Tartufarenje

Autor: Vladan Đorđević

(vladan@fon.bg.ac.yu)

Beograd, 2006.

1
 Opšte o tartufima

Šta je tartuf

Postoji prava terminološka zbrka oko samog pojma tartuf. Neki tartufima jednostavno
nazivaju sve podzemne gljive, drugi samo podzemne gljive iz roda Tuber, dok treći prave
kompromis tako što sve podzemnje gljive zovu tartufima, a gljive iz roda Tuber "pravim
tartufima".

Mi ćemo tartufom nazivati samo gljivu iz roda Tuber, familja Tuberaceae, kako je
definisana u enciklopediji Britanika, kao i u zakonodavstvima nekih zemalja (Francuska,
Italija).

Tartufi su podzemne gljive koje žive u mikorizi sa raznim vrstama viših biljaka. Mikoriza
je oblik simbioze kod koje se zajednički život gljive i biljke odvija na završecima korena
biljke. Viša biljka sa kojom je gljiva u simbiozi naziva se simbiont

Takođe treba imati u vidu da se u kolokvijalnom jeziku tartufima naziva samo plodno
telo gljive i to je ono sto se skuplja. Međutim sama gljiva je micelijum koji se rasprostire
u zemlji i koji je golim okom nevidljiv.

Tartufi u taksonomiji

U savremenoj taksonomiji tartufi su svrstani u sledeće taksone:

Carstvo Fungi
Tip Ascomycota
Podtip Pezizomycotina
Klasa Pezizomycetes
Red Pezizales
Familija Tuberaceae
Rod Tuber
Vrsta Tuber sp.

2
 Životni ciklus

Pojednostavljeno, životni ciklus tartufa izgleda ovako: Micelijum formira plodno telo
koje kad sazri ispušta miris koji privlači puhove, veverice, divlje i pitome svinje, srne,
puževe, insekte itd., koji otkopaju tartuf (plodno telo), pojedu ga i potom kroz sistem za
varenje i putem izmeta oslobode spore iz kojih nastaje novi micelijum. Ukoliko su
pogodni uslovi (klima, sastav zemljišta i sl.) i ukoliko postoji pogodni simbiont sa kojim
micelijum može da uđe u simbiozu, gljiva ulazi u simbiozu sa višom biljkom, micelijum
nastavlja da se širi kroz zemlju i da daje nova plodna tela. I tako se krug zatvara.

Vrste tartufa

Konzumne vrste tartufa koje postoje u Srbiji su:

Tuber magnatum;
Tuber aestivum (T. uncinatum);
Tuber brumale;
Tuber macrosporum.

Plodno telo Tuber magnatum-a je u raznim nijansama bele boje, a preostale tri vrste
imaju plodno telo crne boje. Zbog toga su se u kolokvijalnom govoru odomaćili termini
beli i crni tartufi.

Determinacija

Vrsta tartufa se determiniše na osnovu morfoloških svojstava karpofora (plodnog tela),

mirisa i spora. Najpreciznija, naravno ne računajuci DNK analizu, je determinacija na
osnovu oblika i dimenzija spora, te oblika i dimenzija ornamenata na sporama.
Determinacija na osnovu spora je jednoznačna.

Čuvanje i konzervisanje

Tartufi se mogu čuvati (i očuvati) sveži u frižideru na temperaturi od 2 - 8 stepeni

Celzijusovih 1 - 3 nedelje. Dužina njihovog čuvanja u frižideru zavisi od toga u kakvom
su stanju izvađeni iz zemlje i po kakvom vremenu. Idealno je da su izvađeni celi, čvrsti,
po hladnom vremenu i dopremljeni sa terena u portabl frižideru. Taktika čuvanja u
frižideru je da se suvi tartufi svaki posebno umotaju u papirnate salvete ili maramice i
drže u staklenim tegelama sa hermetičkim zatvaračem, ali tako da tegle ne budu pune
tartufima više od 50% svoje zapremine. Potom se svakog dana menjaju papirnate salvete
u koje su tartufi umotani, a tegla briše od kapljica kondenzovane vode.

3
Tartufi se najbolje konzerviraju trenutnim dubokim smrzavanjem u tunelima za
zamrzavanje (kako se inače zamrzava većina namirnica u prehrambenoj industriji).
Potom se pakuju u vakum pakovanje i čuvaju u hladnjači ili zamrzivaču na temeraturi od
-18 stepeni Celzijusovih ili nižoj. Pre upotrebe se ne odmrzavaju nego pripremaju
smrznuti.

