A MAGYAR KONYHA TÖRTENETE

A magyaros konyhának nagy múltja van, de múltjához méltó jelene is. A királyi rangot viselő francia
konyha mellett nem kell szégyenkeznie a magyarnak sem.
Az a főzési mód, amely a mai magyar konyhát jellemzi, nem azonos azzal, amelyet őseink a
Kárpátokon túlról hoztak magukkal.

ŐSI ÉTELEINK
A magyarság nomád életmódja idejéről kevés feljegyzés maradt ránk a táplálkozást illetően.
A magyarokkal rokon népek közül az osztjákok bab- és kukoricalevest főztek. A csuvasok,
azerbajdzsánok jaskát, darából és marhahúsból készült levesfélét készítettek, amely hasonló a
magyar gulyáshoz. A húsételek közül a marhatenyésztő karapaipakoknál a tovaina hasonlított a mi
gulyásunkhoz. Ez apróra vagdalt marhahúsból készült, bő mártással és sok hagymával. A mai töltött
káposzta őse a „szárma" lehetett. Ez szőlőlevélbe vagy káposztalevélbe burkolt és rizzsel kevert hús
volt, amelyet zsírban, olajban sütöttek vagy főztek meg. Hatással volt a magyar konyhára a bolgár-
török népekkel való érintkezés is. Ebből a korszakból való a „gyúr" szó és az ételek borssal való
fűszerezése. Ebben az időben használták először a tarhonyát is, amelyet a sokat vándorló magyarok
más, szárított tejtermékekkel, húsfélékkel magukkal vihettek ós bárhol felhasználhattak. Ezek a tények
arra engednek következtetni, hogy a magyar konyha eredete visszanyúlik a Kaukázus térségébe. A
magyar élet minden emlékezetes eseménye alkalom volt az evésre-ivásra. Áldomást ittak, ha gyermek
született, az esküvői lagzira sokszor hét vármegyéből gyűjtötték össze a rokonokat, barátokat. Az
aratás, a szüret szintén jó alkalom a bőséges étel-ital fogyasztásra és a vendégeskedésre. A vásárt is
akkor tekintették érvényesnek, ha áldomással pecsételték meg a résztvevők. Az áldomás, avagy
lakomázás egyébként ősi jellemvonásunk. III. Béla király jegyzője, Anonymus is megemlékezik erről a
„Gesta Hungarorum" c. munkájában. Ebben azt olvashatjuk, hogy amikor őseink Álmos vezérrel
bevonultak és elfoglalták Hung várát, a halhatatlan isteneknek nagy áldozatokat mutattak be, négy
napig tartó lakomát csaptak és minden további győzelmet újabb áldomás követett. A honfoglalás utáni
időszakban a magyarság tovább folytatta félnomád
életét az új hazában is. A halban-vadban-növényben gazdag országban nem volt nehéz a táplálék
megszerzése. Nem ütközött tehát különösebb nehézségbe, hogy minden kisebb-nagyobb
hadivállalkozás után lakomát csapjanak, amely többször egy-egy új étel felfedezésével is együtt járt. A
királyság idején a magyarság megindult a rendezettebb élet megteremtésének útján. Ebből az időből a
magyar konyha további fejlődésére igen kevés adat áll rendelkezésünkre. Néhány fennmaradt írásos
emlék azonban azt bizonyítja, hogy István király korában az ország fővárosában, Esztergomban már
törvények szabályozzák a kocsmák működését.

MÁTYÁS KIRÁLY ASZTALA

A magyar konyháról csak Mátyás király korából és az azt követő időkről vannak teljesen hiteles
adataink. Mátyás király életrajzírói szerint a királyi asztalra kerülő ételek sora bő volt és változatos. A
hazai és külföldi tudósítások gazdagnak mondják hazánkat, éghajlatunkat pedig igen kedvezőnek.
Minden állat- és növényfajtában valóságos Kánaánnak festik. Bőségesen tellett tehát a konyhára.
Mátyás király felesége, Beatrix, nagymértékben érvényesítette az olasz befolyást, ami erősen kihatott
a főúri és nemesi konyhákra is.
Ez a nagyon művelt, okos és kitűnő ízlésű olasz nő nem akart lemondani megszokott ételeiről, Mátyás
király pedig, aki nagy hajlandóságot mutatott az ízletes ételek iránt, készségesen engedett hitvese
kívánságának. Beatrix Olaszországból szerezte be a sajtot, a hagymát, a fokhagymát és az ánizs
kaprot, de hordószámra hozatta a gesztenyét is, amit egyébként Mátyás nagyon kedvelt. Mátyás király
konyhafőnöke az 1460-as években a magyar nagyszakácsi Veres György volt, szakácsai is magyarok
voltak. Egykorú feljegyzések arról tanúskodnak, hogy a nyárson és rostélyon sülteken kivül főztek
üstökben, bográcsban, lábasokban is. Csaknem minden ételt lében, mártásban tálaltak, erősen
fűszerezve. A mártások készítésénél szívesen használták a kenyeret, mint sűrítő anyagot. Ezt a
módszert megtaláljuk már a régi Róma konyháin, nemkülönben az erdélyi konyhán, de a magyar
konyhán is a XIX. század derekáig. Ettől kezdve egyre gyakrabban használták a rántást, a paprikát és
a hagymát, majd egyre inkább a francia konyha terjed el.
Abban az időben az asztalra került szárnyasok legnevezetesebbike a páva volt. A pulykát Mátyás
király 1490-ben hozatta hazánkba tenyésztés céljából, a milánói herceg udvarából. Ulászló király
uralkodása szomorú korszaka nemzetünk történelmének, hanyatlás jellemzi, mely rövid pár évtized
után Mohácshoz vezet. Ebben az időszakban a magyar konyha is visszafejlődik.

A MAGYAR ÉS AZ IDEGEN KONYHA HARCA

A XVII. század második felében már idegen főzési mód, a német és francia konyha kezd
szórványosan érvényesülni hazánkban. Szakácsmestereink ugyan nem zárkóztak el teljesen más
nemzetek szakácsművészeti remekeitől, de vagy a magyar ízlésnek megfelelően alakították át az
idegen ételeket, vagy odaírták az étel elkészítésének leírása mellé, hogy „német módon", vagy „olasz
formán" „lengyel módon". Bebek György, az erdélyi fejedelmi udvar szakácskönyvének írója is
megkülönbözteti az idegen főzésmódot a hazaitól. Néhány külföldi módon készült étel elkészítéséről
egészen elítélően nyilatkozik. Többek között azt írja: „Németországban az öreg ludakat az levelekben
szokták megfőzni, megfőzheted egyébbel is, úgymint borsóval, káposztával, de mi azokból nem
szoktunk élni, díszteleneknek is tetszik az nekünk, mert eleinktől sem láttuk, hogy éltek volna vele!" A
fennmaradt adatok azt igazolják, hogy Bebek György külföldön is járt; Németországban és
Lengyelországban, Havas-Alföldön és Moldovában is ismerős lehetett. Bizonyíték van rá, hogy
huzamosabb ideig tartózkodott Prágában és bejáratos lehetett Rudolf császár udvari konyhájába is.
Nemcsak Prágában, hanem más fejedelmi udvarokban is megfordult, mert midőn a vadsertés fejének,
sódarának a fejedelem számára való megfőzéséröl értekezik, világosan megírja, hogy azt a
„fejedelmeknél" így látta és maga is így csinálja. Tehát a „Szakácstudomány" c. értékes szaktörténelmi
dokumentum szerzője világot látott magyar szakács volt. Ebben az időben Bethlen Gábor özvegye
külön német konyhát tartott. Később Apor István gróf egy híres német szakácsot alkalmazott az Er-
délyben élő németek kedvéért. A szakácsok többsége azonban magyar volt és magyar módon főzött
úgy, ahogy a régi mestereitől tanulta. Altorjai Apor Péter „Metamorphosis Transsylvanie" c.
munkájában képet ad a magyar ételekről. Többek között ilyen ételeket említ művében: „Tormával
disznóláb, káposzta tehénhússal, tehénhús rizskásával, tyúk sütve fokhagymával, tehén- vagy
disznóhús kaszáslével, jó borsosán." Ezeket az ételeket tartották a magyar gyomorhoz legjobban
illőnek.

A PAPRIKA PÁLYAFUTÁSA
A paprikát a régi magyar konyhán nem ismerték. Hiteles adataink csak a XV. század végétől vannak
róla, amikor a paprika Spanyolországban bukkant fel. A XVI. században már Európa egyéb
országaiban is elterjedt. Egy 1586-ban megjelent füvészkönyv megjegyzi, hogy a paprikát Spa-
nyolországban bors helyett használják.
Tóth Béla „Magyar ritkaságok" című művében, mely külön fejezetet szentel a paprikának, azt állítja,
hogy hazai irodalmunkban legelőször
Szenczi Molnár Albert szótárának 1604-i kiadásában fordul elő a török bors „piper indicium" néven.
Az 1775-ben megjelent „Új füves és virágos magyar kert" című műben szerepel először a paprika mai
nevén. Auguszt Ellovich Berlinben 1831-ben kiadott művében a „Die Ungarn wie sie sind"
magyarországi útjáról beszámolva már így ír a paprikáról: „A spanyol borsot Magyarországon
paprikának nevezik és a magyaroknak legkedvesebb fűszerszáma. Hihetetlen, milyen mennyiséget
tesznek nemzeti ételeikbe, amilyen a gulyáshús (apróra vágott marhahús paprikáslével). Az erre nem
szokott ínyre ez a gulyáshús úgy hat, mint az izzó parázs, vagy még rosszabbul!" Alföldi Flatt Károly,
kiváló növényhistorikusunk megállapítja, hogy a paprika a török hódoltság idején került hozzánk,
valamint, hogy mint paraszti fűszert, lenézték, ezért soha le nem írták és lassan lopakodva terjedt el
és került végül az urak konyhájára is. Tehát a paprikát az eddigi kutatások szerint Kolumbus hozta
Európába, így honosodott meg Spanyolországban, később a törökök nyugati irányú térhódításaik
idején magukkal hozták és tovább plántálták. Török basák kapáltatták, neveltették a meghódított
magyar földön. Bizonnyal ízlett nyers állapotában, ételbe főzve is, a csípős ízű ételeket különben is
kedvelő magyaroknak. A paprika térhódításával a régi fűszerek használata háttérbe szorult, majd igen
sokat közülük egyáltalán nem használtak a magyar konyhán (sáfrány, gyömbér, bazsalikom).

A FRANCIA HATÁS
A hódoltság idején bekövetkezett újabb török hatással szinte egy időben érte főúri konyhánkat a bécsi
és Bécsen át a francia befolyás. Mária Terézia és II. József idején a bécsi udvar konyhája teljesen
francia volt. Ez természetesen befolyásolta az udvarban élő magyar, lengyel és cseh arisztokrácia
étkezését is. Az akkoriban kiadott bécsi és Pesten kiadott német és magyar nyelvű
szakácskönyvekben is consomme-ról, braise-ról, fricase-ról, s raguról beszélnek és a készítési módok
végtelen változatát sorolják fel. Ez a fejlődés a XIX. század második felében vált teljessé. Ebben az
időben fejlődött ki nálunk a vendéglői konyha, melyre különösen nagy hatást gyakorolt az udvarnak és
a Nemzeti Casinóba tömörült mágnásvilágnak a francia és olasz konyha felé hajló ízlése és az
arisztokraták által alkalmazott francia szakácsok működése. A francia konyha hatásait erőteljes
ütemben átvették a polgári vendéglők is. Ezeknek a befolyásoknak volt a következménye, hogy noha
a magyar konyha veszített ősi jellegzetességéből, mégis megtartotta változatosabbá vált eredetiségét,
hozzáidomult a nemzetközi ízléshez és világszerte elismert hírnévre tett szert.

A TÁJJELLEGŰ ÉTELEK
A magyar konyha kialakulására nagy hatással volt egy-egy vidék s táj élelmezési lehetősége. Az
egyes vidékeken található legnemesebb anyagokat és ételeket továbbfejlesztve alkalmassá tették a
főúri konyhák használatára is. Az Alföldön, ahol túlnyomórészt szántóvetők élnek, a lisztes
tésztaételek terjedtek el inkább, míg a Felvidék juhtenyésztő lakossága szívesebben fogyasztotta a
juhtúrós, sajtos ételeket. Érdekes megemlíteni, hogy a múlt század első felében Szeged környékének
pusztáin a csikósok a birkapörköltet bográcsban főzték a következő módon: a bogrács aljára helyezték
a kettéhasított fejet, oldalára a csontokat. Alulra a felaprított belsőségek, tehát a máj, a tüdő, a szív, a
vese kerültek, köztük az összevágott hagyma, zöldpaprika. Erre tették a felaprított húst, sót,
pirospaprikát. Vizet öntöttek hozzá és a vendégfára akasztva, tűz fölött addig főzték, amíg felére
beforrt. Közben a beleket megtisztították, a felfogott vérbe kenyeret aprítottak, megsózták,
megborsozták és jól összegyúrva a bélbe töltötték, a kolbászokat pedig a pörkölt tetejére rakták. Ekkor
a bográcsot megfordították (3-4 ügyes rántással a csont és a fej került felülre, alatta a belsőrészek, a
hús, végül a kolbászok). Ezt a tűz fölé visszaakasztva addig főzték, amíg
zsírjára lesült.
A bográcsot körülülték és az ételt a berakás sorrendjében fogyasztották
el: előbb a belsőrészeket, majd a húst, végül a kolbászt.

ELSŐ LÉPÉSEK A MAGYAR KONYHA FELÉ

A sütés-főzés és a fehér asztal kultúrája különösen olyan vidékeken fejlődik ki, ahol a földnek és az
éghajlatnak alkalmassága az asztal élvezeteihez minél több és jobb anyagot szolgáltat. A magyar
szakácsművészet fejlődésének legjelentősebb korszaka a XIX. és XX. századra esik.
Az idősebb Marchal tanítványai és a múlt század végén jeleskedő szakácsmesterek hozzácsiszolták,
hozzáidomították a magyar konyhát a kor finomultabb ízléséhez és igyekeztek kielégíteni a hazai
közönség és a külföldiek igényeit, ők voltak, akik megteremtették a magyar konyha egyéni
sajátosságait, mert nem másolták le a francia konyha tanításait, hanem a jó tapasztalatokat
alkalmazva magas színvonalra emelték a magyar konyhát. Nagy segítséget nyújtottak ehhez a
munkához a magyar vidék háziasszonyai is, akik különleges, egyéni készítményeikkel, a ha-
gyományok felfrissítésével járultak hozzá a magyar konyha fejlődéséhez.

AZ IGAZI MAGYAR ÉTELEK

A magyar konyha remekei a nagy hírű rántott csirke, a ropogósra sült szopósmalac, amelynek a
kemencében olyan lesz a bőre, mint az üveg; a fiatal libapecsenye, a tűzdelt pulyka, a rostélyon és
nyárson sültek sokféle változata. A magyar konyha kedvelt különlegessége a sokféle disznótoros étel
és káposzta (töltött, rakott, lucskos káposzta, székelygulyás), a paradicsomban fürdő töltött paprika,
de a zöldbab, a tökfőzelék tejfölös formája is sokak kedvenc étele.
A tészták közül magyar különlegesség a finomra kinyújtott, megtöltött, összecsavart és megsütött
„magyar" rétes, amelyet csak a dús sikértartalmú magyar lisztből lehet készíteni, s zamatát, ízét csak
fokozza a töltelékül használt nyár eleji édes cseresznye vagy a magyar alma, de a kapros túró, a
káposzta is. A magyar konyhát és művelőit méltán érheti elismerés ország-világ előtt.

ÉTELMÜVÉSZET - ÉLETMÜVÉSZET
A szakácsművészetnek, a sütés-főzés tudományának nem az a teteje, hogy a legjobb,
legválogatottabb, legértékesebb anyagokból jót és művészit alkosson, de az sem, hogy a rosszból jót
varázsoljon. A kontár a legnemesebbet is értéktelenné teheti, de a művész sem alkothat igazán jót
rossz vagy hibás anyagból.
A sütés-főzés mesterségével foglalkozók művészete éppen abban áll, hogy az akár értékes, akár
silány anyagot úgy válogassák össze, hogy a legjobbat alkothassák belőle; művészi színvonalra
emelkedhet egy egyszerű borjúpörkölt, amelyet tökéletesen készítettek el, de a legfinomabb
anyagokból készített libamájpástétom is lehet ehetetlen. A legegyszerűbb és legszegényebb konyha is
lehet jó. A legsoványabb étel is lehet ízletes. Ezt mutatja az a tény is, hogy az ősmagyarok jáskájából
kialakult gulyás az 1939-es nemzetközi szakácsversenyen I. díjat nyert, márpedig a nemzetek
legnagyobb különlegességeikkel versenyeztek az elsőbbségért.
A konyha és ezzel a magyar konyha fejlődése töretlen, ahogy az étkezési kultúra fejlődése sem ismer
határt, időnként alkalmazkodnia kell a változó és a korral fejlődő életviszonyokhoz. A gazdag, dús,
sokszor pazarló főzési módokat, amelyek az idővel sem nagyon számoltak, meg kell változtatni,
közelebb kell hozni a változott viszonyokhoz. Az egyes fogásokat olcsóbbá, egyszerűbbé, az
elkészítését gyorsabbá kell tenni, anélkül, hogy az ételek ízletessége, a szükséges táperő csorbát
szenvedne. A francia konyha nagy szákácsművésze, Escoffier, aki nemrégiben halt meg, vezető
szerepet vállalt ebben. A „Modern francia konyha kalauza" című munkájában nemcsak hirdette,
hanem a gyakorlatban is megvalósította ezt az elvet. A hozzávalók felesleges, sokszor inkább káros,
mint
hasznos bőségén eret vágni - ami legtöbbször szembehelyezkedóst jelent a hagyományokkal - nem a
legkisebb feladat. A régi szakácskönyvek receptjeinek átvizsgálásakor kiderült, hogy az
ínyesmesterség alaptörvényének legkisebb sérelme nélkül is sok zsírt, tojást, fűszert, tüzelőt, energiát
lehet megtakarítani. A modern konyha fejlődésének elősegítői a tudományos dolgozók, orvosok,
vegyészek, biológusok, akik az emberi szervezetet kutatják, az utóbbi évtizedekben több fontos
megállapításra
jutottak.
A vitaminok felfedezésére, illetve jelentőségük felismerésére, a kalóriaelméletek felállítására, valamint
az anyagokban a sütés-főzés által végbemenő változások figyelésére a magyar konyha művelőinek is
igen nagy szükségük van.
Az egyoldalú táplálkozásból eredő betegségek megelőzéséért és a kulturált élelmezés
továbbfejlesztéséért egyaránt küzdenie kell a tudománynyal és az élelmezéssel foglalkozóknak.
Társadalmunk fejlődése szempontjából hasznos volna, ha az élelmezés korszerű alakulása
elősegítené a fejlődést, alapot adna egy erős, egészséges nép továbbfejlődéséhez. Helyes lenne, ha
a férjhez menő lányok valóban tudnának is főzni. Túl sok veszélyt rejt magában, hogy a mai fiatal
lányok nem tartják kötelességüknek a főzés tudományának elsajátítását. Ha egy asszony nem tud
főzni, vagy rosszul főz, ezzel nemcsak a család békéjét, nyugalmát veszélyezteti. A jól vagy rosszul
táplált családok alkotják egész nemzetünket, amelyért mindannyiunknak felelősséget kell vállalni,
hogy egészséges irányban fejlődjék. A magyar nép gazdag hagyományait az ételkészítésben éppen
úgy fel kell kutatni, mint a népdalokat, táncokat vagy a népművészet bármely más ágát és ezeket kell
a mai kor igényeihez igazítani.
A magyar konyha fejlődése nagy utat tett meg, sok szép eredményt ért el.
Megérdemelné tehát a szakácsművészet, hogy egyenlő rangra lépjen a többi népművészettel. Ne
szégyelljük a magyar szakácsművészetet, tehetsége és ereje sok örömet szerzett és fog szerezni
népünknek. Fejlesszük a magyar konyha művészetét minden családban, falun ós városban egyaránt.
Ez fáradságos munkát jelent ugyan, de megéri, mert eredményeit, gyümölcseit egy egész nemzet
élvezi.

— A MAGYAR KONYHA = KÜLÖNLEGES

FŐZÉSTECHNIKÁJA
A magyar konyha főzéstechnikája látszólag alig mutat eltérést más népek konyhájának ételkészítési
eljárásaitól. A világ bármely népének konyháján főzéssel, párolással vagy sütéssel készítik el az
ételeket s ezek a műveletek mindenütt azonosak. Ha azonban összehasonlítjuk ételeinket más népek
ételeivel, megállapíthatjuk, hogy a magyar konyha ételkészítési eljárásai lényegesen eltérnek a
külföldiekétől. Nem járunk messze az igazságtól, ha leszögezzük, hogy a magyar konyha éppen
azoknak a különleges ételkészítési eljárásoknak köszönheti jó hírnevét, amelyek megkülönböztetik
más népek sütési és főzési módjaitól. A magyar konyha sertészsírral süt, főz, a vajat csak ritkán
használja főzéshez, inkább a betegélelmezésben, az étolajat pedig egyáltalán nem vagy elvétve,
néhány halétel sütéséhez. A jó magyar étel első és legfontosabb kelléke az olvasztott, kisütött (és nem
a préselt) sertészsír. Ételeink jelentős részét felhevített sertészsírból és magas sikértartalmú magyar
lisztből készített rántással sűrítjük, ízesítjük. A rántás pirításánál keletkező pörzsanyag a megfelelő
ízesítő anyagok és fűszerek (hagyma, fokhagyma, kapor, zöldpetrezselyem stb.) hozzáadásával
szinte egyéni ízt, sajátosan magyaros jelleget kölcsönöz ételeinknek (ropogós malacsült, tordai
lacipecsenye, bőrös sertéssült, pörköltek stb.). A sertészsír használatából adódik a magyar
konyhatechnika másik sajátos vonása, az ételek erősebb fűszerezése. Különösen a fűszerpaprika
használata adja meg ételeink jó részének magyaros jellegét. Bár néha túl erősen paprikázzák
ételeinket, mégis kétségtelen, hogy a csípős ízű bográcsgulyás, pörkölt vagy halászlé egyedülálló és
minden ízével magyaros ételkülönlegesség és a világ bármely más ételeivel sikerrel veszi fel a
versenyt.
A magyar főzési módra jellemző az átlagnál több tejföl használata is. Számos olyan ételünk van,
amelynek legfontosabb anyaga a kissé savanykás, magas zsírtartalmú tejföl. Leveseink, mártásaink,
főzelékeink jó része, sőt néhány húsételünk sem képzelhető el tejföl nélkül. Ezenkívül igen sok tészta
készítésénél használjuk, nem ritkán pedig még a tálaláskor is friss tejföllel locsoljuk meg ételeinket
(székelygulyás, túrós gombóc, uborkasaláta stb.).
A magyar konyha egyéni sajátossága a változatos ízösszetétel is. Elég itt csupán a kolozsvári töltött
káposztára utalni, amelyben szerencsésen olvad összhangba a mértéktartóan fűszerezett töltelék, a
füstölt kolbász,
a benne főtt dagadó, a ropogósra sütött szalonna és a tejföllel megöntözött, enyhén savanykás
káposzta íze és illata.
A megszokottól eltérő ételkészítési eljárások is igen jellemzőek a magyaros konyhatechnikára.
Gondoljunk csak a tárkonyos bárányfejre vagy a kürtőskalácsra. Az eredeti, ötletes tálalás még
vonzóbbá teszi ételeinket. Igen előkelő rangra emelte a magyar konyhatechnika megbecsült hírnevét
meleg főtt és sült házitésztáinak széles változatossága és jobbnál jobb elkészítési módja. A magyar
szakácsok, szakácsnők és háziasszonyok, szinte egyéni ötletekkel, érdekes ételkészítési eljárásokkal
gazdagítják és teszik eredetivé a magyar konyhatechnikát. A magyar konyhatechnika mai fejlettségét
a hazánkban termő nyersanyagok kiváló minősége és széles választéka, jóízű főzelék- és zöldség-
féléink, gyümölcseink, a hízott ökör, sertéshús, szárnyasaink és édesvízi halaink bősége tette
lehetővé. Ösztönző hatással volt konyhánk kialakulására a magyar ember veleszületett igényessége
és fejlett ízlése a teritett asztal örömei iránt. Ezek a tények arra késztették a magyar konyha művelőit,
hogy újabb és újabb ételkészítési eljárásokat kövessenek és egyre bővítsék az ételek választékát.
Pörkölt és paprikás ételeink alapja az olvasztott sertészsírban pirított hagyma, fűszerpaprikával
elkeverve. Azért a legmegfelelőbb erre a célra a sertészsír, mert pirításkor a megfelelő hőfokra hevítve
legjobban érvényesül a hagyma illó olaja. Az olajban vagy vajban pirított hagyma kevésbé ad jó ízt és
ezenkívül a pörköltnek vagy paprikásnak nem adja meg szép színét, hanem az étel elhalványul.
Többek közt ez is egyik oka annak, hogy az olajjal, margarinnal vagy vajjal főző népek konyháin a
fűszerpaprika használata nem terjedt el. A magyar konyhán a hagymát zsírban fonnyasztjuk,
enyhébben vagy erősebben megpirítjuk, vagy sütjük, az étel jellegének megfelelően, ennek
következtében mindig más és más ízű ételt nyerünk.
Ugyanezt mondhatjuk konyhatechnikánk másik jellegzetes eljárásáról, a rántás készítéséről is. A
rántással nemcsak sűrítjük ételeinket, hanem egyben arra törekszünk, hogy a liszt mint sűritő anyag,
ne nyers állapotban kerüljön az ételbe. További célunk, hogy a rántás enyhébb vagy erősebb
pirításával ízesítsük ételeinket. Vannak olyan ételeink, amelyek csak egész gyengén pirított rántást
igényelnek (pl. cukorborsóleves). Más ételeknél viszont az erősebben megpirított rántás pörzsanyagai
jól illeszkednek be az erősebb fűszerezést igénylő ételbe (kelkáposzta-főzelék, savanyú tüdő stb.). Az
ételek jellegének megfelelő rántáspiritás által elérhető ízhatást azzal fokozzuk, hogy az ételhez
szükséges fűszert, fűszernövényt vagy egyéb ízesítő anyagot belekeverjük a rántásba, közvetlenül a
sűrítés előtt. Az így sűrített és ízesített ételek azonban csak akkor válnak teljes értékűvé, ha megfelelő
ideig forraljuk őket. A fűszerek használatában azonban mindig legyünk mértéktartóak. Súlyos tévedés,
hogy az a jó magyar étel, amelybe két kézzel szórjuk a méregerős
paprikát. Kétségtelenül zsiradékban dűs ételeink az átlagosnál kissé erősebb fűszerezést igényelnek.
Pörköltjeinket és egyéb paprikás ételeinket azonban inkább a paprika tűzpiros szine tegye
kívánatossá, alig érezhető, enyhén csípős ízzel. Ugyanígy mértéktartóan kell használnunk a többi
fűszerféléket is (magyar bors, majoránna stb.), mert a magyaros ételkészítést éppen az ízek
összhangja jellemzi. Az étel alapanyaga, egyéb anyagai és a benne levő fűszerek együttes ízhatást
adnak. Míg más népek szakácsai bátortalanul, félve nyúlnak a különböző fűszerekhez, addig a mi
szakácsaink merészen fűszerezik ételeinket, a paprika, törött bors, majoránna, csombor kakukkfű,
köménymag, petrezselyemzöldje, zellerzöldje, kapor stb. hatásos és jellegzetes ízeket adó arányos
keverékeivel.
A magyar konyha azonban nemcsak a fűszerezésben, hanem az elkészítés különleges módjában is
eltér más népek konyhájától. Erre legjellemzőbb példaként a pörköltet említjük meg. Az igazi jó pörkölt
ugyanis mindig rövid lében, fedő alatt, szinte csak a saját zsírjában párolva, pörkölve készül (innen
nyerte elnevezését is.) Nem szabad hosszú lére engedve, párolva vagy főzve készíteni, mert így
éppen az semmisül meg benne, ami pörköltté avatja. Sok más ételünk készítésében is megmutatkozik
a magyar konyhatechnikának az a törekvése, hogy a sütés, pirítás, pörkölés révén pörzsanyag-
képződést érjen el és ezzel fokozza az étel élvezeti értékét Elég megemlíteni a piros, ropogósra sült
malacot, a tordai lacipecsenyét, a paprikás lisztben megforgatott és zsírban ropogósra sült süllőt
Milyen finom ízeket rejt magában, mennyire egyedülállóan magyaros az apró kockára vágott füstölt
szalonnával lepirított, lebbencstésztából készült leves, paprikától piros színével és enyhén csípős
ízével.
Nem szabad megfeledkeznünk a világhírű magyar hentesáruról sem. Páros debrecenínk, gyulai
módra készült füstölt kolbászunk, kolozsvári füstölt szalonnánk, mind hozzájárulnak ételeink páratlan
ízéhez. Más népek is megtűzdelik szalonnával a pulykát sütés előtt, de mennyivel jobb az a
pulykapecsenye, amit hízott magyar pulykából, magyar füstölt szalonnával tűzdelve készítünk. Nem
véletlen az sem, hogy legjobb ízű és leghíresebb ételeink tejföllel készülnek. Számos más olyan
ételünk is van, melyek el sem képzelhetők tejföl nélkül, mint pl. a rakott káposzta, a töltött káposzta, a
tejfölös tök, a zöldbabfőzelék, sok levesünk és mártásunk stb.
Magyaros konyhatechnikánk a házi főtt és sült tészták készítésében nyújtja talán a legtöbbet és a
legeredetibbet. Ehhez csak a lehetőséget adja meg hazai búzánk finom lisztje, pompás ízű
gyümölcseink, a jó vaj és egyéb kiváló nyersanyagaink. Legnagyobb kincsünk itt szakácsaink és
háziasszonyaink rátermettsége, kezdeményező készsége és ötletessége, az a nyugtalanság, örökös
újatkeresés, amely újabb tésztákkal, házisüteményekkel gazdagítja kiapadhatatlanul változatos
magyaros tésztá-
ink sorát. A foszlós mazsolás kalácstól kezdve a vargabélesig a forgácsfánktól a kürtőskalácsig, a vert
perectől a ropogós vegyes rétesig ki győzné felsorolni a jobbnál jobb tésztákat, amelyek mind igazán
méltó befejezői egy-egy étkezésnek.

LEVESEK ÉS LEVESBETÉTEK
A magyaros konyha kedvelői főétkezéseiket el sem tudják képzelni leves nélkül. A leves ízanyagokban
gazdag és javítja az étvágyat. A magyaros leveseket általában rántással vagy habarással sűrítjük. Az
alapanyag jellegének megfelelően használunk világosabb vagy barnábbra pirított rántást vagy
habarást. A magyaros konyhán sűrítés nélküli levesek is készülnek. Ilyenkor az alapanyagokon kívül
betéteket készítünk a levesbe. A magyar vidékeken néhány leves főétel formájában is asztalunkra
kerülhet. Ezeket második fogásként kiadós tésztának kell követnie. A szegedi halászlé után tepertős
túrós csuszával, Újházi tyúkleves után rakott palacsintával, az orjaleves után sonkás kockával folyta-
tódhat az étkezés.
A húsleves nem nevezhető magyar eredetűnek. A franciák pot an feu-je, petit marmitje, vagy bouillonja
megelőzte a régi magyar mesterek tehénhúsból készült leveseit, melyeket kenyérszeletekkel,
különféle növényi anyagokkal, tésztafélékkel adtak asztalra.
A magyaros étrendek összeállításánál fontos a levesek helyes megválasztása. Nehezebb,
tartalmasabb ebédet mindig könnyebb, könnyebb ételekből összeválogatott étrendet pedig táplálóbb
levessel vezessünk be. A levesek kedvelői azt tartják, hogy a jó leves az ebéd egyik legfontosabb
része. Ha a leves rosszul sikerült, elrontja az egész ebéd értékét. Ezért törekedjünk arra, hogy
leveseink ízeik összhangjával, illatukkal, zamatukkal ne csak az étvágyat keltsék fel, hanem
fogyasztásuk örömet is szerezzen.
A közölt anyaghányadokból készült levesek és levesbetétek 5 személyre elegendők.

EGYSZERŰ LEVESEK
HÚSLEVES
Hozzávalók: 80 dkg marhahús, 15 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg zeller, 5 dkg
karalábé, 5 dkg kelkáposzta, 2 dkg hagyma, 2 dkg gomba, 1 gerezd fokhagyma, 2 dkg
paradicsompüré, egész bors, pirospaprika, só (nyáron 1 db zöldpaprika), 5 dkg finom metélt.
A megmosott marhahúst 2 liter vízben feltesszük főni. Ügyeljünk arra, hogy a leves lassan forrjon, a
tetején keletkező habot pedig mindig szedjük le. A megtisztított és megmosott zöldséget, gombát,
hagymát, paradicsompürét, sót, borsot, pirospaprikát belerakjuk és addig forraljuk, amíg a hús
megpuhul. Utána leszűrjük. A finom metéltet külön vízben megfőzzük, a megfőtt zöldséget és gombát
metéltre vágjuk, majd a leszűrt levesbe tesszük.
GULYÁSLEVES
Hozzávalók: 25 dkg marhahús, 10 dkg hagyma, só, 1 gerezd fokhagyma, 1 g köménymag, 1 kg
burgonya, 10 dkg lecsó, pirospaprika, 4 dkg zsír.
Zsírban megpirítjuk a hagymát, beletesszük a pirospaprikát, a kockára vágott marhahúst, a finomra
vágott fokhagymát, köménymagot, lecsót, megsózzuk, vízzel felöntjük és nem egészen puhára
pároljuk. Hozzáadjuk a kockára vágott burgonyát, annyi vizet öntünk rá, hogy a burgonyát és a húst
ellepje és megfőzzük.
CSIRKEAPRÓLÉK-LEVES
Hozzávalók: 30 dkg csirkeaprólék, 15 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg friss
zöldborsó vagy 4 dkg konzerv zöldborsó, 3 dkg gomba, só, törött bors, fél csomag petrezselyemzöldje,
5 dkg zsír, 2 adag velős gombóc, 6 dkg liszt.
A megtisztított és megmosott aprólékot összevágjuk. A zöldséget, gombát megtisztítjuk, kockára
vágjuk és a megtisztított zöldborsóval, törött borssal ízesített 1,5 liter sós vízben puhára főzzük.
Zsírból, lisztből világos rántást készítünk, finomra vágott petrezselymet teszünk beié, kevés hideg
vízzel felöntjük, a levesbe keverjük, felforraljuk és a velős gombócot belefőzzük.
HALLEVES
Hozzávalók: 50 dkg hal (ponty, harcsa stb.), só, paprika, 2 dkg cukor, fél dl ecet, l db babérlevél, 4 dkg
zsír, 6 dkg liszt, 1 dl tejföl, I zsemle, törött bors, 15 dkg sárgarépa, 15 dkg petrezselyemgyökér, 2 dkg
hagyma, tel csomag petrezselyemzöldje, 1 dkg vaj.
a megtisztított halat 1,5 liter sós, ecetes, babérleveles, borsos, hagymás vízben megfőzzük. A
megtisztított és metéltre vágott zöldséget a leszűrt nallében puhára főzzük. Zsírból, lisztből rántást
készítünk, vágott zöldpetrezselymet, pirospaprikát teszünk bele és kevés hideg vízzel felöntjük. Utána
a levesbe keverjük a tejföllel együtt és 10 percig forraljuk.
A zsemlét kockára vágjuk, vajban megpirítjuk és tálaláskor minden tányér levesbe külön teszünk
belőle. A hal húsát lefejtjük a szálkákról és tálaláskor a levesbe tesszük.

LEBBENCSLEVES
Hozzávalók: 50 dkg burgonya, só, 4 dkg zsír, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dkg hagyma, 10 dkg liszt, V2
tojás, 10 dkg lecsó, vagy 1 db zöldpaprika, egy kis paradicsom és pirospaprika.
A meghámozott és megmosott burgonyát kockára vágjuk és 1,5 liter sós vízben megfőzzük. A lisztből
és a tojásból tésztát gyúrunk, kockára vágjuk és zsírban megpirítjuk. A füstölt szalonnát is kockára
vágjuk, az apróra vágott hagymával megpirítjuk. Megszórjuk pirospaprikával, majd a lecsóval, illetve a
zöldpaprikával, paradicsommal s a tésztával együtt a levesbe tesszük. 10 percig forraljuk.

LENCSELEVES
Hozzávalók: 30 dkg sertés- vagy borjúcsont, 10 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyemgyökér, 20 dkg
lencse, só, 4 dkg zsír, 6 dkg liszt, 2 dkg hagyma, 2 dkg cukor, 1 db babérlevél, V2 dl ecet, 2 dkg
mustár, 1,5 dl tejföl.
A megtisztított és megmosott lencsét puhára főzzük. A csontot, zöldséget 1,5 liter sós vízben
megfőzzük és a megfőtt lencsére szűrjük, majd beletesszük a babérlevelet. Lisztből és zsírból finomra
vágott hagymával rántást készítünk, kevés hideg vízzel felöntjük. A levesbe keverjük, ecettel, cukorral
ízesítjük és 10 percig forraljuk. Tálalás előtt a tejfölben a mustárt habverővel elkeverjük és ugyancsak
a levesbe öntjük.

TEJFÖLÖS BURGONYALEVES
Hozzávalók: 30 dkg borjú- vagy sertéscsont, 10 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyemgyökér, só, 60 dkg
burgonya, 4 dkg zsír, 6 dkg liszt, 3 dkg hagyma, XA csomag petrezselyemzöldje, Vi csomag
zellerzöldje, 2 dl tejföl.
A csontot, zöldséget 1,5 liter sós vízben megfőzzük. A levest leszűrjük, a megtisztított és kockára
vágott burgonyát belerakjuk és megfőzzük. A zsírból és lisztből rántást készítünk. Ha megpirult,
finomra vágott hagymát, zellert és petrezselyemzöldet teszünk bele. A rántást hideg vízzel felöntjük, a
levesbe keverjük és jól felforraljuk. Tálalás előtt belekeverjük a tejfölt is.
TARHONYALEVES
Hozzávalók: 30 dkg borjú- vagy sertéscsont. 10 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyemgyökér, 4 dkg zsír,
2 dkg hagyma, pirospaprika, törött bors, 4 dkg füstölt szalonna, lA csomag petrezselyemzöldje, 10 dkg
konzervlecsó vagy 1 db zöldpaprika és egy kis paradicsom, 10 dkg tarhonya.
A csontot, zöldséget 1,5 liter sós vízben megfőzzük. A tarhonyát zsírban megpirítjuk. Finomra vágott
zöldpetrezselymet, pirospaprikát, kockára vágott szalonnát adunk hozzá. A lecsóval, illetve a
zöldpaprikával és paradicsommal együtt a leszűrt levesbe tesszük és puhára főzzük.

ZÖLDBABLEVES
Hozzávalók: 30 dkg borjú- vagy sertéscsont, V2 csomag petrezselyemzöldje, 40 dkg friss vagy 50 dkg
konzerv zöldbab, 4 dkg zsír, 12 dkg liszt, só, paprika, 2 dkg hagyma, % tojás, 2 dl tejföl, 3 cl ecet, 1
gerezd fokhagyma.
A csontokat és a zöldséget 1,5 liter sós vízben megfőzzük. A levest leszűrjük, a megtisztított és
megmosott zöldbabot összevágjuk és a levesben puhára főzzük. Zsírból és 6 dkg lisztből finomra
vágott vöröshagymával, zöldpetrezselyemmel, fokhagymával, paprikával rántást készítünk, kevés
hideg vízzel felöntjük, a levesbe keverjük ós 5 percig forraljuk. 6 dkg lisztből, V% tojásból kevés vízzel
csipetkét készítünk és a levesbe főzzük. Tálalás előtt belekeverjük a tejfölt.

PARADICSOMLEVES
Hozzávalók: 30 dkg borjú- vagy sertéscsont, 10 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyemgyökér, 1 kg friss
paradicsom vagy 20 dkg paradicsompüré, 4 dkg zsír, 6 dkg liszt, só, 2 dkg hagyma, 3 dkg cukor, Vi
csomag zellerzöldje, 5 dkg rizs.
A csontot, sárgarépát, petrezselyemgyökeret, hagymát, zellerzöldjót 1,5 liter sós vízben 2 óra hosszat
főzzük. Hozzáadjuk a megfőtt friss paradicsomot vagy pürét és cukorral ízesítjük. A zsírból és lisztből
rántást készítünk. Kevés hideg vízzel felöntjük, a levesbe keverjük és 10 percig forraljuk. Utána
átszűrjük. A rizst külön vízben megfőzzük és tálalás előtt a levesbe tesszük.

KÖMÉNYMAGOS LEVES
Hozzávalók: 10 dkg liszt, 8 dkg zsír, Wi zsemle, kávéskanálnyi köménymag, só.
A másfél zsemlét kis kockára vágjuk és zsírral kent serpenyőben, sütőben kissé megpirítjuk. Barna
rántást készítünk, hozzáadjuk a köménymagot, feleresztjük mintegy másfél-két liter vízzel, jól
kiforraljuk 20-25 percig, végül átszűrjük. Adhatunk a rántásba vágott zöldpetrezselymet is.

SUHANTOTT LEVES
Hozzávalók: 12 dkg liszt, 7 dkg zsír, pirospaprika, 2 tojás, egy kis csomó zöldpetrezselyem, só.
A két tojást kis tálkába ütjük, kanálka vízzel elkeverjük, majd hozzákeverünk 3 dkg lisztet és kevés
vizet. Kissé megsózzuk. A zsírral és 9 dkg liszttel világosbarna rántást készítünk, beleadjuk az apróra
vágott zöldpetrezselymet és a pirospaprikát és mindjárt felengedjük megfelelő mennyiségű vízzel.
Megsózzuk és felfőzve lassan forraljuk legalább 20-25 percig. Tálalás előtt a levest erősen forraljuk,
habverővel gyorsan keverjük, közben hozzáöntjük a tojástömeget, hogy foszlányszerű betétünk
legyen.

SÓSKALEVES
Hozzávalók: 30 dkg borjú- vagy sertéscsont, 50 dkg sóska, 1 db sárgarépa, 1 db petrezselyemgyökér,
6 dkg zsír, 6 dkg liszt, 1 kis fej hagyma, 3 dkg cukor. 3 dkg vaj, 1 db zsemle, 2 dl tejföl, só.
A csontot, zöldséget 1,5 liter sós vízben megfőzzük, 3 dkg zsírban a karikára vágott hagymát
megpirítjuk, a megmosott sóskát beletesszük, félóráig pároljuk és a leszűrt csontiéve! felöntjük. 3 dkg
zsírból és 6 dkg lisztből rántást készítünk, kevés hideg vízzel felengedjük, a levesbe keverjyk, 10 percig
forraljuk és szitán áttörjük. Tálalás előtt belekeverjük a tejfölt és vajban pirított zsemlekockákkal
tálaljuk.

GOMBALEVES
Hozzávalók: 30 dkg borjúcsont, 15 dkg gomba, 1 db sárgarépa. 1 db petrezselyemgyökér, 6 dkg zsír,
6 dkg liszt, 3 dkg hagyma, 2 dl tejföl, petrezselyemzöldje, só, törött bors, kevés paprika.
A csontot, zöldséget 1,5 liter sós vízben megfőzzük. A gombát megtisztítva, megmosva szeletekre
vágjuk, 2 dkg zsírban finomra vágott hagymát pirítunk, az összevágott gombát beletesszük, pároljuk,
borsozzuk és a
leszűrt csontlébe tesszük. 4 dkg zsírból és 6 dkg lisztből rántást készítünk, a vágott zöldpetrezselymet
és paprikát beletesszük, a levesbe keverjük ós 10 percig forraljuk. Tálalás előtt a tejfölt belekeverjük.
MAGYAROS CSIRÁG (SPÁRGA) LEVES
Hozzávalók: 50 dkg sertés- vagy borjúcsont, 60 dkg csirág, 1 db sárgarépa, 1 db petrezselyemgyökér,
Vz db zeller, 1 db vöröshagyma. 8 dkg zsír, pirospaprika, 2 dl tejföl, 6 dkg liszt, só, pár szem bors.
A csontot jól megmossuk, 2 liter vízzel a tűzre tesszük, megsózzuk. Egy óra forrás után beleadjuk a
zöldséget, hagymát és borsszemeket. A csi-rágot lehántoljuk, másfél centiméternyi darabokra vágjuk
és hideg vízben tartjuk. Kétórai forrás után kis fazékba szűrünk a levesből. Beleadjuk a csirágot és
fedő alatt puhára főzzük. Rántást készítünk a zsírral és liszttel. Ha sárgára pirult, félretesszük és
belekeverjük a pirospaprikát. Ha a csirág megpuhult, elkeverjük a rántást kevés hideg vízzel és leves-
sel. A csirágra rászűrünk megfelelő mennyiségű csontlevet, berántjuk és tovább forraljuk. Negyed óra
múlva hozzáhabarjuk a tejfölt és pár percnyi forrás után félreállítjuk. Nyáron adjunk a levesbe egy
zöldpaprikát, egy paradicsomot is. Ezeket is kockára vágjuk, kevés zsírban átpároljuk, kis csontlével
felengedjük. Fedő alatt puhára pároljuk, majd a tejföllel együtt a berántott levesbe öntjük.

BORLEVES
Hozzávalók: 12 dl jó fehér bor. 5 tojássárgája, 15-20 dkg cukor, kis darabka fahéj, citromhéj, 1 db
szegfűszeg.
A fehér bort 4 dl vízzel a tűzre tesszük a cukorral, fahéjjal és citromhéjjal, melybe beleszórjuk a
szegfűszeget. Mielőtt megmelegedne, félreteszünk belőle fél csészényivel. A levesestálban
habverővel jól elhabarjuk a tojássárgáját a fél csészényi borral. Mintegy 8-10 percnyi lassú forralás
után hozzáhabarjuk a bort a tojássárgájához, a fahéjat és citromhéjat kihalásszuk belőle és tálaljuk.

HAGYMALEVES
Hozzávalók: 20 dkg vöröshagyma, 10 dkg vaj, 2 liter húslé, 3 dkg liszt, 5 dkg sajt, 1 db kifli.
A hagymát karikára vágjuk és egy lábasban vajjal aranysárgára pirítjuk. Meghintjük a liszttel és kissé
tovább pirítjuk, majd feleresztjük a húslével és 10 percig forraljuk. A kiflit vékony karikára vágjuk,
sütőben megpirít-
■ 21 ———————
juk. Beletesszük egy levesestálba, ráöntjük a levest, megszórjuk reszelt sajttal és a tetejét forró
sütőben megpirítjuk.

BAKONYI VARGÁNYALEVES
Hozzávalók: 30 dkg sertéscsont, 15 dkg vegyes zöldség, só, 30 dkg vargányagomba, 10 dkg zsír, 6
dkg hagyma, paprika, törött feketebors, 2 dl tejföl, 1 dl tejszín, 3 dkg liszt, Vi csomag
zöldpetrezselyem.
A csontból vegyes zöldséggel, kevés sóval, 1,2 liter csontlevest főzünk. A finomra vágott hagymát
zsírban megpirítjuk, hozzákeverjük a paprikát, majd hozzáadjuk a szeletekre vágott vargányát, finomra
vágott zöldpetrezselymet, törött borsot. Gyengén megsózva 15 percig pároljuk. Ezután hozzáöntjük a
szűrt csontlevest. A tejfölt elkeverjük a liszttel, hozzákeverjük a forrásban levő leveshez. Még tíz percig
lassan forraljuk és végül 1 dl tejszínt öntünk hozzá. Tálalásnál apró vajas galuskát adunk a levesbe.

KÜLÖNLEGES LEVESEK

ZALAI RÁKKRÉMLEVES
Hozzávalók: 30 dkg borjúcsont, 15 dkg sárgarépa, 8 dkg petrezselyemgyökér, 20 db zalai rák, 2 dkg
hagyma, egész bors, kevés kakukkfű, 1 db babérlevél, XA gerezd fokhagyma, 3 dkg paradicsompüré,
só, 6 dkg liszt, 12 dkg vaj, V4 dl konyak, 1 dl fehér bor, 1,5 dl tejszín, 1 tojássárgája, 5 dkg rizs, 3 dkg
konzerv zöldborsó.
A csontot 5 dkg sárgarépával, 3 dkg petrezselyemgyökérrel, sóval 2 óra hosszat főzzük. A megtisztított
zöldséget, hagymát apró kockákra vágjuk és a kakukkfűvel, babérlevéllel, borssal, paradicsompürével
5 dkg vajban megpirítjuk. A megmosott rákoknak (csak élő rákot szabad használni) belét kihúzzuk, a
rákokat a megpirított zöldségbe tesszük, a konyakot ráöntjük, meggyújtjuk és addig keverjük, amíg a
konyak ég. Utána fehér bort és kevés levest öntünk rá és fedő alatt 10 percig pároljuk. Majd kiszedjük
a rákokat, az olló- és farokrészeiket megtisztítjuk. A rákot megtisztítás után - 5 db rákhátat félretéve -
mozsárban finomra összezúzzuk és a zöldséges, borsos lébe téve húslével felöntjük. Utána felfor-
raljuk és szitán áttörjük:
öt dkg vajból és lisztből világos rántást készítünk, kevés hideg vízzel felöntjük, a levesbe keverjük és
10 percig forraljuk. A rizst megtisztítjuk, megmossuk, 2 dkg vajjal sós vízben megpároljuk, zöldborsót
teszünk hozzá és a megtisztított rákhátakat megtöltjük. Tálalás előtt a tejszínt a
tojássárgájával elkeverjük és a nem forró levesbe tesszük. Minden személy levesébe 4 db rák húsát
és 1 db zöldborsós, rizzsel megtöltött rákhátat teszünk.
PALÓCLEVES
Hozzávalók: 1,50 kg ürühús, 30 dkg hagyma, 5 dkg zsír, 5 dl tejföl, pirospaprika, 1 kg gyenge zöldbab
(vagy vajbab), 70 dkg burgonya,
1 g köménymag, törött bors, Vi babérlevél, só, 1 dkg fokhagyma, 4 dkg liszt, 10 dkg füstölt szalonna,
Vi csomag zöldpetrezselyem.
A füstölt szalonnát egész apró kockákra vágjuk és lábasba téve megpirítjuk. Hozzáadjuk az apróra
vágott hagymát és megfonnyasztjuk benne. Utána megszórjuk pirospaprikával és beletesszük a szép
egyenletes kockára vágott, jól megmosott ürühúst. Elkeverjük, megsózzuk, törött borssal, babérlevéllel
fűszerezzük és hozzátesszük a köménymaggal együtt egész apróra vágott fokhagymát. Fedő alatt
majdnem puhára pároljuk, időnként megkeverve, rövid lében, mindig csak annyi vizet hozzáadva,
hogy le ne égjen. Közben külön gyengén sózott vízben megfőzzük a megtisztított és egyenletes
darabokra vágott zöldbabot. Szép rózsaszínű rántást készítünk, a megpuhult húst, burgonyát és
zöldbabot összeöntjük. Annyi vizet teszünk hozzá, amennyi levesre szükségünk lesz, a rántással
berántjuk és jól felforraljuk. Tálalás előtt megízesítjük, a tejfölt elkeverjük benne. Újra felforraljuk és
forrón, nagyobb levesestálban tálaljuk. Tálaláskor apróra vágott zöldpetrezselyemmel megszórjuk.

KASZÁSLÉ
Hozzávalók: 1,20 kg sertéslábhús, 4 gerezd fokhagyma, só, ecet, 3 dl tejföl, 1 tojás, 6 dkg liszt.
A jól megtisztított és kettévágott sertéslábat mintegy 3 liter vízben 4 gerezd fokhagymával, megsózva,
puhára főzzük. Egy tálkában jól elhabarjuk a tejfölt, lisztet és tojást. Behabarjuk vele a levest és
tálalásig melegen tartjuk, gyakran megkeverve. A húst leszedjük a csontról, kisebb darabokra vágjuk,
rászűrjük a levest és ecettel kellő savanyúra ízesítjük.

CIBERELEVES
Hozzávalók: 15 dkg kenyérkovász, 60 dkg korpa, 6 dkg rizs, 3 dl tejföl,
2 zsemle, 1 dkg liszt, 2 dkg zsír, só.
A kovászt jól elmorzsoljuk, egy liter langyos vízbe beleadjuk a korpát és meleg helyen állni hagyjuk.
Ha savanyodni kezd, még felöntjük langyos
vízzel és 2-3 napig erjesztjük. Ezek után szőrszitán átszűrjük, a tűzre tesszük. Ha forrni kezd, 6 dkg
megmosott rizst adunk bele, megsózzuk és lassan főzzük. Ha a rizs jól megpuhult, elkeverjük a tejfölt
a liszttel, behabarjuk vele a levest és még rövid ideig forraljuk. Egy serpenyőt kikenünk zsírral,
belerakjuk a felszeletelt zsemlét, forró sütőben kissé átpirítjuk, majd a tálba adjuk és ráöntjük a forró
levest.

SZABÓGALLÉRLEVES
Hozzávalók: 50 dkg marhahús. 20 dkg sovány sertéshús. 1 kg ritkacsont, 25 dkg vegyes zöldség. 10
dkg zeller. 2 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma. 8 szem bors, pirospaprika, 2 tojás, 20 dkg liszt, 4 dkg
zsír, 1 kis csomag petrezselyemzöld, só, törött bors.
A marhahúst és a csontot jól megmosva, mintegy 2Vz I vízzel a tűzre tesszük. Gyengén megsózzuk.
Egy órai forralás után beleadjuk a hasábokra vágott zöldséget, a hagymát, fokhagymát, a
pirospaprikának a felét és a borsszemeket. Lassan, egyenletesen forraljuk. Közben a sertéshúst
finomra daráljuk. Serpenyőben felmelegítjük a zsírt, kevés, finomra vágott hagymát adunk bele. Ha
sárgára pirult, beleadjuk a sertéshúst, sózzuk, borssal hintjük, vágott zöldpetrezselymet és a fele
pirospaprikát adjuk hozzá és keverés közben készre pirítjuk a húst. Félreállítjuk, majd egy felvert tojást
keverünk hozzá. A lisztből a második felvert tojás négyötödrészével, kis sóval, kemény tésztát
gyúrunk, cipóba formáljuk és minél vékonyabbra kisodorjuk. Félbevágjuk és az egyik felére megfelelő
távolságra egymástól kávéskanállal kis halmokat rakunk a húsvag-dalékból. Az egyötödrész tojást
gyüszűnyi hideg vízzel elhabarjuk és egy kenőtollal a közöket és körül a széleket megkenjük, mint a
derelyénél szokás. Ráhajtjuk a tészta másik felét és ujjainkkal kissé lenyomkodjuk. A cifra metélövel
lehetőleg háromszögletes derelyéket vágunk ki. Ha a marhahús megpuhult, kivesszük és másra
használjuk fel. A csont tovább forrjon, legkevesebb 3 óra hosszáig. Végül leszűrve a levest, tálalás
előtt belefőzzük a derelyéket. Ezeket a derelyéket nevezzük szabógalléroknak.

ORJALEVES
Hozzávalók: 50 dkg marhahús, 20 dkg sovány sertéshús, I kg sertésfej csonttal. 25 dkg vegyes
zöldség, 10 dkg zeller, 1 db karalábé, 1 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, pirospaprika, késhegynyi
sáfrány, 1 tojás. 20 dkg liszt, 8 szem egész bors, 1 szem szegfűbors. I póré hagyma, só, zellerzöldje,
petrezselyemzöldje.
A marhahúst és a csontot jól megmosva mintegy 21/2-3 liter hideg vízzel a tűzre tesszük és gyengén
megsózzuk. Közben vizet forralunk, ha forr, beleadjuk a jól megtisztított sertésfejet a csonttal együtt.
3-4 percig
forraljuk, majd kivesszük a vízből, leöblítjük és félretesszük. Ha a marhahús másfél óráig forrt,
beleadjuk a hagymát, fokhagymát, pirospaprikát és borsszemeket, majd egyenletesen tovább
forraljuk. Újabb egy óra elteltével hozzáadjuk a sertésfejet is. Közben a zöldséget és karalábét kisebb,
hosszúkás darabokra vágjuk. Külön edényben főzzük a rászűrt leves egy részével. Közben a
húslevesbe beleadjuk a sáfrányt is. A lisztből a tojással és kis sóval kemény tésztát gyúrunk és mind
vékonyabbra kisodorjuk. A cifra metélövel ujjnyi széles és mintegy 8 cm hosszú szalagokat vágunk.
Kevés szikkadás után egyenként, vastagabb főzőka-nálnyélre csavarjuk a tekercseket, pléhtepsire
csúsztatjuk és kihűlőfél-ben levő sütőben kis ideig szikkasztjuk. Ha a marhahús és a sertésfej is
puhára főtt, beleadjuk a levesbe a petrezselyem- és a zellerzöldet, még néhány percig főzzük, majd
félreállítjuk az edényt. A marhahúst és a sertésfejet óvatosan egy lábasba szedjük. A marhahúst
másra használjuk fel. A sertésfejet leszedjük a csontról és kisebb hosszúkás darabkára vágjuk. Ha a
leves nagyon zsíros, akkor a zsír egy részét leszedjük. A levest ruhán vagy levesszűrőn átszűrjük,
hozzáadjuk a zöldséget a lével és melegen tartjuk. Közvetlenül a tálalás előtt belefőzzük a tésztát, ha
megfőtt, hozzáadjuk a sertésfejet. Ügyeljünk arra, hogy a leves kristálytiszta legyen, ezért fontos a
lassú, egyenletes forralás. Ha a tésztát néhány nappal előbb készítjük el, akkor nem szükséges a
sütőben szikkasztani. Nyári hónapokban főzhetünk a levesbe 1-2 db zöldpaprikát és paradicsomot is.

SZÁMADÓ JUHÁSZNÉ LEVES

Hozzávalók: 70 dkg ürülapocka, 15 dkg hagyma, 5 dkg zsír, 2 dkg liszt, 3 dl tejföl, i gerezd fokhagyma.
1 kis csomag kapor, só, bors, pirospaprika. (Csipetkének: 8 dkg liszt, Vi tojás.)
Az ürühúst kockára vágjuk és finomra vágott hagymával zsírjára lepároljuk. Hozzátesszük a
pirospaprikát, a lisztet, vízzel feleresztjük és puhára főzzük. Hozzákeverjük a tejfölt, a finomra vágott
kaprot, sóval, borssal ízesítjük és a külön kifőzött csipetkét hozzáadva tálaljuk.

BAKONYI BETYÁRLEVES
Hozzávalók: 50 dkg marhaszegye, 50 dkg levestyúk (Vi db), 25 dkg vegyes zöldség, 10 dkg zeller, 1
fej hagyma, só, egész bors, 1 db hegyespaprika. (Laskatésztának: 8 dkg liszt, Yz tojás.)
A marhahúst és a tyúkot öt-öt darabra vágjuk és feltesszük főni, mint a húslevest. Ha a hús félig
megfőtt, hozzátesszük a metéltre vágott zöldséget, zellert és a hagymát, paprikát, sót és az egész
borsot, majd készre főzzük-
A lisztből, tojásból csusza vékonyságú laskatésztát gyúrunk és tálalás előtt a levesbe főzzük.

CSORDÁSLEVES
Hozzávalók: 25 dkg marhahús, 25 dkg birkahús, 35 dkg jérce, 25 dkg vegyes zöldség, 10 dkg
kelkáposzta, 1 kis fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, só, bors, pirospaprika (lebbencstésztának: 8 dkg
liszt, Vz tojás).
A marhahúst és a birkahúst gulyásnagyságú kockákra vágjuk. A birkahúst leforrázzuk, hideg vízzel
lemossuk és a marhahússal együtt, mint a húslevest, feltesszük főni. Ha a hús félig megfőtt,
hozzáadjuk az öt darabra vágót jércét. A zöldséget, kelkáposztát, hagymát vastag metéltre vágjuk, a
fűszerekkel együtt a levesbe tesszük és készre főzzük. A lisztből és tojásból lebbencstésztát gyúrunk
és tálalás előtt a levesbe főzzük.

HIDEG MÁLNALEVES BAKATORRAL

Hozzávalók: V2 liter málna, 30 dkg cukor, 2 dl víz, 3,5 dl bakator bor, 2,5 dl fehér bor, V2 citrom, kis
fahéj és citromhéj.
A málnát kiszemezzük, megmossuk, negyedrészét porcukorral meghintjük és jégre tesszük. A 25 dkg
cukrot 2 dl vízzel felforraljuk, ráöntjük a többi málnára és szitán áttörjük. Hozzáöntjük a bakator vörös
bort és a fehér bort. Az egészet porcelán edénybe öntjük, hozzácsavarjuk a citrom levét, hozzátesszük
az egészben hagyott málnát és két-három órára jégre állítjuk. Hideg csészébe öntve tálaljuk.

LEVESEK, MINT ÖNÁLLÓ ÉTELEK

TYŰKLEVES ÚJHÁZY MÓDRA

Hozzávalók: 1,50 kg tyúk, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg zeller, 2 dkg hagyma,
1 gerezd fokhagyma, 2 dkg paradicsompüré, 5 dkg gomba (nyáron 1 db zöldpaprika), só, egész bors,
8 dkg liszt, fél
tojás.
A tyúkot megtisztítjuk, felbontjuk, 2 liter sós vízben feltesszük főni a megtisztított zöldséggel, zellerrel,
hagymával, fokhagymával, gombával, borssal együtt. Addig főzzük, amíg a tyúk megpuhul. Lisztből,
tojásból tésztát gyúrunk, finom metéltre vágjuk és a leszűrt
levesben megfőzzük. A főtt zöldséget, gombát is metéltre vágjuk, a levesbe rakjuk és úgy tálaljuk.
KÁPOSZTALEVES FÜSTÖLT KOLBÁSSZAL
Hozzávalók: 40 dkg savanyú káposzta. 4 dkg zsír, 6 dkg liszt, 2 dkg hagyma, pirospaprika, só, 20 dkg
füstölt kolbász, 5 dkg füstölt szalonna, 2 dl tejföl.
A savanyú káposztát 1,5 liter vízben puhára főzzük. A füstölt szalonnát kockára vágjuk, lepirítjuk, a
kolbászt karikára vágjuk, a levesbe tesszük és megsózzuk. Lisztből és zsírból rántást készítünk,
finomra vágott hagymát, pirospaprikát teszünk bele, kevés hideg vízzel felöntve a levesbe keverjük és
10 percig forraljuk. Tálalás előtt a tejfölt belekeverjük.

BABLEVES FÜSTÖLT CSÜLÖKKEL

Hozzávalók: 50 dkg füstölt csülök, 10 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyemgyökér, só, 15 dkg
szárazbab, 4 dkg zsír, 3 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 6 dkg liszt, 2 dl tejföl, pirospaprika, Í4
csomag zöldpetrezselyem.
A füstölt csülköt 1,5 liter vízben megfőzzük. A megtisztított és megmosott babot néhány órára vízben
áztatjuk, majd puhára főzzük és a füstölt hús levével felöntjük. Zsírból és lisztből rántást készítünk, a
finomra vágott hagymát, fokhagymát, petrezselyemzöldjét, pirospaprikát a rántásba tesszük. Kevés
hideg vízzel felöntjük, a levesbe keverjük és 10 percig forraljuk. A megfőtt csülköt 5 részre vágva
tálalás előtt a levesbe tesszük. Ugyancsak tálalás előtt a tejfölt belekeverjük.

KORHELYLEVES
Hozzávalók: 20 dkg sertésdagadó, 15 dkg füstölt kolbász 4 dkg rizs, 80 dkg savanyú káposzta, 8 dkg
zsír, 3 dl tejföl, pirospaprika, 2 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, só, törött bors.
Az apróra vágott hagymát és fokhagymát a zsírban sárgára pirítjuk, belekeverjük a pirospaprikát, a
megmosott és kis kockára vágott sertéshúst, megsózzuk, kis törött borssal hintjük és fedő alatt,
gyakori keverés közben pároljuk. Ha szükséges, közben kis csontlével vagy vízzel felengedjük, hogy
le ne süljön. Ha a savanyú káposzta sós vagy túl savanyú volna, kissé kimossuk, de a levéből
félreteszünk. Ha a kész leves nem volna elég savanyú, hozzáadunk ebből a léből. A savanyú
káposztát háromnegyedrészig puhára főzzük hurkalében vagy csontlében, majd hozzáadjuk a húst a
pörköltlével és tovább főzzük. Közben a megmosott
rizst is és a megmosott kolbászdarabot is hozzákeverjük. A kolbászt 10 perc múlva kivesszük és
karikára vágjuk. Ha a hús és a rizs is megpuhult, behabarjuk a levesbe a tejfölt. Kissé még forraljuk,
majd a kolbászkarikákat is beletesszük. Ha szükséges, még sózzuk, esetleg a káposztaléből adunk
hozzá és még néhány percig főzzük. A levesnek savanykásnak és kissé zsírosnak kell lennie.
BOGRÁCSGULYÁS
Hozzávalók: 80 dkg marhahús, 8 dkg zsír, pirospaprika, 2 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 kg
burgonya, 8 dkg liszt, Vz tojás, 2 db zöldpaprika, 1 db paradicsom vagy 10 dkg lecsó, só, köménymag.
A kockára vágott marhahúst megmossuk és szűrőn lecsurgatjuk. Az apróra vágott hagymát és
fokhagymát a zsírban sárgára pirítjuk, hozzákeverjük a pirospaprikát és a húst. Megsózzuk, rászórjuk
az apróra vágott köménymagot és a húst fedő alatt, gyakran kevergetve pároljuk. Közben kis
csontlével vagy vízzel mindig kissé felengedjük. Az esetleg a húsból kivágott csontot kisebb darabban
a hússal együtt pároljuk. Ha a hús puhulni kezd, hozzáadjuk a cikkekre vágott zöldpaprikát és paradi-
csomot. A megpuhult húst megfelelően felengedjük, beleadjuk a kockás darabokra vágott gülbaba
burgonyát, ha pedig a burgonya is puhulni kezd, belefőzzük a közben elkészített csipetkét is.

ÜBAAPRÓLÉK-LEVES GOMBÓCKÁKKÁL
Hozzávalók: Egy nagy vagy két kisebb libának az aprólékja, 1 db zeller, 1 db nagyobb sárgarépa, 2 db
petrezselyemgyökér, 1 kis csomag zöldpetrezselyem, só, törött bors, majoránna. 1 tojás, 1 zsemle, 3
dkg zsemlemorzsa, 6 dkg liszt, 10 dkg zsír.
A jól megtisztított aprólékot megfelelő nagyságú darabokra vagdaljuk. Lehetőleg éles és nehéz
késsel egy csapásra üssük át, hogy minél kevesebb szilánkja legyen. A zúzát és a szívet kis kockákra
vágjuk és lehetőleg külön, egész puhára főzzük. Az aprólékot megfelelő mennyiségű vízzel a tűzre
tesszük és megsózva puhára főzzük. A megtisztított zöldséget kockára vágjuk. Kevés zsírban kissé
átpirítjuk állandó keverés közben, majd a félig főtt aprólékhoz adjuk. Világos rántást készítünk vágott
zöldpetrezselyemmel és berántjuk vele a teljesen puhára főtt aprólékot. Hozzáadjuk a puhára főtt
zúzát és szívet, majd egy igen kevés vágott majoránnával és törött borssal fűszerezve tovább
forraljuk. A vízben áztatott zsemlét jól kinyomkodjuk, elkeverjük kis zsírral, tojással, hozzáadjuk a
morzsát, sózzuk. Vágott zöldpetrezselymet, csöpp törött borsot, majoránnát adunk bele. Apró
gombóckákat formálunk és belefőzzük a kész levesbe. Néhány percnyi forrás után tálalható.

TEJFÖLÖS MALACAPRÓLÉK-LEVES
Hozzávalók: 1,20 kg malacaprólék (köröm, füle, farka, mája stb.), 8 dkg zsir, 10 dkg hagyma,
pirospaprika, só, 2 dkg liszt, 3 dl tejföl, törött bors, Vz db babérlevél, 14 citrom.
A malacaprólékot megtisztítjuk és apró darabokra vágjuk (úgy, mint a szárnyasaprólékot a ragout-
leveshez). Az apróra vágott hagymát 4 dkg zsírban megpirítjuk, megszórjuk pirospaprikával és
beletesszük a jól megmosott malacaprólékot. Sózzuk, törött borssal, babérlevéllel fűszerezzük és fedő
alatt időnként megkeverve majdnem puhára pároljuk. Ezután annyi vízzel engedjük fel, amennyi levest
kívánunk készíteni belőle és felforraljuk. Közben a lisztből és zsírból rózsaszínűre pirított rántással a
levest berántjuk és teljesen puhára főzzük. Tálalás előtt még ízesítjük, citromlevet adunk bele, a tejfölt
elkeverjük benne és forrón, levesestálban tálaljuk.

CSÁNGÓ GULYÁS
Hozzávalók: 80 dkg marhalapocka, 10 dkg zsír, 15 dkg hagyma, pirospaprika, fokhagyma, só,
köménymag, 50 dkg savanyú káposzta, 4 dl tejföl, 6 dkg rizs.
A húst 4 dkg-os kockákra vágjuk és megmossuk. A karikára vágott hagymát zsírban áthevítjük (nem
pirítjuk), majd hozzáadjuk a paprikát, fokhagymát, és köménymagot. Összekeverjük és kevés vizet
öntünk hozzá. Rövid forralás után beletesszük a húst, megsózzuk és lefödve pároljuk. Ha párolás
közben a leve elfőtt, kevés vizet öntünk hozzá. Kb. VA órai párolás után hozzáadjuk a kimosott
káposztát (idényben 2 db cikkekre vágott zöldpaprikát is) és felöntjük annyi vízzel, hogy jól ellepje. így
pároljuk addig, amíg a hús és a káposzta puhulni kezd, majd hozzáadjuk a rizst és ezzel pároljuk
tovább. Tálalás előtt hozzákeverjük a tejfölt és mély tálban adjuk asztalra.

KOLOZSVÁRI GULYÁS
Hozzávalók: 80 dkg marhahús, 8 dkg zsír, 25 dkg hagyma, 75 dkg fejes káposzta, 15 dkg zöldpaprika,
15 dkg paradicsom, köménymag, majoránna, pirospaprika, só.
A gulyáshúst kisebb kockákra vágjuk, jól megmossuk és egy lábasba tesszük. Hozzáadjuk a zsírt, a
finomra vágott hagymát, paprikát, köménymagot, majoránnát. Megsózzuk, az egészet jól
összekeverjük, kevés vizet öntünk hozzá és befedve pároljuk. Mikor a hús puhulni kezd, hozzátesszük
a cikkekre vágott zöldpaprikát, paradicsomot, majd a kockára
29
vágott nyers burgonyát és a cikkekre vágott nyers fejes káposztát. Utána felöntjük annyi vízzel, hogy
az egészet jól ellepje és így puhára főzzük.

SZEGEDI GULYÁS
Hozzávalók: 80 dkg marhahús, 8 dkg zsír, 25 dkg hagyma, 75 dkg burgonya, 25 dkg vegyes zöldség,
15 dkg zöldpaprika, 15 dkg paradicsom, kevés fokhagyma, köménymag, majoránna, pirospaprika, só.
(Csipetkének: 6 dkg liszt, 1 db tojás.)
A gulyáshúst kockára vágjuk, jól megmossuk és egy lábasba tesszük. Hozzáadjuk a zsírt, finomra
vágott hagymát, fokhagymát, paprikát, köménymagot, majoránnát. Megsózzuk, az egészet
összekeverjük, kevés vizet öntünk hozzá és fedő alatt pároljuk. Párolás közben megkeverjük és ha a
leve nagyon elfőtt, kevés vizet öntünk alá, hogy le ne pörkölődjék. Ha a hús puhulni kezd.
hozzátesszük a cikkekre vágott zöldpaprikát, paradicsomot, majd a kockára vágott nyers burgonyát és
az ugyancsak kockára vágott és kevés vízben megfőtt vegyes zöldséget. Felöntjük annyi vízzel, hogy
az egészet jól ellepje és így puhára főzzük. Tálaláskor az anyaghányadoknál szereplő mennyiségű
lisztből és tojásból készült, külön kifőzött csipetkét adunk bele.

SÖRGULYÁS
Hozzávalók: 80 dkg marhalábszár, 10 dkg zsír, 20 dkg hagyma, Vz dkg fokhagyma, 2 dkg paprika, 1 g
köménymag, só, 1 kg burgonya, 15 dkg zöldpaprika, 15 dkg friss paradicsom, 6 dl sör.
A hagymát apróra vágjuk és a zsírban megfonnyasztjuk. Hozzákeverjük a pirospaprikát, az
összevágott fokhagymát és köménymagot s kevés vizet hozzáöntve felforraljuk. Hozzátesszük a
kisebb kockára vágott húst, megsózzuk és lefödve nem egészen puhára pároljuk. Utána hozzáadjuk a
kockára vágott burgonyát, a cikkekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot. Felöntjük a sörrel és annyi
vízzel, hogy az egészet jól ellepje és puhára főzzük.

LEVESBETÉTEK

FINOMMETÉLT VAGY KOCKATÉSZTA

Hozzávalók: 10 dkg liszt, 1 db tojás, só.
A tojást liszttel, sóval, kevés vízzel keményre összegyúrjuk és egészen vékonyra kinyújtjuk. Finom
metéltre vagy kockára vágjuk és a forró
levesbe befőzzük, vagy külön sós vízben főzzük ki és úgy tesszük a levesbe.

CSURGATOTT TÉSZTA
Hozzávalók: 1 db tojás. 5 dkg liszt, só.
A tojást liszttel, sóval elkeverjük és a leszűrt forró levesbe csurgatjuk, öt percig forraljuk.
PALACSINTAMETÉLT
Hozzávalók: 1 dl tej, 6 dkg liszt, 1 db tojás, 4 dkg zsír, só.
A tojást elkeverjük a liszttel, hozzáadjuk a tejet, sóval ízesítjük, palacsintákat sütünk belőle és metéltre
vágjuk.

DARAGALUSKA
Hozzávalók: 10 dkg dara, 5 dkg zsír, só, 1 db tojás.
A tojást a zsírral elkeverjük, hozzáadjuk a darát, sóval ízesítjük. Evőkanállal galuskát formálunk belőle
és a forró levesben megfőzzük.

VAJAS GALUSKA
Hozzávalók: 15 dkg liszt, 5 dkg vaj, 1 db tojás, só.
A vajat tojással elkeverjük, sóval ízesítjük, majd hozzákeverjük a lisztet. Evőkanállal galuskát
formálunk belőle és a forró levesben megfőzzük.

SZÁRNYAS GALUSKA
Hozzávalók: 10 dkg csirkehús (színhús, csont nélkül) 10 dkg szép világos borjúhús (ugyancsak
színhús, csont nélkül), 5 dkg vaj, 2 dkg liszt, só, 2 db tojás, törött bors és 1 dl tejszínhab.
A csirkehúsról a bőrt lehúzzuk, a borjúhúsról az inas részeket levágjuk és mindkettőt finomtárcsájú
húsőrlő gépen kétszer ledaráljuk. Közben lisztpépet (panádot) készítünk. Egy kis edényben annyi vizet
mérünk ki egy pohárkával, amennyi a két dkg liszt, ezt 1 dkg vajjal és kevés sóval felforraljuk, majd a
lisztet egyszerre hozzáadva a tűzön gyors keveréssel addig keverjük, amíg teljesen sima lesz és az
edénytől elválik. Ekkor levesszük és kihűtjük. Ha kihűlt, mozsárba tesszük, hozzáadjuk a ledarált húst,
a vajat, 1 egész tojást és 1 tojássárgáját, majd az egészet mozsártö-—
31 ■~"~^"B
•
rovel jól összezúzzuk, hogy könnyebben lehessen a szitán áttörni. Azután előbb durvább, majd
finomabb szálú drótszitán törjük át (passzíroz-zuk). Porcelán tálba tesszük, megsózzuk, borsozzuk (ha
van, akkor egy kevés szerecsendiót reszelünk bele) és 10-15 percre jégre tesszük. A jégről levéve,
állandó keveréssel fokozatosan hozzáadjuk a tejszínhabot. A szárnyas galuska masszából forró vízbe
mártott kanállal apró, egyenletes nagyságú galuskát szaggatunk ki egy vajjal kikent alacsony szélű
edénybe. Majd annyi forró levest öntünk rá. hogy ellepje, és a tűzhely lapján felforraljuk. Ekkor
megvajazott zsírpapírral letakarva, fedővel befedve, eléggé meleg sütőbe tesszük és 7-8 percig
főzzük. Tálalásnál gömbölyű szűrőkanállal szedjük ki és forrón tálaljuk a marhahúsvagy
tyúkhúslevesbe.

ZSEMLEGOMBÓC
Hozzávalók: 2 db zsemle, 3 dkg zsír, 8 dkg liszt, só, 3 dkg hagyma, törött bors, V% csomag
petrezselyemzöldje, 2 db tojás.
A kockára vágott zsemlét 1 dkg zsírban, a finomra vágott hagymát és zöldpetrezselymet pedig 2 dkg
zsírban megpirítjuk. A lisztet tojással, kevés vízzel elkeverjük, sóval, törött borssal ízesítjük. A
megpirított zsemlét, hagymát, zöldpetrezselymet belekeverjük, gombócokat formálunk belőle és forró
levesben megfőzzük.

MÁJGALUSKA VAGY MÁJGOMBÓC

Hozzávalók: 15.dkg sertés- vagy borjúmáj. 4 dkg liszt 4 dkg zsír, 3 dkg zsemlemorzsa, só, törött bors,
2 dkg hagyma, kevés majoránna, 1 db tojás, 1 db zsemle, \A csomag petrezselyemzöldje.
A finomra vágott hagymát zsírban megpirítjuk. A májat ledaráljuk, hozzáadjuk az áztatott zsemlét,
sóval, borssal, majoránnával ízesítjük. Majd hozzátesszük a megpirított hagymát, tojást, morzsát,
lisztet, a finomra összevágott petrezselyemzöldjét összekeverjük, galuskákat vagy gombócokat
formálunk belőle és forró levesben megfőzzük.

RÁNTOTT BORSÓ
Hozzávalók: 1 dl tej, 6 dkg liszt, 1 db tojás. 8 dkg zsír, só.
A tojást liszttel, tejjel jól. elkeverjük, sóval ízesítjük, majd nagy lyukú szűrőbe öntjük és forró zsírba
csepegtetjük. A zsírban villával elkeverjük, ha megpirult, leszűrjük és tálaláskor minden tányér levesbe
teszünk belőle.

VELŐS GOMBÓC
Hozzávalók: 10 dkg csontvelő, 1 egész tojás és 1 tojássárgája, 1 db zsemle, 5 dkg zsemlemorzsa, 2 dl
tej, só, bors, x/% csomag zöldpetrezselyem.
A nyers csontvelőt szitán áttörjük, egy tálban simára keverjük és hozzáadjuk a tejben áztatott zsemlét,
a zsemlemorzsát, a tojást, a sót és a fűszereket. Jól összekeverjük, apró gombócokat formálunk
belőle, sós vízben kifőzzük és húslevesben tálaljuk. Ugyanígy készíthetjük borjúvelőből is.

LASKAGOMBÓC (MACESZGOMBÓC)
Hozzávalók: 10 dkg laska, 6 dkg zsír, 1 egész tojás, 1 tojássárgája, 2 dkg hagyma, kevés só,
zöldpetrezselyem és reszelt gyömbér.
Az 5 dkg zsírt habosra keverjük, beletesszük a tojást és egy evőkanál vizet. Hozzáadjuk a finomra
vágott, zsírban megpirított hagymát, vágott petrezselymet, a fűszereket és végül a finomra megtört
laskát. Mindezt jól összekeverjük. Fél óráig pihentetjük, utána vizes kézzel kis gombócokat készítünk
belőle és sós vízben megfőzzük, vagy húslevesben kissé befedve 20-30 percig főzzük.

FŐZELÉKEK ÉS KÖRETEK
A magyar konyha főzelékei és köretei eltérnek más népek hasonló anyagokból készített ételeitől.
Készítési módjaink, a rántás, a hagyma, a paprika, a tejföl használata ezeket az ételeket is
tartalmassá, ízletessé teszik.
A növényi anyagokból készült főzelékek, köretek készítésénél ügyelnünk kell arra, hogy a bennük levő
ásványi sók, vitaminok teljes tápértékükben kerüljenek az ember szervezetébe. Ezért tehát mindig
csak annyi vízzel öntsük föl készítményeinket, amennyire az anyag puhulásához szükség van. A
berántott főzelékeket a rántás hozzáadása után még 10-15 percig forralnunk kell.
A közölt anyaghányadokból készült főzelékek vagy köretek 5 személyre elegendők.

FŐZELÉKEK

SZÁRAZBAB-FŐZELÉK
Hozzávalók: 50 dkg fehér vagy tarka bab, 5 dkg zsír, 2 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 db
babérlevél, 4 dkg liszt, paprika. 2 dl tejföl, só.
A megtisztított babot jól megmossuk és hideg vízben egy éjjelen át áztatjuk. Hideg vízben feltesszük
főni, megsózzuk, hozzáadjuk a babérlevelet és lassú, egyenletes forrás közben puhára főzzük. A
babban főzhetünk füstölt szalonnát vagy füstölt sertéscsülköt, ezzel javítjuk az izét. Finomra vágott
hagymával, pirospaprikával világos rántást készítünk és vízzel felengedjük. A puhára főtt babot
berántjuk, jól felforraljuk, tejföllel és ecettel ízesítjük.

SÁRGABORSÓPÜRÉ
Hozzávalók: 50 dkg feles sárgaborsó, 3 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 6 dkg liszt, 4 dkg zsír,
törött bors és só.
A megtisztított sárgaborsót jól megmossuk és egy éjjelen át hideg vízben áztatjuk. Majd hideg vízben
feltesszük (tehetünk bele füstölt sertéskarajt
34
vagy oldalast) és puhára főzzük. Finomra vágott hagymával, fokhagymával világos rántást készítünk,
hideg vízzel felengedjük, majd a puhára főtt borsót berántjuk, felforraljuk, szitán áttörjük és ízesítjük.

LENCSEFŐZELÉK
Hozzávalók: 50 dkg lencse, 5 dkg zsír, 5 dkg liszt, 3 dkg hagyma, I gerezd fokhagyma, 2 dkg cukor, 1
dkg mustár. 5 cl ecet, paprika, 1 babérlevél, lA citrom, só.
A megtisztított lencsét jól megmossuk, egy éjjelen át hideg vízben áztatjuk, majd ugyancsak hideg
vízben feltesszük főni. Hozzáadjuk a babérlevelet, megsózzuk és lassú, egyenletes forrás közben
puhára főzzük. A finomra vágott hagymával, fokhagymával világos rántást készítünk. Beleadjuk a
pirospaprikát, a puhára főtt lencsét berántjuk és ecettel, mustárral, cukorral, citromlével ízesítjük. A
lencsében is főzhetünk füstölt sertéshúst vagy szalonnát.

MAJORÁNNÁS BURGONYA
Hozzávalók: 1,5 kg burgonya, 5 dkg zsír, 6 dkg liszt, 1 g majoránna, 3 dkg hagyma, 2 dl tejföl, só.
A megtisztított burgonyát karikára vágjuk, megsózzuk és annyi vízzel tesszük fel főni, hogy ellepje. A
finomra vágott hagymával világosra pirított rántást készítünk, hideg vízzel felengedjük, és a puhára főtt
burgonyára öntjük. Majoránnával ízesítjük beleöntjük a tejfölt és jól felforraljuk.

PARADICSOMOS BURGONYA
Hozzávalók: 1,5 kg burgonya, 5 dkg zsír, 1 kg friss paradicsom vagy 15 dkg paradicsompüré, Vz
csomag zellerzöldje, 6 dkg liszt, 5 dkg cukor, só.
A héjában főtt és megtisztított burgonyát karikára vágjuk. Finomra vágott hagymával világos rántást
készítünk. Belekeverjük a paradicsompürét és a zellerzöldjét, majd vízzel vagy csontlével felengedjük,
megsózzuk és jól felforraljuk. Beletesszük a karikára vágott főtt burgonyát és ismét jól felfőzzük. Ha
friss paradicsomból készítjük, akkor a megtisztított és megmosott paradicsomot a zellerzöldjével
együtt tesszük fel. Ha megfőtt, szitán áttörjük. Utána ugyanúgy készítjük, mint a paradicsompürével.
Cukorral ízesítjük.
35

SÁRGARÉPA-FŐZELÉK
Hozzávalók: 1,25 kg sárgarépa, 5 dkg zsír, 6 dkg liszt, Vi csomag zöldpetrezselyem, só, cukor, 1-2 dl
tej vagy csontié.
A megtisztított sárgarépát először hosszában négyfelé, majd vékony szeletekre vágjuk. Lábasban
feltesszük a zsírt, beletesszük a szeletekre vágott sárgarépát. Megsózzuk, hozzáadjuk a finomra
vágott zöldpetrezselymet és kevés vízzel puhára pároljuk. A megpuhult sárgarépát liszttel meghintjük
és kevés tejjel, vízzel vagy csontlével felengedjük. Cukorral ízesítjük és jól felforraljuk.

FINOMFŐZELÉK
Hozzávalók: 1 kg vegyes zöldség, 15 dkg karalábé, 10 dkg friss vagy konzerv zöldborsó, só, 5 dkg
zsír, 6 dkg liszt, 1 dkg cukor, 1 dl tej, lA csomag petrezselyemzöldje.
A megtisztított zöldségféléket apró kockára vágjuk, megsózzuk. Annyi vízben tesszük fel főni, hogy a
zöldséget ellepje. Világos rántást készítünk, hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet és hideg
vízzel vagy tejjel felengedjük. A puhára főtt zöldségfélét berántjuk, cukorral ízesítjük és jól felforraljuk.
A konzerv zöldborsót csak akkor tesszük bele, amikor a többi zöldség már majdnem puhára főtt.

KARALÁBÉFÖZELÉK
Hozzávalók: 2 kg karalábé, 5 dkg zsír, 6 dkg liszt, só, 2 dkg cukor, 1 dl tej, törött bors, 1 csomag
zöldpetrezselyem.
A megtisztított karalábét négyszögletes szeletekre vágjuk és forrásban levő sózott vízben megfőzzük.
Világos rántást készítünk, hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. Hideg vízzel felengedjük és
a puhára főtt karalábéra öntjük. A berántott karalábét jól felforraljuk és cukorral, törött borssal ízesítjük.

ÉDESKÁPOSZTA-FŐZELÉK
Hozzávalók: 1,25 kg fejes káposzta, 5 dkg zsír, 6 dkg liszt, 2 dl tejföl, só, 3 dkg hagyma, köménymag.
A fejes káposztát megtisztítjuk, kocka alakú darabokra vágjuk és forrásban levő sós, köménymagos
vízben puhára főzzük. Ha a káposzta már megpuhult, hagymás rántással berántjuk. Hozzáadjuk a
tejfölt és jól felforraljuk. ízlés szerint kevés apróra vágott kaporral ízesíthetjük.
36

SAVANYUKAPOSZTA-FÖZELÉK
ozzávalók: 1.25 kg savanyú káposzta, 5 dkg zsír. 6 dkg liszt, 2 dl tejföl, dkg hagyma. 1 gerezd
fokhagyma, paprika, köménymag, só.
a a káposzta túl savanyú, kissé kimossuk, majd annyi vízzel, hogy ellepje, köménymaggal és sóval
feltesszük főni. (Füstölt szalonnát vagy sertéscsontot is főzhetünk bele.) Rántást készítünk és ha ez
már barnul, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, fokhagymát, paprikát, majd felengedjük hideg
vízzel. Ha a káposzta megpuhult, hozzáadjuk a felengedett rántást, tejfölt és jól felforraljuk. Nyári
idényben főzhetünk a káposztába friss paradicsomot és zöldpaprikát is, ha pedig kaprosán akarjuk, Vz
csg kaprot főzhetünk bele, előzőleg apróra összevágva.

PARADICSOMOS KÁPOSZTA
Hozzávalók: 1,25 kg fejes káposzta, 6 dkg liszt, 5 dkg zsír, só, 1 kg friss paradicsom vagy 15 dkg
konzerv paradicsom, 5 dkg cukor, 4 dkg hagyma.
A fejes káposztát megtisztítjuk, megmossuk, majd metéltre vágjuk és forrásban levő sós vízben
megfőzzük. Világosbarna rántást készítünk, hozzáadjuk a tinómra vágott hagymát, kissé
megfonnyasztjuk és félreállítjuk. Ha a káposzta megpuhult, hozzáadjuk a paradicsompürét, felforral-
juk, utána berántjuk és megcukrozzuk. Ha friss paradicsommal készítjük, előbb a paradicsomot a
szokásos módon megfőzzük.

LUCSKOSKÁPOSZTA
Hozzávalók: 1,25 kg fejes káposzta 4 dkg zsír, 6 dkg liszt, 2 dl tejföl, 3 dkg hagyma, só, 4 dkg füstölt
szalonna, törött bors, köménymag, 1 gerezd fokhagyma.
A megtisztított fejes káposztát szélesebb metéltre vágjuk és forrásban levő sós, köménymagos vízben
puhára főzzük. A szalonnát kockára vágjuk, kisütjük. A megsült szalonnát a zsírból kiszedjük és a zsirt
a rántáshoz használjuk fel. Finomra vágott hagymával, fokhagymával világosbarna pirított rántást
készítünk, hideg vízzel felengedjük. Majd simára elkeverjük, beletesszük a tejfölt és a puhára főtt
káposztát berántjuk. Törött borssal izesitjük, kis ideig még forraljuk, végül hozzáadjuk a kisütött
szalonnát. Sertésfejet, fület, farkat is főzhetünk bele és ezzel együtt tálaljuk.

KELKÁPOSZTA-FŐZELÉK
Hozzávalók: 1 kg kelkáposzta, 50 dkg burgonya, 5 dkg zsír, 6 dkg liszt, 3 dkg hagyma, 1 gerezd
fokhagyma, köménymag, paprika, törött bors, majoránna, só.
A kelkáposzta-fejeket alaposan megtisztítjuk, félbehasítjuk és a torzsáját kivájjuk. A fél-káposztafejeket
cikkekre szeleteljük, bő vízben megmossuk és forrásban levő vízben néhány percig forraljuk, utána
pedig leszűrjük. Ezután újból feltesszük főni kevés vízzel vagy csontlével és fűszerezzük. Ha félig
megpuhult, beletesszük a megtisztított és apróra vágott burgonyát, majd lefedve puhára főzzük.
Ezután rántást készítünk és ha ez pirulni kezd, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, fokhagymát és
pirospaprikát. Hideg vízzel felengedjük és a puhára főtt kelkáposztát berántjuk.

CUKORBORSÓ-FŐZELÉK
Hozzávalók: 2,50 kg hüvelyes vagy 75 dkg fejtett zöldborsó, 5 dkg zsír, 6 dkg liszt, só, cukor, lA
csomag zöldpetrezselyem.
A megtisztított és megmosott borsót forrásban levő, gyengén sózott és cukrozott vízben megfőzzük.
Világos rántást készítünk, hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet, a borsólével felengedjük és
simára keverjük, majd a puhára főtt borsóra öntjük és jól felforraljuk. A fiatal, gyenge cukorborsót úgy
is készíthetjük, hogy előbb a zsíron a vágott zöldpetrezselyemmel megpároljuk. Ha már puha, liszttel
meghintjük, elkeverjük, vízzel vagy csontlével felengedjük és ismét simára keverjük. Utána ízesítjük és
jól felforraljuk.

KAPROS TÖKFŐZELÉK
Hozzávalók: 2 kg egész tök vagy 1.25 kg gyalult tök, 5 dkg zsír, 6 dkg liszt, só, 3 dkg hagyma, cukor, 5
cl ecet, 3 dl tejföl, Vi csomag kapor.
A megtisztított és meggyalult gyenge tököt besózzuk és egy ideig állni hagyjuk. A világosra pirított
rántáshoz hozzáadjuk a finomra vágott hagymát és az összevágott kaprot, majd az előzőleg kinyomott
és ecettel meglocsolt tököt. A tököt a rántással gyakori keverés közben kis ideig pirítjuk, azután
felengedjük csontlével vagy vízzel. Ha jól felforrt, beletesszük a tejfölt, cukrot és még rövid ideig
főzzük. Párolva és behabarva is készíthető. Ekkor a hagymát zsíron lepirítjuk, beletesszük a sótól
kicsavart tököt, majdnem puhára pároljuk benne és tejfölös, lisztes habarással sűrítjük. Fűszerezzük,
jól felforraljuk. Kevés pirospaprikát is tehetünk bele.
38
KAPROS TÖLTÖTT TÖK
Hozzávalók: 50 dkg darált sertéshús, 1,50 kg spárgatök, VA db zsemle, • 1 dl tej, 1 db tojás, 4 dkg vaj,
1 g bors, '/a csomag zöldpetrezselyem, Vi dl ecet, 1 dkg só, 1 dl fehérbor, 1 liter tejfölös kapormártás.
A megtisztított spárgatököt 4 cm-es darabokra vágjuk és belső magvas részeit kitisztítjuk. A
tökdarabokat ecetes sós vízben néhány percig főzzük, majd szitára kiszedve hagyjuk kihűlni.
A finomra darált húshoz hozzáadjuk a tejben áztatott és kinyomott zsemlét, a tojást, a törött borsot,
sót, a finomra vágott petrezselymet és jól összekeverjük. A töltelékkel megtöltjük a kihűlt tökdarabokat,
egy vajjal kikent lábasba egymás mellé rakjuk, ráöntjük a fehérbort és egy kevés vizet, majd sütőben
lefödve puhára pároljuk. Tejfölös kapormártással leöntjük a megpuhult tököt és még néhány percig
együtt forraljuk. Mély porcelán vagy tűzálló üvegtálban tálaljuk és külön rizsköretet adunk hozzá.

PARAJFŐZELÉK
Hozzávalók: 1,25 kg paraj, 4 dkg zsír, 6 dkg liszt, lA 1 tej, só, törött bors, 1 gerezd fokhagyma, kevés
szódabikarbóna.
A szárától megtisztított parajieveleket bő vízben megmossuk, majd szitán lecsurgatjuk. A
szódabikarbónás, forrásban levő vízben a parajleveleket megfőzzük, Ha megpuhult, leszűrjük, hideg
vízben lehűtjük, majd jól kinyomjuk és szitán áttörjük. A rántást világosbarnára pirítjuk, hozzáadjuk a
finomra vágott fokhagymát, majd beletesszük az áttört parajt és forró csontlével vagy vízzel és tejjel
felengedjük. Sóval, törött borssal ízesítjük és negyedóráig forraljuk.

TEJFÖLÖS SÓSKA
Hozzávalók: 1 kg sóska, 4 dkg zsír, 6 dkg liszt, só, 3 dkg hagyma, 5 dkg cukor, 3 dl tejföl.
A megtisztított sóskát bő vízben többször megmossuk és szitán lecsurgatjuk. A hagymát zsírban
megpirítjuk, hozzáadjuk a sóskát, és fedő alatt puhára pároljuk. Ezután ráöntjük a liszttel összekevert
tejfölt és negyedóráig főzzük. Ha túl sűrű, csontlével vagy vízzel felengedjük. Szitán áttörjük, újból
felfőzzük és cukorral ízesítjük. Tálalás előtt habverővel simára keverjük.

TEJFÖLÖS ZÖLDBABFŐZELÉK
Hozzávalók; 1,50 kg friss zöldbab vagy 1 kg konzerv, 5 dkg zsír, 6 dkg liszt, só, 3 dkg hagyma, 5 cl
ecet, paprika, cukor, 3 dl tejföl, 1 gerezd fokhagyma, l/i csomag zöldpetrezselyem.
A zöld- vagy vajbabot szálkáitól és végeitől megtisztítjuk, kisebb darabokra vágjuk vagy tördeljük, és
forrásban levő, gyengén sózott vízben puhára főzzük. Világosbarna rántást készítünk, hozzáadjuk a
finomra vágott vöröshagymát. Ezzel kissé megpirítjuk, majd a finomra vágott fokhagymát,
zöldpetrezselymet, pirospaprikát hozzáadjuk és hideg vízzel felengedjük. Ha a zöldbab puhára főtt,
berántjuk és jól felforraljuk. Ezután hozzáöntjük a tejfölt és még egyszer felforraljuk. Sóval, cukorral,
ecettel ízesítjük.
LECSÓ
Hozzávalók: 1 kg zöldpaprika, 50 dkg paradicsom (vagy 1 kg konzervlecsó), 8 dkg zsír, 15 dkg
hagyma, só, paprika, 4 dkg füstölt szalonna.
A paradicsomot egy percre forró vízbe tesszük, majd a héját lehúzzuk és negyedekre vágjuk.
Kiszedjük a zöldpaprika csumáját és hosszában 5-6 darabra vágjuk. A szalonnát apró kockákra
vágjuk, zsírban kissé megpirítjuk, majd hozzáadjuk a zsírt és a finomra vágott hagymát. Ha kellőkép-
pen megpirult, beleadjuk a pirospaprikát, összekeverjük, hozzátesszük az elkészített zöldpaprikát, a
paradicsomot és lassan puhára pároljuk. Ha a paprika túl erős, akkor előbb forrázzuk le.

KOLOZSVÁRI KÁPOSZTA
Hozzávalók: 1,20 kg savanyú káposzta, 20 dkg füstölt kolbász, 20 dkg füstölt húsos szalonna, 1 fej
vöröshagyma, I gerezd fokhagyma, 2 db zöldpaprika, 2 dl tejföl, pirospaprika, 6 dkg liszt, 8 dkg zsír,
só, bors, majoránna.
Ha a káposzta túl savanyú vagy sós volna, akkor főzés előtt kissé átmossuk. Annyi vízben vagy
csontieben tesszük tűzre, hogy jól ellepje. Hozzáadjuk a füstölt szalonnát és befödve lassan főzzük.
Fele mennyiségű zsírban sárgára pirítjuk a finomra vágott hagymát és fokhagymát, ráadjuk a
pirospaprikát, összekeverjük a karikára vágott zöldpaprikával, kevés vízzel fölengedjük és a félig
megfőtt káposztához adjuk. A fele zsírból világosbarna rántást készítünk 6 dkg liszttel. Kissé
félreállítjuk, majd kevés hideg vízzel simára keverjük és berántjuk a megpuhult káposztát. Törött
borssal, kevés majoránnával fűszerezzük. Rövid ideig tartó forrás
után beleadjuk a kolbászt, majd 10 perc múlva kivesszük a szalonnát és í kolbászt is. A szalonnát
metéltre, a kolbászt szeletekre vágjuk és visszaadjuk a káposztába. Végül belehabarjuk a tejfölt, kissé
felfőzzük és félreállítjuk.

KÖRETEK

PIRÍTOTT HAGYMÁS BURGONYA

Hozzávalók: 1,50 kg burgonya, só, 5 dkg hagyma, 8 dkg zsír.
A burgonyát megmossuk, héjában megfőzzük, majd megtisztítjuk és lereszeljük, vagy nagy késsel
apróra vágjuk. Az apróra vágott hagymát zsírban sárgára pirítjuk, hozzákeverjük a lereszelt burgonyát.
Megsózzuk és egy kizsírozott palacsintasütőben pirosra pirítjuk.

PIRÍTOTT BURGONYA
Hozzávalók: 1,50 kg burgonya, só, 8 dkg zsír, % csomag zöldpetrezselyem.
A héjában megfőtt burgonyát megtisztítjuk. Ha kihűlt, vékony karikára szeleteljük, megsózzuk és
zsírban, gyakori forgatás közben megpirítjuk, majd finomra vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük.

