Professional Documents
Culture Documents
Jordi Roca Anarkia
Jordi Roca Anarkia
••
- �
'
• 1, �
�·
•
•
•
D
•
•
�.
"l,U
montagudeditores
@D
@D
@D
@D
ANA KIA Jordi Roca
El Celler de Can Roca
· a.u
nt
montaguded itores
@D
·w
ni
montagudeditores
l
Direcció de l'obra Ja.Vl Antoja de la Rosa
l l
Fotografia de portada Mikel Ponce Fotografia artística Mikel Ponce l
l l
Fotografia de tècniques Xevi F. Güell Fotografia pàg. 456 Joan Pujol l
l l
Equip editorial Ja.vi Antoja de la Rosa Anna Tusell Lúa Monasterio l
l
Disseny Ja.vi Antoja de la Rosa
l
Edició Ja.vi Antoja de la Rosa René Palomo l
És una obra de Montagud Editores
Mencía Gastronomía S.L.
l
Direcció Guillermina Bravo
l l
Dipòsit legal B-4367-2017 ISBN 978-84-7212-167-6 l
l
Imprès a Espanya Traducció de Cillero & de Motta
Revisió de la traducció l Anna Tusell
@D
@D
@D
@D
La generositat de Jordi Roca 8 MASSES
162
Per Javi Antoja de la Rosa Les masses són
presents en nombroses
elaboracions i la
farina n'és l'ingredient principal.
El mètode creatiu 12 La base de
l'alimentació durant mil·lennis és una
potent plataforma de
textura i sabor per a les
Anarkia 16 creacions de Jordi
Roca.
Per Josep Roca
Brownie de xocolata
blanca amb iogurt
Índexs i maduixes
164
Creacions, índex alfabètic 18 Idiazabal, poma,
Chartreuse i eucaliptus 168
Elaboracions, índex alfabètic 20 Poma dins d'una poma
172
Passos a pas, índex alfabètic 26 Milfulls de cafè
176
Ingredients, índex alfabètic 28 Cupcake
178
Pastís d'aniversari
182
ICÒNICS 34
Plats memorables de la cuina de Jordi Roca. SUCRE BUFAT
186
Trencadors i que perduren. Elaboracions que es Postres
caracteritzades per un caramel cruixent
converteixen en mites, en icones de la cultura de sucre bufat. Una
tècnica sofisticada que
gastronòmica mundial. Referents de !'ahir. per a necessita art, estima,
paciència i destresa.
!'avui i el demà. Modelar el caramel,
insuflant aire delicadament
a través d'una bomba
manual que es pressiona
Viatge a l'Havana 36 per esculpir peces
fràgils i comestibles.
Anarkia 44
Gol de Messi 56 Albercoc al natural
188
Massa mare 60 Ceps a la brasa
194
Músic 66 Gran bombó de xocolata
200
Vainilla 72 Poma de fua
206
Smile So Josep Roca i
Montserrat Fontané 214
Venerable 84 o la persistència de
la memòria
Macaran de violeta 90 Remolatxa
216
Flower bomb
222
CUINA SALADA 94
La conjunció d'El Celler de Can Roca és XOCOLATA
226
triangular. Per aquest motiu, els plats de Joan Gola. Potència.
Caràcter. Felicitat. Plats per
Roca es beneficien de les tècniques pastisseres arrencar un somriure i
obrir la porta a un dels
de Jordi. Treballen amb una visió perifèrica terrenys més
llaminers. El món de la xocolata és
perquè el valor intel·lectual de cadascun es globalitzador i Jordi
Roca s'endinsa en el cacau
desgrani en els plats del restaurant. i els derivats
d'aquest per explorar i posar sobre
la taula les seves
millors qualitats en múltiples
Trencar 96 formats.
Per Joan Roca
Mousse de xocolata amb
fruits vermells 228
Olivera i olives 98 Anarkia de xocolata
mexicana 232
Snack de sèsam negre 104 Suflé coulant de
xocolata amb gelat de gingebre 242
Tall de blat de moro en 3 formes 108 Cremós de xocolata
blanca, cireres i Campari 248
Comtessa d'espàrrecs blancs 114 Caixa de cigars
250
Tacos de blat de moro amb alvocat, Crema de xarop
d'erable, cervesa negra,
garrí i coriandre 116 pera i xocolata
256
Torró de foie 120 Gay Mercader
260
Coqueta de gambetes amb suc concentrat Neil Harbisson o la
dolça sinestèsia sonora 262
de gambes 122
Tempura d'espines d'anxova 124 CROMATISMES
Oreo 128 El color potenciat per
la naturalesa dels aliments,
Pa de pasta de full d'oliva 138 sota el criteri del
mestre del dolç Així, Jordi
Pa de pasta de full de tomàquet 142 Roca configura obres
monocromàtiques que
Brioix al vapor de moixernons 144 reten homenatge al
blanc, al vermell, al verd i al
Brioix de tòfona 148 taronja. Una
col·lecció que dona fe del repertori
Bombó de Carpano i Campari 150 de tècniques,
textures, colors, aromes, sabors i
Bombó de moixernons 154 formes amb què Jordi
Roca ofereix al comensal
Tòfona 156 un recorregut visual
inigualable.
Cromatisme taronja,
versió l 268
Cromatisme taronja,
versió 2 272
Cromatisme taronja,
versió 3 276
Cromatisme verd,
versió l 282
Cromatisme verd,
versió 2 284
Cromatisme vermell
290
Cromatisme blanc
296
@D
6
FLORAL 302 VIATGES
440
Postres que tenen l'estructura reproductiva de Joan, Josep i
Jordi Roca viatgen, recorren el
les plantes i els fruits d'aquestes. Allò més bell món, s'endinsen en
cultures diferents, dialoguen
de la naturalesa corona i perfuma la cuina del amb altres
perspectives culinàries i s'amaren
més petit dels germans Roca, hi aporta color i de tot això. Com a
conseqüència d'aquestes
s'assaboreix en estat pur. experiències.
neixen plats nòmades.
7
@D
\
• (o ..
r
La generositat de Jordi Roca
Esteu davant d'una obra en la preparació de la qual s'han invertit més de dos
El jove dels Roca fa gairebé deu anys que enderroca el mite del pastisser de
anys. L'obsessió de Jordi Roca per crear nombrosos processos pas a pas de
restaurant que viu envoltat de les seves receptes i que mai les comparteix.
pràcticament totes les creacions que es presenten en aquest llibre i la seva
Jordi va començar a explotar alhora que naixia el 'Viatge a l'Havana'. Després
responsabilitat, ja que vol realitzar-los en primera persona, fan que us trobeu
d'aquest, van arribar postres i col·leccions dolces que han marcat una època de
davant d'una edició única. S'aborda la cuina dolça d'El Celler de Can Roca
la història de la gastronomia. El millor és que ho fa. sembla, sense esforç, entès
des d'un prisma professional: des de les postres fins a la cuina salada de Joan
com !'«ocupació enèrgica de la força física contra algun impuls o resistència».
Roca en la qual intervenen tècniques pastisseres executades pel més petit dels
Ho aconsegueix perquè és el que li surt de dins, perquè somia i creu... i crea.
germans.
Jordi aconsegueix transgredir sense atacar, sense buscar baralla, sense lluitar,
L'espurna d'aquesta revolució dolça es va encendre de la manera més
sense oposar resistència, sense pretendre més que divertir, sorprendre, deixar el
inesperada. Va ser amb un jove de 19 anys que iniciava el seu camí entre
comensal descol·locat i amb un somriure al rostre, mitjançant unes postres que
fogons al costat dels seus germans grans. Comença quan el pastisser d'aquell
mesclen els conceptes del dolç i del salat i que podrien trobar-se en altres parts
restaurant, d'una estrella Michelin en aquell moment, li ensenya a aquest
del menú. Revoluciona sense voler, posa cap per avall les concepcions sobre la
jove Jordi tot el que sap. Continua quan el nostre jove adquireix aquests
pastisseria que s'han tingut fins ara i s'hi diverteix.
coneixements i es desfà de les seves pors: por al risc, al què diran i a no estar
a l'altura de les exigències fixades pels seus germans grans. I esclata quan
Aquesta és la clau de Jordi Roca: utilitza la diversió, la seva i la del seu
públic, com
aquest home comença a crear, sense lligams, sense límits, sense imposicions,
a mitjà i com a final. L'equació és senzilla: si ell es diverteix creant, el
comensal
a banda del que marquen el gust, el plaer i la diversió. El Jordi Roca de 1997,
es divertirà menjant. Com, si no, havien de sortir del mateix cap un gelat amb
que va començar a treballar amb els seus germans al restaurant que el 2016
la forma del casc d'un dels dolents més foscos de la galàxia i una col·lecció
ha celebrat el seu 3oè aniversari, no s'imaginava que passaria una dècada sent
de perfums per a degustar. Com havia d'aconseguir un joveníssim cuiner de
el barreter boig de la pastisseria i la cuina dolça en l'àmbit mundial, que les
postres crear als seus 19 anys uns plats dolços que avui en dia continuen fent
seves creacions despertarien passions i que es convertiria en la icona del món
parlar i que s'han convertit en emblemes del millor restaurant del món. Des
dolç internacional.
de Montagud Editores, simplement podem agrair la seva gran generositat amb
@D
../
�' - 1ft
� .,
..
i conflueixen, que viuen i conviuen. Tot això fa que aquest restaurant sigui
Aquell 'Viatge a l'Havana' va ser molt més que un trajecte d'anada i tornada. Es
diferent a d'altres.
tractava de l'enlairament en una nau espacial que recorreria totes les partides
de la cuina del millor restaurant del món. Sense barreres. Sense pors. Jordi
La genialitat és Joan, la radicalitat és Jordi i l'obsessió és Josep. Aquest
Roca ha estat capaç d'obrir camins nous, mai abans explorats. És impossible
equilibri és possible gràcies a la correlació de forces que fa que cadascun
passejar per un aeroport i no pensar en Jordi Roca en entrar en una de les
tingui el seu propi protagonisme i identitat. Però també és important
botigues de perfums. Els perfums ja no feien olor. Els perfums es degustaven.
destacar-hi el gran sentit de la generositat per admetre, canviar, modificar i
Les Fashion Weeks ja no són el que eren. Abans et deien que el color de moda
modelar els discursos. D'aquesta manera, es busca un consens equilibrat entre
seria el turquesa o l'ocre i passaves de puntetes per la notícia. Avui només
els tres.
penso en quines postres, sota la línia de 'Cromatismes', farà Jordi Roca. En
definitiva, són tantes les vies que ha obert Jordi que un es planteja si l'hi deuen
Aquest equilibri, aquesta fina línia vermella no dibuixada és la que els ha
quedar més sorpreses. Doncs sí. El seu cap no para. La seva mirada analítica,
portat a 30 anys de treball. El 2016 es compleix el 3oè aniversari del restaurant.
alhora que cristal·lina, fa que un percebi que alguna cosa s'hi està gestant.
Jordi Roca se sent més feliç que mai i, indubtablement, això desemboca en
una creativitat desbordant. Jordi és un unplugged de guitarra elèctrica al
Palau de la Música. Un tipus que és capaç de fer-se un motlle en 3D del seu
nas per fer-ne una rèplica a manera de gelat... aquest tipus no està bé. Jordi,
maifriend, no paris mai. L'avantguarda, el «passin i desfasin», el bon humor
i el desgavell et necessitem com aigua de maig.
9
@D
Jordi Roc� (1978) Joan Roca (1964) Josep Roca (1966)
@D
@D
i ! el mètode
creatiu
En aquesta esperada obra de Jordi Roca, estimat lector, s'endinsarà en les
entranyes i en la ment del «postrer» (nou vocable encunyat
pel més petit dels germans Roca per a definir el seu paper de pastisser encarregat
de les postres del restaurant). El Celler de Can Roca és
elegància, és aquesta cullerada de caviar en una nit de luxúria, és aquest brindis
mirant-se als ulls, és una trobada amb el plaer durant hores.
La grandesa d'El Celler de Can Roca rau en la complementarietat, l'airositat, la
precisió, l'exigència, la tècnica, l'avantguarda, el coneixement,
el compromís, el respecte ... i, sempre, amb un element en comú: el plaer.
De quina manera es crea a El Celler de Can Roca? Quines són les bases de Jordi
Roca a ]'h.ora 1e desenvolupar plats o conceptes nous?
S'enfronta a un nou plat desaprenent. Observa i analitza un producte o una tècnica
o una recepta tradicional per a treballar com si mai
abans no hagués tingut aquesta informació. Per exemple, en el cas del producte, si
Jordi Roca descobreix una fruita tropical amb motiu
dels seus viatges freqüents, actua de la manera següent: mira de buscar una
associació de sabors amb productes que té emmagatzemats
en la seva memòria gustativa. Les postres 'Vainilla' (vegeu pàg. 72) són una clara
mostra d'aquesta metodologia de treball. Després del tast
organolèptic, el trasllada a elements com la regalèssia, el cacau, el caramel. les
olives... Per aquest motiu, els vincula al plat com a ingredients
principals. La conclusió és senzilla. Tot passa per repensar-ho absolutament tot.
Desaprendre per a deixar- s e portar i, així, descobrir noves
rutes del gust. «Aquesta és l'emoció que m'acompanya cada vegada que faig una cosa
nova», comenta Jordi. Hi ha una sèrie de conceptes
que confi.guren l'índex creatiu per a generar, d'aquesta manera, un llenguatge
intern que els guia. A continuació, s'enumeren i es vinculen
amb algunes de les creacions que apareixen en aquesta obra. Es tracta del mètode
creatiu del millor restaurant del món.
12
@D
Memòria
Poma de fira Dolç
Maduixes amb nata Rocambolesc
Petits fours
Academicisme
Humor
Suflé coulant de xocolata
Viatge a
l'Havana
amb gelat de gingebre
Gol de Messi
Comtessa d'espàrrecs blancs
Smile
Tradició
Olivera i olives Cromatisme
Pera i formatge gorgonzola Col-lecció
cromàtica:
taronja, verd,
vermell i blanc
Innovació Llibertat
Massa mare Anarkia
Caixa de cigars Anarkia de xocolata mexicana
Transversalitat
Núvol de llimona
Producte
Quallada de llet d,ametlles
Torró de foie
Tall de blat de moro en 3 formes Olis essencials
Poesia
Remolatxa
Ceps a la brasa
Vi
Vi al plat
i postres a la copa Paisatge
Venerable Làctic
Jardí
mediterrani
Perfum
Adaptació dels perfums
13
@D
@D
@D
JRj ose p roca
"Anarkia" és el títol d'aquest llibre. Un títol airós, animat, provocador i, al
seu torn, una
recepta; un abans i un després en l'actitud de Jordi en la cuina dolça.
·'
L'any 1998, el Viatge a l'Havana' ens va tornar bojos (vegeu pàg. 36). Miràrem
per
primera vegada al nostre germà petit amb admiració professional. Ens vam
sorprendre
de la seva genialitat incipient, amagada durant anys d'infància tendra i
permeable entre la
innocència, el fet de vagar a la falda de la Montse, la nostra mare, i el fet
d'entretenir-se amb
les maquetes de velers i motos de Joan.
Utilitza la tècnica i crea artefactes amb l'empremta genètica del nostre pare, a
qui anomenem
MacGiver o el Jefe. Jordi assumeix la transmissió de l'ànima bromista, generosa,
bona,
astuta i orfebre del nostre pare, a qui homenatja constantment. La imaginació del
nostre
pare està en el seu ADN. Arrisca sempre amb un somriure. És valent, descarat, de
vegades
capriciós com el nen que somiem mantenir viu i que ell exhibeix amb la força d'un
volcà
creatiu.
Aquest llibre, més enllà de la demostració del seu talent i de la seva obsessió
rocambolesca
que celebrem, és el gest de compartir la seva dolça vida amb els seus fans.
Us sorprendrà amb el joc anàrquic del seu món dolç, de manufactura de sucre i
cacau.
Jordi us espera inspirat en l'ALEgria llibertària, simpàtica, caòtica, lluent
d'un geni dolç,
diví.
16
@D
@D
•
@D
A C
Aigua d'herbes 287 Caixa de fusta
251
Aigua d'ametlla tendra 353 Candies de Chartreuse
283
Aigua d'estragó 185 Candies de licor de pera
257
Aigua de cigar 252 Candies de rom
38
Aigua de coriandre 467 Caramel
429
Aigua de menta 38 Caramel d'Isomalt
323
Aigua de romaní 503 Caramel d'olives verdes
101
Aigua de vainilla 351 Caramel de cacau
244
Aigües de xocolata saboritzades 235 Caramel de cafè
85
Aigües de xocolata texturitzades 235 Caramel de coriandre
342
Aire de llet 466 Caramel de pebre rosa
333
Aire de remolatxa 292 Caramel de pistatxo
445
Aire de te de gessamí 365 Caramel de rosella i nou
moscada 359
Albedo de llimona 370 Caramel de xocolata
238
Almívar al 30 % 251 Caramel fi.lat
337
Almívar de llet 466 Carpaccio de ceps
confitats 196
Almívar de vainilla 335 Cilindre de pera i
gorgonzola 437
Almívar TPT 151, 286, 329, Cilindre de poma
487
413, 447, 466 Cilindre de xocolata
temperat 38
Amanida nitro de fruites 292 Cirera a l'amaretto
491
Aspie d'ametlla amarga 399 Coco gelat ratllat
459
Cocos
91
B Compota de dàtils
85
Bany 151 Compota de nabius
345
Bany de mantega de cacau 159 Compota de poma
208
Bany de xocolata 202 Compota de taronja i
pebre 341
Base blanca de gelat 249 Compota de vi
317
Base de crema 236 Compota lleugera de
pastanaga 269
Base de gelat 286 Comtessa d'espàrrecs
blancs 115
Base de gelat de barra 110 Concentrat de gamba
123
Base de granissat 471 Confitura de fruits
vermells 292
Base de macaran 533 Confitura de litxi
323
Base de nata 429 Confitura de rosa
333. 342, 353,
Base de sorbet 83, 278, 399,
361, 447
429, 445, 471 Confitura de violeta
223, 333, 337,
Base de sorbet de fruita 305,341
345
Base del cigar 39 Cookie de xocolata
511
Bases d'aigua de xocolata 235 Cotó de sucre de violeta
223
Blat de moro fermentat Coulis de xocolata
202
i puré de blat de moro fermentat 110 Crema d'alvocat
283
Boietes de meló congelades 351 Crema de bergamota
533
Borojó 453 Crema de canyella
445
Brioix 145, 149 Crema de cítrics
83
Brots de coriandre gebrats 467 Crema de fava tonca
300
Brou d'escudella 149 Crema de flor de taronger
305
Brou d'escudella amb tòfona 149 Crema de fruita de la
passió 59. 347
Brou de gamba 123 Crema de gingebre
333,359
Brownie 165, 237, 244 Crema de lavanda
311
Crema de llimona
370
Crema de moixernons
145, 155
Crema de pera
425
Crema de pinyó cru
417
Crema de pinyó torrat
417
Crema de regalèssia
413
Crema de rosa per a sifó
323
Crema de toffee
337. 353
Crema de tòfona negra
159
Crema de vainilla
329
20
@D
Crema de vainilla i pàtxuli 341 D
Crema de vainilla i tarongina 179 Daus de pera confi.tada
425
Crema de xarop d'erable 257 Daus de pinya
490
Crema de xocolata 453 Destil·lat d'eucaliptus
286
Crema de xocolata amb llet Destil·lat de cafè
300
QUE BO! 45 % de cacau i cafè 236 Destil·lat de fava tonca
300
Crema de xocolata blanca Destil·lat de faves de cacau
301
i gingebre 523 Destil·lat de fruita de la
passió 301
Crema de xocolata Casa Tropical Destil·lat de llimona
370
Amanecer floral 65 % de cacau i bitxo 236 Destil·lat de terra
365
Crema de xocolata Casa Tropical Dolç de llet
381
exuberant 69 % de cacau i cardamom 236 Dolç de nata
466
Crema de xocolata Mexique Rare 66 %
de cacau i pebre de Java 237 E
Crema de xocolata QUE BO! 85 % Emulsió de cafè
85
de cacau i gingebre 236 Emulsió de pastanaga
278
Crema de xocolata Rocolat 42 % Emulsió de praliné d'ametlla
67
de cacau i safrà 237 Emulsió de xocolata i iogurt
165
Crema de xocolata Xocorroc 70 % Escuma d'albercoc
190
de cacau i fava tonca 237 Escuma de blat de moro
403
Crema gelada de bergamota 355 Escuma de bombó
202
Crema gelada de rovell d'ou Escuma de cafè
177
i licor d'albercoc 269 Escuma de canyella
91
Crema sabaiona 278 Escuma de mató d'ovella
ripollesa 381
Crema tèbia de préssec 335 Escuma de poma al forn
208
Cremes 46 Escuma de remolatxa
219
Cremes de fruites 67 Escuma de rosa
223
Cremes de xocolata Escuma de xocolata
238
sense espècies 236 Escuma de xocolata calenta
244
Cremós de xocolata blanca 249 Escuma i gelat d'almívar de
llet 466
Cristal·litzats 413 Esfera de sucre bufat
190, 196, 202,
Cruixent d'obulato amb almívar
208, 219, 223
de pisco 467 Esferes
47
Cruixent de cacau 75
Cruixent de pasta de full 437 F
Cruixent de xocolata 253 Farcit de Carpano
151
Cruixent interior 513 Farcit de pomelo i Campari
151
Cruixents 47 Fils de caramel
345
Cupcake d'escuma de llet 179 Financier de vainilla
67
Financier de xocolata i cacau
515
Flam de rovell
459
Flam de te Chai
361
Flors de violeta gebrades
345
Full de cigar cristal·litzat
251
21
@D
índexela.b oracior
G Gelatina de
llimona 371 L
Galeta de cacau 365 Gelatina de mel
223,335,337 Lamines d'obulato
Galeta de coco 459 Gelatina de mel
i simdal 341 Lamines de caram
Galeta de xocolata 453 Gelatina de
pera 425 Liquat de pesols
Galetes d'oreo 523 Gelatina de
pesols 413 Litxis frescos
Ganache 497 Gelatina de
poma 208 Litxis torrats
Ganache de fruita de la passió 501 Gelatina de
rosa 337 Llaminadura cruix
Ganache de Piura 499 Gelatina de
taronja i Campari 292 de fava tonca i va
Ganache de romaní 503 Gelatina de
whisky i aigua de cigar 252 Llaminadura d'alb
Ganache de whisky 519 Gelatina de
xarop d'erable 329,359 Llaminadura d'inh
Gel d'herbes 287 Gelatines
46 Llaminadura de m
Gel de bergamota 179,370 Gelatines
d'aigua de xocolata 235 Llaminadura de pe
Gel de cafe 83 Gelats
47 Llavors de tomaqu
Gel de coriandre 467 Gelea
d'alfabrega 355 Llet escumada de
Gel de destil·lat de terra 219 Gerd gebrat
479 Lokum de safra i n
Gel de fruita de la passió 273 Gespa de menta
i llima 59
Gel de guaiaba 381 Gla<;a reial
355,371 M
Gel de !lima 38,283,466 Granissat de
bergamota 341 Magdalena de cítr
Gel de llimona 83 Granissat de
cafe 177 Maionesa de tofon
Gel de maduixa 429 Granissat de
Chartreuse 169 Mango rostit amb
Gel de mandarina 273 Granissat de
fruita de la passió 301 Massa de coqueta
Gel de pastanaga 273 Granissat de
llimona 370 Massa de pa de pa
Gel de taronja 273 Granissat de
mandarina 273.329 Merenga de cacau
Gelat d'eucaliptus 286 Granissat de
meló 359 Merenga de vinag
Gelat d'olives verdes 283 Granissat de
menta 38 Merenga de vinag
Gelat d'arrop 85 Granissat de
pomelo 292,333 Merenga suissa
Gelat d'esparrecs blancs 115 Granissat de
síndria 421 Merengues de llirr
Gelat d'eucaliptus 169 Granissat de
taronja i fruita de la passió 269 Merenguetes en n
Gelat de bergamota 329 Granissat de
xocolata 239 Minicogombre
Gelat de blat de moro dol<; llO Grué de cacau
caramel·litzat 61,239 Moneda de cafe
Gelat de blat de moro fermentat 111
Mousse d'almívar
Gelat de Calvados 209 I
Mousse de Chartr
Gelat de canyella 173,425 Infusió
d'alfabrega i menta 319 Mousse de vainilL
Gelat de ceps a la brasa 196 Infusió de
cítrics i mel 319 Mousse de xocola
Gelat de gingebre 244 Infusió de
fruits vermells 319
Gelat de huitlacoche 110 Infusió de
maduixots 429 N
Gelat de llavor de cirera 249 Infusió de pell
de bergamota 493 Nata muntada
Gelat de llet d'ovella ripollesa 381 Infusió freda
de cafe 453 Nou caramel-litza
Gelat de lulo 403 Interior
d'estragó 185 Nougat de kikos
Gelat de magdalena 179,370 Interior de
gerd 185 Nougat de xocola
Gelat de massa mare 61 Iogurt
d'ametlla amarga 345 Núvol
Gelat de patxuli 365 Iogurt d'ovella
381 Núvol amb sucre
Gelat de rovell d'ou 278 Iogurt de comí
445 Núvol de coco
Gelat de tofana blanca i parmesa 129 Isomalt bufat
279 Núvol de maduix,
Gelat de vainilla 67,75
Núvol de sucre
Gelat de violeta 91
Núvol de yuzu
Gelat de xocolata 238
Gelatina d'aigua de flor de taronger 329,342
Gelatina d'aigua de rosa 335
Gelatina de cafe 169,300
Gelatina de Campari 249
Gelatina de caramel 74,425
Gelatina de cervesa negra 257
Gelatina de fava tonca i vainilla 355
Gelatina de flor de taronger 311, 351, 359
Gelatina de flors 347
Gelatina de fruits vermells
caramel ·litzats 347
22
@D
índexel2boróc ons
L o
Làmines d'obulato 177 Oli d'olives negres
74
Làmines de caramel 347 Oli de bitxo
239
Liquat de pèsols 413 Oli de ceps
196
Litxis frescos 61 Oli de clau d'espècia
275
Litxis torrats 61 Oli de gingebre
239
Llaminadura cruixent Oli de pastanaga
273
de fava tonca i vainilla 496 Oli de romaní
239,503
Llaminadura d'albercoc 493 Oli de tòfona negra
159
Llaminadura d'infusió de bergamota 493 Oli de vainilla
253, 399
Llaminadura de maduixa del bosc 483 Olives caramel·litzades
101
Llaminadura de poma verda 493 Olives deshidratades
74
Llavors de tomàquet kumato 283 Olives garapinyades
74
Llet escumada de coco 421 Olives mimètiques
101
Lokum de safrà i mel 445
p
M Pa de pessic d'idiazabal
169
Magdalena de cítrics 517 Pa de pessic de vainilla
74, 185
Maionesa de tòfona 149 Pa de pessic de xocolata
202
Mango rostit amb te Chai 361 Pa de pessic de xocolata en
sifó 238
Massa de coqueta 123 Pans de pessic
47
Massa de pa de pasta fullada 139. 143 Parfait de bergamota
371
Merenga de cacau 219 Parfait de toffee
85
Merenga de vinagre 61 Parfait de whisky
251
Merenga de vinagre deshidratada 61 Pasta brisa
519
Merenga suïssa 251 Pasta d'arròs cuit
125
Merengues de llima 355 Pasta fullada caramel·litzada
425
Merenguetes en núvol 371 Pasta gelada de tòfona negra
129
Minicogombre 283 Pastilla de llima
466
Moneda de cafè 453 Pastilla de llimona
59
Mousse d'almívar de llet 59 Pell de llet
429
Mousse de Chartreuse 286 Pera caramel·litzada
437
Mousse de vainilla 185 Pera cuita
257
Mousse de xocolata amb llet 229, 365 Pètals de rosa cristal·litzats
323, 353
Pilota d'almívar de llet
59
N Pintura de xocolata vermella
185
Nata muntada 61 Pintura per al torró
121
Nou caramel·litzada 253 Placa de guaiaba
381
Nougat de kikos 117 Pols de coco
91
Nougat de xocolata 244 Pols de gamba
123
Núvol 527 Pols de tòfona i trompetes de
la mort 159
Núvol amb sucre de violeta 59 Pols de tòfona negra
115
Núvol de coco 353 Poma
169
Núvol de maduixa 531 Poma caramel·litzada
173
Núvol de sucre 381 Poma deshidratada
173
Núvol de yuzu 531 Poma saltada amb Calvados
208
Praliné d'ametlla
237
Praliné d'avellana
237
Praliné de cacauet
237
Praliné de nou
237
Praliné de pinyó
237
Praliné de pistatxo
237
Proteïna de llet
381
Puré d'alvocat
117
Puré de blat de moro dolç
110
Puré de cacau
61
Puré de pruna i cigar
251
23
@D
Q Snack de sèsam negre
105
Quallada de llet d'ametlles 407 Sopa de llimona
359
Quindim 273 Sorbet d'albercoc
335
Sorbet d'ametlla tendra
353
R Sorbet de cacau
301
Rajola de xocolata 513 Sorbet de camamilla
223
Reducció de brou de gamba 123 Sorbet de cirera
249, 399
Reducció de Campari 399 Sorbet de cítrics i
coriandre 342
Reducció de mandarina 305 Sorbet de cromatisme
278
Reducció de Pedra Ximénez 121 Sorbet de fruites
tropicals 471
Reducció de whisky 251 Sorbet de fruits vermells
292
Repòs de l'albedo de llimona 370 Sorbet de fruits vermells
Roca de llima 83 i vainilla de Tahití
337, 345
Roca efervescent· 475 Sorbet de litxi
333
Rosa cristal·litzada 447 Sorbet de llima
83, 355
Sorbet de maduixa
429
s Sorbet de pera
257, 437
Sablé 173 Sorbet de préssec i rosa
445
Sablé bretó de blat de moro torrat 111 Sorbet de préssec rosa i
ginebre 311
Sablé de xocolata amb llet 509 Sorbet de taronja i safrà
305
Sacher 237 Sorbet de vi
317
Salsa d'albercoc 190 Sorbet de xocolata
202, 239
Salsa d'alfàbrega 329, 351 Suc d'osmosi per a pinya
490
Salsa d'eucaliptus 359 Suc d'osmosi per a poma
487
Salsa de bergamota 337 Suc de cromatisme
278
Salsa de champuz 403 Suc de pell de cogombre
283
Salsa de fonoll 311 Sucre de lavanda
3 11
Salsa de sucre morè de canya i vainilla 361 Sucre de mandarina
179, 275, 278
Salsa de xocolata 238 Sucre de menta
359
Salses 46
Saltat i puré de huitlacoche 110 T
Shots d'albercoc 279 Tacos de blat de moro
117
Shots de fruita de la passió 279 Taronja nitro
361
Shots de mandarina 278 Tempura d'espines
d'anxova 125
Shots de mango 279 Teula de cacau
244
Shots de meló 351 Toffee de mel
91
Shots de pastanaga 278 Torró de foie
121
Shots de pèsols 413
Shots de praliné 202 V
Shots de regalèssia 74 Vinagreta de vainilla i
Campari 399
Shots de rovell d'ou 279 Vinagreta de vainilla i
cirera 253
Shots de taronja 278
Shots de tomàquet d'arbre 279 X
Shots de vainilla 190 Xarxa de sucre
59
Shots de xocolata 202 Xocolata Ferrera
505
@D
24
-
@D
A E
N
Aire de llec 468 Escuma de poma al forn
212 Nougat de cacau so
Amanida nitro de fruites 294 Escuma de xocolata calenta
246 Nougat de kikos 118
Arrebossat de parfait de toffee 88 Esfera de sucre bufat
192, 198, Nougat de xocolata so
26
@D
@D
--
p
T
Pa d'espècies 85
Tarongina 305, 311, 329, 342. 347, 351, 399
Paper d'or 121, 151, 203, 453,497
Taronja 269, 273. 278, 279, 292, 305, 319, 341. 361,
Paper de plata 151, 519
365, 403
Pasta d'avellana 505
Taronja sanguina 292, 471
Pasta de cafè 85
Te Chai 361
Pasta de full 425, 437
Te de gessamí 365
Pastanaga 269, 273, 278, 279
Toffee 337, 353
Pàtxuli 341, 365
Tòfona blanca 129
Pebre 341
Tòfona negra 115, 129, 149, 155, 159
Pebre rosa 333
Tomàquet 143, 283
Pedro Ximénez 121
Tomàquet d'arbre 78, 279, 471
Pera 257, 425, 437
Pèsol 413
V
Peta zeta 59, 239. 505
Vainilla 67, 74. 75, 179. 185, 190, 253. 329, 335, 337.
