BÁO CÁO THỰC HÀNH CHẾ BIẾN PATE NHÓM14

I. GIỚI THIỆU PATE GAN

1. Giới thiệu
Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng. Mỗi vùng dân cư, mỗi nước có
một phương pháp chế biến các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu phần riêng.
Nhưng phổ biến nhất là các phương pháp chế biến truyền thống như pate, lạp xưởng, dăm
bông, thịt hun khói, xúc xích Trong đó Pate là một sản phẩm của phương Tây nhưng lại
phù hợp với khẩu vị của người Việt nên rất được ưa chuộng.
Là một loại thực phẩm hay món ăn có dạng nhuyễn được chế biến
từ thịt và gan của động vật cùng các gia vị khác. Thịt làm patê thường được sử dụng từ
các loại thịt của nội tạng chắc, như là gan (phổ biến nhất) và bổ sung thêm mỡ, rau, gia
vị, rượu vang và một số thành phần khác tùy khẩu vị. Từ “Pâté” trong tiếng Pháp được
dành riêng chỉ hỗn hợp của thịt xay nhuyễn và mỡ.
Patê thường dùng kẹp với bánh mỳ hoặc sandwich, rất dễ ăn Pate thường có mặt
trong thành phần thức ăn nhanh, dùng với bánh mì, bơ.
Là món rất dễ ăn và thuận tiện trong các bữa sáng cho những người vội vã đi làm hoặc
thảnh thơi đi du lịch. Ở Việt Nam pate đã được chế biến theo phong cách Việt đó là
người ta thường dùng phần gan của động vật (thường là gan heo) vì vậy ở Việt Nam đôi
khi người ta gọi pa tê với cái tên thuần Việt là gan xay. Người ta cũng sản xuất một số
loại patê dành cho người ăn kiêng.
2. Phân loại Pate:
 Theo cánh chế biến
- Pate truyền thống: Theo cách nấu truyền thống, hỗn hợp pha thịt nhồi được nấu rồi
đặt vào vào nồi sành khi phục vụ, nên người ta gọi luôn pate
- Pate cải tiến: Được sử dụng nhiều ở các nước châu Âu , đặc biệt là Đông Âu và
được sản xuất tại chỗ , pate ở các nước Tây Âu khá khác so với các nước Đông Âu và
Bắc Âu, một số nước lại có cách chế biến pate khác ví dụ như gan được luộc trước và
nấu thành hỗn hợp nhuyễn sau trộn bơ hoặc mỡ, kèm thêm với các loại gia vị, như cây
thuốc, hành phi, v.v.. Loại pate này có thể được nấu còn kỹ hơn nữa, thành một loại
bánh thực phẩm, nhưng không ăn kèm với các đồ ăn khác.
 Theo cách đóng gói
- Pate khối: là loại sản phẩm quen thuộc từ lâu và được tiêu thụ mạnh nhất trên thị
trường TPHCM. Sản phẩm này được bảo quản trong thời gian ngắn sau sản xuất.
Pate khối hiện sản xuất ở tư nhân dạng 2-3 kg/khối hay 200-500 g/khối, bảo quản
lạnh không quá 10 ngày, thường bán cho các nhà hàng, tiệm ăn, các cửa hàng bánh
mì và bán lẻ cho người tiêu thụ. Ngoài ra, Pate khối có thể sản xuất ở quy mô gia
đình.

Page 1
BÁO CÁO THỰC HÀNH CHẾ BIẾN PATE NHÓM14

- Pate hộp: là pate được đóng hộp, như các loại pate thịt hộp để có thể bảo quản lâu,
có thể vận chuyển dễ dàng giữa các vùng và có thể góp phần làm cân đối cung cầu
về thịt và các sản phẩm từ thịt cho các vùng kinh tế khác nhau. Thời gian bảo quản
phụ thuộc công nghệ sản xuất, thông thường là trên 6 tháng, có loại có thể bảo quản
trong 24 - 28 tháng … Ngoài ra, người ta còn đóng gói Pate trong các bao nhựa.

II. NGUYÊN LIỆU

1. Gan heo
Gan là bộ phận quan trọng nhất trong sự chuyển hóa vật chất của hoạt động
sống. Gan chiếm 1,5% khối lượng con vật, phía ngoài của gan được bao bọc bằng
một lớp màng cứng, gan hơn hẳn các sản phẩm phụ khác về hàm lượng đạm.
Trong thành phần của gan có globulin, albumin, glucoproteid, ferritin, ferrin.
Lipit của gan chứa triglyceride, phosphatit, urê,... khối lượng glycogen đạt đến 2-
5%. Gan dùng để sản xuất pate có thể là gan tươi hay gan đã làm lạnh đông nhưng
đều phải đảm bảo tiêu chuẩn có màu gụ sán, không dập nát và không có màu vàng
của nước mật.

