Professional Documents
Culture Documents
334
TP.Hồ Chí Minh, ngày 18 tháng 01 năm 2020
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------
334
TP.Hồ Chí Minh, ngày 18 tháng 01 năm 2020
DANH SÁCH NHÀ MÁY THAM QUAN
LỜI MỞ ĐẦU.................................................................................................................. 8
3. Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở......25
4. Đánh giá điều kiện thực trạng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại nhà máy.38
1.4. Một số sản phẩm nổi bật của Công ty Ajinomoto Việt Nam hiện có trên
thị trường:........................................................................................................49
4. Đánh giá điều kiện thực trạng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại nhà máy.54
Y
DANH MỤC HÌNH ẢNH
YHình 1: Nhà máy Acecook Việt Nam
Hình 4: Các sản phẩm Acecooktại phòng trưng bày sản phẩm........................................12
Hình 5: Hình ảnh các danh hiệu đạt được của Acecook..................................................14
Hình 19: Các dòng sản phẩm chính của công ty Yakult Honsha.....................................28
Hình 22: Các tiêu chuẩn đã được chứng nhận của Yakult...............................................31
5
Hình 25: Các tiêu chuẩn đã được chứng nhận của Yakult...............................................39
Hình 27: Giáo sư Kikunae Ikeda và chai bột ngọt đầu tiên.............................................44
6
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Các mốc lịch sử chính........................................................................................10
Bảng 5: Chỉ tiêu cảm quan của Yakult theo TCVN 7030:2016.......................................41
Bảng 6: Chỉ tiêu kim loại nặng của Yakult theo TCVN 7030:2016................................41
Bảng 7: Các cột mốc lịch sử của Công ty Ajinomoto Việt Nam.....................................45
Bảng 9: Chỉ tiêu cảm quan của mì chính theo TCVN 1459:2008....................................56
Bảng 10: Giới hạn kim loại nặng của mì chính theo TCVN 1459:2008..........................56
LỜI MỞ ĐẦU
Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm bảo
cho cơ thể hoạt động và làm việc hiệu quả. Song, đó cũng là nguồn gây bệnh tiềm ẩn khi
thực phẩm không đảm bảo an toàn vệ sinh. Thực phẩm sẽ phát huy được công dụng của
nó khi được đảm bảo về chất lượng, nguồn gốc, vệ sinh trong quá trình sản xuất, chế
biến. Vì vậy, ngành công nghệ thực phẩm nói chung và các nhà máy thực phẩm nói riêng
đã ra đời để tạo ra những sản phẩm thực phẩm sạch, an toàn, chất lượng, tiện lợi giải
quyết nhu cầu ăn uốn của người tiêu dùng lúc bấy giờ. Không chỉ dừng lại ở đó, các nhà
máy thực phẩm đã không ngừng nghiên cứu, cải tiến sản phẩm của mình tạo sự đa dạng,
mới lạ trong khẩu vị, do xã hội ngày một phát triển kéo theo nhu cầu ăn uống của người
tiêu dùng ngày càng cao nên các nhà máy thực phẩm phải luôn không ngừng đổi mới, cải
tiến cũng như phát triển sản phẩm của công ty họ không chỉ để đáp ứng nhu cầu của
người tiêu dùng mà còn giúp doanh nghiệp có chỗ đứng trên thị trường.
Trong kế hoạch đào tạo đối với sinh viên năm thứ ba, “kiến tập’’ là giai đoạn chuyển tiếp
giữa môi trường học tập với môi trường xã hội thực tiễn, tạo điều kiện cho sinh viên
chúng em có cơ hội cọ xát thực tế, gắn kết những lí thuyết đã học được trên giảng đường
nhà trường với môi trường thực tiễn bên ngoài. Đây cũng là bước chuẩn bị cho đợt thực
tập tốt nghiệp sắp tới cũng như là cho công việc trong tương lai.
Hiện nay, ngành công nghệ thực phẩm đang có xu hướng phát triển rất lớn. em là
một sinh viên khoa Công nghệ thực phẩm, em cần phải có một nền tảng kiến thức
chuyên ngành thật tốt cũng như kiến thức và sự quan sát thực tế để biết được sự vận
dụng giữa kiến thức và thực tế là như thế nào. Nhờ vào học phần kiến tập mà em đã biết
được phần nào về điều đó và đôi nét về công ty thực phẩm, biết được một công ty thực
phẩm phải đáp ứng những yêu cầu, chỉ tiêu gì; những quy trình sản xuất, xử lí nước thải
được áp dụng hệ thống quản lí chất lượng nào và chi tiết hơn là em đã biết được cụ thể
về 3 nhà máy mà em đã tham quan thực tế, đó là nhà máy: Ajinomoto, Acecook, Yakult.
Phần dưới đây là bài báo cáo của em khi đã tham quan thực tế 3 nhà máy trên. Vì
thời gian tham quan nhà máy có hạn, có thể em cũng chưa thật sự nắm rõ về những gì
được tham quan một cách sâu sắc nhất, cũng như là số lượng kiến thức của em còn hạn
chế. Nên bài báo cáo có sai sót là điều không tránh khỏi mong các thầy cô thông cảm và
em mong nhận được sự góp ý của thầy cô để có thêm kiến thức cũng như kinh nghiệm
cho bản thân.
Em xin chân thành cảm ơn!