Pimpinella 283
341, 345, 351, 353, 355, 361, 399, 483, 496,
Pinya 403, 490
517
Pinyó 417
Vi 317
Pisco 467
Vinagre 61
Pistatxo 445
Violeta 22 3, 333, 337, 345. 347
Pols d'or 505
Poma 169, 173, 208, 209, 311. 487
W
Poma verda 493
Whisky 251, 252, 519
Pomelo 15 1, 292, 333, 365
Praliné d'avellana 202, 505
X
Préssec 335. 445
Xarop 249
Préssec rosa 311
Xarop d'erable 2 57. 329, 359
Pruna 251
Xocolata 39, 44. 59. 121, 165, 185, 202, 203, 229, 2 35,
236, 237, 238, 239, 244, 249, 251,257, 365,
R
453. 497. 499. 201, 503, 505, 509, 511, 513,
Raïm de grosella 311
515, 519, 5 23
Regalèssia 74, 413
Remolatxa 219, 292
y
Rom blanc 38, 490
Yuzu
Rom negre 177
Romaní 239. 503
s
Safrà 305, 445
Salsa de soja 121
Sàndal 341
Shiso 283, 487
Síndria 421, 471
Sucre 38, 59, 61, 74. 85, 117, 151, 173, 177, 179, 190,
202, 219, 223, 244, 251, 253, 257, 269, 275,
278, 283, 286, 323, 329, 333, 339, 342, 345,
353, 355, 359, 361, 371, 381, 413, 425, 437,
447, 466, 467, 479, 493. 496, 513. 527, 531,
533
Sucre de violeta 59, 91, 223
Sucre fondant 101, 196, 208, 333, 359, 429, 445
Sucre glas 59, 253, 355, 371, 533
Sucre glucosa 44, 59, 85, 101, 117, 190, 196, 202, 244, 333.
342, 345, 359, 381, 429, 445, 466, 493
Sucre glucosa atomitzada 513
Sucre Isomalt 44, 101, 196, 202, 208, 238, 244, 279, 323,
342, 345, 347, 361, 381, 429, 445
Sucre morè de canya 361
@D
30
@D
)'
·v•·
l(
,'
, ,l
·· \ ,' ,·
J ' l
l
) �1\1 \ �
� .. '
l
' l.
l
,.,.,.-
@D
@D
>>>
Icònics
>»»»>»»» Abans d'acabar la dècada dels noranta, Joan Roca va passar una temporada a
elBulli, on Ferran Adrià buscava desenvolupar
un nou camí (el 1988 havia estat amb Santi Santamaria, el primer contacte
seriós amb un dels grans de l'època). A El Celler
de Can Roca brollaven les idees. Brollaven determinats pensaments,
possiblement sense gaire recorregut, només per pura
intuïció. Abans d'arrencar la dècada dels noranta naixeria el plat que va
marcar, sense que en foren conscients, un nou rumb
del restaurant. Un plat tradicional de la cuina catalana, com ara els peus
de porc, es va transformar desossant i enrotllant la
carn i després presentar-la a manera de carpaccio. Aquest plat va
traspassar la seva pròpia autoria; en multitud de fondes o
cases de menjars es troba en les cartes ... Era el principi d'un tot.
Qualitat imaginativa i gustativa. El primer plat del què Joan
Roca diu que se sent «plenament orgullós». La tradició és la cultura d'un
poble. La cuina és la memòria gastronòmica d'un
país. Aquest mateix pensament inunda la ment de Jordi Roca a l'hora de
recrear les seves postres a la carta d'El Celler de Can
Roca. Repensar la tradició. Perquè qui oblida el seu passat perd la seva
identitat.
Viatge a l'Havana l 03 6
Anarkia l 044
Gol de Messi l 0 56
Massa mare l 0 60
Músic l 066
Vainilla l 072
Smile l 080
Venerable l 084
Macaran de violeta l 09 0
35
@D
@D
Co l Candies òe rom l Gel de llima l Aigua de mEcnta l Granissat de ment"! l
Cílmdre de xocolata temperat l B::is,,. del cigar
l l l
Ne Deshidratadora Abatedor de temperatura Bomba d'aire
001
37
@D
Viatge a l'Havana
Per a 4 persones
38
@D
Base del cigar (1 kg)> vegeu-ne procés pas apas,pàg. 42
En un cassó. porteu a ebullició la nata juntament amb la dextrosa. Retireu-ho del
foc 750 9 de nata
i incorporeu-hi la gelatina. prèviament hidratada. Deixeu-ho refredar, filmeu a
pell i 150 g de dextrosa
reserveu-ho a la cambra frigorífica durant 6 hores.
4 fulls de gelatina
Transcorregut aquest temps. munteu-ho amb la batedora i aneu incorporant-hi el fum
del 1 cigar havà Partagó.s sèrie D número 4
cigar amb l'ajuda d'una bomba d'aire. D'aquesta manera, a més de l'aire que
introdueix el
batut, també s'hi introdueix el fum, amb la qual cosa s'aconsegueix un sabor molt
proper a
l'aroma del cigar. Un cop muntada la nata, introduïu-la en mànegues. Ompliu el
cilindre de
xocolata i congeleu-lo. Desemmotlleu-ho en el moment del servei.
Acabat
Amb l'ajuda d'un Microplane, ratlleu el carbó de sucre i poseu-ne una petita
quantitat en el q.s. de carbó de sucre
buit d'un cendrer per a cigars. Arrebosseu amb aquesta ratlladura la punta del
cigar que no q.s. de Rars de menta
ha quedat banyada amb cobertura, que simula la cendra que heu deixat caure al
cendrer.
Poseu-hi el cigar al costat.
Ompliu un got de xarrup amb el gel de llima fins a tres quarts de la seva altura.
Sobre
el gel, disposeu-hi el granissat de menta i els candies de rom. Acabeu-ho amb les
flors
de menta a la superfície.
39
@D
Viatge a l'Havana
Candies de rom
(3)
40
@D
(7)
41
@D
Viatge a l'Havana
•
(8)
(15) Amb l'ajuda d'un bufador, enceneu el cigar
(16-17) Estrenyeu la bomba perquè expulsi
el fum del cigar (18) Apliqueu el fum sobre
la base de cigar mentre s'està muntant (19)
Detall de la textura de la base de cigar muntada
(20) Amb l'ajuda d'una llengua, introduïu-ho en
una mànega
(22) (24)
@D
42
43
@D
l
¡
@D
002
@D
Anarkia
«La idea d'aquestes postres emblemàtiques d'El Celler de Can Roca va sorgir un dia
en què
els meus germans, Joan i Josep, parlaven d'un plat d'alvocats, del perquè de cada
element
del plat i del concepte d'aquest fent una anàlisi exhaustiva dels motius pels quals
se serveix
una cosa o altra... En aquell moment em vaig dir: "Per què no fem alguna cosa que
demostri
que no sempre cal donar un sentit concret a un plat o a una mescla de sabors?"
Anarkia és
la rebel·lió contra l'ordre. Obrim així el concepte a la percepció de cada
comensal».
@D
46
anarkiaoo2
Esferes ...
...de safrà, llet d'ovella i xocolata.
Pans de pessic
...
...de xocolata,
vainilla, cítrics, pistatxo i magdalena.
Gelats...
...de
iogurt, gingebre, mel i Chartreuse*.
�-eqeov
47
@D
Anarkia
@D
@D
Anarkia
Salsa de cacau
Nougat de cacau
La clau de cada recepta gelada, per tant, recau en l'equilibri adequat entre
l'aportació estructural de cada sucre i la dolçor d'aquest.
Dextrosa 70 90
Fructosa 170 90
@D
> Cremes <
Els cremosos són el resultat d'una emulsió fma i perfecta, sense bombolles
d'aire, d'una coagulació, d'una cristal·lització o d'una gelificació de
diversos components com ara la nata, la llet, els rovells i el sucre.
Crema pastissera
Formada per llet, rovells, sucre i midó. Aquest últim funciona com a agent
espessidor i estabilitzant i ajuda al fet que no es tallin els rovells. Cal
bullir-la perquè no quedi crua.
Crema anglesa
La crema anglesa es prepara amb llet, sucre i rovells a foc molt baix fins
que espessa lleugerament. Pot ser aromatitzada amb vainilla o llimona.
Crema catalana
Consisteix en una crema tipus pastissera amb base de rovell que es
cobreix amb una capa de sucre caramel·litzat per aportar-li un contrast
cruixent.
Flam
El flam està format per llet, ous i sucre. Es pot aromatitzar amb canyella
en branca i pell de llimona. Se sol cobrir amb un caramel amb base
d'aigua, sucre i suc de llimona, que aporta elasticitat al caramel.
Merenga
Les merengues són clares d'ou muntades amb sucre. Les clares són les
responsables d'atrapar les bombolles d'aire que es produeixen en el batut
i que donen volum i esponjositat i han d'estar completament netes de
rovells.
Tòfona cuita
Composta per nata sencera, cobertura de xocolata, sucre i mantega. La
tòfona amb un alt percentatge de nata caduca abans. La incorporació
d'alcohol o licor augmenta el temps fms a la caducitat de l'elaboració.
Saint Honoré
Crema obtinguda de la mescla de crema pastissera i merenga.
Crema mussolina
Crema pastissera més ensucrada del que és habitual i muntada amb
mantega.
Crema Chiboust
Crema pastissera addicionada amb clara muntada i quallada amb fulls
de gelatina.
Crema lleugera
Crema pastissera addicionada amb nata muntada quallada.
Nata muntada
Una nata està ben muntada quan pateix un augment considerable de
volum, aguanta en la batedora sense soltar-se, adquireix el color blanc
característic i no brilla. La nata aguanta com a màxim 24 hores en cambra
frigorífica.
Tòfona crua
Composta per nata al 32 % MG, cobertura de xocolata i sucre. Es manté
en cambra frigorífica 2 o 3 dies sense muntar. Igual que la nata, la tòfona
també accepta tot tipus de licor o alcohol.
Crema de mantega
Composta per mantega, sucre, ou i vainilla.
Crema de fruites
Elaborada amb una base de purés de diferents fruites.
@D
@D
> Gelatines <
@D
@D
@D
@D
Co J Crema de fruita de la passió l Pastilla de llimona l Mousse d'almívar de llet
J Gespa de menta i llima l Xarxa de sucre l Pilota d'almívar de llet
l Núvol amb sucre de violeta
Ne l Deshidratadora
003 goldemessi
Per a 8 persones
180 g de mantega
Pastilla de llimona (450 g)
En un cassó, escalfeu tots els ingredients, excepte la gelatina. Afegiu-la,
prèviament hidratada, 150 g de suc de llimona
i deixeu refredar la mescla. Aboqueu-la en motlles a un gruix de 2 centímetres i
congeleu-ho. Ratlladura d'1 llimona
150 g d'aigua
75 g de dextrosa
75 g de sucre invertit
250 g de nata
Gespa de menta i llima (40 g)
En un cassó amb aigua bullint, escaldeu les fulles de menta, talleu-ne la cocció
amb aigua 200 g de fulles de menta
amb gel, escorreu- n e l'excés d'aigua i estireu-les sobre una safata amb paper
antiadherent. S llimes
Porteu-ho a la deshidratadora per a assecar. Ratlleu la pell de les llimes sobre un
tapet de
silicona i deshidrateu-la. Mescleu les dues elaboracions i tritureu-les amb la
Thermomix fins
que en quedi una pols molt fina. Reserveu-ho en un recipient hermètic sense
humitat.
Núvol amb sucre de violeta (630 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 224
En un cassó, feu un almívar portant a ebullició l'aigua amb la glucosa i 330 grams
de sucre. 100 g d'aigua
Incrementeu-ne la temperatura a 121 ºC. A la batedora, mescleu a poc a poc la clara
amb 65 g de glucosa
els 20 grams de sucre restants. Quan l'almívar estigui llest, aboqueu-ho a fil
sobre la clara 350 g de sucre
batuda. Continueu-ho batent fms que en baixi una mica la temperatura i afegiu-hi la
gelatina, 100 g de clara d'ou
prèviament hidratada. Continueu-ho batent fins que es refredi. Introduïu-ho en
mànegues 15 g de gelatina
amb filtre d'i centímetre de diàmetre i escudelleu cilindres, sobre un tapet de
silicona. q.s. de sucre de llustre
Empolseu-hi sucre de llustre i deixeu-ho assecar a temperatura ambient. Talleu els
cilindres q.s. de sucre de violeta
en trossets d'i centímetre de llarg i, en el moment del passi, arrebosseu-ne un
extrem amb > vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 274
el sucre de violeta.
Acabat
Serviu la crema de fruita de la passió al bol amb forma de mitja pilota, dissenyada
per aquestes q.s. de peta zeta de xocolata
postres. Al mig, col·loqueu-hi la pastilla de llimona i els peta zeta i cobriu-ho
tot amb la mousse q.s. de Ror de menta
d'almívar de llet. Aplaneu-ne la superfície de manera que quedi ben llisa i
empolseu la gespa
de menta i llima. Afegiu-hi les flors de menta, tapeu-ho amb la xarxa i acabeu
situant els núvols
i la pilota d'almívar de llet al seu lloc.
59
@D
@D
l Gelat de massa mare l Merenga de vinagre l Merenga de vinagre deshidratada l Pmé
de cacau l Grué de cacau caramel·litzat
J Litxis frescos l Litxis torrats l Nata muntada
l Liofilitzadora l Mantegadora l Deshidratadora
mass mar
Per a 8 persones
33,3 g de sucre
133,3 9 d'ou
Acabat
Al centre del plat, disposeu el puré de polpa de cacau amb dos quarts de litxis
frescos,
intercalats amb dos quarts de litxis torrats. Sobre el puré, afegiu-hi el grué
de cacau
garapinyat. Elaboreu una bola de gelat de massa mare, banyeu - la en la nata
semimuntada
i emboliqueu-la amb les merengues de vinagre. Col · loqueu la bola sobre el
conjunt
anterior.
61
@D
Massa mare
Merenga de vinagre
62
@D
63
@D
Massa mare
64
@D
(25)
65
@D
@D
Co l Cremes de fruites l Emulsió de praliné d'ametlla l Financier de vainilla l
Gelat de vainilla
Ne l Mantegadora
oosmúsic
Per a 6 persones
@D
Músic
Puré de dàtils
@D
68
69
@D
@D
@D
Vainilla
>>>>>>>>>>>>>>
@D
@D
l Shots de regalèssia l Gelatina de caramel J Olives garapinyades l Olives
deshidratades J Oli d'olives negres J Pa de pessic de vainilla
l Gelat de vainilla l Cruixent de cacau
l Nitrogen liquid l Deshidratadora l Mantegadora
oo6vainilla
Per a 8 persones
(elaboració anterior)
Pa de pessic de vainilla (3 kg)
En la pastadora, amb la pala, mescleu la mantega amb el sucre. Sense deixar-ho
de 600 g de mantega pomada
remenar, incorporeu-hi la farina, prèviament tamisada amb la farina d'ametlla i
el llevat. 740 g de sucre
Afegiu-hi l'ou, el rovell i, finalment, la vainilla. Treballeu la mescla fins
que n'obtingueu 400 g de farina
una massa homogènia. A la batedora, feu una merenga francesa amb la clara i el
sucre. 400 g de farina d'ametlla
Amb l'ajuda d'una espàtula, incorporeu la merenga a la massa anterior amb cura
perquè 20 g de llevat en pols
no perdi esponjositat. Aboqueu-ho en un motlle de 20 x 30 centímetres, coeu-ho
al 4oo g d'ou
forn a 180 ºC durant 15 minuts i, a continuació, continueu-ho coent a 160 ºC
durant 160 g de rovell d'ou
30 minuts més. Transcorregut aquest temps, deixeu-ho refredar, desemmotlleu- h o
i Llavors de 6 baines de vainilla
talleu-ho en quadrats de 2 centímetres de costat i 0,2 centímetres de gruix.
Reserveu-ho 400 g de clara d'ou
en un recipient hermètic.
300 g de sucre
74
@D
Gelat de vainilla (1,3 kg)
En un cassó, porteu a 40 2 C la llet, la nata, la llet en pols i la vainilla en
pols. Afegiu-hi 500 g de llet sencera
la dextrosa i l'estabilitzant i pugeu-ne la temperatura fi.ns als 85 2C. Retireu-ho
del foc 315 g de nata
i incorporeu-hi el rovell, prèviament blanquejat amb el sucre. Tritureu tota
l'elaboració 62 g de llet desnatada en pols
amb l'ajuda d'un túrmix. Quan la temperatura baixi a 40 ºC, afegiu-hi la glicerina
i 25 g de vainilla en pols
les llavors de vainilla. Deixeu- h o madurar a la cambra frigorífica durant 24
hores. 100 g de dextrosa
Transcorregut aquest temps, passeu-ho per la mantegadora i reserveu-ho a -18 ºC.
2,5 g d'estabilitzant per a gelats
so g de glicerina alimentària
Acabat
En un plat rectangular, disposeu-hi a una banda els shots de regalèssia, la
gelatina de q.s. de cacau en pols
caramel, tres olives negres garapinyades, tres olives negres deshidratades, l'oli
d'olives
negres i una mica de cacau en pols. A l'altra banda, col·loqueu-hi el pa de pessic
de
vainilla, coronat amb una quenelle de gelat de vainilla. Acabeu col·locant el
cruixent
de cacau sobre els shots.
75
@D
Vainilla
Gelatina de caramel
.. .
(1) Disposeu d'un cassó, sucre, aigua i agar-agar
(2) Aboqueu-hi el sucre (3-4) Feu un caramel . '
.. -
. -
-
, '
amb el sucre en sec (s) Incorporeu-hi part de
l'aigua per diluir el caramel (6) Porteu la mescla
a ebullició (7) Incorporeu-hi la resta de l'aigua
al caramel
76
@D
77
@D
007
@D
Marianna S. D'Alessandro
@D
@D
l Crema de cítrics l Gel de llimona l Gel de cafè l Roca de llima l Base de sorbet
l Sorbet de llima
l Mantegadora
007smile
Per a 4 persones
so g de suc de llimona
d'algues vermelles.
Gel de cafè (600 g)
En un cassó, porteu a ebullició el cafè amb el sucre i l'agar-agar. Aboqueu-ho
en 500 g de cafè
un recipient i deixeu-ho quallar. Un cop fred, tritureu-ho amb l'ajuda d'un
túrmix, 100 g de sucre
introduïu-ho en una mànega i reserveu-ho a la cambra frigorífica.
6 g d'agar-agar
..
Ratlladura de 2 llimes
*Fizzy: producte amb efecte efervescent
40 g de sucre invertit
@D
@D
Co J Compota de dàtils l Emulsió de cafè l Parfait de toffee J Gelat d'arrop l
Caramel de cafè
Ne l Mantegadora
oo8ven rable
Per a 8 persones
100 g d'aigua
750 g d'arrop *
de xarop espès.
Caramel de cafè (350 g)
En un cassó, coeu a 168 2C el sucre, la glucosa i l'aigua. Remulleu amb un
pinzell humit 200 g de sucre
els costats del cassó per evitar que es cremin els sucres adherits. Baixeu la
temperatura 100 g de glucosa
a 140 2 C i incorporeu-hi la pasta de cafè, sense deixar-ho de remenar amb
l'ajuda d'una so g d'aigua
espàtula. Estireu la mescla sobre un tapet de silicona, marqueu- l a amb un
ganivet per 100 g de pasta pura de cafè
facilitar-ne el trossejat. Envaseu-ho al buit i reserveu- h o fins que
l'utilitzeu.
Al forn, escalfeu-ne una ració entre dos tapets de silicona, fins que es
fongui. Estireu,
amb l'ajuda d'un corró, una làmina molt fina de caramel i, encara calent,
estireu-la amb
les mans i uns guants per donar-li forma. Reserveu- h o en un recipient
hermètic sense
humitat.
Acabat
En un plat, serviu-hi una cullerada de compota de dàtils en forma de
llàgrima. q.s. de pa d'espècies
Talleu el pa d'espècies i tritureu-lo amb la Thermomix fins que n'obtingueu
una farina. l placa de cobertura de xocolata temperat
Estireu-ho sobre una safata amb paper sulfurat i fornegeu-ho fms que quedi
daurat.
Desemmotlleu el parfait de toffee i feu-ne porcions amb un ganivet submergit
en
aigua calenta. Arrebosseu el tall amb el pa d'espècies i col·loqueu-lo sobre
la compota
> vegeu-ne procés pas apas en la pàg. 88. A sobre, col·loqueu-hi una quenelle
de gelat
d'arrop. Després, claveu-hi la placa de xocolata i el caramel de cafè. Salseu
el plat amb
l'emulsió de cafè.
85
@D
Venerable
Parfait de toffee
86
@D
(18) (19)
@D
Venerable
88
@D
(25)
@D
@D
l l l l l
( o Cocos Toffee de mel Escuma de canyella Gelat de violeta Pols de coco
l l
Nitrogen líquid Mantegadora
oogmacaron
devioleta
Per a 8 persones
i amb un 10 % de MG
Gelat de violeta (760 g)
En un cassó, escalfeu a 40 ºC la llet, la nata i la llet en pols. Afegiu- h
i la dextrosa i 418,5 g de llet
l'estabilitzant i pugeu la temperatura fins als 85 ºC. Retireu-ho del foc i
incorporeu-hi el 132,3 g de nata
sucre Azuleta juntament amb el sucre. Amb l'ajuda del túrmix, tritureu-ho i
deixeu que 30 g de llet desnatada en pols
maduri a la cambra frigorífica durant 24 hores. Transcorregut aquest temps,
passeu-ho 1 05,4 g de dextrosa
per la mantegadora i reserveu- h o a -18 ºC.
5,3 g d'estabilitzant per a gelats
77 g de sucre Azuleta •
7,7 g de sucre
de violeta.
Pols de coco (250 g)
Mescleu ambdós ingredients i reserveu-ho.
125 g de coco en pols
125 g de dextrosa
Acabat > vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 92
Escudelleu escuma de canyella a l'interior de dues petxines de coco
nitrogenades. 2 maduixes del bosc
Segelleu-les en fred col·locant- les cap per avall sobre una placa gelada.
Amb l'ajuda 1 flor de violeta cristal·litzada
d'una espàtula, doneu mitja volta a les petxines. Poseu una bola de gelat de
violeta sobre
una de les petxines i tanqueu el macaran col·locant l'altra petxina com a
tapa.
Disposeu al centre del plat una cullerada de toffee de mel i les maduixes
del bosc.
Poseu-hi a sobre el macaran de coco i coroneu-lo amb la flor de violeta
cristal-litzada i pols
de coco.
91
@D
Macaran de violeta
Cocos
92
@D
93
@D
@D
>>> Cuina
salada
La
conjunció d'El Celler de Can Roca és triangular. Per
aquest
motiu, els plats de Joan Roca es beneficien de les
•»»»»> Des de l'època de l'imperi romà hi ha referències escrites del contrast del
dolç i el salat (Caius Apicius va escriure, per
exemple, la recepta d'«oca amb prunes»). El contrast del dolç amb el salat
està present en la cuina tradicional catalana, amb
la qual cosa no els hi resulta tan nou, es té interioritzat. Igual que Josep
Roca aporta el seu coneixement i la seva formació
a creacions relacionades amb el món del vi i les seves característiques
organolèptiques, és aquí on entra Jordi Roca amb
la seva tècnica. Al llarg dels anys han sorgit plantejaments nous per a la
cuina salada i també per a la cuina dolça. El punt
culminant de la relació dolç i salat seria aquest: arribar a integrar-ho
tot. Per exemple, per a Jordi acabar amb unes postres
de xocolata és extremadament agressiu ja que entén que s'ha d'acabar en el
mateix to d'harmonia que la resta del menú, que
a El Celler de Can Roca es caracteritza per la lleugeresa.
Olivera
i olives l 098
Snack
de sèsam negre l 104
Tall de
blat de moro en 3 formes l 108
95
@D
JRj oanroca
Trencar
96
@D
@D
@D
@D
@D
Co l Caramel d'olives verdes l Olives caramel·litzades l Olives mimètiques
Ne l Deshidratadora
o io oliver
V
Per a 8 persones
Caramel d'olives verdes (250 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 102
Estireu el puré d'oliva en tapets de silicona i assequeu-lo a 60 ºC a la
deshidratadora 500 g de puré d'olives verdes
fins que estigui completament sec. A continuació, tritureu-lo amb la
Thermomix i 100 g de fondant
reserveu-lo en un recipient hermètic sense humitat. En un cassó, escalfeu el
fondant, la so g de glucosa
glucosa i l'Isomalt fins que es fonguin i assoleixin els 160 ºC. Baixeu-ne
la temperatura a so g d'Isomalt
150 ºC i afegiu-hi el puré d'olives en pols. Remeneu-ho per homogeneïtzar i
aboqueu-ho
sobre un tapet de silicona. Col·loqueu-hi un altre tapet a sobre i estireu-
ho amb l'ajuda
d'un corró. Quan tingui un gruix uniforme, retireu-ne el tapet de silicona
superior i
talleu-ho en triangles. Deixeu que es refredi, poseu-ne dues porcions sobre
un tapet
de silicona i foneu-les al forn a 180 ºC. Col·loqueu-hi un altre tapet a
sobre i torneu-ho
a estirar amb el corró. Utilitzeu- h o en tebi per a caramel·litzar les
olives.
