1.

Phân loại Pectinase:

Pectinase có thể phân loại thành 3 nhóm:

- Hydrolases: là nhóm enzyme thủy phân pectin, acid petic và acid

petinic. Nhóm enzyme này thường có chủ yếu trong vi khuẩn và nấm
mốc, nó có tính đặc hiệu cao đối với cơ chất nên dựa vào đó người ta
chia thành 4 loại sau:
+ Endo glucozidase polymethyl galacturonase (endo – PMG) cắt liên
kết α1,4 ở trong mạch pectin. Do đó pectin có mức độ methyl hóa càng
cao (nhiều gốc methoxy – OCH3) thì bị thủy phân càng nhanh. Trong
môi trường có mặt pectinesterase (PE) thì enzyme này thường bị giảm
hoạt lực. Endo – PMG rất phổ biến ở các giống nấm mốc như: Asp,
Niger, , Asp.Awamori, Botrytis cinezea, Neurispora crassa.

+ Exo glucozidase polymethyl galacturonase (exo – PMG): cắt từng

gốc monome acid galacturonic ra khỏi mạch pectin bắt đầu từ đầu
không khử có nhóm methoxy ( – OCH3)

+ Endo glucozidase polygalacturonase (endo – PG): là enzyme thủy

phân acid pectic và acid pectinic tại vị trí có gốc –COOH. Hoạt độ của
endo – PG tăng lên nhiều khi cơ chất được xử lý trước bằng
pectinesterase ( để tạo nhiều gốc –COOH tự do)
+ Exo glucozidase polygalacturonase (exo – PG): là enzyme thủy
phân các liên kết gắn với nhóm –COOH tự do ở đầu hay cuối mạch
acid pectic và acid pectinic
- Lyases: là nhóm enzyme xúc tác phá vỡ liên kết α1,4 của pectin và
acid pectic.
+ Polymethyl galacturonate lyase (PMGL): Xúc tác phá vỡ liên kết
α1,4 đặc hiệu với pectin có mức độ ester hóa cao.
+ Polygalacturonate lyase (PGL): Xúc tác phá vỡ liên kết α1,4 của acid
pectic.
- Esterase: Nhóm này chỉ có một enzyme là pectimethylesterase (PE).
PE xúc tác thủy phân ester trong phân tử pectin để giải phóng sản
phẩm là methanol và acid polygalacturonic. PE chỉ phân cắt các nhóm
methoxy đứng cạnh nhóm –COOH tự do.

Vị trí tấn công nhóm methoxy ở vị trí 4 dễ hơn vị trí 2 và 6 (do có 2

gốc –COOH). Độ pHop của Pethu được từ các nguồn khác nhau: 4,5 –
5,5 (vi sinh vật); 5,0 – 8,0 (thực vật). PE của nấm mốc có top = 30 –
45ºC, bị bất hoạt ở nhiệt độ 55 – 62ºC, PE được hoạt hóa bởi Ca2+ và
Mg2+
2. Cấu trúc:
+ Enzyme Pectinase là một nhóm enzyme thủy phân liên kết ester hoặc
glycoside trong mạch polymer của pectin
+ Phân tử Pectin là dẫn suất của acid pectic – một polymer của acid
D – galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1–4–glycoside. Các
nhóm carboxyl (–COOH) có thể tồn tại trong phân tử Pectin ở dạng tự do
hoặc liên kết ester với methanol