NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ MỨT MẬN VÀ NƯỚC MẬN BẮC HÀ

Đề tài: Nghiên cứu sản xuất thử mứt mận và nước mận Bắc Hà
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------o0o------------
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ

MỨT MẬN VÀ NƯỚC MẬN BẮC HÀ
GVHD: Cô Nguyễn Thị Nguyên

SVTH: Nguyễn Phan Thùy Trang
MSSV: 105110126
Tp. HCM, tháng 8 năm 2009
i

 Lời cảm ơn đầu tiên, con xin cảm ơn ba mẹ, gia đình đã ủng hộ và động viên con
trong suất quá trình thực hiện đồ án.
 Em xin gời lời cảm ơn chân thành đến cô Nguyễn Thị nguyên, đã nhiệt tình hướng
dẫn và truyền đạt những kiến thức qúy giá cũng như cô đã giúp đỡ tận tình cho đến
khi em hoàn thành đồ án.
 Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến Quý thầy cô trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ nói
chung và các thầy cô trong khoa Công nghệ Thực phẩm nói riêng, đã tận tình giảng
dạy và gúp đỡ em trong suốt thời gian qua.
 Cuối cùng tôi xin gởi lời cảm ơn thân ái đến các bạn khoá 05 đã cộng tác cùng tôi
trong đồ án này.
 Do thời gian nghiên cứu quá ngắn, các máy móc và trang thiết bị không đầy đủ, chưa
có kinh nghiệm nhiều trong việc nghiên cứu, nên đồ án tốt nghiệp không khỏi có nhiều
hạn chế. Kính mong thầy cô và các bạn thông cảm.
Chân Thành cảm ơn
ii

Việc nghiên cứu các sản phẩm từ quả mận Bắc Hà đóng vai trò khá quan trọng vì hiện
nay, sản lượng mận hàng năm rất cao nhưng đầu ra cho lượng mận này lại rất thấp và thời
gian chín của quả mận rất ngắn. Ngoài ra, việc sản xuất các sản phẩm này cũng làm phong
phú thêm các món ăn đặc sản của quê hương Việt Nam ta.
Trong đồ án này tôi tiến hành nghiên cứu và sản xuất thử hai sản phẩm từ mận Bắc Hà:
Sản phẩm Mứt và nước uống đóng chai.
 Quá trình nghiên cứu của tôi như sau:
1. Xác định thành phần nguyên liệu trước và sau khi cấp đông
2. Nghiên cứu các thông số kỹ thuật trong quy trình sản xuất mứt mận: thời gian, nồng
độ đường thẩm thấu, nhiệt độ và thời gian sấy nậm
3. Nghiên cứu cxác thông số kỹ thuật trong quy trình sản nước mận: nồng độ pha
loãng, quá trình giai nhiệt, thanh trùng,hảm lượng vitamin C.
4. Phân tích đánh giá chất lượng và cảm quan sản phẩm.
 Qua quá trình nghiên cứu trên tôi đã thu được kết quả sau:
1. Sản phẩm mứt mận:
- Khối lượng đường thích hợp đem thẩm thấu là 50% khối lượng mận sử dụng.
- Thời gian thẩm thấu thích hợp là 36h.
- Chế độ sấy thích hợp là 55oC trong thời gian 36h.
2. Nước mận đóng chai:
- Tỷ lệ pha loãng thích hợp giữa dịch sau thẩm thấu và nước là 100:227.
- Nhiệt độ gia nhiệt để kết tủa protein là 100oC trong thời gian 5 phút.
- Hàm lượng vitamin C bổ sung là 0.3g/200ml
- Chế độ thanh trùng nước mận là 90oC trong thời gian 10 phút
iii
3. Chất lượng
- Đã sản xuất thành công hai sản phẩm: mứt mận sấy khô và nước mận đóng chai và
được người tiêu dùng chấp nhận về chất lượng cảm quan. Thành phần dinh dưỡng đạt yêu
cầu, cả 2 sản phẩm đều đạt yêu cầu về vi sinh.
Với thời gian hạn hẹp của đề tài tôi đã tìm ra một qui trình sản xuất mứt và nước uống
đóng chai từ mận với quy mô phòng thí nghiệm từ các thông số tối ưu nêu trên. Mặt khác cần
khải có những khảo sát sâu hơn để hoàn thiện chất lượng sản phẩm, cũng như sản xuất ở quy
mô công nghiệp.
Hình ảnh 2 sản phẩm mứt mận và nước uống đóng chai từ mận
iv

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN
LỜI CẢM ƠN........................................................................................................................ ii
TÓM TẮT ĐỒ ÁN………………………………………………………………………….iii
MỤC LỤC ............................................................................................................................ iv
DAN SÁCH HÌNH VẼ………………………. .................................................................. vii
DANH SÁCH BẢNG VẼ ................................................................................................... vii
MỞ ĐẦU
Chương 1 : TỔNG QUAN .................................................................................................. 1
1.1. Cây mận .......................................................................................................................... 2
1.1.1. Nguồn gốc, lịch sử phát triển của cây mận ở Việt Nam .................................... 2
1.1.2. Phân loại ............................................................................................................. 2
1.1.3. Đặc điểm thực vật của cây mận ......................................................................... 3
1.1.4. Yêu cầu đối với môi trường sống ....................................................................... 4
1.1.5. Các phương pháp nhân giống, trồng và chăm sóc cây mận ............................... 9
1.1.6. Thu hoạch và bảo quản .................................................................................... 12
1.1.7. Tình hình trồng cây mận tại Việt Nam ............................................................ 26
1.2. Quả mận ........................................................................................................................ 28
1.2.1. Cấu tạo ............................................................................................................. 28
1.2.2.Thành phần hóa học .......................................................................................... 29
1.3.Công nghệ sản xuất một số sản phẩm từ quả mận......................................................... 30
1.3.1. Mứt quả ............................................................................................................ 30
1.3.2. Đồ hộp nước quả .............................................................................................. 31
Chương 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................. 33
2.1. Nguyên liệu .................................................................................................................. 34
2.1.1. Quả mận Tam Hoa ........................................................................................... 34
2.1.2. Đường trắng ..................................................................................................... 35
v
2.1.3. Nước ................................................................................................................. 36
2.2. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................................. 38
2.2.1. Sơ đồ nghiên cứu.............................................................................................. 38
2.2.2. Quy trình tổng quát .......................................................................................... 39
2.2.3. Thuyết minh quy trình...................................................................................... 40
2.2.4. Các phương pháp phân tích hóa lí .................................................................... 41
2.2.5. Phương pháp vi sinh vật ................................................................................... 42
2.2.6. Phương pháp đánh giá cảm quan ..................................................................... 42
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN ................................................ 44
3.1. Nghiên cứu thành phần hóa học của nguyên liệu ......................................................... 45
3.2. Nghiên cứu sản xuất mứt mận sấy khô ......................................................................... 46
3.2.1. Khảo sát khối lượng đường thẩm thấu ............................................................. 46
3.2.2. Khảo sát thời gian thẩm thấu............................................................................ 48
3.2.3. Khảo sát nhiệt độ sấy ....................................................................................... 49
3.2.4. Khảo sát thời gian sấy ...................................................................................... 51
3.2.5 Phân tích chất lượng sản phẩm mứt mận .......................................................... 52
3.2.6 Phân tích đánh giá cảm quan sản phẩm mứt mận ............................................. 54
3.3. Nghiên cứu sản xuất nước mận đóng chai
3.3.1. Khảo sát quá trình pha loãng............................................................................ 56
3.3.2. Khảo sát quá trình gia nhiệt ............................................................................. 57
3.3.3. Khảo sát sự đổi màu của sản phẩm theo thời gian và chất chống oxy hoá ...... 58
3.3.4. Khảo sát chế độ thanh trùng ............................................................................. 60
3.3.5. Phân tích chất lượng sản phẩm nước mận........................................................ 61
3.3.6. Phân tích đánh giá cảm quan sản phẩm nước mận .......................................... 62
Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ....................................................................... 65
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................. 68
PHỤ LỤC ........................................................................................................................... 70
vi
DANH SÁCH HÌNH VẼ


Hình 1.1 Cấu tạo quả mận…………………………………………………………………....27
Đồ thị 3.1 Hàm lượng đường tổng của quả theo thời gian thẩm thấu………………………..48
Đồ thị 3.2 Hàm lượng đường tổng của quả theo khối lượng đường……………………........50
Đồ thị 3.3 Sự thay đổi hàm ẩm của sản phẩm theo nhiệt độ sấy…………………………….51
Đồ thị 3.4 Sự thay đổi hàm ẩm của sản phẩm theo thời gian sấy………………………….…53
Đồ thị 3.5 Biểu diễn thể hiện mức độ ưa thích đối với các yếu tố và mức độ ưa thích…....…55
Đồ thị 3.6 Sự thay đổi mật độ quang theo thời gian bảo quản………………………………..60
Đồ thị 3.7 Biểu diễn thể hiện mức độ ưa thích đối với các yếu tố và mức độ ưa thích…...….64
DANH SÁCH BẢNG BIỂU


Bảng 1.1 Bảng phân loại một số loại mận theo Nature Hills Nursery………………………..6
Bảng 1.2 Bảng so sánh một số đặc điểm chính của bốn loại mận trên……………………….8
Bảng 1.3 Bảng phân loại một số loại mận theo Nature Hills Nursery……………………….18
Bảng 1.4 Đặc điểm kỹ thuật của một số loại mận…………………………………………...32
Bảng 1.5 Thành phần hóa học của quả mận Bắc Hà vụ mùa năm 2003……………………...32
Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng đối với đường trắng loại A giải khát ………………………....36
Bảng 2.2 Quy định giới hạn các thành phần hóa học của nước dùng cho sản xuất nước mận37
Bảng 3.1 Thành phần hóa học của quả mận Tam Hoa trước và sau khi cấp đông .................. 46
Bảng 3.2: Sự thay đổi hàm lượng đường tổng của mận sau khi sấy theo thời gian thẩm thấu 47
Bảng 3.3: Sự thay đổi hàm lượng đường tổng của quả theo khối lượng đường đem thẩm thấu
Bảng 3.4: Sự ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ ẩm, màu sắc và trạng thái sản phẩm. ......... 50
Bảng 3.5: Sự ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm, màu sắc và trạng thái sản phẩm…….51
Bảng 3.6: Thành phần hóa học chính của mứt mận………………………………………......53
vii
Bảng 3.7: Thành phần vi sinh có trong mứt mận…………………………………………......53
Bảng 3.8 Kết quả điểm trung bình của các yếu tố cảm quan…………………………………54
Bảng 3.9: Bảng tóm tắt Anova………………………………………………………………..55
Bảng 3.10: Kết quả phân tích phương sai……………………………………………………55
Bảng 3.11 Tỷ lệ pha loãng theo độ Brix……………………………………………………..56
Bảng 3.12: Trạng thái nước mận sau khi kết tủa protein bằng phương pháp gia nhiệt………57
Bảng 3.13: Mật độ quang (D) của sản phẩm sau thời gian bảo quản…………………...……58
Bảng 3.14 Mật độ quang (D) của sản phẩm ở từng nồng độ vitamin C……………...………60
Bảng 3.15 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm…….61
Bảng 3.16: Thành phần hóa học chính của nước mận đóng chai có bổ sung vitamin C……..61
Bảng 3.17 Thành phần vi sinh có trong nước mận đóng chai………………………………..62
Bảng 3.18: Kết quả điểm trung bình của các yếu tố cảm quan……………………………….63
Bảng 3.19: Bảng tóm tắt Anova………………………………………………………………64
Bảng 3.120 Kết quả phân tích phương sai………………………………………………...…65
viii