Olives mimètiques (65 unitats)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 102
A la Thermomix, turbineu tots els ingredients excepte el praliné, la mantega
i el colorant. 650 g d'aigua
Passeu-ho p@r la mantegadora sense refredar. Retireu-ho i incorporeu-hi el
praliné a poc inn g rlP hn.sP nP11tm pPr n gpfnt1,
a poc. Ompliu uns motlles en forma d'oliva, col·loqueu-hi uns ganxos i
congeleu-ho. 45 g de glicerina
Desemmotlleu-ho i banyeu-ho amb mantega de cacau fosa, prèviament mesclada
amb 350 g d'oli d'oliva verge Arbequina
el colorant, i reserveu-ho al congelador.
15 g de maltodextrina
fosc Bo % d'oliva.
Acabat
Pengeu cada oliva pel ganxo, juntament amb les olives mimètiques, en un
bonsai
d'olivera.
101
@D
Olivera i olives
(3)
(9)
Olives mimètiques
102
@D
@D
O l l snack
desèsamnegre
Per a 6 persones (1,4 kg)
105
@D
Snack de sèsam negre
106
@D
107
@D
@D
l l
Ce Base de gelat de barra Puré de blat de moro dolç l Gelat de blat de moro dolç
l Saltat i puré de huitlacoche l Gelat de huitlacoche
l Blat de moro fermentat i puré de blat de moro fermentat l Gelat de blat de
moro fermentat l Sablé bretó de blat de moro torrat
N1 l Mantegadora l Nitrogen líquid
0 12
moro
r
109
@D
Tall de blat de moro en 3 formes
Per a 8 persones
200 g de glicerina
130 g de sal
Puré de blat de moro dolç (5,5 kg)
A la Thermomix, tritureu els grans de blat de moro amb el suc. Coleu-ho i reserveu-
ho 5,4 kg de grans de blat de moro dolç
a la cambra frigorífica.
800 g de suc de blat de moro
110
@D
Gelat de blat de moro fermentat (2,3 kg)
Incorporeu a la base de gelat de barra el puré de blat de moro fermentat i
tritureu-ho 2,9 kg de base de gelat de barra
amb el túrmix. Deixeu-ho madurar a la cambra frigorífica durant 24 hores.
Transcorregut (elaboració anterior)
aquest temps, passeu-ho per la mantegadora. Introduïu-ho en una mànega i
400 g de puré de blat de moro fermentat
escudelleu-ho en el motlle de gelat de barra, sobre el gelat de huitlacoche, a un
quart (elaboració anterior)
de gruix de la capacitat d'aquest. Reserveu-ho a - 18 2C.
Acabat
A la base del plat, col·loqueu una línia de sablé bretó. Al costat, disposeu una
mica de
huitlacoche saltat i, en l'altre extrem del plat, blat de moro fermentat.
Vegeu-ne procés pas a pas, pàg. ll2> Desemmotlleu el gelat de barra de tres sabors,
talleu-ne una porció i col·loqueu-la a sobre de les elaboracions anteriors, fent
que
corresponguin els sabors.
111
@D
Gelat de blat de moro fermentat (2,3 kg)
Incorporeu a la base de gelat de barra el puré de blat de moro fermentat i
tritureu-ho 2,9 kg de base de gelat de barra
amb el túrmix. Deixeu-ho madurar a la cambra frigorífica durant 24 hores.
Transcorregut (elaboració anterior)
aquest temps, passeu-ho per la mantegadora. Introduïu- h o en una mànega i
400 g de puré de blat de moro fermentat
escudelleu-ho en el motlle de gelat de barra, sobre el gelat de huitlacoche, a un
quart (elaboració anterior)
de gruix de la capacitat d'aquest. Reserveu-ho a -18 ºC.
Acabat
A la base del plat, col·loqueu una línia de sablé bretó. Al costat, disposeu una
mica de
huitlacoche saltat i, en l'altre extrem del plat, blat de moro fermentat.
Vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 112> Desemmotlleu el gelat de barra de tres sabors,
talleu-ne una porció i col·loqueu- l a a sobre de les elaboracions anteriors, fent
que
corresponguin els sabors.
111
@D
Gelat de blat de moro fermentat (2,3 kg)
Incorporeu a la base de gelat de barra el puré de blat de moro fermentat i
tritureu-ho 2,9 kg de base de gelat de barra
amb el túrmix. Deixeu-ho madurar a la cambra frigorífica durant 24 hores.
Transcorregut (elaboració anterior)
aquest temps, passeu-ho per la mantegadora. Introduïu-ho en una mànega i
400 g de puré de blat de moro fermentat
escudelleu-ho en el motlle de gelat de barra, sobre el gelat de huitlacoche, a un
quart (elaboració anterior)
de gruix de la capacitat d'aquest. Reserveu-ho a - 18 2 C.
Acabat
A la base del plat, col·loqueu una línia de sablé bretó. Al costat, disposeu una
mica de
huitlacoche saltat i, en l'altre extrem del plat, blat de moro fermentat.
Vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 112> Desemmotlleu el gelat de barra de tres sabors,
talleu-ne una porció i col·loqueu-la a sobre de les elaboracions anteriors, fent
que
corresponguin els sabors.
111
@D
Tall de blat de moro en 3 formes
112
@D
(n) (12)
113
@D
@D
Co l Gelat d'espàrrecs blancs l Comtessa d'espàrrecs blancs l Pols de tòfona negra
Ne J Mantegadora l Deshidratadora
0 13
rr
Per a 8 persones
Acabat
Traceu una línia de pols de tòfona en un plat fred. Talleu una ració de
Comtessa de q.s. d'oli d'oliva verge extra
2 centímetres d'ample i col·loqueu-la sobre la línia de tòfona. Acabeu-ho
amb l'oli d'oliva
verge extra.
115
@D
@D
Co l Nougat de kikos l focos de blat de moro l Puré d'alvocat
Ne l Envasadora al buit
0 14acosd
demoroam
,,,, .
garr 1c
e
•
0,5 g de sa/
Acabat
Col·loqueu un taco de blat de moro al plat. A sobre, poseu-hi un punt gran
de puré 1 dau cruixent de ventresca de garrí de 2 cm
d'alvocat, un dau de ventresca de garrí i un brot de coriandre. Finalitzeu-
ho amb sal 1 brot de coriandre
en escates per sobre.
q.s. de sal en escates
117
@D
Tacos de blat de moro amb alvocat,
garrí i coriandre
Nougat de kikos
118
@D
119
@D
@D
Co l Reducció de Pedra Ximénez l Torró de foie l Pintura per al torró
Ne l Pistola per a pintura
0 15torr5
e
Per a 30 persones
(elaboració anterior)
q.s. de sa/
Acabat
Talleu els brots de soja de la mida d'un gra d'arròs i macereu-los en la
salsa de soja q.s. de brots de soja
durant 30 segons. A continuació, escorreu l'excedent de la salsa i disposeu-
los sobre el q.s. de salsa de soja
lingot de torró. Poseu-hi també una fulla de pimpinella, una flor de romaní
i, en un cantó, l fulla de pimpinella (Sanguisorba minor)
un punt de reducció de Pedro Ximénez, coronat amb un tros de paper d'or.
l Ror de romaní
q.s. de paper d'or
121
@D
@D
@D
Co l Pasta d'arròs cuit l Tempura d'espines d'anxova
r
0 17empur
d'espines
Per a 8 persones
a la província de Girona.
Tempura d'espines d'anxova (180 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 126
Realitzeu tires de 6 x l centímetres de pasta d'arròs bullit sobre un tapet
de silicona. 165 g de pasta d'arròs bullit (elaboració anterior)
Col·loqueu una espina d'anxova sobre cada tira de pasta d'arròs i assequeu-ho
a la 16 espines d'anxoves salades
deshidratadora a 40 ºC durant 12 hores. Transcorregut aquest temps, fregiu-ho
en oli 1 l d'oli d'oliva verge extra
d'oliva a 180 ºC fins que la pasta d'arròs s'infli. Elimineu- n e l'excés
d'oli amb paper
absorbent.
Acabat
Poseu la tempura a punt de sal i serviu-la.
q.s. de sal
125
@D
Tempura d'espines d'anxova
126
@D
127
@D
@D
Co l Pasta gelada de tòfona negra l Gelat de tòfona blanca i parmesà
Ne l Mantegadora
0 18 oreo
Per a 6 persones
Pasta gelada de tòfona negra (245 g)> vegeu-ne procés pas apas,pàg. 130
En un cassó, mescleu en fred tots els ingredients excepte la glicerina.
Porteu-los 200 g d'aigua de tòfona negra
a ebullició sense deixar de remenar, amb l'ajuda d'una llengua, i
incorporeu-hi la 40 g de tòfona negra picada
glicerina. Aboqueu la mescla en una safata perquè refredi. Poseu-la en un
vas de túrmix i l g de sal
tritureu-la fi.ns a obtenir una massa llisa. Amb l'ajuda d'una espàtula,
ompliu els motlles 2,5 g d'agar-agar
de galeta Oreo i dueu- h o a -18 ºC. Un cop congelat, desemmotlleu-ho i
reserveu-ho 10 g de glicerina
al congelador.
Acabat
En una galeta de pasta gelada de tòfona negra, col·loqueu- h i una bola de
gelat de tòfona
blanca i parmesà. Acabeu tapant-la amb una altra galeta de pasta gelada,
procurant que
el gelat quedi alineat amb les vores de les dues galetes.
129
@D
Oreo
130
@D
(u) (12) (1 3)
131
@D
Pa de pasta de full d'oliva
Pa de pasta de full de tomàquet
0 19
020
@D
@D
Massa de pa >
(36)
�--�-__....-
(37) (38)
134
@D
135
@D
Ve de la pàgina anterior
> Massa de pa
136
@D
r
l
137
@D
@D
Ne l Pastadora
0 19
l
i¡
l:
Per a 40 persones
@D
Pa de pasta de full d'oliva
140
@D
141
@D
@D
Ne l Pastadora
02 0
Per a 40 persones
143
@D
@D
Co l Brioix l Crema de moi,vernons
Ne l Vaporera de bambü
02 1 r
r
r
Per a 8 persones
2 kg de nata
2 kg de mantega de cacau
Acabat
En una vaporadora de bambú, coure al vapor els brioixos durant 20 minuts,
fms que q.s. de làmines de moixernó fresques
estiguin tous i calents. A continuació, farciu-los amb 3 grams de la crema
de moixernons
i acabeu amb una làmina de moixernons sobre cadascun.
1 45
@D
Brioix al vapor de moixernons
Brioix
Brioix de tòfona
146
@D
147
@D
@D
Co l Brioi;- ¡ B·· · t t d'escudella l Brou d'escudelb amb i:òfona l Maionesa de
tòfona
Ne l Pastad,,n l '1aporera de bambú
022 r
Per a 8 persones
3 9 de sa/
Brou d'escudella* (2 kg)
*Escudella: sopa típica de la gastronomia catalana, tradicionalment
elaborada amb 2 cuixes de pollastre
verdures, carn, ossos i llegums.
2 peus de porc
En una olla, bulliu tota la carn des d'aigua freda i escumeu quan hagi
aixecat el bull. 1 careta de porc
Afegiu-hi la verdura pelada i tallada i coeu el brou durant 6 hores.
Transcorregut aquest 500 g d'os d'espinada de porc
temps, coleu-lo, deixeu-lo refredar i reserveu-lo a la cambra frigorífi.ca.
s l d'aigua
100 g de xirivia
7og d'api
1 00 9 de nap
70 g de col arrissada
200 g de ceba
100 g de pastanaga
Brou d'escudella amb tòfona (1,01 kg)
Netegeu la tòfona i piqueu-la a la brunesa. Afegiu-la al brou i reserveu-lo
per coure l kg de brou d'escudella (elaboració anterior)
els brioixos.
20 g de tòfona fresca
q.s. desa/
Acabat
En una vaporadora de bambú, coeu els brioixos fermentats al vapor del brou
d'escudella q.s. de làmines de tòfona negra
amb tòfona, durant 20 minuts o fi.ns que estiguin cuits. Transcorregut
aquest temps,
farciu cada brioix amb 3 grams de maionesa de tòfona. Coroneu-los amb una
làmina de
tòfona negra sobre cadascun.
149
@D
@D
Co l Almívar TPT l Farcit de pomelo i Campari l Farcit de Carpano l Bany
02 3 b omb
car ano1
r
Acabat
Col·loqueu els bombons en un plat fred i acabeu- h o amb un trosset
de paper d'or sobre q.s. de paper d'or
els bombons de Campari, i amb un trosset de paper de plata sobre els
de Carpano. q.s. de paper de plata
151
@D
@D
@D
@D
024
d r
•
Crema de moixernons
En una paella, marqueu els moixernons amb oli d'oliva fms que quedin daurats
4 kg de moixernons
i reserveu-los.
400 g de mantega
En una olla, escalfeu molt a poc a poc la mantega i les escalunyes tallades a la
brunesa. l kg d'escalunyes (Allium ascalonicum)
Afegiu-hi la sal i, a continuació, els moixernons marcats i la nata. Quan la nata
s'hagi 2 kg de nata
reduït a la meitat, tritureu la mescla amb la Thermomix i passeu-la per un colador
xinès 2 kg de mantega de cacau
fi. Aboqueu-la en uns motlles de silicona líquida en forma de bolet i congeleu-ho.
7,5 g de sal
Desemmotlleu- los, punxeu-los per la base del peu del moixernó i banyeu-los en la
q.s. d'oli d'oliva
mantega de cacau fosa, procurant que quedin totalment envoltats per una capa fina
de mantega. Reserveu-los a la cambra frigorífica perquè l'interior es descongeli i
quedi
cremós.
Acabat
Poseu en una pedra per a servei una petita quantitat de molsa liofilitzada i, sobre
q.s. de molsa liofilitzada
aquesta, els bombons dels moixernons, simulant que hi han crescut de manera
natural.
@D
155
@D
@D
Co l Pols de tòfona i trompetes de la mort l Oli de tòfona negra l Crema de tòfona
negra l Bany de mantega de cacau
02 5 tòfona
Per a 25 persones
0,5 g de xantana
Bany de mantega de cacau (200 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 160
Foneu la mantega de cacau. Desemmotlleu les tòfones de crema congelades i
200 g de mantega de cacau
punxeu-les amb un escuradents per banyar-les en la mantega fosa. Arrebosseu-
les q.s. de crema de tòfona negra congelada
en la pols de tòfona i trompetes de la mort i reserveu-les a la cambra
frigorífica. (elaboració anterio1)
(elaboració anterior)
Acabat
Deixeu temperar les tòfones i col·loqueu-les dins de la pedra per a servir,
sobre un q.s. de molsa liofilitzada
mantell de molsa.
159
@D
Tòfona
160
@D
161
@D
@D
>>> Masses
Les masses són presents en nombroses elaboracions i la
farina n'és l'ingredient principal. La base de l'alimentació
durant mil·lennis és una potent plataforma de textura
i sabor per a les creacions de Jordi Roca.
163
@D
>>> Masses
Les masses són presents en nombroses elaboracions i la
farina n'és l'ingredient principal. La base de l'alimentació
durant mil·lennis és una potent plataforma de textura
i sabor per a les creacions de Jordi Roca.
@D
@D
l l
Co Brownie Emulsió de xocolata i iogurt
02 6br
•
xocola
10g r 1
u
•
Per a 6 persones
Acabat
Talleu el brownie en rectangles de 4 x 6 centímetres, cobriu-ne la
superfície amb q.s. de maduixes
l'emulsió de xocolata i iogurt, disposeu-hi a sobre les maduixes i les
maduixes del bosc q.s. de maduixes del bosc
i coroneu-ho amb les làmines arrissades de xocolata blanca.
q.s. de làmines arrissades de xocolata blanca
Brownie
166
@D
(6) (7)
@D
@D
l Pa de pessic d'idiazabal l Poma l Gelatina de cafè l Granissat de Chartreuse
l Gelat d'eucaliptus
l Mantegadora
027idiazaba po J.a,
char r use
1euc ali p t U S 2002
•
Per a 6 persones
Pa de pessic d'idiazabal (1,12 kg)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 170
En un cassó, porteu a ebullició la nata breument, retireu-ho del foc i
aboqueu-la al vas de 350 g de nata
la Thermomix, sobre l'idiazabal, prèviament tallat a daus. En un bol i amb
l'ajuda d'unes 350 g de formatge idiazabal*
varetes, mescleu els rovells amb la llet en pols i el midó de blat de moro.
Incorporeu-ho 3 rovells d'ou
a la mescla de la Thermomix i reserveu-ho en un bol. A la batedora,
semimunteu les 40 g de llet en pols
clares amb el sucre i afegiu-ho a la preparació anterior, amb moviments
envoltants amb 70 g de midó de blat de moro
l'ajuda d'una llengua. Aboqueu-ho en un motlle a 3 centímetres de gruix,
folrat amb 5 clares d'ou
paper sulfurat. Fornegeu-ho a 180 ºC durant 20 minuts. Transcorregut aquest
temps, 210 g de sucre
deixeu que es refredi i traieu-ho del motlle sobre una taula de tallar
empolsada amb *Formatge idiazabal: elaborat íntegrament amb llet
sucre. Amb un ganivet, talleu-ho en porcions i reserveu-ho a la cambra
frigorífica dins d'ovella de les races Latxa i Carranzana, al País Basc
d'un recipient hermètic.
i a Navarra. És un formatge gras amb una maduració
mínima de 60 dies.
Poma (310 g)
En un cassó, feu un xarop amb l'aigua, el tucre i el Chartreuse. Peleu i
talleu la poma 100 g d'aigua
a daus regulars. Aboqueu el xarop sobre els daus i reserveu-ho a la cambra
frigorífica. 100 g de sucre
50 g de Chartreuse *
50 g de sucre invertit
50 g de fulles d'eucaliptus
Acabat
Sobre el plat, col·loqueu-hi una porció de pa de pessic d'idiazabal a
temperatura ambient,
acompanyat de daus de poma, daus de gelatina de cafè, una cullerada de
granissat
de Chartreuse i una quenelle de gelat d'eucaliptus.
169
@D
@D
Co l Sablé l Poma caramel·litzada l Gelat de canyella l Poma deshidratada
Ne l Mantegadora
02 8p omadi
d'unapom 9
* Postres creades el 1998 per Damian Allsop > vegeu pàg. 230
Per a 6 persones
Poma caramel·litzada (430 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 174
Peleu i traieu el cor de les pomes. Talleu-les a rodanxes d'i centímetre de
gruix. En un 4 pomes
cassó, foneu la mantega i afegiu-hi el sucre i el Calvados en quantitat
necessària perquè 100 g de mantega
es formi un caramel. Cuineu la poma tallada en el caramel fi.ns que
adquireixi un color q.s. de sucre
daurat. Reserveu-ho per separat.
q.s. de Calvados*
de Normandia, França.
Gelat de canyella (5 kg)
En una olla, mescleu en fred la llet, la nata, la dextrosa i la llet en
pols. Escalfeu-ho fi.ns 1,515 kg de llet sencera
als 40 ºC i afegiu-hi la sacarosa, l'estabilitzant, la canyella i el rovell.
Pasteuritzeu-ho fi.ns l kg de nata
als 85 ºC, tritureu-ho amb una batedora i deixeu que es refredi a la cambra
frigorífi.ca 250 g de dextrosa
fi.ns als 4 ºC. Coleu-ho i mescleu-ho amb la glicerina. Deixeu que la mescla
maduri 200 g de llet desnatada en pols
a la cambra frigorífi.ca durant 4 hores i, transcorregut aquest temps,
passeu-la per 750 g de sacarosa
la mantegadora. Conserveu-la a -18 ºC.
10 g d'estabilitzant per a gelats
100 g de canyella en branca
175 g de glicerina
Poma deshidratada
En un cassó, feu un almívar TPT amb l'aigua i el sucre. D'altra banda, amb
un ganivet, 3 pomes
talleu les pomes per la meitat de manera transversal i dipositeu-les en un
bol. q.s. d'aigua
Aboqueu-hi l'almívar fi.ns que cobriu les pomes i tapeu-ho amb paper fi.lm.
q.s. de sucre
Transcorregudes 24 hores, estireu-ho sobre un tapet de silicona i fornegeu-
ho a 60 ºC
durant 4 hores. Transcorregut aquest temps, deixeu que es refredi i
reserveu-ho en un
recipient hermètic sense humitat fi.ns al moment de servir-ho.
Acabat
Feu l'estructura d'una poma alternant capes de sablé i de poma
caramel·litzada amb
diferents mides per obtenir-ne una forma gairebé rodona. Disposeu-hi a sobre
una
quenelle de gelat de canyella i salseu-ne el voltant amb el caramel.
Col·loqueu, en vertical i al voltant de la «poma», sis làmines de poma
deshidratada,
introduïdes en les incisions del disc més gran.
173
@D
Poma dins d'una poma
Sablé
174
@D
175
@D
@D
l Làmines d'obulato l Granissat de cafè l Escuma de cafè
l Sifó
029milfullsdecafe
Per a 8 persones
2 fulls de gelatina
Escuma d e cafè (625 g)
Amb el cafè acabat de fer i encara calent, dissoleu-hi el sucre, la pasta pura
i la gelatina, 150 g de cafè exprés
prèviament hidratada. Mescleu-ho amb la nata, coleu-ho en un sifó amb 2
càrregues 25 g de pasta pura de cafè
i reserveu-ho a la cambra frigorífica.
50 g de sucre
1 full de gelatina
400 g de nata
Acabat
Col·loqueu una làmina d'obulato bufat a la base del plat, serviu-hi a sobre una
mica q.s. de salsa de cacau
d'escuma de cafè que en cobreixi la superfície gairebé íntegrament.
Desemmotlleu q.s. de cafè en pols
un rectangle de granissat de cafè i disposeu-lo a sobre l'escuma.
Cobriu-ho amb la mateixa quantitat d'escuma de cafè, tapeu-ho amb una altra
làmina
d'obulato bufat i empolseu-ho amb cafè en pols. Acabeu-ho amb dos punts de
diferent
grandària de salsa de cacau.
@D
177
@D
C' l Crema de vainilla i tarongina l Gelat de magdalena l Sucre de mandarina l
Gel de bergamota l Cupcake d'escuma de llet
l Mantegadora l Deshidratadora l Abatedor de temperatura l Nitrogen líquid
03 0
Per a 12 persones
l g de xantana
Gelat de magdalena (950 g)
En un cassó, escalfeu a 40 QC la llet, la nata, la llet en pols i la
dextrosa. Afegiu-hi el sucre, 450 cl de llet sencera
la base neutra, la canyella, la ratlladura de llimona i dueu-ho a 85 QC,
sense deixar de 180 cl de nata
remenar amb l'ajuda d'una llengua. Afegiu-hi la magdalena i tritureu-ho amb
el túrmix. 40 g de llet desnatada en pols
Deixeu-ho madurar a la cambra frigorífica durant 24 hores. Transcorregut
aquest temps, 100 g de dextrosa
passeu-ho per la mantegadora i reserveu-ho a -18 QC.
SO g de sucre
l branca de canyella
100 g de magdalena
Sucre de mandarina (2 kg) > vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 274
Tritureu ambdós ingredients amb la Thermomix. Estireu la mescla sobre una
safata amb 1,5 kg de sucre
tapet de silicona i assequeu-la a la deshidratàdora a 45 QC durant 2 hores.
Transcorregut 1,5 kg de ratlladura de mandarina
aquest temps, tritureu-la lleugerament amb la Thermomix. Reserveu-ho en un
recipient
hermètic sense humitat.
Acabat
En un plat pla, col·loqueu-hi el cupcake al centre. Sobre aquest,
escudelleu la crema de q.s. de flors
vainilla i flor del taronger i feu-hi punts de gel de bergamota. Coroneu-ho
amb flors
i escampeu-hi sucre de mandarina.
1
79
@D
Cupcake
(15)
@D
180
181
@D
@D
l l l
Co Pa de pessic de vainilla J Interior de gerd Aigua d'estragó Interior d'estragó
l Mousse de vainilla J Pintura de xocolata vermella
l
Ne Pistola per a pintura
03 1 s
ari
183
@D
@D
Per a 6 persones
2 fulls de gelatina
Aigua d'estragó (1 kg)
Poseu una olla amb aigua a bullir. Blanquegeu les fulles d'estragó durant 20 segons
750 g de fulles d'estragó
i refredeu-les en aigua amb gel. Amb la Thermomix, tritureu les fulles escaldades
500 g d'aigua d'escaldar freda
juntament amb l'aigua d'escaldar ja freda i l'aigua, fins a obtenir-ne un líquid fi
i 500 g d'aigua
homogeni. Passeu-ho per un colador xinès fi, i pressioneu-ho per a recuperar-ne
tanta
quantitat d'aigua com sigui possible. Reserveu-ho a la cambra frigorífica.
185
@D
@D
>>> Sucre bufat
Postres caracteritzades per un caramel cruixent de sucre
bufat. Una tècnica sofisticada que necessita art, estima,
paciència i destresa. Modelar el caramel, insufl.ant aire
delicadament a través d'una bomba manual que es
pressiona per esculpir peces fràgils i comestibles.
@D
@D
l l l l
Co Esfera de sucre bufat Escuma d'albercoc Salsa d'albercoc Shots de vainilla
l l l l l
Ne Làmpada de caramel Bomba d'aire Bufador Aerògraf'' Nitrogen líquid
'Aerògraf: dispositiu pneumàtic que genera una fi.na capa de pintura o
revestiment.
03 2 r
r
@D
18 9
Albercoc al natural
Per a 8 persones
Esfera de sucre bufat (20 unitats) > vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 192
En un cassó, porteu a ebullició els 70 grams d'aigua i el sucre. Quan arrenqui el
bull, 500 g de sucre
afegiu-hi la glucosa líquida i deixeu-ho bullir sense remoure. Manteniu-ne la
cocció 7a g d'aigua
a 156 ºC, retireu-ho del foc i incorporeu-hi el colorant taronja (quantitat al
gust) i 100 g de glucosa líquida
20 gotes d'una dissolució d'àcid cítric i aigua a parts iguals. Reserveu la
preparació 20 gotes de dissolució d'àcid cítric al 50 %
durant l minut i, a continuació, escalfeu-la lleugerament per poder abocar el
caramel q.s. de colorant alimentari de color taronja
del cassó sobre un tapet de silicona. Amb uns guants i encara calent, estireu-ne i
uniu-ne q.s. de colorant alimentari de color rosa
de nou els extrems entre 15 i 20 vegades per tal de repartir les petites bombolles
d'aire q.s. d'aigua
que n'hi ha a l'interior, doneu-li un color setinat per homogeneïtzar el bufat
posterior. q.s. de sucre de llustre
Amb unes tisores, talleu el caramel en porcions i envaseu-lo al buit per a
preservar-lo
de la humitat. Per a formar les peces, cal una làmpada apropiada que permeti
treballar
el sucre. Reblaniu el caramel a l'escalfor de la làmpada, claveu-lo a una bomba
d'aire i
bufeu per formar-hi una esfera. Mentre encara estigui calent i amb l'ajuda d'un
ganivet,
doneu-li forma d'albercoc. Desenganxeu l'esfera de la bomba escalfant-ne la part
metàl·lica amb l'ajuda d'un bufador; alhora, escalfeu un tub amb el bufador per a
poder
fer un forat a la base de l'esfera. Amb un aerògraf, pinteu lleugerament un lateral
de
l'esfera amb el colorant rosa diluït en aigua, per aconseguir l'efecte de la pell
d'albercoc.
Arrebosseu-ho amb sucre de llustre, retireu-ne l'excés amb l'ajuda d'un pinzell,
i reserveu-ho en un recipient hermètic sense humitat.
2 fulls de gelatina
Acabat
Al centre del plat, serviu-hi una mica de salsa d'albercoc amb els shots de
vainilla, l ametlla tendra
una ametlla tendra i l'esfera de sucre bufat farcida de l'escuma d'albercoc.
190
@D
@D
Albercoc al natural
@D
192
1 93
@D
@D
Co l Carpaccio de c·eps confitats l Oli de ceps l C:ielé' ,'3é: ceps �1 la brasa l
Esfera de sucre bufat
Ne l Tallaembotité l Abateckr cl<? tempera·urn 1 1'-'i,,r ,egadora l Làmpada de
caramel l Bomba d'aire l Pipa de fumar l Serradures l Bufador
033
r
195
@D
Ceps a la brasa
El cep és un bolet comestible, també conegut a Espanya com a porro, fong, fong
blanc, fong
pambazo, bolet carabassa, bolet de carabassa o simplement carbassa. En anglès se'l
coneix
amb una multitud de noms comuns que inclouen cep (procedent del francès cèpe,
derivat del
gascó cep, del qual també deriva el nom comú en català cep), king bolete o penny
bun. Un
altre nom comú és porcini (plural de l'italià porcina). Es pot trobar molt
freqüentment en boscos
de pins. És un bolet que pot assolir dimensions notables; en general, el seu capell
pot mesurar
de 7 a 20 centímetres de diàmetre, i el peu la mateixa altura.
Per a 8 persones
176 g de dextrosa
20 g de sucre
6 g de sal
Acabat
Disposeu el carpaccio de ceps confitats al centre del plat. Amaniu-lo amb l'oli de
ceps i la sal. q.s. de sal
Talleu els pinyons torrats per la meitat i col·loqueu-los sobre el carpaccio.
