TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ

KHOA CƠ KHÍ - CÔNG NGHỆ

  

BÁO CÁO HỌC PHẦN

THỰC HÀNH CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ
THỰC PHẨM 1

CHỦ ĐỀ 1 : ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

CHỦ ĐỀ 2 : CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Giảng viên hướng dẫn: ThS. Phan Đỗ Dạ Thảo

Nhóm I.1.2 Lớp: Công nghệ thực phẩm 51A
Họ và tên sinh viên thực hiện :
Nguyễn Thị Bảo Châu Đặng Thị Châu Giang
Phan Thị Thùy Dung Châu Thị Ngọc Hân
Nguyễn Thị Thùy Dương Lê Thị Hảo
Hoàng Thị Minh Hiền

 Huế, 06/2020 
 CHỦ ĐỀ 1: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
BÀI 1: LUYỆN TẬP CÁC CẢM GIÁC
1.1 Luyện tập cảm giác vị
1.1.1. Chuẩn bị.
- Dụng cụ:
+ Khay
+ Thìa
+ Cốc đựng mẫu và thanh vị.
+ Khăn giấy
+ Phiếu đánh giá
- Mẫu: (theo nhiều nồng độ)
+ Dung dịch đường
+ Dung dịch muối
+ Dung dịch có vị chua
+ Dung dịch có vị đắng

1.1.2. Tiến hành

- Pha các mẫu theo nồng độ( đã được chuẩn bị sẵn)
- Chuẩn bị mỗi nhóm 3 khay và 2 dãy ống nghiệm.
+ Khay 1: 10 cốc mẫu, thìa, cốc thanh vị.
+ Khay 2: (2a) 7 cốc mẫu của dung dịch đường.
+ Khay 3: Cho 7 hộp đã chuẩn bị lên khay.
- Tiến hành đánh giá lần lượt các khay và dãy ống nghiệm rồi điền vào phiếu
trả lời. 
1.2 Luyện tập nhận biết và nhớ mùi
1.2.1 Dụng cụ, hóa chất
- Các lọ có nắp kín không màu, khay đựng mẫu, giấy lọc
 - 4 loại tinh dầu khác nhau: Cam, chanh, xoài, chuối.
1.2.2 Chuẩn bị mẫu thử
- Chuẩn bị dung dịch mùi gốc: Pha 4 loại tinh dầu khác nhau có nồng độ
10g/L làm dung dịch gốc. Có 4 loại: Cam, chanh, xoài, chuối.
- Chuẩn bị dãy mùi đơn: Cắt giấy lọc thành những dải dài 8-10cm, rộng 1cm.
Cho 2-3 dải giấy lọc vào 4 lọ sạch có nắp kín (kí hiệu các lọ A B C D) Bơm mỗi lọ
1 mùi gốc đã chuẩn bị. Ghi nhãn mùi tương ứng cho mỗi lọ.
1.2.3 Cách tiến hành
- Mỗi thành viên nhận được một dãy mùi gốc (dãy mùi A B C D đã biết bản
chất mùi), hít ngắn nhiều lần trên miengj lọ đã mở nắp để xác định và nhớ mùi.
Thời gian nghỉ giữa 2 mẫu là 2-5 phút.
- Mỗi thành viên nhận được một khay mẫu (Kí hiệu là I, II, III, IV, V). Thực
hiện các bước tương tự để xác định trong mỗi lọ mẫu có chứa những mùi gì.
- Kết quả ghi vào phiếu trả lời.
1.3 Sắp xếp dãy cường độ màu
1.2.4 Dụng cụ
- Các ống nghiệm thủy tinh (15mm, h=12 cm), giá đựng ống nghiệm, pipet.
- Bột màu đỏ carmine E120, bột caramen RT 175 hoặc K2Cr2O7 1%, K2CrO4
1%.
1.2.5 Chuẩn bị mẫu thử
- Chuẩn bị 8 mẫu dung dịch màu đỏ carmine và 8 mẫu màu vàng caramen có
nồng độ đã cho sẵn.
Bảng 1.1: Nồng độ các dung dịch của dãy cường độ màu
Dãy màu Nồng độ (g/L)

1.Vàng 3.1 3.4 3.7 4 4.3 4.6 4.9 5.2

caramen
2.Đỏ carmine 1.9 2.2 2.5 2.8 3.1 3.4 3.7 4

- Cho vào từng ống nghiệm 20mL dung dịch màu đã chuẩn bị, mỗi ống chứa
một loại dung dịch khác nhau, không theo thứ tự. Mã hóa các ống và xếp các ống
trên giá theo thứ tự bảng chữ cái ABC. Mỗi giá ống nghiệm là một dãy màu.
1.2.6 Cách tiến hành
- Mỗi thành viên nhận lần lượt 2 dãy màu của 2 mẫu đã chuẩn bị và tiến hành
sắp xếp theo thứ tự tăng dần cường độ màu.
- Tiến hành thử và ghi kết quả vào phiếu trả lời.
- Sau khi hoàn thành phép thử, mỗi thành viên cần sắp xếp lại vị trí các ống
nghiệm như ban đầu, để tránh người tiếp theo biết trước kết quả.
1.3 Những lưu ý trước, trong và sau quá trình đánh giá
- Không ăn các loại thực phẩm có vị quá đậm như kẹo, mứt,.. trong vòng 30
phút trước khi thực hiện các phép thử.
- Không sử dụng các sản phẩm có mùi quá thơm như nước hoa, xà phòng
thơm,… trước khi đi đánh giá.
- Trong quá trình đánh giá, cần tận dụng toàn bộ thời gian cho việc đánh giá,
không làm việc riêng, không được bàn luận, trao đổi về mẫu đánh giá, không làm
quấy rầy những người xung quanh.
- Nộp lại phiếu trả lời cho giáo viên hướng dẫn trước khi ra khỏi phòng thí
nghiệm.
PHIẾU TRẢ LỜI
LUYỆN TẬP CÁC CẢM GIÁC
Họ và tên: ...................... Nhóm thực hành:..............
1.1 Luyện tập cảm giác vị
1.1.1 Nhận biết 4 vị cơ bản
Mã mẫu A B C D E F G H I J
Vị

1.1.2 Sắp xếp dãy cường độ vị

Dãy Sắp xếp mẫu theo cường độ vị tăng dần
A: Ngọt
B: Mặn
C: Chua

1.2 Luyện tập nhận biết và nhớ mùi

Mẫu I II III IV V
Mùi*
Ghi chú: (*): Tên mùi nhận biết được
1.3 Sắp xếp các dãy cường độ màu
Dãy màu Xếp theo thứ tự cường độ màu tăng dần
1.Vàng
1.Đỏ

Hình 1.1: Phiếu trả lời về luyện tập các cảm giác
 BÀI 4: XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÀNH PHẦN HÓA HỌC QUAN
TRỌNG TRONG THỰC PHẨM
4.1Chuẩn bị dụng cụ, hóa chất cho phân tích
4.1.1 Một số dụng cụ đo và cách sử dụng
Sử dụng dụng cụ đo thể tích đúng
4.1.1.1 Hiểu đúng các ký hiệu trên dụng cụ
Phần lớn trên thành dụng cụ đo thể tích đều có các ký hiệu liên quan đến
những đặc điểm như dung tích, chức năng, vật liệu, tiêu chuẩn chất lượng… Vì
vậy, cần hiểu rõ các ký hiệu được in trên nó trước khi sử dụng.

Hình 4.1: Một số kí hiệu thường gặp trên dụng cụ đo thể tích
Các dụng cụ đo thể ở phòng thí nghiệm nhìn chung được phân thành hai loại: TC
hay In và TD hay Ex.
- Loại TC hay In: các dụng cụ có ghi “In 20℃” (như hình trên) có nghĩa là
dụng cụ đó đã được định chuẩn để chứa một thể tích chính xác ứng với toàn phần
chứa ở 20℃. Thể tích mà dụng cụ có khả năng chứa được bao gồm lượng hóa chất
sẽ bám dính trên dụng cụ nếu trút lượng hóa chất trên dụng cụ sang dụng cụ khác.
Các loại dụng cụ có kí hiệu này thường là bình định mức, cốc đong, bình nón.
- Loại TD hay Ex: các dụng cụ có ghi “Ex 20℃” có nghĩa là dụng cụ đó đã
được định chuẩn để dung tích của dụng cụ chỉ ứng với phần dung dịch chảy ra và
không kể giọt cuối. Lượng hóa chất bám trên thành dụng cụ sau khi rút hóa chất đã
được trừ ra và không được tính vào thể tích trút bỏ. Các loại dụng cụ có kí hiệu này
thường là pipet, buret.
*Một số kí hiệu thường thấy trên dụng cụ đo thể tích (hình 1):
- Kí hiệu 20℃: là nhiệt độ chuẩn, có nghĩa là tại nhiệt độ này thì ta đong được
thể tích chính xác nhất.
- Kí hiệu : có màu trắng, là dụng cụ có thể đun nấu được.
- Kí hiệu 50ml: thể tích danh định của bình.
- Kí hiệu 15s: thời gian chờ, áp dụng cho pipet, buret. Khi xả dung dịch, lấy
đầu dụng cụ chạm vào thành bình sẽ lấy được chính xác dung dịch.
- Kí hiệu ISO LAB, ISO 648: các tiêu chuẩn dùng để sản xuất dụng cụ.
- Kí hiệu ±0.03ml: giới hạn sai số.
Ngoài ra, còn một số kí hiệu mà trên hình không đề cấp đến như:
- Kí hiệu A, AS, B: đây là loại thủy tinh làm nên dụng cụ, gồm loại A và B.
Loại A chính xác hơn loại B. Trong loại A gồm A và AS, AS lại chính xác hơn A.
- Kí hiệu BORO 3.3: có nghĩa là loại vật liệu làm nên thủy tinh (thủy tinh
borosilicate). Gồm hai loại BORO 3.3 và BORO 3.5. Loại BORO 3.3 thường bền,
chịu nhiệt, và giãn nở tốt hơn loại BORO 3.5.
4.1.1.2 Một số dụng cụ đo thể tích và cách sử dụng
 Pipet thủy tinh: là dụng cụ thường được dùng để chuyển một thể tích chất
lỏng xác định sang một dụng cụ chứa khác. Pipet thủy tinh thường được chia làm
hai loại: pipet bầu và pipet thẳng (gồm pipet thẳng chia độ và pipet thẳng không
chia độ).

