5.

1 Giới thiệu: màu và chất lượng thực phẩm

Đánh giá đầu tiên về chất lượng thực phẩm thường không phụ thuộc vào
các đặc điểm ngoại hình khác nhau, chẳng hạn như màu sắc, cấu trúc bề mặt
và hình dạng. Màu sắc đặc biệt quan trọng nhưng không dễ xác định. Francis và
Clydesdale (1975) mô tả nó như là cảm giác trải qua khi năng lượng, trong dạng
bức xạ trong quang phổ khả kiến, rơi vào võng mạc của mắt, nhưng định nghĩa này
không cho hình ảnh đầy đủ. Trong võng mạc, các tế bào hình que và ba loại tế bào
hình nón khác nhau gửi tín hiệu đến não sau đó được xử lý thêm để hợp lý hóa
màu sắc của một đối tượng. Hợp lý hóa xảy ra bất kể những thay đổi về mức độ và
màu sắc của ánh sáng xung quanh và cho phép các đối tượng được công nhận là có
cùng màu trong các điều kiện rất khác nhau. Trong vài năm qua, nhiều công nhân
đã cố gắng tìm hiểu và phát triển các mô hình trong lĩnh vực này không đổi màu
nhưng nó vẫn là một chất lượng gần đúng. Đây là một trong những lý do sử dụng
các phương pháp công cụ để đo màu trong điều kiện tiêu chuẩn hóa. Nhìn chung,
chất lượng thực phẩm có thể được xem xét về hương vị, kết cấu, cảm giác ngon
miệng và các thuộc tính cảm quan khác hoặc về hàm lượng chất dinh dưỡng vi
lượng và đa lượng.
Đối với bất kỳ khái niệm nào về chất lượng hình ảnh, màu sắc hoạt động
như một chỉ thị rất hữu ích và trực quan. Màu sắc có thể được đánh giá tại nhiều
thời điểm khác nhau trong suốt thời gian tồn tại của thực phẩm sản phẩm - từ
nguyên liệu thô, ví dụ, chất lượng của bột để nướng, thông qua chế biến, ví dụ,
giám sát quá trình rang hạt cà phê, và tại điểm cuối ở đâu một sản phẩm hoàn
chỉnh cần được xác nhận là phù hợp với mục đích thiết kế của nó, ví dụ, kẹo để
trang trí hoặc bột để bù nước. Trong nhiều trường hợp, màu phép đo cung cấp một
phương tiện xác định đặc tính và định lượng bằng cách sử dụng các phương pháp
đơn giản và thân thiện với người dùng hơn là tốn nhiều thời gian và công sức phân
tích thành phần hoặc đánh giá cảm quan. Có rất nhiều phương pháp và công cụ gây
hoang mang dành cho nhà công nghệ thực phẩm trong lĩnh vực đo màu. Khi một
người đang đến gần chủ đề lần đầu tiên hoặc khi cố gắng nghĩ ra một phương pháp
cho một vật chất bên ngoài trải nghiệm bình thường, vô số khả năng có sẵn đôi khi
làm cho sự lựa chọn trở nên khó khăn. Mục đích của chương này là cố gắng để xác
định một cách tiếp cận có hệ thống nhằm dễ dàng thực hiện nhiệm vụ. Cách tiếp
cận là quan tâm chủ yếu đến việc sử dụng phép đo màu và độ phản xạ tristimulus
phép đo quang phổ. Hai kỹ thuật này sẽ được thảo luận chi tiết cùng với thang màu
và công thức thường được sử dụng. Những điểm chính có thể ảnh hưởng đến kết
quả đo lường cũng sẽ được mô tả sau đó là lời khuyên về lựa chọn, chuẩn bị và
trình bày mẫu. Cuối cùng, tài liệu tham khảo chi tiết công việc được thực hiện
trong lĩnh vực đo màu thực phẩm và nơi tiếp cận thông tin thêm sẽ được cung cấp.
 5.2 Các nguyên tắc và phương pháp đo màu
Để hiểu các nguyên tắc của phép đo màu sắc bằng độ phản xạ, chúng tôi
phải đánh giá cao cách thức thực phẩm của chúng ta đạt được đặc tính trực quan
của chúng. Ánh sáng sự cố được phản xạ từ một đối tượng theo cách được xác định
bởi các đặc tính vật lý và hóa học của nó. Sự hiện diện của tế bào sắc tố sẽ gây ra
sự hấp thụ cụ thể hoặc sự tán xạ của các bước sóng ánh sáng nhất định để lại phần
còn lại của sự cố ánh sáng truyền đi trở đi đối với 'người quan sát'. Trong một số
trường hợp, bản chất vật lý của mẫu có thể ngăn chặn ánh sáng tương tác với tế
bào sắc tố hoặc trong các trường hợp khác khiến nó bị mắc kẹt bên trong mẫu. Dù
các cơ chế chịu trách nhiệm, chỉ có ánh sáng tới 'người quan sát' mới có thể được
đo lường và định lượng.
5.2.1 Phép đo màu Tristimulus
Cơ sở khoa học cho phép đo màu sắc là sự tồn tại của ba các loại tín hiệu
phản hồi khác nhau trong mắt người. Mặc dù bốn loại thụ cảm khác nhau - ρ , γ và β
nón, và que - đã được xác định, các thông điệp từ chúng được mã hóa (theo một
cách vẫn chưa được hiểu đầy đủ) để tạo ra ba loại tín hiệu.

Hình 1 Chức năng phản ứng phù hợp với màu sắc của mắt người
cho người quan sát CIE 2º ban đầu.

Trong công trình lịch sử được thực hiện vào cuối những năm 1920 và đầu
những năm 1930 bởi Wright (1969) và Guild (1931), các đặc tính đáp ứng hiệu
suất của một tiêu chuẩn mắt người (người quan sát tiêu chuẩn) đối với các nguồn
ánh sáng màu quang phổ khác nhau đã được thành lập. Công việc này đã hình
thành cơ sở của Ủy ban Quốc tế Hệ thống tuyên bố của d'E (CIE 1931). Để có thể
liên hệ các kết quả thu được từ sự kết hợp khác nhau của các kích thích màu cơ
bản, chuyển đổi tuyến tính các phương trình được sử dụng để chuyển đổi các
đường cong của Wright và Guild thành dễ sử dụng hơn chức năng. Điều này dẫn
đến định nghĩa của ba tích phân nguyên tố, X , Y và Z (xem Hình 5.1). Các bầu cử
sơ bộ này không tồn tại dưới dạng đèn thực, nhưng chúng bao gồm tất cả màu sắc
và do đó, về mặt toán học rất hữu ích.
Trong máy đo màu tristimulus, ba hoặc bốn bộ lọc nhân đôi phản ứng của
người quan sát tiêu chuẩn. Các bộ lọc, tương ứng với ba màu cơ bản trong quang
phổ (đỏ, xanh lá cây và xanh lam), có thể được kết hợp để phù hợp với hầu hết các
màu. Các công cụ phức tạp hơn mang bộ lọc thứ tư để mô phỏng phần màu xanh
lam của chức năng CIE [[ X bar]] được hiển thị trong Hình 1. Các phần thiết yếu
khác của một máy đo màu tristimulus là một nguồn ánh sáng trắng, một loạt các
quang kế và, ngày nay, một máy tính hoặc một giao diện với một, như trong Hình
2a. Các máy tính có thể thu thập các phản hồi cũng như thực hiện các phép biến
đổi dữ liệu giữa CIE và các hệ thống thang màu khác hoặc giữa các màu trắng tiêu
chuẩn khác nhau nguồn sáng hoặc bộ khuếch tán màu trắng. Hunter và Harold
(1987) đưa ra một bản tóm tắt hay của các công thức biến đổi được sử dụng. Dữ
liệu từ máy đo màu được cung cấp dưới dạng đầu ra ba điểm, thường là CIELAB,
HunterLab hoặc Y , x , y .
5.2.2 Phép đo quang phổ phản xạ
Không giống như hệ thống lọc của máy đo màu, máy quang phổ hoạt động
bằng cách đo toàn bộ quang phổ của ánh sáng nhìn thấy được phản xạ từ một mẫu,
tức là giữa 380nm và 700nm. Thông thường, các phép đo được thực hiện, thông
qua một hình cầu tích phân và sau đó là cách tử nhiễu xạ (xem Hình 5.2b) với các
kết quả được biểu thị dưới dạng tỷ lệ giữa ánh sáng phản xạ từ mẫu và ánh sáng từ
một tiêu chuẩn tham chiếu. Các dụng cụ khác nhau đo ở các bước sóng khác nhau
khoảng thời gian, tùy thuộc vào bản chất của máy phân tích và kiểm soát quang
phổ thiết bị điện tử; 10nm hoặc 20nm là các tiêu chuẩn được chấp nhận. Vì phản
xạ là được tính bằng tỷ lệ trên, nó thường được biểu thị bằng tỷ lệ phần trăm. Do
đó, một bộ khuếch tán phản xạ hoàn hảo sẽ có độ phản xạ là 100%. Tuy nhiên,
trong quá trình phân tích đo lường, hệ số phản xạ thường được biểu thị bằng phân
số, với ô trắng lý tưởng thì có giá trị là 1. Ngược lại, ô đen mẫu hấp thụ tất cả ánh
sáng tới sẽ có độ phản xạ 0% hoặc 0. In giữa hai thái cực này rơi ra các màu khác
có thể nhìn thấy được. Nếu một mẫu hấp thụ tất cả nhưng ánh sáng đỏ, nó sẽ hiển
thị các giá trị phản xạ cao trong vùng 'đỏ' của phổ phản xạ.
Một máy quang phổ 'bắt' tất cả ánh sáng phản xạ bề mặt trên bề mặt có thể
nhìn thấy được dải bước sóng và do đó có thể phân tích đồ thị và xuất ra những gì
 màu sắc cảm nhận nên được. Do đó, mọi màu bề mặt đều có thể được đặc
trưng
bằng đường cong phản xạ. Cần lưu ý rằng một số vật liệu nhất định, thường
là những vật liệu cóthêm chất làm sáng hoặc huỳnh quang tự nhiên, có thể ghi lại
độ phản xạ của lớn hơn 100%. Một đặc tính quan trọng của máy quang phổ hiện
đại là
rằng chúng là chùm tia kép. Việc sử dụng chùm thứ hai, hoặc chùm tham
chiếu, là
quan trọng trong việc đảm bảo tính ổn định và giảm thiểu lỗi. Chùm tham
chiếu là ánh sáng từ các bức tường hình cầu được thu thập tại một cổng tham chiếu
và được dẫn hướng qua gương vào máy phân tích quang phổ khác giống với máy
đầu tiên. Do đó, giá trị phản xạ đầu ra từ máy quang phổ là một tỷ lệ chứ không
phải là giá trị tuyệt đối và bất kỳ độ lệch nào do lỗi điện tử hoặc vật lý sẽ bị loại