Poseu-hi a sobre q.s. de pinyons torrats
una bola de gelat de ceps.
Amb una pipa de fumar i serradures, ompliu de fum l'esfera de caramel i situeu-la
justament
sobre el gelat > vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 198. Serviu-ho.
@D
196
@D
Ceps a la brasa
Fum en el caramel
@D
199
@D
•
@D
Co l Pa de pessic de xocolata l Shots de praliné l Shots de xocolata l Coulis de
;mcolata l Esfera de sucre bufat l Bany de xocolata
l Escuma de bombó l Sorbet de xocolata
N l Nitrogen líquid l Làmpada de caramel l Bomba d'aire l Armari antihumitat
(opcional) l Mantegadora
034 r
201
@D
Gran bombó de xocolata
Per a 8 persones
Shots de praliné (300 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 274
En un cassó, bulliu la nata juntament amb el praliné d'avellana i, quan baixi a 40
ºC, 250 g de nata
incorporeu-hi el full de gelatina, prèviament hidratada, i la glicerina. Deixeu que
es 50 g de praliné d'avellana
refredi. Preparareu un bany de nitrogen líquid. Introduïu la mescla en un biberó i
deixeu l full de gelatina
caure gotes d'aquesta dins el bany de nitrogen. Amb l'ajuda d'una aranya, recolliu
les S g de glicerina
esferes que s'han format, col·loqueu-les en un recipient de porexpan i reserveu-les
al congelador.
Shots de xocolata (310 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 274
En un cassó, bulliu la nata amb la xocolata i el cacau i, quan baixi a 40 ºC,
250 g de nata
incorporeu-hi la gelatina, prèviament hidratada, i la glicerina. Deixeu que es
refredi. 50 g de cobertura de xocolata 70 % de cacau
Introduïu la mescla en un biberó i deixeu caure gotes d'aquesta dins d'un bany de
S g de cacau en pols
nitrogen líquid. Amb l'ajuda d'una aranya, recolliu les esferes que s'han format,
l full de gelatina
col·loqueu-les en un recipient de porexpan i reserveu-les al congelador.
1 0 g de glicerina
160 g de cacau
Esfera de sucre bufat (8 unitats)
En una olla, caramel -litzeu els sucres a 150 ºC. Afegiu la dissolució i pugeu la
temperatura 500 g de sucre
fins als 160 ºC. Estireu-la sobre un tapet de silicona i setineu el caramel
estirant-lo i 250 g de glucosa
ajuntant-lo entre 15 i 20 vegades per homogeneïtzar-ne la calor. Amb unes tisores,
talleu 250 g d'Isomalt
el caramel encara calent i formeu-ne boles de 2 grams cadascuna. Reblaniu una bola
de S gotes de dissolució d'àcid cítric al 50 %
caramel a l'escalfor de la làmpada, escalfeu la punta de la bomba d'aire,
introduïu-la en
la bola i bufeu fins que aconseguiu la mida de l'esfera que desitgeu, procurant que
la
capa de caramel sigui tan fina com sigui possible. Reserveu-ho en un armari
antihumitat
o en un recipient hermètic amb gel de sílice.
Bany de xocolata (600 g) > vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 204
En un cassó, foneu la mantega de cacau i aboqueu-la en un bol sobre la xocolata.
Amb 300 g de mantega de cacau
l'ajuda d'una llengua, homogeneïtzeu-ho al bany maria. Retireu-la del bany i, quan
la 300 g de cobertura de xocolata 70 % de cacau
temperatura de la mescla baixi a 30 ºC, passeu-la a una gerra i banyeu-ne
l'interior de les 8 esferes de sucre bufat (elaboració anterior)
esferes de sucre bufat i, posteriorment, l'exterior. Deixeu-les cristal·litzar i
reserveu-les
en un recipient hermètic sense humitat.
25 g de praliné d'avellana
60 g de glicerina
@D
202
Acabat
Col·loqueu petits trossos de pa de pessic a la base del plat. Al centre, disposeu-
hi els q.s. de paper d'or
shots de praliné i de xocolata. Introduïu una quenelle de sorbet de xocolata dins
de
l'esfera de sucre bufat i acabeu-la de farcir molt suaument amb l'escuma de bombó.
Col·loqueu-la sobre els shots. Finalment, coroneu l'esfera amb el paper d'or i feu
gotes
de diferents grandàries amb el coulis de xocolata entorn de l'esfera.
..
..•
_¡,
� l ' l·,·,·
' ·· ·'.i
,','.
....
/:,.
-.
...
>·• .•...
_ ....
,Í
@D
.
.,.,. ..
�
·.·
·
--:_.·:·"·.._',.r,!
Gran bombó de xocolata
Bany de xocolata
204
@D
205
@D
@D
l l l l
l
Co Esfera de sucre bufat Escuma de poma al forn Poma saltada amb Calvados Compota
de poma Gelatina de poma l Gelat de Calvados
l
Ne Làmpada de caramel l Bomba d'aire l Punxó l Mantegadora l Laminadora de
vegetals
035pomadefir
207
@D
Poma de fira
Per a 8 persones
Esfera de sucre bufat (490 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 210
En un olla, escalfeu a 160 ºC el fondant, la glucosa i l'Isomalt. Deixeu que en
baixi la 250 g de fondant
temperatura a 150 º C i afegiu-hi les gotes d'àcid cítric i el colorant vermell.
Aboqueu 125 g de glucosa
la preparació ràpidament sobre un tapet de silicona i setineu el caramel, estirant-
lo i 125 g d'Jsomalt
tornant-lo a unir aproximadament 20 vegades. Mentre encara estigui calent, talleu
el 10 gotes de dissolució d'àcid cítric al 50 %
caramel en porcions d'aproximadament 2 centímetres. Reblaniu-lo a l'escalfor de la
4 gotes de colorant alimentari de color vermell
làmpada i, amb uns guants, doneu-li forma de bola. Escalfeu la punta de la bomba
d'aire,
introduïu-la en la bola i bufeu fms que aconseguiu la grandària de l'esfera que
desitgeu.
Amb l'ajuda d'un punxó, doneu-li forma de poma. Amb l'ajuda del bufador, escalfeu
l'extrem de la bomba d'aire per a desenganxar-lo de l'esfera i escalfeu un tub per
fer un
forat a la part inferior d'aquesta. Reserveu la poma de sucre en un recipient
hermètic
sense humitat.
Escuma de poma al forn (750 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 212
Renteu les pomes i talleu-les a quarts. Retireu-ne el cor i col·loqueu-les en una
safata. 750 g de poma Royal Gala*
Repartiu-hi la mantega a trossos per sobre, escampeu-hi el sucre, afegiu-hi el
Calvados, 60 g de mantega pomada
la canyella a trossos i fornegeu-ho a 140 ºC durant 35 minuts. Transcorregut aquest
75 g de sucre
temps, introduïu-ho en una gerra, excepte la canyella, i tritureu-ho amb l'ajuda
del 20 g de Calvados**
túrmix. Deixeu que es refredi i incorporeu-hi la clara. Passeu-ho per una colador
de q.s. de canyella en branca
malla fma i introduïu la preparació en un sifó d'1 litre amb 2 càrregues. Reserveu-
ho a la 250 g de clara d'ou
cambra frigorífica.
*Poma Royal Gala: varietat d'origen neozelandès,
de Normandia, França.
Poma saltada amb Calvados (400 g)
Peleu les pomes i talleu-les a daus. En un cassó, feu un caramel escalfant el sucre
en 400 g de poma Golden
sec. Afegiu-hi la vainilla i els daus de poma i deixeu-ho coure fins que aquests
últims 40 g de sucre
estiguin tendres. Afegiu-hi el Calvados i flamegeu-ho. Acabeu-hi incorporant la
mantega Llavors d'1 baina de vainilla
i reserveu-ho.
20 g de Calvados
30 g de mantega
Compota de poma (750 g)
Peleu les pomes i talleu-les a quarts. Fornegeu-les amb el sucre fins que estiguin
ben 750 g de pomes Royal Gala *
tendres. Retireu-les del forn, tritureu-les amb la Thermomix i mescleu-les amb la
75 g de sucre
mantega. Reserveu-les a la cambra frigorífica.
150 g de mantega pomada
@D
208-
Gelat de Calvados (1 kg)
En una olla, escalfeu a 40 ºC la llet, la nata i la llet en pols. Afegiu-hi la
sacarosa, 541 g de llet sencera
l'estabilitzant i les proteïnes. Pasteuritzeu-ho a 85º C i refredeu-ho a 4 ºC.
Afegiu-hi el 171 g de nata
Calvados i deixeu-ho madurar a la cambra frigorífica. Passeu-ho per la mantegadora
47 g de llet desnatada en pols
i conserveu-ho a -18 ºC.
176 g de sacarosa
5 g de protei"nes de sèrum
51 g de Calvados
Acabat
Serviu una mica de compota de poma a la base del plat. Disposeu els daus de poma
l poma Royal Gala
saltada i unes llàgrimes de gelatina de poma en ambdues bandes. Poseu sobre la
compota la poma de sucre farcida amb l'escuma de poma al forn i una quenelle de
gelat de Calvados. Amb una laminadora de vegetals, feu làmines de poma fresca
i col·loqueu-les al voltant de la poma de sucre.
vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 212
209
@D
Poma de fira
210
@D
(18)
211
@D
Poma de fira
(3)
212
@D
(4)
213
@D
» Josep Roca i Montserrat Fontané o la persistència de la memòria
Jordi Roca li dona un glop al seu cafè amb llet. Es troba perdut en els seus
pensaments. És l'única
manera per la qual es podria explicar aquest està, però no està en un lloc que està
allà molt abans
que ell. Es tracta de Can Roca, el bar dels seus pares. Quan ell va néixer, a
l'establiment ja se servien
menjars i begudes des de feia més d'una dècada. Tot, des de Taialà-Germans Sàbat,
un barri popular
als afores de Girona.
Josep Roca i Montserrat Fontané van sembrar, el 1967, el germen del que avui és un
restaurant únic
i imprescindible al món. Ell era conductor d'autobusos. Ella, cuinera al restaurant
Lloret, a la mateixa
ciutat catalana. Ara, les olles i els fogons amb els quals ha fet les delícies de
milers de persones al
llarg de mig segle són els mateixos que donen no només d'esmorzar a Jordi Roca cada
matí, sinó
també donen de menjar cada migdia a tot l'equip d'El Celler de Can Roca. Els
mateixos dels quals
van sortir uns mítics calamars a la romana que després es van reinterpretar en una
cuina amb tres
estrelles Michelin, sí. I també els mateixos en què es va forjar la poma rostida
que avui se serveix en
clau gelada en els Rocambolesc de Girona, Platja d'Aro, Madrid i Barcelona. Josep
Roca i Montserrat
Fontané no són només els pares de tres nois dels seixanta i els setanta. També els
són d'aquesta
manera d'entendre la gastronomia en la qual aquesta conviu amb la calidesa, amb
l'avantguarda
i amb la cultura. També amb la generositat... Així va ser com ella va recollir el
Premi Nacional de
Gastronomia Tradicional Lola Torres a la primavera de 2014. «És el més especial
perquè són els
meus fills els que tenen el nom», va dir, somrient.
I filant encara més prim, amb la memòria... Jordi i els seus germans Joan i Josep
la citen com un dels
eixos de la seva culinària, sigui dolça o salada. I això és genial, magistral i
cridaner alhora: memòria
és un concepte que fa referència a la capacitat per recordar el que ja va passar. I
Can Roca continua
allà per molts anys. En el respecte amb què es tracta cada producte, en
l'excel·lència que guia cada
procés, en l'amabilitat amb la qual es tracta cada comensal... i en el cafè amb
llet de cada esmorzar.
@D
214
@D
Remolatxa
03 6 @D
@D
@D
Co Esfera de suc:-é bufat l i::s,::urna de rernc,b ,'.a l MPrf:r ga ,· •·ac:..u l
G,;,l de d,"stil·lat de terr'.l
Ne l Làrnpa.:h ,·ln caramel Bomba d'aire l B1.l· ,Jc r �iÍó l Desh 1, 1,tadr,ra
03 6r
Per a 8 persones
0,5 g de xantana
Acabat
Col·loqueu al plat una cullerada de gel de destil-lat de terra i cobriu-ho
amb la pols l brot de fulla de remolatxa
de merenga de cacau. Farciu la remolatxa de sucre bufat amb l'escuma de
remolatxa i q.s. de remolatxa
col·loqueu-hi a sobre la pols de merenga. Acabeu- ho amb un brot de fulla de
remolatxa
i unes làmines de remolatxa crua.
219
@D
Remolatxa
220
@D
----,
Remolatxa
220
@D
221
@D
@D
Co l Esft'ra de sucre bufat l Escuma de ro0a l SorbE-t de camamilla Con&tura
de violeta l c;"]n•;na de mel . e, ·0· , . · , , de violf, '.n
Ne l Lampada de caramel l Bomba d'aire Bufador l Tub l Sifó l Mantegadora l
Màquina d"' cotó de suerr
0 3 7 flowerbo
Per a 8 persones
Esfera de sucre bufat (10 unitats)> vegeu-ne procés pas apas, pàg. 224
En un cassó, porteu a ebullició la glucosa, la meitat del sucre i l'aigua.
Quan arrenqui el bull, 500 g de sucre
afegiu-hi l'altra meitat del sucre i deixeu-ho bullir sense remoure-ho.
Manteniu-hi la cocció 7o g d'aigua
a 156 2C, retireu la preparació del foc i incorporeu-hi la dissolució. Deixeu
que reposi durant 100 g de glucosa líquida
1 minut i, a continuació, escalfeu-la lleugerament per poder retirar el
caramel del cassó. 20 gotes de dissolució d'àcid cítric i aigua al 50
%
Aboqueu-lo sobre un tapet de silicona. Quan encara estigui calent, estireu-ne
i ajunteu-ne de
nou els extrems entre 15 i 20 vegades per repartir-hi les petites bombolles
d'aire de l'interior.
Doneu-li un color setinat i homogeneïtzeu-ne el bufat posterior. Amb l'ajuda
d'unes tisores,
talleu el caramel en porcions i reserveu-les en un recipient hermètic sense
humitat. Per
formar-ne les peces, cal una làmpada apropiada que permeti treballar el
caramel. Reblaniu el
caramel a l'escalfor de la làmpada, fiqueu-lo en una bomba d'aire i bufeu-hi
per formar una
bola de caramel tan esfèrica com sigui possible. Desenganxeu l'esfera de la
bomba escalfant-ne
la part metàl·lica amb un bufador. Alhora, escalfeu un tub amb el bufador per
poder fer un forat
a la base de l'esfera. Reserveu la preparació.
36 g de dextrosa
Cotó de sucre de violeta > vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 224
so g de sucre de violeta
En el moment del passi, passeu el sucre per la màquina de cotó de sucre.
> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 274
Acabat
Farciu l'esfera cap per avall, introduint- hi per l'orifici, en primer lloc,
les flors, i després, una q.s. de flors: pensament, sàlvia, malva, calèndula
quenelle de sorbet de camamilla, la gelatina de mel, els litxis tallats, la
confitura de violeta i q.s. de litxis
l'escuma de rosa. Serviu l'esfera cap per amunt embolicada en un núvol de cotó
de sucre de
violeta.
@D
223
@D
Flower bomb
(1) (2)
224
L/l
N
N
@D
@D
>>> Xocolata
Gola. Potència. Caràcter. Felicitat. Plats per arrencar
un somriure i obrir la porta a un dels terrenys més
llaminers. El món de la xocolata és globalitzador i Jordi
Roca s'endinsa en el cacau i els derivats d'aquest per
explorar i posar sobre la taula les seves millors qualitats
en múltiples formats.
227
@D
@D
A
J
al
038
r
r
Per a 6 persones
Acabat
En un plat, disposeu-hi els gerds. Al moment de servir-ho, poseu-hi la mousse
de q.s. de gerds frescos
xocolata per sobre, prèviament mesclada amb els fruits vermells.
q.s. de fruits vermells
@D
229
@D
»»>»»» Damian Allsop o el mentor d'un geni
«Vaig tenir la sort de créixer i formar-me amb els millors xefs, com ara el
de pastisseria Damian Allsop», va dir Jordi Roca una vegada. El geni
dona les gràcies al seu mentor mentre continua forjant somnis dolços al seu
costat.
Xocolata
La xocolata prové d'un arbre anomenat cacau que creix als tròpics. El seu
La pasta de cacau és la part comestible de la fava de cacau i té aparença de
fruit té forma de meló i la seva mida oscil·la entre els 15 i 25 centímetres
de massa untuosa. És fortament amarga i difícil d'ingerir. Conté com a mínim
longitud. Està format per una escorça fibrosa i resistent a l'interior de la
qual un so % de mantega de cacau.
hi ha la polpa ensucrada que es consumeix durant la fermentació, i les
llavors La mantega de cacau ocupa el 55 % de l'espai de la fava de cacau i en
que constitueixen la matèria primera utilitzada en la fabricació dels
productes representa la part grassa. S'obté per pressió de la pasta de cacau.
Haurà de ser
de cacau i xocolata.
sòlida, fundent al paladar i de color blanc groguenc. Té el punt de fusió entre
cacau -la matèria seca del cacau-, triturada i sotmesa a pressions elevades.
@D
231
.,...
@D
'
039 r
Co l Bases d'aigua de xocolata l Aigües de xocolata saboritzades l Aigües
de xocolata teJ<..-turitzades
l Gelatines d'aigua de xocolata l Base de crema l Cremes de xocolata
sense espècies
l Crema de xocolata amb llet QUE BO! 45 % de cacau i cafè l Crema de
xocolata Casa Tropical Arnanecer floral 65 % de cacau i bitxo
l Crema de xocolata QUE BO! 85 % de cacau i gingebre l Crema de
xocolata Casa Tropical exuberant 69 % de cacau i cardamom
J Crema de xocobta Xocorroc 70 % de cacau i fava tonca l Crema de
xocolata Rocolat 42 % de cacau i safrà
l Crema de xocolata Mexique Rare 66 % de cacau i pebre de Java l
Praliné de pinyó
l Praliné! de pistatxo l Praliné de cacauet l Praliné d'avellana l
Praliné d'ametlla l Praliné de nou
l Brownie l Sacher l Escurna de xocolata l Pa de pessic de xocolata en
sifó l Caramel de xocolata
l Salsa de xocolata l Gelat de xocolata l Sorbet de xocolata l
Granissat de xocolata l Grué de cacau caramel·litzat
l Oli de romaní l Oli de bitrn l Oli de gingebre
l
Ne l Mamegadora l Sifó
233
@D
•
•'
,,
j
@D
Anarkia de xocolata mexicana
Per a 30 persones
l
Gelatina d'aigua de xocolata > vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 240
66 % de cacau
10 g de pasta de regalèssia
45 % de cacau
de p ins.
ú.JV r, rl 1._..�'::J,..._'""'
'--4-
vr,,,-.r./ntn
..._....,.,..__...,....,
85 % de cacau
S g de crema balsàmica
3 g d'agar-agar
0,3 g de xantana
D) Gelatines d'aigua de xocolata (7 elaboracions)
Mescleu els ingredients en un cassó i porteu-los a ebullició. Aboqueu la
preparació en Per a cada aigua de xocolata texturitzada
dos motlles de 20 x 12, s centímetres de costat i 1 centímetre d'altura.
Deixeu-ho quallar a (elaboracions anteriors):
la cambra frigorífica. Desemmotlleu la gelatina i talleu-la en quadrats de 0,4
centímetres 500 g d'aigües de xocolata
@D
235
r
A) Base de crema
En una olla, escalfeu a 40 2 C la llet amb la nata i 300 grams de sucre. Afegiu-hi
els 2.5 kg de llet
200 grams de sucre restants, prèviament mesclats amb l'estabilitzant, i porteu la
mescla 2,5 kg de nata
a 85 2 C. Utilitzeu la base de crema de seguida, en calent, per a preparar les
cremes 500 g de sucre
de xocolates.
25 g d'estabilitzant per a gelats
65 % de cacau
exuberant 69 % de cacau
Crema de xocolata sense espècies de Xocorroc
70 % de cacau
42 % de cacau
66 % de cacau
1 8 9 de cafè
1,5 g de bitxo
E) Crema de xocolata QUE BO! 85 % de cacau i gingebre
Mescleu ambdós ingredients amb el túrmix, fins que n'obtingueu una mescla
homogènia. 700 g de crema de xocolata sense espècies
Reserveu la preparació a la cambra frigorífica.
QUE BOI 85 % de cacau
7.5 g de cardamom
236
@D
G) Crema de xocolata Xocorroc 70 % de cacau i fava tenca
Mescleu ambdós ingredients amb el túrmix, fms que n'obtingueu una mescla homogènia.
690 g de crema de xocolata sense espècies
Reserveu la preparació a la cambra frigorífica.
Xocorroc 70 % de cacau
o,6 g de safrà
I) Crema de xocolata Mexique Rare 66 % de cacau i pebre de Java
Mescleu tots els ingredients amb el túrmix, fins que n'obtingueu una mescla
homogènia. 700 g de crema xocolata sense espècies
Reserveu la preparació a la cambra frigorífica.
Mexique Rare el 66 % de cacau
Pralinés (6 elaboracions)
En la Thermomix, mescleu la pasta de fruit sec i la xocolata amb llet. Programeu-ne
A)De pinyó
la temperatura a 37 2C i mescleu-ho durant uns minuts. A continuació, reserveu-ho.
150 g de pasta de pinyó
B) De pistatxo
C) De cacauet
D) D'avellana
E) D'ametlla
F) De nou
100 g de farina
237
@D
Anarkia de xocolata mexicana
Salsa de xocolata (2 l)
En un cassó, porteu a ebullició la nata, l'aigua i el sucre. Retireu-ho del foc,
afegiu-hi 320 g de nata
el cacau i mescleu- h o tot amb el túrmix. Coleu-ho i reserveu-ho a la cambra
frigorífica. 560 g d'aigua
800 g de sucre
60 g de sacarosa
60 g de sucre invertit
238
@D
Sorbet de xocolata (5,7 kg)
En una olla, porteu a ebullició l'aigua amb el sucre, el sucre invertit i la
dextrosa. 2,74 l d'aigua
Aboqueu la mescla encara calenta sobre la xocolata picada i el cacau en pols.
Deixeu-ho 900 g de sucre
refredar a la cambra frigorífica. Quan estigui fred, mescleu-ho amb la glicerina i
el vodka. 159 g de sucre invertit
Coleu-ho i reserveu-ho a la cambra frigorífica almenys durant 12 hores.
Transcorregut 100 g de dextrosa
aquest temps, passeu-ho per la mantegadora i reserveu-ho a -18 2 C.
600 g de xocolata Mexique Rare 66 % de cacau
400 g de vodka
Granissat de xocolata (475 g)
En un cassó, porteu l'aigua a ebullició i afegiu-hi la gelatina, prèviament
hidratada. 400 g d'aigua
Aboqueu la preparació en calent sobre la xocolata picada i el cacau i mescleu amb
el 2 fulls de gelatina
túrmix. Incorporeu-hi el licor. Coleu-ho i aboqueu-ho en motlles de 5 x 2,5
centímetres so g de xocolata Mexique Rare 66 % de cacau
de costat i 1 centímetre d'altura. Congeleu-ho.
10 g de cacau en pols
20 g de licor de mandarina
Grué de cacau caramel·litzat (150 g)
En una olla, porteu a ebullició el sucre i l'aigua. Retireu-ho del foc i afegiu-hi
el grué de 100 g de grué* de cacau
cacau, remenant- h o amb una cullera de fusta fins que el sucre s'enganxi al grué.
Escorreu so g de sucre
la preparació, estireu-la sobre un tapet de silicona, deixeu-la refredar i
reserveu-la. 10 g d'aigua
Acabat
Munteu el plat de manera anàrquica.
q.s. de peta zeta
239
@D
Anarkia de xocolata mexicana
@D
240
(18) (19)
241
@D
@D
l l l l l
l
Co Escuma de xocolata calenta Brownie Caramel de cacau Nougat de xocolata Teula de
cacau Gelat de gingebre
l
Ne Sifó l Mantegadora
04osuflécoulant
dexocolataamb
g elatde g in g ebre
243
@D
Suflé cou/ant de xocolata
amb gelat de gingebre
Per a 12 persones
Escuma de xocolata calenta (890 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 246
Escalfeu la xocolata en un bol al bany maria. En un cassó, bulliu la nata i
aboqueu-la, 400 g de cobertura de xocolata negra 64 % cacau
en diverses vegades, sobre la xocolata, fora del foc. Remeneu la preparació amb
l'ajuda 2oo g de nata
d'una llengua, incorporeu-hi la clara i homogeneïtzeu-ho amb l'ajuda d'unes
varetes. 300 g de clara d'ou pasteuritzada
Introduïu-ho en un sifó amb 2 càrregues, i reserveu-ho a un bany maria a 50 ºC.
40 g de llet en pols
50 g de dextrosa
20 g de liquat de gingebre
Acabat
En un plat, pinteu-hi una llàgrima amb el caramel de cacau. Al costat, disposeu-hi
un q.s. de grué de cacau
cilindre de brownie dins d'un tub de teula. A la punta de la llàgrima, disposeu-hi
grué
de cacau. Just abans de servir les postres, ompliu el tub d'escuma de xocolata. A
sobre,
col·loqueu-hi el nougat. Sobre el grué, disposeu-hi una quenelle de gelat de
gingebre.
2 44
@D
,
...
@D
Suflé cou/ant de xocolata
amb gelat de gingebre
Caramel de cacau
246
@D
l,
247
@D
@D
Co l Cremós de xocolata blanca l Gelatina de Campari l Sorbet de cirera l Base
blanca de gelat l Gelat de llavor de cirera
Ne l Mantegaclora
041 r
r r
r
Per a 8 persones
i amb un lO % de MG.
Gelatina de Campari (190 g)
En un cassó, porteu a ebullició 50 mil,lilitres de Campari amb la resta dels
ingr@dients. 1()() ml rlCJ rnmnrrri
260 g de dextrosa
40 g de llet en pols
10 g d'estabilitzant per a gelats
Gelat de llavor de cirera (780 g)
Amb l'ajuda del túrmix, tritureu ambdós ingredients i passeu-los per la
mantegadora. 30 g de llavors de cirera
Reserveu-ho a -18 2C.
750 g de base blanca de gelat
(elaboració anterior)
Acabat
Sobre la capa de gelatina de Campari, disposeu-hi els quarts de cirera i les
llavors. 2 cireres fresques a quarts
Mescleu una quenelle de sorbet amb una quenelle de gelat i col·loqueu-les al
centre 3 llavors de cirera
del plat.
249
@D
@D
Co l Reducció de whisky l Parfait de whisky l Merenga suïssa l Cai.xa de fusta l
Almívar al 30 % l Full de cigar cristal·litzat l Puré de pruna i cigar
l Aigua de cigar l Gelatina de whisky i aigua de cigar l Cruixent de xocolata l
Oli de vainilla l Vinagreta de vainilla i cirera l Nou caramel·litzada
Ne l Deshidratadora l Envasadora al buit l Roner*
*Roner: termòstat que permet crear una temperatura constant, d'entre 5 1C i 100
çC, per cuinar al bany maria.
Per a 8 persones
Almívar al 30 %
En una olla a foc mitjà, escalfeu l'aigua, dissoleu-hi el sucre i porteu-ho
a ebullició. 6 l d'aigua
Escumeu- n e la superfície de possibles impureses, coleu-ho, deixeu-ho
refredar 1,8 kg de sucre
i reserveu-ho a la cambra frigorífica.
Puré de pruna i cigar (3 kg)> vegeu-ne procés pas apas, pàg 254
Esmicoleu el cigar i aboqueu-lo en una olla amb 2 litres d'aigua. Porteu-ho
al bull des 1 cigar
del fred. Descarteu-ne l'aigua i repetiu la mateixa operació dues vegades.
Després de la 6 l d'aigua
darrera cocció, descarteu el cigar i col·loqueu l'aigua del blanquejat,
prèviament colada, 2 kg de pruna sense llavor
amb les prunes sense llavors. Tritureu- h o amb un túrmix i coleu-ho
novament per
un tamís fi.. Introduïu-ho en mànegues i reserveu- h o a la cambra
frigorífica.
@D
251
Caixa de cigars
Aigua de cigar (2 l)
Introduïu el cigar i 2 litres d'aigua en una olla i porteu-ho a bull des del fred.
l cigar
Descarteu-ne l'aigua i repetiu la mateixa operació dues vegades. Després de la
darrera 6 l d'aigua
cocció, descarteu -ne el cigar i reserveu l'aigua del blanquejat.
120 g de sucre
@D
Cruixent de xocolata (1,17 kg)
En un cassó, escalfeu a 60 QC l'almívar amb la glucosa. Amb un túrmix, incorporeu-
hi 460 g d'almívar TPT
el cacau. Estireu la mescla sobre una safata amb tapet de silicona, a l mil·límetre
de 240 g de glucosa
gruix. Fornegeu-la sense humitat ni ventilació, a 170 QC durant 10 minuts.
Transcorregut 480 g de cacau en pols
aquest temps, deixeu-la refredar i reserveu-la en un recipient hermètic sense
humitat.
