Ro{tilj:

Gozba
iz
Specijalni dodatak lista Danas z broj 186 z godina V z petak, 26. avgust 2011.
marinade

Ro{tilj:
Gozba
iz
marinade
Pi{e: Mika Dajmak
I
ako prave mehane ({to se ve} dugo zovu kafane)
ubrzano smenjuju kafi}i i fensi restorani, jo{ se daju
prona}i oaze gde se na menijima mogu pro~itati
ostaci minule vlasti: kebab (}evap), }ulbastioja, {a{lik... [i{
smo preveli kao ra`nji}, ali to nikako ne zna~i da nam i on
nije stigao s Turcima. Oni su samo re|ali teletinu, mi uz
inat njima svinjetinu. Oni su smislili {i{-}evap, mi to krstili
kao hajdu~ku sablju.
A {ta bi bilo da tako nije bilo?
Pre svega ne bismo imali nacionalno pi}e: oni nisu nosili
samo jatagane nosili su i sadnice {ljive. Na trpezama bismo
mogli da zaboravimo na musake, |uve~e, punjene
paprike... ro{tilj naravno.
Vreme {to menja razne ukuse i ovde je u~inilo svoje: neki
Muratov ispisnik te{ko da bi se (sve i da zna jezik 21. veka)
sna{ao u jelovnicima. Ne samo ovda{njim, i u njegovom
rodnom carstvu isto je tako.
Uostalom, u ono doba za kukuruz i papriku se nije znalo da
uop{te postoje, a poznato je sva ro{tiljijada valja da po~ne
povr}em. Turci su i to znali, pa ba{ njima mo`emo da
zahvalimo za »najukusnije predjelo na svetu«: plavi patlid`an
na `aru, s belim lukom i celerovim listom, {to ~itaoci Malog
kuvara ve} znaju. Ali, ovog puta ono {to ne znaju: vo}e na
`aru. Probajte. Bi}ete odu{evljeni kao kad ste prvi put probali
tufahije, {to je tako|e orijentalna izmi{ljotina.
[to se glavnog ti~e, jedno je ostalo nepromenjeno. Svako
meso, pre nego {to padne na `ar, bi}e neuporedivo ukusnije
ako je izvesno vreme proboravilo u marinadi. Me{avini
vode, kiseline, ulja, mirisnih trava...
Samo, {ta da rade oni koji imaju i meso i marinadu, i
strast za kuvanjem, ali nemaju `ar. Ni{ta zato. Postoji
re{enje jo{ iz pro{log veka: grileri pasuju uz svaki elektri~ni
{poret; aluminijumska folija mo`e da obmota svaku
kobasicu, onda ni tiganj nije potreban.
Specijalni dodatak lista Danas
malikuvarŸsezampro.rs
Za izdava~a: Du{an Mitrovi}
Urednik: Mihajlo Dajmak
Foto: SXC.HU
Grafi~ko oblikovanje: Aleksandar Milo{evi}
2 3
Povr}e na `aru
Me{ano povr}e (tikvice, plavi patlid`an, crni luk, beli luk,
paprike, ljute papri~ice) – 1 kg; {ampinjoni – 500 g;
ruzmarin, maslinovo ulje; so; modensko sir}e
Kao i obi~no vatru treba dobro raspaliti i `icu ugrejati da
`e`e. Za to vreme pripremi se povr}e: patlid`ani i tikvice se
samo operu, pa iseku popreko na debljinu oko jedan centi-
metar, manje glavice crnog luka iseku uzdu`, a belog popre-
ko napola, {ampinjoni samo operu, a paprike udese po `elji.
Sve se pe~e svega nekoliko minuta s jedne, i isto toliko s
druge strane, s tim {to se beli luk pe~e samo na preseku. Da
bude „al dante”.
U ~iniji se sve izme{a, posoli, za~ini ruzmarinom, pa pre-
lije maslinovim uljem i, ko voli, blago nakapa vinskim sir-
}etom iz Modene.
Ovako pripremljeno povr}e dovoljno je samo sebi. Pra-
vim meso`derima, pak, ne}e smetati i neka krmenadla, be-
la ve{alica ili pile}i batak na `aru.
Koktel od pe~uraka
Razne pe~urke – 1 kg; maslinovo ulje; so; biber;
jabukovo sir}e; aromati~ne travke
Pre svega valja nabaviti pe~urke. Razne. [ampinjone, buko-
va~e, vrganje, {ii-take... zavisi {ta pijaca nudi. Lepo na izgled, a ne
samo na ukus, bi}e ako su u raznim bojama: vrganji su braon i
narand`asti, {ampinjoni beli, eto ve} multikolorne pri~e.
Dalje valja napraviti marinadu. Vinsko sir}e se razbla`i