U kućnim uslovima moguće je primeniti i tiho smrzavanje u zamrzivaču koje daje lošiji
kvalitet tartufa kod odmrzavanja (lošiju strutkuru tkiva zbog većih kristala koji nastaju
prilikom tihog smrzavanja), ali još uvek sasvim dobar. Kod tihog zamrzavanja je važno
da se tartufi smrzavaju svaki odvojeno ili uvijeni u papir da se ne bi slepili jedan sa
drugim. U novije vreme postoje zamrzivači za domaćinstva koji imaju komore za
zamrzavanje sa strujom hladnog vazduha (zapravo mini tunele) i tako omogućuju da se
manje količine tartufa zamrznu i čuvaju po najvišim standardima i u kućnim uslovima.

Pored zamrzavanja koje je daleko najsuperiorniji način konzervisanja, postoji i čitav niz
arhaičnih načina poput konzerivsanja u slanoj vodi, u salamuri, u pesku, u ulju, u vinu, u
puteru, u masti itd. Svi ovi starinski načini podrazumevaju značajno gubljenje
organoleptičkih svojstava tartufa i kraći vek trajanja, pa su potpuno neprimereni
današnjem vremenu u kome gotovo svako domaćinstvo ima zamrzivač.

4
 Tartufarski pas, alati i vađenje tartufa

Tartufarski pas

Traganje za tartufima je teorijski moguće i sa svinjom, medvedom i slično, pa i bez

pomoći ikakve životinje, ali u praksi to su potpune besmislice i pas ostaje kao jedina
realna mogunćost.

Svaki pas ima dovoljno dobar njih da namiriše tartufe pod zemljom.

Takođe, svaki fizički i psihički zdrav pas, bilo koje rase, uključujući i mešance može da
se obuči za traženje tartufa, pod uslovom da već nije korisćen za lov ili da nije previše
star.

Priče o "rasi tartufarskih pasa" koji nagonski traže tartufe, te o krvnim linijama
tartufarskih pasa genaracijama unazad, su takođe potpune besmislice. Ako bi tako nešto i
postojalo, to onda ne bi bio Canis familiaris (domaći pas), nego neka sasvim druga vrsta
stvora, koja bi onda trebalo da ima i drugi naučni naziv. Mi ćemo ovde gororiti o
domaćem psu kao pomoćniku u skupljanju tartufa i nećemo se baviti mitovima.

Izbor psa zavisi od mnogo faktora, a idelnog nema. Flegmatični psi prave manje
problema na terenu, nisu skloni da jure divljač i da se udaljavaju od vodiča, lakše primaju
obuku, ali su manje efikasni od dobro obučenog psa koji je temperamentan. Važna je i
veličina psa. Manji pas je lakši za transport, lakši za nošenje u slučaju potrebe, na primer,
kod prelaženja neke prepreke poput brvna postavljenog preko kanala ili reke, manje se
povređuju od većih, imaju bolji "rad na rupi", generalno duže žive itd., ali su po pravilu
temperamentniji i teži za obuku.

Psi koji potiču sa severa ili iz planina, su sasvim prihvatljivi zimi, ali leti na terenu prosto
nemaju šta da traže. Takođe u našim klimatskim uslovima žive kraće nego u geografskim
područijima iz kojih potiču. Nepraktični su i psi koji imaju dugu dlaku ovčarskog tipa.

Ukratko: Psi lovačkog tipa i kratke dlake su fizički najprilagođeniji boravku na terenima
na kojima ima tartufa i dobro obučeni su efikasniji od flegmatičnih tipova pasa, ali se
znatno teže obučavaju i potrebno je mnogo više vremena i energije za njihovu obuku
nego kod ovih drugih.

Pitanje koje se često postavlja je mužijak ili ženka. Ženke se teže održavaju zbog teranja,
povremene lažne skotnosti, a ako se koriste za rasplod, onda se u periodu dok imaju
mlade ne mogu koristiti za tartufarenje. Mužijaci se lakše održavaju, ali su po pravilu
lošiji radni psi, pogotovu na terenima na kojima se kreću ženke u teranju.

5
Izlazak jednog vodiča sa dva psa istovremeno na teren lako može biti kontraproduktivan,
a sa više od dva, sigurno jeste kontraporduktivan. Dva psa ne povećavaju šansu za
pronalazak tartufa za 100 %, nego za 10-20% i to samo u odnosu na jednog sasvim
prosečnog psa. U odnosu na jednog dobro obučenog i vrlo iskusnog psa, šanse rastu za
nula procenata. Dva psa je teško pratiti i kontrolisati od strane jednog vodiča, a više od
dva je čak nemoguće. Držanje više od jednog psa ima smisla u slučaju da se jedan pas
povredi, strada ili ugine.

