A szénhidrátok táplálkozásban betöltött és szerkezeti szerepe

Ajánlott irodalom:

Orvosi Biokémia - Szerkesztette: Ádám Veronika, Semmelweis Kiadó, 2016. [TK]

Étrendi ajánlások

Több, az életmódhoz és étrendhez szorosan kapcsolható betegség, mint az elhízás, a 2-es

típusú diabetes, vagy a kardiovaszkuláris megbetegedések számának emelkedése, különböző
diétás elméletek megjelenését is eredményezte. Ezek megítéléséhez nyújt segítséget a
szemináriumi anyag egy része. Az előadásanyagot követve jelen szeminárium a
szénhidrátokat ismerteti, míg a lipidek és a mikrotápanyagok a következő szemináriumon
kerülnek tárgyalásra. A fehérjék és a nitrogénegyensúly az Orvosi Biokémia II félév
anyagának része.

A, Szénhidrátok a táplálékban

A szénhidrátok a táplálékkal bevitt legfontosabb energiaforrások, a napi energiaszükséglet 50-

60 %-át adják. A táplálékkal felvett poliszacharidok (keményítő, glikogén) enzimatikus
hidrolízise oligoszacharidokat, majd diszacharidokat és monoszacharidokat eredményez (TK
7.2 fejezet) A monoszacharidok (glukóz, galaktóz, fruktóz) a vékonybél epitélsejteken
keresztül felszívódnak. Egyes szénhidrátok (cellulóz, további rostanyagok) nem vagy csak
részlegesen emésztődnek a vékonybélben, a vastagbélbe jutva a bélbakteriumok fermentálják
őket, vagy változatlan formában távoznak.

A glikémiás index fogalmát az 1980-as években vezették be, a diabetes betegek diétájának
tökéletesítése kapcsán. A glikémiás index meghatározásához a tesztelt élelmiszerből standard
(50 gr) szénhidrátot tartalmazó mennyiség fogyasztása után két órán keresztül követik a
vércukorszintet. Az értékeket ábrázolják, és meghatározzák a görbe alatti terület kiindulási
vércukorszint fölé eső részét. Ezt összehasonlítják egy referencia értékkel, amit megegyező
mennyiségű tiszta glukóz fogyasztása után mérnek (a glukóz glikémiás indexe 1, ill. 100%).
Azok az ételek, melyek szénhidráttartalma emésztéskor gyorsan glukózzá alakul és
felszívódik, magas glikémiás indexszel rendelkeznek, azok az ételek, amelyek fogyasztásakor
a glukóz keletkezés lassabb, a vércukorszint emelkedésének mértéke kisebb, és kisebb inzulin
szekréció jelentkezik, alacsony glikémiás indexszel rendelkeznek. A tápanyagok glikémiás
indexét több tényező befolyásolja (az ételek elkészítési módja, egyéb ételek együttes
fogyasztása (így pl. a zsírok lassítják a gyomor ürülését).

Néhány szénhidrátforrás glikémiás indexe az alábbi táblázatban található:

magas GI (>70 %) glukóz, magas fruktóztartalmú kukoricaszirup, kukoricapehely,

méz, fehér búzaliszt, fehér rizs, burgonya, répa
közepes GI (55-69%) szacharóz, kukorica, banán, szilva, fagylalt
alacsony GI (<55%) fruktóz, teljes kiőrlésű gabona, zabpehely, tejtermékek, bab, a
zöldségek és gyümölcsök döntő része

1
Glukóz (dextróz) mézben, gyümölcsökben és zöldségekben található meg. Glukóz keletkezik
szacharóz, laktóz és a poliszacharidok hidrolíziséből a bélben. A glukóz édessége 70-80%-a
az asztali cukornak (a szacharóznak).

Fruktóz mézben, juharfaszirupban, gyümölcsökben és zöldségekben található meg. Fruktóz

keletkezik szacharóz hidrolíziséből a bélben. Számos élelmiszeripari termék, köztük az
üdítőitalok, sütőipari termékek és édességek fruktózt vagy magas fruktóztartalmú kukorica
szirupot (lásd alább) tartalmaznak, mint hozzáadott édesítőt. A fruktóz 140%-kal édesebb,
mint a szacharóz.