vodom (da ne bude prekiselo, tek da `acne po nepcima), za-
~ini solju i belim mlevenim biberom, aromati~nim travka-
ma po ukusu. Ruzmarinom, bosiljkom, origanom, majora-
nom... U ovu sme{u potope se pe~urke ({ampinjoni ucelo,
ostralo ise~eno na smerne zalogaje), ostave sat-dva, taman
dok se napravi `ar, pa ispeku uz stalno prevrtanje.
Na samom kraju, u ~iniji se sve nakapa maslinovim uljem.
[ljive u slanini
Suve {ljive – 500 g; slanina – 250 g
Ovo je mesno-vo}ni gurmanluk za totalne po~etnike.
Kao {to je to red na po~etku svakog ro{tiljanja. Dakle, za
pravi ugo|aj, o ~uda, uop{te nije nu`no meso, iako bi se Le-
Kuvanje za
po~etnike
Mike Dajmaka
Svakog dana
novi recept
skov~ani zakleli u suprotno. Ali, zato valja imati suvih {ljiva odbijaju svaku pomisao da je piletina – meso. Pogotovu da
i onoliko re`njeva slanine koliko je slatkih vo}ki. je to – meso vredno pa`nje.
[ljive se otkoste, uviju u slaninu, nare|aju na `icu za ra- Ne mora uvek da bude tako.
`nji}e i regularno ispeku na `aru ili teflon-tiganju pa poslu- Pilence pre svega valja podeliti uzdu` napola, pa od po-
`e gladnim gurmanima-po~etnicima. lutke odvojiti, u komadu, prednji i zadnji »~erek«. To se on-
da ra~una u ~etiri porcije koje valja jedan sat pre pe~enja dr-
`ati u me{avini blagog jabukovog sir}eta i ruzmarina, bosilj-
Rolovana pile}a {nicla ka, nane, maj~ine du{ice... miri{ljavih trava ukratko.
Tako je pile spremno da postane ne{to drugo: pravo meso.
@ara u ro{tilju mora da je puno. Bar za sat vremena, jer
Belo pile}e meso – 500 g; slanina – 200 g; iako bi nevi~ni pomislili da je piletina meko meso {to se la-
ka~kavalj – 200 g; biber; so ko pe~e, stvari stoje upravo obrnuto: `ivini na `ici treba
znatno vi{e vremena no }evapima, svinjetini, bifteku, koba-
Iako bi neko pogre{no pomislio da je od piletine nemo- sicama pogotovu.
gu}e napraviti dobre {nicle, evo demantija koji je lako pri- Uz ovakvu marinadu, pile je ukusom postalo drugo, iako
menljiv i u ku}nim uslovima: dakle na tiganju. i dalje izgledom podse}a na sebe.
Pile}e belo meso se o~isti od ko`urice i kostiju, ise~e na
tanke {nicle, pa rasprostre po dasci. Na sredinu se polo`i na
{tapi}e ise~en ka~kavalj, pa sve uroluje. Mesnata slanina se
ise~e na tanke re`njeve, pa njima okolo, celom du`inom,
upakuju {nicle. Kao valjci. Krilca u limunu
Tako pripremljeni bacaju se na vrelu `icu ili tiganj koji ne
tra`i masno}e. Kada je slanina gotova, gotov je i onaj fil unu- Pile}a krilca – 1 kg; limun – 1 kom; senf – 3 ka{i~ice;
tra. Po potrebi i ukusu jo{ se samo malo dosoli. beli luk – 4 ~ena; ulje – 0,5 dl; so; biber
Pre svega krilca treba odvojiti od {pica (poje{}e ve} neki
Pile na `aru ku}ni ljubimac, ma~ke iz dvori{ta }e biti odu{evljene), pa
pripremiti marinadu.
Sok od limuna, senf, ulje, so, istucan beli luk i biber do-
Pile – 1 kom; jabukovo sir}e; ruzmarin; bro se prome{aju, pa preliju krilca. Ostavi se na hladnom
bosiljak; nana; maj~ina du{ica; so; ulje najmanje dva sata. Krilca se dobro ocede, ispeku na `aru, a
na kraju, `ice, u kakvoj {erpici prokuva ostatak marinade.
Nisu retki, me|u pravim gurmanima naro~itro, oni {to Kada je meso pe~eno, jo{ ga samo treba preliti ovom proku-
ve} godinama, da ne ka`emo decenijama, sa indignacijom vanom marinadom.
 ]ulbastija ima `ica i materijala. Pe~e se regular-
no na umereno zagrejanoj `ici du`e
Svinjski but – 1 kg; nego ve{alice ili }ulbastije.
so; maslinovo ulje Soli se, naravno, na kraju.

