THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP

THỰC PHẨM

Nhóm 2 – Sáng thứ 6

GVHD: Cô Nguyễn Thị Thơ
Sinh viên thực hiện:

Nguyễn Quốc Thanh Dư 1811110415

Lưu Huệ Thanh 1811110243

Nguyễn Thị Uyên Thâm 1811110440
Trần Thủy Trúc 1811112666
 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

Họ và tên Nhiệm vụ Mức độ hoàn thành

Nguyễn Thị Uyên Thâm Bài 1 85%

Nguyễn Quốc Thanh Dư Bài 2 85%

Trần Thủy Trúc Bài 3 85%

Lưu Huệ Thanh Bài 4 85%

BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP CÁ SỐT CÀ
I. Giới thiệu
- Đồ hộp là các sản phẩm chế biến sẵn, có thể ăn ngay, được đựng trong bao bì
kín, đã được tiệt trùng, vì vậy có thể bảo quản trong thời gian dài ở điều kiện
bình thường mà không bị hư hỏng. Thời hạn bảo quản của đồ hộp có thể là 6
tháng đến vài năm (3-5 năm).
- Tùy theo đặc điểm của loại sản phẩm đồ hộp khác nhau mà qui trình chế biến đồ
hộp cụ thể cũng khác nhau.
- Nguyên liệu sau khi sơ chế và xử lý cơ học sẽ đưa đi ghép mí kín sau đó tiệt
trùng.
II. Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ
1. Nguyên vật liệu

STT Nguyên liệu Đơn vị Số lượng

1 Cá (nục,trích) kg
2 Muối tinh kg
3 Đường tinh luyện kg
4 Bột ngọt kg
5 Tinh bột biến tính kg
6 Cà chua chín kg
7 Hạt điều màu g
8 Dầu ăn ml
9 Màu đỏ tp g
10 Hương cá hộp ml
11 Hộp sắt cái 2

2. Thiết bị
 Thiết bị Số lượng
Cân điện tử 1
Máy xay 1
Bếp điện 1
3. Dụng cụ

STT Dụng cụ Đơn vị Số lượng

1 Dao nhỏ Cái 1

2 Dao lớn Cái 1
3 Ống đong nhựa Cái 1
4 Muỗng cà phê Cái 1
5 Muỗng lớn Cái 1
6 Nồi inox Cái 1
7 Rổ nhựa Cái 1
8 Thau nhựa lớn Cái 1
9 Nhiệt kế 1000C Cái 1
10 Kéo cắt cá Cái 1
11 Bao tay nilong Cái 1
12 Bình nước cất Cái 1
13 Thớt Cái 1
14 Rây lọc Cái 1
15 Vá Cái 1
16 Đũa tre Đôi 1
 III. Quy tình chế biến
1. Sơ đồ chế biến

Cá nục tươi

Rửa
Cà chua
Đầu,
Xử lý cơ học đuôi,
mang,
ruột Cắt nhỏ
Cắt khúc
Chần
Rửa 2

Xay nhuyễn
Sản Để ráo
phẩm Chà
Hấp
Phối chế
Bảo ôn Xếp hộp
+ Gia nhiệt

Làm nguội Rót dịch Dịch sốt

Tiệt trùng Ghép nắp

2. Thuyết minh quy trình

2.1 Vận chuyển – tiếp nhận – lựa chọn nguyên liệu
 Mục đích
Trong quá trình vận chuyển, các phương tiện phải đảm bảo vệ sinh. Nguyên liệu được sắp
xếp sao cho ít bị giập nát hư hỏng, tận dụng được khả năng vận chuyển cao nhất.
Quá trình bảo quản nguyên liệu cần đảm bảo nguyên liệu ít biến đổi về thành phần dinh
dưỡng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Lựa chọn nhằm để loại bỏ các nguyên liệu không đủ phẩm chất, phân chia nguyên liệu về
thành từng nhóm (phẩm chất, kích thước…).

 Mô tả
Nguyên liệu cá được mua từ các nhà cung cấp trước khi nhập xưởng phải được phân cỡ và
kiểm tra các chỉ tiêu (lý hóa sinh). Chỉ nhận vào chế biến những nguyên liệu đạt yêu cầu.
Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu nguyên liệu cá sẽ được đưa và bồn chứa cá.
2.2 Rửa 1
 Mục đích
Loại bỏ nhiều tạp chất và vi khuẩn, các chất hóa học hay sinh học trên bề mặt nguyên
liệu.
 Mô tả
Cá sau khi nhận vào bồn chứa sẽ được xe nâng chuyển đến bồn rửa 1 trước khi
chuyển vào khu vực xử lý cơ học. Nhiệt độ nước rửa luôn là 100C.
2.3 Xử lý cơ học, cắt khúc
 Mục đích
Loại bỏ những phần đầu, đuôi, mang, nội tang.
 Mô tả
Tại đây cá sẽ được đưa vào cắt đầu, đuôi và bỏ nội tạng ( chiều dài cá sau khi cắt
đầu 6.5-8.5cm).
2.4 Rửa 2 , Để ráo
 Mục đích
Tiếp tục làm sạch nguyên liệu bằng nước
 Mô tả
Nguyên lieeuh cá sau khi cắt khúc đạt yêu cầu sẽ cho vào bồn rửa nước sạch và để
ráo cá.
2.5 Hấp và chắt nước
 Mục đích
Hấp cá nhằm mục đích:
Thay đổi thể tích và khối lượng nguyên liệu.
Khử không khí trong gian bào của nguyên liệu thực vật
Làm mềm nguyên liệu, giảm tỉ lệ tổn thất của nguyên liệu và nâng cao
hiệu suất sản xuất trong quá trình chế biến.
Nâng cao chất lượng sản phẩm.
Ổn định màu cho sản phẩm
Tăng độ thấm của tế bào
Khử trùng
Vô hoạt enzyme.
Chắt nước nhằm mục đích:
Loại phần nước và các chất ngấm ra trong quá trình chế biến trước.
 Thông số kỹ thuật
Nhiệt độ hấp: 93-1000C
Thời gian hấp: 17-20 phút
 Mô tả
Cá sẽ được xếp vào khay hấp và chuyển đến thiết bị hấp với nhiệt độ 93-1000C, thời
gian 17-20 phút.
Sau khi hấp cá sẽ được đem đi chắt nước và xếp hộp.
2.6 Xếp hộp
 Yêu cầu
Đủ trọng lượng và nguyên vẹn, đẹp đồng đều về chất lượng: màu sắc, độ chín, hình
dạng kích thước, số lượng miếng.
Để lại khoảng không đỉnh hộp.
Giữ miệng hộp sạch sẽ.
An toàn vệ sinh thực phẩm
 Mô tả
Hộp rỗng sẽ được rửa qua trước khi vô hộp.
Sau khi đã rửa sạch sẽ chuyển các khay cá đến khu vực vô hộp. Dùng tay cho cho
cá vào từng hộp, tùy theo kích thước của cá mà số lượng cá đảm bảo trọng lượng cá
vô hộp.
2.7 Rót dịch
 Mục đích
Công đoạn rót sốt đã được gia nhiệt, nhằm bài khí ra khỏi hộp.
Sự tồn tại của không khí trong các hộp đã đượ ghép mí kín chỉ dẫn tới những hậu
quả không mong muốn.
 Thông số kỹ thuật
Nhiệt độ sốt cà: ≥750C
 Mô tả
Phối trộn nước sốt cà chua:
Rửa cà chua trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát. Loại bỏ những quá thối,
không đủ quy cách chế biến.
Đun nóng: vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước. Bên
cạnh đó, enzyme oxy hóa cũng bị vô hoạt. Ngoài ra, đun nóng làm cho cấu trúc mềm
hơn nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả.
Nhiệt độ đun nóng: 850C
Chà: Nhằm tách vỏ, hạt và làm nhỏ thịt cà trong tế bào nguyên liệu.
Phối chế:
Thành phần: tinh bột. muối, đường, bột ngọt.
+ Tinh bột: có tác dụng tăng độ sệt của nước sauce, giảm vị chua của nguyên liệu
làm tăng giá trị kinh tế. Lượng bột sử dụng vừa phải, nếu quá nhiều sẽ làm giảm chất
lượng sản phẩm.
+ Các gia vị khác có tác dụng điều vị, tăng giá trị cảm quan.
Cô đặc:
+ Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không với độ chân không
khoảng 600-650mmHg. Trong điều kiện chân không nhiệt độ sôi của dung dịch rất
thấp, khoảng 50-550C. Khi đó, cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ được độ sệt
của nước sauce. Ngoài ra các thành phần khác cũng ít bị biến đổi nhất là VitaminC.
Cô đặc đến độ khô nước sauce khoảng 13-150Bx.
+ Sau khi cô đặc xong nước sauce cà chua ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc nhiệt
độ còn nóng khoảng hơn 850C theo tỉ lệ: sauce cà/cá = 4/6 sau đó tiến hành ghép
nắp.
+ Nước sốt được chuẩn bị trong nồi Inox.
+ Hộp đã được chắt nước và đưa đến nồi chứa sốt cà. Tại đây sốt cà sẽ được rót vào
từng hộp và cân định lượng.
2.8 Ghép mí
 Mục đích
Ghép mí kín giúp cách ly thực phẩm khỏi các tác nhân gây hư hỏng, do đó đồ hộp
có thể bảo quản trong thời gian dài mà không bị hư hỏng.
 Mô tả
Hộp đã có sốt cà và cá sẽ được đưa đến máy ghép mí để ghép mí và nắp lại với nhau,
sau đó sẽ lấy mẫu để đi kiểm tra lỗi, cảm quan với tần suất 15 phút/lần và mí ghép
2h/lần
2.9 Tiệt trùng
 Mục đích
Thực phẩm trước khi cho vào hộp và được ghép mí và trải qua nhiều công đoạn xử
lý. Số vi sinh vật bám trên nguyên liệu đã giảm nhiều. Quá trình tiệt trùng nhằm tiêu
diệt các vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản, tăng phong vị và làm như kết cấu
của thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người sử dụng.
 Thông số kỹ thuật
Nhiệt độ tiệt trùng: 1210C
Thời gian tiệt trùng: 50 phút đối với hộp 202×200, I.T≥500C.
 Mô tả
Sau khi ghép mí sẽ chuyển các hộp cá đến tiệt trùng. Kiểm tra thời gian, nhiệt độ với
tần suất 15 phút/lần, kiểm tra nhiệt kế liên lục và ghi lại số liệu. Nhiệt độ tiệt trùng
là 1210C.
2.10 Làm nguội
 Nhiệt độ sau làm nguội: 500C
 Mô tả
Sau khi tiệt trùng sẽ chuyển các hộp đến chỗ làm nguội
Kiểm tra vệ sinh thường xuyên để đảm bảo nước tiệt trùng luôn sạch sẽ.
2.11 Bảo ôn
 Thông số kỹ thuật
Nhiệt độ lưu ở nhiệt độ thường
Thời gian: 10 ngày
IV. Trả lời câu hỏi
Câu 1: Nguyên liệu Vận chuyển – Tiếp nhận – Bảo quản Rửa- Lựa chọn – Phân loại
Chế biến sơ bộ bằng cơ học (Cắt, gọt, nghiền, ép, lọc, chà) Chế biến sơ bộ bằng nhiệt
Nguyên vật (Chần, sấy, hấp, rán, cô đặc, hun khói) Bao bì liệu phụ Cho thực phẩm
vào bao bì Bài khí – Ghép kín Thanh trùng – Làm nguội Bảo quản và vận chuyển
thành phẩm.