Acabat
Al centre d'un plat, col·loqueu-hi una porció de caixa de fusta. A un costat,
escudelleu-hi q.s. de vainilla en pols
un punt gran de puré de pruna i tabac i d'altres punts més petits al voltant. Poseu
els q.s. de cireres confitades tallades a quarts
daus de gelatina de whisky i d'aigua de cigar sobre alguns dels punts petits de
puré. q.s. de xocolata Rocolat 40 % de cacau en encenalls
Empolseu una banda del plat amb la vainilla en pols i col·loqueu quatre quarts de
nou
caramel·litzada i dos de cirera confi.tada a l'altra banda del plat. Feu un cordó
amb la
vinagreta de vainilla i cirera al voltant del plat. Finalment, col·loqueu sobre la
caixa
de fusta, com si es tractés d'un milfulles vertical, els encenalls de xocolata, el
cruixent
de xocolata i els fulls de cigar cristal·litzats.
253
@D
Caixa de cigars
0 43 r
r
r
r
n r
lX
Per a 6 persones
Crema de xarop d'erable (565 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 258
En un cassó i amb l'ajuda d'unes varetes, mescleu el xarop d'erable amb la
nata i la 20 g de xarop d'erable
dextrosa. Escalfeu-ho a 85 ºC i afegiu-hi l'ou. Retireu la preparació del
foc, afegiu-hi 250 g de nata
la gelatina, prèviament hidratada, i coleu-ho en una gerra. Amb l'ajuda
d'una cullera, 50 g de rovell d'ou pasteuritzat
retireu-ne l'escuma i deixeu-ho refredar. Aboqueu la preparació al plat per
a servir, l full de gelatina
elimineu-ne les bombolles amb l'ajuda d'un bufador i deixeu-ho reposar a la
cambra
frigorífica perquè qualli.
Gelatina de cervesa negra (245 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 258
Escalfeu la cervesa en un cassó i dissoleu-hi la gelatina, prèviament
hidratada. Coleu-ho 250 g de cervesa negra
en una gerra i, amb l'ajuda d'una cullera, cobriu- n e la crema de xarop
d'erable. Deixeu-ho 1 full de gelatina
11 � _,r _ �
qua11ar a 11a carnera
1 _ r ·
rngonnca.
30 g de glucosa atomitzada
l kg de puré de pera
Candies de licor de pera (400 g)
En un cassó, porteu a 109 ºC l'aigua amb el sucre. Retireu-ho del foc,
deixeu que en baixi Bo g d'aigua
una mica la temperatura, afegiu-hi el licor i reserveu la preparació.
Prepareu una safata 240 g de sucre
amb midó de blat de moro i deixeu-ho assecar al forn a 80 ºC durant unes
quantes hores. so g de licor de pera
A continuació, pressioneu el midó, alliseu-lo i feu-hi petits orificis.
Farciu-los amb la q.s. de midó de blat de moro
preparació anterior. Empolseu-ne suaument la superfície amb una mica de midó
de blat
de moro sec i dueu-ho a la deshidratadora a 40 ºC durant 24 hores.
Transcorregut aquest
temps, retireu-ne el midó amb un pinzell i reserveu-ho en un recipient
hermètic.
Acabat
En el plat de servei, sobre la crema quallada, repartiu-hi els daus de pera
cuita, la xocolata q.s. de xocolata ratllada fina
ratllada, cinc candies i acabeu-ho amb dues quenelles de sorbet de pera.
257
@D
Crema de xarop d'erable, cervesa negra,
pera i xocolata
258
@D
259
@D
Crema de xarop d'erable, cervesa negra,
pera i xocolata
.l
258
@D
259
@D
rcader
Entro a la cuina d'El Celler de Can Roca. El primer que veig és un tipus amb un
dispositiu semblant
a un llum al cap. Al costat hi ha Jordi. Neil Harbisson va néixer amb un
impediment: no percep
els colors. Per això, es va fer implantar un xip al cervell amb una antena que li
permet sentir el so
dels colors. Després conèixer-lo, a Jordi li va semblar que era el moment de crear
un plat musical!
Uns quants dies més tard, de nou a la cuina del restaurant, Jordi està provant
diverses aplicacions
en el cromàfon*. Finalment, troba una melodia amb notes de guitarra. El plat sona
de meravella.
No reprimeix el somriure de nen entremaliat que s'ha sortit amb la seva, un cop
més, com tantes
vegades ha fet...
El joc és una de les claus de la cuina de Jordi. Una altra n'és: «I per què no?».
Per a ell, tot es pot intentar
-«per què no?»: elaborar un plat amb olor de llibre vell, «potser» alguna cosa per
als astronautes
de la NASA, proposar-ne unes altres amb un cigar havà, crear diverses postres
partint de perfums ...
Encara que tampoc té pèrdua presentar unes postres sobre un plat que 'respira'**.
Jordi és brillant, sorprenent, somiador... però treballa com un ruc, quan els rucs
treballaven. Les seves
jornades (i les dels seus germans) no és que siguin intenses: són maratonianes. Ara
bé, el truc és
que s'ho passa bomba. El fet que a dia d'avui la seva creativitat li permeti
participar en l'elaboració
de plats salats reforça la idea que això no ha fet més que començar. Encara és molt
jove i té corda
per a molta, molta estona.
PD: Els Roca tenen una norma: sigui quin sigui el procés d'elaboració, si no fa bon
gust, no val.
Això es nota en les postres de Jordi.
*El cromàfon és un aparell creat per Jordi Roca i Neil Harbisson per a treballar en
l'àmbit dels plats
sonors. Definit pel «postrer» com «un detector sonor-cromàtic», el cromàfon emet
notes musicals
en funció del color dels aliments quan aquest se'n disposa a sobre.
..Jordi Roca serveix el seu 'Gelat de massa mare'sobre un plat que té un petit
dispositiu que confereix
moviments regulars al suport, semblants als que fa la caixa toràcica en
respirar. Amb el continent,
Roca busca reforçar la idea que les seves postres de massa mare són una creació
«viva».
@D
260
@D
@D
» Neil Harbisson o la dolça sinestèsia sonora
Com ha donat el «postrer» amb una sinestèsia sonora en sentit literal i en clau
dolça? Treballant
mà a mà amb Neil Harbisson. Nascut a Londres el 1984, artista i activista,
Harbisson és famós per
ser la primera persona reconeguda corn a cyborg pel Govern d'un país. En concret ,
el del seu país
natal, el Regne Unit. Ho va fer per a poder aparèixer en la foto del passaport amb
l'antena que porta
implantada al cap i que connecta directament amb el seu cervell. Gràcies a ella,
percep els colors
que l'acrornatòpsia (una malaltia a causa de la qual només veu blanc, negre i
escales de grisos)
li ha negat.
L'artefacte, d'aquesta manera, capta els colors del món per ell. Els tradueix en
notes musicals. I li'ls
transmet directament. És a dir, Neil Harbisson no els veu, però sí els escolta.
Constantment. En més
d'una ocasió ho ha exemplificat fent broma amb una dita popular: «Quan veig algú
conegut puc
aJi.rrnar, literalment, que la seva cara em sona».
Jordi Roca i Neil Harbisson. Dos genis -d'aquests que marquen un abans i un
després- amb una
sensibilitat artística única i un sentit de l'humor peculiar i desbordant. De
moment, han creat el
crornàfon, un aparell gràcies al qual les postres de Roca es transformen en
melodies. L'univers al
revés, el que permetria degustar una peça musical com a colofó dolç a un menú
memorable, no ha
fet més que obrir-s'hi tímidament. Els primers experiments sonen a Beethoven.
263
@D
@D
>>>
Cromatismes
El
color potenciat per la naturalesa dels aliments, sota el
criteri del mestre del dolç. Així, Jordi Roca configura obres
inigualable.
@D
@D
@D
@D
l Compota lleugera de pastanaga l Granissat de taronja i fruita de la passió l
Crema gelada de rovell d'ou i licor d'albercoc
l Mantegadora
044cromat1sme
taronJ a,vl
•
4 fulls de gelatina
Acabat
En el fons del plat, col·loqueu-hi dues cullerades de compota lleugera de
pastanaga.
Disposeu-hi a sobre el granissat de taronja i de fruita de la passió i acabeu-ho
amb una
quenelle de crema gelada de rovell d'ou i licor d'albercoc.
269
@D
Cromatisme taronja, versió l
270
@D
271
@D
...
..
@D
Co l Gel de pastanaga l Gel de fruita de la passió l Quindim l Gel de mandarina l
Gel de taronja l Granissat de mandarina l Oli de pastanaga
l Oli de clau d'espècia l Sucre de mandarina
Ne l Envasadora al buit l Deshidratadora
045cro a 1sme
taro
•
Per a 8 persones
vermelles.
Gel de fruita de la passió (750 g)
Amb el túrmix, tritureu el suc juntament amb la iota. Aboqueu-ho en un
cassó, afegiu-hi 500 g de suc de fruita de la passió
el sucre i el citrat de sodi i porteu-ho a ebullició. Col·loqueu-ho, encara
calent, en una 10 g de iota
safata a 1 centímetre de gruix. Deixeu que es refredi i reserveu-ho a la
cambra frigorífica. 250 g de sucre
4 g de citrat de sodi
Quindim* (645 g)
*Quindim: dolç típic del nord-est del Brasil i que, tradicionalment, té com
a ingredients 215 g de nata
rovell d'ou, sucre i coco ratllat.
215 g de sucre
En un cassó, bulliu la nata amb el sucre i aboqueu-ho sobre el rovell.
Mescleu-ho 215 g de rovell d'ou
enèrgicament amb unes varetes per evitar que el rovell es coaguli. Coleu la
preparació
i aboqueu-la en una safata a l centímetre de gruix, tapeu- l a amb paper
film i
fornegeu-ho al vapor a no ºC durant 35 minuts. Transcorregut aquest temps,
deixeu-ho
refredar i reserveu-ho a la cambra frigorífi:ca.
Granissat de mandarina (600 g)> vegeu-ne procés pas apas, pàg. 274
En un cassó, bulliu 250 grams de suc amb el sucre i la dextrosa. Retireu la
preparació 500 g de suc de mandarina
del foc, afegiu-hi la gelatina, prèviament hidratada, i la resta del suc de
mandarina. 50 g de sucre invertit
Aboqueu-ho en un recipient, deixeu-ho refredar i congeleu-ho.
so g de dextrosa
2 fulls de gelatina
Oli de pastanaga (400 g)
En un cassó, escalfeu el liquat amb el sucre. Amb l'ajuda d'unes varetes,
200 g de liquat de pastanaga
emulsioneu-ho amb l'oli de pipes de carbassa i, finalment, estabilitzeu
l'emulsió 100 g de sucre
amb la xantana. Reserveu la preparació.
100 g d'oli de pipes de carbassa
0,8 g de xantana
273
@D
Cromatisme taronja, versió 2
Granissat de mandarina
Sucre de mandarina
Shots de nitrogen
@D
274
»
Sucre de mandarina (200 g)> vegeu-ne procés pas apas, pàg. 274
Tritureu ambdós ingredients amb la Thermomix. Estireu la mescla sobre una
safata amb 100 g de sucre
tapet de silicona i deixeu-ho assecar a la deshidratadora. Amb la Thermomix,
tritureu-ho 100 g de pell de mandarina
lleugerament i reserveu-ho.
Acabat
Talleu els gels i el quindim a daus d'i centímetre i formeu cinc fi.les de
daus alternats en q.s. de ratlladura de pastanaga
l'ordre següent: gel de pastanaga, gel de fruita de la passió, quindim, gel
de mandarina
i gel de taronja. Raspeu el granissat i serviu-ne una cullerada al costat
dels daus.
A sobre, col·loqueu-hi ratlladura de pastanaga, unes gotes d'oli de pastanaga
i oli de
claus d'espècia. Acabeu-ho amb un polsim de sucre de mandarina.
(4)
275
@D
@D
l l l
l l
Co l Emulsió de pastanaga Crema sabaiona Base de sorbet Suc de cromatisme Sorbet de
cromatisme Gelnt de rovell d'ou
l
l Sucre de mandarina Isomalt bufat
l Mescla de shots de: taronja, mandarina, pastanaga, fruita de la passió,
tomàquet d'arbre, rovell d'ou. albercoc i mango
l
Ne J Mantegadora Nitrogen líquid
046cromat1s e
taro 11j �,v3
@D
277
Cromatisme taronja, versió 3
Per a 8 persones
o,8 g de xantana
Crema sabaiona (790 g)
En un cassó, porteu a ebullició el sucre amb l'aigua per obtenir-ne un almívar.
350 g de sucre
Retireu-lo del foc, afegiu-hi el rovell i aboqueu-ho sobre una safata. Tapeu-ho i
200 g d'aigua
fornegeu-ho al vapor sense ventilació, a 100 QC durant 10 minuts. Transcorregut
aquest 250 g de rovell d'ou pasteuritzat
temps, deixeu que es refredi i reserveu-ho a la cambra frigorífica.
3 fulls de gelatina
Shots de mandarina (550 g)
En un cassó, escalfeu una part del suc amb el sucre, prèviament mesclat amb la
xantana, 500 g de suc de mandarina
i dissoleu-hi la gelatina, prèviament hidratada. Afegiu-hi l'altra part del suc i
reserveu-ho 50 g de sucre
a la cambra frigorífica.
0,3 g de xantana
3 fulls de gelatina
Shots de pastanaga (SSO g)
En un cassó, escalfeu una part del liquat amb el sucre, prèviament mesclat amb la
500 g de liquat de pastanaga
xantana, i dissoleu-hi la gelatina, prèviament hidratada. Afegiu-hi l'altra part
del liquat SO g de sucre
i reserveu-ho a la cambra frigorífica.
0,3 g de xantana
3 fulls de gelatina
278
@D
Shots de fruita de la passió (550 g)
En un cassó, escalfeu una part del suc amb el sucre, prèviament mesclat amb la
xantana, 500 g de suc de fruita de la passió
i dissoleu-hi la gelatina, prèviament hidratada. Afegiu-hi l'altra part del suc i
reserveu-ho so g de sucre
a la cambra frigorífica.
0,2 g de xantana
2 fulls de gelatina
Shots de tomàquet d'arbre (540 g)
En un cassó, escalfeu una part de la polpa amb el sucre i dissoleu- h i la
gelatina, 500 g de polpa de to maquet d'arbre
prèviament hidratada. Afegiu- h i l'altra part de la polpa i reserveu la preparació
so g de sucre
a la cambra frigorífica.
2 fulls de gelatina
vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 274 > Per a tot els shots, tempereu la mescla fins
que 200 g de shots de taronja
la textura sigui bastant líquida. Amb un biberó amb embocadura doble, deixeu caure
la 200 g de shots de mandarina
mescla -gota a gota- dins d'un bany de nitrogen líquid. Reserveu els shots en
recipients 200 g de shots de pastanaga
hermètics a -18 QC.
100 g de shots de fruita de la passió
Acabat
Amb l'ajuda d'una pipeta, deixeu caure una mica d'emulsió de pastanaga al plat.
q.s. de ratlladura de pastanaga
Disposeu-hi a sobre una mica de pastanaga ratllada, seguida per una cullerada de
crema q.s. de flors comestibles
sabaiona. Completeu-ho amb dues boles de sorbet de cromatisme i una de gelat de
rovell. Afegiu-hi una cullerada de la mescla de shots i un polsim de sucre de
mandarina.
Decoreu-ho amb els trossos d'Isomalt bufat i amb flors.
279
@D
@D
@D
@D
Co l Llavors de tomàquet kurnato l Minicogombre l Gel de llima l Crema d'alvocat l
Gela• d'olives verdes l Candies de Chartreuse
l Suc de pell de cogombre
Ne l PacoJet l Envasadora al buit
0 47 r
r
Per a 4 persones
. J J 11·
a punt de sal. Introduïu Ía mescia en una mànega i reserveu-la a la cambra
frigorífica. 14 g ae suc a e mma
q.s. de sal
Gelat d'olives verdes (440 g)
Amb la Thermomix, tritureu les olives amb la seva salmorra fins que en quedi
una crema 375 g d'olives verdes
ben fina i sense grumolls. Passeu-la per un colador xinès fi i mescleu el suc
que en resulta 145 g de salmorra de la conserva de les olives
amb la dextrosa. En un cassó, escalfeu-ho a 40 2C sense deixar-ho de remenar
amb unes 25 g de dextrosa
varetes. Afegiu-hi la resta dels ingredients i pasteuritzeu la mescla a 85
ºC. Deixeu-la refredar, 2 g d'estabilitzant per a gelats
aboqueu-la en un vas de PacoJet i congeleu-la. Turbineu-la en el moment de
servir. 2 g de sal
37 g de glicerina alimentària
Candies de Chartreuse (74 unitats d'1 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 40
En un cassó, bulliu a 109 2 C l'aigua i el sucre per obtenir-ne un almívar.
Retireu-ho del foc 2o g d'aigua
i deixeu que en baixi una mica la temperatura. Afegiu-hi el Chartreuse amb
molta cura. És 6o g de sucre
ideal per fer aquesta operació anar passant l'almívar molt a poc a poc,
deixant que llisqui 12 g de Chartreuse * verd
per les parets, al recipient on està l'alcohol i a la inversa, fins que els
dos líquids i les dues q.s. de midó de blat de moro
densitats s'integrin. Reserveu la preparació.
*Chartreuse: licor francès d'alta graduació,
Ompliu una safata amb midó de blat de moro i deixeu-lo assecar al forn a 80
ºC durant unes elaborat a partir d'herbes macerades.
hores. A continuació, pressioneu el midó, alliseu-lo i feu-hi petits orificis
que es farciran amb
la mescla d'almívar i Chartreuse. Empolseu-ne la superfície suaument amb una
mica més de
midó sec i deixeu-ho a 40 ºC durant aproximadament 24 hores . Transcorregut
aquest temps,
retireu-ne els candies de midó de blat de moro, netegeu-los amb un pinzell i
reserveu-los
en un recipient hermètic sense humitat.
Acabat
Disposeu en un plat tots els ingredients amb les fulles. Amaniu-ho amb unes
gotes d'oli q.s. de shiso verd, cerfull, pimpinella, fonoll
i acabeu-ho amb el gelat d'olives verdes.
q.s. d'oli d'oliva verge extra
@D
@D
r
V r
285
@D
Cromatisme verd, versió 2
Per a 4 persones
so g de sucre
75 g de dextrosa
40 g de sucre invertit
Gelat d'eucaliptus (750 g)
Mescleu tots els ingredients amb l'ajuda d'una batedora i passeu-los
per la mantegadora. 250 g d'almívar TPT (elaboració anterior)
Reserveu-ho a -18 ºC.
250 g de destil·lat d'eucaliptus (elaboració anterior)
Gel d'herbes:
menta, fonoll, anet, estragó
286
@D
Aigua d'herbes: menta, fonoll, anet, estragó (2,6 kg)
Poseu una olla amb aigua a bullir. Blanquegeu-hi les fulles d'herba durant 20
segons i Per a cada herba:
refredeu-les en aigua amb gel. Guardeu l'aigua d'escaldar i refredeu-la ràpidament
en 500 g de fulles d'herba fresca
un bany maria invertit o en un abatedor.
2,5 kg d'aigua d'escaldar freda
Peseu les fulles escaldades i afegiu-hi el doble del seu pes d'aigua freda usada
per
a escaldar.
Tritureu-ho amb la Thermomix fi.ns a obtenir-ne un líquid fi. i homogeni. Passeu-lo
per
un colador xinès fi. pressionant, amb un cullerot, per a recuperar-ne tanta
quantitat
d'aigua com sigui possible. Reserveu la preparació a la cambra frigorífi.ca.
Acabat
Disposeu un punt de gel de cada herba a la part més allargada del plat. A l'altre
l fulla de gel de menta
extrem, col·loqueu-hi una quenelle de gelat d'eucaliptus, envolteu-la amb la mousse
l fulla de gel de fonoll
de Chartreuse i poseu les fulles de gel d'herbes verticalment al voltant del gelat
i de l fulla de gel d'anet
la mousse.
l fulla de gel d'estragó
287
@D
@D
@D
290
@D
049 r
r
291
@D
Cromatisme vermell
Per a 6 persones
Amanida nitro de fruites > vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 294
Peleu la taronja i el pomelo i retireu-ne els grills.
Introduïu-los en un bany de nitrogen líquid durant uns instants perquè es congelin,
q.s. de taronja sanguina
juntament amb els gerds. Amb l'ajuda d'una escumadora, retireu-los i col·loqueu-los
q.s. de pomelo
entre dos papers sulfurats. Amb l'ajuda d'un corró, trenqueu ràpidament les fruites
per q.s. de gerds
obtenir- ne petites llàgrimes. Reserveu la preparació al congelador.
Acabat
Talleu els maduixots, fi.letegeu les roses, talleu la taronja a grills, prèviament
pelada, q.s. de maduixots
i disposeu-ho de manera intercalada sobre el plat. Afegiu-hi els daus de gelatina
de q.s. de roses
taronja i Campari, punts de confitura de fruits vermells i algunes cullerades
d'amanida q.s. de taronja sanguina
nitro de fruites. Al centre del plat, col·loqueu-hi una quenelle de sorbet de
fruits vermells q.s. de llavors de tomàquet
i, al costat, una mica de granissat de pomelo. Acabeu el plat amb una cullerada
d'aire
de remolatxa damunt el sorbet.
@D
292
@D
Cromatisme vermell
294
@D
295
@D
@D
297
@D
@D
r
299
@D
Cromatisme blanc
Per a 8 persones
@D
l Dest1!-h l d"' fava ronca l Crema d,c, f-va tc:1c:i. ! Des_i]-lar d12 cafü l
Gelatiin ,j,. ,,,'lf,, l Destil lar dé! fruita dP J- pac;:Ür� l (,.arnssat c,P
fiuitn de la pass.6
l D"'stil·lal de faves d,, cacau l Sorbet \., ca,:au
l Rctaval* l PacoJet
*Rotava]: ,:,stri ciue perrnH la destil-lac1ó de c¡uals"vol pu.;Jucle, líquirJ e•
sò 1d. sc• mprc, q ie e�llgu1 hunt t,
de 1mrn.,ra que permet captar les ,,rom,;:s més [)l_ll>=S i les essènc1,c;s.
301
@D
@D
>>> Floral
Postres que tenen l'estructura reproductiva de les
plantes i els fruits d'aquestes. Allò més bell de la
naturalesa corona i perfuma la cuina del més petit
dels germans Roca, hi aporta color i s'assaboreix
en estat pur.
303
@D
@D
l l
Co Crr-n,a de fior de rawngn Bc1se cl<;; sorbet dE· fruita Sorbet de ta:L �lJii i
safrà Rd,w,:ió d,,. mardnr:u,,
Ne l M· ,ntegndorn l Cremador de su,_re
051 r
r
r
r
Per a 4 persones
Crema de flor de taronger (1,4 kg)> vegeu-ne procés pas apas,pàg. 306
En un cassó, porteu la nata i el sucre a ebullició. En un bol i amb l'ajuda
d'unes varetes, 900 g de nata
bateu els rovells amb l'ou i incorporeu- h i part de la preparació anterior.
Aboqueu- h o al 150 g de sucre
cassó fora del foc, amb la resta de la preparació, i afegiu-hi l'aigua de
flor de taronger. 12 rovells d'ou
Coleu-ho en una gerra i aboqueu-ho en els motlles, fins a tres quarts de la
seva capacitat. l ou
Fornegeu-ho a 85 2C durant 20 minuts. Transcorregut aquest temps, deixeu-ho
refredar 100 g d'aigua de Rar de taronger
i reserveu-ho a la cambra frigorífica.
Base de sorbet de fruita (1,90 kg)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 430
En una olla, escalfeu a 40 2C l'aigua i el sucre invertit. En un bol, i amb
l'ajuda d'unes 800 g d'aigua
varetes, homogeneïtzeu el sucre, la dextrosa, la glucosa i l'estabilitzant.
140 g de dextrosa
Incorporeu la mescla a l'olla i continueu-la homogeneïtzant amb les varetes,
fms a arribar Bo g de sucre invertit
als 85 2C. Aboqueu la mescla en una safata i deixeu-la refredar. Reserveu la
preparació 160 g de glucosa atomitzada
a la cambra frigorífica.
800 g de sucre
q.s. d'aigua
0, 5 g de safrà
Reducció de mandarina (390 g)> vegeu-ne procés pas apas,pàg. 306
En un cassó, porteu a ebullició tots els ingredients fins que es concentrin
i adquireixin 200 g de liquat de mandarina
la densitat desitjada. Aboqueu la preparació en un bol, deixeu-la refredar i
reserveu-la 100 g de sucre
a la cambra frigorífica.
100 g de glucosa
Acabat
Desemmotlleu una crema de flor de taronger, empolseu-hi sucre i cremeu-lo
fins que q.s. de sucre
n'obtingueu una superfície cruixent de caramel. Disposeu-ho al centre d'un
plat fondo. q.s. de grills de taronja
Poseu-hi al voltant uns grills de taronja, una mica de reducció de
mandarina i uns pètals q.s. de pètals de Rar de pensament
de pensament. Sobre la crema, col·loqueu-hi una quenelle de sorbet.
305
@D
Crema de Ror de taronger
Reducció de mandarina
306
@D
@D
307
n ar ó (Esperit
@D
Bernat Plana (RocaLab)
Héloïse Vilaseca (La Masia l+R)
,.
309
@D
a
@D
Co l Crema de lavanda l Sucre de lavanda l Gelatina de Bor de taronger l
Salsa de fonoll l SorLet ,J¡, nréssec rosa 1 J111ecre
Ne [ Mantegadora
052J r
•
Per a 8 persones
rr
Crema de lavanda
En un cassó, porteu la nata i la llet a ebullició. Afegiu-hi la
lavanda, retireu-ho del foc 500 g de nata
i deixeu-ho infusionar tapat durant 10 minuts. Transcorregut
aquest temps, coleu-ho. 500 g de llet
En un bol i amb l'ajuda d'unes varetes, dissoleu el midó en
l'aigua i afegiu-hi el sucre. 10 g de lavanda fresca
Incorporeu-ho a la mescla infusionada. Escalfeu-ho sense deixar de
remenar fms que 70 g de midó de blat de moro
arribi als 85 2 C. Aboqueu-ho en un recipient, filmeu-ho a pell i
deixeu-ho refredar. 50 g d'aigua freda
Reserveu la preparació a la cambra frigorífica.
100 g de sucre
Els jardins són una versió dels paisatges que va sorgir a partir d'un
perfum: Jardí Mediterrani. Un jardí segurament és el
paisatge més evocador d'aromes i de sabors i el que més pot aportar. Els
components que té donen molt de joc i per això el
consideren un estil en si mateix. De nou l'olfacte, les aromes i la
consideració d'aquest sentit, que en cuina mai abans no havia
cobrat tanta importància. Aquest plat de 2006 és una evocació a la
Mediterrània provençal. Amb elements cítrics, florals,
lavanda, fruites carnoses ... És somiar i reconèixer St. Rémy de
Provence.
@D
311
Jard( mediterrani
!J �
i clara sobre un paper absorbent (1)
..-
� � �
-,-
� �
(8) (g)
@D
312
313
@D
@D
@D
@D
Co l Com¡ ob l,,. ·r Sc,rbet de vi l l,1fusió C:'° r·íLrics i md ! Infusvj
rL'llfaL,r12qn l m<,nta Infusió ,;li=- fn.uts ve:rmells
Ne J::nvas·, ,1 ,·,r� ¡,) buil l MantE'rpdcra l Roner•
'RL•ner: t•- ' m';.,;;•,t r:¡1_,, JJe:rm1;>t ,·rem un'i temperat un c· c1n2-tant,
d'ent1e 5 "C i 1ou C, p<r cum·,r a1 b"ny 1•ema.
0 53
Per a 8 persones
Compota de vi (350 g)
Emulsioneu els dos ingredients amb un túrmix. Envaseu-ho en un recipient
hermètic 350 g de vi Riesling 2002 Oestrich Lenchen
i extraieu-ne l'aire accionant la màquina de buit repetides vegades fms que
la mescla Beerenauslese, VDP Rheingau, de Peter Jakob Kühn
quedi transparent. Reserveu la preparació a la cambra frigorífica.
l g de xantana
Sorbet de vi (400 g)
Emulsioneu els dos ingredients amb el túrmix. Passeu la preparació per la
mantegadora 400 g de vi Riesling 2002 Oestrich Lenchen
i reserveu-la a -18 ºC.
Beerenauslese, VDP Rheingau, de Peter Jakob Kühn
0,7 g de xantana
317
@D
@D
0 53 r
0,2 g de xantana
Infusió d'alfàbrega i menta (220 g)
En un cassó amb aigua bull int, escaldeu la menta durant 20 segons.
25 g de fulles de menta
A continuació, talleu-ne la cocció en aigua amb gel. En un bany maria invertit,
refredeu 125 g d'aigua d'escaldar la menta
125 grams d'aigua d'escaldar. Un cop freda, tritureu-la amb la Thermomix amb la
menta 25 g de fulles d'alfàbrega
escaldada, fins que en quedi un líquid ben fi i coleu-lo. Repetiu-ne el mateix
procediment 125 g d'aigua d'escaldar /'alfàbrega
amb l'alfàbrega. Obtindreu 100 grams de cadascuna de les preparacions.
