Tổng hợp Nấm

CÔNG NGHỆ SINH HỌC NẤM
ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU
GV: ThS. Trần Đông Anh

ĐT: 0987434870
Email: tdanh21@gmail.com
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SINH HỌC
CỦA NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU
1.1. Khái quát về nấm ăn và nấm dược

liệu
1.2. Cấu trúc cơ thể dinh dưỡng của nấm
1.3. Đặc điểm hình thái và giải phẫu quả
thể nấm
1.4. Sự mọc của nấm
1.5. Sự hình thành quả thể của nấm
1.1. Khái quát về nấm ăn và nấm dược liệu

➢ Giới Nấm (Fungi) thuộc 1 giới riêng tách biệt
với giới động vật và thực vật.
➢ Đến tận thế kỉ 17, các nhà sinh học vẫn coi
nấm là thực vật.
➢ Chỉ khi phát minh ra kính hiển vi mới phát
hiện ra những đặc trưng quan trọng của
nấm, từ đó dần tách nấm ra khỏi giới thực
vật và động vật để hình thành một giới riêng.

➢ Nấm khác thực vật:
✓ Không có lục lạp, không có sắc tố quang
hợp.
✓ Tiết ra một loạt các enzyme có hoạt tính
mạnh vào môi trường xung quanh để phân
hủy thực vật và các chất hữu cơ khác.
✓ Không có sự phân hóa cơ quan thành thân,
lá, rễ, hoa.

➢ Nấm khác thực vật:
✓ Phần lớn không có chứa cellulose trong
vách tế bào, mà chủ yếu là bằng chitin và
glucan
✓ Dự trữ đường dưới dạng glycogen
✓ Không có một chu trình phát triển chung như
các loài thực vật

➢ Nấm khác động vật:
✓ Sinh sản chủ yếu bằng bào tử (hữu tính hay vô
tính) giống hạt phấn của thực vật
✓ Nấm lấy các chất dinh dưỡng thông qua màng
tế bào của sợi nấm (tương tự như cơ chế ở rễ
thực vật).
✓ Đối với một loại nấm, tiêu hóa xảy ra bên ngoài
và hấp thụ các chất dinh dưỡng. Đối với một
con vật, tiêu hóa và hấp thụ xảy ra ở bên trong

liệu
➢ Nấm (Mushroom) là gì?
✓ Theo Chang et al. (2004): “Nấm
(Mushroom) là một dạng nấm lớn với quả
thể đặc biệt có thể nằm trên mặt đất hay
dưới mặt đất và đủ lớn để có thể nhìn thấy
bằng mắt thường và thu hái được bằng tay”.

liệu
➢ Nấm ăn
✓ Nấm ăn là những quả thể nấm tươi và ăn
được của một số loài nấm lớn (mushroom).
Chúng có thể xuất hiện cả bên dưới mặt đất
(hypogeous) hoặc trên mặt đất (epigeous),
nơi chúng có thể được thu hoạch bằng tay.

➢ Nấm ăn
✓ Đặc tính ăn được bao gồm:
▪ Không có các ảnh hưởng độc đối với con người.
▪ Hương vị, hương thơm hấp dẫn.
✓ Hiện nay có khoảng 140 loài nấm ăn đã, đang
hoặc có khả năng đưa vào nuôi trồng trong
tương lai gần đây (Trịnh Tam Kiệt, 2013).

➢ Nấm dược liệu
✓ Có khả năng tạo ra các chất chuyển hóa có ý
nghĩa về mặt y tế hoặc có thể được biến đổi để
sản xuất các chất chuyển hóa như vậy.
✓ Các hợp chất sử dụng trong y tế: thuốc kháng
sinh, thuốc chống ung thư, ức chế cholesterol,
thuốc tâm thần, ức chế miễn dịch...
✓ Ở Việt Nam hiện đã xác định được khoảng 250
loài nấm dược liệu (Trịnh Tam Kiệt, 2013).

liệu
➢ Phân loại nấm ăn, nấm dược liệu
✓ Phần lớn các nấm ăn và nấm dược liệu
thuộc ngành nấm đảm (Basidiomycota) và
một số loài nấm nang (Ascomycota).

liệu
✓ Ngành Basidiomycota – Nấm đảm: hầu hết
được đặc trưng bởi “Basidia – đảm”, là cơ
quan sinh bào tử hữu tính, trong đó các bào
tử đảm hình thành.
▪ Điển hình: nấm rơm, nấm sò, nấm mỡ, linh
chi, mộc nhĩ…

liệu
✓ Ngành Ascomycota – Nấm nang, nấm túi:
hầu hết được đặc trưng bởi “Ascus - Nang”,
là cơ quan sinh bào tử hữu tính, trong đó
các bào tử túi (bào tử nang) ascospores hình
thành.
▪ Đại diện: Đông trùng hạ thảo, nấm não

➢ Giá trị dinh dưỡng của nấm
✓ Protein: chiếm khoảng 19-35% trọng lượng khô.
✓ Chất béo:
▪ Tỉ lệ chất béo thấp ở 1-8%.
▪ Hàm lượng axit linoleic cao là một trong những
lý do tại sao nấm được coi là thực phẩm lành
mạnh.

➢ Giá trị dinh dưỡng của nấm
✓ Vitamin và chất khoáng:
▪ Nấm là một nguồn vitamin tốt như thiamine
(Vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), niacine
(vitamin B3), biotine (vitamin H) và acid ascorbic
(vitamin C), folic acid (vitamin M, B9).
▪ Chúng cũng chứa một lượng đáng kể phốt pho,
natri, kali, canxi, magiê, sắt và kẽm.

➢ Giá trị dược liệu của nấm
✓ Bệnh tim và bệnh mạch vành (Heart and
coronary diseases):
▪ Các loại nấm bậc thấp hơn đã mang lại các loại
thuốc quan trọng như penicillin và các kháng
sinh khác từ penicillium (một loại thường gây
nhiễm trong nuôi trồng nấm).
▪ Nấm (mushroom) chứa các chất làm giảm mức
cholesterol trong máu và gan làm cho nó tốt cho
những người bị bệnh tim.

✓ Ung thư (Cancer):
▪ Nhiều loại nấm có chứa chất làm giảm tỷ lệ tăng
trưởng của khối u.
✓ Bệnh tiểu đường (Diabetes):
▪ Các nghiên cứu trên động vật cho thấy các loại
nấm như đông trùng hạ thảo, nấm sò, nấm
hương và nấm múa có tác động tích cực đến
bệnh tiểu đường.
✓ Bảo vệ chống lại các gốc tự do và nhiễm trùng
▪ Các gốc tự do có thể làm hỏng các tế bào cơ thể và
gây ra các bệnh ung thư.
▪ Nhiều hợp chất hoạt tính sinh học bảo vệ cơ thể
chống lại những gốc tự do này.
▪ Những chất này thường được gọi là chất chống oxy
hoá và có mặt trong nhiều loại nấm. Nói cách khác,
hệ miễn dịch của cơ thể được tăng cường.
▪ Đây sẽ là một cứu trợ cho những người bị nhiễm
HIV/AIDS.

➢ Cơ thể dinh dưỡng không phải là "cái nấm"
được con người nhìn thấy hàng ngày, mà
trong những trường hợp điển hình được tạo
thành từ những sợi có kích thước hiển vi,
phân nhánh mọc theo hướng phóng xạ, đan
xen trong giá thể mà nấm sống như gỗ, lá
mục, rơm rạ, đất mùn... được gọi là hệ sợi
nấm (mycelium).
1.2.1. Cấu trúc sợi nấm
➢ Về cấu trúc nấm (fungi) thường được chia thành 2
nhóm: nấm đơn bào và nấm sợi, trong đó nấm sợi
chiếm số lượng lớn hơn.
➢ Sợi nấm của nấm sợi
✓ Sợi nấm là một cấu trúc hình ống được gọi là hypha
(số nhiều hyphae).
✓ Những sợi này chỉ mọc ở phần đầu sợi hay tại
những vùng đặc biệt, nơi các nhánh mọc ra.
✓ Qua quá trình phân nhánh và dung hợp sợi nấm (ở
một số loài) sẽ tạo ra một mạng lưới sợi nấm
(Mycelium).
Cấu trúc sợi nấm
(hypha) và hệ
sợi (mycelium)
Cấu trúc sợi
nấm (hypha)
và hệ sợi
(mycelium)

➢ Sợi nấm thường dạng ống, phân nhánh, có
thành rắn chắc bao bọc, chứa nội chất bên
trong, có vách ngăn ở nấm bậc cao hay
không vách ngăn dạng hợp bào ở nấm bậc
thấp (Glomeromycota, Chytridiomycota và
Neocalligomastigomycota).

➢ Vách ngăn của sợi nấm thường được tạo
thành từ màng tế bào của sợi nấm đi dần
vào trung tâm và để lại một lỗ thủng ở giữa.
✓ Ở nấm nang (Ascomycetes) lỗ thủng ở giữa
chỉ là một lỗ thủng đơn giản.

