SINAING NA TULINGAN

Hindi lang bigas ang sinasaing. Pati na rin ang isdang tulingan.

Masarap mag-almusal ng sinaing na tulingan. Pinirito sa kaunting mantika hanggang

mamulamula at tustado ang balat pero malambot pa ang laman. Kapares ang hiniwang kamatis

at sibuyas na tinimplahan ng kaunting patis at ang mabawang, umuusok pang sinangag. Kung

talagang gutom ka, magdagdag pa ng hiniwa-hiwang itlog na maalat o piniritong itlog.

Masarap ang sinaing na tulingan pero mauubos ang buong araw mo sa kaluluto. Kaya

iilan lang ang marunong magluto o kahit marunong man, bumibili na lamang sa suki sa palengke

sa halip na sila pa ang magpagod. Marami na ang nagdadala ng mga palayok ng sinaing sa

kumpulan ng mga tao, tulad ng simbahan kapag Linggo, at nauubos naman ang kanilang

paninda.

Ang aming pambato sa pagluluto ng sinaing ay si Ester, dating ulirang yaya, na nang nag-

asawa ay patuloy na naglabada, dahil wala pang isteding trabaho ang asawa. Kadalasa’y toyo o

patis ang inuulam noong panahon ng tagsalat. Sinuwerte ang mister niya at naging drayber ng

isang obispo. Pero maliit ang kanyang sweldo, kaya nagtayo ng maliit na kantin si Ester, ginamit

ang kanyang galing sa kusina, at sa gayon, nakaraos ang buong pamilya.

Wala pang trese anyos nang dumating si Ester sa aming buhay bilang yaya. Pansamantala

lamang sana, habang nakabakasyon sa eskwela, pero nang lumaon ay ayaw nang umuwi sa

sariling pamilya. Pakiramdam niya noon, hindi siya mahal ng kanyang ina. Tinuring niya ang

aking tatay at nanay bilang kanyang tunay na mga magulang.. Nang nagdiwang sila ng kanilang
ika-50 anibersaryo, kasama namin si Ester na naglakad papuntang altar ng simbahan. Ang biro

nga namin, si Ester ang panganay, at anak sa pagkadalaga ng nanay ko (na napapangiti at

umiiling na lamang sa aming kalokohan).

Pero balik sa sinaing na tulingan. Hindi aral si Ester sa pagluluto. Patingin-tingin at

patanong-tanong lamang sa mga bihasa magluto nung siya’y bata pa, at kahit ngayon hindi pa

rin nawawala ang interes na matuto ng ibang putahe. Sabi niya: Ganyan pala ang pagluluto ng

dila. Puede kayang Dari Crème ang gamitin sa halip na mantikilya? Mahal kasi. Masarap pala

ang sariwang pinya at Sprite na pantimpla sa hamonado. Hindi nahihiyang magtanong dahil

kapalit ay matututo siya.

May K si Ester. Basta pospas, pansit miki’t sotanghon, kari-kare, litson kawali, piniritong

manok, menudo, relyenong bangus, hamonado, lumpyang sariwa, manok na may sotanghon at

tenga ng daga, crispy pata, embutido, ginataang haluhalo, at siempre, sinaing na tulingan,

tsampyon.

Una, piliin ang tamang isda!

Sabi ni Ester, sayang kung isa o dalawang kilo lamang ang sasaingin, mas mabuti ay tatlo

pataas para sulit ang gastos at pagod. Ang pipiliin mo ay ang tulingang bilugin at makintab ang

katawan. Malinaw ang mga mata at mapula ang hasang. Amoy dagat, hindi malansa. Tanggalin

ang hasang at bituka, at hugasan mabuti para maalis ang dugo. Kapag malinis na, gilitan nang

pahalang (1/4 inch ang lalim) sa isang panig. Ipatong ang iyong palad sa isda at diinan (gumamit

ng sapat na pwersa!) upang ito’y umimpis. Asnan (1/2 kutsarita bawat isda). Itabi ito sa ref at

mag-intay ng isang oras para tumalab ang alat.

Ikalawa, ihanda ang palayok!

