PRODUCTION PLANNING

KEPUTUSAN DAN TUJUAN PERENCANAAN

PERKIRAAN PRODUKSI

Permintaan produksi

perkiraan permintaan

PERENCANAAN UNTUK OUTPUT TOTAL

PENJADWALAN PRODUKSI

Jadwal produksi

Rapat produksi

RINGKASAN

REFERENSI

dalam hal paling sederhana, tujuan dari produksi makanan adalah persiapan item
menu dalam kuantitas yang dibutuhkan dengan kualitas yang diinginkan dan dengan biaya
yang sesuai dengan kualitas layanan tertentu adalah elemen yang membedakan produksi
jasa makanan dari rumah atau persiapan makanan keluarga . kualitas, sedangkan
bersamaan penting dari semua persiapan makanan, menjadi pertimbangan yang sangat
penting dalam produksi pangan massal karena jumlah pelanggan tersebut yang produk dan
jumlah karyawan yang terlibat dalam persiapan. itu tidak hanya mencakup aspek-aspek
estetika dari sebuah produk makanan tetapi juga faktor gizi dan keamanan mikrobiologis
dari produk. biaya, tentu saja, menentukan apakah suatu produk harus diproduksi untuk
pelanggan tertentu. contoh kontras akan melayani filet mignon sebagai makan siang di
sekolah item-jelas terlalu mahal pilihan. pada tahun 1980, operator jasa makanan ditantang
dengan meningkatkan biaya tenaga kerja, meningkatnya biaya makanan, dan melonjaknya
biaya energi. kunci keberhasilan adalah fleksibilitas dan upaya oleh manajer untuk
mengubah strategi dan manajemen gaya (cichy, 1983).

setelah pengadaan, produksi adalah subsistem utama berikutnya dalam elemen

transformasi sistem jasa makanan yang diperlukan untuk mencapai tujuan, dan tempatnya
disorot pada gambar 9.1. karena peningkatan penggunaan makanan di negara pra-diproses,
subsistem pra-pengolahan akan dimasukkan dalam bagian produksi meskipun mendahului
produksi dalam model sistem jasa makanan (bab 2). produksi dalam arti umum adalah
proses dimana barang dan jasa diciptakan. dalam konteks jasa makanan, produksi adalah
fungsi manajerial mengubah makanan yang dibeli di berbagai negara ke dalam item menu
yang disajikan sebagai makanan untuk pelanggan, klien, atau pasien.

dalam operasi jasa makanan saat ini, produksi tidak lagi dianggap hanya sebagai
"memasak di dapur" tetapi telah berkembang menjadi perencanaan, pengendalian bahan,
metode produksi, kualitas makanan, produktivitas tenaga kerja, dan konsumsi energi.
masing-masing kontrol ini akan dibahas dalam bab-bab yang terpisah dari bagian produksi.

pada dasarnya, manajer jasa makanan bertanggung jawab untuk produksi adalah
manajer sumber daya dan dalam beberapa organisasi mungkin begitu ditunjuk. orang-orang
yang bergantung pada pengalaman masa lalu untuk membuat keputusan bisa mengalami
kesulitan bertahan di pasar yang kompetitif saat ini. pendekatan inovatif untuk membuat
keputusan yang diperlukan untuk alokasi dan kontrol terhadap sumber daya tersebut
(lambert dan pantai, 1980). misalnya teknik analisis dan komputer yang digunakan dalam
industri produksi bisa diadaptasi oleh manajer jasa makanan menentukan kebutuhan
sumber daya untuk produksi.

perencanaan produksi adalah pembentukan program aksi untuk transformasi

sumber daya menjadi barang dan jasa. manajer mengidentifikasi sumber daya yang
diperlukan dan menentukan bagaimana proses transformasi harus dirancang untuk
menghasilkan barang dan jasa yang diinginkan. sekali proses ini telah dikembangkan, fungsi
manajerial perencanaan harus terintegrasi dengan fungsi-fungsi manajerial lainnya
pengorganisasian dan pengendalian.

perencanaan, pengorganisasian, dan pengendalian yang tumpang tindih fungsi

manajerial, bagaimanapun, dan tidak dapat dianggap terpisah. misalnya, manajer jasa
makanan dan supervisor produksi mungkin telah menetapkan jadwal persiapan kali
mencegah sayuran dari menjadi matang (mengendalikan), tapi kemudian tiba-tiba harus
merevisi jadwal produksi (perencanaan) karena salah satu karyawan penting pulang sakit
dan tugas penting harus dipindahkan. isi pekerjaan harus dianalisis untuk memastikan
semua tugas yang tercakup (pengorganisasian).
 PLANNING DECISIONS AND OBJECTIVES

seperti dibahas dalam Bab 4, perencanaan meliputi penetapan tujuan dan sasaran
oleh manajemen puncak dan pengembangan kebijakan dan prosedur oleh manajemen
menengah. akhirnya, keputusan harus dibuat concering, jumlah yang diperlukan untuk
memproduksi dan standar kualitas yang harus dipertahankan dalam keterbatasan biaya.
dalam operasi jasa makanan, industri, manajer harus memperkirakan peristiwa masa depan.
dengan demikian, peramalan, perencanaan untuk output agregat atau total, dan
penjadwalan produksi merupakan elemen penting untuk pengambilan keputusan.

semua keputusan perencanaan ini harus dilakukan dalam batasan fasilitas yang ada.
terlalu sering, di rumah sakit atau panti jompo, jumlah pasien atau penduduk meningkat,
namun kapasitas peralatan di dapur adalah tidak. jika permintaan masa depan diantisipasi
melebihi kapasitas hadiah, maka fasilitas tersebut harus diperluas, produksi masa depan
dibatasi, atau makanan disiapkan lebih siap membeli untuk menangani untuk meningkatkan
permintaan.

tujuan utama dari perencanaan produksi adalah sintesis yang efektif dari produksi
tujuan kuantitas, kualitas, dan biaya. investthe tujuan utama perencanaan produksi adalah
sintesis yang efektif dari produksi tujuan kuantitas, kualitas, dan biaya. investigasi tugas
manajer produksi industri menunjukkan bahwa paling sering waktu mereka dihabiskan pada
hubungan kerja, kontrol kasus, pengendalian produksi (penjadwalan kuantitas), dan
kualitas. berdasarkan pengamatan ini, tujuan produksi sekunder adalah (Adam dan Ebert,
1978):

- Menentukan karakteristik produk

- Menentukan karakteristik proses produk

- Memprediksi jumlah untuk memenuhi permintaan yang diharapkan

- Menentukan tingkat kualitas yang diinginkan

- Menghubungkan unsur-unsur biaya tenaga kerja, material, dan pemanfaatan

fasilitas.

Tujuan perencanaan produksi industri ini juga berlaku untuk operasi jasa makanan.
karakteristik produk atau menu item tergantung pada jenis operasi: perintah singkat di
sebuah restoran makanan cepat saji, atau coffee shop Hotel, pemilihan item individual di
sebuah restoran dengan layanan lengkap, atau menu tetap di sekolah. misalnya, patiie
tanah daging akan disajikan sebagai hamburger panggang pada roti untuk restoran makanan
cepat saji, tanah steak yang charbroiled untuk restoran dengan layanan lengkap, atau
hamburger dipanggang oven untuk jasa makanan sekolah.
 karakteristik proses produksi meliputi metode persiapan makanan, mulai dari
memanggang untuk panas sekali untuk dipanggang. proses dan karakteristik produk yang
erat kaitannya karena prosesnya sebenarnya ditentukan oleh produk. proses tersebut
mungkin memiliki pengaruh lebih besar pada elemen biaya dalam perencanaan, meskipun,
karena tenaga kerja, peralatan, dan pengeluaran energi.

jelas, perencanaan yang efektif tidak dapat dilakukan tanpa peramalan cukup akurat
dari jumlah permintaan di masa mendatang. akhirnya, standarts kualitas adalah faktor biaya
karena traning karyawan, pengendalian persediaan dari kedua item makanan mentah dan
siap, dan program sanitasi.

unsur biaya dalam perencanaan adalah hasil dari korelasi awal biaya bahan
makanan, penyimpanan, dan pemanfaatan masalah dengan item petugas dari biaya tenaga
kerja, biaya investasi dalam fasilitas, dan pemanfaatan energi. karakteristik ini harus
dipertimbangkan dalam semua perencanaan. setiap kali perencanaan melampaui sehari-
hari, prakiraan menjadi mutlak diperlukan

PRODUCTION FORECASTING

sebagaimana tercantum dalam pasal 7, peramalan adalah seni dan ilmu untuk
memperkirakan kejadian di masa depan dan menyediakan data base untuk keputusan
membuat dan perencanaan. dalam bab itu, peramalan dianggap berlaku untuk pengadaan
bahan. perhatian spesifik dari bab ini, bagaimanapun, adalah peramalan sebagai diterapkan
pada produksi pangan.

Production Demand

sejalan dengan tujuan utama produksi memuaskan makanan kuantitas dan

permintaan kualitas, pada waktu tertentu dan biaya-kebutuhan produksi pangan peramalan
permintaan devolves dari fakta bahwa persiapan makanan membutuhkan panjang waktu
tertentu, bahwa permintaan di masa mendatang harus perkiraan, dan bahwa biaya tertentu
yang terjadi dengan baik kelebihan atau kekurangan produksi (konnersman, 1969).

lamanya waktu untuk persiapan makanan jauh lebih pendek daripada beberapa
tahun yang lalu, umumnya karena peningkatan penggunaan barang-barang sebagian
menyiapkan makanan, seperti kue dan roti campuran, daging porsi, sayuran beku, dan siap
melayani salad hijau, waktu persiapan mungkin dikurangi lebih lanjut dengan menggunakan
peralatan yang lebih efisien, termasuk uap berkecepatan tinggi dan mixer yang kuat. waktu
produksi makanan, namun, tidak dapat secara drastis mengurangi dengan menggunakan
makanan kenyamanan kecuali sistem perakitan / melayani total diadopsi (bab 5).

permintaan produksi untuk jasa makanan rumah sakit mungkin memiliki tingkat
tertinggi ketidakpastian karena variasi tak terduga adalah persyaratan khusus diet untuk
pasien, preferensi makanan ketika menu selektif yang digunakan, dan jumlah pasien, staf,
dan pengunjung untuk dilayani. restoran berbeda dalam permintaan produksi karena
persyaratan dietry spesial umumnya tidak dianggap dan karena itu mungkin memiliki
makanan khusus tertentu cenderung untuk menstabilkan permintaan. pelanggan dapat
memuaskan keinginan untuk seafood atau masakan Italia dengan memilih sebuah restoran
yang mengkhususkan diri dalam barang-barang tersebut, daripada mengharapkan untuk
menemukan makanan tersebut di semua restoran.

overproduksi menimbulkan biaya tambahan karena penyelamatan dari makanan

berlebih tidak selalu layak. sisa makanan disiapkan umumnya merusak mudah dan
membutuhkan sangat hati-hati dalam penanganan dan penyimpanan. meskipun beberapa
makanan sisa mungkin diselamatkan oleh pendinginan, makanan tertentu mungkin rusak
dan kehilangan kualitas. contoh yang baik dari gangguan ini adalah custrad atau cream pie
yang harus dipegang dalam pendingin untuk keamanan pangan tapi bisa mengembangkan
kerak basah dan tidak dijual dalam beberapa jam setelah pembuatan. kebijakan dan
prosedur untuk penyimpanan makanan dioverproduksi harus didefinisikan dengan baik dan
ketat ditegakkan.

upaya untuk mengurangi biaya produksi berlebih dengan menggunakan tersedia

makanan tinggi harga-item sebagai bahan dalam item menu murah bisa sangat mahal. satu
contoh adalah menggunakan sisa iga panggang daging sapi rebus, sup kaldu, atau hash
daging sapi, yang semuanya dapat dipersiapkan dengan daging segar lebih murah. selain
biaya awal yang lebih tinggi, perencanaan dan pelaksanaan upaya penyelamatan ini
dikenakan biaya tenaga kerja yang lebih tinggi yang akan dihindari telah overrun tidak
terjadi. pelanggan umumnya cepat untuk mencurigai penggunaan sisa makanan, yang
tentunya dapat merusak citra operasi jasa makanan.

rendahnya produksi bisa sama sebanyak biaya penggalang sebagai kelebihan. makan
malam dapat mengamankan item menu yang diinginkan, apakah pasien rumah sakit atau
restoran patron, baik akan menderita mengurangi moral atau menjadi sangat senang.
Selanjutnya, memuaskan permintaan pelanggan dalam hal rendahnya produksi mungkin
melibatkan baik biaya persiapan tambahan dan substitusi sering diperlukan item lebih
mahal.

seorang manajer yang bijaksana akan bersikeras bahwa item cadangan yang sama
akan tersedia ketika terjadi kekurangan produksi. misalnya, dalam jasa makanan asrama
universitas, jika steak yang undersuplly negara goreng terjadi, pengganti yang sangat baik
akan menjadi beku steak menit, cepat panggang. substitusi tersebut tentu akan
meningkatkan semangat pelanggan.

DEMAND FORECASTING

keinginan untuk operasi pelayanan makanan yang efisien menghasilkan kebutuhan

untuk peramalan permintaan produksi. perkiraan yang baik sangat penting bagi para
manajer dalam perencanaan transisi yang mulus dari arus keluaran output masa depan,
terlepas dari ukuran atau jenis fungsional dari jasa makanan (misalnya, sekolah, rumah sakit,
atau restoran). mereka bervariasi dalam kecanggihan dari yang didasarkan pada catatan
sejarah dan intuisi untuk model yang kompleks membutuhkan sejumlah besar data dan
komputer rime. perawatan harus dilakukan untuk memilih model peramalan yang sesuai
untuk situasi tertentu.

dari tiga jenis model yang dibahas dalam bab 7, model time series adalah yang paling
cocok untuk prakiraan jangka pendek dalam operasi jasa makanan. mereka didasarkan pada
asumsi bahwa kejadian sebenarnya mengikuti trend dan diidentifikasi dari waktu ke waktu.
data aktual dapat menunjukkan tren dalam pengertian umum, tetapi tidak memberikan
informasi perkiraan. untuk membuat data masa lalu yang berguna, variasi harus direduksi
menjadi garis tren yang dapat diperpanjang ke masa depan. moving average dan
exponential smoothing, kedua model time series, yang sering digunakan dalam rasionalisasi
Data jasa makanan dibandingkan jenis lainnya, meskipun model kausal dapat digunakan
juga.

The Series Models

Dalam semua metode peramalan , tren dan musiman dalam data harus
dipertimbangkan . Misalnya, badai musiman utama atau interupsi kekuasaan akan
ditunjukkan pada dasar dengan penyimpangan liar dari apa yang mungkin tampaknya
menjadi hubungan waktu yang relatif mulus . Karena semua makanan di layanan hampir
tidak dapat dikelompokkan cukup menjadi data permintaan kotor , perkiraan umumnya
dikembangkan pada item yang paling mahal dan paling sering digunakan , seperti daging
hidangan pembuka .

Moving Average. Yang paling umum dan paling mudah dari prosedur smoothing adalah
metode rata-rata bergerak , yang dapat digunakan hanya pada item yang dari jenis yang
sama . Proses ini dimulai dengan mengambil rata-rata dari kelompok lima atau sepuluh data
untuk titik pertama pada garis perkiraan . Poin kedua pada baris dibuat dengan
menjatuhkan item pertama dalam kelompok awal , termasuk satu tambahan untuk
membuat nomor yang sama , dan rata-rata mereka . Proses ini berlanjut untuk semua data
dengan jumlah yang sama item untuk rata-rata dengan menjatuhkan terakhir bergerak
untuk memasukkan yang baru .

Contoh metode moving average ditunjukkan pada Gambar 9.2 . Data adalah untuk
daging sapi panggang dan jangka waktu selama sepuluh hari di masa lalu . Lima - day moving
average di gunakan . Lima pertama - day moving average dihitung dengan menambahkan
permintaan untuk hari-hari dan membaginya dengan lima , memberikan rata-rata dari 176
pound. Rata-rata bergerak berikutnya dihitung dengan menambahkan tuntutan hari 2
sampai 6 dan membaginya dengan lima . Prosedur ini diulang dengan menjatuhkan hari
awal dan menambahkan berikutnya untuk total lima hari . Nilai-nilai data permintaan dan
nilai rata-rata bergerak diplot pada grafik ( Gambar 9.3 ) menggambarkan efek smoothing
metode ini. Perhatikan bahwa kurva data yang merapikan menghilangkan variasi harian
dalam permintaan dan dengan demikian menunjukkan kecenderungan permintaan masa
lalu . Proses ini rata-rata , ketika melanjutkan, hasil titik data yang memuluskan pola yang
relatif konstan untuk digunakan dalam perkiraan data .

Smoothing eksponensial . Smoothing Expontenial adalah prosedur time series

populer . Seperti halnya metode rata-rata bergerak , itu menghaluskan keluar keacakan
dalam data . Dalam proses ini , nilai saat ini dan nilai sebelumnya langsung digunakan untuk
menghitung smoothing yang baru . Nilai baru ini adalah item awal untuk interval waktu
berikutnya . Sebuah fitur penting dari metode ini adalah bahwa data yang lebih tua memiliki
pengaruh yang lebih rendah pada kurva trend . Ekspresi matematika untuk metode
pemulusan ini adalah

St = A1 + ( 1 - a) St - 1

Dimana a = konstan biasanya antara 0,1 dan 0,3

St value = merapikan pada waktu t

Pada = nilai aktual yang diamati pada waktu t

St - 1 = sebelumnya nilai smoothe

Penunjukan Metode ini ini sebagai pemulusan eksponensial dibenarkan oleh dekomposisi
matematika dari persamaan , yang menghasilkan seri dimana ekspresi ( 1 - a) mengakuisisi
eksponen ( Adam dan Ebert , 1978) . Perbandingan dari kedua metode smoothing
menunjukkan bahwa efek dari teknik eksponensial agak lebih cepat daripada rata-rata
bergerak .

Causal Model

Model sebab-akibat yang lebih canggih dari jenis time series dan berbeda dari mereka
dalam anggapan bahwa hubungan diidentifikasi ada antara item yang prakiraan dan faktor-
faktor lain maka waktu . Model kausal yang paling umum digunakan adalah regresi linier ,
yang diperlakukan secara luas oleh sebagian statistik dasar buku teks . Program komputer
untuk regresi juga tersedia . Model ini cocok untuk perkiraan jangka menengah .

Regresi Linear . Kata " linear " berarti maksud dari analisis untuk menemukan persamaan
untuk garis lurus yang paling dekat sesuai dengan titik data . Dalam terminologi statistik
konvensional , item menjadi perkiraan disebut variabel dependen ( Y ) dan faktor-faktor
yang mempengaruhi itu disebut variabel bebas ( X ) .

Dalam analisis , data permintaan bersejarah bagi variabel tunggal akan menghasilkan
persamaan yang berasal dari proses regresi linear dalam bentuk garis lurus

Y = a0 + a1X

Di mana a0 dan a1 adalah konstanta numerik ditentukan oleh analisis regresi . Seperti
ditunjukkan dalam Gambar 9.4 , a0 adalah intersep garis pada sumbu Y dan a1 adalah
kemiringan garis . Dalam penggunaannya , X wil menjadi independen tunggal kuantitas
variabel . Titik data pada gambar adalah nilai Y untuk nilai-nilai tertentu dari plotting Awal X.
variabel di atas kertas grafik akan dianjurkan untuk memastikan apakah mereka dapat
diwakili cukup dengan garis lurus . Nilai peramalan terdiri dari asumsi bahwa hubungan
linear antara variabel akan terus untuk waktu yang wajar di masa depan , atau cukup hanya
bahwa garis mungkin diperpanjang . Penggunaan persamaan hanya membutuhkan
substitusi dari nilai masa depan diantisipasi untuk X dan Y sebagai solusi untuk kuantitas
peramalan .

Contoh variabel independen adalah rumah sakit jasa makanan adalah jumlah pasien yang
dilayani nampan , sensus pasien , cafetaria pengaturan kapasitas , jumlah karyawan , jumlah
pasien pada diet biasa, dan jumlah pasien pada setiap diet dimodifikasi . Untuk contoh ,
daging sapi panggang mungkin permintaan dominan untuk jasa makanan , pemilik sebuah
hubungan antara jumlah bersejarah nampan pasien dan pon daging sapi panggang bisa
menghasilkan persamaan regresi . Permintaan perkiraan daging sapi , hitungan masa depan
diantisipasi dari nampan disajikan kemudian akan dimasukkan ke dalam persamaan sebagai
X untuk memecahkan Y , pon daging sapi panggang yang dibutuhkan .

Regresi . Jika penentuan efek lebih dari satu variabel independen ( X1 , X2 .... Xn ) di satu
tergantung yang diinginkan , proses ini disebut regresi berganda dan persamaan yang
diturunkan akan memiliki form berikut

Y = a0 + + a1X1 a2X2 + . . . . anXn

Analisis regresi ganda ini sangat kompleks dan program komputer yang baik diperlukan
untuk solusi .

PLANNING FOR TOTAL OUTPUT

Tingkat keputusan dalam sebuah organisasi dapat membuat pemisahan ke dalam

perencanaan rinci dan keseluruhan yang diinginkan . Model peramalan dibahas sebelumnya
berkaitan dengan perencanaan rinci dan umumnya digunakan pada tingkat operasi . Tingkat
yang lebih tinggi dari manajemen prihatin dengan perencanaan keseluruhan disebut
perencanaan agregat untuk total output .
 Perencanaan agregat , yang sering digambarkan dalam literatur manajemen industri
, dibedakan oleh penurunan perencanaan untuk elemnts variabel kotor untuk
memungkinkan manajer puncak untuk membuat keputusan perencanaan keseluruhan dan
meninggalkan detail untuk eselon yang lebih rendah . Dalam konteks sastra arus , " agregat "
berarti keseluruhan atau nonspesifik . Proses ini biasanya terdiri dari perencanaan dalam
jangka waktu tertentu untuk elemen-elemen produk , persediaan , dan tenaga kerja .

Operasi jasa makanan jarang setuju untuk perangkat perencanaan agregat seperti itu
karena perbedaan mendasar dalam proses teknologi dan produk yang ada antara organisasi
industri manufaktur dan sistem jasa makanan . Para produsen industri mengubah bahan
baku oleh beberapa proses yang berbeda menjadi produk jadi yang disimpan dalam
persediaan atau dikirim ke pelanggan untuk digunakan di lain waktu . Persediaan ini dapat
digunakan untuk melindungi produsen dari stockouts dalam periode permintaan meningkat.

Sebaliknya, dalam jasa makanan, transformasi bahan baku terjadi biasanya di

fasilitas yang sama di mana produk yang dikonsumsi . Karena produk jadi tahan lama , tidak
ada persediaan barang jadi tersebut dapat dipertahankan untuk memenuhi permintaan di
masa mendatang . Sebuah rumah sakit besar dengan menggunakan cook - chill , minimal
memasak , atau sistem produksi kenyamanan mungkin bisa memanfaatkan perencanaan
agregat , namun, jika itu juga memiliki akses diperpanjang ke komputer berkapasitas tinggi ,
prasyarat metode ini . Connell ( 1981 ) meneliti perencanaan penggunaan agregat dalam
jumlah besar seperti pusat medis jasa makanan . Unsur penting untuk rencana mereka
adalah permintaan agregat yang terdiri dari layanan total, nourishments , dan makanan
yang disediakan oleh sistem jasa makanan dalam masa produksi dengan dipan tenaga kerja
yang menyertainya .