PHẦN 1: NHÀ MÁY ACECOOK VIỆT NAM
1.1.1. Nguồn gốc hình thành tập đoàn Acecook và Acecook Việt Nam:
ACECOOK đến từ Nhật Bản và gồm có 03 thành viên: Acecook Nhật Bản (1948),
Acecook Việt Nam (1993) và Acecook Myanmar (2015). Được thành lập năm 1948 bởi
ông Muraoka Keiji, ngành sản xuất kinh doanh đầu tiên của Acecook Nhật Bản là bánh
quy. Năm 1959, Acecook tham gia vào thị trường mì ăn liền và là một trong những
doanh nghiệp sản xuất ra những sản phẩm mì ăn liền đầu tiên tại Nhật
1.1.2. Acecook Việt Nam:
Gia nhập thị trường Việt Nam năm 1993 và chính thức đi vào hoạt động từ năm
1995. Sau hơn 22 năm hoạt động, Acecook Việt Nam đã không ngừng phát triển lớn
mạnh, trở thành công ty sản xuất thực phẩm ăn liền hàng đầu tại Việt Nam và vinh dự
là thương hiệu được hàng triệu người tiêu dùng gửi trọn sự tin yêu. Hiện Acecook Việt
Nam có 07 chi nhánh và 11 nhà máy trên toàn Việt Nam với hơn 5,000 CBCNV đang
làm việc. Hệ thống chi nhánh và nhà máy của Acecook Việt Nam: Tp.HCM, Hà Nội,
Hưng Yên, Bắc Ninh, Đà Nẵng, Bình Dương, và Vĩnh Long.
Bảng 1: Các mốc lịch sử chính
Mang lại sự hài lòng, niềm vui và sự an tâm cho người tiêu dùng thông qua những sản
phẩm tiện lợi, chất lượng thơm ngon, an toàn thực phẩm và đáp ứng nhu cầu của khách
hàng.
Chú trọng xây dựng nguồn nhân lực bền vững bằng cách tạo môi trường làm việc thuận
lợi, phúc lợi tốt để người lao động an tâm làm việc và cống hiến lâu dài.
- Xã hội HAPPY-
Cam kết tuân thủ Luật pháp, đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và thân thiện
môi trường.
Hỗ trợ các nhà cung cấp cải thiện chất lượng, đóng góp vào sự phát triển của ngành mì
ăn liền nói riêng và nền kinh tế Việt Nam nói chung. Tích cực đóng góp cho cộng đồng,
bảo vệ môi trường để góp phần phát triển xã hội.
Các sản phẩm của công ty acecook rất nhiều, hơn 100 sản phẩm và được người Việt
Nam tin dùng và sử dụng ở hầu hết mọi nhà.
Hình 4: Các sản phẩm Acecooktại phòng trưng bày sản phẩm
Nhờ vào những tầm nhìn và sứ mệnh cũng như giá trị cốt lỗi mà Acecook
Việt Nam mang lại mà Acecook Việt Nam đã không ngừng gặt hái được
nhiều danh hiệu to lớn không chỉ về chất lượng mà còn thuộc top 100 nơi
làm việc tốt nhất liên tiếp vào năm 2017, 2018.
Hình 5: Hình ảnh các danh hiệu đạt được của Acecook
Chứng chỉ chất lượng
Để đạt được rât nhiều danh hiệu trên đòi hỏi Acecook Việt Nam phải đạt
được nhiều chứng chỉ chất lượng
- Năm 2007: Chứng chỉ chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm
- Năm 2008: Chứng chỉ Haccp, Iso
- Năm 2012: Chứng chỉ IFS
- Năm 2013 và 2014 : Chứng chỉ BRC
- Năm 2017: Kết quả xét nghiệm nước sạch sản xuất – nhà máy HCM1, kết
quả xét nghiệm nước sạch sản xuất – nhà máy HCM2, kết quả xét nghiệm
nước sạch sản xuất – phân xưởng gia vị – Nhà máy HCM 1, kết quả xét
nghiệm nước sạch sản xuất – Phòng nấu Ekitai – Phân xưởng Dầu – NM
HCM, kết quả xét nghiệm nước tại van nước phòng muối – NM HCM1, kết
quả xét nghiệm tại van nước bồn rửa tay – Kho soup dầu – NM HCM2.
- Năm 2018: kết quả xét nghiệm tại van nước vệ sinh tay trước Air Shower
vào Line – NM HCM1, kết quả xét nghiệm tại van nước khu vực phòng trộn
súp – phân xưởng gia vị – NM HCM1, kết quả xét nghiệm nước tại vị trí cấp
nước vào phòng trộn – bồn pha Soda muối line 01 – NM Mì HCM2, kết quả
xét nghiệm nước tại vị trí cấp nước vào phòng trộn – bồn pha Soda muối line
01 – NM Mì HCM2.
Vắt mì: được sản xuất từ nguyên liệu chính là bột lúa mì (một loại ngũ cốc, hay
còn gọi là bột mì) và màu được tạo nên từ chiết xuất củ nghệ.
Gói dầu gia vị: được nấu từ dầu thực vật tinh luyện cùng các nguyên liệu tươi
như hành tím, ớt, tỏi, ngò om…
Gói súp: là hỗn hợp các loại gia vị như muối, đường, bột ngọt, bột tôm, tiêu,
tỏi…
Gói rau sấy: bao gồm thịt, tôm, trứng, rau (hành lá, ba rô, đậu hà lan, cà rốt,
cải…) được sấy khô.
Bao bì: là loại chuyên dụng dùng cho thực phẩm, đạt chứng nhận an toàn trong
thực phẩm.
Nguyên vật liệu đầu vào được chọn lựa từ những nhà cung cấp uy tín và đánh
giá nghiêm ngặt theo 03 tiêu chí chính như sau:
- Thiết lập đầy đủ các chỉ tiêu nguyên vật liệu, đáp ứng các tiêu chuẩn về An
toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) theo quy định của Luật thực phẩm trong nước
và quốc tế.
- Nhà cung cấp được đánh giá trước khi mua hàng và định kỳ hằng năm dựa
trên tiêu chí đạt chứng nhận ATVSTP trong nước và quốc tế. Bên cạnh đó, nhà
cung cấp được yêu cầu cam kết không sử dụng phụ gia ngoài danh mục, không
chiếu xạ, NON GMO (không biến đổi gen)…và không vi phạm tiêu chuẩn về môi
trường.
- 100% nguyên vật liệu được kiểm tra, kiểm soát chất lượng trước khi đưa vào
sản xuất, bao gồm cả kiểm tra ngoại quan kho hàng và các phương tiện vận chuyển
đạt chuẩn ATVSTP.