Turska slo`enica sastavljena

od |ul – ru`e i baste – tu~ene,
odmah kazuje {ta je to: gove|a Mu}kalica
ru`a tu~ena da omek{a, pre toga
namazana maslinovim uljem, Svinjski but – 1 kg; so;
pa ostavljena zimi da stoji tri da- crni luk – 1 glavica;
na, a leti jedan. Kao {to se i bif- babura – 1 kom;
tek ma`e za~inima i uljem i osta- paradajz – 1 kom;
ljuta papri~ica – 1 kom;
viti da odstoji.
per{unov list
Danas }ulbastija naj~e{}e
zna~i komad od svinjskog buta,
o~i{}en od `ilica i masno}a pa Kad se }ulbastija isecka na kocki-
regularno ispe~en na `aru. Zo- ce {to se regularno ispeku na `aru,
ve se jo{ i ve{alica, a sprema se pa ostave da sa~ekaju ono kasnije,
po svim pravilima kao i bela ve- onda je to – mu}kalica.
{alica. Pe~e se na dobro zagreja- A ono kasnije jeste u kakvoj {erpi-
noj `ici, prvo s jedne, onda s ci, na kraju `ice gde je na malo ulja
druge strane, ne sme vilju{kom izdinstana glavica usoljenog crnog
da se probada da ne bi iscurio luka dok ne smek{a i zacakli, a nika-
sok, a soli se iz istog razloga tek ko porumeni. Jedna zelena babura
na kraju. se ise~e na kockice, pa tako|e izdin-
Uz ovako pripremljenu }ulba- sta s povr}em. Jo{ jedan manji para-
stiju idealno, kao predjelo, pasu- dajz se olju{ti, isecka, pa s lukom i
ju »{nicle« od plavog patlid`ana paprikom izdinsta dok ne ispusti sav
pe~ene na istoj `ici kao i meso, ili vi{ak vode. Ume{a se i ljuta papri~i-
pak me{ano povr}e o ~emu je ca, kao i malo per{unovog lista, pa
ve} bilo re~i. sve na laganoj vatri jo{ malo prodin-
sta. Pazi se da se ne pretera i da ko-
madi paprike mogu lepo da se ras-
[ampionski poznaju u tanjiru.
Na samom kraju sve se umu}ka
{a{lik (otud i ime) sa onim komadi}ima na
`aru pripremljenog mesa.
Tele}i but – 500 g;
{ampinjoni – 500 g;
crvena paprika – 500 g;
so; biber Pikantni vrat
Kebab ili }evap, odnosno {a- Svinjski vrat – 1 kg; belo viuno – 2 dl;
{lik je specijalitet sa Bliskog isto- vinsko sir}e – 2 ka{ike; beli luk – 4 ~ena;
ka, i originalno se, s obzirom na poreklo, spremao od jagnjetine, ov~etine ili teletine. Hajdu~ki {a{lik ulje; so; buber; ljuta tucama paprika
Koje god meso da je, zajedno sa dodacima (luk, paprika, i to zelena, `uta i crvena) sat
jedan pre nego {to }e do}i na zagrejan ro{tilj boravilo je u me{avini ulja, sir}eta i isec- Svinjski file – 500 g; crni luk – 500 g; mesnata slanina – 500 g; so Spremanje ovog gurmanluka tra`i vreme: 24 sata bar.
kanog belog luka. Prvo valja kupiti i pripremiti meso: {nicle (sve sa koskom) natrljaju se solju, bibe-
Materijal za {ampionski {a{lik valja da je tele}i but, bez `ilica ise~en na kockice od- Nekada davno svinjski ra`nji}i su se pravili isklju~ivo od filea: taj komad mesa je rom i ljutom paprikom, onda se stave u ~iniju, a izme|u dve {nicle blago naulje. Sa-
govaraju}e veli~ine, kapice od {ampinjona, velike koliki su i komadi mesa, pa iste ta- isto {to i biftek na gove~etu. Dakle, ne{to najsla|e, najmek{e, najkvalitetnije. Danas ra- da se sve zalije marinadom od belog vina, vinskog sir}eta sa istucanim belim lukom,
kve kockice od raznobojne slatke paprike. `nji}e prave i od buta, ~ak i od ple}ke ako je preostala, pa zato ra`nji}i umeju da bu- i u fri`ideru ostavi da samuje do sutradan.
Dakle, dok je meso boravilo sat u onom pacu i `ar se napravio, pa na `icu mo- du `ilavi, neukusni, tvrdi ~ak. Dakle, pravi ra`nji}i su ne{to najlep{e, najukusnije. Ali Sutradan je `ar ve} spreman, vrat se dobro ocedi, pa pe~e (prvo s jedne, onda s dru-
gu da se re|aju: kockice mesa, kapice od {ampinjona, kvadrati}i paprike u raznim i od najlep{eg ima lep{e. ge strane, ista strana ne ide dva puta na `icu) uz povremeno nakapavanje uljem. Na
bojama. Pe~e se regularno, a na kraju sve posoli i pobiberi dobro mlevenim belim Koliko je komadi}a mesa, »jastu~i}a« od filea toliko valja da je mesnate slanine i samom kraju sve se polo`i u ~iniju, blago nakapa marinadom, poklopi, pa ostavi de-
biberom. malih glavi~ica crnog luka. Na `icu se re|a meso, slanina, luk, meso, slanina... dok setak minuta da se napije soka.

