ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA HÓA

BÀI TẬP
CƠ SỞ KĨ THUẬT THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn: Th.s Trần Thế Truyền

Lớp sinh hoạt: 18H2B
Nhóm thực hiện: Nhóm 2
Sinh viên thực hiện: La Ngọc Hân
Nguyễn Thị Thu Hà
Trần Thị Cẩm Hằng
Hồ Thị Hiền

Đà Nẵng, 10/2021
 Cơ sở kĩ thuật thực phẩm

NHIỆM VỤ

- Tên đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất và thiết bị

- Đề tài cụ thể của nhóm: Tìm hiểu quy trình sản xuất và phân tích thiết bị phân loại
nghiền có trong quy trình sản xuất cà phê rang xay.
- Nhóm SVTH – MSSV: Nguyễn Thị Thu Hà – 107180068
La Ngọc Hân –107180069
Trần Thị Cẩm Hằng – 107180070
Hồ Thị Hiền – 107180071
- Nội dung phần thiết minh gồm có 5 chương cụ thể:
Chương 1: Tổng quan
Chương 2: Thuyết minh quy trình sản xuất
Chương 3: Phân tích các quá trình của quy trình (dựa trên cơ sở khoa học và dựa trên
mục đích công nghệ)
Chương 4: Tìm hiểu các máy và thiết bị của quá trình chính (đề tài)
Chương 5: Nhận xét
- Ngày giao nhiệm vụ: /09/2021
- Ngày hoàn thành nhiệm vụ: /10/2021

SVTH: Nhóm 2 i GVHD: Th.s Trần Thế Truyền

 Cơ sở kĩ thuật thực phẩm

MỤC LỤC

NHIỆM VỤ .....................................................................................................................i
MỤC LỤC ..................................................................................................................... ii
MỞ ĐẦU .........................................................................................................................1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .........................................................................................2
1.1. Nguyên liệu .........................................................................................................2
1.1.1. Nguồn gốc cà phê ..........................................................................................2
1.1.1.1. Nguồn gốc cà phê trên thế giới ............................................................... 2
1.1.1.2. Nguồn gốc cây cà phê tại Việt Nam .........................................................2
1.1.2. Phân loại .........................................................................................................3
1.1.2.1. Cà phê chè (coffee arabica) ......................................................................3
1.1.2.2. Cà phê vối (coffee robusta) ......................................................................3
1.1.2.3. Cà phê mít (coffee chari) ..........................................................................4
1.1.3 Vai trò của cây cà phê ......................................................................................4
1.1.4. Cấu tạo và thành phần hóa học của quả cà phê ...........................................5
1.1.4.1. Cấu tạo giải phẫu của quả cà phê .............................................................5
1.1.4.2. Cấu tạo hóa học của quả cà phê [4] ..........................................................5
1.1.4.3. Thành phần khối lượng của quả cà phê ....................................................6
1.1.4.4. Thành phần hóa học của quả cà phê .........................................................6
1.1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê .................................................8
1.1.5.1. Giống cà phê .............................................................................................8
1.1.5.2. Đất trồng ...................................................................................................8
1.1.5.3. Độ cao và độ dốc ......................................................................................8
1.1.5.4. Điều kiện canh tác và chăm sóc ............................................................... 8
1.1.5.5. Sâu bệnh hại .............................................................................................8
1.1.5.6. Kỹ thuật thu hái ........................................................................................8
1.1.5.7. Quá trình vận chuyển và bảo quản ...........................................................9
1.1.6. Cà phê nhân ....................................................................................................9
1.2. Sản phẩm............................................................................................................11
1.2.1. Tác dụng của cà phê .....................................................................................11
1.2.2. Phân loại .......................................................................................................11
1.2.2.1. Dựa vào cách rang ..................................................................................12
1.2.2.2. Dựa vào chủng loại hạt ...........................................................................12
CHƯƠNG 2: THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT .....................................13
2.1. Quy trình công nghệ .........................................................................................13
2.2.Thuyết minh quy trình ......................................................................................14
2.2.1. Xử lý và làm sạch ......................................................................................14
2.2.2. Phân loại ....................................................................................................14

SVTH: Nhóm 2 ii GVHD: Th.s Trần Thế Truyền

 Cơ sở kĩ thuật thực phẩm

2.2.3. Rang ..........................................................................................................15

2.2.4. Làm nguội .....................................................................................................16
2.2.5. Phối trộn ........................................................................................................17
2.2.6. Nghiền ...........................................................................................................17
2.2.7. Phân loại .......................................................................................................17
2.2.8. Đóng gói ......................................................................................................18
CHƯƠNG 3: PHÂN TÍCH CÁC QUÁ TRÌNH CỦA QUY TRÌNH .....................19
3.1. Xử lý và làm sạch ............................................................................................. 19
3.1.1. Cơ sở khoa học ............................................................................................. 19
3.1.2. Mục đích công nghệ......................................................................................19
3.2. Phân loại .............................................................................................................19
3.2.1. Cơ sở khoa học ............................................................................................. 19
3.2.2. Mục đích công nghệ......................................................................................19
3.3. Rang ...................................................................................................................19
3.3.1. Cơ sở khoa học ............................................................................................ 19
3.3.2. Mục đích công nghệ......................................................................................19
3.4. Làm nguội ..........................................................................................................20
3.4.1. Mục đích khoa học........................................................................................20
3.4.2. Mục đích công nghệ......................................................................................20
3.5. Phối trộn .............................................................................................................20
3.5.1. Mục đích khoa học........................................................................................20
3.5.2. Mục đích công nghệ......................................................................................20
3.6. Nghiền.................................................................................................................20
3.6.1. Mục đích khoa học........................................................................................20
3.6.2. Mục đích công nghệ......................................................................................20
3.7. Sàng phân loại ...................................................................................................20
3.7.1. Mục đích khoa học........................................................................................20
3.8. Đóng gói..............................................................................................................21
3.8.1. Mục đích khoa học........................................................................................21
3.8.2. Mục đích công nghệ......................................................................................21
CHƯƠNG 4: TÌM HIỂU MÁY VÀ THIẾT BỊ CỦA QUÁ TRÌNH CHÍNH........22
4.1. Thiết bị ứng dụng trong đề tài .........................................................................22
4.1.1. Thiết bị phân loại hạt cà phê nhân theo kích thước ...................................22
4.1.1.1. Sàng phẳng có máy chuyển động rung...................................................22
4.1.1.2 Sàng thùng quay .....................................................................................24
4.1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất máy sàng phẳng............................ 26
4.1.2. Phân loại bột cà phê rang xay theo kích thước .............................................26
4.1.3. Thiết bị nghiền cà phê rang xay ....................................................................27
4.1.3.1.Máy nghiền nhiều cặp trục ......................................................................27
4.1.3.2. Máy nghiền răng.....................................................................................28
4.1.3.3. Máy nghiền đĩa .......................................................................................29

SVTH: Nhóm 2 iii GVHD: Th.s Trần Thế Truyền

 Cơ sở kĩ thuật thực phẩm

4.2. Phân tích thiết bị trong sản phẩm khác ..........................................................30

4.2.1. Sàng phân loại thóc gạo ................................................................................30
4.2.1.1 Sàng phân loại kiểu zig- zag (sàng Pakis) ...............................................30
4.2.1.2. Sàng khay (sàng giật) .............................................................................31
4.2.3. Máy nghiền bột ............................................................................................. 34
CHƯƠNG 5: NHẬN XÉT ..........................................................................................35
KẾT LUẬN: .................................................................................................................36
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................37

SVTH: Nhóm 2 iv GVHD: Th.s Trần Thế Truyền

 Cơ sở kĩ thuật thực phẩm

MỞ ĐẦU

Thực phẩm là một phần thiết yếu trong cuộc sống của con người chúng ta. Trong
thời đại khoa học – công nghệ ngày càng tiến bộ, ngành Công Nghệ Thực Phẩm luôn
được chú trọng đầu tư phát triển. Với lợi thế đang là một trong những ngành trọng điểm
hiện nay, các công ty, xí nghiệp đòi hỏi nguồn nhân lực phải có chuyên môn và sự tiến
bộ về khoa học kỹ thuật. Vì vậy sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm đòi hỏi phải
trang bị cho mình những kiến thức đầy đủ và chuyên sâu về quy trình công nghệ, máy
móc vận hành,…của các loại sản phẩm thực phẩm.
Với học phần “ Cơ sở kỹ thuật thực phẩm” của thầy Trần Thế Truyền, nhóm em
được phân công bài tập tìm hiểu về quá trình phân loại và nghiền. Trên cơ sở tìm hiểu
qua bài giảng và các kiến thức bên ngoài, nhóm đã chọn tìm hiểu các quy trình sản xuất
cà phê rang xay. Đây là một sản phẩm khá phổ biến và đang được ưa chuộng trên thị
trường Việt Nam hiện nay.
Qua đây, nhóm em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại học Bách Khoa
Đà Nẵng đã đưa môn học Cơ sở kỹ thuật thực phẩm vào chương trình giảng dạy. Đặc
biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên bộ môn – thầy Trần Thế Truyền đã
truyền đạt những kiến thức quý báu cho nhóm em trong suốt thời gian học tập vừa qua.
Trong thời gian học môn này chúng em đã có thêm cho mình nhiều kiến thức về các quá
trình trình trong quy trình sản xuất thực phẩm. Cảm ơn thầy đã hướng dẫn và chỉnh sửa
tận tình trong quá trình nhóm thực hiện bài tập. Tuy nhiên, do vốn kiến thức còn nhiều
hạn chế và khả năng tiếp thu thực tế còn nhiều bỡ ngỡ. Mặc dù nhóm em đã cố gắng hết
sức nhưng chắc chắn bài báo cáo khó có thể tránh khỏi những thiếu sót và nhiều chỗ còn
chưa chính xác, kính mong thầy xem xét và góp ý để bài báo cáo của nhóm em được
hoàn thiện hơn.
Nhóm em xin chân thành cảm ơn!

SVTH: Nhóm 2 1 GVHD: Th.s Trần Thế Truyền

 Cơ sở kĩ thuật thực phẩm

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. Nguyên liệu

1.1.1. Nguồn gốc cà phê
1.1.1.1. Nguồn gốc cà phê trên thế giới
Truyền thuyết kể về nguồn gốc của
cây cà phê xuất hiện từ 1500 năm trước.
Các truyền thuyết đều xoay quanh sự
kiện phát hiện ra cây cà phê và tác dụng
của hoạt chất kích thích trong cà phê.
Vào năm 1671, một nhà tu hành
người Xyri đã ghi lại huyền thoại về sự Hình 1. 1 Minh họa người dân hái cà phê
phát hiện ra cây cà phê qua động thái lạ
lùng của một bầy gia súc. Những người chăn bò ở Kaffa thuộc Abessinien than phiền
rằng bầy gia súc của họ suốt đêm tỉnh như sáo, hầu như chúng không cần ngủ. Các nhà
tu hành đã tìm thấy ở khu vực chăn thả những bụi cây màu xanh thẫm, có quả màu xanh,
vàng và đỏ. Các nhà tu hành đã hãm nước từ loại quả đó và uống thử, quả nhiên họ
không hề buồn ngủ.
Các công trình nghiên cứu cho rằng: cây cà phê đã được trồng từ hồi xa xưa và quê
hương của cây cà phê chà là vùng cao nguyên Abessinia ở Ethiopia.
Nhưng cũng có nghiên cứu cho rằng: cây cà phê chè mọc hoang dại được biết
đến đầu tiên vào khoảng thế kỉ XIII-XIV ở cao nguyên Ethiopia và ở vùng biên giới
giáp cao nguyên Boma ở Sudan.
Từ khoảng thế kỷ XV, cây cà phê được trồng đầu tiên tại các khu vườn miền nam
Yenmen. Từ khoảng thế kỷ XVII, cây cà phê được trồng rộng rãi trên khắp thế giới.
Năm 1889 đã tìm thấy cây cà phê vối mọc hoang dã ở nhiều vùng thuộc Công Gô
và mọc rải rác ở một số vùng khác thuộc Tây Phi gần xích đạo [1].
1.1.1.2. Nguồn gốc cây cà phê tại Việt Nam
Ở Việt Nam, cây cà phê xuất hiện đầu tiên vào năm 1857 ở Quảng Trị và Bố Trạch
(Quảng Bình) sau đó lan sang Hà Nam và Nghệ An. Tuy nhiên, cây cà phê chỉ phát triển
tốt trong điều kiện khí hậu ở Đăk Lăk, Gia Lai, Lâm Đồng, Kon Tum. Giống cà phê
được trồng chủ yếu ở đây là cà phê vối.