Câu 2 Một trong những mục đích của quá trình rửa là nguyên liệu sau khi rửa xong
phải sạch, hãy cho biết trong sản xuất người ta làm thế nào để xác định các thông số
của quá trình rửa trong 2 trường hợp rửa bằng máy và bằng thủ công?
Rửa bằng máy và rửa bằng tay: phải có quy trình rửa thử nghiệm trên các mẫu và
các mẫuđược đưa đi để kiểm tra để xác định các thông số của quy trình. Sau đó lặp
ra quy trìnhGMP riêng cho công đoạn rửa và yêu cầu ác công nhân/ điều chỉnh máy
móc giống các thông số trên GMP. Cuối cùng phải có mốc thời gian và số lượng
mẫu để kiểm tra đảm bảo
Câu 3: Mục đích chần cà chua
Chần: Chần trong nước 95-100oC nhằm làm mềm tổ chức mô thịt cà, tạo thuận lợi
cho quá trình chà và đạt hiệu suất chà cao. Thời gian chần phụ thuộc vào kích thước
của trái cà. Thông thường chần từ 2 – 5 phút cho đến khi tâm trái mềm.

Câu 5 Câu 5: Nguyên tắc lựa chọn bao bì thực phẩm

1. Bản chất của thực phẩm cần được bảo quản
- Thực phẩm của bạn có nguồn gốc từ động vật, thực vật, là dạng tươi sống, khô
hay đông lạnh. Sản phẩm được dùng để ăn liền hay bán thành phẩm. Những tính
chất đặc biệt của sản phẩm sẽ quyết định tính chất của bao bì
2. Hình dạng và kích thước của bao bì
- Hình dạng của sản phẩm và kích thước của một số đơn vị sản phẩm là bao nhiêu
là một trong những yếu tố quyết định việc lựa chọn vật liệu làm bao bì thực phẩm
và cách bao gói
3. Độ chắc của sản phẩm
- Chọn bao bì theo quy luật: Độ chắc bền của bao bì tỷ lệ nghịch với độ chắc của
sản phẩm.
Ví dụ: Đối với sản phẩm bảo quản trong kho phải sắp thành chồng, nhiều lớp với
sản phẩm không cứng thì ta phải sử dụng bao bì bao gói chắc chắn chịu được lực cơ
học, giảm sóc, giảm rung.
4. Độ nhạy của thực phẩm với hơi nước và không khí
- Đối với những sản phẩm nhạy cảm với hơi nước và không khí thì bao bì cần phải
ngăn cản được chúng. Có thể sử dụng bao bì thủy tinh, sành sứ, kim loại hoặc bao
bì nhiều lớp có khả năng ngăn cản những tác nhân trên.
 5. Độ nhạy với ánh sáng của thực phẩm đựng bên trong bao bì
- Với những sản phẩm nhạy cảm với ánh sáng chúng ta nên sử dụng những bao bì
có màu sắc tối. Ví dụ sản phẩm cá, thịt, dầu mỡ, bánh ngọt giàu chất béo....
6. Bảo vệ sự thoát dầu của sản phẩm bên trong
- Lipid là một trong những thành phần quan trọng quyết định tính chất cảm quan
và thành phần dinh dưỡng của thực phẩm. Khi bảo vệ sản phẩm lâu ngày, lipid trong
sản phẩm dễ bị tiết ra, vì vậy với những sản phẩm giàu lipid thì bao bì phải không
thấm dầu để bảo tồn được thành phần này trong sản phẩm.
7. Phù hợp với dây chuyền sản xuất thực phẩm
- Chất liệu, kích thước bao bì phải phù hợp và có thể kết nối dễ dàng với dây chuyền
đóng gói thực phẩm của nhà máy
8 Tính chất hóa học của bao bì
- Với những bao bì hoạt động hóa học thì chỉ bao gói cho những sản phẩm trơ về
mặt hóa học và ngược lại những sản phẩm hoạt động hóa học thì phải sử dụng các
loại bao bì phải trơ. Ngày nay với công nghệ tiên tiến, người ta chế tạo ra các loại
bao bì nhiều lớp hoặc bổ sung các chất phụ gia để tăng thêm sự tiện lợi cho bao bì.
9 Độ bền nhiệt của bao bì
- Tùy điều kiện bảo quản và sử dụng của sản phẩm ở nhiệt độ là thấp hay cao mà
ta chọn vật liệu cho thích hợp để tránh các hư hỏng do sản phẩm hay bao bì gây ra.
Ví dụ: Các sản phẩm đông lạnh thì nên dùng bao bì chất dẻo hoặc kim loại để bao
gói Các sản phẩm nóng thì không nên dùng bao bì chất dẻo vì chúng ít chịu được
nhiệt độ cao.
10 Bảo vệ sự lây nhiễm của vi sinh vật
- Sự bảo vệ của phần bao bì chống sự tấn công của vi sinh vật tùy thuộc vào độ
hoàn hảo của bao bì và tránh được sự thâm nhập của vi sinh vật. Nhiều khảo sát cho
thấy vi sinh vật không thể đi qua bao bì plastic và kim loại khi không có lỗ hổng.
Khả năng phát triển của vi sinh vật, đặc biệt là nấm mốc trên bề mặt bao bì lớn nhất
khi bề mặt bao bì có độ ẩm cao. Do vậy để tránh sự lây nhiễm phải chọn bao bì thích
hợp và tuân theo các điều kiện bảo đảm vệ sinh
11 An toàn cháy nổ
- Đối với những sản phẩm dễ cháy nổ thì phải chọn vật liệu bao bì chống cháy nổ.
Với những loại bao bì dễ cháy nổ thì điều kiện vận chuyển, bảo quản, sử dụng phải
an toàn tránh sự cháy nổ
Ngoài các yếu tố trên chúng ta phải xem xét thêm về các yếu tố khác như an toàn
trong vận chuyển, quảng bá sản phẩm, thu hút người dùng, giá cả của bao bì.…

Câu 6: Mục tiêu của quá trình tiệt trùng.

