MIROSLAV KUJUNDŽIĆ

IVONA NIKOLIĆ

PRIRUČNIK ZA
ZANIMANJE KUHAR
PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KUHAR
MIROSLAV KUJUNDŽIĆ
IVONA NIKOLIĆ
Izdavač:
Redah (u sklopu projekta Centar za prekvalifikaciju Čapljina)

Autori:
Miroslav Kujundžić
Ivona Nikolić

Tisak:
Fram Ziral, Mostar

Grafičko oblikovanje:
Shift Brand Design Mostar

Naklada:
100 komada

Studeni / Novembar, 2017.

 MIROSLAV KUJUNDŽIĆ
IVONA NIKOLIĆ

Priručnik
za zanimanje kuhar
Sadržaj
Predgovor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Kuharstvo 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Značajke zanimanja: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Osnovni izvori opasnosti i mjere zaštite
na radu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Glavne i sporedne kuhinjske prostorije . . . . . . . 13
Kuhinjski blok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Oprema ugostiteljske kuhinje . . . . . . . . . . . . . . . 13
Izbor (izvor) energije . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Vrste strojeva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Tehnički (termički) uređaji . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Uređaji za hlađenje i smrzavanje . . . . . . . . . . . . 14
Kuhinjski namještaj . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Pripremanje živežnih namirnica . . . . . . . . . . . . 14
Izdavanje jela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Tehnološki postupci gotovljenje
živežnih namirnica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Živežne namirnice biljnog podrijetla . . . . . . . . 15
Živežne namirnice životinjskog podrijetla . . . . 16
Smrznute namirnice i poluprerađevine
u kuharstvu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Kuharstvo 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Osnovna jela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Hladna predjela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Juhe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Kuharstvo 3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Administrativno računski poslovi suvremene
gastronomije . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
6
Marketing u gastronomiji . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Načini nuđenja i posluživanja jela . . . . . . . . . . . 39
Sredstva ponude jela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Slastičarstvo I. razred . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Značajke kuharskog zanimanja . . . . . . . . . . . . . 47
Rad na siguran način . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Održavanje higijene u kuhinji . . . . . . . . . . . . . . 48
Štetne bakterije u živežnim namirnicama . . . . . 48
Osnovna obilježja ugostiteljskog kuharstva . . . 48
Povijest i razvoj slastičarskog zanimanja . . . . . . 49
Slastičarska oprema i inventar . . . . . . . . . . . . . . 50
Organizacija rada u slastičarnici . . . . . . . . . . . . 50
Stručno nazivlje u slastičarstvu . . . . . . . . . . . . . 51
Termička obrada namirnica: . . . . . . . . . . . . . 51
Namirnice biljnog i životinjskog podrijetla . . . 51
Namirnice životinjskog podrijetla . . . . . . . . . 52
Namirnice biljnog podrijetla . . . . . . . . . . . . . . 52
Biljna ulja i masti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Mirodije u slastičarstvu . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Alkaloidne namirnice u slastičarstvu . . . . . . . 55
Voće u slastičarstvu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Suptropsko voće . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Južno voće . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Kontinentalno voće . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Jezgričasto voće . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Suho voće . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Zaleđeno voće . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Voćne prerađevine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Desertna jela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Desertna jela od voća . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
 Izdavanje i posluživanje sirovog voća . . . . . . . 59
Voćne salate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Kompoti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Kompot od suhih šljiva . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Jež od pečenih jabuka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Tekuće tijesto i slastice od njega . . . . . . . . . . . . . 61
Pohane jabuke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Palačinke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Vodeno-vučeno tijesto i slastice od njega . . . . . 61
Savijača sa trešnjama . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Prhko tijesto i slastice od njega . . . . . . . . . . . . . 62
Slastičarstvo II. razred . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Dizano tijesto i slastice od njega . . . . . . . . . . . . 65
Prigotovljavanje dizanog tijesta . . . . . . . . . . . . 65
Mliječna pletenica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Hrustavo tijesto i slastice od njega . . . . . . . . . . . 66
Ekleri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Lisnato tijesto i slastice od njega . . . . . . . . . . . . 67
Biskvitne smjese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Načini tučenja biskvitnih smjesa . . . . . . . . . . . 68
Pripremanje biskvitnih smjesa na tri načina . 68
Pečenje biskvitnih smjesa . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Kreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Kuhane kreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Osnovna vanilijeva (slastičarska krema) . . . . 68
Voćne kuhane kreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Vinske kuhane kreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Miješane kreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Tučene kreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Sladoledne kreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Pjenaste kreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Osnovna kreme od maslaca . . . . . . . . . . . . . . . 69
Krema od maslaca i žumanjaka . . . . . . . . . . . 69
Torte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Sacher torta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Varenci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Varenc od čokolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Nabujci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Nabujak s narančom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Slastičarstvo III. razred . . . . . . . . . . . . . . . . 73
Tekuće kreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Osnovna tekuća krema od vanilije . . . . . . . . . 75
Vinski šato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Sladoled . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Pripremanje sladoleda na razne načine . . . . . 76
Sladoledni specijaliteti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Sorbet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Sorbet od jagoda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Sorbet od limuna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Frozen yogurt – zaleđeni jogurt . . . . . . . . . . . . . 77
Biskvitni omleti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Flambirane slatka jela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Postupak flambiranja: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Flambirane kruške . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Kreme kao samostalne slastice . . . . . . . . . . . . . . 79
Topla i hladna bezalkoholna pića . . . . . . . . . . . . 80
Topla bezalkoholna pića . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Hladna bezalkoholna pića . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Marketing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Organizacija poslovanja i poslovni procesi . . . . 81

7
Predgovor
Projekt “Uspostava centra za obuku i prekvalifikaciju Čapljina”
Projekt "Uspostava centra za obuku i prekvalifika-
ciju Čapljina" ima za cilj doprinijeti smanjenju ne-
zaposlenosti, razvoju ljudskih resursa i poboljšanju
tržišta rada na području Općine Čapljina i regije
Hercegovina.
Projekt provodi Lokalno partnerstvo za zapošlja-
vanje Čapljina koje je jedno od 15 takvih partner-
stava u Bosni i Hercegovini uspostavljenih u sklopu
krovnog projekta "Podrška loklanim partnerstvi-
ma za zapošljavanje u Bosni i Hercegovini" kojeg
finansira Evropska unija (EU) sa 4 miliona eura a
provodi Međunarodna organizacija rada (ILO) i
koja za cilj imaju stvoriti 620 novih radnih mjesta
i povećati zapošljivost skoro 2.000 nezaposlenih
kroz programe obuke i prekvalifikacije.
Aktivnosti Lokalnog partnerstva za zapošljavanje
Čaplina, kojima je uspostavljen Centar za obuku
i prekvalifikaciju Čapljina i kroz koje će se obu-
ćiti 150 nezaposlenih osoba za zanimanje kuhar i
konobar a zaposliti njih 70, provodi Asocijacija za
ekonomski razvitak REDAH (kao vodeći partner)
sa svojim partnerima: Službom za zapošljavanje
HNŽ/HNK, Općinom Čapljina, Srednjom školom
Čapljina, Bizz Solutions d.o.o. Čapljina, Turistič-
kim klasterom Hercegovina i Turističkom zajedni-
com HNŽ/HNK.
Ukupna vrijednost aktivnosti Partnerstva Ča-
pljina iznosi 231.060 eura od čega EU grant iznosi
196.400 eura. Provedba aktivnosti Partnerstva tra-
jat će 16 mjeseci, od lipnja 2017. do listopada 2018.,
a Centar će nakon toga nastaviti finkcionirati kao
privatno-javno partnerstvo i doprinositi smanjenju
nezaposlenosti u Hercegovini.
9
Kuharstvo 1

Kuharstvo je znanje o kuhanju, dakle umjeće pri-
premanje živežnih namirnica i njihovih gotovljenja
u jela. Pojam kuharstva u širem smislu obuhvaća
osim toga i pravilan izbor namirnica za ljudsku
prehranu. Da bi se jelo moglo proizvesti, namirnice
se trebaju podvrgnuti raznim i odgovarajućim teh-
nološkim promjenama u procesu rada, u termičkoj
obradi.
GASTRONOMIJA može se reći da je vještina u
pripremanju, gotovljenju i posluživanju jela i pića.
Ona zapravo obuhvaća cjelokupan radni proces,
uključujući i marketinške potrebe u tom poslu.
Gastronomija je najviši stupanj vještine, dakle
umjeće kuharstva, kult birane hrane i kuharske
umjetnosti i ljepote.
Značajke zanimanja:
1. Formiranje sebe i stjecanje radnih navika
2. Upoznavanje sebe i drugih sudionika u poslu
3. Prilagodba poslu i drugim zaposlenicima
4. Nepristranost i pravednost
5. Spremnost na suradnju
6. Iskrenost i pouzdanost
7. Smisao za stvaraloštvo
8. Smisao za ljepotu i estetiku
9. Dobre psihičke i fizičke osobine
10. Strogo vođenje računa o čistoći i higijeni
11. Opća i stručna izobrazba
Osnovni izvori opasnosti i mjere
zaštite na radu
Pri obavljanju poslova u kuhinji čovjek se često
susreće s različitim opasnostima i faktorima koji
mogu štetno utjecati na njegov organizam i sma-
njiti njegovu sposobnost za rad. Uzrokujući radne
nezgode i profesionalne bolesti. No, da bi se mogle
poduzimati odgovarajuće mjere zaštite, potrebno
je upoznati opasnosti koje prijete na radu. Izvori
opasnosti koji se susreću na modernoj proizvodnji
mogu se sresti u nekoliko skupina:
- Mehanički izvor opasnosti
- Opasnost od električne energije(struje)
- Opasnosti pri kretanju djelatnika
- Kemijske štetnosti
- Štetna zračenja
KUHARSTVO 1
- Buka i vibracija
- Mikroklima
Glavne i sporedne kuhinjske
prostorije
Kuhinja je vrlo složen i važan dio hotela ili drugog
ugostiteljskog objekta, njezina složenost, važnost i
odgovornost radu s kapacitetom, namjenom i nači-
nom organiziranju proizvodnog procesa.Kad se u
ovom slučaju govori o kuhinji, misli se na sve glav-
ne i sporedne prostorije koje su potrebne proizvod-
nji jela. Da bi mogla uspješno obavljati svoj radni
proces, ugostiteljska kuhinja mora ispunjavati te-
meljne uvjete a to su:
- Građevinsko-arhitektonski uvjeti
- Funkcionalni uvjeti
- Radni uvjeti
- Sanitarno higijenski uvjeti
Kuhinjski blok
Prema suvremenim građevinskim, stručnim i hi-
gijenskim propisima o standardima, ugostiteljska
kuhinja koja organizira cjelokupnim radni proces
i koja pruža sve usluge, treba imati:
A - Prostorije za primanje živežnih namirnica
B - Prostorije za čuvanje živežnih namirnica
C - Prostorije za pripremanje živežnih namirnica
D - Prostorije za gotovljenje živežnih namirnica
E - Pomoćne prostorije
F - Prostorije za administraciju i osoblje
G - Higijenske prostorije
Oprema ugostiteljske kuhinje
Podjela opreme prema namjeni i svojstvima:
A - Strojevi
B - Tehnički(tremički) uređaji
Izbor (izvor) energije
Strojevi su priključeni na električnu struju i u njima
se ta energija iskorištava kao mehanička snaga koja
omogućava da stroj živežne namirnice može obra-
diti. Za tehničke uređaje danas su uglavnom izvori
energije električna energija i plin.
13
PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KUHAR

Vrste strojeva za hlađenje i smrzavanje su: Hladnjača, Hladnjaci

za duboko smrzavanje i Hladnjak.
Prema vrstama potrebi i namjenama:
- pranje povrća
- za guljenje krumpira Kuhinjski namještaj
- za protiskivanje
- za piljenje kosti Namještaj je sastavni dio i potreba svake ugostitelj-
- za mljevenje mesa ske kuhinje. Tu se ubrajaju radni stolovi, ormari,
- za punjenje kobasica police, panj i slično. Prema namjeni i potrebi na-
- za usitnjavanje mesa mještaj je raspoređen u svim glavnim i sporednim
prostorijama kuhinjskog bloka.
Razlikuju se strojevi:
- za rezanje kruha
- za mješanje tijesta Pripremanje živežnih namirnica
- za razrjeđivanje tijesta
- za sendviće Pripremanje namirnica važna je faza u radnom
- za sladoled procesu. U pravilnom i stručnom pripremanju na-
- za mljevenje kave mirnica ovisi daljni dio radnog procesa i sveuku-
- univerzalni stroj pnog poslovanje kuhinje. Koliko će jelo bit dobro,
koliko će se uštedjeti na namirnicama, upravo ovisi
o njihovom pravilnom pripremanju. U fazi pripre-
Tehnički (termički) uređaji manja mora doć do potpunog i maksimalnog isko-
rištavanja namirnica, što osigurava veću stručnost i
Tehnički uređaji služe za gotovljenje jela, što znači bolji poslovni uspjeh kuhinje.
da se pripremljena namirnica tehničkim uređajima
izlaže na različite načine povišene temperaturi i
tako raznom tehnikom rada i sastavljanjem namir- PRIPREMANJE ŽIVEŽNIH NAMIRNICA
nica i začina pretvara u jelo. ŽIVOTINJSKOG PODRIJETLA
Vrste (Tehnički) uređaja: Pripremljanje namirnica životinjskog podrijetla
1. Štednjaci je osjetljiv, važan i odgovoran posao. Sastoji se u
2. Peći razvrstavljanu, rasjecanju, traširanju i oblikovanju
3. Zakretna tava (kiper) mesa za raznu uporabu. U ovoj fazi radnog proce-
4. Kotao sa treba strogo voditi računa o pravilnoj namjeni
5. Roštilj razini vrsta i dijelova mesa prema njihovoj upo-
6. Ražanj rabi. Važno je meso slasificirati prema termičkim
7. Pržnica procesima gotovljenja i vrstama jela. O tom bitno
8. Parni konvekcijski uređaj ovisi kakvoća jela i ušteda mesa. U pripremanju
9. Salamander meso gubi na težini u obliki kala-otpadaka (kosti,
10. Topla kupka žilice, loj), koji je u postupku različiti prema vrsti
11. Uređaj za kuhanje u pari i dijelu mesa.
12. Mikrovalna peć

GOTOVLJENJE ŽIVEŽNIH NAMIRNICA

Uređaji za hlađenje i smrzavanje
Osjetljive i lako pokvarljive živežne namirnice zbog
svog kemijskog sastava zahtjevaju posebne uvjete
čuvanja. Da bi se to moglo organizirati potrebno
je da svaka kuhinja ima uređaje gdje se namirni-
ce hlađenjem mogu čuvati ograničeno vrijeme ili
smrzavanjem na određeno ili dulje vrijeme. Uređaji
Ako je pripremanje kvalitetnih namirnica obavlje-
no dobro i stručno, nebi smjeli zakazati gotovljenje.
Ono se temelji na svim pretpostavkama koje osi-
guravaju kvalitetno i dobro jelo, a to su prije svega,
tehnološko-termički postupci i značajke svakog jela.
Svako jelo ima svoj naziv, prema tome mora imati
i prepoznatljive osobine. To su organoleptička svoj-
stva jela (boja, miris, okus, sadržaj, gustoća, izgled).

14

Izdavanje jela
Ako je jelo zgotovljen, radni proces nije gotov. Za-
dnja faza je izdavanje jela. Zato se posebna odgo-
vornost posvećuje i pritom se vodi računa:
- da jelo bude na vrijeme gotovo
- da jelo ima svoju odgovarajuću temperaturu
- da je jelo skladno, lijepo i stručno složeno na
plitvicu
Tehnološki postupci gotovljenje
živežnih namirnica
Pri gotovljenju namirnica raznim tehnološkim
postupcima, vrlo je važno pravilno odabrati izvor,
prenositelj, jakost i trajanje topline.
Masnoća je vrlo čest prenositelj topline u raznim
tehnološkim postupcima gotovljenja namirnica,
zato treba pravilno odabrati odgovarajuću masno-
ću i najpogdniju temperaturu koja će jelo učiniti
boljim, a neće škoditi ljudskom zdravlju.
Vrste i značajke tehnoloških postupaka-pri
gotovljenju živežnih namirnica:
1. Blaširanje
2. Ogrušavanje (poširanje)
3. Kuhanje (u vodi)
4. Kuhanje (u pari)
5. Prženje
6. Pohanje
7. Poprženje (sotiranje)
8. Pečenje na žaru
9. Pečenje u pećnici
10. Pečenje na ražnju
11. Zapečenje (gratiniranje)
12. Pirjanje
13. Glaziranje
14. Poeliranje
Živežne namirnice biljnog
podrijetla
POVRĆE
Povrće je skupina različitih kultiviranih i nekih samo-
niklih biljaka, ili njihovih dijelova, koji se upotreblja-
vaju u ljudskoj prehrani. U svijetu i kod nas uzgaja se
povrće koje najbolje odgovara klimatskim uvjetima
KUHARSTVO 1
i sastavu tla za proizvodnju, tradiciji naroda tog kra-
ja, zahtjevima tržišta, ekonomskim mognućnostima
proizvođača. Povrće je prijeko potrebno u prehrani.
Važnost povrća za ljudsku prehranu leži u tome što
ono sadrži vrijedne tvari: ugljikohidrate, bjelančevine,
biljne masti, mineralne soli, vitamine, organske kise-
line i aromatske tvari koje povrću daju različit okus i
miris. Od hranljivih tvari veće kalorične vrijednosti,
povrće sadrži najviše ugljikohidrata, majne bjelanče-
vina i neznate količine biljnih masti. Hranljivu vrijed-
nost povrća umanjuje veliku količinu vode. Najvažni-
je je jesti sviježe, sirovo povrće jer je ono najbogatije
vitaminima. Dobar okus povrća napose još povećava
tek. Teško i nemoguće bilo bi zamisliti gotovljenje jela
bez povrća. Bez obzira o kojem je obliku vegetarijan-
ske kuhinje je riječ, ono je jedina i glavna namirnica.
U kuharstvu posebnu skupinu čini“začinsko povr-
će“. Vrlo je važno pojedino začinsko povrće dodavati
u jelo u pravo vrijeme jer u protivnom jelo od njega
nema koristi. Tu se ubraja luk, češnjak, mrkva, celer,
peršin i rajčica. Podjela i vrste povrća: plodasto povr-
će, lisnato povrće, cvjetasto povrće, stabljičasto povr-
će, lukovičasto povrće, korjenasto povrće, mahunasto
povrće (sviježe i suho), gomoljasto povrće.
ZAČINI I MIRODIJE
Začini i mirodije su tvari organsko i neorgansko
(biljnog i mineralnog) podrijetla koje se dodaju na-
mirnicama i jelima u manjim količinama kako bi
poboljšale okus, miris, boju, jer te organoleptičke
pozitivne osobine nemaju u dovoljnoj mjeri namir-
nice i jela. Uglavno su to tvari bez gotovo nikakve
hranljive vrijednosti, ali su korisne jer kompletiraju
i upotpunju jelo, popravljaju tek, izazivaju kemijski
proces lučenja sokom, što olakšava iskorištavanje
hranljivih tvari u jelu.
Podjela začina:
Prema sirovinskoj osnovi začini mogu biti:
- mineralnog podrijetla (kuhinjska sol)
- biljnog podrijetla (svi ostali začini)
Mirodije su dijelovi pojedini biljaka (plodovi, lišće,
cvjetovi, pupoljci, korijeni, sjemenke, kore) bogati
eteričnim uljima i drugima specifičnim spojevima
od kojih potječe njihova aroma, boja i okus.
Podjela mirodija:
- plodovi: papar, paprika, feferoni, čili, piment,
vaniljia, korijander, muškatov oraščić i drugi.
15
PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KUHAR
- lišće: lovor, ružmarin, mažuran, bosiljak, metvi-
ca, majčina dušica, origano i drugi.
- cvijetovi: šafran
- pupoljak: kopar, klinčići
- korjjen: đumbir
- sjemenke: kumin, anis, korijander, sezam, goru-
šica
- kora: cimet
Živežne namirnice
životinjskog podrijetla
MESO
Struktura, sastav i prehrambena vrijednost mesa
u ljudskoj prehrani
Hranljiva vrijednost mesa ovisi o njegovoj vr-
sti, osobito o prehrani životinje. Zasićujuća moć
mesa vrlo je velika, ali stupanj iskoristivosti nije
kod svih vrsta jednak. Kemijski sastav mesa:
voda, bjelačevine, masnoća, ugljikohidrati, mi-
neralne soli, vitamini. Prepoznavanje organolep-
tičkih svojstva mesa provodi se osjetilima vida,
mirisa, okusa i opipa. Čimbenici koji određuju
kakvoću mesa su: nježnost ili žilavost mesa, boja,
konzistencija, sočnost, okus, i miris. Pravilno od-
ležavanje i zrenje mesa prije uporabe ima veliki
utjecaj na kakvoću mesa kao namirnice i na jela
koja će se od njega gotoviti. Zato treba dobro po-
znavati i prepoznavati zrenje i sazrelo meso, što
je jedan od uvjeta za kvalitetno jelo. Najvažnija i
najčešća namirnica u ljudskoj prehrani je meso,
prema tome je najvažnija i najčešća namirnica u
kuharstvu. Da je važnost i uloga mesa u kuhar-
stvu velika, potvrđuje i velik izbor jela. U kuhar-
stvu treba prema prilikama i potrebama upotre-
bljavati sve vrste mesa i njegove dijelove, a ne se
ograničiti na manji izbor.
PODJELA I VRSTA MESA U KUHARSTVU
- meso domaće stoke
- meso domaće peradi
- meso prenate divaljači
- meso dlakave divljači
- meso slatkovodnih riba
- meso morskih riba
- meso morskih i slatkovodnih rakova
- meso školjkaša
16
- meso glavonožaca
- meso žabljih krakova, kornjača i puževa
MESO DOMAĆE STOKE
MESO GOVEDA
Meso goveda stavlja se u promet kao teletina, june-
tina i govedina.
Teletina (od 3 tjedna do 6 mjeseci, od 25 do 120 kg,
svijetlo-ružičaste do sivkasto-ružičaste boje).
Junetina (od 6 do 12 mjeseci, najmanje 100 kg, gru-
blje strukture, ružičasto-crvene boje s bijelim čvr-
stim lojem).
Govedina (od 18 mjeseci do 30 mjeseci, mesna
težina trupa mora iznositi najmanje 100 kg, meso
krava i tovljenih volova jarko je crvene s dosta bije-
lih do žutih potkožnih masnih naslaga).
- Dijelovi mesa prednje četvrtine su: vrat, dopr-
žolica, plećka, tvrda i meka prsa.
- Dijelovi mesa stražnje četvrtine su: hrbat (raz-
bif), pisana pačenica, but i rep.
- But se dijeli na pet dijelova: velika ruža (šol),
mala ruža (podorah), orah, frikando i koljenica
(bez kosti).
IZNUTRICE
Od svih iznutrica stoke u kuharstvu se najviše ci-
jene jetra, pluća, srce, bubrezi, s lezena, želudac i
brizlo (žlijezde). Od njih se gotove vrlo kvalitetna
i omiljena jela.
SVINJSKO MESO
Meso svinja stavlja se u promet kao meso odojka i
svinjetina.
- Meso odojka (od 1, 5 mjeseca do 3 mjeseca,
iznosi od 5 do 20 kg)
- Svinjetina (starija od 9mjeseci, težina od 70 do
120 kg)
Osim u sviježem stanju svinjsko se meso u kuhar-
stvu upotrebljava i sušeno. Svaki dio svinje koji se
rabi svježe jednako će poslužiti u sušenom stanju.
OVČIJE MESO
Ovisno o starosti zaklanih grla ovčije se meso stavlja
u promet kao mlada janjetina, janjetina i ovčetina.
- Mlada janjetina (dob do 3 mjeseca, meso iznosi
od 5 do 15 kg. Najbolje je mlada janjetina stara
od 4 do 5 tjedana, meso trupa od 8 do 10 kg).
- Janjetina (meso janjadi stare od 3 do 9 mjeseci.
Meso trupa mora iznositi od 10 do 20 kg)