Obuka psa

Tartufarski pas može da prođe i druge vrste obuke koje su kompatibilne sa obukom psa
tragača (što tartufarski pas zapravo jeste). Na primer, to može da bude i pas za
samoodbranu. Sama obuka za pronalazenje tartufa nije previše komplikovana u odnosu
na neke druge, na primer, za policijskog službenog psa, a o vodiču slepih i izvođenju
cirkuskih tačaka i da ne govorimo. Najbolje je početi sa 3-4 meseca starosti, čim štene
prođe proces vakcinisanja i izađe iz karantina, mada nije kasno čak ni sa 3-4 godine
starosti (cirkuski dreseri neće ni da pogledaju psa malađeg od dve godine). Od mladog
psa ne treba očekivati mnogo. Koliko je pas dobar, vidi se tek posle druge godine starosti,
kad pas sazri.

Dobra opšta poslušnost je poželjna, ali nije neophodna da bi pas pronalazio tartufe.
Međutim, bez elementarne opšte poslušnosti, previše je naporno, a i pas je na terenu
stalno izložen raznoraznim opasnostima.

Tarufarskog psa je moguće obučiti i bez tartufa. Radi se o tome, da se pas nauči da
reaguje na svaki miris pod zemljom koji nije životinjski (puh, miš, poljski pacov,
veverica i sl.). U praksi je najbolje uzeti buđavi sir gorgonzolu, pomešati ga sa pasiranim
belim lukom, staviti u neku malu plastičnu kutijicu sa izbušenim rupama i to koristiti kao
"mamac". Mamci se zakopavaju plitko, bez utabavanja zemlje i ostavljaju da stoje 24 - 48
sati, kada se pas dovodi da ih traži. U zadnjoj fazi obuke, moguće je koristiti i bilo šta što
ima miris tartufa. Najeftinije je maslinovo ulje sa mirisom tartufa iz samoposluge ili neki
namaz sa tartufima, koji se takođe moze naći u boljim samoposlugama.

Kad god pronađe mamac ili stvarni tartuf u prirodi, psu se daje hrana kao nagrada uz
obilato hvaljnje i podsticanje. To se čini da bi se povezao nagon plena sa tartufima, pošto
tartufi nisu prirodna hrana i "plen" psa. Ne treba navikavati psa da jede tartufe, još manje
mu treba stavljati tartufe u obrok kako bi na taj način povezali tartufe sa hranom, jer će
pas manje tartufe koje pronađe pojesti, a veće oštetiti i tako ih učiniti gotovo bezvrednim.
U prnicpu, pas na terenu ne bi smeo da jede ništa drugo izuzev onog sto dobija kao
nagradu direktno iz ruke vodiča. Nagrade posle uspešnog lociranja tartufa se daju psu
uvek i bez izuzetka. To važi i za stare i iskusne pse koji godinama traže tartufe. U
početku se koristi parče slanine ili nečeg što je prava poslastica za psa, a kasnije kod
iskusnog psa koji radi rutinski, dovoljna je i kockica hleba. Psa ne treba izvoditi na teren
sitog.

6
Neuporedivo važnije od posedovanja tartufa za obuku (koji kao što smo već rekli i nisu
neophodni) je znati terene na kojima ima tartufa kao i vreme kad ih ima. Bez toga može
se potrošiti i 10 kg tartufa za obuku, a pas nikada nece naći nijedan jedini tartuf u prirodi.

Naravno za obuku psa, potrebno je znati i opšte principe i tehniku dresure pasa, ali time
se ovde nećemo baviti. Postoji mnogo literature na tu temu, pa onome ko je nema
preporučujemo da nabavi nešto od toga, kao i da se konsultuje sa iskusnim dreserima ako
ima mogućnosti.

Alati za kopanje

Tradicionalni alati u vidu raznih ašovčića, krampova, naoštrenih gvozdenih poluga i

slično, spadaju tamo gde su i nastali: u srednji vek. Deluju egzotično, mogu da budu fine
izrade i lepog izgleda, ali su krajnje nepraktični. S njima se malo tartufa izvadi celo, a i
po pravilu su teški za nošenje.

Alat treba da bude lak, a čvrst, oštar samo na jednom mestu, na ostalima tup kako bi se
smanjila verovatnoća da se nehotice iseče tartuf. Takođe da nije glomazan kako bi se
spretno sa njim rukovalo. U praksi su se najbolje pokazale čvrsta baštenska lopatica za
vađenje korova širine oko 2 cm sa poluprofilom, zatim veća, iz jednog dela livena kašika
za sladoled bez mehanizma, te dleto za duborez takođe širine oko 2 cm i sa blagom
krivinom pri vrhu. Naravno, moguće je koristi i razne druge slične alatke što zavisi od
mašte, iskustva i individualnih sklonosti svakog pojedinog tartufara.