ROPOGÓS KARIKABURGONYA
Hozzávalók: 1,50 kg burgonya, só, 25 dkg zsír.
A megtisztított burgonyát igen vékony karikákra szeleteljük. Megmossuk, majd tiszta ruhán teljesen
megszárítjuk és forró zsírban ropogósra sütjük. Csak tálalás előtt sózzuk meg. Egyszerre ne tegyünk
sok burgonyát a zsírba, mert a hideg burgonyától a zsír habzik és kifut a serpenyőből. Több részletben
süssük tehát.

SZALMABURGONYA
Hozzávalók: 1,50 kg burgonya, só, 25 dkg zsír.
A megtisztított burgonyát vékony metéltre vágjuk. Megmossuk, majd tiszta ruhán teljesen leszárítjuk
és forró zsírban ropogósra sütjük. Tála-'ás előtt sózzuk.
41
BURGONYAROPOGÓS
Hozzávalók: 1,25 kg burgonya, 3 dkg vaj, só. szerecsendió, 5 dkg liszt, 3 db tojás, 14 dkg morzsa, 15
dkg zsír.
A megtisztított burgonyát nagyobb, egyforma darabokra vágjuk és sós vízben megfőzzük. Ha
megpuhult, leszűrjük és fedő alatt 5 percig a tűzhely szélén hagyjuk, hogy leszáradjon. Ezután szitán
áttörjük, hozzáadjuk a vajat, a 2 tojássárgáját, fűszerezzük és jó habosra keverjük. Ha ez a massza
már kihűlt, hengereket formálunk, lisztbe, tojásba és morzsába mártjuk és forró zsírban kisütjük. A
burgonyát forrón törjük át, mert ha kihűl, megszappanosodik és nem lehet áttörni.

BURGONYAGOMBÓC
Hozzávalók: 1,25 kg burgonya, 12 dkg liszt, só, 10 dkg füstölt szalonna, 3 dkg hagyma. 2 db tojás,
törött bors.
A burgonyát héjában megfőzzük, megtisztítjuk és ha kihűlt, húsdarálón átengedjük. A szalonnát apró
kockákra vágjuk és kisütjük. A zsírt leöntjük és a tepertőt a ledarált burgonyához adjuk. A finomra
vágott hagymát a szalonna zsírjában megpirítjuk és a darált burgonyára öntjük. Hozzáadunk 2 egész
tojást, sót, törött borsot, lisztet és jól összedolgozzuk. A kész masszából kis gombócokat formálunk és
forrásban levő sós vízben kifőzzük. A gombóc akkor jó, ha feljön a fővővíz tetejére. Kiszedjük és
forrón, azonnal tálaljuk.

PAPRIKÁS BURGONYA
Hozzávalók: 2 kg burgonya, 10 dkg zsír. 15 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, só, paprika 10 dkg
lecsó, köménymag.
A zsírban a finomra vágott vöröshagymát aranysárgára pirítjuk. Beletesszük az ugyancsak finomra
vágott fokhagymát köménymagot, pirospaprikát; elkeverjük és kevés vízzel felengedjük. A megtisztított
burgonyát cikkekre vágjuk, beletesszük az elkészített paprikás lébe a lecsóval együtt, majd annyi vizet
töltünk rá, hogy ellepje. Megsózzuk, majd lassan puhára főzzük. Nyáron friss paradicsomot és
zöldpaprikát teszünk hozzá a lecsó helyett. Kolbászt vagy virslit is főzhetünk bele.

BURGONYA SZEGEDIESEN
Hozzávalók: 1,50 kg burgonya, 12 dkg zsír, 15 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, köménymag,
paprika, só, 12 dkg tarhonya, 20 dkg zöldpaprika, 10 dkg friss paradicsom.
42
A finomra vágott vöröshagymát 7 dkg zsírban aranysárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a finomra vágott
fokhagymát, köménymagot, paprikát, összekeverjük és kevés vízzel felengedjük. A megtisztított és
kockára vágott burgonyát, a gerezdekre vágott friss paradicsomot és az összevágott zöldpaprikát
beletesszük a paprikás lébe. A megmaradt zsírban a tarhonyát gyengén megpirítjuk és a létig megfőtt
burgonyára öntjük. Megkeverjük, egészen lassan puhára főzzük és megsózzuk.

KELVIRÁG VAJAS MORZSÁVAL

Hozzávalók: 2,50 kg kelvirág, 20 dkg vaj, 20 dkg morzsa, só.
A kelvirágot a zöld levelektől megtisztítjuk és jól megmossuk, majd rózsájával lefelé, forrásban levő
vízbe tesszük és puhára főzzük. A morzsát vajban aranysárgára pirítjuk. A kelvirágot a vízből kiszedjük
és egy tiszta ruhára vagy szitára helyezve jól lecsurgatjuk. Tálra tesszük és leöntjük a vajas
morzsával. A hozzávaló vajas morzsát közvetlenül a tálalás előtt pirítjuk meg.

KELVIRÁG RÁNTVA
Hozzávalók: 2,5 kg kelvirág, só, 4 dkg liszt, 2 db tojás, 15 dkg morzsa, 20 dkg zsír.
A puhára főtt kelvirágot jól leszárítjuk, rózsákra szedjük szét és gyengén megsózzuk. Lisztbe, felvert
tojásba, majd morzsába forgatjuk és forró zsírban kisütjük. A rántott kelvirágot köretnek vagy önálló
ételként főzelékkel adhatjuk asztalra, de tálalhatjuk előételként is tartármártással.

ZÖLDBORSÓ VAJJAL
Hozzávalók: 3 kg hüvelyes vagy 1 kg fejtett zöldborsó, 7 dkg vaj, só, cukor.
A megtisztított, megmosott zöldborsót gyengén sózott, cukros vízben puhára főzzük, majd lecsurgatjuk
és melegen, vajjal tálaljuk. A fiatal, gyenge cukorborsót vajban párolva is készíthetjük.

ZÖLDBAB VAJJAL
Hozzávalók: 1,25 kg friss vagy 1 kg konzerv zöldbab, só, 7 dkg vaj.
A megtisztított zöldbabot hosszában felszeleteljük és sós vízben puhára főzzük. A forró vízből
kiszedve lecsurgatjuk és nyers vajjal tálaljuk.
■" 43
ZÖLDBAB VAJAS MORZSÁVAL
Hozzávalók: 1,25 kg friss vagy 1 kg konzerv zöldbab, 10 dkg vaj, só, 8 dkg morzsa.
A végeitől megtisztított zöldbabot sós vízben megfőzzük. A vajat felmelegítjük, hozzáadjuk a morzsát,
kicsit megsózzuk és aranysárgára pirítjuk. A puhára főtt zöldbabot leszűrjük, lecsurgatjuk, tálra tesszük
és leöntjük a pirított morzsávaL A vajas morzsát csak közvetlenül a tálalás előtt pirítjuk meg.

KELBIMBÓ VAJBAN PÁROLVA

Hozzávalók: 1,25 kg kelbimbó, 10 dkg vaj, só, törött bors.
A megtisztított kelbimbót sós vízben félig megfőzzük. Leszűrjük, hideg vízben lehűtjük és jól
lecsurgatjuk. A vajat felmelegítjük, hozzáadjuk a kelbimbót, borsozzuk, egy kevés húslét öntünk rá és
fedő alatt puhára pároljuk. A kelbimbót vaj helyett apró kockákra vágott és félig lepirított füstölt
szalonnával is párolhatjuk.

KELBIMBÓ VAJAS MORZSÁVAL

Hozzávalók: 1,25 kg kelbimbó, 15 dkg vaj, só, 15 dkg morzsa.
A megtisztított kelbimbót sós vízben puhára főzzük. A vajat felmelegítjük, hozzáadjuk a morzsát és
aranysárgára pirítjuk. A puhára főtt kelbimbót leszűrjük, jól lecsurgatjuk és tálra téve ráöntjük a
megpirított morzsát.

TÖK RÁNTVA
Hozzávalók: 1,5 kg tök, só, 15 dkg zsír, 4 dkg liszt, 2 db tojás, 15 dkg morzsa.
A megtisztított tököt kb. V% cm vastag és 5 cm hosszú szeletekre vágjuk, besózzuk és félóráig állni
hagyjuk. Majd lisztbe, tojásba mártjuk, morzsába forgatjuk és forró zsírban világosbarnára sütjük.
Tálalásnál paradicsommártást adunk hozzá. Ha a tök nem elég gyenge, akkor előzőleg gyengén
sózott és citromos lével ízesített vízben félig puhára főzzük. Utána lecsurgatjuk, s ha kihűlt, bundázzuk
és sütjük.

VAJAS MAKARÓNI
Hozzávalók: 30 dkg makaróni, só, 5 dkg vaj.
44
A makarónit kettétörve, forrásban levő sós vízben puhára főzzük. Ha megpuhult, leszűrjük, gyengén
leöblítjük, alaposan lecsurgatjuk és hozzáadjuk a nyers (nem olvasztott) vajat. Azonnal, frissen
tálaljuk.

PIRÍTOTT TARHONYA
Hozzávalók: 30 dkg tarhonya, só, 8 dkg zsír, 3 dkg hagyma, paprika.
A tarhonyát zsírban aranysárgára pirítjuk, beleadjuk a finomra vágott hagymát, a pirospaprikát és forró
vízzel felengedjük. Sózzuk, majd fedő alatt felforraljuk és a tűzhely szélén puhára pároljuk.
Vigyázzunk, hogy ne öntsünk rá túl sok vizet, mert akkor elázik. Inkább töltsük utána a szükséges
mennyiséget. Nyáron kevés zöldpaprikát, esetleg kevés friss paradicsomot is párolhatunk benne.

PÁROLT RIZS
Hozzávalók: 30 dkg rizs, só, 5 dkg vaj, 3 dkg hagyma, zöldpetrezselyem.
5,5 dl vízbe beletesszük a zsírt, a finomra vágott hagymát és megsózzuk. Ha a víz forr, beletesszük a
megmosott rizst, ha pedig felforrt, sütőben 18-20 percig pároljuk. A sütőből kivéve villával felkavarjuk,
hozzáadjuk a vajat és a finomra vágott zöldpetrezselymet. A hagymát egészben is belefőzhetjük
(előzőleg megtisztítva), de tálalás előtt távolítsuk el belőle.

PÁROLT KÁPOSZTA
Hozzávalók: 1,50 kg vörös káposzta (vagy fehér káposzta), só, 8 dkg zsír, 5 dkg hagyma, 4 dkg cukor,
köménymag, 4 cl ecet, l dl vörösbor.
A káposztafejeket a külső leveleitől megtisztítjuk, felvágjuk, a torzsáját kivágjuk és vékonyra
felszeleteljük. Sóval meghintjük és legalább félóráig állni hagyjuk. A felszeletelt hagymát zsírban
sárgára pirítjuk. Feleresztjük ecettel és kevés vízzel, beletesszük a felszeletelt káposztát, a
köménymagot. Megsózzuk, cukrozzuk és befedve puhára pároljuk, majd ráöntjük a vörös- vagy
fehérbort.

RÁNTOTT PARADICSOM
Hozzávalók: 1 kg friss paradicsom, 15 dkg liszt, V4 gerezd fokhagyma, 3 cl tej, só, 15 dkg zsír, 2 db
tojás, törött bors, zöldpetrezselyem.
A szép, nem túl kemény paradicsomokat megmossuk, megszárítjuk, a zöld szárát kivágjuk, majd ujjnyi
széles szeletekre vágjuk, utána megsózzuk és borsozzuk. 10 dkg lisztet 2 db tojással elkeverünk,
hozzáadjuk a
tejet, belekeverjük a finomra vágott fokhagymát zöldpetrezselymet, törött borsot és megsózzuk. A
felszeletelt paradicsomot lisztbe, majd az elkészített masszába mártjuk és forró zsírban kisütjük. A
rántott paradicsomot tartármártással vagy főzelékkel tálaljuk.

HAJDŰKÁPOSZTA
Hozzávalók: 1,50 kg savanyú káposzta, 15 dkg húsos füstölt szalonna, 5 dkg zsír, 5 dkg cukor, 3 dkg
liszt, só, törött bors, 1 dl Fehérbor.
A húsos füstölt szalonnát kockára vágva kiolvasztjuk, a felszeletelt hagymát hozzáadva
megfonnyasztjuk. A zsírban a cukrot külön megpirítjuk, majd egy edénybe téve a kissé kimosott
savanyú káposztát megpároljuk. A jól megpárolt káposztát liszttel meghintjük és fűszerezzük. Rövid
ideig tovább pirítjuk, fölengedjük a borral, jól felforraljuk és sertésből készült sülthúsokhoz tálaljuk.

BÁCSKAI RIZS
Hozzávalók: 40 dkg rizs, 5 dkg zsír, 10 dkg füstölt szalonna, 20 dkg füstölt tarja főzve, 2 db
zöldpaprika, só, majoránna.
A megmosott rizst szitára tesszük, hogy lecsurogjon. A szalonnát kis kockákra vágjuk és serpenyőben
kiolvasztjuk. Majd hozzáadjuk a kockákra vágott zöldpaprikát, végül az ugyancsak kis kockákra vágott
főtt füstölt tarját is. Megfelelő lábasban megmelegítjük a zsírt, beleadjuk a rizst, keverés közben jól
átizzasztjuk, majd felengedjük egy gyenge liternyi meleg vízzel. Megsózzuk, késhegynyi majoránnát
adunk hozzá, elkeverjük és fedő alatt a tűzhely szélén vagy a sütőben pároljuk. Tíz perc múlva
hozzávegyítjük a füstölt húsos, szalonnás zsírt és készre pároljuk.

CSIPERKEGOMBÁS RIZS
Hozzávalók: 40 dkg rizs, 6 dkg vaj, 5 dkg zsír, 20 dkg csiperkegomba, diónyi hagyma, kis csomó
petrezselyemzöldje, só, törött bors, majoránna,
A jól megmosott és víztől kinyomkodott gombát negyedekre vagy felekbe vágjuk. A serpenyőben
forróra hevített zsírban, a finomra vágott hagymával együtt élénk tűzön megpirítjuk. Megsózzuk,
késhegynyi törött borsot, kis majoránnát, végül a vágott zöldpetrezselymet keverjük hozzá. A meg-
mosott és lecsurgatott rizst megfelelő lábasban, a megmelegített vajban, gyakori keverés közben
átizzasztjuk. Utána felengedjük egy gyenge liternyi meleg vízzel, kissé sózzuk, elkeverjük és fedő alatt
a tűzhely szélén pároljuk. 10 perc múlva hozzávegyítjük a gombát és készre pároljuk.
46

MAGYAROS TARHONYAKÖRET
zzávalók: 40 dkg tojásos tarhonya, 8 dkg füstölt szalonna, ospaprika, só, l fej vöröshagyma.
m füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, a hagymát pedig finomra vagdaljuk. A szalonnát
serpenyőben kiolvasztjuk, majd a megpirult szalonnát a fele zsírral kivesszük és félretesszük. Egy
megfelelő nagyságú lábasba tesszük a megmaradt zsírt, beleadjuk a tarhonyát és lehetőleg a sütőben
világosbarnára pirítjuk. Ha megpirult, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, kissé átpiritjuk a forró
tarhonyában. Majd ráhintjük a pirospaprikát, összekeverjük és mindjárt felengedjük egy gyenge liternyi
meleg vízzel vagy csontlével. Megsózzuk és befödve pároljuk. Mintegy 10 perc múlva hozzákeverjük a
pirított szalonnát a zsírral együtt és puhára pároljuk. Nyáron adhatunk a tarhonyához 2 db zöldpaprikát
és egy darab kockára vágott paradicsomot is.

GALUSKA (KÖRET)
Hozzávalók: 50 dkg elsőrendű grízes liszt, 1 tojás, 4 dkg zsír, só.
Megfelelő mennyiségű sózott vizet felforralunk. Körülbelül 3 dl hideg vízben jól elkeverjük a tojást és a
szükséges sót. Közvetlenül a víz forrása előtt összevegyítjük az átszitált lisztet a tojásos vízzel. A
lisztet csak annyira keverjük el hogy jól elosztódjon, a tészta se híg, se túl vastag ne legyen. Mindjárt
beszaggatjuk a forrásban levő vízbe. Ha a galuskák feljöttek a víz felszínére, leszűrjük és jól leöblítjük
hideg vízzel. Ha jól lecsurgott, a forróra melegített zsírban összekeverjük és megsózzuk.

BURGONYAKÖRET AlFÖLDIESEN
Hozzávalók: 1,25 kg burgonya, 1 db sárgarépa, 1 db petrezselyemgyökér, Vz db zeller, 10 dkg zsír,
pirospaprika, 1 db vöröshagyma, 2 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, só.
A megtisztított zöldséget egész apró kockákra vágjuk. Mintegy 3 dkg zsírban sárgára pirítjuk a finomra
vágott hagymát, hozzáadjuk a zöldséget. Gyakori keverés közben átpároljuk, majd meghintve a
pirospaprikával, hozzákeverjük a kockára vágott paradicsomot. Feleresztjük kevés csontlével vagy
vízzel, beleadjuk a karikára vágott zöldpaprikát, megsózzuk és fedő alatt puhára pároljuk. A
megtisztított burgonyát kis kockákra vágjuk, sós vízben megfőzzük, majd lecsurgatjuk. Serpenyőben
forróra melegítjük a még fennmaradt zsírt, beleadjuk a burgonyát és kissé megforgatjuk benne. Majd
ráöntjük a zöldséges sűrű mártást, óvatosan ösz-szevegyitjük és mindjárt tálaljuk. Ha nincs
zöldpaprika és paradicsom, akkor ennek megfelelő mennyiségű lecsót használunk.

HIDEG ÉS MELEG ELŐÉTELEK

A magyar konyha étrendjein is fontos szerepet töltenek be az előételek, mert változatosabbá teszik az
étkezést. Kiegészítik az étrendek egyéb fogásait, mert olyan tápanyagokat juttatnak a szervezetbe,
amelyeket az egyéb fogások nem tartalmaznak. Egy nehezebb húsétel előtt könnyebb előételeket,
míg egy kevésbé gazdagon tálalt főétel előtt tartalmasabb előételeket kell adnunk.
A hideg és meleg előételek tojásból, halból, húsfélékből, főzelék- és zöldségfélékből, valamint
tésztákból készülhetnek. Az előételeknél nagyon fontos az ízléses tálalás. Különösen a hideg
előételekre vonatkozik ez, ahol megfelelő ügyességgel remekműveket lehet készíteni. A díszítéshez
mindig ehető anyagokat használjunk. Ezek mindig legyenek összhangban a hideg étel színével, ízével
és egész jellegével. A hideg előételeket kissé bátrabban fűszerezzük, mert ez is egyik módja az
étvágy felkeltésének. A meleg előételeknél nem nélkülözhető a mártások összhangja a soron
következő fogásokéval. Egy mártással készült húsétel előtt száraz előételt kell adnunk, míg egy sült
vagy bundázott főétel előtt mártással készült előétellel tesszük változatossá étrendjeinket.
Az előételek több fajtáját közbeeső ételként is tálalhatjuk. Itt ugyancsak a többi fogáshoz kell
alkalmazkodnunk, színben, ízben és az ételek tartalmában egyaránt.

HIDEG ELŐÉTELEK
A hideg előételek egyik legfontosabb díszítő kelléke az aszpik (kocsonya).
Ezt hús, szárnyas, csont vagy hal levéből készíthetjük. A következőkben az aszpikkészítés
legegyszerűbb módját, a borjúcsontból készült aszpikot közöljük.
ASZPIK
Hozzávalók: 1 kg borjúcsont, 25 dkg vegyes zöldség, I kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 dl
fehérbor, 3 cl ecet, 1 csomag tárkony, 1 db babérlevél, néhány szem egész bors, só, 3 tojásfehérje, 3
dkg paradicsompüré, 10 dkg zselatin.

A darabokra vágott borjúcsontokat felforraljuk. Az első levét leöntjük és a csontokat hideg vízzel jól
leöblítjük. Körülbelül 3 liter vízzel újra felforraljuk, habját szűrőkanállal eltávolítjuk, bezöldségeljük,
sózzuk és 3 órán keresztül lassan forralva főzzük.
Utána leszűrjük, gondosan lezsírozzuk. Ha kissé lehűlt, a 3 tojásfehérjét egy edényben félig fölverjük,
hozzátesszük a paradicsomot, tárkonyt, ecetet és folytonos keverés közben hozzáöntjük a csontlevet.
A hideg vízben áztatott zselatint beletesszük és ugyancsak állandó keverés közben felforraljuk, majd a
tűzhely szélére húzzuk és 15 percig lassan főzzük. Egy tiszta szűrőruhát hideg vízben kimosunk,
erősen kicsavarjuk és az aszpikot keresztülengedjük (szűrjük) egy zománcozott edénybe. A felszínén
úszó zsírt papírszalvétával leszedjük, cukorfestékkel barnára színesítjük és hidegre állítjuk, ha pedig
kihűlt, jégre tesszük. Ha borjúláb levéből készítjük, a zselatint elhagyhatjuk, mert a lábak erősen
kocso-nyásítanak.
FRANCIASALÁTA
Hozzávalók: 1 db sárgarépa, 1 db petrezselyemgyökér (25 dkg), 25 dkg burgonya, 10 dkg konzerv
zöldborsó, 10 dkg alma, 10 dkg ecetes uborka, 2 dl majonézmártás, só, lA citrom.
A megtisztított zöldséget kockára vágjuk és puhára főzzük. A megmosott burgonyát héjában
megfőzzük, megtisztítjuk és kockára vágjuk. A megtisztított almát és uborkát szintén kockára vágjuk,
az egészet majonézzel elkeverjük, sóval és citromlével ízesítjük.
OLAJVAJ (MAJONÉZ)
Hozzávalók: 4 dl olaj, 3 db tojás sárgája, I db citrom, só.
A majonézt habverővel keverjük ki, mert így több levegőt vihetünk az olaj és tojássárgája közé. A
tojássárgákat habüstbe vagy porcelántálba tesz-szük és megsózzuk.
Az étolajat vékony sugárban, folytonos keverés közben hozzáadjuk olyképpen, hogy amikor kissé
összeállt, a keverést megszakítjuk és egy fél citrom levét csavarjuk hozzá. Ezzel kikeverjük és amikor
a citrom levétől meglágyult, már kissé bátrabban folytathatjuk az olaj hozzáadását folytonos keverés
közben mindaddig, amíg a 4 dl olajat fel nem vette. Ekkor még egy fél citrom levét csavarjuk bele és
jól keverjük ki. A* így készített majonéz sűrű és tömény, amely több hideg mártásnak (tartár, rémulád
stb.) az alapja. A hidegkonyhában többféleképpen hasz-nálhatjuk. Díszíthetünk vele úgy, mint a
kikevert vajjal. Használhatjuk hideg tojásételek, halak bevonására. Ilyenkor egy kis olvasztott, langyos
zpikot keverünk hozzá, hogy jobban kössön és ne folyjon le a tojásról
49
vagy a halról. Végül kevés tejszín hozzáadásával, sóval és citromlével megfelelően ízesítve önálló
hideg mártásként is adható. Ennél a mártásnál azonban ügyeljünk arra, hogy se túl sűrű, se túl híg ne
legyen. Fontos, hogy a majonézhez használt olaj se túl hideg, se túl meleg ne legyen, mert előfordul,
hogy ilyenkor nem áll össze, vagyis a tojássárgája nem veszi fel az olajat. Ha ez mégis
bekövetkeznék, akkor két kávéskanál forró vizet öntünk hozzá és gyorsan kikeverjük addig, amíg újból
össze nem áll. Ugyanígy járunk el, ha a majonézt hosszabb időre el akarjuk tenni.

TARTÁRMÁRTÁS
Hozzávalók: 30 dkg majonéz, 1 dl fehérbor, 2 dkg porcukor, só,
Vi citrom, 3 dkg mustár, 1 dl tejszín, 1 g Worchester, V* g Cayenne-bors.
A majonézhez hozzákeverjük a citromlevet, a fehérbort, a mustárt, a porcukrot, a sót, a tejszínt és egy
kevés Cayenne-borssal és Worchester-rel ízesítjük. Szükség esetén a tejszín helyett nem túl savanyú
tejfölt is használhatunk hozzá, a Cayenne-borsot pedig csipetnyi törött borssal vagy borspótlöval
helyettesíthetjük.

MUSTÁRMÁRTÁS
Hozzávalók: 20 dkg majonéz, 7 dkg mustár, só, 2 di tejszínhab, 1 dkg porcukor, 10 dkg ecetes torma.
A majonézt a mustárral és a jól felvert tejszínhabbal elkeverjük. Sóval, porcukorral ízesítjük, majd az
ecetes tormát szűrőruhán átszűrjük és jól kicsavarva hozzáadjuk. Hideg sültekhez tálaljuk.

TÁRKONYOS MÁRTÁS
Hozzávalók: 30 dkg majonéz, 1,5 dl tejföl, 3 cl tárkonyecet, 1 dkg mustár, 2 dkg tárkonylevél, só, xh
dkg porcukor.
A tárkonyleveleket megtisztítjuk, megmossuk és üvegbe téve annyi ecetet öntünk rá, hogy ellepje.
Néhány napig állni hagyjuk és ha tárkonyecetre van szükségünk, akkor ezt használjuk. A majonézt a
tejföllel elkeverjük, sóval, porcukorral, mustárral, tárkonyecettel ízesítjük, majd az apróra vágott
tárkonylevelet hozzákeverjük. Velőhöz, báránysülthöz, hideg borjúnyelvhez adjuk.
50

MAGYAROS ÍZELÍTŐ
ozzávalök: 15 dkg parasztsonka, 10 dkg téli szalámi, 10 dkg csabai kolbász, 10 dkg sült libamáj, 5 fél
kaszinótojás, 5 db kis paradicsom hússalátával töltve, 10 dkg vaj, 2 db zöldpaprika, 5 db kis uborka,
reszelt torma, kevés aszpik.
Egy fémtálra díszes papírt teszünk és a felsorolt hideg ételeket ízlésesen helyezzük el rajta.
A tál közepére, kis üvegtányérra tesszük a kaszinótojást és köréje csoportosítjuk a többi ételt. A
sonkát, szalámit, csabai kolbászt, libamájat vékonyan felszeletelve rakjuk a tálra.
ízelítőt igen sokféle változatban adhatunk, mindenki a saját ízlése szerint állíthatja össze. (Pl.
kocsonyázott készítményeket, különböző zöldségféléket, hónapos retket, salátákat, sajtokat,
konzervhalakat, szárnyasokból készült salátákat stb.)

HIDEG LIBAMÁJ ZSÍRJÁBAN

Hozzávalók: 80 dkg hízott libamáj, 5 dkg zsír, 1 kis fej hagyma, 5 dl tej, só, kevés pirospaprika.
A libamájat jól megmossuk, egy óráig tejben áztatjuk. A tejből kivéve leszárítjuk, megsózzuk. A zsírt
egy lábasban felhevítjük, a megsózott libamájat csak addig sütjük, amíg egy kis színt kap. Utána egy
deci vízzel felengedjük, beletesszük a megtisztított hagymát és kissé sózzuk. Fedő alatt a sütőben
addig pároljuk, amig zsírjára lesült. Rövid ideig fedő nélkül a sütőben hagyjuk, hogy minden oldala
szép pirosra süljön. A megsült libamájat porcelántányérra tesszük, a zsírjában elkeverjük a
pirospaprikát és rászűrjük a libamájra. Ha kihűlt, jégszekrénybe helyezzük, ha pedig a zsír
megkeményedett, tálalhatjuk. Vékonyan szeleteljük fel és a zsírt kétoldalt helyezzük el.

JÉRCESALÁTA
Hozzávalók: 1 db 70 dkg-os jérce, 15 dkg burgonya, 15 dkg alma, 1 fej zoiűsalata, 3 db tojás, Vi
citrom, 2,5 dl majonézmártás, só, törött bors.
A jércét megfőzzük, a bőrét lehúzzuk, a mellehúsát félretesszük. A comb-at lefejtve vékony metéltre
vágjuk. A megfőtt burgonyát, a lehámozott
a'rnat, a fejes salátát, két keményre főzött tojást szintén metéltre vágjuk.
^oval, borssal, citromlével ízesítjük és összekeverjük a fele mennyiségű
majonézmártással. Üvegtálra helyezzük, a megmaradt majonézmártásai bevonjuk és a tetejére a
vékony szeletekre vágott mellehúsát rakjuk.
remény tojással és fejes salátával díszítjük.

TOJÁS EDÉNYBEN KOCSONYÁZVA

Hozzávalók: 10 db bevert tojás, 20 dkg főtt sonka, Vz liter húsaszpik, Vz csomag tárkony, 1 dl ecet,
só.
A kis csészék aljára sonkaszeleteket teszünk és ráhelyezzük az előre elkészített és már kihűlt bevert
tojásokat. Leforrázott tárkonylevéllel díszítjük és leöntjük olvasztott kocsonyával. Jégszekrényben
tartjuk a tálalásig.

SZÁRNYASSALÁTA RÁKKAL
(CSEKONITS-SALÁTA) Hozzávalók: 1 db 80 dkg-os jérce, 25 db rák, só, 1 csomag zöldpetrezselyem,
1 g köménymag, 15 dkg vegyes zöldség, 1 db gyenge fejes saláta, 25 dkg friss paradicsom, 25 dkg
olaj, 2 db tojássárgája, 1 citrom, 2 dl tejszín, 5 g tárkonylevél, kevés Worchester és Cayenne-bors, 15
dkg aszpik.
A jércét sós vízben a vegyes zöldséggel puhára főzzük. Utána a levesből kivesszük és hidegre
tesszük. A rákokat sós vízben, köménymaggal és zöldpetrezselyemmel megfőzzük, utána a héjától
megtisztítjuk és szintén hidegre tesszük. A fejes salátát megmossuk és kisebb levélkékre tépjük. A
paradicsomot lehámozzuk, levét és magját kinyomjuk és kisebb cikkekre vágjuk. Az olajból,
tojássárgájából a citrom levével és kevés sóval majonézt keverünk. Ebből 2 dl tejszín, finomra vágott
ecetes tárkonylevél, Worchester és Cayenne-bors hozzáadásával egy sűrű mártást készítünk. A
mártás feléhez hozzáadjuk a kicsontozott és nagyobb metéltre vágott csirkecombokat, a rákollókat, a
salátalevélkéket és a paradicsom cikkeket. Az egészet óvatosan összekeverjük, majd kúp alakúra
formázva egy mélyebb salátástálba helyezzük. Tetejét leöntjük a mártás másik felével. ízlésesen
rárakjuk a bőrétől megfosztott és formás szeletekre vágott csirkemelleket és rákfarkokat. Néhány
salátalevéllel és a kis kockákra vágott aszpikkal díszítjük. Végül egy nagyobb, félig jéggel töltött mély
üvegtálban felszolgáljuk.

ÖKÖRSZÁJSALÁTA
Hozzávalók: 70 dkg ökörszáj, 10 dkg hagyma, 1 dl olaj, 1 dl ecet,
Vz csomag tárkony, Vz csomag zöldpetrezselyem, kevés cukor, só, törött
bors.
Az ökörszájat sós vízben puhára főzzük, kihűlés után pedig vékony szeletekre vágjuk, majd tálba
tesszük, hozzáadjuk a karikára vágott hagymát, sóval, borssal, vágott petrezselyemmel, vágott
tárkonnyal ize-
52
sítjük. A vízben hígított, kissé cukrozott ecetet és az olajat ráöntjük, néhány óráig ebben pácoljuk.

HÚSSALÁTA
Hozzávalók: 50 dkg főtt marhahús, 20 dkg burgonya, 10 dkg alma, 10 dkg uborka, 3 db tojás, kevés
hagyma, mustár, só bors, Vz citrom, Vz csomag petrezselyem, 2 dl tartármártás.
A burgonyát megfőzzük, lehámozzuk. A húst és a kihűlt burgonyát, valamint a lehámozott almát,
uborkát, és a 2 db kemény tojást vékony metéltre vágjuk. ízesítjük citromlével, mustárral, sóval,
borssal, finomra vágott hagymával, majd összekeverjük a tartármártással. Vagdalt petrezselyemmel
meghintjük, tojással, zöldsalátával és céklával díszítjük.

MARHANYELVSALÁTA
Hozzávalók: 50 dkg füstöli marhanyelv, 15 dkg ecetes uborka, 15 dkg főtt burgonya, 15 dkg friss
paradicsom, só, törött bors, 2 dl tejföl, 1 fej saláta.
A főtt és bőrétől megtisztított, metéltre vágott marhanyelvet, valamint a metéltre vágott ecetes uborkát
és a tisztított, főtt burgonyát szintén metéltre vágjuk. A paradicsomot keresztben kettévágjuk, a levét
és a magokat kinyomjuk belőle, utána szintén metéltre vágjuk. A megmosott és metéltre vágott salátát
összekeverjük a nyelvvel, uborkával és burgonyával megsózzuk és törött borssal fűszerezzük. Az
egészet lazán összekeverjük, majd a tejfölt ráöntjük és megkeverve üvegtálra tesszük. Paradi-
csommal és zöldsalátával díszítjük.

TÖLTÖTT PARADICSOM
Hozzávalók: 10 db kis paradicsom, 30 dkg hússaláta, 10 dkg spnka, 40 dkg franciasaláta, 2 dl tartár,
Vz csomag zöldpetrezselyem, só, bors, aszpik.
A paradicsomot forró vízbe mártjuk, a bőrét lehúzzuk, csumáját kivágjuk és kissé kinyomkodjuk, majd
sózzuk és borsozzuk. A sonkát és a hússalátát átdaráljuk és betöltjük a paradicsomokba. Mindegyik
paradicsomra kevés tartármártást teszünk és megszórjuk vágott zöldpetrezselyemmel. Kockákra
vágott aszpikkal és salátalevelekkel körítjük.

SERTÉSKOCSONYA
Hozzávalók: 1,50 kg kocsonyahús bőrkével, 1 db sárgarépa, 1 db fehérrépa, kevés zeller, 1 kis fej
hagyma, 3 gerezd fokhagyma, só, egész bors, pirospaprika, 1 db hegyes szárított paprika.
A jól megtisztított kocsonyahúst bő hideg vízben feltesszük főni. Ha felforrt, a vizet leöntjük róla és
annyi hideg vízben, hogy ellepje a húst, újból feltesszük főni. Ha forrni kezd, megsózzuk, hozzáadjuk a
zöldséget, hagymát, fokhagymát, hegyespaprikát és a borsot, s így a tűzhely szélén lassan puhára
főzzük. A levet egy tiszta vászonruhán átszűrjük, utána teljesen lezsírozzuk, majd hagyjuk kihűlni. A
nagyobb csontokat eltávolítjuk, egy mély tálba vagy öt mély tányérba rakjuk, egyenlően elosztva a
sovány és kövér darabokat. Ráöntjük a kihűlt levet és a tetejét paprikával megszórjuk. Hideg helyre
állítjuk.

SERTÉSMÁJPÁSTÉTOM
Hozzávalók: 1 db kis sertésnyelv, 30 dkg sertésmáj, 15 dkg sertéstarja, 10 dkg füstölt szalonna, 4 dkg
zsír, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 db tojás, só, törött bors, majoránna, szegfűbors.
A sertósnyelvet megfőzzük rövid lében, sóval és fokhagymával. A sertésmájat szeletekre vágva egy fej
karikára vágott hagymával zsírban lepirítjuk. A sertéshússal együtt finoman átdaráljuk, aztán drótszitán
áttörjük. Tálba tesszük, hozzáadjuk a tojást, a fűszereket, a főtt nyelv levéből */a decit és a füstölt
szalonnát apró kockákra vágva. Az egészet jól összekeverjük és a főtt nyelveket is kockákra vágva
hozzákeverjük. Vastag birkabélbe töltjük, jói lekötözzük és lassú, egyenletes forrással 1 óráig főzzük.
Miután a vízből kivettük, gyengén lepréseljük. Ha a pástétom kifagyott, a bőrt lehúzzuk és zsírpapírba
csomagolva tesszük a jégszekrénybe. Vékonyan felszeletelve üvegtányérra tálaljuk.

KOCSONYÁZOTT LIBAMÁJPÁSTÉTOM
Hozzávalók: 40 dkg libamáj, 6 dkg vaj, 3 dkg zsír, 1,5 dl tejszín, 1 cl konyak, pástétomfűszer, törött
bors, 1 kis fej hagyma, 2 cl madeira, 1 dl Bechamel-mártás, 40 dkg aszpik, 1 fej saláta vagy XA
csomag zöldpetrezselyem.
A libamájat az epétől gondosan megtisztítva kisebb szeletekre vágjuk. Karikára vágott hagymát
zsírban világosbarnára pirítunk, hozzáadjuk a libamájat, sóval, borssal fűszerezzük és megpároljuk,
majd szőrszitán áttörjük és hidegre tesszük. A vajat habosra keverjük, hozzáadjuk a libamájpürét, a
Bechamel-mártást és tört jégen simára keverjük. Pásté-
54
tomfűszerrel, konyakkal, madeiraborral ízesítjük. Hozzákeverünk 10 dkg olvasztott aszpikot és végül a
felvert tejszínhabot. Aszpikkal kibélelt, szarvasgombával vagy füstölt nyelvvel díszített bombaformára
öntjük, a tetejét leöntjük aszpikkal és jégre tesszük. Tálaláskor a formát meleg vízbe mártva üvegtálra
borítjuk, kockára vágott aszpikkal körítjük és petrezselyemzöldjével vagy salátalevelekkel díszítjük.

KOCSONYÁZOTT CSIRKEPÖRKÖLT
Hozzávalók: 1,80 kg csirke (2 db nagyobb vagy 3 db kisebb), só, 5 dkg zsír, 10 dkg hagyma,
pirospaprika, 15 g zselatin.
A csirkét megtisztítás után feldaraboljuk, jól megmossuk, szitára téve szárltjuk. A hagymát finomra
vágva zsíron aranysárgára pirítjuk, a pirospaprikát rátesszük, elkeverjük. Beletesszük a leszáradt
csirkét, megsózzuk és lassú tűznél, fedő alatt puhára pároljuk. Ha a csirkéből kiengedett víz
elpárolódik, mindig egy kevés vízzel feleresztjük. Ha a csirke megpuhult, kiszedjük a levéből, vigyázva
kivesszük a csontot, tálra rakjuk, paradicsommal és zöldpaprikával díszítjük és hidegre tesszük. A
vízbe áztatott zselatint a meglevő lébe beletesszük, feleresztjük kb. 3 dl vízzel, utána fűszerezzük és
lassan felforraljuk. Forrás után átszűrjük, lehűtjük és hidegen ráöntjük a már kihűlt csirkére.

KOCSONYÁZOTT SONKAPÁSTÉTOM
Hozzávalók: 40 dkg sonka, 6 dkg vaj, 1,2 dl tej, 2 dkg liszt, törött bors, késhegynyi pirospaprika, 1 cl
konyak, 1,5 dl tejszín, 2 dkg füstölt nyelv, 40 dkg aszpik, 2,5 dl tartármártás, 1 fej saláta.
2 dkg vajból és 2 dkg lisztből világos rántást készítünk, 1,2 dl tejföllel felöntjük és felforraljuk, majd
lehűtjük. A főtt sovány sonkát a kihűlt tejmártással együtt átnyomjuk. Egy edényben jégre helyezzük,
majd 10 dkg olvasztott aszpikot kanalanként hozzáöntve simára keverjük. Sóval, borssal,
pirospaprikával, konyakkal ízesítjük, s ha világos, akkor kevés piros festékkel színesítjük. A felvert
tejszínhabot óvatosan hozzákeverjük és aszpikkal kibélelt, füstölt nyelvvel vagy szarvasgombával
díszített bomba- vagy pudingformába töltjük. Leöntjük olvasztott aszpikkal és jégre téve
megfagyasztjuk. Tálaláskor a formát meleg vízbe mártva üvegtálra kiborítjuk. Utána kockára vágott
aszpikkal körítjük és salátalevelekkel díszítjük. Külön tartármártást adunk hozzá.
BEVERT TOJÁS
^gy liter vízbe 1 dl ecetet és sót teszünk. Forrás közben beleütjük a nyers _°jasolcat, még 3 percig főni
hagyjuk. Ez alatt a fehérje megkeményedik,
a sárgája folyékony marad. Lapátkanállal rövid időre hideg vízbe tesszük, hogy megdermedjen és
tálalás előtt tiszta ruhával megszárítjuk.

KASZINÓTOJÁS
Hozzávalók: 6 db tojás, 5 dkg vaj, Vz dl tejföl, só, mustár, bors, metélőhagyma, 40 dkg franciasaláta, 4
dl tartármártás, 20 dkg aszpik.
A keményre főzött tojásokat kettévágjuk, a sárgáját és egy egész tojást szitán áttörünk. A sót, mustárt,
vajat, borsot, tejfölt és a finomra vágott zöldpetrezselymet hozzákeverjük. Ha simára kevertük,
nyomózsák és csillagcső segítségével megtöltjük ezzel a masszával a tojásokat és darabonként
franciasaláta alapra helyezzük. Tartármártással leöntjük, finomra vágott metélőhagymával beszórjuk
és kockára vágott aszpikkal, salátalevéllel díszítjük.

TÖLTÖTT TOJÁS LIBAMÁJJAL

Hozzávalók: 5 db tojás, 15 dkg libamáj, 5 dkg zsír, 5 dkg vaj, 5 dkg hagyma, 1 dl Bechamel-mártás, Vi
dl konyak, 4 dl majonézmártás, só, törött bors.
A libamájat szeletekre vágjuk, karikára vágott hagymával megpirítjuk és a tojássárgájával együtt szitán
áttörjük; vajjal és Bechamel-mártással simára keverjük. Sóval, borssal, konyakkal ízesítjük, majd
nyomózsák és csillagcső segítségével a félbevágott tojásokat megtöltjük. Franciasaláta alapra
helyezzük és külön majonézmártást adunk hozzá.

KOCSONYÁZOTT TOJÁS MUNKÁCSY MÓDRA

Hozzávalók: 10 db tojás, 25 dkg főtt, szálkamentes hal, 12 dkg gomba, 25 dkg zeller, 25 dkg
paradicsom, 2,5 dl rémulád-mártás, só, bors, 1 liter halkocsonya, Vi csomag tárkony, 1 dl ecet.
A kis kockára vágott, lefőzött halból, gombából, zellerből, paradicsomból rémuládmártással salátát
készítünk. Ebbe kevés olvasztott kocsonyát keverünk. 10 db bevert tojást főzünk és olyan lapos
bádogformákba kocsonyázzuk, amelyeket előzőleg tárkonylevelekkel díszítettünk. A formákat meleg
vízbe mártjuk, kiborítjuk és a kúpalakban tálalt halsalátára rakjuk. Apróra vágott kocsonyával a tojások
közeit kitöltjük. Kocsonyakockákkal és salátalevelekkel körítjük.
56

MELEG ELŐÉTELEK

LIBAMÁJRIZOTTÓ
Hozzávalók: 30 dkg rizs, 50 dkg libamáj, 10 dkg zsír, 6 dkg vaj, 20 dkg gomba, 20 dkg főtt zöldborsó,
10 dkg reszelt sajt, 1 kis fej hagyma, só, bors, majoránna, zöldpetrezselyem.
Egy edényben 5 dkg zsírban elfonnyasztunk egy kevés finom hagymát. Hozzátesszük a rizst és jól
átmelegítjük. Felöntjük 6 dl vízzel vagy csontlével, megsózzuk és ha jól felforrt, fedővel letakarva
sütőben 20 percig pároljuk. Ha a sütőből kivettük, 5 dkg nyers vajat keverünk hozzá. A kockára vágott
libamájat és az ugyancsak kockára vágott gombát kevés finom hagymával megpirítjuk, majd kevés
pecsenyelével megízesítjük. Hozzákeverjük a rizst, zöldborsót, megfűszerezzük és reszelt sajt hozzá-
adása után jól elkeverjük. Vajjal kikent formába nyomkodjuk, tálra borítjuk. A tetejére reszelt sajtot
teszünk és körülöntjük pecsenyelével.

HÁZIASÁN KÉSZÜLT ERDÉLYI LIBAMÁJ

Hozzávalók: 80 dkg libamáj, 12 dkg libaháj, 1 db sárgarépa, 1 db fehérrépa, 1 fej vöröshagyma, 3 dl
tejföl, 2 dkg liszt, só, paprika.
Az epétől megtisztított májat jól megmossuk, egy ruhával megszárítjuk, sózzuk és 20 percig állni
hagyjuk. A zöldséget vékony szeletekre, a hagymát vastagabbra vágjuk. A szeletekre vágott zöldséget
és hagymát lábasba tesszük, ráhelyezzük a libamájat, paprikával kissé meghintjük és befedjük a
libahájjal. Egy deci vizet öntve alá, a sütőben 20 percig fedő alatt pároljuk. Ezután a fedőt levéve, a
liszttel elkevert tejfölt ráöntjük. Fedő nélkül 15 percig még a sütőben hagyjuk, közben a májat kétszer-
háromszor megöntözzük.
Lapos kanállal kiemeljük, tálba tesszük és a mártást rászűrjük. Rizsköretet adunk hozzá.

GÖDÖLLŐI CSIRKEMÁJ
Hozzávalók: 70 dkg csirkemáj, 15 dkg zsír, 15 dkg hagyma, 5 db zöldpaprika, 3 db paradicsom, só,
törött bors, majoránna, zöldpetrezselyem, pirospaprika.
A csirkemájat gondosan átválogatjuk, az epés részeket eltávolítjuk és kockára összevágjuk. A
finomra vágott hagymát 10 dkg zsírban megfony-nyasztjuk és a májat a hagymás zsírban megpirítjuk.
A csumáktól mentes zöldpaprikát, paradicsomot kockára vágjuk, 5 dkg zsírban először a
zöldpaprikát, majd a paradicsomot is hozzáadva, megpirítjuk. A megpirult májjal összekeverjük,
hozzáadjuk a pirospaprikát és a fűszereket, majd porcelántálban tálaljuk. Apró vajas galuskát adunk
külön hozzá.
SPÁRGA MAGYAROSAN
Hozzávalók: 2 kg spárga, 5 dkg vaj, 5 dl tejföl, 2 tojássárgája, 3 dkg liszt, 3 dkg morzsa, kevés cukor,
só, pirospaprika.
A megtisztított spárgát sós, cukros vízben 20-30 percig főzzük. Utána ruhán megszárítjuk és egy
tűzálló edénybe tesszük. A tejfölt sóval, cukorral, liszttel, pirospaprikával és a tojássárgájával
összekeverjük. A spárgára öntjük, zsemlemorzsával meghintjük, a nyers vajat darabokban rátesszük
és sütőben megpirítjuk.
SPÁRGA VAJAS MORZSÁVAL
Hozzávalók: 2 kg spárga, 15 dkg vaj, 10 dkg morzsa, só, cukor.
A megtisztított spárgát sós, cukros vízben megfőzzük, ruhán leszárítjuk, tálra tesszük és a fejrészeket
vajban pirított morzsával leöntjük. A vajas morzsát külön is tálalhatjuk.
HALASI TÖLTÖTT HAGYMA
Hozzávalók: 10 db egyforma tölteni való vöröshagyma, 50 dkg borjúhús. 20 dkg vöröshagyma, 12 dkg
zsír, só, bors, 1 gerezd fokhagyma, 6 dl tejföl, 25 dkg füstölt szalonna, zöldpetrezselyem.
Egyforma nagyságú hagymák tetejét és alját egyenesre vágjuk (előbb természetesen megtisztítjuk),
majd sós vízben puhára főzzük őket. A borjúhúst kockákra vágjuk és finomra vágott hagymával,
zsírral, fokhagymával, vágott zöldpetrezselyemmel jó tokányt készítünk belőle. Ha a párolással készen
vagyunk, megőröljük. A puhára főtt hagymákat szitára szedjük és a közepét, vagyis a belsejét
kitologatjuk, majd az ízesített darált hússal megtöltjük. Tűzálló tálba rakjuk őket, mindegyik hagymára
egy-egy szalonnaszeletet helyezünk, sűrű tejföllel leöntjük és a sütőben megpirítjuk.
TÖLTÖTT BURGONYALEPÉNY
Hozzávalók: 1,30 kg burgonya, 60 dkg borjúhús, 15 dkg gomba, 50 dkg karfiol, 1 kis csomag
zöldpetrezselyem, 5 db tojás, 8 dkg zsír, 6 dkg vaj, 4 dkg liszt, kis morzsa és só.
58
A borjúhúst a karfiollal együtt kevés vízben gyengén megsózva puhára főzzük. A zöldpetrezselymet jól
megmossuk, szárait leszedjük és a petrezselymet apróra összevágjuk. A megtisztított és megmosott
gombát szeletekre vágjuk és kevés forró zsírban megpirítjuk, megsózzuk és zöldpetrezselymet adunk
hozzá. Kevés rántással berántjuk a borjúhúslevet, hogy másfél decire való sűrű mártást nyerjünk. A
borjúhúst apró kockákra vágjuk, a karfiolt pedig apróra szétszedjük. A meghámozott nyers burgonyát
megreszeljük, a vizet kissé kinyomkodjuk, megsózzuk, hozzávegyítünk két egész tojást, 3
tojássárgáját, a vajat, a zsírt, a vágott zöldpetrezselymet, végül a 3 tojás kemény habbá vert fehérjét.
Egy lábaskát kikenünk vajjal és morzsával meghintjük. Beleadjuk a fele burgonyát, kanállal
megsimítjuk, ráadjuk a sűrű mártással elkevert gombaszeleteket, borjúhúst és karfiolt, utána a
burgonya másik felét, majd a sütőben 25-35 percig pirosra kisütjük. Mintegy 10 percnyi pihentetés
után tálra borltjuk. A karfiol helyett vehetünk hozzá főtt csirágot vagy zöldborsót is.
ALFÖLDI BURGONYA HABART TOJÁSSAL
Hozzávalók: 1,20 kg burgonya, 16 dkg zsír, 4 dkg vaj, 12 db tojás, 15 dkg főtt sonka, 2 dkg
zsemlemorzsa, kis só, 2 dl tejföl, 1 dl tej, 3 db zöldpaprika, pirospaprika, 2 kis fej vöröshagyma, 1
gerezd fokhagyma.
A burgonyát megmosva héjában megfőzzük, leszűrjük, meghámozzuk és szeletekre vágjuk. Az apróra
vágott hagymát és fokhagymát mintegy 10 dkg zsírban sárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a pirospaprikát,
megkeverjük és felengedjük kevés csontlével vagy vízzel. Megsózzuk és lassan pároljuk. 20 perc
múlva beletesszük a karikára vágott zöldpaprikát és fedő alatt néha megkeverve, tovább pároljuk
mintegy félóráig. Utána félreállítjuk a sűrű mártást és belekeverjük a tejfölt, valamint egy felvert tojást.
Majd óvatosan belevegyítjük a burgonyát, ha kell, kissé utánasózzuk és egy megfelelő nagyságú,
zsírral kikent és morzsával hintett lábasba adjuk. Sütőben 30-40 percig sütjük. A 11 tojást tálba ütjük,
megsózzuk, hozzáöntjük az 1 dl tejet és habverővel jól elhabarjuk. A sonkát metéltre vágjuk és a vaj
felével a sütőben kissé átmelegítjük. Egy megfelelő lábaskában vagy serpenyőben megmelegítjük az
5 dkg zsírt és a vajat, hozzáadjuk a tojást és a habverővel keverve habart tojást készítünk belőle. A
sütőből kivett burgonyát 10-15 percnyi pihentetés után egy megmelegített tál közepére borítjuk.
Körüladjuk a habart tojást, a tojásra pedig elosztjuk a sonkametéltet.
SONKÁS BURGONYAFÁNKOK
Hozzávalók: 80 dkg burgonya, 20 dkg sonka vagy füstölt hűs, 20 dkg zsír, 3 db tojás, 15 dkg morzsa,
6 dkg liszt, só.
A burgonyát héjában megfőzzük, majd lehámozzuk és megreszeljük. Hozzávegyítünk 2 egész tojást,
az apróra vágott sonkát, utána megsózzuk. Ha teljesen kihűlt, lisztezett deszkára tesszük. Ujjnyi
vastagságúra kisodorjuk, fánkszaggatóval kiszúrjuk, tojásban és zsemlemorzsában megforgatjuk és
forró zsírban kirántjuk. Köretnek zöldborsófőzeléket, parajfőzeléket vagy zöldborsópürét adunk.
TÖLTÖTT PALACSINTA SONKÁVAL
Hozzávalók: 40 dkg sovány sonka, I db tojássárgája, 1 dl
Bechamel-mártás, pirospaprika, törött bors, 1 dl tejföl, 2 db tojás, 15 dkg
morzsa, 20 dkg zsír.
10 db palacsintához: 2 db tojás, 10 dkg liszt, 3 dl tej, 10 dkg zsír, kevés
só.
Sütünk 10 db sós palacsintát. A sonkát apróra vagdaljuk, hozzákeverjük a Bechamel-mártást, a tejfölt,
megízesitjük borssal, pirospaprikával és ha kell, kevés sóval. A palacsintákat a vagdalékkal megtöltjük.
Széleit behajtva összegöngyöljük, tojásba, morzsába forgatjuk és forró zsírban kirántjuk. Külön
paradicsom- vagy madeira-mártást is adunk hozzá. Ha nem szeretjük a töltött palacsintát kirántva,
akkor bundázás nélkül, kivajazott tűzálló edénybe helyezzük, majd tejföllel és olvasztott vajjá! meglo-
csolva, forró sütőben megsütjük.

HORTOBÁGYI HÚSOS PALACSINTA

Hozzávalók: 50 dkg borjúhús, 10 dkg zsír, 5 dl tejföl, 2 dkg liszt, 20 dkg vöröshagyma, só,
pirospaprika, 10 db sós palacsinta.
Borjúhúsból pörköltet készítünk. Ha a hús megpuhult, kiszedjük a levéből és finomra összevagdaljuk.
Hozzáadjuk a pörköltlé felét, 1-2 kanál tejfölt és addig pároljuk, amíg a vagdalék pépszerű lesz. A
palacsintákat ezzel a vagdalékkal megtöltjük. A szélét behajtva összegöngyöljük, egy tűzálló edénybe
rakjuk és sütőben megforrósítjuk. A pörköltlé másik felét lisztezett tejföllel feleresztjük, felforraljuk és
átszűrjük. Ezzel a paprikás mártással a palacsintákat leöntjük és forrón tálaljuk.

PALACSINTAFELFŰJT
Hozzávalók: 50 dkg borjúhús, 20 dkg hagyma, 8 dkg zsír. 5 dkg paradicsom. 1 dl tejföl, só,
pirospaprika, zöldpetrezselyem. Palacsintához valók: 2 db tojás, 14 dkg liszt, 3,5 dl tej, só, 8 dkg zsír.
Felfújt: 2,5 dkg liszt, 2,5 dl tej, 3 db tojás, 8 dkg vaj, 10 dkg sajt, kis só.
60
Borjúpörköltet készítünk rövid lével. Ha megpuhult, finomra összevágjuk, kevés zöldpetrezselyemmel
ízesítjük, hozzáöntjük a tejfölt, hogy pépszerű legyen. Sütünk 10 db sós palacsintát és minden
palacsintába egy-egy evőkanálnyi vagdalékot csavarunk. Utána egy kivajazott tűzálló tálba sorba
rakjuk. Majd elkészítjük a sajtos felfújtat. 2,5 dkg vajat serpenyőben felolvasztunk, hozzáadjuk a 2,5
dkg lisztet, feleresztjük a tejjel és felforraljuk. Hozzáadjuk a 3 tojássárgáját, megízesítjük 4 dkg reszelt
sajttal és kevés sóval, majd a felvert tojáshabot könnyedén hozzákeverjük. Ezzel a keverékkel
bevonjuk a palacsintákat, megszórjuk reszelt sajttal és középmeleg sütőben világosra sütjük.

ERDÉLYI PALACSINTA
Hozzávalók: 1,5 kg jérce, 15 dkg hagyma, 8 dkg zsír 3 dkg vaj, 3,5 dl tejföl, 3 dkg paradicsompüré,
pirospaprika, só, 15-20 db palacsinta nagyságához mérten.
A feldarabolt csirkéből két deci tejföllel készítünk egy jó paprikás csirkét. A húst jó puhára pároljuk,
rövid lével. A húst leszedjük a csontokról, apróra összevagdaljuk, hozzáadjuk a paprikás léhez. Jól
összekeverjük, hogy könnyű pépet kapjunk. A palacsintákat ujjnyi széles metéltre vágjuk és a
csirkevagdalékkal könnyedén összekeverjük. Egy tűzálló tálat kikenünk vajjal és beleöntjük az
összekevert palacsintát. A tetejét leöntjük a megmaradt tejföllel és meleg sütőben aranysárgára sütjük.

SONKÁS RAKOTT PALACSINTA

Hozzávalók: 6 db tojás, 10 dkg liszt 3 dl tejszín, 4 dkg vaj, 25 dkg sonka, 1 dl tejföl, 8 dkg zsír, só.
Hat tojássárgájából, 3 dl tejszínből és felolvasztott vajból palacsintaszerű tésztát keverünk. Gyengén
sózzuk, majd hozzákeverjük a 6 tojásból felvert kemény habot. Ebből a tésztából ujjnyi vastag, nem túl
nagy (körülbelül 6 db) palacsintát sütünk. Ügyeljünk arra, hogy mindig csak egyik oldalán süssük meg
őket. Utána a palacsintákat egy tűzálló tálba egymásra csúsztatjuk és mindegyiket meghintjük apróra
vagdalt sonkával. Majd leöntjük a tejföllel és 8-10 percig forró sütőben sütjük. Ha kész, tortaszerűen 5
darabra felvágjuk.

PÁROLT KEL VELŐS ZSEMLÉVEL

hozzávalók: Vh kg kelkáposzta, 1 borjúvelő, 20 dkg zsír, 15 dkg füstölt szalonna, 3 db tojás, 5 dkg
liszt, 20 dkg morzsa, 4 zsemle, 2 dl tej, só, l6 fej vöröshagyma, zöldpetrezselyem, késhegynyi törött
bors.
A megtisztított kelt kitorzsázzuk és sós vízben majdnem egész puhára főzzük. Leszűrjük, lehűtjük és
szitán jól lecsurgatjuk. A velőt jól megtisztítjuk és deszkán apróra vágjuk. Serpenyőben egy kis zsírt
melegítünk, kevés apróra vágott hagymát pirítunk benne. Hozzáadjuk a velőt, sózzuk, törött borssal és
vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük. Majd egy egész felvert tojást vegyítünk bele, átpirítjuk és
félretesszük. A kelkáposztából mintegy 15 gombócot formálunk, a vizet jól kinyomkodjuk és kis
zsírozott tepsibe helyezzük. A szalonnát szeletekre vágjuk, húsverővel kiverjük és úgy osztjuk el, hogy
minden kelgombócra jusson egy darab. Kis csontlevet vagy sózott vizet öntünk mellé és forró sütőben
átpároljuk úgy, hogy a kel tetején a szalonna is megsüljön. Közben a zsemléket felülről keresztbe
hatfelé vágjuk. Lehetőleg másnapos zsemléket használjunk. Elosztjuk a velővagdalékot 2-2 szelet
közé. A tejben elkeverjük a lisztet és a 2 tojást. Ezt ráöntjük a kis tálban vagy tepsiben elhelyezett
zsemleszeletekre. Kis idő múlva óvatosan meghempergetjük a morzsában, majd mély serpenyőben a
forróra melegített zsírban, mindkét oldalán átsütjük. Tálalásnál a melegített tálon körülrakjuk a kelgom-
bócokat, közepére pedig a velős zsemleszeleteket tesszük.

VAJDAHUNYADI KÁPOSZTAPUDING
Hozzávalók: 70 dkg sovány sertéshús, 15 dkg füstölt szalonna, 1,20 kg savanyú káposzta, 6 dkg zsír,
4 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, pirospaprika, 5 db zöldpaprika, 2 db paradicsom, kevés
kömény, törött bors, 3 dl tejföl, késhegynyi majoránna, só, Vi dkg liszt.
A kissé átmosott savanyú káposztát félóráig főzzük, majd szitára öntjük. A bőr nélküli füstölt szalonnát
szeletekre vágjuk, húsverővel vékonyra ütögetjük és serpenyőben hirtelen kissé átsütjük. A félkövér
sertéshúst gorombára átdaráljuk- Az apróra vágott hagymát és fokhagymát a zsírban kissé átpirítjuk,
beleadjuk a pirospaprikát, a darált húst. Megsózzuk, rászórjuk a törött borsot és a majoránnát s
állandóan kevergetve kissé átpároljuk. Mintegy 20 percnyi párolás után hozzáadjuk a kockára vágott
paradicsomot, a szeletekre vágott zöldpaprikát és mindjárt félreállítjuk. Egy megfelelő lábaskát
kibélelünk a szalonnaszeletekkel. Beleadjuk a káposzta egyharmad részét, ráadjuk a hús felerészét,
erre a káposzta második harmadát, erre megint a hús másik felét, felül pedig a többi káposztát. A
sütőbe tesszük és mintegy ötnegyed órán át pároljuk. 2Vs dl tejfölbe habverővel belekeverünk egy
gyenge evőkanálnyi lisztet, ezt a káposztára öntjük ós még mintegy 20 percig tovább pároljuk. Tálra
borítjuk és meglocsoljuk tejföllel.
62

KÁPOSZTATEKERCS
Hozzávalók: 1,5 kg nyers fejes káposzta, 35 dkg sertéshús, 15 dkg füstölt szalonna, P/2 zsemle, 1
tojás, pirospaprika, 15 dkg sampinyongomba, 1 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, só, kevés törött
bors, 3 dkg zsír.
A megtisztított gombát apróra vagdaljuk és kevés zsírban lepirítjuk. Ugyancsak lepirítjuk a finomra
vágott hagymát és fokhagymát. A megtisztított káposztafejek torzsáját jól kivágjuk és forrásban levő
vízbe dobva mintegy negyedóráig főzzük. Utána hideg vízben lehűtjük, leveleire szétszedjük és
lecsurgatjuk. A sertéshúst átdaráljuk az áztatott és kinyomkodott zsemlével, hozzáadjuk a pirított
gombát, a tojást, hagymát és fokhagymát, sót, törött borsot és pirospaprikát. Mindezt jól összedol-
gozzuk. A szalonnát bőr nélkül szeletekre vágjuk és a húsverővel vékonyra veregetjük. Egy tiszta
ruhára teregetjük megfelelő nagyságban és a káposztaleveleket tégla alakban egymásra fektetve
gyengén megsózzuk, hozzáadjuk a tölteléket, majd lapos késsel óvatosan elsimítjuk és ügyesen
összetekerjük. A tetejére a szalonnaszeleteket tesszük. A tekercset vékony zsineggel átkötözzük és
egy megfelelő nagyságú tepsibe helyezzük. Kis csontlevet öntünk mellé és a sütőben körülbelül
ötnegyed óráig átpároljuk. A sütőből kivéve legalább negyedóráig pihentetjük, majd leszedjük a
zsineget, a tekercset megfelelően felszeleteljük és melegített tál közepére helyezzük.

CSÍKI KÁPOSZTAPUDING
Hozzávalók: 30 dkg sertéshús, 20 dkg húsos füstölt szalonna, 20 dkg füstölt kolbász, 1 kg savanyú
káposzta, 2 dl tejföl 1 dkg liszt, 1 nagy fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, pirospaprika, 10 dkg lecsó, 1
db tojás, 6 dkg zsír, só, törött bors, majoránna.
A nyers füstölt szalonnát forrásban levő vízbe tesszük. Ha félig megfőtt, hozzáadjuk a kissé kimosott
káposztát, de ezt is előbb majdnem puhára főzzük. Ha a kívánt puhaságot elérte, ezután szitára
öntjük. Az apróra vágott hagymát és fokhagymát a zsírban sárgára pirítjuk, majd hozzákeverjük a
pirospaprikát és a lecsót is. A sertéshúst közepes finomságúra megdaraljuk, megsózzuk. Törött
borsot, majoránnát, egy gyenge evőkanálnyi hagymát és a tojást adjuk bele, majd az egészet jól
összekeverjük. Egy megfelelő lábaskát zsírral kikenünk. Keresztben felszeleteljük a füstölt szalonnát
(ha a bőre kemény, akkor eltávolítjuk) és karikára vágjuk a füstölt kolbászt. A lábas alját felváltva
rakjuk ki a szalonnával, a kolbásszal, a lábas alsó részét pedig egysorosán. A tejfölbe belehabarjuk a
lisztet. A káposztát elkeverjük a pörköltlével és a tejföllel. Felét a 'ábasba adjuk, ráöntjük a
húsvagdalékot, befedjük a többi káposztával és forró sütőben mintegy ZA óráig pároljuk. Melegített
kerek tálra borítjuk.
63

KÁPOSZTATEKERCS PAPRIKÁS TEJFÖLÖS MÁRTÁSSAL

Hozzávalók: 1,20 kg nyers káposztafej, 40 dkg sertéshús, 20 dkg füstölt szalonna, 3 db zsemle, 2 fej
vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 10 dkg zsír, 15 dkg gomba, 1 db tojás, paprika, 2 dl tejföl, só,
bors, majoránna.
A megtisztított káposzta torzsáját jól kivágjuk, majd sózott, forrásban levő vízbe dobva mintegy 10
percig főzzük, utána pedig hideg vízben lehűtjük. A sertéshúst közepes finomságúra megdaráljuk. A
megtisztított és megmosott gombát apróra összevágjuk. Ugyancsak apróra vágjuk a hagymát és
fokhagymát is. A hagymát és fokhagymát a zsírban sárgára pirítjuk, egy kanálkával kiveszünk belőle, a
többihez hozzáadjuk a paprikát. Elkeverjük és felengedjük két kanálnyi csontlével, kissé sózzuk és
lassan forraljuk. A szalonnát szeletekre vágjuk és a húsverővel laposra veregetjük. A vagdalt húst jól
elvegyítjük a hideg vízben áztatott és jól kinyomkodott zsemlékkel. Megsózzuk, kis törött borsot, csöpp
majoránnát, a tojást, a pirított hagymát, végül az ugyancsak zsírban lepirított gombát adjuk hozzá. A
kihűlt káposztát leveleire szedjük szét, jól lecsurgatjuk, majd egy tiszta ruhára egymásra teregetjük,
hogy megfelelő nagyságú tekercsünk legyen. Felső részét tiszta ruhával kissé megtisztítjuk, majd
kissé megsózzuk. Rátesszük a vagdalékot, lapos késsel elsimítjuk, végül a ruha segítségével ügyesen
összetekerjük. Beborítjuk a sza-lonnaszeletekkel, néhány helyen zsineggel összekötözzük. Megfelelő
nagyságú, zsírral kent tepsibe helyezzük, kis csontlevet öntünk mellé és forró sütőben 30-40 percig
sütjük. Utána Va óráig pihentetjük. Ha egy kevés lé még maradna rajta, azt a paprikás léhez öntjük. A
tejfölbe egy gyenge kávéskanálnyi lisztet habarunk és a mártáshoz vegyítve még néhány percig
forraljuk. A tekercsről leszedjük a zsineget, 10 vagy 15 szeletre vágjuk és melegített tálra helyezzük. A
mártást külön tálaljuk. Köretnek tarhonyát, rizst vagy burgonyát adunk.

SERTÉSHÚSPUDING, PAPRIKÁS, GOMBÁS MÁRTÁSSAL

Hozzávalók: 40 dkg sovány sertéshús, 114 zsemle, 5 dkg vaj, 8 dkg liszt, 5 dl tej, 3 tojás, késhegynyi
törött bors és majoránna, 2 dkg morzsa, 20 dkg sampinyongomba, pirospaprika, 2 dl tejföl, 1 kis fej
hagyma, só.
A sovány sertéshúst megmosva és besózva kis lábaskába helyezzük. Mellé adjuk a hagymát, kis vizet
és fedő alatt puhára pároljuk. A kevés megmaradt levet átszűrjük és félretesszük. Világos rántást
készítünk a vajból és a lisztből. Feleresztjük a tejjel, kis habverővel simára keverjük, kissé forraljuk,
majd félreállítjuk. A húst finoman átdaráljuk a beáztatott és jól kinyomkodott zsemlével. Sima tálkába
tesszük. Fakanállal hozzákeverünk mintegy 4 evőkanálnyit a sűrű tejmártásból, sót, törött borsot, a
tojássárgáját, végül a tojások keményre felvert habját. Egy megfelelő
64

nagyságú formát vagy 5 darab egyszemélyes pudingformát olvasztott zsírral kiontunk és morzsával
meghintünk. Háromnegyed részéig megtöltjük a formákat és ruhán kissé ütögetjük, hogy hézagok ne
maradjanak. Megfelelő lábasba kétujjnyi vizet öntünk, belehelyezzük a formákat, fedőt teszünk rá és a
tűzhely lapján felfőzzük. Ha forrni kezd, a fedőt egész kissé félrehúzzuk, hogy a gőz eltávozhasson.
Körülbelül 40-45 percig egyenletesen forraljuk. Közben a tisztított sampinyongombát szeletekre
vágjuk. Serpenyőben kis zsírt melegítünk, beleadjuk a gombát és élénk tűzön lepirítjuk, sóval, törött
borssal, gondolatnyi majoránnával fűszerezve. Végül hozzáadjuk a paprikát, elkeverjük és a
tejmártásba vegyítjük. Hozzáadjuk még a húsból maradt levet és mintegy negyedóráig lassan
forraljuk. Végül hozzáhabarjuk a tejfölt és kissé még forraljuk. Melegített tálra kiborítjuk a pudingokat
és körülöntjük a mártással.

TEJFÖLÖS GOMBA
Hozzávalók: 1 kg gomba, 8 dkg zsír, 3 dkg hagyma, só, törött bors, 3 dkg liszt, 3 dl tejföl, V2 csomag
zöldpetrezselyem.
A megtisztított gombát vékony szeletekre vágjuk. A finomra vágott hagymát zsírban világosra pirítjuk
és hozzáadjuk a gombát. Sózzuk, borsoz-zuk és megpároljuk, majd meghintjük vágott
zöldpetrezselyemmel. Hozzáöntjük a liszttel elhabart tejfölt és jól átforraljuk. Tálaláskor rizsköretet
vagy személyenként 1-2 tükörtojást adhatunk hozzá.

PAPRIKÁS GOMBA
Hozzávalók: 1 kg gomba, 12 dkg zsír, 1 kis fej hagyma, 2 db zöldpaprika, 3 dl tejföl, 3 dkg liszt, só,
törött bors, petrezselyem, pirospaprika.
A megtisztított gombákat szeletekre vágjuk. A finomra vágott hagymát zsírban világosra pirítjuk,
hozzáadjuk a gombát és az apró kockára vágott zöldpaprikát. Sózzuk, borsozzuk, majd meghintjük
pirospaprikával. Hozzáöntjük a liszttel elhabart tejfölt és jól átforraljuk. Tálalás előtt vágott
zöldpetrezselyemmel megszórjuk. Apró daragaluskákat adunk hozzá külön.

GOMBA TOJÁSSAL
Hozzávalók: 60 dkg gomba, 12 dkg zsír, 15 db tojás, 1 kis fej hagyma, so» törött bors,
zöldpetrezselyem.
^ [Megtisztított gombát vékony szeletekre vágjuk és finomra vágott hagy-maval zsírban megpirítjuk.
Megsózzuk, borsozzuk, a vágott zöldpetre-
65
zselyemmnel meghintjük, ráöntjük a jól összehabart tojást és készre sütjük.

TOJÁS TÁLON, VIRSLIVEL

Hozzávalók: 10 db tojás, 5 dkg vaj, 5 dkg zsír, só, 5 db virsli, 2,5 adag paradicsommártás.
A virsli bőrét lehúzzuk, kétfelé vágjuk és a zsírban mindkét oldalán megsütjük. Egy tűzálló tálat
kivajazunk, a virslit belerakjuk, a tojásokat ráütjük. A fehérjét gyengén megsózzuk és sütőben 2-3
percig lágyra sütjük. Paradicsommártással körülöntve tálaljuk.

TOJÁS TÁLON, OPERA MÓDON

Hozzávalók: 10 db tojás, 8 dkg zsír, 8 dkg gomba, 15 dkg szárnyasmáj, 20 dkg konzerv zöldborsó,
törött bors, 3 dkg vaj, só, 2,5 dl madeira-mártás.
A gerezdekre vágott gombát és a darabokra vágott csirkemájat zsírban megpirítjuk. A zöldborsót
vajban megmelegítjük, a tálban megsült tojásokat körülöntjük madeira-mártással és felváltva körítjük a
csirkemájjal, gombával és zöldborsóval.

BEVERT TOJÁS HÚSPOGÁCSÁN, GOMBAMÁRTÁSSAL

Hozzávalók: 11 db tojás, 1 dl ecet, só, 35 dkg borjúhús, 8 dkg vaj, 25 dkg gomba, 4 dkg liszt, 2 dkg
morzsa, 5 dkg zsír, 1 db zsemle, 2,5 dl tej, törött bors, Vz csomag zöldpetrezselyem, 5 dkg hagyma,
3,5 dl tejszín.
10 db bevert tojást készítünk. A borjúhúsból 10 db kis vagdalt pogácsát formálunk és megsütjük.
Vajból és lisztből világos rántást készítünk, felengedjük tejjel, tejszínnel és gyakran keverve félóráig
forraljuk. Egy serpenyőben a finomra vágott hagymát és a szeletekre vágott gombát megpirítjuk, majd
a mártásba tesszük. Néhány percig még forraljuk, majd 1 db tojássárgáját kevés tejszínnel elhabarva,
a mártásba keverünk. A mártást tovább forralni nem szabad. Sózzuk, borsozzuk, vagdalt zöld-
petrezselymet és egy darabka vajat adunk hozzá. A meleg tojásokat a pogácsákra helyezzük,
gombamártással leöntjük és vagdalt zöldpetrezselyemmel meghintjük.

TOJÁSLEPÉNY
Hozzávalók: 15 db tojás, só, Vz dl tejszín, 6 dkg zsír vagy 8 dkg vaj.
66
A tojásokat egy mely tálba ütjük, hozzáadjuk a tejszínt, sót és villával jól elhabarjuk. A zsírt vagy vajat
serpenyőben nyílt láng fölé tesszük. Ha már sistereg, beleöntjük az összehabart tojásokat. Villával
addig kavargatjuk, rázogatjuk, amíg sűrűsödni kezd. Akkor a villa segítségével összetekerjük, egy
pillanatra még a tűz felett hagyjuk, hogy megpiruljon és tálra borítjuk. Nagyon ügyeljünk arra, hogy a
lepény közepe lágy maradjon, mert csak így tudjuk megfelelően formálni.

TOJÁSLEPÉNY SZÁRNYASMÁJJAL
Hozzávalók: 15 db tojás, só, 12 dkg zsír, 20 dkg szárnyasmáj, törött bors, Vz dl tejszín, M csomag
zöldpetrezselyem, 1 dl madeira-mártás, 2 dkg vöröshagyma.
A szárnyasmájat kis kockára vágva hagymás zsírban megpirítjuk. Sót, törött borsot, vágott
zöldpetrezselymet adunk hozzá. A madeira-mártással elkeverjük és mielőtt a lepényt
összehajtogatnánk, a szárnyasmájjal megtöltjük.

TOJÁSLEPÉNY SONKÁVAL
Hozzávalók: 15 db tojás, só, 15 dkg sonka, Vz dl tejszín, 6 dkg zsír vagy 8 dkg vaj.
A finomra vágott sonkát a megforrósított zsírba vagy vajba tesszük. Ráöntjük a gyengén sózott, jól
összehabart tojást és az előbb leirt módon megsütjük.

TOJÁSLEPÉNY PARASZTOSAN
Hozzávalók: 15 db tojás, só, törött bors, 8 dkg szalonna, 40 dkg burgonya, 5 dkg hagyma, 5 dkg zsír.
A füstölt szalonnát kis kockákra vágjuk és serpenyőben kissé megpirítjuk. Kiszedjük és az apró
kockára vágott burgonyát a zsírban szép pirosra sütjük. Hozzáadjuk a finomra vágott hagymát és ha
aranysárgára pirult, hozzátesszük a szalonnát. Sózzuk, borsozzuk, hozzáöntjük az összehabart tojást
és az előbb leírt módon megsütjük.

TOJÁSLEPÉNY ERDÉSZNÖ MÓDRA

Hozzávalók: 15 db tojás, 30 dkg kucsmagomba, 10 dkg füstölt szalonna, ° dkg zsír, só, törött bors,
zöldpetrezselyem.
Á jól megmosott kucsmagombát szeletekre vágjuk. A kockára vágott füstölt szalonnával megpirítjuk és
levét lepároljuk. Sózzuk, borsozzuk és
vágott petrezselyemmel megszórjuk. A zsírt megforrósitjuk és a lepényt az előbb leírt módon
megsütjük, majd megtöltjük a kucsmagombával.

TOJÁSLEPÉNY NAGYMAMA MÓDON

Hozzávalók: 15 db tojás, só, Vz dl tejszín, 12 dkg zsír, 15 dkg fehér kenyér, V4 csomag
zöldpetrezselyem.
Lehetőleg egynapos fehér kenyér vagy zsemle héját levágjuk, belét pedig apró kockákra vagdaljuk.
Serpenyőben, zsírban aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a vágott petrezselyemzöldjét, utána ráöntjük
a sóval, tejszínnel összehabart tojást és megsütjük.

HABART TOJÁS „NATÚR"

Hozzávalók: 15 db tojás, só, 1,5 dl tejszín.
A tojásokat egy edénybe ütjük; a tejszínt, sót, hozzáadjuk és habverővel jól összehabarjuk.
Zománcozott vagy cinezett serpenyőben a vajat megmelegítjük. Hozzáöntjük a tojást és habverővel
állandóan keverve lágyra sütjük (olyan legyen, mint a lágy rántotta).

HABART TOJÁS SAJTTAL

Hozzávalók: 15 db tojás, só, 8 dkg vaj, 10 dkg sajt, 1,5 dl tejszín.
A kész habart tojásba a reszelt sajt felét belekeverjük, tálaljuk. A többi sajtot kis halmokban
körülrakjuk.

HABART TOJÁS PARADICSOMMAL

Hozzávalók: 15 db tojás, só, 1,5 dl tejszín, 50 dkg paradicsom, 12 dkg vaj, törött bors, kevés cukor, lA
csomag zöldpetrezselyem.
A paradicsomot forró vízbe mártjuk, lehámozzuk, kétfelé vágjuk és magját kinyomjuk. Utána kockára
vágjuk és vajban megpirítjuk. Majd megsózzuk, fűszerezzük, kis cukrot és vágott zöldpetrezselymet
adunk hozzá. A kész habart tojást tálaláskor kis paradicsomhalmocskákkal körítjük.

SAVANYÚ TOJÁS
Hozzávalók: 10 db tojás, 8 dkg zsír, 10 dkg liszt, 5 dkg hagyma, 1 db babérlevél, só, cukor, egész
bors, 1 dl ecet. 1,5 dl tejföl, Vz citrom, kevés mustár.
A felhevített zsírban a cukrot világosbarnára pirítjuk. Hozzáadjuk a lisztet és tovább pirítjuk közben
folyton kevergetve. Ha a rántás már jó barna, hozzávegyítjük a finomra vágott hagymát; ecettel és
vízzel felengedjük, sóval, egész borssal, babérlevéllel, mustárral, citromhéjjal ízesítjük és jól
felforraljuk. A mártást átszűrjük egy másik lábasba, a tűzre tesszük, kellő savanyúra ízesítjük és ha
már forrásban van, beleütjük a tojásokat. Keveset forrni hagyjuk (a tojásoknak nem szabad egészen
megkeményedniük), majd hozzáöntjük a tejfölt, összerázogatjuk és tálaljuk.

TÖLTÖTT TOJÁS CSŐBEN SÜTVE

Hozzávalók: 5 db tojás, 1 zsemle, törött bors, Vz dl tejföl, Vi csomag zöldpetrezselyem, só.
A tejmártáshoz: 6 dkg vaj, 6 dkg liszt, 5 dl tej, 2 db tojássárgája, 1 dl tejszín, 5 dkg reszelt sajt, 2 dkg
zsemlemorzsa, só, 4 dkg vaj.
öt db tojást keményre főzünk, meghámozzuk, kettévágjuk és a sárgáját tejben áztatott zsemlével
szitán áttörjük. Hozzákeverjük a vajat, sót, borsot, tejfölt és a finomra vágott petrezselyemzöldjét, majd
az egészet simára keverve ezzel a töltelékkel megtöltjük a fél tojásokat. Hat dkg vajból, lisztből világos
rántást készítünk, utána feleresztjük meleg tejjel és felforraljuk. A tűzről lehúzva belekeverjük a két
tojássárgáját, sót, tejszínt és a reszelt sajt felét. Egy tűzálló edényt kivajazunk és az aljára teszünk a
mártásból. Rárakjuk a töltött tojásokat és bevonjuk a többi mártással. Reszelt sajttal meghintjük,
olvasztott vajjal meglocsoljuk és meleg sütőben megpirítjuk.

BEVERT TOJÁS MAGYAROSAN

Hozzávalók: 10 tojás, 40 dkg borjúhús, 12 dkg zsír, 20 dkg hagyma, 6 dkg vaj, Vz liter tejföl, só,
pirospaprika, 2 db zöldpaprika, kis zöldpetrezselyem, 50 dkg borjúcsont, 2 dkg liszt, 12 db vajas
kosárka (félvajas tésztából).
A borjúhúst borsónyi kockákra vágjuk és rövid lére készült pörköltet készítünk. Kis darabokra vágott
borjúcsontból szintén pörköltlevet készítünk, majd hozzáadjuk a liszttel elkevert tejfölt. Jól felforraljuk
és ha a hagyma megpuhult, szitán áttörjük. A kis vajas kosárkákat megtöltjük a pörkölttel és
mindegyikre egy-egy három percig főtt bevert tojást helyezünk. Ezeket paprikás mártással leöntjük. A
mártásba közvetlenül ez előtt belekeverjük a vajat. A mártással bevont tojások tetejére egy-egy darab
zöldpaprika-karikát helyezünk és beszórjuk finomra vágott petrezselyemzöldjével.
TÜKÖRTOJÁS SZEGEDI MÓDRA
Hozzávalók: 30 dkg halikra, 25 dkg sampinyongomba, 20 dkg zsír, 10 db tojás, 15 dkg vöröshagyma,
10 db császárzsemle, só, bors, pirospaprika és zöldpetrezselyem.
A halikrából a szokásos módon rövid lére főzött pörköltet készítünk. A császárzsemlék felső harmadát
levágjuk. A zsemlék belsejét kivájjuk és forró zsírban aranysárgára pirítjuk. A gombát finomra
vagdaljuk és jó gombapépet készítünk belőle. A megpirított zsemlék belsejét ezzel a péppel kikenjük.
Utána megtöltjük a zsemlék üregét a pörkölt halikrával és mindegyiknek a tetejére egy-egy tükörtojást
helyezünk.

TÜKÖRTOJÁS KALOCSAI MÓDON

Hozzávalók: 10 db paradicsompaprika, 10 db tojás, 12 dkg zsír, só.
A paradicsompaprikák magházát eltávolítjuk. A paprikákat forró zsírban megforgatjuk, majd egy tepsire
vagy tűzálló edénybe rakjuk őket. Gyengén megsózzuk, mindegyikbe egy-egy tojást ütünk, forró
sütőbe helyezzük, amíg a tojásfehérje megsül.
70

S HIDEG ES MELEG HALÉTELEK

Magyarország nem büszkélkedhet tengerrel, ezért csak folyami és tavi halakat nyújt a konyha
művelőinek. A folyóvízi halak ízletesebbek, mint az állóvízből származók, a balatoni fogas és a süllő
kivételével. Ennek a két fajtának színe világosabb, pikkelye fényesebb és húsa ízletesebb, mint a
dunai vagy tiszai fogasé, illetve süllőé. A hússal táplálkozó ragadozó halak (harcsa, fogas, csuka)
sokkal ízletesebbek, mint a növényevők. A mocsaras tóból származó halak élvezeti értékét rontja,
hogy húsuk ízén érezni a mocsár, hínár szagát.
Csak friss halat vásároljunk! A vágóállatok húsát ugyanis 4—5 fokon napokig frissen tarthatjuk, a hal
viszont kimúlása után 10-12 órával, kedvezőtlen körülmények között megromolhat.
A friss hal kopoltyúja élénk piros színű, külseje nem nyálkás, szeme tiszta, szaruhártyája átlátszó,
fényes, húsa ruganyos tapintású, nincs kellemetlen szaga, a vízben pedig alámerül.
A nem friss hal kopoltyúja sárgás-szürke színű, a kopoltyú belső része rossz szagú, homályos színű,
pirossal szegélyezett, húsának tapintása puha, nem rugalmas. A romlott hal a víz tetején úszik, nem
merül alá. Az ilyen halat étkezés céljára nem szabad felhasználni. Halaink előkészítése nagy
elővigyázatosságot igényel. Az élő halat fejére mért ütéssel megöljük, majd farkánál fogva késsel, a
feje felé irányuló húzásokkal pikkelyeitől megtisztítjuk. Ezután hasát hosszában felmetsz-szük,
vigyázva arra, hogy az epét át ne vágjuk. Végül a beleket óvatosan kiemeljük.
,

HIDEG HALAK
A hideg halakat először megfőzzük, utána kihűtve tálaljuk. A szép nagy, mutatós halfajtákat egészben,
tehát fejükkel és farkukkal együtt főzzük, majd feldíszítjük és így tálaljuk. Húsukat a gerinccsontról
bőrükben lefejtjük és úgy főzzük meg, vagy megfosztva bőrüktől, vékony zsineggel összekötözve
főzzük meg. Rendszerint a levében hagyjuk és úgy hűtjük ki, tálalásig pedig jégszekrényben tartjuk.
Hideg ételek készítésére a legalkalmasabb halaink a harcsa, a fogas, a süllő és a kecsege. Vegyes
halakból készítjük a halmajonézt és a halsalátát. Ezekhez a halhúst rendszerint a fejeknek és a
csontoknak azokról a részeiről szedjük le, amelyek felszeletelésre nem alkalmasak. Használhatunk
azonban jóízű,
de szálkás húsuk miatt olcsó és kevésbé kedvelt halakat is, ezeket azonban szálkáiktól tisztítsuk meg
(csuka, márna, compó).

HALMAJONÉZ
Hozzávalók; 80 dkg csont nélküli halhús, 5 db kemény tojás, 5 db szardeliagy ürü, 15 dkg aszpik, 2 dl
olaj, 2 db tojássárgája, 25 dkg franciasaláta, 2 db citrom, ecet, só, törött bors.
Egy porcelántálban habverővel összekeverünk 2 tojássárgáját kevés sóval, citromlével. Folytonosan
keverve lassan hozzáöntünk 2 dl olajat. Sóval, borssal, citromlével ízesítjük. Az ecetes, sós vízben
megfőtt és szálkáitól megtisztított hal húsát apró kockákra vágjuk és elkeverjük a fele mennyiségű
majoné2mártással. Franciasaláta alapot üvegtálra helyezünk, majd a halsalátát kúp alakúra formázva
bevonjuk a megmaradt majonézmártással. Kemény tojással, citrommal, szardellagyűrüvel díszítjük,
közéje pedig kockára vágott aszpikot és zöld salátalevelet helyezünk.

DUNAI SÜLLŐ KOCSONYÁZVA

Hozzávalók: 70 dkg süllő (2 db), 1 db kis sárgarépa, 1 db kis petrezselyemgyökér, Vz fej
vöröshagyma, % citrom, 3 lap zselatin, 2 tojásfehérje, 8 dkg vaj, 6 dkg liszt, 3 dl tejszín, törött bors, só.
A zöldséget, hagymát szeletekre vágva, sós, citromos vízben feltesszük főni. Ha a zöldség 25 percig
forrt, beletesszük a gerinccsontról lefejtett süllőszeleteket, amelyeknek bőrét előzőleg lehúztuk. A fejet
és a gerinccsontot ugyancsak beletesszük és lassan főzzük még 25 percig, azután félreállítjuk. A hal
levének fele részéből a zselatin hozzáadásával aszpikot készítünk, amelyet tojásfehérjével
megtisztítunk. Világos rántást készítünk, az átszűrt hallével felengedjük és felforraljuk. Félórai forrás
után hozzáöntünk 1,5 dl tejszínt és 1 dl aszpikot. Még 10 percig forraljuk, majd finom szőrszitán
átszűrjük s hidegre tesszük. A kihűlt halat dróts2itán áttörjük, egy tálba tesszük és jégre állítva jól
kikeverjük. Keverés közben hozzáadunk a kihűlt mártásból egy decit és fél deci hideg, folyékony
aszpikot. Sózzuk, törött borssal fűszerezzük és óvatosan hozzávegyitünk 1,5 dl tejszínből vert habot. A
masszát 2 cm vastagon egy lapos tálra adjuk, négyszögletes formában késsel simára igazítjuk és a
kocsonyásodni kezelő mártással vékonyan bevonjuk. Utána a kocsonyásodni kezdő aszpikkal vonjuk
be és tegyük hidegre. Tálaláskor megfelelő darabokra vágjuk forró vízben melegített késsel. Külön
adunk hozzá majonézt vagy tartármártást.

TIHANYI SÜLLÖSZELETEK
Hozzávalók: 2 db 35 dkg-os süllő, 25 dkg majonézmártás, 25 dkg aszpik, 25 dkg franciasaláta, 2,5 dl
tartármártás, 1 lap zselatin, 5 db kemény tojás, 1 db paradicsompaprika, néhány darab tárkonylevél,
só.
A süllők beleit eltávolítjuk, fejüket levágjuk, a gerinccsontról a húst lefejtjük és bőrüket lehúzzuk. A filé
szálkáit eltávolítjuk, a szeleteket összehajtjuk és kissé megveregetjük. A halfejekből és a
gerinccsontokból egy kevés vízzel hallevet főzünk. A besózott halszeleteket tepsibe tesszük, a lével
leöntjük és megfőzzük, majd hidegre tesszük. Kevés aszpikban feloldjuk a zselatint, összevegyítjük a
majonézmártással és ezzel bevonjuk a halszeleteket. Egy-egy vékony szelet paradicsompaprikával és
zöld tárkonylevéllel díszítjük. A halszeleteket franciasaláta alapra helyezzük, kockára vágott aszpikkal
és negyedekre vágott kemény tojással körítjük. Külön tartármártást adunk hozzá.

HIDEG FOGAS
Hozzávalók: 1,80 kg egész fogas, 20 dkg vegyes zöldség, 1 db kis hagyma, kevés szemes bors, Vz
babérlevél, só. 1 dl ecet, 5 adag franciasaláta, 25 dkg aszpik, 3 kemény tojás, 5 dl tartár, Vz darab
citrom.
A hideg halakat mindig 1-2 nappal előbb főzzük meg, utána pedig kifagyasztjuk, mert akkor szebben
szeletelhetők. A fogas pikkelyeit lekaparjuk, jól megmossuk, a hasát felvágjuk és a belső részeket
eltávolítjuk. A fejét levágjuk, a hátát hosszában felhasítjuk és a két filét lefejtjük a csontról.
Megmossuk, besózzuk és spárgával összekötözzük. A zöldséget, hagymát vékony karikákra vágjuk és
sós, ecetes vízbe tesszük. Hozzáadjuk a babérlevelet, néhány szem egész borsot és a szeletekre
vágott citromot. Beletesszük a két fogasfiiét, gyorsan felforraljuk, félrehúzzuk és 5-6 percig lassan
forraljuk. A tűzhelyről levéve kihűtjük és jégszekrénybe tesszük. Ha megfagyott, szeletekre vágjuk,
haiastálra, franciasaláta alapra tálaljuk és apró kockákra vágott aszpikkal, főtt keménytojás-karikákkal
körítjük. Tartármártást adunk fiozzá és zöld salátalevéllel díszítjük.

HIDEG KECSEGE
Hozzávalók: 1,50 kg kecsege, 15 dkg vegyes zöldség, Vz fej hagyma, kevés
bors, Vz babérlevél, 1 dl ecet, 25 dkg aszpik, 5 adag franciasaláta, 5 adag
tartármártás, 3 db főtt tojás. Vz db citrom, 5 dkg vaj, Vz csomag tárkony, só.
A kecsegét a hasánál felvágjuk, a belét eltávolítjuk és a hátában levő porcogót kihúzzuk. A zöldséget,
hagymát vékony karikákra vágjuk, sós,
ecetes vízbe tesszük. Hozzáadjuk a borsot, babérlevelet és a szeletekre vágott citromot. Felforraljuk,
beletesszük a kecsegét és 10-12 percig lassan forralva főzzük. Utána a tűzhelyről levesszük és ha
kihűlt, jégszekrénybe tesszük. Tálaláskor kis késsel leszedjük a kecsege bőrét, a belsejét kis kanállal
kikaparjuk és franciasalátával megtöltjük. Tálra helyezzük, a hátát vajjal összekevert áttört kemény
tojássárgájával csillagcső segítségével díszítjük, az oldalát pedig leforrázott tárkonylevelekkel rakjuk
körül. Kockára vágott aszpikkal és kemény tojásokkal körítjük. Tartármártást adunk hozzá.

HIDEG HARCSA
Hozzávalók: 80 dkg harcsa (színhús), 15 dkg vegyes zöldség, Vi fej hagyma, 1 dl ecet, Vz babérlevél,
¥i db citrom, kevés szemes bors, só, 3 db főtt tojás, 25 dkg franciasaláta, 3 dl tartármártás.
A harcsát vékony spárgával összekötözzük és besózzuk. A szeletekre vágott zöldséget és hagymát
vízzel feltesszük főni. Hozzáadjuk a borsot, babérlevelet, ecetet, citromszeleteket. Felforraljuk és
egyenletes, gyenge tűzön 20 percig főzzük. Ha megfagyott, szeletekre vágjuk, halastálon franciasaláta
alapra tálaljuk és kockára vágott aszpikkal, főtt kemény tojással és zöld salátalevelekkel körítjük.
Külön tartármártást adunk hozzá.

KOCSONYÁZOTT PONTY
Hozzávalók: 2 kg ponty, 20 dkg hagyma, 15 dkg zöldpaprika, kevés paradicsompüré, pirospaprika, 2
db tojásfehérje, 3 db kemény tojás, 3 dkg zselatin, 10 dkg friss paradicsom, só.
A pontyot megtisztítjuk, belét eltávolítjuk, megmossuk, a fejét levágjuk, a gerincéről a két filét lefejtjük,
darabokra vágjuk és besózzuk. Egy lábasban a fejét, a gerincét, a hal ikráját vagy tejét a karikára
vágott hagymával megsózva, megpaprikázva, VA liter vízzel felöntve VS óráig főzzük. Zöldpaprikát és
paradicsomot vagy lecsót is teszünk hozzá. A pontyszeleteket egy mély edénybe rakjuk, rászűrjük a
hal levét, puhára főzzük, majd félreállítjuk. Ha kissé kihűlt, a halat kiszedjük és tálra rakjuk. Kemény
tojással zöldpaprikával, ikrájával és tejével körítjük. A hal levét megtisztítjuk, 2 tojásfehérjét és a
paradicsompürét kevés vízzel, habverővel elkeverjük. Hozzáöntjük a hal levét (1 liter), hozzáadjuk a
zselatint és keverés közben felforraljuk. Néhány percnyi forralás után a szűrőruhán átszűrjük. Ha kissé
kihűlt, a halakra öntjük és jégszekrénybe tesszük.
74

MELEG HALAK

SZEGEDI HALÁSZLÉ
Hozzávalók: 60 dkg ponty, 40 dkg harcsa, 25 dkg kecsege, 25 dkg süllő, 15 dkg vöröshagyma, 10 dkg
zöldpaprika, 1 db kis paradicsom, só, pirospaprika, 1 db száraz cseresznyepaprika.
A jó halászlé igazi zamatát a különböző halak íze adja meg. Ezért lényeges, hogy többféle halból
főzzük.
A halakat megtisztítjuk, 5 dkg-os darabokra vágjuk és besózzuk. A halak fejét, csontjait külön egy
lábasba tesszük és karikára vágott hagymával felfőzzük. Ha a viz forrni kezd, meghintjük
pirospaprikával és 1 óráig főzzük. Utána ezt a levet rászűrjük a besózott halakra. Hozzátesszük a
cikkekre vágott zöldpaprikát, paradicsomot és a cseresznyepaprikát. Ezzel együtt 20 perc alatt készre
főzzük. A halászlét főzés közben keverni nem szabad, csak a lábast kell rázogatni.
| PONTY HALÁSZLÉ (MÁS MÓDON)
Hozzávalók: 1,50 kg ponty, 50 dkg burgonya, 15 dkg vöröshagyma, 2 db zöldpaprika, 1 db
paradicsom, 3 dkg zsír, só, pirospaprika, kevés zellerzöld.
Lehetőleg élő pontyot vásároljunk. A pontyot megtisztítva, darabokra vágjuk és besózzuk. A ponty
fejét, gerincét, a fele vöröshagymát karikára vágva a zellerzöldjével feltesszük főni. A vöröshagyma
másik felét finomra vágjuk és zsírban aranysárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a pirospaprikát és a leszűrt
hallével fölengedjük. A burgonyát vékony hasábokra vágva a paprikás hallében felforraljuk, majd
hozzátesszük a besózott halakat, gerezdekre vágott zöldpaprikát, paradicsomot és 20 percig főzzük.

PAPRIKÁS PONTY
Hozzávalók: 1,80 kg ponty, 10 dkg zsír, 1 fej vöröshagyma, 3 dl tejföl, 5 dkg liszt, 1 db zöldpaprika, só,
pirospaprika.
A pontyot lepikkelyezzük, a hasát felvágjuk, belét eltávolítjuk és megmossuk. A fejét levágjuk,
hosszában kettévágjuk, feldaraboljuk és besózzuk. A finomra vágott hagymát zsírban megpirítjuk,
pirospaprikával elkeverjük, kevés vízzel feleresztjük és felforraljuk. Beletesszük a feldarabolt és
besózott pontyokat és a szeletekre vágott zöldpaprikát, majd puhára pároljuk. Ha megfőtt, hozzáöntjük
a liszttel elkevert tejfölt és még egyszer felforraljuk. Galuskával körítjük.

PÖRKÖLT PONTY
Hozzávalók: 1,80 kg ponty, só, 20 dkg hagyma, 10 dkg zsír, pirospaprika, 25 dkg zöldpaprika, 15 dkg
friss paradicsom vagy 15 dkg lecsó.
A pontyot megtisztítjuk, feldaraboljuk és besózzuk. A finomra vágott hagymát zsírban megpirítjuk,
meghintjük paprikával és kevés vízzel feleresztjük. Hozzáadjuk a negyedekre vágott zöldpaprikát, a
gerezdekre vágott paradicsomot (télen lecsót) és felforraljuk. A pontydarabokat egy zománcozott
tepsibe rakjuk, ráöntjük a pörköltlevet és sütőben - öntöz-getés közben - készre pároljuk. Köretnek főtt
burgonyát adunk hozzá.

RÁCPONTY
Hozzávalók: 1,80 kg ponty, só, 20 dkg hagyma, 10 dkg zsír, 20 dkg füstölt szalonna, pirospaprika, 2
dkg liszt, 1 kg főtt burgonya, xh liter tejföl, 25 dkg zöldpaprika, 15 dkg paradicsom.
A pontyot megtisztítjuk, megmossuk és feldaraboljuk. A haldarabokat bevagdaljuk és a nyílásokba
vékony szalonnaszeleteket teszünk, majd besózzuk és meghintjük pirospaprikával. Egy tepsit
kikenünk zsírral, az aljára karikára vágott főtt burgonyát teszünk, rárakjuk a halszeleteket, beborítjuk
karikára vágott hagymával, zöldpaprikával, paradicsommal. Megöntözzük olvasztott zsírral vagy vajjal
és forró sütőbe tesszük. Ha a hal félig megsült, megöntözzük liszttel elkevert tejföllel és készre párol-
juk.
TEJFÖLÖS GOMBÁS PONTY
Hozzávalók: 1,80 kg ponty, só, 4 dkg liszt, 8 dkg vaj, törött bors, 2 dl tejföl, 1 dl tejszín, 20 dkg gomba,
5 dkg hagyma, 1 csomag zöldpetrezselyem, 1,5 dl fehérbor.
A megtisztított pontyot a gerinccsontról lefejtjük, feldaraboljuk és besózva a tepsibe helyezzük.
Ráöntjük a fehérbort, meghintjük a szeletekre vágott gombával, finomra vágott hagymával, vagdalt
zöldpetrezselyemmel és törött borssal. Megvajazott fehér papírral befedjük, kevés víz hozzáadásával
felforraljuk és sütőben készre pároljuk. Ha a ponty megfőtt, ráöntjük a liszttel összehabart tejfölt és
tejszint, még egyszer felforraljuk, ízesítjük és tálaljuk. Vajas burgonyát adunk hozzá.