SVTH: Nhóm 2 2 GVHD: Th.s Trần Thế Truyền

 Cơ sở kĩ thuật thực phẩm

Đồn điền cà phê đầu tiên được lập ở Việt

Nam là do người Pháp khởi sự ở gần Kẻ Sở,
Bắc Kỳ vào năm 1888.
Giống cà phê chè được trồng ở ven sông.
Sau việc canh tác cà phê lan xuống vùng Phủ
Lý, Ninh Bình, Thanh Hóa, Nghệ An, Kon
Tum và Di Linh [2]. Hình 1. 2 Đồn điền cà phê Việt Nam
1.1.2. Phân loại cuối thế kỉ 19
Hiện nay trên thế giới có tới trên 100 loại cà phê khác nhau. Tuy nhiên, số loại cà
phê có giá trị kinh tế cao thì không nhiều. Có 3 giống cà phê được trồng chủ yếu trên
thế giới cũng như Việt Nam bao gồm:
1.1.2.1. Cà phê chè (coffee arabica)
Ở Việt Nam được trồng nhiều ở các tỉnh phía Bắc, nơi có điều kiện lạnh, thời gian
thu hoạch từ tháng 10 năm trước đến tháng 3 năm sau. Là loại cà phê được trồng và tiêu
thụ nhiều nhất trên thế giới, chiếm 9/10 tổng sản lượng cà phê, do hương thơm và mùi
vị tốt.
Đặc tính:

Hình 1.3 Hoa cây cà phê chè Hình1.4 Cây cà phê chè

- Cây cao 3-5m, lá mỏng và nhỏ, độc thân hoặc nhiều than, hoa mọc thành từng
chum gồm 5 cánh màu trắng có hương thơm, thời gian ra hoa từ tháng 2-4.
- Quả hình trứng hoặc hình tròn, chín màu đỏ tươi, kích thước: dài 17-18mm,
đường kính 10-15mm.
- Hạt vỏ có màu bạc, ít bám vào nhân, kích thước: dài 5-10mm, rộng: 4-7mm, dày
2-4mm, kích thước thay đổi tùy theo từng loại và điều kiện môi trường.
- Tỷ lệ thành phẩm so với nguyên liệu là 14-20%. Hàm lượng cafein: 1.3-1.7%.
1.1.2.2. Cà phê vối (coffee robusta)

SVTH: Nhóm 2 3 GVHD: Th.s Trần Thế Truyền

 Cơ sở kĩ thuật thực phẩm

Xuất xứ ở Công Gô, ít thơm, thường dùng để pha trộn với cà phê chè hoặc chế
biến cà phê hòa tan và bánh kẹo cà phê. Thời gian thu hoạch từ tháng 12 năm trước –
tháng 4 năm sau.
Đặc tính:
- Dễ trồng, chịu được điều kiện vùng đất
xấu, chịu hạn tốt, cho năng suất cao hơn cà
phê chè nhưng không chịu được lạnh và gió
mạnh.
- Cây cao từ 3-8m, vỏ cây mốc trắng
hoặc trắng ngà, hoa màu trắng mọc thành
cụm có 5-7 cánh. Hình 1. 3 Quả cà phê vối (coffee robusta)
- Quả hình tròn hoặc hình trứng, khi chín có màu đỏ hoặc hồng, trên quả có đường
vân dọc, vỏ quả mỏng.
- Hạt hình bầu dục hay tròn, vỏ lụa trắng dễ bong. Hạt dài 5-8mm, có màu xanh bạc,
xanh lục hoặc xanh nâu tùy theo chủng và cách chế biến.
- Hàm lượng cafein: 2-3.6%.
1.1.2.3. Cà phê mít (coffee chari)
Thời gian thu hoạch từ tháng 5 đến tháng 8
- Cây cao 8-10m, nếu đất tốt có thể cao 20m, lá to, quả mọng, năng suất cao, có khả
năng sinh trưởng ở vùng đất xấu, chịu hạn tốt, chịu ẩm tốt nhưng hương vị thơm kém
và có vị đắng mạnh.
- Hoa màu trắng có 5 canh, quả hình
trứng hơi ép ngang, quả chín có màu đỏ,
to và dày.
- Hình dạng cà phê mít giống cà phê
chè, màu vàng xanh hay màu vàng rạ, vỏ
lụa dính vào nhân, khó bong.
- Tỷ lệ thành phẩm so với cà phê tươi
10-15%. Hàm lượng cafein 0.8-1.2% [3]. Hình 1. 4 Quả cây cà phê mít
1.1.3 Vai trò của cây cà phê
Cà phê là một cây công nghiệp quan trọng đối với nhiều quốc gia trên thế giới, cho
hiệu quả kinh tế cao.
Cà phê vừa là yếu tố đảm bảo nguồn thu nhập ngoại tệ cho nhiều nước sản xuất
nông nghiệp vừa là nguồn thu ngân sách nhà nước hấp dẫn.

SVTH: Nhóm 2 4 GVHD: Th.s Trần Thế Truyền

 Cơ sở kĩ thuật thực phẩm

Ngành trồng cà phê đòi hỏi rất nhiều lao động nên góp phần vào việc phát triển và
nâng cao mức sống của người dân.
Là động lực phát triển kinh tế, thông qua kinh doanh cà phê mà nhiều cá nhân tổ
chức thu được lợi nhuận cao.
Đảm bảo được cơ cấu lao động hợp lý.
Do đó, việc phát triển mạnh cây cà phê ở vùng trung du và miền núi là biện pháp
hiệu quả, phân bố đồng đều nguồn lao động trong phạm vi cả nước, phân bố xí nghiệp
sản xuất cà phê đồng đều và rút ngắn chênh lệch giàu nghèo giữa các vùng [1].
1.1.4. Cấu tạo và thành phần hóa học của quả cà phê
1.1.4.1. Cấu tạo giải phẫu của quả cà phê
Quả cà phê có dạng hình trứng hoặc hình tròn, cấu tạo giải phẫu bao gồm: lớp vỏ
quả, lớp vỏ thịt, lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa, trong cùng là nhân [8].
- Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngoài cùng, mềm, có màu đỏ, đỏ sẩm hoặc màu vàng tùy
theo từng chuẩn.
- Lớp thịt quả: nằm dưới lớp vỏ quả có
cấu trúc mềm, chứa nhiều chất ngọt, mọng
nước và có độ nhớt cao.
- Lớp vỏ trấu: là lớp vỏ cứng bao bọc
nhân, cấu tạo chủ yếu là cellulose.
- Lớp vỏ lụa: nằm dưới lớp vỏ trấu, được Hình 1.7 Cấu tạo giải phẫu quả cà phê
hình thành từ nucellus có màu trắng bạc sau khi phơi khô, lớp vỏ này mỏng và mềm.
- Nhân: lớp trong cùng của quả cà phê, phía ngoài của lớp nhân là lớp tế bào rất
cứng có những tế bào nhỏ chứa chất dầu, phần bên trong có những tế bào lớn, mềm hơn.
Một quả cà phê thường có 2 nhân, trong nhân còn có phôi mầm [9].
1.1.4.2. Cấu tạo hóa học của quả cà phê [4]
- Lớp vỏ quả: có màu đỏ do chất antoxian và các vết alkaloid, trong vỏ quả chứa
21.5 – 30 % chất khô bao gồm: tanin, cafein, enzyme...
- Lớp thịt quả: là tế bào chứa nhiều đường và pectine, còn có enzyme pectinase
phân giải pectine trong quá trình lên men.
- Vỏ trấu: chứa chủ yếu là cellulose, cafein 0,4% do khuếch tán từ vỏ trong lúc
phơi khô hoặc lên men. -
- Nhân: nước chiếm 10-12%, protein chiếm 9-11%, lipid chiếm 5-10%, tinh bột
chiếm 10-13%, ngoài ra còn có một số chất thơm, khoáng, alkaloid. Thành phần
hóa học của nhân quyết định chất lượng của cà phê rang xay [7].

SVTH: Nhóm 2 5 GVHD: Th.s Trần Thế Truyền

 Cơ sở kĩ thuật thực phẩm

1.1.4.3. Thành phần khối lượng của quả cà phê

Bảng 1.1 Thành phần khối lượng của quả cà phê
Thành phần Cà phê chè (%) Cà phê vối (%)
Nhân và vỏ lụa 26-30 26-29
Vỏ trấu ( vỏ cứng ) 6,0-7,5 6,0-8,0
Vỏ thịt ( vỏ nhớt ) 20-23 21-22
Vỏ quả 43-45 41-44
1.1.4.4. Thành phần hóa học của quả cà phê
➢ Thành phần hóa học của lớp vỏ quả
Bảng 1.2 Thành phần hóa học của lớp vỏ quả
Thành phần Cà phê chè (%) Cà phê vối (%)
Protein 9,20 – 11,20 9,17
Lipit 1,73 2,00
Xenlluloza 13,16 21,65
Tro 3,20 3,30
Hợp chất phi protein 66,16 57,85
Đường - 14,60
Tanin - 4,46
Pectin - 6,5
Cafein 0,88 -
➢ Thành phần hóa học của lớp vỏ trấu (vỏ cứng)
Bảng 1.3 Thành phần hóa học của lớp vỏ trấu

Thành phần Cà phê chè (%) Cà phê vối (%)

Xenlulloza 61,80 67,8

Hemixenlluloza 11,60 -
Protein 1,46 2,22
Đường 27,00 -
Tro 0,96 3,30
Các hợp chất có dầu 0,35 0.35

SVTH: Nhóm 2 6 GVHD: Th.s Trần Thế Truyền

 Cơ sở kĩ thuật thực phẩm

➢ Thành phần hóa học của lớp vỏ nhớt (vỏ thịt)

Bảng 1.4 Thành phần hóa học của lớp vỏ thịt
Thành phần Cà phê chè (%) Cà phê vối (%)
Pectin 33,0 38,0
Đường không khử 20,0 -
Đường khử 30,0 -
Xenlluloza 17,0 -
➢ Thành phần hóa học của nhân cà phê
Bảng 1.5 Thành phần hóa học của nhân cà phê
Thành phần g/100g Thành phần g/100g
Ptotein 9,0-16,0 Nước 8,0-12,0
Lipit 4,0-18,0 Hemixenlulloza 20,0
Xenlluloza 10,0-20,0 Licnhin 4,0
Tro 2,5-4,5 Axit clorogenic 2,0-8,0
Tinh bột 5,0-23,0 Axit cafetanic 8,0-9,0
Đường 5,0-10,0 Axit cafeic 1,0
Tanin 2,0 Pentosan 5,0
Dextrin 0,85 - -
Cafein 0,8-2,0 - -
➢ Trong nhân cà phê có chứa khoảng 30-40 cấu tử thơm, thành phần và tính chất
của các cấu tử chính như sau:
Bảng 1.6 Các cấu tử thơm của nhân cà phê

Cấu tử Tỷ lệ (%) Khối lượng cấu tử Điểm sôi (0 C)

Axetaldehyt 19,9 44 21
Diaxetyl 7,5 86 88
Izoloxin 3,0 72 63
Furan 3,2 68 32
Dimetylsunfit 1,0 62 38
n- Butaldehyt 0,7 72 75
Metylmercaptan 0,1 48 6
Axeton 18,7 58 56