✓ Ở phần lớn nấm đảm (Basidiomycetes) lỗ
thủng ở giữa màng ngăn là một bộ máy có
cấu trúc phức tạp gồm:
▪ Một lỗ thủng nhìn nghiêng dạng hình tô nô
(Doliporus)
▪ Hai nắp đậy (Parenthesome) có thủng lỗ nhỏ
ở hai đầu cho phép chất nguyên sinh có thể
di chuyển từ tế bào này sang tế bào khác

1.2.2. Đặc điểm hình thái và giải phẫu quả
thể nấm
1.2.2.1. Mũ nấm
➢ Là phần cao nhất của quả thể do cuống nấm
nâng lên.
➢ Có nhiều hình dạng khác nhau:

thể nấm
1.2.2.1. Mũ nấm
✓ Bán cầu dẹt: Boletus
✓ Lồi trải rộng: Stropharia
✓ Trải rộng hơi gồ: Oudemansiella
✓ Trứng: Coprinus
✓ Chuông: Mycena
✓ Phễu: Pleurotus

thể nấm
1.2.2.1. Mũ nấm
➢ Hầu hết các mép mũ cuộn vào khi non và
trải ra các dạng khác nhau khi già.
➢ Ở đa số các loài có thịt nấm mỏng như
Coprinus, Marasmius, Marasmiellus, Mycena
mũ thường có gân phóng xạ hoặc có khía.
Bán cầu dẹt Lồi trải rộng Trải rộng hơi gồ
Boletus badius Stropharia coronilla Oudemansiella radicata
Trứng Chuông Phễu

Coprinus comatus Mycena arcangeliana Pleurotus ostreatus
✓ Mũ thường có gân phóng xạ hoặc có khía
Marasmius pulcherripes Marasmius maximus


thể nấm
1.2.2.1. Mũ nấm
➢ Mũ nấm nhẵn như ở nấm mỡ Agaricus
bisporus hoặc có lông nhỏ, mịn như ở nấm
rơm Volvariella volvacea.
✓ Nếu lớp lông tụ lại thành đám thì gọi là vảy
nhỏ, một số khác có vảy to là do dấu vết của
bao chung còn lại trên mũ như ở
Macrolepiota.
Agaricus bisporus Volvariella volvacea
Macrolepiota rhacodes

thể nấm
1.2.2.1. Mũ nấm
➢ Màu sắc mũ nấm rất đa dạng:
✓ Đỏ hồng ở Russula
✓ Trắng ở nấm mỡ Agaricus bisporus
✓ Nâu nhạt ở nấm rơm Volvariella volvacea
✓ Có sắc thái tím ở nấm cà Lepista sordida
✓ Trắng, tím, nâu, hồng, vàng ở nấm sò
Pleurotus spp.
Russula sanguinaria Agaricus bisporus Volvariella volvacea
Lepista sordida Pleurotus djamor Pleurotus citrinopileatus


thể nấm
1.2.2.2. Thịt nấm
➢ Nằm ở dưới lớp da của mũ nấm
➢ Rất đa dạng về cấu tạo: chất thịt, chất keo,
chất sáp, chất sụn, chất bì, chất lie, chất gỗ
mềm, chất gỗ cứng hay chất sừng.
➢ Có màu sắc và mùi vị khác nhau ở các loài
khác nhau.
➢ Khi bị thương đổi màu hay không đổi màu.
Amauroderma rude
Boletus erythropus

thể nấm
1.2.2.3. Cuống nấm
➢ Nhiều loài nấm có cuống. Cuống nấm có thể
đính bên, đính trung tâm hay đính lệch khỏi
trung tâm mũ.
➢ Đa dạng về hình thái:
1.2.2. Đặc điểm hình thái và giải phẫu quả thể

nấm
✓ Hình trụ nếu các phần của cuống có đường kính
đều nhau.
✓ Phình dạng bụng nếu phần giữa cuống phình
rộng
✓ Dạng củ nếu phần gốc phình to
✓ Dạng kim nhọn nếu cuống nấm nhỏ dần từ trên
xuống dưới.
✓ Dạng rễ nếu gốc của cuống nấm thót dần lại,
dạng rễ dài và đâm sâu vào giá thể.

nấm
➢ Cuống nấm có thể đặc, xốp hay rỗng giữa.
➢ Thịt cuống nấm thường đặc và chắc hơn của
mũ nấm.
➢ Bề mặt cuống thường nhẵn hay gồ ghề, có lông
mịn, lông thô hay vảy.
➢ Ở một số loài cuống nấm thường có vòng nấm,
bao gốc hay cả 2 thành phần trên, chúng là tàn
dư của bao riêng và bao chung của nấm.
Trung tâm Lệch tâm Đính bên Không cuống
Các kiểu đính của cuống nấm


nấm
1.2.2.3. Bao chung và bao riêng
➢ Bao chung: bao bọc toàn bộ thể quả khi non và
có chức năng bảo vệ.
✓ Thường bao chung ở phần gốc cuống và có
những dạng khác nhau.
✓ Điển hình là bao chung dạng đài như ở nấm
rơm Volvariella volvacea. Bao chung dính trên
mũ tạo thành những vảy của mũ như ở
Macrolepiota. Một số khác dính ở mép mũ tạo
thành riềm.
Bao chung ở nấm rơm

nấm
1.2.2.3. Bao chung và bao riêng
➢ Bao riêng:
✓ Không bọc hết quả thể mà chỉ bọc phần bào
tầng.
✓ Một đầu gắn với cuống và phần kia với mép mũ
như ở nấm mỡ Agaricus bisporus,
✓ Khi mũ lớn lên dạng già bán cầu, cuống nâng
dần mũ lên cao khỏi bao riêng, để lại một vòng
nấm bao xung quanh cuống.
Bao riêng ở nấm mỡ

➢ Tất cả các cơ thể sống đều có xu hướng
tăng khối lượng của mình nhờ sự phân chia
tế bào, sự tăng kích thước tế bào hay cả
hai quá trình trên. Sự tăng khối lượng như
vậy được gọi là sự mọc hay sự sinh trưởng.
➢ Ở nấm sợi (mycelium fungi), giống như
những cơ thể đa bào khác, sự mọc diễn ra
thông qua cả hai quá trình trên.

➢ Sợi nấm được tạo nên bởi:
✓ Phần già: có thành cứng rắn bao quanh tế bào
chất, không bào.
✓ Đỉnh sợi nấm: màng đàn hồi, lượng lớn chất
kiến tạo nhân, hầu như chưa có không bào.
✓ Đỉnh sợi nấm bao gồm phần đầu tận cùng của
sợi nấm với độ dài 50 - 100µm. Sự mọc của
nấm sợi được tiến hành chủ yếu bởi sự kéo dài
ra của phần này.
✓ Những phần già khác của sợi nấm hầu như
không có khả năng trên.

➢ Cấu trúc của phần đỉnh sợi nấm bao gồm những
phần chủ yếu sau (theo Trịnh Tam Kiệt, 1986):
✓ Thể đỉnh (Spitzenkörper):
▪ Nằm ở phần đầu tận cùng của sợi nấm giống
như chiếc mũ, không có khả năng dài ra.
▪ Có tác dụng bảo vệ, che chở cho phần ngọn
của sợi nấm.
▪ Đây là phần chất nguyên sinh, không có nhân
và ít chứa các cơ quan tử.

➢ Cấu trúc của phần đỉnh sợi nấm bao gồm những
phần chủ yếu sau (theo Trịnh Tam Kiệt, 1986):
✓ Vùng α: rất mềm về mặt cơ học.
✓ Vùng β: vùng hấp thụ cực mạnh và tổng hợp
nguyên liệu của màng tế bào. Nhờ có phần này
mà ngọn sợi nấm tăng trưởng được.
▪ Phần này chứa chất nguyên sinh và nhân, nhiều
cơ quan tử, enzyme, axit nucleic.
▪ Đây là phần quyết định sự tăng trưởng và sự
phân nhánh của sợi nấm.

➢ Cấu trúc của phần đỉnh sợi nấm bao gồm
những phần chủ yếu sau (theo Trịnh Tam
Kiệt, 1986):
✓ Vùng : tiếp sau vùng β, bền vững hơn, ở
đây sự mọc còn có thể diễn ra.
✓ Vùng δ: có bộ khung cứng, màng tế bào
được dày dần lên theo thời gian.
▪ Ở vùng này, không quan sát thấy có sự mọc

➢ Sự phân nhánh của sợi nấm
▪ Sợi nấm sinh trưởng không thể chỉ bằng sự
dài ra ở đầu sợi mà còn kèm theo sự phân
nhánh liên tục theo hướng ngọn từ phần sau
đỉnh sợi nấm.
▪ Sự phân nhánh diễn ra trước hết bởi sự làm
mềm ra có định chỗ của thành sợi nấm cứng
rắn trước đây và các nhánh phát triển từ các
vị trí này.

➢ Sự phân nhánh của sợi nấm
▪ Ưu thế đỉnh được thể hiện rất rõ rệt trong hệ
thống này. Điều đó có nghĩa là một sợi nấm
sinh ra các nhánh sẽ tiếp tục mọc với tốc độ
nhanh hơn và thường dài hơn những sợi mà
nó sinh ra.
Jim Deacon, 2005, Fungal biology

➢ Nhu cầu dinh dưỡng cho sự mọc của nấm
✓ Nấm là những cơ thể dị dưỡng, năng lượng
cần thiết cho cuộc sống của nấm thu nhận
được từ các cơ thể sống khác như động vật,
thực vật, các vi khuẩn.
✓ Các yếu tố dinh dưỡng cho nấm bao gồm:

▪ Carbon: gồm các polysaccharides như
cellulose, lignin và hemicellulose có trong
thành tế bào thực vật.
▪ Nitrogen: có trong muối nitrat, muối amoni và
các hợp chất hữu cơ chứa N như các amino
acid, protein, peptid.

▪ Chất khoáng:
• Nguyên tố đa lượng: S, P, K, Mg, …
• Nguyên tố vi lượng: Fe, Zn, Mn, Cu ...
▪ Vitamin: có trong nước chiết tự nhiên của
các củ, quả cũng như nước chiết nấm và
các vi sinh vật khác, bột ngô, cám gạo…

➢ Nhu cầu ngoại cảnh cho sự mọc của nấm
✓ Nhiệt độ:
▪ Là yếu tố quan trọng nhất và cũng được nghiên
cứu nhiều nhất.
▪ Phần lớn nấm có nhiệt độ mọc sợi tối thiểu từ 0
– 5oC, nhiệt độ tối thích từ 15 – 30oC, trong đó
đặc biệt ở khoảng 25oC.
▪ Nhìn chung có thể chia thành nấm ưa lạnh, nấm
ưa nhiệt độ trung bình và nấm ưa nhiệt độ cao.

✓ Ánh sáng:
▪ Ở giai đoạn mọc sợi hầu như nấm không
cần ánh sáng.
✓ Độ ẩm:
▪ Nhìn chung hầu hết các loài nấm cần độ ẩm
cao.
▪ Ở đa số các loài nấm có yêu cầu độ ẩm giá
thể khoảng 62-65% (nấm rơm khoảng 70%).

✓ Không khí:
▪ Oxy cần cho quá trình hô hấp của nấm.
▪ Giai đoạn hệ sợi sinh trưởng nhu cầu oxy
không cao bằng giai đoạn phát triển quả thể.

✓ pH:
▪ pH môi trường có ý nghĩa to lớn đối với sự
mọc của nấm.
▪ Các nấm sống ở trên gỗ đặc biệt là các nấm
ký sinh trên thực vật ưa môi trường axit hoặc
hơi axit khoảng 5, 6, thậm chí 4 (linh chi,
mộc nhĩ).