- Ovčetina (meso je ovaca starijih od mjeseci.
Masa trupa mora iznositi najmanje 15 kg)
MESO DOMAĆE PERADI
U meso domaće peradi ubrajaju se meso: kokoši,
kopuna, purana, pataka, gusaka i golubova.
Prema boji mesa preadi se dijele u dvije skupine:
- perad sa svijetlim mesom na prsima i tamnim
mesom bataka i zabataka (kokoši, pilići, kopuni
i purice).
- perad s mesom tamne boje- batak sa zabatkom,
prsa, zabatak i prsa purice.
- Meso druge kategorije – krilca i batak purice
- Meso treće kategorije – leđa, zdjelice
MESO PERNATE DIVLJAČI
Od pernate divljači najčešće se rabi meso fazana,
jarebica, kamenica, prepelica, šuljka, šojki, pataka,
gusaka, tetrjeba. Meso pernate divljači ostaje u pe-
riju do uporabe. To je potrebno radi zrenja. Pernata
divljač nema svijetlo meso kao domaća perad, ali je
meso prsa ipak nešto svijetlije boje.
MESO DLAKAVE DIVLJAČI
Meso dlakave divljači je meso divljači odstrijeljene
u lovu i meso dobiveno klanjem tovljene dlakave
divljači. U meso dlakave divljači ubraja se meso
zeca, srne, jelena, vepra i divokoze. Meso dlakave
divljači je tamnocrvene boje, suho, mišićavo i ne-
masno. Neke vrste starije divljači imaju specifičan
miris npr.vepar i divokoza. Da se to odstrani i meso
postane mekše, stavlja se u marinadu. Kod dlakave
divljači najviše se cijeni meso leđa (hrbat) i but.
MESO RIBA, RAKOVA, ŠKOLJAKA I
GLAVONOŽACA
Velika je zabluda riblje meso svrstati u manje hran-
ljivo od mesa domaće stoke. Ono je jedan od najdra-
gocjenijih izvor bjelančevina, fosfora, kalcija i želje-
za, a meso masnijih riba bogato je vitaminima A i D.
- Kemijski sastav ribljeg mesa: voda, bjelančevi-
ne, masnoće, ugljikohidrati, mineralne soli, vi-
tamini.
- Ribu dijelimo na morske i slatkovodne ribe
- Podjela morske ribe prema vrstama (bijela riba,
plava riba (sitnija i krupnija riba), morska lan-
dovina).
- Podjela slatkovodne ribe prema vrstama (slat-
kovodne ribe iz ribnjaka, slatkovodne ribe iz
otvorenih voda).
KUHARSTVO 1
PROSUĐIVANJE KVAKOĆE I SVJEŽINE RIBE
(RIBLJE MESO)
Riblje meso brže se kvari nego meso toplokrvnih ži-
votinja. Za gotovljenje jela od riba mora se ubotre-
bljavati samo meso svježih ili živih riba i ispravno
meso smruznutih riba. Pri prosudbi kakvoće i svi-
ježine, sviježe ili odmrznute ribe potrebno je pri-
državati se ovih osnovnih kiterija valjanosti: miris,
oči, škrge, koža, karakteristična sluzavost, meso.
Sve ribe ne čiste se jednako: osim vađenja utrobe i
škrga nekima se skidaju ljuske, nekima koža, a ne-
kima sluz. Riblje meso može se upotrijebiti na ra-
zne tehnološke načine što opet ovisi o vrsti i veliči-
ni. Ono se kuha, ogrušava, peče na žaru i u pećnici,
prži, poha, pirja i marinira itd.
KAVIJAR
Kavijar je soljena riba ikar samo svježih jesetri,
morvna i kečiga. Sol konzervira kavijar. Kavijar s
manjim zrnima s više soli lošije je kakvoće. Što su
zrnca veća i svijetlije nijanse, s mnajim postotkom
soli, to je kavijar bolje kakvoće. U ugostiteljstvu se
čuva na temperaturi oko -2C u orginalnoj ambalaži.
RACI, ŠKOLJKE I GLAVONOŠCI
Podjela i vrsta rakova, školjki i glavnožaca
Raci:
- morski raci (jastog, karlo, škampi, kozice, rako-
vica)
- slatkovodni raci (riječni rak, potočni rak, mo-
čvarni rak)
Školjke: kamenica, dagnja, prstac, kunjak, jakovska
kapica, srčanka, kvčica, periška
Glavonošci: lignja, sipa, hobotnica, muzgavac
Smrznute namirnice i
poluprerađevine u kuharstvu
Uporaba smrznutih namirnica i poluprerađevi-
na u kuharstvu ima velikih prednosti:
- ušteda u radnoj snazi i vremenu pripremanju
živežnih namirnica
- jednostavno i brzo gotovljenje živežnih namir-
nica (jela)
- otpaci su namirnice najmanjih ili ih uopće nema
- jednostavno planiranje plana i programa rada
kuhinje
- jednostavno čuvanje i planiranje potrebnih ko-
ličina živežnoh namirnica
17
PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KUHAR
- jednostavan izbor jela i lak način sastavljanja
menija za obrok
OSNOVNA JELA
Jela se sastoje od glavnih namirnica, koje u njima
dominiraju i po kojima ona najčešće dobivaju nazi-
ve, ostalih namirnica i začinima, ali sva jela će biti
pravilno sastavljena i stručno gotovljena tek kada
se dopune i kompletiraju odgovarajućim osnovama
jela. Prema tome osnovna jela nisu samostalna što
se mogu ponuditi gostima, već kuharske prerađe-
vine koje se jelima dodavaju da bi ona bila bolja i
kvalitetnija. U osnovne jela ubrajaju se: ekstrakti,
marinade, smjese, nadjevi, sredstva za zgušnjava-
nje, mješavine s maslacem, temeljci, umaci, hlade-
tine (aspik) i garniture.
EKSTRAKTI
Ekstrakti su jake juhe (tekućine) koje se dobivaju
dugotrajnim iskuhavanjem mesa, kostiju, začin-
skog povrća i začina, ili sokovi od mesa koji se rabe
za povezivanje umaka i jela u umacima. Dodaju se
jela radi okusa, boje, jakostici gustoće.
MARINADE
Marinade su kuharske prerađevine, odnosno zači-
njene tekućinama koje se dobivaju iskuhavanjem
začinskog povrća, vina i octa. Ima marinada koje
se ne kuhaju, sirovih marinada, služe za potapanje
raznih vrsta i dijelova mesa divljači. Meso se stavlja
u marindau iz 4 razloga.
1. čuva od kvarenja
2. meso porimi miris i okus od marinade, a izgubi
jak i karakteristični mirs po divljači
3. meso omekša
4. marinada služi za nadoljevanje raznih jela o divljači
Proces mariniranja zimi je nešto duži i može trajati
od 4 do 5 dana, a ljeti traje 24 do 48 sati.
SIROVA MARINADA
Gotovljene: začinsko se povrće očisti (luk, luk vla-
sac, mrkva, češnjak, peršin, majčina dušica, lovor
list, borovnica zrna) i izreže se na listiće, pripre-
mljeni komadi mesa za mariniranje natrljaju se
zdrobljenim začinima (sol, papar, klinčići, lovorov
list, borovnice) i namažu se slačicom. Meso se stavi
u posudu za mainiranje pospe raznim povrćem i
začinima, zalije se octom, vinjakom i uljem pa se
poklopi i stavi na hladnom mjesto. Povremeno se
meso okrene da se pojednako marinira.
18
SMJESE I NADJEVI
Smjese i nadjevi su kuharske prerađevine, a služe
za premazivanje i punjenje raznih toplih i hladnih
jela, te kao osnovna za mnoga jela. Puno se rabe u
kuharstvu, a sastoje se od raznih sitno rezanih ili
mljeveni sastojaka, začina ili sredstava za poveziva-
nje. Nadjevi od mesa povezuju se jajima.
SREDSTVA ZA ZGUŠNJAVANJE:
Sredstva za zgušnjavanje se stavljaju u razne juhe,
umake u jelima u umacima, variva i slično da bi se
dobila potrebna gustoća. Osim svih sastojaka koji
imaju sredstva za zgušnjavanje najčešće je uvijek
zastupljen škrob u raznim oblicima. U sredstva za
zgušavanje jela ubrajaju se: zapršci (suhi zapržak),
krumpir, žitarice, kaša od brašna, žumance i maslac
s brašnom.
MJEŠAVINE S MASLACEM
U kuharstvu se često miješa maslac s nekim drugim
namirnicama i začinima, obično jačim i pikatnijim,
kako bi dobijo izrazitiji i potpuniji izgled, okus i sa-
stav. Mješavine s maslacem služe za potrebe hladne
i tople kuhinje i to u čvrstom (pijenastom) i rasto-
pljenom stanju.
TEMELJCI
Temeljci su tekućine poput juha koje se dobivaju
iskuhavanjem ostataka mesa (stoke, peradi, divljači
i riba) i povrća. U kuharstvu imaju široku namjenu.
Upotrebljavaju se za doljevanje raznih juha, uma-
ka, jela u umacima i variva. Jelo doliveno temelj-
cem ima potpuniji, kvalitetniji i sadržaniji okus od
jela koje je dobiveno vodom. Temeljci nisu samo-
stalna jela poput juha.
UMACI
Umaci su jedno od najvažnijih poglavlja u kuhar-
stvu. Dobra se kuhinja nemože zamisliti bez dobrih
umaka koji daju ton i označavaju kakvoću kuhinje.
Gotovljenje umaka je delikatan i osjetljiv posao;on
određuje sva organoleptička svojstva i značajke jela.
Umaci nisu samostalna jela, već se poslužuju uz
jela ili su njihov sastavni dio. To znači da se umak
gotovi istodobno s mesom ili samostalno, tj, neovi-
sno o jelu i poslužuje se uz jelo. Uz jela od svijetlih
i mladih mesa služe se nježnim svijetlim umacima.
Uz starija i tamna mesa odgovaraju tamni i nešto
agresivniji umaci.

PODJELA UMAKA
Podjela umaka prema načinu gotovljenja, sastavu
i namjeni:
- temeljni (osnovni) umaci
- sastavljeni (izvedeni) umaci
Podjela umaka prema boji:
- svijetli umaci
- tamni umaci
Podjela umaka prema temperaturi:
- topli umaci
- hladni umaci
ZAJUTRAK
Zajutrak je prvi dnevni obrok, prema tome treba
mu dat takvu važnost s obzirom na čovjekove tje-
lesne i zdrastvene potrebe. On postaje sve bogatiji,
raznolikiji i zanimljiviji s gastronomskog stajališta
u skladu s suvremenom zdravom prehranom i pra-
vilnim navikama.
- U tople napitke idu: čaj, bijela kava, turska kava,
espresso kava, espresso kava s tučenim vrhnjem,
irska kava, capuccino-kava, ledena kava, kakao,
čokolada, čokoladna kava i drugi.
- Jednostavna jela za zajutrak.
Za zajutrak se osim napitaka nude gostima: kruh
ili drugi pekarski proizvodi, razni namazi i jedno-
stavana ili složena jela ovisno o vrstama zajutarka.
JELA OD JAJA
Uz bogatije zajutrke osim napitaka, kruha i na-
maza daju se i jednostavna jela (osobito od jaja)
na razne načine. Ta su jela uglavno gotovljena pr-
ženjem, kuhanjem i ogrušavanjem, Jaja za jela od
jaja, osobito ogrušenih meko ili tvrdo kuhanim
moraju biti potpuno sviježa. Poslužuju se razne
kajgane i omleti. Poslužuju se razna jela od žitari-
ca (zobne pahuljice).
HLADNA PREDJELA
Hladna predjela su mala dekorativna ukusna jela
gotovljena od različiti živežnih namirnica. Uvo-
de se u objed ili večeru. Gastronomsko pravilno i
zdrava prehrana nalažu da se hladna predjela po-
služuju uvijek prije juhe ili toplog predjela tj. uvijek
prva u obroku.
KAKVA TREBAJU BITI HLADNA PREDJELA
- Gastronomski stručno i pravilno odabrano kako
bi se uklopila u cjelinu obroka
- Dekorativna, stručno, skladno i lijepo ukrašeno
KUHARSTVO 1
- Takva da izazovu, otvore apetit i želju za jelom,
a ne da zasite gosta
- Lepršava, atraktivna i raznovrsna s obzirom na
godišnje doba
- Lagana i ukusna ali ne prjeaka i žestoka, s izrazi-
to oštrim začinima i okusima
- Uvijek poslužena hladna (rashlađena)
- Zanimljiva i privlačna kako bi gostu olakšalo če-
kanje drugog naručenog jela.
PODJELA HLADNIH PREDJELA
- Hladna predjela od jaja
- Hladna predjala od riba, rakova, školjaka i glavo-
nožaca
- Hladna predjela od mesa i suhomesnati proizvoda
- Hladna predjela od povrća i voća
- Hladna predjela od tjestenina i riže
- Hladni izlošci (eksponati)
- Pikatni zalogaji i sendviči
RAZNE SALATE
U hladnoj kuhinji salate zauzimaju posebno mje-
sto. Mogu se gotoviti od raznih vrsta namirica kao
što su: različite vrste mesa stoke, meso peradi, su-
homesnati proizvodi, sir, riba, rakovi, školjke, gla-
vonošci, jaja, povrće, gljive, voće, tjestenina, riža i
druge namirnice. Mogu se naći uvijek u nekoj no-
voj iznenađujućoj kombinaciji i izdanju. Salate su
laka osvježavajuća sočna i hranjiva jela, koja mogu
bit jednostavna i složena. Za sve salate vrijedi pra-
vilno da se moraju iznijeti na stol sviježe, za oko
privlačne, sočne i hladne, bez obzira na to gotove li
se od jedne ili više vrsta namirnica. Prema načinu
začinjavanja salata mogu biti:
- začinjene majonezom i ostalim začinima
- začinjene ocetnim umakom u raznim kombina-
cijama, ostalim namirnicama i začinima.
U salate začinjene majonezom spadaju:
- Francuska salata
- Ruska salata
- Talijanska salata
- Salata od tjestenine
- Salata od piletine
SALATE ZAČINJENE OCTENIM UMAKOM
- Salata od dagnji
- Salata od lignje
- Salata od rakova
- Salata od govedine
- Proljetna salata
- Nusina salata
19
PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KUHAR

HLADNA PREDJELA OD JAJA stinu vruće, a hladne uistinu hladne. Osnovna po-
Hladna predjela od jaja su omiljena i atraktivna, djela juha ja na bistre i guste. Posebnu skupinu čine
nisu ovisna o godišnjem dobu jer jaja uvijek ima hladne juhe.
na tržištu. Hladna predjela od jaja služe kao samo-
stalna jela u sastavu hladnih predjela ili mogu biti BISTRE JUHE
sastavni dio neke hladne zasuke ili hladnog buffe- Bistre juhe dobivaju se kuhanjem mesa i kosti sto-
ta. Najčešće imaju neku podlogu (razne vrste ve- ke, peradi, divljači i riba uz dodatak začinskog po-
zanih salata, prepečeni kruh ili drugo). Neposred- vrća (luk, mrkva, celer, peršin, rajčica) i začina (sol,
no prije posluživanja preljevaju se umacima (od papar).
majoneze) ili drugim preljevima. Gustoća umaka Prema načinu gotovljenja i hranljivosti bistre se
za preljevanje mora bit odgovarajuća kako bi se juhe dijele na:
umak zadržao na jelu. Za hladna predjela jaja se - obične juhe
kuhaju od 8 do 10 minuta za tvrdo i oko 4 minute - krepke juhe
za meko kuhano. - pojačano krepke juhe
- specijalno pojačano krepke juhe
HLADNA PREDJELA OD POVRĆA:
- Marinirani patliđani OBIČNE BISTRE JUHE:
- Celer s jabukama - Goveđa juha
- Cvijetača s slanim srdelicama - Juha od peradi
- Pašteta od patliđana - Riblja juha

SENDVIČI Prilozi za bistre juhe:

Sendvičem se nazivaju dvije (ili jedna) kriška kru-
ha ili peciva namazane maslacem, raznim mješa-
vinama s maslacem ili namazima za sendviče, ili s
nekim nadjevom i u sredini obložene suhomesna-
tim proizvodima, raznim pečenim mesom ili i dru-
gim namirnicama. Kakve god vrste bio, sendvič se
uvije radi po istom načelu, ali je samo pitanje koji
je kruh, od čega je namaz i čime se oblože, puni
sendvič.
Vrste sendviča:
- Obični sendvič
- Otvoreni sendvič
- Kanape-sendvič
- Američki sendvič
JUHE
Juhe su ukusne, hranljive (krepke) tekućine koje
se dobivaju kuhavanjem mesa i kosti stoke, peradi,
divljači, riba, rakova, školjaka, povrća, voća uz do-
datak začina i drugih namirnica u vodi ili temeljcu.
Svaka juha mora imati svoje značajke po kojima je
prepoznatljiva i pripada svojoj vrsti. Bistre juhe tre-
baju imati potrebnu bistrinu, a guste juhe trebaju
imati određenu gustoću, boju, izgledu, okus, sastav
i sva druga organoleptička svojstva treba imat sva-
ka juha. Ona stimulira tek, stvara potrebu i želju za
jelom, kao tekućina olakšava i pospješuje probavu.
Osnovno je pravilno da se tople juhe poslužuju ui-
- tvorničke tjestenine
- domaće juhe
- s pecijalni prilozi
Domaći rezanci, domaće krpice, domaća kašica,
celestino.
GUSTE JUHE
Guste juhe trebaju imati svoje značajke po kojima
su prepoznatljive, njihova gustoća, boja, izgled, sa-
stav, oblik i okus moraju opradavati naziv i vrstu
juhe. Po svom sastavu toliko su kompletne da im
najčešće ne treba nikakav prilog, ili ga već u sebi
imaju. Guste juhe nose nazive po načinu gotovlje-
nja i namirnici koja njima dominira, npr. Teleća
ragu juha, Krem juha od riba, Sluzava juha od riže.
Može imati naziv samo po glavnoj namirnici npr.
Juha od gljiva, Juha od cvjetače, Juha od rajčice,
Juha od špinata i druge. Uglavnom se dijele prema
načinu gotovljenje i prema namirnici od kojih se
gotove.
Guste juhe od povrća:
- Juha od riže s povrćem
- Juha od ječma
- Prežgana juha s rižom
TOPLA PREDJELA
Topla predjela su mala, lagana, topla stručno go-
tovljena i vrlo ukusna jela. Nesmije biti veliko po

20

količini da zasiti, nego da otvori apetit i želju za je-
lom. Ako se toplo predjelo poslužuje u obroku s ve-
ćim izborom jela onda je to ujedno i među jelo koje
čini prijelaz između uvodnih jela (hladnog predjela
i juhe) i glavnog jela. Zbog svoje uloge u obroku
topla se predjela gotove od delikatesnih namirni-
ca kao što su: odabrano povrće, nježna bijela mesa,
pileća i gusija jetra, ribe, raci, školjke, glavonožci,
razna punjena tijesta, jaja i druge namirnice. Ali
jednako tako mogu biti gotovljena od jednostav-
nih: jeftinijih namirnica kao što su razno povrće,
tjestenine i drugo. Pri izboru toplog predjela treba
za određen obrok voditi računa da se neponavljaju
namirnice od kojih se gotove ostala jela u obroku.
Topla se predjela uvijek poslužuju vruća. Topla pre-
djela se dijele od namirnica od kojih se gotove.
Topla predjela od jaja:
- pržena jaja na oko
- pržena jaja na oko na portugalski način
- naravna kajgana
- kajgana s šunkom
- kajgana s sirom
- kajgana s pečurkom
- naravni omlet
- omlet s slaninom
- omlet sa špinatom
TOPLA PREDJELA OD POVRĆA
- Cvjetača na poljski način
- Pohani patliđžani na pariški način
- Pohane tikvice na bečki način
TOPLA PREDJELA OD TJESTENINE
Jela od tjestenine danas su bez sumnje postala sa-
stavnim dijelom svih europskih kuhinja, i to u
najrazličitijm varijantama i mogućnostima. Najed-
nostavnija jela od tjestenine su uglavno poslužena
kuhana, prelivena raznim umacima, po kojima jelo
dobiva naziv. Složenija su jela od punjenih tjeste-
nina na razne načine ili zapečene s različitim uma-
cima.
Neka od toplih predjela su:
- Zeleni rezanci
- Rezanci s šampinjonima
- Špageti na mediteranski način
- Špageti na milanski način
- Špageti carbonara
- Pužići s tunjevinom
- Trganci s sirom
KUHARSTVO 1
TOPLA PREDJELA OD RIŽE
Toplo predjelo od riže treba biti lako, rastresito,
sočno i odgovarajuće boje. Treba znati da riža ti-
jekom kuhanja povećava svoj obujam trostuko. Ri-
žoto se može gotoviti s raznim namirnicama, kao
što su: plodovi iz mora, rižot s ribom, rižot s školj-
kama, rižot s pilećim jetricama, rižot s teletinom,
piletinom, janjetinom, razno povrće, gljive i drugo.
Rižto se poslužuje kao toplo predjelo i kao glavno
jelo. Rižot je sočno jelo i treba i treba ga gotovit
samo u manjim količinama i na vrijeme poslužiti
jer dužim stajanjem gubi svoju kakvoću. Parme-
zan preporučljivo je uz rižoto služiti sir u posebnoj
zdjelici za tu namjenu.
Neka od toplih predjela od riže su:
- rižoto na milanski način
- rižoto s pečurkama
- rižoto na proljetni način
PRILOZI I VARIVA
U priloge i variva ubraja se jela od povrća, žitarica
i tjestenina, gotovljena na razne načine, najčešće se
poslužuju uz mesno i riblje jelo kao dodatak. Da bi
svako mesno i riblje jelo bilo potpuno mora uzase
imati odgovarajući prilog, varivo ili garnituru, da
jelo po kakvoći i količini bude kompletirano. Za pri-
loge i variva upotrebljavaju se sve vrste povrća, od-
nosno njihovi dijelovi namijenjeni ljudskoj prehrani.
Prilozi i variva gotove se od sviježeg, smrznutnog,
konzeviranog i osušenog povrća. Mnogi procesi go-
tovljenja (kuhanje u pari, pirjanje, pečenje, glazira-
nje i dr) bolji su od kuhanja u vodi, iako se povrće
najčešće gotovi upravo na taj način. Očišćeno i opra-
no povrće stavlja se kuhati u jaku kipuću vodu slanu,
poklopljeno. Kad voda prokipi smanji se tempera-
tura i lagano kuha dok povrće omekša do željene
tvrdoće. Priloga i variva ima mnogo vrsta i skupina,
pa se mogu podijeliti na različite način, ali glavna je
podijela prema načinu gotovljenja i namirnicama od
kojih se gotovi.
JELA OD KUHANOG POVRĆA
- grašak na maslacu
- špinat na maslacu
- mrkva na maslacu
- krumpir na maslacu
- krumpir s koprom
- blitva na dalmatinski način
21
PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KUHAR

JELA OD PIRJANOG POVRĆA SALATE

- pirjani špinat Salate su jela pripremljena od sirovog ili kuhanog
- pirjane mahune povrća. Najčešće nesamostalna jela jer se poslužuju
- pirjane rajčice uz glavna mesna ili riblja jela. Međutim mogu biti i
- pirjana mrkva u mliječnom umaku samostalna jela kada se poslužuju i jedu kao samo-
- pirjani kiseli kupus staln slijed, posebice kao hladno predijelo u obroku.
- pirjano mlado povrće One su kvalitetna i količinska dopuna glavnom jelu.
- pirjani patlidžani Odabiranjem raznog povrća, različitih načinima mi-
ješanja i slaganja i začinjavanjem različitim kombi-
JELA OD PRŽENOG POVRĆA nacijama octenog umaka i ostalih začina, može se
- pržene tikvice pripremiti i gotoviti veliki izbor salata od povrća.
- prženi krumpirevi štapići
- prženi krumpirevi listići PODJELA I VRSTA SALTA
- Jednostavne salate – pripremaju se od jedne vr-
KAŠICE OD RAZNOG POVRĆA ste povrća. Naziv nose prema vrsti povrća od
- kašice od krumpira kojeg je salata.
- kašica od krumpira na gurmanski način - Složene salate – sastavljene su od najmanje tri
- kašica od mrkve do četiri vrste salata i više. Svaka je posebno
- kašica od graška pripremljena – gotovljena, začinjena i jedna uz
- kašica od celera drugu složena.
- krašica od graha - Miješane salate - Sastavljene su od različitih vr-
sta povrća, izrezane na razne načine, međusob-
JELA OD RIŽE I TJESTENINE no pažljivo izmiješane i zajedno začinjene.
- kuhana riža
- pirjana riža ZAČINI (UMACI) ZA SALATE
- pirjana riža na portugalski način - američki začin
- riža s grškom - francuski začin
- pirjana riža s povrćem - začin od jaja
- špagete na maslacu - začin od majoneze
- mlinci - crveni začin od majoneze
- palenta - začin od roqueforta
- tarana - začin od svježeg sira
- miješana palenta s krumpirom - začin od slačice
- začin od slanine
VARIVA - začin od vrhnja
Variva su jestivi dijelovi raznog povrća kuhani u Salate treba posluživati hladne, osobito u ljetnim
vodi i zgusnutih svijetlom ili tamnom zaprškom. mjesecima. Pored toga treba upotrebljavati ras-
Mogu biti samostalna jela u vegetarijanskoj kuhi- hladne stolove i vitrine za hlađenje.
nji. Poslužuju se uz jela po narudžbi i gotova jela
gotovljena od raznih vrsta mesa i peradi. Variva su PODJELA SALATA PREMA STANJU POVRĆA
zapravo povrće gotovljena na bečki način. (SIROVOG ILI KUHANOG) OD KOJEG SE
PRIPREMAJU ILI GOTOVE
RAZNA VARIVA: Salate od sirovog povrća:
- varivo od špinata - zelena salata
- varivo od kelja - mimoza salata
- varivo od mladog graška - salata od rikule
- varivo od mrkve - salata od matovilca
- varivo od graha - salata od endivije
- salata od ridča
- salata od rajčice
- salata od mrkve

22

- salata od kupusa (zelje)
- salata od paprika
- salata od krastavaca
- tatar salata
- salata od rotkvice
- salata od mladog luka
- salata od celera
- salata od kiselog kupusa
Salate od kuhanog povrća:
- salata od bijelog graha
- salata od leće
- salata od slanutka
- salata od kukuruza
- salata od celera
- salata od cikle
- salata od krumpira
- salata od luka
- salata od cvijetače
- salata od mahuna
- salata od šparoga
- salata od patliđžana
- salata od kelja
- salata od špinata
- salata od gljiva
- salata od pečenih paprika
KUHARSTVO 1
SIREVI
Sir je živežna namirnica koja se dobiva zgruša-
vanjem (sirenjem) bjelančevina mlijeka i vrhnja.
Osim veće ili manje masnoće i vitamina iz B-kom-
pleksa sir obiluje životinjskim bjelačevinama, pa je
vrijedna i potpuno zdrava i probavljiva hrana. Ovi-
sno o osnovnoj sirovini (kravlje, ovčije, kozije mli-
jeko) o načinu sirenja, o konzistenciji, o prešanju,
soljenju, zrenju, postotku mlječne masti i vode, te
o drugim tehnološkim činiteljima ima više skupina
i vrsta sireva. Međusobna razlika je vrlo je uočljiva
da se tako i prepoznaju po svom izgledu, sastavu,
pakiranju, a osobito organoleptičkim osobinama i
namjeni.
Vrste sireva
Prema osnovnoj podjeli i namjeni u kuharstvu si-
revi mogu biti:
• Tvrdi sirevi
- tvrdi sirevi za ribanje
- tvrdi sirevi za rezanje
• Polutvrdi sirevi
• Meki sirevi
- meki sirevi s plemenitim plijesnima
- meki sirevi s crvenim plijesnima
- bijeli sirevi
• Sviježi ili domaći sirevi
- sirni namaz
- autohtoni sirevi
23
Kuharstvo 2
 KUHARSTVO 2

Osnovna jela UMAK OD RAJČICE:

- lovački umak
- portugalski umak
UMACI - diksel umak

TEMELJNI (OSNOVNI) I IZVEDENI ŠPANJOLSKI UMAK:

(SASTAVLJENI) SVIJETLI UMACI - pikantni umak

BARŠUNAST UMAK (VELUTE): HOLANDSKI UMAK I IZVEDENI

- umak od kopra
- umak od gljiva
- umak od luka
- njemački umak
- umak od peradi s vrhnjem
- umak od peradi s kašicom
- villerci umak
- umak od slačice
- umak od vrhnja
- umak od vrhnja s povrćem
- riblji umak s bijelim vinom
- bery umak
- diepski umak
- bretonsk umak
MLIJEČNI UMAK (BECHAMEL):
- avrora umak
- umak od hrena
- umka od sira (mornay)
- soubize umak
- natva umka
- kardinalski umak
- venecijanski umak
- umak od srdela i kopra
TEMELJNI (OSNOVNI) I IZVEDENI
(SASTAVLJENI) TAMNI UMACI
(SASTAVLJENI) UMACI S MASLACEM
Holandski umak:
- mateški umak
- bearneški umak
- pjenasti umak
- mosovski umak
- ružičasti umka
- umak od limuna
TEMELJNI (OSNOVNI) HLADNI UMAK
MAJONEZA I IZVEDENI (SASTAVLJENI)
HLADNI UMACI
MAJONEZA:
- umak od češnjaka
- andaluzijski umak
- chantilly umak
- tatarski umak
- tirolski umak
- gribiche umak
- remoluade umak
- moskovski umak
- švedski umak
- španjolski umak
- figaro umak
- vincet umak
- umak od kapara

KREPKI UMAK:
- madera umak Hladna predjela
- perigo umak
- lovački umak HLADNA PREDJELA OD RAZNIH SALATA
- portugalski umak
- talijanski umak PODJELA SALATA PREMA VRSTAMA
- robertov umak ŽIVEŽNIH NAMIRNICA OD KOJIH SE
- bordoški umak PRIGOTOVLJAVAJU
- diksel umak
- ciganski umak HLADNA PREDJELA OD RAZNIH SALATA:
- pikantni umak - salate od povrća
- salate od voća
- salate od tjestenine i riže

27
PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KUHAR

- salate od mesa sjeckani razni salpikoni pomješani s majonezom, ili

- salate od riba, rakova, školjki i glavonožaca drugim umacima od majoneze ili s raznim kombi-
nacijama salata. Ovi nadjevi su najčešće namjenjeni
SALATE SE DIJELE NA: za punjenje cijelih jaja. Za punjenje raspolovljenih
- salate začinjene majonezom jaja mogu se upotrijebiti neki od navedenih nadjeva,
- salate začinjene octenim umakom ali se najčešće koriste protisnute namirnice pomje-
šane s pjenasto izmješanim maslacem ili hladnim
Salate od povrća i voća začinjene majonezom: mliječnim umakom i veoma finim kašicama. Punje-
- casanova salata na jaja se najčešće postavljaju na razne podloge od
- salata od celera vezanih salata ili drugih namirnica da bi se istakao
- waldorfska salata vizualni dojam i ljepota. Jelo od punjenih jaja mogu
biti samostalna jela u kategoriji hladnih predjela ili
SALATE OD MESA hladnih jela, a mogu se poslužiti na raznim hladnim
Salate od mesa začinjene majonezom: zasukama i vandrednim prigodnim obrocima.
- orlov salata
- tosca salata Hladna predjela od ogrušenih jaja:
- florentinska salata - ogrušena jaja na tatarski način
- ogrušena jaja na istarski način
Salate od mesa začinjene octenim umakom:
- salata od šunke i sira Zakiseljenu, neslanu vodu staviti na oganj, zagri-
- salata od piletine javati do točke ključanja da voda počne strujiti.
- bolonjska salata Svako jaje pojedinačno razbiti u šalicu i oprezno
(nisko) spustiti u vodu koja struji. Jaje ogrušavati
SALATE OD RIBA, RAKOVA, ŠKOLJKI I od 2 do 3 minute. Šupljom lopaticom izvaditi jaje
GLAVONOŽACA (MEKUŠACA) i spustit u hladnu slanu vodu da ispari kiselina. Za
Salate začinjene majonezom: hladna predjela i jela od ogrušanih jaja treba jaja
- salata od tunjevine izvaditi iz vode, potpuno ohladiti i ocijediti. Ogru-
- salata od ribe šana jaja se mogu upotrebljavati kao topla predjela
- salata od jastoga ili topla jela na razne načine. U tom slučaju ih treba
prije posluživanja zagrijati u vrućoj vodi.