Hình 4.2. Pipet bầu và pipet chia độ

 - Pipet bầu có bầu to dùng để đựng, chứa hóa chất, có độ chính xác cao hơn
pipet thẳng. Khi sử dụng để hút các hóa chất độc hại, tránh tình trạng dụng dịch
bắn ra ngoài, tránh nguy hiểm hơn so với pipet thẳng.
- Cách sử dụng pipet:
+ Cầm phần trên của pipet bằng ngón tay cái và ngón tay giữa, cắm sâu đầu
dưới của pipet trong dung dịch (lưu ý tránh chạm vào đáy vì có thể hút cặn của
dung dịch hoặc để nông quá làm dung dịch xộc lên miệng) hút từ từ cho đến khi
mặt thoáng của dung dịch đến vạch cần hút. Bịt nhanh miệng của pipet bằng ngón
trỏ khô, lau sạch pipet bằng bông hoặc giấy nếu cần. Hé mở từ từ để dung dịch
chảy xuống rất chậm cho đến khi mặt thoáng chạm đến vạch cần đo cần lấy (nếu
hút phần dung dịch nhiều hơn so với lượng dung dịch cần).
+ Đưa ngay pipet vào trong bình nón đã chuẩn bị trước, tựa đầu pipet vào
trong thành bình, cầm thẳng đứng pipet để cho chất lỏng chảy ra từ từ đến hết,
nhấc pipet ra.
+ Lưu ý khi sử dụng pipet: Không sử dụng pipet hỏng để lấy chất lỏng, không
dùng một pipet cho nhiều chất. Chỉ sử dụng pipet để hút chất lỏng khi có dụng cụ
hỗ trợ.
 Buret thủy tinh:
+ Là một trong những dụng cụ đo có độ chính xác cao trong phòng thí
nghiệm.
+ Dùng để định lượng chính xác thể tích chất lỏng (chuẩn độ)
- Cách sử dụng buret:
+ Tiến hành vê ̣ sinh buret. Sau đó tiến hàng tráng dung dịch được chuẩn
đô ̣ trong buret : Dùng chính dung dịch cần phải chuẩn độ đổ khoảng ½ buret,
nghiêng buret để dung dịch có thể tráng đều, vừa nghiêng vừa đổ ra bên ngoài.
+ Đổ đầy dung dịch chuẩn vào buret và loại bỏ phân thừa, chỉnh buret
đến vạch 0 bằng cách tay trái mở khóa cho dung dịch chảy từ từ xuống cho tới khi
phần mặt dung dịch cong bên dưới chạm vạch O.
+ Tiến hành chuẩn độ: thực hiện chuẩn độ bằng cách nhỏ từ từ dung dịch
chuẩn độ vào bình mẫu, vừa nhỏ vừa lắc, sau đó chậm đầu buret vào thành bình
tam giác và tia nước cất để đảm bảo cho dung dịch chuẩn phản ứng hết với mẫu
thử.
+ Đọc kết quả của thí nghiệm. 
- Lưu ý khi sử dụng buret:
 + Khi đọc phải để mắt cùng chiều cao với mặt dung dịch cong bên dưới
để tránh sai số. Muốn nhìn rõ hơn ta sử dụng một miếng bìa trắng phía dưới
bôi đen.
+ Dung dịch không được chảy qúa nhanh trong buret vì sẽ làm dung
dịch không chảy hết, sẽ dính ở thành ống và kết quả không chính xác.
+ Khi không định lượng nữa, cho chảy hết dung dịch trong buret, rửa
sạch buret, đậy đầu buret bằng nón giấy. Để tránh khóa bị rít, nhấc hẳn khóa
ra khỏi ổ, lau sạch rồi đặt khóa vào ổ nhưng có lót một miếng giấy lọc.
 Bình định mức

Hình 4.3: Bình định mức

- Bình định mức có phần thân bình có dáng hình cầu, đáy bằng với cổ dài và
hẹp. Mỗi bình đều sử dụng nút thủy tinh được mài.
- Cách sử dụng bình định mức:
Trước khi sử dụng, bình cần được làm sạch và tráng từ hai đến ba lần bằng
dung môi dùng để pha chế dung dịch. Tiến hành pha loãng dung dịch: Có thể sử
dụng pipet hoặc buret chuẩn độ để lấy chính xác một lượng thể tích xác định đã
được tính toán trước đó của dung dịch cần pha loãng vào bình định mức chứa sẵn
một ít dung môi, lắc đều và nhẹ, mở nắp bình. Thêm từ từ dung môi đến đúng vị trí
vạch mức trên thân bình. Đóng nắp bình lại thật kín, dùng tay giữ chặt nắp và dốc
ngược bình, xoay lắc bình nhẹ để trộn lẫn dung dịch và dung môi.
Lưu ý không thao tác quá mạnh, tránh tạo bọt khí làm tăng thể tích dung dịch
trong bình, khiến việc xác định bị sai sót, ảnh hưởng tới việc thực hiện phản ứng
và kết quả thí nghiệm.
 Pipetman
 - Là pipet pittong dịch chuyển không khí, là dụng cụ đo thể tích có độ chính
xác cao, được sử dụng để hút và xả chất lỏng. Tùy thuộc vào tính chất vật lý của
chất lỏng cũng như lượng thể tích cần đong mà pipetman được sử dụng theo kiểu
hút xuôi hoặc hút ngược.
- Cách 1: Kiểu hút xuôi
Phương pháp này sử dụng để hút những dung dịch thông thường hay những
dung dịch có độ nhớt thấp bao gồm: dung dịch đệm, nước cất, nước muối, dung
dịch acid loãng và base loãng.
Phương pháp này được thực hiện như sau:
+ Cài đặt thể tích cần lấy
+ Cắm đầu côn (tip) vào đầu pipet
+ Cầm pipet dọc theo chiều hút vào của chất lỏng, nếu cầm nghiêng thì lượng
chất lỏng hút vào sẽ không chính xác do ảnh hưởng của áp suất thủy tĩnh. Luôn giữ
pipet ở tư thế thẳng đứng trong quá trình sử dụng.
+ Ấn piton từ từ xuống nấc 1 rồi từ từ thả ra để chất lỏng được hút vào
trong tip.
+ Ấn piton từ từ xuống nấc 1 rối ấn tiếp xuống nấc 2 để chất lỏng được
đẩy hết ra khỏi tip. Nên để đầu tip chạm vào thành bình, ống nghiệm nhận nhưng
vẫn phải đảm bảo pipet luôn được giữ ở vị trí thẳng đứng.
- Cách 2: Cách hút ngược
Khác với phương pháp hút xuôi, hút ngược được dùng để hút một lượng nhỏ dung
dịch và những dung dịch có độ nhớt cao, dung dịch tẩy rửa, và những dung dịch dễ
tạo bọt.
Phương pháp này được thực hiện như sau:
+ Cài đặt thể tích cần lấy
+ Cắm tip vào đầu pipet
+ Ấn piton xuống nấc 2
+ Cắm đầu tip xuống bề mặt chất lỏng, sau đó thả từ từ piton ra để chất
lỏng vào trong tip
+ Nhấc pipet ra khỏi bình chứa, nên chạm tip vào thành bình để loại bỏ dung
dịch thừa.
 + Đưa pipet theo chiều thẳng đứng vào bình nhận, ấn piton từ từ xuống nấc 1
để thả dung dịch vào bình nhận. Với phương pháp này một phần chất lỏng vẫn còn
sót lại trong pipette tip mà không được thổi hết vào ống nghiệm nhận như phương
pháp hút xuôi.

Hình 4.4: Pipetman

Lưu ý khi sử dụng:
- Không sử dụng để hút lượng dung dịch ngoài khoảng giá trị cho phép hút của
pipet.
- Hút một lần đủ lượng dung dịch cần lấy.
- Hạn chế dùng dùng pipet thể tích lớn để hút một lượng nhỏ. Ví dụ: không nên
dùng loại thể tích 100 - 1000µl để hút 100µl, thay vào đó bạn nên dùng loại 10 -
100µl để hút. Lượng hút nên tiệm cận với giá trị trên là tốt nhất. Vì pipet càng lớn
thì sai số càng nhiều, khi đó nếu hút lượng nhỏ thì sẽ gây sai số càng lớn.
- Độ nhúng sâu của pipet (Immersion Depth) chỉ nên trong khoảng 1- 3mm
tính từ đầu tip đến bề mặt chất lỏng cần chuyển. Còn nếu nhúng quá nông thì chất
lỏng được hút vào sẽ ít hơn do ảnh hưởng của không khí.
4.1.2 Chuẩn bị dung dịch dung cho phân tích

4.1.2.3 Pha chế dung dịch từ dung dịch có nồng độ cho trước

- Sử dụng quy tắc đường chéo để pha chế dung dịch có nồng độ cho trước

- Đối với dung dịch có nồng độ %:

C1 C - C2
m 1 C−C 2
C =
m 2 C1 −C

C2 C1 - C

Với C2 < C < C1

- Đối với dung dịch có nồng độ đương lượng gam hoặc nồng độ mol:

C1 C - C2
V 1 C−C 2
C =
V 2 C 1−C

C2 C1 - C

Với C2 < C < C1

Trong đó:

C1: Nồng độ % (hoặc nồng độ mol, nồng độ đương lượng) của dung dịch thứ 1

C2: Nồng độ % (hoặc nồng độ mol, nồng độ đương lượng) của dung dịch thứ 2

C: Nồng độ % (hoặc nồng độ mol, nồng độ đương lượng) của dung dịch cần pha

m1: Khối lượng dung dịch thứ 1 (g)

m2: Khối lượng dung dịch thứ 2 (g)

V1: Thể tích dung dịch thứ 1 (mL)

V2: Thể tích dung dịch thứ 2 (mL)

4.1.2.4 Pha gần đúng rồi hiệu chỉnh nồng độ dung dịch

- Phạm vi ứng dụng: Phương pháp này được áp dụng khi pha chế dung dịch
chuẩn nhưng không có chất gốc hoặc xác định lại nồng độ bị biến đổi trong quá
trình bảo quản để tránh pha dung dịch sai và tạo được sự tinh khiết cho nồng độ.

- Phương pháp gồm 2 bước: Pha chế dung dịch có nồng độ gần đúng và hiệu
chỉnh nồng độ dung dịch.

* Pha chế dung dịch có nồng độ gần đúng:

- Tính toán lượng hóa chất cần thiết. Cân chính xác lượng hóa chất đã tính
bằng cân phân tích có độ chính xác cao (thường là 0.1 mg). Do hóa chất không tinh
khiết nên lượng chất cần lấy sẽ lớn hơn so với lượng đã tính.

- Hòa tan và chuyển vào bình định mức có thể tích bằng với thể tích dung dịch
chuẩn cần pha, bổ sung dung môi và định mức tới vạch.

- Lắc đều, thu được dung dịch có nồng độ xấp xỉ nồng độ chuẩn cần pha.

* Hiệu chỉnh nồng độ dung dịch:

- Xác định hệ số hiệu chỉnh K: Lấy một thể tích chính xác dung dịch vừa pha
(khoảng 20-25ml) cho vào bình tam giác, bổ sung chỉ thị màu thích hợp và tiến
hành chuẩn độ bằng một dung dịch chuẩn khác có hệ số hiệu chỉnh K0 đã biết. Sau
đó xác định hiệu số hiệu chỉnh K:
C0× V 0
K= ×K0
C×V

Trong đó: C0: Nồng độ lí thuyết của dung dịch chuẩn dùng chuẩn độ (N hoặc M)

K0: Hệ số hiệu chỉnh của dung dịch chuẩn dung chuẩn độ

V0: Thể tích dung dịch chuẩn đã dung để chuẩn độ (mL)

C: Nồng độ lý thuyết của nồng độ vừa pha (N hoặc M)

V: Thể tích dung dịch vừa pha đã dùng (mL)

- Điều chỉnh nồng độ:

 + Nếu K = 1 => Ct = Clt : Dung dịch vừa pha đã có nồng độ chính xác, không
cần điều chỉnh.