✓ pH:
▪ Các nấm mọc trên đất chứa nhiều mùn hoặc
trên rơm rạ như là nấm mỡ ưa pH gần như
trung tính, nấm rơm ưa pH trung tính hoặc
hơi kiềm (7-7,5).

1.4.1. Các giai đoạn hình thành quả thể nấm
➢ Ở nấm phiến:
✓ Hệ sợi nấm thường mọc sâu trong giá thể và
một phần lan ra trên bề mặt trong điều kiện
thuận lợi.
✓ Giai đoạn trước của mầm mống quả thể:
thấy được những bộ sợi nấm đơn độc ở
xung quanh.

✓ Giai đoạn mầm mống quả thể: thường màu
trắng, hình cầu, không thấy được những bộ
sợi nấm đơn độc ở xung quanh.
✓ Giai đoạn trứng nấm: Các mầm mống quả
thể phân cực ở phía đỉnh.

✓ Giai đoạn quả thể non: phần cuống nấm
chiếm khối lượng lớn, phần thịt mũ nấm và
phần phiến nấm còn non, hình thành bao
riêng hay bao chung.
✓ Giai đoạn quả thể trưởng thành: cuống hình
thành bao gốc hoặc vòng nấm, mũ nấm mở
rộng, hình thành lớp sinh sản trên phiến.

➢ Ở nấm lỗ:
✓ Các giai đoạn hình thành quả thể tương tự
nấm phiến.
✓ Lớp sinh sản hình thành trên lỗ.
✓ Trong cả quá trình hình thành quả thể chúng
có thể bao lấy các vật lạ như cành nhỏ, lá
cây, rơm rạ

1.4.2. Yêu cầu dinh dưỡng đối với sự hình
thành quả thể nấm
➢ Nhu cầu dinh dưỡng đối với sự hình thành
quả thể ở nấm cũng tương tự như đối với sự
mọc của sợi, bao gồm:
✓ Carbon, nitơ.
✓ Các chất khoáng đa lượng và vi lượng,
vitamin…

1.4.2. Yêu cầu ngoại cảnh đối với sự hình
➢ Nhiệt độ:
✓ Sau khi hệ sợi đã thành thục về sinh lý, hạ
nhiệt là yếu tố chủ yếu kích thích sự hình
thành mầm quả thể.
✓ Các loài nấm khác nhau khi hình thành mầm
quả thể yêu cầu chênh lệch nhiệt độ lúc hạ
nhiệt khác nhau:

➢ Nhiệt độ:
▪ Loại ưa nhiệt độ thấp: yêu cầu chênh lệch 8-
12oC (nấm kim châm).
▪ Loại ưa nhiệt độ trung bình: yêu cầu chênh
lệch 4-8oC (nấm mỡ).
▪ Loại ưa nhiệt độ cao: hầu như không cần
kích thích bằng chênh lệch nhiệt độ (nấm
rơm).

➢ Ánh sáng:
✓ Sự phát triển mầm nấm của nhiều loài được
kích hoạt bởi ánh sáng.
✓ Yêu cầu ánh sáng khi hình thành quả thể:
▪ Tán xạ (ánh sáng đọc sách được) cường độ
khoảng 300-400 lux.
▪ Cường độ ánh sáng cân đối từ mọi phía.

➢ Không khí: Nồng độ CO2 cần cho quá trình
hình thành quả thể ở nấm thấp hơn nhiều so
với sự mọc.
➢ Độ ẩm: trong quá trình hình thành quả thể
nấm yêu cầu độ ẩm của không khí rất cao
(80 - 95%) và có sự luân chuyển của không
khí.
CHƯƠNG 2. KỸ THUẬT NHÂN GIỐNG NẤM
NỘI DUNG
2.1. Tổng quan về sản xuất giống nấm
2.2. Phân lập và lưu giữ giống nấm
2.3. Các phương pháp nhân giống nấm
2.4. Quy trình sản xuất một số loại giống nấm

➢ Một số khái niệm cơ bản:
✓ Giống gốc: là giống mẹ, là giống được phân lập từ
quả thể, nuôi dưỡng trên môi trường Agar có bổ
sung dinh dưỡng.
▪ Giống gốc sử dụng để nhân sang môi trường nhân
giống nấm cấp 1, từ 1 ống giống gốc sẽ nhân trung
bình được 30 ống giống nấm cấp 1.
▪ Trung bình 1 ống giống gốc sau khi nhân chuyển
sang giống nấm cấp 3 sẽ nuôi trồng cho 30- 40 tấn
nguyên liệu, do đó giống gốc cần phải nghiêm ngặt
về chất lượng, không lẫn tạp.

✓ Giống cấp 1: Là giống nấm được nuôi dưỡng
trên môi trường agar có bổ sung dinh dưỡng,
được cấy truyền từ giống gốc.
▪ Giống cấp 1 được sử dụng để nhân sang môi
trường nhân giống nấm cấp 2, 1 ống giống cấp
1 sẽ nhân được 1-2 chai giống nấm cấp 2 (0,3
kg/chai) (tuỳ theo chủng loại nấm).

✓ Giống cấp 2: Là giống nấm được nuôi dưỡng
trên môi trường cơ chất hạt, được cấy truyền từ
giống nấm cấp 1 sang môi trường nhân giống
cấp 2.
▪ Giống nấm cấp 2 sẽ được sử dụng để nhân
sang môi trường nhân giống cấp 3; 1 chai cấp 2
sẽ nhân được 15 kg giống cấp 3 (tương đương
với 30 túi).

✓ Giống cấp 3: Là giống nấm được nuôi
dưỡng trên môi trường xốp (dạng hạt, dạng
que; dạng cơ chất tổng hợp), được cấy
truyền từ giống nấm cấp 2;
▪ Giống cấp 3 được sử dụng để cấy sang cơ
chất (giá thể) nuôi trồng.
60-100 tấn
nguyên
900- liệu
1500 kg
60- 100 chai giống
giống cấp 2 thương
phẩm
30-50 ống
giống cấp 1
1 ống
giống gốc
8

➢ Các điều kiện cần thiết để sản xuất giống nấm:
✓ Cơ sở vật chất:
▪ Phòng chuẩn bị môi trường
▪ Phòng cấy giống nấm
▪ Phòng nuôi giống chịu nhiệt độ cao
▪ Phòng nuôi giống nấm chịu nhiệt độ trung bình
▪ Phòng bảo quản giống
▪ Kho chứa dụng cụ, nguyên vật liệu, hóa chất.

➢ Các điều kiện cần thiết để sản xuất giống nấm:
✓ Dụng cụ, thiết bị:
▪ Nồi khử trùng
▪ BOX cấy vô trùng
▪ Tủ ấm
▪ Tủ lạnh
▪ Điều hòa nhiệt độ
▪ …
2.2. Phân lập và lưu giữ giống

2.2.1. Phân lập giống nấm
➢ Sơ đồ phân lập giống nấm
1. Tách Môi trường
sợi từ cơ dinh dưỡng
chất có nuôi cấy
nấm mọc
Giống Điều kiện cấy

2. Phân nấm giống
lập bào tử
gốc
3. Phân Kỹ thuật thực

lập từ mô hiện
nấm

➢ Chuẩn bị các bước cần thiết để phân lập giống
nấm:
✓ B1. Chọn lọc quả thể nấm
✓ B2. Chuẩn bị môi trường phân lập giống gốc
✓ B3. Chuẩn bị phòng, dụng cụ phân lập giống
gốc
✓ B4. Kỹ thuật phân lập và chọn lọc giống gốc
✓ B5. Chuẩn bị điều kiện nuôi giống gốc

➢ B1. Thu thập, chọn lọc nguồn gen:
✓ Thu thập quả thể ngoài tự nhiên
▪ Xác định mùa vụ
▪ Xác định điều kiện sinh thái
▪ Quan sát hình thái, đặc điểm, ghi chép điều kiện khi
lấy mẫu…
✓ Thu thập quả thể nuôi trồng: mang đặc trưng của
loài, cân đối, không nhiễm bệnh, mọc trong quần thể
tốt, ít quả thể nhiễm bệnh, dị dạng.

➢ B2-3. Chuẩn bị môi trường, phòng, dụng cụ phân lập giống
gốc:
✓ Môi trường 1 (Môi trường Czapek)
▪ Sucrose: 30g;
▪ NaNO3 : 2g;
▪ KH2PO4: 1g;
▪ MgSO4 *7H2O: 0.5g;
▪ FeSO4*7H2O: 0.01g;
▪ KCl: 0.5g;
▪ Agar : 20g;
▪ Nước cất: 1000ml
▪ pH: 6 - 6,5

➢ B2-3. Chuẩn bị môi trường, phòng, dụng cụ phân lập
giống gốc:
✓ Môi trường 2 (Môi trường Agaricus)
▪ Khoai tây: 200g;
▪ Pepton: 2g;
▪ Na2HPO4: 2g;
▪ MgSO4 *7H2O: 0.5g;
▪ Glucose: 20g;
▪ Agar: 20g;
▪ pH: 6 - 6,5

➢ B2-3. Chuẩn bị môi trường, phòng, dụng cụ phân lập giống
gốc:
✓ Môi trường 3 (Môi trường Raper)
▪ Cao nấm men: 2g;
▪ Pepton: 2g;
▪ KH2PO4: 0.46g;
▪ K2HPO4: 1g;
▪ MgSO4 *7H2O: 0.5g;
▪ Glucose: 20g;
▪ Agar: 20g
▪ pH: 6 - 6,5

➢ B2-3. Chuẩn bị môi trường, phòng, dụng cụ phân
lập giống gốc:
✓ Môi trường 4 (Môi trường hữu cơ)
▪ Khoai tây: 250g;
▪ Giá đỗ: 200g
▪ Nấm tươi: 100g
▪ Glucose: 20g;
▪ Agar: 20g
▪ pH: 6 - 6,5

➢ B4. Kỹ thuật phân lập giống nấm
✓ Nuôi cấy mô nấm
✓ Phân lập bào tử
✓ Nuôi cấy mô nấm

➢ B4. Kỹ thuật phân lập giống nấm:
✓ Phân lập bào tử
▪ Chọn quả thể trưởng thành khỏe mạnh, chưa nở hết mũ.
▪ Cắt phần mũ nấm đưa vào đĩa petri sạch, phần phiến
nấm hướng xuống dưới, đậy nắp, để ở nhiệt độ thích
hợp từ 2-4h.
▪ Bào tử trên đĩa được pha với 10ml nước vô trùng và pha
loãng tới khi đạt mật độ 1000 bào tử/ml. Việc đếm bào tử
được tiến hành với buồng đếm hồng cầu.
▪ Các bào tử sau đó được cấy trang lên môi trường PDA,
ủ ở nhiệt độ thích hợp cho đến khi xuất hiện khuẩn lạc
nhỏ.