4 5
 Ovca iz paca Pri~e o `estokim pi}ima
Ov~iji but – 1 kg; me{ana zelen – 500 g;
crni luk – 1 glavica; beli luk – 1 glavica;

Tekila: dobar je i kaktus

crveno vino – 2 dl; biber; lovor; vinsko sir}e; so; ulje

Od ov~jeg buta se prvo odvoji koska. Onda i ru-

`a, {ol, kapak i frikando. ]o{kovi od ovih komada
valjaju tako|e za kiseli kupus, a ostala krtina se ise- Pi{e: Milan Radovanov Proizvodnju tekile strogo kontroli{e brojem ispe~enih ili popijenih litara. Danas
~e na {nicle debljine prsta {to se pore|aju u kakav meksi~ka vlada. Zvani~no, mora da poti~e se tekila u Meksiku prodaje ~ak i u pojedi-
dublji lonac. Odozgo se nase~e veza zeleni, glavica Legenda veli da su bogovi poslali sna- iz Haliska ili okolnih regija Guanahuatoa, nim apotekama jer postoji verovanje da
luka se isecka na rebarca, manja glavica belog luka `nu munju koja je rascepila agavu i skuva- Mi~oakana, Najarita i Tamaulipasa. Tako je zbog nekih svojstava pro~i{}uje krv i le~i
ostavi u ~enovima pa sve posoli i za~ini biberom u la njen sok stvoriv{i tako ~udesan napitak. barem propisano. Me|utim, kao i u zemlji od mnogih bolesti.
zrnu i lovorovim listom. Od tada, a to je bilo mnogo davno, u vre- Srbiji kad je re~ o {ljivovici, {irom Meksika Za{to je tekila toliko popularna ne sa-
Sve se prelije s dva deci crvenog vina, nalije vo- me drevnih Asteka i Maja, tekila se smatra tekila se spravlja i u „doma}oj radinosti“, mo u mati~noj zemlji ve} i u ostatku sve-
dom da sve pliva, pa zakiseli vinskim sir}etom tek svetom vodom nebeskih vladara. pa je otuda veoma nezahvalno licitirati sa ta? Zbog dva verovanja koja je prate na
toliko da kiselina `acne po nepcima. U ovakvom Tekila (pi{e se svim meridijanima. Pr-
pacu, na hladnom, meso valja da provede tri-~eti- tequila) meksi~ko je vo se odnosi na me-
ri dana pa da je spremno za `ar. nacionalno `estoko pi- skalin, veoma zanimljiv
[nicle se peku na umereno jakoj vatri, petnae- }e dobijeno destilaci- sastojak meksi~ke raki-
stak minuta s jedne i isto toliko s druge strane, po- jom soka od vrste kak- je (ako ga u njoj uop{te
klope u pogodnom sudu da sa~ekaju preliv. tusa koji se zove plava ima). U starom do-
Povr}e iz paca valja procediti, pa prodinstati agava i pripada poro- brom Vujakliji pi{e da
dok na~isto ne smek{a, a onda vilju{kom pretvo- dici „tequilana weber“. je meskalin kaktusov
riti u pire. Po potrebi, ako je previ{e gusto, naliva Dodu{e, me|u botani- alkaloid koji se koristi