Vađenje tartufa

Kad pas nađe tartuf i zagrebe po zemlji pored njega, odmah se komandom zaustavi i
ostavi da čeka u mestu, a tartufar klekne i pažljivo otkopova. Crni tartufi, pogotovu
zimski, nisu duboko u zemlji, dok beli mogu biti i 40-tak cm, ali ne obavezno. Ukoliko se
predpostavlja da se radi o belom tartufu, ili velikom komadu crnog, koji imaju jak miris,
korisno je da tartufar pomiriše zemlju da bi utvrdio gde se tačno tartuf nalazi. Ako se
posle opreznog kraćeg kopanja ne vidi tartuf, niti se po mirisu može utvrditi gde je, onda
se ponovo pozove pas da ga pokaže i tako sve dok se ne ugleda tartuf. U tom trenutku se
pas nagradi, poželjno je pohvaliti ga i potapšati, i nastavi polako sa otkopavanjem tartufa
pazeći da se ne ošteti. Nakon što se tartuf izvadi iz zemlje, rupa koja se napravi njegovim
iskopavanjem obavezno se zatrpa i zemlja utaba kako ne bi doslo do sušenja i odumiranja
micelijuma gljive na tom mestu.

Ako se tartuf želi izvaditi neoštećen, suštinski je važno da se klekne i da se radi pažljivo i
bez žurbe. Klečanje na zemlji, pogotovu po vlažnom vremenu, pa još ako je i hladno,
može da bude vrlo neprijatno, ali nema druge ako se želi većina tartufa izvaditi
neoštećena. Da bi se ublažio problem, mogu se koristiti neke vodonepropusne pantalone
ili neka vrsta štitnika za kolena.

7
 Tereni sa tartufima u Srbiji

Tartufe nalazimo u zemljištu čija se kiselost kreće u rasponu pH vrednosti od 6, 5 do 8, a

idealno je neutralno do blago bazno zemljište sa pH vrednostima malo iznad 7.

Zbog nedovoljne godišnje količine padavina u najvećem delu Srbije, belih tartufa (T.
magnatum) ima samo pored vodotokova gde je nivo podzemnih voda visok, uglavnom na
nižim nadmorskim visinama u topoljacima sa belom topolom (Populus alba) i okolo njih,
kao i ispod hrasta lužnjaka (Quercus robur). Najbolji tereni su reke Jasenica i Kubrušnica.

Generalno, crnih tartufa ima na većini terena na kojima ima i belih (obrnuto ne važi), ali
su po pravilu sitniji i lošijeg kvaliteta.

Pravi tereni za crne tartufe su u tzv. pobrđu gde su krupniji i boljeg kvaliteta. Naš najbolji
teren je Fruška Gora. To su lipove šume (poglavito Tilia tomentosa) koje su zamenile
posečene ili teško devastirane cerove (Quercus cerris) šume iz prošlih vremena. Ima ga,
ali manje, i u cerovima šumama, uglavnom u prosecima ili pored šumskih puteva.

Sigurno je da pored ovih terena navedenih na oba spiska ima još dosta drugih, pogotovu
manjih. Neki od njih tek treba da uopšte budu otkriveni.

8
 Tereni sa belim tartufima (Tuber magnatum Pico)

Reka • Selo Natalinci na putu Topola - Smederevska Palanka;