➢ B5. Chuẩn bị điều kiện nuôi giống gốc:
✓ Đảm bảo các điều kiện về nhiệt độ, độ ẩm,
ánh sáng, độ thoáng khí tốt nhất cho sự mọc
sợi của nấm
Giống thuần, không lẫn tạp
TIÊU
CHUẨN Sợi nấm mượt, phân nhánh
đều
GIỐNG
GỐC
Sợi nấm thường mọc sát bề
mặt môi trường, ít sợi khí
sinh.

2.2.2. Lưu giữ giống nấm
➢ Đảm bảo các điều kiện về nhiệt độ, độ ẩm, ánh
sáng, độ thoáng khí tốt nhất cho sự mọc sợi của
nấm
➢ Sau khi giống mọc kín bề mặt thạch nếu chưa
sử dụng cần bảo quản để giống không bị già
➢ Chọn những ống giống đạt tiêu chuẩn (những
ống giống được theo dõi chặt chẽ trong suốt
quá trình nuôi sợi, hệ sợi khỏe, mượt, không
nhiễm bệnh)

➢ Dùng giấy báo để gói giống đã khử trùng,
sấy khô; không sử dụng chất liệu giấy khả
năng thông thoáng kém). Ghi ký hiệu, ngày
tháng như trong ống nghiệm để dễ theo dõi.
➢ Nếu giống bảo quản trong tủ lạnh thì cần bọc
bên ngoài bằng túi nilon để tránh mất độ ẩm,
còn nếu giống bảo quản bằng nhiệt độ điều
hòa không cần bọc nilon.

➢ Trong quá trình bảo quản, định kỳ mở giống ra kiểm
tra, nếu giấy gói ướt phải thay ngay; loại bỏ những
ống nhiễm và nghi ngờ là nhiễm kịp thời để tránh lây
lan nguồn bệnh.
➢ Nguồn điện bảo quản giống phải duy trì ổn định, nếu
nhiệt độ lên xuống thất thường sẽ ảnh hưởng đến
chất lượng giống và là môi trường thuận lợi cho
mầm bệnh phát triển.
➢ Trước khi sử dụng giống nên bỏ ra khỏi tủ lạnh, để
trong phòng điều hòa khoảng 24 giờ để giống nấm
thích nghi dần với điều kiện thường.

➢ Giống nấm thể rắn:
✓ Giống nấm nuôi trên môi trường PGA
✓ Giống nấm nuôi trên hạt ngũ cốc
✓ Giống nấm nuôi nguyên liệu dạng que
✓ Giống nấm nuôi trên mùn cưa
✓ Giống nấm nuôi trên nguyên liệu hỗn hợp
➢ Giống nấm dịch thể: Giống nấm nuôi trên
môi trường lỏng

✓ Giống nấm nuôi trên môi trường PGA
▪ Dùng để nhân giống gốc và giống cấp 1.
▪ Thường sử dụng môi trường PGA có bổ sung dinh
dưỡng

✓ Giống nấm nuôi trên hạt ngũ cốc
▪ Chọn loại thóc tẻ có hàm lượng amilopectin
thấp, cùng chủng loại….
▪ Sử dụng trong nuôi giống trung gian cấp 2
cho mọi loại giống nấm.
▪ Sử dụng làm giống thương phẩm cho đa số
các loại nấm và điều kiện nuôi trồng đang áp
dụng.

✓ Giống nấm nuôi trên nguyên liệu dạng que
▪ Thân cây sắn, thân cây gỗ mềm…
▪ Khi nấm trồng trên nguyên liệu mùn cưa
hoặc những nguyên liệu được nghiền nhỏ
vụn.
▪ Loại bịch nguyên liệu có đường kính nhỏ,
chiều dài bịch dài.
▪ Các trang trại dùng với số lượng lớn.

✓ Giống nấm nuôi trên mùn cưa
▪ Thường sử dụng cho các giống nấm: mộc
nhĩ nấm hương….
▪ Dùng khi nuôi trồng trên gỗ khúc

✓ Giống nấm nuôi trên nguyên liệu hỗn hợp
▪ Thường sử dụng nuôi cấy những giống
nấm có thời gian sinh trưởng ngắn.
▪ Nấm nuôi trồng trên môi trường hở.

2.4.1. Quy trình sản xuất giống nấm cấp 2
➢ Nguyên liệu:
✓ Chủ yếu trên hạt (thóc tẻ). Chọn loại thóc ít nhựa, thóc từ vụ
trước, thóc không mốc, mọt, ít lép, đồng đều cùng chủng
loại.
➢ Vật tư chuẩn bị:
✓ Chai thuỷ tinh dung tích 600ml
✓ Bột nhẹ cao cấp.
✓ Nilon chịu nhiệt để làm nắp chụp.
✓ Chun
✓ Bông nút.
✓ Giấy báo (hấp).
➢ Sơ đồ quy trình sản xuất giống nấm cấp 2
Tính Ngâm Luộc Đóng Khử

toán (2) (3) chai trùng
lượng (4) (5)
NL
(1)
Thành Nuôi sợi Cấy giống

phẩm (7) (6)
(8)

➢ (1) Tính toán: cho đủ nồi hấp và tương xứng
với thời gian, nhân lực.
➢ (2) Ngâm:
✓ Đãi rửa sạch để loại bỏ hạt lép, bụi bẩn.
✓ Ngâm ngập trong nước từ 8-14h;
✓ Sau khi ngâm xong rửa sạch hết mùi chua
đến khi nước trong.

➢ (3) Luộc:
✓ Đổ nước ngập thóc, đun to lửa.
✓ Khi sôi khoảng 10-15 phút khi hạt thóc bắt
đầu có hiện tượng nứt vỏ thì vặn nhỏ lửa,
thỉnh thoảng đảo từ trên xuống dưới.
✓ Đun đến khi khoảng trên 80% số thóc nở
(kiểm tra hạt thóc tách phần vỏ trấu lộ
khoảng 1/2 -2/3 hạt gạo nhưng không nát và
bẻ hạt gạo ra không còn lõi trắng ở giữa.

➢ (3) Luộc:
✓ Vớt thóc ra rổ giá để lên kệ cho róc nước,
gạt mỏng trước quạt để hơi nước nhanh bay
hơi.
✓ Khi thóc nguội, bề mặt thóc se lại, tiến hành
bổ sung bột nhẹ.
✓ Trung bình 1kg thóc khô luộc được 1,5-1,8kg
thóc luộc.
✓ Độ ẩm 60- 62%.

➢ (4) Phối trộn bột nhẹ và đóng chai
✓ Trộn 1 - 1,5% bột nhẹ so với khối lượng thóc
đã luộc.
✓ Trộn bột nhẹ khi thóc đã nguội, vừa đảo vừa
rắc bột nhẹ để bột nhẹ bám đếu xung quanh
hạt thóc.
✓ Tùy theo tính chất thóc luộc mà tăng giảm
bột nhẹ theo tỷ lệ đã định, nếu thóc nở đều,
không nát thì chỉ cần bổ sung 1%.
2.4. Quy trình sản xuất một số loại giống

nấm
➢ (4) Phối trộn bột nhẹ và đóng chai
✓ Đóng chai: 300 gam/chai thủy tinh (không
để nguyên liệu đầy sát miệng chai).
▪ Lau sạch miệng chai trước khi nút bông.

➢ ( 5) Hấp khử trùng
✓ Hấp khử trùng: Hấp ở nồi hấp Autoclave (trước
khi hấp phải kiểm tra nồi hấp)
✓ Hấp ở 121°C; thời gian hấp 120 phút (kể từ khi
đạt được áp suất).
✓ Lưu ý:
▪ Xả khí cẩn thận
▪ Hấp không đạt được nhiệt độ, thời gian → bị
nhiễm

➢ ( 5) Hấp khử trùng
✓ Lưu ý:
▪ Nếu áp suất cao kéo dài thời gian → dinh
dưỡng bị phân hủy.
▪ Thóc đã luộc, cần được hấp khử trùng càng
sớm càng tốt, không để quá 12 giờ.
▪ Sau khi hấp xong tháo bỏ nắp nhựa, để
nguội và chuyển ngay vào phòng sạch.

➢ (6) Cấy giống
✓ Chuẩn bị giống.
✓ Phòng cấy và BOX cấy: Phòng cấy sạch,
thoáng. Trước khi cấy giống bật đèn tím, sau
đó tắt đèn tím và bật quạt gió 30 phút.
✓ Chuẩn bị đủ dụng cụ cấy: Khay, que cấy,
đèn cồn, bông và khăn lau đã khử trùng, bút
không xóa, sổ nhật ký.

➢ (6) Cấy giống
✓ Chuẩn bị giống cấy:
▪ Trước khi cấy phải kiểm tra giống gốc đúng
chủng loại, không nhiễm bệnh, đúng tuổi. Sau
đó lau sạch xung quanh ống bằng cồn.
▪ Tùy theo chủng loại giống mà tỷ lệ giống cấy
khác nhau.
▪ Thông thường 1 ống nghiệm cấy 2-3 chai cấp 2,
những giống mọc chậm cấy nhiều hơn

nấm
➢ (7) Nuôi sợi
✓ Đặt giống lên giàn, miếng giống nằm giữa
bề mặt của chai.
✓ Phòng nuôi sạch, thoáng, nuôi ở nhiệt độ
thích hợp cho từng loại nấm.

