HOTSPOT IN

OPKOMST
TBILISI,
GEORGIË

Rooibos-worteltaart met
pecannoten en kokos

favoriet!
MEER DAN 100 TIPS,
TRUCS, TOOLS EN RECEPTEN
VAN FOOD-EXPERTS

+
EXTRA VEEL
KOOKBOEKEN
SNEAK PEEKS IN
DE LEKKERSTE BOEKEN DE PERFECTE
KLASSIEKERS CHILI CON
OM TE SPAREN CARNE
MAAK JE ZO
YVETTE VAN BOVEN
OVER IERLAND
 Wilt u koffie
maken of

Met de nieuwe Nespresso Creatista Plus geniet

u van kwaliteitskoffie zoals u die drinkt in cafés.
Het automatische stoompijpje bereidt melkschuim
waarvan u de textuur en temperatuur zelf kunt
instellen. En dat gewoon thuis.

Gemaakt door

nespresso.com/creatista
No 5 |2017
inhoud

14

120

112

140

35

Opzoeken 20 LEKKER STEL Koken Extra

5 COLOFON
142 RECEPTENINDEX
Op de cover
10 ROOIBOS-WORTELTAART
14 INTERVIEW YVETTE VAN BOVEN
24, 102, 110, 120 VOORPROEVEN
UIT NIEUWE BOEKEN
32 TBILISI IN GEORGIË
46 LIEVELINGSKOOKBOEKEN
Proef
10 COVERRECEPT
rooibos-worteltaart
12 KRIJGSPEER
dapper ingrediënt
14 INTERVIEW
Yvette van Boven over Ierland
18 KOOKBOEKEN
verse aanvoer
paddestoel en pompoen 102 VERZAMELDRIFT 134 IN DE TOKO
22 MENEER WATEETONS koken uit bos, wei en hei dit kun je met petehbonen
heeft friet als favoriet 110 SWEET HOME 136 SCHIFTEN
24 MET GLANS Ierse smaken van Yvette van opruimadvies voor veellezers
voorproeven uit Donna Hay Boven 140 SOEPWEER
26 CRU 118 HITPARADE kippensoep voor de zaterdag
mist René van Heusden chicken parmigiana 146 ONE TO WATCH
120 EINDELIJK THUIS Nelson Tanate
Uit Eten bij Green Kitchen Stories
28 BIJSCHENKEN 126 INGREDIËNT En verder
wijnzaken waar je ook nog pastinaak 7 EDITORIAL
lekker eet 128 DE PERFECTE VERSIE 21 DOE MEE: VERKIEZING VAN DE
32 TBILISI van chili con carne KOOKCLUB VAN HET JAAR
spannende foodstad in Georgië 131 TECHNIEK 36 KORTING VOOR NIEUWE
39 ART OF PLATING paneren ABONNEES
het herfstpalet van Jim de Jong 132 ANSICHT 144 CULI-ADRESSEN
cêpes uit de Franse goudkust
41 food favorieten
ONZE JAARLIJKSE LIJST VAN FAVO-
RIETE RECEPTEN, HELDEN, TOOLS,
TRENDS, DRANKJES EN ANDERE
FOODLIEVELINGEN

E LL E ET E N 3
 CO LOFO N

HOOFDREDACTIE
Klaartje Scheepers

ART DIRECTION
Rachel Wols

(ONLINE) REDACTIE
Lisa van der Klok (shopping), Sophie van der Meer (online)

EINDREDACTIE
Caroline Hülsenbeck

VORMGEVING EN BEELDREDACTIE
Kitty Huijzer (adjunct-artdirector), Kim van Noord (adjunct-artdirector a.i.),
Muriel van der Meer Mohr (beeld)

REDACTIE-ASSISTENT
Yin Fung

STAGIAIRE
Wiske Kamminga (online)

CONTACT
tel: 020 535 36 00, e-mail: yin.fung@hearst.nl
Heb je een nummer niet of beschadigd ontvangen?
Je kunt dit online doorgeven door in te loggen via my.hearst.nl.

‘Ik heb goede hoop dat steeds meer mensen gaan snappen dat een perfect uiterlijk niet alles is’
Fruitteler William Pouw komt op voor de minder welgeschapen leden van zijn perenpopulatie, pag 12

MEDEWERKERS
Anke Meijer, Anne Havelaar, Bo van Houwelingen, Deborah van der Schaaf, Denise Harthoorn, Dominique Moens,
Elsbeth Grievink, Esmee Langereis, Felicia Alberding, Floor Beckers, Floor en Famke van Praag, Inger Boxsem,
Ingmar Voerman, Jacques Hermus, Jasmine vanHevel, Job Seuren, Jonah Freud, Karin Smit, Lisa van der Klok,
Mara Grimm, Marije Regenmortel, Marjan Ippel, Meneer Wateetons, Nikole van Kessel, Oliver Knight, Paul Faassen,
Remko Kraaijeveld, Saskia Janssen, Stephanie Jonker, Vanja van der Leeden, Vesna Vrdoljak, ZTRDG, Ziggy van Dijk

E L LE ET E N 5
CO LO FO N

ELLE ETEN IS EEN UITGAVE VAN HEARST NETHERLANDS,

SINGEL 468, 1017 AW AMSTERDAM

CEO
Luc van Os

PUBLISHING GROUP DIRECTOR

Marscha Krouwel

SALES DATABASEMANAGEMENT
Commercial Director Rachel Gómez Y Maseland Rosanne Smit, Merel Annink, Suzanne Loman
Sales Manager Women Brands Eefke Hendrix
PRODUCTIE
Bladcoördinator Merel Telman
Arjan Ottevanger
Account Management Rachelle Hensgens,
Saskia Jansen, Jill de Lange-Bechtolt, HUMAN RESOURCES
Arjen van Leeuwen, Tugba Metin, Jaap Schmitz Jennette Schuurman
Online Account Management Lotte Gaasbeek, Pascalle Vallen
Online Commercial Editor Sifra Soer DIRECTIESECRETARIAAT
Online Traffic Stefan ten Have Ingeborg Holtkamp
Account Assistants Babiche Hilgers, Vivian Duyvestyn
ADMINISTRATIE
Marketing Services Heleen Kimman
Achmed Boujida
Commercial Designer Emmy Cleophas
Business Analist Vhisal Gendaram FINANCE
CFO Erik de Bruin
BRAND MANAGEMENT Business Analist Vhisal Gendaram
Brand Director Women Brands Ellen Waalderbos
Brand Manager Annemarie Bergsma SYSTEEMBEHEER
Brand Executive Claudia Jansen Remmert Bolderman, Barry van der Vorst
Stagiaire Aisha Kirsch
BEELDBEWERKING
Trade Marketing Manager Mijke Coppens
Studio Online
Event Manager Cleo Zijlstra
DRUK EN DISTRIBUTIE
ELLEETEN.NL
Senefelder Misset, Polen en Aldipress
Director Digital Jeroen Vizir
Andrew Osenga, Maarten Kous

INTERNATIONALE EDITIES
Frankrijk - ELLE À TABLE
(Sandrine Giacobetti)
Japan - ELLE À TABLE
(Mika Kowaki)
Zweden - ELLE MAT & VIN
(Jenny Norberg)
Spanje - ELLE GOURMET
(Benedetta Poletti)
Hearst International, 300 West 57th Street, 37th Fl, New York, NY 10019. President Hearst: David Carey, Senior Vice President,
Chief Financial Officer and General Manager: Simon Horne, Senior Vice President/International Publishing Director: Jeannette
Chang, Senior Vice President/Editorial Director: Kim St Clair Bodden, Executive Editor: Eleonore Marchand, Fashion and
Entertainment Director: Kristen Ingersoll
HANDELSMERK EN HANDELSNAAM ELLE® and ELLE eten™ are used under license from the trademark owner,
Hachette Filipacchi Presse.Chairman & CEO Lagardère Active – Denis OLIVENNES; CEO ELLE France & International –
Constance BENQUÉ; CEO ELLE International Media Licenses - François CORUZZI; SVP/International Director of ELLE
DECORATION – Cristina ROMERO; SVP/Director of International Media Licenses, Digital Development & Syndication –
Mickael BERRET; Editorial Executive of ELLE DECORATION – Linda BERGMARK; Marketing Executive of ELLE
DECORATION – Flora RÉGIBIER; Syndication Coordinator – Audrey SCHNEUWLY; INTERNATIONAL AD SALES
HOUSE: LAGARDERE GLOBAL ADVERTISING; CEO – François CORUZZI; SVP/International Advertising – Stéphanie
DELATTRE; Stephanie.DELATTRE@Lagardere-Active.com

6 E LLE ET E N
 ED ITOR IAL

4
1 Ook chef Andrès
Delpeut van restau-
1
rant Bridges, maker
van dit soort kunst-
werkjes, nam plaats
op de sofa
2 Souvenir van Mu-
riel uit Berlijn
3 3 Pancakes, ja, ook
daar wordt een mens
blij van
4 Sophie kwam op-
gewekt terug na een
sessie met dorade

ANNE TIMMER
met frutti di mare

IN THERAPIE
Afscheid nemen van de zomer – dat is nog helemaal zo
eenvoudig niet. Voorbij is het met de kersen, aardbeien,
frambozen en bessen. Zonnige salades, reuzencourgettes,
venkelknollen met wuivende pluimen, bbq’s en picknick-
kleden… zul je die ooit nog terugzien? Word je ooit weer
echt gelukkig?
Herfstblues heet dat gevoel. Maar er is iets tegen te doen.
Wij hier van de ELLE Eten-zolder adviseren een eenvou-
dige beproefde, Oostenrijkse methode: ga denken aan je
favoriete dingen. Aan crisp apple strudels, schnitzel met
noedels en meer van dat soort. Als je dat denken hardop
doet, zingend liefst, helpt het ’t allerbest.
Al zeven jaar op rij stellen wij met deze methode een
grote, therapeutische editie van foodfavorieten samen.
Daarvoor nodigen we alle schrijvers van de ELLE Eten-
familie uit op de sofa voor een eerlijke, open sessie. Welke
tools vind jij onmisbaar? Welk recept vult je met vreugde?
Salonfähige of sociaal wenselijke antwoorden zijn niet
geoorloofd. Recht uit je hart moet het komen, anders
werkt het niet. Dus ook opbiechten dat de bamischijf iets
met je doet, alsjeblieft. En dat je de uitvinder van de pizza
hawaii bewondert. Zo komen we ergens! Dan volgt een
uitputtend proces van selecteren, kiezen, geven en nemen.
Zwaar werk. Maar uiteindelijk houden we zo’n honderd
lievelingen over die samen een blijheidsbom vormen
waarmee je opgewekt en vrolijk de herfst in dartelt.   @KLAARSCHEEPERS
Dit jaar schenken we extra aandacht aan onze dierbaarste
5 Kim heeft een ob-
sessie met croissants
– ze denkt er zelfs
aan tijdens een pot
schaken
lieveling: het kookboek. Uit maar liefst vier smakelijke 6 Ja, heel goed, gooi
nieuwkomers mogen we voorproeven. We spraken met het eruit: ik ben een
kookboekenkoningin Yvette van Boven over de twee (!) foodsnob en ik houd
van vette friet met
boeken die ze met man Oof Verschuren maakte. We delen
bearnaisesaus
onze fijnste kookboeken aller tijden met je. En op pag 136
geven we je Marie Kondo-achtige tips om de situatie op
je kookboekenplank beheersbaar te houden.
Natuurlijk is er nog meer. Een reis naar de nog onont-
dekte foodstad Tbilisi in Georgië bijvoorbeeld, waar je
ingelegde kersenpruimen en gefermenteerde bloemen
kunt eten. We tippen een tiental restaurants waar je
stiekem vooral voor de wijn komt. In de hitparade staat
een authentiek vullende chicken parmigiana bovenaan. En
we zetten peer, pompoen en paddestoelen en andere
najaarsingrediënten in het zonnetje. Want al versomberde
6
die herstblues je blik misschien, dit seizoen knalt bijna uit
elkaar van al het lekkers dat er te halen valt. En nu je
gewapend bent met deze helende ELLE Eten zal het ook
jou zeker lukken om daar optimaal van te genieten.
Klaartje
KLAARTJE.SCHEEPERS@HEARST.NL
@ELLEETEN

E LL E ET E N 7

Powershot
à la Maza
MET DE VERSE, MEDITERRANE SPECIALITEITEN VAN MAZA BEREID
JE DE LEKKERSTE GERECHTEN, ZOALS DEZE MILLE FEUILLE MET SALADE
WAAR JE INSTANT ENERGIE VAN KRIJGT.
Over Maza
Met de mediterrane specialiteiten van Maza
maak je in een handomdraai smakelijke hapjes
om met anderen te delen. En je kunt er ook
uitstekend mee koken. Alles, van falafel en
hoemoes tot salades en sauzen, is vers gemaakt
in een van de Maza-keukens in Zaandam,
Amsterdam en Amstelveen. Bovendien zijn alle
producten vegetarisch en halal, en veel ervan
zelfs veganistisch en koosjer.
Maza in het echt bezoeken? Kom naar de
Foodhallen in Amsterdam of winkelcentrum
Stadshart Amstelveen (Vershart) en ontdek nog
meer lekkers uit de Maza-keuken.
Zie maza.nl voor meer informatie en recepten
8 E LLE ET E N
P ROMOTIE
Proeven?
Maza Baba Anoesch is een heelijke
salade van op houtskool gegrilde
verse aubergines, romige mayon-
naise en een vleugje Spaanse peper.
Maza Muhammara is een lekkere
dip van vers gegrilde paprika’s met
walnoten en granaatappelsap.
MILLE FEUILLE
SNACK | 6 PERSONEN |
5 MIN BEREIDINGSTIJD + ONTDOOIEN
FILODEEG 1 pakje
OLIJFOLIE OF GESMOLTEN BOTER naar smaak
MAZA BABA ANOESCH 1 bakje
BLADPETERSELIE OF CRESS ter garnering
Laat het filodeeg langzaam ontdooien. Verhit
de oven tot 180°C. Vouw het deeg open en
haal de vellen van elkaar af. Besprenkel de
vellen met een beetje olijfolie of gesmolten
boter en snij ze in vierkantjes van gelijke
grootte.
Bak het deeg in de oven volgens de aan-
wijzingen op de verpakking goudbruin.
Laat de blaadjes een beetje afkoelen en leg
op elk blaadje een toefje Baba Anoesch.
Stapel de blaadjes op elkaar en garneer met
peterselie of een lekkere cress. Server met de
power salad.
TEGELS VAN INTERCODAM, KLEINE GROENE BORDJES VAN RAW MATERIALS, GROEN BORD VIA DE WELDAAD, GROEN SERVET H&M HOME
MAZA’S POWER SALAD
VOOR- OF BIJGERECHT | 4 PERSONEN
10 MIN BEREIDINGSTIJD
Bronzen venkel, duizendblad en pimpernel zijn
verkrijgbaar via kruidenkweker wimbijma.com.
MAZA MUHAMMARA 1 bakje
FOTOGRAFIE CARLFRIED VERWAAIJEN FOODSTYLING OLIVER KNIGHT STYLING LISA VAN DER KLOK
BRONZEN VENKEL 1 doosje
DUIZENDBLAD 1 doosje
PIMPERNEL 1 doosje
KAMILLETOPPEN 1 doosje
BLADPETERSELIE 1 bosje
OLIJFOLIE van goede kwaliteit
Verdeel de Maza Muhammara over de
bodem van de borden.
Dresseer er de eetbare bloemen, blad-
groenten en kruiden over en besprenkel het
gerecht met wat olijfolie.
TIP Je kunt gemakkelijk een maaltijdsalade
van dit gerecht maken. Voeg dan knapperige
croutons van Libanees brood toe. Snij
hiervoor het brood in stukjes en frituur die
kort. Ook lekker: een flinke toef Hoemoes
Rode Biet erbij.
 proef
|eten | drinken | hebben | doen |

Wie neemt de eerste hap? In deze Proef

hebben we een worteltaart met de perfecte
structuur, een stuk over het harde leven van
de conference-peer en een gesprek tussen
Jacques Hermus en Yvette van Boven over
het Ierland van haar jeugd. Meneer
Wateetons bakt goudgele frieten, en heel
toevallig heeft Donna Hay daar het perfecte
recept voor krokante kipburgers bij. We
sluiten af met weer eens wat anders: een
serieuze column van Cru.
GETTY

E LLE E TE N 9
10 E LL E ETE N
LINNEN TAFELKLEED DILLE & KAMILLE, HOUTEN PLANK, BEKER VAN P. SKJALM P.
BEIDE VIA RAW MATERIAL, BORDJES ZARA HOME, THEEPOT VAN CREUSET VIA OLDENHOF
 COV ERREC EPT

Dit is de favoriete worteltaart van

foodstylist Oliver Knight, bereid
met rooibosthee en karnemelk
en daardoor perfect van structuur.
Wedden dat hij ook snel tot jouw
vaste repertoire zal behoren?
fotografie CARLFRIED VERWAAYEN
styling LISA VAN DER KLOK
receptuur en foodstyling OLIVER KNIGHT

ROOIBOS-WORTELTAART Verwarm de oven tot 175°C. Rooster de

MET PECANNOTEN EN KOKOS pecannoten circa 8 min op een bakblik in de
TE DOEN | ZOET/NA | 8-12 PERSONEN oven. Laat ze afkoelen. Hak ze grof.
45 MIN BEREIDING + 45 MIN OVENTIJD Zeef het meel boven een grote mengkom
en roer kokos, rietsuiker, speculaaskruiden en
PECANNOTEN 100 g gehakte noten erdoor. Voeg vervolgens de
ZELFRIJZEND BAKMEEL 400 g eieren, rooibosthee, karnemelk, olijfolie en
GERASPT KOKOS 50 g vanille-essence toe en meng tot een glad
RIETSUIKER 200 g beslag. Meng de rozijnen en geraspte wortel
SPECULAASKRUIDEN 2 el er goed door en schep of giet het mengsel
GROTE EIEREN 3, geklutst in de springvorm.
ROOIBOSTHEE 100 ml, koud Zet de vorm in het midden van de oven en
KARNEMELK 100 ml bak de taart in circa 45 min gaar, of tot een
OLIJFOLIE 150 ml satéprikker die je erin steekt er schoon weer
VANILLE-ESSENCE 2 tl uit komt.
ROZIJNEN 100 g Laat de taart 10 min afkoelen voordat je de
GERASPTE WORTEL 500 g springvorm opent. Laat de taart vervolgens
helemaal afkoelen.
VOOR DE TOPPING Meng intussen de roomkaas met de
ROOMKAAS 500 g poedersuiker en spatel het mengsel over de
POEDERSUIKER 250 g afgekoelde taart. Garneer met de amandelen,
AMANDELEN of andere garnering of versier met iets anders wat je lekker lijkt.
naar keuze, 150 g Wil je de taart niet meteen serveren,
EXTRA: SPRINGVORM VAN 26 CM Ø, bewaar hem dan in een luchtdichte doos
BEKLEED MET BAKPAPIER op een koele plaats.

E LL E ETE N 11
 KRIJGSPEER
Nachtvorst, insecten, aanvallen op
het klokhuis – een peer moet veel
gevechten leveren voor hij van bloem
in een vrucht is veranderd. Dat komt
de smaak ten goede, zegt fruitteler
William Pouw. ‘Peren met een
moeilijke jeugd zijn het lekkerst.’
tekst KLAARTJE SCHEEPERS

GETTY

12 E LL E ETE N

V
ersgeplukt liggen ze in de winkel, de
biologische conference-peren van fruit-
teler William Pouw. In de boomgaard
waar ze opgroeiden kwam in september de pluk-
trein langs. Hun tijd aan de boom zat erop, ze
verlieten in grote kisten de plek van hun jeugd. Ze
zijn nu zoals ze zijn moeten: peren met een licht
korrelige structuur en zoete smaak, een groot, slank
lijf, groengele kleur en rood-bruine roestvlekken.
Zoals het hun Britse afkomst betaamt wachten ze
in hun kist rustig op wat komen gaat. In welke
schooltas worden ze straks gestopt? Bij wie komen
ze op de fruitschaal te liggen? Misschien wel bij jou.
Maar wacht nog even voordat je een hap zet in dat
sappige perenlijf. Stel je eerst eens voor dat de peer,
nu het einde nadert, zijn leven als een film aan zich
voorbij zou zien trekken. Wat zou hij dan zien?
Koele zomers
Welnu, een heleboel. Een perenleven is geen een-
voudig leven. Om zo’n lekkere vrucht te worden
moet de peer veel doorstaan. Er zijn gevechten te
leveren, gevaren liggen op de loer. Voor de smaak is
dat alleen maar goed, zegt biologische fruitteler
William Pouw. ‘Een peer die heeft mochten knok-
ken om te overleven, krijgt karakter.’
Het bedrijf van Pouw in Schalkwijk brengt jaarlijks
350 duizend kilo conference-peren groot. Dat kost
zorg en aandacht, zeker op die kleigrond waar hij
zijn peren uit moet trekken. Pouw: ‘In de winter
snoeien we de bomen, zodat er knoppen aan de
takken kunnen komen. Dat is veel werk, per hec-
tare kost het ons honderdvijftig uur om alle takken
uit te dunnen.’ Dan komt het voorjaar waarin
Pouw de bomen bemest met biologische compost
en hij ze voorbereidt op de bloeiperiode. Die tijd,
rond april, is het intensiefst. ‘Alles gebeurt dan
tegelijk,’ zegt Pouw. ‘Het kost een boom veel ener-
gie om bloemen te krijgen.’
In de meeste gevallen groeit de peer op vanuit de
bloem en daardoor met klokhuis. ‘De steel van
de bloem is ook de steel van de vrucht,’ zegt Pouw.
‘Eerst groeit de peer omhoog. Tot hij te zwaar
wordt en omvalt.’ Terwijl hij opgroeit, is er veel te
verduren. Insecten zetten de aanval in. Vogels
pikken gave vruchten kapot. De wind rukt onvol-
groeide exemplaren uit de boom. En dan is er
nog de zon. De peer groeit het best tussen
18 en 25 graden Celsius. Warme zomers doen
hem geen goed.
SE I ZOEN
Kromkommers en krijgsperen
Heeft de peer al deze gevaren goed doorstaan, dan
is hij eind september klaar voor de pluk. Met een
pluktreintje achter de tractor rijdt Pouw langs de
bomenrijen en haalt zijn oogt op.
Afgelopen jaar hadden de perenbomen het door
alle nachtvorst extra zwaar. ‘Vorst kan de bloem
verwoesten, die straks het klokhuis van de vrucht
moet vormen. Tijdens die koude nachten blijven
wij wakker en gaan we de boomgaard in. We
sproeien water over de bloemen, zodat er een klein
laagje ijs op komt. Het stollen van het ijs geeft
warmte, zodat de bloem warm blijft.’
Met de conference-peer is wel iets bijzonders aan Maak er wat
de hand: mocht de vorst de bloem toch stukmaken, van!
dan kan hij met een beetje geluk toch doorgroeien. Tip van fruitteler
‘Dat maakt deze peersoort uniek. Zo’n peer wordt William Pouw: ‘Voor
dan groot zonder klokhuis. Hij is hol vanbinnen, de stoofperen heb je
schil is vaak wat ruwer en het lijf minder rond. geen stoofperen
Maar met de smaak is niks mis.’ nodig. Conferences
Sterker: een peer die heeft moeten knokken, is vaak laten zich ook prima
lekkerder, beweert Pouw. ‘Daar is onderzoek naar stoven, en zijn in veel
gedaan. Een vrucht met een moeilijke jeugd heeft minder tijd klaar. Een
smaak. In de wijnbouw werken ze al veel langer compote maak je
met dat principe – luxe druivensoorten worden door ze kort te koken
weinig bemest waardoor ze harder moeten werken. in een beetje water
Je krijgt dan wel minder opbrengst, maar ook een met vanillesuiker en
betere smaak. Voor peren geldt hetzelfde. Alleen een scheutje siroop,
willen mensen nu nog graag mooi rechte, bolle bijvoorbeeld bessen-
peren waardoor wij eigenlijk niks met die vechters siroop. Of schil ze, en
kunnen. Toch heb ik goede hoop dat steeds meer zet ze een nacht met
mensen snappen dat een perfect uiterlijk niet alles hun kontje in bessen-
is. We eten al langzaamaan meer kromme kom- sap. Dan zie je een
kommers en scheve wortels. Dus mijn minder wel- mooi contrast tussen
geschapen peren komen vast ooit ook goed terecht.’ rood en wit.’
‘Vorst kan de bloem verwoesten
die straks het klokhuis van de vrucht moet
vormen. Tijdens die koude nachten
besproeien we de bloemen met water zodat
er ijs op komt’
E L LE ETE N 1 3
 HET
IERLAND
VAN
YVETTE

14 E LL E ETE N
 I NTE RVIEW

Twee nieuwe boeken publiceert

Yvette van Boven dit najaar.
Gewoon, omdat er uit één idee
een tweede rolde. Over Ierland,
over Kerstmis – en over haar
jeugd aan de rand van het Ierse
Baile Átha Cliath. Culinair
journalist Jacques Hermus
sprak met haar over de keuken,
het landschap en de kookboeken
van Ierland.
fotografie OOF VERSCHUREN

E en krijsend mooi landschap aan de

westkust van Ierland.
Aanstormende wolkenluchten en
diepvochtige mist omgeven de glooiende
heuvels, doorsneden door rivieren en meren,
een ruige kust met inhammen en duizenden
eilandjes, een fjord. En overal dat groen, het
groen van weiden en bossen. Hier woonden
de Fir, talarik agus Trá, de ‘mannen van het
land en de zee’. De vissende boeren, of boe-
rende vissers.
Het is het landschap dat een hoofdrol speelt
in het nieuwste kookboek van Yvette van
Boven (1968). Home Sweet Home – nieuw Iers
comfort food (Fontaine) is een ode aan het land
waar ze als kind opgroeide – haar vader
zocht als landschapsarchitect hier de ruimte
die hij niet in Nederland vond en vestigde
zich met zijn gezin aan de rand van Baile Átha
Cliath, de Ierse naam van Dublin. Het is het
land waar ze met haar moeder stapvoets met
een oude witte Volkswagen Kever door de
bergen reed, speurend naar pluk- en raap-
baars voor de keuken. Waar aardappel, vlees
en kool de culinaire hoofdingrediënten wa-
ren, maar waar zo veel ander lekkers groeide
en bloeide. Het land ook, waar in pubs whis-
key en stout werd gedronken en verhalen
werden verteld. ‘Die verhalen komen ook
terug in dit kookboek,’ legt Van Boven uit.
‘Elk recept heeft wel een inleiding, een anek-
dote. Met een jeugdvriendin heb ik het ter
plekke nagekookt. De receptuur is een mo-
derner visie op de traditionele gerechten, die
vrijheid heb ik mezelf gegund.’
‘Ieren associëren
vis met armoede,
terwijl de oesters
Harder, puurder en mosselen van de
Uit een boekidee ontstonden uiteindelijk twee kusten van
boeken. ‘Ik was begonnen met het boek over Connemara
Ierland, een land dat culinair weinig bekend glinsterzilt zijn’
is. We kennen Ierse stew, de whiskey,
misschien nog sodabread, maar dan hebben
we het wel gehad. Een van de hoofdstukken
in het boek ging over Kerstmis. Ieren zijn
echte kerstfeestvierders. En dat hoofdstuk
dijde steeds verder uit. Toen ben ik naar de
uitgever gestapt en heb tamelijk brutaal
voorgesteld er een tweede boek van te ma-
ken. Dat boek wordt nu Home Sweet Home
Xmas, eigenlijk een winterkookboek voor de
feestelijke dagen. Ik maakte toch al jaren voor
de Volkskrant, Libelle en Delicious speciale kerst-
maaltijden, dus dat mengde zich vanzelf tot
een nieuw boek.’
De fotografie van haar partner Oof
Verschuren speelt opnieuw een grote rol in

E L L E E TE N 15
 ‘Bij mij staat een
verkeerd bakje, ligt
een rommelig
mesje, wat
druppels eigeel op
het aanrecht’
het ‘Ierse’ boek. ‘We hebben veel door
Ierland gereisd, gekeken naar het land en het
landschap. We wilden onszelf opnieuw uit-
vinden, wilden af van het geënsceneerde, van
het romantische landelijke beeld van Ierland.
Geen “country living”. Het licht moest har-
der, puurder. Zowel de kleur als de toon van
het boek is modern en eigentijds.’
Boerse keuken
Ze heeft een keur aan oude Ierse kookboeken
staan in de boekenkast in haar dijkhuis in
Amsterdam-Noord. ‘Die hebben nog dat
oude, opgepoetste beeld. Als een reactie
misschien, op de armoede van de keuken.
Ierland is altijd een arm land geweest, het
heeft gezucht onder de Engelse kroon die
16 E LLE ET E N
alle rijkdom afroomde. Het gevolg was een
boerse keuken, waarin koken eigenlijk gelijk-
stond met “garen”. Tegelijkertijd is het wel
een productkeuken. Ierland is rijk aan
vruchtbare grond en even vruchtbare
wateren. De westkust is bijna geheel ecolo-
gisch, er is geen zware industrie die het water
vervuilt.’
Des te opmerkelijker is het dat zo’n vijfen-
zestig procent van alle vis en schaal- en
schelpdieren uit Ierland wordt geëxporteerd.
‘Ieren associëren vis met armoede, het is niet
een favoriet ingrediënt. Terwijl de oesters en
mosselen van de kusten van Connemara
glinsterzilt zijn, je er wilde zalm en forel uit
beken en rivieren kunt slaan en de langousti-
nes – “Dublin bay prawns” – fantastisch zijn.
Zeewier is daarentegen van alle tijden en
standen – aan de westkust groei je op met
bruine boterhammen met zeewierboter.
Lekker zout en zeer gezond. Lam met zee-
wier is trouwens ook een feestje.’
Niet dat ze thuis bij de Van Bovens steeds
lamsvlees aten, of het vermaarde Ierse
rundvlees van de sappig groene weiden.
‘Dat was toen tamelijk duur. De gewone Ier
eet vooral veel varken. Bacon, bangers & black
pudding: spek, worst en bloedworst – gewoon
bij het ontbijt. Ik zie de Ier niet zo gauw
vegetariër worden.’
Rommelig
Home Sweet Home sluit naadloos aan op het
concept dat ze in 2010 begon met de reeks
Home Made-boeken. Het internationale succes
van Home Made verbaast Van Boven nog
 IN TE RVIEW

steeds. Ze zoekt voorzichtig naar een verkla-

ring. ‘In de boeken ben ik mezelf, ook omdat
ik de boeken helemaal zelf maak. Soms is dat
een beetje klunzig, niet zo gelikt. Andere
kookboeken zijn vaak zo “af”. Daar word niet
alleen ik onzeker van, maar ook de lezer. Of
de kijker van mijn tv-programma. Ik moet
niet denken aan een gestylde studiokeuken.
Bij mij staat een verkeerd bakje, ligt een
rommelig mesje, wat druppels eigeel op het
aanrecht. Het is het voorbeeld van de haal-
bare keuken, van het maakbare recept. Dat
probeer ik ook in mijn boeken te bereiken.’
Een wandeling door haar boekenkast –
recentelijk na haar verhuizing van de
Amsterdamse binnenstad naar Noord tame-
lijk uitbundig gesaneerd en gereorganiseerd
– levert een aantal favorieten op. ‘De
Keukendagboeken van Nigel Slater natuurlijk, Vorig jaar was ze nog op het Ballymaloe
en de boeken van Diana Henry. Haar boek Litfest in Cork, een literair festival over de
Crazy Water, Pickled Lemons uit 2002 was al ver Ierse keuken. De aanwezigen verzuchtten
vóór Ottolenghi een onvoorstelbaar mooie jaloers dat de Nordic kitchen hen had inge-
tocht door de Mediterrannée, het Midden- haald. Want hadden de Ieren niet ook die
Oosten en Noord-Afrika.’ mooie producten en zulke oude technieken
Dol is ze ook op de boeken uit de vermaarde als die Noordse landen? Ze kwamen erachter
Tantrum-reeks. ‘Zoals The Bread Baker’s dat ze misschien wat achtergebleven waren in
Apprentice van Peter Reinhard. Daarmee hun marketing. Gelukkig doet in ons land
heb ik brood leren bakken.’ En uit de Ierse Yvette van Boven de Ierland-marketing voor
boekenkast haalt ze nog even The Forgotten hen. Met twee boeken, en een ongebreideld
Skills of Cooking van Darina Allen. Een dik beleden liefde voor het groene eiland.
boek, groen gekaft als de weilanden van Eire, Daarna is ze, zoals ze zelf zegt, ‘voorlopig
geschreven door de koningin van het Ierse even uitgekookboekenschreven’. Ja, ja.
kookboekengilde en oprichtster van de kook-
school in Ballymaloe. ‘Een meesterwerk van Vanaf pag 118 vind je een aantal recepten uit
formaat, waarin alles uit het Ierse culinaire Home Sweet Home – nieuw Iers comfort food, om
verleden nog eens de revue passeert.’ uit te proberen.

