CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN

I.GIỚI THIỆU
Theo truyền thuyết, cây chè bắt nguồn từ Trung Quốc, người đầu tiên phát hiện ra
là vua Thần Nông vào khoảng năm 2730 Trước Công nguyên.
Chè là một cây công nghiệp lâu năm, có đời sống kinh tế lâu dài, mau cho sản phẩm,
cho hiệu quả kinh tế cao. Ở nước ta, chè là một trong số những loại cây có giá trị xuất khẩu
cao.
Chè đen chiếm phần trăm lớn nhất trên thị trường buôn bán chè thế giới. Là sản
phẩm được sản xuất theo quy trình công nghệ và có các đặc tính sau:
- Màu nước đỏ nâu, trong sáng, có viền vàng (ánh kim)
- Mùi thơm đặc trưng của chè đen (mùi quả chín)
- Vị chat dịu và hậu ngọt
II.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Để có được các đặc tính trên, trong quá trình sản xuất chè đen người ta tạo điều kiện
cho các loại men peroxidaza và polyphenoloxidaza hoạt động.
Quy trình công nghệ sản xuất chè đen như sau:
Thuyết minh quy trình:
1. Chè nguyên liệu
Nguyên liệu dùng trong sản xuất chè là những búp chè 1 tôm (búp chè) hai hoặc ba
lá non. Nguyên liệu chè tốt hay xấu ảnh hưởng rất lớn tới quá trình chế biến và chất
lượng chè thành phẩm.
Qua nghiên cứu người ta thấy một số tính chất của lá chè có liên quan tới chất
lượng chè như sau:
♦ Độ to nhỏ và nặng nhẹ của nguyên liệu chè: Nguyên liệu chè nếu được hái trên
cùng một cây thì búp chè càng nhỏ chất lượng chè càng tốt (vì những búp chè to thường
là những búp chè đã trưởng thành và dần có xu hướng chuyển thành búp chè già, thành
phần hoá học của nó kém hơn so với búp chè non). Trong cùng một búp chè tôm nhẹ
hơn lá và lá thứ nhất nhẹ hơn lá thứ hai .v.v. Nên nếu cùng một giống chè, búp chè càng
nhẹ chất lượng chè càng tốt và tỷz lệ mặt hàng tốt càng cao.
♦ Màu sắc của lá chè tươi: Màu sắc của lá chè phụ thuộc nhiều vào giống chè, nơi
trồng và điều kiện chăm bón. Lá chè có màu xanh thẫm thì hàm lượng tannin không
cao, hàm lượng clorofin và protein tương đối cao. Lá chè có màu xanh nhạt hoặc vàng
nhạt, mỏng thì hàm lượng clorofin thấp, hàm lượng tannin cao.
♦ Búp chè càng dài, lá chè càng mỏng thì chất lượng chè càng tốt và khi chế biến
chất lượng chè thành phẩm càng cao.
♦ Điều kiện thu hái cũng ảnh hưởng lớn tới chất lượng chè thành phẩm. Chất lượng
chè tốt nhất là được thu hái vào buổi sáng, nhưng nếu hái sớm quá, sương nhiều cũng
ảnh hưởng xấu tới quá trình vận chuyển và bảo quản lá chè. Kỹ thuật thu hái lá chè
cũng ảnh hưởng rất lớn tối chất lượng chè nguyên liệu.
2. Tiếp nhận chè nguyên liệu
- Tiếp nhận chè nguyên liệu đúng yêu cầu có ý nghĩa quan trọng trong việc đảm bảo
chất lượng sản phẩm và ổn định nguyên liệu cho quá trình sản xuất.
- Tùy thuộc quy mô và điều kiện kỹ thuật, có thể sử dụng các dụng cụ thủ công như
rổ, sọt, tấm bạt,… hoặc các thiết bị hiện đại như gầu tải, bang tải, vít tải,…
3. Làm héo chè
Mục đích:
- Chè nguyên liệu sau khi thu hái về có độ ẩm 75 ÷ 80 %. Ở độ ẩm này, nếu đem tiến
hành vò ngay thì chè nguyên liệu sẽ bị nát, nước thoát ra mang theo một số chất hòa
tan làm ảnh hưởng đến chất lượng chè thành phẩm. Do đó, làm héo để cho lượng
nước trong nguyên liệu chè bốc đi bớt, lá chè nguyên liệu trở nên mềm và dẻo dai
hơn.