 Rau quả là loại thực phẩm rất cần thiết trong bữa ăn hàng ngày của con người. Chế độ
ăn uống hợp lí cần có tỷ lệ rau và quả thích hợp. Đất nước chúng ta có điều kiện khí
hậu, đất đai thuận lợi cho sự phát triển của thực vật nói chung và rau quả nói riêng. Do
đó, từ lâu đời, nhân dân ta đã có những phương pháp chế biến các món ăn từ rau quả,
vừa là món ăn dân tộc, vừa bảo quản được dài ngày như rau quả phơi sấy khô, các loại
mứt, rau quả muối chua,… Trong đó mứt quả là một sản phẩm không thể thiếu trong
ẩm thực ngày Tết cũng như trong đời sống hàng ngày bởi mùi vị đặc trưng thơm ngon
của nó.
 Ở Việt Nam hiện nay, việc sản xuất mứt quả được ứng dụng rất rộng rãi cho các loại
quả có thời gian sử dụng thấp nhưng lại thu hoạch với lượng quá nhiều. Trong đó, quả
mận Tam Hoa – Lào Cai là một điển hình. Theo thống kê của Trung tâm Thông tin
Nông Nghiệp và Phát triển nông thôn Việt Nam (10/06/2004), vùng trồng mận Tam
Hoa nổi tiếng với 1.368 ha, mỗi năm cung cấp trên thị trường từ 10.000 – 13.000 tấn
quả. Với nhược điểm của quả mận Tam Hoa là vỏ mỏng, thời gian chín rộ trong vòng
hai tháng (từ cuối tháng 4 đến cuối tháng 6) nên việc bảo quản, vận chuyển xa là rất
khó khăn. Để giúp bà con tiêu thụ được mận Tam Hoa, Bộ NN - PTNT ngoài việc
quảng bá và kêu gọi các nhà đầu tư trong và ngoài nước tới các vùng mận tập trung
xây dựng nhà máy chế biến các sản phẩm từ mận như: mứt mận, nước mận, rượu vang
từ mận,… đồng thời giao nhiệm vụ trực tiếp xuống các cơ quan có chứa quyền để trực
tiếp lãnh đạo.
 Tuy rằng ở nước ta cũng đã có nhiều nghiên cứu về các sản phẩm mứt từ nhiều loại
rau quả nhưng riêng về quả mận Tam Hoa vẫn chưa được quan tâm đúng mức. Để góp
phần vào công nghệ sản xuất các sản phẩm từ quả mận Tam Hoa – Lào Cai, việc
nghiên cứu sản xuất mứt và nước uống từ quả mận là cần thiết. Tôi hy vọng những
nghiên cứu này sẽ giúp tôi hiểu sâu hơn về công nghệ sản xuất mứt quả và nước quả
đóng chai; đồng thời bước đầu thăm dò khả năng sử dụng của quả mận Tam Hoa –
Lào Cai vào công nghệ chế biến rau quả hiện nay.
ix
Đề tài: Nghiên cứu,sản xuất thử mứt mận và nước mận Bắc Hà
Chương 1:
TỔNG QUAN
-1-
1.1 Cây mận
1.1.1 Nguồn gốc, lịch sử phát triển của cây mận ở Việt Nam [30]
Trong tập đoàn cây ăn quả của nước ta, cây mận là một trong những cây du nhập từ
nước ngoài, được trồng vào những năm cuối thập kỷ trước, phát triển cả về diện tích lẫn sản
lượng. Cây mận đã di thực từ tỉnh Quảng Ninh, Lạng Sơn ra các tỉnh khác như Hà Giang, Phú
Thọ, Lào Cai, Yên Bái, đặc biệt là dọc theo quốc lộ xuyên suốt các tỉnh Tây Bắc như Hòa
Bình, Sơn La, Lai Châu.
Nhiều tài liệu trong và ngoài nước chỉ rõ: nguồn gốc của cây mận Prunus salicina ở Ấn
Độ, Trung Quốc, Nhật Bản. Cây mận được trồng ở miền Bắc Việt Nam chủ yếu là loại mận
này do có điều kiện khí hậu khá thích hợp. Riêng mận Tam hoa có nguồn gốc từ Trung Quốc
được du nhập vào Việt Nam từ năm 1978, đặc biệt thích nghi với điều kiện cao nguyên Bắc
Hà: nền đất nhẹ, dọc theo ven núi đá vôi, khí hậu lạnh, độ ẩm của đất và không khí cao, pH
của đất từ 6 trở lên; do đó cho sản lượng cao, chất lượng tốt. Năm 1985, cây mận Tam hoa
được đem trồng lần đầu tiên trên đất Đà Lạt; sau một thời gian dài thích ứng, chất lượng cây
không thua kém gì các cây trên vùng Tây Bắc.
Năm 1971, người Pháp có mang sang trồng ở Sapa một số cây mận Châu Âu (Prunus
domestica), tuy nhiên không phát triển tốt do loại mận này không thích hợp với xứ nóng. Sau
7 năm, cây vẫn sống, không có sâu bệnh đáng kể nhưng phát triển chậm hơn các giống mận
Trung Quốc cùng tuổi.
Hiện nay, cây mận đã và đang được trồng phổ biến ở những vùng có khí hậu lạnh ở
Việt Nam. Sản lượng mận hàng năm trên dưới 15.000 tấn. Nước Việt Nam ta, đặc biệt là ở
các vùng trồng mận cũng đã bước đầu quan tâm đến việc chế biến và sản xuất các sản phẩm
từ mận nhằm tận dụng tối đa nguồn mận thu hoạch, làm phong phú thêm ẩm thực Việt Nam
và phần nào cải thiện đời sống cho nhân dân các vùng cao trồng mận.
1.1.2 Phân loại [12, 13, 33]
Mận thuộc họ Hoa Hồng (Rosaceae) là một loại cây ăn quả phát triển tốt ở vùng ôn đới
và á nhiệt đới. Trên thế giới có 2 loại mận chính:
 Prunus domestica hay mận Châu Âu: là một loại cây ôn đới đòi hỏi nhiệt độ thấp,
mùa đông lạnh, ngay ở vùng Địa Trung Hải cũng phải trồng lên độ cao 600 – 1000 m mới có
sản lượng cao. Cây được trồng nhiều ở Nam Tư, Rumani, Cộng hòa liên bang Đức, Mỹ…,
-2-
hình thù cây to, mọc thẳng đứng. Mận Châu Âu mọc chậm, chín muộn. Quả to nhỏ, tròn hoặc
dài, có màu sắc rất khác nhau như xanh lục, xanh tím, vàng, đỏ.
 Prunus salicina hay mận Trung Quốc: đòi hỏi về lạnh thấp hơn nên có thể trồng ở
các xứ tương đối nóng, tất cả các giống mận trồng ở miền Bắc Việt Nam đều thuộc loại mận
này. Tuy chịu lạnh không bằng mận Châu Âu nhưng có giống có thể trồng lên tận các tỉnh
Hắc Long Giang, Tân Cương vĩ tuyến 45 – 48 độ. Cây được trồng phổ biến ở Trung Quốc,
Nhật Bản, vùng Địa Trung Hải, vùng California; hình thù cây mọc đứng, có loại không ngọn,
hình tán. Mận Trung Quốc ra hoa rất nhiều, quả rất sai, hoa ra sớm và quả cũng chín sớm.
Quả thường to, nhẵn bóng, ít phấn, có nhiều màu sắc: xanh lục, đỏ, vàng nhưng không có màu
xanh tím như mận Châu Âu. Quả mận Tam Hoa được trồng tại Việt Nam thuộc loại này.
Ngoài ra, theo Nature Hills Nursery, mận còn được phân thành 4 loại (bảng 1.1). Trên
phạm vi thế giới, sản lượng mận ít hơn cam, quít, táo tây, lê, nho, đào nhưng cũng đạt tới 4 –
5 triệu tấn một năm, là một loại quả được trao đổi rộng rãi trên thị trường thế giới, đặc biệt là
sản phẩm mận khô.
1.1.3 Đặc điểm thực vật của cây mận [13, 17]
Ở đồng bằng, cây mận thường được xem là một loại cây ăn quả có giá trị kinh tế
thấp vì quả chua và sản lượng ít. Thực ra ở miền núi cao, mận là một cây khá to, có thể
sống tới vài chục năm, nếu được chăm sóc đúng cách có thể cho sản lượng hàng tạ
quả/cây mỗi năm.
Rễ mận ăn nông nên có thể trồng được ở những vùng đất có tầng canh tác mỏng. Rễ
nông thì chống cỏ yếu cho nên phải thường xuyên làm cỏ sạch.
Lá mận mọc sít, số mắt nhiều và dễ bật thành cành. Một số giống như mận Tam Hoa
cành ra sớm, thân thường ngắn, ít khi thẳng đứng, do đó phải có kỹ thuật đốn, tạo hình
thích hợp.
Về bản chất cây mận rụng lá vào mùa đông do lạnh, thời gian này cây được nghỉ,
đến mùa ấm sau đó mới ra mầm, ra nụ được nhiều. Như vậy có thể coi rụng lá là một tiêu
chuẩn để chọn giống tốt. Trong điều kiện khí hậu miền Bắc Việt Nam ít hay không có
sương tuyết, cây con thường có biểu hiện không rụng lá hoặc rụng ít, đặc biệt khi cây còn
non. Cây con một năm có thể ra 3 – 4 đợt cành. Cây trưởng thành đến tuổi ra quả thì khác.
Mùa đông lá rụng, sang xuân vào tháng 2 thì mắt bật lên do nhiệt độ tăng dần. Trên một
-3-
cành có rất nhiều mắt. Thông thường thì mắt phía giữa và phía chân cành là mắt hoa, còn
mắt phía ngọn là mắt lá.
Ở Phú Hộ thuộc tỉnh Phú Thọ, hoa nở vào tháng 12 đến tháng 2. Giống mận chua, giống
địa phương ra hoa trước, khoảng cuối tháng 12, đầu tháng 1. Giống mận Tam Hoa thường ra
hoa vào đầu tháng 2 dương lịch, khoảng vào dịp Tết âm lịch. Ở vùng núi cao, mận ra hoa
muộn hơn một hai tháng. Lưu ý: mận Trung Quốc có nhiều giống không tự thụ phấn được mà
phải ngoại hoa thụ phấn có lợi. Trong thực tế nên trồng vài ba giống để giống này thụ phấn
cho giống kia.
Ở đồng bằng, mận chín vào tháng 5, 6; vùng núi cao chín muộn hơn 1, 2 tháng và
cũng còn tùy giống mà chín sớm hay muộn.
1.1.4 Yêu cầu đối với môi trường sống của cây mận [13, 17]
Mận ưa những khí hậu lục địa có mùa nóng và mùa lạnh khác hẳn nhau, độ ẩm
không khí thấp, do đó vùng cao xa biển là nơi trồng thích hợp nhất.
Nhiệt độ là yếu tố thời tiết ảnh hưởng lớn nhất đến cây mận. Trong điều kiện nước
ta vì không có sương, tuyết nên vấn đề phải quan tâm tới không phải là nhiệt độ quá thấp
mà là quá cao. Trước hết đó là vấn đề yêu cầu lạnh và thời gian lạnh. Thông thường, nhu
cầu lạnh của mận là khoảng 700 – 1000 giờ, nhiệt độ là 7,2oC hay thấp hơn; điều đó có
nghĩa là phải có khoảng 1 tháng nhiệt độ bình quân dưới 7oC mới đủ lạnh cho cây mận.
Theo dõi số liệu của Trạm khí tượng Hà Nội 20 năm trở lại đây thì thấy những tháng
lạnh nhất (2/1968, 1/1977,…) thì nhiệt độ trung bình tháng cũng chỉ xấp xỉ 12%, nghĩa là
vẫn chưa đủ rét. Do đó, ở đây rất ít có giống mận ngon dù là thuộc loại Prunus salicina. Ở
Đà Lạt mặc dù ở độ cao 1500m nhưng ở vĩ tuyến thấp cho nên tháng rét nhất vẫn chỉ có
nhiệt độ khoảng 12,5oC, vì vậy trồng mận vẫn không tốt. Ở các miền núi cao phía Bắc như
Đồng Văn, Sapa, yêu cầu lạnh được thỏa mãn đầy đủ hơn, có thể trồng được mận tốt, nhất
là nếu chọn giống thích hợp.
Mận tương đối thích nghi với khí hậu ẩm, độ ẩm không khí cao. Ở các khí hậu khô
hạn, mưa dưới 300 mm/năm nhưng có tưới nước thì vẫn đạt năng suất cao, chất lượng tốt
như một số giống mận trồng ở California va Địa Trung Hải. Ở các vùng núi cao hay có
sương mù, độ ẩm cao, lá mận dễ bị nấm phá hoại.
Do có bộ rễ ăn nông nên mận nổi tiếng là dễ tính đối với điều kiện đất đai. Tuy
nhiên cũng không nên trồng mận vào đất quá xấu. Thực sự, mận có thể trồng ở các vùng
-4-
đất nông nhưng phải thoáng và dễ thoát nước. Ngoài ra, nếu muốn trồng mận với sản
lượng cao thì phải cung cấp thêm chất dinh dưỡng cho đất; nếu đất nhẹ thì phải chú ý bón
nhiều phân, đặc biệt nếu tỉ lệ mùn thấp.
Về ánh sáng, yêu cầu của mận cũng khá nghiêm ngặt . Ở chỗ sáng thì cây mận cho
sản lượng cao, chất lượng tốt nhưng với điều kiện đất phải đủ ẩm. Mận cũng tương đối
chịu được những nơi ánh sáng yếu nhưng sẽ cho sản lượng thấp hơn.
-5-
Bảng 1.1: Bảng phân loại một số loại mận theo Nature Hills Nursery [33]
Loại mận Đặc điểm thực vật
Hình Chiều Đặc Yêu cầu Ánh Thụ Chu kì Khả Thời Loại đất
thù cao tăng điểm dinh sáng phấn ra hoa năng gian trồng
cây trưởng dưỡng ngoài cho thu
quả hoạch
Italian Thân 12 – 14 Ngọt Không Đủ Có Đầu 3–5 Giữa Mọi loại
lùn feet cao tháng 4 năm tháng 8 đất
-6-
Santa Rosa Thân 12 – 14 Thơm Không Đủ Không Giữa 3–5 Giữa Mọi
lùn feet ngon cao tháng 5 năm tháng 7 loại đất
Autumn Sweet Thân 12 – 14 Rất Không Đủ Có Đầu 3–5 Giữa Mọi loại
lùn feet ngọt cao tháng 4 năm tháng 9 đất
Improved Duarte Thân 12 – 14 Ngọt Không Đủ Có Đầu 3–5 Đầu Mọi loại
lùn feet cao tháng 4 năm tháng 9 đất
-7-
Bảng 1.2: Bảng so sánh một số đặc điểm chính của bốn loại mận trên
Loại mận Mận Autumn Sweet Mận Improved Duarte Mận Italian Mận Santa Rosa
Kích thước quả Lớn Lớn Trung bình tới lớn Lớn
Hình dạng, màu sắc và Quả có hình oval, màu Quả hình trái tim và có Quả có màu đỏ tía và Vỏ có màu đỏ tím đậm,
mùi vị của quả tía. màu đỏ máu. thịt quả có màu vàng thịt quả màu đỏ.
xanh.
Quả chắc và rất ngon Mùi vị đươc xem là đặc Quả chắc, chất lượng rất
trưng của chủng loại Có vị ngọt. tốt, mùi vị thơm ngon.
mận, chất lượng tốt.
Đặc điểm thực vật Nở hoa muộn và cần Chịu hạn tốt và có thời Chịu hạn tốt, trồng phổ Trồng phổ biến ở Nhật
phải thụ phấn. gian bảo quản lâu. biến ở phương Tây. Bản, Trung Quốc; có
thể tự thụ phấn. Vào
thời kì ra hoa, cây dễ bị
tổn thương bởi khí hậu
lạnh và khắc nghiệt.
-8-
Đề tài: Nghiên cứu,sản xuất thử mứt và nước mận Bắc Hà
1.1.5 Các phương pháp nhân giống, trồng và chăm sóc cây mận
1.1.5.1 Các phương pháp nhân giống
 Dùng mầm rễ
Do mận có đặc điểm là rễ ăn nông nên khi làm cỏ, lưỡi cuốc chạm phải rễ thì đầu rễ
sẽ bật lên những cây con ở xa gốc mẹ, có khi tới 3 – 4m, có thể đem đi trồng. Ngoài ra, có
thể đặt kế hoạch chặt đứt rễ để chủ động tạo ra các mầm rễ. Tuy nhiên, khi sử dụng biện
pháp này phải chú ý không thể thực hiện trên các cây mận ghép vì gốc ghép là cây mận
dại và mầm rễ cũng là của cây mận dại. Biện pháp nhân giống bằng rễ này có thể truyền
bệnh virut do đó không được sử dụng ở các nước Châu Âu.
 Ghép
Gốc ghép có thể là mận, đào, lê dại,… tóm lại là những cây họ Hoa Hồng, nên chọn
gốc ghép tùy theo đất trồng. Nếu đất sâu thoát nước và muốn mận chóng ra quả thì ghép
lên gốc đào. Nếu đất sâu, hơi hạn và không chua thì ghép lên gốc mơ tuy nhiên trường
hợp này chậm ra quả và hay có hiện trạng gốc bé thân to. Nếu đất hơi mỏng nhưng đủ độ
ẩm và muốn mận sống lâu thì nên ghép lên gốc mận tuy nhiên sẽ cho quả hơi muộn một
chút.
Ở miền Bắc Việt Nam, việc ghép lên gốc mận chua là thích hợp nhất vì: dễ kiếm hạt
và hạt mận chua đã nhiệt đới hóa nên dễ nảy mầm. Ví dụ: hạt chín tháng 5, rửa sạch, ủ cát
ẩm, đến tháng 9 – 10 đem trồng ra vườn ghép thì đã có thể mọc mầm. Ghép lên gốc mận
chua thì có thể trồng được ở nhiều loại đất. Nếu chịu chăm sóc, làm cỏ, bón phân, chóng
hạn thì trồng trên đất nào cũng cho sản lượng cao, chất lượng tốt, dù là đất nông, đất xấu
hay đất chua.
Một số vấn đề cần chú ý khi ghép mận
Ương cây mận con từ hạt tuy dễ hơn hạt đào nhưng khó hơn đa số các loại hạt khác.
Phải phơi trong râm, ủ một thời gian ở cát ẩm khoảng 4 – 5 tháng, sau đó mới nảy mầm
được. Trong khi ủ, không phủ rác, không tưới quá ẩm vì như thế hạt sẽ dễ bị thối.
Mận chín tháng 6, hạt ủ từ tháng 7 đến tháng 10, đem trồng ở vườn ghép; tháng 12
hay tháng 1 năm sau mới nảy mầm. Nếu chăm sóc tốt thì tháng 7, 8, 9 năm sau mới ghép
được. Lúc này, mắt ghép ở cây giống đã chín, ghép thuận tiện. Nếu gốc ghép vẫn còn bé
-9-
thì phải đợi thêm nữa. Như vậy, nguyên tắc ghép là phải chăm sóc gốc ghép thật tốt để
gốc ghép lớn nhanh, đạt tiêu chuẩn ghép.
Mắt ghép lấy ở cành xiên, tuổi từ 4 đến 7 tháng. Vì mận ra nhiều cành nên cành tốt
cũng chỉ to bằng cây bút chì, khi cắt cành để lấy mắt sẽ rất khó để bóc mắt. Ở những vùng
ương lớn, khi ghép hàng loạt cây nên có các vườn gỗ ghép riêng, điều này có nghĩa là
những vườn mận trồng để lấy gỗ ghép làm giống không phải là vườn trồng để lấy quả.
Như vậy, việc chăm sóc vườn gỗ ghép sẽ tốt hơn và có nhiều cành, nhiều mắt đạt tiêu
chuẩn.
Mận rất dễ ghép, ghép mắt hay cành đều được. Để tiết kiệm giống ta nên ghép mắt.
Nếu cành ghép quá nhỏ, khó bóc mắt thì có thể ghép cành.
Thời vụ ghép: từ tháng 3, 4 đến tháng 9, 10 đều có thể ghép được. Vào tháng 3, 4 thì
sẽ khó lấy mắt do cây mận đang ra hoa kết quả, chưa ra cành mới và mắt ở các cành cũ thì
đa phần đều đã bật lên thành búp. Ghép vào thời điểm tháng 6, 7 thì tuy dễ lấy mắt, dễ bóc
vỏ nhưng nhiệt độ cao, mưa nhiều, tỷ lệ sống không cao. Thuận lợi nhất là vào tháng 8, 9,
cuối mùa mưa, cây còn nhựa, trời đã mát, vừa dễ lấy mắt ghép, vừa dễ sống.
1.1.5.2 Mật độ, khoảng cách trồng
Ở Châu Âu, trồng mận với mật độ trung bình khoảng 200 – 300 cây/ha. Ở Trung
Quốc, trồng trung bình khoảng trên 600 cây/ha. Đất xấu trồng mau, đất tốt trồng thưa hơn.
Ghép lên gốc đào, cây mọc khỏe tán to, do đó cũng phải trồng thưa hơn so với ghép trên
gốc mận.
1.1.5.3 Bổ hốc, đánh cây
Bổ hốc theo kỹ thuật thông thường và nên bổ sớm. Mận cũng như hồng, đều là cây
rụng lá nên thời gian trồng thuận tiện nhất là tháng 12 - 1 khi cây nghỉ đông.
Vào thời kì nghỉ đông này, ta có thể trồng rễ trần, nghĩa là đáng cây lên, rũ hết đất;
nếu có bùn ao tốt thì có thể nhúng rễ vào bùn sau đó bó từng bó 10, 20 cây; sau vài ngày
vẫn có thể sống 100%. Không thể trồng rễ trần vào các tháng khác khi cây đang sinh
trưởng.
- 10 -
1.1.5.4 Đốn cành tạo hình
Chỉ có thể tạo hình trên cơ sở chăm sóc tốt cây con ngay từ đầu, cắm cọc chống khi
cần để có thân chính thẳng. Cũng như các cây ăn quả khác, ta có thể hãm ngọn thân chính
để tạo từ 3 – 5 cành khung hay nhiều hơn tùy theo sức cây. Khoảng cách giữa các chân
cành khung trên thân chính phải đều nhau, khoảng 20 – 30 cm.
Tạo quả: Cây mận rụng lá mùa đông, lại có nhiều mắt, có khả năng bật thành cành
lớn nên mận là cây chịu đốn. Do đó, những cành vượt, cành mảnh, cành già bắt đầu khô
đều có thể tỉa bớt, cắt bỏ từ phía chân cành. Riêng các giống mận trồng ở Việt Nam đều
thuộc loại prunus salicina với đặc điểm nụ hoa ra nhiều, nếu thụ phấn tốt thì không sợ
thiếu quả mà xảy ra tình trạng quả ra quá nhiều.
1.1.5.5 Tỉa quả
Ở nước ngoài, tỉa quả là một điều bắt buộc đối với mận là vì: Quả sau khi tỉa đều, to
và mã quả đều hơn nếu không tỉa; tỉa quả là một biện pháp quan trọng để ngăn ngừa gãy
cành (cành mận dòn, dễ gãy); giảm số công thu hoạch vì quả to, phân bố đều trên cành.
Phương pháp tỉa: Có thể tỉa bằng tay, đợi đến tháng 4 khi quả đã to bằng hạt đỗ
tương (đậu nành) thì tỉa. Nguyên tắc tỉa: Không để chùm, phải để quả nọ cách quả kia 4 –
5 cm trên cành quả. Cũng có thể tỉa bằng hóa chất, nhưng chúng ta chưa có kinh nghiệm
về kỹ thuật này.
1.1.5.6 Bón phân, tưới nước, làm cỏ
Mặc dù mận trồng được ở đất tốt nhưng vẫn phải bón phân để đạt sản lượng cao.
Trong điều kiện Việt Nam, người ta dùng phân chuồng để ải, số lượng khi trồng bỏ dưới
hốc là 30 – 40 kg.
Trong các yếu tố dinh dưỡng, đạm và kali cần nhất rồi đến lân. Lượng phân khoáng
thường bón 300 – 500 g/cây amoni sunfat khi cây chưa ra quả; 1 – 1.5 kg/cây khi cây đã
có quả rồi. Như vậy, NPK nguyên chất cho 1 hecta đang thu hoạch bón khoảng 100kg N,
100 – 150 kg P2O5, 150 – 200 kg K2O.
Mận thường trồng ở đất gò, dốc, xa nước nên tập quán là không tưới. Nếu trồng gần
nhà một vài cây, tháng 3 – 4 khi quả non đang lớn, nếu trời hạn, tưới cho mỗi gốc một vài
thùng nước là rất có lợi.
- 11 -
Mận sợ cỏ vì rễ ăn nông, vì vậy lúc nào gốc mận cũng nên giữ sạch cỏ. Tốt nhất nên
phủ rác quanh gốc, dưới tán cây, vừa chống cỏ, vừa giữ ẩm. Dùng cuốc xới cỏ quanh gốc
thường làm đứt rễ, vì vậy khi có cỏ nên làm thật sớm khi cỏ chưa lớn để khỏi phải cuốc
sâu và tốt nhất nên nhổ cỏ bằng tay.
1.1.5.7 Trừ sâu bệnh
Những loại sâu bệnh thường gặp ở cây mận:
Bệnh chảy gôm: cách phòng chống là không đốn cành non, đặc biệt là cành hơi to.
Khi phải đốn, dùng cưa và dao sắc để vết thương chóng lành, phòng trừ sâu đục thân, sâu
ăn vỏ và giảm bớt bệnh.
Bệnh khô cành: thường xảy ra đối với mận Tam Hoa trồng ở vùng thấp. Triệu chứng
của bệnh là cành nhỏ, khô từng vết, khi vết loang ra bao trùm cả cành thành một vòng thì
lá và quả non đang lớn héo đi, lấy dao cạo vỏ thì thấy dưới vết khô gỗ biến thành màu
nâu, ống dẫn nhựa bị tắc, do đó cành héo. Phòng trừ bằng thuốc Bordeaux ít tác dụng. Cắt
cành khô vào tháng 12 khi cây ngừng sinh trưởng sẽ làm giảm bệnh đáng kể.
Bệnh nấm đỏ (Polystigma rubrum): xảy ra ở những nơi ẩm, lá mận bị hại thành từng
vết tròn màu đỏ da cam, có nhiều bào tử nấm. Trị bằng thuốc Bordeaux rất có hiệu quả.
Ở trung du và đồng bằng, những sâu chính thường hại mận như: xén tóc, mối, sâu
róm ăn lá và quả non, sâu đục nõn,… nhưng không có sâu nào đặc biệt nguy hiểm.
1.1.6 Thu hoạch và bảo quản mận [5, 7, 10, 12]
1.1.6.1 Thu hoạch
Mùa mận chín là tháng 5 – 6 ở đồng bằng và tháng 7 – 8 ở miền núi; được xác định
căn cứ vào màu sắc của quả. Vị trí chuyển màu trước tiên là vết lõm ở đuôi quả nơi xa
cuống nhất. Màu xanh nhạt dần chuyển sang màu vàng nhạt rồi vàng sẫm, đỏ hoặc tía tùy
giống.
Thu hái mận xanh hay chín là tùy vào mục đích sử dụng. Quả mận có đặc điểm là
càng chín thì càng nhũn. Mận càng để lâu trên cây thì không những hàm lượng đường
tăng mà thể tích, khối lượng quả cũng tăng. Ví dụ: đối với mận Tam Hoa, khi hái chín
cách nhau chỉ mười ngày mà khối lượng quả có thể tăng tới 30%. Do đó, chỉ với trường
hợp nơi sử dụng xa, phải vận chuyển trong thời gian dài thì nên hái sớm, nếu không sẽ gây
thất thu.
- 12 -
1.1.6.2 Bảo quản
Cũng như các loại quả tươi khác, mận là một loại quả có hàm lượng nước lớn, nhiều
chất dinh dưỡng và rất kém bền vững nên dễ bị hư hỏng. Nếu không chú ý khi thu hoạch,
bảo quản, lưu thông phân phối thì chúng sẽ nhanh chóng bị hư thối và tỷ lệ tổn thất lớn.
Theo những số liệu đánh giá, tổn thất sản lượng quả ở các nước đang phát triển lên tới 30
– 40%. Vì vậy phải có những biện pháp đúng trong các khâu sau thu hoạch thì sẽ làm
giảm sự hư hao, tránh được sự hao hụt về kinh tế, đem lại lợi ích cho người sản xuất cũng
như người tiêu dùng.
Sự áp dụng những công nghệ bảo quản tiên tiến ở một số nước trên thế giới đã làm
giảm tỷ lệ tổn thất và nâng cao hiệu quả của các sản phẩm tạo ra. Còn ở Việt Nam, vấn đề
bảo quản quả mận nói riêng hay các loại quả nói chung còn chưa phổ biến. Các phương
pháp bảo quản chủ yếu là bảo quản truyền thống, đơn giản nên hiệu quả bảo quản không
cao và gây ra những hiện tượng mất cân bằng, lúc giữa vụ thì dư thừa đổ đi, lúc cuối vụ
thì đắt đỏ. Điều này ảnh hưởng đến nền sản xuất, không kích thích sản xuất phát triển.
 Các quá trình xảy ra khi bảo quản mận
Những biến đổi về vật lý, sinh lý và sinh hóa xảy ra trong quá trình bảo quản mận
liên quan chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của quả ở giống, loại, điều kiện
gieo trồng và chăm sóc, độ già chín khi thu hái, kỹ thuật thu hái vận chuyển và những yếu
tố kỹ thuật trong quá trình bảo quản.
Phần lớn các biến đổi của mận sau thu hoạch là tiếp tục các biến đổi trong quá trình
phát triển của chúng. Nhưng các biến đổi sau thu hoạch khác cơ bản các biến đổi trong
phát triển là ở chỗ: một bên là sự phân hủy và tiêu hao vật chất để sinh năng lượng duy trì
quá trình sống còn bên kia là sự tổng hợp các chất.
 Các quá trình vật lý
o Sự bay hơi nước
Sự bay hơi nước tùy thuộc vào mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo và
trạng thái của mô bao che (độ dày và độ chắc của vỏ, của lớp sáp phấn ngoài vỏ,…), đặc
điểm và mức độ bị giập cơ học, độ ẩm và nhiệt độ của môi trường xung quanh, tốc độ
chuyển động của không khí, độ chín của quả, cách bao gói, thời hạn và phương pháp tồn
trữ cùng các yếu tố khác như cường độ hô hấp và sự sinh ra nước.
- 13 -
Mận còn lớp phấn trắng bên ngoài sẽ bảo quản tốt hơn và dễ hơn so với mận bị mất
lớp phấn trắng. Lớp phấn trắng có tác dụng vừa làm giảm sự bay hơi nước của quả mận,
tránh hư hao trọng lượng, giảm độ căng bóng mà còn làm giảm sự vận chuyển oxy, giảm
hô hấp của quả và kéo dài thời gian bảo quản.
Mận thu hái còn non khi bảo quản sẽ chóng héo, mất độ tươi, độ căng bóng bởi vì
các phần tử keo trong trong chất nguyên sinh và trong không bào có khả năng giữ nước
yếu nên tốc độ bay hơi nước rất lớn. Tốc độ bay hơi nước của quả mận hái non gấp 2 – 3
lần so với quả mận hái đúng độ chín kỹ thuật. Smith (1975) đã xác định được phần trăm
lượng nước bay hơi trong 1 ngày ở áp suất 1mbar của loại mận hái đúng độ chín kỹ thuật
là 0.1%, còn ở mận hái non là 0.2%.
Những quả bị sâu, bị sứt, bị bầm đen do va đập cũng làm tăng cường sự mất nước.
Diện tích thương tật tăng gấp đôi thì sự mất nước tăng lên gấp 2 lần.
Tốc độ bay hơi nước trong quá trình bảo quản khác nhau. Ở giai đoạn đầu (ngay sau
khi thu hái) mất nước rất nhanh, ở giai đoạn giữa giảm đi và giai đoạn cuối cùng (khi chín
hay khi bắt đầu hư hỏng) lại tăng lên mãnh liệt. Sự quá chín của mận cũng kèm theo sự
tăng lượng ẩm thoát ra vì đó là quá trình lão hóa của các hệ keo, làm giảm tính háo nước.
Độ ẩm giảm, nhiệt độ tăng đều làm cho sự mất nước tăng lên.
o Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng quả mận do bay hơi nước và tổn
hao các chất hữu cơ trong khi hô hấp.Trong bất cứ điều kiện bảo quản nào, không thể
tránh khỏi sự giảm khối lượng tự nhiên, tuy nhiên khi tạo được điều kiện bảo quản tối ưu
thì có thể giảm đến tối thiểu.
Khối lượng mận giảm đi trong thời gian bảo quản dài ngày phụ thuộc vào nhiều yếu
tố: giống loại, vùng khí hậu, cách thức chăm bón phân, mùa và công nghệ bảo quản, thời
hạn bảo quản và mức độ nguyên vẹn cũng như độ chín của chúng.
Trong thực tế để làm giảm sự giảm khối lượng tự nhiên của mận thường áp dụng các
biện pháp hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm và dùng bao bì thích hợp. Dùng bao bì LDPE có
độ thoáng khí 1% làm giảm sự tổn hao do bay hơi nước 3 lần so với mẫu đối chứng sau 16
ngày bảo quản mận ở nhiệt độ thường.
o Sự sinh nhiệt
- 14 -
Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản mận tươi khi bảo quản là do hô
hấp. Hai phần ba lượng nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh; còn một phần ba được
dùng vào các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi, và một phần dự
trữ ở dạng năng lượng hóa học “vạn năng”: đó là liên kết photphat giàu năng lượng của
phân tử adenozin triphotphat (ATP).
Có thể tính lượng nhiệt do rau quả tươi tỏa ra khi tồn trữ một cách gần đúng theo
lượng CO2 sinh ra trong quá trình hô hấp:
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 674 kcal
Như vậy, cứ 1 mg CO2 tương ứng với 2,52 cal. Bằng cách đo lượng CO2 sinh ra ta
có thể suy ra được lượng nhiệt trong quá trình hô hấp. Cần chú ý là lượng CO2 còn có thể
sinh ra do hô hấp yếm khí và các quá trình decacboxyl hóa, vẫn thường xảy ra khi tồn trữ
rau quả tươi:
C6H12O6 2CO2 + 2C2O5OH + 28 kcal
Biết được cường độ hô hấp và nhiệt độ tồn trữ, chúng ta có thể tính ra lượng nhiệt
tỏa ra, lượng oxi cần thiết và lượng nước sinh ra. Những số liệu này cần thiết cho tính toán
các trang thiết bị trong kho bảo quản.
Trong tồn trữ rau quả, cần phải duy trì các thông số nhiệt độ, độ ẩm tối ưu trong
kho. Ngay ở nhiệt độ bảo quản tối ưu gần 0oC, nhiệt độ rau quả vẫn có thể tăng 1–2oC.
Nhiệt độ tăng sẽ kích thích cường độ hô hấp mạnh lên. Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng lên đến
mức độ thích hợp cho sự phát triển vi khuẩn và nấm mốc thì nhiệt lượng sinh ra lại tăng
hơn nữa, một mặt do hô hấp của rau quả, một mặt do hô hấp của vi sinh vật. Đó là điều
kiện dẫn đến hư hỏng rau quả nhanh chóng.
 Quá trình sinh lý, sinh hóa
o Quá trình hô hấp
Hô hấp là một quá trình mà các chất hữu cơ dự trữ có trong mận được phân giải đến
sản phẩm cuối cùng là CO2 và H2O, đồng thời giải phóng năng lượng. Năng lượng hô hấp
được giải phóng dưới dạng nhiệt làm nóng khối mận. Cường độ hô hấp càng tăng lên
trong quá trình bảo quản càng làm khối mận chóng hỏng.
Do đó, một trong những mục đích của quá trình bảo quản là phải hạn chế hô hấp.
Các biện pháp làm giảm cường độ hô hấp sẽ hạn chế được sự giảm khối lượng tự nhiên,
- 15 -
giảm sự tạo nhiệt, giảm sự phát triển của vi sinh vật, giảm tổn thất và kéo dài thời gian
bảo quản. Cường độ hô hấp tỷ lệ nghịch với tuổi thọ chất lượng trong bảo quản. Cường độ
hô hấp cao thường rút ngắn tuổi thọ chất lượng quả bảo quản.
Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp:
 Nhiệt độ:
Nhiệt độ tăng làm tăng nhu cầu oxy. Trung bình khi tăng nhiệt độ của môi trường
bảo quản lên 1oC thì lượng CO2 sinh ra do 1kg quả tươi là khoảng 1mg trong 1 giờ.
Theo nghiên cứu của Robinson (1973) cường độ hô hấp của mận hái đúng độ chín
kỹ thuật ở nhiệt độ 0oC là 2 – 3 mg CO2/kg/h, ở 30oC chỉ số này là 80 mg CO2/kg/h.
Bảng 1.3: Kết quả nghiên cứu diễn biến ảnh hưởng của nhiệt độ đến cường độ
hô hấp [7]
Nhiệt độ (oC) 0 4–5 10 15 – 16 20 – 21 25 – 27
Cường độ hô hấp 2 – 3 4–9 7 – 11 12 18 – 26 28 – 71