E L LE ET E N 1 7

TOP-THAIS
Aan zijn reislustige bestaan hield
de Australische chef/presentator/
foodschrijver Tom Kime een
voorkeur over voor streetfood
en vis. Precies twee zaken die in
de Thaise keuken goed vertegen-
woordigd zijn. Hij besloot er een
boek aan te wijden, waarin hij
koos voor een toegankelijke bena-
dering met behoud van authen-
tieke Thaise smaken. Van pittige
curry’s tot ananas met chili-
peperkaramel ‒ alle evergreens
staan erin.
‘Basisboek Thailand’, Tom Kime,
Becht, € 29,99
18 E LLE ETE N
SHORTLIST
NIEUWE AANVOER VOOR OP DE
KEUKENPLANK, VAN THAISE BASICS TOT
STADSKOOKBOEK.
tekst KLAARTJE SCHEEPERS
DE GEKOOKTE STAD
Hoe Antwerpen smaakt?
Culinair journalist Marlies
Beckers en reisjournalist Marie
Monsieur schotelen in dit boek
de stad aan je voor. Ze loodsen je
langs klassieke en internationale KOM MAAR OP!
zaken, laten je aanschuiven bij Ken je de momenten dat je je
creatieve nieuwkomers en laten nogal hebt uitgesloofd voor een
zien waar je snacks op niveau vriendendiner, maar je de paniek
scoort. Bovendien gristen ze bij in hun ogen ziet als je ze jouw
een aantal zaken de lekkerste hippe experiment voorschotelt?
recepten mee, zodat je zelf thuis Met de gerechten uit dit boek is
Antwerpje kunt spelen. zo’n reactie uitgesloten. Voor
‘Stadskookboek Antwerpen’, Marlies Heerlijk simpel selecteerde
Beckers en Marie, MoMedia, € 24,95 culinair auteur Janneke Philippi
louter altijdgoedgerechten, waar
iedereen voor warmloopt. Een
stoer boerenuienbrood met kaas,
mac ’n’ cheese, cannelloni met
TE LAND, TER ZEE gehakt, wilde spinazie en moz-
Wijnhandelaar Nicolas zarella... Een gekke gast die zich
Stromboni laat je met dit boek daar niet enthousiast op stort.
het culinaire erfgoed van Corsica ‘Heerlijk simpel’, Janneke Philippi,
proeven. Dat erfgoed is rijk: van Fontaine Uitgevers, € 24,95
het land en uit de zee komt een
overvloed van zonnige, smaak-
volle ingrediënten. En de
Corsicanen weten daar raad
mee. Tachtig authentieke
gerechten heeft Stromboni voor
je verzameld, van een fenome-
nale ratatouille tot stevige vis uit
de oven, met aardappelen, ui en
citroen.
‘De keuken van Corsica’, Nicolas
Stromboni, Fontaine Uitgevers,
€ 24,95
Een gekke gast die zich híer niet
enthousiast op stort

AFWAS-LUW
In één pan kun je 366 verschil-
lende gerechten maken.
Minstens. De mensen van
stylingbureau Kamer 465 gingen
met de pet rond bij vrienden,
kennissen en collega’s en verza-
melden zo een hele bult eenpans-
gerechten. De lekkerste mochten
in deze scheurkalender. Bij deze
tonijnquiche, bonenschotels en
pasta’s maakten ze een bonte
collectie (foto)illustraties.
‘Eenpanskalender’, Kamer 465,
uitgeverij Snor, € 19,99
FAMILIEBOEK
Al jong leerden zussen Moreen,
Aretha en Martha Waal van hun
Surinaamse moeder, oudtantes
en oma’s wat koken is. Namelijk:
iets wat je met hart, ziel, zalig-
heid en kennis doet. De zussen
bouwden een uitgebreid reper-
toire op van Surinaamse klassie-
kers als pom en gevulde roti plus
de eigen gerechten van de fami-
lie. Ze verzamelden deze in dit
boek, en halen er herinneringen
bij op aan het Songfestival, het
Amsterdamse bos en soep op
koude winterdagen.
‘Surimam Cooking’, Moreen, Aretha
en Martha Waal, Luitingh-Sijthoff,
€ 24,95
VOOR ELKE DAG
De Vlaamse tv-chef Jeroen Meus
staat sinds augustus alweer elke
dag in de keuken voor zijn nieu-
we tv-serie Dagelijks kost. Geeft
niks als je iets gemist hebt van de
eenvoudige, gemakkelijke, lek-
kere gerechten die hij daar voor
zijn publiek klaar maakt − een
paprikasalade met gehaktballe-
tjes bijvoorbeeld, of een gratin
met courgette en kaassaus. Daar
heb je nou net dit boek voor.
‘Dagelijkse kost II, Koken met gezond
verstand’, Jeroen Meus, Manteau,
€ 24,99.
BO EKEN
BROER SCHRIJFT ZUS
Zus Karin van Munster schreef
vroeger als een van de Dames
Reiziger over hotels en restau-
rants in het AD, broer Frans
schreef een boek over zijn leven
in Puglia, Zuid-Italië. Hij woont
nog steeds tussen de druiven, zij
in Amsterdam en de Achterhoek.
Hij is van huis uit cellist, zij is juf.
Samen hadden broer en zus een
column in Vrij Nederland over wat
zich rondom hun fornuis af-
speelt. Die was het begin voor dit
boek vol slow-ige recepten en
verhalen over Italiaanse pizza-
bakkers, slagers, kruideniers en
ijsmakers.
‘Fratello & Sorella’, Karin en Frans
van Munster, Prometheus, € 22,50
E L L E E TE N 1 9
LE KKE R STEL

BOEKWEITKUCHEN MET
PADDESTOELEN EN POMPOEN
MAKKELIJK | HOOFD | 4 PERSONEN
20 MIN BEREIDINGSTIJD + 15 MIN OVENTIJD

Down FLESPOMPOEN schoongemaakt 400 g,

in plakjes van 1 cm
OLIJFOLIE 150 ml
GEDROOGDE TIJM naar smaak
PADDESTOELEN 400 g, schoongeborsteld,

to earth in plakjes van 1 cm

RODE PEPER
ZURE ROOM 200 g
1, fijngehakt, zonder zaad
BOSUI 3, fijngesneden
KNOFLOOK 1 teentje, geraspt
PETERSELIE 2 el, fijngehakt

VOOR DE BOEKWEITKUCHEN
GEDROOGDE GIST 7 g (1 zakje)
SUIKER 1 el
OLIJFOLIE 2 el
ALAMY

PATENTBLOEM 175 g
BOEKWEITMEEL 175 g

Welke ingrediënten brengen het beste in elkaar naar boven? Meng voor de kuchen 175 ml lauwwarm
Ditmaal in Lekker stel: paddestoel en pompoen, die elkaar prima water van 35°C (dat is zo warm als een bad)
vinden in hun aardse karakter en lichtzoete inborst. met de gist, suiker en olijfolie. Zeef de bloem,
tekst FLOOR BECKERS receptuur KARIN SMIT
het boekweitmeel en ½ tl zout boven een
ruime kom. Maak een kuil in het midden,
Als je een trouwlocatie voor de ingrediënten nog meer wordt giet het gistwater hierin en meng alles goed.
pompen en paddestoel moet opgehaald als je ze combineert. Kneed het deeg op een schoon werkblad
verzinnen, kom je uit in een Alain Ducasse, de Franse minimaal 5 min krachtig met beide handen.
herfstbos. Voor beide is de groentekok, doet dat bijvoor- Leg het terug in de kom, dek af met plastic-
herfst het oorspronkelijke sei- beeld door ze samen in een folie en laat 45 min rijzen op een warme
zoen, de paddestoel voelt zich soep te serveren. Ook in Italië plaats (30°C).
heerlijk in het bos en de pom- zijn ze dol op de combinatie Verwarm de oven tot 200°C.
poen kleurt zo mooi bij de pompoen-paddestoel. Logisch, Besprenkel de pompoenplakjes met wat
herfstbladeren. want pompoen leent zich door olijfolie, zout, zwarte peper en tijm en leg ze
Dat het huwelijk standhoudt, zijn structuur en zachte smaak op een met bakpapier beklede bakplaat. Doe
daarover bestaat geen twijfel. perfect voor pasta’s en risotto’s. hetzelfde met de paddestoelplakjes en leg die
Pompoen mag dan zoet zijn, hij Voeg je daar paddestoelen aan op een andere bakplaat. Rooster de pompoen
heeft ook een onmiskenbaar toe, dan benadruk je een aardse in 12 min gaar en de paddestoelen in 6 min.
aardse kant die goed samengaat smaak zonder te overheersen. Verdeel het boekweitdeeg in vieren. Rol
met de bossmaak van de padde- Dominant is dit duo bepaald elk stuk tussen bakpapier uit tot een lange,
stoel. Paddestoelen hebben niet. Ze kunnen de aanwezig- IN HET GLAS Lekker dunne reep van 9 x 30 cm. Bak de boeiweit-
daarnaast het vermogen om de heid van meer assertieve types hierbij: de Château kuchen in dezelfde oven van 200°C in 10 min
smaak van gerechten te verster- als gorgonzola en spek daar- du Trignon Le Bossu bijna gaar. Verdeel de geroosterde pompoen
ken, iets wat de zachte pom- door prima aan, net zoals krui- Viognier 2016, een en paddestoelen erover en zet nog 5 min terug
poen goed kan gebruiken. den als rozemarijn en salie. Juist zwoele wijn die het in de oven.
De ideale partner van de pom- dat maakt ze tot een bijzonder goed doet met het Meng zure room, rode peper, bosui en
poen is de cantharel. Daarin leuk stel. Kijk zeker ook even op aardse en zoet van knoflook met 1 mespunt zout tot een dip.
ruik je een vleugje pompoen, pag 39 naar wat Jim de Jong paddestoel en Schep de dip vak voor het serveren op de
waardoor de smaak van beide ermee doet. pompoen kuchen en bestrooi met de peterselie.

20 E L LE ETE N
 KOO KWEDSTR I JD

SCHRIJF
JE NU IN!

Wie
durft?
Maakt jouw kookclub iedere
maandag de allerbeste Grote
Klassiekers? Bereiden jij en
je koksmaten altijd de meest
hippe kimchi-combo’s en zelfge-
draaide worsten? Zijn de vijf-
gangendiners die je met je oude
studievrienden bedenkt niet te
overtreffen? Dan is het hoog tijd
voor wat erkenning!

Doe mee met de Kookclub van

het jaar-verkiezing!
Laat zien hoe getalenteerd jouw club is
tijdens de grote cook-off van ELLE Eten
op zondag 5 november 2017 in De
Kookfabriek in Amsterdam en ding
mee naar de kokende titel Kookclub
van het jaar 2017.

GA NAAR ELLEETEN.NL VOOR MEER

INFORMATIE EN SCHRIJF JE CLUB SNEL IN.
DAT KAN NOG TOT 9 OKTOBER 2017.
GETTY

E LL E E TE N 21
22 E LLE E TE N

Favoriet? Friet! Meneer Wateetons bakt ze bruin,
samen met Kenji en Hesti.
illustratie PAUL FAASSEN
Het is dat we niet twee keer dezelfde favorieten in de
jaarlijkse lijst mogen opnemen. Anders zou het er
elk jaar weer in staan, op 1: patat. Wie het weleens
zelf maakt op een druilerige zondag kent het basis-
recept: snijden, spoelen, en dan twee keer frituren.
Eerst relatief koel en dan een keer heet. Het resul-
taat – wees maar eerlijk – is meestal te bruin, en
verliest al snel zijn knapperigheid, nadat het vanuit
het vet op je bord belandt. Toegegeven, ook bij mij.
Heel wat chefs en eetschrijvers, onder wie grote
jongens als Jeffrey Steingarten, Kenji Lopez, Alain
Passard, Nathan Myhrvold en Heston Blumenthal,
stortten zich in het hete vet van de friteswetenschap
om dit basisrecept te verbeteren en het ultieme
frietje te creëren: goudgeel, langdurig krokant van
buiten en wollig van binnen. Ik besloot een paar van
hun methodes te testen.
Wekenlang patat bakken for science. Afzuigkap en
kransslagader hadden het zwaar. Steingarten
zweert, in navolging van Passard, bij paardenvet.
Die schoof ik wegens te onpraktisch terzijde. En
gezien de inzet van een infusie van pecto-enzymen,
een ultrasoon bad en een vacumeerapparaat liet
ik de methode van Myhrvolds Modernist Cuisine ook
maar even voor wat zij is. Ik weet niet eens wat een
ultrasoon bad is. Ik heb alleen een douche, een ver-
kalkte. Bleven over Kenji ‘The Food Lab’ Lopez in
de linkerhoek en Heston ‘The Fat Duck’ Blumenthal
in de rechter. Iedereen is het er wel over eens dat je
bloemige aardappelen moet hebben. Het gewone
bintje is een prima keus.
Het grote verschil met la méthode classique is een extra
verhittingsstap. En die gaat je leven veranderen.
MEN EE R WAT EETO NS
Zowel Kenji als Hesti koken hun aardappelen in
gezouten water tot ze gaar zijn, alvorens ze de
eerste keer de frituur in gaan. Door je patat te koken
raak je niet alleen extra bruinkleurende suikers
kwijt, ook de korst wordt merkbaar krokanter.
Heston heeft het liefst dat de aardappelen al een
beetje uit elkaar vallen, maar Kenji voegt juist een
eetlepel azijn per liter kookwater toe waardoor de
pectine die de cellen bij elkaar houdt niet afbreekt.
De bloemige aardappelen zijn met deze methode
inderdaad met geen mogelijkheid stuk te koken.
En dan is er nog het tijdrovende herhaald terug-
koelen en drogen. Dat zorgt ervoor dat er nog meer
vocht uit de buitenkant verdampt en dat staat garant
voor krokant.
Het frituren gaat gelukkig wel ongeveer zoals je
dat gewend bent. Hestons crunchy patat, met veel
rustieke korstjes wegens het bijna stukkoken van
de aardappels, genoot na een dozijn proefsessies
mijn voorkeur. Kenji’s vrijwel even krokante, maar
aanzienlijk strakkere en iets blondere frites werden
echter door gecertificeerd patatoloog dochter
Wateetons tot winnaar verkozen.
Probeer ze allebei, zou ik zeggen: snij bloemige
aardappelen in patatvorm. Spoel zeker 5 minuten
af in koud water en kook ze in gezouten water – met
of zonder azijn – tot ze gaar zijn. Koel terug en Meneer Wateetons
frituur 4½ minuut op 130 graden, koel nogmaals experimenteert met
terug, bijvoorbeeld op een rekje of theedoek in de wisselend resultaat
koelkast, en frituur ze 4½ minuut op 190 graden. met eten en koken.
Gewone pinda- of zonnebloemolie werkt daarvoor Op wateetons.com
overigens prima. Maar mocht je toevallig nog een doet hij daarvan
paard hebben staan… verslag.
E L LE ET E N 23
24 E LL E E TE N
 D ON NA HAY

HET NIEUWSTE KOOKBOEK VAN DONNA HAY IS DE ZOVEELSTE

GESLAAGDE CREATIE VAN DE AUSTRALISCHE KOOKDIVA.
PROEF MET DEZE KROKANTE KIPBURGERS WAAROM ZE HET
‘BASICS TO BRILLIANCE’ DOOPTE.
receptuur DONNA HAY fotografie WILLIAM MEPPEM

KROKANTE KIPBURGERS en schep goed om, zodat de filets

MAKKELIJK | HOOFD/SNACK | 8 STUKS rondom bedekt zijn. Meng de
20 MIN BEREIDINGSTIJD + 30 MIN karnemelk erdoor en zet 30 min
WACHTTIJD in de koelkast.
Groene tabascosaus is milder dan de Vul een grote pan met dikke
originele rode en wordt bodem voor 2/3 met olie en ver-
gemaakt van groene jalapeño- warm op matig vuur tot een
pepers. (...) Je kunt ook een andere frituurthermometer 180°C aan-
jalapeñosaus gebruiken. Zoet geeft. Meng terwijl de olie op-
paprikapoeder is ons gewone papri- warmt de bloem, het bakpoeder,
kapoeder, gemaakt van gedroogde, 2 el grof zeezout en ½ tl grof
gemalen rode paprika’s. gemalen zwarte peper in een
platte schaal.
AIOLI 150 g Haal de kipfilets uit het karne-
BLAADJES LITTLE GEM OF melkmengsel en laat het overtol-
BOTERSLA 16 lige vocht afdruipen. Leg ze in
GROENE TOMATEN 2, in plakken het bloemmengsel en schep goed Donkere Donna
MET DILLE INGEMAAKTE AUGURKEN om, zodat ze gelijkmatig bedekt Een nieuwe Donna Hay! Nu
4, in partjes zijn. met basisrecepten, want daar
GROENE TABASCO voor erbij Frituur de filets in porties 5-6 moet je het van hebben wil je
HAMBURGERBROODJES 8, gehalveerd min of tot ze krokant, goudbruin zelfverzekerd in de keuken
en geroosterd en goed gaar zijn. Laat uitlekken staan, vindt de Australische
op keukenpapier en houd warm. kookboeken-goddess. Bij die
VOOR DE GEFRITUURDE Zout ze na. Snij ze voor de bur- basisgerechten geeft Hay aan
KARNEMELKKIP gers in plakken. hoe je ermee kunt variëren,
ZOET PAPRIKAPOEDER 2 el Beleg de onderste helften van zodat je repertoire zich ver-
VENKELZAAD 1 el, gekneusd de broodjes met de aioli, kip, sla, der ontwikkelt. Hay zelf staat
KIPPENDIJFILETS 8 à 125 g, bijgesneden tomaat, augurk en tabasco. Leg ook niet stil: voor dit boek
KARNEMELK 500 ml de bovenste broodhelften erop en koos ze voor fotografie die
PLANTAARDIGE OLIE om te frituren serveer de burgers. veel rauwer en donkerder is
BLOEM 300 g dan die waarmee we haar
BAKPOEDER 1 el TIP Je kunt het bloemmengsel ook negen boeken geleden leer-
in een plastic zak met zipsluiting den kennen. Hulde!
Maak eerst de kip. Meng het doen. Doe de kip erbij, sluit de ‘Basics to Brilliance’, Donna
paprikapoeder en venkelzaad in zak en schud om de kip te Hay, uitgeverij Het Spectrum,
een grote kom. Voeg de kip toe paneren. € 35, donnahay.com

E L L E ET E N 25
CRU
Sluitertijd
Terwijl ik in enkel mijn beha en een regenjas
voor een camera stond te poseren, vond er in
een stad verderop een tragedie plaats.
René voelde zich al een paar dagen niet
lekker. De lunch die voor die middag gepland
stond, had hij zojuist afgezegd. Dat was na-
tuurlijk al verdacht. Hij was bezig met een
artikel over de Loire, waar hij net van was
teruggekeerd, en stond op om even de benen
te strekken.
Ik kwam op dat moment net aan bij de
fotostudio om nieuwe portretjes te laten
schieten voor bij mijn wijnstukjes in een
magazine. Als wijnjournalist kom je meestal
wel weg met een ribfluwelen pantalon en een
morsig overhemd van vorig decennium,
maar bij glossy’s trekken ze letterlijk alles uit
de kast om je er een beetje acceptabel uit te
laten zien.
Tien jaar terug, op mijn eerste wijnreis, zat ik
met drie grijze mannen in dat soort corduroy
in een snikhete bus in Hongarije. Een van
hen was René. Een voormalig leraar Duits
(and looking it). ‘Ik zou wel een glaasje prik
lusten,’ riep hij door de bus, en bedoelde
daarmee mousserend. Een liefhebber van
het goede leven. Markante figuur. Vrijgezel.
Opjutter. Serieuze wijnschrijver. Licht op-
dringerige, maar onbeschaamde liefhebber
van vrouwelijk schoon. En zelfbenoemd
‘Master of Lunch’; een ironische verwijzing
naar de titel ‘Master of Wine’ - de hoogste
graad in de wijnkunde. René was dol op
lunchen. Op liquid lunchen bovendien. We
aten ganzenlevers ter grootte van een bloem-
kool en dronken Tokaji.
De visagist nam mijn haar in de krultang. De
stylist hees me in een bloteschouderfrokje.
26 E L LE ETE N
Wijnjournalist
Esmee Langereis,
aka Cru, schrijft
over wijn zonder
blad voor de mond
en bemoeit zich
onder andere
als co-proever
met ‘De Grote
Ieder ander zou het vast heel aardig hebben
gestaan, maar ik zag eruit als een dikke
Hamersma’. Uit
de berg flessen die
Estelle Cruijf zonder botox. ‘En eh, wat is ze in de glasbak
nu de link precies met wijn? Of met mij?’ gooit, selecteert ze
probeerde ik, terwijl ze me lieten plaats- de lekkerste voor
nemen op een kruk voor een bouwlamp. ELLE Eten.
Het team keek bedenkelijk naar mij en mijn
enscenering. Het was duidelijk niet waar ze
op gehoopt hadden.
Niet lang na Hongarije was ik weer samen
met René op reis. Ik wist nog steeds niets, en
hij wist alles. Op de eerste ochtend deden we
een proeverij met honderd wijnen van
Languedoc-Roussillon in een internationaal
persgezelschap. ‘And, can zjie taste?’ hoorde ik
een oude Franse wijnjournalist aan René
vragen met een schuine blik op mij. René
fronste even de wenkbrauwen en zei ‘She is
new, but oh my, yes, she can taste.’ Dat was na-
tuurlijk op niets gebaseerd, en daarom zal ik
het nooit vergeten. René gaf me vertrouwen.
Hij redde me.
‘Wacht!’ riep de stylist. ‘Doe dat truitje uit,
dan gooi ik mijn regenjas over je hoofd!’ Ik
lachte maar het bleek geen grapje. Opeens
zag ik eruit als een editorial fashion model.
René ging op de bank liggen. Sloot even zijn
ogen. De camera klikte.
Pas een paar dagen later hoorde ik het: René
was dood. René van Heusden, 58 jaar, wijn-
journalist, Master of Lunch en trouble maker.
Redder van meisjes in nood.
Ik zou graag nog een keer bij René aange-
schoven hebben tijdens een lange liquid
lunch. De Duitse wijnen drinken waar hij zo
van hield. Fuck it, ik zou zelfs wel in mijn beha
en regenjas komen.
Vaarwel René en dank je wel.
 uit eten
| restaurants | bars | traiteurs | cateraars | chefs |

In deze Uit Eten: Job Seuren tipt restaurants en eetcafés waar je de

beste wijnen drinkt, in de rubriek ‘The art of plating’ (pag 39)
besteden we aandacht aan de magie van de combinatie pompoen
en paddestoelen, en Mara Grimm neemt ons mee naar het culinair
onontgonnen Tbilisi. In Georgië, ja. Goed van je. Hier zie je alvast
een voorproefje.

E LLE TEE N 27
L LE EET
 Welke restaurants
staan er goed op als
je een perfect glas
wijn naast je bord
wilt hebben, of
meer over wijn wilt
leren? ELLE Etens
huiswijnkelner Job
Seuren zet ze voor
ons op een rijtje.

GETTY

28 E LLE ET E N

S inds een jaar of tien doet
Nederland niet meer onder voor
België als het gaat om restaurants
met een geweldige keuken. Van topzaken tot
pop-upbistro – we zijn eten serieus gaan
nemen. Als gevolg daarvan werd ook wijn
steeds toegankelijker en laagdrempeliger. Het
kreeg een rol van betekenis. In sommige
zaken zelfs zodanig, dat het lijkt of het eten
bijzaak is geworden.
Deze ‘wijnrestaurants’, zoals ik ze noem, zijn
er op elk niveau. Bij eenvoudige cafés staat
dan luxe glaswerk van Riedel of Zalto op
tafel, wijnkaarten tellen honderden flessen en
het personeel bestaat uit wel drie of meer
gediplomeerde sommeliers. Neem het team
van restaurant Zarzo in Eindhoven. Daar
werkt een brigade met ervaring in sterrenres-
taurants als De Librije, Parkheuvel en de
Bokkedoorns.
Ook ik maak me als sommelier nuttig in een
nederig etablissement: eetcafé De Klepel in
Amsterdam. Lange tijd associeerden mensen
mijn beroep met knipmessende stijveriken
met een moeilijk taalgebruik. Maar opeens
zijn sommeliers hot. Ze treden op in tv-pro-
gramma’s, geven workshops, hebben talloze
volgers op sociale media. En ze zijn een be-
F OOD D ESTINAT IO N
De leden van het gilde NEDERLAND
zijn gedreven Zarzo
Chef én sommelier, Adrian Zarzo is een
jongelingen, gegrepen alleskunner. Na bij drie driesterrenrestau-
door het wijnvirus rants te hebben gekookt, gooide de half-
Spaanse meester het over een andere boeg en
werd hoofsommelier bij De Librije en daarna
bij FG Rotterdam, het restaurant van ster-
renkok François Geurds. Nu heeft hij zijn
eigen wereldse zaak in het centrum van
Eindhoven en een sterk sommelierteam om
zich heen met Ruben Kwakman (hij werkte
in de restaurants Parkheuvel en de
Bokkedoorns en was in 2014 beste sommelier
van Nederland) en Randy Brouwer (tevens
ex-Parkheuvel en FG). Er is een wijnkaart
om je vingers bij af te likken met voor een
sterrenzaak buitengewoon schappelijke prij-
zen. Door keuken én wijn een unieke zaak in
Europa. Uiteraard drink je hier geweldig en
origineel Spaans.
Zarzo
Bleekweg 7, Eindhoven, zarzo.nl
langrijke spil in wijnrestaurants zoals het
mijne. Zij zijn degenen die gasten helpen om
leuke keuzes te maken in wijn, of die gasten
nu kennis van zaken hebben of niet. En zo
gaat het ook bij ons restaurant, een plek
waarop ik trots ben. Zelf was ik er vaste gast
en zat ik regelmatig aan de bar te eten, tot
eigenaresse Margot me het team in trok. Met
drie sommeliers met ervaring in toprestau-
rants van Guy Savoy tot Bolenius gaan we
helemaal los. We hebben een volledig Franse
wijnkaart, met zeer bekende en totaal onbe-
kende wijnen. De rode draad: elegantie,
verfijning en drinkbaarheid. De Klepel is een
knus eetcafé, maar mét wijnklimaatbeheer-
sing en kristallen glaswerk. En met de beste
champagnelijst van Amsterdam –dat vinden
wij tenminste.
De sommelierverenigingen heten nog ietwat
oubollig ‘gilde’, maar hun ledenbestanden
Café de Klepel
groeien in rap tempo. De leden zijn gedreven
jongelingen, door het wijnvirus gegrepen. Ze
volgen nationaal en internationaal opleidin-
gen en delen in die eerder genoemde wijnres-
taurant enthousiast hun kennis met gasten.
Van deze zaken is dit mijn topnegen.
Café de Klepel, Prinsenstraat 22, Amsterdam,
cafedeklepel.nl
E LLE ETE N 29
FO OD DESTINATI ON
Hotel V
Fitzgerald
Naast de Markthal zit deze typisch
Rotterdams moderne plek met een on-Rot-
terdams warme uitstraling. Gastheer van het
jaar 2012, Danny Gonzalez, vond na zijn
ervaring als restaurantmanager van het
Wereldmuseum (1 Michelinster) dat het tijd
werd voor een échte wijnplek in de haven-
stad. En Gonzalez gaat niet over een nacht
ijs. Het lievelingsrestaurant van de
Fitzgerald Rotterdamse fine fleur van de wijn trekt zelfs
de internationale wijntop naar Nederland.
Krug-champagne per glas? Hier kan het!
Maar je kunt op de zevenhonderd-plus
wijnen tellende kaart vast ook voor een
betaalbaarder alternatief terecht.
Gelderseplein 49, Rotterdam, restaurantfitzgerald.com
Cordial
Bij het gemoedelijk Brabantse Cordial liggen
de wortels van veel Nederlandse topsomme-
liers. Ruben Kwakman, Peter-Paul Kleiss,
Richelle van Gemert, Martijn Verkerk,
3 0 E L LE ET E N
Michael Daals, allemaal werden ze groot
onder de hoede van wijnmeester Roy
Pelgrim die meermaals Nederland vertegen-
woordigde tijdens het WK Sommeliers. Roy
schenkt een subtiel wijnarrangement dat de
verfijnde keuken eer aandoet, maar beter nog
laat je hem een fles uitzoeken uit zijn origi-
nele met zorg samengestelde wijnkaart.
Bovendien doet hij alles ‘volgens het boekje’,
dus kun je meemaken hoe échte tafelberei-
dingen op wijnniveau eruit horen te zien.
Een ervaring op zich.
Oostwal 175, Oss, restaurantcordial.nl
Hotel V/ The Lobby Fizeaustraat
Door zijn losse, bijna nonchalante uitstraling
zou je niet verwachten dat hier een van de
beste proevers van de nieuwe generatie som-
meliers rondloopt. Zet Midas van der
Meiden ’s nachts blind een glas atypische
Cabernet Franc voor en hij vertelt je de pro-
ducent en het jaar. The Lobby is een restau-
rant dat precies het moderne Amsterdam
uitstraalt: verwelkomend huiselijk, maar met
oog voor detail en een zeer gastvrije bedie-
ning. Naast de toch al veelomvattende wijn-
kaart kun je bij Van der Meiden terecht voor
wijnen uit ‘het vieze boekje’: geweldige trou-
vailles die hij her en der opscharrelt. Oude
jaargangen, icoonwijnen, en dat allemaal
voor prijzen van vroeger.
Fizeaustraat 2, Amsterdam, hotelvfizeaustraat.nl
Waterproef
Uitdaging: vind een sommelier die met meer
enthousiasme en kennis aan tafel komt dan
Lendl Mijnhijmer. Lukt niet, hè? Het is één
bonk energie. Mijnhijmer straalt wijn. Bij het
strakmoderne Waterproef in de Scheveningse
haven lopen wijn en eten naadloos in elkaar
over. Met een aparte wijnkamer en een schat-
kist gevuld met de grootste wijnen ter wereld
kun je hier compleet losgaan. Tv-sommelier
Lendl, de zelfbenoemde Wijnpiet, won vorig
jaar de McNie Tasting Trophy door als beste
ter wereld het proefexamen van de zeer zwa-
re WSET Diploma Course af te leggen. Hij
was ook nog talent van het jaar bij restau-
rantgids GaultMillau. Hier geen korenwijn bij
je haring.
Dr. Lelykade 25, Den Haag-Scheveningen,
restaurantwaterproef.nl
Bottles
What’s in the name? Juist, oneindige hoeveel-
heden flessen. Na twee pagina’s met veertig
wijnen per glas, van Argentijnse chardonnay
tot Château d’Yquem, volgen vijf pagina’s
wijnen met honderd punten in de wijngids
van de invloedrijke wijnjournalist Robert
Parker. En dan begint deze kaart met een
Wine Spectator’s Award of Excellence net
warm te lopen. De in-en-in Zeeuwse wijn-
freak Jens Hoogstad slaat compleet door. Net
op de grens met België is deze uithoek het
wijnwahalla van beneden de rivieren.
Gelukkig maar dat er ook een hotel bij zit:
alles schreeuwt hier om een perfect wijnweek-
end in Zeeland.
Gentsestraat 12, Sas van Gent, royalhotels.nl
Lendl Mijnhijmer van Waterproof
Pazzo
BELGIË
Pazzo
Dé wijnklassieker van België. Drie jaar gele-
den namen sommelier Tom d’Hooghe en
meesterkok Ingrid Neven Pazzo over van de
Vlaamse wijnreus William Wouters. Het is
onverminderd goed en uitgebreid. De vijftien
pagina’s tellende wijnkaart strekt zich uit van
klassieker dan klassieke Arbois Savignin van
Puffeney tot vernieuwende Jim Clenenden in
Californië en alles er tussenin. Bovendien kun
je er dus naast fingerfood ook terecht voor de
topgerechten van Ladychef of the Year
Neven.
Oude Leeuwenrui 12, Antwerpen, pazzo.be
Terminus
Type familierestaurant dat je alleen nog in
België vindt op de grens van Frankijk in
bierdorp Watou. De comfortabele traditio-
nele keuken (met eigen boerderij en slagerij!)
wordt uiterst finesserijk omlijst door het
De in-en-in Zeeuwse
wijnfreak Jens
Hoogstad slaat
compleet door
geweldige wijnservice van Pieter Verheyde,
beste sommelier van België en voormalig
sommelier van 3-sterren restaurants Hof van
Cleve en Alain Ducasse. Pretentieloos genie-
ten op het Vlaamse platteland, doorlopend
7 dagen per week van 11 tot 22 uur.
Calicannesweg 16, Watou,
restaurantterminus.be
Les Eleveurs
Voor het moderne België ga je naar Halle,
bistronomie avant la lettre. Wijn, wijn en nog
eens wijn, daar gaat het bij Andy de Brouwer
om. Deze ‘Maître Sommelier de France’ en
‘Sommelier van het jaar’ maakt zijn eigen
wijn, bier en gin, schreef wijnboeken en co-
lumns voor De Morgen en is jurylid bij gere-
puteerd magazine Decanter. Ohja, hij runt
zijn eigen hedendaagse luxe hotel-restaurant.
Als Michelin een wijngids zou hebben zou
Les Eleveurs de reis waard zijn.
Suikerkaai 1a, Halle, les-eleveurs.be
E L L E E T E N 31
 Hoog tijd voor
TBILISI
MARA GRIMM ONTDEKTE TBILISI, GEORGIË,
EN GUNT NU IEDEREEN DATZELFDE PLEZIER.
WAAROM JIJ OOK MOET GAAN?
DAAR GEEFT ZE JE TIEN GOEDE REDENEN VOOR.
tekst MARA GRIMM
GETTY

3 2 E L LE ETE N

Al jaren zijn wij de beroerdste niet. Op zoek
naar de beste plekken om te eten, speuren
we de culinaire hoofdsteden van de
wereld af. Parijs, Londen, New York − wat
we daar al niet innamen in de loop der tijd.
Maar nu is er een new kid on the food block:
Tbilisi. Nooit van gehoord? Culinair journa-
list Mara Grimm ging op vooronderzoek uit
en voorspelt dat deze hoofdstad van Georgië
het nieuwe culinaire Mekka wordt. Tien
redenen én adressen waarom je volgens haar
vandaag nog een ticket zou moeten boeken.
1 Onontdekte culinaire schatkamer
Het allerbelangrijkste: Tbilisi is één grote
onontdekte culinaire schatkamer. Smaak-
makers als ingelegde kersenpruimen,
gefermenteerde bloemen (jonjoli – onthoud dat
woord) en gekonfijte walnoten zorgen voor een
explosief smakenpalet, waarin je duidelijk
Perzische en Ottomaanse invloeden zult
herkennen. De tafel wordt meestal vol gezet
met een stuk of zes gerechten waar iedereen
van eet. En wees gewaarschuwd: in Tbilisi eet
je véél. Denk aan met kaas gevulde broden,
notenpatés, stoofschotels met bonen, khinkali
(dumplings gevuld met vlees of aardappel)
en royale salades overgoten met goddelijke
zonnebloemolie. Misschien wel het beste adres
om zoveel mogelijk klassiekers in één keer te
proeven is restaurant Poliphonia van
wijnmaker John Wurdeman.
Amaghleba Street 23
Smaakmakers als
gefermenteerde bloemen
en gekonfijte walnoten
zorgen voor een explosief
smakenpalet
2 De tomeloze energie
Sinds de opheffing van de Sovjet-Unie in
1991 is Georgië een autonoom land. Deze
nieuwverworven onafhankelijkheid heeft niet
alleen de cultuur, maar ook de culinaire
wereld een flinke boost gegeven. Was
ondernemerschap tijdens het communistisch
tijdperk nog ondenkbaar, opeens is er volop
ruimte om dromen te realiseren. Dat resul-
teert in een golf van originele concepten op
fantastische locaties. Het ene moment zit je
in een obscure wijnkelder aan de natuurwijn,
het volgende sta je in een industriële ruimte
vol jonge mensen – zoals bij Lolita.
En het leukste: het begint allemaal net,
dus de illusies en ideeën gieren door de lucht.
Daarmee doet Tbilisi een beetje denken aan
het Berlijn van een paar jaar geleden.
Chovelidze Street 7
3 Culinaire historie
Het zelfstandig worden van Georgië ging
gepaard met een hernieuwde nationale trots.
Die is volop zichtbaar in de restaurants.
Waar wij ons in Nederland nog vaak
schamen voor onze eetcultuur, glimmen
Georgiërs van trots als het gaat om hun culi-
naire historie. Verwacht dan ook geen koks
ONT D EKKI NG
die de kunst afkijken van de Franse keuken,
ze serveren uitsluitend lokale producten en
regionale gerechten. Een goed voorbeeld
daarvan is restaurant Barbarestan, waar
de volledige menukaart is gebaseerd op een
Georgisch kookboek uit 1914. Denk daarbij
aan gehakt in granaatappelsaus of een met
dragon gevulde hartige taart.
D. Aghmashenebeli Avenue 132
4 De wijnen
Georgië geldt als het oudste wijnland ter
wereld. De wijn wordt hier niet gerijpt in
houten vaten, maar in kruiken van rode
klei. Daarbij laat de boer de schillen van de
druif meegisten, wat zorgt voor amber-
kleurige witte wijnen en robijnrode rode
wijnen. Georgische wijnen zijn biologisch,
bevatten geen kunstmatige ingrediënten en
worden negen van de tien keer ongefilterd
gebotteld. De jonge generatie wijnmakers
snapt bovendien dat wijn meer is dan alleen
maar alcohol, en focust veel meer op de
smaak dan haar voorouders. Daarmee is
Georgië een walhalla voor natuurwijn-
liefhebbers. In Tbilisi vind je logischerwijs
behoorlijk wat wijnbarren. Mijn favoriet is
Vino Underground, waar ze ook nog
Lolita
E LL E ET E N 33
ONT DE KKI NG
eens aan de bar voor je koken. Zeker proeven
als je er bent: jonge aardappeltjes met dille en
ingelegde pruimen.
Galaktion Tabidze Street 15
5 Wijn-spijsfreaks
Het resultaat van zo veel mooie wijnen én zo
veel culinaire historie is dat er in Tbilisi een
hele scene is ontstaan van mensen die gek
zijn van het goed combineren van eten met
wijn. Een goed voorbeeld daarvan is
restaurant Azarphesa waar ze honderdvijf-
tig verschillende soorten natuurwijnen schen-
ken, uitstekend koken en met die twee de
coolste combinaties maken. Ik pikte dit adres
trouwens van het Instagram-account van
Yotam Ottolenghi. En wat goed genoeg
is voor Yotam, is goed genoeg voor ons,
of niet?
Ingorokva Street 2
6 Grenzeloos gevoel voor
gastvrijheid
Georgiërs zijn er van oudsher van overtuigd
dat eten gemaakt is om te delen en losstaat
van afkomst. Tijdens een traditionele supra,
een soort festijn vol eten, muziek en wijn,
wordt een lange tafel bomvol lekker eten
gezet en kan iedereen aanschuiven, ongeacht
klasse of achtergrond. Logisch gevolg is dat
Georgiërs bijzonder vriendelijk, gul en gast-
vrij zijn voor toeristen.
7 Vruchtbare grond
Georgië is een van de vruchtbaarste landen
ter wereld. Nooit eerder zag ik in een paar
34 E L LE ET E N
dagen tijd zo veel moerbeien, watermeloenen
en nectarines bij elkaar. En belangrijker:
nooit eerder waren die zo lekker en sappig.
Zodra je de stad uit gaat zie je Lada’s rijden,
volgeladen met perziken en bossen dragon,
in de stad zelf zijn talloze stalletjes met vers-
geperst granaatappelsap, de kersen worden
niet per ons maar per emmer verkocht. Al
dat fruit wordt overigens regelmatig verwerkt
in hartige gerechten. Een van de meest me-
morabele dingen die ik in Tbilisi proefde was
een salade met tomaat, perzik en basilicum.
Ga overigens vooral een halve dag de stad uit
om te kijken waar het lekkers groeit, want de
natuur van Georgië is adembenemend. En
als je toch onderweg bent, kun je meteen
gaan eten bij Cafe Marleta van Sopo
Gorgadze, een zeer inspirerende vrouw die
al haar producten zelf verbouwt. Haar res-
taurant zit in Telavi, waar je ook een goede
foodmarkt vindt.
Teimuraz Bagrationi Street 13, Telavi.
8 De modewereld
De modewereld in Tbilisi is booming. Wat
dat met eten te maken heeft? Een
heleboel, want de culinaire wereld volgt
meestal de tendensen in de mode. En als er
iemand is die momenteel de dienst uitmaakt
in de internationale modescene is het Demna
Gvasalia. De Georgiër zorgt voor reuring
met zijn eigen label Vetements, maar is ook
creatief directeur van modehuis Balenciaga.
Dat straalt af op Tbilisi en levert een avant-
gardistische mix op van toeristen, met pio-
niers op het gebied van mode en reizen.
9 Überhip
Tbilisi is dus überhip. De horeca past zich
daaraan aan. Want hoewel het qua Airbnb in
Georgië weliswaar nog een beetje behelpen
is, gaan steeds meer toffe hotels met dito
inpandige restaurants open. Het Rooms
Hotel waar ik verbleef doet niet onder voor
mijn lievelingshotels in Parijs of New York,
compleet met personeel gekleed door
Georgische ontwerpers, een lobby met
leuke mensen en vooral: een ontbijtbuffet
vol schalen fruit, boekweitbroden en
Georgische taarten.
14 Merab Kostava Street
10 Wars van culinaire trends
Georgiërs zijn wars van culinaire trends.
Verwacht dus geen menukaarten die
rekening houden met glutenhaat of
calorieënfobie. Het nationale gerecht
Khachapuri Adjaruli illustreert dat mooi:
een kanovormig zuurdesembrood met in het
midden een zee aan kaas, eidooier en een
flinke klont halfgesmolten boter. Je eet het
door steeds een stuk van de enorme korst af
te scheuren en dat door de boter-kaas-en-
eieren te halen. Niet bepaald iets voor een
balansdag, maar wel goddelijk. En precies dat
is wat Tbilisi voor lekkerbekken nou zo leuk
maakt.
 Tbilisi is überhip en de horeca
past zich daaraan aan: er
openen steeds meer toffe hotels
met dito restaurants

Rooms Hotel
E LL E ETE N 35
3 6 E L LE ETE N
WINKEL LIGT

AANBIEDINGEN
TOT MAAR LIEFST 50%
KORTING OP ELLE ETEN

ELKE EDITIE GRATIS OP JE

TABLET EN SMARTPHONE
NOG VOOR DAT-IE IN DE
ELLE ETEN OP JE DEURMAT

EXCLUSIEVE VOORDELEN EN
ALS ABONNEE KRIJG JE

Dit aanbod geldt in Nederland en België tot 31 december 2017. Lezers in België kunnen een e-mail sturen naar elleeten@partnerpress.be. De betaling geschiedt per automatische incasso. Je abonnement wordt verlengd met een jaar,
tenzij je 1 maand voor het einde van de abonnementsperiode opzegt. Opzeggen kan telefonisch, schriftelijk of per e-mail. Je gegevens worden opgenomen in onze database, aangemeld bij het CBP Den Haag.
 AAN BIED ING

Nooit meer een

nummer missen?
KIES JE KORTING!