HLADNA PREDJELA OD JAJA

Hladna predjela od jaja:
- jednostavna predjela od jaja
- predjela od punjenih jala
- predjela od ogrušanih jaja
Jednostavna hladna predjela od jaja:
- jaja na gurmanski način
- punjena jaja “Casino“
- punjena jaja s lososom
- punjena jaja na moskovski način
- punjena jaja na trščanski način
- punjena jaja “Neva“
Hladna predjela od jaja mogu se prigotoviti i po-
služiti od cijelih punjenih jaja ili od raspolovljenih
punjenih jaja. Nadjevi za punjene jaja mogu biti veo-
ma različitih po čemu jelo od jaja i najčešće dobiva-
ju nazive. To mogu biti razne pijenaste kašice, sitno
HLADNA PREDJELA OD POVRĆA I VOĆA
Suvremena prehrana preoručuje hladna predjela
od povrća i voća kao lako probavljiva i zdrava jela
bogata vrijednim tvarima.Kuharstvo danas nudi
veoma veliki izbor hladnih predjela i jela od povr-
ća i voća.To su jela privlačna i tražena zbog svoje
niske kaloričnosti, a način i mogućnosti prigotov-
ljavanja ovih jela su veoma raznoliki.Za predjela
od povrća upotrebljavaju se kvalitetnija povrća kao
što su: artičoke, šparoge, pečurke, vrganji, poriluk,
rajčice, patliđžani i celer.Povrća se prigotovljavaju
raznim tehnološkim procesima uz dodatak raznih
namirnica i začina, a zatim hlade i posluživaju na
razne načine.Za predjela od voća upotrebljavaju se:
dinja, grape- fruit, jabuke, kruške, avokado i ostale
njima slične vrste i osobine.Važno je da se hladna
predjela od voća poslužuju dobro ohlađena.
- punjene masline s račičima

28

- punjene masline s tunjevinom
- punjene artičoke s rakovima
- punjene pečurke
Hladna predjela od povrća s raznim umacima:
- šparoge u umaku od povrća
Razna hladna predjela od povrća:
- koktel od rajčica s jabukama
- patliđžani na sicilijanski način
- marinirani šampinjoni
Hladna predjela od voća:
- koktel od dinja
- dinja s pršutom
- punjene jabuke sa salatom od srdelom
HLADNA PREDJELA OD RIBA, RAKOVA,
ŠKOLJKI I GLAVONOŽACA
Hladna predjela od riba, rakova, školjki i glavono-
žaca sigurno spadaju u najtraženiju skupinu hlad-
nih predjela. Raznolikost morskih plodova čije je
meso nježno, sočno, ukusno, lako probavljivo i
bogato vrijednim tvarima omogućuje prigotovlja-
vanje veoma velikog broja hladnih predjela a naj-
različitije načine. Ova predjela mogu biti najjed-
nostavnija i najsloženija gastronomska umijeća za
najsvečanije prijeme i vandredne obroke. Zajednič-
kim nazivkom ova se jela još nazivaju hladna pre-
djela od morskih plodova.
HLADNA PREDJEL A OD RIBA:
- marinirana tunjevina
- dimljeni losos
- pašteta od ribe
- kavijar
HLADNA PREDJELA OD ŠKOLJKI:
- kamenice na ledu
- koktel od dagnji
HLADNA PREDJELA OD MESA I
SUHOMESNATIH PROIZVODA
Uistinu predstavljaju veliki broj jela hladna pre-
djela od mesa i suhomesnati proizvoda. Za njih se
uvijek može reći da su lako probavljiva i nezasitna.
Ta jela mogu biti od najjednostavnije prigotovlje-
nih jela do najsloženijih gastronomskih umijeća za
KUHARSTVO 2
najsvečanije prijeme i vandredne obroke. Za pre-
djela od mesa mogu se upotebljavati razni dijelovi
od različitih vrsta mesa stoke, peradi i divljači. To
mogu biti svijetlija i tamnija mesa, mlađa i starija
uključujući određene vrste iznutrica. Predjela od
suhomesnati proizvoda su jela jednostavna za pri-
premanje, osim u slučajevima kad se radi o viso-
kokvalitetnim gastronomski umijećima.
- pileća prsa na tatrski način
- dalmatinski pršut
- pašteta od teleće jetre
- hladni narezak
- tuljčići od šunke s hrenom
- Tatarski biftek
KANAPE
Pod pojmom kanape podrazumijevaju se posve
male prepečene kriške bijelog kruha različith oblika
(kvadratnog, četvrtastog, trokutaskog ili okruglog)
kriške trebaju bit bez kore.Oblikovane se kriške
poprže na maslacu ili samo prepeku, premažu ma-
slacem ili drugim namazima, raznovrsno oblože
raznim namirnicama i vrlo dekorativno ukrase.Mo-
gućnost za izbor kanapea, namirnica, oblika, boje i
načina ukrašavanja su zaista neiscrpne.Izbor namir-
nica može biti vrlo veliki, od jednostavanih i jeftinih
do složenih i skupocjenih.To mogu biti razne vrste
kvalitetnih mesa, riba, rakova, kavijar, sirevi, suho-
mesnatih proizvodi, jaja, gljive, povrće, voće i slično.
Juhe
BISTRE JUHE
PODJELA BISTRIH JUHA PREMA HRANJI-
VOSTI I NAČINU PRIGOTOVLJAVANJA:
- obične juhe
- krepke juhe
- pojačano krepke juhe
- specijalno pojačano krepke juhe
PODJELA BISTRIH JUHA PREMA NAMIRNI-
CAMA OD KOJIH SE PRIGOTOVLJAVAJU:
- juhe od mesa stoke
- juhe od mesa peradi
- juhe od mesa divljači
- juhe od mesa riba
29
PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KUHAR

Krepke juhe su hranjivije i kompletnije od običnih TOPLA PREDJELA OD JAJA

bistrih juha.Nude se za vrijeme svečanih obroka. Predjela od kajgana:
- kajgana na portugalski način
GUSTE JUHE - kajgana na šumarski način
- kajgana s pilećim jetricama
PODJELA GUSTIH JUHA PREMA NAČINU - kajgana s morskim račićima
PRIGOTOVLJAVANJA: - pržena jaja na andaluzijski način
- sluzave juhe - pržena jaja na američki način
- ragu juhe
- krem juhe TOPLA PREDJELA OD OGRUŠENIH JAJA:
- kašaste juhe - ogrušena jaja s umakom od gljiva
- narodne juhe - ogrušena jaja na holandski način
- hladne juhe - ogrušena jaja imperijal

PODJELA GUSTIH JUHA PREMA VRSTAMA TOPLA PREDJELA OD KUHANOG POVRĆA:

ŽIVEŽNIH NAMIRNICA: - šparoge s holandskim umakom
- meso razne stoke - cvijetača s umakom od vrhnja
- meso peradi
- ribe, rakovi, školjke TOPLA PREDJELA OD POHANOG POVRĆA:
- povrće i sočivo - pohana cvijetača “ORLY“
- žitarice i brašno - pohani patliđžani na kraljičini način
- voće - pohane pogačice od povrća na bečki način
- mlijeko i mljiečni proizvodi
TOPLA PREDJELA OD PUNJENOG POVRĆA:
- punjeni patliđžani na dubrovački način
HLADNE JUHE - punjene rajčice s vrhnjem
- punjene tikvice rajčicama i jajima
PODJELA HLADNIH JUHA PREMA
SKUPINAMA ŽIVEŽNIH NAMIRNICA OD TOPLA PREDJELA OD ZAPEČENOG
KOJIH SE PRIGOTOVLJAVAJU: POVRĆA:
- hladna juha od peradi - zapečene šparoge
- hladna juha od povrća - zapečeni poriluk
- hladna juha od voća - zapečeni patliđžani “ MALI SVIJET“
- hladne juhe od raznog mesa stoke
- hladne juhe od ribe TOPLA PREDJELA OD PEČENOG POVRĆA:
- hladne juhe od mlijeka i mljiečnog proizvoda - pečeni krumpir s pjenastim nadjevom
- pečeni patliđžani s rajčicama
- pečeno mješano povrće
TOPLA PREDJELA
TOPLA PREDJELA OD GLJIVA
PODJELA TOPLIH PREDJELA PREMA - pečurke na žaru
VRSTAMA NAMIRNICA OD KOJIH SE - smrčkovi u umaku od vrhnja
PRIGOTOVLJAVAJU: - pečurke punjene kajganom
- topla predjela od jaja
- topla predjela od povrća i gljiva PREDJELA OD TVORNIČKE TJESTENINA
- topla predjela od tjestenine - zapečeni rezanci sa sirom
- topla predjela od riže - makaroni na bolonjski način
- topla predjela od mesa stoke i peradi - špageti s dagnjama
- topla predjela od riba, rakova, školjki i glavonožaca

30
 KUHARSTVO 2

TOPLA PREDJELA OD DOMAĆEG TIJESTA: JELA OD RIBA, RAKOVA, ŠKOLJKI I

- domaći rezanci s pilećim jetricama i pečurkama GLAVONOŽACA
- zapečene krpice s šunkom
- zeleni rezanci “LIJEPA DAMA“ JELA OD KUHANE RIBE:
Osnovno tijesto za domaće rezance: - kuhani zubatac
- brašno
- jaja JELA OD OGRUŠENE RIBE:
- voda - ogrušani odrezak od lista u umaku od bijelog vina
- sol
JELA OD PRŽENE RIBE:
TOPLA PREDJELA OD TEKUĆEG TIJESTA: - prženi lubin
- ZAPEČENE PALAĆINKE SA SIROM
- POHANE PALAĆINKE SA ŠPINATOM I ŠUN- JELA OD POHANE RIBE:
KOM - pohani list na pariški način
Osnovno tekuće tijesto: - pohani oslić na bečki način
- brašno - pohani smuđ na engleski način
- mlijeko
- jaja JELA OD PEČENE RIBE:
- ulje - pečeni zubatac na žaru
- pečeni lubin u pećnici
TOPLA PREDJELA OD VUČENOG TIJESTA:
- zagorski štrukli JELA OD PIRJANE RIBE:
- savijača sa špinatom - dalmatinski brudet
- pita sa sirom
Osnovno vučeno tijesto: JELA OD KUHANIH RAKOVA:
- brašno - kuhani jastog
- ulje
- voda JELA OD PEČENIH RAKOVA:
- jaja - jastog na žaru
- sol
JELA OD POPRŽENI RAKOVA:
TOPLA PREDJELA OD RIŽE - pržene kozice

PODJELA TOPLIH PREDJELA OD RIŽE: JELA OD POHANIH RAKOVA:

- razne vrste rižota - pohani škampi na pariški način
- razna jela od riže
JELA OD KUHANIH ŠKOLJKI:
RAZNE VRSTE RIŽOTA: - kuhane dagnje
- krem rižot
- teleći rižot JELA OD POHANIH ŠKOLJKI:
- milanski rižoto s gljivama - pohane kamenice na pariški način

RAZNA JELA OD RIŽE: JELA OD ZAPEČENI ŠKOLJKI:

- riža s pilećim jetricama - zapečene dagnje
- riža na kineski način
- riža s škampima JELA OD PIRJANI ŠKOLJKI:
- prstaci na buzaru

31
PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KUHAR
JELA OD PEČENIH GLAVONOŽACA U
PEČNICI:
- pečena hobotnica na dalmatinski način
JELA OD PEČENIH GLAVONOŽACA NA
ŽARU:
- lignje na žaru
JELA OD PRŽENIH GLAVONOŽACA:
- pržene sipe
JELA OD POHANIH GLAVONOŽACA:
- pohane lignje na pariški način
JELA OD ŽABA I PUŽEVA:
- prženi žablji kraci na maslacu
- pohani žablji kraci na bečki način
- pečeni žablji kraci u pršutu na žaru
- kuhanje puževa
- pohani puževi na pariški način
- pečeni puževi na ražnjiću
- puževi na burgundski način
GOTOVA JELA
Posebnu skupinu jela od mesa čine gotova jela od
mesa.Gotova jela od mesa se nazivaju i glavna jela.U
gotova jela spadaju jela kojima vrijeme prigotovlja-
vanja traje preko 30 minuta.Vrijeme prigotovljava-
nja gotovih jela nije ograničeno pa se mnoga jela
prigotovljavaju dva, tri ili četri sata.U tu svrhu upo-
trebljavaju se sve kategorije raznih vrsta mesa od
najbolje (van kategorije) do 3.kategorije.Prednost
gotovih jela je i u tome što se unaprijed prigotovlja-
vaju i to odjednom za veći broj osoba.Budući da su
unaprijed prigotovljena, jednostavnije je izdavanje
jela tijekom posluživanja.Umak, prilog i garnitura s
mesom jela čine jedinstvenu cijelinu i tek zajedno
oni ostvaruju pravu ulogu u prehrani.Važno je uvi-
jek posluživati jela vruća u vrućoj zdjeli ili plitici za
poslužavanje:
GOTOVA JELA OD MESA SE DIJELE PREMA:
- vrstama živežnih namirnicama od kojih se pri-
gotovljavaju
- tehnološkom procesu prigotovljavanja živežnih
namirnica
32
GOTOVA JELA OD GOVEDINE
JELA OD KUHANOG GOVEĐEG MESA:
- kuhana govedina
JELA OD PIRJANOG GOVEĐEG MESA:
- goveđi gulaš
- gulaš na mađarski način
- pirjani goveđi odrezak u umaku od luka
- pirjana goveđa pržolica u pikantnom umaku
- pirjana goveđa pržolica na ranjski način
JELA OD SOTIRANOG GOVEĐEG MESA:
- pržena goveđa pisanica na mađarski način
GOTOVA JELA OD TELETINE
JELA OD KUHANOG TELEĆEG MESA:
- kuhana teleća prsa u umaku od jaja
- teleći ujušak
JELA OD PIRJANOG TELEĆEG MESA:
- teleći paprikaš
- teleći mišići s mladim graškom
- teleći kotleti na vrtlarski način
- teleći odrezak u umaku od vrhnja
- teleći odrezak u umaku od gljiva
JELA OD SOTIRANOG (POPRŽENOG) TELE-
ĆEG MESA
- teleći sote u krem umaku
- sotirana teleća plećka u pikantnom umaku
JELA OD PEČENOG TELEĆEG MESA:
- pečeni teleći frikando
- savijena pečena teleća plećka
GOTOVA JELA OD SVINJETINE
JELA OD KUHANOG SVINJSKOG MESA:
- pirjani svinjski frikando s povrćem
- pirjana svinjska pisana pečenica s kuminom
- svinjski kotlet imperijal
- svinjski odrezak na sicilijanski način
JELA OD SOTIRANOG SVINJSKOG MESA:
- sotirana svinjetina s pečurkama i paprikama

JELA OD PEČENOG SVINJSKOG MESA:
- pečeni svinjski kare s pivom
JELA OD PEČENOG MESA NA RAŽNJU:
- pečeni odojak na ražnju
GOTOVA JELA OD JANJETINE (OVČETINE)
JELA OD KUHANOG JANJEĆEG MESA:
- kuhana janjetina na irski način
JELA OD PIRJANOG JANJEĆEG MESA:
- pirjani ovčiji kotleti na debrecinski način
JELA OD SOTIRANOG (POPRŽENOG) JANJE-
ĆEG MESA:
- sotirana janjeća plećka na provensalski način
JELA OD POPRŽENOG JANJEĆEG MESA:
- pečena janjeća leđa s domaćim rezancima
GOTOVA JELA OD PERADI
JELA OD KUHANOG MESA PERADI:
- kuhano pile u umaku od vrhnja
- kuhana pileća prsa s holandskim umakom
- kuhana kokoš u juhi s rezancima
JELA OD PIRJANOG MESA PERADI:
- pirjana pileća prsa s šparogama
- pirjani pileći bataci na talijanski način
- pirjana patka s narančama
JELA OD SOTIRANOG (POPRŽENOG) MESA
PERADI:
- sotirana prsa purice na burgundski način
JELA OD PEČENOG MESA PERADI:
- pečeno pile s proljetnim povrćem
GOTOVA JELA OD IZNUTRICE
Jela od iznutrica se mogu prigotovljavati od mnogo
vrsta životinja (teleta, goveda, svinjetine, janjeta i pe-
radi), ali najviše se cijeni i najkvalitetnija jela su od te-
leći iznutrica.Ustvari fina ugostiteljska kuhinja samo
prigotovljena jela od telećih iznutrica i sve druge vrste
samo mogu biti donekle zamjena tim iznutricama.
Sitnina od peradi osobito je vrijedna i cjenjena i ima
široku primjenu u kuhinji.Gotova jela od raznih iznu-
trica: jela od jetre, jela od želuca, jela od srca, jela od
jezika, jela od mozga, jela od bubrega.
KUHARSTVO 2
- teleća jetra na tirolski način
- tripice na dalmatinski način
- pirjano teleće srce s pečurkama
- kuhani teleći jezik na talijanski način
- teleći bubreg “BERCY“
GOTOVA JELA OD MLJEVENOG MESA
Jela od mljevenog mesa su najčešće vrlo cjelovita,
ukusna sočna jela, jer je mljeveno meso već prema
vrsti jela oplemenjuje i dopunjuje raznim dodaci-
ma.Ti dodaci su jaja, vrhnje, žemičke namočene u
mlijeko, šunka, neslana slanina, sir, gljive, povrće,
riža i druge namirnice, začini i mirodije.Jela od
mljevenog mesa mogu se prigotoviti mnogim ra-
zličitim tehnološkim postupcima, mogu se peći,
pržiti, pirjati, peći na žaru, kuhati.Mnoge skupine
jela i pojedinačna jela nacionalnih, narodnih i regi-
onalih kuhinja su jela od mljevenog mesa.
- francuska musaka od krumpira
- musaka od krumpira
- musaka od patliđžana
- musaka od kelja
- sarma od kiselog kupusa
- punjene paprike u umaku od rajčica
- punjene tikvice u umaku od kopra
- punjene rajčice
- okruglice od mljevenog mesa u umaku od rajčica
s kaparama
JELA PO NARUDŽBI
Ta jela prigotovljavaju se na zahtjev gosta prema po-
nuđenom jelovniku ili drugima načinima nuđenja
jela i nude u raznim restavracijskim kuhinjama (resta-
vracijama, konobama, tavernama, ribljim i lovačkim
restavracijama) i u kuhinjama raznih hotela. Otkad
gost naruči jelo, dok bude posluženo nesmije proći
više od 20 do 30 minuta, a za mnoga jela je potrebno
i kraće vrijeme. U tu svrhu koriste se mlađa i meka
mesa. Pored navedenih mesa za jela po narudžni oso-
bito se koriste mesa raznovrsnih riba, rakova, školjki
i mekušaca. Jela po narudžbi mogu biti prigotovljenja
i od jaja, riže, raznih tjestenina, povrća i voća. Prigo-
tovljeno jelo po narudžbi treba odmah poslužiti, jer u
protivnom gubi svoju kakvoću, sočnost, izgled, boju,
okus i odgovarajuću temperaturu.
JELA OD POPRŽENOG MESA:
- naravni teleći odrezak
- teleći odrezak “RAGUSA“
- teleći medaljoni u krem umaku
- pržena teleća jetra
33
PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KUHAR
- svinjski odrezak na tršćanski način
- svinjski kotlet s trapistom
- goveđa pržolica “ COLBERT “
- goveđa pržolica na na bečki način
- janjeći odrezak na provensalski način
- janjeći kotleti “VERT- PRE“
- pržena pileća prsa s limunom
- prsa od purice s ananasom
JELA OD SOTIRANOG (POPRŽENOG) MESA:
- sotirana pileća jetrica
- teleća jetra na venecijanski način
- sotirana svinjetina s mirisnim biljem
- sotirana teleća pisana pečenica u vrhnju
JELA OD POHANOG MESA:
- pariški odrezak
- bečki odrezak
- pohani teleći kotlet na milanski način
- pohani teleći odrezak na engleski način
- pohana prsa na pariški način
- pohana prsa od purice na orly način
JELA OD PEČENOG MESA NA ŽARU:
- teleći odrezak na žaru
- teleći odrezak na žaru
- teleća jetra na žaru
- šestinska pečenica
- dalmatinska pržolica
- biftek na američki način
- tournedo s ananasom
- filet na način voditelja blagavaonice
- janjeći odrezak na dalmatinski način
- pečeno pile sa žara na američki način
- pečena pileća jetrica na štapicu s žara
JELA VEGETARIJANSKE KUHINJE:
- odrezak od špinata
- nabujak od krumpira
- pirjane rajčice s kaparama
- pirjani šampinjoni
- riža s povrćem
- medaljoni od povrća s umakom od kopra
- punjeni pečeni krumpir s jenicom
- vegeterijanska sarmila u umaku od limuna
- pohane okruglice od slanutka
- dišes smjesa
- zapečene palaćinke s povrćem
- popečci od sira- umak chanitlly
- savijača od krumpira sa špinatom
- punjene paprike kukuruzom
34
- zapečena cvjetača s rajčicama
- zapečeni šampinjoni
- pečeni patliđžani u vinu
PRILOZI, VARIVA I GARNITURE
Jela od pirjanog povrća:
- pirjani kupus s vrhnjem
- pirjani poriluk
- pirjani krumpir
Jela od zapečenog povrća:
- zapečena cvijetača na milanski način
- zapečeni celer s parmezanom
- zapečeni kelj s jajima
JELA OD PEČENOG POVRĆA:
- pečeni krumpir
- krumpir na princezin način
- pečeni patliđžani s rajčicama
JELA OD PEČENOG POVRĆA NA ŽARU:
- pečeni patliđžani na žaru
- pečena paprika na žaru
JELA OD PUNJENOG POVRĆA:
- punjena rajčica na rimski način
- punjeni krumpir sa šampinjonima
JELA OD TJESTENINE:
- domaći rezanci (brašno, jaja, maslac, sol)
- zapečeni špageti
- nabujak od makarona
- špageti s patliđžanima
- krpice s zeljem
JELA OD RIŽE I ŽITARICA:
- riža s povrćem
- zapečena riža s patliđžanima
- popečci od riže
- varenac od riže
- žličnjaci od riže
JELA OD RAZNIH SMJESA:
- valjušci od brašna
- žličnjaci od brašna
- valjušci na pariški način
- valjušci od pšenične krupice
- okruglice od kruha
- valjušci od krumpira
 KUHARSTVO 2

- savitak od krumpira
- hrustavci od krumpira
- hrustavci od riže

VARIVO OD RAZNOG POVRĆA:

- varivo od mahuna
- varivo od patliđžana s rajčicama
- fino varivo

GARNITURE:
- pekarska garnitura
- vrtlarska garnitura
- garnitura “DOBRA DOMAĆICA“
- dalmatinska garnitura “CAVOUR GARNITURA“

35
Kuharstvo 3

Administrativno računski
poslovi suvremene gastronomije
Gastronomija se sastoji od raznih poslova, proi-
zvodnih i uslužnih odjela ili radnih jedinica kroz
koje ona obavlja svoju zaokruženu djelatnost. Ona
ima papirnate pratitelje svojih zbivanja, ti pratitelji
nazivaju se dokumenti. Dokumentacija u gastrono-
miji prati cijelokupni ciklus radnog procesa i ulazi
u nasitnije pore svih događaja. Samo takva doku-
mentacija je ispravna i zaokružena cjelina.Svaka
dokumentacija treba imati osnovna pravila:
- da bude pravodobno uspostavljena, točna, pre-
cizna, uredna i čitljiva
- da bude formalno ispravna (što znači da bude
razvidno koji odjel kome upućuje robu, s nazna-
kom nadnevka uz žig i potpis)
- da dokument stigne na namjenjen mjesto što
prije, na vrijeme do cilja
Glavni administrativni, nadzori i obračunski po-
slovi u gastronomiji suvremene ugostiteljske ku-
hinje mogu se podijeliti u skupine:
- sastavljanje i pisanje plana rada kuhinje, odno-
sno projektiranje i pisanje menija i jelovnika
- sastavljanje i pisanje narudžbe
- pisanje i ispunjavanje prometa i zaključnog sta-
nja
- evidencija i obračun prodanih jela
- sastavljanje i uporaba normativa jela
- izručunavanje prodajne cijene jela (kakulacija)
- izručunavanje i provjera ekonomičnosti, proi-
zvodnosti i rentabilnosti poslovanja
- uporaba informatičke opreme u suvremenoj ga-
stronomiji
- optimalne količine namirnice u priručenom
skladištu
- usklađenost rada kuhinje s drugim odjelima u
hotelu
- praćenje kretanja djelatnika (svih zaposlenika)
u proizvodnom radnom procesu
Marketing u gastronomiji
Marketing je proces kojima se planira i provodi
stvaranje ideja, robe, usluga, određivanje njihovih
cijena, promiđžba i distribucija da bi se ostvarila
razmjena koja će zadovoljiti ciljeve pojedinaca i or-
ganizacije.
KUHARSTVO 3
Načini nuđenja i
posluživanja jela
Svako pripremljeno i potom gotovljeno jelo treba
na valjan način ponuditi, poslužiti. I najbolje go-
tovljeno jelo, a loše posluženo, loše je jelo. Taj za-
dnji dojam o jelu i njegovu ukupnom izgledu va-
žan je i presudan za ukupni dojam. Zato nuđenje i
posluživanje svakog jela zahtjeva posebnu razradu
i najbolja rešenja, uz one već ustaljene. Suvremeni
način posluživanja jela veću su marketinški obra-
đeni, što čini posebnu promiđžbu u gastronomiji.
PRIGODNI OBROCI I PODJELA
Obični obroci:
- kasna večera
- picnic
- vrtno primanje
- suha putna hrana
Svečani obroci:
- cocktail party
- banket
- buffet
KASNA VEČERA
Kasna večera je obrok koji se poslužuje u pojedinim
restvracijcije između 21 i 24 sata. Ona je namjenje-
na gostima koji su vrlo rano večerali ili se vraćaju
iz kina, s koncerta ili kazališta. Ako gosti dolaze s
putovanja ili se kasno vraćaju s izleta, mogu se ko-
ristit ovim obrokom.
PICNIC
Organizirani je izlet u prirodi (u planini, dolini ili
uz more) izvan mjesta stanovanja ili lokacije hotela,
popraćen odgovarajućim ugostiteljskim uslugama
(a najčešće uslugama prehrane). Sam izlet je relak-
sacija i kratko udaljavanje od gradske buke, gužve
i smoga. Picnic se može organizirati za doručak,
objed, užinu ili večeru. Mogu se nuditi hladna i to-
pla jela.
VRTNO PRIMANJE
To je svečanost namjena zatvorenom krugu gostiju.
Povod organiziranju može biti nacionalni, blagdan,
sklapanje poslovnih ugovora, vjerski blagdani, za-
ruke.
39
PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KUHAR

SUHA PUTNA HRANA Sredstva ponude jela

Suha putna hrana je obrok u zamjenu za topli
obrok kada gosti odlaze na kraći ili cjelodnevni SASTAV JEDNOSTAVNOG MENIJA BEZ
izlez izvan hotela. Suha putna hrana može se do- IZBORA JELA
biti za jedan obrok, dva obroka, ili cjelodnevna za
sva tri obroka. Iako su jela hladna, ona nesmiju po MENI-OBJED:
kakoći, sadržaju i količini biti manja i siromašnija - juha
od toplih jela. - glavno jelo
- desertno jelo
COCKTAIL PARTY
Cocktail patry je prijem ili domjenak u povodu MENI-VEČERA:
raznih prigoda za veći ili manji broj gostiju. To je - predjelo
neusiljen, ležerni, neformalni susret suradnika s - glavno jelo
naručiteljem prijema uz blagovanje jednostavni- - desertno jelo
jih ili nešto složenijh jela uz odgovarajuća pića. Ta
neformalnost oslobađa dolazak na prijem u točno
propisano vrijeme i način odjevanja. Prema sadrža- SASTAV I VRSTE PROŠIRENOG MENIJA
ju, izboru jela i namjeni, ovaj domjenak može tra-
jati od pola sata do dva sata, što ovisi o slobodnom MENI BR.1:
vremenu sudionika. - hladno predjelo
- juha
BUFFET - glavno jelo (prilog, garnitura, salata)
Buffet je nekad imao strogo svečano obilježije i ora- - desertno jelo
ganizirao se u rijeđim prigodama. Danas su buffet
organizira češće prema raznim potrebama i pri- MENI BR.2:
godama (blagdani, jubileji, godišnjice i sl.).A neki - juha
hoteli i restaruracije nude takav način posluživanja - toplo predjelo
jela u svakodnevnom poslovanju.Sama riječ može - glavno jelo
buffet znači veliki prostrt stol, lijepo ukrašen, na - desertno jelo
kojem se izlažu sva jela za tu prigodbu ili obrok.
Buffet se može organizirati za sva tri glavna obroka MENI BR.3:
(zajutrak, objed i večeru), za sva jela koja se nude - hladno predjelo
na tom obroku ili za dio jela tog obroka. - toplo predjelo
- glavno jelo
BANKET - desertno jelo
Banket je svečani objed ili večera u raznim prigo-
dama (prigodom vjerskih, nacionalnih, državnih, MENI BR.4:
gospodarskih, kulturnih, športskih svečanosti ili - hladno predjelo
raznim jubileja, posjeta, konferencija, simpozija, - juha
ili drugih povoda kada su uzvanici ili pojedinci za- - toplo predjelo
služene osobe). Osnovne značajke banketa su naj- - glavno jelo
svečanije prigodbe kad se poslužuju i blaguju jela - desertno jelo
od skupocjenih namirnica gotovljena po nastrožim - kava
pravilima. Takav meni ima više sljedova. I sva obi-
lježija svečanog menija. MENI BR.5:
- hladno predjelo
- juha
- toplo predjelo
- glavno jelo
- slatko jelo
- voće
- kava