PRODUCTION SCHEDULLING

Penjadwalan produksi dalam operasi jasa makanan dapat didefinisikan sebagai

waktu urutan peristiwa yang dibutuhkan oleh subsistem produksi untuk menghasilkan
makanan . Penjadwalan terjadi dalam dua tahap yang berbeda - perencanaan dan tindakan -
dan sangat penting untuk pengendalian produksi .

Pada tahap perencanaan , prakiraan conveted ke kuantitas dari setiap item makanan yang
harus disiapkan dan distribusi barang yang pengawas di setiap pusat kerja . Sebagai contoh
yang sangat sederhana , 500 porsi daging sapi panggang , bergigi kentang, brokoli ,
melemparkan salad , gulungan makan malam , dan cherry pie telah diperkirakan untuk
makan malam khusus . Direktur jasa makanan memberikan produksi 500 porsi daging sapi ,
kentang , dan brokoli untuk pengawas produksi utama , salad melemparkan ke unit salad ,
dan gulungan dan cherry pie ke toko kue .

Para pengawas di setiap unit memikul tanggung jawab untuk aksi panggung dengan
menyiapkan jadwal produksi . Setiap item ditugaskan untuk karyawan tertentu dan waktu
untuk mulai persiapan direkam pada jadwal . Penjadwalan ketat menjamin bahwa makanan
yang disiapkan untuk melayani tanpa memegang panjang dan kemungkinan penurunan
kualitas . Para pengawas memberikan umpan balik kepada manajer dengan menulis
komentar pada jadwal .

Dalam operasi kecil di mana hanya satu cook dan mungkin pembantu yang bertugas
pada satu waktu , manajer jasa makanan mungkin juga perlu menganggap
bertanggungjawab untuk aksi panggung . Tidak ada operasi , betapapun kecilnya , dapat
menghindari kebutuhan untuk jadwal produksi .

Production Schedule
Jadwal produksi , sering disebut lembar kerja produksi , adalah kontrol utama dalam
subsistem produksi karena akan mengaktifkan menu . Jadwal produksi energi pada rencana
produksi dan memberikan akurasi tes peramalan . Menu , tentu saja , harus berdasarkan
resep standar , seperti yang dijelaskan dalam Bab 11 .
Jadwal produksi sangat individual dalam berbagai jasa makanan dan dapat berbeda dari satu
lembar untuk penyelesaian petunjuk untuk printout program komputer . Terlepas dari jenis
bentuk , informasi dasar tertentu harus disertakan pada setiap jadwal : tanggal produksi ,
makan , dan satuan harus diidentifikasi , serta terkait informasi cuaca lainnya , spesial event
, dan jumlah makanan yang sebenarnya . Selain itu, informasi berikut ini harus disertakan
untuk membuat rencana aksi tertentu .

• Karyawan
• Menu item .
• Kuantitas untuk mempersiapkan
• Hasil sebenarnya
• instruksi khusus dan komentar .
• jadwal waktu Persiapan
• Kelebihan dan di bawah target
• Pergantian
• tugas tambahan
• Persiapan

Jadwal produksi spesimen pada gambar 9.5 adalah dari asrama jasa makanan besar .
Perhatikan bahwa informasi umum disebutkan sebelumnya ditampilkan di bagian atas
lembar kerja dan daerah produksi ditandai sebagai tujuan khusus untuk jadwal ini .
Penghitungan makan pada akhir produksi juga dicatat , yang memvalidasi jadwal ini sebagai
bagian dari data historis . Judul tertentu yang disebutkan di atas merupakan judul kolom .
Jadwal produksi umumnya dipasang di papan pengumuman di unit. Nama karyawan di
kolom kiri mudah memungkinkan personil yang bertanggung jawab untuk menemukan garis
yang menggambarkan tugas yang ditunjuk . Kolom item menu mengidentifikasi resep
dengan nama. Seringkali unit pengawas akan mendistribusikan resep , baik dalam bentuk
kartu atau sebagai hasil cetakan komputer , untuk tepat karyawan pada saat jadwal
diposting .

Kuantitas untuk mempersiapkan adalah jumlah perkiraan untuk setiap item menu .
Hasil yang sebenarnya adalah jumlah porsi yang dihasilkan oleh resep . Praktek saat ini
adalah untuk memasukkan ukuran porsi dan mengandalkan resep . Jika tidak terdapat pada
resep , informasi ini harus ditempatkan pada jadwal produksi . Perhatikan bahwa hasil
aktual menunjukkan kelebihan untuk beberapa item dan di bawah target untuk lainnya .
Instruksi kolom , dilengkapi dengan unit pengawas , memberikan informasi khusus dan
komentar pada peralatan yang akan digunakan dan petunjuk layanan . Selain itu, kolom ini
harus berisi informasi spesifik apapun tidak termasuk dalam resep , seperti diindikasikan
untuk refried kacang dan brokoli : " tambahkan kacang cair yang diperlukan untuk
mempertahankan produk lembab " dan " musim dengan mentega cair . "

Jadwal waktu , diselesaikan oleh unit pengawas , dimaksudkan untuk memastikan

bahwa berbagai item menu akan diproduksi untuk layanan pada waktu yang diinginkan . Ini
juga memiliki referensi untuk metode persiapan standar dalam unit produksi utama untuk
item tertentu , seperti negara goreng steak dan beras Meksiko .
Kolom ammount sisa menunjukkan kelebihan atau kekurangan produksi , rendahnya
produksi ditunjukkan dengan nol sisa dan entri waktu di kolom waktu runout . Kolom
substitusi digunakan ketika item underproduced , seperti dalam kasus tombak brokoli .
Dalam asrama ini jasa makanan , tugas pembersihan tambahan dan nama orang yang
bertanggung jawab dicatat .

Instruksi untuk prepreparation untuk makan berikutnya , apakah hari yang sama
atau berikutnya, adalah dalam bentuk yang sama seperti jadwal produksi , dimulai dengan
nama orang , dan diikuti oleh item menu , kuantitas , dan instruksi khusus . Item ini terdaftar
di bawah prepreparation akan di jadwal makan berikutnya .

Penekanan dalam teks ini pada penjadwalan produksi dibenarkan oleh pentingnya
sebagai elemen kontrol produksi dengan bantalan penting pada biaya bahan baku, tenaga
kerja, dan energi . Terlepas dari kesempurnaan jadwal dan assigment karyawan untuk
melaksanakan itu, bagaimanapun, karyawan produksi adalah orang-orang yang membuat
jadwal kerja . Realisasi fakta sederhana ini menyiratkan nilai pertemuan karyawan produksi .

Production Meetings
Foodservice manager dalam operasi kecil , atau unit pengawas dalam yang besar ,
harus mengadakan pertemuan setiap hari dengan karyawan di unit produksi . Biasanya ,
pertemuan produksi ini dapat agak pendek tetapi, pada perubahan menu siklus , waktu yang
lebih lama diperlukan untuk membahas resep baru dan tugas karyawan . Dalam operasi jasa
makanan yang menyajikan sarapan , makan siang , dan makan malam , pertemuan ini
umumnya dijadwalkan setelah makan siang , ketika aktivitas di unit produksi minimal.
Selama pertemuan ini , unit produksi karyawan dapat didorong untuk membahas efektivitas
jadwal baru saja selesai. Over- dan di bawah target , seperti yang ditunjukkan pada jadwal
baru selesai , dan langkah-langkah perbaikan di masa depan juga topik penting dari diskusi .
Masalah produksi ini dan solusi yang disarankan harus dicatat pada jadwal untuk bimbingan
ketika menu muncul berikutnya dalam siklus.

Pertemuan harus menyimpulkan dengan diskusi tentang jadwal produksi untuk tiga
kali makan berikut . Pada saat ini , karyawan harus meninjau resep untuk berbagai item
menu , substitusi bagi mereka , dan prepreparation untuk hari berikutnya . Beban kerja
diskusi bebas yang cukup agar pertemuan tersebut dan dapat menjadi pembangun
semangat bagi karyawan yang benar-benar membuat pekerjaan jadwal .
 Asfia Zara 244-271

produksi

Peralatan Mengukur Bahan

Sendok ukur : 2 set felt-tip pena
cangkir ukur pensil pelumas
takaran selotip dan dispenser
kuart (0.9 liter) Label perekat
2- kuart scratch pad
4- kuart pensil

Peralatan Meramu
Listrik atau meja model yang bisa membuka panci dan baki
Besar pukulan-jenis pembuka kaleng keranjang
Pisau: Prancis dan berguna Troli
Spatula Rak
Karet
Talenan
pengupas sayur
saringan
Sendok: ditempatkan dan padat Perlengkapan Peralatan
Dippers: berbagai ukuran
Sendok: berbagai ukuran Slot organizer
Sekop untuk menyimpan sampah kotak file
papan klip
Bahan Kemasan
Perlengkapan sanitasi
Cangkir kertas dan tutup: berbagai ukuran kantong plastik
tong sampah
Guci plastik dan kontainer keranjang sampah
Tempat sandwich kain lap
tas kertas Handuk
Uap air atau counter panci dengan tutup sabun

Gambar 10.2. Persediaan peralatan sederhana untuk perakitan bahan. sumber:

Dougherty, DA: kontrol isu dan sistem perakitan bahan. Di Rose, JC: Handbook for Health
Care Food Service Management. Rockville, MD, Aspen Sistem Corp, 1984, p.200.

besarnya porsi yang diperlukan untuk menimbang berbagai jenis bahan resep. Peralatan
untuk persiapan lainnya akan bervariasi, tergantung pada fungsi tertentu yang ditugaskan ke
ruang bahan. Peralatan ini mungkin termasuk alat pengiris vertikal/pemotong, pengaduk,
peralatan memotong atau alat pemotong lainnya, pembuangan sisa makanan, dan
pengaduk.
 Daftar peralatan sederhana lainnya dan persediaannya ditunjukkan pada Gambar
10.2. Seperti juga berlaku untuk peralatan yang lebih besar, peralatan kecil yang dibutuhkan
di daerah pusat bahan bervariasi, tergantung pada fungsi yang dibutuhkan di sana.

Pelayanan Ruang bahan

Menurut Dougherty (1984), sekitar sepertiga waktu staf produksi dalam mengoperasikan
diluar ruang bahan dihabiskan untuk menentukan kebutuhan pasokan, mendapatkan
pasokan, dan menimbang serta mengukur bahan-bahan. Dengan memusatkan kegiatan ini,
staf produksi bebas untuk melakukan tugas-tugas keahlian dengan tingkat yang lebih tinggi.
Hal ini umumnya akan memungkinkan manajemen untuk menetapkan kembali klasifikasi
staf yang lebih rendah dari produksi untuk perakitan sarananya. Dalam pelaksanaan yang
lebih kecil dimana membutuhkan orang yang banyak tidak diperlukan untuk perakitan
bahan, jadwal staf produksi dapat diatur untuk memungkinkan mereka dapat menimbang
dan merakit bahan-bahan pada akhir waktu untuk persiapan selanjutnya. Seperti Dougherty
tunjukkan, jadi semakin banyak kegiatan yang terpusat, manfaat yang lebih akan dapat
terwujud.
Petugas yang ditugaskan ke ruang bahan harus mampu membaca dan menulis,
berhitung sederhana, dan akrab dengan fasilitas penyimpanan. Mereka harus bertanggung
jawab untuk menerima, penyimpanan, dan perakitan bahan. oleh karena itu, penyaringan
dan pelatihan harus diutamakan untuk kedua bidang yang membutuhkan tanggung jawab
ini.

Pelatihan harus mencakupi bidang-bidang berikut :

• Kondisi lingkungan dan persyaratan untuk menyimpan makanan tertentu.
• Ventilasi dan faktor kelembaban dalam penyimpanan kering
• Tindakan pengamanan dalam penanganan dan penyimpanan barang-barang non pangan
dan bahan beracun
• Rumah tangga dan sanitasi standar untuk mencegah kontaminasi makanan selama
penyimpanan
• Langkah-langkah keamanan untuk menjamin tidak ada pencurian
• prosedur menimbang dan mengukur

Deskripsi pekerjaan untuk petugas bahan perakitan tergantung pada kegiatan yang
termasuk dalam prosedur untuk ruang bahan. Contoh dari deskripsi pekerjaan ditunjukkan
pada Gambar 10.3. Faktor-faktor berikut adalah di antara mereka yang perlu diperhatikan
dalam penjadwalan personil untuk perakitan bahan.
• Ukuran operasi
• Frekuensi dan waktu pengiriman
• Ukuran ruang bahan dan lokasi tempat penyimpanan lainnya
• Jenis, jumlah, dan kompleksitas bahan menu yang akan dirakit
• Jumlah stasiun kerja yang harus diberikan
• Jadwal pengiriman bahan untuk produksi dan daerah yang melayani
• Tingkat persiapan sebelum dilaksanakan di daerah perakitan bahan

Dougherty (1984) menyatakan bahwa di fasilitas kesehatan ada 300 + fasilitas

tempat tidur, satu orang staf setidaknya menangani waktu 12 jam, diperlukan 7 hari
seminggu. Dougherty berpendapat, jumlah maksimum staf yang diperlukan adalah tiga
orang, meskipun di rumah sakit besar, kecuali jika dibutuhkan jumlah yang sangat sebelum
persiapan dilakukan.

BAHAN PEMASANGAN CLERCK

Nama: _______________________ selingan: _________________________
Jam: _________________________ makan siang: _________________________
Coffee break: _________________________
TANGGUNG JAWAB UMUM DAN TUGAS

I.Gudang Permintaan
Mengambil ke gudang jika ada permintaan dari dapur utama. Ini merupakan
daftar semua bahan yang diperlukan untuk produksi satu hari dari beberapa menu
yang akan disalurkan melalui area bahan perakitan. Memeriksa semua persediaan di
bahan di tempat perakitan dan menandai pasokan yang tidak diperlukan dengan
spidol. (Sebagai contoh, gula akan dikeluarkan dalam tas # 100. Total semuanya tidak
akan digunakan dalam satu hari. Daftar permintaan resmi ini, akan diberikan kepada
petugas gudang untuk diisi dan dikirimkan.)
II. Jadwal Produksi dan Resep Produksi
jadwal produksi dan resep produksi diperoleh dari kantor dapur utama.
A. Produksi Resep. Akan ada satu resep untuk setiap satu menu yang akan
disalurkan melalui daerah bahan perakitan. Resep ini telah disesuaikan
berdasarkan rencana.
B. Jadwal Produksi. Formulir ini akan disiapkan oleh manajer produksi pangan
dan akan mencakup informasi berikut:
1. Nama karyawan yang bertanggung jawab untuk persiapan produk
2. Nama resep atau item menu
3. Waktu pengiriman bahan-bahan kepada area produksi tertentu
Selalu periksa jadwal produksi untuk menentukan rencana pekerjaan Anda. atur
resep produksi sesuai dengan waktu yang tercantum pada jadwal produksi
sehingga dapat dipersiapkan terlebih dahulu seperti ditimbang kembali dan
dikemas pertama.
I. Merakit, Berat, dan Kemasan
Keakuratan merakit , menimbang , dan mengukur bahan-bahan sesuai
dengan jumlah cetakan pada setiap resep produksi . Mengatur bahan pada
tempat yang sesuai dengan prosedur berikut .
 A. Pilih keranjang yang cukup besar untuk menampung bahan-bahan untuk
setiap resep
B. Gunakan selotip dan pena felt- tip , beri label nampan dan rak dengan nama
resep . Semua item menu yang di atur dikeranjang harus mempunyai waktu
pengiriman yang sama .
C. Paket Bahan sebagai berikut :
1 . Cangkir kertas dan tutup . Gunakan untuk sejumlah kecil barang cair , seperti
saus Worcestershire , jus lemon , minyak salad .
2 . Kantong plastik ( 2 sampai 3 ukuran ) . Gunakan untuk semua bahan yang
basah , seperti telur beku, sayuran segar . Ikatkan tas aman dan label dengan
spidol felt . Tuliskan nama, bahan dan berat di tas tersebut.
3 . Kantong sandwich glassine . Gunakan untuk rempah-rempah atau bahan
kering lainnya .
4 . Tas kertas ( berbagai ukuran ) . Gunakan untuk bahan kering .
5 . panci . Gunakan untuk bahan-bahan yang lebih besar , seperti kita remah-
remah roti , tepung , seledri . Tutup panci dengan baik tutup atau bungkus
plastik.
6 bagian/menu dasar. Selalu meninggalkan item dalam wadah asli bila
memungkinkan, seperti tidak ada. Lumuri 10 kaleng atau kertas lilin dengan
margarin.
7. Guci (1/2 dan 1 gal). Untuk cuka dan minyak salad.
Masukan jumlah kecil bahan-bahan untuk resep yang sama pada 18-inch
lembar x 26-inch pan. Setelah semua barang ditimbang, diberi label, dan
tertutup, taruh di rak-rak keranjang tang disediakan. Jika tidak akan dikirim
segera, dorong kelemari es jika ada barang yang butuh didinginkan. Bahan
daging, seperti daging sapi, tidak harus diletakkan di gerobak sampai sebelum
pengiriman.
cetakan resep Produksi harus disertakan dengan bahan-bahan yang sudah
terkumpul untuk area produksi. Jika perlu, menginformasikan bahwa bahan-
bahan telah disampaikan. Bahan dapat dipindahkan dari gerobak ke meja
ketika terkumpul.

IV. Tanggung Jawab umum

Anda bertanggung jawab untuk

A. setelah kaleng dibuka dari tempat penyimpanan dan pendinginan kaleng langsung dapat
dipakai untuk pertama kalinya
B. Menyimpan item dan berputar saham di daerah bahan perakitan
C. Menggunakan prosedur sanitasi yang layak
D. Mencuci peralatan yang telah digunakan
E. Menjaga area kerja Anda agar selalu bersih dan teratur setiap saat, dan
F. lainnya sebagaimana ditugaskan
Gambar 10.3. Deskripsi pekerjaan. Sumber: Dougherty, DA: control Issue dan sistem
perakitan bahan. Di Rose, JC: Handbook for Health Care Food Service Management.
Rockville, MD, Aspen Sistem Corp, 1984, hlm 203-204

RESEP
Resep adalah formula yang diukur oleh bahan yang digabungkan dalam suatu prosedur
khusus untuk memberikan suatu hasil yang telah ditentukan . Resep sebenarnya adalah alat
komunikasi tertulis yang berasal dari manajer pelayanan makanan untuk karyawan ruang
bahan dan anggota produksi . Selain itu, resep adalah kualitas dan kontrol kuantitas alat
yang sangat baik , yang merupakan standar untuk setiap item pada menu yang memenuhi
persetujuan pelanggan dan manajemen . Pengendalian biaya atau setiap resep dapat
dengan mudah dihitung , karena bahan-bahan dan jumlah masing-masing akan sama setiap
kali resep akan digunakan. Menu yangcterencana memiliki nilai yang rendah jika pelanggan
mengeluh tentang kualitas makanan atau manajer tidak puas dengan keuntungan yang
didapat.
Resep , oleh karena itu, harus didefinisikan dengan baik dengan serta memiliki format yang
dapat dipahami oleh anggota yang bertanggung jawab untuk produksi item menu dan
layanan pelanggan . Setelah resep diuji berulang-ulang dan diterima oleh manajemen,
kemudian menjadi resep standar yang selalu memberikan hasil yang sama .

Susunan Resep
Sebagian besar resep ditulis dalam pola tertentu atau gaya yang diidentifikasi sebagai
susunan resep . Untuk penggunaan yang paling efektif , semua resep dalam jasa makanan
tertentu harus ditulis dalam susunan yang sama . gaya Keseragaman ini dapat
menyederhanakan penggunaan resep dengan menghilangkan Pembacaan yang cermat
untuk menentukan urutan langkah-langkah .
Resep dalam jumlah besar umumnya berbeda dengan format/susunan yang digunakan
didalam rumah tangga , di mana bahan-bahan yang tercantum berada di bagian atas dan
prosedur di bawah , sehingga membutuhkan juru masak untuk membaca resep secara
bergantian dari atas dan bawah dan dapat bertanggung jawab terhadap kesalahan . Sebuah
kolom format , di mana bahan-bahan yang tercantum pada sisi kiri resep dan prosedur yang
tepat di sisi sebelah kanan , umumnya digunakan untuk resep kuantitas . Dalam format blok
lengkap , garis horizontal memisahkan masing-masing kelompok bahan dengan prosedur
yang bersangkutan dari orang-orang dari teks , dan garis vertikal memisahkan jumlah ,
bahan , dan prosedur kolom . Namun, versi terbaru yang sering digunakan, di mana hanya
garis horizontal memisahkan setiap prosedur dan bahan-bahan yang diperlukan. Contoh
format hitam yang diubah adalah resep untuk lasagna pada Gambar 10.4 ( Shugart , Molt ,
dan Wilson , 1984) . Format Resep ini berlaku untuk kedua kartu resep dan cetakan
komputer .
Informasi spesifik harus disertakan pada setiap resep untuk menyederhanakan
penggunaannya oleh orang yang mempersiapkan dan melayani makanan . Umumnya , resep
mencakup informasi berikut .
• Nama barang makanan
• kode identifikasi
• Total hasil
• Ukuran porsi dan jumlah porsi
• Waktu memanggang jika diperlukan
• Daftar bahan
• Jumlah masing-masing bahan : berat, ukuran, atau jumlah
• Prosedur
• Panning atau bagian informasi
• Melayani dan saran menghias

Informasi dasar yang penting yang berkaitan dengan resep rinci ditampilkan dalam judul
resep lasagna ( Gambar 10.4 ) . Suhu oven dan waktu memanggang berada di sebelah kiri
dan hasil total , ukuran pan , dan ukuran porsi di sebelah kanan . Bahan terdaftar sesuai
dengan kelompok prosedural , dengan tiga bahan dalam kelompok pertama , lima di kedua,
empat di ketiga , dan tiga di terakhir. Angka yang diberikan di sebelah kiri bahan . Berat AS
standar dan langkah-langkah yang umumnya digunakan untuk semua bahan kecuali
sejumlah kecil rempah-rempah dan minyak , yang diberikan dalam unit rumah tangga umum
sendok teh ( t ) dan sendok ( T ) .

Resep untuk produksi lebih besar dari 48 bagian dalam contoh lasagna bisa seluruhnya
ditulis dalam ukuran standar tanpa menggunakan unit rumah tangga . Beberapa jasa
makanan , namun, sekarang hanya menggunakan langkah-langkah metrik , terutama dalam
sistem komputerisasi . Kemampuan sistem metrik untuk menentukan jumlah kecil baik berat
atau cairan menyingkirkan perlunya beralih ke langkah rumah tangga . Dalam operasi jasa
makanan kecil , langkah-langkah dapat digunakan terutama bobot , namun, dengan berat
lebih akurat daripada pengukuran untuk menentukan jumlah yang tepat dari bahan .

Prosedur untuk mempersiapkan setiap kelompok bahan yang tercetak pada sisi kanan
resep , sebaliknya bahan-bahan yang diperlukan . Kombinasi layering bahan dalam lasagna
sangat penting dan rinci dalam prosedur terakhir . Suhu , waktu pembakaran , dan bagian
instruksi yang diulang untuk kenyamanan juru masak . Prosedur harus diperiksa untuk
kejelasan dan ketegasan , memungkinkan koki untuk menyiapkan produk yang sempurna
tanpa meminta pengawas untuk penjelasan . Dalam resep yang membutuhkan penggunaan
perangkat mekanik, seperti mixer , waktu dan kecepatan harus ditentukan . Misalnya,
prosedur untuk menggabungkan tiga bahan dalam kue seperti " krim mentega , gula , dan
vanili pada kecepatan sedang selama 10 menit . "
 Informasi tambahan dapat ditambahkan ke resep dalam catatan kaki , seperti variasi dari
item tertentu . Instruksi porsi khusus termasuk menghias dan bagian saran , serta petunjuk
penyimpanan sebelum dan setelah layanan sering dimasukkan dalam catatan kaki . Jika
kartu resep yang digunakan , penambahan ini dapat dicetak di bagian bawah atau di bagian
belakang. Bahan dan prosedur porsi resep , bagaimanapun , tidak boleh dicetak di bagian
belakang kartu . Untuk resep lama , kartu kedua atau halaman harus digunakan . Sebelum
mengadopsi format tertentu, variasi mungkin dicoba untuk memberikan koki kesempatan
untuk memilih salah satu yang mereka sukai. Setelah format dipilih, semua Resep harus
dicetak dalam gaya tersebut. Dalam mengkonversi format baru, metode yang baik adalah
untuk menyesuaikan resep yang digunakan pertama kali dan secara bertahap memperluas
dan merubahnya ke seluruh file. Supervisor produksi perlu melakukan beberapa sesi
pelatihan layanan pada format baru bagi karyawan yang bertanggung jawab untuk bagian
persiapan makanan.