PONTY RÁNTVA
Hozzávalók: 1,50 kg ponty, só, 5 dkg liszt, 2 db tojás, 15 dkg morzsa, 20 dkg zsír, 2,5 dl tartármártás,
IV2 citrom.
A ponty pikkelyeit leszedjük, a hasát felvágjuk, belét eltávolítjuk és megmossuk. A fejét levágjuk,
hosszában kettévágjuk, a húsát feldaraboljuk ás besózzuk. Lisztbe, tojásba, morzsába forgatjuk és
forró zsírban kisütjük. Vajas burgonyát és tartármártást adunk hozzá.

PAPRIKÁS PONTY ROSTON

Hozzávalók: 2 kg ponty, 10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg zsír, 2 dkg liszt, 2 dkg pirospaprika, 3 dl tejföl,
só.
A ponty pikkelyeit eltávolítjuk, a hasát felvágjuk, belét eltávolítjuk és megmossuk. A fejét levágjuk,
hosszában kettévágjuk, csontjait kifejtjük, 5 darabra vágjuk és megsózzuk. A füstölt szalonnát vékony
szeletekre vágjuk és a felvágott halat megtűzdeljük. Pirospaprikával jól bedörzsöljük, a megforrósított
zsírba tesszük és sütőben készre sütjük. A tepsiből kivesszük a megsült halat, a zsírból keveset
leöntünk és a liszttel elkevert tejföllel fölengedjük a zsírt. Sült burgonyát adunk mellé.

BALATONI SÜLLÖSZELETEK BAKONYI MÓDRA

Hozzávalók: 4 db 30 dkg-os süllő, 20 dkg gomba, 8 dkg vaj, 10 dkg hagyma, 2 dkg liszt, 2 dl tejföl v.
tejszín, só, pirospaprika, zöldpetrezselyem.
A süllőket felbontjuk, a belső részt kiszedjük, a gerinccsontról a filéket lefejtjük. A bőrét lehúzzuk,
megsózzuk és kivajazott tepsibe tesszük. A fejet és a gerinccsontot kevés vízben kifőzzük. A hagymát
finomra vágjuk, vajban megpirítjuk, hozzáadjuk a szeletekre vágott gombát. Ezzel tovább pirítjuk, majd
meghintjük pirospaprikával. Felöntjük a hal levével és a liszttel összehabart tejföllel, felforraljuk és
megsózzuk. A kész gombamártást ráöntjük a süllőszeletekre és a halat a sütőben készre pároljuk.
Tálaláskor meghintjük vagdalt zöldpetrezselyemmel, köretnek vajas burgonyát adunk hozzá külön.

BALATONI SÜLLŐ ROSTON

Hozzávalók: 5 db 30 dkg-os süllő, só, 15 dkg morzsa, 20 dkg zsír, 2,5 dl tartármártás, 1V4 citrom. *
A süllők pikkelyeit leszedjük, felbontjuk, belső részeit és a kopoltyúkat eltávolítjuk. Utána megmossuk,
szárazra töröljük és mindkét oldalát éles késsel bevagdossuk. Megsózzuk, morzsában megforgatjuk
és forró zsírban mindkét oldalát szép pirosra sütjük. Citromszeletekkel díszítjük. Tartármártással és
sült burgonyával körítjük.

BALATONI SÜLLŐ KESZTHELYI MÓDRA

Hozzávalók: 5 db 30 dkg-os süllő, só, 15 dkg zsír, 1 kg főtt burgonya, 3 dl tejszín, pirospaprika, 1
csomag zöldpetrezselyem.
A süllők pikkelyeit eltávolítjuk, felbontjuk, belső részüket és a kopoltyúkat kiszedjük és a halakat
megmossuk. A bőrét késsel bevagdossuk, megsózzuk, paprikával bedörzsöljük. Zsírral jól kikent
tepsibe helyezzük és forró sütőbe tesszük. Ha a hal félig megsült, karikára vágott főtt burgonyát
teszünk hozzá és készre sütjük. Utána ráöntjük a tejszínt és néhány percig forraljuk. Tálaláskor előbb
a sült burgonyát helyezzük a tálra, erre tesszük a süllőket, ráöntjük a levét s meghintjük vagdalt
zöldpetrezselyemmel

PAPRIKÁS FOGASSZELETEK
Hozzávalók: 1,60 kg fogas, só, 10 dkg vöröshagyma, 10 dkg zsír, pirospaprika, 2 dkg liszt, 1 dl tejszín,
2 dl tejföl, 10 dkg zöldpaprika, 2 dkg vaj.
A megtisztított fogas fejét levágjuk. A filéket lefejtjük a gerinccsontról, a bőrét lehúzzuk, megmossuk és
besózzuk. Utána vajjal kikent tepsibe helyezzük és vajas papírral letakarva pároljuk. Apróra vágott
hagymát zsírban világosra pirítunk, beletesszük a pirospaprikát, 3-4 dl vízzel felöntjük és megsózzuk.
Hozzáadjuk a hal fejét, gerinccsontját és kb. Va óráig főzzük, majd a fejet és a gerinccsontot kivesszük
a léből. Beleöntjük a liszttel összehabart tejfölt, ismét jól felforraljuk, végül hozzáadva a tejszínt, szitán
áttörjük. A halat tálra helyezzük, a paprikás mártással leöntjük és karikára vágott zöldpaprikával
díszítjük. Galuskát vagy burgonyát adunk hozzá körítésül.

TÖLTÖTT SÜLLÖTEKERCSEK
Hozzávalók: 5 db 25 dkg-os süllő, 20 dkg gomba, 15 dkg vaj, 10 dkg hagyma, paprika, törött bors, 2 dl
tejföl, 1 dl tejszín, 2 dl tej, só, 8 dkg liszt, 20 dkg vajas tészta.
A süllőfiiéket lefejtjük a gerinccsontról, bőrüket lehúzzuk. Szálkáit jól kiszedjük, a szeleteket pedig
óvatosan kiveregetjük és megsózzuk. 3 dkg vajból ós 4 dkg lisztből világos rántást készítünk, felöntjük
a felforralt tejjel és simára keverjük. Ehhez hozzáadjuk a jól megmosott és drótszitán áttört nyers
gombát, Sózzuk és borsozzuk, majd állandóan kevergetve sűrű péppé főzzük, utána pedig hideg
helyre tesszük. Ezt a kihűlt gombapópet a halszeletekre kenjük, összegöngyöljük és fogvájóval ösz-
szetűzzük. A visszamaradt vajban a finomra vágott hagymát sárgára
78
pirítjuk, hozzákeverjük a paprikát. Felöntjük azzal a 4 dl hallével, amit süllőfejekből és gerincekből
főztünk, utána a levet 10 percig forraljuk. Ezután beletesszük a süllőtekercseket, lefödve puhára
pároljuk, majd a léből kivéve, még mindig lefedve, melegen tartjuk. A tejfölt elhabarjuk 4 dkg liszttel,
hozzákeverjük a hal levéhez. Ezzel még 4-5 percig forraljuk, majd a tűzről levéve hozzákeverjük a
tejszínt. Tálalásnál a tekercsekről eltávolítjuk a fogvájót, sorjában a tálra rakjuk, leöntjük mártással, a
tál két sarkára gömbölyűre formált vajas burgonyát teszünk és végül a tekercseket körülrakjuk kis sült
vajastészta-holdacskákkal.

BALATONI FOGAS JÓASSZONY MÓDRA

Hozzávalók: 80 dkg fogas (színhús), só, kevés hagyma, törött bors, 5 dkg liszt, 1,5 dl fehérbor, 25 dkg
gomba, 1 dl tejszín, 10 dkg vaj, Vz csomag zöldpetrezselyem.
Egy db kb. 1,60 kg-os fogast felbontunk, a belét eltávolítjuk, a fejét levágjuk és a gerinccsontról
lefejtjük a két filét. Késsel lehúzzuk a hal bőrét, a húst megmossuk és tíz szeletre vágjuk. A besózott
fogasszeleteket kivajazott edénybe helyezzük. Ráöntjük a fehérbort és ugyanannyi, halfejből és
csontból készült hallevet. Meghintjük szeletekre vágott gombával, finomra vágott hagymával,
zöldpetrezselyemmel és törött borssal. Vajjal bekent papírral befedjük a halat, felforraljuk és a sütőben
megpároljuk. Párolás után a levét egy gyorsforralóban tejszínnel kissé forraljuk. Egy kis darab vajat
liszttel összekeverünk és habverővel a gombás léhez keverjük. Rövid forralás után félrehúzzuk a
tűzről és a megmaradt vajat hozzákeverjük. A fogasfiiéket tálra helyezzük, a mártást ráöntjük és vajas
burgonyával tálaljuk.

FOGASSZELETEK FÜREDI MÓDRA

Hozzávalók: 1,50 kg fogas, 1 db sárgarépa, 1 db fehérrépa,
Vz zellergumó, 1 kis fej hagyma, 10 dkg vaj, 5 dkg liszt, 1 dl fehérbor,
2 dl tejszín, Vz citrom, só, törött bors, zöldpetrezselyem.
A felbontott fogas gerinccsontjáró! lefejtjük a két filét, a bőrét lehúzzuk, besózzuk és egy kivajazott
tepsibe helyezzük. A fejet és a gerinccsontokat kevés vízben kifőzzük. A megtisztított zöldséget,
zellert, hagymát vékony szeletekre vágjuk, majd gyengén sózva, kevés vajjal, vízben megpároljuk. A
megpárolt zöldséget rátesszük a halfiiékre, hozzáöntjük a fehérbort és ugyanolyan mennyiségű
hallevet. Vajas papírral letakarva a sütőben készre pároljuk. A megfőtt halfiiéket tálra helyezzük, a
levét kissé beforraljuk, hozzáöntjük a tejszint, sűrítjük a liszttel összegyúrt vajjal és még egyszer
felforraljuk. Sóval, borssal, citromlével ízesítjük, a mártással a halakat leöntjük és vágott
zöldpetrezselyemmel meghintjük. Kockára vágott vajas burgonyát adunk hozzá.
79
KECSEGE KÁRPÁTI MÓDON
Hozzávalók: 1,25 kg kecsege, 20 db rák, só, törött bors, !2 dkg vaj, 4 dkg liszt, 2 dl tejszín, 3 dl leves,
15 dkg gomba, 2 dkg rákvaj, köménymag, kapor.
A kecsegét felbontjuk, a belét eltávolítjuk és a hátában levő porcogót (gerinchúr) kihúzzuk. Forró vízbe
mártjuk, a bőrét késsel leszedjük, megmossuk és besózzuk. Vajjal kikent tepsibe helyezzük és gyakori
öntözés közben a sütőben megpároljuk. A rákokat sós, köménymagos vízben megfőzzük és az ollók
és farkok húsát kifejtjük. A gombát vékony szeletekre vágjuk és vajban megpirítjuk. 5 dkg vajból
világos rántást készítünk, feleresztjük a meleg levessel és tejszínnel, majd jól felforraljuk. Sóval,
borssal és finomra vágott kaporral ízesítjük. Beletesszük a rákok húsát és a gombát. Ha a mártás sűrű
volna, kevés tejszínnel vagy levessel hígítjuk, ráöntjük a megsült kecsegére és együtt forraljuk fel.
Tálalásnál olvasztott rákvajjal meglocsoljuk és vajas burgonyával körítjük.

KECSEGE MAGYAROSAN
Hozzávalók: 5 db 30 dkg-os kecsege, 10 dkg zsír, 4 dl tejföl, 2 dkg liszt, pirospaprika, 10 dkg hagyma,
só, 2 db zöldpaprika.
A megtisztított és megmosott kecsegét tepsibe tesszük. Az apróra vágott hagymát zsírban megpirítjuk,
meghintjük pirospaprikával. Kevés vízzel feleresztjük, felforraljuk, megsózzuk, majd ráöntjük a
kecsegére és sütőben készre pároljuk. Ha a hal megfőtt, hozzáöntjük a liszttel összehabart tejfölt, és
még néhány percig forraljuk. Tálaláskor karikára vágott zöldpaprikát teszünk a halakra. Galuskát
adunk hozzá külön.

HARCSASZELETEK RÁNTVA
Hozzávalók: 80 dkg harcsa (színhús), 20 dkg zsír, 15 dkg morzsa, 2 db tojás, 5 dkg liszt, 3 dl
tartármártás, 1,5 citrom, só.
A harcsa húsát tíz darabra vágjuk és megsózzuk. Lisztbe, tojásba és morzsába forgatjuk és forró
zsírban kisütjük. Sült burgonyával és tartármártással körítjük.

HARCSASZELETEK ROSTON
Hozzávalók: 1 kg harcsa (színhús), 10 dkg zsír, 5 dkg liszt, pirospaprika. só, 2 db citrom, 3 dl
tartármártás.
80

A harcsa húsát tíz darabra vágjuk és megsózzuk. A pirospaprikát összekeverjük a liszttel és a

megmosott halat sütés előtt megforgatjuk benne, majd forró zsírban pirosra sütjük. Sült burgonyát,
citromszeleteket és tartármártást adunk hozzá.

HARCSA KÁPOSZTÁBAN
Hozzávalók: 1 kg harcsa (színhús), 1 kg savanyú káposzta, 5 dkg zsír, 5 dkg füstölt szalonna, 5 dkg
liszt, 1 db zöldpaprika, 3 dl tejföl, pirospaprika, só, kapor, 1 kis fej vöröshagyma.
A halat öt darabra vágjuk és besózzuk. A savanyú káposztát megmossuk és feltesszük főni. A füstölt
szalonnát apró kockákra vágjuk, kiolvasztjuk és a szeletekre vágott zöldpaprikát kissé megpirítjuk,
majd hozzátesszük a káposztához. Egyórai főzés után a káposztába tesszük a halakat és ha
megpuhultak, kiszedjük. Híg rántást készítünk és belepirítjuk a finomra vágott hagymát, pirospaprikát
és a kaprot. A káposztát berántjuk és a tejföllel együtt felforraljuk. Visszatesszük a megfőtt halakat,
újból felforraljuk. Úgy tálaljuk, hogy a halak legyenek a káposzta tetején.

BADACSONYI TÖLTÖTT SÜLLŐSZELET

Hozzávalók: 3 db 50 dkg-os süllő, 2 db zsemle, 10 dkg gomba, 1 db tojás, 2 dkg vaj, 2 dl badacsonyi
fehérbor, 6 dkg zsír, 1,5 dkg liszt, 1 db vöröshagyma, pirospaprika, 2 dl tejföl, kis zöldpetrezselyem,
só, törött bors.
A süllőknek levágjuk a fejét és éles késsel a csontról lefejtjük a filét. A pikkelyes részével a deszkára
fektetjük és lefejtjük a filéket a bőrről, majd megmossuk, ruhán leszárítjuk és besózzuk. A megtisztított
gombát kis kockákra vágjuk és kevés zsírban kissé átpirítjuk. Sózzuk, törött borssal ízesítjük és
finomra vágott zöldpetrezselymet adunk rá. A két zsemlét hideg vízben áztatva jól kifacsarjuk. A 2 dkg
vajat elkeverjük a tojással, hozzáadjuk a zsemlét, kissé sózzuk, késhegynyi törött borssal és vágott
zöldpetrezselyemmel fűszerezzük. A zsírban sárgára pirítjuk a finomra vágott hagymát. Utána
elkeverjük a pirospaprikával, kevés vízzel feleresztjük és lassan forraljuk. A zsemletöltelékbe keverjük
a kihűlt gombát. A süllőszeletek belső felére egyenlően elosztjuk a tölteléket. Lapos késsel elsimítjuk,
betekerjük, hogy a szélesebb része legyen kívül, majd vékony zsineggel körülkötjük. Zsírral kikent
lábasba helyezzük, körülrakjuk a gerinccsontot, ráöntjük a fehérbort, befödjük és forró sütőben 25-30
percig átpároljuk. Utána a levét a paprikás, hagymás léhez adjuk és lassan tovább forraljuk. A tejfölbe
kis habverővel belehabarjuk a lisztet, a mártáshoz adjuk és még néhány percig forraljuk. Forralás után
a süllőtekercsekről eltávolítjuk a zsineget, melegített tálra rakjuk és a forró mártással leöntjük.
81

KÁPOSZTÁS CSUKA ALFÖLDIESEN

Hozzávalók: 1,60 kg csuka, 1,20 kg savanyú káposzta, 3 dl fehérbor, 2 dl tejföl, pirospaprika, só, törött
bors, majoránna, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 7 dkg liszt, 10 dkg zsír, 1 db paradicsom, 2
db zöldpaprika vagy 10 dkg lecsó.
A káposztát megmossuk, majd kevés vizzel és a fehérborral megfőzzük. A halat megfelelően
előkészítve hosszában kétfelé vágjuk. Besózzuk, kizsírozott lábasba tesszük, egy kanálnyi
káposztalevet öntünk mellé és befödve a sütőben puhára pároljuk, majd félreállítjuk. Finomra vágjuk a
hagymát és fokhagymát, sárgára pirítjuk a fele mennyiségű zsírban, meghintjük és elkeverjük a fele
paprikával. Rászűrünk a halléből, megsózzuk, kis törött borssal és majoránnával fűszerezzük és
lassan pároljuk. Később hozzáadjuk a karikára vágott zöldpaprikát vagy lecsót. A zsir másik felével és
a liszttel világos rántást készítünk. Ha sárgára pirult, félreállítjuk és belekeverjük a pirospaprika másik
felét. Kevés hideg vízzel simára keverjük és berántjuk a káposztát. Ha a káposzta leve sok lenne,
mielőtt berántjuk, kiveszünk beiőle. A halat darabokban leszedjük a csontról, majd a sűrű hagymás
lébe adjuk és a fele tejföllel óvatosan elkeverjük. Zsírral kent lábasba tesszük a káposzta egyharmad
részét, ráadjuk a haldarabok felét, erre a káposzta második harmadát, erre a haldarabok másik felét,
végül a káposzta utolsó harmadát. Meglocsoljuk az 1 dl tejföllel és 25 percre a forró sütőbe tesszük.
VARGÁNYÁS CSUKASZELETEK CSŐBEN PIRÍTVA
Hozzávalók: 1,50 kg csuka, 30 dkg vargánya, 2 dl tejföl, 2 dl fehérbor, 1 fej hagyma, 6 dkg zsír, 2 dkg
vaj, 1 dkg liszt, pirospaprika, só, törött bors.
Az előkészített, szálkamentes csukát vagy csukaderekat 5 nagyobb vagy 10 kisebb szeletre vágjuk.
Megsózzuk, kis lábaskába helyezzük, mellé adjuk a csontokat. Ráöntjük a fehérbort, befödjük és
átpároljuk. A megtisztított vargányákat először félbe vágjuk, majd felszeleteljük. Serpenyőbe tesszük a
zsírt, forróra hevítjük és beleadjuk a finomra vágott hagymát. Ha sárgára pirult, hozzáadjuk a gombát
és gyakran kevergetve jól átpirítjuk. Utána rászórjuk a pirospaprikát, összevegyítjük és félreállítjuk.
Közben még megsózzuk és törött borssal fűszerezzük. A vajat a liszttel kis tányérkán összevegyitjük.
A hal levét leszűrjük és gyengén forralva közben kis habverővel hozzáadjuk a lisztes vajat. Ha a sűrű
mártás néhány percig forrt, hozzáadjuk a vargányát, a fele tejfölt és még tíz percig lassan főzzük.
Megfelelő nagyságú tűzálló edényt vagy kis tepsit zsírral kikenünk, alulra egy kanálnyi mártást adunk.
Rárakjuk a csukaszeleteket, bevonjuk a többi mártással, meglocsoljuk az 1 dl tejföllel és tálalás előtt
negyedórával forró sütőben átpiritjuk.

SÜGÉR GYÖRIESEN
Hozzávalók: 5 db 30 dkg-os sügér, 1 db vöröshagyma, 1 kis zeller, 1 db sárgarépa, 2 db
petrezselyemgyökér, 5 dkg nagy sampinyongomba, 8 dkg zsír, pírospaprika, 2 dl fehérbor, 2 dl tejföl, 2
dkg vaj, Wi dkg liszt, só.
A sügéreket jól lepikkelyezve kibontjuk, megtisztítjuk, hideg vízben kimossuk, megtöröljük és
besózzuk. A hagymát vékony karikákra, a megtisztított gombát és zöldséget pedig metéltre vágjuk. A
zsírban sárgára pirítjuk a hagymát, majd hozzáadjuk a zöldséget és keverés közben kissé átpároljuk,
majd ráadjuk a pirospaprikát és elkeverjük. Egy kis tepsibe helyezzük a sügéreket, közé tesszük a
félkemény zöldségmetéltet. Ráöntjük a fehérbort, egy kevés vizet és befödve a sütőben puhára
pároljuk. A vajat a liszttel egy kis tányéron jól elvegyítjük. A halakról a levet a zöldséggel együtt kis
lábasba öntjük. Forrásba hozzuk, majd kis habverővel hozzákeverjük a lisztes vajat. Tízpercnyi forrás
után hozzávegyítjük a tejfölt. Pár percig még főzzük, majd melegített tálra téve a halakat, leöntjük a
forró mártással.

RÁKOK - BÉKÁK
Az édesvízi rákok idénye az „r" nélküli hónapokra esik, tehát májustól augusztus végéig terjedő időre.
Csak élő állapotban használjuk fel őket, mert a kimúlt rákok használata mérgezést okozhat. A magyar
rákoknak két fajtája ismeretes: a sötétbarna-zöldes, kemény héjú, kövi rák és a puhább héjú,
világoszöld, hosszú ollójú sáska rák. A béka combjait csak az őszi, tavaszi hónapokban használjuk fel,
amikor nincs alkalma legyekkel táplálkozni, mert csak akkor jóízű. A barnahátú kecskebéka combjait
lefejtve hozzák forgalomba, frissességüket a hús kemény tapintásából állapíthatjuk meg.

RÁKPÖRKÖLT
Hozzávalók: 50 db rák, só, köménymag, zöldpetrezselyem. 15 dkg vaj, pirospaprika. 2 dkg liszt, 5 dkg
rákvaj, 2 dl erőleves vagy húsleves.
A rákokat sós, köménymagos, petrezselymes vízben megfőzzük, majd
kifejtjük az ollók és a farkok húsát. A vajat megolvasztjuk és ha forr,
beleadjuk a rákok húsát. Kissé hevítjük, meghintjük paprikával és liszttel.
Utána felöntjük a levessel és felforraljuk, majd félrehúzzuk a tűzről és
Megsózzuk.
Tálaláskqr rákvajjal meglocsoljuk és külön rizsköretet adunk hozzá.
83

MAGYAROS RÁKRAGU
Hozzávalók; 50 db rák, 12 dkg vaj, 20 dkg gomba. 1 db zöldpaprika, fűszerpaprika, 4 dkg hagyma,
kevés liszt, 1 csomag zöldpetrezselyem,
3 g köménymag, 4 dl csontié vagy erőleves, só.
Sós, petrezselymes és köménymagos vízben megfőzzük a rákokat, és utána megtisztítjuk a héjuktól.
A finomra reszelt hagymát 8 dkg vajban halványsárgára pirítjuk. Ehhez hozzákeverjük a paprikát, a
kisebb kockákra vágott gombát és a zöldpaprikát. Megsózzuk és lefödve 10 percig pároljuk. Ezután
hozzáadjuk a rákok húsát, felöntjük a forró levesse! és hozzákeverjük a 4 dkg friss vajjal simára kevert
lisztet. Lassan keverve az egészet még néhány percig forraljuk és azonnal tálaljuk. Köretként párolt
rizst adunk hozzá.

KAPROS RÁKRAGU
Hozzávalók: 50 db rák. só, köménymag, zöldpetrezselyem, 15 dkg vaj,
4 dkg liszt, 5 dl tejszín, 3 dl leves, 20 dkg gomba, 5 dkg rákvaj, zöldkapor, kevés törött bors.
A rákokat sós, köménymagos vízben megfőzzük és a húsukat kifejtjük. A gombát apró kockákra
vágjuk és vajban megpirítjuk. 5 dkg vajból és a lisztből világos rántást készítünk. Feleresztjük a meleg
levessel, hozzáöntjük a tejszínt és jól felforraljuk. Sóval, törött borssal és a finomra vágott kaporral
ízesítjük. Beletesszük a rákok húsát és a pirított gombát majd még egyszer felforraljuk. Utána
félrehúzzuk, beletördeljük a megmaradt vajat és összerázogatjuk. Tálaláskor olvasztott rákvajjal
meglocsoljuk. Rizsköretet adunk hozzá.

RÁKKAL TÖLTÖTT PALACSINTA

Hozzávalók: 10 db sós palacsinta, 30 db rák, só, köménymag, zöldpetrezselyem, törött bors,
pirospaprika, ÍVJ zsemle, Vi dl tejszín, 25 dkg gomba, 4 db tojás, 15 dkg zsír, 5 dkg vaj, 1,5 dl tej.
A főtt rákfarkok és ollók húsát, valamint a gombát apró kockákra vágjuk, majd finomra vágott
zöldpetrezselyemmel vajban megpirítjuk. A tejben áztatott és szitán áttört zsemlével összekeverjük a
vagdalékot. Sóval, borssal, pirospaprikával ízesítjük, majd hozzákeverjük a tejszínt. A palacsintákat
ezzel a töltelékkel megtöltjük, összehajtogatjuk, utána tojásban, morzsában megforgatjuk és forró
zsírban kisütjük.
84

BÉKAPÖRKÖLT
Hozzávalók: 25 db békacomb, 8 dkg zsír, pirospaprika, só, 15 dkg hagynia, 15 dkg zöldpaprika, 10
dkg friss paradicsom vagy 15 dkg lecsó.
Az apróra vágott hagymát zsírban megpirítjuk, meghintjük pirospaprikával és kevés vízzel feleresztjük.
Hozzáadjuk a gerezdekre vágott zöldpaprikát és a kockára vágott paradicsomot (télen lecsót). Jól
felforraljuk, beletesszük a megmosott békacombokat és 10 perc alatt készre pároljuk. Rizsköretet
adunk hozzá.

GOMBÁS BÉKACOMB
Hozzávalók: 25 db békacomb, só, 3 dkg liszt, 8 dkg vaj, törött bors, 3 dl tejszín, 20 dkg gomba, 5 dkg
hagyma, zöldpetrezselyem, 2 tojássárgája, Vi citrom.
A békacombokat finomra vágott vöröshagymával, szeletekre vágott gombával megfőzzük. Vajas
rántást készítünk, ezt feleresztjük a béka levével. Hozzáadjuk a tejszínt, felforraljuk, citromlével, törött
borssal, vágott petrezselyemmel ízesítjük. Beleütjük a két tojássárgáját, de azután már nem szabad
forralni. A békacombokat ezzel a mártással leöntjük és rizskörettel tálaljuk.
_____ RÁNTOTT BÉKACOMBOK
Hozzávalók: 25 db békacomb, 20 dkg zsír, Vz dl olaj, só, törött bors, 1 db citrom, zöldpetrezselyem, 15
dkg morzsa, 2 tojás, 10 dkg liszt.
A megtisztított békacombokat sóval, olajjal, törött borssal, vágott zöldpetrezselyemmel és kevés
citromlével pácoljuk. Ezután megforgatjuk lisztben, tojásban, morzsában és forró zsírban kisütjük.
Rántott zöldpetrezselyemmel, citromszeletekkel vagy tartármártással tálaljuk.

HÚSOK
A magyar konyha művelői a vágóállatok húsának felhasználásával gazdagabbá tehetik éteisoraikat. A
feldolgozásra szánt húsneműek az ökör, tehén, üsző, borjú, sertés, ürü, bárány, lőtt vadak, vad- és
háziszárnyasok.
A húsok értékét a vágás módja, majd'az értékesítésig tartó kezelés befolyásolja. A tökéletes elvérzés
(tarkón, nyaktövön, szíven szúrás) egész más színt ad és kihatással van a hús izére is. A vadászaton
elejtett állat vérének nagy része a testében marad, így az állat húsa sötétebb színű lesz és
könnyebben romlik. A húsokat csak kihűlt állapotban szabad jégszekrénybe tennünk, a lehető
legnagyobb darabokra vágva. Gondoskodjunk arról, hogy a húsdarabok mindig szárazak legyenek. A
nagy vágóállatok húsában az állás következtében mindig több paratejsav képződik s így a hús a
sütés-főzéskor porhanyósabbá válik. Ha az érett, jó minőségű, helyesen kezelt húst ujjunkkal
benyomjuk, mélyen behorpad s a nyomás csak igen lassan egyenlítődik ki.
Az állatok táplálkozása is befolyásolja a húsok minőségét. A legjobb ízű a növényevő állatok,
különösen a kérődzők húsa. A lenmaggal táplált baromfi húsa lenolaj ízű, a csak tengerin hizlalt sertés
húsa és zsírja vizes és puha stb. A baromfiak közül a fehér húsúak könnyebben emészthetők.
Ugyancsak könnyebben emészthetők a vadak húsai a hizlalt, nagy
állatok zsíros húsánál.
Az ökör húsa 4-8 éves korban legjobb. A fiatal borjú húsa nagy mennyiségű vizet, kevés zsírt és
fehérjét tartalmaz, sok enyvadó anyaga van. A sertések közül az 1-11/z évesek húsa a legjobb. A
baromfi ne legyen egyévesnél idősebb. Az idős állatok kötőszövete megkeményedik. A hím állatok
húsa ízletesebb, a nőstények húsa viszont puhább. A hosszabb ideig szabadon hagyott húsokba
behatolnak a levegőben levő baktériumok és vegyi folyamatot idéznek elő. Ha ezt időben nem
akadályozzuk meg, rothadási folyamat keletkezik. A húsok romlási folyamatait a hűtőszekrényben való
szakszerű kezeléssel hárítjuk el. A sütés, főzés, pácolás, konzerválás, olajban, zsírban eltevés,
fagyasztás, mind olyan módok, amelyeket ha időben alkalmazunk, a húsféléket emberi táplálkozásra
alkalmassá tehetjük, vagy minőségüket javíthatjuk. Marhahúsból csak néhány nappal a vágás után
készítsünk ételeket, mivel friss állapotban még a kiváló minőségű hízott ökörhús is rágós. Borjú-,
sertés-, malac-, valamint bárányhúsra és a baromfi húsára ez nem vonatkozik, ezeket már a vágást
követő napon felhasználhatjuk.
86
A húsételek elkészítésének egyik legfontosabb szabálya, hogy az egyes húsrészek minőségük szerint
különböző ételek elkészítésére alkalmasak.
Marhahúsból főzésre legalkalmasabb a fartő, a jó minőségű szegyhús és a lapocka vastagabb részei.
Pároláshoz a felsál, fehér és fekete pecsenye, a hátszín, valamint a rostélyos.
A frissen készült húsok sütéséhez a legnemesebb húsrészeket használjuk fel, tehát a bélszínt,
hátszínt, rostélyost. Ezeket 1-2 napig olajozva, borsozva tartjuk, hogy porhanyósabbá váljanak.
A belső részeket, vagyis az agyvelőt, nyelvet, májat, tüdőt, szivet, vesét, tőgyet, pacalt ugyancsak
sütve-főzve vagy mint betéteket, illetve segédanyagokat használjuk fel.
A borjúhús részei: a fej, a nyak, a gerinc (ha a gerincet hosszában kettévágjuk, karajt kapunk, ha a
karajt felszeleteljük, bordákat) és a vesés. A comb felsálból, frikandóból, dióból, rózsából és a hátsó
csülökből áll. Ide tartozik a szegye, a lapocka, az első csülök, a lábszár és az uszály. A borjú
felhasználható belső részei: a nyelv, az agyvelő, a tüdő, a máj, a vese, a mirigy és a fodor.
A sütésre a legalkalmasabb a szegy, a lapocka, a frikandó, a szűzpecsenye és a csülök. A frissen
sültek készítésére a legalkalmasabb részek a felsál (natúr, párizsi, rántott szeletek), a dió, ebből sütjük
a borjújavát, steak-et, a szűzpecsenyéből készítjük az érmeket, karajból a bordákat. Pörköltnek,
paprikásnak és tokányféléknek a lábszárhúst, nyakhúst és a csontozás, szeletelés közben
megmaradó apró húsrészeket használjuk fel.
A sertéshús részei: a fej, a tarja, a hosszú és a rövid karaj, a szűzpecsenye, a comb (frikandó, felsál,
dió), a dagadó, az oldalas, a lapocka és a csülök. Felhasználható belső részei: a nyelv, a tüdő, a velő,
a máj, a szív és a vese; töltésre a gyomor, a bél és a vér.
A sütésre alkalmas részek a karaj, comb, lapocka, tarja, csülök és az oldalas. Frissen készült ételek
készítésére a hosszú és rövid karajt használjuk fel, bordáknak szeletelve. A combból és a
szűzpecsenyéből szeleteket, érmeket, a tarjából felszeletelve flekként sütünk. Pörköltnek,
székelygulyásnak oldalast, lapockát és csülköt használunk. Tokánynak vagy tölteléknek a többi apróbb
húsrészeket használjuk. A fejből, a •ábakból, a farokból, a bőrkéből kocsonyát vagy tormás húst
készítünk. A bárány gerincét vagy combját egészben sütjük meg, más húsosabb részeiből rántott
bárányt készítünk. A többi részekbői pörköltet, paprikást, tárkonyos becsináltat, tokányféléket
készítünk. Az ürü gerincét vagy combját érett állapotban használjuk fel, frissen sültek vagy párolt
húsok készítéséhez. Az ürühús más részeiből pörköltet, tokányt, gulyást és különféle ragukat
készítünk. A sültek készítésének legfontosabb követelménye, hogy a hátszínt, bélszínt akár egészben,
akár felszeletelve mindig forró sütőben vagy erős
lángon, nagy gondossággal süssük. Ha túl hosszú ideig tart a sütés, akkor a hús rágós, élvezhetetlen
lesz.
A borjú-, sertés-, szárnyas- vagy báránysülteket ne túl forró sütőben süssük és gyakran locsoljuk a
saját zsírjával. A húsételek elkészítésének időtartamát csak hozzávetőleg lehet megállapítani, mivel ez
függ a húsdarab vastagságától, nemkülönben az állat korától és a sütő forróságától. Ha a húsba
hegyes villával lassan beleszúrunk és a villa könnyen átjárja, lé pedig már nem szivárog ki, akkor a
hús elkészült. A nagyfokú hőbehatás az íz és a zamatanyagok teljes értékének megőrzésén kívül, a
higiéniai követelmények szem előtt tartásával az összes húsféle sütési idejét jelentősen megrövidíti.
A magyaros konyha, illetve az erdélyi konyha frissen készült ételeit faparázs felett elhelyezett
rostélyon kell sütni, ez egyéni sajátos ízt ad az így elkészített húsoknak. Ilyen rostélyon készülnek a
flekkének, de bármilyen más húst vagy halat süthetünk így. Sütés közben a húst kenő-tollal állandóan
vajjal, zsírral kenegessük.
A rántott szeleteket vagy bordákat bö zsírban süssük, közben ügyeljünk arra, hogy amikor az ételt a
zsírba tesszük, a zsír már jó forró legyen. A natúr frissen sülteket kevés zsírban, hirtelen kell sütni. Ne
feledjük, hogy lassú tűznél a hús levet enged, nem kap színt és rágós lesz. A párolt húsok
készítésénél - a pörkölt és a tokány is a párolt húsokhoz tartozik- legyünk figyelemmel arra, hogy
hirtelen párolásnál a hús leve elfőhet. Ilyenkor kevés vizet vagy csontlevet öntsünk utána. Az egyes
húsételekhez nem illő köretek, főzelékek, mártások, saláták leronthatják az ételek élvezhetőségét.
Pörkölt, paprikás vagy tokányfélékhez sós vizben főtt, vagy hagymás tört burgonyát, galuskát,
tarhonyát, esetleg rizst adjunk. Főtt marhahúshoz vele főtt zöldséget, sós vagy hagymás burgonyát és
különféle mártásokat adunk, borjúsültekhez pedig zöldfőzeléket, rizst vagy burgonyát. Sertéssültekhez
a burgonyán kívül savanykás főzelékeket (káposzta, zöldbab, tök) adunk az asztalra.
A rántott húsokat mindig sült burgonyával, ezenkívül zöldsalátával vagy vegyes savanyúsággal
körítjük.
Különleges gondot fordítsunk az ételek tálalására is. Soha ne zsúfoljuk túl táljainkat. A köreteket
lehetőleg külön adjuk, különösen a bő mártással tálalt húsokhoz (pörkölt, paprikás). A tálak és ételek
díszítésénél ne essünk túlzásba, mert ez nem növeli, hanem lerontja ételeink értékét. A díszítés
legyen egyszerű, ízléses és tiszta. Kerüljük a rikító színeket.
88
MARHAHÚSOK

FŐTT MARHAHÚS
A húslevesben vagy erőlevesben főtt marhahúsokat főételként külön mártással vagy ecetes tormával,
burgonyával és a vele főtt zöldséggel tálaljuk. Míg a húslevesnél a húst hideg vízben tesszük fel főzni,
a főtt marhahús viszont csak forró vízben válik porhanyóssá. Ilyenkor gondoskodjunk több ritka
csontról, ami a levest javítja. A forró vizben feltett leveshús rostjai összehúzódnak és tartalma, ereje,
tehát élvezeti értéke a főtt húsban marad. A főtt marhahúsokhoz sós burgonyát vagy hagymás pirított
burgonyát és mindig külön mártást adunk,

BORSOS BÉLSZÍNTOKÁNY
Hozzávalók: 80 dkg bélszínfej, 10 dkg zsír, 15 dkg hagyma, kevés fokhagyma, törött bors, majoránna,
só, 4 dkg paradicsompüré.
A bélszínfejet % cm vastagságú és 6 cm hosszú csíkokra összevágjuk és jól megmossuk. Az apróra
vágott hagymát zsírban sárgára pirítjuk, beletesszük a finomra vágott fokhagymát, majd a
paradicsompürét. Felöntjük kevés vízzel és kevergetve 2-3 percig főzzük. Ezután beletesszük a húst,
megsózzuk, borssal, majoránnával meghintjük és lefedve pároljuk. Ha a hús zsírjára lesült, kevés vizet
öntünk hozzá. Mikor a hús már megpuhult, ügyeljünk arra, hogy a leve jó sűrű legyen, mert minden
tokányt sűrű, rövid (ével kell tálalni. Köretnek rizst, tarhonyát vagy tört burgonyát adunk.

ERDÉLYI TOKÁNY
Hozzávalók: 80 dkg marhahús, 8 dkg füstölt szalonna, 5 dkg zsír, 15 dkg hagyma, fokhagyma, 4 dkg
paradicsompüré, 1,5 dl fehérbor, törött bors, majoránna, só, 2 db zöldpaprika.
A sima marhalapockát Va cm vastagságú és 6 cm hosszúságú csíkokra összevágjuk és jól
megmossuk. A ceruzavastagságú metéltre összevágott szalonnát a zsírban átpirítjuk, majd a zsírt
leszűrjük róla és a szalonnát félretesszük. A zsírban megpirítjuk az apróra vágott hagymát, majd a*
ugyancsak apróra vágott fokhagymát. Ezután felöntjük a borral, beletesszük .a paradicsomot és
állandóan keverve néhány percig főzzük. Ebbe beletesszük a húst, borssal és majoránnával
fűszerezzük és lefedve pároljuk. (Idényben 2 db zöldpaprikát is tehetünk hozzá.) Időnként —
89
megkeverjük es ha a hús zsírjára lesült, kevés vizet öntünk hozzá. Ha a hús megpuhult, hozzáadjuk a
megsütött szalonnát, ezzel még egyszer jól átpároljuk és rövid, sűrű lével tálaljuk. Köretnek hagymás
tört burgonyát adunk.

MÉSZÁROSTOKÁNY
Hozzávalók: 70 dkg marhahús, 15 dkg virsli, 8 dkg zsír, 15 dkg hagyma, 6 dkg füstölt szalonna, 4 dkg
paradicsompüré, 1,5 dl fehérbor, törött bors, majoránna, só, 2 db zöldpaprika.
Hasonló eljárással készítjük, mint az erdélyi tokányt, azzal az eltéréssel, hogy karikára vágott virslit is
teszünk bele. A virsli bőrét lehúzzuk, 3 mm vastag karikára vágjuk, kevés zsírban kissé átpirítjuk,
utána az elkészült tokányba keverjük és az egészet még 2-3 percig forraljuk. Köretnek hagymás tört
burgonyát adunk.

HÉTVEZÉRTOKÁNY
Hozzávalók: 30 dkg bélszínfej, 25 dkg sertéslapocka, 25 dkg borjúlapocka, 8 dkg füstölt szalonna, 5
dkg zsír, 10 dkg hagyma, 10 dkg lecsó, só, 2 dl tejföl, 1,5 dkg liszt, pirospaprika.
Egy lábasban felolvasztjuk a zsírt, hozzáadjuk a ceruzavastagságú metéltre vágott szalonnát. Gyenge
pirulás után kiszedjük a zsírból és félretesszük. Ebben a zsírban sárgára pirítjuk az apróra vágott
hagymát, hozzákeverjük a paprikát és kevés vízzel felöntve 2-3 percig forraljuk. Utána beletesszük
a !/a cm vastag és 6 cm hosszú csíkokra vágott és megmosott bélszínfejet, megsózzuk és lefödve kb.
fél órát pároljuk. Ezután hozzátesszük az ugyanilyen méretű csíkokra vágott sertéshúst, majd kb. 20
perc múlva a csíkokra vágott borjúhúst és így időnként kevés vizet utána töltve pároljuk. Mikor a hús
puhulni kezd, hozzátesszük a lecsót (nyáron 2 db zöldpaprikát és 2 kis paradicsomot) és az átpirított
szalonnát és ezzel készre pároljuk. Majd hozzáöntjük a liszttel elhabart tejfölt és ezzel még 3-4 percig
forraljuk. Ha a mártás túl sűrű lenne, kevés vízzel felhígítjuk. Köretnek galuskát vagy párolt rizst
adunk.

PÁSZTORHÚS
Hozzávalók: 80 dkg marhahús, 10 dkg füstölt szalonna, 20 dkg vargányagomba, 8 dkg zsír, 12 dkg
hagyma, só, paprika, törött bors, zöldpetrezselyem, 2 dl tejföl, 1,5 dkg liszt.
A húst kisebb kockákra vágjuk és megmossuk. Egy lábasban felolvasztjuk a zsírt, ebben sárgára
pirítjuk a finomra vágott hagymát, hozzáadjuk
a paprikát, 1 dl vizzel felöntjük és 2-3 percig forraljuk. Utána beletesszük a húst, megsózzuk és lefödve
pároljuk. Időnként megkeverjük és ha a leve lefőtt, kevés vizet öntünk utána. A vargányagombát több
vízben jól megmossuk és lecsorgatva cikkekre vágjuk. A kisebb kockákra vágott szalonnát kicsit
átpirítjuk, hozzáadjuk a gombát, megszórjuk törött borssal és finomra vágott zöldpetrezselyemmel.
Néhány percig pároljuk és kb. 10 perccel a puhulás előtt hozzáadjuk a húshoz. Végül hozzáöntjük a
liszttel elhabart tejfölt és így még egyszer jói felforraljuk. Köretnek párolt rizst vagy tört burgonyát
adunk.

MARHAPÖRKÖLT
Hozzávalók: 80 dkg marhahús, 10 dkg zsír, 20 dkg hagyma, pirospaprika, köménymag, majoránna,
kevés fokhagyma, só, 15 dkg zöldpaprika, 2 db paradicsom.
Pörköltnek való lábszárhúst vagy kissé kövéres apróhúst 3 dkg-os kockákra vágunk és jól
megmossuk. Az apróra vágott hagymát zsírban áthevítjük (nem pirítjuk), utána hozzátesszük az
összevágott fokhagymát, pirospaprikát, köménymagot és majoránnát. Elkeverjük és kevés vízzel
felöntjük. Néhány percnyi forralás után hozzátesszük a húst, megsózzuk és lefedve pároljuk. Párolás
közben időnként megkeverjük és csak akkor öntjük fel kevés vízzel, ha a hús zsírjáig lepörkölődött.
Mikor a hús puhulni kezd, hozzáadjuk a cikkekre vágott és megmosott zöldpaprikát, paradicsomot és
ezzel készre pároljuk a pörköltet. Ügyeljünk arra, hogy rövid és sűrű leve legyen. Friss zöldpaprikát és
paradicsomot, vagy 15 dkg lecsót használhatunk hozzá. Köretnek tarhonyát, galuskát vagy sós
burgonyát adunk.

MARHATOKÁNY KERTÉSZNÖ MÓDRA

Hozzávalók: 80 dkg sovány marhahús, 15 dkg füstölt szalonna, 12 dkg vöröshagyma, 1 gerezd
fokhagyma, pirospaprika, 4 db zöldpaprika, 2 db paradicsom, 80 dkg burgonya, 60 dkg kelkáposzta,
30 dkg karotta, 40 dkg zöldborsó, 12 dkg zsír, só, törött bors.
A marhahúst megmosva kisebb kockákra vágjuk. Az apróra vágott hagymát, fokhagymát sárgára
pirítjuk a zsírban. Belekeverjük a pirospaprikát, a húst, megsózzuk, kis törött borsot adunk hozzá.
Néha megkeverve, valamint kissé felengedve, fedő alatt pároljuk. A kelkáposztát megtisztítjuk, a
torzsáját kivágjuk és sózott, forrásban levő vízben negyedóráig főzzük, majd leszűrve hideg vízben
lehűtjük. Lehetőleg apró burgonyákat tisztítsunk meg. A karottákat megtisztítva, akár egészben, akár
félbevágva kissé sózott vízben puhára főzzük. Leszűrve kevés zsírban megmelegítjük és melegen
tartjuk. A füstölt szalonnát szeletekre vágjuk, kissé
kiverjük és apró, négyszögletes szeletekre vágjuk, A kelkáposztát jól kinyomkodjuk, kissé sózzuk,
kevés törött borsot hintünk rá. Összevegyítjük és diónagyságú gombócokat formálunk belőle: Kis
serpenyőbe tesz-szük, mindegyikre egy szeletke szalonnát adunk, kevés csontlevet vagy vizet öntünk
mellé és a sütőben átpároljuk annyira, hogy a szalonna kissé át is süljön. Ha a zöldborsó egészen
gyenge, akkor kevés zsírban átpároljuk. Egyébként szintén sózott forrásban levő vízbe tesszük és
puhára főzve leszűrjük, kevés zsírban megforgatjuk és melegen tartjuk. Ha maradna a szalonnából,
kissé apróra vágjuk, serpenyőben kiolvasztjuk. Hozzáadjuk a megtisztított és karikára vágott
zöldpaprikát és paradicsomot kissé átpirítjuk, majd a puhulófélben levő tokányhoz adjuk. A burgonyát
sózott vízben úgy főzzük meg, hogy a tálalásra készen legyen. A rövid lével elkészült tokányt
melegített tál közepére öntjük. Körülrakjuk a leszűrt burgonyát hat halomban, megfelelő távolságra
egymástól, két-két közben pedig, egymással szemben a kelkáposztát, karottát és a zöldborsót adjuk.
Tűzálló edénybe tálaljuk, vagy pedig igyekezzünk gyorsan és minél forróbban tálalni, hogy a tokány jó
meleg legyen. A főzeléket, azaz köretet az idény szerint változtathatjuk is. A kelkáposzta helyett
adhatunk kelbimbót vagy karfiolt. A karottát kerekre kivájt sárgarépával helyettesíthetjük.

PUSZTA-PÖRKÖLT
Hozzávalók: 80 dkg marhahús, 12 dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, pirospaprika. I
kg burgonya, 4 db zöldpaprika, 3 db paradicsom vagy 15 dkg lecsó, 3 dl fehérbor, só, törött bors,
majoránna
A lábszárból vagy vastag lapockából való marhahúst megmossuk és nagyobb kockákra vágjuk. Az
apróra vágott hagymát, fokhagymát sárgára pirítjuk a zsírban, ráhintjük a paprikát és mindjárt
összevegyítjük a hússal- Ráöntjük a fehérbor felét, egész kevés vizet, megsózzuk, késhegynyi
majoránnával és kevés törött borssal fűszerezzük, majd fedő alatt pároljuk. A burgonyát megtisztítva,
hosszúkásán darabolva vágjuk. A zöldpaprikát megmosva és torzsáit eltávolítva hosszában hatfelé
vágjuk. A paradicsomokat szintén hatfelé vágva, egy óra elteltével a húshoz adjuk. Ha a hús puhulni
kezd, beleadjuk a burgonyát, a zöldpaprikát és a másfél dl fehérbort. Lefödjük és lehetőleg a sütőben
pároljuk puhára. Egyszer-kétszer óvatosan megkeverjük. Ügyeljünk arra, hogy a leve rövid legyen.
Melegített mélytányérban adjuk asztalra.

MARHATOKÁNY ERDÉSZNÉ MÓDRA

Hozzávalók: 80 dkg sovány marhahús, pirospaprika, 1 db hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 15 dkg
vargánya, 5 dkg füstölt szalonna, 2 db
92
zöldpaprika, 1 db paradicsom vagy 10 dkg lecsó, 12 dkg zsír, 2 db tojás, V6 liter teJ, 1 dl tejföl, 15 dkg
liszt, 2 dl fehérbor, 1 evőkanál morzsa, só, bors. majoránna.
A megmosott és ruhán szárított marhahúst apró kockákra vágjuk. Nagy serpenyőben vagy bádogból
való tepsiben forróra hevítünk 6 dkg zsírt. Beleadjuk a húst és igen élénk tűzön átpirítjuk, közben
állandóan forgatva egy villával. Ha a zsírjára pirult, rászórjuk az apróra vágott hagymát és a
fokhagymát. Ezzel tovább pirítjuk, megsózzuk, törött borssal és majoránnával fűszerezzük. Ha a
hagyma is jól átpírult, az egészet egy megfelelő lábasba rakjuk, rászórjuk a pirospaprikát, elkeverjük
és feleresztjük fehérborral. Lefödve lassan pároljuk, néha megkeverjük és, ha szükséges, kis
csontlével vagy vízzel feleresztjük. Közben a tejhez keverjük habverővel a lisztet, 1 tojást és kissé
megsózzuk. Ebből vékony palacsintákat sütünk. A kockákra vágott szalonnát sárgára pirítjuk ós
kiszedjük a zsírból. A megtisztított vargányát apró kockákra vágjuk és a szalonnazsírban hirtelen
átpirítjuk. A puhulófélben levő tokányhoz adjuk a gombát, a kockára vágott paradicsomot és a karikára
vágott zöldpaprikát Egy kis tálban elkeverjük habverővel a tejfölt egy egész tojással. Hozzávegyítjük a
metéltre vágott palacsintát. Betöltjük egy nagyobb vagy 5 egyadagos pudingformába, amelyet
előzőleg kizsíroztunk és morzsával hintettünk. Megfelelő lábasba 2 ujjnyi vizet adunk és a formákat
beleállítva a tűzhely lapján felforraljuk, majd a sütőben kb. Vá óráig pároljuk. Tálalás előtt 10 perccel
kiszedjük a formákat a vizből, melegített tál közepére borítjuk a tartalmát és körüladjuk a tokányt,
amelybe közben még a pirított szalonnát is beleadtuk.

TENGERÉSZHÚS
Hozzávalók: 80 dkg bélszínfej, pirospaprika, 2 dl fehérbor, 15 dkg füstölt szalonna, 10 dkg zsír, 1 db
tojás, 2 db vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 40 dkg liszt, 3 db zöldpaprika, 2 db paradicsom vagy
15 dkg lecsó só, bors, majoránna.
A tisztított, megmosott és ruhán megszárított bélszínfejet ceruzavastagságú rövid metéltre vágjuk. A
füstölt szalonnát apró kockára vágjuk és kiolvasztva sárgára pörköljük, majd félreállítjuk. A hagymát,
fokhagymát tinómra vágjuk. A zöldpaprikát és paradicsomot megmosva, karikára vágjuk. Nagy
serpenyőben a zsír nagyobbik felét forróra hevítjük, beleadjuk a húst és igen élénk tűzön a villával
kevergetve, lepirítjuk. Ha a zsírjára pirult, rászórjuk a hagymát és fokhagymát megsózzuk, kevés törött
borssal és majoránnával fűszerezzük és tovább pirítjuk. Ha ezzel ,s átpírult, félrehúzzuk, kávéskanálnyi
lisztet hintünk rá, hozzákeverjük 9 Piro'spaprikát és egy megfelelő lábasba adjuk a húst Ráöntjük a
fehérbort és csontlevet vagy vizet, jól elkeverjük és fedő alatt pároljuk, ötne-
gyed óra múlva hozzáadjuk a zöldpaprikát és paradicsomot. Közben a lisztből víz, só és a tojás
hozzáadásával galuskát készítünk. Leszűrjük, lehűtjük és a forró zsírba keverve melegen tartjuk. A
tengerészhús minél rövidebb lével készüljön. Közben még hozzáadjuk a füstölt szalonna nagyobbik
felét zsírostól. Tálaláskor mély, melegített tál közepére Öntjük a forró galuskát, körül a tengerészhúst.
A galuskákat leöntjük a forróra melegített szalonnatepertővel és meghintjük egy kevés pirospaprikával.

SAVANYÚ VETRECE
Hozzávalók: 90 dkg marhalapocka, 10 dkg zsír, törött bors, 20 dkg hagyma, só, 3 dl tejföl, 2 dkg liszt,
1 db citrom.
A szeletekre vágott marhalapockát megmossuk. A finomra vágott hagymát zsírban sárgára pirítjuk.
Hozzáadjuk a húst, megsózzuk, borssal megszórjuk, kevés vízzel felöntjük és lefödve pároljuk.
Időnként megkeverjük, ha a leve elfőtt, kevés vizet öntünk hozzá. Ha a hús puhára párolódott,
hozzáöntjük a liszttel elhabart tejfölt. Citrom levével gyengén savanyítjuk, az egészet 4-5 percig főzzük
és rizskörettei tálaljuk.

DEBRECENI TOKÁNY
Hozzávalók: 80 dkg marhalapocka, 12 dkg debreceni, 6 dkg füstölt szalonna, 6 dkg zsír, 20 dkg
hagyma, 1 gerezd fokhagyma, pirospaprika, só, 2 db zöldpaprika, 1 db paradicsom.
A húst szeletekre vágjuk és megmossuk. A szeletekre vágott húsos füstölt szalonnát zsírban kissé
áthevítjük, majd sárgára pirítjuk benne a finomra vágott hagymát. Hozzáadjuk az összevágott
fokhagymát, a paprikát, kevés vízzel felöntjük és 3 percig főzzük. Utána beletesszük a húst.
megsózzuk és lefedve pároljuk. Időnként megkeverjük és ha a leve elfőtt, kevés vizet mindig utána
öntünk. Ha a hús puhulhi kezd, hozzáadjuk a karikára vágott és kevés zsírban átpirított debrecenit,
zöldpaprikát, paradicsomot és az egészet készre pároljuk. Sós burgonya köretet adunk hozzá.

HERÁNY TOKÁNY
Hozzávalók: 35 dkg bélszínfej, 35 dkg sertéslapocka, 20 dkg borjú- vagy sertésvese, 10 dkg gomba,
pirospaprika, törött bors, majoránna, só, kevés fokhagyma, 3 dl tejföl, 2 dkg liszt, 10 dkg zsír, 20 dkg
hagyma.
A felolvasztott 8 dkg zsírban sárgára pirítjuk a finomra vágott hagymát. Utána hozzáadjuk a paprikát
és az összevágott fokhagymát. Összekeverjük és kevés vízzel felöntjük, majd 3 percig forraljuk. A
megmosott
bélszínfejet hosszú csíkokra vágva beletesszük a lébe, megsózzuk, borssal és majoránnával
megszórva, lefödve pároljuk kb. félórát. Ezután hozzátesszük a hasonló csíkokra vágott sertéshúst és
így tovább pároljuk. A hús puhulása közben hozzáadjuk az 1 cm nagyságú kockára vágott vesét és
gombát, amit előzőleg 2 dkg zsírban átpirítottunk és ezzel az egészet puhára pároljuk. Végül
hozzáöntjük a liszttel elkevert tejfölt és még egyszer jól felforraljuk. Köretnek rizst vagy galuskát
adhatunk.

MAJORÁNNÁS HÚS
ozzávalók: 90 dkg marhahús, 10 dkg zsír, majoránna, törött bors, só, 3 dl tejföl, 20 dkg hagyma, 3 dkg
liszt.
A marhalapockákat hosszú csíkokra vágjuk és jól megmossuk. Az apróra vágott hagymát zsírban szép
sárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a húst, borssal és majoránnával fűszerezzük. Megsózzuk, kevés vízzel
felöntjük és lefödve pároljuk. Időnként megkeverjük és ha a leve elfőtt, kevés vizet öntünk hozzá. Ha
puhára párolódott a hús, hozzáöntjük a liszttel elkevert tejfölt. Az egészet még 5 percig főzzük és rizs
vagy spagetti körettel tálaljuk.

PÁROLT MARHAFARTŐ
Hozzávalók: 1 kg marhafartő (comb), só, 20 dkg vegyes zöldség, 1 kis fej hagyma, 1 gerezd
fokhegyma, 10 dkg zsír, egész bors, kakukkfű, 1 db babérlevél, 6 dkg paradicsompüré, 3 dkg cukor, 5
dkg liszt, 2 dl vörösbor.
A besózott húst forró zsírban átsütjük, hogy minden oldala szép piros legyen, utána kivesszük a
zsírból és félretesszük. A zsírban barnára pirítjuk a cukrot, majd beletesszük a karikára vágott
zöldséget, hagymát, egészben a fokhagymát és lassan tovább pirítjuk. Utána hozzáadjuk a lisztet,
borsot, babérlevelet, kakukkfüvet és az egészet még kis ideig pirítjuk. Majd hozzáadjuk a
paradicsomot, vörösbort és felöntjük kb. 1 liter vízzel vagy csontlével. Többször megkeverve
felforraljuk, átöntjük egy lábasba, beletesszük a húst. Befödve kb. 3 óra hosszat sütőben Pároljuk.
Párolás közben néha megkeverjük. Ha a leve nagyon elfőtt, kevés vízzel felöntjük. Ha a hús
megpuhult, kivesszük a mártásból, amely se túl sűrű, se túl híg ne legyen. Szitán átszűrjük és melegre
állítjuk. A húst vékonyabb szeletekre vágjuk, tálra helyezzük és a mártással ■eöntve tálaljuk. Köretnek
makarónit vagy rakott burgonyát adunk.
95
MARHAFARTÖ MAGYAROSAN (RAKOTT MAKARÓNIVAL)
Hozzávalók: 80 dkg marhafartő, 10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 1 gerezd
fokhagyma, 2 dl fehérbor, pirospaprika, 2 db zöldpaprika, 2 db paradicsom, 40 dkg makaróni, 2 db
tojás, 2 dl lejföl, 10 dkg marhanyelv (füstölt), 10 dkg sampinyongomba, 1 db sárgarépa, 1
petrezselyemgyökér só, törött bors, 4 dkg liszt.
A megtisztított zöldséget, hagymát karikára vágjuk. A megmosott marhahúst ruhán megszárítjuk,
megsózzuk és törött borssal bedörzsöljük. A füstölt szalonnát metéltre vágjuk, kiolvasztjuk, sárgára
pirítjuk. A szalonnatepertőt kiszedjük és félretesszük. A zsírjához még adunk egy kevés zsírt, ha forró,
beleadjuk a húst, a zöldséget, hagymát, fokhagymát. Élénk tűzön, forgatás közben jól átpirítjuk. Utána
megfelelő lábasba tesszük a húst és a zöldséget. A serpenyőt kissé a tűzhely szélére húzva beleadjuk
a lisztet, világos barnára pirítjuk, félreállítjuk. Belekeverjük a fele pirospaprikát, feleresztjük mintegy 3
dl meleg vízzel vagy csontlével és a borral. Kissé forraljuk, majd ráöntjük a húsra, befödjük és a
tűzhely szélén vagy a sütőben pároljuk. Félóra múlva hozzáadjuk a négyfelé vágott zöldpaprikát és
paradicsomot is. A makarónit sózott vízben megfőzzük, majd lehűtjük és szűrőn jól lecsurgatjuk. A
marhasültet közben többször megforgatjuk, esetleg vízzel vagy csontlével hígítjuk. A megtisztított
sampinyongombát metéltre vágjuk és kevés zsírban átpírítjuk, majd ráhintjük a paprikát. Metéltre
vágjuk a főtt marhanyelvet is. Egy megfelelő lábaskát zsírral kikenünk és morzsával meghintjük. A két
tojást jól elkeverjük. A makarónival kibéleljük a lábas alját és oldalát. A többi makarónit rövidre
összevágjuk. Mintegy 3 dkg zsírt elkeverünk a felvert tojással, hozzákeverjük a tejfölt, a makarónit, a
paprikás gombametéltet és a nyelvmetéltet. Betöltjük a lábasba és a sütőbe téve 25-35 percig sütjük.
Közben a húst többször megforgatjuk és ha szükséges, kis vízzel vagy csontlével felengedjük. A
megpuhult húst egy másik edénybe adjuk. A mártást átszűrjük és újból a húsra öntjük. Tálaláskor a
makarónit a melegített tál közepére borítjuk, körüladjuk a felszeletelt húst, ráöntjük a forró mártást. Az
egészet beszórjuk a melegen tartott szalonnával.

SZALONNÁS MARHASÜLT
Hozzávalók; 90 dkg hamisfartö vagy fehérpecsenye, 15 dkg kemény füstölt szalonna, só, 20 dkg
vegyes zöldség, kis fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 10 dkg zsír, egész bors, kakukkfű, 1 db
babérlevél, 6 dkg paradicsompüré, 3 dkg cukor, 5 dkg liszt, 2 dl vörösbor.
A megmosott húsdarab tetejét kis hegyes késsel 6-8 helyen rézsút mélyen átszúrjuk és a nyílásokba
ujjnyi vastagságú, hosszú szalonna ru-
dacskákat nyomkodunk. A továbbiakban a párolt marhafartővel azonos eljárással készül. Köretnek
hagymás tört burgonyát adunk.
MARHASÜLT RAKOTT BURGONYÁVAL
Hozzávalók: 80 dkg sovány marhacomb, 10 dkg füstölt szalonna 2 dl fehérbor, 10 dkg hagyma, 1
gerezd fokhagyma, 2 db zöldpaprika, 2 db paradicsom, 4 dkg liszt, 70 dkg burgonya, 2 dl tejföl, 4 db
tojás, ] evőkanálnyi morzsa, 12 dkg zsír, 1 db sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, pirospaprika, só,
törött bors.
A megtisztított zöldséget, hagymát karikára vágjuk. A megmosott marhahúst ruhán leszárítjuk,
megsózzuk és törött borssal bedörzsöljük. A füstölt szalonnát metéltre vágjuk, kiolvasztjuk, sárgára
pirítjuk. A szalonnatepertőt kiszedjük és félretesszük, A zsírjához még adunk egy kevés zsírt. Ha forró,
beleadjuk a húst, a zöldséget, a hagymát, a fokhagymát és élénk tűzön, forgatás közben jól átpirítjuk.
Utána megfelelő lábasba tesszük a húst és zöldséget. A serpenyőt kissé a tűzhely szélére húzva
beleöntjük a lisztet. Világos barnára pirítjuk, félreállítjuk, belekeverjük a fele pirospaprikát, feleresztjük
mintegy 3 dl meleg vízzel vagy csontlével és a borral. Kissé forraljuk, majd ráöntjük a húsra. Befödjük
és a tűzhely szélén vagy a sütőben pároljuk.
Félóra múlva hozzáadjuk a négyfelé vágott paradicsomot és zöldpaprikát is. A megmosott burgonyát
héjában megfőzzük, leszűrve meghámozzuk és karikára vágjuk. 3 tojást forrásban levő vízbe rakunk,
8 percig forraljuk, majd lehűtjük, lehámozzuk és karikára vágjuk. 4 dkg zsírt elkeverünk egy egész
tojással, hozzáadjuk a burgonyát, a tejfölt. Elkeverjük, majd hozzáadjuk a tojásszeleteket, a
szalonnatepertőt és a pirospaprikát. Egy kis lábaskát zsírral kikenünk, morzsával hintjük, beleadjuk a
burgonyát és tálalás előtt 25-30 perccel a sütőbe tesszük. A marhasültet közben többször
megforgatjuk és ha szükséges, kis vízzel vagy csontlével hígltjuk. Ha eléggé megpuhult, kivesszük a
mártásból. A mártást átszűrjük, a húst visszatesszük a mártásba és tálalásig melegen tartjuk.
Tálaláskor a húst felszeleteljük, a burgonyát melegített, kerek vagy hosszú tál közepére borítjuk,
körülrakjuk a szeleteket és leöntjük a forró mártással.

NEMZETI MARHASÜLT
Hozzávalók: 90 dkg fehérpecsenye, 30 dkg vegyes zöldség, 10 dkg ecetes uborka, 1 kis fej hagyma, 1
gerezd fokhagyma, 10 dkg zsír, egész bors, 1 db babérlevél, 5 dkg paradicsompüré, 3 dkg cukor, 2 dl
vörösbor, 5 dkgjiszt, só.
A fehérpecsenyét három egymás melletti helyen, késsel, hosszában keresztülszúrjuk. A vegyes
zöldségből 1 db sárgarépát és 1 db fehérrépát
^ 97
egyforma vastagságúra formálunk és a kiszúrt nyitásokba beletűzdeljük. A harmadik nyílásba az
uborkát tesszük. A besózott húst forró zsírban átsütjük, majd a zsírból kivéve lábasba rakjuk. A zsírban
barnára pirítjuk a cukrot, majd hozzátesszük a visszamaradt zöldséget karikára vágva, valamint
hagymát és fokhagymát és tovább pirítjuk. Majd hozzátesszük a paradicsomot, a vörösbort és
felöntjük 1 liter vízzel. Többször megkeverve felforraljuk és ráöntjük a húsra. 3 óra hosszat sütőben
pároljuk. Ha a hús megpuhult, kivesszük a mártásból és a mártást szintén átszűrjük, A húst szeletekre
vágva tálra helyezzük és mártással leöntve tálaljuk. Köretnek párolt rizst adunk hozzá külön.
TÖLTÖTT ROSTÉLYOS ERDÉSZ MÓDRA
Hozzávalók: 5 db, egyenként 18 dkg-os csont nélküli, sovány rostélyos, 1 borjúvelő, 2 db tojás, 2 db
zöldpaprika vagy 10 dkg lecsó, 8 dkg zsir, 1 dkg liszt, 2 db hagyma, 1 gerezd fokhagyma,
pirospaprika, 2 dl tejföl, 15 dkg vargánya vagy kucsmagomba, 10 dkg füstölt szalonna, 1 kis csomó
zöldpetrezselyem, só és törött bors.
A füstölt szalonnát metéltre vágjuk és kiolvasztva kissé megpirítjuk. A borjúvelőt megtisztítva apróra
vágjuk. Az apróra vágott hagymából egy gyenge evőkanálnyit megpirítunk a szalonna zsírjában.
Hozzáadjuk a vékony karikára vágott zöldpaprikát, a velőt. Megsózzuk, törött borsot, kevés
pirospaprikát és vágott zöldpetrezselymet teszünk rá. Jól átpirítjuk, majd hozzáadjuk a két felvert és
elkevert tojást Ha megszilárdult, félreállítjuk. A rostélyosokat jól kiverjük, sózzuk, kis törött borssal
hintjük. Elosztjuk a tölteléket, lapos késsel elsimítjuk, összetekerjük, vékony zsineggel kissé
összekötözzük. Serpenyőben forróra hevítjük a zsírt, beleadjuk a tekercset, minden oldalról hirtelen
átsütjük és a belül nyers rostélyosokat egy megfelelő lábasba rakjuk.
A zsírban sárgára pirítjuk az apróra vágott hagymát és fokhagymát, ráhintjük a pirospaprikát, egy deka
lisztet, összekeverjük. Kevés csontlével vagy vízzel feleresztjük, a húsokra öntjük és a sütőben lassan
pároljuk. A hústekercseket 20-25 percenként megforgatjuk. A megtisztított gombát szeletekre vágjuk (a
kucsmagombát negyedekre), serpenyőben kevés zsírban hirtelen átpirítjuk. Sót, törött borsot és
zöldpetrezselymet hintünk rá. Ha 1 és 3A vagy 2 óra múlva puhulni kezd a hús, hozzáadjuk a gombát,
a füstölt szalonnát, belehabarjuk a tejfölt és még legalább negyedóráig lassan pároljuk. Tálaláskor a
zsineget levesszük róluk, a húsokat keresztben (esetleg ferdén) felszeleteljük. Melegített tálra rakjuk
és leöntjük a forró mártással. Köretnek rizibizit, burgonyát vagy tarhonyát adunk. A rostélyosok helyett
a tekercseket készíthetjük felsálszeletből vagy bélszínfejből is.
[ TÖLTÖTT ROSTÉLYOS
Hozzávalók: 5 db, egyenként 18 dkg-os csont nélküli rostélyos, 15 dkg sampinyongomba, 15 dkg
libamáj, 15 dkg rizs, pirospaprika, 3 db zöldpaprika, 2 db paradicsom vagy 12 dkg lecsó, 1 db tojás, 12
dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 dkg liszt, só, törött bors, majoránna, 15 dkg zsír.
A megtisztított sampinyongombát és libamájat kisebb kockákra vágjuk. Kevés zsírban kissé átpirítjuk,
megsózzuk; törött borssal, majoránnával és kis pirospaprikával fűszerezzük. A megmosott rizst kevés
zsírban kissé megizzasztjuk, feleresztjük mintegy 3V? dl meleg vízzel. Befödjük és a tűzhely szélén
pároljuk. Ha megdagadt, hozzáadjuk a pirított libamájas gombát, puhára pároljuk és félreállítjuk. A
rostélyosokat jó vékonyra kiveregetjük, sózzuk, törött borssal hintjük, elosztjuk rajta a libamájas rizst.
Nedves kés lapjával elsimítjuk, összetekerjük és vékony zsineggel átkötjük. Serpenyőben zsírt
melegítünk, belerakjuk a rostélyosokat, élénk tűzön minden oldalról átpirítjuk és megfelelő lábasba
rakjuk. A zsírban megpirítjuk az apróra vágott hagymát és fokhagymát. Ha sárgára pirult, meghintjük
egy kevés liszttel, összekeverjük a paprikával, feleresztjük vízzel vagy csontlével. Simára elkeverve
kissé forraljuk, majd a rostélyosra öntjük. Befödve, néha megkeverve pároljuk. Ha puhulni kezd,
hozzáadjuk a karikára vágott paradicsomot és zöldpaprikát és tovább pároljuk. Tálaláskor kiszedjük a
rostélyosokat, levesszük róluk a zsineget. Ferdén és óvatosan felszeleteljük, melegített tálra rakjuk és
a forró mártással leöntjük.
CSÁKI-ROSTÉLYOS
Hozzávalók: 5 szelet 20 dkg-os rostélyos, 10 dkg zsír, 20 dkg hagyma, pirospaprika, 3 dl tejföl, 6 dkg
liszt, kevés paradicsompüré, só, 50 dkg lecsó, 5 db tojás, 10 dkg füstölt szalonna, törött bors.
Csáki Sándor, a kiváló magyar szakács, „A XX. század szakács művészete" című mű szerzője
emlékére készült, különleges magyar étel. A töltelék elkészítési módja a következő: a húsos szalonnát
kis kockákra vágjuk, egy serpenyőbe tesszük és addig pirítjuk, amíg a zsírját kiadta. Majd hozzáadunk
5 dkg apróra vágott hagymát. Ha szép sárgára pirult, hozzátesszük a lecsót, megsózzuk és kis ideig
pároljuk. A tojásokat jól elkeverve ráöntjük a lecsóra és folyton keverve hagyjuk keményedni. Utána
rászórunk 2 dkg lisztet, jól elkeverjük és félreállítjuk, hogy kihűljön. A rostélyosokat vékonyra kiverjük,
sózzuk, borsozzuk, közepére szétken-Mk az ötfelé osztott tölteléket. Széleit ráhajtjuk a töltelékre,
hosszúkás a'akúra összegöngyöljük és átkötjük őket egy zsineggel. A zsírt felolvasztjuk, beletesszük a
rostélyosokat ós sütőbe téve 20 percig sütjük.
Utána a zsírból kiszedjük, a visszamaradt zsírban világosra pirítjuk az apróra vágott hagymát.
Beletesszük a paprikát, paradicsomot, elkeverjük, visszahelyezzük a rostélyosokat, felöntjük annyi
vízzel, hogy ellepje és befödve puhára pároljuk. Ha megfőtt, hozzáöntjük a tejfölből és lisztből készült
habarást és még 10 percig főzzük. Egy mélyebb tál oldalára nagy vajas galuskát rakunk, mellé tálaljuk
a rostélyosokat, amelyekről előbb levesszük a zsineget és végül ráöntjük a paprikás mártást. Idényben
a konzervlecsó helyett friss paprikából, paradicsomból készítjük a tölteléket.

HORTOBÁGYI ROSTÉLYOS
Hozzávalók: 5 szelet 20 dkg-os rostélyos, 10 dkg zsír, 20 dkg hagyma,
1 gerezd fokhagyma, pirospaprika, kevés köménymag, só, 15 dkg lecsó,
2 dkg liszt, 2 dkg paradicsompüré.
A megsózott és lisztben megforgatott rostélyosokat zsírban hirtelen átsütjük és egy megfelelő
nagyságú lábasba tesszük. Ebben a zsírban világosra pirítjuk a finomra vágott hagymát, hozzáadjuk a
paprikát, a paradicsompürét, az összezúzott fokhagymát és a köménymagot. Az egészet elkeverjük,
felöntjük kevés vízzel, néhány percig forraljuk és ráöntjük a rostélyosra. Annyi vizet töltünk még hozzá,
hogy a rostélyosokat ellepje. Fedő alatt lassan pároljuk. Időnként megforgatjuk és ha kell, kevés vizet
öntünk utána. A hús puhulása előtt hozzátesszük a lecsót és így pároljuk meg. Tálalásnál minden
rostélyos tetejére 1 db nagy daragaluskát teszünk. Idényben a lecsó helyett 20 dkg zöldpaprikát és 15
dkg friss paradicsomot használunk.

BÁCSKAI LECSÓS ROSTÉLYOS

Hozzávalók: 5 szelet 20 dkg-os rostélyos, 10 dkg zsír, 20 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma,
pirospaprika, köménymag, majoránna, só, 2 dkg paradicsompüré, 2 dkg liszt, 30 dkg zöldpaprika, 20
dkg friss paradicsom, 10 dkg húsos füstölt szalonna.
A hortobágyi rostélyoshoz hasonlóan készítjük el (daragaluska nélkül). Az eltérés a következő: a
füstölt szalonnát 3 cm hosszú metéltekre vágjuk, egy lábasban világosra pirítjuk. Ehhez hozzáadjuk a
cikkekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot, gyengén sóíva, lefödve kb. 10 percig pároljuk, majd a
hús puhulása előtt hozzáadjuk a rostélyosokhoz és az egészet készre pároljuk. Tarhonyával körítjük,

SERPENYŐS ROSTÉLYOS
Hozzávalók: 5 szelet 20 dkg-os rostélyos, 10 dkg zsír, 20 dkg hagyma, kevés fokhagyma,
pirospaprika, kevés köménymag, só, 2 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, \Vi kg burgonya.
A kissé kivert és megsózott rostélyosokat hirtelen átsütjük és egy megfelelő lábasba átrakjuk. A
zsírban egészen világosra pirítjuk a finomra vágott hagymát. Hozzáadjuk az összevágott fokhagymát,
pirospaprikát, köménymagot. Az egészet elkeverjük és kevés vízzel felöntjük. Néhány percig főzzük,
majd ráöntjük a rostélyosokra. Annyi vizet töltünk még hozzá, hogy a húst jól ellepje és fedő alatt
lassan pároljuk. Időnként megforgatjuk és ha kell, kevés vizet öntünk utána. Ha a hús puhulni kezd,
hozzátesszük a cikkekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot, később a cikkekre vágott burgonyát.
Felöntjük még annyi vízzel, hogy ellepje és így az egészet puhára pároljuk.
KASZINÓROSTÉLYOS
Hozzávalók: 5 szelet 18 dkg-os rostélyos, 10 dkg zsír, 20 dkg hagyma, fokhagyma, pirospaprika,
kevés majoránna, só, 4 dkg paradicsompüré, 5 db tojás, 15 dkg zöldborsó, kevés köménymag, 10 dkg
friss paradicsom, 15 dkg zöldpaprika.
Elkészítése azonos a serpenyős rostélyossal, azzal a különbséggel, hogy a burgonyát nagyméretű
tégla alakúra vágjuk, tálalásnál minden rostélyos tetejére 1 db hámozott lágy tojást teszünk és a külön
megfőzött zöldborsóval meghintjük.

SZEGEDI ROSTÉLYOS
ozzávalók: 5 szelet 18 dkg-os rostélyos, 10 dkg zsír, 20 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma,
köménymag, majoránna, pirospaprika, só, 20 dkg zöldpaprika, 15 dkg friss paradicsom, 25 dkg
vegyes zöldség, 1 kg burgonya, 6 dkg liszt, 1 db tojás.
Elkészítése azonos a serpenyős rostélyoséval. A különbség csupán any-nVi. hogy a burgonyát és a
zöldséget kockára vágjuk. A zöldséget előbb külön félig megfőzzük és a nyers burgonyával egy időben
tesszük a rostélyosokhoz. Tálalásnál a hús tetejére 6 dkg lisztből és 1 tojásból gyúrt és külön kifőzött
csipetkét szórunk.

KASSAI TÖLTÖTT ROSTÉLYOS

Hozzávalók: 5 szelet 18 dkg-os rostélyos, 10 dkg zsír, 20 dkg hagyma, pirospaprika, só, 2 dkg
paradicsompüré, 5 dkg liszt, 3 dl tejföl, 15 dkg sovány főtt sonka vagy füstölt hús, 1 db tojás, 1 dl tej.
Készítsük el a következő tölteléket: az apróra vagdalt vagy darált sonkát tegyük egy kis serpenyőbe,
keverjük hozzá a tojást, 1 dl tejet és 2 dkg lisztet. A tűzhelyen folytonos keveréssel főzzük sűrű péppé.
Utána állítsuk félre, hogy kihűljön. A rostélyosokat vékonyabbra kiverjük, megsózzuk, közepére
széjjelkenjük az ötfelé osztott sonkatölteléket. Széleit ráhajtjuk a töltelékre, hosszúkás alakúra
összegöngyöljük és átkötjük őket egy zsineggel. Egy lábasban felolvasztjuk a zsírt, beletesszük a
rostélyosokat és sütőbe téve 20 percig sütjük. Utána a zsírból kiszedjük, a megmaradt zsírban
világosra pirítjuk az apróra vágott hagymát. Beletesszük a paprikát és paradicsomot, elkeverjük,
visszahelyezzük a rostélyosokat, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje és befödve puhára pároljuk. Végül
hozzáöntjük a 2 dkg liszttel elhabart tejfölt és ezzel még néhány percig forraljuk. Egy mélyebb tál
oldalára tojásos metéltet teszünk, mellé tálaljuk a rostélyosokat, melyekről előbb levesszük a zsineget
és ráöntjük a paprikás mártást.

CIGÁNYROSTÉLYOS
Hozzávalók: 5 szelet 20 dkg-os rostélyos. 10 dkg zsír, 15 dkg füstölt szalonna, 1 kis fej hagyma, 25
dkg vegyes zöldség, só, 5 dkg paradicsompüré, 2 dl vörösbor, törött bors, 3 dkg liszt, 1 db babérlevél.
A kissé kivert, sózott és borsozott rostélyosokat egy serpenyőben hirtelen pirosra sütjük, majd egy
megfelelő lábasba rakjuk. A hús zsírjában megpirítjuk a lisztet, majd hozzátesszük az apróra vágott
hagymát és tovább pirítjuk. Ügyeljünk arra, hogy a hagyma meg ne égjen. Hozzáöntjük a bort és
paradicsomot, beletesszük a babérlevelet. Állandó keveréssel néhány percig forraljuk és ráöntjük a
rostélyosokra. Annyi vizet öntünk még hozzá, hogy jól ellepje. Befedve lassan pároljuk, közben
megforgatjuk és ha a leve elfőtt, kevés vizet vagy csontlét öntünk rá. A megtisztított és vékony
félkarikára vágott zöldséget 2 dkg zsírban és kevés csontlében puhára pároljuk. Tíz perccel a hús
megpuhulása előtt hozzáadjuk és így az egészet készre pároljuk. Tálalásnál a zöldséges mártással
leöntött rostélyosok tetejére 1-1 db bőréig többször bevagdosott sült szalonnát teszünk (kakastaréj).
Köretnek sült burgonyát adunk.

HAGYMÁS ROSTÉLYOS
Hozzávalók: 5 szelet 20 dkg-os rostélyos, só, 15 dkg zsír, törött bors, 30 dkg hagyma, kevés liszt.
A rostélyosokat nem túl vékonyra kiverjük, sózzuk és borsozzuk. A hagymát vékony karikára vágjuk,
meghintjük liszttel és jól összekeverjük. A zsírt serpenyőbe tesszük és nyílt lángon világos barnára
pirítjuk benne a hagymát, majd leszűrjük és melegen tartjuk. A rostélyosokat ugyanebben a zsírban,
nyílt lángon, hirtelen, mindkét oldalán pirosra sütjük, majd tálra tesszük. Rászórjuk a pirított hagymát,
kicsit meglocsoljuk a fennmaradó zsírral és sült burgonya körettel tálaljuk.

VAGDALT BÉLSZÍN MAGYAROSAN

Hozzávalók: 60 dkg sovány marhahús, 5 db tojás, 10 dkg füstölt szalonna, 10 db zöldpaprika, 4 db
paradicsom vagy 30 dkg lecsó, 1 kg burgonya, 1 vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 10 dkg zsír,
pirospaprika, 1 dkg cukor, 2 db zsemle, só, bors, majoránna.
Négy tojást forrásban levő vízbe rakunk, 8 perc múlva hideg vízbe tesz-szük, lehámozzuk és kihűtjük.
A fele zsírban sárgára pirítjuk az apróra vágott hagymát és fokhagymát, majd hozzákeverjük a
pirospaprikát és félreállítjuk. A füstölt szalonnát kis kockákra vágjuk, bőr nélkül. A marhahúst átdaráljuk
a két hideg vízbe áztatott és jól kifacsart zsemlével. Hozzáadunk egy evőkanálnyival a paprikás
hagymából, a kockára vágott szalonnát, 1 tojást, sót, törött borsot, késhegynyi majoránnát, végül hoz-
závegyitjük a 4 tojást, kocka alakúra vágva. Jól elvegyítjük, vizezett deszkára tesszük és vizezett
kézzel bélszín alakúra formáljuk. Utána zsírral kent tepsibe vagy serpenyőbe adjuk, kis zsírral
bekenjük és a sütőben megsütjük 25-30 perc alatt. A zöldpaprikákat és paradicsomokat megmossuk. A
paprikák torzsáit kiszedjük és karikára vágjuk, a paradicsomokat pedig (mag nélkül) kocka alakúra.
Nagyobb serpenyőben zsírt melegítünk, beleadjuk a zöldpaprikát és óvatosan kevergetve kissé átpi-
ritjuk, majd hozzáadjuk a paradicsomot is. Lábaskába adjuk, ráöntjük a paprikás hagymát, kis vizet,
kissé sózzuk, egész keveset cukrozzuk és lassan főzzük. A bélszínt legalább negyedórai pihentetés
után szeletekre vágjuk, melegített tálra tesszük és kétoldalt lecsót adunk hozzá. A tál két végén
kockára vágott, sós vízben főtt burgonyával körítjük, amelyet úgy főzünk meg, hogy a tálalás idejére
legyen kész.
103

FÉLIG SÜLT BÉLSZÍN HÁLÓBAN

Hozzávalók: 80 dkg tisztított bélszín, 25 dkg sertésháló, 8 dkg zsír, 4 dkg vaj, só, törött bors, 20 dkg
gomba, zöldpetrezselyem, kevés hagyma, kevés zsemlemorzsa, 1 db tojás.
A jó minőségű bélszín középrészének külső hártyáját éles késsel levágva, sóval és törött borssal
megszórjuk. Megfelelő tepsiben a zsírt megforrósítjuk, a bélszint szépen kiegyenesítve beletesszük és
forró sütőben 12 percig sütjük. Utána a zsírból kivéve, egy tálra tesszük és hűvös helyre állítjuk. A
gombát jól megmossuk, majd apróra Összevágjuk. A finomra vágott hagymát vajban megpirítjuk,
hozzáadjuk az ugyancsak finomra vágott zöldpetrezselymet, a gombát, kevés sót, törött borsot és 4-5
percig pirítjuk. Hozzákeverjük a jól elhabart tojást, zsemlemorzsát, folyton keverve hagyjuk
megkeményedni és hűvös helyre állítjuk. A sertéshálót hideg vízben többször megmossuk, majd a
vizet jól kinyomkodjuk belőle. A kihűlt hús tetején egyenletesen szétkenjük a gombapépet, ráborítjuk a
hálót több rétegben, a hús alá hajtjuk és zsineggel ötször-hatszor lazán átkötjük. Utána visszatesszük
a tepsiben hagyott zsírba, ügyelve arra, hogy a gombapépes része felül maradjon. A forró sütőbe
helyezzük és néha meglocsolva 20-25 percig sütjük. Majd a zsírból kiemeljük, egy tálra helyezzük és
langyos helyen 20 percig állni hagyjuk. Tálalásnál a zsineget eltávolítjuk, majd a húst éles késsel tíz
szeletre felvágjuk, vigyázva, hogy a háló ne csússzon le róla. A szeleteket sorjában a tálra helyezzük
és aláöntjük a pecsenyelét. Köretnek burgonyapürét vagy sült burgonyát adunk.

PÁROLT BÉLSZÍN MAGYAROSAN, TARHONYÁVAL

Hozzávalók: 80 dkg bélszín, 15 dkg füstölt szalonna, 10 dkg zsír, 2 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1
db sárgarépa, 4 dkg liszt,
1 petrezselyemgyökér, 40 dkg tarhonya, pirospaprika, 4 db zöldpaprika,
2 db paradicsom, 2XA dl fehérbor, só, törött bors.
A megmosott bélszíndarabot ruhán megszárítjuk. A füstölt szalonnát a spékeléshez metéltre vágjuk.
Megtűzdeljük a vesepecsenyét (bélszínt), besózzuk és törött borssal bedörzsöljük, A zöldséget
karikára vágjuk. A zöldséget és másfél hagymát karikára, a fennmaradó fél hagymát pedig finomra
vágjuk. Serpenyőben a fele zsírt forróra melegítjük, beleadjuk a bélszínt, a zöldséget, hagymát és
fokhagymát. Forgatás közben megpirítjuk az egészet és egy lábasba adjuk. Ha maradna szalonna, azt
is a serpenyőben kiolvasztjuk, majd megpirítjuk benne a lisztet. Ha sárgára pirult, félreállítjuk,
hozzákeverünk egy deka pirospaprikát, ráöntjük a fehérbort. Elkeverve a húshoz adjuk és befödve a
tűzhely szélén vagy a sütőben pároljuk. Közben mintegy 3 dkg zsírban, megfelelő lábas-
ban sárgára pirítjuk a tarhonyát, rászórjuk a finomra vágott hagymát. Ha ez is megpirult kissé,
belekeverjük a % dkg pirospaprikát, felengedjük egy gyenge liternyi meleg vízzel, befödjük és lassan
puhára pároljuk. A megmosott és karikára vágott zöldpaprikát és paradicsomot kevés zsírban kissé
átpároljuk. A puhára párolt bélszínt egy másik edénybe tesszük, a mártást pedig rászűrjük.
Hozzáadjuk a zöldpaprikát, paradicsomot, még kis ideig együtt pároljuk, majd felszeleteljük és
melegített tálra adjuk. A tarhonyát külön tálaljuk, kissé megöntözve a mártás zsíros tetejével. A többi
mártást forrón a húsra öntjük.

BÉLSZÍNJAVA SZEKSZÁRDIASAN
Hozzávalók: 5 db 15 dkg-os elsőrendű bélszínszelet, lA kg apróra vágott borjúcsont, 3 db zsemle, 2 dl
tejföl, 6 dkg lecsó, só, törött bors, 35 dkg libamáj, pirospaprika, 15 dkg zsír, 1 kis csomó kapor, 2 dkg
liszt, Vh db hagyma, 1 gerezd fokhagyma.
Kis bádogtepsibe tesszük a borjúcsontot 5 dkg zsírral és a sütőben jól átpirítjuk. Majd ráadjuk a
karikára vágott hagymát, fokhagymát és tovább pirítjuk. Meghintjük a liszttel és ha ez kissé pirult,
lábaskába adjuk. Elkeverjük a paprikával, felengedjük VA liter meleg vízzel, megsózzuk és lassan
forraljuk 1 %-2 órán át. A bélszínszeleteket kissé kiverjük, kerekre formáljuk, megsózzuk és törött
borssal hintjük. A libamájból öt szeletet vágunk, megsózzuk és törött borssal meghintjük. A kaprot
megmosva, jól kinyomkodva apróra vágjuk, kevés zsírban kissé átmelegítjük. A jól kiforrt mártást
átszűrjük, újból felfőzzük, beleadjuk a lecsót, a kaprot, majd belehabarjuk a tejfölt és tovább forraljuk.
A 3 zsemlét kissé körülvágjuk, a tetejét ugyancsak egyenesre vágjuk, végül keresztben kettévágjuk.
Kevés forró zsírban megpirítjuk mindkét oldalán és melegen tartjuk. Ugyanebben a zsírban megsütjük
a libamájszeleteket és melegen tartjuk. Közvetlenül tálalás előtt forró zsírba vagy rostra rakva
megsütjük háromnegyedesre a szeleteket. Melegített tálra, a zsemle-alapra rakjuk a húst, rá a
libamájszeletet és leöntjük a forró mártással. Külön adhatunk hozzá zsírban sült, kockára vágott
burgonyát (Parmentier), vagy párolt rizst.

BÉLSZÍNJAVA MAKÓI MÓDRA

Hozzávalók: 5 db bélszínszelet á 15 dkg, 20 dkg libamáj, 15 dkg gomba (sampinyon), pirospaprika, 3
dkg tárkonyos vaj. 2 nagy fej vöröshagyma. 15 dkg zsír, 20 dkg rizs, 3 dl vörösbor, 2 dl barna
alapmártás, só, törött bors, Vz dkg liszt.
A bélszínszeleteket kissé kiverjük, kerekre formáljuk, megsózzuk és törött borssal meghintjük. A
megtisztított gombát és a libamájat kisebb kockára vágjuk, kevés zsírban átpirítjuk, megsózzuk és
kevés borssal,
fele paprikával fűszerezzük. Kiszedjük egy tányérra. Az edénybe bele-öntjük a vörösbort, félig
beforraljuk, majd hozzáöntjük az alapmártást és tovább forraljuk. A megmosott és szitán lecsurgatott
rizst kevés zsírban kissé átizzasztjuk. Feleresztjük fél liter meleg vízzel vagy csontlével, kissé sózzuk
és fedő alatt puhára pároljuk. Kis idő múlva hozzávegyítjük a libamájas gombát. A hagymát karikára
vágjuk és ropogós, világosbarnára sütjük. Mielőtt a hagymát a forró zsírba adjuk, kevés liszttel meg-
hintjük és elvegyítjük. Tálalás előtt forró zsírba vagy rostra rakva megsütjük háromnegyedesre a
szeleteket. Tálaláskor megfelelő alacsony formákat kizsírozunk, beienyomkodjuk a rizst, melegített
tálra borítjuk, ráadjuk a szeleteket, tetejére elrendezzük a melegen tartott hagymát. Körülöntjük az
átszűrt mártással, amelyet elvegyítettünk a tárkonyos vajjal. Előzőleg a tárkonyos vajba belevegyítjük
a fél deka pirospaprikát.

bélszínjava erkel módra

Hozzávalók: 5 db 16 dkg-os bélszínszelet, 15 dkg zsír, 1 kis csomó tárkony, 10 dkg vaj, 6 dkg liszt, 4
db tojás, 1 evőkanálnyi morzsa, 1 db citrom, 2 dl tejföl, 4 dl tej, pirospaprika, 60 dkg burgonya, 15 dkg
sonka, 3 db zöldpaprika, só, törött bors.
A bélszínszeleteket kerekre formáljuk, megsózzuk és törött borssal hintjük. A burgonyát héjában
puhára főzzük, leszűrjük, meghámozzuk és karikára vágjuk. Elkészítjük a mártást. Öt dkg vajban,
egész világosra pirítjuk a lisztet, beleadjuk a finomra vágott tárkonyt, a fele pirospaprikát. Jól
elvegyítjük, majd feleresztjük tejjel, kis habverővel simára keverve néhány percig forraljuk, majd
melegen tartjuk. A sonkát bőr nélkül rövid metéltre vágjuk. A sonkás burgonya-alap részére
kizsírozunk és morzsával meghintünk egy nagyobb, vagy öt egyadagos formát. A sonkametéltet 3 dkg
zsírban kissé átmelegítjük, rászórjuk a pirospaprikát és a burgonyaszeletekre adjuk. Ráöntjük a tejfölt,
egy egész tojást. Kissé megsózzuk, jól elkeverjük és a formákba adva, tálalás előtt 25 perccel a
sütőben megsütjük. A zöldpaprikákat megmossuk, torzsáit eltávolítjuk és vékony karikákra vágjuk,
majd kevés zsírban kissé átpároljuk. A melegen tartott mártást forrásban levő vízbe állítva lehetőleg
kis habüstben, habverővel való keverés között hozzáadjuk a 3 tojás sárgáját. Fokozatosan 5 dkg vajat
beletördelünk. Ha mindez átfőtt, beleadjuk a zöldpaprika metéltet, sót, törött borsot és citromlevet.
Megfelelő edénybe adjuk a mártást és tálalásig meleg vízben tartjuk. Közvetlenül a tálalás előtt
serpenyőben, forró zsírba rakva, vagy roston sütve, jó háromnegyedesre átsütjük a bélszínszeleteket.
A melegített tálra borított sonkás burgonyaalapra adjuk és a mártással bevonjuk. Ha zöldpaprikánk
nincsen, akkor adhatunk a mártásba mintegy 8 dkg lecsót. Ilyenkor azonban a sonkametéltnek csak
Vá részét adjuk a burgonyába, egyharmad részét a mártással bevont bélszínszeletekre adjuk.
106

BÉLSZÍNTEKERCS ALFÖLDI MÓDON

Hozzávalók; 60 dkg bélszín, 2 db borjúvelő, 20 dkg gomba, 8 dkg zsír, 4 dkg vaj, 3 db tojás, 20 dkg
vöröshagyma, zöldpetrezselyem, só, bors, pirospaprika, lA I tejföl, 2 dkg liszt, 30 dkg borjúcsont, 25
dkg sertésháló.
A megtisztított bélszínt hosszában felmetsszük, vékonyra kikalapáljuk és megsózzuk. Készítünk egy
velőtojást kevés paprikával, ha megsűrűsödött, a bélszínre kenjük és összegöngyöljük. A gombát
finomra vagdaljuk és jó gombapépet készítünk belőle. Ezzel a péppel a bélszínt bekenjük és a
sertéshálóba begöngyöljük. Spárgával átkötjük és zsírral ieöntve V* óra hosszat a sütőben megsütjük.
Az apróra vágott csontból tejföllel jó paprikás mártást készítünk. Tálaláskor a spárgát eltávolítjuk,
ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. Tarhonyát vagy makaróni köretet adunk hozzá, a mártást pedig külön
csészében tálaljuk.

PIRÍTOTT BÉLSZÍNÉRMEK HUNGÁRIA MÓDRA

Hozzávalók: 60 dkg tisztított bélszín. 25 dkg borjú- vagy sertéscsont, só, 10 dkg zsír, pirospaprika,
kevés liszt, 12 dkg hagyma, 15 dkg lecsó, 80 dkg burgonya, 2 dkg paradicsompüré, 15 dkg gomba, 20
dkg konzerv spárgafej, 15 dkg konzerv zöldborsó, 8 dkg vaj.
Öt dkg zsírban világosra pirítjuk a finomra vágott hagymát. Hozzáadjuk a paprikát és a
paradicsompürét, jól elkeverjük, felengedjük kevés vízzel és néhány percig forraljuk. A csontot kis
darabokra vágjuk, megmosva a lébe tesszük és annyi vizet öntünk rá, hogy félig ellepje. Lefedve
főzzük 40 percig, utána a pörköltléből a csontokat kiszedjük, a levet szitán átnyomjuk és melegen
tartjuk. A hártyáktól megtisztított bélszint kb. 3 dkg-os darabokra vágjuk, kissé kiverjük, sózzuk és
gyengén lisztezve, kevés zsírban, nyílt lángon hirtelen megsütjük. A zsírból kivéve az elkészített
pörköltlébe tesszük, hozzáadjuk a lecsót és a cikkekre vágott és 2 dkg vajban külön megpirított
gombát. A fennmaradt zsírban megpirítjuk az előzőleg héjában megfőzött, szeletekre vágott
burgonyát. Az egészet forrón óvatosan összekeverjük ós egy mélyebb tálban tálaljuk. Végül tetejére
szórjuk a fennmaradt vajban felmelegített zöldborsót és a spárgafejeket.

ZSIVÁNY PECSENYE
Hozzávalók: 80 dkg tisztított bélszín, 1 kg rozskenyér, 20 dkg füstölt szalonna, só, törött bors.
A
megtisztított bélszín hártyáit eltávolítjuk és tíz egyenlő szeletre vágjuk.
Tenyerünkkel kissé lelapítjuk őket, sózzuk és behintjük törött borssal.
^ szalonnát ugyancsak 10 egyenlő darabra vágjuk és kissé megvereget-
jük. A kenyeret 12 egyenlő darabra vágjuk. Az egészet vékony nyársra felhúzzuk a következő sorrend
szerint: 1 szelet kenyér, 1 szelet hús, 1 szelet szalonna. Ezt addig folytatjuk, amíg az összes
hozzávaló el nem fogy. A két végére külön is húzunk a kenyérből. Szabad tűznél sütjük olyképpen,
hogy a nyársat mindaddig forgatjuk és a lecsepegő zsírral folyton locsoljuk, míg a hús szépen meg
nem pirul. Süthetjük 5 dkg felhevített zsírban, serpenyőbe téve, sütőben is.
Nagy porcelán tálon adjuk asztalra, külön paprikamártással, ennek elkészítési módja a mártások
között található.

FÜSTÖLT VAGY PÁCOLT MARHANYELV

Hozzávalók: 1,20 kg füstölt vagy pácolt marhanyelv.
A füstölt vagy pácolt marhanyelvet bő vízben feltesszük főni. Félórai főzés után a vizet leöntjük róla és
ugyancsak bő vízben újból feltesszük főni. Ha megpuhul, a bőrét lehámozzuk és felszeletelve, saját
levében tálaljuk. Köretnek külön borsó- vagy lencsepürét adunk.

