Professional Documents
Culture Documents
Quy Trình Sản Xuất Đồ Hộp Rau Quả
Quy Trình Sản Xuất Đồ Hộp Rau Quả
COM
MỤC LỤC
Thành phẩm
Để hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất đồ hộp rau quả, chúng tôi xin giới thiệu một sản
phẩm trái cây rất phổ biến và ưa chuộng trong và ngoài nước. Đó là sản phẩm nước chuối
ép với quy trình công nghệ như sau:
EBOOKBKMT.COM
Rửa
Rửa
Chần
Bã
Chà
EBOOKBKMT.COM
Phối trộn
Bài khí
Đồng hóa
Thanh trùng
Tiệt trùng
Rót hộp
Đóng thùng
Sản phẩm
1. Rửa
Rửa chuối trong bồn có ngâm chất sát trùng CaCl2 0.03 – 0.05% để diệt vi sinh vật.
Tỉ lệ quả : nước là 1:2, ngâm từ 5 đến 20 phút.
Tước xơ: xơ chuối lầm vào thịt quả khi vào hộp thương bị xám đen hoặc rơi vào
nước đường làm xấu sản phẩm, do đó cần phải tước sạch.
5. Chần
Mục đích:
+ Vô hiệu hóa men để tránh các quá trình chuyển hóa không mong muốn xảy ra.
+ Tăng tính thấm nhằm nâng cao hiệu suất cho quá trình chà.
+ Tiêu diệt một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
Các biến đổi xảy ra trong quá trình:
+ Dưới tác dụng của men peroxydase, polyphenoloxidase trong nguyên liệu xảy ra
quá trình oxi hóa các chất, tạo thành flobafen có màu đen. Khi gia nhiệt các men này bị
phá hủy nên giảm bớt các biến đổi không mong muốn.
+ Tác dụng vô hoạt men được thực hiện tốt hơn khi có môi trường acid. Mặt khác,
quá trình chần cũng sẽ đuổi bớt các mùi vị không mong muốn như mùi rược lên men của
chuối quá chín…
+ Màng nguyên sinh chất có tính bán thấm, rất khó để dịch quả thấm qua màng. Chần
là một giải pháp kỹ thuật tốt nhất để là thương tổn màng nguyên sinh chất, tăng tính thấm
qua màng.
+ Chần có thể tẩy sạch tạp chất và tiêu diệt phần lớn vi sinh vật nhiễm vào trong quá
trình chế biến. Việc chần trong nước nóng khử trùng tốt hơn so với việc hấp bằng hơi.
Thời gian và nhiệt độ và lượng nước chần khảo sát cho phù hợp tránh làm tổn thất
chất khô và nhũn nguyên liệu. Nhiệt độ chần : 100oC, thời gian khoảng 8 phút.
Thiết bị sử dụng: Nồi hai vỏ có lắp cánh khuấy để làm tăng tốc độ chần.
6. Chà
Mục đích: Làm nhỏ nguyên liệu, chia nguyên liệu thành hai phần: Phần bột chà là
phần lọt qua rây được dùng để sản xuất, phần bã còn lại trên rây bị loại bỏ.
Nguyên tắc: Cấp cho nguyên liệu một lực cơ học làm nó văng ra và ép mạnh vào
thành rây có lỗ nhỏ theo ý muốn.
EBOOKBKMT.COM
Khi chà phải kiểm tra bã chà: Nếu bã quá ướt tức là còn lại nhiều thịt quả, nếu bã quá
khô tức là có lẫn xơ vào bột chà.
Rây, cánh đập và trục không làm bằng đồng thau hoặc thép mà chế tạo từ thép không
gỉ nhằm hạn chế sự biến đen của nguyên liệu, ít tổn thất vitamin.
Lỗ rây có kích thước 0.5mm.
7. Chuẩn bị Syrup
Syrup được chuẩn bị theo phương pháp nấu nóng, đường được hòa với nước rồi đun
sôi, sau đó lọc và làm lạnh.
Các bước chuẩn bị syrup được tiến hành như sau:
+ Nước và đường được hòa với nhau rồi đun nóng đến 95 oC, bổ sung thêm acid
citric, giữ nhiệt tại đây khoảng 30 phút để tiến hành chuyển hóa saccarose. Tùy theo pH
của nguyên liệu, acid citric được phối trộn để chỉnh pH của dịch chuối sau khi trộn với
syrup về pH 4.2. Hàm lượng sử dụng vào khoảng 0.1%
+ Lượng nước bay hơi trong thời gian nấu khoảng 2-5%, do vậy cần tính toán trước
để syrup có nồng độ như mong muốn.
Thiết bị sử dụng trong quá trình này là các nối inox hai vỏ, bên trong có cánh khuấy
hoạt động liên tục.
Lọc syrup được tiến hành ở trạng thái nóng, được thực hiện băng thiết bị lọc khung
bản.
Sau khi lọc, syrup được làm lạnh xuống 10 oC sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt bản
mỏng với tác nhân là nước lạnh 4oC. Syrup sau khi pha chế có nồng độ 20%.
8. Phối trộn
Mục đích: Tạo hương vị cho sản phẩm.
Dịch chuối và syrup được trộn theo tỉ lệ: dịch chuối:syrup là 4:6
Thiết bị phối trộn có cánh khuấy, thể tích 500m3.