LASAGNE
Oven : 350ᵒF (175ᵒC) total : 48 porsi
Panggang : 40-45 menit 2 panci 12 x 20 x 2 in
Porsi : 6 oz (170g)
Jumlah
U.S. bahan Langkah-langkah
5 lb Daging mentah masak sampai daging
12 oz bawang merah, dicacah tidak berwarna merah muda
2 potong bawang putih, diiris Drain off excess fat
3 qt Saus tomat tambahkan pada daging.
1qt pasta tomat masak sampia 30 menit
1t Lada, hitam minutes, balikka sesekali
1t Kemangi, remukkan
1T Oregano, remukkan
2 lb 8 oz mie, lasagna masak mie menurut bagian dalam
2 gal air, mendidih p. 348
2T garam taruh mie dalam air dingin
2T minyak goreng agar tidak lengketr
Keringkan jika sudah siap digunakan
2 lb 8 oz keju Mozzarella , kombinasi keju
diparut besar 2 lemak 12 x
6 oz keju Parmesan, 20 x 2 inch. panci
diparut banyaknya lapisan tergantung
2 lb 8 oz keju Ricotta atau pesanan :
Keju Cottage, kering saus daging (1 qt)
 or drained mie, matang
(1 lb 12 oz)
keju ( 1 lb 4 oz )
ulangi saus, mie, dan
keju
saus diatas
Sisa sendok daging
Panggang dalam 350ᵒF untuk 40-45
menit
potong 4 x 6 inch

Gambar 10.4. Contoh format jumlah resep makanan khas. sumber:

Shugart, GS, Molt, M., dan Wilson, MF: Food for 50, edisi ke-7. New York: John Wiley &
Sons, 1984, p.355
.

Resep untuk penggunaan di tempat kerja harus di cetak besar , mudah dibaca pada
jarak 18 sampai 20 inci , yang berarti bahwa kartu file besar atau kertas 8 ½ x 11 inci harus
digunakan . Resep untuk ruang bahan atau unit produksi harus berada dalam sampul plastik
saat digunakan , dan dalam beberapa jenis tempat atau rak di stasiun kerja . Dengan
mencetak yang lebih besar, mengambil resep untuk " buku lebih dekat " seharusnya tidak
perlu.

Nama resep umumnya ditunjukkan dalam huruf tebal baik di tengah atau disalah
satu sisi di bagian atas kartu resep . Dalam kebanyakan kasus , sistem file coding didirikan
untuk akses cepat ke setiap resep . Sebagai contoh, kategori utama dapat dibentuk untuk
makanan , seperti minuman , roti , kue , keju , kue , telur , ikan , daging , kue , unggas , salad
sandwich, sup , dan sayuran . Setiap kategori dapat diberi surat mengidentifikasi dan resep
individu diberikan nomor urut , untuk ditempatkan di bagian atas resep juga. Apapun sistem
yang dikembangkan , harus memper mudah bagi karyawan untuk mengikuti . Saat ini,
banyak jasa makanan menggunakan kode warna dari kategori utama untuk membuat
identifikasi yang lebih mudah.

Cara menjaga file utama resep bervariasi dengan jasa makanan . Minimal dua set
resep harus tersedia , satu untuk disimpan dalam file permanen yang hanya bisa diakses
oleh manajer jasa makanan dan yang lainnya dalam sebuah file untuk digunakan oleh para
juru masak . Jumlah set tergantung pada berapa banyak orang dalam organisasi. Sebagai
contoh, orang-orang yang merencanakan menu atau membeli kekuatan berjam-jam jika
resep yang tersedia di file kantor mereka .
File resep adalah kunci data base untuk operasi yang menggunakan sistem manajemen jasa
makanan dengan bantuan komputer, yang dapat memungkinkan cetakan individual pada
permintaan . Contoh resep yang dihasilkan komputer ditunjukkan pada Gambar 10.5 dan
10.6 satu dari jasa makanan asrama universitas dan lainnya dari jasa makanan pusat medis .
Karena resep yang dihasilkan setiap kali item makanan di menu , tutup tidak diperlukan . Hal
ini juga dapat dengan mudah dimodifikasi , memungkinkan manajer jasa makanan untuk
mempertahankan file terbaru . Bab 22 dikhususkan untuk diskusi lebih lanjut dari sistem
komputer dalam operasi jasa makanan.

Standardisasi Resep
Cita-cita setiap manajer adalah memiliki resep yang konsisten dan memberikan jumlah yang
sama dengan kualitas produk jika diikuti dengan tepat. Tapi resep dirakit dari berbagai
sumber, bahkan dari perusahaan, tidak dapat digunakan dengan jaminan produk yang
seragam di setiap jasa makanan. Variasi dalam karakteristik bahan, tuntutan pelanggan,
personil, dan peralatan mungkin memerlukan perubahan ke resep atau bahkan menghalangi
penggunaan sukses. Prosedur produksi yang rumit dan sulit untuk membangun karena
banyak orang yang terlibat dan mereka masing-masing memiliki ide yang pasti tentang
bagaimana sebuah produk harus disiapkan. Standardisasi Resep, atau proses "merakit"
resep untuk memenuhi tujuan tertentu dalam operasi jasa makanan tertentu (Buchanan,
1983), merupakan salah satu tanggung jawab paling penting supervisor produksi.
SAYURAN KERING KODE RESEP - 26-30-0-178-4 STATUS – PENGENMABGAN 2

/ / _**** ************************************ ***NUMOR POSI 200

UKURAN PORSI / HARGA .170 LBS. / $O.0524
BARANG – MANGKUK UNTUK MENGADUK POLA MAKAN 1 OR 2 PORTIONS
WIRE WHIP ALAT YANG DISARANKAN SENDOK
PANCI UKURAN PANCI 12 X 10 X 4
NOMOR PANCI
BERAT PER PANCI LBS.
PENANGANAN KERUGIAN 0.00 PERCEN
MINIMUM BATCH
RECIPE SOURECE – KSU 83 MAXIMUM BATCH 200 PORSI
FORECAST UNIT
*TOTAL BERAT RESEP / HARGA 34.0 LBS. / $10.4800
06/12/84 10.20 AM 830427 TOTAL VOLUME RESEP

BERAT DAN
KODE PERSEN BAHAN UKURAN AP/EP LANGKAH KETENTUAN
0041002105 5.92 MINYAK SALAD 5 GAL 2.0 LBS X A 1. POTONG BAWANG PUTIH, CAMPUR
0052000834 0.10 JAHE SEGAR 0.04 LBS X DENGAN JAHE DAN MINYAK SALAD DALAM
0052000818 0.10 BAWANG PUTIH SEGAR 0.04 LBS X TEMPAT KALDU. TUTUP. BIARKAN PADA RUNGAN
SUHU SAMPAI 1 MINGGU
SEBELUM DIGUNAKAN
0082021040 1.42 CORNSTRACH 1 LB 0.48 LBS B 2. CAMPURKAN DAN LAKUKAN SAMPAI
0000000001 6.40 AIR 2.2 LBS LANGKAH 10
0052000508 21.33 WORTEL SEGAR 7.3 LBS EP C 3. IRIS TIPIS DENGAN BENTUK JULIEN
8.8 LBS AP
0052001709 21.33 SAYUR ZUCHINI YANG SEGAR 7.3 LBS EP D 4. JANGAN IRIS TIPIS
7.6 LBS AP
0052000605 21.33 SELEDRI SEGAR 7.3 LBS EP E 5. POTONG DIAGONAL, TIPIS
9.7 LBS AP
 F 6. TUANGKAN MINYAK KEDALAM BUMBU DARI
LANGKAH 1 KE PANCI. PANAS SAMPAI 350ᵒ F
0072012005 7.11 WATER CHESTNUTS OND 2.4 LBS G 7. TAMBAHKAN MINYAK BERSAMA WORTEL
ZUCCHINI DAN SELEDRI. ADUK
LIPAT.
8. MASAK HANYA SAMPAI SAYUR
LEMBUT

0082080208 0.47 SUP AYAM 0.16 LBS H 9. TAMBAHKAN. ADUK DENGAN CEPAT. PUTAR
0000000001 17.77 AIR 6.0 LBS DAGING
0082032009 2.84 SAUS KEDELAI 0.57 LBS
I 10. TUANGKAN POUR CONSTARCH DIATAS VEG.
AYAM DAN ADUK SAMPAI SAUS
MENGENTAL
J 11.CATATAN. SAYUR HARUS SEDIKIT RENYAH

Figure10.5. Contoh resep yang dihasilkan komputer dari sistem jasa makanan asrama universitas dengan menggunakan metode persentase
penyesuaian resep (digunakan dengan izin dari Kansas State University Residence Hall Foodservice)
********************************* HOLDNG R/I MAX MIN AMT AMT LST DT BATCH NILAI PRT UNIT FRZ FRZ
PNCF DESCRIPTION LOCATN UNIT INV INV ONHND ONODR ENTER SIZE ON HAND IND COST SPC TOL

P719 PANCAKES/BACON STRIP/FRUIT FRZ PLATE 600 400 435 240 840829 80 $78,233 N .179

REC PROD/FINISH MAX PAN PANS DESCRIPTION DAY PRD TOTAL LANGSUNG PRP
NUM DESCRIPTION UNIT QTY QTY PRP FAC WAKTU WAKTU FAC

1. PANCAKES PROD HOT F 99 4 2” FULL PANS 3

STP TEMP WAKTU LARGE SE ITEM KUANTITAS ISSUES LINE

NUM KONTROL HR/MIN ALAT 2 Q KODE PENJABARAN PREPARATION DIGUNAKAN UNIT KETENTUAN NOMOR

1 PENGADUK, WIRE WHIP 1 1191 FLOUR ARE PURPOSE ENR 10 HE 2.945 KG ADUK BERSAMA DG LAMBAT 1
2 1039 PENGEMBANG TIPE 1 10 LB .160 KG KECEPATAN 30 SEC.MATIKAN 2
3 H687 SALT 10 DIZED TABLE 5 LB PK .055 KG ADUK. 3
4 1689 GULA PASIR TIPE A .490 KG - -
2X 1 K154 PRODUK TELUR OTN PACK FRZ THAW . 870 KG TAMBAHKAN 1
2 R462 SUSU UTUH .5GAL PAPR CTN 4.165 KG - -
3X 1 0461 MENTEGA 1LB PRINTS CHIL .490 KG MELT. TAMBAHKAN BAHAN 1
- - - - YG LAIN & ADUK 2
- - - - DENGAN LAMBAT SAMPAI 3
- - - - TERCAMPUR. 4

09/03/84 07805VB1 PRODUKSI MAKANAN HALAMAN 484

DAFTAR MASTER UNIVERSITY OF KANSAS MEDICAL CENTRE
DEPARTMENT OF DIETETICS AND NUTRITION

3X - - - - BE LUMPY 5
4 325ᵒF TILTING FRY PEN 1 H533 MINYAK 100 % MINYAK JAGUNG - .030 KG PANASKAN PACI, BERI MINYAK1
H - - - -
H - - - - PERLAHAN. CELUPKAN PANCAKE 2
H -
H -
H -
H -
H -
H -
H -
H -
H -
- -
- -
- -
- -
- -
- -
- -
- -
- -
- W 24 DIPPER. PANCAKE 3
- HARUS 4” ACROSS. 4
- PANGGANG DALAM 1 SISI TIL 5
- PASTIKAN DI TEPI& 6
- PENUH OLEH GELEMBUG. PUTAR 7
- & COKLAT. TEMPATKAN DI 8
- PANCI. 40 PER PANCI 9
- TARUHDI PIRING 1
- 2

Figure10.6. Resep Computer-generated digunakan di pusat medis universitas jasa makanan. Sumber: Departemen Diet dan Nutrisi, The
University of Kansas Collage Ilmu Kesehatan dan Rumah Sakit, Kansas City, Kansas (digunakan dengan izin)
 Standarisasi membutuhkan pengujian berulang untuk memastikan bahwa produk
tersebut memenuhi standar kualitas dan kuantitas yang telah ditetapkan oleh manajemen
untuk itu jasa makanan tertentu. Biaya makanan dan harga jual tidak dapat dihitung dengan
benar kecuali resep dibakukan untuk menggunakan bahan yang hanya spesifik dalam jumlah
yang diketahui dapat menghasilkan jumlah tertentu. Bahkan resep standar pada beberapa
waktu harus diuji ulang jika perubahan kecil dibuat di bahan apapun. Misalnya, substitusi
beku atau dehidrasi sayuran, di tempat segar, untuk mengurangi biaya tenaga kerja dapat
mengubah kualitas produk, membutuhkan resep yang sudah diperiksa sebelum digunakan.

Mengapa Standar Resep Digunakan

Standarisasi resep adalah tugas yang memakan waktu dan manajer harus diyakinkan bahwa
proses ini layak waktu yang terlibat. resiko harus mengikuti kesadaran bahwa menggunakan
operasi jasa makanan yang dapat sukses hanya menggunakan resep yang telah
dikembangkan dengan khusus oleh mereka. Mungkin contoh terbaik dari penggunaan resep
standar dalam rantai makanan adalah cepat saji multiunit. Setiap batch cabai con carne,
biskuit panas, adonan pizza dan topping, ayam goreng, dan ikan goreng adalah sama di
setiap unit bagian setiap hari. Keseragaman penting ini sering dijamin oleh resep
klasifikasikanya digunakan oleh sedikit karyawan di ruang bahan utama dari perusahaan.
Paket bahan yang dikirim ke masing-masing unit di seluruh wilayah, bangsa, atau seluruh
dunia. Tanpa kontrol yang ketat, operasi makanan cepat saji ini tidak bisa mempertahankan
reputasi nasional dan internasional untuk kualitas.

keuntungan menggunakan resep standar adalah sebagai berikut.

• Promosi jaminan kualitas dan kuantitas untuk makanan yang diproduksi . Produk akhir
harus kualitas yang sama setiap kali item siap . Resep standar mengurangi kemungkinan
kegagalan akibat penanganan makanan yang buruk dan persiapan , apapun yang masak
mempersiapkan produk , dan juga mencegah koki dari menggunakan resep rahasia , serta
melayani petunjuk , meyakinkan bahwa item makanan akan selalu terlihat sama pada setiap
piring terlepas dari siapa yang menyajikan makanan

• Menyimpan waktu produksi dan tenaga manajerial . Jumlah jam kerja di dapur untuk
memasak dapat dikurangi jika resep standarisasi digunakan . Selain itu, manajer memiliki
lebih banyak waktu untuk fungsi manajerial jika mereka tidak harus menjawab pertanyaan
koki ' atau membuat keputusan tentang bagaimana mempersiapkan item . Selama prosedur
pembelian mereka juga memiliki lebih banyak waktu karena jumlah yang tepat dari masing-
masing bahan direkam pada resep , yang menghilangkan
kebutuhan untuk memperkirakan jumlah . Manajer dapat menghabiskan lebih banyak
waktu menjadi kreatif dalam mengembangkan resep , merchandising , dan melayani .

• Kontrol biaya dengan mengurangi limbah dan mengatur persediaan . Sampah dapat
dikontrol dengan tidak lebih dari pembelian atau over produksi . Sisa tidak dapat digunakan
karena itu minimal. Persediaan dapat dipertahankan pada tingkat yang memadai dan ruang
penyimpanan disimpan di minimum .

• Penyederhanaan menu biaya . Perhitungan biaya makanan dan harga jual yang akurat
tidak dapat terjadi tanpa sepengetahuan dari jumlah masing-masing bahan dan jumlah porsi
dari masing-masing resep .

• Fasilitasi pelatihan karyawan produksi . Resep dengan prosedur yang baik dapat menjadi
program pelatihan yang sangat baik dalam metode kerja yang baik dan prinsip-prinsip
produksi pangan dasar bagi koki baru . Cooks tahu persis apa yang harus dilakukan ,
bagaimana melakukannya , dan apa jenis produk yang diharapkan. Si juru masak kemudian
memiliki tanggung jawab mempersiapkan produk daripada memutuskan bagaimana untuk
menghasilkan produk kualitas yang diinginkan dalam jumlah yang diperlukan .

Meskipun resep standar menawarkan banyak keuntungan dalam operasi jasa

makanan, kunci sukses dalam memastikan bahwa resep diikuti dengan hati-hati dan
konsisten setiap kali item diproduksi. Karena unsur manusia dapat menjadi variabel utama
dalam kualitas produk dan keseragaman, pengawasan dan pelatihan karyawan merupakan
aspek penting dalam program jaminan kualitas.

Bagaimana Standarisasi Resep

Standardisasi pada dasarnya adalah proses pengujian resep yang dirancang untuk
beradaptasi resep untuk operasi jasa makanan tertentu . Beberapa resep dari operasi
lainnya dapat digunakan tanpa modifikasi dan menghasilkan produk yang memuaskan .
Umumnya , resep yang standar untuk operasi tertentu dari yang dijamin dari sumber lain .
Lampiran berisi daftar berbagai sumber resep kuantitas . Resep juga dapat disumbangkan
oleh klien atau karyawan , ini sering ukuran rumah dan harus menyesuaikan proporsi
kuantitas . Berbagai metode untuk penyesuaian resep dijelaskan kemudian dalam bab ini .
Sebelum resep apapun standar , harus dianalisis secara . Salah satu aspek yang perlu
dipertimbangkan adalah proporsi relatif dari bahan-bahan . Sebagai contoh, dalam
menuangkan -jenis adonan , seperti untuk pancake atau wafel , rasio tepung cairan harus
1:1 . Resep bervariasi terlalu banyak dari ini akan menghasilkan adonan terlalu tipis atau
terlalu tebal . Sebuah pemeriksaan awal terhadap proporsi standar untuk produk yang akan
menunjukkan apakah atau tidak resep seimbang .

Setelah analisis , resep harus diuji . Hati-hati menimbang dan mengukur semua bahan
adalah sangat penting. Notasi harus dilakukan pada setiap tahap proses standarisasi :
pencampuran dan menggabungkan prosedur , reparasi dan memasak waktu , suhu ,
peralatan dan perlengkapan yang digunakan , dan metode melayani semua harus dicatat .
Total hasil dan jumlah porsi yang dihasilkan harus ditentukan , serta ukuran porsi . Perhatian
khusus harus diberikan untuk kejelasan prosedur dalam semua tahap persiapan item .
Setiap perubahan dalam

EVALUASI PRODUK

Nama______________________
Poin Kualitas TANGGAL _______________________
7 Excellent Arah :
6 Sangat Bagus 1. Tempatkan skor numerik dalam kotak di
5 bagus atas pojok kiri
4 sedang 2. Komentar harus membenarkan skor numerik.
3 cukup Komentar harus singkat
2 buruk 3. Evaluasi produk makanan harus
1 sangat buruk secara individual

Produk
________________________________________
Karakter kualitas 1 2 3 4
penampilan
konsistensi atau tekstur
kelembutan
rasa
kualitas makanan secara keseluruhan

Gambar 10.7 Evaluasi panel Bentuk resep

prosedur harus diperhatikan untuk memastikan bahwa produk tersebut dapat dipersiapkan
dengan cara yang sama setiap kali .

Suatu bentuk untuk panel rasa harus dikembangkan untuk mengevaluasi produk dari resep
uji standardisasi. Sebuah contoh formulir disertakan pada Gambar 10.7 . Bentuk yang lebih
rinci dapat dikembangkan untuk jenis tertentu dari produk , dan kriteria evaluasi mungkin
berbeda antara produk . Umumnya, bagaimanapun , penampilan , rasa , tekstur , dan warna
adalah faktor dievaluasi . Sebuah standar harus didefinisikan untuk menetapkan kualitas
produk yang dihasilkan , meskipun mungkin perlu direvisi setelah proses standardisasi
selesai . Standar awal untuk mengevaluasi resep untuk krim vanili puding dan ham ,
makaroni , dan keju casserole ditunjukkan pada Gambar 10.8 . Pengembangan standar
makanan akan dibahas secara lebih rinci dalam Bab 11 .

Hasil dari evaluasi awal mungkin menyarankan perubahan untuk uji coba berikutnya , yang
dapat mencakup penyesuaian dalam jumlah bahan , waktu memasak , prosedur , atau
metode yang melayani . Umumnya , hanya satu perubahan harus dibuat pada suatu waktu ,
dalam rangka untuk mengetahui pengaruh berbagai perubahan .
 Vanilla krim puding

vanilla krim puding harus mencetak gol pada penampilan, konsistensi, rasa, dan penerimaan
keseluruhan. Warna harus bahkan kuning pucat. Tekstur harus konsistensi krim ringan dan
tekstur yang halus, bebas dari benjolan. Rasa harus vanili kaya. Secara keseluruhan
penerimaan harus didasarkan pada reaksi umum hakim untuk produk.

Ham, makaroni, dan keju casserole

Casserole harus mencetak gol pada penampilan, tekstur, kelembutan, rasa, dan penerimaan
keseluruhan. Penampilan harus menyenangkan dan perusahaan tekstur tapi tidak kaku.
Kelembutan harus ditunjukkan oleh produk yang mudah dikunyah tapi tidak bergetah. Ham
dan rasa keju, sedikit berpengalaman, harus jelas. Secara keseluruhan penerimaan harus
didasarkan pada reaksi umum hakim untuk produk.

Gambar 10.8. Contoh standar kualitas untuk menilai resep

resep harus diproduksi ulang sampai setidaknya tiga percobaan yang sukses telah
menghasilkan kualitas dan kuantitas yang diinginkan . Evaluasi produk setelah tes awal juga
dapat mencakup penilaian dari klien . Jika mereka melakukan pengujian sangat
berpengetahuan tentang produksi pangan , hanya sejumlah kecil percobaan mungkin
diperlukan . Untuk menyempurnakan beberapa resep , bagaimanapun , banyak tes yang
diperlukan . Jika produk uji dapat diterima , mereka dapat dilayani untuk klien , meskipun
proses standarisasi tidak selesai . Sebuah produk dapat diterima , bagaimanapun, harus
dianggap sebagai biaya melakukan bisnis . Dalam banyak foodservices asrama perguruan
tinggi , produk baru sedang diuji ditambahkan ke baris pelayanan sebagai item menu bonus
dan siswa diminta untuk memberikan masukan pada apakah barang harus dimasukkan pada
menu .