35% 40% 50%

KORTING KORTING KORTING

3x 6x 12x
ELLE Eten ELLE Eten ELLE Eten
voor voor voor
€17,50 €32,50 €53,95
ipv €26,97 ipv €53,94 ipv €107,88

KIJK OP ELLEETEN.NL/AANBIEDING

E LL E ET E N 37
 PROMOT IE
BORDEN EN KOMMEN BIJ DILLE & KAMILLE, GEKLEURDE LEPELS BIJ &KLEVERING, GLAS BITOSSI HOME BIJ &KLEVERING
FOTOGRAFIE CARLFRIED VERWAAYEN

Alleskunner
STYLING LISA VAN DER KLOK

De Cook Expert van

Magimix kan alles.
Naast bekende keu-
kenmachinefuncties
als snijden, hakken en
mixen, neemt hij je
ook kilo’s kookwerk
FOODSTYLING VANJA VAN DER LEEDEN

uit handen. Hij stoomt,

bakt en kookt voor je,
en heeft maar liefst
twaalf automatische
programma’s om je
te helpen. Zo maak je
met minimale inspan-
ning bijvoorbeeld
warme sauzen of luxe
stoofschotels. Dankzij
POMPOENCRÈME Schil de pompoen en halveer het bijbehorende

Werk-
MET LANGOUSTINES hem. Verwijder de pitten met kookboek en de app
EN KOKOSROOM een lepel en snij de pompoen in kan iedere thuiskok

paardje
MAKKELIJK | HOOFD | VIS grove stukken. met de Cook Expert
6 PERSONEN | 10 MIN BEREIDINGSTIJD + Pel de ui en de knoflook. aan de slag, zowel
30 MIN KOOKTIJD Halveer de ui. Doe ze in de beginners als erva-
rvs-kom en hak 30 sec/snel- ren koks.

MET DE MAGIMIX COOK EXPERT FLESPOMPOEN 1 van ca 1 kg heid13/temperatuur 0. Magimix Cook Expert,
HAAL JE EEN HARDE WERKER IN UI 1 Schil de gember. Pers de incl app en kookboek,
HUIS. ONVERMOEIBAAR STAAT KNOFLOOK 2 tenen sinaasappels uit. € 1199, verkrijgbaar bij
HIJ VOOR JE KLAAR OM TE SINAASAPPELS 2 Doe de pompoen met de ui, de betere kookspeci-
KNEDEN, HAKKEN, STOMEN VERSE GEMBERWORTEL stuk van de knoflook, het sinaasappelsap aalzaken, magimix.nl
OF KOKEN. VOOR SOEPEN IS ca 2 ½ cm en 750 ml water in de rvs-kom.
HIJ IDEAAL. JIJ KIEST DE GROENTEBOUILLON 750 ml Rasp met een fijne rasp het stuk
INGREDIËNTEN, HIJ MAAKT ER gember boven de kom. Selecteer
EEN HEERLIJ KE KOM SOEP VAN. VOOR DE GARNERING het programma ROMIGE
KOKOSMELK scheutje SOEP.
RIVIERKREEFTJES 1 bakje van 100 g Proef de soep als het program-
TUINKERS naar smaak ma klaar is en breng op smaak
SHISOKERS optioneel met zout en peper. Schenk de
PIMENT D’ESPELETTE OF CHILIPOEDER soep in kommen. Giet in elke
kom een scheutje kokosmelk en
schep er 1 el rivierkreeftjes in.
Garneer met de kers en bestrooi
met piment d’espelette.

3 8 E LLE ET E N
 A RT O F PL ATI NG

Gerecht
Pompoen met
paddestoelen,
macademianoten en
gebrande mout
Chef
Jim de Jong
Restaurant
De Jong, Rotterdam

Herfstpalet
Jim de Jong had op zijn 21ste al zijn eerste restaurant, inmiddels is hij een van de beste
chefs van Rotterdam. De gedreven Jim kookt voornamelijk met groenten. Niet alleen
uitdagender dan een lap vlees bereiden, groenten leveren ook de prachtigste bordjes op.
tekst VANJA VAN DER LEEDEN fotografie REMKO KRAAIJEVELD

De herfst meandert hier over je bord. Vlezige, zoete
pompoen, vettige noten, umamirijke paddestoelen en een
koffieachtige kick van gebrande mout. Die oranjekleurige
opgerolde lamellen en gekonfijte quenellen zijn natuurlijk
pompoen. Dat kroezige schaafsel? Geraspte macademia-
noten. De paddestoelen zijn ervandoor, hun aroma zit in
de room die ermee geïnfuseerd is. En omdat de moutolie
een andere dikte dan de room heeft, mengen de twee niet
en krijg je dat fraaie granitomotief.
Uit het midden
Het duurde even voor dit gerecht in balans was. De chef:
‘Ik probeerde het eerst met amandelen in de blender,
maar dat werd óf te grof, óf een soort pindakaas.
Uiteindelijk kwam ik op schaven, dat een heel luchtig
effect geeft. Visueel, maar ook in de mond.’ De compo-
sitie is bewust speels uit het midden. Hoewel alles exact
in het midden ook heel goed kan werken, zoals de Deense
chef Bo Bech van restaurant Geist bewijst.
Verbluffend
Jim de Jong wil verbluffen met groenten. ‘Ik wil dat mijn
gasten net zo geïmponeerd zijn – zo niet meer – als bij
een stuk vlees.’ Je moet misschien meer je best doen met
groenten, hun absolute pre is die kleurenrijkdom.
Behandel groenten op de juiste wijze en je maakt ware
kunststukjes met frisgroene tuinbonen, bloedende rode
bieten, blanke bloemkool.
Nordic met een kloddertje Passard
De nordic invloeden zijn onmiskenbaar. Maar ook groente-
devoot Alain Passard, die gerechten samenstelt op de
kleur van groenten, is een grote inspiratiebron. De Jong
volgt daarnaast kopstukken van de Parijse bistronomie,
zoals restaurant Septime, Chateaubriand, The Clown
Bar. Fijn van nu is dat chefs hun creaties op social media
posten. En een goede kok heeft genoeg aan een plaatje.
Tips voor thuis
Een valkuil is het te gaar koken van groenten, vermijd
dat. Nog een tip van De Jong: ‘Schaaf groente ook rauw
over het gerecht voor een andere kleurdimensie en tex-
tuur. Begin bij de opmaak van een bord met de donkere,
zwaardere delen en bouw verder op met lichtere com-
ponenten. Denk driedimensionaal, creëer hoogte. Dat
geeft diepte en zo komt het bord als het ware naar je toe.’

E L L E ET E N 3 9
 PROMOTIE

Ik ook
van jou
TUSSEN KAASMEESTER
SAVENCIA EN MEESTER­
BROUWER LEFFE WAS HET
LIEFDE OP HET EERSTE
GEZICHT. EN ZIE WAT VOOR
MOOIS DAARVAN KOMT:
SAMEN LANCEREN ZE TWEE
BELGISCHE ABDIJ KAZEN, EEN
BLONDE EN BRUINE VARIANT.

Merk je het ook om je heen? Bier willen we! En

geen gewoon bier maar speciaalbier, met
aandacht gebrouwen en authentiek van
smaak. Zelfs de meest vastgeroeste wijndrinkers
laten hun buikige kelken staan en wagen zich
eraan. Tegelijkertijd zijn we steeds avontuurlijker
in onze kaaskeuze. We staan meer open voor
nieuwe ervaringen, durven andere smaken uit
te proberen, te experimenteren.
Twee trends, één gedachte. Het was voor de
kaasmakers van Savencia en meesterbrouwers
van Leffe de aanleiding om elkaar eens te
ontmoeten. Kaasmakerij Passendale, die bij
familiebedrijf Savencia hoort, maakt al sinds
1932 authentieke, natuurlijk gerijpte kazen van
honderd procent Belgische melk. Leffe is een
van de oudste Belgische abdijbieren met een
heel specifieke samenstelling van mout, maïs en
hop. Dit degustatiebier heeft daardoor een rijke,
volmondige en toegankelijke smaak en
uitgesproken karakter.
Bruin en blond
De kaasmeesters van Savencia, altijd op zoek
naar inspiratie voor nieuwe kazen, vielen als
een blok voor dat uitgesproken karakter. Ook
bij de brouwers van Leffe sloeg de vonk over.
Ze sloegen de handen ineen en ontwikkelden
samen de Pavé à la Leffe. Dat is een pracht van
een halfharde abdijkaas met een diepe, rijke Serveertip
Leffe-smaak. De kaas rijpt op natuurlijke wijze in De abdijkazen doen
de rijpingskelder, waar de Pavé geïmpregneerd het goed als aperitief
raakt door de Leffe-aroma’s. Hoe dat precies en als nagerecht.
werkt? Dat houden de meesters geheim. Geef er wat ge-
Pavé à la Leffe bestaat in twee varianten. De droogd fruit, rozijnen
eerste is een blonde variant met een lichte korst. of een vijgenchutney
Deze rijpt vijf weken en heeft een hint van kruid- bij. Voor een uitge-
nagel en de subtiel bittere toets van Leffe Blond. breide kaasplank
De tweede variant is gemaakt met Leffe Bruin en serveer je ze ook nog
heeft minstens drie maanden gerijpt. Het is een met wat boek-
amberkleurige kaas met een gouden hart, weitbrood, noten-
waarin je een geraffineerde vleug van karamel pistolets of een ge-
en geroosterde tonen proeft. Zo mooi kan de grild toastje. Snij hem
liefde zijn, mensen. in kleine staafjes, dan
De abdijkazen zijn verkrijgbaar voor komt de kaas het best
ong €3,99/pakje, oa bij AH, Plus, Deen, Spar en tot zijn recht. Erbij
Emte. Meer informatie vind je op ilovecheese.nl, serveer je natuurlijk
savencia-fromagedairy.com en leffe.com  een Leffe-biertje.

40 E LLE ETE N
 ELLE ETENS
FOOD FAVORIETEN
Met trots
presenteren wij
onze jaarlijkse lijst
met favoriete
recepten, helden,
tools, trends,
drankjes en andere
foodlievelingen.

Op pag 100 zie je wie allemaal aan deze lekkere lijst meewerkten
 HELD
86 CLAIRE FREY
86 LUC MARTIN
87 LYDIA VAN MAURIK
87 NEL SCHELLEKENS
FOOD 87 SAM PANOPOULOS
44 INGELEGDE OKRA’S
88 JAN DIRK EN IRENE VAN DE
INHO UD

46 DE FIJNSTE BOEKEN
ALLER TIJDEN
DE VOORT
88 HUUB EN KIRSTEN
FAVORIETEN
48 MISPEL
MARSMAN
VAN
49 ASJOVISSAUS 58 PATISSIER FRANK
89 FAMILIE VAN
49 KAASDRAGER HAASNOOT
ONGEVALLE
50 BAMISCHIJF 64 BAKKER DIMITRI ROELS
89 BRAM KORTEKAAS EN
51 RIBOLLITA TREND ROB DE VISSER
72 KOFFIEMAN MENNO
52 GEDROOGDE PEPERS 66 DONKER DESIGN SIMONS
53 PHO-BLOKJES 67 ACTIEVE KOOL 84 CHEF MERIJN VAN BERLO
54 BROUWBROOD 69 MARTIN NORDIN TOOLS 90 STYLIST JUDITH
55 ZWARTE MUNT 69 SUSHI ART 92 MESSENLADE RASENBERG
55 ZEE-OREN 70 BOTTEMLESS BRUNCH 92 MAGIMIX COOK EXPERT 99 THEE-INKOPER KIONA
56 TOMATILLOS VERDE 71 CROISSANTKETTING 93 OVENVASTE MALINKA
71 TOPGASTVRIJHEID SERVEERSCHAAL

DRANK 71 EGG CLOUD 94 KOPEREN BARTOOLS

95 LODGE-PAN
60 VIETNAMESE IJSKOFFIE
61 LIMONCELLO RECEPT 95 POTJESSERVIES
96 MOLENAARSMES
62 ROSOLIO DI 74 BAGELS
96 VALIRA-PAN
BERGAMOTTO 76 HUSH PUPPIES MET
96 VICTORINOX-MES
62 MINT AMERICANO GARNALEN
97 TASSEN
COCKTAIL 78 CHILIOLIE UIT SICHUAN
98 BAKSET
62 SHERRY IN COCKTAILS 79 OREGANO-
SINAASAPPEL-
ROZIJNDRESSING
80 OYSTER PO’BOYS
82 FARINATA

42
 FOOD
PIERRE MONETTA

De kookboeken waar we telkens weer op terugvallen. De potjes waar we maar heel moeilijk buiten kunnen. Snacks die vies klinken
maar heus heel erg lekker zijn. Graag stellen wij deze foodfavorieten aan je voor, zodat jij ze ook kunt gaan ontdekken.
Patissier Frank Haasnoot mag je overigens wakker maken voor zo’n frambozentaartje als hierboven, of een andere creatie van zijn
Franse collega Cédric Grolet. Meer van Haasnoots favorieten vind je op pag 58.
 FAVO FOO D

44
TAL MAES
 OKAY!
Okra’s slijmerig? Niet als je ze inmaakt in zuur.
Ingelegde okra’s zijn knapperig en je kunt ze net
als augurken bij van alles serveren. Bij sandwi-
ches, bij kaas en charcuterie en, ja lekker, bij
burgers. In Suriname, India en het zuiden van
de Verenigde Staten eet men graag okra’s. Nu is
Nederland aan de beurt. Verse okra’s vind je op
markten en in tropische winkels. Let erop dat ze
mooi groen zijn en stevig aanvoelen. En ga bij
inmaken altijd brandschoon te werk. (TM)

INGELEGDE OKRA’S
MAKKELIJK| ERBIJ | 2 POTTEN | 25 MIN BEREIDINGSTIJD

MOSTERDZAAD 1 tl KORIANDERZAAD 1 tl KLEINE OKRA’S 250 g-400 g RODE CHILIPEPERS 2

KNOFLOOK 4 tenen BLAADJES LAURIER 2 WITTEWIJNAZIJN 350 ml
EXTRA: WECKTANG, 2 POTTEN (INHOUD CA 500 ML) OF 1 POT (INHOUD 1 LITER) MET DEKSEL

Steriliseer de potten en deksels door ze 10 min in een pan

met kokend water te koken (ook de rubberen randen). Laat
ze in de pan liggen tot je ze gaat vullen.
Neem de potten met een inmaaktang uit het water.
Verdeel het mosterd- en korianderzaad over de hete potten,
laat de deksels nog even liggen. Vul de potten met zoveel
okra’s als erin passen. Stop ook de chilipepers, knoflook en
laurier erbij.
Breng in een pan de azijn met 350 ml water en 1 el zout
aan de kook en schenk de hete vloeistof over de groenten in
de potten. Vul hierbij de potten tot 1 cm onder de rand en
zorg dat de groenten onderstaan. Veeg de randen schoon
met keukenpapier en draai de deksels er stevig op.
Nu kun je de okra’s in de koelkast zetten en na 4-5 dagen
eten. De gekoelde okra’s zijn 3-4 weken houdbaar. Of je kunt
ze wecken: breng hiervoor een grote pan met water aan de
kook. Zet de potten erin en zorg dat ze helemaal onderstaan.
Kook de potten 15-20 min. Neem ze met een inmaaktang
uit het water en laat ze ondersteboven afkoelen. Controleer
of de potten goed zijn afgesloten en er niets heeft gelekt (als
je twijfelt zet de potten dan in de koelkast en eet de okra’s
binnen een paar weken). De okra’s zijn nu zeker 6 maanden
houdbaar. Bewaar na opening in de koelkast.

45
 LUSTHOF
Cicero zei het al, ergens tussen 106 en 43 voor Christus: ‘Als je een tuin en een bibliotheek hebt, zal het je aan niets ontbreken.’
Verzamelen en zaaien maar, dachten wij. Dit zijn de lievelingskookboeken van het ELLE Eten-team.

MET GOEROE
NOORD-ATLANTISCH VISKOOKBOEK ,
ALAN DAVIDSON, SCEPTER, € 49,50
Food- en wijnjournalist Jacques Hermus:
‘Dit boek is niet alleen favoriet door de
verzameling recepten uit alle kustlanden
van Europa, maar vooral door de eru-
diete en humoristische beschrijving van
de rijkdom van de zee van mijn culinaire
goeroe Davidson, met wie ik ooit een
middagje trifle maakte bij hem huis.’

GOEIE TOVERNAARSLEERING
FAVO FOO D

OUWE THE WIZARDS COOKBOOK , RONNY

KOEK
GASOVEN GEHEIMEN ,
VOORLICHTINGSDIENST
VAN DE GASBEDRIJVEN,
10DE DRUK 1965
EMBORG, VIA ANTIQUARIAAT, ONG € 300
Merijn Berlo, Chef van restaurant Choux
in Amsterdam: ‘Met de Deen Ronny
Emborg van The Wizards Cookbook deel ik
HARTJE de ideeën over wat een goed gerecht is:
niet te zwaar, veel groenten, weinig vlees
ZUID- en vis. Hij is als kok een goede

Journalist Inger Boxem:
‘Mijn moeder kan
uitzonderlijk goed
bakken. Zij gebruikt
geen recepten meer. Ze
maakte zo veel
Arnhemse meisjes,
gemberkoekjes,
appeltaarten, kokos--
makronen en Jan Hagel,
dat ze alle recepten uit
Gasoven Geheimen uit haar
hoofd kent. En dankzij
Marktplaats kan ik het
nu ook.’
ITALIË
UNA BELLA
SPAGHETTATA , NIKKO
AMANDONICO,
TIRION, € 79,95
Kok en foodjournalist
‘Vanja van der Leeden:
Dit boek gaat over
Napolitaanse pasta en is
zó goed gefotografeerd.
Zuid-Italië wordt met
humor, kitsch en sensua-
liteit neergezet. Van dit
boek word je vrolijk. Het
maakte me opnieuw
verliefd op Italië.’
inspiratiebron.’
OUD MET ALICE
THE ART OF SIMPLE FOOD , DEEL 1 EN 2,
ALICE WATERS, CLARKSON POTTER, € 33/ST
Receptschrijver Tal Maes: ‘Het eerste
deel heb ik ooit gekocht nadat ik had
gegeten in Waters’ beroemde restaurant
Chez Panisse in Berkeley. Het tweede deel
móest ik ook hebben: het is een ode aan
haar moestuin en staat vol met groente-
en fruitrecepten. Alices toon is persoon-
lijk en haar recepten zijn toegankelijk.’

46
 TUINFEEST
TENDER , DEEL 1 EN 2, NIGEL SLATER,
HARPER COLLINS, ONG € 42
Klaartje Scheepers: ‘De twee delen van
Tender zijn nu samen in een box verkrijg-
baar. Hierin oogst mijn keukenheld
Nigel Slater een jaar lang groente en fruit
uit zijn tuin. Ik pak ’t erbij als ik iets met
mijn appels wil, of wat bleekselderij heb
en denk: wat zal ik dáár nu ’ns mee doen.
Nigel weet het. En het is altijd goed.’

VAN A 2 KILO COCKTAILS

DIFFORD’S GUIDE TO COCKTAILS #12 ,
TOT Z SIMON DIFFORD, DIFFORD’S GUIDE, € 29
GROENTEBIJBEL , Huisbartender Ingmar Voerman: ‘Dé
MARI MARIS, CARRERA cocktailautoriteit voor elke barman.
CULINAIR, € 30 Editie 12 bevat drieduizend nieuwe re-
cepten en twaalfhonderd updates van
Kookboekenmakers klassiekers. Met deze twee kilo aan cock-

F AVO F O O D
Floor en Famke van VEGGIE tails zou je een heel eind moeten komen.
Praag: ‘Groentebijbel van Ook geinig: de gids is ook de grootste
Mari Maris is een dik DELIGHT verzameling cocktailfoto’s ter wereld.’
boek zonder plaatjes VEG! , HUGH FEARNLEY-
met de groenten WHITTINGSTAL,
gerangschikt op alfabe- BECHT, € 24,95
tische volgorde – van CURRY KING
aardappelpuree tot Journalist Elsbeth MADHUR JAFFREY’S ULTIMATE
zuringsoufflé. Maris Grievink: ‘Stukgekookt CURRY BIBLE , EBURY PUBLISHING, € 32
was lang kok en ver- kookboek en bij mij met ELLE Etens Floor Beckers: ‘Dit is het
bouwt nu groenten, ze stip op 1: Veg! Het bevat állerbeste currykookboek dat ik ken. De
is echt een expert. Ze simpele gerechten met Indiase Jaffrey geeft niet alleen authen-
geeft niet alleen tiental- voornamelijk groenten, tieke curryrecepten van over de hele
len recepten per groen- die je kunt maken wereld, maar ook informatie over landen
tesoort, maar ook steeds zonder dat je de deur van herkomst – van Sri Lanka, Burma,
een lijstje met de beste uit hoeft voor een hele Thailand en Vietnam tot Japan – en de
smaakcombinaties en lijst moeilijke ingrediën- verspreiding van curry over de wereld.’
heel veel suggesties en ten. Ideaal voor de door-
variaties. Als je, zoals deweekse dag waarop
wij, gek bent op groen- je gezond wilt koken.
ten en ze vaak het De soepen heb ik
uitgangspunt van een stuk voor stuk tig keer
‘ALAN DAVIDSON
IS ERUDIET
gerecht zijn, dan is dit gemaakt. Die van knol-
boek je beste vriend.’ selderij krijg je zelfs
probleemloos bij onwil-
lige kinderen naar
EN HEEFT HUMOR’
binnen…’

47
FAVO FOO D

GETTY

ROTDING
Oude rot uit de Nederlandse bewaarkeuken en – verrassend – lid van de rozenfamilie:
de mispel. Vroeger was hij wijd verbreid in onze streken, met op elke boerderij wel een
mispelboom. Maar door de bewerkelijke manier waarop je de vruchten eetbaar maakt, dolf
de lekkernij geleidelijk het onderspit tegenover gemakkelijk kweekbare en eetbare allemans-
vriendjes als appel en peer – overigens ook leden van de rozenfamilie. De vrucht lijkt een
beetje op een wilde appel, met aan de onderzijde de restanten van de vijf kelkbladeren van
de bloem. Hij is nauwelijks uit de losse hand te eten: het vruchtvlees bevat zo veel looizuur
(tannine) dat je mond meteen samentrekt. Het beste is de vrucht te plukken na de eerste vorst,
wanneer de rijping pas echt begint. Leg mispels een week of meer weg op stro en langzaam
ruik je een lichtzurige geur die aangeeft dat de vrucht rijp is. Als hij zo rot is als een mispel
maar nog niet echt doorrot, kun je hem uitlepelen. Perfecte begeleider van wildgerechten,
zeggen we. De mispel is nootachtig van smaak, een beetje zuur, een beetje zoet. Je kunt
er ook prima gelei of jam van maken. (JH)

48
 VLOEI-
BAAR
VISJE
Een product dat we
altijd in huis hebben
is colatura di Alici.
Deze exclusieve
ansjovissaus uit de
Amalfistreek kregen we
een aantal jaren geleden getipt
van chef Leonardo Pacenti van
het Italiaanse restaurant
Toscanini. Het goedje met een
waterachtige substantie doet
wonderen in linguine met ma-

F AVO F O O D
kreel, maar ook over groenten
uit de oven is het een geweldige
smaakmaker. oa via lindenhoff.nl
en vanillaventure.nl (FFvP)

HET GOEDJE
DOET
GETTY

WONDEREN IN
LINGUINE
MET MAKREEL WIE MET WIE?
Zoveel kazen, zoveel gespecialiseerde brokkelkazen als
dragers (lees: crackers, kaaswinkels. Lancashire. Niet te
brood, koek). Sla de CARR’S CRACKERS In de krijgen in Nederland.
kaasplank niet mis en assortimentsverpakking Zelf maken dus!
geef er meerdere. van good old English NOTENBROOD Kaas en
Roggebrood onder Carr’s crackers, zit alles noten, lekker cliché.
Hollandse Goudse, een van brosse Cornish Vooral als de kaas zelf
knappende cracker wafers tot onze guilty ook nootachtige tonen
onder een romige verse pleasure: digestives! Te heeft, zoals comté of
geit. Deze combo’s zijn koop bij supermarkt- beaufort.
als Jonnie en Thérèse: keten Marqt en gespeci- MATZES Dit ‘ongezuurde
voor elkaar gemaakt. aliseerde kaaswinkels. Joodse brood’ zonder
PAN CARASAU Flinterdun ECCLES CAKE Kruidig, gist is licht verteerbaar
knapperig Sardijns zoet en kleverig Engels en knabbelt lekker weg
brood, lekker bij zachte bladerdeegtaartje met met een volvette kaas
kazen. Te koop bij gedroogd fruit en spece- als Saint Philippe.
Italiaanse deli’s en rijen. Pairt lekker met (VvdL)

49

GOUDEN
SCHIJF
In rijtjes met dingen
waar Nederlanders
culinair gezien trots
op zijn, staat de
bamischijf meestal
niet erg hoog. Maar
dat is ten onrechte. Een bami-
schijf is de Nederlandse eetcul-
tuur in een notendop: adopteer
FAVO FOO D
een buitenlands gerecht, verhol-
lands het – in dit geval met blok-
jes ham – en gooi het in de fri-
tuurpan. De bamischijf moet
volgens de overlevering ergens in
de jaren vijftig in een cafetaria
zonder koelkast voor het eerst
gemaakt zijn, met een restje
bami dat anders niet bewaard
kon blijven. Lang leve het
Hollands pragmatisme. Toch is
een goeie bamischijf bij voorkeur
van Hollands-Chinese makelij:
die zijn vaak vegetarisch en
gemaakt met pittige bami, in
plaats van de wat zoetere bami
met die stukjes ham. Dat is toch
te veel op zijn Hollands, zullen
we maar zeggen. Het is jammer
dat je aan de buitenkant niet
kunt zien wat erin zit, en het is in
een vreemde snackbar dus altijd
een beetje een gok wat je krijgt.
Daarom een tip: snackbar Het
Smikkelhoekje aan de
Meeuwenlaan in Amsterdam-
Noord verkoopt een uitstekende
bamischijf. Nog een tip: doop
hem eens in de mosterd, het zal
je verbazen hoe dat smaakt. (FA)
EEN SCHONE ZAAK
Na jaren van strikte hygiënenormen maken we het nu graag weer viezig in
de keuken. Onze redactiegefermenteerde zuurkool staat al een paar weken te
gisten in de Rotpot. Dat is een doe-het-zelf-kit om fermenteren tot een succes
te maken waar alles al in zit, behalve de kool. En o ja, geduld, dat zit er ook
niet in. rotpot.nl (FB)
SANNE ZWART
NOOIT
ZONDER
Dat de Mexicaanse en Tex Mex-
keuken hot zijn, heeft fijne gevol-
gen. Bijvoorbeeld dat je op steeds
meer plekken echt lekkere fajita’s
kunt eten. En ook dat je voortaan
altijd aan jalapeño’s kunt komen
– zelfs bij de slechtst gesorteerde
supermarkt ligt deze peper in de
schappen, in groene of rode
variant. En mocht hij vers niet
verkrijgbaar zijn, dan toch zeker
wel een ingemaakte variant in
pot. Onze vrienden van Santa
Maria maken daar deze simpele
DE BAMISCHIJF
komkommersalade mee: snij
1 komkommer in blokjes en
IS ONZE meng er 2 el olie, flink wat fijn-
gehakte koriander en een paar
EETCULTUUR el ingemaakte groene of rode
IN EEN jalapeño’s door (pot van Santa
Maria). Zij serveren deze salade
NOTENDOP bij een fajita met zoete aardap-
pel, maar ieder ander Tex Mex-
gerecht kun je ermee up-spicen.
Santa Maria Red Jalapeño en Green
Jalapeño , resp € 2,35 en € 1,90/pot
van 215 g (EE)
50
 F AVO F O O D
SCHELTENS & ABBENES

DESIGNER SOUP
De duurzaamheidscowboys van Coco Conserven waren kunstenaar en kok tot ze bij elkaar
kwamen in een oude granatenfabriek in Zaandam. Daar koken ze nu onder andere ribollita.
En dat is een topsoep, op basis van brood, bonen en palmkool. Letterlijk betekent ribollita
‘opnieuw gekookt’. Nou, dat is mooi, want van dat dubbel koken wordt hij alleen maar lekker-
der. Bonus: de soep is verpakt in geweldig design. € 6,95, cococonservenshop.nl (IB)

51
 FAVO FOO D

52
TAL MAES
GOED
OPGEDROOGD
Mexicaanse gedroogde pepers hebben verschillende
vormen, kleuren en exotische namen als ancho, cascabel,
chipotle, chile de árbol, guajillo en pasilla. Net als bij verse
chilipepers is de ene soort heter, zoeter, rokeriger of frisser
van smaak dan de ander. In Mexico worden ze gebruikt
voor het maken van sauzen, de moles en salsas. In hun geheel
meegestoofd geven ze gerechten als chili con carne een
diepere smaak. Gedroogde pepers worden meestal eerst in
een droge koekenpan geroosterd, waarna ze worden geweekt
of fijngemalen. In de koelkast of vriezer blijven ze zeker
acht tot twaalf maanden goed. oa via
westlandpeppers.com en mexicaansewinkel.nl (TM)

SMOKKELBLOKJES
Hoe wij onze pho – die heer-
lijke Vietnamese soep met

F AVO F O O D
gladde rijstnoedels, verse krui-
derij en hete pepertjes – het
liefste eten? Nou, vaak. De
bewerkelijke bereidingswijze
van het belangrijkste onderdeel
van de soep, de bouillon,
schrikt alleen nogal af. Die
wordt volgens kenners namelijk
pas echt lekker als je een hele-
boel runderbotten een uurtje
of tien hebt laten trekken.
Lekker hoor, maar niet te doen
op een doordeweekse dag. Dat
is ook de reden dat we hem
eigenlijk alleen in het restau-
rant aten. Maar nu is er het
pho-bouillonblokje: uitstekende
smokkelwaar voor die avonden
dat je blut bent, of lui, of niet
toonbaar genoeg om buiten de
deur gezien te worden, maar
toch behoefte hebt aan een
hartversterkertje. (FB)
GETTY

53
FAVO FOO D

NU MET
BIERBOSTEL!
Bier brouwen en brood bakken zijn twee oeroude ambachten. Beide hebben graan als basis.
Bij het brouwen blijft een hoogwaardige restmateriaal over dat je bierbostel noemt.
Hoogwaardig, want dit goedje zit nog barstensvol voedzame elementen. Bierbostel werd tot
nog toe na de brouw weggegooid, of hooguit als traktatie aan het vee geserveerd. Maar een
stel creatief-duurzame studenten bedacht met dit restproduct BrouwBrood. Ze vonden de
Amsterdamse bierbrouwerij Oedipus Brewing en bakkerij Hartog’s Volkoren bereid het te
produceren. Oedipus levert nu zijn reststroom aan Hartog’s, die zo een kwart minder aan
nieuw graan hoeft te verwerken in zijn brood. Nog een voordeel van bierbostel: het bevat
minder suikers, meer voedingsvezels en meer eiwitten dan gangbaar broodmeel. Maar het
grootste voordeel van deze samenwerking is wel dat lekker bier nu ook nog eens lekker én
duurzaam brood oplevert. (MI)

54
ESCARGOT?
Abalones of zeeoren zijn zeeslakken waarvan
de schelp het geschopt heeft tot spiritueel
gereedschap tijdens meditatie – er zou een
zuiverende energie van uitgaan die nieuwe
inzichten en rust geeft. Wij vinden hem voor-
al lekker. Je eet het blanke vlees van de ge-
spierde voet van dit weekdier. Je snijdt het in

F AVO F O O D
steaks en mag het rauw eten als sashimi, of
koken. Omdat het taai vlees is kun je het
‘vermalsen’ door de steaks plat te slaan.
Bakken doe je door ze even door bloem te
halen en ze in olie te verhitten. Een beetje
chef serveert de slak in zijn mooie parel-
moeren schelp. De zeeoorschelpen kunnen
tot wel twintig centimeter lengte groeien en
een behoorlijk stuk vlees leveren. De grootste
ALAMY

versie aten we op de Mercado Central van

Santiago de Chili. De koude oceaan zorgt
hier voor reuzegroei en reuzesmaak. Die locos
zijn overigens geen familie van onze zeeoren:
ze luisteren alleen naar Chileense duikers.
(JH)
JACQUES HERMUS
LEKKERE STINKERD
Peruaanse huacatay, of zwarte munt, is geen munt, ook niet zwart,
maar een kruid dat vooral in een kruidenpasta in Zuid-Amerika
wordt gebruikt. In het Engels ook wel stinking roger genoemd. Dan
zijn er nog veel locale namen in de diverse dialecten die soms
teruggaan tot de tijden van de Inca’s. De meestgebruikte versie is
echter huacatay. Het aroma van zwarte munt wordt omschreven
als een frisse mix van basilicum, dragon, munt en limoen.
Daarmee zorgt het kruid voor een heerlijke balans met de soms zo
pittige gerechten met chilipepers in de onderste helft van de
Amerika’s. De blaadjes worden met plantaardige olie en soms kaas
en aardappel tot een zachte crème gepureerd, die traditioneel bij
kip wordt gegeten. De plant komt vooral voor in de lagere delen

van de Andes, en is een wildbloeier – hoewel er tegenwoordig ook

commerciële kwekerijen ontstaan. Van oudsher gebruikten de
Andesbewoners de gescheurde en gekneusde blaadjes voor verfris-
senede drankjes of medicinale thee. (JH)

55
 FAVO FOO D

56
TAL MAES
 TOMATILLO VERDE
De naam van deze felgroene vrucht is wat mislei-
dend en doet vermoeden dat we te maken hebben
met een familielid van de tomaat. Maar nee,
tomatillo, met zijn prachtige papierachtige om-
hulsel, is familie van de Kaapse kruisbes physalis.
In Mexico maken ze van hem bijvoorbeeld salsa
verde: een groene, fris-pittige saus die bij taco’s,
tamales, enchilada’s en nog veel meer wordt ge-
serveerd. Met de Mexicaanse keuken in opmars,
zullen we hem in Nederland zeker vaker tegen
komen. Voorlopig kun je verse tomatillos onder
andere bij westlandpeppers.com bestellen. (TM)

SALSA VERDE
MAKKELIJK| ERBIJ | 1 FLINKE POT| 15 MIN BEREIDINGSTIJD

Gril de tomaten, uien en pepers voor een lekker rokerige smaak. Dit kan op de barbecue, maar ook onder de ovengrill.
Serveer de salsa bij taco’s, nacho’s of tortillachips. Mexicanen gebruiken rustig drie pepers, met als resultaat een zeer pittige salsa.

