TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN QUẢ

ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH QUẢ

THANH LONG
Giảng viên hướng dẫn : PGS. Nguyễn Thị Bích Thủy
Nhóm thực hiện: 01
 Danh sách thành viên nhóm
Họ và tên Mã sinh viên Lớp

Đào Thị An 636001 K63CNSTHA

Trương Thị Lan Anh 636002 K63CNSTHA

Trần Xuân Minh Anh K62CNSTHA

Nguyễn Thị Bích 636006 K63CNSTHA

Hà Văn Biên 636005 K63CNSTHA

 I Tổng quan về quả Thanh long

II Đặc điểm và các biến đổi Sinh lý - Hóa sinh

DRAGON FRUIT
Dragon fruit and presevation III Chỉ tiêu đánh giá độ chín thu hoạch

IV Thu hoạch và xử lý Sau thu hoạch

V Các phương pháp bảo quản

 I. Tổng quan về quả Thanh long

1. Giới thiệu chung

⁃ Thanh long là nhóm quả thuộc họ Cactaceae; Bộ: Hylocereus.
⁃ nguồn gốc ở vùng sa mạc nhiệt đới châu Mỹ
( Mexico, Columbia), về sau có trồng ở một số nước châu Phi và
châu Á.
- Là một loại trái cây nhiệt đới, chịu hạn giỏi

- Sự phát triển của cây cần có cường độ ánh sáng mạnh, vì thế hễ bị
che nắng, thân cây sẽ ốm yếu và lâu ra trái.. hanh long có thể trồng
quanh năm

- Thanh long cũng là loại cây nhanh cho thu hoạch. Chỉ sau một
năm trồng là đã có thể thu hoạch trái từ cây thanh long. Sản lượng
trái trung bình khoảng 20-30 tấn/1ha chính vụ và 20 tấn/ha trái vụ.

- Trên thế giới có 5 giống thanh long trong đó có 3 loại chính

• Hylocereus undatus thuộc chi
Hylocerous, ruột trắng vỏ đỏ hay
hồng
• Hylocereus polyrhizus
thuộc chi Hylocereus, ruột
đỏ vỏ đỏ hay hồng.
• Hylocereus megalanthus
trước thuộc chi
Selenicereus ruột trắng vỏ
vàng.
2. Tình hình sản xuất tiêu thụ trên thế giới và Việt Nam
 Trên thế giới :
 Các nước sản xuất với số lượng lớn như: Việt Nam, Trung Quốc, Mexico, Colombia,
Ecuador….
Quốc gia Diện tích (ha) Sản lượng (tấn)

Việt Nam 40.000 1.000.000

Trung Quốc 35.555
Malaysia 1.641 11.000
Indonesia 4.300
Philippines 450 1.463
Hoa Kỳ(bang Florida, Hawaii, 390
California)

Theo FFTC-AP
• Tỷ lệ nhập khẩu tiêu
dùng thanh long lớn
nhất thuộc về Trung
Quốc với lượng nhập
khẩu lên đến 28,7%
• Nhật Bản nhập khẩu
18,5%, ASEAN 12,2%,
Hàn Quốc 8,3%...
 Trong nước :

• Việt Nam là nước có diện tích và

sản lượng thanh long lớn nhất châu
Á và cũng là nước xuất khẩu thanh
long hàng đầu thế giới. Diện tích
trồng thanh long ở Việt Nam tăng
khá nhanh từ 5.512 ha năm 2000
lên đến 35.665 ha
• Diện tích trồng thanh long với tổng
sản lượng đạt khoảng 614.346 tấn
vào năm 2014. Theo số liệu ước
tính sơ bộ năm 2015, diện tích
trồng mới gần 5.000 ha, sản lượng
đạt khoảng 686.195 tấn.
• Khoảng 20% sản lượng được tiêu
dùng trong nội địa Đồ thị: sự thay đổi diện tích trồng và sản lượng thanh long theo từng năm
• Theo số liệu thống kê, năm 2015, Việt
Nam xuất khẩu khoảng 900.000 tấn
thanh long.
Tỷ lệ xuất khẩu thương mại quả thanh long