Trong thực tế rất khó vô hoạt bào tử Clostridium botulinum, vì vậy để tránh hư hỏng
đòi hỏi phải xử lý ở nhiệt độ cao, đây là nguyên nhân dẫn đến việc giảm tính chất
dinh dưỡng, cảm quan của các thực phẩm, không đáp ứng được đòi hỏi của người
tiêu dùng.
Câu 7: Phụ gia tạo độ đặc sánh
Chất tạo sánh CMC là viết tắt của Carboxymethyl Cellulose. CMC được dùng và
ứng dụng trong rất nhiều sản phẩm: thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm, y tế,… Trong
thực phẩm, CMC được gọi là chất ổn định CMC và được ứng dụng rộng rãi trong
các sản phẩm tương, nước chấm, thịt cá chế biến,sữa chua,

Tính chất của chất tạo sánh CMC

 Là chế phẩm ở dạng bột trắng, hơi vàng, hầu như không mùi hạt hút ẩm.
 Khả năng tạo dung dịch dạng keo với nước, không hòa tan trong Ethanol.
 Phân tử ngắn hơn so với Cenllulose.
 Tan dễ dàng trong nước và rượu.
 Dùng trong thực phẩm với liều lượng 0,5-0,75%.
 CMC dưới dạng muối và acid đều là tác nhân tạo đông tốt.
  Tạo khối đông với độ ẩm cao (98%).
 Độ chắc và độ tạo đông còn phụ thuộc vào hàm lượng Acetat nhôm.
 Hầu hết các CMC tan nhanh trong nước lạnh.
 Có khả năng giữ nước ở bất cứ nhiệt độ nào.
 Chất ổn định nhũ tương, sử dụng để kiểm soát độ nhớt mà không gel.

Xanthangum là một polymer sinh học có tính nhầy, dẻo, đông đặc giữ một vai trò
quan trọng trong những ngành công nghiệp ứng dụng gum như công nghiệp thực
phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, công nghiệp dầu mỏ và nhiều ngành công ngh Xanthan
gum sử dụng làm chất làm dày, đông đặc trong sản xuất kem, đồng thời là chất tạo
béo “giả”, tạo ra vị béo mà không có giá trị dinh dưỡng.

 Xanthan gum có độ nhớt rất lớn ngay cả khi sử dụng 1 lượng ít, tạo ra 1
hỗn hợp gel đặc khi hòa vào nước. Xanthan thu được có thể ứng dụng trong
thực phẩm, không có độc tính.
 Tỷ lệ sử dụng trong thực phẩm ở mức 0.1 – 2% và thông thường nhất ở
mức 0.5%
 Là một chất liên kết, giúp cho các thành phần trộn vào nhau một cách hiệu
quả và gắn kết với nhau. Cũng có thể là chất làm đặc làm dẻo, kiểu như
gelatine (thạch), người ta sử dụng trong công nghệ làm bánh.
 Người ta cũng sử dụng làm kem để chống sự hình thành của những tinh thể
đá nhỏ trong kem và giữ cho kem được mướt.
 Và được sử dụng rộng rải cho những thành phẩm không có gluten.
 Nó giúp cho bột dính chặt, tính đàn hồi dai như khi mình dùng bột mì.

Phụ gia tăng kết dính, giữ nước, chất độn

 Tinh bột mì biến tính: giúp tăng kết dinh, giữ nước, là chất độn giúp giảm
giá thành sản phẩm
 Tinh bột bắp biến tính: giúp tăng liên kết, giữ nước, giúp sản phẩm cứng
hơn là chất độn giúp giảm chi phí sản xuất
 Bột năng: góp phần làm cho hỗn hợp đặc sệt lại và có độ kết dính ở các
món ăn có nước.
 Bài 2 NHỮNG BIẾN ĐỔI TÍNH CHẤT CỦA NƯỚC QUẢ KHI ĐÓNG HỘP

2.1 Tổng quan sản phẩm

Nước quả được sản xuất từ các loại quả ép lấy nước hoặc chà lấy bột thịt quả , có giá trị
dinh dưỡng cao và tiện lợi cho người sử dụng . Tuy nhiên để sản xuất nước ép từ quả tươi
có năng suất và chất lượng cao phụ thuộc rất nhiều vào thành phần của quả và phương pháp
chế biến quả ép.
2.2 Tổng quan về nguyên liệu
Ở bài này chúng ta có ba nguyên liệu chính gồm:
+ Trái dứa tươi
+Trái Thanh Long tươi
+Chanh dây

Dứa Thanh Long Chanh dây

Giới thiệu - Qủa Dứa có vị chua- - Quả thanh long có

- - Trái khi còn nhỏ
khi chín sẽ ngọt thanh vị ngọt mát và hơi màu xám chì, vỏ xù
có mùi thơm chua. xì và có lông mịn.
- có các tên gọi khác- - Kích thước quả dài Khi trái chín dần, vỏ
như là: khóm, thơm, phổ biến từ 12,5- dần chuyển sang
khớm, gai hoặc huyền 16,0 cm, đường kính màu tím thẫm, trơn
nương, tên khoa học 10 – 13 cm, trọng láng
Ananas comosus, là lượng từ 300 - 500g
một loại quả nhiệt đới-

Vai trò - Vitamin C trong dứa - Loại trái cây này dễ - Chanh dây như
mang đến lợi ích bất dàng sử dụng hằng vitamin C,
ngờ cho làn da vì đặc ngày và còn giúp tăng riboflavin và
tính chống oxy hóa cường sức khỏe toàn carotene cũng giúp
- Một số enzym của diện cho chúng ta. tăng cường sức khỏe
quả Dứa làm mau - Từ cải thiện kiểm của da và đẩy lùi các
lành các vết thương ở soát đường huyết đến dấu hiệu của lão hóa.
da hay các vết phỏng hoạt động chống oxy - Tác dụng giữ ẩm
- là một kháng viêm hóa, đẹp da, chống và làm sạch da của
không steroid lão hóa, tốt cho tim chanh dây giúp nuôi
 mạch, đường ruột dưỡng làn da, đặc
biệt là da bị mụn,
chống lão hóa da và
chống viêm
Tiêu chuẩn chất TCVN 1874:2014 TCVN 7523:2014 TCVN 11411:2016
lượng

2.3 Tổng quan nguyên vật liệu dụng cụ thiết bị

2.3.1 Nguyên liệu

STT Nguyên liệu Đơn vị Số lượng

1 Trái dứa tươi kg 2

2 Trái Thanh Long tươi kg 1,5

3 Chanh dây kg 1

4 Hũ thủy tinh hủ 4

2.3.2 Dụng cụ

STT Dụng cụ Đơn vị Số lượng

1 Thau nhựa cái 1

2 Rổ nhựa cái 1

3 Nồi cái 1
4 Muỗng cái 1
5 Dao cái 1

6 Nhiệt kế cái 1
7 Bếp cái 1
8 Bao tay cái 2

9 Bình nước cái 1

10 Thớt cái 1

11 Rây cái 2
12 Vá cái 1

2.4 Quy trình công nghệ

2.4.1 Quy trình

Nguyên liệu

Sản
Lựa chọn
phẩm

Rửa

TN1: PP cơ học Bảo ôn

Xử lý sơ bộ

Tiền xử lý TN2: PP cơ học + Gia nhiệt Thanh

Xay TN3: PP đông lạnh + cơ học Ghép mí

Lọc
 Rót nóng bài khí

2.4.2 Thuyết minh quy trình

 Lựa chọn phân loại nguyên liệu
Quả dùng cho sản phẩm nước ép có thể có thể không cần nguyên vẹn nhưng phải cắt bỏ đẻ
không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, chấp nhận quả có kích thước không đồng đều.
 Rửa và xử lý sơ bộ
Rửa nhầm loại bỏ tạp chất cơ học đính trên bề mặt quả như thuốc trừ sâu VSV ở vỏ ngoài
của nguyên liệu
Tiến hành rửa Thanh Long bằng cách ngâm trong dung dịch clorin rồi rửa dưới vòi nước
nhiều lần để loại bỏ clorin
Tiến hành rửa Dứa sau khi ngâm trong dung dịch clorin 100ppm sử dụng bàn chải chà nhẹ
rồi rửa lại bằng nước sạch
 Lựa chọn phương pháp tiền xử lý
Phương pháp cơ học
Phương pháp dùng nhiệt
Phương pháp lạnh đông
 Xay chà nghiền quả
Nhằm làm thoát dung dịch trong những ống tim mao của nguyên liệu có chứa các cấu tử
cần thu hồi ra ngoài
 Lọc nước quả
Nước quả sau khi ép sẽ được tiến hành lọc bằng túi lọc hoặc vải. Đối với quả đục có thể
không cần lọc
 Phối chế
Sau khi lọc tiến hành phối chế với đường và các phụ gia khác
 Bài khí ghép nắp
Trong quả có chứa nhiều không khí, không khí tồn tại trong gian bào lớn hoặc lẫn vào hổn
hợp trong quá trình chế biến
Sự có mặt của không khí sẽ gây hiện tượng oxi hóa làm biến màu sản phẩm
 Thanh trùng
Nhằm tiêu diệt VSV ức chế hoạt động enzym kéo dài thời gian bảo quản
Phần lớn các loại nước quả đều có độ chua cao ph <4,5 vì vậy chúng cần thanh trùng ở
nhiệt độ 80-85oC Thời gian dài hay ngắn còn phụ thuộc vào loại bao bì và loại nước quả.
Sau khi thanh trùng tiến hành bảo ôn sản phẩm.