Bảng: giá trị thực phẩm của gan

Thành phần Giá trị(%)
Nước 71,4
Tro 1,5
Chất béo 3,6
Chất hòa tan 4,7
Protein 18,8
Protein hoàn thiện 17,6
Collagen 1,1
Elastin 0,04

Ngoài ra gan còn chức một lượng hematocuprein (chứa 0,24% đồng vitamin nhóm
B, trong số này có vitamin B12 và A).
2. Thịt heo:

Page 2
BÁO CÁO THỰC HÀNH CHẾ BIẾN PATE NHÓM14

Thịt là một trong những nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan trọng
nhất trong khẩu phần ăn của con người. Protein trong thịt động vật là protein hoàn
thiện chứa đầy đủ và cân đối các loại acid amin không thay thế. Thành phần hóa học
của thịt gồm có nước, protein, lipid, muối khoáng và vitamin. Thịt tươi có pH = 5 –
6,2. Giá trị thực phẩm của thịt được xác định theo thành phần các chất có trong thịt,
độ sinh năng lượng, các đặc tính về mùi, vị và khả năng tiêu hóa của thịt.
Ngoài ra thành phần dinh dưỡng của thịt cũng phụ thuộc vào giống gia súc độ tuổi của
con vật, thành phần thức ăn của gia súc khi nuôi và trạng thái sinh lý của gia súc trước
khi giết thịt. Thịt của gia súc có sừng có hàm lượng protein cao hơn thịt heo, nhưng ít
chất béo hơn. Hàm lượng protein ở động vật còn non và béo cao hơn ở con già và gầy,
thú già có lượng mỡ cao hơn, nhưng lượng nước, protein và khoáng chất giảm sút, thớ
thịt thường rất dai.
Thịt của các con thú bệnh thường có thể ảnh hưởng đến sức khỏe con người, gây ra
một số bệnh truyền nhiễm, vì vậy không được sử dụng thịt để chế biến thức ăn nếu
không được khám nghiệm cho phép của thú y và không được xử lý đúng quy định.
Nguyên liệu thịt dùng trong chế biến phải đảm bảo yêu cầu chất lượng, không
dùng thịt bị bệnh. Trong sản xuất sản phẩm đồ hộp thịt thường dùng thịt heo.
Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong nhưng phần cơ bản trong
khẩu phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất
khoáng như
sắt (Fe), đồng (Cu) magiê(Mg), photpho(P)…. Ngoài ra thịt còn cung cấp
nhiều vitamin như : vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP…và
trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.

Bảng: Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt

Thành phần hoá học (g/100g)

Loại thịt
Nước Protein Lipid Khoáng Calo

Page 3
BÁO CÁO THỰC HÀNH CHẾ BIẾN PATE NHÓM14

Nạc tinh 73 19 7 1 143

Nạc có ½ mỡ 60.9 16.5 21.5 1.1 268
Mỡ 47.5 14.5 37.5 0.7 406

3. Mỡ:
Thành phần chủ yếu của mỡ là triglycerit. Các acid béo trongglycerit gồm những
acid béo no và không no như palmitic, stearic, oleic,linoleic, aracchidoic…Triglyceric
không hòa tan trong nước. Tuy nhiên, trong những điều kiện nhất định dưới tác dụng
của chất nhũ hóa, chúng có thể tạo nhũ tương với nước.

Lipit tập trung nhiều nhất ở mô mỡ. Chất béo có nhiều tính năng: cung cấp
năng lượng cho cơ thể, tạo sự ngon miệng và mau no. Nó là chất giúp cơ thể hấp thu
các vitamin hòa tan trong chất béo như: A, D, E, F ( hỗn hợp acid không no, không
thay thế).
Tùy theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: thịt có pH cao được phối trộn
với loại mỡ ít bị phân giải, thịt có pH thấp được dùng với mỡ bị chuyển hóa.
Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng cho sản phẩm. Mỡ làm tăng
giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguyên liệu để có thể giảm giá thành
sản phẩm.
4. Phụ gia-gia vị:
4.1. Nhục đậu khấu, bột ngò
Nhục đậu khấu (Myristica fragrans Hontt) thuộc họ nhục đậu khấu
(Myristicaceae), tên khác là nhục quả, ngọc quả, là một cây nhỡ hoặc cây to, cao 8-
10m, toàn thân nhẵn, lá mọc sole, xanh tươi quanh năm, dai, phiến lá hình mác rộng,
dài 5-15cm, rộng 3-7cm, mép nguyên, cuống lá dài 7-12mm, cành có vỏ ngoài nhăn
nheo, hơi có khía, màu nâu xám. Hoa khác gốc mọc thành xim ở kẻ lá, có dáng tán và
màu hoa vàng trắng. Quả hạch, hình cầu hay quả lê, màu vàng. Quả thường đơn độc,
có cuống ngắn, đôi khi mang bao hoa tồn tại; hạt hình trứng có áo và nhân màu trắng.
Ðường kính 5-8cm, khi chín nở theo chiều dọc thành hai mảnh, trong có một hạt có
vỏ dầy cứng, bao bọc bởi một áo hạt bị rách, màu hồng.