Menurut Buchanan ( 1983) , langkah terakhir dalam proses standardisasi melibatkan

mempertahankan resep dalam file permanen . Resep ditambahkan ke file tersebut harus
memenuhi kriteria sebagai berikut .
• total volume atau jumlah porsi menghasilkan jumlah yang diinginkan dan konsisten
• Kualitas dan penampilan produk memenuhi apa yang ditentukan
• Produk yang dapat diterima dan cocok untuk klien
Buchanan menyatakan bahwa resep masih dalam tahap perkembangan dapat digunakan
dalam operasi , namun status ini harus secara jelas mengindikasikan akan pada resep ,
seperti pada resep komputer pada gambar 10.5 . Dia meringkas langkah-langkah dalam
resep standarisasi sebagai berikut .
• Aman resep ditulis untuk menguji baik dengan membeli sebuah file resep kuantitas atau
dengan menuliskan resep saat ini digunakan oleh koki .
• Menentukan apakah jumlah resep dasar adalah menjadi 50 atau 100 porsi , dan
menyesuaikan resep untuk jumlah tersebut.
• Mengidentifikasi resep yang akan dibakukan terlebih dahulu .
• Mengembangkan evaluasi dari untuk digunakan dalam meninjau kualitas dan penampilan
dari resep mencicipi .
• Jadwalkan sidang batch pertama dari setiap resep yang akan terasa .
• Lakukan perubahan dalam resep berdasarkan hasil dari batch sidang pertama .
• Jadwalkan batch sidang kedua dari setiap resep , berhati-hati untuk mendokumentasikan
hasil jadi.
• Memasukkan saran yang dihasilkan dari percobaan batch kedua ke setiap resep .
• Jadwalkan batch percobaan keempat akhir menggunakan un masak akrab dengan resep .
• Memasukkan resep ke dalam file permanen , asalkan mereka memenuhi standar yang
ditetapkan

PENYESUAIAN RESEP

Tiga prosedur telah dikembangkan untuk penyesuaian resep: metode faktor, metode
persentase, dan tabel pengukuran pembacaan langsung. Sering, dalam banyak operasi jasa
makanan, resep rumah-ukuran yang digunakan untuk mengembangkan resep kuantitas.
Proses ini melibatkan pertimbangan khusus dalam menyesuaikan resep yang dirancang
untuk sejumlah kecil dari porsi untuk jumlah yang tepat untuk 100 porsi atau lebih. Dalam
bagian berikutnya, tiga metode resep penyesuaian dijelaskan dan bagian tentang
menyesuaikan resep rumah-ukuran kuantitas produksi di termasuk.

Metode factor

Untuk meningkatkan resep dengan menggunakan metode faktor , bahan-bahan yang

umumnya berubah dari pengukuran bobot dan dikalikan dengan faktor konversi . Untuk
mempermudah proses penyesuaian , bahan-bahan harus dikonversi ke bilangan bulat dan
setara desimal bukannya dinyatakan sebagai pecahan , yaitu £ 2 10 oz akan dikonversi
menjadi £ 2,625 bila memungkinkan , tindakan cair harus dinyatakan dalam berat , namun ,
pengukuran cair dapat dikonversi menjadi setara desimal dari satu liter atau galon . Sebagai
contoh, 4 ½ qt dapat dinyatakan sebagai 4,5 qt . Tabel 10.1 menyediakan data untuk
mengkonversi ons ke desimal pound dan cangkir dan cupak bagian desimal dari galon .
Karena sisik mungkin tidak akurat untuk menimbang jumlah yang sangat kecil , bahan-bahan
resep dari 1 ons atau kurang sering dinyatakan dalam sendok makan atau sendok teh .
Konversi resep dengan menggunakan metode faktor melibatkan langkah-langkah berikut :

1 . Mengubah jumlah bahan untuk berat langkah-langkah dan negara secara keseluruhan
angka dan desimal .
2 . Bagi hasil yang diinginkan oleh hasil dari resep yang dipilih untuk penyesuaian
3 . Kalikan semua bahan resep dengan faktor ditentukan pada langkah 2
4 . Mengubah kembali unit desimal menjadi pon dan ons ( atau liter dan cangkir )
Tabel 10.1. Konversi desimal untuk bobot dan ukuran
Volume Berat Volume Berat
Ukur mengukur mengukur mengukur
oz lb Decimal Unit cup gal qt oz lb Decimal Unit cup

Table 10.1. Konversi Sistim desimal untuk anak timbangan dan ukuran
ukuran ukuran ukuran ukuran
berat volume berat volume
oz lb Desimal cup qt gal oz lb Desimal cup qt gal
½ .03125 ½ 8½ .53125 8½
1 .0625 1 ¼ 9 .5625 9 2¼
1½ . 093 1½ 9½ .59375 9½
2 1/8 .125 2 ½ 10 5/8 .625 10 2½
2½ .156 2½ 10½ .65625 10½
3 .1875 3 ¾ 11 .6875 11 2¾
3½ .218 3½ 11½ .71785 11½
4 ¼ .25 4 1 ¼ 12 ¾ .75 12 3 ¾
4½ .281 4½ 12½ .78125 12½
5 .3125 5 1¼ 13 .8125 13 3¼
5½ .343 5½ 13½ .84375 13½
6 3/8 .375 6 1½ 14 7/8 .875 14 3½
6½ .40625 6½ 14½ .90625 14½ 3½
7 .4375 7 1¾ 15 .9375 15 3½
7½ .46875 7½ 15½ .96875 15½
8 ½ .5 8 2 ½ 16 1 1 16 4 1
Sumber: Buchanan, PW: Kuantitas Makanan Persiapan: Standarisasi Resep dan
Pengendalian Bahan. Chicago: Am. Dietet. A., 1983, p. 26.

1. Jika menyesuaikan jumlah tersebut dalam jumlah yang aneh atau tidak biasa, melengkapi
dengan jumlah yang sederhana untuk menimbang atau mengukur dan dalam margin
diterima kesalahan
2. Periksa matematika untuk kemungkinan kesalahan sebelum memberikan resep untuk pra
persiapan dan produksi personil

Untuk menggambarkan penggunaan metode faktor, mengasumsikan jasa makanan asrama

perguruan tinggi memiliki ham roti pada menu. Resep dalam file ini untuk 50 porsi, namun,
perkiraan permintaan produksi 250 porsi. Menggunakan outline prosedur di atas, resep ham
roti akan disesuaikan dengan jumlah keinginan porsi dengan terlebih dahulu mengubah
bahan-bahan, sebagaimana mestinya, untuk setara desimal:
Ingredients jumlah desimal
daging Ham 4 lb
daging sapi 4 lb
daging babi 4 lb
bawang cincang 2 oz .125 lb
lada itam ½t
roti Crumbs 1 lb
telur 12 1.5 lb
susu 1 qt

Faktor konversi untuk menyesuaikan resep dasar dari 50 porsi sampai 250 porsi akan
ditentukan dengan membagi 250 dengan 50; faktor yang dihasilkan adalah 5. Langkah
berikutnya adalah untuk memperbanyak jumlah bahan dengan faktor. Untuk membantu
koki dalam menggunakan resep, roti ham disesuaikan dengan 250 porsi akan dinyatakan
dalam pound dan ons atau liter dan cangkir, seperti yang ditunjukkan pada kolom terakhir
pada contoh di bawah.
50 x 5 = konversi
Bahan 50 porsi 250 porsi dari desimal
daging Ham 4 lb 20 lb 20 lb
daging sapi 4 lb 20 lb 20 lb
daging babi 4 lb 20 lb 20 lb
bawang cincang .125 lb .625 lb 10 oz
lada itam ½t 2½ t 2½ t
roti Crumbs 1 lb 5 lb 5 lb
telur 1.5 lb 7.5 lb 7 lb 8 oz
susu 1 qt 5 qt 5 qt

Metode Persentase
Metode kedua penyesuaian formula adalah metode persentase . Dengan menggunakan
metode ini , pengukuran untuk bahan dikonversi ke bobot dan kemudian persentase
masing-masing bahan dari total bobot dihitung . Jumlah porsi diperkirakan , yang
menyediakan dasar untuk menentukan bobot bahan dari bahan persentase . Rumus yang
telah dikonversi ke persentase tidak perlu dihitung ulang . Metode ini memungkinkan
penyesuaian untuk ukuran porsi atau perkiraan dan memungkinkan pergeseran dari bahan-
bahan yang harus dilakukan dengan mudah .
Menggunakan kalkulator meja , persentase dapat segera ditentukan . Dengan sistem yang
dibantu komputer , perhitungan dibuat lebih mudah . Torrence dan Vaden ( 1976)
mengembangkan data base resep untuk sistem manajemen jasa makanan dengan bantuan
komputer di asrama Universitas Kansas di mana metode persentase digunakan untuk
penyesuaian resep .
McManis dan Molt ( 1978 ) menggambarkan berikut langkah - demi-langkah metode
untuk penyesuaian resep melalui metode persentase
Langkah 1 Convert semua bahan dari ukuran atau pon dan ons untuk persepuluh pon.
Membuat diinginkan substitusi bahan setara , seperti beku telur utuh untuk telur segar ,
susu bubuk untuk susu cair

Langkah 2 Total berat bahan dalam resep setelah masing-masing bahan telah dikonversi ke
berat di bagian yang dapat dimakan ( EP ) . Misalnya, berat wortel atau seledri harus berat
setelah membersihkan , mengelupas , dan siap untuk digunakan . Resep dapat menunjukkan
kedua AP ( seperti yang dibeli ) dan EP bobot , tetapi bagian yang dapat dimakan yang
digunakan dalam menentukan total porsi berat

Langkah 3 Hitung persentase masing-masing bahan dalam kaitannya berat total . Ulangi
untuk masing-masing bahan
rumus:
Individu bahan berat x 100 = Persen dari masing-masing bahan
total berat
(Jumlah dari total persentase = 100%)

Langkah 4 Periksa rasio bahan . Standar proporsi bahan telah dibentuk untuk banyak item .
Bahan-bahan harus dalam keseimbangan yang tepat sebelum pergi lebih jauh .

Langkah 5 Menetapkan berat yang dibutuhkan untuk memberikan nomor yang dikehendaki
dari porsi . Ini akan dalam kaitannya dengan ukuran pan , berat porsi atau kapasitas
peralatan .
Contoh: berat total harus dibagi dengan berat per pan
Contoh: Sebagian Cookie mungkin berat £ 0,14 . per porsi , sehingga 0,14 kali jumlah porsi
yang diinginkan sama dengan berat badan diperlukan .
Contoh: pencampuran mangkuk kapasitas bervariasi , sehingga menjadi faktor dalam
menulis resep
Gunakan bagian yang ditetapkan , grafik pan modular , atau dikenal panduan peralatan
kapasitas untuk menentukan ukuran batch yang akan ditulis . Angka tersebut konstan
digunakan dalam menghitung resep adalah bobot masing-masing porsi individu.

Langkah 6 Memasak atau penanganan loss harus ditambahkan dengan berat yang
dibutuhkan , dan dapat bervariasi dari 1 sampai 30 persen , tergantung pada produk yang
disajikan . Seperti item menghasilkan kerugian diprediksi yang dengan beberapa eksperimen
dapat secara akurat ditetapkan . Rumus untuk menambahkan kerugian penanganan resep
adalah sebagai berikut :
( 100 % - Ditugaskan Rugi Penanganan % ) X = Diinginkan Hasil
X = Diinginkan Hasil
100% - Penanganan Rugi%
Contoh: cake Kuning memiliki kerugian penanganan 1%. Diinginkan yield adalah £ 80 (atau
600 porsi) (100% - 1%) X = 80 lb
.99X = 80
X = 80/99
 X = 80.80 Total lb. Bahan untuk berakhir dengan £ 80 lebih baik

Langkah 7 Multiply setiap nomor persentase total berat untuk memberikan jumlah yang
tepat dari masing-masing bahan yang dibutuhkan. Setelah persentase resep telah dibentuk,
jumlah ny porsi dapat dihitung akhir rasio bahan untuk total akan sama. Satu tempat
desimal pada resep yang ditampilkan (misalnya, £ 8,3) kecuali kurang dari satu pon, ketika
dua tempat ditampilkan (misalnya, 0,15).
Akan melalui proses memperluas resep akan membantu menggambarkan penyesuaian
resep dengan metode ini. Tabel 10,2-10,4 menunjukkan bagaimana untuk memperluas

Table 10.2. resep asli , Brownies

bahan jumlah
telur 12
gula 2 lb
lemak, leleh 1 lb
Vanilla ¼C
Tepung kue 12 oz
cocoa 8 oz
pengembang 4t
garam 2t
kacang, cincang 12 oz

Table 10.3. Hitung persen, Brownies

Persen * Bahan Ukur pon
20.34 telur 12 1.32 lb
30.82 gula 2 lb 2.00 lb
15.41 lemak, leleh 1 lb 1.00 lb
1.70 Vanilla ¼C 0.11 lb
11.56 tepung kue 12 oz 0.75 lb
7.71 Cocoa 8 oz 0.50 lb
0.49 pengembang 4t 0.0316 lb
00.41 garam 2t 0.127 lb
11.56 kacang, cincang 12 oz 0.75 lb
100 % 6.4886 lb

Table 10.4. Resep untuk Sajian,

0,12 masing-masing, 3% loss penanganan
Persent Bahan pon
20.34 telur 1.51 lb
30.82 gula 2.29 lb
15.41 lemak, leleh 1.14 lb
 1.70 Vanilla 0.13 lb
11.56 tepung kue 0.86 lb
7.71 Cocoa 0.57 lb
0.49 pengembang 0.04 lb
00.41 garam 0.03 lb
11.56 kacang, cincang 0.86 lb
100 % 6.4886 lb

Sumber: McManis, H. Molt, M.: Resep standarisasi dan metode persentase penyesuaian.
NACUFS., 1978, PP. 40-41.
* Perhitungan:
60 kali 0,12 lbs. masing-masing melayani = Batter Dibutuhkan (7,2 lbs.)
3% Loss Penanganan = 7.2/0.97 = 7,42 lbs.
7,42 lbs. kali masing-masing bahan individu persen = jumlah masing-masing bahan

resep dengan menggunakan metode persentase. Hasil akhirnya adalah resep brownies
untuk 60 porsi pada 0,12 lbs masing-masing.

Tabel Bacaan Pengukuran langsung

Metode ketiga penyesuaian resep menggunakan tabel pengukuran pembacaan langsung.

Tabel ini memiliki keunggulan yang sederhana dan cepat untuk digunakan, tidak
memerlukan perhitungan matematis. Tabel telah dikembangkan untuk kedua bahan diukur
dan ditimbang.
Buchanan (1983) mengembangkan tabel untuk menyesuaikan bobot dan volume bahan
resep yang dibagi oleh 25. Dimulai dengan bobot dan ukuran

Tabel 10.5. Kutipan dari tabel langsung untuk menyesuaikan berat bahan untuk resep dibagi
dengan 25
25 50 75 100 200 300 400 500
5# 10# 15# 20# 40# 60# 80# 100#
5# 4 oz 10# 8oz 15# 12oz 21# 42# 63# 84# 105#
5# 8 oz 11# 16# 8oz 22# 44# 66# 88# 110#
5# 12 oz 11# 8oz 17# 4oz 23# 46# 69# 92# 115#
6# 12# 18# 24# 48# 72# 96# 120#
Sumber: Buchanan, PW: Kuantitas Makanan Persiapan: Standarisasi Resep dan
Pengendalian Bahan. Chicago: Am. Dietet. A., 1983, p. 29.

Untuk 25, nilai-nilai tambahan yang diberikan dalam tabel ini untuk berbagai besaran hingga
500. Penggunaan tabel ini akan memungkinkan penyesuaian resep dengan hasil yang
dikenal di salah satu dari jumlah yang ditunjukkan di bagian atas kolom untuk hasil yang
diinginkan yang dapat dibagi dengan 25. Sebuah kutipan dari tabel pembacaan langsung
untuk menyesuaikan bahan berat resep adalah menunjukkan pada tabel 10.5 untuk
menggambarkan contoh berikut. Jumlah daging sapi yang dibutuhkan untuk 225 porsi,
menggunakan resep yang dirancang untuk menghasilkan 100 porsi, dapat ditentukan
dengan mudah menggunakan meja. Jika 100 porsi, dapat ditentukan dengan mudah
menggunakan meja. Jika 100 porsi resep membutuhkan £ 21 beefs, dengan mengikuti
bawah kolom untuk 100 porsi ke titik di mana 21 £ ditampilkan, kemudian membaca ke
kanan untuk jumlah untuk 200 porsi semut ke kiri untuk 25 porsi, total dari £ 47 4 oz dapat
ditentukan dengan cepat.

Beradaptasi Resep Ukuran Rumah

Meskipun kuantitas yang baik lebih mudah tersedia hari ini daripada benar sebelumnya ,
manajer pelayanan makanan biasanya lebih memilih untuk mengembangkan formulasi
mereka sendiri , bergantung pada keahlian koki yang menyiapkan tikar item tanpa resep
tertulis , atau menyesuaikan rumah ukuran resep untuk kuantitas produksi . Dalam asrama
atau jasa makanan sekolah , siswa dapat membawa resep dari rumah dan meminta barang
yang disiapkan dalam jasa makanan institusi . Seorang warga panti jompo mungkin memiliki
item favorit dan berbagi resep dengan masak sebagai pilihan yang mungkin untuk menu .
Pertimbangan khusus dan diperlukan dalam menyesuaikan resep yang dirancang selama
enam sampai delapan porsi untuk kuantitas sesuai untuk 100 porsi atau lebih . Ketika
memperluas resep dari rumah dengan ukuran kuantitas , saran-saran berikut ini diberikan .
• Tahu persis bahan apa yang digunakan dan berapa jumlah .
• Membuat resep dalam bahasa aslinya jumlah rumah ukuran mengikuti prosedur tepat ,
mencatat prosedur yang tidak jelas atau jumlah bahan .
• Mengevaluasi produk yang dihasilkan untuk menentukan apakah resep memiliki potensi
untuk ekspansi jika produk yang dihasilkan dapat diterima .

Biscuit kayu manis

WAKTU MEMASAK : 10 – 15 minutes SUHU : 450ᵒF

POSRSI 2.50 oz 8 SAJIAN 50 SAJIAN 120 SAJIAN 150 SAJIAN

UKURAN PANCI,
BAHAN : ……… ------------------- ------------------ -------------------- ---------------------
Tepung putih 1 ½o 2T 2qt 2o 1gal 2qt 1gal 3 ½qt
pengembang 1T 1/4t 1/3o 2T 1o 1 1/4 o
garam 1/2t 2½t 2T 2T 1 1/2 t
krim 1/2t 2½t 2T 2T 1 1/2 t
gula pasir 1 1/2 t 3 T 1t ½o ½o 2T
susu nf 3T 1/2 t 1¼o 3o 3 ¾o
sayuran pendek ½o 3o 1 qt 3 ¼ o 2qt 1o
air ½ o 1t 3½o 2 qt 1/3o 2qt 2 ½ o
gula pasir ½ o 2T 3¾o 2qt 1o 2qt 3 ¼ o
kayu manis 2½t ¼ o 1T ¾o ¾ o 3T
mentega 1T 1 ¾ t ½ o 2T 1½o 1 ¾ o 2T
susu fl 2% lemak 1T ½ t 1/3 o 2T 1o 1T 1 1/3 o

(PENANGGULANGAN RUGI 8,0%)

1. Campur tepung pengembang, garam, krim, gula dan susu kering tanpa lemak dengan
mixer (kecepatan rendah).
2. Tambahkan shortening. Campur sampai gembur dan remah-remah kasar (kecepatan
rendah)
3. Tambahkan air sekaligus. Mix (kecepatan rendah) untuk membentuk adonan lembut.
JANGAN overmix. Adonan harus selembut dapat ditangani.
4. Tempat adonan di papan atau meja ringan berupa serbuk. (untuk jumlah yang lebih besar,
membagi adonan dalam porsi yang lebih kecil). Uleni ringan 15-20 kali.
5. Adonan roll untuk sekitar ¼ inci tebal dalam bentuk persegi panjang.
6. Campurkan gula, kayu manis, susu cair margarin ang. Oleskan pada adonan persegi
panjang, akan dekat dengan tepi.
7. Dengan pisau Perancis, potong adonan menjadi sekitar 3 "x 3" kotak.
8. Bawa empat sudut ke pusat dan mencubit bersama-sama. Tempatkan dalam 2 inci dalam
loyang, setelah biskuit berdekatan dan menyentuh.
9. Biskuit dapat diadakan beberapa jam dalam lemari es sampai waktu untuk memanggang.
10. Bake sesaat sebelum disajikan sampai coklat muda (JANGAN OVERBAKE_
11. Sajikan hangat

ABBERVIATIONS:
Nf = tidak lemak inst = cepat veg = sayur fl = cairan

Sumber: "Ibu", Evelyn Larson, dari Great-Granma Larson

Micro Sistem perawatan Makanan

(700-5) 06-14-84

Gambar 10.9. Contoh resep rumah gaya disesuaikan dengan menggunakan sistem
manajemen jasa makanan mikro (digunakan dengan izin dari Noaleen Ingalsbe, RD,
konsultan ahli diet)

• Lanjutkan dalam tahap tambahan dalam memperluas resep, mengingat kualitas dan
tampilan produk asli. Evaluasi kualitas pada setiap tahap dan memutuskan apakah
modifikasi yang diperlukan sebagai resep disesuaikan.
• Menentukan kerugian penanganan atau memasak setelah meningkatkan resep untuk
jumlah hampir 100 porsi, kehilangan biasanya 5 sampai 8 persen khas. Hasil sebenarnya dari
resep harus diperiksa dengan cermat. Pencampuran, memasak dan persiapan kali harus
diperhatikan, terutama untuk memproduksi item dalam jumlah, karena barang-barang ini
sering meningkat secara substansial untuk produksi kuantitas.
• Periksa proporsi bahan terhadap resep jumlah besar standar untuk produk sejenis untuk
membantu dalam menilai keseimbangan bahan.
• Mengevaluasi produk yang menggunakan panel rasa dan klien yang penilaian penerimaan
sebelum resep ditambahkan ke file permanen, seperti yang dibahas dengan resep standar.

Ahli gizi konsultan sering menemukan bahwa koki di rumah jompo dan rumah sakit kecil
lebih suka bekerja dengan resep disesuaikan dari resep rumah - ukuran, daripada
menggunakan resep awalnya dirancang untuk kuantitas . Seperti yang disebutkan
sebelumnya dalam bab ini , koki dalam operasi-operasi kecil juga cenderung memilih resep
dengan langkah-langkah yang tercantum dalam volume yang bukan di bobot . Sebuah
contoh dari resep rumah - ukuran untuk biskuit kayu manis , yang disesuaikan dengan
jumlah yang beragam hasil dari resep asli untuk delapan porsi , ditunjukkan pada Gambar
10.9 . Resep ini dihasilkan dari basis data yang dikumpulkan untuk jasa makanan sistem
manajemen mikro - dibantu yang dikembangkan oleh seorang ahli diet konsultan di Kansas .
Evaluasi yang cermat penting adalah menyesuaikan resep rumah - ukuran kuantitas
produksi . Beberapa resep yang cocok untuk layanan di rumah hanya tidak praktis untuk
membuat dalam jumlah karena keterbatasan waktu operasi skala besar . Masalah umum
mungkin waktu kerja yang ekstensif diperlukan, yang membuat mengambil produk terlalu
mahal untuk operasi jasa makanan kelembagaan atau komersial .