40
 KUHARSTVO 3

MENI BR.6: HLADNA PREDJELA OD RIBE, RAKOVA,

- hladno predjelo ŠKOLJAKA I GLAVONOŽACA
- juha
- toplo predjelo HLADNA PREDJELA OD RIBE:
- glavno jelo - pijenica od ribe u hladetini
- slatko jelo - fileti oslića s tatarskim umakom
- voće - losos s rikulom
- sir
- kava HLADNA PREDJELA OD RAKOVA I ŠKOLJAKA:
- medaljoni od jastoga wi
- kozice u majonezi na starinski način
PRIMEJER SASTAVLJENOG JELOVNIKA - marinirane dagnje

- HLADNA PREDJELA TOPLA PREDJELA OD TJESTENINA

- JUHE
- TOPLA PREDJELA TOPLA PREDJELA OD TVORNIČKI TJESTE-
- JELA OD RIBA, RAKOVA, ŠKOLJAKA I GLA- NINA:
VONOŽACA - zapečeni rezanci sa sirom
- GOTOVA MESNA JELA - špageti s dagnjama
- NARODNA JELA - špageti na mornarski način
- HLADNA JELA - makaroni na južnjački način
- SPECIJALITETI VODITELJA KUHINJE
- JELA PO NARUDŽBI TOPLA PREDJELA OD DOMAĆEG TIJESTA:
- PRILOZI I GARNITURE - zapečene krpice s šunkom
- SALATE - jastučići na talijanski način
- KOLAČI - jastučići na talijanski način
- SIREVI - caneloni na ženevski način
- VOĆE I KOMPOTI
- NAPICI TOPLA PREDJELA OD VUČENOG TIJESTA:
- PIKANTNI ZALOGAJI - zagorski štrukli
- savijača s špinatom
- pita s sirom
HLADNA PREDJELA OD MESA - savijača na firentnski način
- pita s pilećim bijelim mesom
RAZNE PAŠTETE:
- fina pašteta od gusijh jetara TOPLA PREDJELA OD TEKUĆEG TIJESTA:
- pašteta od teletine sa šunkom - zapečene palačinke sa sirom
- pohane palačinke sa špinatom i šunkom
RAZNE PJENICE: - caneloni cesar
- pjenica od telećih jetara - torta od palačinaka na francuski način
- pjenica od šunke
- pjenica od piletine JELA OD RIBA, RAKOVA, ŠKOLJAKA I
GLAVONOŽACA
RAZNA HLADNA PREDJELA OD MESA: - kuhani oslić s umakom od srdela
- šunka na moskovski način - bakalar na bijelo
- pileća prsa s želiranim umakom - tunjevina s pirjanim rajčicama i kaparama
- kuhana pastrva u holandskom umakom
- odresci ugora u umaku od limuna s komoračem
- pržena pastrva na milanski način
- fileti smuđa s narančom
- pečeni lubin s mirisnim travama u pećnici

41
PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KUHAR
BAKALAR NA BIJELO:
- bakalar -1, 2kg
- krumpir – 1, 60kg
- maslinovo ulje -4 dl
- češnjak -5dag
- peršin u listu -6dag
- papar -0, 2dag
- sol -3dag
Gotovljene: bakalar se malo natuče i moče u hlad-
noj vodi cijelu noć. Oprani se bakalar stavi kuhati
u hladnu slanu vodu. Čim prokuha, stavi se u istu
posudu oljušteni krumpir, veći se krumpiri prere-
žu napola, a manje ostave cijeli. Kuhani se bakalar
izvadi, malo prohladi i odvoje se kosti i kožice. U
posebnu se posudu stavi kuhani krumpir, doda se
bakalar, ulje, sjeckani češnjak, peršin, papar i sol.
Strojnim ili dobrim ručnim miješanjem jelo se pre-
tvori u pjenastu sočnu smjesu. Ako je bakalar bolje
kakvoće, može se poklopljenom posudom dobro
mrdati da se postigne pjenasta smjesa. Jelo se po-
služuje posuto sjeckanim peršinom.
JELA OD ŠKOLJAKA I GLAVONOŽACA:
- škampi u pršutu na žaru
- pohane dagnje na bečki način
- buzara od prstaca
- kamenice u umaku od limuna
- dagnje na mediteranski način
- punjene lignje
- pirjane sipe sa špinatom
GOTOVA JELA OD DIVLJAČI
Meso je divljači tamno crvene boje. Zbog načina
života u prirodi, ono je tvrdo, žilavo, suho i nema-
sno. Po radi tih osobina i tehnoloških postupaka,
kojima se najčešće gotove mesa divljači, jela nisu
preporučljiva u dijetalnoj kuhinji.
Podjela gotovih jela od divljači:
-gotova jela od dlakave divljači
-gotova jela od pernate divljači
Od dlakave divljači u ugostiteljskoj kuhinji najčešće
je meso zeca i srne. Iako se može koristiti i ostalim
vrstama npr. Srndaća, jelena, košute, divlje svinje i
divokoze. Dijelovi mesa leđa i zadnji noga najizdaš-
niji su i najmekši pa su i najčešći u gotovljenju raznih
jela. Ostali dijelovi (plećka, vrat, prsa s potrubuši-
nom) upotrebljavaju se za pirjana jela (u manjim
komadima) za razne guste juhe, nadjeve i paštete.
Meso starije divljači ima više otpadaka. Ono je tvrđe
42
i žilavije pa se manje rabi za razna jela. Odležavanje
mesa u marinadi je obavezno. U glavnom se mesa
divljači pirjaju i to u tamnim umacima.
HRVATSKA NACIONALNA JELA
Jela su se u narodu uvijek gotovila s mnogo mašte,
truda, ljubavi, a obroku se prilazilo gotovo obredno.
Govoriti o kuhinji znači govoriti o jednom narodu.
U tim jelima može se prepoznati kraj odakle potje-
ču. Ona nije ni teška ni previše slatka, a ni toliko
začinjena da se nebi svidjela i najvećim sladokusci-
ma. Nacionalna jela mogu biti vrlo jednostavna ili
složenija u svom tijeku gotovljenja. Uglavnom su u
njima gotove sve vrste namirnica. Zato je taj izbor
jela vrlo velik. Uz takvo obilje, hrvatska kuhinja s
mnogo mašte i umijeća stvorila svoj nacionalni je-
lovnik.
DALMATINSKA KUHINJA:
- dalmatinska pašticada
- pile na primoštenski način
- goveđi jezik na dubrovački način
- neretvanski lonac
JELA ISTARSKE KUHINJE:
- istarski žgvacet s pužima
- pureća prsa na motovunski način
JELA MEĐIMURSKO ZAGORSKE KUHINJE:
- purica s mlincima
- zagrebačka pečenka
- kotleti na samoborski način
JELA SLAVONSKE KUHINJE:
-s vinjski kare na slavonski način
- podvarak sa svinjetinom
- svinjski kotlet na slavonski način
- slavonski paprikaš
DOGOTOVLJAVANJE JELA PRED STOLOM
GOSTA
Promjene koje su nastale u životu, ljetovanju, re-
kreaciji, raznodi i prehrani turista trebaju mijenjati
i načine pružanja usluga. Dogotovljavanje i gotov-
ljenje jela pred gostom pružaju neiscrpne moguć-
nosti i nove načine pružanja tih usluga prema po-
trebama i željama gosta. One su danas uobičajne i
 KUHARSTVO 3

postale su oblikom suvremene gastronomije na vi-

šem stupnju. Radovi pred stolom gosta moraju biti
racionalni i ekonomični. Svaki gost može svojim
željama i primjedbama sudjelovati u dogotovlja-
nju svog jela. Taj odnos između stručne osobe koja
pruža te usluge i gosta treba biti na najvišoj razi-
ni. Jela koja se mogu pred stolom gosta sastaviti ili
dogotoviti moguće je svrstati u nekoliko skupina,
odnosno usluga.

U te usluge ubrajaju:
dogotovljanje salate i hladnih predjela pred sto-
lom gosta:
- (raznih salata od kuhanog i sirovog povrća, riba,
rakova, školjaka, glavonožaca, mesa, sira, voća, bif-
teka tatar i drugih jela).

rasijecanje pred stolom gosta:

- (raznih vrsta mesa domaće stoke, divljači, peradi,
šunke, pršuta, riba, rakova).

filiranje pred stolom gosta:

- (raznih vrsta riba gotovljenih raznim tehnološ-
kim postupcima).

kuhanje pred stolom gosta:

- (raznih vrsta mekših namirnica, ribe, raznih pri-
loga od tjestenina, umaka i slično).
Pripremanje fondijaod mesa i sira na stolu gosta

Flambiranje pred stolom gosta:

- (raznih slanih i slatkih jela, od raznih vrsta mesa
domaće stoke, divljači, peradi, riba, rakova, školja-
ka, glavonožaca, tjestenina, povrća, gljiva i slastica).

43
Slastičarstvo
I. razred
 SLASTIČARSTVO I. RAZRED

Značajke kuharskog zanimanja • Visoka razina osobne higijene i higijene prosto-

ra u kojemu obavlja djelatnost
Svaki mladi čovjek prilikom odabira budućega po-
sla trebao bi odabrati zanimanje koje voli, jer čovjek Rad na siguran način
želi izgraditi sebe kroz rad a njegovo mu zanimanje
to omogućuje i pruža. Biti kuhar nije lako, ali školo- Svrha je zaštite na radu stvoriti radne uvjete koji će
vanjem i radom osoba može upoznati posao i osje- onemogućiti ozljede na radu i profesionalne bole-
titi sve čari i maštovitost toga zanimanja. Danas je sti. Svaki zaposlenik mora znati osnove osobne za-
kuhar spoj više zanimanja od kojih je tek jedno iz štite na radu pri rukovanju strojevima i uređajima.
područja ugostiteljstva. Kuhar osim što mora znati Radi održavanja osobne i radne higijene, svaki
kuhati, mora biti estetičar, biolog, nutricionist, psi- član kuhinjskog osoblja na poslu mora nositi pro-
holog, prezentator. Kod kuhara početnika u početku pisno radno odijelo i obuću kao i drugu zaštitnu
je preporučljivo točno se držati recepata. opremu. Radna odjeća mora biti izrađena od kvali-
Kada se svladaju osnovne tehnike, može se impro- tetnog materijala koji se može glačati na tempera-
vizirati i eksperimentirati. S vremenom i praksom turi od 100°c. kuharsko osoblje mora uvijek imati
kuhar dolazi do stupnja intuitivnog kuhanja. Više nekoliko kompleta radne odjeće. Odjeća je najčešće
neće ovisiti o receptima, šalicama za mjerenje, va- bijela ili pastelnih boja.
gama ili zidnim satovima. Moći će izmjeriti sastoj- Da bi se mogle poduzeti odgovarajuće mjere za-
ke, intuitivno odrediti temperaturu i vrijeme služeći štite, potrebno je upoznati opasnosti koje prijete na
se zdravim razumom. Također će intuitivno znati radu (pogledati tablicu br. 1).
odabrati hranu i namirnice za svaki dan, narezati
je i pripremiti, kako kombinirati Tablica br 1.
jela, koliko je vremena potrebno
za spravljanje svakog jela, kako i
kada valja dodavati začine, kako
hranu prilagoditi potrebama sva-
kog gosta, te poslužiti obrok na
najljepši mogući način.Za kvali-
tetno kuhanje nužna je čista i or-
ganizirana sredina. Razmišljajući
o okusu, ravnoteži i izgledu sva-
kog jela te imajući na umu kako
će se gost osjećati nakon obroka,
poboljšava se vlastito razumije-
vanje i razvoj u ovoj profesiji.
• Izgrađivanje svoje osobnosti
i stjecanje radnih navika
• Prilagodba radnim obveza-
ma i ostalom osoblju u ku-
hinji
• Biti timski radnik, spreman
za pomoć i suradnju u svakoj
prilici
• Pouzdanost u svakom tre-
nutku
• Dobre psihofizičke i zdrav-
stvene osobine
• Opća i stručna izobrazba i
praćenje gastronomskih no-
viteta
• Smisao za kreaciju, ljepotu i
estetski izgled

47
PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KUHAR
Održavanje higijene u kuhinji
• U kuhinji mora biti besprijekoran red i čistoća,
otpaci se moraju redovito odstranjivati.
• Radne upute treba poštovati i u cjelokupnom
tehnološkom procesu pripreme gotove hrane,
od nabave zaposlenih, te sirovina, preuzimanja
sirovina, skladištenja, pripreme, termičke obra-
de, serviranja i mogućeg transporta.
• Kuhar mora paziti da higijena prostora za po-
hranu namirnica i pripremljenih jela te higije-
na kuhinje budu u skladu sa propisima. Mora
se brinuti o održavanju strojeva i uređaja u
kuhinji kako bi ispravni i tehnički postojani.
Osim što se brine o održavanju strojeva i ure-
đaja, uklanja i sitne kvarove.
• Osobnu higijenu održava besprijekornom.
• Gornja ploha svih radnih površina mora biti od
materijala koji se lako čisti, a površine koje su
u dodiru s vodom moraju biti od nehrđajućeg
materijala. Za potrebe osoblja u kuhinji mora
biti poseban umivaonik (sa tekućom hladnom
i toplim vodom, tekućim sapunom, papirnatim
ručnicima ili aparatom za sušenje ruku)
• Sve kuhinjske prostorije moraju imati osigu-
rane dovoljne količine zdravstveno ispravne
vode.
• Otpadne vode moraju se odvoditi javnom ka-
nalizacijom ili na neki drugi zakonski dopušten
način.
Štetne bakterije u živežnim namirnicama
U živežnim namirnicama se nalaze dvije osnovne
vrste mikroorganizama (bakterije i gljivice). Mi-
kroorganizmi su najsitnija živa bića, koja se preno-
se na različite načine.
Izvorište zaraze je u pravilu čovjek a vrlo rijetko
bolesna životinja.
Salmonela najčešće dolazi u životinjskim na-
mirnicama. Najčešće dolazi u mesu peradi, jajima,
mesu svinje, divljači, teladi i nešto rjeđe govedine.
U ostale namirnice najčešće dospije preko neo-
pranih ruku, zaraženih ručnika, krpa ili zaražene
vode. Idealna temperatura za razvoj salmonele je
37°C iako se uspješno razmnožava već na 10°c. Sal-
monela se uništava samo dovoljno dugim zagrija-
vanjem a na 7°C u hladnjaku se ne razmnožava.
Staphococos aureus nalazi se u otvorenim i gnoj-
nim ranama koje nisu pravilno pokrivene, naročito
na rukama i tako se prenosi na živežne namirnice.
48
Također može dospjeti u hranu disanjem, kašlja-
njem, preko kose, neopranih ruku ili inficiranim
priborom za rad. Naročito su opasne namirnice sa
visokim udjelom vode kao što su sviježe meso, ku-
hana šunka, jela koja sadrže jaja i mlijeko, tijesto,
riža, umaci i mliječni proizvodi. Staphococos au-
reus stvara otrov u pokvarenim namirnicama tek
kada je pokvarena namirnica 10-20 sati pohranjena
na sobnoj temperaturi.
Escherchia coli prirodni je stanovnik čovječjeg i
životinjskog crijeva i za zdrave odrasle osobe potpu-
no je bezopasan. Ukoliko se nalazi u pitkoj vodi to je
znak da je voda zaražena fekalijama. Zaštita od eche-
richije coli postiže se zagrijavanjem živežnih namir-
nica na temperaturama višim od 70°C i pravilnom
higijenom posebno nakon obavljana nužde.
Osnovna obilježja ugostiteljskog
kuharstva
Kuharstvo - je umijeće prigotovljavanja jela od
različitih namirnica, koje se podvrgavaju odgova-
rajućim pripremnim (tehnološkim) procesima, su-
kladno vrsti namirnice.
Kuharstvo se danas trudi zastupati ponudu zdra-
vih i ukusnih jela, pri čemu vodi brigu o pravilnom
omjeru hranjivih tvari prijeko potrebnih za rast i
razvoj čovjekova organizma.
Gastronomija - zapravo obuhvaća cjelokupni
radni proces. Od planiranja i sastavljanja popisa
jela za obrok do nabave živežnih namirnica i svih
tehnoloških procesa kojima će namirnica biti izlo-
žena do gotovog proizvoda.
Gastronom - pod riječju gastronom podrazumi-
jeva se visokostručna osoba(kuhar) koja ovladava
umijećem gastronomije, koja voli i cijeni probrana,
tražena i cijenjena jela.
Uloga kuharstva u ugostiteljstvu
Osobito važnu ulogu ima kuharstvo u ugostitelj-
skoj struci, a zadaća mu je da prvenstveno osigura
kvalitetnu i ukusnu prehranu svim onima koji se
stalno ili povremeno hrane izvan svog doma, tj. u
ugostiteljskim objektima.
Tu su otvorene sve mogućnosti prigotovljavanja
i pružanja usluga prehrane za koju se može reći
da je najosjetljivija, važna ali i specifična po svom
značenju u odnosu na ostale usluge koje se nude u
ugostiteljstvu.

Osviješteni gost kvalitetu usluge u hotelskoj
blagovaonici ili restoranu neće procjenjivati pre-
ma ponuđenim količinama nego prema sadrža-
ju namirnica, bogatstvu izbora i načinu pripre-
me jela. Poznato je pravilo da je zadovoljan gost
najbolja i najjeftinija promidžba za ugostiteljsko
poduzeće.
Uloga kuharstva u turističkom proizvodu
Osnovni cilj turizma kao tržišta jest prodati au-
tentičan proizvod. Turizam ne čini samo hotelska
soba, bazen...već doživljaj koji se pamti, koji gost
nosi sa sobom i zbog kojeg se vraća. Drugo najbo-
lje iskustvo koje slijedi užitku posjećivanja stranih
zemalja jest doživljaj okusa i aroma tih zemalja u
toplini svoga doma. To je nešto što kuharstvo pruža
svakome.
Kuharstvo u ugostiteljskoj struci postaje važan
faktor u turizmu, te igra odlučujuću ulogu u turi-
stičkoj propagandi. Gastronomija je bitan segment
prepoznatljivosti pojedine destinacije i zemlje, te
pridonosi značaju domaćih, autohtonih jela kod
domaćih i stranih turista.
Ugostiteljsko kuharstvo
Ugostiteljsko kuharstvo mora nastojati svojim ra-
znovrsnim tipičnim izborom jela, načinom priprav-
ljanja i prigotovljavanja jela i svojim originalnim
načinom posluživanja steći povjerenje i naklonost
gosta. Gost koji je zadovoljan hranom-sretan je
gost, i uvijek će se rado vraćati.
Treba imati na umu da se očekivanja turista ne-
prekidno mijenjaju u očekivanoj prehrani, koja se
sadržajem i načinom pripreme uvelike razlikuje od
nekadašnjih shvaćanja, te se kuhari moraju svakod-
nevno informirati o novim trendovima, te načini-
ma prehrane.
Ugostiteljska kuhinja je veoma važan i složen dio
nekog restorana ili drugog ugostiteljskog objekta.
Povijest i razvoj slastičarskog
zanimanja
Kuharstvo je tijekom stoljeća tijesno povezano sa
razvojem čovjeka. Prvobitni ljudi su se hranili plo-
dovima, korijenjem, mesom i ribom. Sve se jelo u
sirovom stanju, tada jedini poznat način konzer-
viranje bio je zakopavanje u zemlju i sušenje.
SLASTIČARSTVO I. RAZRED
Pronalazak vatre unio je revoluciju, ubrzo na-
kon pronalaska vatre nastale su i prve glinene po-
sude koje su služile za pečenje i kuhanje. Počinje
se praviti bez kvasna pogače, (kašasta tijesta ma-
zala su se na vruć kamen, stavljala u pepeo i na
taj način su se pekla). Ubrzo su se počeli koristiti
razni dodaci kao npr. voćni sokovi, med i sušeno
voće, mlijeko ili pak začini.
Ove slastice spominju se još u Bibliji to su zapra-
vo preci današnjih slastica.
Usporedo sa prvim posudama nastaje stočarstvo
i primitivno ratarstvo. Ubrzo nakon toga slijedi ra-
zvoj trgovine. A razvoj trgovine primorava ljude na
putovanja, traženje prenoćišta i hrane i pića. Tako
nastaju prva prenoćišta i gostionice. Isprva su se te
usluge plaćale robom no ubrzo su ljudi spoznali da
je to jako unosan posao pa se počelo plaćati nov-
cem.
Vještine prigotovljavanja hrane razvile su se prije
više od 1000 godina i to najprije u Kini zatim u Per-
ziji, odakle se proširuje na Egipat i Grčku. Postoje
dokazi da se u Perziji razvilo profesionalno kuhar-
stvo još VI. st. pr. Krista.
Umjetnost kuhanja prenesena u V st. pr. Krista iz
Perzije u Grčku gdje je nastala najstarija kuharska
knjiga pod nazivom Opsologija. Napisao ju je Ter-
pison, a njegov učenik arhestratos napisao je prvu
cjelokupnu enciklopediju tadašnjeg gastronom-
skog znanja pod nazivom Hedipatija. U VI. st. pr.
Krista pojavljuju se i prvi kuhari.
Stari Egipćani su pripremali razna tijesta koja su
pekli u pećnicama te sitne kolače koje su pržili u
masnoći. U rimu se razvila pekarska vještina i tako
nastaje samostalno slastičarsko zanimanje.
U 17 i 18 stoljeću nastaju prve moderne kavane i
hoteli u kojima se poslužuju jela po narudžbi.
1766. u Parizu otvoren je prvi restoran (bulanžer)
u kojem su se jela samostalno birala iz jelovnika.
Pravi procvat u slastičarstvu nastao je pronala-
skom rafiniranog šećera. Do tada se sve pripremalo
sa dodatkom meda i suhog voća. Šećer je slastice
učinio dostupnima i nižem staležu. Pošto je med
oduvijek bio skup šećer je postao odlična jeftina za-
mjena. Ubrzo su se počeli praviti još raznovrsniji i
složeniji kolači samim time rasla je i njihova cijena
ali i popularnost. Postali su neizostavan dio raznih
svečanosti.
49
PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KUHAR
Slastičarska oprema i inventar
Za uspješno obavljanje poslova i radnih zadataka u
slastičarstvu veoma velik značaj ima opremljenost
slastičarnice.
Slastičarsku opremu možemo svrstati u pet sku-
pina:
• Slastičarsko posuđe
• Slastičarski alati
• Razni strojevi
• Slastičarski uređaji (rashladni i termički)
• Sredstva za čišćenje i održavanje higijene
Slastičarsko posuđe može biti izrađeno od ra-
znih materijala, npr. od srebra, bakra, željeza, por-
culana, gline, vatrostalnog stakla, običnog stakla,
plastike… Sve ovisi o namjeni. Veličina ovisi o ka-
pacitetu slastičarnice (koliko slastica proizvodi u
određenom vremenskom periodu).
Slastičarski alati su razne vrste noževa, palete,
špartle, radlo (rezač tijesta), četkice za premaziva-
nje, aušteheri, oklagija, dresir vrećica, drvene žlice,
lopatice, pjenjače…
Strojevi u slastičarnici su univerzalna mašina
(za mljevenje, pasiranje, rendanje), mikser sa žica-
ma za mućenje i kukom za tijesto, stroj za slado-
led…
Slastičarski uređaji se dijele na termičke i ras-
hladne.
Termički su: pećnice, konvektomati, razna kuha-
la, friteze…
Rashladni su: hladnjaci, rashladne vitrine, ras-
hladne komore, konzervatori, hladnjače…
Rashladni uređaju služe za čuvanje namirnica a
njihova temperatura je od +4 do +8. potrebno ih je
povremeno izbrisati sa dezinfekcijskim sredstvima
kako bi se otklonile bakterije i mirisi.
Rashladne vitrine ili izložbene vitrine se dosta
koriste u slastičarstvu. Slične su hladnjacima samo
im je prednja strana ostakljena i u njima se obično
izlažu gotove slastice. Stoga treba posebnu pažnju
obratiti na higijenu u njima jer su one ogledalo
naše slastičarnice.
Komore su specijalizirane izolirane prostorije
koje su opremljene rashladnim uređajima a slu-
že za čuvanje većih količina i namirnica pri čemu
treba voditi računa da su namirnice sa izraženim
mirisom zatvorene kako ne bi druge namirnice po-
primile miris. Rashladne komore je potrebno po-
nekad očistit ako se nakupi leda, preporučljivo ih
50
je povremeno dezinficirati i svakodnevno obrisati
pod. Nije ih preporučljivo često otvarati.
Konzervatori su uređaji koji se u ugostiteljstvu
koriste dubinsko zamrzavanje namirnica. Konzerva-
tori stvaraju temperaturu od -10-40 i to u vrlo krat-
kom roku kao bi se sačuvale hranjive vrijednosti kao
i boja namirnica i slastica koje želimo zalediti.
Organizacija rada u slastičarnici
Organizacija rada u kuhinji obuhvaća sve aktiv-
nosti od nabave namirnica / materijala na tržištu
preko svih procesa kojima će namirnica biti izlo-
žena kako bi dobili gotov proizvod – jelo.
Proces organizacije ovisi o kapacitetu i tipu kuhi-
nje. Tako je u manjim kuhinjama proces jednostav-
niji a u većim složeniji i razrađeniji.
Glavna zadaća voditelja kuhinje je organizacija
rada u kuhinji. Stoga voditelj kuhinje određuje sa-
držaj, vrijeme i program rada i svakako nabava na-
mirnica te sredstava za rad.
U radni proces ubrajamo:
• Nabava namirnica
• Primanje namirnica
• Pripremanje namirnica
• Gotovljenje namirnica
• Izdavanje jela
Nabava namirnica je prva faza radnog procesa. U
nabavi leži dobit stoga joj treba posvetiti odgova-
rajuću pozornost. Kroz povoljnu nabavnu cijenu i
kakvoću robe povećavamo dobit.
Primanje namirnica u ime kuhinje obavlja vodi-
telj kuhinje ili osoba koju on ovlasti pri preuzima-
nju namirnica treba voditi računa o kakvoći robe i
količini. Namirnice se ovisno o vrsti naručuju ne-
koliko dana prije uporabe i u skladu s tim i skladi-
šte. Pri slaganju treba voditi računa da se namirni-
ce po redu slažu i isto tako troše.
Pripremanje živežnih namirnica je također va-
žan proces u radnom procesu. O pravilnom i struč-
nom pripremanju namirnica ovisi sveukupno po-
slovanje kuhinje. Koliko će jelo biti dobro, koliko će
uštedjeti, na namirnicama upravo ovisi o pravilnom
pripremanju. U fazi pripremanja namirnica mora
doći do potpunog i maksimalnog iskorištavanja na-
mirnica što osigurava bolji poslovni uspjeh kuhinje.
Pri pripremanju nastaju gubici, njihova količina ovi-