Page 4
BÁO CÁO THỰC HÀNH CHẾ BIẾN PATE NHÓM14

Cây có nguồn gốc ở vùng đảo Thái Bình Dương được nhập trồng vào đất liền ở
khắp vùng nhiệt đới Nam Á và Đông Nam Á. Ở Việt Nam, cây chủ yếu được trồng ở
các tỉnh phía Nam.
Thành phần hoá học
Nhục đầu khấu có chứa tinh bột, chất protit, chừng 40% chất béo đặc gọi là bơ nhục
đầu khấu, 8-15% tinh dầu và 3-4% chất nhựa. Hạt nhục đậu khấu chứa 14,3% nước,
7,5% protein, 28,5% hydrat cacbon, 11,6% sợi, 1,7 % chất vô cơ, 0,12mg/100 canxi,
0,24mg/100 phosphor và 4,6mg/100 sắt, 6-16% tinh dầu, 14,6-24, 2% tinh bột, 2,25%
pentosan, 1,5% furfural, 0,5-0,6% pectin. Phẩm chất và tác dụng chữa bệnh của nhục
đậu khấu là do tinh dầu với hàm lượng không dưới 5%.
Tinh dầu nhục đầu khấu là một chất lỏng không màu hay hơi vàng nhạt, mùi thơm, vị
nóng, gồm hỗn hợp các chất pinen và camphen, dipenten, cồn tecpenic 6%, một
íteugenon và safrol, chất miristixin, .Myristixin có tinh thể màu vàng có độc.
Tính vị, tác dụng : Ðông y ghi tính chất của nhục đầu khấu là vị cay, tính ôn, hơi độc,
chỉ tả lỵ, tiêu thực, chữa lạnh bụng, đau bụng, đầy chướng, phàm nhiệt tả, nhiệt lỵ.

4.2. Muối nitrate, vitamin C, phosphate

Muối nitrate
- Là phụ gia có vai trò tạo màu, tạo mùi đặc biệt cho sản phẩm từ thịt. Có khả năng
chống vi sinh vật, cũng là chất bảo quản, ức chế vi sinh vật đặc biệt là Clostridium
botilinum, đồng thời làm chậm quá trình oxy hoá chất béo. Nhưng lại không tốt cho
sức khoẻ, gây độc cho người tiêu dùng. Ở đây ta sử dụng muối NaNO3. Muối natri
nitrate là tinh thể không màu, tan trong nước và rất hút ẩm. Muối làm bền màu đỏ
hồng cho thịt hoặc cá. Đây là mục đích quan trọng nhất khi thêm nitrate vào quá
trình chế biến.
- Nitrat và nitrit có tự nhiên trong thực phẩm và nước. Nitrat có nhiều trong củ cải
đường (beets), spinach, củ cải (radishes), rau riếp (lettuce). Trong cơ thể, nitrat
chuyển hóa thành nitrit. Một điều ít người để ý là trong nước bọt có nhiều nitrit.
- Nitrit được phép dùng trong việc bảo quản thịt vì tác dụng diệt khuẩn của chúng.
Một trong những vi khuẩn nguy hại gây hư hao thịt và gây ngộ độc thức phẩm là

Page 5
BÁO CÁO THỰC HÀNH CHẾ BIẾN PATE NHÓM14

Clostridium botulinum, rất phổ biến trước đây. Nitrit còn làm tăng mầu sắc, hương
vị cho thực phẩm, nhất là màu.
- Sử dụng và liều lượng sử dụng:
ADI : 0.133 g/người/ngày
Liều dùng : 32mg / kg thể trọng hoặc 1.5 - 2g/ người
Liều sử dụng : 50 – 150 mg/kg sản phẩm (tuỳ loại ).
Phosphate
- Pholyphosphate là những polymer hay một cách chính xác hơn là những đa phân tử
của muối natri hay kali của các acid ortho- hoặc meta- phosphoric. Thường sử dụng
là pyro-, tri-, tetra- polyphosphate. Tác dụng của polyphosphate là ổn định cấu trúc
thực phẩm.
- Tạo hệ phân tán đồng nhất cho sản phẩm, giữ nước, gia tăng khả năng liên kết của
nước với protein của mô cơ, giúp sản phẩm có cấu trúc đồng đều và sản phẩm
không bị tách lớp.
- Liều lượng sử dung:
Sử dụng theo QĐ 3742/2001/BYT, nghĩa là không quá 2 – 3g/kg( tính trên lượng
P2O3).
Vitamin C
- Có tác dụng chống phản ứng oxi hoá nên ngăn cản sự biến màu của gan, làm giảm
độc tố của KNO3.
- Vitamin C giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản. Nó phản ứng
với O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với các thành phần của thịt, với nitrite nên giúp
định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm.
- Vitamin C làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành nitrosamine,
làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Nó là loại vitamin rất cần thiết đối với
cơ thể con người.
Vitamin C chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu
khí.
- Giới hạn tối đa cho phép : 500mg/kg sản phẩm.
4.3. Muối, đường, bột ngọt
Muối, đường, bột ngọt cho vào với mục đích chính là tạo hương vị cho sản
phẩm.
Tiêu chuẩn của đường
Các chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón,
không lẫn tạp chất
Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất

Page 6
BÁO CÁO THỰC HÀNH CHẾ BIẾN PATE NHÓM14

có vị ngọt, không có mùi vị lạ

Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung
dịch nước cất thì thu được dịch trong suốt.