Jasenica • selo Saranovo na putu Topola - Markovac;
• selo Sepci nizvodno na Jasenici od Saranova;
• selo Mramorac na putu Topola - Natalinci - Smederevska Palanka;
• desna strana reke između drumskog mosta na putu S. Palanka - V. Plana i železničkog.
Reka • Selo Belosavci i selo Glibovac na putu Mladenovac - Smederevska Palanka sa druge
Kubrušnica strane pruge gledano sa puta.
Reka Lug • Kod skretanja za selo Kovačevac na put Mladenovac - Smederevska Palanka, pored
benzinske pumpe, sa druge strane reke gledano sa puta.
Šuma Crni • Skretanje na levo (iz pravca Beograda) kod pumpe u selu Boljevcu i put sam vodi, prvo
Lug do semenske hrastove sume, a potom put ide pored ograđenog lovista.
Selo • Od mosta kod crkve na putu prema Savi ide se uz kanal, pa se skrene na levo, preko
Kupinovo mostića na kanalu. Masa belih topola, ide se unazad prema selu Kupinovu uz kanal.
Obedska • Bele topole koje se nalaze na suprotnoj obali bare u odnosu na motel. Prilaz je tako što se
Bara u Obrežu odmah iza benzinske pumpe skrene na levo (kad se dolazi iz Beograda) i zaobiđe
se Obedska bara. Potom svih šest greda između Obedske bare i reke Save.
Poligon- • Ide se putem Obrež - Grabovci. Sa leve strane puta, nešto pre nego se naiđe ponovo na
Nikinci asvalt, počinje veliki prostor pun belih topola, izbrazdan kubicima i kanalima. Jedan prilaz
je baš na tom mestu, a drugi lakši, je taj da se dođe do asvalta i tu na pocetku asvalta gde se
nalazi jedna osmatračnica i jedna pomoćna kućica sa druge strane puta, krene se kroz mladu
šumicu hrasta i graba sa leve strane, ona se prođe, dođe se do kanala i pređe se kanal na
nekom pogodnom mestu.
Selo • Hrastova šuma na Vitojevićkom ostrvu i bele topole pored same reke Save. Pređe se
Grabovci mostić preko kanala, prođu se topole kanađanke ide se putem prema Savi;
• šuma Debeljak koja se graniči sa lovištem Karakuša.
Platičevo • Šume Senajske Bare i lovište Maletića lug.
Selo Klenak • Lovište Karakuša, kao i šuma sa suprotne strane puta, pored same pruge, kod prvog
skretanja za Klenak kada se dolazi iz pravca Platičeva.
Reka Bosut • Ušće Busouta u Savu, sa leve strane reke.
Selo Jamena • Selo na tromeđi Srbije, Hrvatske i Bosne. Šume sa leve strane puta Morović - Jamena.
Sela Urovci i • Sela se nalaze na putu Obrenovac - Šabac, a tereni su topoljaci sa belom topolom od puta
Ratari prema Savi, iza seoskih kuća od kojih se ne vide s puta.
Selo Provo • Skrene se sa puta Obrenovac-Šabac za selo Provo, prođe se centar sela, nastavi se prema
nasipu i ide putem pored nasipa uz Savu. Tereni su topoljaci sa belom topolom.
Mačva • Šumice sa obe strane puta Bogatić - Klenje;
• šumice sa obe strane puta Bogatić - Crna Bara i Bogatić - Banovo Polje;
• šumice sa obe strane puta na izlazu iz Banovog Polja prema Noćaju;
• šumice sa desne strane puta Banovo Polje - Ravnje;
• topoljak sa leve strane puta na ulazu u selo Noćaj iz pravca sela Salaš Noćajski;
• drugi topoljak bele topole sa leve strane na izlazu iz sela Noćaj prema selu Glušci.
Reka Karaš • Selo Kajtasovo;
• selo Grebenac uzvodno od Kajtasova;
• selo Dupljaja uzvodno od Grebenca;
• selo Jasenovo uzvodno od Dupljaje;
• selo Straža, uzvodno od Jasenova, šuma kod industrijskog mlina;
• sela Banatska Subotica i Dobričevo, uzvodno od sela Straže, pa sve do sela Vojvodinci.

9
 Tereni sa crnim tartufima

(Tuber aestivum Vittadini i Tuber brumale Vittadini)

Fruška gora • Generalno sve lipove šume na južnoj strani Fruške gore i ravne lipove šume severno od
vododelnice kao i na samoj vododelnici;
• šuma Lipovača;
• šuma Vorovo;
• šuma Lipik;
• šuma Lipovac;
• šuma Orlovac;
• šume oko Rohalj baza;
• šume severo-istočno od Vrdnika;
• šuma severno od manastira Krušedol.
Deliblatska • Zagajička brda i Dumača; autohtone sume hrasta u prostoru između sela Grabenac,
pešara Šušara i Zagajica.
Šuma • Šuma u trouglu Barič, Mala Moštanica, Umka. Dolazi se tako što se sa puta Beograd -
Duboko Obrenovac, na delu Umka - Barič, skrene na levo (gledano iz Beograda), putem prema
Maloj Mšotanici.
Planina • Šuma Košutica. Nalazi se iznad kamenoloma koji je sa desne strane kada se ide putem
Kosmaj Mladenovac - Kosmaj, posto se prođe selo Koraćica.
Selo Amerić • Selo na putu Beograd - Ralja - Mladenovac, sa desene strane puta (kada se ide iz
Beograda) pre samog ulaska u Mladenovac. Šume oko sela na ravnom. Lipa i hrast cer.
Selters Banja • Mladenovačka banja koja se nalazi pored puta Mladenovac - Topola, na izlazu iz
Mladenovca. Teren je park same Banje. I to dobar jer se održava, a leti i zaliva.
Selo • Ide se putem Smederevska Palanka - Mladenovac i skrene na levo (kada se ide iz pravca
Rabrovac S. Palanke) prema Rabrovcu i Jagnjilu. Uđe se u selo skretanjem na levo i odmah tu je
šuma hrasta cera sa desne strane.
Reka • Desna strana reke odmah iza želzničog mosta na pruzi Smederevska Palanka - Velika
Jasenica plana.
Planina • Park na vrhu Oplenca.
Oplenac
Planina • Šume na jugo-zapadnoj strani planine.
Rudnik
Reka • Oko manastira Vitovnica;
Vitovnica • selo Vitovnica prema ušću Melničke reke;
• prostor između sela Vitovnica i Melnica.
Manastir • Razređena ravna šuma pre ulaska u manastir.
Zaova
Svrljiške • Razni lokaliteti na južunoj strani planina;
Planine • severno od Bele Palanke;
• zapadne ekspozicije istočno od Svrljiga.