+ Nếu K ≥ 1.000 ± 0.030 => Ct > Clt => Cần điều chỉnh nồng độ cho dung dịch
vừa pha bằng cách bổ sung dung môi. Thể tích dung môi cần thêm là:

V dm=(K−1)×V

Trong đó: Vdm: Thể tích dung môi cần bổ sung (mL)

K: Hệ số hiệu chỉnh của dung môi vừa pha

V: Thể tích dung dịch vừa pha (mL)

+ Nếu K≤1.000 ± 0.100 => Ct < Clt => Cần bổ sung hóa chất để điều chỉnh
nồng độ. Lượng hóa chất cần thêm vào dung dịch được là:

(1−K )×a
mct = ×V
1000

Trong đó: mct: Khối lượng hóa chất cần thêm (g)

a: Khối lượng (lí thuyết) hóa chất cần lấy để pha cần 1000mL dung dịch(g)

V: Thể tích dung dịch vừa pha (mL)

K: Hệ số hiệu chỉnh của dung dịch vừa pha

4.1.3 Thực hành pha chế dung dịch

4.1.3.1 Chuẩn bị
- Dụng cụ:
+Pipet thủy tinh.
+ Buret.
+ Pipetmen.
+ Bình tam giác (250mL)
+ Bình định mức.
 + Cân phân tích
- Hóa chất:
+ CH3COOH 0,1N
+ KOH
+ K2CrO4 tinh thể.
+ Phenolphtalein 0,1%
+ Nước cất
4.1.3.2 Cách tiến hành
- Pha CH3COOH 0,01N từ dung dịch CH3COOH 0,1N
+Tính toán:
C1= 0,1N |0-0,01| = 0,01
0,01
Cdm=0 |0,1-0,01| =0,09
V CH CHOH 0,01 1
Do đó: V O = 0,09 = 9
3

H 2

+ Pha 100mL dung dịch CH3COOH 0,01N cần tiến hành: Sử dụng 10mL
CH3COOH 0,1N, cho thêm 90mL H2O.
Cuối cùng, ta thu được 100mL dung dịch cần pha.
- Pha dung dịch KOH 0,1N từ KOH tinh thể.
+Tính toán:
0,1.56 .250
Với độ tinh khiết của KOH là 0,95: mKOH 0,1N= 1000.0,95 = 1,47 g

0,1.56 .250
Với độ tinh khiết của KOH là 0,8: mKOH 0,1N= 1000.0,8 = 1,75 g

+ Tiến hành:
Cân 1,5 g KOH 0,1N ở cốc rồi cho vào bình định mức 100mL. (Khi thực hiện
theo p=0,95).
 Thêm nước cất cho đến vạch, đậy nắp và lắc đều thì thu được dung dịch cần
pha rồi sử dụng để chuẩn độ bằng H2SO4 0,1N.
Cân tiếp 0,175g KOH 0,1N rồi cho vào bình định mức, lắc đều.( Khi tiếp tục
tính theo p=0,8)
- Pha 100g dung dịch K2CrO4 10% từ K2CrO4 tinh thể với p= 0,955
+ Tính toán.

m ct
C%= m .100
đ

m dd 100
Suy ra: mct = C % . = 10. 100.0,955 = 10,47 g
100. p

mnước= 100-10,47= 89,53 g

+ Tiến hành:
Cân 10,47 g K2CrO4 tinh thể bằng cốc đong.
Thêm 100 mL nước vào bình định mức.
Dùng pipetmen hút ra 10,47 mL nước.
Cho lượng vừa cân vào bình định mức rồi đậy nắp, lắc đều và thu được dung
dịch cần pha.

4.2 Xác định hàm lượng muối ăn (NaCl) trong thực phẩm
4.2.1. Nguyên tắc chung

Dùng bạc nitrat AgNO3 0,1N để chuẩn độ ion Clo cho mẫu thử trong môi
trường trung tính với chỉ thị kali cromat (K2CrO4)

4.2.2. Dụng cụ, hóa chất và thiết bị

- Cối chày sứ; bình định mức 100, 250 và 1000 mL; bình nón 250mL; buret
25mL; pipet; phễu thủy tinh, giấy lọc.
 - AgNO3 o,1N, K2CrO4 10%, CH3COOH 0,01N, NaHCO3 0,1N,
Phenolphtalein 0,1% trong cồn 90%.

- Cân phân tích.

4.2.3. Tiến hành

4.2.3.1. Chuẩn bị mẫu thử

Mẫu sử dụng là mẫu lỏng (nước mắm Liên Hoa): Lắc kĩ chai mẫu, lấy chính
xác 1ml mẫu cho vào bình định mức 100mL, thêm nước và định mức đến vạch

4.2.3.2. Tiến hành thử

-Trung hòa dịch mẫu phân tích: Dùng pipet lấy 25ml mẫu đã chuẩn bị trên vào
bình nón 250mL, thêm 2-3 giọt phenolphtalein 1%.

-Chuẩn độ: Sau khi trung hòa dịch mẫu phân tích, thêm 0,5 mL giọt dung dịch
K2CrO4 10% vào bình chuẩn độ. Tiến hành chuẩn độ bằng AgNO3 0,1N cho đến
khi dung dịch xuất hiện màu đỏ - nâu nhạt bền khi lắc nhẹ, Ghi nhận thể tích
AgNO3 đã sử dụng.

-Thực hiện lặp lại 3 lần để lấy giá trị trung bình.

8.2+8.1+8.5
VAgNo3tb= 3
= 8.267 mL

4.2.4. Tính kết quả

Đối với mẫu lỏng: Hàm lượng NaCl (X2) tính bằng g/L:

V AgNO × 0,00585 × f × 1000

X2 = 3

Vm

Trong đó:

VAgNO3: Thể tích AgNO3 0.1N tiêu tốn khi chuẩn độ (mL)
f: Độ pha loãng của mẫu ban đầu (lần)

Vm: Thể tích dịch mẫu lấy để xác định (mL)

0.00585: Lượng NaCl tương ứng với 1ml dung dịch AgNO3 0,1N (g)

1000: Hệ số tính ra g/L

V đm 100
Ta có: f = V = 25 =4 lần
xđ

Trong đó: Vđm: Thể tích dung dịch sau khi pha loãng mẫu

Vxđ: Thể tích dung dịch lấy đem phân tích

Vm = 25 mL

8.267 ×0.00585 × 4 ×1000

Suy ra: X2 = 25
= 7.738%

4.3.1 Xác định hàm lượng Etanol trong bia – phương pháp dung bình tỉ trọng
(TCVN 5562:2009)

4.3.1.1. Nguyên tắc

Chưng cất một lượng mẫu bia đã cân sẵn để tách etanol ra. Xác định tỷ trọng của
dịch cất bằng bình tỷ trọng. Tra bảng tỷ trọng của hỗn hợp etanol- nước để xác
định hàm lượng etanol.

4.3.1.2. Dụng cụ, hóa chất và thiết bị

- Bình tỷ trọng 25-50 ml; bình cầu đáy bằng hoặc bình tam giác 1000ml, dụng
cụ thông dụng khác của phòng thí nghiệm.

- Giấy lọc, nước đá để làm lạnh, nước cất ở 2000C

- Máy lắc, cân phân tích và bộ chưng cất etanol.

4.3.1.3. Cách tiến hành

* Chuẩn bị mẫu thử:

- Lấy 150-200ml bia cho vào bình tam giác 500-1000ml, lắc trên máy lắc ở
nhiệt độ 30-400C cho đến khi ngừng tách khí (thời gian lắc trong khoảng từ 30-40
phút).

- Lọc bia qua giấy lọc khô nếu cần. Ta được dung dịch bia đã loại CO2

* Chuẩn bị bình tỷ trọng:

- Bình tỷ trọng được rửa sạch, tráng nước cất, sau đó sấy ở nhiệt độ 70-800C
trong 1h đến khi thu được khối lượng không đổi (m1).

- Cho nước cất ở 200C đến khi đầy bình tỷ trọng và cân (m2).

* Tiến hành chưng cất:

- Cân 100g bia đã xử lý trên cho vào bình chưng cất sạch. Thêm khoảng
200ml nước cất. Chuẩn bị bình hứng đã biết trước khối lượng, mbìnhhứng = , thêm
cho khoảng 50-100ml nước cất vào bình.

- Lắc bình chưng cất và bình hứng vào hệ thống. Kiểm tra độ kín của hệ thống
chưng cất và lượng nước làm lạnh.

- Đun nhẹ bình chưng cất (không cho bọt trào qua bầu bảo hiểm), khi dung
dịch trong bền bắt đầu sôi thì tăng dần nhiệt độ. Nhiệt độ của nước làm lạnh ở đầu
ra không vượt quá 250C. Tiến hành chưng cất với tốc độ đều, cho đến khi thể tích
trong bình hứng đạt khoảng 90ml trong khoảng thời gian 30-60 phút.

Lưu ý: Trong quá trình chưng phải đặt bình hứng trong hỗn hợp nước đá để làm
lạnh dịch cất nhanh.

- Kết thúc chưng cất, tráng rửa đầu cuối ống sinh hàn bằng nước cất và thêm
nước vào bình hứng sao cho dịch cất thu được vừa đủ 100g. Nếu khối lượng dich
cất quá 100g thì phải tính hệ số hiệu chỉnh K:
 mD
K =m
B

Trong đó: mD: khối lượng của dịch cất(g)

mB: khối lượng của mẫu bia(g)

- Giữ dịch cất sau khi cân ở 200C ± 0,50C trong khoảng 30 phút.

Kết quả thu được: mD = (g)

mB =100 (g)

Suy ra hệ số hiệu chỉnh K =

* Xác định tỷ trọng của dịch cất

- Rót dịch cất vào bình tỷ trọng đã tráng từ 2-3 lần bằng dịch cất đã điều chỉnh
đến 200C.

- Rót nhẹ dịch cất theo thành bình tỷ trọng để tránh tạo bọt khí. Rót đầy đến
miệng bình, đậy nút bình. Dùng giấy lọc hoặc vải mềm lau khô toàn bộ phía ngoài
bình. Chỉ cần lau ở cổ bình để tránh làm thay đổi nhiệt độ của dung dịch trong
bình, đặt bình vào buồng cân và cân (m3). Khi cân phải bảo đảm nhiệt độ dung dịch
trong bình tỷ trọng ở 200C±0,50C.