Hình 2.Dụng cụ để đo màu bằng phản xạ

bỏ.
Nơi mà lỗi đo lường thường gặp phải là trong quá trình xác định
 hình học đo lường, có nghĩa là, mối quan hệ giữa sự cố (nguồn) và ánh sáng
phản xạ (đo được). Hầu hết các máy quang phổ, được dụng cụ dựa trên hình cầu,
cho phép đo ánh sáng phản xạ bằng hoặc mà không có thành phần specular của
nó. Vì đặc tính bề mặt của mẫu xác định số lượng phản xạ đầu cơ, các kết quả khác
nhau sẽ thu được khi đo bề mặt rất nhám so với bề mặt có độ bóng cao. Cái mà
chế độ cụ thể để lựa chọn sẽ phụ thuộc vào ứng dụng dự định. Chỉ màu dữ
liệu, chẳng hạn như để kiểm soát chất lượng sản phẩm cuối, có thể yêu cầu đo
đạc; trong khi nếu mục đích là tương quan giữa công cụ với cảm giác kết quả một
kết quả loại trừ thông số kỹ thuật có thể đại diện hơn cho những gì mắt nhìn.
Một trong những nhược điểm của việc sử dụng máy quang phổ dựa trên hình
cầu, như trái ngược với máy quang phổ 0º / 45º, cổng đo có đang mở và không
được bảo vệ cho phép truy cập trực tiếp vào chính quả cầu. Do đó, có khả năng
mẫu rơi vào thiết bị và làm nhiễm bẩn màu trắng vách cầu khuếch tán. Một số công
nhân đã cố gắng bảo vệ quả cầu bằng cách ví dụ, đặt một màng mỏng giữa mẫu và
cổng (Pauletti et al . 1998) hoặc sử dụng cửa sổ kính tối ưu. Trong cả hai trường
hợp, quang học của hệ thống sẽ bị gián đoạn và mọi kết quả thu được phải được
coi là tương đối. Mặc dù chi phí cao hơn của một máy quang phổ so với máy đo
màu đơn giản hơn, khả năng đo các đường cong phản xạ đầy đủ cho phép thực
hiện các kết hợp màu sắc, thể tích dung sai được xác định và hiểu biết sâu hơn về
nhiều
quá trình thay đổi màu sắc cần đạt được. Một số nhà sản xuất sản xuất dụng
cụ ở cả hai kiểu máy để bàn và kiểu di động tạo điều kiện thuận lợi cho cả phân
tích trong phòng thí nghiệm và các nghiên cứu cận dòng.
5.2.3 Đo màu trực tiếp
Hai công cụ được sử dụng phổ biến được thảo luận cho phép thực hiện cả
phép đo màu trong phòng thí nghiệm và gần đường. Với sự ra đời của các dây
chuyền gần như hoàn toàn tự động, đo màu trực tiếp sẽ có giá trị lớn trong nhiều
nhà máy. McFarlane (1988) thảo luận về lợi ích kinh tế của việc trực tuyến và hệ
thống vòng kín. Bài báo của ông nhấn mạnh việc tuân thủ chặt chẽ hơn các thông
số kỹ thuật, giảm thiểu lãng phí trong quá trình khởi động và thay đổi sản phẩm,
cũng như tăng trong hiệu quả của quy trình và sản lượng của nhà máy là những vấn
đề quan trọng.
Công việc tại phòng thí nghiệm của tác giả (P. Joshi) gần đây đã tập trung
vào việc sử dụng của các đầu dò phản xạ sợi quang để tạo ra dữ liệu trực
tuyến. Một số sợi quang cáp có thể được đóng gói để cung cấp cả nguồn chiếu sáng
và điểm thu thập trong một đầu dò. Đầu dò này được kết nối với một nguồn sáng
xác định, chẳng hạn như đèn Xenon hoặc đèn Halogen cung cấp khả năng chiếu
sáng D65, sau đó xuất ra vào máy quang phổ để tạo ra các đường cong phản xạ đầy
đủ. Bao gồm 45º cửa sổ quang học tạo điều kiện cho hình học xem 0º / 45º. Toàn
bộ cuộc thăm dò sau đó là được đưa vào một đường ống để đo sản phẩm trong quá
trình xử lý thực tế của nó. Không quy trình lấy mẫu là bắt buộc và với phần mềm
thích hợp, tức thời Có thể lấy dữ liệu CIELAB hoặc XYZ. Như với tất cả các phép
đo màu hiệu chuẩn là quan trọng chính, cũng như sự cần thiết phải đảm bảo rằng
lắp ống cung cấp chiều dài đường dẫn quang học đầy đủ mà không có sự can thiệp
của ánh sáng bên ngoài. Các hệ thống trực tuyến như vậy trước đây đã được sử
dụng trong các ngành công nghiệp dầu khí nhưng với việc nghiên cứu và phát triển
thêm, việc tích hợp thường xuyên của chúng vào chế biến thực phẩm có thể là một
công cụ có giá trị trong tương lai để kiểm soát chất lượng và xác nhận quy trình.

Các phương tiện quang phổ khác thu thập dữ liệu trực tuyến đã được Apruzzese,
Balke và Diosady (2000) điều tra có hệ thống cáp quang đo trong phạm vi Vis-NIR
để theo dõi cả màu sắc và thành phần của bột ngô. Hơn nữa, sự tiến bộ liên tục của
công nghệ máy ảnh kỹ thuật số đã cho phép một số công nhân thực hiện đo màu
phản xạ bằng cách sử dụng cái gọi là 'Hệ thống thị giác máy tính' (Wang và Sun
2001). Các kỹ thuật như vậy có thể sử dụng phần mềm có sẵn trên thị trường như
Adobe PhotoShop để thực hiện phân tích hình ảnh (Papadaklà 2000) hoặc sử dụng
các giao diện tùy chỉnh. Trong cả hai trường hợp, cơ sở là chuyển đổi các giá trị
RGB được chụp (mô hình màu được sử dụng trong màn hình máy ảnh kỹ thuật số
và màn hình máy tính) thành hệ thống CIELAB được hiểu rộng rãi hơn.
5.2.4 Thang màu và công thức phân loại màu

Như đã đề cập trước đây, việc tích hợp thường xuyên của máy tính có nghĩa là dữ
liệu được thu thập từ máy đo màu hoặc máy quang phổ có thể được chuyển đổi
thành XYZ, CIELAB, HunterLab hoặc hệ thống màu khác theo chỉ định của người
dùng và pr cuồng nhiệt bởi phần mềm. Bước đầu tiên từ phản ứng công cụ đến
XYZ đòi hỏi định nghĩa về các hàm quan sát tiêu chuẩn.

Người quan sát mẫu đầu tiên được xác định bởi CIE vào năm 1931. Điều
này dựa trên một loạt các thí nghiệm phù hợp với màu sắc được thực hiện bốn năm
trước đó và liên quan đến việc sử dụng trường xem 2º. Điều này được cho là đầy
đủ vì trong mắt người, các tế bào hình nón thụ cảm, chịu trách nhiệm về khả năng
nhìn màu, tập trung ở 2º xung quanh hố mắt. Sau đó, người ta đã xác định rằng
điều này, trên thực tế, khá không thực tế vì hầu hết các đánh giá trực quan được
thực hiện với một lĩnh vực quan điểm lớn hơn nhiều so với 2º. Do đó, vào năm
1964, CIE đã giới thiệu Máy quan sát chuẩn 10º - 10º bao gồm khu vực trong hố
thị giác có chứa các thụ thể que (phân biệt về độ đậm nhạt) và do đó gần với thị
giác của con người. Nhiều nghiên cứu trước đây đã được thực hiện bằng cách sử
dụng thiết bị quan sát 2º và vì vậy phải thận trọng nếu so sánh các giá trị này với
những giá trị được đo bằng cách sử dụng máy quan sát chuẩn 10º thông thường.
Hầu hết các gói phần mềm đều có khả năng chuyển đổi dữ liệu giữa hai hoặc để
lập trình hệ thống của riêng chúng, dữ liệu thô (phối hợp sắc độ và chức năng đối
sánh màu) có sẵn trong tiêu chuẩn quốc tế ISO / CIE 10527 ‘Máy quan sát đo màu
tiêu chuẩn CIE’.
Mục đích của việc phổ biến hơn của các thang màu là thể hiện màu
sắc trong không gian màu ba chiều, sao cho sự khác biệt về màu sắc trực quan
tương tự được biểu thị bằng các khoảng cách gần giống nhau trong không gian
màu. Các thang màu như vậy được gọi là thang đồng nhất. Các thang đo CIE ban
đầu, được biểu diễn bằng biểu đồ trong Hình 3, không nhằm mục đích xác định
màu sắc của các đối tượng và chắc chắn không đồng nhất về khoảng cách giữa các
màu tùy theo sự khác biệt trực quan của chúng. Trong bốn mươi năm qua, Ủy ban
Quốc tế Cộng đồng (CIE) nói riêng đã làm việc để cố gắng ngăn chặn sự nhầm lẫn
gây ra bởi sự hiện diện của nhiều công thức đang được sử dụng và tiêu chuẩn hóa
không gian màu. Họ quản lý để kết hợp các thuộc tính màu của đối nhau được sử
dụng bởi Hunter và Schofield, với sự đơn giản hóa gốc khối lập phương MacAdam
của đa thức Judd trước đó. Kết quả là sự xuất bản của CIELAB (hay CIEL * a * b
*) vào năm 1976 (Smith 1997). Tại thời điểm này, chỉ số trên dấu hoa thị đã được
giới thiệu để phân biệt các thông số CIELAB với các thông số tương tự khác vẫn
đang được sử dụng
Y
L¿ =116 f ( )
Yn
−16

a ¿=500 ¿
a ¿=200 ¿

C ¿= √a ¿2 +b¿ 2
Ở điểm
I 1 /3 vì I > 0.008856
{
f ( I )=
Mặt khác 7.7871+
16
116 }
Vậy Δ E ¿= √ Δ L¿2+ Δ a ¿2+ Δ b¿ 2
 Việc để tạo ra một không gian màu thực sự đồng nhất vẫn đang tiếp tục.
Kích thước dựa trên Δ L¿ , Δ a¿ và Δ b¿ cung cấp quá nhiều diện tích ngoài khả năng
chịu đựng của thị giác nhưng trong phạm vi dung sai của thiết bị.

Hình 3. CIE x, y màu sơ đồ: vị trí của các chất soi sáng A, B, C, D65 và
E (năng lượng bằng nhau) cũng được hiển thị.

Sử dụng các thuộc tính độ đậm nhạt, chroma và hue (L* C* hº) cho phép tạo
ra các vùng dung sai hình elip, tốt hơn và dễ mô tả cảm quan hơn nhiều so với các
cặp đối đỏ-xanh, vàng-xanh không rõ ràng. Năm 1994 sau các nghiên cứu sâu
rộng của Ủy ban Đo lường Màu sắc (CMC) tổng chênh lệch màu CIE94 đã được
xác định. Trong phương trình, lightness, chroma và hue được cân nhắc và hiệu
chỉnh để tính đến sự thay đổi trong cảm nhận độ lớn màu sắc và độ nhạy và sự thay
đổi trong các điều kiện thí nghiệm. Gần đây, các công nhân Anh nổi bật nhất trong
lĩnh vực phương trình màu sự phát triển được kết hợp dưới sự quản lý của một ủy
ban kỹ thuật để xác định một và công thức đáng tin cậy (Luo et al . 2000). Họ cũng
đã đưa ra một phương trình dựa trên CIELAB không chỉ bao gồm các hàm có trọng
số mà còn là một thuật ngữ tương tác cho sự khác biệt về chroma và hue. Phương
trình mới này, CIEDE2000 hiện đã được CIE chính thức chấp nhận. Tất cả các
công thức khác biệt màu nâng cao (bao gồm CIE94 và CIEDE2000) dựa trên
CIELAB có thể được mô tả chung bằng phương trình 5.2.
2 2 2
Δ L¿ 2
¿
Δ E =J
√( kLSL)( )(
+
ΔC ¿2
k C SC
+
Δ H ¿2
)
kH S H
+ ΔR 5.2
 Ở điểm
ΔR=R T f ( ΔC¿ Δ H ¿ )

Và Δ L¿ , ΔC ¿ , Δ H ¿ là chỉ số CIELAB lightness, chroma và hue sự khác biệt

tương ứng
ΔR là thuật ngữ tương tác giữa sự khác biệt về sắc độ và sắc độ

S  S   và S   là các hàm trọng số khác nhau tùy thuộc vào vị trí của
L ,  c H

cặp mẫu đang được xem xét trong không gian CIELAB
k   , k   và k   là các hàm tham số được điều chỉnh theo các thông số
L c H

xem khác nhau.

