07/05/2017

UNIVERZITET U NOVOM SADU

PRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTET
DEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU,
TURIZAM I HOTELIJERSTVO
KATEDRA ZA GASTRONOMIJU

Profesor: dr Bojana Kalenjuk, docent

NACIONALNE
NACIO
GASTRONOMIJE
-13
13. PREDAVANJE-

2016/2017

GASTRONOMIJA BRAZILA

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

1
 07/05/2017

CILJ POGLAVLJA

Po završetku ovog poglavlja, moći ćete da:

 identifikujete elemente karakteristične za
gastronomiju Brazila;
 prepoznajete koje namirnice biljnog porekla su
karakteristične za brazilsku kuhinju;
 razlikujete jela karakteristična za Brazil;
 razlikujete deserte;
 prepoznate pića koja su karakteristična za Brazil i
 pripremite neka jela sa ovih prostora.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

PRVA ASOCIJACIJA

2
 07/05/2017

ISTORIJA

GEOGRAFIJA

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

OSNOVNE Manioka (Cassava, Yuka)

KARAKTERISTIKE Manioka, brašno napravljeno od krtole manioke se koristi
BRAZILSKE KUHINJE na razne načine. Pečena manioka je osnovni
dodatak. Pomešana sa palminim uljem, dobija se
smeđe žuto jelo posluženo u činiji i preliva se preko
Kratak spisak ključnih sastojaka čini mesa, živine ili povrća. Manioka se takođe koristi kao
osnovu brazilskog kuvanja: sredstvo za zgušnjavanje u čorbama ili kolačima.
 pasulj,
pasulj
 pirinač i
 manioka.

Manioka
Farofa, pečeno brašno od manioke koje je popularno od
vremena prvih brazilskih doseljenika, je dodatak koji
Brazilci posipaju po raznim jelima, uključujući feijoada
i xinxim.
xinxim Kuvari ponekad mešaju brašno od manioke
sa drugim sastojcima kako bi dobili ukusne farofas.

Guava i marakuja
bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs Farofa

3

Brazilsku kuhinju karakteriše ukusno
tropsko voće kao što su: banane,
papaja, guava, marakuja, passion fruit,
ananas, brazilsko grožđe (jabuticaba),
brazilski orah, limeta, ananas, kokos,
avokado i pomorandže.
Pitahaya
Brazilski orah
Cene ga i starosedeoci ovog regiona zbog
neophodnih hranljivih sastojaka kao što su
proteini i masti.
Brazilski orahbojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
Kokosov orah
Kokosov orah je važan sastojak u celoj zemlji,
koristi se u supama, koktelima, jelima od
živine, ribe i školjke, kao i poslasticama i
slatkišima.
Razni oblici koriste se:
 nezreli zeleni kokosovi (coco verde);
 zreli žuti ili smeđi kokosovi (coco amarelo);
 meki, puteraste tekste od zelenih kokosa
(coco de agua); ili
 narendanog (coco ralado).
Kokosov orah
bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
07/05/2017
Brazilsko grožđe (jabuticaba)
Jabuticaba (Myrciaria cauliflora) je vrsta voća čiji
plodovi prečnika 3-4 cm rastu na stablu i granama.
Plod je veoma popularan sastojak u spremanju raznih
vrsta želea, a takođe od njega se pravi i sok, od njega
se pravi i vino i alkoholni liker. Zanimljivo je da plod
kada se ubere i stoji tri dana sam počinje da
ffermentira
ti ttako
k dda jje veoma ččesto
t pravljenje
lj j vina
i ili
likera jedina opcija.
Brazilsko grožđe
Od povrća se konzumiraju: lisnati kelj, tikvu, batat i
patlidžan.
Batat
Jam, slatki krompir ili batat (lat. Ipomoea
batatas) je brašnasti gomolj nalik repi,
višegodišnja tropska biljka. Po izgledu
podseća na običan krompir, po izduženom i
pomalo nepravilnom obliku kao spoj
krompira i šargarepe. Slatkastog je ukusa, a
po hemijskom sastavu je vrlo sličan običnom
crvenom ili belom krompiru, s tim što sadrži
više proteina. Posebno ga karakteriše visok
procenat betakarotena.
U prehrani se koriste njegova sekundarna
zadebljanja korena, kao i mlado zeleno
lišće. Postoje više vrsta batata. Najrašireniji
su batati belog, narandžastog i ljubičastog
korena, a ppronalazi se i u žutojj i crvenojj boji.
j
Vrste batata
4
 07/05/2017