➢ (7) Nuôi sợi
✓ Chọn lọc:
▪ Sau khi cấy 1-2 ngày cần chọn nhiễm, loại
bỏ tất cả những ống nhiễm bệnh, kể cả
những chai nghi ngờ.
▪ Đối với những giống sinh trưởng chậm thì
định kỳ 3 ngày kiểm tra /lần;
▪ Đối với những giống sinh trưởng nhanh cần
kiểm tra hàng ngày.

nấm
➢ Nguyên liệu chính:
✓ Thóc tẻ
✓ Que sắn
✓ Mùn cưa
✓ Nguyên liệu tổng hợp: thóc + mùn cưa,
mùn cưa + trấu, …

nấm
➢ Sản xuất giống nấm cấp 3 trên thóc:
✓ Tương tự như sản xuất giống cấp 2.
✓ Có thể áp dụng cho hầu hết các loại nấm
đang nuôi trồng hiện nay ở nước ta.

nấm
➢ Sản xuất giống nấm cấp 3 trên mùn cưa:
✓ Dùng để nuôi trồng mộc nhĩ và nấm hương Linh chi
trên gỗ khúc bằng phương pháp đục lỗ.
Mùn cưa Ủ Đóng túi Khử trùng
khô (1) (2) (3) (4)
Chọn nhiễm Nuôi sợi Cấy giống

(7) (6) (5)

✓ (1) Mùn cưa khô: cao su, bồ đề không bị mốc ẩm.
✓ (2) Ủ: Tạo ẩm bằng nước vôi có pH = 12, ủ trong thời
gian 5- 10 ngày, ngày thứ 4- 5 đảo để chỉnh độ ẩm.
✓ (3) Đóng túi: Bổ sung 20% cám gạo và cám ngô và 1%
bột nhẹ so với trọng lượng đã tạo ẩm sau đó tiến hành
trộn đều và đóng túi trong ngày, trọng lượng mỗi túi 0,4-
0,5kg.

nấm
✓ (4) Hấp khử trùng: 150 phút với áp suất 1,3-1,5at.
✓ (5) Cấy giống cấp 2
✓ (6) Nuôi sợi.

nấm
➢ Sản xuất giống nấm cấp 3 trên que sắn:
✓ Dùng khi:
▪ Nấm trồng trên nguyên liệu mùn cưa hoặc những
nguyên liệu được nghiền nhỏ vụn.
▪ Loại bịch nguyên liệu có đường kính nhỏ, chiều dài
bịch dài.
▪ Các trang trại dùng với số lượng lớn.

nấm
Que Ngâm nước Luộc Đóng Hấp

sắn vôi (2) (3) túi (5)
(1) (4)
Chọn nhiễm Nuôi sợi Cấy giống

(8) (7) (6)

nấm
✓ (1) Que sắn: Kích thước (dài 12- 15cm; rộng 2cm),
khô, không ẩm mốc.
✓ (2) Ngâm nước vôi: Hoà nước vôi có pH = 12, chìm
trong nước vôi từ 8 -14h. Sau đó rửa sạch 2-3 lần
đến khi que sắn chuyển sang màu vàng sáng.
✓ (3) Luộc
✓ (4) Đóng túi: Bổ sung 3% cám gạo, 1% bột nhẹ.
CHƯƠNG 3. CÔNG NGHỆ NUÔI TRỒNG
MỘT SỐ LOÀI NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC
LIỆU
3.1. Công nghệ nuôi trồng nấm sò
3.2. Công nghệ nuôi trồng nấm rơm
3.3. Công nghệ nuôi trồng linh chi
3.1.1. Đặc tính sinh học của nấm sò

3.1.1.1. Giới thiệu chung
➢ Tên khoa học: Pleurotus spp.
➢ Tên tiếng Anh: Oyster Mushroom.
➢ Tên khác: Nấm tai lệch, nấm bào ngư, nấm
bèo
➢ Vị trí phân loại: Chi Pleurotus, họ
Pleurotaceae, bộ Agaricales, Lớp
Agaricomycetes, Ngành Basidiomycota.

