Tên món Salmon coulibiac,Parsnip adamame tart,salmon tartar inside salmon skin,parsnip

fondant,champignons tournes,genevoise sauce .

Quá trình từ lúc ra đề thi,lên bài thi,thực hành trong vòng 1 tháng.
Cố vấn ý tưởng : Chef.Sakal Phoeng , Chef.Chris donnellan , Chef.George bloomfield ,
Chef.Daniel Nguyen .
Người thực hiện và lên công thức : Chef.Đỗ Quốc Cần và Tôi .
Có thể nói trong 1 tháng đó là tháng mà mình đã dốc hết sức vào cuộc thi để đảm bảo không
phụ lòng mọi người cũng như bản thân.Mất khoảng 2 tuần để mình và mọi người chốt về bài
dự thi và có khoảng 15 ngày để thực hiện cũng như lên công thức,cách làm hoàn chỉnh.
Sau đây mình xin chỉ ra những phần khó cũng như mất nhiều thời gian luyện tập kèm giải pháp
hợp lý mình áp dụng đi thi :
-Nướng cá hồi sao không bị over cook tại nhiệt độ mong muốn 45 độ C mà vỏ bánh bên ngoài
vẫn vàng đẹp.Sau rất nhiều lần thực hành,mình và anh Cần đã căn thời gian để đông kèm theo
nhiệt độ ,thời gian nướng sao để Salmon đạt như mình mong muốn :
+ phi lê cá hồi xong cuộn bằng Nori để cố định phần loin , để vào tủ đông 40 phút .Khi nướng
nhiệt tiếp xúc vào phần cá hồi sẽ chậm hơn.Khi phần bọc cá lại hoàn thành nướng tại nhiệt độ
230 – 12 phút rồi giảm xuống 190 – 7 phút.
- Nướng da cá hồi sao thành hình ống tròn :
+ Đặt miếng da cá hồi sau khi đã làm sạch,thấm khô vào tủ đông để miếng da cá hơi
cứng lại (mục đích cắt theo đúng kích thước ) đo và cắt da cá với kích thước 9cm x 3cm .
Chuẩn bị sẵn 1 ống sắt tròn có cùng kích thước,cuộn 1 tờ giấy thấm giầu vào ống sắt,đặt
miếng da cá đã cắt theo hình ống lên,tiếp tục bọc lại bằng 1 tờ giấy thấm giầu rồi buộc
cố định lại bằng dây dù nướng ở nhiệt độ 150 tới khi da cá vàng rồi lấy ra để nguội .
- Tỉa nấm mỡ hình xoáy tròn và sao 5 cánh :
+Phần này mình chỉ lưu ý trọn nấm side vừa,cứng đễ dễ tỉa thôi chứ còn tỉa đẹp phải
mất thời gian thực hành .Mọi người lên youtube gõ từ khoá (champignons tournes ) sẽ
ra cách tỉa .Nhớ ngày ấy mình mất 1 tuần để luyện phần này .
*Đặc điểm bài thi mình tự nhật xét : So với mình thời gian đấy bài thi của mình sử dụng
kĩ thuật và kĩ năng cao nên mất nhiều thời gian hơn,mặc dù đã rất tập chung cố gắng
làm nhanh ,cẩn thận nhưng mình vẫn bị trừ điểm do kết thúc bài thi chậm hơn qui định .

Có thể nói cuộc thi Escoffier tại Hong Kong năm đó là vinh dự cũng như tự hào lớn nhất
với tôi đến thời gian hiện tại.Sau cuộc thi tôi học điều rất nhiều điều về cuộc sống cũng
như tư duy về ẩm thực cũng phát triển theo hướng tốt hơn .
Cuối bài tôi xin 1 lần nữa cảm ơn Chef.Sakal Phoeng , Chef.Chris donnellan , Chef.George
bloomfield , Chef.Daniel Nguyen , Chef.Đỗ Quốc Cần cũng như nhà hàng Le Corto , nhà hàng
Stoker Q1 ,bếp Tổng siêu thị Ân Nam Gourmet những người và những nơi đã giúp đỡ góp phần
tạo nên thành công cuộc thi của tôi năm đó .