F AVO F O O D
Maar ben je niet zo’n pittig type, dan kun je met eentje volstaan.

TOMATILLOS VERDES 500 gram UI 1 kleine, gepeld en in vier partjes VERSE JALAPEÑOPEPERS 1-3 KNOFLOOK 2-3 ongepelde tenen
VERSE KORIANDER een flinke hand LIMOENSAP 1-2 el

Verwarm de ovengrill voor (of steek de barbecue aan).

Verwijder bij de tomatillos de papierachtige omhulsels en
was ze onder de kraan. Leg de hele tomatillos met de ui,
jalapeñopepers en knoflook op de bakplaat of barbecue.
Gril de groenten 8-10 min of tot ze hier en daar zwartge-
blakerd zien, keer ze halverwege en laat ze niet helemaal
verbranden. Laat de groenten een beetje afkoelen. Verwijder
bij de pepers evt de zaadjes en zaadlijsten voor een minder
pittige salsa.
Pel de knoflook en pureer ze samen met de andere groen-
ten en de koriander in een keukenmachine. Breng op smaak
met limoensap en zout. Je kunt de salsa afgedekt enkele
dagen in de koelkast bewaren.

57

Architect wilde Frank Haasnoot vroeger worden, of ‘iets met eten’ gaan doen. Hij werd patissier en die carrière bracht hem uiteindelijk naar
Hongkong. Daar is de Katwijker nu de baas over de afdeling ‘pastry’ van het luxueuze Peninsula Hotel. In 2011 won hij de prestigieuze
TAART ‘In de zomer eet ik
graag gebakjes met rood fruit.
Liefst van simpel zanddeeg
met wat room en verse bos-
aardbeitjes, heerlijk! In de
winter heb ik liever wat
zwaardere kost: taartjes met
noten, karamel en chocolade.’
KOEKJE ‘Mijn opa was bakker
en hij maakte vaak koekjes die
wij als kind “spekvetjes”
FAVO FOO D
noemden, omdat ze gemaakt
werden met spekvet. Een
beetje zout waren ze, maar
ook romig, echt lekker. Toen
mijn opa overleden was heb ik
het recept in een van zijn
kookboeken gevonden en heb
ik ze zelf ook gemaakt, maar
ze smaakten natuurlijk niet
zoals toen…’
BROOD ‘Zeker weten een
baguette. Vers en knapperig
voor het ontbijt, als sandwich
bij de lunch en tijdens het
diner met een beetje zoute
boter. Helaas is een goede
baguette in Nederland moei-
lijk te vinden.’
FRUIT ‘Het sap van de yuzu,
een Japanse citrusvrucht, is
geweldig. Je kunt het overal
voor gebruiken, cocktails,
desserts, taart… Als ik uit eten
ga en ik zie een gerecht met
yuzu op de kaart, dan bestel
ik dat sowieso.’
FRANK HAASNOOT – PATISSIER
internationale competitie World Chocolate Masters. (BvH)
EETSTAD ‘Hongkong. Niet zozeer THEE ‘Oolongthee geeft een
vanwege de eigen keuken, hoewel extra dimensie aan gebakjes
ik die ook wel kan waarderen, zonder dat je meteen een
maar vooral vanwege de grote vreemde smaak krijgt. Ik
keuze aan goede restaurants. gebruik hem in vijgenjam,
Van streetfood tot driesterren- bonbons en zoete soufflés die
restaurants, alles is er. Als je wilt, we als dessert serveren.’
kun je in Hongkong elke dag
JASMINE VANHEVEL
naar een nieuw restaurant en iets WIJZE LES ‘Van patissier Jeroen
eten waarvan je niet eens wist dat Goossens leerde ik dat een
het bestond. Dat vind ik goed product heel makkelijk
geweldig.’ te maken is maar heel moeilijk
te kopiëren valt. Zoals een
RESTAURANT ‘De restaurants van STREETFOOD ‘Vietnamese pho, goocheltruc: het ziet er heel
Joël Robuchon zijn zonder twijfel omdat ze in die soep hele bossen lastig uit maar als je het ge-
favoriet. Ze werken er alleen met verse kruiden gooien. Heel heim kent is het eigenlijk heel
de allerbeste mensen en de aller- gezond en lekker.’ simpel.’
beste producten. Ze doen geen
concessies. Ze hebben bijvoor-
beeld ontzettend goed brood
PIERRE MONETTA
omdat ze hun eigen bakkers
hebben. Op elk gebied hebben ze
hun experts. Naar welk
Robuchon-restaurant je ook
gaat, in Londen, Parijs, Bangkok
of Hongkong, het is altijd top-
kwaliteit.’ joel-robuchon.com
KEUKENTOOL ‘Een draaiplateau
waarmee ik als een beeldhouwer
mijn gebakjes kan bewerken. Je
hebt ze speciaal voor taart maar
met een oude platenspeler en een
LP kom je ook een heel eind.’ Oa
via deleukstetaartenshop.nl
COLLEGA ‘De Franse patissier Cédric Grolet doet wat misschien wel
het moeilijkst is: eenvoudige producten maken die er ongelofelijk
mooi uitzien. Bekijk op zijn Instagram-account bijvoorbeeld eens
zijn Tarte au Pomme, die bestaat uit tientallen laagjes heel dun
geschilde appel.’ instagram.com/cedricgrolet
58
 DRANK

SERGE TECHNAU

Wat betreft drank houden we het dit jaar wat rustiger dan anders – laag in je alcohol zitten is immers de trend.
Dat neemt niet weg dat we zeker te porren zijn voor een frisse cocktail met koffie of voor een ode aan sherry, die ouwe hippie die nu
in mixdranken opduikt. We zijn zelfs niet te beroerd om de handen uit de mouwen te steken en onze eigen limoncello te maken.
Sla vlug om als jij dat ook wilt proberen.
FAVO DRANK

GETTY

COOLE KOFFIE
Als je in Vietnam koffie bestelt, krijg je hem eigenlijk standaard met gecondenseerde melk.
Het enige wat je moet beslissen is of je ’m warm of koud wilt hebben. Toen wij in Vietnam
waren, gingen we sowieso voor koud. Dan is het alsof je de dag begint met een cafeïnerijke
ijscoupe. En zelfs als je nooit suiker in je koffie doet, zul je hier verzot op zijn. Vietnamezen
zetten hun koffie met een ‘phin’, een handzaam koffiefiltertje dat ook op de camping goed van
pas komt en dat je bij sommige toko’s kunt kopen. Doe 1-2 el gecondenseerde melk in een
glas, zet er de phin (of andere koffiefilter) op en schep er ongeveer 3 tl koffie in filtermaling
in. Duw de koffie stevig aan met het filter en giet daar langzaam kokend water op. Zodra de
koffie helemaal is doorgelopen, haal je het ding eraf en schep je het glas vol met ijsblokken.
Even roeren en klaar ben je. (FA)

60
MET TWEE
LINKER-
HANDEN
Zelf drank brouwen is cool.
Maar mocht je geen zin hebben
om een paar jaar naar wijnvaten
in je berging te moeten koekeloe-
ren of met een thuisbierbrouw-
pakket van ’s lands bekendste
rookworstenwarenhuis aan het
worstelen te gaan, kijk dan eens
naar limoncello. Deze digestivo is
verreweg het makkelijkste brouw-
sel uit het drankenschap en bij
uitstek geschikt voor de thuis-
distilleerder met weinig aanleg
voor… alles. De originele limon-
cello is niet een-twee-drie

F AVO DRAN K
gestookt en je hebt er pure alco-
hol voor nodig. Maar die is slecht
verkrijgbaar op Nederlands
grondgebied. Alleskunner wodka
daarentegen is net zo neutraal
van smaak en die vind je gewoon
bij de slijter om de hoek.
Onbespoten, fris riekende citroe-
nen zijn overigens wel essentieel.
Italianen pleiten voor de
citroentjes uit Sorrento, een
Zuid-Italiaans plaatsje vlak bij
GETTY

Napels dat zichzelf graag als

geboorteplaats van limoncello op
de kaart zet. Maar ook met die
van de biologische groenteboer
kom je prima voor de dag.
Wij vinden limoncello lekker
over een ijsje, in de mix met
prosecco of tonic of als het
perfecte digestif na een zelfge-
bakken pizza. En we vinden hem
het lekkerst als we erbij kunnen
vertellen dat we hem helemaal
zelf hebben gemaakt. (SJ)
LIMONCELLO Schil de citroenen zo dun mogelijk en pro-
MAKKELIJK | DRANK| 2 FLESSEN | 30 MIN BEREIDINGSTIJD beer het witte, bittere deel, niet mee te schil-
+ 3 WEKEN WACHTTIJD len. Stop de citroenschillen samen met de
wodka in een afsluitbare schone pot. Laat
BIOLOGISCHE CITROENEN 6 grote of 8 kleine, gewassen twee tot drie weken staan op een koele, don-
WODKA 1 fles à 700 ml WATER 400 ml KRISTALSUIKER 250 g kere plaats en schud af en toe even.
EXTRA: GOED AFSLUITBARE POT, SCHONE FLESSEN Breng het water en de suiker al roerend
aan de kook in een steelpan, tot de suiker
volledig is opgelost. Laat afkoelen. Schenk het
suikerwater bij het mengsel van de wodka en
de citroenschillen. Zeef het geheel en verdeel
de limoncello over goed afsluitbare schone
flessen.
Zet ook deze flessen op een koele donkere
plaats. Laat nog één tot twee weken op smaak
komen. Serveer uit de vriezer.

61
 ’T IS
NOGAL
WAT
ELLE Etens huisbar-
tender Ingmar
Voerman liep een
knaap tegen het lijf die
álles in zich heeft.
‘Italicus Rosolio di
Bergamotto liet zich
beïnvloeden door de ver-
geten traditionele, antieke
Rosolio-likeuren uit Italië. De
hoofdrol in deze likeur is voor de
bergamotcitroen, maar ook
bloemige, kruidige en bittere
tonen komen aan bod in deze
smaakvol gestylde Italiaan. Een
honingzoete, complexe likeur,
met dank aan schillen van citrus-
fruit, lavendel, kamille, oranje-
FAVO DRANK

bloesem en bittere gentiaanwor-

tel. Gaat erg goed in cocktails,
spritzers of eenvoudigweg in de
mix met tonic.’ Klinkt als een
lekker ding, of niet?

MILD WITH

MINT OUWE HIPPIE
Een frisse cocktail met
koffie klinkt wellicht als
een utopie, maar de Mint
Americano bewijst het te-
gendeel. Deze kwieke long-
drink met past goed in de
trend van laag-alcoholische
cocktails, drinkt soepel door
en is perfect in balans.
Schenk 25 ml Tia Maria,
2 shots espresso en 5 ml
suikersiroop met 6 blaadjes
verse munt in een shaker gevuld
met ijs. Shake zo’n 10 sec, schenk
uit en zeef in een longdrinkglas
gevuld met ijs. Top de cocktail
met bruiswater (zo’n 30 ml) en
garneer met een munttopje.
Cheers! (IV)
GETTY
Dat sherry in al zijn veelzijdigheid prachtig werkt in cocktails en mixdranken
weten cocktailfanatici en bartenders al langer. Als bijna logisch gevolg van de
populariteit van vermout en de herontdekking van versterkte wijnen is het
achter de bar nu tijd voor sherry. Zo mixen de wat drogere sherrystijlen als
Amontillado en Manzanilla erg goed in een simpele, frisse longdrink met tonic
en wordt de zoete en geconcentreerde Pedro Ximenez (PX) veel gebruikt in
cocktails met gerijpte rums. Voor jou hebben we de prijswinnende cocktail
Clarita van de Vlaamse topbartender Ran van Ongevalle (zie ook pag 89),
die juist voor Amontilladosherry kiest vanwege zijn nootachtige, droge tonen.
Roer 10 ml Amontillado, 60 ml Bacardi 8 años-rum, 5 ml crème de
cacao-likeur, 2 scheutjes absint en 1 scheutje zoutoplossing (oplossing
van 4 g zout in 100 ml water) in een mixing glass gevuld met ijs. Schenk uit en
zeef in een voorgekoeld coupeglas. Garneer met 3 drupjes olijfolie. (IV)

62

EEN BEETJE DRONKEN
Mr Smith is een knappe speakeasy-cocktailbar in trendy
stadsdeel Wyck in Maastricht.
Naast de niet te versmaden cocktails zijn alleen al de inrich-
ting en intieme sfeer van deze oude gewelvenkelder reden
genoeg voor een avondje doorzakken bij de fictieve gentle-
man, bon vivant, avonturier en wereldreiziger. Eerst even
63
F AVO DRAN K
SERGE TECHNAU
reserveren en vervolgens aanbellen bij de deur met bronzen
knoppen in de vorm van cocktailshakers en het plaatje ‘press
for drinks’. Eenmaal binnen zien we boven de bar dat de
wijsheden van internetfiloof Atticus ook Mr Smith bekoren:
‘I hope to arrive to my death late, in love and a little bit drunk.’
mrsmithmaastricht.com (IV)
 DIMITRI ROELS – VLAAMSCH BROODHUYS
Dimitri Roels is verslingerd aan het bakkersvak. Na de hotelschool werkte hij bij een aantal sterrenzaken. Maar het brood bleef hem smekend
aankijken, en nadat hij de Franse zuurdesembroodgod Max Poilâne ontmoette trok hij de buis uit en bakkersbroek aan. Nu kennen we Roels
van zijn bakkerswinkel Vlaamsch Broodhuys. Zijn missie: het Nederlandse broodlandschap lekkerder maken. (BvH)

BROOD ‘Onze eigen volkoren
zuurdesembrood Grand-
Mère. Dat is zelfs met hele-
maal niets erop heel erg
lekker.’
GRAAN ‘Ik heb lang gezocht
naar een graanleverancier die
me de “grand cru” onder de
tarwerassen kon leveren. Ik
kwam uit bij een Franse coö-
peratie die het zeldzame ras
FAVO DRANK
BROODMES ‘Ik kan niet zonder
de broodmessen van Robert
Herder. Ze hebben een extra
breed lemmet waardoor je heel
dunne plakken brood kunt snij-
den.’ Oa via robertherdermessen.nl,
va € 39,95
BROODPLANK ‘De snijplanken van
Clock Works, gemaakt door
Bennie Klok, zijn heel bijzonder.
Ze zijn stuk voor stuk uniek en
COLLEGA ‘Sergio Herman is een
goede vriend en een collega die
mij nog altijd blijft verrassen met
de creativiteit en kwaliteit van
zijn gerechten en concepten.’
WIJZE LES ‘Toen ik als broekie
in de keuken van Cas Spijkers
werkte leerde hij me dat je als
je een groot stuk vlees in de
oven braadt als het ware bíj
het vlees in de oven moet
kruipen om te voelen hoe
het gaart.’

Campremy verbouwt. Het met de hand gemaakt uit sterk

bleek perfect te zijn voor
lekker zuurdesembrood.
Gewoon graan wordt
gekweekt met een hoog eiwit-
gehalte zodat het korter hoeft
te rijzen, maar daardoor
wordt de smaak minder. Het
zo goed als vergeten
Campremy-graan heeft juist
een laag eiwitgehalte. Maar
geduld wordt beloond: het
brood krijgt een ongeëve-
naarde geur en smaakt, een
geel, boterachtig kruim en een
krakend krokante korst.’
OVEN ‘Een oven met een
stenen vloer geeft brood
echt karakter en smaak.’
eikenhout. Ook mooi: Bennie
werkt samen met jongeren met
een verstandelijke beperking.’ Via
clockworks10.nl
BROODBELEG ‘Echte Belgische filet
americain van slagerij
Dierendonck.’ Albert I Laan 106,
Nieuwpoort en Strandlaan 331,
Sint-Idesbald in België
KEUKENTOOL ‘Een goede metalen
deegsteker om het deeg af te
wegen en zonder het te beschadi-
gen los te maken van de
werkbank is onmisbaar.’
GETTY

TIP OM THUIS BROOD TE BAKKEN ‘Bak brood eens in een gietijzeren

pan in de oven. Verwarm dan eerst een lege gietijzeren pan zo’n
drie kwartier voor op 250°C. Doe je deeg in de gloeiend hete pan.
Bak het brood ca 30 minuten met het deksel op de pan. En daarna
nog eens 15-20 minuten zonder deksel.’

64
 TREND

MARTIN NORDIN

Onze blik is – geheel tegen onze gewoonte in – op dit moment erg zwart-wit. Aan de ene kant zijn er rijstkunstwerken waar we
helemaal verliefd op zijn en eiwitten die tot beeldige wolken zijn opgeklopt. Aan de andere kant is er grote behoefte aan donker, rauw, zwart.
Kijk maar naar deze vegaburger van de Zweedse Martin Nordin, over wie meer op pag 69.
F AVO T REND

DARK AGES
ELLE Decoration-collega Elsbeth Grievink: ‘In het interieur,
en dus ook in de keuken, winnen donkere kleuren de komen-
de tijd terrein. Op de meubelbeurs in Milaan zagen we veel
stemmige keukens, met tinten als donkerblauw, groen en
grijs. Ze hebben een spannend, rijk effect, zeker in combina-
tie met beton, messing en zwart marmer. Je hoeft heus niet
meteen all the way te gaan en al je muren te sauzen en een
nieuwe keuken laten voorrijden. Met een paar goed gekozen
accessoires kom je ook een heel eind, zoals een donkere spoel-
bak, een donkere kraan – Quooker introduceerde zojuist een
zwarte kokendwaterkraan – of een donker servies, zoals het
turkooizen Färgrik van Ikea. Aanvullen met flink veel plan-
tengroen en je bent helemaal bij.’
NAKED KITCHENS

66

@EERIECREATURE
BLACK MAGIC
Na bergen regenbooglattes en eenhoornshakes, is op foodie-
Instagram een nieuwe kleur in zwang: zwart. Pikzwart.
Cocktails, ijsjes, pizza’s, brood, wafels, mozzarella, sapjes en
lattes – dark as the night. Oef, wat is dat fotogeniek. Het ingre-
diënt dat het eten zijn zwarte kleur – en licht rokerige smaak
– geeft, is actieve kool, meestal gemaakt van kokosnootschil
67
F AVO T R E N D
of bamboe. Ziekenhuizen dienen geactiveerde houtskool toe
bij vergiftiging of een overdosis drugs waardoor het in de
foodie- en healthgemeenschap is onthaald als ‘magisch’ en
‘detoxing’. Gezondheidsvoordelen heeft het echter niet,
zeggen experts, zeker niet de minihoeveelheden waarin het
in eten zit. Magisch voor het aantal likes is het wel. (AM)
 ANDRÈS DELPEUT – CHEF BRIDGES
Als 28-jarige had chef Andrès Delpeut al een ster te pakken. Nu is hij executive chef van sterrenrestaurant Bridges in Amsterdam.
Hij is trots op zijn daktuin, die hem nieuwe inzichten geeft over dat wat op ons bord ligt. Zijn lievelingsmoestuinplant? Dat is de radijs.
‘Zo veel kleuren, smaken en toepassingen!’(BvH)

DAKTUIN ‘Het Zuidpark in
Amsterdam. Dat is met 3000
vierkante meter de allergroot-
ste daktuin van Europa. Er
worden groenten op ver-
bouwd en mensen die op
zuidas werken kunnen er
even een frisse neus halen. Als
ik verse groene kruiden van
mijn dakterras pluk word ik
heel erg blij.’
zuidparkamsterdam.nl
F AVO T REND
ADRES ‘Als je naar een sterrenres-
taurant gaat heb je daar hoge
verwachtingen van, die eigenlijk
ook altijd ingelost worden. Maar
nog mooier vind ik het als je per
ongeluk in een goed restaurant
terecht komt. Dat gebeurde mij
in Montepulciano in restaurant
Rosso Robino. Er zat bijna
niemand, de meeste toeristen
zaten op de grote pleinen. Maar
de liefde voor koken spatte van
SNACK ‘Ik heb ooit als gastchef in
Vancouver gekookt voor een
liefdadigheidsdiner. Daar at ik de
ultieme snack: poutine. Een
Canadeze kapsalon; friet bedekt
met kaas en jus. Voor Bridges
heb ik daar een speciale versie
van gemaakt. Die bestaat uit een
combinatie van aardappel, toma-
tensaus, pulled pork en een saus
van Gruyère.’
INGREDIËNT ‘Ik werk veel met
oosterse ingrediënten. In mijn
kast vind je veel verschillende
soorten sojasaus. Voor vis
gebruik ik bijvoorbeeld zachte
sojasaus, voor pittig vlees
weer een sterkere. Ras-el-
hanout is ook een favoriet.
STREETFOOD ‘Makkie:
broodje bakkeljauw.’

het bord, ik werd er bijna

WIJN ‘De heel bijzondere en
zeldzame Vega Sicilia Unico
Ribuero de Duero uit
Spanje, jaar 1981. Als
iemand deze nog heeft
liggen: geef een gil, ik ben er
al jaren naar op zoek!’
COLLEGA ‘Cees Helder,
voormalig patron cuisinier
bij Parkheuvel in Rotterdam.
De wijze waarop hij met
veel humor en vooral
zonder aanstellerij drie
Michelinsterren bij elkaar
heeft gekookt, heeft veel in-
druk op mij gemaakt.’
TIP VOOR EEN DAKTUIN
‘Nathouden, nathouden en
nog eens nathouden. Je plan-
ten staan in de volle zon en
kunnen geen grondwater uit
emotioneel van.’
Rosse Robino, Via dell’Opio Nel Cordo
34, Montepulciano
KOSTJE VAN MAMA ‘Als mijn
moeder langskomt neemt ze
altijd een Tupperware-bakje
gehaktballetjes mee. Tot wan-
hoop van mijn vrouw want
die kan ze niet weerstaan.
Trouwens, de bavaroise van
mijn oudtantes staat me ook
nog helder voor de geest.
Superluchtig, heel lekker.’
KEUKENTOOL ‘Mijn favoriete
multitool heb ik standaard in
mijn borstzak: een klein lepeltje
met aan het uiteinde een pincet
en op het handvat een centime-
ter. Hiermee meet ik tot op de
milimeter nauwkeurig wat er op
het bord gaat en met de pincet
GETTY

de aarde halen.’ maak ik het vervolgens netjes op.’

JESAJA HIZKIA (PORTRET)

68
 KOOLKILLER
Vergeet de gortdroge linzenburger met alfal-
fatoef, de Zweedse ‘cabbage butcher’ Martin
Nordin maakt stoere, chefwaardige vegabur-
gers. Hij maakte er zelfs een boek over, Gröna
burgare (groene burgers). Volg zijn instagram
en til je vegaburger naar een hoger plan:
@Martin_nordin (VvdL)

F AVO T R E N D
SUSHI ART
De Japanse Takayo Kiyota is illustrator. Haar instrument: rijst.
Ze maakt onder de naam Tama-Chan de meest kunstzinnige
sushi, en deze koikarpers zijn nog maar een tipje van de sluier.
Beroemde schilderijen, van Edvard Munchs The Scream tot de
Mona Lisa weet ze naar sushi te vertalen. We zagen baboesjka’s,
een bonzaiboompje, parkieten, dino’s voorbijkomen. Na het over-
lijden van Dick Bruna huilden de Nijntjes van rijst. ‘I never know
OSKAR FALCK

what the inside looks like so I’m never sure if it will come out the way I ima-
gined. And I can’t make edits once it’s done,’ vertelt Kiyota op de Japans-
New Yorkse blog Spoon & Tamago. ‘Facial expressions are especially
difficult because small ingredients or overly exerted force when wrapping can
completely throw things off. It’s always a special moment when I make the first
incision to reveal the image.’ Takayo Kiyota is als Smilingsushiroll39 te
volgen via Instagram en bracht ook een boekje uit met dezelfde
titel. Nu nog uitvinden hoe de kunstwerken smaken...
smilingsushiroll.com (CH)

69
F AVO T REND

GETTY

BODEMLOOS
De zusjes Famke en Floor van Praag weten wel wat zij het liefste doen op een zondagochtend.
‘Met een groep vrienden brunchen terwijl de bubbels constant worden bijgeschonken: het kan
tijdens de Bottomless Brunch. Deze all you can drink met fijne brunchgerechten is komen
overwaaien uit New York, waar het heel gewoon is om na een uitgaansavond de volgende
ochtend weer met – vaak dezelfde – vrienden af te spreken. Tot nu toe is bottomless brunchen
nog vooral een Amsterdamse aangelegenheid. Hij heeft geregeld plaats bij Pressroom in het
Amsterdamse hotel Ink, waar de cava als begeleider van je eggs benedict oeverloos wordt
aangevuld. Bij Wilde Westen in stadsdeel Bos & Lommer kun je voor een vast bedrag zelfs
onbeperkt cocktails drinken. Maar nu The Egg Store in Haarlem ook een eerste organiseerde,
voorspellen we dat dit briljante booze-idee een olievlek zal worden.’ (FFvP)

70
CROISSANT-
AFFAIRE
De croissant heeft iets weet-niet-wats en we
willen er gewoon alles van hebben, ook deze
ketting. Ketting van jukserei.dk, € 69 (KvN)

F AVO T R E N D
IN DE
WATTEN
Dat er in een restaurant een serveerster naar
je toekomt, die vervolgens heeft onthouden
wie de verdejo en wie de sauvignon bestelde.

ALAMY
Dat de gastheer uit zichzelf een fles kraanwa-
ter brengt. We signaleren – in elk geval in de
hoofdstad – een upgrade van het gastheer-
schap m/v. Meer van dit soort verwennerij
wordt dankbaar ontvangen, dat jullie het EEN WOLK
weten. (IB)
VAN EEN EI
Een gerecht wordt pas een Instagramhit als het fotogeniek is. Dat
is kat in het bakkie, hier. Maar de #eggcloud smáákt ook nog
hemels. Kippeneiwit klop je tot wolken en bak je in de oven, voor
de laatste paar minuten gaar je de dooiers in het hart van de wolk
nog even mee. Eerst een plaatje posten, hè, dan pas opeten… (MI)
GETTY

71
 MENNO SIMONS – KOFFIE-INKOPER BOCCA
Toen Menno Simons in Ethiopië fantastische Arabica-koffie proefde, met mooi zoete en fruitige smaken,
begon hij samen met broer Tewis Bocca Coffee. Ze doen alles zelf, van inkoop tot verpakken, en handelen alleen via Direct Trade
waardoor boeren een eerlijke prijs voor hun koffie krijgen. (BvH)

KOFFIE ‘De koffie van de
gewassen Sadamo no.1-boon
uit de Guij-regio in Zuid-
Ethiopië raakt me recht in
mijn hart.’
KOFFIEZETTECHNIEK ‘Als ik tijd
heb, zet ik het liefst koffie
met de Chemex, die glazen
vaas waar je een dikke filter in
doet zodat de koffie langer
met het water in contact blijft.
F AVO T REND
WAT WE ECHT MOETEN PROEVEN
‘Koffie is als fruit. Wie niet van
appels houdt, moet geen appels
eten maar een banaan nemen, of
een mandarijn. Dat geldt dus ook
voor koffie. Neem echt een keer
de tijd om je favoriete smaak te
identificeren. Je hebt er de rest
van je leven plezier van.’
BOEK ‘Mijn favoriete koffieboek is
een historische roman: The Coffee
MANIER VAN MELK SCHUIMEN
‘Natuurlijk met een echte ma-
chine met stoompijp. Wij werken
met de espressomachine van
Kees van der Westen, een appa-
raat van hoge kwaliteit. Maar
een goede machine is niet het
allerbelangrijkste, dat is de melk
zelf. Als je melk gaat schuimen,
moet de melk goed koud zijn. Ik
ben er een voorstander van dat
melk niet de overhand heeft in
WAT IEDERE KOFFIELIEFHEBBER IN
HUIS MOET HEBBEN ‘Investeer
één keer in je leven in een
goede koffiemolen. En daar-
na altijd in verse bonen
natuurlijk.’
TIP ‘Koffie is een genotmid-
del, niet een noodzakelijk-
heid. Als het nódig hebt maar
er niet van geniet dan gaat er
iets niet goed.’

Die heeft namelijk een
heel cleane, lichte, fruitige
koffie als resultaat, precies
zoals ik hem lekker vind.’
Via chemexcoffeemaker.com,
va € 35
KOFFIETOOL ‘De wapenprecisie
van de Duitse Comandante-
handmolen vind ik prachtig.
Professionaliteit en passie
komen in dat ding samen.’
baristawinkel.nl, € 229
RESTAURANT ‘Bij San Sebastian
vind je de meest geweldige
restaurants. Mijn favoriet daar
in de buurt is Etxebarri,
gevestigd in de Atxondo-
vallei. Ze werken daar met
klassieke grilltechnieken en
halen hun hout van verschil-
lende bomen uit de omge-
ving.’ asadoretxebarri.com
WIJZE LES ‘We kunnen alle-
maal heel gewichtig doen over
koffie, zeker ik, maar… There’s
more to life than coffee.’
Trader van David Liss. Het gaat koffie, dus gebruik niet te veel.’
over de introductie van koffie in keesvanderwesten.com
Amsterdam tijdens de Gouden
Eeuw.’ ‘The Coffee Trader’, David
Liss, Little Brown, € 13
HELD ‘In de koffiebusiness is
Duane Sorenson mijn held. Hij
heeft een koffieketen in de VS,
Stumptown Coffee. Hij straalt
liefde, focus en passie uit, in
zijn leven maar met name in
zijn koffies.’
stumptowncoffee.com
VOOR ERBIJ ‘Ik ben een purist en
houd niet van allerlei koekjes,
taartjes en ander gedoe bij de
koffie. Maar als ik dan toch iets
moet kiezen, dan ga ik voor de
enige echte chocola van The
Travelling Frenchman. Niet te
veel suiker, lekker romig en met
een frisse citrussmaak.’
travellingfrenchman.com

72
 RECEPT

FRANK CROES

Sommige gerechten blijven voor eeuwig op je repertoire staan, andere maken plaats voor nieuwe ontdekkingen. Als je terugbladert in
receptschriften is het daarom alsof je oude dagboeken leest – wat je op een bepaald moment vaak eet, zegt veel over die periode
in je leven. Hier vind je de gerechten die wij op dit moment op ons netvlies hebben en bijna blind kunnen maken. Snacks, een dressing,
een olietje... zullen we het er maar op houden dat we in een vette fase verkeren?
 F AVO REC EPT

74
TAL MAES
 UITGEKOOKT
Wat maakt een echte bagel zo lekker compact
en chewy? Het feit dat je ze kort kookt voordat
je ze bakt. De gekookte korst vormt een soort
barrière, waardoor de bagels in de oven niet
meer sterk kunnen rijzen en de binnenkant
compact blijft. Deze hier zijn gemaakt met half
volkorenmeel en half tarwebloem, maar je kunt
ze ook met alleen tarwebloem maken, natuurlijk.
(TM)

BAGELS
TE DOEN| LUNCH | 8 STUKS| 45 MIN BEREIDINGSTIJD + 20 MIN OVENTIJD EN 1-2 UUR RIJZEN

GEDROOGDE GIST 2½ tl (7 g) HONING 1½ el TARWEBLOEM 250 g VOLKORENMEEL 250 g ZOUT 2 tl NEUTRALE OLIE om in te vetten
EIWIT 1, om te bestrijken MAANZAAD, HAVERVLOKKEN, ZONNEBLOEMPITTEN EN/OF SESAMZAAD voor de topping
EXTRA: EVT. KEUKENMACHINE MET KNEEDHAAK, PLASTICFOLIE, BAKPLAAT BELEGD MET BAKPAPIER

Meng in een kommetje 100 ml lauwwarm water (40°C) met de gist en de honing.
Laat ca 5 min staan tot het mengsel wat dikker en schuimig is. Meng in een kom
de bloem en het meel met de gistoplossing, het zout en 200 ml lauwwarm water.
Kneed het ca 10 min goed door (of laat de keukenmachine dit in ca 5 min voor je
doen). Voeg eventueel nog wat bloem toe als het deeg te plakkerig is of wat water,
als het deeg te droog is: het moet elastisch maar compact aanvoelen.
Leg de deegbal in een ingevette kom en bestrijk hem dun met olie. Dek af met
een vochtige theedoek en laat 1-2 uur rijzen of tot zijn volume is verdubbeld.
Verwarm de oven tot 220°C (hete lucht). Kneed het deeg door en verdeel het in
8 gelijke stukken. Rol er rolletjes van ca 25 cm lang van, vorm de rolletjes tot
ringen en knijp de uiteinden goed dicht. Of rol balletjes van het deeg en maak met
behulp van de steel van een pollepel een gat in het midden van elke bal, draai het
deeg rond op de steel en maak zo een gat van ø ca 3 cm.
Breng in een brede, hoge pan (bijv een braadpan) een flinke laag water aan de
kook. Zet het vuur iets lager, zodat het water zacht borrelt. Leg er voorzichtig
4 bagels naast elkaar in en kook ze 1 min. Keer ze met een schuimspaan en kook
de andere kant ook 1 min. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en leg ze op
een bakplaat bekleed met bakpapier. Herhaal met de andere 4 bagels.
Klop het eiwit los en bestrijk er de bovenkanten van de bagels mee. Strooi er
vervolgens maanzaad, havervlokken, zonnebloempitten of sesamzaad over. Bak
de bagels in het midden van de oven in 18-20 min gaar en goudbruin.
Neem ze uit de oven en laat ze afkoelen. Snij ze open en beleg ze bijv met
cream cheese, gerookte zalm, avocado en dunne ringen rode ui.