A magas fruktóz tartalmú kukoricaszirup (hívják glukóz-fruktóz szirupnak is, angol

terminológiában high-fructose corn syrup [HFCS]), a kukoricakeményítő processzált formája,
amiben a glukóz fele fruktózzá alakult. Széles körben alkalmazzák a kristálycukor
helyettesítésére, ugyanakkor a magas cukortartalmú üdítők és készételek fogyasztása
egyértelmű korrelációt mutat az elhízás és a 2-es típusú diabetesz incidenciájának
emelkedésével.

A laktóz tejben és tejtermékekben található diszacharid, ami glukózt és galaktózt tartalmaz.

A diszacharidok nem szívódnak fel, a laktózt az intesztinális epitelsejtekben expresszálódó,
majd a sejtek plazmamembránjához asszociálódó laktáz hidrolizálja glukózra és galaktózra. A
laktázaktivitás a születés idejére eléri a maximumát, majd fokozatosan csökken. Európában a
felnőtt lakosság 70 %-a expresszálja az enzimet. (A világ más tájain a laktáz felnőttkori
expressziója ott jellemző, ahol a tejfogyasztás az étrend jelentős részét képezi.) Amennyiben a
laktáz expressziója elégtelen, laktózintolerancia alakul ki: a vastagbélbe kerülő laktóz
bakteriális fermentációja gáztermelést és ozmotikus hasmenést okoz. Az, hogy mekkora
laktózterhelésnél jelentkeznek a tünetek, egyéni különbségeket mutat. A terápia a laktóz
eliminációja a diétából. Laktóz döntően a tejtermékekben található, de a készételek is
tartalmazhatnak laktózt, mint adalék anyagot.

Az anyatej kb. 9% laktózt tartalmaz, míg a tehén-, kecske-, juhtej kb. ennek felét. A tej
mellett a joghurt is gazdag laktózforrás. A tej laktóztartalmának kb. tizede található a vajban
és a sajtokban, mivel a laktóz részben fermentálódik, ill. vízoldékonysága miatt a tejsavóban
dúsul, így a magas zsírtartalmú termékek laktózszegénnyé válnak. Az élelmiszeripar a laktóz-
mentes termékek széles variációját állítja elő, továbbá elérhető béta-galaktozidázt tartalmazó
tabletta, amely esetenként alkalmazható laktózterhelés után, de nem ajánlott hosszútávú
kezelésre.

A szacharóz glukózból és fruktózból álló diszacharid, ami számos növényben megtalálható, a

cukoripar több lépésben vonja ki cukorrépából és cukornádból. A végtermék fehér finomított
cukor, ami döntően mint kristálycukor, részben őrlés után mint porcukor hasznosul. A barna
cukor a melasztól barna, ami jellegzetes íze mellett B6-vitamint és ásványi anyagokat (köztük
káliumot, kalciumot, magnéziumot, vasat és mangánt) tartalmaz. A barna cukor vagy a cukor
finomításának egy köztes állomásából származik, vagy úgy készül, hogy a fehér finomított
cukrot bevonják melasszal.

2
A táplálékban található oligoszacharidok közé tartoznak a galaktozil-szacharózok (pl.
raffinóz) melyek borsóban, babban, lencsében és egyéb hüvelyesekben, valamint a
káposztafélékben találhatók, és a frukto-oligoszacharidok. Mindkét csoport emészthetetlen,
így az élelmi rostok közé tartoznak (lásd később).

Az étrendben található legfontosabb poliszacharid a keményítő, mely megtalálható a