4.3.1.4. Tính kết quả

* Tỷ trọng tương đối (d20/200C)

m3−m1
d20/200C = m −m
2 1

Trong đó: d20/200C: tỷ trọng tương đối của dịch cất ở 200C

m1: khối lượng bình tỷ trọng (g)

m2: khối lượng bình tỷ trọng với nước ở 200C (g)

 m3: khối lượng bình tỷ trọng và dịch cất ở 200C (g)

Kết quả thu được: m1 = 17.36 (g), m2 = 27.44(g)

m3 = (g)

Từ đó suy ra: d20/200C = ❑

❑=

* Hàm lượng etanol trong bia

Hàm lượng etanol (% khối lượng) có trong mẫu bia được xác định dựa vào tỷ trọng
tương đối d20/200C và tra bảng chuyển đổi hàm lượng etanol tính bằng phần trăm
khối lượng (Phụ lục 1.11).
Tỷ trọng d20/200C % (g/100g) % (g/cm3)

4.3.2 Xác định độ chua của bia – Phương pháp chuẩn độ dùng chất chỉ thị
(TCVN 5564:2009)

4.3.2.1 Nguyên tắc:

Lượng acid tổng số có trong bia là tổng lượng acid có thể định lượng được
bằng dung dịch kiềm chuẩn để đưa pH của dung dịch bia tới 8.2 trong đó không
tính đến acid carbonic (H3CO3).

4.3.2.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị

- Cốc thủy tinh 100mL, buret thủy tinh có chia độ.

- Dung dịch phenolphthalein 0.1%, KOH 0.1N

- Nước cất đã loại CO2, đun sôi 250 mL nước cất, giữ nước sôi tiếp trên bếp
trong 2 phút. Để nguội.

4.3.2.3 Chuẩn bị mẫu thử

Mẫu bia đã loại CO2 ở trong máy lắc.

4.3.2.4 Cách tiến hành

- Dùng pipet lấy chính xác 25 mL bia đã loại CO2 cho vào bình tam giác
250mL.

- Làm nóng bia trong bình tam giác 60s, điều chỉnh nhiệt độ sao cho dung
dịch sôi trong suốt giai đoạn 30s cuối. Ngắt nguồn nhiệt, khuấy 5s và làm nguội
đến nhiệt độ phòng.

- Thêm 0.5 mL phenolphthalein 1% và chuẩn độ bằng dung dịch KOH 0.1N

dựa trên nền trắng. Chuẩn độ đến khi dung dịch chuyển màu hồng bền. Đọc thể
tích dung dịch KOH 0.1N đã dùng.

- Trong quá trình chuẩn độ, thường xuyên so sánh màu sắc trong bình chuẩn
độ với mẫu có thể tích tương tự và dung dịch pha loãng đã được bổ sung một
lượng dung dịch KOH 0.1N nhưng không có chất chỉ thị.

4.3.2.5 Kết quả

Hàm lượng acid tổng số trong 100mL của mẫu bia đem phân tích được xác định là:

A=4 x n

Trong đó: A: Hàm lượng acid tổng số trong 100mL của mẫu bia đem phân tích
(mL/100mL)

n: Thể tích dung dịch KOH 0.1N đã sử dụng để chuẩn độ (mL)\

4: Hệ số quy chuẩn cho 100mL bia

Thể tích V KOH 0.1N đã dùng để chuẩn độ là V=n= 3.7 mL

 Hàm lượng acid tổng số trong 100mL của mẫu bia là

A=4 x n = 4 x 3.7 = 14.8 mL/100mL
- Nhận xét: hàm lượng acid trong bia do trong quá trình lên men bia tạo ra lượng
acid nhất định làm giảm pH, do sự vận chuyển ion H+qua màng tế bào và hình
thành nên các acid hữu cơ (không tính đến lượng acid tạo thành từ CO2 do mẫu
bia đã tiến hành loại CO2)

CHỦ ĐỀ 2: CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

PHẦN 1: ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN ĐẾN SỰ
BIẾN ĐỔI SINH LÝ, SINH HÓA CỦA QUẢ SAU THU HOẠCH
1.1 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị
- Hộp nhựa có gắn nút cao su, bình tam giác, cốc đong… và các dụng cụ
thường dùng trong phòng thí nghiệm bảo quản chế biến.
- Máy đo pH, Bx kế, máy đo hàm lượng % CO2, thước kẹp panme, cân.
- Nước cất, bông/giấy thấm nước.
1.2 Bố trí thí nghiệm
Chia nhánh chuối nhận được làm 2 phần, thực hiện thoe 2 công thức:
CT1: Bảo quản ở nhiệt độ phòng
CT2: Bảo quản ở điều kiện lạnh, nhiệt độ 130C, độ ẩm 80-90%
Ghi tên nhóm, ngày thí nghiệm.
1.3 Cách tiến hành
1.3.1 Đánh giá bằng phương pháp cảm quan
 Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của 2 công thức thí nghiệm qua các ngày
bảo quản 0,2,4,6 ngày.
Bảng 1.1: Sự thay đổi về chỉ tiêu cảm quan của quả chuối

Điều kiện bảo Chỉ tiêu cảm quan

quản Ngày 0 (11/5) Ngày 2 (13/5) Ngày 4 (15/5) Ngày 7 (18/5)
Thường Quả xanh, có Vỏ quả xuất Vỏ quả hoàn Vỏ quả vàng
(CT1) xuất hiện hiện những toàn vàng hoàn toàn, có
chấm vàng chấm vàng, nhưng chưa những chấm
nhẹ trên vỏ xanh nhiều xuất hiện nâu lớn hơn,
quả, phần hơn vàng. chấm nâu. vàng 50%,
 cuống vẫn nâu 50%.
cứng.
Lạnh Quả xanh, có Quả xanh, có Quả xanh, có Quả xanh, có
(CT2) xuất hiện xuất hiện xuất hiện xuất hiện
chấm vàng chấm vàng chấm vàng chấm vàng
nhẹ trên vỏ nhẹ trên vỏ nhẹ trên vỏ nhẹ trên vỏ
quả, phần quả, phần quả, phần quả, phần
cuống vẫn cuống vẫn cuống vẫn cuống vẫn
cứng. cứng. cứng. cứng.

 Đánh giá cảm quan màu sắc và độ chín của quả chuối bằng thang biên độ
màu sắc của vỏ chuối PCI qua các ngày bảo quản 0,2,4,6 ngày.
Bảng 1.2: Sự thay đổi về màu sắc và độ chín của quả chuối theo thang điểm
PCI

Điều kiện bảo Thang điểm PCI

quản Ngày 0 (11/5) Ngày 2 (13/5) Ngày 4 (15/5) Ngày 7 (18/5)
Thường 2 3 6 8
Lạnh 2 2 2 2

Hình 1.1: Thang điểm PCI

=> Kết quả: Sau thời gian bảo quản từ 6-7 ngày:
+ Ở điều kiện thường: quả chuối đã có sự thay đổi về màu sắc và độ chín, màu
sắc chuyển từ xanh sang vàng, độ chín tăng dần, quả mềm ra.
 + Ở điều kiện lạnh: quả chuối vẫn giữ nguyên trạng thái như ban đầu, không
thay đổi về màu sắc, độ chín.
Giải thích sự thay đổi:
+ Khi ở điều kiện thường, quá trình hô hấp và các quá trình trao đổi chất khác
vẫn diễn ra. Sau thời gian bảo quản, cường độ hô hấp càng tăng nhanh đồng thời
sản sinh ra etylen thúc đẩy quá trình chín nhanh chóng xảy ra, độ chín tăng dần.
Trong quá trình chín, sắc tố clorophyll trong quả xanh bị phân hủy chuyển thành
carotene màu vàng, dưới tác dụng của enzyme protopectinase và acid hữu cơ thì
phần lớn lượng protopectin chuyển thành pectin hòa tan phân tán vào dịch bào làm
cho quả mềm ra.
+ Khi bảo quản lạnh, nhiệt độ thấp, ức chế quá trình hô hấp của quả và quá
trình sản sinh etylen, hạn chế hoàn toàn sự trao đổi chất của quả. Nhiệt độ càng
giảm xuống sâu thì khả năng hô hấp và chuyển hóa của quả lại càng kém. Do đó,
sau thời gian bảo quản, hầu như quả chuối vẫn giữ nguyên trạng thái như ban đầu.
1.3.2 Đánh giá dựa vào các chỉ tiêu vật lí, hóa học.
1.3.2.1 Đánh giá sự biến đổi sinh lí của nguyên liệu sau thu hoạch:
Xác định cường độ hô hấp bằng phương pháp kín
 Nguyên tắc:
Quả sau khi thu hái vẫn tiếp tục hô hấp sản sinh khí CO2. Lượng CO2 này của
quả trong khoảng thời gian nhất định được lưu giữ trong hộp kín và xác định bằng
máy đo hàm lượng % CO2.
 Cách tiến hành:
- Cân 2 quả chuối với độ chính xác đến 1g, cho vào 2 hộp kín khác nhau.
Chuyển 2 hộp đang chứa mẫu vào bảo quản ở 2 điều kiện khác nhau trong 5-6 giờ:
điều kiện nhiệt độ thường trong phòng thí nghiệm và điều kiện nhiệt độ ở 200C
trong phòng lạnh.
- Sau thời gian lưu mẫu, lượng % CO2 trong hộp được xác định bằng máy đo
hàm lượng CO2 ICA 250 (độ chính xác đến 0.01%) trong khoảng 15-20 giây.
- Ghi nhận kết quả đo và so sánh ở 2 điều kiện thí nghiệm.
 Tính kết quả:
Cường độ hô hấp của 1kg quả trong 1 giờ được tính bằng công thức:
( y 1− y 0 )×V
RCO =
2
100× m×(t 1−t 0)

Trong đó: RCO : Cường độ hô hấp của quả (mL CO2.kg-1.h-1)

2
 y1: nồng độ % CO2 đo ở thời điểm t1 (%v/v)
y0: nồng độ % CO2 đo ở thời điểm t0 (%v/v)
t1: Thời gian lúc đo mẫu (h)
t0: Thời gian vừa đậy nắp hộp (h)
m: Khối lượng mẫu phân tích (kg)
V: Thể tích tự do của hộp (mL), được tính bằng công thức:
V= Vhộp - Vchiếm chỗ
+ Cách xác định thể tích V chiếm chỗ của quả:
Rót nước đến tràn vào cốc chứa, đọc thể tích nước đã dùng. Chuyển quả cần
xác định vào cốc trên sao cho quả ngập hoàn toàn trong nước. Sau 1-2 phút, nhạ
nhàng lấy quả ra và ghi nhận lượng nước còn lại trong cốc. Thể tích chiếm chỗ của
quả được xác định theo công thức: Vchiếm chỗ = V0 –V1
Trong đó: Vhộp: Thể tích chứa hộp mẫu
Vchiếm chỗ: Thể tích chiếm chỗ của quả cần xác định (mL)
V0: Thể tích nước ban đầu cho vào cốc chứa (mL)
V1: Thể tích nước còn lại trong cốc (mL)
Bảng 1.3: Thể tích tự do của quả chuối
Thể tích Đối Ngày 2 (13/5) Ngày 4 (15/5) Ngày 7 (18/5)
(mL) chứng Thường Lạnh Thường Lạnh Thường Lạnh
V ban 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
đầu
V chiếm 130 120 140 95 130 60 120
chỗ
V tự do 870 880 860 905 870 940 880
 Kết quả phân tích thu được thể hiện ở bảng 1.4:
Bảng 1.4: Xác định nồng độ CO2 trong chuối