➢ Có khoảng 20 loài, khác nhau về màu sắc,
hình dạng: nấm sò tím (P. ostreatus), nấm sò
trắng (P. florida), Nấm sò nâu (P. sajor -
caju), …
➢ Sống hoại sinh trên cây lá rộng. Là loài đa
thực, sống trên nhiều giá thể.
3.1.1.2. Chu trình sống
3.1.1.3. Nhu cầu dinh dưỡng
➢ Nấm sò có hệ enzyme rất mạnh, không
những phân hủy được cellulose,
hemicellulose mà còn phân hủy được cả
lignin.
➢ Vì vậy có thể sử dụng nhiều loại giá thể có
nguồn gốc khác nhau để trồng nấm sò: mùn
cưa (sawdust), rơm (paddy straw), bông phế
liệu (waste cotton), bã mía (bagasse), ...
➢ Tỉ lệ C/N = 30/1 (cần ít N).
➢ Muối khoáng và vitamin: trong nuôi trồng cần
bổ sung muối khoáng, vitamin (đạm ure, lân,
MgSO4, cám gạo, cám mạch).
3.1.1.4. Nhu cầu ngoại cảnh
➢ Nhiệt độ:
✓ Nấm sò có thể trồng quanh năm nhưng
thuận lợi nhất từ tháng 9 năm trước tới
tháng 4 năm sau.
✓ Nhiệt độ thích hợp nhất với nấm sò:
▪ Nhóm chịu lạnh từ 13 - 20oC
▪ Đối với nhóm chịu nhiệt độ cao từ 24 - 28oC
➢ Độ ẩm:
✓ Độ ẩm cơ chất thích hợp cho sự mọc của sợi là
60-62%.
✓ Để hình thành mầm mống quả thể và mầm nấm
cần độ ẩm cao tới 93-94%.
✓ Khi nấm đã gần trưởng thành cần độ ẩm thấp
hơn (khoảng 80%).
✓ Nếu thiếu ẩm dẫn đến sản lượng nấm thấp,
thừa ẩm nấm dễ bị nhiễm khuẩn gây thối nhũn.
➢ Ánh sáng:
✓ Không cần thiết trong thời kỳ nuôi sợi.
✓ Ánh sáng là yếu tố khởi đầu cho sự hình
thành mầm quả thể, mầm nấm và cần thiết
cho sự phát triển bình thường của quả thể.
➢ Ánh sáng:
✓ Nếu thiếu ánh sáng hoàn toàn, nấm sẽ
không hình thành quả thể hoặc dạng mô
sẹo; nếu quá ít sẽ hình thành quả thể dạng
san hô; nếu quá thiếu nấm sẽ có mũ nhỏ,
cuống dài.
✓ Do vậy khi nấm hình thành quả thể cần ánh
sáng khuếch tán (300 - 400 lux đọc sách
được trong phòng).
➢ Độ thông thoáng:
✓ Hệ sợi có thể chịu được nồng độ CO2 khá
lớn:
▪ Sợi nấm vẫn có thể sinh trưởng mạnh ở
nồng độ CO2 từ 15-20%.
▪ Chỉ khi nồng độ CO2 tăng lên tới 30% sinh
trưởng của sợi nấm mới bị suy giảm.
✓ Quả thể nấm sò không chịu được nồng độ
CO2 cao.
✓ Khi nồng độ CO2 trong nhà nuôi trồng hoặc
trong bịch nấm cao hơn 600ppm (0,06%) thì
cuống nấm sẽ dài ra và sự sinh trưởng của
mũ nấm bị ngăn cản.
➢ pH: Cơ chất trồng nấm và nước tưới cần pH
= 6,5 - 7,0.
3.1.2. Quy trình nuôi trồng bằng phương pháp ủ
lên men tự nhiên
3.1.2.1. Xử lý nguyên liệu
3.1.2.2. Đóng bịch, cấy giống
3.1.2.3. Ươm bịch (nuôi sợi)
3.1.2.4. Chăm sóc, thu hái
➢ Chuẩn bị bể để chứa nước, kệ để kê, nilon
quây phủ, cọc, dây buộc.
➢ Nguyên liệu sử dụng thường là rơm rạ,
lượng rơm rạ tối thiểu cho một đống ủ là
500kg. Với lượng rơm rạ như thế sẽ đảm
bảo tỷ lệ giữa phần nguyên liệu chín và phần
vỏ khi đảo ủ.
➢ Làm ướt rơm rạ:
✓ Rơm rạ chất lượng tốt (sợi rơm óng, cứng)
làm ướt bằng nước vôi có pH=12-13 (tương
đương 1m3 nước bổ sung thêm 4kg vôi tôi
chất lượng tốt).
✓ Sau khi làm ướt ủ thành đống tạm thời để
nước tự do chảy hết và để nước có thể thẩm
thấu đều trong cả đống ủ. Thời gian ủ tạm
thời kéo dài từ 12-24h.
✓ Một số lưu ý trong quá trình làm ướt:
▪ Rơm rạ phải được ngâm no nước, ngấm đủ
vôi. Để nhận biết rơm đã ngấm no nước hay
đủ vôi ta quan sát sợi rơm có màu vàng óng
chứng tỏ đủ vôi, sợi rơm mềm và khi chẻ sợi
rơm thì bên trong có màu thâm như bên
ngoài thì chứng tỏ rơm đã no nước.
✓ Một số lưu ý trong quá trình làm ướt:
▪ Do ta sử dụng bể để làm ướt rơm do đó để
đảm bảo nước trong bể luôn đạt pH=12-13
ta lấy sợi rơm sau khi làm ướt chuẩn (tức là
ngấm no nước và đủ vôi) để so sánh màu
sắc với những lần làm ướt tiếp từ đó bổ
sung thêm nước và vôi.
3.1.2. Quy trình nuôi trồng bằng phương pháp ủ lên
men tự nhiên
➢ Ủ thành đống chính thức:
✓ Đống ủ được đặt trên kệ cao cách mặt đất 15-
20cm.
✓ Kích thước đống ủ hình hộp có chiều rộng từ
1.5-1.8m, chiều cao từ 1.3-1.7m, chiều dài phụ
thuộc vào lượng nguyên liệu được ủ.
✓ Cứ 1.5m chiều dài ta bổ sung thêm một cọc
thông khí.
✓ Ủ xong dùng nilon quây xung quanh và 2/3 bề
mặt đống ủ.
➢ Ủ thành đống chính thức:
✓ Thời gian ủ kéo dài từ 6-8 ngày.
✓ Trung bình sau 3 ngày ủ tiến hành đảo ủ.
✓ Cách đảo ủ:
▪ Chia thành 2 phần: phần vỏ và ruột.
▪ Rũ tơi 2 phần để nguội, tiến hành ủ lại như
lần đầu nhưng cho phần vỏ vào trong phần
ruột ra ngoài.
➢ Yêu cầu của một đống ủ đạt chuẩn:
✓ Đống ủ có cấu trúc hình hộp, độ nén ở thành
đống ủ chặt tay.
✓ Nhiệt độ ở tâm đống ủ (đo ở vùng cách bề
mặt khoảng 30cm) đạt 70-80 độ C.
➢ Yêu cầu của một đống ủ đạt chuẩn:
✓ Đống ủ phải xuất hiện vành xạ khuẩn màu
trắng cách thành đống 20-25 cm trở vào.
✓ Kết thúc quá trình ủ nguyên liệu phải chín
đều có màu nâu sẫm, mùi đặc trưng không
bị chua, độ ẩm chuẩn.
➢ Chuẩn bị:
✓ Khu vực đóng bịch, giống nấm, cồn khử
trùng, chậu sạch, thìa cấy, bông sạch, chun
buộc, giấy báo, túi PE.
➢ Chuẩn bị:
✓ Khu vực đóng bịch, giống nấm, cồn khử
trùng, chậu sạch, thìa cấy, bông sạch, chun
buộc, giấy báo, túi PE.
✓ Rũ tơi nguyên liệu, để nguội (lưu ý nguyên
liệu được dỡ ít một làm đến đâu dỡ đến đó).
➢ Chuẩn bị:
✓ Chọn nơi đóng bịch sạch sẽ, kín gió, tránh
xa khu vực bị ô nhiễm, khu rác thải và tránh
hướng gió thổi từ nơi ô nhiễm tới.
✓ Nền cát: nên dùng nilon dải lên.
✓ Nền gạch, bê tông: nên khử trùng bằng
nước vôi đặc trước khi để nguyên liệu.
➢ Đóng bịch:
✓ Sử dụng túi PE để đóng bịch.
✓ Mùa xuân hè hoặc mùa thu dùng túi có kích
thước 30*40, mùa đông dùng túi có kích
thước lớn hơn 35*40 hoặc 35*45.
➢ Cấy giống:
✓ Dùng cồn khử trùng chậu cấy, thìa cấy, tay.
✓ Giống được sử dụng để nuôi trồng trên
nguyên liệu ủ lên men tự nhiên là giống PN1
hoặc Pl1.
✓ Cấy giống theo từng lớp cứ lớp nguyên liệu
là một lớp giống.
✓ Lớp giống cuối cùng rắc khắp bề mặt bịch.
➢ Cấy giống:
✓ Lượng giống cấy trung bình từ 35-40g/bịch.
✓ Làm nút bông: Sử dụng bông sạch đã được
hấp khử trùng để làm nút. Chú ý bông phải
khô, nút bông không được chạm vào giống.
➢ Yêu cầu của bịch nấm:
✓ Bịch nấm sau khi đóng phải căng phẳng, túi
không bị thủng, độ nén đạt chuẩn.
✓ Trọng lượng bịch:
▪ Túi 30*40 trung bình từ 2.4-2.7kg/ bịch.
▪ Túi 35*40 trung bình từ 3.1-3.3 kg/ bịch
▪ Túi 35*45 trung bình từ 3.5-3.8kg/ bịch.
men tự nhiên
➢ Chuẩn bị nhà ươm sạch sẽ khô thoáng, ánh
sáng yếu ( 50-200 lux), nhiệt độ nhà ươm không
vượt quá 32oC.
➢ Bịch nấm sau khi đóng bịch và cấy giống thì sau
không quá 24h phải được vận chuyển vào nhà
ươm.
➢ Bịch nấm được đặt trên các tầng giàn. Đối với
mùa nóng nhiệt độ ngoài trời cao thì nên để bịch
cách bịch 2-3 cm nhằm giảm nhiệt độ cho bịch.
men tự nhiên
➢ Cách chăm sóc khi ươm sợi:
✓ Không được tưới nước, đặc biệt không được
tưới nước trực tiếp vào bịch nấm làm ướt nút
bông.
✓ Trong giai đoạn ươm phải chú ý tới độ ẩm, độ
thoáng và nhiệt độ.
✓ Hạn chế tối đa sự vận chuyển va đập vào bịch.
✓ Kiểm tra nhiễm loại bỏ bịch nhiễm ra khỏi khu
vực ươm.
➢ Sau khoảng 17-20 ngày khi hệ sợi đã ăn kín
bịch nấm để thêm 2-3 ngày (đảm bảo sinh
khối sợi đã ổn định), vận chuyển bịch sang
nhà chăm sóc cho ra quả thể.
➢ Chuẩn bị nhà chăm sóc sạch, thoáng khí, kín
gió, độ ẩm cao 85-95%, nhiệt độ không vượt
quá 32oC, ánh sáng tán xạ cường độ vừa
phải từ 300-500 lux (ánh sáng đủ để người
bình thường đọc được sách).
➢ Treo bịch:
✓ Tiến hành tháo nút bông, buộc lại bịch, chọc
lỗ để thoát nước do sợi nấm hô hấp.
➢ Treo bịch:
✓ Bịch được treo trên dây, ta treo 5-6 bịch/dây,
bịch dưới cùng cách mặt đất 15 cm.
✓ Mật độ bịch treo khoảng 5000-6000
bịch/100m2
men tự nhiên
➢ Rạch bịch:
✓ Sau khi treo 2-3 ngày sợi nấm đã phục hồi sau
khi bị tác động cơ học tiến hành rạch bịch.
✓ Rạch bịch ở những vị trí mật độ hệ sợi đậm đặc
nhưng tránh vị trí có mô sẹo.
✓ Mỗi bịch rạch 5-6 vết.
✓ Mỗi vết rạch dài 3-5cm, sâu 0,5cm, chếch một
góc 45 độ.
men tự nhiên
➢ Hái nấm:
✓ Nấm sò được hái trước khi phát tán bào tử.
✓ Trước khi hái nấm 3-4h không được tưới nấm.
✓ Khi hái nấm phải bóc sạch chân, hái cả cụm
không được hái tỉa.
✓ Nấm sau khi thu hái được cắt bỏ chân cho vào
túi nilong cắt lỗ đem đi tiêu thụ ngay hoặc bảo
quản lạnh ở nhiệt độ 3-4oC trong 5-7 ngày.
➢ Chăm sóc sau thu hái:
✓ Sau khi thu hái phải vệ sinh sạch nền nhà
đảm bảo không còn cánh nấm rơi dưới nền
nhà.
✓ Thu hái xong tiếp tục tưới nước trở lại để
quả thể nhỏ phát triển.
➢ Thời gian thu hái nấm sò kéo dài 3-3.5
tháng, năng suất trung bình đạt 600-700kg
nấm tươi/ tấn nguyên liệu khô.
3.1.3. Quy trình nuôi trồng trên cơ chất tổng
hợp
3.1.3.2. Bổ sung dinh dưỡng, đóng bịch
3.1.3.3. Hấp bịch
3.1.3.4. Để nguội, cấy giống
3.1.3.5. Ươm sợi
3.1.3.6. Chăm sóc thu hái
3.1.3. Quy trình nuôi trồng trên cơ chất tổng hợp
➢ Nguyên liệu được sử dụng là mùn cưa và bông
phế loại.
➢ Đối với mùn cưa:
✓ Sử dụng mùn được ủ dài ngày.
✓ Mùn được tạo ẩm bằng nước vôi (3-5kg/1 tấn
mùn đủ ẩm 62-65%).
✓ Sau 3 ngày mùn được thẩm thấu đều thì bổ
sung thêm 3-5 kg đạm ure, 5-7 kg supe lân, 12-
15 kg bột nhẹ/1 tấn nguyên liệu.
hợp
➢ Đối với mùn cưa:
✓ Sau khi ủ 10-15 ngày, đảo đống ủ và bổ
sung thêm 1-1,2 kg MgSO4/tấn nguyên liệu
rồi tiếp tục ủ thêm 15-20 ngày.
✓ Dùng nilon quây xung quanh đống ủ, để hở
bề mặt.
✓ Trước khi đóng bịch ít nhất 1 ngày phải
chỉnh ẩm lại.
hợp
➢ Đối với bông phế loại:
✓ Bông phế loại được làm ướt bằng nước vôi
có pH=12-13.
✓ Quá trình ủ bông tương tự như ủ rơm. Sau
3 ngày ủ tiến hành chỉnh ẩm và đảo ủ lại.
✓ Trước khi đóng bịch 1 ngày tiến hành phay
bông.
hợp
➢ Công thức bổ sung: 7% cám gạo + 1% bột
nhẹ + 46% bông phế loại + 46% mùn cưa.
✓ Cám gạo, bột nhẹ được trộn đều với mùn
cưa trước khi trộn với bông.
✓ Nguyên liệu phải được trộn đều tránh mất
cân bằng dinh dưỡng giữa các bịch, cám
gạo không được vón cục.
➢ Đóng bịch:
✓ Sử dụng túi 25*35.
✓ Khối lượng bịch đạt 1.4-1.5 kg.
✓ Yêu cầu bịch đóng căng tròn không bị thủng túi.
➢ Chuẩn bị bông sạch để hấp cùng bịch phục vụ
cho cấy giống.
✓ Bông được cho vào túi nilong buộc kín đầu, túi
bông không quá dày để đảm bảo hấp bông
được triệt để.
➢ Nguyên tắc: sử dụng nhiệt độ của hơi nước bão
hòa để thanh trùng nguyên liệu.
➢ Mỗi lần hấp bịch phải thay nước trong chảo.
➢ Thời gian hấp bịch tùy từng mức nhiệt độ:
✓ Hấp ở 100oC: 6-7h.
✓ Ở 105-109oC: 4-5h.
✓ Ở 109-115oC: 3-4h.
✓ Không nên hấp ở trên 115oC vì dễ làm chuyển
hóa dinh dưỡng từ cám.
hợp
➢ Hấp thêm bông sạch để làm nút bông khi
cấy.
➢ Kết thúc thời gian hấp mở cửa lò để nhiệt độ
giảm về ngưỡng 70-80oC tiến hành ra lò.
hợp
➢ Chuẩn bị phòng cấy:
✓ Phòng sạch kín gió và định kỳ thanh trùng
toàn bộ phòng cấy bằng cách đốt lưu huỳnh
với tỷ lệ 100g/40m2 phòng cấy.
✓ Thời gian định kỳ thanh trùng thường từ 7-
10 ngày/lần.
hợp
➢ Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ:
✓ Bịch cấy, box cấy
✓ Dụng cụ cấy gồm khay đựng, đèn cồn, chậu
cấy, thìa cấy, cồn khử trùng, cồn đốt, đèn
cồn, khăn lau, bông sạch đã được hấp khử
trùng.
hợp
➢ Lựa chọn giống nấm:
✓ Sử dụng giống nấm cấp 3 trên cơ chất hạt.
✓ Yêu cầu giống đúng độ tuổi, không nhiễm
mốc, không có mùi chua.
➢ Lượng cấy trung bình 10g/bịch.
➢ Kỹ thuật cấy:
✓ Khử trùng box cấy, dụng cụ cấy, tay, bề mặt
ngoài túi giống bằng cồn 70o.
✓ Bẻ giống:
▪ Giống được bẻ theo nguyên tắc bẻ đôi không
được bóp làm giống bị tổn thương.
▪ Trong quá trình bẻ giống nếu phát hiện túi giống
bị nhiễm mốc thì phải loại bỏ và khử trùng lại
box cấy trước khi làm túi giống khác.
hợp
➢ Kỹ thuật cấy:
✓ Giống được dàn đều trên bề mặt bịch.
✓ Làm nút bông cách bề mặt giống 2-3 cm.
hợp
3.1.3.5. Ươm sợi
➢ Giống với quy trình nuôi trồng bằng nguyên
liệu ủ lên men tự nhiên.
3.1.3.6. Chăm sóc thu hái
➢ Giống với quy trình nuôi trồng bằng nguyên
liệu ủ lên men tự nhiên.
LIỆU
3.2.1. Đặc tính sinh học của nấm rơm

