Professional Documents
Culture Documents
KULINARSTVU
The most commonly used culinary herbs and spices
Posjeti, ako koji začin, sfali Zamjene za začinsko bilje i začine/ Herb and Spice
Substitution Charts
Anis
(Pimpimella anisum)
Drugi nazivi
Aniš, slatki januš
Okus
Anis ima intenzivan, slatko-pikantni okus, sličan sladiću i pomalo voćni, zbog čega je među
djecom popularniji od komorača ili kima. Sadrži do 4% eteričnog ulja, čiji je glavni sastojak
anetol. Anis ima okus sličan zvjezdastom anisu, iako nisu u rodu.
Anis u kuhinji
Bosiljak
(Ocimum basilicum)
Drugi nazivi
Bosilje
Okus
Sredozemne vrste imaju intenzivno biljni, blago sladak okus sličan papru, a miris svježeg
bosiljka pomalo podsjeća na aromu klinčića. Tajlandski bosiljak ima sladak okus sličan
anisu, a postoje i vrste s citrusnim mirisom i pikantnim okusom. Bosiljak sadrži samo oko 1%
eteričnog ulja, no ono sadrži mnoštvo sastojaka koji uvelike variraju ovisno o vrsti.
Bosiljak u kuhinji
U talijanskim i drugim mediteranskim jelima poput pesta, rajčica s mozzarellom
(insalata caprese), salata, umaka za tjesteninu, pizze
S povrćem poput patlidžana, crvenih paprika i tikvica
U juhama i jelima s gljivama
S ribom, školjkama, rakovima, piletinom, teletinom, janjetinom, govedinom i jajima
U začinskom maslacu, hladnim umacima i preljevima
Također u sorbetima, sladoledu, panna cotti i sirupima
Azijski bosiljak u vijetnamskim i tajlandskim salatama, juhama, curryju i jelima iz
woka
Bosiljak se ne smije dodavati jelima tijekom kuhanja jer tako uvelike gubi svoj okus.
Povijest
Čini se da bosiljak potječe iz Afrike iako se prije više od 3000 godina uzgajao u Egiptu i
Indiji. Naziv potječe od grčke riječi basileus, što znači kralj, a odnosi se na fini miris te biljke.
Prema Ajurvedi, bosiljak ima ljekovita svojstva, a u Indiji ga smatraju svetim. U Njemačkoj je
poznat od 13. stoljeća. Danas se bosiljak uzgaja ne samo na Sredozemlju i u Aziji, nego i
svugdje gdje to klima omogućava.
Chili
(Capiscum sp.)
Drugi nazivi
Čili, kajenska paprika, čili papričica
Okus
Čili miriše ljuto, što uzrokuje suzenje očiju i curenje nosova dok se priprema. Okus plodova
varira od blagog do ljutog, a može se razlikovati i na istoj biljci. Najljuće vrste čilija uključuju
neke tajlandske vrste, kajenski čili, tabasco i habanero. Kajenska paprika odnosi se na vrlo
ljute mljevene čili papričice. Čili je važan osnovni sastojak curry praha. Međutim, osim ljutog
okusa čili može imati i voćni, cvjetni, slatki, orašasti, zemljani okus ili okus po dimu.
Čili prah ima žareće ljuti okus koji je ponešto blaži od kajenske paprike. Čili potiče cirkulaciju
i djeluje protuupalno. K tome, pikantna hrana čini ljude sretnima jer ispušta hormone sreće.
Chili u kuhinji
Povijest
Čili potječe iz Srednje i Južne Amerike gdje su stoljećima uzgajali mnoge njegove različite
vrste. Kristofor Kolumbo otkrio je čili na svojim putovanjima krajem 15. stoljeća i donio ga u
Španjolsku. U 16. stoljeću te su se biljke raširile širom svijeta uz pomoć Španjolaca i
Portugalaca, došavši do Afrike i Azije s velikim uspjehom i do Europe u početku s manjim
uspjehom. Tek je u drugom pokušaju, u 17. stoljeću kad su Turci donijeli čili u Istočnu
Evropu, započeo njegov uzgoj, iako odabrane vrste nisu bile toliko ljute (vidjeti papriku).
Cimet
Drugi nazivi
Pravi cimet, cejlonski cimet, cimt
Okus
Cejlonski cimet vrlo je aromatičan, toplo – pikantan, sladak i žestok. Kasija ima sličan okus,
ali jednostavniji, oporiji i jači, njezina je kora deblja, grublja i sivlja od kore svijetlosmeđeg
cejlonskog cimeta čiji su slojevi vrlo tanki i koji ima bitno finiju aromu. Obje vrste cimeta
sadrže oko četiri posto eteričnog ulja, ali drugačijeg sastava.
