FOOD SCIENCE – TOXICOLOGIE (HC1)

SEMESTER 2.2 2018/2019

Ida Jongenburger
i.jongenburger@hva.nl

1
INHOUD HOORCOLLEGE 1

• Structuur en Leerdoelen

• Introductie toxicologie

• Theorie - Classificatie toxische stoffen

• Theorie - Fysiologie en biochemie van toxische stoffen

• Leerstof

• Huiswerkopdracht

2
GEVAREN IN VOEDSEL: MELDINGEN

745
1396
Microbiologische
Overige (chemische) gevaren
gevaren

Blok 2.1 Blok 2.2

Microbiologie Toxicologie
3

Bron: RASFF 2015

FOOD SCIENCE - VOEDSELKWALITEIT
Blok 2.1
microbiologie
Voedselveiligheid
Blok 2.2
toxicologie

Eten & herkomst

4
FOOD SCIENCE - VOEDSELKWALITEIT

Toetsvorm Percentage eindcijfer SIS Codes

Schriftelijke mc-toets 50 % Semester 2.2:
• Toxicologie (2.2) 1018FS22TS

voldoende (≥ 5,5)
Eén presentatie en één 50 %
poster Eten & herkomst

5
FOOD SCIENCE - VOEDSELKWALITEIT

• Hoorcolleges, net als in blok 2.1

onderdeel van het vak Food Science.
Blok 2.2
toxicologie
• Gevaarlijke, giftige, stoffen in voedsel:
Voedingsmiddelentoxicologie

• Toxicologie: maximale veilige inname

van stoffen zodat ze niet schadelijk /
giftig zijn voor de mens.

Bron: Wikipedia

6
VOEDSEL – WELKE GEVAREN?

7
Bron: Consumenten en voedselveiligheid, LEI-WUR 2012
VOEDSEL – WELKE GEVAREN?

8
Bron: Consumenten en voedselveiligheid, LEI-WUR 2012
VOEDSEL – WELKE GEVAREN?

microbiologie

toxicologie toxicologie

toxicologie

toxicologie
9
Bron: Consumenten en voedselveiligheid, LEI-WUR 2012
Food Science - voedselkwaliteit

HC1: Inleiding toxicologie,

classificatie , fysiologie

HC2: toxicologische normen, Veilige grenzen (1),

additieven
Blok 2.2
Toxicologie
HC3: Veilige grenzen (2), contaminanten

HC4: Veilige grenzen (3), dioxinen, acrylamide (nitraat)

10
Leerdoelen: wat kun je na dit blok?

• Je verwerft kennis over de normstelling van toxische stoffen

bij voedingsmiddelen en beschrijft de fysiologie van een
toxische stof in het menselijk lichaam.

• Je beoordeelt op basis van toxicologische kennis de

gezondheidsrisico’s bij consumptie van bepaalde
voedingsmiddelen.

• Je benoemt op basis van type toxische stof welke veilige

grenswaarde wordt gehanteerd.
11
Leerdoelen (per college)
FS Toxicologie - Leerdoelen en literatuur 2018-2019 V1.pdf

12
LESDOELEN WEEK 1

De student kan:
• de verschillende groepen van toxische stoffen onderscheiden en
voorbeelden noemen.
• benoemen in welke delen van het lichaam een toxische stof zich
kan bevinden na blootstelling.
• beredeneren hoe een toxische stof onschadelijk wordt gemaakt in
het lichaam.
• benoemen wat het effect van bioactivatie van toxische stoffen kan
zijn.

13
INTRO:
Wat is toxicologie?

14
 Opzoeken betekenis in woordenboek

Bron: http://www.vandale.nl/

15
GERT BIJNA DOOD NA ETEN ABRIKOZENPITTEN:
'HET IS PUUR VERGIF'

'maximaal vijf pitten per dag'.

16
17
WAARSCHUWING NVWA: ABRIKOZENPITTEN
(8-2-2018)

18
FIPRONIL IN EIEREN

19
Acute Referentie Dosis (ARfD) = 0,009 mg fipronil/kg lichaamsgewicht
FIPRONIL

Fipronil:
• gebruikt in dier-
geneesmiddelen tegen
vlooien, mijten en teken
bij honden en katten.
• verboden bij dieren die
bestemd zijn voor de
voedselketen, zoals
kippen.

Acute Referentie Dosis (ARfD) = 0,009 mg fipronil/kg lichaamsgewicht 20

FIPRONIL: GEVAAR (J/N)?