Ngày/ Điều y1 yo t1 to M V RCO2

kiện (kg) (ml)
2 Thường 0.13 0.09 5.5 1 0.144 880 0.5432
 (13/5 Lạnh 0.08 0.07 5.5 1 0.158 860 0.1209
)
4 Thường 0.16 0.09 5.5 1 0.148 905 0.9512
(15/5 Lạnh 0.083 0.07 5.5 1 0.135 870 0.1862
)
7 Thường 0.2 0.09 16 9 0.139 940 1.0627
(18/5 Lạnh 0.076 0.07 16 9 0.135 880 0.0559
)

 Nhận xét: Ở điều kiện thường, hàm lượng CO2 trong quả chuối cao hơn so
với ở điều kiện lạnh sau thời gian bảo quản.
+ Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm:
- Nhiệt độ: Nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn đến tiến trình của thí nghiệm: nhiệt độ
cao thì cường độ hô hấp càng tăng, đẩy nhanh quá trình biến đổi sinh lý làm nồng
độ CO2 tăng. Ở điều kiện lạnh, nhiệt độ thấp, làm chậm quá trình biến đổi sinh lý
so với điều kiện thường, do đó cường độ hô hấp thay đổi không đáng kể.
- Thời gian cũng một phần ảnh hưởng đến quá trình biến đổi sinh lý của quả.
Ở điều kiện thường, quả ở thời gian càng dài thì cường độ hô hấp càng tăng,
biến đổi sinh lí mạnh hơn so với thời gian ngắn.
Ở điều kiện lạnh, ít bị tác động bởi thời gian, thời gian dài chỉ gây ra hiện
tượng tổn thương lạnh trong quả, khả năng chín của quả thấp.
- Sai lệch trong cách đo hàm lượng CO2 và thể tích chiếm chỗ của quả chuối
có thể dẫn đến sai lệch trong thí nghiệm.
+ Cách khắc phục:
- Thực hiện ở nhiệt độ phù hợp, không nên quá thấp gây hiện tượng rối loạn
sinh lí, tổn thương lạnh, có thể mất quá trình chín của quả.
- Hạn chế sự sai lệch nhỏ nhất có thể trong quá trình đo, thao tác cẩn thận,
chính xác.
1.3.2.2 Đánh giá chất lượng nguyên liệu
 Xác định màu sắc của quả
*Nguyên tắc:
Dựa vào thang màu CIELAB để xác định màu sắc của nguyên liệu bằng các
giá trị L*, a*, b* của máy đo quang phổ NF333.
*Mục đích:
Xác định xem khi thay đổi nhiệt độ bảo quản thì có ảnh hưởng như thế nào
đến màu sắc của quả trong quá trình bảo quản.
 *Dụng cụ:
+ Máy đo màu quả NF333.
+ Màng bọc thực phẩm
+ Dao, rổ, thớt,.. các dụng cụ trong phòng thí nghiệm

Hình 1.2 Máy đo màu quả NF333.

*Cách tiến hành:
- Chuẩn bị mẫu, chuẩn bị dụng cụ:
+ Chuẩn bị máy đo:
Kiểm tra nguồn điện cho máy, kiểm tra và hiệu chuẩn máy với hộp màu chuẩn
(đen, trắng).
+ Chuẩn bị mẫu:
Gồm hai mẫu chuối mẫu bảo quản ở nhiệt độ phòng (mẫu thí nghiệm) và mẫu
chuối bảo quản ở nhiệt độ lạnh (mẫu đối chứng).
Cắt đôi quả chuối nếu đo màu sắc thịt quả, nếu đo màu sắc vỏ quả thì giữ
nguyên quả chuối.
- Tiến hành đo mẫu
+ Khởi động máy đến khi màn hình thông báo “Measure Start By Meas Key”
+ Cho mẫu thử vào dưới bút đo của thiết bị đo màu.
+ Nhấn nút MEAS để đo mẫu.
+ Đo mẫu tại ba vị trí: đầu quả, giữa quả, cuống quả.
+ Ghi nhận các giá trị của phép đo ở trên màn hình.
- Tính toán kết quả:
Màu của quả được đánh giá qua các thông số L*, a*, b*, H0 và độ khác biệt
∆E*ab.
∆ E ¿ ab= √ (∆ L¿ )2 +( ∆ a¿ )2 +( ∆ b¿ )2
 Trong đó:
∆ E ¿ ab: độ khác biệt màu giữa mẫu bảo quản ở nhiệt độ phòng (mẫu đối
chứng) và mẫu bảo quản ở nhiệt độ lạnh (mẫu thí nghiệm).
∆ L¿ =Li−L0
∆ a¿ =ai−a0
∆ b ¿ =bi−b o

Li, ai, bi: giá trị L*, a*, b* đo được tại thời điểm khảo sát i.
L0, a0, b0: giá trị L*, a*, b* đo được ở thời điểm 0.
Mặc dù những giá trị L*, a*, b* được xác định bởi máy đo màu chuyên dụng
tương đối chính xác nhưng chưa thể cho thấy sự khác biệt màu giữa các mẫu về
mặt sắc độ. Vì vậy, nhằm phân biệt chính xác màu sắc của mẫu, người ta còn xét
đến một giá trị nữa là chỉ số độ Hue.
Độ Hue ký hiệu là H0. Giá trị H0 được xác định phụ thuộc vào đại lượng trung
gian T. Đại lượng T được tính theo công thức sau:
b 3600
[ ( )]
T = arctan
a
.
2π

Trong đó: a,b: giá trị a*, b* xác định được từ máy đo màu
+ Nếu a>0; b≥0 thì H0=T
+ Nếu a<0; b≥0 thì H0=T+180o
+ Nếu a<0; b<0 thì H0=T+180o
+ Nếu a>0; b<0 thì H0=T+360o
- Kết quả đo, xử lý kết quả.
Bảng 1.5: Sự khác nhau về cường độ màu sắc giữa hai điều kiện bảo quản
của vỏ quả.

Mẫu kiểm chứng H0 ∆ E ¿ ab Mẫu thí nghiệm H0 ∆ E ¿ ab

Thời gian L* a* b* L*
a* b*

11 /5/2020
61,55 318,27 32,29 5.796 64,69 310,08 34,56 6.363

13/5/2020 58,14 304,44 29,41 5.521 14,53 60,18 312,45 37,33 6.817 5.8
15/5/2020 62,88 341,71 38,47 6.427 38,64 45,36 224,75 16,81 4.279 89,27

18/5/2020
43,36 274,96 20,98 4.366 97,34 51,07 274,95 31,8 6.601 37,77

Bảng 1.6: Sự khác nhau về cường độ màu sắc giữa hai điều kiện bảo quản của
thịt quả.
Mẫu kiểm chứng H0 ∆ E ¿ ab Mẫu thí nghiệm
Thời gian H0 ∆ E ¿ ab
L* a* b* L* a* b*

11/5/2020 84,96 456,79 30,03 3.763 82,28 449,02 33,57

4.278

13/5/2020 88,79 472,92 29,58 3.581 16,58 89,7 476,44 29,36 3.528 28,72

15/5/2020 82,28 449,02 33,57 4.278 8,95 84,15 456,79 30,03 3.763 8,74

18/5/2020 69,65 390,14 35,14 5.149 68,58 86,21 463,79 32,01 3.95 15,36

*Nhận xét:
+ Đối với màu sắc của thịt quả:
Ở điều kiện thường, màu sắc của thịt quả chuối có sự biến động:
- giá trị L* giảm: từ 84,96 giảm xuống còn 69,65
- giá trị a* giảm: từ 456,79 giảm xuống còn 390,14
- giá trị b* tăng: từ 30,03 tăng lên đến 35,14

Điều đó thể hiện rất rõ sự chuyển biến màu sắc của thịt quả, là dấu hiệu cho
thấy sự chín của quả.

Còn với chuối bảo quản ở nhiệt độ thấp, các giá trị L *, a*, b* có sự biến động
không đồng đều và không có sự khác biệt nhiều về màu sắc ruột quả.
 + Đối với màu sắc của vỏ quả:

Sự khác biệt về màu sắc vỏ quả chuối bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau rõ
ràng là do ảnh hưởng của nhiệt độ

Ở điều kiện thường, độ sáng trên vỏ quả chuối tăng lên ở giai đoạn cuối. Sự
biến đổi màu sắc trên vỏ quả được thể hiện bằng giá trị b*. Trong những ngày gần
cuối, vỏ quả có những mảng nâu lớn, điều đó làm biến động giá trị b*. Cụ thể, các
giá trị L*, a*, b* giảm mạnh, độ Hue cũng giảm xuống, ngược lại giá trị ∆E*ab tăng.
Mặc dù theo lý thuyết, khi bảo quản ở nhiệt độ phòng, vỏ quả đã chuyển sang
màu vàng chứng tỏ quả đã vào giai đoạn tiền hô hấp đột biến và sự chín bắt đầu.
Nhưng khi tiến hành đo vẫn có sự biến động bất thường của giá trị b* vì chọn
nguyên liệu không giống nhau, độ chín của từng quả là khác nhau.

Khi bảo quản ở điều kiện lạnh (13℃), quả chuối thí nghiệm từ màu xanh
chuyển dần sang hơi ngả vàng, màu xanh nhiều hơn vàng. Tương tự như quả chuối
bảo quản ở nhiệt độ phòng, màu sắc của quả chuyển từ màu xanh đến vàng và có
những chấm nâu lớn và bị hỏng ngay ngày cuối cùng quan sát. Sự biến màu trên vỏ
chuối ở nhiệt độ lạnh (13℃) là do các hợp chất màu nâu được tạo thành trong các
mô mạch ở vỏ quả bị tổn thương bởi nhiệt độ, hoàn toàn khác với những quả chuối
bình thường.

*Kết luận:

Nhiệt độ tạo nên sự khác biệt về màu sắc vỏ quả chuối bảo quản ở các nhiệt
độ khác nhau.