(mg CO2/kg/h)
Sự thay đổi nhiệt độ đột ngột trong quá trình bảo quản cũng làm tăng cường độ hô
hấp.
 Độ chín thu hái
Cùng một loại mận, thu hái đúng độ chín kỹ thuật sẽ có cường độ hô hấp nhỏ hơn so
với mận đã hái chín. Ở nhiệt độ 10oC, cường độ hô hấp của mận đã hái đúng độ chín là 10
– 12 mg CO2/kg/h; còn mận đã chín là 45 mg CO2/kg/h. Cũng tương tự ở 15oC, các chỉ số
này là 14 mg CO2/kg/h và 60 mg CO2/kg/h.
 Thành phần khí bảo quản
Giảm hàm lượng oxy, tăng hàm lượng CO2 trong khí quyển bảo quản có tác dụng
hạn chế hô hấp. Bảo quản mận ở 5oC trong không khí có hàm lượng CO2 (0 – 5%), oxy (1
– 2%) làm cường độ hô hấp giảm đi 3 lần so với bảo quản trong không khí bình thường
(Theo Kader 1985).
Có 2 loại hô hấp: hô hấp hiếu khí (có sự tham gia của oxy) và hô hấp yếm khí
(không có sự tham gia của oxy). Cả hai quá trình này đều có liên quan đến môi trường
xung quanh. Mục đích của quá trình bảo quản là hạn chế quá trình hô hấp hiếu khí nhưng
- 16 -
không để xảy ra hô hấp yếm khí. Vì hô hấp yếm khí được coi như là một hiện tượng bệnh
lý của quả tươi.
 Sự tạo thành ethylene
Ethylene là một hormone của sự chín. Sự tạo thành ethylene trong quá trình bảo
quản là yếu tố bất lợi, làm giảm tuổi thọ bảo quản của quả ngay cả khi ở nhiệt độ an toàn
nhất.
Sự tăng hàm lượng ethylene trong khối quả sẽ làm tăng cường độ hô hấp. Người ta
thấy rằng sự tăng cường độ CO2 trùng với sự tăng ethylene, ethylene bắt đầu xuất hiện khi
có CO2. Sáu ngày sau khi thu hái cường độ hô hấp đạt cực đại ở mẫu đối chứng (34
mlCO2/kg/h) thì cũng với thời gian này, sự tạo thành ethylene cũng đạt cực đại là 86 ml
C2H4/kg/h.
Ở mận, vai trò của ethylene dường như là chất xúc tác tạo sắc tố màu tổng hợp làm
mất cloruafil và gắn liền với sự tạo thành chất thơm.
Trong quá trình bảo quản phải khống chế sự tổng hợp ethylene để làm chậm sự chín
và kéo dài thời gian bảo quản. Nhưng trong giai đoạn phân phối và buôn bán tới tay người
tiêu dùng thì vai trò của ethylene lại mang tác dụng tích cực, cần phải có sự tao thành
ethylene để tạo sắc tố màu và tạo thành chất thơm, tạo hương vị đặc trưng cho quả mận.
Dùng I-methylcyclopropene (IMCP) có tác dụng kìm hãm sự chín, ức chế cường độ
hô hấp trong bảo quản mận. Trong điều kiện bảo quản ở 20oC, mẫu đối chứng không xử lý
với IMCP thì hàm lượng ethylene đã đạt cực đại 86 ml C2H4/kg/h và cường độ hô hấp 34
ml CO2/kg/h sau 6 ngày bảo quản. Mẫu có xử lý với ICMP thì sau 13 ngày hàm lượng
ethylene chỉ là 47 ml C2H4/kg/h và cường độ hô hấp là 17 ml CO2/kg/h (Theo Abdi 1998).
Biện pháp làm giảm sự tạo thành ethylene là bảo quản ở nhiệt độ thấp, thay đổi thành
phần không khí bảo quản: giảm hàm lượng oxy < 8%, tăng hàm lượng CO2 > 2% và dùng
chất hấp phụ ethylene.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản mận
 Độ chín thu hái
Cũng như một số loại quả khác, trong công tác bảo quản, tiêu thụ, phân phối lưu
thông, ngày thu hoạch là nhân tố quan trọng nhất để xác định sự chấp nhận của người tiêu
dùng, bởi vì chất lượng sẽ giảm xuống nếu ta thu hoạch quá sớm hoặc quá muộn. Mận hái
- 17 -
ở độ chín xanh tạo sản phẩm tốt về khả năng bảo quản và dễ vận chuyển, nhưng sản lượng
có thể bị ảnh hưởng và mùi vị kém. Mận thu hoạch quá muộn, chín nhanh và có thể sẽ hư
hỏng trước khi đem bán.
Như vậy, để đảm bảo chất lượng mận tối ưu cho bảo quản, tiêu dùng là cho phép
trạng thái chín để xác định hái. Một số thông số được sử dụng để đánh giá độ chín của
mận như:
o Sự thay đổi màu ở bề mặt quả.
o Cấu trúc thịt quả.
o Khả năng thấm màng vỏ quả.
o Nồng độ chất rắn hòa tan, chất thơm bay hơi.
o Nồng độ ethylene tổng hợp.
o Nồng độ CO2 tạo thành.
o Sự thay đổi cấu trúc protein của quả mận.
Tất cả các nghiên cứu đều chứng minh rằng không có chỉ số nhất định nào để xác
định độ chín thu hái của các loại mận:
Theo Crisosto 1994, kích thước và độ cứng của quả là chỉ tiêu xác định độ chín của
quả để thu hái thích hợp. Dirimex va Schamp (1989) lại cho rằng đó là chỉ số chất rắn hòa
tan (SSC) và chỉ số acid (TA). Spiers và Brady lại chứng minh rằng sự tạo thành ethylene,
mức độ sản sinh CO2 và các chất thơm bay hơi đóng vai trò chính trong xác định thời
điểm thu hái của mận. Dilley và cộng sự (1993) thì lại xác định ngày thu hái qua sự thay
đổi cấu trúc protein của quả mận trong quá trình trưởng thành.
Nghiên cứu bảo quản mận 10 ngày ở nhiệt độ 0,5oC, sau đó tiếp tục 18 ngày ở nhiệt
độ 7,2oC và 14 ngày ở nhiệt độ 10oC, M.A.Taylor và cộng sự đã chứng minh được sự ảnh
hưởng của sự chín đến chất lượng mận khi bảo quản lạnh, làm ảnh hưởng đến sự hình
thành liên kết pectin – protein, cũng như liên kết với pectin của thành vỏ quả. Jobly và
McGlasson (1995) cho thấy thời điểm thu hái thích hợp nhất là điểm ở khoảng giữa điểm
khi quả bắt đầu chín và điểm chín đột biến.
Khi nghiên cứu về ảnh hưởng của độ chín khi thu hái đến quá trình bảo quản,
Abdi.N và Holford P đã chứng minh rằng bảo quản mận ở nhiệt độ lạnh thường gặp 2 loại
tổn thương: tổn thương bên trong (IB) và tổn thương gel (GB) xảy ra bên trong thịt quả.
- 18 -
o IB: tác động trực tiếp lên biểu bì và biểu hiện như sự nâu hóa của tế bào dưới
tác dụng của enzyme oxydaza, oxy hóa các hợp chất polime và tannin.
o GB: xuất hiện ngay sau khi có tổn thương bên trong làm thay đổi độ hấp thu
của màng tế bào. Sự rối loạn này làm giảm chất lượng và khả năng bảo quản quả.
Theo Michell (1974), ở nhiệt độ bảo quản thấp hơn 10oC sẽ hạn chế tổn thương bên
trong và tổn thương gel. Nhưng ở nhiệt độ 2 – 5oC, tổn thương gel sẽ xuất hiện nhiều hơn
so với ở nhiệt độ 0oC. Sự tổn thương này có thể sẽ giảm đi nếu mận được thu hái sớm vì ở
trạng thái này, hàm lượng pectin hòa tan ở giữa các thành cellulose của tế bào quả mận ít
hơn.
 Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm
Nhiệt độ là yếu tố chủ yếu của môi trường ảnh hưởng quyết định nhất đến quá trình
bảo quản. Tăng nhiệt độ sẽ làm tăng cường độ phản ứng của các quá trình cơ bản trong
trao đổi chất, tăng cường độ hô hấp, tăng sự tạo thành ethylene. Để bảo quản được lâu, ta
cần hạ thấp nhiệt độ bảo quản nhưng không dưới điểm đóng băng để không gây ra các tác
động cơ học phá hủy tế bào do tinh thể nước.
Theo Michell (1974), nhiệt độ thích hợp để bảo quản mận là 0 – 1oC. Cần phải đảm
bảo sự ổn định của nhiệt độ trong quá trình bảo quản. Sự tăng giảm nhiệt độ đột ngột sẽ
làm thay đổi cường độ hô hấp đột ngột gây ra các hiện tượng bệnh lý cho quả.
Độ ẩm tương đối của không khí trong môi trường bảo quản có ảnh hưởng lớn đến sự
bốc hơi nước của quả. Độ ẩm thấp làm tăng sự bay hơi nước của quả, làm giảm khối
lượng tự nhiên, héo bề mặt quả và bên trong quả sinh ra hiện tượng co nguyên sinh dẫn
đến rối loạn trao đổi chất và làm mất khả năng bảo quản. Độ ẩm của không khí cần phải
duy trì tối ưu để vừa chống bốc hơi nước vừa hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật gây
thối hỏng.
 Thành phần khí của khí quyển tồn trữ
Thành phần của khí quyển tồn trữ có ảnh hưởng quan trọng đến đặc điểm và cường
độ hô hấp, nói khác đi là ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất.
Tăng hàm lượng CO2 và giảm O2 trong khí quyển có tác dụng hạn chế hô hấp hiếu
khí của mận. Khi hàm lượng CO2 tăng đến 3 – 5% và lượng O2 giảm đi tương ứng (còn
khoảng 16 – 18%) thì thời gian tồn trữ mận có thể tăng từ 3 – 4 lần so với khi giữ ở khí
- 19 -
quyển thường (0.03% CO2, 21% O2, 79% N2). Tuy nhiên việc thay đổi thành phần khí
quyển phải kèm với việc sử dụng các quạt hút và đẩy vì như vậy mới có thể điều chỉnh
được độ ẩm. Nếu lượng CO2 trong khí quyển lên lớn hơn 10% thì sẽ thúc đẩy quá trình hô
hấp yếm khí, phá vỡ cân bằng các quá trình sinh lý làm cho quả mận mất khả năng đề
kháng tự nhiên, dẫm đến quả bị thâm đen và hư hỏng.
Nếu kết hợp tồn trữ lạnh với khí quyển điều chỉnh thì khả năng tồn trữ sẽ tốt hơn
nhiều so với chỉ dùng một biện pháp riêng biệt.
 Sự thông gió và làm thoáng khí
Thông gió là đổi không khí trong phòng tồn trữ bằng không khí từ bên ngoài vào.
Làm thoáng khí là tạo ra sự chuyển động của lớp không khí xung quanh khối mận bảo
quản. Sự thông gió cần thiết để thay đổi nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí trong môi
trường bảo quản.
Trong quá trình bảo quản, mận có thể tự sinh ra sự dư nhiệt và dư ẩm. Nhiệt và ẩm
này có thể do hô hấp của mận sinh ra, hoặc do biến động của nhiệt độ và độ ẩm ngoài trời.
Ví dụ, ngoài trời ban ngày nóng, ban đêm lạnh; ở trong kho ban đêm nóng hơn bên ngoài,
làm cho ẩm trong kho có thể đọng lại ở mái, trần hay tường nhà.
Phương pháp thông gió: thông gió tự nhiên hay thông gió cưỡng bức.
o Thông gió tự nhiên được tạo ra theo quy luật của dòng nhiệt. Khi hô hấp khối
mận phát nhiệt làm nóng khí quyển trong phòng tồn trữ, không khí sẽ giãn nở, nhẹ đi và cùng
hơi nước bốc lên rồi qua ống thoát ra ngoài. Khoảng trống này được bù vào bằng không khí từ
bên ngoài qua ống hút, khe cửa và các chỗ khác. Tốc độ chuyển động của không khí tức là
hiệu quả của sự thông gió tự nhiên tùy thuộc vào sự chênh lệch nhiệt độ tại khối mận và bên
ngoài, vào sự chênh lệch chiều cao giữa nơi vào và nơi ra của không khí.
o Thông gió cưỡng bức được thực hiện cùng nhiệt độ ở các kho lớn, tiết kiệm
mặt bằng kho, chất lượng mận bảo quản tốt hơn, tổng giảm khối lượng tự nhiên ít hơn và thời
hạn tồn trữ dài hơn. Không khí thổi vào có thể lấy thẳng từ khí quyển ngoài trời, chỉ qua lọc
bụi hoặc có thể qua làm mát tại các dàn truyền nhiệt (dẫn nước lạnh hay nước muối lạnh) hay
- 20 -
làm ẩm (qua màng nước phun sương) hoặc làm khô (bằng chất hút ẩm hay ngưng tụ bớt hơi
nước bằng làm lạnh rồi hâm nóng lại) rồi mới thổi vào phòng.
Ở các kho bảo quản rau quả hiện đại, người ta thường trang bị hệ thống thông gió
cưỡng bức tự động. Nhờ các nhiệt kế tự động (loại nhiệt ngẫu, điện trở hay thủy ngân tiếp
xúc) hoặc các đầu cảm ứng của chúng đặt giữa khối nguyên liệu sẽ truyền tính hiệu biến
đổi nhiệt độ đến trung tâm điều khiển đóng mở quạt gió và cửa gió dẫn đến từng khu vực
nguyên liệu. Trong khoảng thời gian ngừng giữa hai chu kỳ làm việc của quạt gió, sự
thông gió trong khối mận sẽ xảy ra theo quy luật của thông gió tự nhiên.
Ánh sáng: có tác dụng nhạy cảm đến độ hoạt động của hệ thống enzyme tác động
đẩy mạnh hô hấp và các quá trình trao đổi chất.
 Các phương pháp xử lý để bảo quản mận
Với những ảnh hưởng của độ chín thu hái, nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí quyển
đến bảo quản, người ta đã có những phương pháp bảo quản tương ứng thích hợp. Trong
bảo quản mận, người ta thường sử dụng các phương pháp bảo quản như các loại rau quả
tươi khác như:
o Phương pháp xử lý nhiệt.
o Phương pháp thay đổi thành phần khí quyển.
o Phương pháp xử lý bằng hóa chất.
o Phương pháp chiếu xạ.
Đối với mận Tam Hoa, người ta thường sử dụng 2 phương pháp: bảo quản ở nhiệt
độ thường và ở nhiệt độ lạnh.
 Quy trình bảo quản nhiệt độ thường
 Đặc điểm kỹ thuật
 Để nơi thoáng, mát, không ẩm, nắng.
 Thời gian bảo quản: 15 ngày.
 Tỷ lệ hao hụt dưới 5%.
- 21 -
 Quy trình công nghệ
Mận thu
hái
Chọn sơ bộ
Mận đạt yêu cầu
Xử lý chất bảo Xử lý nhiệt