gabonafélékban, burgonyában, kukoricában, rizsben és a legtöbb zöldségben. A keményítő
amilózból és amilopektinből épül fel. Az amilóz nem elágazó, helikális szerkezetét néhány
száz-ezer α-1,4 glikozidos kötéssel kapcsolódó glükóz egység alakítja ki. Az amilopektin
szintén α-1,4 glükóz egységekből áll, de 24-30 glukóz egységenként α-1,6 kötésen keresztül
elágazásokat tartalmaz. A különböző élelmiszer-források a keményítő különböző formáit
tartalmazzák: eltérő amilóztartalom, hidratációs fok, és szemcseméret ismert a növényfajtól
függően. A nyers keményítő rendezett, részlegesen kristályos fázisállapotban van (ezek a
keményítőszemcsék). Hidratáció hatására a szemcsék kb. 10%-al megduzzadnak, és melegítés
hatására tovább duzzadnak. Elérve egy kritikus hőmérsékletet a keményítő rendezetlen
állapotba kerül, az amilóz és az amilopektin kiszivárog a szemcséből és viszkózus oldat
keletkezik, a keményítő zselatinizálódik. Ez az oldat lehűtve gél állapotú, amely az amorf
állapotból fokozatosan megy át egy rendezettebb, kristályos szerkezetbe (a folyamatot a
szaknyelv retrogradációnak nevezi). Ez történik a főtt krumpli, rizs és tészták hűtésekor. A
zselatinizáció fokozza, a retrogradáció gátolja a keményítő emésztését amilázzal. Így a
keményítő emésztését és felszívódását befolyásolja az összetétele, szerkezete (amilóz
tartalom, az elágazódás foka), a hidratációs fok és a fizikai hozzáférhetőség. A rezisztens
keményítő olyan keményítő, illetve keményítő-degradációs termék, ami a humán vékonybelet
emésztés nélkül hagyja el, így az élelmi rostok közé soroljuk.

Az állati szervezetekben a felesleges szénhidrátok egy része glikogén formájában

raktározódik. Állati eredetű táplálék fogyasztásakor így glikogént is fogyasztunk, mely a
bélrendszerben végső soron glukózzá emésztődik, és a glukóz felszívódik. Emberben jelentős
glikogénraktárt találunk a májban és az izmokban. A glikogén szerkezete megtalálható a
tankönyvben, ezért itt nem részletezzük tovább.

Az élelmi rostok teljesen vagy részben emészthetetlen élelmiszer-összetevők, melyek

ballasztanyagként szolgálnak, elsősorban szénhidrátok.

Az élelmi rostokat vízoldékonyságuk alapján két csoportba oszthatjuk:

a, A vízoldékony élelmi rostok az emésztőrendszerben viszkózus anyaggá alakulnak, és a

vastagbélben a bélbaktériumok hatására fermentálódnak, amely gázok és egyéb molekulák
keletkezését eredményezi. Néhányan közülük prebiotikumok: tápanyagul szolgálnak hasznos
mikroorganizmusoknak (probiotikumoknak), elősegítve ezzel a növekedésüket a
vastagbélben, így hozzájárulnak az egész szervezet egészségéhez. (Az élelmi rostok
mennyisége és típusa nagyban hozzájárul a normál bélflóra [a bélnyálkahártyán helyet foglaló
baktériumok és egyéb mikroorganizmusok összessége] kialakításához)

3
b, A vízben nem oldódó élelmi rostokat a bélbaktériumok többnyire nem fermentálják, de
vizet kötnek meg, ezzel megnövelik a széklet mennyiségét, és megkönnyítik az ürítését.

A természetben előforduló élelmi rostok mellett újabban a funkcionális rostok fogalma is

bevezetésre került. A funkcionális rostok izolált vagy szintetikus, nem emészthető
szénhidrátok, melyek számos kedvező élettani hatással rendelkeznek (mint más ételek
glikémiás indexének csökkentése, a széklet mennyiségének növelése, lágyítása). A
táplálékban adalékanyagként lehetnek jelen.

Néhány példa az élelmi rostokra:

Az inulin vízben oldódó, elágazó fruktóz polimerek keveréke, mely számos növényben
szolgál szénhidráttárolásra (pl. banán, hagyma, spárga, articsóka). Enyhén édes íze és
emészthetelensége miatt ételadalékanyagként hasznosítját. A fruktooligoszacharidok az
inulin kisebb méretű származékai, melyeket joghurtokhoz és más tejtermékekhez adnak édes
ízük és viszkózus állaguk miatt. A fruktózpolimerek fontos prebiotikumok. A pektinek a
növényi sejt falában található heteropoliszacharidok, melyek galakturonsavban gazdagok.
Képesek egyéb szénhidrátok megkötésére, ezzel lassítják azok emésztését és felszívódását,
így csökkentik a glikémiás indexüket. Az élelmiszeriparban zselésítő anyagként hasznosulnak
(dzsemek, zselék). A cellulóz vízben oldhatatlan, nem-elágazó glukóz polimer, szerkezetében
több száz, több ezer glukózegység kapcsolódik β-1,4-kötéssel. A β-1,4-kötések térbeli
elhelyezkedése lineáris (fonalas) szerkezetet eredményez, melyek a szomszédos láncokkal
hidrogénhidakon keresztül kapcsolódnak, merev, mehanikusan stabil háromdimenziós
szerkezetet képezve. A növényi sejtek falában található. Mivel a humán emésztő enzimek
nem képesek a β-1,4-kötések hidrolízisére (az amiláz az α-1,4-kötésekre specifikus), a
cellulózt nem tudjuk megemészteni. Néhány kérődző képes a cellulóz emésztésére szimbióta
baktériumok segítségével. A hemicellulóz szintén nagy mennyiségben megtalálható
poliszacharid a növények sejtfalában, de rövidebb, elágazó láncokból áll, és nem csak
glukózt, hanem más monoszacharidokat is tartalmaz (például xilózt, mannózt, galaktózt). A
lignin a cellulóz, hemicellulóz és pektin közti helyet tölti ki, ugyanakkor nem szénhidrát,
hanem fenilaninból és tirozinból származtatható fenolos polimer.

A korábban említett rezisztens keményítő (RS) négy alcsoportra osztható, attól függően, mi
okozza az emészthetetlenségét:
Rezisztens keményítő 1 (RS1): fizikailag hozzáférhetetlen keményítő, magvakban,
hüvelyesekben, intakt gabonákban található. Az RS1 tartalom csökken az őrlés során.
Rezisztens keményítő 2 (RS2): pl. a magas amilóztartalmú kukoricakeményítőben található
meg, a konformációja teszi megközelíthetetlenné az emésztőenzimek számára. A
zselatinizáció csak magas, a főzés során általában nem alkalmazott hőmérsékleten történik
meg (150-170 C). Emésztés nélkül távozik. Az ételek amilóztartalmának változatásával az
ételek emészthetősége befolyásolható.
Rezisztens keményítő 3 (RS3): A retrogradáció folyamata során keletkezett keményítő. Az
oldott állapotból oldhatatlan állapotba kerülő, mikrokristályos szerkezetű keményítő
hozzáférhetetlen az emésztőenzimek számára.
Rezisztens keményítő 4 (RS4): kémiailag módosított keményítő mely szintén emészthetetlen

4
Az RS1, RS2 és RS3 a vastagbélben fermentálódik. A keletkezett rövid szénláncú zsírsavak,
mint a butirát (acetát, propionát) táplálékul szolgálnak az enterocitáknak, elősegítik a hasznos
baktériumok növekedését, és gátolják a sejtosztódást (antiproliferatívak), ezzel a colon
carcinoma kialakulását. További biológiai hatásuk a széklet mennyiségének növelése és az
enyhe hashajtó hatás. A keményítő RS tartalma korrelál az amilózfrakcióval, mivel a
magasabb amilóztartalom kevesebb elágazó szerkezetet jelent. Az őrlés csökkenti, míg az
főzött ételek hűtése (pl. lehűtött burgonya, tészta) növeli az ételek RS tartalmát.

Egyéb cukorszármazékok:

A monoszacharidok származékai, mint a cukoralkoholok is megtalálhatók gyümölcsökben,

igaz, kis mennyiségben. A cukoralkoholokban a eredeti cukormolekulák funkcionális
csoportjai redukálódnak hidroxilcsoporttá. A bélből történő felszívódásuk minimális (és így a
kalóriaértékük is) ugyanakkor édes ízűek, ezért némelyiket közülük cukorhelyettesítőként
használják. A vastagbélbe jutva, mivel ozmotikusan aktívak, megnövelik a széklet
mennyiségét, és (nagy mennyiségben) hashajtó hatásúak. Egy részüket a bélbaktériumok
fermentálják ami gázképződést, puffadást, flatulenciát eredményez. Az alábbi táblázat a
kereskedelemben előforduló cukorhelyettesítőként használt cukoralkoholokat foglalja össze:

cukor cukoralkohol felhasználás, előfordulás

származék
glukóz szorbitol diétás élelmiszerek, cukor-mentes rágógumi, alma,
körte, cseresznye, szilva, őszibarack, kajszibarack
xilóz xilitol rágógumi, fogszuvasodást megelőző fogkrém (a
fogszuvasodást okozó baktériumok a hexózokat és a
diszacharidokat preferálják, így a xilitol nem
fermentálódik), nyírfacukor a paleo édességekben is van
eritróz erithritol majdnem nulla kalóriatartalmú édesítő, a bakteriális
fermentáció nagyon alacsony
maltóz maltitol a szájban található baktériumok nem fermentálják
laktóz laktitol édesítő, étel adalékanyag