Cimet u kuhinji
Cumin
(Cuminum cyminum)
Drugi nazivi
Iranski/rimski kumin, slatki kumin, jira, kumin
Okus
Kumin ima vrlo aromatičan, opor, gorak i prodoran okus, no ujedno daje i blago slatku i
zemljastu notu. Iako izgledom podsjeća na kim, po okusu se potpuno razlikuju. Plod sadrži
do četiri posto eteričnog ulja.
Kumin u kuhinji
Povijest
Kumin potječe iz zapadne Azije i ima veoma dugu povijest. Pronađen je među pogrebnim
artefaktima u piramidama što dokazuje da su ga Egipćani poznavali pred više od 5000
godina. Imao je važnu ulogu među začinima antičke grčke i rimske kuhinje. Također je bio
vrlo popularan u srednjem vijeku, a iz tog razdoblja i potječe naziv „rimski kumin“. U vrijeme
Karla Velikog smatralo se da je kumin talijanska inačica kima te se sadio u svim
samostanskim vrtovima. No pokušaj uzgoja nije uspio jer je kuminu potrebna topla klima pa
ga je bilo potrebno uvoziti.
Curry
Mješavina 6-15 začina (kurkuma, korijandar, kumin, kardamom, čili...)
Okus
Premda ima snažan, ljut okus, začini koji su u njemu smiješani ipak imaju jaču aromu kada
se koriste zasebno. Ljutina curry praha ovisi o kombinaciji začina koji se za njega koriste.
Curry u kuhinji
Curry jela od povrća, mesa, peradi i ribe u kojima dominira curry začin
Jela sa sirom i jajima.
Jela od povrća i riže
Razni umaci i prelivi za salate
Curry pospješuje probavu, sadrži antioksidanse, neki začini u curryu djeluju antibakterijski i
protuupalno; snizuje razinu kolesterola i šećera u krvi, sprječava nastajanje krvnih ugrušaka
Đumbir
(Zingiber officinale)
Drugi nazivi
Amomum zingiber, korijen đumbira, ingver, imber
Okus
Ovisno o porijeklu, đumbir može imati opor ili snažan, aromatičan, ljut, pikantan i lagano
gorak okus, a često daje i osvježavajuću notu limuna. Sadrži između jedan i tri posto
eteričnog ulja.
Đumbir u kuhinji
Kao univerzalan začin koji daje aromu i rezak okus
Kao svježi začin u jelima s curryjem ili curry pastama, juhama, jelima iz voka i hladnih
umaka iz kuhinje jugoistočne azije
Zajedno s češnjakom i lukom kao osnova za mnoga kineska i indijska jela
U jelima i juhama s bundevom i mrkvom
U medenjacima (kolačima s paprom, začinima i medom), tortama i keksima
Ušećereni đumbir koristi se kao sladilo te za peciva i kolače
U slatko-kiseloj marinadi za suši
Kao sušeni začin za curry prah, kao sastojak francuskih četiriju začina (quatre-
épices), za marinade i umake
S kus-kusom i u jelu tagine, obično kao sastojak marokanske mješavine začina ras
el-hanout
Za konzerviranje povrća poput bundeve ili kiselih krastavaca u umacima piccalilli i
chutney
U voćnim salatama, kompotima i kao začin marmeladama
U gaziranim pićima (poput piva od đumbira), pivu, likerima i čaju
Povijest
Đumbir se u Indiji uzgaja već više od 3000 godina. Već je 500. godine prije Krista Konfucije
u svojim spisima spominjao đumbir. Grci i Rimljani upoznali su se s tim začinom preko
arapskih trgovaca. Moguće je da su Rimljani uveli đumbir tijekom ratnih pohoda na Veliku
Britaniju. Proširio se relativno brzo jer se može lako transportirati. Čak ga se spominje i u
Kuranu kao „izvor đumbira“ (smatrao se jednim od rajskih užitaka). Stanovnici njemačkog
govornog područja upoznali su se s đumbirom već u 9. stoljeću. U 14. je stoljeću đumbir bio
najčešće korišteni začin nakon papra. Đumbir se koristio protiv morske bolesti i bolesti
putovanja, a u tu se svrhu koristi još i danas.
Kadulja
(Salvia officinalis)
Drugi nazivi
Prava kadulja, vrtna kadulja, kuhinjska kadulja, žalfija
Okus
Kadulja ovisno o vrsti ima vrlo aromatičan okus, pikantan, sličan kamforu, gorak, smolast i
oporo – adstringirajući. Kadulja kao i ružmarin sadrži oko dva posto eteričnog ulja.