Phần lớn phân tích của chúng tôi trong ngành công nghiệp thực phẩm hiếm
khi yêu cầu kết hợp hoặc dự đoán màu chính xác và do đó, các phương trình màu
tiên tiến hơn này có thể quá cụ thể cho nhu cầu của chúng tôi. Tuy nhiên việc sử
dụng CIEL*a*b* và CIE94 ngày càng phổ biến, đặc biệt là khi mối tương quan với
phân tích cảm quan . Liên hệ giữa phân tích màu sắc cảm quan với dữ liệu đo bằng
dụng cụ sẽ được đề cập sâu hơn trong phần sau của cuốn sách này. Lưu ý thực tế,
người dùng nên so sánh dữ liệu xác nhận ký hiệu màu và hệ thống được sử dụng -
lightness và phối hợp màu sắc được sử dụng trong phân tích Hunter-Judd L, a, b
không tương ứng chính xác với L *a*b* của CIELAB. Do đó, điều cần thiết là thông
số kỹ thuật đầy đủ bao gồm hệ màu, loại đèn chiếu sáng và hình học xem phải
được trích dẫn khi xuất bản dữ liệu đo màu. Nếu cần chuyển đổi, nhiều ứng dụng
dựa trên web tồn tại trong đó một ứng dụng có thể chuyển đổi dữ liệu từ hệ màu
này sang hệ màu khác, ví dụ: CIELAB sang HunterLab thành Ký hiệu chip
Munsell (www.colorpro.com/info/tools/convert.htm#TOP).
5.3 Phương pháp đo màu
Các phương pháp đo màu thực phẩm bằng công cụ phản xạ liên quan đến
bốn giai đoạn:
1. Chuẩn hóa công cụ
2. Thiết lập các biến công cụ
3. Lựa chọn, chuẩn bị và trình bày mẫu cho thiết bị
4. Xác định các giá trị màu.
Có nhiều yếu tố thay đổi trong mỗi giai đoạn trong số bốn giai đoạn này có
thể ảnh hưởng đến kết quả cuối cùng. Để có thể so sánh kết quả đối với một
nguyên liệu thực phẩm cụ thể, các biến số này cần được ghi nhận và nỗ lực loại bỏ,
hoặc ít nhất là giảm bớt ảnh hưởng của chúng.
Tiêu chuẩn màu cung cấp các tham chiếu mà màu sắc của vật liệu có
thể được so sánh cụ thể. Họ chia thành hai lớp, chính tiêu chuẩn và tiêu chuẩn thứ
cấp. Tiêu chuẩn chính là viên nén bột bằng MgO tươi, BaSO4 hoặc halon G – 80
(nhựa tetrafluoroethylen ép được sản xuất bởi Allied Chemical Corporation) được
duy trì bởi chính phủ các cơ quan tiêu chuẩn như Cục Tiêu chuẩn Quốc gia ở
Washington DC, Hoa Kỳ hoặc Phòng thí nghiệm Vật lý Quốc gia ở Middlesex,
Anh. Những màu trắng các tiêu chuẩn được đo dựa trên một bộ khuếch tán trắng
hoàn hảo trên lý thuyết bằng cách một quả cầu phụ để lấy giá trị phản xạ tuyệt
đối. Thật không may, tại thời điểm không có sự nhất trí hoàn toàn giữa các tiêu
chuẩn khác nhau viện về các giá trị khuếch tán trắng hoàn hảo. Các tiêu chuẩn thứ
cấp có thể được chia thành một số nhóm. Thợ săn và Harold (1987) đã mô tả bảy
loại tiêu chuẩn thứ cấp trong các điều khoản sau:
- Các tiêu chuẩn tổng thể được hiệu chuẩn bằng cách tham khảo các tiêu
chuẩn chính và thường ở dạng sứ hoặc tấm thủy tinh đục, gạch men, chip sơn
acrylic, v.v. Chúng được duy trì hết sức cẩn thận, thường là tại các viện tiêu chuẩn
và chỉ được sử dụng để hiệu chỉnh các tiêu chuẩn thứ cấp khác.
- Tiêu chuẩn làm việc được sử dụng làm tài liệu tham khảo cho một nhóm
các tiêu chuẩn dụng cụ phòng thí nghiệm. Đây thường là gạch men hoặc sứ.
-Tiêu chuẩn dụng cụ được sử dụng để hiệu chỉnh mộtdụng cụ p articular.
-Tiêu chuẩn “Hitching-post” được sử dụng thay cho tiêu chuẩn trắng và có
màu gần với các mẫu được đo. Kỹ thuật này được sử dụng để giảm thiểu lỗi gây ra
bởi các phần thiếu trong khoảng thang đo trong thiết bị.
- Các tiêu chuẩn hiệu chuẩn cụ thể là mẫu vật hoặc tiêu chuẩn vĩnh viễn
được sử dụng cho các phép đo được thực hiện trên các sản phẩm vô thường. Để có
được các tiêu chuẩn này, sản phẩm vô thường đầu tiên được đo trên một công cụ
tham khảo. Sản phẩm sau đó có thể được sử dụngd để hiệu chỉnh một công cụ thứ
hai mà tiêu chuẩn vĩnh viễn cũng được đọc. Bài đọc này sau đó trở thành giá trị
được gán của tiêu chuẩn vĩnh viễn.
- Các tiêu chuẩn chẩn đoán được sử dụng để kiểm tra dụng cụ hoặc tìm lỗi
trong các công cụ không chính xác.
- Các tiêu chuẩn so sánh vật liệu, thường là các mẫu vật liệu được kiểm tra
và cung cấp các giá trị giới hạn hoặc mục tiêu.
 Có thể thấy rằng, trong tất cả ngoại trừ hai trường hợp cuối cùng, các
giá trị màu của các tiêu chuẩn có thể truy nguyên, thông qua các tiêu chuẩn làm
việc và tổng thể, quay trở lại tiêu chuẩn sơ cấp.
Trước khi sử dụng chất chuẩn để hiệu chuẩn một thiết bị, dụng cụ đó phải
được làm ấm và ổn định kỹ lưỡng. Các chất chuẩn màu phải được đặt dưới cổng
dụng cụ theo cách giống nhau mỗi khi tiến hành hiệu chuẩn, để tránh ảnh hưởng
của bất kỳ hướng bề mặt nào trong lớp màu của chất chuẩn lên các giá trị hiệu
chuẩn. Bởi vì một số chất chuẩn màu thể hiện nhiệt sắc, nghĩa là, các giá trị màu
của chúng thay đổi khi nhiệt độ thay đổi, nên tiến hành hiệu chuẩn một cách nhanh
chóng để tránh đèn thiết bị nâng nhiệt độ của tiêu chuẩn. Chủ đề về độ sắc nhiệt
của chất chuẩn màu đã được mô tả bởi Brimelow (1987) liên quan đến phép đo
màu cà chua.
Kent và Smith (1987) đã báo cáo kết quả của một nghiên cứu liên phòng thí
nghiệm về đo lường các tiêu chuẩn màu. Họ đã đưa ra kết luận rõ ràng và quan
trọng rằng để chuyển và so sánh dữ liệu màu từ phòng thí nghiệm này sang phòng
thí nghiệm khác, điều chắc chắn là cần thiết khi màu đang được sử dụng làm tiêu
chí mua, hệ thống đo lường và tiêu chuẩn màu phải được xác định cẩn thận. Hầu
hết các nhà sản xuất nhạc cụ sẽ cung cấp thông tin chi tiết về cách thực hành tốt
nhất liên quan đến cách thức duy trì nhạc cụ và các tiêu chuẩn của nó.
5.3.1 Thiết lập các công cụ
Các biến công cụ bao gồm lựa chọn nguồn sáng, hình dạng đo và kích thước
tương đối của vùng mẫu và vùng được chiếu sáng. Khi thực hiện bất kỳ phép đo
màu nào, cần phải chỉ định đèn chiếu sáng được sử dụng như một phần của điều
kiện xem. Năm 1931, CIE đã thiết lập nhiều loại đèn chiếu sáng tiêu chuẩn khác
nhau có các đặc điểm gần với nguồn sáng tự nhiên nhưng cũng có thể được tái tạo
dễ dàng để sử dụng trong phòng thí nghiệm hoặc trong thiết bị đo đạc. Độ sáng A
đại diện cho ánh sáng gần với ánh sáng của đèn dây tóc vonfram, chẳng hạn như
đèn này có thể hoạt động trong quá trình đánh giá chủ quan về màu sắc trong nhà.
Ánh sáng B đại diện cho ánh sáng mặt trời trực tiếp, trong khi ánh sáng C đại diện
cho ánh sáng ban ngày trung bình từ toàn bộ bầu trời, ánh sáng này một lần nữa có
thể xuất hiện trong các cuộc đánh giá trong nhà. Gần đây, CIE (1979) đã đề xuất
dãy đèn chiếu sáng D đại diện cho ánh sáng ban ngày gần với ánh sáng ban ngày
hơn là B hoặc C và cũng kết hợp dải tia cực tím. Dòng D tương quan với các nhiệt
độ màu ánh sáng ban ngày khác nhau; được sử dụng phổ biến nhất là đèn chiếu
sáng D65, xấp xỉ với nhiệt độ màu 6500ºK.
 Tuy nhiên, cần luôn ghi nhớ rằng nếu đánh giá chủ quan về màu sắc của một
loại thực phẩm cụ thể thường được thể hiện dưới dạng vonfram ánh sáng dây tóc
hoặc dưới ánh sáng mặt trời trực tiếp, sau đó có thể tốt hơn để thực hiện thiết bị đo
lường trong các điều kiện ánh sáng tương tự. Cũng cần lưu ý rằng một cặp mẫu
trùng màu với nhau dưới một đèn chiếu sáng có thể không khớp nhau dưới một đèn
chiếu sáng khác. Hiện tượng này được gọi là dị tính và có tầm quan trọng lớn đối
với những người trong ngành dệt và sơn các ngành nghề.
Sự lựa chọn của các yếu tố công cụ còn lại, chẳng hạn như đo lường hình
học và kích thước tương đối của vùng xem mẫu vật và vùng được chiếu sáng khu
vực này bị ảnh hưởng rất nhiều bởi sự phân loại quang học của mẫu vật. Trong để
xác định các giá trị màu của sản phẩm, do đó, cần phải xác định xem mẫu đã chuẩn
bị là đục, trong mờ hay trong suốt. Tính trong suốt là tính tương đối để đánh giá;
khi một hình ảnh rõ ràng của một nguồn sáng có thể được nhìn thấy qua mẫu thì về
cơ bản nó có thể được coi là trong suốt. Độ mờ khó xác định hơn vì đường phân
chia giữa độ trong suốt và một số độ trong mờ là không chính xác. Một phép thử
đơn giản là đo mẫu vật với vùng chiếu sáng tối đa và khẩu độ xem tối đa, sau đó
lặp lại phép đo bằng cùng một khẩu độ xem nhưng vùng chiếu sáng giảm. Nếu có
sự gia tăng lớn trong số đọc về độ đậm nhạt (giá trị L trong thang CIELAB), thì
sản phẩm là trong mờ. Một chỉ báo tốt khác là đo mẫu trước tiên là nền đen sau đó
là nền trắng. Nếu hai phép đo này giống nhau thì mẫu có thể được coi là có độ dày
quang học vô hạn.
Hình dạng xem cũng phải được chỉ định như một phần của thiết bị điều kiện.
Người ta thường đồng ý rằng với các mẫu thực phẩm, hầu hết các ứng dụng có thể
được bảo vệ mà không bị ảnh hưởng nhiều bằng cách sử dụng 0º / 45º, 45º / 0º
(nguồn / máy dò), hoặc hình học xem thành phần specular bị loại trừ (SCE). Đây là
ưu tiên hình học khi kiểm tra màu phản xạ của các mẫu mờ. Nó cũng là đạt yêu cầu
đối với các mẫu không trong suốt, miễn là các mẫu được so sánh là của kết cấu
hoặc độ bóng bằng nhau. Ngay cả các mẫu có kết cấu hoặc độ bóng khác nhau các
đặc điểm có thể được so sánh bằng cách sử dụng hình dạng này, với điều kiện là
khác về hình dáng chứ không chỉ đơn giản là sự khác biệt về màu sắc được đánh
giá. SCE hình học nên được sử dụng cho các mẫu trong suốt hoặc để đo độ truyền
thông qua các mẫu mờ.
Một nguồn lỗi phát sinh từ hình dạng xem xảy ra thông qua
không xác định được liệu phản xạ đặc trưng có được đưa vào hay
không. Với 0º / 45º hoặc hình học 45º / 0º, rất ít phản xạ đặc biệt được bao gồm
trong tổng số phát hiện ánh sáng phản xạ, ngay cả với các mẫu bóng nhưng không
mịn. Tuy vậy, với hình học hình cầu ( d / 8º), phản xạ đặc điểm sẽ hiện diện trong
ánh sáng phản xạ từ các mẫu bóng và phải đưa ra quyết định bao gồm nó hoặc loại
trừ nó.
Việc lựa chọn kích thước vùng được chiếu sáng và kích thước khẩu độ cũng
rất phụ thuộc về bản chất và lớp quang học của mẫu vật. Chiếu sáng khu vực nhỏ
là
được sử dụng trên các mẫu nhỏ, trên các mẫu chỉ có diện tích bằng phẳng
nhỏ và trên mẫu có độ mờ cao và đồng nhất. Trong trường hợp sau, Hunter và
Christie (1978) đã khuyến nghị rằng chiếu sáng khu vực nhỏ được sử dụng cùng
với xem khẩu độ lớn để nắm bắt tỷ lệ ánh sáng bị tán xạ bởi mẫu và sau đó quay
trở lại máy dò từ bên ngoài khu vực được chiếu sáng (xem Hình 4). Chất rắn dạng
hạt được đo tốt nhất bằng cách sử dụng chiếu sáng diện tích lớn và kẽ hở quan sát
lớn.
5.3.2 Lựa chọn, chuẩn bị và trình bày mẫu
Bản thân mẫu là chìa khóa để đo màu tốt. Về mặt quang học, các mẫu có thể
được chia thành bốn cách phân loại chính:
1. Đối tượng mờ đục