RINGKASAN
Di subsistem produksi pangan dari operasi jasa makanan , kontrol bahan merupakan aspek
penting dari jaminan kualitas . Pengendalian perakitan bahan dan pemanfaatan resep
standar disesuaikan dengan kuantitas yang tepat adalah dua aspek kunci dari pengendalian
bahan . Proses pengendalian bahan benar-benar dimulai dalam subsistem pengadaan dan
berlanjut sepanjang persiapan , produksi dan pelayanan . Mengendalikan penggunaan
bahan adalah komponen penting dari pengendalian biaya dalam sistem jasa makanan juga.
Bahan perakitan terpusat yang dilaksanakan di banyak operasi jasa makanan hari ini sebagai
salah satu cara untuk mengendalikan biaya makanan dan tenaga kerja dan meningkatkan
pengendalian produksi . Dengan memusatkan tugas-tugas sederhana mengumpulkan ,
merakit dan mengukur bahan-bahan , keterampilan masak ' dapat diarahkan ke produksi
yang lebih kompleks , garnishing dan portioning tugas . Dalam operasi yang dibantu
komputer , ruang bahan memfasilitasi kontrol yang diperlukan bahan untuk memastikan
informasi yang akurat .
Lokasi ruang bahan penting untuk memberikan kelancaran arus makanan dan pasokan dari
penyimpanan ke area produksi . Peralatan dan personil kebutuhan akan bervariasi ,
tergantung dari fungsi yang dilakukan di daerah bahan terpusat . Sebagai contoh, jika
persiapan adalah fungsi dilakukan di sana , memotong , dicing atau sluicing peralatan akan
diperlukan dan tugas personil akan terpengaruh .
Resep A memberikan rumus dasar untuk produk yang akan disiapkan dalam operasi jasa
makanan . Dengan demikian , resep menjadi kuantitas dan kualitas con troll alat yang
merupakan standar untuk setiap item menu , kode identifikasi , hasil dan ukuran porsi , jenis
dan jumlah bahan dan informasi prosedural untuk produksi dan pelayanan item . Dalam
banyak operasi jasa makanan hari ini , resep diselenggarakan dalam file data sistem
komputerisasi .

Resep standardisasi adalah proses menyesuaikan resep untuk operasi jasa makanan
tertentu . Resep standar mempromosikan kuantitas dan jaminan kualitas untuk makanan
yang diproduksi , menghemat waktu personil jasa makanan , biaya kontrol dengan
mengurangi limbah dan mengatur persediaan , menyederhanakan penentuan biaya item
menu dan memfasilitasi pelatihan karyawan jasa makanan . Dalam mengembangkan resep
standar , pengujian dan evaluasi yang cermat penting pada setiap tahap . Ulangi batch resep
harus diproduksi sampai setidaknya tiga percobaan yang berhasil secara konsisten
menghasilkan jumlah yang diinginkan .

Tiga metode telah dikembangkan untuk menyesuaikan resep , metode faktor , metode
persentase dan tabel pengukuran pembacaan langsung . Seringkali , manajer jasa makanan
juga dapat menggunakan resep rumah - ukuran sebagai dasar untuk mengembangkan resep
untuk kuantitas produksi . Pertimbangan khusus diperlukan dalam memperluas resep
selama enam sampai delapan porsi sampai 100 porsi atau lebih . Resep harus diperluas
secara bertahap bertahap , dengan evaluasi kualitas pada setiap tahap dan modifikasi
seperlunya . Beberapa resep yang cocok untuk rumah hanya tidak praktis untuk operasi
kuantitas .

REFERENSI
Andrews, GT , dan Tuthill , BH : manajemen berbasis komputer departemen diet . Rumah
Sakit 42:117 ( 16 Juli ) , 1968.

Bansal , A. K. : Kuantitas Penyiapan Makanan . Chicago : The American Dietetic Assosiation ,

1983

Divisi Alcoholism: Nutrisi Jasa Ingredient Room Manual. New York : Kantor Retardasi Mental
dan Pembangunan Cacat , Dinas Kesehatan Mental , Divisi Alkoholisme , 1981.

Dougherty , DA : control Issue dan sistem perakitan bahan . Di Rose , J. C. , ed . : Handbook

for Health Care Food Service Management . Rockville, MD : Aspens Systems Corp , 1984.

Flack , KE : ruang bahan Central menyederhanakan persiapan makanan dan memotong

biaya . Rumah Sakit 33:125 ( 1 September ) , 1959.

Gelepi , MJ : Komputer dan ruang bahan . Mgmt Food . 8:60 ( Agustus ) 1973

Gisslen , W. : Professional Cooking . New York : John Wiley & Sons , 1983.

Knight, JB , dan Kotschevar , LH : Jumlah Produksi Pangan . Boston : CBI Publishing Co , 1979.
McManis , H. , dan Molt , M. : Resep standarisasi dan metode persentase penyesuaian
NACUFS J. 35 , 1978.

Mizer , DA , dan Porter , M. : Persiapan makanan untuk profesional . San Frasisco : Canfield
Press, 1978.

Shugart , GS , Molt , M. dan Wilson , M. : Food for 50.7th ed . New York : John Wiley & Sons ,
1984.

Torrece , BL , dan Vade , AG : EDP resep penyesuaian dengan metode persentase dalam
sistem jasa makanan perguruan tinggi. J. Am . Dietet . A. 69:407 , 1976.

11

Kuantitas Produksi Pangan

dan Kontrol Kualitas
TUJUAN MAKANAN PERSIAPAN
METODE PRODUKSI
heat Transfer
Metode memasak
STANDAR PRODUK
KONTROL PRODUKSI
Suhu dan Waktu Kontrol
Yield produk
Kontrol Porsi
Evaluasi produk
RINGKASAN
REFERENSI

Produksi kualitas makanan dalam jumlah melibatkan seperangkat sangat kompleks variabel .
Sifat produksi pangan kuantitas bervariasi dengan jenis dan ukuran operasi dan jenis sistem
. Dalam bab 1 , berbagai operasi jasa makanan dibahas dari kesehatan untuk sekolah untuk
berbagai jenis operasi komersial . Seperti yang telah dibahas , tujuan dari organisasi-
organisasi ini berbeda secara substansial , yang mempengaruhi setiap aspek operasi . Pola
satu - makan - a- hari kantin sekolah , misalnya , menyajikan masalah produksi yang sangat
berbeda dengan operasi 24 -for - a- day makanan cepat saji . Karena menu adalah rencana
dasar untuk sistem jasa makanan , perencanaan dalam subsistem produksi pangan
tergantung pada pilihan item menu .

Dalam Bab 5 , empat jenis dasar sistem jasa makanan digambarkan : konvensional ,
komisaris dan perakitan / melayani. Dalam bab itu , kami menunjukkan perbedaan dalam
pengolahan makanan digunakan dalam berbagai jenis sistem . Jelas, sistem-sistem
menggunakan makanan benar-benar siap yang hanya memerlukan pencairan dan
pemanasan sebelum layanan memiliki tuntutan produksi sangat berbeda dari sistem
konvensional di mana makanan dengan sedikit atau tanpa pemrosesan atau digunakan
untuk menyiapkan makanan dari " nol . " Ini menggambarkan hubungan
antara pengadaan dan subsistem produksi . Jenis makanan yang dibawa ke dalam sistem
menentukan jenis proses produksi .

Sebagaimana dinyatakan dalam Bab 9 , kuantitas produksi pangan melibatkan kontrol bahan
, metode produksi , kualitas makanan , produktivitas tenaga kerja dan konsumsi energi .
Pengendalian subsistem produksi sangat penting untuk mengendalikan biaya dalam operasi
jasa makanan .

Manajer jasa makanan harus memahami kuantitas produksi pangan dan memiliki
keterampilan dasar dan teknik persiapan makanan dan peralatan operasi . Keahlian teknis
ini akan memungkinkan manajer untuk melakukan kompeten dalam perencanaan dan
evaluasi operasi jasa makanan . Sebagai salah satu ahli dalam manajemen jasa makanan
menyatakan, produksi pangan kuantitas adalah " mur dan baut " dari lapangan .

Subsistem produksi melibatkan proses utama dari transformasi sumber daya ke dalam
barang dan jasa operasi . Bab 9 menyajikan isu-isu penting yang berkaitan dengan
perencanaan produksi , yang menyediakan dasar untuk " menempatkan pertunjukan di jalan
. " Ujian sejati rencana , bagaimanapun , adalah apakah makanan yang diproduksi dapat
diterima oleh klien , diproduksi di kuantitas yang tepat , adalah mikrobiologis aman , dan
dalam keterbatasan anggaran operasi . Untuk memastikan hasil ini membutuhkan
pengembangan standar produk, kontrol semua tahap operasi dan evaluasi pada setiap
tahap .

Kuantitas adalah elemen yang memperkenalkan kompleksitas untuk persiapan makanan

dalam sistem jasa makanan . Memproduksi makanan untuk bahkan 100 membutuhkan jauh
lebih berhati-hati perencanaan dan peralatan skala besar dan proses mekanik adalah syarat
untuk menghasilkan sejumlah besar makanan untuk melayani penonton tersebut .

Dalam bab ini , pertama-tama kita akan menguraikan tujuan dasar dari produksi pangan dan
metode produksi . Pengembangan standar produk kemudian akan dibahas , serta kontrol
produksi untuk semua fase operasi pada subsistem produksi .

TUJUAN PERSIAPAN MAKANAN

Pada dasarnya makanan dimasak untuk alasan utama.
• Untuk menghancurkan mikroorganisme berbahaya, sehingga membuat makanan yang
lebih aman untuk konsumsi manusia.
• Untuk meningkatkan kecernaan
• Untuk mengubah dan meningkatkan rasa, bentuk, warna, tekstur, dan / atau aroma
makanan itu, sehingga meningkatkan nilai estetika
Pertama, memasak dapat menghancurkan mikroorganisme. Jumlah panas yang dibutuhkan
untuk membunuh mikroorganisme tertentu tergantung dari faktor-faktor seperti suhu,
waktu, metode, jenis barang, dan konsentrasi organisme. Cukup memasak adalah faktor
utama dalam sanitasi jasa makanan, namun penanganan yang tepat sebelum
dan setelah memasak adalah aspek penting lain untuk memastikan makanan yang aman.
Makanan sanitasi kuantitas akan dibahas dalam Bab 12 secara lebih rinci.
Banyak zat makanan menjadi lebih mudah dicerna sebagai hasil dari proses
memasak dan , dengan demikian , juga dapat menjadi lebih bergizi . Misalnya, protein
dalam daging dimasak lebih mudah dicerna dibandingkan dalam daging mentah . Pati
mentah dalam makanan seperti kentang dan tepung agar-agar akan selama memasak atau
memanggang dan menjadi lebih mudah dicerna .

Meskipun memasak membuat makanan tertentu lebih mudah dicerna , nilai gizi makanan
lain dapat dikurangi , terutama jika tidak benar dimasak . Sayuran , misalnya , sering
ditangani dengan baik selama persiapan atau produksi , sehingga menyebabkan vitamin
atau kehilangan mineral . Nutrisi ini dapat tercuci dalam air rebusan atau teroksidasi dalam
panas memasak . Tingkat kerugian dipengaruhi oleh jumlah air yang digunakan , lamanya
waktu memasak , suhu memasak , lamanya waktu antara persiapan dan produksi , dan
jumlah pemotongan permukaan terbuka . Perhatian yang tepat untuk waktu dan kontrol
suhu penting untuk menjaga kualitas makanan , terutama nilai gizi . Diskusi ini hanya
menyentuh banyak dari prinsip-prinsip persiapan makanan . Manajer jasa makanan harus
cukup beralasan dalam konsep ilmu makanan untuk memahami perubahan yang terjadi
dalam makanan selama produksi dan menjadi " masalah shooter " ketika masalah timbul .

Kualitas estetika makanan dapat ditingkatkan dengan memasak , namun , makanan juga
bisa hancur atau dibuat kurang enak dengan prosedur yang tidak benar . Kualitas makanan
yang dimasak terutama tergantung pada empat variabel .

• Jenis dan kualitas bahan baku .

• Resep atau formulasi untuk produk.
• Keahlian personil produksi dan teknik yang digunakan dalam persiapan .
• Metode dan durasi memegang makanan dalam semua tahap dari pengadaan melalui
layanan .

Dua variabel pertama telah dibahas dalam Bab 7 , 8 , dan 10 . Dua yang terakhir ditekankan
dalam bab ini .
Cookery mungkin memiliki efek meningkatkan dan melestarikan rasa normal,
mengembangkan rasa tertentu , atau pencampuran rasa , seperti dalam saus atau sup .
Konservasi warna adalah tujuan estetika lain dalam memasak makanan , misalnya , warna
sayuran matang dapat menjadi kusam selera sebagai tekstur dan rasa juga menjadi kurang
menarik mereka.

Kontras dalam penerimaan daging disiapkan dengan benar atau tidak benar memberikan
contoh nyata lain dari efek memasak pada kualitas estetika dari makanan - yang juicy,
kualitas beraroma steak panggang benar dibandingkan dengan kering , ketangguhan yang
matang . Produk panggang juga sangat terpengaruh bi persiapan dan memasak teknik yang
tidak tepat , nyeri dipengaruhi oleh over- pencampuran , dan efek dari over- dan di bawah -
kue yang jelas .

Contoh-contoh ini semua menunjukkan pentingnya kontrol yang memadai di seluruh

proses persiapan , produksi , dan pelayanan . Juga , tergantung pada jenis sistem produksi /
jasa , tahap holding adalah komponen penting lain yang mempengaruhi kualitas estetika
dan penerimaan makanan.

METODE PRODUKSI

Berbagai seluruh proses yang terlibat dalam produksi makanan untuk layanan .
Sediaan mungkin sederhana seperti mencuci dan menampilkan makanan , seperti buah
segar , atau sebagai kompleks sebagai persiapan pie lemon meringue . Produksi mungkin
termasuk memasak , dingin , dan proses pembekuan atau beberapa kombinasi dari mereka
. Penekanan pada bagian ini akan menjadi metode kuantitas makanan masakan .

Memasak adalah sebuah ilmu , terkait erat dengan ilmu kimia dan fisika . Sifat dari banyak
bahan yang digunakan dalam produksi makanan penyebab reaksi dari berbagai jenis,
tergantung pada berbagai kondisi . Misalnya, baking powder bereaksi untuk mengeluarkan
karbon dioksida bila terkena kelembaban . Sebuah hasil emulsi dari kombinasi telur , cair,
dan untuk menghasilkan mayones .

Heat Transfer

Panas adalah faktor yang menyebabkan banyak reaksi terjadi , dan jenis dan jumlah panas
sangat mempengaruhi produk yang dihasilkan . Panas ditransfer dalam tiga cara , konduksi
, konveksi , dan radiasi .

Konduksi adalah perpindahan panas dari satu benda atau zat lain dalam kontak langsung
dengan itu . Media transfer bisa padat, cair , atau gas . Logam sebagai suatu kelompok
adalah konduktor yang baik , namun logam yang berbeda melakukan panas pada tingkat
yang berbeda . Sebagai contoh, tembaga , besi , dan aluminium adalah konduktor yang
lebih efektif daripada yang stainless steel . Dalam memasak dengan konduksi , panas
pertama ditransfer dari sumber panas , biasanya api gas atau kawat listrik , melalui zat
sekunder terhadap makanan . Konduksi adalah sarana dominan perpindahan panas dalam
memanggang , mendidih , penggorengan , dan , untuk beberapa derajat , dalam baking dan
pemanggangan . Dalam panci panas sekali atau memanggang steak , misalnya , panas
ditransfer dari sumber ke pan atau grill dan kemudian ke daging . Dalam penggorengan ,
panas dipindahkan ke lemak dan kemudian ke makanan .

Konveksi adalah penyebaran panas oleh pergerakan udara , uap , atau cairan , dan dapat
berupa alam atau dipaksa . Konveksi alami terjadi dari kepadatan atau suhu perbedaan
dalam massa cair atau gas . Perbedaan densitas menyebabkan udara panas naik dan sejuk
udara jatuh . Dengan demikian , dalam oven apapun, ketel cairan , atau deep fat fryer ,
konstan , sirkulasi alami mendistribusikan panas .

Paksa konveksi disebabkan oleh alat mekanis . Dalam kapal uap konveksi , misalnya ,
penggemar mempercepat sirkulasi panas . Dengan demikian , panas dipindahkan lebih
cepat untuk makanan dan makanan memasak lebih cepat . Cara lain untuk mencapai efek
konveksi adalah mengedarkan makanan , seperti dalam oven rotary di toko kue , di mana
rak berputar seperti roda ferris di sebuah taman hiburan . Pengadukan adalah bentuk lain
dari konveksi paksa dimana panas didistribusikan , mencegah konsentrasi di bagian bawah
wadah . Misalnya, pengadukan penting dalam memasak saus saus krim , atau puding untuk
mempercepat memasak , tetapi juga untuk mencegah terik dan membakar .

Radiasi adalah transfer energi oleh gelombang dari sumber ke makanan . Gelombang
sendiri tidak benar-benar energi panas tetapi berubah menjadi energi panas ketika mereka
menyerang makanan yang dimasak . Inframerah dan microwave adalah dua jenis radiasi
yang digunakan dalam produksi pangan . Panas sekali adalah contoh yang paling akrab
inframerah memasak . Pada ayam pedaging , elemen listrik , atau elemen keramik
dipanaskan oleh api gas , menjadi begitu panas sehingga mengeluarkan radiasi inframerah ,
yang memasak makanan . Intensitas tinggi oven inframerah dirancang untuk memanaskan
makanan lebih cepat . Lampu inframerah biasanya digunakan dalam operasi jasa makanan
untuk menyimpan makanan pada suhu yang dapat diterima untuk layanan . Misalnya,
dalam restoran , lampu inframerah sering ditempatkan di atas meja di mana koki mengatur
piring untuk pickup oleh servis .

Dalam microwave memasak , radiasi yang dihasilkan oleh oven menembus bagian dari
jalan ke dalam makanan , di mana ia agitates molekul air . Gesekan yang dihasilkan dari
agitasi ini menciptakan panas , yang pada gilirannya memasak produk. Karena radiasi
microwave hanya mempengaruhi molekul air , bahan tanpa air tidak akan memanas di
microwave oven . Dengan demikian , plastik atau kertas sekali pakai piring dapat digunakan
untuk pemanasan atau memasak beberapa makanan dalam oven microwave . Karena
 kebanyakan microwave menembus hanya sekitar dua inci ke dalam makanan , panas yang
ditransfer ke pusat massa besar makanan dengan konduksi. Microwave memasak bukanlah
metode utama dalam operasi jasa makanan , namun , oven microwave banyak digunakan
untuk pemanasan makanan sudah siap untuk layanan . Misalnya, unit microwave sering
tersedia di dapur pada pasien unit di rumah sakit , dan operasi vending sering memiliki
oven microwave kecil bagi pelanggan untuk digunakan dalam sandwich pemanasan dan
sup .

Metode memasak
Metode memasak diklasifikasikan baik sebagai panas lembab atau panas kering . Metode
panas lembab adalah mereka di mana panas dilakukan untuk produk makanan dengan air
atau uap . Metode panas kering adalah mereka di mana panas dilakukan oleh udara kering
, logam panas , radiasi , atau lemak panas . Metode memasak yang berbeda yang cocok
untuk berbagai jenis makanan . Misalnya, potongan yang lunak dari daging harus disusun
dengan menggunakan metode panas kering, sedangkan luka berat, seperti yang digunakan
untuk sup , harus dimasak menggunakan panas lembab .

Dalam produksi pangan kuantitas , membahas metode memasak tanpa peralatan

membahas sulit , karena hubungan yang erat antara keduanya. Keduanya merupakan
komponen penting teknologi memasak . Dalam ukuran besar , jenis peralatan yang tersedia
menentukan pilihan metode memasak . Hampir setiap masalah teknis yang berkaitan
dengan memasak melibatkan baik peralatan atau metode . Pemilihan peralatan dan
metode memasak sangat penting karena efeknya pada berbagai aspek operasional sehari-
hari , seperti penjadwalan tenaga kerja, produktivitas , kualitas produk , kecepatan
pelayanan , sanitasi dan pemeliharaan , konservasi energi , fleksibilitas menu , dan
pengendalian biaya .

Teknologi memasak telah menjadi sekadar kompleks selama beberapa terakhir

Auliya Syamsudin Hal : 272 - 299

Cades , karena adanya terobosan dalam peralatan , termasuk peningkatan efisiensi serta
kecanggihan . contohnya, pemindahan panas dari oven dan kapal uap , alat ini lebih efisien
di bandingkan alat pemana lainnya. Sebuah alat penggoreng yang bertekanan ( tertutup )
jauh lebih cepat daripada alat penggoreng yang terbuka – yang jenis penggorengan biasa,
meskipun alat ini menghasilkan produk yang agak berbeda , metode atau cara baru dalam
memasak baru diperkenalkan setelah adanya peningkatan kecanggihan dalam peralatan ,
seperti dua jenis perpindahan panas yang diterapkan secara bersamaan . Salah satu
contohnya adalah memanggang dengan tekanan uap dan peralatan yang lainnya secara
bersamaan dapat memanggang dan memanaskan .

Selain kita membahas metode atau cara memasak , kita juga akan membahas
peralatan memasaknya , tetapi hanya di singgung seperlunya saja. Sebuah glossarium /
kata peralatan sangat banyak digunakan dalam operasi jasa makanan , diadopsi dari daftar
terminologi konsultan jasa makanan masyarakat internasional ( NRA , 1979 ) , termasuk
dalam Lampiran C.

Metode Panas lembab

Metode memanaskan yang paling umum adalah merebus , memanggang , menyiram

dengan air panas, blanching , braising , dan mengukus . Metode – metode memasak
tersebut ini hanya berbeda sedikit .

Untuk merebus, Mendidihkan dengan api kecil atau mengukus berarti memasak
makanan dalam air atau zat cair. Tekanan suhu di sesuaikan dengan metode yang di pakai .
Untuk merebus berarti memasak dalam cairan yang mendidih dengan sangat cepat .
merebus umumnya di biasanya untuk sayuran dan pati tertentu . dengan Suhu tinggi
menguatkan protein dari daging , ikan , dan telur , dan membuat makanan cepat halus.

Mendidih atau merebus berarti memasak dalam cairan yang mendidih lembut ,
dengan suhu sekitar 185-205 ˚ F. Sebagian besar makanan yang dimasak dalam cairan yang
direbus , meskipun kata " direbus " dapat digunakan sebagai istilah menu , seperti , " Rebus
Corned Beef dan kubis . " Mendidih atau mengukus sering dilakukan dalam uap berjaket
ketel (gambar 11.1 ) .

Untuk merebus atau memasak dalam cairan , yang biasanya dalam jumlah kecil yang
kita masak, tapi tidak sampai benar-benar mendidih .dengan suhu sekitar 160-180 ˚ F.
mengukus digunakan untuk memasak makanan halus , seperti ikan , telur , atau buah-
buahan .

Melayukan berarti memasak secara singkat , biasanya dalam air , meskipun

beberapa makanan , seperti kentang goreng , yang di masak dengan sangat panas . Dua
metode yang digunakan untuk melayukan dalam air . Untuk mengeluarkan darah , garam ,
atau kotoran dari daging dan tulang tertentu , item tersebut ditempatkan dalam air dingin ,
kemudian mendidih , direbus sebentar , kemudian didinginkan dengan di masukan dalam
air dingin . melayukan juga digunakan untuk mengatur warna dan menghancurkan enzim
dalam sayuran atau untuk melonggarkan kulit sayuran dan buah-buahan untuk lebih mudah
di kupas. Untuk tujuan yang terakhir ini , benda tersebut ditempatkan dalam air mendidih
dengan cepat dan berlangsung hingga kembali air mendidih , kemudian didinginkan dalam
air dingin .