Kadulja u kuhinji
Za mediteranska jela
Za talijanska jela s mesom, npr. Saltimbocca alla romana
Za janjetinu, svinjetinu, divljač, piletinu, patku, gusku i iznutrice
Za masnu ribu, npr. Jegulju
Pečena na maslacu za tjesteninu i valjuške
Za palentu i jela s jajima
Za kruh, npr. Focaccia (slično kao ružmarin)
Za mahunarke, prvenstveno bijeli grah
Za kobasice, prvenstveno svinjske
Kadulju se može peći ili prijati zajedno s jelom.
Povijest
Kadulja potječe sa Sredozemlja i iz Male Azije. Iz pronađenih dokaza iz Egipta može se
zaključiti da se upotrebljava već 8.000 godina. Botanički naziv „Salvia“ vjerojatno potječe od
latinske riječi „salvare“ koja znači „spasiti“. U 8. i 9. stoljeću kadulja je već bila
rasprostranjena širom Europe i upotrebljavala se u kuhinji, kao čaj, a i za kađenje.
Kardamom
(Elettaria cardamomum)
Drugi nazivi
Zeleni kardamom, pravi kardamom
Okus
Kardamom miriše aromatično, lagano žareće, pikantno, svježe po limunu, pomalo cvjetno i
podsjeća na eukaliptus. Sadržaj eteričnih ulja u sjemenkama jako ovisi o skladištenju i može
dosezati osam posto. Ljepljive sjemenke znak su dobre kvalitete.
Kardamom u kuhinji
Povijest
Kardamom vjerojatno postoji već oko 5000 godina i time je jedan od najstarijih i najcjenjenijih
začina na svijetu. Potječe s obale Malabara u južnoj Indiji i Šri Lanki. Indijski je kardamom
nešto manji, ali aromatičniji. Već je 720. godine prije Krista rastao u vrtovima babilonskih
kraljeva. Egipćani su ga žvakali kako bi osvježili dah i izbijelili zube, a u tu svrhu još se i
danas koristi u Indiji. Grci i Rimljani radili su i parfem od kardamoma
Kim
(Carum carvi)
Drugi nazivi
Kiml, divlji kim, obični kim, livadni kim
Okus
Kim ima blago gorak i aromatičan okus, blago je gorko žareći i vrlo aromatičan sa sasvim
laganom notom limuna. Plodovi mogu sadržavati do sedam posto eteričnog ulja kojem je
glavni sastojak karvon.
Kim u kuhinji
Kao klasični začin za kruh, sam ili u kombinaciji s anisom, komoračem ili korijandrom
Za pekarske proizvode (npr. Od tijesta) i začinjene kolače
U pečenoj svinjetini, gulašu i kobasicama
U salatama, s povrćem poput kupusa, kelja i cikle, krumpira i gljiva
U skandinavskim i baltičkim jelima od ribe, mesa i povrća
U židovskoj kuhinji
Kao začin za sir i u jelima od sira
U juhama, npr. Krem juhama
U namazima od skute ili kremastog sira (npr. Liptaueru)
U alkoholnim pićima poput aquavite
Povijest
Kim je vjerojatno najstariji od svih začina. U Europi je autohton već stoljećima, iako možda
potječe iz azijskih područja s umjerenom klimom. Postoji mogućnost da su ga sakupljali već
u neolitičkom razdoblju. Bio je manje poznat sredozemnim narodima klasičnog antičkog
svijeta koji su radije koristili kumin. Međutim, može se naći kod Apicija. U srednjem vijeku
kim nije bio toliko raširen kao danas. Koristio se u jelima s grahom, kupusom i pečenim
jabukama. U šesnaestom stoljeću u Velikoj Britaniji kruh, kolači i peciva obogaćivali su se
kimom.
Kleka
(Juniperus communis)
Drugi nazivi
Borovica, kleka, kadik, fenja
Okus
Borovica ima blago gorak, pikantan, aromatičan, blago drvenast okus sličan terpentinu i
smoli, a ima i toplo – sladak popratni okus i podsjeća na crveni papar. Bobice sadrže do
jedne trećine šećera, desetinu smole i dva posto eteričnog ulja čiji sadržaj ovisi o porijeklu
borovice. Što je južnije borovica rasla, to je njegova količina veća.
Kleka u kuhinji
Povijest
Borovica se vjerojatno već u kameno doba upotrebljavala za poboljšavanje okusa ubijene
divljači. Rimljani su vrlo cijenili borovicu. Ona se osim kao začin i ljekovita biljka koristila i za
kađenje u svrhu pročišćavanja zraka. U klimatski umjerenim područjima Europe, Sjeverne
Amerike i Azije raste mnogo vrsta borovice. Borovica je jedini začin koji potječe od
crnogoričnog drveta.