2.5 Nội dung thí nghiệm

TN1: Xác định hiệu xuất dịch ép và đánh giá một số tính chất dịch ép trong quá trình chế biến
Thanh Long
 Lạnh đông (thanh long)

Nội dung Tổ 1 Tổ 2 Tổ 3 Tổ 4 Tổ 5 Tổ 6
Khối lượng nguyên liệu 1160 1160 1160 1160 1160 1160
BX nguyên liệu 12.8 12.7 12.8 12.6 12.8 12.7
pH nguyên liệu 4.255 4.253 4.25 4.254 4.255 4.25
Khối lương thanh long lạnh đông 600 620 625 580 615 600
Khối lượng dịch thanh long 265 300 305 285 315 300
Bx dịch thanh long 11.5 12 12.8 11.8 12.5 13
pH dịch thanh long 4.352 4.405 4.285 4.35 4.387 4.425
Độ Brix sau chuẩn hóa (10o BX) 10 10 10 10 10 10
Độ Brix dịch sau phối chế 15 15 15 15 15 15
Độ Brix sau thanh trùng 15.5 16 15.8 16.5 16.5 15.6
pH sau thanh trùng 4.47 4.45 4.352 4.445 4.232 4.35

Chanh Dây

Nội dung Cơ học Cơ học + Gia nhiệt Cơ học + enzyme

 Tổ 1 Tổ 2 Tổ 3 Tổ 5 Tổ 6 Tổ 4 Tổ 5 Tổ 6 Tổ 4
Khối lượng NL 130 130 130 130 130 130 130 130 130
219.
Khối lượng dịch ép 5 230.8 235.5 240.8 246.5 252.8 228.6 238.5 240
Độ Brix dịch ép 6.5 6.8 6.4 7 7.5 7.2 7 6.5 6.8
pH dịch ép 4.52 4.882 4.73 4.45 4.818 4.68 4.871 4.75 4.65
Độ Brix sau chuẩn hóa
(10o BX) 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Độ Brix sau phối chế 15 15 15 15 15 15 15 15 15
Độ Brix sau thanh
trùng 16 16.5 16.2 18 16.5 17 19.5 17 17.5
pH sau thanh trùng 4.47 4.85 4.65 4.44 4.832 4.75 4.82 4.72 4.62

Dứa
 Cơ học Cơ học + gia nhiệt Lạnh đông

Nội dung Tổ 1 Tổ 2 Tổ 3 Tổ 1 Tổ 2 Tổ 3 Tổ 4 Tổ 5 Tổ 6
Khối lượng nguyên
liệu 755 755 755 755 755 755 755 755 755
131
Khối lượng dịch ép 1290 1372 5 1418 1214 1360 1235 1183 1215
Độ Brix dịch ép 4.2 4.5 4.3 5.6 5.8 5.4 5 5.3 5.5
pH dịch ép 5.15 5.3 5.25 5.826 5.7 5.55 5.817 5.7 5.75
Độ Brix sau chuẩn
hóa (10o BX) 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Độ Brix sau phối chế 15 15 15 15 15 15 15 15 15
Độ Brix sau thanh
trùng 16 20 18 18 16 17.5 17 16.5 18
5.72
pH sau thanh trùng 5.7 8 5.52 5.818 5.62 5.45 5.77 5.7 5.65

TN2: Xác định thời gian hiệu quả thực tế của chế độ thanh trùng nước quả
thời nhiệt
gian độ Tổ 1 Tổ 2 Tổ 3 Tổ 4 Tổ 5
nhiệt nhiệt nhiệt
nhiệt độ độ nhiệt độ
thiết độ tâm tâm tâm độ tâm tâm
(phút) bị hộp KA hộp KA hộp KA hộp KA hộp KA
0 90 78 0.7356 79 0.8577 80 1 80 1 78 0.7356
2 90 84 1.8478 83 1.5849 83 1.5849 92 6.3096 81 1.1659
4 90 86 2.1544 87 2.9286 85 2.1544 96 11.6591 84 1.8478
6 90 89 3.9811 89 3.9811 87 2.9286 95 10 85 2.1544
8 90 91 5.4117 90 4.6416 89 3.9811 94 8.577 87 2.9286
10 92 92 6.3096 91 5.4117 90 4.6416 95 10 88 3.4145
12 90 93 7.3564 91 5.4117 91 5.4117 93 7.3564 88 3.4145
14 90 93 7.3564 91 5.4117 90 4.6416 92 6.3096 89 3.9811
16 90 95 10 89 3.9811 91 5.4117 93 7.3564 89 3.9811
18 90 95 10 89 3.9811 91 5.4117 94 8.577 89 3.9811
20 90 95 10 88 3.4145 90 4.6416 95 10 90 4.6416
22 90 82 1.3594 87 2.9286 87 2.9286 92 6.3096 81 1.1659
24 84 72 0.2928 81 1.1659 81 1.1659 89 3.9811 76 0.5412
26 77 68 0.0464 73 0.3415 78 0.7356 87 2.9286 70 0.2154
28 73 59 0 65 0.1 72 0.2929 83 1.5849 65 0.1
30 67 54 0 59 0 69 0.1848 77 0.631 59 0
∑Ka1= ∑Ka2= ∑Ka3= ∑Ka4= ∑Ka5=
66.8516 46.1417 47.1903 102.8732 34.2687
Vậy:
Ta có: Ftt = τp x ∑Ka1
= 2 x 66.8516 = 133.7032

= 2 x 46.1417 = 92.2834
= 2 x 47.1903 = 94.3806

= 2 x 102.8732 =205.7464

= 2 x 34.2687 = 68.5374

= 2 x 42.6161 = 85.2322

Ta biết: thời gian hiệu quả chuẩn cần thiết của một số đồ hộp, trang 230, tài liệu Công
nghệ đồ hộp thực phẩm

ta được thời gian hiệu quả cần thiết cho đồ hộp nước ép là Fc=40 (pqư)

Ta có : Ftt > Fc chế độ tiệt trùng chấp nhận được

Câu hỏi cuối bài

Câu 1:
- Hiệu suất thu hồi của 3 phương pháp cơ học enzyme, cơ học gia nhiệt, lạnh đông
đều cao hơn so với phương pháp truyền thống cơ học. Cao nhất là cơ học enzyme
90.49 ± 5.57 và không khác biệt với gia nhiệt cơ học 83.50 ± 5.14, phương pháp lạnh
đông 71.54 ± 3.03 lại không có khác biệt so với cơ học 64.50 ± 4.34

- Độ Bx dịch ép đối với pp cơ học là thấp nhất, cao nhất là pp enzyme và khác biệt
không có ý nghĩa so với pp cơ học gia nhiệt.

pH dịch ép đối với pp cơ học là thấp nhất và khác biệt có ý nghĩa so với 3 pp còn lại.

Độ Brix sau thanh trùng đối với cả 4 pp đều khác biệt không có ý nghĩa. Độ Bx sau
thanh trùng của tất cả pp đều tăng mạnh

Nhận xét: các phương pháp tiền xử lý đối với dứa: cơ học enzyme, cơ học gia nhiệt,
lạnh đông cho hiệu suất thu hồi tốt hơn so với phương pháp cơ học và cáo nhất là cơ
học enzyme. Về tính chất
 Độ Bx sau khi ép của pp cơ học thấp hơn so với các pp còn lại có thể là do nông độ
chất tan thu được thấp hơn, độ Bx sau thanh trùng tăng mạnh là do dung môi bay hơi,
nồng độ chất hòa tan tăng; pH trước và sau thanh trùng không có sự biến đổi nhiều.

Hiệu suất thu hồi của 2 phương pháp cơ học enzyme, cơ học gia nhiệt đều cao hơn so
với phương pháp truyền thống cơ học. Cao nhất là cơ học gia nhiệt 91.53± 4.47 và
khác biệt có ý nghĩa so với 2 phương pháp còn lại, phương pháp cơ học enzyme 87.75±
2.11 lại không có khác biệt so với cơ học 76.98 ± 3.67

Độ Bx dịch ép đối với pp cơ học là thấp nhất, cao nhất là pp gia nhiệt cơ học và khác
biệt có ý nghĩa so với pp cơ học. pH dịch ép đối với 3 pp là không có sự khác biệt.