2. Các vật thể giống như kim loại

3. Đối tượng trong suốt

4. Các vật thể mờ.

 Với các vật thể mờ đục, một lớp mà hầu hết các vật liệu thực phẩm rơi vào,
ánh sáng được phản xạ trực tiếp từ bề mặt như một điểm sáng trắng (bóng) hoặc
được hấp thụ, phân tán và khuếch tán phản xạ từ bề mặt (màu sắc cảm nhận). Vật
liệu mờ đục không truyền ánh sáng. Số lượng tương đối của độ bóng và màu sắc
cảm nhận phụ thuộc, tất nhiên, vào các tính chất bề mặt, mà còn phụ thuộc vào góc
nhìn. Để so sánh sự khác biệt màu sắc độc lập với các đặc tính bóng, các vị trí tối
ưu của nguồn sáng và máy dò (ví dụ: mắt) so với bề mặt mẫu là 45º và 0º hoặc 0º

Hình 4.Thực phẩm mờ khuếch tán ánh sáng sự cố dẫn đến mất số
đo.
và 45º. Sự sắp xếp quang học này được nhân rộng trong nhiều máy đo màu
tristimulus và do đó các thiết bị này đo màu mẫu chứ không phải hiệu ứng bề mặt.
Tuy nhiên, hầu hết các máy quang phổ cung cấp dữ liệu có hoặc không có hiệu
ứng quang phổ này và nếu được quản lý chính xác có thể cung cấp thông tin hữu
ích về độ sáng của sản phẩm hoặc ảnh hưởng bao bì.
Trường hợp của các vật thể giống như kim loại, hầu như tất cả ánh sáng được
phản xạ như bóng và rất ít được khuếch tán. Rất thường xuyên phản xạ ở bước
sóng chiếm ưu thế, cung cấp độ bóng màu, thay vì ở tất cả các bước sóng sẽ cung
cấp độ kín màu trắng. Thực phẩm, mặc dù đôi khi chúng có thể có thành phần độ
bóng cao, hiếm khi rơi vào loại vật liệu giống như kim loại này.
 Các vật thể trong suốt thể hiện màu sắc bằng cách truyền liên tiếp, nghĩa là
chúng hấp thụ ánh sáng và sau đó truyền nó ưu tiên ở các bước sóng khác nhau dọc
theo đường đi của chùm ánh sáng. Một số nguyên liệu thực phẩm lỏng và một vài
nguyên liệu thực phẩm rắn trong suốt, chẳng hạn như dầu thực vật, huyết thanh trái
cây và rượu vang, một số loại bánh kẹo đường, thạch trái cây, v.v.
Loại vật liệu giữa trong suốt và mờ đục, mà nhiều nguyên liệu thực phẩm thuộc
về, được gọi là mờ. Một số ánh sáng rơi vào một vật thể mờ có thể đi qua nó theo
hướng ánh sáng, nhưng phần còn lại được khuếch tán bên trong nó và xuất hiện
theo các hướng khácnhau. Do đó, kích thước của khẩu độ đo có thể ảnh hưởng lớn
đến lượng ánh sáng thu thập được (xem Hình 4). Các đặc tính tán xạ ánh sáng của
vật liệu thực phẩm mờ hoặc đục là một chủ đề phức tạp đã được MacDougall
(1982; 1983; 1987) đề cập sâu. Rõ ràng là với lớp vật liệu này, hình học nhạc cụ /
đối tượng đóng một vai trò lớn trong các giá trị màu thu được. MacDougall (1987)
đã minh họa điểm này bằng cách sử dụng nước cam cô đặc và pha loãng làm mẫu
thử .
Khi các phép đo phản xạ được thực hiện trên các vật liệu thực phẩm mờ trong
hoặc mờ đục, một số vấn đề tồn tại trong việc lựa chọn và chuẩn bị các mẫu. Đầu
tiên chỉ đơn giản là vì lý do của phương pháp trình bày của nó, khu vực mẫu như
trình bày cho dụng cụ có thể không đại diện cho phần lớn vật liệu đang được thử
nghiệm. Hầu hết các dụng cụ được sử dụng phổ biến được thiết kế để chứa các
mẫu phẳng, và do đó chỉ phản xạ ánh sáng từ một mặt phẳng. Hầu hết các vật liệu
thực phẩm không phẳng vàmức độ thỏa hiệp củaome phải được thực hiện để tạo ra
các khu vực xem. Nó thường là trường hợp là thuận lợi để cố tình thay đổi các đặc
tính bề mặt của mẫu để tăng cường sự khác biệt màu sắc giữa các mẫu vật. AndreÂ
và Pauli (1978), ví dụ, mì ống mất nước nghiền thành bột và sau đó đặt bột để đo
màu để giảm thiểu sự khác biệt về hình dạng và tính chất bề mặt của các sản phẩm
thương mại có sẵn.
Một vấn đề quan trọng thứ hai là các yếu tố khác có thể ảnh hưởng đến phản xạ
bề mặt phẳng trong quá trình tạo ra một khu vực quan sát. Những yếu tố này bao
gồm các điều kiện môi trường xung quanh của nhiệt độ và độ ẩm được áp dụng
trong quá trình này; các biến trong phương pháp thực tế được sử dụng (ví dụ: độ
sắc nét của lưỡi dao trong quá trình cắt, kỹ thuật đánh bóng, áp suất được áp dụng
trong quá trình ép); phản ứng hóa học (ví dụ: hiệu ứng browning) hoặc phản ứng
vật lý (ví dụ: hiệu ứng giải quyết) xảy ra tại tanh ta bề mặt lên đến và trong sự
kiệnđo; và sự giải quyết hơi, bụi hoặc các tác nhân hình thành phim trên bề mặt sau
khi hình thành.
 Vấn đề thứ ba là sự không đồng nhất chung của màu sắc bề mặt của thực
phẩm. Điều này có nghĩa là có thể cần phải thực hiện các phép đo lặp đi lặp lại ở
các vị trí khác nhau trên bề mặt hoặc thực hiện phép đo các mẫu khác nhau từ số
lượng lớn để đạt được giá trị trung bình có ý nghĩa thống kê. Một sự khéo léo giải
pháp cho vấn đề thực hiện các phép đo lặp lại trên một bề mặt là do Francis (1952)
gợi ý cho những quả táo. Bằng cách xoay nhanh một quả duy nhất trong một lỗ
hổng quan sát nhỏ, màu bề mặt trung bình thu được.
Một vấn đề nữa là kích thước vật lý của mẫu thực phẩm. Một số mẫu vật có
thể đơn giản là quá nhỏ để đo lường thành công dưới dạng các mục đơn lẻ, mặc dù
gần đây là các thiết bị có đầu xem khẩu độ rất nhỏ cho phép có sẵn các phép đo
trên các khu vực có đường kính khoảng 3 mm. Tuy nhiên, nó là thông thường hơn
để làm số lượng lớn các mẫu như vậy và sau đó sử dụng các cốc lấy mẫu diện tích
lớn và lỗ hở dụng cụ có đường kính lớn khi thực hiện các phép đo.
Khi chuẩn bị mẫu, điều quan trọng là quy trình chuẩn bị tuân thủ nghiêm
ngặt để đảm bảo độ lặp lại cao của phép đo. Nghiền, xay và trộn đều có thể giúp
tạo ra sự đồng nhất của mẫu nhưng đồng thời không được quên rằng những kỹ
thuật như vậy chắc chắn sẽ ảnh hưởng đến tính chất tán xạ ánh sáng của mẫu
(Giese, 2000). Trong vài trường hợp, các khía cạnh vật lý của mẫu có thể ảnh
hưởng nhiều hơn chất tạo màu sự tập trung của chính nó. Kích thước hạt, phân bố
kích thước và đóng gói thành phần có thể ảnh hưởng đến quang học mẫu và do đó,
màu sắc đo được (Joshi, 2000). Ngoài việc xem xét tất cả những điều trên, điều
quan trọng là phải nhận ra rằng việc chuẩn bị và trình bày mẫu có thể bị ảnh hưởng
bởi kết quả mong muốn của phép đo màu sắc. Ví dụ, nếu mục tiêu là đạt được điều
tốt tương quan với dữ liệu cảm quan, thì điều cần thiết là thiết bị mẫu đo phải ở
cùng trạng thái như được nhìn thấy bởi bảng điều khiển trực quan. Nếu như đo
màu sắc sẽ được sử dụng như một tiêu chí mua hàng, mẫu thử phải được được
trình bày như là tiêu chuẩn được sử dụng để thiết lập các giới hạn dung sai. Ngoài
ra, nếu một mối quan hệ giữa màu sắc và một số thông số vật lý khác sẽ được thực
hiện, ví dụ, kích thước hạt hoặc hoạt độ nước, cả hai mẫu phải trải qua cùng một
chuẩn bị cho mỗi bài kiểm tra. Một số quy tắc chung để chuẩn bị các loại vật liệu
thực phẩm để đo màu phản xạ được thảo luận như sau:
*Bột, hạt và mảnh trắng đục
Thông thường, thực hiện nhiều phép đo trên các vật liệu như vậy và lấy
trung bình kết quả. Số lượng lớn thường được sàng lọc trước khi lấy mẫu con để
giảm sai số do sự thay đổi kích thước trong các hạt. Hunter và Harold (1987) đã
minh họa rõ ràng rằng kích thước hạt càng lớn thì ánh sáng càng ít rải rác và do đó
mẫu càng xuất hiện nhiều màu. Hạt nhỏ hơn tán xạ và phản xạ nhiều ánh sáng tới
hơn và do đó mẫu có vẻ nhẹ hơn. Nhiều lỗi gặp phải khi so sánh màu sắc của bột
và hạt liên quan đến hiệu ứng kích thước hạt.
Có thể sử dụng một trong ba phương pháp chuẩn bị mẫu bột. Có thể đổ mẫu
vào cốc có đế trong suốt và thực hiện các phép đo thông qua cơ sở. Ngoài ra, mẫu
có thể được đổ vào thùng chứa với các cạnh có chiều cao bằng nhau và mặt trên có
thể được cạo phẳng với một cạnh thẳng. Các phép đo sau đó được thực hiện từ phía
trên. Thứ ba, một máy nén bột có thể được đã sử dụng. Đây là một thiết bị có thể
tạo ra một mẫu đĩa từ một mẫu đã biết trọng lượng và mật độ khối bằng cách tác
dụng một lực tiêu chuẩn hóa. Trong trường hợp này phép đo có thể được thực hiện
từ bên trên hoặc bên dưới. Trong bất kỳ trường hợp nào khi một mẫu được đo
thông qua một 'cửa sổ', điều quan trọng là vật liệu được sử dụng là quang học
phẳng và trong suốt. Nó phải được nhớ rằng sẽ có một số ảnh hưởng đến kết quả
đo được vì tất cả các vật liệu có ít nhất 4% độ phản xạ - trên thực tế, điều này có
thể tự biểu hiện thành các giá trị độ sáng cao và tổng thể tăng R % trên toàn
phổ. Do đó, nó rất cần thiết để sử dụng giá đỡ mẫu bằng thạch anh hoặc thủy tinh
opti sẽ không hấp thụ hoặc phản xạ quá mức trong phạm vi có thể nhìn thấy. Nếu
đo lường thông qua một số vật liệu khác là không thể tránh khỏi, nói rằng khi giám
sát thời hạn sử dụng qua bao bì nhựa, thì bằng cách sử dụng hình học loại trừ thành
phần cụ thể sẽ đi một số cách để giảm đóng gói các hiệu ứng quang học.
*Vật liệu dạng hạt đục hoặc sần sùi
Các vật liệu có kích thước từ 5 mm đến 20 mm có thể rất khó đo bằng độ lặp
lại tốt, đặc biệt nếu chúng có hình dạng không bình thường. Như đã được đã đề
cập, một số công cụ gần đây đã xuất hiện trên thị trường với đầu xem đường kính,
chẳng hạn như Minolta CR 121 hoặc MacBeth ColorEye XTH. Tuy nhiên, thông
thường, thực tế là đặt các hạt hoặc cục vật liệu vào một thùng chứa lớn có đế phẳng
và rõ ràng về mặt quang học, cố gắng đảm bảo rằng bao bì càng chắc chắn càng
tốt. Các phép đo sau đó thường làm từ bên dưới.
Một phương pháp trình bày thay thế đã được phát triển, hữu ích trong các
tình huống khi các phép đo lặp lại phải được thực hiện trên vật liệu rắn có hàm
lượng dầu hoặc chất béo cao. Những vật liệu này có thể làm bẩn hoặc phủ lên bề
mặt của một ô thủy tinh. Phương pháp này sử dụng màng PVC trong (ví dụ: Saran
Wrap). Phim được kéo dài qua cổng xem của máy đo màu và mẫu là được đặt trên
phim. Phép đo được thực hiện từ bên dưới. Sau mỗi lần đo, mẫu vật có thể nhanh
chóng được bọc trong màng và loại bỏ, do đó loại bỏ nhu cầu rửa thường xuyên
các cốc đựng mẫu thủy tinh có giá trị (Mabon 1989).
*Thức ăn rắn diện tích lớn
 Khi các phép đo màu được thực hiện trên thực phẩm rắn, đục, chẳng hạn
như nguyên quả hoặc lát dày của thịt đỏ, trường mẫu phải phẳng và đồng đều. Nếu
không có sẵn bề mặt phẳng tự nhiên, thì đôi khi nó có thể được chấp nhận để tạo