A laktulóz, ami a laktóz izomerizációjával keletkezik, galaktózt és fruktózt tartalmaz. A

laktulóz nem szívódik fel, a bélbaktériumok fermentálják. Hashajtó, a székrekedés tüneti
terápiájában alkalmazzák.

B, Szerkezeti szereppel rendelkező szénhidrátok

(TK 7. és 23. fejezet)

A heteropoliszacharidok több mint egy típusú monoszacharidból épülnek fel. Gyakran

töltenek be szerkezeti szerepet a baktériumok sejtfalában, az eukarióta plazmamembránban
vagy a sejteket körülvevő extracelluláris mátrixban. A glukózaminoglikánok (GAG-ok)
hosszú, nem elágazó poliszacharidok, amelyek ismétlődő diszacharidokból épülnek fel,
többnyire aminocukor és uronsav egységekből. Többségük szulfatált is, ami az uronsav
karboxilcsoportjával együtt erősen negatív töltést ad a GAG láncoknak. Szulfátcsoportokat

5
tartalmaz a kondroitinszulfát, a dermatánszulfát, a keratánszulfát és a heparánszulfát, amelyek
a törzsfehérjékhez N-glikozidos és O-glikozidos kötésekkel kapcsolódhatnak. A
törzsfehérjéket a hozzájuk kötődő GAG láncokkal együtt proteoglikánoknak hívjuk, melyek
nagyon változatos csoportot alkotnak, és az extracelluláris mátrix, illetve a plazmamembrán
összetevői. A nem szulfatált GAG-ok közé tartozik a hialuronsav, ami törzsfehérjéhez sem
kapcsolódik. Az extracelluláris mátrix biokémiai vonatkozásai részletesen az Orvosi
Biokémia III keretei között lesznek ismertetve. A glikoproteinek egy vagy több rövid,
többnyire elágazó oligoszacharidláncot tartalmaznak, ami N-glikozidos vagy O-glikozidos
kötéssel kapcsolódik a polipeptidlánchoz. Számos sejtfelszíni receptor glikoprotein, ahol a
specifikus oligoszacharid mintázat elengedhetetlen a sejt-sejt, sejt-mátrix kommunikációhoz,
vagy a receptor-ligand kapcsolódáshoz. A glikolipidek a membrán külső rétegében
találhatók, a szénhidrátlánc glikozidos kötéssel kapcsolódik a lipidmolekulához. Mivel a
szénhidrátlánc vízoldékony, az amfifil (amfipatikus) membránlipid kiterjesztett kommunikáló
karjaként szolgálhat, a sejtfelismerés vagy a sejt-mátrix interakció során.

A mucinok nagy fokban glikozilált proteinek, melyeket többnyire a nyálkahártya

epithelsejtjei szekretálnak és síkosító, elszigetelő, vagy információhordozó szerepük lehet. A
mucin polipeptidek N- és C-terminálisukon ciszteinben gazdagok, így a többi mucin
molekulával ciszteinhidat (diszulfidhidat) hozhatnak létre. A hosszú középső rész nagyon
gazdag szerinben/treoninban, és erősen glikozilált, így nagy mennyiségű vizet képes
megkötni. A mucinok gélszerű aggregátumokat alakítanak ki, ellenállnak a proteolízisnek, és
tökéletes határvonalat alkotnak. A mucinok túltermelése az adenokarcinómák egyes
formáiban, és bizonyos tüdőbetegségekben jelentkezhet. Testszerte megjelenő lerakódásuk a
pajzsmirigy kóros működésének (hypo és hyperthyreosis) tipikus jele lehet (myxoedema).