Phan I. ĐGCQ

PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHẤT LƯỢNG
THUỐC LÁ NGUYÊN LIỆU VÀ THUỐC ĐIẾU
Người biên soạn : Thạc sỹ Lê Việt Hùng
----------------------------------------
MỤC TIÊU CỦA TÀI LIỆU NÀY NHẰM

+ Trang bị kiến thức cho học viên về đánh giá cảm quan nói chung.
+ Nắm được nguyên tắc đánh giá cảm quan thuốc lá bằng phương pháp
cho điểm.
+ Thực hành đánh giá cảm quan thuốc lá nguyên liệu, thuốc điếu theo
tiêu chuẩn của Tổng công ty TLVN và của Ngành.
Hà Nội, Tháng 10 năm 2019

Tài liệu tập huấn đánh giá cảm quan thuốc lá – Viện thuốc lá 2019
MỤC LỤC
PHẦN I – LÝ THUYẾT CHUNG VỀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 6
I- Đặc tính và tính chất của các giác quan và thời gian nhạy cảm6
1- Tính chất chung của các giác quan 6
2- Ngưỡng kích thích 7
3- Các cơ quan thụ cảm 7
3-1-2: Cơ chế hoạt động của bộ máy vị giác: 7
3-2. Sinh lý giải phẫu mũi 8
II - CƠ CHẾ CẢM NHẬN KHÓI THUỐC LÁ CỦA CON NGƯỜI 11

1. Vị: 11
2. Mùi 12
3. Xúc giác 13
4. Các yếu tố sinh lý và tâm lý 14
III- THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN 15

1. Thành phần hóa học thuốc lá - Thành phần hóa học khói thuốc lá
15
1.1 Thành phần hóa học thuốc lá 15
1.1.1 Nhóm Alcaloit 15
1.1.2 Nhóm Gluxit 16
1.1.3 Các hợp chất Nitơ trong lá thuốc (còn gọi là thành phần đạm)17
1.1.4 Các axit hữu cơ 18
1.1.5 Các chất khoáng 18
1.1.6 Nhóm chất thơm 19
1.2 Thành phần hoá học khói thuốc lá 19
2. Ảnh hưởng của thành phần hoá học khói thuốc lá đến chất lượng
cảm quan. 20
2.1 Các cảm giác chính khi hút thuốc lá: 20
2.2 Điều kiện tác động chuyển hoá của các chất hoá học vào khói
thuốc lá 20
2.3 Phản ứng của khói thuốc lá 21
PHẦN II 22
GIỚI THIỆU CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 22
GIỚI THIỆU TIÊU CHUẨN BÌNH HÚT CẢM QUAN THUỐC LÁ 22
Trang 2
I- GIỚI THIỆU CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 22

1. Các phương pháp sai biệt 22
1.1. Phương pháp tam giác 22
1.2. Phương pháp 2-3( Duo-Trio) 22
1.3. Phương pháp so sánh cặp đôi 22
1.4. Phương pháp xếp thứ tự 22
1.5. Phương pháp so sánh đa 22
1.6. Phương pháp mô tả vị 22
1.7. Phương pháp pha loãng 23
2. Các phương pháp ưu tiên 23
2.1. Phương pháp so sánh đôi 23
2.2. Phương pháp cho điểm 23
Tuy nhiên, thang chuẩn có thể được quan tâm nhất trong
những năm qua là thang điểm “thích thú” 9 điểm được Viện
thực phẩm Quatermaster (Mỹ) đề xuất. Phải cần rất nhiều công
phu để tìm ra các từ ngữ thích hợp cho con người nhận xét về sự
thích thú đối với sản phẩm thực phẩm. 23
2.3. Phương pháp xếp thứ tự 23
3. Phương pháp thăm dò thị hiếu người tiêu dùng. 24
II- GIỚI THIỆU TIÊU CHUẨN BÌNH HÚT CẢM QUAN THUỐC LÁ 24
1. Tham khảo các tài liệu tiêu chuẩn bình hút cảm quan về thuốc lá của
thế giới 24
1-1. Mức độ đánh giá các chỉ tiêu cảm quan 24
1-2-Phương pháp đánh giá và cho điểm theo hệ số quan trọng 25
2. Giới thiêu tiêu chuẩn bình hút cảm quan thuốc lá nguyên liệu của
Tổng công ty 01-2000. 25
2.1. Các chỉ tiêu đánh giá 25
2.2. Các thuật ngữ sử dụng 26
3. Xây dựng thang điểm và hệ số quan trọng cho thuốc lá nguyên liệu
27
3.1: Chuẩn bị mẫu thử 27
3.2. Phân hạng chất lượng 27
III- Giới thiệu Tiêu chuẩn bình hút cảm quan Thuốc lá điếu bằng
phuơng pháp cho điểm TCN 26-01-03 28
1. Phạm vi áp dụng 28
2. Tiêu chuẩn trích dẫn 28
3. Định nghĩa 28
3-1: Hương thơm 28
3-2. Vị 28
Trang 3
3-3. Độ nặng 29
3-4. Độ cháy, tro tàn 29
3-5. Đặc điểm sợi 29
4- Đánh giá cho điểm 30
4-1. Hệ số quan trọng 30
4-2. Bậc đánh giá, điểm chưa có hệ số 30
4-3. Nhóm chất lượng sản phẩm 30
5 - Yêu cầu chung 31
5-1. Chuẩn bị mẫu 31
5-2. Yêu cầu phòng đánh giá cảm quan 31
5-3. Hội đồng cảm quan 31
5-4. Yêu cầu đối với các thành viên đánh giá cảm quan 31
6- Phương pháp thử 32
6-1. Đánh giá về hương thơm 32
6-2. Đánh giá về vị 32
6-3. Đánh giá độ nặng, nhẹ 32
6-4. Đánh giá độ cháy 33
6-5. Đánh giá đặc điểm sợi 33
6-6. Nhận xét và kết luận 33
7- Một số phương pháp so sánh mẫu thử 33
7-1. Phép thử tam giác 33
7-2. Phương pháp 2-3 33
7-3. Phương pháp mô tả 33
8- Đánh giá kết quả chung của Hội đồng 34
Loại cao cấp 34
9. Lập biên bản đánh giá 34
PHẦN III 36
TỔNG QUAN ĐẶC TÍNH CẢM QUAN 36
MỘT SỐ LOẠI NGUYÊN THUỐC LÁ TRÊN THÉ GIỚI 36
I- Tình hình sản xuất thuốc lá trên thế giới : 36

1- Lịch sử về cây thuốc lá: 36
2- Tình hình sản xuất thuốc lá nguyên liệu 36
2.1. Thuốc lá vàng sấy (Flue-cured hay Virginia) 37
2.2. Thuốc lá nguyên liệu Burley 38
3. Giới thiệu các ghu thuốc lá điếu và đặc tính bình hút cảm quan. 40
3.1 Các gout thuốc lá trên thế giới 40
3.2 Các gout thuốc lá Việt Nam 42
Trang 4
4 – Xu hướng sản xuất thuốc lá điếu có hàm lượng Tar và Nicotin thấp
nhất trên thế giới . 42
4.1- Đặt vấn đề : 42
4. 2. Nguyên lý sản xuất các sản phẩm thuốc điếu có hàm lượng
tar và nicotin thấp (low-tar) 43
4.3. Đặc điểm bình hút cảm quan sản phẩm có hàm lượng Tar và
Nicotin thấp. 43
PHẦN IV – KẾT LUẬN CHUNG CHO MÔN HỌC 44
PHỤ LỤC 1- PHIẾU BÌNH HÚT NGUYÊN LIỆU THUỐC LÁ VÀNG SẤY 45
PHỤ LỤC 2- PHIẾU BÌNH HÚT NGUYÊN LIỆU THUỐC LÁ NÂU PHƠI 46
PHỤ LỤC 3 - PHIẾU BÌNH HÚT CẢM QUAN THUỐC LÁ ĐIẾU 47
CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ 47
PHỤ LỤC 4 - BIÊN BẢN BÌNH HÚT CẢM QUAN THUỐC LÁ ĐIẾU 48
Bảng tổng hợp kết quả đánh giá cảm quan 49
CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO 50
Trang 5
PHẦN I – LÝ THUYẾT CHUNG VỀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

I- Đặc tính và tính chất của các giác quan và thời gian nhạy cảm
Giác quan là bộ phận chuyên nhận kích thích bên ngoài và bên trong để
truyền thông tin về trung tâm thần kinh ở não bộ xử lý.
Cảm giác là kết quả phân tích của não khi nhận được kích thích.
Giác quan được phát triển qua quá trình tập luyện, việc tập luyện thường
xuyên sẽ tạo cho các giác quan sự thích nghi đối với các kích thích và nâng cao dần
độ nhạy bén của giác quan.
Khả năng hưng phấn: là thời gian từ khi nhận được kích thích đến khi não
tiếp nhận và phân tích xong kích thích đó.
Theo nghiên cứu của các nhà sinh lý, người ta thấy rằng thời gian hưng phấn
của các giác quan như sau:
 Thị giác: 0,12 gy.
 Thính giác: 0,18 - 0,20 gy.
 Vị giác: 0,4- 0,6 gy.
 Khứu giác: 0,4- 0,6 gy.
Khả năng hưng phấn tăng lên qua quá trình tập luyện và phụ thuộc vào lứa tuổi.
 Lứa tuổi 20: hưng phấn tăng nhưng khó khăn trong khi mô tả.
 Lứa tuổi 25-30: khả năng phát hiện và mô tả cảm giác đầy đủ nhất.
 Tuổi già: sự nhạy cảm với vị đắng giảm, nhưng với vị chua không thay đổi.
Khả năng do yếu tố khứu giác hư hỏng vì độ tuổi khác nhau:
 Từ 0-15 tuổi: khứu giác hư hỏng 8%.
 Từ 31- 45 tuổi: khứu giác hư hỏng 37%.
1- Tính chất chung của các giác quan
* Sự thích nghi của các giác quan (Sự quen kích thích):
Khi bị kích thích các giác quan sẽ rơi vào trạng thái hưng phấn mạnh trong
thời gian đầu, sau giảm dần xuống khi đã quen kích thích
Một số hiện tượng khi kích thích cần chú ý
- Hiện tượng cộng hưng phấn: là khi các giác quan bị kích thích liên tục thì
có hưng phấn.
- Hiện tượng kìm hãm: xảy ra khi đồng thời có 2 kích thích, mà 1 trong 2
kích thích đó có tính chất kìm hãm kích thích kia.
Trang 6
- Hiện tượng đồng cảm giác: xảy ra khi nhận được 1 kích thích nhưng cảm
giác nhận được có tới 2.
- Hiện tượng tương phản: khi để vật trắng trên nền đen thì ta cảm thấy trắng
hơn và ngược lại.
2- Ngưỡng kích thích
Ngưỡng kích thích là cường độ bé nhất của kích thích gây hưng phấn tối
thiểu cho giác quan.
Mỗi giác quan có một ngưỡng kích thích riêng biệt, nếu:
* Kích thích > ngưỡng : có cảm giác.
* Kích thích < ngưỡng : không có cảm giác.
* Kích thích = ngưỡng : có cảm giác hưng phấn.
3- Các cơ quan thụ cảm
3-1: Lưỡi và vị giác
.* Gai lưỡi: gồm có
- Gai hình sợi nhận kích thích về nhiệt độ.
- Gai hình nấm, hình đài cho cảm giác về vị. Riêng gai hình đài cho cảm
nhận về 4 vị cơ bản.
* Hệ thần kinh:
- Thần kinh lưỡi: cho cảm giác nóng, lạnh.
- Thần kinh yết hầu: cho cảm nhận về vị (chủ yếu về vị đắng).
- Thần kinh đại hạ nhiệt: cảm giác về chức năng nói và vận động.
3-1-2: Cơ chế hoạt động của bộ máy vị giác:
Vùng có gai hình đài tiếp nhận cả 4 vị cơ bản:
chua, ngọt, mặn, đắng. ở vùng đầu lưỡi cho cảm giác về vị ngọt và mặn;
Vùng cuối lưỡi cho cảm nhận về vị đắng.
Vùng giữa lưỡi và 2 bên rìa lưỡi cho cảm giác về vị chua,
hai bên rìa lưỡi rất nhạy bén về vị chua.
* Điều kiện để có cảm giác về vị
- Vị đó phải có khả năng hoà tan với nước bọt.
- Chất mang vị phải lọt vào rãnh của gai vị giác.
- Lưỡi phải tiếp xúc với chất mang vị.
- Lưỡi phải áp chặt vào hàm ếch để điều hoà nồng độ cần thiết.
- Các chất dễ hoà tan thì nhận cảm giác về vị càng nhanh.
3-1-4: Nguyên tắc tiến hành đánh giá bằng vị giác.
Khi đưa sản phẩm vào miệng,
tiến hành nhấp lưỡi nhiều lần, liên tiếp,
Trang 7
đều đặn và tập trung tư tưởng.