- Làm héo để tăng cường hoạt tính enzyme để chuyển hóa các chất được tích lũy trong
đọt chè. Các enzyme oxi hóa khử oxh một phần các hợp chất polyphenol có trong
thành phần tổ hợp của tannin chè để tạo màu cho nước chè và chuyển hóa vị chè.
Đây là quá trình phân giải các chất chuẩn bị cho quá trình lên men.
Yêu cầu:
- Khi làm héo chè không được sử dụng nhiệt độ cao quá nhiệt độ tối thích của enzyme
(<50oC) để làm giảm nhanh lượng nước trong chè.
- Không được sử dụng tốc độ quạt lớn để thổi không khí vào chè làm rút ngắn thời
gian bay hơi sẽ làm chè bị khô tạp và không thể lên men được.
- Làm héo nguyên liệu chè đến độ ẩm 60 ÷ 65 %, nguyên liệu phải được làm héo đều.
Người ta qui định tỉ lệ héo như sau:
 Nguyên liệu chè được héo đúng mức trên 80 %: héo tốt
 Nguyên liệu chè được héo đúng mức từ 70 ÷ 80 %: héo trung bình
 Nguyên liệu chè được héo đúng mức dưới 70 %: héo kém

Các biến đổi xảy ra trong quá trình làm héo:

a.Biến đổi vật lý:
- Độ ẩm của lá chè giảm xuống, trở nên mềm và dẻo tạo điều kiện cho quá trình cơ
học tiếp theo.
- Khối lượng và thể tích nguyên liệu chè giảm.
b.Biến đổi hóa học
- Sự biến đổi của tanin: giảm đi 1-2% hàm lượng tanin ban đầu. Trong đó, nhóm
chất polyhydroxylphenol – catechin có vị chat đắng mạnh giảm khoảng 2-3 lần.
Còn nhóm chất tanin đặc biệt hay polyphenol – dicatechin có vị chat dịu lại tăng
lên tương ứng. => vị chè chuyển từ chát đắng sang chát dịu.
- Sự biến đổi của protein: dưới tác dụng của enzyme proteaza, protein bị thủy phân
tạo thành axit amin, những axit amin được giải phóng ra khỏi protein sẽ tham
gia vào quá trình tạo hương và tạo màu cho chè.
- Sự tạo thành chất thơm: trong quá trình làm héo lá chè tích lũy được một lượng
lớn tinh dầu làm cho chè có mùi thơm hoa hồng.
- Biến đổi của các chất màu: clorofin bị phân hủy giảm khoảng 30-40% lượng ban
đầu. Điều này rất có lợi trong sản xuất chè đen vì màu xanh của clorofin sẽ làm
cho màu sắc của nước pha chè đen không đẹp. Cường độ màu của nước chè héo
luôn cao hơn chè tươi.
 - Ngoài ra, các thành phần khác như gluxit, các vitamin, axit hữu cơ, axit vô cơ
cũng có các biến đổi tương ứng.
c.Biến đổi sinh hóa:
- Hoạt tính của nhóm enzyme thủy phân tăng khoảng 20-40%, hoạt tính của nhóm
enzyme oxi hóa – khử tăng 40-50%.
Quá trình làm héo thường xảy ra từ 8-12h, thậm chí 16h.
Các phương pháp làm héo chè:
- PP làm héo tự nhiên: lợi dụng sự lưu thông của không khí tự nhiên và năng lượng
tự nhiên để làm giảm độ ẩm của chè. Phụ thuộc điều kiện khí hậu bên ngoài.
- PP làm héo nhân tạo: dùng quạt gió để đẩy không khí nóng quá lớp chè héo.Sử
dụng máng héo.
- PP làm héo kết hợp cả 2 PP trên: có 2 phương thức:
 Định kỳ thổi không khí nóng hoặc mát vào khối chè bằng quạt gió.