quản
Hong khô Hong khô
Đóng túi Đóng túi
Xếp thùng Xếp thùng
Bảo quản (kiểm tra) Bảo quản (kiểm tra)
Mận sử dụng Mận sử dụng
- 22 -
 Quy trình bảo quản nhiệt độ lạnh
 Quy trình công nghệ
Mận thu hái
Chọn sơ bộ
Xử lý nhiệt
Hong khô
Xếp thùng
Bảo quản lạnh
Mận sử dụng
- 23 -
 Đặc tính kỹ thuật
 Nhiệt độ: 3 – 7oC; Độ ẩm (W) = 80 – 90%.
 Thời gian bảo quản: 45 ngày.
 Tỷ lệ hao hụt dưới 10%.
Giải thích các bước trong quy trình
 Thu hái và lựa chọn mận
Mận phải thu hái và lựa chọn hết sức cẩn thận. Mận sau khi hái ở trên cây phải được
xếp ngay vào sọt, thùng cát tông có lớp đệm. Không nên cho mận vào bao tải hoặc xúc đổ
từ nơi này sang nơi khác. Vận chuyển mận phải nhẹ nhàng, tránh vung mạnh, va đập.
Mận chọn cho bảo quản phải đảm bảo đúng yêu cầu kỹ thuật: quả không bị xay xát,
dập nát, sâu hoặc có triệu chứng nhiễm vi sinh vật và côn trùng. Càng giữ được lớp phấn
trên bề mặt quả khi thu hái, vận chuyển và xử lý thì chất lượng bảo quản càng tốt. Độ chín
thu hái có ảnh hưởng đến chất lượng mận bảo quản. Độ chín là 15 – 20% là độ chín thích
hợp cho bảo quản ở nhiệt độ thường, còn bảo quản ở nhiệt độ lạnh thì độ chín 20 – 30% là
tốt nhất vì ở độ chín này chất lượng cảm quan của mận là đẹp hơn cả. Mẫu mận bỏ ra khỏi
lạnh 4 ngày mà vẫn bóng, đẹp, cứng, tươi, quả ửng hồng.
 Rửa tẩy trùng
Loại bỏ bụi bặm, đất cát; đồng thời tẩy rửa các tạp chất hữu cơ và loại bỏ các vi sinh
vật bám trên bề mặt quả. Mận được rửa bằng nước thường. Quá trình rửa phải hết sức nhẹ
nhàng, tránh va đập mạnh, không dùng nước xịt mạnh vào mận.
 Xử lý bảo quản (dùng chất hóa học hoặc xử lý nhiệt)
Sử dụng các chất hóa học để diệt và ức chế sự phát triển của vi sinh vật, vi khuẩn,
nấm men, nấm mốc, giảm tỷ lệ thối, hao hụt và kéo dài thời gian bảo quản.
Mận sau khi ráo nước được ngâm trong dung dịch chất xử lý trong 5 phút. Vớt ra, để
ráo nước và hong khô trên sàn nhà có trải lớp giấy báo ở dưới để cho mận chóng khô. Có
thể dùng quạt gió, không được hong khô bằng khí nóng hay phơi nắng.
- 24 -
Các chất dùng để xử lý trong bảo quản mận là những chất được phép dùng ở Việt Nam,
theo quy định an toàn lao động và vệ sinh thực phẩm của Bộ Lao Động (NĐ 06, 20/01/1995
CP – NĐ) và Bộ Y Tế (QĐ 867/1998 QĐ – BYT).
Ngoài ra có thể áp dụng phương pháp xử lý nhiệt. Phương pháp này đặc biệt tốt đối
với bảo quản lạnh, làm tăng độ giòn cứng sau khi để ra khỏi lạnh. Phương pháp thực hiện
là duy trì mận ở nhiệt độ 38oC trong 2 ngày hay ngâm trong nước nóng 47oC trong 5 phút.
 Bao gói
Nhằm giảm hao hụt, ức chế cường độ hô hấp, ức chế sự tạo thành ethylene, kìm hãm
sự chín của quả và kéo dài thời gian bảo quản. Mận sau khi để khô ráo hoàn toàn được
đưa vào trong túi PE để bảo quản. Chọn lựa loại túi PE thích hợp (về độ dày, độ thoáng
khí, chất liệu) quyết định hiệu quả của quá trình bảo quản mận.
Mỗi túi chỉ đóng khoảng 2 – 4 kg mận (2kg cho bảo quản nhiệt độ thường và 4 kg
cho bảo quản nhiệt độ lạnh). Đó là khối lượng thích hợp để mang, vác an toàn trong quá
trình bốc dỡ, kiểm tra cũng như trong bảo quản.
Không nên để chiều cao của mận trong túi dầy quá 20 cm để tránh sự đè, nén lên
nhau ảnh hưởng tới chất lượng mận bảo quản. Mỗi túi có đặt gói hấp thụ ethylene; tùy
theo liều lượng mận trong túi mà đặt lượng chất hấp thụ cho thích hợp.
 Xếp kho
Nhằm tăng diện tích sử dụng kho, tạo điều kiện thuận lợi cho việc kiểm tra, bốc dỡ
hàng sau khi bảo quản. Để tận dụng các khoảng không của kho nên để các dàn. Các dàn
này có thể kết cấu để đặt các túi mận, các sọt rổ đựng mận lên trên nó. Sọt, rổ đựng mận
phải nhẵn, không có gờ, cạnh tránh cọ xát ảnh hưởng đến túi mận, quả mận. Kích thước
các sọt rổ vừa phải (khoảng 50  30  20 cm) để vừa đủ khoảng 8 – 10 kg mận. Chú ý khi
đặt các sọt không được đè lên quả.
Yêu cầu kho bảo quản mận ở nhiệt độ thường phải cho ráo, thoáng mát,… vì mận
được thu hoạch trong thời gian hè là thời gian nóng nhất trong năm (32 – 36oC).
 Bảo quản
Nhằm kéo dài thời gian sử dụng của mận. Mận có thể được bảo quản ở nhiệt độ
thường hoặc lạnh.
- 25 -
Đối với nhiệt độ thường cần chú ý đến vấn đề thông thoáng, không bịt kín, không bị
nắng gió. Đến ngày thứ 7 phải kiểm tra và loại bỏ kịp thời những quả thối để tránh ảnh
hưởng đến những quả khác. Thời gian bảo quản có thể kéo dài đến 15, 20, 25,… ngày tùy
theo điều kiện bảo quản và độ chín thu hái.
Đối với bảo quản lạnh cần chú ý tới nhiệt độ bảo quản và độ ẩm không khí. Nhiệt độ
thích hợp là 6 – 8oC, độ ẩm không khí là 75 – 80%. Thời gian bảo quản lạnh có thể kéo
dài từ 40, 50 đến 60 ngày tùy thuộc vào độ chín khi thu hái. Để đảm bảo chất lượng mận
sau khi ra khỏi lạnh mà vẫn bóng, đẹp cần phải điều chỉnh nhiệt độ bảo quản lên đến 17 –
20oC 2 ngày trước khi đưa ra khỏi dàn lạnh.
1.1.7 Tình hình trồng cây mận ở Việt Nam [13, 25]
Tất cả các giống mận ở Việt Nam đều thuộc loại Prunus salicina như đã nói ở trên
nhưng trong phạm vi loại này có rất nhiều giống và phức tạp. Dưới đây là một số loại
giống khá phổ biến:
 Mận chua
 Được trồng đã lâu ở miền đồng bằng Việt Nam.
 Quả chín có màu đỏ hoặc vàng.
 Hoa ra sớm vào khoảng đầu tháng 1 (khoảng 1 tháng trước Tết Âm lịch). Trước
khi ra hoa, lá rụng hết, nhưng ở chỗ kín gió, đất tốt, ẩm, lá không rụng toàn bộ. Quả chín vào
đầu tháng 6, chất lượng trung bình hoặc thấp vì không những chua mà còn có vị chát, đắng,
điều này thay đổi ít nhiều theo từng giống, từng cá thể. Sản lượng khá nhưng cao thấp tùy
năm và tùy nơi. Tính thích nghi mạnh.
 Mận thép
 Trồng phổ biến ở các xã ven sông Hồng như vùng Yên Bái, Bắc Phú Thọ,…
 Quả màu vàng, nặng 10 – 25g. Hạt nhỏ, thịt giòn, hơi chua.
 Ra hoa trước Tết, quả chín vào đầu tháng 5.
 Tương đối thích nghi với các vùng thấp phía Bắc.
 Mận Hậu
- 26 -
 Trồng nhiều ở vùng Bắc Hà, Mường Khương tỉnh Lào Cai. Tiếng Trung Quốc gọi
mận này là Thủy phì lí.
 Ra hoa vào tháng 2, thu hoạch vào tháng 7.
 Quả to, khối lượng 25 – 30g, khi chín vỏ từ màu xanh lơ chuyển sang màu xanh
vàng. Thịt rất giòn, dày, hạt nhỏ, độ Brix của nước quả chỉ khoảng 8 – 10 nhưng do độ chua
thấp nên quả vẫn có vị ngọt.
 Là một loại cây chín nhanh, dễ nhũn nên không mang đi xa được, thường trồng ở
vùng cao. Nếu đưa xuống các vùng thấp thì cây sẽ lớn chậm, ra hoa kết quả khó.
 Mận Tả Van
 Trồng nhiều ở Sapa…
 Ra hoa vào tháng 2, thu hoạch tháng 7.
 Khi chín, vỏ màu tím, thịt quả đỏ thắm đến tím và có vị ngọt hơi chua. Quả nhỏ,
có trọng lượng 20 – 25g.
 Mận Tả Hoàng Li
 Ra hoa vào cuối tháng 1 - đầu tháng 2, quả chín vào tháng 6 – 7, năng suất cao:
180 – 200kg/cây/năm.
 Quả có trọng lượng từ 12 – 25g. Khi chín vỏ vàng, ruột quả màu vàng, vỏ cứng ăn
có vị chat.
 Mận Tam hoa
 Còn gọi là mận Quảng Đông, mới nhập vào Việt Nam khoảng hơn 10 năm nay,
thoạt đầu trồng ở nông trường Hoành Bồ (Quảng Ninh), trại An Lão (Hải Phòng), từ đó lan ra
khắp nơi và hiện nay được trồng rất nhiều ở Bắc Hà – Lào Cai, nông trường Bình Khê, trại Lý
Nhân,…
 Tán cây hình ô, rỗng giữa vì không có thân chính. Nếu trồng tập trung, trồng lẫn
các cây khác giống để thụ phấn thì sản lượng có thể rất cao. Ở Phú Hộ, một cây 5 – 7 tuổi đã
cho tới 50 – 70kg quả; ở Bắc Hà, cây khoảng 3 tuổi đã cho 1 tạ quả,…
 Ra hoa vào tháng 1, thu hoạch vào tháng 5 – 6.
 Quả tròn, khi chín có màu tía, ruột đỏ thắm, nặng trung bình 20 – 35g, quả to nhất
nặng đến 60g, hạt bé, cùi dầy, ăn ngọt, giòn.
- 27 -
 Chất lượng tốt nhất hiện nay, độ Brix khoảng 12 – 13, độ chua vừa phải 0,3–0,6%,
thích hợp để làm nguyên liệu đồ hộp.
Ngoài các giống trên đây còn có nhiều giống khác được trồng ở các vùng cao như
Sapa, Đồng Văn, Bảo Lộc,… tuy nhiên chưa phổ biến lắm. Như vậy, ta có thể nhận thấy
trong nước đã có sẵn một lượng phong phú các giống mận, đủ để phục vụ cho chủ trương
phát triển mận ở các vùng cao mà không cần nhập thêm các giống mận từ nước ngoài vào
nữa.
1.2 Quả mận
1.2.1 Cấu tạo quả mận [33]
Hình 1.1: Cấu tạo quả mận [33]
Quả mận là loại quả hạch, được cấu tạo bởi ba phần: vỏ quả, thịt quả và hạt. Đặc
điểm của vỏ quả, thịt quả sẽ khác nhau tùy thuộc giống, đặc điểm thổ nhưỡng, khí hậu và
cách gieo trồng.
Vỏ quả: Là một lớp mỏng, nhẵn; bên ngoài thường có một lớp phấn trắng. Màu sắc
vỏ quả khá đa dạng: tím, đỏ, xanh, xanh tím, hồng, vàng,…
Thịt quả: là phần nằm giữa vỏ quả và hạt, khá dày và mọng nước. Màu sắc khác
nhau: đỏ, tím, vàng, trắng,…
Hạt: chỉ gồm một hạt, rất cứng, dính chặt vào thịt quả. Hình dạng của hạt mận cũng
khá phong phú: hạt tròn, hạt dài, hạt hình oval, hạt dẹt…
- 28 -
Bảng 1.4: Đặc điểm kỹ thuật của một số loại mận [10]
Chỉ tiêu Mận Tam Mận Châu Mận Tả Mận Tả

Hoa Âu Van Hoàng Li
Khối lượng quả, g 35 25 – 40 12 18
Tỷ lệ hạt, % 7 4–6 14 8,5
Đường kính quả, mm 40 – 30 34
Độ khô, % 12 12 9,2 10
Độ acid, % 1,3 0,9 1,5 2,5
1.2.2 Thành phần hóa học của quả mận theo một số nghiên cứu trên thế giới
Theo [7], trong mận chứa:
o Nước: 82 – 87%.
o Đường: 7 – 12,4%.
o Acid: 0,6 – 1,7%.
Theo Guierơ [13], trong mận chứa:
o Nước: 82%.
o Đường bột: 8 – 10%.
o Acid: 1,5%.
o Khoáng (Fe, Ca, P, Mg,…): 0,6%.
Theo kết quả nghiên cứu thành phần dinh dưỡng của mận Bắc Hà vụ mùa năm 2003
[24]:
Bảng 1.4: Thành phần hóa học của quả mận Bắc Hà vụ mùa năm 2003
- 29 -
Thành phần dinh dưỡng (%)