Klinčić
(Syzygium aromaticum)
Drugi nazivi
Klinček, karanfil, caryophyllus
Okus
Klinčić ima intenzivan, veoma aromatičan, sladak, žareći i pomalo gorkast okus. Sadrži i do
15 posto eteričnog ulja čiji je glavni sastojak eugenol.
Klinčić u kuhinji
Drugi nazivi
Koromač, morač, slatki kopar, janež
Okus
Slatki komorač ima sladak, snažno aromatičan okus sličan anisu. Prema intenzitetu okusa
može se smjestiti između kopra (jači) i anisa (blaži). Sadržaj eteričnog ulja, pretežno anetola,
može značajno varirati – između 0,5 i 6%. Veći plodovi iz središta štitka aromatičniji su od
manjih plodova.
Komorač u kuhinji
Drugi nazivi
Kineski peršin, živica, kišnec, korion, paprić, paprica, čimavica
Okus
Sjemenke korijandra imaju blago ljut, sladak, orašast i snažan okus koji podsjeća na koru od
naranče i cimet. Biljka korijandra veoma je popularna u Aziji, Africi i Latinskoj Americi, dok je
Europljani ili obožavaju ili mrze. Lišće korijandra ima potpuno drugačiji okus od sjemenki -
svjež, ljut, s blagom notom limuna. No svatko tko ga ne voli tvrdi da miriši na sapun odnosno
na kukce po kojima je i dobio ime.
Korijandar u kuhinji
Kao klasičan začin za kruh, sam ili u kombinaciji s anisom, komoračem ili kimom
U pecivima i kolačima, medenjacima, keksima od badema
U jelima od mesa, peradi i divljači te umacima
Za salamuru i konzerviranje ribe
S lećom i ostalim grahoricama
S mrkvom, kupusom, bundevom i ciklom
Za konzerviranje povrća i umake chutney
U brojnim indijskim jelima, obično prženim jelima u kombinaciji s kuminom
U gruzijskim jelima, obično zajedno s koprom i estragonom
U likerima
Kao svježa biljka u mnogima jelima jugoistočne azije i latinske amerike (na primjer, u
hladnom umaku guacamole) gdje se obično dodaje pred kraj kuhanja, u salatama i
umacima ili u jelima europske kuhinje gdje se koristi kao ukras poput peršina
Ako se sjemenke korijandra prije uporabe poprže na tavi bez dodatka masnoće, pojačat će
im se aroma.
Povijest
Korijandar, koji se danas uzgaja diljem svijeta, potječe iz istočnog Sredozemlja. Njegova se
ljekovita svojstva i ugodan okus cijene već više od 3000 godina, a prvi se put spominje u
Starom zavjetu. Sjemenke korijandra mogu se naći u grobnim mjestima faraona, a „otac
medicine“ Hipokrat koristio ga je u liječenju. Rimljani su na ratne pohode nosili korijandar
kako bi začinili kruh te su ga tako predstavili Europljanima. Korijandar je jedan od prvih
začina koji je stigao u Ameriku, a već se u 17. stoljeću uzgajao u Massachusettsu.
Kurkuma
(Curcuma domestica, C. longa)
Drugi nazivi
Indijski šafran, žuti korijen
Okus
Svježi podanak miriše aromatično, poput đumbira, a ima gorak, smolast i pomalo žareći
okus. Kad je sušen, razvija pikantnu aromu s notom naranče i đumbira i ima ljut, gorak i
mošusan okus. Kardamom sadrži najviše pet posto eteričnog ulja, a njegovo je bojilo
kurkumin.
Kurkuma u kuhinji
Drugi nazivi
Plemeniti lovor, loborika, labor, lobor, lovorika
Okus
Nenametljivog okusa i ugodne arome.
Lovor u kuhinji
Povijest
Kako za pobjednike na Olimpijskim igrama, tako i za kapetane koji su trijumfirali u bitci –
sveti lovorov list simbolizirao je pobjedu, a od njega su se pleli vijenci koji su se nosili s
ponosom, obično oko glave. Oko lovorova lista stvorila se priča. Nije poznato je li to točno,
no smatra se da priča potječe iz proročišta u Delfima. Grčka svećenica Pitija navodno je
spavala na postelji od lovora i žvakala lovorov list prije nego bi pala u trans i davala
proročanstva. Želimo li saznati zašto je stablo lovora simbol mudrosti i slave, moramo se
okrenuti grčkoj mitologiji. Apolon se zaljubio u Dafne, nježnu nimfu, no ona je od njega
pobjegla. Kad nije vidjela drugog izlaza, pretvorila se u drvo lovora. Apolon je blagoslovio
drvo lovora i ono se od tog trenutka smatra svetim.