hình một bề mặt như vậy bằng cách cắt hoặc nhấn. Sau đó có thể đạt được bằng
cách kẹp mẫu giữa hai tấm thủy tinh, một trong số đó phải phẳng về mặt quang học
và trong suốt. Việc xem được thực hiện thông qua tấm trong suốt. Nếu thức ăn
không không tự cho mình để cắt hoặc ép, sau đó một khả năng khác là xoay đối
tượng thực phẩm ở phía trước cổng xem của cụ (Francis 1952). Chất rắn thức ăn
thường thể hiện tính định hướng. Khi định hướng rõ ràng, Mẫu thử phải được đo
theo cùng một hướng cho mỗi phép thử. Khi hướng sai lệch hoặc không xác định,
một kỹ thuật hữu ích là xoay mẫu qua 90º giữa hai lần đọc để lấy kết quả trung
bình.
Nhiều thực phẩm rắn có màu trong mờ, ví dụ như pho mát, bơ, thịt mỡ và
trái cây và rau có hàm lượng nước cao. Ảnh hưởng của độ trong mờ đối với các chỉ
số màu sắc là rất lớn, đặc biệt khi các vật liệu này được đo ở dạng lát mỏng (ví dụ,
thịt xông khói, các loại thịt thái lát khác và trái cây thái lát). Điều cần thiết là phải
chuẩn hóa các quy trình chuẩn bị cho các mẫu như vậy. Thông thường, một tấm
nền trắng tiêu chuẩn sẽ được sử dụng và độ dày của mẫu cũng sẽ được tiêu chuẩn
hóa. Các mẫu vật thường được xem qua một tấm phẳng và sạch về mặt quang học
được đặt trên bề mặt của vật rắn. MacDougall (1982) đã thảo luận một số ảnh
hưởng của các biến số so sánh đối với giá trị màu sắc của thịt thái lát. Một số chất
rắn thực phẩm trong suốt và chúng có thể được đo bằng các quy trình truyền qua.
Các mẫu thử có độ dày đã biết được giữ dựa vào cổng quan sát của máy đo màu /
máy quang phổ kiểu quả cầu để đo.
*Bột nhão và bùn
Bột nhão và bùn thực phẩm thường là vật liệu trong mờ. Thông thường với
những vật liệu như vậy sẽ đưa chúng vào các ô có đế phẳng và rõ ràng về mặt
quang học, đến độ sâu đến mức tất cả ánh sáng bị giữ lại và khuếch tán bên trong.
Các phép đo được thực hiện từ bên dưới. Tuy nhiên, trong một số trường hợp, đặc
biệt là khi mục đích là so sánh các giá trị độ sáng trong các mẫu tối hoặc khi nền
tiêu chuẩn là mong muốn, một ô đặc biệt được trang bị một vòng chèn có chiều cao
đã biết sẽ được sử dụng. Bùn mẫu được đổ vào ô để lấp đầy lên trên vòng và một
đĩa có bề mặt khuếch tán màu trắng được đẩy xuống để làm tổ trên vòng. Điều này
cố định chiều dài đường dẫn ánh sáng của mẫu khi nó được nhìn từ bên dưới.
Thông thường, bạn nên che ngăn chứa mẫu bằng hộp có lót đen để ngăn ánh
sáng phòng bên ngoài truyền vào mẫu. Cần cẩn thận khi đưa bột nhão và bùn vào
các ô thử mà không có không khí bị cuốn vào trong mẫu. Khi bột nhão và bùn
được chuẩn bị bằng cách nghiền nhỏ, sau đó pha loãng với nước, các điều kiện
nghiền phải được tiêu chuẩn hóa như hệ số pha loãng. Cần khuấy kỹ mẫu và sau đó
đo nhanh để giảm ảnh hưởng của quá trình lắng và oxy hóa. Cuối cùng, không nên
quên các đặc tính nhiệt sắc của một số nguyên liệu thực phẩm và nhiệt độ mẫu phải
được tiêu chuẩn hóa.
Ảnh hưởng của một số yếu tố chuẩn bị này - độ pha loãng, nhiệt độ và thời
gian thử nghiệm, sự hiện diện hay không có lớp vỏ đen - đối với giá trị màu của cà
chua đã được thảo luận bởi Brimelow (1987). Như đã lưu ý, MacDougall (1983) đã
minh họa ảnh hưởng của hệ số pha loãng lên các giá trị màu trong trường hợp nước
cam.
*Chất lỏng
Chất lỏng có thể trong suốt (sữa, xi-rô, nước hoa quả, lòng đỏ trứng) hoặc
trong suốt (rượu vang, giấm). Chất lỏng trong mờ được đo theo cách tương tự như
bùn và bột nhão trong mờ, và một lần nữa việc chọn độ dài đường quang chính xác
có thể xác định giá trị của kết quả đo.
Chất lỏng trong suốt được đo bằng cách đổ vào đường dẫn cố định rõ ràng
về mặt quang học chiều dài ô với các cạnh song song và sau đó lấy số đọc truyền
vớ dụng cụ dựa trên hình cầu. Các chất lỏng có màu đậm như vết đen là được đo
bằng các ô chiều dài đường đi ngắn có thứ tự là 2 mm, trong khi được tô màu nhạt
chất lỏng như rượu vang trắng được đo bằng các tế bào đường truyền dài lên đến
50mm. Ngoài ra, sử dụng một ô được hỗ trợ bằng một ô màu trắng có thể cho phép
màu sắc các phép đo bằng phản xạ. Trong những trường hợp này, chiều dài đường
dẫn hiệu quả trở thành hai lần của tế bào kể từ khi ánh sáng chiếu sáng truyền qua
lấy mẫu, phản chiếu từ lớp nền trắng hoặc tấm gương, và sau đó đi qua một lần nữa
thông qua mẫu trước khi được đo.
5.3.3 Giải thích các giá trị màu
Giai đoạn cuối cùng để có được phép đo màu là chuyển đổi tín hiệu thô
thành các giá trị màu trong một hoặc các thang màu khác. Trong thiết bị đo đạc
hiện đại, các gói phần mềm có khả năng thực hiện các chuyển đổi này với tốc độ
và độ chính xác, và thậm chí có thể thực hiện các phép tính để dự đoán kết quả
màu so sánh cho các nguồn sáng khác nhau. Màu sắc có thể được biểu thị dưới
dạng đường cong phản xạ toàn phần hoặc theo không gian màu đã chọn, phổ biến
nhất là CIELAB hoặc HunterLab. Đầu ra màu nào để chọn, một lần nữa, phụ thuộc
vào ứng dụng mong muốn. Các đường cong phản xạ đầy đủ có thể rất hữu ích nếu
theo dõi động một quá trình hoặc nếu cố gắng tạo ra một số hiệu chuẩn liên kết
màu với một thông số vật lý khác. Dữ liệu phản xạ cũng rất cần thiết nếu sử dụng
lý thuyết Kubelka-Munk trong việc xử lý các đặc tính quang học của các lớp
mỏng. Dữ liệu L* a* b* rất tốt để theo dõi xu hướng màu sắc trong quá trình sản
xuất và hầu hết các hệ thống hiện đại cũng sẽ cho phép cài đặt dung sai để cảnh
báo người vận hành nếu một số lỗi sản xuất xảy ra. L* C* H* có thể hữu ích hơn
nếu mục đích là tương quan giữa phép đo công cụ với phân tích cảm quan. Việc
chuyển đổi loại dữ liệu này sang ký hiệu Munsell cũng rất có giá trị, đặc biệt nếu
cần có mối tương quan với dữ liệu cảm quan nơi các chip Munsell đã được sử dụng
làm tài liệu tham khảo.
5.4 Phép đo màu sắc của các nguyên liệu thực phẩm điển hình
Trong phần này, một số ứng dụng điển hình của phép đo màu thực phẩm sẽ
là mô tả bằng cách tham khảo công việc thực tế trong lĩnh vực này. Công việc sẽ
được xử lý dưới các tiêu đề được sử dụng trước đó trong chương: bột, hạt và mảnh;
vật liệu dạng hạt và dạng cục; thức ăn rắn diện tích lớn; bột nhão và bùn; chất lỏng.
Để biết thêm chi tiết về các thủ tục chuẩn bị, mẫu nhiệt độ, cách trình bày mẫu, độ
chiếu sáng của thiết bị và khẩu độ đường kính, tiêu chuẩn màu và thang màu được
sử dụng trong mỗi trường hợp, người đọc có thể tham khảo Bảng 1 đến 5 tương
ứng. Các công cụ được sử dụng trong từng trường hợp được tóm tắt ngắn gọn
trong Bảng 6.
5.5 Bột, hạt và mảnh ( Bảng 5.1)
Johnston và các cộng sự (1980) đã báo cáo rằng một số các nhà nghiên cứu
đã so sánh các giá trị đo màu với các phán đoán trực quan cho bột mì Semolina,
nhưng chưa có ai so sánh dữ liệu đo màu với hàm lượng sắc tố chiết xuất. Họ đã
tìm thấy các giá trị phản xạ b của bột mì Semolina có tương quan cao với hàm
lượng sắc tố bởi nó được xác định bằng cách chiết xuất và ước lượng sắc tố bằng
cách sử dụng phương pháp butanol bão hòa nước theo tiêu chuẩn AACC, đặc biệt
khi mục tiêu là tách các bột mì Semolina có sắc tố cao khỏi các bột có sắc tố thấp.
Các tác giả đã chỉ ra rằng phép đo màu phản xạ trong các loại ứng dụng này có thể
là một giải pháp thay thế tiết kiệm thời gian thực sự cho việc chiết xuất sắc tố kéo
dài kỹ thuật.Một trong những vấn đề lớn đối với những loại sản phẩm này là ảnh
hưởng của hạt kích thước. Để giảm thiểu ảnh hưởng kích thước hạt xay trong cà
phê xay của các loại cà phê rang khác nhau, Little và MacKinney (1956) được tiêu
chuẩn hóa trên quá trình xay rất mịn với mức tối đa giá trị độ đậm nhạt. Seakins
(1971) giải quyết vấn đề bằng một cách khác và đã phát triển một phương pháp đo
màu sắc của casein bằng cách nhúng nó vào chất lỏng chiết suất tương tự. Phép đo
phản xạ của các chế phẩm mẫu khô dẫn đến sự phân tách các lớp màu kém vì độ
phản xạ tăng lên khi kích thước hạt giảm. Tuy nhiên, khi các giá trị truyền qua
được đo trên chất lỏng huyền phù, các cấp màu được phân biệt rõ ràng.
Berset và Caniaux (1983), làm việc với ngò tây, đã nhận thấy rằng các phép
đo trên lá đã nghiền cho khả năng tái tạo tốt hơn so với các phép đo trên lá nguyên
vẹn.Các tác giả phỏng đoán rằng việc nghiền lá được giải phóng từ tế bào bên
trong lá, sắc tố diệp lục thuộc một loại khác và hơn thế nữa sắc tố cao hơn so với
các tế bào bề mặt. Nó cho thấy rằng màu sắc chức năng tương quan cao với hàm
lượng chiết xuất diệp lục a và b. Các công nhân cũng đề xuất rằng các quy trình đo
màu của họ có thể được sử dụng trong kiểm tra chất lượng quá trình sấy và bảo
quản ngò tây.
Một cách tiếp cận mới để chuẩn bị các vật liệu dễ bong tróc cho đo lường
màu sắc đã được đề xuất bởi Grieder (1989). Làm việc với các loại thảo mộc, anh
ấy đã sử dụng quy trình nghiền thành bột với cát. Điều này hỗ trợ sự phân tán và
bẫy dầu, sắc tố và độ ẩm thể hiện từ bên trong các tế bào của quá trình kiểm tra vật
liệu trong quá trình nghiền.
Một ví dụ về phép đo màu bột để xác nhận quy trình được cung cấp bởi
Hans và Floros (1998). Họ đã mô hình hóa sự thay đổi màu sắc của Kali sorbat
trong một loạt các thử nghiệm thay đổi nhiệt độ theo thời gian. Theo thống kê,
những thay đổi đáng kể trong cả giá trị L và giá trị gợi ý rằng Kali sorbat được dựa
trên hệ thống có thể chứng minh một chỉ số tốt cho các quá trình, chẳng hạn như
tiệt trùng nhiệt khô, liên quan đến gia nhiệt ở nhiệt độ cao. Mendes và các cộng sự
(2001) cũng đã đo cà phê robusta rang xay. Sự kết hợp của chúng giữa các giác
quan, các công cụ toán học và công cụ cung cấp một phương tiện mô hình dự đoán
để tối ưu hóa cả thuộc tính chế biến và cảm quan.
 Sự
N
Người Vật Trình bày chiếu Tiêu D Đ
Chuẩn bị hiệt độ
thực hiện mẫu (nhìn từ trên xuống) sáng/đường chuẩn ụng cụ1 o lường
( ̊C)
kính khẩu độ
Johnst Cân bằng máy
Bột N 20g vật A
on và các cộng nghiền với 15% nước thành NM NM b
mì Semolina M2 mẫu (1)
sự (1980) bột semolina
Tiêu
Sàng lấy 6 kích %
Seakin Casei N Đường dẫn chuẩn truyền
thước hạt khác nhau, ngâm TC B T tại 455
s (1871) n M ánh sáng 0.5 cm dẫn ở 455 lần
mẫu trong benzen nm
chạy