20 g de sucre
Escalfeu 50 grams de l'aigua de menta amb el sucre, afegiu-hi la resta de líquids
juntament 0,1 g de xantana
amb la xantana i emulsioneu-ho amb el túrmix. Envaseu-ho en un recipient hermètic i
extraieu-ne l'aire accionant la màquina de buit repetides vegades fins que la
preparació
quedi transparent. Reserveu la preparació a la cambra frigorífica.
Acabat
En el p lat, disposeu-hi una cullerada de compota de vi amb una quenelle de sorbet
de vi q.s. de R.ors de sàlvia pinya (Salvia elegans)
a sobre.
q.s. de R.ors de sàlvia albercoc (Salvia greggii)
En u n a copa al costat, col·loqueu-hi una cullerada d'infusió de cítrics i mel. A
sobre, i q.s. de brots de fonoll
amb molta delicadesa per evitar que es mesclin les sopes, serviu-hi la infusió de
fruits q.s. de brots de menta
vermells. Finalment, aboqueu-hi la infusió de menta i alfàbrega. Així, hi queden
tres capes q.s. de brots d'alfàbrega
superposades que es mesclen dins la boca a mesura que es degusta el plat. Acabeu-ho
amb
les flors i els brots a la superfície de la copa.
@D
319
@D
Isomalt
@D
@D
C ) Crema de rosa per a sifó ) Confinira de litxi ) Pètals de rosa
cristal·litzats ) Caramel d'Isomalt
'- l Sifó l Deshidratadora l Assecador de cabells
0 5 4sufléderJsa
ilitxi
Per a 8 persones
40 g d'aigua de rosa
Confitura de litxi (425 g)
En un cassó amb l'aigua, incorporeu-hi la mescla de sucre i pectina sense
deixar de 200 g d'aigua
remenar. Afegiu-hi els litxis picats i augmenteu-ne la temperatura a 103 2C.
Introduïu-ho 200 g de sucre
en mànegues i reserveu-ho a la cambra frigorífica.
4 g de pectina
30 g de litxi(Litxi chinensis)
Pètals de rosa cristal·litzats (10 pètals)
E n un cassó, bulliu l'almívar i escaldeu-hi els pètals de rosa. Assequeu-ho
a la 10 pètals de rosa orgànica
de�hidraLo.dura alH1eJ1y� dun:UH ¿4 hu1e�. TH:1.H!>CUUt'(d ut cn.1ue:::>L
Lt'1Hp:s, .1.e:::>t'i veu-hu eu 400 g d'almfvaï TPT
un recipient hermètic sense humitat.
Caramel d'Isomalt (300 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 324
En un cassó, escalfeu l'Isomalt sense deixar de remoure'l amb una cullera,
amb molta cura 300 g d'Jsomalt
que no es cremi, fins que es fongui completament. Porteu-ho a un bany maria
invertit
perquè la temperatura disminueixi a 120-130 2C. Poseu un cèrcol d'acer a
l'interior
del cassó perquè s'impregni del caramel. Amb l'ajuda d'un assecador de
cabells, amb
aire calent i velocitat mínima, «bufeu» el sucre en el cèrcol mentre puja i
s'obté un tub
de caramel molt fi. Retireu el tub de caramel del cassó i, amb un l'ajuda
d'un bufador,
escalfeu un ganivet per tallar-ne tubs transparents petits i perfectes.
Reserveu-los sense
humitat.
Acabat
Per obtenir el suflé, ompliu la base d'un got de plàstic d'un sol ús amb la
crema de rosa q.s. de litxis frescos
i coeu-ho al microones durant 40 segons a màxima potència. A continuació,
col·loqueu
sobre un plat el tub de caramel d'Isomalt i poseu-hi a l'interior el suflé
tallat amb les
dimensions del tub. Al costat, disposeu-hi uns punts de confitura de litxi,
trossets de litxi
fresc i deixeu caure sobre el plat pètals de rosa cristal·litzats.
323
@D
Suflé de rosa i litxi
Caramel d'Isomalt
(19) (20)
@D
324
(7)
(21) (22) (2 3)
325
@D
@D
>>>
Perfums
Any
2002. Amb tan sols 24 anys, sense tenir-ne
»»»»»»> Una bergamota n'és la culpable. El 2001 apareix aquest cítric a El Celler
de Can Roca, fruita que des d'aleshores tindrà un
protagonisme important a la cuina. És el punt de partida de les postres
prenent com a base el tast organolèptic dels perfums.
La primera adaptació d'un perfum -'Adaptació del perfum Eternity de Calvin
Klein'- marca el desenvolupament d'una sèrie
de postres, un concepte inèdit fms aquell moment en el món de la
gastronomia. Un perfum convertit en realitat perquè es
degusti. Tresor (Lancome), Angel (Thierry Mugler) ... Fins que es va tancar
el cercle: unes de les seves postres -'Núvol de
llimona'- es va acabar convertint en perfum. L'olfacte és el sentit que més
es desenvolupa a El Celler de Can Roca. Arriba
veloç a la memòria, i crea emocions.
Miracle de Lanc6me l 33 2
Tresor
de Lanc6me l 334
Angel
de Thierry Mugler l 33 6
Envy
de Gucci 1 340
Shalimar de Guerlain
Terre
d'Hermès
Núvol
de llimona l 3 66
Làctic
l 3 74
327
@D
@D
Co l C1e!Jla de vamGla l Almívar TPT l G .. [atma d\i�ua d� fk,r de télror:w· r l
Salsa d''llfobrecn l G,c_latina dP ;:arc,p ,fcrabl"'
[ Ci rn'1iss,at d"' mandarina [ Gc:lat de be1garnota
Ne l Mantvpdr:>r'1
055 r
Per a 6 persones
Ratlladura de 3 mandarines
4 fulls de gelatina
Gelat de bergamota (660 g)> vegeu-ne procés pas apas, pàg. 330
En un cassó, bulliu la llet, la nata i el sucre invertit. Incorporeu-hi la resta
dels ingredients, prèviament mesclats 300 g de llet
-excepte el suc- i pasteuritzeu la preparació a 85 QC. Deixeu-la refredar i madurar
a la cambra frigorífica 150 9 de nata
durant 12 hores. Transcorregut aquest temps, coleu-la, passeu-la per la mantegadora
i congeleu-la. Afegiu-hi 45 g de sucre invertit
el suc de bergamota sense que es talli el gelat. Reserveu-ho a -18 2C.
3 g d'estabilitzant per a gelats
3o g de sucre
45 g de dextrosa
Ratlladura de 2 bergamotes
60 g de suc de bergamota
Acabat
En un plat, disposeu-hi els tres grills de mandarina, tres punts de crema de
vainilla, tres punts de salsa d'alfàbrega, 3 grills de mandarina
tres daus de gelatina d'aigua de flor de taronger i un punt de gelatina de xarop
d'erable. A sobre, col·loqueu-hi q.s. de pell de mandarina
una cullerada sopera de granissat de mandarina i, sobre aquest, una quenelle de
gelat de bergamota. Ratlleu-hi
al moment una mica de pell de mandarina per coronar el plat i que en conservi
l'aroma.
329
@D
Eternity de Calvin Klein
'
,¡ (3) � • •
Miracle de Lancóme
330
@D
. � . . ,,
'l
.,
..
331
@D
ï
•
,.
@D
':,o, f, t \¡ ·, ( mm� '1° ¡rf.,t . 't - F
r nt\H' ;j,, V ! • l<-' 1 '·
0 56 r
Per a 6 persones
2 fulls de gelatina
Sorbet de litxi (600 g)
En un cassó, porteu l'aigua i el sucre invertit a ebullició. Incorporeu-hi els
sucres 500 g de puré de litxi
i l'estabilitzant, incrementeu-ne la temperatura a 85 QC i reduïu-la ràpidament per
10 g de sucre invertit
pasteuritzar-ho. Amb un túrmix, tritureu-ho amb el puré de litxi i deixeu-ho
madurar 100 g de sucre
a la cambra frigorífica durant 24 hores. Transcorregut aquest temps, passeu-ho per
3 g d'estabilitzant per a sorbets
la mantegadora i reserveu-ho a - 16 QC.
15 g de glucosa atomitzada
25 g de dextrosa
Caramel de pebre rosa (430 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 330
En un cassó, coeu els sucres fins als 160 2C, retireu-ho del foc i deixeu que en
disminueixi la 100 g de glucosa líquida
temperatura sense deixar de remenar. Incorporeu-hi el pebre rosa un cop la
temperatura 100 g de sucre invertit
en baixi a 140 2 C. Aboqueu la mescla sobre un tapet de silicona i col·loqueu-n'hi
un 200 g de fondant
altre a sobre. Estireu la mescla amb l'ajuda d'un corró. Per obtenir-ne un caramel
més 40 g de pebre rosa mòlt
prim, escalfeu- ho al forn entre els dos tapets de silicona i estireu-ho amb el
corró. Quan
es retiri el tapet de silicona superior, es pot donar forma al caramel durant uns
segons
o trencar-lo un cop estigui fred. Reserveu-lo en un recipient sense humitat.
l full de gelatina
Confitura de rosa (220 g)
En un cassó, bulliu les flors de rosa, l'aigua i 75 grams del sucre. Mescleu els 25
grams 10 g de flor de rosa
de sucre restants amb la pectina i afegiu-ho a la mescla anterior. Deixeu-ho reduir
fins 100 g d'aigua
que n'obtingueu la densitat desitjada. Deixeu-ho refredar. Introduïu la preparació
en una 100 g de sucre
mànega i reserveu-la a la cambra frigorífica.
10 g de pectina
Acabat
En un plat, feu-hi quatre punts de crema de gingebre, disposeu-hi un quart de litxi
sobre
cada punt i tres punts de cada confitura. Poseu-hi una cullerada de granissat i,
sobre
aquest, una quenelle de sorbet. Acabeu-ho amb el caramel de pebre rosa.
333
@D
,l
@D
Alutivar di:, Vélt:-i.i!la l Gelat,na ,J' a:gua de rosa l Gela una dEe nP! l
Crema t;,hia ,.!e pré�se,:-- Scrh"-t d'alberc o,
l Mant,,gadc,ra
057 r r
Per a 6 persones
A) Xarop
En una olla, escalfeu l'aigua amb el sucre invertit. Incorporeu-hi els sucres,
excepte l kg d'aigua
100 grams de sucre, i augmenteu- n e la temperatura a 80 2C. Afegiu-hi els 100
grams de 90 g de sucre invertit
sucre, prèviament mesclats amb l'estabilitzant. Passeu-ho pel túrmix i reserveu-
ho a la l kg de sucre
cambra frigorífica.
160 g de glucosa atomitzada
240 g de dextrosa
Acabat
Talleu alguns nespres a daus. Col·loqueu-los al plat i ruixeu-los amb l'almívar
de vainilla. q.s. de nespres
Disposeu quatre daus de gelatina d'aigua de rosa sobre les nespres. Poseu
quatre punts l pètal de rosa
de gelatina de mel sobre el plat. Al centre, col·loqueu- h i una quenelle de
sorbet. Amb
un ganivet, piqueu un pètal de rosa i empolseu-lo sobre el conjunt. Serviu la
crema de
préssec regenerada en una gerra a part perquè estigui tèbia.
335
@D
•
-
@D
Co f C.n,m« OE toffe.c, f SrJ1bet cle fruJt5 vr-rmelh J vmml!a -1,, Toh. í (3 -,11
;i dP r " l Salsa de h, 'J ,11 t· l (,c,ht ri, .r. l
l Ce 1±itma d v.'Jldct C:- nm -l fi.al
Ne f Manle•]a.-bn ¡-;¡tr•)�'è!l í•1 wl
058
rr
r
Per a 8 persones
30 g de glucosa atomitzada
Acabat
Passeu els gerds i les mores per nitrogen líquid per crionitzar-los i
aconseguir que S gerds frescos
s'esmicolin amb facilitat. En el plat amb la crema de toffee quallada,
col·loqueu- h i quatre 2 mores fresques
daus de gelatina de rosa, quatre punts de salsa de bergamota, quatre daus
de gelatina de 3 flors de violeta
mel i quatre punts de confitura de violeta, intercalats entre si i
resseguint el perímetre
de la crema. Situeu-hi els gerds i mores congelats al centre i, damunt, una
quenelle de
sorbet de fruits vermells i vainilla. Poseu-hi tres gerds frescos
intercalats amb les flors
de violeta i coroneu el conjunt amb el fi.lat de caramel, que aporta volum
aJ plat.
337
@D
Angel de Thierry Mugler
Caramel filat
338
@D
339
@D
J
'
@D
Co ] r 1 .d de vuin lb i ¡:at.·.U I l r· r ¡, · rlc l.'1. ,:1J<1 1 r,� T'-' l
I n:i d� 1uc:l I é!nd·.11 ] Crnu� •at oc b,.l :, nrAa
] l:Ji s rE' , ,r el dP f 11 � ') • rl.,0t <l0 , ítn•r, · 011· 11• r l Cici.:>
W.t ,l'ai� d de• f ,r cl� L:,runqor
J ,:;
0 59
Per a 6 persones
vermelles.
Granissat de bergamota (605 g)
En un cassó, porteu a ebullició l'aigua amb la ratlladura de bergamota,
el sucre 250 g d'aigua
invertit i la dextrosa. Afegiu-hi els fulls de gelatina, prèviament
hidratats, coleu-ho i Ratlladura d'1 bergamota
deixeu-ho temperar. Afegiu-ho al suc de bergamota, aboqueu-ho en un
recipient, 50 g de sucre invertit
deixeu-ho refredar i reserveu-ho al congelador a -18 ºC.
so g de dextrosa
2 fulls de gelatina
Base de sorbet de fruita (2 kg)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 430
En una olla, escalfeu a 40 2C l'aigua i el sucre invertit. En un bol, i
amb l'ajuda d'unes 800 g d'aigua
varetes, homogeneïtzeu el sucre, la dextrosa, la glucosa i
l'estabilitzant. 140 g de dextrosa
Incorporeu la mescla a l'olla i continueu-ho homogeneïtzant amb les
varetes, fms 80 g de sucre invertit
a arribar als 85 2 C. Aboqueu la mescla en una safata i deixeu-la
refredar. Reserveu la 160 g de glucosa atomitzada
preparació a la cambra frigorífica.
800 g de sucre
341
@D
»
20 g d'aigua de rosa
Acabat
En un plat fondo, serviu-hi tres punts de crema de vainilla i pàtxuli, tres punts
de q.s. de grills de taronja
compota de taronja, grills de taronja, quadrats de gelatina de mel i sàndal, daus
q.s. de ratlladura de bergamota
de gelatina d'aigua de flor de taronger, punts de confitura de rosa, una mica de
granissat q.s. de ratlladura de taronja
de bergamota, una quenelle de sorbet de cítrics i coriandre; a sobre, poseu-hi un
caramel
de coriandre i acabeu-ho amb la ratlladura de bergamota i taronja.
Refractòmetre
S'anomena refractometria el mètode òptic de determinar la velocitat de propagació
de
la llum en un mitjà, compost, substància o cos, la qual es relaciona directament
amb la
densitat d'aquest mitjà, compost, substància o cos. Els refractòmetres són els
instruments
que fan servir aquest principi de refracció sigui el de refracció (emprant diversos
prismes)
o el d'angle crític (emprant només un prisma) i l'escala primària de mesurament
d'aquest
és l'índex de refracció,a par tir de la qual es construeixen les diferents escales
específzques,
Brix (sucre), densitat específzca, percentatge de sal, etcètera. Els refractòmetres
s'utilitzen
per a mesurar en líquids, sòlids i gasos, com ara vidres o gemmes.
@D
342
@D
@D
C l Sorbet de fruits vermells i vainilla l Compota de nabius l Confitura de
violeta l Iogurt d'ametlla amarga
l Flors de violeta gebrades l Fils de caramel
N l Refractòmetre (veure pàg. 342) l Mantegadora
o6omiracleforever
lancüme Adaptació
del perfum
Per a 8 persones
4 g de pectina neutra
Confitura de violeta (150 g)
En un cassó, porteu a ebullició l'aigua, 75 grams de sucre i les violetes.
En un recipient a 100 g d'aigua
part, mescleu els 25 grams de sucre restants amb la pectina i incorporeu-ho,
a poc a poc, 100 g de sucre
a la preparació anterior, sense parar de remenar-ho. Deixeu-ho reduir fms
que tingui una 20 g de violetes fresques
textura de melmelada, sabent que quan es refredi guanyarà densitat. Deixeu-
ho refredar, 10 g de pectina
introduïu-ho en una mànega i reserveu-ho a la cambra frigorífica.
q.s. de sucre
Fils de caramel
En un cassó, escalfeu l'Isomalt en sec fins que es fongui. Deixeu que en
baixi la q.s. d'Isomalt
temperatura fins que se'n puguin fer fils amb l'ajuda d'una forquilla.
Reserveu-ho en un
recipient hermètic.
Acabat
Al plat i amb l'ajuda d'un pinzell, feu-hi en un extrem una pinzellada de
compota de
nabius. Sobre aquesta, disposeu-hi una amanida de fruits vermells, confitura
de violeta
i unes gotes de iogurt d'ametlla amarga. Col·loqueu- h i les flors de
violeta empanissades
i acabeu-ho amb una quenelle de sorbet de fruits vermells i vainilla.
Coroneu el plat amb
els fils de caramel.
@D
345
@D
l Crema de fruita de la passió l Gelatina de fruits vermells caramel·litzats l
Gelatina de flors l Làmines de caramel
0 6 1c roli
carol nah rr r
Per a 8 persones
Crema de fruita de la passió (730 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 348
En un cassó, porteu a ebullició la polpa de la fruita de la passió i la de
l'albercoc. En un 200 g de polpa de fruita de la passió
bol i amb l'ajuda d'unes varetes, mescleu els rovells amb els ous i el sucre.
Aboqueu-hi 200 g de polpa d'albercoc
la mescla anterior, sense deixar-ho de remoure amb les varetes, i porteu-ho al
cassó. 4 ro vells d'ou
Pasteuritzeu la preparació a 85 ºC, retireu-la del foc i, amb l'ajuda d'una
llengua, 2 clares d'ou
dissoleu-hi la gelatina, prèviament hidratada. Passeu-ho per un colador de malla
a una 75 g de sucre
safata perquè la temperatura de la preparació baixi a 50 ºC. Introduïu-la en el
vas de la 2 fulls de gelatina
Thermomix amb la mantega tallada a daus i tritureu-ho fins que n'obtingueu una
crema. 180 g de mantega
Aboqueu-la en una safata, filmeu-la a pell i deixeu que es refredi a la cambra
frigorífica.
Aboqueu-la en un bol i bateu-la amb unes varetes. Amb l'ajuda d'una llengua,
introduïu
la preparació en mànegues i reserveu-la a la cambra frigorífica.
50 g d'aigua de gessamí
l g d'agar-agar
Làmines de caramel (440 g)
En un cassó, porteu a 160 ºC tots els ingredients. Aboqueu-ho sobre un paper
sulfurat 200 g de sucre
i deixeu-ho refredar. Per fer les làmines, talleu un tros del caramel i
col·loqueu-lo entre 100 g de glucosa
dos tapets de silicona. Deixeu-lo fondre al forn a 180 ºC, i estireu-lo amb un
corró. 100 g d'Isomalt
Separeu-ne els tapets, talleu el caramel amb un ganivet, deixeu-lo refredar i
reserveu-lo so g d'aigua
en un recipient hermètic sense humitat.
Acabat
En un bol, poseu-hi l centímetre de gruix de gelatina de fruits vermells.
Escudelleu-hi q.s. de ratlladura de fava tanca
sis punts de crema de fruita de la passió. Al centre, disposeu-hi una cullerada
de gelatina q.s. de pètals de flors
de flors. Acabeu el plat amb ratlladura de fava tonca, pètals de flors, rosa en
juliana, (gessamí, pensaments, caputxines)
làmines de caramel i una punteta de sal de fruites efervescent.
q.s. de pètals de rosa en juliana
347
@D
Carolina de Carolina Herrera
(1)
(8) Porteu la mescla a un cassó per
pasteuritzar-la a 85 ºC (9) Escorreu la gelatina
hidratada en aigua (10) Fora del foc, afegiu la
gelatina a la preparació (11) Passeu la crema a
una safata mitjançant un colador de malla fina
(12) Un cop freda, i amb l'ajuda d'una llengua,
introduïu la crema al vas de la Thermomix
(13) Afegiu-hi la mantega tallada a daus
(14) Aboqueu-ne la crema resultant en una
safata
348
@D
349
@D
\
l\
@D
Co l Aigua de vainilla l Shots de meló l Gelatina de flor de taronger l Boietes de
meló congelades l Salsa d'alfàbrega
Ne / Nitrogen líquid
Per a 8 persones
Shots de meló (545 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 274
Mescleu bé el sucre amb la xantana. E n un cassó, escalfeu una part de liquat
de meló 500 g de liquat de meló
amb la mescla anterior, retireu-ho del foc i dissoleu-hi la gelatina,
prèviament hidratada. 50 g de sucre
Afegiu-hi l'altra part de liquat i deixeu-ho reposar. Tempereu la mescla fins
que la textura 0,3 g de xantana
en sigui bastant líquida. Introduïu-la en un biberó, deixeu-la caure -gota a
gota- dins 3 fulls de gelatina
d'un bany de nitrogen líquid. Recolliu-ne les gotes amb una aranya i
reserveu-les en un
recipient hermètic a -18 ºC.
Acabat
Col·loqueu l'aigua de vainilla en la base del plat; a sobre, la gelatina de
flor de taronger, q.s. de boietes de meló fresc
els shots de meló, les boietes de meló congelades i les fresques i feu-hi
punts de salsa q.s. de brots d'alfàbrega
d'alfàbrega. Acabeu- h o amb els brots d'alfàbrega i els pètals de gessamí.
q.s. de pètals de flor de gessamí
@D
351
/
' J
@D
Co l Crema de Loffee l Confitura de rosa l Aigua d'ametlla tendra l Sorbet
d'ametlla tendrn
l Pètals cie rosa cristal·litzats l Núvol cie coco
Ne l Mantegaclora l Deshidratadora
06 3
r
Per a 8 persones
30 g de glucosa atomitzada
Acabat
En un plat pla, escudelleu-hi unes puntes arrissades de crema de toffee i
q.s. de maduixes fresques
acompanyeu-les amb punts de confi.tura de roses. Disposeu-hi dos núvols de
coco i q.s. de pètals de rosa frescos
pètals de rosa cristal·litzats. Col·loqueu-hi una quenelle de sorbet sobre
el conjunt
i acabeu posant-hi les maduixes i els pètals frescos.
353
@D
l
@D
Co l Crema gelada de bergamota l Gelatina de fava tonca i vainilla l Sorbet de
llima l Merengues de llima
l Glaça reial J Gelea d'alfàbrega
Ne l Abaledor de temperatura l Mantegadora l Deshidraladora
064 r
r
Per a 8 persones
1 g d'agar-agar
Sorbet de llima (750 g)
En un cassó, escalfeu a 6a ec l'aigua amb la dextrosa. Afegiu-hi el sucre,
l'estabilitzant, la glucosa, el sucre 100 g d'aigua
invertit i la ratlladura de llima. Porteu la mescla a 85 ec sense deixar-la de
remenar amb unes varetes. 24 g de dextrosa
A l'abatedor, refredeu-la ràpidament fins als 4 ec. Afegiu-hi el suc de llima i
passeu-ho per la batedora 100 g de sucre
per accelerar-ne l'homogeneïtzació. Seguidament, turbineu la preparació en la
mantegadora i reserveu-la 35 g d'estabilitzant per a sorbets
en un recipient hermètic a -18 2 C.
16 g de glucosa atomitzada
10 g de sucre invertit
Ratlladura de 2 llimes
Acabat
Serviu al centre d'un plat la crema gelada de bergamota. Acompanyeu-la, al
voltant, amb punts de q.s. de fulles de menta
gelea d'alfàbrega i de gelatina de fava tonca i vainilla, sanefes de glaça reial
amb unes fulles de menta q.s. de fulles d'alfàbrega
i alfàbrega clavades, punts de merenga de llima i el sorbet de llima.
355
@D
@D
Co J Crema gelada de bergamota Gelatina de fava tonca i vainilla l Sorbet de llima
l Merengues de llima
l Glaça reial l Gelea d'alfàbrega
J
064 r
r
Per a 8 persones
l g d'agar-agar
Sorbet de llima (750 g)
En un cassó, escalfeu a 60 2C l'aigua amb la dextrosa. Afegiu-hi el sucre,
l'estabilitzant, la glucosa, el sucre 100 g d'aigua
invertit i la ratlladura de llima. Porteu la mescla a 85 ºC sense deixar-la de
remenar amb unes varetes. 24 g de dextrosa
A l'abatedor, refredeu- l a ràpidament fins als 4 ºC. Afegiu-hi el suc de llima i
passeu-ho per la batedora 100 g de sucre
per accelerar-ne l'homogeneïtzació. Seguidament, turbineu la preparació en la
mantegadora i reserveu-la 3,5 g d'estabilitzant per a sorbets
en un recipient hermètic a -18 2 C.
16 g de glucosa atomitzada
10 g de sucre invertit
Ratlladura de 2 llimes
Acabat
Serviu al centre d'un plat la crema gelada de bergamota. Acompanyeu- la, al
voltant, amb punts de q.s. de fulles de menta
gelea d'alfàbrega i de gelatina de fava tanca i vainilla, sanefes de glaça reial
amb unes fulles de menta q.s. de fulles d'alfàbrega
i alfàbrega clavades, punts de merenga de llima i el sorbet de llima.
355
@D
Co l Crema gelada de bergamota l Gelatina de fava tonca i vainilla l Sorbet de
llima l Merengues de llima
l Glaça reial l Gelea d'alfàbrega
Ne l Abatedor de temperatura l Mantegadora l Deshidratadora
0 64 r
r
Per a 8 persones
l g d'agar-agar
Sorbet de llima (750 g)
En un cassó, escalfeu a 60 ºC l'aigua amb la dextrosa. Afegiu-hi el sucre,
l'estabilitzant, la glucosa, el sucre 100 g d'aigua
invertit i la ratlladura de llima. Porteu la mescla a 85 ºC sense deixar-la de
remenar amb unes varetes. 24 g de dextrosa
A l'abatedor, refredeu-la ràpidament fins als 4 ºC. Afegiu-hi el suc de llima i
passeu-ho per la batedora 100 g de sucre
per accelerar-ne l'homogeneïtzació. Seguidament, turbineu la preparació en la
mantegadora i reserveu-la 3,5 g d'estabilitzant per a sorbets
en un recipient hermètic a - 18 ºC.
16 g de glucosa atomitzada
10 g de sucre invertit
Ratlladura de 2 llimes
Acabat
Serviu al centre d'un plat la crema gelada de bergamota. Acompanyeu-la, al
voltant, amb punts de q.s. de fulles de menta
gelea d'alfàbrega i de gelatina de fava tonca i vainilla, sanefes de glaça reial
amb unes fulles de menta q.s. de fulles d'alfàbrega
i alfàbrega clavades, punts de merenga de llima i el sorbet de llima.
355
@D
@D
@D
..
... .. ..
o
• • •
. .•
"
., '
o
-...'li-· .- ,
• ·.1
t•
•
..
@D
Co l Granissat de meló l Crema de gingebre l Sopa de llimona l Salsa d'eucaliptus
l Gelatina de flor de taronger
l Gelatina de xarop d'erable l Sucre de menta l Caramel de rosella i nou
moscada
066
r
r r
Per a 8 persones
4 fu lls de gelatina
Crema de gingebre (400 g)
En un cassó i amb l'ajuda d'unes varetes, prepareu una mena de crema
pastissera, amb 3oo g de nata
el gingebre tallat a daus, i afegiu-hi la gelatina, prèviament hidratada.
Tritureu-ho amb 3o g de sucre
la Thermomix, introduïu-ho en una mànega i reserveu-ho a la cambra
frigorífica. 3 rovells d'ou
30 g de gingebre fresc
2 fulls de gelatina
Sopa de llimona (700 g)
En un cassó, porteu a ebullició la ratlladura amb l'aigua, l'agar-agar i
el sucre, sense Ratlladura de 3 l/imones
deixar-ho de remenar amb unes varetes. Deixeu que es refredi la mescla i
afegiu-hi el suc 400 g d'aigua
de les llimones. Homogeneïtzeu- h o amb el túrmix i reserveu-ho a la
cambra frigorífica. 1,5 g d'agar-agar
100 g de sucre
Suc de 3 1/imones
Salsa d'eucaliptus (350 g)
Seguiu el mateix procés que la sopa de llimona i afegiu-hi l'essència
d'eucaliptus. 300 g d'aigua
Introduïu la preparació en un biberó i reserveu-ho a la cambra
frigorífica. 1,5 g d'agar-agar
l full de gelatina
100 g de sucre
Caramel de rosella i nou moscada (390 g)
En un cassó, escalfeu el fondant i la glucosa. Quan es pugui remoure,
afegiu-hi el 200 g de fondant
sucre i augmenteu-ne la temperatura a 160 2C. Retireu-ho del foc i
deixeu-ho refredar a 100 g de glucosa
140 2 C. Afegiu-hi la nou moscada i les llavors de rosella. Mescleu-ho i
aboqueu-ho 100 g de sucre
sobre un paper setinat. Quan encara estigui calent, talleu-ho i reserveu-
ho. Treballeu 0,5 g de nou moscada en pols
el caramel al forn entre dos tapets de silicona. Estireu-lo amb un corró.