“Toch hoeven we ons geen zorgen te maken.” “De volksgezondheid is geen moment in gevaar
geweest. De meeste eieren bevatten slechts kleine hoeveelheden fipronil. Enkele eieren
overschreden de norm, maar dat betekent niet dat er groot gevaar dreigt.” (Rietjens)

“Fipronil kan wel gevaarlijk zijn!” (Buijs en Tennekes )

Trouw 28 augustus 2017
21
 Opzoeken betekenis in woordenboek

Bron: http://www.vandale.nl/

22
 WANNEER IS EEN STOF SCHADELIJK?

Alles is giftig,
alleen de hoeveelheid maakt het gif
Duitse geneeskundige (Paracelsus) 1493 - 1541

‘Sola dosis facit venemum’ 23

 Zie tabel
9.02 Ons
HOE GIFTIG IS HET? Voedsel
AANTAL CONTAMINANTEN IN ONZE VOEDING
Stof LD50 mg voor giftigheid
volwassene
van 75 kg
Botuline toxine 0,00000225 zeer extreem
(C. botulinum)
Dioxine 0,075 extreem
Aflatoxine 25 zeer
Nicotine 75 zeer
Blauwzuur 750 matig
(cyanides)
= 300 g keukenzout eten door
DDT 850 matig iem. van 75 kg:
keukenzout 300.000 gering 50% kans om te overlijden.
24
LD50= acute lethale dosis (mg / kg)
TOXICOLOGIE ALS WETENSCHAP

Eind 19e eeuw:

snelle ontwikkelingen in de chemische
Industrie, onrust over gevaren Londen omstreeks 1870
(Wikipedia)
Tegenwoordig:
veiligheidsvoorschriften voor toelating nieuwe stoffen; onderzoek biochemische
mechanismen en medische effecten.

25
POSITIE TOXICOLOGIE

26
Bron: figuur 1.1 uit Algemene toxicologie 1: Principes en mechanismen. Heerlen, Open Universiteit, (1988);
PRINCIPES TOXICOLOGIE

Gevaar (hazard):
potentieel gevaar van een stof

Risico (risk):
Kans dat een negatief effect zal optreden

Risk assessment:
proces waarbij gevaar, blootstelling en risico worden
bepaald.
27
HC1: CLASSIFICATIE TOXISCHE STOFFEN

28
 Classificatie toxische stoffen: VV Tabel 3.1
Aanwezigheid in voedsel Soorten verontreiniging
1. Van nature aanwezig Mycotoxinen, Fytotoxinen
Marine biotoxinen, allergenen,
Nitraat/nitriet
2. Via milieuveronreiniging Zware metalen, dioxines, PCB’s,
Dioxineachtige PCB’s
3. Bewust toevevoegd Bestrijdingsmiddelen, additieven,
diergeneesmiddelen, hormonen

4. Via (industriële) Acrylamide, PAK’s, transvetzuren

bereidingsprocessen
5. Via contact- oppervlakken Bisfenol A, minerale oliën,
29

Bron tabel 3.1 uit: Dijk R. (2018), Veilig Voedsel, Boom Lemma uitgevers, 3de druk
FYTOTOXINEN
AANWEZIG IN PLANTEN

Cyanide Lectine
Solanine 30

(blauwzuur)
MYCOTOXINEN:
GEPRODUCEERD DOOR SCHIMMELS

Aflatoxine (Aspergillus flavus)

Ochratoxine (Aspergillus en Penicilium spp. Zeer hittestabiel toxine
DON (Fusarium spp.) Zelf na 200-300°C verhitting
31
Fycotoxinen geproduceerd door algen
(onderdeel van mariene biotoxinen)

Koken: geen afname!

(alleen bij PSP 70-90% afname)
Shellfish poisoning
• ASP (amnesic): geheugen verlies
• PSP (paralytic): verlammingsverschijnselen
• DSP (diarrhetic): maagdarmklachten
• NSP (neuro): aantasting zenuwstelsel
32
 CLASSIFICATIE TOXISCHE STOFFEN
ACUUT EFFECT

33

Bron: Rietjens IMCM, Alink GM. Voeding en gezondheid – toxische stoffen in de voeding. Ned Tijdschr Geneeskd (2003);147:2365-70.
 CLASSIFICATIE TOXISCHE STOFFEN
CHRONISCH EFFECT