STT Tên loại quả
Nước Protein Acid hữu cơ Glucid Chất xơ
1 Mận Bắc Hà 77 0,6 1,3 3,9 0,5
2 Mận Tả Van 75 0,9 1,1 4,5 0,7
Theo Sở Nông Nghiệp và PTNT UBND huyện Bắc Hà niên vụ 2004, thành phần
chủ yếu của quả mận Tam Hoa (Bắc Hà, Lào Cai) [24]:
o Chất khô: 13 – 15%.
o Đường: 8 – 10%.
o Acid: 1,2 – 1,5%.
o Muối khoáng: 0,3 – 0,6%.
1.3 Công nghệ sản xuất một số sản phẩm từ quả mận
1.3.1 Mứt quả [5, 7, 10, 11]
 Nguyên tắc sản xuất mứt quả:
Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc bán chế phẩm (purê quả, nước
quả, quả sunfit hóa…). Sản phẩm mứt quả nổi bật ở hương vị ngọt, thơm tự nhiên tinh
khiết của quả. Ngoài hàm lượng đường có sẵn trong quả, người ta còn bổ sung một lượng
khá lớn đường tinh khiết vào.
Hàm lượng đường cho vào không chỉ để tăng độ ngọt và tăng độ dinh dưỡng mà còn
có tác dụng bảo quản sản phẩm. Sản phẩm có hàm lượng đường cao, các tế bào vi sinh vật
sẽ ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy có nhiều loại mứt quả nấu
xong không cần thanh trùng. Một số dạng mứt có hàm lượng đường tương đối thấp cần
phải thanh trùng ở thời gian ngắn. Thanh trùng chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc vì mứt
quả có hàm lượng acid cao nên các vi khuẩn không hoạt động được.
Phần lớn các dạng mứt đều có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong quả là
petin. Ngoài ra, nếu muốn tăng thêm độ đông có thể dùng thêm pectin bột, pectin lỏng
hoặc agar.
 Phân loại mứt quả:
Mứt quả được sản xuất ở nhiều dạng, các dạng chính là:
- 30 -
 Mứt đông:
Mứt đông được sản xuất từ nước quả hoặc xirô quả. Nước quả và xirô quả được
dùng ở dạng trong. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta
có pha hoặc không pha thêm pectin.
 Mứt nhuyễn:
Mứt nhuyễn được sản xuất từ purê quả chà mịn nấu với đường. Có thể nấu từ quả
tươi hoặc quả bán chế phẩm; có thể nấu từ một loại quả hoặc hỗn hợp nhiều loại quả. Tùy
theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỷ lệ đường pha vào purê quả. Mứt nhuyễn đặc
đựng trong khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn mứt nhuyễn thường đóng trong hộp sắt hay
lọ thủy tinh.
 Mứt miếng đông:
Mứt miếng đông được sản xuất từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm (sunfit hóa, lạnh
đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường. Trong sản phẩm có thể pha thêm aicd
thực phẩm, pectin.
 Mứt rim:
Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với đường hay dung dịch nước đường sao
cho quả trong sản phẩm không bị nát. Nước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưng
không đông và cần tách khỏi quả. Tỷ lệ quả/nước đường trong sản phẩm là 1:1. Nguyên
liệu đưa vào sản xuất cần phải có độ chín kỹ thuật thích hợp.
 Mứt khô:
Mứt khô được chế biến từ quả, nấu với nước đường hoặc thẩm thấu với đường (hay
dung dịch nước đường) và sấy tới độ khô trên 80%. Nguyên liệu đầu vào cũng là quả tươi
hoặc quả bán chế phẩm (giống như mứt miếng đông).
1.3.2 Đồ hộp nước quả [5, 7, 10, 11]
Những chất có giá trị thực phẩm cao nhất trong quả như glucid, acid hữu cơ,
vitamin… đều tập trung ở dịch quả. Nhờ chứa đầy đủ và cân đối các chất đó nên đồ hộp
nước quả có giá trị thực phẩm cao. Nước quả chủ yếu dùng để uống trực tiếp; ngoài ra
nước quả còn dùng để chế biến các sản phẩm khác như xirô quả, rượu mùi, rượu vang,
nước giải khát, mứt đông…
Căn cứ theo mức độ tự nhiên của sản phẩm:
- 31 -
 Nước quả tự nhiên: Chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường hoặc bất cứ
một chất phụ gia nào.
 Nước quả hỗn hợp: Chế biến bằng cách pha trộn hai hay nhiều loại nước quả lại với
nhau. Lượng nước quả pha thêm chiếm không quá 35% so với lượng nước quả chủ yếu.
 Nước quả pha đường: Nước quả được pha thêm đường kính để tăng hương vị và
tăng độ dinh dưỡng. Có thể pha thêm acid thực phẩm để tăng thêm độ chua.
 Nước quả cô đặc: Chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên, theo phương pháp
đun nóng hoặc theo phương pháp làm lạnh đông.
Căn cứ theo phương pháp bảo quản:
 Nước quả thanh trùng: Đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trước
hoặc sau khi ghép kín nắp.
 Nước quả bảo quản lạnh và lạnh đông: Nước quả được làm lạnh hoặc làm lạnh
đông.
 Nước quả nạp khí: Nước quả được nạp khí cacbonic để ức chế hoạt động của vi
sinh vật.
 Nước quả sunfit hóa: Bảo quản bằng các hóa chất có chứa SO2, sản phẩm này được
dùng như một bán chế phẩm.
 Nước quả rượu hóa: Nước quả được pha rượu etylic với hàm lượng vừa đủ để ức
chế các hoạt động của vi sinh vật
Căn cứ vào trạng thái sản phẩm:
 Nước quả không thịt quả: Chế biến bằng cách tách dịch bào khỏi mô quả, sau đó
lọc. Tùy theo yêu cầu về độ trong mà nước quả được lọc thô (nước quả đục) hay lọc kỹ (nước
quả trong).
 Nước quả có thịt quả (nectar): chế biến bằng cách nghiền mịn, chà mô quả cùng
với dịch bào rồi pha thêm đường cùng các chất phụ gia khác
- 32 -
Đề tài: Nghiên cứu,sản xuất thử mứt và nước uống từ mận Bắc Hà
Chương 2:
Nguyên liệu và phương pháp

nghiên cứu
- 33 -
2.1 Nguyên liệu
2.1.1 Quả mận Tam Hoa
Mận dùng làm nguyên liệu được đặt mua từ Bắc Hà vào trong khoảng thời gian cuối
tháng 5, sau đó sẽ bảo quản trong tủ cấp đông, khi sử dụng làm nguyên liệu mận sẽ được rã
đông. Mận khi mua phải đảm bảo là mận tươi, vừa chín tới để đảm bảo sau quá trình cấp đông
và rã đông, quả không bị chín, nhũn; mận không bị vết (bao gồm những quả bị tổn thương do
côn trùng, do va chạm hoặc bị bệnh) và quả mận không bị dẹp, vỡ.
 Quy trình bảo quản mận
Mận
Chọn lựa, phân loại
Nước Rửa
Dd Clorin Rửa
100ppm
Nước Rửa
Hong khô
Đóng túi
Cấp đông
Mận được
bảo quản
- 34 -
 Thuyết minh quy trình
 Chọn lựa
Loại bỏ những trái không đúng quy cách như bầm, dập, chín quá hay sâu bệnh.
 Rửa
Rửa bằng nước thường nhằm loại bỏ các tạp chất, các vi sinh vật và các hóa chất bám
trên bề mặt quả. Rửa bằng clorin nhằm tiêu diệt và ức chế sự phát triển của các vi sinh vật,
tăng thời gian bảo quản quả
 Hong khô, đóng túi
Nhằm hạn chế tối đa khả năng hô hấp của quả và dễ dàng lấy ra khi sử dụng. Sử dụng
bao PE để đóng túi.
 Lạnh đông [2]
Lạnh đông là quá trình hạ nhiệt từ nhiệt độ của giới hạn “nóng - lạnh” (20 -24oC) xuống
nhiệt độ thấp hơn – (toC).
o tdb < to < 20oC (nhiệt độ cuối cùng (to) nằm trong khoảng nhiệt độ đóng
băng (tdb) và nhiệt độ của giới hạn nóng lạnh): làm lạnh thường.
o -100oC < to < tdb: lạnh đông.
o -273oC < to < -100oC: lạnh đông sâu (lạnh đông thâm đỏ).
Mục đích của quá trình nhằm bảo quản sản phẩm, tăng thời gian sử dụng sản phẩm sau
khi thu hái. Mận được bảo quản trong tủ cấp đông ở nhiệt độ -18oC.
2.1.2 Đường
Saccharose là chất ngọt được sử dụng nhiều trong sản xuất các sản phẩm từ quả như các
loại mứt, các loại nước giải khát,… Saccharose là một cacbonhydrat có công thức phân tử là
C12H22O11. Saccharose có dạng tinh thể màu trắng, rất dễ tan trong nước và độ tan tăng theo
nhiệt độ.
Chúng tôi sử dụng đường tinh luyện Biên Hòa (Refined Sugar) với các đặc điểm sản
phẩm sau:
 Khối lượng tịnh: 1 kg.
 Theo TCDBH – 02/DL/01:
- 35 -
o Saccharose  99,8% chất khô.
o Đường khử ≤ 0,03%.
o Độ ẩm (MOIST) ≤ 0,05%.
o Hàm lượng tro ≤ 0,03%.
 Chỉ tiêu chất lượng đối với đường trắng loại A (TCVN 6959:2001):
Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng đối với đường trắng loại A (TCVN 6959:2001)
Chỉ tiêu Yêu cầu
Màu: tinh thể màu trắng, đồng đều; khi pha vào nước cất cho dung dịch
trong
Mùi: không có mùi lạ

Chỉ tiêu cảm
quan Vị: tinh thể đường hay dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có vị
lạ
Trạng thái: kích thước tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục
Độ ẩm
Chỉ tiêu hóa Đường khử

lý Độ acid
Độ pH
Độ cặn dơ
Vi sinh Tổng số vi sinh vật
Coliform
Nấm, meo, mốc
Bảo quản Nơi khô sạch, thoáng mát, tránh được mưa nắng, cách xa nguồn ô nhiễm
2.1.3 Nước
Đây là thành phần hóa học chính của nước giải khát, nó chiếm từ 80 – 90% trong sản
phẩm và cũng là loại nguyên liệu rất khó khống chế các chỉ tiêu chất lượng. Nước sử dụng
trong nghiên cứu là nước máy, đã qua hệ thống xử lý nước của của công ty cấp nước thành
phố.
- 36 -
Chất lượng nước dùng để sản xuất nước giải khát có yêu cầu khá cao:
 Nước trong suốt, không màu, không mùi vị lạ.
 Đảm bảo tiêu chuẩn vi sinh.
 Là loại nước mềm, hàm lượng tối thiểu các kim loại phải thỏa mãn tối thiểu yêu cầu
theo bảng 2.2.
Bảng 2.2: Quy định giới hạn các thành phần hóa học của nước dùng cho sản xuất nước
giải khát [8]
Chỉ tiêu (mg) Yêu cầu
Độ cứng chung ≤ 7 mg E/l
Hàm lượng clo ≤ 0,5
Acid sunfuric ≤ 80
Hàm lượng asen ≤ 0,05
Hàm lượng chì ≤ 0,1
Hàm lượng flo ≤3
Hàm lượng kẽm ≤5
Hàm lượng đồng ≤3
Hàm lượng sắt ≤ 0,3
Độ oxy hóa ≤2
- 37 -
2.2 Phương pháp nghiên cứu
2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu

Nguyên liệu
Xác định độ ẩm, giá trị

Xác định thành phần pH, hàm lượng đường
nguyên liệu tổng, vitamin C, acid
tổng, protein và độ tro
Mứt mận
Khảo sát thời gian Nước mận đóng chai
thẩm thấu, khối Xác định tỷ lệ pha
lượng đường thẩm Chọn phương pháp chế loãng, xác định các
thấu, khảo sát nhiệt biến mứt mận, nước mận thông số của quá trình
độ sấy và thời gian gia nhiệt kết tủa protein,
sấy thanh trùng
Mứt mận Nước mận

Xác định hàm lượng Xác định thành phần Xác định hàm lượng
đường tổng, acid sản phẩm đường tổng, hàm lượng
tổng, protein và tro chất khô hòa tan,hàm
lượng tro, giá trị pH
Nước mận
Khảo sát sự thay đổi
Nghiên cứu khả năng màu của sản phẩm khi
bảo quản có sử dụng và không sử
dụng chất phụ gia
Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh

Đánh giá chất lượng và đánh giá cảm quan
sản phẩm của hai sản phẩm
Kết luận
- 38 -
2.2.2 Quy trình tổng quát sản xuất mứt mận và nước mận đóng chai:
Mận đông lạnh
Rã đông
Bóc vỏ
Đường Thẩm thấu và Dịch trích ly

trích ly
Pha loãng
Nước Rửa
Lọc
Sấy
Gia nhiệt
Bao PE Đóng bao và
hút chân
không Làm nguội
Lọc
Mứt mận sấy
khô
Gia nhiệt
Rót chai Chai
Đóng nắp Nắp
Thanh trùng
Nước mận
đóng chai Làm nguội
- 39 -
2.2.3 Thuyết minh quy trình công nghệ
 Rã đông
Rã đông là quá trình ngược lại của quá trình làm lạnh đông, tức là quá trình làm tăng
nhiệt độ của sản phẩm từ nhiệt độ lạnh đông đến nhiệt độ tan giá và từ đó đến một nhiệt độ
dương nào đó (làm tan giá).
Mục đích của quá trình là chuẩn bị. Sản phẩm (hoặc nguyên liệu) bảo quản lạnh đông
phải được làm tan giá và nâng nhiệt độ lên bằng gần nhiệt độ môi trường trước khi chế biến
tiếp theo. Đây là khâu không thể thiếu.
 Bóc vỏ
Bóc vỏ nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thẩm thấu, đồng thời tăng giá trị cảm
quan cho sản phẩm.
 Thẩm thấu và trích ly
Mục đích của quá trình nhằm tăng độ dinh dưỡng, chất lượng cảm quan và góp phần
tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm. Khi cho mận tiếp xúc trực tiếp với đường (là chất háo
nước), một phần ẩm của quả sẽ bị chuyển ra môi trường và một phần đường từ môi trường sẽ
được chuyển vào quả.
Xếp mận trực tiếp vào lọ, cứ xếp một lớp mận lại phủ một lớp đường, ngâm trong
khoảng thời gian thích hợp.
 Sấy
Mục đích của quá trình nhằm giảm hàm lượng ẩm của sản phẩm, tạo mùi vị đặc trưng
và tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm.
Mứt mận thường được sấy trong thiết bị sấy ở nhiệt độ khoảng 45 – 60oC trong khoảng
thời gian từ 1 đến 2 ngày.
 Lọc
Nhằm tách các tạp chất còn lẫn bên trong dịch thẩm thấu, tăng độ trong cho sản phẩm.
Lọc nước mận bằng thiết bị lọc chân không.
- 40 -
 Gia nhiệt – Làm nguội
Mục đích của quá trình nhằm kết tủa protein trong nước quả (do ở nhiệt độ cao, protein
bị biến tính và tủa), đảm bảo sau thời gian bảo quản nhất định nước quả vẫn không bị đục trở
lại hoặc có kết tủa.
Gia nhiệt nước quả đến nhiệt độ 90 - 100oC, đảm bảo cao hơn hoặc bằng nhiệt độ thanh
trùng để đảm bảo sau khi thanh trùng, protein sẽ không bị kết tủa tiếp tục.
 Gia nhiệt, rót chai, ghép nắp
Tránh hiện tượng không khí thâm nhập làm sản phẩm bị biến đổi về hương vị, màu sắc
và có thể phá hủy nhiều sinh tố trong sản phẩm.
 Thanh trùng – Làm nguội [20]
Mục đích của quá trình thanh trùng là tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và bào tử có trong sản
phẩm, tăng thời gian bảo quản nước quả.
Sử dụng phương pháp thanh trùng nước quả đóng chai (trong bao bì kín) với ưu điểm là
xác suất tái nhiễm vi sinh vật thấp nhưng nhược điểm là khả năng truyền nhiệt kém và thời
gian thanh trùng phải kéo dài. Thực hiện quá trình thanh trùng bằng nước nồi hở. Sản phẩm
sau khi thanh trùng được làm nguội nhanh nhằm tiêu diệt các vi sinh vật ưa ấm và quá trình
sẫm màu của sản phẩm.
Xác định công thức thanh trùng bằng phương pháp toán học được tính và hiệu chỉnh
theo hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật.
- Nhiệt độ thanh trùng:
Dựa theo độ acid mà sản phẩm đồ hộp được thanh trùng ở nhiệt độ tương đối như sau:
o pH > 4,2: Tiệt trùng ở nhiệt độ 112 – 120oC (đôi khi ở nhiệt độ 125 – 130oC)
o pH ≤ 4,2: Tiệt trùng ở nhiệt độ 100oC (đôi khi ít hơn nhưng phải lớn hơn 75oC)
2.2.4 Các phương pháp phân tích hóa lí [Phụ lục 5 – 9]
 Xác định độ ẩm nguyên liệu bằng cách đo bằng máy đo độ ẩm SCALTEC của
Phòng Thí nghiệm Hoá sinh và theo phương pháp sấy ở 105OC đến khối lượng không đổi.
 Xác định hàm lượng tro theo Ref. AOAC 923.03.
 Xác định pH bằng máy đo pH hiệu JENCO.
- 41 -
 Xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng khúc xạ kế hiệu ATAGO.
 Xác định màu bằng máy quang phổ đo màu của Phòng thí nghiệm Hóa sinh.
 Xác định hàm lượng đường tổng bằng phương pháp Ferry cyanure.
2.2.5 Phương pháp vi sinh
 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí theo TCVN 5667:92.
 Xác định Coliform theo TCVN 4882:01 và NF V08 – 050..
 Xác định E.coli theo TCVN 5155:90 và TCVN 6846:01.
 Xác định Staphylococcus aureus theo TCVN 5156:90.
 Xác định tổng số bào tử nấm men - mốc theo TCVN 5166:90 và TCVN 4993 -
89.
2.2.6 Phương pháp cảm quan[1]
Phương pháp sử dụng là phương pháp đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm, các chỉ tiêu
đánh giá bao gồm:
 Mức độ ưa thích sản phẩm.
 Mức độ ưa thích về màu sắc, mùi, vị và trạng thái sản phẩm.
Các chỉ tiêu được đánh giá theo thang 9 điểm
        
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Thang điểm đã được định nghĩa trước thông qua các thuật ngữ mô tả cấp độ hài lòng ,
ưa thích:
- 42 -
6- Tương đối thích

1- Cực kì không thích
7- Thích
2- Rất không thích
8- Rất thích
3- Không thích
9- Cực kì thích
4- Tương đối không thích
5- Không thích cũng không ghét
Tến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp điều tra thị hiếu với 75 người thử, đối
tượng là sinh viên ĐH kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM và sinh viên trường ĐH BÁch Khoa
TPHCM.
Mỗi người tham gia thử cảm quan sẽ sử dụng 1 quả mận và 20ml nước mận và trả
lời 5 câu hỏi sau:
 Bạn hãy cho biết mức độ ưa thích chung đối với sản phẩm.
 Bạn hãy cho biết mức độ ưa thích về trạng thái.
 Bạn hãy cho biết mức độ ưa thích về màu.
 Bạn hãy cho biết mức độ ưa thích về mùi.
 Bạn hãy cho biết mức độ ưa thích về vị.
Kết quả sẽ được xử lý theo phương pháp phân tích phương sai ANOVA để đánh giá
và xử lý kết quả.
- 43 -
Chương 3:
Kết quả nghiên cứu và

bàn luận
- 44 -
3.1 Nghiên cứu thành phần hóa học của nguyên liệu
Bảng 3.1: Thành phần hóa học của quả mận Tam Hoa trước và sau khi cấp
đông.
(Thực hiện tại Trung Tâm Phân Tích Thí Nghiệm - Số 2 Nguyễn Văn Thủ Q1)
Mẫu tươi Mẫu cấp đông Phương pháp kiểm

Thành phần Đơn vị
nghiệm và dụng cụ
hóa học tính
đo
Máy đo độ ẩm bằng
89.57 89.88
Độ ẩm %
tia hồng ngoại Scaltec
TCVN 4594 – 1988
TCVN 5266 – 1990

Đường tổng % 1.29 1.26
AOAC 52.019
(1884)
Acid (theo 1.19 1.17

% TCVN 4589 – 88
acid citric)
Protein 0.69 0.67

% FAO p.211 – 223
(N6,25)
Tro % 0.31 0.31 Ref.AOAC 923.03
HPLC – High
Performance columns
Vitamin C mg/kg 2.20 2.16
For HPLC, CA
190 – 933C, p.56, f96