SVTH: Nhóm 2 7 GVHD: Th.s Trần Thế Truyền

 Cơ sở kĩ thuật thực phẩm

1.1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê

1.1.5.1. Giống cà phê
Giống là yếu tố quan trọng, quyết định hàng đầu chất lượng cũng như hương vị
của cà phê. Mỗi loại cà phê thì sẽ cho một hương vị khác nhau.
- Cà phê chè (Arabica): Nước pha êm dịu, thơm, chua ngọt và thể chất nhẹ.
- Cà phê vối (Robusta): Hơi đắng chát, ít chua ngọt nhưng thể chất đậm đà.
1.1.5.2. Đất trồng
Cây cà phê sẽ phát triển tốt nhất và cho chất lượng cũng như số lượng cà phê cao
nhất khi được trồng trên tầng đất mặt sâu, tơi xốp, thoát nước tốt. Đất bazan trên các
vùng địa hình của Tây Nguyên là phù hợp cho cây cà phê nhất [8].
1.1.5.3. Độ cao và độ dốc
Cà phê được trồng trên đất cao sẽ thu được chất lượng cà phê cao hơn trên vùng
đất thấp do điều kiện không khí tốt hơn và tránh được hiện tượng ứ nước.
Theo khuyến cáo của Bộ nông nghiệp, cà phê không nên trồng trên đất có độ dốc
trên 15o là tốt nhất. Vì với đất quá dốc, tầng đất mỏng, sẽ dẫn tới xói mòn làm cây không
phát triển được, khi đó chất lượng và sản lượng quả cà phê sẽ bị ảnh hưởng [8].
1.1.5.4. Điều kiện canh tác và chăm sóc
➢ Khí hậu: Cà phê là cây nhiệt đới nên đòi hỏi nhiệt độ, ánh sáng, lượng mưa khá
cao và tùy từng chủng: Cà phê chè ưa mát, nhiệt độ tối ưu 20 – 22oC, ánh sáng tán xạ
nên thường được trồng ở miền núi cao 600 – 2500m. Cà phê vối ưa nóng ẩm, nhiệt độ
24 – 26 oC, thích ánh sáng trực xạ yếu, thường được trồng ở các Cao Nguyên thấp và
Bình Nguyên.
➢ Lượng mưa: Đối với cà phê vối cần từ 1300 – 2500mm. Đối với cà phê chè,
lượng mưa phù hợp là từ 1300 – 1900m
➢ Điều kiện tưới nước: Vùng trồng cà phê có thời kỳ khô hạn kéo dài từ 5 – 6 tháng
thì nước tưới là một tiêu chuẩn rất quan trọng và cần thiết [8].
1.1.5.5. Sâu bệnh hại
Có thể chia sâu bệnh làm hư hại cà phê thành 2 loại:
➢ Sâu hại cà phê: Sâu, rệp làm cho cây không phát triển, làm rễ bị thối rữa, cành bị
đục rỗng. Rệp sáp bao phủ đen trên các chùm quả là cho cà phê khô dần rồi rụng nhiều.
Mọt đục quả sẽ đục vào trong quả làm quả cà phê mất đi một phần nhân, hoặc cũng có
trường hợp là mất hết cả hai phần nhân nếu độ mọt trong vườn nhiều.
➢ Bệnh hại cà phê: Bệnh thán thư làm cháy lá, khô cành, khô quả, thối cuống quả.
1.1.5.6. Kỹ thuật thu hái

SVTH: Nhóm 2 8 GVHD: Th.s Trần Thế Truyền

 Cơ sở kĩ thuật thực phẩm

Việc thu hái cà phê đúng thời gian là rất cần thiết. Vì quả xanh non chưa tích lũy
được đầy đủ chất khô và các tiền tố hương vị cà phê. Hầu hết các hạt xanh non sẽ chuyển
thành hạt đen nếu sấy ở nhiệt độ cao hoặc do ủ quả làm khối quả bốc nóng. Tỷ lệ nhân
khô thu hồi từ quả xanh cũng sẽ bị hao hụt rất nhiều so với quả chín. Hương vị cà phê
thu được từ các quả xanh non cũng rất thấp so với quả chín đúng thời vụ kỹ thuật [9].
1.1.5.7. Quá trình vận chuyển và bảo quản
Trong quá trình vận chuyển, cần tránh làm rách bao và rơi vãi sản phẩm. Việc làm
rơi vãi hay dập quả sẽ làm giảm một lượng lớn cà phê sau chế biến.
Sau thu hái, không lưu giữ quả tươi để chế biến ướt quá 12 giờ với cà phê chè hoặc
24 giờ với cà phê vối. Không nên lưu giữ quả để chế biến khô quá 24 giờ đặc biệt trong
điều kiện nhiệt độ cao. Việc lưu giữ quả tươi lâu làm khối quả bốc nóng và tạo nguy cơ
hại chất lượng nhân, làm nhiều hạt bị mốc, bị biến màu đồng thời làm hao hụt khối lượng
nhân [8].
1.1.6. Cà phê nhân
Nguyên liệu trong sản xuất cà phê rang xay là hạt cà phê hay còn gọi là cà phê
nhân. Quả cà phê sau khi được thu hái sẽ qua các quá trình sơ chế bóc tách lớp vỏ và
thịt quả, rửa sạch, sấy khô, xát lớp vỏ thóc và đánh bóng tách lớp vỏ lụa để thu hạt cà
phê khô thương phẩm được gọi là cà phê nhân. Có hai phương pháp chính để sơ chế cà
phê là phương pháp khô và phương pháp ướt.
- Sơ chế theo phương pháp khô: cà phê được thu hái theo kiểu tuốt cành, gồm quả
chín, chưa chín và cả quả quá chín. Cà phê sau khi thu hái xong sẽ được đem đi phơi
hay sấy khô, xát vỏ thóc và đánh bóng. Quá trình sơ chế cà phê theo phương pháp khô
là phương pháp đơn giản nhất, thích hợp với cà phê vối (Robusta). Tuy nhiên, do chất
lượng của khối quả thu hái là không đồng đều, dẫn đến sản phẩm chế biến theo phương
pháp này thường có chất lượng không cao và không ổn định.
- Sơ chế theo phương pháp ướt: cà phê phải được thu háí theo kiểu nhặt quả, đảm
bảo độ chín đồng đều, không được lẫn các hạt xanh hoặc quá chín. Sau khi thu hái xong,
nguyên liệu được đem vào bể phân loại càng sớm càng tốt để hạn chế tổn thất về khối
lượng. Bể phân loại sẽ hoạt độog theo phương pháp thủy động. Tiếp theo, cà phê được
đưa sang thiết bị tách nhớt. Có thể thực hiện quá trình lên men để giúp việc tách lớp vỏ
nhớt bên ngoài được dễ dàng hớn. Sau đó, bán thành phẩm được đưa qua hệ thống rửa
và tiến hành sấy khô để có được cà phê thóc. Cuối cùng, cà phê thóc sẽ được xát vỏ,
đánh bóng, phân loại và bao gói thành hạt cà phê thương phẩm.

SVTH: Nhóm 2 9 GVHD: Th.s Trần Thế Truyền

 Cơ sở kĩ thuật thực phẩm

Quá trình sơ chế theo phương pháp ướt sẽ giúp sản phẩm cà phê có chất lượng cao
hơn so với phương pháp khô. Đặc biệt là nó hỗ trợ cho quá trình tạo hương trong quá
trình rang cũng như giảm bớt vị đắng của cà phê. Nhược điểm của phương pháp ướt là
đòi hỏi có nhiều thiết bị và phải có nguồn nước sạch. Ngoài ra, cần phải quan tâm đến
vấn đề xử lý mối trường vì phương pháp này làm phát sinh nhiều nưởc thải. Phương
pháp này thích hợp để sản xuất cà phê chất lượng cao như cà phê chè (Arabica).
Bảng 1.7 Trình bày một số thành phần hóa học cơ bản có trong cà phê.
Hàm lượng
Thành phần
Cà phê Arabica Cà phê Robusta
Ẩm 12 – 13 % (w/w) 12 – 13 % (w/w)
Caffeine 1,2 (% chất khô) 2,4 (% chất khô)
Trigonelline 1,1 (% chất khô) Vết
Glucid mạch ngắn 5 – 8 (% chất khô)
Polysaccharide 49,3 – 56,3 (% chất khô) 37,5 – 47,7 (% chất khô)
Protein và acid amin 10 – 15 (% chất khô)
Lipid 10 – 15 (% chất khô)
Chlorogenic acids
6 – 9 (% chất khô)
tổng
Khoáng 4 – 4,5 (% chất khô)
Bên cạnh các thành phần trên, trong cà phê nhân còn có một số thành phần khác
như acid hữu cơ, nicotinic acid, pectin, lignin...
- Các chỉ tiêu chất lượng của cà phê nhân: do sự đa dạng về sản phẩm theo thị hiếu
của người sử dụng, hiện nay tiêu chuẩn cà phê nguyên liệu để sản xuất cà phê rang xay
phụ thuộc vào từng nhà sản xuất cụ thể. Để đánh giá chất lượng cà phê nhân, người ta
thường dựa vào các chỉ tiêu sau đây:
+ Độ ẩm: thường nhỏ hơn 13%(w/w)
+ Kích thước hạt: dựa vào số lượng hạt qua các lỗ sàng có kích thước theo bộ tiêu chuẩn
của ISO về kích thước lỗ sàng.
+ Tỷ trọng và khối lượng của 100 hạt
+ Số lượng lỗi có trên 100 hạt (các lỗi như màu sắc không đặc trưng, sâu bọ, hạt non,
các tổn thương do quá trình chế biến...)
+ Hàm lượng tạp chất và tỷ lệ lẫn các loại cà phê khác nhau.
+ Các tính chất cảm quan về màu sắc và thể chất của hạt cà phê.
Hiện nay, đối với cà phê nhân của Việt Nam, các nhà sản xuất cà phê nhân dựa
vào bộ tiêu chuẩn TCVN 4193: 2005 để đánh giá chất lượng. Bộ tiêu chuẩn này có nội
dung gần như tương tự với các tiêu chuẩn đánh giá của Hiệp hội Cà phê Thế giới (ICO)
[9].

SVTH: Nhóm 2 10 GVHD: Th.s Trần Thế Truyền

 Cơ sở kĩ thuật thực phẩm

1.2. Sản phẩm

1.2.1. Tác dụng của cà phê
Các kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học đã chứng minh rằng, trong cà phê
có chứa các chất cafein (khoảng 0.8 - 2%) có những tác dụng sau:
- Kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏ đại não, làm cho hệ thần kinh minh mẫn,
hưng phấn, tăng cường sự tập trung trong các hoạt động trí tuệ, tăng tốc độ tư duy.
- Cafein kích thích cơ năng, tăng sức mạnh, giúp giảm mệt mỏi.
- Cafein trong cà phê kích thích sự đốt cháy chất béo, hạn chế sự thèm ăn.
- Tác dụng cafein làm những người bị hen thở dễ dàng hơn và giảm nguy cơ bị lên
cơn hen. Nếu uống 2-3 ly cà phê mỗi ngày, nguy cơ bị các cơn hen tấn công giảm được
28%.
- Cafein rất có ích trong việc chế ngự các phản ứng dị ứng của cơ thể người.
- Cafein đẩy nhanh tác dụng của các chất giảm đau bằng cách giúp cho chúng được
hấp thụ nhanh chóng.
- Cafein có tác dụng giảm đau cho cơ bắp của các vận động viên trong những bài
tập nặng tốt hơn uống aspirin.
- Cafein trong cà phê giảm được nguy cơ tổn thương gan do các đồ uống “nặng”
và các hiện tượng béo phì gây ra, giảm mắc bệnh xơ gan.
- Những ai uống nhiều cafein (nhưng không lạm dụng) thường mắc ít bệnh tiểu
đường loại II hơn những người uống ít hoặc không uống.
- Uống cà phê còn cung cấp cho chúng ta một nguồn năng lượng, các vitamin và
khoáng chất nhất định.
Tuy nhiên, nếu dùng cà phê như một thói quen khó bỏ, thì sẽ giống như một chất
gây nghiện. Nếu dùng liều lượng cao, sẽ gây nhức đầu, mất ngủ, run chân tay,…Ngoài
ra nếu dùng lâu dài sẽ gây táo bón và phụ nữ có thai có thể sinh con nhẹ cân, thậm chí
sảy thai.
Tuy cà phê không gây nghiện trầm trọng, nhưng chữa nghiện cà phê cũng khó
chịu, làm người ta lo âu, trầm cảm một thời gian. Đối với một số người cà phê là chất
gây ngủ, càng uống nhiều càng buồn ngủ [1].
1.2.2. Phân loại
Cà phê rang xay là loại cà phê hình thành thông qua phương pháp chế biến rang
lên làm biến đổi các tính chất hóa lý của hạt cà phê thành các sản phẩm cà phê rang và
thường là được xay ra để phục vụ. Quá trình rang là quá trình tạo ra hương vị đặc trưng
của cà phê bằng cách làm cho hạt cà phê xanh thay đổi mùi vị.