Trộn bột
Bột lúa mì, dung dịch nghệ và các loại gia vị (muối, đường, bột ngọt, nước
tương, nước mắm…) được trộn đều trong cối trộn, bằng thiết bị tự động và khép
kín.
Bản chất: là quá trình tạo điều kiện cho thành phần của bột mì tiếp xúc với dịch
trộn tinh bột để tinh bột và gluten của bột mì hút nước và trương nở. Kết thúc với
lực cơ học được tạo ra cho quá trình trộn giúp cho khối gluten sau khi hút nước và
trương nở tạo thành mạng lưới phân bố đều trong khối bột nhào giúp cho khối bột
nhào có tính chất cơ lý phù hợp với công nghẹ sản xuất mì sợi.
Mục đích: Hòa tan các chất phụ gia như đường , bột nghệ, muối… đồng thời
phân tán chúng đều khắp trong khối bột trộn, làm cho khối bột trộn trở thành một
khối đồng nhất.
Cán tấm
Bản chất: sử dụng lực cơ học để tác động đến khối bột trộn nhằm tạo ra sự gắn
kết chặt chẽ giữ các hạt tinh bột với mạng lưới gluten của bột mì.
Mục đích: nhằm chuyển khối bột trộn thành tấm bột có độ dày đồng đều, làm
đồng nhất khối bột, tăng độ đàn hồi và giảm lượng không khí hòa lẫn trong bột
trộn.
Bột sau khi trộn được chuyển đến thiết bị cán tấm bằng hệ thống băng tải. Tại
đây, các cặp lô cán thô và cán tinh sẽ cán mỏng dần lá bột cho đến khi đạt yêu cầu
về độ dai, độ dày – mỏng theo quy cách của từng loại sản phẩm.
Bản chất: là quá trình sử dụng lực cơ học để phân nhỏ tấm bột sau khi cán
thành những mãng nhỏ
Mục đích: nhằm phân cắt tấm bột thành những mãng nhỏ để chuẩn bị cho công
đoạn hấp tiếp theo.
Lá bột được cắt sợi thành những sợi mì to, nhỏ, tròn, dẹt khác nhau và hình
thành những gợn sóng đặc trưng bởi hệ thống trục lược.
Hấp chín
Bản chất: là giá trình gia nhiệt gián tiếp tác nhân gia nhiệt là hơi nước.
Mục đích: nhằm làm chín sơ bộ mì sau khi cắt, đồng thời giúp ổn định cấu trúc
chuẩn bị cho quá trình sấy một cách hiệu quả.
Sợi mì được làm chín bên trong tủ hấp hoàn toàn kín bằng hơi nước, ở nhiệt độ
khoảng 100°C.
Hình 10: Hấp chín
Sau khi được hấp chín, sợi mì được cắt ngắn bằng hệ thống dao tự động và rơi
xuống phễu, nằm gọn trong khuôn chiên. Tùy từng sản phẩm mà khuôn chiên có
hình vuông, tròn,…để tạo nên hình dáng tương ứng cho vắt mì.
Làm Khô
Để bảo quản trong thời gian từ 5 – 6 tháng ở nhiệt độ bình thường, vắt mì sẽ đi
qua hệ thống chiên hoặc sấy để làm giảm độ ẩm trong vắt mì xuống mức thấp nhất.
Mì chiên: Vắt mì được chiên qua dầu ở nhiệt độ khoảng 160°C – 165°C
trong thời gian khoảng 2,5 phút. Độ ẩm vắt mì sau chiên khoảng dưới 3%.
Dầu dùng để chiên mì là dầu thực vật (có nguồn gốc từ dầu cọ), được tách
lọc bằng công nghệ làm lạnh tự nhiên nên giúp hạn chế tối đa phát sinh
Trans fat. Đồng thời, nhờ việc kết hợp ứng dụng công nghệ hiện đại, sử
dụng dầu luôn tươi mới nên các sản phẩm mì ăn liền của Acecook Việt Nam
luôn có chỉ số AV (Acid Value) rất thấp (AV≤2mg KOH/gram dầu), giúp
sản phẩm có mùi vị thơm ngon.
Mì không chiên: Vắt mì được sấy bằng nhiệt gió ở nhiệt độ 65 – 80°C
trong thời gian khoảng 30 phút. Độ ẩm vắt mì sau sấy khoảng dưới 10%.
Hình 12: Làm khô
Làm nguội
Không khí tự nhiên được lọc sạch và dẫn vào hệ thống đường ống, thổi xuyên
qua vắt mì để làm nguội vắt mì về nhiệt độ của môi trường trước khi chuyển qua
công đoạn đóng gói.
Đối với mì gói: các gói gia vị sẽ được bổ sung bằng thiết bị tự động.
Đối với mì ly: thiết bị cung cấp ly sẽ tự động bỏ vắt mì vào bên trong, sau đó tiếp tục
bổ sung các nguyên liệu sấy và các gói gia vị.
Hình 14: Cấp gói gia vị
Đóng gói
Bản chất: là quá trình hoàm thiện sản phẩm, sử dụng loại bao bì để bao gói vắt mì
Mục đích: nhằm tăng giá trị thương phẩm của sản phẩm, tạo vẽ hoàn mỹ, tránh các tác
nhân như khói, bụi, vi sinh vật từ bên ngoài xâm nhập, đồng thời gia tăng thời gian bảo
quản.
Sau khi có đầy đủ các thành phần gia vị theo quy cách của từng sản phẩm, vắt mì sẽ
được đóng gói hoàn chỉnh.
Hạn sử dụng được in trên bao bì trong quá trình đóng gói.
Kiểm tra chất lượng sản phẩm: Cân trọng lượng, dò dị vật và kim loại
Để đảm bảo chất lượng tốt nhất , mỗi sản phẩm đều phải đi qua 03 thiết bị kiểm tra, bao
gồm: máy dò kim loại, máy cân trọng lượng và máy dò dị vật (Máy X-ray).