 Xác định kích thước, khối lượng quả

*Kích thước:
 - Cách tiến hành: Dùng thước kẹp panme để đo đường kính của quả chuối, đo
3 lần và tiến hành lấy giá trị trung bình. Tiến hành đo quả ở 2 điều kiện thường và
điều kiện lạnh.
Bảng 1.7: Kích thước của quả chuối khác nhau ở ngày 0 (11/5) - đối chứng

STT Kích thước (mm) STT Kích thước (mm)

1 34.71 9 33.14
2 34.64 10 29.22
3 35.4 11 32.79
4 42.5 12 34.83
5 33.74 13 34.47
6 34.37 14 30.59
7 33.57 15 32.1
8 33.95 16 31.12

- Kết quả thu được thể hiện ở bảng 1.8:

Bảng 1.8 Sự thay đổi kích thước của quả sau 7 ngày bảo quản quả chuối
STT Ngày/ Ngày 0 – Ngày 2 Ngày 4 Ngày 7
Điều kiện đối chứng (13/5) (13/5) (18/5)
(11/5)
1 Thường 34.71 33.66
Lạnh 33.14 34.45
2 Thường 33.74 30.93
Lạnh 34.47 32.03
3 Thường 34.64 30.77
Lạnh 34.83 34.51

- Nhận xét: Ở điều kiện thường, kích thước quả giảm nhanh.
Ở điều kiện lạnh, kích thước hầu như không thay đổi.
- Nguyên nhân là do ở điều kiện thường, quả hô hấp mạnh hơn dẫn đến quả bị
mất nước, các thành phần dinh dưỡng trong quả bị phân hủy làm giảm kích thước
quả.
 Ở điều kiện lạnh, quá trình hô hấp bị hạn chế, cường độ hô hấp giảm, giảm
tính nhạy cảm với khí etylen, giảm sự mất nước dẫn đến kích thước giảm không
đáng kể.
- Các sai số có thể gặp trong phòng thí nghiệm:
+ Các khuyết tật nhỏ ở trên quả có thể làm sai số khi đo.
+ Khi quả chín thì quả sẽ mềm, nếu cầm mạnh tay thì có thể làm biến dạng
quả dẫn đến sai số khi đo.
+ Cách để khoảng cách không đồng đều trong quá trình đo quả chuối.
- Cách khắc phục:
+ Thao tác nhẹ nhàng, cẩn thận khi đo quả chuối chín.
+ Khoảng cách đồng đều ở 3 vị trí đo để thu được số liệu chính xác.
+ Đặt đúng vị trí đo.
* Khối lượng:
- Cách tiến hành: Xác định bằng cân điện tử với độ chính xác là 0.01g. Thực
hiện lặp lại 3 lần, tính giá trị trung bình. Thực hiện ở 2 điều kiện thường và điều
kiện lạnh.
Bảng 1.9: Khối lượng của các quả chuối khác nhau ở ngày 0 (11/5) – đối
chứng

STT Khối lượng (g) STT Khối lượng (g)

1 145.65 9 147.64
2 141.54 10 104.66
3 145.48 11 144.54
4 144.58 12 140.86
5 137.82 13 157.38
6 152.88 14 149.55
7 145.35 15 149.65
8 139.65 16 147.3

- Kết quả thu được thể hiện ở bảng 1.10:

 Bảng 1.10: Sự thay đổi khối lượng của quả sau 7 ngày bảo quản
STT Ngày/ Ngày 0 – Ngày 2 Ngày 4 Ngày 7
Điều kiện đối chứng (13/5) (13/5) (18/5)
(11/5)
1 Thường 145.65 144.14
Lạnh 147.64 147.97
2 Thường 137.82 134.62
Lạnh 157.38 157.7
3 Thường 141.54 135.16
Lạnh 140.86 139.52

- Nhận xét: Nhìn vào bảng 1.10, ta có thể thấy khối lượng quả chuối bị hao hụt
qua 7 ngày bảo quản. Khối lượng hao hụt của quá trình bảo quản ở điều kiện
thường lớn hơn quá trình bảo quản điều kiện lạnh.

- Nguyên nhân là do trong quá trình bảo quản, ở điều kiện thường sự hô hấp
mạnh vẫn diễn ra nên làm giảm hàm lượng chất khô của quả, bên cạnh đó còn có
quá trình mất nước ở bề mặt quả làm cho khối lượng quả giảm và quả thường được
nhanh chín hơn nên khối lượng của quả có thể giảm đi so với quả ở điều kiện lạnh.

- Các sai số có thể gặp trong thí nghiệm:

+ Quả được bảo quản gần chín nên có hàm lượng ethylene cao dẫn đến quả hô
hấp mạnh gây hao hụt nồng độ chất khô lớn.
+ Nhiệt độ, độ ẩm của phòng bảo quản điều chỉnh không hợp lí dẫn đến sai số
nhiều.
+ Sai lệch chủ quan trong quá trình cân.
- Cách khắc phục:
+ Lựa chọn quả đem đi bảo quản phải còn xanh nhiều hơn vàng.
+ Phòng bảo quản phải đảm bảo các điều kiện chuẩn về nhiệt độ và độ ẩm.
+ Thao tác cân chính xác, khách quan.
  Xác định pH của nguyên liệu bằng điện thế
- Chuẩn bị mẫu đo: cân 5-10g mẫu chuối đã được nghiền nhuyễn ở cả hai điều
kiện thí nghiệm, trộn cẩn thận mẫu cho đến khi đồng nhất. Có thể thêm nước cất
tương đương với lượng mẫu, trộn đều. Lọc hỗn hợp mẫu thu được dịch lỏng để xác
định.
- Cách tiến hành: có thể đo bằng quỳ tím hoặc bằng máy đo pH
+ Giấy quỳ tím
+ Máy đo pH: Rửa sạch đầu đo pH bằng nước cất trung tính, thấm khô đầu
đo. Đặt đầu đo pH và đầu đo nhiệt độ vào dịch mẫu thử đã chuẩn bị sao cho ngập
khoảng 3-4 cm. Nhấn nút mở máy và tiến hành xác định theo các bước thích hợp
với máy đang sử dụng. Chờ khi giá trị trên máy ổn định, đọc kết quả pH trên máy.
Tiến hành đối với 2 mẫu đã chuẩn bị ở 2 điều kiện thí nghiệm.
- Kết quả thu được thể hiện ở bảng 1.11:
Bảng 1.11: Xác định giá trị pH trong quả chuối
Điều kiện thường Điều kiện lạnh
Ngày 0 (11/5)_đối chứng 5.83 5.81
Ngày 2 (13/5) 5.98 5.82
Ngày 4 (15/5) 5.81 5.79
Ngày 7 (18/5) 6.02 5.74

- Từ kết quả thu được, ta thấy pH của quả chuối ở điều kiện thường tăng lên,
ở điều kiện lạnh giảm xuống hoặc tăng không đáng kể.
- Nguyên nhân: Chuối có thành phần acid hữu cơ chủ yếu là acid citric và acid
malic. Do ở điều kiện thường, hô hấp diễn ra mạnh, lượng aicd hữu cơ giảm đi do
cung cấp cho quá trình hô hấp, tinh bột chuyển hóa thành đường làm tăng hàm
lượng đường trong quả, làm pH tăng lên. Khi ở điều kiện lạnh, hầu như quá trình
hô hấp bị hạn chế, không tạo ra được hàm lượng đường trong quả, từ đó làm cho
pH không thay đổi hoặc tăng, giảm nhẹ.
- Phân tích các sai số có thể gặp phải trong quá trình thí nghiệm:
+ Không làm sạch máy đo pH trước khi mình đo mẫu chuối dẫn đến sai số
trong quá trình đo.
+ Đầu điện cực của mấy đo pH không ngập trong dung dịch có thể dẫn đến sai
số nhiều.
+ Trong quá trình thực hành nghiền, trộn không đều hoặc pha nước nhiều gây
loãng hỗn hợp dẫn đến kết quả khó đo độ pH.
- Cách khắc phục:
+ Làm sạch máy đo pH trước khi đo để tránh sai sót không đáng kể.
+ Tuân thủ các quy định khi vận hành máy đo pH.
+ Dung dịch đo phải chuẩn xác, trộn, nghiền đều trước khi đưa vào đo.
 Xác định hàm lượng chất rắn hòa tan bằng phương pháp khúc xạ
- Nguyên tắc: Đường là chất rắn chính hòa tan trong dịch quả, vì vậy khi xác
định hàm lượng chất rắn hòa tan là có thể biết được độ ngọt, từ đó đánh giá nhanh
được độ già hoặc độ chín của rau quả. Hàm lượng chất rắn hòa tan được xác định
trong điều kiện nhiệt độ 200C ± 0.50C. Nồng độ này được biểu thị theo phần trăm
khối lượng và được xác định bằng máy đo khúc xạ.
- Cách tiến hành:
+ Cân chính xác 10-20g mẫu đã được nghiền nhuyễn, bổ sung 25-50 mL nước
cất, trộn đều. Để yên trong 10-15 phút. Lọc qua lớp vải thưa, thu được dịch lọc để
xác định.
+ Vệ sinh bề mặt thấu kính của máy bằng khăn mềm ẩm. Chuẩn hóa máy đo
bằng nước lọc, điều chỉnh đến 0% ở 200C.
 + Nhỏ 2-3 giọt dịch mẫu lên lăng kính, nhẹ nhàng đậy nắp lăng kính sao cho
không tạo bọt khí. Hướng đầu máy ra phía nhiều ánh sang, đưa mắt nhìn vào thị
kính, quan sát và đọc kết quả.
+ Thực hiện lặp lại 2-3 lần để thu được kết quả chính xác. Tiến hành trên 2
mẫu ở 2 điều kiện thí nghiệm.
- Kết quả:
Hàm lượng chất khô hòa tan được tính theo công thức: X=f.a
Trong đó: X là hàm lượng chất rắn hòa tan của mẫu cần phân tích (%)
a là chỉ số khúc xạ đo được (%)
f là hệ số pha loãng
 Kết quả thu được thể hiện ở bảng 1.12:
Bảng 1.12: Xác định hàm lượng chất tan trong quả chuối

Điều kiện thường Điều kiện lạnh

f a X (%) f a X
Ngày 0 (11/5)_đối chứng 2.5 0 0 2.5 0 0
Ngày 2 (13/5) 2.5 1 2.5 2.5 1 2.5
Ngày 4 (15/5) 2.5 0.9 2.25 2.5 0.9 2.25
Ngày 7 (18/5) 2.5 5 12.5 2.5 1 2.5
- Từ kết quả thu được, ở điều kiện thường, hàm lượng chất tan tăng theo thời
gian bảo quản. ở điều kiện lạnh, hàm lượng chất tan hầu như không đổi hoặc thay
đổi không đáng kể.
- Nguyên nhân: ở điều kiện thường, hô hấp xảy ra, cường độ hô hấp tăng tạo
điều kiện cho các enzyme phân giải các chất dinh dưỡng trong quả, làm tăng lượng
chất tan trong quả. Ở điều kiện lạnh, quá trình hô hấp hạn chế, ban đầu vẫn có sự
hô hấp làm tăng lượng chất tan nhưng sau đó hầu như lượng chất tan đã không thay
đổi hoặc thay đổi không đáng kể.
- Phân tích các sai số có thể gặp phải trong quá trình thí nghiệm:
+ Thời gian chưa đủ để đo hàm lượng chất khô của quả
 + Trong quá trình nghiền không nhỏ sẽ khó lọc, sai số có thể xảy ra cao
+ Thiếu ánh sáng khi nhìn thấu kính dẫn đến sai số.
+ Khi nhìn vào thấu kính bằng 1 mắt và nhìn không rõ vạch đen trong thấu
kính.
- Cách khắc phục:
+ Phải để đủ thời gian mới có thể đo hàm lượng chất khô.
+ Phải quan sát thấu kính ở những nơi có ánh sáng.
+ Nhìn thấu kính bằng 2 mắt để nhìn rõ các vạch trong thấu kính.
+ Nên cẩn thận khi nhìn vào thấu kính (không dịch chuyển than thấu kích có
thể làm lệch không đọc được kết quả).
PHẦN 2: CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ RAU QUẢ
2.1 Chế biến rau cải muối chua
2.1.1 Nguyên vật liệu
Bảng 2.1: Thành phần nguyên vật liệu chế biến rau cải muối chua
Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng
Cải bẹ xanh 0,5 kg Đường kính 25 g
Hành tím khô 25 g Muối hạt 25 g
2.1.2 Sơ đồ quy trình

Nguyên liệu

Xử lý, định hình

Chần

Xếp hộp, gài nén

Rót dịch Dung dich nước

muối

Lên men
 Thành
phẩm

2.1.3 Các bước tiến hành

Bước 1: Xử lý, định hình

- Cải bẹ xanh được đem đi loại bỏ các lá quá già, sâu bệnh, khuyết tật. Bóc bỏ
vỏ hành khô.