trước hết để kích thích tuyến nước bọt, đưa thực phẩm vào vùng nhận vị
giác.
Trên mỗi vùng của lưỡi lại nhận được 1 vị khác nhau nên phải đưa thực
phẩm tiếp xúc với các vùng có gai vị giác.
3-1-5: Những điều kiện cần thiết phải có khi tiến hành đánh giá bằng vị
giác:
Trước khi tiến hình đánh giá cảm quan về vị, bản thân người thử phải có các
điều kiện sau:
- Người đánh giá phải khoẻ mạnh bình thường: không sử dụng những người
bị dị tật hay khuyết tật về cơ quan cảm giác.
- Trong thời gian đánh giá cảm quan, sinh lý chung của con người phải ổn
định, thoải mái, không quá vui hay buồn.
- Nắm vững phương pháp, qui trình kiểm tra chất lượng cảm quan.
Cần chú ý đối với những chuyên gia đánh giá cảm quan phải được huấn
luyện, không nghiện những sản phẩm (rượu, cà phê, thuốc lá ...) làm tổn thương
đến cơ quan cảm giác, đặc biệt là ảnh hưởng lên vùng có chứa gai thụ cảm. Chúng
sẽ là nguyên nhân làm thích nghi, giảm độ nhạy cảm của ngưỡng cảm giác, gây sai
lệch kết quả đánh giá.
3-2. Sinh lý giải phẫu mũi
3-2-1. Cấu tạo mũi và hốc mũi (11-I )
Mũi hình tháp gồm có: xương mũi và phần sụn nằm ở phía dưới. Trong mũi
có hốc mũi được 1 vách ngăn chia làm hai, bên trong hốc mũi được bao bọc bởi
một màng nhày.
Hốc mũi là '' ngã 5 đường '', đi lên mắt bằng ống dẫn nước mắt, thông với tai,
thông với yết hầu và thông với bên ngoài bằng lỗ mũi.
Trang 8
Bên trong hốc mũi rất ngoắt ngéo, gồm nhiều hốc con và những mảnh xương
cuộn gọi là đồng giác; những xương đồng giác chia hốc mũi thành nhiều ngăn và
xoang.
3-2-2.Sinh lý khứu giác (11-I )
Ở hốc mũi được bao bọc bởi 1 màng nhày đặc biệt, chia làm 2 vùng rõ rệt.
- Vùng đỏ: gồm ngăn dưới và phần dưới ngăn giữa; có các tuyến nhày, mao
mạch và tiêm mao.
- Vùng vàng: gồm ngăn trên và phần trên ngăn giữa; có chứa những tế bào
khứu giác kèm theo mỗi lông con ở đầu để kích thích và tế bào sinh chất nhày.
- Vùng vàng nhận những kích thích khứu giác, vùng đỏ dùng để hâm nóng
và lọc bụi không khí.
- Độ nhạy của khứu giác rất cao: người ta có thể phân biệt được mùi vị ở
nồng độ 2.10-6 mg trong 50 cc không khí.
- Độ nhạy của khứu giác giảm theo thời gian, trong đó mùi vị của sản phẩm
giảm theo thời gian.
3-2-3.Cơ chế hiện tượng ngửi
Muốn nhận được cảm giác về mùi phải dựa trên những điều kiện sau:
- Chất chứa mùi phải có khả năng khuyếch tán trong không khí.
- Chất gây mùi phải đi vào vùng đỏ của mũi.
- Chất gây mùi phải hoà tan trong dung dịch nhày của mũi.
- Chất gây mùi phải kích thích các tiêm mao, mao mạch trên tế bào thần kinh
mũi.
Phân tử mùi tiếp xúc với màng nhày trong mũi rồi truyền lên não bộ nhận
biết và phân tích. Sau đó não mới đưa ra kết luận về bản chất của mùi cảm nhận
được.
3-2-4. Những yếu tố ảnh hưởng đến khả năng cảm thụ của khứu giác ( 12-I )
- Phụ thuộc vào khả năng thụ cảm của từng cá nhân. Do sự khác nhau về địa
lý, khu vực, phong tục ...
- Phụ thuộc vào lứa tuổi: trẻ con và người có tuổi cảm thụ kém hơn người
trưởng thành.
- Phụ thuộc vào giới tính: khả năng cảm nhận về mùi vị giữa nam giới và nữ
giới khác nhau.
- Phụ thuộc thời gian: từ 10-11 giờ khứu giác nhạy bén nhất, ban đêm khả
năng cảm nhận kém. Khi tiến hành đánh giá cảm quan phải chọn thời gian thích
hợp nhất là khi kiểm tra những sản phẩm mỹ phẩm, nước hoa.
- Phụ thuộc vào tình trạng no, đói: khi ăn no thì khả năng cảm thụ của khứu
giác giảm xuống, khi đói cũng dễ làm sai lệch kết quả.
Trang 9
- Yếu tố môi trường cảm quan: nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, tâm sinh lý con
người. Ví dụ: ở t0 = 30-37OC, W = 70-85% là thích hợp nhất cho khứu giác làm
việc.
3-2-5. Điều kiện tiến hành đánh giá bằng khứu giác (13-I )
Muốn nhận được mùi chính xác của 1 sản phẩm thì cần phải đáp ứng các
điều kiện sau:
- Sản phẩm đưa đi đánh giá phải khuyếch tán trong không khí.
- Không đánh giá quá 5 mùi trong một đợt đánh giá.
- Chú ý tập trung tư tưởng vào cảm giác đầu tiên, những lần sau bổ sung cho lần
đầu.
- Nhiệt độ tối ưu cho đánh giá cảm quan về mùi là 32-35OC.
- Phòng đánh giá cảm quan phải đáp ứng những điều kiện sau: thoáng khí,
không có mùi lạ, không có những dụng cụ hay vật dụng hấp thụ mùi trong phòng.
- Độ ẩm không khí thích hợp 75%. Người có sự nhạy cảm của khứu giác về độ
ẩm thì màng nhày dễ bị khô, làm cho mùi không lưu lại được thì không nên tham
gia đánh giá mùi.
- Thời gian tiến hành cảm quan, đặc biệt là về mùi thì nên tiến hành vào buổi
sáng, khi các cơ quan cảm giác còn trong sạch.
- Người cảm quan bị hắt hơi, sổ mũi, nhức đầu ... thì không nên tham gia.
- Nắm vững phương pháp và qui trình trong đánh giá cảm quan.
+ Đặt vật cách xa mũi 2cm.
+ Hít vào và thở ra từng đợt nhỏ liên tục: làm 3 lần.
+ Lấy sản phẩm ra khỏi mũi sau 30 giây.
Tiếp tục lặp lại như vậy khoảng 3 lần, chú ý kết quả cảm nhận ban đầu.
*Chú ý: sản phẩm có mùi xốc không ngửi trực tiếp mà phải để xa và dùng
tay đưa qua đưa lại trước mũi.
3-3 Thị giác
Trong đánh giá cảm quan thuốc lá, sử dụng thị giác để quan sát tình trạng lá
thuốc, sợi thuốc về các đặc điểm : màu sắc, tỷ lệ sâu bệnh, đặc điểm ngoại hình của
sản phẩm nhận biệt bằng mắt. Để đánh giá chính xác đòi hỏi cán bộ kiểm tra có
trình độ tay nghề và các điều kiện môi trường thích hợp như ánh sáng, công cụ,
phương tiện kèm theo : kính lúp, vật chuẩn v. v..
3-4. Xúc giác
Cơ quan xúc giác ngoài cảm nhận qua lưỡi, qua mũi, khi đánh giá cảm quan
thuốc lá còn nhận biết cảm giác bằng tay để nhận biết độ mịn, độ thô ráp, độ dầu
dẻo của lá, của sợi thuốc lá.
Trang 10
II - CƠ CHẾ CẢM NHẬN KHÓI THUỐC LÁ CỦA CON NGƯỜI

Khói thuốc lá là một sản phẩm đặc biệt sản sinh trong quá trình hút với các
cảm giác khác nhau về vị, mùi và một cảm giác thêm nữa là ảnh hưởng về sinh lý
của nicotine và các alcaloids khác.
Để cảm nhận được khói của thuốc lá, ngoài yếu tố thuộc bản chất của
nguyên liệu, phụ liệu điếu thuốc. Vai trò của độ cháy được xem là một trong những
tiêu chuẩn chất lượng hút vì những ảnh hưởng của nó lên toàn bộ quá trình hút.
Khi đánh giá chất lượng khói thuốc, cần phải cố gắng để tách các cảm giác
khác nhau, đây là công việc chủ yếu của việc đánh giá cảm quan, mặc dù các cảm
giác này rất gần nhau và tạo thành một cảm giác hỗn hợp.
1. Vị:
Nhìn chung cảm giác này được phát hiện qua dung dịch của các chất tan
trong nước bọt và qua sự tiếp xúc của các chất tan này với các đầu dây thần kinh vị
giác (Xem hình I).
Hình 1. Gai vị giác

Việc thử khói khác với việc thử các chất công nghiệp thực phẩm khác. Trong
khi hút, sol khí của khói đến tiếp xúc với các đầu vị giác và là một bước trung
chuyển cho hầu hết các cảm giác thử nếm.
Về hơi hút, bản thân sol khí của khói (hoặc một phần sol khí của khói tan
trong nước bọt chưa được biết đến) sẽ đến đầu vị giác và tích luỹ ở đầu dây thần
kinh, vì thế cảm hứng đột ngột được truyền theo dây thần kinh đến não và chúng ta
phân biệt được vị. Sau đó nước bọt rửa khói ra khỏi đầu vị giác cho đến khi một
hơi khác được hút.
Lý thuyết chung về vị là có bốn vị cơ bản được phát hiện trên lưỡi và cổ
họng theo thứ tự sau (hình 2) Vị chua: phần lớn được phát hiện ơ các mép lưỡi; vị
mặn: được phát hiện ở đầu lưỡi; vị ngọt phát hiện ở đầu lưỡi; vị đắng phát hiện ở
sau lưỡi và cổ họng.
Trang 11
Hình 2. Phân bố các khu vực cảm nhận vị trên lưỡi
Các giới hạn khẩu vị là các mức độ nhạy cảm đối với một khẩu vị như vị
ngọt, vị mặn, vị chua và vị đắng trong khuôn khổ nồng độ có thể phát hiện được.
Sự ảnh hưởng của một vị này lên một vị khác được biết rõ và làm dịu các
cảm giác đi khi hai vị đồng thời xuất hiện gọi là "Sự đền bù". Do khói thường bao
gồm hai hoặc nhiều vị cơ bản và các vị này đều có ảnh hưởng lẫn nhau.
Năm 1965 Amerine và các đồng nghiệp đã xem xét lại một số công trình đã
công bố nghiên cứu ảnh hưởng của khói lên các bộ phận vị giác. Không có sự khác
biệt giữa người hút và người không hút thuốc lá trong các giới hạn của họ về vị
ngọt, vị chua hoặc vị mặn, nhưng giới hạn trung bình về vị đắng của người hút
thuốc cao hơn đáng kể so với người không hút thuốc.
Năm 1961, Kurt và các đồng nghiệp đã cho rằng nicotine và các alkaloids
khác trong khói thuốc làm suy giảm cơ chế tiếp nhận vị đắng.
2. Mùi
Màng nhầy khứu giác nằm phần trên của khoang mũi trên các vách ngăn và
chứa các dây thần kinh khứu giác được bao
bọc trong các biểu mô đặc biệt (hình 3).
Các tuyến tiết ra chất lỏng đặc biệt. Để
một chất hoá học gây được mùi, nó phải đi
vào khoang mũi. Người ta cũng chưa biết
được liệu các hạt và các son khí của khói hoà
tan trong chất lỏng trên màng và dung dịch
đến tiếp xúc với các tế bào khứu giác hay
không hoặc các sợi tế bào có xuyên qua được
màng nhạy và tiếp xúc với son khí của khói
hay không? Trong cả hai trường hợp thần
kinh truyền cảm hứng đột ngột đến não để
nhận ra một hoặc nhiều mùi nào đó. Hình 3. Hệ thống thần kinh
khưú giác
Trang 12
Năm 1965 Moulton công bố rằng có lẽ một bộ phận giác quan đơn có thể
tiếp nhận không quá 8 phân tử. Nếu so sánh một nhóm chuyên gia về hương với
một Detector FID của máy sắc ký lỏng - khí thì nhóm chuyên gia có thể phát hiện
mỗi một mùi thử nghiệm với độ nhạy thấp hơn 10 lần so với máy sắc ký. Vì vậy,
không thể dựa vào các kỹ thuật phân tích vi lượng thông thường để phát hiện tất cả
các có mùi với nồng độ có thể phát hiện được bằng mũi. Người ta có thể khẳng
định được rằng các nồng độ giới hạn dưới của nhiều chất có mùi có thể tạo ra một
mùi có thể phát hiện được khi trộn lẫn với nhau. Vì thế, nhận biết các thành phần
bay hơi của khói thuốc không phải là xác định các chất theo sự nhận biết mùi thơm
đặc trưng của từng chất.
Không thể coi khả năng của con người nhớ các mùi và khả năng của bộ não
nhận biết và phát hiện sự khác nhau của các mùi. Thử độ nhạy của mùi là một vấn
đề nghiên cứu rất phức tạp, bởi thế xác định sự đáp ứng được của khứu giác khó
khăn hơn nhiều so với cơ quan vị giác.
Hương thơm của khói được nhận biết như một dấu hiệu đầu tiên phát hiện
được đối với việc hút thuốc lá. Khói thuốc không có mùi hoặc không có hương thì
hút sẽ tẻ nhạt khi tất cả sắc thái phảng phất của hỗn hợp hương bay đi.
Các cơ quan khứu giác rất dễ bị mỏi và không nhạy đối với một loại hương
nào đấy lập đi lập lại nhiều lần. Sự mỏi của các mùi có tính chất chọn lọc, điều đó
có nghĩa là chúng ta không thể ngửi mùi của một chất lặp lại trong thời gian ngắn
nhưng giác quan đối với mùi khác thì vẫn tốt.
Vòm miệng và các giác quan khứu giác có quan hệ chặt chẽ với nhau. Chúng
có chức năng kết hợp trong việc tiếp nhận các cảm giác khói khác nhau và cho một
cảm giác thực sự về hương. Nếu một trong những chức năng này hoạt động không
chính xác thì việc đánh giá về chất lượng khói sẽ không chính xác hoặc không có
giá trị.
3. Xúc giác
Một số cấu tử khói không chỉ kích thích các đầu vị giác mà còn kích thích
dây thần kinh, một dây thần kinh mà bắt đầu từ đỉnh của mồm và kết thúc tại điểm
cuối của da của lưỡi thì đều cho cảm giác chung.
Amoniac là một chất kích thích thần kinh này, cho một cảm giác được mô tả
là "ngứa ran" hoặc là " gắt". Các yếu tố cảm xúc khác tham gia vào cảm giác chung
của vị là nóng hoặc các cảm giác cay như hạt tiêu đều được liệt kê vào loại khói
của thuốc lá chất lượng thấp, cũng như cảm giác lạnh như menthol hoặc bạc hà đều
được liệt kê vào loại khói của thuốc lá menthol.
Các yếu tố cảm giác đều được phát hiện trên môi, lưỡi, mồm, họng và mũi,
không có các cảm giác này thì khoái cảm do hút thuốc lá sẽ bị mất.
Trang 13
4. Các yếu tố sinh lý và tâm lý

Khói thuốc lá đều tạo nên các cảm giác về tâm lý và sinh lý với các mức độ
thỏa mãn kích thích khác nhau. Tuy nhiên các cảm giác về sinh lý phụ thuộc vào
các mức độ khác nhau của cường độ, các ảnh hưởng của tâm lý có liên quan đến
cảm quan. Các tính chất được biểu thị bằng các vị khác nhau, hương khác nhau và
xúc cảm khác nhau, chúng cho biết khói thuốc lá đạt hoặc không đạt mức độ mong
muốn.
Salzman (1963) cho rằng các cảm giác khác nhau phát hiện trong quá trình
hút được ghi nhận bởi các giác quan như sau:
a) Hệ thống hô hấp bao gồm cổ họng, các cuống phổi và đầu phổi, hệ thống
này ghi nhận cường độ của khói và các tác động sinh lý của khói khi nó đến tiếp
xúc với các cơ quan này.
b) Vòm họng (các giác quan hóa học) là hệ thống của các đầu vị trên đầu
lưỡi và phần đỉnh của mồm (nhưng không nhất thiết bao gồm cả khoang
miệng),.tiếp nhận các đặc tính khác nhau và phân biệt các vị đắng, ngọt, mặn và
chua. Tuy nhiên còn có nhiều vị khác được phát hiện trong khói.
c) Các cơ quan khứu giác hoặc vùng mũi (các giác quan hoá học) tiếp nhận
các mùi và các hương khác nhau.
Sơ đồ (hình 4) để mô tả các cơ quan tiếp nhận
các cảm giác khác nhau và các cảm giác nhận
biết được trong khói thuốc lá. Đối với khoái
cảm của việc hút thuốc thì luồng khói chính
đóng vai trò quan trọng hơn luồng khói phụ.
Các mùi khác nhau được phát hiện trong luồng
khói phụ nhận biết qua vùng mũi theo quá trình
ngửi thông thường. Khi một hơi hút được thực
hiện thì luồng khói chính đi vào mồm, đến khu
vực vòm miệng, vùng mũi, cổ và đôi khi đến
các cuống phổi và đầu phổi.
Vì thế có nhiều sắc thái khác nhau của
các yếu tố mùi, vị, xúc cảm, tâm sinh lý được
ghi nhận. Các cảm giác khác nhau của khói đều
phảng phất và cảm giác rất ngắn, chúng thường
hòa quện vào nhau thành một cảm giác và rất Hình 4. Sơ đồ các cơ quan cảm giác
khó phân loại. Trong khi hút, hỗn hợp cảm giác liên quan tới việc hút thuốc
xảy ra tạo thành khoái cảm được gọi là thưởng
thức hút thuốc.
Trang 14
III- THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN

1. Thành phần hóa học thuốc lá - Thành phần hóa học khói thuốc lá
Muốn đánh giá đầy đủ, chính xác về phẩm vị thuốc lá phải kết hợp đánh giá
cảm quan và phương pháp phân tích hoá học. Sẽ làm chính xác quan niệm về phẩm
chất thuốc lá; nó phản ánh khách quan, đặc tính tự nhiên và giá trị tác dụng của các
chất có trong thành phần hóa học của thuốc lá.
Tính chất hút của một mác thuốc lá điếu chịu ảnh hưởng rất lớn bởi thành
phần hóa học của thuốc lá nguyên liệu, mỗi thành phần hóa học ảnh hưởng riêng
đến vị, hương, độ nặng, độ cháy, mầu sắc.
1.1 Thành phần hóa học thuốc lá
1.1.1 Nhóm Alcaloit
Khái niệm: Là một bazơ hữu cơ có chứa nitơ; nitơ có trong thành phần của
nhóm nguyên tử vòng kín, khung của những hợp chất này là những nhân nitơ dị
vòng, ảnh hưởng rất lớn đến cơ thể nguời và động vật như làm kích thích hoặc ức
chế thần kinh, là thành phần quan trọng trong thuốc lá.
Những chất thuộc nhóm Alcaloit có trong thuốc lá
* Nicotin
Là thành phần quan trọng nhất có trong thuốc lá, chiếm tỉ lệ cao trong nhóm
alcaloit. Nicotin là chất độc mạnh, có công thức C 10H14N2. Với hàm lượng 0,001÷
0,004 g làm người lớn ngộ độc, liều lượng 0,08 g nicotin có thể làm chết người.
Người bị ngộ độc nicotin, chân tay lạnh, tim đập mạnh, mồ hôi toát, yếu mệt,...
Muốn giải độc nicotin, uống nước chè đặc có pha đường, tanin của chè kết hợp với
nicotin tạo Tanat nicotin không độc. Nicotin bị hấp thụ mạnh bởi than hoạt tính (do
đó, trong thuốc lá người ta dùng đầu lọc than hoạt tính để giảm mạnh nicotin).
Nicotin dễ bay theo hơi nước.
Muối nicotin được sử dụng rộng rãi làm thuốc trừ sâu.
Nicotin có điểm sôi: 246,1 ÷ 246,20C ở ỏp suất 730,5 mmHg.
Trọng lượng riêng D010 = 1.018
Công thức cấu tạo:
N CH3
Nicotin (-pyridin--N-Metyl pyrolidin)
Trang 15
Khói thuốc lá vàng Virginia thường có tính axit, pH = 4,5 ÷ 5,5. Thuốc lá
Nâu, Xì gà, Burley có tính kiềm. Thường thuốc chứa nhiều nicotin, hàm lượng
đường thấp… khói thuốc có tính kiềm. Ngược lại khói thuốc có tính axit.
Trong cây thuốc lá hàm lượng nicotin tăng dần từ lá gốc lên lá nách trên và
giảm dần ở tầng lá ngọn. Trong lá thuốc, người ta tạm qui định hàm lượng nicotin:
Lớn hơn 2,5% lá thuốc quá nặng
Từ 1,8% - 2,5% nặng vừa
Từ 1,3% - 1,8% vừa
Từ 1,1% - 1,3% là nhẹ
Các giống thuốc lá Burley, lá Nâu, lá phơi hàm lượng nicotin cao hơn thuốc lá
vàng sấy Virginia.
* Các Alcaloit khác trong thuốc lá
Nicotelin; nicotein; nicotilin; nornicotin; anabasin; anatabin; nicotimin; isonicotein,
… Tỉ lệ các chất cũng rất nhỏ so với nicotin, cứ 100 g thuốc lá thường có 0,1 g nicotelin,
2 g nicotin.
1.1.2 Nhóm Gluxit
Các nhóm gluxit gồm:
- Monosaccarit: Glucoza, fructoza còn gọi là đường đơn
- Disaccarit: Saccaroza; mantoza còn gọi là đường đôi
- Polysaccarit: Tinh bột, xenluloza, pentoza còn gọi là đường đa
Các nhóm trên bao gồm gluxit hòa tan và không hòa tan. Nhóm hòa tan có tác dụng
trực tiếp đến phẩm vị thuốc lá. Nhóm không hòa tan có tác dụng gián tiếp đến phẩm vị
thuốc lá.
a. Nhóm gluxit hòa tan
Có ảnh hưởng tốt trực tiếp tới chất lượng thuốc lá, làm vị của thuốc lá sẽ dịu,
không gắt, không đắng, tăng mùi thơm, khói thuốc có phản ứng axit.
Hàm lượng gluxit hòa tan của thuốc lá vàng sấy từ 14 - 15% là phù hợp, nếu cao
quá sẽ ảnh hưởng tới vị, cay, nóng thuốc lá. Nhìn chung, lá vàng sấy phía Bắc như Cao
Bằng, Lạng Sơn có đường tổng cao, vị cay, nóng.
* Nhóm Mono Saccarit
Gồm đường Glucoza C6H12O6, fructoza C6H10O5, có tác dụng tốt đến thuốc lá.
* Nhóm Disaccarit
b. Nhóm gluxit không hòa tan:
Là nhóm Poly-saccarit bao gồm: Tinh bột (C 6H10O5)n có nhiều trong lá còn xanh. Lá
tươi khi sấy hoặc lên men thì tinh bột trong thuốc lá bị thuỷ phân, tạo thành gluxit hoà tan
như glucoza. Tinh bột trong thuốc lá nếu không được chuyển thành đường đơn, khi cháy
tạo mùi khét, khó chịu.
Trang 16
* Tinh bột (C6H10O5)n

Là thành phần chiếm tỷ lệ cao trong quá trình sinh trưởng của cây. Nếu hái đúng độ
chín kỹ thuật tinh bột sẽ chuyển hóa thành đường đơn, tạo phẩm vị tốt và mầu sắc cho
thuốc lá. Thuốc lá vàng gần như không còn tinh bột, vì đã chuyển hóa thành dạng gluxit
đơn giản do tinh bột bị thuỷ phân và do sự hoạt động của hệ men.
* Xenluloza (C6H10O5)n
Là thành phần điển hình của nhóm gluxit không hoà tan (Polysaccarit) và chiếm
lượng lớn trong lá, cây.
Có ảnh hưởng vừa phải tới độ cháy của thuốc lá, hàm lượng cao thì thuốc có mùi
khét, cháy hơi nhanh.
* Pentoza (C5H8O4)n
Cũng thuộc nhóm Polysaccarit, khi lên men bị loại mất nước tạo thành furfurol, có
mùi thơm mạnh, đặc trưng. Furfurol cũng có trong dầu thơm của thuốc lá.
* Polyphenol của thuốc lá
Polyphenol không ảnh hưởng trực tiếp đến phẩm vị thuốc lá, nhưng đến khi hàm
lượng nhóm chất này tăng lên thì hương thơm thuốc lá cũng tăng lên. Ngoài ra, phenol là
chất dễ cho màu nâu. Do vậy, làm thuốc tối mầu.
* Chất Pectin
Còn có tên gọi là chất kéo hút nước, tồn tại ở 3 dạng: Proto pectin, pectin và acid
pectin.
Pectin không ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị thuốc lá, nhưng ảnh hưởng đến hút
nhả ẩm của thuốc lá. Lá thuốc có nhiều pectin thì hút ẩm mạnh (nếu môi trường xung
quanh ẩm) làm cho lá dính bết vào nhau; ngược lại nếu môi trường xung quanh khô thì lá
thuốc nhả ẩm. Lá thuốc có ít pectin, làm lá thuốc khô, dòn, dễ vụn nát, độ đàn hồi của lá
kém.
Nhìn chung, nhóm gluxit có tác dụng tốt cho thuốc lá; vì vậy, quá trình chế biến
phải có tác động làm tăng và duy trì hàm lượng gluxit cho lá thuốc, đặc biệt là nhóm
gluxit hòa tan.Trên cây thuốc lá, hàm lượng gluxit phân bổ cũng không đều, gluxit tăng
dần từ lá gốc đến lá ngọn.
Quá trình phối chế phải lựa chọn, điều chỉnh thành phần nguyên liệu, sao cho có
hàm lượng gluxit thích hợp cho từng gout thuốc, sự bổ trợ hàm lượng gluxit cao thấp
trong quá trình gia liệu của lá thuốc sẽ làm hàm lượng gluxit hài hòa hơn.
Độ pH của khói thuốc thể hiện rất rõ gout thuốc, phẩm vị thuốc điếu.
Độ pH khói thuốc kiềm tính, thuốc thường có độ nặng cao, không nóng.
Độ pH khói thuốc axit yếu, thuốc thơm, vị êm, phù hợp gout Anh.
Độ pH khói thuốc axit cao, thuốc thơm, cay nóng.
1.1.3 Các hợp chất Nitơ trong lá thuốc (còn gọi là thành phần đạm)
a. Thành phần hợp chất Nitơ
Trang 17
Tất cả các chất trong cấu tạo phân tử có chứa Nitơ (N) đều thuộc về nhóm các chất
đạm.
Ngoài Alcaloit còn có các hợp chất nitơ như: Protein, amoniac, amin axit, các
bazơnitơ khác. Các hợp chất của nitơ trong lá thuốc cao, có ảnh hưởng xấu, khi hút sẽ
nặng, đắng, khét, độ cháy giảm.
Các hợp chất nitơ của thuốc lá có thể chia làm các nhóm chính như sau:
- Alcaloit
- Protein
- Hợp chất Amin
- Các hợp chất Nitơrat (NO3-)
- NH3 và base nitơ khác.
b. Vai trò hợp chất Nitơ đối với chất lượng thuốc lá
Ảnh hưởng nhóm hợp chất Nitơ đến phẩm vị thuốc lá, thường ngược với nhóm
Gluxit. Hàm lượng các chất nitơ càng cao, đặc biệt nitơ trong nhóm Protein càng cao,
càng có ảnh hưởng xấu.
Nhóm hợp chất nitơ có quan hệ mật thiết đến chất lượng thuốc lá và quan hệ tỷ lệ
đến một số chất khác trong thuốc lá, đặc biệt là tỷ lệ giữa Gluxit và Protein. Nhìn chung,
nguyên liệu lá thuốc cấp cao có tỷ lệ hàm lượng đường khử lớn hơn nguyên liệu lá thuốc
cấp thấp. Khi hàm lượng Protein và các chất nitơ khác cao, khi sấy khô lá khó chuyển hóa
sang lá vàng tươi, thuốc có độ nặng sinh lý cao, khói thuốc kiềm tính, mùi khét, tàn đen.
Thuốc lá vàng có hàm lượng Protein < 8%; hút hài hòa, nếu cao hơn thuốc khét
đắng, tàn đen.
1.1.4 Các axit hữu cơ
a. Các loại Acid hữu cơ có trong thuốc lá
Trong thuốc lá, ngoài tro thuốc lá, còn tích luỹ một lượng acid hữu cơ có công thức
chung R- COOH
Đại diện là axit malic, acid cytric, acid oxalic, axit sucxinic, fumarin, butyric, axit
acetic,… hàm lượng axit hữu cơ cao, thuốc gây nóng, sốc, thơm. Tỷ lệ vừa phải hút thuốc
rất tốt, phù hợp đặc trưng cho thuốc lá gout vàng, thơm dịu, cảm giác dễ chịu.
Axit hữu cơ dễ bay hơi: Acid foormic, a.acetic, a.butyric, a.quynic,… tạo mùi chua
dễ nhận qua mũi, khi bảo quản lên men.
Axit hữu cơ không bay hơi: A.citric, a.malic, a.oxalic, a.sucsinic, a.furmaric.
A.citric, a.malic tác động tương đối tốt đến vị của thuốc lá khi thêm vào lá thuốc ở tỷ lệ
thích hợp, nhất là thuốc lá có nicotin và kiềm cao.
1.1.5 Các chất khoáng
a. Ảnh hưởng của khoáng đến độ cháy
- Nhìn chung, muối Kali có khả năng cháy, muối Clo khó có khả năng cháy và dễ
tắt lửa.
Trang 18
- Phần lớn chất hữu cơ của thuốc lá không có khả năng cháy âm ỉ, nhưng lại cháy
với ngọn lửa tự do. Ngược lại, chất vô cơ có khả năng cháy âm ỉ, nhưng không cháy
mạnh.
b. Vai trò khoáng đối với chất lượng thuốc lá
Khoáng không ảnh hưởng trực tiếp đến hương, vị thuốc lá, nhưng nó ảnh hưởng
gián tiếp thông qua độ cháy. Hàm lượng muối Kali cao, thuốc lá cháy tốt, tàn trắng, bó
tàn, phản ứng nhiệt phân triệt để, hương thơm khá.
Hàm lượng muối Cl, Magiê cao thuốc lá cháy kém, tắt lửa, tàn đen.
1.1.6 Nhóm chất thơm
Các hợp chất thơm được phân ra làm hai nhóm:
a. Tinh dầu còn gọi là dầu thơm:
Là hỗn hợp phức tạp, gồm các nhóm chất hữu cơ khác nhau như: Tecpen rượu acid
phenol, aldehyt, aceton,… loại này dễ chưng cất được bằng hơi nước. Dầu thơm tan nhiều
trong ete và dung môi hữu cơ khác, tan kém trong nước.
Dầu thơm bao gồm aldehyl furfurol (C4H3OCHO); a.foocmic (HCOOH); a.palmitic
và một số acid hữu cơ khác như Izo valeric.
Tinh dầu thơm ít tan trong nước, dễ bị bay hơi ở nhiệt độ cao hơn 50 0C. Tinh dầu
thơm dễ bốc hơi, mang mùi thơm khi ngửi trên bề mặt lá thuốc.
Tinh dầu có trong lá thuốc được tổng hợp trong quá trình sinh trưởng và phát triển.
Phụ thuộc vào: giống, khí hậu, đất đai, kỹ thuật canh tác, đặc biệt ở những vùng có nhiệt
độ chênh lệch ngày đêm cao, nắng nhiều, nước vừa phải, độ cao tương đối khá so với
mực nước biển như: Cao Bằng, Krôngpa, Tây Ninh; hàm lượng tinh dầu trong thuốc lá
còn phụ thuộc rất nhiều vào quá trình sấy lá, lên men, công nghệ chế biến.
b. Nhựa:
Là nhóm chất thơm gián tiếp, chủ yếu tạo ra mùi thơm khi bị đốt cháy, khi bị cháy
có mùi thơm như nhựa sáp, hydrocarbon,…
1.2 Thành phần hoá học khói thuốc lá
Việc đánh giá chất lượng thuốc lá điếu rất quan trọng, ngoài việc kiểm tra chất
lượng của mầu sắc sợi thuốc, quy cách điếu, bao,… đánh giá chất lượng phẩm vị thường
qua khói thuốc lá khi nhiệt phân.
a. Sơ lược về khói thuốc lá
Khói thuốc lá là một tập hợp cực kỳ phức tạp, với hơn 4.000 cấu tử khác nhau.
Trong đó có hơn 200 cấu tử có hại cho sức khoẻ, bao gồm: chất gây nghiện và gây độc.
Trong quá trình cháy của thuốc lá, nhiệt độ đạt từ (700 ÷ 950) 0C và tạo ra hàng ngàn hợp
chất hoá học khác nhau tồn tại ở pha khí, pha hạt và các cấu tử aerosol. Thành phần của
khói thuốc rất phức tạp, nhưng nó tập trung chủ yếu vào các nhóm chất như: Nicotin, CO,
CO2, H2CO3 (CO2+H2O), H2S, NH3, các acid hữu cơ, các rượu, nhựa, tinh dầu,
polyphenol,…
Trong thuốc lá điếu, yêu cầu chất lượng thường phải ghi trên vỏ bao thuốc lá hàm
lượng Nicotin, Tar, CO
Trang 19
- Hàm lượng Nicotin, được tính bằng mg/điếu