75
 PUPPIES?
Niemand weet precies waar de vrolijke naam
vandaan komt, maar één ding is zeker: wie hush
puppies zegt, zegt Southern food. De hartige
goudbruine oliebolletjes op basis van maismeel
worden in de zuidelijke staten van de Verenigde
Staten traditioneel bij fried fish en fried chicken
geserveerd. De laatste decennia zie je ze ook
vaak als borrelhap op het menu. Aan het beslag
worden dan soms nog garnalen, ham of kaas
toegevoegd. Deze met garnalen en jalapeño’s
zijn lekker pittig en hemels bij een koel glas bier.
(TM)

HUSH PUPPIES MET GARNALEN

MAKKELIJK| SNACK| 25-30 STUKS| 25 MIN + 5-10 MIN RUSTEN

FIJN MAISMEEL 125 g TARWEBLOEM 125 g BAKPOEDER 1 tl SUIKER 1 tl ZOUT 1 tl KARNEMELK 250 ml EI 1 ROZE GARNALEN 200 g
BOSUITJES 2-3, fijngesneden INGELEGDE JALAPEÑOS (pot) 25 g, uitgelekt en fijngesneden MAISKORRELS 50 g (diepvries), ontdooid
F AVO REC EPT

ZONNEBLOEMOLIE circa 1 liter, om te frituren (of een frituurpan met olie) REMOULADESAUS voor erbij (zie tip)
EXTRA: FRITUURTHERMOMETER OF FRITUURPAN MET THERMOMETER, KEUKENPAPIER

Verwarm de oven tot 100°C. Meng in een kom het mais-

meel met de bloem, het bakpoeder, de suiker en het zout.
Voeg de karnemelk en het ei toe en meng er de garnalen, de
bosuitjes, jalapeños en maiskorrels erdoor. Laat het dikke
beslag minimaal 5-10 min staan (je kunt het beslag tot 3-4
uur van tevoren maken en in de koelkast bewaren).
Schenk de olie in een braadpan en verwarm tot 160°C
(of verwarm de frituurpan met olie). Schep met een lepel
4-5 kleine hoopjes beslag voorzichtig in de olie. Frituur de
hush puppies in 2-3 min rondom goudbruin. Laat ze even
uitlekken op keukenpapier en houd ze daarna warm in de
oven terwijl je de rest van het beslag opmaakt. Serveer
meteen met remoulade.

76
 TIP Meng voor remoulade
3 el mayonaise met 2 el
zure room, 1 teen geperste

F AVO R E C EPT
knoflook, 2-3 fijngehakte
augurkjes, 1 el uitgelekte
kappertjes, enkele fijn
geknipte sprietjes bieslook en
enkele fijngehakte takjes blad-
peterselie. Breng op smaak
met versgemalen peper en
citroensap.
TAL MAES

77
 VETTE
OLIE
We testten ooit de favoriete chili-
olie van Mandy Lee van food-
blog Lady and pups, en wát we
ook deden, hij liet ons niet meer
los. Het is een scherpe olie die
ook heel veel smaak heeft en die
bijna alles, van broccoli tot noe-
dels tot een boterham met pinda-
kaas, een beetje optilt. Hij blijft
ook nog eens heel lang goed.
(FB)
F AVO REC EPT

SICHUAN-
PEPER HEEFT
EEN DROGE
CITRUS-
ACHTIGE
SMAAK

CHILIOLIE UIT SICHUAN Meng de sojasaus met de knoflook en zet

MAKKELIJK | ERBIJ | VOOR DIK 500 ML | 10 MIN BEREIDINGSTIJD +
1 NACHT WACHTTIJD.
SOJASAUS 2 el KNOFLOOK 4 tenen, geperst ARACHIDEOLIE
500 ml CHILIFLAKES 50 g SESAMZAADJES 25g
STERANIJS 4 HELE LAURIERBLAADJES 3 GEMALEN KORIANDER
2 tl GEMALEN KOMIJN 2 tl GEMALEN SICHUANPEPERS 1 el
apart. Doe in een grote, diepe pan de olie,
chiliflakes, sesam, steranijs, laurier, koriander
en komijn en breng aan de kook op niet te
hoog vuur. ‘Kook’ dit mengsel al roerend ca
3 min, tot de flakes donkerder van kleur zijn
geworden, maar niet zwart. Zet meteen het
vuur uit en voeg de Sichuanpepers toe. Blijf
de olie nog een seconde of 10 doorroeren en
voeg dan het sojasaus toe. Het zal een beetje
spetteren. Blijf roeren tot het spetteren is
gestopt. Laat de chiliolie dan op z’n minst
twee uur met rust voor gebruik, en het liefst
een nachtje.

78
 ZWOELE DRESSING
Je bent gek als je deze dressing niet toevoegt aan je
repertoire. Zoet, kruidig en zuur. Hij lijkt een beetje op
chimichurri, maar dan zwoeler. Een stronk broccoli
knapt er zienderogen van op. Maar ook een geroosterde
wortel, een borlottiboon. Hij komt uit het boek Modern
Vegetarian van de Brits-Griekse chef Maria Elia, die ’m
ook bij geroosterde feta met chili oppert. (VvdL)

OREGANO-SINAASAPPEL-ROZIJNDRESSING Week de rozijnen in heet water gedurende F AVO R E C EPT

MAKKELIJK |ERBIJ | VOOR CA 250 ML| 10 MIN BEREIDINGSTIJD + 20 MIN WACHTTIJD.
ROZIJNEN 40 g KNOFLOOK ½ teen ZEEZOUT snuf SJALOT 1 kleine,
gesnipperd RODEWIJNAZIJN, LIEFST VAN CABERNET SAUVIGNON 3 el
WORCESTERSAUS 3 tl, eventueel vegetarisch SINAASAPPEL ½, schil en sap
REMKO KRAAIJEVELD
20 min. Giet ze af en hak ze fijn. Stamp de
knoflook met een snuf zeezout fijn in de vijzel en
doe in een kom. Voeg de overige ingrediënten
toe, samen met de rozijnen en roer het geheel
door elkaar. Zet in de koelkast tot gebruik, hij is

TABASCO 3 drupjes OLIJFOLIE 150 ml VERSE OREGANO 3 el fijngehakte zeker een week houdbaar.

79
 TIP De sandwiches worden
traditioneel geserveerd op
luchtig stokbrood. Turkse
of Surinaamse puntjes
komen er nog het dichtst
bij in de buurt.
F AVO REC EPT

TAL MAES

80
 ARM DING
Voor wie ooit in Louisiana is geweest is Po’ Boy
heerlijk heimwee-eten. Het broodje met gefri-
tuurde oesters, garnalen of krab, maar ook met
vlees en friet, sla, tomaat, augurk en mayonaise, je
kunt het er overal krijgen. De naam – ‘poor boy’,
uitgespoken met een zuidelijk accent – verwijst
naar het verhaal van de restauranteigenaar die in
de jaren twintig in New Orleans gratis lunch
verstrekte aan stakers die nog maar nauwelijks
wat te besteden hadden en ook hun post niet
konden verlaten. Ook nu nog is de sandwich een
geliefde snack in de Verenigde Staten. (TM)

OYSTER PO’ BOY

MAKKELIJK| LUNCH| 2 PERSONEN| 30 MIN BEREIDINGSTIJD

OESTERS 12-16 EI 1 KARNEMELK 50 ml ZOUT 2 tl TARWEBLOEM 40 g FIJNE POLENTA 40 g OLIE om te frituren TURKSE OF SURINAAMSE

F AVO R E C EPT
PUNTJES 2, opengesneden LITTLE GEM enkele mooie blaadjes TOMAAT 1, in plakken AUGURKEN enkele, in plakjes

VOOR DE CHIPOTLEMAYONAISE MAYONAISE 3 el KNOFLOOK 1 kleine teen, geperst CHIPOTLE HOT SAUCE naar smaak BIESLOOK
enkele sprietjes, fijngeknipt EXTRA: OESTERMES, FRITUURTHERMOMETER OF FRITUURPAN MET THERMOMETER, KEUKENPAPIER

Meng voor de chipotlemayonaise alle ingrediënten door

elkaar en zet even apart.
Open de oesters met een oestermes, schenk het vocht eruit
en verwijder de oesters uit de schelp. Klop in een diep bord
het ei met de karnemelk en 1 tl zout door elkaar. Meng in
een ander diep bord de bloem met de polenta en 1 tl zout.
Leg de oesters in het eimengsel.
Schenk een flinke laag olie in een braadpan en verwarm
tot 160°C (of verwarm de frituurpan met olie). Verwarm
intussen ook een grillpan (of de ovengrill) en leg de broodjes
met de snijkant in de pan (of naar boven onder de grill), gril
ze kort en laat ze niet echt bruin kleuren. Leg de broodjes
open op borden klaar.
Neem enkele oesters uit het eimengsel, laat ze even uit-
druppelen en wentel ze door het polentamengsel. Frituur ze
vervolgens in porties in 2-3 min goudbruin. Laat ze uitlek-
ken op keukenpapier.
Bestrijk de broodjes met de chipotlemayonaise. Verdeel er
wat blaadjes little gem, plakken tomaat en plakjes augurk
over. Leg de gefrituurde oesters erop en serveer meteen.

81

We zijn verkikkerd op kikkererwten, de laatste tijd. Wij niet alleen trouwens, want we zien kikkererwtengranola,
kikkererwtenchips, kikkererwtenvochtmeringues. Allemaal leuk van die veelzijdige keker, maar wij houden toch echt van
HUMMUS Het ultieme kikker-
erwtengerecht! Gebruik alleen
de beste ingrediënten. Ten eerste
altijd gedroogde kikkererwten,
Spaanse deli’s hebben vaak
mooie. Neem witte tahina van
sesamzaadjes die niet of licht
geroosterd zijn en besprenkel met
goede olijfolie. Nadia en Merijn,
kokinnen die thuis zijn in de
Midden-Oosterse keuken, heb-
ben een puik standaardrecept
– zie daarvoor nadiaenmerijn.nl.
PASTA E CECI Pasta met kikker-
F AVO REC EPT
erwten is hét armeluisgerecht uit
Napels. Opmerkelijk: de pasta
gaart in het kikkererwtenkook-
water totdat bijna alle vocht is
verdampt. Zo wordt het zetmeel
van de pasta, plus een lepel fijn-
gestampte kikkererwten, een
romige saus.
PANELLE Alweer een mooi staaltje
cucina povera, dit Siciliaanse street-
food: kikkererwtenmeel met
knoflook, peterselie, peper en
zout wordt in dunne plakken
gefrituurd en in een moffoletta
(broodje met sesamzaadjes)
gemoffeld. In Zuid-Frankrijk
hebben ze trouwens iets soort-
gelijks, panisse.
KEKKE KEKERS
zijn armeluiskant. Sobere kekergerechten, grandioos in hun eenvoud.
KIKKERERWTEN EN SPINAZIE
Spaanse klassieker en match made
in heaven: wrange spinazie met
notige kikkererwten. Nóg lekker-
der als je de spinazie roerbakt
met knoflook en de kikkererwten
krokant roostert in de oven met
een peperoncino.
FARINATA Farinata is een platte
koek van kikkererwtenmeel uit
Ligurië, die ook in Nice wordt
gegeten (waar hij socca heet). In
Ligurië hebben ze er een speciale
platte pan voor (testo) die in een
loeihete oven gaat. De hitte en
de olie zorgen voor krokante
randjes, het hoogst haalbare
bij een farinata en o, zo
lekker. Zie het recept
hiernaast. (VvdL)
REMKO KRAAIJEVELD
82
 PERFECTE BODEM
Farinata wordt als snack gegeten, maar kan ook lookspinazie bijvoorbeeld. En met waterkers,
prima als ondergrond voor een maaltijd dienen. peer en friszure geitenkaas is het een perfecte
Met geroosterde groenten of gesauteerde knof- lunch. (VvdL)

FARINATA
MAKKELIJK |ERBIJ | VOOR 2 STUKS| 30 MIN BEREIDINGSTIJD + 2 UUR WACHTTIJD

KIKKERERWTENMEEL 250 g ZOUT 1 volle tl WATER 500 ml OLIJFOLIE 6 el VERSE ROZEMARIJNNAALDJES 2 el, fijngehakt
VOOR DE TOPPING WATERKERS zakje RIJPE PEER 2 CITROEN ½ OLIJFOLIE 2 el GEITENKAAS 150 g, bijvoorbeeld coeur de chèvre
du-Pays-Boulonnais ZWARTE PEPER uit de molen

Doe het kikkererwtenmeel in een kom. Voeg het zout toe,

klop er met een garde 500 ml handwarm water door en roer
tot een glad beslag. Roer er 2 el olijfolie door, dek af met
plasticfolie en laat minimaal 2 uur bij kamertemperatuur
rusten. Verwijder eventueel met een lepel het schuimlaagje
dat zich op het kikkererwtenbeslag kan vormen en roer het

ARMELUIS- beslag nogmaals door.

Verwarm de oven tot 230˚C. Schenk een flinke scheut
GERECHT UIT olijfolie in een grote ijzeren koekenpan, zet in de oven en laat
gloeiend heet worden. Haal de pan uit de oven (gebruik
NAPELS: ovenwanten!), schenk de helft van het beslag erin en bestrooi
PASTA MET met rozemarijn. Bak in 20-25 min gaar. De randjes moeten
goudbruin en krokant zijn. Herhaal voor een tweede
KIKKERERWT farinata.
Maak intussen de waterkers aan met de olijfolie. Snij de
peer in partjes en besprenkel met citroensap. Beleg de fari-
nata met waterkers, geitenkaas en peer en maal er royaal
zwarte peper over. Snij in punten of scheur in stukken.

83
 MERIJN VAN BERLO – CHEF CHOUX
Cuisinier-propriétaire Merijn van Berlo van het Amsterdamse restaurant Choux heeft een grote liefde: groenten. Daar kun je idioot
spannende dingen mee doen, zegt hij. Duurzaamheid staat hoog op zijn agenda – Van Berlo vindt dat we wel wat beter mogen nadenken bij
wat we op ons bord leggen. Zelf geeft hij alvast het goede voorbeeld, ook qua smaak. (BvH)
KEUKENTOOL ‘De Thermomix,
een soort blender die ook kan
verhitten. Hij is ideaal voor
alle groenten waarmee ik
werk. Zelfs van wortels weet
hij een mooie gladde saus te
maken.’ Via thermomix.vorwerk.
co.uk, ong €1175
RECEPT ‘1-2-3-deeg! Hét stan-
daard recept voor taartdeeg:
honderd gram suiker, twee-
F AVO REC EPT
honderd gram boter en
driehonderd gram bloem.
Klaar.’
VEGATIP ‘Ga roken! Je kan van
portobello’s of aubergines iets
heel spannends maken als je
ze eerst rookt en dan bakt.’
DRANK ‘Pastis. Zowel te
drinken op een warme zomer-
dag als te gebruiken bij het
koken. Het is complex qua
smaak dus je kan er een
gerecht, bijvoorbeeld een soep
of saus, al snel meer karakter
mee geven.’
GROENTE ‘Koolrabi. Een verse,
geschilde koolrabi kun je
gewoon rauw eten, bijna als
een appel. Hij is fris maar
heeft ook iets gronderigs.
Daarom kun je hem in
hartige maar ook in zoete
gerechten gebruiken.’
ALTIJD IN DE KAST ‘Sushiazijn. Dat WIJZE LES ‘Koken is geduld
is een fantastische smaakmaker. hebben. Je moet veel oefenen
Je kan er heel makkelijk een en luisteren naar mensen met
heerlijke vinaigrette mee maken: ervaring.’
1 deel sushiazijn, 1 deel witte
balsamico en 2 delen
olijfolie.’
EETLAND ‘Italië. Ik houd van de
eenvoud van de gerecht. Een
paar goede, verse producten is
alles wat ze nodig hebben om de
heerlijkste dingen te maken. We
eten thuis ook vaak Italiaans,
anders krijg ik ruzie met mijn
kinderen.’
STREETFOOD ‘Een echt goede
taco. Die vind je in Kopenhagen,
grappig genoeg. Bij Iga de
Sanches, wat stiekem gewoon
een heel goed restaurant is.’
hijadesanchez.dk
NIEUWE ONTDEKKING ‘Een van
mijn leerlingen kwam op het idee
om vegan-mayonaise te maken
van het lekvocht van kikkererw-
ten. We doen er bonenkruidolie
bij. Je moet echt van goeden
huize komen om het onderscheid
met echte mayo te proeven.’
VEGAGERECHT ‘Gedroogde watermeloen. Echt, het kan: eerst
pekelen en daarna twaalf uur lang op 50 graden laten drogen in
een speciale droogmachine. Daarna lijkt het wel wat op tonijn-
moot. Bij Choux serveren we hem met gerookt zout, groene
WIM DE JONG (PORTRET)
tomaat en koriander.’
84
 HELD

GETTY

Aan onze grootste helden van dit moment zijn we dank verschuldigd. Dankzij hen eten we de meest bijzondere
producten en gerechten, voelen we ons meer dan welkom als we uiteten gaan of kunnen we op een verantwoorde manier vlees eten.
Applaus daarom voor deze superhelden.
 CLAIRE
FREY
Ze had topchefs Luc Kusters en
Dennis Kuipers al laten zien wat
ze in huis had en kwam op hun
aanbevelen in de sterklas, de
topopleiding voor jonge koks in
Amsterdam. Nu werkt ze sinds
begin dit jaar bij Eleven Madison
Park in New York, volgens de
San Pellegrino top-50 het beste
restaurant ter wereld. Het was de
eerste keer dat ze écht van huis
ging. Gelukkig wende het snel,
zeventig uur per week werken in
een harde mannenwereld. Ook
fijn: overuren worden uitbetaald.
Bovendien blijken Amerikanen
een stuk relaxter in de keuken
dan Europeanen. Chef Daniel
F AVO H EL D

Humm – een Zwitser – is dan

weer wel een ‘Europese’ kok,
met discipline, doorbeuken en
gas geven. Frey: ‘We begrijpen

ROY VAN DER WENS

elkaar.’
Toekomstplannen? ‘Ik zie het
wel. Misschien naar Rusland? Ik
spreek geen Russisch, maar de
moderne keuken spreekt me aan.
Vijf continenten en vijf typen
keukens in vijf jaar tijd, dat lijkt
me wel wat.’ (JS)
LUC MARTIN
De Brit Luc Martin was al heel goed bezig met zijn bakkerij Tilburg
Sourdough. Niks te grote-stappen-snel-thuisdesem zoals bij de door-
snee Nederlandse bakker. Nee, zijn slow desem rijst tot wel 36 uur.
Maar inmiddels verruilde Martin zijn bakkerij voor de meer aan-
geklede ontbijt- en lunchtent Pig & Rye, ook in Tilburg. Hier gaat de
bezeten bakker los met brood en varkens, zijn twee grote passies. En
dat werkt aanstekelijk, zijn tot in perfectie uitgedachte receptuur
dwingt respect af. De huidige obsessie? Pastrami. Niet zozeer hoe hij
hem maakt, maar hoe hij dat in zijn productieschema kan proppen.
‘Pastrami vraagt een dag of tien. Drogen, roken, stomen. Als ik er een
reubensandwich mee wil maken, moet ik ook kool fermenteren en die
op dezelfde dag klaar hebben. De Russische dressing moet dan ook
klaar zijn. En dat móet met mayo én ketchup van eigen hand.’ Alles
zelf doen, da’s nog een obsessie van de Brit. Volg zijn manies op social
media. Je krijgt er geheid trek van. @lucmartin, @pigandrye (VvdL)

86
 NEL SCHELLEKENS
Van kop-tot-kontchef, kok met ballen, mannenverslindster.
Meet chef Nel Schellekens, die in de Achterhoek al 25 jaar
koken tot cult weet te verheffen. Een extra favoriete chef,
vanwege haar fenomenale vakmanschap en totale gebrek aan
kapsones. Een vrouw van principes, ook: ‘Ik gebruik alles wat
geur, kleur of smaak heeft. Alles.’ Denk aan azijn van rabar-
berschillen, was van walnotenschil en likeur van hooi. Verder
kookt ze het liefst mannen. Geitenbok, haantjes, stierkalve-
ren. ‘Mannen zijn lastig in de omgang, daar hou ik van,
haha. Maar serieus. Meestal gaan die mannen in de destruc-
tie. Dat is toch een schande?’ De heren worden geadopteerd
door Nel en krijgen een mooi leven voordat ze bij haar in de
keuken belanden. Daar worden ze uitgebeend, gerookt,
gerijpt, gebraden. Van hersenen tot merg, van borst tot
ballen, Nel beheerst het allemaal. Binnenkort kookt ze op
een nieuwe plek in Winterswijk. Gaan! nelschellekens.nl (IB)

LYDIA VAN

F AVO H E L D
MAURIK
Wat doe je als je vegetariër bent
en je wilt het probleem met bok-
jes in de geitenmelkveehouderij
oplossen? Dan word je een vege-
tarische vleeshandelaar. Toen
Lydia van Maurik (37) de oplei-
ding biologische landbouw af-
rondde, besloot ze dat er maar
één oplossing was voor bokjes die
in stallen worden geboren waar
alleen vrouwtjesgeiten gewenst
zijn: de ‘waardeloze’ bokjes een
leuk leven geven en zorgen dat ze
na zes maanden klauteren en
stoeien op de menukaart van SAM
restaurants komen – of bij men-
sen thuis op de barbecue. In haar PANOPOULOS
Bokkenbunker in Schalkwijk Sam Panopoulos liet afgelopen juni 2017 op
houdt ze alleen biologische geiten 83-jarige leeftijd het leven maar zijn omstreden
en de stal is ook open voor activi- pizzacreatie zal altijd voortleven. In 1962 be-
teiten zoals wandelen met geiten, dacht de Griekse immigrant op Canadees
geitenyoga en een heus ‘bokto- grondgebied de Pizza Hawaï. Ananas uit blik is
berfest’ in oktober. Zie ook hier- wereldwijd een populaire pizza-topping, en
naast bij Nel Schellekens. Lekdijk gecombineerd met gekookte ham, tomatensaus
54, Schalkwijk, bokkenbunker.nl (FA) en kaas de bestverkochte pizza ooit. Tsja… (IV)

87
 HUUB EN
KIRSTEN
MARSMAN
Hij is van oorsprong account-
manager. Zij was verpleegkun-
dige. Nu zijn ze samen het koppel
achter online slagerij ‘Samen een
koe kopen’. Sinds 2014 koop je
hier via crowdbutching een deel
van een koe die pas geslacht
wordt als het hele dier verkocht
is. Geen verspilling of massapro-
ductie, maar vlees van koeien die

JAN DIRK EN IRENE een goed en natuurlijk leven

F AVO H EL D

hebben gehad. Het heldhaftige is

dat de Marsmannen het honderd
VAN DE VOORT procent eerlijk spelen (dus niet
Twee kaasmakers uit Lunteren die tegen de stroom in zwemmen en meer biefstukken verkopen dan
het kaaswiel opnieuw uitvinden. Jan Dirk en echtgenote Irene van de je echt van één koe krijgt), dat
Voort maken de bijzondere rauwmelkse kaas Remeker: notig, kruidig hun hele process traceerbaar is
en met een structuur die zowel fondant is als rul. Waarschijnlijk ken je en dat ze hun ziel en zaligheid
deze kaas al (zo niet, dan nu als de bliksem naar de kaasboer). We erin stoppen om hun misssie te
schreven er al eerder over. Maar nu vertellen we het verhaal erachter: volbrengen: zorgen dat wij zo
In tegenstelling tot het gros van de Nederlandse kaasproducenten, duurzaam mogelijk vlees kunnen
gebruiken de Van de Voorts alleen melk van eigen Jerseykoeien (een kopen. Inmiddels doen ze het-
koe met bambiogen en vette melk), die ze geen antibiotica of vaccina- zelfde voor varkens en kippen.
ties toedienen en die gewoon hun horens mogen houden. Wellicht sameneenkoekopen.nl (FB)
zegt dit alles de kaasleek weinig, maar om zo te werken vergt lef, crea-
tiviteit en doorzettingsvermogen. Geen antibiotica en vaccinaties
betekende voor de Van de Voorts bijvoorbeeld grote koeiensterfte
totdat de natuurlijke kringloop zich herstelde. En omdat gehoornde
koeien zich anders bewegen, bouwde Jan Dirk een speciale Rudolph
Steiner-achtige ovale stal voor ze. Dan het zuursel: zeer smaakbepa-
lend voor de kaas. Bij veel kazen komt het uit een zakje, en nu ook bij
Remeker. Het is de reden dat Irene haar eigen kaas op het moment
niet eet. En dus gaan ze nog een stap verder, of liever: terug. Naar de
oermanier van kaas maken met eigen verzuurde melk. Daar zitten
risico’s aan, dus je moet donders goed weten wat je doet. Met oude
kennis nieuwe wegen inslaan. De inspirerende werkwijze Jan Dirk en
Irene van de Voort wordt van mooi uitgelicht in de film Dansen met
gehoornde dames. Kijk ook op remeker.nl (VvdL)

88
FAMILIE VAN
ONGEVALLE

BOB BRONSHOFF
Vanuit de Belgische kustplaats Knokke in België bestiert de familie Van Ongevalle
sinds oktober 2013 hun eigen speakeasy-cocktailbar én cocktailimperium
The Pharmacy. Vader Jan (52), dochters Hannah (29) en Noa (19), zoon Ran (25)
en zijn vriendin Janah van Cleven (30) kun je stuk voor stuk achter de bar bij deze
prijswinnende cocktailbar bewonderen. Het talent en de passie voor bartending,
eigenzinnige cocktails en gastvrijheid stroomt deze familie door de aderen. Ran
wist onlangs de wereldfinale van Bacardi’s Legacy cocktailcompetitie 2017 te
BRAM
winnen en werd al eerder uitgeroepen tot beste bartender van België. Evenals
Hannah, die ook nog in de top 12 bij de wereldfinale van Diageo’s World Class-
KORTEKAAS

F AVO H E L D
competitie (2014) wist te geraken. De familie staat ook bekend om haar samen-
werkingen met topchefs, het eigen opleidingsinstituut, pop-up bars én consultancy
EN ROB DE
in binnen- en buitenland. Dit najaar openen de Van Ongevalles als consultants
cocktailbar Copla in Mexico. (IV)
VISSER
Bram Kortekaas, van het onvol-
prezen Amsterdamse restaurant
Kaagman en Kortekaas, geeft
zijn gasten een hand. Hij laat de
fles op tafel wanneer je een glas
wijn bestelt, voor het geval dat.
Hij voelt perfect aan welke gasten
een geintje waarderen, en wie
wat formeler bediend wil wor-
den. En dan Rob de Visser, van
het meer low profile Bar
Restaurant 1900, ook in de
hoofdstad. Dat low profile geldt
zeker niet voor zijn aanstekelijke
werkwijze. Hij weet bij een twee-
de bezoek met wie je de vorige
keer was en welke wijn je dronk.
Als je alleen een biertje komt
WENDY HUGHEBAERT

drinken: ‘Ah, waarom blijven

jullie niet eten? Gezellig toch?’
Bram en Rob: vrienden voor een
avond. kaagmanenkortekaas.nl,
barrestaurant1900.nl (IB)

89

Voor iedere editie van ELLE Eten gaat stylist en artdirector Judith Rasenberg compleet los – de shoppingpagina’s die ze met fotograaf
Carlfried Verwaayen voor ons maakt willen we liefst als kunstwerk aan de muur hangen. We moeten Judith delen met oa filmproducenten,
SERVIES ‘Het keramiek van
Annemieke Boots en van
Sukha, dat ik heb gebruikt
voor de styling van het kook-
boek Groente! van Niven Kunz.
Het is verfijnd en toch stoer,
puur, tijdloos en met de hand
gemaakt waardoor elk stuk
uniek is.’ sukha.nl, annemieke-
bootsceramics.nl, ‘Groente!’ is te
koop via nivenshop.nl, € 24,99
F AVO H EL D
BESTEK ‘Het zwarte, messing
bestek van Bitz is heel elegant
en toch stoer en stijlvol.
Antiek zilveren bestek vind ik
ook prachtig maar is vanwege
het onderhoud minder prak-
tisch voor dagelijks gebruik.’
Oa via bijenkorf.nl, € 200/
24-delige set.
TAFELLINNEN ‘Het textielmu-
seum heeft een groot aantal
Nederlandse ontwerpers
gevraagd tafelkleden en
servetten te ontwerpen. De
collectie is te koop in het
museum maar ook bij The
Frozen Fountain in
Amsterdam. Het is net even
wat anders dan het tradi-
tionele damast.’
Via textielmuseum.nl en
frozenfountain.nl, vanaf € 135
KEUKENTOOL ‘Ik houd van
twee dingen: smoothies en
soep. Dus ik kan niet zonder
mijn blender.’
JUDITH RASENBERG – STYLIST
reclamebureaus en andere uitgeverijen. (BvH)
JASON LOWE, RESTAURANT TRAMSHED
ALTIJD IN DE KAST ‘Echte boter, WIJZE LES ‘Zoals geldt voor
peper, zout, knoflook en een alles in het leven: zonder liefde
uitje. Voor veel gerechten de en aandacht wordt het niets.
perfecte basis.’ Als je dat wat je doet goed
voorbereid ontstaat er ruimte
TAFELDEKTIP ‘Laat je inspireren voor improvisatie en gevoel.
door een schilderij, expositie, Dan krijg je de mooiste
kunstwerk, de natuur of een film. dingen.’
In kringloopwinkels vind je
genoeg items die je kunt mixen
met je eigen kandelaars en
vaasjes. Zet ze bij elkaar op tafel,
bloemen en takken erbij, en je
ADRESSEN hebt een centerpiece.’
1 Keukens: Loods 5, Zaandam.
‘Samen met een ontwerper kun
je daar je eigen keuken ontwer-
pen. Ze hebben oneindig veel
stalen van allerlei soorten materi-
aal liggen. Moeilijk kiezen!’
loods5.nl
2 Streetfood: Roopram Roti,
Amsterdam. ‘De lekkerste roti
van Amsterdam, en daarom staat
er altijd een lange rij voor de
deur.’ Eerste van Swindenstraat 4,
roopramroti.nl
3 Dineren: The Tramshed in
Londen. ‘Het restaurant zit in
een oude tramremise en er staat
een kunstwerk van Damian
Hirst: een enorm aquarium met
daarin een koe en een haan.’
hixrestaurants.co.uk/restaurant/ WIJNGLAZEN ‘De Colour Glass-glazen van Hay, ontworpen door
tramshed Scholten & Baijings. Ze worden met de hand gemaakt en zijn heel
minimalistisch met een subtiel gouden lijnenspel. Ook mooi: de
Ultima Thule glazen, die behoren met recht tot een van de klas-
siekers van iittala. Tapio Wirkkala, de ontwerper, liet zich inspire-
ren door het smeltende ijs in Lapland.’ via hayonlinewinkel.nl,
€ 29/stuk, iittala.com/nl, € 48,90/2 stuks
90
 TOOLS

Terwijl we het met recepten niet altijd helemaal nauw nemen, zijn we wat tools betreft pietjes-precies. Exact die ene tas vinden we fijn,
die andere niet. Met dít apparaat willen we werken, met dát niet. Waar dat ’m in zit? Soms in technisch vernuft van een tool, soms juist in de
eenvoud. Zoals bij deze bakjes van Hasami, maar daarover zo meer.
 SLIMMERIK
Hoe vind je dit: een messenlade
en snijplank ineen, gemaakt van
bamboe. Hij is taai en sterk en
doet mooi dienst als robuuste
opbergplek voor onze geliefde
stalen jongens. Bij ons gaat hij
trouwens mee in de kofferbak.
Da’s even sjouwen, maar ons
foodsnobisme loopt tegenwoor-
dig zo uit de hand dat we liever
niet meer zonder onze eigen
messen op reis gaan – ja, lach
ons maar uit. Met deze messen-
FAVO TO O LS

lade ondervang je meteen een

eventueel gebrek aan een goede

plank in je vakantiehuisje, want
zoiets kan de sfeer ook danig
verpesten. Slim hoor, Diamant
Sabatier! Diamant Sabatier messen-
lade, met 5 sleuven, 400 x 280 mm,
€ 64,95, oa verkrijgbaar via bol.com
en vuru.nl
SVEN BENJAMINS
GROTE
VRIENDELIJKE REUS
Onze experimenteerlustige columnist Meneer Wateetons maakte
ons enthousiast voor deze keukengigant. Sindsdien zijn we dikke
vrienden met de Magimix Cook Expert en delen we in ELLE Eten
recepten die je ermee maakt. Waarom we fan zijn? Wel, hierom:
1 Hij kan echt koken. Hij pocheert, stoomt, kneedt, klopt en kookt
wat je maar wilt, van gepureerde soep tot risotto.
2 Hij is nauwkeurig: hij verwarmt tot op de graad nauwkeurig, van
30 tot 140 graden Celsius. Perfect voor bijvoorbeeld een
hollandaise.
3 Hij is gemakkelijk te gebruiken, want heeft twaalf automatische
programma’s. Daarnaast is er een Expert-programma waarbij je
zelf temperatuur, tijd en snelheid instelt en hij zijn taken exact
uitvoert zoals jij het bepaalt.
4 Naast al die speciale verrichtingen is het ook simpelweg een
goede foodprocessor waarmee je snijdt, hakt, mixt, raspt en
kneedt.
5 En ben je klaar met koken, dan geef je hem wat water en afwas-
middel en hij maakt zichzelf schoon. Vriendelijk, toch?
Magimix Cook Expert, € 1199, magimix.nl

92
HEET
Gemak dient de mens, weet
ook de Zweedse ontwerper
Jens Fager. Voor het merk
Rig-tig ontwierp hij de collec-
tie Cook & Serve, die zoals de
naam doet vermoeden, oven-
vast is, en dus vanuit de oven
zo op tafel mag. Uiteraard op
een Scandinavische manier:
functioneel en met een ver-
stilde schoonheid. De nieuwe
collectie Cook & Serve vanaf
€ 9,90 rig-tig.com

F AVO TO O LS

93
FAVO TO O LS

KOPEN DAT KOPER

Huisbarender Ingmar Voerman komt alleen voor koperen bartools nog z’n bed uit. ‘Omdat
gewoon metaal saai is, en goud ordinair. En omdat koperen bartools gewoon erg vet zijn, en
nog relevant zijn in relatie tot de koperen ketels waarin spirits worden gedistilleerd, ook.
Ze zijn verkrijgbaar van zeer betaalbaar tot uitbundig geprijsd en je bestelt ze bij
thuisbartenderwalhalla Things For Drinks.’ thingsfordrinks.com

94
RUWE
BOLSTER
Sinds we ons kunnen herinneren bakken we
onze biefstukken en eieren in ‘het Lodge-
pannetje’. Dat is een zwart gietijzeren koeken-
pannetje met een standvastige geleiding en een
antiaanbaklaag slicker dan John Travolta in
Grease. Niemand weet nog hoe we eraan kwa-
men, maar omdat we ons allengs meer aan deze
ruwe bolster hechtten, zochten we ooit op of hij
grotere broers had. Die had hij, dat was het
goede nieuws. Alleen maakten ze die helemaal
in South-Pittsburg Tennessee en daar wist hier
kennelijk niemand van.
Tot nu. Want Lodge is nu hier te koop, oa bij
Kookpunt in Rotterdam. Meneer Lodge richtte
zijn ijzergieterij in 1896 op en inmiddels staat de
vijfde generatie er aan het roer. Het plaatsje
South-Pittsburg, met dik drieduizend inwoners,
draait bijna compleet op het bedrijf. Er zijn dus
ook vijfdegeneratiewerknemers.
Dat gietijzer gieten is geen prinsessenwerk. Het
is een zeer oorspronkelijk proces, omgeven van