➢ Tên khoa học: Volvariella volvacea.
➢ Tên tiếng Anh: Paddy straw mushroom.
➢ Vị trí phân loại: chi Volvariella, họ
Pluteaceae, bộ Agaricales, Lớp
Volvariella volvacea
Volvariella bombycina


➢ Cacbon và nitơ: Các nghiên cứu về tỉ lệ C/N thì
không thống nhất và đôi khi khác nhau rất xa.
Có ý kiến cho rằng tỉ lệ C/N ở khoảng 50 là tốt
hơn cả, người khác cho là 80.
➢ Ngoài cacbon và nitơ, trong môi trường nuôi cấy
sợi nấm còn cần đến các khoáng chất như P,
Ca, Mg, K …
➢ Trong nuôi trồng có thể bổ sung bột ngô hay
cám gạo.

➢ Nhiệt độ:
✓ Sợi nấm sinh trưởng ở 15 - 42oC, thích hợp
ở 30 - 35oC.
✓ Quả thể nấm sinh trưởng ở là 23 - 34oC,
thích hợp nhất ở 28 - 32oC.

➢ Ẩm độ: Trong nuôi trồng nấm rơm yêu cầu
độ ẩm giá thể từ 70 - 75% và độ ẩm không
khí bão hoà, đạt từ 85 - 90%.
➢ Ánh sáng: Ánh sáng tán xạ có tác dụng xúc
tiến sự phát dục của tán nấm. Trong điều
kiện tối, tán nấm rất khó hình thành.

➢ Không khí: Nấm rơm là loài hiếu khí, lúc
không khí có hàm lượng CO2 quá 0,5%, tán
nấm bị ức chế, nên giai đoạn ra tán cần chú
ý để nơi nuôi trồng thông gió, đảo khí.
➢ Độ pH: Giai đoạn sinh trưởng của sợi nấm
phạm vi pH là 4,5 - 10,5, thích hợp nhất ở 7
– 8.
3.2.2. Phương pháp trồng ở các tỉnh phía Bắc

3.2.2.1. Nguyên liệu
3.2.2.3. Đóng mô - cấy giống nấm
3.2.2.4. Chăm sóc mô nấm đã cấy giống
3.2.2.5. Thu hái nấm

3.2.2.1. Nguyên liệu
➢ Hầu hết các phế phụ liệu của nông, lâm
nghiệp giàu cellulose đều có thể dùng làm
nguyên liệu trồng nấm rơm.
➢ Ở nước ta hiện nay chủ yếu trồng nấm rơm
trên rơm rạ, bông phế liệu.

➢ Rơm rạ, bông phế liệu được làm ướt và ủ đống
tương tự như trồng nấm sò (làm ướt trong nước
vôi, đánh đống, ủ 3 - 4 ngày đảo 1 lần).
➢ Lưu ý:
✓ Thời gian ủ kéo dài 6-8 ngày. Nếu rơm rạ cứng
cần kéo dài thời gian ủ và đảo thêm một lần,
nếu rơm rạ mềm, nát chỉ cần ủ 4-5 ngày là
được.

✓ Rơm rạ đủ ẩm, vắt rơm rạ có nước chảy
thành nhiều giọt là đủ ẩm.
✓ Nguyên liệu quá ướt (chảy thành dòng) cần
banh rộng ra phơi, ủ lại 1 - 2 ngày rồi mới
đem trồng.
✓ Nếu khô quá cần bổ sung thêm nước khi
đảo đống ủ.

➢ Mỗi miền có phương pháp trồng nấm rơm
khác nhau:
✓ Miền Nam trồng nấm rơm theo luống ngoài
cánh đồng hoặc gói bịch nấm rồi xếp thành
khối ở trong nhà.
✓ Miền Bắc trồng nấm rơm bằng cách đóng
mô cấy giống theo khuôn là thích hợp nhất.

➢ Chuẩn bị khuôn:
✓ Khuôn trồng nấm rơm làm bằng gỗ hoặc
bằng tôn có cấu tạo khối hình thang cụt, mặt
trong phẳng kích thước như hình vẽ.
a - Chiều rộng đáy dưới 0,4m;
b - Chiều rộng đáy trên 0,3m;
c - Chiều dài đáy trên 1,1m;
d - Chiều dài đáy dưới 1,2m;
e - Gờ hai đầu khuôn;
h - Chiều cao khuôn 0,4m

➢ Đóng mô cấy giống:
✓ Trải một lớp rơm rạ vào khuôn dày 10 -
12cm.
✓ Lấy giống nấm đã bẻ tơi cấy 1 đường giống
xung quanh cách mép khuôn 3 - 4cm.
✓ Cho lớp rơm thứ 2 và cấy giống làm tiếp như
vậy đủ 4 lượt giống, 5 lớp rơm.

✓ Dùng một lớp rơm dày 3 - 4cm đậy lên trên
cùng, ép nhẹ cho phẳng, nhấc khuôn cấy
tiếp mô khác bố trí mô nọ cách mô kia 25 -
30cm.

✓ Lượng giống cấy cho một mô rơm khoảng
200 - 250g.
✓ Mỗi lượt giống cấy xong dùng tay ấn chặt,
nhất là xung quanh thành khuôn.
✓ Trung bình một tấn rơm rạ khô trồng được
70 mô nấm.

➢ Xử lý sau đóng mô:
✓ Nếu thời tiết lạnh, nhiệt độ không khí dưới
25oC cần dùng nilon có cắt lỗ tạo độ thoáng
trùm lên toàn bộ các mô nấm để giữ độ ẩm
và nhiệt độ, đảm bảo nhiệt độ giữa mô nấm
đạt 40-42oC trong 3 - 5 ngày đầu.

➢ Xử lý sau đóng mô:
✓ Nếu nhiệt độ không khí dưới 25oC và nhiệt
độ giữa mô nấm thấp hơn 40oC cần ấn chặt
và tăng chiều cao mô nấm khi cấy giống.
✓ Nếu nhiệt độ không khí trên 30oC thì không
được phủ nilon.

3.2.2.4. Chăm sóc mô nấm đã cấy giống và thu
hái nấm
➢ Chăm sóc nấm rơm trồng trong nhà:
✓ 3 - 5 ngày đầu không cần tưới nước.
✓ Những ngày tiếp theo quan sát bề mặt mô
nấm thấy giá thể khô cần phun nhẹ dạng
sương mù trực tiếp xung quanh.
✓ Chú ý thao tác tưới nước cẩn thận.

hái nấm
➢ Chăm sóc nấm rơm trồng trong nhà:
✓ Đến ngày thứ 8 - 9 bắt đầu xuất hiện đinh
ghim (giai đoạn mọc quả thể) lúc này nên
tưới nước dạng phun sương 2 - 3 lần/ngày.
✓ Nấm ra mật độ dày, kích thước lớn cần tưới
3 - 4 lượt trong 1 ngày. Lượng nước tưới 1
lần rất ít (0,1 - 0,2 lít nước cho 1 mô/1 ngày).

hái nấm
➢ Chăm sóc nấm rơm trồng ngoài trời:
✓ Mô nấm rơm trồng ngoài trời phải làm lớp áo
mô bằng rơm khô che phủ kín toàn bộ các
mô nấm.
✓ Lớp rơm rạ làm áo mô là rơm tốt, khô, phủ
theo kiểu lợp mái nhà, xếp theo một chiều,
dày 7 - 10cm.

3.2.2.4. Chăm sóc mô nấm đã cấy giống và thu hái
nấm
➢ Chăm sóc nấm rơm trồng ngoài trời:
✓ Hàng ngày tưới nước lên lớp rơm áo phủ ở
ngoài để mô nấm không bị khô và theo dõi nhiệt
độ trong tâm mô nấm đạt 40 - 42oC là tốt nhất.
✓ Đến ngày thứ 7 - 8 lột bỏ lớp rơm áo mô, tưới
đón nấm lên toàn bộ các mô nấm sao cho ướt
đều. Sau đó đậy lại rơm áo mô.
✓ Sau 12 - 14 ngày nấm lên, tiến hành thu hái.

3.2.2.5. Thu hái nấm rơm
➢ Hái nấm rơm khi quả thể còn ở giai đoạn
hình trứng (trước khi nấm nứt bao, nở ô) là
tốt nhất.
➢ Trường hợp nấm mọc tập trung thành cụm
ta có thể tách những cây lớn hái trước. Một
ngày hái nấm 2 - 3 lần.
➢ Thời gian từ lúc cấy giống đến khi thu hái hết
đợt 1 khoảng 15 - 17 ngày.

➢ Khi thu hái hết đợt 1 cần nhặt sạch tất cả
các “gốc nấm” và cây nấm nhỏ còn sót lại.
✓ Dùng nilon cắt lỗ phủ lại 3 - 4 ngày, ngừng
tưới sau đó bỏ nilon ra tưới nhẹ để nấm ra
tiếp đợt 2.
✓ Hái trong 3 - 4 ngày nữa thì kết thúc một đợt
nuôi trồng.