Tiêu chuẩn của muối

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng, trong
Mùi Không có mùi
Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần
khiết, không có vị lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch, không
lẫn tạp chất
Cỡ hạt 1÷15 mm
Hàm lượng NaCl theo % khối > 97%
lượng khô
Hàm lượng chất không tan trong < 25%
nước tính theo % khối lượng
chất khô

Tiêu chuẩn của bột ngọt

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước,
số lượng điểm đen trong 10 cm2 < 2, không
lẫn tạp chất.
Màu sắc Trắng
Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không
có mùi lạ khác
Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt

Page 7
BÁO CÁO THỰC HÀNH CHẾ BIẾN PATE NHÓM14

Hàm lượng nước < 0,14%

Độ pH của dung dịch 6,5÷7,0
Hàm lượng natri glutamat > 80%
Hàm lượng NaCl < 18%
Sắt < 0,05%
Gốc sunfat(SO42-) < 0,002%

4.4. Tiêu, tỏi, củ hành tím

Những gia vị này giúp tạo ra mùi thơm, hấp dẫn cho sản phẩm, át đi mùi tanh
của thịt và gan. Lượng hành tỏi sử dụng tùy thuộc vào nguyên liệu và sản
phẩm tương ứng.
Tỏi, củ hành tím sử dụng phải chọn loại còn tươi, không bị hư thối, dập nát và
đặc biệt là không bị ẩm mốc.
5. Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm pate đóng hộp

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 7048 : 2002

Thịt hộp - Qui định kỹ thuật

Canned meat Specification
1. Phạm vi áp dụng:
Tiêu chuẩn này áp dụng cho đồ hộp thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi.
2. Tiêu chuẩn viện dẫn:
Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT: "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép
sử dụng trong thực phẩm".
Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg: “Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước
và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu”.
TCVN 1981 : 1988 Đồ hộp. Xác định hàm lượng thiếc bằng phương pháp chuẩn độ.
TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung đếm
Clostridium perfringens. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
TCVN 5151 : 1990 Thịt và sản phẩm thịt. Phương pháp xác định hàm lượng chì.
TCVN 5152 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp xác định hàm lượng thuỷ
ngân.
TCVN 5155 : 1990 Thịt và sản phẩm thịt. Phương pháp phát hiện và đếm số
Escherichia coli.
TCVN 5156 : 1990 Thịt và sản phẩm thịt. Phương pháp phát hiện và đếm số
Staphylococcus aureus.

Page 8
BÁO CÁO THỰC HÀNH CHẾ BIẾN PATE NHÓM14

TCVN 5166 : 1990 Sản phẩm thực phẩm. Phương pháp xác định tổng số bào tử nấm
men, nấm mốc
TCVN 7046 : 2002 Thịt tươi - Qui định kỹ thuật.
TCVN 7047 : 2002 Thịt lạnh đông - Qui định kỹ thuật.
ISO 13493:1998 Meat and meat products – Detection of chloramphenicol content –
Method using liquid chromatography (Thịt và sản phẩm thịt – Phát hiện hàm lượng
cloramphenicol – Phương pháp sử dụng sắc ký lỏng).
AOAC 945.58 Cadmium in food - Dithizone method (cadimi trong thực phẩm –
Phương pháp dithizon)
AOAC 956.10 Diethylstilbestrol in feeds - Spectrophotometric method
(Dietylstylbestrol trong thức ăn gia súc – Phương pháp quang phổ).
AOAC 995.09 Chlortetracycline, Oxytetracycline, and tetracycline in Edible Animal
Tissues – Liquid chromatographic method (Clotetraxyclin, oxytetraxyclin, và
tetraxyclin trong thức ăn gia súc – Phương pháp sắc ký lỏng).
AOAC 977.26 Clostridium botulinum and Its toxin in foods – Microbiological
method (Clostridium botulinum và độc tố của chúng trong thực phẩm – Phương pháp
vi sinh vật học).
3. Định nghĩa:
 Thịt hộp (canned meat): Thịt đã qua chế biến, được đóng trong hộp kín và được
thanh trùng.
4. Yêu cầu kỹ thuật:
4.1 Nguyên liệu:
 Thịt tươi, theo quy định của TCVN 7046 : 2002 và/hoặc
 Thịt lạnh đông, theo quy định của TCVN 7047 : 2002.
4.2 Yêu cầu cảm quan:
 Yêu cầu cảm quan của thịt hộp được qui định trong bảng 1.
Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan của thịt hộp

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Trạng thái Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
2. Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ và có mùi thơm
3. Mùi, vị
của gia vị
4.3 Các chỉ tiêu lý hoá:
 Các chỉ tiêu lý hoá của thị hộp được quy định trong bảng 2.
Bảng 2 – Chỉ tiêu lý hoá của thịt hộp

Page 9
BÁO CÁO THỰC HÀNH CHẾ BIẾN PATE NHÓM14

Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép

1. Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua (Na
2 S 2 O 3 ) 0,002 N dùng để trung hoà hết lượng 5
peroxyt trong 1 kg, không lớn hơn
Theo tiêu chuẩn đã được công bố
2. Tỷ lệ "cái/nước"
của nhà sản xuất