U južnom i centralnom Brazilu, široke ravnice daju obilje ispaše za goveda koja favorizuju ljubitelji
mesa. Jela od svinjetine i piletine su takođe popularna.
U slivu Amazona na severu, međutim i duž cele atlantske obale Brazila, regionalna jela više uključuju
svežu ribu i morske plodove.
Mnogi začini i arome poboljšavaju sve ove sastojke: ljute paprike, beli luk, sok od limuna i limete,
mleko kokosa i dendê ulje (ulje od palme dendê, drvo poreklom iz Afrike, zvano crveno ulje) su
glavne namirnice.

Dendê ulje Tutú de Feijão i Couve à Mineira

Možda najtipičnije brazilsko jelo je feijoada, gusta čorba od crnog pasulja i svinjetine. Jelo koje su
pripremali robovi, feijoada ima stotine varijacija. Feijoada se prvo pripremala u blizini južnih luka
Rio de Ženira i Sao Paola, gde su mnogi robovi došli. Često se služi sa tradicionalnim prilozima:
 tutu obilni prilog od pirea od pasulja, crnog luka i belog luka (Tutú de Feijão) i
 couve, lisnati kelj propržen na ulju ili puteru (Couve à Mineira).
bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Pripremljen „à Mineira“ ili u kulinarskom stilu Kokosovo mleko

južne države Minas Gerais, ova tri jela su Kokosovo mleko potiče od mesa kokosa. To nije
stara dva veka. Druga jela iz Minas Gerais tečnost koja može da se isprazni iz kokosa
uključuju: koji je probušen, iako mnogi ljudi
 kukuruz, pretpostavljaju ovo. Dobijanje kokosovog
 pasulj, mleka od kokosa zahteva neke obrade, ali
 svinjetinu i sastojak je takođe dostupan u konzervama ili
fl š
flašama. K k
Kokosovo mleko
l k se koristi
k i ti kao
k baza
b
 sir.
za kuvanje u mnogim receptima.

U južno-centralnom Brazilu, govedina je češća

od drugih mesa i meso pečeno na otvorenoj
vatri je lokalni favorit.
U severo-istočnoj državi Bahia, sa druge strane,
kuvari duž obale koriste sveže morske
plodove Afrički uticaj je jak u ovom regionu
plodove.
takođe. Kokosovo mleko oživljava običan
beli pirinač i druge sastojke.

Kokosovo mleko

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

5
 07/05/2017

U unutrašnjosti severnog Brazila, gde je zemljište često pogođeno sušom, sušene namirnice kao što
su:
 kukuruzno brašno,
 manioka i
 suvo meso su od suštinske važnosti.

Tople kukuruzne kaše koje se često služe sa mesnim sosovima su popularne.

popularne

Severno-brazilska kuhinja je takođe pod velikim uticajem autohtonog kuvanja i koristi sastojke koji su
odoleli vremenu kao što su:
 batat,
 kikiriki i
 voće.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

KARAKTERISTIČNE NAMIRNICE BRAZILSKE KUHINJE

Osnovne namirnice Brazilske kuhinje su:
 pšenični hleb,
 pirinač,
 kukuruz,
 manioka (kao brašno od manioke) i
lj
 pasulj.

Od povrća značajnu primenu ima: kelj, slatki krompir, tikva, paprike, manioka, pasulj i kikiriki.
Značajni izvozni poljoprivredni proizvodi su: soja, pšenica, pirinač, šećerna trska, kakao, kikiriki,
agrumi.
Od mesa se koristi: govedina, piletina, svinjetina i u džungli, razne ulovljene životinje. Meso sušeno
na suncu charque (sušeno meso), je važan izvor proteina u severnom Brazilu.
Od riba se priprema morska riba ulovljena u Atlantskom okeanu,
okeanu rečna riba iz Amazona i njegovih
pritoka.