- Sau khi loại bỏ các phần hư hỏng, cải bẹ được cắt khúc định hình với kích
thước 5-6 cm (tùy theo yêu cầu của sản phẩm).

- Rửa sạch nguyên liệu, để vào rổ cho ráo nước.

- Mục đích: Chọn lựa, chuẩn bị được những phần nguyên liệu tốt nhất cho chế
biến (nguyên liệu đã loại lá sâu, phần hư hỏng và loại bỏ các bụi bẩn, tạp chất bám
trên bề mặt nguyên liệu).

Bước 2: Chần

- Chần qua rau cải khoảng 1-2 phút trong dung dịch nước muối sôi nồng độ
2%, vớt ra dàn rộng trên rổ, để thật nguội.

- Mục đích: Tiêu diệt các vi sinh vật còn bám trên bề mặt của rau cải.

Bước 3: Xếp hộp, gài nén

- Chuẩn bị bao bì: Hộp, thẫu được rửa sạch, tráng nước sôi để khử trùng (nếu
cần) và úp cho ráo nước.

- Cho cải sau chần (đã nguội) vào bao bì, san đều, gài nén chặt.

- Mục đích: Gài nén chặt để sau khi rót dịch ngập tạo điều kiện yếm khí cho vi
khuẩn lactic phát triển và đồng thời hạn chế sự phát triển của vi khuẩn lên men
thối.
 Bước 4: Rót dịch

- Pha dịch hỗn hợp nước muối - đường với muối có nồng độ 2% và đường
(1%). Đun sôi hỗn hợp của dung dịch trên, để nguội là lọc gạn loại bỏ tạp chất.

- Rót hỗn hợp nước muối đã chuẩn bị trên vào ngập rau và không quá đầy
(cách miệng lo 5-7 cm)

Bước 5: Lên men

- Ủ lên men dưa cải ở nhiệt độ phòng. Tùy theo nhiệt độ môi trường mà quá
trình lên men dưa cải có thể từ 48-72 giờ.

- Mục đích: Tạo điều kiện vi khuẩn lactic phát triển.

2.1.4 Kiểm tra chất lượng sản phẩm:

- Màu xanh của rau chuyển sang màu vàng

- Có mùi chua nhẹ

2.1.5 Ý kiến nâng cao sản phẩm:

- Bổ sung thêm dung dịch nước đường vào

2.2 Chế biến kim chi cải thảo

2.2.1. Nguyên vật liệu:
Bảng 2.2: Nguyên vật liệu chế biến kim chi cải thảo
Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng
Cải thảo 0,6kg Ớt bột 3g
Cà rốt 60g Gừng 12g
Củ cải 60g Tỏi 6g
Hành lá 15g Đường kính 30g
Ớt tươi trái lớn 6g Muối 30g
Ớt tươi trái nhỏ 6g Bột ngọt 6g
Bột nếp 30g
 2.2.2 Sơ đồ quy trình:

Nguyên liệu Nguyên liệu

Xử lý Xử lý

Định hình Định hình

Các gia vị Phối trộn Hỗn hợp phụ liệu

Xếp hộp, gài nén

Lên men

Thành
phẩm

2.2.3 Các bước tiến hành:

Bước 1: Xử lý

*Xử lí cải thảo:

- Cải thảo được lựa chọn và phân loại. Loại bỏ những lá quá già, héo úa, sâu
bệnh, khuyết tật của cải thảo.
 - Bổ dọc cây cải thảo thành 2-4 phần (số phần chia tùy thuộc vào cây cải thảo),
cho cải vào 1 thau nước sẵn, nhúng nước qua sau đó rảy cải thảo. Cải thảo sau khi
rửa cho vào 1 thau lớn, rắc muối vào từng lớp lá, để khoảng 1,5-2h, thỉnh thoảng
đảo cải.

- Khi cải thảo đã héo đều, rửa nhanh cải trực tiếp trên vòi nước và vắt nhẹ cho
khô nước.

*Xử lí nguyên liệu phụ:

- Những nguyên liệu phụ (củ cải, cà rốt, ớt trái, hành lá,…) thì được gọt vỏ
hoặc bóc vỏ, loại bỏ phần hư hỏng, sau đó rửa sạch để ráo.

- Mục đích:
+ Chọn lựa, chuẩn bị được những phần nguyên liệu tốt nhất cho chế biến
(nguyên liệu đã loại lá sâu, phần hư hỏng, cải thảo đã mềm dễ dàng hơn cho quá
trình muối,…)
+ Tách 1 phần nước từ trong cải thảo ra ngoài, tránh cho cải thảo bị úng.
+ Góp phần tăng tính cảm quan cho sản phẩm

Bước 2: Định hình

- Đối với cải thảo: cắt cải thảo thành những khúc có chiều dài từ 5-7 cm (tùy
vào hình dáng của cải), có thể để nguyên lá.

- Đối với nguyên liệu phụ: Củ cải, cà rốt, gừng, tỏi và 1 ít ớt cắt sợi; hành lá cắt
khúc tầm từ 3-4 cm hoặc bằng chiều dài cải thảo đã cắt.

- Mục đích:
+ Định hình các nguyên liệu, tạo tính đồng đều giữa các nguyên liệu khi chế
biến.
+ Tăng tính cảm quan cho sản phẩm
 Bước 3: Phối trộn

Nguyên liệu sau khi định hình được để vào 1 thau lớn và tiến hành phối trộn cả
cải thảo, nguyên liệu phụ cùng với gia vị. Gia vị nêm nếm vừa đủ.

- Mục đích: Nguyên liệu, gia vị được phối trộn đồng đều, hòa quyện với nhau,
giúp sản phảm đạt cảm quan và hương vị tốt.

Bước 4: Xếp hộp, gài nén

- Chuẩn bị bao bì: Hộp, thẫu được rửa sạch, nếu cần có thể tráng nước sôi để
khử trùng và úp cho ráo nước.

- Cho hỗn hợp các nguyên liệu sau phối trộn vào bao bì, san đều và gài nén
chặt.

- Mục đích:

+ Tạo không gian kín cho việc lên men.

+ Thuận lợi hơn cho việc bảo quản.

Bước 5: Lên men

- Lên men ở nhiệt độ phòng. Tùy thuộc vào nhiệt độ môi trường mà quá trình
lên men có thể diễn ra từ 24-48 giờ.

- Mục đích: Tạo điều kiện nhiệt độ thích hợp và thời gian để quá trình lên men
diễn ra.

2.2.4 Kiểm tra chất lượng sản phẩm:

- Sản phẩm có màu sắc đẹp, hương vị đặc trưng, không bị hư hỏng, không
xuất hiện mùi lạ và tạp chất.

2.2.5 Ý kiến nâng cao sản phẩm:

 - Chọn lựa loại ớt bột thích hợp hơn ( để có màu sắc đặc trưng hấp dẫn hơn,
độ cay phù hợp hơn)

- Tỉ lệ cà rốt và củ cải trong sản phẩm cao hơn

* Mối tương quan giữa pH với thời gian lên men dưa cải muối chua, kim
chi cải thảo:

- Nồng độ muối khi muối rau quả làm cho có sự chênh lệch áp suất thẩm
thấu giữa bên trong cải và môi trường, nước và các chất bên trong cải thảo sẽ đi
ra ngoài môi trường tạo điều kiện vi khuẩn phát triển.

- Vi khuẩn lactic phát triển, tạo ra acid lactic làm giảm pH của môi trường
xuống làm cho rau quả chua, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm muối rau quả.

Vì vậy thời gian muối càng dài, pH càng giảm.

- Mối quan hệ tương quan giữa pH và thời gian lên men của dưa cải muối
chua, kim chi cải thảo được biểu diễn bằng sơ đồ sau:

Mối tương quan giữa pH với thời gian lên men dưa cải
muối chua, kim chi cải thảo
6

0
Ngày 0 Ngày 2

Dưa cải Kim Chi

2.3 Chế biến sản phẩm hành dầm giấm
2.3.1 Nguyên liệu
Bảng 2.3: Nguyên liệu chế biến hành dầm giấm
Nguyên liệu Số lượng
Hành tím 0,15 kg
Giấm 75 ml
Đường kính 60 g
Muối 15 g

2.3.2 Sơ đồ quy trình chế biến hành dầm giấm

Nguyên liệu

Xử lý

Chần

Xếp lọ/hộp

Rót dịch Dung dich giấm

Bảo quản

Thành
phẩm
2.3.3 Các bước tiến hành
Bước 1: Xử lý

- Chọn những củ đều, chắc, không bị thối hỏng, khi bóc bỏ lớp vỏ già bên
ngoài sẽ lộ ra thân củ màu trắng hoặc trắng hơi ngả tím. Loại bỏ những củ hành đã
nảy mầm, có nhánh màu xám hoặc vàng.

- Nguyên liệu được ngâm trong dung dịch nước muối loãng có nồng độ 3-4%
trong 2-3 giờ. Sau đó vớt ra, đem bóc vỏ, cắt bỏ rễ rồi rửa lại với nước pha muối
loãng thật sạch, để ráo.

- Mục đích: Loại bỏ vỏ, rễ, cuống và các thành phần kém chất lượng dinh
dưỡng để làm tăng chất lượng của sản phẩm. Phương pháp chủ yếu là phương pháp
cơ học. Có thể tiến hành thủ công hoặc cơ giới.

+ Ngâm trong dịch muối nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật bám trên bề mặt
nguyên liệu
Bước 2: Chần

- Hành được chần trong dung dịch nước muối 1-2% ở nhiệt độ 85-1000C, thời
gian chần 30 giây, lượng nước chần bằng tương đương khối nguyên liệu.
Sau khi chần, hành được làm nguội nhanh dưới vòi nước đến nhiệt độ khoảng 25-
300C. Để ráo.

- Mục đích:

+ Loại bớt mùi hăng có trong hành.

+ Làm tăng độ thẩm thấu của sản phẩm. Khi rót dịch dấm, dịch dễ ngấm vào
trong nguyên liệu.

+ Làm cho rau quả sáng màu hơn do nhiệt độ cao phá hủy một số hợp chất
màu (chần trong dung dịch nước muối).
 + Tiêu diệt và ức chế một phần vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.

+ Sau khi chần cần làm nguội ngay nguyên liệu để giữ được cấu trúc và màu
sắc của nguyên liệu.
Bước 3: Xếp lọ

- Lọ được rửa sạch, tráng nước sôi để khử trùng (nếu cần) và úp cho ráo nước.
Xếp hành vào lọ sao cho khối lượng nguyên liệu được xếp có trọng lượng chiếm
khoảng 50-55% so với khối lượng tịnh.

- Mục đích:

+ Đạt khối lượng theo yêu cầu, giảm diện tích chiếm chỗ của nguyên liệu.