Mabigat na palayok ang dapat gamitin sa pagluluto ng tulingan. Yung kulay itim na hindi

puputok kahit ilang oras nakasalang. Tiyaking malinis ito. Para hindi masunog ang tulingan,

lagyan ang palayok ng saha o dahon ng saging. Ipatong at isalansan dito ang isda. Maglagay ng

pinatuyo o sariwang kamyas sa ilalim ng isda. Ang iba ay naglalagay din ng pira-pirasong taba ng

baboy para mas malinamnam ang sinaing.

Buhusan ng tubig ang palayok hanggang matakpan ang isda. Tiyaking nakalubog ang

isda; patungan ito ng malinis at mabigat na bagay tulad ng plato. Kung walang palayok maaaring

gumamit ng isang mabigat na kalderong mahigpit ang takip. Mas masarap kung iluluto ang

sinaing sa uling pero kung wala, puede na rin sa gas o electric stove.

Ikatlo, alangay ang pagluluto!

Isalang ang tulingan. Pagkulo, hinaan agad ang apoy at takpan ang palayok. Pabayaang

kumulo (alangay) ang isda ng isang oras at tiyaking di bababa ang tubig. Dagdagan ito kung

kailangan. Matapos isang oras, o kapag malambot na ang tulingan, dagdagan ito ng dinikdik na

paminta at bawang. Sa bawat isang kilong isda, gumamit ng isang ulo ng local na bawang,

dinikdik, at kalahating kutsarang dinikdik na paminta. Isama ang balat ng bawang para mas

mabango. Huwag nang dagdagan ng tubig pa.

Matapos ang isa pang oras, maaaring kumuha na at magtabi ng sabaw o ‘patis’ ng

tulingan. Hinay-hinay lamang ang apoy, ipagpatuloy ang pagluluto hanggang matuyuan ng

sabaw at lumambot pati ang tinik ng isda (2-3 oras pa). Kakatas ang taba at mamumula ang isda.
Ang sinaing ay tumatagal ng 2-3 araw sa labas ng ref, basta’t may takip, malinis ang ginagamit

na pansandok, at nakalagay sa malamig na bahagi ng kusina. Tatagal ito ng isang lingo sa loob ng

ref. Habang tumatagal, lalong nagiging malinamnam ang sinaing.

Maaring magluto ng ginataaang sinaing na tulingan. Magpakulo ng ikalawang gata sa

isang kawali. Timplahan ng dinikdik na bawang at hiniwang sibuyas at luya. Lagyan ng asin at

paminta. Matapos kumulo ng lima hanggang sampung minuto at lumapot ang gata, ihulog dito

ang hinimay na sinaing na tulingan. Ihulog ang hiniwang petsay. Kapag luto na ang gulay, ilagay

ang kakang gata. Ito ay resipi ni Ester.

Maaring himayin ang sinaing at gawin itong palaman sa omelet. Maggisa ng sibuyas,

kamatis at hinimay na tulingan. Ilagay ang palaman sa binating itlog at gawing omelet. Hindi na

kailangang lagyan ng asin dahil maalat na ang tulingan. Ipares sa ensaladang labanos. Ito ay

resipi ko.

Ibang Sinaing

May nagkwento sa akin (hindi ko maalala kung sino) tungkol sa “sinaing na isda” sa ilang

parte ng tabing dagat sa Kabisayaan. May panahon daw na dumadagsa ang tulingan, lumalapit

sa baybay at napakadaling hulihin. Halos lumulundag sa iyong mga kamay. Sinasamantala ng

ilang babae ang panahong ito. Nagluluto ng sinaing na isda at daladala ang mabigat na palayok

sa kanilang ulo, naglalakbay at naglalako sa mga baryong bulubundukin na malayo sa dagat at

sabik ang tao sa isda. Basa sila sa pawis, namimintig ang mga binti, at tinitiis ang uhaw at

gutom. Kapag kumita nang kaunti, inilalaan ang pera sa anak, asawa, magulang, kapatid. Inuuna

ang lahat, limot ang sarili. Ganoon ang kanilang buhay. Ganoon ang buhay ni Ester.