Ljupčac
(Levisticum officinale)
Drugi nazivi
Selen, miloduh, selim, bjelestika, veleždin, velestika, lesandrina, lubčac, Ijubačac, milobud,
trojevac
Okus
Ljupčac ima vrlo izražen, aromatičan miris koji podsjeća na celer. Okus mu je oštar i blago
gorak. Pripada jačim začinima, pa ga valja oprezno dozirati.
Ljupčac u kuhinji:
Kao začin upotrebljavaju se svježi ili sušeni listovi, sjeme te sušeni i mljeveni korijen.
Listovi se dodaju juhama, varivima, mesnim jelima i svježem siru
Za posipanje salata
Za piletinu
Za aromatiziranje octa
Sjeme se dodaje biljnim likerima
Povijest:
Potječe iz Perzije, a rasprostranjen je po planinskim područjima Evrope i Sjeverne Amerike.
Kod nas je rijedak kao samonikla biljka, no uzgaja se po seoskim vrtovima za začin. Ljupčac
je bio jedan od najpopularnijih začina u starom Rimu. Rimski kuhar Apicije ljupčacem je
začinjao grah. Benediktinci su ga prenijeli na sjever Evrope. Karlo Veliki je u 9. stoljeću
naredio da se uzgaja na njegovim posjedima. Listovi su se stavljali u obuću kako bi umornu
putniku osvježili noge. Bio je cijenjen napitak od ljupčaca, vratiča i stolisnika. U suvremenoj
verziji, priprema se namakanjem sjemena ljupčaca u vinjaku, zaslađuje se šećerom i pije
kod želučanih tegoba.
Mažuran
(Origanum majorana, Majorana hortensis)
Drugi nazivi
Majorana, majuran, mažurana
Okus
Mažuran je aromatičan, pikantan, blago sladak, topao, pomalo ljut, smolast i blago gorak.
Količina eteričnog ulja koje sadrži može izrazito oscilirati. Što toplija klima, to bolja kvaliteta.
Mažuran u kuhinji
Za pečenu gusku i patku
Za jaka jela od mesa i divljači
Za varivo od govedine
Za mediteranska jela i nadjeve, npr. Od mljevenog mesa
Kao sastojak za herbes de provence
Za jetru i druge iznutrice
U kobasicama, prije svega jetrenoj kobasici (zbog čega se naziva još i začinom za
kobasice
Za ribu
Za mahunarke, kelj i gljive
U juhama (npr. Juha od krumpira) i umacima
Za jela od krumpira, pogotovo pržena i pečena
U salatama i jelima od jaja, npr. omlet
Mažuran se uglavnom dodaje pred kraj kuhanja jer njegova aroma nije otporna na visoke
temperature.
Povijest
Mažuran potječe iz Male Azije, a uzgajao se u Egiptu još prije 3000 godina. Od 16. stoljeća i
u Europi osvaja poziciju omiljenog začina u kuhinji. Danas se ne uzgaja samo na
Sredozemlju, već i u srednjoj i istočnoj Europi i Južnoj Americi.
Metvica
(Mentha piperita L.)
Ostali nazivi
Menta, zlatna metvica, vrtna metvica, nana, crna metvica
Okus
Listovi metvice imaju karakterističan ugodan miris i osvježavajući okus. Sadrže eterično ulje,
gorke tvari i tanin. Najvažniji sastojak eteričnog ulja je mentol. Zbog izrazito ugodnog mirisa i
okusa, eterično ulje upotrebljava se u farmaceutskoj, kozmetičkoj i prehrambenoj industriji.
Metvica u kuhinji
Povijest
Metvica se uzgaja u mnogim zemljama Europe i cijelog svijeta, a kod nas se uzgaja u
Slavoniji. Među brojnim vrstama metvice najrasprostranjenija i najomiljenija je engleska
metvica sorte „mitcham“, koju nazivaju i paprena ili crna metvica. Ta sorta metvice pojavila
se kao križanac na polju klasaste metvice u pokrajini Mitcham u Engleskoj početkom 16.
stoljeća.