- Hàm lượng Tar, được tính bằng mg/điếu
- Hàm lượng CO, được tính bằng mg/điếu
b. Kiểm soát thuốc lá trong sản xuất và tiêu thụ
Đánh giá chất lượng, lá thuốc, sợi, thuốc lá điếu được dựa vào các tiêu chuẩn kỹ
thuật như:
- Tiêu chuẩn phân cấp thuốc lá nguyên liệu vàng sấy TCN 26-01-02
- Tiêu chuẩn bình hút cảm quan thuốc lá nguyên liệu TC 01-2000
- Tiêu chuẩn bình hút cảm quan thuốc lá điếu TCN 26-01-03
2. Ảnh hưởng của thành phần hoá học khói thuốc lá đến chất lượng cảm
quan.
2.1 Các cảm giác chính khi hút thuốc lá:
Các chất trên được tạo thành do quá trình cháy và làm thuốc lá có các đặc tính về
phẩm chất như sau:
a. Độ nặng:
Gồm độ nặng sinh lý do Nicotin có trong khói thuốc kích thích hệ thần kinh.
Vị nặng là cảm giác về vị khi hút thấy có sự kích thích ở cổ họng, chủ yếu do NH 3
và một số bazơ nitơ khác tác động là tăng cảm giác nặng khi hút thuốc lá.
b. Độ nóng, xóc, cay:
Do các hợp chất hữu cơ, gluxit gây ra nóng cổ, rát, cay ở niêm mạc mồm và lưỡi.
c. Vị:
Đậm đà hoặc vị trống rỗng. Vị là sự phối hợp các chỉ số phẩm chất của thuốc lá như
độ nặng, vị nặng, nóng , xóc, cay,… làm thoả mãn hay không thoả mãn người hút.
d. Hương thơm:
Do các tinh dầu thơm và các chất thơm, nhựa tạo thành trong khói thuốc lá.
e. Mùi tạp, tạp khí:
Là những mùi hôi khét do Protein cháy tạo ra, mùi ngái như cỏ tươi do Clorophin
cháy tạo ra.
2.2 Điều kiện tác động chuyển hoá của các chất hoá học vào khói thuốc lá
Các chất hoá học chuyển vào khói thuốc lá nhiều hay ít phụ thuộc vào hàm lượng
các chất có trong lá thuốc và điều kiện cháy của thuốc lá, thể tích hơi hút, tần suất số hơi
hút,…
Nicotin vào khói thuốc lá nhiều hay ít tuỳ thuộc vào những yếu tố sau:
a. Phụ thuộc vào tốc độ cháy thuốc điếu:
Thuốc lá điếu cháy nhanh, Nicotin vào khói nhiều và ngược lại.
b. Phụ thuộc vào thuỷ phần thuốc lá:
Trang 20
Cùng một loại nguyên liệu mang vấn điếu có độ ẩm khác nhau, nếu W = 9 ÷ 12% thì
Nicotin ở trong khói là nhiều nhất, ngoài khoảng này Nicotin vào khói ít.
c. Phụ thuộc vào kích thước điếu thuốc:
Cùng một loại nguyên liêu, cùng độ ẩm, nhưng vấn điếu to nhỏ khác nhau, lượng
Nicotin vào khói khác nhau. Điếu to tốc độ cháy chậm, Nicotin vào khói ít và điếu nhỏ
ngược lại
d. Phụ thuộc vào cỡ sợi:
Cùng nguyên liệu, nếu sợi thái to nhỏ khác nhau thì phần sợi nhỏ, tốc độ cháy
nhanh, Nicotin vào khói nhiều hơn và ngược lại.
e. Phụ thuộc độ chặt lỏng của điếu thuốc:
Cùng loại sợi, cùng độ ẩm, điếu vấn lỏng cháy nhanh hơn điếu vấn chặt, nên Nicotin
vào khói nhiều hơn (và ngược lại).
f. Phụ thuộc vào Nicotin có trong lá thuốc:
Đây là yếu tố cơ bản nhất. Nguyên liệu có hàm lượng Nicotin cao, khi cháy Nicotin
vào khói là nhiều nhất (và ngược lại)
g. Phụ thuộc vào phụ liệu:
Quá trình cháy Nicotin không vào khói toàn bộ, một phần bị phân huỷ, phần còn lại
tuỳ theo cách hút và đặc tính phụ liệu như giấy vấn, sáp vàng, đầu lọc,… có độ thấu khí
cao hay thấp Nicotin sẽ vào khói trong miệng người hút nhiều hay ít.
2.3 Phản ứng của khói thuốc lá
Khi điếu thuốc lá cháy được phân ra làm 3 luồng khói, bao gồm các luồng khói sau:
a. Luồng khói chính (MS): là luồng khói khi hút có khói đi dọc điếu vào miệng
người hút.
b. Luồng khói phụ (SS): là luồng khói bay ra ngoài không khí ở đầu điếu thuốc, sau
mỗi lần người hút nghỉ giữa hai lần hút.
c. Khói thuốc lá môi trường (ETS): do luồng khói phụ kết hợp với luồng khói chính
khi nhả ra, được pha loãng bởi không khí,…
Nicotin có kích thước hạt khí ở luồng khói phụ và luồng khói môi trường nhỏ hơn
hạt rắn ở luồng khói chính, nên luồng khói phụ vào phổi độc hơn luồng khói chính.
Thông thường là thuốc lá gout Virginia và Oriental luồng khói chính nghiêng về
axit, khói phụ nghiêng về kiềm.
Thuốc lá có gout hỗn hợp, có luồng khói chính mang tính acid hay kiềm phụ thuộc
vào tỷ lệ của phối chế nguyên liệu lá Virginia, Burley, Oriental, Maryland,… Thông
thường, gout hỗn hợp vẫn có luồng khói chính mang tính axit yếu, còn luồng khói phụ
mang tính kiềm.
Thuốc lá Nâu, Xì gà luồng khói chính, phụ đều mang tính kiềm.
Trong luồng khói chính, gồm khoảng 75% là không khí, 20% là pha hơi, 5% là pha
hạt. Pha hạt trong luồng khói chính là thành phần rất quan trọng, nó bao gồm hàm lượng
nước (pha hạt), Nicotin, Tar (nhựa) đi vào cơ thể người hút thuốc lá.
Trang 21
Luồng khói chính và luồng khói phụ có thành phần hoá học cơ bản là như nhau,
nhưng do quá trình cháy của thuốc lá điếu, thời gian cháy khác nhau, thời gian cháy âm ỉ
của thuốc lá điếu thường gấp từ 1 - 4 lần thời gian khi hút của điếu thuốc, nên hàm lượng
một số hợp chất ở luồng khói phụ rất cao so với ở luồng khói chính, như hàm lượng
nicotin, oxit cacbon, oxit nitơ, amoniac, benzen, toluen, napthalen, quinon,…
Trang 22
PHẦN II
GIỚI THIỆU CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
GIỚI THIỆU TIÊU CHUẨN BÌNH HÚT CẢM QUAN THUỐC LÁ
-& -
I- GIỚI THIỆU CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Các phương pháp cảm quan thường được chia thành ba nhóm chính:
- Phương pháp sai biệt,
- Phương pháp ưu tiên;
- Phương pháp thăm dò thị hiếu.
1. Các phương pháp sai biệt
Gồm các phương pháp so sánh, mô tả, cho điểm hoặc nhận biết các giá trị cảm
quan. Trong các phương pháp này, các cảm quan viên phải có khả năng phát hiện các giá
trị cảm quan một cách chính xác để từ đó có những kết luận tương ứng.
1.1. Phương pháp tam giác
Trong phương pháp tam giác có ba mẫu ký hiệu bằng mã số, và được biết rằng
trong ba mẫu này có hai mẫu giống nhau, mẫu còn lại phải được xác định.
1.2. Phương pháp 2-3( Duo-Trio)
Trong phương pháp 2-3, có ba mẫu, trong đó có một mẫu có ký hiệu R (mẫu
chuẩn) và hai mẫu kia ký hiệu bằng mã số. Một trong hai mẫu ký hiệu bằng mã số giống
như mẫu chuẩn R. Hãy xác định mẫu còn lại.
1.3. Phương pháp so sánh cặp đôi
Trong phương pháp so sánh cặp đôi, các mẫu được chuẩn bị theo từng cặp và được
ký hiệu bằng mã số. Trong mỗi cặp có một mẫu chuẩn và một mẫu cần thử. Hãy xác định
trong hai mẫu đó mẫu nào có cường độ lớn hơn hoặc bé hơn đối với một chỉ tiêu nào đó,
ví dụ như vị ngọt… Nếu so sánh nhiều hơn hai mẫu với nhau, hãy xếp các giá trị có
cường độ tăng hay giảm dần theo thứ tự.
1.4. Phương pháp xếp thứ tự
Hãy xếp thứ tự các mẫu được ký hiệu bằng mã số theo cường độ tăng hoặc giảm
dần đối với một chỉ tiêu nào đó.
1.5. Phương pháp so sánh đa
Trong phương pháp so sánh đa, có một mẫu chuẩn được ký hiệu R và nhiều mẫu
khác ký hiệu bằng mã số. Hãy so sánh từng mẫu có mã số với mẫu chuẩn và cho biết mẫu
nào giống hoặc khác (hơn hoặc kém về cường độ) so với mẫu chuẩn.
1.6. Phương pháp mô tả vị
Trong phương pháp này, chữ hoặc số với thang thích ứng được dùng để mô tả
mùi vị của các sản phẩm thực phẩm.Với phương pháp này, có thể xác định sự sai bịêt khá
nhỏ giữa hai mẫu, nồng độ pha trộn, mức độ giống nhau, hoặc các chỉ tiêu tổng thể đối
với sản phẩm. Các kiến thức về mùi phải được nắm vững để mô tả, vì trong trường hợp
Trang 23
này không áp dụng phân tích thống kê. Các cảm quan viên phải được huấn luyện kỹ, có
trình độ.
1.7. Phương pháp pha loãng
Phương pháp pha loãng dùng để xác định giá trị ngưỡng cảm phát hiện và
ngưỡng cảm phân biệt của một sản phẩm. Phương pháp này sử dụng các chất vị chuẩn
để pha loãng với các nồng độ khác nhau. Hãy nếm những mẫu có nồng độ tăng dần cho
đến lúc phát hiện được vị tương ứng.
Trong nghiên cứu về sử dụng hương liệu, thường hay sử dụng phương pháp này.
1.8. Phương pháp cho điểm
Các mẫu có ký hiệu bằng mã số được đánh giá và được cho điểm theo một thang
điểm đã được mô tả.
Phương pháp này được dùng phổ biến ở nước ta để đánh giá chất lượng sản
phẩm thực phẩm. Trong bình hút cảm quan nguyên liệu, thuốc lá điếu cũng sử dụng
phương pháp cho điểm để so sánh một cách định lượng chất lượng khác nhau các mẫu.
2. Các phương pháp ưu tiên
Khác với các phương pháp sai biệt, các phương pháp ưu tiên dùng để kiểm tra
theo thị hiếu. Câu trả lời sau khi kiểm tra thường là “thích” hoặc “không thích” ở các
mức độ khác nhau.
2.1. Phương pháp so sánh đôi
Trong phương pháp so sánh đôi để kiểm tra thị hiếu, số mẫu giống như phương
pháp so sánh đôi sai biệt.
Người được hỏi ý kiến sẽ chọn mẫu nào họ thích nhất.
2.2. Phương pháp cho điểm
Có rất nhiều loại thang để mô tả mức độ thích hoặc không thích đối với một sản
phẩm. Các thang được hình thành bằng các từ mô tả như “tuyệt”, “rất tốt”, “tốt”, “kém”
hay tương tự.
Tuy nhiên, thang chuẩn có thể được quan tâm nhất trong những năm qua là
thang điểm “thích thú” 9 điểm được Viện thực phẩm Quatermaster (Mỹ) đề xuất.
Phải cần rất nhiều công phu để tìm ra các từ ngữ thích hợp cho con người nhận xét về
sự thích thú đối với sản phẩm thực phẩm. Chín khái niệm đó là:
1 - Thích nhất (Like extremely)
2 - Rất thích (Like very much)
3 - Thích vừa phải (Like moderately)
4 - Hơi thích (Like slightly)
5 - Không thích, không chán (Neither like no dislike)
6 - Hơi chán (Dislike slightly)
7 - Khá chán (Dislike moderately)
8 - Rất chán (Dislike very much)
9 - Chán nhất (Dislike extremely)
Các khái niệm được đánh số thứ tự từ 1 (thích nhất) đến 9 (chán nhất)
2.3. Phương pháp xếp thứ tự
Trang 24
Giống như phương pháp xếp thứ tự để đánh giá sai biệt nhưng khi xếp thứ tự,
hãy xếp theo thứ tự mô tả bằng từ như - thích nhất, nhì, ba, tư…
3. Phương pháp thăm dò thị hiếu người tiêu dùng.
Phương pháp thăm dò thị hiếu người tiêu dùng được áp dụng để xác định
mức độ chấp nhận đối với một sản phẩm. Suy cho cùng, số phận của một sản phẩm
thực phẩm phụ thuộc vào sự chấp nhận của người tiêu dùng là rất cần thiết.
Nghiên cứu thăm dò người tiêu dùng khác hẳn với đánh giá trong phòng thí
nghiệm, nơi các thành viên hội đồng chưa cần thiết phải dự tính đến phản ứng của người
tiêu thụ. Lý tưởng nhất trong hoạt động thăm dò thị hiếu người tiêu dùng là cần có sự
tham gia của nhiều người, ở nhiều vùng địa lý khác nhau.
Trong nghiên cứu thị trường các sản phẩm thuốc lá điếu muốn xâm nhập vào một
thị trường mới: vùng, phân khúc thị trường, cạnh tranh thay thế sản phẩm thường hay áp
dụng phương pháp này. Nhưng để có kết luận chính xác cần có phương pháp chọn mẫu,
số lượng điều tra... để đảm bảo độ chính xác khi kết luận thị trường.
Vì những lý do nêu trên, phương pháp thăm dò thị hiếu người tiêu dùng phải được một
cơ quan đặc biệt tiến hành.
II- GIỚI THIỆU TIÊU CHUẨN BÌNH HÚT CẢM QUAN THUỐC LÁ
1. Tham khảo các tài liệu tiêu chuẩn bình hút cảm quan về thuốc lá của thế
giới
- Hiện nay chưa có tài liệu tiêu chuẩn Quốc tế nào quy định chung về đánh giá cảm
quan thuốc lá điếu để các nước áp dụng. Mỗi Tập đoàn, Công ty thuốc lá, nhà máy thuốc lá ở
các nước tự xây dựng cho doanh nghiệp mình tiêu chuẩn riêng để áp dụng có tính chất nội
bộ. Qua thu thập một số tài liệu chúng tôi tổng hợp các nguyên tắc để xây dựng tiêu chuẩn
của một số nước như sau:
1-1. Mức độ đánh giá các chỉ tiêu cảm quan
Có nhiều cách đánh giá khác nhau:
- Phương pháp so sánh theo hai nhóm tác dụng tốt (dương tính ) và tác dụng xấu (âm
tính) vừa mô tả bằng lời và kết hợp cho điểm.
Ví dụ : Phiếu đánh giá cảm quan thuốc lá
Ngày: ..............................
* Các đặc tính tốt (dương tính)
Thang điểm : 1-10 (10 : tốt, 1 : xấu)
1.Êm dịu
2.Độ nặng
3.Độ hài hoà, cân đối
4.Đặc trưng riêng
Trang 25
5.Hương khí
6.Vị
* Các đặc tính xấu (âm tính)
Thang điểm : 1-10 (10: Xấu, 1: tốt)
1.Khó chịu
2.Thô, nóng
3.Đắng
4.Cay, tê, the
5.Mùi lạ khó chịu khác
6.Trạng thái khô
Người đánh giá
(ký)
Nhận xét:
Phiếu đánh giá trên có thể mô tả được các chỉ tiêu chủ yếu: Vị, hương. Các chỉ tiêu
khác: độ cháy, màu sắc sợi chưa được quan tâm vào tiêu chuẩn việc sử dụng thang điểm
thưởng (dương tính) và phạt (âm tính) trong quá trình đánh giá khó so sánh và tổng hợp giữa
các mẫu khác nhau.
1-2-Phương pháp đánh giá và cho điểm theo hệ số quan trọng
Kết hợp giữa việc mô tả bằng lời với cho điểm. Tuỳ theo vai trò của từng chỉ tiêu chất
lượng thuốc lá mà người ta cho các hệ số quan trọng khác nhau. Tuỳ theo từng quốc gia mà
thang điểm sử dụng rất khác nhau (thang 10,20, 50, 100 điểm)
Việc lựa chọn thang điểm sẽ liên quan đến việc cho điểm của các thành viên cảm
quan có sự sai khác nhiều hay ít.
Một số nước sử dụng thang điểm phạt (điểm càng cao chất lượng càng kém)
2. Giới thiêu tiêu chuẩn bình hút cảm quan thuốc lá nguyên liệu của Tổng
công ty 01-2000.
Để đánh giá cảm quan thuốc lá nguyên liệu, ngành thuốc lá chưa có tiêu chuẩn chung.
Tổng công ty Thuốc lá Việt Nam đó ban hành và áp dụng tiêu chuẩn TC 01-2000: Tiêu
chuẩn tạm thời bình hút cản quan thuốc lá nguyên liệu bằng phương pháp cho điểm.
2.1. Các chỉ tiêu đánh giá
Gồm các chỉ tiêu sau :
1. Hương
2. Vị
3. Độ nặng
4. Độ cháy, tro tàn
5. Mầu sắc
1.1.1. Nguyên tắc chính trong xây dựng chỉ tiêu đánh giá
Trang 26
Các chỉ tiêu cần đánh giá

