Olasz Sajtos

Receptek
A nagysikerű „Konyhafőnök” döntőjének egyetlen női versenyzőjét, a televíziós
gasztroshow harmadik helyezettjét az olasz családi tulajdonban lévő Óvártej Zrt. 2015.
nyarán kérte fel receptséfnek. Nagy Eszter azóta hétről hétre változatos fogásokat
készít a mosonmagyaróvári cég Mamma Mia© termékcsaládjának La Mozzarella,
Lo Stracchino és La Provoletta sajtjait felhasználva.
Receptfüzetünkben a sokoldalúságáról, kreativitásáról és – nem mellesleg a prak-
tikumot is szem előtt tartó – gyorsaságáról ismertté vált szakácstehetség és a
világhírű olasz sajtkultúrát Magyarországon is meghonosító cég együtt-
működésének ínycsiklandozó eredményeiből válogatunk.
További receptek a MammaMia Cheese Facebook-oldalán
és Nagy Eszter „CreativeChef” Facebook-
oldalán találhatók.
A Provolone-típushoz tartozó provoletta az úgynevezett „pasta
filata” (magyarul hevített-gyúrt) sajtcsalád tagja. A tehéntejbõl
készült provoletta „Dolce” (édes) változata 2-3 hónap érlelés
után nyeri el telt ízét és sárgásfehér színét. A „Piccante” (csípôs)
ízvilága több, mint négy hónapos érlelés eredménye. A provolet-
ta saláták, szendvicsek, meleg elôételek kiváló alapanyaga, tes-
tesebb vörösborok mellé ajánljuk.

Az összetéveszthetetlen aromájú, rövid érlelésû lágysajt kuli-

náris különlegesség. A stracchino (ejtsd: sztrakkínó) a mozza-
rellánál krémesebb, gazdag és telt ízvilágú nedvdús sajttípus –
önálló fogásként, salátákkal vagy tésztaszószként fogyasztva
egyaránt nagyszerû gasztronómiai élménnyel szolgál.

Hófehér ragyogás a legtisztább forrásból. Tradicionális ízvilág

21. századi technológiával. Az antik hagyomány és a legújabb
innovációk találkozása: Mamma Mia© La mozzarella. Ideá-
lis melegkonyhai ételekhez (pizzák, rakott tészták), és caprese-
típusú hidegtálakhoz, salátákhoz.
Elõételek
Mozzarella Caprese Bazsalikomolajjal és
másként

Elõételek
pirított mandulával

t
2 szele p a radicso
m
a g y
Egy n arék
m
Egy jó alikom
zs
ba olaj
íva n
1 dl ol ék hántolatla
a r
Egy m ula
and
m

Veszek egy közepes pogácsaszaggatót, és a 2 szelet sajtból, illetve a

paradicsomból kivágok vele egy-egy kört. Pár friss bazsalikomlevelet
durvára darabolok. Kezdődhet is a rétegezés: sajt–bazsalikom–para-
dicsom–bazsalikom–sajt. A maradék bazsalikomot az olívaolajjal ala-
posan összeturmixolom. Ha elég homogén, akkor finom lyukú szűrőn
átszűröm, és egy-két evőkanállal a „torony” tetejére teszek. A mandulát
durvára vágom, teflon bevonatú serpenyőben kevés sóval átpirítom és
köréje szórom.
 Marha erôleves

Elõételek
Mar
1,5 k
h
g
a
m
a l a
:
pléhez árcsont,
ábsz
arha-l /20 dkg/,
zín ál
hátszínes–gombás–stracchinos raviolival,
eg y s z e l et háts umó, pár sz
pes zel
ler
1 köze , 4-5 szál s , egy
pa
fehérré or petrezsely
g
árgaré
em
pa,
zöldségspagettivel
k
egy cso a
ym
fej hag : i n
t
omlisz z/
l i h o z d k g f í
Ravio úzadara, 15 kell, kevés v ba
b a om
15 dkg árgája, só, /h ma, 10 dkg g
s y
3 tojás or metélõhag
k
egy cso
15 dkg a
ym
fokhag