Muškatni oraščić
(Myristica fragrans)
Drugi nazivi
Muškatov oraščić (za muškatni oraščić), macis (za muškatni cvjetić)
Okus
Muškatni oraščić i muškatni cvjetić su aromatični, jako pikantni, drvenasti, slatkasti, gorki i
blago ljuti. Muškatni cvjetić ima nešto nježniji i blaži okus od muškatnog oraščića. Oboje
sadrže oko deset posto eteričnog ulja čiji je glavni sastojak miristicin koji kod prevelike
upotrebe (barem jedan cijeli muškatni oraščić) može djelovati halucinogeno.
Povijest
Muškatni oraščić odavno je poznat na Dalekom istoku, u Kini najmanje 4000 godina.
Muškatni oraščić raste na otočju Banda koje pripada Molučkom otočju (otočje začina) na
istoku Indonezije. Arapi su od tamo donijeli začin u Europu. 1562. godine Portugalci su
zaposjeli otočje Banda i pokušali su izvor ovog začina što duže zadržati tajnim. Muškatni
oraščić je u to vrijeme bio toliko omiljen da su ljudi sa sobom nosili vlastite muškatne
oraščiće i ribeže od srebra, drveta ili kosti kako bi si u svako doba mogli začiniti jelo i piće.
Oko 1600. Nizozemci su protjerali Portugalce i preuzeli monopol. Krajem 18. stoljeća jedan
francuski misionar prvi je put uspio izvesti sadnice muškatnog oraščića čime je prekinut
monopol Nizozemaca.
Origano
(Origanum vulgare)
Drugi nazivi
Divlji mažuran, mravinac
Okus
Origano je ovisno o sorti jako aromatičan, pikantan, toplo - papren, opor i blago gorak.
Podsjeća na mažuran i majčinu dušicu, ali je ljući od njih i sadrži do četiri posto eteričnog
ulja. Origano iz južnih regija je aromatičniji od domaćeg koji se naziva i mravinac.
Origano u kuhinji
Na pizzi
Za jela s rajčicom i meso s roštilja
Za talijanska i grčka jela, i za ribu
Za meksička jela, npr. Burrito i nadjeve za taco
Za prženo i zapečeno povrće, npr. Patlidžane, tikvice i papriku
Za jela od sira i jaja
Za jela od graha i npr. Chili con carne
Za salate intenzivnog okusa, npr. S feta sirom
Za kiseljenje sira, rajčica i maslina
Za aromatiziranje octa i ulja
Sušeni origano je intenzivniji od svježeg, prikladan je i za dodavanje za vrijeme kuhanja.
Povijest
Sredozemlje je dom različitih vrsta origana. Origano je već u starom vijeku bio cijenjen kao
začinska i ljekovita biljka. Pojavljuje se u kuharicama iz 16. i 17. stoljeća, ali tijekom vremena
gotovo pada u zaborav u središnjoj Europi. Treba zahvaliti talijanskim imigrantima i njihovim
lokalima što je origano nakon Drugog svjetskog rata ponovno dobio na važnosti.
Papar: crni, bijeli, zeleni
(Piper nigrum)
Drugi nazivi
Crni papar, bijeli papar, zeleni papar
Crni papar dobiva se od klasova koji na donjem dijelu počinju dobivati crvenu boju. On dakle
nije potpuno zreo. Bobice se skidaju i suše dok ne postanu smežurane i crno – smeđe.
Fermentacija koja se pritom odvija važna je za aromu.
Zeleni papar dobiva se od nezrelih, još potpuno zelenih bobica. Moraju se osušiti vrlo brzo
(npr. metodom sušenja zamrzavanjem) jer inače oksidiraju i postanu crne. Zbog toga se
zeleni papar može kupiti i u salamuri.
Okus
Papar je vrlo ljut, topao i vrlo aromatičan. Ljutina nastaje zbog alkaloida piperina. Crni papar
vrlo je ljut i najaromatičniji, bijeli ima sličan stupanj ljutine, ali nešto drugačiji okus. Zeleni
papar je manje ljut, ali ima svjež, zeljast i pomalo voćan okus. Pravi crveni papar se gotovo
uopće ne može nabaviti. On je potpuno sazreo i time dodatno dobio finu, voćnu slatkoću. Ne
smije se miješati s crvenim paprom (zapravo: crvene bobice).
Papar u kuhinji
Kao univerzalni začin za gotovo sva jela na svim kontinentima
Crni papar posebno za govedinu, pogotovo odrezak
Crni papar kao važan sastojak sjeverno indijske mješavine začina garam masala i
curry praha
Bijeli papar pogotovo za svijetlo meso, ribu i svijetle umake (npr. Bešamel umak) i
kao sastojak mješavine quatre-épices
Zeleni papar u zrnu posebno za umake i marinade
Za kiseljenje povrća, za umake chutney
Također i za deserte
Papar se uvijek mora svježe samljeti u mlincu ili grubo izgnječiti u mužaru jer se njegova
aroma vrlo brzo gubi, a mljeveni papar nakon predugog skladištenja čak može imati ustajalo
pljesniv okus.