10
 Periodi fruktifikacije tartufa

maj juni juli avgust septembar oktobar novembar decembar januar februar mart april

Tuber aestivum (Tuber uncinatum)

Tuber rufum
Tuber exavatum
Tuber macrosporum
Tuber magnatum
Tuber mesentericum
Tuber brumale

11
 Nadmorske visine tartufa

Vrsta tartufa Nadmorska visina

Tuber magnatum 70 - 300 m
Tuber macrosporum 70 - 300 m
Tuber rufum 70 - 1000 m
Tuber brumale 70 - 1000 m
Tuber aestivum (T. uncinatum) 80 - 1000 m
Tuber exavatum 80 - 1000 m
Tuber mesentericum 280 - 1000 m

12
 Simbionti tartufa u Srbiji

Tuber aestivum Vittadini (Tuber uncinatum Chatin) • Tilia spp. (posebno Tilia tomentosa);
• Quercus farnetto;
• Quercus cerris;
• Quercus robur;
• Populus alba;
• Corylus colurna.
Tuber brumale Vittadini • Tilia spp. (posebno Tilia tomentosa);
• Carpinus betulus;
• Carpinus orientalis;
• Quercus cerris;
• Quercus farnetto;
• Quercus robur;
• Populus alba;
• Corylus colurna.
Tuber excavatum Vittadini • Tilia spp.;
• Quercus spp.;
• Populus alba;
• Fagus silvatica;
• Corylus colurna.
Tuber macrosporum Vittadini • Populus alba;
• Quercus robur.
Tuber magnatum Pico • Populus alba;
• Quercus robur;
• Quercus pubescens;
• Ostrya carpinifolia.
Tuber mesentericum Vittadini • Fagus silvatica;
• Quercus cerris;
• Quercus farnetto;
• Tilia spp.;
• Carpinus betulus;
• Corylus colurna.
Tuber rufum Pico • Tilia spp.;
• Quercus spp.;
• Populus alba;
• Carpinus betulus;
• Pinus nigra.

13
 Bioindikatori tartufa u Srbiji

Vrsta Objašnjenje
Cornus mas Linnaeus

Cornus sanguinea Linnaeus

Crataegus mongoyna Jacquin

Ukazuju na toplu osunčanu ekspoziciju sa dovoljno
Crataegus oxyacanta Linnaeus
svetla, blago bazno zemljište i proređenu šumu.
Fraxinus ornus Linnaeus
Rubus caesius Linnaeus
Ruscus aculeatus Linnaeus
Insekt koji se razvija u karpoforu (plodnom telu
Anisotoma cinnamomea Panzer
tartufa), aktivan čak i zimi po snegu.

Helix pomatia Linnaeus Vinogradarski puž koji se hrani karpoforom tartufa.

14
 Tržište tartufa

Samo tri vrste imaju berzanske cene: Tuber magnatum, Tuber melanosporum i Tuber
aestivum (T. uncinatum).

Tuber borchii ima potražnju samo u Italiji gde se čak i uzgaja.

Tuber brumale ima potražnju širom Evrope, ali ne i van nje, i uglavnom se koristi kao
jeftinija zamena za Tuber melanosporum.

Tuber indicum je vrsta morfološki toliko slična T. melanosporum-u da ih je nemoguće

razlikovati samo na osnovu morfoloških svojstava. Međutim nema nikakvog mirisa i zato
je vrlo jeftin. Koristi se za "sečenje" T. melanosporum-a tako sto se pomešaju i posle
nekoliko dana T. indicum dobije miris T. melanosporum-a (prevara koja je krivično delo
u Francuskoj). Tuber indicum-a ima samo u Centralnoj Aziji, uglavnom u Kini. U Indiji
ga uopšte nema iako na to upućuje njegov latinski naziv.

Izveštaji o nalazima Tuber melanosporum-a i Tuber borchii-ija u Srbiji su krajnje

nepouzdani.

Dakle, od tri vrste koje imaju berzanske cene, u Srbiji postoje dve. A od jedine dve
skupocene vrste, skuplje od najboljeg beluga kavijara, samo jedna: Tuber magnatum, beli
tartuf iz Albe.

Količine belog tartufa (T. magnatum) u Srbiji nisu sasvim jasne. Ljubitelji "lovačkih
prica" spominju stotine kilograma, a obožavaoci barona Minhauzena tone, pa čak i
hiljade tona.

Najbliže naučnoj istini je da ga ukupno ima svega nekoliko desetina kilograma, uz blago
variranje te količine iz godine u godinu zavisno od vremenskih prilika.