 Thường xuyên thổi không khí tự nhiên vào khối chè bằng quạt gió.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm héo:
- Càng kéo dài thời gian làm héo, chất lượng chè thành phẩm sẽ giảm do hàm
lượng tanin có trong nguyên liệu chè giảm.
- Điều chỉnh độ dày lớp chè, thời gian héo, nhiệt độ và độ ẩm không khí phù hợp
với mỗi phương pháp để quá trình làm héo diễn ra tốt nhất.
4. Phá vỡ tế bào và định hình lá chè (Vò):
Mục đích:
- Tạo điều kiện để thay đổi sự phát triển và chiều hướng của các biển đổi hóa sinh
xảy ra trong lá chè tươi. Bằng cách phá vỡ thành tế bào, giải phóng polyphenol,
kết hợp với enzyme có sẵn trong lá chè và để oxi thâm nhập thành tế bào phá vỡ
cấu trúc thành tế bào.
- Vò làm cho lá chè bị cuộn lại, tạo ra những búp chè xoăn nên hình dáng đẹp,
giảm thể tích, dễ dàng cho vận chuyển và bảo quản.
- Ngoài ra việc sàng chè vò sau mỗi lần vò còn có những mục đích sau:
 Trong khi vò, do ma sát giữa các lá chè với nhau hoặc giữa chè với vỏ
máy sẽ làm phát sinh ra nhiệt, vì thế việc sàng chè vò nhằm mục đích làm
nguội khối chè sau khi vò.
 Sàng chè vò còn nhằm mục đích phân loại để tạo điều kiện thuận lợi cho
những lần vò tiếp theo và cho quá trình lên men sau này.
Yêu cầu:
 - Độ dập tế bào: khoảng 78%
- Chè xoăn chặt, gọn
- Thời gian vò: 2,5-3h
- Phòng vò đảm bảo các điều kiện:
 Nhiệt độ: 24-280C ( <= 300C cào mùa hè)
 Độ ẩm không khí: >= 90% (93-95%, có phun ẩm bổ sung)
 Vận tốc không khí: <= 2m/s.
Các biến đổi xảy ra trong quá trình vò:
- Lượng oxy thâm nhập vào nguyên liệu chè tăng gấp ba lần so với khi chưa vò.
Điều này có thể nhận thấy qua sự oxy hóa mạnh tanin trong nguyên liệu chè dưới
xúc tác của các men oxy hóa để tạo nên các sản phẩm màu.
Các phản ứng xảy ra như sau:

Teaflavin có màu vàng, tearubigin có màu đỏ đặc trưng cho màu sắc nước chè
đen.
- Trong quá trình vò, lượng tanin giảm liên tục.
- Trong quá trình vò, hàm lượng clorofin giảm rõ rệt, nếu xem hàm lượng clorofin
trong chè héo là 100 % thì sau khi hàm lượng clorofin chỉ còn 30 %. Điều này
rất thuận lợi cho sản xuất chè đen.
- Trong quá trình vò, hàm lượng các chất bay hơi tạo hương thơm tăng lên rõ rệt.
Trong quá trình này có sự tích lủy các sản phẩm dễ bay hơi như: benzaldehyt,
benzylphenol, hexanol...
- Hàm lượng pectin giảm trong khi vò chè. Nguyên nhân là do có sự lên men xảy
ra trong khi vò chè, một phần hydrat pectin biến thành axit pectin làm cho hàm
lượng pectin giảm.
- Hàm lượng vitamin C cũng giảm rất nhiều sau khi vò chè.
- Ngoài ra, trong khi vò chè héo có những biến đổi vật lý quan trọng, những phiến
lá chè xoăn chặt, thẳng và nhỏ, ánh bóng tạo nên ngoại hình đẹp cho sản phẩm.
Kỹ thuật vò chè: Có hai phương pháp vò chè:
 - Vò chè thủ công: cho chè héo vào trong các túi vải thưa rồi dùng tay để vò,
phương pháp này ít được dùng trong sản xuất chè đen.
- Vò chè cơ giới: phương pháp này cho chất lượng sản phẩm cao, năng suất lớn.