F AVO TO O LS
prachtige blue collar-romantiek. Het bij ruim
1500°C gesmolten ijzer gaat in mallen van zand,
dat een nog hoger smeltpunt heeft. Na een
behandeling met koolzaadolie worden ze afge-
bakken bij een temperatuur van zo’n 400°C. Zo
krijg je een natuurlijke antiaanbaklaag, die ver-
betert met gebruik.
De Lodge-pan is helemaal van gietijzer, hij heeft
geen onderdelen die kunnen smelten of verwe-
ren. Je koopt hem dus voor het leven. Hij is er in
allerlei soorten en maten, tot hekselketels aan toe
die je in je eigen vinex-outback boven een kamp-
vuur kunt hangen. Mogen we je er één extra
aanbevelen: de Combo Cooker is kook- en koe-
kenpan ineen en je kunt er alles mee bereiden,
van biefstukken en eieren tot sauzen en stoofge-
rechten en zelfs brood.
Lodge Combo Cooker, € 99/26 cm ø, geschikt voor alle
warmtebronnen, lodgemfg.com, kookpunt.nl (CH)
SPAARPOTJES
De charme van de serviesserie van ontwerper Takuhiro Shinomoto voor het
Japanse merk Hasami zit hem in de eenvoudige lijnen, organische vormen en
aardse tinten. Door het ritme dat ontstaat als je gaat stapelen en combineren,
wordt het servies met elke uitbreiding mooier. hasami-porcelain.com (EG)

95
 PERFECTE PIEPERS
Journalist Inger Boxem: ‘In een Valira-koekenpan met antiaanbaklaag van een vriendin
bakte ik voor het eerst perfect gebakken aardappelen. Het was een tip van kookwinkel
Duikelman, aldus de vriendin. De antiaanbaklaag is drielaags en PFAO-vrij, waardoor hij
sterk is en bij verhitting geen chemische stoffen vrijkomen. Bovendien is hij heel aardig
voor je portemonnee.’ Valira-koekenpan ø 24 cm, voor alle warmtebronnen, ca € 50

VICTORIE
We kregen hem ooit als sou-
venir uit Zwitserland van een
ex-schoonmoeder en nooit
FAVO TO O LS

meer verdween hij uit de

keukenlade: onze paring-
knife van Victorinox. Hij
lijkt op een bestekmes, maar
blijkt gereedschap met
superpower dat niet bot te
krijgen is. (FB)

ROESTIG
Het molenaarsmes is er van
schil- tot koksmes, wij ge-
bruiken die van carbonstaal.
Dat is vlijmscherp en roest
wel. Maar zo’n roodbruin
patiné is juist prachtig!
(VvdL)

96
BUNGELAARS
Bij iedere jas willen we een andere tas.
1

F AVO TO O LS
4

1 boodschappentas Knalla € 1,99, ikea.com 2 Holiday tote bag € 30, colette.fr

3 Tas van palmblad € 25,95, dille-kamille.nl 4 Chipi tas € 20, a-la.nl 5 Orange tree tas € 15 van Baggu
via colette.fr 6 Luipaardprint Alva bag € 8, monki.com 7 linnen tas € 39, merci-merci.com 8 tas Dots
Blue & Yellow, vanaf € 29,90, susanbijl.nl

97
FAVO TO O LS

SCOREN
Gemakkelijk scoren, maar wat geeft het: vrienden krijgen steevast verse koeken bij de koffie.
Bijvoorbeeld 1-2-3-koekjes: maak een deeg van 100 g suiker, 200 g boter en 300 g bloem
steek er rondjes uit en bak ze ca 30 min in een oven van 140˚C. Wij vonden dat we deze
bakset wel verdiend hadden. deegschraper € 18, brush € 10,50 en € 16,25, via irishantverk.se (LvdK)

98
 KIONA MALINKA – THEE-INKOPER CRUSIO
Kiona Malinka van Crusio Thee reist als thee-inkoper de wereld over op zoek naar het beste van het beste.
Voor (sterren)restaurants zoals Taiko in Amsterdam treedt ze op als theesommelier. Crusio heeft ook een ijssalon in Bergen op Zoom. (BvH)
THEE ‘Ik heb een zwak voor
groene Japanse thee, die
smaak is met niets anders te
vergelijken. Op dit moment
drink ik ook veel witte thee uit
Nepal, die is zoet, zacht en
heeft een subtiele afdronk
van perzik.’
POT ‘Ik heb een Yixing-
theepot, die van een speciaal
soort klei is gemaakt. De
kleistructuur ervan is open,
dus elke keer als je thee zet
“onthoudt” de pot de smaak
een beetje. De volgende keer
dat je er weer thee mee zet
wordt die smaak doorgege-
ven, waardoor je steeds com-
plexere en bijzondere smaken
krijgt. Ik heb dit potje nu vijf
jaar, het is als het ware mijn
theedagboek, waarin alle
theesoorten die ik er ooit uit
dronk zijn opgeslagen. Het is
niet een pot waar je je dage-
lijkse bakkie in zet, ik gebruik
hem alleen als ik de tijd en
focus heb om de thee echt
goed te proeven.’ Oa via
teasenz.nl, € 61
TOOL ‘Ik kan niet theezetten
zonder mijn handgeslagen
zilveren theeschepje uit Parijs.
SJOERD VAN DER HUCHT (PORTRET)
Als ik hem niet bij me heb kan
ik echt gek worden. ’
IJSTHEE ‘Ik houd ontzettend van
ijsthee met kersenblad uit Japan.
Dat is kruidig, fris en zoet tege-
lijk, je hoeft dan geen suiker meer
in de thee te doen. Laat 12 g
kersenblad 2 min trekken in
1 liter gefilterd, kokend water en
filter het daarna. Dan laten af-
koelen en serveren met wat
aardbei, 1 takje munt en
ijsklontjes.’
THEELAND ‘Japan. Hun grondig-
heid maakt mij rustig. Thee
wordt er heel serieus genomen.
Als je theezetter wil worden moet
je eerst een zevenjarige opleiding
volgen.’
GERECHT BIJ DE THEE ‘Ik at ooit
gerookte paling met Taiping, een
groene thee die ook gerookte,
hartige tonen had. De smaak van
de thee en van de paling ver-
sterkten elkaar, heel bijzonder.
Wat ook een gouden combinatie
is, is een beetje mottige, klassieke
zwarte thee uit Sri Lanka met
versgebakken koekjes.’
99
3X FAVORIET ADRES de hele dag over combinaties
1 Om te dineren: Meliefste in van smaken.’
Wolphaartsdijk. ‘De chef die er anne-sophie-pic.com
werkt barst van het talent en
durft helemaal zijn eigen stijl te NIEUWE ONTDEKKING
kiezen. De sfeer is ongedwongen, ‘Kombucha is gefermenteerde
je voelt je er thuis.’ thee en het bestaat al heel
Wolphaartsdijkseveer 1, lang maar ineens is het hele-
Wolphaartsdijk, restaurantmeliefste.nl maal hip. In Tokio zijn veel
2 Voor thee: O5 Tea in barretjes waar je superlekkere
Vancouver, ‘Een bijzonder adres soda’s met Kombucha kunt
waar ze alles wat ze doen heel krijgen en ook in Europese
grondig doen. Als je daar thee steden zie ik het steeds meer.
gaat drinken word je compleet
opgezogen door de zen-achtige
sfeer en de geweldige melanges
die ze hebben.’ o5tea.com
3 Voor ontbijt: ‘Zonder overdrij-
ven denk ik nog elke ochtend aan
de croissant die ik midden in
Kopenhagen at bij Democratic
Coffee. Die was zó lekker!’
Krystalgade 15, geen website
COLLEGA ‘Ik werk graag samen
met chef-kok Anne-Sophie Pic.
Ze heeft drie sterren bij elkaar
gekookt met haar prachtige
familierestaurant La Maison Pic
in Valence. In 2007 werd ze als
eerste vrouw door Michelin
verkozen tot Chef van het jaar.
Als we samenwerken praten we
KOPJE ‘Mijn kast staat vol kopjes, uit verschillende landen, voor
verschillende momenten en voor verschillende soorten thee… Eén
heel bijzonder kopje kreeg ik boven op een berg in China, van een
monnik. Hij schonk me thee in en vroeg of ik het kopje wilde mee-
nemen als aandenken.’
HET FAVORIETENTEAM
Deze jaarlijkse favorietenlijst maakten we met een groot deel van onze
vaste medewerkers plus een aantal enthousiaste food-profs. En dat
zijn, in volgorde van opkomst: de opgewekte receptschrijver TAL
MAES (TM), journalist INGER BOXSEM (IB) die haar klassiekers
kent en inmiddels bakken kan, de kikkererwt- en kaasminnende
VANJA VAN DER LEEDEN (VvdL), onze huisjager JACQUES
HERMUS (JH), lievelingszusjes FLOOR en FAMKE VAN
PRAAG (FFvP), de o-zo-veel-meer-dan-alleen-designkenner
ELSBETH GRIEVINK (EG), huisbartender én stamgast INGMAR
VOERMAN (IV), redactiegroentje FLOOR BECKERS (FB),
FELICIA ALBERDING (FA) met haar neus voor leuke dingen,
superpatissier FRANK HAASNOOT, superbakker DIMITRI
ROELS, groentechef MERLIJN BERLO, de schrijvende sommelier
JOB SEUREN, chef en streetfoodfan ANDRÈS DELPEUT, de
prettig trendgevoelige MARJAN IPPEL (MI), koffiekoning MENNO
SIMONS, theeprinses KIONA MALINKA, journalist BO VAN
HOUWELINGEN (BvH) die al helemaal als familie voelt, New
York-correspondent ANKE MEIJER (AM), de über-relaxte stylist
JUDITH RASENBERG, ons geheime wapen STEPHANIE
JONKER (SJ) en iedereen van de zolderredactie van ELLE Eten.
 koken
| vooraf | vegetarisch | vlees & vis | zoet & na |

Zelden hadden we plaatjes waarvan het

water ons zo in de mond liep als in dit kook-
katern. Van kok/verzamelaar Gill Meller
kregen we – naast de pico bello pasta die je
hier ziet – een recept voor de perfecte
excuustaart: zijn ontbijtcheesecake met haver
en pruimen. Tal Maes kookt een chicken
parmigiana. Je kunt voorproeven uit alweer
het vierde kookboek van Green Kitchen Stories
– mét vava-voom donuts... Van Yvette van
Boven kregen we vier schitterende recepten
uit haar boek Home Sweet Home. En er is meer.
ANDREW MONTGOMERY

Sla maar om en je komt er vanzelf.

E L L E E TE N 101
 HAZELNOOT-KNOLSELDERIJSOEP MET BOERENKOOL,
PETERSELIE EN OLIJFOLIE PAG 105

VERZAMELDRIFT
Als de Britse chef Gill Meller te lang in de keuken staat,
begint het te kriebelen. Dan gaat hij naar buiten en struint
velden, bos, akkers en hei af, op zoek naar lekkers. In
Gather laat hij zien wat hij met de opbrengst van zijn
strooptochten maakt: simpele maar smaakvolle gerechten.
tekst GILL MELLER fotografie ANDREW MONTGOMERY

102 E LLE ETE N

 B OEK

CHOCOLADE-ROGGEBROWNIES
MET LAURIER EN AMANDELEN PAG 106

E LL E ET E N 1 03
104 E LL E ETE N

YOGHURTTAART
MET HAZELNOOT EN
BROSSE TOFFEE
TE DOEN | ZOET/NA | 8 PERSONEN
30 MIN BEREIDINGSTIJD + 45 MIN
OVENTIJD
‘Deze bijzondere taart wordt gemaakt
met yoghurt en slechts een heel klein
beetje bloem. Het heeft een subtiel
zuurtje en kan zacht en delicaat zijn. In
de herfst zorgen noten en brosse toffee
echter voor textuur, contrast en een
aardse zoetheid. Je kunt hem ook
zonder de toffee maken.’
VOOR DE BROSSE TOFFEE
ZONNEBLOEMOLIE om te bestrijken
(optioneel)
FIJNE KRISTALSUIKER 75 g
NATRIUMBICARBONAAT (baking
soda) 1 tl
VOOR DE TAART
EIEREN 4, gescheiden
FIJNE KRISTALSUIKER 85 g
YOGHURT 500 ml
GERASPTE SINAASAPPELSCHIL van
½ onbespoten sinaasappel
BLOEM 35 g
HAZELNOTEN 100 g, gepeld en grof
gebroken
EXTRA: KLEINE PAN MET ANTIAAN-
BAKLAAG EN DIKKE BODEM,
SILICONEN BAKMAT OF MET OLIE
BESTREKEN BAKPAPIER, MET BOTER
INGEVETTE BAKVORM VAN
20 CM Ø
Maak eerst de brosse toffee. Doe
de suiker met een snufje fijn
zeezout in de kleine pan met
antiaanbaklaag. Zet de pan 6-8
min op middelhoog vuur tot de
suiker net gesmolten, maar nog
wel heel licht van kleur is. Je kunt
het smeltproces stimuleren door
de pan af en toe voorzichtig heen
en weer te bewegen. Pas goed op
dat de suiker niet aanbrandt, dat
geeft een bittere smaak.
Voeg zodra de suiker gesmol-
ten is het natriumbicarbonaat in
een keer toe en roer snel met een
houten lepel. Als het goed is,
begint de suiker nu te schuimen.
Roer snel en voorzichtig 2-3 sec
door en schenk het dan op de sili-
conen bakmat of het bakpapier.
Laat de toffee 15-20 min rusten
tot hij afgekoeld en stevig is.
Verwarm de oven tot 150°C.
Mix met een garde de eidooiers
in een kom met 2/3 van de suiker
5 min tot een dik en bleek ei-
suikermengsel. Spatel de yoghurt
erdoor, vervolgens de sinaasap-
pelrasp en tot slot de bloem.
Klop in een andere kom de
eiwitten met de rest van de suiker
stijf.
Spatel het opgeklopte eiwit
door het yoghurtbeslag. Voeg tot
slot 2/3 van de gebroken hazelno-
ten toe. Schep het beslag in de
ingevette bakvorm en zet 45-50
min in de oven tot de cake gaar is
(een breinaald moet er schoon
uitkomen wanneer je hem in het
midden van de taart prikt). Haal
uit de oven en laat afkoelen.
Breek de toffee in kleine stukjes
en strooi ze samen met de rest
van de gebroken hazelnoten over
de taart.
BO EK
HAZELNOOT-KNOLSELDERIJSOEP
MET BOERENKOOL,
PETERSELIE EN OLIJFOLIE
MAKKELIJK | VOORAF/LUNCH | 4 PERSONEN
15 MIN BEREIDINGSTIJD + 20 MIN KOOKTIJD
‘Hazelnoten geven deze heerlijke soep een onverwachte
dimensie. Ze zijn vers en vlezig en hun delicate, zoete
smaak past heel goed bij de robuuste boerenkool en
aardse knolselderij. (...) Ik stop graag wat geroosterd
zuurdesembrood of ander landelijk brood in de kom-
men voordat ik ze op tafel zet.’
EXTRA VIERGE OLIJFOLIE 4 el, plus extra om te
besprenkelen
KNOLSELDERIJ 400 g, geschild en in blokjes van 2 cm
UI 1, gesnipperd
TIJMTAKJES 3 of 4
GEPELDE HAZELNOTEN 50 g, grof gehakt
KNOFLOOKTEENTJES 2, gepeld en geraspt, plus een
extra teentje, gehalveerd, om in te wrijven
SALIEBLAADJES 4 tot 6, gescheurd
KIPPEN- OF GROENTEBOUILLON 1 liter, van goede
kwaliteit
CAVOLO NERO (palmkool), 75 g, of evt boerenkool,
harde nerf verwijderd, de blaadjes grofgehakt
BLADPETERSELIE 1 bosje, fijngehakt
BROOD geroosterd of gegrild, om erbij te serveren
Verhit de olijfolie op middelhoog vuur in een
grote pan met dikke bodem. Voeg de knolsel-
derij, gesnipperde ui en tijmtakjes toe. Bak,
regelmatig roerend, 5-6 min tot de ui zacht is,
maar niet verkleurd. Breng de knolselderij op
smaak met zout en versgemalen zwarte peper.
Strooi de stukjes hazelnoot, de geraspte
knoflook en de gescheurde salieblaadjes erbij
en roer goed door. Bak nog 1-2 min, schenk
dan de bouillon erbij en breng de inhoud van
de pan aan de kook.
Laat 8-10 min zachtjes doorkoken tot de
knolselderij gaar is, voeg dan de grof gehakte
kool toe en breng weer aan de kook.
Laat nog 10 min doorkoken tot de kool
gaar is, haal de pan van het vuur, voeg de
fijngehakte peterselie toe en breng op smaak
met zout en peper.
Schep de soep in kommen en serveer met
geroosterd of gegrild brood ingewreven met
een half knoflookteentje, bestrooid met grof
zeezout en besprenkeld met je beste olijfolie.
E L L E ETE N 1 05
BOE K
CHOCOLADE-
ROGGEBROWNIES
MET LAURIER
EN AMANDELEN
MAKKELIJK | ZOET/NA | 8-10 PERSONEN
25 MIN BEREIDINGSTIJD + 20-25 MIN
OVENTIJD EN AFKOELEN
‘Roggebloem en goede chocolade zijn
een hemelse combinatie. Ik gebruik
vaak roggebloem in plaats van gewone
bloem in mijn baksels, het geeft een
subtiele, nootachtige smaak aan choco-
ladecakes, fondant en koekjes en het
zwakt de bittere smaak van pure
chocolade op een heel andere en smake-
lijke manier af. (...).’
PURE CHOCOLADE (70%), 200 g, in
stukken
KOUDE BOTER 180 g, in blokjes, plus
extra om in te vetten
EIEREN 4 stijf.
FIJNE KRISTALSUIKER 100 g
DONKERE BASTERDSUIKER 80 g
LICHTE ROGGEBLOEM 150 g, plus
extra om te bestuiven
HELE BRUINE AMANDELEN 100 g
SINAASAPPELRASP van de schil van ½
onbespoten sinaasappel
KRISTALSUIKER 50 g
LAURIERBLAADJES 6 tot 8
EXTRA: INGEVETTE BAKVORM VAN
20-30 CM Ø, MET BLOEM BESTO-
VEN, ELEKTRISCHE MIXER
Verwarm de oven tot 160 °C.
Doe de stukken chocolade en de
boter met 1 snufje fijn zeezout in
een grote, hittebestendige kom
en zet deze op een pan met zacht
kokend water (zorg ervoor dat de
kom het water niet aanraakt).
106 E LL E ETE N
Laat 6-8 min smelten, roer een of
twee keer door, tot de chocolade
glad is en er heerlijk uitziet.
Haal de kom van de pan en zet
apart. Splits 1 ei. Verdeel het
eiwit zo goed mogelijk in tweeën.
Klop de overige eieren met de
mixer in een grote kom samen
met de eidooier, de helft van het
eiwit van het gesplitste ei, de fijne
suiker en de basterdsuiker tot een
luchtig en bleek geheel. Bewaar
de andere helft van het eiwit.
Klop het losgeklopte eimengsel
door de gesmolten chocolade,
spatel dan de roggebloem erdoor
tot het goed vermengd is tot
beslag. Schenk het beslag in de
bakvorm.
Voor de topping klop je het
achtergehouden eiwit in een kom
Spatel de amandelen, sinaas-
appelrasp, kristalsuiker en 1
snufje fijn zeezout erdoor. Meng
goed door, de amandelen moeten
rondom met het eiwitmengsel
bedekt zijn.
Verdeel het amandelmengsel
gelijkmatig over het beslag, leg de
laurierblaadjes erop, druk de
onderkant van de blaadjes een
beetje in het beslag. Bak de
brownies 20-25 min tot de bo-
venkant gebarsten is en stevig
aanvoelt, maar ze in het midden
nog lekker plakkerig zijn. Haal
uit de oven, laat volledig afkoelen
in de vorm en snij in vierkantjes.
Serveer met room, ijs of dikke
yoghurt; of gewoon bij een kopje
koffie of thee.
GEBAKKEN PEER
MET GEROOSTERDE RODE UI
EN KROKANTE LE PUY-LINZEN
MAKKELIJK | ERBIJ | VEGA | 4 -6 PERSONEN
20 MIN BEREIDINGSTIJD + 25-30 MIN KOOKTIJD
EN OVENTIJD
‘Deze kleurrijke, vroege herfstsalade is heel eenvou-
dig. Soms heb je alleen maar drie goed op elkaar
afgestemde ingrediënten nodig voor een heerlijke
maaltijd. Neem rijpe peren, maar niet overrijp, want
ze moeten tijdens het bakken niet al te veel uit elkaar
vallen (...).’
LE PUY-LINZEN 100 g, afgespoeld
RODE UI 2, elk in 8 partjes
EXTRA VIERGE OLIJFOLIE 4 el
RIJPE PEREN 2
BOTER 1 klontje
CITROENSAP van ½ citroen
Verwarm de oven tot 180°C. Doe de linzen
in een middelgrote pan, zet ze onder water
en plaats de pan op hoog vuur.
Breng aan de kook en laat 18-25 min door-
koken tot de linzen zachter zijn geworden
maar nog wel een beetje een bite hebben.
Laat ze uitlekken en laat ze in het vergiet
liggen zodat de stoom kan verdampen.
Leg intussen de uienpartjes in een braad-
slee en meng ze met 2 el olijfolie. Breng op
smaak met voldoende zout en peper.
Bak de ui 25-30 min in de oven tot de
partjes zacht zijn en wat kleur krijgen. Haal
ze uit de oven en zet apart.
Snij de peren in vieren, verwijder de klok-
huizen en snijd elk kwart weer doormidden
zodat je in totaal 16 partjes peer hebt.
Verwarm de boter en 1 el van de overgeble-
ven olie in een grote koekenpan op middel-
hoog vuur. Wanneer de boter en olie begin-
nen te bruisen, voeg je de plakjes peer toe.
Bak ze 3-5 min aan weerskanten tot ze een
beetje verkleuren. Haal de partjes uit de pan
en houd ze warm.
Laat de koekenpan op het vuur staan,
draai het vuur naar middelhoog.
Voeg de rest van de olie en vervolgens de
gekookte linzen toe.
Breng op smaak met zout en peper en bak
15-20 min tot de linzen krokant zijn. Roer
regelmatig door.
Leg de warme gebakken ui en de peer op
een grote schaal. Schep de linzen erover en
besprenkel met citroensap. Serveer meteen.
E LLE ETE N 107
10 8 E LLE ETE N
 BOEK

ONTBIJTCHEESECAKE Mix voor de bodem mix alle

MET HAVER EN PRUIMEN ingrediënten met 2 el water in
MAKKELIJK | ONTBIJT/ZOET | een keukenmachine tot een krui-
6-8 PERSONEN |25 MIN BEREIDINGSTIJD melig mengsel. Druk het mengsel
+OPSTIJVEN op de bodem van de springvorm
‘Je zult deze heerlijke taart wellicht niet – de bodem moet ong 1 cm dik
elke dag als ontbijt maken, maar ik zijn – en strijk glad met de ach-
raad je aan om hem toch een paar terkant van een lepel. Laat in de
keer te maken tijdens het pruimen- koelkast uitharden terwijl je de
seizoen. Het is een heerlijk, schaam- vulling maakt.
teloos ontbijt. (...) Houd de pruimen Klop de ingrediënten voor
in de gaten zodat ze niet helemaal de vulling in een grote kom of in
kapotkoken, ze moeten hun vorm de kom van de elektrische mixer
een beetje houden. Het maanzaad is goed door elkaar zodater geen
optioneel, maar ik strooi het er aan klontjes poedersuiker achter-
het eind altijd over.’ blijven.
Haal de bodem uit de koelkast
VOOR DE BODEM en schenk de vulling erop. Zet de
MIDDELFIJNE HAVERVLOKKEN 150 g springvorm terug in de koelkast
VLOEIBARE HONING 75 g zodat de cheesecake kan
ZONNEBLOEMPITTEN 25 g opstijven. Over het boek
GEDROOGDE DADELS 125 g, zonder Verwarm de boter en honing De natuur afstruinen op zoek naar
pit in een kleine koekenpan op mid- lekkers – vind maar eens iemand
PRUIMEN 75 g delhoog vuur. Zodra de boter die dat nu nog doet. Toch schuilt
begint te bruisen, leg je de prui- verzameldrift ook in de moderne
VOOR DE VULLING men erin met de snijkant naar mens, zegt de Britse chef Gill Meller.
DOUBLE CREAM 150 ml of volle beneden. Bak de pruimen ong Meller is al tien jaar chef-kok bij
slagroom 5 min in de honingboter, draai ze foodinitiatief River Cottage, waar
VANILLE-EXTRACT 1 tl een keer om, tot ze zacht zijn, oa restaurants en een kookschool
POEDERSUIKER 40 g maar nog wel hun vorm hebben onder vallen. Gather is zijn eerste
VOLLE ROOMKAAS 200 g behouden. Als de pruimen uit kookboek en meteen een schot in
YOGHURT 75 g elkaar beginnen te vallen, haal ze de roos. Uit de landschappen
dan van het vuur. Als het goed is, rondom hem – bos, boerderij,
VOOR DE TOPPING is er een siroop ontstaan op de akker, kunst, heide, haven – haalt hij
BOTER ½ tl bodem van de koekenpan. Zet de de ingrediënten die het uitgangs-
VLOEIBARE HONING 2 tl pan met inhoud aan de kant en punt vormen van het boek. Meller
KLEINE PRUIMEN 10 tot 12, gehalveerd laat afkoelen. maakt er onalledaagse maar zeer
en zonder pit Haal de cheesecake uit de maakbare gerechten mee voor elk
MAANZAAD, om te bestrooien koelkast en schep voorzichtig de moment van het jaar. Die land-
(optioneel) pruimen met hun siroop erop. schappen komen overigens ook
EXTRA: KEUKENMACHINE, SPRING- Haal de cheesecake uit de vorm uitgebreid aan bod in aantrekke-
VORM VAN 20 CM Ø, MET BAKPA- en zet hem op een schaal. lijke fotografie. Wat een lekker
PIER BEKLEED – LAAT WAT PAPIER Bestrooi de cheesecake voor boek!
OVER DE ZIJKANTEN HANGEN serveren eventueel met wat ‘Gather’, Gill Meller, Good Cook,
maanzaad. € 29,95

E L LE E TE N 1 0 9
IE RL AND

SWEET
HOME Yvette van Bovens nieuwe kookboek heeft haar
onvergetelijke jeugd in een Iers niemandsland als onderwerp en
we’re in for a treat, want ELLE Eten kreeg een voorproefje.
receptuur en foodstyling YVETTE VAN BOVEN fotografie OOF VERSCHUREN

110 E LLE E TE N
BOTERIGE PANCAKES MET
GEBAKKEN KANEELAPPELS PAG 114

E LLE E TE N 1 11
112 E LLE E TE N

KOOLROLLETJES MET
KARWIJ EN HAZELNOTEN
TE DOEN | VEGA | ERBIJ/HOOFD
8-12 STUKS | 30 MIN BEREIDINGSTIJD
+ 30 MIN WACHTTIJD
Kool verveelt mij nooit. Ik zou dit hele
boek met louter koolrecepten kunnen
vullen, en dan zou ik je nog kunnen
blijven verrassen. Ik voeg er karwij aan
toe, dat doet het goed met kool en Ieren
zijn grootverbruikers van karwijzaad.
Savooiekool is een grote favoriet van
mij, alleen al om te zien is hij toch
schitterend? Maak dit gerechtje als
bijgerecht bij bijvoorbeeld boterige kip
of doe zoals ik: serveer de koolrolletjes
gewoon zo, als hoofdgerecht met sla of
met een groentepuree erbij. Heerlijk.
Niks meer aan doen.
OLIJFOLIE plensje
UI 1, gesnipperd  vlak boven het punt waar de nerf
KNOFLOOK 1 flinke teen, fijngehakt
ZILVERVLIESRIJST 100 g
GROENE LINZEN 100 g, liefst Du Puy
GROENTEBOUILLON 500 ml
BLADEREN VAN EEN SAVOOIEKOOL
8-12
PETERSELIE bosje, fijngehakt
FETA 100 g, verkruimeld
HAZELNOTEN 500 g, geroosterd
en gehakt
KARWIJZAAD 2 tl
I ER L AND
Verhit de olijfolie in een pan met
deksel en fruit de ui en de knof-
look. Voeg de rijst en linzen toe.
Blus af met 400 ml bouillon en
breng aan de kook. Temper het
vuur, zet het deksel op de pan en
laat 25 min zachtjes koken tot de
linzen beetgaar zijn. Laat alles
een beetje afkoelen.
Blancheer de koolbladeren in
gezouten kokend water, spoel ze
koud af en snij de harde nerf
eruit.
Verhit de oven tot 180°C.
Roer de peterselie, feta, hazel-
noten en het karwijzaad door de
rijst en breng de vulling evt op
smaak met zout en peper.
Leg een koolblad voor je op
het aanrecht. Doe een flinke
schep rijstvulling in het midden,
is weggesneden. Vouw de zijkan-
ten naar binnen en rol het blad
vanaf de nerfkant op, zodat een
klein pakketje ontstaat.
Zet de rolletjes vast met een
cocktailprikker en leg ze met de
naad naar beneden in een oven-
schaal. Giet de rest van de bouil-
lon erover en dek af met
aluminiumfolie.
Bak ze 15 min in de oven.
Dien op met wat olijfolie erover.
E LLE ETE N 1 1 3
IERL AND
BOTERIGE PANCAKES
MET GEBAKKEN
KANEELAPPELS
MAKKELIJK | ZOET | 10 PANNEKOEKJES
45 MIN BEREIDINGSTIJD
ROOMBOTER 50 g, plus extra om te bakken  Het wordt er zacht en sponzig van, geweldig dus voor
MELK 250 ml
VANILLE-EXTRACT ½ tl
BLOEM 75 g
BOEKWEIT-, ROGGE- OF VOLKORENMEEL 75 g
BAKPOEDER 1 tl
SUIKER 1 el
ZOUT snuf
EIEREN 2, losgeklopt
VOOR DE KANEELAPPELS
APPELS (elstar of goudrenet) 2, geschild
ROOMBOTER 25 g
KANEEL 1 tl
POEDERSUIKER 1 el + extra
APPELSTROOP paar el voor erbij
EXTRA: APPELBOOR
Smelt de roomboter in de melk met het vanil-
le-extract in een steelpannetje op laag vuur.
Meng in de tussentijd de bloem en het
meel met het bakpoeder, de suiker en het
zout in een grote kom. Giet het warme melk-
botermengsel al kloppend bij het meelmeng-
sel in de kom en roer tot er geen klontjes
meer zijn. Klop de eieren erdoor. Laat even
staan om in te dikken.
Boor voor de kaneelappels de klokhuizen
uit de appels en snij ze in plakken. Verhit
de roomboter in een koekenpan. Bak de
appelringen met de kaneel en poedersuiker
in zo’n 7 min rondom bruin. Keer ze
halverwege de baktijd. Zet weg op een warm
bord.
Verhit wat roomboter in dezelfde koeken-
pan, giet er met een soeplepel 3 scheppen
beslag in, allemaal iets uit elkaar, zodat
3 kleine pannekoekjes in de pan liggen. Keer
ze na ca 3 min of wanneer er gaatjes in het
oppervlak ontstaan en bak ze nog een mi-
nuut of 2 aan de andere kant. Herhaal dit tot
het beslag op is. Serveer de pannekoeken op
warme borden met de gebakken kaneel-
appels. Bestrooi met wat poedersuiker en geef
er een paar lepels appelstroop bij.
114 E LL E E TE N
AARDAPPELFOCACCIA
MAKKELIJK | ERBIJ | 1 FOCACCIA
15 MIN BEREIDINGSTIJD +
90 MIN WACHTTIJD
Dit brood is echt waanzinnig. Aardappel is zo’n
geweldig ingrediënt om een brood mee te bakken!
het opsoppen van saus. Geef deze focaccia bij
voorkeur bij het avondeten of een warme lunch.
INSTANTGIST 7 g
LAUWWARME MELK 250 ml
AARDAPPELPUREE 250 g, op kamertemperatuur
ROOMBOTER 150 g, op kamer-
temperatuur
EIEREN 2
SUIKER 30 g
ZOUT 1 tl
BLOEM 625 g
VOOR GARNERING (OPTIONEEL)
VASTKOKENDE AARDAPPELS 3 grote, in de schil
voorgekookt, in lange schijven
OLIJFOLIE 2 el
ROZEMARIJN 4 takjes, de naalden
GROF ZEEZOUT OF ZOUTFLAKES snuf
EXTRA: HANDMIXER MET GARDES EN DEEGHAKEN,
BAKPAPIER
Los de gist op in 50 ml van de lauwwarme
melk. Meng met een mixer de aardappel-
puree, roomboter, eieren, suiker en het zout
ca 2 min op niet te hoge snelheid. Voeg het
gistmengsel en de rest van de lauwe melk toe.
Mix tot het geheel goed is gemengd.
Vervang de kloppers door deeghaken en
voeg beetje bij beetje de bloem toe tot alles is
opgenomen. Kneed dan nog ruim 5 min.
Vorm een mooie zachte bal en laat het deeg
op een warme plaats afgedekt zeker 1 uur
rijzen.
Kneed het deeg met de hand nog 3 min op
een met bloem bestoven aanrecht en druk het
uit tot een groot ovaal plat brood van zeg
20 x 30 cm. Leg het op een bakplaat met
bakpapier erop en bestoven met wat bloem.
Druk de schijven aardappel erin, bestrijk alles
licht met wat olijfolie en bestrooi met de
rozemarijn en wat grof zeezout.
Laat het brood opnieuw onder een thee-
doek rijzen, ditmaal zo’n 30 min. Verhit de
oven tot 200°C. Bak het brood in ca 15 min
in de oven goudbruin.
E L L E ETE N 1 15
116 E LLE ETE N