Doneu-li forma 2 g de llavors de rosella
amb les mans quan estigui encara calenta. Reserveu-ho en un recipient
hermètic sense
humitat.
Acabat
Aboqueu la sopa de llimona en un plat amb un cordó de crema de gingebre
cobert amb q.s. de fulles de menta fresca
algunes gotes de salsa d'eucaliptus. Disposeu-hi dues cullerades de
granissat de meló. 2 flors de meló
Repartiu- h i sobre el granissat cinc daus de gelatina de flor de
taronger, quatre punts
de gelatina de xarop d'erable i empolseu-hi sucre de menta. Poseu-hi a
sobre fulles de
menta fresca i dues flors de meló. Coroneu-ho amb dos trossos de caramel
de rosella
i nou moscada.
359
@D
,
@D
C / Flam de te Chai l Mango rostit amb te Chai / Salsa de sucre morè de canya i
vainilla l Confitura de rosa l Taronja nitro
l\ l Nitrogen líquid
067
r rla1
Per a 10 persones
Flam de te Chai (1,2 kg)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 362
En una olla, porteu la llet a ebullició. Deixeu que en baixi la temperatura a
90 2C i l l de llet sencera
aboqueu-la en un bol amb el te. Tapeu-ho amb paper film i deixeu-ho
infusionar durant so g de te Chai"
6 minuts. En un bol i amb l'ajuda d'unes varetes, bateu els ous i els rovells
amb el sucre. 2 0US
Incorporeu-hi la infusió i coleu-la en una gerra. Amb l'ajuda d'una cullera,
retireu-ne 2 rovells d'ou
l'escuma. Aboqueu la preparació en bols de servei. Tapeu cada bol amb paper
film i 1 00 g de sucre
fornegeu-ho al vapor a 95 2C durant 25 minuts. Transcorregut aquest temps,
deixeu-ho *Chai: te típic del sud de 11ndia, que consisteix
refredar i reserveu-ho a la cambra frigorífica.
en una mescla de te amb espècies i herbes
aromàtiques.
Mango rostit amb te Chai (2 kg)
Peleu els mangos, talleu-los a daus irregulars i poseu-los dins d'un paquet
tancat 4 mangos madurs
de paper de plata, juntament amb el te, per realitzar-hi una papillota.
Fornegeu- h o a 20 g de te Chai
160 2C durant 20 minuts. Transcorregut aquest temps, retireu-ne el te i
tritureu el mango
en la Thermomix. Introduïu-ho en mànegues i reserveu-ho a la cambra
frigorífica.
Acabat
En els bols de servei, i sobre el flam de te Chai, col·loqueu-hi una
cullerada de taronja q.s. d'Isomalt estirat
nitro. Cobriu-ho amb l'Isomalt. Envolteu-ho amb punts alterns de mango
rostit, salsa > vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 324
de sucre i confitura de rosa. Coroneu el plat amb una amanida de Bors.
q.s. de Rars
361
@D
Shalimar de Guerlain
Flam de te Chai
362
@D
363
@D
@D
Co l Gelat de pàtxuli l Mousse de xocolata amb llet l Galeta de cacali l
Destil·lat de terra l Aire de te de gessamí
Ne l Mantegadora
068 rr
r
Per a 8 persones
Destil·lat de terra (430 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 382
Mescleu ambdós ingredients amb un túrmix i reserveu-ho a la cambra
frigorífica. 430 g de destil·lat de terra
l g de xantana
Aire de te de gessamí (500 g)
En un cassó, escalfeu la llet a So ºC i infusioneu-hi el te durant
4 minuts. Transcorregut 500 g de llet desnatada
aquest temps, coleu-ho i reserveu la infusió a la cambra
frigorífica. En el moment de 10 g de te de gessamí
servir-ho, munteu-la amb el túrmix.
Acabat
En un plat fons, serviu-hi una quenelle de mousse de xocolata amb
llet. Cobriu-la amb q.s. de grills de taronja
tres boles de gelat de pàtxuli, grills de taronja, la galeta de
cacau desfeta, unes gotes de q.s. de fulles de remolatxa
destil·lat de terra, les fulles de remolatxa i shiso morat, una
mica de ratlladura de pell q.s. de fulles de shiso (Perilla frutescens)
morat
de pomelo i, per acabar, l'aire de te de gessamí a un costat.
q.s. de ratlladura de pomelo
»»>»»>»» En el seu primer viatge al Brasil, Jordi Roca va quedar sorprès pel mercat
de productes exòtics de l'Amazones a l'Estat de
Para. Es va trobar, per primer cop, multitud de fruites, espècies o
peixos desconeguts en les nostres latituds. Entre aquests,
va quedar fascinat per unes estranyes arrels amazòniques anomenades
pàtxuli de Para, que tenen una aroma molt suau i
agradable. D'aquí parteix la idea d'aquest plat. De seguida, hi va veure
un interessant element a tenir en compte per integrar
un nou plat. Un dia va descobrir el conegut perfum Terre d'Hermès i
immediatament el va associar al record amb les arrels
amazòniques del pàtxuli de Para. Per a Jordi, s'establia una forta
relació i un joc entre ambdós elements. A més, Jordi sabia
que Jean-Claude Ellena va crear el perfum Terre d'Hermès amb la idea
d'unir la terra i l'aire: de les arrels a les flors, de la
part humida terrosa i mineral a la part floral i vegetal. Aquest va ser
el camí per a la construcció del perfum. La composició
d'aquest plat és, un cop més, una excel·lent descomposició dels matisos
aromàtics del Terre d'Hermès - o per dir-ho encara
millor, la transformació del perfum en una interpretació comestible
d'aquest- basada en elements comestibles que, en el
seu conjunt, recorden i reconstrueixen en la nostra ment una cosa que
s'identifica com en perfecta sintonia amb el perfum.
La composició gastronòmica ideada pel nostre genial pastisser està
formada per un gelat de pàtxuli de Para, banyat amb
xocolata amb llet, mousse de xocolata amb llet i te de gessamí, reducció
de taronja, grills de taronja, sucre de taronja, destil·lat
de terra, galeta de cacau, germinats de remolatxa, brots de remolatxa,
shiso verd i aire de te de gessamí.
@D
RocA P E R FU MS
@D
@D
@D
@D
l Gel de b.;,rgamota l Albedo de llimona J Repòs de l'albedo de llimona l Crema d12
llimona l Gelat de magdalena J Destil·lat de llimona
l Granissat de llimona l Merenguetes en núvol \ G;aça reial l Gelatina de llimona l
Parfait de bergamota
l Abatedor de temperatura l Mante9adora l Rotava; l Deshidratadora
Per a 4 persones
10 branques de canyella
Ratlladura de 5 llimones
l kg de magdalena
Destil·lat de llimona (700 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 372
Infusioneu les pells de llimona sense que tinguin albedo en aigua freda durant 6
hores. Pell de S llimones
Transcorregut aquest temps, introduïu la infusió al Rotava! a 55 ºC durant 4
hores. 400 cl d'aigua
Transcorregut aquest temps, reserveu-ne el destil·lat obtingut.
370
@D
Merenguetes en núvol
E n un bol al bany maria i amb l'ajuda d'unes varetes, mescleu ambdós ingredients
400 g de sucre
a 67 ºC. Munteu la mescla amb la batedora, introduïu-la en una mànega i formeu-
ne 300 g de clara d'ou
petites formes de núvols, sobre una safata amb tapet de silicona. Assequeu- h o a
la
deshidratadora a 55 ºC durant 24 hores. Transcorregut aquest temps, deixeu-ho
refredar
i reserveu-ho en un recipient hermètic sense humitat.
vermeiíes.
Parfait de bergamota (2,6 kg)
En un cassó, escalfeu a 30 2C 500 centilitres de nata i dissoleu-hi la gelatina,
prèviament 1,87 l de nata
hidratada. Aboqueu la mescla al bol de la batedora, afegiu-hi la dextrosa i els
1,37 litres 8 fulls de gelatina
de nata restants. Munteu-ho i afegiu-hi l'essència de bergamota. Introduïu la
preparació 750 g de dextrosa
en mànegues i reserveu-la a la cambra frigorífica.
q.s. d'essència de bergamota
Acabat
Amb el parfait de bergamota, feu-ne capes d'espiral, en forma allargada, i deixeu-
hi un l nou de mantega noisette
espai per intercalar-les amb crema de llimona, configurant el núvol de llimona. En
un
extrem del núvol, col·loqueu-hi la nou de mantega i una quenelle de gelat de
magdalena.
Coroneu la quenelle amb una merengueta en núvol. Al centre del núvol de llimona,
disposeu-hi dues unitats de glaça reial i escudelleu-hi una mica de gelatina de
llimona.
Disposeu gel de bergamota al llarg d'un costat del núvol de llimona i, en un extrem
del
plat, una cullerada de granissat de llimona.
371
@D
Núvol de llimona
Destil·lat de llimona
Glaça reial
372
@D
373 @D
Josep Roca és el poeta de la família i és ell qui articula i qui posa el sentit a
un discurs més filosòfic. Ell és qui té el nas més desenvolupat, amb » »»»»>»
més capacitat d'anàlisi sensorial i és ell qui aporta aquesta part olfactiva al
discurs, que després vesteixen i que després acaben articulant en
forma de plat. La seva aportació al món de les aromes és molt important i els va
portar a pensar que mitjançant els plats es podien modificar
els estats d'ànim. Els cítrics provoquen alegria; les aromes de terra provoquen
malenconia; els lactis provoquen tendresa...
En el 'Làctic' hi ha innocència i tendresa. És aquesta part de recordar d'on venim,
l'olor de quan es neix, l'olor de la mare, la recerca del pit
matern. La tendresa està vinculada a brioixeria, al croissant, a la mantega
fundent, a un brioix o una magdalena... tot el que ens acompanya
durant la infància. Això es vesteix amb una textura envoltant, aire de mató,
textura de sorbet, almívar de llet matisat amb llet d'ovella, cotó de
sucre ... És, sens dubte, tendresa. Per a Josep, són les millors postres que mai ha
fet Jordi. Té tècnica, producte fresc, l'estat d'ànim com a vincle,
i la personalitat de Jordi: la guaiaba fixada com a marbre dur que trenca aquesta
delicadesa inicial.
070
@D
374
@D
@D
@D
@D
@D
-
l
@D
Co l Dolç de llet l Gel de guaiaba l Gelat de Uet d'ovella ripollesa l Escuma de
mató d'ovella rtpollesa l Pla, ::a de guaíabil
l Núvol de sucre l Iogurt d'c,vella l Proteïna dr-- llet
Ne l Abatedor de temperatura l Mantegadora l Màquina de cotó de sucre l
Deshidratadora l Rotava!'
'Rotava!: estri que permet la destil·lació de qualsevol producte . líquid o
sòlid, sempre que estigL.Í humit.
de manera que permet captar les aromes més pures 1 les essènciPs.
070
Per a 8 persones
3 claus d'espècia
3 g de bicarbonat
Gel de guaiaba (1,45 kg)
En una cassola, porteu a ebullició el puré amb el sucre invertit, la glucosa i la
pectina. Afegiu-hi el sucre, 625 g de puré de guaiaba
prèviament mesclat amb l'àcid cítric. Remeneu-ho perquè no se'n formin grumolls i
porteu-ho a ebullició 87 g de sucre invertit
fins a arribar als 104 ºC. Deixeu-ho refredar, introduïu-ho en mànegues i reserveu-
ho a la cambra frigorífica. 87 g de glucosa
19 g de pectina de poma
625 g de sucre
17 g d'àcid cítric
Gelat de llet d'ovella ripollesa* (15 kg)
*Ovella ripollesa: Ovella originària de la comarca del Ripollès (Girona) a les
valls de Ripoll, Ribas i 1,05 kg de llet
Camprodon.
2,46 kg de nata
En una olla, escalfeu a 40 ºC la llet, la nata i la llet en pols. Afegiu- h i la
dextrosa, el sucre i l'estabilitzant i, a 300 g de llet en pols
poc a poc, augmenteu-ne la temperatura fins als 85 ºC. Un cop pasteuritzada la
mescla, tritureu-la amb un 2,04 kg de dextrosa
túrmix i abateu-la de temperatura fins als 20 ºC. Quan n'aconseguiu aquesta
temperatura, afegiu-hi el mató 1, 535 kg de sucre
i deixeu-ho reposar a la cambra frigorífica durant 24 hores. Transcorregut aquest
temps, passeu-ho per 105 g d'estabilitzant per a gelats
la mantegadora i reserveu-ho a -18 ºC.
7,5 kg de mató d'ovella ripollesa
Proteïna de llet
En un cassó, escalfeu la llet sense que arribi a bullir. Recupereu delicadament la
pel·lícula que se'n forma 1 l de llet sencera
a la superfície i poseu-la en una safata amb paper absorbent. Deixeu-la assecar a
la deshidratadora.
Repetiu-ne el procés diverses vegades per aconseguir-ne més proteïna.
Reserveu-ho en un recipient hermètic.
Acabat > vegeu el procés pas a pas del 'Destil·lat de llana' a la pàg. 382
En la base d'un plat fondo, disposeu-hi l'almívar de llet i punts de gel de guaiaba
al voltant, intercalats q.s. de perfum de llana d'ovella
amb punts de iogurt d'ovella. Al centre, sobre l'almívar de llet, col·loqueu- h i
una quenelle de gelat
de llet d'ovella, cobriu-ho amb l'escuma de mató, claveu-hi una placa de guaiaba i,
en la superfície de
l'escuma, col·loqueu-hi el núvol de cotó. Acabeu el plat amb un tros de proteïna de
llet sobre el núvol.
Acompanyeu-lo del perfum de llana d'ovella.
El núvol de cotó de sucre es pot substituir pel pismaniye* turc, detallat pas a pas
i amb imatges.
*Pismaniye: dolç turc en herbes fines elaborat tradicionalment amb farina torrada,
mantega sucre
caramel·litzat (> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 386).
381
@D
Làctic
Almívar de llet
(1)
(6-8) Remeneu-ho fms que s'hi apreciï el canvi
de color (9) Incorporeu-hi 2 grams de clau
(10) Detall de l'almívar de llet
(10)
Destil·lat de llana
382
@D
@D
Làctic
Pismaniye turc
@D
@D
Làctic
Pismaniye turc
387
@D
@D
@D
@D
@D
@D
@D
>>> vegetal
S'obre la finestra a la naturalesa. El més vegetal es cuina
i es transporta al plat. Gaudeix de frescor i de lleugeresa.
Sabors que evoquen el paisatge verd, l'aroma dels fruits
i la puresa. I Jordi Roca se'n converteix en l'ambaixador.
395
@D
Aspie d'ametlla amarga, cirera
i Campari
.. -
•
071
@D
@D
Co l Aspie d'ametlla amarga l Base de sorbet l Sorbet de cirera l Oli de vainilla l
Reducció de Campari .
l Virnigreta de vainilla i Campan
l
Ne Mantegadora
071
r r r
r
398
@D
Per a 4 persones
Acabat
Al centre del plat, col·loqueu-hi l'aspie d'ametlla amarga, deixant-hi les cireres
sobre el q.s. de cirera liofzlitzada
costat visible. A un costat, trenqueu-hi unes cireres liofilitzades i disposeu- h i
a sobre una l flor de taronger
quenelle de sorbet de cirera. A l'altre costat de l'aspie, col·loqueu-hi una flor
de taronger 1 flor de tagetes
i una altra de tagetes. Finalment, disposeu al llarg del plat unes línies de
vinagreta
de vainilla i Campari.
399
@D
,
@D
(
@D
@D
l Salsa de champuz l Escuma de blat de moro l Gelat de lulo
l Mantegadora
072
Per a 6 persones
3 g de pell de taronja
l clau d'espècia
5 g depanela
40 g de sucre blanc
0,4 g de xantana
Escuma de blat de moro (565 g)
Amb la Thermomix, mescleu el puré de blat de moro i la mantega a 60 2 C durant
500 g de puré de blat de moro
5 minuts. Transcorregut aquest temps, coleu la mescla, introduïu-la en un sifó
amb 75 g de mantega
2 càrregues i reserveu-la a la cambra frigorífica.
6og de sucre
B) Puré de lulo (1,3 kg)
Amb la Thermomix, tritureu tots els ingredients durant 5 minuts.
B) l kg de polpa de lulo
A continuació, passeu-ho per un colador xinès fi i reserveu-ho a la cambra
frigorífica. 200 g d'aigua
100 g de sucre
C) Sorbet de lulo (1,2 kg)
Mescleu ambdós ingredients amb l'ajuda del túrmix. Passeu la mescla per la
C) 800 g de puré de lulo (elaboració anterior)
mantegadora, introduïu-la en un envàs de porexpan i reserveu-ho a -18 2C.
400 g de base de sorbet (elaboració anterior)
Acabat
Sobre un plat fons, col-loqueu-hi en forma circular tres daus de cada fruita:
tres de pinya, 3 daus de pinya
tres de lulo i tres de taronja confitada, i deixeu un lloc al centre del plat
per a l'escuma de 3 daus de lulo
blat de moro. Sobre l'escuma, col·loqueu- h i una quenelle de gelat de lulo.
Sobre el gelat 3 daus de taronja confitada
de lulo, disposeu-hi el blat de moro liofilitzat trencat. A la taula, davant
del comensal, q.s. de blat de moro liofilitzat
acabeu el plat amb la salsa de champuz ben freda.
403
@D
oO l 9
@D
ítla," '- L"' .
• t.
u
�( @D
r) Q3
@D
Ne l Rotava]·
*Rotava!: estri que permet la destil·lació de qualsevol producte. líquid o
sòlid, sempre que estigui humit,
de manera que permet captar les aromes més pures i les essències.
0 73
Acabat
En el plat, disposeu-hi gotes dels destil·lats d'herbes que creixen al
voltant de l'ametller. q.s. de destil·lats d'herbes
407
@D
Quallada de llet d'ametlles
Destil·lat d'herbes
408
@D
409
@D
--- � - . .,,.
@D
@D
@D
Co l Crema de regalèssia l Cristal·litzats l Almívar TPT l Liquat de pèsols l Shots
de pèsols l Gelatina de pèsols
Ne l Nitrogen líquid
0 74
r
r
Per a 6 persones
40 g de sucre
2 fulls de gelatina
Cristal•litzats
Dissoleu la gelatina, prèviament hidratada, en les clares. Passeu les
groselles i les fulles 2 fulls de gelatina
de fonoll, anet i alfàbrega per les clares. Retireu-ne l'excedent i passeu
la preparació pel 2 clares d'ou
sucre. Deixeu-la assecar i reserveu-la en un recipient hermètic sense
humitat. q.s. de groselles
q.s. de sucre
Almívar TPT (390 g)
En un cassó, porteu a ebullició l'aigua amb el sucre i remeneu- ho bé.
Retireu-ho del foc, 200 g d'aigua
deixeu-ho refredar i reserveu-ho a la cambra frigorífica.
200 g de sucre
Shots de pèsols (120 g)> vegeu-ne procés, pas a pas, pàg. 274
Mescleu el liquat amb l'almívar i introduïu-ho en un biberó. Deixeu caure'n
gotes 200 g de liquat de pèsols (elaboració anterior)
dins d'un bany de nitrogen líquid. Recolliu les gotes congelades amb un
colador Bo g d'almívar TPT (elaboració anterior)
i reserveu-les al congelador.
Gelatina de pèsols (190 g)> vegeu-ne procés pas apas, pàg. 414
Prepareu un bany maria invertit amb dos recipients, un amb gel i aigua i
l'altre, dins 180 g de liquat de pèsols (elaboració anterior)
d'aquest, amb 4 centímetres de gruix d'oli de gira-sol.
20 g de sucre
En un cassó i amb l'ajuda d'unes varetes, mescleu el liquat de pèsols amb
el sucre, 2 g d'agar-agar
prèviament mesclat amb l'agar-agar. Porteu la mescla a ebullició sense
deixar de q.s. d'oli de gira-sol
remenar i aboqueu-la en un bol. Encara calenta, abans que qualli i amb
l'ajuda d'una
xeringa, deixeu que caigui gota a gota al bany maria invertit amb l'oli de
gira-sol, perquè
s'hi formin les boles de gel d'agar de pèsol. Quan quallin, retireu-les amb
una cullera
i reserveu-les a la cambra frigorífica.
Acabat
Al fons d'un plat fondo, col·loqueu-hi dues cullerades de la crema de
regalèssia. q.s. de pèsol llàgrima
Disposeu-hi a sobre els shots de pèsol, la gelatina de pèsol, els pèsols
llàgrima i els l de flor de pèsol
cristal·litzats. Acabeu el plat amb una flor de pèsol al centre.
413
@D
Pèsols i crema de regalèssia
Liquat de pèsols
Gelatina de pèsols
414
@D
415
@D
@D
l l
Co Crema de pinyó cru Crema de pinyó torrat
075
Per a 6 persones
Acabat
Col·loqueu al centre de la cullera de servei una línia de gèrmens de pinyó.
Escudelleu-hi q.s. de gèrmens de pinyó
en un costat la crema de pinyó crua i, a l'altre, la crema de pinyó torrat.
Disposeu pinyons q.s. de pinyó cru
crus i torrats sobre cada crema segons correspongui. Acabeu-ho amb l'oli de
pinyó verd q.s. de pinyó torrat
i la flor de romaní.
2 gotes d'oli de pinyó verd
l flor de romaní
417
@D
@D
>>> Estacionalitat
El protagonisme de les elaboracions que es presenten
a continuació d'aquesta 'col·lecció' recau sobre el
producte fresc. Les condicions climàtiques són
l'element condicionant en la recol·lecció i l'ús dels
ingredients estrella d'aquests plats de Jordi Roca.
419
@D
@D
Co l Llet escumada de coco l Granissat de síndria
r
Per a 8 persones
Llet escumada de coco (1 kg)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 422
E n un bol i amb l'ajuda d'un túrmix, mescleu ambdós ingredients i reserveu-
ho a la 500 g de llet de coco
cambra frigorífi.ca.
soo g de nata
Acabat
Amb l'ajuda d'un túrmix, munteu la llet de coco fi.n s que escumi. Disposeu-
ne tres 1 ametlla tendra
cullerades al centre del bol de servei. Poseu-hi a sobre tres cullerades de
granissat de
síndria i l'ametlla en dues meitats.
@D
421
Coco i síndria
@D
422
(4) (s)
423
@D
(s)
423
@D
@D
Co l Crema de pera l Gelatina de pera l Gelatina de caramel l Daus de pera
confitada l Gelat de canyella l Pasta fullada caramel·litzada
Ne l Envasadora al buit l Mantegadora
077 r
ra
Per a 8 persones
Acabat
Introduïu la crema de pera i una quenelle de gelat de canyella a la base
d'una copa
metàl·lica de servei. De manera intercalada, cobriu-ho amb els daus de
gelatina de pera,
de gelatina de caramel, de pera confi.tada i de pasta fullada
caramel·litzada.
425
@D
Maduixes amb nata
>>>>>>>>>>>>>>
078 @D
@D
o '
,. ' ..
.r.f!�l
(",!;t· rr ·'\... .. • . .
li
.. ...
l
- u!.'
•" • .•
�
,,�l ·-: �·. � -·
\' i l .. . \ •
•
t
'f , � • r
l"
·- � �
,l
@D
Maduixes amb nata
Gel de maduixa
Base de sorbet
@D
430
431
@D
Maduixes amb nata
Sorbet de maduixa
(15) (16)
Caramel
434
@D
435
@D
@D
l Sorbet de pera l Cilindre de pera i gorgonzola J Pera caramel·litzada l Cruixent
de pasta de full
l Acetat l Cinta adhesiva l Bufador
r r
r
Per a 4 persones
l kg de puré de pera
Cilindre de pera i gorgonzola > vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 438
Amb unes tisores, talleu tires d'acetat i, amb una espàtula, cobriu-les amb una
capa q.s. de formatge gorgonzola
de gorgonzola. Tanqueu cada tira en forma de cilindre, amb l'ajuda de cinta
adhesiva. q.s. de crema gelada de pera
Talleu quadrats d'acetat d'una grandària una mica superior ai diàmetre deis
ciiindres.
Cobriu-los amb una capa de gorgonzola i col·loqueu-ne una mica a la base de
cada
cilindre. Introduïu en una mànega la crema gelada de pera i farciu cada
cilindre
amb aquesta. Tapeu-los amb quadrats d'acetat coberts de gorgonzola i porteu- h
o al
congelador. Un cop congelats, retireu-ne els acetats i reserveu-ho a la cambra
frigorífica.
100 g de sucre
Acabat
Col·loqueu al plat un cilindre de gorgonzola i pera. Acompanyeu-lo d'una
cullerada
de daus de pera caramel·litzada i una altra de cruixent de pasta de full.
437
@D
Pera i formatge gorgonzola
(9)
(15) Farciu cada cilindre de gorgonzola
de la crema gelada de pera (16-18) Tapeu
cada cilindre amb un quadrat d'acetat amb
gorgonzola i congeleu- h o (19-22) Un cop
congelat, retireu- ne els acetats
(16)
(23-25) Detall del cilindre de pera i gorgonzola
(23) (24)
438
@D
(s) (6)
439
@D
@D
>>> viatges
Joan, Josep i Jordi Roca viatgen, recorren el món,
s'endinsen en cultures diferents, dialoguen amb altres
perspectives culinàries i s'amaren de tot això. Com a
conseqüència d'aquestes experiències, neixen plats
nòmades. Aquests es traslladen a El Celler de Can Roca.
És la seva manera de conservar vius els viatges, com un
diari en el qual els textos i les fotos es relaten de manera
comestible sobre el plat. El que han descobert fora de
casa hi torna sent compartit. Un diàleg que comença
entre cuiners a l'estranger i que continua a Girona amb
el comensal.
441
@D
l
;<
/'
l
l
@D
\
---
080
@D
\
@D
l l
l
Co [ Bnse de sorbet Sorbet de préssec i rosa J Crema de canyeUa Iogurt de comí J
Lokum de safrà ; mel Caramel de pistatxo
l l l
Almívar TPT Rosa cristal -litzada Confitura de rosa
l l l
Ne Mantegadora Nitrogen líquid Deshidratadora
080
r r
Per a 8 persones
Crema de canyella (980 g)> vegeu-ne procés pas apas, pàg. 448
En un cassó, porteu a ebullició la llet amb la nata i la canyella. Tapeu-ho
amb paper 400 g de llet
film i deixeu- h o infusionar durant 5 minuts. En un bol, i amb l'ajuda
d'unes varetes, 400 9 de nata
blanquegeu el rovell amb el sucre i el midó de blat de moro. Coleu la
infusió de canyella 2 branques de canyella
i incorporeu-la a fil sobre la mescla de rovell, en dues vegades, sense
deixar-ho de Bo g de rovell d'ou
remenar amb les varetes. Torneu-ho al cassó i coeu-ho com si fos una crema
pastissera. 40 g de sucre
Aboqueu-la en una safata, filmeu-la a pell i deixeu- l a refredar a la
cambra frigorífica. 72 g de midó de blat de moro
Aboqueu-la en un bol i bateu-la amb unes varetes. Introduïu la preparació en
mànegues
i reserveu-la a la cambra frigorífica.
i amb un 10 % de MG
Lokum* de safrà i mel (900 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 450
*Lokum: dolç tradicional gelatinós d'origen turc.
En un bol i amb l'ajuda d'unes varetes, mescleu una part de l'aigua amb el
kuzu. En 400 g d'aigua
un cassó, bulliu l'altra part de l'aigua amb la mel. Afegiu-hi el safrà i
mescleu-ho amb 60 g de kuzu (Pueraria lobata)
una cullera. Incorporeu-hi la mescla d'aigua i kuzu, sense deixar-ho de
remenar amb les 400 9 de mel
r
varetes, fins que adquireixi la textura desitjada. Aboqueu-ho en una safata
amb paper 2 g de saf à
film, a l centímetre de gruix, i aplaneu-ho amb l'ajuda d'una llengua.
Filmeu-ho a pell i q.s. de midó de blat de moro
deixeu-ho gelificar a la cambra frigorífica. Desemmotlleu la preparació
sobre una taula
empolsada amb midó de blat de moro. Amb un ganivet, talleu-la a daus d'i
centímetre i
arrebosseu-los amb midó de blat de moro. Passeu-los per un colador de malla
per retirar
l'excés de midó i reserveu-los en un recipient hermètic sense humitat.