Độ Brix sau thanh trùng đối với cả 3 pp đều không có khác biệt ý nghĩa. Độ Bx sau
thanh trùng của tất cả pp đều tăng nhẹ. pH sau thanh trùng trùng đối với cả 3 pp đều
khác biệt không có ý nghĩa và không có sự thay đổi so với trước đó.

Nhận xét: cơ học enzyme, cơ học gia nhiệt cho hiệu suất thu hồi tốt hơn so với phương
pháp cơ học và tốt nhất là cơ học gia nhiệt. độ Bx sau khi ép của pp cơ học thấp hơn
so với các pp còn lại có thể là do nông độ chất tan thu được thấp hơn, độ Bx sau thanh
trùng tăng nhẹ là do dung môi bay hơi, nồng độ chất hòa tan tăng

Câu 3: Biểu diễn mối quan hệ nhiệt độ - thời gian và hệ số chuyển đổi Kf- thời gian
tiệt trùng trên đồ thị?

* Mối quan hệ nhiệt độ - thời gian

Ta không thể nói về thời gian tiêu diệt mà không tính đến nhiệt độ thanh trùng, cũng
như không thể nói về nhiệt độ mà thiếu thời gian cần thiết phải thanh trùng. Không có
nhiệt độ xác định nào là thời gian tiêu diệt VSV cả. VSV có thể bị tiêu diệt ở các nhiệt
độ khác nhau khoảng 60ºC… Như vậy đối với mọi loài sinh vật, hiệu quả tiêu diệt
không thể xác định chỉ bằng một yếu tố nhiệt độ mà là sự kết hợp nhiệt độ và thời
gian tiêu diệt.

Mối quan hệ giữa thời gian tiêu diệt và nhiệt độ là mối tương quan tỷ lệ nghịch, nghĩa
là nhiệt độ thanh trùng tăng thời gian tiêu diệt giảm và ngược lại.

Người ta thí nghiệm với Cl. Botulinum và thu được các số liệu:

Nhiệt độ ºC 100 105 110 115 120

Thời gian Phút 330 100 32 10 4

tiêu diệt
→ Từ số liệu trên, ta thấy rõ việc nâng nhiệt độ lên không nhiều đem lại kết quả là
thời gian thanh trùng giảm xuống rõ rệt.

Câu 4: Trình bày các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm?

- pH: ảnh hưởng đến mức độ ức độ ức chế vsv, và vô hoạt enzyme, lựa chọn nhiệt
độ thanh trùng sản phẩm
- Độ Brix: ảnh hưởng đến vị của sản phẩm
- Nhiệt độ thanh trùng: có tiêu diệt hoặc ức chế VSV hay không, thời gian bảo quản
sản phẩm dài hay ngắn
- Cách xử lý nguyên liệu để thu dịch lọc: dịch quả thu được nhiều hay ít phụ thuộc
vào việc lựa chọn cách xử lý
- Nguyên liệu có rửa sạch hay không: nguyên liệu sạch thì thời gian bảo quản sẽ dài
hơn là nguyên liệu rửa không sạch
Câu 5: Lập bảng định mức xác định tỷ lệ hao hụt khối lượng nguyên liệu qua từng công
đoạn

Nguyên liệu Công đoạn Khối Khối lượng Tỉ lệ hao

lượng nguyên liệu lúc hụt (%)
nguyên sau (g)
liệu ban
đầu (g)
Nhóm 1 Dứa Gia nhiệt + cơ học 1087 937 13.8
Thanh long Lạnh đông + cơ 625 369 40.96
học
Chanh dây Cơ học 304 128 57.89

Nhóm 2
Thanh long Lạnh đông 795 530 33.33
Chanh dây Cơ học 700 255 63.57
Nhóm 3
Thanh long Lạnh đông 2193 1362 37.89
Chanh dây Cơ học 2053 922 55.09
Nhóm 4 Dứa Cơ học + gia nhiệt 1297,0 1062 18.11
Thanh long Lạnh đông 1523.5 887 41.778
Chanh dây Cơ học 1021.5 362 64.54
Nhóm 5 Dứa Cơ học 1300 984 75.69

Thanh long Lạnh đông 1550 937 39.54

Chanh dây Cơ học 1270 459
63.858
Nhóm 6 Dứa Cơ học
Thanh long Lạnh đông 650 465 28.45
Chanh dây Cơ học 350 145 58.57
BÀI 3: THIẾT LẬP/ KIỂM TRA CÔNG THỨC THANH TRÙNG ĐỒ HỘP
THỰC PHẨM
3.1 Mục tiêu
- Xác định và so sánh thời gian hiệu quả cần thiết và thời gian hiệu quả thực tế của chế độ
thanh trùng/ tiệt trùng
- Đề xuất công thức thanh trùng/ tiệt trùng mới
3.2 Tổng quan
- Thực phẩm khi cho vào hộp và ghép mí kín đã trải qua các công đoạn xử lý sơ bộ, tuy
trong quá trình chế biến các vi sinh vật trên nguyên liệu đã giảm đáng kể nhưng vẫn còn
một số vi sinh vật sống sót hay xâm nhập từ môi trường ngoài vào. Vì vậy đồ hộp nếu chưa
được tiệt trùng thì không thể bảo quản được lâu. Để kéo dài thời gian bảo quản đồ hộp, cần
phải tiêu diệt các vi sinh vật còn sống sót. Quá trình tiêu diệt các vi sinh vật còn sống sót
gọi là quá trình tiệt trùng
- Nhiệm vụ của quá trình tiệt trùng là tiêu diệt các loại vi sinh vật có khả năng phát triển ở
điều kiện bảo quản bình thường, đồng thời làm hư hỏng đồ vật hoặc tạo ra các chất gây
nguy hại đối với sức khỏe con người. Vậy nên, đối với các vi sinh vật bền với nhiệt mà
không gây hại cho sản phẩm đồ hộp, việc tiêu diệt chúng chỉ gây lãng phí và giảm chất
lượng thực phẩm (B. subtilis hay B. lichenifomis)
- Quá trình tiệt trùng của thực phẩm đồ hộp chỉ cần đạt đến độ vô trùng thương phẩm (hay
độ vô trùng công nghiệp) là được. Nghĩa là không cần tiêu diệt hoàn toàn 100%, các vi
sinh vật có thể còn sót lại miễn không gây hư hỏng cho thực phẩm sau này và không gây
ngộ độc cho người sử dụng.
- Điều kiện để đồ hộp đạt độ vô trùng thương phẩm xảy ra đồng thời:
 Có ít hơn 1 hộp có chứa 1 vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng trong số 104 hộp sản xuất
 Có ít hơn 1 hộp có chứa 1 nha bào Clostridium botulinum trong số 1012 hộp sản xuất
- Có nhiều phương pháp để đạt được mục đích tiệt trùng đồng thời đảm bảo phẩm chất của
đồ hộp thực phẩm, nhưng phương pháp tiệt trùng bằng nhiệt là phổ biến và hiệu quả nhất
hiện nay
- Nhiệt độ tiệt trùng được xác định dựa trên phản ứng của Clostridium botulinum với độ
acid của môi trường:
 Nhóm thực phẩm chua - pH < 4,2: vi sinh vật và C.botulinum dễ bị tiêu diệt  to =
80-100oC
  Nhóm thực phẩm ít chua – pH ≥ 4,2: môi trường gần trung tính, vi sinh vật dễ phát
triển, khó bị tiêu diệt  to = 105-121oC
- Quá trình tiệt trùng bằng nhiệt được thực hiện bằng cách: hộp được xếp vào thiết bị tiệt
trùng, nhiệt độ được nâng lên từ từ đến mức nhất định, được giữ trong thời gian nhất định,
sau đó từ từ hạ xuống thấp, cuối cùng lấy hộp đã được tiệt trùng qua ra khỏi thiết bị. Vậy
các thông số cơ bản của chế độ tiệt trùng là nhiệt độ cần đạt được và duy trì trong thiết bị
tiệt trùng, cùng thời gian cần thiết để gia nhiệt cho thiết bị. Các thông số này cần được
kiểm soát chặt chẽ, nếu không sẽ gây hư hỏng đồ hộp thành phẩm.
A-B-C
- Công thức tiệt trùng:
T
Trong đó:
T: Nhiệt độ tiệt trùng (oC)
A: Thời gian nâng nhiệt cho thiết bị lên đến nhiệt độ tiệt trùng T (phút)
B: Thời gian giữ nhiệt cho thiết bị ở nhiệt độ tiệt trùng T (phút)
C: Thời gian hạ nhiệt làm nguội thiết bị (phút)
- Các bước cơ bản khi thực hiện thiết lập công thức tiệt trùng
 Chọn công thức tiệt trùng có sẵn của 1 loại đồ hộp có tính chất tương tự đồ hộp
cần thiết lập công thức –tiệt trùng thử - lập công thức mới
 Tiệt trùng theo công thức mới – Kiểm tra xem công thức có tiêu diệt vi sinh vật để
đồ hộp đủ đạt độ vô trùng thương phẩm hay không – ghi lại thông sô 5 phút/ lần:
to thiết bị, to tâm hộp
 Xác định thời gian hiệu quả cần thiết (Fc) đối với vsv và C.botulinum
 Tính thời gian hiệu quả thực tế (Ftt)
 So sánh Fc và Ftt
 Fc > Ftt: công thức tiệt trùng chưa đạt, cần tăng thêm thời gian giữ nhiệt nếu vẫn
muôn duy trì nhiệt độ của chế độ hiện tại, hoặc tăng nhiệt độ tiệt trùng
 Fc = Ftt: chế độ tiệt trùng vừa đủ và không có dự trữ để đảm bảo cho an toàn sản
xuất, cần kéo dài thời gian giữ nhiệt
 Fc < Ftt:
Nếu Fc < Ftt quá nhiều – làm lãng phí nhiệt và giảm giá trị cảm quan của thực
phẩm, cần giảm thời gian giữ nhiệt hoặc hạ thấp nhiệt độ tiệt trùng
Nếu Fc < Ftt vừa đủ dư - chấp nhận công thức, điều này giúp đảm bảo việc tiệt
trùng đạt được độ vô trùng cần thiết
 Nếu chế độ tiệt trùng chưa đủ hoặc vừa đủ, lập công thức mới, tính Fc và Ftt rồi so
sánh đến khi Fc < Ftt vừa đủ dư
3.2 Tổng quan nguyên liệu
a) Dứa
Quả dứa có các tên gọi khác như là: khóm, thơm, khớm, gai hoặc huyền nương, tên khoa
học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới, có vị chua, khi chín sẽ ngọt thanh, có mùi
thơm. Dứa có tác dụng giải khát, là nguồn cung cấp dồi dào các loại vitamin cùng khoáng
chất cho cơ thể.
Nguyên liệu dứa dùng trong chế biến phải nguyên vẹn, lành lặn, không bị dập nát, hư
hỏng; không bị ẩm bất thường ngoài vỏ, trừ khi bị ngưng tụ nước do vừa đưa ra khỏi môi
trường bảo quản lạnh; không có bất kỳ mùi và/hoặc vị lạ nào; không bị thâm nâu phía trong
ruột; không có các vết dập rõ rệt…(TCVN 1871:2014)
Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của quả dứa
 Nguồn: Theo Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007
b) Thanh long
Thanh long là loại quả phù hợp với khí hậu nhiệt đới, được trồng nhiều ở vùng Bình
Thuận, Việt Nam. Thanh long là nguyên liệu chính, cung cấp các giá trị dinh dưỡng và
cảm quan cho sản phẩm nhờ vào các công dụng:
- Chống oxy hóa - Cải thiện hệ thống tiêu hóa
- Ngăn ngừa các dấu hiệu lão hóa - Giảm viêm khớp
- Cải thiện sức khỏe tim mạch - Tốt cho mắt
- Kiểm soát và phòng chống bệnh tiểu
đường
Nguyên liệu thanh long dùng trong chế biến phải nguyên vẹn, lành lặn, không bị dập nát
hoặc hư hỏng; không có vết nứt trên vỏ; chắc tự nhiên; sạch và không tạp chất lạ nhìn thấy
bằng mắt thường; không có hơi nước đọng bên ngoài, trừ khi mới đưa ra từ thiết bị bảo
quản lạnh; không có mùi, vị lạ; tai cứng, không nứt…(TCVN 7523:2014)