A csontból, a szelet hátszínből és a gyökérzöldségekből (egy nagyobb sárgarépa és egy fehérrépa kivételével) erőlevest főzök. Fontos, hogy
minden hozzávalót hideg vízbe tegyek, és nagyon lassan, gyöngyözve főzzem, különben zavaros lesz…
A darából, a lisztből és a tojások sárgájából tésztát gyúrok, majd amíg nekilátok a tölteléknek, félreteszem pihenni.
A levesbe főtt húst szálaira szedem, apróra vágom, majd a gombákat lepirítom. Ráreszelek egy kevés fokhagymát, hozzáadom az aprított
metélőhagymát, sózom, borsozom, és a tűzről félrehúzva hozzáadom a stracchinot, és alaposan összekeverem.
Az előre elkészített és pihentetett tésztát kinyújtom, és a húsos-gombás töltelékből kis halmokat helyezek a tészta egyik felére, egymástól
megfelelő távolságra. Fontos, hogy a tészta másik felét úgy hajtsuk rá, hogy a töltelék és a tészta közé ne szoruljon levegő, különben az
a főzés közben kiszakad.
Az ezután körbevágott tésztácskákat a leszűrt alaplében pár perc alatt készre főzöm. A félretett gyökérzöldségekből zöldséghámozóval
szeleteket vágok, majd azokat egymásra helyezve vékonyan felcsíkozom, és kb. egy percig a forró levesbe a tésztácskák mellé dobom.
A töltött tésztát és a zöldségspagettit a tányér közepére helyezem, majd felöntöm a forró alaplével.
 Sajtszuflé
Elõételek

20 dkg öl
ejf
2 e.k. t szelt
re
10 dkg t
isz
1 e.k. l
2 tojás ecsendió
zer
bors, s mlemorzsa
zse
vaj és i k enéséh
ez
a k
a form

A stracchinot a tejföllel, a reszelt mozzarellával, a liszt-

tel és a 2 tojás sárgájával csomómentesre keverem. Ízlés
szerint fűszerezem. A tojásfehérjét elválasztom és kevés
sóval habosra verem, óvatosan a masszába forgatom, majd
a kikent poharakba töltöm kb. ²/³ részig. 180°-os sütőben
kb. 10 percig sütöm. (Ha nagy a formánk, lehet, hogy 12
perc is kell.)
Tálalhatjuk fokhagymás, zöldfűszeres tejföllel.
Sült csirkemáj salátával

Elõételek
roppanós sajtkosárban
tta
k g p rovole
15 d sirkem
áj
d k g c
20
csom
paradi
a
paprik a
m
újhagy ójaszósz ld
e . k . s z k o r i a nderzö
2 ss
rék fri
egy ma
lime
laj
olívao

A provoletta sajtot lereszelem, és egy csepp olívaolajjal kikent (teflon

bevonatú!!) serpenyőben elkezdem hevíteni.
Mikor egyik fele kérgesedik, megfordítom, és a másik felét is
aranybarnára sütöm. Még melegen egy felfordított mélytányér aljára
formázom, és így hagyom kihűlni.
Ugyanebben a serpenyőben olívaolajon megpirítom a májakat, majd
mikor kész enyhén sózom, borsozom, és hozzáadom a feldarabolt
zöldségeket, a szójaszószt, a lime levét és a koriandert.
Langyosan a kosárkába töltöm.
 Minestrone
Elõételek

3 szép a
1 fehér ma
s z
rép
agy
á l s á rgarép
a
my way
1 fej h
l z e l l ergumó ni
é
f
s a l á t acukki
1 db a
e j f o k hagym omlé
1f dics yma
d l s û rû para ikom, fokhag
2 sal
ó , b o rs, baz
S z: a,
alásho ehérrép
A tál arépa, 1 db f
rg
1 db sá fele,
ini
a cukk

Az apróra vágott hagymát kevés olívaolajon lepirítom, és hozzáadom

a pucolt, aprított gyökérzöldségeket. Sózom, borsozom, és kb. fél liter
vízzel felöntve levest készítek belőle. Mikor a zöldségek puhára főttek,
hozzáadom a paradicsomlevet, a cukkini felét aprítva, és a durvára vágott
bazsalikommal és az áttört fokhagymával még egyszer összeforralom,
majd az egészet lefedve félrehúzom a tűzről.
A maradék cukkinit és a répákat zöldségpucolóval vékonyra szeletelem
és blansírozom (pár percre lobogó forró vízbe dobom, majd jeges vízbe
teszem)
Az így előkészített zöldségeket mélytányérba esztétikusan feltekerem és
kis stracchino darabokat csipkedek a közepükbe és köréjük… A félretett
forró levessel felöntöm.
Fõételek
Céklás rizottó

Fõételek
kacsamellel
10 dkg orio rizs
arb
300 g aplé
al
7-8 dl raz fehérbor
szá
1,5 dl
vaj
10 dkg s kacsamell
õrö
Egy b bb cékla
ise
Egy k agyma
ej h rmezán
Egy f ék reszelt pa
ar
Egy m