4.4 Yêu cầu bên trong của hộp sau khi mở:
 Đối với loại bao bì không tráng vecni, mặt trong cho phép có vết đen nhẹ. Đối
với loại bao bì tráng vecni, mặt trong không được có bọt, vết nứt, lớp vecni
phủ đều, không bị bong.
4.5 Dư lượng kim loại nặng:
 Dư lượng kim loại nặng của thịt hộp được quy định trong bảng 3.
Bảng 3 – Dư lượng kim loại nặng của thịt hộp
Giới hạn tối đa
Tên chỉ tiêu
(mg/kg)
1. Chì (Pb) 0,5
2. Cadimi (Cd) 0,05
3. Thiếc (Sn) 250
4. Thuỷ ngân (Hg) 0,03
4.6 Các chỉ tiêu vi sinh vật
 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp được quy định trong bảng 4.
Bảng 4 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

1. Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản 0
phẩm
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
4. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

5. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

4.7 Dư lượng thuốc thú y:

Dư lượng thuốc thú y của thịt hộp được quy định trong bảng 5.
Bảng 5 – Dư lượng thuốc thú y của thịt hộp
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

Page 10
BÁO CÁO THỰC HÀNH CHẾ BIẾN PATE NHÓM14

(mg/kg)
1. Họ tetraxyclin 0,1
2. Họ cloramphenicol Không phát hiện
4.8 Dư lượng Hoocmon:
 Dư lượng hoocmon của thịt hộp được quy định trong bảng 6.
Bảng 6 – Dư lượng hoocmon của thịt hộp

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

(mg/kg)
1. Dietylstylbestrol 0,0
2. Testosterol 0,015
3. Estadiol 0,0005
4.9 Độc tố nấm mốc:
 Hàm lượng aflatoxin B 1 của thịt hộp không lớn hơn 0,005 mg/kg.
4.10 Phụ gia thực phẩm:
 Phụ gia thực phẩm: Theo "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử
dụng trong thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT.
5. Phương pháp thử:
5.1 Xác định Clostridium perfringens theo TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 :
1985).
5.2 Xác địnhClostridium botulinum theo AOAC 977.26.
5.3 Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc theo TCVN 5166 : 1990.
5.3 Xác định E.coli theo TCVN 5155 : 1990.
5.4 Xác định S.aureus theo TCVN 5156 : 1990.
5.5 Xác định hàm lượng chì theo TCVN 5151 : 1990.
5.6 Xác định hàm lượng thuỷ ngân theo TCVN 5152 : 1990
5.7 Xác định hàm lượng cadimi theo AOAC 945.58.
5.8 Xác định hàm lượng thiếc theo TCVN 1981-88.
5.9 Xác định cloramphenicol theo ISO 13493 : 1998.
5.10 Xác định họ tetraxyclin theo AOAC 995.09.
5.11 Xác định hoocmon (dietylstylbestrol) theo AOAC 956.10.
6. Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản:
6.1 Ghi nhãn:
 Theo " Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu,
nhập khẩu" ban hành kèm theo Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg.
6.2 Bao gói:
 Thịt hộp được đựng trong các hộp kín, chuyên dùng cho thực phẩm.
Page 11
BÁO CÁO THỰC HÀNH CHẾ BIẾN PATE NHÓM14

 Hộp chứa thịt không được biến dạng, không có vết răng cưa ở mối ghép, không
bị phồng. Nhãn hiệu phải gắn chặt với bao bì. Các ký hiệu trên bao bì phải rõ
ràng.
6.3 Vận chuyển:
 Phương tiện vận chuyển thịt hộp phải khô, sạch.
6.4 Bảo quản:
 Đồ hộp thịt được bảo quản ở nơi khô, sạch, thoáng mát, có mái che và tránh ánh
nắng mặt trời. Thời gian bảo quản theo công bố của nhà sản xuất.
 Tài liệu tham khảo [1] Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT về "Danh mục tiêu
chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm".

Page 12
BÁO CÁO THỰC HÀNH CHẾ BIẾN PATE NHÓM14

II. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN PATE GAN

1. Quy trình
Mở Thịt Gan

Cắt hạt lựu Thái nhỏ Thái nhỏ

Chần sơ Phối trộn Phụ gia,

gia vị

Xay nhuyễn Xay mịn

nhuyeãn

Vào hộp Hộp

Ghép nắp

Tiệt trùng

Sản phẩm

2. Thuyết minh quy trình

1. Chuẩn bị nguyên liệu:
Mục đích:nguyên liệu tốt để sản phẩm ra đạt yêu cầu chất lượng, cảm quan tốt.
Tiến hành:
- Thịt: phải đảm bảo các chỉ tiêu thực phẩm, thịt lấy từ con vật khỏe mạnh, sau khi
pha lọc không lẫn tạp chất lạ, bụi bẩn, có màu hồng đến đỏ sáng, không có mùi ôi.
- Gan: dùng gan tươi hoặc gan đông lạnh, có màu gụ sáng, không dập nát, không có
màu vàng, không có mùi ôi.