si o kakvoći namirnica i stručnosti osoblja koje ih
priprema. Njihovi gubici se izražavaju u postotcima
i obavezno se ukalkuliraju u prodajnu cijenu.
Pripremni radovi u slastičarnici vrlo su važan
faktor u pripremi slastica. Mnogi kolači zahtijeva-
ju dosta vremena, namirnice sobne temperature,
posebne načine gotovljenje i sl. Kako bi skratili
sami proces pripreme slastica pripremni rado-
vi kao npr. čišćenje orašastih plodova, mljevenje
istih, sijane brašna i sl. poželjno je unaprijed pri-
premiti. Vaganje i mjerenje kao i podmazivanje
kalupa i plehova radi se neposredno prije same
pripreme slastica a sve ostale pripreme mogu se
napravit za zalihu i pravilno skladištiti. Na taj na-
čin ubrzavamo sami proces radi i sprječavamo na-
kupljanje narudžbi.
Stručno nazivlje u slastičarstvu
A la - način pripreme jela A la carte izbor jela pre-
ma jelovniku - po želji gosta
Aromati - aromatični začini
Cijediti / ocjediti - lijevati tekućinu kroz cjedilo
kako bi odvojili krute dijelove od tekućine i obr-
nuto
Degustirati - kušati gotovo jelo / slasticu
Dekorirati - ukrasiti jelo, slasticu, piće
Dessert - završno jelo nekog potpunog obroka naj-
češće su to kolači, a može bit i sladoled, razne kre-
me, voće ili pak sir
Esencije - služe za aromatiziranje raznih slastica.
Imamo prirodne i umjetne pripadaju kategoriji
umjetnih začina
Fondan - kuhani šećer s vodom koristimo za razne
glazure
Frapirati - poslužiti voće u posudi sa ledom
Glazirati - Dati namirnici sjaj – ocakliti je nekom
glazurom npr. Čokoladom
Kandirati -preliti, presvući šećerom, kuhati voće ili
koricu u šećernoj otopini-ušećeriti
Karamel - prženi šećer do zlatno žute boje, koristi
se za glazure, bombone, kreme…
Karamelizirati - obložiti kalup, slasticu, bademe i
sl. karameliziranim šećerom
Krokant - poprženi šećer sa bademima
Marinirati - neku namirnicu da poprimi ugodan
miris npr. Neko voće u alkohol, mirodije…
Miješati - sjediniti više namirnica kuhačom ili ži-
com pjenjačom u jednoličnu masu
Mus - pjenasta smjesa npr. mousse au chocolat
SLASTIČARSTVO I. RAZRED
Mutiti - brzim pokretima spojiti npr. bjelanjak i
žumanjak
Modelirati - izraditi razne oblike npr. ruže od mar-
cipana, fondana, čokolade i sl.
Obložiti - kalup prije punjenja obložiti nekim ti-
jestom
Ocakliti - glazirati neku slasticu da dobije finu po-
vršinu, boju i sjaj
Odvojiti - bjelanjak od žumanjka
Paniranje/omrviti - u sl. znači obložiti neku tortu
ili kolač u mrvicama, orasima i sl.
Pasirati - neku kuhanu namirnicu protisnuti kroz
gusto sito ili pasirku npr. kesten, jagode neku kre-
mu i sl.
Tući - pjenjačom udarati tući bjelanjke, slatko vrh-
nje ili neke druge kreme
Šemizirati - namirnicu premazati tankim slojem
želatine
Termička obrada namirnica:
Blanširati - namirnicu naglo prokuhati u proklju-
čaloj vodi
Peći - namirnicu omekšati djelovanjem vrućeg zraka
Pirjati - namirnicu kuhati u vlastitom soku dok ne
omekša
Pohati - već unaprijed panirane namirnice pržiti u
vrelom ulju
Reducirati - iskuhavanjem smanjiti količinu teku-
ćine (pustiti da ispari)
Sterilizirati - uništavanje mikroba visokim tempe-
raturama
Namirnice biljnog i
životinjskog podrijetla
U slastičarstvu koristimo namirnice biljnog i živo-
tinjskog podrijetla. Kako bi bili uspješni u svome
poslu namirnice moramo dobro poznavati. Mora-
mo znati njihova svojstva, namjenu, porijeklo, ke-
mijski sastav, način čuvanja, pravilno skladištenje,
rok trajanja…
Neke od namirnica dobivamo u sviježem stanju,
neke u konzerviranom (sušenom, zamrznutom) ili
pak kao industrijske prerađevine.
Namirnice biljnog podrijetla su: sve vrste žita-
rica, povrće i voće, začini i mirodije, biljna ulja i
masnoće i med.
51
PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KUHAR
Namirnice životinjskog podrijetla su: životinj-
ske masti, mlijeko i mliječni proizvodi, jaja.
Namirnice životinjskog podrijetla
Mlijeko
U slastičarstvu se koristi kravlje mlijeko koje sadrži
prosječno 3, 5% mm. Mlijeko treba imat svojstven
miris, boju i okus. Sladak okus mlijeku daje mli-
ječni šećer. Mlijeko u prodaju dolazi u posebnim
pakiranjima u ambalaži od plastificiranog kartona
a veće količine u kantama. Deklaracija na ambalaži
mora sadržavati nadnevak pasterizacije ili steriliza-
cije mlijeka, podatak o količini masnoće i homoge-
nizacije.
Mlijeko u prahu
Mlijeko u prahu često se koristi u slastičarstvu a
dobiva se sušenjem mlijeka. Mlijeko u prahu žuć-
kasto-bijele je boje, tipična mirisa i okusa ima kon-
zistenciju sitnog praha. Lako se kvari stoga treba
posebno paziti pri skladištenju. Najbolje ga je skla-
dištiti ga u suho i hladno skladište.
Maslac
Maslac se dobiva bućkanjem od kisele i slake pavlake
i smatra se najkvalitetnijim mliječnim proizvodom.
Dobar maslac ima svojstven i ugodan miris i okus.
Na tržištu dolazi u pakiranjima od 1/8, 1/4 i 1/5 kg i
u pakiranjima za jedan obrok. U većim slastičarnica-
ma ili pekarama čak i u blokovima od 10 kg.
Razlikujemo maslac I kvalitete koji se proizvodi
od slatkog ili kiselog pasteriziranog vrhnja, sadrži
najmanje 82 % masti i ne smije sadržavati više od
16 % vode.
Maslac II kvalitete koji se proizvodi od kiselog vrh-
nja, sadrži najmanje 80% masti i ne više od 18% vode
Domaći maslac proizvodi se od slatkog i kiselog
vrhnja sadrži najmanje 78% masti i ne više od 20%
vode
Vrhnje
Vrhnje je svijež proizvod dobiven izdvajanjem mli-
ječne masti iz mlijeka. U prometu je slatko i kiselo
vrhnje pakirano u plastičnoj ili papirnoj ambalaži.
Slatko pasterizirano vrhnje bijele je i bijelo-žućka-
ste boje tipična mirisa i ugodno slatkastog okusa,
homogene je konzistencije ima 30% masti. Kiselo
pasterizirano vrhnje ugodna je kiselkasta okusa sa
10%, 12.5%, 20% i 30% masti.
52
Sir
Sir se dobiva zgrušavanjem svježeg i toplinski obra-
đenog mlijeka, obranog ili djelomično obranog
mlijeka, surutke, mlaćenice, vrhnja ili kombinacija
tih sirovina. U slastičarstvu najčešće koristi mekani
sviježi bijeli sir, rikota i maskarpone.
Jaja
Sva jaja koja dolaze na tržište moraju imati oznaku
vrste peradi od koje potječu. U slastičarstvu se koriste
kokošja jaja. Jaja imaju važnu ulogu ljudskoj prehra-
ni. Svježa kokošja jaja se prema kakvoći dijele na jaja
ekstra kvalitete, jaja I kvalitete, jaja II kvalitete, i jaja
III kvalitete dalje se klasificiraju prema masi. Svježa
jaja na tržište dolaze pakirana u specijalne papirna-
te pakete. Na ambalaži mora biti vidljivo napisana
oznaka i klasa jaja. Jaja se čuvaju u hladnom prostoru
pri temperaturama od 5°C do 8°C novu, svježu po-
šiljku uvijek skladištimo u stražnjem dijelu, a staru
pošiljku povučemo naprijed. Jaja treba zaštititi od
mirisa. Pored svježih jaja u slastičarstvu nerijetko se
koriste jaja u prahu i žumanjci u prahu. Jaja i žuma-
njci u prahu mogu se čuvati u hladnim prostorijama
i do 6 mjeseci. Mogućnost tučenja jaja u prahu je sla-
bija nego kod svježih stoga se koristi za tijesta i mase
koja se ne tuku. Osim jaja u prahu postoje bjelanjci
u prahu oni imaju gotovo neograničen rok trajanja.
Prije upotrebe potrebno ih je omekšati u potrebnoj
količini vode i tada se mogu vrlo dobro istući.
Namirnice biljnog podrijetla
Riža
Riža je podrijetlom iz jugoistočne Azije, postoji više
od 1500 sorti riže koje se razlikuju po izgledu i sasta-
vu. Riža je lako probavljiva pa je stoga pogodna za
ishranu bolesnika i djece. U kuharstvu se od riže pri-
prema preko 250 raznih jela. U slastičarstvu se koristi
za punjenje čokolade, od nje se pravi najfiniji škrob od
kojeg se pravi prašak za puding, rižine pahuljice koje
se najčešće koriste za modeliranje, riža u mlijeku…
Brašno
Brašno se dobiva mljevenjem raznih vrsta žitarica.
U slastičarstvu se najčešće koristi pšenično brašno
i to glatko tip 500 pošto je najpogodnije za izradu
finih kolača. Oštro brašno koristimo najčešće za
izradu medenjaka.
Zbog načina proizvodnje brašno nazivamo mli-
narskim proizvodom. Brašno se skladišti na suhom

mjestu u prostoru koji se provjetrava. Vreće braš-
na se slažu na drvenu podlogu koja je odignuta od
poda. Brašno se prije upotrebe obavezno prosija-
va. U slastičarstvu nerijetko koristimo i pšeničnu
krupicu tip 400.
Škrob
Škrob-štirka je fino brašno od jestivog škroba,
koji se dobiva ispiranjem žitarica i krumpira. Tako
imamo pšeničnu, kukuruznu, rižinu i krumpirovu
štirku. Od škroba se između ostalog prave prašci
za puding, škrobne jestive boje, škrobno brašno…
Škrob se u slastičarstvu najčešće koristi za pripre-
manje krema za torte, proizvodnju fondana, kao
vezivno sredstvo, za posipanje kora za baklavu, pa
čak i za izradu raznih finih keksića od prhkog ti-
jesta. Škrob lako upija i zadrža mirise stoga treba
čuvati u suhim i hladnim prostorijama zaštićenim
od sunčeve svijetlosti.
Šećer
Šećer je osnovna namirnica za izradu slastica. Pri-
pada skupini začina biljnog podrijetla. Kod nas se
proizvodi od šećerne repe, a u tropskim krajevima
od šećerne trske. Najviše se koristi kristal šećer, on
je najekonomičniji i najpraktičniji. U slastičarstvu
se najčešće koristi dobro rafiniran bijeli šećer. Osim
kristal šećera u slastičarstvu se često koristi i šećer
u granulama i šećer u prahu. Šećer se čuva u suhoj
prostoriji pošto lako upija vlagu. Pravilno skladi-
šten šećer ima gotovo neograničen rok trajanja.
Med
Med se u posljednje vrijeme rjeđe koristi u slasti-
čarstvu. Medom možete uspješno zamijeniti šećer
u pripremi slastica. Med za razliku od običnog še-
ćera sadrži lako probavljivu fruktozu i glukozu što
ga čini idealnim energetskim proizvodom. Ukoliko
recept sadrži tekućinu u recepturi, trebate je sma-
njiti, jer med sadrži oko 18-20% vode to pravilo
važi samo ako se dodaju veće količine meda. Ujed-
no prilikom pečenja trebate smanjiti temperaturu
za oko 15°C jer med pospješuje tamnjene kolača
puno brže nego kada upotrebljavate šećer.
Krumpir
Krumpir se u slastičarstvu vrlo malo koristi uglav-
nom se od njega pripremaju knedle sa šljivama,
trešnjama, džemom a mogu se praviti i pite od
krumpirova tijesta.
SLASTIČARSTVO I. RAZRED
Rabarbara
Ima velike široke listove zelene boje sa zelenka-
sto-ružičastim mesnatim peteljkama. Koriste se
samo peteljke od njih se prave kompoti (imaju okus
kompota od jabuke), dodaje se u razne kolače, rižu
u mlijeku ili se od nje prave nadjevi za razne pite.
Biljna ulja i masti
Biljne se masnoće smatraju suvremenijim oblikom
masnih tvari u prehranu u slastičarstvu najčešće
koristimo margarin, kokosov maslac i suncokreto-
vo ulje.
Margarin
Margarin se proizvodi od biljnih ulja, ali i od ži-
votinjskih masti. Po konzistenciji sličan je masla-
cu. Margarin dobivamo emulgiranjem biljnih ulja
i masti životinjskog podrijetla u obranom mlijeku.
Margarin je u slastičarstvu jeftinija zamjena za ma-
slac. U slastičarstvu najčešće koristimo obični stol-
ni margarin i margarin sa dodatkom maslaca.
Biljna ulja
U slastičarstvu najčešće koristimo suncokretovo
ulje. Ulje suncokreta dobiva se hladnim tiještenjem
iz suncokretovih sjemenki. Ulje je vrlo žitko i blije-
do žute boje.
Kokosova mast
Kokosova mast proizvodi se od sjemene jezgre ko-
kosovog oraha. Kokosova palma uspijeva u tropskim
krajevima. Kokosova mast se proizvodi od sjemene
jezgre u SAD-u i u Europi. Bijele je boje najčešće pa-
kirana u staklenke vrlo je ugodnog okusa ukoliko se
koristi kao ulje potrebno ju je otopiti u vodenoj kupki.
Mirodije u slastičarstvu
Mirodije su osušeni dijelovi nekih biljaka (plodo-
vi, lišće, kore, korijenje, pupoljci), bogati eteričnim
uljima i drugim specifičnim spojevima od koje po-
tječe aroma i okus. Svojim mirisom i bojom ople-
menjuju slastice. Mirodije razvrstavamo prema ze-
mlji porijekla (domaće, i iz tropskih i suptropskih
krajeva) mirodije se u promet stavljaju kao osušeni
cvjetovi, cvjetni listovi, listovi, grančice, kore, plo-
dovi, sjeme, zrna, mahune, prah, mljeveni, ekstrak-
ti i sl. u originalnom pakiranju.
53
PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KUHAR
Cimet
Cimet je jedan od najstarijih poznatih začina. Cimet
je slatkasta mirodija finog mirisa dobiva se iz malog
zimzelenog drveta nalik lovoru. Sam začin je njego-
va kora, oguljena s tankih grančica. Vanjska kora se
oguli i baca, a unutrašnja se uvije u štapiće promje-
ra oko 2, 5 cm. Na tržište dolazi i mljeveni cimet u
obliku praha. Najkvalitetniji je cejlonski.   Prilikom
kupovine, ako je moguće, pomirišite cimet kako bi
bili sigurni da ima karakterističan slatkasti miris po
kojem ćete znati da je svjež. Cimet se čuva u čvrsto
zatvorenim staklenkama na hladnom, tamnom i su-
hom mjestu. Cimet se u slastičarstvu najviše koristi
za aromatiziranje napitaka, kolača, kompot, a izvr-
snu aromu daje sviježem voću osobito jabukama.
Vanilija
Vanilija se smatra najfinijom mirodijom u slastičar-
stvu, potječe iz Meksika. Beru se nedozreli plodovi
(jer se zreli plodovi raspucaju), suše se na suncu ili
ispiru u vrućoj vodi. Zatim se zamataju u vunene
gunjeve, tako započinje vrenje i mahune postaju ta-
mnosmeđe. Tijekom vrenja na površini mahuna ra-
zvijaju se vrlo sitni bijeli kristalići, tzv. vanilin. Vani-
lija ima intenzivan i ugodan miris. Najbolje su sorte
vanilije iz Meksika. Europsko tržište uvozi vaniliju s
otoka Indijskog oceana, a najfinija roba nosi ozna-
ku burbonska vanilija. Duljina mahune je od 10 do
22 cm. Kakvoća mahune određuje se po tome što je
mahuna duža i elastičnija, površina sjajnija i tamnija
s više vanilina, kakvoća je bolja. Vanilin brzo hlapi,
pa se kod dobre robe svaka mahuna pakira u stakle-
nu ili plastičnu cjevčicu s dobrim zatvaračem.
U slastičarstvu se dosta koristi u proizvodnji ko-
lača, peciva, likera… U slastičarstvu se koristi kao
mahuna, ali više kao mješavina sa šećerom. Tako
imamo vanilin šećer sa 90% šećera i 10% vanilije (sa-
drži usitnjene dijelove vanilije) i vanilin šećer sa 99%
šećera i 1% vanilije (dobiven je sintetičkim putem).
Muškatni oraščić
Je sušena jezgra ploda muškatova drveta. Raste u
tropskim krajevima Azije. Plod je sličan breskvi. Zreli
plodovi se beru, mesnati dio se baca a koštica se suši,
a zatim se iz nje vadi sjeme. Promjera je 2 cm i nalik
na orah, pun i tvrd. Upotrebljava se ribanjem) nepo-
sredno pri upotrebi ili prethodno mljeven. U velikim
količinama može biti otrovan. Okus mu je aromati-
čan pomalo gorak. Muškatni oraščići se čuvaju od
kukaca i vlage u dobro zatvorenim posudama.
54
Klinčić
Klinčići su zapravo nezreli, neotvoreni cvjetni pupo-
ljci zimzelenog tropskog drveta, koji su ružičasti dok
su svježi, a sušenjem mijenjaju boju u bakreno sme-
đu. Miris im je topao, opor i aromatičan, a okus slat-
kasto-trpak i vrlo jak. Klinčić i jabuke imaju određe-
nu povezanost okusa, pa je tako neizostavan začin
umaka od jabuka, torte i pite od jabuka te pudinga
s jabukama. Klinčić u prahu koristi se kod bogato
začinjenih kolača, keksa, nabujaka i pudinga.
Kim
Je ugodnog i aromatičnog slatkasto osvježavajućeg
mirisa i ima donekle oštar i ljutkast okus. Kim se
koristi za posipanje raznih pekarskih proizvoda.
Đumbir
Korijen istoimene biljke je iz porodice ljiljana, kvr-
gavog je i nepravilnog oblika svijetložute do sme-
đe boje. Smatra se jednom od najjačih mirodija.
Poprilično je aromatičan, jakog i oštrog (palećeg)
okusa i ugodnog mirisa. Đumbir se najviše proi-
zvodi u Indiji, gdje se i potroši više od polovice. U
slastičarstvu se dodaje u kompote, biskvite, pudin-
ge, u sve kolače sa dodatkom sušenog voća…
Kardamon
Kardamon se dobiva iz sjemenka cvijeta istoime-
ne biljke. Cijele ili mljevene sjemenke kardamona
brzo gube okus, pa je najbolje kupovati cijele ze-
lene ili bijele komuške. Gotovo limunski okus kar-
damona dat će osobnost slatkim jelima. Kardamon
možemo za aromu dodati biskvitima, dizanim ti-
jestima voćnom kruhu ili pecivu, prhkom tijestu,
svim kolačima koji u sebi imaju aromu naranče ili
sjeckanih oraha. Kardamon se u slastičarstvu doda-
je i u sladoled od pistacije ili badema.
Šafran
To su osušeni crvenkasti tučci istoimenog cvijeta
koji dolazi iz porodice ljiljana. Pripada najskupljim
mirodijama (400000 cvjetova za kg). Gorkasto-me-
denog okusa, jelima daje žutu boju. U gastronomiji
se šafranu pokušavaju naći zamjene što se i postiglo
po boji, ali ne i po ostalim kvalitetama. Šafranika
je meksički šafran koja izgledom može zavarati, no
ostale karakteristike kao aroma i okus nisu za us-
porediti. Dodajemo ga raznim kolačima, njihovim
tijestima, kremama i preljevima, voćnim salatama i
sladoledima kojeg oblači u svoje zlatno ruho.

Anis
Anis je osušena roška istoimene biljke. Karak-
terističnog mirisa i slatkastog okusa. Zbog svoje
jačine koristite u malim količinama. Ovaj začin
ugodno će aromatizirati rižu u mlijeku i nabujak,
kolač od kestena, kompot od svježeg i suhog voća,
a naročito suhih smokava. Također se koristi za
aromatiziranje voćnih salata, kompota, marme-
lada, kolača i keksa, naročito božićnih, te slatkog
kruha.
Alkaloidne namirnice u slastičarstvu
U alkaloidne namirnice ubrajamo čaj, kavu, kakao i
mak. One sadrže hlapljiva eterična ulja, imaju aro-
matičan miris i prijatan okus. budući da ih uživa-
mo po željama alkaloidne namirnice nazivamo još
i uživalima.
Mak
Mak je jednogodišnja biljka koja ima ružičaste,
bijele, žute, narančaste, crvene ili ljubičaste cvje-
tove. Zrela makova glavica izvana je naborana i
okrunjena pestićem. Unutar glavice nalazi se ne-
koliko odjeljaka koji sadrže stotine sjemenki. Od
maka se prave razne vrste kolača, koristi se za
pravljene nadjeva, njime se posipa pecivo... Mak
se osim u slastičarstvu najčešće koristi mljeven
osim za posipanje. Iako Europljani poznaju samo
plavi mak, Azija, Bliski istok, a posebice Indija
koriste bijeli mak. Također od maka se proizvodi
izvrsno ulje koje može biti prihvatljiva zamjena za
maslinovo ulje. Sjemenke maka na tržištu imamo
cijele i mljevene.
Kava
Na tržištu postoji sirova, pržena i mljevena kava.
Sirova nije prikladna za konzumiranje pa ju je pri-
je upotrebe potrebno pržiti. Prženjem dolazi do
karamelizacije šećera i škroba pa kava tamni i ra-
zvija se posebna aroma. Napitak od kave se dobiva
kuhanjem mljevene kave. Pa tako imamo: tursku
kavu, espreso kavu, kapučino i ledenu kavu. U no-
vije doba se koristi i kavin ekstrakt tj. instant kava.
Instant kava se dobiva od koncentriranog ekstrak-
ta pržene i mljevene kave. Pri kuhanju napitka od
kave najbolje je koristiti sviježe prženu i mljevenu
mješavinu kave.
SLASTIČARSTVO I. RAZRED
Kakao
Kakaovo zrno plod je kakaovca uzgaja se na plan-
tažama tropskog pojasa. Plodovi kaka su slični ma-
lim duguljastim dinjama. Prerađuju se prženjem u
kakao prah. Pržena i ohlađen zrna se melju i tako
dobivamo kakaovu masu sa 54% kakaova masla-
ca. Tještenjem se istisne višak maslaca, a na tjesku
ostaju čvrste pločice koje se drobe, melju i siju kroz
fina sita. Tako se dobiva kakao u prahu ili kakao.
Kakaov prah sadrži oko 20% kakova maslaca. Što
ima više maslaca to je kakaov prah tamniji, što su
zrna bolje kakvoće to je kakao kvalitetniji. U slas-
tičarstvu služi za proizvodnju likera, keksa, čokola-
de, napitaka, krema…
Voće u slastičarstvu
Voće u ugostiteljstvu i ljudskoj ishrani ima jako ši-
roku primjenu. Sirovo voće poslužuje se kao desert.
Voće je sastavni dio mnogih kolača (savijača, na-
bujaka, pita, raznih voćnih torta, krema, sladoleda,
kompota i slično).
Na tržištu imamo sviježe voće, sušeno voće, kon-
zervirano i zaleđeno voće.
Voće razlikujemo prema sezoni sazrijevanja, pre-
ma stupnju sazrijevanja, namjeni i podrijetlu pro-
izvodnje.
• Prema sezoni sazrijevanja imamo proljetno,
ljetno i jesensko voće.
• Prema stupnju sazrijevanja voće može biti zre-
lo za branje (nezrele banane), zrelo za jelo (voće
zategnute kožice i čvrstog mesa), voće zrelo za
preradu (voće nabrane kožice i mekog mesa).
• Prema namjeni voće može biti stolno (voće
prve kvalitete, razvrstano je prema obliku, boji
i veličini), te voće za preradu (za pripremanje
kolača, kompota, marmelada, sokova i slično).
• Prema podrijetlu proizvodnje imamo dvije
osnovne skupine a to su kontinentalno i južno
voće koje još nazivamo egzotično voće te voće
suptropske klime koje pripada južnom voću.
• U kontinentalno voće ubrajamo: jabuke,
kruške, breskve, nektarine, marelice, grož-
đe, trešnje, višnje, maline, ribizle, borovni-
ce, jagode, kupine, dunje, šljive, orasi, lješ-
njaci, bademi, kikiriki, kesten…
• U južno voće ubrajamo: limun, naranču,
mandarine, grejp, kivi, kaki jabuke, rogač,
smokvu, šipak.
55
PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KUHAR
• U suptropsko voće ubrajamo ananas, avoka-
do, banana, kokosov orah, pistacije, datulje
Suptropsko voće
Suptropsko voće pripada skupini južnog voća, bu-
dući da ne uspijeva kod nas uvozimo iz tropskih
krajeva stoga ga još nazivamo egzotičnim voćem.
Ananas
Je jako fina mirisa i kiselkasto-slatka okusa. Plod
ananasa mesnat je ovalan. Masa ploda je od 0.5 kg
– 3 kg. Na tržištu ga imamo svježeg i konzervira-
nog. Često se koristi kao stolno voće. Od ananasa se
prave sokovi koristi se u pripremi sladoleda, kolača
torta, od njega se pripremaju i kvalitetni sokovi…
Banane
Se na europsko tržište dovoze nezrele i takve skla-
dište u zatamnjena skladišta na temperaturi od
10°C gdje polako sazrijevaju. Banane imaju jako
debelu dršku i na njoj može biti od 150-300 bana-
na. U slastičarstvu su jako popularne. A koriste se
za voćne torte, pire, voćne salate, sladolede, Flam-
biranje, a omiljene su i kao stolno voće.
Južno voće
Voće koje uspijeva na području sredozemne klime:
Limun
Uspijeva uz ušće Neretve i južnoj Hrvatskoj no
unatoč tomu ne proizvedemo ih dovoljno pa ih
uvozimo. Kora limuna mora biti što tanja. Limun je
bogat vitaminom C. Kvaliteta limuna ovisi o količi-
ni kiselkastog soka i mesa te debljini kore. Limun
može bit okrugao i duguljast. Neke vrste limuna su
glatke kore a neke hrapave. U kori limuna nalaze se
eterična ulja pa se ribana kora limuna često koristi
kao dodatak mnogim kolačima. Zbog izvanrednog
okusa mirisa upotrebljava se za kompote, sokove,
sladolede, voćne salate, torte, kreme, likere…
Naranča
Za razliku od limuna naranča je slatko kiselog oku-
sa. Najbolje naranče uvozimo sa Sicilije. Naranče su
loptastog ili ovalnog oblika, narančaste kore koja se
lako odvaja od mesa. Najviše se koriste za džemove,
voćne sirupe, voćne salate, torte, kreme, sladolede,
56
i razne druge slastice. Osim toga također se koriste
i kao stolno voće. Dobro oprana kora od naranče se
skuhati u šećernoj otopini, tako pripremljenu na-
rančinu koru nazivamo narancin.
Mandarine
Su manje od naranči i spljoštene su, kora im je
puno tanja i lakše se gule, slađe su od naranči. U
slastičarstvu se koriste kao i naranče. Kod nas uspi-
jevaju uz ušće Neretve.
Grejpfrut
Je najkrupniji od svih agruma. Nastao je križanjem
naranče i limuna. Osvježavajućeg je kiselkasto gor-
kog okusa. Koristi se svijež i kao sok. Zbog male
količine šećera mogu ga jest i dijabetičari. Kod nas
se ne uzgaja, pa ga uvozimo.
Kivi
Potječe iz Kine ali se i kod nas uzgaja. Uspijeva u
gotovo svim krajevima gdje uspijeva i vinova loza.
Plodovi su mu jajolikog oblika, meso svijetlozele-
ne boje sa mnogo sjemenki u sredini. Koristi se za
voćne salate, za dekoraciju i razne slastice.
Smokve
Su slatkasta okusa i specifična mirisa. Veličina
ploda ovisi o sorti smokve. Kruškolikog su obli-
ka, i beru se sa peteljkama, ne prevoze se na veće
udaljenost jer su jako osjetljive. Jako su omiljene
kao stolno voće, a koristimo ih i za izradu raznih
marmelada i kvalitetnih pekmeza, te za dekoraciju
mnogih slastica.
Kontinentalno voće
Jabuke
Jabuke se u slastičarstvu često koriste. Prilikom
obrade jabuke treba što tanje oguliti jer se odmah
ispod kore nalaze vitamini. Jabuke jako dobro utje-
ču na probavu pa je kompot od jabuka pogodan i za
ljude osjetljivog želuca. Po ukusu se dijele na kisele
i slatke. A u slastičarstvu se najčešće koriste crveni
i zlatni delišes.
Kruške
Nemaju široku primjenu kao jabuke u slastičarstvu
i malo su teže probavljive od jabuka. Krupnije kruš-
ke su mekše sočnije i kvalitetnije pa se stoga češće
koriste u slastičarstvu od sitnijih. Sitnije kruške se