Hình 3.2 Thành phần dinh dưỡng của quả thanh long trong 100g phần ăn được
Nguồn: Theo Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007
3.3 Nguyên vật liệu và dụng cụ, thiết bị
STT NGUYÊN LIỆU/DỤNG CỤ/THIẾT BỊ
1 Dứa
2 Thanh long
3 Bếp điện
4 Nồi
5 Đầu dò cảm biến nhiệt
6 Nhiệt kế
7 Máy cảm biến đo độ

3.4 Quy trình công nghệ

3.4.1 Quy trình công nghệ
 Xác định, điều chỉnh
công thức thanh trùng
Nguyên liệu

Sản phẩm
Lựa chọn

Rửa Thanh trùng

15 − 20 − 15
90℃
Xử lý sơ bộ Bỏ cuống, vỏ, hạt

Rót nóng, ghép nắp

Tiền xử lý

Gia nhiệt
PP cơ học PP cơ học + gia nhiệt

Bx = 15
PP lạnh đông + cơ học PP cơ học + enzyme Phối chế pH = 4

Bx = 10
Ép/ Lọc Chuẩn hóa
pH = 4

3.4.2 Thuyết minh quy trình

 Lựa chọn phân loại nguyên liệu
Quả dùng cho sản phẩm nước ép có thể có thể không cần nguyên vẹn nhưng phải cắt bỏ để
không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm , chấp nhận quả có kích thước không đồng đều
 Rửa và xử lý sơ bộ
Mục đích: Rửa nhằm loại bỏ tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả như thuốc trừ sâu, VSV
ở vỏ ngoài của nguyên liệu.
Tiến hành: rửa nguyên liệu bằng rửa dưới vòi nước nhiều lần. Xử lý sơ bộ: cắt, gọt, bỏ vỏ
và cuống quả
Dứa sau khi rửa, cắt bỏ cuống và để vỏ, sau đó cắt nhỏ với kích thước 1*1*1.
Thanh long sau khi rửa vỏ, cắt nhỏ với kích thước 1*1*1.
 Lựa chọn phương pháp tiền xử lý
Phương pháp cơ học
Dứa sau khi cắt nhỏ bổ sung nước với tỉ lệ dứa : nước = 1:1 và tiến hành xay.
Phương pháp cơ học + gia nhiệt
Dứa sau khi cắt nhỏ bổ sung nước với tỉ lệ dứa : nước = 1:1.

Tiến hành xay và gia nhiệt lên 750C.

Phương pháp lạnh đông + cơ học
- Dứa sau khi cắt nhỏ, làm lạnh đông 48h, sau đó rã đông tự nhiên rồi bổ sung nước với tỉ
lệ dứa : nước = 1:1. Tiến hành xay.
- Thanh long sau khi cắt nhỏ, làm lạnh đông 48h
Đối với sản phẩm nước trong: Rã đông tự nhiên trên rây. Bổ sung nước vào dịch quả với
tỉ lệ 1:1.
Đối với sản phẩm nước đục: Sau khi lạnh đông, tiến hành chà qua rây. Bổ sung nước vào
dịch quả với tỉ lệ 1:1.
 Ép/ Lọc nước quả
Mục đích: thu được dịch nước quả và đồng thời tách bã của nguyên liệu.
Cách tiến hành: sau công đoạn tiền xử lí thì tiến hành lọc để thu dịch quả.
- Dứa: sử dụng túi lọc và dùng lực để ép thu dịch quả.
- Thanh long: rã đông tự nhiên trên rây (SP nước trong) và chà qua rây (SP nước đục) để
thu dịch quả.
Công đoạn này ảnh hưởng rất nhiều đến hiệu suất thu hồi dịch quả, phụ thuộc vào thao tác
ép và chà của mỗi nhóm.
 Chuẩn hóa, phối chế:
Sau khi thu dịch lọc tiến hành phối chế dịch quả để làm tăng chất lượng sản phẩm tạo ra
hương vị hài hòa cho sản phẩm.
Để làm cho nước quả ngọt dịu hoặc khi độ acid, độ brix của nước quả chưa đạt, người ta
cho thêm syrup đường, acid citric, acid ascorbic,...
 Rót nóng, ghép nắp:
Hộp thủy tinh phải được rửa sạch và chần trong nước sôi, với mục đích tiêu diệt vsv, tránh
làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Trong nước quả có nhiều không khí, vì không
khí tồn tại trong gian bào của rau quả khá lớn hoặc bị lẫn vào hỗn hợp trong quá trình chế
biến sẽ gây ra hiện tượng oxy hóa làm biến màu sản phẩm, phá hủy các chất dinh dưỡng…
Vì vậy cần rót nóng ở nhiệt độ 95°C, với mục đích bài khí đuổi không khí tốt nhất.
  Thanh trùng, làm nguội:
Mục đích: Tiêu diệt VSV, ức chế hoạt động của enzyme, kéo dài thời gian bảo quản sản
phẩm.
Phần lớn nước quả có độ chua cao (pH < 4,2). Vì vậy thường được thanh trùng ở nhiệt độ
80°85°C, thời gian dài hay ngắn còn phụ thuộc vào loại bao bì và loại nước quả.
Sau khi thanh trùng, tiến hành làm nguội sản phẩm trong bể nước luân lưu đến nhiệt độ
trong sản phẩm đạt 35 40°C thì vớt ra, để ráo.