se vodom iz paca, ako je neslano dosoli, ako je bla- ~arima postoje nesu- za izazivanje ekstaze
go zaljuti tabasko sosom i biberom, ako je prekise- glasice oko toga da li prilikom verskih obre-
lo zasladi ka{i~icom {e}era... je agava zaista vrsta da. Ako je to ta~no, on-
kaktusa ili „autonom- da je zasigurno dobar i
na“ tropska biljka, tek, u „obi~nim“ situacija-

Florentinski stek njeno stablo mo`e da

dosegne do 10 metara
ma, naravno, za one
koji vole da su u eksta-
visine, a li{}e se odvaja zi. A Meskalero Apa~i
Rozbratna – 500 g; vinsko sir}e; maj~ina du{ica; na- se kada upotrebljava u su o~igledno to voleli.
na; ruzmarin; senf; maslinovo ulje narodnoj medicini. Drugo verovanje
No, da se vratimo vezano je za crve koji
Samo neupu}eni mogu da misle da je italijan- meksi~koj rakiji. Ime se stavljaju u fla{iranu
ska kuhinja sastavljena isklju~ivo od makarona i joj poti~e od istoime- tekilu. Pretpostavlja se
{pageta. [nicla iz Firence dostojna je zavisti i naj- nog mesta i reke u da su se male `ivotinje
ve}ih meso`dera. provinciji Jalisco, stoti- potapale u rakiju zbog
Krmenadla kod juneta zove se rozbratna. Nju va- nak kilometara severo- evidentiranja prisustva
lja samo malo o~istiti od spoljnih `ila, pa ise}i prirod- zapadno od Gvadala- metanola, koji napada
no: dakle sa koskom. Ovo je materijal za {niclu koji hare. Tekila je bistar organske }elije i rastva-
jo{ valja tri-~etiri dana ostaviti u pacu: hladna voda, „napitak“ veoma spe- ra ih. Crvi su stavljani u
vinsko sir}e koliko da `acne po nepcima, lorber i cifi~ne arome i mirisa. sve` destilat, a onda se
maj~ina du{ica, nana i ruzmarin. Da meso sazri. Uostalom, ko je pro- ~ekalo da li }e ostati ~i-
Pe~e se ili na plotni, ili u tiganju grileru, prvo s bao zna. Neke tekile su tavi. Iako je dana{nja
jedne, onda i s druge strane. Ne sme da se prepe- zlatne boje koju dobi- tehnika napredovala,
~e, ~ak uz kosku meso mora da ostane krvavo jer jaju vi{egodi{njim od- ovaj ritual je opstao.
samo tako }e biti so~no i meko. Pred kraj pe~enja le`avanjem u buradi- Opstala je i navika da
nama`e se senfom, a soli tek u tanjiru, kada se i ma. Konzumira se „~i- najhrabriji (~itaj: najlu-
nakapa maslinovim uljem. sta“ i ispija na eks, ma- |i) u dru{tvu uz po-
Ako je u porciji jedna rozbratna, onda je to ma- da je veoma upotre- slednju kapljicu poje-
la, ako su dve koje su jednom stranom ostale spo- bljiva i za pravljenje de pijanog crva.
jene – srednja, a kada se oko srednje ra{ire jo{ dve koktela. Nastavlja se
– velika porcija.