Những sản phẩm không đạt chuẩn sẽ bị loại ra khỏi dây chuyền và chuyển đến bộ phận
xử lý sản phẩm lỗi.
Đóng thùng
Thành phẩm được đóng thùng theo quy cách của từng sản phẩm, in ngày sản
xuất, lưu kho và được kiểm tra chất lượng bởi phòng QC (Quality Control) trước
khi phân phối ra thị trường.
Acecook Việt Nam cam kết: mỗi sản phẩm phục vụ cho người tiêu dùng đều
đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và đạt các tiêu chuẩn theo hệ thống quản lý
chất lượng quốc tế.
Kiểm soát nguyên liệu đầu vào
Nguyên vật liệu đầu vào được chọn lựa từ những nhà cung cấp uy tín và đánh giá
nghiêm ngặt theo 03 tiêu chí chính như sau:
Thiết lập đầy đủ các chỉ Nhà cung cấp được 100% nguyên vật liệu
tiêu nguyên vật liệu, đáp đánh giá trước khi mua được kiểm tra, kiểm
ứng các tiêu chuẩn về hàng và định kỳ hằng soát chất lượng trước
An toàn vệ sinh thực năm dựa trên tiêu chí khi đưa vào sản xuất,
phẩm (ATVSTP) theo đạt chứng nhận bao gồm cả kiểm tra
quy định của Luật thực ATVSTP trong nước và ngoại quan kho hàng và
phẩm trong nước và quốc tế. Bên cạnh đó, các phương tiện vận
quốc tế. nhà cung cấp được yêu chuyển đạt chuẩn
cầu cam kết không sử ATVSTP.
dụng phụ gia ngoài danh
mục, không chiếu xạ,
NON GMO (không biến
đổi gen)…và không vi
phạm tiêu chuẩn về môi
trường.
Kiểm soát quy trình sản xuất
Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP (Tái chứng
nhận 3 năm/lần)
Tiêu chuẩn toàn cầu về An toàn thực phẩm BRC (Tái chứng nhận 1 năm/lần)
Tiêu chuẩn về đánh giá chất lượng và an toàn thực phẩm IFS Food (Tái chứng
nhận 1 năm/lần)
Tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2015 (Tái chứng
nhận 3 năm/lần)
Kiểm soát sản phẩm đầu ra
Đáp ứng các quy định của Pháp luật Việt Nam và các thị trường xuất khẩu.
Nội dung
Thực tế Nhận định
đánh giá
Với diện tích xây dựng đạt 20,000 m 2 bao Không gian nhà máy
gồm 3 line sản xuất, khu vực sản xuất được xây dựng theo
rộng rãi, an toàn, không ngập nước. đúng tiêu chuẩn, sạch sẽ,
Địa điểm, môi Có khuôn viên đẹp với những bãi cỏ xanh thoáng mát,vệ sinh và an
trường mướt, khu thể thao cho nhân viên sau giờ toàn.
làm việc, có kẻ vạch dành cho người đi
bộ.
Áp dụng quản lí môi trường theo TCVN
14001:1996.
Quy trình sản xuất theo quy tắc một chiều. Đảm bảo cho quy trình
Áp dụng dây chuyền công nghệ Nhật Bản, sản xuất đi từ nguyên
80% là máy móc. liệu cho đến sản phẩm
Thiết kế, bố trí mà không bị ảnh hưởng
nhà xưởng Góc trong khu vực sản xuất được bo tròn bởi các yếu tố bên
để khi vệ sinh được dễ dàng. ngoài.
Sàn epoxy chịu được tải trọng của các
thiết bị máy móc.
Các khu bao gồm: bình silo, máy đun sôi, Thuận tiện cho việc xử
Kết cấu nhà khu lên men được xây dựng thành từng lí lỗi khi gặp sự cố, đảm
xưởng cụm đảm bảo làm việc hiệu quả tránh gián bảo an toàn cho người
đoạn, các cầu thang bậc thềm được xây công nhân.
dựng chắc chắn.
Hệ thống chiếu Bóng đèn được che chắn an toàn bằng Đảm bảo an toàn, không
sáng hộp, được kiểm tra thường xuyên. có mối nguy vật lý.
Hệ thống cung Đủ cho sản xuất, vệ sinh khu vực làm việc Nước dùng trong sản
cấp nước cũng như thiết bị, được kiểm tra thường xuất đạt yêu cầu về tiêu
xuyên. chuẩn vệ sinh
Hệ thống xử lí (phương pháp xử lí yếm khí và hiếu khí) Đảm bảo không gây ô
chất thải, rác nhiễm, an toàn và tận
Nước thải đã xử lí dùng để tưới cây xanh, dụng được nguồn phế
thải bã bia dùng làm thức ăn gia súc, vỏ trấu phẩm
dùng làm nhiên liệu sinh khối
Nhà vệ sinh, Mỗi khu vực có một nhà vệ sinh riêng cho Số nhà vệ sinh là đáp
khu vực thay công nhân cách khá xa khu sản xuất, hiện ứng đủ yêu cầu 1 nhà vệ
đồ lao động đại sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh. sinh 25 người.
Nhà cung cấp được đánh giá trước khi Đảm bảo tuyệt đối về
mua hàng và định kỳ hằng năm, dựa trên tuân thủ các tiêu chuẩn,
tiêu chí đạt chứng nhận ATVSTP trong sản phẩm cuối cùng đạt
nước và các tiêu chí cơ bản của các tổ vệ sinh và an toàn cho
chức chứng nhận tiêu chuẩn chất lượng người tiêu dùng.
,thực phẩm quốc tế như BRC, IFS Food,
HACCP và ISO 9001.
Nguyên liệu,
Nhà cung cấp được yêu cầu cam kết
sản phẩm và
không sử dụng phụ gia ngoài danh mục,
bao bì
không chiếu xạ, NON GMO …
Vệ sinh Công nhân làm việc phải đảm bảo các An toàn cho quy trình
điều kiện yêu cầu sản xuất, hạn chế được
nhà xưởng mối nguy cho sản phẩm.