Little Hạt được xay trong Gạc

Các Xay cà phê
và MacKinney máy xay cà phê thương mại, N h trắng gạch
hạt cà phê rang trong ô kính trong NM C Y
sàng lấy theo 5 phạm vi kích M xám trung
(1956) khác nhau suốt
thước tính
L
*,a*,b*
Berset Lá xay trong 1 phút
Lá N
và Caniaux trong máy xay bóng, sàng NM NM NM D X
ngò tây khô M
(1983) thành các hạt 80 – 250 μm ,Y,Z,X,Y

Ô cao
Giảm kích thước
Habib 89mm, đường kính
Khoai khoai tây chiên giòn bằng N Gạc L
và Brown 51mm. Chiều sâu NM/51 E
tây chiên cách xay trong 5 phút ở nhà M h ngà ,a,b
(1956) mẫu 76mm ( phía
máy xay Oster
dưới)
Griede Các Trộn 5g thảo mộc 2 Ô kim loại 51/55 Gạc A L
r (1989) loại thảo mộc với 5g cát bằng máy xay tự 0 đen với đế thủy tinh, h trắng ,a,b,C
động đường kình 55mm,
chiều sâu 60 mm

1
Ký hiệu dung cụ xem ở bảng 5.6
2
NM : Không được đề cập đến
 (phía dưới)

Hans
Bột Nghiền thành bột A L
và Floros 0 Ô kính NM NM
Kali sorbat sau đó nướng (6) ,a,b
(1998)

Bảng 5.1: Đo màu của bột, hạt và mảnh

5.6 Chất rắn dạng hạt và dạng vón cục ( Bảng 5.2)
Để loại bỏ các vấn đề liên quan đến sự khác biệt về bề mặt đặc tính và hình
dạng của bún khô bán sẵn trên thị trường, Andre´ và Pauli (1978) nghiền mẫu
thành bột, sau đó tạo thành viên nén từ bột bằng máy ép thủy lực. Đường kính 40
mm dày 10 mm viên có thể được đo trực tiếp trên đầu của máy đo màu. Mối tương
quan tốt được tìm thấy giữa các giá trị phối hợp màu và hàm lượng β-carotene có
nguồn gốc từ thành phần trứng của mì ống. Mì ống được làm từ các loại bột khác
nhau cũng có thể được phân biệt về giá trị màu sắc.
Hạt phỉ đã được đánh giá bởi Ozdemir và Devres (2000). Họ đo màu sắc sau
khi rang cả nhân nguyên vẹn và xay bột cây phỉ. Những thay đổi đáng kể đã xảy ra
ở cả giá trị L và giá trị a đo được với sự khác biệt giữa kết quả nguyên hạt và hạt
xay cho thấy rằng rang không nên được giám sát mức độ bằng cách xem xét duy
nhất một trong hai điều này. Bằng cách phù hợp dữ liệu cho một mô hình kiểu
Arrhenius, các tác giả đã thiết lập một mô hình tổng quát mô tả sự thay đổi màu
sắc như một hàm của nhiệt độ và thời gian.
Màu mì tươi đã được đo tại phòng thí nghiệm của tác giả (CB) (1988), vật
liệu chủ đề là cải bó xôi và các loại trứng của mì ravioli, mì sợi dẹt, angel hair
(món mì ống được mệnh danh là “ những sợi tóc thiên thần”) và mì ống nhồi. Các
mẫu được cung cấp được đóng gói trong môi trường khí. Nó đã được nhận thấy
rằng các chất thực phẩm thuộc loại này cần được đo ngay lập tức sau khi loại bỏ
khỏi gói vì sự thay đổi màu bề mặt bắt đầu xảy ra ngay sau đó khi các mẫu vật tiếp
xúc với không khí. Hiệu ứng đáng chú ý nhất với cắt mỏng angel hair. Các mẫu
được đặt nhanh chóng vào các ô kính có diện tích lớn và được đo tại một cổng thiết
bị khẩu độ lớn trong vòng 30 giây kể từ khi lấy ra khỏi gói.
5.7 Các thức ăn rắn có diện tích lớn (Bảng 5.3)
Sapers và Douglas (1987) đã đo hiệu ứng hóa nâu của enzym tại các bề mặt
cắt của lê và táo, bằng cách cắt thành hình dạng các phích cắm có đường kính 22
mm từ các mẫu bằng cách sử dụng sâu đục thân và sau đó đặt các mẫu đã cắt trên
một ô thủy tinh trên cổng thiết bị. Sau đó, màu nâu có thể được theo dõi theo thời
gian bằng cách đo các giá trị L và a.
 Ng N Sự chiếu
Vật Chuẩn Trình bày (nhìn từ Tiê D Đo
ười thực hiệt độ sáng/đường kính
mẫu bị trên xuống) u chuẩn ụng cụ lường
hiện (C̊ ) khẩu độ
Ô nhôm đen mờ,
đường kính trong 60 mm,
Các chiều cao
Be khối có sẵn trên
thị trường được 60 mm, đế kính
rgthaller và Kho N Gạc Y,
đóng gói thành ô quang học dày 50/ NM G
các cộng sự ai tây sấy khô M h men trắng L, a, b
(1983) có độ sâu 60 mm 1,2 mm.
(bên dưới)

Ba H
Xúc 50/50 (1)
ardseth và Cắt lát N Không sử dụng vỏ, Gạc L*,
xích kiểu Ý
các cộng sự dày 3mm M được đo trên nền đen 25/32 h trắng A a*, b*
khô
( 1988) (4)
Le Đun sôi Ô acrylic vuông 10
Đậu
e và các 5 phút từ đông N cm Gạc L,
xanh đông Lớn/ NM A
cộng sự lạnh. Để ráo 1 M h trắng a, b
lạnh
(1988) phút
Mì ống
nghiền, sàng qua
lưới 0,28, 10g
An Mỳ Mặt của các khúc X,
bột tạo thành N Gạc
dré và Pauli ống (nhiều được đo trực tiếp trên cổng NM/10 G Y, Z
viên có đường M h men trắng
(1978) hình dạng) kính 40 mm, dày cảm biến X, y
10 mm

Mi Vỏ Đậu N Vỏ đậu phộng phân Nhỏ/ NM Gạc I Y,

ller và đậu phộng phộng được thu M nửa trực tiếp trên cổng cảm h sứ a, b
Burns (màu bên hoạch, tách vỏ và biến chùm tia hẹp
(1971) trong) phân loại chín
 hay chưa chín
Các
phần mì ống
được đóng gói
Ph Mì thành ô có đường Sự phản xạ qua đế
kính 89 mm để Gạc
òng thí ống tươi, 2 thủy tinh. Bìa đen trên ô (bên I L,
phủ lên đế thủy dưới) 50/89 h trắng và
nghiệm của angel hair, mì 0/22 (3) a, b
tinh quang học, kính đen
tác giả ống nhồi
phẳng trên mặt
kính khi có thể

Oz Rang
demir và Hạt nguyên hạt và N H L,
Trực tiếp vào hạt NM NM
Devres phỉ rang xay thành M (3) a, b
(2000) bột
Bảng 5.2 Đo màu sắc của hạt và chất rắn vón cục

Sự
Trình
Người thực Vật Chuẩ Nhi chiếu Tiê Dụn Đo
bày (nhìn từ
hiện mẫu n bị ệt độ ( ̊C) sáng/đường u chuẩn g cụ lường
trên xuống)
kính khẩu độ
Konstance Cốc
Thịt Lát NM/1 Đĩa 
và các cộng sự 25 thủy tinh (bên I(1)
vai bò dày 2.54 mm 9 trắng YI
(1988) dưới)
Eagerman
Bắp Lát R
và các cộng sự 0 NM NM NM K
cơ bò 12×8×1 mm (632,614 nm)
(1978)
Tế
Nướ
bào truyền
Freedman Thạc c trái cây- Nướ A(5
NM dẫn 4×5mm, T3 L, θ
và Francis (1984) h trái cây sacaroza- c cất )
đường dẫn
pectin thạch
ánh sáng 2 cm
Nagle và Ớt Chần NM Đo NM Đĩa I(4) L, θ

3
Ô truyền
các cộng sự (1979);
đỏ nguyên ớt nguyên quanh vai quả màu
Reeves (1987)
Toàn Đo ở
Shewfelt và Cà bộ, được đo 8 vị trí cách Gạc L, a, b,
NM NM I(6)
các cộng sự (1989) chua tươi lường 'nguyên đều nhau trên h hồng θ, sắc độ
trạng' bề mặt quả
Toàn Đo ở
Lin và các bộ, được đo 8 vị trí cách Gạc L, a, b,
Táo NM NM I(6)
cộng sự (1989) lường 'nguyên đều nhau trên h hồng θ
trạng' bề mặt quả
Phíc
h cắm (đường
Bề
kính 22mm)
mặt ngang
được lấy ra từ
Sapers và Táo mới của phích Lớn/1 Gạc L, a, b,
một nửa quả. 20 I(1)
Douglas (1987) và lê tươi cắm tập trung 9 h trắng X, Y, Z
Cắt ngang qua
vào khẩu độ
phích cắm
thiết bị
ngay trước
khi đo lường
H(2
Cắt )
Các 8/8
theo chiều
Baardset và Kho bài đọc được Gạc H(1
dọc, bao phủ NM 50/50 L*
các cộng sự (1988) ai tây tươi lấy ngay qua h trắng )
với màng
phim poly 25/32
polyetylen A(4
)
H(1 L*, a*,
Gạc ) b*
Súp 50/50
h trắng
lơ được đo
Baardset và Súp Khôn
‘nguyên NM
các cộng sự (1988) lơ sống g sử dụng bìa L*, a*,
trạng’ trực
Gạc A(4 b*
tiếp ở cổn 25/32
h trắng )