Hagymát pirítok. A rizst addig hagyom rajta, amíg nem kezd el üvegesed-
ni, majd felöntöm a borral és minden egyes cseppet elfőzök róla. Az
alaplevet merőkanalanként adom hozzá: a következőt mindig csak ak-
kor, ha az előzőt már felvette, közben folyamatosan kevergetem. Mikor
az alaplé felét már felvette a rizottó, belereszelem a céklát. Miután
minden lé elfogyott (kb. 18-20 perc), hozzáadom a vajat, a strcacchi-
not és a reszelt parmezánt. Elkeverem, és 2-3 percre lefedem.
A kacsamellet besózom, bőrét beirdalom, és hideg serpenyőben bőrével
lefele elkezdem sütni. Kb. 5 perc után (mikor teljesen kisült a zsírja)
megfordítom, és újabb 5 percig sütöm.
 Marha stracchinoval krémesített

Fõételek
vadasmártással,
s
5 - 2 0 dkg a g y r ostélyo
1 v
hátszín ehérrép
a
60 dkg árgarépa i l l . f
s rgumó gyma
60 dkg 40 dkg zelle gerezd fokha

vargányás szalvétagombóccal
n ár
összese j hagyma, p mlé
fe
másfél laplé m u s t á r, citro
a kor,
2-3 dl kevés vaj, cu :
s, z
só, bor étagombócho yér
l v en
A sza ag szeletelt k
m
fél cso árgája
s
3 tojás aj
v yma
15 dkg or metélõhag
k
egy cso vargánya d íszítésh
ez
d k g f ö l a
5-8 . tej
ó , b o r s, 2 e.k
s

A húst 1,5–2 cm vastag szeletekre vágom, és a sütésig szobahőmérsékleten pihentetem.

A hagymát kevés olajon lepirítom, hozzáadom az aprított zöldségeket, a durvára vágott fokhagymát. Jól átpirítom, majd felöntöm az
alaplével, és lefedve puhára párolom. Mikor az alaplé majdnem teljesen elfőtt, a zöldségeket cukorral, mustárral, kevés citrommal, borssal,
egy kevés vajjal és a stracchinoval krémesre turmixolom. (Ha kell még, utánasózok)
A kenyeret felkockázom, majd serpenyőben átpirítom. Átöntöm egy nagy tálba, hozzáadom a vajat, a tojások sárgáját, az apróra vágott
metélőhagymát. Az aprított gombát, kevés olíván átpirítom, és ezt is a keverékhez adom. Sózom, borsozom, és alaposan összegyúrom.
Az így kapott masszát háztartási fóliára helyezem, és hengert formázok belőle. A hengert alufóliába csavarom, és vízben kifőzöm, vagy
a párolódó zöldségek tetejére helyezve kigőzölöm. Fontos, hogy a hengert gőzölés után lehűtsük, így könnyebben tudjuk majd szeletelni.
A húst közvetlenül sütés előtt sózom, majd tűzforró serpenyőben kevés olíva olajon oldalanként másfél percig sütöm (és minimum 3 percig
pihentetem). Amíg a hús pihen, a „szalvétagombócból” ujjnyi vastag szeleteket vágok, és mindkét oldalát olívás vajon átpirítom.
Nincs más hátra, mint esztétikusan tálalni.
Átlósan húzok egy kanál szószt a tányérra, erre helyezem a lepirított gombócokat és a pihentetett, felszeletelt húst.
A vadasmártás többi részét külön tálkában a tányérra helyezem, és pár csepp tejföllel díszítem.
 Focaccia másképp
Fõételek

35 dkg sztõ
le
5 dkg é omliszt
fin
25 dkg tesliszt
ré
25 dkg olaj
íva
1 dl ol
. só
egy t.k meleg víz
dl
kb 1,5 erek: y b a z salikom
sz va g
friss fû , kakukkfû tetejére
a r i n g s s ó a
rozm mû bor
sé
v a s z e
dur
A két fajta lisztet az élesztővel, a vízzel, a teáskanál sóval,
az olaj valamint a sajt felével alaposan összegyúrom. Meleg
helyre teszem letakarva, hogy szépen megkeljen.
Kiolajozok egy magasabb falú tepsit, szórok bele kevés sót és
borsot, és a kelt tésztát óvatosan ráhelyezem, majd lágyan
belenyomkodom. A maradék sajtot rácsipkedem a tetejére,
rátépkedem a fűszereket, meglocsolom a maradék olajjal, és
még meghintem némi sóval és borssal.
180-200 °-os sütőben aranybarnára sütöm.
Stracchinos-olasz szalámis-metélõhagymás