Povijest
Papar je poznat kao „kralj začina“. Crni i bijeli papar koriste se još od antike, no zeleni se
rabi tek od 20. stoljeća. Crni papar potječe sa zapadne obale južne Indije (Malabara) odakle
dolazi i kardamom. Prije je vrijednost papra bila izjednačena sa zlatom. Otkriće papra dovelo
je izbijanja trgovačkih ratova. U antici je Aleksandrija predstavljala najznačajniju trgovačku
luku između Europe i Azije u kojoj su Rimljani dali izgraditi ogromna skladišta papra. Čak su
se jedna od gradskih vrata zvala „Vrata papra“. U srednjem je vijeku papar predstavljao
uobičajeno sredstvo plaćanja najamnine, poreza ili miraza, a otuda dolazi i engleski pravni
termin „peppercorn payment“ (koji doslovno znači „plaćanje paprom“).
Paprika
(Capsicum annuum)
Drugi nazivi
Začinska paprika, piper, crveni papar/piment, španjolski/turski papar
Okus
Mljevena paprika gotovo da nema miris, ali ovisno o sorti je blago voćnog, slatkog do vrlo
ljutog, pikantnog okusa. Delikatesna paprika je blago voćna i svijetlo do tamnocrvena.
Plemenita slatka paprika također je blago voćna, ali je ugodno blago ljuta. Od poluslatke do
ljute paprike povećava se ljutina.
Paprika u kuhinji
Povijest
Paprika se u Americi uzgajala u raznim sortama već u doba prije Kolumba. Više se ne može
otkriti odakle točno dolazi, ali Južna Amerika se smatra zemljom njezinog porijekla. Vrsta
Capsicum annum kojoj pripadaju začinske paprike vjerojatno potječe iz Kolumbije.
Pretpostavlja se da su Osmani donijeli papriku u Mađarsku krajem 16. stoljeća. Tada se ta
biljka uzgajala samo za ukras. Plodovi paprike su se tek kasnije počeli upotrebljavati kao
jeftini nadomjestak za papar. Ime paprika u većini europskih jezika izvedeno je od papar jer
su se ove dvije biljke često miješale. Paprika se od 18. stoljeća uzgaja i upotrebljava kao
začin u obliku u kakvom je poznata i danas.
Piment
(Pimenta dioica)
Drugi nazivi
Pimento, jamajkanski papar, začinski papar, najgvirc
Okus
Piment ima veoma aromatičan i pomalo papren okus koji podsjeća na klinčić, cimet i
muškatni oraščić. Otuda i dolazi engleski naziv „allspice“ koji znači „svi začini“. Ako se
bobice uberu u pravom trenutku, odnosno malo prije nego što sazriju, sadrže i do pet posto
eteričnog ulja. Glavni sastojak ulja, eugenol, daje okus koji podsjeća na klinčić. Većina se
okusa ne nalazi u samim sjemenkama, već u ljusci koja ih obavija.
Piment u kuhinji
U jelima od ribe i za konzerviranje ribe, primjerice sleđa
U jelima i salamuri za divljač
U umacima, marinadama i za konzerviranje
Za karipska jela poput piletine na način jerk
U skandinavskim jelima od ribe, mesa i povrća
U nekim meksičkim jelima poput umaka mole
U juhama, pogotovo bistrima
U jelima s bundevom
S mariniranom govedinom
U kobasicama i suhomesnatim proizvodima
U jelima od janjetine, posebice francuskim, marokanskim i turskim
Kao sastojak mješavina začina, primjerice curry praha i začina za medenjake
U kuhanom vinu i čokoladi
U voćnim tortama i desertima, kao i marmeladama
Povijest
Piment potječe iz Jamajke, a otuda i dolazi njegov alternativni naziv jamajkanski papar. Bio
je iznimno popularan kao začin za čokoladu među domorocima središnje Amerike. Kolumbo
ga je odande donio u Europu misleći da se radi o papru – otuda i naziv začinski papar (na
španjolskom „pimienta“ znači papar). Bilo je nekoliko pokušaja uzgoja stabla pimenta i u
drugim dijelovima Kariba, no to je završilo bezuspješno.