SÓLET FÜSTÖLT MARHASZEGGYEL

Hozzávalók: 1 kg kövéres füstölt marhaszegy, 10 dkg libazsír, 2 dkg liszt. 50 dkg nagyszemü bab, 20
dkg hagyma, 2 gerezd fokhagyma, pirospaprika, törött bors, só, 3 db tojás.
A babot, zsírt, a finomra vágott hagymát és fokhagymát, a paprikát, borsot és a sót egy vastagszélű
lábasba tesszük. Ráhintjük a lisztet és az egészet jól összekeverjük. Felöntjük vízzel, néha
megkeverve felforraljuk, utána beletesszük a füstölt marhaszegyet, a megmosott tojásokat és befedve
a sütőbe tesszük párolni. Ügyeljünk arra, hogy a víz az egészet jól ellepje. A párolási idő kb. 3-4 óra.
Mikor megpuhult a hús, kivesszük a babból és felszeleteljük. A babot egy mély tálba tesszük, tetejére
helyezzük a hússzeleteket és a meghámozott, félbevágott tojásokkal körítjük.

PACALPÖRKÖLT
Hozzávalók: 1,50 kg pacal, 15 dkg zsír, 20 dkg hagyma, pirospaprika, 2 gerezd fokhagyma, só,
majoránna, köménymag, 3 dkg paradicsompüré, 20 dkg lecsó, 2 dkg liszt, 3 szál zellerzöldje.
A pacalt több vízben jól kimossuk, utána bő vízben feltesszük főni. Főzés közben a habját kanállal
leszedjük. Félórai főzés után levesszük a tűzhelyről, hideg vízzel lehűtjük és hosszú metéltekre
vágjuk. A finomra vágott hagymát a zsírban megpirítjuk, hozzátesszük a paprikát, az apróra vágott
fokhagymát, majoránnát, a finomra összevágott köménymagot, a
108
paradicsompürét és az egészet keveréssel pörköljük. Utána beletesszük az összevágott pacalt,
megsózzuk, felöntjük annyi vízzel, hogy a pacalt jól ellepje és lefedve 3-4 órán át főzzük. Időnként
megkeverjük és ha a leve elfőtt, vizet öntünk utána. Mikor megpuhult, belekeverjük a hideg vízzel
elhabart lisztet, hozzáadjuk a finom metéltekre vágott zellerleveleket, a lecsót és az egészet 15 percig
forraljuk. Köretnek hagymás tört burgonyát, vagy petrezselyemzöldjével és köménymaggal főtt sós
burgonyát adunk.

TÖLTÖTT MARHASZÍV
Hozzávalók: 1 egész marhaszív vagy 2 egész borjú- vagy sertésszív, só, 8 dkg zsír, 2 dkg liszt, 2 db
zsemle, 2 db tojás, 14 csomag petrezselyem, bors, 1 dkg paradicsompüré.
A szívet sós vízben egészben puhára főzzük. A zsírt hidegen a tojással kikeverjük, megfűszerezzük
sóval, törött borssal, belekeverjük az ázta-tott zsemlét, petrezselymet adunk hozzá. A megfőtt szívet
késsel felnyitjuk, a szívkamrát megtöltjük az előbbi töltelékkel, összevarrjuk, zsírban szép pirosra
sütjük, majd kivesszük a zsírból. A paradicsompürét és a lisztet belepirítjuk a zsírba, vízzel
feleresztjük, jól felforraljuk és ezzel a lével tálaljuk. Burgonyát vagy főzeléket adhatunk hozzá
köretnek.
MÁRTÁSOK

PARADICSOMMÁRTÁS
Hozzávalók: 1 kg friss paradicsom vagy 15 dkg paradicsompüré, 3 dkg zsír, só, Vi csomag
zellerzöldje, 5 dkg hagyma, 5 dkg liszt, 5 dkg cukor, 3 dl csontié.
A friss paradicsomot megtisztítjuk, megmossuk és feldaraboljuk. A megtisztított hagymával és a
megmosott zellerzöldjével feltesszük főni. Időnként megkeverve mindaddig főzzük, amíg sűrű
paradicsompép lesz belőle. Ekkor a hagymát és a zellerzöldjét eltávolítjuk belőle és szőrszitán
áttörjük. Közben a zsírból és lisztből nem túl barnára pirított rántást készítünk, ebbe a
paradicsompépet belekeverjük, a csontlével felengedjük, sóval, cukorral ízesítjük, habverővel simára
keverjük és lassú, e9yenletes főzéssel, időnként megkeverve beforraljuk. Ekkor finom szitán újból
áttörjük és forrón tálaljuk. Konzerv paradicsompürével ugyan-'9y készítjük.

PAPRIKAMÁRTÁS
Hozzávalók: 3 db húsos, érett paprika, 2 dkg pirospaprika, só, törött bors, XA dl vörösbor.
A húsos, érett piros paradicsompaprikát kihámozzuk és a húsát igen finomra megőröljük. A
pirospaprikát, sót és borsot a vörösborral együtt finom mártásszerűvé keverjük. Hozzáadjuk a
megőrölt paprikapürét és jól összevegyítjük.

KAPORMÁRTÁS
Hozzávalók: 4 dkg zsír, só, 2,5 dkg cukor, 6 dkg liszt, Vz csomag kapor, 2 dkg hagyma, 1 cl ecet vagy
XA citrom, 1 dl tejföl, 3 dl csontié.
A friss kaprot megtisztítjuk, lemossuk és apróra összevágjuk. Zsírból és lisztből világos rántást
készítünk. Az apróra vágott hagymát és az összevágott kapor felét beletesszük, 3 dl kifőzött csontiévei
felengedjük, cukorral, sóval, ecettel vagy citromlével ízesítjük és 20 percig főni hagyjuk. Szórszitán
átszűrjük, majd az összevágott kapor másik felét és a tejfölt hozzáadjuk, ezzel még egyszer
felforraljuk és habverővel simára keverjük.

HAGYMAMÁRTÁS
Hozzávalók: 4 dkg zsír, só, törött bors, 6 dkg liszt, 10 dkg hagyma, 4 dkg cukor, 2 cl ecet, 2,5 dl
csontié.
A cukrot zsírban megpirítjuk, majd a lisztet hozzákeverve barna rántást készítünk. Közben a hagymát
megtisztítjuk, vékony szeletekre vágjuk és beletesszük a barna rántásba. Megkeverjük és addig
pirítjuk együtt, amig a hagyma kissé megpirul. Ekkor a csontlével felengedjük, elkeverjük, sóval, törött
borssal, ecettel ízesítjük és időnként megkeverve 20 percig főzzük. Áttörjük, habverővel simára
keverjük és forrón tálaljuk.

AJÓKAMÁRTÁS
Hozzávalók: Vz tubus szardellapaszta, 6 dkg liszt, Vz dl tejföl, 4 dkg vaj, só, 4 dl húslé.
A vajból és lisztből világos rántást készítünk, húslével felengedjük, a habverővel simára keverjük,
megsózzuk és 10 percig főzzük. Majd hozzáadjuk a szardellapasztát, a tejfölt, ismét simára keverjük
és még egyszer felforraljuk.

SÓSKAMÁRTÁS
Hozzávalók: 50 dkg sóska, 5 dkg hagyma, só, 2 dl tejföl, 4 dkg zsír, 6 dkg liszt, 5 dkg cukor, 2,5 dl
csontié.
A megtisztított sóskát tisztára mossuk, nehogy homokos legyen. A hagymát apróra vágjuk és zsíron
félig lepirítjuk. Hozzáadjuk a sóskát ós gyakori keverés közben 8-10 perc alatt sűrű péppé főzzük.
Meghintjük a liszttel, csontlóvel felengedjük, hozzáadjuk a tejfölt. Sóval, cukorral ízesítjük, jól
elkeverjük és még 5 percig forraljuk. Finom szőrszitán áttörjük, habverővel simára keverjük és forrón
tálaljuk.

TEJFELES QOMBAMÁRTÁS
Hozzávalók: 4 dkg zsír, 15 dkg gomba, 6 dkg liszt, 2 dl tejföl, 2 dkg hagyma, só, törött bors, Vz
csomag zöldpetrezselyem, 2,5 dl csontié.
A gombát megtisztítjuk, hideg vízben tisztára mossuk, szitára tesszük és lecsurgatjuk. A hagymát és a
megmosott zöldpetrezselymet apróra ösz-szevágjuk. A zsírt felhevítjük, először a hagymát félig
megpirítjuk benne, majd hozzáadjuk a szeletekre vágott gombát és az apróra vágott zöldpet-
rezselymet. Fedő alatt 4-5 percig pároljuk, amíg a gomba megpirul. Ekkor liszttel meghintjük, a
csontlével felengedjük. Sóval, törött borssal ízesítjük és simára elkeverjük. Tíz percig főzzük, majd
hozzáadjuk a tejfölt ezzel még egyszer felforraljuk és tálaljuk.
A gombamártást adhatjuk főtt marhahúshoz, különböző meleg előételekhez (pl. ropogósok, pudingok,
velős palacsinta stb.), de benne párolt borjúbordával vagy szeletekkel, rostélyossal stb. is tálalhatjuk.

ZELLERMÁRTÁS
Hozzávalók: 25 dkg zeller, 5 dkg liszt, só, cukor, 2,5 dl csontié, 3 dkg zsír, 2 dkg hagyma, törött bors, 2
dl tejföl, 1 dkg zellerzöldje.
A zellert megtisztítjuk, jól megmossuk és apró kockákra vágjuk. A zellerzöldjét ugyancsak jól
megmossuk és finomra vágjuk. A hagymát megtisztítva és apróra vágva, zsírban félig lepirítjuk.
Hozzáadjuk az összevágott zellert és zellerzöldjét, megsózzuk és kevés csontié hozzáöntésével addig
pároljuk, amíg a levét elfőtte és majdnem puha lett. Ekkor meghintjük liszttel, felengedjük a csontlével,
törött borssal, cukorral ízesítjük és Jól elkeverve addig főzzük, amíg a zeller teljesen megpuhul.
Ezután hozzáadjuk a tejfölt, még egyszer felforraljuk, simára keverjük és forrón tálaljuk.

CÉKLAMÁRTÁS
Hozzávalók: 25 dkg főtt cékla, 6 dkg liszt, 2,5 dkg cukor, 4 dkg zsír, só, 2 dl tejföl, 3 dl húsleves, xh dl
ecet.
A megfőtt és megtisztított céklát egyforma apró kockára vágjuk és a húslevesben feltesszük főni.
Közben a zsírból és a lisztből világos rántást készítünk. Ezzel a mártást berántjuk, sóval, cukorral,
ecettel ízesítjük. Hozzáadjuk a tejfölt, habverővel simára keverjük és még egyszer felforraljuk.

TORMAMÁRTÁS
Hozzávalók: 15 dkg torma, 6 dkg liszt, cukor, 2 cl ecet, 4 dkg zsír, só,
2 dl tejföl, 2,5 dl csontié.
A tormát megtisztítjuk, finom reszelőn lereszeljük és leforrázzuk, hogy ne legyen túl erős. Közben a
zsírból és lisztből világos rántást készítünk, csontlével felengedjük. Simára keverjük, megsózzuk és a
lereszelt és leforrázott tormát hozzáadjuk. Néhány percig főzzük, majd elkeverjük benne a tejfölt.
Cukorral, ecettel ízesítjük, még egyszer felforraljuk és forrón tálaljuk.

ALMAMÁRTÁS
Hozzávalók: 40 dkg alma, 6 dkg liszt, Vz citrom, 2 dl tejföl, 5 dkg cukor,
3 dkg vaj, só, 1 db szegfűszeg, 2 dl tej.
Az almát meghámozzuk, magját és a magházat eltávolítjuk, majd az almát apró kockákra
összevágjuk. A cukorral, szegfűszeggel, és a tejjel feltesszük főni. Majd megsózzuk és kevés
citromhéjat teszünk bele. utána néhány percig forraljuk. Közben a vajból és lisztből világos rántást
készítünk. Ezzel berántjuk, hozzáadjuk a tejfölt, végül a citromlével ízesítjük. Simára keverjük és újra
felfőzzük.

MEGGYMÁRTÁS
Hozzávalók: 40 dkg meggy, 5 dkg liszt, só, Vi dl vörösbor, 1 db szegfűszeg, 4 dkg vaj, 7 dkg cukor, 2 dl
tejföl, Vz citrom.
A meggyet jól megmossuk és kimagozzuk. Cukorral, sóval, vörösborral, szegfűszeggel és kevés
reszelt citromhéjjal 3 dl vízben 10 percig főzzük. Közben a vajból és a lisztből világos, nem megpirított
rántást készítünk. Ezzel berántjuk, hozzáadjuk a tejfölt, simára keverjük és még egyszer felforraljuk.

EGRESMARTÁS
Hozzávalók: 50 dkg egres, 6 dkg liszt, 4 dkg vaj, 8 dkg cukor, 2 dl tejföl, 2,5 dl húsleves.
A megtisztított és megmosott egrest a húslevesben feltesszük főni, megsózzuk és cukorral ízesítjük.
Közben a vajból és a lisztből világos rántást készítünk és ha az egres puha, berántjuk. Hozzáadjuk a
tejfölt, simára keverjük és újra felforraljuk.

UBORKAMÁRTÁS
Hozzávalók: 30 dkg ecetes uborka, 5 dkg liszt, só, 3 dkg zsír, cukor, 1 dl tejföl, 2.5 dl csontié.
Az ecetes uborkát meghámozzuk és egyenletes, apró kockákra vágjuk. A zsírból és lisztből világos
rántást készítünk, csontlével felengedjük és simára keverjük.
Hozzáadjuk az összevágott ecetes uborkát és a tejfölt. Sóval, cukorral ízesítjük és néhány percig
forrni hagyjuk. Kevés uborkalével még ízesebbé tehetjük.

RIBISZKEMÁRTÁS
Hozzávalók: 50 dkg ribiszke, 5 dkg liszt, só, 4 dkg vaj. 8 dkg cukor. 1 dl tejföl.
A ribiszkeszemeket a szárakról leszedjük, jól megmossuk és kevés, forrásban levő vízbe tesszük. Ha
felforrt, leszűrjük és szitán lecsurgatjuk. A vajból és lisztből világos rántást készítünk, 2 dl vízzel
felengedjük, habverővel simára keverjük, megsózzuk és cukorral ízesítjük. Hozzáadjuk a tejfölt és 5
percig főzzük. Beletesszük a leforrázott ribiszkét, 4-5 percig ismét főzzük és forrón tálaljuk. Ha túl sűrű
lenne, húslével hígítjuk.

METÉLÖHAGYMA-MÁRTÁS
Hozzávalók: 10 dkg majonéz, 1 csomag metélőhagyma, 1,5 dl tejföl, 3 db főtt tojássárgája, 2 dkg
porcukor, 2 db zsemle, Vz citrom leve, só.
A zsemlét langyos vízben áztatjuk, majd jól kicsavarjuk és a keményre főtt tojássárgájával együtt
szitán áttörjük. A majonézt a tejföllel, a citrom levével, a porcukorral és a jól megmosott, apróra vágott
metélőhagymá-val összekeverjük. Majd hozzáadjuk az áttört tojást és az áztatott zsem-'ét, majd
utánasózzuk. Ha kissé sűrű lenne, hideg, zsírtalan erőlevessel vagy húslevessel kissé hígítjuk.

ECETES TORMA
Hozzávalók: 25 dkg torma, 3 dkg cukor, 1 dl ecet, só, 1,5 dl erőleves.
A tormát megtisztítjuk, megmossuk és finom reszelön lereszeljük, majd leforrázzuk, hogy az erejét
kissé elvegyük. Leszűrjük, teljesen zsírtalan erőlevessel vagy húslevessel elkeverjük. Sóval, cukorral,
ecettel ízlés szerint ízesítjük. Erő- vagy húsleves hiányában vízzel is készíthető.

BORJÚHÚSOK
A borjú húsát a szervezet a test fejlődésére dolgozza fel. A belőle készült ételek orvosilag is előírt
hasznos táplálékok. A szopósborjú húsa fehérhúsú étel, zsírszegény, könnyen emészthető, gyorsan
elkészíthető. A borjúhús sokféle változata a magyaros konyhának igen kedvelt étele.

BORJÚPÖRKÖLT
Hozzávalók: 1 kg borjúlapocka vagy lábszár, 20 dkg hagyma, 10 dkg zsír, 1 gerezd fokhagyma, 2 dkg
paradicsompüré, 2 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, só, pirospaprika.
A finomra vágott hagymát zsírban megpirítjuk, hozzáadjuk a pirospaprikát, a finomra vágott
fokhagymát, paradicsompürét és kevés vízzel fölöntjük, így főzzük néhány percig. A nagyobb kockákra
vágott, jól megmosott húst beletesszük, megsózzuk és lefödve pároljuk. Többször megkeverjük és ha
szükséges, kevés vizet öntünk utána. Ha a hús puhulni kezd, hozzátesszük a gerezdekre vágott
zöldpaprikát, paradicsomot (télen kevés lecsót) és ezzel készre pároljuk a pörköltet. Köretnek
galuskát, vagy újburgonyát adunk hozzá.

BORJÚPAPRIKÁS
Hozzávalók: 1 kg borjúlapocka vagy lábszárhús, 10 dkg zsír, 1 fej vöröshagyma, 2 db zöldpaprika, 1
db paradicsom, 3 dl tejföl, 3 dkg liszt, só. pirospaprika.
A finomra vágott hagymát aranysárgára pirítjuk, kevés pírospaprikát és vizet keverünk hozzá, majd
főzzük pár percig. A nagyobb kockára vágott és jól megmosott húst beletesszük, sózzuk, befedjük és
pároljuk. Többször keverjük és ha zsírjára lesült, kevés vizet öntünk hozzá. Ha a hús Puhulni kezd,
hozzátesszük a gerezdekre vágott és megmosott zöldpaprikát, paradicsomot (télen lecsót) és ezzel
pároljuk. Hozzáöntjük a liszttel elkevert tejfölt és jól felforraljuk. Köretnek galuskát vagy párolt rizst
adunk hozzá.
BORJÚPAPRIKÁS KERTÉSZ MÓDRA
Hozzávalók: 80 dkg borjúlapocka, só, 8 dkg zsír, 5 dkg vaj, 10 dkg hagyma, fűszerpaprika, 3 dl tejföl, 3
dkg Iis2t, 30 dkg vegyes zöldség, 10 dkg zöldborsókonzerv, 10 dkg gomba, 2 dkg zöldpaprika, 1 db
paradicsom.
A húst 2 cm nagyságú kockákra vágjuk és megmossuk. A zsírban sárgára pirítjuk a finomra vágott
hagymát. Hozzákeverjük a paprikát és kevés vizet hozzáöntve, néhány percig forraljuk. Ezután
beletesszük a húst, megsózzuk és lefödve pároljuk. Időnként megkeverjük és ha a leve befőtt, kevés
vizet öntünk hozzá. A megtisztított zöldséget és a megmosott gombát 1 cm nagyságú kockákra
vágjuk. Egy kis lábasban felolvasztjuk a vajat, beletesszük a zöldséget, gyengén megsózzuk és kevés
vizet hozzáöntve lefödve pároljuk. Mikor puhulni kezd, hozzáadjuk a gombát, a cikkekre vágott
zöldpaprikát és paradicsomot és az egészet puhára pároljuk. Mikor a hús puhára párolódott,
hozzákeverjük a liszttel elhabart tejfölt és a zöldségféléket, majd az egészet újra jól felforraljuk.
Tálalásnál a tetejét megszórjuk a leszűrt zöldborsóval és köretnek párolt rizst adunk hozzá.
BORJÚBECSINÁLT VIDÉKIESEN
Hozzávalók: 80 dkg borjúlapocka, só, 20 dkg vegyes zöldség, 5 dkg zeller, 4 dkg zsír, 4 dkg vaj, 7 dkg
liszt, 1 csomag petrezselyemzöldje, 10 dkg konzervborsó, 5 dkg gomba, kevés egész bors, kevés
hagyma.
A húst 2,5 cm nagyságú kockákra vágjuk, megmossuk és 1 liter vízben feltesszük főni. Mikor forrni
kezd, szűrőkanállal leszedjük a habját, ötperces főzés után beletesszük az 1 cm nagyságú kockákra
vágott zöldséget, zellert, megsózzuk, majd beletesszük a vászonruhába kötött hagymát és
borsószemeket.
Igy főzzük kb. 45 perig. Zsírból, vajból, lisztből egészen világos rántást készítünk, felöntjük kevés
hideg vízzel, simára elkeverjük és így öntjük hozzá a forrásban levő húshoz, majd beletesszük a
megmosott és szeletekre vágott gombát, a finomra vágott zöldpetrezselymet és megfőzzük a
becsináltat. Tálalás előtt kivesszük a vászonzacskót és beleszórjuk a zöldborsót. Köretnek párolt rizst
adunk.
A borjúbecsináltat készíthetjük még spárgával vagy karfiollal is úgy, hogy a zöldséget és zellert
félbevágva főzzük bele és tálalásnál kivesszük.
BORJÚTOKÁNY TAVASZIASAN
Hozzávalók: 90 dkg borjúlapocka, 18 dkg zsír, kis csomag zöldpetrezselyem, pirospaprika, 15 dkg
vöröshagyma, 1 gerezd
116
fokhagyma, 15 dkg apró sampinyongomba, 30 dkg kelbimbó vagy kelvirág, 3 db zöldpaprika, 2 db
paradicsom vagy 12 dkg lecsó, 50 dkg apró vagy kerekre vágott kiszúrt burgonya, 20 dkg karotta, só,
törött bors.
A borjúhúst kisebb kockákra vágjuk, megmossuk és szűrőn lecsurgatjuk. A zsír háromnegyed
részében egy megfelelő lábasban sárgára pirítjuk az apróra vágott hagymát, fokhagymát. Ha
megpirult, rászórjuk a pirospaprikát, összekeverjük a hússal, megsózzuk, kevés csontlevest vagy vizet
öntünk rá és fedő alatt pároljuk. Félóra múlva hozzáadjuk a megmosott és karikára vágott zöldpaprikát
és paradicsomot. Közben elkészítjük a főzelékeket és a gombát. Ha a megtisztított gomba nem volna
apró, akkor négy- vagy hatfelé vágjuk és serpenyőben kevés zsírban átpirítjuk, majd félreállítjuk. A
megtisztított kelbimbót, vagy a darabkákra szétszedett kelvirágot sózott, forrásban levő vízbe dobva
puhára főzzük. Utána jól leszűrve, kis meleg zsírban megforgatjuk és melegen tartjuk- A megtisztított,
apróra vágott vagy kerekre kiszúrt burgonyát ugyancsak megfőzzük, sós vízben leszűrjük és
lezsírozzuk. Ha a tokány háromnegyedrészig megpuhult, hozzáadjuk a gombát és tovább pároljuk.
Ügyeljünk arra, hogy a hús túl puhára ne párolódjon. Mindig csak kevés vizet öntsünk hozzá, hogy
rövid leve legyen. A tokányt mély, melegített tálba adjuk, tetején elosztjuk a forró karottát és kelbimbót.
Körüladjuk a forró burgonyát és vágott zöldpetrezselyemmel beszórjuk.
BORJÚHÚS MERIDON PAPRIKÁSAN
Hozzávalók: 80 dkg borjúlapocka (hús) és borjúmirigy, 15 dkg zsír, 3 dkg vaj, 15 dkg
sampinyongomba, pirospaprika, 12 dkg vöröshagyma, 25 dkg rizs, 2V2 d! tejföl, 3 db zöldpaprika, 2 db
paradicsom, 1 db tojás, 20 dkg karolta, 20 dkg kifejtett zöldborsó.
A borjúhúst kisebb kockákra vágva megmossuk és szűrőn lecsurgatjuk. A fele mennyiségű zsírban
sárgára pirítjuk az apróra vágott hagymát, belekeverjük a pirospaprikát és a húst. Megsózzuk, kis
csontlevet vagy vizet öntünk rá és fedő alatt pároljuk. A megtisztított és megmosott gombát
negyedekre vágjuk és serpenyőben, kevés zsírban élénk tűzön, kissé megsózva, átpirítjuk, majd
félretesszük. A megtisztított karottát és a zöldborsót külön-külön megfőzzük sózott vízben. Leszűrjük
és kevés vajban megforgatva melegen tartjuk. A megmosott és kitorzsázott zöld-Paprikát karikára
vágjuk, A megmosott paradicsomot félbe, majd a magot kinyomkodva kockákra vágjuk és
háromnegyed órai forrás után a borjúhúshoz adjuk. A megmosott és szitán lecsurgatott rizst 5 dkg
zsírban k'ssé átizzasztjuk, majd felengedjük körülbelül 6 dl csontlével vagy me-le9 vízzel. Megsózzuk,
lefödjük és a tűzhely szélén puhára pároljuk.
A félig megpuhult borjúhúshoz adjuk a gombát és hozzáhabarjuk a tejfölt. Ha megpuhult a hús, a rajta
levő mártást egy kis lábaskába öntjük. A húshoz adjuk a karottát és a zöldborsót. A tojást felütve jól
elhabarjuk és a rizshez vegyítjük. Egy megfelelő lábast vagy formát kizsírozunk, beleöntjük a rizst és
evőkanál segítségével kibéleljük. Egy kis rizst meghagyunk a befödéshez. Az üregbe betöitjük a forró
ragut, felül elsimítjuk rajta a rizst és néhány percre forró sütőbe tesszük. Nagy, gömbölyű tálra borítjuk
és köréje mártást öntünk.

MEXIKÓI GULYÁS
Hozzávalók; 90 dkg borjúlapocka vagy nyak, 12 dkg zsír, 20 dkg hagyma, 20 dkg gomba, 10 dkg
konzerv zöldborsó, 2 db zöldpaprika, 2 db paradicsom, 3 dkg paradicsompüré, só, pirospaprika.
A húst apró kockákra vágjuk és jól megmossuk. A finomra vágott hagymát zsírban sárgára pirítjuk,
hozzáadjuk a paradicsompürét, a pirospaprikát és kevés vízzel felengedjük. Beletesszük a húst,
megsózzuk és lefödve hirtelen pároljuk. Időnként megkeverjük és ha zsírjáig elfőtt, kevés vizet öntünk
utána.
Ha a hús puhulni kezd, hozzátesszük a megmosott és kockára vágott zöldpaprikát, paradicsomot és a
gombát és ezzel készre pároljuk. Tálalás előtt megszórjuk zöldborsóval. Köretnek párolt rizst adunk
külön hozzá.

TÖLTÖTT BORJŰSZEGY
Hozzávalók: 1 kg borjúszegy, só, 3 db zsemle, 4 db tojás, 6 dkg vaj, törött bors, V% csomag
zöldpetrezselyem, kevés paradicsompüré, kevés liszt, 10 dkg zsír, 3 dl tej.
Egy kisebb borjúszegyet veszünk, vagy ha a szegy nagyobb, csak a vastagabb részét. Aljából
kibontjuk a lapos csontokat, majd lapjában nem egészen végig felvágjuk a szegyet. Nagyon ügyeljünk
arra, hogy az alját át ne vágjuk. Egy tálban habosra keverjük a vajat, majd egyenként hozzákeverünk
3 db tojás sárgáját és egy egész tojást, a vékonyan hámozott, tejben áztatott és utána erősen
kinyomott zsemléket. Sózzuk, borsozzuk, végül hozzákeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet is.
A tölteléket a megmosott és ruhával jól leszárított szegy nyílásába töltjük, végét egy nagyobb tűvel
összevarrjuk. A tölteléket egyenletesen széjjelnyomkodjuk benne, majd a húst megsózzuk. Sütését és
a pecsenyéié elkészítését a borjúsülthez hasonlóan végezzük. Mikor a szegy megsült, még 20 percig
langyos melegítőben tartjuk, hogy a töltelék megszikkadjon. Utána kivesszük a zsineget, egyenlő
darabokra felszeleteljük, óvatosan a tálra tesszük és mellé öntjük a pecsenyelét. Köretnek vajas
burgonyát vagy főzeléket adunk.

GOMBÁS RIZZSEL TÖLTÖTT BORJŰSZEGY

Hozzávalók: 1 kg borjúszegy, 15 dkg rizs, 20 dkg csiperkegomba, 10 dkg zsír, 5 dkg vaj, 5 dkg
hagyma, 1 db tojás, só, törött bors, zöldpetrezselyem.
A borjúszegyet kicsontozzuk és nyílást vágunk benne a töltelék számára. Jól megmossuk. A rizst félig
puhára pároljuk és lehűtjük. A finom apróra vágott csiperkegombát felhevített vajban, apróra vágott
hagymával és zöldpetrezselyemmel megfuttatjuk, sóval, törött borssal ízesítjük, majd hozzáadjuk a
rizshez. Ekkor beleütjük a tojást és az egészet jól összegyúrjuk. Ezzel a töltelékkel a szegyet
megtöltjük. A nyílás végét bevarrjuk (amit tálalás előtt kiszedünk), a szegyet megsózzuk, majd
sütőtepsibe téve, felmelegített zsírral leöntjük és megsütjük. Ha megsült, zsírjából pecsenyelevet
készítünk. Tálalás előtt a szegy tíz percig álljon, így köny-nyebb szeletelni. Tetszetős - nem vékony -
szeletekre vágjuk és előmelegített tálra tesszük. Körülöntjük a saját levével és külön salátát adunk
hozzá.

MÁJAS RIZZSEL TÖLTÖTT BORJŰSZEGY

Készítése megegyezik a gombáséval, a különbség csak annyi, hogy gomba helyett ugyanannyi apró
darabokra vágott szárnyas- vagy borjúmájat használunk fel hozzá.
Májjal-gombával is megtölthetjük. Ilyenkor a fele májat és a fele gombát pirítjuk meg. 3-4 dkg reszelt
sajtot is keverünk a töltelékbe, mielőtt a szegyet megtöltjük vele.

BORJÚSÜLT
Hozzávalók: 1 kg borjúhús, 10 dkg zsír, só, 1 dkg paradicsompüré, 1 dkg liszt.
A húsról fejtsük le a nagyobb csontrészeket, mert ezek a kész sült szeletelését akadályozzák. Az így
elkészített borjúhúsdarabokat jól megmossuk és megsózzuk. A zsír felét felolvasztjuk megfelelő
nagyságú tepsiben. Ebbe tesszük a húst. A pecsenyéié ízesítése végett vele sütjük 3 kicsi darabokra
vágott csontokat. A zsír másik részét széjjelkenjük a hús tetején és közepesen forró sütőben, gyakori
locsolás közben puhára sütjük. Ha sütés közben észrevesszük, hogy az alja erősen pirul, kevés vizet
öntünk hozzá. Ha a sült elkészült, kivesszük a tepsiből, majd a barnára sült zsírba tesszük a
paradicsomot. Jól elkeverjük, rászórjuk, a
lisztet, ezzel pirítjuk még kissé, utána felöntjük kevés vízzel, 5-6 percig még forraljuk majd egy kis
edénybe szűrjük. Tálalásnál a húst felszeleteljük, a szeleteket a tálra helyezzük és leöntjük a
pecsenye levével. Köretnek sült burgonyát vagy párolt rizst adunk, de bármilyen idényfőzelékkel vagy
salátával is kiváló.

BÉCSISZELET
Hozzávalók: 70 dkg borjúhús (szelet), só, 4 dkg liszt, 2 db tojás, 15 dkg zsemlemorzsa, 20 dkg zsír, 1
citrom.
A húst öt szeletre vágjuk, jól kiverjük, szélein a hártyás részeket késheggyel kissé átvágjuk, sózzuk.
Utána lisztben, tojásban, morzsában megforgatjuk és forró zsírban szép világosra sütjük. Köretnek
sült burgonyát és citromszeleteket adunk.

NATÚRSZELET
Hozzávalók: 80 dkg borjúfelsál, só, 4 dkg liszt, 10 dkg zsír, 1 citrom.
A húst öt szeletre vágjuk, majd kissé kiverjük. Szélein a hártyás részeket késheggyel bevágjuk.
Megsózzuk és mindkét oldalán lisztben megforgatva, forró zsírban, nyílt lángon pirosra sütjük, majd a
szeleteket tálra helyezzük. A zsír egy részét leöntjük a serpenyőből. A megmaradt zsírt kevés vízzel jól
felforraljuk, majd a tűzhelyről levéve átforgatjuk benne a szeleteket. Köretnek sült burgonyát vagy
párolt rizst adunk, díszítésül pedig a tálat citromszeletekkei rakjuk körül.

PÁRIZSI BORJÚSZELET
Hozzávalók: 70 dkg borjúhús (szelet), só, 4 dkg liszt, 3 db tojás, 20 dkg zsír, 1 citrom.
A húst öt szeletbe vágjuk, jól kiverjük, szélein a hártyás részeket késheggyel kissé átvágjuk. Sózzuk
és mindkét oldalát lisztbe forgatjuk. Serpenyőben zsírt forrósítunk és a szeleteket jól felvert tojásba
mártva, mindkét oldalán szép sárgára sütjük. Köretnek citromszeleteket, párolt rizst és sült burgonyát
vagy bármilyen idényfőzeléket is adhatunk.

PIRÍTOTT BORJÚSZELETKÉK MAGYAROSAN

Hozzávalók: 80 dkg borjú szűzpecsenye, 30 dkg borjúcsont, só, 15 dkg zsír, pirospaprika, 3 dkg liszt,
15 dkg hagyma, 20 dkg lecsó, 1 kg burgonya, 2 dkg paradicsompüré.
120
A finomra vágott hagymát kevés zsírban megpirítjuk, hozzáadjuk a papri-Kát és a paradicsompürét.
Jól elkeverjük, felengedjük kevés vízzel és néhány percig forraljuk. A csontot kis darabokra vágjuk,
megmossuk, a lébe tesszük és annyi vizet öntünk rá, hogy félig ellepje. Lefedve főzzük félóráig, utána
a léből a csontokat kiszedjük, a levet szitán átnyomjuk és melegen tartjuk. A húst lehártyázzuk,
körülbelül 3 dkg-os darabokra vágjuk, kiverjük 3 mm vastagságú szeletkékre, sózzuk és lisztezzük.
Majd zsírban, nyílt lángon mindkét oldalán pirosra sütjük. Utána az elkészített pörköltlébe tesszük,
hozzáadjuk a lecsót, az egészet jól felforraljuk és a tűzhely szélén melegen tartjuk. A hússütésből
fennmaradt zsírban megpirítjuk az előzőleg héjában megfőzött és egyenlő szeletekre vágott
burgonyát. Ehhez hozzáöntjük a hússzeletkéket, az egészet óvatosan összekeverjük, egy mélyebb
tálba tesszük és rögtön tálaljuk. Nyáron a lecsót friss zöldpaprikával és paradicsommal pótoljuk, amit
cikkekre vágva megpárolunk az elkészített pörköltlében.
! PIRÍTOTT BORJŰSZELETKÉK PALATÍNUS MÓDRA
Hozzávalók: 50 dkg borjú szűzpecsenye, 30 dkg libamáj, 30 dkg borjúcsont, só, 15 dkg zsír,
pirospaprika, 3 dkg liszt, 15 dkg hagyma, 20 dkg lecsó, 1 kg burgonya, 2 dkg paradicsompüré, 15 dkg
konzerv zöldborsó.
Ugyanazzal az eljárással készül, mint a pirított borjúszeletkék magyarosan, azzal a különbséggel,
hogy sült libamájszeletkéket is keverünk hozzá. A libamájból szintén 3 dkg-os szeleteket vágunk.
Ezeket sózzuk, majd lisztben megforgatva, abban a zsírban, amelyben előzőleg a húst sütöttük,
világosra sütjük. Tálalásnál a tetejére szórjuk a zöldborsót.
í PAPRIKÁS BORJÚSZELET
Hozzávalók: 80 dkg borjú szelethús, só, 10 dkg hagyma, pirospaprika, 10 dkg lecsó, 3 dl tejföl, 5 dkg
liszt, 10 dkg zsír.
A húst tíz szeletre vágjuk és kiverjük. Szélein a hártyás részeket kissé bevágjuk, sózzuk és gyengén
lisztezzük. Serpenyőben forrósított zsírban a szeletek mindkét oldalát halványra sütjük és egy lábasba
rakjuk. Majd a zsírban sárgára pirítjuk a finomra vágott hagymát, hozzákeverjük a paprikát, felöntjük 2-
3 dl vízzel. Felforraljuk, ráöntjük a szeletekre, majd befedve pároljuk kb. 20 percig. Ráöntjük a
fennmaradt liszttel elhabart tejfölt, hozzátesszük a lecsót és néha megforgatva a szeleteket készre
Pároljuk. Ha a mártás túl sűrű, akkor kevés forró vízzel felhígítjuk. Köretek galuskát adunk.

BORJÚTEKERCS MARENCICH MÓDRA

Hozzávalók: 80 dkg borjúfelsál, 5 db tojás, 15 dkg konzerv zöldborsó, 8 dkg vaj, 12 dkg zsír, 10 dkg
hagyma, pirospaprika, 3 dl tejszín, 3 dkg liszt, 20 dkg konzerv spárgafej, kevés zöldpetrezselyem, só.
A tojásból 4 dkg vajjal egy keményebb habart tojást készítünk, melybe belekeverjük a lecsurgatott
zöldborsót és hidegre állítjuk. A húsból 5 db egyenlő nagyságú szeletet vágunk. Vékonyra kiverjük és
megsózzuk. A szeletek közepén szétkenjük az 5 részre osztott tojástölteléket, összegöngyöljük és
vékony zsineggel összekötözzük. Ezután a fele lisztben megforgatjuk, a zsírban halványra átsütjük,
majd egy lábasba tesszük. A visszamaradt zsírban világosra pirítjuk a finomra vágott hagymát,
hozzákeverjük a paprikát, felöntjük 2 dl vízzel és felforraljuk. Utána ráöntjük a húsra és feltesszük
párolni. Mikor puhulni kezd, hozzákeverjük a visszamaradt liszttel elhabart tejszínt és ezzel készre
pároljuk. Tálalás előtt a tekercsekről levesszük a zsineget, tálra helyezzük és leöntjük az átszűrt
mártással. A tetejére a spárgafejet tesszük, amiket előzőleg 4 dkg vajban, kevés finomra vágott
zöldpetrezselyemmel megmelegítettünk. Köretnek burgonyaropogóst (krokett) adunk.

BORJŰSZELETKÉK SZENTGYÖRGYI MÓDRA

Hozzávalók: 80 dkg borjúfelsál, 12 dkg zsír, 5 dkg vaj, 4 db paradicsompaprika, 4 db zöldpaprika, 12
dkg gomba, 5 dkg hagyma, fűszerpaprika, só, 3 dkg liszt.
A húsból 8 egyenlő nagyságú szeletkét vágunk, kiveregetjük és szélein a hártyás részeket
bevagdossuk. Egy serpenyőben megforrósitjuk a zsírt, és ebben a megsózott és lisztbe mártott
szeleteket mindkét oldalukon hirtelen pirosra sütjük. Utána egy lábasba tesszük, ráöntünk egy kevés
zsírt, egy kevés vizet, lefedjük és kb. 20 percig lassan pároljuk. Közben a megmosott gombát és
paprikát vékony szeletekre vágjuk. A serpenyőben visszamaradt zsírhoz hozzátesszük a vajat. Ebben
sárgára pirítjuk a finomra vágott hagymát, hozzákeverjük a fűszerpaprikát, beleadjuk a szeletekre
vágott gombát és a felszeletelt zöld- és paradicsompaprikát. Megsózzuk és nyílt láng felett az egészet
hirtelen lepároljuk. Tálaláskor a tál közepére hosszában párolt rizst halmozunk, erre ráhelyezzük a
borjúszeletkéket. Leöntjük a levével és a tetejére rátesszük a gombás paprikát.
BORJÚÉRMÉK PAPRIKÁS GOMBÁVAL
Hozzávalók: 80 dkg borjúhús, 26 dkg rizs, 15 dkg sampinyon gomba, 20 dkg libamáj, \lA dkg
pirospaprika, só, törött bors, majoránna, 2Vi dl tejföl, 25 dkg zsír, 3 dkg liszt, 10 dkg vöröshagyma, 10
dkg lecsó.
A borjúhús lehetőleg szuzsült vagy diórész legyen. Ebből kb. 15 kerek diócskát vágunk ki. Az esetleg
megmaradt végeket kis kockákra vágjuk és félretesszük. A libamájat kis kockákra vágjuk. A
megtisztított rizst megmosva szitára öntjük. A gombát megtisztítva és megmosva vékony szeletekre
vágjuk. Öt deka zsírban kis lábaskában sárgára pirítjuk a finomra vágott hagymát. Hozzákeverjük a
pirospaprikát, felengedjük fél liter csontlével vagy vízzel, megsózzuk és lassan forraljuk. Félórai forrás
után beleadjuk a lecsót is. Megfelelő lábaskában, mintegy öt deka zsírban átizzasztjuk a rizst, majd
felengedjük 6-7 dl csontlével vagy meleg vízzel. Megsózzuk, kis majoránnával fűszerezzük, befödve
lassan puhára pároljuk. Egy serpenyőben megforrósítunk négy deka zsírt, ha forró, beleadjuk a
libamájat és a húskockákat is, élénk tűzön lepirítjuk, megsózva, törött borssal és majoránnával
fűszerezve, majd a kész rizshez vegyítjük. Serpenyőben négy deka zsírt melegítünk, ha forró,
beleadjuk a gombaszeleteket. Igen élénk tűzön keverés közben lepirítjuk, megsózzuk, törött borssal
és majoránnával fűszerezzük, majd a paprikás hagymához vegyítjük. A hússzeletkéket kissé kiverjük
és megsózzuk. A paprikás gombához habarjuk a tejfölt és lassan tovább főzzük. A libamájas rizshez
megfelelő kerek formát vagy lábaskát zsírral kikenünk, beleönt-jük a rizst és melegen tartjuk. Tálalás
előtt egy nagyobb serpenyőben megmelegítjük a visszamaradt zsírt, élénk tűzön belerakjuk az enyhén
lisztbe érintett Szeleteket és mindkét oldalán átsütjük. Melegített kerek tálra kiborítjuk a rizst,
körülrakjuk az érmecskéket, a serpenyőben maradt zsíros levet a gombás mártáshoz öntjük és az
egészet forrón a húsra öntjük. Nyáron lecsó helyett vehetünk 2-3 zöldpaprikát és 1 db paradicsomot.

BORJÚJÁVÁ JÁSZBERÉNYIÉBEN
Hozzávalók: Vz kg borjúcsont. 1 kg borjúdió, 10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg nagyobb
sampinyongomba, 80 dkg burgonya, pirospaprika, 3 dkg liszt, 20 dkg rizs, 20 dkg fejtett zöldborsó, 2Vi
dl tejföl, 3 db zöldpaprika, 25 dkg zsír, 15 dkg vöröshagyma, só, törött bors, majoránna.
A borjúcsontot, borjúdiót jól megmosva, ruhán leszárítjuk. A csontot bárddal egész apróra
összevágjuk. Hozzáadjuk a borjúdió lehúzott hártyáját és az inakat. A dióból öt egyforma, vastagabb
szeletet vágunk és a metéltre vágott szalonnával megtűzdeljük. Kis tepsiben öt deka zsírt melegítünk,
hozzáadva az esetleges szalonnamaradékot. Ha forró, beleadjuk a csontot és forró sütőben, néha
megkeverve átpirítjuk. Ha félig megpirult, hozzáadjuk a vágott hagymát és azzal tovább pirítjuk. Ha ez
is megpirult, egy gyenge evőkanálnyi lisztet keverünk hozzá. Amikor ez is kissé átpirult, egy lábasba
adjuk az egészet, meghintjük pirospaprikával, összekeverjük és feleresztjük mintegy 6 dl meleg vízzel.
Megsózzuk és fedő alatt lassan forraljuk. A megtisztított és megmosott sampinyon-9ombát metéltre
vágjuk, serpenyőben, kevés forró zsírban keverés köz-
ben átpirítjuk, megsózzuk, kis törött borssal és majoránnával fűszerezzük. A zöldborsót sózott,
forrásban levő vízbe dobjuk, puhára főzzük, leszűrjük és kissé lezsírozzuk. A burgonyát meghámozva
közepes nagyságú kockákra vágjuk és hideg vízben állni hagyjuk. A megtisztított rizst jól megmosva
szitán lecsurgatjuk. A megmosott zöldpaprikát kitorzsáz-zuk és karikára vágjuk. A torzsát és végeket a
paprikás mártásba adjuk. A paprikakarikákat kevés zsírban kissé átpirítjuk. Kis lábaskában a rizst 4
dkg felmelegített zsírban megizzasztjuk, majd felengedjük fél liter meleg vízzel, megsózzuk,
késhegynyi majoránnát adunk rá és lefödve puhára pároljuk. Ha kész, elvegyítjük a zöldborsóval,
zöldpaprikával és meiegen tartjuk. Mintegy másfél órai forrás után átszűrjük a paprikás mártást,
megfelelő lábasba adjuk a gombametélttel együtt és tovább forraljuk. 25-30 perccel a tálalás előtt kis
tepsibe adunk mintegy öt dkg zsírt. Ha a sütőben megforrósítottuk, beletesszük a víztől lecsurgatott
burgonyát és a forró sütőben sütjük. Ha félig megsült, megsózzuk és készre sütjük. Közben a még
meglevő zsírt egy serpenyőben forróra hevítjük, belerakjuk a megsózott és gyengén lisztbe érintett
steak-eket és élénk tűzön mindkét oldalán pirosra és készre sütjük. Jól kizsírozunk egy megfelelő
bombaformát és beletömjük a rizst. A sütéstől még megmaradt zsíros levet, valamint a tejfölt a
gombás léhez adjuk és még vagy tíz percig forraljuk a mártást. Tálaláskor egy melegített, hosszúkás
pe-csenyéstál egyik végére bontjuk a rizst, a másik végére halmozzuk a burgonyát. Közbe tesszük a
hússzeleteket és leöntjük a forró mártással.

80RJÚB0RDA HEGYALJAI MÓDRA

Hozzávalók: 80 dkg borjúborda, 8 dkg zsír, 8 dkg füstölt szalonna, 5 dkg vaj, 30 dkg csiperkegomba, 3
dl must, 10 dkg friss paradicsom, 3 dkg liszt, só, törött bors.
A borjúbordákat húsverővel kiverjük, füstöltszalonna-csíkokkal megtűzdeljük sózzuk, borsozzuk. Utána
mindkét oldalán lisztbe mártva, felhevített zsírban pirosra sütjük. Megfelelő lábasba szedjük át.
Zsírjában a megtisztított és megmosott, nagyobb darabokra vágott csiperkegombát megpirítjuk és
hozzáadva a kisebb kockákra vágott friss paradicsomot, elkeverjük benne és a lesütött bordákra
tesszük. Utánasózzuk, borsozzuk és mindig egy kevés mustot öntve alá, fedő alatt, mérsékelt tűzön
puhára pároljuk. Tálalás előtt a vajat elmorzsoljuk rajta. Párolt rizskörettel tálaljuk a gombaragut,
egyenletesen elosztva rajta és saját pecsenyelevével megöntözve.
VAGDALT BORJÚSZELETEK GAZDASSZONY MÓDRA
Hozzávalók: 80 dkg darált borjúhús, 10 dkg zsír, 5 dkg vaj, 10 dkg füstölt szalonna, 1 kg zöldbab, 3 dl
tejföl, 5 dkg szardellapaszta, 5 dkg ^ ■ 124
morzsa, 2 db zsemle, 1 db tojás, 1 kis fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, só, törött bors,
zöldpetrezselyem, metélőhagyma.
A zsemléket langyos vízben áztatjuk és jól kicsavarjuk. A finomra vágott hagymát, fokhagymát és
zöldpetrezselymet kevés zsíron megfuttatjuk és hozzáadjuk a darált húshoz. Ugyancsak hozzáadjuk a
zsemlét, az egész tojást, megsózzuk, törött borssal fűszerezzük és nagyon jól összegyúrjuk.
Egyenletes szeleteket formálunk belőle és felhevített zsírban, mindkét oldalát ropogós pirosra sütjük.
Ekkor megzsírozott tűzálló tálba tesz-szük és elosztjuk rajta a szardellapasztát. Megszórjuk a finomra
vágott metélőhagymával, leöntjük tejföllel, rászórjuk a zsemlemorzsát és meglocsoljuk az olvasztott
vajjal. Középmeleg sütőben pirosra sütjük. Közben a zöldbabot megtisztítjuk, hosszúkás darabokra
vágjuk és gyengén sózott vízben puhára főzzük, majd leszűrve szitán lecsurgatjuk. A füstölt szalonnát
vékony metéltre vágjuk, serpenyőben kisütjük s a lecsurgatott zöldbabot hozzáadva, nyílt lángon
megforgatjuk. Megsózzuk, borsozzuk és külön tálaljuk fel a borjúszeietekhez.

PAPRIKÁS-KAPROS BORJÚBORDA RIZIBIZIVEL

Hozzávalók: 90 dkg borjúkaraj, 15 dkg zsír, 30 dkg rizs, 5 dkg vaj, 2 fej vöröshagyma, 1 gerezd
fokhagyma, 2 db zöldpaprika, VA dl főtt zöldborsó. 2 dl tejföl, 2 dkg liszt, 1 csomó kapor, pirospaprika,
1 db paradicsom vagy 6 dkg lecsó.
A húsból 5 db nagyobb, csontos bordát vágunk ki. A bordákat húsverővel kiverjük, kissé bevagdaljuk,
megsózzuk. Gyengéden lisztbe mártjuk és serpenyőben, kevés forró zsírban, mindkét oldalán hirtelen
átsütjük. Egy lábasban megpirítjuk az apróra vágott hagymát és fokhagymát, beleadjuk a paprikát,
elkeverjük és kevés vízzel vagy csontlével felengedjük. Belehelyezzük az átsütött bordákat és befödve
lassan pároljuk. Félóra múlva hozzáadjuk a karikára vágott zöldpaprikát és a kockára vágott
paradicsomot. A bordákat a másik oldalukra fordítva tovább pároljuk. Ha puhulni kezd, hozzáadjuk az
apróra vágott kaprot, amelyet 1 dkg vajban kissé átmelegítettünk. Kevés idő múlva hozzáöntjük a 2 dl
tejfölt, melybe habverővel 1 dkg lisztet kevertünk. Közben elkészítjük a rizibizit. Tálaláskor a
megmelegített hosszúkás tál két végére kiborítjuk a rizibizit. Belülre adjuk a bordákat, majd ráöntjük a
forró mártást.

LIBAMÁJAS BORJÚBORDÁK MAGYAROSAN

Hozzávalók: 50 dkg borjúcsont, I kg borjúkaraj, 20 dkg libamáj, Pirospaprika, 15 dkg sonka, 1 kg
burgonya, 3 dkg liszt, 4 db zöldpaprika, 3 db paradicsom, 2 dl tejföl, 3 db tojás, 20 dkg zsír, 12 dkg
^oroshagyma. 1 gerezd fokhagyma, I evőkanál morzsa, só, törött bors. ""
125
A megmosott borjúcsontot egész apróra vágjuk, A borjúkarajból 5 darab egyforma nagyságú bordát
vágunk. A csontot tepsiben 5 dkg zsírban átpirítjuk. Később hozzáadjuk az apróra vágott hagymát és
fokhagymát és tovább pirítjuk. Még másfél deka lisztet hintünk rá, ha ez is átpirult, lábaskába adjuk,
elkeverjük a pirospaprikával és feleresztjük mintegy 6 dl meleg vízzel. Megsózzuk és befödve lassan
forraljuk. A burgonyái megmosva héjában megfőzzük, lehámozzuk és karikára vágjuk. A tojásokat
forrásban levő vízbe rakva 8 percig főzzük, majd lehűtjük, lehámozzuk és karikára vágjuk. A főtt
sonkát metéltre vágjuk és kevés zsírban megmelegítjük. A rakott burgonyához egy megfelelő lábast
zsírral kikenünk és morzsával meghintjük. A burgonyaszeleteket egy tálba téve megsózzuk, ráöntünk
4 dkg meleg zsírt, a sonkametéltet, tojásszeleteket, végül a tejfölt. Jól elvegyítjük, a morzsával hintett
lábasba adjuk és tálalás előtt félórával a sütőbe tesszük. A libamájból 5 kerek szeletet vágunk. Kissé
lapítjuk, megsózzuk és törött borssal meghintjük. A borjúbordát kissé kiverjük, éles késsel csontig
bevágjuk, midegyikbe egy szelet libamájat helyezünk és a széleket húsverővel kissé lekalapáljuk. A
bordákat megsózzuk és lisztbe érintjük. Nagyobb serpenyőben zsírt melegítünk, beleadjuk a bordákat,
mindkét oldalán átsütjük, majd a sütőbe téve tovább sütjük, hogy a libamáj belül is átsüljön. A
megmosott zöldpaprikát kitorzsázzuk és karikára vágjuk. Kevés zsírban a karikára vágott
paradicsommal együtt kissé átpároljuk. Másfél órai forrás után a mártást átszűrjük. Az átsült bordákat
egy megfelelő lábasba tesszük, ráöntjük a mártást és a zsirt, amiben a bordák sültek. Hozzáadjuk a
zöldpaprikát és fedő alatt a sütőben még vagy 20 percig pároljuk. Tálaláskor a rakott burgonyát kerek,
melegített tál közepére borítjuk, körülrakjuk a mártásból óvatosan kiemelt bordákat és leöntjük a forró
mártással. Ha nincs zöldpaprika és paradicsom, akkor 15 dkg lecsót adunk a mártásba.

BORJÚMÁJ GOMBÁVAL PIRÍTVA, MAGYAROSAN

Hozzávalók: 60 dkg borjúmáj, 30 dkg gomba, 20 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, 20 dkg zsír, 20
dkg hagyma, só, pirospaprika, törött bors, majoránna.
10 dkg szeletekre vágott hagymát 5 dkg zsírban megpirítunk. Hozzátesz-szük a megtisztított,
megmosott és kisebb darabokra vágott gombát és erős tűzön megpirítjuk. Majd hozzáadjuk a
megmosott és kisebb darabokra vágott zöldpaprikát és a kisebb kockákra vágott friss paradicsomot.
Megsózzuk, borsozzuk és gyakran kevergetve gyors tűzön puhára pároljuk. Közben egy másik
serpenyőben felhevítjük a többi zsírt, a visszamaradt, szeletekre vágott hagymát kissé
megfonnyasztjuk benne és beletesszük a csíkokra vágott borjúmájat. Megsózzuk, borsozzuk,
majoránnával, pirospaprikával fűszerezzük és erős tűzön, ugyancsak gyakori kevergetés közben
néhány perc alatt megpirítjuk. Ekkor hozzákeverjük
J
126
a megpirított gombát és zöldpaprikát. Ha kell, megfűszerezzük és tört burgonyakörettel azonnal
feltálaljuk.

MÁJAS VAGDALT TOJÁSSAL

Hozzávalók: 50 dkg darált borjúhús, 25 dkg darált borjúmáj, 8 db tojás, 2 db zsemle, 6 dkg zsír, kevés
hagyma, só, bors, zöldpetrezselyem.
A darált borjúhúst az áztatott zsemlékkel, egy és fél tojással, sóval, borssal jól elkeverjük. Egy
hosszúkás formát zsírral kikenünk és az összekevert daráithús felét az aljára helyezzük. A ledarált
májat zsírban megpirított hagymával, egy és fél tojással, sóval, borssal összekeverjük és felét a
formában levő hús közepére tesszük. A keményre főtt 5 db tojást héjától megtisztítjuk és a máj
közepére helyezzük, majd rátesszük a máj másik felét. A visszamaradt, összekevert darált borjúhússal
az egészet letakarjuk és sütőben 30-40 perc alatt készre pároljuk. Rizst és paradicsommártást adunk
hozzá külön.

PÁROLT BORJÚMÁJ PAPRIKÁSAN

Hozzávalók: 1,20 kg borjúmáj, 15 dkg füstölt szalonna 15 dkg vöröshagyma, pirospaprika, 2 dkg liszt.
15 dkg zsír. 2Vz dl tejföl, 30 dkg rizs, 20 dkg fejtett zöldborsó, 30 dkg vegyes zöldség, 2 dl fehérbor, 10
dkg lecsó, só.
A megmosott és ruhán megszárított borjúmájat a megfelelő csíkokra vágott szalonnával megtűzdeljük,
majd megsózzuk. Egy lábaskát megzsírozunk, beleadjuk a megmaradt szalonnát, a vastagabb
karikára vágott zöldséget és hagymát, rátesszük a májat és forró sütőben átpirítjuk. Ha a zöldség és a
máj átpirult, a májat egy tányérra tesszük, a zöldséget pedig meghintjük liszttel. Ha ez is átpirult kissé,
ráhintjük a pirospaprikát, elkeverjük és mindjárt feleresztjük a fehérborral, valamint kb. 4-5 deci
csontlével vagy vízzel. Jól felforraljuk és elkeverjük, hogy ne tapadjon a lábas aljára. Beletesszük a
májat, befödjük és a sütőben többször megforgatva, esetleg kissé felengedve, mintegy 2 óra alatt
puhára pároljuk. Utána hozzáadjuk a lecsót és a tejfölt és kis ideig még pároljuk.
Elkészítjük a rizibizit. Mintegy 5 dkg zsírban jól megizzasztjuk a megmosott és szitán lecsurgatott rizst,
felengedjük 7 dl csontlével vagy meleg vízzel, megsózzuk és befödve a tűzhely szélén puhára
pároljuk. Közben 9 főtt zöldborsót jól leszűrve, mintegy 4 dkg zsírban átmelegítjük és a rizshez
vegyítjük. Tálalás előtt a mártást átszűrjük és újból forraljuk. A májat felszeleteljük. Hosszúkás,
melegített pecsenyéstál két végére adJuk a rizibizit, kizsírozott merőkanállal formázva és kiborítva.
Közepére tesszük a májszeleteket és leöntjük a forró mártással.
^ 127

PIRÍTOTT BORJÜMÁJ
Hozzávalók: 80 dkg borjúmáj, 12 dkg zsír, só, 20 dkg hagyma, törött bors, majoránna, pirospaprika.
A borjúmájról a hártyás részeket levágjuk és a májat metéltre összevágjuk. A karikára vágott hagymát
zsírban világossárgára pirítjuk, borsozzuk és majoránnázzuk. Keverés közben a májat hirtelen
megpirítjuk, majd hozzáadjuk a paprikát. Tálalásnál megsózzuk, köretnek hagymás tört burgonyát
adunk hozzá.

SAVANYÚ BORJÚTÜDÖ
Hozzávalók: 1 kg borjútüdő és szív, só, 10 dkg zsír, 10 dkg liszt, törött bors, pirospaprika, 1 db
babérlevél, kevés kakukkfű, 1 db citrom, 6 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 5 dkg ecetes uborka,
kevés kapribogyó, Vz dl ecet, 2 dkg cukor, 3 dkg mustár, Vx csomag zöldpetrezselyem.
A tüdőt és a szivet gyengén sós vízben puhára főzzük, majd levéből kivesszük és kihűlt állapotban
nem túl vastag metéltre vágjuk. A hagymát, fokhagymát, babérlevelet uborkát, kapribogyót,
zöldpetrezselymet, a citrom vékonyra hámozott héját és a kakukkfüvet összevegyítve finomra
összevágjuk. A felolvasztott zsírban sötétbarnára pirítjuk a cukrot, hozzáadjuk a lisztet. Sötétbarna
rántást készítünk, ebbe tesszük az ösz-szevágott fűszerféléket és rövid pirulás után összekeverjük a
paprikával. Felöntjük a tüdőlével, habverővel keverve, 15 percig forralva, elkészítjük a tüdő mártását,
amely se túl sűrű, se túl híg ne legyen. Majd a tüdőt a mártásba tesszük, hozzáadjuk a mustárt, a
citrom levét és a szükséges mennyiségű ecetet. Sózzuk és az egészet még 15-20 percig főzzük.
Tálalásnál egy mélyebb tálba öntjük és zsemlegombócokat adunk külön hozzá.

BORJÚTÜDŐVEL KÉSZÜLT RAKOTT BURGONYA

Hozzávalók: 80 dkg borjútüdő, 1 kg burgonya, 12 dkg zsír, 15 dkg vöröshagyma, 1 csomag
zöldpetrezselyem, só, törött bors, majoránna, 2 dl tejföl, 2 db tojás, egy evőkanál morzsa,
pirospaprika, 2 db zöldpaprika, 2 db paradicsom vagy 10 dkg lecsó.
A megmosott borjútüdőt sózott vízben, 1 hagyma és 1 babérlevél hozzáadásával, mintegy másfél óra
alatt jó puhára főzzük. Utána kihűtjük és finomra daráljuk. A burgonyát megmosva héjában puhára
főzzük, meghámozzuk és karikákra vágjuk. Finomra vágjuk a hagymát és zöldpetrezselymet. Nagy
serpenyőben megmelegítjük a fele zsírt, sárgára pirítjuk benne a hagymát, hozzáadjuk a
zöldpetrezselymet. Jól elkeverjük, majd hozzáadjuk a tüdőt és élénk tűzön pirítjuk. Közben
megsózzuk, töröl
128
borssal és majoránnával fűszerezzük. Hozzáadjuk még a karikára vágott zöldpaprikát és
paradicsomot Ha ezzel is jól átpirult, ráadjuk a pirospaprikát, összekeverjük és egy másik edénybe
töltjük. Egy megfelelő nagyságú lábaskát olvasztott zsírral kikenünk és morzsával hintünk. A többi zsírt
a burgonyára öntjük. A tejfölbe beleadjuk a tojásokat és habverővel jól elkeverve kissé megsózzuk és
a burgonyához keverjük. A lábaskába beletesszük a burgonya egyharmad részét, ráadjuk a
tüdövagdalék felét, erre a burgonya másik harmadát, erre a tüdövagdalék másik felét, felülre pedig a
burgonya harmadik harmadát. Jó meleg sütőben 30-40 percig sütjük. Néhány percnyi pihentetés után
kerek, melegített tálra borítjuk. Jó salátát adunk hozzá külön.

PÖRKÖLT BORJÚFODOR
Hozzávalók: 1 kg borjúfodor, 12 dkg zsír, 20 dkg hagyma, pirospaprika, 2 gerezd fokhagyma, só,
kevés majoránna, 3 dkg paradicsompüré, 20 dkg lecsó, 2 dkg liszt, 3 szál zellerzöldje.
A borjúfodrot hideg vízben kiáztatjuk, majd több vízben megmossuk. Utána 20 percig főzzük és
lehűlve metéltekre vágjuk. A finomra vágott hagymát sárgára pirítjuk, hozzáadjuk a paprikát, utána a
paradicsompürét, összezúzott fokhagymát, majoránnát. Egy percig pirítjuk, majd beletesszük a
borjúfodrot, megsózzuk, hozzáöntünk egy kevés vizet és lefödve puhára pároljuk. Ha szükséges,
párolás közben vizet öntünk utána. Ha megpuhult, hozzáadjuk a lecsót és a finommetéltre vágott
zellerlevelet. Beleöntjük a vízzel behabart lisztet és az egészet még 10 percig főzzük. Köretnek külön
hagymás törtburgonyát tálalunk.
[ PARADICSOMOS BORJÚNYELV
Hozzávalók: 90 dkg tisztított borjúnyelv, 6 dkg hagyma, 15 dkg vegyes zöldség, egész bors, só, 5
adag paradicsommártás.
A borjúnyelvet zöldséggel, hagymával, sóval és borssal puhára főzzük, majd lehűtve letisztítjuk a külső
héját. Paradicsommártást készítünk, ezt Ja nyelv levével hígítjuk. A nyelveket hosszában
felszeleteljük, a kész mártásba még egyszer felforraljuk és ebben tálaljuk. Köretnek párolt rizst vagy
petrezselyemmel megszórt főtt burgonyát adunk.
BORJÜVELÖ TOJÁSSAL
Hozzávalók: 3 db borjúvelő, só, 8 dkg zsír, 5 dkg hagyma, törött bors, majoránna, Vi csomag
zöldpetrezselyem, 10 db tojás
A hideg vízben áztatott velőt lehártyázzuk, ruhával megszárítjuk, majd kisebb darabokra összevágjuk.
A finomra vágott hagymát serpenyőben
sárgára pirítjuk, hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet és a velőt, majd sózva, borsozva és
majoránnázva 5-6 percig pirítjuk. A felvert tojásokat jól elkeverjük, ráöntjük a velőre és rántottaszerűen
készítjük el.

BORJÚLÁB RÁNTVA
Hozzávalók: 3 db borjúláb, só, 5 dkg hagyma, 5 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg zeller, 8 dkg liszt, 3 db
tojás, 20 dkg zsemlemorzsa, 20 dkg zsír.
A megtisztított ós megperzselt, jól megmosott borjúlábakat csontjukról lefejtve, gyengén sós vízben
hagymával és zöldséggel puhára főzzük. Levéből kivéve, kihűlt állapotban megsózzuk, lisztben,
tojásban, morzsában megforgatjuk és bő zsírban szép pirosra kisütjük. Tálalásnál sült burgonyával és
tartármártással körítjük.

BORJŰFEJ RÁNTVA
Hozzávalók: 1 kg fejtett borjúfej, só, 5 dkg hagyma, 5 dkg zeller, 5 dkg petrezselyemgyökér 6 dkg liszt,
3 db tojás, 15 dkg morzsa, 20 dkg zsír.
A csontjáról lefejtett, tisztított borjúfejet félórán át bő hideg vízben áztatjuk, utána pedig gyengén sós
vízben hagymával, zellerrel, petrezselyemgyökérrel puhára főzzük. Majd a levéből kivéve, egy tálra
tesszük és hűvös helyre állítjuk. Megkeményedés után tíz darabra vágjuk, megsózzuk, lisztbe,
tojásba, morzsába forgatjuk és bő zsírban szép pirosra sütjük. Körítésül sült burgonyát és
tartármártást adunk hozzá.
•
SERTÉSHÚSOK
A világ egyetlen konyháján sem terjedt el annyira a sertéshúsok elkészítésének sokféle változata, mint
a magyar konyhán. A magyar konyhán a nehéz, zsíros ételeket kedvelik és leginkább sertészsírral
főznek. A téli hónapokban a disznótort falvakban és városokban ünnepi eseményként tartják számon,
ahol minden megtalálható, „ami szem s szájnak ingere". A falusi gazdák valósággal versenyeznek
abban, hogy kinek lesz jobb a kolbásza, a véres vagy májas hurkája stb. A sertéshúsok ízét még
fokozzák, porhanyósságát növelik a füstöléssel. Ha bármilyen ételünkbe belefőzünk egy darab bőrös
sertéshúst vagy dagadót, ez az ételt élvezetessé, jobb ízűvé teszi. A sertésfejből, -lábból, -farokból
készült kocsonya vagy tormás hús ugyancsak a magyar konyha egyedülálló húskészítménye. A
kemencében sütött szopós malac, a fiatal bőrös pecsenye vagy a sokféle káposztás készítmény
szintén kedvelt ételeink közé tartozik, különösen, ha kellően fűszerezzük őket, tehát ha megadjuk az
ételek „savát-borsát".

SERTÉSPÖRKÖLT
Hozzávalók: 1 kg sertéslapocka, 10 dkg zsír, 20 dkg hagyma, só, pirospaprika, 3 dkg paradicsompüré,
12 dkg lecsó, kevés köménymag, 1 gerezd fokhagyma.
A lapockát 4 dkg-os darabokra vágjuk és jól megmossuk. A finomra vágott hagymát zsírban sárgára
pirítjuk, beletesszük a paprikát, az apróra vágott fokhagymát és paradicsompürét. Jól elkeverjük, majd
felöntjük kevés vízzel és néhány percig forraljuk. Utána hozzátesszük a húst, majd megsózzuk,
rászórjuk a finom tört köménymagot és lefödve puhára pároljuk. Párolás közben időnként megkeverjük
és ha a hús zsírjára lesült, kevés vizet öntünk hozzá. A hús puhulása előtt hozzáadjuk a lecsót vagy
idényben 2 db zöldpaprikát és 2 db paradicsomot cikkekre vágva; ezzel Pároljuk készre. Ügyeljünk
arra, hogy annyi leve legyen, amennyi a húst ellepi. Köretnek tarhonyát vagy galuskát adunk mellé.
SERTÉSAPRÓHÚS ERDÉLYI MÓDRA
Hozzávalók: 80 dkg sertéshús, 10 dkg zsír, só, pirospaprika, 15 dkg hagyma, kevés tárkony és
tárkonyecet, 5 dkg liszt, 3 dl tejföl.
A sertéshúst apró szeletekre vágjuk, kiverjük és megsózzuk. Egyik felét lisztbe mártjuk és megsütjük
zsírban. Ha kisült, kiszedjük a zsírból és félretesszük. A zsírban az apróra vágott hagymát
aranysárgára pirítjuk, rátesszük a paprikát. Beletesszük a lesütött húst, vízzel feleresztjük, hogy
ellepje, és megsózzuk. Az apróra vágott tárkonyt ráhintjük és tárkonyecettel ízesítve puhára pároljuk.
A fennmaradt lisztet tejföllel összekeverjük és az egészet behabarjuk, de vigyázzunk, hogy a
hússzeletkéket össze ne törjük. Esetleg sóval és tárkonyecettel utánaízesítjük. Galuskával tálaljuk.

CSIKÓSTOKÁNY
Hozzávalók: I kg sertéslapocka, 10 dkg füstölt szalonna, 6 dkg zsír, 12 dkg hagyma, só, 10 dkg lecsó,
3 dl tejföl, 3 dkg liszt, pirospaprika.
A húst vékony csíkokra vágjuk és megmossuk. A felolvasztott zsírban a metéltre vágott szalonnát
kevés ideig pirítjuk, utána hozzáadjuk a finomra vágott hagymát. Ha sárgára pirult, beletesszük a
paprikát és elkeverjük. Kevés vizet öntünk hozzá, és 12 percig főzzük. Beletesszük a húst,
megsózzuk, és lefödve pároljuk. Időnként megkeverjük és ha szükséges, kevés vizet öntünk utána.
Mikor a hús puhulni kezd, beletesszük a lecsót (idényben lecsó helyett 2 kis paprikát és 2 kis
paradicsomot) és puhára pároljuk. Majd hozzáöntjük a liszttel elkevert tejfölt és még 3-4 percig
forraljuk. Külön párolt rizst vagy galuskát adunk hozzá.

HENTESTOKÁNY
Hozzávalók: 80 dkg sertéslapocka, 15 dkg császárszalonna, 5 dkg zsír, 15 dkg hagynia, 3 dkg
paradicsompüré, 1 gerezd fokhagyma, só, 3 db ecetes uborka, törött bors, 1 dl fehérbor.
A húst hosszú csíkokra vágjuk és megmossuk. A metéltre vágott császárszalonnát a felolvasztott
zsírban kis ideig pirítjuk, utána hozzáadjuk a finomra vágott hagymát. Ha sárgára pirult, beletesszük a
paradicsompürét és a finomra vágott fokhagymát. Elkeverjük, hozzáöntjük a fehérbort és 1-2 percig
főzzük. Majd beletesszük a húst, sózzuk, borsozzuk és lefödve pároljuk, időnként megkeverjük és ha
szükséges, kevés vizet öntünk utána. Ha megpuhult, hozzáadjuk a vastagabb metéltre vágott, kissé
kinyomott ecetes uborkát és ezzel pároljuk még 5 percig. Ügyeljünk arra, hogy a tokánynak rövid, sűrű
leve legyen. Tarhonyát vagy petrezselyemmel meghintett főtt burgonyát adunk hozzá.

TÖLTÖTT PAPRIKA
Hozzávalók: 50 dkg darált sertéshús, 10 db zöldpaprika, ÍVi kg paradicsom (friss), 10 dkg zsír, 6 dkg
hagyma, 6 dkg liszt 5 dkg cukor, só, kevés törött bors és majoránna, Wi tojás, 10 dkg rizs, 1 gerezd
fokhagyma, Vi csomag zöldpetrezselyem.
A zöldpaprikából kivesszük a csutkákat és a paprikát megmossuk. A rizst nem egészen puhára főzzük
és hűvös helyre állítjuk. A megdarált húst egy tálba tesszük, hozzáadjuk a rizst, a 3 dkg zsírban
megpirított 3 dkg hagymát és a finomra vágott zöldpetrezselymet, valamint 1 egész tojást és 1
tojássárgáját. Sózzuk, borsozzuk, majd meghintjük majoránnával. Hozzáadjuk a megmaradt pirított
hagymához kevert, összezúzott fokhagymát és az egészet összedolgozzuk. A lecsurgatott
zöldpaprikákat megtöltjük a hússal és puhára főzzük a megmaradt anyagból készített paradicsomos
mártásban. Ha a paprikák túl erősek lennének, töltés előtt leforrázzuk és hideg vízben leöblítjük.
Köretnek sós burgonyát adunk hozzá.

BÁCSKAI RIZSES HÚS

Hozzávalók: 80 dkg sertéslapocka, só, 15 dkg zsír, pirospaprika, 10 dkg hagyma, 25 dkg lecsó, 35 dkg
rizs.
A húst kis kockákra vágjuk és megmossuk. A finomra vágott hagymát 8 dkg zsírban sárgára pirítjuk,
hozzákeverjük a paprikát és kevés vizet öntünk rá. Rövid forralás után hozzáadjuk a húst, majd
lefödve 50 percig pároljuk. Ha szükséges, párolás közben egy kevés vizet töltünk utána. Az
átválogatott rizst 7 dkg zsírban világosra pirítjuk, hozzáadjuk a húshoz a lecsóval együtt, majd
feltöltjük a rizs kétszeresének megfelelő mennyiségű vízzel. Utána lefödve, lassú főzéssel, néha
megkeverve, az egészet puhára pároljuk. Idényben a húshoz a kész lecsó helyett nagy kockára
összevágott 3 db zöldpaprikát és 2 db paradicsomot párolunk.

SZEGEDI TARHONYÁS SERTÉSHÚS

Hozzávalók: 80 dkg sertéslapocka, só, 15 dkg zsír, pirospaprika, 10 dkg hagyma, 20 dkg lecsó, 40 dkg
tojásos tarhonya.
A húst kis kockákra vágjuk és megmossuk. A finomra vágott hagymát 6 dkg zsírban sárgára pirítjuk,
majd hozzákeverjük a paprikát és kevés yizet öntünk hozzá. Rövid forralás után hozzátesszük a húst,
megsózzuk és lefödve kb. 50 percig pároljuk. Ha szükséges, kevés vizet töltünk utána. 7 dkg zsírban
egyenletes világosbarnára pirítjuk a tarhonyát, hozzáadjuk a húshoz a lecsóval együtt, feltöltjük a
tarhonya kétszeresének megfelelő mennyiségű vízzel, majd lefödve, lassú főzéssel, közben
kevergetve, a sütőben puhára pároljuk.
*" 133

LELKI LASKA
Hozzávalók: 50 dkg sertéshús, 50 dkg vegyes zöldség, 15 dkg zsír, 60 dkg liszt, 2 db tojás, só, kevés
majoránna, 2 dl tejföl.
A lisztből, tojásból, kis sóból laskatésztát gyúrunk. A vegyes zöldséget megtisztítva és megmosva
egész apró kockára vágjuk, zsírban feltesszük párolni. Mikor már puhulni kezd, beletesszük a
húsdarálón ledarált sertéshúst. Az egészet addig pároljuk, mig a hús meg nem puhul. Ha esetleg a
hús leve nagyon elfőne, kis vízzel feleresztjük. Sóval és majoránnával ízesítjük. A puha húsba
beletesszük a megfőzött és lemosott laskatésztát. Jól megmelegítjük, tűzálló edényben tálaljuk és
tejfölt öntünk a tetejére.

TÖLTÖTT KARALÁBÉ
Hozzávalók: 10 db karalábé, 50 dkg borjú- vagy sertéshús, VA db zsemle, 2 dl tejszín, 1 dl tej, 6 dkg
liszt, kevés törött bors, cukor, 10 dkg vaj, 1 db tojás, 1 csomag zöldpetrezselyem, só.
A karalábét lehámozzuk, belsejét kivájjuk, gyengén sózott vízben félpuhára főzzük és hideg vízzel
lehűtjük. A borjú- vagy sertéshúst finomra daráljuk, törött borssal ízesítjük, fele tejszínnel jól
összegyúrjuk és a karalábét megtöltjük. A karalábéleveleket metéltre, kivájt belsejét pedig apróra
vágjuk. Egy lábast vajjal kikenünk, a megtöltött karalábékat belerakjuk, ráhintjük az összevágott
karalábét és a levelet. Megsózzuk, cukrozzuk, felöntjük vízzel vagy levessel és letakarva puhára
pároljuk. Ha a karalábék megpuhultak, tálra helyezzük és melegen tartjuk. A levét világos, vajas
rántással főzelékszerűen besűrítjük, hozzáadjuk a tejszint és jól felforralva, a karalábéra öntjük és
forrón tálaljuk.

TÖLTÖTT PAPRIKÁK SZÉKELYESEN

Hozzávalók: 50 dkg sertéshús, 1,20 kg savanyú káposzta, 5 dkg zsír, 6 dkg füstölt szalonna, 7 dkg
rizs, 1 db tojás, 10 db zöldpaprika, 4 dkg liszt, 2 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 3 dl tejföl,
pirospaprika, késhegynyi törött bors, ugyanannyi majoránna, só.
A zöldpaprikát megmossuk és torzsáit kivesszük. Ha erősebb, az ereket kivágjuk. Ha a káposzta túl
sós vagy savanyú lenne, akkor kimossuk. A füstölt szalonnát kockákra vágjuk és kiolvasztjuk. A
tepertőt félretesz-szük, a zsírjában pedig megpirítjuk a finomra vágott hagymát és fokhagymát. A húst
középfinomságúra megdaráljuk, hozzáadjuk a félkeményre főzött rizst, a tojást, a tepertőt, a pirított
hagyma felét, a törött borsot, a majoránnát és a sót. Közben a káposztát vízzel vagy csontlével főzzük.
Félórai forrás után beleadjuk a megtöltött paprikákat, befödjük és a
134 ■"
sütőben vagy a tűzhely lapján tovább pároljuk. Rántást készítünk a zsírral és liszttel. Ha világosra
pirult, hozzáadjuk a pirított hagymát, a pirospaprikát és félreállítjuk. Ha a paprikák már mintegy
háromnegyed órán keresztül főttek, kevés hideg vízzel elkeverjük a rántást és óvatosan berántjuk vele
a káposztát. Mintegy 20 percnyi párolás után 2 dl tejfölt adunk hozzá, majd további negyedóra eltelte
után félreállítjuk. Ügyeljünk arra, hogy a káposztát kevergetés helyett inkább csak óvatosan rázogas-
suk. Tálalás előtt még 1 dl tejföllel megöntözzük.
| SZÉKELYGULYÁS
Hozzávalók: 50 dkg sertéslapocka, 50 dkg sertésoldalas, 15 dkg hagyma, só, 8 dkg zsír, pirospaprika,
kevés köménymag, 1 gerezd fokhagyma, 4 dl tejföl, 3 dkg liszt, 1 kg savanyú káposzta, 2 db
zöldpaprika.
A húst 4-6 dkg-os darabokra vágjuk és jól megmossuk. A finomra vágott hagymát zsírban áthevítjük,
majd hozzáadjuk a paprikát, fokhagymát és köménymagot. Elkeverjük, kevés vizet öntünk hozzá,
majd rövid forrás után beletesszük a húst. Megsózzuk és lefödve pároljuk. Kb. 40 perces párolás után
hozzáadjuk a kimosott káposztát, a 2 db cikkekre vágott zöldpaprikát, felöntjük annyi vízzel, hogy
ellepje és így - néha megkeverve - az egészet megpároljuk. Mikor megpuhul, hozzákeverjük a 3 dl
tejföllel és 3 dkg liszttel készült habarást. Ezzel forraljuk még 5 percig. Tetejét 1 dl tejföllel kissé
meglocsolva, mély tálban tálaljuk.

TÖLTÖTT KÁPOSZTA SERTÉSOLDALASSAL

Hozzávalók: 50 dkg darált sertéshús, 30 dkg sertésoldalas, 1 kg savanyú káposzta és -levél, 8 dkg
zsír, 10 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, só, kevés törött bors és majoránna, 1 db tojás, 10 dkg rizs,
4 dl tejföl, 5 dkg liszt, pirospaprika.
A darált húst egy tálba tesszük, hozzáadjuk a félig főtt és kihűlt rizst ós a tojást. Borssal, majoránnával
és paprikával fűszerezzük, majd megsózzuk, végül hozzáadjuk 3 dkg zsírban megpirított 4 dkg apróra
vágott hagymát és a hozzákevert, összezúzott fokhagymát. Utána az egészet jól összekeverjük. 10 db
savanyúkáposzta-levél közepére tesszük a húst, a levél két oldalát ráhajtjuk a húsra és így feszesre
összegöngyöljük. Egy ■ábas alját 5 dkg zsírral kikenünk, beletesszük a kimosott káposztát,
megsózzuk, hozzátesszük a zsírban megpirított hagymát és a fennmaradt Paprikát is. A tölteléket
körberakjuk a káposzta tetején, középre helyezzük a sertésoldalast, majd felöntjük annyi vízzel, hogy
az egészet ellepje. Lefödve kb. 1% órán át pároljuk. Időnként megforgatjuk és ha szükséges, kellő
mennyiségű vizet öntünk utána. Puhulás után az oldalast és a tölteléket egy tálra szedjük. A liszttel
elkevert 3 dl tejfölt a káposztához ** 135^^™"™
öntjük és igy forraljuk még 10 percig. Utána a töltelékeket tálalásig visszarakjuk. Tálalásnál a
káposztát egy mély tálba tesszük, tetejére helyezzük a töltelékeket, amelyeket 1 dl tejföllel
meglocsolunk és a feldarabolt sertésoldalassal tálalunk.

HAJDÚKÁPOSZTA
Hozzávalók: 80 dkg füstölt sertéshús, 15 dkg zsír, só, 20 dkg hagyma, pirospaprika, kevés
köménymag, 1 kg savanyú káposzta, 20 dkg füstölt kolbász.
10 dkg karikára vágott hagymát 8 dkg zsírban megpirítunk, hozzákeverjük a köménymagot,
beletesszük a kimosott savanyú káposztát, ráöntünk kb. V2 liter vizet és megsózva puhára pároljuk. A
füstölt húst 2 cm nagyságú kockákra vágjuk, A fennmaradt zsírból, hagymából és paprikából pörkölt-
levet készítünk és a húst hozzáadva puhára pároljuk. A hús puhulása előtt hozzátesszük a karikára
vágott füstölt kolbászt is. Végül összekeverjük a káposztát a pörkölttel, az egészet újra felforraljuk és
tálaljuk.

TÖLTÖTT KÁPOSZTA SZÉKELY MÓDRA

Hozzávalók: 1 kg savanyú káposzta, 50 dkg bőrös sertéshús, 30 dkg füstölt hús, 50 dkg marhaborda
vége, bors, 6 dkg liszt, 10 dkg rizs, 30 dkg darálnivaló sertéshús, só, 3 dl tejföl, 5 db savanyúkáposzta-
levél, Vi csomag csombor, Vi csomag kapor.
A sertéshúst megdaráljuk és belekeverjük a megfőtt rizst. Sóval, törött borssal ízesítjük, összekeverjük
és a vastag értől megtisztított káposztalevélből 5 db tölteléket csinálunk. A levél közepére helyezzük a
húshalmot, becsavarjuk és a két végét pedig betűrjük. Egy lábas aljára rakjuk a megmosott savanyú
káposztát, közepébe helyezzük a bőrös sertéshúst, füstölt húst és a marhabordavéget. A kaprot
finomra vágva rászórjuk a tetejére, a csombort jól összekötözve közéhelyezzük. Körberakjuk a
töltelékkel, annyi vizet töltünk rá, hogy éppen ellepje. A borsot közészórjuk, majd fedő alatt az egészet
puhára pároljuk, vigyázva arra, hogy annyi leve mindig legyen, amennyi a káposztát ellepi. Ha puha, a
húsokat és a töltelékeket vigyázva kiszedjük, a tejfölből és lisztből gyenge habarást készítünk. Az
egészet ráöntjük a forrásban levő káposztára és jól megforraljuk. Nem szabad sűrűbbnek lennie, mint
egy jó sűrű levesnek. Tálalásnál a káposztát alulra tesszük, a tetejére pedig a felszeletelt húsokat és a
töltelékeket. ■
136

SERTÉSDAGADÓ KAPROS KÁPOSZTÁBAN

Hozzávalók: 1 kg félkövér sertésdagadó, 1 kg savanyú káposzta, 5 dkg zsír, 3 dl tejföl, 1 kis fej
vöröshagyma, kevés liszt, só, törött bors, Vz csomag friss kapor.
Ha a káposzta túl savanyú, hideg vízben kimossuk és lábasba tesszük. A sertésdagadót megmossuk,
sózzuk, borsozzuk és a káposztába tesz-szük úgy, hogy alul is, felül is eltakarja. A finomra vágott
hagymát a felhevített zsírban megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a finomra vágott kapor felét és vízzel
felengedve ráöntjük a káposztára. Az egészet annyi vízzel engedjük fel, hogy félig ellepje. Mire a
káposzta és a hús megpuhul, csak egész rövid lé maradjon alatta.
Ha megpuhult, a húst kivesszük belőle s a káposztát tovább főzve 2 dl tejföllel, kevés liszttel
elkeverjük, majd behabarjuk. Jól felforraljuk, Ízesítjük és megszórjuk a megmaradt vágott kaporral. A
felszeletelt húst visszatesszük, újra felforraljuk és azonnal, forrón tálaljuk. A káposztát tálra tesszük,
meglocsoljuk tejföllel és a felszeletelt dagadót elhelyezzük rajta.
j TÖLTÖTT ZÖLDKÁPOSZTA
Hozzávalók: 40 dkg darált sertéshús, 50 dkg sertésdagadó, 8 dkg rizs, 10 dkg vöröshagyma, 1 gerezd
fokhagyma, só, pirospaprika, törött bors, 1 kg szőlőlével vagy fiatal gyenge karalábélevél, 2 dkg liszt, 3
dl tejföl, 1 db tojás, 10 dkg zsír, 5 dkg füstölt szalonna.
A szőlő- vagy karalábéleveleket száruktól megtisztítjuk, jól megmossuk és leforrázzuk, majd szitán
lecsurgatjuk. 20 db szebb levelet félreteszünk az apró töltelékek beborítására, a többit vékonyabb
metéltre vágjuk és megfelelő nagyságú lábasba tesszük. Közben a darált sertéshúsból és rizsből a
tojással és fűszerekkel ugyanolyan töltelékeket készítünk, mint a töltött káposztához. A különbség
csak annyi, hogy az ízesítésre szánt finom apróra vágott hagymát és fokhagymát a kisebb kockákra
vágott és félig megpirított füstölt szalonnával pirítjuk meg és úgy keverjük a töltelékhez. A tölteléket
egyenlő arányban osztjuk el a félretett 20 levélben, melyeket közben egymás mellé helyezünk a
lábasba tett összevágott levelekre. Középre a jól megmosott, majd megsózott, borsozott sertésda-
gadót tesszük. Ekkor a felhevített zsírban kevés finom apróra vágott vöröshagymát megfuttatunk,
hozzákeverjük a finomra vágott fokhagymát, megszórjuk pirospaprikával, és csontlével vagy vízzel
felengedjük. Utána ráöntjük a töltött zöldkáposztára. Az egészet gyengén megsózzuk, borsozzuk és
annyi csontlével vagy vízzel engedjük fel, hogy a tölteléket félig ellepje. Fedővel letakarva, majdnem
puhára főzzük. Ekkor a dagadót és a töltelékeket egy másik edénybe tesszük át, a visszamaradó apró
137
zoldkáposztát pedig 2 d! tejfölben elkevert kevés liszttel és vízzel behabarjuk, majd jól felforraljuk. Ha
kell, még ízesítjük, majd visszarakjuk egyik oldalán a töltelékeket, másik oldalán pedig az 5 egyenlő
részre elvágott sertésdagadót, és készre főzzük.
Tálaláskor az apró káposztát tesszük a tál aljára, elhelyezzük rajta a töltelékeket, tejföllel meglocsoljuk
és mellé adjuk a benne főtt sertésdagadót.

SZALONNÁS TÖLTIKE
Hozzávalók: 40 dkg sovány sertéshús, 20 dkg vastag húsos füstölt szalonna, 1,20 kg savanyú
káposzta, 6 dkg zsír, 6 dkg liszt, pirospaprika,
1 db tojás, 1 zsemle, 2V4 dl tejföl, 15 dkg lecsó, 12 dkg vöröshagyma,
2 gerezd fokhagyma, só, törött bors, majoránna.
A megmosott káposztát kevés csontlével vagy vízzel háromnegyed óra alatt kb. félig megfőzzük. A
szalonnából vízszintesen vágva 10 gyenge tenyérnyi nagyságú szeletet vágunk ki és a húsverővel
egész vékonyra kiverjük. A hagymát, fokhagymát apróra összevágjuk. A visszamaradt szalonnát apró
kockákra vágjuk, serpenyőben kiolvasztjuk, kis zsírt adunk hozzá és sárgára pirítjuk benne a hagymát
és a fokhagymát. Belekeverjük a pirospaprikát és félreállítjuk. A sertéshúst átdaráljuk a vízben áztatott
és kinyomkodott zsemlével együtt. Tálba téve, hozzáadjuk az egész tojást és egy jó evőkanálnyit a
paprikás hagymából. Megsózzuk, törött borsot, egy kevés majoránnát adunk hozzá és jól eldolgozzuk
a tölteléket. A szalonnaszeletekre elosztjuk a tölteléket, lapos késsel elsimítjuk, összetekerjük, vékony
zsineggel hosszában és keresztben átkötjük. Belehelyezzük a félig főtt káposztába, befödjük és a
sütőben tovább főzzük. A még megmaradt zsírban sárgára pirítjuk a lisztet és félreállítjuk. Ha a
töltelékek már háromnegyed órán át főttek, berántjuk a káposztát. A rántáshoz másfél deci tejfölt
habarunk, hozzáadjuk a paprikás hagymát, a lecsót, és jól elkeverjük. Ügyesen a káposztába habarjuk
és tovább pároljuk még legalább 20 percig. Ha szükséges, közben utánasózzuk, kis törött borsot,
csöpp majoránnát adunk még hozzá. Tálalás előtt a töltikéket egy tányérra tesszük és a zsineget
leszedjük róluk. Mély tálba adjuk a káposztát, ráadjuk a töltikéket és 1 dl tejföllel megöntözzük.
Ügyeljünk arra, hogy berántáskor a káposztán ne legyen sok lé.

ORMÁNSÁGI TÖLTÖTT SERTÉSDAGADÓ

Hozzávalók: 1 kg sertésdagadó, 10 dkg zsír, 15 dkg kövér füstölt hús vagy húsos füstölt szalonna, 2
db zsemle, 2 db tojás, 15 dkg sertésmáj, 5 dkg hagyma, Yi gerezd fokhagyma, törött bors, majoránna,
pirospaprika, só, 2 dl tej.
A sertésdagadót kicsontozzuk és hegyes késsel a közepén szétnyitjuk. A következő tölteléket
készítjük: a tejben áztatott és jól kinyomott zsemlét egy tálba tesszük. Beleütjük a tojást, hozzáadjuk a
gorombára darált májat és füstölt húst, valamint a 6 dkg zsírban megpirított hagymát és fokhagymát,
kevés sót, a fűszereket, és az egészet összekeverjük. Ezt a tölteléket betöltjük a dagadóba, a végét
zsineggel összevarrjuk és a tölteléket a húsban egyenletesen szétnyomkodjuk. Megsózzuk és a fenn-
maradt zsírban lassan puhára és szép pirosra sütjük. A saját levét levessel hígítjuk és ezzel locsolva
tálaljuk. Tálalás előtt a zsineget természetesen eltávolítjuk. Hagymás burgonyasalátát adunk hozzá.
[ LUCSKOS KÁPOSZTA
BENNE FŐTT SERTÉSFEJHŰSSAL
Hozzávalók: 1,25 kg sertésfejhús (fül, orr, farok), 1,25 kg fejes káposzta, 8 dkg füstölt szalonna, 1 kis
fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 30 dkg friss paradicsom, 3 dl tejföl, 5 dkg liszt, só, törött bors, kevés
köménymag, pirospaprika, Yt csomag kapor.
A sertésfejhúst jól megtisztítjuk, megmossuk és annyi vízben tesszük fel főni, hogy ellepje. Megsózzuk
és félpuhára főzzük. Ekkor beletesszük a megtisztított, kisebb cikkekre vágott és jól megmosott
káposztát. Megsózzuk, meghintjük törött borssal, köménymaggal, beleaprítjuk a megmosott friss
paradicsomot és majdnem puhára főzzük. Ekkor a fejhúst kiszedjük belőle és félretesszük. A füstölt
szalonnát apró kockákra vágjuk, kiolvasztjuk, hozzáadjuk a lisztet és rózsaszínű rántást készítünk
belőle. Beletesszük a finomra vágott hagymát és elkeverjük benne. Majd hozzátesszük az összevágott
fokhagymát és megszórjuk pirospaprikával. Ezzel berántjuk a káposztafőzeléket, beletesszük afelé
tejfölt, megszórjuk finomra vágott friss kaporral. Ha kell, utánasózzuk, borsozzuk, visszatesszük bele a
húsokat és kissé főzzük. Tálaláskor a tál aljára tesszük a főzeléket, elosztjuk rajta a fejhúst és a
megmaradt tejföllel megöntözve, forrón adjuk az asztalra.
I ERDÉLYI RAKOTT KÁPOSZTA
Hozzávalók: 75 dkg darált sertéshús, 15 dkg húsos füstölt szalonna, 15 dkg füstölt kolbász, 10 dkg
zsír, 1 kg savanyú káposzta, 15 dkg rizs, 6 dkg hagyma. 1 gerezd fokhagyma, pirospaprika, só, törött
bors, 4 dl tejföl.
öt dkg zsírban sárgára pirítjuk a finomra vágott hagymát. Hozzákeverjük az apróra zúzott fokhagymát,
hozzátesszük a kövéres darált sertéshúst. Sózzuk, borsozzuk és megpaprikázzuk, majd keveréssel
10-12 percig lassan pirítjuk. A húsos szalonnát Vz cm nagyságú kockákra vágjuk, egy
serpenyőben gyengén áthevítjük, majd hozzáadjuk a karikára vágott füstölt kolbászt és 2-3 percig
pirítjuk. A rizst félig puhára főzzük és félreállítjuk. A káposztát sós vízben 20 percig forraljuk, majd
lecsurgatjuk róla a vizet. Egy megfelelő nagyságú tepsit vagy tűzálló edényt 2 dkg zsírral kikenünk,
aljára tesszük a káposzta egyharmadát. Erre szétszórjuk a szalonnás kolbászt, majd rátesszük a
káposztának ugyancsak egyharmadát. Meglocsoljuk kevés tejföllel, erre tesszük a félig főtt rizst, majd
egy rétegben a lepirított, darált húst és végül a fennmaradt káposztát. Idényben néhány karikára
vágott zöldpaprikát és paradicsomot is tehetünk közé. A káposzta tetejét a megmaradt tejföllel
meglocsoljuk, meghintjük kevés paprikával és 3 dkg olvasztott zsírral meglocsolva, középmeleg
sütőben kb. VA órán át pároljuk.

HÁROMSZÉKI FÜSTÖLT OLDALAS

Hozzávalók: 90 dkg füstölt oldalas, 5 adag sárgaborsópüré főzelék, 10 dkg zsír, 2 dkg liszt, 15 dkg
vöröshagyma, 80 dkg savanyított káposztafej, só.
A füstölt oldalast megfőzzük és kevés lében, fedő alatt tálalásig melegen tartjuk. A sárgaborsopurét az
oldalas főzőlevével engedjük fel és így készítjük el. A hagymát vékony szeletekre vágjuk, megsózzuk,
liszttel gyengén megszórjuk és forró zsírban ropogós pirosra sütjük. A savanyú káposztafejet
hosszúkás, tortaszerű szeletekre vágjuk. Tálaláskor a felszeletelt füstölt oldalast tálra tesszük, kevés
füstölt húslével megöntözzük és salátalevélre tett reszelt tormával díszítjük. Külön főzelékestálban
adjuk hozzá a sárgaborsopurét. Erre tesszük a ropogósra sült hagymát, melyet kevés hagymás zsírral
locsolunk meg. Ismét külön üvegtálkán tálaljuk hozzá a káposztacikát, melyet előzőleg jól lehűtöttünk.

TORDAI KELPÁSTÉTOM
Hozzávalók: 60 dkg darált sertéshús, 1,50 kg kelkáposzta, 10 dkg rizs, 15 dkg füstölt szalonna, 25 dkg
sertésháló, 5 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, törött bors, majoránna, pirospaprika, 2 dl tejföl, 2 dkg
liszt, só, 2 db tojás, 1 db zsemle, 6 dkg zsír, 1 dl tej.
A kelkáposztafejeket - torzsájukat kivágva - sós vízben félig puhára főzzük, majd szitára tesszük, hogy
a víz lecsurogjon róla és hűvös helyre állítjuk. A többször megdarált kövér húst egy tálba tesszük.
Borssal, majoránnával fűszerezzük, megsózzuk, majd hozzáadjuk a 3 dkg zsírban megpirított, finomra
vágott hagymát és fokhagymát. Hozzáütjük a két tojást, belekeverjük a tejben áztatott zsemlét, a
puhára főzött és kihűlt rizst, és az egészet jól eldolgozzuk. Egy kis tepsit 3 dkg zsírral kikenünk és
közepére rakjuk tortalap formára a szétbontott kellevelek egyharma-
dát. Erre nyomkodjuk szét a hústöltelék felét, majd ismét egyharmadrész kellevelet, erre a hús másik
felét, és végül a tetejére a fennmaradt Kellevelet helyezzük. Kezünkkel nyomkodva úgy formáljuk,
hogy kis tortaformájú legyen. A szalonnát vékony kis lapokra vágjuk, ezzel takarjuk le a tetejét. Végül
beborítjuk a jól kimosott sertéshálóval, amelyet a pástétom alá hajtunk. Nem túl erős sütőben kb. VA
óráig egyenletesen, lassan sütjük, közben néha saját zsírjával meglocsoljuk. Ha szükséges, közben
kevés vizet öntünk alá. Mikor kész, a pástétomot lapátkanállal kiemeljük egy tálra és mint egy tortát,
felvágjuk tíz egyforma nagyságú szeletre.
A tepsiben maradt zsírba belehintjük a lisztet, majd rövid pirítás után belekeverjük a paprikát. Utána
hozzáöntjük a tejfölt, kevés vizet és közben kevergetve néhány percig forraljuk, majd átszűrve és a
pástétom mellé öntve tálaljuk.
| NATÚR SERTÉSBORDA
Hozzávalók: 1 kg sertéskaraj, só, 3 dkg liszt, 10 dkg zsír.
A sertéskaraj gerinccsontját lefejtjük úgy, hogy csak a bordacsontok maradjanak a karajon. így
szeleteljük fel tíz darabra. Húsverővel a bordákat kissé kiverjük, majd sózva, mindkét oldalán lisztben
megforgatva, hirtelen pirosra sütjük. A bordákat egy tálra helyezzük. A serpenyőben maradt zsír egy
részét visszaöntjük, majd hozzáöntünk még egy kevés vizet és jól felforralva a húsra öntjük. Köretnek
sült burgonyát, savanyúságot vagy főzeléket adunk.
| PAPRIKÁS SZŰZSZELETKÉK
Hozzávalók: 80 dkg sertés szűzpecsenye, só, 10 dkg hagyma, pirospaprika, 10 dkg lecsó, 3 dl tejföl, 4
dkg liszt, 10 dkg zsír.
A hártyáitól megtisztított szűzpecsenyéket 5 dkg-os darabokra vágjuk, majd húsverővel lelapítva,
kerek szeleteket formálunk belőlük. Serpenyőben forrósított zsírban halványra sütjük a megsózott és
lisztben megforgatott szeletkéket. Egy lábasba rakjuk, majd a zsírban sárgára pirítjuk a finomra vágott
hagymát, hozzákeverjük a paprikát, felöntjük 2 dl vízzel. Utána felforraljuk, ráöntjük a húsra és lefödve
kb. 20-25 percig pároljuk. Ráöntjük a fennmaradt, liszttel elhabart tejfölt, hozzátesszük a lecsót
(idényben friss zöldpaprikát ós paradicsomot) és néha megforgatva a szeletkéket, készre pároljuk. Ha
a mártás túl sűrű lenne, kevés vízzel ^'hígítjuk. Galuskával vagy rizzsel tálaljuk.