Braising ( memasak dengan suhu rendah ) yaitu memasak makanan dalam jumlah air
yang sedikit. biasanya setelah warnanya kecoklatan. Daging yang direbus biasanya menjadi
kecokelatan dalam jumlah lemak yang sedikit, atau tumis , menggunakan metode panas
kering, seperti wajan , yang memberikan penampilan yang diinginkan dan rasa pada produk
dan saus . Braising juga mengacu pada memasak pada suhu rendah dalam jumlah cairan
yang sedikit, tanpa pencoklatan pertama dalam lemak , atau hanya dengan tumisan
pertama . Makanan yang direbus biasanya tidak

Dalam ketel (dua pertiga berjaket) ketel dangkal (sepenuhnya berjaket) memiringkan ketel
dengan dengan keran lampiran pengaduk

Gambar 11.1. Tiga jenis ceret uap berjaket (digunakan oleh courtesy of CTX Divisi, Pet Inc, St
Louis, MO)

Tertutup oleh air yang di masak. Cairan ini sering menebal sebelum di sajikan dengan
mengurangi cairan panas lebih tinggi daripada menggunakan agen penebalan. Dalam
beberapa resep merebus, tidak ada cairan yang ditambahkan karena benda di masak pada
alat yang memiliki kelembaban sendiri. Braising dapat dilakukan pada kisaran atau di oven,
meskipun saat ini alat penggoreng tertutup sering digunakan, seperti yang ditunjukkan
pada Gambar 11.2. Lain mereka menggambarkan proses braising adalah pot memanggang,
swissing, dan fricasseeing.

Penguapan yaitu memasak makanan dengan mengekspos benda ( makanan )

langsung ke uap. Dalam berbagai penyajian jasa makanan, kotak dan bertekanan tinggi uap
digantikan oleh kapal konveksi (Gambar 11.3). Memasak dalam ketel uap berjaket tidak
mengepul, karena uap tidak benar-benar menyentuh makanan. Steam berjaket ceret benar-
benar digunakan untuk metode memasak seperti merebus dan mengukus. Dalam operasi
jasa makanan, mengukus adalah yang paling sering digunakan untuk menyiapkan masakan
sayuran.

Metode Panas Kering

Yaitu Metode dalam memasak tanpa menggunakan air, seperti memanggang, membakar
,mengoven, dll.

Memanggang dan membakar . Memasak makanan dengan memanaskan daerah sekitarnya,

udara kering, biasanya dalam oven, disebut sebagai memanggang atau membakar. Pada
Umumnya, pembakaran digunakan untuk menerapkan atau menggunakan

Gambar 11.2 . Memiringkan braising pan ( atau

memiringkan fry pan ) ( digunakan oleh courtesy
of CTX Divisi , Pet Inc , St Louis , MO )

oven untuk memasak daging dan unggas , sedangkan kue sering diterapkan untuk makanan
penutup atau roti . Dalam memanggang , memasak dengan posisi terbuka ( tidak tertutup )
sangat penting . Jika masakan tertutup, uap tidak terurai , yang mengubah masakan dari
kering menjadi basah , seperti braising atau mengukus .

Istilah " oven panas sekali " kadang-kadang digunakan untuk merujuk pada suhu
tinggi memasak dalam oven . Sebenarnya , istilah " oven panas sekali " adalah keliru , karena
tidak panas sekali benar . Dalam proses ini , makanan seperti steak atau hamburger roti
yang dimasak di loyang dalam oven , biasanya pada suhu 400 sampai 450 ˚ F. Penggorengan
Oven adalah variasi dari oven panas sekali dan melibatkan makanan dan wajan berminyak
dan biasanya dribbling lemak di atasnya sebelum dipanggang dalam oven panas . Produk
yang dihasilkan jauh seperti goreng atau tumis makanan. Proses ini sering digunakan ketika
broiler , pemanggang , atau lemak dalam penggorengan tidak tersedia atau tidak memadai
untuk menangani permintaan produksi . Metode ini paling sering digunakan dalam operasi
kesehatan besar atau jasa makanan institusi besar lainnya .

Baking atau memanggang adalah menggunakani tiga mode kombinasi perpindahan

panas : konduksi , konveksi , dan radiasi . Dengan kata lain, panas ditransfer melalui panci
pepada makanan , kemudian panas dipindahkan dengan memindahkan arus udara , baik
alam atau terpaksa dan panas juga berasal dari dinding alat yang panas dari ruang alat
memasak .

Gambar 11.3 . Pressureless konveksi steamer ( digunakan

oleh courtesy of CTX Divisi , Pet Inc , St Louis , MO )

Berbagai macam jenis oven yang digunakan dalam operasi jasa makanan . Tiga kategori
utama adalah oven udara panas , ayam pemanggang inframerah , dan oven microwave .
Beberapa jenis oven udara panas yang di gunakan adalah : range , dek , konveksi paksa ,
conveyor , oven reel, dan roasters rendah temp . Broiler inframerah dan oven microwave
dibahas di bagian transfer panas dari bab ini .

Range oven adalah merupakan satu bagian dari berbagai institusi dan umumnya
terlihat pada operasi kecil . Dek oven secara tradisional telah menjadi standby oven udara
panas dalam operasi jasa makanan , dinamakan demikian karena panci oven biasanya
ditempatkan langsung di dek logam . ruangan - ruangan memasak bervariasi dalam ukuran ,
tergantung pada penggunaan yang dimaksudkan , memanggang atau baking . Oven Deck
dapat ditumpuk dengan satu sama lain , hingga tiga bagian ke atas , dan sering disebut
tumpukan atau oven sectional . Kebanyakan deck atau oven bertingkat yang digunakan
saat ini hanya memiliki satu sumber panas yaitu hanya dari bagian bawah tumpukan .
Sebuah masalah utama dari oven bertingkat ini adalah tidak meratanya suhu.

Jenis yang lebih baru dari oven udara panas adalah oven konveksi , atau satu di mana
kipas menciptakan arus udara dalam ruang memasak . Proses ini menghilangkan zona udara
panas dan dingin dalam ruangan , sehingga mempercepat laju perpindahan panas . Konveksi
oven memiliki tiga kelebihan utama dibandingkan yang tradisional

Gambar 11.4. Paksa konveksi oven (digunakan

oleh courtesy of CTX Divisi, Pet Inc St Louis, MO)

range oven. Ini mengakomodasi 2-3 kali lebih banyak makanan per ruang oven, mengurangi
waktu memasak sebesar 30 hingga 40 persen, dan matang di suhu 40 sampai 50 ˚ F suhu
yang lebih rendah, sehingga menghemat energi.

Standar oven konveksi adalah jenis lemari kaca persegi yang memiliki antara 6
sampai 11 ukuran penuh loyang dan dapat di tumpuk dua untuk menghemat ruang . Contoh
ditunjukkan pada Gambar 11.4. Tipe lain dari oven konveksi adalah roll-in rak oven (Gambar
11.5). Ia bekerja pada prinsip yang sama seperti tipe lemari kaca oven konveksi , tetapi
mengakomodasi 18 sampai 20 ukuran penuh loyang. Rak ini bisa rol ke dalam oven pada
kastor.

Conveyor dan oven gulungan adalah variasi dari oven dengan rak bergerak. Dalam
oven conveyor, panci makanan yang diambil ke sabuk yang bergerak melalui oven. Reel
oven terdiri dari enam rak atau lebih yang bergerak sebagai komidi.
 Gambar 11.5 . Roll- in rak oven (
digunakan oleh courtesy of CTX Divisi , Pet Inc , St
Louis , MO )

bulat atau sebagai ferris wheel dan dapat menampung 6-60 panci atau gulungan 18
sebesar 26 inci . Oven ini digunakan terutama dalam skala yang sangat besar , biasanya di
toko-toko besar atau panggang roti komersial .

peningkatan produk daging hasil panggang pada suhu rendah oven lebih lama dari
periode waktu yang biasanya. Sehingga menyebabkan panggangan tidak mengembang (
Gambar 11.6 ) . Oven ini biasanya dipasang di roda dan yang paling sering digunakan dalam
pembuatan katering .

broiling . Memasak dengan menggunakan radiasi panas adalah broiling. Makanan

ditempatkan pada rak baik di bawah atau di antara sumber panas , yang dapat gas atau
listrik . Umumnya , broilers yang dipanaskan dan makanannya dicelupkan dalam minyak
atau lemak lain agar tidak lengket dan mengurangi kelembaban . Makanan ditempatkan 3-6
inci dari sumber panas , tergantung pada jenis dan intensitas panas . Suhu yang diperlukan
tergantung pada besar atau kcilnya ukuran makanan . Broiler tradisional suhunya kurang
terkontrol dan makanan harus diawasi selama dalam proses memasak . Beberapa jenis baru
dari peralatan, namun, seperti conveyorized
 Gambar 11.6 . Rendah temp roaster oven (
digunakan oleh courtesy of CTX Divisi , Pet Inc , St
Louis , MO )

Pemanggang inframerah( Gambar 11.7 ) , memberikan lebih banyak fleksibilitas dan

terkontrol selama proses pemanggangan .

Charbroiling telah menjadi populer di banyak operasi jasa makanan , terutama di

steak rumah dan pembentukan hamburger makanan cepat saji . Kebanyakan charbroilers (
Gambar 11.8 ) digunakan di jasa makanan dengan memanfaatkan gas atau listrik sebagai
sumber panas , dengan tempat tidur briket keramik di atas sumber panas dan bawah
perapian. Salah satu ciri khas dari charbroiling adalah rasa itu meresap kedalam makanan ,
hal ini disebabkan oleh lemak dan jus yang menetes ke briket panas , penguapan menjadi
asap , dan kemudian menghubungi makanan . Secara teknis , karena sumber panas di
charbroiling adalah dari bawah , itu adalah memanggang dan bukan metode broiling.

Memanggang. Memanggang , griddling , dan pan broiling adalah semua metode memasak
panas kering yang menggunakan panas dari bawah . Memanggang dilakukan pada grid
terbuka di atas sumber panas , yang menjadi elemen listrik , elemen gas dipanaskan , atau
arang . Griddling dilakukan pada permukaan memasak padat disebut wajan ( Gambar 11.9 ) ,
dengan atau tanpa
 Gambar 11.7. Conveyor broiler (digunakan
oleh courtesy of CTX Divisi, Pet Inc, St
Louis, MO)

lemak. Selain daging, telur dan pancake sering dimasak di atas wajan. Pan broiling mirip
dengan griddling kecuali hal itu dilakukan dalam panci atau wajan tumis bukan pada
permukaan wajan. Lemak harus dituangkan karena terakumulasi, atau proses menjadi
penggorengan.

barbecuing. Yaitu memanggang di lubang tertutup. Dalam oven, itu adalah metode daging
kering yang menggunakan broiling atau memanggang sambil diolesi dengan saus khusus.
Oven khusus telah diciptakan untuk menduplikasi proses pit dan memperkenalkan asap
yang memberikan rasa khusus untuk produk yang dimasak (Gambar 11.10). disimpan pada
suhu yang cukup rendah di kedua oven dan pit barbecuing. Charbroiling membutuhkan suhu
yang lebih tinggi dan daging yang vtelah di poanggang dipoles dengan saus.

Frying (menggoreng). Menggoreng adalah memasak dalam lemak atau minyak. Metode
daging kering menggunakan lemak termasuk menumis, wajan, dan menggoreng. tumis
berarti memasak dengan cepat dalam jumlah sedikit lemak. Pan harus dipanaskan sebelum
ditambahkan makanan dan jangan terlalu banyak atau penuh . Jika tidak, makanan akan
mendidih dalam jus sendiri. Daging sering ditaburi dengan tepung agar tidak lengket dan
membantu mempercepat kecoklatan ysng merata. Setelah makanan itu di tumis, anggur
atau kaldu sering ditambahkan untuk menghilangkan potongan yang melekat pada sisi atau
bawah panci,prose ini disebut deglazing. Umumnya, cairan ini digunakan dalam saus yang
disajikan dengan tumisani. Menumis umumnya digunakan di sebuah restoran yang
menyediakan makanan Italia utara.

Wajan memasak makanan dalam jumlah sedang lemak dalam panci di atas jumlah
sedang lemak panas. Sementara wajan mirip dengan menumis, menggunakan lebih banyak
lemak
Gambar 11.8. Listrik dan gas char broiler
(digunakan oleh courtesy of CTX Divisi, Pet
Inc, St Louis, MO)

Gambar 11.9. Griddle (digunakan

oleh courtesy of CTX Divisi, Pet Inc,
St Louis, MO)
 Gambar 11.10. Contoh peralatan khusus
untuk memanggang (The Little Red
Smokehouse, Model 250FS), digunakan
dengan izin dari J & R Manufacturing,
Mesquite, TX)

dan membutuhkan waktu memasak yang lebih lama . Metode ini digunakan untuk potongan
makanan yang lebih besar, seperti daging atau ayam potong. Wajan tidak digunakan secara
berlebihan dalam operasi jasa makanan, kecuali sebagai langkah awal untuk suatu produk
atau membuat fricasseed.
Dalam menggoreng, makanan direndam dalam lemak / minyak panas. Sebuah well-
prepared membuat produk penggorengan harus memiliki penyerapan lemak yang cukup ,
hilangnya kelembaban minimum, menjadi warna keemasan yang menarik, permukaan atau
lapisan yang renyah, dan tidak ada sisa - rasa disampaikan oleh minak goreng. Makanan
untuk menggoreng deep fat yang dicelupkan ke dalam adonan breading atau yang
memberikan lapisan pelindung dan membantu memberikan kerenyahan produk, warna, dan
rasa. Jelas, jenis dan kualitas breading dan adonan mempengaruhi kualitas produk.

Peningkatan yang luar biasa telah terjadi dalam peralatan menggoreng deep fat
untuk operasi jasa makanan. Sekarang ini, elektronik solid state memonitor suhu memasak
siklus memasak dan kontrol dalam yang modern penggorengan deep fat ( Gambar 11.11 ).
Dua perkembangan baru yang paling penting dalam teknologi penggorengan adalah kontrol
termostatik tepat dan pemulihan sistem yang cepat pada suhu lemak, memungkinkan
operasi jasa makanan untuk menghsilkan kualitas yang konsisten goreng makanan cepat.
Fryers mungkin gas atau listrik dan jauh lebih mudah dibersihkan daripada model
sebelumnya. Keranjang Otomatis lift, sensor suhu lemak, dan timer memasak dikendalikan
komputer memungkinkan produksi makanan berkualitas tinggi.
 Perkembangan terbaru dalam konsep goreng dalam tekanan penggorengan . Sebuah
alat penggoreng tekanan dapat digambarkan sebagai salah satu dengan tutup yang kedap
udara yang mengikatkan melalui ketel sebelum menggoreng ( Gambar 11.12 ). Fryer
mengembangkan uap dari kelembaban lepas dari makanan . Uap bertekanan menciptakan
keseimbangan antara tekanan uap di dalam makanan dan di luar, sehingga meminimalkan
hilangnya kelembaban. Lemak didorong ke dalam kontak dekat dengan makanan.

Gambar 11.11. Open-top fryer,

model tabel (digunakan oleh
courtesy of CTX Divisi, Pet Inc, St
Louis, MO)
 Gambar 11.12. Tekanan fryer (digunakan
oleh courtesy of CTX Divisi, Pet Inc, St
Louis, MO)

permukaan, yang mengurangi waktu memasak. Masalah umum dalam minyak selama
penggorengan juga mempercepat waktu memasak. Penggorengan bertekanan yang paling
sering digunakan dalam operasi ayam.

Dalam peralatan menggorengan lemak merupakan variabel penting dalam kualitas

makanan digoreng. Prosedur, bagaimanapun, juga adalah sangat penting untuk produksi
produk-produk berkualitas tinggi. Pedoman utama untuk menggoreng adalah sebagai
berikut.
 Goreng pada suhu yang tepat. Suhu terlalu rendah menyebabkan
greasiness, sedangkan suhu yang terlalu tinggi akan mengakibatkan terlalu
coklat di luar dan matang dalam.
 Jangan terlalu penuh keranjang. Terlalu penuh akan menyebabkan suhu
lemak jatuh terlalu drastis, menyebabkan untuk tetap bersama-sama, dan
mengakibatkan pencoklatan merata.
 Gunakan lemak berkualitas baik dengan titik asap tinggi. Kualitas minyak
yang rendah buruk rusak dengan cepat pada suhu tinggi yang diperlukan
untuk menggoreng deep fat.
 Ganti sekitar 10 sampai 20 persen dari lemak dengan lemak segar sebelum di
gunakan lagi. proses ini akan memperpanjang umur minyak goreng.
 Mengganti minyak secara berkala. Lamanya waktu lemak yang dapat
digunakan akan bervariasi tergantung pada tingkat dan frekuensi
penggunaan. Gemuk tua kehilangan kemampuan penggorengan, kentang
berlebihan, dan impor off - rasa.
  Hindari menggoreng kuat dan ringan rasa makanan dalam lemak yang sama.
Makanan sangat dibumbui akan memberikan rasa yang tidak dapat diterima
dan membuat makanan lain tidak dapat diterima, seperti ikan - rasa kentang
goreng.
 Fry sebagai dekat dengan waktu layanan mungkin. Makanan yang digoreng
tidak tahan dengan baik dan menjadi basah dengan cepat.
 Jaga lemak untuk memperpanjang hidupnya. Fryer harus dimatikan atau
suhu diturunkan jika tidak digunakan dan harus ditutup saat di gunakan.
Kelembaban yang berlebih harus dihapus dari makanan sebelum menggoreng
dan kehilangan remah-remah terbebas dari. Lemak harus tegang dan skim
sering. Keranjang dan ketel juga harus dibersihkan secara teratur.

STANDAR PRODUK

Standar adalah hasil dari proses pengaturan atas perencanaan. Dalam pembahasan di Bab 4
tentang fungsi manajerial pengentrolan, kami menyatakan bahwa standar-standar ini
mendefinisikan pengukuran apa yang kita harapkan akan terjadi. Oleh karena itu mereka
memberikan dasar kontrol untuk memantau kinerja organisasi dan mengambil tindakan
korektif yang dianggap perlu.

Kata "kualitas" sering digunakan dalam kombinasi dengan standar dan merupakan
pusat pernyataan tradisional tujuan jasa makanan a : produksi kualitas makanan tertinggi
mungkin. Ini mengarah pada masalah yang sulit mendefinisikan kualitas.
Seperti yang ditunjukkan oleh david (1979), mungkin kualitas adalah nama mewah untuk
apa pun yang suka. Dia berpendapat bahwa kualitas memberitahu Anda di mana Anda harus
pergi, sifat fisik yang diukur dalam kaitannya dengan standar yang dikembangkan untuk
mendefinisikan kualitas. Tapi kualitasnya sendiri-keunggulan, layak, kebaikan-sulit diukur.
Peningkatan kondisi apapun akan dilakukan oleh individu membuat keputusan yang
berkualitas.

Sebagaimana dinyatakan dalam Bab 2, kami lebih memilih untuk mendefinisikan

tujuan jasa makanan yang agak berbeda, karena produksi pangan untuk memenuhi harapan,
keinginan, dan kebutuhan pelanggan, klien, atau pasien dari jasa makanan tertentu. Atribut
kualitas utama makanan ini adalah gizi, mikrobiologi, dan sensori. Kontrol harus dilakukan
sepanjang siklus pengadaan/produksi/jasa untuk mempertahankan mereka. Perubahan
drastis dalam persiapan makanan memaksa manajer jasa makanan untuk menggunakan
pendekatan baru untuk mempertahankan standar kualitas dan namun terus memenuhi
kebutuhan masyarakat.
efek gizi metode terbaru dari produksi pangan, pengolahan, persiapan, dan distribusi
preferensi konsumen bervariasi dan berubah dan tuntutan, dan meningkatnya selang waktu
antara persiapan dan distribusi makanan kepada konsumen yang kritis dan harus dipantau.

Kualitas juga harus didefinisikan berkenaan dengan nilai dan tujuan dari situasi
individu dan dalam keadaan yang berbeda-beda. David ( 1979) mendefinisikan kualitas
makanan yang sangat sederhana seperti itu yang memuaskanuntuk konsumen, serta bergizi
dan aman. Penerimaan ini sangat bervariasi dengan jenis situasi dan operasi jasa makanan.
Kami memberi contoh dalam Bab 2 kontras harapan berbagai pelanggan ketika makan di
meja makan siang dan ketika di sebuah klub malam pribadi. Kualitas makanan yang
diharapkan pelanggan dalam situasi kedua sangatlah berbeda.

Meskipun interpretasi konsumen kualitas tentu penting dalam operasi jasa makanan,
kualitas juga dapat didefinisikan dari sudut pandang ilmiah. Thorner dan Manning (1983)
menyatakan bahwa analis atau teknolog mengacu pada kualitas sebagai indeks atau
pengukuran diperoleh dengan kadar atau mengklasifikasikan kimia dan karakteristik fisik
suatu produk secara eksplisit, spesifikasi yang telah ditentukan. Unsur-unsur penting yang
harus dievaluasi dalam membentuk kualitas produk adalah rasa, tekstur, penampilan,
konsistensi, palatabilitas, nilai gizi, keamanan, kemudahan penanganan, kenyamanan,
stabilitas penyimpanan, dan kemasan.

Thorner dan Manning (1983 ) menyimpulkan bahwa ada dua faktor yang dominan
dalam evaluasi kualitas.

 Bahan kimia yang sebenarnya atau pengukuran fisik produk.

 Penerimaan produk oleh konsumen berdasarkan apakah itu akan memenuhi
kebutuhan mereka dengan kepuasan yang pas.

Selain itu, manajemen akan peduli dengan hubungan kualitas biaya dan keuntungan,
khususnya untuk biaya produk, keuntungan yang dihasilkan, dan penerimaan konsumen
dalam kaitannya dengan harga jual.

Banyak faktor yang bertanggung jawab atas kualitas rendah suatu makanan, di
antaranya sanitasi yang buruk, impropermandling, peralatan yang rusak, prepreparation
atau persiapan yang tidak benar, dan kecerobohan. Thorner dan Manning (1983) menyusun
daftar faktor-faktor utama yang bertanggung jawab untuk perubahan kualitas yang
signifikan.

 Pembusukan akibat mikrobiologi, faktor biokimia, fisika, atau kimia.

 Rendahnya persediaan air
 Sanitasi yang buruk dan tempat mencuci yang tidak effektif
 Tidak benar dan tidak benar precooking, memasak dan postcooking metode.
 Suhu salah.
 Pemilihan waktu yang salah.
 Formulasi salah, yang berasal dari berat yang salah dari makanan atau
komponen-komponennya
 Rendahnya pemeliharaan mesin.
 Adanya hama dan pestisida.
 kemasan yang kurang bagus

dari faktor – factor tersebut, baik sendiri-sendiri atau dalam gabungan, akan
memberikan kontribusi untuk kualitas yang buruk dan menyebabkan perubahan yang
mempengaruhi rasa makanan itu, tekstur, penampilan, dan konsistensi.

Manajemen operasi jasa makanan harus menetapkan standar kualitas yang sesuai
untuk suatu operasi tertentu. Dalam Bab 7, kami memberikan contoh spesifikasi untuk jenis
steak yang akan dibeli untuk beberapa jenis restoran. Seperti contoh memberikan gambaran
yang sangat baik dari kebutuhan untuk mendefinisikan kualitas dalam kaitannya dengan
tujuan dari jasa makanan tertentu.
 Pada Gambar 11.13, menu khas untuk jasa makanan asrama universitas diberikan,
bersama dengan standar kualitas untuk mengevaluasi setiap item menu. Anggapan yang
dibuat bahwa barang akan disusun dengan menggunakan standar a.

Menu Daging Roti

Au Gratin Kentang
Wortel Jerman
Selada Wedge - Pilihan Dressing
Oatmeal Gulungan - Mentega
Peach Segar

Standar untuk Item Menu

Daging Roti. Daging harus menjadi bahkan cokelat sepanjang dan gelap cokelat di atas.
tekstur harus lembab dan perusahaan, tetapi tidak sulit atau kompak. harus ada rasa
bawang dengan daging sapi mendominasi. produk harus berbentuk roti dan setiap porsi
harus terus bentuknya.