KNOLSELDERIJGNOCCHI
MET DASLOOK-WALNOOTBOTER
EN BIET
TE DOEN | VEGA | HOOFD | 4 PERSONEN
45 MIN BEREIDINGSTIJD
Bij gnocchi (‘dumplings’ in Ierland) gaat het erom
snel te werken. Niet te veel kneden en met het deeg
spelen, daar worden gnocchi niet lekkerder van,
maar juist taai en melig. Dus eigenlijk lijkt het veel
werk, maar dat is het dus juist níet. Gnocchi moeten
vlug worden gemaakt, dan worden ze precies goed.
Laat dit recept een aansporing zijn, want als je
eenmaal zelf gnocchi hebt gemaakt, blief je geen
fabrieksexemplaren meer, dan weet je hoe het hoort.
VOOR DE GNOCCHI
KNOLSELDERIJ ca 750 g, geschild in blokjes van
dezelfde maat  schepje zout aan de kook. Kook de gnocchi
ZOUT ½ tl
VERSGEMALEN ZWARTE PEPER
EIDOOIER 1
BLOEM ca 80 g (liefst tipo 00), plus extra
VERSGERASPTE NOOTMUSKAAT ½ tl
DASLOOK kleine handvol (25 g)
VOOR DE DASLOOK-WALNOOTBOTER
WALNOTEN 25 g
DASLOOK handvol (50 g)
CITROEN ½, het sap
ROOMBOTER 75 g
EN VERDER
WALNOTEN 25 g
BIETJES 4, beetgaar gekookt en in partjes
CITROEN ½, om uit te knijpen
I ER L AND
Kook de knolselderijblokjes in ruim kokend
en gezouten water in ca 30 min gaar. Giet ze
af en laat ze goed uitdampen. Druk ze door
een pureeknijper, eerst even boven de goot-
steen: voorzichtig knijpend tot het vocht er
goed uit is, knijp daarna de puree boven een
grote kom.
Voeg het zout, de peper, de eidooier, de
bloem en de nootmuskaat toe. Kneed het
deeg snel en voorzichtig tot het net samen-
komt, het hoeft niet glad te zijn en te lang
kneden resulteert in taaie gnocchi.
Bestrooi het werkblad met bloem, kneed
het deeg nogmaals héél kort voorzichtig door
(mocht het deeg iets te nat zijn, voeg dan
extra bloem toe, maar let op: niet te veel) en
vorm er een dikke worst van.
Snij de worst in gelijke delen en rol die uit
tot dunnere worsten. Snij die weer in gelijke
stukjes. De maat maakt niet veel uit, als ze
maar allemaal ongeveer even groot zijn, dan
koken ze gelijkmatig gaar.
Bestrooi de gnocchi met een dun laagje
bloem, leg ze op een licht met bloem besto-
ven bakblik, dek af met een theedoek en zet
koud weg tot gebruik. Je kunt ook direct
doorgaan. Over het boek
Breng een pan met ruim water en een Kool, aardappels en
varkensvlees. Het is
in porties in een paar min gaar, dat zijn ze het hart van de Ierse
wanneer ze boven komen drijven. Schep ze keuken. Sommigen
met een zeefje of schuimspaan uit de pan en beginnen nu niet
laat ze op een groot bakblik los van elkaar direct te juichen, maar
uitdampen. kijk eens hier... Yvette
Rooster alle walnoten in een droge koeken- van Boven toont ons
pan tot ze geuren en knapperig zijn. met dit boek haar
Maal alle ingrediënten voor de daslook- moderne visie op de
walnootboter in een keukenmachine fijn. traditionele gerech-
Breng op smaak met zout en peper. ten van het eiland. En
Laat de boter smelten in een koekenpan en was je al op pag 14?
voeg evt nog wat gehakte blaadjes daslook Want Jacques Hermus
toe, laat ze even slinken en schep de gnocchi sprak er met haar
erdoor. Wentel ze door de gesmolten das- over. Je leest het daar.
lookboter en schep alles direct in vier diepe ‘Home Sweet Home;
borden. Decoreer de borden met nog wat Nieuw Iers comfort
extra noten en partjes biet en druppel er wat food’ , Fontaine
citroensap over. Uitgevers, € 29,95
E L L E E TE N 117
 CHICKEN ’N
CHEESE
Ditmaal in de hitparade: de
chicken parmigiana. Deze
Italian-American klassieker
heeft de melanzane alla
parmigiana als uitgangspunt,
maar dan, zoals ze dat graag
doen in Amerika, zonder de
groenten en mét vlees.
tekst, receptuur en fotografie TAL MAES

118 E LLE ETE N


CHICKEN PARMIGIANA
MAKKELIJK| HOOFD| 4 PERSONEN
45-50 MIN BEREIDINGSTIJD
Dit gerecht, ook wel chicken parmesan genoemd, is
gebaseerd op de klassieke Italiaanse ‘lasagne’ van
gebakken plakken aubergine, tomatensaus en kaas.
Maar ja, die tomatensaus en kaas maken ook een
gepaneerd kippetje lekker, natuurlijk. En zo werd de
chicken parmigiana in de VS minstens zo populair.
KIPPENDIJEN 4, zonder bot
BLOEM 4 el
EIEREN 2 en knoflook met een houten spatel fijn en
PANEERMEEL 50 g
OLIJFOLIE om te bakken
BUFFELMOZZARELLA 1 middelgrote bol, in plakken
PARMEZAANSE KAAS 50 g, grof geraspt
BASILICUM een handje blaadjes, in reepjes
VOOR DE TOMATENSAUS
OLIJFOLIE 3 el
KNOFLOOK 2 tenen, gekneusd
TOMATENBLOKJES 1 blik (400 g)
LAURIERBLAD 1-2
EXTRA: PLASTICFOLIE, DEEGROLLER, BAKPLAAT
Maak eerst de tomatensaus. Verhit de olie in
een kleine koekenpan en leg er de gekneusde
tenen knoflook in. Zet het vuur laag en laat
de tenen heel licht goudbruin kleuren (als ze
te bruin kleuren, wordt de saus bitter). Zet
het vuur dan meteen uit, leg een deksel op de
pan en laat de knoflook 5-10 min in de olie
staan. Zet het vuur weer aan en voeg de
tomatenblokjes toe, prak de blokjes tomaat
voeg de laurier toe. Laat de saus op matig
vuur ca 15 min heel zacht koken tot hij wat
dikker is – roer regelmatig. Breng op smaak
met zout en peper en verwijder de laurier.
Leg een kippendij tussen twee lagen plas-
ticfolie en sla hem met een deegroller tot een
platte schnitzel (ca 5 mm dik, hoe dunner
hoe beter). Doe dit ook met de overige kip-
pendijen. Bestrooi de kipschnitzels aan beide
kanten met wat zout en peper.
Schep de bloem op een bord, klop in een
diep bord de eieren los, strooi het paneermeel
op derde bord. Haal de kip eerst door de
bloem, vervolgens door het ei en tenslotte
door het paneermeel. Zorg dat de kip hele-
maal met het paneermengsel is bedekt.
Verwarm de ovengrill voor. Verhit in een
koekenpan een flinke laag olie en bak de
kipschnitzels een voor een op matig vuur 2-3
min per kant tot ze goudbruin en gaar zijn –
let erop dat ze niet verbranden.
Leg de schnitzels op een bakplaat en be-
strijk ze volledig met de tomatensaus. Verdeel
er de mozzarella en vervolgens de parme-
zaanse kaas over. Schuif ze 10-15 cm onder
de ovengrill en gril ze enkele min tot de kaas
is gesmolten en lichtgoudbruin is. Verdeel
over vier borden, maal er verse peper over en
garneer met basilicum. Lekker met een frisse
salade en gebakken aardappels.
H I T PARADE
TIP 1 Vaak wordt dit gerecht met
magere kipfilets gemaakt, maar
die hebben minder smaak en zijn
ook minder sappig dan kippen-
dijen. Sla ze echt zo plat mogelijk,
want anders worden ze niet gaar.
TIP 2 Het gerecht is simpel, dus
besteed extra aandacht aan de
tomatensaus. Door gekneusde
knoflook even in de olie te bakken
en in de olie te laten trekken, krijg je
een saus met een diepe, volle
knoflooksmaak. Knoflooktenen
kneus je door ze met het platte kant
van een groot mes plat te drukken.
De saus kun je overigens prima van
tevoren maken.
TIP 3 Maak er ‘veal parmesan’ of
zelfs ‘pork parmesan’ van door
de kip te vervangen door kalfs-
of varkensschnitzel.
Tal Maes is kookboeken-
schrijver (oa ‘Kitchen
Table Food’), culinair
journalist én reisgek.
Ze woonde een aantal
jaar in Washington DC
en ontwikkelde daar een
voorliefde voor de keuken
van Noord- en Zuid-
Amerika.
E L LE E TE N 11 9
 Voor hun eetblog Green
Kitchen Stories reizen
David Frenkiel en Luise
Vindahl de hele wereld af.
Eenmaal terug in
Stockholm kiezen ze het
liefst voor eenvoudige
gerechten die smaken
naar thuis. Precies
daarover gaat het in hun
vierde boek. Proef je mee?
fotografie, styling en receptuur
DAVID FRENKIEL en LUISE VINDAHL

Eindelijk
thuis

12 0 E LL E E TE N
 KOK EN

VA-VA-VOOM DONUTS Verwarm de oven tot 200°C. Roer alle droge

TE DOEN | ZOET/NA/SNACK | 12 STUKS ingrediënten met een snufje zeezout in een
35 MIN BEREIDINGSTIJD grote mengkom door elkaar. Maak een kuiltje
David: ‘(...) Een van de geheimen van deze donut is in het midden en zet even weg terwijl je de
dat je ’m niet te lang bakt. Laat hem heel even natte ingrediënten klaarmaakt.
afkoelen, neem een hap en geniet: de donut smelt in je Prak de dadels fijn met een vork en doe ze
mond. Ze zijn op zichzelf al lekker maar er is een met de rest van de natte ingrediënten in de
aantal toppings dat nog meer va-va-voom toevoegt. keukenmachine. Pureer tot een glad mengsel
Soms besprenkelen we ze gewoon met gesmolten pure en schenk in het kuiltje van de droge ingre-
chocolade en soms bestrooien we ze met kaneelsuiker. diënten. Vouw droge en natte ingrediënten
Maar mijn favoriet is de zwarte versie, met met een spatel door elkaar tot alles net
zoethoutpoeder!’ gemengd is. Meng niet te lang, anders
worden de donuts taai. Schenk het beslag
DROGE INGREDIËNTEN in de cirkels van de donutbakvorm. Bak
RIJSTMEEL 150 g, of speltmeel 12-15 min of tot de donuts goudkleurig
AMANDELMEEL 100 g en luchtig zijn.
ONGEZOETE KOKOSRASP 50 g Haal uit de oven en laat in de bakvorm iets
BAKPOEDER 1 tl  afkoelen. Leg op een rooster en laat helemaal
KANEEL 1 tl afkoelen of eet de donuts terwijl ze nog warm
VANILLEPOEDER ½ tl, of 1 tl vanille-extract  zijn. Smelt voor de purechocoladelaag de
chocolade au bain marie en sprenkel de
NATTE INGREDIËNTEN gesmolten chocolade over de donuts. Schep
ZACHTE DADELS 14, pit verwijderd voor de kokossuikerlaag de suiker en kaneel
VOLLE ONGEZOETE YOGHURT 250 ml of het zoethoutpoeder in een plastic zakje.
SCHARRELEIEREN 3 Doop elke donut in de olie, doe in het zakje
VIRGIN KOKOSOLIE 5 el, of roomboter, gesmolten en schud tot ze er rondom mee bedekt zijn.
AHORNSIROOP 3 el

VOOR DE PURECHOCOLADELAAG
PURE CHOCOLADE van goede kwaliteit
(minstens 70% cacao), 60 g

VOOR DE KOKOSSUIKERLAAG
KOKOSBLOESEM- of rietsuiker 4 el
KANEEL 2 el, of zoethoutpoeder of eetbare TIPS
roze glitter • Heb je geen donutbakvorm?
VIRGIN KOKOSOLIE 5 el, of roomboter, gesmolten Maak dan muffins van het deeg
EXTRA: INGEVETTE DONUTBAKVORM VOOR 2 • Voor een notenvrij alternatief vervang
STUKS, OF 2 KLEINE VORMEN VOOR 6 STUKS, je het amandelmeel door pompoen-
KEUKENMACHINE pitmeel, zonnebloempitmeel of
lijnzaadmeel

E LL E ET E N 121
KO KE N

SPINAZIE-FETAQUICHE Maak het deeg: maal de havervlokken in de

MET HAVERBODEM keukenmachine fijn tot het mengsel de tex-
MAKKELIJK | LUNCH/PICKNICK |VEGA | 6-8 PERSONEN tuur heeft van grof meel. Doe in een middel-
30 MIN BEREIDINGSTIJD + 40 MIN OVENTIJD grote mengkom, voeg de rest van de droge
‘Deze quiche is geïnspireerd op de Turkse ingrediënten plus ½ tl zeezout toe en roer
spinaziefetataart börek (die lijkt op de Griekse door. Wrijf met je handen de olie erdoor tot
spanakopita). In plaats van filodeeg gebruiken het mengsel op broodkruimels lijkt. Voeg het
we een glutenvrije taartbodem van haver en water toe, met 1 el tegelijk, tot het deeg aan
amandelmeel. Geregeld variëren we met de vulling. elkaar kleeft. Kneed het kort en vorm er een
Soms voegen we nog de favoriete groente van deegbal van. Verpak de bal in plasticfolie en
onze dochter toe – broccoli, hoe kan het ook anders – leg minstens 30 min in de koelkast.
of gebruiken we verschillende soorten kaas. Verwarm de oven tot 180°C. Pak het
verse tomaten passen perfect bij de smaak van koude deeg uit de koelkast en bekleed hier-
de taart (...).’  mee de bodem en de zijkanten van de bak-
vorm, helemaal tot aan de bovenkant. Prik
VOOR HET DEEG  het deeg op de bodem in met een vork. Leg
HAVERVLOKKEN 65 g (glutenvrij) er bakpapier op, vul met blindbakbonen en
AMANDEL- OF HAZELNOOTMEEL 50 g bak de bodem ong 10 min blind, tot het deeg
ARROWROOTPOEDER 2 el, of aardappelzetmeel stevig en een beetje goudkleurig is. Haal uit
HARDE VIRGIN KOKOSOLIE 3 el, of  50 g koude de oven, zet weg en verlaag de oventempera-
boter, in blokjes tuur tot 170°C.
IJSKOUD GEFILTERD WATER 2 el  Maak intussen de vulling. Verhit de olie in
een grote koekenpan op middelhoog vuur.
VOOR DE VULLING Snij de lente-uitjes en knoflook fijn, doe ze in
EXTRA VIERGE OLIJFOLIE 2 el de pan met de oregano en chilivlokken en
LENTE-UITJES 4, boven- en onderkant fruit ongeveer 5 min of tot de lente-uitjes
verwijderd zacht zijn. Haal de pan van het vuur en roer
KNOFLOOK 2 tenen, gepeld de spinazie er meteen door zodat de blaadjes
GEDROOGDE OREGANO 1 tl slinken door de warmte, bestrooi met zeezout
CHILIVLOKKEN ½ tl en zwarte peper en zet weg. 
SPINAZIE 100 g, of wilde spinazie, steeltjes Breek de eieren in een middelgrote meng-
verwijderd kom, voeg de melk en nootmuskaat toe en
SCHARRELEIEREN 3 klop door elkaar. Verkruimel de feta erboven,
PLANTAARDIGE MELK naar keuze 60 ml voeg de groentes toe en roer door elkaar.
VERSGEMALEN NOOTMUSKAAT ½ tl Schenk de vulling op de gebakken bodem en
FETA 150 g  bak ong 30 min tot de vulling stevig en goud-
kleurig is. Haal uit de oven en laat iets afkoe-
VOOR DE KERSTOMATENSALADE len. Haal de quiche uit de bakvorm en snij in
KNOFLOOK 1 teen, gepeld punten.
EXTRA VIERGE OLIJFOLIE 3 el Maak de tomatensalade terwijl de quiche
CITROENSAP 1 el in de oven staat. Snij voor de dressing de
BALSAMICOAZIJN 1 tl knoflook fijn en doe deze met de olijfolie, het
GROVE MOSTERD 1 tl citroensap, azijn, de mosterd en honing in
VLOEIBARE HONING 1 tl  een middelgrote mengkom. Bestrooi met
KERSTOMATEN 20 zeezout en zwarte peper en klop door elkaar.
VERSE TIJM 4 takjes, alleen de blaadjes Halveer de kerstomaten, voeg ze met de tijm
EXTRA: KEUKENMACHINE, INGEVETTE toe aan de mengkom en schep alles voorzich-
QUICHEVORM VAN 20 CM Ø (LIEFST MET LOSSE tig om zodat de dressing goed verdeeld
BODEM), BLINDBAKBONEN wordt. Dien de quiche warm of koud op en
geef de tomatensalade erbij.

122 E LLE ETE N

E L L E ET E N 123
KO KE N

ROMMELIGE Over het boek

BLAUWEBESSENYOGHURTTAART Omdat David Frenkiel en Luise
MAKKELIJK | ZOET/NA | 8 PUNTEN Vindahl van vegablog Green
30 MIN BEREIDINGSTIJD + 1 UUR OVENTIJD Kitchen Stories altijd bezig zijn
‘(...) Deze blauwebessenyoghurttaart ziet er met opzet met nieuwe recepten, maken ze
wat rommelig uit. Het idee ontstond een paar jaar Verwarm de oven tot 180°C. Hak de haver- thuis eigenlijk maar weinig
geleden, toen we op het dakterras van een restaurant vlokken fijn in de keukenmachine tot het dingen meer dan één keer.
in Kopenhagen een kapotgemaakte chocoladetaart mengsel de textuur heeft van grof meel. Doe Maar voor hun vierde kook-
aten. Het leuke van de ‘rommelige’ aanpak is dat het in een grote mengkom, voeg de rest van de boek selecteerden ze alleen
opdienen van de taart een loterij wordt: alle stukken droge ingrediënten toe en roer door elkaar. gerechten die ze zelf het liefst
hebben een andere vorm en grootte. Bovendien Maak een kuiltje in het midden en zet weg eten. Hun echte favorieten dus,
wordt de smaak en textuur er nog beter van: de taart terwijl je de natte ingrediënten bereidt. die ze inmiddels uit hun hoofd
is licht, smeuïg en zoet, met hier en daar een Snij de boter in blokjes en doe in de kom kennen. Ze zijn stuk voor stuk
blauwebesexplosie. We scheppen er ook yoghurt en van een staande mixer. Voeg de ahornsiroop precies zoals je denkt dat ze
opgeklopte slagroom over, waardoor de taart nóg en citroenschil toe en mix tot een romig zijn: gezond, lekker, vege-
feestelijker wordt (...).’ geheel. Voeg de yoghurt en eidooiers toe, tarisch en heerlijk gefotogra-
meng er snel door en zet weg. Doe de eiwit- feerd in de (veelgekopieerde)
DROGE INGREDIËNTEN ten in een schone, droge kom van de staande Green Kitchen-stijl. Lekker!
HAVERVLOKKEN 100 g mixer of in een middelgrote mengkom en ‘The Green Kitchen at Home’,
AMANDELMEEL 100 g klop tot zachte pieken. Roer met een spatel David Frenkiel en Luise Vindahl,
RIJSTMEEL 80 g de natte ingrediënten door de droge ingredi- Becht, € 24,99
BAKPOEDER 1 tl ënten. Vouw voorzichtig de eiwitten erdoor
VANILLEPOEDER ¼, of ½ tl vanille-extract en doe de helft van de blauwe bessen erbij.
Meng niet te lang, anders wordt de taart niet
NATTE INGREDIËNTEN luchtig. Schenk het taartbeslag in de spring-
ROOMBOTER 100 g, op kamertemperatuur vorm en bestrooi met de rest van de blauwe
AHORNSIROOP 160 ml of vloeibare honing bessen. Bak nog 1 uur in de oven of tot de
GERASPTE SCHIL VAN 1 CITROEN zonder bovenkant goudkleurig is en de taart gaar.
waslaagje Dit laatste controleer je door een spies in het
VOLLE ONGEZOETE YOGHURT 250 ml midden van de taart te steken; als die er
SCHARRELEIEREN 3, gescheiden schoon uitkomt, is de taart gaar. 
BLAUWE BESSEN 300, g of bosvruchten naar Haal uit de oven en laat even in de bak-
keuze, vers of uit vorm afkoelen. Haal de taart uit de vorm en
de vriezer (ontdooid) laat op een rooster helemaal afkoelen. In een
luchtdicht afsluitbare trommel kun je de taart
BIJ HET SERVEREN 35 dagen op kamertemperatuur bewaren.
YOGHURT vol en ongezoet Breek de taart voor je hem opdient voor-
SLAGROOM opgeklopt zichtig in grove stukken van verschillende
VERSE BOSVRUCHTEN naar keuze afmetingen. Trek de stukken iets uit elkaar,
EXTRA: KEUKENMACHINE, INGEVETTE SPRINGVORM maar behoud de ronde vorm. Dien op met
VAN 20 CM Ø, BEKLEED MET BAKPAPIER schepjes yoghurt en slagroom en bestrooi
met bosvruchten.

12 4 E L LE ET E N
 KOKEN

E LL E ETE N 125
 Wit
voetje
Wat hebben we de pastinaak
schandelijk verwaarloosd.
Nu willen we het dolgraag goedmaken
en hem volop aandacht geven.
Hij mag zelfs schitteren
in een feestelijk herfstdessert.
tekst FLOOR BECKERS receptuur KARIN SMIT

GETTY

12 6 E LL E ETE N
 ING RED IË NT

De pastinaak is voor Europa een inheemse groente. AFTER DINNER-

Deze penwortel is rijk aan koolhydraten en groeit het best PASTINAAKCAKE
in koude klimaten. Een beetje vorst zet namelijk een deel MET ANIJSTOPPING
van zijn zetmeel om in suiker en dat geeft hem zijn ty- TE DOEN | ZOET/NA | 8 PLAKKEN
pisch zoetige smaak. De harde, slanke groente is vezelig 20 MIN BEREIDINGSTIJD + 45 MIN OVENTIJD +
en heeft een lichtgekerfde jas. Net een wortel, inderdaad 15 MIN OPSTIJVEN
– dat is een broer van ʼm. De pastinaak is alleen wat Deze cake is de perfecte afsluiter van een
aardser van smaak, hazelnotig bijna, met een vleugje herfstdiner, samen met een sterke espresso
nootmuskaat en peterselie. en een glaasje anisette, of kraamlikeur.
Zijn hoogtijdagen beleefde hij in de middeleeuwen. Gekonfijte ananas van goede kwaliteit is
Suiker was in die tijd voor velen een onbetaalbare luxe, zacht en smaakvol – daarvoor kun je het best
en de pastinaak kon perfect dienstdoen als zoete smaak- naar een notenbar of notenkraam.
gever in allerlei gerechten. De pastinaak is ook een stevige
zetmeelleverancier, wat in die tijd eveneens goed van pas PASTINAAK 200 g, geschild en fijn geraspt
kwam. De kruidenvrouwtjes op de jaarmarkten fluister- GEKONFIJTE ANANASSTUKJES 100 g
den ook iets over lustopwekkende krachten, maar dat DRAGONAZIJN 3 el
laten we maar even voor wat het is. Feit is wel dat de CAYENNEPEPER 1 mespunt
pastinaak, en niet broer wortel, in 1574 de hoofdrol speel- SPECULAASKRUIDEN 1 el
de in de echte Leidse hutspot. EIEREN 3
Maar toen deed de aardappel hier zijn intrede en werd HONING 100 g
suiker ook nog eens stukken goedkoper. Voor energie en BOTER 150 g, zeer zacht, maar niet gesmolten
zoetheid had niemand de pastinaak meer nodig en hij PATENTBLOEM 150 g
raakte hopeloos uit de mode. BAKPOEDER 1 tl
Tijdenlang leidde hij een sluimerend bestaan als praktisch
vergeten groente. Tot nu. Want hij is terug. En met VOOR DE TOPPING
reden. Qua bereiding is pastinaak namelijk behoorlijk easy MASCARPONE 200 g
going. Hij laat zich net zo makkelijk koken en blancheren GESTAMPTE MUISJES 3 el
als frituren, stomen, stoven of roosteren – dat laatste is het ANIJSPOEDER 1 mespunt
lekkerst als je boter gebruikt. Je maakt er heerlijk zoete, EXTRA: INGEVETTE CAKEVORM VAN 24 CM
kruidige puree of chips mee. Rauw geraspt doet de pasti-
naak het goed in een salade. En die middeleeuwers waren Verwarm de oven tot 160°C.
niet gek: de pastinaak doet het prima als zoete toon in een Vermeng de pastinaakrasp met de
cake, die smeuïg en zoet wordt door zijn aanwezigheid. ananasstukjes, 1 mespunt zout, de spece-
rijen en de dragonazijn.
Klop de eieren met 50 g honing wat
luchtig, klop de zachte boter met de
Kleur Kopen Lekker met andere helft van de honing wat luchtig.
Een verse pastinaak is Kies witte exemplaren Basilicum, kruidnagel, Schep in delen voorzichtig de gezeefde
wittig van kleur, als de die hard aanvoelen. laurier, mierikswortel, patentbloem met bakpoeder door het
schil bruin wordt, is de Bewaren mosterd, nootmuskaat, eimengsel. Voeg deel voor deel het
pastinaak verhout en Op een koele plaats, noten, paddenstoelen, botermengsel hierbij. Doe dan het
dat smaakt zoals het gewikkeld in papier of rozemarijn, salie, venkel, pastinaakmengsel erbij zodat je een vrij
klinkt. Omdat pastinaken een vochtige doek zijn zeekraal, harde kaas, compacte massa krijgt. Schep de massa
nogal snel verkleuren, ze ongeveer twee erwten, varkensvlees in de cakevorm en zet 45 min in de oven.
verwerk je ze meteen weken houdbaar. Als en walnoten. Laat de cake helemaal afkoelen.
na het schillen. de pastinaak wat zach- Probeer ook eens Verwarm de ingrediënten van de
Seizoen ter is geworden, kun je Geroosterd in een win- topping tot de mascarpone vloeibaar is
Vanaf oktober tot en hem nog prima voor terse salade met water- – hij mag niet gaan koken. Laat afkoelen
met maart uit Nederland soepen of puree kers en blauwe kaas of tot het mengsel weer begint te stollen en
beschikbaar. gebruiken. als soep met dragon. schenk het dan over de cake. Laat koud
opstijven en serveer.

E LLE E T E N 127
12 8 E L LE ETE N

Chili
con
carne
Caroline Hülsenbeck zoekt minutieus uit
hoe je van geliefde klassiekers de perfecte
versie maakt. Deze keer de culinaire splijtzwam
chili con carne.
illustratie DEBORAH VAN DER SCHAAF
Komt het aan op chili con carne, dan gaat
het er internationaal keihard aan toe. Want
hoe hoort het? Daarover staan de chilisup-
porters lijnrecht tegenover elkaar. Gehakt is
tegen stoofvlees, rund- tegen varkensvlees,
mét is tegen zonder bonen en rode tegen
groene peper. Kidneybonen keuren pinto af
en met en zonder tomaat: mot hebben ze.
Bij ons is ‘chili’ op dat gebied misschien ver-
gelijkbaar met spaghetti bolognese. Het zijn
allebei gerechten waarmee we in Nederland
in de jaren zestig of zeventig kennismaakten,
waarvan de basisingrediënten onduidelijk of
slecht verkrijgbaar waren en die vervolgens
een heel eigen leven zijn gaan leiden. Je chili
bij wijze van finishing touch wat stukjes blik-
perzik meegeven? Doen!
Maar de vraag hoe je hem wél moet maken
is, in tegenstelling tot een goeie ragù, een stuk
moeilijker te beantwoorden.
Door de International Chili Society, ‘Home
of the World Championship Chili Cookoff’,
kunnen we weer rustig ademhalen. Chili con
carne, zo weten zij, is oorspronkelijk een cow-
boygerecht uit het zuiden van de VS, dat ook
letterlijk niet veel meer was dan ‘pepers met
vlees’: dat wat destijds onderweg voorhanden
was, dus. Mooi. Dan ga ik ervan uit dat ver-
der in principe alles geoorloofd is. Behalve
stukjes perzik, natuurlijk.
D E PE R FECT E VERSI E
Vlees
De meeste koks maken gebruik van gehakt.
Maar de Britse chef Simon Hopkinson die
in zijn boek The prawn cocktail years heden-
daagse versies kookt van typische retro-
klassiekers, neemt runderlappen, in heel
kleine blokjes. Ik probeer beide uit en kies
uiteindelijk voor gehakt, misschien vooral uit
gewenning, al is een van mijn huisgenoten
bijna manisch voorstander van de stooflap.
De paar plakken pancetta in de basis neem ik
wel van Hopkinson mee, voor een extra
laagje in de smaak. Ook belangrijk: een lange
kooktijd. De oldskoolversie die ik maak uit
het basiskookboek Kook ook van begin jaren
negentig mist beslist wat, met zijn magere
twintig minuten.
Pepers
Je chili mag best een beetje pit hebben. In
perzikstukjestijd regelde je dat met ‘chilipoe-
der’: een mild kruidenmengsel van onder
meer gedroogde paprika, pepers en komijn.
Tegenwoordig is chilipoeder ook echt chíli-
poeder – met een uitvoerige geschiedenis aan
hilarische gevolgen. Het vinden van de juiste
verhoudingen qua specerijen vraagt geduld
en is erg persoonlijk. In de Tex-Mexregio
worden vaak chipotlepepers gebruikt:
gedroogde en gerookte jalapeño’s (zie pag 53).
E L LE E TE N 129
D E P ERFECT E VE RSIE
Die rooksmaak voegt in de versie
die Felicity Cloake maakt voor de
Engelse krant The Guardian wel
wat lekkers toe. Ik kies vanwege
de verkrijgbaarheid uiteindelijk
voor een mengsel van het
Spaanse gerooktepaprikapoeder
pimentón, chilipoeder en komijn.
Op het laatst doet Cloake er nog
verse groene chili’s bij. Heerlijk,
al heb ik nóg liever de zoetere
verse jalapeñopepers.
Vocht
Wat is hier slim? En hoe domi-
nant mag het zijn? Wijn?
Bouillon? Een blik tomatenblok-
jes? Kook ook gaat voor mild
met witte wijn in combinatie met
verse ontvelde tomaten.
Hopkinson kiest rode wijn met
bouillon. Felicity Cloake gooit
het over een heel andere boeg,
met... koffie. Een ruige rangers-
touch? Ik ben totaal niet over-
tuigd. Mis hartigheid en kruidig-
heid en ik vind het vergezocht.
Doe mij maar zo’n weelderige
wijn-bouilloncombi om je pepers
in het gareel te houden en je
boontjes te omarmen.
13 0 E LLE ET E N
Groen en bonen
Ui en een flinke hoeveelheid
knoflook worden overal gebruikt
en zijn onontbeerlijk. Hopkinson
is faliekant tegen bonen, want een
authentieke chili, zo beweert hij
met vele anderen, bevat geen
bonen, heeft ze hooguit erbij.
Maar wat is een authentieke chili?
Dat weet nou juist niemand.
Hopkinsons versie is zeer
geconcentreerd, dus kan flink wat
bonen hebben, of je ze er nou
doorheen roert of erbij serveert.
Lekker! Het Kook ook-recept heeft
naast bonen nog een groene
paprika in ringen en verse
ontvelde tomaat. Voor mij voegen
ze weinig toe. Ik maak dan liever
een tomatensalade als bijgerecht
en geef mijn chili een paar
eetlepels tomatenpuree. En welke
bonen het moeten zijn? In bijna
alle Europese recepten die ik zie
word gerept van kidneybonen en
die zijn qua bite ook uitstekend.
De Amerikaanse
pintobonendiscussie laat ik dus
voor het gemak voor wat hij is en
als niemand oplet meng ik gewoon
lekker mijn bonen door de saus.
CHILI CON CARNE
MAKKELIJK | HOOFD | 4 PERSONEN
2 UUR BEREIDINGSTIJD + LIEFST 1 NACHT
Traditioneel wordt vaak rijst met chili geserveerd,
maar ook lekker is hem met nacho’s of tortilla’s op
te dienen, met zure room en een verse tomaten-
salade met koriander erbij.
OLIJFOLIE 2 el
PANCETTA 75 g, in blokjes
UIEN 2, in ringen
KNOFLOOK 4 tenen, fijngehakt
RUNDERGEHAKT 1 kg
PIMENTÓN 2 kleine el
CHILIPOEDER 1 kleine el
KOMIJN 1 flinke tl
BLOEM 1 el
RODE WIJN 300 ml
LICHTE RUNDERBOUILLON 500 ml
TOMATENPUREE 2 el
LIMOEN OF CITROEN ½, met schil in kleine blokjes
GEDROOGDE OREGANO 1 flinke tl
VERSE JALAPEÑOPEPERS 2 (facultatief)
KIDNEYBONEN 1-3 blikken naar smaak, uitgelekt en
afgespoeld
Verhit de olie in een grote pan met dikke
bodem en bak de pancetta uit. Voeg de uien
en knoflook toe en bak mee tot ze zacht zijn.
Haal uit de pan.
Voeg het gehakt toe en bak het bruin.
Voeg de pimenton, chilipoeder en komijn
toe en bak het een paar minuten mee, terwijl
je blijft roeren. Doe daarna hetzelfde met
de bloem.
Doe de wijn en bouillon erbij, de tomaten-
puree en de limoen en oregano, en roer alles
goed door. Voeg het uimengsel toe en laat het
gerecht op een laag vuur zonder deksel
1½ tot 2 uur heel zacht koken.
Halveer een halfuur voor het einde van
kooktijd de jalapeño’s, verwijder de zaadjes
en laat ze meestoven. Voeg het laatste kwar-
tier de bonen toe. Laat de chili als het even
kan een nacht staan. De volgende dag is hij
nog lekkerder.