- Vị : Là chất được cảm thụ qua lưỡi trong quá trình hút thuốc. Được coi là tính
chất quan trọng nhất của thuốc lá nguyên liệu và thuốc lá điếu.
- Mùi : Là những chất tạo ra trong quá trình đốt cháy sợi thuốc hoặc quá trình
chưng khô dọc theo điếu thuốc, theo đường khói chính hoặc khói phụ, mà
người ta cảm nhận được qua mũi.
- Độ nặng: Là những chất tạo ta trong quá trình đốt cháy sợi thuốc dọc theo điếu
thuốc theo đường khói chính tác động vào các cơ quan thụ cảm khu vực
vòm miệng và yết hầu.
- Độ cháy: Là khả năng tự cháy âm ỉ của sợi thuốc sau khi châm lửa. Màu sắc tàn
thuốc liên quan chặt chẽ đến chất lượng nguyên liệu.
- Mầu sắc: Thể hiện đặc tính của loại nguyên liệu thuốc lá và phương pháp sấy, liên
quan đến chất lượng thuốc lá.
2.2. Các thuật ngữ sử dụng
1. Hương(thuốc vàng sấy lò) Hương thuốc nâu phơi :
- Rất thơm, - Rất thơm
- Thơm khá, không hôi, không ngái - Thơm khá, không hôi,
- Thơm trung bình, hơi hôi,hơi ngái - Thơm trung bình, hơi hôi
- Thơm kém, hôi, khét - Thơm kém, hôi, khét
2. Vị, . ( Thuốc lá vàng sấy lò ) Thuốc nâu phơi :
- Tốt, Dễ chịu - Tốt, Dễ chịu,Không đắng
- Khá, Dễ chịu, hơi cay nóng - Khá,Dễ chịu, hơi đắng
- Trung bình, hơi đắng, cay nóng rõ . - Trung bình, đắng,
- Yếu, Khó chịu, Đắng - Yếu, Khó chịu, Đắng
- Kém, xóc, đắng rất khó chịu, - Kém, xóc, đắng rất khó chịu
3. Độ nặng (thuốc vàng sấy lò ) Thuốc Nâu phơi :
- Nặng vừa phải - Nặng vừa phải .
- Nặng, Rất nặng - Rất Nặng,Nặng
- Nhẹ - Nhẹ
- Rất nhẹ
4. Độ cháy, tro tàn (Thuốc vàng sấy + Nâu phơi )
- Cháy tốt, tàn trắng, bó tàn
- Cháy khá, tàn xám
- Cháy trung bình, tàn xám hơi đen
- Cháy kém, tàn đen.
Trang 27
5. Mầu sắc sợi( Thuốc vàng sấy lò ) Thuốc nâu phơi :

- Vàng cam, vàng cam sáng. - Nâu hồng,Nâu sáng
- Vàng chanh, vàng nhạt - Nâu, Nâu nhạt
- Nâu nhạt, Nâu thẫm - Nâu thẫm,Nâu tối
- Vàng xanh, Nâu tối . - Nâu đen,Xanh nâu
3. Xây dựng thang điểm và hệ số quan trọng cho thuốc lá nguyên liệu
Tổng điểm bình hút 50 điểm
Gọi hệ số quan trọng các chỉ tiêu là hi ( i =1- 5)
Gọi các thang điểm cao nhất của chỉ tiêu thứ i là đi ( i=1-5)
Tổng điểm cao nhất cho mẫu nguyên liệu cao nhất là :
5
 hiđi =50 Điểm bình quân của hệ số 1 là : 12,50 điểm
i=1
(Tiêu chuẩn 01-2000 tham khảo phụ lục)
Để đánh giá chất lượng mẫu thuốc lá nguyên liệu, thành viên hội đồng đánh giá
theo mẫu phiếu (Phụ lục 1)
3.1: Chuẩn bị mẫu thử
Mẫu thử phải đại diện cho lô sản phẩm, việc lấy mẫu phải tuân theo những quy tắc và
tiêu chuẩn nhất định. Trong bình hút cảm quan thuốc lá, mẫu được vấn thành điếu với quy
cách điếu tùy thuộc vào mục đích của phép thử.
Trước khi hội đồng tiến hành đánh giá các mẫu cần phải được tiến hành khóa số/mã
hóa để không làm ảnh hưởng đến tâm lý người hút về những vấn đề bên ngoài như nguồn
gốc, thương hiệu, … sản phẩm.
Đối với thuốc lá nguyên liệu: cần phải thái sợi mẫu lá, sau đó vấn hoặc nhồi trong vỏ
điếu thuốc có đầu lọc. Tùy theo từng loại nguyên liệu, điếu thuốc sẽ được vấn (hoặc nhồi) để
có độ chặt vừa phải.
Số mẫu thuốc điếu đồng thời trong một lần bình hút không quá 5 mẫu, trong một buổi
bình hút không quá 8 mẫu. Đối với thuốc lá nguyên liệu trong một lần bình hút không quá 4
mẫu và trong một buổi không quá 7 mẫu.
Việc mã hóa mẫu là điều cần thiết, và thông thường người giữ mã số không tham gia
bình hút. Trước và trong khi kiểm tra cần giữ bí mật tên loại thuốc điếu/nguyên liệu để không
ảnh hưởng đến tâm lý người hút.
3.2. Phân hạng chất lượng
Phân hạng chất lượng Tổng điểm cảm quan
Tốt 43 - 50 điểm
Khá 31 - 38 điểm
Trung bình 25 - 28 điểm
Kém < 20 điểm
Trang 28
- Biên bản được thông qua trong cuộc họp để các thành viên đóng góp, nhất trí. Chủ
trì hội đồng và thư ký ký biên bản.( phụ lục 4 )
III- Giới thiệu Tiêu chuẩn bình hút cảm quan Thuốc lá điếu bằng phuơng
pháp cho điểm TCN 26-01-03
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này quy định phương pháp bình hút cảm quan cho điểm, kiểm tra
chất lượng sản phẩm thuốc lá điếu, áp dụng trong Ngành thuốc lá Việt nam.
2. Tiêu chuẩn trích dẫn
TCVN 6666-2000 Thuốc lá điếu đầu lọc.
TCVN 6667-2000 Thuốc lá điếu không đầu lọc
TCVN 6684-2000 Thuốc lá điếu lấy mẫu.
TCVN 3215 - 79 Sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan phương pháp cho
điểm.
3. Định nghĩa
Trong tiêu chuẩn này áp dụng các định nghĩa sau đây:
3-1: Hương thơm
Là mùi thơm của khói khi điếu thuốc cháy, mùi thơm tạo ra trong quá trình đốt
cháy hoặc quá trình nhiệt phân các hợp chất hữu cơ của sợi thuốc và các chất phụ gia.
Mùi thơm có thể nhận biết qua luồng khói chính dọc theo điếu thuốc, hoặc luồng
khói phụ bên ngoài điếu thuốc cháy
3-1-1: Mùi tạp (tạp khí): Là mùi do các hợp chất hữu cơ có trong thành phần
nguyên liệu, hương liệu thuốc lá khi đốt cháy tạo cảm giác khó chịu : mùi hôi, mùi lạ, ngái
không phù hợp với hương thơm của thuốc lá... ảnh hưởng đến độ thuần khiết của hương
thơm điếu thuốc.
3-1-2: Hương thơm khi cháy được đánh giá gồm các mức:
Rất thơm, đặc trưng: Mùi thơm của khói thuốc đặc trưng, ấn tượng và hấp dẫn.
Thơm Khá: Mùi thơm của khói thuốc khá dễ chịu, hài hoà.
Thơm trung bình: Mùi thơm của khói thuốc không gây ấn tượng, không hấp dẫn.
Thơm yếu: Mùi thơm của khói thuốc lộ mùi tạp, không thích thú.
3-2. Vị
Là cảm giác gây ra bởi các chất có trong khói thuốc khi tiếp xúc với các cơ quan thụ
cảm vị: các gai vị giác nằm trên mặt lưỡi, trong vòm miệng và yết hầu .
Vị của thuốc lá khi hút ảnh hưởng bởi sự tương quan giữa các thành phần hoá học
chính như: Nicôtin, Nitơ tổng số, Đưòng hoà tan, bazơ dễ bay hơi... và các chất phụ gia sử
dụng trong chế biến thuốc lá điếu.
Các cảm giác về vị gồm các mức :
Trang 29
3-2-1: Tốt, dễ chịu::

Là cảm giác làm người hút thích thú, êm ngọt dịu.
3-2-2: Khá, dễ chịu, hài hoà:
Là cảm giác êm dịu của khói thuốc, làm người hút thấy dễ chịu, thoải mái.
3-2-3: Trung bình :
Là cảm giác ít gây nên sự thích thú cho người hút do có vị đắng hoặc hơi cay xóc.
3-2-4: Yếu, khó chịu:
Là cảm giác trống rỗng, hoặc khó chịu do vị đắng rõ, hoặc nóng, xóc .
3-3. Độ nặng
Là cảm giác gây ra bởi các chất có trong khói thuốc lá như Nicôtin, nhóm Alkaloid,
bazơ tự do, Prôtêin ...tạo ra cảm giác dễ chịu hay khó chịu trong yết hầu. Tuỳ theo khẩu vị
của từng gu thuốc có độ nặng nhẹ khác nhau. Các cảm giác về độ nặng gồm các mức :
3-3-1: Độ nặng tốt: Là độ nặng của gu thuốc đạt yêu cầu do nhà sản xuất tạo ra đặc
trưng cho sản phẩm đó.
3-3-2: Độ nặng khá: Là độ nặng của gu thuốc tuơng đối đạt theo yêu cầu của nhà sản
xuất.
3-3-3: Độ nặng trung bình: Là độ nặng của gu thuốc bị biến động trong quá trình sản
xuất nhưng vẫn chấp nhận được.
3-3-4: Độ nặng yếu : Là độ nặng của gu thuốc bị biến động thay đổi nhiều ảnh hưởng
tới chất lượng sản phẩm mà người tiêu dùng không mong muốn.
3-4. Độ cháy, tro tàn
Là khả năng tự cháy âm ỷ của điếu thuốc đến hết sau khi châm lửa. Màu sắc tro tàn
liên quan chặt chẽ đến chất lượng nguyên liệu và các chất phụ gia. Độ cháy, tro tàn của thuốc
điếu được đánh giá gồm các mức:
3-4-1: Cháy tốt, tàn xám trắng bó tàn: Là khả năng tự cháy đến hết điếu thuốc, màu
sắc tàn xám trắng, bó tàn. Cháy 100% số mẫu thử.
3-4-2: Cháy khá, tàn xám: Là khả năng tự cháy đến hết điếu thuốc, màu sắc tàn xám.
Cháy 100% số mẫu thử.
3-4-3: Cháy trung bình, tàn xám lẫn đen
Điếu thuốc tự cháy hết, mầu sắc tàn xám lẫn đen, hoặc tàn loe không bó. Cháy 100%
số mẫu thử.
3-4-4: Cháy yếu , tàn đen
Điếu thuốc không tự cháy hết, màu sắc tàn đen, tàn loe không bó. Cháy 90% số mẫu
thử.
3-5. Đặc điểm sợi
Đặc điểm của sợi trong điếu thuốc liên quan đến nguyên liệu được sử dụng, phuơng
pháp chế biến sợi, gu thuốc. Được thể hiện về màu sắc sợi, độ bóng sáng của sợi, tỷ lệ cọng,
vụn độ đồng đều sợi... Đặc điểm sợi trong điếu thuốc được đánh giá gồm các mức :
- Sợi tốt: Màu sắc sợi bóng, sáng, đồng đều.
- Sợi khá: Màu sắc sợi sáng, khá đồng đều.
Trang 30
- Sợi trung bình: Màu sắc sợi không sáng, độ đồng đều trung bình.
- Sợi yếu: Màu sắc sợi tối mầu, không bóng, không đồng đều.
4- Đánh giá cho điểm
4-1. Hệ số quan trọng
Hệ số quan trọng biểu thị mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu cảm quan riêng biệt.
Hệ số quan trọng của các gout thuốc được quy định như sau:
Chỉ tiêu đánh giá Thuốc lá sợi vàng, Thuốc lá sợi nâu
hoặc sợi hỗn hợp (thuốc đen)
Hương thơm 1,40 1,20
Vị 1,60 1,50
Độ nặng 1,00 1,30
Độ cháy 0,40 0,50
Đặc điểm sợi 0,60 0,50
Tổng hệ số 5,00 5,00
4-2. Bậc đánh giá, điểm chưa có hệ số