Quá trình vò được thực hiện trong những máy vò.
Phương pháp OTD:

- Tiến hành vò nhiều lần, mỗi lần 40-45 phút.

- Sau mỗi lần vò kết hợp sàng tơi 7-10 phút.
5. Lên men chè đen:
Mục đích:
Khi tế bào bị phá vỡ thì quá trình lên men bắt đầu xảy ra. Lên men độc lập là qua trình
lên men bổ sung nhằm hoàn thiện chất lượng cho chè đen về màu sắc, mùi và vị.
Yêu cầu:
Chè sau khi lên men phải đạt các yêu cầu:
- Có màu hồng đỏ
- Có mùi thơm của quả chín
- Lá chè mềm dẻo
Đánh giá hiệu quả lên men bằng pp cảm quan và pp hóa học. Với pp hóa học:
- Xác định hàm lượng tanin còn lại, nếu còn lại 35-40% hàm lượng tanin ban đầu
thì kết thúc quá trình lên men.
- Xác định hàm lượng clorofin, nếu còn lại 30% hàm lượng ban đầu thì kết thúc
qua trình lên men.
Các biến đổi xảy ra trong QT lên men:
- Tanin bị oxy hóa để tạo ra những sản phẩm có hương vị, màu sắc đặc trưng cho
chè đen như teaflavin và tearubigin.
- Các hợp chất pectin hòa tan trong chè giảm xuống.
 - Hàm lượng tinh dầu dạt cực đại sau 3-4 giờ lên men.
- Protein phân giải thành aa, sau đó aa + catechin đã bị oxh tạo thành andehit có
mùi thơm hoa quả. Mặt khác, protein tác dụng với tanin tạo thành hợp chất không
tan.
- Các hợp chất chứa photpho phân giải tạo H3PO4 tạo môi trường axit thích hợp
cho quá trình lên men.
- Các vitamin, đặc biệt vitamin C giảm nhiều.
Yếu tố ảnh hưởng đến QT lên men:
- Thời gian lên men: càng kéo dài thì hàm lượng các chất hòa tan càng giảm xuống
nhiều. Nếu rút ngắn thời gian lên men thì hàm lượng chất hòa tan đước giữ lại
nhiều nhưng không tạo được sự biến đổi cần thiết cho tanin và các hợp chất hữu
cơ làm chè có vị đắng và màu sắc kém.
- Nhiệt độ lên men: ảnh hưởng khá lớn đến quá trình lên men do hoạt tính của các
enzym phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ tối thích của các enzym oxy hóa là
450 C. Nhưng trên thực tế trong quá trình lên men chè vò người ta khống chế ở
20 ÷ 300 C vì ở nhiệt độ này chất lượng của chè lên men là tốt nhất. Nếu lên men
trên 300 C thì hàm lượng tanin và các chất hòa tan giảm, không có lợi cho chất
lượng chè đen. Ở nhiệt độ dưới 80 C thì quá trình lên men ngừng hẳn. Trong điều
kiện khí hậu ở nước ta, nhiệt độ lên men được chọn trong khoảng 20 ÷ 240 C.
- Độ ẩm: trong quá trình lên men phải duy trì độ ẩm xung quanh khối chè trong
khoảng 95-98% bằng cách phun ẩm bổ sung vào không khí.
Các phương pháp lên men chè:
- Lên men gián đoạn
- Lên men liên tục
6. Sấy khô chè đen:
Mục đích:
- Đình chỉ hoạt động của các enzym để chất lượng sản phẩm ở mức tốt nhất.
- Làm giảm độ ẩm của chè lên men để thuận lợi cho việc bảo quản chè sản phẩm.
Từ đó làm cho cánh chè xoăn kết và đen bóng.
- Làm bay đi mùi hăng xanh và lộ rõ mùi của các cấu tử tinh dầu có nhiệt độ sôi
cao.