Máy đo pH hiệu
Độ pH Độ pH 3.30 3.31
JENCO
- 45 -
Nhận xét:
 Qua bảng số liệu, tôi thấy rằng thành phần hoá học của mận trước và sau cấp
đông không thay đổi đáng kể. Vì vậy mà ta có thể sử dụng mận sau cấp đông để
làm nguyên liệu cho quá trình chế biến, nhưng vẫn đảm bảo được giá trị dinh
dưỡng của sản phẩm.
 Qua bảng phân tích, thấy rằng quả mận có hàm lượng acid chung (hàm lượng
phần trăm của các acid và muối acid tính theo acid citric) cao nên sẽ có vị chua và
mùi rất đặc trưng, do đó trong quá trình chế biến mứt mận hay nước mận, cần cố
gắng giữ lại hương vị tự nhiên này để tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
 Theo một số nghiên cứu trong nước [23] và qua bảng phân tích thì trong quả mận
có chứa một lượng nhỏ vitamin C. Do quả mận nguyên liệu của tôi là mận sau
cấp đông nên trong quá trình bảo quản và xử lý rã đông, hàm lượng vitamin C
trong mận có thể đã bị thất thoát. Vì vậy trong quá trình chế biến nên bổ sung
thêm vitamin C để sản phẩm có chất lượng tốt hơn.
 Trong mận, hàm lượng protein tuy không cao nhưng vẫn tạo những phản ứng bất
lợi trong quá trình bảo quản sản phẩm, do đó cần phải có những biện pháp thích
hợp để giữ hoặc loại bỏ protein tùy thuộc vào từng loại sản phẩm.
3.2 Nghiên cứu sản xuất mứt mận sấy khô
Quả sau khi đã rã đông được đem đi bóc vỏ. Với 1kg quả thì có 64,3 g vỏ quả.
Như vậy, tỉ lệ phần quả sử dụng cho quá trình làm mứt là 93,57%.
3.2.1 Khảo sát thời gian thẩm thấu
Mận sau khi đã bóc vỏ được đem đi thẩm thấu. Với 1 kg mận tôi cho vào khối lượng
đường là 500g, tức khối lượng đường chiếm 50% khối lượng mận đem thẩm thấu. Sau
đó, sau những khoảng thời gian là 12h, 24h, 36h, 48h, 60h và 72h, tôi lấy mận ra và đem
sấy ở nhiệt độ 50oC trong khoảng thời gian 36h. Với mỗi mẫu mận trên, tôi tiến hành đo
hàm lượng đường tổng và đánh giá về mùi vị sản phẩm.
- 46 -
Bảng 3.2: Sự thay đổi hàm lượng đường tổng của mận sau khi sấy theo thời gian
thẩm thấu
Khối lượng đường thẩm

thấu (% so với khối 45
lượng mận)
Thời gian thẩm thấu (h) 12 24 36 48 60 72
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Hàm lượng đường tổng

67,74 69,89 71,79 72,82 73,23 73,41
(g/100g)
Chú thích: (1), (2),… lần lượt là số thứ tự mẫu.
Hàm lượng đường tổng của quả mận theo thời

gian thẩm thấu
74
Hàm lượng đường
72
tổng(g/100g)
70
68
66
64
12 24 36 48 60 72
Thời gian thẩm thấu(h)
Đồ thị 3.1: Hàm lượng đường tổng của quả theo thời gian thẩm thấu
Nhận xét:
Với kết quả trên, tôi nhận thấy thời gian thẩm thấu tăng thì hàm lượng đường tổng
của quả tăng, tức là hàm lượng đường thẩm thấu vào trong quả mận tăng. Tuy nhiên, điều
- 47 -
này chỉ đúng trong một khoảng thời gian nhất định. Ta nhận thấy, hàm lượng đường thẩm
thấu vào quả trong khoảng thời gian từ 12h – 48h tăng nhanh, bắt đầu từ 48-72h tăng
chậm lại.
Với mỗi mẫu trên, chúng tôi có những kết quả đánh giá cảm quan sau:
 Mẫu 1: Vị chua đặc trưng của mận, vị ngọt nhẹ, không đậm đà.
 Mẫu 2: Vị chua đặc trưng của mận, ngọt nhẹ.
 Mẫu 3: Vị chua đặc trưng của mận và vị ngọt vừa phải.
 Mẫu 4: Vị ngọt đậm, vị chua đặc trưng của mận nhẹ.
 Mẫu 5: Vị ngọt đậm, vị chua đặc trưng rất nhẹ.
 Mẫu 6: Vị ngọt đậm, vị chua đặc trưng cũng rất nhẹ.
Tôi chọn thời gian thẩm thấu là 36h để đảm bảo chất lượng cảm quan của quả tốt.
3.2.2 Khảo sát khối lượng đường thẩm thấu
Với thời gian thẩm thấu 36h đã chọn trên, tôi lần lượt tiến hành thay đổi khối lượng
đường dùng thẩm thấu chiếm 35, 40, 45, 50, 55 và 60% khối lượng mận đem thẩm thấu,
ta có kết quả đường tổng của quả mận sau khi sấy như sau:
Bảng 3.3: Sự thay đổi hàm lượng đường tổng của quả theo khối lượng đường đem
thẩm thấu.
36
Thời gian thẩm thấu (h)
Khối lượng đường thẩm 35 40 45 50 55 60

thấu (% khối lượng
mận) (1) (2) (3) (4) (5) (6)
Hàm lượng đường tổng 62.34 67.84 71.79 73.13 73.97 74.46
(g/100g)
Chú thích: (1), (2),… lần lượt là số thứ tự các mẫu.
- 48 -
Hàm lượng đường tổng của quả sau thẩm thấu

theo khối lượng đường thẩu thấu
80
Hàm lượng đường 75
tổng(g/100g)
70
65
60
55
35 40 45 50 55 60
khối lượng đường thẩm thấu( % khối lượng mận đem thẩm thấu)
Đồ thị 3.2: Hàm lượng đường tổng quả sau thẩm thấu theo khối lượng đường thẩm
thấu
Nhận xét:
Hàm lượng đường tổng của quả sẽ tăng khi khối lượng đường ban đầu đem thẩm
thấu tăng.
Ngoài ra, chúng tôi còn có những nhận xét về cảm quan của 5 mẫu mận trên như
sau:
 Mẫu 1: Vị chua đậm đặc trưng của mận nhưng vị ngọt lại nhẹ, không đậm đà.
 Mẫu 2: Vị chua đặc trưng của mận nhưng vẫn ngọt nhẹ, không đậm đà.
 Mẫu 3: Vị chua đặc trưng của mận và vị ngọt vừa phải.
 Mẫu 4: Vị ngọt vừa phải, có mùi vị chua đặc trưng của mận.
 Mẫu 5: Vị ngọt đậm, còn mùi vị chua của quả.
 Mẫu 6: Vị ngọt đậm, không còn vị chua của quả.
Qua trên, tôi chọn khối lượng đem thẩm thấu là 55% vừa đảm bảo lượng đường
đem sử dụng là tối ưu, vừa đảm bảo tính cảm quan của sản phẩm.
3.2.3 Khảo sát nhiệt độ sấy
- 49 -
Mận sau khi thẩm thấu được rửa lại bằng nước cho sạch rồi đem để ráo. Sau đó,
chúng tôi đem sấy mận ở những nhiệt độ sấy khác nhau trong thời gian tạm chọn là 34h.
Với mỗi mẫu mận, chúng tôi tiến hành đo độ ẩm và quan sát màu sắc, trạng thái của sản
phẩm.
Bảng 3.4: Sự ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ ẩm, màu sắc và trạng thái sản
phẩm.
Trạng thái sản phẩm

Thời gian Nhiệt độ sấy Độ ẩm Màu sắc sản
(cấu trúc quả,
sấy (h) (oC) (%) phẩm
bề mặt quả)
50 21.92 Đỏ nâu Mềm, ướt.
55 19.75 Đỏ nâu đậm Chắc, ướt.

34
60 18.52 Nâu đen Chắc, khô.
65 18.46 Nâu đen. Chắc, khô.
Sự thay đổi hàm ẩm theo nhiệt độ sấy
23
22
Hàm ẩm(%)
21
20
19
18
17
16
50 55 60 65
Nhiệt độ sấy(o C)
Đồ thị 3.3: Sự thay đổi hàm ẩm của sản phẩm theo nhiệt độ sấy
- 50 -
Nhận xét:
Hàm ẩm của sản phẩm sẽ giảm theo nhiệt độ sấy, tuy nhiên nếu chúng ta tăng nhiệt
độ sấy lên quá cao thì màu sắc sản phẩm sẽ bị giảm đáng kể, làm cho chất lượng sản
phẩm giảm theo. Qua nhận xét trên, tôi chọn nhiệt độ sấy là 55 oC, vừa đảm bảo độ ẩm,
vừa đảm bảo màu sắc của sản phẩm.
3.2.4 Khảo sát thời gian sấy
Với nhiệt độ sấy đã chọn 55oC, chúng tôi tiến hành khảo sát thời gian sấy lần lượt
là 24h, 30h, 36h, 42h, 48h. Với mỗi mẫu, chúng tôi cũng tiến hành đo độ ẩm, đồng thời
quan sát màu sắc và trạng thái sản phẩm.
Bảng 3.5: Sự ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm, màu sắc và trạng thái sản
phẩm.
Nhiệt độ Trạng thái sản phẩm

Thời gian sấy Độ ẩm Màu sắc sản
sấy (cấu trúc quả,
(h) (%) phẩm
(oC) bề mặt quả)
24 24.73 Đỏ nâu đậm. Mềm, ướt.
30 21.89 Đỏ nâu đậm Chắc, ướt
55 36 19.41 Đỏ nâu đậm. Chắc, khô.
42 18.92 Nâu đen Chắc, khô
48 18.47 Nâu đen. Chắc, khô.
- 51 -
Sự thay đổi hàm ẩm của sản phẩm

theo thời gian
30
25
Hàm ẩm(%)
20
15
10
5
0
24 30 36 42 48
Thời gian sấy(h)
Đồ thị 3.4: Sự thay đổi hàm ẩm của sản phẩm theo thời gian sấy
Nhận xét: Qua kết quả nghiên cứu trên, chúng tôi chọn chế độ sấy ở 55oC trong thời
gian 36h vì:
Sau 36h sấy thì hầu như hàm ẩm giảm rất ít, và cấu trúc sản phẩm khô cứng không
đảm bảo giá trị cảm quan. Ngoài ra, với thời gian sấy 36h thì đảm bảo cho sản phẩm có
màu sắc đặc trưng và cấu trúc chắc khô, làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
3.2.5 Đánh giá chất lượng mứt mận

3.2.5.1 Thành phần hóa học của sản phẩm
Mẫu sản phẩm mứt mận thu được đem phân tích thành phần dinh dưỡng, kết quả như
sau:
- 52 -
Bảng 3.6: Thành phần hóa học chính của mứt mận.
(Thực hiện phân tích tại Trung Tâm Phân Tích thí nghiệm. Số 2 Nguyễn Văn Thủ Q1)
Chỉ tiêu kiểm

STT Đơn vị tính Kết quả Phương pháp
nghiệm
ml NaOH 0,1N/1g
1 Acid 2,15 TCVN 4589 – 88
mẫu
TCVN 4594 – 88
TCVN 5266 – 90
2 Đường tổng % 73,86
AOAC 52.019
(84)
Ref. AOAC
3 Tro % 0,5
923.03
FAO p.221 – 223

4 Protein (N6,25) % 1,06
(1986)
Nhận xét: Qua bảng kết quả trên, chúng tôi nhận thấy sản phẩm mứt mận có các
thành phần dinh dưỡng thích hợp để cung cấp cho cơ thể.
3.2.5.2 Phân tích vi sinh vật trong sản phẩm mứt mận
Bảng 3.7: Thành phần vi sinh có trong mứt mận
STT Chỉ tiêu kiểm nghiệm Đơn vị tính Kết quả Phương pháp
1 Coliforms cfu/g <10 NF V08 – 050
2 Tổng số vi sinh vật (TPC) cfu/g 4.101 TCVN 4884:01
3 E.Coli cfu/g 0 TCVN 6846:01
- 53 -
Dựa vào TCVN, kết quả vi sinh của sản phẩm mứt mận khô đựng trong bao
nylon hàn kín đã đạt yêu cầu về vi sinh.
3.2.6 Đánh giá cảm quan sản phẩm mứt mận
Sau khi thu nhập và xử lí số liệu về điểm đánh giá của 75 người thử, chúng tôi có
bảng kết quả sau: [ Phụ lục 6]
Bảng 3.8 Kết quả điểm trung bình của các yếu tố cảm quan.
TRẠNG ƯA THÍCH
MÀU SẮC MÙI VỊ
THÁI CHUNG
ĐIỂM TRUNG BÌNH 8,0676 8,0811 7,8378 7,9459 7,9324
Biểu đồ thể hiện mức độ ưa thích đối với các chỉ tiêu
9
8
7
6
ĐTB
5
4
3
2
1
TRẠNG THÁI MÀU SẮC MÙI VỊ ƯU THÍCH
CHUNG
Đồ thị 3.5: Biểu diễn thể hiện mức độ ưa thích đối với các yếu tố và mức độ ưa thích.
Nhận xét:
Từ bảng số liệu và đồ thị, chúng tôi nhận thấy các điểm trung bình về mức độ ưa
thích đối với các yêu tố cảm quan đều nằm trong khoảng 7,8 – 8.1; do đó sản phẩm mứt
mận được ưa thích. Tuy nhiên, trong khoảng điểm trên vẫn còn có sự chênh lệch giữa yếu
- 54 -
tố “mùi” so với các yếu tố còn lại.Do đó chúng tôi tiến hành kiểm tra sự khác nhau qua
các đánh giá đó có ý nghĩa hay không hay chỉ là khác nhau một cách ngẫu nhiên.
Bảng 3.9: Bảng tóm tắt Anova
KẾT QUẢ N TỔNG TRUNG BÌNH PHƯƠNG SAI
Trạng thái 75 599 8.09459 0.525175861
Màu sắc 75 600 8.10811 0.508700481
Mùi 75 581 7.85135 0.210477601
Vị 75 600 8.10811 0.453905961
Ưa thích chung 75 597 8.06757 0.392632358
Chúng tôi thực hiện phương pháp phân tích phương sai ANOVA, qua nhiều bước
tính, chúng tôi có bảng kết quả sau:
Bảng 3.10: Kết quả phân tích phương sai
F tra
ANOVA SS df MS F tính P-value
bảng
A (Giữa các
3.58378 4 0.895946 2.14249668 0.07506 2.396
yếu tố)
R(A) (Sai số) 152.635 365 0.418178
AR (Tổng cộng) 156.219 369
Nhận xét:
Trong đó chúng tôi đặt ra giả thiết H0 là không có sự khác biệt nhau giữa các
điểm trung bình. Qua kết quả nhận được,giá trị F tính < F tra theo ngưỡng 0,05. Do
đó ta chấp nhận được giả thiết H0 . Như vậy không có sự khác biệt thật sự qua cách
đánh giá các yếu tố cảm quan mà chỉ xảy ra ngẫu nhiên.
- 55 -
3.3 Nghiên cứu sản xuất nước mận đóng chai
3.3.1 Khảo sát quá trình pha loãng
Dịch mận nhận được khi ướp đường vào quả mận (thẩm thấu) để sản xuất mứt mận
sấy khô có độ Brix là 49 sẽ được pha loãng. Cách pha loãng như sau: chúng tôi tiến hành
pha loãng dịch bằng nước và tiến hành đo độ khô hòa tan sau cho lần lượt đạt được là 13,
14, 15, 16 và 17oBx; với mỗi độ khô hòa tan đó, chúng tôi có các kết quả pha loãng như
sau
Bảng 3.11 Tỷ lệ pha loãng theo độ Brix
Độ khô hòa Tỷ lệ
Mẫu Độ acid (%) pH
tan (oBx) dịch : nước
1 13 100 : 277 0.56 3.15
2 14 100 : 250 0.56 3.15
3 15 100 : 227 0.57 3.15
4 16 100 : 206 0.58 3.15
5 17 100 : 188 0.58 3.15
Nhận xét:
 Mẫu 1: Màu đỏ nhạt, vị ngọt nhẹ và vị chua đặc trưng của mận.
 Mẫu 2: Màu đỏ nhạt, vị ngọt vừa phải, vẫn còn vị chua đặc trưng của mận.
 Mẫu 3: Màu đỏ tươi, vị ngọt đậm, vẫn còn vị chua đặc trưng của mận.
 Mẫu 4: Màu đỏ, vị ngọt đậm nhưng vị chua đặc trưng của mận ít.
 Mẫu 5: Màu đỏ hơi đậm, vị ngọt rất đậm, vị đặc trưng của mận không còn.
Qua trên, Tôi chọn tỉ lệ pha loãng thích hợp là 100 : 227 với 2 lý do:
 Tôi đã thăm dò ý kiến của 40 người nếm thử và có 33 người thích sử dụng
mẫu nước mận này kèm với đá.
 Tôi còn bổ sung thêm vitamin C trong giai đoạn trước tiệt trùng nhằm
tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan và khả năng bảo quản sản phẩm.
- 56 -
3.3.2 Quá trình gia nhiệt
Nước mận sau khi pha loãng sẽ đem đi lọc sơ bộ, sau đó sẽ được gia nhiệt để làm
biến tính kết tủa protein. Lần lượt thay đổi nhiệt độ của quá trình gia nhiệt trong khoảng
90 – 100oC, sau đó làm nguội và bảo quản lạnh (6oC) trong 48h, quan sát độ trong của
nước mận (hàm lượng kết tủa) để tìm nhiệt độ thích hợp cho quá trình kết tủa protein.
Tuy nhiên, nhiệt độ gia nhiệt phải đảm bảo bằng hoặc cao hơn nhiệt độ thanh trùng sau
này để tránh hiện tượng protein tiếp tục tủa trong quá trình bảo quản.
Bảng 3.12: Trạng thái nước mận sau khi kết tủa protein bằng phương pháp gia
nhiệt.
Trạng thái nước

mận sau khi đã
Nhiệt độ Màu sắc
làm nguội và để
lạnh.
90 Tủa rất ít. Đỏ tươi
92 Tủa rất ít. Đỏ tươi
94 Tủa rất ít. Đỏ nhạt
96 Tủa rất ít. Đỏ nhạt
98 Tủa ít. Đỏ nhạt
100 Tủa ít. Đỏ nhạt
Nhận xét:
Do hàm lượng protein trong quả mận không cao, chỉ chiếm 0.67%, nước mận lại
được trích ly từ quá trình thẩm thấu do đó hàm lượng protein là rất thấp, cho nên lượng
tủa protein rất ít.
Tôi chọn nhiệt độ gia nhiệt là 100oC tuy màu sắc nước mận có giảm đi nhưng đảm
bảo kết tủa được hết protein trong nước mận.
3.3.3 Khảo sát sự đổi màu của sản phẩm theo thời gian và chất chống oxy hoá
- 57 -
3.3.3.1 Khảo sát sự đổi màu của sản phẩm theo thời gian khi có bổ sung và
không bổ sung vitamin C.
 Với mẫu không bổ sung Vitamin C
Nước mận sau khi gia nhiệt sẽ đem lọc trong, sau đó đem đóng chai và thanh trùng
ở 900C.
Nước mận thành phẩm sẽ được bảo quản ở nhiệt độ thường và đem đo màu sau mỗi
khoảng thời gian nhất định
 Với mẫu có bổ sung Vitamin C
Nước mận sau khi pha loãng được bổ sung một lượng Vitamin C chiếm 0.4g trong
200ml nước quả, sau đó đem gia nhiệt và lọc trong, đóng chai và thanh trùng ở 900C.
Nước mận thành phẩm sẽ được bảo quản ở nhiệt độ thường và đem đo màu sau mỗi
khoảng thời gian nhất định.
 Với mỗi mẫu đem đo, tôi chọn bước sóng là 460nm, mẫu trắng đem so là
nước cất. Kết quả được trình bày ở bảng 3.8
Bảng 3.13: Mật độ quang (D) của sản phẩm sau thời gian bảo quản
Mẫu Thời gian bảo Mật độ quang (D)