SZÜZÉRMÉK KUCSMAGOMBÁVAL
Hozzávalók: 80 dkg szűzpecsenye, 10 dkg zsír, só, 40 dkg kucsmagomba, 3 dl tejföl, 5 dkg
császárszalonna, törött bors, 5 dkg liszt, 5 dkg hagyma, zöldpetrezselyem.
A szűzpecsenye hártyáit lefejtjük és a húst 5 dkg-os szeletekre vágjuk, majd húsverővel lelapítva
szabályos érméket formálunk belőlük. Serpenyőben megforrósítjuk a zsírt, pirosra sütjük a megsózott
és lisztben megforgatott érméket, utána pedig a zsírból kivéve, egy megfelelő nagyságú lábasba
tesszük. A megmaradt zsírnak egy részét átöntjük egy másik lábasba, a serpenyőbe 2 dl vizet öntünk,
felforraljuk, majd ráöntjük a húsra és lefödve kb. 20 percig pároljuk. A kucsmagombát megtisztítjuk,
több vízben tisztára mossuk, majd szitán jól lecsurgatjuk. A lábasba öntött zsírban halványra pirítjuk a
kis kockára vágott szalonnát, a finomra vágott hagymát. Hozzátesszük az apróra vágott
zöldpetrezselymet, a kucsmagombát, gyengén sózzuk, borsozzuk és lefödve 15 percig pároljuk. A
tejfölt a megmaradt liszttel elhabarjuk, hozzáöntjük a gombához és néha megkeverve néhány percig
főzzük. Utána ráöntjük a húsra és az egészet néhány percig együtt forraljuk. Párolt rizzsel körítjük.

BAKONYI SERTÉSSZELET
Hozzávalók: 80 dkg sertésfelsál vagy -dió, só, 10 dkg zsír, pirospaprika, 25 dkg gomba, 6 dkg
hagyma, 3 dl tejföl, 5 dkg liszt.
A sertéshúst 10 szeletre vágjuk, jól kiverjük és sózva, majd lisztben megforgatva, mindkét oldalát
halványra sütjük, s egy megfelelő nagyságú lábasba tesszük. A megmaradt zsír egy részében a
finomra vágott hagymát sárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a paprikát, majd 2 dl vízzel felöntve 2-3 percig
pároljuk. A megmosott és cikkekre vágott gombát 3-4 percig pirítjuk a visszatartott zsírban, majd
hozzátesszük a húshoz és ezzel együtt pároljuk. Végül elkeverjük a tejfölben a lisztet, ráöntjük a
szeletekre ós így forraljuk még 5 percig. Köretnek galuskát adunk hozzá.

TÖLTÖTT SERTÉSSZELET
Hozzávalók: 1 kg sertéshús (szelet), 10 dkg sonka, 5 dkg füstölt szalonna, só, bors, 5 dkg vaj, 5 dkg
zsír, 3 dl tejföl, 20 dkg gomba. 1 db zsemle, 3 db tojás, Vz csomag petrezselyem.
A gombát megtisztítjuk, megmossuk és apróra vágjuk. Vajban megpároljuk, sóval, borssal ízesítjük,
vágott petrezselymet és egy egész tojást keverünk bele. Egyszeri forrás után hidegre tesszük. A
sertéshúsból egy
nagy szeletet készítünk, húsverővel vékonyra verjük, téglalapra formáljuk, olyformán, hogy 10-15 dkg-
ot lefaragunk belőle. Az apró húst a sonkával ós az 1 db áztatott zsemlével finomra ledaráljuk, sóval,
borssal ízesítjük, belekeverjük az apróra vágott füstölt szalonnát és a 2 tojással összegyúrjuk.
A sertésszeletet megkenjük a félretett gombával, közepére helyezzük az összegyúrt húst, a szeletet
szépen összecsavarjuk, megsózva zsírban pirosra sütjük és puhára pároljuk. Ha megpirult és már
puha, ráöntjük a tejfölt és egyet forraljuk, majd a saját levével tálaljuk. Külön tálalva burgonyapürét
adunk hozzá.
1 DEBRECENI SERTÉSBORDA
Hozzávalók: 90 dkg sertéskaraj, 8 dkg zsír, 15 dkg hagyma, 12 dkg debreceni, 5 dkg füstölt szalonna,
só, pirospaprika, 3 dkg paradicsompüré, kevés köménymag, 1 gerezd fokhagyma, 2 dkg liszt, 15 dkg
zöldpaprika, 12 dkg friss paradicsom, 75 dkg burgonya.
Hasonlóan készül a serpenyős sertésbordához. Csak annyi a különbség, hogy debrecenit és
szalonnát is adunk hozzá. A szalonnát Vt cm vastag és 2 cm hosszú darabokra vágjuk, egy
serpenyőben kissé átpirítjuk, majd hozzáadjuk a karikára vágott debrecenit és gyenge pirítás után a
bordákhoz keverjük.

SERPENYŐS SERTÉSBORDA
Hozzávalók: 90 dkg sertéskaraj, 10 dkg zsír, 15 dkg hagyma, só, pirospaprika, 3 dkg paradicsompüré,
kevés köménymag, 1 gerezd fokhagyma, 15 dkg zöldpaprika, 12 dkg friss paradicsom, 1 kg burgonya,
2 dkg liszt.
A sertéskarajból 10 egyenlő nagyságú bordát vágunk. Kissé kiverjük, megsózzuk, lisztben gyengén
megforgatjuk és halványra sütjük, majd egy megfelelő nagyságú lábasba tesszük. A fennmaradt
zsírban sárgára pirítjuk a finomra vágott hagymát. Hozzáöntjük a paprikát, az összezúzott fokhagymát
és a finomra őrölt köménymagot. Jól elkeverjük, beletesszük a paradicsompürét és kevés vízzel
felöntve 1-2 percig forraljuk. Ezt a pörköltlét a bordákra öntjük és lefödve, lassan, félig puhára pároljuk.
Utána hozzáadjuk a cikkekre vágott burgonyát, zöldpaprikát és paradicsomot. Annyi vizet öntünk
hozzá, hogy az egészet ellepje és kissé utánasózva az egészet puhára pároljuk. Friss paradicsom és
zöldpaprika hiányában 12 dkg kész lecsót használunk.

TEMESVÁRI SERTÉSBORDA
Hozzávalók: 90 dkg sertésborda, 10 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 5 dkg liszt, 2 db zöldpaprika, 1 db
paradicsom, 2 dl tejföl, 1 kg újburgonya, só, pirospaprika, zöldpetrezselyem.
A 10 darabra vágott sertésbordákat húsverővel lelapítjuk, sózzuk és mindkét oldalán gyengén lisztbe
mártjuk, majd a felhevített zsírban kissé elősütjük és egy lábasba tesszük. A finomra vágott hagymát a
zsírban megpirítjuk, megszórjuk pirospaprikával, egy kevés vízzel azonnal felengedjük és ráöntjük a
bordákra. Megsózzuk és fedő alatt félig puhára pároljuk. Ekkor a lábas egyik oldalára tesszük a
bordákat, a másik oldalára a megtisztított és megmosott, egyenlő nagyságú újburgonyákat. Végül
hozzátesszük a kisebb cikkekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot. Utána kevés vízzel felengedjük
és az egészet majdnem puhára főzzük. A tejfölt kevés liszttel simára keverjük és ezzel behabarjuk.
Közben ügyeljünk arra, hogy össze ne törjön és hogy a leve se túl sűrű, se túl híg ne legyen. Jól
felforraljuk a tejföllel és úgy tálaljuk, hogy a tál egyik oldalára a burgonyát halmozzuk fel, mellé tesszük
a bordákat és a levével leöntjük. A tetejét vágott zöldpetrezselyemmel szórjuk meg.

EGRI SERTÉSBORDA
Hozzávalók: 75 dkg sertésborda, 2>/2 pár debreceni, só, 5 dkg liszt, 20 dkg zsír, 2 dkg
paradicsompüré, törött bors, 1 kg vöröskáposzta, kevés köménymag- kevés cukor, 10 dkg hagyma, Vi
dl ecet, Vz csomag zöldpetrezselyem, 2 dl egri vörösbor, 1 kg apró újburgonya.
A sertésbordákat kiveregetjük, megsózzuk, borsozzuk, lisztbe mártjuk és felhevített zsírban mindkét
oldalát pirosra sütjük. Lábasba tesszük és a zsírjából paradicsompürével és csipetnyi liszttel
pecsenyelevet készítünk; megsózzuk, borsozzuk, és rászűrjük a sertésbordákra. Fedő alatt puhára
pároljuk. Közben egy másik lábasban zsírt hevítünk, a cukrot megpirítjuk benne, beleadjuk a
szeletekre vágott hagymát, megszórjuk köménymaggal és elkeverjük benne. Beletesszük a
megtisztított, jól megmosott és legyalult (vagy vékony metéltre vágott) vörös káposztát. Megsózzuk,
ecetezzük és lassú tűzön, fedő alatt, mindig kevés vörösbort öntve alá, puhára pároljuk. A
megtisztított, megmosott újburgonyát megfőzzük, leszűrjük, majd zsírban piros ropogósra sütjük és
megszórjuk vágott zöldpetrezselyemmel. A debreceniket megfőzzük, hosszában kettévágjuk és
bevagdalva, felhevített zsírban pirosra sütjük. Tálaláskor a vörös káposztát a tál közepére halmozzuk
és rátesszük a sertésbordákat. Ezekre egy-egy darab sült debrecenit teszünk, majd körülrakjuk az
újbur-gonyával és az egészet megöntözzük a sertésborda pecsenyelevével, valamint a sült debreceni
zsírjával.

BÁCSKAI SERTÉSBORDA
Hozzávalók: 90 dkg sertéskaraj, 8 dkg zsír, 15 dkg hagyma, 6 dkg füstölt szalonna, 6 dkg füstölt
kolbász, pirospaprika, kevés köménymag, 30 dkg zöldpaprika, 20 dkg friss paradicsom. 1 gerezd
fokhagyma, 2 dkg liszt, só.
Hasonlóan készül a serpenyős sertésbordához, azzal a különbséggel, hogy a burgonyát nem tesszük
bele. A szalonnát kockákra vágjuk, kissé megpirítjuk, hozzáadjuk a karikára vágott füstölt kolbászt,
majd a cikkekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot és félig puhára pároljuk. Mielőtt a hús
megpuhulna, hozzákeverjük ezt a lecsót és az egészet megpároljuk. Köretnek tarhonyát adunk.

SERTÉSBORDÁK DUNÁNTŰÜASAN
Hozzávalók: 90 dkg sertéskaraj, 15 dkg vöröshagyma, 15 dkg füstölt szalonna, 1 gerezd fokhagyma, 3
db zöldpaprika, 2 db paradicsom, I db tojás, 1 kg kelkáposzta, 1 kg burgonya, pirospaprika, 15 dkg
rizs, 20 dkg zsír, só, törött bors, majoránna.
A karajt kicsontozzuk és csak a bordacsontot hagyjuk rajta. Utána 10 szeletre vágjuk, kissé
megveregetjük a húsverővel, besózzuk, lisztbe érintjük és serpenyőben, kevés zsírban élénk tűzön
mindkét oldalát megpirítjuk. Ezáltal a hús belül nyers marad. Kis lábaskába rakjuk, az oldalcsontot
mellétesszük. A zsírban sárgára pirítjuk a finomra vágott hagymát és fokhagymát. Ráhintjük a paprikát,
összekeverjük és felengedjük kevés vízzel. Megsózzuk, a húsra öntjük, befödjük és lassan pároljuk. A
füstölt szalonnát előzőleg metéltre vágva kiolvasztjuk, majd félreállítjuk. A rizst megmosva, kevés
zsírban kissé átmelegítjük, majd felengedjük mintegy 3 dl meleg vízzel, utána megsózzuk és fedő alatt
puhára pároljuk. A kelkáposztát megtisztítjuk, a torzsáját jól kivágjuk, majd a káposztát a forrásban
levő sózott vízbe dobjuk és mintegy 20 percig főzzük. Utána leszűrjük és hideg vízben lehűtjük. A
víztől kinyomkodva, ujjnyi széles metéltre vágjuk. A füstölt szalonna zsírjával egy lábast kizsírozunk. A
kelkáposztametéltet villával összevegyítjük a szalonnás zsírral, rizzsel, a felvert tojással és egy
evőkanálnyi hagymás lével. Sót, törött borsot, majoránnát adunk még bele. A zsírozott lábasba
tesszük, tálalás előtt 20 perccel a sütőben mérsékelt tűznél lassan átsütjük. A megmosott zöldpaprikák
torzsáit kivágjuk, majd a paprikát és paradicsomot is karikára vágjuk, és ha a bordák már jó félóráig
párolódtak, hozzáadjuk. A burgonyát meghámozva kockára vágjuk, megmossuk és szűrőre öntjük.
Tálalás előtt félórával bádogtepsiben a sütőben mint-e9y 6 dkg zsírt melegítünk, beleadjuk a
burgonyát; néha megkeverjük, na félig megsült, megsózzuk. Tálaláskor kerek, melegített tálra borítjuk
a kelkáposztaalapot, körérakjuk a bordákat, majd a sült burgonyát és a kelt, utána pedig a húst
leöntjük a forró mártással.

TOKAJI SERTÉSBORDA
Hozzávalók: 90 dkg sertéskaraj, só, 2 dkg paradicsompüré, 3 dkg liszt, 10 dkg zsír, 5 dkg füstök
szalonna, 1,50 kg vörös káposzta, 25 dkg alma, 3 dl tokaji bor, 2 cl ecet, kevés cukor és kevés
hagyma.
A sertéskarajból 10 egyenlő nagyságú bordát vágunk, majd kiverve, megsózva és lisztbe mártva 8 dkg
zsírban hirtelen pirosra sütjük. A bordákat egy lábasba tesszük, a paradicsompürét a zsírban kissé
megpirítjuk, felöntjük 2 dl vízzel és 1 dl tokaji borral. Jót felforralva a bordákra öntjük és lefödve
pároljuk. A vörös káposztából kivágjuk a torzsát, vékonyra szeleteljük és gyengén megsózva 30 percig
állni hagyjuk. A füstölt szalonnát kis kockákra vágjuk, 2 dkg zsírban világosra pirítjuk, majd az ecettel
és kevés vízzel felöntjük. Hozzáadjuk a gyengén cukrozott vörös káposztát és lefödve pároljuk.
Párolás közben hozzátesszük a meghámozott és vastagabb cikkekre vágott almát, 2 dl tokaji bort és
ezzel a káposztát készre pároljuk. Tálalásnál a káposztát a tál egyik oldalára tesszük, szép sorjában
mellérakjuk a bordákat és a levével meglocsoljuk. Külön zsírban sült burgonyát adunk hozzá.

SERTÉSBORDA PARASZTOSAN
Hozzávalók: 90 dkg sertéskaraj, só, 3 dkg liszt, 15 dkg zsír, 1 kg burgonya, 15 dkg füstölt szalonna, 15
dkg apró hagyma, zöldpetrezselyem.
A sertésbordák elkészítése és sütése hasonló a natúr sertésbordáéhoz. Ha megsültek, egy lábasba
tesszük, zsírjának egy részét leöntjük, majd a serpenyőben maradt zsírba 2-3 dl vizet öntünk. Jól
felforraljuk, ráöntjük a bordákra és lefödve puhára pároljuk. A megmaradt zsírban gyengén átpiritjuk a
szalonnát, utána hozzáadjuk a cikkekre vágott apró hagymát és ha szép sárgára pirult, leszűrjük róla a
zsírt. Ugyanebben a zsírban megsütjük a nagyobb kockákra vágott nyers burgonyát, amelyhez hozzá-
adjuk a megpirított szalonnás hagymát. Megsózva és a finomra vágott petrezselyemmel megszórva,
az egészet összekeverjük. Tálalásnál a bordákat sorjában a tálra rakjuk, tetejére rátesszük a
szalonnás-hagymás burgonyát és az egészet leöntjük a bordák levével. Savanyúságot adunk hozzá.

SERTÉSBORDÁK SZABOLCSI MÓDON

Hozzávalók: 90 dkg sertéskaraj, 25 dkg zsír, 30 dkg vegyes zöldség, 10 dkg sampinyongomba, 10 dkg
fejtett zöldborsó, 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg nyers uborka, kevés pirospaprika, kevés vaj, 60 dkg
burgonya, 2 db tojás, 3 dl tejföl, 10 dkg morzsa, 15 dkg vöröshagyma, 6 dkg liszt, 4 db zöldpaprika, 2
db paradicsom, só, törött bors.
A sertéskarajból 10 darab bordát vágunk. Húsverővel kissé kiverjük, a széleket bevagdaljuk.
Megsózzuk és kissé meglisztezzük. Serpenyőben mintegy 6 dkg zsírt melegítünk, a bordákat élénk
tűzön hirtelen átsütjük mindkét oldalukon és egy megfelelő lábaskába rakjuk. Belülről a hús nyers
maradjon. A zsírban sárgára pirítunk 12 dkg apróra vágott hagymát, majd beleszórunk kevés
pirospaprikát, elkeverjük és feleresztjük mintegy Va liter meleg vízzel vagy csontlével. Keveset sózzuk,
kissé forraljuk, majd a bordákra öntjük és befödve lassan pároljuk. A nagyobb, megmosott burgonyát
héjában megfőzzük, lehámozzuk és kihűtjük. A szalonnát kis kockákra vágjuk és kiolvasztjuk. A kihűlt
burgonyát megdaráljuk. Hozzáadjuk a szalonnatepertőt. A szalonna zsírjában sárgára pirítunk 3 dkg
apróra vágott hagymát, kevés pirospaprikát keverünk hozzá és a burgonyához öntjük. 2 egész tojást
ütünk még bele, megsózzuk, késhegynyi törött borssal fűszerezzük, mintegy 4 dkg lisztet adunk hozzá
és jól összevegyítjük. Lisztezett kézzel mintegy 30 darab kisebb gombócot formálunk. A morzsát
mintegy 6 dkg zsírban világosbarnára pirítjuk. A megtisztított zöldséget, gombát, uborkát apró
kockákra vágjuk és a zöldborsóval együtt egy megfelelő lábaskában, kevés zsírban kissé lepároljuk
majd kevés vízzel felengedve megsózzuk és puhára pároljuk. A megmosott zöldpaprikák torzsáit
kivágjuk és a nagyobbakból 10 darab vékony karikát vágunk ki. Kevés vizet forralunk, ebben
megmártjuk a 2 paradicsomot, félbevágjuk és kockákra vágjuk. A 10 paprikakarikát a vízbe dobjuk, 1
perc múlva leszűrjük és melegen tartjuk. A többi zöldpaprikát rendes karikákra vágjuk és kevés
zsírban a paradicsommal együtt lepároljuk. Kissé megsózzuk és egy gyenge evőkanálnyi pörköltlevet
adunk hozzá, majd tálalásig melegen tartjuk. Sózott vizet forralunk a gombócok kifőzéséhez. A
puhulófélben levő bordákhoz hozzáhabarjuk a párolt zöldséget, a tejfölt és még kb. 10 percig pároljuk.
A gombócokat 8-10 percig főzzük, leszűrjük és a morzsával elvegyítjük, 2 dkg vajat adunk rá és
melegen tartjuk.
Tálalásnál hosszúkás, melegített pecsenyéstál két végére adjuk a gombócokat, középen két sorban a
bordákat és az egészet leöntjük a forró mártással. Mindegyik bordát egy zöldpaprikakarikával
díszítünk és ebbe desszertkanállal kipúpozva lecsót teszünk.

FIATAL, ROPOGÓS SERTÉSKARAJ

Hozzávalók: 1 kg bőrös süldökaraj, 4 dkg zsír.
Egy tepsiben vizet forralunk, ebbe tesszük bőrrel lefelé a karajt és néhány percig forraljuk. A vízből
kivéve, éles, hegyes késsel, sűrűn egymás mellett bevagdossuk a bőrt, lehetőleg egy irányban a
bordacsontokkal. Utána a karaj alját és oldalait megsózzuk. Tepsiben felolvasztjuk a zsírt, ebbe
tesszük a karajt úgy, hogy bőrös oldala felül legyen. Nem túl forró sütőben, zsírjában időnként
meglocsolva, puhára és ropogósra sütjük. A tepsiben maradt zsírh02 kevés vizet öntünk és jól
felforraljuk, tálaláskor pedig a felszeletelt karaj mellé öntjük. Köretnek párolt vörös káposztát és sült
vagy hagymás pirított burgonyát adunk.

SERTÉSSÜLT
Hozzávalók: 1 kg sertéskaraj vagy comb, 6 dkg zsír, só, kevés paradicsompüré, kevés liszt.
A karajról lefejtjük a gerinccsontot és csak a bordacsontokat hagyjuk rajta. A combot csont nélkül
sütjük. Az így elkészített húsdarabokat megmossuk és megsózzuk. A zsírt megfelelő nagyságú
tepsiben felolvasztjuk, ebbe tesszük a húst és közepesen forró sütőben, gyakran öntözgetve puhára
sütjük. Ha sütés közben az alja erősen pirul, kevés vizet öntünk rá. Mikor a sült elkészült, kivesszük a
tepsiből, a paradicsomot a rozsdabarnára sült zsirba tesszük és jól elkeverjük. Utána ráhintjük a
lisztet, ezzel még kissé pirítjuk, majd felöntve kevés vízzel, 5-6 percig forraljuk, végül pedig egy kis
edénybe átszűrjük. Tálalásnál a húst felszeleteljük, a szeleteket tálra tesszük és pecsenyelével
leöntjük. Köretnek párolt káposztát, kapros tököt, vagy zöldbabfőzeléket, ezenkívül tört vagy sült
burgonyát adhatunk hozzá.

TORDAI LACIPECSENYE
Hozzávalók: 1 kg bőrös süldocomb vagy karaj; só, 3 dkg liszt, 10 dkg zsír.
A húsból 10 db egyenlő nagyságú szeletet vágunk. Jól kiverjük és a bőrös zsírszegélyt éles
késheggyel 1 cm távolságban bevagdossuk. A szeleteket sózva és lisztbe mártva hirtelen pirosra és
ropogósra sütjük. Köretnek sült burgonyát, céklát és paprikasalátát adunk.

ROPOGÓS MALACSÜLT
Hozzávalók: (I0-T2 személyre) 3,5 kg tejes malac, só, kevés majoránna, 5 dkg szalonna, 3 dkg zsír, 2
dl sör.
148
A megtisztított malac lábait levágjuk, gerinccsontját a nyakánál belül mélyen behasítjuk. Belsejét sóval
jól bedörzsöljük, majoránnával megszórjuk és így egy órán át háttal lefelé állni hagyjuk, hogy a só a
húst kissé átjárja. Egy megfelelő nagyságú tepsibe keresztbe fektetünk néhány falécet erre háttal
felfelé fektetjük a malacot, farkát és füleit papírral becsavarjuk és zsírral megkenve, középerős sütőbe
tesszük. Sütés közben a malacot sörbe mártott szalonnával időnként megkenjük, fgy szép fényt kap.
Ha észrevesszük, hogy a bőrén hólyag keletkezik, akkor villával felszúrjuk. Mikor kb. 2 órai sütés után
a malac szép pirosra és ropogósra sült, kiemeljük egy deszkára, fejét pedig nehéz, éles késsel
levágjuk. Utána hosszában kétfelé osztjuk, majd a feleket megfelelő nagyságú darabokra vágjuk és az
egyes darabokat lehetőleg a malac eredeti formájában a tálra helyezzük. Köretnek külön párolt
káposztát vagy borral párolt fejes káposztát adunk.

KÖMÉNYES PÁROLT MALACCOMB

Hozzávalók: 1 kg süldőcomb, 8 dkg zsír, só, 3 dkg paradicsompüré, 10 dkg vegyes zöldség, kevés
hagyma, kevés köménymag. 2 dkg liszt, 2 gerezd fokhagyma, 1 dl fehérbor.
A nem túl kövér süldőcombot kibontva, sonkaszerűen összegöngyöljük, zsineggel feszesre
összekötözzük és megsózzuk. Egy megfelelő nagyságú lábasban felolvasztjuk a zsírt, beletesszük a
karikára vágott zöldséget és egészben a hagymás és fokhagymás gerezdeket. Erre elhelyezzük a
húst és a darabokra vágott csontokat. Végül köménymaggal megszórva betesszük a sütőbe. Mikor a
comb és a zöldség szépen megpirult, ráhintjük a lisztet, kevés pirulás után hozzáadjuk a
paradicsompürét és a fehérbort. Utána felöntjük 2-3 dl vízzel és lefödve a sütőben puhára pároljuk.
Tálalás előtt a húsról levesszük a zsineget, felszeleteljük és tálra helyezve átszűrt, nem túl sűrű lével
leöntjük. Köretnek tört burgonyát vagy burgonyapürét adunk.

DEBRECENI BOGDÁN-PECSENYE
Hozzávalók: 1 kg bőrös süldőoldalas, 25 dkg darált sertéshús. Wt db zsemle. 15-4 dl tej, Wz db tojás,
2 db kemény tojás, pirospaprika, törött bors, majoránna, só, 5 dkg húsos füstök szalonna, kevés
hagynia, Vz gerezd fokhagyma, kevés köménymag, 15 dkg zsír.
Egy soványabb, bőrös süldőoidalast (szegyet) kicsontozunk. A bőr és a húsos alsó része között üreget
nyitunk olyképpen, hogy az oldalain és a szegyfejnél zárt maradjon, vagyis nem szúrjuk fel végig. A
töltelék készítéséhez a darált húst egy kis keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a fejben áztatott és benne
elmorzsolt zsemlét, továbbá a kis kockákra
vágott szalonnát, amit kevés zsírral gyengén átpiritottunk és az ugyancsak kis kockákra vágott
kemény tojást. Hozzáadjuk a kevés zsírban sárgára pirított hagymát és a vele pirított, apróra vágott
fokhagymát. Utána hozzáütjük a nyers tojást, borssal, majoránnával és paprikával fűszerezzük,
megsózzuk és az egészet jól összekeverjük. Ezzel a töltelékkel töltjük meg az oldalast, egyenletesen
szétnyomkodjuk benne és a végén zsineggel bevarrjuk. Egy tepsiben kevés vizet forralunk, ebbe
bőrrel lefelé beletesszük az oldalast és néhány percig forraljuk. A vízből kivéve, éles, hegyes késsel a
hűs szélességében a bőrt a tetején sűrűn bevagdossuk, majd megsózzuk és köménymaggal
megszórjuk. Egy lábasban felolvasztjuk a zsírt, beletesszük a szegyet és kevés vizet aláöntve, lefödve
a sütőben pároljuk. Mikor puhulni kezd, levesszük róla a fedőt és zsírjával gyakran locsolva, ropogós
pirosra sütjük. Ezután egy tálra tesszük, kivesszük belőle a zsineget és tálalás előtt kb. 20 percig
melegítőbe állítjuk, hogy a tölteléke megszikkadjon. Tálalásnál felszeleteljük. A szeleteket szép
sorjában a tálra tesszük és leöntjük a levével, amit előzőleg kevés vízzel felforraltunk. Köretnek
zsírban sült burgonyát és vegyes savanyúságot adunk hozzá.

SZÉKELY SERTÉSCSÜLÖK
Hozzávalók: 2 db hátsó sertéscsülök, 15 dkg hagyma, só. 8 dkg zsír, pirospaprika, kevés köménymag,
1 gerezd fokhagyma, 4 dl tejföl, >dkg liszt, 1 kg savanyú káposzta, 1 csomag kapor.
A csülköket megmossuk és megsózzuk. Egy lábasban felolvasztjuk a zsírt, beletesszük a csülköket
és a sütőbe téve kb. 20 perc alatt világosra sütjük, majd kivesszük a lábasból. A zsírban világosra
pirítjuk az apróra vágott hagymát, majd hozzákeverjük a paprikát, fokhagymát, köménymagot. Ezután
felöntjük kevés vízzel és néhány percig forraljuk, A csülköket visszatesszük a lébe, vizet öntünk hozzá,
lefedve pároljuk kb. 40 percig és utána a káposztával az egészet puhára pároljuk. Ha megpuhult, hoz-
záöntjük a liszttel elkevert tejfölt, a finomra vágott kaprot és ezzel forraljuk még néhány percig.
Tálalásnál a csülköket felvágjuk 3-3 darabra és a mély tálba tálalt káposzta tetejére helyezzük.

SERTÉSFLEKKEN
Hozzávalók: 1 kg sertéstarja vagy papszelet, 10 dkg zsír, só, liszt, pirospaprika.
Az 5 darabra vágott sertéstarját vagy papszeletet húsverővel kissé kiverjük, majd sózva és paprikás
lisztbe megforgatva, hirtelen pirosra sütjük. Egy fatál peremét körülrakjuk kis cikkekre vágott
savanyitott fejes káposztával, kis ecetes uborkákkal, céklával, ecetes paprikával. A tál köze-
pére zsirban sült burgonyát teszünk és a tetejére rakjuk a hússzeleteket. Külön adhatunk hozzá
paprikamártást. Pirospaprikát, kevés sót, törött borsot simára keverünk annyi vörös borral, hogy
mártássűrűségű legyen. Az eredeti erdélyi flekkeneket faszénparázs felett elhelyezett rostélyon sütjük,
állandó paprikás zsírral kenegetve, a lecsöpögő kisült zsírt felfogva.

ERDÉLYI FATÁNYÉROS
Hozzávalók: 30 dkg sertéskaraj, 30 dkg borjúfelsál, 30 dkg vesepecsenye, 20 dkg füstölt szalonna, 5
dkg liszt, 15 dkg zsír, 5 adag vegyes saláta.
A vegyes húsféléket felszeleteljük 6 dkg-os darabokra. Utána kiveregetve, sózva és lisztben
megforgatva hirtelen pirosra sütjük. Ugyancsak pirosra sütjük a 4 dkg-os szeletekre vágott szalonnát,
amit előzőleg 1 cm szélességben a bőréig bevagdostunk. Egy megfelelő nagyságú fatál peremét
csinosan körülrakjuk az előzőleg elkészített és a levétől jól lecsurgatott vörös káposztával, paprikával,
paradicsommal, uborkával és céklasalátával. A tál közepére kissé púpozva zsírban sült burgonyát
adunk, erre felváltva körülrakjuk a megsütött hússzeleteket és a tetejére sült szalonnát teszünk.

RABLÓHÚS NYÁRSON
Hozzávalók: 20 dkg sertés szűzpecsenye, 20 dkg borjú szűzpecsenye, 20 dkg marha vesepecsenye,
20 dkg libamáj, 20 dkg füstölt szalonna, 20 dkg hagyma, 50 dkg burgonya, só, 5 dkg liszt, 20 dkg zsír,
törött bors.
A szűzpecsenyéket és vesepecsenyéket lehártyázzuk. Minden húsfajtát tíz egyenlő darabra vágunk,
majd húsverővel kissé lelapítva, kerek szeletkéket formálunk belőlük. Ugyanígy tíz szeletkére vágjuk a
libamájat is. A szalonnát 20 egyenlő részre vágjuk. A hagymát 15 vastag karikára, a burgonyát pedig
20 egyenlő, vastagabb karikára vágjuk. A felvágott szeleteket 5 egyenlő részre osztjuk és burgonyával
kezdve és befejezve a sorrendet, felváltva feltűzzük őket öt megfelelő hosszúságú pálcikára. Besózva,
borsozva, lisztben gyengén megforgatva, forró bő zsírban pirosra sütjük és fapálcikákkal együtt
tálaljuk. Vegyes savanyúságot adunk mellé.

CSALLÓKÖZI VESEVELÖ
Hozzávalók: 50 dkg sertésvese, 30 dkg sertésvelő, 30 dkg virsli, 3 db tojás. 10 dkg hagyma, 15 dkg
zsír, 5 dkg füstölt szalonna, só, törött bors, Majoránna, pirospaprika, zöldpetrezselyem.
A füstölt szalonnát apró kockára vágjuk és serpenyőben megpirítjuk. A virslik bőrét lehúzzuk, majd
karikára vágva beletesszük a megpirított szalonnába. Kissé tovább pirítjuk vele, majd jól elkeverjük
benne a pirospaprikát és félretesszük. A sertésvesét megtisztítjuk, jól megmossuk, leforrázzuk és
kisebb szeletekre vágjuk. A veiőt is megtisztítjuk hártyáitól, jól megmossuk és apróra összevágjuk.
Most a zsírt felhevítjük egy serpenyőben, beleadjuk a finomra vágott hagymát. Kissé megfony-
nyasztjuk, hozzátesszük a vesét és félig puhára pirítjuk benne. Ekkor belekeverjük a velőt,
megsózzuk, borsozzuk, majoránnával és pirospaprikával fűszerezzük és erős tűzön, állandó keverés
közben készre pirítjuk. Végül a külön edénybe ütött, megsózott és elkevert tojást hozzáadva,
állandóan kevergetve, rántottaszerűen készítjük el. Azonnal forrón tálaljuk, tetejére felhalmozzuk a
pirított virslit és megszórjuk finomra vágott petrezselyemmel. Köretnek külön párolt rizst adunk hozzá.

VESE VELŐVEL
Hozzávalók: 50 dkg sertésvese, 30 dkg velő, só, 10 dkg zsir, pirospaprika, törött bors, majoránna,
hagyma.
A lehártyázott veséket hosszában félbevágjuk, utána kivágjuk belső nyálkás részeit és vékony lapokra
szeleteljük. A velő hártyáját hideg vízbe téve leszedjük, majd leszárítva, kisebb darabokra vágjuk. Egy
serpenyőben világosra pirítjuk a finomra vágott hagymát, a vesét hozzáadva, néhány percig pirítjuk,
majd hozzátesszük a fűszereket, a velőt és így az egészet együtt néhány perc alatt készre pirítjuk. A
tűzhelyről levéve megsózzuk, és azonnal tálaljuk. Köretnek tört burgonyát adunk.

ERDÉLYI TORMÁS HŰS

Hozzávalók: 1 kg sertéscsülök bőrével, 80 dkg sertésfül, orr, farok, 10 dkg vegyes zöldség, 10 dkg
vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, só, egész bors, 15 dkg torma.
A sertéscsülköt lefejtjük a csontjáról és olyan darabokra vágjuk, mint a pörköltet szoktuk. így vágjuk
össze a fül-, orr- és farokrészeket is. Jól megmossuk és annyi vízzel tesszük föl főni, hogy ellepje. Ha
felforrt, hozzáadjuk a zöldséget, a megtisztított hagymát, fokhagymát, egész borsot, valamint 5 dkg
tisztított tormát és az egészet puhára főzzük. Tálaláskor szűrőkanállal tesszük át a tálra, kevés levével
meglocsoljuk és reszelt tormával megszórjuk. Köretnek külön tálban sós vízben főtt petrezselymes
burgonyát adunk hozzá.

SERTÉSKOCSONYA
Hozzávalók: 2 kg kocsonyahús bőrkével, 15 dkg zöldség. 12 dkg hagyma, 3 dkg fokhagyma, só,
feketebors, pirospaprika.
A jól megtisztított sertésfejet, a lábat és a bőrkét bő, hideg vízben feltesz-szük főni. Ha felforrt, a vizet
leöntjük róla és hideg vízben újból feltesszük főni. Mikor forrni kezd, minden habot leszedünk róla.
Utána megsózzuk, hozzáadjuk a zöldséget, hagymát, fokhagymát és borsot, s így a tűzhely szélén,
lassan, jó puhára főzzük. Puhulás után a levet szitán vagy tiszta vászonruhán átszűrjük. Utána a lét
teljesen lezsírozzuk, majd hagyjuk kihűlni. A fejhúst csontjáról leszedve nagyobb kockákra, a lábakat
izületeiknél elvágva és a bőrkét szélesebb csíkokra vágva egy mély tálba tesszük. Ráöntjük a kihűlt
levet és a tetejét paprikával gyengén megszórva hideg helyre állítjuk. Ha a leve nagyon elforrt, annyi
vizet töltünk főzés közben utána, hogy végül kb. 1,5 liter levünk maradjon.

MELEG SONKA
Hozzávalók: (10 személyre) 1 db 2,5 kg-os füstölt hátsó sonka, 10 adag burgonyapüré.
A sonkát kicsontozva összegöngyöljük, zsineggel feszesen összekötözzük és puhára főzzük. Ha a
sonka túl sós lenne, éjjelre bő vízben áztatjuk. 20-25 perces főzés után a vizet leöntjük róla, majd friss
vízben újból föltesszük főni. Ha megpuhult, felszeleteljük és saját levével locsolva tálaljuk. Köretnek
burgonya- vagy zoldborsópurét és reszelt tormát adunk.

FÜSTÖLTKOLBÁSZ SZEGEDI PAPRIKÁS BURGONYÁVAL

Hozzávalók: 1,25 kg újburgonya, 20 dkg tarhonya, 80 dkg füstölt kolbász, 10 dkg zsír, 5 dkg füstölt
szalonna, 10 dkg vöröshagyma, 2 db zöldpaprika, 2 db paradicsom, só, pirospaprika.
A finomra vágott hagymát zsírban aranysárgára pirítjuk, majd megszórjuk pirospaprikával. Kevés
vízzel felengedjük és zsírjára pirítjuk. Ekkor hozzáadjuk a megtisztított, megmosott és kisebb kockákra
vágott újbur-gonyát, megsózzuk és annyi vizet öntünk rá, hogy félig ellepje. Közben a füstölt szalonnát
apró kockákra vágjuk félig kisütjük, belekeverjük a tarhonyát és megpirítjuk benne. Majd felengedjük
annyi forró vízzel, hogy félig ellepje, megsózzuk és félig puhára főzzük. Ekkor hozzákeverjük a
burgonyapaprikáshoz, beletesszük a kisebb cikkekre vágott zöld-Paprikát és paradicsomot, végül a
megmosott füstölt kolbászt és időnként megkeverve, fedővel letakarva puhára főzzük. Tálaláskor a tál
aljára
tesszük a tarhonyás burgonyapaprikást, a füstölt kolbászt egyenlő arányban elosztjuk rajta és forrón
tálaljuk. Külön adunk hozzá kovászos uborkát vagy fejes salátát.

SÜLT KOLBÁSZ (5 személyre)

Hozzávalók: 1 kg kövéres apró sertéshús, 2 dkg zsír, só, pirospaprika, törött bors. szegfűbors, 1,5
méter kolbászbél, 2 gerezd fokhagyma.
A goromba tárcsán darált húst egy tálba tesszük, sózzuk és fűszerezzük. Hozzáöntjük az 1 dl felforralt
és átszűrt fokhagyma levét, majd az egészet jól összekeverjük. Több hideg vízben jól kimosott bélbe
töltjük és zsírozott tepsibe téve, jó forró sütőben megsütjük. Köretnek tört burgonyát és párolt
káposztát adunk.

VÉRES HURKA (25 személyre)

Hozzávalók: 1,40 kg sertésdagadó vagy tarja, 80 dkg tokaszalonna. 1,50 kg sertésvér, 8 db
zsemle, 15 dkg só, 40 dkg zsír, 40 dkg hagyma, 3 dkg törött bors, 2 g szegfűbors, 2 g majoránna, 2
dkg pirospaprika.
A sertéstarját vagy dagadót és a tokaszalonnát gyengén sózott vízben nem túl puhára főzzük
(abáljuk). A zsemlét kis kockákra vágva a sütőben kissé megpirítjuk. A kihűlt tokaszalonnát kis
kockákra vágjuk, a húst gorombára daráljuk és egy keverőtálba tesszük. Hozzáadjuk a Z9emlét,
megsózzuk, fűszerezzük és a zsír egy részében világosra pirított, finomra vágott hagymával, a
megszűrt vérrel és az abálólé tetejéről leszedett zsírral jól összekeverjük. Nagyon ügyeljünk arra, hogy
a töltelék lehetőleg egyben maradjon. Hideg vízben többször megmosott vastag hurkabélbe lazán
beletöltjük. Forrásban levő vízbe rakjuk és a tűzhely szélére húzva, lassan megfőzzük, majd egy
deszkára szedve hidegre állítjuk. Ha tűvel vagy kihegyezett fapálcikával a hurkába szúrunk és véres lé
helyett zsíros lé szivárog a hurkából, akkor elkészült. Zsírral kikent tepsiben, tűvel kissé megszurkálva
megsütjük. Hagymás tört burgonyával és párolt káposztával tálaljuk.

MÁJAS HURKA (25 személyre)

Hozzávalók: 1 kg sertésmáj, 2 kg sertéstüdő szívvel, 1 kg húsos tokaszalonna, 40 dkg bőrke, 50 dkg
rizs, 15 dkg só, 40 dkg hagyma, 3 dkg törött bors, 2 g szegfűbors, 2 g majoránna, 2 dkg paprika, 40
dkg zsír.
A tüdőt és tokaszalonnát gyengén sózott vízben nem túl puhára főzzük (abáljuk) és ugyanabban a
lében a bőrkét is jó puhára főzzük. Mindezeket
154
-
a léből kiszedve kihűtjük és ledaráljuk, egy keverőtálba tesszük, a sertésmájat szintén megdaráljuk és
hozzákeverjük. Hozzáadjuk a megfőzött rizst. Megsózzuk, fűszerezzük és a zsír egy részében
világosra pirított, finomra vágott hagymával, valamint az abálólé tetejéről leszedett zsírral jól
összekeverjük. Utána a hideg vízben többször megmosott hurkabelekbe töltjük. Forrásban levő vízbe
rakjuk és a tűzhely szélére húzva, a vizet forrpont alatt tartva, lassan megfőzzük, majd egy deszkára
kiszedve hidegre állítjuk.
Zsírral kikent tepsiben, tűvel kissé megszurkálva megsütjük. Hagymás, pirított burgonyával és párolt
káposztával tálaljuk.

DISZNÓSAJT
Hozzávalók: Egy fél sertésfej, Vz kg bőrke, 75 dkg tokaszalonna, 1 db nyelv, 1 db hátsó csülök, só,
törött bors, szegfűbors, fokhagyma.
A fejet, nyelvet, bőrkét, tokaszalonnát és csülköt gyengén sózott vízben kb. 2 órán át lassan
megfőzzük. Utána kiszedve a léből kb. 2 cm-es kockákra vágjuk (a fejet és a csülköt a csontról
lefejtve) és a bőrkét megdaráljuk. Az egészet egy keverőtálra tesszük, megsózzuk, ízlésünknek
megfelelően fűszerezzük. 2-3 gerezd apróra vágott fokhagymával ízesítjük és a lezsirozott abálóléből
annyit öntünk hozzá, hogy a húskockák elváljanak egymástól.
Alaposan tisztára mosott sertósgyomorba töltjük. Jól összevarrjuk, forrásban levő vízbe rakjuk és a
tűzhely szélére húzva (a vizet forrpont alatt tartva), 2-2,5 óráig főzzük. A vízből óvatosan kiemelve
kissé megszurkáljuk, két falap közé téve préseljük és így hagyjuk kihűlni. A disznósajtot meg is
füstölhetjük. Ilyenkor 2 dl sertésvért keverünk hozzá és egy kevés paprikával is fűszerezhetjük.
BÁRÁNY- ÉS ÜRÜHÚSOK
A juhfajtákat két főcsoportra osztjuk: rövid- és hosszúfarkúakra. A rövid-farkú juhokhoz tartoznak a
hanga, a láp, a kövérfarkú és csonkafarkú juhok; a hosszúfarkúakhoz pedig a hosszúlábú racka,
nagyfülű parlagi, hegyi, fénygyapjas és fürtösgyapjas juhok. A juhok gyapjút, húst, faggyút és tejet
adnak. A faggyútermelés a forró égövbeli juhoknál igen fejlett, mert ott úgy használják a juhfaggyút a
konyhán, mint a magyar konyhán
a disznózsírt.
A juhféléket 10-12 hónapos korig báránynak nevezzük. Egy év elteltével,
mikor az állatnak kinő az első két metszőfoga, a bárányból kos vagy juh
fejlődik.
A bárány és ürü legértékesebb részei a gerinc, a comb és a karaj. A nyak.
a szegy és a lapocka főleg pörköltnek, a tejes báránynál pedig frissen
készült ételek készítésére is alkalmas.
Magyarországon manapság nem nagyon kedvelik a juhhúsból készült
ételeket. A század elején eléggé elterjedt konyháinkban és különösen az
erdélyi ételek között, valamint az alföldi ember asztalán szerepelnek az
ürühús elkészítésének különböző változatai.

ORÜGULYÁS
Hozzávalók: 1,20 kg ürühús, 8 dkg zsír, 20 dkg hagyma, pirospaprika, 2 gerezd fokhagyma, kevés
köménymag, só, 8 dkg liszt, 1 db tojás, 1 kg burgonya, 10 dkg lecsó vagy 2 db zöldpaprika és 2 db
paradicsom.
Az ürühúst kb. 3 dkg-os darabokra vágjuk. Forró vízzel leforrázzuk és utána hideg vízben jól
megmossuk. A hagymát megtisztítjuk és apróra vágjuk. A fokhagymát is megtisztítjuk, szétnyomjuk és
a köménymaggal együtt finomra összezúzzuk. A zsírt egy lábasban felhevítjük és a hagymát
megpirítjuk benne. Utána hozzáadjuk a pirospaprikát, kevés vízzel felengedjük, az ürühúst
beletesszük, megsózzuk és a köménymaggalfokhagymával, fedő alatt nem egészen puhára pároljuk.
Ezután beletesz-szűk a megtisztított, jól megmosott, kockára vágott burgonyát, zöldpaprikát,
paradicsomot (vagy lecsót). Felöntjük annyi vízzel, hogy mire megfő, személyenként kb. 3 dl lé legyen
és puhára főzzük. Tojásból és lisztből apró csipetkéket készítünk és a gulyásba belefőzzük.
156

I FOKHAGYMÁS ÜRÜCOMB
Hozzávalók: 1 kg ürücomb. 15 dkg vegyes zöldség, 1 kis fej hagyma, 6 gerezd fokhagyma, 8 dkg zsír,
5 dkg hszt, kevés cukor, egész bors, ] db babérlevél, paradicsompüré, kakukkfű, só, 2 dl fehérbor.
A kicsontozott ürücombot hegyes késsel mélyen beszurkáljuk és a nyílásokat a fél
fokhagymagerezdekkel megtűzdeljük. A besózott húst forró zsírban átsütjük. Utána kivesszük a zsírból
és félretesszük. A zsírban barnára pintjük a cukrot, majd beletesszük a karikára vágott zöldséget,
hagymát és lassan tovább pirítjuk. Ezután hozzáadjuk a lisztet, borsot, babérlevelet, kakukkfüvet, még
kis ideig pirítjuk, majd hozzáadjuk a paradicsomot, a fehérbort és felöntjük 1 liter vízzel vagy
csontlével. Többször megkeverve felforraljuk, átöntjük egy lábasba, beletesszük a húst, befödve 2-3
óra hosszat sütőben pároljuk. Ha a hús megpuhult, kivesszük a mártásból, szitán átszűrjük és melegre
állítjuk. A húst szeletekre vágjuk, tálra helyezzük és mártással leöntjük. Köretnek párolt rizst vagy
makarónit adunk külön.

BERBÉCS- (ÜRÜ)TOKÁNY PULISZKÁVAL

Hozzávalók: 1 kg ürülapocka csont nélkül, 5 dkg zsír, 10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg vöröshagyma, 2
gerezd fokhagyma, 3 dkg paradicsompüré, törött bors, kakukkfű, só, 2 dl fehérbor, 30 dkg
kukoricaliszt, 8 dkg vaj.
A húst ceruzavastagságú csíkokra vágjuk és jól megmossuk. A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk
és lábasba téve félig kisütjük. Hozzáadunk 2 dkg zsírt és megfonnyasztjuk benne a vékony szeletekre
vágott hagymát. Ekkor beletesszük a húst, megsózzuk, borsozzuk és fedő alatt, gyakran kevergetve,
mindig egy-egy kevés fehérbort öntve alá, félig puhára pároljuk. Ekkor zsírjára pirítjuk, hozzátesszük a
paradicsompürét, valamint a szétzúzott és finomra vágott fokhagymát. Meghintjük a kakukkfűvel és
fedő alatt, lassú tűzön készre pároljuk. Ügyeljünk arra, hogy mindig csak kevés vizet öntsünk alá.
Közben egy fazékban 1,2 liter vizet forralunk. Megsózzuk, s ha jól forr, habverővel állandóan keverget-
ve, lassan beleöntjük a megszitált kukoricalisztet. Vigyázzunk arra, hogy ne csomósodjon össze, ezért
állandóan és gyorsan keverjük. Ha jól felforrt, a tűzhely szélére húzzuk és időnként fakanállal
megkeverve, mérsékelt tűzön még kb. 5 percig főzzük. Végül a vajat elmorzsoljuk rajta. Tálaláskor a
puliszkából olvasztott zsírba mártott kanállal, kis halmokat formálunk a tál egyik oldalán. Mellétesszük
a tokányt, meglocsoljuk 'evével és azonnal, forrón tálaljuk.
ÜRÜPÖRKÖLT
Hozzávalók: 1,20 kg ürülapocka, 10 dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, pirospaprika,
só, 15 dkg konzervlecsó.
Az ürühúst nagyobb kockákra vágjuk, megmossuk és jól leforrázzuk, majd hideg vízzel újból
lemossuk. A finomra vágott hagymát zsírban sárgára pirítjuk, hozzákeverjük a pirospaprikát és a
finomra vágott fokhagymát. Kevés vízzel felöntjük és pár percig forraljuk. Utána beletesz -szük az
összevágott és leforrázott ürühúst, kevés vízzel felöntjük, megsózzuk és puhára pároljuk. Ezután
keverjük bele a lecsót majd újból felforraljuk. Tarhonyakörettel tálaljuk.

BIRKATOKÁNY
Hozzávalók: 1 kg birkahús, 10 dkg zsír, 15 dkg hagyma, törött bors, 5 dkg liszt, só, 1 dl fehérbor,
kevés paradicsompüré.
A birkahúst kb. 1 cm széles és 3-4 cm hosszú egyforma metéltre vágjuk. Forró vízzel leforrázzuk,
majd szitára tesszük és megszárítjuk. A hagymát megtisztítva finomra vágjuk, zsírban aranysárgára
pirítjuk és a közben víztelenített húst megsózzuk. Utána liszttel jól összekeverjük és a fele zsírban
megpirítjuk. Ha megpirult, ráöntjük a hagymára, jól elkeverjük és rátesszük a paradicsompürét. Sóval,
borssal ízesítjük, majd közepes tűzön puhára pároljuk. Ha nagyon megsűrűsödne, kevés vízzel mindig
feleresztjük. Galuskát tálalunk hozzá.

JUHHÚSOS KÁSA
Hozzávalók: l kg ürülapocka, 12 dkg zsír, 20 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, törött bors,
majoránna, pirospaprika, só, 40 dkg köleskása.
A húst jól megmossuk, 1,5 cm nagyságú kockákra vágjuk, majd bő vízben felforraljuk, utána pedig
leszűrjük róla a vizet. A lecsurgatott húst egy lábasba tesszük, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát
és a fokhagymát. Sózzuk, majd a fűszereket hozzáadva, az egészet összekeverjük a felolvasztott
zsírral és egy kevés vízzel. Utána lefedve pároljuk. A hús megpu-hulása előtt hozzákeverjük a
megmosott köleskását, felöntjük annyi csontlével vagy vízzel, hogy az egészet jól ellepje és a tűzhelv
szélén, fedő alatt az egészet készre pároljuk.

FOGARASI JUHÁSZPECSENYE
Hozzávalók: 1 kg ürücomb, 15 dkg füstölt szalonna, 2 dkg zsír, 3 gerezd fokhagyma, 15 dkg hagyma,
15 dkg sárgarépa, só, pirospaprika, 3 dkg paradicsompüré, 1,5 kg
burgonya._________________________
158
Az ürücombot kicsontozzuk, megtűzdeljük a vastag csikókra vágott füstölt szalonnával és a
hosszában kettévágott fokhagymagerezdekkel, majd megsózzuk és megszórjuk a paprikával. Egy
lábasban megforrósítjuk a zsirt, beletesszük a húst, melléje adjuk a vastagabb karikákra vágott
hagymát és a sárgarépát, utána pedig a sütőbe tesszük. Mikor már szép pirosra sült, hozzákeverjük a
paradicsompürét, felengedjük egy kevés vízzel és lefedve pároljuk. Mikor a hús puhulni kezd, melléje
tesszük a cikkekre vágott nyers burgonyát és így az egészet a sütőben készre sütjük. Tálalásnál a
felszeletelt húst a tálra helyezzük és a tetejét a burgonyával leborítjuk.

PÁCOLT ÜRÜCOMB SONKÁS RIZZSEL

Hozzávalók: 1 db ürücomb (1,60 kg-os), 20 dkg zsír, 3 dl vörösbor, 15 dkg vöröshagyma, 2 gerezd
fokhagyma, 30 dkg vegyes zöldség, 40 dkg rizs, 5 dkg liszt, 3 db paradicsom, egész bors, só,
majoránna, 1 babérlevél, 15 dkg sonka.
Az ürücombot előkészítve megmossuk, majd ruhán leszárítjuk és sóval, valamint törött borssal
bedörzsöljük. A megtisztított zöldséget és hagymát karikára vágjuk. Egy megfelelő tepsibe teszünk 6-8
dkg zsírt, ráadjuk a zöldséget, ürücombot és a forró sütőbe téve, néha megforgatva átsütjük. Ha a hús
és a zöldség is már átpirult, a combot kivesszük és megfelelő párolóedénybe tesszük. A zöldséget
meghintjük a liszttel, mikor már jó barna, feleresztjük a vörösborral és 4-5 dl csontlevessel vagy vízzel.
Beletördeljük a paradicsomot, hozzáadjuk a babérlevelet és borsszemeket. Mintegy 10 percig
forraljuk, azután a combra öntjük, befödjük és a tűzhely szélén vagy mérsékelten meleg sütőben
pároljuk. A rizst kiválogatás után több vízben megmossuk, majd szitán lecsurgatjuk. A sonkát apróra
vágjuk és kevés zsírban kissé átmelegítjük. Megfelelő lábasban mintegy 8 dkg zsírt melegítünk.
Beleadjuk a rizst és keverés közben jól átizzasztjuk. Utána felengedjük 12 dl meleg vízzel,
megsózzuk, késhegynyi majoránnát adunk bele. Ezután befödve puhára pároljuk, majd összevegyítjük
a sonkával. Ha a comb jól megpuhult, kivesszük a mártásból. A mártást átszűrjük, ha túl zsíros lenne,
egy részét eltávolítjuk és lassan forraljuk. A combról szakszerűen lefejtjük a húst és felszeletelve a
tálra adjuk. A tál két végére kizsírozott formából a rizst borítjuk, majd a forró mártással bevonjuk.
ÜRÜCOMB FEHÉR BABBAL
Hozzávalók: 1 kg ürücomb, 20 dkg paradicsompüré, 15 dkg zöldség, 10 dkg hagyma, 3 gerezd
fokhagyma, só, 10 dkg zsír, Wz dl vörösbor, 6 dkg liszt, törött bors, 50 dkg száraz fehér bab.
Egy lábasban felolvasztjuk a zsírt, beletesszük a karikára vágott zöldséget, hagymát és a
fokhagymagerezdeket. Tetejére helyezzük a kicsontozott, zsineggel átkötött, borssal megszórt és
sózott ürücombot, majd a sütőbe téve szép pirosra megsütjük. Utána hozzákeverjük a lisztet és kis
ideig még pirítjuk. Ezután hozzáadjuk a paradicsompürét, felöntjük borral és kb. 5 dl vizzel és befedve
puhára pároljuk. Ha szükséges, párolás közben vizet töltünk utána, mindig ügyelve arra, hogy a
mártás ne legyen túl sűrű. A babot puhára főzzük és leszűrjük róla a vizet. Ha a hús puhára párolódott,
kivesszük a mártásból és leszedjük róla a zsineget. A mártást szitán áttörjük, ráöntjük a leszűrt babra
és 10-15 percig még forraljuk. Tálalásnál a babot egy mélyebb tálba tesszük és a tetejére tesszük a
felszeletelt ürücombot.

TEJFÖLÖS ÜRÜSZELETEK ZÖLDBABBAL

Hozzávalók: 1,20 kg ürücomb (csont nélkül), 20 dkg zsír, 15 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma,
pirospaprika, 60 dkg zöldbab, 6 dkg vaj, 2 dl tejföl, 4 db zöldpaprika, kevés liszt.
A megmosott ürücombot ruhán leszárítjuk. Tíz szeletet vágunk és húsverővel kissé kiverjük. Nagyobb
serpenyőbe teszünk 10 dkg zsírt, ha forró, belerakjuk a megsózott és lisztbe érintett szeleteket és
élénk tűzön mindkét oldalán hirtelen átpirítjuk, hogy belül nyers maradjon. Ezután megfelelő lábasba
rakjuk a szeleteket. A zsírban sárgára pirítjuk az apróra vágott hagymát és a fokhagymát, majd
meghintjük a liszttel. Ha ez is megpirult, ráhintjük a pirospaprikát, elkeverjük és felengedjük mintegy 4-
5 dl meleg vízzel vagy csontlével. Utána kissé megsózzuk, pár percig forraljuk és a szeletekre öntjük.
Befedve lassan pároljuk. Közben vizet forralunk és megsózzuk. A gondosan megtisztított és
megmosott zöldbabot a forrásban levő vízben puhára főzzük. Jól leszűrjük és a felmelegített vajban
óvatosan megforgatjuk. Két megfelelő nagyságú formát kivajazunk, kirakjuk a zöldbabbal. A többit
belenyomkodjuk és vízfürdőbe téve melegen tartjuk. A megmosott zöldpaprikák torzsáit kivágjuk, a
paprikát karikára vágjuk és kevés zsírban kissé átpároljuk. majd a puhulófélben levő ürüszeletekhez
adjuk. Ha a szeletek megpuhultak, hozzáhabarjuk a tejfölt és még legalább 10 percig pároljuk.
Tálaláskor a melegített pecsenyéstál két végére borítjuk a zöldbabot, a tál közepére a szeleteket
tesszük és leöntjük a forró mártással.

ÜRÜBORDA CIGÁNYMÓDRA
Hozzávalók: 10 db 10 dkg-os borda, 10 dkg füstölt szalonna. 10 db kis paradicsom. 10 dkg zsír, 3 dkg
zsemlemorzsa, só, törött bors, kevés paradicsompüré.
160
Az urubordákat besózzuk, zsemlemorzsában megforgatjuk és forró zsírban mindkét oldalát pirosra
sütjük. A sült zsírba beletesszük a paradicsompürét, majd megpirítjuk és kevés vízzel felöntjük. Utána
jól felforraljuk, átszűrjük és tálaláskor a húsra öntjük. A füstölt szalonnát öt darabra vágjuk, bőréig
bevagdossuk és kisütjük. A kisült zsírban a csumájától megtisztított, sózott és borsozott
paradicsomokat megsütjük. Tálaláskor a tál egyik oldalára szalmaburgonyát halmozunk, körülrakjuk a
sült bordákat, minden második bordára egy kakastarajt (sült szalonna) teszünk és minden bordára egy
darab sült paradicsomot.
| HORTOBÁGYI ÜRÜSTEAK
Hozzávalók: 1 kg ürücomb, 10 dkg zsír, 5 dkg füstölt szalonna, 15 dkg vöröshagyma, 2 gerezd
fokhagyma, 3 db zöldpaprika, 2 db paradicsom, 20 dkg vegyes zöldség, 1 kg újburgonya, só,
pirospaprika, zöldpetrezselyem, kevés liszt.
Az ürücombot felszeleteljük, húsverő kalapáccsal kissé kiverjük, sózzuk, lisztben megforgatjuk és forró
zsírban átsütjük. A finomra vágott vöröshagymát aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk az összevágott
fokhagymát, pirospaprikát, kevés vízzel felengedjük és pár percig főzzük. Az átsütött szeleteket
belerakjuk a pörköltlébe és pár percig fedő alatt pároljuk. A megtisztított és nagyobb kockákra vágott
zöldséget kevés vízben feltesszük főni. A lehámozott és kockára vágott burgonyát hozzátesszük a
húshoz úgy, hogy az egyik oldalán a hús, a másik oldalán a burgonya legyen. Utána felöntjük kevés
vízzel és puhára pároljuk. A kockára vágott füstölt szalonnát kiolvasztjuk és a csumázott, megmosott
zöldpaprikát és paradicsomot kockára vágva, benne megpirítjuk és puhára pároljuk. A megpuhult
húsokat tálra tesszük, ráöntjük a burgonyát, a megfőtt zöldséget és a megpárolódott paprikát és
paradicsomot. Az egészet leöntjük a pörköltlével és megszórjuk vágott zöldpetrezselyemmel.

ÜRÜBORDA KEDVENC MÓDRA

Hozzávalók: 10 db 10 dkg-os borda, 15 dkg zsír, 5 db zsemle, 20 dkg gomba, 50 dkg konzerv
csirágfej, 3 dkg vaj, só, bors, kevés liszt, paradicsompüré, zöldpetrezselyem.
Az ürübordákat besózzuk, lisztben megforgatjuk és forró zsírban mindkét oldalán pirosra sütjük. A sült
zsírba beletesszük a paradicsompürét, Megpirítjuk, kevés vízzel felöntjük. Utána felforraljuk, átszűrjük
és tálaláskor a húsra öntjük. Ezután keresztben kettévágott zsemléket zsírban aranysárgára sütünk, a
megpirított, sózott, borsozott gombát rátesszük, ezekre pedig a sült bordákat helyezzük. A
csírágfejeket olvasztott vajban
megforgatjuk, sózzuk, majd vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük és a tál két oldalán helyezzük el.
A tál két végére szalmaburgonyát halmozunk.

BÁRÁNYPAPRIKÁS
Hozzávalók: 1,25 kg bárány eleje, só, 3 dkg liszt, 8 dkg zsír, 10 dkg hagyma, pirospaprika, 10 dkg
lecsó, 4 dl tejföl.
A finomra vágott hagymát zsírban aranysárgára pirítjuk. Pirospaprikát teszünk hozzá, majd a
bárányhúst nagy kockákra vágva, megmosva belerakjuk. Megsózzuk, kevés vizet öntünk rá és puhára
pároljuk. Ha megpuhult, beletesszük a lecsót, majd a liszttel elkevert tejfölt szintén a paprikásba
keverjük. Jól felforraljuk és galuskával tálaljuk.

BÁRÁNYPÖRKÖLT
Hozzávalók: 1,25 kg bárány eleje, 20 dkg hagyma, 10 dkg zsír, kevés liszt, pirospaprika, 1 gerezd
fokhagyma, 10 dkg konzervlecsó, só.
A finomra vágott hagymát zsírban aranysárgára pirítjuk és pirospaprikát, finomra vágott fokhagymát
teszünk hozzá. A bárányhúst nagy kockákra vágva, megmosva belerakjuk, megsózzuk, kevés vizet
öntünk rá és puhára pároljuk. Ha megpuhult, beletesszük a lecsót, liszttel meghintjük, kevés vízzel
felöntjük és jól felforraljuk. Sós burgonyával tálaljuk.

TÁRKONYOS BÁRÁNY
Hozzávalók: 1,25 kg bárány eleje, só, 6 dkg hagyma, 5 dkg vaj, 4 dkg liszt, 2 dl tejföl, 1 dl tejszín, 2
dkg tárkony, kevés tárkonyecet, 1 db tojássárgája.
A bárányhúst nagy kockákra vágjuk, megmossuk és VA liter sós vízben a megtisztított hagymával
puhára főzzük. Vajból, lisztből világos rántást készítünk, kevés vízzel felöntjük, a húshoz keverjük és
jól felforraljuk. A tejfölt finomra vágott tárkonnyal, tárkonyecettel ízesítve, a tejszínnel és a
tojássárgájával jól elkeverjük, majd a húshoz vegyítjük. Ügyeljünk arra, hogy ezután már ne forrjon.

TÁRKONYOS BÁRÁNYFEJ ÉS -HÚS

Hozzávalók: 2 db bárányfej, 50 dkg bárányhús, só, 2 db tojássárgája, 3 dl tejföl, 6 dkg liszt, 1 db tojás,
kevés tárkony és lárkonyecet.
A megmosott bárányfejet és a húst sós vízben puhára főzzük, a tárkonyt pedig finomra vágva
beletesszük. A lisztből, tojásból, sóból laza galuskát készítünk, a levesbe szaggatjuk, majd tejföllel és
tojássárgájával behabarjuk. Ezután már nem forraljuk tovább, csak tárkonyecettel és sóval enyhén
pikánssá ízesítjük.

ALFÖLDI BÁRÁNYRAGU
Hozzávalók: I kg bárányhús, 10 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 2 csomó újhagyma, 2 gerezd
fokhagyma, 2 dl megalvadt juhtej, pirospaprika, só, kevés liszt.
A bárányhúst 6 cm nagyságú darabokra vágjuk. Lisztben megforgatjuk és zsírban megpirítjuk
olyképpen, hogy a serpenyőben a fele zsírt felhevítjük és egyszerre annyi húst teszünk csak bele,
hogy könnyebben pirulhasson. A 10 dkg vöröshagymát apróra vágva ugyanabban a zsírban
megpirítjuk, hozzáadva a még fennmaradt zsírt és kevés pirospaprikát. Feleresztjük kevés vízzel,
beletesszük az átsült bárányhúst, megsózzuk és 20 percig pároljuk. Ezután az újhagymát
megmossuk, 6 cm hosszúra felvágjuk (a zöldjét is) és a húsra téve még 10 percig főzzük. Tálaláskor
az alvadt juhtejet kanállal az étel tetejére tesszük.

BÁRÁNYGERINC
Hozzávalók: 1,50 kg báránygerinc, só, 5 dkg zsír, kevés liszt, kevés paradicsompüré.
A báránygerincet megmossuk, megsózzuk és tepsibe tesszük, majd zsírt teszünk rá és sütőben
puhára sütjük. Ezután a húst a tepsiből kivesszük, a zsírban a paradicsompürét és lisztet megpirítjuk,
2 dl vízzel felöntjük, jól felforraljuk. Tálalás előtt a báránygerincet felszeleteljük és a leszűrt
pecsenyelét ráöntjük. Rizzsel és párolt szilvával tálaljuk.

BÁRÁNYGERINC KÖRÍTVE
Hozzávalók: 1 db 1-1,20 kg-os báránygerinc, 15 dkg zsír, 10 dkg vaj, pirospaprika, só, 70 dkg
burgonya, 20 dkg karotta, 30 dkg fejtett zöldborsó, 20 dkg paraj, 25 dkg kelbimbó.
A báránygerincet megfelelően elkészítjük a sütéshez. A megmosott gerincet zsineggel körülkötözzük
és besózzuk. Kis tepsibe helyezzük, mint-e9y 8 dkg zsírt teszünk rá és a forró sütőben, saját zsírjával
gyakran ■ocsolgatva, körülbelül 1 óra alatt megsütjük.
Közben elkészítjük a köreteket. A meghámozott burgonyából nagyobb Mogyoró nagyságú darabokat
szúrunk ki és hideg vízben állni hagyjuk.
A megtisztított és megmosott főzelékeket külön-külön sos vízben puhára főzzük, leszűrjük és
megvajazva melegen tartjuk. A burgonyát jót leszűrjük, majd kis bádogtepsiben mintegy 8 dkg zsírt
melegítünk. Ha forró, beleadjuk a burgonyát és a sütőben sütni kezdjük. Ha félig megsült, megsózzuk
és készre sütjük. A megsült báránygerincet kivesszük a tepsiből. Fél kávéskanálnyi lisztet kissé
megpirítunk, majd rászórjuk a pirospaprikát, hirtelen összekeverjük és feleresztjük kevés meleg vízzel
vagy levessel. Ha kell. megsózzuk, majd kevés forrás után átszűrjük és egy kis vajat adunk bele. A
báránygerincet megszabadítjuk a zsinegtől és éles késsel 10 szeletre vágjuk. Melegített
pecsenyéstálra helyezzük, kétoldalt a különböző köreteket rakjuk. A pecsenyelét külön tálaljuk,

BÁRÁNYCOMB TAVASZIASAN
Hozzávalók: 1,25 kg báránycomb, só, kevés liszt, kevés paradicsompüré, 5 dkg zsír, 8 dkg vaj, 25 dkg
sárgarépa, 25 dkg konzerv zöldborsó, 25 dkg konzerv zöldbab, 25 dkg kelvirág, 25 dkg konzerv
spárga, 10 dkg gomba, Vi csomag zöldpetrezselyem.
A báránycombokat megmossuk, megsózzuk, tepsibe tesszük, zsírt teszünk rá és sütőben puhára
sütjük. A sárgarépát megtisztítjuk, megmossuk és vastagabb gyufaszálformára vágjuk. A megtisztított
gombát kockákra vágjuk, a kelvirágot gerezdekre szedjük, majd a sárgarépával és gombával együtt,
sóval ízesített vajban puhára pároljuk. A zöldbabot, a zöldborsót és a spárgát lé nélkül hozzáadjuk,
majd a finomra vágott zöldpetrezselymet is. A bárányhúst kiszedjük, a paradicsompürét és a lisztet
zsírban megpirítjuk, 2 dl vízzel felöntjük, jól felforraljuk és a párolt zöldséggel körítve tálaljuk.

BÁRÁNYCOMB TÖLTÖTT SALÁTÁVAL

Hozzávalók: 1,20 kg báránycomb, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg sonka. 15 dkg rizs, 80 dkg burgonya,
10 fej saláta, 6 dkg zsír, 10 dkg apró hagyma, só, kevés liszt, pirospaprika.
A burgonyát meghámozva kockákra vágjuk. A báránycombot megmosva, ruhán megtöröljük és
besózzuk. Megfelelő tepsibe 6 dkg zsírt teszünk, beleadjuk a combot és forró sütőben sütni kezdjük.
20 percnyi sütés után mellé adjuk a víztől jól lecsurgatott burgonyát, az apró hagymát és tovább
sütjük. Vizet forralunk, megsózzuk és beledobjuk a megtisztított és jól megmosott salátafejeket.
Néhány perc múlva leszűrjük, lehűtjük és szitára rakva lecsurgatjuk.
A rizst megmosva mintegy IV4 dl vízzel puhára főzzük. A sonkát apróra összevágjuk. A szalonnát
szeletekre vágjuk és a húsverővel vékonyra kiverjük. A rizshez keverjük a vágott sonkát és kissé
sózzuk. A salátafeje-
ket is kissé sózzuk, elosztjuk rajtuk a sonkás rizst, majd gombóccá formáljuk. Kis, alacsony szélű
lábaskába tesszük és mindegyikre egy megfelelő nagyságú szalonnaszeletkét rakunk. Egész kevés
levest vagy vizet öntünk mellé és a sütőben átpároljuk. Ha a báránycomb és a burgonya is megsült,
kivesszük a tepsiből és melegen tartjuk. A tepsiben levő zsírt meghintjük a liszttel, kissé pirítjuk, majd
ráhintve a paprikát, elkeverjük és felengedjük kis levessel vagy vízzel. Néhány percig forraljuk, majd
átszűrjük; kissé sózzuk és melegen tartjuk. Tálaláskor a felszeletelt húst melegített pecsenyéstálra
rakjuk. A tál egyik oldalára a párolt salátákat, másikra a hagymás sült burgonyát tálaljuk. Külön adjuk
hozzá a mártást.
j TÖLTÖTT BÁRÁNYSZEGY
Hozzávalók: 1,25 kg bárányszegy, 5 dkg vaj, 3 db zsemle, törött bors, kevés paradicsompüré, só, 10
dkg zsír, 2 dl tej, 3 db tojás, kevés liszt,V2 csomag zöldpetrezselyem.
A bárányszegyet óvatosan kicsontozzuk, középen késsel szétnyitjuk, megsózzuk, és töltelékkel töltjük.
A tölteléket úgy készítjük el, hogy a vajat 2 egész tojással és 1 tojássárgájával jól kikeverjük,
megsózzuk, borsozzuk. Hozzáadjuk a megmosott és apróra vágott zöldpetrezselymet, a tejben
áztatott és kicsavart zsemléket és az egész tölteléket jól elkeverjük. A szegyet megtöltjük, a végét
spárgával összevarrjuk és tepsibe rakjuk. Zsírt és kevés vizet teszünk alá és sütőben, lassú tűznél
puhára sütjük.
Időnként zsírjával locsoljuk, hogy szép egyenletesen piruljon. Ha megsült, a bárányszegyet kiszedjük
a zsírból és a zsírját hagyjuk lesülni. Beletesszük a paradicsompürét, szép pirosra lepirítjuk, majd
meghintjük liszttel. Egy-két percig tovább pirítjuk, kevés vízzel felöntjük, felforraljuk és átszűrjük. A
töltött bárány a tálalás előtt 20 perccel legyen kész, hogy a töltelék kissé megszikkadjon, mert így
könnyebb felszeletelni. A bárányszegyet éles késsel felszeleteljük, a pecsenyelét mellé öntjük és külön
párolt rizst adunk hozzá.

RÁNTOTT BÁRÁNY
Hozzávalók: 1 kg bárány színhús, só. 5 dkg liszt, 1 dl tej, 20 dkg morzsa. 20 dkg zsír, 2 db tojás.
A bárányt 10 darab 10 dkg-os szeletre vágjuk, húsverő kalapáccsal megveregetjük és megsózzuk. A
szeleteket lisztbe, majd tejjel felvert tojásba mártjuk és zsemlemorzsában jól megforgatva, forró
zsírban Mindkét oldalán szép pirosra sütjük. A zsírból kiszedve azonnal tálaljuk.
^rétnek burgonyasalátát adunk hozzá.
mm 165
VAD ÉS VADSZÁRNYAS
Konyháinkon leginkább a nyúl, az őz, a szarvas és a vaddisznó húsát használjuk fel. Ha a vad húsát
frissen készítjük el, akkor kemény és rágós lesz, ezért elejtésük után 6-8 napig bőrében pihentetjük,
hogy porhanyóssá váljék, mert így jobban élvezhető. Ha a vad öreg, akkor néhány nappal a
felhasználás előtt páclébe tesszük, amely a hús rostjait puhítja. A vadakat akkor is pácoljuk, ha a
szükségesnél nagyobb mennyiséget kaptunk és egyszeri étkezésre nem tudjuk elfogyasztani. A
páclevet a következőképpen készítjük: olyan mennyiségű vizet teszünk fel főni, amennyi a húst ellepi.
A vízbe szeletelt hagymát, vegyes zöldséget, kevés sót, egy-két babérlevelet, pár szem borsot és
kevés tárkonyecetet teszünk. A pácot 1 óra hosszat főzzük, majd lehűtjük és ha kihűlt, ráöntjük az
előzőleg füstölt szalonnával megtűzdelt vadra. A nyúl, őz, szarvas húsát is a leírt módon pácolhatjuk,
de természetesen felhasználhatjuk pácolás nélkül is. Különösen ha az állat fiatal, a gerincét frissen
készült ételek készítésére is felhasználhatjuk. A vaddisznót legtöbbnyire hagymával, vegyes
zöldséggel, borssal, fenyőmaggal, kakukkfűvel fűszerezett vörös boros páclében főzzük meg. Ha a lé
kihűlt, ebben tartjuk hideg helyen a felhasználásig. Legismertebb vadszárnyasaink: a fácán, a fogoly, a
fenyvesmadár, az erdei szalonka és a vadkacsa. Általában füstölt szalonnával megtűzdelve, zsírban
kisütve vagy párolva készítjük őket. Pihentetés után tollazatúkat nem forrázzuk, hanem szárazon
tisztítjuk, majd leperzseljük és felhasználás előtt jól megmossuk őket. A szárnyas vadaknál különös
gondot kell fordítani az erdei szalonka és a fenyvesmadár elkészítésére.

CSÍKI NYŰLTOKÁNY
Hozzávalók: 2 db nyúlcomb, 2 db nyúllapocka, 10 dkg füstölt szalonna, 4 dkg zsír, 15 dkg hagyma, só,
törött bors. 5 g csombor, 3 dkg paradicsompüré, 2 dl tejföl, 2 dkg liszt, Vi citrom, 1 dl fehérbor.
A nyúlhús hártyáit eltávolítjuk, a húst V% cm vastagságú hosszú csíkokra vágjuk és megmossuk. A
szalonnát ceruzavastagságú csíkokra vágva zsírban átpirítjuk, majd a zsírt leszűrjük róla és a
szalonnát félretesszük. A zsírban megpirítjuk az apróra vágott hagymát, hozzákeverjük a paradi-
csompürét, felöntjük a fehérborral és felforraljuk. Hozzáadjuk a húst, megsózzuk, borssal és
csomborral fűszerezzük, zsírjáig lesütjük, majd
kevés vizet hozzátoltve pároljuk. Ha megpuhult, hozzátesszük a megpirított szalonnát, hozzáöntjük a
liszttel elhabart tejfölt, belenyomjuk a citrom levét ós az egészet még néhány percig forraljuk. Köretnek
puliszkát vagy párolt rizst adunk hozzá.
j NYÚL VADASAN
Hozzávalók: 1 egész nyúlgerinc, 2 nyúlcomb, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 2 db
babérlevél, egész bors, só, ecet, 6 dkg hagyma, 15 dkg füstölt szalonna, 8 dkg zsír, 3 dkg cukor. 1 db
citrom. 5 dkg mustár, 2 dl fehérbor, 10 dkg liszt, 3 dl tejföl.
A nyúlhús hártyáit leszedjük és a húst hideg pácba tesszük. Két napig hideg helyen tartjuk. A húst a
pácból kiszedve vékony szalonnadarabokkal megtűzdeljük. A zöldséget leszűrjük, a pácból a tepsibe
rakjuk, zsírt teszünk hozzá, beletesszük a megtűzdelt nyulat és félig megsütjük. Utána a nyulat
kivesszük, a zöldségbe lisztet keverünk, megpirítjuk, majd tejföllel, fehérborral, kevés páclével, vízzel
felöntjük. Cukorral, mustárral, ecettel ízesítjük és 20 percig forraljuk, utána pedig szitán áttörjük. Egy
egész citrom levét, héját, majd a nyulat is beletesszük és puhára pároljuk. Zsemlegombóccal vagy főtt
makarónival tálaljuk.

NYŰLSZELETEK GOMBÁS RIZZSEL

Hozzávalók: 3 db szép nyúlgerinc, 10 dkg füstölt szalonna, 25 dkg zsír, kis zöldpetrezselyem. 15 dkg
sampinyongomba, 25 dkg vegyes zöldség, 10 dkg hagyma, 30 dkg rizs, 5 dkg liszt, 3 dl vörösbor, 10
szem egész bors, só, törött bors, 1 narancs, 1 evőkanálnyi ribiszkeíz.
A gerinceket megmossuk, ruhán leszárítjuk. Éles késsel lefejtjük a rajta levő hártyát. A filéket lefejtjük a
csontról, középen hosszában bevágjuk, szétnyitjuk és a húsverővel kissé kiverjük. Egy lábasban
felolvasztunk 8 dkg zsírt, beleadjuk a kisebb darabokra vágott gerinccsontot, az ugyancsak kisebb
darabokra vágott zöldséget, a negyedekre vágott hagymát és a forró sütőben jól megbarnítjuk.
Ráhintjük a lisztet és tovább barnítjuk. Ha ez is jól megbarnult, feleresztjük a vörösborral és
csontlevessel vagy vízzel. Beleadjuk a borsszemeket és a mártást legalább másfél órán keresztül
lassan forraljuk. A megtisztított és megmosott sampinyongombát szeletekre vágjuk. Serpenyőben
mintegy öt deka zsírt forrósítunk, beleadjuk a gombát és élénk tűzön, gyakran kevergetve, addig
pirítjuk, ^íg a víz elpárolgott. Megsózzuk, kis törött borssal meghintjük és félreál-Iftjuk. A megmosott
rizst szitán lecsurgatjuk. Hat deka zsírt melegítünk e9y megfelelő lábasban, beleadjuk a rizst, keverés
közben átizzasztjuk, ^ajd felengedjük % liter meleg vízzel, utána megsózzuk és befödve Puhára
pároljuk. Ha kész, hozzákeverjük a pirított gombát és melegen
tartjuk. A szalonnából gyufaszálnagyságú szeletkéket vágunk és megtűzdeljük vele a nyúlszeleteket.
Utána besózzuk a szeleteket, kis törött borsot hintünk rá. Közvetlenül tálalás előtt nagyobb
serpenyőben 5-6 deka zsírt melegítünk. A forró zsírba rakjuk a lisztbe érintett szeleteket és mindkét
oldalán jól átsütjük, majd ráöntve a zsírt, melegen tartjuk. A mártásba ötnegyed órai forrás után
beleadjuk a narancs vékonyan lehámozott héját. Legalább másfél órai forrás után belenyomjuk a na-
rancs levét a mártásba és hozzákeverjük a ribiszkeízt. Negyedóra elteltével átszűrjük a mártást,
tovább főzzük. A következőképpen tálaljuk: két kizsírozott formába adjuk a gombás rizst és a
melegített pecsenyéstál két végére borítjuk, majd vágott zöldpetrezselyemmel hintjük. A tál közepére
tesszük a szeleteket és leöntjük a forró mártással. Kétoldalt köríthetjük a szeleteket vajastészta-
félholdakkal vagy olyan apró vajastészta-pásté-tomokkal, amelyekbe ribiszkeízt töltöttünk.

TŰZDELT NYÚLSZELET
Hozzávalók: 2 egész nyúlgerinc, só, 15 dkg füstölt szalonna, 6 dkg zsír, 3 dkg paradicsompüré, 2 dkg
liszt, 20 dkg áfonya, 15 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyemgyökér, 2 db babérlevél, 3 dkg hagyma,
törött bors.
A nyúlhús hártyáját leszedjük, gerinchúsát és szűzpecsenyéjét a csontról lefejtjük és a hideg pácba
rakjuk. Két napig hideg helyen tartjuk, majd kiszedjük a pácból, szeletekre vágjuk, szalonnadarabokkal
megtűzdeljük, megsózzuk, borsozzuk és forró zsírban megsütjük. Sütés után a húst kiszedjük, a
zsírba paradicsompürét teszünk, kissé megpirítjuk, majd lisztet keverve hozzá, még egy kissé pirítjuk.
Kevés vízzel felöntjük, felforraljuk, átszűrjük és tálalásnál a szeletekre öntjük. Párolt rizzsel és
áfonyával tálaljuk.

ŐZPÖRKÖLT
Hozzávalók: 1 kg özhús. só, pirospaprika, 2 gerezd fokhagyma, 2 db zöldpaprika, 2 db paradicsom, 8
dkg zsír. 15 dkg hagyma.
A finomra vágott hagymát zsírban megpirítjuk. Fokhagymát, pirospaprikát teszünk hozzá, majd
beletesszük a kockára vágott őzhúst. Megsózzuk, kevés vízzel felöntjük, félig megpároljuk, utána
beletesszük az ösz-szevágott zöldpaprikát és paradicsomot. Utána puhára pároljuk és párolt rizst
adunk hozzá.

PÁROLT ŐZ- VAGY SZARVASCOMB

Hozzávalók: 1 kg őzhús (comb), só, 10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg sárgarépa, 8 dkg
petrezselyemgyökér, 5 dkg hagyma, 1 db babérlevél.
kevés egész bors, 1 gerezd fokhagyma, 5 dkg paradicsompüré, 8 dkg liszt, 8 dkg zsír, 2 dl vörösbor, 5
dkg ribiszkeíz, Vi narancs.
Az őz- vagy szarvashúst metéltre vágott szalonnával megtűzdeljük, majd forró zsírban átsütjük. A
sárgarépát, petrezselyemgyökeret, hagymát megtisztítva karikára vágjuk, majd a sült zsírban
megpirítjuk. Paradicsompürét, lisztet keverünk hozzá, pirítjuk, utána fokhagymát, babérlevelet, egész
borsot teszünk hozzá. Beletesszük az átsült őzhúst, a 2 dl vörösbort, Y» narancsot, 5 dkg ribiszkeízt,
megsózzuk, és fedő alatt puhára pároljuk. A mártást szitán áttörjük, párolt rizzsel és áfonyával tálaljuk.

ÖZSZELETKÉK KEDVESSY MÓDON

Hozzávalók: 1,80 kg özgerinc. 12 dkg zsír, 10 dkg szép gombafej, 6 dkg vaj, 1,5 dl tejszín, só, 1,5 dl
fehérbor, 1 pohár konyak, kevés törött bors, Vi citrom, 1 kávéskanál liszt, 15 dkg fehér kenyér, 1
csomag petrezselyemzöldje, 5 adag párolt rizs.
Az őzgerincet éles késsel megtisztítjuk hártyájától. A filéket a csontról lefejtjük és 10 db egyenlő
nagyságú szeletkére vágjuk. Húsverővel kissé meglapítjuk, gyengén besózzuk és borsozzuk. Fehér
kenyérből az őzsze-letkékkel egyenlő nagyságú és mennyiségű szeletkéket vágunk és forró zsírban
megpirítjuk. Ugyanabban a zsírban félig megsütjük az őzszelet-kéket, utána a gombafejeket egy
tányérra helyezzük és meleg helyen tartjuk. Abba a serpenyőbe, amelyben az őzszeletkék sültek,
beleöntjük a fehérbort és konyakot. Forraljuk egy kissé, hozzáadjuk a tejszint és törött borsot. Még
néhány percig forraljuk, majd megsűrítjük 2 dekányi vajjal összegyúrt liszttel és még egyszer
felforraljuk, közben pedig habverővel simára keverjük. Utána langyos helyen tartjuk, citromlével meg-
ízesitjük, végül beletördeljük a megmaradt vajat. A tál közepére borítjuk a formába belenyomkodott
rizst és körülrakjuk a kenyérszeleteket. Mindegyikre egy-egy őzszeletkét teszünk, erre pedig egy-egy
gombafejet és leöntjük a mártással. Végül megszórjuk petrezselyemzöldjével.
( TŰZDELT ÖZGERINC
Hozzávalók: 1,80 kg özgerinc, só, 12 dkg füstölt szalonna, 15 dkg sárgarépa, 5 dkg
petrezselyemgyökér, 8 dkg hagyma, 1 db babérlevél, kevés egész bors, 1 gerezd fokhagyma. 5 dkg
paradicsompüré. 8 dkg liszt, 8 dkg zsír, 2 dl vörösbor.
A hártyáitól megtisztított őzgerincet páclébe tesszük és 2 napig hideg helyen állni hagyjuk. Az
őzgerincet kivesszük a pácból és megtűzdeljük a metéltre vágott füstölt szalonnával. A sárgarépát,
petrezselyemgyöke-
ret, hagymát megtisztítjuk, karikára vágjuk, majd tepsibe rakjuk. Beletesszük az őzgerincet, zsírt,
babérlevelet, fokhagymát, borsot és félig megsütjük. Ekkor az őzgerincet kivesszük a tepsiből, a
zöldségbe paradicsompürét teszünk, megpirítjuk, majd lisztet teszünk hozzá, 1-2 percig tovább
pirítjuk, majd vörösborral és kevés vízzel felöntjük. 15 percig forraljuk, szitán áttörjük, az őzgerincre
öntjük és puhára pároljuk. Tálaláskor a húst 4 darabra vágjuk, párolt rizst és áfonyát adunk hozzá
köretül.
EGRI VADMALAC-TOKÁNY
Hozzávalók: 80 dkg vadmalaclapocka, 5 dkg füstölt szalonna, 6 dkg zsír, 15 dkg hagyma, 4 dkg
paradicsompüré, törött bors, só, 2 dl egri bikavér.
A húst 2 cm széles, 5-6 cm hosszú csíkokra vágjuk. A kis kockákra vágott füstölt szalonnát a zsírban
üvegesre pirítjuk. Ebben sárgára pirítjuk az apróra vágott hagymát, utána hozzákeverjük a
paradicsompürét, valamint az 1 dl bikavért és jól felforraljuk. Hozzáadjuk a húst, megsózzuk,
borsozzuk, zsírjáig lesütjük. Utána kevés vizet hozzátöltve, rövid lében puhára pároljuk. Tálalás előtt
hozzáöntünk még 1 dl bikavért és ezzel újra jól felforraljuk. Pirított hagymás tört burgonyával körítjük.

VAD SÜLDÖCOMB PANNÓNIA MÓDRA

Hozzávalók: 1,20 kg vad süldőcomb, 10 dkg zsír, 20 dkg vegyes zöldség, 6 dkg hagyma. 1 gerezd
fokhagyma, só, egész bors, 1 g kakukkfű, 1 db babérlevél, 2 dl vörösbor, 5 dkg paradicsompüré, 3 dkg
liszt, % kg gesztenye, 5 dkg vaj, 3 dl tej, 2 dkg cukor.
A combról lefejtjük a bőrt, megsózzuk, forró zsírban mindkét oldalát pirosra sütjük, utána kivesszük a
zsírból és félretesszük. A zsírban barnára pirítunk 1 dkg cukrot, beletesszük a karikára vágott
zöldséget, hagymát, a fokhagymagerezdet és a fűszereket. Rövid pirulás után hozzáadjuk a lisztet.
Ezzel az egészet még kevés ideig pirítjuk, majd hozzákeverjük a paradicsompürét és a vörösbort.
Utána felöntjük egy fél liter vízzel vagy csontlével. Többször megkeverve felforraljuk, beleöntjük egy
lábasba, beletesszük a combot és lefödve puhára pároljuk. A gesztenyét hegyes késsel kissé
bevagdossuk, serpenyőbe tesszük. Sütőben gyengén átsütjük, majd a héját letisztítjuk. Kis lábasban
felolvasztjuk a vajat, beletesszük a gesztenyét és ráöntjük a tejet. Gyengén sózzuk és cukrozzuk,
majd lefödve puhára pároljuk. Tálalásnál a combot felszeleteljük és szép sorjában a tálra rakjuk.
Leöntjük az átszűrt mártással és a párolt gesztenyével. Vörös borral párolt vörös káposztával és
gömbölyűre kifúrt sült burgonyával körítjük.

VADSERTÉS CSIPKEÍZZEL
Hozzávalók: 1,20 kg vadsertés, só, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér. 6 dkg hagyma,
egész bors, fenyőmag, 1 db babérlevél, 2 dl vörösbor, 15 dkg torma, 20 dkg csipkeíz.
A vadsertést sós vízben félig megfőzzük. A megtisztított és finomra vágott sárgarépát,
petrezselyemgyökeret, hagymát, fokhagymát, majd a vörösbort beletesszük. Borssal, babérlevéllel,
fenyőmaggal ízesítjük és puhára főzzük. Felszeleteljük, reszelt tormával és csipkeízzel tálaljuk.

FOGOLY SZALONNÁBAN SÜTVE

Hozzávalók: 5 db fiatal fogoly, 25 dkg füstölt szalonna, só, 8 dkg zsír, kevés majoránna.
A foglyokat szárazon megtisztítjuk, kibontjuk és megmossuk. Megsózzuk, belsejébe majoránnát
teszünk. Füstölt szalonnaszeletekkel beburkoljuk (a szalonnaszeleteket vékony zsineggel rákötjük) és
lassú tűznél, forró zsírban, a sütőben puhára sütjük. Párolt rizzsel és lencsepürével tálaljuk.

FOGOLY KELKÁPOSZTÁBAN PÁROLVA

Hozzávalók: 5 db fogoly, só, 25 dkg kolozsvári szalonna, 15 dkg füstölt kolbász, 20 dkg sárgarépa, 10
dkg petrezselyemgyökér, 2 db vöröshagyma, 4 db szegfűszeg, kevés törött bors, 1,50 kg kelkáposzta,
8 dkg zsír, 5 dkg vaj.
A szárazon megtisztított madarakat kívül-belül megsózzuk és forró sütőben öt percig sütjük. A
kelkáposztát megtisztítjuk, negyedekre vágjuk, torzsáját kivágva jól megmossuk és forrásban levő sós
vízben néhány percig főzzük. Utána leszűrjük, gyengén megsózzuk és borsozzuk. Egy lábast vajjal
kikenünk, a káposzta felét a lábas aljára rakjuk, rá a foglyokat, szalonnát, kolbászt. Erre tesszük a
sárgarépát, petrezselyemgyökeret, vöröshagymát, amelyekbe 2-2 darab szegfűszeget szúrunk. Utána
az egészet betakarjuk a kelkáposzta másik felével. A zsírt, amelyben a foglyok sültek, felengedjük 3-4
dl levessel vagy vízzel, s forrás után a húsra öntjük. Fedővel letakarva az egészet felforraljuk és
sütőbe téve 40-50 percig pároljuk. Tálaláskor a kelkáposzta felét a tál aljára helyezzük, tetejébe pedig
a félbevágott foglyokat. A megmaradt kelkáposztával betakarjuk és a szeletekre vágott szalonnával,
kolbásszal és a karikára v^gott sárgarépával ízlésesen díszítjük. Pecsenyelével vagy saját levéve!
körülöntve, forrón tálaljuk.

GYULAI LENCSÉS FOGOLY

Hozzávalók: 5 db öreg fogoly, 12 dkg füstölt szalonna, 20 dkg gyulai kolbász, 50 dkg lencse, 10 dkg
zsír, só, 6 dkg hagyma, 3 dkg liszt, 1 db babérlevél, í4 citrom, 1,5 dl tejföl.
A megtisztított foglyokat megtűzdeljük 8 dkg füstölt szalonnával, majd megsózzuk és a zsírban pirosra
átsütjük. A hideg vízben áztatott lencsét lábasba tesszük, ráreszeljük a citrom héját és hozzáadjuk a
babérlevelet. A zsír egy részében, amelyben a foglyok sültek, halványra pirítunk 4 dkg kockára vágott
szalonnát és az apróra vágott hagymát. A lencse mellé adjuk a foglyokat, a kolbászt és a szalonnás
pirított hagymát. Annyi csontlevet vagy vizet öntünk hozzá, hogy az egészet ellepje és lefedve a
sütőben pároljuk. Ezután a foglyokat és a kolbászt kivesszük a lencséből, gyengén berántjuk a
visszatartott zsírral. Végül a tejfölt hozzáöntve újra jól felforraljuk.
Tálaláskor a lencsét egy mélyebb tálba öntjük, ráhelyezzük a félbevágott foglyokat és a tetejére
hosszában elvágott kis kolbászdarabkákat teszünk.

FOGOLY BÁCSKAI MÓDON

Hozzávalók: 5 db fogoly, 20 dkg angol szalonna, 2 fej vöröshagyma, pirospaprika, 2 gerezd
fokhagyma, kevés köménymag, 40 dkg burgonya, 5 db zöldpaprika, 25 dkg friss paradicsom, 80 dkg
fejes káposza, 15 dkg rizs.
A megtisztított és jól megmosott fogolymadarakat kettévágjuk, a szalonnát kockára vágva lassan
kiolvasztjuk. A finomra vágott vöröshagymát a zsírban megpirítjuk, pirospaprikát, finomra zúzott
fokhagymát, kevés köménymagot adunk hozzá, majd beletesszük a megsózott foglyokat és fedő alatt
pároljuk. Ha a fogoly puhulni kezd, kockára vágott burgonyát, gerezdre vágott zöldpaprikát, darabokra
vágott paradicsomot, csíkokra vágott káposztát és végül a megmosott rizst adjuk hozzá. Kevés vízzel
leöntve felforraljuk és a sütőben készre pároljuk.

TŰZDELT FÁCÁN
Hozzávalók: 2 db egészen fiatal fácán, só, kevés majoránna, 6 dkg zsír. 15 dkg füstölt szalonna.
A megtisztított és kibontott fácánt vékony, füstölt szalonnadarabokkal megtűzdeljük. Utána
megsózzuk, belsejét majoránnával meghintjük, zsírt teszünk hozzá és lassú tűznél a sütőben puhára
sütjük. Párolt rizzsel és almapürével tálaljuk.
172

TÖLTÖTT FÁCÁN SZÉCHENYI MÓDRA

Hozzávalók: 2 db fiatal fácánkakas, 24 dkg libamáj, 20 dkg gombafej, 10 dkg zsír, 15 dkg füstölt
szalonna, só, 2 g pástétomfűszer, Vz dl tokaji bor, 3 cl konyak, 75 dkg gesztenye, 5 dkg vaj, 2 dl
tejszín, 1 dkg cukor,
1 db narancs.
A fácánokat megtisztítjuk, ügyelve arra, hogy a bőrüket fel ne tépjük. Utána vizes ruhával kívül-belül
megtöröljük. A melleken és a combok hátsó részein, ujjunkkal óvatosan felnyitjuk a bőrt. A libamájból
12 db
2 dkg-os szeletkét vágunk, megsózzuk, meghintjük a pástétomfűszerrel. Ezután tányérra tesszük,
meglocsoljuk a tokaji borral és a konyakkal és egy óráig állni hagyjuk. Ezeket a pácolt szeletkéket
egyenlően elosztva benyomkodjuk a fácánok bőre alá. Szabályos formázás után kívül-belül
megsózzuk, mellét beburkoljuk a vékony lapocskákra vágott szalonnával és zsineggel átkötözzük. Egy
lábasban megforrósítjuk a zsírt, beletesz-szük a fácánokat és gyakran locsolgatva szép pirosra sütjük
őket. Ugyanebben a zsírban megsütjük a megmosott és megsózott gombafejeket is. Tálalásnál a tál
közepére hosszában párolt rizst halmozunk, ezen formásán elhelyezzük a feldarabolt fácánokat.
Tetejére rakjuk a csíkokra elvágott sült szalonnát és az egészet körülrakjuk a sült gombafejekkel. A lá-
basban maradt pecsenyezsírhoz hozzáöntjük a májpácolástól visszamaradt konyakos tokaji bort és
egy kevés vizet. Ezután jól felforraljuk és átszűrve ráöntjük a fácánokra. A tál peremét félbevágott
narancsszeletekkel körülrakjuk. Külön tálban meleg gesztenyepürét adunk hozzá.
A meleg gesztenyepürét a következőképpen készítjük: a gesztenyét vízben puhára főzzük. A vizet
leszűrjük róla, majd kétfelé vágjuk, a belsejét kávéskanállal kikaparjuk és szitán áttörjük. Ezután egy
gyorsforralóba tesszük, a tűzhelyre téve a vajat és tejszínt hozzáadjuk. Ezután simára keverjük,
gyengén megcukrozzuk, megsózzuk és forrón tálaljuk. A gesztenyepüré rendes burgonyapüré-
sűrűségű legyen. Ha szükséges, kevés forró tejjel hígíthatjuk.

SÜLT FENYVESMADÁR
Hozzávalók: 10 db fenyvesmadár, 30 dkg füstölt szalonna, só, 20 dkg zsír, 20 dkg libamáj, 3 dkg
hagyma, törött bors, Vi dl vörösbor, 10 db zsemle, 2 db tojás, 5 dkg vaj, 10 szelet sonka, 2 dl
pecsenyéié, 5 adag lencsepüré.
A fenyvesmadarakat szárazon megtisztítjuk, kissé leperzseljük és felbontjuk. Belső részeit kiszedve,
szívót, máját, zúzáját eltávolítjuk, a többi belső részt pedig a libamájjal együtt összevágjuk. Az apróra
vágott füstölt szalonna zsírján vajjal, finomra vágott hagymával lepirítjuk, majd [Megsózzuk és kevés
törött borssal ízesítjük. Hozzáadjuk a tojássárgáját, lói elkeverjük és a madarakat ezzel a töltelékkel
megtöltjük. Sózzuk, ~ 173
borsozzuk, majd vékony szalonnaszeletekkel beburkoljuk. Szemeit kiszúrjuk, csőrével combjait
átfúrjuk és az egészet vékony zsineggel bekötözzük. Kevés zsíron, gyors tűzön serpenyőben vagy
sütőben 15-20 percig sütjük, közben saját zsírjával locsolgatva. Ez alatt az idő alatt a zsemlékből
talapzatokat és apró szív alakú szeletkéket vágunk és zsírban megpirítjuk őket. A sonkaszeleteket
ugyancsak forró zsírban megsütjük, majd valamennyit félretesszük.
Ha a madarak megsültek, a zsineget lefejtjük róluk és eltávolítjuk, a szalonnaszeleteket pedig
félretesszük. A megsült madarakat kettévágjuk, a tölteléket kiszedjük belőlük és egyenlő arányban a
szív alakú pirított zsemleszeletekre kenjük. Ezután tálra helyezzük az előre megsütött
zsemletalapzatokat, ízlésesen rátesszük a megsült és félbevágott fenyvesmadarakat. Utána rárakjuk a
sült szalonna- és sonkaszeleteket és körülrakjuk a megkent zsemleszeletkékkel. Levét vörösborral,
pecsenyelével, kevés citromlével forraljuk, majd sóval, borssal ízesítve, külön mártásos csészében
adjuk. Ugyancsak külön tálaljuk hozzá a lencsepüré köretet is.