Thông qua chuyến đi tham quan thực tế, em đã rút ra được nhiều kinh nghiệm quý báu,
đồng thời học hỏi thêm nhiều điều. Để sản xuất ra được một gói mì dùng hằng ngày
phải tốn rất hiều chất xám và công sức lao động cũng như là sự chặt chẽ, kĩ lưỡng trong
từng giai đoạn sản xuất. Acecook xứng đáng đáng là một công ty hàng đầu về sản xuất
mì ăn liền tại Việt Nam cũng như toàn khu vực trên thế giới. Chiến lược kinh doanh,
phát triển sản phẩm của acecook là một bài học kinh doanh quí giá để các công ty nhỏ
học hỏi. Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, an toàn lao động hay chất thải công nghiệp,
doanh nghiệp đều xử lí rất tốt, tạo 100% sự tin tưởng cho người dân. Em chân thành
cảm ơn khoa đã tạo điều kiện cho chúng em có chuyến đi thực tế rất bổ ích và học hỏi
được nhiều điều
PHẦN 2: NHÀ MÁY YAKULT BÌNH DƯƠNG
Yakult Honsha là công ty tiên phong trong lĩnh vực probiotics và là một trong
những công ty hàng đầu ở Nhật Bản. Kể từ khi Yakult có mặt trên thị trường vào
năm 1935 cho đến nay, công ty Yakult Honsha đã có hơn 75 năm kinh nghiệm
nghiên cứu.Và hiện tại Yakult đã lan rộng khắp toàn cầu và mỗi ngày có khoảng
28 triệu chai Yakult được tiêu thụ trên 32 quốc gia và vùng lãnh thổ. Yakult
Honsha đang kinh doanh 3 dòng sản phẩm chính – thực phẩm và thức uống,
dòng mỹ phẩm và dược phẩm.
Hình 19: Các dòng sản phẩm chính của công ty Yakult Honsha
Vào những năm 1920, Nhật Bản vẫn còn là một nước nghèo về kinh tế và điều
kiện vệ sinh không được chú trọng, vì vậy mà gây cho nhiều trẻ em bị chết do
các bệnh truyền nhiễm và sự thiếu thốn về dinh dưỡng. Đây là những vấn đề trăn
trở rất lớn cho các nhà quản lý và các nhà khoa học. Vào thời điểm đó, Minora
Shirota hiện là sinh viên nghiên cứu thuộc lĩnh vực y khoa tại trường Đại học
Hoàng Gia Kyoto (bây giờ là Đại học Kyoto) đã đặt ra quan điểm về y học
phòng ngừa, với mục đích là giúp mọi người phòng bệnh.Và ông bắt đầu lao vào
nghiên cứu về nhóm vi sinh vật sống cộng sinh trong đường ruột của chúng ta
mà ông nhận thấy rằng chúng có vai trò rất lớn đối với sức khỏe.Từ những
nghiên cứu đó, ông đã khám phá ra chủng khuẩn thuộc nhóm lactobacilli mà có
hiệu quả ức chế vi khuẩn gây hại trong đườ ng ruột của chúng ta. Sau đó ông trở
thành là người đầu tiên phân lập và nuôi cấy ổn định thành công chủng khuẩn
lactobacilli vào năm 1930, mà được biết với tên gọi là Lactobacillus casei
Shirota
Sau đó giáo sư Minora Shirota cùng với những người tình nguyệ khác, phát triển
một loại thức uống có hương vị thương ngon, giá rẻ để mà mọi người có thể tận
hưởng những tính năng có lợi từ chuẩn Lactobacillus casei Shirota. Chuẩn vi
khuẩn kháng được dịch vị acid dạ dày và dịch vị mật, tiến đến ruột non vẫn tồn
tại.
Đó là lịch sử ra đời của sản phẩm Yakult đầu tiên tại Nhật Bản vào năm 1935.
Vì hiệu quả có lợi của Yakult cũng như vì tâm niệm của Giáo sư Minoru Shirota
mong muốn mọi người đều khỏe mạnh mà Yakult tiếp tục lan rộng trên khắp
toàn cầu. Tính đến thời điểm hiệnnay, Yakult đã có mặt trên 32 quốc gia và vùng
lãnh thổ trên toàn thế giới.[1.]
Bảng 3: Những mốc lịch sử chính
Giáo sư Minoru Shirota thành lập và nuôi cấy thành công chủng khuẩn
1930
acid lactic, chuẩn khuẩn Lactobacillus casei Shirota
1935 Yakult được thương mại đầu tiên trên thương mại Nhật Bản
Công ty Yakult Hansha được thành lập. Trung tâm nghiên cứu được
1955
thành lập ở Kyoto.
Yakult triển khai hệ thống Yakult Ladies – hệ thống giao hàng tận nhà tại
1963
Nhật Bản.
Thành lập viện nghiên cứu vi sinh của Yakult đặt tại Kunitachi – Nhật
1967
Bản
1968 Yakult được giới thiệu trên thị trường trong dạng chai nhựa mới
Chứng khoán của công ty được liệt kê vào danh sách lựa chọn đầu tiên
1981
của sở chứng khoán Tokyo.
Yakult được Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi xã hội Nhật Bản chứng nhận
1998
FOSHU
2005 Chi nhánh trung tâm nghiên cứu vi sinh được thành lập tại Châu Âu(Bi)
hàng trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh qua hệ thống giao hàng Yakult Lady.
Yakult Việt Nam là thành viên thứ 30 trong hệ thống Yakult thế giới. Hiện
nay Yakult đã được bán trên 32 quốc gia. Sản phẩm Yakult là thức uống lên men
hỗ trợ hệ tiêu hóa, mang lại sức khỏe tốt cho mọi người.Trụ sở chính đặt tại:
KCN Việt Nam-Singapore, BìnhDương.
Nhà máy Yakult Việt Nam đặt tại khu công nghiệp Việt Nam-Singapore, số 5
đại lộ Tự Do, Vsip, Thuận An, Bình Dương, với tổng diện tích là 24000 m2. Nhà
máy Yakult Việt Nam chính thức bắt đầu đi vào hoạt động sản xuất vào tháng 04
năm 2008.