+ Tăng chất lượng sản phẩm, đạt chỉ tiêu cảm quan và dinh dưỡng theo yêu
cầu.
Bước 4: Rót dịch

- Chuẩn bị dung dich giấm: hòa tan đường, muối trong nước, đun sôi 5 phút,
bổ sung axit axetic. Để nguội và lọc loại bỏ tạp chất. Thành phần và tỷ lệ các chất
có trong dịch rót được tính sao cho dịch rót sau pha có đường 4%, muối 2%, axit
axetic 4.5% (theo khối lượng trong dung dịch).

- Rót dịch giấm vào lọ ngập hành và không quá đầy (cách miệng lọ 5-7cm)

- Mục đích: Dịch rót phải ngập nguyên liệu cách miệng lọ 5-7cm để tránh tiếp
xúc với nắp lọ gây hiện tượng oxy hóa ăn mòn kim loại 
Bước 5: Bảo quản

- Thời gian bảo quản là 48-72 giờ ở nhiệt độ phòng.

- Mục đích:
 + Giúp sản phẩm ổn định về tỷ lệ thành phần các chất dinh dưỡng trong đồ
hộp.

+ Đạt được sự cân bằng về nồng độ các chất.

2.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm hành dầm giấm.

- Nguyên liệu phải được xử lí bằng nước muối loãng để làm giảm lượng hóa
chất bảo vệ thực vật và vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu, giúp cho các khâu sau
đạt hiệu quả cao.

- Dụng cụ chứa phải được vệ sinh sạch sẽ để hạn chế vi sinh vật phát triển gây
hư hỏng sản phẩm.

- Dung dịch giấm không những có tác dụng làm tăng hương vị cho sản phẩm
mà còn có vai trò như một chất bảo quản. Nồng độ giấm bổ sung vào dịch rót quyết
định đến giá trị cảm quan cũng như chất lượng của sản phẩm. Khi tăng nồng độ
giấm có thể ức chế được sự phát triển của một số loại vi khuẩn tuy nhiên, sản phẩm
quá chua không phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Ngược lại, thành phần dịch
rót có nồng độ giấm thấp sẽ làm cho sản phẩm chóng hư hỏng, rút ngắn thời gian
bảo quản sản phẩm. Vì vậy, tùy thuộc vào yêu cầu sản phẩm mà tỷ lệ bổ sung giấm
cho phù hợp.

- Bảo quản thực phẩm phải nơi thoáng mát, sạch sẽ ở nhiệt độ phòng. Hạn chế
sự tái phát triển của vi sinh vật ưa nhiệt tránh hư hỏng sản phẩm.
2.3.5 Chất lượng sản phẩm

Sản phẩm có màu sắc, mùi vị đặc trưng. Hành giòn, không bị nhũn, dich giấm
trong, không có hiện tượng kết tủa, không có mùi lạ.

2.4 Chế biến tương ớt - cà chua

2.4.1 Nguyên liệu.
 Bảng 2.4 Thành phần nguyên liệu chế biến tương ớt - cà chua

Nguyên liệu Số lượng

Cà chua 500g
Ớt quả tươi 7 trái
Tỏi 84g
Bột năng 17g
Đường kính 100g
Muối 2,5g
Giấm ăn 100mL
2.4.2 Sơ đồ quy trình

Nguyên liệu

Xử lý

Nguyên liệu phụ, gia

Luộc chín
vị

Xay nhuyễn, Chà Xử lý

tách hạt và vỏ

Phối trộn, cô đặc Cân định lượng

Làm nguội

Chiết rót

Bảo quản
 Thành
phẩm

2.4.3 Cách tiến hành

Bước 1: Chuẩn bị và xử lý nguyên liệu.
- Cách tiến hành:
+ Nguyên liệu (cà chua tươi) được lựa chọn kỹ, màu đỏ tự nhiên đồng đều, vỏ
căng mọng, mùi thơm đặc trưng. Loại bỏ đi những quả không đạt yêu cầu: bầm
dập, quả mềm, sâu bệnh, quả xanh, khuyết tật, có mùi lạ,…
+ Cắt bỏ cuống, rửa sạch và để ráo.
+ Nguyên liệu phụ:
Tỏi được bóc vỏ, rửa sạch, để ráo rồi đưa đi băm nhuyễn.
17g bột năng đưa đi hòa tan với nước nguội.
+ Bao bì đóng gói:
Chuẩn bị 1 lọ thủy tinh, nắp kẽm.
Tiến hành rửa sạch, tiệt trùng lọ bằng nước sôi, để ráo.
- Mục đích:
+ Chuẩn bị và lựa chọn cà chua: Chuẩn bị nguồn nguyên liệu tốt để đảm bảo
về chất lượng của sản phẩm và nâng cao được giá trị cảm quan.
+ Cắt, gọt: Loại bỏ các mối nguy trên nguyên liệu như các bụi bẩn, cát, kim
loại mịn, thuốc trừ sâu, các vi sinh vật bám trên bề mặt quả để đảm bảo về tính an
toàn vệ sinh thực phẩm.
+ Hòa tan bột năng: Để tạo độ sệt cho sản phẩm và tránh hiện tượng vón cục,
không hòa đều vào hỗn hợp cà chua- ớt khi đã được đun nóng.
+ Tiệt trùng lọ: Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Bước 2: Luộc chín
- Cách tiến hành:
+ Cho 500g cà chua tươi, 10 quả ớt tươi sau khi đã để ráo nước thì cho vào nồi,
thêm nước ngập nguyên liệu và luộc chín.
+ Khi quả đã chín thì tiến hành vớt nguyên liệu ra và để nguội.
 + Tiến hành bóc vỏ, cắt nhỏ nguyên liệu cho vào máy xay sinh tố.
- Mục đích:
+ Tạo thuận lợi cho công đoạn xay nhuyễn, có thể xé nhỏ thịt quả mịn nhất,
tránh tổn thất.
+ Giảm độ cay của ớt.
+ Luộc để bóc vỏ dễ dàng, thuận lợi cho công đoạn rây sau này, tránh bít các lỗ
lưới. Vì vỏ quả cà chua rất khó có thể tiêu hóa bởi hệ tiêu hóa của con người nên
cần phải loại bỏ ngay từ đầu.
Bước 3: Xay nhuyễn, chà tách hạt
- Cách tiến hành:
+ Cho cà chua đã bóc vỏ, ớt vào máy xay sinh tố để xay nhuyễn tào thành hỗn
hợp sệt có màu đỏ tương đối.
+ Sử dụng dụng cụ rây có kích thước ô lưới nhỏ để rây hỗn hợp vừa xay, thu
được hỗn hợp sệt có độ mịn tương đối, màu đỏ sáng.
- Mục đích:
+ Nghiền mịn thịt quả một cách hiệu quả nhất.
+ Hỗn hợp được hòa trộn góp phần tạo sự đồng đều hơn cho sản phẩm.
+ Rây để tách bỏ hạt, các vỏ còn sót lại, một ít thịt quả có kích thước lớn để
góp phần tạo giá trị cảm quan tốt hơn như sự đồng đều, mịn cho hỗn hợp.
Bước 4: Phối trộn và cô đặc.
- Cách tiến hành:
+ Cho hỗn hợp cà chua- ớt vừa được rây vào nồi.
+ Cho thêm 100g đường và 2,5g muối vào nồi rồi tiến hành gia nhiệt đến nhiệt
độ sôi, thực hiện cô đặc và kết hợp khuấy đảo trong vòng 5- 10 phút.
+ Cho tiếp 84g tỏi đã được băm nhuyễn, 100mL giấm gạo vào nồi đang gia
nhiệt.
 + Cho từ từ 17g bột năng đã được pha loãng vào nồi đang gia nhiệt, kết hợp
khuấy đều đồng thời.
+ Tiến hành cô đặc ở nhiệt độ khoảng 89-90°C, khuấy đảo đến khi hỗn hợp sệt
lại và đạt yêu cầu.
- Mục đích:
+ Phối trộn để cho sản phẩm tăng hương vị, màu sắc, dễ sử dụng hơn.
+ Bột năng: làm cho hỗn hợp sánh mịn hơn.
Bước 5: Làm nguội.
- Cách tiến hành:
Tiến hành tắt bếp và làm nguội tự nhiên bằng không khí đến nhiệt độ của hỗn
hợp ở khoảng 60- 70°C.
- Mục đích:
+ Thuận lợi cho công đoạn đóng gói.
+ Không làm ảnh hưởng đến bao bì.
+ Tránh ảnh hưởng của bao bì đến sản phẩm khi nhiệt độ hỗn hợp còn cao.
Bước 6: Chiết rót.
- Cách tiến hành:
Hỗn hợp để nguội 60- 70°C nhanh chóng rót sản phẩm vào lọ rồi đậy kín nắp
ngay khi còn nóng. Lượng sản phẩm rót cách miệng lọ khoảng 15-20 mm.
- Mục đích:
Hỗn hợp đang còn nóng được đổ vào lọ để nhằm đuổi khí ở trong lọ ra ngoài.
2.4.3 Yêu cầu chất lượng sản phẩm.
Sản phẩm có dạng sệt, sánh, mịn, đồng nhất, không lẫn hạt. Có màu đỏ hoặc
đỏ vàng sẫm. Có vị ngọt, cay, mặn hài hòa với nhau và có mùi thơm đặc trưng.
2.4.4 Các yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
- Nguyên liệu: Cà chua, không chọn cà chua còn đốm xanh rõ ràng.
 + Khi sắc tố xanh nhiều thì hạm lượng solanine alkaloid nhiều có thể gây độc
đối với cơ thể.
+ Mất mát thịt quả.
+ Màu sắc kém đẹp.
- Nguyên liệu phụ: (Tỏi, ớt, giấm, muối, đường, bột năng) Hàm lượng tính toán
sai làm cho sản phẩm bị giảm chất lượng, cảm quan thấp hơn.
- Dụng cụ.
Dụng cụ không sạch tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển sẽ gây hư
hỏng sản phẩm.
- Cách thao tác:
+ Thao tác không gọn gàng, sạch sẽ làm nhiễm bẩn cho sản phẩm gây hư hỏng.
+ Thao tác nấu: không khuấy đều gây cháy, vón cục bởi bột năng làm cho sản
phẩm có mùi cháy, cảm quan không đạt yêu cầu.
+ Rót dịch vào lọ khi hỗn hợp <60- 70°C làm cho sản phẩm nhanh hư hỏng.
- Vị trí bảo quản sản phẩm.
+ Nơi bảo quản không sạch sẽ, bỏ chung với hóa chất, phòng bảo quản quá
nóng làm cho sản phẩm hư hỏng nhanh.
+ Thời gian bảo quản quá lâu, không kiểm tra thường xuyên.
2.4.6 Kiểm tra chất lượng sản phẩm.
So sánh với lý thuyết xem thử đã đúng hay chưa.
Thực hiện đánh giá (cảm quan) của sản phẩm bởi giáo viên và các bạn trong
lớp để đưa ra mức độ ưa thích để ghi nhận và cải thiện sản phẩm tốt hơn.
2.4.7 Ý kiến cải thiện.
Độ mịn sản phẩm cần cao hơn.