3.5 Nội dung thí nghiệm

Thí nghiệm 1: Xác định thời gian hiệu quả thực tế, thời gian hiệu quả cần thiết của
sản phẩm nước quả đóng hộp
3.5.1.1 Bố trí thí nghiệm
- Mục đích: Xác định thời gian hiệu quả cần thiết Fc và thời gian hiệu quả thực tế Ftt để
so sánh và đánh giá chế độ thanh trùng
- Cách thực hiện:

Xác định Fc, Ftt

So sánh Fc và Ftt
Nguyên liệu

Lựa chọn
Sản phẩm

Rửa Đo nhiệt
độ tâm hộp
Thanh trùng 2 lần/phút
Xử lý sơ bộ Bỏ cuống, vỏ, hạt
Nắp có gắn
Rót nóng, ghép nắp đầu dò cảm
Tiền xử lý biến nhiệt

Gia nhiệt
PP cơ học PP cơ học + gia nhiệt

Bx = 15
PP lạnh đông + cơ học PP cơ học + enzyme Phối chế pH = 4

Chuẩn hóa Bx = 10
Ép/ Lọc
pH = 4
- Cách đánh giá:
 Gắn đầu dò cảm biến nhiệt vào nắp hộp(cách đáy hộp 1/3)
 Đo nhiệt độ tâm hộp 2 phút một lần
 Xác định và so sánh thời gian hiệu quả thực tế, thời gian hiệu quả cần thiết
 Đánh giá hiệu quả tiệt trùng để chọn hay điều chỉnh công thức
1
 Công thức tính Kf = 80 − 𝑥
10𝑧

Trong đó:
Kf: hệ số chuyển đổi
X: nhiệt độ tâm hộp(oC)
Z: hằng số bền nhiệt (oC); ở sản phẩm nước quả ép, z = 15
Nhiệt độ chuẩn của sản phẩm nước quả ép là 80oC
 Công thức tính Ftt = U* ∑Kf
Trong đó:
Kf: hệ số chuyển đổi
Ftt: thời gian hiệu quả thực tế (p.q.u)
U: thời gian cách mỗi lần đo (ở đây là cách 2 phút đo 1 lần)
 Với sản phẩm đồ hộp nước quả tự nhiên, thời gian hiệu quả cần thiết Fc = 40 (p.q.u)
 So sánh Ftt và Fc:
 Fc > Ftt: công thức tiệt trùng chưa đạt, cần tăng thêm thời gian giữ nhiệt nếu vẫn
muôn duy trì nhiệt độ của chế độ hiện tại, hoặc tăng nhiệt độ tiệt trùng
 Fc = Ftt: chế độ tiệt trùng vừa đủ và không có dự trữ để đảm bảo cho an toàn sản
xuất, cần kéo dài thời gian giữ nhiệt
 Fc < Ftt:
 Nếu Fc < Ftt quá nhiều – làm lãng phí nhiệt và giảm giá trị cảm quan của
thực phẩm, cần giảm thời gian giữ nhiệt hoặc hạ thấp nhiệt độ tiệt trùng
 Nếu Fc < Ftt vừa đủ dư (5-10%) - chấp nhận công thức, điều này giúp đảm
bảo việc tiệt trùng đạt được độ vô trùng cần thiết
- Kết quả thí nghiệm:
 Đối với nguyên liệu Dứa
Nguyên Nhóm Chế độ thanh Thời gian Thời gian hiệu
liệu trùng hiệu quả cần quả thực tế (Ftt)
thiết (Fc)
(p.q.u) (p.q.u)
Dứa 1 N1 112,29
N2 40 146,57
N3 15 − 20 − 15 106,37
N4 95 134,69
N5 68,87
N6 77,61

Biểu đồ so sánh thời gian hiệu quả cần

thiết Fc và thời gian hiệu quả thực tế
Ftt nguyên liệu Dứa 1
Thời gian (p.q.u)

200
146,57 134,69
150 112,29 106,37
100 68,87 77,61
40
50
0
N1 N2 N3 N4 N5 N6
Nhóm thực hiện Dứa 1

Thời gian hiệu quả cần thiết (Fc) (p.q.u) Thời gian hiệu quả thực tế (Ftt) (p.q.u)

Nhận xét: Theo bảng kết quả, ta thấy F tt > Fc quá nhiều. Điều này làm mất nhiều thời
gian, gây lãng phí nhiệt và làm giảm giá trị cảm quan cũng như dinh dưỡng của thực phẩm.
Vì vậy, đề xuất thay đổi công thức tiệt trùng bằng cách giảm thời gian giữ nhiệt hoặc hạ
thấp nhiệt độ của chế độ tiệt trùng
 Nguyên Nhóm Chế độ Thời gian hiệu Thời gian hiệu
liệu thanh trùng quả cần thiết quả thực tế
(Fc) (Ftt)
(p.q.u) (p.q.u)
Dứa 2 N1 40 67,5
10 − 25 − 10
N2 85 77,4

Biểu đồ so sánh thời gian hiệu quả cần

thiết Fc và thời gian hiệu quả thực tế
Ftt nguyên liệu Dứa 2
100
Thời gian (p.q.u)

77,4
80 67,5
60 40
40
20
0
Nhóm thực hiện N1 N2
Dứa 2

Thời gian hiệu quả cần thiết (Fc) (p.q.u) Thời gian hiệu quả thực tế (Ftt) (p.q.u)

Nhận xét: Theo bảng kết quả, ta thấy F tt > Fc. Điều này làm mất nhiều thời gian, gây
lãng phí nhiệt và làm giảm giá trị cảm quan cũng như dinh dưỡng của thực phẩm.
Vì vậy, đề xuất thay đổi công thức tiệt trùng bằng cách giảm thời gian giữ nhiệt hoặc hạ
thấp nhiệt độ của chế độ tiệt trùng
 Đối với nguyên liệu Thanh long
Nguyên Nhóm Chế độ thanh Thời gian hiệu Thời gian hiệu
liệu trùng quả cần thiết (Fc) quả thực tế (Ftt)
(p.q.u) (p.q.u)
Thanh N1 40 134,77
long 10 − 20 − 10
N2 92,4
90
N3 94,38
N4 205,75
N5 68,66
N6 85,317
 Biểu đồ so sánh thời gian hiệu quả cần thiết
Fc và thời gian hiệu quả thực tế Ftt nguyên
liệu Thanh long
Thời gian (p.q.u)

250 205,75
200
134,77
150
92,4 94,38 85,317
100 68,66
40
50
0
N1 N2 N3 N4 N5 N6
Nhóm thực hiện
Thanh long

Thời gian hiệu quả cần thiết (Fc) (p.q.u) Thời gian hiệu quả thực tế (Ftt) (p.q.u)

Nhận xét: Theo bảng kết quả, ta thấy F tt > Fc. Điều này làm mất nhiều thời gian, gây
lãng phí nhiệt và làm giảm giá trị cảm quan cũng như dinh dưỡng của thực phẩm.
Vì vậy, đề xuất thay đổi công thức tiệt trùng bằng cách giảm thời gian giữ nhiệt hoặc hạ
thấp nhiệt độ của chế độ tiệt trùng
BÀI 4: ẢNH HƯỞNG CỦA TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦ THỰC PHẨM ĐẾN
THỜI GIAN TRUYỀN NHIỆT VÀO TÂM HỘP
I. Giới thiệu
Các đồ hộp khác nhau có tính chất lý học khác nhau: độ đặc, tỷ trọng, độ
nhớt đều khác nhau. Các tính chất này người ta kết hợp lại và gọi chúng bằng
khái niệm độ chắc.
Nhiều đồ hộp ở dạng lỏng, như các loại nước quả ép, sự truyền nhiệt
khi thanh trùng chủ yếu nhờ đối lưu. Sự đối lưu trong sản phẩm xảy ra khá
mạnh nên các sản phẩm dạng này được nâng nhiệt khá nhanh.
Có nhiều sản phẩm đồ hộp ở dạng đặc, ví dụ kem, tương cà chua, nước
quả nghiền ( nước xoài ), pate. Trong các sản phẩm này sự đối lưu xảy ra rất
yếu, thậm chí không có sự đối lưu. Việc truyền nhiệt trong các sản phẩm này
chủ yếu là bằng con đường truyền dẫn. Hệ số dẫn truyền nhiệt của thực phẩm
nói chung không lớn nên các sản phẩm này được nâng nhiệt khá chậm. Nhiều
đồ hộp có thành phần không đồng nhất, bao gồm cả thể rắn và lỏng, ví dụ quả
và nước đường (đồ hộp quả nước đường), rau, hạt và dung dịch muối (đồ hộp
đậu hộp, đồ hộp rau muối ...). Trong các đồ hộp này, sự truyền nhiệt bằng cả
hai cách: đối lưu và truyền dẫn, trong trường hợp này, sự đối lưu xảy ra khá
mạnh. Và nếu xét về cường độ hiệu quả nâng nhiệt thì loại đồ hộp này chiếm
vị trí trung gian giữa hai nhóm trước, tuy nhiên nó gần với nhóm đầu hơn.
Ta có thể dễ dàng nhận thấy sự khác nhau về cường độ truyền nhiệt của
các loại thực phẩm trên đồ thị nâng nhiệt đồ hộp, được vẽ trong hệ trục tọa độ
" nhiệt độ thời gian thanh trùng ” – trục hoành biểu diễn thời gian thanh trùng
(phút) tính từ lúc ta bắt đầu mở cho hơi vào nồi thanh trùng và kết thúc khi
thiết bị đã được làm nguội hoàn toàn; trục tung biểu diễn nhiệt độ thanh trùng
trong thiết bị vùng tâm hộp ứng với mỗi khoảng thời gian. Ở đây nhiệt độ sản
phẩm được đo ở điểm khó truyền nhiệt vào nhất. Đối với thực phẩm đặc -
điểm đó gần tâm hình học của hộp, còn đối với sản phẩm lỏng - nó thấp hơn
tâm hình học.
Như vậy trên hình ta có đồ thị gia nhiệt của thiết bị và đồ hộp thực
phẩm.
 Đồ thị gia nhiệt của thiết bị có dạng là một hình thang. Ban đầu, nhiệt
độ thiết bị tăng dần đều đặn cho tới khi đạt được nhiệt độ thanh trùng định
trước (trong khoảng thời gian A). Sau đó ta giữ thiết bị ở nhiệt độ này ổn định
trong thời gian B – đây là thời gian thanh trùng thật sự theo đúng nghĩa của
nó. Sau đó người ta giảm nhiệt độ xuống đến điểm ban đầu, trong thời gian C
- kết thúc quá trình làm nguội.