Điểm chưa có hệ số quan trọng của một chỉ tiêu cảm quan là kết quả đánh giá chỉ tiêu
đó do từng thành viên kiểm tra tiến hành. Khi đánh giá cảm quan thuốc điếu bằng phương
pháp cho điểm gồm các bậc chất lượng như sau :
Điểm chưa có hệ
Bậc đánh giá Cơ sở đánh giá
số quan trọng
Trong chỉ tiêu đang xét sản phẩm có đặc tính tốt và
Tốt 9-10
chỉ tiêu đó có tác dụng tốt đến chất lượng rõ rệt.
Chỉ tiêu có khuyết tật nhỏ, nhưng đặc tính tốt vẫn
Khá 7-8 khá rõ rệt cho chỉ tiêu đó, có tác dụng khá đến chất
lượng .
Chỉ tiêu có khuyết tật, đặc tính đó ảnh hưởng
Trung bình 5-6
không tốt đến chất lượng.Chất lượng trung bình.
Chỉ tiêu có khuyết tật rõ, đặc tính đó ảnh hưởng
Yếu 1-4 xấu đến chất lượng, chất lượng yếu .
4-3. Nhóm chất lượng sản phẩm
Chất lượng sản phẩm thuốc lá điếu được chia thành các nhóm sau :
4-3-1: Nhóm sản phẩm cao cấp : Là nhóm sản phẩm thuốc điếu được sản xuất từ
những nguyên liệu thuốc lá lá có chất lượng cao, được lựa chọn và sản xuất trên dây chuyền
Trang 31
sản xuất thuốc điếu tiên tiến . Sản phẩm được người tiêu dùng chấp nhận giá tương đương các
sản phẩm nổi tiếng : 555, Marlboro, Dunhill.
4-3-2: Nhóm sản phẩm khá : Là nhóm sản phẩm thuốc điếu được sản xuất từ những
nguyên liệu thuốc lá lá có chất lượng khá, được lựa chọn và sản xuất trên dây chuyền sản xuất
thuốc điếu tiên tiến . Sản phẩm được người tiêu dùng chấp nhận giá tương đương các sản
phẩm như Vinataba, White Horse, Virginia Gold...
4-3-3: Nhóm sản phẩm trung bình: Là nhóm sản phẩm thuốc điếu được sản xuất từ
những nguyên liệu thuốc lá lá có chất lượng trung bình khá . Sản phẩm được người tiêu dùng
chấp nhận giá tương đương các sản phẩm như: Thăng long, Du lịch ...
4-3-4: Nhóm sản phẩm chất lượng thấp: Là nhóm sản phẩm thuốc điếu được sản xuất
từ những nguyên liệu thuốc lá lá có chất lượng trung bình hoặc kém. Sản phẩm được người
tiêu dùng chấp nhận giá thấp.
Khi nhà sản xuất tạo ra một loại sản phẩm thuộc nhóm chất lượng nào, cần xây dựng
thang điểm tiêu chuẩn tương đương với nhóm chất lượng đó (Theo mục 8-10 )
5 - Yêu cầu chung
5-1. Chuẩn bị mẫu
Mẫu thuốc điếu được chuẩn bị theo Tiêu chuẩn Việt nam TCVN 6684- 2000.
5-2. Yêu cầu phòng đánh giá cảm quan
Phòng đánh giá cảm quan yêu cầu phải sạch sẽ, mát mẻ, thoáng, không có mùi lạ, đủ
ánh sáng (Khi sử dụng ánh sáng nhân tạo phải đảm bảo ánh sáng tự nhiên như ban ngày với
cường độ chiếu sáng từ 400 - 900 Lux) và không bị ồn. Các thành viên cần được yên tĩnh và
độc lập.
Tốt nhất cần làm các vách ngăn tạo thành các khoang riêng cho mỗi thành viên, có
quạt thông gió để khói thuốc không làm ảnh hưởng tới các thành viên khác, phòng cảm quan
lắp đặt điều hoà khí hậu đảm bảo nhiệt độ 20-25 C và độ ẩm tương đối của không khí trong
phòng khoảng 70-75%.
5-3. Hội đồng cảm quan
- Số lượng thành viên của Hội đồng bình hút cảm quan có ít nhất 5 người, nhiều nhất
13 người. Hội đồng đánh giá cảm quan phải có người chủ trì và thư ký để điều hành hội đồng
trong quá trình làm việc.
- Trước khi bắt đầu kiểm tra, chủ trì Hội đồng và các thành viên Hội đồng thảo luận sơ
bộ về nội dung và số lượng mẫu cần kiểm tra, nhưng không được gây ảnh hưởng đến nhận
xét của từng thành viên Hội đồng sau này.
- Các mẫu được Thư ký lựa chọn có các thông số kỹ thuật đảm bảo theo TCVN
6666- 2000 vàTCVN 6667-2000.
5-4. Yêu cầu đối với các thành viên đánh giá cảm quan
- Thành viên là những người am hiểu trong lĩnh vực thuốc lá điếu và đã được huấn
luyện về đánh giá cảm quan thuốc lá, phải có khả năng đánh giá khách quan và phân biệt cảm
giác tốt.
Trang 32
- Yêu cầu trước khi bình hút 30 phút

+ Không được ăn quá no hoặc quá đói, không được dùng đồ ăn thức uống có chất gia
vị kích thích mạnh hay một chất mà vị của nó lưu lại lâu, không hút thuốc .
+ Không dùng hoá mỹ phẩm.
+ Nếu bị cảm cúm, nhức đầu , sức khoẻ kém không tham gia bình hút.
- Trong thời gian bình hút không nói chuyện, gây ồn trong phòng .
- Trong quá trình đánh giá, các thành viên hội đồng phải dùng nước không mùi, vị
và thực phẩm không gây ảnh hưởng đến độ nhạy cảm.
- Trong khi tiến hành kiểm tra các thành viên hội đồng không được trao đổi mạn
đàm hay làm việc riêng.
- Sau khi tiến hành kiểm tra được một nhóm mẫu cần được nghỉ giải lao khoảng 30
phút
- Số mẫu đồng thời trong một lần kiểm tra tối đa không quá 4 mẫu . Số mẫu trong
một buổi kiểm tra không quá 8 mẫu.
6- Phương pháp thử
6-1. Đánh giá về hương thơm
Khi đánh giá về hương thơm người kiểm tra cần nhận xét hương thơm bên ngoài của
cả bao thuốc hoặc điếu thuốc trước khi châm lửa hút.
Dùng bật lửa ga, hoặc đèn cồn châm thuốc cho cháy. Bỏ qua 2 hơi thuốc đầu tiên.
Ngửi hương qua luồng khói chính:
Hút một hơi thuốc vừa phải, ngậm trong khoang miệng, từ từ nhả khói qua đường mũi
để nhận biết hương thơm, tạp khí của khói thuốc.
Ngửi hương qua luồng khói phụ:
Để điếu thuốc cách mũi khoảng 10-15 cm, dùng tay phẩy nhẹ khói thuốc vào mũi để
nhận biết, đánh giá.
Căn cứ vào đặc điểm mô tả của phiếu đánh giá để cho điểm.
6-2. Đánh giá về vị
Sau khi đánh giá về hương, điếu thuốc cháy khoảng 1/3 chiều dài điếu, tiến hành đánh
giá về vị.
Hút một hơi thuốc vừa phải đưa khói thuốc về cuối lưỡi hoặc yết hầu, lưu khói thuốc
trong khoang miệng một thời gian để nhận biết vị : cay, nóng, đắng, ngọt, xóc... dễ chịu hay
khó chịu.
Căn cứ vào đặc điểm mô tả của phiếu đánh giá để cho điểm.
6-3. Đánh giá độ nặng, nhẹ
Đánh giá về độ nặng của điếu thuốc khi điếu thuốc cháy khoảng 1/2 chiều dài điếu
Hút một hơi thuốc vừa phải, đưa khói thuốc sâu vào cổ họng và lồng ngực, nhả khói
qua miệng và mũi, nhận biết độ nặng do tác động của khói thuốc.
Căn cứ vào độ nặng, nhẹ của sản phẩm theo gu thuốc để đánh giá cho điểm.
Trang 33
Nhận xét bằng lời cuối phiếu kiểm tra sự sai khác về độ nặng của sản phẩm cần đánh
giá.
6-4. Đánh giá độ cháy
Đánh giá độ cháy có thể do từng thành viên trong Hội đồng đánh giá hoặc đánh giá
chung trong Hội đồng bằng dụng cụ kiểm tra độ cháy trong phòng.
Dụng cụ kiểm tra độ cháy: Dùng một hộp bằng kim loại có gắn trên đó tấm kim loại
dầy 5mm đục các hàng lỗ có đường kính bằng đường kính của điếu thuốc. Điếu thuốc sau khi
được đốt cháy một đoạn 2mm cắm qua lỗ trên hộp thử độ cháy. Để điếu thuốc cháy tự do,
quan sát khả năng cháy của từng mẫu thử và quan sát tro tàn sau khi cháy. Mỗi mẫu được thử
ít nhất 5 điếu thuốc. Căn cứ vào đặc điểm mô tả của phiếu đánh giá để cho điểm.
6-5. Đánh giá đặc điểm sợi
Đánh giá đặc điểm sợi của điếu thuốc có thể do từng thành viên trong hội đồng đánh
giá hoặc đánh giá chung trong Hội đồng.
Điếu thuốc được bóc khỏi giấy cuốn, tách sợi trong điếu để trên tờ giấy trắng. Để ánh
sáng tự nhiên soi rõ màu sợi thuốc. Nhận xét độ đồng đều của sợi về màu sắc, độ vụn, bụi, độ
bóng sáng của sợi. Mỗi mẫu thử ít nhất 5 điếu thuốc. Căn cứ vào đặc điểm mô tả của phiếu
đánh giá để cho điểm.
6-6. Nhận xét và kết luận
Ngoài các chỉ tiêu đánh giá của tiêu chuẩn, thành viên có nhận xét khác thì ghi ý kiến
thêm và kết luận chung về mẫu đánh giá. Thành viên ghi rõ ngày, tháng, năm và ký, ghi rõ họ
tên vào phiếu bình hút cảm quan đánh giá chất lượng thuốc lá điếu.
( Phụ lục 2 )
7- Một số phương pháp so sánh mẫu thử
Tuỳ thuộc vào mục đích đánh giá chất lượng thuốc điếu .Có thể sử dụng các phương
pháp so sánh sau:
7-1. Phép thử tam giác
Phép thử này để kiểm tra chất lượng mẫu thuốc mới chưa in hiệu, hoặc kiểm tra
khả năng nhận biết của thành viên mức độ chính xác khi đánh giá cảm quan.
Cách tiến hành : phép thử có 3 mẫu, trong đó có 2 mẫu giống nhau (gọi là mẫu lặp
lại). Các mẫu được khoá số, người hút lựa chọn xem mẫu nào là mẫu không lặp lại, hoặc
mẫu nào giống mẫu nào.
7-2. Phương pháp 2-3
Mục đích áp dụng phép thử này để lựa chọn mẫu tương tự đối chứng. Ví dụ hai mẫu
thuốc điếu mới có tính chất hút gần nhau, cần sự quyết định chất lưọng mẫu nào cao hơn mẫu
nào.
Cách tiến hành : Có tối đa 3 mẫu trong đó có một mẫu đối chứng ký hiệu R (mẫu
chuẩn), các mẫu kia được ký hiệu, trong đó có một mẫu giống R, hãy chỉ ra đâu là mẫu
giống với mẫu chuẩn.
7-3. Phương pháp mô tả
Được sử dụng trong đánh giá chất lượng mẫu thuốc điếu mới, hoặc kiểm tra chất
lượng định kỳ của sản phẩm. Người kiểm tra đánh giá từng mẫu trên cơ sở chất lượng của
Trang 34
từng nhóm sản phẩm để cho điểm lấy kết quả so sánh với mức chất lượng của sản phẩm đã
đăng ký để đánh giá.
8- Đánh giá kết quả chung của Hội đồng
8-1. Thành viên kiểm tra căn cứ vào thang điểm và bậc đánh giá (mục 4-2) để cho
điểm theo thang điểm 10 chưa có hệ số quan trọng. Điểm cho từng chỉ tiêu có thể cho điểm lẻ
sau dấu phẩy 0, 5 điểm.
8-2. Điểm trung bình chưa có hệ số quan trọng của một chỉ tiêu cảm quan là trung bình
cộng các kết quả đánh giá đối với chỉ tiêu đó của hội đồng sau khi đã loại bỏ chỉ tiêu đánh giá
sai lệch với Hội đồng (quy định tại 8-3)
8-3. Một chỉ tiêu đánh giá của thành viên bị loại khi số điểm chưa có hệ số quan trọng
chênh lệch quá 2,5 điểm so với số điểm trung bình của Hội đồng.
8-4. Điểm có hệ số quan trọng của một chỉ tiêu cảm quan là tích của điểm trung bình
của Hội đồng với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó.
8-5. Điểm kết luận chung của mẫu là tổng số điểm có hệ số quan trọng của tất cả các
chỉ tiêu cảm quan.
8-6. Tính điểm trung bình của các chỉ tiêu cảm quan, lấy chính xác đến 2 chữ số
thập phân sau dấu phẩy.
8-7. Sau khi có kết quả chung của Hội đồng, thư ký Hội đồng thông báo kết quả
phân tích hoá học (nếu có) để các thành viên xem xét, đối chiếu với kết quả đánh giá cảm
quan. Nếu chưa có sự thống nhất trong Hội đồng, chủ trì Hội đồng có thể kiến nghị trong
biên bản với cơ sở phân tích thành phần hoá học để kiểm tra lại mẫu cần đánh giá, tuỳ
theo kết quả kiểm tra lại sau này, Hội đồng xem xét quyết định tổ chức đánh giá lại.
8-8. Hội đồng kết luận chất lượng thuốc lá điếu theo mức chất lượng tương ứng với
Bảng phân hạng chất lượng (mục 8-10).
8-9. Trong một số trường hợp so sánh chất lượng mẫu thuốc lá điếu ở góc độ nghiên
cứu sản phẩm mới cần áp dụng Phương pháp thống kê để xử lý số liệu đảm bảo kết luận
chính xác.
8-10. Phân nhóm chất lượng sản phẩm thuốc lá điếu theo bảng sau:
phân nhóm chất lượng sản phẩm thuốc lá Điếu
Nhóm chất lượng Tổng điểm chung Điểm trung bình các chỉ tiêu quan trọng
(điểm có hệ số quan (điểm có hệ số quan trọng)
trọng)
Hương thơm Vị
Loại cao cấp  40 - 50 điểm  12, 60 điểm  14, 40 điểm
Loại khá  33 - 39,9điểm  9, 8 điểm  11, 2 điểm