6 7
 Biftek s plavim sirom Za pe~enje vo}a najbolje je ono ~vrsto. Jabuke, kru{ke,
banane (nikako meke), vinogradske breskve. Dakle, me-
Biftek – 500 g; plavi sir (gorgonzola ili rokfor) – 100 g; {ano vo}e se o~isti, usitni na veli~inu zalogaja, a puter ras-
slatka pavlaka – 1 ~a{a; per{un; biber; so; tost topi u {erpici. Svaki komad vo}a se umo~i u puter, uvije
u aluminijumsku folliju, pa pe~e desetak minuta na rubu
Svaki dobar biftek valja da pre svega provede nekoliko da- `ice.
na na ledu, onda jo{ toliko u zejtinu. Izvadi se iz folije, polo`i na tanjir pa zaspe kesicom vani-
Dalje sve zavisi od ukusa: ko voli „ingli{“ pe~e ga desetak lin {e}era.
sekundi s jedne i isto toliko s druge strane; ko preferira „me-
dijum“ uz vatru provede duplo vi{e vremena, ko, pak, voli
jako pe~eno, bolje da se ne bavi biftekom. Uz manje tro{ko-
va se mo`e ispe}i i {nicla od {ola. Kru{ke sa sirom
U ovom slu~aju biftek odle`ava samo namazan uljem,
onda se pe~e po izboru gurmana, a kada je jedna strana pe- Kru{ke – 1 kg; slatki beli sir – 200 g;
~ena, dok druga cvr~i a ova je jo{ topla, preko nje se pa`ljivo limun – 1 kom;
postavi komadi} plavog sira (rokfora ili gorgonzole). ulje; a}eto balsamiko sir}e; biber; sve`a nana
Komadi tosta se blago zapeku, preko njih polo`e bifteci, a
onamo pripremi preliv: slatka pavlaka, mleveni biber i suvi Evo, najzad, i vo}a sa `ice. Za konac {to delo krasi.
per{un se, uz neprestano me{anje, zagreju do prvog klju~a. Kru{ke se o~iste, iseku na plo{ke, a u ~iniji pripremi ma-
Va`no je da sos ne vri jer }e postati ne{to drugo. rinada.
Vrhunsko jelo, vrhunski sir, zahtevaju i vrhunsko vino: Jednostavna. Samo se prome{a limunov sok s malo ulja.
kaberne sovinjon. U ovako pripremljenu marinadu uma~e se svaki komad
kru{ke {to se uvije u aluminijumsku foliju i desetak minu-
Me{ano vo}e ta (pet s jedne, isto toliko s druge strane) ispe~e na ro{tilju.
U tanjiru se polo`e komadi kru{ke, odozgo kao {lagom
prelije slatkim belim sirom, pa blago nakapa a}eto balsami-
Me{ano vo}e (jabuke, vinogradske breskve, kru{ke, banane...) – ko sir}etom i krupno mlevenim biberom. Svaki zalogaj se
2 kg; limun – 1 kom; puter; vanilin {e}er na kraju ukrasi listi}em sve`e nane.
¦

Kuvanje za po~etnike
Mike Dajmaka
Sto jedno jelo (+ gurmanski bonus) za sve uzraste,
sva~iji d`ep, sva godi{nja doba, sve ukuse...
Poru~ite odmah: 150 din (+ PTT)
telefon: 065/26 25 035; E-mail: malikuvar@sezampro.rs