Fõételek
golyók
paradicsommártásban,
200 g
o l a s z
i
szalám gyma
bazsalikomolajjal
100 g lõha
m a r é k meté csom
Egy tös par
adi
g f ü r
500
rs a
Só, bo zd fokhagym
ere
Egy g olaj
íva m
2 dl ol ék bazsaliko
a r
Egy m

A szalámit nagy lyukú reszelőn lereszelem, vagy kis kockákra vágom, majd
összegyúrom az aprított metélőhagymával és a stracchinoval, és hűtőbe teszem.
A paradicsomok bőrét a tetejükön picit megvágom, majd pár másodperc alatt
blansírozom. (Kb. 10 másodpercre lobogó vízbe dobom, majd jeges vízbe teszem
őket. Így könnyebben lejön a héjuk.)
A paradicsomokat felaprítom, majd kevés olívaolajon átpirítom, hozzáadom a
paradicsomok szárát is (így finomabb lesz az íze). Sózom, borsozom, majd mikor
a paradicsomok teljesen szétfőttek, kiveszem a szárakat, belereszelem a fokhagy-
mát, és forrón pépesre turmixolom. Az olívaolajat a bazsalikommal összeturmi-
xolom, és finom lyukú szűrőn átszűröm. A lehűlt sajtos masszából golyócskákat
formálok, és a szószokkal együtt magos kenyérrel tálalom.
 Gõzölt Lazac zöldfûszeres cukkinispagettivel
Fõételek

és mozzarellás sajtszivarral 40 dk
g
(alufó bõrös laza
lia) c (ste
15 dk ak)
g vaj
3 tojá
s
egy ci
trom
zöld é
s
A lazac bőrét levágom, picit besózom, minimálisan borsozom. Kis tárkonnyal, egy szelet citrommal egy fe sárga cukk
jv in
és egy darabka vajjal a tetején alufóliába csomagolom, és kb. 20 percre 170 °-os sütőbe helyezem. egy g öröshagy i
erezd ma
tárko fo
Egy lábosban (enyhén sós) vizet forralok, és a csíkokra vágott cukkinit blansírozom. (Kb. 10 má- ny, pe khagyma
10-1 tr
sodpercre lobogó vízbe dobom, majd jeges vízbe teszem őket.) 5 dkg ezselyem,
só, bo
A felkockázott hagymát kevés olivaolaj–vaj keverékén megdinsztelem, hozzáadom a reszelt fok- rs
hagymát és a felaprított fűszereket, sózom, borsozom.
A tojásokat szétválasztom, a vajat megolvasztom, és kevés sóval ill. citrommal hollandi mártást
készítek belőle, melyet óvatosan a dinsztelt hagymás keverékhez adok. (Hollandi mártás: tojássárgá-
ját habosra verem, és olvasztott vajjal tovább habosítom. Gőz fölött óvatosan krémszerűvé főzöm.
Sóval és citrommal ízesítem.) A cukkinit közvetlenül tálalás előtt forgatom bele a meleg mártásba,
különben túl puha lesz.
A mozzarellát lereszelem, és felhevített, teflon bevonatú serpenyőben megolvasztom. Mikor elkezd
kérgesedni, óvatosan kiemelem, és fakanál szárának segítségével szivar formájúra tekerem. A ser-
penyő ne legyen túl forró, inkább lassan szárítsuk ki benne a sajtot, különben hirtelen megég, és
nem lesz elég ropogós.
Desszertek
Rákóczi túrós

Desszertek
olaszosan
15 dkg bkeksz
za
15 dkg tejföl
.k.
Egy e mascarpone
.k.
Egy e szín
tej
Fél dl anília
dv
Fél rú ekvár
a r a c kl s r e s z elt héja
B ve é om
é l c i t rom le rint, bazsalik
F ze
ízlés s
Cukor

A stracchinot a tejföllel, a mascarponeval, a tejszínnel, a cukorral,

a kikapart vaníliarúd belsejével és a citrommal habosra keverem. A
baracklekvárt kevés vízzel higítva felforralom, és pár percre beledobom
a bazsalikomleveleket, amelyeket aztán el is távolítok belőle.
A kekszet kézzel összemorzsolom, majd a vaníliás és a barackos krém-
mel poharakba rétegezem.
 Banános amerikai palacsinta
Desszertek

mozzarellával,
szôlôvel
20 dkg
4 db to
jás
2 db ba
ná
Egy e. n
k. liszt
Pár sz
em szô
lô