SVTH: Nhóm 2 11 GVHD: Th.s Trần Thế Truyền

 Cơ sở kĩ thuật thực phẩm

Hạt cà phê chưa rang có chứa hàm lượng axit, protein, đường và caffein cao hơn
nếu không muốn nói là cao hơn so với hạt đã rang, nhưng không có hương vị của hạt cà
phê rang do các phản ứng hóa học khác xảy ra trong quá trình rang.
Cà phê rang xay nguyên chất được hiểu đơn giản là cà phê được chế biến từ 100%
hạt không pha lẫn thành tố khác như đậu rang cơm cháy rang hay bắp rang hay các phụ
phẩm khác[10].
1.2.2.1. Dựa vào cách rang
Mặc dù là cà phê rang xay được xay từ nguyên hạt, nhưng để cho ra hạt rang thành
phầm thì hạt cà phê nhân sau khi thu hoạch, sơ chế sẽ qua quá trình rang. Tùy vào nhu
cầu của người dùng mà trong quá trình rang người ta sẽ cho ra 2 loại hạt ra như sau:
➢ Rang mộc: rang mộc tức là trong quá trình rang người ta không cho bất cứ lại
hương liệu, bơ, hay gia vị nào nhằm tăng hương vị cho cà phê. Quá trình rang chỉ sử
dụng nhiệt độ để làm chín hạt, tùy vào loại cà phê và mục đích pha chế mà có các mức
rang (blonde, medium, dark).
➢ Có hương liệu, bơ: Trong quá trình rang sẽ cho thêm các loại hương liệu như quế,
cacao, cà phê, hoặc trộn bơ nhằm tăng mùi hương. Với loại này người dùng không thể
thưởng thức trọn vị mộc của cà phê vì bị mùi hương ác đi. Ngoài ra sẽ rất nguy hiểm
nếu nguồn gốc hương liệu không rõ ràng, thành phần vượt quá an toàn cho phép.
1.2.2.2. Dựa vào chủng loại hạt
Hiện nay tại Việt Nam có 3 loại cà phê rang xay phổ biến sau:
• Arabica: đặc điểm hạt dài thon, thơm, có vị thanh chua
• Robusta: hạt tròn, màu đậm, vị đậm đắng
• Culi: là loại hạt 1 nhân, một dạng đột biến của Arabica và Robusta[11].

SVTH: Nhóm 2 12 GVHD: Th.s Trần Thế Truyền

 Cơ sở kĩ thuật thực phẩm

CHƯƠNG 2: THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT

2.1. Quy trình công nghệ

Nguyên liệu

Xử lý, làm sạch

Phân loại

Hạt lớn Hạt nhỏ

Rang

Làm nguội

Phối trộn

Nghiền

Sàng phân loại

Hạt vừa Hạt nhỏ

Hạt to

Đóng gói

Thành phẩm Phụ phẩm

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cà phê rang xay [4].

SVTH: Nhóm 2 13 GVHD: Th.s Trần Thế Truyền

 Cơ sở kĩ thuật thực phẩm

2.2. Thuyết minh quy trình

2.2.1. Xử lý và làm sạch [12]
➢ Mục đích
- Tách các tạp chất như: Lá, vỏ cà phê, đá cát, kim loại…ra khỏi nguyên liệu.
- Ngoài ra còn phân loại cà phê theo kích thước và tỉ trọng.
➢ Phương pháp thực hiện
Cà phê nhân sau khi được tiếp nhận về, sẽ được nhặt thủ công để loại bỏ các tạp
chất. Khử mùi tạp bằng nước hoặc dung môi hữu cơ như rượu etylic.
+ Tiến hành ngâm nước để có thể tách hoàn toàn phần vỏ bên ngoài của trái cà
phê.
+ Tiếp theo là công đoạn phơi khô dưới ánh nắng mặt trời, thời gian phơi từ 2
đến 3 ngày với nhiệt độ khoảng 300 độ C. Ở giai đoạn này, người chế biến dùng các
công cụ để rang các hạt cà phê nhằm tách hoàn toàn lớp vỏ ngoài.
+ Cuối cùng là khâu lựa chọn các hạt theo kích cỡ sàng 14 hoặc 16 nhằm mang
đến những sản phẩm cà phê với kích thước đồng đều nhau.
➢ Các biến đổi của nguyên liệu
Chủ yếu là các biến đổi vật lý: Hàm lượng tạp chất giảm, nguyên liệu sẽ đồng
đều hơn về kích thước và tỉ trọng.
2.2.2. Phân loại [4]
➢ Mục đích
Tạo sự đồng đều về kích thước, khối lượng riêng và màu sắc hạt để nâng cao chất
lượng sản phẩm và tạo thuận lợi cho quá trình bảo quản cũng như các quá trình gia công
tiếp theo (như quá trình rang, xay).
Loại bỏ những hạt kém phẩm chất như hạt bị sâu mọt, mốc, thối, cháy… ảnh
hưởng đến chất lượng cà phê sau này.
➢ Phương pháp phân loại
a) Phân loại theo kích thước
Sử dụng sàng để phân loại, thường dùng sàng lỗ dài để phân loại cà phê tròn (cà
phê bi) và sàng lỗ tròn để phân loại cà phê dẹt (cà phê sẻ). Cà phê sau khi phân loại
theo kích thước ta thu được 3 loại hạt: 70% hạt > 6,3mm, 20% hạt > 5,6 mm, 10% hạt
> 5 mm. Ngoài ra, ta còn có thể thu được một ít cà phê tấm nhưng với khối lượng không
đáng kể.
b) Phân loại theo tỷ trọng

SVTH: Nhóm 2 14 GVHD: Th.s Trần Thế Truyền

 Cơ sở kĩ thuật thực phẩm

Dựa trên nguyên tắc hạt cà phê cho rơi tự do trong dòng khí chuyển động ngược
chiều. Hạt nhẹ sẽ bay theo gió, hạt nặng sẽ rơi xuống máng hứng. Thiết bị được sử dụng
phổ biến nhất là thiết bị phân loại kiểu đứng Catador.
c) Phân loại theo màu sắc
- Tùy thuộc vào giống cà phê, người ta đánh giá chất lượng dựa vào màu sắc đặc
trung của nó:
• Cà phê chè: Màu xanh xám tự nhiên.
• Cà phê vối: Màu xanh hơi đậm hoặc màu xanh hơi vàng.
• Cà phê mít: Màu hơi vàng hoặc nâu.
- Tiến hành phân loại theo màu sắc sau khi phân loại theo kích thước và tỷ trọng.
Bao gồm các phương pháp sau:
• Phân loại kiểu băng tải.
• Phân loại kiểu khí đẩy.
• Phân loại kiểu điện trường
Tuy nhiên, ở đây phương pháp thông dụng thường dùng nhất là dùng máy
Opsotex.
2.2.3. Rang
Rang là quá trình gia công nhiệt cho cà phê, sử dụng không khí nóng.
➢ Mục đích
Rang là một quá trình quan trọng và quyết định chất lượng của dịch cà phê sau
này. Dưới tác động của nhiệt độ, các phản ứng hóa học xảy ra tạo ra màu sắc và hương
vị cho sản phẩm. Tạo ra các biến đổi cơ lý hạt cà phê làm cho cà phê nghiền về sau được
thực hiện dễ dàng hơn. Sau rang hạt cà phê có độ bền cơ học giảm, độ giòn tăng lên
[13].
➢ Phương pháp thực hiện
Có 2 phương pháp rang là phương pháp gián đoạn và phương pháp liên tục.
- Với phương pháp rang gián đoạn: sử dụng thiết bị rang dạng hình trụ hoặc hình cầu.
- Với phương pháp rang liên tục: sử dụng thiết bị rang dạng trống quay hoặc dạng
chảo.
Ở nhà máy, để rang cà phê sẽ chọn phương pháp rang gián đoạn với thiết bị rang
dạng trống quay nằm ngang. Các giai đoạn của quá trình rang:
+ Giai đoạn 1: Làm nóng cà phê đến nhiệt độ rang, khói trắng và có mùi hăng
ngái bắt đầu bốc lên, chủ yếu là hơi nước và hơi dung môi, thể tích hạt không biến đổi
nhiều. Nhiệt độ < 50oC.

SVTH: Nhóm 2 15 GVHD: Th.s Trần Thế Truyền

 Cơ sở kĩ thuật thực phẩm

+ Giai đoạn 2: Thể tích hạt tăng lên đột ngột, hạt biến thành dạng xốp do tích khí,
khí có màu xanh lam thoát ra mạnh và có mùi đặc trưng của cà phê, nghe thấy tiếng nổ
đều, bề mặt hạt chuyển sang màu nâu đen nhưng chưa bóng. Nhiệt độ tăng lên 150oC.
+ Giai đoạn 3: Thể tích hạt không tăng, lượng khí sinh ra ít, tiếng nổ giảm, hạt
chuyển sang đen bóng, hàm lượng chất thơm giảm, vị đắng tăng lên. Nhiệt độ tăng lên
đến 220oC.
Kết thúc quá trình rang, thể tích hạt cà phê tăng từ 50 – 80% thậm chí 100%. Hao
hụt khối lượng khoảng 14 – 23% tùy thuộc vào mức độ và phương pháp rang. Độ ẩm
biến đổi từ 10 – 12% (<13%) trong cà phê nhân xuống 2-2,5% trong cà phê rang [4].
➢ Các biến đổi của nguyên liệu [14]
- Vật lý :
• Nhiệt độ của hạt cà phê tăng cao do tác nhân nhiệt cung cấp.
• Các hạt của cà phê trương nở làm giảm khối lượng, tỉ trọng.
• Có sự thay đổi màu sắc của hạt cà phê do có một số phản ứng tạo màu xảy
ra: Maillard, Caramel…
• Thay đổi về cấu trúc, biến đổi cơ lý của hạt: giòn hơn, cứng hơn,…
• Hàm lượng mầm sẽ giảm do có sự bốc hơi nước.
- Hóa lý :
• Xảy ra hiện tượng bốc hơi nước, các chất dễ bay hơi.
- Hóa học :
• Những biến đổi này rất quan trọng vì sẽ tạo ra màu, hương cho cà phê:
Các phản ứng Maillard, caramel, thủy phân trigonelline, oxi hóa lipit, thủy phân
phenolic, nhiệt phân…
- Hóa sinh và vi sinh :
• Vi sinh vật, enzyme trong hạt sẽ bị tiêu diệt, vô hoạt ở nhiệt độ cao.
➢ Thông số công nghệ
Nhiệt độ của hạt cà phê nên nằm trong giới hạn 180-240oC.
Thời gian rang được xác định theo mức độ rang mong muốn và nhiệt độ thực hiện quá
trình rang. Thông thường, thời gian rang cà phê không vượt quá 1h.
2.2.4. Làm nguội [4]
➢ Mục đích
Tản nhiệt cho hạt, tránh các biến đổi không có lợi xảy ra và giải phóng khí CO2
sinh ra trong quá trình rang, tạo thuận lợi cho quá trình bao gói.