Nhà máy Yakult đã đạt đượ c tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000: 2005 và ISO
14001:2004. Sản phẩm Yakult được sản xuất từ những nguyên liệu có chất lượng
cao trên thế giới, đã được chọn lọc cẩn thận và sản xuất bằng công nghệ tiên tiến
của Nhật Bản.
Hình 22: Các tiêu chuẩn đã được chứng nhận của Yakult
Nhà máy luôn duy trình quy trình sản xuất với tiêu chuẩn chất lượng cao nhất,
giống như ở nhà máy sản xuất Yakult Nhật Bản. Quá trình sản xuất Yakult áp
dụng tiêu chuẩn sản xuất nghiêm ngặt, đảm bảo thu được sản phẩm 99%.
Nhà máy Yakult được thiết kế theo kiến trúc đặt biệt có thể tham quan được,
khách tham quan có thể theo dõi toàn bộ quy trình sản xuất qua hệ thống kính
trên tầng 1 để mọi du khách vào tham quan đều có thể thấy được tất cả các quy
trình sản xuất để tạo ra sản phẩm Yakult.
Ngoài ra công ty còn có một số chi nhánh văn phòng đặt tại một số tỉnh thành
trên cả nước như: Tp.HCM, Hà Nội, Hải Phòng, Đồng Nai.
Các trung tâm của công ty Yakult Việt Nam: Quận 4, quận 11, Tân Bình,
BìnhThạnh, Phú Nhuận, Gó Vấ p, Bình Tân,Thủ Đức.
Mỗi quốc gia sẽ có các sản phẩm bao bì khác nhau, với nhiều màu sắc, nhưng
chất lượng sản phẩm luôn được đảm bảo an toàn và hiệu quả tốt cho người tiêu
dùng.
Hình 25: Các tiêu chuẩn đã được chứng nhận của Yakult
Nội dung
Thực tế Nhận định
đánh giá
- Rộng trên 24.000 m2, không ngập nước, Diện tích phù hợp xây
Địa điểm, môi không bị ảnh hưởng bởi côn trùng dựng các khu sản xuất,
trường thuận tiện cho vận chuyển
- Áp dụng hệ thống quản lí môi trường hàng hóa
ISO 14001:2004
Thiết kế, bố trí - Quy trình sản xuất theo quy tắc một Sản phẩm không có bị
nhà xưởng chiều tác động từ nguyên liệu
cho đến sản phẩm, an toàn
- Bố trí theo dây chuyền dài, có thể quan và hợp vệ sinh, không bị
sát thông qua kính thuận lợi cho phát
hiện và khắc phục sự cố nhiễm chéo
- Nền nhà khu vực sản xuất dễ thoát Đảm bảo an toàn cho
nước, được làm từ vật liệu bền khó bong công nhân và đảm bảo vệ
tróc, chống trơn và dễ vệ sinh. sinh an toàn thực phẩm
Kết cấu nhà một cách tối đa
- Các hố ga, hố thu nước có bẫy ngăn
xưởng
mùi, ngăn côn trùng
- Hệ thống đường ống có sơn màu khác
nhau và có chỉ dẫn dễ phân biệt.
Hệ thống chiếu Bóng đèn được che chắn an toàn bằng Đảm bảo an toàn, không
sáng hộp, được kiểm tra hàng ngày tạo mối nguy vật lý
- Đủ cho sản xuất và vệ sinh, được kiểm An toàn vệ sinh
Hệ thống cung tra thường xuyên
cấp nước, thoát
nước - Hệ thống thoát nước trong khu vực sản
xuất có nắp đậy
Lượng nước thải sau khi sản xuất được Đảm bảo không gây ô
xử lý bằng công nghệ vi sinh và sau đó nhiễm, lượng nước thải
Hệ thống xử lí
sẽ tiếp tục được xử lý bởi hệ thống xử lý sau xử lý được dung để
chất thải, rác
chất thải của VSIP (Khu Công Nghiệp tưới cây
thải
Việt Nam Singapore) trước khi thải ra
môi trường
Mỗi khu vực có một nhà vệ sinh riêng Với số lượng nhân viên
Nhà vệ sinh,
cho công nhân cách khá xa khu sản xuất, là 60 thì số nhà vệ sinh là
khu vực thay
hiện đại sạch sẽ đáp ứng đủ yêu cầu 1 nhà
đồ lao động
vệ sinh 25 người
- Tuân theo các tiêu chuẩn: Tuân thủ các tiêu chuẩn
để đảm bảo sản phẩm
Nguyên liệu, + Hệ thống quản lí chất lượng ISO được tạo ra một cách an
sản phẩm và 22000:2005 toàn và chất lượng nhất
bao bì
+ Hệ thống phân tích mối nguy và các
điểm tới hạn HACCP
Định kỳ 6 tháng/1 lần Máy móc hiện đại,
Bảo dưỡng được vệ sinh đảm bảo an
Sửa chữa và bảo trì máy móc để đảm toàn
máy móc bảo an toàn vệ sinh và hoạt động sản
xuất được liên tục
Vệ sinh Được vệ sinh thường xuyên, được An toàn cho quy trình
giám sát chặt chẽ không gây nhiễm sản xuất
nhà xưởng
Tuân theo tiêu chuẩn: Đảm bảo sức khỏe và
Con người an toàn cho công nhân
Hệ thống quản lí sức khỏe và an toàn
nghề nghiệp OHSAS 18001:2007
Bảng 5: Chỉ tiêu cảm quan của Yakult theo TCVN 7030:2016
Bảng 6: Chỉ tiêu kim loại nặng của Yakult theo TCVN 7030:2016
Khi đoàn khách tham quan vừa đến công ty thì nhân viên Yakult ra chào đón. Trước
khi tham quan, chúng tôi được thuyết minh sơ lược về công ty cũng như quy trình sản
xuất sữa Yakult. Được biết thêm nhiều chủng loại vi sinh tốt cho đường ruột cũng như
sức khỏe con người, hệ vi sinh vật trong đường ruột và các nguyên nhân gây rối loạn hệ
vi sinh trong đường ruột. Quy trình sản xuất sữa khép kín và được trang bị đầy đủ các
thiết bị tối tân cũng như nhà xưởng được vệ sinh tốt nhất đảm bảo đủ tiêu chuẩn vệ sinh
an toàn thực phẩm.