Hỗn hợp được khuấy đảo trong 10 phút, cánh khuấy 60 vòng/phút.
EBOOKBKMT.COM
9. Bài khí
Trước khi bài khí, nước chuối được gia nhiệt lên đến 60oC bằng thiết bị trao đổi nhiệt
có bề mặt quét.
Mục đích: Loại không khí ra khỏi dịch nhằm phục vụ cho công đoạn đồng hóa, và
làm giảm bong bong khí trong quá trình thanh trùng. Bài khí các vi sinh vật hiếu khí ko
có điều kiện phát triển nên dù còn sống cũng ko gây hư hỏng đồ hộp.
Nguyên tắc hoạt động: Nước chuối được bơm vào thiết bị từ bên trên. Dịch được
phun vào thiết bị thành những giọt nhỏ để không khí dễ thoát ra. Bơm chân không liên
tục hút không khí ra khỏi thiết bị. Dịch được bơm ra từ ống thoát bên dưới.
+ Sau quá trình bài khí, nhiết độ của nước chuối giảm đi một ít nhưng được bù lại khi
đồng hóa. Nhiệt độ sau khi đồng hóa tối thiểu đat 60oC.
+ Nước chuối lúc này được đem gia nhiết để thanh trùng bằng thiết bị trao đổi nhiệt
có bề mặt quét.
+ Dung môi cho nhiệt lần lượt là nước chuối sau thanh trùng và nước nóng.
+ Nhiệt độ của nước chuối sau thanh trùng đạt được 95oC.
Giữ nhiệt: Nước chuối được dẫn qua hệ thống ống giữ ở nhiệt độ 95 oC trong thời
gian 60 giây.
Hạ nhiệt: Nước chuối được dẫn qua trao đổi nhiệt với nước chuối trước thanh trùng,
và sau đó trao đổi nhiệt với nước lạnh 2 oC trên thiết bị trao đổi nhiệt bề mặt quét, được
đưa về nhiệt độ 25oC.
Sản phẩm được đưa vào thiết bị vô trùng, sẵn sàng để rót vào hộp
2. Màu sắc Màu sắc tự nhiên của chuối chín, tương đối đồng đều. Cho
phép có màu phớt xám hoặc phớt hồng
3. Mùi vị Thơm ngọt tự nhiên của sản phẩm, không có mùi vị lạ
4. Nước đường Màu trắng đục, hơi sánh cho phép lẫn một ít thịt quả
5. Tạp chất lạ Không được có.
Chú thích:
- Xơ chuối cùng màu với thịt quả được coi là tự nhiên.
- Xơ có màu nâu hoặc đen không được phép có.
Xu hướng hiện nay là dùng nhiều thực phẩm tươi sống và thực phẩm hữu cơ để có
nhiều dinh dưỡng và bảo vệ sức khỏe. Nhưng thực tế là đồ ăn tươi không phải lúc nào
cũng giàu dinh dưỡng hơn thực phẩm đóng hộp.Ví dụ, quả bí ngô đóng hộp cung cấp tới
540% lượng vitamin A cần thiết cho cơ thể hàng ngày trong khi lượng vitamin này ở quả
bí ngô tươi chỉ là 26%.
Hoa quả và 1 số loại rau xanh được thu hoạch trước khi chúng chín, sau đó được làm
chín tùy vào thời gian và các yếu tố khác. Trong khi đó, thực phẩm đóng hộp thường
EBOOKBKMT.COM
được thu hoạch khi chúng đã chín rộ và chế biến ngay sau đó nên lượng vitamin giữ lại
trong chúng nhiều hơn so với những thực phẩm cùng loại tươi sống.
Các thành phần dinh dưỡng trong đồ hộp biến đổi chất lượng nhìu hay ít tùy thuộc
vào nhiệt độ lưu trữ và điều kiện chế biến ban đầu. Loại oxi tự do ra khỏi spham tránh oxi
hóa các chất béo và các vitamin tan trong chất béo.
thanh trùng, tiệt trùng sẽ tối thiểu hóa sự có mặt của các enzim thủy phân, các bào tử
vi khuẩn, giảm các biến đổi sinh học của sản phẩm.
MẶT TRÁI CỦA SPHAM ĐỒ HỘP
Hàm lượng natri cao gây nên những bệnh như huyết áp cao, cơ thể mất canxi do thức
ăn đóng hộp khi bảo quản cần nhiều hàm lượng muối và chất phụ gia khác.
Quá nhiều đường, Ít chất dinh dưỡng. ăn quá nhiều đồ đóng hộp sẽ gây mất cân bằng
dinh dưỡng, ung thư do chất bảo quản của một số thực phẩm đóng hộp chất lượng kém.
Giảm đi hương vị cuộc sống và sự đa dạng của món ăn, dùng thực phẩm đóng hộp
quá nhiều sẽ khiến chúng ta dần quên mất những hương vị độc đáo của từng món ăn
LƯU Ý KHI DÙNG ĐỒ HỘP
còn hạn sử dụng dài tránh hàm lượng sắt, kẽm từ vỏ ngoài ngấm vào. đồ hộp bị
phồng 2 mép hoặc méo mó.sử dụng 1 lần sau khi mở nắp hộp.