prerađuju industrijski u razne sokove… Kruške se
u slastičarstvu koriste za pripremanje kompota,
voćnih kolača, flambiranje te kao stolno voće.
Breskve, nektarine i marelice
Ovo kontinentalno voće je jako osjetljivo i lako se
oštećuju i kvari. Ne mogu se dugo održati uskladi-
štene. Upotrebljavaju se kao stolno voće od njih se
prave razni kolači kompoti, marmelada i sl. Marme-
lada od marelica se često koristi u slastičarstvu zbog
blagog i nenametljivog okusa vrlo se lako kombinira.
Grožđe
Se u slastičarstvu najčešće koristi kao stolno. Stolno
grožđe za razliku od vinskog ima rastresite grozdo-
ve, bobice su mu krupne, čvrste i neoštećene. Na
bobicama mora biti pepeljak. O njega se prave ra-
zni sokovi, džemovi koristi se i kao dekoracija.
Trešnje
Su najranije voće po sazrijevanju. Imamo velik broj
vrsta trešanja a svakako su najtraženije krupne i
čvrstog mesa. U slastičarstvu se koriste za pripre-
manje kompota, krema, sokova, savijača te svakako
i kao stolno voće.
Višnje
Se u slastičarstvu koriste za pripremanje kompota,
slatkog od višanja, džemova, sladoleda a nerijetko i
kao dodatak voćnom kolačima. Najcjenjenije su vr-
sta maraska i amarena. Maraska je sitnije vrsta, ta-
mnocrvenog mesa, vrlo je sočna i ističe se mirisom
i okusom. Amarena je vrsta višnje koja je nastala
križanjem trešnje i višnje. Karakteristično kod ove
vrste je da nije kiselog okusa kao druge vrste, meso
joj je svijetlocrvene boje i krupna je kao trešnja.
Jagode
Postoje kao šumske i kao plantažne. Plodovi su im
jako osjetljivi pa se beru prije potpunog sazrijeva-
nja. Šumske jagode su kvalitetnije i ukusnije. Od ja-
goda se prave sokovi, sladoledi, dekoracije, pudin-
zi, torte… A jako su popularne i kao stolno voće.
Maline
Beru se zrele i ručno se odmah pakiraju u posudi-
ce. Jako su osjetljive jer sadrže mnogo vode. miris
i okus im je jako cijenjen. U slastičarstvu se koriste
za pripremanje raznih slastica, sladoleda, kompota,
ukrašavanje slastica. Kao stolno voće poslužuju se
sa tučenim slatkim vrhnjem i šećerom u prahu.
SLASTIČARSTVO I. RAZRED
Kupine
Su šumsko voće ali se uzgajaju plantažno. Plodo-
vi su im vrlo tamna (tamnoplava do crna) crvene
boje, slatko kiselog je okusa. Kupine imaju velik
postotak željeza pa se preporučaju malokrvnim
osobama. U slastičarstvu se koriste za proizvodnju
sladoleda za dekoraciju, sokove…
Borovnice
Su šumsko voće. Plodovi borovnice su tamno-
modre gotovo crne boje veličine graška, okus im je
blago kiselkast i jako intenzivnog su mirisa. Upo-
trebljava se najčešće za proizvodnju sokova, slado-
leda, džemova…
Ribizle
Su u obliku grozda sa nekoliko bobica veličine graš-
ka. Imamo crne, crvene i žute ribizle. Poslužujemo
ih posute sa šećerom kao stolno voće, a vrlo su po-
pularna jestiva dekoracija raznih jela i slastica. Od
njih se prave sokovi, želei pa čak i vino.
Šljive
Šljiva ima izuzetnu hranjivu vrijednost može se reći
da je pravi mali rudnik vitamina. Najkvalitetnija
šljiva na našem području je požegača. Požegača
je duguljastog oblika modro-plave boje, dok joj je
mesni dio žut. Koriste se kao stolno voće tada mo-
raju imati peteljku i pepeljak, zato ih treba oprezno
prati i ostaviti kapljice vod na njoj da se vidi da je
oprana. Od šljiva se prave džemovi, kompoti, kned-
le, slatko, otvorene pite…
Jezgričasto voće
Orasi
U slastičarstvu imaju višestruku primjenu, koriste
se za pripremanje raznih vrsta torta, kolača, sla-
doleda, krema, nacionalne slastice, za dekoracije,
kao apetisani. Možemo ih koristiti grubo sjecka-
ne, mljevene, tostirane, cijele jezgre… Orasi se na
tržište najčešće dopremaju u rinfuzi. Pri kupovini
treba obratiti pažnju na boju jezgre (boja treba bit
svijetla i ujednačena), orasi ne smiju bit previše
izlomljeni a smeđa kožica treba biti neoštećena.
Orahe je najbolje pomirisati i po mogućnosti pro-
bati. Orah ima velik postotak masnoće pa se lako
užegne. Orasi se dugo mogu čuvati, pravilno skla-
dišteni i dobro osušeni dugo čuvaju svoju hranji-
vu vrijednost.
57
PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KUHAR
Lješnjaci
Lješnjaci su vrlo hranjivo voće, koje ju u našim kra-
jevima jako rasprostranjeno pa ga nije teško naba-
viti Postoje šumski i plantažni . šumski su sitniji i
kvalitetniji. U slastičarstvu se koriste i skladište isto
kao orasi i bademi. Lješnjake najčešće kupujemo u
rinfuzi.
Bademi
Badem je u bliskom je srodstvu s marelicom, bre-
skvom, višnjom i šljivom. Postoje dvije vrste bade-
ma slatki i gorki. Slatki se koriste za pripremanje
raznih kolačića, torta, krema, sladoleda, marcipa-
na… gorki su otrovni koriste se za dobivanje bade-
mova ulja i esencije, te talijanskih kolačića - ama-
retta. Iako ćete bademe u ljusci teško pronaći u
trgovinama, oni imaju najdulji rok trajnosti. Razlog
tome je što ljuska sprječava izlaganje badema vanj-
skim utjecajima kao što su toplina, vlaga i zrak. No
najčešće se bademi kupuju bez ljuske i u rinfuzi. Pri
kupnji treba obratiti pažnju kao i kod oraha na boju
miris i na to da nisu lomljeni, na dodir ne smiju
bit savitljivi. Sviježi bademi imaju sladak i orašast
miris, a ukoliko je miris oštar i gorak, bademi su
užegli. S obzirom da bademi imaju veliki postotak
masnoća, jako je važno čuvati ih na primjeren na-
čin kako se ne bi užegli. Najbolje ih je čuvati u her-
metički zatvorenoj posudi na tamnom i hladnom
mjestu. U hladnjaku ih možemo čuvati i nekoliko
mjeseci, a zamrznuti i od godine dana.
Kesten
Kesten je namirnica svojstvena mirisa i blagog slat-
kastog okusa sa širokom primjenom u kulinarstvu
i slastičarstvu. Od ostalih orašastih plodova razli-
kuje se nižim udjelom masti, i visokim udjelom
škroba. Kod kupovine kestena obratite pozornost
da su plodovi veći, sjajni, bez rupica na ljusci, što je
znak da nema raznih ličinki. Kad ih stavite u ruku,
težina im mora odgovarati veličini, a ne smiju imati
šuplji zvuk kada ih tresete. Čuvajte ih na hladnom
mjestu do 2 tjedna. Ukoliko se na nekim kesteni-
ma pojave rupice, kesten preberite i odbacite one s
rupicama jer će vam inače propasti sav kesten.
Suho voće
Sušenje namirnica je najstariji i najzdraviji način
konzerviranja hrane. Suši se na prozračnom i to-
plom mjestu, tako da dođe do isparavanja vode što
58
sprječava kvarenje. Voće se suši na prirodan način
(na suncu) i u posebnim komorama (sušarama).
Sušeno voće je zbog gubitka vode smežurano i iz-
mijenjene boje no svi ostali sastojci ostaju nepro-
mijenjeni. Probavlja se duže od sviježeg i zdrava je
zamjena za slatkiše.
Suhe šljive
Šljiva je veoma hranjivo voće koje se može dobro
iskoristiti i u suhom stanju. U zimskom periodu kad
nema velikog izbora sviježeg voća. Pri sušenju šljive
izgube dosta vode pa se mogu dosta dugo čuvati da
se ne pokvare. Od njih se često pravi kompot.
Suhe smokve
Suhe smokve sadrže i do 50 % šećera. U slastičar-
stvu se koriste uglavnom za pripremanje raznih
kolača, kompota, kao dodatak orijentalnim slasti-
cama.
Suhe grožđice-rozine
Grožđice se dobiju sušenjem posebnog grožđa
koje nema sjemenka u sebi. Postoji više vrsta suhih
grožđica boja im je svijetlo do tamnosmeđa vrlo su
ugodna mirisa, koriste se za pripremanje voćnih
kolača, kompota, kohova, sladoleda, orijentalnih
slastica i apetisana.
Suhe marelice
Marelice se suše prepolovljene. Suhe su vrlo ukusne
mogu se jesti sirove i kuhati kao kompot često se ko-
riste u slastičarstvu kao dodatak raznim kolačima.
Datula ili urma
Datula je plod datuline palme uspijeva u toplijim
krajevima. Ima veliku hranjivu vrijednost, sadrži
oko 60% šećera. Također može dugo stajati zbog
male količine vode. Koristi se za pripremanje ra-
znih kolača i za dekoraciju.
Zaleđeno voće
Osim suhog voća u novije doba imamo i voće kon-
zervirano ugljikovim dioksidom. To je proces na-
glog zamrzavanja (kupina, malina, jagoda i višanja)
se odmah nakon berbe očisti i opere i tako podvrg-
ne procesu brzog zamrzavanja koji ne smije traja-
ti duže od 30 sekundi. Tako zaleđeno voće nakon
odmrzavanja može se koristiti za razne dekoracije,
ono ne mijenja svoj oblik niti ispušta sok.
 SLASTIČARSTVO I. RAZRED

Voćne prerađevine vješt. Za dekoraciju najčešće koristimo sastojke

Radi ravnomjerne prerade voća tijekom cijela go-
dine, prerađivačka industrija osigurava potrebne
sirovine, konzervira voće u voćne poluprerađevine
kao što su marmelada, pekmez, slatko, voćni žele,
kompot, kandirano voće.
Desertna jela
Dok se u klasičnim slastičarnicama pripremaju
samo hladna slatka jela, u restauracijama se, osim
hladnih mogu naručiti i topla slatka jela. Hotelsko
slastičarstvo je još složenije i zahtjevnije u hotelima
odabiru slastice prema godišnjem dobu i željama
gosta, posebnim prilikama i potrebama. Tako u
zimskom periodu pripremamo razne tople slastice
dok u ljetnom periodu ponudu obogatimo osvježa-
vajućim kolačima sa sviježim voćem i zaleđenim ili
poluzaleđenim desertima. Podjelu slastica pogle-
dati u tablici br. 2.
Za pripremanje slatkih jela potrebno je znanje
slastičara no svaki kuhar mora znati prirediti naj-
važnija slatka jela.
Desertna jela se najčešće poslužuju na desertnim
tanjurima iako se to u posljednje vrijeme izbjegava-
te se poslužuje na raznim tanjurima i pladnjevima.
razne kreme, voćne salate, kupovi i sl. se poslužuje
u raznim zdjelama, čašama , peharima i slično.
Treba naglasiti da se sve tople slastice poput pala-
činka varenaca, nabujaka i slično obavezno poslu-
žuju na toplim tanjurima.
Kod ukrašavanja slastica treba biti kreativan i
koje smo koristili za pripremu kolača. Izgled upot-
punjujemo sa raznim umacima, grančicama men-
te, sviježim jestivim cvijećem, čokoladom, oraša-
stim plodovima…
Kvaliteta slatkih jela ovisi o kvaliteti namirnica,
pravilnom omjeru sastojaka i o tehnici priprema-
nja. Desertna jela mogu se posluživati na tanjuri-
ma. U zdjelicama, čašama, i na pladnjevima. U po-
sljednje vrijeme deserti se često poslužuju na buffet
stolovima, pa gost bira vrstu i količinu.
Desertna jela se poslužuju poslije obroka. Naj-
češće poslužuje jedno desertno jelo ali u bogatijim
obrocima mogu biti i poslužena dva ili tri desertna
jela (kolač, voće, sir).
Desertna jela od voća
Izdavanje i posluživanje sirovog voća
Sirovo voće kao desertno jelo ima široku primje-
nu u prehrani i često se nudi kao desert. Ukoliko
se poslužuje u sirovom stanju, mora biti voće prve
kvalitete, sviježe, zrelo, neoštećeno i lijepog izgleda.
U tu se namjenu bira voće koje je sočno, aromatič-
no i nije trpkog ni kiselog okusa.
Budući da se poslužuje u sviježem stanju posebno
pozornost treba obratiti na pravilno pranje. Voće se
pere pod tekućim mlazom hladne vode i nikad se
ne potapa u vodu (pesticidi koji se nalaze na kori
mogu ući kroz nju ako se voće namače u vodi).
Voće se nakon pranja posuši papirnim ubrusom.

Podjela slastica

SLATKA JELA SLANA JELA

- Sirevi (tvrdi, polutvrdi,

TOPLA SLATKA JELA HLADNA SLATKA JELA ZALEĐENA SLATKA JELA
mekani sirevi s ple-
- palačinke - slatka jela od voća (voćne salate, - sladoled (mliječni sladoled, menitom plijesni, sirni
- omleti kompoti) voćni sladoledi) namazi)
- nabujci i varenci - tijesta (od razvučenoga dizano- - sorbet
- savarin ga, - lisnatoga, prhkoda tijesta) - smrznute torte
- pohano voće - kreme (kao samostalna jela i kao - semifreddo
- pokladnice, uštipci - nadjev ili namazi za kolače)
- okruglice, žličnjaci - smjese (torte i sl.)
- rezanci
- riža na mlijeku
Tablica br.2

59
PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KUHAR
Neke vrste poput jagoda, kupina, malina (ne briše
se kako se ne bi oštetilo), grožđa i šljiva (ne briše
se kako se ne bi skinuo pepeljak koji se nalazi na
kožici) nije potrebno brisati, dovoljno ih je samo
dobro ocjediti.
Uz neke vrste voća mogu se poslužiti dodaci koji
obogaćuju njihov okus, npr. šećer (dinja, jagode…)
tučeno slatko vrhnje (jagode i sl). Voće možemo
poslužiti u komadu, u dijelovima, grozdovima i na-
rezano na komade. Voće poslužujemo na tanjurima
za jednu osobu ili na pladnjevima ili korpama za
više obroka.
Na svečanim prijemima ili buffet stolovima nudi
se više vrsta voća koje je najčešće narezano na ploš-
ke i slično i po bojama i obliku lijepo složeno na
pladnjeve i dekorirano raznim dekoracijama izrez-
barenih od voća listovima mente i listovima od
voća.
U posljednje se vrijeme često nudi voće sa oto-
pljenom tamnom i bijelom čokoladom koja se pre-
tače u tkz. čokoladnoj fontani u tom slučaju se voće
usitni na zalogaje i dekorativno po bojama naniže
na štapiće, štapići se nabodu u dinju i sl.
Budući da se voće često ne može rezati na obro-
ke teško je točno odrediti normativ, ali za jednu
osobu daje se 25 do 30 dag. sirovog voća.
Voćne salate
Pripremaju se od najkvalitetnijeg voća, a prednost
se daj zrelom voću. Mogu se pripremati jedne ili
više vrsta voća. Ukoliko se priprema od više vrsta
voća treba voditi računa da salata bude šarolika.
Za začinjanje voćnih salata upotrebljava se šećer,
glukozni sirup (za dijabetičare, razna alkoholna
pića poput konjaka, votke, ruma i sl. voćni likeri
maraskino, grand mainier i sl. limunov sok (ujedno
i sprječava oksidiranje voća), jezgričasto i sušeno
voće.
Voćne salate mogu se kompletirat i obogatiti ra-
znim sladoledima (uz voćnu salatu poslužuje se 1
dl sladoleda), tučenim slatkim vrhnjem, pjenuša-
vim pićima i sl.
Voćne salate poslužuju se hladne u specijalnim
zdjelicama za voćne salate za jednu ili više osoba
koje su unaprijed rashlađene. U posebnim prili-
kama poslužuju se u izbušenim i izrezbarenim lu-
benicama i dinjama. Ili na velikim pladnjevima na
podlozi od leda
60
Kompoti
Kompot se priprema od zrelog i neoštećenog voća
poširanjem u šećernoj otopini. Može se priprema-
ti i od svježeg i od sušenog voća ali i kombinirati
više vrsta voća. Ovisno o vrsti voće se oguli i od-
strane se koštice voće se izreže u dijelove ili se pak
kuha u komadu (jabuke). Kompot se može ople-
meni raznim mirodijama kao što su đumbir, ci-
met, klinčić, vanilija, limunova korica, kolutićima
naranče i sl. Prilikom dodavanja mirodija valja
paziti na količinu jer mirodije ne smiju prevladati
kompotom.
Kompot se poslužuje hladan u rashlađenim sta-
klenim zdjelicama za jednu osobu. Mogućnosti
posluživanja kompota su neograničene. Možemo
ga posluživati samostalno, uz sladoled, uz tučeno
slatko vrhnje, puding, palačinke… Tekućina od
kompota koristi se za namakanje biskvitnih kora za
torte i sl. ali i u kuharstvu za podlijevanje mnogih
egzotičnih jela.
Kompot od suhih šljiva
Suhe šljive 1 kg
Bijelo vino 1 dl
Šećer 10 dag
Limun 10 dag
Klinčić 0.06 dag
Voda 1l
Gotovljenje: u hladnu se vodu stave oprane šljive,
šećer, klinčić, limunova korica i vino. Lagano se
kuha dok se šljive ne smekšaju. Kompot se dobro
ohladi i poslužuje dobro rashlađen u odgovaraju-
ćim staklenim zdjelicama za jednu osobu
Jež od pečenih jabuka
Jabuke 2.5 kg
Suhe šljive 12 dag
Maslac 1.5 dag
Šećer u prahu 10 dag
Cimet 0.04 dag
Bjelanca 4 kom
Vanilin šećer 1 kom
Bademi 15 dag
Slatko vrhnje 4 dl
Gotovljenje: Suhe se šljive operu, pomoče u vodi i
ostave nekoliko sati da omekšaju i nabubre. Oprane
se jabuke ogule i pažljivo im se izvadi sredina pa se

poredaju u zdjelu namazanu maslacem. U svaku se
jabuku stavi po jedna šljiva, pospu se sa 5 dag še-
ćera u prahu i cimetom. Zdjela se poklopi i stavi u
umjereno zagrijanu pećnicu (cc 220°c); peče se oko
pola sata i povremeno se preljeva sa vlastitim so-
kom. Od bjelanaca, šećera u prahu i vanilin šećera
istuče se čvrst snijeg, njime se prekriju pečene jabu-
ke i cijele se po površini nabodu bademima (olju-
štenim i uzduž izrezanim na tanke rezance). Jabuke
se stave ponovno zapeći u peć (100°C) dok pjena
ne porumeni.
Uz jelo se poslužuje tekuće slatko vrhnje u poseb-
nim posudicama.
Tekuće tijesto i slastice od njega
Tekuće tijesto spada u osnovna tijesta. Koristimo
ga i u kuharstvu i u slastičarstvu za gotovljenje ra-
znih toplih predjela, priloga za juhe te jednostavnih
i složenih jela od palačinka i jela od pohanog voća.
Osnovne namirnice za tekuće tijesto su mlijeko
(piva, vino ili mineralna voda) brašno, jaja i do-
datci za poboljšanje okusa (limunova korica, šećer,
vanilni šećer, rum, maslac, grožđice i sl.)
Pohane jabuke
Jabuke 1.5 kg
Brašno 30 dag
Pivo 4 dl
Bjelance 3 kom
Žumance 4 kom
Rum 0.3 dl
Šećer 4 dag
Ulje 2 dl
Šećer u prahu 4 dag
Gotovljenje: od brašna žumanjaka, ruma, soli i
piva izmiješajte glatko tijesto, pustite stajati jedan
sat. Prije uporabe u tijesto se lagano umiješa čvr-
sto tučeni snijeg od bjelanjaka i šećera. Očišćene
jabuke izrežite na kolute debljine 1 cm i pospite
šećerom i cimetom zatim umočite u tijesto. Tako
pripremljene jabuke spustite u srednje zagrijano
ulje i lagano pržite dok ne omekšaju i dobiju ru-
menu boju s obje strane. Pečene izvadite, ocijede,
pospite šećerom u prahu i vruće poslužite.
SLASTIČARSTVO I. RAZRED
Palačinke
Brašno 30 dag
Sol 0.4 dag
Mlijeko 5 dl
Jaja 2 kom
Šećer 4 dag
Vanilin šećer 1 kom
Limun 4 dag
Gotovljenje: Jaja, brašno, sol, šećer i malo mlijeka
izmiješamo (da nema grudica), zatim dodamo pre-
ostalo mlijeko i sjedinimo. U plitkoj tavi s dugom
drškom ugrijemo malo ulja, te ulijemo tijesta da
prekrije dno (naginjanjem-okretanjem). Kada se
palačinka isprži s jedne strane okrenemo na drugu
kako bi dobila rumenu boju. Prilikom svakog peče-
nja dodajmo do kap-dvije ulja
Vodeno-vučeno tijesto i slastice
od njega
Osnovne namirnice za vučeno (vodeno) tijesto su:
brašno, mlaka voda, ulje, jaje i sol. Tijesto za raz-
vlačenje mora biti dobro obrađeno da bi se lijepo
razvlačilo, što je tijesto bolje zamiješeno to se bolje
razvlači. Brašno mora bit suho, a namirnice sobne
temperature.
U slastičarstvu se nerijetko koriste već gotove in-
dustrijske kore za savijače.
Pripremanje vodenog tijesta
Brašno se prosije i stavi na radnu površinu u sre-
dini brašna se napravi udubina i u nju se ulije ulje,
voda, sol i jaje. Rukom se polako miješa dodavanjem
brašna izvana prema unutra sve dok se ne potroši
suho brašno. Tako dobiveno tijesto se mijesi dok ne
postane jednolično i dobije sjajnu i glatku površinu.
Sa tijestom nekoliko puta udarite o radnu površinu i
još malo mijesite dok ne postane žilavo. Tako pripre-
61
PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KUHAR
mljeno tijesto se oblikuje u manje loptice, premaže
uljem i pusti da se odmori najmanje pola sata.
Razvlačenje vodenog tijesta
Stol se pokrije stolnjakom i pospe brašnom, a za-
tim polegne tijesto na stolnjak i što je više moguće
razvlači valjkom kada postane pretanko za valjak
nastavi se razvlačiti rukama i to od sredine prema
kraju kako bi bilo jednake debljine. Ako nam tijesto
pukne treba ih zalijepiti. Zadebljani krajevi tijesta
se odstrane.
Punjenje i pečenje vodenog tijesta
Razvučeno tijesto se poškropi otopljenim masla-
cem. Nadjev se stavi prema uputama slastice koja
se priprema. Pomoću stolnjaka se savije u savija-
ču. Savijača se prema uputama u receptu položi na
plitki lim i stavi peć na 200°C 35-40 min. (ovisno o
nadjevu).
Pečena savijača se pospe šećerom u prahu. Može
se posluživati i hladna i topla.
Savijača sa trešnjama
Razvučeno tijesto 60 dag
Trešnje 1, 3 kg
Bademi 7 dag
Šećer 10 dag
Biskvitne mrvice 4 dag
Limun 7 dag
Maslac 8 dag
Šećer u prahu za
posipanje 3 dag
Gotovljenje: opranim se trešnjama odstrane petelj-
ke i koštice, pa se dodaju krupno sjeckani bademi,
limunova korica, mrvice, šećer i sve se izmiješa.
Razvučene kore se premažu rastopljenim masla-
cem. Dvije trećine kora se pospu nadjevom listovi
se saviju u savijaču (počne se od strane sa nadje-
vom). Savije se u savijače i stavi u lim premazan
maslacem. Razmaknuto jedna od druge 2 cm, pre-
maže rastopljenim maslacem i stavi peći u pećnicu
zagrijanu na 200°C i peku se 35-40 minuta. Rume-
no pečena se izvadi iz rerne izreže na odgovarajuće
komade pospe šećerom u prahu. A može se poslu-
živati i topla i hladna.
62
Prhko tijesto i slastice od njega
Prhko tijesto je tijesto s velikim postotkom masno-
će, od kojeg se najčešće rade pite s raznim nadje-
vima i razna čajna peciva. Također ga nazivamo
lincnim tijestom. Lincno tijesto koristimo kao
podloge za razne voćne torte. Postoji slano i slatko
prhko tijesto.
Slatko prhko tijesto dijelimo na:
• Obično-osnovno
• Prhko tijesto sa dodacima
• Prko tijesto za štrcanje
Slano prhko tijesto sastoji se od jednakih dijelova
masnoće i brašna bez dodatka šećera. Slano prhko
pecivo često koristimo za paštete, razne slane pite
te sitna slana peciva, štapiće i slično
Osnovni recept za obično slatko prhko tijesto
je jedan dio šećera, dva dijela masnoće i tri dije-
la brašna. Brašno možemo miješati sa škrobom u
omjeru 1/1.Možemo dodati i žumanjke na 500 g
brašna dodajemo 4 žumanjka.
Prhko tijesto sa dodacima po sastavu jednako
je kao i obično samo se oplemenjuje jezgričastim
voćem, kokosom ili kakaom. Dodavanjem jezgri-
častog voća, kave ili kakaa mijenjamo boju i okus
tijesta. Količina brašna se umanjuje za količinu
dodatka kojeg dodajemo. Upotrebljava se za slatke
pite, čajno pecivo, savitke, minjone i razna dekora-
tivna peciva npr. holandski keksi.
Štrcano prhko tijesto je po svom sastavu mekše
od običnog sastavljen je od jednakih dijelova braš-
na i maslaca a na 500 g brašna ide 6 žumanjaka.
također mu možemo dodati čokoladu, orašaste
plodove i kavu. Najčešće ga koristimo za štrcano
čajno pecivo.
Za pripremu prhkog tijesta koristimo odležano
brašno. Masnoća je najvažniji sastojak prhkog tije-
sta ona mu daje prhkost i rahli ga. Najbolje masno-
ća je sviježi maslac a može se zamijeniti i marga-
rinom (jeftinija zamjena za maslac). Najprikladniji
šećer je fini kristal šećer ili šećer u prahu. Jaja smjesi
nakon pečenja daju tvrdoću (bjelanjak pecivo suši a
žumanjak mu daje sočnost)
Slastičarstvo
II. razred