Yakul là thực phẩm chức năng có nhiều tác dụng hỗ trợ sức khỏe. Đây là một sản
phẩm chứa một khối lượng lớn lợi khuẩn nên cần được sử dụng hằng ngày. Chiến tham
quan thật bổ ích và giúp chúng ta hiểu hơn về quá trình len men tạo ra sữa yakult. Uống
1 chai Yakult là thành quả từ nhiều công sức – trí tuệ của con người. Chuyến tham quan
nhà máy này đối với sinh viên thực phẩm chúng em thật sự rất bổ ích, giúp chúng em
hình dung được công việc của những kĩ sư thực phẩm sẽ làm những gì sau khi chúng em
tốt nghiệp.
PHẦN 3: NHÀ MÁY AJINOMOTO LONG THÀNH
Đến với tập đoàn Ajinomoto toàn cầu, với tôn chỉ “Chúng tôi tạo nên cuộc sống tốt
đẹp hơn trên quy mô toàn cầu bằng cách đóng góp vào những tiến bộ quan trọng trong
lĩnh vực thực phẩm, dinh dưỡng và sức khỏe và bằng cách hoạt động vì Cuộc sống”, Tập
đoàn Ajinomoto đã và đang đóng góp cho sự phát triển của các nền kinh tế bằng cách tạo
ra những sản phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của người dân trên toàn thế giới.
Với thế mạnh về công nghệ sản xuất axit amin và khả năng phát triển đổi mới công
nghệ, Tập đoàn Ajinomoto hiện đang tiến hành hoạt động kinh doanh trong ba lĩnh vực
chính: sản phẩm Thực phẩm, sản phẩm Sinh học và Hóa chất tinh khiết, sản phẩm Dược
phẩm và Sức khỏe với hàng ngàn sản phẩm đa dạng. Hiện nay Tập đoàn Ajinomoto có
119 nhà máy, nhiều văn phòng đại diện tại 27 quốc gia và vùng lãnh thổ, cùng đội ngũ
hơn 33.000 nhân viên trên toàn cầu. Các sản phẩm đa dạng của Tập đoàn Ajinomoto
đang được phân phối đến hơn 130 quốc gia, đóng góp cho cuộc sống hạnh phúc của con
người trên toàn thế giới.
Hình 28: Công ty Ajinomoto tại Nhật Bản
Chính thức vận hành sản xuất và tung ra thị trường bột ngọt AJI-NO-
1992
MOTO
Áp dụng công nghệ lên men vi sinh sử dụng trực tiếp nguồn nguyên
1997
liệu trong nước để sản xuất bột ngọt
Hạt mêm Aji-ngon ra đời, trở thành sản phẩm tiên phong trong ngành
2000
hàng hạt nêm tại thị trường Việt Nam
Phát triển mở rộng và tăng cường các kênh bán hàng truyền thống và
2005
hiện đại trên 63 tỉnh thành toàn quốc
Mayonnaise Aji-ngon, sản phẩm Mayonnaise đầu tiên sản xuất trong
2006
nước, được tung ra thị trường với tên gọi ban đầu là LISA
Khánh thành nhà máy Ajinomoto Long Thành và tung ra thị trường
2008
sản phẩm cà phê lon BIRDY
Trung tâm phân phối miền Nam đi vào hoạt động, trở thành trung tâm
2009
phân phối chủ lực cho thị trường toàn quốc
Phát triển và tung ra thị trường dòng sản phẩm gia vị nêm sẵn Aji-
2010
Quick
Khánh thành trung tâm phân phối miền Bắc, và tung ra thị trường
2012
nước tương Phú Sĩ
Khánh thành phân xưởng nước hầm xương và thịt, đánh dấu bước cải
2013 tiến quan trọng nguyên liệu sản xuất hạt nêm Aji-ngon, đồng thời tung
ra thị trường cafe và trà sữa birdy hòa tan 3in1
Khánh thành phân xưởng gia vị bột tại nhà máy Ajinomoto Long
2014 Thành và đưa vào vận hành hệ thống lò hơi sinh học tại nhà máy
Ajinomoto Biên Hòa giúp tiết kiệm nhiên liệu và bảo vệ môi trường
Tung ra thị trường mơ ngâm đường Ume Chan, sản phẩm tiên phong
2015 của tập đoàn Ajinomoto bên cạnh trà Matcha Birdy 3in1 và các sản
phẩm gia vị lẩu Aji-Quick
Xây dựng nhà máy Ajinomoto Long Thành 2, viện nghiên cứu và phát
2016
triển sản phẩm mới
Bên cạnh những hoạt động sản xuất thường nhật, Công ty còn tham gia các tổ chức
hoạt động thiện nguyện, và tổ chức các bữa ăn giàu các chất dinh dưỡng cho trẻ em
nghèo. Vào những dịp lễ tết công ty thường đến thăm và tặng quà cho các gia đình có
hoàn cảnh khó khăn, trẻ em khuyết tật....
Hình 29: Bữa ăn học đường
Ngày 15/12/2016, Bộ Giáo dục và Đào tạo, Viện Dinh dưỡng Quốc gia – Bộ Y tế và
Công ty Ajinomoto Việt Nam đã phối hợp tổ chức Hội nghị triển khai Phần mềm Xây
dựng Thực đơn Cân bằng Dinh dưỡng thuộc “Dự án Bữa ăn Học đường” cho Sở Giáo
dục và Đào tạo các tỉnh thành trên quy mô toàn quốc. Phần mềm được Công ty
Ajinomoto Việt Nam phát triển với sự tư vấn chuyên môn của Viện Dinh dưỡng quốc gia
– Bộ Y tế và sự phối hợp triển khai của Bộ Giáo dục và Đào tạo.