Brazilski orah, koji raste u divljini, često se koristi u slatkišima i kolačima.

Portugalske namirnice kao što su sušeni bakalar, sušene škampi, masline, bademi, beli luk i crni luk
se obično dodaju brazilskim jelima.
bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

6
 07/05/2017

Sušeni usoljeni bakalar (bacalhau) Sušeni škampi (camarao seco)

Sušenje i soljenje bakalara doneli su Portugalci,
koristi se za pripremu predjela, supa, glavnih
jela i slanih puding.
Prethodno se potapa u hladnu vodu na 3-4 sata
kako bi povratio svoje prvobitno.
Škampi koji se koriste za sušenje i takvi za
pripremu jela mogu biti u raznim veličinama,
koriste se u mnogim jelima.
Pre upotrebe oni se potapaju u hladnu vodu i
ostavljaju preko noći. Voda se odbacuje.
Rezidualna so je obično dovoljno da se više u
jelo ne treba dodavati.
dodavati

Usoljeni, sušeni bakalar Sušeni škampi

Nemački i italijanski doseljenici u jugoistočnom Brazilu doprineli su
raznim
i sirevima
i i i suvim i mesom (k (kobasica,
b i salama)
l ) bbrazilskoj
il k j hhrani.i

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs Mesa u ishrani

KARAKTERISTIČNA JELA BRAZILSKE KUHINJE

Brazilska kuhinja je puna ukusnih predjela koja se jedu kao grickalice tokom dana i služe kao prilozi uz
glavna jela. Mnogi od ovih primamljivih priloga su zasnovana na skrobu sa blagim ukusima koji
dopunjuju jače ukuse glavnih jela.
Začinjena jela kao što su:
 uštipci od crnookog pasulja,
 goveđe knedle ili
 punjena peciva su takođe omiljena.

Varijacije na pirinač i pasulj su popularne i daju

ljudima potpune, zdrave proteine u jednom Feijoada completa
ukusnom niskomasnom jelu.
Jednostavna jela od povrća napravljena sa lokalnim proizvodima kao što su lisnati kelj,
kelj tikva ili jam daju
svež ukus svakom obroku.
Brazilski kuvari često pripremaju ova jela kako bi dopunili obroke koji se fokusiraju na meso ili morske
plodove.
Nacionalno jelo Brazila je feijoada completa, jelo od pasulja sa određenim vrstama suvog mesa.
Sušena govedina, dimljene kobasice, dimljeni jezik, usoljena svinjetina, začini, bilje i povrće se
polako kuvaju sa pasuljem. Prilozi su kelj i kriške pomorandže.
bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

7
 07/05/2017

Jela od pirinča i pasulja se obično jedu sa šniclom ili piletinom.

Regionalno kuvanje se razlikuje:
 severoistok (oblast Bahia) odražava afričke preferencije za ulje crvene palme (dende), bamiju,
bokvice, ljute paprike i kokos;
 jugoistok ima više portugalskih, evropskih i mavarskih elemenata, što se vidi po jelu cuzcuz
paulista.

Cuzcuz paulista Jela pod afričkim uticajem:

Cuzcuz paulista je jedan od najpoznatijih i
najpopularnijih tradicionalnih jela u
brazilskoj kuhinji. To je zanimljiva
kombinacija raznih popularnih brazilskih
sastojaka koji se koriste za kreiranje
ukusno i ukusna jelo. Uključujući
sastojke kao sardine i jaja zajedno sa
nekim ukusnim južnoameričkim vrstama
povrća poput srca palme.
 paprikaš od bamija i škampa (caruru);
 pasulj i uštipci od sušenih škampa (acarajé);
 skrobno jelo napravljeno od kukuruznog brašna
i putera (angú);
 jelo od morskih plodova sa kokosovim mlekom,
sušenim škampima, komadićima hleba i
palminim uljem (vatapá).