ERDEI SZALONKA
Hozzávalók: 10 db szalonka, 30 dkg füstölt szalonna, só, 10 dkg zsír, 15 dkg csirkemáj, 3 dkg
hagyma, törött bors, kevés majoránna, 2 cl konyak, 5 db zsemle, 5 dkg vaj, 5 dkg rizs, 2 dl
pecsenyéié.
A szalonkákat szárazon megtisztítjuk, de nem bontjuk fel. Kissé leperzseljük, megsózzuk, borsozzuk
és vékony füstölt szalonnaszeletekkel beburkoljuk. Fejét, nyakát nem vágjuk le, szemeit kiszúrjuk és a
csőrével combjait átszúrjuk, hogy sütés közben ne veszítse el eredeti alakját. Gyors tűzön, kevés
zsírban, serpenyőben vagy sütőben 20-25 percig sütjük, saját zsírjával locsolgatva. Ha megsült, kevés
jó húslével, kevés konyakkal felengedjük, majd fedővel letakarjuk és levesszük a tűzről. Néhány percig
saját gőzében hagyjuk, ezután a szalonnaszeleteket lefejtjük róla, és félretesszük. A madarakat
kibontjuk, a zúzájukat, szívüket, májukat eltávolítjuk, a többi belső részt pedig a csirkemájjal együtt
finomra összevágjuk. Utána apróra vágott pirított füstölt szalonnával, vajjal ós finomra vágott
hagymával megpirítjuk, majd megsózzuk, borssal, majoránnával és kevés konyakkal ízesítjük. A
zsemléből szív alakú szeletkéket pirítunk és ezekre a keveréket (szalmit) felkenjük. A szalonkákat
négyfelé vágjuk, a tál közepén felhalmozott rizs köré szépen elhelyezzük. Körülrakjuk a szalmival
megkent zsemleszeletkékkel és a félretett sült szalonnaszeletkékkel. Levét a pecsenyelével együtt
forraljuk, utána ízesítjük borssal, konyakkal és ezzel a szalonka húsát megöntözve tálaljuk.
| PÁROLT VADKACSA TEJFÖLÖSEN
Hozzávalók: 2*/2 db vadkacsa, só, 10 dkg zsír, 20 dkg vegyes zöldség, 15 dkg hagyma, törött bors, 15
dkg füstölt szalonna, 1 db babérlevél, 10 dkg liszt, 2 dl fehérbor, 2 gerezd fokhagyma. Vi db citrom, 2
dl tejföl, 5 dkg mustár.
A megtisztított vadkacsát megsózzuk és borssal meghintjük. Egy megfelelő nagyságú lábast zsírral
kikenünk, beletesszük a zöldséget, a karikára vágott hagymát, valamint a babérlevelet, a füstölt
szalonnát és a fokhagymát. A kacsát beletéve, a sütőben 15-20 percig sütjük. Kivéve a sütőből - ha
kissé kihűlt - levesszük a vadkacsa 2 combját és a mellét két részben lefejtjük. A gerincrészt kisebb
darabokra vágva a zöldségre tesszük. A zöldségre egy kis lisztet hintünk és a sütőben kissé megpirít-
juk. Ezután feleresztjük 2 deci fehérborral és 3-4 deci levessel vagy vízzel, hogy ritka máriást kapjunk.
Ha a mártás forr, beletesszük a combokat, melleket és fedő alatt, néha megkeverve, sütőben lassan
pároljuk. Ha a hús megpuhult, kiszedjük a mártásból. A mártáshoz a V% citrom héját és a tejfölt
hozzáadjuk és néhány percig forrni hagyjuk. Utána finom szitán átszűrve, beletesszük a
vadkacsahúst. Párolt rizzsel, gombóccal vagy makarónival tálaljuk.

PÁROLT VADKACSA GOMBÓCCAL

Hozzávalók: 1 db vadkacsa, 15 dkg zsír, 15 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 30 dkg vegyes
zöldség, 1 db babérlevél, 10 szem egész bors, kakukkfű, petrezselyemzöldje, 2 dkg porcukor, Wt
zsemle, 8 dkg morzsa, 1 db tojás, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dl fehérbor, 2xá dl tejföl, 1 citrom, 5 dkg
liszt, kávéskanálnyi mustár, gyenge kávéskanálnyi capribogyó, só, törött bors, majoránna,
pirospaprika.
A füstölt szalonnát metéltre vágva, kis serpenyőben félig kiolvasztjuk, majd megfelelő lábasba adjuk 5
dkg zsírral. Beletesszük a megtisztított és karikára vágott zöldséget és hagymát. Erre adjuk a jól
megtisztított, besózott és törött borssal behintett vadkacsát és forró sütőben 15-20 perc alatt átsütjük.
Az átsült vadkacsát egy tányérra tesszük. A zöldséget meghintjük a liszttel, kissé még pirítjuk néha
megkeverve, majd ráhintjük a pirospaprikát. Elkeverjük és feleresztjük 4-5 dl csontlével vagy vízzel és
lassan forraljuk. A vadkacsának levesszük a két combját, majd két részben a mellehúsát. A
mellcsontot kisebb darabokra aprítjuk és a hússal együtt a mártásba adjuk. Hozzáadjuk a
babérlevelet, a kevés kakukkfüvet, a majoránnát és a borsszemeket, utána ráöntjük a fehérbort és
befödve lassan pároljuk. Közben elkészítjük a gombócokat. A vízbe áztatott zsemlét jól kinyomkodjuk.
Kis tálban egy egész tojással elkeve-Jnk 5 deka zsírt, hozzáadjuk a zsemlét, a morzsát, megsózzuk
és vágott ^ 175
zöldpetrezselymet, kis majoránnát, kevés törött borsot adunk bele. Jól összevegyítve kisebb
gombócokat formálunk és morzsával hintett deszkára helyezzük. Ha a vadkacsa puhulni kezd,
hozzáadjuk a citrom vékonyra hámozott héját és a kissé összevágott capribogyőt. Ha a hús jól
megpuhult, a combokat és a melleket kivesszük a mártásból, kétfelé vágjuk s megfelelő lábasba
tesszük. Rászűrjük a mártást, tovább forraljuk, beleöntjük a citrom levét, hozzákeverünk egy
kávéskanálnyi mustárt és egy kis porcukrot. Közben sózott vízben kifőzzük a gombócokat, majd
szűrőkanállal kiszedjük és kevés meleg zsírban megforgatjuk. Mély tálba adjuk a vadkacsát a
mártással, a gombócokat pedig külön tálaljuk.
VARGÁNYÁS VADLIBA BURGONYAFÁNKOKKAL
Hozzávalók: 1 db vadliba, 20 dkg vargánya, 15 dkg vöröshagyma, 30 dkg vegyes zöldség, só, törött
bors, 60 dkg burgonya, 3 db tojás, 10 dkg morzsa, 2Vz dl tejföl, 10 szem bors, 2 szegfűszeg, 2 db
babérlevél, 25 dkg zsir, 10 dkg liszt, 2 dkg porcukor, pirospaprika.
A gondosan megtisztított vadlibát kevés vízben a tűzre tesszük. Csak annyi víz legyen rajta, hogy a
vadlibát gyengén ellepje. Ha forr, megsózzuk, beleadjuk a négyfelé vágott, megtisztított zöldséget, a
babérlevelet és a borsszemeket, valamint egy fej hagymát és beletűzve a 2 szegfűszeget. Lefödjük és
egyenletesen forraljuk. A burgonyát meghámozva négyfelé vágjuk és sózott vízben puhára főzzük.
Ezután alaposan leszűrjük és néhány percig fedő alatt állni hagyjuk. Még forrón átnyomjuk a
burgonyanyomón, esetleg áttörjük drót- vagy szőrszitán. Két tojássárgáját, kis sót, diónyi nagyságú
zsírt és egy evőkanálnyi lisztet keverünk hozzá, majd kihűtjük. A megtisztított vargányagombát jól
megmossuk, keresztben 3-4 részre vágjuk, majd felszeleteljük. Egy serpenyőben 5 deka zsírt melegí-
tünk és sárgára pirítunk benne kevés finomra vágott hagymát. Ezután beleadjuk a vargányát,
megsózva és kevés törött borssal fűszerezve élénk tűzön jól lepirítjuk, végül meghintjük a
pirospaprikával, összekeverjük és félreállítjuk. Ha a liba puhulni kezd, 3 deka zsírral és 4 deka liszttel
barna rántást készítünk, felengedjük 4 dl leszűrt levessel, jól elkeverjük a sűrű rántást és beleadjuk a
vargányát. A vadlibának leemeljük a két combját, a mellet a csontról levesszük. Kis levest adunk rá.
befödjük és a tálalásig melegen tartjuk, sőt még párolhatjuk is, hogy jó puha legyen. A kihűlt burgonyát
lisztezett deszkára borítjuk, megfelelő vastagságúra sodorjuk és kis pogácsákat szaggatunk belőle. A
felvert tojásban és a zsemlemorzsában megforgatjuk és közvetlen a tálalás előtt forró zsírban a
serpenyőben kirántjuk. A vargányához még hozzáhabarjuk a tejfölt és tovább forraljuk. Tálaláskor egy
hosszúkás, melegített pecsenyéstál két végére adjuk a burgonyafánkokat, középen két sorban a
felszeletelt mellet és a feldarabolt combokat s az egészet leöntjük a forró mártással.

HAZI SZÁRNYASOK
A házi szárnyasokat elkészítésüknek sokféle változata a magyar konyha egyik legkedveltebb ételévé
tette. A magyar konyhán készült paprikás csirke, vagy petrezselymes rántott csirke, ropogós
libapecsenye, vagy töltött kacsa bízvást mondhatjuk, hogy világhírű. A magyar szárnyasok sajátos íze,
a készítéskor hozzáadott nyersanyagok a hazai, de a külföldi vendégek előtt is öregbítik a magyar
konyha hírét-nevét. A magyar konyha művelői élnek is lehetőségeikkel, minden változatban, nagy
gonddal elkészített és tálalt szárnyas ételekkel kedveskednek hazai vagy külföldi vendégeinknek.

BÁNTOTT CSIRKE
Hozzávalók: 1,50 kg fiatal csirke (2Vz db), só, 3 db tojás, 30 dkg zsír, 7 dkg liszt, 20 dkg
zsemlemorzsa, 1 csomag zöldpetrezselyem.
Erre a célra csak fiatal, még gyenge húsú csirkét használjunk. A csirkét jól megtisztítva feldaraboljuk,
megmossuk és szitán lecsurgatjuk, majd tiszta ruhával letöröljük és megsózzuk. A májakat és zúzákat
szárnyai alá tesszük. Előbb lisztbe, majd a felvert tojásba, végül zsemlemorzsába forgatva, forró bő
zsírban ropogós aranysárgára sütjük. Ha megsült, azonnal tálaljuk. Zsírban sült burgonyával körítjük.
Tetejére megmosott és forró zsírban ropogósra sütött petrezselymet rakunk. A sütésnél nagy gondot
fordítsunk arra, hogy bár a zsírnak forrónak kell lennie, de túlhevíteni sem szabad, mert akkor a
zsemlemorzsaréteg kívülről pillanatok alatt megég, a csirke pedig belülről nyers marad. Ugyanúgy
nem szabad nem eléggé forró zsírba sem tenni, mert akkor a csirke elázik, nedvét kiadja s a
bundázás leválik róla.
Ha több csirkéből készítünk rántott csirkét, akkor már a bundázáskor külön rakjuk a combrészeket
külön a melleket, a szárnyakat és így tovább. Ugyanígy részletekben sütjük is, mert például a
szárnyrészek hamarább sülnek meg, mint a vastagabb combok. Ezért a szárnyrészeket forróbb
zsírban, gyorsabban, míg a combrészeket kevésbé forró zsírban, 'assabban sütjük, hogy a hús a
csont mellett is jól átsüljön.

ROSTON SÜLT CSIRKE

Hozzávalók: 1,50 kg fiatal csirke (2 Vt db), só, 5 db friss paradicsom, 5 db gombafej, 10 dkg zsír,
köretnek szalmaburgonya.
A csirkét megtisztítjuk, megmossuk és hosszában félbevágjuk. A szárny alatti, valamint a
combhajlatnál levő ízületet és ereket kissé bevágjuk, hogy sütés közben a comb és a szárny ne
kunkorodjék fel. Zúzáját, máját szárnya alá helyezzük, megsózzuk, olvasztott zsírba mártjuk és
faszénparázs felett vagy villany rostsütőn szép pirosra megsütjük. Roston sült friss paradicsomot és
roston sült gombafejeket adunk hozzá. Szalmaburgonyával körítjük.

PIRÍTOTT CSIRKE
Hozzávalók: 1,75 kg csirke, 5 dkg liszt, 1 dl pecsenyéié, Vz csomag zöldpetrezselyem, só, 10 dkg zsír,
5 dkg vaj, 5 adag zsírban sült burgonya.
A csirkét megtisztítjuk, megmossuk és feldaraboljuk. Serpenyőben felhevített zsírban a megsózott és
lisztbe mártott csirkedarabokat szép pirosra pirítjuk. Utána a zsírját leöntjük, a pecsenyelével
felengedjük, és továbbra is a nyílt tűzön tartva 4-5 percig fedő alatt pároljuk, mig a csirke megpuhul.
Ezután tálra rakjuk, levéhez hozzáadjuk a vajat, majd jól elkeverve még egyszer felfőzzük és ráöntjük
a csirkére. Zsírban sült burgonyával körítjük és az egészet meghintjük megmosott és finomra vágott
zöldpetrezselyemmel.
A pirított csirke mellé néhány szép kis tömött, friss paradicsomot és egy pár szép gombafejet is
piríthatunk, előzőleg azonban tisztára mossuk, megsózzuk és kissé borsozzuk. Tálalásnál a gombát
és a paradicsomot a csirke köré rakjuk.

PIRÍTOTT CSIRKE MAGYAROSAN

Hozzávalók: 1,75 kg csirke, 10 dkg zsír, 2 dkg paradicsompüré, pirospaprika, só, 5 dkg füstölt
szalonna, 10 dkg konzervlecsó, 1 kis fej hagyma, 5 adag pirított burgonya.
A csirkét megtisztítjuk, jól megmossuk, feldaraboljuk és megsózzuk. A zsírt egy hússütő serpenyőben
felhevítjük, a csirkedarabokat pedig gyors tűzön megpirítjuk benne, hogy mindenütt szép piros színűek
legyenek. Ekkor zsírját átöntjük egy másik serpenyőbe, a megpirított csirkét pedig lefedve félreállítjuk.
A zsírba először az apró kockára vágott szalonnáttesszük, félig megpirítjuk benne. Ezután hozzáadjuk
a megtisztított és apróra vágott hagymát és megpirítjuk. Most belekeverjük a pirospapri-
178
kát, a konzervlecsót, a paradicsompürét. Az egészet jól elkeverjük, megsózzuk és ráöntjük a lepirított
csirkére. Ismét visszatesszük a nyilt tűzre, fedő alatt néhány percig pároljuk, amíg a csirke megpuhul.
Pirított burgonyával tálaljuk. Nyáron a lecsó helyett friss paradicsomot és zöldpaprikát használjunk.

TÖLTÖTT CSIRKE
Hozzávalók: 1,80 kg csirke (3 db 60 dkg-os), kevés majoránna, 8 dkg vaj, 3 db zsemle, kevés törött
bors, 2 dkg paradicsompüré, só, 10 dkg zsír, 2 dl tej, 3 db tojás, Ví csg zöldpetrezselyem, kevés liszt,
5 adag pirított burgonya.
A vajat 2 egész tojással és 1 tojássárgájával jól kikeverjük, megsózzuk, borsozzuk és majoránnával
ízesítjük. Ezután hozzáadjuk a megmosott és finom apróra vágott zöldpetrezselymet, a tejben áztatott
és kicsavart zsemléket és az egész tölteléket jól összegyúrjuk. A csirkéket jól megtisztítjuk,
megmossuk. Ujjunkkal a mellén és a combja tövében a bőrt óvatosan felnyitjuk, vigyázva arra, hogy
fel ne szakadjon. A nyílásokba a tölteléket a csirkék bőre alá egyenletesen betöltjük, utána kissé meg-
formáljuk, hogy szép gömbölyűek legyenek. A combokat zsineggel a hátsó részekhez kötözzük, hogy
sütés közben eredeti alakjukat megtartsák, a szárnyakat pedig visszahajtjuk. Megsózzuk, forró zsírral
leöntjük és ugyanúgy sütjük, időnként zsírjával megöntözve, mint a sült jércét. A pecsenye levét is úgy
készítsük el, csupán a tálalásnál kell arra ügyelnünk, hogy a töltött csirke tálalás előtt legalább 20-25
perccel készüljön el, hogy tölteléke kissé megszikkadjon, mert így könnyebb szeletelni. Pirított
burgonyával tálaljuk.

TÖLTÖTT CSIRKE LIBAMÁJJAL

Hozzávalók: 1,80 kg csirke (3 db 60 dkg-os), 10 dkg zsír, 25 dkg libamáj, kevés majoránna, 2 db tojás,
2 dkg paradicsompüré, só, 8 dkg vaj, 5 dkg füstölt szalonna, törött bors, V% csomag
zöldpetrezselyem, 2 db zsemle, kevés liszt, szalmaburgonya.
A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, félig lepirítjuk, hozzáadjuk az apró kockákra vágott libamájat
és megpirítjuk. A vajat a tojással jól kikeverjük, hozzáadjuk a megáztatott ós kicsavart zsemléket, majd
meghintjük a megmosott és finomra vágott zöldpetrezselyemmel. Megsózzuk, borsozzuk,
majoránnával ízesítjük és belekeverjük a lepirított libamájat. Az egész tölteléket összegyúrjuk és a
csirkéket megtöltjük vele. A továbbiakban ugyanúgy készítjük, mint a töltött csirkét. Szalmaburgo-
nyával körítjük.

PAPRIKÁS CSIRKE
Hozzávalók: 1,75 kg csirke, kevés liszt, pirospaprika, 4 dl tejföl. 10 dkg konzervlecsó (vagy 10 dkg
zöldpaprika és 10 dkg friss paradicsom), só, 10 dkg hagyma, 10 dkg zsír, Vi dl tejszín, 5 adag galuska.
A csirkét megtisztítjuk, feldaraboljuk, a máját és a zúzáját is hozzávesz-szük, majd jól megmossuk. A
hagymát megtisztítjuk, egész apróra összevágjuk és a felhevített zsírban csak annyira pirítjuk meg,
hogy halványsárga színe legyen. Hozzáadjuk a pirospaprikát, elkeverjük benne és egy kevés vízzel
felengedjük. Hozzátesszük a csirkét és megsózzuk. Ezután beleadjuk a megtisztított, megmosott és
apróra vágott zöldpaprikát, a friss paradicsomot (vagy a kész lecsókonzervet) és fedő alatt egyenletes
tűzön félig puhára pároljuk. Időnként keverjük meg és néha kevés vizet öntsünk hozzá, hogy a csirke
ne főjön, hanem rövid lében párolódjon. Ezután zsírjára lesütjük. Közben a tejfölt a liszttel és kevés
hideg vízzel, habverővel simára keverjük, hozzáadjuk a csirkéhez. Utána újra simára keverjük, ha a
leve kissé sűrű, még kevés vizet teszünk hozzá és készre pároljuk. Tálalás előtt beletesszük a
tejszínt, újra felforraljuk és galuskával forrón tálaljuk.
PÖRKÖLT CSIRKE
Hozzávalók: 1,75 kg csirke, 10 dkg zsír, 15 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 20 dkg zöldpaprika, 10
dkg friss paradicsom (vagy 15 dkg lecsó), só, kevés liszt, pirospaprika.
A csirkét megtisztítjuk, feldaraboljuk, máját, zúzáját is hozzávesszük és jól megmossuk. A hagymát
megtisztítjuk, apróra vágjuk és a felhevített zsírban szép világosra pirítjuk. Hozzáadjuk a pirospaprikát,
elkeverjük benne és egy kevés vizet adunk hozzá. Beletesszük a feldarabolt és megmosott csirkét,
megsózzuk, hozzáadjuk a megtisztított, szétnyomott és apróra vágott fokhagymát, a megtisztított és
jól megmosott kisebb darabokra vágott friss paradicsomot és zöldpaprikát (vagy lecsókonzervet).
Fedő alatt, nem túl erős tűzön, időnként megkeverve, mindig csak egy kevés vizet hozzátéve (ne bő
lében forrjon, hanem rövid lében inkább pörkölődjön) félig puhára pároljuk. Ezután zsírjára lesütjük, a
liszttel meghintjük, felengedjük annyi vízzel, hogy leve se túl sűrű, se túl híg ne legyen és puhára
pároljuk. Tarhonyakörettel forrón tálaljuk.

BÁCSKAI RIZSESCSIRKE
Hozzávalók: 1,75 kg csirke, 10 dkg zsír, 5 dkg füstölt szalonna, pirospaprika, 20 dkg friss paradicsom,
40 dkg zöldpaprika (vagy 50 dkg konzervlecsó), só, 15 dkg hagyma, 30 dkg rizs, Vi csomag
zöldpetrezselyem.
A csirkét megtisztítjuk, feldaraboljuk, máját, zúzáját hozzávesszük és jól megmossuk. A szalonnát apró
kockákra vágjuk, hozzáadunk 5 deka zsírt és együtt felhevítjük. Az apróra vágott hagymát
aranysárgára pirítjuk benne, hozzáadjuk a pirospaprikát, elkeverjük és kevés vízzel felengedjük. A
feldarabolt és megmosott csirkét beletesszük, megsózzuk és fedő alatt, néha megkeverve félig puhára
pároljuk, majd zsírjára lesütjük. Közben a zöldpaprikát megtisztítjuk, csutkáját, magjait eltávolítjuk. Ha
kissé erős lenne, ereit kivágjuk, jól megmossuk és feldaraboljuk. Ugyancsak megmossuk és
feldaraboljuk a friss paradicsomot is. Majd a megmaradt 5 dkg zsírban az előzőleg jól megmosott és
szitán lecsurgatott rizst gyors tűzön kissé megforgatjuk. Hozzáadjuk a félig puha és zsírjára pirított
csirkéhez, ugyancsak beletesszük az összevágott zöldpaprikát és a friss paradicsomot (vagy a kész
konzervlecsót), az egészet elkeverjük, V2 liter vízzel felengedjük. Utánasózzuk, felforraljuk, majd
fedővel letakarva, középmeleg sütőben 20-25 percig pároljuk, amíg a csirke és a rizs is megpuhul.
Ekkor kivesszük, óvatosan megkeverjük, hogy a puha csirke szét ne essék. A jól megmosott és
finomra vágott petrezselyemzöldjével meghintve, forrón tálaljuk.

SZEGEDI GULYÁSCSIRKE
Hozzávalók: 1,75 kg csirke, 20 dkg vegyes zöldség, 1 gerezd fokhagyma, pirospaprika, 75 dkg
burgonya, 10 dkg friss paradicsom, 20 dkg zöldpaprika (vagy 10 dkg konzervlecsó), só, 15 dkg
hagyma, Vi csomag zöldpetrezselyem, 10 dkg zsír, 1 db tojás, 10 dkg liszt.
A csirkét megtisztítjuk, feldaraboljuk, zúzáját, máját hozzávesszük és jól megmossuk. A hagymát
megtisztítjuk, apróra összevágjuk, a fokhagymát is megtisztítjuk, szétnyomjuk és finomra vagdaljuk. A
vegyes zöldséget megtisztítjuk, apró kockára összevágjuk, megmossuk, és annyi vízben, hogy jól
ellepje, külön feltesszük főni. A hagymát felhevített zsírban félig megpirítjuk és hozzáadjuk a
pirospaprikát. Kevés vízzel felengedjük, elkeverjük, majd beletesszük a fokhagymát. Utána belerakjuk
a feldarabolt csirkét. Megsózzuk és fedő alatt, néha megkeverve, időnként kevés vizet hozzáadva félig
puhára pároljuk, majd zsírjára pirítjuk. Hozzáadjuk a megtisztított, jól megmosott és kisebb darabokra
vágott friss paradicsomot, zöldpaprikát (vagy lecsókonzervet), megtisztított, apró egyforma kockákra
vágott és jól megmosott nyers burgonyát és a külön megfőzött zöldséget, levével együtt. Felengedjük
annyi vízzel, hogy mire a csirkegulyás megfő, személyenként kb. 3 dl leve legyen. Ezután addig
főzzük, amíg a csirke, a burgonya és a zöldség is puha lesz. A tojásból és lisztből apró csipetkét
főzünk és tálalás előtt a gulyásba tesszük, öblös levesestálban forrón tálaljuk. Vágott
zöldpetrezselyemmel meghintjük.

LECSÓS CSIRKE
Hozzávalók: 1,75 kg csirke, 1 kg zöldpaprika, 75 dkg friss paradicsom (vagy Vz kg konzervlecsó), 15
dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, pirospaprika, 5 dkg füstölt szalonna, 10 dkg zsir, só.
A megtisztított csirkét feldaraboljuk és jól megmossuk. A hagymát meg-* tisztítjuk és apróra vágjuk.
Felét 5 dkg zsírban megpirítjuk, hozzáadjuk a pirospaprikát, kevés vízzel felengedjük és beletesszük a
csirkét. Megsózzuk, hozzáadjuk a megtisztított, szétnyomott és összevágott fokhagymát. Ezután fedő
alatt, egyenletes tűzön, időnként megkeverve, félig puhára pároljuk, majd zsírjára lesütjük. Közben a
zöldpaprika magját eltávolítjuk, ha erős, ereit is kivágjuk, sőt kissé le is forrázzuk, majd felszeletelve jól
megmossuk és szitán lecsurgatjuk. A friss paradicsomot ugyancsak megtisztítjuk, jól megmossuk ós
lecsóhoz feldaraboljuk. A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, félig lepirítjuk, hozzáadjuk a
meghagyott zsírt. Ezzel együtt felhevítjük, beletesszük a megmaradt hagymát, lepirítjuk, majd erős
tűzön tartva hozzáadjuk a zöldpaprikát és friss paradicsomot. Néhány percig néha megkeverve fedő
alatt pároljuk, ha pedig a lecsó már félig kész, beletesszük a lábasba a csirke mellé úgy, hogy a csirke
az egyik oldalon maradjon, a lecsó pedig a másik oldalon. Fedő alatt néha megkeverve az egészet
együtt puhára pároljuk. Tálalásnál a lecsót rátesszük a csirkére, levével körülöntjük. Forró, petrezsely-
mes, sós vízben főtt burgonyával tálaljuk.

PÁROLT CSIRKE HÁZIASÁN

Hozzávalók: 2 db 80 dkg-os csirke, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg zsír,
5 dkg vaj, só, 2 dkg paradicsompüré, 5 db tojás, kevés törött bors,
1 csomag zöldpetrezselyem, 1 kg konzervcsirág, 1 kg konzerv zöldborsó.
A csirkét megtisztítjuk, jól megmossuk és füstölt szalonnával megtűzdeljük. Megsózzuk, belsejét kevés
törött borssal fűszerezzük és tepsibe téve forró zsírral leöntjük, majd gyakran locsolgatva, megsütjük.
Ha kész, akkor zsírjából a paradicsompürével lepirítva pecsenyelevet készítünk. Közben a csirágot és
zöldborsót leszűrjük, lecsurgatjuk és külön-külön vajban megfuttatjuk. Sózzuk, kevés cukorral és
finomra vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük. Ekkor a csirkéket feldaraboljuk, mellehúsukat fel-
szeleteljük és megvajazott tűzálló tálban egyenletesen elosztjuk. Egyik oldalát zöldborsóval, másikat
csirággal körítjük, és az egészet megöntözzük a csirke pecsenyelevével. Középre egy-egy nyers tojást
ütünk, kissé megsózzuk és középmeleg sütőbe tesszük, addig, amig a tojás megsül rajta. A sütőből
kivéve, azonnal forrón tálaljuk és külön fejes salátát adunk hozzá.
182

OROSHÁZI TARHONYÁS CSIRKE

Hozzávalók: 2 db csirke 1,80 kg súlyban, 20 dkg libamáj, 15 dkg zsír, pirospaprika, 15 dkg
vöröshagyma, 40 dkg tojásos tarhonya, 3 db zöldpaprika, 2 db paradicsom, 30 dkg vegyes zöldség,
10 szem egész bors, só, kevés törött bors.
A gondosan megtisztított csirkéket kevés vízzel, a csirkemájjal és a zúzákkal együtt feltesszük főni és
megsózzuk. Negyedórai forrás után kis pirospaprikát, a borsszemeket, a megtisztított és negyedekre
vágott zöldséget ós fél fej hagymát adunk bele. Kis lábaskában, fele zsírban megpirítjuk az apróra
vágott hagymát, hozzáadjuk a karikára vágott zöldpaprikát. Ezzel kissé tovább pirítjuk, majd
belekeverjük a pirospaprika nagyobbik felét és kevés csirkelevessel felengedve, lassan forraljuk. A
libamájat késsel megtisztítjuk. Ha szív volna rajta, azt a zúzával együtt főzzük. A libamájat vastagabb
metéltre vágjuk, serpenyőben, forró zsírba téve átpirítjuk, megsózzuk, és kis törött borssal
fűszerezzük, majd melegen tartjuk. Ha a csirkék puhára főttek, kivesszük a levesből, a zúzákat pedig
tovább főzzük. Közben a megmosott paradicsomokat kimagozva és kockára vágva, a paprikás
hagymához adjuk. A csirkéket a csontról lefejtve közepes kockákra vágjuk, a csontokat pedig a
levesbe visszatéve, tovább főzzük. A levest úgy forraljuk fel, hogy abból kb. 12-14 dl-re lesz
szükségünk. Egy megfelelő lábasban megmelegítjük a fennmaradó zsírt, beleadjuk a tarhonyát és
közben gyakran kevergetve, szép sárgára pirítjuk. Közben a levesből leszűrünk kb. egy litert, a
többihez pedig hozzáadjuk a csirkemájat. A sárgára pirult tarhonyát meghintjük a pirospaprikával,
összekeverjük ós mindjárt felengedjük a liternyi levessel. Befödjük és a tűzhely szélén lassan pároljuk.
A megfőtt zúzákat és csirkemájakat kis kockákra vágjuk. Ha a tarhonya megdagadt és már majdnem
puha, belekeverjük a csirkehúst, májat, zúzát és libamájat, befödjük és néhány percre mérsékelten
meleg sütőbe tesszük. A felforrt levesből annyit szűrünk a paprikás léhez, hogy megfelelő mennyiségű
levesünk maradjon. Tálaláskor a tarhonyás csirkét egy megfelelő nagyságú, kissé paprikás zsírral
kikent lábasba vagy formába töltjük, kerek, melegített tálra kibontjuk és a pörköltlével körülöntjük.
| PAPRIKÁS CSIRKEMELL ÍNYENC MÓDRA
Hozzávalók: 3 db kb. 80-90 dekás csirke, 3 dl tejszín, 2 dl tejföl. Pirospaprika, 2 nagyobb fej hagyma,
2 gerezd fokhagyma, 2 db tojás, 5 dkg vaj, 10 dkg zsír, 3 Vi dkg liszt, 2-3 db zöldpaprika, 1 db
Paradicsom (vagy 5 dkg lecsó), kevéske reszelt szerecsendió, késhegynyi Majoránna.
A csirkéknek levágjuk a combjait, a combokról lehúzzuk a bőrt és lefejt-|U La hust a csontokról.
Ezután a húst megdaráljuk. Gyorsfőzőbe öntünk ^ 183
fél dl vizet, hozzáteszünk 2 dkg vajat. Ha forr, beleadjuk a lisztet, kis-kanállal simára elkeverjük és kis
tányérra öntve kihűtjük. A megdarált húshoz adunk 3 dkg vajat, 1 egész tojást, 1 tojássárgáját és a
hideg lisztpépet. Lehetőleg kőmozsárban jól megtörjük, majd a drótszitán átnyomjuk. Az áttört húst
egy habüstbe adjuk és lehetőleg jégre állítjuk. Simára elkeverjük, sózzuk, kis törött borsot, egész
kevés szerecsendiót reszelünk bele, végül kanalanként a másfél dl tejszín keményre vert habját
vegyitjük hozzá. A formát vajjal kikenjük, beleadjuk az előbb elkészített húst, elsimítjuk, kevés langyos
vízbe állítjuk egy kis tepsiben. Utána nem egész forró sütőben, kb. félóra alatt pároljuk. Úgy készítsük
el, hogy a tálalás előtt negyedórával kész legyen. A zsírban megpirítjuk a vékony karikára vágott
hagymát és az apróra vágott fokhagymát. Ha sárgára pirult, beleadjuk a paprikát, elkeverjük,
hozzáadjuk a csirkemelleket, a zúzákat, a csontokat és bőröket. Ezután megsózzuk, kis majoránnát
adunk rá és fedő alatt egyenletesen pároljuk, közben kétszer-háromszor kis vizet vagy csontlevet
öntve hozzá. Negyedórai párolás után hozzáadjuk a szeletekre vágott zöldpaprikát és a paradicsomot.
Ha a csirkemell puhulni kezd, hozzáadjuk a májakat is. Ha a mellek megpuhulnak, beleöntjük a tejfölt,
melybe előzőleg kis habverővel fél deka lisztet keverünk, majd mintegy 5 perc múlva hozzáöntjük a
másfél dl tejszínt is. Kevés forrás után kiszedjük a melleket, májakat és zúzákat. A paprikás levet
átszűrjük. Újból felfőzzük, beleadjuk a csontoktól megszabadított melleket, megfelelően feldarabolva,
valamint a májakat és a zúzákat. Tálaláskor a vízből kiemelt és megtörölt forma tartalmára ügyesen
ráborítunk egy melegített kerek tálat és megfordítjuk. Gyorsan belehelyezzük a csirkemelldarabokat, a
májakat, a zúzákat, ráöntjük a forró paprikás levet és így adjuk asztalra.

ZÖLDBORSÓS CSIRKE VELŐS ZSEMLESZELETEKKEL

Hozzávalók: 2 Vi db csirke, só, kevés liszt, 10 dkg hagyma, 15 dkg zsír, 5 dkg vaj, 2 dl tejföl, 1 dl
tejszín, 60 dkg kifejtett zöldborsó, 2 dkg cukor,
1 csomag zöldpetrezselyem, 1 db borjúvelő, kevés törött bors, 2 db tojás.
2 db zsemle.
öt dkg finomra vágott hagymát zsírban megfonnyasztunk, majd kevés vízzel felengedjük és zsírjára
pirítjuk. Beletesszük a feldarabolt és jól megmosott csirkét, megsózzuk, és mindig kevés vizet téve
alá, fedő alatt majdnem puhára pároljuk. Ekkor ismét zsírjára pirítjuk, a kevés liszttel simára kevert
tejföllel és tejszínnel behabarjuk, majd teljesen puhára főzzük. Leve jó tejfölös, rövid, tartalmas legyen,
se sűrű, se híg. Közben a zöldborsót vajban fedő alatt puhára pároljuk, sóval, kevés cukorral és finom
apróra vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük és tálalásig melegen tartjuk. Közvetlen tálalás előtt a
zsemlékből egyenlő alakú szeletkéket vágunk és zsírban aranysárgára pirítjuk. A borjúvelőt
megtisztítjuk hártyáitol, jol megmossuk es finomra vágjuk. Serpenyőben kevés apró hagymát pirítunk,
beletesszük az összevágott velőt, megsózzuk, borsozzuk, vágott zöldpetrezselyemmel szórjuk meg és
gyors tűzön kissé lepirítjuk. Ezután hozzáadjuk az előzőleg külön edényben felütött, megsózott és jól
elkevert tojást, majd a tűzön, állandó keverés közben pirított velőtojást készítünk belőle. Ezt
egyenletesen elosztjuk a pirított zsemleszeleteken úgy, hogy a velőtojás mindenütt eltakarja a
zsemleszeleteket. Tálaláskor a csirkedarabokat a tál közepére halmozzuk fel és leöntjük mártással.
Ezután a zöldborsóval körülöntjük és közben elhelyezzük rajta a velős zsemleszeleteket.

BECSINÁLT CSIRKE KERTÉSZ MÓDRA

Hozzávalók: 1,75 kg csirke, 20 dkg vegyes zöldség, 5 dkg zeller, 5 dkg gomba, 15 dkg kelvirág, 10
dkg konzervcsirág, 1 kis fej vöröshagyma, 12 dkg vaj, 6 dkg liszt, só, zöldpetrezselyem, 1 lÁ dl tejszín.
A megtisztított, feldarabolt, megmosott csirkét annyi vízzel tesszük fel főni, hogy ellepje. A megmosott
és nagyobb kockákra vágott vegyes zöldséget és zellert is hozzáadjuk, majd megsózzuk. Ha felforrt,
szűrőkanállal leszedjük a habját, hozzáadjuk a kis fej vöröshagymát és a rózsáira szétszedett
kelvirágot. Ha a hús és a zöldség félig megpuhult, beleadjuk a megmosott és szeletekre vágott
gombát. A vajból és lisztből világos rántást készítünk, beletesszük a finomra vágott zöldpetrezselymet
és berántjuk. A vöröshagymát eltávolítjuk és a berántott csirkét jól felforraljuk. Hozzáadjuk a tejszint és
újra felforraljuk. A konzervcsirágot saját levében megmelegítjük és a mély tálba kitálalt csirke tetejére
tesszük. Külön köretnek párolt rizst adunk hozzá.

GOMBÁS, PAPRIKÁS CSIRKERAGU VAJASGALUSKÁVAL

ÉS MAGYAROS UBORKASALÁTÁVAL
Hozzávalók: 3 db csirke (2,20 kg súlyú), pirospaprika, 15 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 15
dkg zsír, 15 dkg sampinyongomba, kis csomó metélőhagyma, 2 Vi dl tejföl, 60 dkg grízes liszt, 2 db
tojás. 5 dkg vaj, 80 dkg uborka, Vz dl ecet, só, törött bors, 10 dkg lecsó.
A gondosan megtisztított csirkéket szakszerűen feldaraboljuk. A combokat levágjuk és a hajlásnál
kétfelé vágjuk. A melleket a gerinccsontról levesszük, középen kettévágjuk, a szárnyakat pedig úgy
vágjuk le, hogy a mellehúsból egy kevés a szárnyon maradjon. A gerinccsontot 3-4 felé vágjuk, a
májakat pedig félretesszük. A zúzákat és szíveket sózott vízben külön főzzük, hogy jól megpuhuljanak.
Egy megfelelő lábasba tesszük a zsír háromnegyed részét, beleadjuk az apróra vágott hagymát és
1 gerezd finomra vágott fokhagymát. Ha sárgára pirult, hozzákeverünk a paprikából, beleadjuk a
feldarabolt ós hideg vízben áztatott csirkét, megsózzuk ós fedő alatt pároljuk. Néha megkeverjük és
ha szükséges, kevés csontlevet vagy vizet öntünk hozzá. A megtisztított gombákat negyedekre vágjuk
és kevés zsírban párolni kezdjük, megsózva és kis törött borssal fűszerezve. A lehámozott uborkákat
vékonyra gyaluljuk és besózzuk. Félóra múlva kinyomkodjuk, ecettel és gyenge evőkanálnyi jó olajjal
elvegyítjük, majd kis salátástálba tesszük. Felül meghintjük törött borssal, apróra vágott
metélőhagymával és pirospaprikával. Középre rakjuk a fokhagymagerezdeket és a jégszekrényben
hagyjuk tálalásig, de akkor a fokhagymát kivesszük belőle. A puhulófélben levő csirkéhez hozzáadjuk
a lecsót, majd elkészítjük a galuskát. Megfelelő mennyiségű sózott vizet forralunk, körülbelül 3 VS dl
hideg vízben jól elkeverünk két tojássárgáját és kevés sót. Közvetlen a víz forrása előtt fakanállal
összevegyítjük az átszitált lisztet a tojásos vízzel, hozzáadjuk a felmelegített vajat, majd a két tojás
kemény habbá felvert fehérjét. Vízbe mártogatott desszertkanál segítségével közepes nagyságú
galuskákat szaggatunk a gyenge forrásban levő vízbe. Pár perc múlva, ha feljöttek a víz színére,
szűrőkanállal kiszedjük, hideg vízzel leöblítjük, majd lecsurgatva, forró zsírral elvegyítjük s melegen
tartjuk. A puhulófélben lévő csirkéhez adjuk a májakat, a lecsót, majd a gombát ós végül a tejfölt. A
mellekről és combokról ügyesen leszedjük a húst és megfelelő darabokra vágjuk. A mártásból a
gerinccsontot, nyakakat, lábakat eltávolítjuk. A húsdarabokat, valamint a kétfelé vágott zúzákat is
beletesszük a mártásba. Ha szükséges, még utánasózzuk, majd melegített mély tálban forrón tálaljuk.
Külön tányéron adjuk a galuskát és a salátát.
CSIRKETOKÁNY
Hozzávalók: 1,75 kg csirke, 10 dkg zsír, só, törött bors, 3 dkg paradicsompüré, 15 dkg hagyma, kevés
liszt, 1 gerezd fokhagyma, 1 dl fehérbor, 5 dkg füstölt szalonna, kevés kakukkfű, 5 adag párolt rizs.
A csirkéket megtisztítjuk, feldaraboljuk, máját, zúzáját is hozzávesszük ós jól megmossuk. A füstölt
szalonnát egész apró kockákra vágjuk, lábasban félig megpirítjuk, hozzáadjuk a zsírt és együtt
felhevítjük. Ezután beletesszük a megtisztított és apróra vágott hagymát és jól megpirítjuk, majd
hozzáadjuk a feldarabolt és megmosott csirkét, valamint a megtisztított és apróra vágott fokhagymát.
Utána megsózzuk, borsozzuk és kevés víz hozzáadásával időnként megkeverve, fedő alatt félig
puhára pároljuk, majd zsírjáig lesütjük. Meghintjük liszttel, hozzáadjuk a paradicsompürét (nyáron friss
paradicsomot), a kakukkfüvet, majd felengedjük a fehérborral, elkeverjük és fedő alatt puhára pároljuk.
Leve se túl híg, se túl sűrű ne legyen, hanem pörköltszerü. Párolt rizzsel forrón tálaljuk.

SÜLT JÉRCE
Hozzávalók: 2 kg jérce (2 Vi db, kb. 80 dkg-os), só, 10 dkg zsír, 2 dkg paradicsompüré, Vz csomag
zöldpetrezselyem, kevés majoránna, 5 dkg vaj, kevés liszt.
A jércéket megtisztítjuk és jól megmossuk. Két szárnyát visszahajtjuk, combjait pedig a
püspökfalathoz kötjük kis zsineggel, hogy sülés közben megtartsa eredeti alakját. Megsózzuk,
belsejébe kevés sót, majoránnát és megmosott zöldpetrezselymet teszünk. Tepsibe rakjuk, kevés zsírt
és vizet teszünk alá és jó forró sütőben addig sütjük, amíg szép piros és puha lesz. Időnként
sütővillával megforgatjuk, zsírjával meglocsoljuk, hogy egyenletesen piruljon. Ha megsült, a jércéket
átszedjük egy lábasba, zsírját pedig lesütjük. Utána beletesszük a paradicsompürét, jól megpirítjuk
benne, majd meghintjük liszttel. 1-2 percig tovább pirítjuk, utána kevés vízzel felöntjük, hogy a
pecsenyéié se túl sűrű, se túl híg ne legyen. Jól felforraljuk, elkeverjük és finom szitán át rászűrjük a
jércékre. Tálalás előtt combjairól a zsineget, belsejéből pedig a zöldpetrezselymet eltávolítjuk, majd
szépen felszeleteljük és ízlésesen tálaljuk. Sült burgonyát vagy párolt rizst adunk hozzá.

CSIRKEZŰZA-MÁJA PÖRKÖLT
Hozzávalók: 50 dkg csirkemáj, 50 dkg csirkezúza, 5 dkg füstölt szalonna,
15 dkg hagyma, 20 dkg zöldpaprika, 10 dkg friss paradicsom (vagy
15 dkg konzervlecsó), só, pirospaprika, 1 gerezd fokhagyma, 10 dkg zsír.
A csirkezúzákat jól megtisztítjuk, vastag bőrüket (a gyomorfalat) lehúzzuk és a zúzákat kettévágva
nem túl apróra feldaraboljuk. Utána több vízben tisztára mossuk. A zsír egy lábasban felhevítjük,
benne az apróra vágott hagymát félig megpirítjuk, a pirospaprikát hozzáadva, elkeverjük és kevés
vízzel felengedjük. Beletesszük a csirkezúzákat, megsózzuk, hozzáadjuk a megtisztított, jól
szétnyomott és apróra vágott fokhagymát. Ezután fedő alatt, mindig csak kevés vizet hozzáadva,
időnként keverve, majdnem puhára pároljuk, majd zsírjáig lesütjük. Közben a füstölt szalonnát szép
apró kockákra vágjuk, félig lepirítjuk, hozzáadjuk a megtisztított és nem túl apróra feldarabolt, jól
megmosott csirkemájat és 2-3 percig pirítjuk. E*elatt a zöldpaprika csutkáját, magját eltávolítjuk. Ha túl
erős lenne, ereit kivágjuk, sőt le is forrázzuk, jól megmossuk és feldaraboljuk. A lepirított májat, a
paradicsomot és zöldpaprikát (vagy konzervlecsót) beletesszük a majdnem puhára párolt és már
zsírjára lesütött zúzába. Az egészet addig pároljuk, amíg megpuhul. Ha a leve túl sűrű lenne, kevés
vízzel felengedjük.
Forrón, galuskával tálaljuk. Nyáron szép vékony szeletekre vágott friss Paradicsommal és
zöldpaprikával díszítjük.

JÉRCESZELET RÁNTVA
Hozzávalók: 2,5 jérce melle (2 kg), 5 dkg liszt, 15 dkg zsemlemorzsa, 5 adag vajas zöldborsó, só, 2 db
tojás, 15 dkg zsír, 5 adag párolt rizs.
A jércemelleket a csontról lefejtjük úgy, hogy a húst fel ne sértsük és csak a szárnytő csontjai
maradjanak rajta. A bőrt lehúzzuk a húsokról, az inakat bevagdaljuk és húsverővel vékonyra kiverjük.
Keskeny, hosszúkás formára idomítjuk, megsózzuk, lisztbe, felvert tojásba, végül zsemlemorzsába
forgatjuk és bő zsírban aranysárgára sütjük. Párolt rizzsel és vajas zöldborsóval tálaljuk.

TŰZDELT KAPPAN
Hozzávalók: 1 db kappan (2 kg), kevés majoránna, 8 dkg zsír, 2 dkg paradicsompüré, só, 10 dkg
füstölt szalonna, kevés liszt.
A kappant megtisztítjuk, jól megmossuk, két szárnyát visszahajtjuk, combjait pedig vékony zsineggel a
püspökfalathoz kötjük, hogy sülés közben ne veszítse el eredeti alakját. A füstölt szalonnát vékony
csíkokra vágjuk s a kappant megtűzdeljük vele (spékeljük). Megsózzuk, belsejébe is szórunk sót,
majoránnát. Tepsibe tesszük, a zsírt hozzáadjuk, kevés vizet öntünk alá és forró sütőben, gyakori
forgatással szép pirosra sütjük. Időnként saját zsírjával meglocsoljuk, ha pedig túl gyorsan sülne,
kevés vizet öntünk alá, amíg teljesen megpuhul. Ha esetleg a kappan már öregebb és nehezebben
puhul, akkor áttesszük egy lábasba és fedő alatt puhára pároljuk. Ezután kivesszük zsírjából, a
paradicsompürét lepirítjuk a zsírra!. Ha megpirult, liszttel meghintjük, kicsit még pirítjuk, majd annyi
vízzel engedjük fel, hogy a pecsenyéié ne legyen se túl híg, se túl sűrű. Keveréssel jól felforraljuk,
finom szitán átszűrjük és a kappanra öntjük. A kappant ízlésesen feldarabolva, csontos részeit alulra
téve, mellehúsát felszeletelve és a tetejére helyezve tálaljuk. Párolt rizst adunk mellé és külön
üvegtányérban párolt almát.

VAGDALT JÉRCEMELL
Hozzávalók: 1,20 kg jércemell, 50 dkg borjúhús, 10 dkg zsír, 5 dkg vaj, 2 dl tej, 1 dl tejszín, 1 Vi db
zsemle, 5 dkg zsemlemorzsa, 1 db tojás, só, zöldpetrezselyem.
A zsemlét tejben áztatjuk és jól kicsavarjuk. A jércemellről a húst lefejtjük és a borjúhússal együtt
feldaraboljuk. Ezután hozzáadjuk a zsemlét és húsőrlő gépen kétszer finomra daráljuk. A
zöldpetrezselymet jól megmossuk, apróra összevágjuk, a vajban kissé lepirítjuk és a tejszínnel együtt
hozzáadjuk az őrölt húshoz. Utána megsózzuk, beleütjük a tojást
188
és az egészet jól összegyúrjuk. Elosztjuk 10 egyenlő részre, a zsemlemorzsával meghintett
vágódeszkán vékony, egyforma szeleteket formálunk belőle, majd a hússütő serpenyőben, forró
zsírban a szeleteket mindkét oldalán szép pirosra sütjük. Tálalásnál saját zsírjával meglocsoljuk, külön
tejszínes parajt vagy burgonyapürét adunk hozzá.
J TŰZDELT GYÖNGYTYÚK
Hozzávalók: 2,50 kg gyöngytyúk, 10 dkg füstölt szalonna, kevés majoránna, só, 10 dkg zsír, 1,5 dl
pecsenyéié.
A gyöngytyúkot megtisztítjuk, jól megmossuk és szárnyait visszahajtjuk. Combjait zsineggel a hátsó
részéhez kötözzük, hogy sütés közben megtartsa eredeti alakját. A füstölt szalonnát vékony csíkokra
vágjuk és spékefő tű segítségével a gyöngytyúkot megtűzdeljük. Megsózzuk, a belsejébe kis
majoránnát hintünk. Sütőtepsibe tesszük, a zsírt hozzáadjuk, egy kevés vizet öntünk alá és jó meleg
sütőben, gyakori forgatás közben, a saját zsírjával meg-meglocsolva puhára és mindenütt szép
pirosra sütjük. Utána kivesszük a zsírjából, a zsineget eltávolítjuk és tálalásig félretesszük. Közben a
zsírját lepirítjuk, a pecsenyelével felengedjük, jól felforraljuk és szitán átszűrjük. Tálalásnál a
gyöngytyúkot félbevágjuk, a csontos részeit a tál aljára helyezzük, a combjait feldarabolva melléje
tesszük és a mellehúsát szép, vékony szeletekre vágva ízlésesen rárakjuk. Forró pecsenyelevet és
külön párolt vörös káposztát adunk hozzá.
| TÖLTÖTT GALAMB MAGYAROSAN
Hozzávalók: 5 db galamb, 10 dkg zsír, 15 dkg húsos szalonna, 5 db tojás, 2 db zsemle, 6 dkg vaj, 1 Vz
dl tej, zöldpetrezselyem, só, törött bors, kevés majoránna.
A galambokat jól megtisztítjuk, megmossuk, a mellükön és a combjuk tövében a bőrt óvatosan
felnyitjuk, hogy fel ne szakadjon. Sózzuk, törött borssal és majoránnával a belsejét meghintjük.
Három tojást keményre főzünk, a szalonnát apró kockákra vágjuk és kiolvasztjuk. A vajat egy
tojássárgájával és egy egész tojással simára ^verjük, hozzáadjuk a tejben áztatott és kicsavart
zsemléket, a három kemény tojást összevágjuk, valamint a szalonnát zsír nélkül. Sózzuk, borsozzuk,
finomra vágott petrezselymet teszünk hozzá és jól összegyúrok A galambokat a töltelékkel
egyenletesen megtöltjük. A combokat zsineggel a hátsó részekhez kötözzük. A megforrósított zsírban
a szalon-nazsírt is hozzáadva, középmeleg sütőben készre sütjük. A sütőből kivé-ye 10-15 percig állni
hagyjuk és félbevágva, pároltrizs-alapzatra feltálal-W ^Saját zsírjával meglocsoljuk és
szalmaburgonyával körítjük. *" """■*■"^^"■■'■~189"^■

PÁROLT GALAMBOK DEBRECENIESEN

Hozzávalók; 5 db galamb, 20 dkg húsos füstölt szalonna, 20 dkg vastag sárgarépa, 6 dkg zsír, 80 dkg
kelkáposzta, 15 dkg hagyma, pirospaprika, 30 dkg debreceni kolbász, 4 db zöldpaprika, só, törött
bors.
A gondosan megtisztított galambokat gyengén megsózzuk. A szalonnát vékony szeletekre vágjuk. A
megtisztított sárgarépát sózott vízben puhára főzzük. Ugyanebben a vízben majdnem puhára főzzük a
megtisztított, félbevágott és torzsa nélküli kelkáposztát. Leszűrjük, hideg vízben lehűtjük, majd szitára
rakva lecsurgatjuk. Mindegyik galambra vágunk egy szelet szalonnát, ezt zsineggel kötözzük a
galambokra. A forró sütőbe adva a 6 dkg zsírral, mintegy 20 percig sütjük. A hagymát vékony szele-
tekre vágjuk. A megmaradt szalonnát metéltre vagdaljuk és kiolvasztjuk. A pirított szalonnát kiszedjük,
a zsírjában megpirítjuk a hagymát, majd hozzáadjuk a megmosott és karikára vágott zöldpaprikát és
ezzel is kissé pirítjuk. Miután ráhintettük a pirospaprikát, félreállítjuk, kissé sózzuk, törött borssal
fűszerezzük, végül beleadjuk a pirított szalonnát is. A megmosott debrecenit és a sárgarépát karikára
vágjuk. Egy megfelelő nagyságú tűzálló edényt vagy lábast bőven megkenünk a zöldpaprikás, sza-
lonnás zsírral, melyhez a galambok sütése után megmaradt zsirt is hozzáadtuk. A főtt kelkáposztát
kissé kinyomkodjuk, sózzuk és kevés törött borssal fűszerezzük. A nagyobbik felével kibéleljük az
edényt, a kelkáposztát pedig körülrakjuk a debreceni- és sárgarépa-karikákkal. Belehelyezzük a
zsinegektől megszabadított galambokat, rászórjuk a még megmaradt sárgarépa- és debreceni-
karikákat. Beborítjuk a többi kelkáposztával, végül meglocsoljuk a hagymás, paprikás lével. Fedőt
vagy zsíros papirost teszünk felülre, mérsékelten meleg sütőbe tesszük és 45-50 percig pároljuk.
PAPRIKÁS GALAMBOK TEJFÖLÖS METÉLTTEL
Hozzávalók: 5 db galamb, 18 dkg zsír, 4 dkg vaj, 15 dkg vöröshagyma, pirospaprika, 4 dl tejföl, 3 db
tojás, 50 dkg liszt, 1 evőkanálnyi morzsa. 4 db zöldpaprika, só.
A galambokat gondosan megtisztítva, gyengén megsózzuk, 5 dkg zsírral egy nagyobb serpenyőbe
adjuk és a forró sütőben hirtelen átsütjük. Tíz deka zsírban sárgára pirítjuk az apróra vágott hagymát,
meghintjük a pirospaprikával, összekeverjük és feleresztjük 4 dl csontlével vagy vízzel. Kevés forrás
után beleadjuk a galambokat zsírral együtt, majd kissé sózzuk és lefödve lassan pároljuk.
Gyúródeszkára öntünk körülbelül 45 dkg lisztet és kissé sózzuk. Jó háromnegyed kávésbögre hideg
vízben egy egész tojást villával jól elvegyítünk és fokozatosan a liszthez adva, félkemény tésztát
gyúrunk belőle. Két cipóba formáljuk és jó vékonyra
190
kisodorjuk. Ha megszikkadt, ceruzaszélességű metéltre vágjuk, sózott vízben kifőzzük, leszűrjük,
lehűtjük és lecsurgatjuk. Egy formát zsírral kikenünk és morzsával beszórunk. Egy tálban elkeverjük a
vajat két tojássárgájával. Hozzáadjuk a fele tejfölt, a metéltet, kissé megsózzuk, végül a két
tojásfehérje keményre felvert habját vegyítjük bele, A formába adjuk és félórával a tálalás előtt,
mérsékelten forró sütőbe téve, világosra sütjük. A megmosott zöldpaprikák torzsáit kivágjuk, karikára
vágjuk, egy percre a forrásban levő vízbe dobjuk és szűrőre öntjük. A megpuhult galambokat egy
tányérra szedjük. A mártásba beleadjuk a zöldpaprika felét ós a két dl tejfölt. A galambcombokat
leemeljük a csontról és a melleket szintén ügyesen lefejtjük, majd kétfelé osztva, beleadjuk a paprikás
mártásba és tálalásig lassan főzzük. Kerek, melegített tálra borltjuk a metéltet, a tál belsejére tesszük
a galambpaprikást, a zöldpaprikát pedig felülre szórjuk.

LIBASÜLT
Hozzávalók: 1 db 3-4 kg-os liba, só, majoránna.
A libát megtisztítjuk, nyakát, lábait, szárnyait levágjuk és felbontjuk. Belső részeit (mája, zúza, háj stb.)
eltávolítjuk és szép tisztára mossuk. Kívül-belül megsózzuk, belsejébe majoránnát hintünk és jó meleg
sütőben sütjük. Közben zsírjával meg-meglocsoljuk, és úgy forgatjuk, hogy minden oldala
egyenletesen ropogósra és pirosra süljön. Ha puha, kivesszük, előbb kétfelé, majd negyedekbe
daraboljuk. A combokat és a combtöveket levágjuk, a mellehúsát pedig szépen felszeleteljük. Tálaiás-
nál a csontosabb részeket a tál aljára rakjuk, tetejébe ízlésesen elhelyezzük a felszeletelt mellehúsát
és combokat, majd saját forró zsírjával meglocsoljuk és sült burgonyával, párolt káposztával körítjük. A
gyenge, fiatal, idei liba máját külön sütjük meg és tálaláshoz felszeletelve, a libasült mellé rakjuk.
I LAKODALMAS KÁSA
Hozzávalók: 3 db libacomb, 20 dkg libamáj, 15 dkg libazsír, 30 dkg rizs, 15 dkg vegyes zöldség, 10
dkg zeller, 1 kis fej hagyma, 10 dkg gomba, 1 csomag zöldpetrezselyem, só, törött bors.
A libacombok húsát lefejtjük a csontjáról és kisebb kockákra vágjuk. 10 dkg libazsírban gyengén
átpirítjuk a kockára vágott zöldséget, zellert és az apróra vágott hagymát. Ehhez hozzáadjuk a
libahúst, megsózzuk és borsozzuk, majd lefödve és időnként megkeverve rövid lében pároljuk. Mikor
puhulni kezd, hozzákeverjük a megmosott rizst, a kis cikkekre vágott gombát, a gorombára
összevágott petrezselymet és felöntjük a
rizs kétszeresének megfelelő mennyiségű vízzel. Ha felforrt, lefödjük és sütőbe téve készre pároljuk.
Tálalásnál a kása tetejére rakjuk a kicsi szeletkékre vágott és a visszamaradt zsírban pirosra sütött
libamájat, amelynek zsírjával az egészet meglocsoljuk.

PÁROLT LIBAMELL
Hozzávalók: 2 kg libamell (2 Vz db), só, 2 dkg liszt, 7 dkg zsír, 5 dkg füstölt szalonna, kevés egész
bors, 1 db babérlevél, 2 gerezd fokhagyma, 10 dkg hagyma, 10 dkg vegyes zöldség, 3 dkg
paradicsompüré, 1 dl fehérbor.
A libamelleket, amelyeknek zsírját lefejtettük, megmossuk és besózzuk, 5 dkg zsírt egy hússütő
serpenyőben felhevítjük, gyors tűzön a húst kissé pirosra sütjük benne, hogy a forró zsír a rostokat
összefogja. Ezután a libamelieket egy lábasba rakjuk és félretesszük. A füstölt szalonnát apró
kockákra vágjuk, a zsírban félig megpirítjuk, majd hozzáadjuk a megtisztított és apróra vágott
hagymát, a megtisztitott, megmosott és szeletekre vágott vegyes zöldséget, valamint a megtisztított,
késsel szétnyomott és apróra vágott fokhagymát és az egészet nyílt tűzön megkeverve, néhány percig
pirítjuk. Utána ráöntjük a lábasba rakott és elősütött libamellekre. Hozzáadjuk a babérlevelet, a
paradicsompürét, az egész borsot. Utána sózzuk, felengedjük a fehérborral és kevés vízzel fedő alatt
néha megkeverve, mindig csak kevés vizet öntve alá, majdnem puhára pároljuk. Közben 2 dkg zsírral
és liszttel vékony, nem túl pirított rántást készítünk, a libamellek levét ezzel besűrítjük és az egészet
puhára pároljuk. Ekkor a melleket kiszedjük, a lét finom szőrszitán átszűrjük, habverővel simára
keverjük és még egyszer felforraljuk. Tálalásnál a libamell húsát a csontjáról késsel óvatosan lefejtjük,
felszeleteljük és ízlésesen visszahelyezzük a csontra. így tálaljuk forrón, levével leöntve. Külön
köretnek párolt rizst vagy pirított burgonyát adunk.
LECSÓS LIBACOMB
Hozzávalók: 1,75 kg libacomb (5 db), só, 15 dkg hagyma, pirospaprika, 1 gerezd fokhagyma, 5 dkg
füstölt szalonna, 1 kg zöldpaprika, 50 dkg friss paradicsom (vagy Vi kg konzervlecsó), 10 dkg zsír, 1
csomag petrezselyem zöldje.
A libacombokat jól megtisztítjuk, jól megmossuk és megsózzuk. Az 5 dkg zsírt egy hússütő
serpenyőben felhevítjük, a combokat gyors tűzön mindkét oldalon kissé pirosra sütjük. Átszedjük egy
lábasba, a zsírjában pedig 5 dkg megtisztított és apróra vágott hagymát pirítunk, hozzáadjuk a
pirospaprikát, kevés vízzel felengedjük és ráöntjük a lábasban elkészített
libacombokra. A fokhagymát megtisztítjuk, késsel szétnyomkodjuk, apróra vágjuk és ugyancsak a
libacombokhoz tesszük. Kevés vízzel felengedjük, utánasózzuk és néha megkeverve - mindig csak
kevés vizet öntve alá, hogy rövid lében párolódjék - fedő alatt majdnem puhára pároljuk. Közben a 10
dkg hagymát megtisztítjuk és vékony szeletekre vágjuk. A zöldpaprikát megmossuk, magvát és
csutkáját eltávolítjuk és feldaraboljuk. A friss paradicsomot ugyancsak jól megmossuk és feldaraboljuk.
A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, egy serpenyőben félig megpirítjuk, hozzáadjuk az 5 dkg zsírt
és együtt felhevítjük. Ezután beleadjuk a vékonyra szeletelt hagymát, gyors tűzön kicsit megpirítjuk,
majd hozzátéve a zöldpaprikát és a friss paradicsomot vagy konzervlecsót, megsózzuk és gyors tűzön
tartva, időnként megkeverve, fedő alatt félig puhára pároljuk. Közben, ha a libacombok már majdnem
puhák, a lábas egyik oldalára rakjuk őket, a másik oldalra pedig a félig kész lecsót tesszük és fedő
alatt az egészet puhára pároljuk. Sós vízben kifőtt és vágott petrezselyemmel meghintett burgonyával
forrón tálaljuk.

SERPENYŐS LIBACOMB
Hozzávalók: 1,75 kg libacomb (5 db), 10 dkg zsír, 1 gerezd fokhagyma, kevés köménymag, 1,25 kg
burgonya, 20 dkg zöldpaprika, 10 dkg friss paradicsom, vagy 15 dkg lecsó, só, 20 dkg hagyma,
pirospaprika, Vz csomag petrezselyemzöldje.
A combokat megtisztítjuk, megmossuk, megsózzuk és forró zsírban megforgatva mindkét oldalán
kissé pirosra sütjük. A zsírból a combokat átszedjük egy lábasba és ugyanebben a zsírban az apróra
vágott hagymát szép aranysárgára pirítjuk. Utána hozzáadjuk a pirospaprikát, elkeverjük benne, kevés
vízzel felengedjük, megsózzuk és a lábasba helyezett libacombokra öntjük. A fokhagymát
megtisztítjuk, késsel szétnyomkodjuk, a köménymaggal együtt apróra összevágjuk, beletesszük a liba-
combokhoz és az egészet kevés vízzel felengedjük. Fedő alatt, időnként megkeverve és mindig csak
egy kevés vizet hozzáöntve, puhára pároljuk, majd zsírjára lesütjük.
Közben a burgonyát meghámozzuk, megmossuk és hosszúkás alakúra (mint a paprikás burgonyának)
vágjuk. A friss paradicsomot megmossuk és feldaraboljuk, majd a zöldpaprika csutkáját és magjait
eltávolítjuk és szintén feldaraboljuk. Ha a libacomb már zsírjára sült, a combokat a lábas egyik oldalán
sorjába rakjuk, a másik oldalára pedig a burgonyát tesszük. Tetejére tesszük a vágott zöldpaprikát és
a friss paradicsomot vagy konzervlecsót, majd kissé utánasózzuk, felengedjük annyi vízzel, °ogy ne
legyen túl bő leve és fedő alatt puhára pároljuk. Forrón tálaljuk, tetejét meghintjük a megmosott és
apróra vágott petrezselyemzöldjével.
LIBAPÖRKÖLT
Hozzávalók: 50 dkg liba színhús, 2 kg iibaaprólék, só, 2 gerezd fokhagyma, 15 dkg hagyma, kevés
liszt, 10 dkg friss paradicsom, 20 dkg zöldpaprika vagy 15 dkg konzervlecsó, 8 dkg zsír, pirospaprika.
A libaaprólékot gondosan megtisztítjuk és a libahússal (színhússal) együtt nagyobb, pörköltnek való
darabokra vágjuk, majd több vízben tisztára mossuk. Közben a hagymát megtisztítjuk, apróra
összevágjuk, és a felhevített zsírban szép pirosra megpirítjuk. Hozzáadjuk a pírospaprikát, elkeverjük
benne és egy kis vízzel felengedjük. Beletesszük a feldarabolt libahúst és aprólékot, megsózzuk,
hozzáadjuk a megtisztított, szétnyomott és finomra vágott fokhagymát és fedő alatt, időnként megke-
verve félig puhára pároljuk. Közben a friss paradicsomot jól megmossuk és feldaraboljuk. Ugyancsak
megtisztítjuk és megmossuk a zöldpaprikát, kimagozzuk, csutkáját eltávolítjuk (ha erős, ereit is
kivágjuk, sőt forró vízben le is forrázzuk) és feldaraboljuk. Ha a liba félig puha, hozzáadjuk az
összevágott paradicsomot és zöldpaprikát vagy kész konzervlecsót és majdnem puhára pároljuk. Majd
a zsírjára lepirítjuk, meghintjük liszttel és annyi vízzel engedjük fel, hogy se nem híg, se nem sűrű,
hanem jó tartalmas pörköltlevet kapjunk. Igy pároljuk egész puhára és tarhonyakörettel forrón tálaljuk.
VAGDALT LIBAMELL
Hozzávalók: 75 dkg bőr nélküli libamell, 25 dkg zsíros sertéshús, só, 5 dkg zsír, 5 dkg hagyma, 1
gerezd fokhagyma, törött bors, 5 dkg zsemlemorzsa, 2 db tojás, majoránna, 1 Vz db zsemle, 5 dkg
füstölt szalonna, Vz csomag petrezselyemzöldje.
A libamellet a csontokról lefejtjük, a csontokat öt egyenlő részre vágva, félretesszük. A liba- és a kövér
sertéshúst feldaraboljuk és a beáztatott, jól kicsavart zsemlével együtt, húsdaráló gépen kétszer
megőröljük. A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, félig lepirítjuk, majd beleadjuk a megtisztított és
apróra vágott hagymát. Kevés ideig pirítjuk, majd beletesszük a megtisztított, késsel szétnyomott,
apróra vágott fokhagymát és az ugyancsak megmosott, apróra vágott petrezselymet. Az egészet egy-
két percig pirítjuk, utána hozzáadjuk a leőrölt húshoz. Megsózzuk, borsozzuk, majoránnával ízesítjük,
majd beleütjük az egyik tojást. Utána meghintjük a zsemlemorzsával és az egészet nagyon jól össze-
gyúrjuk. A másik tojást egy tányérba ütjük, villával jól elkeverjük. A csontokat kissé megsózzuk, majd
kezünket a felvert tojásba mártva, az összegyúrt vagdalthúsból szép libamelleket formálunk és
mindegyiket ráhelyezzük egy-egy csontra, mintha mindegyik egy kis libamell volna. Ekkor mindegyiket
bekenjük a visszamaradt felvert tojással, a zsírt rátesszük és forró sütőben szép pirosra sütjük. Sütés
közben néha meglocsoljuk a
saját zsírjával, hogy szépen piruljon. Ha megsült, levesszük a csontokról, szépen felszeleteljük,
ízlésesen visszarakjuk és a saját zsírjával meglocsolva, forrón tálaljuk. Paradicsomos
káposztafőzeléket adunk hozzá, de tálalhatjuk burgonyapürével, esetleg pirított burgonyával is.
RÁNTOTT LIBAMÁJSZELETEK
Hozzávalók: 60 dkg libamáj, 5 dkg liszt. 15 dkg zsemlemorzsa, só, 2 db tojás, 15 dkg zsír.
A libamájról a szívet levágjuk, majd a májat 15 egyenlő szeletkére vágjuk. Utána húsverő kalapáccsal
gyengéden megveregetjük, hogy kissé vékonyabb legyen, de össze ne törjön. Megsózzuk, lisztben,
felvert tojásban és zsemlemorzsában jól megforgatjuk és forró zsírban a szeletek mindkét oldalát szép
pirosra sütjük. Utána a lábasból kiszedve, tiszta asztalkendővel leitatjuk róluk a zsírt és azonnal
tálaljuk. Párolt rizst vagy sült burgonyát adunk hozzá.
RIZSES LIBAAPRÓLÉK
Hozzávalók: 2 Vz libaaprólék (3 kg), I0 dkg zsír, 15 dkg vegyes zöldség, 1 csomag
petrezselyemzöldje, 8 dkg gomba, só, 5 dkg hagyma, 5 dkg zeller, törött bors, kevés majoránna, 30
dkg rizs.
A libaaprólékot jól megtisztítjuk, feldaraboljuk és tisztára mossuk. A vegyes zöldséget és a zellert
megtisztítjuk, megmossuk és szép egyenletes kockákra vágjuk. A húst a zöldséggel együtt egy
lábasban annyi vízzel tesszük fel főni, hogy éppen ellepje. Utána megsózzuk, beleadjuk a megtisztított
hagymát és fedő alatt addig főzzük, amíg majdnem megpuhul. Közben a gombát megtisztítjuk, jól
megmossuk és szeletre vágjuk. Ha az aprólék és a zöldség félig megpuhult, a hagymát eltávolítjuk
belőle. A zsírt egy serpenyőben felhevítjük, az előzőleg több vízben megmosott és szitán lecsurgatott
rizst a szeletelt gombával és a vágott petrezselyemmel együtt kissé megforgatjuk benne, de nem
pirítjuk, majd hozzáadjuk az aprólékhoz. Jól elkeverjük, sózzuk, borsozzuk, majoránnával ízesítjük és
felforraljuk. Ha felfőtt, középmeleg sütőben 20-25 percig fedő alatt pároljuk, amíg az aprólék teljesen
megpuhul és a rizs is puhára fő. A sütőből kivéve, forrón tálaljuk. Személyenként 2 db friss, ropogósra
sütött libatepertőt és egy szeletke sózott, lisztbe mártott és mindkét oldalán pirosra, ropogósra sütött
libamájat teszünk minden adagra és kevés libazsírral megöntözzük. Ezután vágott petrezselyemmel
meghintjük. Arra ügyeljünk, hogy a rizses libaaprólékot ne túl sok lében főzzük, ^ert a rizs nem issza
be és az egész étel elázik. A lé a rizs kétszerese 'egyen. Nyáron egy-két friss paradicsomot és
kockára vágott zöldpaprikát is főzzünk bele.

LIBAMÁJSZELETEK SÜTVE (NATÚR)

Hozzávalók: 80 dkg libamáj, só, 5 dkg liszt, 12 dkg zsír.
A libamájat 15 dkg-os egyenlő szeletekre vágjuk, majd húsverő kalapácscsal óvatosan kissé
megveregetjük. Vigyázzunk, hogy össze ne törjenek. Ezután megsózzuk és lisztbe forgatjuk. Egy
hússütő serpenyőben a zsírt felhevítjük és a libamájszeleteket mindkét oldalon szép pirosra sütjük
benne. Ne túl gyors tűzön süssük, mert a máj kívülről könnyen megég, keserű lesz, a belseje viszont
nyers marad. Ha pedig a zsír nincs a kellő hőfokra hevítve, akkor elázik. Zsírjával megöntözve, párolt
rizzsel tálaljuk.

LIBATEPERTÖ
Hozzávalók: 4 kg libazsírnak való, kevés só.
A liba melléről, combjáról és a többi részéről lenyúzott zsírnak valót gondosan megtisztítjuk. Az
esetleg benne maradt tokokat kiszedjük, késsel lekaparjuk, jól megmossuk. Nagyobb darabokra
felvágjuk, minden darab közepén 2-2 vágást ejtünk. Lábasba tesszük és annyi vizet öntünk rá, hogy
éppen ellepje. Nyílt, erős tűzre tesszük, fedővel letakarva és néha megkeverjük. Addig hagyjuk gyors
tűzön, amíg a hozzáadott vizet elfőtte és a tepertő kezd a zsír színére jönni. Ekkor a fedőt levesszük
róla és addig sütjük tovább, amíg a zsírja teljesen megtisztul, áttetszővé válik. Az egészet a tűzhelyről
levesszük, kezünkkel egy kevés hideg vizet locsolunk bele és fedővel gyorsan letakarjuk. Az így
keletkező gőz ropogóssá és jó porhanyóssá teszi a tepertőt. Mielőtt kihűlne, kiszedjük zsírjából a
tepertőt, megsózzuk és melegen, forró tört burgonyával tálaljuk.

SÜLT LIBAMÁJ
Hozzávalók: 1 kg hízott libamáj, só, kevés egész bors, 5 dkg zsír, 5 dkg hagyma, 5 dl tej.
A libamájat jól megmossuk, egy félórán át tejben áztatjuk. Utána kivesz-szük, leszárítjuk és
megsózzuk. A zsírt egy lábasban felhevítjük, a megsózott libamájat csak addig a néhány percig sütjük
benne, amíg egy kis színt kap, majd annyi vízzel, hogy félig ellepje, felengedjük. Ezután beletesszük a
megtisztított és egészben hagyott hagymát, az egész borsot és utánasózzuk. Fedő alatt a sütőben
addig pároljuk, amíg zsírjára lesült. Ekkor a fedőt levesszük róla és a sütőben hagyjuk mindaddig,
amíg minden oldala szép pirosra megsült. Tört burgonyából a tál közepére talapzatot formálunk, a
megsült libamájat szép, egyenlő vékony szele-
tekre vágva ráhelyezzük, a zsírját finom szűrőn átszűrjük és a libamájat meglocsoljuk vele. Forrón
tálaljuk és a zsírját kevés pirospaprikával színesítjük.
TÖLTÖTT KACSA HÁZIASSZONY MÓDRA
Hozzávalók: 1 db fiatal kacsa, só, 25 dkg sertésmáj, 1 db zsemle, 1 dl tej, 4 dkg hagyma, 10 dkg
füstölt szalonna, 15 dkg zsír, 2 db tojás, 40 dkg burgonya, törött bors. kevés majoránna, 5 db alma.
Erre a célra fiatal, nem túl zsíros kacsát vásároljunk és ügyeljünk arra, hogy a kibelezésnél ne
hasítsuk fel túlságosan. A szalonnát és a kacsamájat Vá cm-es kockára vágjuk, kevés vízben jól
felforraljuk és leszűrjük. A burgonyát héjában megfőzzük és 1 cm kockákra vágjuk. A zsemlét tejben
áztatjuk és jól elmorzsoljuk benne. 10 dkg zsírban sárgára pirítjuk a finomra vágott hagymát, ebben
gyengén megpirítjuk a finomra darált sertésmájat, majd fűszerezzük és tálba tesszük. Ha kihűlt,
hozzáadjuk a két tojást, szalonnát, kacsamájat, burgonyát és a zsemlét, megsózzuk és az egészet
óvatosan összekeverjük. Ezt a tölteléket a kacsába töltjük, zsineggel bevarrjuk és megsózzuk. A
visszamaradt zsírt egy lábasban felolvasztjuk, beletesszük a kacsát és kevés vizet hozzáöntve,
lefödve a sütőben lassan pároljuk. Időnként meglocsoljuk, majd később az almákat is mellétéve, a
kacsát puhára sütjük. Tálalásnál a kacsát kettévágjuk, a tölteléket lehetőleg egyben hagyva kivesszük
belőle és a tál közepére helyezzük. Erre formásán rárakjuk a feldarabolt kacsát, körülrakjuk a vele
párolt almákat, végül pedig a kacsát leöntjük a levével, amit előzőleg egy kevés vízzel felforraltunk.
Külön rizsköretet adunk hozzá.

PIRÍTOTT LIBAMÁJ
Hozzávalók: 80 dkg libamáj, kevés majoránna, pirospaprika, 12 dkg zsír, törött bors, 15 dkg hagyma.
A nem túl zsíros libamájat egyforma csíkokra vágjuk. A hagymát megtisztítjuk és apróra vagdaljuk. A
zsírt egy serpenyőbe felhevítjük és a vágott hagymát gyors tűzön félig megpirítjuk benne. Hozzáadjuk
az összevágott libamájat, megsózzuk, meghintjük majoránnával, törött borssal. Gyors tűzön, meg-
megrázva a serpenyőt, óvatosan megkeverjük, hogy a libamájat ne törjük össze, majd 1-2 percig
tovább pirítjuk. Hozzáadjuk a pirospaprikát és óvatosan elkeverjük benne. Ha a máj megpuhult, pirított
burgonyával körítve, forrón tálaljuk.

RIZSES KACSA
Hozzávalók: 1,20 kg kacsahús, 1,20 kg kacsaaprólék, 10 dkg zsír, 30 dkg rizs, 15 dkg vegyes zöldség,
5 dkg zeller, 1 db vöröshagyma, 10 dkg gomba, 2 db zöldpaprika, 2 db paradicsom, só, törött bors,
majoránna, petrezselyemzöldje.
A kacsahúst és az aprólékot megtisztítjuk, feldaraboljuk és megmossuk. A zöldséget, zellert
megmosva, egyforma kockákra vágjuk. A fele meny-nyíségű zsírt egy lábasban felhevítjük és a
finomra vágott hagymát félig megpirítjuk benne. Ezután beletesszük a megmosott és feldarabolt ka-
csahúst, az aprólékot, a vegyes zöldséget, a zellert, majd megsózzuk és kevés v(z hozzáadásával
fedő alatt félig puhára pároljuk. Közben a rizst tisztára mossuk és szitán jói lecsurgatjuk. A meghagyott
zsfrt egy serpenyőben felhevítjük, a rizst és a szeletekre vágott gombát kissé megpirítjuk, hozzáadjuk
a megtisztított és megmosott kockára vágott zöldpaprikát és paradicsomot és a vágott
zöldpetrezselymet. Utána felengedjük fél liter forró vízzel és a félig puhára főtt kacsával
összekeverjük. Megsózzuk, törött borssal, majoránnával ízesítjük és fedő alatt, középmeieg sütőben,
25 perc alatt puhára pároljuk. Forrón tálaljuk, egyenletesen elosztva a húst és az aprólékot, majd
finomra vágott zöldpetrezselyemmel megszórjuk. Hideg kovászos uborkát adunk hozzá.

KACSASÜLT
Hozzávalók: 1 db 3 kg-os kacsa, só, majoránna.
A kacsát megtisztítjuk, nyakát, szárnyait, lábait levágjuk. Utána felbontjuk, belső részeit eltávolítjuk
(máj, zúza, háj, belek) és tisztára mossuk. Kívül-belül megsózzuk, belsejébe kevés majoránnát
hintünk és jó meleg sütőben sütjük. Sütés közben többször meglocsoljuk zsírjával és úgy forgatjuk,
hogy minden oldala egyenletesen ropogósra süljön. Ha puha, kivesszük a zsírból, kicsit állni hagyjuk
és feldaraboljuk. Tálalásnál a csontosabb részeket a tál aljára rakjuk, tetejére a felszeletelt mellehúsát
és a combokat helyezzük. Ezután saját forró zsírjával meglocsoljuk és külön tányéron párolt káposztát
vagy sült burgonyát adunk hozzá.

RÁNTOTT PULYKAMELLSZELETEK
Hozzávalók: 1,75 kg szép pulykamell, só, 5 dkg liszt, 2 db tojás, 15 dkg zsemlemorzsa, 15 dkg zsír.
A pulykamell húsát a csontról lefejtjük, a bőrét lehúzzuk, az inakat kivágjuk. Egyforma szeleteket
vágunk belőle, két-két szeletet számítva egy adaghoz. Húsverő kalapáccsal vékonyra ütögetjük,
megsózzuk, liszt*
198
ben, felvert tojásban es zsemlemorzsában megforgatva, bő zsírban szép aranysárgára sütjük. Zsírban
sült burgonyával tálaljuk. Külön párolt szilvát is adhatunk hozzá.
KACSA KÁPOSZTÁBAN
Hozzávalók: l db 3 kg-os kacsa, 1 kg savanyú káposzta, 10 dkg hagyma. 3 db szegfűszeg, 1 dl
fehérbor, törött bors, petrezselyemzöldje, 25 dkg császárszalonna, 1 dl pecsenyéié, só.
A jól kimosott és kicsavart savanyú káposztát feltesszük főni, beletéve az egészben hagyott húsos
füstölt szalonnát, a megtisztított, egészben hagyott és a szegfűszeggel megtűzdelt hagymát.
Megsózzuk, borsozzuk, ráöntjük a fehérbort, felengedjük annyi vízzel, hogy ellepje és fedő alatt, lassú
tűzön két órán át főzzük. Közben a kacsát megtisztítjuk, nyakát, szárnyát, lábát levágjuk, kibontjuk,
belső részeit kivesszük, zsiradékját lefejtjük róla. Nagyobb darabokra felosztjuk, megmossuk,
megsózzuk. Ha a káposzta már jól megfőtt, a hagymát a szegfűszeggel eltávolítjuk belőle, ha pedig a
húsos füstölt szalonna már puha, kivesszük és félretesszük. A feldarabolt és jól megmosott kacsát
beletesszük a káposztába, ha szükséges, egy kevés vizet öntünk alá, fedővel betakarjuk s középme-
leg sütőben egy órán át főzzük. Mire a kacsa megpuhul, a káposzta levének el keli főnie. A
káposztából kivesszük a puhára főtt kacsát, majd jól összekeverjük. A káposzta puha, szálanként
széteső és jó zsíros legyen, alatta semmi víz ne maradjon. Utánasózzuk, borsozzuk. Tálaláskor a
káposztát a tálra tesszük, ízlésesen rárakjuk a kacsahúst, köréje tesszük a felszeletelt húsos füstölt
szalonnát és pecsenyelével meglocsoljuk. Meghintjük a megmosott és finomra vágott petrezselyem
zöldjével.
[ PÖRKÖLT KACSAMÁJ
Hozzávalók: 80 dkg kacsamáj, 12 dkg zsír, 15 dkg hagyma, 3 db zöldpaprika, 2 db paradicsom vagy
15 dkg lecsó, só, törött bors, pirospaprika, zöldpetrezselyem.
A nem zsíros kacsamájat egyforma szeletekre vágjuk. A hagymát finomra vagdaljuk és a
serpenyőben felhevített zsírban kissé megfonnyasztjuk, majd hozzáadjuk a megtisztított, kimagozott,
szeletekre vágott zöldpaprikát és tovább pirítjuk. Ha a paprika megfonnyadt, hozzáadjuk a szeletekre
vágott kacsamájat, megsózzuk, borsozzuk és gyors tűzön tovább Pirítjuk. Nem keverjük, hanem csak
a serpenyőt rázogatjuk. Hozzáadjuk az összevágott paradicsomot vagy lecsót, ezzel is kissé tovább
pirítjuk, elkeverjük benne a pirospaprikát, megszórjuk frissen vágott zöldpetrezselyemmel és külön
tálalt, hagymás tört burgonyával forrón tálaljuk.

TŰZDELT PULYKASÜLT
Hozzávalók: 3,50 kg pulyka (1 db), só, 15 dkg füstölt szalonna, 10 dkg zsír, kevés majoránna,
paradicsompüré, kevés liszt.
A pulykát megtisztítjuk, nyakát, lábát, szárnyát levágjuk. Felbontjuk, a belső részeit kivesszük és több
vízben tisztára mossuk. Az inakat nyers állapotban húzzuk ki a combjából. A füstölt szalonnából
vékony csíkokat vágunk és tűzdelő tű segítségével a pulykát jól megtűzdeljük, különösen a mellét és a
combját. Megsózzuk kívül-belül, a belsejét kis majoránnával meghintjük, lábait vékony zsineggel a
püspökfalatjához kötözzük, hogy sütés közben eredeti alakját megtartsa. Sütőtepsibe tesszük, forró
zsírral leöntjük és kevés vizet téve alá, nem túl forró sütőben megsütjük. Közben a saját zsírjával
öntözgetjük és úgy forgatjuk, hogy mire megsült és jó puha lesz, minden oldala szép piros és ropogós
legyen. Ha a pulyka kissé öregebb és húsa ezért esetleg kemény lenne, akkor miután már szép színt
kapott, lábasba tesszük és fedő alatt-mindig kevés vizet öntve alá - addig pároljuk, amíg teljesen
megpuhul. Ezután süssük le zsírjára. Tálalás előtt 10-15 perccel vegyük ki a zsírból, hogy kissé
megszikkadjon, mert így könnyebb szeletelni. Tálalásnál előbb félbe, majd negyedekbe daraboljuk, a
csontosabb részeket a tál aljára helyezzük, köré tesszük az egyenletes darabokra vágott combokat.
Utána éles késsel vékony szeletekre vágjuk a mellehúsát és ízlésesen a tetejére helyezzük. A zsírban
elkeverjük a paradicsompürét, megszórjuk liszttel és felöntjük csontlével vagy vízzel. Átszűrjük és a
kitálalt pulyka mellé öntjük, vagy külön tálaljuk. Párolt rizzsel és párolt szilvával körítjük.

KACSAPÖRKÖLT
Hozzávalók: 1,20 kg kacsahús, 1,20 kg kacsaaprólék, 6 dkg zsír, 15 dkg hagyma, 1 gerezd
fokhagyma, 20 dkg zöldpaprika, 10 dkg friss paradicsom vagy 15 dkg konzervlecsó, só, pirospaprika,
kevés paradicsompüré, kevés liszt.
A kacsahúst és az aprólékot megtisztítjuk és pörköltnek való darabokra vágjuk, majd megmossuk. A
finomra vágott hagymát megpirítjuk, hozzáadjuk a pirospaprikát és kevés vízzel felengedjük.
Beletesszük a feldarabolt kacsahúst és aprólékot, megsózzuk, hozzáadjuk a finomra vágott
fokhagymát és fedő alatt félig puhára pároljuk. Közben megtisztítjuk és megmossuk a zöldpaprikát,
kimagozzuk, csutkáját eltávolítjuk és feldaraboljuk. Ugyancsak megmossuk és feldaraboljuk a friss
paradicsomot is. Ekkor hozzáadjuk az összevágott zöldpaprikát, paradicsomot, vagy a konzervlecsót,
és majdnem puhára pároljuk. Utána zsírjára pirítjuk, meghintjük liszttel, beleadjuk a paradicsompürét
és annyi vízzel engedjük fel. hogy tartalmas pörköltlevet kapjunk. Készre pároljuk és külön tarhonya-
körettel forrón tálaljuk.

SALÁTÁK
A salátákat általában húsételekhez adjuk, mindig külön tálalva. Igen gyakran azonban előételnek is
alkalmas, különösen ha húsokkal, halakkal, tojásfélékkel, főzelékfélékkel kombináljuk.
A magyar konyha salátái sok egyéni ízléssel készülnek. Kevesen tudják elképzelni a fejes és zöld
saláta elkészítését cukor nélkül. Vannak, akik még a legkellemesebb ízű tábla- vagy olívaolajat sem
tudják a salátán élvezni és libazsírral készítik el. Nem tartozik a ritkaságok közé az sem, hogy valaki a
fejes salátát tejszínnel vagy tejföllel készíti el. A nemzetközi konyhákban is igen eltérőek a saláták
készítésének módjai. A francia konyha például kivágja és eldobja a fejes saláta torzsáját és csak a
zöld levelét eszi meg. Az olaszok pazarlóan olajozzák a salátát. A spanyolok több ecettel készítik. A
németek mindenből bőségesen tesznek salátájukra, összekeverik és fogyasztás előtt órákig állni
hagyják. A görögök főtt hagymát vágtak és édes borral öntözték salátájukat. A régi rómaiak húslevest,
olajat, ecetet és mézet kevertek salátájukba. A magyar konyha szakácsai kellemes ízű öntetet
készítenek, porcelán edénybe vagy mély tálba teszik a salátát és vízzel, ecettel, sóval és cukorral
ízesítik egyéni ízlés szerint. Tálalás előtt a jól megmosott és gerezdekre vágott salátát ebben a lében
megforgatjuk, tetejére kevés olajat vagy libazsírt öntünk, majd főtt kemény tojásokkal körülrakjuk.

FEJES SALÁTA
Hozzávalók: 5 fej saláta, 1 dl ecet, 3 dl olaj, só, cukor.
A salátafejeket megtisztítjuk és jól megmossuk. Az ecetet vízzel felengedjük, cukorral, sóval ízesítjük,
a salátafejekre öntjük és tálaláskor az olajjal megöntözzük.

FEJES SALÁTA MÁS MÓDON

Hozzávalók: 5 fej saláta, só, cukor, 1 dl ecet, 4 tojássárgája, kevés olaj, törött bors, mustár.
A külső leveleitől megtisztított és jól megmosott fejes salátáról a vizet '©csepegtetjük. Két keményre
főtt tojás szétmorzsolt sárgájához hozzávegyítjük a két nyers tojássárgáját, kevés borsot és az ecetet.
Hozzáve-Qyítjük az olajat és a mustárt, jól összekeverjük és a salátára öntjük.
201

ÖNTÖTT SALÁTA
Hozzávalók: 5 fej saláta, 10 dkg füstölt szalonna, só, Vz dl ecet, cukor, 2 dl tejföl.
A füstölt szalonnát kockára vágjuk és megpirítjuk. Az ecetet vízzel felengedjük, sóval, cukorral
ízesítjük és a megpirított szalonnát felöntjük vele. Ezután felforraljuk és a megtisztított, megmosott
fejes salátákat a forró lében megforgatjuk, a tejföllel meglocsoljuk, azonnal tálaljuk.

PAPRIKASALÁTA
Hozzávalók: 80 dkg zöldpaprika, ecet, só, cukor.
A kimagozott zöldpaprikát karikára vágjuk és leforrázzuk. Az ecetet kevés vízzel felöntjük, sóval,
cukorral ízesítjük. A hideg zöldpaprikát belerakjuk és 2 órán át állni hagyjuk. ízlés szerint cukor nélkül
is készülhet.

UBORKASALÁTA
Hozzávalók: 1 kg uborka, só, ecet, cukor, törött bors, kevés olaj.
Az uborkát meghámozzuk, meggyaluljuk, besózzuk és Vá óráig a sóban állni hagyjuk. Az ecetet kevés
vízzel felöntjük, cukorral ízesítjük és a sóból kinyomott uborkára öntjük. Tálaláskor olajjal
meglocsoljuk, törött borssal és pirospaprikával meghintjük.

KOVÁSZOS UBORKA
Hozzávalók: 1 kg uborka, 8 dkg kenyér, 5 dkg só, 1 gerezd fokhagyma, Vz csomó kapor.
Az uborkák két végét levágjuk, megmossuk, kissé megszurkáljuk, üvegbe rakjuk és megsózzuk. A
fokhagymát, pirított kenyeret, kaprot rátesszük. Forró vízzel felöntjük és 3 napig langyos helyen
érleljük. Jégbe hűtve és meghámozva hidegen tálaljuk.

KÁPOSZTASALÁTA
Hozzávalók: 1 kg fehér- vagy vörös káposzta, ecet, só, cukor, Vz g köménymag.
A káposztát megtisztítjuk, torzsáját kivágjuk. Felszeleteljük vagy legyaluljuk és leforrázzuk, majd
lehűtjük. Az ecetet kevés vízzel feleresztjük.
sóval, cukorral ízesítjük, majd köménymagot teszünk hozza. A káposztát belerakjuk és legalább 3 órán
át állni hagyjuk. Karikára vágott hagymát tehetünk rá ízlés szerint.
| BURGONYASALÁTA
Hozzávalók: 1,5 kg burgonya, 5 dkg hagyma, cukor, só, kevés ecet, törött bors.
A burgonyát megmossuk, héjában megfőzzük, megtisztítjuk és karikákra vágjuk. A hagymát
megtisztítva szintén karikákra vágjuk. Az ecetet kevés vízzel felengedjük, sóval, cukorral, törött
borssal ízesítjük. A burgonyát, hagymát belerakjuk és egy órán át állni hagyjuk. Több hagymával is
készíthetjük ízlés szerint.
| ZELLERSALÁTA
Hozzávalók: 1 kg zeller, só, cukor, ecet, olaj, Vz citrom, törött bors, Vz csomag petrezselyem zöldje.
A zellert megtisztítjuk, megmossuk és karikára vágjuk. Kevés sóval, citromos vízben nem túl puhára
főzzük. Az ecetet kevés hideg vízzel felöntjük, sóval, cukorral, törött borssal ízesítjük. Utána
beletesszük a megfőtt, hideg zellert, megszórjuk vágott zöldpetrezselyemmel és egy órán át állni
hagyjuk.
I CÉKLASALÁTA
Hozzávalók: 1,20 kg cékla, ecet, só, cukor, kevés köménymag, kevés torma.
A céklát megmossuk és héjastól, bő vízben puhára főzzük. Az ecetet kevés vízzel felengedjük, sóval,
cukorral, köménymaggal ízesítjük és hozzátesszük a szeletekre vágott tormát, a hideg céklát
megtisztítjuk, recés késsel karikára vágjuk. Azután az ecetes lébe tesszük és 3 órán át állni hagyjuk.

PARADICSOMSALÁTA
Hozzávalók: 1 kg paradicsom, só, ecet, egy kevés metélőhagyma, törött bors, 2 dl olaj, cukor.
A paradicsomot leforrázzuk, héját lehámozzuk és szeletekre vágjuk. Az ecetet kevés vízzel felöntve,
sóval, cukorral, törött borssal ízesítjük. A finomra vágott metélőhagymát a paradicsomra hintjük, olajjal
megöntözzük és az ecetet ráöntjük. Jól lehűtve tálaljuk.
A9B

ENDIVIASALÁTA
Hozzávalók; 80 dkg endiviasaláta, 2 főtt tojássárgája, 3 cl olaj, 1 dl ecet, 2 dkg mustár, kis cukor, só,
bors, zöldpetrezselyem.
A főtt tojássárgáját áttörjük, hozzákeverjük az olajat, ecetet, vágott petrezselyemzöldet és a
fűszereket. A jól megmosott, szétszedett salátát ebben a lében megforgatjuk. Készíthetjük úgy is, mint
a fejes salátát.

SZEMESBABSALÁTA
Hozzávalók: 40 dkg lengyel bab, só, 8 dkg hagyma, ecet, kevés cukor és törött bors.
A megtisztított és megmosott babot puhára főzzük. Az ecetet kevés vízzel felöntjük, sóval, cukorra!,
törött borssal ízesítjük. Beletesszük a megfőtt babot, a megtisztított és karikára vágott vöröshagymát
pedig a tetejére és 2 órán át állni hagyjuk. ízlés szerint kevés olajat is keverhetünk bele.

CSIRÁGSALÁTA
Hozzávalók: 1,5 kg friss csirág, só, cukor, 2 dl ecet, Vi csomó petrezselyem zöldje, Vi citrom.
A megtisztított csirágot 2 cm-es darabokra vágjuk, vízben megfőzzük és sóval, cukorral ízesítjük. Az
ecetet kevés vízzel felöntjük, hozzáadjuk az olajat, sót, cukrot, citromot, vágott zöldpetrezselymet. A
megfőtt és kihűlt csirágot beletesszük és egy órán át állni hagyjuk.

KÁROLYI SALÁTA
Hozzávalók: 25 dkg burgonya (főtt), 10 dkg kovászos uborka, 10 dkg zöldpaprika, 25 dkg friss
paradicsom, 2 fej saláta, 2 kemény tojás, 2,5 dl tartár, 1 csomó zöldpetrezselyem.
A burgonyát, uborkát és a kemény tojást karikára, a zöldpaprikát pedig metéltre vágjuk. A lehámozott
paradicsomot kettévágjuk, magját kinyomjuk és kockákra vagdossuk. Az egyik fej salátát szintén
metéltre vágjuk. Tartármártással összekeverjük. Vágott petrezselyemmel beszórjuk és a másik fejes
salátával körítjük.

VEGYES SALÁTA
Hozzávalók: 25 dkg spárgatök, 4 db fehér húsú zöld paprika, 20 dkg paradicsom, 15 dkg felvágott
(párizsi), 6 dkg hagyma, pirospaprika, só, 2 Vi dl savanyított öntet.
A megtisztított spárgatököt kis kockákra vágjuk, majd sos, ecetes vízben puhára főzzük úgy, hogy szét
ne essen. Leszűrve beleforgatjuk a savanyító öntetbe és a salátástál közepére rakjuk. Ezalatt a
sütőben kissé megfonnyasztunk 4 db szép nagy, fehér húsú zöldpaprikát, majd karikára vágva a tök
köré rakjuk. A meghámozott és felszeletelt paradicsomot koszorú alakban rakjuk a tálra, amelyet
meghintünk a vékony csíkokra vágott párizsival. Végül a tál szélét köröskörül vékonyra szeletelt hagy-
makarikákkal díszítjük. Az egészet jól meglocsoljuk a savanyító öntettel, meghintjük pirospaprikával és
tálalásig hidegre tesszük.
j KELVIRÁGSALÁTA
Hozzávalók: 1,20 kg kelvirág, só, cukor, 1 dl ecet, 3 cl olaj, Vz csomó zöldpetrezselyem.
A megtisztított és megmosott kelvirágot sós vízben puhára főzzük. Az ecetet kevés vízzel felöntjük,
majd sóval, cukorral ízesítjük és finomra vágott zöldpetrezselymet, olajat teszünk hozzá. A kihűlt
kelvirágot belerakjuk és egy órára hideg helyre tesszük. ,
| ZÖLDBABSALÁTA
Hozzávalók: 1 kg gyenge zöldbab, 1 kis fej vöröshagyma, só, cukor, ecet, zöldpetrezselyem, kevés
szódabikarbóna, kevés olaj.
Az idei gyenge zöldbabot megtisztítjuk szálkáitól. Ha nagyobbak, hosszában kétszer-háromszor
átvágjuk. Jól megmossuk, forró, sós vízben, kevés szódabikarbóna hozzáadásával puhára főzzük,
majd szőrszitán leszűrjük és hideg vízzel leöblítjük. A közben elkészített salátának való oldatot nagyon
finomra vágott vöröshagymával, zöldpetrezselyemmel összekeverjük és mély üvegtálban tálaljuk.
Tetejét olajjal meglocsoljuk és megszórjuk vágott zöldpetrezselyemmel.