SVTH: Nhóm 2 16 GVHD: Th.s Trần Thế Truyền

 Cơ sở kĩ thuật thực phẩm

Hạn chế sự bay hơi các chất nhạy cảm bởi nhiệt, làm tăng phẩm chất của cà phê
rang.
➢ Phương pháp thực hiện
Rải cà phê ra sàng hoặc băng tải kết hợp với quạt thổi không khí hoặc quạt hút
chân không để tránh tổn thất chất thơm. Tuy nhiên ở đây ta sử dụng cách phun một
lượng ẩm nhỏ để làm nguội cà phê rang.
➢ Các biến đổi về nguyên liệu
Tổn thất một số chất thơm sau khi rang.
2.2.5. Phối trộn [15]
➢ Mục đích
Nhằm đem đến những sản phẩm cà phê có hương vị khác nhau, đa dạng hơn.
➢ Phương pháp thực hiện
Có thể phối trộn các loại cà phê với nhau, thông thường là phối trộn cà phê
Robusta và Arabica với tỷ lệ khác nhau. Tủy theo khẩu vị của khách hàng hoặc theo
yêu cầu, có thể phối trộn Robusta và Arabica theo tỷ lệ 2:8, 3:7 hoặc 5:5.
2.2.6. Nghiền
➢ Mục đích
Làm giảm kích thước của hạt cà phê, phá vỡ cấu trúc của hạt cà phê rang, để tạo
thành phẩm cà phê rang xay.
Cà phê sau rang phải được xay đến độ mịn phù hợp và đồng đều.
➢ Phương pháp thực thiện
Dựa trên lực ma sát và nén ép làm phá vỡ cấu trúc của hạt. Để nghiền hạt cà
phê, người ta thường sử dụng máy nghiền nhiều cặp trục, máy nghiền răng hoặc máy
nghiền đĩa [4].
➢ Các biến đổi của nguyên liệu
- Vật lý:
+ Giảm kích thước của hạt
+ Hơi, khí CO2 thoát ra làm giảm khối lượng và tăng khối lượng riêng.
- Hóa lý:
+ Xảy ra sự bay hơi nước, CO2 , các cấu tử mùi [16].
2.2.7. Phân loại [4]
➢ Mục đích
Tạo sự đồng đều về kích thước của bột cà phê sau nghiền. Loại bỏ tạp chất, vón
cục trong bột cà phê.

SVTH: Nhóm 2 17 GVHD: Th.s Trần Thế Truyền

 Cơ sở kĩ thuật thực phẩm

➢ Phương pháp thực hiện

Dựa trên sự chênh lệch về khối lượng giữa các bột cà phê. Để phân loại bột cà
phê, người ta thường dùng các loại máy sàng.
Bột cà phê đi qua máy sàng 1,6 mm, những bột cà phê có kích thước lớn hơn thì
được đưa đi xay lại còn hạt bé hơn đưa đi làm phụ phẩm.
2.2.8. Đóng gói [4]
Cà phê rang xay rất dễ mất hương thơm, hấp thụ mùi lạ và dễ bị oxy hóa nên cần
được bao gói cẩn thận. Dùng các loại bao bì như màng BOPP, MMCP đạt yêu cầu quy
định đối với bao bì chứa đựng thực phẩm để tiến hành bao gói.

SVTH: Nhóm 2 18 GVHD: Th.s Trần Thế Truyền

 Cơ sở kĩ thuật thực phẩm

CHƯƠNG 3: PHÂN TÍCH CÁC QUÁ TRÌNH CỦA QUY TRÌNH

3.1. Xử lý và làm sạch [17]

3.1.1. Cơ sở khoa học
Là quá trình vật lý.
3.1.2. Mục đích công nghệ
- Chuẩn bị: loại bỏ tạp chất, cặn bẩn trong cà phê để chuẩn bị cho các công đoạn sau.
- Hoàn thiện: chuẩn hóa sản phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm.
3.2. Phân loại [17]
3.2.1. Cơ sở khoa học
Là quá trình vật lý, phân riêng nguyên liệu, bán sản phẩm dựa vào sự khác nhau
về các tính chất đặc trưng của sản phẩm: kích thước, khối lượng riêng, màu sắc, độ chín.
3.2.2. Mục đích công nghệ
- Chuẩn bị: dựa trên sự khác nhau về tính chất vật lý để tạo sự đồng nhất, thuận lợi cho
việc lựa chọn chế độ rang(thời gian, nhiệt độ…).
- Hoàn thiện: nâng cao độ chín đồng đều của sản phẩm.
3.3. Rang
3.3.1. Cơ sở khoa học
- Mục đích vật lý: quá trình rang là quá trình xử lý nhiệt nguyên liệu mà sự tryền nhiệt
vào nguyên liệu bằng dẫn nhiệt và bức xạ.
Nguyên liệu được đảo trộn liên tục trong quá trình rang [1].
3.3.2. Mục đích công nghệ
- Chế biến: dưới tác dụng của nhiệt độ làm biến đổi các tính chất sinh hóa lý
+ Sự hình thành nên các chất bay hơi có mùi thơm diễn ra lúc độ ẩm của hạt giảm
xuống dưới 5%: quá trình nâu hóa đường (Carameliation), phản ứng Maillard và sự giảm
amino acids, đường, phenolic acids, chất béo đều góp phần tạo mùi.
Caramelization tạo mùi fruity-caramelly, mùi của hạt (nutty), và các hương khác.
Maillard tạo ra vị, floral, chocolaty và mùi rang.
+ Giảm độ ngọt và tăng vị đắng: nhờ quá trình nâu hóa đường;
+ Tăng 1 phần tính acid: nhờ quá trình nâu hóa đường sucrose cũng tạo acetic
acid;
+ Làm giảm tính axit: CGA tạo nên chất acid và vị đắng của cà phê, và đóng góp
một phần nhỏ tạo nên tác dụng kích thích của cà phê; Citric acids sẽ tạo nên độ chua của
cà phê.

SVTH: Nhóm 2 19 GVHD: Th.s Trần Thế Truyền

 Cơ sở kĩ thuật thực phẩm

Các chất này sẽ biến đổi khi rang lâu, làm tính axit giảm [18].
- Bảo quản: dưới tác dụng của nhiệt độ cao làm giảm ẩm nguyên liệu, tăng khả năng bảo
quản, tiêu diệt, ức chế vi sinh vật [1].
- Hòan thiện: nhiều hợp chất hương sẽ được hình thành và góp phần tạo nên mùi đặc
trưng cho các sản phẩm → hoàn thiện một số chỉ tiêu cảm quan cho sản phẩm [19].
3.4. Làm nguội
3.4.1. Mục đích khoa học
Mục đích Vật lý: Quá trình làm nguội giúp giảm nhiệt độ cà phê sau rang xuống
nhiệt độ phòng.
3.4.2. Mục đích công nghệ
- Chuẩn bị: để thuận tiện cho việc phối trộn các hương liệu cũng như phụ gia đồng đều
và dễ dàng, cũng tránh một phần biến đổi của các hương liệu và phụ gia do nhiệt độ cao.
3.5. Phối trộn
3.5.1. Mục đích khoa học
Quá trình vật lý mang đến những sản phẩm cà phê với đa dạng hơn các hương vị
khác nhau, người chế biến có thể thực hiện trộn các loại cà phê với nhau.
3.5.2. Mục đích công nghệ
- Hoàn thiện: trong sản xuất cà phê rang xay quá trình phối trộn để tối ưu các chỉ tiêu
sản phẩm, nâng cao chất lượng của sản phẩm theo thị hiếu của người tiêu dùng [22].
3.6. Nghiền
3.6.1. Mục đích khoa học
Là quá trình vật lý. Giảm kích thước của hạt cà phê, phá vỡ cấu trúc vốn có của
hạt cà phê rang để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình pha chế cà phê khi sử dụng.
3.6.2. Mục đích công nghệ
- Chuẩn bị: nghiền làm cho cà phê được mịn thuận lợi cho quá trình pha chế hoặc nhu
cầu dùng đến khi cần.
- Hoàn thiện: trong công nghệ sản xuất cà phê rang xay, sau khi rang và phối trộn , cà
phê sẽ được nghiền trước khi bao gói. Kích thước của bột cà phê tùy thuộc vào từng loại
sản phẩm (phụ thuộc vào cách pha chế) [21].
3.7. Sàng phân loại
3.7.1. Mục đích khoa học
Là quá trình vật lý.
3.7.2. Mục đích công nghệ

SVTH: Nhóm 2 20 GVHD: Th.s Trần Thế Truyền

 Cơ sở kĩ thuật thực phẩm

- Hoàn thiện: Phân loại bột cà phê theo kích thước để đạt chỉ tiêu chất lượng của cà phê
rang xay.
- Khai thác : nhận lấy những hạt có kích thước đạt chuẩn để đưa đi bao gói.
3.8. Đóng gói
3.8.1. Mục đích khoa học
Quá trình vật lý
3.8.2. Mục đích công nghệ
- Hoàn thiện: quá trình bao gói sẽ giúp cho sản phẩm dễ vận cuyển và phân phối đến tay
người tiêu dùng. Ngoài ra, việc bao gói còn làm tăng giá trị hình thức bên ngoài của sản
phẩm.
- Bảo quản: cà phê rang xay rất dễ bị mất hương thơm, hấp phụ mùi lạ và dễ bị oxy hóa
nên cần phải bao gói cẩn thận để kéo dài thời gian bảo quản.

SVTH: Nhóm 2 21 GVHD: Th.s Trần Thế Truyền

 Cơ sở kĩ thuật thực phẩm

CHƯƠNG 4: TÌM HIỂU MÁY VÀ THIẾT BỊ CỦA QUÁ TRÌNH CHÍNH

4.1. Thiết bị ứng dụng trong đề tài

4.1.1. Thiết bị phân loại hạt cà phê nhân theo kích thước
➢ Phân loại hạt cà phê theo kích thước
Khi phân loại dựa trên kích thước, việc phân riêng thường được thực hiện bằng
sàng. Có hai loại sàng phổ biến là:
- Sàng có kích thước lỗ cố định.
- Sàng có kích thước lỗ biến thiên.
Đối với các loại nguyên liệu có kích thước nhỏ như ngũ cốc, đậu...nên sử dụng
sàng có kích thước lỗ cố định. Nên trong phân loại hạt cà phê nhân, ta chọn loại sàng có
kích thước cố định này.
Loại sàng có kích thước lỗ cố định thường sử dụng là sàng phẳng hoặc sàng thùng
quay và thường được lắp đặt thành một chuỗi gồm nhiều sàng nối tiếp nhau (tùy thuộc
vào yêu cầu của quá trình phân loại).
Cụ thể với việc phân loại hạt cà phê nhân, ta sử dụng sàng phẳng có chuyển động
rung và sàng thùng quay. Sàng ở vị trí gần đầu vào nguyên liệu có kích thước lỗ lớn
nhất. Nhược điểm của sàng có kích thước lỗ cố định là khi nguyên liệu tiếp xúc với bề
mặt sàng, có thể gây hiện bít lỗ sàng, đồng thời, lực ma sát có thể làm tổn thương bề mặt
của nguyên liệu [22].
4.1.1.1. Sàng phẳng có máy chuyển động rung [23]
• Mục đích sử dụng:
- Phân loại nguyên liệu
- Vận chuyển vật liệu
- Làm tơi và nguội vật liệu
• Phân loại: có 2 cơ cấu gây rung động cho máy sàng rung
- Đĩa có gắn đối trọng
- Cơ cấu lệch tâm
➢ Máy sàng rung đĩa có gắn đối trọng
- Cấu tạo (Hình 4.1)

SVTH: Nhóm 2 22 GVHD: Th.s Trần Thế Truyền

 Cơ sở kĩ thuật thực phẩm

1: thùng sàng
2,3: lò xo xoắn
4: trục dẫn động
5: đối trọng

Hình 4. 1. Sơ đồ cấu tạo máy sàng rung đĩa

có gắn đối trọng

- Nguyên tắc làm việc:

Cơ cấu gây rung động là đĩa có gắn đối trọng. Ở lưới trên, các hạt có kích thước
lớn được tách ra, còn ở lưới dưới là các hạt có kích thước nhỏ.
Thùng sàng 1 có gắn lưới sàng tựa trên bốn lò xo xoắn thẳng đứng 2,3. Các chi tiết
để lắp ghép các lò xo với thùng sàng, cho phép điều chỉnh mức độ kéo căng của chúng.
Tại trọng tâm của thùng sàng có trục 4 trên đó có gắn đối trọng 5.
Khi trục quay thì đối trọng gây rung
quay theo sinh ra lực ly tâm quán tính hướng
thẳng góc với chiều quay.
Lực ly tâm này sinh ra hai thành phần
song song và vuông góc với bề mặt sàng.
Thành phần vuông góc với bề mặt sàng
sẽ tác dụng theo đường trục của các lò xo đỡ
và gây ra dao động rung của sàng.
Còn thành phần song song với bề mặt
sàng sẽ tác dụng vuông góc với trục của các Hình 4. 2 Máy sàng rung trục gắn đối trọng
lò xo đỡ và gây ra dao động ngang của khung
sàng.
Do độ cứng của lò xo theo hai hướng khác nhau nên kết quả khung sàng sẽ rung
theo quỹ đạo hình elip.
➢ Máy sàng rung theo cơ cấu lệch tâm
- Nguyên tắc làm việc:
Cơ cấu lệch tâm: Trục lệch tâm của máy được tựa trên các gối đỡ. Các gối đỡ này
lại được gắn vào thùng sàng (Hình 4. 4 [24]). Khi máy làm việc thùng sàng sẽ thực hiện
chuyển động rung nhờ sự quay của trục lệch tâm.

