Professional Documents
Culture Documents
γραβιερα Κρητης
γραβιερα Κρητης
html
17 Αυγ 2016
Γραβιέρα Νάξου
Γάλα
Μπορεί κανείς και κατά τις θερμές εποχές να κατεργαστεί το γάλα δύο αρμεξιών, αλλά πρέπει
τότε να διατηρήσει το βραδινό γάλα με πάγο ή να το αποστειρώσει στους 63-65 βαθμούς.
Το γάλα της αγελάδας είναι επίσης κατάλληλο, παράγει τυρί ελαστικότερο, μαλακότερο και
δυσκολότερα ξηραινόμενο, αλλά η ποσότητα αυτού είναι μικρά στην Ελλάδα και δεν δύναται
επί του παρόντος να γίνεται σοβαρός λόγος περί χρησιμοποιήσεώς του στην τυροκομία.
Το γάλα της κατσίκας δεν είναι κατάλληλο προς παρασκευή γραβιέρας, διότι παράγει
σκληρά τυριά χωρίς εκλεκτή γεύση. Στην ανάγκη δύναται να χρησιμοποιηθεί και μικρά
ποσότητα αυτού σε ανάμιξη μετά γάλακτος προβάτου ή αγελάδας, αλλά τότε πρέπει το τυρί
να παρασκευαστεί κατά το σύστημα του τυριού Αγράφων. Όσον αφορά τον βαθμό του
λίπους, πρέπει το γάλα το προοριζόμενο για την παρασκευή γραβιέρας να είναι παχύ.
Τον χειμώνα: ως και στα ορεινά μέρη κατά το θέρος που το γάλα είναι πολύ παχύ, δυνάμεθα
να αποκορυφώσουμε προ της πήξεως, περί τα 10 -15 % από του προς τυροκόμηση
γάλακτος και να αφαιρέσουμε τον αφρό με τσαντήλες.
Γραβιέρα Τήνου
Αφού παραληφθεί και στραγγιστεί το γάλα τίθεται εντός λέβητα με στρογγυλό πυθμένα και
θερμαίνεται στους 33 - 36 βαθμούς. Κατά την διάρκεια της θερμάνσεως προστίθεται στο γάλα
χρώμα ώστε ο τυρός να: λάβει μετά την ωρίμανση υποκίτρινο χρώμα, ως επίσης και τις τυχόν
χρησιμοποιούμενες ουσίες οι οποίες ρυθμίζουν την πήξη και την ζύμωση (προπυτιά,
οξυγαλακτική καλλιέργεια κ.λ.π.).
Η εκλογή της καταλλήλου θερμοκρασίας για την πήξη του γάλακτος, εξαρτάται από πολλούς
παράγοντες. Όταν ο καιρός είναι ψυχρός ή η ποσότητα του γάλακτος μικρή, το θερμαίνουμε
σε υψηλότερη θερμοκρασία και ξανά πάλι. Επίσης, όταν το γάλα είναι κατά τι
αποβουτυρωμένο ή ελαφρώς υπόξινο, πήζουμε σε χαμηλότερη θερμοκρασία.
Το ποσό της πυτιάς που θα προσθέσουμε στο γάλα πρέπει να είναι τόσο ώστε να πήξει αυτό
σε 25 - 30 λεπτά της ώρας. Όταν τα κεφάλια του τυριού πρόκειται να γίνουν μεγάλα, όπως και
όταν το γάλα είναι παχύ, πήζουμε συντομότερο και ξανά πάλι. Επίσης συντομεύομαι την
πήξη με την προσθήκη μεγαλύτερης ποσότητος πυτιάς και όταν το γάλα είναι ύποπτο οπότε,
όπως είπαμε, θερμαίνουμε σε χαμηλότερη θερμοκρασία.
ωρίμανση Γραβιέρας Νάξου
Όταν το γάλα πήξη γυρίζουμε με ανοικτή κουτάλα την πάνω επιφάνεια του τυροπήγματος, για
να πήξει και αυτή ομοιόμορφα, κατόπιν δε λαμβάνουμε τον τυροκόπτη και διαιρούμε το
τυρόπηγμα κατ’ αρχάς κατά μία διεύθυνση, έπειτα κατ’ αντίστροφη, σταυροειδώς και χιαστί
και αφήνουμε το τυρόπηγμα, εάν δεν είναι πολύ σκληρό, επί ένα ή δύο λεπτά, ήσυχο. Μετά
από αυτά εξακολουθούμε την διαίρεση κατά διαφόρους διευθύνσεις, προσπαθώντας ώστε το
τυρί να διαιρεθεί όσο το δυνατόν κανονικά.
