Karotinoidok

Karotinoid színezékek
A karotinoid színezékek nagyrészt magasabb rendű növények lipidjeiben oldva
előforduló, sárga, narancssárga, vöröses és ibolyás színeket adó vegyületek. Megtalálhatók
virágszirmokban, gyümölcsökben, termésekben, magvakban, levelekben, míg a gyökerek
karotintartalma viszonylag csekély. A növényevő állatok szervezetébe a táplálék útján
kerülnek be, ahol a zsírszövetekben raktározódnak.

A karotinoidok kémiai szerkezete

A legtöbb karotinoid színezék 40 szénatomos, jellemzően konjugált kettős kötéses
szerkezetűek és transz konfigurációjúak. Az izoprénből vezethetők le. Összetételük alapján
megkülönböztetünk karotinoid-szénhidrogéneket, valamint oxigéntartalmú karotinoidokat. Ez
utóbbiakat xantofilloknak hívjuk. Megkülönböztetünk hidroxilcsoportot, ketocsoportot,
karboxilcsoportot és epoxidgyűrűt tartalmazó származékokat.

A karotinoidok tulajdonságai
A karotinoidok zsírokban és zsíroldó szerekben oldódó konjugált kettős kötéseik révén
igen reakcióképes vegyületek. A levegő oxigénjével reagálva az élénk színű vegyületekből
színtelen oxidált származékok keletkeznek. Az oxidáció mértéke függ a fénytől, a hőtől, az
oxigén jelenlététől, az antioxidánsok és a prooxidánsok hatásától. Feltételezhető, hogy a
reakció szabad gyökök keletkezésével indul. Nagymértékben telítetlen zsírsavakat tartalmazó
lipidek jelenlétében a vegyületek stabilabbak, mivel a szabad gyököket ilyenkor a zsírsavak
addícionálják.
Egyes karotinoidok biológiailag aktívak. Az emberi szervezetben A1-vitaminná
alakulnak; legfontosabb provitamin a β-karotin, mivel ebből két molekula A1-vitamin
keletkezhet.

Fontosabb karotinoidok
A karotinoid-szénhidrogének közé tartozik a likopin, amely megtalálható a paradicsom
termésében, a magasabb rendű növények virágjában, gyökerében, magvakban és
gyümölcsökben is. Az α-, β- és γ-karotinok igen elterjedtek a természetben; minden magasabb
rendű növényben megtalálhatók. Fontosabb előfordulási helyeik a sárgarépa, a rizscsíraolaj, a
szójabab, a zöldpaprika és a kukorica. Minden klorofilltartalmú növényi részben jelen vannak.

Források:
https://regi.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tamop425/2011_0001_521_Elelmiszer_kemia/ch06.ht
ml
https://hu.wikipedia.org/wiki/Karotinok
https://tudatosvasarlo.hu/eszam-lexikon/karotinoidok/