Hetheringti Cà Trực 12 NM/2 NM NM XYZ,L

on và các cộng sự chua tươi tiếp trên xích 0 *, a*, b*
(1990) đạo cà chua
Bảng 5.3 Đo màu của chất rắn lớn
 Một kỹ thuật chuẩn bị tương tự đã được sử dụng bởi Konstance và các cộng
sự (1988) trên thịt vai của bò. Trong trường hợp này, các mẫu được lấy từ các lát
dày 2,54 cm từ thịt nạc vai bò bằng cách sử dụng sâu đục thân. Các xi lanh sau đó
được chèn vào một cao su đã được khoan trước đó nút đặt trên cốc thủy tinh. Các
thành phần của thịt vai của bò như nạc, mỡ,xương và dây chằng có thể được tách
biệt về giá trị E và giá trị màu sắc.
Eagerman và các cộng sự (1978) đã theo dõi sự thay đổi màu sắc theo thời
gian của thịt bắp cơ của bò. Các lát dày khoảng 1 cm được đặt trên cổng của máy
đo màu quang phổ và quang phổ phản xạ được đo giữa 600 và 650 nm. Sự hình
thành vết lõm trong vùng quang phổ đường cong xung quanh 632 nm là chỉ thị của
sự sản sinh sắc tố metmyoglobin nâu.
Các phép đo trên toàn bộ trái cây đã được thực hiện bởi Nagle và các cộng
sự (1979) và Reeves (1987) cho ớt chuông, Shewfelt và các cộng sự (1989) cho cà
chua tươi và Lin và các cộng sự (1989) cho quả táo. Trong mọi trường hợp, quả
được đo trực tiếp trên dụng cụ, lấy một giá trị đọc xung quanh chu vi của mỗi mẫu
vật. Mối tương quan cao thu được giữa các giá trị màu của toàn bộ quả và chiết
xuất sắc tố xanthophyll trong ớt đỏ. Shewfelt và các cộng sự (1989) cho thấy rằng
đối với cà chua nguyên quả, có sự khác biệt đáng kể giữa giá trị màu sắc do giống,
xử lý bảo quản và thời gian đánh giá. Mô phỏng các điều kiện bảo quản trong kho
được phát hiện có thể làm chậm sự thay đổi màu sắc của quá trình chín.
Một kỹ thuật hữu ích để cắt khoai tây tươi đã được sử dụng bởi Baardseth và
các cộng sự (1988). Các mảnh được bọc trong màng polyetylen để làm chậm quá
trình hóa nâu và làm khô bề mặt trước khi đặt lên cổng thiết bị; sau đó các lát được
đo ngay lập tức. Các giá trị L* được so sánh giữa hai dụng cụ. Mối tương quan
đáng kể thu được giữa các kết quả từ dụng cụ đo diện tích lớn Minolta (CR-110)
và thiết bị đo khu vực lớn HunterLab, cũng như giữa thiết bị đo khu vực nhỏ
Minolta (CR-100) và công cụ HunterLab.
Hetherington và các cộng sự (1990) thực hiện phép đo màu tristimulus trên
toàn bộ cà chua. Bằng cách sử dụng dữ liệu a*, họ thu được mối tương quan đáng
kể với cả hai thước đo cơ học về độ chín (thử độ thủng) và quan sát bằng cảm quan
liên quan đến sự thay đổi màu sắc từ xanh lá cây sang đỏ. Bằng cách cắt nhỏ trái
cây mẫu (độ dày 2mm) và sau đó đo dữ liệu phản xạ trên nền trắng và đen, hệ số
hấp thụ và tán xạ dựa trên lý thuyết KubelkaMunk cũng được thu được. Những
điều này đã cung cấp liên kết cần thiết, khi kết hợp với dữ liệu đo màu, để định
lượng khía cạnh độ trong suốt. Độ chín, được sử dụng như một tiêu chí thu
hoạch /mua, đòi hỏi cả hình ảnh và đánh giá xúc giác và như vậy bằng cách kết
hợp kiểm tra màu sắc, cơ học và cảm quan nghiên cứu này cho thấy rõ tiềm năng
phát triển của thiết kiểm soát chất lượng của quá trình chín.
5.8 Bột nhão và bùn (Bảng 5.4)
Nhóm vật liệu này đưa ra nhiều vấn đề nhất trong thuật ngữ đo màu, vì ảnh
hưởng của hiệu ứng trong mờ và ánh sáng lên kết quả màu. Baardseth và các cộng
sự (1988) đã báo cáo rằng chỉ số dự đoán cho màu khoai mỡ có các phép đo kém
chính xác nhất trong thông số đỏ/xanh lá cây so với tất cả các các loại thực phẩm
khác được đánh giá trong bài báo, chẳng hạn như khoai tây nghiền, khoai tây sống
và súp lơ trắng. Các tác giả gợi ý rằng tính đồng nhất là yếu tố chính trong có được
chỉ số dự đoán chính xác nhất và trong trường hợp khoai lang, do đó, sự thay đổi
trong các miếng trái cây có thể là một yếu tố làm mất độ chính xác.
Nagle và các cộng sự (1979) vỏ hạt tiêu đồng nhất, hạt và thân đã được loại
bỏ, trước khi đưa mẫu vào cốc được cung cấp với nền trắng. Cẩn thận đã được thực
hiện để cho phép các tinh khiết lắng đọng; sau đó chúng được rung để loại bỏ bọt
khí. Có được sự tương quan tốt giữa giá trị màu sắc và cả nồng độ xanthophyll và
tổng sắc tố.
Độ tinh khiết của bí đao đã được đo lường bởi Huang và các cộng sự (1970)
sử dụng phản xạ kỹ thuật kết hợp với khái niệm Kubelka-Munk. Trong khái niệm
này, phép đo phản xạ của các lớp vật liệu mỏng được thực hiện trên cả hai nền màu
trắng và đen. Giá trị phản xạ ở độ dày vô hạn có thể là được tính toán cũng như các
giá trị tỷ lệ cho tán xạ và hấp thụ ánh sáng. Trong công việc đối với bí đao, một
máy đo màu tristimulus đã được sử dụng trước đây "hitched" theo tiêu chuẩn màu
hồng. Mối tương quan tốt đã đạt được giữa xếp hạng hình ảnh và giá trị màu và
giữa xếp hạng thị giác và khả năng hấp thụ Kubelka-Munk/các tỷ lệ phân tán.
Ý tưởng về 'hitching' này đã được Silva và các cộng sự tiếp tục sử dụng
(1989), họ đã kiểm tra khoai lang được chế biến bằng nhiều phương pháp khác
nhau. Tất cả các mẫu đã được nghiền hoặc tinh khiết để phân tích hóa học và vật
lý. Các tác giả đã sử dụng màu cam tiêu chuẩn hóa 'hitching' của một dụng cụ
Hunter D25.
 Sự
Trình
Người Vật Chuẩ Nhiệ chiếu Tiêu Dụn Đo
bày (nhìn từ
thực hiện mẫu n bị t độ ( ̊C) sáng/đường chuẩn g cụ lường
trên xuống)
kính khẩu độ
Baardseth Khoai Các NM Ô thủy 50/5 Gạch H(1) L*,
và các cộng sự tây và khoai mẫu có sẵn tinh, hình khối 0 trắng a*, b*
A(4)
(1988) lang nghiền trên thị trường 10cm với mặt
25/3
trước bằng thủy
2
tinh thạch anh
3 mm
Nagle và Ớt đỏ Xay NM Ô lấy NM Đĩa I(4) L,
các cộng sự (1979); xay nhuyễn ớt nguyên mẫu với tấm màu a, b
Reeves (1987) trên cùng màu
trắng (bên
dưới)
Francis Lớp Quả NM Ô sâu NM Gạch I(1) L,
(1985) trên của việt việt quất xay 3cm, đường trắng θ
quất nhuyễn được kính 6cm (bên
kết hợp trong dưới)
hỗn hợp
topping với
15% hoặc 30%
hàm lượng trái
cây. Công thức
tiệt trùng
Clydesdal Rau Rau NM NM NM Gạch A X,
e và Francis (1969) chân vịt xay chân vịt xay xám, Y,Z
C
nhuyễn thành phẩm
nhấn L,a
F˳4.9 L
vào Ba2S04 ,b
G,
R, B