HŰVÖSVÖLGYI SALÁTA
Hozzávalók: 5 db fejes saláta, 5 db főtt tojás, 1 db zsemle, 1 dl olaj, só, bors, ecet, 1 gerezd
fokhagyma.
A fejes salátát jól megmossuk, széles metéltekre vágjuk és megszárítjuk. Keményre főtt tojásokat
finomra vágunk, a kis szeletekre vágott zsemlét olajban megsütjük és fokhagymát reszelünk rá. Sót,
borsot, olajat kévéink hozzá és néhány percig forraljuk, hogy a zsemleszeletek pácolódjanak. Ha már
kihűlt, tálalás előtt hozzákeverjük az ecetes öntetben megforgatott és összevágott salátát. Mély tálban
ízlésesen tálaljuk.

TÉSZTÁK
A magyar konyha ételsorait méltóan fejezi be egy-egy tészta. A jó tészták készítésének alapja a jó
minőségű nyersanyag. Ez különösen az alapanyagra, a lisztre vonatkozik. A különböző tésztákhoz
különböző őrlésű liszt alkalmas. Rendszerint fehér lisztet használunk. Gyúrt tésztához az
egyszerfogós vagy a duplafogós, rétestésztához az egyszerfogós, omlós tésztához asima liszt a
legalkalmasabb. A sütők melegsége, a zsír forrósága, melyben a tésztát sütni szándékozunk, mindig
megfelelő legyen. Sütés közben a tésztát ritkán nézzük meg, ne húzgáljuk, ne rázzuk, különben
összeesik és szalonnás lesz.
Néhány tésztánál a megadott mennyiség eltér az általában használt ötszemélyes előírástól. Ezeknél
természetesen mindig feltüntetjük, hogy hány személyre elegendők.

TORTÁK, KRÉMMEL TÖLTÖTT ÉS VEGYES TÉSZTÁK

A tortákat általában kétféle módon készítjük: saját krémjével töltve és áthúzva, vagy fondánnal
(cukormázzal) áthúzva. Az első esetben a krémből 20 dkg-mal többet készítünk. A megtöltött torta
tetejét, oldalát krémmel vékonyan be kell kenni. A megmaradt krémet papírzacskóba tesszük és
csücskét ollóval levágjuk. Csillag- vagy sima (minta nélküli) csövet ráhúzunk a zacskó végére és
tetszés szerinti mintákat, díszeket formálunk a torta tetejére. Oldalát saját tésztamorzsával, egyéb
édes morzsával vagy csokoládédarával meghintjük (panírozzuk). Ha áthúzott tortát készítünk, betöltés
után jól kifagyasztjuk, utána a tetejét és oldalát egész vékonyan lekvárral bekenjük. Ezáltal fényes
marad. A torta 20 dkg fon-dánt felvesz, de legalább 30 dkg-ot számítsunk. (A többi lefolyik majd és újra
felhasználható.) A fondánt egy edényben langyosra melegítünk, ráöntjük a tortára és hosszú késsel
lehúzzuk a tetejéről úgy, hogy a tetején vékony, sima réteg maradjon ós az oldalát is takarja. Ezt a
műveletet gyorsan végezzük, mert a fondán hamar köt és csúnya (nem sima) lesz az áthúzás, ha
soká simogatjuk a késsel. Akár spriccelt, akár húzott tortát készítünk, jól ki kell fagyasztani, különben
nem tudjuk szépen felvágni. A felvágásnál a kést minden alkalommal meleg vízbe mártjuk és
megtöröljük. Általában 20-25 cm átmérőjű tortát készítünk. Ezt 18-20 szeletre szokás felvágni, 1 szelet
súlya kb. 5 dkg-A tortákat tortaformában, középmeleg sütőben, általában 30-40 percig
sütjük.______________
206 ""

FONDAN (fondant, cukormáz, kész állapotban 1 kg fondán)

Hozzávalók: 85 dkg cukor, 10 dkg burgonyaszirup, 3 dl víz.
Ha szirup nem áll rendelkezésre, 5 dkg-mal több cukrot és szirup helyett egy kávéskanálnyi ecetet
vagy citromot, illetve citromlevet használunk. Ha felforrt, összemossuk a következőképpen: egy
csészébe hideg yizet teszünk és az ebbe mártogatott ecsettel forrás közben lemossuk az edény
oldalára rakódott cukrot (kristályokat). A tetején levő habot ecsettel leszedjük. Az összemosást forrás
közben 3-4 alkalommal ismételjük, így a főzetben nem marad szemcse, kristály. A fondánt „golyóra"
főzzük. Ez az erősséget jelenti. A golyórafőzést mintavétellel ellenőrizhetjük. Ennek módja a
következő: egy edény hideg vizet és egy tiszta fakanalat veszünk. A kanál nyelét belemártjuk a hideg
vízbe, majd a forrásban levő cukorba, s hirtelen ismét a hideg vízbe. Ha a kanál nyelére tapadt s lehűlt
cukormintát ujjunkkal leszedjük és puha golyót tudunk belőle formálni, akkor levesszük a tűzről. Ha a
mintából nem tudunk golyót formálni, mert a cukor nyálkás, tapadós, még gyenge. Ha a vett mintából
egész kemény golyó lesz vagy pattog, törik, a cukor túl erős, vizet kell hozzá önteni, hogy a golyó
puha legyen. Ha a cukor jó, levesszük a tűzről, hideg helyre állítjuk és a tetejét, kezünket hideg vízbe
mártva, öntözzük vízzel. Állni hagyjuk, amíg langyosra (majdnem hidegre) hűl. Ekkor veszünk egy
tiszta fakanalat és egyenletesen keverjük, amíg egészen kifehéredik, majd ezt követően egészen
megdermed (kemény lesz). Nedves ruhával letakarva hagyjuk állni. Kb. Vá óra múlva újra megpuhul.
Ilyen állapotban használható fel sütemények, torták áthúzására úgy, hogy a szükséges mennyiséget
az edénybe tesszük, állandó keveréssel langyosra melegítjük. Ha sűrű, kevés vízzel hígítjuk, tetszés
szerinti színre ételfestékkel színezhetjük (kakaóporral csokoládéra, sűrített kávéval barnára stb.). Ha
melegítésnél pici tojásfehérjét teszünk hozzá, fényesebb lesz a készítmény. Ajánlatos az áthúzásra
váró süteményt előzőleg forró, hígított lekvárral megkenni, így szigetelő réteget adunk a fondán és a
tészta közé. Ha ezt elmulasztjuk, akkor áthúzás után a tészta kiszívja a fondánból a nedvességet, a
készítmény csúnya, matt lesz. Ha viszont áthúzás előtt megkenjük forró lekvárral, szép fényes marad.
A fondán hetekig tárolható, nem romlik, de vizes ruhával takarjuk le, hogy a teteje ne száradjon meg.

VAJKRÉMEK

ALAPVAJKRÉM (1 kg kész alapkrém)

Hozzávalók: 46 dkg cukor, 46 dkg vaj, 1,6 dl viz.
A cukormennyiséget a vízzel együtt egy tiszta edénybe feltesszük főni és forrásig többször
megkeverjük. Forrás után egy csésze hideg vizet és egy tiszta ecsetet veszünk, és vizes ecsettel az
edény oldaláról a rárakódott kristályos cukrot belemossuk a forró cukorba. Ezt többször megismé-
teljük, ugyanakkor a cukor tetejéről a habot ecsettel leszedjük. Az összemosás azért szükséges, hogy.
a főzetben szemcsés cukor ne maradjon, mert ez az egész mennyiséget grízessé (kristályossá) teszi.
5-10 perc főzés után próbát veszünk, azaz az ecset nyelét vagy egy fakanál tiszta nyelét belemártjuk
a hidegvizes csészébe, utána a fövő cukorba, majd ismét a hideg vízbe. A kanálnyélre tapadt és
lehűtött cukormintát ujjaink között formázzuk. Akkor lesz jó, ha már puha golyót tudunk formázni
belőle. Ilyenkor levesszük a tűzről és teljesen kihűtjük. Közben a vajmennyiséget egy másik edényben
hadverővel simára és habosra kikeverjük és a teljesen kihűlt cukrot állandó keverés közben
belecsorgatjuk a vajba, majd jól elkeverjük.
Ha egyszerűbben akarjuk elkészíteni, akkor porcukor formájában tesz-szük a vajhoz a
cukormennyiséget és együtt keverjük ki habosra, simára, igy azonban cukorszemcsék maradnak
benne, tehát nem olvad el teljesen és nehéz, émelyítő, sárszerű krémet kapunk. A főtt cukros készítési
módnál viszont könnyű, habszerű lesz a krém. Fontos, hogy a vajkrémet jól kikeverjük, mert igy sok
levegőt viszünk a krémbe és könnyű habos krémet készítettünk. Ezenkívül a kikeverés szaporít is.

PÁRIZSI KRÉM (1 kg kész krém)

Hozzávalók: 40 dkg cukor, 15 dkg kakaópor, 2,5 dl tejszín, 30 dkg vaj, fél rúd vanília.
Az egész anyagot egy edényben lassú tűznél habverővel való állandó keverés közben felfőzzük
(felforraljuk), majd a tűzről levéve, kihűtjük. Az alapvajkrémhez izlés szerinti csokoládéport keverve
(kb. 15-20% a szokásos), kitűnő csokoládékrémet kapunk. A rokokókrémhez valamivel több
párjzsjj<rémet és több csokoládét használunk. A párizsi krémet légTnkább torták töltésére, valamint
mignonokhoz és egyéb süteményekhez használhatjuk.
208

CSOKOLADÉKREM (1 kg kész krém)

Hozzávalók: 80 dkg alapvajkrém, 20 dkg párizsi krém vagy 92 dkg alapvajkrém, 8 dkg kakaópor.
Az alapvajkrémhez hozzákeverjük a simára, habosra kevert párizsi krémet és kész a csokoládékrém.
Ha túl puha, hidegre (jégszekrénybe) tesszük, utána simára keverjük. Ha túl kemény, néhány
pillanatra meleg tűzhelyre vagy gőz fölé tesszük és utána simára keverjük. Ha kakaóporral készítjük, a
kakaóport egy kis edényben kevés forró vízzel vagy cukorofdattal leforrázzuk, sűrű péppé keverjük, és
csak utána keverjük össze az alapvajkrémmel. A kakaót hozzákeverhetjük por formájában is, de
leforrázva nagyobb ízhatást (intenzívebb csokoládéízt) érünk el. ízlés szerint csipetnyi rummal is
ízesíthetjük.
| DIÓKRÉM (1 kg kész krém)
Hozzávalók: 80 dkg alapvajkrém, 15 dkg őrölt dió, 5 cl rum.
A finomra őrölt diót és a rumot hozzákeverjük az alapvajkrémhez, simára, habosra keverjük és kész a
diós vajkrém.

KÁVÉKRÉM (mokka, 1 kg kész krém)

Hozzávalók: 95 dkg alapvajkrém, 4 dkg cukor, 4 dkg őrölt babkávé.
Az őrölt babkávéból kevés vízzel erős feketekávét főzünk. Ha leszűrtük, hozzáadjuk a 4 dkg cukrot,
tovább főzzük, majd besűrítjük (habart leves sűrűségűre). A besűrített, kihűlt kávét hozzákeverjük az
alapvajkrémhez, simára, habosra keverjük és kész a kávés vajkrém. A besűrítés azért szükséges,
mert a vajkrém csak egy bizonyos mennyiségű nedvességet bir el. Ha ennél többet adunk hozzá,
vizenyőssé válik (összefut). Természetesen, ha a vaj gyengébb minőségű, tehát kevesebb a
zsírtartalma és nagyobb a víztartalma, még kevesebb nedvességet adagolhatunk hozzá.
összefutott vajkrémen úgy segíthetünk, hogy gőzfürdőbe tesszük néhány pillanatra és simára
keverjük. Ha ez nem segít, a krém csak további vaj hozzáadásával javítható meg. A kávét kevés vízzel
főzzük, mert ha soká kell főznünk, míg besűrűsödik, a kávé rengeteget veszít aromájából.

MOGYORÓKRÉM (1 kg kész krém)

Hozzávalók: 95 dkg alapvajkrém, 10 dkg pörkölt mogyoró.
A pörkölt mogyorót őrölve hozzákeverjük az alapvajkrémhez, ezt simára, habosra keverjük, fgy készül
a mogyorós vajkrém.

MANDULAKREM (1 kg kész krém)

Hozzávalók: 85 dkg alapvajkrém, I5 dkg mandula (fehér belső héja lehúzva).
A mandulát forró vízbe tesszük. Ha egy-két perc után leszűrjük, a belső mandulahéj lehúzható. Utána
megszárítjuk és az így nyert fehér mandulát megőrölve hozzákeverjük az alapvajkrémhez. Simára,
habosra keverve kész a mandulás vajkrém.

EPERKRÉM (1 kg kész krém)

Hozzávalók: 85 dkg alapvajkrém, 15 dkg epervelő, ¥i citrom.
Tisztára mosott, csutkáitól megtisztított epret szőrszitán áttörünk és az így nyert gyümölcsléből
(gyümölcsvelőből) 15 dkg-ot, a fél citrom tevét és az alapvajkrémet egy edénybe téve, habverővel
simára, habosra keverjük. Ha van, 1-2 csepp piros ételfestékkel (alkörmös) színezhetjük.

MÁLNAKRÉM (1 kg kész krém)

Hozzávalók: 85 dkg alapvajkrém, 15 dkg málnavelő, Vz citrom leve. Elkészítése azonos az
eperkrémével.
SÁRGAKRÉM (vaníliakrém, 1 kg kész krém)
Hozzávalók: 7 dl tej, 20 dkg cukor, 5 db tojás, 10 dkg liszt, lÁ rúd vanília.
A tejet vaníliával és a fele cukorral feltesszük főni. Időnként megkeverjük. Nagyobb edénybe eresztjük
a tojássárgáját, habüstbe a fehérjét. A sárgájához hozzáadunk lisztet és habverővel egész simára
keverjük. Utána a még nem forró tejből kb. 1 dl-t hozzáadunk a sárgához, jól elkeverjük, hogy híg pép
legyen (csomómentes), majd félretesszük. A fehérjéből cukorral kemény habot verünk. (A habüst és
habverő mindenkor zsiradékmentes legyen.) Ha a tej felforrt, helyébe a tojássárgájából készült pépet
tesszük. Hirtelen hozzáöntjük a tejet és állandóan keverve addig főzzük, amíg forrni kezd (pöfög),
majd levesszük a tűzről és óvatosan bekeverjük a kész habot. (A krémfőzésnél főleg az edény alját
keverjük, mert különben könnyen leég, kozmás lesz.) A kész krémet azonnal használjuk fel, mert kis
idő után megköt.
Képviselőfánk töltésére, egyéb krémek, vajkrémek könnyítésére szokták felhasználni. A krémeshez
szükséges mennyiséget lásd a krémes receptnél. (A krém felfőzése után a vaníliát eltávolítjuk.)
Minőségét úgy javítjuk, hogy a tej helyett tejszint használunk.

DIÓTORTA (20 szelet)

Hozzávalók: 6 db tojás, 12 dkg cukor, 10 dkg liszt, 3 dkg őrölt dió, 40 dkg kész diós vajkrém, 20 dkg
fondán.
A diótorta készítése azonos a csokoládétortáéval. A különbség csak annyi, hogy a 3 dkg őrölt diót nem
a tojássárgájába keverjük, hanem a liszttel keverjük össze. Csipetnyi rummal ízesített diós vajkrémmel
töltjük.

CSOKOLÁDÉTORTA (20 szelet)

Hozzávalók: 6 db tojás, 12 dkg cukor, 10 dkg liszt. 2 dkg kakaópor, 40 dkg csokoládés vajkrém, 20 dkg
fondán.
A tojást két edénybe eresztjük, külön a fehérjét, külön a sárgáját. A fehérje zsiradékmentes legyen. A
sárgáját a cukor egyharmadával és egy evőkanál vízzel habverővel jól kikeverjük, utána belekeverjük
a kakaót. A fehérjéből a többi cukorral kemény habot verünk. A habot hozzátesszük a sárgájához és
óvatosan, egyenletesen, fakanállal a lisztet beleszórjuk (e'keverjük). Ha kész, óvatosan beleöntjük az
előre elkészített tortakarikába vagy lábasba, amelynek alját előzőleg fehér papírral kibéleltük. A tészta
tetejét elsimítjuk (vigyázva, hogy ne törjük a masszát, mert összeesik!) és közepes, inkább gyenge
sütőben (gőz kieresztve) kb. 35-40 percig sütjük. Sütés közben csak akkor fordítsuk meg, ha már
feltétlenül szükséges, mert idő előtti fordításnál összeesik. Ha a tészta tetejét ujjunk hegyével gyengén
megnyomjuk és az visszaugrik, mint a szivacs, akkor a tészta elkészült. Ha ujjunk hegyén behorpad
és úgy marad, akkor a tészta még gyenge. A kisült tortát lisztezett papírra vagy asztalra tesszük,
tetejével lefelé, hogy a teteje szép sima legyen. Ha jól kihűlt, a karikából kivéve, vízszintesen
háromfelé vágjuk, a kész csokoládés vajkrémmel egyenlően elosztva, összetöltjük és megfagyasztjuk.
(A krém készítését lásd a csokoládés vajkrém receptnél.) Ha öntött (spriccelt) tortát készítünk, a
fondán helyett 20 dkg-mal több vajkrémet veszünk. A csokoládés vajkrémet ízlés szerint csipetnyi
rummal ízesítjük.

MOGYORÓTORTA (20 szelet)

Hozzávalók: 6 db tojás, 12 dkg cukor, 10 dkg liszt, 3 dkg őrölt mogyoró, 40 dkg kész mogyorós
vajkrém, 20 dkg fondán.
A torta készítése azonos a diótortáéval. A kész vajkrém készítését lásd a vajkrémreceptnél. Többnyire
fehér fondánnal vonjuk be. Tetejét esetleg grillázással díszíthetjük.
211
MANDULATORTA (20 szelet)
Hozzávalók: 6 db tojás, 12 dkg cukor, 10 dkg liszt, 3 dkg őrölt fehér mandula, 40 dkg kész mandulás
vajkrém, 20 dkg fondán.
Készítése teljesen azonos a dióstortáéval. A fehér mandula tulajdonképpen belső héjától megtisztított
mandula. Leginkább fehér fondánnal vonjuk be.

KÁVÉ (MOKKA)-TORTA (20 szelet)

Hozzávalók: 6 db tojás, 12 dkg cukor, 12 dkg liszt, 40 dkg kész kávés vajkrém, 20 dkg fondán.
A masszát tojással, cukorral, liszttel készítjük, más anyagot nem használunk. (Piskóta-massza.) A
továbbiakban úgy járunk el, mint a csokoládétortánál (kész vajkrém készítését lásd a
vajkrémreceptnél.) Ha spriccelt tortát készítünk, fondán helyett 20 dkg-mal több vajkrémet használunk.
Ha nem saját krémjével vonjuk be, akkor a fondánt kevés kávéval vagy karamellel világosbarnára
festjük.

EPERKRÉM-TORTA (20 szelet)

Hozzávalók: 6 db tojás, 12 dkg cukor. 12 dkg liszt, 40 dkg eper vajkrém. 20 dkg friss eper, "20 dkg
fondán.
Ugyanolyan piskótamasszát készítünk, mint a kávétortánál leírtuk. A betöltésnél a krémre darabos
epret rakunk. A kész tortára szeletenként'1 szem epret teszünk. Ha spriccelt tortát csinálunk, a fondán
helyett 20 dkg-mal több krémet veszünk. A krém készítését lásd a vajkrémreceptnél. A fondánt halvány
rózsaszínűre festjük.

ROKOKÓTORTA (20 szelet)

Hozzávalók: 6 db tojás, 12 dkg cukor, 10 dkg liszt, 2 dkg kakaópor, 60 dkg rokokókrém, 5 dkg
csokoládédara.
A tészta (massza) készítése azonos a csokoládétortáéval. A rokokótorta spriccelt torta, tehát tetejét
vajkrémmel díszítjük. A rokokókrém annyiban tér el a csokoládés krémtől, hogy sokkal erősebben
csokoládés, tehát a készítésnél több kakaóport vagy párizsi krémet használunk. Oldalát cso-
koládédarával hintjük meg. A csokoládékrémnek 15-20%-a párizsi krém. vagy 1 kg csokoládékrémbe
8 dkg kakaóport veszünk. A rokokókrémnél, ha párizsi krémmel készítjük, legalább 50%-a párizsi
krém, és 50%-a alapvajkrém. Ha kakaóporral készítjük, 1 kg krémbe legalább 15 dkg kakaóport
veszünk, vagyis 85 dkg alapvajkrém és 15 dkg kakaópor szükséges.

DOBOSTORTA
Hozzávalók: 6 db tojás, 22 dkg cukor, 16 dkg liszt, 45 dkg kész csokoládés vajkrém, 5 dkg olaj.
Hat db tojásból, 12 dkg cukorból és 14 dkg lisztből ugyanúgy készítünk masszát, mint a kávétortánál,
csak bekeverés után a masszát kissé keverjük, hogy simább legyen. Ezt megelőzően az oldal nélküli
sütőplé-het (tepsit) vékonyan megkenjük olajjal, majd egész vékonyan beszórjuk liszttel. A lisztezett
pléhre tortakarikával kijelöljük a doboslap helyét. Az előírt mennyiségből 6 db dobostortalap készül. A
masszát hatfelé osztjuk, majd hosszú késsel simára elkenjük úgy, hogy a tortakarika által kijelölt helyet
teljesen betöltse. Ezután közepes hőfokú sütőben (gőzmentesen) kisütjük. A sütőből kivéve, hosszú
késsel azonnal alávágjuk, elválasztjuk a sütőpléhtől és tortakarikával kiszúrjuk, hogy szabályos kerek
legyen. Az így nyert tortalapokból az egyik darabot, lehetőleg a legszebbet félretesszük, a többi 5
darabot kihűlt állapotban a csokoládés vajkrémmel megtöltjük. Tetejét, oldalát is simára kenjük
vajkrémmel és fagyasztjuk. (A krémkészítést lásd a vajaskrémnél.)
Ha liszt vagy morzsa van a félretett lapon, ezt lefújjuk róla, hogy tiszta legyen. Előkészítünk 2 db
hosszú kést, az egyiket olajjal vagy vajjal vékonyan megkenjük. 10 dkg por- vagy kristálycukrot száraz
edényben felteszünk a tűzre és száraz fakanállal időnként megkeverjük. Ha teljesen elolvadt és
aranysárga színű, csomómentes lesz, az egészet ráöntjük az elkészített doboslapra és a száraz
késsel gyorsan, egyenlően szétkenjük a lapon úgy, hogy mindenhol takarja. Vigyázzunk, kezünkhöz
ne érjen a cukor, mert olvasztva kb. 130-150 °C fokú, tehát súlyos égési sebet koz. A szétkenés után
azonnal az olajos késsel húzogatva (mert egyébként beleragad) először beosztjuk 18-20 szeletre. Ezt
úgy végezzük, hogy a cukorreteget a tésztáig átvágjuk, utána a tésztával együtt a beosztásnak
megfelelően felvágjuk és teljesen kihűtjük. Az egész műveletet a megolvasztástól a felvágásig gyorsan
kell végezni, mert ha kihűl, törik és már nem vágható.
f STEFÁNIA TORTA
Hozzávalók: 6 db tojás, 12 dkg cukor, 16 dkg liszt, 5 dkg olaj, 50 dkg kész csokoládés vajkrém, 2 dkg
kakaópor. 2 dkg porcukor.
A masszakészítés azonos a dobostortáéval. Az 5 dkg olajat és a 2 dkg lisztet a sütőpléhek kenésére
és lisztezésére használjuk. A kész vajkrémmel (készítését lásd a vajkrémeknél) a dobostortáéhoz
hasonlóan megtöltjük a tésztalapokat. A teljesen betöltött torta tetejét és oldalát pedig egész simára
bekenjük a vajkrémmel. Ha ez kész. 2 dkg kakaóport és 2 dkg egészen finom porcukrot
összekeverünk és a torta tetejét egész finom szitán behintjük a kakaóporral. Ha jól megfagyasztottuk,
a dobostortához hasonlóan felvágjuk.
SACHER TORTA (20 szelet)
Hozzávalók: 15 dkg vaj, 18 dkg cukor, 4 db tojás, 6 dkg kakaópor, 15 dkg liszt, 30 dkg barackíz, 20
dkg csokoládéfondán, késhegynyi szalalkáli.
A 15 dkg vajat 10 dkg porcukorral jól kikeverjük habosra, majd elkeverünk benne 6 dkg kakaóport. A
4 db egész tojást, 8 dkg cukorral habverővel melegen felverjük jó langyosra, majd a tűzről levéve
addig verjük, amíg teljesen kihűl. A két masszát óvatosan összekeverjük és óvatosan hozzáöntjük a
lisztet. Tehetünk hozzá egy késhegynyi szaiafkálit, így könnyebb lesz a tésztánk.
A masszát belehelyezzük az előre elkészített karikába és lassan, nem túl meleg sütőben kisütjük.
Lehűtve 3 részre vágjuk, 30 dkg barackízzel megtöltjük és cukormázzal (fondánnal) áthúzzuk.
Fagyasztás nélkül felvágható.
LÚDLÁB TORTA (20 szelet) ^
Hozzávalók: 3 db tojás, 6 dkg cukorr8~3KgTrsztr-50*tíkg csokoládés (rokokó) vajkrém, 10 dkg rumos
meggy, 10 dkg őrölt dió, 10 dkg csokoládé.
A tojásból, cukorból, lisztből a kávétortánál ismertetett módon masszát készítünk, és tortaformában
kisütjük. Erősen csokoládés krémhez keverjük az őrölt diót és a kihűlt 1 %-2 cm magas tortalapra
téve, egyenletesen elkenjük. Utána az egyenletesen elosztott rumos meggyet belenyomkodjuk a
krémbe. Ezután késsel elsimítjuk a tetejét és oldalát, majd fagyasztjuk. Ha kifagyott, felolvasztott 10
dkg csokoládéval a tetejét és oldalát bevonjuk. Ha az áthúzó anyag is megfagyott, felvágható.

BOHÉM SZELET (15 szelet)

Hozzávalók: 10 db tojásfehérje, 8 dkg darált dió, 12 dkg liszt, 30 dkg vaj, 46 dkg cukor, 10 dkg
csokoládé, egy egész tojás, 2 cl rum.
A tojásfehérjét 16 dkg cukorral kemény habbá verjük, majd hozzákeverünk 3 dkg diót, 12 dkg lisztet.
Előzőleg bezsírozzuk két tepsi felfordított alját és vékonyan belisztezzük. Kés segítségével a két
tepsin a tésztát egyenletesen elkenjük és mérsékelt tűznél világosbarnára sütjük. A sütőből kivéve,
késsel alávágunk és hosszában 5-6 darabra felszeleteljük. Ha kihűlt, egymásra rakva a következő
krémmel töltjük meg: 30 dkg vajat, 30 dkg finom porcukrot és í db egész tojást jó habosra keverünk.
Beleadunk 5 dkg pörkölt, darált diót, 3 dkg olvasztott csokoládét és a rumot. Utána kifagyasztjuk,
jégszekrénybe tesszük, felolvasztjuk a fennmaradt csokoládét. Nem nagyon melegen két evőkanál
olajjal jól elkeverjük és
áthúzzuk vele a szeleteket. Ha a csokoládé megkeményedett rajta, meleg vízbe mártott késsel
felszeleteljük.

CSOKOLÁDÉMINYON
Hozzávalók: 4 db tojás, 5 dkg vaj, I0 dkg cukor, 6 dkg csokoládé, 1,5 dkg kakaó, 6 dkg liszt, 2 dkg
mandula, pohárka rum, 15 dkg barackíz, 25 dkg fondán, késhegynyi törött fahéj.
A vajat habosra keverjük 6 dkg porcukorral. Egyenként hozzáadunk 4 tojássárgáját, 1 kávéskanál
kakaót, a sütőben puhára melegített csokoládét és egy késhegynyi fahéjat. A tojásfehérjéből 4 dkg
porcukorral kemény habot verünk, óvatosan a csokoládés tömeghez vegyítjük, utána beleadunk még
6 dkg lisztet és a finomra darált mandulát. Fakanállal az egészet elvegyítjük és egy kizsírozott,
lisztezett formában lassú tűznél megsütjük. Sütés után lisztezett szitára borítjuk és kihűtjük. A
barackízhez hozzávegyítjük a rumot. A csokoládés lepényt középen kettévágjuk, az alsó részére
rákenjük a barackízt, a felső részét pedig visszahelyezzük. Egyenlő, négyszögletes darabokra vágjuk,
kakaóval vagy csokoládéval ízesített cukormázba mártjuk. Ha már megszikkadt, minyonhüvely-be
rakjuk.
[ GYÜMÖLCSTORTA
Hozzávalók: 1,5 kg vegyes gyümölcs, 1 pohárka likőr, 25 dkg liszt, 20 dkg vaj, 1 db tojás, Vi citromhéj,
csepp vanília, 2 dkg mandula, 1 dkg zselatin, 5 dkg barackíz.
A lisztet, a vajat, a 10 dkg porcukrot, a darált mandulát, a reszelt citromhéjat, és a csepp vaníliát
gyúródeszkán kezünkkel jól elmorzsoljuk, majd egy tojássárgájával hirtelen összegyúrjuk. Ha nem
állna össze, egy kis tejet vagy tejfölt adunk hozzá. Fél óráig hideg helyre tesszük, utána kisujjnyi
vastagra és kerekre kinyújtjuk, majd a szárazra törölt tortaformába helyezzük.
A maradék tésztából hosszú rudacskákat sodrunk és a tortalap szélét tojással megkenve, a rudacskát
körülragasztjuk. Ezután kissé rányomjuk, hogy jól odatapadjon. Villával megszurkáljuk, mérsékelt
tűznél megsütjük, sütés után likőrrel kevert barackízzel megkenjük és különféle gyümölccsel kirakjuk.
Lehet egyféle gyümölcsöt is használni. Ha friss gyümölcsöt használunk, akkor a gyümölcsöt előzőleg
meghámozzuk, szeletekbe vágjuk és becukrozzuk. Egy lap finom zselatint hideg vízbe áztatunk. 1 1/a
dl tiszta gyümölcsbefőtt levét felfőzzük, hozzáadjuk a kicsavart zselatint és átszűrjük. Ha kihűlt, kevés
likőrt adunk bele és a gyümölcsöt bevonjuk a kocsonyásodó lével. A tortát meleg vízbe mártott késsel
12 szeletre vágjuk.

RIGÓ JANCSI (20 darab)

Hozzávalók: 5 db tojás, 10 dkg cukor. 10 dkg liszt, 3 dkg kakaópor, 3 dkg lekvár, 15 dkg csokoládé
fondán, 10 dkg csokoládé (tunkmassza), 50 dkg édes tejszínhab.
A tojásból, cukorból, lisztből és kakaóporból ugyanúgy készítjük a masz-szát, mint a
csokoládétortánál, csak nem karikában sütjük ki, hanem nagy szögletes formában (tepsiben). Ha
kihűlt, középen keresztben kettévágjuk, a belső részt lekvárral bekenjük és a fondánnal áthúzzuk.
Utána az áthúzott tetőrészt felvágjuk úgy, hogy 20 db kocka alakú tetőt kapjunk. Az alsó részt az
asztalra készítjük. A csokoládét jó langyosra felolvasztjuk és a keményre felvert tejszínhabhoz
hozzáöntve, hirtelen elkeverjük. Ha ugyanis nem elég gyorsan keverjük, a hideg tejszíntől megfagy,
csomós lesz. Ha elkevertük, az egészet ráöntjük az elkészített alja részre, egyenletesen szétkenjük.
így hagyjuk pár percig, utána a tetőkockákat rátesz-szük és az egészet felvágjuk. Tálalásig
jégszekrényben tartjuk. Meleg vízbe mártott és szárazra törölt késsel szeleteljük fel.

SÜMEGI TORTA
Hozzávalók: 25 dkg őrölt mogyoró, 25 dkg cukor, 6 db tojásfehérje.
A töltelékhez 8 db tojássárgája, 25 dkg porcukor, 15 dkg csokoládé, 15 dkg vaj, 3 dkg egész mogyoró
díszítéshez.
A 6 tojásfehérjét a 25 dkg cukorral kemény habbá verjük, majd fakanállal óvatosan hozzákeverjük a 25
dkg őrölt mogyorót. Az így kapott masszából zsírozott sütőlemezen három egyenlő részre bontott
gömbölyű tortalapot kenünk és nem túl forró sütőben kisütjük.
Ha kihűlt, a következő töltelékkel töltjük meg: 8 db tojássárgáját 25 dkg porcukorral és 15 dkg
csokoládéval simára keverünk, míg megsűrűsödik. Ezután kihűtjük. Utána hozzákeverjük a 15 dkg
vajat és az egész krémtölteléket habosra kikeverjük. Az így kapott krémmel a közben teljesen kihűlt
tortalapokat megtöltjük, tetejét és oldalát is saját krémjével bevonjuk és kevés krémmel
papírzacskóból a torta tetejére díszeket formálhatunk. A 3 dkg mogyorószemekkel a torta tetejét
díszítjük, majd jégszekrényben fagyasztva felvágjuk és tálaljuk.

DEÁK TORTA
Hozzávalók: 15 dkg vaj, 20 dkg porcukor, 15 dkg fehér őrölt mandula. Vz dl tej, 9 db tojásfehérje,
2,dkg vaníliás cukor, 16 dkg liszt, 15 dkg málnalekvár, 15 dkg csokoládé.
A 15 dkg vajat és 20 dkg porcukrot alaposan habverővel kikeverjük. Ezt követően hozzávegyítjük az
őrölt mandulát, a V% dl tejet, majd a 9 db
tojásfehérjéből keményre vert habot, továbbá a vaníliás cukrot és a lisztet. Fakanállal ezeket az
anyagokat elkeverjük, 2 gömbölyű torta alakú lapot kenünk ki zsíros sütőlemezre az így kapott
masszából. A két tortalapot kisülés után a 15 dkg málnalekvárral megtöltjük (lehet egyéb pikáns lekvár
is), majd a 15 dkg csokoládéval az így kapott tortát áthúzzuk. A csokoládét áthúzáshoz úgy készítjük
elő, hogy melegvíz fürdőben testhőmérsékletre felolvasztjuk és a torta tetejét és oldalát hosszú pen-
géjű késsel szépen áthúzzuk. Ha az áthúzás megfagyott, fel is lehet vágni és tálalni.
[ KOSSUTH SÜTEMÉNY
Hozzávalók: 25 dkg vaj, 30 dkg porcukor, 3 db tojássárgája, 1 db egész tojás, kevés citromlé és
citromhéj, 25 dkg liszt, 10 dkg őrölt mandula.
A 25 dkg vajat 25 dkg porcukorral egy edényben habverővel alaposan kikeverjük. Keverés közben
egyenként hozzáadjuk az 1 db egész tojást és a 3 db sárgáját. Egy-egy tojás adagolása után mindig
néhány perces alapos elkeverés szükséges. Ezután hozzáadunk egy kevés citromlevet és citromhéjat,
majd fakanállal hozzávegyítjük a 25 dkg lisztet és 5 dkg őrölt mandulát. Az így kapott masszát
sütőedénybe öntjük, tetejét elsimítjuk és az 5 dkg porcukor, 5 dkg őrölt mandula keverékével
meghintjük. Közepes hőmérsékletű sütőben kisütjük és tetszés szerinti formára felvágva tálaljuk.
FINOM EPERSZELET
Hozzávalók: 14 dkg vaj, 25 dkg liszt, 2 db tojássárgája, Vz citrom, Vz dl fehérbor, 1 db szegfűszeg, 70
dkg szép eper, 4 db tojásfehérje, 10 dkg ribiszkedzsem, 25 dkg porcukor, csipetnyi só.
A vajból, lisztből, 2 tojássárgájából, 10 dkg porcukorral (amelyben a szegfűszeget apróra törtük), V»
citrom levével, kevés reszelt citromhéjjal és a fehérborral, gyengén sózva, gyorsan összedolgozva,
könnyű omlós tésztát készítünk. Cipókra osztva egy órára félretesszük pihenni. Ezután kinyújtjuk kb. V
% cm vastagra és sütőpléhre téve, villával megszurkáljuk, majd világos rózsaszínűre félig megsütjük.
Még melegen megkenjük a ribiszkedzsemmel és kihűtjük. Közben a tojásfehérjét jó kemény habbá
verjük, 12 dkg porcukrot keverünk hozzá és a kisült lapra egyenletesen elosztjuk, elsimítjuk. Ekkor a
megmosott és szitán jól lecsurgatott epret egyenletesen elosztva, a tetejére rakjuk, kissé
benyomkodjuk a masszába és gyenge sütőben megsütjük. Csak addig hagyjuk a sütőben, amíg a
cukros hab átsül. A sütőből kivéve, néhány percig állni hagyjuk, felszeleteljük és porcukorral
megszórva tálaljuk.
217

ILUS SZELET
Hozzávalók: 8 db egész tojás, 25 dkg kristálycukor. 20 dkg őrölt mandula, 5 dkg csokoládé, 5 dkg
mazsola, 3 dkg vaj, 3 dkg morzsa.
Külön edénybe engedjük a 8 tojássárgáját, és külön edénybe a fehérjét. A sárgáját 5 dkg cukorral jól
kikeverjük, majd a fehérjét 20 dkg cukorral kemény habbá verjük. A két anyagot egy edénybe tesszük
és óvatosan belekeverünk 20 dkg őrölt mandulát, valamint 5 dkg mazsolát és 3 dkg morzsát. Ezt
követően ugyancsak belekeverünk 5 dkg csokoládét és 3 dkg vajat, mindkét anyagot olvasztott
állapotban. Óvatos elkeverés után vajjal kikent és kilisztezett sütőedénybe tesszük, és nem túl forró
sütőben kisütjük. Miután érzékeny, liszt nélküli, finom felvert tésztáról van szó, a sütésnél óvatosan
járjunk el, mert különben a tészta könnyen összeesik. Nem szabad túl korán fordítani. Ha a tészta
tetejét ujjheggyel óvatosan megnyomjuk s az szivacsszerűen visszaugrik, akkor a tészta átsült.
Kisülés után tetszés szerinti formára felvágva tálalható.

MENNYEI ELEDEL
Hozzávalók: 6 db egész tojás, 12 dkg cukor, 12 dkg liszt, 2 dl tej, 3 cl rum, 5 db egész tojás, 1,5 dl
tejszín, 5 dkg csokoládé, 20 dkg porcukor, 5 dkg baracklekvár.
A 6 db tojásból, valamint a 12 dkg cukorból és a 12 dkg lisztből piskótatésztát készítünk. A cukor
egyharmadával tehát a sárgáját kikeverjük, a többi cukorral a fehérjét kemény habbá verjük, majd a
kettőt összevegyítjük. Ezután hozzáadjuk a lisztet és nem túl meleg sütőben kisütjük. Ha kihűlt,
kockára vágjuk és a 3 cl rummal ízesített 2 dl tejjel alaposan meglocsoljuk, majd egy vajjal kikent,
kerek tűzálló tál közepére helyezzük. Ezt követően krémet főzünk a következőképpen: Az 5
tojássárgáját, a 1,5 dl tejszínt, valamint az 5 dkg csokoládét 10 dkg porcukorral, állandó keverés
közben gőzön vagy tűzön felfőzzük. Az így kapott sűrű krémmel a meglocsolt piskótát leöntjük. Egy
másik edényben a visszamaradt 5 tojásfehérjét 10 dkg porcukorral kemény habbá verjük. Hozzáadjuk
az 5 dkg baracklekvárt, majd ezzel a tojáshabbal az egészet beborítjuk ós felspricceljük. Ezt követően
sütőbe tesszük, aranysárgára pirítjuk és tálaljuk.

DIÓMARCIPÁN (bonbonmarcipán, tartós, 1,50 kg kész

marcipán)
Hozzávalók: 50 dkg őrölt dió, l kg cukor, 3 dl víz.
A cukrot egy edényben 3 dl vízzel feltesszük főni. Golyóra főzzük (lásd a fondánreceptnél), majd
ráöntjük azonnal a külön edénybe elkészített
őrölt dióra és fakanállal jól elkeverjük, utána pedig kihűtjük. A tészta kihűlve megmerevedik. A
következő művelet a finomítás. Cukrászdában ezt hengergépen végzik. Gránit hengerpáron kétszer,
háromszor átengedik a masszát és sima marcipánt kapnak. Házilag ezt a finomítási müveletet
kétféleképpen végezhetjük: gyúródeszkán, asztalon, nyújtófa segítségével finomra nyomkodjuk,
dörzsöljük vagy mozsárban finomra törjük. Egyik házi művelettel sem készíthetünk azonban egészen
sima marcipánt. Ez a marcipán tartós, felhasználhatjuk bonbon készítéséhez, krémek stb.
ízesítéséhez, de önmagában is fogyasztható (rummal tetszés szerint ízesíthető).
i BARACK SAVARIN (8 személyre)
Hozzávalók: 80 dkg nagy sárgabarack, 5 db tojás, 4 dkg vaj, 7 dkg liszt, l evőkanálnyi piskótamorzsa.
2 dl tejszín. 26 dkg porcukor. 2 cl maraschino, reszelt citromhéj, 1/4 dl fehérbor.
Egy kis habüstbe adunk 2 egész tojást, 3 tojássárgáját, 6 dkg porcukrot. Habverővel jól
összevegyítjük, azután gyenge gőzre állítva, vagy a tűzhely szélén a habverővel addig verjük, míg
sűrűsödni és füstölögni kezd. Utána levesszük a melegről és addig verjük, amíg kihűl. Ezután beleszó-
runk 7 dkg grlzes lisztet, kis citromhéjat reszelünk bele, majd 3 dkg langyosra melegített vajat Öntünk
hozzá. Megfelelő nagyságú lábaskát olvasztott vajjal kikenünk, morzsával meghintünk, beleadjuk a
tömeget és közepes forróságú sütőben 25-30 perc alatt kisütjük. Kevés vizet forralunk, a barackot
hármasával egy pillanatra beletartjuk. Utána lehámozzuk és félbevágjuk. Kevés cukros vizet forralunk,
hozzáöntjük a fehérbort, beleadjuk a barackokat és fedő alatt puhára főzzük. Kis szitára kiszedjük s
lecsurgatjuk. Ha a cukros lé kihűlt, hozzáöntjük a maraschi-nót. A megfőtt barackokból néhány kisebb
darabot szitán áttörünk. A tejszínt habbá verjük és megcukrozzuk. Tálaláskor a tésztát ügyesen meg-
mártjuk a szörpben és egy üvegtálra helyezzük. Ügyeljünk arra, hogy a szörpből legalább másfél
deciliter maradjon. A tésztát körülrakjuk a fél barackokkal, néhányat felülre is adunk. Csillagcsővel
ellátott nyomózsákba töltjük a tejszínhabot és a tésztát szépen díszítjük vele. A megmaradt szörphöz
adjuk az áttört barackot, jól elkeverjük és külön jó hidegen a tésztához adjuk.
Készíthetjük ezt a tésztát őszibarackkal is, almával, körtével, eperrel, málnával és naranccsal is.

ALMÁS TORTA (8 személyre)

Hozzávalók: 1,20 kg alma, 5 db tojás, 12 dkg liszt, 40 dkg cukor, 10 dkg barackíz, 5 dkg mazsola, 3 dl
tejszín, 1 dl fehérbor.
A savanykás almát meghámozva, vékony gerezdekre vágjuk és a fehérborba kis vizet és megfelelő
mennyiségű cukrot adva hozzá, fedő alatt néhányszor megkeverve puhára pároljuk. Ezután
hozzákeverjük a mazsolát és hidegre állítjuk. Piskótatekercset készítünk. Az 5 tojássárgáját jól
kikeverjük 5 dkg cukorral. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, majd hozzáadva 6 dkg porcukrot, a
sárgájához keverjük fakanállal és belevegyítjük a 12 dkg lisztet. 2 újságlap nagyságú fehér papirosra
kenjük a tömeget ceruzavastagságban. Élénk tűznél megsütjük, fehér papirosra borítjuk, a papírt
lehúzzuk róla, megkenjük a barackízzel és összetekerjük. A tekercs minél keskenyebb átmérőjű
legyen. Egy tortakarika alját és oldalát kibéleljük fehér papirossal. A tekercset ceruza vastagságú
szeletekre vágjuk és kirakjuk vele a forma alját, valamint az oldalát. Annyi szeletet hagyunk meg,
amennyi a forma beborításához szükséges, a többit kissé szétvagdaljuk és az almához keverjük. A
jégre állított tejszínt habbá verjük és kellően megcukrozzuk. A hab egyharmad részét az almához
vegyítve megtöltjük a formát, beborítjuk a piskótaszeletekkel és tálalásig a jégszekrénybe tesszük. A
habot csillagcsővel ellátott nyomózsákba adjuk. A forma tartalmát kerek, hideg üvegtálra borítjuk, le-
szedjük a papirost, utána körül és felül tejszínhabbal díszítjük. Még aznap elfogyasztandó.

DINNYETORTA (8 személyre)
Hozzávalók: 1 kg sárgadinnye, 1 kg zöld turkesztándinnye, 1 dl maraschino likőr, 3 cl kecskeméti
barackpálinka, 2 Vi dl tejszín, 5 db tojás, 12 dkg liszt, 25 dkg porcukor, 5 dkg mandula.
Piskótaalapot készítünk, 5 tojássárgáját jól kikeverünk 6 dkg porcukorral, az 5 fehérjéből pedig
kemény habot verünk, fokozatosan hozzáadva 6 dkg porcukrot. A habot fakanállal a kikevert
tojássárgájához vegyítjük, majd beleszórjuk a lisztet és fehér papirossal bélelt tortaformába töltjük. A
sütőben 15-20 perc alatt kisütjük, utána szitára borítjuk, és a papirost eltávolítjuk. Ha a piskóta kihűlt,
kerek üvegtálra helyezzük és éles késsel, kissé ferdén körülformáljuk, hogy az oldalán a dinnye jól
feküdjöp. A jég-behűtött dinnyét hosszában kettévágjuk és jól kitisztítjuk. Vékony bádogból készült
kávéskanállal egyforma hosszúkás darabokat vágjunk ki és váltogatva egy zölddel, majd egy sárgával
körülrakjuk a piskóta oldalát. Felül pedig koszorú formában egy sor sárgát és egy sor zöldet rakunk. A
maraschinót összevegyítjük a barackpálinkával. Felét a dinnyére locsoljuk és a jégszekrénybe
tesszük. A mandulát forrásban levő vízbe dobjuk, leszűrjük, lehámozzuk és metéltre vágjuk. A jégre
tett tejszínt habbá verjük és kellően megédesítjük. Negyedórával a torta felszolgálása előtt jól
megcukrozzuk a dinnyét, ráöntözzük a likőr másik felét és rászórjuk a mandulát. Csiilagcsővel ellátott
nyomózsákba töltjük a tejszínhabot és a tortát körül és felül díszítjük vele. Utána visszatesszük a
tortát a jégszekrénybe. Ügyeljünk arra, hogy a dinnyék jó érettek legyenek. A tortát még aznap
fogyasszuk el.
j BORZAS ALMÁS SÜTEMÉNY
Hozzávalók: 50 dkg borízű alma, 20 dkg liszt, 5 dkg vaj, 15 dkg zsír, 3 db tojás, 3 dl tej, 1 dl fehérbor,
25 dkg porcukor, kis vanília.
Az almákat meghámozva, kis kockákra vágjuk és a vajban puhára pároljuk. A tejhez habverővel
hozzákeverjük a lisztet, a 3 tojássárgáját, a fehérbort, a 3 tojás keményre vert habját, melyhez
megfelelő mennyiségű cukrot adtunk. Végül belevegyítjük a kihűlt almát. A palacsintasütőben zsírt
melegítünk, három-négy evőkanálnyival beleadunk a tömegből (a tömegnek császármorzsa
vastagságúnak kell lenni), mindkét oldalát pirosra sütjük és tálalásig melegen tartjuk, majd vaníliás
cukorral meghintve tálaljuk.
| BORZAS MEGGYSÜTEMÉNY
Ugyanúgy készül, mint a borzas almasütemény. A megmosott meggyet kimagozva, kevés cukros
vízben megfőzzük, lecsurgatjuk és kihűtjük. A vaj ehhez a süteményhez nem szükséges.
j MANDULAMARCIPÁN
A mandulamarcipánok ugyanúgy készítendők, mint a diómarcipánok, dió helyett természetesen
mandulát alkalmazva. A mandulát fehér, belső héjától megtisztítva használjuk. Forró vízbe tesszük. 2-
3 perc múlva leszűrjük. A belső héj könnyen lejön, ha a mandulaszemet ujjaink között
megnyomkodjuk. A mandulamarcipánt nem ízesítjük rummal.
GESZTENYEPÜRÉ TEJSZÍNHABBAL
Hozzávalók: 50 dkg gesztenye, 18 dkg cukor, 1 csomag vaníliás cukor, 2 cl rum, 3 dl tejszín.
A gesztenyét puhára főzzük. Leszűrve a vizet, kétfelé vágjuk, a belsejét kikaparjuk és szőrszitán
áttörjük. Kissé szétteregetve kihűtjük, utána Pedig a gesztenyét (kb. 30 dkg lesz belőle) összegyúrjuk
15 dkg vaníliás porcukorral és a rummal. A tejszínből kemény habot verünk, s a fennmaradó vaníliás
cukorral édesítjük. A tát közepére teszünk 2-3 evőkanál habot. A gesztenyenyomóba (ha nincs,
burgonyanyomó is megfelel) tett gesztenyét szépen felhalmozva a habra nyomjuk. A megmaradt habot
csiilagcsővel ellátott vászonzacskóba tesszük és a pürét körülspriccel-iük.

HIDEG GYÜMÖLCSRIZS
Hozzávalók: 7 dl tej, 3 lap zselatin, 1 kávéskanál rum. 3 dl tejszín, Vz kg gyümölcs vagy 30 dkg
vegyes kompót, 10 dkg cukor. 15 dkg rizs.
A rizst 6 dl vaníliás tejben puhára főzzük. A zselatint hideg vízbe áztatjuk és 1 dl forralt tejben feloldva,
a kihűlőben levő rizsre szűrjük. Ha kihűlt, hozzávegyítünk egy kanálka rumot és 1,5 dl jól
megcukrozott tejszinből vert habot. Egy megfelelő formát szárazra törlünk, kirakjuk különböző befőttel,
a rizst beletöltjük és hideg helyre állítjuk. Ha eléggé megkocsonyásodott, a formát meleg vízben
megmártjuk és a rizst tálra borítjuk. Cukrozott tejszínhabbal díszítjük. Adhatunk hozzá málnaszörpöt
vagy hasonló ízt is. Talpas pohárban is felszolgálhatjuk.

KOCSONYÁS ALMÁK
Hozzávalók: 10 db borízű alma, 15 dkg cukor, Vz dl fehérbor, Vz dl málnaszörp, 3 lap zselatin, 1 kis
üveg rumos meggy.
Az almákat meghámozzuk, a magházat kerek kiszúróval kivágjuk. A fehérborhoz ugyanannyi vizet
adunk, megcukrozzuk, ha forr, beleadjuk az almákat és fedő alatt puhára pároljuk, majd tálba rakjuk. A
levet tovább forraljuk. Ha megfelelően beforrt, megfestjük a málnaszörppel, majd belekeverjük a hideg
vízbe áztatott és jól kinyomkodott zselatint. Félreállítva kihűtjük. Az almák üregeit megtöltjük a
kimagozott meggyekkel, körülöntjük a kihűlt lével és a jégszekrényben kocsonyásra fagyasztjuk.

BUDAI PUDING
Hozzávalók: 6 db tojássárgája, 4 db tojásfehérje, 10 dkg cukor, 10 dkg héjas őrölt mandula. 10 dkg
csokoládé. 6 dkg barna kenyérmorzsa, Vz dl vörösbor, 5 dkg mazsola, Vz citrom reszelt héja, kevés
fahéj és szegfűszeg.
A 6 tojássárgáját 10 dkg cukorral alaposan kikeverjük (addig, míg a cukor elolvad), majd 10 dkg héjas
őrölt mandulát, 10 dkg olvasztott csokoládét. 5 dkg mazsolát, egy kevés fahéjat és törött
szegfűszeget, valamint egy Va citrom reszelt héját hozzákeverjük. Ezt követően a VS dl vörösborral
meglocsoljuk a 6 dkg kenyérmorzsát és ezt is hozzávegyítjük. Külön edényben a 4 tojásfehérjéből
kemény habot verünk, majd ezt is elkeverjük az előbbi masszával s az egészet vajjal kikent lisztezett
formában. 40-45 percig főzzük.

TUROKREM
Hozzávalók: 3 dl tej, 1 egész tojás, 2 tojássárgája, kis darab vanília, 10 dkg cukor, 3 lap zselatin, 25
dkg tehéntúró, 10 dkg mazsolaszőlő, % citrom, 3 dl tejszínhab, Vz dl cointreau-likőr.
A tejet, az egész tojást, a tojássárgáját, vaníliát, porcukrot, kevés reszelt citromhéját habüstbe tesszük
és habverővel állandóan kevergetve krémmé főzzük. Csak forrpontig hevítjük, míg könnyű, habos
krém lesz. Forralni nem szabad, mert akkor a tojás összefut benne. A tűzről levéve, habverővel
folytonosan keverve beletesszük az előzőleg langyos vízbe áztatott zselatint. Ha teljesen kihűlt,
hozzáadjuk az áttört tehéntúrót, mazsolaszőlőt, citromlevet, likőrt. Jól összekeverjük és végül
óvatosan belekeverjük a tejszínhabot. Talpas poharakba vagy kis öblös üvegtálkákba téve, a
jégszekrényben megdermesztjük. Tálalásáho2 a krém tetejét cukrozott tejszínhabbal díszítjük, majd
málnaszörppel meglocsoljuk.

HUSZÁRCSŐK
Hozzávalók: 36 dkg liszt, 28 dkg vaj, 20 dkg cukor, 1 citrom reszelt héja, 4 egész tojás, 10 dkg őrölt
mandula, 5 dkg baracklekvár.
A lisztet, vajat, cukrot, reszelt citromhéját és 4 tojássárgáját tésztává összedolgozzuk, majd golyókat
formálunk belőle. Az így formált golyókat a visszamaradt tojásfehérjében megmártjuk és az őrölt
mandulában meghempergetjük. Ezután sütőlemezre rakjuk úgy, hogy minden golyócska közepét ujjal
belenyomjuk, majd ezt követően kisütjük. Az 5 dkg baracklekvárt kis papírzacskóba tesszük és végét
lecsípve, kisülés után minden golyócska benyomott közepébe kevés baracklekvárt nyomunk.
MANDULAPUDING
Hozzávalók: 8 dkg vaj, 8 dkg cukor, 8 dkg liszt, 8 dkg mandula, 3 dl tej, 4 db tojás.
A vajat 6 dkg cukorral habosra keverjük, hozzáadunk 8 dkg lisztet, majd 3 dl forró tejjel feleresztjük,
amelybe előzőleg 8 dkg barna darált mandulát tettünk. Az egészet tűzön kissé megpároljuk, majd
levéve a tűzről, egyenként hozzákeverünk 4 tojássárgáját és 4 tojás keményre felvert habját, amelyet
3 dkg porcukorral vertünk fel. Öt db egyszemélyes formát kivajazva, darált mandulával behintünk, Va
részig megtöltjük és vízfürdőben pároljuk. Külön vanília- vagy csokoládéöntettel tálaljuk.

223
DIÓS FELFUJT ALMÁVAL
Hozzávalók: 60 dkg borízű alma, 12 dkg dióbél, Vá dl rum, 5 dl tej, 7 dkg liszt, 6 dkg vaj, 6 db tojás, 15
dkg porcukor. 1 evőkanálnyi morzsa, fahéj, citromhéj.
Az almákat lehámozva, kisebb kockára vágjuk, majd kis lábaskába adva megcukrozzuk, ráöntjük a
rumot és a sütőben puhára pároljuk. Egy megfelelő formát vagy kis lábast vajjal kikenünk és a
morzsával meghintjük. A vajból és lisztből világos rántást készítünk, feleresztjük tejjel, a habverővel
simára elkeverjük és a sűrű mártást kissé forraljuk, majd félreállítjuk. Hozzákeverjük a ledarált
dióbelet, a 6 tojássárgáját, a párolt almát, a törött fahéjat, valamint a reszelt citromhéjat. Végül
hozzávegyítjük a 6 tojásfehérje keményre felvert habját, melyhez fokozatosan hozzáadjuk a porcukrot.
Betöltjük a lábaskába és mérsékelt tűznél 35-45 percig sütjük. Kiborítva megcukrozzuk. Körülönthetjük
esetleg hígított barackvagy meggyízzel.

RIZS BORDŰRÉ GYÜMÖLCCSEL

Hozzávalók: 15 dkg rizs, 12 dl tej, 25 dkg cukor, 3 dkg vaj, 80 dkg őszibarack, alma vagy sárgabarack,
I Vz dl fehérbor, 3 db tojás, 3 dkg mandula, 1 evőkanálnyi morzsa, 1 dl málnaszörp, 15 dkg
cseresznye vagy meggy, kis vanília.
A megmosott rizst a tejben puhára főzzük, a fele vajat, kis cukrot és a vaníliát hozzáadjuk. Ha puha,
félreállítjuk, néhány perc múlva pedig hozzáadjuk a 3 tojássárgáját, majd a 3 tojásfehérje keményre
felvert habját, melybe szintén adtunk egy evőkanálnyi porcukrot. A bordűré formát (ha ez nem volna,
kis lábaskát vagy egyéb formát) vajjal kikenjük és morzsával meghintjük. Beleadjuk a rizstömeget és a
sütőben 25-35 perc alatt kisütjük. Közben kevés vizet és cukrot adva hozzá, a borban megfőzzük a
meghámozott, félbevágott és magtalanított gyümölcsöt. A cseresznyét vagy meggyet külön főzzük
meg magostul. A gyümölcslevet más edénybe öntve, jó sűrűre megforraljuk, hozzáöntve a málnaször-
pöt. A mandulát forrásban levő vízbe dobva, leszűrjük, lehámozzuk és hosszúkás metéltre vágjuk.
Kerek tálra kiborítjuk a rizst, középre halmozzuk a sima felével felfelé fordított gyümölcsöt, kívülre
körülrakjuk a kimagozott cseresznyét vagy meggyet. Az egészet leöntjük a sűrű és csak langyos
mártással és beszórjuk mandulával.

DARAFELFÚJT
Hozzávalók: 14 dkg búzadara, 5 dl tej, 8 dkg cukor, 4 dkg vaj, 5 db tojás, Vz citromhéj, 15 dkg
málnaszörp, Va csomag vaníliás cukor, 5 dkg morzsa.
A darát a vaníliás cukorral, fele cukorral tejben puhára és elég surure főzzük. A tűzről levéve, folytonos
keveréssel egyenként hozzáadjuk az 5 tojássárgáját. Az 5 tojásfehérjét kemény habbá verjük,
hozzáadjuk a megmaradt cukrot és az egészet a darához keverjük. A reszelt citromhéjat is
belekeverjük. Vajjal kikent és morzsázott, magas edényben 30-35 percig gőzöljük. Ha késsel
megszúrjuk és a késpenge ragad, akkor pár percig még hagyjuk. A vízből kivéve, 15-20 percig állni
hagyjuk és utána kiborítva, málnaszörpöt adunk hozzá. Külön borhabbal (sodóval) is adhatjuk.
| RIZSFELFÚJT
Hozzávalók: 8 dl tej, 20 dkg rizs, kevés só, kevés vanília (Vá rúd), 3 dkg vaj, 3 db tojás. 12 dkg cukor,
Vz citrom héja, 1 Vz dl málnaszörp.
A rizst kicsit sós, vaníliás tejben puhára főzzük, majd kihűtjük és a kifőtt vaníliát kiszedjük. Közben a
vajat a cukorral és a tojássárgájával habosra keverjük, majd a tojásfehérjéből felvert kemény habbal
együtt hozzáadjuk a kihűlőben levő rizshez. Egy megfelelő edényt zsírral kikenünk, finom morzsával
meghintjük, a rizst beleöntjük és mérsékelt tűznél pirosra sütjük. Ha ezt a mennyiséget vízben
gőzöljük, egy-két darab tojással többet teszünk hozzá. A málnaszörpöt külön mártásoscsészében
adjuk hozzá, de adhatjuk bor- vagy tejsodóval is.

CSOKOLÁDÉFÁNK
Hozzávalók: 2,5 dl tej, 5 dkg vaj, Vz dkg cukor, 3 db tojás, 15 dkg liszt, vaniliáscukor, 30 dkg zsír.
A tejet a vajjal, a cukorral, kevés sóval felforraljuk. Ezután hozzákeverjük a lisztet és ha kissé kihűlt, a
tojást. Az egész tojásokat egyenként ütjük a masszába és minden tojás után jól kikeverjük. A kapott
masszát evőkanállal kiszaggatjuk és nem túl forró zsírban szép pirosra sütjük. Csokoládétöltetet
adunk hozzá és vaníliás cukorral meghintve tálaljuk.
FORGÁCSFÁNK
Hozzávalók: 25 dkg liszt, 3 dkg vaj, 7 dkg vaníliás cukor, Vz dl tejföl, 2 db tojássárgája, Vz dkg élesztő,
kevés só, 2 cl rum, 20 dkg zsír, 15 dkg barackíz.
A lisztet a vajjal elmorzsoljuk, hozzáadjuk a tojássárgáját, V% dkg élesztőt, kevés tejben feloldva,
kevés sót, kávéskanál cukrot, evőkanál tejfölt és egy kevés rumot. Összegyúrjuk, cipóba formáljuk és
félóráig hideg helyen pihentetjük. Utána kinyújtjuk 3-4 mm vastagságúra, a cifra meté-lővel tenyérnyi
darabokra osztjuk és az egyes darabokat a cifra metélő-
vei ujjnyi szélesen elvagdossuk. Lábasban zsírt forrósítunk, a tésztát belerakjuk (egyszerre nem
sokat) és fedő alatt szép barnára sütjük. Szitára kiszedjük és vaníliás cukorral meghintve tálaljuk.
Barackízt adunk hozzá mártásoscsészében.

TEASÜTEMÉNYEK, PISKÓTÁK, MÉZES TÉSZTÁK

TEASÜTEMÉNY (egyszerű linzersütemény)
Hozzávalók: 70 dkg liszt, 20 dkg vaj, 15 dkg zsír, 20 dkg cukor, 2 db tojás, 5 dkg mogyoró, csöpp
fahéj, késhegynyi szódabikarbóna, Vz reszelt citromhéj.
A gyúródeszkára kimérjük a lisztet, a vajat és a zsírt. A lisztet elmorzsoljuk vajjal és a zsírral,
hozzáadjuk a cukrot, a reszelt mogyorót és kis fahéjat, összegyúrjuk az egészet, de csak annyira,
hogy az anyagok jól elvegyüljenek. Utána cipóra formáljuk és egy óráig hideg helyre tesszük. A tésztát
ceruza vastagságúra kinyújtjuk, különféle alakokat szúrunk ki belőle, tepsibe tesszük, tojással
megkenjük, vagdalt mandulával beszórjuk és mérsékelt tűznél sárgára sütjük. A mogyorót mandulával
esetleg dióval helyettesíthetjük.

SÓS RUDACSKA
Hozzávalók: 31 dkg liszt, 17 dkg vaj, 1 dkg élesztő, 1 dl tejszín, XA késhegynyi só.
31 dkg liszttel, 17 dkg vajjal, 1 dl tejszínben áztatott 1 dkg élesztővel, kevés sóval tésztát gyúrunk és
kinyújtjuk kisujjnyi vastagságúra, tojásfehérjével megkenjük, vékony rudakba vágjuk és forrórsütőben
sütjük.

SÓS TEASÜTEMÉNY
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 30 dkg vaj, 2 db tojás, 1,5 dl tejföl, 2-3 dkg só, 1 dkg élesztő. 5 dkg sajt, Vi
dkg köménymag.
A vajat liszttel, élesztővel, sóval eldörzsöljük. Hozzáadjuk a 2 tojássárgáját, a tejfölt, és összegyúrjuk,
majd kicsit pihentetjük. Utána kinyújtjuk, tojással kétszer bekenjük és kétszer hajtogatjuk. Minden
hajtogatás után 15 percig pihenni hagyjuk, az utolsó hajtogatás után pedig azonnal felhasználjuk.
Ujjnyi vastagságúra nyújtva, különböző apró formákat szúrunk ki belőle (pogácsát, félholdat, perecet,
rudacskát stb.). Tepsibe rakjuk, tojással megkenjük, tetejére reszelt sajtot vagy köménymagot szórunk
és mérsékelt tűznél pirosra sütjük.

TEAKIFLI
Hozzávalók: 12 dkg liszt, 10 dkg cukor, 6 db tojás, 3 dkg vaníliáscukor, 5 dkg őrölt dió, 10 dkg málna-
vagy egyéb íz.
3 egész tojást, 3 tojássárgáját és 10 dkg vaníliás porcukrot habüstben jól összekeverünk és a tűzhely
szélén vagy fazék tetején, gőzön sűrűre és melegre keverjük. Utána addig keverjük tovább, amíg
kihűl, azután a tűzön ismét melegre, majd utána hidegre keverjük, végül 12 dkg lisztet keverünk
hozzá. Széles csillagcsővel ellátott vászonzacskóból a sütő-pléhre helyezett fehér papirosra
kifiialakokat nyomunk, gorombán vágott dióval meghintjük és mérsékelt tűznél világosra sütjük. Ha
kihűltek, 2 darabot málna- vagy egyéb ízzel összeragasztunk és vaníliás cukorral megszórjuk.

FINOM LINZERSÜTEMÉNY
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 20 dkg vaj, 12 dkg cukor, 1 csomag vaníliás cukor, 2 db tojás, csepp rum,
citromhéj.
A lisztet elmorzsoljuk a vajjal, hozzáadjuk a vaníliás porcukrot, a 2 tojássárgáját, egy kávéskanál
rumot. Összegyúrjuk és egy órára hideg helyre tesszük. Utána lisztezett deszkán ceruza vastagságúra
nyújtjuk, különféle alakokra kiszúrjuk, tojással megkenjük és világossárgára kisütjük. (A kenéshez
tojásfehérjét használhatunk.)
| KÖMÉNYES KOCKA
Hozzávalók: 12 dkg vaj, 2 db tojás, 4 evőkanál tejföl, 1 késhegynyi só, törött bors, 30 dkg liszt, fél dkg
köménymag.
12 dkg vajat 30 dkg liszttel, 2 tojássárgájával, 4 evőkanálnyi tejföllel, sóval, borssal gyengén
összegyúrunk. Fél kisujjnyi vastagra nyújtjuk, tetejét megkenjük, sóval, köménnyel meghintjük, szép
egyenletes kockákat vágunk belőle és gyorsan sütjük.
VANÍLIÁS KIFLI
Hozzávalók: 2 db tojás, 18 dkg liszt, 7 dkg vaj, 5 dkg cukor, 2 csomag vaníliás cukor, csepp rum.
A lisztet, vajat, cukrot, kis vaníliás cukrot, csepp rumot és 2 db főtt, szitán áttört tojássárgáját
összegyúrjuk. Egy sütőpléhre fehér papirost teszünk és csillagcsővel, zacskó nélkül, ujjunk
segítségével kiflialakokat nyomunk a papirosra. Közepes hőfokú sütőben sütjük és ha kihűltek,
vaníliás cukorral meghintjük őket.

DEBRECENI MÉZESKALÁCS
Hozzávalók: 50 dkg méz, 50 dkg liszt, 2 dkg hamuzsír, 12 dkg porcukor, 3 tojássárgája.
Amézetfeltesszükfőni. Ha jól felforrt, a tűzről levesszük és belekeverünk 25 dkg tisztet, valamint 2 dkg
hamuzsírt. Jól eldolgozzuk, és 2-3 óra hosszat állni hagyjuk. Utána gyúródeszkára tesszük, majd 25
dkg lisztet, 12 dkg porcukrot és 3 tojássárgáját adunk hozzá, jól összegyúrjuk, eldolgozzuk. Az így
elkészített tésztát félujjnyi vastagra kinyújtjuk és tetszés szerinti formára szaggatjuk, illetve vágjuk.
Lisztezett pléhen, jó meleg sütőben kisütjük. Kisülés után, forrón a tetejét cukros tejjel megkenjük,
ezáltal fényes lesz.

MÉZESKALÁCS
Hozzávalók: 3 dl méz, 8 dkg cukor. 4 dkg mandula. 2 dkg cukrozott narancshéj, 54 dkg zsír, 3 cl rum,
65 dkg fehér liszt, késhegynyi hamuzsír.
Egy lábasban a mézet a porcukorral felforraljuk. Ha barnára pirult, a hosszúra vágott mandulát és az
ugyancsak hosszúra vágott narancshéjat belekeverjük és hozzávegyitjük a lisztet, majd 3 cl rummal
ízesítjük. Ha a massza már kissé kihűlt, késhegynyi hamuzsírt vegyitünk hozzá és egy éjjelen át
pihentetjük. Másnap a megfelelő formát gyengén kizsírozzuk, liszttel meghintjük, beleöntjük a tésztát
és mérsékelt tűznél barnára sütjük.

MOGYORÓCSÓK
Hozzávalók: 30 dkg cukor, 15 dkg mogyoró, 3 db tojásfehérje, Vi citromhéj.
15 dkg darált mogyorót elkeverünk 30 dkg cukorral, 3 tojásfehérjével, kevés citromhéjjal és mozsárban
jól eldörzsöljük. Oldal nélküli tepsire fehér papírra egy sima csővel ellátott vászon- vagy papírzacskó
segítségével apró halmokat formálunk és mérsékelt tűznél kisütjük. Ha a tészta kihűlt, a papírlapot
leszedhetjük. Mandulával vagy dióval is készíthetjük mogyoró helyett.

MÉZESKALÁCS TÉSZTA
Hozzávalók: 50 dkg méz, 50 dkg liszt, 20 dkg őrölt pörkölt mogyoró vagy mandula, 4 egész tojás, 5 cl
rum, kevés fahéj és szegfűszeg, 5 g szódabikarbóna, vagy hamuzsír és 5 dkg fehér mandula.
228
Az 50 dkg mézet felforraljuk, majd a tűzről levéve hozzávegyítjük az 50 dkg lisztet. Ezt követően
pihenni hagyjuk V% vagy 1 napig. Ekkor beletesz-szük az őrölt mogyorót vagy mandulát, a 4 egész
tojást, a rumot, a fűszereket és a szódabikarbónát, vagy hamuzsírt. Jól összegyúrjuk, kidolgozzuk és
akár egyben, akár kerekre szaggatva, vagy egyéb formára felvagdosva, lisztezett pléhen kisütjük.
Sütés előtt a fehér mandulákat félbevagdosva, minden puszedli közepébe egy fél mandulát nyomunk.

PISKÓTA TÉSZTA
Hozzávalók: 6 db tojás, 12 dkg cukor, 12 dkg liszt.
Egy tálban 6 tojássárgáját 6 dkg porcukorral habosra keverünk, majd 6 tojásfehérjéből habot verünk, 6
dkg porcukor fokozatos hozzáadásával. A habot óvatosan a tojássárgájához vegyítjük és beleszórunk
12 dkg lisztet. Fehér papirossal bélelt tepsibe öntjük, simára egyengetjük és mérsékelt tűznél
megsütjük. Utána a tepsiben kihűtjük, majd kiborítjuk és a papirost leszedjük róla.

PISKÓTATEKERCS
Hozzávalók: 6 db tojás, 12 dkg cukor, 18 dkg barackíz, 10 dkg liszt.
A 6 tojássárgáját és 4 dkg cukrot egy tálban, habverővel habosra keverjük. 6 tojásfehérjéből 6 dkg
porcukor fokozatos hozzáadásával kemény habot verünk. A habot óvatosan a tojássárgájához
keverjük, azután beleszórjuk a lisztet és óvatosan elkeverjük. Egy tepsit kibélelünk fehér papirossal,
rátesszük a tésztát és egy késsel ujjnyi vastagra elsimítjuk. Forró sütőben szép világosra sütjük. Ha
megsült, lisztezett papírra borítjuk, a rásült papirost lehúzzuk és azonnal megtöltjük barackízzel, majd
tiszta papírlappal összetekerjük. Ha kihűlt, a papírt eltávolítjuk, a tésztát szeletekre vágjuk és
porcukorral meghintjük. Málna-, eper- vagy egyéb ízzel is készíthető. Tálalhatjuk borhabbal is.

VIZES PISKÓTA
Hozzávalók: 3 db tojás, 16 dkg cukor, 14 dkg üszt, 15 dkg barackíz.
A cukrot a 3 tojássárgájával jól kikeverjük. Hozzáöntünk 3 evőkanál vizet a liszttel jól összekeverjük,
majd hozzátesszük a tojásfehérjéből jó keményre vert habot. Kikent, lisztezett tepsibe öntjük és lassú
tűznél megsütjük. Mikor kihűlt, kettévágjuk, barackízzel megkenjük, felszeleteljük és jól megcukrozzuk.
229

DIÓS SZELET
Hozzávalók: 3 db tojás, 28 dkg cukor, 28 dkg liszt, 8 dkg margarin, 1 csomag sütőpor, kevés reszelt
citromhéj, 2 dl tej, 3 dkg őrölt dió, 25 dkg barackíz.
Két tojássárgáját, margarint és a cukrot jó habosra kikeverjük. Utána hozzáadjuk a lisztet, diót,
sütőport és végül a három tojás keményre vert habját. Kikent, lisztezett tepsiben sütjük. Mikor kihűlt,
kettévágjuk és barack- vagy málnatzzel megtöltjük. Szeletekre vágjuk és jól megcukrozzuk. Mérsékelt
tűznél sütjük meg.

POGÁCSÁK

TÖPÖRTYŰS POGÁCSA
Hozzávalók: 30 dkg liszt, 8 dkg töpörtyü, 10 dkg disznózsír, 2 db tojássárgája, 1,5 dkg élesztő,
kávéskanál só, tejföl.
30 dkg lisztből, 8 dkg apróra vágott töpörtyűből, 10 dkg tiszta disznózsírból, 2 tojássárgájából,
tejfölben feloldott 1,5 dkg élesztőből és egy kávéskanál sóból tésztát gyúrunk. A tejföl annyi legyen,
hogy a rétestésztánál valamivel puhább tésztát készíthessünk belőle. Jól kidolgozzuk. Háromszor
egymás után kinyújtjuk, ezután kb. két ujjnyi vastagra hagyva, tetejét késsel bevagdosva,
pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Tepsibe rakva 1-1 Vít óráig pihentetjük, majd tojással megkenjük és
jó meleg sütőben sütjük. Frissen, melegen tálaljuk.

VAJAS POGÁCSA
Hozzávalók: 40 dkg liszt, lA kg vaj, 5 db tojás, 2 dl tejföl, H-l dl tej, 3 dkg élesztő, 3 kockacukor, 1
késhegynyi só.
40 dkg lisztet % kg vajjal eldörzsölünk. Utána 3 dkg élesztőt kevés tejben áztatunk, 4 egész tojást, kis
sót, cukrot 4 evőkanál tejföllel összegyúrunk, hogy a tészta könnyű legyen. Lisztezett deszkán
pihentetjük, majd háromszor nyújtjuk ki félórás időközökben, negyedszeri nyújtással másfél ujjnyi
vastagra hagyjuk, középszerű pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, tetejét felvert tojással bekenjük és forró
sütőben lassan sütjük. Frissen, melegen tálaljuk.
230
■H

ZSÍROS POGÁCSA
Hozzávalók: 40 dkg liszt, 15 dkg zsír, 1 Vz dl tejföl, 3 db tojás, 1 késhegynyi só, 3 dkg élesztő, 2
evőkanál tej, 2 kockacukor.
40 dkg lisztet és 15 dkg zsírt kézzel jól összemorzsolunk. Adunk hozzá 1 1/2 dl tejfölt, 2 tojássárgáját,
kevés sót, tejben áztatott 3 dkg élesztőt, 2 kockacukrot és jól összegyúrjuk. Egy órai pihenés után
másfél ujjnyira nyújtjuk, tetejét bevagdossuk, középszerű pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, tojással
megkenjük és gyors tűznél sütjük.

VAJAS, BURGONYÁS POGÁCSA

Hozzávalók: 20 dkg liszt, 20 dkg vaj, 20 dkg héjában sült, áttört burgonya, 2,5 dkg só, l db tojás.
A héjában sütött, majd áttört burgonyából 20 dkg-ot a liszttel, vajjal, sóval összegyúrunk. Az így nyert
tésztát kifagyasztjuk. Legalább egy órát hidegen vagy jégszekrényben legyen. Utána kétszer
hajtogatjuk. A hajtogatott tésztát ujjnyi vastagságúra kinyújtjuk, recés nyújtófával recézzük a tetejét,
utána ismét fagyasztjuk, illetve jégszekrényben legalább egy órát pihentetjük. A kifagyott tésztát
pogácsakinyomóval (szaggatóval) kiszúrjuk, sütőpléhre rakjuk; tetejét tojással megkenjük (a fehérjét
és a sárgáját összekeverve) és forró sütőben kisütjük. A kiszúrásnál visszamaradt tésztát
összegyúrjuk, egyszer duplán behajtjuk és előző módon kiszúrva megsütjük. Frissen tálaljuk.

LIBATÖPÖRTYÜS POGÁCSA
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 12 dkg libazsír, 20 dkg libatöpörtyü, 3 db tojássárgája, 2 dkg élesztő, 1 cl
rum, kevés só, kevés bors, 1 db egész tojás (kenéshez).
A 2 dkg élesztőt az 1 cl rummal simára dolgozzuk. Utána a gyúrótáblára előkészített 50 dkg liszt
közepén helyet csinálva, a liszthez adjuk, a 12 dkg libazsírral, a 3 tojássárgájával, a 20 dkg apróra
vágott libatöpörtyű-vel, kevés sóval és borssal együtt. A tésztát összegyúrjuk, majd kisujjnyi
vastagságúra kinyújtva, egyszer szimplán, egyszer duplán behajtjuk. Ezt követően a tésztát V% óra
hosszat hűvös helyen pihentetjük. Végül 1 Vz ujjnyi vastagságra kinyújtjuk, tetejét villával vagy késsel
megrecézzük és pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Sütőlemezre rakva, langyos helyen V% órát
kelesztjük, majd egy egész tojással bekenjük és forró sütőben kisütjük.

KEVERT ÉS ÉGETETT TÉSZTÁK

PALACSINTATÉSZTA
Hozzávalók: 30 dkg liszt, 2 db tojás, 2 dkg cukor, 3 dl tej, 5 dkg zsír, csipetnyi só.
Egy egész tojást és egy tojássárgáját liszttel, kevés sóval elkeverünk;
tejjel vagy szódavízzel felengedjük és újra elkeverjük. A simára kevert,
nem túl sűrű tésztából vékony palacsintákat sütünk és palacsintánként
2 dkg tetszés szerinti ízzel vagy egyéb anyaggal (dió, mák, kakaó, túró)
töltjük.
A palacsintatésztát fele tejjel és fele szódavízzel is készíthetjük.

CSÚSZTATOTT PALACSINTA
Hozzávalók: 5 dkg vaj. 15 dkg liszt, 4 dl tej, 3 db tojás, 1 csomag vaníliás cukor, 15 dkg cukor, 5 dkg
zsír.
A vajat 3 tojássárgájával, 5 dkg cukorral jól kikeverjük, majd hozzáadjuk a tejet és a lisztet, valamint
egy csepp sót. Végül a keményre vert 3 tojásfehérjének habját is hozzátesszük. Palacsintasütőbe zsírt
teszünk, amikor forró, beleöntünk az elkészített masszából egy kanálnyit, hogy kb. kisujjnyi
vastagságú legyen. Lassú tűznél az alját pirosra sütjük, majd egy tálra csúsztatjuk és a tetejét vaníliás
cukorral meghintjük. Mindenkor a megpirult palacsinta alját csúsztatjuk a már elkészült tetejére. Ezt
addig folytatjuk, amíg a masszából tart. Végül az utolsó palacsintalapnak mindkét oldalát megpirítjuk
és az előzők tetejére borítjuk. 10 percre forró sütőbe tesszük, és vaníliás cukorral meghintve tálaljuk.
Készíthetjük úgy is, hogy a lapok közé vaníliás cukor helyett reszelt csokoládét, cukrozott, őrölt diót
vagy cukrozott, pörkölt, őrölt mandulát hintünk. Továbbá készíthető még úgy is, hogy tojásfehérjét
kemény habbá verjük, minden tojásfehérjéhez 3 dkg cukrot adunk és ezzel a habbat bekenve a
tortaszerű palacsintát, a tetejére idomító zsákkal habrózsát nyomunk. Az így feldíszített csúsztatott
palacsintát 10 percre forró sütőbe tesszük, majd onnan kivéve, vaníliás porcukorral megszórva
tálaljuk.

RAKOTT PALACSINTA
Hozzávalók: 10 db palacsintaiap, 12 dkg dióbél, 12 dkg túró. i dl tejszín. 2 dkg mazsola, 3 db tojás. 5
dkg csokoládé, 25 dkg cukor, 8 dkg vaj, 15 dkg barackíz, Va citromhéj, Y* Vaníliarúd.
A diót megdaráljuk, a csokoládét pedig lereszeljük. A túrót áttörjük és a tojássárgájával, felvert
tejszínhabbal, valamint a reszelt citromhéjjal és
egy kevés cukorral ízesítjük. Egy tepsibe, melyet vajjal kikentünk, palacsintalapokat helyezünk, majd
rétegenként belerakjuk a diót. A következő lap után felváltva csokoládét, barackízt, mazsolát szórunk
rá, majd túrómasszával kenjük a lapokat addig, amíg a palacsintalapok és a masszák el nem fogynak.
Befejezésül egy palacsintatetőt teszünk. Az így összeállított rakott palacsintát sütőben elősütjük. Az
elősütés után kivesszük, a már előzőleg cukorral felvert tojáshabot rátesszük a tetejére és
egyenletesen elkenjük. Újból sütőbe rakjuk és rövid sütés után, mikor a tojáshab már megpirult,
vaníliás cukorral meghintjük és kockára vagy tortaszelet alakúra vágva tálaljuk.

MÁKOS PALACSINTÁK TEJSZÍNNEL

Hozzávalók: 16 dkg liszt, 4 db tojás, 15 dkg mák, 1 evőkanálnyi méz, 10 dkg cukor, 2 dkg zsír, 2 dkg
vaj, 3-4 dl tej, 1 dl tejszín.
A tejbe habverővel belekeverjük a lisztet, két egész tojást és gondolatnyi sót. A 2slrt felmelegítve,
mintegy 12 darab palacsintát sütünk a tésztából. Kevés cukros vizet forralunk, belekeverjük a
megdarált mákot, majd levesszük a tűzről és hozzávegyítjük a mézet. Megtöltjük a palacsintákat,
oldalt Yá cm-nyire behajtjuk és összetekerjük. Vajjal kent tűzálló tálba vagy lábaskába rakjuk. A
tejszínt jól elkeverjük két tojássárgájával és kevés porcukorral. Utána ráöntjük a palacsintákra és a
sütőbe téve jól átsütjük.
| EGRI GÖMBPALACSINTA
Hozzávalók: Palacsintatészta: 15 dkg liszt, 2 dl tej, 5 dkg cukor, 1 db egész tojás, 5 dkg zsír, kevés só.
Töltelék: 12 dkg dióbél, 12 dkg cukor, 1,5 dl tej, 2 dkg mazsola, kevés citromhéj, kevés vaníliás cukor.
Krémöntet: 5 dl tej, 2 db tojás, Y* rúd vanília, 3 cl rum, 12 dkg cukor, 2 dkg liszt.
Díszítéshez: 3 dkg pörkölt, durvára őrölt dió vagy mogyoró. Palacsintakifozéshez: 12 dl tej, 3 dkg vaj.
A palacsintatészta készítéshez felsorolt nyersanyagokból a már ismertetett módon 10, esetleg 11 db
palacsintát sütünk.
Ezt követően elkészítjük a tölteléket a következőképpen: a töltelékhez előirt tejmennyiséget a cukorral
feltesszük főni. Hozzáadjuk a finomra darált diót, majd sűrűre befőzve a reszelt citromhéjat,
vaníliáscukrot, valamint a megtisztított és megmosott mazsolát. Az így elkészített töltelékkel a
palacsintákat egyenletesen megtöltjük és a rakott palacsintánál ismertetett módon egymásra
helyezzük. Ezt követően egy nagy szalvétát megnedvesítünk, a 3 dkg vajjal megkenjük, majd a
betöltött, egymásra helyezett palacsintákat közepére helyezve gömb alakban a szalvétába
kötjük. A főzéshez 12 dl tejet fölteszünk főni, s a palacsintagömböt 15 percig forraljuk benne. Utána a
palacsintát kiemeljük és egy tálon meleg helyre állítjuk.
Most elkészítjük a krémet a következőképpen: 2 tojássárgáját simára keverünk 2 dkg liszttel és egy
kevés tej hozzáadásával. Beleadunk 10 dkg cukrot, a V* rúd vaníliát, majd hozzákeverjük az 5 dl
kifőzésből visszamaradt tejet. Közben a 2 tojásfehérjét 2 dkg cukorral kemény habbá verjük, s az
előbb összeállított krémet felfőzzük. Ha felforrt, a tojáshabot is hozzávegyítve, még egyszer
felforraljuk. Utána a tűzről levesszük, hozzákeverjük a rumot, s az így kapott krémöntettel a
szalvétából kivett és tálra helyezett palacsintagömböt leöntjük. A díszítéshez vett 3 dkg pörköít és
gorombán megdarált dióval vagy mandulával meghintjük.

PALACSINTAFELFÚJT ALMÁVAL
Hozzávalók: 12 dkg zsír, 4 db tojás, 20 dkg liszt, törött fahéj, 16 dkg porcukor, 1 evőkanálnyi morzsa, 1
dl fehérbor, 5 dl tej, 1 dl tejszín, 5 dkg mazsola, 60 dkg borízű alma.
Az almákat lehámozva szeletekre vágjuk és a fele cukorral és a fehérborral puhára pároljuk. Ezután
meghintjük kis törött fahéjjal és félreállítjuk. A tejbe habverővel belekeverünk két egész tojást,
gondolatnyi sót adunk bele és annyi lisztet, hogy egy megfelelő palacsintatésztát nyerjünk. A zsírt
megmelegítjük és világos palacsintákat sütünk a tömegből. Egy megfelelő formát vagy lábaskát
olvasztott zsírral kikenünk és morzsával meghintjük. A palacsintákat metéltre vágjuk és ráöntjük a
megmaradt és felolvasztott zsirt. A tejszínbe belekeverjük a 2 tojássárgáját. A fehérjéből mintegy 4 dkg
porcukorral kemény habot verünk. A metéltre öntjük a tojásos tejszínt, hozzávegyítjük a megtisztított
mazsolát, majd a tojáshabot. A morzsával hintett lábaskába adjuk a palacsintametélt felét, majd az
almát. Egyenlően elsimítjuk, ráöntjük a metélt másik felét és mérsékelten forró sütőben 25-30 percig
sütjük. Kerek tálra kiborítjuk és jól megcukrozva feladjuk. Készíthetjük a felfújtat más gyümölccsel is,
idény szerint. Például cseresznyével és kis meggyel keverve, sárgabarackkal, őszibarackkal, körtével,
szilvával. A fahéj helyett ilyenkor vaníliát vagy citromhéjat használunk.

KÉPVISELŐFÁNK (20 db)

Hozzávalók: 10 dkg vaj, 10 dkg liszt, I dl víz, 3 db tojás, 30 dkg tejszínhab, 30 dkg sárgakrém, 5 dkg
cukor.
A vajat, lisztet és 1 dl vizet egy edénybe tesszük és állandó keverés közben felfőzzük. Ha levettük a
tűzről, beleütünk egyenként 3 db egész tojást, mindegyik után alaposan elkeverjük. Ha kész, gyengén
olajozott
sütőpléhre idomítózsákból egyforma gömböket nyomunk (kb. 20 db legyen) és forró sütőben kisütjük.
Ha kihűlt, a tetejét levágjuk és mellé tesszük. A sárgakrémet szőrszitán átnyomjuk, hogy sima legyen,
majd az előre felvert édes tejszínhabhoz gyengéden hozzákeverjük. Utána zacskóba téve,
csillagcsővel a fánkokat megtöltjük úgy, hogy a levágott oldalnál kissé magasabb legyen a krém, utána
a tetőket ráhelyezzük és porcukorral beszórjuk. Ha nem azonnal tálaljuk, tegyük hidegre.

KECSKEMÉTI BARACKFÁNKOK
Hozzávalók: 1 kg sárgabarack, 20 dkg porcukor. 16 dkg zsír, 4 dl tej, 15 dkg liszt, 2 db tojás, VA dl
fehérbor, 3 cl barackpálinka.
A nagyobb barackokból mintegy 70 dekát megmosva félbevágunk, tányérra adjuk, meglocsoljuk a fele
borral és jól megcukrozzuk. A többi barackot megmosva félbevágjuk, kevés cukros vízbe adjuk,
ráadjuk a másik fele bort és fedő alatt jó puhára megfőzzük. Ezután a lével együtt szitán áttörjük.
Hozzáadjuk a barackpálinkát és langyos melegen tartjuk. A tejbe habverővel belekeverjük a lisztet, a 2
tojássárgáját, végül pedig a 2 tojásfehérje keményre felvert habját, amelybe fokozatosan 5 dkg
porcukrot vegyítettünk. Tálalás előtt a zsirt egy serpenyőben forróra melegítjük, a félbarackokat villával
fokozatosan belerakjuk a tésztába, onnan pedig a forró zsírba, mindkét oldalán megsütjük, a zsírtól
lecsurgatva melegített tálra rakjuk és jól megcukrozzuk. A barackok után maradt cukros bort a
mártáshoz vegyítjük. A mártást külön adjuk.

RÉTESEK

RÉTESTÉSZTA KÉSZÍTÉSE
Hozzávalók: 30 dkg liszt, 2 dkg zsír, 1 db tojás, kevés só, 2 dl víz.
Ez a mennyiség egy kihúzásra elegendő és kb. 5 adagnak felel meg. A kihúzást egy nagyobb
konyhaasztalon vagy kisebb ebédlőasztalon végezzük. A gyúródeszkán lisztet, 2 dkg zsírt, kevés sót,
egy egész tojást és 2 dl langyos vizet alaposan eldolgozunk. A tésztából cipót formálunk és a lisztezett
des2kán, meleg lábassal letakarva 20-25 percig pihentetjük. Az asztalt leterítjük abrosszal, meghintjük
liszttel és az olvasztott zsírral megkent tésztát az asztal közepére téve lisztezett ujjainkkal óvatosan
kihúzzuk minél vékonyabbra. A széleken levő vastag részt leszaggatjuk, vagy levágjuk, a rétest pedig
néhány percig szikkadni hagyjuk. Ezután zsírral meglocsoljuk, az előre elkészített töltelékkel
megtöltjük, a2 abrosz segítségével összehajtogatva, zsírral megkent tepsibe helyez-~~
235
zük, majd tojással megkenjük és forró sütőben ropogósra sütjük. Kész réteslapokkal is készíthetjük a
különböző réteseket.

TÚRÓS RÉTES
Hozzávalók: 30 dkg liszt, 4 db tojás, 10 dkg zsír, 50 dkg tehéntúró, 3 dl tejföl, 25 dkg cukor, 1 citrom
reszelt héja, 2 dkg dara.
A túrót szitán áttörjük, hozzákeverjük a tejfölt, 6 dkg cukrot, egy citrom reszelt héját, 3 tojássárgáját és
3 tojás keményre felvert habját, amelyhez 6 dkg cukrot (porcukrot) adunk. A kihúzott rétest szikkadás
után olvasztott zsírral meglocsoljuk, darával megszórjuk, a tölteléket rátesz-szük és felsodorva, zsírral
megkent tepsibe tesszük. Kevés tejföllel kevert tojással megkenjük és a forró sütőben pirosra sütjük.

MÁKOS RÉTES
Hozzávalók: 30 dkg liszt, 30 dkg mák, 10 dkg alma, 30 dkg cukor, 10 dkg zsír, 3 dl tej, V2 reszelt
citromhéj, 1 tojás, kevés só.
A cukrot 3 dl tejben feltesszük főni. Ha forr, ráöntjük a darált és reszelt citromhéjjal ízesített mákra. Ha
sűrű lenne, kevés vízzel felhígítjuk. A kihúzott réteslapra rászórjuk a tölteléket és a reszelt almát,
utána zsírral meglocsoljuk és felgöngyölítve tepsibe rakjuk. Sütés előtt tojással bekenjük, majd szép
pirosra sütjük. Vaníliás porcukorral meghintjük.

CSERESZNYÉS VAGY MEGGYES RÉTES

Hozzávalók: 30 dkg liszt, 10 dkg zsír, 5 dkg morzsa, 1,30 kg cseresznye. 20 dkg cukor, 1 db tojás, 5
dkg dió, 1 g törött fahéj, kevés só.
A kihúzott és megszikkadt rétestésztát olvasztott zsírral meglocsoljuk, finom zsemlemorzsával és őrölt
dióval meghintjük. Teleszórjuk cseresznyével, fahéjas cukorral meghintjük és összehajtogatjuk, majd
tojással megkenjük és forró sütőben pirosra sütjük. A cseresznyét természetesen kimagozva
használjuk. A meggyes rétes ugyanígy készül, de ehhez 5 dekával több cukrot kell venni. A meggyet
és cseresznyét vegyesen is használhatjuk, de akkor több legyen a cseresznye, mint a meggy.

ALMÁS RÉTES
Hozzávalók: 1,20 kg alma, 5 dkg morzsa, 10 dkg zsír, 5 dkg dió, 10 dkg cukor, kevés fahéj, 30 dkg
liszt, kevés só, 1 db tojás (fele a tésztába, fele a kenéshez).
236
A kihúzott rétest szikkadás után kevés finom morzsával meghintjük és olvasztott zsírral meglocsoljuk.
Rátesszük a héjától megtisztított, vékonyra szeletelt borízű almát, majd meghintjük darált dióval vagy
mandulával és fahéjas porcukorral, összehajtogatva, zsírral kent tepsibe tesszük, utána tojással
megkenjük és forró sütőben ropogósra sütjük. Frissen, melegen, vaníliás porcukorral megszórva
tálaljuk.

CSOKOLÁDÉS RÉTES
Hozzávalók: Tésztához: 30 dkg liszt, 2 dkg zsír, 1 db tojás, kevés só, 2 dl
víz.
Töltelékhez: 4 dl tej, 10 dkg csokoládé, 5 dkg liszt, 5 dkg vaj, 5 dkg őrölt
mandula, 10 dkg cukor, 3 egész tojás.
A rétestésztát elkészítjük, de a réteslap kihú2ása előtt ajánlatos elkészíteni a tölteléket:
3 dl tejben felfőzzük a csokoládét, közben 1 dl tejjel simára keverjük a lisztet. Ha a csokoládé forr,
állandó keverés közben hozzáadjuk a tejjel simára kevert lisztet és még mindig kevergetve újra
felforraljuk. A tűzről levéve kihűtjük. Másik edényben az 5 dkg vajat habosra keverjük, hozzáadjuk az 5
dkg hámozott őrölt mandulát és a cukrot. Hozzáadunk továbbá 3 tojássárgáját, valamint a 3 tojás
habbá vert fehérjét, végül pedig hozzávegyítjük a közben kihűlt csokoládét is. Ezzel a töltelékkel a
kihúzott réteslapot megtöltjük, felgöngyölítjük és kisütjük. A sütés után porcukorral lehintve tálaljuk.

SOPRONI MANDULÁS RÉTES

Hozzávalók: Rétestésztához: 30 dkg liszt, 2 dkg zsír, 1 db tojás, kevés só, 2 dl víz.
Töltelékhez: 15 dkg ribiszke- vagy málnalekvár, 6 egész tojás, 12 dkg cukor, 15 dkg őrölt mandula, 10
dkg zsír.
Elkészítjük a rétestésztát. A kihúzott réteslapot vékonyan megkenjük a ribiszke- vagy málnalekvárral,
majd külön edényben 6 tojássárgáját kikeverünk 12 dkg cukorral. Ezt követően hozzáadjuk a 15 dkg
őrölt mandulát (lehet dió is), majd a 6 tojás keményre vert habját is hozzáve-gyitjük. Elkeverés után a
tölteléket felkenjük a réteslapra, alaposan meglocsoljuk olvasztott zsírral és felsodorjuk. Lazán
helyezzük a sütőlemezre. Ropogósra sütjük és forrón tálaljuk.

VARGABÉLES
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 80 dkg túró, 7 dl tejföl, 15 dkg vaj, 2 dkg mazsola, 20 dkg cukor, 6 db tojás,
lA vaníliarúd.
20 dkg lisztből rétestésztát, majd 30 dkg lisztből egy tojás hozzáadásával, kevés vízzel, kemény
metélt tésztát készítünk.
A túrót szitán áttörjük és tojássárgájával, vaníliás cukorral, tejföllel elkeverjük. Beleadjuk a mazsolát is,
és a kifőzött metélt tésztát, továbbá a? olvasztott vaj egy részét. Végül a cukorral habbá vert
tojásfehérjét is könnyedón hozzákeverjük.
Egy tepsit vajjal kikenünk és 3-4 sorosan kibéleljük a megszikkadt rétestésztával. Minden lapot
olvasztott vajjal meglocsolunk, majd ezekre ráhelyezzük az előbb lefrt masszát. A massza tetejét újból
3-4 sorosan beborítjuk réteslappal, amelyet újólag meglocsolunk vajjal. A legutoljára rátett réteslap
tetejét ismét megkenjük vajjal. Sütőbe tesszük és középmeleg, nem túl forró sütőben megsütjük (kb.
40 perc). Tálalásnál vaníliás cukorral megszórjuk. 15-20 percnyi állás után kockára vágva tálaljuk.

KÁPOSZTÁS RÉTES
Hozzávalók: 30 dkg liszt, l db tojás, 12 dkg zsír, 1,20 kg káposzta, kevés cukor, kevés törött bors,
kevés só.
A káposztát kétfelé vágjuk, torzsáját kivágjuk, azután apróra reszeljük. Besózva Vt óráig állni hagyjuk,
majd kinyomkodjuk. Egy evőkanál zsírban egy csapott evőkanál porcukrot megbarnítunk, hozzáadjuk
a káposztát, törött borsot és gyakran kevergetve megpirítjuk. A rétestésztát szik-kadás után zsírral
meglocsoljuk. Ráhintjük a káposztát, összehajtogatjuk, zsírral kent tepsibe tesszük, zsírral és tojással
megkenjük és forró sütőben ropogósra sütjük.