34

Bron: Rietjens IMCM, Alink GM. Voeding en gezondheid – toxische stoffen in de voeding. Ned Tijdschr Geneeskd (2003);147:2365-70.
INFORMATIE TOXISCHE STOFFEN

Risico’s van stoffen (RIVM)

35
 Fysiologie en biochemie van toxische
stoffen
COLLEGE 1

36
OPNAME VIA VOEDSEL:
XENOBIOTICUM = LICHAAMSVREEMDE STOF

Xenobioticum Absorptie in
maagdarmkanaal

37

Afbeelding: Ons Voedsel (2017)

VERGIFTIGING VERLOOPT IN 3 STAPPEN

1.Blootstelling 2. Toxico 3. Toxico

kinetische dynamische
(exposure)
processen processen

absorptie Toxic
Via voedsel distributie
(huid, longen)
Effect
biotransformatie
eliminatie/activatie(!)
in lever

38
 maagdarm kanaal
resorptie feces

Lever Omzetting

bloed
nieren urine
Verdeling

Effect Stapeling
werkingsplaats depots

39
Samenspel van de verschillende toxicokinetische processen van opname, verdeling en eliminatie (Verberk en Zielhuis (1980))
1.Blootstellings

maagdarm kanaal
resorptie feces

Lever Omzetting

bloed
nieren urine
Verdeling

Effect Stapeling
werkingsplaats depots

Dosis=
hoeveelheid stof die het lichaam binnenkomt 40
Samenspel van de verschillende toxicokinetische processen van opname, verdeling en eliminatie (Verberk en Zielhuis (1980))
1.Blootstellings 2. Toxico kinetische
processen
maagdarm kanaal
resorptie feces
= kinetiek
(verplaatsing) van
Lever Omzetting toxische stof

bloed Het totaal van:

nieren • opname
urine
• verdeling
Verdeling
• biotransformatie
• Activatie
Effect Stapeling (giftiger)
werkingsplaats depots • Detoxificatie
(minder giftig)
• excretie

41
Samenspel van de verschillende toxicokinetische processen van opname, verdeling en eliminatie (Verberk en Zielhuis (1980))
1.Blootstellings 3. Toxico dynamische
processen
maagdarm kanaal
resorptie feces
=Receptoren:
aangrijpings-punten in het
Lever Omzetting lichaam

bloed Doelwit/ targetorganen:

nieren • Lever (hepatotoxisch)
urine
• Nier (nefrotoxisch)
Verdeling
• Zenuwstelsel
3 (neurotoxisch)
Effect Stapeling
werkingsplaats depots

42
Samenspel van de verschillende toxicokinetische processen van opname, verdeling en eliminatie (Verberk en Zielhuis (1980))
1.Blootstellings 3. Toxico dynamische
processen
maagdarm kanaal
resorptie feces
=Receptoren:
aangrijpings-punten in het
Lever Omzetting lichaam

bloed Doelwit/ targetorganen:

nieren • Lever (hepatotoxisch)
urine
• Nier (nefrotoxisch)
Verdeling
• Zenuwstelsel
3 (neurotoxisch)
Effect Stapeling
werkingsplaats depots

43
Samenspel van de verschillende toxicokinetische processen van opname, verdeling en eliminatie (Verberk en Zielhuis (1980))
 BIOTRANSFORMATIE
Tussenproducten
Toxines Fase 1 Fase 2 Afvalstoffen
Soms extra reactief
cytochroom P450 Bescherming dmv Conjugatie reactie
Enzymen anti-oxidanten
bioinactivatie
Oxidatie/reductie
Hydrolyse

1. Producten v metabolisme
2. Medicijnen
3. Drugs
4. In voedsel: Excretie via:
A. van nature aanwezig
B. milieuverontreiniging
• Nier > urine
C. bewust toegevoegd • Gal > feces
D. industriele
Bereidingsprocessen • Huid > zweet
E. Via contact oppervlakten
 Biotransformatie in lever

fase 1: meer polair

activering OF inactivering

BIOTRANSFORMATIE: fase 2: Conjugatie:

koppeling met
ACTIVERING & DETOXIFICATIE wateroplosbare groepen
Inactivering

Fase 1
• Omzetting naar meer polaire stoffen > hogere reactiviteit
(activering)
• Soms betekent dit: meer toxisch (bijv. kankerverwekkend)

Typische fase 1 reacties zijn:

• Oxidatie/reductie
• Hydrolyse

Voorbeelden:
• omzetting van benzeen naar fenol 45

• afbraak paracetamol naar NAPQI

 Biotransformatie in lever

fase 1: meer polair

activering OF inactivering

BIOTRANSFORMATIE: fase 2: Conjugatie:

VOORBEELD ACTIVERING koppeling met
wateroplosbare groepen
Inactivering

Benzeen Fenol

46
 Biotransformatie in lever

fase 1: meer polair

activering OF inactivering
BIOTRANSFORMATIE: fase 2: Conjugatie:
FASE 1 REACTIES: AFBRAAK PARACETAMOL
koppeling met
wateroplosbare groepen
Inactivering

fase 2

fase1
fase 2

47
 Biotransformatie in lever

fase 1: meer polair

activering OF inactivering

BIOTRANSFORMATIE: fase 2: Conjugatie:

koppeling met
ACTIVERING & DETOXIFICATIE wateroplosbare groepen
Inactivering

Fase 2 Conjugatie
Inactivering: van actief (giftig) naar inactief (detoxificatie)

Soort reacties:
• glucuronidering, methylatie, sulfonering

Voorbeeld:
conjugatie van bilirubine en afgifte aan gal

48
 BIOTRANSFORMATIE: FASE 2 REACTIES
CONJUGEREN VAN BILIRUBINE

Glucuronosyltransferase

Section8/Chapter44/Biochemistry
 BIOTRANSFORMATIE: FASE 2 REACTIES
CONJUGEREN VAN BILIRUBINE

Glucuronosyltransferase

Section8/Chapter44/Biochemistry
1.Blootstellings 3. Toxico dynamische
processen
maagdarm kanaal
resorptie feces
=Receptoren:
aangrijpings-punten in het
Lever Omzetting lichaam

bloed Doelwit/ targetorganen:

nieren • Lever (hepatotoxisch)
urine
• Nier (nefrotoxisch)
Verdeling
• Zenuwstelsel
3 (neurotoxisch)
Effect Stapeling
werkingsplaats depots

51
Samenspel van de verschillende toxicokinetische processen van opname, verdeling en eliminatie (Verberk en Zielhuis (1980))
 WAT VOOR SCHADE?

Toxisch effect te classificeren als:

• Wat wordt aangedaan?
• Lever (hepatotoxisch)
• Nier (nefrotoxisch)
• Zenuwstelsel (neurotoxisch)
• Bloed (hematotoxisch)
• Embryo/foetus (teratogeen)

• Wat is het biochemisch effect in de cel?

• Beschadigt DNA (carcinogeen)
• Oxideert lipiden (membraanschade)
• Reageert met eiwitten

Toxic
Effect 52
LEERSTOF BIJ THEORIE - COLLEGE 1
• Dijk R. (2018) Veilig Voedsel, Veilig Voedsel: hoofdstuk 1, 2, § 3.1, §3.3.1 t/m
§3.3.3

• Rietjens IMCM, Alink GM (2003). Toxische stoffen in de voeding.

Ned Tijdschr Geneeskd 2003 29 November; 147 (48) (op mijnHvA)

• Algemene toxicologie 1: Principes en mechanismen. Heerlen, Open

Universiteit, 1988. pg 75-88 (op mijnHvA)

53
 Uit je hoofd
leren!

TABEL 3.1 VEILIG VOEDSEL

54

Bron tabel 3.1 uit: Dijk R. (2018), Veilig Voedsel, Boom Lemma uitgevers, 3de druk
LITERATUUR

Additieven, Zie literatuurlijst

Hfdst. 3
contaminanten MijnHvA 55
 Gebruik bijvoorbeeld:
• Soorten E-nummers (Consumentenbond)
• Wat doen E-nummers in ons eten?
(Voedingscentrum)
THUISOPDRACHT
Additieven zijn toevoegingen aan levensmiddelen
Heel verschillende stoffen met één overeenkomst:
een E-nummer

(1) Zoek in de lijst met E-nummers stoffen naar ‘vreemde E-tjes’.

Waarom vind je het vreemd dat deze stof erbij staat?

(2) Kijk in je keukenkastje op de etiketten van producten: welke

ingrediënten zijn (ook) E-nummers?

56
VRAGEN?

57
Contact

• Inhoudelijke vragen kun je stellen tijdens/na de HC’s

• mail: I.Jongenburger@hva.nl

58
Tot de volgende keer!

59