Όταν οι κόκκοι του τυριού λάβουν μέγεθος περίπου καλαμποκιού ή κατά τι μεγαλύτερο,
παύουμε την διαίρεση και λαμβάνουμε τον αναδευτήρα , διά του όποιου αναδεύουμε το τυρί
κανονικώς, δηλαδή, ούτε πολύ γρήγορα, για να μη τριφτεί πολύ, ούτε πολύ- αργά, για να μη
σβολιάσει. Με τον αναδευτήρα πρέπει να διαιρεθούν οι τυχόν υπάρχοντες μεγάλοι κόκκοι για
να λάβουν αυτοί το μέγεθος του καλαμποκιού. Εάν όμως στο λέβητα εξακολουθούν να
υπάρχουν μεγάλοι κόκκοι, οι οποίοι δεν δύνανται να διαιρεθούν διά του αναδευτήρα,
λαμβάνουμε εκ νέου τον τυρό κόπτη με τον οποίο προσπαθούμε να διαιρέσουμε και αυτούς.
Το ανάδεμα διαρκεί 5-10 λεπτά της ώρας, αναλόγως της φύσεως του τυριού. Στον
μαλακοπηγμένο τυρί διαρκεί λιγότερο, ενώ στο σκληροπηγμένο περισσότερο.
Γραβιέρα περιοχής Ηπείρου
Αναθέρμανση
Μετά από αυτά χωρίς να διακόψουμε το ανάδεμα, βάζουμε φωτιά κάτω από το λέβητα για να
βοηθήσουμε με τη θερμότητα το στέγνωμα των κόκκων. Η φωτιά πρέπει κατ’ αρχάς να είναι
λίγη και να αυξάνεται εφ’ όσον ανέρχεται η θερμοκρασία. Επίσης το ανάδεμα θα εξακολουθεί
να γίνεται σταθερώς και κανονικώς, να επιταχύνεται δε λίγο κατ’ λίγο εφ’ όσον μεγαλώνει η
θερμοκρασία.
Στην γραβιέρα γίνονται δύο αναθερμάνσεις, η βραδεία και η ταχεία. Και η μεν βραδεία γίνεται
κανονικώς μέχρι θερμοκρασία 43-44 βαθμών και σε διάστημα 25 - 30 λεπτών της ώρας,
αναλόγως της συστάσεως του τυροπήγματος. Εάν δηλαδή το τυρί μας είχε πήξει σκληρό ή το
γάλα ήταν υπόξινο ή είχε αφαιρεθεί εξ αυτού μέρος του βουτύρου του, η βραδεία
αναθέρμανση πρέπει να γίνεται κατά τι ταχύτερο και σε χαμηλότερη θερμοκρασία και ξανά
πάλι.
Η δε ταχεία αναθέρμανση η οποία είναι συνέχεια της βραδείας, γίνεται ταχύτερη, δηλαδή, σε
5-10 λεπτά της ώρας και μέχρι θερμοκρασίας 46 - 52 βαθμών, αναλόγως του μεγέθους των
κεφαλιών του τυριού, της φύσεως του γάλακτος, της θερμοκρασίας και υγρασίας της
αποθήκης κ.λ.π. . Εάν, δηλαδή, το γάλα είναι πολύ παχύ και φρέσκο, ή τα κεφάλια του τυριού
πρόκειται να γίνουν πολύ μεγάλα, ή η αποθήκη είναι θερμή ή υγρά, το τυρί αναθερμαίνεται
περισσότερο και ξανά πάλι.