Cuzcuz paulista bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Acarajé

Govedina se naširoko jede u obliku šnicli ili pečeno sa drugim mesima u mešovitom roštilju zvanom
churrasco. Na jugoistoku, svinjetina se jede kao prasetina na ražnja i hrskavi parčići praseće
kože.
Riba iz Amazona, uključujući opasnu piranu i njeni vegetarijanski srodnici se peku i griluju, posluženi
sa limunom ili bananama i kokosovima mlekom.
Kao užine se poslužuju na:
Brazilski crveni biber
 jugu pečeni sendviči punjeni šniclom;
Crveni biber raste na brazilskom stablu
 severu, punjeni paradajzom, šunkom i sirom. bibera koje nije srodno s biberom,
nego pripada porodici rujevki.
Tonka Kao začin upotrebljavaju se osušene
Tonka je seme drveta Dipteryx odorata, ponekad i višeg bobice.
od 40 m. Ono je odomaćeno u prašumama južne Crveni biber ima sladak, aromatičan
Amerike, ponajviše Venezuele i Brazila. Sama reč ukus sličan terpentinu, blago
tonka uzeta je iz jezika kojim se koriste domoroci. drvenast i sličan borovnici. Crveni
Tonka se pponekad koristi kao zamjena
j za vaniliju,
j jjer j ljut.
biber nije j Puna aroma razvija j
ima sladak miris koji podseća na nju, kao i bademe, se tek kada se zrnca samelju.
klinčić i cimet.

Tonka Crveni brazilski biber

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

8
 07/05/2017

NAVIKE U ISHRANI BRAZILACA

U Brazilu su karakteristična tri obroka i užine dnevno.
Doručak je uglavnom jednostavan i čini ga: kafa s mlekom i pecivo ili prženi hleb.
Ručak je lagan i može da se sastoji od sendviča ili prženih pita, a može biti malo obimniji obrok.
Večera može da bude duga, sa više jela (predjelo, supa, glavno jelo i povrće, desert), sa sokovima i
pivom i na kraju kafom, ponekad sastavljen samo od supe i deserta.

DESERTI BRAZILA
Još od dolaska Portugalaca, Brazilci su voleli slatkiše. Sklonost kolonista ka jajima i mleku, zajedno sa
lokalnim usevom šećerne trske, su dali ukusne bogate deserte. Afrički uticaj je učinio kokos
drugim omiljenim sastojkom i regionalni specijaliteti poput avokada su takođe našli svoj put do
recepata lokalnih poslastica.
Kukuruz, dug oslonac brazilske kuhinje, igra ulogu u desertima kao što su kolači sa kukuruznim
skrobom i kremasta kukuruzna torta.
Omiljeni su:
 šljive punjene kokosom olho de sogra i
 bogata čokoladna poslastica brigadeiro.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
Olho de sogra Brigadeiro

Ono uključuje: PIĆA BRAZILA

 quindim, kolač od kokosa,
 slatke niti od jaja,
 Romeu e Julieta, pasta od mladog sira
i slatke guave,
 sorbe i sladoledi od egzotičnog voća.
Slatka pića, kao što je limunada koja se u Brazilu zapravo
pravi od limete i drugi hladni, osvežavajući voćni
napici.
U Brazilu se konzumiraju:
 sokovi (sa ili bez mleka) od raznog egzotičnog voća,
bobica i palminog voća;
 Guaraná,
G á bbezalkoholno
lk h l pićeić napravljeno
lj odd soka
k
amazonskog voća bogatog kofeinom;
 pivo,
 cachaça, pinga i aguardente, snažna pića destilovana
iz šećerne trske.