Dizano tijesto i slastice od njega
Dizanih tijesta ima više vrsta. Mogu se podijeliti na
slana i slatka dizana tijesta. Dizano tijesto je ono koje
uz brašno sadržava kvasac, te se pod djelovanjem
kvaščevih gljivica, koje u tekućini (mlijeko ili voda
sa dodatkom šećera) na odgovarajućoj temperaturi
ispuštaju ugljični dioksid, uzlazi i postaje rupičasto.
Od slatkih dizanih tijesta prigotovljava se mliječ-
ni kruh, voćni kruh, slatka peciva, pletenice, štrud-
le, pinca, uštipci, krafne…
Od slanog se pripremaju razne vrste kruha i pe-
civa.
Podjela slatkog dizanog tijesta jest sljedeća:
Lagano dizano tijesto
Tijesto s vrlo malo ili nimalo masnoće, manjom
količinom šećera, što ga čini laganijim i lakšim za
rad i oblikovanje sadrži nešto više jaja i tekućine.
Oblikuje se u raznim oblicima i kalupima i često
se puni raznim nadjevima. (npr. Pokladnice)
Teško dizano tijesto (fino tijesto)
Po svom sastavu je bogatije, sadržajnije i teže za rad
i oblikovanje.
Osnovni sastojci teškog dizanog tijesta su veća
količina masnoće (maslac ili margarin), šećer jaja
i brašno.
Mogu se dodavati dodaci za poboljšanje okusa:
korica limuna ili naranče, vanilin šećer, kandirano
voće i sl.
Od težeg se dizanog tijesta najčešće pripremaju:
orehnjača makovnjača, savijača sa sirom, pinca,
brioši, mliječne kifle…
Tekuće dizano tijesto
Miješano dizano tijesto ima veći udio tekućine i jaja,
tekuće je i ne treba ga dugo tući, ali ga je i nemoguće
oblikovati pa se peče u kalupima za kuglof i sl.
Dizano lisnato tijesto
Tijesto sastavljeno od dizanog tijesta i maslaca i
margarina, a pripravlja se kao i lisnato tijesto.
Prigotovljavanje dizanog tijesta
Sastojci za pripremu dizanog tijesta moraju biti
sobne temperature. Sve namirnice se unaprijed iz-
mjere i izvagaju. Unaprijed pripremimo i potrebno
posuđe i inventar.
SLASTIČARSTVO II. RAZRED
Prvi put u posudu se stavi brašno, i načini se udu-
bina u sredini u nju se razmrvi kvasac i doda malo
šećera. Zatim se pomiješa sa toplim mlijekom u gu-
stu kašicu. To je kvas. Pospe se s malo brašna i po-
krije čistom krpom. Posuda se stavi na toplo mjesto
15-20 min da se podigne.
Drugi put nakon prvog dizanja kvascu se dodaju
ostale namirnice (ostatak mlijeka i šećera, razni
dodaci sol, jaja, limunova korica… Tijesto se mijesi
najbolje ruko ili čvrstom drvenom kuhačom tako
dugo dok ne počne puštati mjehure, postane čvrsto
i suho, odvaja se od stjenka posude. Tako pripre-
mljeno tijesto se pospe brašnom i pokrije kuhinj-
skom krpom i stavi na toplo mjesto da udvostruči
obujam cc 30 min.
Treći put kada se tijesto ponovno digne (udvostru-
či svoj obujam), stavlja se na radni stol i oblikuje
prema uputama u receptu. Oblikovano tijesto se
položi u unaprijed namašćen pleh, pokrije krpom i
diže još 15-20 min
Pečenje dizanog tijesta dok se tijesto diže treći put
treba zagrijati pećnicu na odgovarajuću temperatu-
ru (ovisno o veličini i vrsti kolača). Temperatura za
dizana tijesta se kreće obično 0d 169°C do 200°C.
tijesto se obično prije pečenja premaže žumanjkom
ili maslacem.
Mliječna pletenica
• Brašno 500 g
• Kvasac ½ kocke
• Šećer 60 g
• Mlijeko 0.25 l
• Sol jedan prstohvat
• Korica jednog limuna
• Jaje 1 kom
• Maslac 60 g
• Žumanjak 1 kom
• Listići badema za posipanje
65
PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KUHAR
Gotovljenje:
U veliku zdjelu uspite brašno, u sredini napravite
udubljenje i u njega razmrvite kvasac, na to pospite
jednu čajnu žlicu šećera. Zagrijte mlijeko na 35°C
(temperatura tijela tada kvaščeve gljivice imaju naj-
bolji učinak).
Trećinu mlijeka ulijte u udubinu i napravite gustu
kašu da se kvasac potpuno otopi pokrijte krpom i
pustite da se nakvasa.
Maslac sobne temperature isjeckajte i stavite u
zdjelu, dodajte jaje, preostali šećer, limunovu kori-
cu, sol i ostatak mlijeka. Tijesto miješajte najvećom
brzinom tako dugo dok ne počne pravit mjehuri-
će, postane gipko i ne počne se odvajat od stjenka
posude. Na kraju tijesto rukama malo premjeste
vratite u zdjelu pokrijte krpom i pustite da se ud-
vostruči.
Radnu ploču pospite brašnom tijesto kratko pre-
mijesite i podijelite u tri jednaka dijela. Svaki dio
uvaljajte u dugački valjak, malo ih pobrašnite kao
bi se lakše mogli plesti i ispletite pletenicu. Kraje-
ve pletenice malo pritisnite kako se ne bi odmotali
prilikom kvasanja.
Pletenicu pokrijte krpom i pustite da nakvasa 20 -30
min. Pećnicu zagrijte na 200°C. Pletenicu premažite
razmućenim žumanjkom neposredno prije pečenja i
pospite listićima badema i grubim šećerom. Pletenicu
pecite oko 35 minuta do zlatnožute boje.
66
Hrustavo tijesto i slastice od njega
Za hrustavo tijesto brašno se najprije kuha sa ma-
snoćom u vodi, pa ga stoga još nazivamo i prženim
tijestom. Hrustavo tijesto se priprema bez šećera
pa ga možete koristiti na razne načine. Nadjevom
mu dajmo različite okuse. Prema tome temeljni re-
cept odgovara svim vrstama kolača od hrustavog
tijesta. O njega se najčešće pripremaju princes kra-
fne, ekleri i profiterioli, možemo ih puniti i slanim
i slatkim nadjevom.
Kolače od hrustavog tijesta nije preporučljivo dugo
čuvati pošto imaju jako osjetljivu kožicu koja brzo
omekša. Najbolje ih je poslužiti sviježe a u njihov
rok trajanja možemo produžiti tako što ih punimo
neposredno prije posluživanja. Preporučljivo je pu-
niti ih neposredno prije posluživanja.
Osnovne namirnice za hrustavo tijesto su tekućina
(voda ili mlijeko), masnoća (maslac ili margarin),
brašno, jaja i sol.
Potrebne namirnice za 10 osoba
• 20 dag brašna
• 2 dl vode ili mlijeka
• 20 dag maslaca
• 5 jaja
• 2 dag soli
U vodi rastopimo maslac s soli i uz stalno miješanje
postupno dodajemo brašno, miješamo toliko dugo
dok se smjesa ne počne odvajati od posude.
Skinemo s vatre i malo ohladimo na oko prilike
60°C i dodajemo jedno po jedno jaje. Nakon sva-
kog jaja smjesu je potrebno dobro izmiješati da po-
stane jednolična.
Tako pripremljeno tijesto punimo u štrcaljku sa
zvjezdastim tuljkom i oblikujemo ovisno o tome
šta ćemo peći ružice, eklere, štapiće… Treba voditi
računa da se ostavi dovoljno prostora jer se tijesto
skoro udvostruči prilikom pečenja.

Kolači se peku u unaprijed zagrijanoj pećnici na
200°C a pećnica se ne smije otvarati kako kolači ne
bi splasnuli.
Ekleri
• Mlijeko 250 ml
• Maslac 100 g
• Vanilin šećer 1 kom
• 1 prstohvat soli
• Brašno 150 g
• Jaja 4-5 kom
• Šećer u prahu 150 g
• Jaka crna kava 7-8 žlica
• Slatko vrhnje 500 g
• Šećer 2 žlice
Gotovljenje: Od mlijeka masnoće vanilin šećera,
soli, brašna i jaja pripremi se hrustavo tijesto kao
što je gore opisano. Po limu se naštrcaju duguljasti
kolačići i ispeku kao što je već objašnjeno. Pečeni
ekleri se još topli prepolove po sredini gornja se po-
vršina premaže glazurom od šećera u prahu i kave.
A donja nadjene tučenim slatkim vrhnjem.
Lisnato tijesto i slastice od njega
Osnovo lisnato tijesto sastoji se od jednakog dijela
brašna i maslaca (1: 1). Lisnato tijesto koristi se za
mnoga slana i slatka jela (savijače, pite, svitke itd.)
Lisnato tijesto nastaje od dva tijesta koja se slažu
zajedno, jedan dio s maslacem i brašnom a drugi
od vode i brašna. Tijekom pečenja listovi se odvaja-
ju i tijesto raste sve to zbog masnoće koja se nalazi
između listova.
SLASTIČARSTVO II. RAZRED
Brašno je najvažniji sastojak lisnatog tijesta. Pre-
poruča se miješanje čak 2-3 vrste suhog-oštrog i
vrlo kvalitetnog brašna da bi se dobilo bolje tijesto.
Margarin ili maslac moraju biti kvalitetni i a što
manje vode u sebi. Masnoća daje tijestu rastezlji-
vost i gipkost. Lisnato tijesto treba mijesiti i prekla-
pati na hladnome mjestu najbolje na mramornoj
ploči, kako masnoća ne bi kipila iz njega. Lisnato
tijesto se preklapa 4 puta.
Pečenje je kod lisnatog tijesta jako važno ako je
temperatura preniska maslac će se iscijediti iz tije-
sta i tijesto se neće dovoljno podići. A ako je pre-
jaka, maslac također neće podići tijesto jer se ono
prebrzo peče. Lisnato tijesto se peče na 200-220°C.
Lisnato tijesto podnosi veće temperature jer u sebi
nema šećera koji bi potamnio.
Biskvitne smjese
Biskvit je rahla šupljikava smjesa koja se dobiva od
jaja, šećera i brašna. Proizvodi od biskvitnih smjesa
uglavnom su suhi, lako lomljivi, lagani i pravilno
skladišteni mogu se čuvati duže vrijeme. Lagane bi-
skvitne smjese su uglavnom lako probavljive.
Biskvitne mase sastoje se uglavnom od jaja, šeće-
ra, brašna ili škroba. Biskvitne smjese možemo zači-
niti vanilijom, limunovom ili narančinom koricom.
Također možemo dodati razne dodatke. Dodaci su
obično kava kakao, čokolada, orasi, lješnjaci, bade-
mi... Uz obično brašno može se dodati i škrobno braš-
no (omjer 1: 1 ukoliko nije drugačije naznačeno).
Ovisno od sadržaju masnoće imamo lagane i
teške biskvitne smijese te pješčane smijese i smi-
jese sa dodacima. Osim navedenih smjesa imamo
i bečku smjesu, doboš smjesu, pjenastu mering
smjesu…
Obična biskvitna smjesa sastoji se od jaja šećera
i brašna.
Biskvitna smjesa sa dodacima sastoji se od jaja,
šećera, brašna i dodataka po kojima nosi naziv.
Teška biskvitna smjesa sastoji se od jaja, šećera,
brašna, maslaca i arome.
Pješčane smijese pripadaju skupini teških biskvit-
nih smjesa zbog velike količine masnoće koje sadr-
že. Pješčane smjese pripremaju se od jaja, šećera,
maslaca i mješavine pšeničnog i škrobnog brašna u
omjeru 1: 1, praška za pecivo, i obično se začine sa
malo vanilije i limunovom koricom. Škrobno brašno
se dodaje kako bi biskvit dobio pješčanu strukturu i
kako bi se biskvit manje napuhao i ostao ravniji.
67
PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KUHAR
Čisti pješčani kolači sa pšeničnim puderom
pogodni su za ljude koji boluju od celijaklije.
Kolači od pješčanih smjesa imaju vrlo blag okus
jer škrob nema svoj specifičan okus i jako nježnu
strukturu, ukoliko sadrže veću količinu maslaca
jako su sočni i dobro upakirani mogu ostat sviježi
dva do tri tjedna.
Načini tučenja biskvitnih smjesa
Biskvitne smjese pripremaju se na hladni (osnovna
biskvitna smjesa) i na topli način (teška biskvitna
smjesa i biskvitna smjesa sa dodacima).
Smjese s više masnoće izrađuju se na topli na-
čin jer je otopljenu masnoću lakše umijesiti u to-
plu nego u hladnu pripremljenu masu.Hladne su
smjese osjetljivije i brže gube obujam. Budući da
nemaju maslaca u sebi, lakše su nego tople tučene
smjese. Ta hladne smjese bjelance se posebno tuče
u snijeg a za tople ne
Pripremanje biskvitnih smjesa na tri
načina
Osnovna biskvitna smjesa i biskvitna smjesa s
dodacima - hladni način mućenja
Od bjelanjaka istučemo čvrst snijeg. i u njega po-
lako utučemo 1/3 šećera (od ukupne količine u
receptu) da postane čvrst i gust. Preostali šećer (i
dodatke ako radimo biskvitnu smjesu sa dodaci-
ma) pjenasto izradimo sa žumanjcima, po potrebi
dodamo malo vode. U smjesu polako dodajemo
snijeg, zatim rahlo umiješamo brašno (najbolje pje-
njačom ručno).
Teška biskvitna smjesa - topli način mućenja
Cijela jaja i šećer se tuku zajedno strojem uz lagano
zagrijavanje dok se ne dobije čvrsta pjenasta smje-
sa. Temperatura ne smije preći 36°C. zatim se smje-
sa skine s vatre i dalje tuče srednjom brzinom dok
se dodatno ne snizi temperatura i smjesa dostatno
zgusne. Tada se dodaje brašno i rastopljeni maslac.
Teška biskvitna smjesa - hladni način mućenja
U pjenasto izmiješani maslac dodaju se žumanjci i
šećer, nastavi se lupati u pjenastu smjesu. Kada do-
bijemo smjesu nalik kremi dodajemo čvrsto tučeni
snijeg od bjelanjaka i brašno lagano pjenjačom.
68
Pečenje biskvitnih smjesa
Pećnicu treba ugrijati prije nego što se u nju sta-
vi biskvitna smjesa. Prvih 10-15 min pećnica s ne
smije otvarati. Posuda za biskvit mora biti namaza-
na čvrstom masnoćom i posuta brašnom ili mrvi-
cama (ili obložena papirom za pečenje).
Biskvit se peče 15-40 minuta na temperaturi 160-
180°C što ovisi o debljini biskvita. Pečen je ako
čačkalica koju ubodemo u sredinu biskvita ostane
suha.
Nakon što biskvit ispečemo vadimo ga iz kalupa
tako što cijeli kalup okrenemo tako da gornja plo-
ha bude okrenuta prema dolje vadi se na papir za
pečenje ili na lagano pobrašnjenu radnu površinu
kako bi spriječili stvaranje rose. Listove za savitke
odmah savijemo a kore za torte hladimo na rešetki.
Kreme
Kreme su mješavina različitih sastojaka. Razlikuju
se gustoćom, okusom i bojom. Kremama se dodaju
boje i dodaci za okus kako bismo dobili traženu ni-
jansu i primjeren okus.
Razlikujemo kreme za nadjeve koje koristimo za
nadijevanje i premazivanje raznih slastica i samo-
stalne kreme koje poslužujemo u raznim posudi-
cama, čašama, istresene iz raznih kalupa i slično.
Krema dobiva ime prema namirnici koja prevlada-
va okusom.
Kreme dijelimo prema načinu njihova pravljenja
tako imamo
• Kuhane kreme
• Miješane kreme
• Tučene kreme
• Sladoledne kreme
• Samostalne kreme
Kuhane kreme
Osnovna vanilijeva (slastičarska krema)
15 dag šećera
½ štapića vanilije
5 dag škrobnog brašna
4 žumanjka
5 dl lijeka

Gotovljenje: Polovicu šećera dobro izmiješajte sa
škrobnim brašnom, žumanjcima i četvrtinom mli-
jeka. Preostalo mlijeko zakuhati s ostatkom šećera i
narezanim štapićem vanilije. Umiješajte mješavinu
žumanjaka i stalno miješajte više puta dok ne pro-
kuha. Odstraniti štapić vanilije i prebaciti u zdjelu
kako bi se ohladila. Gornju površinu posuti šeće-
rom u prahu kako se ne bi stvorila kožica ili mije-
šati povremeno. Ohlađenu čvrstu vanilijevu kremu
dalje koristiti prema receptu.
Voćne kuhane kreme
Pripremamo ih na isti način kao i osnovnu kremu
od vanilije, s tom razlikom što umjesto mlijeka upo-
trebljavamo voćni sok ili voćnu kašicu. Koristimo
ih za nadjevanje sastica a možemo ih posluživati
kao samostalne kreme.
Vinske kuhane kreme
Pripremamo ih na isti način kao i vanilijevu samo
što umjesto mlijeka upotrebljavamo vino.
Miješane kreme
Ako osnovnoj kremi od maslaca dodamo kuhanu
kremu, smjesu od jaja ili snijeg od bjelanjaka
Tučene kreme
Tučena kreme je mješavina kuhane kreme i tuče-
nog slatkog vrhnja. Okus i izgled mjenjamo do-
dajući čokoladu, kavu, kakao, prženo ili mljeveno
jezgričaso voće, voćne paste i slično.
Sladoledne kreme
Sladoledne kreme pravimo od slatkog vrhnja, še-
ćera i jaja. Osnovnoj smjesi možemo dodati voće,
voćne kašice, kosane i mljevene pržene orahe, lješ-
njake, bademe itd.
Pjenaste kreme
Osnovna kreme od maslaca
• 50 dag maslaca
• 50 dag šećera u prahu
Gotovljenje: Maslac sobne temperature dobro iz-
miješajte po potrebi i protisnite kroz sito, dodajte
šećer u prahu i mutite dok se kreme ne sjedini.
Pravilno umućena krema od maslaca mora imati
pravilnu konzistenciju ne smije biti ni pretvrda ni
premekana, niti zrnata. U pravilno izrađenu kremu
dodaju se razni dodaci za boju i okus.
SLASTIČARSTVO II. RAZRED
Krema od maslaca i žumanjaka
• 5 jaja
• 17 dag šećera
• 25 dag maslaca
• ½ štapića vanilije
Gotovljenje: Jaja stalno miješati mikserom. Po-
malo dodavati šećer. Smjesu staviti na paru i dalje
miješati na vrućoj vodenoj kupki dok ne postane
kremasta. Prelijte je u hladnu zdjelu da se hladi i
povremeno miješati. U međuvremenu pjenasto
izlupati maslac. Kada se krema malo prohladi a
maslac zagrije dodajite pomalo kreme maslacu dok
se krema ne sjedini i postane pjenasta. U tako pri-
premljenu kremu dodajte okus po želji
Torte
Kad god se torta posluživala, bila je obilježje nekog
blagdana. Danas se torte nude u svakodnevnom
poslovanju ali i određenim prigodama. Sve torte
posebno svečanije trebaju biti stručno gotovljene.
Prilikom odabira sastojaka treba bit pažljiv da se
sastojci slažu. Oblik torte, boja, okus, dekoracija
čine odlike jedne torte. Možemo ih pripremati i za
prodaju po komadima, ukoliko ih pripremamo za
komadnu prodaju.
Torte namijenjene komadnoj prodaji prigotovlja-
vaju se u okruglom obliku. Tortu ovisno o promje-
ru režemo na 16-26 jednakih dijelova. Oblik torte
je najčešće plosnat i okrugao. Izbor sastojaka mora
biti skladan po boji mirisu, okusu kao i po godiš-
njem dobu kad se priprema torta. Promjer okrugle
torte je obično 24, 26, 28 i 30.
Dekoracija treba biti u skladu sa sastavom torte
i prigodom za koju tortu pripremamo. Naziv torte
ovisi o obliku, smijesi, nadjevu, ocaklini i dekoraciji.
Pripremanje torti
Osnove za torte (biskvit) pečemo u kalupima za
tortu koji mogu bit u obliku srca, kruga, ovalni,
kvadrata… pečene se kore obično hlade u kalu-
pu. Ohlađene izvadimo iz kalupa pomoću noža.
Biskvit prerežemo vodoravno 2 ili 3 puta ovisno o
tome kako zahtjeva recept.
Promjer kora je obično 20 – 30 cm a visina 8 cm.
Nadjevi, premaz, ocakline
Nadjev se po okusu mora slagati sa vrstama bi-
skvita. Pri izboru nadjeva trebamo uzeti u obzir
69
PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KUHAR
i tekućinu koju ćemo uzeti za vlaženje kora. Kod
nadijevanja torte treba voditi računa da stavljamo
razmjernu količinu krema. Listove biskvita može-
mo navlažiti šećernom otopinom, rumom, mara-
skinom, likerom…
Prilikom stavljanja nadjeva treba voditi računa
da ga ne stavimo predebelo. Premazano listovi se
slažu jedan na drugi kako redoslijedom kakav je u
receptu. Tako složenu tortu po površini i okolo pre-
mažemo kremom.
Površina se može preliti i ocaklinom. Ukoliko
koristimo ocaklinu ona treba bit tanka i jednolika,
moramo je lijepo izgladiti paletom. Ako tortu že-
limo ocakliti sa strane ocaklinu potisnemo preko
ruba. Ocaklina ne smije bit pregusta i mora biti
svugdje jednako debela. Tko pripremljenu tortu
stavljamo u hladnjak da se ocaklina stvrdne i dobije
sjaj. Kad se ocaklina potpuno stvrdne dekoriramo
tortu. Nakon što se ohladi, podijeli se po površini
na jednake komade i po potrebi nareže.
Kako dekorirati tortu
Ukrase treba stalno dorađivati i mijenjati. Dekora-
coja se mora slagati sa sastavom, bojom i oblikom
torte.ukoliko pripremamo tortu za neku prigoru
tada je i dekoracija u skladu sa prigodom, tako da
ćemo na rođendansku staviti svijeće, ako je nami-
jenjena nekom drugom slavlju možemo napisati
neku čestitku na nju.
Čestitke možemo pisati obojenom šećernom
ocaklinom. Kao dekoracija mogu poslužiti, prženi
listići badema, grilaž, orasi, lješnjaci, marcipan, ka-
ramela, sviježe voće, čokoladne mrvice, industrij-
ske perlice.
Sacher torta
Sacher tortu pravimo od teške čokoladne smjese.
Količine dodataka proporcionalno su jednako teške.
Sacher torta nastala je u poznatom bečkom ho-
telu Sacher. Franz Sacher bio je prvi slastičar koji
je 1832 ispekao tortu od čokoladne smjese kojoj je
primiješao maslac.
U početku torta nije imala nadjeva, bila je pre-
mazana tankim slojem marmelade od marelica i
ocakljena čokoladnom ocaklinom. Poslije su počeli
pravit sacherove torte sa raznim nadjevima.
Originalna Sacher torta je dva puta prerezana i
namazana tankim slojem marmelade od marelica i
ocakljena sa sacherovom glazurom.
70
Poslužujemo je uvijek sa tučenim slatkim vrh-
njem.
Sacher torta
Sastojci:
• 9 žumanjaka
• Snijeg od 9 bjelanjaka
• 22 dag šećera
• 25 dag maslaca
• 22 dag mljevenih oraha
• 11 dag krušnih mrvica
• 4 dag kakaa
• Naribana korica limuna
• Prašak za pecivo
• Vanilin šećer
• Cimet
Gotovljenje: U zdjeli pjenasto izradite maslac,
šećer i vanilin šećer, dodajite jedan po jedan žuma-
njak. Orahe, krušne mrvice, kakao, cimet, prašak za
pecivo i koricu limuna izmiješajte i naizmjenično sa
snijegom od bjelanjaka dodajite masi od žumanja-
ka. Masu lagano sjedinite šupljom kuhačom. Ulijte
u prethodno namašćen kalup. Kolač pecite oko 45
min. na 180°C. pečen kolač ohladite i prerežite dva
puta horizontalno, omažite marmeladom od mareli-
ca složite i glazirajte čokoladnom glazurom.
Varenci
Pripremamo ih od rahlih smjesa, koje kuhamo u
vreloj vodi i dobro zatvorenom kalupu. Za vrije-
me kuhanja smjesa poprimi oblik kalupa. Varenci
su ukoliko im ne dodajemo previše masnoće lako
probavljiva hrana. Pogodna za bolesnike, djecu i
starije ljude.
Smijese za varence su teške biskvitne smijese, a
osnovni sastojci su bešamel, pšenična krupica ili
riža, prženo ili kuhano tijesto, mrvice, maslac, i jaja
i dodaci po kojima nosi naziv, a dodaci mogu biti:

orašasti plodovi, čokolada, kakao, grožđice, miro-
dije, slatke mrvice…
Kuhanje varenaca
Kalup za varence dobro namažemo maslacem i
pospemo mrvicama ili kristal šećerom. Jednako
učinimo i sa poklopcima kalupića.
Ulijemo smijesu do 2/3 kalupa, jer za vrijeme
kuhanja veoma naraste. Kalup pažljivo zatvori-
mo da ne može ući voda ili para. I stavimo u lo-
nac da se kuha (lonac mora biti višlji od kalupa
i poklopac mora dobro pokrivati lonac). Voda u
loncu mora biti preko polovice kalupa.
Napunjeni oblik stavimo uvijek u vodu koja već
kuha, i to odmah kad napravimo smjesu (kako
smjesa nebi pala ili postala vodena) posebno ako
smo joj dodali snijeg od bjelanjaka).
Ako za vrijeme kuhanja voda ispari dodajemo
još kipuće vode. Prilikom kuhanja kalup mora
čvrsto stajati u loncu ne smije se micat jer će
smjesa past i neće bit rahla. Varence od bešamela
ili kuhanog ili prženog tijesta kuhamo približno
10-15 min, a od riže, krupice ili ruha oko 30 min.
Vađenje varenca iz kalupa
Kalupe pažljivo izvadimo iz vrele vode, posložimo
na ubrus i pričekamo nekoliko minuta da se vare-
nac odvoji od kalupa. Kalup pažljivo otvorimo ako
se negdje nije odvojio pažljivo ga odvojimo nožem
i stavimo na pliticu.
Posluživanje varenca
Varenci se poslužuju odmah, prelijevamo ih ra-
znim tekućim kremama, slatkim preljevma ili voć-
nim sokovima, obložimo kuhanim ili sviježim vo-
ćem, možemo staviti i malo tučenog slatkog vrhnja
sa strane.
Varenc od čokolade
• Maslac 5 dag
• Šećer 12 dag
• Jaja 6 kom
• Kakao 3 dag
• Bademi 6 dag
• Biskvitne mrvice 8 dag
• Brašno 5 dag
• Vanilin šećer 2 dag
• Umak od vanilije 6 dl
Gotovljenje: U pjenasto izmiješan maslac doda se po-
lovica šećera, vanilin šećer i žumanjci. Smjesa se do-
SLASTIČARSTVO II. RAZRED
bro miješa dok ne naraste i zapjeni se. Doda se kakao
mljeveni bademi, biskvitne mrvice, brašno i čvrsto
tučeni snijeg od bjelanjaka sa ostatkom šećera. Sve se
lagano izmiješa i smjesom se napune oblici i kuha se
na pari. Varenac se posluži sa umakom od vanilije.
Nabujci
Nabujci su kao i varenci slatka jela od rahlih smjesa
sa jednom razlikom oni se peku a ne kuhaju kao
varenci.
Smijese, odnosno osnovni sastojci za nabujke
jednaki su kao i za varence, jedino je u njima manje
jaja, jer se nakon pečenja ne vadi iz kalupa već se
poslužuje u njemu.
Snijeg za nabujke mora biti čvrst i gust, i kada se
doda smjesi, odmah ga treba staviti peći. Posuda
ili lim (mogu se peći i u limu ukoliko se priprema-
ju velike količine) se premaže maslacem a ako je
smjesa vlažnija pospe se i mrvicama. Sirova smjesa
smije sezati do ¾ visine oblika, a u limovima može
bit 3-4 cm visoko.
Nabujci se peku na temp. 180-200°C potrebno ih
je zaštititi masnim papirom odozgo od previsoke
temperature a peku se od 20-40 min. Vrijeme peče-
nja ovisi o sastavu, količini smjese i vrsti posude u
kojoj se peče.
Pečeni se nabujci odmah poslužuju. Pod posudu
u kojoj se pekao stavljamo lijepo složen ubrus. Na-
bujak pažljivo režemo na obroke i poslužujemo na
zagrijane desertne tanjure. Nabujke možemo peći i
porcijski (u malim vatrostalnim posudama) Nabuj-
ke poslužujemo ih sa voćnim sokovima, ili kompo-
tima, neke možemo natopiti i slatkim preljevima,
preliti toplim umacima, pjenicom od vina slično.
Nabujak s narančom
• Šećer 8 dag
• Maslac 4 dag
• Brašno 4 dag
• Vanilin šećer 2 dag
• Sok od naranče 2 dl
• Žumanjci 4 kom
• Bjelanjak 5 kom
• Korica naranče 4 dag
• Korica limuna 4 dag
• Preljev od maraskina 6 dl
Gotovljenje: Polovicu maslaca treba otopiti, do-
dati brašno, a zatim sok od naranče s vanilijom i
71
PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KUHAR

ribana korica naranče i limuna. Doda se šećer i sve

se zajedno prokuha. Nakon toga se primiješaju žu-
manjci, preostali maslac i na kraju, čvrst snijeg od
bjelanjaka. Smjesa ne smije biti previše rahla da ne
spadne tijekom pečenja. Smjesa se istrese u pripre-
mljen lim, i peče se od 20-25 min u srednje vru-
ćoj pećnici. Najprije 10 minuta u posudi s vrućom
vodom a zatim se izvadi i peče do kraja. Pečen se
reže na komade i poslužuje preliven sa umakom od
maraskina.