Το τυρί το οποίο προέρχεται από αγελαδινό γάλα, αναθερμαίνεται περισσότερο από του
πρόβειου. Αυτό από πρόβειο γάλα, περισσότερο το κατσικίσιο .Το μαλακό πηγμένο τυρί
αναθερμαίνεται περισσότερο του σκληροπηγμένου. Κατά τον χειμώνα το τυρί αναθερμαίνεται
λιγότερο, ενώ κατά το καλοκαίρι περισσότερο. Εν πάση όμως περίπτωση, η μέση κανονική
θερμοκρασία για την γραβιέρα είναι των 48βαθμών, μόνο δε σε ανάγκη να απομακρυνθούμε
από αυτή.
Κρητικιά Γραβιέρα
Όταν η θερμοκρασία φθάσει στον βαθμό που θέλουμε, αποσύρομαι την φωτιά από τον
λέβητα και εξακολουθούμε να αναδεύουμε χωρίς διακοπή για 10 - 25 λεπτά της ώρας.
Σταματάμε το ανάδεμα, όταν οι κόκκοι του τυρού έχουν κατεργαστεί επαρκώς.
Για να αντιληφθούμε αυτό, λαμβάνουμε μία χούφτα κόκκων τυριού τους όποιους αφήνουμε
λίγο επί της ανοικτής παλάμης για να στραγγίσουν. Έπειτα τους πιέζουμε και σχηματίζουμε
μάζα επιμήκη (ως είδος μασούρι) και κρατάμε αυτή από το ένα άκρο με τα δύο δάκτυλα,
αφήνοντας το υπόλοιπο μέρος του τυριού ελεύθερο. Εάν, διά του βάρους της, η μάζα κοπή
ευκόλως, πρέπει να σταματήσουμε το ανάδεμα, διότι οι κόκκοι έχουν επαρκώς κατεργασθεί.
Εάν, τουναντίον, δεν κόβεται η μάζα ή δεν τρίβεται ευκόλως, τότε πρέπει να σταματήσουμε το
ανάδεμα.
Όταν σταματήσει το ανάδεμα, αφήνουμε το τυρί επί 5 λεπτά της ώρας να κατακαθίσει. Έπειτα
λαμβάνουμε τσαντίλα της οποίας την μίαν πλευρά, αφού βρέξουμε, περιτυλίσσουμε σε μία
λάμα ή σε ευλύγιστη βέργα και εξάγουμε τμηματικός το τυρί, λαμβάνοντες εξ αυτού, τόσο
ποσό όσο απαιτείται για να γίνει ένα κεφάλι τυριού. Το τυρί αυτό το μεταφέρουμε στο
πιεστήριο και το εισάγουμε στο καλούπι, μετά της τσαντήλας. Έπειτα λαμβάνουμε τμηματικώς
και τον υπόλοιπο τυρί, το οποίο επίσης εισάγουμε στα καλούπια. Εκεί πιέζουμε διά των
χεριών την επιφάνεια αυτού για να ισοπεδωθεί και να εξαχθεί και μέρος του πλεονάζοντος
τυρογάλακτος. Έπειτα καλύπτουμε την επιφάνεια με τα άκρα της τσαντήλας, θέτουμε επ’
αυτού ένα ξύλινο δίσκο (τάκο) και τον πιέζουμε.
Μετά από 12 ώρας περίπου από τη τελευταία αλλαγή εξάγεται το τυρί από το πιεστήριο,
εκτός εάν αυτό δεν έχει στεγνώσει καλώς, οπότε γίνεται και άλλη αλλαγή τσαντήλας και
παρατείνεται η πίεση για 3-4 ώρες επιπλέον.
Μετά την εξαγωγή των τυριών από του πιεστηρίου, μαρκάρονται, μεταφέρονται στην
αποθήκη και τοποθετούνται επί καθαρών και πλανισμένων σανίδων, τοποθετημένων επί
στασιδιών ανά δύο, κατά στρώματα, σε είδος ραφιών. Το επόμενο πρωί αλατίζονται στην
πάνω επιφάνεια με 2-4 δράμια ξηρού και μέτριου μεγέθους αλατιού. Εάν όμως ο καιρός είναι
θερμός ή η παρασκευή του τυριού έγινε υπό ανωμάλους συνθήκες, τότε το τυρί αλατίζεται
αμέσως μετά την εξαγωγή του από το πιεστήριο. Κατά την τελευταία δε περίπτωση και προς
πρόληψη ανωμάλου ζυμώσεως, δυνάμεθα να αλατίσουμε το τυρί δύο φορές κατά την αυτή
ημέρα, αφού βεβαίως τρίψουμε εγκαίρως την σχηματισθείσα άλμη και την σπογγίσουμε λίγο
προ του γυρίσματος για να μην είναι υγρή η επιφάνεια κατά το γύρισμα, ή, ακόμη μπορούμε
και να θέσουμε τον τυρί για λίγες ώρες εντός άλμης πυκνότητας 20 %.