Đồ thị gia nhiệt tâm sản phẩm đóng hộp

Theo như đô thị, ta thấy đường cong 1 thấp hơn đồ thị hình thang của
thiết bị. Nhiệt độ cao nhất trong hộp đạt được chậm hơn so với trong thiết bị
và mức độ (nhiệt độ cao nhất trong hộp) cũng nhỏ hơn nhiệt độ thanh trùng
một ít. Sự chậm trễ nhỏ này của đô thị 1 so với đồ thị gia nhiệt thiết bị xảy ra
cả khi làm nguội .
Đối với đồ thị 2 ta có thể thấy dễ dàng là nó khác xa với đồ thị gia nhiệt
thiết bị. Thứ nhất, tâm hộp đạt được nhiệt độ cao nhất chậm hơn nhiều so với
thời gian thiết bị đạt tới nhiệt độ thanh trùng. Thứ hai, nhiệt độ cao nhất của
thực phẩm kém nhiệt độ thanh trùng vài độ, do đó trong khoảng thời gian giới
hạn của một chu kỳ gia nhiệt trong thiết bị, thực phẩm còn chưa kịp đun nóng
đạt tới nhiệt độ thanh trùng. Thời điểm bắt đầu quá trình làm nguội của thực
phẩm cũng chậm hơn so với lúc thiết bị bắt đầu được làm nguội.
II. Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ
- Nguyên vật liệu
 STT Nguyên liệu Đơn vị Số lượng
1 Gạo kg 0.5
2 Hũ thủy tinh Hũ 5
3 Nước lọc g 500

STT Dụng cụ Đơn vị Số lượng

1 Máy say Cái 1
2 Cân Cái 1
3 Muỗng Cái 2
4 Nồi cơm điện Cái 1
5 Tô Cái 2
6 Ca đựng nước Cái 1
7 Bếp từ Cái 1
8 Máy cảm biến đo Cái 1
độ
9 Nồi inox Cái 1

III. Xử lý kết quả

Cháo đóng hộp

Nhietdotam
N Mean Std. Std. 95% Confidence Interval Minimu Maximu
Deviation Error for Mean m m
Lower Upper
Bound Bound
0 4 27.00 3.162 1.581 21.97 32.03 23 30
10 4 39.25 4.992 2.496 31.31 47.19 35 46
20 4 60.50 2.380 1.190 56.71 64.29 58 63
30 4 68.75 1.500 .750 66.36 71.14 67 70
40 4 74.50 1.291 .645 72.45 76.55 73 76
50 4 78.75 .500 .250 77.95 79.55 78 79
60 4 82.25 .500 .250 81.45 83.05 82 83
70 4 85.00 .816 .408 83.70 86.30 84 86
80 4 87.50 .577 .289 86.58 88.42 87 88
90 4 89.50 .577 .289 88.58 90.42 89 90
Total 40 69.30 20.443 3.232 62.76 75.84 23 90

Nhietdotam
Sum of df Mean F Sig.
Squares Square
Between 16159.400 9 1795.489 387.516 .000
Groups
Within 139.000 30 4.633
Groups
Total 16298.400 39

Nhietdotam
Sum of df Mean F Sig.
Squares Square
Between 36.214 6 6.036 2.086 .098
Groups
Within 60.750 21 2.893
Groups
Total 96.964 27

Nhietdotam
Sum of df Mean F Sig.
Squares Square
Between 25419.118 16 1588.695 405.62 .000
Groups 4
Within 199.750 51 3.917
Groups
Total 25618.868 67

Nhietdotam
 Thoig N Subset for alpha = 0.05
ian 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
4 27.0
0
0
4 39.2
10
5
4 60.5
20
0
4 68.7
30
5
4 74.5
40
0
4 78.7
50
5
4 82.2 82.2
60
5 5
4 85.0 85.0
70
0 0
Tukey 4 87.5 87.5
80
Ba 0 0
4 89.5 89.5
90
0 0
4 90.7 90.7
100
5 5
4 92.0
110
0
4 93.0
120
0
4 93.0
160
0
4 94.0
130
0
4 94.0
140
0
4 94.0
150
0
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.000.

Nhietdotam
Sum of df Mean F Sig.
Squares Square
Between 19657.900 9 2184.211 54.244 .000
Groups
Within 1208.000 30 40.267
Groups
Total 20865.900 39

Nhietdotam
Thoigi N Subset for alpha = 0.05
an 1 2 3 4 5
0 4 27.50
10 4 27.75
20 4 39.50
30 4 52.00
Tukey 40 4 63.75 63.75
a
B 50 4 72.25 72.25
60 4 78.50 78.50
70 4 82.00 82.00
80 4 85.00 85.00
90 4 87.25
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.000.
 Đồ thị nhiệt độ tâm hộp cháo
giữa các nhóm
100
80
60
40
20
0
0 10 20 40 50 60 70 80 90 100

Nhóm 1 Nhóm 2 Nhóm 5 Nhóm 6

Đồ thị nhiệt độ tâm hộp cơm

giữa các nhóm
100
80
60
40
20
0
0 10 20 40 50 60 70 80 90 100

Nhóm 1 Nhóm 3 Nhóm 4 Nhóm 5

Kết luận: qua đồ thị ta có thể thấy sản phẩm cháo dạng sệt, lỏng truyền nhiệt đối lưu
nên thời gian nâng nhiệt nhanh hơn cơm. Tuy nhiên sau một thời gian thanh trùng
cơm đạt nhiệt độ thanh trùng mong muốn nhanh hơn cháo vì cơm giữ nhiệt.

Đồ thị biểu hiện nhiệt độ tâm hộp cơm

và cháo của nhóm 1
100
80
60
40
20
0
0 10 20 40 50 60 70 80 90 100

Nhiệt độ Nhiệt độ
tâm hộp cháo (℃) tâm hộp cơm (℃)
 Đồ thị biểu hiện nhiệt độ tâm hộp cơm
và cháo của nhóm 5
100
80
60
40
20
0
0 10 20 40 50 60 70 80 90 100

Nhiệt độ Nhiệt độ
tâm hộp cơm (℃) tâm hộp cháo (℃)

Kết luận:
Qua đồ thị ta có thể thấy nhiệt độ được truyền vào tâm hộp cháo xảy ra nhanh hơn
so với cơm. Vì cháo là thực phẩm lỏng và sệt nên khi thanh trùng sẽ xảy ra hiện
tượng đối lưu bên trong hộp cháo, nhờ như thế nên nhiệt truyền vào tâm hộp cháo
nhanh hơn.
Đối với cơm thì cơm là thực phẩm đặc nên sẽ không thể xảy ra hiện tượng đối lưu
khi thanh trùng như cháo, vì thế nhiệt độ truyền vào tâm hộp cơm sẽ lâu hơn.
Tuy nhiên đây cũng là điểm mạnh của cơm (thực phẩm đặc), khi qua một thời gian
thanh trùng nhất định cơm sẽ đạt đến nhiệt độ như mong muốn nhanh hơn và giữ
nhiệt lâu hơn cháo.