SVTH: Nhóm 2 23 GVHD: Th.s Trần Thế Truyền

 Cơ sở kĩ thuật thực phẩm

Máy gồm có khung sàng 3 được đỡ bằng

hệ thống lò xo gắn trên bệ máy 1. Trên khung
sàng 3 còn gắn ổ đỡ của trục lệch tâm 6. Phía
ngoài trục lệch tâm 6, người ta bố trí hai đĩa 5
mà vành của nó có gắn hai đối trọng. Với cách
lắp này, có thể điều chỉnh biên độ dao động
của sàng. Trục lệch tâm nhận truyền động
quay qua bánh đai dẫn động 7 từ động cơ vào.
Trên khung sàng có thể đặt 1,2 hay nhiều lưới
sàng 8 tùy theo yêu cầu phân loại. Hình 4. 3 Máy sàng rung cơ cấu lệch tâm
- Cấu tạo:

Hình 4. 4 Sơ đồ cấu tạo máy sàng rung cơ cấu lệch tâm

1. Bệ máy 5. Đĩa quay
2. Lò xo 6. Trục lệch tâm
3. Khung sàng 7. Bánh đai dẫn động
4. Đối trọng gây rung 8. Lưới sàng
4.1.1.2 Sàng thùng quay [25]
➢ Cấu tạo và nguyên lý làm việc
Thân thùng quay chính là mặt sàng, làm bằng tấm thép có đục lỗ hoặc bằng lưới
đan. Thân thùng có dạng hình trụ (Hình 4.5) hoặc hình nhiều mặt (Hình 4.6).
Khi thùng quay, hỗn hợp vật liệu được nâng lên đến độ cao nào đó rồi tụt xuống,
trong quá trình được nâng lên và tụt xuống đó, hạt vật liệu nào có kích thước bé hơn lỗ
lưới thì chui xuống gọi là sản phẩm dưới lưới, còn hạt vật liệu lớn hơn lỗ lưới thì tụt dàn
theo mặt sàng và đi ra ngoài, bởi vì thông thường máy sàng thùng được đặt nghiêng một
góc nào đó với mặt phẳng, thường từ 4 – 10 độ.
Thùng sàng có nhiều mặt thì làm việc có hiệu quả hơn thùng trụ, bởi vì có sự chạm
của vật liệu từ mặt này sang mặt kia nên nó dễ chui lỗ hơn.

SVTH: Nhóm 2 24 GVHD: Th.s Trần Thế Truyền

 Cơ sở kĩ thuật thực phẩm

Tùy vào số lượng kích thước yêu cầu ta chọn lượng lưới sàng phù hợp. Có 2 loại
lưới sàng:
- Lưới sàng bố trí theo vòng tròn đồng tâm (Hình 4.7-a)
- Lưới sàng bố trí nối tiếp nhau (Hình 4.7-b)
➢ Ưu nhược điểm [26]
- Ưu điểm: loại sàng thùng quay là quay chậm đều, không rung động trong khi làm việc,
nên có thể đặt sàng ở trên tầng cao của nhà, hoặc trên các thiết bị di chuyển.
- Khuyết điểm: khi sàng vật liệu khô bụi nhiều, bề mặt làm việc của sàng nhỏ (12÷20%
tổng diện tích của sàng), đồng thời khi sàng làm việc vật liệu bị đảo lộn kém, do đó hiệu
suất thấp.

1. Khung đỡ
2. Gối đỡ trục
3. Thùng sàng
4. Cửa tháo liệu
5. Cặp bánh răng nón dẫn
động

Hình 4. 5 Máy sàng thùng có dạng trụ

1. Bệ máy
2. Các con lăn đỡ
3. khung
4. Lưới sàng
5. Cơ cấu dấn động

Hình 4. 6 Máy sàng thùng có nhiều mặt

SVTH: Nhóm 2 25 GVHD: Th.s Trần Thế Truyền

 Cơ sở kĩ thuật thực phẩm

Hình 4.7 Sơ đồ máy sàng thùng có nhiều lưới sàng

a- các lưới sàng bố trí theo vòng tròn đồng tâm
b- các lưới sàng bố trí nối tiếp nhau

4.1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất máy sàng phẳng [27]
- Diện tích bề mặt sàng, là thông số quan trọng nhất: diện tích càng lớn, năng suất
càng lớn. Tuy nhiên cũng phải xét đến yếu tố kinh tế và diện tích đặt thiết bị tại nhà
máy. Tổng diện tích lỗ sàng cũng ảnh hưởng trực tiếp đến năng suất sàng.
- Tốc độ chuyển động của sàng: tốc độ càng lớn, năng suất càng lớn.
- Số vật liệu qua lỗ sàng: lượng vật liệu nhỏ hơn lỗ sàng càng nhiều, năng suất sàng
càng giảm do cần nhiều thời gian hơn để tách phần vật liệu này.
Ðối với một sàng đã có sẵn, diện tích mặt sàng và tốc độ chuyển động của sàng
hầu như không điều chỉnh được, do đó để điều chỉnh khả năng làm việc của sàng, người
ta thay đổi lượng nhập liệu.
4.1.2. Phân loại bột cà phê rang xay theo kích thước
Từ "sàng" dùng trong trường hợp lỗ phân loại có kích thước lớn và "rây" dùng
trong trường hợp lỗ phân loại có kích thước nhỏ. Với bột cà phê, tương tự như các máy
phân loại hạt cà phê nhân kể trên, chỉ khác ở kích thước lỗ lưới, ta dùng máy rây rung
để phân loại bột cà phê rang xay.
Thiết bị sử dụng là máy rây rung 3 tầng theo cơ cấu lệch tâm. 3 tầng của máy đặt
song song và chồng lên nhau. Mỗi tầng có một kích thước lỗ rây nhất định tùy vào yêu
cầu của công nghệ, kích thước lỗ rây giảm dần trong đó kích thước lỗ lớn nhất ở tầng
trên cùng, gần đầu nhập liệu. Bên dưới có các lò xo.
➢ Nguyên tắc hoạt động:
Máy sàng tròn hoạt động cơ bản dựa trên tác dụng của trọng lực, lực quán tính và
ma sát. Các rung động 3 chiều (ngang, dọc và nghiêng) được tạo ra bởi hệ thống độngcơ;
đây là một loại lực quán tính, thay đổi thường xuyên. Về bản chất thì đó là một loại lực
ly tâm được tạo ra bởi khối lệch tâm vòng quanh trục giữa. Người vận hành có thể điều

SVTH: Nhóm 2 26 GVHD: Th.s Trần Thế Truyền

 Cơ sở kĩ thuật thực phẩm

chỉnh hướng di chuyển của vật liệu bằng cách điều

chỉnh đầu trên và dưới của góc pha của búa với mục
đích thay đổi quỹ đạo di chuyển của vật liệu trên bề
mặt sàng.
Các nguyên liệu được cho vào bên trên
miệng máy, thông qua các lớp lưới được bố trí sẵn
sẽ cho ra thành phẩm có độ mịn cao nhất. Thông
qua quá trình rung lắc mạnh, nguyên liệu có kích
thước nhỏ hơn lưới sẽ theo các lỗ lưới đi xuống tầng
tiếp theo. Các loại hạt có kích thước lớn hơn lỗ lưới
sẽ được giữ lại trên mặt và được đưa vào một cửa Hình 4.8 Máy rây rung
khác ra bên ngoài. Ở các tầng tiếp theo hoạt động
với cơ chế tương tự [28].
4.1.3. Thiết bị nghiền cà phê rang xay
- Có nhiều mức độ nghiền
Bảng 4. 1 Các mức độ nghiền
Dạng nghiền Kích thước trung Kích thước trung Mức độ nghiền
bình nguyên liệu vào bình nguyên liệu ra

Nghiền thô 1500÷150 250÷25 3÷6

Nghiền trung bình 150÷ 25 25÷5 4÷10

Nghiền nhỏ 25÷5 5÷1 5÷25

Nghiền mịn 5÷1 1÷0,05 Đến 100

Nghiền keo 0,2÷0,1 0,05 Đến 1000

Để nghiền cà phê người ta có thể sử dụng máy nghiền nhiều cặp trục, máy nghiền răng
và máy nghiền đĩa [29].
4.1.3.1.Máy nghiền nhiều cặp trục
- Ưu điểm: Nghiền được các vật liệu có độ lớn chênh lệch nhau lớn
- Nhược điểm: Có giá thành cao nhất trong các loại kia, kết cấu phức tạp, ít được sử
dụng.
• Cấu tạo

SVTH: Nhóm 2 27 GVHD: Th.s Trần Thế Truyền

 Cơ sở kĩ thuật thực phẩm

Bộ phận chính của máy nghiền trục là các trục nghiền có đường kính khác nhau,
làm bằng thép không rỉ, quay ngược chiều nhau. Lõi của các trục được gắn với cơ cấu
lò xo để tránh quá tải, sau quá trình nghiền, bột cà
phê được đi qua rây phân loại. Thành phần có kích
thước không đạt yêu cầu sẽ hoàn lưu nghiền lại.

Thiết bị nghiền trong công nghiệp được thiết

kế nhiều trục nghiền răng có tốc độ quay khác nhau.
Các trục quay với tốc độ quay khác nhau sẽ tạo
thành một cặp, giữa mỗi cặp sẽ có một khoảng cách
thích hợp với mức độ nghiền. Đi từ trên xuống
dưới, mức độ nghiền sẽ đi từ thô sang tinh [22].
• Nguyên tắc hoạt động
Nguyên liệu được cho vào phễu nạp liệu, đi qua trục điều tiết, nhờ trục này lượng
cà phê đi đến trục xay thích hợp, không làm tắc
Hình 4.9 Máy nghiền nhiều
nghẽn gây ảnh hưởng đến quá trình xay.
trục
Cà phê với vận tốc và lượng thích hợp sẽ đi
qua khe giữa cặp trục thứ nhất sau đó tiếp qua trục thứ hai và ra ngoài, nhờ vào lực ép
giữa các cặp trục mà cà phê được nghiền nhỏ.
• Thông số kỹ thuật
Tốc độ quay của trục nghiền khoảng 50-900 vòng/phút [22].
4.1.3.2. Máy nghiền răng
- Ưu: Động năng va đạp lớn, khả năng nghiền mịn khá tốt, năng suất cao.
- Nhược: Chỉ nghiền hạt có kích thước nhỏ, đồng đều trong khi máy nghiền búa có thể
nghiền hạt có kích thước nhỏ, lớn đồng thời.
• Cấu tạo
-Trong sản xuất thường dùng hai loại máy nghiền răng:
1. Loại có một roto quay. 2. Loại có hai roto quay.
Ở cả hai loại này gồm cấu tạo loại có lưới sàng và không có lưới sàng
- Máy nghiền rang gồm 2 phần chính:
+Đĩa nghiền cố định (stato): đĩa răng được lắp theo vòng tròn đồng tâm
+Đĩa gắn trên trục khi trục chuyển động thì đĩa chuyển động gọi là roto. Trên roto hình
trụ thì có lắp các răng nghiền thành hình tròn đồng tâm, các răng xa tâm thì bước răng
giảm.

SVTH: Nhóm 2 28 GVHD: Th.s Trần Thế Truyền

 Cơ sở kĩ thuật thực phẩm

+Trục quay có lắp cố định roto

+ 2 đĩa lắp đối diện thì chỉ cần 1 đĩa chuyển động và làm vỡ vụn sản phẩm

+Khoảng cách các đĩa nhỏ dần từ tâm ra ngoài.