Loại trung bình  25 - 32,9 điểm Không quyđịnh Không quyđịnh
Loại thấp < 24,9 điểm Không quyđịnh Không quyđịnh
9. Lập biên bản đánh giá
Sau khi thống nhất trong hội đồng, thư ký tiến hành làm biên bản đánh giá chất lượng
theo mẫu (phụ lục ).Trong biên bản ghi rõ:
Trang 35
- Ngày tháng kiểm tra, danh sách thành viên tham gia kiểm tra cảm quan.
- Tên sản phẩm, khối lượng lô hàng, ký hiệu, ngày tháng sản xuất, khối lượng mẫu lấy
cơ sở gửi mẫu.
- Kết quả đánh giá từng mẫu ghi chi tiết từng chỉ tiêu và tổng số điểm
- Kết quả phân hạng chất lượng của hội đồng.
- Biên bản được thông qua trong cuộc họp để các thành viên đóng góp, nhất trí . Chủ
trì Hội đồng và thư ký ký biên bản. ( Phụ lục 4)
Trang 36
PHẦN III
TỔNG QUAN ĐẶC TÍNH CẢM QUAN
MỘT SỐ LOẠI NGUYÊN THUỐC LÁ TRÊN THÉ GIỚI
I- Tình hình sản xuất thuốc lá trên thế giới :
1- Lịch sử về cây thuốc lá:

 Lịch sử viết về cây thuốc lá bắt đầu từ ngày 12 tháng 10 năm 1492 khi Christopher
Columbus đặt chân lên bãi biển San Salvador.
 Ông đã phát hiện người bản xứ vừa nhảy múa vừa hút một loại lá cuộn tròn gọi là
Tabaccos.
 Lịch sử phát triển cây thuốc lá : cây thuốc lá được tìm thấy ở Trung Mỹ có từ trước
công nguyên.
 Những người thổ dân đã để lại những hình ảnh khắc trên đá về những thầy tu đang hút
thuốc như một phần của sự tôn thờ thần Mặt trời.
 Mùi vị đặc trưng của thuốc lá đã được biết đến ở Trung Mỹ hai nghìn năm qua.
2- Tình hình sản xuất thuốc lá nguyên liệu
Thuốc lá được xếp vào nhóm cây nhiệt đới,
Chủ yếu được sản xuất ở các vùng từ 40 vĩ độ Nam đến 60 vĩ độ Bắc.
Theo số liệu của Bộ Nông nghiệp Mỹ – USDA, hàng năm toàn thế giới sản xuất
được 6 ¿ 7 triệu tấn thuốc lá nguyên liệu, trong đó: Virgina 60%, Burley 10%,
Orental 13%, còn lại là thuốc lá nâu, Cigar, Maryland.
+ Diện tích trồng thuốc lá của thế giới từ năm 1980 đến nay : biến động từ 4 - 4,5 triệu
ha.
Trang 37
Theo số liệu thống kê của Bộ nông nghiệp Mỹ, Trung Quốc đứng đầu về sản lượng
thuốc lá điếu (chiếm 32,2 %), tiếp đến là Mỹ (8,5%), Nga (6,65%)..
2.1. Thuốc lá vàng sấy (Flue-cured hay Virginia)
Là dạng thuốc lá phổ biến nhất trên thế giới. Được trồng nhiều ở các nước:
Trung quốc, Mỹ, Braxin, ấn độ, Zimbabuê, Nhật, Canada, Hàn quốc... Thuốc lá
Virginia thuộc nhóm lá lớn, độ dài trung bình đạt hơn 50 cm. ở những vùng trồng
khác nhau lá thay đổi hình dạng.
Điều kiện trồng thích hợp là: nhiệt độ 25-27 C, ẩm độ không khí khoảng 70%, đất có
thành phần cơ giới nhẹ, hàm lượng mùn < 2%.
Thuốc lá Virginia được sấy gián tiếp bằng hơi nóng trong lò.
Phẩm chất lá thuốc trên cùng một cây khác nhau trình tự: lá giữa > lá nách trên > lá
nách dưới > lá ngọn > lá gốc.
Trang 38
2.2. Thuốc lá nguyên liệu Burley
 Thuốc lá nguyên liệu Burley do cấu trúc xốp của mô lá. Vì vậy loại nguyên liệu này
có khả năng hấp phụ hương liệu rất tốt và giữ hương liệu được lâu
Trang 39
 Vì thế dạng thuốc lá này đang được sử dụng nhiều để sản xuất các mác thuốc điếu
khẩu vị hỗn hợp (gu Mỹ).
 Thuốc lá Burley được sấy theo kiểu hong gió trong bóng mát.
 Có thể thu hoạch và hong phơi từng lá một hay cả cây.
 Lá thuốc sấy khô có mầu cà phê sáng đến màu sôcôla.
o Thuốc lá Burley hong khô dạng lá.
Thuốc lá Burley hong khô dạng cây.
Trang 40
3. Giới thiệu các ghu thuốc lá điếu và đặc tính bình hút cảm quan.
3.1 Các gout thuốc lá trên thế giới
3.1.1 Gout hỗn hợp Mỹ
Được sản xuất đầu tiên ở Mỹ, nguyên liệu bao gồm:
- Thuốc lá vàng Virginia.
- Thuốc lá Oriental
- Thuốc lá Burley
- Thuốc lá Maryland.
a. Công thức truyền thống
- Nguyên liệu vàng sấy virginia 60%
- Nguyên liệu Burley 20%
- Nguyên liệu Oriental 18%
- Nguyên liệu Maryland 2%
b. Công thức cái tiến theo xu hướng hiện đại
- Nguyên liệu vàng sấy virginia 45%
- Nguyên liệu Burley 20%
- Nguyên liệu Oriental 12%
- Nguyên liệu Maryland 2%
- Sợi cọng trương nở 10%
- Sợi trương nở 11%
Gout hỗn hợp Mỹ được phối chế cơ bản như công thức trên. Ngoài ra, tuỳ tình hình
tiêu thụ và sản xuất, có sự điều chỉnh, gia giảm cho phù hợp gout của từng thị trường;
Loại gout này có sản lượng chiếm hàng đầu thế giới, được tiêu thụ nhiều ở Mỹ và các
nước châu Mỹ, châu Âu.
Đặc điểm riêng:
Thuốc hút ít cay nóng, vị đậm, hương có mùi gây, hỗn hợp của hương nguyên liệu sấy
vàng Virginia với thuốc Burley, Oriental. Đặc điểm mùi, hương của gout hỗn hợp Mỹ, rất
đặc trưng, các gout thuốc khác không có mùi này.
3.1.2 Gout Anh
Còn gọi là gout thuốc lá vàng sấy Virginia. Được sản xuất đầu tiên ở Anh, sau đó
được sản xuất lan rộng sang các thuộc địa. Sản lượng đứng thứ hai, sau gout Mỹ.
Hiện nay gout Anh được sản xuất hầu hết trên thế giới, trừ Mỹ và một số nước Nam
Mỹ.
Công thức của gout Anh được sản xuất 100% nguyên liệu lá vàng sấy virginia.
3.1.3 Gout Phương Đông (Oriental)
Sử dụng nguyên liệu thuốc lá Oriental là chủ yếu. Loại này trước kia có thị trường
tiêu thụ rộng rãi, nhưng do sự phát triển mạnh của gout Mỹ, nên thị trường gout phương
Trang 41
đông bị thu hẹp lại.Thuốc lá có gout phương đông được sản xuất nhiều ở khu vực bán đảo
Ban Căng như Nam Tư, Thổ Nhĩ Kỳ,…
Đặc điểm riêng:Hương thơm có mùi đặc trưng của nguyên liệu Oriental,
hương thơm không phong phú, vị ít đậm.
3.1.4 Gout hỗn hợp châu Âu
Còn gọi là gout Tây Đức. Thuốc lá được phối trộn từ nguyên liệu thuốc lá vàng
Virginia và nguyên liệu Oriental. Tuỳ theo sự ưa thích của người tiêu dùng mà có sự phối
trộn tỷ lệ phù hợp.
Hương thơm có mùi hỗn hợp nguyên liệu, nhưng không giống mùi gout hỗn hợp kiểu
Mỹ, mùi gout hỗn hợp châu Âu nhẹ nhàng. Vị đậm vừa phải.
3.1.5 Gout đen
Được phối trộn từ nguyên liệu thuốc lá có màu nâu đen, sản lượng tương đối cao,
chiếm thứ 3 sau gout Mỹ, gout Anh. Được sản xuất ở Braxin, Colômbia, Cuba và một số
nước Nam Mỹ.Nguyên liệu dùng chủ yếu là Maryland được sản xuất ở Pháp, Tây Ban Nha,
Bồ Đào Nha, Italya,… Ở Pháp được sản xuất nhiều nhất, còn gọi là thuốc lá đen kiểu Pháp.
Hương thơm ít, thoáng hôi. Vị không nóng. Độ nặng từ trung bình đến khá nặng.
Ngoài các gout thuốc lá đã nêu, ở mỗi nước sản xuất còn phụ thuộc phong tục tập
quán, thói quen người tiêu dùng, quy trình sản xuất, có sự điều chỉnh, biến tấu gia giảm của
các gout thuốc trên thế giới để tạo ra gout phù hợp với điều kiện địa lý, kinh tế, xã hội riêng
cho mỗi nước, mỗi vùng, còn được gọi là gout thuốc địa phương.
Bảng tổng hợp các gout thuốc lá chính trên thế giới
Thành
Gout Xuất sứ Thị phần Đặc điểm
phần NL
- Hương, vị khác do
+Virgina thêm hương liệu vào
Sản lượng đứng
Hỗn hợp Mỹ Mỹ +Oriental Burley khi chế biến.
đầu thế giới
+Burley - Tính chất hút: ít cay
nóng
- Tính chất hút: nóng,
Anh Sản lượng đứng
Anh Virgina hưong thơm tương đối
(Virgina) thứ 2 thế giới
đơn điệu.
Thuốc
Sản lượng đứng Chủ yếu
lá đen Pháp - Có màu đen
thứ 3 thế giới Mariland
(gout Pháp)
- Hương không phong
Sản lượng đứng Chủ yếu là
Thổ Nhĩ Kỳ Ban-căng phú
thứ 4 thế giới Oriental
- Vị không nóng.
Trang 42
Tây Đức
Hỗn hợp + Virgina
dựa trên Sản lượng đứng
châu âu (Tây +Oriental
cơ sở gout thứ 5 thế giới
Đức)
Mỹ
3.2 Các gout thuốc lá Việt Nam

3.2.1 Gout Anh
Được sản xuất bằng nguyên liệu thuốc lá vàng sấy Virginia, do thành phần nguyên
liệu có hàm lượng gluxít cao, nên thuốc lá gout Anh được sản xuất bằng nguyên liệu trong
nước, tập trung trồng ở các tỉnh phía Bắc, có vị thường cay nóng.
Sản phẩm thuốc lá gout Anh có thị phần cao, chủ yếu tập trung vào dòng thuốc lá cao
cấp và một phần trung cấp. Như 555, Vinataba, White Horse,...Thăng Long,
Những sản phẩm này được phối chế trên cơ sở nguyên liệu lá vàng sấy Virginia có
chất lượng cao, thường là nguyên liệu nhập khẩu, cùng với (20 - 30) % nguyên liệu thuốc lá
vàng sấy nội địa đã được chọn lựa phẩm chất phù hợp.
3.2.2. Gout hỗn hợp Mỹ (light)
Được sản xuất bằng nguyên liệu thuốc lá vàng sấy Virginia, Oriental và Burley. Hai
loại nguyên liệu Oriental và Burley , chiếm tỷ lệ rất thấp so với gout hỗn hợp Mỹ, thường chỉ
từ (12÷15)%.
Các sản phẩm gout hỗn hợp Mỹ (light)
thường có vị đậm, rất ít cay nóng, đặc biệt mùi đặc trưng hỗn hợp vừa phải, không
cao, nên khả năng phù hợp với khách hàng tiêu dùng ở các tỉnh phía Nam.
Sản phẩm thuốc lá có gout hỗn hợp Mỹ (light) ở trong nước như Marlboro và Mild
Seven. Ngoài ra một số sản phẩm thuốc lá nhập lậu bán ở các tỉnh phía Nam, cũng có gout
hỗn hợp Mỹ (light).
3.2.3 Gout hỗn hợp (địa phương)
Đây là dòng sản phẩm phổ thông, có sản lượng cao ở Việt Nam, gout sản phẩm được
tạo nên từ nguyên liệu thuốc lá vàng sấy Virginia và thuốc lá Nâu phơi.
Thuốc lá có mùi hỗn hợp nhẹ, thơm trung bình, vị ít cay nóng, sản phẩm được tiêu
thụ ở các tỉnh trong cả nước.
3.2.4 Gout Anh (Modify)
Gout sản phẩm được phối trộn cơ bản từ nguyên liệu thuốc lá vàng sấy Virginia và
một tỷ lệ nhỏ nguyên liệu Oriental.
Gout thuốc lá này chủ yếu ở dòng sản phẩm thuốc lá cao cấp và một phần trung cấp,
được tiêu thụ nhiều ở các tỉnh phía Bắc..
4 – Xu hướng sản xuất thuốc lá điếu có hàm lượng Tar và Nicotin thấp nhất trên thế
giới .
4.1- Đặt vấn đề :
- Thuốc lá đối với vấn đề sức khỏe;
Trang 43
- Công ước khung về kiểm soát thuốc lá ( FCTC )