Au Gratin Kentang. Permukaan harus memproses lembut, kemilau kuning muda dengan
daerah yang sedikit kecoklatan. Au gratin kentang harus terus bentuknya ketika disajikan
dengan saus keju cukup tebal untuk melekat pada kentang. Kentang harus seragam dalam
ukuran, lembut tapi tegas. Saus keju harus halus dan beludru dengan warna kuning muda.

Wortel Jerman. Rasa pala harus lazim tapi tidak kuat untuk membedakannya dari mentega
wortel biasa. Wortel harus memiliki rasa agak manis dan berada dalam bentuk seragam,
gigitan-ukuran koin.

Oatmeal Gulungan. Warna harus menjadi bahkan cokelat. Kerak harus memiliki
penampilan yang sedikit berkerikil. Renyah harus lembut dan lembab. Gulungan seharusnya
terbukti cukup dan harus ringan dengan aroma ragi cahaya. Rasa harus menyenangkan,
dengan rasa kacang - seperti sedikit manis.

Buah Renyah. Renyah harus memiliki garing, renyah top meliputi lembut buah mengisi.
Topping harus menjadi coklat halus dan memiliki tekstur gembur. Topping harus merata di
atas buah. Mengisi harus halus dalam konsistensi dan penebalan harus jelas. Buah dan
mengisi dapat mengalir dari topping di bawahnya, tapi tidak boleh pekat, tidak harus
mengisi menjadi bergetah atau pucat. Setiap potongan buah harus warna alami dan bentuk
dikenali. Rasa harus cukup manis dan karakteristik buah.

Gambar 11.13. Contoh standar kualitas untuk menu khas makan malam di sebuah jasa
makanan asrama universitas.
resep yang mendefinisikan jumlah bahan, metode produksi yang tepat, menghasilkan
produk, dan melayani arah. Terlalu sering, manajer jasa makanan telah gagal untuk
menentukan standar kualitas untuk item menu, dan karena itu dasar untuk pengendalian
dan evaluasi tidak tersedia. Dalam Lampiran D, standar produk yang dikembangkan untuk
banyak item menu untuk layanan makanan universitas disertakan. Standar-standar ini
adalah contoh yang baik dari upaya tim manajemen untuk menentukan kualitas untuk
operasi jasa makanan.

Dalam sisa bab ini, berbagai jenis kontrol produksi yang mempengaruhi nilai gizi,
kualitas mikrobiologi, dan penerimaan dari makanan akan dibahas. Bab 12 berfokus pada
prinsip-prinsip sanitasi dalam produksi pangan berkualitas
.

KONTROL PRODUKSI

Pengendalian adalah proses untuk memastikan bahwa rencana telah diikuti. Oleh karena
itu, esensi dari kontrol membandingkan apa yang kita ditetapkan untuk dilakukan dengan
apa yang kita lakukan, dan mengambil tindakan korektif yang diperlukan. Sebagai review
dari pembahasan pada kontrol dalam bab 4, tiga langkah berikut adalah bagian dari fungsi
ini.

 Mengukur kinerja saat ini dan membandingkannya dengan standar yang

ditetapkan.
 Menganalisis penyimpangan antara standar kinerja dan dan menentukan
apakah deviasi berada dalam batas yang dapat diterima.
 Mengambil tindakan untuk memperbaiki penyimpangan yang tidak dapat
diterima.

Sementara definisi standar adalah prasyarat penting untuk kontrol yang efektif,
pengawasan operasi dan personil sangat penting untuk tindakan pengendalian.
Pengendalian belum dilakukan, meskipun, sampai tindakan koreksi yang tepat telah
dilaksanakan jika penyimpangan yang tidak dapat diterima.

Pada intinya, kemudian, kontrol kualitas berarti memastikan hari-demi hari

konsistensi dalam setiap produk yang ditawarkan untuk layanan. Kuantitas kontrol, hanya
menyatakan, berarti memproduksi tepat jumlah-tidak lebih, tidak kurang. Mereka berdua
langsung berhubungan dengan pengendalian biaya dan dengan demikian mendapatkan
keuntungan dalam operasi komersial atau untuk memenuhi keterbatasan anggaran dalam
pembentukan non-profit. Under-dan overproduksi menciptakan masalah manajerial dan
dampak biaya. Suhu dan waktu, menghasilkan produk, kontrol porsi, dan evaluasi produk
semua berhubungan langsung dengan kualitas, kuantitas, dan pengendalian biaya.

Suhu dan Waktu Kontrol

Waktu dan temperatur adalah unsur penting dalam produksi pangan kuantitas dan harus
dikendalikan untuk menghasilkan produk berkualitas tinggi.
 Suhu diakui sebagai common denominator untuk memproduksi tingkat kematangan
yang benar. Untuk memastikan gelar ini, gradasi suhu bervariasi secara dramatis untuk
kategori makanan yang berbeda, tergantung pada perubahan fisik dan kimia yang terjadi
sebagai komponen makanan mencapai suhu tertentu. Bila makanan yang mengalami panas.
Keadaan fisik mereka diubah sebagai kelembaban hilang. Perubahan kimia yang kompleks
dan sangat berbeda di antara berbagai produk makanan. Sebagai contoh, panas mengubah
struktur protein daging , menyebabkan penurunan keasaman.

Kontrol suhu yang tepat seringkali terdakwa pada termostat, yang mengontrol suhu
secara otomatis dan tepat. Dalam pemanasan modern dan peralatan pendingin, termostat
yang baik diatur oleh produsen atau dioperasikan dengan tangan. Mereka harus diperiksa
secara berkala untuk menentukan apakah mereka berfungsi dengan baik. Sebuah termostat
yang dirancang dengan baik seharusnya tidak terpengaruh oleh perubahan suhu lingkungan.
Tapi harus merespon dengan cepat perubahan suhu internal, dirancang untuk beroperasi
dalam kisaran yang sempit, dan dibangun untuk memudahkan pembersihan dan
penyesuaian.

Resep standar harus menyatakan suhu untuk memanggang dan memanggang.

Gambar 11.14 menunjukkan suhu yang biasa digunakan dalam produksi pangan, baik celcius
dan fahrenheit. Charts harus dikembangkan untuk memasak kali, dan
Gambar 11.14. Celcius dan Fahrenheit termometer menunjukkan suhu yang biasa digunakan di
dapur. Sumber: Mizer, D, A., dan Porter, M.: Persiapan Makanan untuk Profesional. San Francisco:
Canfield Press, 1978, P. 88.

Tabel 11.1. Interior suhu daging dimasak.

Daging Langka Medium Bagus

Daging Sapi 140˚F (60˚C) 160˚F (71˚C) 170˚F (77˚C)

Daging Domba 140-150˚F(60-66˚C) ͣ 160˚C (71˚C) 170˚F (77˚C)
Daging Domba Muda ------ ------ 170˚F (77˚C)
Babi ------ ------ 165-175˚F (74-79˚C)
Sumber: Gisslen, W.: Professional Cooking. New York, John Wiley Sons, 1983, p.191.
ͣ Domba yang jarang dimasak langka. Kebanyakan pelanggan lebih memilih domba dimasak media.
ᵇ Suhu Direkomendasikan untuk daging babi telah diturunkan. Hal ini tidak lagi dianggap perlu untuk
memasak daging babi untuk 185F (85C) untuk menghilangkan bahaya trichinosis.

Suhu untuk item yang dimasak pada suhu memasak menu dan end-point harus ditentukan
untuk berbagai produk, yang sesuai. Sebagai contoh, tingkat kematangan daging yang
terbaik dinyatakan dalam istilah suhu titik akhir.

Berbagai jenis termometer yang diperlukan untuk menentukan temperatur titik akhir
atau untuk memeriksa suhu makanan ditahan. Sebuah termometer daging, misalnya, harus
digunakan untuk menentukan suhu internal daging. Grafik pada Tabel 11.1 menunjukkan
suhu internal daging pada tiga tingkat kematangan : langka, menengah, dan dilakukan
dengan baik. Dalam masakan daging, bagaimanapun, carry over cooking harus
diperhitungkan, terutama untuk pemotongan besar dan daging. Carry -over memasak
berarti bahwa suhu internal daging akan terus meningkat bahkan setelah daging dihapus
dari oven. Fenomena ini terjadi karena bagian luar daging panggang lebih panas dari dalam,
dan panas terus dilakukan ke dalam daging sampai panas disamakan seluruh potongan.

Kedua faktor paling penting dalam memasak adalah waktu. Waktu adalah elemen
penting dalam semua tahapan produksi makanan dan layanan. Hilangnya kelembaban
berlebih akan terjadi di sebagian besar produk bahkan jika suhu sudah benar, tetapi waktu
memasak diperpanjang. Berbagai jenis perangkat waktu yang tersedia untuk membantu
dalam mengendalikan waktu dalam proses produksi pangan, beberapa di antaranya
dikendalikan secara manual , yang lain secara otomatis. Sebagian besar peralatan produksi
pangan saat ini telah waktu perangkat sebagai bagian integral dari konstruksi.

Waktu dan suhu berkaitan erat elemen dalam memasak. Beberapa makanan dapat
dimasak pada suhu yang lebih rendah untuk jangka waktu lebih lama untuk mencapai
tingkat kematangan yang diinginkan : lain harus dimasak pada suhu yang lebih tinggi untuk
contoh waktu untuk lebih pendek, prime rib panggang sebagai lawan strip steak.

Perpindahan panas oleh salah satu metode yang dibahas sebelumnya dalam bab ini
juga terkait erat dengan waktu. Sifat integral dari hubungan waktu-suhu mungkin paling
diilustrasikan dengan produk panggang di mana waktu yang akurat dan kontrol suhu sangat
penting dalam menghasilkan produk berkualitas tinggi. Misalnya, kue dipanggang pada suhu
terlalu tinggi akan memasak terlalu cepat di luar sebelum gas leavening telah dikembangkan
di dalam kue. Akibatnya, kue akan retak dan menjadi terlalu kuat sebelum kue dilakukan
secara internal .
Waktu menjadi penting dalam berbagai tahapan lain dari produksi pangan. Seperti yang
ditunjukkan dalam pembahasan menggoreng deep fat, makanan yang digoreng terlalu lama
di muka layanan akan menjadi basah dan tidak dapat diterima. Batch memasak, kadang-
kadang disebut "memasak untuk garis," sering digunakan dalam produksi pangan kuantitas
untuk menghindari masalah tersebut.

Dalam batch memasak, kualitas diperkirakan dibutuhkan dibagi menjadi jumlah yang
lebih kecil, ditempatkan dalam panci siap untuk memasak akhir atau pemanasan, dan
dimasak sesuai kebutuhan. Keuntungan jelas adalah bahwa makanan segar disajikan karena
tidak diadakan selama dan bahwa sisa sedikit hasil karena makanan hanya dimasak sesuai
kebutuhan. Contoh di bawah ini adalah jadwal waktu bekerja untuk mengukus nasi untuk
makan malam di sebuah jasa makanan asrama universitas. Ini menggambarkan cara di mana
produksi dapat dijadwalkan untuk memenuhi permintaan sepanjang waktu layanan makan
sambil memastikan bahwa produk segar yang disajikan.

Beras Mentega (800 porsi)

Uap pada tekanan 5 #, 30 menit ditemukan

Waktu Quantity ͣ
03:30 pm 1 pan
03:45 pm 1 pan
16:00 pm 2 panci
16:30 pm 4 panci
16:45 pm 2 panci

4 # rice/12x20x4 masuk pan = 80 porsi, 10 panci = 800 porsi.

Jenis jadwal waktu dapat dilampirkan ke jadwal produksi induk untuk berbagai item menu.
Peralatan berkecepatan tinggi modern yang tersedia saat ini, seperti kapal uap tekanan dan
oven konveksi, telah membuat bets masakan layak untuk lebih luas item menu. Panggang,
digoreng, dan barang-barang panggang adalah contoh yang jelas dari produk yang harus
dimasak dalam jumlah kecil untuk memenuhi permintaan layanan. Sayuran juga sering
disusun dengan menggunakan bets masakan karena banyak sayuran tidak tahan dengan
baik dalam melayani kontra dipanaskan. Pada Gambar 11.15, pedoman diberikan batch
memasak sayuran.

Menghasilkan Produk
Yield adalah jumlah produk yang dihasilkan pada penyelesaian berbagai tahap pengadaan/
produksi/ siklus layanan dan biasanya dinyatakan sebagai berat yang pasti, volume, atau
melayani ukuran. Untuk sebagian besar makanan, kerugian volume atau berat terjadi pada
setiap tahap siklus pengadaan/produksi/jasa, meskipun beberapa makanan, seperti beras
dan pasta, peningkatan volume selama produksi. Tingkat kerugian dari prepreparation
tergantung pada jenis makanan yang dibeli. Misalnya, jumlah terbatas hasil loss ketika kupas
daripada kentang dikupas dibeli untuk mempersiapkan mentega peterseli kentang.

Selain kerugian selama prepreparation, kerugian dapat terjadi selama produksi

aktual, di portioning atau panning untuk baking. Kerugian memasak juga akun

Hal 291

Prosedur

1. Kapal uap dan kecil ceret miring trunnion belakang garis layanan adalah jenis yang
paling berguna peralatan untuk angkatan sayuran memasak.
2. Membagi masing-masing sayur ke dalam batch cukup kecil untuk dilayani dalam
waktu 20 sampai 30 menit. Mengatur dalam panci steamer siap untuk ditempatkan
di kapal uap, atau dalam wadah yang siap untuk menuangkan ke dalam ceret.
3. Menjaga sayuran disiapkan dalam pendingin sampai dibutuhkan.
4. Memasak batch sebagai nedded. Dalam perencanaan, memberikan waktu untuk
bongkar muat peralatan, untuk memasak, untuk finishing produk dengan bumbu
yang diinginkan, saus, atau hiasan, dan untuk membawa ke garis melayani.
5. Undercook sedikit jika sayuran harus dipegang sebelum disajikan.
6. Anda memiliki semua bumbu, saus, dan garnish siap menyelesaikan hidangan.
7. Tidak campuran batch. Mereka akan dimasak untuk derajat yang berbeda, dan
warna dan tekstur biasanya tidak akan cocok.

Gambar 11.15. Prosedur batch memasak sayuran. Sumber: Gisslen, W.: Professional Cooking.
New York: John Wiley & Sons, 1983, p, 366.

Untuk penurunan yield dari banyak makanan, terutama karena hilangnya kelembaban.
Seperti telah dibahas sebelumnya dalam bab ini, waktu dan suhu yang digunakan untuk
memasak item menu akan mempengaruhi hasil.

Penanganan kerugian tidak hanya terjadi selama produksi tetapi juga selama
portioning untuk layanan. McManis dan Molt (1978) menyatakan bahwa penanganan
kerugian harus dipertimbangkan dalam menentukan hasil yang diinginkan. Mereka
menunjukkan bahwa memasak dan penanganan kerugian dapat bervariasi dari 1 sampai 30
persen, tergantung pada produk yang dihasilkan dan disajikan. Dalam resep brownies
termasuk dalam Bab 10 untuk menggambarkan metode persentase penyesuaian resep,
kerugian penanganan 3 persen dilaporkan.

Jelas, ketika menyiapkan makanan dalam jumlah, kerugian ini dapat memiliki
dampak kumulatif pada jumlah porsi yang tersedia untuk layanan dari resep dan harus
dipertimbangkan ketika memperkirakan permintaan produksi. Jumlah hasil dan jumlah porsi
harus dinyatakan dalam resep standar, mempertimbangkan perubahan dalam hasil yang
terjadi mulai dari dibeli (AP) ke bagian yang dapat dimakan (EP) untuk melayani hasil.

Pekerjaan yang cukup besar telah dilakukan pada hasil makanan pada berbagai
tahap persiapan. Sumber daya yang paling banyak digunakan adalah buklet USDA
diterbitkan pada tahun 1975 (Matthews dan Garrison, 1975), sebagai klasik Handbook
Pertanian Nomor 8 (Watt dan Merrill, 1963) sedang direvisi, dan data base komputer dari
makanan sedang diperluas.

Sebagai Matthews (1976) menunjukkan, data hasil yang akurat sangat penting untuk
memperkirakan biaya makanan, menyiapkan panduan membeli makanan, requisitioning
persediaan makanan, dan menghitung komposisi gizi makanan yang disajikan.
Perkembangan teknologi di semua tahap pengolahan, bagaimanapun, mempengaruhi yield
sebelum makanan mencapai operasi jasa makanan. Matthews (1976) mengidentifikasi tiga
masalah utama dalam menentukan dan melaporkan data hasil yang akurat.
 Kurangnya deskripsi yang memadai sampel.
 Kurangnya deskripsi yang cukup tentang prosedur persiapan.
 Kurangnya prosedur standar untuk menentukan hasil makanan.

Pembangunan di peralatan jasa makanan dan prosedur memasak juga

mempengaruhi hasil pangan, membuat data yang diterbitkan sebelumnya kurang akurat.
Sebagai contoh, kita menyebutkan hilangnya kelembaban dari bertekanan deep fat frying
sebelumnya dalam bab ini. Hasil Matthews ( 1976) laporan penelitian tentang udang, roti
daging, dan kentang panggang, menunjukkan perbedaan dalam hasil menggunakan metode
memasak yang berbeda. Seperti ditunjukkan dari data pada Tabel 11.2, 11.3, dan 11.4,
metode memasak dapat memiliki dampak besar pada hasil yang dihasilkan. Misalnya,
kentang panggang dengan foil menghasilkan 94 persen yield berat dibandingkan dengan
yield 76 persen berat untuk satu dipanggang tanpa pembungkus foil .

Selain sumber daya mendengarkan dalam pembahasan sebelumnya, sejumlah publikasi

lainnya memberikan informasi tentang hasil produk. Makanan membeli panduan yang
diterbitkan oleh USDA untuk digunakan dalam program jasa makanan sekolah menyediakan
data tentang jumlah AP untuk 100 porsi, sebagaimana ditentukan dalam pola menu makan
siang di sekolah, untuk

Tabel 11.2. Persen yield berat udang dimasak dengan dua metode.

Ukuran
dari
Udang Metode 1* Metode 2 +

no/lb % %
21-25 62 53
26-30 61 54
31-35 61 50
36-40 62 46
41-45 55 52

* Udang mentah dikupas dan deveined sebelum direbus.

+ Udang mentah direbus sebelum dikupas dan deveined.

Tabel 11.3. Persen yield berat roti daging dimasak oleh dua metode untuk suhu internal 71˚C.
(160˚F.)

Jenis daging sapi

dan kandungan
lemak dianalisis Method 1* Method 2+

% %
Biasa atau hamburger,
lemak 29% 75 72
Kurus atau chuck,
lemak 25% 78 76
Ekstra ramping atau bulat,
lemak 19-20% 85 80

* Dimasak di panggangan dipanaskan sampai 204˚C. (400˚F).

+ Dipanggang dalam oven pada 204˚C. (400˚F).

Tabel 11.4. persen yield berat kentang panggang dengan dua metode

Kultivar Metode 1 * Metode 2 +

% %
Tukang Irlandia 83 97
Katahdin 77 95
Warna coklat muda burbank 76 94

* Dipanggang di 204˚C. (400˚F.) oven, karet kulit dengan minyak.

+ Dipanggang di 204˚C. (400˚F.) oven, kulit ditutupi dengan alumunium foil.

Sumber: Matthews, RH: Pedoman untuk menentukan dan melaporkan hasil makanan. J. Am.
Dietet. A. 69:398, 1976.

Membantu pembeli makanan dalam jumlah berencana untuk membeli. Makanan selama
lima puluh ( Shugart et al ., 1984), jumlah buku resep banyak digunakan, mencakup data
tentang hasil dari AP jumlah makanan, seperti halnya sejumlah buku produksi kuantitas
makanan lainnya. Data lebih terbatas yang tersedia, bagaimanapun, pada penanganan
kerugian selama produksi dan pelayanan makanan. Operasi Foodservice harus melakukan
penelitian untuk menentukan data ini dalam rangka untuk memiliki informasi yang akurat
tentang hasil produksi dan layanan. Dalam sistem informasi manajemen yang dibantu
komputer , data hasil dari pembelian untuk layanan sangat penting agar komputer untuk
menghasilkan informasi yang dapat dipercaya dalam memesan , penyesuaian resep,
perencanaan produksi, biaya, dan komposisi nutrisi bahan pangan.

Kontrol Porsi

Kontrol porsi adalah salah satu kontrol penting dalam produksi makanan dalam kuantitas.
Pada intinya, itu adalah pencapaian seragam ukuran porsi, penting hanya untuk
mengendalikan biaya tetapi juga untuk kepuasan pelanggan. Klien dari setiap pendirian jasa
makanan prihatin tentang nilai yang diterima untuk harga yang harus dibayar dan mungkin
merasa tidak puas jika bagian tidak konsisten untuk setiap pelindung. Di kantin komersial,
misalnya, jika orang di depan Anda disajikan sebagian besar spaghetti dan daging sapi, Anda
mungkin merasa Anda telah diperlakukan tidak adil, meskipun porsi Anda mungkin cukup
untuk memuaskan selera Anda. Tidak jarang, pelanggan akan memilih bagian terbesar dari
kue atau pie dari prasmanan layanan counter.

Mencapai hasil kontrol porsi dari mengikuti langkah-langkah yang terdefinisi dengan
baik, dimulai dengan pembelian makanan sesuai dengan spesifikasi tertentu yang cukup
rinci dan akurat untuk memastikan bahwa makanan yang dibeli akan menghasilkan jumlah
yang diharapkan dari porsi. Sering, produk yang diperintahkan oleh jumlah atau nomor,
dengan ukuran yang pasti mengindikasikan. Sebagai contoh, untuk steak swiss , pembeli
makanan dapat memerintahkan pemotongan sebagian dari putaran steak dipotong empat
per pon, empat ons per porsi. Cara lain yang spesifik di mana pembelian dapat mengontrol
ukuran porsi yang membeli dalam ukuran porsi individual. Contohnya adalah individu kotak
sereal, mentega dan margarin tepukan , kerupuk kemasan individual , dan paket bumbu.

Langkah berikutnya dalam kontrol porsi adalah pengembangan dan penggunaan

resep standar , yang dibahas dalam Bab 10. Resep standar akan mencakup informasi
tentang jumlah bagian yang akan diproduksi dari resep dan ukuran porsi untuk dilayani .
Mengikuti prosedur resep dengan hati-hati selama prepreparation , produksi, dan
pelayanan sangat penting , namun, untuk memastikan bahwa jumlah yang benar akan
menghasilkan bagian. Misalnya, memasak panggang pada suhu terlalu tinggi akan
mengakibatkan hilangnya kelembaban berlebih dan penurunan yield.
Aspek lain dari kontrol porsi adalah mengetahui ukuran dan hasil dari semua panci,
sendok sayur, dan dishers dan menyatakan peralatan kecil khusus yang diperlukan dalam
setiap resep standar selama produksi dan layanan. Dalam spesifikasi tersebut, istilah disher,
sendok, dan gayung biasanya digunakan untuk alat yang sama. Karyawan harus
menggunakan peralatan yang sesuai.