Ružmarin
(Rosmarinus officinalis)
Drugi nazivi
Rozmarin, rusmarin, lužmarin, žmurod
Okus
Ružmarin je vrlo aromatičan, pikantan, opor, smolast, podsjeća na tamjan, topao i blago
gorak, podsjeća na borove, eukaliptus i kamfor. Ružmarin sadrži oko dva posto eteričnog
ulja.
Ružmarin u kuhinji
Povijest
Ružmarin dolazi s prostora Sredozemlja gdje još uvijek raste i kao samonikla biljka. Bio je
poznat još u antičko vrijeme. U srednjem je vijeku po naredbi Karla Velikoga uzgajan u
velikim količinama u samostanskim vrtovima. Ružmarin se oduvijek koristi ne samo kao
začin, nego prije svega kao ljekovita biljka i za izradu parfema.
Šafran
(Crocus sativus)
Drugi nazivi
Začinski šafran, krokus
Okus
Šafran ima intenzivan aromatičan okus, pikantan, gorak, zemljan, dugo se zadržava,
cvjetan, pomalo ljut i sličan medu, mošusu, ali i jodu, pomalo medicinski. Šafran tek nakon
nekoliko mjeseci skladištenja razvija cijeli svoj spektar aroma. Najvažnija komponenta
eteričnog ulja je safranal.
Šafran u kuhinji
Za kolače i peciva, pogotovo od dizanog tijesta, npr. Švedski lussekatter
Za jela s rižom, npr. Risotto alla milanese, španjolska paella ili indijski biryani
Za jela s ribom i riblje juhe, npr. Bouillabaisse
Za povrće, pogotovo komorač, šparoge i rajčice
Za plodove mora, pogotovo školjke
Za umake, pogotovo na bazi majoneze
Za bojanje valjušaka, peciva i sira
Za deserte, npr. S kruškama, dunjama ili jabukama
U pudinzima, panna cotti ili sladoledu
Šafran najbolje razvija svoju aromu kada se prije uporabe na petnaestak minuta namače u
malo hladne ili mlake tekućine (npr. voda, juha ili mlijeko) i kada se pred kraj kuhanja doda u
jelo zajedno s tekućinom u kojoj se namakao.
Cijele niti šafrana daju jaču boju i okus ako se prije uporabe lagano zagriju i grubo ili fino
samelju.
Velike količine šafrana (više grama) otrovne su.
Povijest
Šafran je najskuplji začin na svijetu i prastara kultivirana biljka koja se upotrebljava već
najmanje 5.000 godina. Šafran vjerojatno potječe s Krete. Njegovo se ime izvodi iz arapske
riječi „az-za’fran“ koja znači „biti žut“. Već se u antičko doba koristio kao dodatak
namirnicama, vinu, parfemima i lijekovima. U Francuskoj i Njemačkoj šafran se proširio u
11., a u Engleskoj u 14. stoljeću. Njegova je moć bojanja iznimno jaka, jedan je gram
dovoljan da se 3.000 litara vode oboji u intenzivnu žutu boju. Zbog svoje skupoće, šafran se
u prošlosti rado krivotvorio, a to se događa i danas. Zamjenjuje se drugim biljkama poput
šafranike ili nevena, a nekada se melje zajedno s kurkumom.
Timijan
(Thymus vulgaris)
Drugi nazivi
Prava majčina dušica, vrtna majčina dušica, babja dušica, dušica, vrisak
Okus
Timijan ima vrlo pikantan, blago gorak okus koji podsjeća na dim, kamfor i klinčić. Sadržaj
eteričnog ulja ovisi o porijeklu, klimi, vremenu branja i vrsti skladištenja.
Timijan u kuhinji
Povijest
Timijan potječe iz južne Europe. Bila je poznata još Egipćanima. Poznato je da su Rimljani
stavljali majčinu dušicu u svoje zalihe žitarica kako se ne bi pokvarile. Plinije također
spominje majčinu dušicu kao ljekovitu biljku, isto kao i Hildegard von Bingen u srednjem
vijeku.
Da li znate?
1. Svježi su najbolji:
peršin, bosiljak , timijan, menta, ružmarin, kilantro, origano, đumbir, češnjak
2. Sušeni su najbolji:
lovor, crni i kajenski papar, paprika
3. Uzgajanje biljaka u kući lakše je nego što mislite. Bosiljak naročito voli sunčani prozor
4. Svježe začinske biljke gube okus pri dugotrajnom kuhanju
5. Svježe začinske biljke odlične su u raznim vrstama kruha i slanom pecivu, palačinkama i
vaflima
6. Svježe začinske biljke mogu se čuvati u frižideru ako su im stabljike u posudi s vodom
7. Sušene začinske biljke dobro se čuvaju 4-6 mjeseci. Nakon tog vremena gube okus