KELT TÉSZTÁK

KELT TÉSZTA
Hozzávalók: 60 dkg liszt, 2 db tojás, 4 dl tej, 2 dkg élesztő, 6 dkg zsír vagy vaj, 6 dkg cukor, kevés só.
Az élesztőt, 3 kockacukrot, 2 dl langyos tejet és megfelelő mennyiségű lisztet összekeverve, kovászt
készítünk és meleg helyen kelesztjük. A deszkára vagy tálba kimérünk 60 dkg lisztet, 2 tojássárgáját
és a megkelt kovászt. A tésztát megfelelő mennyiségű langyos tejjel jól eldolgozzuk. Ha elválik a táltól,
akkor jó. A tésztát - amely se túl kemény, se túl lágy ne legyen - lisztezett tálba tesszük és ruhával
letakarva, langyos helyen kb. 1 óráig kelni hagyjuk. Ízzel, mákkal és dióval tölthetjük. A tölteléket
ugyanúgy készítjük, mint a pozsonyi patkóét, de használatkor
238
hideg tejjel vagy cukorszörppel felhígítjuk, mert ehhez a tésztahoz sokkal lágyabb töltelék szükséges,
hogy a puha tésztára rá tudjuk kenni. Ugyanebből a tésztából készíthetünk fonott kalácsot vagy brióst,
és mérsékelt hőfokú sütőben sütjük.

FARSANGI FÁNK
Hozzávalók: 30 dkg liszt, 3 db tojás, 1 Yi dkg élesztő, 4 dkg cukor, 4 dkg vaj, 2 dl tej, 30 dkg zsír,
csepp só. 1 kávéskanál rum, lA citrom reszelt héja. 15 dkg barackíz.
A tejet langyosra melegítve 5-8 dkg liszttel, élesztővel és kis cukorral kovászt készítünk és 15-20
percig kelni hagyjuk. A tojássárgáját a cukorral kikeverjük, összevegyítjük a liszttel, a megkelt
kovásszal és vajjal, majd az egészet fakanállal jól kikeverjük és kelni hagyjuk. Kelés után deszkán
kinyújtjuk, megfelelő nagyságúra kiszaggatjuk. A zsírt mély edénybe tesszük és megforrósítjuk. Mielőtt
a fánkot a zsírba tesszük, hüvelykujjunkkal kissé benyomjuk és a benyomott oldalával lefelé tesz-szük
a zsírba, majd fedő alatt sütjük. Ha az alsó része szép pirosra sült, megforgatjuk, de már nem takarjuk
be. Sütés után rácsra tesszük, hogy a zsír lecsepegjen róla. Hígított barackízzel és vaníliás
porcukorral tálaljuk.
I KUGLÓF
Hozzávalók: 28 dkg liszt, 1 Vi dkg élesztő, 4 dl tej, 3 db tojás, 6 dkg vaj, 8 dkg cukor, lA citrom, 3 dkg
mazsola, csipetnyi só, 3 dkg morzsa, 2 dkg porcukor behintésre vagy 2 dkg fondán bevonásra.
1,5 dkg élesztővel, 8 dkg lisztből, 2 dkg porcukorrai és 1,5 dl langyos tejjel kovászt készítünk és fél
órán át kelni hagyjuk. A vajat habosra keverjük a 6 dkg porcukorral és 3 tojássárgájával. Kanállal
hozzákeverjük a kovászt, a lisztet, a szükséges mennyiségű langyos tejet, a reszelt citromhéjat és a
mazsolát. Kanállal jól kidolgozzuk, amíg hólyagos lesz. Ruhával letakarjuk és egy órát kelesztjük. A
formát vajjal jól kikenjük, finomra szitált morzsával behintjük, a tésztát betöltve még félóráig kelesztjük
és mérsékelt tűznél sütjük. Utána azonnal lisztezett deszkára vagy szitára borítjuk, porcukorral
meghintjük, vagy csokoládémázzal (fondán) vonjuk be.
I DARÁZSFÉSZEK
Hozzávalók: Vi kg liszt, 7 tojássárgája, csepp só, 3 dkg élesztő, 23 dkg porcukor, 2,5 dl tej, 20 dkg vaj,
20 dkg őrölt mandula vagy dió, 2 dl tejszín.
V% kg lisztből, 7 tojássárgájával, kis sóval, kevés tejben áztatott 3 dkg élesztővel, 3 dkg porcukorral,
kb. 2,5 dl tejjel rétestészta keménységű tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk és félóráig meleg helyen
pihentetjük. Utána vékonyra kinyújtjuk és megkenjük 20 dkg habosra kevert vajból, 20 dkg porcukorból
és 20 dkg őrölt mandulából vagy dióból készült töltelékkel- Felcsavarjuk, mint a piskótatekercset, majd
vízbe mártott késsel kisujjnyi vastagságúra szeletejük. Lisztezett tepsibe rakjuk lazán egymás mellé és
kelesztjük. Ezután forró sütőbe tesszük és egyenletes, elég erős tűznél megsütjük. Mikor már félig
megsült, meglocsoljuk 2 dl cukros tejszínnel vagy nyers édes tejjel.

FONOTT KALÁCS
Hozzávalók: 60 dkg liszt, 10 dkg vaj, 12 dkg cukor, 3 db tojás, 2,5 dkg élesztő, 3-4 dl tej, csipetnyi só.
Az élesztőt elkeverjük 1,5 dl langyos tejjel, 2 db kockacukorral és kevés liszttel, majd az így készült
kovászt langyos helyre állítjuk. A gyúródeszkára halmozott lisztbe mélyedést csinálunk, beletesszük a
megkelt kovászt, valamint 10 dkg cukrot, csipetnyi sót és 2 tojást. A szükséges mennyiségű langyos
tej hozzáadása után a tésztát kézzel jól kidolgozzuk. Hozzáadunk 10 dkg megolvasztott vajat, kissé
eldolgozzuk, majd lisztezett edényben letakarva kelesztjük. Ezután lisztezett deszkára borítva egyenlő
darabokra osztjuk, kisodorjuk, befonjuk és a megkent tepsibe belehelyezve tojással bekenjük. Ha
eléggé megkelt, újból megkenjük és szép pirosra sütjük. Fontos, hogy a kalácsot szakszerűen fonjuk.
Fonás előtt a kisodort darabokat jól lisztezzük meg, hogy sütés közben ne olvadjanak egybe.
Mérsékelt hőfokú sütőben sütjük.

DEBRECENI BÉLES
Hozzávalók: Tészta: 20 dkg liszt, 20 dkg háj, 1 dl tejföl, 1 db tojás, kevés
só, víz.
Töltelék: 40 dkg túró, 20 dkg cukor, 3 db tojás, 5 dkg mazsola.
A tészta készítésénél ugyanígy járunk el, mint a vajastésztánál, azzal a különbséggel, hogy a
felhasználásra kerülő hájat előzőleg fémszitán át kell nyomni, hogy a hájban levő rostok eltávolíthatók
legyenek. A tésztakészítés a továbbiakban azonos a vajastészta készítésével. A behajtásokat is
kétszer szimplán, kétszer duplán, a megfelelő hajtások közötti pihentetéssel végezzük. A kész,
pihentetett és fagyasztott tésztát kidolgozásnál kisujjnyi vastagságra kinyújtjuk, négyszögletes
darabokra felvágjuk és töltelékkel töltjük.
A tölteléket úgy készítjük, hogy a 40 dkg túrót szitán áttörjük s 20 dkg cukorral, utána 3 db tojással és
5 dkg mazsolával alaposan elkeverjük
240

és a négyszögletes tésztákra megfelelően elosztva középre helyezzük. Ezt követően a tészta négy
sarokrészét megkenjük, majd egymásra hajtjuk, így a tölteléket beborítottuk. Ezután az egészet
tojással lekenjük és forró sütőben kisütjük.

ARANYGALUSKA
Hozzávalók: 30 dkg liszt, 3 dl tej. 8 dkg vaj, 5 dkg zsemlemorzsa. 4 db tojás, 1 dkg élesztő, 1 csomag
vaníliás cukor, 12 dkg cukor, 1 evőkanál rum, 5 dkg darált dió.
Egy dkg élesztőből, 1 kockacukorból, V% dl langyos tejből és egy kevés lisztből kovászt készítünk.
Egy edénybe teszünk 28 dkg lisztet, majd a közepén kis fészket csinálunk, beletesszük a megkelt
kovászt, liszttel meghintjük és kissé kelni hagyjuk. Ezután 2 tojássárgáját 3 dkg porcukorral és egy
evőkanál rummal habosra keverjük. A lisztet a kovásszal (kanállal) elkeverjük annyi langyos tejjel,
hogy a tészta fánkszerű legyen. Most hozzátesszük a bekevert tojássárgáját, 4 dkg vajat és a tésztát
kanállal jól eldolgozzuk. Ha a tészta hólyagos és a kanálról leválik, meglisztezzük, betakarjuk és
melegen kelni hagyjuk. Ha megkelt, lisztezett deszkára borítjuk, ujjnyi vastagságúra kinyújtjuk és
kiszúróval diónagyságúra kiszaggatjuk. Az egyes darabokat olvasztott vajban megforgatjuk és kis
alacsony oldalú lábaskába - melyet vajjal kikenünk és finom morzsával meghintünk-szorosan egymás
mellé rakjuk. Az egyes sorok közé cukorral kevert darált diót hintünk, tetejét tojással megkenjük, majd
ismét megkelesztjük és mérsékelt tűznél pirosra sütjük. Diónagyságú vajjal világos rántást készítünk,
feleresztjük 3-4 dl forró tejjel és habverővel simára keverjük. Habüstben 2 tojássárgáját jól elkeverünk
2 evőkanál vaníliás porcukorral, utána hozzáöntünk 2 Va dl tejet és folyamatos keverés közben addig
főzzük, amíg forrni kezd. Ezután keverjük hozzá a tejmártást. A megsült galuskákat mély tálra borítjuk
és mártással leöntve tálaljuk. A tejmártás helyett borhabbal (borsodóval) is tálalhatjuk.

VERT PEREC
Hozzávalók: 10 db tojás, 1 kg liszt, 20 dkg porcukor, 1 dl törkölypálinka, 2 dkg szalalkáli, kevés só.
A lisztet átszitálva a gyúrótáblára helyezzük és hozzáadjuk a szalalkálit, úgyszintén a kevés sót, a
pálinkát, a porcukrot, valamint a tojássárgáját. A külön habüstbe eresztett tojásfehérjét kemény habbá
verjük és azt is a liszthez adva, az egészet összegyúrjuk, majd alaposan kidolgozzuk, azaz kiverjük,
amíg hólyagot vet. Az így készült félkemény tésztából pereceket formálunk, majd kissé sós vízben
kifőzzük, mint általában a főtt tésztákat szokás.
Leszűrés után sütőlemezre rakjuk és kemencében vagy jó meleg sütőben kisütjük.

KÜRTÖSKALÁCS
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 10 dkg vaj, 3 dkg élesztő, V4 liter tej. 3 db tojássárgája, kevés só, 5 dkg
cukor. I db tojásfehérje, 5 dkg őrölt mandula.
A 3 dkg élesztőt langyos tejben 8 dkg vajjal, kevés sóval és 3 db tojássárgájával elkeverjük. Most az
50 dkg lisztet hozzáadjuk, s az egész tésztát alaposan kidolgozzuk. A kidolgozott tésztát meleg helyen
kelesztjük, ha pedig már jól megkelt, kidolgozzuk. A kidolgozás előtt elkészítjük a kürtőt, mégpedig
úgy, hogy 2 dkg vajjal felolvasztott állapotban megkenjük. A megkelt tésztát szalagformára kinyújtjuk,
majd rátekerjük a kürtőre. A tésztaszalagot ujjal rányomjuk, majd az 1 db tojásfehérjével lekenjük, az 5
dkg cukor és 5 dkg Őrölt mandula keverékével meghintjük, utána pedig meleg sütőben, esetleg parázs
fölött, szép pirosra megsütjük.

VAJASTÉSZTÁK

VAJASTÉSZTA KÉSZÍTÉSE
Hozzávalók: 20 dkg vaj, 22 dkg liszt, Va citromlé, csipetnyi só.
A vajba belegyúrunk 2 dkg lisztet, majd lapos kockát formálunk belőle és hideg helyre tesszük.
Közben a fennmaradt lisztből hideg vízzel, citromlével vagy ecettel, sóval keményebb, selymesre
kidolgozott rétestésztát gyúrunk. 20-25 percig pihentetjük, utána nem vékonyra kinyújtjuk a négy
sarkát. Közepébe helyezzük a vajat és a széleket szorosan ráhajtogatjuk. A sarkok lisztmentesek
legyenek, az alsó tésztaréteg és a négy egymásra hajtott sarok vastagsága egyforma legyen.
Nyújtófával ezután 3 cm vastag téglalap alakúra kinyújtjuk. Most következik a hajtogatás. Ezt a
műveletet háromszor végezzük. Minden hajtogatás után a tésztát 20-25 percre hideg helyretesszük.
Úgy hajtogatunk, hogy a kinyújtott, lisztmentes tésztának a két végét pontosan a közepén behajtjuk és
az így kapott tésztát ismét összehajtjuk, majd hideg helyre tesszük.

KRÉMES LEPÉNY
Hozzávalók: 22 dkg liszt, 15 dkg vaj, % citrom, Vz liter tej, 20 dkg cukor, 4 tojás, Va rúd vanília.
15 dkg vajból, 16 dkg lisztből-, csepp sóval, Va citromlével vajastésztát készítünk. Négyszer
összehajtogatjuk, 3 mm vastagra kinyújtjuk és oldal nélküli pléhre vagy megfordított tepsi aljára
tesszük. A tésztát valamivel nagyobbra sodorjuk, a tepsibe fektetjük és körülvágjuk. Villával megszur-
242
káljuk es forró sütőben szép barnára sütjük. A sütőből kivéve a lapot vagy lapokat, deszkára
csúsztatjuk.
A krémet úgy készítjük, hogy 3 Vt dl tejet vaníliával és 10 dkg cukorral felteszünk forrni. Habüstben 4
tojássárgáját, 6 dkg lisztet és 1 V? dl hideg tejet habverővel sima péppé keverünk. Ha a tej felforrt, a
tűzről levesszük és a habüstben levő pépet tesszük a tűzre. A felforrt tejet hirtelen bele-öntve addig
főzzük állandó keverés közben, amíg sűrű lesz. A tűzről levéve, azonnal hozzávegyítjük a már előre
felvert 3 tojásfehérje keményre vert habját, amelybe 8 dkg kristálycukrot vegyítünk. Még melegen
rákenjük az egész tésztalapra, a másikat ráhelyezzük, porcukorral jól megszórjuk és függőlegesen
tartott késsel egyenlő kocka alakúra daraboljuk.

CSERESZNYÉS ÉS MEGGYES LEPÉNY

Hozzávalók: 30 dkg linzertészta, 60 dkg magozott cseresznye, 12 dkg cukor, 20 dkg vajastészta, 6
dkg édes morzsa, 1 db tojás.
A linzertésztát kinyújtjuk, belehelyezzük a tepsibe s gyenge hőfokú sütőben félig kisütjük. Ez azért
fontos, hogy az első tésztaréteg ne legyen szalonnás, ne ázzon el a gyümölcs levétől. Utána
beszórjuk a morzsával, rárakjuk a magozott cseresznyét, rászórjuk egyenlően a cukrot és a
vajastésztát kinyújtjuk. Letakarjuk, villával megszurkáljuk, tojással megkenjük és közepes hőfokú
sütőben kisütjük. A meggyes lepényt ugyanígy készítjük, csak kicsit több cukor szükséges hozzá.
Készíthetjük vegyesen cseresznyével és meggyel is, de akkor több legyen a cseresznye, mint a
meggy.

KAPROS TÚRÓS LEPÉNY

Hozzávalók: 30 dkg liszt, 26 dkg vaj, 2 dkg só, 6 tojás, 2 dl tejföl, 1 kg édes tehéntúró, kevés kapor.
A 30 dkg lisztből, 18 dkg vajból, kevés sóból, 2 tojásból és 1,5 dl tejfölből lágy tésztát készítünk. Ujjnyi
vastagságúra kinyújtva, széleit behajtva, tepsibe tesszük és rákenjük a következő tölteléket: 1 kg
édes, áttört tehéntúróhoz hozzákeverünk 8 dkg vajat, 4 tojássárgáját, kevés sót és ízlés szerint apróra
vágott kaprot. Ugyancsak hozzákeverjük majd a 4 tojás keményre felvert habját, a tetejét megkenjük
tejföllel és forró sütőben kisütjük.

RÁKÓCZI TÚRÓS LEPÉNY

Hozzávalók: 10 dkg liszt, 8 dkg vaj, 5 dkg porcukor, 1 db tojás, J4 dl tejföl, kevés szódabikarbóna.
Töltelék: 50 dkg áttört turo, 15 dkg cukor, 2,5 dkg dara. 2 tojássárgája. 1 dl tejföl, valamint 2
tojásfehérje habbá verve.
A rácsozáshoz 3 tojásfehérje habbá verve, 9 dkg cukorral. A tésztához szükséges anyagokból a
tésztát elkészítjük, majd kinyújtjuk és félig kisütjük, hogy a nedves töltelék alatt ne legyen szalonnás.
Utána ráhelyezzük a túrós tölteléket és ismét beletesszük a sütőbe. Idomító-zacskó segítségével
elkészítjük a töltelék tetejére a rácsozást és néhány percig ismét meleg sütőbe tesszük, hogy ez a
tetején megbarnuljon. Vizes késsel felszeleteljük és tálaljuk. Vaníliás porcukorral meghintjük.

ALMÁS LEPÉNY
Hozzávalók: 20 dkg liszt, 10 dkg vaj, 1 db tojás, 1 dl tejföl, kávéskanálnyi rum, lA citromhéj. csipetnyi
só, 5 dkg morzsa, 16 dkg cukor, kevés fahéj, 1 kg alma.
20 dkg lisztből 10 dkg vaj, 6 dkg porcukor, 1 tojássárgája, kevés rum, 1 dl tejföl, csipetnyi só és
citromhéj hozzáadásával este omlós tésztát gyúrunk és éjjelre hideg helyre állítjuk. A tészta felét
másnap ceruzavastagságúra kinyújtjuk, tepsibe helyezzük, és villával megszurkáljuk. Utána kicsit
átsütjük, hogy a tészta kissé szikkadt legyen. A sütőből kivéve, kevés morzsával meghintjük és
rátesszük a szeletekre vágott almát, majd fahéjas cukorral megszórjuk. A tészta másik felét szintén
vékonyra kinyújtjuk, befedjük vele az almát, tojással bekenjük, utána villával kissé megszurkáljuk és
mérsékelt tűznél pirosra sütjük. A sütőből kivéve, kissé szikkadni hagyjuk, csak azután szeleteljük fel.
Vaníliás porcukorral meghintve tálaljuk.

SZILVÁS LEPÉNY
Hozzávalók: 30 dkg liszt, 20 dkg vaj, 3 dkg porcukor, l/2 dl tejföl, 2 db
tojássárgája, kevés só.
Töltelék: 80 dkg szilva, 5 dkg porcukor, 3 dkg morzsa.
Felső része: 3 tojássárgája, 8 dkg porcukor, 1.5 dl tejföl, 5 dkg darás liszt
és a habhoz 5 tojásfehérje.
A lisztet, vajat, 3 dkg porcukrot, 2 tojássárgáját, fél deci tejfölt tésztának összedolgozunk, majd rövid
ideig pihenni hagyjuk. Ezt követően vékonyra kinyújtjuk, sütőlemez aljára tesszük, villával
megszurkáljuk és a 80 dkg kimagozott, kettéhasított szilvával sűrűn, egyenletesen kirakjuk. A
gyümölcs tetejét megszórjuk az 5 dkg porcukorral és a 3 dkg morzsával, majd elkészítjük a következő
behúzómasszát. A 3 tojássárgáját és a másfél deci tejfölt 4 dkg cukorral habosra keverjük. Utána
hozzáadunk 5 dkg darás lisztet, közben 5 tojásfehérjéből felvert
habot pedig a másik 4 dkg cukorral hozzávegyitjük. Ezzel a szilvas tésztát egyenletesen bevonjuk és
közepes hőfokú sütőben kisütjük.

CSERESZNYÉS LEPÉNY
Hozzávalók: 18 dkg vaj, 3 db tojás, 14 dkg cukor, 18 dkg liszt, 1 kg cseresznye.
A vajat habosra keverjük, hozzáadunk egyenként 3 tojássárgáját és közben kanalanként 3 dkg
porcukrot. Három tojásfehérjéből kemény habot verünk 6 dkg porcukor fokozatos hozzáadásával. A
habot óvatosan a kevert tojáshoz adjuk, majd könnyedén hozzávegyítjük a lisztet. Papírral kibélelt
tepsibe öntjük, ujjnyi vastagon teleszórjuk kimagozott cseresznyével és mérsékelt tűznél pirosra
sütjük. Ha kihűlt, felszeleteljük. Meggyel is készíthetjük, de akkor jobban cukrozzuk meg a tetejét.

DIÓS ÉS MÁKOS KALÁCS

Hozzávalók: 40 dkg liszt, 15 dkg vaj vagy 13 dkg zsír, 1 dkg élesztő, csepp só, 1 dl tejföl.
40 dkg lisztből 15 dkg vajjal, 1 dkg kevés tejben feloldott élesztővel, csepp sóval és 1 dl tejföllel tésztát
gyúrunk. Két egyforma cipóra osztjuk és 15 percig pihentetjük. Megfelelő vékonyra kinyújtva
megtöltjük őket a következő töltelékkel (az egyiket dióval, a másikat mákkal). Diótöltelék: 15 dkg
cukorból és 2-3 kanál tejből készült szörpbe belekeverünk 20 dkg darált diót, kevés reszelt citromhéjat
és pár kanál baracklekvárt vagy 1-2 hámozott, reszelt almát.
Máktöltelék: 15 dkg cukorból és Va dl tejből készült szörpben megfőzünk 20 dkg mákot. Levesszük a
tűzről, elkeverjük egy fél citrom reszelt héjával, pár kanál almalekvárral vagy 1-2 hámozott, reszelt
almával. A megtöltött, összecsavart, patkó formájúra alakított tésztákat tíz percig pihentetjük. Ezután
megkenjük tojássárgájával, majd tűzdelőtüvel pár helyen megszurkáljuk, a tepsiben még tíz percig
állni hagyjuk. Most újra megkenjük és bemelegített sütőben, nem nagyon erős tűznél megsütjük.
ALMA KÖNTÖSBEN
Hozzávalók: 50 dkg vajastészta, 50 dkg alma, 20 dkg barackíz, 5 dkg porcukor, 1 g fahéj.
A kész vajastésztát félujjnyi vastagságúra kinyújtjuk. A reszelt vagy darabos almából, a porcukorból és
a kevés fahéjból készült töltelékkel megtöltjük a négyszögletes kockára vágott tészta közepét. Négy
sarkát
felül összecsukjuk, esetleg tojással megkenjük és forró sütőben kisütjük Az almára tehetünk kevés
barackízt is.

HÁJAS TÉSZTA
Hozzávalók: 25 dkg háj, 25 dkg liszt, csepp só, Vi dkg élesztő, I db tojássárgája, Vi citrom.
25 dkg hájat este kevés vízbe áztatunk és reggelig hideg helyen tartjuk. Reggel drótszitán áttörjük,
ennek hiányában kis késsel szétkaparjuk. 25 dkg liszt felével és csipetnyi sóval jól eldolgozzuk, majd
hosszúkás, négyszög alakúra formázzuk és hideg helyre tesszük. A 25 dkg liszt másik feléből Vz dkg
élesztővel, egy tojássárgájával és citromos vízzel rétestészta keménységű tésztát készítünk. Ha édes
tésztát akarunk készíteni, akkor egy kanál cukrot is teszünk bele. Tégla alakúra kinyújtjuk, az
összedolgozott hájat beletesszük, majd négyfelől összehajtjuk. Nyújtófával jól megveregetjük, vastag
tégla alakúra nyújtjuk s hideg helyre tesz-szük. A kinyújtást és összehajtást negyedórás időközökben
háromszor egymás után megismételjük, miközben a tésztát mindig hideg helyen pihentetjük. Végül
pogácsának kiszaggatva, vagy más formában elkészítjük és megsütjük.

FŐTT TÉSZTÁK

BURGONYAGOMBÓC
Hozzávalók: 80 dkg burgonya, 20 dkg liszt. 1 db tojás, 12 dkg zsír. kevés só, 20 dkg gyümölcsíz, 10
dkg zsemlemorzsa.
A burgonyát héjában megfőzzük, burgonyanyomón áttörjük és kihűtjük. Ha kihűlt, hozzáadjuk a lisztet,
diónyi zsírt, 1 tojássárgáját, kevés sót és összegyúrjuk. Félujjnyi vastagra kinyújtjuk és 20-25 kockát
vágunk belőle. Sűrű gyümölcsízzel - legjobb a szilvaíz - megtöltjük és gombócokká formáljuk. Sós
vízben 20-25 percig főzzük, közben a zsírban a morzsát aranysárgára pirítjuk, a jól lecsurgatott
gombócokat megforgatjuk benne és tálalásig a sütőben hagyjuk.
Ugyanebből a tésztából készül a szilvás és barackos gombóc is. A gyümölcsöt kimagozzuk, fahéjas
cukrot teszünk bele és tésztakockába burkolva, gombócokat formálunk belőle. Tálaláskor fahéjas
cukorral meghintjük.
246

RÁBAKÖZI GOMBÓCOK
Hozzávalók: 12 dl tej, 20 dkg búzadara, 3 db tojás, 20 dkg tehéntúró, 2 db zsemle, citromhéja, 30 dkg
porcukor, 15 dkg szilva- vagy barackíz, 15 dkg mák, 10 dkg dió, evőkanálnyi rum, 10 dkg vaj.
A forrásban levő tejbe habverővel belekeverjük a darát. Simára keverve sűrűre főzzük, majd
félreállítjuk. Ha kihűlőben van, főzőkanállal hozzávegyítjük a drótszitán áttört túrót, a tojásokat, az apró
kockára vágott, lehámozott zsemléket, csöpp sót, kis reszelt citromhéjat és két evőkanálnyi porcukrot.
Elkészítjük a tölteléket. A szilva- vagy barackízbe adunk 2-3 evőkanálnyi porcukrot, majd
hozzáteszünk darált mákot és rumot. A darás tömegből két egyforma nagyságú hengert formálunk,
mindegyiket 15 részre vágjuk, ujjainkkal kissé szétlapítjuk és a tölteléket mindegyikbe elosztjuk.
Gombóccá formáljuk és lisztezett deszkára rakjuk. Közvetlen a tálalás előtt gyengén sózott, forrásban
levő vízbe rakjuk és mintegy 12-15 percig, lassú forrással kifőzzük. A kifőtt gombócokat a vízből
szűrőkanállal óvatosan kiszedjük és jól lecsurgatva, melegített tálra adjuk. Megöntözzük a forróra
melegített vajjal és meghintjük a cukorral elvegyített darált dióval.

TÚRÓS GOMBÓC I.
Hozzávalók: 50 dkg tehéntúró. 2 db zsemle. 3 db tojás, 5 dkg liszt, 1G dkg zsír, 10 dkg zsemlemorzsa,
2 dl lejföl, kevés só.
A zsemléket meghámozzuk, apró kockára vágjuk és meleg sütőben megszárítjuk. A túrót szitán
áttörjük, majd egy tálban összekeverjük a megszáradt zsemlekockákkal. Most hozzáadunk 1 egész
tojást és 2 tojássárgáját, lisztet, egy evőkanálnyi zsemlemorzsát, valamint kevés sót és az egészet
összekeverjük. A masszából lisztezett kézzel gombócokat formálunk, sós vízben kb. negyedóráig
főzzük, tálalásig pedig átrakjuk másik forró vízbe. Zsírban zsemlemorzsát pirítunk, a gombócokat
belerakjuk és tejföllel megöntözve tálaljuk.

TÚRÓS GOMBÓC II.

Hozzávalók: 75 dkg túró, 14 dkg búzadara. 4 db tojás, 12 dkg zsír, 2,5 dl tejföl, 12 dkg zsemlemorzsa,
só.
A szitán áttört tehéntúrót tojással, búzadarával, kissé sózva jól összekeverjük. Körülbelül egy órai
pihentetés után vizes kézzel gombócokat formálunk belőle, majd forró sós vízben kifőzzük. Ezután
zsírban pirított zsemlemorzsában megforgatjuk és tejföllel tálaljuk. Ha a túró száraz, kevesebb darát
teszünk hozzá.
247

DARAGOMBŐC
Hozzávalók: 40 dkg búzadara, 1 liter tej, 5 dkg vaj, 6 db egész tojás, 10 dkg morzsa, 5 dkg cukor, 15
dkg zsemlemorzsa, késhegynyi só és 20 dkg szilvareszt.
A daramennyiséget a tejjel megfőzzük. Ha kihűlt, belekeverjük az 5 dkg vajat és 6 egész tojást,
valamint 10 dkg morzsát. Ha a tészta túl kemény lenne, a morzsából valamennyit kihagyhatunk.
Ugyancsak belekeverjük az 5 dkg cukrot és kevés sót is. Gombócokat formálva sós vízben kifőzzük,
lecsurgatjuk és időközben megpirított zsemlemorzsában megforgatjuk. Szilvareszttel tálaljuk.

KÁPOSZTÁS GOMBÓC
Hozzávalók: 30 dkg vaj, 4 db zsemle, Vz liter tej, 2 egész tojás,
4 tojássárgája, 10 dkg liszt, só, 50 dkg fejes káposzta, 5 dkg zsír, 10 dkg
sajt.
Két zsemlét kockára vágunk és 5 dkg vajon megpirítunk. A másik két zsemlét beáztatjuk a V% liter
tejbe. 20 dkg vajat habosra kikeverünk, hozzávegyitjük a 2 egész tojást és 4 tojássárgáját. Ezután
hozzáadjuk a lisztet, sót és belekeverjük a metéltre vagdalt és előzőleg zsírban megpárolt káposztát.
Végül hozzákeverjük a pirított zsemlekockákat, valamint a 2 db tejbe áztatott, áttört zsemlét is. Az igy
kapott tésztából gombócokat formálunk, majd sós vízben jól kifőzzük, lecsurgatjuk és 5 dkg olvasztott
vajjal leöntve, valamint reszelt sajttal meghintve tálaljuk.

SONKÁS KOCKA
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 3 db tojás. 2 dl tejföl, 15 dkg sonka; kevés só és törött bors, 6 dkg zsír.
A lisztből és 1 tojásból vízzel gyúrt tésztát készítünk. Ha megszikkadt, ujjnyi széles kockákra vágjuk.
Utána sós vízben kifőzzük és hideg vízzel leöblítjük. A zsírt 2 tojássárgájával simára kikeverjük, majd
beleadjuk az apróra vagdalt sonkát, kevés törött borsot, sót, 2 dl tejfölt, és a lecsurgatott tésztát. Végül
hozzávegyítjük a 2 tojás keményre vert habját. Egy lábast kikenünk, morzsával meghintjük, beleöntjük
a tésztát és lassú tűznél szép pirosra sütjük.

SZEGEDI TEJFELES KOCKÁK (8 személyre)

Hozzávalók: 28 dkg liszt. 10 dkg vaj, 4 dkg zsír, 16 dkg porcukor, 3 dkg mazsola, 6 dl tejföl, 2'/2 dl tej,
4 db tojás, 1 evőkanálnyi fehérbor, 3 dkg búzadara, citromhéj.
A jó minőségű tejfölt szűrőruhába öntjük, zsineggel összekötjük és felakasztva a jégszekrényben vagy
hűvös helyen 12-14 órán keresztül lecsurgatjuk. Ezután omlós tésztát készítünk. A lisztet, vajat, zsírt
és 8 dkg porcukrot a gyúródeszkán elmorzsoljuk, majd hozzáadunk egy egész tojást, melyet egy
csészében jól elvegyítettünk a fehérborral. Kis citromhéjat reszelünk még hozzá és hirtelen
összegyúrjuk az egészet. A tejbe befőzzük a darát és félreállítjuk. A sűrű tejfölt egy tálba borítjuk,
hozzákeverünk 3 tojássárgáját, kis reszelt citromhéjat, a tejbendarát, a mazsolát. Végül hozzátesszük
a 3 tojás kemény habbá felvert fehérjét, melyhez fokozatosan mintegy 8 dkg porcukrot vegyítettünk. A
tésztát most két részre osztjuk. Mindegyiket ceruzavastagságú négyszögletes darabra sodorjuk ki.
Sütöpléhre helyezzük az egyiket, ráadjuk a tejfölös tölteléket és lapos késsel egyenletesre simítjuk.
Utána ráadjuk a másik lapot és mérsékelten meleg sütőben, 25-35 percig sütjük. Ha kihűlőben van, 16
egyenlő nagyságú kockára vágjuk és jól megcukrozzuk.

ALFÖLDI RAKOTT METÉLT

Hozzávalók: Metélthez: 40 dkg liszt, 2 db tojás, kevés só, 10 dkg vaj. Töltelékhez: 10 dkg tisztított
mandula, 10 dkg mazsolaszőlő, 20 dkg porcukor, 2 tojásfehérje, 10 dkg ribiszkedzsem, 5 dkg vaj.
A lisztből és tojásból kevés sóval metélt tésztát készítünk, majd kifőzzük és leöblítve, jól lecsurgatva,
az olvasztott vajjal elkeverjük. Utána kissé megsózzuk és lehűtjük. Közben a mandulát ledaráljuk.
Ekkor a kifőtt tésztát két egyenlő részre osztjuk. Egyik felét összekeverjük a fele darált mandulával és
mazsolaszőlővel, utána pedig megcukrozzuk. Másik felét a ribiszkedzsemmel és a két tojásfehérjéből
jó keményre felvert és megcukrozott habbal keverjük össze. Ezután egy megfelelő nagyságú kis
lábast vagy sütőtepsit vajjal kikenünk, megszórjuk darált mandulával és egyenletesen elosztjuk benne
a mandulás-mazsolás metéltet. Ezt megszórjuk mandulával és cukorral. Most elosztjuk rajta a ribizlis
metéltet, elsimítjuk, tetejére darált mandulát szórunk, meglocsoljuk olvasztott vajjal és középmeleg
sütőben kb. 40-50 percig sütjük. Tetejét vaníliás porcukorral megszórjuk és forrón tálaljuk.
KÁPOSZTÁS KOCKA
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 2 db tojás, só, 1 kg káposzta. 10 dkg zsir. kevés cukor.
50 dkg lisztből 2 db tojással, sóval és vízzel kemény tésztát gyúrunk. Két cipóba formáljuk, és minél
vékonyabbra kisodorjuk. A káposztát finomra reszeljük, besózzuk, 20 percig állni hagyjuk, utána
kinyomjuk. A zsírt megolvasztjuk, a cukrot megbarnítjuk benne, beletesszük a káposztát és
többször kevergetve, jól megbarnítjuk. A megszikkadt tésztát kockákra vágjuk és sós vízben kifőzzük.
A vízbe tehetünk egy kevés zsírt, hogy a tészta ne álljon össze. A káposztára törött borsot teszünk,
belerakjuk a jól lecsurgatott tésztát, összekeverjük és forrón tálaljuk.

DIÓS METÉLT
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 1 db tojás, kevés só, 5 dkg zsír, 10 dkg porcukor, 20 dkg darált dió.
A zsírban melegített metélthez hozzáadjuk a darált diót, cukorral összekeverjük és tálalásig melegen
tartjuk. Ha viszont előzőleg nem kevertük össze a cukorral és dióval, akkor tálaláskor a forró metélt
tetejére hintjük a cukorral kevert diót.

TÖLTÖTT METÉLT
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 4 db tojás, 1 dl tej, kevés só, 5 dkg vaj, 5 dkg zsír, 2 dl tejföl, 2 dkg
zsemlemorzsa, 10 dkg dió, 10 dkg barackíz, 10 dkg cukor, 1 db citrom reszelt héja.
A lisztből és egy tojásból vízzel tésztát gyúrunk, majd nem nagyon vékonyra kinyújtjuk. Ha kissé
megszikkadt, metéltre összevágjuk. Vízben kifőzzük, öblítjük és tésztaszűrőn lecsurgatjuk. A vajat
elkeverjük 3 tojássárgájával, porcukorral és reszelt citromhéjjal. Hozzáadunk 3 dl tejfölt, majd
belekeverjük a metéltet és végül hozzávegyítjük a keményre felvert tojáshabot. Egy lábast vagy mély
tepsit zsírral kikenünk, morzsával behintjük, beleteszünk egy réteg metéltet, rá az őrölt diót, cukrot.
Erre újra metéltet teszünk, majd barackízt, legfelülre pedig ismét metéltet. Sütőben szép pirosra
sütjük. Tálaláskor kiborítjuk és vaníliás cukorral meghintjük.

LEKVÁROS DERELYE
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 2 tojás, 10 dkg zsír, 25 dkg szilvaíz, 10 dkg zsemlemorzsa, 10 dkg cukor,
kevés só, 1 dkg fahéj.
A lisztből, egy egész tojásból és egy tojássárgájából, kevés sóval és vízzel kemény tésztát gyúrunk.
Két cipóba formáljuk és az egyik cipót kissé bezsírozzuk, hogy kí ne száradjon. A másik cipót
vékonyra kinyújtjuk, közepén behajtjuk és a.közepét megjegyezzük. A tésztalevél egyik felére kb. 3 cm
távolságra kis kupacokba szilvaízt vagy barackízt rakunk. A lekvár közötti részt tojásfehérjével kissé
megkenjük, a levél másik oldalát pedig ráhajtjuk. A lekvárhalmok közötti részt kezünkkel kissé
megnyomkodjuk, hogy összeragadjon és cifra metélővel (derelyevágó)
kockákra vágjuk. A másik cipót is kinyújtjuk és az előbbiek szerint megtöltjük. A tésztát jól kifőzzük és a
pirított zsemlemorzsával óvatosan összevegyítjük. Tálaláskor fahéjas porcukorral jól beszórjuk.
| STÍRIAI METÉLT
Hozzávalók: 50 dkg tehéntúró, 20 dkg liszt, kevés só, 4 db tojás, 3 dkg vaj, 2 dl tejföl, 2 dkg zsír, Vz
citrom reszelt héja. 10 dkg cukor.
A tehéntúrót szitán áttörjük, hozzáadjuk a lisztet, kevés sót, kávéskanál-nyi cukrot, féldeci tejfölt és
egy egész tojást. Ezt deszkán jól összegyúrjuk, két cipót formálunk belőle, nem vékonyra kinyújtjuk és
széles metéltre összevágjuk. Sós vízben kifőzzük, hideg vízzel leöblítjük és szűrőn lecsurgatjuk. A
vajat elkeverjük 3 tojássárgájával, hozzáadunk másfél deci tejfölt, a megmaradt cukrot, V% db citrom
reszelt héját. Hozzátesszük a metéltet, az egészet összevegyítjük a 3 tojás kemény habjával és zsírra!
kikent, morzsával meghintett lábasban, sütőben, lassú tűznél pirosra sütjük. Vaníliás porcukorral
meghintjük.

POZSONYI KOCKA
Hozzávalók: (4 személyre) 40 dkg liszt, 3 db tojás, 15 dkg mák. 5 dkg méz, Vi citrom héja, 5 dkg zsír.
1 dl tejföl, 5 dkg cukor.
40 dkg lisztből, 1 egész tojásból, kevés só és a szükséges víz hozzáadásával tésztát gyúrunk. Cipóba
formálva minél vékonyabbra kisodorjuk. Ha kissé megszikkadt, szalagokra, majd kockákra vágjuk.
Utána sós vízben kifőzzük, hideg vízzel leöblítjük és szűrőn jól lecsurgatjuk. Kis lábasban kb. % dl
vizet felforralunk néhány kockacukorral, hozzáadjuk a darált mákot, 2 kanál mézet, V% reszelt
citromhéjat, majd félreállítjuk. Két tojássárgáját elkeverünk 3 dkg zsírral, hozzávegyítünk 1 dl tejfölt, a
tésztát és 2 tojásfehérjéből 1 evőkanál porcukorral felvert kemény habot. Egy lábast zsírral kikenünk,
finom zsemlemorzsával meghintjük, beletesszük a tészta felét, erre helyezzük a máktölteléket. Ennek
a tetejére tesszük a fennmaradt tésztát és sütőben lassan kisütjük. Kerek tálra borítva, vaníliás
cukorral meghintve tálaljuk.
j TÚRÓS DERELYE
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 4 db tojás, 10 dkg zsír, 15 dkg tehéntúró, 10 dkg zsemlemorzsa, kevés só, 1
csomag vaníliás cukor, 10 dkg cukor.
A tésztát ugyanúgy készítjük, mint a lekváros derelyénél, csak a lekvár helyett túróval töltjük meg. A
túrót szitán áttörjük, hozzákeverjük a 2 tojássárgáját és kevés reszelt citromhéjat, ehhez pedig egy
evőkanálnyi
porcukrot adunk. Ezzel a töltelékkel töltjük meg a valamivel nagyobbra készített derelyét. Tálaláskor a
pirított morzsával összevegyített derelyé-re vaníliás cukrot hintünk.

GRÁNÁTOS KOCKA
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 75 dkg főtt burgonya, 3 dkg hagyma, 3 dkg só, 10 dkg zsír, 5 g pirospaprika,
2 db tojás.
Ezt a tésztát is ugyanúgy készítjük, mint a káposztás kockát. A megfőtt burgonyát apró kockákra
összevágjuk. A zsírban feltesszük az ugyancsak összevagdalt hagymát. Tűzön megpirítjuk, majd
hozzáadjuk a pirospaprikát, ezután a burgonyát, utána pedig a sós vízben kifőtt tésztát belerakjuk és
jól elkeverjük.

MÁGLYARAKÁS
Hozzávalók; 5 db zsemle, 4 dl tej, 25 dkg cukor, 1 dl fehérbor, 3 db tojás, Va kg alma, 8 dkg zsír, 5 dkg
barackíz, 1 g fahéj, 2 dkg mazsola, 2 dkg dió. 2 dkg zsemlemorzsa.
A szikkadt, előző napos zsemléket vastagabb szeletekre vágjuk. Forralt hideg tejbe keverünk 3 db
tojássárgáját, 10 dkg cukrot, mazsolát, zsírt vagy vajat és ebbe beleáztatjuk a zsemleszeleteket. Egy
mély tepsit zsírral vastagon kikenünk, morzsával meghintjük és belehelyezzük az áztatott
zsemleszeletek felét. Az almát megtisztítva, 10 dkg fahéjas cukorral megpároljuk, majd a tepsiben
elhelyezett zsemlére tesszük. Utána darált dióval meghintjük, ennek tetejére rakjuk a megmaradt
zsemleszeleteket, borral meglocsoljuk és gyenge sütőben 25-30 percig sütjük. A három tojásfehérjét 5
dkg cukorral kemény habbá verjük, 5 dkg barackízt keverünk bele, majd ezt a habmasszát a már kisült
tészta tetejére helyezzük. Ezután néhány percig a meleg sütőben szép barnára sütjük. Ha megsült,
azonnal tálaljuk.

CSÁSZÁR MORZSA
Hozzávalók; 4 db tojás, 4 dl tej, 25 dkg liszt, 3 dkg vaj, 8 dkg cukor, 10 dkg gyümölcsíz vagy befőtt, 8
dkg zsír.
A tojássárgáját jól elkeverjük 3 evőkanál cukorral, majd hozzákeverjük a lisztet, a tejet, 3 dkg
olvasztott vajat, végül a 4 tojás keményre vert habját. Egy kis tepsiben 8 dkg zsírt melegítünk,
beleöntjük a tésztát és a sütőben megsütjük. Kiborítva apróra vagdaljuk és forrón, megcukrozva
tálaljuk. Gyümölcsízt vagy egyéb befőttet adunk hozzá, esetleg málnaszörppel vagy egyéb
gyümölcsből készült szörppel tálaljuk.

TÚROS CSUSZA
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 2 db tojás, só, 40 dkg túró, 2 dl tejföl, 10 dkg szalonna, 2 dkg zsír.
A tésztát ugyanúgy készítjük, mint a káposztás tésztát, csak vékonyabbra nyújtjuk és nem kockára
vágjuk, hanem a tészta mindkét oldalát megszikkasztva, apró lepénykéket tépünk. A vízbe, amelyben
kifőzzük, egy kanál-ka disznózsírt teszünk, hogy a tészta ne ragadjon össze. A forró, melegített
csuszára tálaláskor tehéntúrót teszünk széjjelmorzsolva. Tejföllel meglocsoljuk és olvasztott füstölt
szalonnával meghintjük.
f JUHTÚRÓS PULISZKA
Hozzávalók: 50 dkg kukoricaliszt, 25 dkg juhtúró, 10 dkg szalonna, 10 dkg zsír.
Fél liier vizet forralunk egy lábasban. Beleeresztjük a kukoricalisztet, közben fakanállal állandóan
keverjük, majd jól felforraljuk, illetve felfőzzük. A tűzről levéve kanállal kidolgozzuk (megtörjük). Tűzálló
tálat kikenünk, a fele puliszkát zsírral meglocsoljuk, rákenjük a juhtúrót, rászórjuk az apróra vágott
szalonnát. A puliszka másik felével letakarjuk, a tetejét pedig jól lezsirozzuk és sütőben megsütjük.
| GALUSKA
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 1 db tojás, só, 8 dkg zsír.
A lisztet mély tálba tesszük, hozzáadjuk a tojást, sót, valamint annyi vizet, hogy fakanállal
eldolgozható legyen. Ezután addig kell keverni, amíg a tészta hólyagokat vet és a tál oldalától elválik.
Az elkészített tésztát galuskaszaggatóval vagy ennek hiányában evőkanállal forrásban levő, sós vízbe
szaggatjuk. Ha kifőtt, hideg vízzel lemossuk, lecsurgatjuk és az időközben másik edényben
megforrósított zsírmennyiséghez keverjük. Az így elkészített galuskát pörkölt mellé és lés (szaftos)
húsok mellé körítésnek tálalhatjuk, de elkészíthetjük tojással, tejföllel tojásos galuskának, juhtúróval
összekevert forró tejföllel leöntve és tepertővel meghintve pedig túrós galuskának.
SZTRAPACSKA
Hozzávalók: 60 dkg hámozott, reszelt burgonya, 1 db tojás, só, 10 dkg zsír, 30 dkg barna liszt, 10 dkg
füstölt szalonna, 15 dkg juhtúró.
A reszelt burgonyából, lisztből, tojásból, sóból és zsírból tésztát készítünk, mint a galuskát és jól
kidolgozzuk. Ezután galuskát szaggatunk és
sos vízben kifőzzük. Közben egy edényben a füstölt szalonnát kockára vágiuk es kiolvasztjuk. A
tepertőt kiszedjük belőle, majd a kész kifőtt lemosott és lecsurgatott galuskát a forró zsírba tesszük és
jól elkeverjük Tetejére hintjük a juhtúrót és a tepertőt s így tálaljuk.

TOJÁSOS GALUSKA
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 5 db tojás, 3 dkg só, 8 dkg zsír, 1.5 dl tejföl.
A forró zsírban megforgatott galuskára az 5 tojásból és a tejfölből elkeve-réssel készített masszát
ráöntjük és jól elkeverjük. Utána kb. 5 percia meg tűzön tartjuk, majd tálaljuk.

BEFŐZÉS
Minden háztartás büszkesége a szép befőtt. A befőzésnek és a különböző, télire eltehető más
termény konzerválásának meghatározott technikája van.
A befőttek tartósításának legfőbb követelménye a frissen szedett, hibátlan gyümölcs. Munka közben a
legnagyobb gondot a tisztaságra kell fordítani és az előírt mennyiségekből nem szabad semmit
megtakarítani. Igen fontos, hogy a patentüveg jól zárható gumigyűrűvel legyen ellátva. Az ilyen
üvegbe eltett befőtt évek múlva is megtartja eredeti színét és ízét, a pergamennel vagy celofánnal
lezártak viszont beszáradnak, színüket és ízüket elvesztik. Befőzéshez legalkalmasabb az 1 literes,
egyenlő formájú üveg. A vegyes nagyságú üvegeket egyszerre nem lehet kifőzni, mert a kisebb
űrtartalmú üvegekben az anyag elfő, a nagyobbakban nem lesz steril. Ezért fordul gyakran elő, hogy
egyszerre eltett befőttből több üveg megromlik.
Az üvegeket és a fedőket meleg vízben, ruhával jól kimossuk. Öblítsük le kétszer tiszta hideg vízben,
majd csurgassuk le és tiszta ruhával töröljük szárazra.
Fordítsunk nagy gondot a tisztításra és a lemosásra is. A tisztítást lehetőleg gyorsan végezzük, hogy
az anyag közben ne szennyeződjék. Az üvegeket többször váltott, bő, tiszta vízben mossuk meg,
ügyelve arra, hogy mosás közben az anyag külső felülete ne roncsolódjék. Az előre elkészített
üvegeket töltsük meg gyümölccsel, öntsük fel sziruppal, majd az üveg száját ismét töröljük szárazra.
Tegyük rá a már előre leforrázott és tiszta ruhán megszárított gumigyűrűket, fedjük be és kapcsoljuk le
szorosan, sterilizáljuk az előírt ideig. A hővel tartósított befőzéshez a legjobb cukorméret: 80 dkg
kristály- vagy kockacukor.
Ezt 70 dkg vízbe felfőzzük és a képződő habot forrás közben leszedjük. Ha nem patentzáras üvegeket
használunk, akkor ügyeljünk arra, hogy az üveg a celofánpapírral vagy pergamennel jó szorosan
záródjék. Ezért a lezáráshoz dupla gumigyűrűt vagy többszörösen rácsavart vékony, erős kötöző
zsineget használjunk, nehogy a levegő behatolhasson az üvegbe. Betöltés után az üvegeket
egyenként azonnal zárjuk le. A sűrűre befőzött lekvárt viszont egy napig száraz helyen tartjuk azért,
hogy teteje kissé megbőrösödjék s csak ezután kötözzük le.
Nedves gőzölésre bármilyen megfelelő nagyságú edényt használhatunk. Az edény aljára lyukas
fémrácsot helyezünk és erre állítjuk az üvegeket,
nem túl szorosan egymás mellé. Az üvegek közé tiszta papírt vagy ruhát teszünk, hogy gőzölés
közben az esetleges ütődéstől ne repedjenek el Az edénybe annyi vizet teszünk, hogy az üvegek 2/3
részéig érjen. A kigözölési időt mindig a víz felforrásának kezdetétől kell számítani. A gőzölő edényt jól
záródó fedővel takarjuk le. Száraz gőzölésre legalkalmasabb egy nagyobb ruháskosár. A kosár alját és
oldalait párnákkal béleljük ki, erre helyezzük egymás mellé a forrón betöltött és gyorsan lekötözött,
tisztára törölt üvegeket. A tetejét ugyancsak párnákkal takarjuk be, s az egészet megfelelő nagyságú
takaróval fedjük be. A szárazon gőzölt készítményeket 24 óráig hagyjuk így a párnák közt. A gőzölés
után mindig győződjünk meg arról, hogy a gőzölés folyamán a celofán vagy egyéb elzáró anyag nem
sérült-e meg? Ha esetleg felrepedt, újból szorosan lekötözzük és úgy teszük el. Az eltett
élelmiszerekre ártalmas lehet az erős napfény, a szélsőséges hőmérséklet, a helyiség magas
páratartalma stb.
Időnként nézzük meg, hogy eltett készítményünk nem penészesedik-e? Ha igen, bontsuk ki és a
megtámadott részt gondosan távolítsuk el. A lekvárt vagy dzsemet újból forraljuk fel, jól főzzük ki és
tisztára mosott üvegbe visszatéve, jól lezárva tegyük el. A befőttekre friss cukorszirupot, a
savanyúságokra friss ecetet teszünk és jól lezárva tároljuk tovább száraz, hűvös helyen.
BEFŐTTEK KÉSZÍTÉSE ÉS GYÜMÖLCSÖK

TARTÓSÍTÁSA

EPERBEFÖTT I.
A nem túl érett kerti epret szárától megtisztítjuk. Berakjuk egy nagy szűrőbe és bő, tiszta hideg vízben
kétszer egymás után óvatosan mártogatva jól megmossuk. Utána jól lecsurgatjuk, lemérjük a
gyümölcsöt, majd tiszta zománcozott vagy porcelán tálba tesszük és finom kristályvagy porcukorral
beszórjuk. Egy kg eperhez 60 dkg cukrot használunk. Ha a cukor elolvadt rajta, a kiengedett levet
leszűrjük, a gyümölcsöt üvegekbe rakjuk, a levet pedig egyenlően ráöntjük. Minden üvegre egy
késhegynyi szalicilt vagy egy csepp hangyasavat teszünk, az üvegeket lezárjuk és hűvös, száraz
helyen hagyjuk.

EPERBEFŐTT II.
A gyümölcsöt ugyanúgy készítjük elő, ahogy az előző receptnél leírtuk. A lecsurgatott epret minden
üvegbe egyenlően kimérjük és a súlyához mérten 60% házilag őrölt cukorral megszórjuk, tetejére egy
csipet szali-
256
cilt teszünk és egy literhez 1 evőkanál 10%-os ecetet ontunk. Az üveget lezárjuk és amíg a cukor fel
nem olvad, napos helyen tartjuk.

EPERBEFÖTT III.
Az eper előkészítése megegyezik az előző receptekben közöltekkel. 80 dkg kristálycukrot 2 dl vízzel
felforralunk, hozzáadjuk az 1 kg megtisztított, megmosott epret. Ezután egy percig forrni hagyjuk, majd
a tűzről elvesszük és másnapra félretesszük. Leszűrjük, a cukrot felforraljuk, az epret hozzáadjuk és
ismét egy percig főzzük. Ezt négyszer megismételjük, a negyedik napon a cukor már sűrű szirup lesz.
Üvegekbe rakjuk, a sziruppal felöntjük és minden üveg tetejére egy csöpp szalicilt teszünk. Lezárjuk
és hűvös, száraz helyre tesszük.

MEGGYBEFŐTT I.
A szép, egészséges, szárától megtisztított meggyet megmossuk és üvegekbe rakjuk, felöntjük hideg
cukorsziruppal (1 liter vízhez 70 dkg cukor), pergamennel jól lekötjük és a szokásos módon 15-20
percig gőzöljük.

MEGGYBEFŐTT II.
A v.• ogatott és szárától megtisztított spanyolmeggyet üvegekbe rakjuk. 80 dkg cukorral és 70 dkg
vízzel szirupot főzünk és a már elkészített, üvegekDe rakott gyümölcsre forrón ráöntjük. Minden üveg
tetejére egy csipetnyi szalicilt teszünk és az üvegeket lezárjuk. Papírba vagy ruhába csomagolva,
nagyobb edénybe rakjuk és a forrástól számított 20 percig lassan forraljuk. A vízben hagyjuk kihűlni,
majd szárazra töröljük és hűvös, száraz helyen tároljuk.

MEGGYBEFŐTT KIMAGOZVA
A válogatott és szárától megtisztított meggyet bő vízben megmossuk és kimagozzuk. Minden
kimagozott kiló meggyhez 40 dkg finom kristálycukrot vagy házilag darált cukrot adunk. Üvegekbe
rakjuk, a cukrot rászórjuk és minden kiló meggyhez egy evőkanál 10%-os ecetet adunk, a tetejére
pedig csöpp szalicilt teszünk. Az üvegeket lezárjuk és amíg a cukor el nem olvad, napos helyen
tartjuk. Rétesnek, lepénynek is használhatjuk.

RINGLÓBEFÖTT
A befőzéshez egészséges, éretlen, zöld ringlót veszünk. A ringlószárakat félig levágjuk. Gyengén
ecetes vizet forralunk késhegynyi szódabikarbóna hozzáadásával. A ringlót tűvel megszurkáljuk és a
forrásban levő
vízben addig főzzük, amíg egyik-másik ringló héja megreped. Ezután kiszedjük, hideg vízben lehűtjük,
jól lecsurgatjuk és üvegekbe rakjuk. Hideg cukorszörpöt öntünk rá (1 liter vízben 50 dkg cukor),
lekötözzük és addig gőzöljük, amíg felforr.

ŐSZIBARACKBEFŐTT
A nem egészen érett barackot meghámozzuk, félbevágjuk és citromos vízbe tesszük. Ebben a
citromos vízben egy kissé átfőzzük, majd hideg vízben lehűtjük. A lehűtött barackot leszűrjük és
üvegbe rakjuk. Utána hideg cukorszörpöt öntünk rá, lekötözzük, majd 8-10 percig gőzöljük. A
cukorszörp elkészítésénél 1 liter vízhez 50 dkg cukrot adunk.

KÖRTEBEFŐTT
A kis körtét egészben, a nagy körtét pedig negyedekbe vágva tesszük el. A körtét meghámozzuk, majd
citromos vízbe tesszük. Ebben a vízben puhára főzzük és hideg vízben lehűtjük. Ezután leszűrjük és
üvegbe rakjuk, majd hideg cukorszörppe! felöntjük (1 liter vízhez 35 dkg cukor) és erősen lekötözve 20
percig gőzöljük.

CSERESZNYEBEFŐTT
A hibátlan, nem sérült cseresznyét szárától megtisztítjuk, megmossuk, majd ruhával megszárítjuk. Egy
liter vízhez 40 dkg cukrot számítva, szirupot főzünk. A megmosott és leszárított cseresznyét tiszta
üvegbe rakjuk és hidegen ráöntjük a cukorszörpöt. Ezután erősen lekötözzük és kigőzöljük. A gőzölés
ideje 1/a literes üvegnél 10 perc, 1 literes üvegnél 15 perc a forrástól számítva.

RÉTESBE VALÓ MEGGY VAGY CSERESZNYE

4 kg meggyet vagy cseresznyét szárától megtisztítunk, majd megmossuk és kimagozzuk. Nagy
edénybe tesszük, melynek a zománca teljesen ép. Hozzáadunk 1 kg kristálycukrot, 1 evőkanál
szalicilt, 1 dl rumot vagy tiszta alkoholt, valamint 2 db szegfűszeget és darabka fahéjat. A gyümölccsel
jól összekeverjük, lefödve, hűvös helyre tesszük. Három napig állni hagyjuk, de mindennap 3-4-szer,
tiszta fakanállal jól megkeverjük. Három nap múlva üvegekbe rakjuk, a levét ráöntjük, pergamennel
lekötjük és továbbra is hűvös helyen tartjuk. A megkezdett üveg hetekig nem romlik meg.

RÉTESALMA
Egészséges, savanyú, hámozott almát megreszelünk. Annyi almát használunk fel, amennyi egy 5
literes üvegbe szorosan belefér.
Az üvegből az almát egy edénybe visszaszedjük. Egy deci rumban 1 kávéskanál szalicilt feloldunk,
majd 2 kg cukorból kevés vízzel szirupot főzünk. Először a szalicilos rumot keverjük az almához,
utána folyamatosan kevergetve a forró szirupot.
Az almát jó szorosan üvegekbe rakjuk és felöntjük a lével. Dupla pergamenpapírral lekötjük és jó
szellős helyre tesszük. Négy hétig egy helyben kell maradnia.

SZILVA TÉSZTÁKHOZ
Nem túl érett, magvaváló szilvát hideg vízben megmosunk, kimagozzuk és félbevágjuk, hogy az
üvegekbe több férjen. 2-3 literes üvegekbe rakjuk, minden kilogramm gyümölcshöz 30 dkg házilag
őrölt cukrot és két evőkanál 10%-os ecetet teszünk. A cukrot rétegenként szórjuk a gyümölcsre és a
tetejére tesszük az ecetet. Pergamennel vagy celofánnal lekötjük és szellős helyen tartjuk.

ŐSZIBARACK (BÓLÉNAK)
Három kg nem nagyon érett, hámozott őszibarackot egy óra hosszat borkősavas vízben állni hagyjuk.
Utána bő, hideg vízben kétszer lemossuk és üvegbe rakjuk. 1,25 kg cukorból kevés vízzel szirupot
főzünk, 2 g szalicilt keverünk bele és forrón a gyümölcsre öntjük. Tetejére 1 deci finom alkoholt
teszünk. Lekötve, szellős helyen tároljuk.

SÁRGABARACK BEFŐTT I. (1 literes patentüvegekben)

A nem túl érett, kemény barackot meghámozzuk, félbevágjuk és egy óra hosszára 10%-os
meszes vízbe áztatjuk. Tiszta, hideg vízben kétszer megmossuk, utána szitán lecsurgatjuk és
üvegekbe rakjuk. Forró cukorsziruppal leöntjük és lezárjuk. Papír- vagy ruhadarabokkal körüicsavar-
juk és meleg vízben feltesszük főni. Forrástól számítva 20-25 percig főzzük, majd a vízben hagyjuk
kihűlni. (Cukor-szirup = 80 dkg cukor, 70 dkg víz, 1 dkg citromsav.)

SÁRGABARACK BEFŐTT II. (1 literes patentüvegekben)

A nem túl érett barackot meghámozzuk, kettévágjuk és 10%-os meszes vízben egy óráig áztatjuk.
Utána kétszer bő vízben lemossuk, szitán lecsurgatjuk, üvegekbe rakjuk és rétegenként, házilag darált
cukorral megszórjuk. Minden üvegbe egy csepp szalicilt és két evőkanál finom alkoholt teszünk.
Ezután az üvegeket lezárjuk és amíg a cukor el nem
olvad, napos helyen tartjuk. Minden kilogramm hámozott és felezett barackhoz 50 dkg cukrot
számítsunk. Ajánlatos az üvegbe rakott barackot megmérni és a cukor reá eső részével megszórni,
hogy minden üvegre egyenlő mennyiség jusson.
Az ily módon eltett barack kemény és ropogós marad. Ugyanilyen módon tehetünk el cseresznyét,
meggyet, őszibarackot, ringlót, körtét. Ezeket a gyümölcsöket nem meszes, hanem bor- vagy citrom-
savas vízbe áztatjuk be, 10%-os arányban. Az így eltett gyümölcsökben a vitaminok nem pusztulnak
el. Ez a befőtt a friss gyümölcsöt teljesen pótolja.

GÖRÖGDINNYEHÉJ ELTEVÉSE
1,50 kg cukorhoz 6 deci vizet öntünk és 25-30 percig főzzük. Közben a habot leszedjük róla, azután
kihűtjük. A dinnyehéjnak lehámozzuk a zöld rétegét és a belső részén is levágjuk a vörös, puha részét.
A megfelelő darabokra vágott dinnyét forró vízben puhára főzzük, majd hideg vízbe rakjuk. Szűrőn
lecsurgatjuk, zománcozott lábasba adjuk és annyi hideg cukrot öntünk rá, hogy jól ellepje. Másnap a
cukorszörpöt leöntjük és néhány percig forraljuk. Kihűlve ismét a dinnyére öntjük. Harmadnap ezt a
műveletet megismételjük. Negyedik nap a dinnyét a cukorszörppel együtt felforraljuk és néhány percig
lassan főzzük, utána félreállítjuk. Ha kihűlt, üvegekbe rakjuk és lekötözve kamrába tesszük.

BIRSALMA BEFŐTT
A birsalmákat meghámozzuk, egyenlő nagyságú gerezdekre vágjuk, a magházat kivágjuk, citromos
vízbe rakjuk és ebben a vízben puhára főzzük. Ha puhára főtt, hideg vízben lehűtjük, utána szitára
rakva jól lecsurgatjuk. A víztől lecsurgatott birsalmákat üvegekbe rakjuk és hideg cukorszörpöt öntünk
rá (t liter vízhez 70 dkg cukor). Jól lekötözzük, a szokásos módon 20 percig gőzöljük.

CSERESZNYEDZSEM
A cseresznyét megmossuk, szárától megtisztítjuk, kimagozzuk, majd cukor nélkül kb. 25-30 percig
főzzük. Egy kg gyümölcshöz 75 dkg cukrot számítva sűrű szirupot főzünk, majd hozzáadjuk az előre
főzött cseresznyét és kb. V2 óráig tovább főzzük. Mielőtt a főzést befejezzük, kevés szalicilt teszünk
bele. Forró üvegekbe töltjük és másnapig állni hagyjuk, amíg a teteje bebörösödik. Utána légmentesen
bekötözzük és száraz, hűvös kamrában tároljuk.

BiRSALMASAJT
A sárga, érett birsalmát megmossuk, majd feldaraboljuk és zománcedényben puhára főzzük. A
megpuhult birsalmát S2itára öntjük és jól lecsurgatjuk, majd a szitán áttörjük és minden kg gyümölcsre
1,20 kg cukrot számítva, erős szirupot főzünk. A cukorhoz egy kávéskanál birsalmalét öntünk és addig
főzzük, amíg olyan sűrű lesz, hogy ha fakanalat mártunk bele és utána hideg vízbe tesszük, a rátapadt
cukor törik. Ezután az áttört birsalmát a szirupba tesszük és addig főzzük állandó keverés közben,
amíg a megkeményedett cukorcsomók teljesen elolvadnak. Vizezett formába Öntjük, ha pedig kihűlt,
kiborítjuk és zsírpapírba csomagoljuk.

MEGGYÍZ
Az érett, húsos meggyet megmossuk és kimagozzuk. Minden kg meggyre 80 dkg cukrot számítunk. A
meggyet zománcozott edényben jól elfőzzük, majd hozzáadjuk a cukrot és erős tűznél megfelelő
sűrűre főzzük. Eiőre melegített üvegekbe töltjük és másnap kötözzük le.

SÁRGABARACKÍZ
A megmosott barackot kimagozzuk és lemérjük. Minden kg barackra 75 dkg cukrot számítunk.
Zománcozott edénybe rakjuk és lecukrozzuk. Egy éjjelen át hűvös helyen állni hagyjuk. Másnap erős
tűzön 15-20 perc alatt sűrűre főzzük és forrón, előre melegített üvegekbe rakjuk. A következő napon
légmentesen lekötjük.

RIBIZKEDZSEM
1,50 kg ribiszke, 0,80 kg cukor. Ez a mennyiség kész állapotban kb. 1,70 kg.
Az érett ribiszkét kocsányától megfosztva egy edénybe jól összenyomjuk. Utána 1 V2-2 dl vízzel
felfőzzük úgy, hogy a szemek jól elfőjenek. Ezután finom szűrőn vagy szitán lecsurgatjuk, majd a kb. 1
kg léhez 80 dkg cukrot hozzáadva, jól felfőzzük. Közben a habot eltávolítjuk és addig főzzük, amíg az
anyagból vett próba egy tányérba öntve meg nem kocsonyásodik. Ezután az előkészített tiszta, forró
üvegekbe töltjük, másnap pedig lekötjük. Hűvös, száraz helyen tartandó.

EPERDZSEM
A száraitól megfosztott eperszemeket rostába vagy nagy tésztaszűrőbe tesszük. Ezután bő vízben,
nem keverve, csak belemártogatva, 2-3-szor megmossuk. Utána jól lecsurgatjuk, majd mindjárt a
főzőedénybe tesz-
szűk (legalkalmasabb a vörösréz edény, de semmi esetre sem alumínium). Minden kg gyümölcshöz
70-60 dkg cukrot veszünk és meghintjük vele a gyümölcsöt. Legalább egy órán át állni hagyjuk a
cukorral együtt, hogy levet eresszen. Majd erős tűzön, folytonos keveréssel addig főzzük, míg a
főzőkanálról tördelve hullik vissza a gyümölcs. Meg lehet próbálni úgy is, hogy egy száraz tányérra
cseppentünk, ha fényes kocsonya lesz belőle, elkészült. Azonnal üvegekbe tesszük és csak akkor
kötjük le, ha már teljesen kihűlt.

RIBISZKEÍZ
A megmosott ribiszke szárait leszedjük és a gyümölcsöt lemérjük. Minden kg gyümölcsre 85 dkgxukrot
veszünk. Az elkészített ribiszkét zománcozott lábasban megfőzzük, majd hozzáadjuk a cukrot és kellő
sűrűségűre főzzük, A kész ízt meleg üvegekbe töltjük forrón, majd másnap lekötözzük.

MÁLNADZSEM
1,30 kg málna, 0,65 kg cukor.
A megtisztított és érett málnát nyersen egy szőrszitán áttörjük. Az áttört málnához hozzáadjuk a cukrot
és egy edénybe tesszük, majd élénk tűzön, folytonosan kevergetve hirtelen betöltjük. A keletkező
habot egyszer-kétszer leszedjük. Mintegy 10 perc múlva próbát veszünk és ha a cseppek a levegőn
megkocsonyásodnak, meleg, tiszta üvegekbe öntjük. Másnap lekötözzük és hűvös, száraz helyen
tartjuk. Ez a mennyiség kész állapotban kb. 1,50 kg.

RUMOS CSERESZNYE, MEGGY VAGY SZILVA

Ötliteres üveghez 7 kg egészséges, szép gyümölcsöt megfosztunk szárától és jól megmossuk. Ezután
szitán lecsurgatjuk és 2 kg kristálycukorral rétegenként üvegbe rakjuk. A tetejére 3 deci 60°-os rumot
és egy késhegynyi szalicilt teszünk. Szorosan lekötjük és napon addig forraljuk, amíg le nem tisztul. A
meggynél % kg cukorral többet veszünk.

CSIPKEBOGYÓÍZ
1,50 kg csipkebogyó, 0,75 kg cukor.
Az érett bogyókat a kocsánytól és levéltől megtisztítva, 3-4 dl vízzel puhára főzzük, majd finom
szőrszitán áttörjük. Ügyeljünk arra, hogy a magokat ne nyomjuk széjjel, mert a bennük levő finom
pehelyszerű gubacs élvezhetetlenné teszi készítményünket. Az áttört paradicsompüré-szerű anyagot
lemérjük és egy kg-hoz 75 dkg cukrot számítva, tűzre tesszük. Folytonos keveréssel kb. 25-30 percnyi
főzés után, előkészített
forró, tiszta üvegekbe töltjük. Másnap lekötözzük és hűvös, sötét helyen
tároljuk.
A megadott mennyiség kész állapotban kb. 1,40 kg.

ZÖLDDIÓ ELTEVÉSE
Egészen zsenge, zöld diókat tűvel megszurkálunk. Hideg vizet öntünk rá és 10 napig áztatjuk
olyképpen, hogy a vizet naponta leöntjük és frisset öntünk rá. A 10 nap eltelte után cukorszirupot
főzünk, minden kiló cukorhoz 3 dl vizet öntve. Negyedóráig főzzünk, a piszkos habot leszedjük,
átszűrjük és kihűtjük. A diókat beledobjuk a cukorba és félretesszük. Másnap a diókat kiszedjük, a
cukrot felforraljuk, majd néhány percnyi forrás után félreállítjuk, pár szem fahéjat és vászonruhába
kötött szegfűszeget teszünk bele. Ha kihűlt, beletesszük a diókat és másnapig félreállítjuk. Ezt a
műveletet négyszer-ötször megismételjük addig, amíg a diók a vízmennyiséget kiadják magukból.
Legvégül a cukrot a dióval együtt forraljuk fel és néhány percig keveréssel főzzük. Ha teljesen kihűlt, a
fahéjjal együtt üvegekbe rakjuk és lekötözve tesszük el.

DINNYE ELTEVÉSE CUKORBAN

A nem túl érett dinnyét (legjobb a kantalup) meghámozzuk és kétfelé vágva a belsejét kiszedjük. Ha a
húsa belül lágy, a puha részét éles kanállal levágjuk. A dinnyét gerezdekbe szeleteljük, ha pedig
hosszú, kétfelé vágjuk. Gyengén citromos vízbe rakjuk, majd lecsurgatjuk. Zománcozott labaskába
téve annyi cukorszörpöt adunk rá (1 liter vízhez 50 dkg cukor), hogy a gyümölcsöt jól ellepje, s utána
felforraljuk. Forrás után rögtön félretesszük és másnapig hűvös helyen hagyjuk. A következő napon a
dinnyét szitára tesszük és a cukrot 10-12 percig forraljuk. Ha a cukor kihűlt, beledobjuk a dinnyét és
félretesszük. Ezt a műveletet másnap megismételjük.

MÁLNASZÖRP
A málnaszörp készítéséhez érett málnát vegyünk. A málnát jól összetörjük és teljesen ép,
zománcozott vagy üvegedényben, nem túl meleg helyen, két-három napig erjedni hagyjuk. A harmadik
napon megszűnik a habképződés és a lé tisztulni kezd. A megtisztult levet egy szűrőruhán átszűrjük
és lemérjük. Minden kg léhez 75 dkg cukrot számítunk. A 75 dkg cukorra hét deciliter vizet számítva,
10-15 percig forraljuk, a keletkező habot pedig leszedjük. Ezután a szirupot ruhán átszűrjük egy
zománcedénybe, majd hozzáadjuk a málnalét és lassú, egyenletes forrással 20-25 percig forraljuk, a
keletkező habot pedig ismét leszedjük. A kész málnaszörpöt hagyjuk teljesen kihűlni, majd üvegekbe
töltjük, lekötjük és száraz, hűvös, lehetőség szerint sötét helyen tároljuk.

MÁLNA- VAGY RIBISZKELÉ (vitamindús)

A gyümölcsöt áttörjük, összekeverjük kristálycukorral (64% cukor, 36% gyümölcslé). Sima porcelán
edényben tiszta fakanállal addig keverjük, amíg a cukor el nem olvad. Utána 2 óráig pihentetjük és
szűrőruhán átszűrjük. Literes üvegekbe töltjük, mindegyikre 2 evőkanál tiszta alkoholt öntünk és
bedugaszolva, szellős helyen tartjuk. Minden üvegre tehetünk egy késhegynyi citromsavat is.
Hasonlóan tehetjük el a meggy, citrom, narancs levét is.

ZÖLDSÉGFÉLÉK TARTÓSÍTÁSA

ZÖLDBAB TARTÓSÍTÁSA
Tartósításra a legalkalmasabb a korai sárga vajbab és a nyári Juliska bab.
A zsenge zöldbabhüvelyek végeit levágjuk, szálkátlanítjuk és félretesz-szük. 10 liter vizet, 10 dkg sót,
Va dkg kálciumbiszulfátot együtt felforralunk. (Ebben 10 kg babot tudunk előfőzni.) A forrásban levő
oldatba tesszük a megtisztított bab felét. A forrástól számítva 3-7 percig kell főzni. A zsengének 3 perc
elég, a fejlettebb zöldbabnál fokozni kell a főzés idejét. Szűrőkanállal kiszedjük, bő hideg vízben jól
lehűtjük. A hüvelyeket szép sorba rakjuk az előre elkészített tiszta üvegekbe, bőszájú 2-3-5 literes
üveg a legalkalmasabb.
Minden üvegben 2A rész zöldbab és Vá rész felöntőié legyen. A felöntőié = 10 liter víz, %A kg só, 1 V2
dkg nátriumbenzonjkum, 2 dkg bor- vagy citromsav együtt felforralva. Melegen az üvegekbe rakott,
előfőzött zöldbabra öntjük.
A babot szorítsuk le falapocskával, hogy az üveg nyakában tiszta lé maradjon és a babhüvelyek ne
úszkálhassanak felül. Pergamenpapírral vagy dupla celofánnal szorosan kössük le. A kifőzésnél
ügyeljünk arra, hogy egyenlő nagyságú üvegeket rakjunk egy edénybe, papír- vagy ruhadarabokkal
csavarjuk körül és öntsük fel 50 fokos vizzel, hogy az üvegek el ne repedjenek. A forrástól számítva 1
literes üvegeket 25 percig,
2 literes üvegeket 35 percig,
3 literes üvegeket 45 percig,
5 literes üvegeket 60 percig
főzzük. Vízben hagyjuk kihűlni, letörölgetve, száraz, hűvös helyen tároljuk.
264

ZÖLDBAB BEFŐZÉSE
Befőzésre a zsenge és húsos zöld- vagy viaszbabot használjuk, amelyben a magképződés még nem
vagy csak alig indult meg. A hüvelyeket végeiktől és szálkáiktól megtisztítjuk, esetleg fel is vághatjuk
egyenlő darabokra. Megmossuk, forrásban levő vízben 3-4 percig előfőzzük és lehűtjük. Gumigyűrűs
patentüvegekbe rakjuk szorosan, majd felforrt és lehűtött, gyengén sós vizet öntünk rá. Lezárás után a
spárga befőzésénél ismertetett módon kétszer kifőzzük.

ZÖLDBORSÓ BEFŐZÉSE
Befőzésre legalkalmasabbak az egyenlő nagyságú borsófajták, a cukor-, az express és az évelő
borsók. A frissen szedett borsót kifejtjük, majd erre alkalmas sűrű rostán átrázzuk, hogy az apróbb
szemek kihulljanak. Az osztályozott borsót 3-4-5 percig előfőzzük, utána jól lehűtjük. Lehűtés után
gumigyűrűs *A-e$ patentüvegekbe rakjuk. 70 dkg előre felforralt, ruhán átszűrt, lehűtött, gyengén sós,
cukros vízzel felöntjük, majd lezárjuk és azonnal vízfürdőbe tesszük. A további eljárás azonos a
spárgáéval.
SPÁRGA (CSIRÁG) BEFŐZÉSE
A spárgát csúcsától lefelé hámozókéssel meghámozzuk. A hámozás után nyomban hideg vízbe
tesszük, hogy a bámulástól megóvjuk. Utána az üveg nagyságához mérten egyenlő hosszúra vágjuk,
majd kisebb szitába, csúcsával lefelé beállítjuk. Forrásban levő vízben megfőzzük olyképpen, hogy
előbb csak az alsó keményebb részét főzzük meg, majd fokozatosan lejjebb engedve a szitát, az
egészet átfőzzük. Úgy főzzük, hogy a spárgának fele része 5 percig főjön, háromnegyed részével 8
percig, csúcsával együtt 10 percig. A főzés akkor tökéletes, ha a spárga kezünkkel hajlítható, de nem
törik. Megfőzés után hideg vízben többszöri váltással lehűtjük, majd gumigyűrűs patentüvegbe rakjuk.
Ezután előre felfőzött és lehűtött vízzel felöntjük és óvatosan lezárjuk. Vízfürdőbe tesszük, hogy a víz
ellepje. A vízbe sót teszünk, ezáltal a forrpontot 3-4 fokkal emeljük. 90 percig fedő nélkül főzzük. A
hevítést 5-6 nap múlva meg kell ismételni ugyanúgy és ugyanolyan hőfokon, de a főzés időtartama
most már csak 15-20 perc. Csak gumigyűrűs, meleg vízben kimosott, többször leöblített és
lecsurgatott patentüvegeket használjunk. Használat előtt a gumigyűrűket is leforrázzuk.

ZÖLDPAPRIKA TELELTETÉSE
Ehhez a paprikát későn kell szedni; éspedig teljesen ép és hibátlan állapotban, mert csak így sikerül
egészen kora tavaszig is eltartani. A paprikát szárított homokban egy ládába téve, rétegezéssel
tároljuk
úgy, hogy egymáshoz semmi esetre se érjenek, a hézagokat pedig
homok tölti ki.
Hűvös kamrában vagy száraz pincében tároljuk.

PARADICSOM ELTEVÉSE
Az érett paradicsomot megmossuk, kocsányától megszabadítjuk, zománcedénybe rakva összetörjük
és puhára főzzük. A megfőtt paradicsomot áttörjük. Az így nyert paradicsom levét felforraljuk és forrón,
előre elkészített meleg üvegekbe töltjük. A paradicsommal megtöltött üvegeket azonnal
marhahólyaggal lekötözzük és ruhák közé rakjuk. Ha kihűlt, kiszedjük és hűvös helyre tesszük.

LECSÓ ELTEVÉSE
Hozzávaló anyag: 6 kg zöldpaprika, 3 kg paradicsom. Jó húsos zöldpaprikákat felszeletelünk és
gyengén sós vízben két percig előrefőzzük, majd szitára öntjük és lecsurgatjuk. Szitán áttörjük a
megfőzött paradicsomot és sűrűre befőzzük. A lecsurgatott zöldpaprikával megtöltjük az üveget,
felöntjük a paradicsommal, a tetejére késhegynyi szalicilt teszünk és jól lekötözzük. Utána 20-25
percig gőzöljük, majd a vízben kihűtjük.
Lehet úgy is eltenni, hogy áttört paradicsommal jól felfőzzük a paprikát. Utána melegen hozzákeverjük
a kevés vízben feloldott, kilónként 1 14 gramrn nátriumbenzonikumot. Üvegekbe öntjük és ha kihűlt, jól
lekötözzük. Az így eltett lecsót nem kell gőzölni. Felhasználáskor úgy járunk el vele, mintha friss lecsót
készítenénk.

KÁPOSZTASAVANYÍTÁS
Savanyításra leginkább megfelelnek a kőkemény, tömött, téli káposztafélék. A külső, piszkosabb
leveleket eltávolítjuk, a torzsát erre alkalmas fúróval kiszedjük, a káposztát legyaluljuk és rétegenként
a kilúgozott, tisztára kimosott hordóba tesszük. Megsózva, erősen letapossuk, 3-4 dkg sóval.
Háztartásokban fűszerezni szokták egész borssal, babérlevéllel, szeletelt birsalmával, hüvelyes piros
fűszerpaprikával. A taposásnál vigyázzunk arra, hogy egyenletesen legyen letaposva. Mikor a hordó
már megtelik, bő, habos víznek kell a káposztán képződnie a megtelt edényben. A káposztára tiszta
ruhát teszünk és a megmosott fenékdarabokat keresztbe fektetve, szélesebb deszkát teszünk alá és
kövekkel alaposan lenyomtatjuk, 18-24°C-os helyen tartjuk. Ügyeljünk, hogy az egész erjedés alatt a
lé a káposztát ellepje. Az erjedés után a káposztát hűvös helyre tesszük, hogy az esetleges káros
utóerjedést megakadályozzuk. Ha a káposztán levő lé akár erjedés közben, akár
266
utána, bármilyen oknál fogva eltűnne, egészen gyengén sózott, felforralt
és lehütött vízzel pótoljuk.
A savanyított káposzta tetejét időnként le kell tisztogatni és a káposztát
újból lenyomkodni.

SÓZOTT KAPOR
A megmosott és megtisztított kaprot alaposan leszárítgatjuk. Száraz üveg aljára sót teszünk, majd egy
sor kaprot, egy sor sót és megint kaprot. Ezt addig ismételjük, míg az üveg tele lesz. Legfelülre sót kell
tenni.

TÖLTENI VALÓ PAPRIKA

A zöldpaprika csutkáját és hegyét levágjuk, hogy a paprikákat egymásba lehessen rakni és a töltésnél
ne maradjon légüres tér. Bő vizet forralunk és beledobjuk a paprikát, megforgatjuk és utána rögtön le
is szűrjük. A leszűrt paprikát szitán jól lecsurgatjuk és egymásba rakjuk, hogy hegyes végükkel lefelé
fordítva széles szájú üvegbe helyezhessük őket. Az üvegbe rakott paprikára sűrű paradicsompürét
öntünk, egy kevés szalicilt adunk hozzá, hólyagpapírra! lekötjük és vízfürdőben a szokásos módon
kigőzöljük (dunsztoljuk).

TÖK ECETBEN
A gyalult tököt gyengén besózzuk, majd egy félóra múlva kinyomkodjuk, utána hideg vízben kimossuk
és lecsurgatjuk. Amíg a tökről a víz lecsurog, gyenge ecetes vizet forralunk és hagyjuk kihűlni. A tököt
tiszta konyharuhára vagy abroszra rakjuk és egy másik ruhával jól leszáritgat-juk. Utána széles szájú
üvegekbe rakjuk Vk részig és az üveg nyakáig hideg ecetes vizet öntünk rá, majd erősen lekötözzük
hólyagpapírral és kigőzöljük.

SÓZOTT TÖK TÉLIRE

A tökkáposztát többféleképpen lehet eltenni. Legegyszerűbb a sóban való eltevés. A tököt
meghámozzuk, belét kiszedjük, vastagon meggyaluljuk és jól besózva két órán át pihentetjük. Jól
kicsavarjuk és széles szájú üvegekbe jól begyömöszöljük a következő sorrendben: alul egy vékony
réteg só, aztán egy réteg tök, aztán újból só és tök, míg az üveg egészen megtelik. Utána az üveget
hólyaggal lekötjük és 8 napig napos helyen tartjuk, majd száraz, hűvös helyen tároljuk. Felhasználás
előtt hideg vízben többször kiáztatjuk és úgy rántjuk be, mint a friss tököt.

SÓSKA ELTEVÉSE
Friss sóskát megtisztítunk, tisztára megmossuk. Víz és minden egyéb hozzávaló nélkül lábasba a
tűzre tesszük, majd sűrűre befőzzük. Üvegbe öntjük és ha kihűlt, ujjnyi vastagon zsírral felöntjük, majd
pergamennel lekötjük és hűvös helyen tároljuk. Ugyanúgy használjuk fel, mint a friss sóskát.

ECETES UBORKA
Apró, friss szedésű uborkákat jól megmosunk és leforrázunk. Az üveg aljára meggyfalevelet teszünk
és erre rakjuk az uborkát. Az uborkák közé tormaszeletet egész feketeborsot és babérlevelet teszünk,
a tetejére pedig szőlőlevelet és egész borsot rakunk. Utána felforralt és kihűlt ecetes, sós vízzel
feltöltjük és marhahólyaggal erősen lekötjük. A forgalomban levő ecetek különböző erősségűek, ezért
nem lehet pontosan megállapítani a keverési arányt, tehát az ecetes vizet ízlésünknek megfelelően
készítsük el. Vigyázzunk, hogy az elkészített ecetes lé ne legyen túl gyenge, mert akkor az uborka
könnyen megromlik. Fontos, hogy az üvegek nyakához keresztbe falapocskát tegyünk, amivel
leszorítjuk az üvegbe rakott uborkát.

ECETES PAPRIKA
A tisztára mosott és megtörülgetett, lehetőleg egyforma zöldpaprikát üvegbe rakjuk. Az üvegben a
paprikára egész borsot és tormaszeleteket teszünk. A vizet felforraljuk és kihűlt állapotban az ecethez
öntjük (1 liter vízhez 6 dl ecetet és 2 dkg sót.) Jól összekeverjük és a paprikára öntjük. A nyitott üveget
a kamrába tesszük, majd 5-6 nap múlva felöntjük a megmaradt ecettel. Lekötözés előtt megnézzük,
hogy nincs-e a tetején puha paprika.

PAPRIKASALÁTA
A jól megmosott zöldpaprikát a csutkájától, magjától megtisztítjuk, egyforma széles karikákra
szeleteljük, majd sós vízzel leforrázzuk (1 liter vízhez 2 dkg só). 5-10 percig keverjük, majd leszűrjük
és bő hideg vízben lehűtjük. A leszűrt paprikát tetszés szerinti üvegbe rakjuk, de nem szorosan. Egy
liter ecethez 1 liter vizet, 2 dkg sót adunk és felforraljuk. Ha kihűlt, a paprikára öntjük úgy, hogy ellepje.
Pár szem borsot is tehetünk bele. A paprika tetejére egy kevés szalicilt hintünk és hólyagpapirral
lekötözzük.

VIZES UBORKA
Szép, hosszúkás, egészséges uborkákat zománc vagy porcelán tálban, gyengén timsós vízzel
leforrázunk. A vizet pár perc után leöntjük és az
uborkát száraz, tiszta konyharuhára rakjuk. Ha az uborka megszáradt, üvegekbe rakjuk. Az üveg
aljára kaprot, tormát, meggyfalevelet, egészborsot teszünk és erre tesszük az uborkákat. Literenként 5
dkg sóval vizet forralunk és a forrásban levő vizet szép lassan az uborkára öntögetjük, közben arra is
vigyázzunk, hogy az üveg ei ne pattanjon. Ezután vízben áztatott marhahólyaggal erősen lekötjük,
majd szellős helyre rakjuk. Két nap múlva a víz zavaros lesz és forrni kezd, utána pedig fokozatosan
tisztul. A vizes uborka eltevésénél ne pergamenpapírt, hanem marhahó-lyagot használjunk. 1-2 hét
múlva, amikor a lé leapadt, sóval felfőzött hideg vízzel feltöltögetjük.

KOVÁSZOS UBORKA (NYÁRI)

Egyforma, középnagyságú uborkát megmosunk, majd a két végét levágjuk és közepén hosszában
bevágjuk úgy, hogy az uborka egészben maradjon. Egy széles szájú üveg aljára kaprot teszünk,
belerakjuk az elkészített uborkákat. Tetejére ismét kaprot teszünk és egy-két szelet kenyeret. Ezután
annyi langyos sós vizet öntünk rá, hogy ellepje. Napon vagy meleg helyen 5-8 napon át érleljük. Ha
fokhagymásán szeretjük ,egy-két gerezd fokhagymát is tehetünk bele. Egy liter vízhez 2,5 dkg sót
számítsunk.
VEGYES SALÁTA (csalamádé)
Uborkát hagymával, zöldparadicsommal legyalulva besózunk. A zöldpaprikátcsutkájától megtisztítjuk
és karikára vágjuk. Az uborkát jól kipréseljük és az egész salátát rétegenként az üvegbe rakjuk, alul
egy réteg zöldpaprikát, rá egy réteg hagymát, majd egy réteg uborkát. Ilyen sorrendben folytatjuk,
amíg az üveg meg nem telik. Az egyes rétegeket finomra őrölt törött borssal meghintjük. Az így
elkészített vegyes salátára ráöntjük az elkészített ecetet (1 liter víz, 6 dl ecet, 3 dkg só felforralva és
kihűtve) és marhahólyaggal erősen lekötjük.
Figyelem! A leírt zöldségfélék tartósításához használhatunk 10 ezrelék szalicilt, tehát 10 liter vízhez 10
grammot.

SAJTOK
A főétkezések kiegészítő fogásai a sajtok.
Az alkalmi étrendekről nem hiányozhat a sajt, amelyet megfelelő nagyságú fatálon vagy üvegtálon
helyezünk el. Ha fatálon tálalunk, akkor a vendégek maguk vágnak ízlés szerint kedvelt sajtjukból ós
külön adjuk asztalra a vajat, zöldpaprikát, pirított péksüteményt vagy rozskenyeret. Ha üvegtálat
teszünk a vendégek elé, akkor adagokban rakjuk fel, egyenletesen elosztva, hogy a vendég a lágy és
kemény sajtokból egyaránt választhasson.
Ha étrendünk magyaros, a sajtostálra friss vajjal elkevert juhtúrót vagy körözöttet is tehetünk.

KÖRÖZÖTT HORTOBÁGYI JUHTÜRÓ

Hozzávalók: 45 dkg hortobágyi juhtúró, 10 dkg vaj, ! kis csomó metélőhagyma, Vz kávéskanálnyi
mustár, diónagyságú vöröshagyma, só, 2 csomó pirosretek, 4 db zöldpaprika, késhegynyi
köménymag, lA dl tejföl, pirospaprika.
A túrót jól összevegyítjük a vajjal, tejföllel, köménymaggal, finomra vágott hagymával, mustárral,
finomra vágott metélőhagymával, pirospaprikával és kis sóval. Üvegtálra tálaljuk, késsel vagy kanállal
cifrázzuk. Körülrakjuk a megmosott, magház nélküli és negyedekre vágott zöldpaprikát és a
megtisztított, megmosott hónapos retket. Ha a túró már kissé csípős, akkor több vajat veszünk hozzá.

MAGYAROS KRÉMSAJT
Hozzávalók: 12 dl jó zsíros tejföl, pirospaprika, só, 1 kis csomó metélőhagyma, 2 csomó hónapos
retek, 3 db zöldpaprika.
Készítéséhez három nappal előbb kezdünk hozzá. A tejfölt egy porcelántálba rakjuk, ízlés szerint
megsózzuk, habverővel elkeverjük és 24 órára a jégszekrénybe tesszük. Utána szűrőruhába töltjük,
majd zsineggel megkötözzük és hideg helyen, szegre akasztva lecsurgatjuk. Ez legtöbbször egy
egész napba is beletelik. Ezután zománcozott tepsi egyik felére rakjuk. Hideg helyre vagy a
jégszekrénybe tesszük. A sajtra egy lapostányért helyezünk, erre pedig egy 5 kg-os súlyt rakunk.
Lepréselve tartjuk
újabb 24 órán keresztül. Ezután kivéve a ruhából, kézzel formázzuk és üvegtálra helyezzük.
A megmosott zöldpaprika magházát kivágjuk és vékony karikákra vágjuk, a megmosott és
megtisztított hónapos retket pedig vékony szeletkékre. A zöldpaprikát és a retket kissé megsózzuk és
összevegyítjük, majd a tálra rakjuk a sajt köré. Felül meghintjük a sajtot finomra vágott metélő-
hagymával és pirospaprikával.

MAGYAR MÁRVÁNYSAJT (ROQUEFORT) TÁLALÁSA

Hozzávalók: 35 dkg márványsajt, 15 dkg vaj, pirospaprika, 2 csomó újhagyma, 2 csomó pirosretek, 4
db zöldhagyma.
A zöldpaprikát megmossuk, magházát kivágjuk, négy vagy hat részre osztjuk, az ereket eltávolítjuk.
Megtisztítjuk a rövidre vágott újhagymát és megmossuk. Ha a hónapos reteknek gyenge a héja, akkor
csak megtisztítjuk és megmossuk, ha viszont gorombább a héja, akkor a szokásos módon
bevagdaljuk, vagy teljesen eltávolítjuk. A kerek üvegtálra helyezzük a sajtszitát. A márványsajtot és a
vajat úgy helyezzük el rajta, hogy az áttörésnél egyformán elosztódjon. Felül meghintjük
pirospaprikával és körül váltogatva elrendezzük a hagymát, retket és zöldpaprikát.

MAGYAR TRAPPISTA SAJT TÁLALÁSA

Hozzávalók: 40 dkg trappista sajt, 10 dkg vaj, pirospaprika, 4 db zöldpaprika, 2 csomag újhagyma, 3
csomag pirosretek.
A zöldpaprikát megmossuk, magházát és ereit eltávolítjuk, negyedekre vagy hatodokra vágjuk. Az
újhagymát megtisztítjuk, rövidre kurtítjuk és megmossuk. Ugyancsak megtisztítjuk és megmossuk a
hónapos retket is. A sajt héját eltávolítjuk és 10 gerezdre vágjuk. A jégszekrényben tartott kemény
vajat meleg vizbe mártogatott cifra késsel 10 darabra szeleteljük. Az üvegtálra félkörben elhelyezzük a
sajtszeleteket és meghintjük pirospaprikával. A félkör közepére rácsszerűen felhalmozzuk a vajat.
Ezzel szembe tesszük a hónapos retket, jobbról a zöldpaprikát, balról az újhagymát. Tálalásig
jégszekrényben tartjuk.
JUHTÚRÓS GALUSKA
Hozzávalók: 60 dkg finom liszt, 2 db tojás, 2 dkg vaj, só, 6 dkg füstölt szalonna, 4 dkg zsír, 40 dkg
juhtúró, 1 dl tejföl.
Sózott vizet forralunk. Mintegy 3 Vz dl hideg vízbe adunk egy egész tojást, egy tojássárgáját, valamint
a galuskához szükséges sót és villával jól
elhabarjuk. Ha a víz forr, az átszitált liszthez öntjük a tojásos vizet, fakanállal összekeverjük a
felengedett vajjal együtt és mindjárt beleszaggatjuk a forrásban levő vízbe. Ha a galuskák feljöttek a
víz felszínére, leszűrjük és hideg vízzel jól leöblítjük. Utána alaposan lecsurgatjuk és megforgatjuk a
forró zsírban. A füstölt szalonnát kis kockákra vágjuk és kiolvasztjuk. Az igen forróra melegített
galuskát melegített tálra tesz-szük, ráadjuk a túrót, leöntjük a forró, szalonnás zsírral és a tejföllel
megöntözzük.

SAJTOS FÁNKOK
Hozzávalók: 8 dl tejföl, pirospaprika, 2 db zöldpaprika, kis só, 4 dkg vaj, 1 dl tej, 6 dkg liszt, 2 db tojás.
A tejfölt porcelán tálba adjuk, megsózzuk, habverővel elkeverjük és néhány órára a jégszekrénybe
tesszük. Utána szűrőruhába öntjük, zsineggel összekötözzük és hideg helyen szegre akasztva, jól
lecsurgatjuk. Ezután ferdére állított zománcozott tepsire tesszük, lapos tányért helyezünk rá, erre egy
5 kg-os súlyt adunk és legalább 12 órán át préseljük. Gyorsfőzőbe öntünk 1 dl tejet, 4 dkg vajat és egy
kis sót. Ha forr, fakanállal belekeverünk 6 dkg grízes lisztet. Ezután simára elkeverjük, majd levesszük
a tűzről a sűrű tömeget és két egész tojást vegyítünk hozzá. Mielőtt a tömeg kihűlne, egy sima, kb. 1
cm átmérőjű, csővel ellátott nyomózsákba tesszük és egy sütőpléhre fél tojás nagyságú halmokat
dresszírozunk. Közepes forróságú sütőben félóráig lassan kisütjük. A zöldpaprikákat megmossuk,
magházát és ereit eltávolítjuk, félbevágjuk és egész apró kockákra összevágjuk. A krémsajthoz adjuk
a pirospaprikát, jól kikeverjük, majd hozzávegyítjük a zöldpaprikát is. A kihűlt fánkokat az oldalukon kis
késsel felnyitjuk. A krémsajtot csillagcsővel ellátott nyomózsákba adjuk és a fánkokat megtöltjük.
Minden fánk tetejére egy sajtkoszorút dresszírozunk és üvegtálra tálaljuk. Ügyeljünk arra, hogy a
zöldpaprika egész apróra legyen vágva, mert különben a csillagcsőben megakad.

SAJTOS HAJÓCSKÁK
Hozzávalók: 14 dkg liszt, 1 db tojás, 20 dkg juhtúró, 12 dkg vaj, Vz csomó pirosretek, Vi csomó
metélőhagyma, 2 evőkanálnyi tejtol, pirospaprika, mogyorónyi vöröshagyma, késhegynyi köménymag,
só.
A lisztet elmorzsoljuk 7 dkg vajjal, majd csöpp sót, 1 tojássárgáját, 1 evőkanálnyi tejfölt adunk hozza,
utána hirtelen összegyúrjuk és egy órára hideg helyre tesszük. A juhtúróhoz adunk 5 dkg vajat, 1
evőkanálnyi tejfölt, késhegynyi köménymagot, a paprikát, a finomra vágott hagymát, kevés sót és jól
elvegyítjük. A hajócska formákat gyengén kivajazzuk.
A tésztát jó vékonyra kisodorjuk, ovális alakúra kiszúrjuk vagy vágjuk és kibéleljük vele a formákat.
Sütőpléhre rakva, világosbarnára kisütjük, utána szitára kiborítjuk. Csillagcsővel ellátott nyomózsákba
tesszük a körözöttet és teletöltjük a kihűlt hajócskákat. A megtisztított, megmosott és vékonyra
szeletelt retekkel díszítjük és beszórjuk a finomra vágott metélőhagymával.

RÁNTOTT SAJT NYÁRSON

Hozzávalók: 35 dkg ementáli, 2 dkg vaj, 15 dkg zsír, 3 dl tej, 7 dkg búzadara, 2 db tojás, 15 dkg
morzsa, pirospaprika, só.
A tejbe adjuk a vajat és a tűzre tesszük. Ha forr, habverővel belekeverjük a búzadarát és simára
elkeverjük. Ezután hozzákeverünk 6 dkg reszelt sajtot és egy egész tojást, melyet előzőleg villával
elvegyítettünk. Kissé sózzuk, utána levesszük a tűzről és belekeverjük a pirospaprikát. A tömeget egy
vajjal vagy zsírral kikent sütőpléhre tesszük és lapos késsel ceruzavastagságúra elsimítjuk. Ha kihűlt,
kb. 2Vz cnvnyi négyzetekre vágjuk. Az ementálitennél valamivel laposabb négyzetekre vágjuk. Kö-
rülbelül 12 cm hosszúságú hurkapálcikákra váltakozva feltűzzük a kétféle sajtot. Felvert tojásban és
zsemlemorzsában megforgatjuk és forró zsírban kirántjuk. Ruhával megfogjuk a sajtot, a pálcikákat
kihúzzuk és ezüst nyársra húzzuk. Ha nincs ezüstnyársunk, akkor anélkül, melegen tálaljuk.