72
Slastičarstvo
III. razred

Tekuće kreme
Tekuće kreme ili umake pripremamo kao kuhane
samo su rjeđe, zbog čega se mogu prelijevati preko
raznih deserta.
Upotrebljavamo tople i hladne tekuće kreme, a slu-
že za prelijevanje toplih varenaca, nabujaka, savitaka,
raznih kolačića i peciva. Bolji okus postižemo doda-
vanjem alkohola, ohlađenim kremama dodajemo tu-
čeno slatko vrhnje. U tekuće kreme ubrajamo vinski.
Preljevi mogu biti vinski, voćni, čokoladni, vani-
lijev, od kave, sa dodacima grilažnih mrvica…
Osnovna tekuća krema od vanilije
• 0, 5 l mlijeka
• 12 dag šećera
• 6 kom žumanjaka
• Vanilija
• 1 dag brašna
• 3 bjelanjka i malo soli
Gotovljenje: U 800 ml mlijeka staviti kuhati na-
rezan štapić vanilije i 100 g šećera. U kotliću odgo-
varajuće veličine pjenasto izraditi žumanjke i 100g
šećera, umiješati brašno i 200 ml mlijeka. Postepe-
no dodavati kipuće mlijeko uz stalno miješanje i
na laganoj vatri miješati dok se smjesa ne zgusne
i ugrije do vrelišta. Ne smije prokuhati jer b se jaja
zgrušala. Umak procijediti kroz gusto sito i lagano
primiješamo čvrst snijeg od 3 bjelanjka sa 100 g še-
ćera. Ostavimo ga u toplu kupku ako se poslužuje
uz topla jela, a ako ga poslužujemo uz hladna jela
treba ga uz stalno miješanje ohladiti kako se ne bi
stvorila korica i na kraju u ohlađeno dodati 200 ml
tučenog slatkog vrhnja.
Na isti način se pripremaju i svi ostali topli ili
hladni umaci. Ime dobivaju po aromi/dodatku koja
prevladava njegovim okusom.
Voćni preljev pripremamo od kvalitetnog voćnog
soka ili voćne kašice. Pripremamo ih kao osnovnu
vanilijevu kremu za preljeve samo što umjesto mli-
jeka koristimo voćni sok ili voćnu kašicu. Pri doda-
vanju boja i dodataka za okus moramo paziti da se
osnovni i dodatni okus slažu. Voćne kreme služimo
samostalno u čašama ili ih koristimo kao nadjev za
razne slastice peciva.
Vinski šato
• žumanjci 4 kom
• šećer 100 g
• vino 250 ml
SLASTIČARSTVO III. RAZRED
Gotovljenje: Žumanjke i šećer ručno miješamo da
se zapjene. Tu smijesu stavimo kuhati na vodenoj
pari i neprestano miješamo uz dodavanje vina u
tankom mlazu. I tučemo na pari dok smjesa ne
postane gusta i pjenasta. Veću količinu ćemo dobiti
ako mijesi dodamo čvrst snijeg od 2 bjelanjaka. Ako
želimo da šato bude čvršći dodamo još 2 žumanjka
ili sa vinom kuhamo 30 g brašna.
Vinski šato ili pjenica od vina najčešće se poslu-
žuje uz palačinke sa nadjevom od oraha. Palačinke
se smotaju kao male sarmice i preliju sa vinskim
šatoom. Kako bi poboljšali okus i aromu možemo
dodati malo korice od limuna, vaniliju i sl. Palačin-
ke se mogu dekorirati sa čokoladnim preljevom i
grubo sjeckanim orasima.
Sladoled
U slastičarstvu vjerojatno ne postoji ni jedno pod-
ručje koje pruža toliko mogućnosti za priređivanje
različitih jela kao što je sladoled. Naime poznato je
oko 50000 recepata za sladoled. Sladolede dijelimo
na mliječne i voćne.
Sladoled su ljudi uživali još davno prije naše ere.
Rimljani su pripremali sladoleda pića od leda koji
su donosili sa planina. Nakon propasti Rimskog
Carstva sladoled se više nije pravio. U 13.st. Marko
Polo je donio recept za sladoled iz Azije u Europu.
Prvi talijanski proizvođači sladoleda su tajili svoje
recepte, njihovi nasljednicu su se morali zavjetovati
da će čuvati recept. Unatoč strogo čuvanim recep-
tima uživanje u sladoledu se proširilo i na druge
zemlje. U francuskoj ga nisu previše cijenili jer su
smatrali da hladno previše šteti grlu i prsima, iako
su ga usprkos tome jeli jer je to bilo moderno. Tek
polovicom 18.tog stoljeća sladoled se počeo praviti
u Americi, danas s u Amerikanci najveći potrošači
sladoleda. A Italija je proizvođač najkvalitetnijeg i
najukusnijeg sladoleda.
75
PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KUHAR
Sladoled je djelomično ili potpuno zamrznuta
slastica koja se sastoji od jaja, mlijeka, slatkog vrh-
nja, šećera i dodataka za okus. Mliječni proizvodi
mogu biti (mlijeko u prahu, kondenzirano mlijeko
i vrhnje) ostali sastojci se dodaju zbog okusa, aro-
me, boje, mirisa i konzistencije (šećer, i zaslađivači,
stabilizatori i emulgatori, voće, voćne arome, jaja,
čokolada, i drugi dodaci).
Osim toga, sladoled sadrži vodu i uklopljen zrak.
Uklopljeni zrak služi povećanju volumena sladole-
da, bolju konzistenciju, te smanjuje osjećaj hladno-
će u ustima tijekom konzumiranja.
Samo kvalitetan sladoled omogućuje prigotovlja-
vanje besprijekornih slatkih jela od sladoleda.
Zahvaljujući napretku kulinarskih vještina teh-
ničkim pomagalima, povećao se izbor slatkih jela
od sladoleda, a njihov potražnja.
Pripremanje sladoleda na razne načine
Samo neke slastice od sladoleda su: kasato, pjenasti
sladoledi, sladoledne torte, sladoledni specijaliteti,
sladoledne bombice, kupovi, pehari…
Sladoledni kupovi – pehari
Slaganje pehara je umjetnost! Pažljivo izrezano
svježe voće, ukusni sladoled, tučeno slatko vrhnje i
puno mašte potrebni su za izradu ovih slatkih ma-
lih umjetničkih djela. Sladoledni pehari su slastice
pripremljene od jedne ili više vrsta sladoleda uz
dodatak sviježeg, kuhanog ili kandiniranog voća,
kreme i tučenog slatkog vrhnja. Okus možemo po-
boljšati dodajući vino, pjenušavo vino, neki liker…
poslužujemo ih u čašama ili peharima, koje ne smi-
jemo previše napuniti jer nam treba ostati prostora
za dekoraciju. Odozgo ih dekoriramo tučenim slat-
kim vrhnjem, šiljastim keksima, holipima, raznim
voćnim sirupima…
Kasato
Tu vrstu sladoleda pravimo u kotličastom obliku.
Najprije oblik iznutra obložimo iznutra sa 3 razli-
čite vrste sladoleda, a preostali prostor u sredini
napunimo pjenastom smjesom, tučenim slatkim
vrhnjem i sjeckanim ukuhanim voćem koje smo po
želji namočili u alkoholu. Tako pripremljena slasti-
ca se najprije stavi u hladnjak da se smrzne, zatim
ga izvrnemo na okruglu ploču i izvadimo iz kalupa,
zatim ukrasimo sa tučenim slatkim vrhnjem, kan-
dinianim voćem.
76
Sladoledne torte
Sladoledne torte su slastice nešto novijeg doba. Po-
trebne su nam dvije biskvitne kore koje natopimo
nekim likerom i nadjenemo sa jednom ili više vr-
sta sladoleda. Tako pripremljenu tortu zamrznemo.
Kad se zamrzne ukrasimo tučenim slatkim vrh-
njem, čokoladom, čok mrvicama, kandinranim.
voćem…
Sladoledni specijaliteti
Male bombice
Pripremamo ih od teške biskvitne smijese, čokolad-
ne, grilažne… pečemo ih u kotličastim kalupićima
promjera 7cm i visine 5 cm. Pečene bombice izdu-
bimo im sredinu ovlažimo ih šećernom otopinom i
napunimo kremom ili sladolednom kremom. Tako
pripremljene zatvorimo biskvitom i zaledimo. Prije
posluživanja ih izvadimo iz hladnjaka glaziramo i
dekoriramo raznim ukrasima.
Sladoledne bombe
Najčešće pripremamo za bankete. Sastavljamo ih
od više vrsta mliječnih ili voćnih sladoleda, slado-
leda od slatkog vrhnja, parfe krema napola smr-
znutog sladoleda…
Sorbet
Isprva je bio osvježavajuće piće, a danas je desert,
ponekad ga nazivaju lažnim sladoledom a a često
se koristi za ispiranje nepca između sljedova jed-
nostavan za pripremu, pun različitih mogućnosti
i vrlo lagan (pošto ne sadrži mliječne proizvode u
sebi). Vjeruje se kako se sorbet davno, još u prvom
stoljeću, služio na dvoru rimskoga cara Nerona
kada se pripremao od snijega i leda koji su u drve-
nim posudama donosili robovi s obližnjih planin-
skih vrhova i čuvali u posebnim prostorijama ispod
zemlje. Prije posluživanja, led i snijeg su se usitnja-
vali i miješali s komadićima voća, voćnim sokom,
medom i vinom.
Sorbet je desert dobiven zamrzavanjem zaslađe-
nog voćnog soka ili voćnog pirea s tučenim bjelan-
cima. Sorbet je ustvari sladoled bez mliječnih dije-
lova, mlijeka ili vrhnja. Radi se o soku ili pasiranom
voću i šećeru obično rastopljenom u vodi. Mogući
su i dodaci alkoholnih pića koji snižavaju točku le-
dišta i tako omogućavaju još nježniju strukturu i

puniji okus od običnog sladoleda. Tokom zamrza-
vanja sorbet je potrebno nekoliko puta promiješati
kako bi se ravnomjerno zaledio.
Sorbet od jagoda
Sastojci: 250 g jagoda, 200 ml vode, 1 žlica limuno-
vog soka, 120 g šećera.
Priprema: Od šećera i vode skuhajte sirup pa ga
ohladite. Jagode usitnite u pire pa ih izmiješajte sa
sirupom i limunovim sokom. Stavite u zamrzivač
na 2-3 sata. Tokom zamrzavanja smjesu promije-
šajte nekoliko puta. Smjesu žlicom za sladoled va-
dite u čaše koje ste prethodno dobro ohladili, ukra-
site po želji i odmah poslužite.
Sorbet od limuna
Sastojci: 200 ml soka od limuna, 200 ml vode, 120
g šećera, po želji malo pjenušca.
Priprema: Zagrijte vodu i šećer te ga miješajući
potpuno otopite. Sirup zatim ohladite i izmiješajte s
limunovim sokom i stavite u zamrzivač na 2-3 sata.
Sorbet lagano zamrznut desert dobiven zamrzava-
njem voćnog soka/voćnog pirea uz dodatak slado-
leda (koji sadrži mlječne proizvode u sebi).
Frozen yogurt – zaleđeni jogurt
U posljednje je vrijeme i kod nas sve popularniji
tzv. frozen yogurt. Kao što mu samo ime kaže, to je
smrznuti jogurt koji ima nutricionističke predno-
sti u odnosu na sladoled. Ako odaberemo obični
jogurt kao bazu deserta i oplemenimo ga svježim
voćem, dobit ćemo odličnu zamjenu za sladoled.
Čisti smrznuti jogurt
• grčki jogurt 900 ml
• šećer 150 g
• sol 1/4 žličice
Gotovljenje: U zdjeli miješajte jogurt, sol i šećer,
dok se sol i šećer posve ne otope. Ohladite jogurt
mora biti na najviše 7 stupnjeva.
Stavite u stroj za sladoled, a kad je gotov smrznuti
jogurt prebacite u plastičnu posudu i čvrsto zatvo-
rite. Hladite u zamrzivaču najmanje 4 do 5 sati prije
posluživanja
SLASTIČARSTVO III. RAZRED
Smrznuti jogurt od jagoda
• Jagoda 600 g
• Korica jednog limuna
• Šećer 150 g
• 1/4 žličice soli
• Grčki jogurt 500 ml
• limunov sok po potrebi
Gotovljenje: Stavite pire od jagoda u Izblendajte i
propasirajte. Prebacite pire u zdjelu i umiješajte jo-
gurt. Ako vam se baza čini preslatkom, dodajte malo
limunovog soka (osjećaj slatkoće i kiseline smanjiti
smrzavanjem). Stavite u hladnjak na 3 sata. Jogurt
stavite na 2 do 3 sata u kad ga izvadite iz leda, morat
ćete ga pustiti 10 do 15 minuta da omekša.
Smrznuti jogurt s bijelim vinom
• 500 ml grčkog jogurta, hladnog
• 150 g šećera
• 180 ml suhog traminca
• sok limuna, koliko je potrebno
• sol, prema potrebi
Gotovljenje: U velikoj zdjeli miksajte šećer i jogurt
dok se šećer posve ne otopi. Umiješajte vino, limu-
nov sok i sol. Prebacite smjesu u stroj za sladoled.
Poslužite odmah kao kremasti desert ili ostavite 2
do 3 sata u zamrzivaču ako želite Uzmite što aro-
matičnije vino.
Biskvitni omleti
Omlet se priprema od laganih biskvitnih smjesa.
Oblikuje se Oblicima (šablonama) ili štrcanjem na
namazane i pobrašnjene limove veličine 12-16 cm.
Peče na 200/225°C. pri pečenju treba voditi računa da
se ne isuši. Omlet treba požutjeti odozgo. Pečeni još
vrući omleti pune se određenim nadjevima, preklope
se, pospu šećerom u prahu ili se otisne na površinu
mreža vrućom užarenom željeznom šipkom. Najče-
šće se pripremaju u jednom komadu za dvije osobe.
Vanilijev omlet
• Jaja 10 kom
• Šećer 9+9 dag
• Korica jednog limuna
• Brašno 12 dag
• Žele od ribizla 15 dag
• Krema od vanilije 50 dag
• Šećer u prahu za posipanje
77
PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KUHAR
Gotovljenje: Žumanjci, šećer i limunovu korica se
pjenasto izmiješaju. Smjesi se primiješa čvrst snijeg
od bjelanjaka sa šećerom i brašnom. Na lim se
stavi papir za pečenje i na njemu nacrtaju krugovi
promjera 12 cm. Smjesa se stavi u oblike i stavi
peći. Vruće omlete odvojimo od papira za pečenje i
premažemo želeom od ribizla i na pola omleta na-
nesemo kremu od vanilije. Tako pripremljen omlet
preklopi se. Površina se pospe šećerom u prahu i na
omletu se načini mreža vrućom užarenom šipkom.
Omlet iznenađenja
Sastojci:
• 4 jaja
• 10 dag šećera
• 9 dag brašna
• 4.5 dag limuna
• 1 kg Sladoled miješani
• 7 bjelanjaka (za snijeg)
• 25 dag šećera u prahu (za snijeg)
• Kandinirano voće
• 0.5 dl čistog alkohola
• 0.3 konjaka
Gotovljenje: Od jaja, šećera, limunove korice i
brašna treba izlupati biskviti ispeći biskvit. Ohlađen
biskvit se izreže na 3 duguljasta kvadrata (jedan uži
i 2 šira) i 2 manja trokutića. Uža se ploha stavi na
sredinu plitice i na nju slojevito miješani sladoled
(po boji i okusu npr. vanilija, jagoda, orah) sladoled
se oblikuje u oblik duguljaste piramide. Sa strana
se sladoled prekrije sa plohama biskvita, i trokuti-
ma se zatvori prednja i stražnja strana. Piramida se
premaže čvrsto tučenim snijegom od bjelanjaka sa
svih strana tako da se ne vidi biskvit. Ostatak sni-
jega se stavi se u štrcaljku i dekorira piramida. Na
piramidu možemo staviti i kandinirano voće kao
dekoraciju. Omlet se pospe šećerom i stavi u vrelu
pećnicu da naglo porumeni. Neposredno prije po-
služivanja na vrh stavimo dva trokuta od biskvita
78
koja smo namočili u čistom alkoholu i konjaku ili
rumu i zapale te tako iznesu pred gosta. Omleti se
pripremaju n jednoj plitici za više osoba i režu pred
gostom te serviraju na tanjure.
Flambirane slatka jela
Dogotovljavanjem jela pred stolom gosta maksi-
malno se udovoljava željama pojedinog gosta i spa-
da u elitni dio restoranskih usluga.
Suradnja blagovaonice i kuhinje mora uvijek biti
primjerena. A posebno kada je u pitanju prigotov-
ljavanje jela pred stolom gosta kao što je flambiranje.
Flambiranje je jako zahtjevno pošto se priprema
obavlja na dva mjesta (u blagovaonici i u kuhinji).
Za flambiranje potrebna su dva vješta zaposlenika
koja savršeno poznaju svoj posao i koja su sposob-
na za timski rad.
Flambirati se mogu palačinke, biskvitni omlet,
voće, od voća najčešće koriste banane, ananas,
breskve, trešnje, kruške… Za flambiranje se kori-
sti samo voće prve klase ito sviježe. Zamrznuto ili
konzervirano koristi se samo u nedostatku sviježeg
(sezona i sl.). Voće se u kuhinji pripremi odstrani se
kožica, sjemenke, i tako pripremljeno voće se izre-
že na željen oblik i blanšira u šećernoj otopini sa
malo limuna (da ne pocrni). Ukoliko se flambira-
ju banane ne treba ih blanširati a prilikom pirjanja
treba bit pažljiv da se ne raspadnu.
Postupak flambiranja:
• Prije nego što stavite šećer u tavu, tavu je po-
trebno ravnomjerno zagrijati, a šećer raspite po
tavi tako da bude ravnomjerno raspoređen po
dnu tave kako bi se prije rastopio. Šećer je na-
bolje miješati vilico na koju nabodemo jednu
krišku limuna kako se ne bi stvarala neugodna
buka prilikom miješanja.
• Na rastopljen šećer dodaje se maslac (ne mora
se stavlja nikakva masnoća) sa maslacem i še-
ćerom treba paziti jer brzo zagore.
• Zatim se dodaje sok ili neka druga tekućina.
Prilikom dodavanja tekućine u karamelu će se
stvoriti grudice koje će se rastopiti kad prokuha
tekućina. Često se zbog poboljšanja okusa doda
i malo neke marmelade koja pojača okus uma-
ka a i zgusne ga malo.
• U tu tekućinu se doda voće i lagano pirja. Voće
se prilikom pirjanja nabada vilicom kako bi

omekšalo i pustilo sok ali i upilo što više uma-
ka u sebe, lagano se okrene kako bi omekšalo
i sa druge strane, i prilikom pirjanja se stalno
prelijeva umakom.
• Kada je voće omekšalo tava se podigne tako
da plamen hvata vrh tave i prelije alkoholom i
flambira kada se zapali tava se lagano podigne i
mrda dok se plamen ne ugasi i alkohol potpuno
ne izgori.
Flambirane kruške
Sastojci:
• 2 kom kruške wiljamovke
• 40 g marmelade od marelica
• 30 g šećera
• 20 g maslaca
• 10 cl gustog soka od kruške
• 3 cl kruškovca
• 3 cl ruma
• 10 cl gustog čokoladnog preljeva
• 2 žlice tučenog slatkog vrhnja
Gotovljenje:
Kruške pažljivo ogulimo da se ne oštete te da zadrže
oblik. prepolovimo i očistimo u sredini košiće. Sta-
vimo u kipuću vodu kojoj smo dodali šećera po želji
i vanilin šećer te malo limuna da ne promjenu boju.
(Blanširati znači kratko prokuhati, tek toliko da na-
mirnica omekša.) Kruške kuhamo u što manje vode
da ne izgube okus. A važno je i da ne vire iz vode da
ne pocrne. Zagrijte tavu dodajte šećer i neprestano
miješajte dok se ne rastopi, zatim dodajte maslac i
miješajte dok ne dobije zlatno žutu boju. Dodajte
sok od krušaka i marmeladu i kruškovac.
Kad se sve sjedini dodajte blanširane polovice
krušaka. Lagano pirjajte. Tijekom pirjanja kruške
lagano nabadajte vilicom da puste sok iz sebe i da
SLASTIČARSTVO III. RAZRED
još malo omekšaju. Kada se umak reducira (ispari)
nagnite tavu tako da vrh tave bube na plamenu od
plina. Kad se dovoljno zagrije prespite alkoholom u
smjeru kazaljke sata lagano po rubu tave. ako se ne
zapali odmah malo mrdnite tavom tako da umak iz
tave dođe do vrha tave i uhvati plamen od plina i
sigurno će se zapaliti. Kad se zapali podignite tavu sa
štednjaka i mrdajte lagano tako alkohol goreći ispari.
Posluživanje Kruške izvadite iz tave i servirajte na
velike plitke tanjure po dvije polovice, prelijte uma-
kom, tekućom čokoladom, pospite sitno sjeckanim
bademima te dekorirajte tučenim vrhnjem..
Kreme kao samostalne slastice
Kreme mogu biti i samostalna desertna jela. Prave
se na isti način kao i kreme za nadjeve. Poslužuju
se istresene iz raznih kalupa (oblika) ili u čašama.
Kreme sa manje želatine poslužujemo u čašama. U
jednoj čaši možemo poslužiti više vrsta krema.
Ako kreme sipamo u kalupe potrebno je dodati
više želatine a kalupe prije nego što uspemo kremu
provući kroz hladnu vodu kako se krem a ne bi za-
lijepila na stjenke kalupa. Napunjeni kalupi se stave
u hladnjak hladiti nekoliko sati. Neposredno prije
posluživanja, krema se istrese na tanjur i dekorira.
U posljednje vrijeme veliki je trend posluživanje
raznih deserta u čašama (npr cheesecake i sl.). tako
pripremljene slastice dekoriraju se kandiranim i
sviježim voćem, nekim umacima i slično.
U samostalne kreme ubrajamo i parfe kremu kao
i panacotu i dubrovačku rožatu.
Krema od vanilije
• Mlijeko 5 dl
• Šećer 12 dag
• Žumance 6 kom
• Želatina 5, 5 dag
• Grilažne mrvice
Gotovljenje: Želatinu treba namočiti. Prokuhajte 3
dl mlijeka i vanilin štapić. Zatim žumanca miješajte
sa šećerom dok ne zapjeni, u to dodajte prokuhano
i procijeđeno mlijeko i rastopljenu želatinu. Kre-
mu stavite kuhati na pari uz stalno miješanje dok
krema ne dobije potrebnu gustoću i počne strujati.
Pazeći da se ne prekuha. Kuhanu kremu procijedite
kroz gusto sito i stavite hladiti uz povremeno mije-
šanje. Neposredno prije nego što se krema stisne,
umiješa se čvrsto tučeno slatko vrhnje.
79
PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KUHAR
Panna cotta
• Slatko vrhnje 1l
• Šećer u prahu 80 g
• Ekstrakt vanilije 2 žličice
• Želatina 3-4 listića
Gotovljenje: Na pari lagano zagrijte slatko vrhnje
i šećer. Kad se šećer otopi, sklonite posudu s pare i
dodajte ekstrakt vanilije. Listiće želatine namočite u
hladnu vodu i ostavite da odstoje. Kad se napuhnu,
procijedite ih i umiješajte u toplu mješavinu slatkog
vrhnja. Dobro sve promiješajte. Panna cottu ulijte u
više manjih ili jednu veću posudu. Ostavite u hlad-
njaku nekoliko sati prije posluživanja.
Čokoladna panna cotta sa umakom od malina
• Tamna čokolada 200 g
• Želatina u prahu 10 g
• Slatko vrhnje 300 ml
• Mlijeka 100 ml
Za umak od malina:
• Maline 300 g
• Šećer 4 žlice
Gotovljenje: Želatinu pripremite po uputama s
vrećice. Mlijeko pomiješajte sa slatkim vrhnjem i
ugrijte gotovo do vrenja. Uklonite s vatre pa dodajte
čokoladu i miješajte dok se potpuno ne otopi. U to
umiješajte želatinu koja se također mora potpuno
otopiti. Izlijte u pripremljene zdjelice, ostavite da se
ohladi na sobnoj temperaturi, zatim pospremite u
hladnjak dok se potpuno ne ohladi i stegne (poput
pudinga). Smjesu možete izliti i u četvrtasti pleh pa
rezati na kocke kad se ohladi. Maline pomiješajte
sa šećerom i kuhajte na laganoj vatri do vrenja.
Ukoliko je potrebno dodatno ih zgnječite. Kad
prokuhaju, kuhajte još 5 min. Procijedite kroz sito
kako biste uklonili koštice. Ostavite da se ohladi pa
prelijte po panna cotti prije posluživanja
Dubrovačka rožata
• Žumanca 10 kom
• Šećer 22 dag
• Mlijeko 10 dl
• Štapić vanilije 1 kom
• Slatko vrhnje 3.5 dl
• Bademi 10 dag
• Šećer za karamel 12 dag
• Grožđice 7 dag
• Rum 0.02 dl
80
Gotovljenje: Mlijeko i vaniliju treba prokuhati, žu-
manjke i šećer pjenasto izmiješati. Zagrijano mlije-
ko se dodaje smjesi od jaja i šećera uz neprestano
miješanje. Ostatak šećera se karamelizira i njime se
obloži dno kalupa. Zatim se kalup stavi u mlaku peć-
nicu u vodenu kupku da se krema ogrušava. Krema
ne smije kuhati. Kad se upola zgruša u kalup se ras-
porede prethodno namočene grožđice. Ogrušavanje
traje oko 40 – 50 min Rožata se izvadi i ohladi najbo-
lje preko noći. Izvadi se iz kalupa ostatak karamela
iz kalupa se prespe preko rožate. Ukrasi se tučenim
slatkim vrhnjem i pospe sjeckanim bademima.
Topla i hladna bezalkoholna pića
Topla bezalkoholna pića
U topla bezalkoholna pića ubrajamo: razne tople
čokolade, kakao, toplu limunadu i orandžadu…
Sva se topla bezalkoholna pića poslužuju u zagrija-
nim vatrostalnim čašama.
Topla limunada/orandžada:
¼ l vruće vode, 70g šećera, 1 limun.
Vrućoj vodi dodamo šećer i limunov sok, promije-
šamo i poslužujemo vruće.
Kakao
¼ l mlijeka, 1 žlica kaka, 1 žlica šećera.
Jedan dio mlijeka zagrijemo a u drugom dijelu
mlijeka otopimo kakao i dodamo u vruće mlijeko.
Prokuhamo dodamo kakao i poslužimo vruće. Mo-
žemo ga pripremati i sa instant kakaom tako što
instant prelijemo vrućim mlijekom.
Čokolada sa mlijekom
Umjesto kakaa i uzme-
mo mljevenu čokoladu.
Čokoladi sa mlijekom
nije potrebno dodavati
šećer osim ukoliko to
gost zahtjeva. Vruće po-
služujemo u vatrostal-
nim čašama sa tučenim
slatkim vrhnjem.
 SLASTIČARSTVO III. RAZRED

Hladna bezalkoholna pića će poslovati uz primjenu odgovarajuće tržišne stra-

U hladna bezalkoholna pića ubrajamo: ledenu
kavu, ledenu čokoladu, mlječne napitke sa dodat-
kom voća, smoothie, frape, svježe cijeđene sokove
i sl.
Ledena čokolada
4 l mlijeka, 250g čokolade u prahu, sladoled od va-
nilije, tučeno slatko vrhnje, ribana čokolada.
Mlijeko prokuhamo i u njemu izmiješamo čoko-
ladu i pustimo da se hladi. Ulijemo u staklene čaše.
Napunimo ih samo ¾ i dodamo kuglicu sladoleda
od vanilije. Ukrasimo tučenim slatkim vrhnjem i
pospemo ribanom čokoladom.
Ledena kava
7 dl mlijeka, 150 g mljevene kave, sladoled od vani-
ljie, tučeno slatko vrhnje, bomboni od kave.
Skuhamo kavu od mlijeka i dobro ohladimo, ulije-
mo u visoke čaše. Napunimo ih ¾ i u svaku stavimo
po kuglicu sladoleda. Ukrasimo tučenim slatkim
vrhnjem i bombonima od kave.
tegije.
Važno je imati strategiju u marketingu poslo-
vanja, no također je važno imati na umu da je
ugostiteljsko tržište segment koji naginje brzim
promjenama. S vremenom se mijenjaju zahtjevi
potencijalnih gostiju pa je potrebna neprestana pri-
lagodba zahtjevima potražnje. Stoga treba definira-
ti kvalitetu i stil života potencijalnih gostiju kako bi
se ponuda prilagodila ciljanom tržištu.
Marketinška strategija sastoji se od:
• Odabira i analize tržišta skupine ljudi – gostiju
kojima nudimo proizvod / uslugu / jelo
• Stvaranja i održavanja odgovarajućeg mar-
ketinškog miksa usluge, cijena, prodaje i pro-
midžbe.
Organizacija poslovanja i
poslovni procesi

Marketing
Najbolji marketing u gastronomiji jest
stručno i kvalitetno pripremljeno jelo.
Svaki gost se rado vraća u neki objekt u
kojem je dobro blagovao. Većina gostiju se
dugo sjeća dobrog obroka, posebnog oku-
sa, vrhunske gastronomske prezentacije
i to je jedan od glavnih motiva za povra-
tak. A zadovoljan gost je najbolja reklama
objekta (besplatna reklama „od usta do
usta“).
Marketing se bavi potrebama ljudi i pro-
nalazi načine zadovoljenja tih potreba.
Kako bismo povećali dobit ugostiteljskog
objekta potrebno je poznavanje marke-
tinga u smislu praćenja zahtjeva tržišta te
brze prilagodbe tržištu.
Kako bi ugostiteljski objekt uspješno
funkcionirao i poslovao, vrlo važno je pla-
nirati u sklopu marketinga. Prihvaćajući
marketing kao poslovnu koncepciju, ugo-
stitelj mora biti svjestan ambijenta marke-
tinga kao bi otkrio svoje slabe i jake točke.
Jednako je važno da bude svjestan tržišnih
mogućnosti i ciljanih segmenata u kojim

81
 Ovaj letak/skripta/analiza je urađen/a uz pomoć Europske unije.
This project is funded Sadržaj ove publikacije je isključiva odgovornost Asocijacije za
by the European Union.
/ Ovaj projekat finansira
ekonomski razvitak REDAH i ni u kom slučaju ne predstavlja
Evropska unija. stajališta Evropske unije.