Όταν το αλάτισμα γίνεται κανονικώς, το αλάτι λιώνει μετά εξ ώρας περίπου οπότε τρίβεται ή
άνω επιφάνεια και το γύρο του τυριού για να διαμοιρασθεί καλώς η σχηματισθείσα άλμη. Την
επομένη, όταν θα έχει στεγνώσει η επιφάνεια, γυρίζονται τα τυριά και αλατίζονται στην άλλη
επιφάνεια κατά τον ίδιο τρόπο. Πρέπει να δίνεται προσοχή ώστε να μη γυρίζονται τα τυριά
πριν στεγνώσουν καλά, γιατί μαυρίζει και σήπεται η επιφάνεια τους.
Η διάρκεια του αλατίσματος εξαρτάται από το μέγεθος των τυριών. Στα τυριά που έχουν
ύψος περί τα 5-7 εκ. μ. δίδονται 25-30 αλατίσματα, σε αυτά που έχουν ύψος περί τα 8-10 εκ.
μ. δίδονται περί τα 35-40 αλατίσματα και σε αυτά που έχουν ύψος 12-15 εκ. μ., 45-60
αλατίσματα.
Επειδή τα τυριά, εφόσον παλαιώνουν, δεν απορροφούν ευκόλως το αλάτι, για αυτό, κατά το
πρώτο δεκαήμερο αλατίζονται καθ’ έκαστη ημέρα. Τα επόμενα δέκα αλατίσματα γίνονται ανά
δύο ημέρες, τα δε υπόλοιπα ανά τρεις ημέρες. Μετά δέκα ή περισσότερες ημέρες από της
ενάρξεως του αλατίσματος, αναλόγως του καιρού, σχηματίζεται στα τυριά το λεγόμενο
καπάκι, το οποίο συνίσταται σε ελαφρύ εξόγκωση του τυριού προς τα άκρα και τις πλευρές, η
επιφάνεια όμως πρέπει να είναι επίπεδη.
Για να γίνει κανονικώς η ζύμωση, πρέπει η θερμοκρασία της αποθήκης να είναι μεταξύ 14-16
βαθμών ή δε υγρασία περί τους 90 βαθμούς. Κάτω των 10 βαθμών, η ζύμωση προχωρεί
πολύ δύσκολα και δεν σχηματίζεται καπάκι ούτε τρύπες, ή σχηματίζονται μικρές και πολύ
αραιές, ενώ άνω των 18 βαθμών, η ζύμωση γίνεται ζωηρώς.
Πρέπει να φροντίζουμε ώστε, εφ’ όσον ανεβάζουμε τη θερμοκρασία, τόσο να αυξάνουμε και
την υγρασία της αποθήκης με κατάβρεγμα ή με ψεκασμούς. Όταν η θερμοκρασία της
αποθήκης υπερβαίνει τους 20 βαθμούς, τότε, τα μεν φρέσκα τυριά κινδυνεύουν να
φουσκώσουν, τα μεν παλιά αρχίζουν να εξάγουν μέρος του βουτύρου τους, ελάττωμα
παρουσιαζόμενο πάντοτε στα από πρόβειου γάλα παρασκευασμένα τυριά.