Caipirinha (kajpirinja) je brazilski tradicionalni koktel, koji

se pravi sa cachaça, žutim šećerom i limetom.
Quindim
Brazil je zemlja kafe, iako joj nije postojbina, i najveći je
svetski proizvođač i izvoznik kvalitetne kafe.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
Caipirinha

9
 07/05/2017

Guarana
Brazilski domoroci guaranu konzumiraju u malim dozama od detinjstva,
zajedno s majčinim mlekom, tako je ona sastavni deo njihove ishrane.
Svoju dugovečnost Indiosi povezuju s guaranom, koju nazivaju "eliksirom
dugog života". Domoroci tvrde da je guarana "hrana i lek koji čini ljude
jakim i otpornim do poodmaklog doba, a ženama daje baršunastu kožu,
bez bora i celulita.” Guarana

Cachaca
Cachaca je tradicionalna brazilska rakija proizvedena od svežeg sirupa šećerne trske (presovanjem
šećerne trske), što je razlikuje od ruma, koji se pravi od meda (prirodni rum) šećerne trske ili
melase (ostatak od prerade i koristi se za proizvodnju industrijskog ruma).

Cachaça
bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

KARAKTERISTIČNE RECEPTURE

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

10
 07/05/2017

Uštipci od pasulja (Acarajé)

Pasulj je glavna komponenta
brazilske hrane i može da se
jede u svim obrocima.
Uštipci od pasulja odražavaju
afrički uticaj,j ppokazujući
j
sličnost sa jelom koje se zove
accra.

Potrebne namirnice: Postupak pripreme:

 2 šolje konzerviranog Napraviti pire od pasulja, crnog luka, čili
crvenog pasulja, paprike, soli i bibera u električnom secku.
đ
oceđenog N iti 20 loptica,
Napraviti l ti utiskujući
ti k j ći sušeni
š i škamp
šk
 1 glavica crnog luka, delimično u sredinu svake loptice. (i dalje
iseckanog treba da se vide škampi).
 1 čili paprika Zagrejati ulje na srednje jakoj vatri, pržiti
 So loptice u malim grupama dok ne požute.
 Crni biber Ocediti i držati na toplom mestu.
 Ulje za duboko prženje Poslužiti toplo kao predjelo ili kao užinu.
 20 komada sušenih
škampa
bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Potrebne namirnice: Postupak pripreme:

Piletina u sosu od orašastih
plodova (Vatapá de
Galinha)
Piletina se obično služi za
večeru. Poslužiti ovo jelo
sa zelenom salatom i belim
kuvanim pirinčem.
bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs
 4 velika pileća Marinirati piletinu sa crnim lukom, sokom
komada (karabataci ili od limete (ili limuna) i solju. Staviti na
bataci) stranu.
 3 velika čena belog U blenderu ili električnom secku,
luka, mlevenog izblendati pileći bujon, škampi,
 Sok od dve limete ili orašaste plodove, 1 konzervu
limuna kokosovog mleka i hlebne mrvice dok
 1 mala kašika soli se ne dobije glatka masa. Staviti na
Sos: stranu.
 1 šolja pilećeg bujona U šerpi, zagrejati 3 velike kašike
ili vode maslinovog ulja.
 ½ šolje sušenih Pržiti uz mešanje jedan deo crnog luka i
škampa mladog luka dok ne omekšaju, oko
 ½ šolja iseckanih 10 minuta.
badema ili indijskog Dodati paradajz i paprike, mešajući 5
oraha minuta.
 2 konzerve kokosovog Dodati piletinu, paradajz pastu, pileći
mleka bujon ili vodu, dinstati 30-35 minuta
 1 šolja svežih mrvica dok piletina ne omekša.
belog hleba Prebaciti piletinu u posudu i pustiti da se
 6 velikih kašika ohladi
maslinovog ulja Ukloniti kožu i kosti sa piletine, grubo
 2 glavice crnog luka, iseckati meso; staviti na stranu.
iseckanog (odvojiti na Procediti pileći bujon, staviti na stranu.
dva dela) U šerpi na umerenoj vatri, zagrejati
 1 veza mladog luka, preostalo maslinovo ulje; pržiti uz
iseckanog (odvojiti na mešanje ostatak crnog luka dok ne

11
 07/05/2017

Zelje u stilu Mineira (Couve a Mineria)

Zelje u stilu Mineira je tradicionalni prilog uz
feijoada i druga jela iz severoistočnog
regiona Minas Geraisa. Originalni recept
je za kelj, zeleni lisnati rođak kupusa.
Spanać
p ili kupus
p su dobre zamene.