Pada Tabel 11.5, hasil perkiraan dan menggunakan khas untuk berbagai ukuran
dishers dan ladle diberikan. Sejumlah umumnya digunakan untuk menunjukkan ukuran
dishers, yang menentukan jumlah disher sendok per liter ketika mendatar.
Tabel 11.5. Perkiraan yield untuk ukuran Disher dan sendok

Ukuran Penggunaan Gram Ons Sendok teh Sendok

Cangkir
Dishers
Nomor 6 Main dish salad 170 6 36 12
2/3
Nomor 8 Daging roti, casserole 114 4 24 8
½
Nomor 10 Daging roti, sereal 92 3¼ 19 ½ 6½
3/8
Nomor 12 Salad, sayuran, kroket 76 2 2/3 14 4 2/3
1/3
Nomor 16 Muffin, makanan penutup 57 2 12 4
¼
Nomor 20 Sandwich tambalan, muffin 42 1½ 10 3 1/3
Nomor 24 Penurunan cookies Besar 38 1 1/3 8 2 2/3
Nomor 30 Medium-drop cookies 28,35 1 6 2
1/8
Nomor 40 Kecil-drop cookies 23 2/5 5 1 3/5
Nomor 60 Saus, relishes 15 ½ 3 1
1/16
Ladles
1 oz Saus, relishes 28,35 1 6 2
1/8
2 oz Saus, saus 57 2 12 4
¼
4 oz Sayur-sayuran 114 4 24 8
½
6 oz Chili, panggang dan krim makanan 170 6 36 12
¾
8 oz Makanan, cabai, semur 227 8 48 16
1
12 oz Sup besar, gulai 340 12 72 24
1½
24 oz Kitchen gayung 681 24 144 48
3
32 oz Quart gayung 907 32 192 64
4
Demiliter Kitchen gayung 500 17 ½ 105 35
23/16
Liter Liter gayung 1000 35 210 70
43/8
Diadaptasi dari Margaret E. Terrel, Kuantitas Besar Resep. Philadelpia, PA: J. B. Lippincot Co, 1975.

Misalnya, ukuran tingkat dari No 6 Disher menghasilkan 6 porsi per liter, masing-masing
bagian berukuran sekitar dua pertiga. Dishers sering digunakan selama produksi, untuk
memastikan ukuran yang konsisten untuk item menu seperti bakso, penurunan kue, dan
muffin, dan juga selama layanan untuk memastikan ukuran porsi yang benar.
 Ladles digunakan untuk portioning makanan cair atau semi - cair, seperti gravies,
sup, dan dishers krim. Umumnya, jumlah ons sendok akan mengadakan ditandai pada
pegangan. Satu-ons sendok dips dua sendok makan, sedangkan sendok enam ons
memegang tiga perempat gelas.

Sebuah sendok sering digunakan untuk melayani berbagai makanan, tetapi

membuat kontrol porsi jauh lebih sulit. Server harus dilatih untuk mempertimbangkan porsi
yang sesuai dari item menu disajikan dengan sendok untuk membangun citra visual dari
ukuran porsi yang benar. Secara periodik, selama periode melayani, server harus
mempertimbangkan porsi khas sebagai memeriksa akurasi. Baru-baru ini, sebuah alat baru
telah dikembangkan, disebut spoodle, yang merupakan sendok dengan mangkuk ( Gambar
11.6 ). Alat ini memungkinkan kontrol porsi yang lebih baik daripada porsi sendok biasa.

Berbagai alat-alat lain yang tersedia untuk membantu dalam portioning konsisten
item menu. Pada Gambar 11.16, yang spoodle dan beberapa potongan khas lain dari
peralatan kecil untuk portioning akan ditampilkan. Salah satu alat adalah penanda pie, yang
menyederhanakan pemotongan kue ke dalam ukuran yang sama wedges. Pemotong
diupgrade seperti yang ditunjukkan sering digunakan untuk memotong makanan yang
disiapkan dalam panci besar, seperti gelatin.

Spoodles (digunakan oleh courtesy

of Vollrath Co, Sheboygan, WI)

Biscuit cutter (digunakan oleh courtesy of Moline Co, Duluth, MN)

Salad, kue lembar, atau bar cookies. Produk ini dapat dipotong tepat berukuran oleh
bergulir melalui makanan dengan roda merata - spasi yang telah diatur untuk menghasilkan
jumlah yang tepat dari bagian per pan. Teknik ini tidak hanya menghasilkan ukuran porsi
standar, tetapi juga mempercepat proses portioning.

Mungkin metode yang paling dasar dari kontrol porsi menghitung potongan. Sebagai
contoh, tiga plum mungkin porsi tertentu, atau dua potongan daging, atau dua pancake
dicelupkan ke panggangan dengan Nomor 12 Disher.

Figure 11.16.(cont.) Dough and cake cutters (used by courtesy of Abbate Stamping & Mfg., Inc.,
Bensonville, IL)

Gambar 11.16. (lanjutan) Bun pembagi (courtesy usedby dari Miller Bun Divider Co,
Milwaukee, WI)
Gambar 11.16. (lanjutan) penanda Pie

Kaca, porselen, keramik atau melayani piring atau wadah kertas dengan berbagai ukuran
dapat digunakan untuk mengontrol melayani ukuran. Jumlah ons minuman, Misalnya, dapat
dikendalikan oleh ukuran cangkir.

Timbangan dari banyak jenis yang digunakan di seluruh jasa makanan, karena
mengendalikan berat badan sangat penting dari saat makanan memasuki fasilitas produksi
makanan dari penyetor sampai dilayani. Penggunaan timbangan selama menerima dan
produksi telah dibahas dalam bab-bab sebelumnya. Skala kontrol porsi adalah alat penting
dalam pengendalian kuantitas baik di bidang produksi dan jasa. Para juru masak dan server
harus memiliki porsi skala tersedia untuk memeriksa ukuran porsi.

Slicers adalah bagian berharga dari peralatan untuk membantu memastikan kontrol
porsi karena mereka dapat mengiris makanan lebih merata dan seragam daripada yang
dapat dilakukan dengan tangan. Salah satu contoh alat pengiris ditunjukkan pada Gambar
11.17. Perangkat pada izin pengiris menyesuaikan pisau untuk gelar yang diinginkan
ketebalan untuk produk. Panduan kontrol porsi dalam operasi jasa makanan harus
mencakup pengaturan yang benar pada alat pengiris untuk berbagai makanan. Slicers
otomatis tersedia yang tidak memerlukan operasi untuk mengembalikan perangkat
memegang makanan secara manual, yang membebaskan pekerja untuk melanjutkan tugas-
tugas agar sementara makanan sedang diiris. Alat pengiris paling sering digunakan untuk
daging dan produk daging, namun juga dapat digunakan untuk sayuran, keju, roti, dan
banyak produk lainnya. Dalam portioning makanan iris untuk
Gambar 11.17. Mengiris mesin Makanan (digunakan oleh courtesy of Hobart Co, Troy, OH)

Layanan, skala porsi harus siap tersedia untuk pemeriksaan berkala pada ukuran porsi.
Untuk menggambarkan bagaimana kurangnya kontrol dapat membuat kekurangan
pangan dan menaikkan biaya makanan, asumsikan server tidak hati-hati dalam melayani
beef stroganoff dan Server penumpukan, bukan ladle diratakan - off, mengakibatkan lima
ladle per liter dan tidak enam dimaksudkan. Resep dihitung untuk melayani 600 akan
melayani hanya sekitar 500, biaya makanan untuk stroganoff harus 80 sen untuk melayani,
tetapi overdipping meningkatkan biaya untuk 96 sen. Biaya tambahan juga akan dikeluarkan
untuk produk yang mungkin menggantikan kekurangan 100 porsi, hal ini dapat menjadi alat
masak yang cepat lebih mahal daripada beef stroganoff dan menghasilkan overruns biaya
lebih lanjut.

Operasi jasa makanan harus mengembangkan panduan kontrol porsi untuk

digunakan oleh produksi dan pelayanan personil. Grafik pada Tabel 11.6 menunjukkan porsi
khas ukuran untuk item menu yang dipilih disajikan di kantin karyawan. Pelatihan dan
pengawasan yang diperlukan, namun, untuk memastikan bahwa alat yang tepat dan teknik
yang diikuti.

Manajer Foodservice harus menyadari bahwa kontrol porsi dalam penting untuk
beroperasi " di hitam . " Semua makanan harus dibeli berdasarkan berat badan dan ukuran ,
dan semuanya disajikan berdasarkan berat badan atau bagian ukuran tertentu. Kontrol porsi
sangat penting, tidak hanya untuk pengendalian biaya, tetapi juga untuk kepuasan
pelanggan. Langkah-langkah kunci dalam memastikan kontrol porsi beli dengan spesifikasi
yang tepat

Tabel 11.6. Panduan kontrol porsi untuk item menu pilihan di cafetaria karyawan

Sarapan Ukuran porsi

Daging babi asap 2 iris

Sereal, panas 4 oz, sendok

Telur, lembut dimasak atau digoreng 2

Telur, orak-arik # 16 Disher

Inggris muffin 2 bagian

Link sosis 2 Link

Sirup atau saus 2 oz sendok

Tater tots 5-6 count

Luncheon makanan pembuka Ukuran porsi

Kacang panggang 1 # 12 Disher

Daging barbekyu di 1 # 16 Disher

Cabai 1 6 oz. sendok

Jagung anjing 2

Fishwiches 4 oz. persegi pada roti

Daging, telur, atau salad ikan di sandwich 1 # 12 Disher or2 # 24 dishers

atau piring dingin

Sup, semur, chowders 1 6 oz. sendok

Paprika hijau boneka # 8 Disher isian dalam setengah

lada

Wiener, kaki panjang di bun 1 (5/lb.) Dalam 1 10 "bun

Makan malam makanan pembuka Ukuran porsi

Ayam, negara goreng 1 payudara dan 1 sayap atau paha

1

dan 1 kaki

Ayam, kari 4 oz. sendok

Udang goreng 4 jika 16-20/lb

5 jika 18-20/lb

Udang jambalaya 4 oz. sendok

Bola daging 2 bola-bola daging, # 16 Disher

stroganoff atau daging sapi strip

dalam saus atau saus 4 oz. sendok

Kentang, sayuran dan pengganti Ukuran porsi

Roti ganti 1 # 12 Disher

Brokoli, tombak 2-3 tombak

Kubis brussel 5 kecambah

Okra, utuh, Perancis goreng 5 buah

Ubi jalar, tumbuk # 12 Disher

Tater tots 10-12 buah

Kacang refried # 16 Disher

Nama : Syifa Fahmi Aulia HALAMAN (300-327)

 Table 11.6 (lanjutan)

menggunakan resep standar, dan menggunakan alat yang tepat dan teknik selama proses.
Pada semua aspek produksi dan pelayanan.

Salads Portion Size

Keju lembut dengan buah atau sayuran di piring #24 hidangan

Deviled telur #2 bagian

Salad telur #12 hidangan

Salad kentang #12 hidangan

Seledri #2-3½ panjang dan pengisian

Tomat dadu atau iris 3 untuk salad (6 per tomat)

Mentimun layu atau krim #16 hidangan

Desserts Portion Size

Kue pai 1 potong 7x10(18x26 pan)

Ice cream dan bir #12 hidangan

Kue jumbo #20 hidangan

pastei 9” tin, 8 per pie

Evaluasi Produk

evaluasi produk merupakan komponen penting dari program pengendalian mutu pelayanan
makanan. Thorner dan pengawakan (1983) mendefinisikan kontrol kualitas, atau jaminan
kualitas, sebagai suatu kegiatan, prosedur, metode, atau program yang dirancang untuk
menjamin pemeliharaan dan kelangsungan spesifikasi dan standar produk

dalam operasi jasa makanan. itu adalah semua kegiatan difokuskan pada produksi barang-
barang yang konsisten dan menu yang berkualitas tinggi. meskipun kontrol kualitas dan
jaminan kualitas digunakan secara bergantian dalam literatur, istilah yang terakhir ini lebih
lancar dan mendapatkan penerimaan.
kualitas makanan dievaluasi oleh sensorik, kimia, dan metode fisik. metode sensorik
digunakan untuk menentukan apakah makanan berbeda dalam kualitas seperti rasa, bau,
juiciness, kelembutan, atau tekstur dan untuk menentukan tingkat dan arah perbedaan
(palmer, 1972). metode ini juga digunakan untuk menentukan preferensi konsumen dan
penerimaan. palmer (1972) mengidentifikasi dua jenis umum tes sensorik.

Uji beda. untuk menentukan perbedaan kualitas.

Uji konsumen. untuk menentukan preferensi atau penerimaan.

Uji konsumen umumnya digunakan setelah panel telah menentukan perbedaan dalam satu
atau kualitas lebih penting.

kimia dan metode fisik untuk pengujian makanan sering digunakan bersama dengan metode
sensorik. untuk mencoba mengidentifikasi alasan perbedaan yang terdeteksi oleh metode
sensorik. Metode ini biasanya lebih dapat digandakan dan kurang memakan waktu daripada
metode sensorik. palmer (1972) berpendapat, bagaimanapun, bahwa penggunaan metode
fisik dan kimia terbatas pada daerah-daerah di mana mereka telah terbukti untuk mengukur
kualitas jelas bagi indra.

Tes objektif, istilah yang umum digunakan untuk pengujian fisik dan kimia kualitas makanan,
telah dirancang untuk penilaian warna, tekstur, dan rasa (jacobson, 1972). jacobson
menunjukkan bahwa karakteristik tertentu dalam kategori-kategori yang ada luas atribut
sering dipilih untuk pengukuran karena warna, tekstur dan rasa yang terlalu kompleks untuk
estimasi secara keseluruhan. Warna, misalnya, memiliki unsur refleksi, penyerapan, dan
transmisi, bersama dengan efek gloss. Tekstur meliputi atribut seperti kekerasan,
kekompakan, viskositas, dan elastisitas, serta ukuran partikel, bentuk, dan detail struktural.
Flavor melibatkan efek dari senyawa yang mudah menguap dan larut.

dalam organisasi pelayanan makanan besar, kualitas kontrol laboratorium umumnya bagian
dari operasi dan rutin melakukan pengujian obyektif selama pengembangan awal item
menu baru. seperti yang kita bahas dalam bab 5, di pabrik-pabrik makanan besar, yang
secara karakteristik merupakan bagian dari sistem komisaris pelayanan makanan, teknologi
pangan dan mikrobiologi yang sering digunakan sebagai spesialis staf dengan tanggung
jawab. untuk secara teratur memantau kontrol kualitas. operasi multiunit besar sering
memiliki program pengendalian kualitas canggih terpusat di kantor pusat perusahaan
mereka.

pengujian fisik dan kimia makanan mungkin terbatas dalam operasi yang lebih kecil di mana
program pengendalian mutu skala penuh tidak dibenarkan. mereka fokus pada kursus
dalam ilmu makanan dan berada di luar lingkup teks ini. sensorik evaluasi oleh panel dan
pengujian konsumen item menu baru, bagaimanapun, dapat menjadi bagian rutin dari
setiap operasi pelayanan makanan, dan jadi kita sekarang akan fokus pada beberapa aplikasi
praktis mereka
Menurut masyarakat Amerika untuk pengujian dan bahan (1968), pengujian sensori prihatin
dengan mengukur sifat fisik dengan teknik psikologis, atau psyhometrics. sebagai bagian
dari bidang ini, metode sensorik digunakan untuk tes yang tidak dapat dilakukan secara
langsung dengan tes fisik dan kimia. masyarakat yang telah mengembangkan standar untuk
pelaksanaan uji sensorik, termasuk protokol khusus untuk berbagai jenis tes.

skelton (1984) berpendapat bahwa operasi pelayanan makanan harus menggunakan

evaluasi sensori untuk item menu baru dan untuk menjaga kualitas barang-barang yang ada
untuk memastikan keberhasilan berkelanjutan dari operasi. sambil menunjuk, biaya inovasi
menu yang salah bisa sangat tinggi. melibatkan biaya seperti menu mencetak ulang,
pelatihan staf, dan hilangnya bisnis dari pelanggan yang tidak puas.

panel sensorik relatif kecil, mulai dari 6 sampai 12 orang yang dilatih untuk menilai
karakteristik kualitas dan perbedaan antara barang-barang makanan. anggota panel harus
dilatih dalam penggunaan kartu skor dan dalam kosakata deskripsi makanan, mereka juga
harus mampu membedakan antara berbagai tingkat rasa dasar (manis, garam, asam, dan
pahit) dan mengulangi penilaian mereka dengan wajar ketelitian.

berbeda dengan panel terlatih, panel konsumen biasanya mencakup 50 sampai 100 orang
yang cukup mewakili target pasar. tujuan dalam menggunakan panel konsumen adalah
untuk mengevaluasi penerimaan, atau preferensi untuk, item menu.

skelton (184) garis tiga tujuan umum untuk tes sensorik dalam operasi pelayanan makanan:
diskriminasi antara barang-barang makanan. menggambarkan makanan, dan menentukan
penerimaan item menu. panel konsumen digunakan untuk pengujian penerimaan, tetapi
panel terlatih harus digunakan untuk uji deskriptif. diskriminasi dapat ditangani oleh kedua
jenis panel dan berguna dalam pemilihan anggota panel rasa.

Diskriminasi. tes ini menentukan apakah perbedaan terdeteksi ada di antara

makanan. misalnya, hakim dapat disajikan tiga sampel dan meminta untuk memilih
salah satu yang berbeda. jika panel memiliki kesulitan untuk mengidentifikasi sampel
aneh, kesimpulan dapat dibuat bahwa salah satu resep tidak lebih baik dari yang lain.
Deskripsi. kontrol kualitas dan pengembangan resep keduanya tergantung pada uji
deskriptif untuk memberikan informasi tentang karakteristik sensorik tertentu. kata
sifat, skala numerik, dan peringkat yang digunakan untuk mengevaluasi atribut
seperti rasa, aroma, tekstur, tendermess, dan konsistensi. Gambar 11.18
memberikan daftar istilah yang berguna dalam menggambarkan produk makanan.

Penampilan; Aspek atau Garis luar

Rusak Buih Layu
Berawan Berkilau Ciut
Jelas Keruh Lembut/Halus
Rapuh Buram Berkilau
Mengental Padat berserabut
Kusam Kesat Tembus Cahaya
Berbusa Endapan
berminyak Berkilau/Licin
Bau; Zat volatile yang mempengaruhi indera penciuman
Asam Harum
Tajam Kuat
Dibakar Lemah
Halus
Warna; Zat normal, menyenangkan dipandang
Cerah Abu-abu Pucat
Lembut Kehijau-hijauan Kaya
Yang dihitamkan Coklat keemasan Putih bersalju
Kusam Normal
Luntur tidak ada warna
Konsistensi; tingkat ketegasan, kerapatan, visoksitas, fluiditas, plastisitas, ketahanan
terhadap gerakan.
Rapuh Bergetah Lembut
Garing Cair Basah
Gembur Elastis Keras
Mengental Basah Pucat
Tegas Sirup Tipis
Berbusa Padat
Bertubuh penuh Kaku
Rasa; Kualitas yang mempengaruhi kenikmatan, semnagat atau citarasa-kombinasi
rasa dan bau.
Zat menciutkan Datar Basi
Lunak Lembut Pati
Dijus Tajam Merangsang
Cepat Mentah Kuat
Dibakar Kaya Hambar
Halus Hangus
Gandum; kualitas structural seperti Kristal dalam permen dan es krim, ukuran atau
pori-pori dalam kue dan roti.
Yang tak berbentuk Halus Granul
Kasar Berbusa Berat
Kristal Kasar Berpori
Keringanan; beragi, tidak padat, memiliki berat jenis yang rendah
Halus
Ringan untuk ukuran
Berpori
Kelembaban; tingkat kelembaban dalam buah dan daging yang di sebut juici
Kering
Lembab
Berair
Bentuk; dimensi proporsional
Rusak Luar biasa Tebal
Tetap Lonjong Tipis
datar Bulat Ganjil
Ukuran Kecil
Luar biasa Seragam
Besar Sedan
 Rasa; sensasi yang dihasilkan oleh zat-zat yang terdaftar
Pahit Asin Asam
Besar Seragam
Sedang Manis
Kelembutan; kemudahan yang dapat dipotong, rusak, ditarik,terpisah atau dikunyah
Lembut Keras
Texture; nuansa substansi antara jari atau mulut, perbedaan yang disebabkan oleh
biji-bijian, kelembutan, kadar air dll.
Rapuh Lemas Elastis
Kenyal Kental Berlendir
Berserat Bertepung Halus
Tegas Lembek Basah
Kasar Berminyak Manis
Granul Pucat Berserabut

Gambar 11.18 istilah yang digunakan dalam menilai produk makanan.

Masalah Jenis

Panel Kategori Uji

Pengembangan resep;
Memaksimalkan kualitas Terlatih Diskriminasi dan
Deskripsi
Umur simpan; waktu penyimpanan Terlatih Diskriminasi dan
Dan suhu Deskripsi
Penerimaan; kemungkinan Konsumen penerimaan atau
Pembelian preferensi
Kenyamanan makanan; Terlatih atau Diskriminasi dan
Substitus terbaik Konsumen Deskripsi
Kualitas kontrol; Terlatih Diskriminasi dan
Konsistensi produl Deskripsi

Gambar 11.19 masalah diselesaikan dengan evaluasi sensorik. sumber skelton,M : evaluasi
sensorik dari makanan

penerimaan dan preferensi. tes penerimaan, digunakan dengan panel konsumen,

dimaksudkan untuk menjawab pertanyaan seperti item menu. menggunakan tes ini,
preferensi untuk karakteristik tertentu dapat dinilai atau nilai preferensi keseluruhan
tercapai.

dirancang dengan baik, dilaksanakan, dan dianalisis uji sensorik dapat digunakan untuk
membantu manajer pelayanan makanan dalam memecahkan berbagai masalah (skelton,
1984) dan harus menjadi komponen yang berkelanjutan dari program pengendalian mutu
dalam operasi pelayanan makanan. Angka 11.19 menguraikan masalah-masalah khas dan
jenis tes sensorik yang tepat untuk masing-masing.
RINGKASAN

kuantitas produksi pangan memerlukan berbagai kontrol untuk mengontrol kualitas dan
biaya. kompeten manajer pelayanan makanan harus memahami teknik produksi pangan
yang berkualitas dan peralatan operasi. makanan yang diproduksi sistem pelayanan
makanan harus dapat diterima oleh klien, diproduksi dalam jumlah yang tepat,
mikrobiologis aman, dan berada dalam keterbatasan anggaran operasi. standar produk,
kontrol dari semua tahapan produksi, dan evaluasi pada setiap adalah dimensi pengendalian
produksi.

tujuan dari persiapan makanan adalah untuk menghancurkan mikroorganisme berbahaya,

untuk meningkatkan kecernaan makanan, dan untuk mengubah dan meningkatkan rasa,
bentuk, warna, tekstur, dan atau aroma makanan. kualitas makanan yang dimasak
tergantung pada jenis dan kualitas bahan baku, formulasi resep, teknik yang digunakan
dalam persiapan, dan metode dan durasi memegang makanan dalam semua tahap dari
pengadaan melalui layanan

Referensi

Allington,J.K.,Matthews,M.E and Johnson,N.E.: Nutritive value of food served

calculated from foodpurchased in 14 nursing homes.J.Am. Dietet.A. 82:377, 1983.

American society for testing meterials. Manual on sensory testing methods. ASTM
special technical publication 434. Philadelphia: American society for testing materials, 1968.

Correll, J.D., and Wells,.H D.: Applied cooking technology for the food service
operator fenton, MO:black body corp.,1979.

Dahl, C.A and Matthews,M.E: cook/chill foodservice system with microwave oven
thiamin content in portions of beef loaf after microwave-heating. J. food sci.45:608, 1980.
National restaurant association: sanitation operastions manual. Chicago: Nasional
restaurant association, 1979.

Palmer,H.H.: sensory methods in food-quality assessment. In paul,P.C., and palmer,H.H.

eds.: food theory and application. New York: john wiley& sons,1972.

Skelton, M.: sensory evaluation of food. Cornell hotel restaur.Admin.Q.24:51 (feb), 1984.

Thornier,M.E and manning,P.B.: quality control in foodservice .Rev.ed.westport,CT:AVI

publishing Co., 1983.