445
@D
J
ROSA T \ RC A
@D
»
20 g d'aigua de rosa
Acabat
En el plat, col·loqueu-hi tres punts de la crema de canyella, tres daus de lokum de
safrà i q.s. de llavors de magrana
mel, les llavors de magrana i tres punts de confitura de rosa. Deixeu- h i caure el
iogurt de Nishane
comí. Al centre, disposeu-hi una quenelle de sorbet de préssec i rosa amb dos
pètals de
rosa cristal·litzada clavats i un caramel de pistatxo. Acompanyeu el plat d'una
copa amb
el perfum Nishane de rosa turca.
447
@D
Nishane rosa turca
Crema de canyella
(22)
-- (23) (24)
448
@D
(19) (20) (21)
(25) (26)
449
@D
Nishane rosa turca
450
@D
(18)
451
@D
@D
Co l Infusió freda cle cafè l Moneda de cafè l Crema de xocolata l Galeta de
xocolata l Borojó
081
Per a 6 persones
Infusió freda de cafè (500 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 454
Tritureu el cafè en l'aigua amb l'ajuda d'un túrmix. Coleu-ho i deixeu-ho
reposar a la 100 g de cafè en gra
cambra frigorífica durant 24 hores. Transcorregut aquest temps, coleu-ho de
nou 500 g d'aigua
i reserveu-ho a la cambra frigorífica.
Moneda de cafè (845 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 454
En un cassó, porteu la infusió i el sucre a ebullició. Deixeu que en baixi
la temperatura 250 g d'aigua
a 30 2 C i, fora del foc, afegiu- h i la gelatina, prèviament hidratada.
Homogeneïtzeu-ho bé 500 g d'infusió freda de cafè (elaboració anterior)
i ompliu-ne els motlles de silicona en forma de moneda. Congeleu-ho.
2 fulls de gelatina
.......... ::!._.,...,..,.,,.,.__
r,,c,/ntinn
453
@D
Cafè Colòmbia
(1) (3)
Moneda de cafè
454
@D
455
@D
ÀlexCanosa
@D
(_
,�,
¡;
l l
l l
@D
@D
l l
Co Flam de rovell l Coco gelat ratllat Galeta de coco
082
Per a 4 persones
Coco gelat ratllat (330 g)> vegeu-ne procés pas apas, pàg. 460
Mescleu ambdós ingredients, aboqueu-ho en motlles i porteu-ho al congelador.
Un 300 g de polpa de coco
cop congelat, desemmotlleu-ho i ratlleu-ho amb un ratllador de manovella.
Reserveu 30 g de sucre
la preparació al congelador.
Galeta de coco (215 g)> vegeu-ne procés pas apas, pàg. 460
En un bol i amb l'ajuda d'unes varetes, mescleu la clara amb el sucre.
Afegiu-hi el coco 75 g de coco gelat ratllat (elaboració anterior)
gelat ratllat i aboqueu la mescla sobre una safata amb tapet de silicona.
Fornegeu-ho a 75 g de clara d'ou
180 ºC durant 10 minuts. Transcorregut aquest temps, deixeu-ho refredar i
trenqueu-ho 75 g de sucre de lb.1,tre
a trossos petits i irregulars. Reserveu-ho en un recipient hermètic sense
humitat.
Acabat
En el plat on està quallat el flam de rovell, col·loqueu-hi per sobre el
coco gelat ratllat
i trossos escampats de galeta de coco.
459
@D
Quindim
Galeta de coco
@D
461
@D
@D
@D
@D
l l l l
l
Co l Dolç de nata Almívar TPT Gel de llima Pastilla de llima Almívar d<? llet
Escuma i gelat d'r1lmívar de llet l Aire de 11€-t
l Crui.:,ent d'obulato amb almívar de pisco l Aigua de coriandre l Gel de
coriandre l Brots de coriandre gebrats
Ne l Sifó l Mantegadora l Nitrogen líquid Deshidratadora l Abatedor de temperatura
(opcional)
J
083 r
@D
Sospir de Lima
Per a 10 persones
6 g de bicarbonat de sodi
Almívar TPT (1,5 kg)
En una olla, bulliu l'aigua i el sucre. Un cop arrenqui el bull, retireu la mescla
del foc 750 g d'aigua
i deixeu-la refredar. Reserveu- l a a la cambra frigorífica.
750 g de sucre
Ratlladura de 9 llimes
9 fulles de gelatina or
9 g de bicarbonat de sodi
q.s. de clau d'espècia
Escuma i gelat d'almívar de llet (6 kg)
En una olla, porteu a ebullició l'almívar de llet amb la nata i aboqueu-ne una part
sobre 2 kg d'almívar de llet (elaboració anterior)
el rovell. Mescleu-ho bé amb l'ajuda d'unes varetes i torneu- h o al foc amb la
mescla 2 kg de nata
restant d'almívar de llet i nata. Dueu-ho a una temperatura de 82 2C, passeu-ho per
2 kg de rovell d'ou pasteuritzat
un colador xinès fi i refredeu-ho ràpidament sobre un bany maria invertit. En fred,
tritureu - ho ambel túrmix i reserveu-ho. Peral'escuma, introduïu la preparacióenun
sifó amb
3 càrregues i reserveu-ho a la cambra frigorífica. Per al gelat, turbineu la
preparació
en la mantegadora i reserveu-ho a -18 2C.
@D
466
Cruixent d'obulato amb almívar de pisco
> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 468
En una olla, feu un almívar amb l'aigua i el sucre i porteu-lo a 109 ºC. Retireu-lo
del 960 g d'aigua
foc i deixeu que en baixi una mica la temperatura. Afegiu-hi el pisco amb molta
cura. 320 g de sucre
És ideal per fer aquesta operació anar passant-hi l'almívar molt a poc a poc,
deixant 200 g de pisco•
que llisqui per les parets del recipient on està el pisco i a la inversa, fms que
els dos q.s. d'obulato
líquids i les dues densitats s'integrin. Amb un pinzell, banyeu les làmines
d'obulato amb *Pisco: aiguardent de rafm que es produeix al Perú
l'almívar i col·loqueu-ho sobre una safata amb tapet de silicona. Deixeu-ho assecar
a des de finals del segle XVI És el desti l·lat típic
la deshidratadora a 40 ºC durant 2 hores. Transcorregut aquest temps, coeu-ho sense
d'aquest país, elaborat a partir del vi fermentat
humitat ni ventilació, a 160 ºC durant 10 minuts. A continuació, deixeu-ho refredar
de certes varietats de raïm.
i reserveu-ho en un recipient hermètic sense humitat.
- - a d'almívar
'-' -" --
,:.)
TPT (elaboració
' anterior) /
q.s. de sucre
Acabat
Salseu la base del plat amb el dolç de nata. Escudelleu-hi l'escuma d'almívar de
q.s. de ratlladura de llima
llet i col·loqueu-hi tres trossos de granissat de llimona als cantons de l'escuma.
1 brot de coriandre fresc
Dipositeu-hi una quenelle de gelat d'almívar de llet al centre. Poseu la pastilla
de
llet desnatada damunt del gelat i, a sobre, l'obulato al qual prèviament s'hi
hauran
realitzat unes línies d'almívar de llet i ratlladura de llima amb el biberó. Per
acabar, sobre
l'obulato, formeu-hi tres punts de gel de coriandre i dipositeu-hi dos trossos de
brots
de coriandre gebrat i un brot de coriandre fresc.
@D
Sospir de Lima
Aire de llet
468
@D
@D
@D
O l Base de granissat l Base de sorbet l Sorbet de fruites tropicals
N l Mantegadora
084ti g r
Per a 6 persones
5 g d'estabilitzant SL-29
Sorbet de fruites tropicals (750 g)
Barregeu amb el túrmix la base de sorbet amb els purés de fruita. Passeu la
preparació 100 g de puré de mango
per la mantegadora i reserveu- l a a -18 •c.
100 g de puré de fruita de la passió
@D
471
c.
@D
>>> petits fours
Un capítol de
mignardises, aquelles elaboracions en
miniatura que es
presenten com a part conclusiva del
menú degustació
d'El Celler de Can Roca. Aquestes
peces fan que baixi
el teló i conviden a la sobretaula.
Jordi Roca assigna
un protagonisme especial a aquests
mossos de comiat.
Els atorga força. En un sol mos, s'hi
concentren els
millors capricis. El joc del pastisser amb
el comensal no
acaba fins que aquest últim torna a casa.
473
@D
@D
r
r
Amb la Thermomix, tritureu el Fizzy fins que sigui una pols i reserveu-la. En un
cassó, 100 g de Fizzy *
porteu a 135 ºC l'aigua amb el sucre. Retireu-ho del foc i, amb una llengua,
mescleu-ho Ratlladura de 3 llimes
ràpidament amb les ratlladures i la pols de Fizzy. Aboqueu-ho en un motlle amb
paper Ratlladura de 3 llimones
sulfurat. Quan encara estigui tebi, desemmotlleu-ho i dividiu-ho en trossos
irregulars. 150 g d'aigua
Serviu-ho quan estigui fred.
500 g de sucre
@D
475
Roca efervescent
Roca efervescent
476
@D
477
@D
@D
Ne l Deshidratadora
086 r
r
Acabat
Poseu els gerds gebrats al plat i acabeu-lo amb una fulleta de menta sobre
cadascun. 20 ful/etes de menta
479
@D
Gerd gebrat
Gerd gebrat
@D
480
(6) (7)
@D
481
@D
087
r
@D
Llaminadura de maduixa del bosc
(2)
(8-9) Aboqueu-ho en un cassó amb l'aigua
i porteu-ho a ebullició (10-11) Remeneu la
mescla amb l'ajuda de les varetes fins que bulli
(12) Col·loqueu l'altra meitat del motlle de
miniesferes (13-15) Amb una xeringa, ompliu el
motlle amb la preparació, de manera que s'ompli
cada miniesfera
• •
• • • •
(15)
@D
@D
@D
l Suc d'osmosi per a poma l Cilindre de poma
l Buidador de pomes l Abatedor de temperatura
088
Per a 50 persones
10 g d'àcid ascòrbic
Cilindre de poma (700 g)
Talleu les dues parts finals de la poma perquè les dues extremitats estiguin
planes. lO pomes
(1- 2) Amb un buidador de pomes, talleu cilindres llargs al voltant del cor de
la poma. 400 g de suc d'osmosi per a poma
(3-5) Envaseu, al 100 % de buit, els cilindres juntament amb el suc d'osmosi.
Reserveu-ho (elaboració anterior)
a la cambra frigorífica durant un mínim de 6 hores.
Acabat
Dreneu-ne el líquid en excés. Assequeu les pomes amb una mica de paper absorbent
q.s. de fulles de shiso (Perilla frutescens) morat
i disposeu-les sobre el plat. Decoreu-les amb les fulles de shiso morat.
@D
487
08 9
- @D
@D
C l Suc d'osmosi per a pinya \ Daus de pinya
l Envasadora al buit
089
Per a 8 persones
Acabat
Retireu la fruita de les bosses i dreneu-ne el líquid en excés. Assequeu
els daus amb q.s. de brots de fonoll
paper absorbent i disposeu-los sobre el plat. Decoreu la pinya amb els
brots de fonoll.
- 490
@D
090 r
r
Per a 4 persones
Acabat
Col·loqueu en un plat les cireres banyades disposeu-hi flors de saüc per
damunt q.s. de Rars de saüc
i a un costat.
491
@D
,
... 1w l!
r� . .'•
. ..
. ,
••
@D
l Llaminadura d'albercoc l Llaminadura de poma verda l Infusió de peU de bergamota
l Llaminadura d'infusió de bergamota
m1
r
'
rco
r n
er
Per a 80 persones
Llaminadura d'albercoc (2,4 kg)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 494
En un bol, mescleu 100 grams de sucre amb la pectina. En un cassó, escalfeu a 45
ºC 1 kg de puré d'albercoc
el puré d'albercoc amb la glucosa i el sucre invertit. Incorporeu-hi la mescla
de sucre 1,1 kg de sucre
i pectina i porteu-ho a ebullició. Bateu-ho amb el túrmix i afegiu, en tres
vegades, el 30 g de pectina de poma
quilogram de sucre que hi queda, prèviament mesclat amb l'àcid cítric. Continueu
150 g de glucosa
escalfant-ho fms als 109 ºC. Aboqueu-ho en una safata a l centímetre de
gruix i 150 g de sucre invertit líquid
deixeu-ho refredar. Talleu la preparació a l centímetre d'ample x 4 centímetre
de llarg 15 g d'àcid cítric
i reserveu-la en un recipient hermètic.
Acabat
Arrebosseu les llaminadures amb sucre i serviu-les.
q.s. de sucre
493
@D
Llaminadura d'albercoc, poma verda
i infusió de bergamota
Llaminadura d'albercoc
494
@D
495
@D
T l Deshidratora
092
ur
r
49 6
@D
0 93 b om o
p etd'or
Per a 130 persones
Acabat
Tempereu la xocolata negra i banyeu-hi la ganache deixant- l a sobre fulls d'acetat
q.s. de cobertura de xocolata negra 70 % de cacau
perquè cristal·litzi. Deixeu-ia reposar a 16 ;;C durant 2 hores. Transcorregut
aquest q.s. de paper d'or
temps, disposeu unes gotes de xocolata negra temperada per a enganxar un trosset
de paper d'or sobre cada bombó.
497
@D
@D
0 94
r
Per a 150 persones
70 g de mantega de cacau
499
@D
@D
0 95 bomb
r
e a ass1
•
Acabat
Tempereu la xocolata blanca i aboqueu-la als motlles de bombons per a crear-ne una
q.s. de cobertura de xocolata blanca
capa exterior. Deixeu-ho cristal·litzar. Tempereu la ganache de fruita de la passió
a
28 ºC, introduïu-la en una mànega i col·loqueu-la als motlles. Tempereu de nou la
xocolata blanca per a tancar-ne els bombons amb una capa fina. Deixeu-ho
cristal·litzar
a 14-16 ºC durant 24 hores abans de treure'ls del motlle.
501
@D
@D
Co l Oli de romaní l Aigua de romaní l Ganache de romaní
096
r
15 g de romaní fresc
Ganache de romaní (1,4 kg)
En u n cassó, escalfeu a 40 ºC l'aigua de romaní. E n un bol al bany maria,
foneu la Aigua de romaní (elaboració anterior) colada
xocolata a 40 ºC i afegiu-hi una tercera part de l'aigua de romaní. Remeneu-
ho amb unes Oli de romaní (elaboració anterior) colat
varetes i creeu-ne una emulsió. A poc a poc, afegiu-hi la resta de l'aigua i,
de seguida, l'oli 550 g de cobertura de xocolata negra 70 % de cacau
de romaní. Tempereu-ho a 32 "C, introduïu- ho en mànegues i utilitzeu-ho.
Acabat
Temperaeu xocolata blanca; amb l'ajuda d'un pinzell, feu-ne esquitxades sobre
els q.s. de cobertura de xocolata blanca
motlles semiesfèrics per a bombons i deixeu-ho cristal·litzar. Tempereu la
xocolata q.s. de cobertura de xocolata negra 70 % de cacau
negra i aboqueu-la als motlles per a crear-ne una capa exterior. Deixeu-ho
cristal·litzar. q.s. de grué de cacau
Tempereu la ganache de romaní a 32 ºC, introduïu-la en una mànega,
escudelleu-la
als motlles i deixeu-ho refredar. Tempereu de nou la xocolata negra per a
tancar-ne
els bombons amb una capa fina. Deixeu-ho cristal·litzar a 14-16 ºC durant 24
hores.
Transcorregut aquest temps, traieu-los del motlle. Ompliu amb grué de cacau
un plat
amb forma de mitja fava de cacau i disposeu-hi els bombons.
503
@D
@D
0 9 7 rr r
Xocolata Ferrero (6,8 kg)> vegeu-ne procés pas apas, pàg. 506
En un bol al bany maria, foneu la xocolata 38 % cacau i la mantega de cacau fms
que 1,17 kg de cobertura de xocolata 38 % cacau
arribin als 45 ºC. Tempereu-ho sobre una taula de marbre i, quan estigui a 24 ºC,
470 g de mantega de cacau
augmenteu-ne la temperatura a 32 ºC. Tempereu el praliné i la pasta d'avellana,
2,78 kg de praliné d'avellana
juntament amb la mantega seca fms als 30 ºC i afegiu-ho a la mescla de xocolata.
650 g de pasta d'avellana
A 30 ºC, incorporeu-hi el Feuilletine, prèviament mesclat amb el peta zeta i la
sal. 4 g de sal
Introduïu-ho en una mànega i ompliu-ne els motlles d'esfera. Alliseu-ho amb
l'ajuda 270 g de mantega seca
d'una espàtula, uniu les dues meitats del motlle i deixeu-ho cristal·litzar.
Tempereu la 600 g de Pailleté Feuilletine
xocolata 70 % de cacau i banyeu-hi les esferes, una a una. Arrebosseu-ho amb pols
d'or. 600 g de peta zeta
@D
505
Ferrera
Xocolata Ferrero
506
@D
(25) (26) (27)
507
@D
@D
09 8
Acabat
Tempereu la xocolata amb llet i banyeu-hi els quadrats de sablé. Poseu-los sobre
q.s. de cobertura de xocolata amb llet
un paper antiadherent arrugat. Deixeu-los cristal·litzar i reserveu-los fms que
els serviu.
509
@D
� -
@D
0 99
En un bol i amb l'ajuda d'unes varetes, bateu la mantega amb els sucres i la sal
fms 375 g de mantega
que la mescla sigui blanca i cremosa. Afegiu-hi els ous i, posteriorment, la farina
500 g de sucre morè de canya
-tamisada prèviament-juntament amb el midó i el bicarbonat. Piqueu fi.na la
xocolata 225 g de sucre
i incorporeu-la a la mescla anterior. Afegiu-hi el gingebre picat finament.
5 g de sal
Formeu-ne rotllos de 60 grams, filmeu-los a pell i porteu-los al congelador. Un
s ous
cop congelats, retireu-ne el film i talleu-los en trossos de 5 mil·límetres de
gruix. 1 kg de farina
Coeu-los sense humitat i amb ventilació mitjana, a 180 2C durant 6 - 7 minuts.
150 g de midó de blat de moro
Transcorregut aquest temps, deixeu-los refredar i serviu-los o reserveu-los en un
50 g de bicarbonat
recipient hermètic sense humitat.
500 g de cobertura de xocolata 70 % de cacau
511
@D
- --=-- - -
- ----
-- @D
Co l Rajola de xocolata l Cruixent interior
Ne J Deshidratadora
lOOraj olade
xocolatab n
ialfàb r g
Per a 8 persones
Acabat
Tempereu a 27 ºC la mescla de xocolata blanca i àcid cítric. A 23 2 C,
apliqueu-ne una
capa molt fma sobre els motlles de rajola.
Abans que cristal·litzi la xocolata, afegiu-hi una placa de cruixent
interior. Cobriu-la
amb més xocolata blanca temperada. Deixeu que cristal·litzin les rajoles a
15 ºC almenys
durant l hora abans de desemmotllar-les.
@D
513
@D
@D
102 g
e r
•
Per a 12 persones
15 g de llevat en pols
517
@D
�-
@D
Co J Pasta brisa l Ganache de whisky
103
Per a 20 persones
Pasta brisa (2,25 kg)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 520
Amb la batedora, mescleu el sucre amb la mantega fms que n'obtingueu una
crema 500 g de sucre
escumosa. Afegiu-hi els ous un a un. Reduïu-ne la velocitat i incorporeu-hi
en tres 400 g de mantega
vegades la resta dels ingredients, prèviament mesclats i tamisats. Tapeu la
massa que 3oo g d'ou
en resulti amb paper film i reserveu-la a la cambra frigorífica.
l kg de farina
7 g de llevat en pols
sog de cacau
Ganache de whisky (1 kg)
Amb la Thermomix, tritureu la xocolata amb la mantega. En un cassó, bulliu
la nata 475 g de cobertura de xocolata negra 64 % cacau
juntament amb el sucre invertit i aboqueu-ho a la Thermomix. A velocitat
mitjana, 75 g de mantega
emulsioneu la mescla i incorporeu-hi el whisky. Introduïu la preparació en
mànegues 350 g de nata
i reserveu-la a la cambra frigorífica.
75 g de sucre invertit
519
@D
Tartaleta de xocolata i Macallan Ruby
Pasta brisa
m
(2) Empolseu farina i passeu el corró fms que
s'estiri la massa (3-5) Col·loqueu la massa als
motlles de les cassoletes
(1) (2)
@D
520
Cs)
521
@D
@D
Co l Galetes d'oreo l Crema de xocolata blanca i gingebre
1 04 r
Per a 40 persones
Acabat
Ompliu les galetes d'oreo amb la crema de xocolata blanca i gingebre. Serviu-
les.
523
@D
@D
@D
@D
105
527
@D
Núvol
Núvol
Acabat
Col·loqueu la mescla de núvol de maduixa sobre una safata amb paper guitarra i,
q.s. de midó de blat de moro
per sobre, poseu-hi la mescla del núvol de yuzu per formar-ne un de dos sabors.
Deixeu- h o quallar. Empolseu-ho amb midó de blat de moro i talleu-ho en
quadrats de
2 x 2 centímetres. Reserveu-los en un recipient hermètic.
531
@D
@D
l Base de macaran l Crema de bergamota
107 r
r
Per a 6 persones
450 g de mantega
Acabat
Escudelleu crema de bergamota sobre una base de macaron i tanqueu-lo amb una
altra
base.
533
@D
C. l Base de macaran l Crema de bergamota
107 r
r
Per a 6 persones
450 g de mantega
Acabat
Escudelleu crema de bergamota sobre una base de macaron i tanqueu-lo amb
una altra
base.
533
@D
@D
@D
» Alejandra Rivas o la bellesa que gela al fred
Donar una mica d'alegria al dia de cada persona que creua la porta. Entre les
ocupacions a ritme
frenètic de l'obrador i les gestions pròpies de quatre establiments d'èxit en
quatre localitats -tenint
en compte que dues d'aquestes són les principals d'Espanya- , aquest ha de ser el
primer i màxim
objectiu. Alejandra Rivas no ho oblida. Sembla que mai ho faci, mentre treballa
diligent alhora que
somriu i conversa amb una mirada càlida.
Es podria dir que això té una gràcia especial, tenint en compte que és gelatera. O
caçadora de gelats,
tal com ella es defineix. No sempre va ser així. I no sempre va ser a Girona...
536
@D
@D
@D
>>> Rocambolesc
Rocatocha j 540
Velencoco 1 544
Mà daurada l 546
El oso de madroño l 55 2
Gelat de xocolata
Sorbet de mandarina
Xocolata.
Polpa de fruita fresca, sucre i gelatina.
Toppings: fava de cacau garapinyada,
Toppings: grills de taronja,
xocolata, galeta de cacau i peta zeta de xoco.
salsa de mandarina,
Gelat de poma
539
@D
@D
@D
Rocatocha
El dit de Colom
Cap a on assenyalava el dit de Colom el 1492? Alguns diuen que assenyalava cap a
Amèrica.
D'altres, cap a Gènova. Altres diuen que cap a Mallorca o, simplement, a la mar.
El que és
clar és que ara el podeu tenir a les mans i vosaltres decidiu què assenyala.
Gelat de pal de xocolata, perquè és un dels millors productes que van arribar
d'Amèrica. D'oli
i sal, perquè són característics de les postres de Barcelona. Ret homenatge al
monument
a Colom de la Ciutat Comtal. Té la forma del cèlebre dit del navegant i
Rocambolesc el va
inventar amb motiu de l'obertura del seu establiment a la capital catalana.
109
542
@D
\
@D
@D
Llet de coco, canyella i llimona
545
@D
@D
111 màdaur Sorbet de taronja sanguina i mango
a
Heus aquí la mà daurada de Sir Jaime Lannister de Can Roca Casterly. Guardià
d'Orient, Lord Comandant
de la Guàrdia Reial, també conegut com a Matareis. Un mimètic que es presenta
mitjançant un gelat de
pal en 3D en homenatge a la sèrie televisiva Joc de trons, produïda per HBO.
547
@D
@D
1 12
r
Sorbet de nabius amb vainilla
La por és el camí cap al costat fosc. La por porta a la ira. La ira porta a
l'odi. I l'odi porta al patiment. Però
!'helado oscuro és de nabius i vainilla amb una llaminadura de maduixa. Felicitat
absoluta. Deixeu-vos
seduir per l'helado oscuro. «Que la força t'acompanyi!»
Gelat de pal que reprodueix la màscara de Darth Vader, però amb un toc
rocambolesc: el nas de Jordi
Roca. Ret homenatge al personatge antagonista principal de la primera trilogia de
la saga cinematogràfica
Star Wars.
549
@D
l>
o
ç
@D
1 13 elculdelalleona
Sorbet de poma de Girona
Amb el pas del temps, el costum va anar canviant quan, en lloc de tocar-li el
cul. algú el va començar a
besar. I, com que es tendeix a imitar el que es veu que fan els altres, al cap de
poc de temps tot aquell que
passava pel carrer s'acostava a l'escultura i la besava.
El gelat de pal creat a Rocambolesc és per anar un pas més enllà. És la proposta
de Jordi Roca i Ale Rivas
per a evolucionar la tradició entorn de l'estàtua. Gràcies a la seva gelateria,
el cul de la lleona no només
es pot tocar i no només es pot besar, sinó que ara també es pot llepar i
degustar. Un sorbet elaborat amb
pomes de Girona que, complementat amb bergamota, s'estructura en un motlle 3D que
en reprodueix
el monument.
@D
551
@D
1 14
Sorbet d'arboç
r
«Amorós, meravellós, deliciós, fabulós, famós, golós, joiós, graciós,
formós, afectuós, poderós, monstruós,
ruïnós, poderós i fangós". Tot rima amb ós. Es tracta d'una reproducció
exacta del monument que es troba
situat en plena Puerta del Sol (Madrid) d'«El oso y el madroño». A més, per
a quadrar el cercle, el gelat de
pal està elaborat d'arboç, la fruita més castissa. Juntament amb el gelat de
violetes, que ret homenatge
als caramels més típics de la ciutat, Jordi Roca i Ale Rivas completen el
tribut a la capital d'Espanya des
de l'establiment de Rocambolesc.
553
@D
l
@D
r
115gelatfe
lÇ
Esquerra > Iogurt, gerds i xocolata blanca amb crispy i bàmboles de
gerds
Dreta > Xocolata amb llet i te Chai, grué de cacau í bàmboles de
plàtan
Gelat de pal amb forma de minipastís d'aniversari de tres pisos i en 2D, que
s'ofereix en dos sabors
diferenciats. Coronat amb una espelma d'aniversari, només hi falten els llumins per
bufar i celebrar
aquesta degustació, que es pot deure a qualsevol motiu.
555
@D
)
@D
@D
Gràcies a tots els caps de partida que han passat per la de pastisseria d'El Celler
de Can Roca
des que m'hi vaig incorporar l'any 2001. De tots n'he après. Sens dubte, la meva
cuina dolça
seria una altra sense la seva influència.
A !'Ale, la meva estimada i companya de vida, que fa que l'Anarkia més dolça sigui
possible.
A en Josep i a la Montserrat, els meus estimats pares, que han sabut treure el
millor de mi.
A en Joan i a en Josep, guies espirituals i còmplices absoluts en l'ofici i en la
vida.
A l'Anna i la Shani, les meves germanes d'altres pares. A en Martí, en Marc, la
Marina,
la Maria, el futur enlluernador d'aquesta casa ... i més.
Als meus referents. Amb alguns n'he tingut la sort de treballar. D'altres han estat
inspiració
des de l'admiració: Damian Allsop, Angelo Corvitto, Paco Torreblanca, Albert Adrià,
Pierre
Hermé, Michel Bras, Frédéric Bau...
A la resta de companys de cuina d'El Celler de Can Roca de tots els temps. També
als
d'aquesta sala meravellosa i, especialment, al maitre històric i personatge
imprescindible
que és Eric Oliu (pobret, mai no l'esmenten, ningú no se'n recorda d'ell...).
T'ho dedico a tu, estimat lector, que tens aquest llibre entre les mans.
@D
558
,)
@D
Aquest llibre entrà a impremta
el dia dels enamorats, 14 de febrer de 2017
@D
@D
•
"Anarkia" és la gran obra que aborda la cuina dolça d'El Celler de Can Roca (3
estrelles
Michehn). Jordi Roca, proclamat millor pastisser del món al 2014, publica en aquest
llibre la seva magistral antologia de postres. Al llarg dels seus 30 anys
d'història,
El Celler de Can Roca (Joan, Josep i Jordi) ha estat reconegut en dues ocasions
"'
com a millor restaurant del món. Entre les pàgines d Anarkia" es presenten
115 creacions i 478 elaboracions, les quals s'il-lustren amb 2.050 fotografies i
102 processos seqüenciats pas a pas. En aquesta obra il·lustrada també s'inclouen
les tècniques i elaboracions pastisseres que intervenen en els plats de la cuina de
Joan Roca. Tot conflueix en un volum que està nominat a marcar una fita editorial.
"Les postres d'en Jordi s'alcen valentes, amb innocència i frescor efervescents,
com
a bàlsam que apaivaga i redimeix qualsevol excés i que retorna lleuger al comensal
perquè pugui acomiadar-se amb ales''. Joan Roca.
o
'l
.)
,.
......
ni )
nlontaguded i tores
@D