S druge strane sasvim je jasno da se dugoročno posmatrano količine smanjuju, pre svega
zbog nemilosrdne seče belih topola (Populus alba), glavnog simbionta belog tartufa u
Srbiji, kao i zbog sveopšteg zagađenja, pre svega u dolinama reka gde su i njegova
glavna staništa.

15
 Cene tartufa na svetskom tržištu

(U evrima za kilogram)

Vrsta tartufa Svež Smrznut - Smrznut - Pasterizovan Namaz Maslinovo

ceo komadi - celi ulje

Tuber magnatum 2000 - 8000 2200 - 3600 1900 - 2000 1500 - 3300 600 130

Tuber melanosporum 1200 - 2500 1500 - 1600 1300 1300 - 1600 500 - 600 70

Tuber aestivum (T. 170 - 450 250 - 350

uncinatum) 240 - 300 200 140 - 240

Tuber borchii (T. albidum) 500 400 270

Tuber brumale 150 - 300

Tuber indicum 30 - 50

16

Tuber aestivum Vittadini
Tuber aestivum Vittadini varietas
uncinatum Chatin
Tuber borchii Vittadini (Tuber
albidum Pico)
Tuber brumale Vittadini
Tuber brumale Vittadini forma
moschatum Ferry de Bellone
Tuber Indicum Cooke & Masee
Grevillea
Tuber macrosporum Vittadini
Tuber magnatum Pico
Tuber melanosporum Vittadini
Tuber mesentericum Vittadini
Tuber rufum Pico ex Fries
Višejezični nazivi tartufa
• sr: Crni letnji tartuf
• en: Truffle of the Jean Saint; Summer truffle;
• fr: Truffe d'été; Truffe de la Saint-Jean
• it: Tartufo nero estivo;
• sr: Crni letnji tartuf
• en: Truffle of Burgundy; Truffle of Lorraine
• fr: Truffe grise de Bourgogne
• sr: Borhi
• en: Whitish truffle; Bianchetto truffle
• fr: Truffe blanchâtre; Truffe blanche de borch
• it: Tartufo bianchetto
• sr: Crni zimski tartuf
• en: Winter truffle
• fr: Truffe d'hiver, Truffe vermande du Poitou
• it: Tartufo fetido
• sr: Zimski crni tartuf
• en: Musky truffle
• fr: Truffe musquée
• it: Tartufo moscato
• sr: Kineski tartuf
• en: Truffle of China; Chinese truffle
• fr: Truffe de Chine; Truffe de l'Himalaya; Truffe d'Asie
• sr: Makrosporum
• en: Smooth black truffle;
• fr: Truffe lisse
• sr: Beli tartuf
• en: White truffle; Truffle of Piedmont; Traffle of Alba
• fr: Truffe blanche d'Alba; Truffe grise d'Italie; Truffe grise du Piémont;
Truffe des provençaux; Truffe grise du Piémont
• it: Tartufo del Piemonte; Tartufo bianco d'Alba
• sr: Francuski Perigo tartuf
• en: Truffle of Perigord, Black Perigord truffle, Truffle of Norcia
• fr: Truffe du Périgord; Truffe périgourdine; Truffe franche; Truffe vraie;
Truffe noire de Norcia; Truffe noire de Spoleto; Truffe noire précieuse
• it: Tartufo nero
• sr: Mezenterikum
• en: Truffle of Bagnoli; Truffle of Meuse
• fr: Truffe mésentérique
• it: Tartufo mesenterico
• sr: Rufum
• en: Red truffle; Cinnamon truffle
• fr: Truffe nez de chien; Truffe roussâtre; Truffe rouge.
• it: Tartufo rosso
17
 Narodni nazivi drveća

Carpinus betulus Linnaeus • Grab

• Obični grab
Carpinus orientalis Miller • Beli grab
• Belograbić
Cornus mas Linnaeus • Dren
Cornus sanguinea Linnaeus • Svib
Corylus colurna Linnaeus • Mečija leska
Crataegus mongoyna Jacquin • Beli glog
Crataegus oxyacanta Linnaeus • Crveni glog
Fagus silvatica Linnaeus • Evropska bukva
• Bukva
Fraxinus ornus Linnaeus • Crni jasen
Ostrya carpinifolia Scopoli • Crni grab
Pinus nigra Arnold • Crni bor
Populus alba Linnaeus • Bela topola
Quercus cerris Linnaeus • Hrast cer
• Cer
Quercus farnetto Ten. • Hrast sladun
• Sladun
Quercus pubescens Willdenow • Hrast medunac
Quercus robur Linnaeus • Hrast lužnjak
• Dub
Rubus caesius Linnaeus • Nizijska kupina
• Kupina
Ruscus aculeatus Linnaeus • Bodljikava veprina
Tilia sp. • Lipa
Tilia tomentosa Moench. • Srebrnolisna lipa
• Pepeljasta lipa
• Bela lipa