Hình 4. 10 Sơ đồ nguyên tắc hoạt động của máy nghiền răng, máy nghiền răng
• Nguyên tắc hoạt động
Quá trình nghiền trong máy nghiền răng là do tác dụng va đập của các răng với vật
liệu đem nghiền. Sử dụng động năng đang quay của các răng lắp trên đĩa để đập nguyên
liệu. Nguyên liệu được cho vào giữa tâm máy, bị răng quay đập nhiều lần. Nguyên liệu
đập vào hàng răng quay thứ nhất, sau đó đập qua hàng răng cố định đi ra ngoài và đập
vào hàng răng quay kế tiếp… Cứ tiếp tục cho đến khi nào kích thước nhỏ hơn kích thước
lỗ lưới sẽ theo lỗ lưới ra ngoài. Nếu kích thước sau khi ra khỏi các hàng răng vẫn còn
lớn hơn kích thước lỗ lưới, hạt sẽ tiếp tục bị đập nhỏ ở hàng răng cuối. Số vòng quay
của rôto rất lớn: 3000 – 6000 vòng/phút, do đó động năng va đập rất lớn, khả năng
nghiền mịn tăng [33].

4.1.3.3. Máy nghiền đĩa

- Ưu điểm: nghiền bột với mức độ nghiền vừa và mịn.
• Nguyên tắc hoạt động
Quá trình nghiền thô: Động cơ (11) quay thông qua bộ truyền đai (12) làm trục
công tác (10) quay. Trên trục (10) có liên kết với đĩa di động (13) thông qua khớp nối,
làm đĩa di động (13) quay với vận tốc nào đó. Khi nguyên liệu từ máng cấp liệu(1) rơi
xuống phễu (16) để tránh liệu dính ở đáy ống trụ ren, nguyên liệu lọt vào tâm đĩa di
động (13), bị đĩa quay làm nguyên liệu bung ra nhờ lực ly tâm tác dụng lên nguyên liệu.
Chúng di chuyển vào khe hở của hai đĩa tại đây xảy ra quá trình nghiền theo nguyên lý
chà xát vỡ. Nguyên liệu bị hai đĩa chà xát vỡ ở dạng khô hoặc dạng ướt (tùy theo nguyên

SVTH: Nhóm 2 29 GVHD: Th.s Trần Thế Truyền

 Cơ sở kĩ thuật thực phẩm

liệu ban dầu vào khô hay ướt). Trên đĩa di động có các khe để tăng khả năng chà vỡ và
thoát liệu nhanh.
Sau khi nguyên liệu được xay thành hạt có kích thước nhỏ, nhờ lực ly tâm mà hạt
sẽ theo cách rãnh thoát ra máng chứa sản phẩm nghiền. Máng nghiền thiết kế nghiêng
để sản phẩm nghiền được thoát ra dễ hơn và chảy ra cửa thoát liệu(7).
Sau khi nghiền thô xong, tiến hành nghiền tinh bằng cách điều chỉnh khe hở của
đĩa nghiền với độ nhỏ tùy theo yêu cầu, thông qua tay hiệu chỉnh khe hở hai đĩa (2). Cơ
cấu hiệu chỉnh này có: lò xo (3) liên kết với đai thép(15) và nắp máy(18) bằng phương
pháp hàn. Khi xoay tay điều chỉnh(2) về bên trái hoặc phải thì đai thép (15), ống trụ có
ren(18), máng cấp liệu (1), đĩa cố định (14) sẽ đồng thời di chuyển lên trên hoặc di
chuyển xuống [34].
• Cấu tạo
1.Máng cấp liệu; 2. Tay điều chỉnh; 3.
Lò xo; 4. Buồng nghiền; 5. Móc khoá; 6.
Đĩa đỡ đĩa di động ; 7. Cửa thoát liệu; 8.
Khung máy; 9. Đai ốc và bạc đạn; 10.
Trục; 11. Động cơ; 12. Bộ truyền đai;
13. Đĩa di động; 14. Đĩa cố định; 15.Đai
thép cố định đĩa; 16. Phễu ống côn; 17.
Nắp máy; 18. Ống trục có ren
Hình 4. 11 Sơ đồ cấu tạo máy nghiền
4.2. Phân tích thiết bị trong sản phẩm khác đĩa trục đứng
4.2.1. Sàng phân loại thóc gạo [35]
4.2.1.1 Sàng phân loại kiểu zig- zag (sàng Pakis)
Ðây là loại sàng công dụng đặc biệt dùng cho phân loại hỗn hợp thóc gạo sau khi
xay. Thóc sau khi xay gồm có gạo lức (đã tách vỏ trấu), vỏ trấu và thóc chứa được xay.
Vỏ trấu được lấy ra nhờ một hệ thống quạt hút hoặc thổi. Gạo lức và thóc được đưa sang
sàng phân loại để phân riêng. Phần gạo lức tách ra được chuyển sang công đoạn xát tách
vỏ lụa, phần thóc chưa tách vỏ sẽ được hồi lại công đoạn xay.
Ưu điểm của sàng zig- zag là tiết kiệm được số lần sàng. Thóc và gạo lức có kích
thước gần nhau, nếu sử dụng sàng phân loại bình thường rất khó, phải qua hơn 10 lần
sàng.
Nguyên tắc phân loại của sàng zig- zag dựa theo khối lượng riêng và độ nhám bề
mặt. Mặt sàng là một tấm kim loại phẳng và nhẵn bóng, được đặt hơi ghiêng, góc

SVTH: Nhóm 2 30 GVHD: Th.s Trần Thế Truyền

 Cơ sở kĩ thuật thực phẩm

nghiêng có thể điều chỉnh được. Trên mặt sàng có các gờ hình zig- zag lắp song song
nhau tạo thành một khe cũng có dạng zig-zag. Sàng được truyền chuyển động theo
phương vuông góc với các gờ với tần số trong khoảng 90-120 lần/phút.
Hỗn hợp thóc gạo được đổ vào ở giữa sàng. Khi sàng chuyển động, hỗn hợp thóc
gạo do lực quán tính bị va đập mạnh lên các gờ. Do sự khác biệt về khối lượng riêng và
độ nhám, dẫn đến hiện tượng phân lớp, gạo có khuynh hướng di chuyển xuống phía
dưới thấp, còn thóc được đưa lên phía đầu cao.

Hình 4.12 Nguyên lý làm việc Hình 4.13 Máy sàng zig-zag
của sàng zig-zag
4.2.1.2. Sàng khay (sàng giật)
• Nguyên lý làm việc của nó dựa lên sự khác biệt khối lượng riêng và hiện tượng
phân lớp khi chuyển động giữa thóc và gạo.
Sàng giật được cấu tạo gồm tấm kim loại nhẵn láng có dập các hốc lõm xen kẽ.
Kích thước và hình dạng của các hốc được thiết kế sao cho khi sàng chuyển động, hốc
sẽ tác dụng lực lên khối hạt trên mặt sàng. Sàng được đặt nghiêng theo hai chiều sao cho
có một góc cao nhất và một góc thấp nhất.
Hỗn hợp thóc gạo được đưa vào ở góc cao nhất. Nhờ vào chuyển động của sàng,
thóc bị phân lớp và nổi lên trên bề mặt lớp hạt. Do có các hốc nên khi sàng chuyển động
lớp gạo sẽ được đưa lên phía cao của sàng và lấy ra ở một góc sàng. Lớp thóc nằm trên
bề mặt lớp gạo sẽ trượt xuống dưới (trượt trên bề mặt lớp gạo), và sẽ di chuyển xuống
góc thấp nhất. Giữa góc lấy thóc và gạo là vùng hỗn hợp, trong đó gạo còn lẫn thóc và
sẽ được đưa trở lại phía trước sàng. Tần số chuyển động của sàng thường là 300 lần/phút.
Năng suất của một tầng sàng có thể tới 1-1,5 tấn/h.
Bề mặt sàng cần phải thật phẳng để bảo đảm quá trình phân loại xảy ra chính xác.
Trường hợp bề mặt sàng bị gồ, lớp gạo mỏng đi, khi sàng giật cả thóc cũng chạy lên

SVTH: Nhóm 2 31 GVHD: Th.s Trần Thế Truyền

 Cơ sở kĩ thuật thực phẩm

theo gạo và ngược lại một phần gạo bị trượt xuống. Ở chỗ lõm, lớp gạo lên dày hơn nên
một phần gạo không được đẩy lên và sẽ trượt xuống theo thóc.

Hình 4.14 Nguyên lý hoạt động của sàng khay Hình 4.15 Sàng khay với 3 cửa lấy
và đường đi của thóc, gạo trên mặt sàng gạo, hỗn hợp và thóc
• Ưu nhược điểm của sàng giật
− Do năng suất một lớp sàng nhỏ nên năng suất chung của cả máy sàng có thể từ rất
nhỏ đến lớn.
− Cấu tạo nhỏ, gọn, dễ lắp đặt, điều chỉnh.
− Do có nhiều lớp sàng được bố trí chồng lên nhau nên khó đạt độ đồng nhất cho tất
cả các lớp.
4.2.2. Máy phân loại củ quả [36]
• Máy phân cỡ kiểu dây cáp
- Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động: máy gồm
có hai dây cáp mắc giữa 4 puli (2 puli cho mỗi sợi)
được lắp sao cho khoảng cách giữa hai dây cáp càng
lúc càng xa hơn.
- Khi các puli quay, dây cáp sẽ chạy đồng thời
và cùng tốc độ. Trái cây cần phân cỡ được đặt trên
khoảng hở giữa hai dây cáp, khi cap chuyển động sẽ
di chuyển cùng với cáp.
- Khi khoảng hở giữa hai sợi cáp tăng dần, các Hình 4.16 Máy phân cỡ trái cây
tráu có kích cỡ khác nhau sẽ rơi xuống các ngăn chứa được bố trí bên dưới.
- Phạm vi ứng dụng: Máy phân cỡ kiểu cáp chỉ sử dụng chủ yếu phân cỡ các loại
quả lớn, không phân loại các loại quả hoặc các hạt có kích thước nhỏ.
• Thiết bị tách màu dạng băng tải

SVTH: Nhóm 2 32 GVHD: Th.s Trần Thế Truyền

 Cơ sở kĩ thuật thực phẩm

• Cấu tạo:

Hình 4.17 Cấu tạo thiết bị tách màu dạng băng tải

• Nguyên lý hoạt động:

Ban đầu, sản phẩm muốn tách sẽ được đưa vào máy qua phễu chứa có đĩa rung,
máng dốc giúp sản phẩm được phân bố đều để camera có thể nhìn thấy hết khi qua.
Camera sẽ phân tích hình ảnh và truyền
tín hiệu đến cảm biến CCD ở đằng sau
Camera.
Cảm biến CCD sẽ phân tích màu sắc sau
đó đẩy tín hiệu đến hệ thống súng hơi, lúc này
dưới sự cài đặt màu sắc cần loại bỏ của nhân
viên kỹ thuật máy tách màu, hệ thống súng hơi
sẽ thổi những quả được định nghĩa là quả xấu
ra một hộc khác của máng ra nguyên liệu, còn
lại những hạt thành phẩm tốt sẽ rơi tự do thẳng
xuống hộc tốt. Hình 4.18 Máy tách màu bằng tế bào
Máy chỉ sử dụng khí nén để thổi những quang điện dạng băng tải
vật liệu xấu dưới sự phân biệt bằng màu sắc, do vậy sẽ cho ra thành phẩm đồng màu về
màu sắc, chất lượng tốt và không tạp chất, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm [33].