Yêu cầu: Chè phải được sấy đều, khô và không có mùi khét, độ ẩm còn lại từ 3 ÷ 5 %
Các biến đổi xảy ra trong quá trình sấy:
- Chè chuyển từ hồng đỏ sang đen bóng, một lượng lớn tinh dầu bị tổn thất theo
hơi ẩm(60%). Mùi táo chín của chè lên men mất đi, thay vào đó là mùi thơm dịu
hơn, đặc trưng của sản phẩm chè đen, cánh chè xoăn hơn, thẳng và khô.
 - Hàm lượng vitamin C giảm mạnh.
Các phương pháp sấy khô chè đen: theo pp OTD hoặc pp CTC.
Có 2 pp:
- Sấy gián đoạn: sử dụng máy sấy kiểu tấm đẩy
- Sấy liên tục: sử dụng máy sấy kiểu bang tải, kiểu tầng sôi hoặc kiểu kết hợp.
Đánh giá chất lượng chè đen sau khi sấy khô:
- Mục đích: tìm ra ưu nhược điểm của quy trình công nghệ từ đó duy trì hoặc tìm
cách khắc phục.
- Đánh giá chất lượng thông qua kiểm tra các chỉ tiêu:
 Kiểm tra ngoại hình của chè khô thông qua hình dáng, màu sắc, kích
thước của chè.
 Kiểm tra tính chất cảm quan của nước pha chè thông qua màu sắc, mùi
và vị của nước pha.
 Kiểm tra bã chè.
 Kiểm tra một số chỉ tiêu hóa học như độ ẩm, hàm lượng tanin, chất tan,…

Bảng kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng của chè đen thành phẩm theo TCVN 1454-
1993
7. Phân loại chè đen:
Mục đích:
- Loại bỏ các tạp chất (cát, sạn, kim loại), các phế liệu (râu, xơ) không có giá trị
sử dụng.
- Phân loại chè theo các mức chất lượng để đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng.
- Tạo ra sản phẩm có kích thước phù hợp với thói quen người tiêu dùng và chọn
loại bao bì.
Phương pháp phân loại chè:
- Làm nhỏ chè: bằng máy cán chè hoặc máy bẻ chè.
- Phân loại chè: sử dụng sang máy và quạt rê, sang máy có 2 loại là sang máy kiểu
bằng và sàng máy kiểu vòi.
8. Đấu trộn, bao gói và bảo quản chè đen:
Mục đích:
- Tạo ra các mặt hàng chè có độ đồng đều về màu sắc, kích thước, và phù hợp với
tính chất của mặt hàng.
- Chè khô dễ hút ẩm, dễ thấm khí, dễ thoát chất thơm, vitamin bị mất đi khi tiếp
xúc với ánh sáng nên sau khi phôi trộn phải tiến hành bao gói và bảo quản hợp
lý.
Đặc điểm các loại chè thành phẩm:
 KỸ THUẬT SẢN XUẤT CHÈ XANH
Nguyên liệu chè
↓
Thu hái, vận chuyển, bảo quản.
↓
Diệt men, Làm héo
↓
Vò và sàng chè vò
↓
Làm khô.
↓
Phân loại, đóng gói và bảo quản.
↓
Chè xanh
 Diệt men, làm héo
Diệt men: mđ diệt hết E oxh để nó ko còn khả năng oxh tanin, polyphenol.
→ Màu sắc của lá chè ko bị đỏ, vẫn giữ đc hàm lượng tanin lớn => vẫn giữ đc vị chát mạnh
của lá chè.
Làm héo: mđ giảm hàm lượng nước trg lá chè, đưa về hàm lượng 61-62%.
→ Hỗ trợ cho qt vò chè sau này.
=> Kết hợp diệt men và làm héo đồng thời thông qua sử dụng nhiệt.
- Có 3 pp diệt men và làm héo:
Sao khô Hấp chè Dùng kk có nhiệt độ cao
Cách tiến hành
Dùng nhiệt (dùng các loại chảo, thùng quay để làm khô sp).
Dưới td của nhiệt: E sẽ bị tiêu diệt, nước bị bay hơi và giảm hàm lượng trg lá chè.
Dùng chảo ở t° 200-280°C, trg 10-12’ đối vs lá chè non, 6-8’ đối vs lá chè non.