18
 Korisni linkovi
Truffle research center - Centar za istraživanje tartufa
http://www.truffle.org/

TUBERKEY - Ključ za tartufe Alessandre Zambonelli

http://www.truffle.org/tuberkey/tuberkey-english.html

Albatartufi - Berza tartufa u Albi

http://www.albatartufi.com/truffle.htm

Aqualagna - Berza tartufa u Aqualangi

http://www.tuber.it/eng/index.htm

Truffle Market - Berza tartufa

http://www.trufflemarket.com/

Urbani Tartufi - Porodica koja se generacijama bavi tartufima

http://www.urbanitartufi.it/Inglese/homepage_eng.htm

Plantin truffles - Francuska tartufarska familija; veliki izvoznici

http://www.plantin.com/

19
 APPENDIX A: KOMANDE ZA TARTUFARSKOG PSA

NAZIV U KOMBINACIJI OPIS

SA:

APORT pusti, uzmi Da donese neki predmet.

ČEK stop, dođi, k nozi, Da nepomično čeka dok ne dobije sledeću komandu.
idi, okret, ...
ČUVAJ Da očekuje napad neprijatelja.
DOĐI k nozi, sedi, lezi, idi Da dođe kod vodiča, ma gde da se nalazi i ma sta da radi u
datom trenutku.
DOLE sedi, lezi, ostani U kolima, da legne ispod sedišta; pandan komandi "mesto"
u stanu.
DOSTA Da prestane da laje.
DRŽI GA stop,ček, nazad, Da napadne nekog ili nešto.
čuvaj
FUJ Da ne uzima u usta ili da ispljune već uzetu, bilo koju
hranu.
HAJDE Da bez zadržavanja nastavi da prati vodiča (u toku
slobodne šetnje).
HOP sedi, ček Da uskoči, iskoči ili preskoči. (Uglavnom kod ulaska i
izlaska iz automobila.)
IDI dođi, k nozi, stop, Da može da se kreće po sopstvenoj volji.
ček
K NOZI dođi, okret, idi, Da svojim desnim ramenom priđe uz levu nogu vodiča i
nazad tako ostane sve do sledeće komande.
KRENI stop, ček Posle stop i ček da krene idući uz nogu vodiču; koristi se
na semaforu, na pešačkom prelazu i sl.
LET dođi, k nozi, okret, Da nešto što je skrenulo pažnju psa, ne treba da bude
ček predmet njegove pažnje.
LEZI sedi, ostani, ček Da legne.
MESTO Da ode na svoje mesto u stanu ili u boksu.
MOŽE Da pas može da jede hranu i/ili pije vodu koja je pred njim.

20
 NAZIV U KOMBINACIJI OPIS
SA:

NAPRED dođi, k nozi, okret, Da ide u pravcu koji se pokazuje rukom.

ček
NAZAD let, dođi, k nozi Da se vrati nazad (prema vodiču).
NE Kao upozorenje da vodič ne odobrava to što pas radi; mora
trenutno da prestane.
OKRET k nozi Da se okrene za 180 stepeni držeći se uz nogu vodiča.
OSTANI dođi, k nozi, sedi, Da ne prati vodiča.
lezi
POKAŽI stop, ček Da zagrebe nogom pored tartufa u toku kopanja vodiča.
PUSTI uzmi, aport, drži ga Da pusti bilo koji objekat koji drži u čeljustima
(uključujući i objekat napada).
SEDI dođi, lezi, k nozi, Da sedne.
ostani
SKLONI Da se skloni sa mesta na kome se nalazi i da se ne vraća na
njega bez poziva.
STOP ček Da nepomično stane, ma sta da radi u tom trenutku.
TAK Kao potvrda da se pas ponaša ispravno, tj. da je tačno
izvršio komandu vodiča.
TRAŽI Da traži tartuf i da zagrebe pored njega nogom kada ga
nađe.
UZMI pusti, aport Da uzme predmet u čeljust i drži ga do sledeće komande.

Napomena: Reči "DOBARPAS" i "LOŠPAS" koriste se za hvaljenje psa (i izražavanje

oduševljenja vodiča postupkom psa), odnosno za grdnju psa (i izražavanje razočarenja
vodiča postupkom psa).

21
 Index naslova: Tartufarenje - Srbija

Bioindikatori tartufa u Srbiji 14

Cene tartufa na svetskom tržištu 16
Korisni linkovi 19
Komande za tartufarskog psa 20
Nadmorske visine tartufa 12
Narodni nazivi drveća 18
Opšte o tartufima 2
Periodi fruktifikacije tartufa 11
Simbionti tartufa u Srbiji 13
Tartufarski pas, alati i vađenje tartufa 5
Tereni sa tartufima u Srbiji 8
Tržište tartufa 15
Višejezični nazivi tartufa 17

22