- Có 192 nước thành viên của Tổ chức y tế thế giới ( WHO ) thông qua ngày
21/5/2013 .
- Việt nam tham gia ngày 11/4/2004. ( theo quyết định số 877/2004/QĐ/CTN của chủ
tịch nước ký ngày 11/4/2004 ).
- Ngày 18/6/2012 Quốc hội thông qua Luật phòng chống tác hại Thuốc lá.
- Khái niệm Tar và Nicotin quy định trên điếu thuốc.
4. 2. Nguyên lý sản xuất các sản phẩm thuốc điếu có hàm lượng tar và nicotin
thấp (low-tar)
- Lựa chọn loại nguyên liệu có độ cháy tốt
- Sử dụng thuốc lá tấm (reconstituted tobacco)
- Lựa chọn loại giấy cuốn điếu có khả năng làm tăng độ cháy của điếu thuốc
- Pha loãng dòng khói qua giấy cuốn, đầu lọc.
Các loại đầu lọc :
- Đầu lọc xenlulo axetat (Monoacetate filter)
- Đầu lọc giấy (xenulose filter)
- Đầu lọc tổ hợp
+ Đầu lọc kép (dual filter)
+ Đầu lọc chập ba (triple filter)
+ Đầu lọc có than hoạt tính..
- Các yếu tố ảnh hưởng tới độ thông thoáng của đầu lọc
- Lựa chọn giấy cuốn đầu lọc và giấy sáp phù hợp
- Phương pháp đục lỗ tạo độ thông thoáng của đầu lọc
4.3. Đặc điểm bình hút cảm quan sản phẩm có hàm lượng Tar và Nicotin thấp.
- Thay đổi chủ yếu : Lượng khói vào co thể trong một lần hút giảm
- Lượng Nicotn và Tar giảm;
- Mùi thơm : Không thay đổi
- Khói phụ : Không thay đổi . Ảnh hưởng đến người hút thụ động
Trang 44
PHẦN IV – KẾT LUẬN CHUNG CHO MÔN HỌC

So với các kỹ thuật phân tích thông thường dùng trong lĩnh vực nông học, thực phẩm.
Phân tích cảm quan có đặc trưng là con người không chỉ là kỹ thuật viên mà còn là "thiết bị
phân tích" cung cấp số liệu. Phân tích cảm quan không đòi hỏi đầu tư nhiều, việc thành lập
và huấn luyện một nhóm đánh giá cảm quan không khó khăn, chi phí ít.
Tuy nhiên để đánh giá cảm quan chính xác, có độ tập trung cao các kết quả ít bị phân
tán đòi hỏi cán bộ đánh giá cảm quan phải có kiến thức chung về đánh giá cảm quan, đòi hỏi
am hiểu nghề nghiệp mà lĩnh vực sản phẩm mình đánh giá, đòi hỏi sức khoẻ và sự trau dồi
kiến thức chuyên môn, sự bảo vệ các cơ quan cảm nhận của cơ thể một cách khoa học.
Đánh giá cảm quan thuốc lá nguyên liệu và thuốc lá điếu là một trong chuỗi các hoạt
động quản lý chất lượng sản phẩm theo tư duy Hệ thống.
Do vậy việc các cán bộ kỹ thuật, cán bộ KCS hoặc cán bộ làm công tác thị trường cần
nắm vững bản chất của từng loại nguyên liệu, từng ghu thuốc điếu cũng như kiến thức về
thành phần hóa học và phương pháp đánh giá cảm quan. Lựa chọn phương pháp đánh gía
cảm quan phù hợp sẽ góp phần hoàn thành nhiệm vụ chuyên môn của mình.
Rất mong các cán bộ kỹ thuật, các cán bộ liên quan đóng góp ý kiến để tài liệu phục
vụ tới quý vị tốt hơn.
Trang 45
PHỤ LỤC 1- PHIẾU BÌNH HÚT NGUYÊN LIỆU THUỐC LÁ VÀNG SẤY
Mẫu nguyên liệu:
Chỉ tiêu đánh giá Điểm Mẫu kiểm tra
1-Hương thơm khi cháy

-Hương rất thơm 10-13
-Hương thơm khá 7-9
-Hương thơm trung bình 4-6
-Hương thơm kém 1-3
2-Vị
-Tốt , dễ chịu 13-15
-Khá , dễ chịu, hơi cay nóng 9-12
-Trung bình, hơi đắng, caynóng rõ 5-8
-Kém, xóc, đắng rất khó chịu 1-4
3-Độ nặng
-Độ nặng vừa phải 7-8
- Rất nặng, Nặng 5-6
- Nhẹ 3-4
- Rất nhẹ 1-2
4-Độ cháy, tro tàn
-Cháy tốt, tàn trắng 6-7
-Cháy khá, tàn xám 4-5
-Cháy trung bình, tàn xám hơi đen 2-3
- Cháy kém , tàn đen 1
5-Màu sắc sợi
-Vàng cam, vàng chanh 6-7
-Vàng nhạt , vàng thẫm 4-5
-Nâu, Nâu nhạt 2-3
-Xanh vàng, Nâu tối 1
Tổng điểm
Ghi chú: Điểm có hệ số quan trọng
Trang 46
PHỤ LỤC 2- PHIẾU BÌNH HÚT NGUYÊN LIỆU THUỐC LÁ NÂU PHƠI
Mẫu nguyên liệu:
1-Hương thơm khi cháy

- Thơm tốt,thơm đặc trưng 10-13
- Thơm khá 7-9
- Thơm trung bình,hơi hôi 4-6
- Thơm yếu 1-3
2-Vị
- Vị tốt , dễ chịu 13-15
- Vị khá , dễ chịu 9-12
- Vị trung bình, hơi xóc 5-8
-Kém, xóc, rất khó chịu 1-4
3-Độ nặng
- Nặng vừa phải 7-8
- Nặng 5-6
- Rất nặng 3-4
- Nhẹ 1-2
4-Độ cháy, tro tàn
-Cháy tốt, tàn xám trắng 6-7
-Cháy khá, tàn xám 4-5
-Cháy trung bình, tàn xám hơi đen 2-3
- Cháy kém , tàn đen 1
5-Màu sắc sợi
-Nâu bóng, nâu sáng 6-7
-Nâu thẫm, nâu 4-5
-Nâu nhạt 2-3
-Nâu xanh, Nâu tối 1
Tổng điểm
Ghi chú: Điểm có hệ số quan trọng
Trang 47
PHỤ LỤC 3 - PHIẾU BÌNH HÚT CẢM QUAN THUỐC LÁ ĐIẾU
Tên Hội đồng kiểm tra :

1/ Hương thơm (h/s 1, 50)
- Rất thơm đặc trưng 9-10
- Thơm khá 7-8
- Thơm trung bình 5-6
- Thơm yếu 2-4
3/ Vị (h/s 1, 70)
-Tốt, dễ chịu. 9-10
- Khá, dễ chịu, hài hoà 7-8
- Trung bình 5-6
- Yếu, khó chịu 2-4
3/ Độ nặng (h/s 0, 80)
- Tốt 9-10
- Khá 7-8
- Trung bình 5-6
- Kém 2-4
4- Độ cháy, tro tàn (h/s 0, 40)
- Cháy tốt, tàn trắng xám 9-10
- Cháy khá, tàn xám 7-8
- Cháy trung bình, tàn lẫn đen 5-6
- Cháy yếu, tàn đen 2-4
5- Đặc điểm sợi (h/s 0, 60)
- Tốt 9-10
- Khá 7-8
- Trung bình 5-6
- Yếu 2-4
Tổng điểm
Nhận xét khác: Ngày .... tháng năm ....
Người bình hút (ký, ghi họ tên)
Trang 48
PHỤ LỤC 4 - BIÊN BẢN BÌNH HÚT CẢM QUAN THUỐC LÁ ĐIẾU
Ngày tháng năm ...... Tại :................................................................. ..............

Hội đồng kiểm tra chất lượng cảm quan thuốc lá điếu của ...........................
Gồm :.......................Thành viên ( có danh sách kèm theo )
Chủ trì Hội đồng ông, (Bà ) : ....................................Chức vụ: ......................
Thư ký hội đồng ông, (Bà ) :......................................Chức vụ :....................
Đã tiến hành bình hút cảm quan các sản phẩm gồm :
..............................................................................................................................................
..........................................................................................................................
Của (đơn vị, lô hàng, nơi gửi mẫu ..................................................................
Có ký hiệu :......................................................................................................
Số lượng mẫu lấy :...........................Do đơn vị ........:.....................................
Kết quả đánh giá của Hội đồng như sau (Ghi nhận xét bằng lời)
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
.....................................................................................................
Nhận xét của Hội đồng:
Kết quả phân hạng chất lượng của Hội đồng theo tiêu chuẩn ( đính kèm )
Những kiến nghị khác của Hội đồng :
Ngày .... tháng năm .......
Chủ trì Hội đồng Bình hút Thư ký hội đồng

(ký, ghi họ tên) ( ký, ghi họ tên)
Trang 49
Bảng tổng hợp kết quả đánh giá cảm quan

có hệ số
Q.T
Mẫu A Mẫu B Mẫu C Mẫu D
1/ Hương thơm
- Rất thơm đặc trưng 13.5-15.0
- Thơm khá 10.5-12.0
- Thơm trung bình 7.5-9.0
- Thơm yếu 3.0-6.0
2/ Vị
- Tốt, dễ chịu 15.3-17.0
- Khá, dễ chịu, hài hoà 11.9-13.6
- Trung bình 8.5-10.2
- Yếu, khó chịu 3.4-6.8
3/ Độ nặng ;
- Tốt 7.2-8.0
- Khá 5.6-6.4
-Trung bình 4.0-4.8
-Yếu 1.6-3.2
4/ Độ cháy, tro tàn
- Cháy tốt, tàn trắng, bó tàn 3, 6-4, 0
- Cháy khá, tàn xám 2, 8-3, 2
- Cháy trung bình, tàn hơi đen 2, 0-2, 4
- Cháy yếu, tàn đen 0, 8-1, 6
5/ Đặc điểm sợi
- Tốt 5, 4-6, 0
- Khá 4, 2-4, 8
- Trung bình 3, 0-3, 6
- Yếu 1, 2-2, 4
Tổng điểm
Trang 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu trong nước
1. Đỗ Đức Phú. Giáo trình Quản lý chất lượng sản phẩm. ĐHKT&QTKD.
2. GS.TS Hà Duyên Tư, 2006. Quản lý chất lượng trong công nghiệp thực phẩm. Nhà
xuất bản KHKT.
3. GS.TS Hà Duyên Tư, 2006. Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. Nhà xuất bản
KHKT.
4. Nguyễn Hoàng Dũng, 2005. Giáo trình thực hành đánh giá cảm quan. ĐH BK TP. Hồ
Chí Minh.
5. [I]- Viện kinh tế kỹ thuật Thuốc lá, 2004. Tài liệu kỹ thuật sản xuất thuốc lá.
6. [II]- Viện Kinh tế kỹ thuật Thuốc lá, 2003. Từ điển thuật ngữ thuốc lá Anh-Việt,
NXB Nông nghiệp, Hà nội.
7. Viện KTKT Thuốc lá, 2001. Tài liệu tập huấn Kỹ thuật sản xuất thuốc lá điếu.
8.Tổng công ty TLVN 2005 – Những kiến thức cơ bản ngành thuốc lá –
Nhà xuất bản Nông nghiệp.
Tài liệu nước ngoài
1. [V] D.Layten Davis and Mark T.Nielsen. TOBACCO Production, Chemistry and
Technology. Blackwell Science -1999.
2. [IV] Fawky abdallah. Can tobacco quality be measured. Lockwood publishing
company. Inc.551-fifth Avenue, New York, USA.
Trang 51

Phan I. ĐGCQ

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Phan I. ĐGCQ

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHẤT LƯỢNG

THUỐC LÁ NGUYÊN LIỆU VÀ THUỐC ĐIẾU

Người biên soạn : Thạc sỹ Lê Việt Hùng

MỤC TIÊU CỦA TÀI LIỆU NÀY NHẰM

Hà Nội, Tháng 10 năm 2019

PHẦN I – LÝ THUYẾT CHUNG VỀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 6

II - CƠ CHẾ CẢM NHẬN KHÓI THUỐC LÁ CỦA CON NGƯỜI 11

III- THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN 15

GIỚI THIỆU CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 22

GIỚI THIỆU TIÊU CHUẨN BÌNH HÚT CẢM QUAN THUỐC LÁ 22

I- GIỚI THIỆU CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 22

TỔNG QUAN ĐẶC TÍNH CẢM QUAN 36

MỘT SỐ LOẠI NGUYÊN THUỐC LÁ TRÊN THÉ GIỚI 36

I- Tình hình sản xuất thuốc lá trên thế giới : 36

PHẦN IV – KẾT LUẬN CHUNG CHO MÔN HỌC 44

PHỤ LỤC 3 - PHIẾU BÌNH HÚT CẢM QUAN THUỐC LÁ ĐIẾU 47

CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ 47

Bảng tổng hợp kết quả đánh giá cảm quan 49

CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ 49

TÀI LIỆU THAM KHẢO 50

PHẦN I – LÝ THUYẾT CHUNG VỀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

đều đặn và tập trung tư tưởng.

II - CƠ CHẾ CẢM NHẬN KHÓI THUỐC LÁ CỦA CON NGƯỜI

Hình 1. Gai vị giác

Hình 2. Phân bố các khu vực cảm nhận vị trên lưỡi

4. Các yếu tố sinh lý và tâm lý

III- THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN

* Tinh bột (C6H10O5)n

- Hàm lượng Nicotin, được tính bằng mg/điếu

I- GIỚI THIỆU CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Các chỉ tiêu cần đánh giá

5. Mầu sắc sợi( Thuốc vàng sấy lò ) Thuốc nâu phơi :

3-2-1: Tốt, dễ chịu::

4-2. Bậc đánh giá, điểm chưa có hệ số

- Yêu cầu trước khi bình hút 30 phút

Loại khá  33 - 39,9điểm  9, 8 điểm  11, 2 điểm

1- Lịch sử về cây thuốc lá:

2.2. Thuốc lá nguyên liệu Burley

 Có thể thu hoạch và hong phơi từng lá một hay cả cây.

 Lá thuốc sấy khô có mầu cà phê sáng đến màu sôcôla.

o Thuốc lá Burley hong khô dạng lá.

Thuốc lá Burley hong khô dạng cây.

3.2 Các gout thuốc lá Việt Nam

- Công ước khung về kiểm soát thuốc lá ( FCTC )

PHẦN IV – KẾT LUẬN CHUNG CHO MÔN HỌC

Mẫu nguyên liệu:

Chỉ tiêu đánh giá Điểm Mẫu kiểm tra

1-Hương thơm khi cháy

Ghi chú: Điểm có hệ số quan trọng

Mẫu nguyên liệu:

Chỉ tiêu đánh giá Điểm Mẫu kiểm tra

1-Hương thơm khi cháy

Ghi chú: Điểm có hệ số quan trọng

PHỤ LỤC 3 - PHIẾU BÌNH HÚT CẢM QUAN THUỐC LÁ ĐIẾU

Tên Hội đồng kiểm tra :

Chỉ tiêu đánh giá Điểm Mẫu kiểm tra

Ngày tháng năm ...... Tại :................................................................. ..............

Chủ trì Hội đồng Bình hút Thư ký hội đồng

Bảng tổng hợp kết quả đánh giá cảm quan

Chỉ tiêu đánh giá Điểm Mẫu kiểm tra

TÀI LIỆU THAM KHẢO

You might also like