Với những kết quả đã đạt được, Công ty Ajinomoto Việt Nam 5 năm liền nhận được
bằng khen của Ủy Ban Nhân Dân tỉnh Đồng Nai, vinh hạnh nhận được bằng khen và cờ
thi đua xuất sắc của Chính phủ, Huân chương Lao Động hạng III do Chủ Tịch nước trao
tặng, Ngoài các hoạt động liên quan đến đầu tư, công ty còn cùng với Ban Quản lý các
Khu Công Nghiệp tỉnh Đồng Nai tham gia hỗ trợ Trường đào tạo dạy nghề số 2, đào tạo
công nhân kỹ thuật cung cấp nguồn nhân lực cho các công ty trong khu công nghiệp, góp
phần giải quyết việc làm cho lực lượng lao động tại địa phương. Theo đó, công ty hỗ trợ
một phần kinh phí đào tạo, phối hợp đào tạo và tổ chức tham quan nhà máy công ty cho
các học viên trong quá trình học tập.
Thời gian qua, công ty đã nhận được sự hỗ trợ rất tích cực của Ban Quản lý các
Khu Công Nghiệp tỉnh Đồng Nai trong nhiều lĩnh vực. Với phương châm “đồng hành
cùng doanh nghiệp”, những ý kiến đóng góp của Ban Quản lý liên quan đến quá trình
hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty luôn giúp ích cho công ty trong việc định
hướng và thực hiện các dự án đầu tư.
Ngược lại, công ty cũng luôn nỗ lực đưa ra những ý kiến đóng góp về chính sách đầu
tư, giúp Ban Quản lý tập hợp các ý kiến của các công ty trong các khu công nghiệp, phản
ảnh lên các cấp cao hơn nhằm tạo ra môi trường đầu tư ngày càng thông thoáng hơn và
qua đó thu hút được nhiều nhà đầu tư, góp phần xây dựng và phát triển nền kinh tế của
cả nước nói chung và của tỉnh Đồng Nai nói riêng.
1.4. Một số sản phẩm nổi bật của Công ty Ajinomoto Việt Nam hiện có trên thị
trường:
Hình 32: Bột ngọt và Hạt nêm
4. Đánh giá điều kiện thực trạng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại nhà
máy
Đặc biệt là vấn đề vệ sinh thực phẩm luôn luôn được đặt lên hàng đầu để đảm bảo
sức khỏe cho người công nhân, cho nguồn nguyên liệu và sản phẩm tốt nhất.
Dưới dây là một vài những nguyên tắc trong hoạt động của nhà máy Ajinomoto mà
thông qua buổi tham quan em đã rút ra được và dựa trên Nghị định số 77/2016/NĐ-CP
ngày 01 tháng 07 năm 2016, chương 6, mục 2 là “điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm đối với cơ sở sản xuất thực phẩm” em đã đưa ra các nhận định như sau:
Bảng 8: Bảng điều kiện vệ sinh của cơ sở Ajnomotor
- Rộng trên 9 ha
- Không ngập nước Không gian nhà máy
Địa điểm, môi sạch sẽ, diện tích rộng
trường - Lắp đặt đèn, bẫy côn trùng thuận lợi cho sản xuất,
vận chuyển hàng hóa
- Áp dụng hệ thống quản lí môi
trường ISO 14001:2004
- Quy trình sản xuất theo quy tắc
một chiều Đảm bảo cho quy trình
- Các khu vực như: văn phòng, sản xuất đi từ nguyên liệu
Thiết kế, bố trí nhà
xưởng sản xuất, xưởng đóng gói, cho đến sản phẩm mà
xưởng
trạm cung cấp điện-nước… được không bị ảnh hưởng bởi
phân riêng thành những khu vực các yếu tố bên ngoài
khác nhau
Vững chắc, hệ thống cửa ra vào
Đảm bảo an toàn cho
hiện đại, tường được sơn màu
công nhân và đảm bảo vệ
Kết cấu nhà xưởng trắng, không bị nứt rạn hay dột,
sinh an toàn thực phẩm
có bảng hướng dẫn lối đi, cầu
một cách tối đa
thang bậc thềm chắc chắn
Bóng đèn được che chắn an toàn
Hệ thống chiếu Đảm bảo an toàn, không
bằng hộp, được kiểm tra hàng
sáng tạo mối nguy vật lý
ngày
Hệ thống cung cấp Đủ cho sản xuất và vệ sinh, được
An toàn vệ sinh
nước kiểm tra thường xuyên
Đảm bảo không gây ô
Được đầu tư với nguồn vốn lớn,
Hệ thống xử lí nhiễm, áp dụng công
hiện đang áp dụng công nghệ sinh
chất thải, rác thải nghệ tiên tiến củaNhật
học để xử lí nước thải
Bản
- Mỗi khu vực có một nhà vệ sinh
Với số lượng nhân viên
Nhà vệ sinh, khu riêng cho công nhân cách khá xa
là 1700 thì số nhà vệ sinh
vực thay đồ lao khu sản xuất, hiện đại sạch sẽ
là đáp ứng đủ yêu cầu 1
động - Có tổng cộng khoảng hơn 80 nhà vệ sinh 25 người
nhà vệ sinh
- Tuân theo các tiêu chuẩn:
+ Hệ thống quản lí chất lượng
ISO 9001:2015
Đảm bảo tuyệt đối về
+ Hệ thống phân tích mối nguy và
tuân thủ các tiêu chuẩn,
Nguyên liệu, sản các điểm tới hạn HACCP
sản phẩm cuối cùng đạt
phẩm và bao bì
+ Hệ thống an ninh thực phẩm vệ sinh và an toàn cho
FOOD DEFENSE người tiêu dùng
Bảng 10: Giới hạn kim loại nặng của mì chính theo TCVN 1459:2008