Page 13
BÁO CÁO THỰC HÀNH CHẾ BIẾN PATE NHÓM14

- Các loại gia vị: đường, muối, tiêu, hành....đều đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực
phẩm, có xuất xứ rõ ràng.
Tất cả nguyên liệu chính đều được cắt nhỏ để chuẩn bị cho các quá trình sau diễn ra
dễ dàng, nhanh chóng hơn.
2. Phối trộn:
Mục đích: giúp trộn đều các nguyên phụ liệu, hoàn thiện sản phẩm, làm tăng bề mặt
tiếp xúc của gan tạo thuận lợi cho sự khuếch tán của các gia vị từ ngoài vào trong.
Biến đổi: có sự thẩm thấu các thành phần đem ướp vào trong gan, thịt và làm tăng tính
cảm quan cho sản phẩm. Bên cạnh đó vi sinh vật cũng bị ức chế.
Tiến hành: gan, thịt sau khi cắt nhỏ được đem đi phối trộn với gia vị và phụ gia.
Trong quá trình ướp gan được trộn đều với các cấu tử bao gồm: muối, diêm tiêu
(nitrit, nitrat), đường, bột ngọt, vitamin C, polyphosphate. Tỷ lệ các cấu tử này theo
công thức phối trộn nguyên liệu cho từng mẻ sản phẩm. Quá trình này có tác dụng
quan trọng đến chất lượng pate. Nếu ở nhiệt độ thường, thời gian ướp là 1giờ. Nếu
ướp xong đưa bảo quản ở nhiệt độ 230 C trong thời gian 24 giờ thì chất lượng pate sẽ
tốt hơn nhiều.
3. Chần mỡ:
Mục đích: làm thay đổi tính chất cơ lý, tạo điều kiện cho quá trình xay và băm
nhuyễn.
Tiến hành: mỡ được tách ra khỏi khối thịt trong quá trình phân loại thịt và được đưa
đi chần. Mỡ được chần trong nước sôi thời gian từ 1520 phút.
4. Xay thô:
Mục đích: tạo điều kiện cho cho quá
trình xay nhuyễn và trộn đều các cấu
tử.
Biến đổi: chủ yếu là thay đổi về hình
dạng và kích thuớc của các thành
phần nguyên liệu. Có sự tăng nhiệt độ
trong quá trình xay do ma sát.
Tiến hành: nguyên liệu mỡ, thịt đều
qua quá trình xay. Thường tiến hành
xay riêng từng loại theo yêu cầu công
nghệ.
Máy xay thịt
5. Xay mịn:
Mục đích: tăng độ mịn của sản phẩm pate, tăng độ đồng đều, và khả năng liên kết của
các cấu tử.

Page 14
BÁO CÁO THỰC HÀNH CHẾ BIẾN PATE NHÓM14

Tiến hành: thịt, bì, hành tỏi sau khi xay, gan sau khi ướp muối và các nguyên liệu phụ
khác được phối trộn và băm nhuyễn. Quá trình băm nhuyễn được tiến hành theo từng
mẻ. Yêu cầu sau khi băm nhuyễn khối sản phẩm phải mịn, đồng đều.

Biến đổi chủ yếu: trạng thái của khối thịt và gan bị biến đổi chuyển thành dạng paste.
Nhiệt độ của bán thành phẩm cũng tăng lên đáng kể do ma sát trong quá trình xay.
6. Vào hộp – ghép nắp:
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, làm cho thực phẩm cách li hoàn toàn với
môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài. Nó có tác dụng rất quan trọng đến thời
gian bảo quản và chất lượng của sản phẩm.
Biến đổi: không có biến đổi gì đáng kể ngoại trừ khả năng có thể bị nhiễm vi sinh vật
do hộp không được làm sạch trước khi vào hộp.

Tiến hành: sau khi xay nhuyễn khối bán sản phẩm được cho vào hộp sắt và ghép nắp
bằng máy ghép nắp bán tự động.
Khi ghép kín hộp sắt người ta ghép kín bằng mối ghép kép, tức là chỗ mí hộp
thì cả thân và nắp đều cuộn lại.Nắp hộp phải được ghép thật kín và thật chắc đảm bảo
không bị bật nắp hay hở mối ghép khi tiệt trùng.
Yêu cầu bao bì đồ hộp
Phải đáp ứng các yêu cầu :
- Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất
lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.
- Bền đối với tác dụng của thực phẩm.
- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao.
- Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ.
- Dễ gia công, rẻ tiền.
- Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm.
- Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi.
8. Tiệt trùng:

Page 15
BÁO CÁO THỰC HÀNH CHẾ BIẾN PATE NHÓM14

Mục đích:
+ Chế biến: Quá trình tiệt trùng gây ra các biến đổi hóa học và hóa lý làm thay
đổi cấu trúc, tính chất cơ lý và làm chín sản phẩm.
+ Bảo quản: Ức chế và tiêu diệt các vi sinh vật có trong sản phẩm.
Biến đổi:
+ Biến đổi sinh học: Vi sinh vật có trong hộp bị ức chế và tiêu diệt.
+ Biến đổi vật lý:
. Nhiệt độ sản phẩm tăng dần trong quá trình trong giai đoạn giữ nhiệt sau
đó giảm dần trong giai đoạn hạ nhiệt.
. Do nhiệt độ thay đổi nên áp suất bên trong hộp cũng biến đổi theo.
. Thể tích, tỉ trọng của sản phẩm biến đổi không đáng kể.
+ Biến đổi hóa lý: Tạo cấu trúc gel mới.
Sự tạo gel của protein: Ở nhiệt độ cao protein bị biến tính, các cấu trúc bậc
cao bị phá hủy, liên kết giữa các phần tử bị đứt. Các mạch polypeptid bị duỗi ra, gần
nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau thành mạng lưới không gian ba chiều
mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút. Các phần còn lại hình thành mạng lưới
không gian vô định hình trong đó chứa đầy pha phân tán là nước.
Ngoài ra còn có sự bốc hơi nước và một số hợp chất dễ bay hơi.
+ Biến đổi hóa học:
. Phản ứng thủy phân: Protein bị phân hủy thành các peptid và acid amin;
Chất béo bị thủy phân tạo ra acid béo và glyceride,…
. Một số vitamine bị phân hủy.
. Phản ứng Maillard hình thành nhóm chất Melanoidine tạo màu cho sản
phẩm.
. Các phản ứng tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm.
. Ngoài ra xảy ra phản ứng khử sulfur tạo ra H2S làm đen hộp.
+ Biến đổi hóa sinh:
Sự thay đổi hoạt tính enzyme và tốc độ các phản ứng hóa sinh: Trong thời
gian nâng nhiệt các enzyme thủy phân, oxy hóa,… được hoạt hóa; khi nhiệt độ được
nâng lên cao thì các enzyme này bị vô hoạt. Do đó làm thay đổi tốc độ các phản ứng
hóa sinh. Ngoài ra các phản ứng hóa sinh cũng chịu ảnh hưởng trực tiếp bởi nhiệt độ.
+ Biến đổi các tính chất cảm quan: Quá trình tiệt trùng tạo màu sắc, mùi vị
thơm ngon đặc trưng cho sản phẩm đồng thời làm chín nguyên liệu nên làm thay đổi
chất lượng sản phẩm.
Paté là loại sản phẩm dạng đặc và không có nước rót do đó sự truyền nhiệt chủ yếu là
dẫn nhiệt mà hầu như không có đối lưu nhiệt. Vì vậy so với các sản phẩm dạng lỏng

Page 16
BÁO CÁO THỰC HÀNH CHẾ BIẾN PATE NHÓM14

hoặc có nước rót thì khối paté được đun nóng chậm hơn, thời gian nâng nhiệt lâu hơn
; điểm có nhiệt độ thấp nhất nằm ngay tâm hình học của hộp.
Môi trường pH thấp có thể ức chế sự phát triển của vi sinh vật, làm giảm khả năng
chịu nhiệt của chúng nên có thể giảm nhiệt độ và thời gian tiệt trùng. Tuy nhiên sản
phẩm paté hộp cũng như các sản phẩm thịt cá khác có độ pH khoảng 6 - 7 nên cần
nhiệt độ cao hơn để tiêu diệt được hết vi sinh vật.
Ngoài ra, do môi trường sản phẩm giàu dinh dưỡng thích hợp cho sự phát triển của vi
sinh vật nên cũng làm tăng nhiệt độ tiệt trùng.
Sản phẩm paté hộp có thể được dùng ngay sau khi mở hộp do đó trong quá trình tiệt
trùng cần chọn nhiệt độ đủ cao, thời gian đủ dài để làm biến tính protein, làm chín
khối thịt.Tuy nhiên nếu nâng nhiệt độ lên quá cao (140 – 160oC) thì sản phẩm sẽ bị
nát do protein bị phân hủy; đồng thời tạo ra H2S và NH3, thiếc ở vỏ hộp tác dụng với
NH3 đưa một lượng thiếc vào trong sản phẩm, bề mặt trong hộp bị đen, sản phẩm có
mùi khó chịu,…
Bao bì sắt tây là loại vật liệu đàn hồi, khi tăng áp suất bên trong hoặc ngoài hộp thì
đáy hộp phồng lên hoặc lõm vào.
Tiến hành:
Tiến hành tiệt trùng các hộp pate sau khi ghép nắp trong thiết bị tiệt trùng ở 1210C
trong thời gian 30 phút.
9. Bảo ôn – bảo quản:
Sau khi tiệt trùng và làm nguội đến nhiệt độ môi trường, người ta thường giữ sản
phẩm trong nhiệt độ 35  37oC trong khoảng thời gian 7 15 ngày để xem sản phẩm
có bị biến dạng ( chủ yếu là phồng hộp do vi sinh vật phát triển hoặc do ăn mòn hoá
học vỏ hộp) hay không, sau đó mới đem phân phối cho các nơi tiêu thụ.