(Nguồn: Trung tâm Thông tin Công nghiệp và Thương mại,

Bộ Công thương, năm 2011)
 II. Đặc điểm và các biến đổi Sinh lý – Hóa sinh
1. Đặc điểm cấu tạo và thành phần
a, Cấu tạo

Vỏ
Thịt
quả Hạt
b, thành phần dinh dưỡng
2. Các sự biến đổi trong quá trình bảo quản
a, biến đổi vật lý

Giảm khối
Mất nước Sinh nhiệt lượng tự nhiên
- là hiện - Là sản - Do hao hụt
tượng mất phẩm của các chất hữu
nước tự do từ quá trình hô cơ xảy ra
quả ra môi hấp, trong trong quá
trường xung quá trình hô trình hô hấp
quanh. hấp quả sinh
- Do kết nhiệt và có
cấu của quả thể gây ra
non, mềm, sự hiện tượng
chênh lệch bốc nóng
độ ẩm môi
trường lớn
Biểu đồ: sự hao hụt khối lượng trong thời gian bảo quản
b, biến đổi sinh lý hóa sinh

Sự hô hấp Màu sắc

Sản sinh
Thành phần ethylence
hóa học
(ít ảnh hưởng)
• Sự thay đổi cường độ hô hấp

Đồ thị : ảnh hưởng của nhiệt độ đến cường độ hô hấp quả thanh long

Nguồn: Dragon Fruit Network

• Sự thay đổi màu sắc theo thời gian
- Trong quá trình chín thì chlorophyll (sắc tố màu xanh) bị phân hủy bởi enzym
chlorophyllase có sẵn trong quả, cùng với sự tổng hợp sắc tố Flavonoid và
Caroten nên quả có xu hướng chuyển sang màu đỏ hoặc vàng.
• Các biến đổi thành phần hóa học
- Trong thời gian bảo quản, hầu hết các thành phần hóa học của quả đều bị biến
đổi do tham gia vào quá trình hô hấp và do hoạt động của enzim có trong nội tại
quả. Xu hướng giảm trong thời gian bảo quản.
+ Đường và acid là thành phần chủ yếu tham gia vào quá trình hô hấp nên hàm
lượng giảm đáng kể. Theo Nerd và cộng sự, 1999

Hàm lượng đường Hàm lượng acid ở

ở 14°C trong tuần 1 14°C ban đầu là: 93
là 6,7% mmol H+ /kg

Sau 1 tuần bảo

Sau 2 tuần bảo
quản ở 14°C : 37
quản: 6,0%
mmol H+ /kg

Theo Nerd và cộng sự, 1999

 III. Chỉ tiêu đánh giá độ chín
thu hoạch
• Tiêu chí đánh giá độ chín
• Thanh long nên thu hoạch khi đã
đạt độ chín sử dụng do thanh long
không có quá trình chín sau thu
hoạch
• Độ chín thu hoạch tối thiểu là 30-
32 DAA; tuy nhiên, chất lượng và
sản lượng quả tiếp tục được cải
thiện khi quả vẫn còn trên cây sau
khi chín.
• Độ chín tối ưu khi thu hoạch là 35-
38 DAA đối với thị trường nội địa.
• Độ chín thu hoạch tối ưu là 32-34
DAA đối với các thị trường xa.
• Màu sắc vỏ quả : vỏ quả chuyển
từ màu xanh qua màu hồng đỏ đặc Nguồn: APEC - FLOWERS
trưng
Nguồn: APEC - FLOWERS
 IV. Thu hoạch và xử lý sau thu hoạch
1, Sơ đồ quy trình
Thu hoạch Thanh long