PANEREN
Een krokante korst, daar
draait het om bij paneren.
En daar komt meer
bij kijken dan je denkt.
tekst FLOOR BECKERS
De techniek
Met paneren geef je iets een knappe-
rig korstje. Dat ‘iets’ kan van alles
zijn: een salpicon (de basis voor een
kroket), vlees, vis, schaal- en schelp-
dieren, kaas… Paneren doe je om
twee redenen. Ten eerste omdat zo’n
mooi bruin, krokant korstje een fijne
bite geeft. Maar daarnaast zorgt dat
lekkere korstje ervoor dat het gepa-
neerde minder uitdroogt en daar-
door malser blijft.
Klassieker
De traditionele manier van paneren
is à l’Anglaise, die je kent van de
wienerschnitzel, kroket en kaassouf-
flé. Jeroen Zwiers, voormalig kok en
docent koken aan het ROC
Amsterdam: ‘Je hebt daarvoor
bloem, paneermeel en een losgeklopt
ei nodig. Ik klop er zelf altijd nog een
scheutje bruiswater doorheen.’
Hoe pak je het aan? Zwiers: ‘Haal je
paneerproject eerst door de bloem.
Klop overtollige bloem goed weg,
want klontjes worden later gaatjes.
Daarna haal je het door het eimeng-
sel, zodat de paneerlaag goed blijft
kleven. Dan haal je het door je
paneermiddel, dat je zo grof of fijn
kunt maken als je zelf lekker vindt.
Die laatste laag geeft natuurlijk die
krokante beet.’
TEC HNI EK
Vier tips van
Jeroen Zwiers:
• Kruid vooraf vooral
dat wat je gaat pane-
ren en niet alleen het
paneermeel zelf.
GETTY
Anders is straks alleen
het korstje lekker.
• Paneer zo kort Het korstje maak je met Antikleef
mogelijk voor je paneermeel (zie hieronder) Jeroen Zwiers: ‘Paneer je meerdere
gaat bakken. De panko, Japans broodkruim dat iets kroketten of schnitzels na elkaar,
paneerlaag wordt zoeter is dan ons paneermeel werk dan met een natte en een droge
anders slap. geschaafde amandelen, of andere hand: met je ene hand haal je de
• Gebruik geen dek- gemalen noten schnitzel door de bloem en het
sel, want dan kan het havermout paneermeel, de andere hand gebruik
vocht niet verdam- zaden, bijv sesamzaad je alleen voor het ei. Zo worden je
pen en wordt de chips die je eerst verkruimelt en handen niet plakkerig en blijft je
korst zompig. dan mengt met paneermeel paneermeel mooi droog.’
• Keer je schnitzel een mix van paneermeel en
(of wat je ook bakt) gedroogde kruiden, of andere Vet
het liefst maar één gedroogde smaakmakers Wees royaal met vet. Zwiers: ‘De
keer om – van veel paneerlaag zuigt daar heel wat van
omdraaien scheurt Paneermeel maken op, maar met te weinig vet brandt je
de korst. Traditioneel paneermeel maak je paneerproject aan. Om aanbranden
met oud wit (stok)brood, beschuit of te voorkomen moet je ook de pan
Turks brood. Is het brood nog te heen en weer blijven bewegen.
vochtig, droog het dan even in een Is het jasje al bruin maar dat wat erin
lauwwarme oven. Maal het vervol- zit nog niet gaar, gaar het dan nog
gens zo grof of fijn als jij zelf wilt. even verder in de oven.’
E L LE E TE N 131
ANSI C HT
GOUD ZOEKEN
Culinair publicist en kookboekhandelaar Jonah Freud heeft een
prachtcollectie culinaire ansichtkaarten van soms vijftig jaar oud. In iedere
editie pikt ze er een uit, ditmaal die van Les Cêpes Côte d’Argent.
tekst en receptuur JONAH FREUD
Het zoeken naar cêpes, wij noemen ze boleten
of eekhoorntjesbrood, is in Frankrijk een
favoriete bezigheid. Met een speciaal zakmes,
waaraan naast een scherp mesje ook een
borsteltje zit om de paddestoelen na het
plukken meteen schoon te vegen, trekt men
de bossen in. De kostbare oogst wordt me-
teen vers gegeten of gedroogd boven een
kachel om hem langer houdbaar te maken.
De cêpe is een van de meest voorkomende
eetbare wilde paddestoelen. Hij weigert zich
ook te laten temmen: kweken is tot op heden
niemand gelukt.
Het gerecht op deze anschichtkaart heet
Les Cêpes Côte d’Argent. De Côte d’Argent is een
lange kuststrook die loopt van het gebied ten
noordwesten van Bordeaux tot de Spaanse
grens. In dit gebied zijn veel naaldbossen en
daar voelen deze paddestoelen zich prettig.
Côte d’Argent kun je letterlijk vertalen als
‘zilverkust’, wat wij zouden noemen ‘goud-
kust’. Als je kijkt naar de prijs van cêpes kan
dat goed kloppen.
Er zijn meerdere recepten met Côte d’Argent
13 2 E LLE ETE N
als achtervoegsel. Escargots Côte d’Argent.
Cabillaud Côte d’Argent. Het betekent dat
altijd knoflook en ui en vaak ook peterselie
wordt gebruikt.
De recepttekst op de ansicht is op een bijzon-
dere manier in dichtvorm opgetekend. Wil je
het als een logisch recept lezen, dan valt dat
nog niet mee. Ik heb mijn uiterste best ge-
daan om in de vertaling het originele recept
zo te noteren dat we een lekker gerecht op
tafel krijgen. En ik zeg het er maar meteen
bij: in het recept staat dat het gerecht pas
twee tot drie uur na de bereiding geserveerd
mag worden. Ik ga ervan uit dat je het
slechts een minuut of vijf à tien hoeft te
stoven, maar helemaal zeker weten doe ik
dat niet. Van mij mag een paddestoel best
een beetje bite hebben, dus ik haal daarna
de pan van het vuur en laat het gerecht
vervolgens twee à drie uur staan, zodat de
smaken volledig tot hun recht kunnen
komen. Tot slot garneer ik het met fijnge-
knipte peterselie en ik geef er een krakend
Frans stokbroodje bij.
LES CÊPES CÔTE
D’ARGENT
MAKKELIJK | VOORAF/LUNCH | 4 PERSONEN
10 MIN BEREIDINGSTIJD + 2-3 UUR WACHTTIJD
EEKHOORNTJESBROOD 500 g
OLIJFOLIE 3 el
BANAANSJALOTTEN 4, fijngehakt
GEKOOKTE HAM 250 g, in blokjes
WITTE WIJN 1 glas
BLIKTOMATEN 200 g, kleingesneden
KNOFLOOK 3 tenen, fijngesneden
BOUQUET GARNI 1 laurierblad,
paar takjes tijm en rozemarijn
Maak het eekhoorntjesbrood
schoon, verwijder de stelen. We
gebruiken alleen de hoedjes, bewaar
de stelen voor een ander gerecht.
Verwarm de olijfolie in een stoof-
pan. Voeg de sjalotten toe. Meng
vervolgens de ham erdoor. Voeg, als
het mengsel een beetje begint te
kleuren, wat water toe en vervolgens
de witte wijn. Meng alles goed door
elkaar en voeg de tomaat toe. Leg
een deksel op de pan.
Doe er na 2 min de paddestoelen
bij met de knoflook. Voeg zout,
peper en het bouquet garni toe. Dek
het geheel af en zet het vuur laag.
Laat nog 5-10 min stoven en zet
dan het vuur uit.
Serveer na 2-3 uur, gegarneerd
met peterselie en met een mandje
stokbrood erbij.
 extra
| achtergronden | interviews | reportages |

Dit fraaie plaatje staat in een

oud, al lang niet meer gebruikt
kookboek dat we op onze uit-
puilende boekenplank vonden.
Hoe je die plank op orde kunt
brengen lees je in deze beschei-
den aflevering van Extra. Ook
in dit katern: een herfstige
troostsoep. En mocht je iets
vreemds ruiken, dan zijn dat de
petehbonen uit Vanja van der
Leedens rubriek ‘In de toko’.
GETTY

E L LE ET E N 133
134 E LLE ETE N

VANJA VAN DER LEEDEN LAAT ONS, PETEH-DEBUTANTEN,
IN VIJ F STAPPEN KENNISMAKEN MET DE PETEHBOON EN ZIJ N
NOGAL UITGESPROKEN KWALITEITEN.
fotografie JASMINE VANHEVEL
Karakteristiek
De petehboon is de rare snijboon onder de bonen.
Het is een peulvrucht die vooral smaakmaker is.
Hij zit in lange groene kronkelpeulen, die je vaak
in bundels aan Aziatische marktstalletjes ziet bun-
gelen. De bonen zien eruit als groene amandelen,
hebben een geheel eigen smaak (lichtbitter, een
beetje knoflookachtig) en, laat ik daar maar ge-
woon eerlijk over zijn, je adem gaat er enorm van
ruiken. Bij overdadige consumptie zweet je het uit
je poriën. Daar wil ik het even bij laten, hier. Zijn
bijnaam ‘stinkboon’ is kortom niet voor niets.
Stank lijkt sowieso een rode draad in het
Indonesische kruidenkastje, maar dit terzijde.
Alles of niets
Zoals vaker met stinkende ingrediënten: you either
love it or hate it. In Indonesië is men in elk geval dol
op de petehboon. Onno Kleyn schrijft in zijn stan-
daardwerk De Grote Kleyn dat je de petehboon niet
in zijn geheel eet. In principe heeft hij gelijk (Onno
heeft altijd gelijk), blanda’s zullen dat inderdaad wat
heftig vinden. Wij Indo’s hebben daar echter geen
moeite mee. Dat vinden ze ook bij Toko Toet in
Kok en foodjournalist Den Haag, een van mijn favoriete toko’s, waar de
Vanja van der Leeden Sumatraanse kok kwistig kookt met de boon.
inspecteert een jaar
lang de keukenkastjes Petehklassiekers
van haar Indonesische Naast klassiekers zoals sambal goreng peteh udang
familie, op zoek naar (garnalen met petehbonen in pittige kokossaus) of
oorspronkelijke sambal peteh, zitten ze bij Toet in de roergebakken
ingrediënten. kankung (een spinazieachtige moerasplant), in hun
Ze vertelt hoe je ze daging smoor (rundvlees met ketjap) en in de sajoer
gebruikt en wat je lodeh. Die laatste zie je hier trouwens vaker zonder
ermee kunt maken. petehbonen.
I N D E TO KO
Anticonceptie
De petehboon krijgt heilzame eigenschappen
toegedicht. Zo zou hij bijvoorbeeld bloeddruk- en
depressieverlagend werken. Mijn moeder houdt het
op ‘effectieve anticonceptie’ – vanwege de slechte
adem. Daarom zit hij niet in haar sajoer lodeh,
maar als ze ‘zondigt’, dan het liefst met sambal
goreng peteh udang. Voor deze keer ben
ik het met haar eens. Ik raad het peteh-debutanten
van harte aan. De sterke smaak van garnalen,
knoflook en rode peper is goed opgewassen tegen
de petehboon. Misschien is het geen liefde op het
eerste gezicht, aan deze boon moet je langzaam
wennen. Maar ben je eenmaal om, dan wordt het
een stinky pleasure.
Huppetee, aan de slag
Je vindt petehbonen in de koeling of diepvries bij
de toko. Oefen op de uitspraak voordat je ernaar
vraagt: het is peteh zoals in huppetee, en níet paté-
boon – dat laatste heb ik vaak en tandenknarsend
moeten aanhoren toen ik nog in een Indonesisch
restaurant werkte. Maak er een lekkere sambal
goreng peteh udang mee. Week zo’n 15 boontjes
in kokend water – zo neemt de heftige smaak af.
Beginners snijden ze vervolgens in reepjes. Fruit 3
fijngehakte sjalotjes, 2 teentjes knoflook en een
rode peper aan in zonnebloemolie. Voeg wat
trassi toe, 2 tl korianderpoeder, 1 tl komijn-
poeder, een paar schijfjes laos, 4 djeruk perut-
blaadjes, een stengel sereh, de boontjes en sui-
ker en zout naar smaak. Voeg 50 g santen toe,
een scheut water en laat 10 min sudderen. Voeg als
laatste 200 g garnalen toe en kook ze kort mee.
Eet met gewokte kankung of spinazie. Lekkerrr.
E L LE E TE N 135
13 6 E L L E ETE N

WAT TE DOEN MET EEN OVERVOLLE KOOKBOEKEN­P LANK?
BOEKEN WEG? MAAR WELKE? EN HOE VOORKOM JE DAT
DIE PLANK METEEN WEER VOL STAAT?
JOURNALIST BO VAN HOUWELINGEN VRAAGT HET
DE DESKUNDIGEN SYLVIA WITTEMAN, JONAH FREUD EN
SAM DE VOOGT.
collage VESNA VRDOLJAK
I
n een boekenwinkel blader ik door een prachtig
kookboek en meteen zie ik een onvergetelijk etentje
voor me. De stralende gezichten van mijn vrienden
als ik de schalen vol heerlijks op tafel zet. Voortaan zal ik
bekendstaan om die verrukkelijke citroengrassoep en die
zalige gestoofde venkel… Niet veel later sta ik thuis voor
mijn kookboekenplank. Hij buigt vervaarlijk door. Als ik
mijn nieuwe boek met enig geweld tussen de andere boe-
ken prop, dwarrelt er een buffet van zilvervisjes en stof op
het aanrecht. Wanneer heb ik eigenlijk voor het laatst een
kookboek gebruikt? Maanden geleden. Misschien kunnen
er wat boeken weg? Maar toch niet de jarentachtigklas-
sieker Recepten van Moeder Aarde – ik wil daar nog altijd die
exotische gersthachee uit maken. Het dikke De Zilveren
Lepel neemt de meeste ruimte in, maar kom op, elke
zichzelf respecterende thuiskok moet die toch hebben?
Ook mijn boek Fantastische feesten wil ik houden, alleen al
om het voorwoord van Sir Elton John (‘Wie net zo veel
fantastische feesten meemaakt als ik…’). Bovendien bevat
het een recept voor rozenwatercrème. Dat komt allicht
een keer van pas.
Dit schiet niet op, zo. Ik besluit advies in te winnen van
mensen die er verstand van hebben: Jonah Freud van De
Kookboekhandel in Amsterdam, (kookboeken)schrijver
Sylvia Witteman en Sam de Voogt, kookboekrecensent
voor NRC Handelsblad.
KO OKB OEKEN
Nierbroodjes
Eerst het goede nieuws: ik hoef niet rigoureus al mijn
kookboeken weg te doen. Witteman: ‘Eigenlijk kun je alle
recepten vinden op internet. Maar helemaal geen
kookboeken in huis is ongezellig. Af en toe wil je daar
toch even in bladeren. De curieuze recepten in oude
kookboeken vind ik zelf heel vermakelijk. Zo heb ik laatst
nierbroodjes gemaakt. Maar alleen plaatjes kijken is ook
fijn. Boeken zonder foto’s verkopen veel minder goed.’
Kookboeken zijn zeker ook bedoeld om inspiratie uit op
te doen, vindt ook Freud. ‘Je hoeft je echt niet schuldig te
voelen als je er nauwelijks uit kookt. Het gaat erom dat je
nieuwe ideeën krijgt over hoe je het net even anders kan
doen, de volgende keer dat je gaat koken. Als dat lukt is
het al goed.’
Volgens De Voogt vind je in elk kookboek sowieso maar
een stuk of drie recepten die je aanspreken. ‘Wil je een
behoorlijk aantal fijne recepten bij de hand hebben, dan
heb je dus al snel een gevulde plank nodig.’
Chiazaadjes tellen
Over één ding zijn de dames het eens: kookboeken van
BN’ers mogen wél weg. Zulke boeken verkopen volgens
Witteman niet meer dan een illusie: ‘Dankzij deze recep-
ten word je net zo slank/fit/gespierd als Fajah Lourens/
Dafne Schippers/Arie Boomsma!’
E L LE E TE N 137
KO OKBO E KEN

Houwen of
wegdoen?
WITTEMAN ‘Gebruik
de Marie Kondo
Methode. Pak je boek
vast en voel of het je
“sparkt”. Grote kans
dat Cupcakes met
marsepein je redelijk
koud laat. Dat kan
dus weg.’
FREUD ‘Een kookboek
cadeau gekregen
maar er een jaar later
nog niet eens in geke-
ken? Weg ermee.’
DE VOOGT ‘Geef een ‘DE POKÉBOWL MET ZALM, EEN HANGOPJE
feestje en vraag je
MET HOMEMADE GRANOLA
EN SMOOTHIES MET SPINAZIE EN LIJNZAAD. GAAP...’
gasten iets lekkers
mee te nemen. In ruil
daarvoor mogen
ze aan het eind van
de avond een kook- Dat wil iedereen wel en dus worden die boeken goed dere covers en goede fotografie. Dat werkt miskopen in de
boek meenemen. verkocht. Handel, zou je zeggen, maar ook Freud is er hand. Je moet verder kijken dan de kaft. Let er bijvoor-
Iedereen blij.’ geen fan van. ‘Een jaar later liggen die bestsellers in beeld op of de ingrediënten op het lijstje ook in het recept
stapels op de vrijmarkt op koningsdag. Dan zijn ze alweer zelf staan en andersom. Je wil niet weten hoe vaak dat
ingehaald door de volgende hype. Laatst kwam er een mis gaat.’ Witteman hamert op een fatsoenlijke vertaling:
Hoe dan ook man om het boek van Rens Kroes, voor zijn achttien- ‘Vaak maken ze van Amerikaanse cups en ounces de
houden jarige nichtje. Ik heb hem Groentebijbel meegegeven. gekste dingen. Staat er ineens 113½ gram groente ofzo.
WITTEMAN Larousse Je hebt veel meer aan een goed basiskookboek. Idioot.’ Freud waarschuwt ook voor boeken vol recepten
gastronomique, en Boontjes leren koken in plaats van chiazaadjes tellen.’ met ingrediënten die niet of nauwelijks in Nederland te
Hoe te eten van Bovendien zijn veel recepten in de hippe BN- krijgen zijn.
Nigella Lawson lifestyleboeken min of meer hetzelfde, merkt De Voogt
FREUD Groentebijbel op. ‘De pokébowl met zalm, een hangopje met home Goed. Ik weet wat me te doen staat. Een aantal uit het
van Mari Maris en De made granola en smoothies met spinazie en lijnzaad. Engels vertaalde boeken vol onbegrijpelijke inhoudsma-
Joodse keuken van Gaap.’ ten als ‘fl oz’ ‘troy lb’ ‘gal’ en ‘gill’ gaat weg, evenals Thai
Claudia Roden desserts (want waar in vredesnaam vind ik gedopte lotus-
DE VOOGT Guilty Don’t judge a book… zaadjes?). En ik neem, met pijn in mijn hart, toch afscheid
Pleasures van Sabine Internationaal gezien staat Nederland er volgens De van Sir Elton John. Rozenwatercrème of niet, mijn fees-
Koning en Pasta van Voogt om bekend hebberigmakend mooie kookboeken ten zullen waarschijnlijk toch nooit zo fantastisch zijn als
Spaghetteria uit te geven. ‘Er wordt veel aandacht besteed aan bijzon- de zijne.

13 8 E LLE ETE N
 ELLE Eten niet
in jouw kiosk?
Bestel hem dan online.

ZONDER
VERZEND-
KOSTEN!

Bestellen doe je via

elleeten.nl/aanbieding.
De nieuwste ELLE Eten
ligt dan binnen
drie werkdagen thuis
op de mat.

E L L E ETE N 13 9
 SOEPWEER
Voor als het guur wordt:
stevige kippensoep met bonen en
boerenkool, vol van smaak. Zo maken
onze vrienden van kookplatform
ZTRDG ’m graag.
foodstyling, fotografie en receptuur ZTRDG

Op ztrdg.nl bestel
je alle ingrediënten
in één keer

14 0 E LL E ETE N
 W E EKE ND

KIPPENSOEP
MET BONEN EN BOERENKOOL
MAKKELIJK | HOOFD | 2 PERSONEN
CA 30 MIN BEREIDINGSTIJD

OLIJFOLIE 2 el
UI 1 grote, gesnipperd
KNOFLOOK 1 teen, fijngehakt of uitgeknepen
PAPRIKAPOEDER 1 el
WORTELEN 4, in stukken
BLEEKSELDERIJ 2 stengels, in stukken
BOERENKOOL 40 g, grof gehakt. of evt
babyboerenkool (niet gehakt)
WITTE WIJN 100 ml
KIPPENBOUILLON 400 ml
KIPPENDIJEN 4
VERSE TIJM 4 takjes
WITTE BONEN blik van 100 g, afgespoeld
ZWARTE BONEN blik van 100 g, afgespoeld
TUINKERS 1 bakje
BROOD 4 sneetjes, bij het serveren
CITROEN 2 schijfjes, bij het serveren

Verwarm de olijfolie in een hoge pan. Bak de

ui glazig en voeg de knoflook en paprikapoe-
der toe. Roer er de wortelen, bleekselderij en
boerenkool door (gebruik je babyboerenkool,
voeg die dan nog niet toe) en bak kort mee.
Blus af met de wijn.
Voeg de kippenbouillon en 600 ml water
toe. Doe de kippendijen en de tijm in de pan
en breng het geheel aan de kook. Laat zo’n
20 min op laag vuur zachtjes koken. Schep
tussendoor het schuim van de soep.
Haal de kippendijen uit de pan en trek ze
met een vork uit elkaar. Roer de kipstukken
samen met de bonen door de soep. Voeπg
nu de babyboerenkool toe als je die gebruikt.
Laat de soep nog 4 min op het vuur staan.
Breng op smaak. Strooi er voor het serveren
wat tuinkers over. Serveer met het brood en
een partje citroen.
Wat is ZTRDG?
ZTRDG, een initiatief van foto-
graaf Willem Groeneveld, is
een online marktplein waar
meer te koop is dan alleen
lekker eten. Naast informatie
over goede producten en
hun producenten en kwekers
vind je er ook talloze recep-
ten. Die staan niet alleen
lekker op de foto, van som-
mige haal je met één muisklik
de benodigde ingrediënten
in huis. Losse spullen bestel-
len kan ook. En bezorgen
doet ZTRDG bij je thuis, op het
werk of waar je maar wilt.
Alles isknettervers, want wat
ze vandaag brengen is de
dag ervoor geoogst of opge-
haald bij de leveranciers.
Meer weten? Kijk op ztrdg.nl

E LLE ETE N 14 1
IN DEX

ONTBIJT Krokante kipburgers 24 Va-va-voom donuts 120

Ontbijtcheesecake met haver en Chicken parmigiana 118 Rommelige blauwebessenyoghurttaart 124
pruimen 108 Koolrolletjes met karwij en hazelnoten 112 Boterige pancakes met gebakken
Knolselderijgnocchi met daslook- kaneelappels 111
LUNCH walnootboter en biet 116 After dinner-pastinaakcake met
Bagels 74 Perfecte chili con carne 128 anijstopping 127
Oyster po’ boy 80 Kippensoep met bonen en boerenkool 140
Hazelnoot-knolselderijsoep met boerenkool, DRANK
peterselie en olijfolie 102 ERBIJ Vietnamese koffie 60
Spinazie-fetaquiche met haverbodem 122 Ingelegde okra’s 44 Limoncello 61
Les cêpes Côte d’Argent 132 Komkommersalade met jalapeños 50 Mint Americano 62
Farinata 83 Cocktail Clarita 62
SNACK Gebakken peer met geroosterde rode ui en IJsthee van kersenblad 99
Perfecte friet van Meneer Wateetons 22 krokante Le Puy-linzen 107
Hush puppies met garnalen 77 Koolrolletjes met karwij en hazelnoten 112 OVERIG
Va-va-voom donuts 120 Aardappelfocaccia 115 Remouladesaus 77
Chiliolie uit Sichuan 78
VOORAF ZOET & NA Oregano-sinaasappel-rozijndressing 79
Hazelnoot-knolselderijsoep met boerenkool, Rooibos-worteltaart met pecannoten en Standaardrecept voor taartdeeg 84
peterselie en olijfolie 102 kokos 10 Vinaigrette van sushiazijn 84
Les cêpes Côte d’Argent 132 Perencompote 13 Salsa verde 57
Chocolade-roggebrownies met laurier en Sambal goreng peteh udang 135
HOOFD amandelen 103
Boekweitkuchen met paddestoelen en Yoghurttaart met hazelnoot en brosse
pompoen 20 toffee 104

VRAGEN OVER ABONNEMENTEN
Bel 0900 100 20 20 of mail naar klantenservice@hearst.nl
ABONNEMENTSPRIJZEN
Jaarabonnement (6 nrs) € 53,95 (incasso) of € 55,95 (acceptgiro)
/ België € 60,95 / Europa € 69,95 / buiten Europa € 79,95
ABONNEESERVICE ELLE ETEN
Postbus 3307, 1001 AC Amsterdam, 0900-1002020,
klantenservice@hearst.nl Het abonnement wordt automatisch
met een jaar verlengd. Opzeggen kan schriftelijk, telefonisch of
per e-mail tot één maand voor het verstrijken van de
abonnementsperiode.
ABONNEESERVICE BELGIË
Partner Press, Lenniksebaan 451 1070 Brussel, + 32 2 556 41
40, viapress.be, rekeningnummer IBAN: BE 93 2100 9808
7967, BIC: GEBABEBB. Graag bij de betaling abonneenaam,
tijdschrifttitel en adres duidelijk vermelden.
NUMMER GEMIST?
ELLE Eten is na te bestellen voor € 10,05 per nummer incl.
verzendkosten. Stort het bedrag op rekeningnummer
2435.00.319 van ABN Amro Amsterdam tnv Hearst
Magazines/VDB magazines. Vermeld in alle gevallen ‘nabestel-
ling ELLE Eten’ plus het nummer dat je wilt ontvangen. ELLE
Eten niet of beschadigd ontvangen? Geef dit door op abonnee-
service.net/bezorging
COPYRIGHT
Niets uit deze uitgave mag op welke wijze dan ook
worden verveelvoudigd zonder voorafgaande toestemming
van de uitgever en andere auteursrechthebbenden.
BESCHERMING PERSOONSGEGEVENS
Door abonnees aan ons verstrekte gegevens zijn opgenomen
in ons gegevensbestand, dat is aangemeld bij het College
Bescherming Persoonsgegevens, meldingsnummer 1282506.
Wij gebruiken deze gegevens om je op de hoogte te houden
van aanbiedingen. Voorts kunnen deze gegevens ter beschikking
worden gesteld aan derden. Indien je hierop geen prijs stelt,
kun je dit schriftelijk kenbaar maken.

14 2 E L L E ETE N

Baden
in wijn
NEVER CHANGE A WINNING
TEAM. DE FRANSE VARIANT
VAN DEZE LEEFREGEL KENNEN
ZE IN DE ELZAS. EN GEEF ZE
EENS ONGELIJ K, WANT ALS JE
WIJ NEN HET UITSTEKEND
DOEN, WAT ZOU JE ZE DAN
MOETEN VERANDEREN?
Zodra je de stad uit rijdt, ben je in de Elzas
meteen in een totaal andere, bijna ‘voorbije’
wereld. Maar vergis je niet • de tijd staat hier
allesbehalve stil. Dat wat goed is, wordt gekoes-
terd. Ruik je rond lunchtijd in de smalle straten
aanlokkelijke keukengeuren, dan begrijp je
meteen waarom de winstubs hier nog dagelijks
vol zitten. Je ziet er grote platte borden met
flammkuchen voorbij komen, de traditionele
met spek en ui zij aan zij met die met geitenkaas
en mango. Om te delen. En schuif je aan een van
de tafels aan, dan zit je waarschijnlijk naast een
wijnboer.
PROMOTI E
Meer dan vierduizend mensen verbouwen hier
druiven. En dat is veel. Sommigen verkopen hun
oogst aan een coöperatie of aan een kleiner
wijnhuis in de buurt. Deze domaines, waarvan
de regio er zo’n 850 telt, bezitten gemiddeld
drie tot vier hectare wijngaard en zijn bijna
allemaal familiebedrijven. De Elzas is maar een
klein gebied, dus dat betekent dat bijna elk
gezin op de een of andere manier ‘in de wijn zit’.
In de stemming?
Elzassers zijn trots op hun streek en drinken
graag een glas van hun eigen wijn met je.
Bijvoorbeeld in hun eigen kelders, in een van de
vele pittoreske dorpen aan de Route des Vins.
En als je daar de wijnen proeft, komen de
verhalen. Over de flûte d’Alsace, de lange
slanke fles, waarin de Elzaswijnen sinds jaar en
dag worden gebotteld. Over hoe de wijnen er
vrijwel altijd van één druivenras zijn gemaakt.
Over welke wijn bij welke stemming past, van de
druivige Muscat, exotische Pinot Gris of weelde-
rige Gewurztraminer tot de fruitige Riesling met
tintelfrisse zuren. En je weet het: een Pinot Blanc
d’Alsace doet het altijd goed. Op het terras, bij
de kaas. En natuurlijk bij asperges of mosselen.
Liever rood? Probeer dan eens een Pinot Noir
d’Alsace. Gekoeld is hij het allerlekkerst. En juist,
zo dronken ze hem in de Elzas altijd al.
alsacewijnen.nl
E L L E E TE N 14 3

Op zoek naar goed keukengerei of lekkere delicatessen? Dan ben je hier
aan het juiste adres. In iedere editie presenteren de leukste culiadressen zich
aan je, ditmaal een visrestaurant, een visbar en twee kookwinkels.
Het Kookeiland
Het Kookeiland is sinds 1995 dé
kookwinkel van Arnhem. In een
van de zeven straatjes vind je
alles wat je nodig hebt voor in de
keuken, van mes tot bakvorm en
van koekenpan tot espresso-
machine. In de gezellige winkel
kun je niet alleen terecht voor
gedegen advies en het betere
keukengerei, je kunt je ook laten
inspireren. Bezoek bijvoorbeeld
een kookdemonstratie in de
winkel (zie website), niet alleen
om te kijken, maar ook om
te proeven!
ADRES Zwanenstraat 12, Arnhem,
026 443 95 97, hetkookeiland.nl
OPENINGSTIJDEN di-vrij 09.30-
18.00 u, za 09.30-17.00 u, en
iedere eerste zo van de maand
144 E LLE ETE N
Culiadressen
Mulder’s Kookwinkel
Mulder’s Kookwinkel is een
eldorado voor kookliefhebbers.
Ze zijn hier specialisten op het
gebied van bakken en braden.
Met kookgereedschap moet je
lang en intensief kunnen werken,
vinden de mensen van Mulder’s.
Daarom zijn functionaliteit en
kwaliteit de uitgangspunten bij
de samenstelling van het assorti-
ments. Ook met vragen of voor
uitgebreide vakkundige informa-
tie kun je hier vrijblijvend
terecht.
ADRES Gedemptenieuwesloot
56-62, Alkmaar, 072 515 49 56,
mulderskookwinkel.nl
OPENINGSTIJDEN di t/m vr 9.30-
17.30 u, do koopavond 19-21 u,
za 9.30-17 u
Restaurant Spetters
Op zoek naar een visje met
allure? Ga naar Zeeland! Chef
Laurent kookt in de Zeeuwse
kustplaats Breskens met de
lekkerste regionale producten.
Zijn restaurant Spetters kreeg
een Michelinster voor de gerech-
ten met vis, schaal- en schelpdie-
ren. En niet alleen het eten is
heerlijk, ook het uitzicht over de
Westerschelde is niet te
versmaden.
ADRES Kaai 5, Breskens, 0117
381 223, restaurantspetters.nl
OPENINGSTIJDEN wo-za lunch
12-14 u, diner 18-21 u, zo lunch
12-14 u, diner 18-20 u
Fishbar Monk
Fishbar Monk
Eten bij Monk is een feest, een
visfeest. Je eet hier dagverse vis
of oesters uit Yerseke, en bij dit
heerlijks drink je een goed glas
wijn of bubbels van de uitge-
breide wijnkaart. De vis komt
dagelijks vers binnen, is allemaal
in Nederland gevangen en
bestaat voor een groot deel uit
bijvangst. Vers en eerlijk dus.
De chefs van Monk laten zich
inspireren door Barcelona, Parijs
en Kaapstad en koken naast de
vaste menukaart dagelijks wis-
selende gerechten met de vangst
van de dag. De gerechten zitten
qua grootte in tussen een voor-
en hoofdgerecht, dat maakt ze
ook heel fijn om te delen.
ADRES Turfmarkt 20, Haarlem,
023 727 12 66, fishbarmonk.com
OPENINGSTIJDEN zo-do 16.00 -
00.00 u, vrij en za 16.00-01.00 u
 P ROMOTI E

Restaurant Spetters

GELDERLAND DE PIZZABAKKERS
HET KOOKEILAND Nachtegaalstraat 70
Zwanenstraat 12 3581 AM Utrecht
6811 DD Arnhem 030 233 35 46
026 443 95 97 depizzabakkers.nl
hetkookeiland.nl CAFÉ - RESTAURANT LE:EN
STORK Heuveloord 140
LIMBURG Gedempt Hamer-
CINQ 3523 CK Utrecht
kanaal 201 030 251 14 11
Cörversplein 5 1021 KP Amsterdam
NL 6221 EZ leen-restaurant.nl
020 634 40 00
Wyck-Maastricht restaurantstork.nl
043 851 76 32 KANTIEN
cinq-maastricht.nl Ravellaan 96
IN MY KITCHEN 3533 JR Utrecht
Jan Pieter Heijestraat 030 302 04 77
NOORD-BRABANT 76/78
MORE-ITZ welkominkantien.nl
1053 GS Amsterdam
Nieuwe Jachthaven 50, (Oud West)
4924 BA Drimmelen PIATTO
020 689 17 00 Vredenburg 34
0162 68 27 58 inmykitchen.nl
more-itz.nl 3511 BD Utrecht
030 400 21 21
FISHBAR MONK restaurantpiatto.nl
PASTA E PIÙ
Turfmarkt 20
Burgemeester Fencken- 2011 CB Haarlem
straat 22 ZUID-HOLLAND
023 844 22 71 THE HARBOUR CLUB
5721 EZ Asten fishbarmonk.com
0493 69 32 38 Kievitslaan 25
italiaansedelicatessen- 3016 CG Rotterdam
BALTHAZAR 010 436 88 88
winkel.nl KOOKWINKEL theharbourclub.com
Gijsbrecht van Amstel-
THE TOSTI CLUB
straat 164 KOOKPUNT
NULAND
1214 BD Hilversum Noordplein 29-81
Rijksweg 40 035 772 51 66
5391LM Nuland 3035 EC Rotterdam
balthazarkookwinkel.nl 010 443 10 77
073 532 17 75
thetosticlub.nl kookpunt.nl
KOOKWINKEL
OLDENHOF ZEELAND
THE TOSTI CLUB
’s Gravelandseweg 8 RESTAURANT SPETTERS
VLASZAK
1211 BR Hilversum Kaai 5
Vlaszak 2a-4 035 623 66 26
4811 GR Breda 4511 RC Breskens
kookwinkel.nl 0117 38 12 23
GETTY

076 303 33 33
Mulder’s Kookwinkel thetosticlub.nl restaurantspetters.nl
THE HARBOUR CLUB
AMSTERDAM
THE TOSTI CLUB
Cruquiusweg 67/
VAN COOTHPLEIN
Apollolaan 2
Van Coothplein 3 1019 AT/1077 BA
4811 NC Breda Amsterdam
thetosticlub.nl 020 767 04 21/
020 570 57 31
NOORD-HOLLAND theharbourclub.com
MULDER’S
KOOKWINKEL
TOASTABLE
Gedempte Nieuwe- Nieuwendijk 6
sloot 56-62 1012 MK Amsterdam
1811 KT Alkmaar 020 789 39 05
072 515 49 56
GETTY

toastable.nl
mulderskookwinkel.nl
UTRECHT
BADHU
Willem van Noortplein
19
3514 GK Utrecht
030 272 04 44
badhu.nl
GETTY

Het Kookeiland

E L LE E TE N 145
ON
ONEE TO WATCH
WATC H
Nelson
Tanate
Bij wie staan we over een paar jaar in de rij
voor een tafeltje? Of voor een taartje?
Mara Grimm vertelt ons welke jonge koks,
patissiers en sommeliers we in de gaten moeten houden.
Zoals souschef Nelson Tanate, een talent uit
de keuken van De Librije in Zwolle.
S
tel: je bent piepjong, bent net
begonnen in de keuken en bedenkt
een gerecht van avocado, pistache
en vanille. De chef vindt het wel wat, zet de
puntjes op de i, en voor je het weet staat jouw
creatie op tafel in het beste restaurant van
Nederland. Dan heb je dus óf heel veel
mazzel óf heel veel talent. Laten we het
houden op het laatste, want Tanate mag dan
pas 26 zijn, hij mag zich nu al souschef van
De Librije noemen.
Dat had zomaar anders kunnen lopen, want
eigenlijk zou Tanate de bediening in gaan,
ware het niet dat hij tijdens een stage van de
Middelbare Hotelschool bij restaurant Dorset
in Borne opeens besefte dat hij steeds een tikje
jaloers werd als hij de jongens in de keuken
bezig zag. Logisch ook, want met een Molukse
vader was lekker eten er paplepeltechnisch al
niet meer uit te krijgen. Kortom: de keuken
lonkte net iets harder dan de zilveren plateaus
en een stage bij De Librije was een feit.
Dat is nu een jaar of zes geleden. In die zes
jaar doorliep de leerling alle afdelingen van
Boers keuken (‘Ik spring nu bij waar nodig,
maar vis blijft favoriet, omdat je bij vis con-
stant op scherp moet staan’), werkte zich op tot
souschef en belangrijker: werd one of the guys. Bij
De Librije betekent dat naast keihard werken
in veel gevallen ook een relatie krijgen met een
van je collega’s – dat is dus geen grapje; Tanate
14 6 E LLE ETE N
heeft samen met een (inmiddels voormalige)
collega een dochterje van een jaar oud. Maar
vooral: meedenken met gerechten.
‘Een enorme kick, maar ook heel moeilijk.
Want bedenk maar eens iets nieuws op drie-
sterrenniveau.’ Hoe dat gaat? ‘Jonnie geeft
vaak een voorzetje, daar gaan wij dan mee
aan de slag. We vormen een hecht team en
zitten continu te brainstormen.’
Daarbij komen Tanates roots dan weer uitste-
kend van pas. ‘Een van onze klassiekers is een
gerechtje van langoustine, boemboe, sap van
JONNIE BOER OVER NELSON:
snijbonen en laos. Daarin kwamen de smaken
uit mijn jeugd terug. Ik word sowieso heel ‘Nelson is toegewijd,
vrolijk van die smaken, ze zitten echt in mijn
bloed. Maar ik kan er niet te ver in gaan, want
zeer collegiaal en creatief.
het moet natuurlijk wel bij de keuken van Ook niet onbelangrijk op dit
Jonnie passen.’ Of weggaan dan geen optie is? niveau: hij werkt hard en
Voorlopig niet. ‘Wil je verder komen, dan is zeurt nooit. Daarmee
het handig om bij hetzelfde bedrijf te werken. is hij een belangrijke motor
Ik ben nog lang niet uitgeleerd, want Jonnie
blijft een inspirerend persoon – niet alleen als in onze keuken’
chef, ook als ondernemer.’
Maar nu even serieus, Nelson: je kunt toch
niet je héle leven bij De Librije blijven? ‘Nou
vooruit: uiteindelijk zou ik graag mijn eigen
zaak willen. Geen sterrenrestaurant, maar een
mooie plek waar je goed en betaalbaar kunt
eten. Misschien wel vanuit De Librije… je
weet maar nooit.’ Aha! Hebben we daar dan
toch een primeurtje te pakken? We eisen het
bij deze vast op.
 Vanaf 23 november
in de winkel

Volgende keer
in een verse
ELLE Eten

Feest
je mee?
Dan zorgen wij voor
de hapjes, drankjes, uitgebreide menu’s,
stylingtips, foodcadeaus plus geheimtips
voor een stressloos kerstdiner
GETTY

E LLE E TE N 14 7
‘Geen 18, geen alcohol’ catzdistillers.com