Page 17
BÁO CÁO THỰC HÀNH CHẾ BIẾN PATE NHÓM14

III. CÁC KẾT QUẢ THU NHẬN

1. Nghiệm thức tham khảo cho 1 hộp pate

Nguyên phụ liệu Lượng (g)

Thịt heo 10
Gan 110
Mỡ 80
Đường 0,8
Muối 1,1
Nitrate 0,08mg/kg ng.liêu chính
Vitamin C 0,2%
MSG 1,2
Phosphate 0-1
Tiêu 1,2
Tỏi 12
Bột ngò 0,4
Bột muscade 0,8
Hành tím 10

Nhóm sẽ chọn nguyên liệu mỡ để khảo sát, lượng mỡ của các hộp thay đổi như sau:

Hộp 1 2 3 4 5
Lương mỡ (g) 60 70 80 90 100

2. Tính giá thành sản phẩm cho 1 hộp pate

STT Nguyên liệu Đơn giá Sử dụng Thành
(đồng/kg) (kg) tiền
1 Gan 40000 0.11 4400
2 Thịt 70000 0.01 700
3 Mỡ 28000 0.08 2240
4 Gia vị 280
Phụ gia 220
5 Hộp 4000
6 Cơ sở vật chất (điện, nước, khấu hao thiết bị) 400
TỔNG CỘNG 12240

Page 18
BÁO CÁO THỰC HÀNH CHẾ BIẾN PATE NHÓM14

3. Nhận xét sản phẩm

- Với lượng mở tăng dần tính chất cảm quan của mỗi hộp sẽ khác nhau, lượng mỡ
càng nhiều sản phẩm sẽ càng có cấu trúc rời rạc, càng bị mềm nhão, đặc biệt là sẽ
có hiện tượng bị tách nước nhiều hơn.
- Nguyên nhân do mỡ được xay riêng và xay trước các nguyên liệu chính khác, khi
xay mỡ đã bị tách nước rất nhiều. Trong thời gian đợi đến công đoạn phối trộn mỡ
tiếp tục bị tách nước.
- Hộp 1 có cấu trúc cứng nhất, ít tách nước nhất nhưng hơi khô và hộp 5 có cấu trúc
không chặt, mềm nhão ra, tách nước nhiều nhất.
- Mỡ có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm pate, nếu ít hay nhiều quá thì
cũng tác động đến cấu trúc sản phẩm, nếu ít quá hoặc không có mở pate sẽ bị khô,
nhìn bề mặt sản phẩm không mịn. Còn nếu dùng lượng mỡ quá nhiều cấu trúc pate
không tốt, bị mềm nhão, tách nước và khi ăn người tiêu dùng có thể sẽ có cảm giác
ngán.
4. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm pate
STT Chỉ tiêu Điểm Yêu cầu

Sản phẩm có màu hồng nâu sáng đặc trưng, màu trong toàn
5
bộ mẫu đồng đều nhau.

Màu đặc trưng, ngoài rìa mẫu có thể có màu hơi sậm hơn
4
phần bên trong.

Màu hồng hơi đậm hoặc hơi nâu, màu tự nhiên của gan chín,
3
màu không đồng đều trong mẫu.
1 Màu sắc
Màu hồng hơi đậm, có chỗ màu hồng đỏ của thịt chưa chín
2 hẳn hoặc không có màu hồng, chỉ có màu nâu nhạt tự nhiên
của gan.

1 Màu nâu sẫm hoặc hồng đậm.

0 Màu nâu đen hoặc đỏ đậm.

Sản phẩm có dạng khối khá chắc, bề mặt và lát cắt mịn hoàn
2 Cấu trúc 5 toàn, mềm và dễ dàng trét thành lớp mỏng đồng đều lên
bánh mì, khi ăn tan nhanh trong miệng .

Page 19
BÁO CÁO THỰC HÀNH CHẾ BIẾN PATE NHÓM14

Dạng khối khá chắc, bề mặt và lát cắt tương đối mịn, mềm,
4 dễ trét thành lớp mỏng tương đối đồng đều, khi ăn tan trong
miệng, có rất ít thành phần chưa mịn hoàn toàn.

Dạng khối hơi cứng hoặc hơi nhã, không mềm, có thể trét
3 thành lớp được, khi ăn lâu tan trong miệng, có một ít thành
phần chưa mịn hoàn toàn.

Khối cứng hoặc nhão không thành khối, không mịn, khó trét
2
thành lớp, khó tan trong miệng.

Khối cứng hoặc quá nhão, hoàn toàn không mịn, không trét
1
được thành lớp, không tan trong miệng.

0 Hoàn toàn không có dạng cấu trúc của Pate.

5 Thơm, dậy mùi gan và mùi gia vị hòa hợp, rất đặc trưng của
sản phẩm.

4 Thơm mùi gan và gia vị, đặc trưng của Pate.

Thơm không rõ mùi gan, hơi lộ mùi của gia vị có trong

3
3 Mùi thành phần gia vị.

Ít thơm, lộ mùi gắt của gia vị, ít có mùi Pate, không có mùi
2
lạ.

1 Rất ít thơm, gần như không có mùi Pate, có mùi lạ.

0 Mùi của sản phẩm hỏng.

Rất đặc trưng của sản phẩm, vừa ăn lộ rõ vị béo, bùi của
5
gan, gia vị hòa hợp.

4 Vị 4 Đặc trưng của sản phẩm, lộ vị gan, vừa ăn, gia vị hòa hợp.

Khá đặc trưng, có vị gan, vừa ăn, gia vị có thể không hòa
3
hợp lắm (lộ một gia vị nào đó).

Page 20
BÁO CÁO THỰC HÀNH CHẾ BIẾN PATE NHÓM14

2 Kém đặc trưng, vị không vừa ăn.

1 Có vị lạ, không hòa hợp gia vị.

0 Vị của sản phẩm hỏng.

Page 21