ôn (ngày)
Không bổ sung vitamin C Có bổ sung vitamin C
1 5 2.052 2.134
2 10 2.052 2.133
3 15 2.051 2.134
4 20 2.049 2.133
5 25 2.046 2.132
6 30 2.041 2.132
- 58 -
Sự thay đổi mật độ quang theo thời gian bảo

quản
2.5
D (Mật độ quang)
2
không bổ sung vitamin C
1.5
1 có bổ sung vitamin C
0.5
0
0 10 20 30 40
Thời gian (ngày)
Đồ thị 3.6: Sự thay đổi mật độ quang theo thời gian bảo quản.
Nhận xét:
Với mẫu không bổ sung vitamin C thì màu sắc giảm dần theo thời gian bảo quản.
Tuy nhiên, ta vẫn không quan sát được sự thay đổi màu đó bằng mắt thường, không gây
ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
Với mẫu có bổ sung vitamin C thì sự giảm màu không đáng kể, như vậy việc bổ
sung vitamin C vào sản phẩm không những tăng giá trị dinh dưỡng của mẫu mà còn góp
phần bảo quản sản phẩm.
3.3.3.2 Khảo sát hàm lượng C bổ sung vào nước mận
Lấy 800ml mận sau khi pha loãng chia làm 4 mẫu( 200ml/1 mẫu), mỗi mẫu bổ
sung lần lượt 0.2g, 0.3g, 0.4g, 0.5g Vitamin C, sau đó đem gia nhiệt, lọc trong, đóng chai
và thanh trùng.
Sau khi đem thanh trùng để nguội và bảo ôn ở nhiệt độ trong 1 tuần.
Sau đó đem đo độ quang và đánh giá cảm quan các mẫu.
Kết quả được thể hiện ở bảng 3.14
- 59 -
Bảng 3.14 Mật độ quang (D) của sản phẩm ở từng nồng độ vitamin C
Hàm lượng Vitamin C PH Mật độ quang Cảm quan màu Cảm quan vị
trong 200ml nước mận
0.2g (1) 3.32 2.13 Đỏ nhạt Ngọt
0.3g (2) 3.24 2.18 Đỏ tươi Chua ngọt hài

hoà
0.4g (3) 3.21 2.23 Đỏ đậm Ngọt, hơi chua
0.5g (4) 3.18 2.25 Đỏ đậm Chua hơi gắt
(1),(2),(3),(4): Đánh số thứ tự của các mẫu.
Nhận xét:
Qua bảng phân tích trên, ta chọn 0.3g hàm lượng vitamin C bổ sung vào 200ml
nước mận. Vì 2 lý do sau:
 Nồng độ này đảo bảo được vị chua ngọt hài hoà của nước mận, vẫn giữ
được vị chua tự nhiên của nước mận
 Tôi đi khảo sát mức độ ưa thích của 4 mẫu nước mận trong 30 người, 22
người thích vị của mẫu thứ 2 (0.3g vitamin C trong 200ml nước mận)
3.3.4 Quá trình thanh trùng
Dựa vào pH của sản phẩm đo được là: 3.24 < 4.50
Nên tôi chọn chế độ thanh trùng từ 80- 100oC. Sản phẩm bảo ôn 1 tuần kết quả được trình
bày ở bảng 3.15
- 60 -
Bảng 3.15 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng sản
phẩm
Nhiệt độ (oC)
80 90 100
Thời gian (phút)
Nước mận bị lên Hơi có vị nồng do nước Không bị lên men,

5 men, mùi nồng. Sản mận bắt đầu lên men. nhưng hơi mất đỏ
phẩm bị hỏng Sản phẩm bị hỏng tươi của nước mận
Nước mận bị lên Hơi có vị nồng. Sản Không bị lên men,

10 men, mùi nồng. Sản phẩm bị hỏng nhưng mất màu đỏ
phẩm bị hỏng tươi của nước nậm
Nước mận bị lên Không bị lên men, có Không bị lên men

15 men, mùi nồng. Bị mùi vị và màu sắc đặc nhưng có mùi nấu,
hỏng trưng. Không bị hỏng mất màu đỏ tươi.
Nhận xét:
Dựa vào kết quả ở bảng 3.10 tôi quyết định chọn chế độ thanh trùng ở 90oC và thời
gian là 15 phút. Vì ở nhiệt độ và thời gian này sản phẩm đảm bảo được chất lượng cảm
quan.
Nhận xét: Nước mận đóng chai có hàm lượng đường và acid khá cao thêm với
lượng vitamin C bổ sung thêm do đó vừa mang tính giải khát vừa có giá trị dinh dưỡng
nhất định.
3.3.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm
3.3.5.1 Thành phần hoá học của sản phẩm nước mận
Bảng 3.16: Thành phần hóa học chính của nước mận đóng chai có bổ sung vitaminC
- 61 -
Phương pháp và dụng cụ

STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Kết quả
đo
1 pH Độ pH 3,15 Máy đo pH hiệu JENCO
Hàm lượng chất o

2 Bx 15 Khúc xạ kế ATAGO
khô hòa tan
Xác định đường tổng theo

3 Đường tổng g/100ml 14,45
cyanure
Xác định vitamin C bằng

4 Vitamin C mg/100ml 51,16
phương pháp hóa học
Nhận xét: Nước mận đóng chai có hàm lượng đường và acid khá cao thêm với
lượng vitamin C bổ sung thêm do đó vừa mang tính giải khát vừa có giá trị dinh dưỡng
nhất định.
3.3.5.2 Phân tích vi sinh trong sản phẩm nước mận
Bảng 3.17: Thành phần vi sinh có trong nước mận đóng chai
STT Chỉ tiêu kiểm nghiệm Đơn vị tính Kết quả Phương pháp
1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí cfu/g <1 TCVN 5667:92
2 Coliforms cfu/g KPH TCVN 4882:01
4 Staphylococcus aureus cfu/g KHP TCVN 5156:90
5 Streptococcus faecalis cfu/g KHP 3351/2001/QĐ-BYT
6 E.Coli cfu/g KHP TCVN 5155:90
8 TSBTNM – NM cfu/g KHP TCVN 5166:90
Dựa vào TCVN, kết quả vi sinh của cả hai sản phẩm nước mận đóng chai thủy tinh
đạt yêu cầu về vi sinh.
- 62 -
3.3.6 Đánh giá cảm quan sản phẩm nước mận đóng chai
Sau khi thu nhập và xử lí số liệu về điểm đánh giá của 75 người thử, chúng tôi có
bảng kết quả sau: [ Phụ lục 7]
Bảng 3.18: Kết quả điểm trung bình của các yếu tố cảm quan
ƯA
TRẠNG MÀU
MÙI VỊ THÍCH
THÁI SẮC
CHUNG
ĐIỂM TRUNG BÌNH 8.0946 8.0811 7.7703 7.9459 7.9324
Thực hiện phép tính tương tự như với sản phẩm mứt mận, tính toán theo ANOVA
ta có kết quả sau
Biểu đồ thể hiện mức độ ưa thích đối với các chỉ tiêu
9
8
7
6
ĐTB
5
4
3
2
1
TRẠNG THÁI MÀU SẮC MÙI VỊ ƯU THÍCH
CHUNG
Đồ thị 3.7: Biểu diễn thể hiện mức độ ưa thích đối với các yếu tố và mức độ ưa thích.
Nhận xét:
Từ bảng số liệu và đồ thị, chúng tôi nhận thấy các điểm trung bình về mức độ ưa
thích đối với các yêu tố cảm quan đều nằm trong khoảng 7,7 – 8,1; do đó sản phẩm mứt
mận được ưa thích. Tuy nhiên, trong khoảng điểm trên vẫn còn có sự chênh lệch giữa yếu
- 63 -
tố so với các yếu tố còn lại.Do đó chúng tôi tiến hành kiểm tra sự khác nhau qua các đánh
giá đó có ý nghĩa hay không hay chỉ là khác nhau một cách ngẫu nhiên.
Bảng 3.19: Bảng tóm tắt Anova
TRUNG PHƯƠNG
KẾT QUẢ N TỔNG
BÌNH SAI
TRẠNG THÁI 74 597 8.0676 0.310441
MÀU SẮC 74 598 8.0811 0.431692
MÙI 74 580 7.8378 0.384302
VỊ 74 588 7.9459 0.243613
ƯA THÍCH
74 587 7.9324 0.228249
CHUNG
Bảng 3.120 Kết quả phân tích phương sai
Nguồn gốc phương

SS Df MS F tính P-value F tra
sai
A (Giữa các
3.0541 4 0.7635 2.388522 0.0506 2.3964
yếu tố)
R (A) (Sai số) 116.6757 365 0.3197
AR (Tổng cộng) 119.7297 369
Như vậy, cũng với giả thiết Ho là không có sự khác biệt nhau giữa điểm trung bình,
ta có kết quả F tính < F tra( 2.388522 < 2.3964) cho nên Ho được chấp nhận. Vậy không
có sự khác biệt thực sự giữa các yếu tố mà chỉ là sự trùng hợp ngẫu nhiên.
- 64 -
Chương 4:
Kết luận và
đề nghị
- 65 -
4.1 Kết luận
Qua các kết quả nghiên cứu được trình bày ở chương 3, chúng tôi đưa ra quy trình
thực nghiệm sản xuất mứt mận sấy khô và nước mận đóng chai với các thông số kỹ thuật
như sau:
Mận đông lạnh
Rã đông
Bóc vỏ
T = 36h
Đường
Thẩm thấu Dịch trích ly
50%
Nước Rửa Pha loãng
T = 55oC
Sấy Lọc
t = 36h Vitamin C
Bao PE Đóng bao Gia nhiệt T = 100oC

và hút chân t = 5 phút
không
Làm nguội
Mứt mận sấy Lọc Bã

khô
Gia nhiệt T = 85oC
Rót chai Chai
Đóng nắp Nắp
T = 90oC
Thanh trùng
t = 10 phút
Nước mận
Làm nguội
đóng chai
- 66 -
 Mứt mận sấy khô:
- Khối lượng đường thích hợp đem thẩm thấu là 50% khối lượng mận sử dụng.
- Thời gian thẩm thấu thích hợp là 36h.
- Chế độ sấy thích hợp là 55oC trong thời gian 36h.
 Nước mận đóng chai:
- Tỷ lệ pha loãng thích hợp giữa dịch sau thẩm thấu và nước là 100:227.
- Nhiệt độ gia nhiệt để kết tủa protein là 100oC trong thời gian 5 phút.
- Hàm lượng vitamin C bổ sung là 0.3g/200ml.
- Chế độ thanh trùng nước mận là 90oC trong thời gian 15 phút.
Từ những kết quả trên, chúng tôi có những kết luận sau:
- Đã sản xuất thành công hai sản phẩm: mứt mận sấy khô và nước mận đóng
chai và được người tiêu dùng chấp nhận về chất lượng cảm quan.
- Sản phẩm mứt mận sấy khô có màu đỏ nâu, có mùi thơm đặc trưng của mận
và vị ngọt hấp dẫn. Riêng nước mận đóng chai có màu đỏ tươi, vị ngọt và chua hài hòa.
4.2 Nhận xét và đề nghị
Qua quá trình nghiên cứu, tôi nhận thấy để có sản phẩm đạt yêu cầu thì nguồn
nguyên liệu sử dụng là rất quan trọng. Do đó, trong suốt quá trình nghiên cứu tôi đã sử
dụng một nguồn nguyên liệu cố định để đảm bảo kết quả cho quá trình nghiên cứu và
chất lượng sản phẩm được ổn định. Bằng cách tôi đã chọn mua nguyên liệu đồng nhất
nhau về màu sắc và kích cỡ, sau đó tôi rữa sạch và đem cấp đông, sau đó lấy ra sử dụng
dần trong quá trình nghiên cứu và sản xuất.
Do thời gian nghiên cứu có giới hạn cho nên tôi nhận thấy có một số vấn đề nếu
phát triển thêm sẽ có những kết quả tốt hơn:
- Dịch mận sau thẩm thấu (dịch trích ly) ngoài sản xuất nước mận có thể chế
biến mứt đông hoặc sirô quả. Một sản phẩm cũng rất khả quang từ nậm đó là rượu lên
men từ mận, sẽ có màu sắc, mùi vị rất đặc trưng không thua kém vang đỏ từ nho.
- 67 -
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Hà Duyên Tư
Quản lí và kiểm tra chất lượng thực phẩm
Đại học Bách Khoa Hà Nội, 1996
2. Lê Bạch Tuyết chủ biên
Các quy trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm
Khoa Hóa Thực phẩm và Công nghệ sinh học trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
3. Lê Ngọc Tú và các cộng sự
Hóa sinh công nghiệp
NXB KH & KT Hà Nội, 2002
4. Mai Hữu Khiêm
Giáo trình hóa keo
Trường ĐH Bách Khoa TPHCM
5. Nguyễn Thị Thanh dịch
Chế biến và bảo quản rau quả trong gia đình
NXB Nông nghiệp Hà Nội, 1982
6. Nguyễn Thị Hoàng Thơ
Kiểm nghiệm thực phẩm bằng phương pháp cảm quan
NXB KHKT, 1989
7. Nguyễn Văn Thoa - Nguyễn Văn Tiếp - Quách Đính
Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả
8. Nguyễn Đình Thượng
Kỹ thuật sản xuất nước giải khát
NXB KH & KT.
9. Phạm Minh Tâm
Thí nghiệm hóa sinh.
Bộ môn Công nghệ Thực Phẩm - ĐH Bách Khoa TPHCM
10. Quách Đính - Nguyễn Văn Thoa - Nguyễn Văn Tiếp
Kỹ thuật bảo quản và chế biến rau quả
11. Quách Đính - Ngô Mỹ Vân - Nguyễn Văn Tiếp
Kỹ thuật sản xuất đồ hộp
NXB Thanh niên
12. Trần Thọ Mai
Kỹ thuật bảo quản mận Tam Hoa
NXB Nông nghiệp, 2000
13. Võ Công Hậu
Trồng cây ăn quả ở Việt Nam
- 68 -
NXB Nông nghiệp
14. Chương trình 327 – Hội KHKT Lâm Nghiệp Việt Nam
Cây trồng vật nuôi
NXB Nông nghiệp
15. Quyết định 867/QĐ – BYT
Mứt mận khô, đựng trong bao nylon hàn kín
Bộ Y Tế - Việt Nam
16. Quyết định 867/1998/QĐ – BYT
Nước mận
Bộ Y Tế - Việt Nam
17. Tài liệu phổ biến KHKT
Kỹ thuật trồng, chăm sóc cây mận, mơ
Sở KHCN & MT Cao Bằng, 1996
18. TCVN 1577 – 86; TCVN 1440 – 86; TCVN 1521 – 86; TCVN 1577 – 86; TCVN
1578 – 86
Đồ hộp rau quả
Hà Nội 1986, 16 trang
19. TCVN 5042 – 90
Nước giải khát
Hà Nội 1990, 12 trang
20. Flaumenblaum B.L
Cơ sở lý thuyết và thanh trùng đồ hộp
NXB Đại học tổng hợp Kiew, 1981, 196 trang (nguyên bảng tiếng Nga)
21. Lillian Hoagland Meyer
Food Chemistry
Reinhold Publishing Corporation, New York
22. R. B. Duckworth, B.Sc, Ph.D
Fruit and vegetables
Pergamon Press, Oxford – London – New York
23. Đài truyền hình Việt Nam
http://www.vtv.org.com
24. Tin nhanh Việt Nam
http://www.vnepress.net
25. Nông nghiệp Nông thôn Việt Nam
http://www.agroviet.net
26. Tin tức Việt Nam
http://www.vietnamnet.com
27. Báo Người Lao Động
http://www.nld.com.vn
28. Tuần Báo Đại chúng
- 69 -
http://www.daichung.com
29. Địa chỉ Lào Cai
http://www.laocai.gov.vn
30. Địa chỉ Lâm Đồng
http://www.lamdong.gov.vn
31. GardenBed
http://www.gardenbed.com
32. http://ibiblio.org/pfaf/cgi-bin/arr_html?Prunus+salicina&CAN=COMIND
33. Nature Hills Nursery, Inc
http://naturehills.com
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1 Phương pháp xác định độ ẩm
 Dụng cụ, hóa chất:
 Tủ sấy điều chỉnh được ở nhiệt độ 105 – 110oC.
 Nhiệt kế đo được đến 150oC.
 Cân phân tích.
 Chén sấy ẩm.
 Bình hút ẩm có chất hút ẩm như silicagen.
 Tiến hành:
Lấy chén sấy ẩm đem sấy ở 105oC đến trọng lượng không đổi, đặt chén
trong bình hút ẩm đến khi nguội và cân chén (chính xác đến 0,001g). Sau đó cho vào
chén 2g mẫu, sấy ở nhiệt độ 105oC đến khối lượng không đổi, thời gian sấy ít nhất là 2
giờ. Sấy xong, làm nguội chén trong bình hút ẩm và cân.
 Tính kết quả:
Độ ẩm %, tính theo công thức:
G1 – G2
x= G1 – G  100
Trong đó G1 – Trọng lượng chén và mẫu trước khi sấy, g.