Phân loại sơ bộ

Phân loại theo tiêu chuẩn

Sơ chế

Bao gói

Bảo quản

Sản phẩm
2, Thuyết minh quy trình
 Bước 1: Thu hoạch Thanh long
• Thanh long đủ tiêu chuẩn chất lượng, đáp ứng được nhu cầu được thu
hoạch (30-32 ngày sau nở hoa).
 Bước 2: Phân loại sơ bộ
• Loại bỏ những phần không có giá trị hoặc ít có tác dụng, loại bỏ những quả thối hỏng có nguy
cơ lây nhiễm.
• Quá trình phân loại có thể được thực hiện ngay trên đồng ruộng hoặc đưa đến một điểm
thoáng mát
 Bước 3: phân loại theo tiêu chuẩn
• các quả sẽ được phân loại cụ thể theo kích thước, phẩm cấp, màu sắc một cách cụ thể
hơn tùy vào nhu cầu của thị trường…
 Bước 4: Sơ chế
• Vệ sinh vỏ trái: rửa bằng nước sạch
• Xử lý thuốc trừ nấm và chất bảo quản
• Ngâm trái trong dung dịch thuốc Benomyl ở nồng độ 500 ppm khoảng 1 phút để xử lý nấm
bệnh.
• Chỉ sử dụng các loại hóa chất (Chlorine, nước Ozone…), chế phẩm, màng sáp cho phép trong
quá trình xử lý sau thu hoạch
 Bước 5: Bao gói
• Có thể dùng bao polyetylen (PE) có đục 20 – 30 lỗ bằng kim đường kính 0,5 mm để bao và hàn kín
bao.
• Đựng trái trong thùng carton kích thước thùng thường 46 x 31x 13 cm, có 10 lỗ thông khí kích thước
lỗ 2.5 x 4cm, có vách ngăn bề dày vách 5 mm, vách ngăn không quá chật để tránh làm gẫy tai.
 Bước 6: Bảo quản
 Bảo quản thanh long ở nhiệt độ thường:
• Đây là cách bảo quản ở nhiệt độ và độ ẩm không khí tự nhiên. Thanh long bảo quản trong điều kiện này
với độ thoáng mát tốt, có thể giữ tươi được
5 – 8 ngày.
 Bảo quản lạnh
• Thanh long đỏ (Hylocereus undatus và H. polyrhizus) và vàng nhạt của H. undatus: 10ºC
(50ºF). Thanh long vàng (Selenicereus megalanthus): 6ºC (43ºF)
• Độ ẩm tương đối tối ưu: 85-90%
• Bảo quản ở nhiệt độ 20 – 24℃, thanh long sẽ tươi được 8 – 10 ngày. Bảo quản ở nhiệt độ
12 – 14℃ sẽ giữ tươi được 15 – 20 ngày. Tuy nhiên, không nên bảo quản thanh long ở nhiệt
độ dưới 5℃ vì bị tổn thương lạnh, trên vỏ thanh long sẽ xuất hiện các đốm nâu, triệu chứng
của tổn thương lạnh
 Bảo quản bằng phương pháp thay đổi thanh phần không khí
• là làm tăng nồng độ khí cacbonic và giảm nồng độ oxy trong không khí xung quanh trái để giảm cường
độ hô hấp của trái. Dùng bịch polyetylen có đục 20 – 30 lỗ bằng kim, bao bọc trái thanh long và hàn kín
bao lại. Kỹ thuật này kết hợp với nhiệt độ lạnh ở 5℃, thanh long có thể giữ tươi được 40 – 50 ngày.
 Bảo quản thanh long bằng hoá chất ozon, chlorine:
• Dùng dung dịch ozone (hay còn gọi là nước ozon), rửa sạch trái, sau đó hong khô, đóng gói, bảo quản
trong nhà mát, thanh long giữ tươi được 40-45 ngày. Nếu kết hợp với trữ lạnh có thể giữ tươi được 60 –
75 ngày.
• Ngâm trái thanh long trong dung dịch chlorine 200 ppm khoảng 3 phút để ngăn ngừa vi khuẩn và kéo dài
thời gian tồn trữ.
3. Các tổn thương trong quá trình bảo quản
• Tổn thương lạnh: Có thể phát triển ở 5 hoặc 6°C (41 hoặc 43°F), tùy thuộc vào giống, thu hoạch chín
và khu vực phát triển. Thu hoạch sớm làm tăng độ nhạy cảm của trái cây đối với Tổn thương lạnh.

Hình. Tổn thương do lạnh của thanh long (pitaya)

• Tổn thương cơ học: Tổn thương do sự mài mòn của da làm cho trái cây khó coi và làm tăng tỷ
lệ mất nước dẫn đến sự co quắt lại
• Mất nước: Quả Thanh long rất dễ bị mất nước. Tỷ lệ giảm trọng lượng của trái Thanh long mỗi
ngày là khoảng 0,1% ở 5°C (41F), 0,3% ở 10°C (50°F), và 2,6% ở 20°C (68°F)