Potrebne namirnice: Postupak pripreme:

 3 velike kašike čistog Zagrejati ulje u velikom tiganju na umerenoj
maslinovog ulja vatri.
 1 srednja glavica crnog Pržiti uz mešanje crni i beli luk dok ne
luka, mlevene omekšaju, oko 10 minuta.
 2 čena belog luka, Ubaciti slaninu.
mlevena
l D d ti kupus
Dodati k ili spanać,
ć pržiti
žiti uz mešanje
š j 15
 2 trake dimljene slanine, minuta (ili manje za spanać) tako da
tanko isečene (opciono) listovi omekšaju ali zadrže svoju zelenu
 1 glavica zelenog boju.
kupusa, narendan (ili 3 Posoliti i pobiberiti. (Ukoliko se koristi slanina,
šolje smrznutog so možda nije potrebna).
spanaća, otopljenog i Poslužiti toplo.
oceđenog)
 So, biber po ukusu
bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Kolač od kokosa (Quindim)

Kolači, nastali iz portugalskih originala su
česte poslastice.

Potrebne namirnice: Postupak pripreme:

 1 šolja narendanog Izmešati sve sastojke u blenderu ili
kokosa električnom secku.
 ¾ šolje šećera Namazati puterom vatrostalnu posudu
 2 velike kašike putera veličine 22,5 cm sa 22,5 cm; posuti šećer
 3 jajeta po posudi (slično kao kada se
 ½ šolje
š lj obranog
b mleka
l k pobrašnjavi
b š j i pleh,
l h samo štošt se ovde d
koristi šećer).
Sipati mešavinu u pripremljenu posudu.
Staviti posudu u veliki pleh.
Sipati 2,5 cm veoma vruće vode u veliki pleh.
Peći na 180°C sat vremena ili dok ne
porumeni.
Dopuniti sa ključalom vodu po potrebi kako
bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs pleh ne bi ostao bez vode.

12
 07/05/2017

Krem od avokada (Creme de

Abacate)
Krem od avokada je jedna od
najpopularnijih osvežavajućih
poslastica.

Potrebne namirnice: Postupak pripreme:

 2 srednja avokada Oguliti avokado i izvaditi košticu.
 ¼ šolje šećera Avokado staviti u blender sa šećerom, sokom
 2 kašike soka od limete i mlekom i izblendati dok se ne dobije
 4 kašike mleka glatka masa.
Poslužiti servirano u čaše i rashlađeno.
bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

PITANJA ZA PONAVLJANJE

1 • Koje su osnovne karakteristike brazilske kuhinje?

2 • Koja vrste povrća se koriste u ishrani brazilaca i šta se od njih priprema?

3 • Koja vrste voća se koriste u ishrani brazilaca i na koji način?

4 • Koje vrste mesa se koriste u brazilskoj kuhinji?

5 • Koja su jela karakteristična za brazilsku kuhinju?

6 • Koji začini i dodaci jelima se koriste u brazilskoj kuhinji?

7 • Koje
K j vrste
t mesa i plodova
l d voda
d kkarakterišu
kt iš bbrazilsku
il k kkuhinju?
hi j ?

8 • Kakve navike u ishrani imaju Brazilci?

9 • Koji deserti se pripremaju u Brazilu?

10 • Koje vrste pića su karakteristična za Brazil?

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

13
 07/05/2017

UNIVERZITET U NOVOM SADU

PRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTET
DEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU,
TURIZAM I HOTELIJERSTVO
KATEDRA ZA GASTRONOMIJU

HVALA NA PAŽ
PAŽNJI
NJI!!!!
!!!!
Profesor: dr Bojana Kalenjuk, docent
bojanakalenjuk@yahoo.com
bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

2016/2017

14