Thùng quay sử dụng ở t° 230-250°C trg khoảng 1’ do thùng quay đc tác dụng nhiệt đều và
đc đảo đều.
Dùng nhiệt và hơi nước nóng để hấp, có thể hấp ở p thường or p cao.
 T = 95-100°C
 P = 5-6,5 atm
 Thời gian hấp = 2’
 Độ dày của lớp chè đem hấp: 8-12cm
Cho qua phòng kk nóng → để đảm bảo men bị diệt và chè cũng bị héo.
 T = 160-180°C
 Wkk = 300-400g nước / 1 kg kk
 Vkk = 0,6-0,7 m/s
 Time 3-6’
Ưu điểm:
 Hương chè thơm. Màu chè rất xanh tươi
 Cơ khí hóa, tự động hóa
 Ko qua gđ sấy nhẹ
 Khả năng diệt men tốt
Nhược điểm:
 Nhiệt ko đc đồng đều.
 Màu sắc lá chè đậm hơn và có thể bị cháy nếu ko đc đảo đều.
 Độ ẩm cao nên cần qt sấy nhẹ để giảm độ ẩm cho héo chè.
 Nếu hấp ở t° cao, time dài → làm chín chè → màu lá chè sẫm và nước chè đục ko
trg.
=> pp này đc dùng nhiều trg các nhà máy do nó khắc phục đc các nhược điểm của các pp
trên.
Yêu cầu của qt sao khô
 Men phải đc diệt hoàn toàn.
 Chè phải đc héo đều.
 Cuống chè ko bị đỏ.
 Giảm đc thành phần nước trg lá chè đạt yêu cầu.
 Chè có độ dính nhất định.
 Bớt đc màu thâm, chè vẫn đảm bảo xanh tươi.
=> Ngoài ra còn có thể dùng pp chần or chiếu tia tử ngoại.
  Vò chè và sàng chè vò
→ Hòa tan chất tan trong lá chè để đưa các chất ra bề mặt để khi sấy các chất này đc đưa
lên trên bề mặt của lá chè.
→ Tạo hình dáng cho lá chè.
- Chè xanh thì ko cần phải vò kĩ, ko cần phải hòa tan chất cả các chất tan trg lá chè ra
=> khi pha lá chè xanh có thể thành nhiều lần, các thành phần trg lá sẽ thôi dần ra.
- Vò chè làm 2 lần:
Lần 1 vò ko ép
Lần 2 vò ép nhẹ
- Thời gian vò chè: phụ thuộc vào loại chè đem vò
Loại A: 65’
Loại B: 75’
Loại C: 80’
 Làm khô
→ làm giảm thành phần, qt vò chè đc dễ dàng hơn, tạo hương vị trg qt sấy.
- Các pp sử dụng:
a. Sao khô:
+ Chia ra 2 bước:
Bước 1: 110-115°C, 20-25’, w đạt đc = 20%
Bước 2: 90-100°C, 40-50’, w đạt đc =5-7%
=> Mục đích của 2 bước sao khô: sau khi sao xong lần 1 thì sẽ để trg 1 khoảng time →
điều tiết độ ẩm của lá chè → sao khô hết ở lần sao thứ 2.
+ Nhược điểm: chè dễ bị gẫy vụn, năng suất thấp, nước pha ko đc xanh tươi.
+ Ưu điểm: màu sắc, hương vị giữ đc tốt hơn. Làm khô lá chè, chỉnh lý hình dáng của lá
chè đẹp hơn.
b. Sấy
- Chia làm 2 bước:
Bước 1: 85-90°C
Bước 2: 80-85°C
=> Thời gian sấy của 2 bc 10-15’, sau khi sấy độ ẩm đạt đc 3-5%
Ưu điểm: time sấy nhanh hơn, chè ít bị gãy, tỷ lệ chè cánh tương đối, năng suất cao.
Nhược điểm: lá chè to và thô, hương thơm kém hơn sao chè.
c. Sao kết hợp sấy
→ khắc phục nhược điểm của 2 pp trên.
Đầu tiên sấy để đưa về w 30%.
Sau đó sao để đạt w 5-7%.