Το λιωμένο βούτυρο περιβάλλει την επιφάνεια των τυριών, τα οποία διατρέχουν τον κίνδυνο
να κοκκινίσουν και να λάβουν ταγγή και καυστική γεύση (ν’ ανάψουν), εάν παραμείνουν επί
πολύ χρόνο σε αποθήκη με υψηλή θερμοκρασία. Αυτά τα τυριά δεν απορροφούν το αλάτι και
για αυτό δέον να επισπεύδεται το αλάτισμα για να αποπερατωθεί αυτό πριν να αρχίσουν οι
μεγάλοι καύσωνες. Εάν όμως δεν προφθάσουν ν’ αλατισθούν, τότε πλένονται με νερό
περιέχοντος λίγη ποτάσα και εισάγονται σε αποθήκη με κατωτέρα θερμοκρασία και
επισπεύδεται το αλάτισμα. Εάν δε αυτό δεν είναι εύκολο, εισάγονται εντός άλμης, πυκνότητας
20%, επί μία ή περισσότερες ημέρες, αναλόγως του χρόνου που υπολείπεται προς
αποπεράτωση του αλατίσματος.
Μετά το πέρας του αλατίσματος, τα τυριά τρίβονται και γυρίζονται καθ' εκάστη και τίθενται ανά
δύο, τρεις ή τέσσερις εφ’ όσον δεν διατρέχουν τον κίνδυνο ν' απλώσουν ή να σκάσουν. Μία
φορά ή δύο την εβδομάδα τρίβονται με αραιή άλμη για να διατηρούνται μαλακοί. Προς
πρόληψη της εξόδου του βουτύρου τρίβονται με καθαρό, χωρίς άμμο αργιλόχωμα προς
έμφραξη των πόρων της επιδερμίδας. Κατά το τέλος του καλοκαιριού, αλείφουμε τα τυριά με
ελαιόλαδο, αφ’ ενός μεν για να διατηρούνται μαλακοί και αφ’ ετέρου για να προλαμβάνεται η
προσβολή αυτών από τουσκόρου.
Τα παράθυρα της αποθήκης κλείνονται κατά την ημέρα και ανοίγονται κατά την νύκτα. Όταν
όμως ο καιρός είναι πολύ θερμός ή πνέουν θερμοί και ξηροί άνεμοι, κλείνονται τα παράθυρα
και κατά την νύκτα, ανοίγονται δε μόνο κατά τις πρωινές ώρες για μικρό χρονικό διάστημα για
να ανανεούται ο αέρας της αποθήκης. Στις πρόχειρες αποθήκες, στις οποίες είναι εκτεθειμένα
στα ρεύματα του αέρος και τις διάφορες ατμοσφαιρικές μεταβολές, πρέπει να λαμβάνονται
εξαιρετικά μέτρα προς εξασφάλιση της κανονικής ζυμώσεως τωντυριών, από τη στιγμή που
δεν πνέουν ξηροί ή θερμοί άνεμοι, πρέπει να σκεπάζονται τα τυριά με χλωρά χόρτα και ν’
αλατίζονται με άλμη. Εν τούτοις καλό είναι, εφ’ όσον δεν διαθέτει κάποιος κατάλληλη
αποθήκη, ν’ αποφεύγει την παρασκευή γραβιέρας.
Αυτή εξαρτάται εκ πολλών αιτίων, όπως και για τα άλλα τυριά. Κατά γενικό κανόνα, από 100
οκάδων πρόβειου γάλακτος καλής ποιότητας, παράγονται 18-19 οκάδες φρέσκου τυριού,
ζυγισμένου μετά από 24 ώρες από την παρασκευή του, ¾ -1 οκά βουτύρου άλυωτου και 3
οκάδων περίπου άπαχου μυζήθρας.
Μετά από τρεις μήνες από τη παρασκευή η απόδοση κατέρχεται σε 16 ½ οκάδων περίπου
λόγου φύρας. Μετά από 6 μήνες, από τη παρασκευή και εφ’ όσον το τυρί έχει διατηρηθεί σε
κοινή αποθήκη με θερμοκρασία κατά την διάρκεια του καλοκαιριού 20 βαθμών περίπου,
ελαττώνετε το βάρος του τυριού σε 15 - 15 ½ οκάδες. Τέλος, μετά από 9 - 10 μήνες από τη
παρασκευή και εφ’ όσον το τυρί διατηρήθηκε υπό αυτές τις συνθήκες, το βάρος του
κατέρχεται εις 14 ½ - 14 οκάδων.
Εάν όμως το τυρί εισαχθεί εγκαίρως σε ψυγείο, τότε η φύρα αυτού δεν θα είναι άξια λόγου.
Πηγή.