Huang và Bí đao Mẫu NM Đườn 14/4 Nhấ L X,

các cộng sự (1970) xay nhuyễn có sẵn trên thị g kính ô 6.4cm, 7 n vào Ba2S04 , Y, Z
A
trường độ dày mẫu từ gạch hồng
47/4
 2 đến 8 mm, 7
được hỗ trợ bởi
giấy đen hoặc
trắng
Silva và Khoai Nhiều NM NM NM Gạch A L,
các cộng sự ( 1989) lang nghiền kích cỡ khoai cam a, b
tây khác nhau
θ,
được đóng hộp
∆C
hoặc hấp, sau
đó đông lạnh
hoặc đóng hộp
Bosset và Sữa Mẫu NM Hộp NM NM F(1) L,
các cộng sự (1986) chua có sẵn trên thị đo 500 ml, sữa a, b
trường chua khuấy
trước khi đo
Brimelow Tươn Pha 20 Ô sâu 51/5 Gạch A(2) a/b
(1987) g cà chua loãng đến 12% 50mm, đường 1 đỏ
TSSc kính 62.5mm.
Bìa đen
Bảng 5.4 Đo màu của bột nhão, bột nguyên chất và bùn
 Sự khác biệt màu sắc của các biến quá trình trong L, a, góc màu và độ bão
hòa hoặc các phép đo sắc độ có thể được sử dụng, các tác giả đề xuất, để dự đoán
chất lượng của các loại sản phẩm này. Giá trị L, a và độ bão hòa thấp hơn của các
mẫu đóng hộp so với các mẫu tương đương đông lạnh của chúng là dấu hiệu của
nhiều hơn gia nhiệt rộng rãi mà các sản phẩm đóng hộp nhận được.
Trong một nghiên cứu sâu rộng để đánh giá ảnh hưởng của vật liệu đóng
gói, ánh sáng và bảo quản trên sữa chua nguyên chất, dạng rắn, Bosset và các cộng
sự (1986) đã đo sự thay đổi màu trong sữa chua trong ngăn chứa 500 ml được thiết
kế đặc biệt cho máy đo quang phổ MacBeth. Kết quả của họ chỉ ra rằng những thay
đổi trong L, các giá trị màu a và b có thể liên quan đến việc tiếp xúc với ánh sáng
qua các các gói. Đặc biệt, các tác giả báo cáo rằng các giá trị Hunter a, b là các chỉ
số nhạy cảm về sự thay đổi của sản phẩm do phân hủy quang học.
Cuối cùng, một nghiên cứu toàn diện về một số biến số ảnh hưởng đến đo
màu sắc của tương cà chua đã được thực hiện như một phần của chương trình
COST 90 của Brimelow (1987). Ảnh hưởng của các yếu tố như độ loãng hồ dán,
thời gian thử nghiệm, kích thước dụng cụ khẩu độ và vùng chiếu sáng, mẫu nhiệt
độ, nhiệt độ gạch sau quá trình tiêu chuẩn hóa và sự hiện diện hoặc không có ánh
sáng ngoại lai đều được kiểm tra. Một màu tiêu chuẩn thủ tục đo lường đã được
ủng hộ cho mặt hàng thực phẩm quan trọng này. Như một nỗ lực song song trong
công việc này, một viên ngói đỏ cà chua tiêu chuẩn Châu Âu mới là được chỉ định
bởi những người tham gia nhóm màu COST 90, để hoạt động như một bài đăng
tiếp cận trong phép đo bột nhão và cà chua nguyên chất.
5.9 Chất lỏng (Bảng 5.5)
Nhiều chất lỏng trong hoặc mờ nhẹ được đo bằng cách truyền hoặc kỹ thuật
phản xạ, như đã được thảo luận. Nghiên cứu của Skrede (1985) minh họa cách đo
màu sắc có thể được sử dụng để dự đoán thời hạn sử dụng của nguyên liệu thực
phẩm cụ thể. Xi-rô nho rừng thương mại được đóng gói trong các vật liệu đóng gói
khác nhau với các đặc tính ngăn cản khác nhau. Thời gian lưu trữ thay đổi giữa
2tháng trong polyethylene mật độ cao, 12 tháng trong polyester và 18 tháng trong
kính. Kết hợp các giá trị Hunter L, a và b được tìm thấy đưa ra các khả năng tiên
đoán có thể chấp nhận được đối với màu sắc trực quan.
 Sự
Ng N T
V Trình bày chiếu D Đ
ười thực Chuẩn bị hiệt độ ( iêu
ật mẫu (nhìn từ trên xuống) sáng/đường ụng cụ o lường
hiện C
̊ ) chuẩn
kính khẩu độ
Fr Đ Quả việt quất xay nhuyễn được kết N Ô thiết bị T N I L
ancis ồ uống hợp trong hỗn hợp đồ uống với hàm lượng M truyền 2cm ước cất (2) ,θ
(1985) việt quất trái cây 5% và 12%. Công thức được thanh
trùng
Fr L Khuấy để lòng đỏ trứng đồng nhất N Kính sâu 10/N N A a,
ancis và òng đỏ M 20mm (phía dưới) M M b
Clydesdale trứng
(1972)
Ca N Anthocyanins nho kết hợp trong có N Bộ truyền T N I a/
lvi và ước giải ga công thức đồ uống M 1cm ước cất (5) L
Francis khát nho
(1978) có ga
Sk S Pha loãng xi-rô 1 đến 4 với nước N Ô truyền T N J L
rede (1985) i rô nho M 1cm ước , a, b
rừng
Pil R Quả mọng được rã đông, đường và N Truyền T G A L
ando và các ượu dâu men lên men thành rượu, sau đó được xếp M trong 1 ô lucite ạch (5) , a, b
cộng sự lên kệ và đóng chai với rượu SO2 được cất 1×5×5 cm, loại trừ độ trắng
(1985) giữ trong bóng tối40 bóng
De S Ô chứa đầy ca. 500 ml chất lỏng N Phản xạ NM G F L
seazens và ản phẩm M trong hộp mẫu 500 ạch (1) , a, b
các cộng sự sữa lỏng ml trắng
(1983)
Co G Dung dịch nóng chảy 4 Cuvette 50 NM G N L
le và elatine 0 ml có nắp gạch trắng ạch , a, b
Roberts trắng
(1997)
Tá S Sữa tiệt trùng có hàm lượng chất 2 1,2, 5, 10 5×10 D F L
c giả phòng ữa lỏng béo khác nhau 5 mm nền trắng và đen ụng cụ (2) *, a*, b* ,
thí nghiệm gạch ∆E*
(1999) trắng và
 đen
M S Pha loãng với nước cất để thu được N Ô đo chứa 50 G A L
acDougall ữa cô đặc, các hàm lượng chất rắn cụ thể khác nhau, tạo M độ sâu trên 5 cm. Vỏ xuống 10/50 ạch (2) ,a , b, y
(1987) nước cam, ra các dung dịch đục đến mờ đen xuống 5 trắng
tương cà
chua
Ca S Sữa chua nguyên chất cùng với màu 7 Khay độ dày 13 N P L
lvo và các ữa chua sắc và hương vị bổ sung 30 mm trong độ dày M *,a*,b*
cộng sự 65 mm
(2001)
Bảng 5.5 Đo màu chất lỏng
 Francis (1985) đã tìm thấy trong đồ uống việt quất làm tăng hàm lượng quả
việt quất từ 5 đến 12 phần trăm không dẫn đến sự gia tăng tương ứng về hình ảnh
màu sắc. Vì các quả mọng có sắc tố cao, ông phỏng đoán rằng sự gia tăng sắc tố sẽ
được yêu cầu để đạt được một sự thay đổi có thể quan sát được trong màu nước
giải khát. Calvi và Francis (1978) đã có thể tương quan hàm lượng anthocyanins
của bộ lọc nho Concord chiết xuất với chỉ số a/L của đồ uống nho ở các nhiệt độ
bảo quản khác nhau. Pilando và các cộng sự (1985) đã nhận thấy rằng cả hàm
lượng anthocyanin và giá trị Hunter L đều có mối tương quan cao với các đánh giá
cảm quan khi đánh giá chất lượng màu sắc của rượu dâu tây. Chất lỏng trong mờ
đã được đo lường bởi Francis và Clydesdale (1972) (lòng đỏ trứng), Desarzens và
các cộng sự (1983) (sản phẩm sữa nước), MacDougall (1987) (sữa cô đặc, nước
cam) và những loại khác. Những vật liệu này được đo bằng kỹ thuật phản xạ thông
thường, đảm bảo rằng các mẫu thường ở độ dày ‘vô hạn’.
Công việc trong phòng thí nghiệm của tác giả (PJ) (1999) đã sử dụng biến
đổi độ dài đường dẫn kỹ thuật để có được một phép đo định lượng về độ trong suốt
trong các mẫu sữa của hàm lượng chất béo khác nhau. Bằng cách sử dụng cuvette
có độ dày tăng dần một cách có hệ thống (1mm – 10mm) và đo trên nền đen và
trắng, các mẫu có thể được đặc trưng với kết quả so sánh thuận lợi với kết quả thu
được bằng phân tích cảm quan. Một nghiên cứu tương tự đã được thực hiện bởi
Frost và các cộng sự (2001) đã kết luận rằng bằng cách kết hợp chất làm đặc, chất
làm trắng và hương thơm kem trong 0,1% chất béo sữa, các đặc tính cảm quan của
1,3% chất béo sữa có thể được bắt chước.
Cole và Roberts (1997) đã sử dụng một cách tiếp cận khác để đo lường dung
dịch gelatine nóng chảy trong mờ. Coi rằng ánh sáng chiếu tới mắt người trong quá
trình đánh giá trực quan các mẫu gelatine bao gồm cả hai phản xạ và truyền ánh
sáng, Cole và Roberts đã sử dụng một máy quang phổ và một trình bày phản xạ
của các mẫu. Trong những trường hợp như vậy, điều cần thiết là phân tán trong
mẫu (trong trường hợp này là do gelatine phân tử gây ra) là nhỏ trong so với gạch
nền trắng. Dữ liệu về Tristimulus Hunter L được phát hiện có tương quan với các
giá trị màu được quy định theo luật Beer và chỉ số DCU thường được sử dụng
trong công nghiệp gelatine. Các tác giả đề nghị rằng một tài liệu tham khảo như
vậy phương pháp đo lường công cụ có thể khắc phục nhiều vấn đề xảy ra do kết
quả của nhiều hệ thống phân loại màu 'trong nhà' đang được dùng. Một kỹ thuật
phản xạ tương tự đã được sử dụng bởi Chantrapornchai và cộng sự (2001) trong
 Ký
hiệu của Nguồn
Thiết bị Hình dạng
bảng 5.1 chiếu sáng
đến 5.5
Máy đo sự khác biệt màu sắc
A 45̊/0̊ C
HunterLab
(1) D25A 45̊/0̊ C
Theo chu vi
(2) D25M C
45̊/0̊
Theo chu vi
(3) DL25 NM
45̊/0̊
Tích hợp
(4) D25P C
hình cầu 0̊/d
(5) D25 với bộ truyền Bộ truyền NM
(6) D25-PC2 45̊/0̊ NM
B Hilger Biochem Bộ truyền NM
Độ phản xạ
C Máy đo màu vi sai Colormaster C
Tristimulus
Máy đo sự khác biệt màu sắc Chiếu sáng
D NM
DU COLOR (Neotec) theo chu vi
Máy đo sự khác biệt về màu sắc Độ phản xạ
E NM
và màu sắc của Hunter Tristimulus
F Máy quang phổ Macbeth
Tích hợp
(1) MS-2000 C
hình cầu 0̊/d
Tích hợp
(2) ColorEye 7000 D65
hình cầu d/8̊
MOMCOLOR D (MOM Công Máy đo màu
G C
trình quang học Hungary) Tristimulus
H Máy đo sắc độ Minolta
(1) CR-110 d/0̊ C
(2) CR-110 d/0̊ C
Máy đo màu
(3) II NM
Tristimulus
 Máy đo độ chênh lệch màu và Máy đo màu
I NM
màu sắc tự động Gardner Tristimulus
Máy đo màu
(1) XL-23 C
Tristimulus
(2) XL-23 với bộ truyền Bộ truyền NM
Theo chu vi
(3) Cảm biến Colorguard 2000/45 C
45̊/0̊
(4) XL-10A NM C
(5) XL-10 với bộ truyền Bộ truyền NM
Máy đo màu
XL-845 NM
(6) Tristimulus
Shimadzu 300-UV Bộ truyền C
Bausch & Lomb Spectronic 20
K NM NM
có đính kèm phản xạ
L Máy quang phổ ghi GE NM NM
Hệ thống màu dụng cụ
M d/8̊ D65
Micromatch 2000
Máy quang phổ xem màu BYK-
N NM NM
Gardner
P Hunter Labscan II NM D65
Bảng 5.6 Các dụng cụ đo màu
 cuộc điều tra cơ bản hơn của họ về ảnh hưởng của hiệu ứng keo tụ đến các
đặc tính quang học của mô hình dầu trong nước nhũ tương. Kết quả của họ cho
thấy cách đo màu có thể được sử dụng để cung cấp nâng cao hiểu biết về cách các
đặc tính quang học có thể có cả hai quá trình xử lý và sự phù hợp về mặt cảm quan.
Francis và Clydesdale (1972) khuyến cáo rằng lòng đỏ trứng nên được đồng
nhất trước khi đo màu. Điều này là do lòng đỏ được hình thành theo nhiều lớp và
do đó, các biến thể thức ăn gia cầm có thể gây ra các biến thể màu sắc bên trong
từng lòng đỏ. Desarzens và cộng sự (1983) có một tế bào mẫu dung lượng lớn đặc
biệt được sản xuất để sử dụng với MacBeth MS-2000 cho các sản phẩm sữa nước.
Trong một nghiên cứu về một số loại sản phẩm sữa nước, các tác giả đã có thể thiết
lập mối quan hệ giữa sự thay đổi màu sắc đo được trong sản phẩm và sự giảm hàm
lượng riboflavin trong quá trình bảo quản tiếp xúc với ánh sáng. MacDougall
(1987) có cho thấy rằng các biến công cụ, chẳng hạn như kích thước khẩu độ và
khu vực chiếu sáng, có ảnh hưởng lớn đến các giá trị màu thu được đối với một số
màu mờ chất lỏng.
5.10 Kết luận và xu hướng trong tương lai
Với công nghệ tiên tiến và giảm chi phí phần cứng, đo độ phản xạ màu đang
trở thành một công cụ dễ tiếp cận hơn cho toàn bộ thực phẩm ngành công nghiệp.
Sử dụng công cụ đo màu kết hợp với cảm quan phân tích và các phép đo vật lý
khác có thể cung cấp thông tin chi tiết về nhiều các hiện tượng liên quan đến sản
xuất thực phẩm. Sự lựa chọn ngày càng tăng của công cụ trên thị trường có nghĩa
là lựa chọn mua hàng tốt nhất có thể được thực hiện tùy thuộc vào các mẫu được
đo và kết quả mong muốn. Sự đa dạng tuy nhiên, các công cụ cũng làm tăng độ
phức tạp của phép đo và rõ ràng là để có thể so sánh các phép đo màu trên các mẫu
khác nhau của cùng một nguyên liệu thực phẩm, trong phòng thí nghiệm hoặc giữa
các phòng thí nghiệm khác nhau, quy trình thí nghiệm phải được xác định cẩn thận
và tiêu chuẩn hóa.
Thật là ngạc nhiên khi có rất ít thông tin được cung cấp trong phần lớn thông
tin có sẵn tài liệu về đo màu, liên quan đến các lĩnh vực thiết yếu sau:
 Sự lựa chọn hình dạng xem và loại chiếu sáng (đó là liên quan đến việc lựa
chọn thiết bị)
 Hiệu chuẩn thiết bị, bao gồm xác định các tiêu chuẩn hiệu chuẩn
 Lựa chọn các biến công cụ của khẩu độ và khu vực chiếu sáng
 Lựa chọn, chuẩn bị và trình bày các mẫu
  Việc xác định các chi tiết liên quan khác của quy trình thử nghiệm, chẳng
hạn như nhiệt độ.

Với việc xem xét cẩn thận tất cả những điều trên, có thể có ý nghĩa, đo màu
có thể tái tạo và chính xác trên hầu hết các loại sản phẩm thực phẩm.
Sự ra đời của phân tích trực tuyến sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho việc đo màu
như một công cụ quan trọng để kiểm soát chất lượng và giám sát quá trình trong
tương lai. Các ngành công nghiệp đang chuyển dần khỏi việc chỉ đơn giản là giám
sát sản phẩm cuối cùng và hướng tới sử dụng phép đo màu sắc như một công cụ từ
khái niệm sản phẩm, thông qua thành phần đảm bảo chất lượng, kiểm soát chế biến
và kiểm soát chất lượng cuối cùng. Điều này cũng có nghĩa là bản thân phép đo đó
không còn bị giới hạn trong phòng thí nghiệm R&D hoặc QC của nhà sản xuất sản
phẩm cuối cùng. Mọi mắt xích trong chuỗi thức ăn đều có thể tận dụng lợi thế này
kỹ thuật phân tích tương đối đơn giản và rẻ tiền. Sự phát triển của kỹ thuật số công
nghệ cũng đang thay đổi bản chất của phép đo độ phản xạ màu - sử dụng một máy
ảnh kỹ thuật số đơn giản và phần mềm thích hợp có thể phân tích màu sắc thiết kế
tùy chỉnh cho một ứng dụng cụ thể. Một thách thức trong tương lai, cho ngành
công nghiệp màu nói chung, là cố gắng kết hợp hài hòa tất cả những kỹ thuật.
5.11 Các nguồn thông tin và lời khuyên bổ sung
Có rất nhiều nguồn thông tin có sẵn cho những người quan tâm đến màu đo
lường các loại thực phẩm. Cũng như các tài liệu tham khảo được đề cập trong
chương này, một số ấn phẩm chính cần được đánh dấu:
Hutchings, J. B., 1994, Food colour and appearance, Glasgow, UK, Blackie
Academic and Professional.
Hunter, R. S. and Harold, R. W., 1987, The measurement of appearance,
New York, USA, Wiley-Interscience.
McDonald, R., 1997, Colour physics for industry, Bradford, UK, Society of
Dyers and Colourists.
Một số trường đại học quốc tế có các phòng ban hoặc nhóm nghiên cứu
đang nghiên cứu đo màu, thường liên quan đến các ứng dụng thực phẩm. Những ví
dụ bao gồm:
The University of Derby, UK. Colour and Imaging Institute
http://colour.derby.ac.uk/
Rochester Institute of Technology, USA. Munsell Color Science Laboratory
 http://www.cis.rit.edu/mcsl/
The University of Leeds, UK. Department of Colour Chemistry
http://www.leeds.ac.uk/ccd/
Cuối cùng, tồn tại nhiều tổ chức, và tất nhiên, đo màu những công ty có thể
cung cấp cả thông tin chung và thông tin cụ thể trong lĩnh vực đo màu.
The Colour Group (Great Britain)
http://www.city.ac.uk/colourgroup/index.html
The National Physics Laboratory, UK. http://www.npl.co.uk
Các công ty đo màu đa quốc gia bao gồm Minolta, HunterLab, DataColor
và GretagMacBeth.