SVTH: Nhóm 2 33 GVHD: Th.s Trần Thế Truyền

 Cơ sở kĩ thuật thực phẩm

4.2.3. Máy nghiền bột

➢ Cấu tạo

Hình 4.19 Máy ghiền búa Hình 4.20 Cấu tạo máy nghiền búa
1- phễu nạp liệu; 2- ghi; 3- trục; 4-búa; 5- nắp máy; 6-lưới sàng; 7-má nghiền
phụ
➢ Nguyên lý hoạt động
Máy nghiền có lắp thêm má nghiền 7 trên thành trong vỏ máy làm tăng khả năng
phá vỡ vật liệu dưới tác dụng va đập của búa và tác dụng chà xát của má nghiền. Má
nghiền phụ được đặt ngay dưới ghi 2 ở vị trí cửa nạp liệu 1. Ghi 2 có nhiệm vụ phân
phối đều theo chiều rộng máy, hạn chế bớt khả năng văng liệu lên khi búa đập. Trên trục
quay 3 có lắp các đĩa treo búa 8 cách đều và lệch đều một góc.
Trên mỗi đĩa 8 có treo hai búa 4, các hàng búa này đập trên các mặt phẳng qua
các khe ghi 2 theo suốt bề rộng của máy. Vật liệu sau khi được nghiền đủ nhỏ sẽ lọt qua
lưới 6 ra khỏi máy, còn các cục to chưa lọt được sẽ bị đập tiếp cho tới khi đủ nhỏ chui
qua lưới 6 mới thôi. Nắp búa 5 tháo mở được để thay lưới hoặc thay búa [26].
➢ Thông số kỹ thuật:
Tốc độ quay: 2850 vòng/phút
Năng suất: 10-30 kg/h
Đường kính lưới sàng: 0,2-0,5 mm
Độ mịn: 40, 60, 80, 100 mesh

SVTH: Nhóm 2 34 GVHD: Th.s Trần Thế Truyền

 Cơ sở kĩ thuật thực phẩm

CHƯƠNG 5: NHẬN XÉT

Qua nhiệm vụ của bài tập lớn học phần Cơ sở kĩ thuật thực phẩm là “Tìm hiểu
quy trình sản xuất và thiết bị” với số liệu ban đầu là quy trình sản xuất có quá trình
nghiền, phân loại. Nhóm lựa chọn đề tài “ Tìm hiểu quy trình sản xuất và thiết bị trong
chế biến cà phê rang xay”.
Phân loại ban đầu trong quy trình sản xuất cà phê rang xay nhằm mục đích công
nghệ là chuẩn bị cho quá trình rang, hay mục đích hoàn thiện là chuẩn hóa nguyên
liệu, tạo độ đồng nhất theo kích thước, khối lượng và màu sắc, nâng cao chất lượng
sản phẩm.
Quá trình nghiền là quá trình làm giảm kích thước khối nguyên liệu, phá vỡ cấu
trúc ban đầu của nguyên liệu. Quá trình nghiền thường được chia thành hai loại đó là
nghiền thô được ứng dụng trong nghiền thóc, một số loại rau quả sấy khô và nghiền
tinh được ứng dụng để sản sản xuất một số loại tinh bột như tinh bột sắn, tinh bột,…
Ngoài mục đích là chuẩn bị và hoàn thiện thì quá trình nghiền còn có mục đích là chế
biến, ví dụ đối với quá trình chế biến chocolate, quá trình conching (kết hợp nghiền và
xử lý nhiệt) sẽ làm giảm kích thước của đường, sữa bột đến kích thước nhỏ (không
cảm nhận được trạng thái hạt ở dạng vật liệu rời), đồng thời, làm cho các thành phần
phân bố đều vào nhau.
Quá trình phân loại không làm thay đổi về thành phần hóa học của nguyên liệu
cũng như bán thành phẩm còn đối với quá trình nghiền thì có thể làm thay đổi một số
tính chất ban đầu của nguyên vật liệu như các biến đổi về mặt hóa học có thể làm tăng
các phản ứng hóa học, các phản ứng oxy hóa, về hóa lý có thể làm chuyển pha hoặc
làm biến tính các protein, về hóa sinh có thể làm tăng các phản ứng oxy hóa bởi enzym
hay làm tăng mật độ vi sinh vật.
Vì vậy, dựa vào các tính chất của nguyên liệu cũng như các quá trình biến đổi
của chúng rất quan trọng trong việc lựa chọn thiết bị phù hợp.

SVTH: Nhóm 2 35 GVHD: Th.s Trần Thế Truyền

 Cơ sở kĩ thuật thực phẩm

KẾT LUẬN:

Qua đề tài “ Tìm hiểu quy trình sản xuất và thiết bị trong chế biến cà phê rang
xay”. Thứ nhất, nhóm tìm hiểu và nắm kiến thức về nguồn gốc nguyên liệu, thành phần,
tính chất, phân tích được các quá trình của quy trình công nghệ, các thiết bị máy móc
ứng dụng trong quá trình nghiền và phân loại. Thứ hai, rèn luyện kĩ năng làm việc nhóm,
cách tra cứu và trích dẫn tài tiệu cũng như áp dụng các kiến thức liên quan đến môn học
“ Cơ sở kĩ thuật thực phẩm”. Trong đề tài này, nhóm thực hiện bằng các phương pháp
nghiên cứu như tìm hiểu dựa trên tài liệu có sẵn như bài giảng, sách, đồ án môn học 1;
thu thập, chọn lọc và chỉnh sửa nội dung phù hợp với yêu cầu được giao. Hoàn thành đề
tài này nói riêng và các quy trình sản xuất khác nói chung, nhóm rút ra được điều cần
làm khi tìm hiểu một quy trình sản xuất đó là phải nắm rõ các đặc điểm về nguyên liệu;
từ các đặc điểm nguyên liệu đó để chọn các quá trình sao cho phù hợp với yêu cầu sản
phẩm, đồng thời ở mỗi quá trình phải biết được nó là quá trình gì, có mục đích công
nghệ như thế nào; cuối cùng là phải phân tích và chọn được các thiết bị phù hợp với đặc
điểm nguyên liệu, yêu cầu kĩ thuật của quá trình .

SVTH: Nhóm 2 36 GVHD: Th.s Trần Thế Truyền

 Cơ sở kĩ thuật thực phẩm

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] N. T. H. và N. V. Tặng, “Công nghệ sản xuất chè, cà phê và ca cao”, tr 269, 2010.
[2] “Cà phê – Wikipedia tiếng Việt”. https://vi.wikipedia.org/wiki/Cà_phê (truy cập
tháng 10 24, 2021).
[3] “GIÁO TRÌNH - Kỹ thuật sản xuất các sản phẩm nhiệt đới (Trường ĐHBK Đà
Nẵng) | Cộng đồng Kỹ thuật cơ điện Việt Nam - Vietnam M&E Technology
Community”. https://www.ebookbkmt.com/2017/09/giao-trinh-ky-thuat-san-xuat-
cac-san.html (truy cập tháng 10 24, 2021).
[4] N. T. H. và N. V. Tặng, “Công nghệ sản xuất chè, cà phê và ca cao”, tr 269, 2010.
[5] “SÁCH SCAN - Cơ sở lý thuyết và kỹ thuật sản xuất thực phẩm (TS. Nguyễn
Xuân Phương & TSKH. Nguyễn Văn Thoa) | Cộng đồng Kỹ thuật cơ điện Việt
Nam - Vietnam M&E Technology Community”.
https://www.ebookbkmt.com/2016/04/sach-scan-co-so-ly-thuyet-va-ky-thuat.html
(truy cập tháng 10 24, 2021).
[6] “Cấu trúc hạt cà phê và những khiếm khuyết của hạt cà phê - Thư viện cà phê
ngọt ngào của Maria”. https://library.sweetmarias.com/coffee-seed-structure-and-
coffee-bean-defects/ (truy cập tháng 10 24, 2021).
[7] “Cấu tạo và thành phần hóa học của hạt cà phê”. http://www.capheaulac.com/tin-
tuc/cau-tao-va-thanh-phan-hoa-hoc-cua-hat-ca-phe-81.html (truy cập tháng 10 24,
2021).
[8] “BỘ TÀI LIỆU HƯỚNG DẪN SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỀN
VỮNG_10533412092019”. https://www.slideshare.net/phamhieu56/b-ti-liu-hng-
dn-sn-xut-c-ph-bn-vng10533412092019 (truy cập tháng 10 24, 2021).
[9] “Kỹ thuật tái canh cây cà phê - Cải tạo trồng mới”.
https://giongcaytrongeakmat.com/ky-thuat-tai-canh-cay-ca-phe/ (truy cập tháng
10 24, 2021).
[10] “90938e72ff70ea77213699bfa7481c9da223ea53 @ ongbi.vn”.
[11] “Cà_phê_rang_xay @ vi.wikipedia.org”.
[12] “Quy Trình Sản Xuất Cà Phê Gồm Những Bước Nào, Ra Sao”.
https://icaphe.vn/quy-trinh-san-xuat-ca-phe/ (truy cập tháng 10 24, 2021).
[13] “QUÁ TRÌNH RANG CÀ PHÊ | Rang Cà Phê”. https://carangmoc.com/bai-
viet/qua-trinh-rang-ca-phe-168.html (truy cập tháng 10 24, 2021).
[14] “Rang cà phê: Các biến đổi hóa học trong quá trình rang cà phê”.
https://lofita.vn/vi/cac-bien-doi-hoa-hoc-trong-qua-trinh-rang-ca-phe-a76.html
(truy cập tháng 10 24, 2021).
[15] “Quy Trình Sản Xuất Cà Phê Gồm Những Bước Nào, Ra Sao”.
https://icaphe.vn/quy-trinh-san-xuat-ca-phe/ (truy cập tháng 10 20, 2021).
[16] “Quy trình sản xuất cà phê nguyên bản - Azzan”. http://www.azzan.vn/quy-trinh-
san-xuat-ca-phe-nguyen-ban/ (truy cập tháng 10 24, 2021).
[17] “Cơ sở kĩ thuật thực phẩm_Cường_2019”.
[18] “Enjoy Coffee | Sạch từ nông trại”.

SVTH: Nhóm 2 37 GVHD: Th.s Trần Thế Truyền

 Cơ sở kĩ thuật thực phẩm

[19] L. V. V. Mẫn, “Công nghệ chế biến thực phẩm- Nhà xuất bản đại học quốc gia tp
HCM”, Mẫn, Lê Văn Việt, tr 322–357, 2011.
[20] “CNCBTP(SÁCH+note)_Lê Văn Việt Mẫn.pdf”.
[21] “Quy Trình Sản Xuất Cà Phê Rang Xay Chuẩn (Đầy Đủ Từ A - Z)”, Minh Tiến
Coffee, tháng 11 25, 2020. https://www.minhtiencoffee.com/quy-trinh-san-xuat-
ca-phe-rang-xay/ (truy cập tháng 10 31, 2021).
[22] “Công nghệ biến thực phẩm lê văn việt mẫn”.
https://www.slideshare.net/grouptailieu/cng-ngh-ch-bin-thc-phm-l-vn-vit-mn
(truy cập tháng 10 24, 2021).
[23] T. T. M. Hạnh, “Phần II Thiết bị thực phẩm”.
[24] T. Van Bay, N. Van Anh, và N. T. Anh, “Máy sàng rung”.
[25] “ky-thuat-may-gia-cong-vat-lieu-ran-va-deo-tap-1-phan-2”.
[26] “Chương III. Các loại máy và thiết bị phân loại”.
[27] “Sàng phân loại”.
[28] “may-sang-rung-bot-tu-dong @ xuongchetaomay.vn”.
[29] “Bản sao của Công nghệ sản xuất chè,cà phê,ca cao_Nguyễn Thị Hiền -Nguyễn
Văn Tặng .pdf”.
[30] Lê Văn Việt Mẫn, “Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm. Nhà xuất
bản Đại học quốc gia TP.HCM, 2011.” tr 332–357, 2011.
[31] Tiến, “Các loại máy nghiền trong chế biến thực phẩm”, Công nghệ chế tạo, tháng
11 06, 2015. https://kythuatchetao.com/cac-loai-may-nghien-trong-che-bien-thuc-
pham/ (truy cập tháng 10 28, 2021).
[32] “Thiết kế và chế tạo máy nghiền đĩa, sử dụng động cơ 1 kW”.
https://tailieu.vn/doc/thiet-ke-va-che-tao-may-nghien-dia-su-dung-dong-co-1-kw-
2065150.html (truy cập tháng 10 28, 2021).
[33] “Máy tách màu là gì và nguyên lý hoạt động của máy tách màu.”
https://mayphanloai.com:443/tin-tuc-wesort/may-tach-mau-la-gi-va-nguyen-ly-
hoat-dong-cua-may-tach-mau.html (truy cập tháng 11 14, 2021).
[34] T. T. Truyền và N. T. M. Hạnh, “Đề cương chi tiết học phần 1.”, Bài giảng Thiết
bị Thực phẩm.

SVTH: Nhóm 2 38 GVHD: Th.s Trần Thế Truyền