G2 – Trọng lượng chén và mẫu sau khi sấy, g.
- 70 -
G – Trọng lượng chén không, g.
Ngoài ra, còn sử dụng máy đo độ ẩm của phòng thí nghiệm Hóa sinh.
PHỤ LỤC 2 Phương pháp xác định độ pH

Dụng cụ là máy đo pH hiệu Jenco. Cách sử dụng máy đo như sau:
 Cắm điện, chờ ổn định điện trong 5 phút.
 Dùng nước cất rửa sạch điện cực rồi lau khô.
 Nhúng điện cực vào dung dịch cần đo.
 Nhấn nút Measure.
 Đợi đến khi đèn báo hiệu, đọc trị số pH đo dược trên máy.
 Sau đó, rửa sạch điện cực bằng nước cất, lau khô và cho vào dung dịch
chuẩn
PHỤ LỤC 3 Phương pháp xác định độ khô hòa tan

Khúc xạ kế là dụng cụ đo nồng độ chất tan trong dung dịch.
 Nguyên lý:
Khi đi từ môi trường không khí vào môi trường lỏng, tia sáng bị lệch
hướng đi, đó là hiện tượng khúc xạ. Nếu chất lòng ấy là một dung dịch chúng ta có thể
xác định nồng độ chất tan dựa vào độ lệch tia sáng.
 Mô tả khúc xạ kế:
5
3 4
6
1 Ghi chú:
1: Mặt kính chứa dung dịch cần đo.
- 71 -
2: Lăng kính thu nhận ánh sáng tự nhiên.
3: Nắp, khi đo phải đậy lại.
: Nút xoay chỉnh thô.
5: Vành chỉnh tinh.
6: Thị kính.
 Cách sử dụng:
Trước khi đo, chỉnh cho độ đo về 0 bằng giọt nước cất. Sau đó, lau lăng
kính cho khô. Dùng đũa thủy tinh đưa một giọi chất lỏng của dung dịch cần đo vào giữa
bề mặt lăng kính. Úp hai lăng kính lại. Quan sát qua thị kính vạch phân chia giữa sáng và
tối và đọc kết quả.
PHỤ LỤC 4 Phương pháp so màu

 Nguyên tắc:
Phương pháp so màu trên máy là đo mật độ quang của dung dịch rồi suy
ra nồng độ, dựa vào định luật hấp phụ ánh sáng của Labert – Beer.
I0
lg I = k.b.c = D
Trong đó D: mật độ quang.
I0: cường độ ánh sáng ban đầu.
I: cường độ ánh sáng đi qua dung dịch (cm).
k: hằng số.
b: chiều dày lớp dung dịch (cm).
c: nồng độ dung dịch (g/l).
 Tiến hành:
 Dung dịch so màu phải trong suốt để tránh sai số cho phép đo, vì vậy
trước khi đo mật độ quang dung dịch phải được lọc kỹ.
 Chọn chiều dài bước sóng quang phổ phù hợp với dung dịch.
- 72 -
 Sau khi đã chuẩn bị xong dung dịch và máy (nên bật máy trước khi thao
tác 5 phút để có trạng thái ổn định). Cho dung dịch cần đo và dung dịch chuẩn vào cuvet
và tiến hành đo D. Tìm điểm 0 của máy (với dung dịch chuẩn D=0). Giá trị của D sẽ
được thể hiện trên bảng số.
PHỤ LỤC 5 Phương pháp xác định đường tổng bằng phương pháp Ferry cyanure
 Nguyên tắc:
Khi cho Ferry cyanure K3Fe(CN)6 phản ứng với đường khử, có mặt dung
dịch NaOH, sản phẩm thu được là Ferro cyanure. Từ phản ứng này, có thể suy ra lượng
đường khử có mặt trong dung dịch cần xác định. Việc chuẩn độ được tiến hành trong môi
trường kiềm khi đun nóng với chỉ thị Methylen blue. Phương trình phản ứng:
CH2OH-(CHOH)4-CHO + K3Fe(CN)6 + 2NaOH
CH2OH-(CHOH)4-COONa + NaK3Fe(CN)6 + H2O
 Dụng cụ - Hóa chất:

 Dụng cụ:
o Bếp điện, kẹp, lưới amiang.
o Nồi cách thủy.
o Phễu lọc.
o Erlen 100ml; 250ml.
o Bình định mức 100ml.
o Becher 100ml.
o Burette 25ml.
o Pipette 5ml; 10ml; 50ml.
o Ống đong 10ml.
 Hóa chất:
o K3Fe(CN)6 1%.
o Đường glucose 0,5%.
- 73 -
o NaOH 5%; 2,5N.
o HCl 5%.
o (CH3COO)2Pb 10%.
o Na2HPO4 bão hòa.
o Phenolphtalein 1%.
o Methylen blue 1%.
 Tiến hành:
 Chuẩn bị dung dịch thí nghiệm:
o Cân và cho vào cối sứ 1 – 2 g mẫu nguyên mận được nghiền nhỏ
(và sấy khô đến khối lượng không đổi). Trung hòa acid hữu cơ bằng dung dịch NaOH 5%
tới pH 6,5 – 7. Trích ly đường nhiều lần bằng nước nóng 70 – 80oC. Chuyển toàn bộ
dung dịch vào bình định mức 100ml (tổng lượng dung dịch phải nhỏ hơn 50ml).
o Kết tủa protein và các tạp chất bằng dung dịch acetat chì 10% (2 –
5ml), sau đó loại bỏ lượng acetat chì dư bằng dung dịch bão hòa Na2HPO4 (3 – 5ml)
thêm với lượng vừa đủ để kết tủa hoàn toàn acetat chì dư.
o Để yên hỗn hợp trong 10 phút, kiểm tra lại dung dịch xem có còn
acetat chì không. Nếu không thì thêm nước cất tới vạch định mức, lọc qua giấy lọc vào
cốc hay bình khô. Nước qua lọc dùng làm dung dịch thí nghiệm xác định đường khử.
o Để xác định đường tổng, lấy vào bình định mức 100ml chính xác
50ml dung dịch xác định đường khử. Thêm 20ml dung dịch HCl 5%, đun cách thủy hỗn
hợp trong 30 – 45 phút. Làm nguội nhanh, trung hòa hỗn hợp bằng dung dịch NaOH
2,5N hoặc bằng dung dịch Na2CO3 bão hòa tới pH 6,5 – 7,0 với chỉ thị phenolphtalein
(không màu - hồng). Định mức tới vạch mức bằng nước cất.
 Tiến hành chuẩn độ:
o Cho vào bình nón 10ml dung dịch K3Fe(CN)6 1% và 2,5ml dung
dịch NaOH 2,5N, thêm vào một giọt methylen blue.
o Đun sôi và chuẩn độ ngay trên bếp bằng dung dịch đường khử
hoặc đường tổng từ burrette, cho từng giọt một, lắc mạnh.
o Dung dịch sẽ chuyển từ đỏ sang vàng và một giọt đường thừa đầu
tiên sẽ làm mất màu xanh methylen cho biết phản ứng đã kết thúc.
o Tiến hành chuẩn độ 4 lần. Lặp lại thí nghiệm tương tự đối với dung
dịch đường chuẩn là dung dịch glucose 0,5%.
 Tính kết quả:
- 74 -
o Lượng đường khử được tính bằng công thức:
0,5x Vg x V x 100
Xk =
100 x Vk x m
Trong đó:
Xk - lượng đường khử [g/100g hay g/100ml]
Vg - thể tích dung dịch glucose 0,5% cho chuẩn độ [ml]
Vk - thể tích dung dịch đường khử cho chuẩn độ [ml]
V - thể tích bình định mức [ml]
m - lượng mẫu thí nghiệm [g hoặc ml]
o Lượng đường tổng được tính bằng công thức:
Xt = 0,5x Vg x V1 x V2 x 100
100 x Vt x 50 x m
Trong đó:
Xt - lượng đường tổng [%]
Vg - thể tích dung dịch glucose 0,5% cho chuẩn độ [ml]
Vt - thể tích dung dịch đường tổng cho chuẩn độ [ml]
V1 - thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường khử [ml]
V2 - thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường tổng [ml]
m - lượng mẫu thí nghiệm [g hoặc ml]
- 75 -
PHỤ LỤC 6 Danh sách thành viên đánh giá cảm quan
sản phẩm mứt mận
ƯA
CẤU MÀU
STT HỌ VÀ TÊN MÙI VỊ THÍCH
TRÚC SẮC
CHUNG
1 Đỗ Thị Bích Ngọc 9 9 8 9 9
2 Mai Hướng Dương 9 8 8 7 8
3 Nguyễn Thị Phương Thảo 8 8 8 9 8
4 Huỳnh Thị Hồng Sương 6 7 7 7 7
5 Phan Thị Thu Hiền 9 8 8 9 8
6 Kim Thị Mai Trang 9 9 8 9 9
7 Nguyễn Phan Duy Nguyên 9 8 8 7 8
8 Võ Đình Triều Dâng 8 9 8 8 9
9 Đinh Thị Thu Hà 8 9 8 9 8
10 Tạ Xuân Hạnh 7 6 7 7 7
11 Trần Minh Thạch 9 8 8 7 8
12 Lê Đình Trung Quyên 7 6 7 8 8
13 Lương Thị Kim Thanh 8 7 8 8 8
14 Nguyễn Thị Nam Hải 7 8 6 8 8
15 Võ Thị Ly Tao 8 9 8 9 8
16 Trần Công Công Lý 7 9 8 8 8
17 Ngô Minh Đạt 8 8 7 7 8
18 Nguyễn Thị Quỳng Như 8 8 7 7 7
19 Trần Thị Vĩnh Thùy 9 9 8 9 9
20 Vũ Thị Thanh Trâm 8 8 8 9 9
21 Võ Hồ Thục Đoan 9 9 8 9 9
22 Lê Tú Anh 8 7 8 7 8
23 Nguyễn Thị Long Hòa 7 8 8 9 8
24 Phan Minh Trí 8 8 8 7 7
25 Nguyễn Thị Hoài An 8 9 8 8 8
26 Nguyễn Văn Vũ 9 8 8 8 9
27 Nguyễn Thúy Vy 7 8 8 8 7
28 Nguyễn Thúy Vân 8 7 8 8 8
29 Trần Ngô Hạ Vy 8 8 8 8 8
30 Nguyễn Thành Long 8 8 7 8 8
31 Nguyễn Thị Phương Nhung 9 8 8 8 8
- 76 -
32 Đoàn Liên Hương 8 8 8 8 8
33 Nguyễn Xuân Tùng 7 8 8 8 8
34 Nguyễn Đắc Dũng 8 9 8 9 9
35 Nguyễn Đắc Tuấn 8 8 8 8 8
36 Nguyễn Trần Minh Vân 8 8 7 8 7
37 Nguyễn Sỹ Huy 7 8 8 7 8
38 Lê Minh Trường 8 9 8 8 8
39 Phạm Đức Minh 8 8 8 9 8
40 Ngô Minh Kim Hài 8 9 8 9 9
41 Nguyễn Minh Hoàng 7 8 7 7 7
42 Lê Ni La 9 9 8 8 8
43 Trần Thị Huyền Trang 8 8 8 8 8
44 Hồ Thị Khánh Vân 8 8 8 8 8
45 Nguyễn Thị Bảo Trâm 8 7 8 7 7
46 Nguyễn Thị Thùy Vy 7 8 8 9 8
47 Võ Huỳnh Đoan Thùy 9 8 8 9 8
48 Trác Ngọc Lĩnh 9 9 8 8 9
49 Nguyễn Hoàng Huy 9 8 8 8 9
50 Lê Anh Phương 8 8 8 9 8
51 Trần Phùng Vỵ Linh 8 8 7 8 8
52 Đặng Mai Anh 9 8 8 8 8
53 Trần Nguyễn Ngọc Nguyên 9 8 8 9 8
54 Mai Thị Ngọc Quyên 8 8 8 9 8
55 Phạm Tiến Phong 8 9 8 8 8
56 Nguyễn Ngọc Thạch 9 9 8 9 9
57 Lê Trường An 8 7 8 8 7
58 Trương Vũ Khánh Trâm 8 8 8 8 8
59 Nguyễn Xuân Hiếu 8 8 7 8 7
60 Nguyễn Phúc Vĩnh Bảo 8 9 8 8 8
61 Tạ Thị Kim Ngân 8 9 8 8 8
62 Nguyễn Bắc Hải 9 8 8 8 8
63 Nguyễn Thị Thùy Vân 8 8 8 8 8
64 Nguyễn Thị Lan Hương 9 8 8 8 8
65 Nguyễn Bảo Ân 8 7 8 8 7
66 Nguyễn Vân Anh 8 9 8 8 9
67 Hồ Thị Yến Thảo 9 9 9 9 9
68 Nguyễn Hương Giang 7 9 8 9 8
69 Nguyễn Thị Hà Minh 9 8 8 8 8
70 Thái Minh Đường 9 8 8 8 9
- 77 -
71 Nguyễn Thanh Dũng 8 7 8 8 9
72 Lê Trần Hoàng Nguyễn 7 7 7 7 7
73 Nguyễn Kim Ngân 8 8 8 8 9
74 Nguyễn Mai Linh 7 8 9 8 8
75 Nguyễn Văn Phi 8 7 8 8 8
PHỤ LỤC 7: Danh sách thành viên đánh giá cảm quan
nước mận đóng chai
ƯA
TRẠNG MÀU
STT HỌ VÀ TÊN MÙI VỊ THÍCH
THÁI SẮC
CHUNG
1 Đỗ Thị Bích Ngọc 8 9 8 8 8
2 Mai Hướng Dương 8 8 7 8 8
3 Nguyễn Thị Phương Thảo 8 8 8 9 8
4 Huỳnh Thị Hồng Sương 8 8 7 8 8
5 Phan Thị Thu Hiền 9 8 8 8 8
6 Kim Thị Mai Trang 8 8 7 8 8
7 Nguyễn Phan Duy Nguyên 9 8 8 8 8
8 Võ Đình Triều Dâng 8 9 8 8 9
9 Đinh Thị Thu Hà 8 9 8 9 8
10 Tạ Xuân Hạnh 6 6 6 7 6
11 Trần Minh Thạch 8 8 8 8 9
12 Lê Đình Trung Quyên 9 7 8 9 8
13 Lương Thị Kim Thanh 8 8 7 7 8
14 Nguyễn Thị Nam Hải 8 8 6 8 8
15 Võ Thị Ly Tao 8 8 8 8 8
16 Trần Công Công Lý 8 6 6 8 8
17 Ngô Minh Đạt 9 7 7 8 8
18 Nguyễn Thị Quỳng Như 9 8 7 8 8
19 Trần Thị Vĩnh Thùy 8 8 8 9 8
20 Vũ Thị Thanh Trâm 8 8 8 8 8
21 Võ Hồ Thục Đoan 9 9 8 8 8
22 Lê Tú Anh 8 7 8 8 8
23 Nguyễn Thị Long Hòa 8 8 8 8 8
- 78 -
24 Phan Minh Trí 8 8 8 8 8
25 Nguyễn Thị Hoài An 8 8 8 8 8
26 Nguyễn Văn Vũ 7 8 8 7 8
27 Nguyễn Thúy Vy 8 9 8 8 8
28 Nguyễn Thúy Vân 9 8 9 8 9
29 Trần Ngô Hạ Vy 8 8 8 7 8
30 Nguyễn Thành Long 8 9 8 8 8
31 Nguyễn Thị Phương Nhung 8 9 8 8 8
32 Đoàn Liên Hương 9 8 8 7 8
33 Nguyễn Xuân Tùng 8 8 7 8 8
34 Nguyễn Đắc Dũng 8 9 9 8 8
35 Nguyễn Đắc Tuấn 9 8 8 8 8
36 Nguyễn Trần Minh Vân 8 8 7 8 7
37 Nguyễn Sỹ Huy 8 8 8 7 7
38 Lê Minh Trường 8 9 8 8 8
39 Phạm Đức Minh 9 8 8 7 7
40 Ngô Minh Kim Hài 8 9 8 8 9
41 Nguyễn Minh Hoàng 7 8 8 8 8
42 Lê Ni La 8 8 8 8 8
43 Trần Thị Huyền Trang 8 8 8 9 8
44 Hồ Thị Khánh Vân 8 8 7 8 8
45 Nguyễn Thị Bảo Trâm 8 8 8 8 7
46 Nguyễn Thị Thùy Vy 9 9 8 8 8
47 Võ Huỳnh Đoan Thùy 8 9 7 8 8
48 Trác Ngọc Lĩnh 8 9 9 8 8
49 Nguyễn Hoàng Huy 8 8 8 8 8
50 Lê Anh Phương 8 8 8 8 8
51 Trần Phùng Vỵ Linh 8 8 8 8 8
52 Đặng Mai Anh 8 8 8 7 8
53 Trần Nguyễn Ngọc Nguyên 8 9 8 8 8
54 Mai Thị Ngọc Quyên 8 9 9 9 8
55 Phạm Tiến Phong 8 8 8 8 8
56 Nguyễn Ngọc Thạch 8 8 7 8 8
57 Lê Trường An 8 7 8 8 7
58 Trương Vũ Khánh Trâm 8 7 8 8 8
59 Nguyễn Xuân Hiếu 8 8 8 8 8
60 Nguyễn Phúc Vĩnh Bảo 9 8 8 8 8
61 Tạ Thị Kim Ngân 8 8 8 8 8
62 Nguyễn Bắc Hải 8 9 9 8 8
- 79 -
63 Nguyễn Thị Thùy Vân 7 8 8 7 7
64 Nguyễn Thị Lan Hương 8 8 8 7 8
65 Nguyễn Bảo Ân 8 7 9 8 8
66 Nguyễn Vân Anh 8 9 8 8 9
67 Hồ Thị Yến Thảo 8 8 8 8 8
68 Nguyễn Hương Giang 7 7 8 7 7
69 Nguyễn Thị Hà Minh 9 8 8 8 8
70 Thái Minh Đường 8 8 7 9 8
71 Nguyễn Thanh Dũng 7 8 8 8 8
72 Lê Trần Hoàng Nguyễn 8 8 8 8 8
73 Nguyễn Kim Ngân 8 8 8 8 8
74 Nguyễn Mai Linh 7 8 8 8 7
75 Nguyễn Văn Phi 9 8 7 8 8
PHỤ LỤC 8
PHIẾU THAM GIA ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Sản phẩm: Mứt và nước uống đóng chai từ mận Bắc Hà
Họ và tên:…………………………………Tuổi:………………
Bạn nhận được 2 sảm phẩm: mứt mận và nước ép mận. Bạn sẽ nếm thử và đánh giá mức
độ ưa thích 2 sản phẩm này theo thang điểm từ 1-9, qua các câu hỏi sau:
( Bạn đánh dấu”X“ vào điểm mình chọn)
Câu hỏi Sp mứt mận Sp nước ép mận

Cho Điểm
1/ Bạn cho biết mức độ ưa 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9
thích chung đối với sản
phẩm
thích về cấu trúc của sp
thích về màu của sp

thích về mùi của sp

thích về vị của sp
---Chân thành cảm ơn sự nhiệt tình tham gia của các bạn---
- 80 -
- 81 -

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ MỨT MẬN VÀ NƯỚC MẬN BẮC HÀ

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ MỨT MẬN VÀ NƯỚC MẬN BẮC HÀ

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Đề tài: Nghiên cứu sản xuất thử mứt mận và nước mận Bắc Hà

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ

GVHD: Cô Nguyễn Thị Nguyên

Tp. HCM, tháng 8 năm 2009

Chân Thành cảm ơn

 Quá trình nghiên cứu của tôi như sau:

1. Sản phẩm mứt mận:

- Thời gian thẩm thấu thích hợp là 36h.

- Chế độ sấy thích hợp là 55oC trong thời gian 36h.

2. Nước mận đóng chai:

- Hàm lượng vitamin C bổ sung là 0.3g/200ml

DANH SÁCH HÌNH VẼ

DANH SÁCH BẢNG BIỂU

Bảng 1.4 Đặc điểm kỹ thuật của một số loại mận…………………………………………...32

Bảng 3.9: Bảng tóm tắt Anova………………………………………………………………..55

Bảng 3.10: Kết quả phân tích phương sai……………………………………………………55

Bảng 3.11 Tỷ lệ pha loãng theo độ Brix……………………………………………………..56

Bảng 3.19: Bảng tóm tắt Anova………………………………………………………………64

Bảng 3.120 Kết quả phân tích phương sai………………………………………………...…65

1.1 Cây mận

1.1.2 Phân loại [12, 13, 33]

Loại mận Đặc điểm thực vật

1.1.5.1 Các phương pháp nhân giống

Một số vấn đề cần chú ý khi ghép mận

1.1.5.2 Mật độ, khoảng cách trồng

1.1.5.3 Bổ hốc, đánh cây

1.1.5.4 Đốn cành tạo hình

1.1.5.5 Tỉa quả

1.1.5.6 Bón phân, tưới nước, làm cỏ

1.1.5.7 Trừ sâu bệnh

Những loại sâu bệnh thường gặp ở cây mận:

1.1.6 Thu hoạch và bảo quản mận [5, 7, 10, 12]

1.1.6.1 Thu hoạch

1.1.6.2 Bảo quản

 Các quá trình xảy ra khi bảo quản mận

 Các quá trình vật lý

o Sự bay hơi nước

o Sự giảm khối lượng tự nhiên

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 674 kcal

C6H12O6 2CO2 + 2C2O5OH + 28 kcal

 Quá trình sinh lý, sinh hóa

o Quá trình hô hấp

Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp:

Nhiệt độ (oC) 0 4–5 10 15 – 16 20 – 21 25 – 27

Cường độ hô hấp 2 – 3 4–9 7 – 11 12 18 – 26 28 – 71

 Độ chín thu hái

 Thành phần khí bảo quản

 Sự tạo thành ethylene

 Độ chín thu hái

o Sự thay đổi màu ở bề mặt quả.

o Cấu trúc thịt quả.

o Khả năng thấm màng vỏ quả.

o Nồng độ chất rắn hòa tan, chất thơm bay hơi.

o Nồng độ ethylene tổng hợp.

o Nồng độ CO2 tạo thành.

o Sự thay đổi cấu trúc protein của quả mận.

 Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm

 Thành phần khí của khí quyển tồn trữ

 Sự thông gió và làm thoáng khí

 Các phương pháp xử lý để bảo quản mận

o Phương pháp xử lý nhiệt.

o Phương pháp thay đổi thành phần khí quyển.

o Phương pháp xử lý bằng hóa chất.