➢ Dọn vệ sinh sạch sẽ: tưới nước vôi đặc hoặc
rắc 1 lớp vôi bột mỏng toàn bộ nền để 3 - 4
ngày lại trồng đợt sau.
➢ Sản lượng nấm thu hái tập trung 70 - 80% trong
đợt 1, đợt 2 còn lại 15 - 25%, đợt 3 còn 5%.
➢ Năng suất nấm dao động từ 12 - 20% nấm tươi
so với nguyên liệu khô (1 tấn rơm rạ cho thu
hoạch khoảng 120 - 200kg nấm tươi).
LIỆU
3.3. Công nghệ nuôi trồng nấm linh chi
3.3.1. Đặc tính sinh học của nấm linh chi

➢ Tên khoa học: Ganoderma lucidum.
➢ Tên tiếng Anh: Ling zhi, Reishi.
➢ Vị trí phân loại: chi Ganoderma, họ
Ganodermataceae, bộ Polyporales, Lớp

➢ Nhiệt độ:
✓ Sợi nấm mọc tốt nhất ở 24-25oC.
✓ Giai đoạn quả thể cần nhiệt độ từ 22 - 28oC.


➢ Độ ẩm:
✓ Độ ẩm cơ chất: 60% - 65%
✓ Độ ẩm không khí: sợi nấm mọc tốt ở độ ẩm
60-70%, khi hình thành mầm mống quả thể
cần độ ẩm không khí 85-90% (bão hòa), quả
thể phát triển cần độ ẩm từ 70-85%.

➢ Ánh sáng:
✓ Giai đoạn nuôi sợi: không cần ánh sáng.
✓ Giai đoạn phát triển quả thể: cần ánh sáng
tán xạ (ánh sáng đọc sách được), cường độ
ánh sáng 300 - 800 lux.

✓ Trong quá trình nuôi sợi và phát triển quả thể,
nấm linh chi đều cần có độ thông thoáng tốt.
✓ Nếu phòng nuôi bị bí sẽ làm cho quả thể bị dị
dạng: xù lông, cuống dài mà không ra quả thể.
➢ pH:
✓ Linh chi thích nghi trong môi trường trung tính
đến axit yếu (pH 5,5 - 7)
3.3.2. Kỹ thuật nuôi trồng nấm linh chi

➢ Thời vụ:
✓ Nấm Linh Chi có hai thời điểm cấy giống:
✓ Cấy giống Xuân - Hè: 15/2 - 15/4.
✓ Cấy giống Thu - Đông: 15/8 - 15/9.
✓ Đối với miền Bắc còn có thêm một thời điểm
nữa là 15/11 - 15/12


➢ Công thức bổ sung:
✓ Mùn cưa cao su: bổ sung 5% bột ngô; 5%
cám gạo; 1,2 - 1,5% bột nhẹ.
✓ Mùn cưa bồ đề hoặc bã mía: bổ sung 7% bột
ngô; 5% cám gạo; 1,2 - 1,5% bột nhẹ.
✓ Mùn cưa tạp mềm hoặc keo: bổ sung 8% bột
ngô; 7% cám gạo; 0,5% đường; 1,2 - 1,5%
bột nhẹ.

➢ Đóng bịch:
✓ Sử dụng túi có kích thước 25×35 cm.
✓ Trọng lượng trùng bình: 1,3 -1,5 kg.
✓ Cao: 13 - 14 cm.
✓ Yêu cầu: bịch tròn, căng, thẳng, chắc tay và
tuyệt đối không để rạn hay thủng túi.
➢ Làm cổ nút, nút bông, đậy nắp rồi hấp khử
trùng.

3.3.2.3. Hấp bịch (thanh trùng)
➢ Chế độ hấp giống như chế độ hấp bịch nấm
sò trên nguyên liệu tổng hợp.
➢ Lưu ý nhiệt độ bịch khi ra lò.
➢ Bịch sau khi để nguội tiến hành cấy giống

3.3.2.4. Cấy giống
✓ Sử dụng giống nấm cấp 2 trên cơ chất hạt.
✓ Giống đúng độ tuổi (hệ sợi ăn kín đến đáy
chai, khi ăn kín đáy hai ngày thì đủ tuổi), thời
hạn trung bình từ 5 - 7 ngày.

3.3.2.5. Nuôi sợi
➢ Khu vực nuôi:
✓ Bịch được đặt lên tầng giàn là tốt nhất.
✓ Sạch, khô thoáng tốt.
✓ Ánh sáng yếu (<200 lux).
✓ Nhiệt độ khống chế tốt nhất là 20-30ºC.
➢ Trong suốt quá trình nuôi sợi hạn chế thấp
nhất việc vận chuyển, va đập, đồng thời
không được tưới trực tiếp vào bịch.

3.3.2.6. Xử lý bịch sau giai đoạn nuôi
➢ Sau thời gian nuôi sợi 13 - 18 ngày, hệ sợi
nấm đã ăn kín khoảng ½ đến 2/3 bịch, trên
bề mặt bịch xuất hiện khối sợi trắng, đặc thì
tiến hành nới nút bông.
➢ Bịch đủ tiêu chuẩn để nới nút bông: bịch có
nút bông chạm sát nguyên liệu, không bị
nhiễm mốc trên bề mặt và hệ sợi trên bề mặt
bện kết thành khối đặc trắng.

➢ Điều kiện khu vực chăm sóc:
✓ Trong nhà xưởng: sạch, thông thoáng, kín
gió, độ ẩm cao, ánh sáng 500 - 800 lux.
✓ Ánh sáng được phân bố đồng đều ở mọi vị
trí của nhà trồng nấm.
✓ Nhiệt độ: từ 22 - 28ºC.
➢ Bịch nấm có thể đặt trên tầng giàn hoặc treo
lên dây.

➢ Chăm sóc
✓ Duy trì giữ ẩm tốt cho khu vực chăm sóc, độ
ẩm đạt 80 - 90% bằng cách:
▪ Xả nước trên nền.
▪ Tạo phun sương mù trong nhà xưởng, hạn
chế thấp nhất việc tưới trực tiếp lên quả thể.

➢ Chăm sóc
✓ Đảm bảo quá trình lưu thong không khí tốt.
✓ Duy trì tốt nhiệt độ ở ngưỡng cho phép: 22 -
28ºC.
✓ Trong trường hợp vào thời điểm bất lợi cần
hạn chế thấp nhất việc tưới nước vào quả
thể.

➢ Chăm sóc
✓ Sau 35 - 45 ngày chăm sóc, khi toàn bộ viền
ngoài xung quanh mũ quả thể có màu đồng
nhất với tâm mũ quả thể (vàng, đỏ, đen) tiến
hành thu hái.

➢ Cách thu hái
✓ Dùng vòi xả nước rửa mặt trên mũ quả thể ngay
trên bịch. Sau khi rửa, ngừng tưới 2 - 3 ngày.
✓ Quả thể được cắt phẳng chân, gần sát cổ bịch,
dùng nước vôi 5% lấy bông chấm đầu vết cắt.
✓ Quả thể tiến hành phơi hoặc sấy cho tới khi độ
ẩm < 12% (khô bảo quản), đưa vào bảo quản và
tiêu thụ dần.

Tổng hợp Nấm

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Tổng hợp Nấm

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

CÔNG NGHỆ SINH HỌC NẤM

ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU

GV: ThS. Trần Đông Anh

1.1. Khái quát về nấm ăn và nấm dược

1.1. Khái quát về nấm ăn và nấm dược liệu

1.1. Khái quát về nấm ăn và nấm dược liệu

1.1. Khái quát về nấm ăn và nấm dược liệu

1.1. Khái quát về nấm ăn và nấm dược liệu

1.1. Khái quát về nấm ăn và nấm dược

1.1. Khái quát về nấm ăn và nấm dược

1.1. Khái quát về nấm ăn và nấm dược liệu

1.1. Khái quát về nấm ăn và nấm dược liệu

1.1. Khái quát về nấm ăn và nấm dược

1.1. Khái quát về nấm ăn và nấm dược

1.1. Khái quát về nấm ăn và nấm dược

1.1. Khái quát về nấm ăn và nấm dược liệu

1.1. Khái quát về nấm ăn và nấm dược liệu

1.1. Khái quát về nấm ăn và nấm dược liệu

1.1. Khái quát về nấm ăn và nấm dược liệu

1.2. Cấu trúc cơ thể dinh dưỡng của nấm

1.2. Cấu trúc cơ thể dinh dưỡng của nấm

1.2. Cấu trúc cơ thể dinh dưỡng của nấm

1.2. Cấu trúc cơ thể dinh dưỡng của nấm

1.2. Cấu trúc cơ thể dinh dưỡng của nấm

1.2.2. Đặc điểm hình thái và giải phẫu quả

1.2.2. Đặc điểm hình thái và giải phẫu quả

Trứng Chuông Phễu

Marasmius pulcherripes Marasmius maximus

1.2.2. Đặc điểm hình thái và giải phẫu quả

1.2.2. Đặc điểm hình thái và giải phẫu quả

Lepista sordida Pleurotus djamor Pleurotus citrinopileatus

1.2.2. Đặc điểm hình thái và giải phẫu quả

1.2.2. Đặc điểm hình thái và giải phẫu quả

1.2.2. Đặc điểm hình thái và giải phẫu quả thể

1.2.2. Đặc điểm hình thái và giải phẫu quả thể

Các kiểu đính của cuống nấm

1.2.2. Đặc điểm hình thái và giải phẫu quả thể

1.2.2. Đặc điểm hình thái và giải phẫu quả thể

1.3. Sự mọc của nấm

1.3. Sự mọc của nấm

1.3. Sự mọc của nấm

1.3. Sự mọc của nấm

1.3. Sự mọc của nấm

1.3. Sự mọc của nấm

1.3. Sự mọc của nấm

1.3. Sự mọc của nấm

1.3. Sự mọc của nấm

1.3. Sự mọc của nấm

1.3. Sự mọc của nấm

1.3. Sự mọc của nấm

1.3. Sự mọc của nấm

1.3. Sự mọc của nấm

1.3. Sự mọc của nấm

1.4. Sự hình thành quả thể của nấm

1.4. Sự hình thành quả thể của nấm

1.4. Sự hình thành quả thể của nấm

1.4. Sự hình thành quả thể của nấm

1.4. Sự hình thành quả thể của nấm

1.4. Sự hình thành quả thể của nấm

1.4. Sự hình thành quả thể của nấm

1.4. Sự hình thành quả thể của nấm

1.4. Sự hình thành quả thể của nấm

2.1. Tổng quan về sản xuất giống nấm

2.1. Tổng quan về sản xuất giống nấm