A banánt villával összenyomkodom, és összekeverem

a tojásokkal és a liszttel. Kevés mozzarellát csipkedek
bele, és teflonos sütőben vastag palacsintákat sütök
belőle. Szőlővel díszítem. (Az igazán ínyenceknek
bazsalikomos baracklekvárt ajánlok hozzá.)
 Meglepett háziasszony

Desszertek
sajtos desszertje
20 dkg j a s kalác
s
t v a
2 szele
g vaj
5-6 dk a rnacuk
or
k a b
5-6 de os
k . l e k vár pir
2e . l
ölcsbõ cs A kalácsból egy pohár segítségével kört szaggatok.
gyüm friss gyümöl
em A vajat és a cukrot teflon bevonatú serpenyőben fel-
Pár sz shez
zíté hevítem, és a kalács mindkét oldalát átpirítom benne
a dís
(karamellizálom). A pohár segítségével a stracchinoból
is köröket vágok, majd azokat késsel óvatosan elfelezem,
hogy rétegezni lehessen.
A 2 kanál lekvárt egy csepp vízzel a cukros–vajas ser-
penyőben összeforralom. A kalácsot megkenem a for-
ró lekvárral, egy szelet sajtot helyezek rá. Jöhet még
egy kanál lekvár, és végül egy sajt. A desszertet friss
gyümölccsel díszítem.
Talán sokaknak elsőre meglepő, hiszen a stracchino
enyhén sós, de a karamellizált kaláccsal és a forró
gyümölcsmártással igazán egyedi ízhatást kelt.
 Mogyorókrémes sajttorta

Desszertek
50 dkg
25 dkg
za
10 dkg bkeksz
va
egy üv j
eg (
20 dkg 45 dkg) mog
mandu yorókr
1,5 dl la ém
habtejs
zín

A mandulát durvára töröm, és átpirítom.

A zabkekszet porrá töröm, és a mandula felével, a vajjal
és egy nagy kanál mogyorókrémmel összegyúrom.
Egy tortaforma aljába nyomkodom és hűtőbe teszem.
A maradék mogyorókrémet a stracchinoval turmix-
ba rakom, és homogén krémmé keverem. A tejszínt
felverem, és óvatosan a krémbe forgatom. Az egészet
a tortaformába, a kekszes alapra öntöm és a maradék
mandulával megszórom, majd jó pár órára hűtőbe he-
lyezem.
Desszertek
Stracchino-mousse
fenyômagos bazsalikomfölddel (morzsa)
és mézben karamellizált paradicsommal
400 g
2,5 dl
h
fél rú abtejszín
A stracchinot aprító gépben (cutter) ledarálom (szinte „porrá”, apró szemcséssé). 1 dl tejszínt felforralok, és feloldom d van
3 e.k. ilia
benne a cukrot, a kikapart vaníliarúd belsejét és az előre jeges vízbe áztatott lapzselatint. Amikor kezd hűlni, pár perc- cukor
pici c
itr
re bazsalikomleveleket áztatok bele (ezeket 5-6 perc elteltével kiszedem). 6 db l om leve
Mikor a keverék szobahőmérsékletű, összekeverem a sajttal és hűtőbe teszem. Mikor kocsonyássá dermedt, botmixer- apzse
liszt latin
rel fellazítom, felhabosítom, és a maradék habbá vert tejszínnel és a citromlével óvatosan összeforgatom. Poharakba bazsa
töltöm, majd ismét hűtőbe rakom, hogy megdermedjen.
likom
méz, ,
teava fenyõmag
Egy nagy marék bazsalikomot pépessé aprítok, és teavajjal kikeverem. 1:1 arányban lisztet cukorral aprító gépbe teszek j, par
adicso
és annyi bazsalikomos vajat „darálok” hozzá, hogy formázható legyen. A masszát folpackra helyezem, és tégla ala- m
kúra formálom, majd hűtőbe teszem. Mikor megkeményedett, nagy lyukú reszelőn lereszelem, és 180-200°-os
sütőben 5-8 perc alatt morzsát készítek belőle. (párszor meg kell keverni, nehogy megégjen) Pirított fenyőmaggal
összeforgatom. Csepp vízen mézet karamellizálok (hevítek). Mikor kezd sűrűsödni, akkor a vékonyra vágott, kimago-
zott paradicsomszeleteket addig sütöm benne, míg chips állagú nem lesz.
A mousse-t kifordítom a pohárból, ráültetem a morzsára és a tetejére tűzöm a paradicsomchipset.
 Még több sajtos receptet talál Facebook-oldalunkon:

facebook.com/MammaMiaCheese

A Mamma Mia© sajtokat keresse a CBA Prima, az Auchan és a Metro üzletekben!