Professional Documents
Culture Documents
PENGENALAN
Dessert / Pencuci Mulut merupakan hidangan yang perlu dihidangkan atau disediakan
selepas pelanggan menikmati hidangan berat. Ini kerana tanpa menghidangkan dessert,
sesuatu menu itu selalunya boleh dianggap kurang lengkap. Dessert merupakan hidangan
pencuci mulut yang terakhir selepas Appertizer / Pembuka Selera, Soup / Sup dan Main
Course / Hidangan Utama. Di antara contoh dessert popular barat ialah:
JENIS-JENIS DESSERT
Dessert Sejuk – Pencuci mulut yang dihidang sejuk, antara contoh dessert sejuk ialah
jenis kek, puding, jeli atau agar-agar, mousse, ais krim, pan cake dan sebagainya.
Dessert Panas – Pencuci mulut yang dihidang panas, antara contoh dessert panas
ialah, puff pastry, pai, danish, pastry lapis, cookies dan sebagainya.
sebagai ‘crème
anglaise’
2. Diperbuat daripada kuning telur, gula, esen vanilla dan susu atau krim half &
half
3. Dimasak dalam periuk tebal yang diletakkan terus di atas api atau
menggunakan double boiler
4. Sos vanilla yang baik mempunyai permukaan yang licin, berkilat dan
kepekatan yang cukup untuk menyalut belakang senduk kayu (nape consistency).
Sos ini agak cair berbanding sos dessert lain. Ia juga tidak sepatutnya mempunyai
ketulan kuning telur.
5. Dihidang bersama kek, pai, buahan, soufflés dan digunakan bagi menghias
pinggan dessert. Ia boleh dihidang panas atau sejuk. Ia juga digunakan sebagai
bahan asas kepada ais krim.
JENIS-JENIS DESSERT
1. Baked Custard
2. Pastry Cream
Memerlukan lebih banyak bahan dan langkah penyediaan tetapi lebih senang
disediakan berbanding dengan Vanilla Custard Sauce kerana teksturnya yang sukar untuk
berketul.
Menggunakan agen pemekat berasaskan bahan kanji yang fungsinya adalah untuk
menstabilkan telur dan boleh dididihkan tanpa membuatnya berketul.
Proses mendidihkannya amat penting bagi memastikan agen pemekat yang digunakan
benar-benar masak dan tiada rasa bertepung.
Pematuhan kepada peraturan sanitasi amat penting kerana penyediaannya
menggunakan bahan-bahan yang mudah rosakwalaupun sudah dimasak.
Perlu disimpan di dalam chiller sepanjang masa dan tempoh simpanan pastry
cream yang melebihi 12 jam selepas dibuat perlu dibuang jika tidak digunakan.
Didefinisikan sebagai sebarang cecair yang dipekatkan hasil daripada telur yang
mengental apabila dipanaskan
Kepekatan kastad bergantung kepada nisbah telur kepada cecair dan jenis cecair yang
digunakan. Lebih banyak telur digunakan, bertambah pekat kastad yang dihasilkan
Kebanyakan produk jenis kastad tidak menggunakan agen pemekat berasaskan kanji
seperti tepung jagung, tepung kastad dan lain-lain
Produk berasaskan kastard boleh dibahagikan kepada 2 kumpulan iaitu:
a) Stirred Custard
b) Baked Custard