Алкохолни пијалаци

Алкохолните пијалаци можат да бидат природни и вештачки. Природните алкохолни пијалаци се

производи коишто се добиваат со ферментација на шеќерот од овошјето и житарките под дејство
на квасните габи. Вештачките алкохолни пијалаци се добиваат со мешање на етанолот со вода и
други додатоци. Силни алкохолни пијалаци се: природните и вештачките ракии, жестоките
пијалаци и ликерите. Природните ракии се добиваат со дестилација на 38 провриената овошна
шира или сокови. Според суровината од која се добиваат, природните ракии можат да бидат
овошни (сливовица, ракија од цреша, вишна и др.) и дестилати (вињак, мастика, ракија од смрека
и др.). Вињакот е одлежан дестилат на виното. Мастиката се добива со пропуштање на дестилатот
преку парче мастик смола, а потоа во дестилатот се додаваат плодови од анасон. Вештачките
ракии се добиваат со мешање на етанолот со вода и други додатоци. Тие содржат од 24-50%
алкохол. Жестоките алкохолни пијалаци содржат околу 35% алкохол. Во жестоки алкохолни
пијалаци спаѓаат: водка, текила, виски, коњак, џин, рум. Вискито е жесток пијалак којшто се
дабови буриња и созревањето се одвива долго време. Процесот на созревање му дава на вискито
специфична арома, мирис и дестилацијата до пакувањето на готовиот производ. Ликерите се
добиваат со мешање на алкохолот или други природни ракии со вода и со додавање на други
производи. Слатките ликери содржат алкохол, вода, шеќер и додатоци како на пр. овошен сок,
екстракт од кафе, какао, чоколадо и друго. Горчливите ликери содржат екстракти од горчливи
ароматични билки (на пример, пелин).

Пиво

Пивото природен производ и претставува слаб e алкохолен пијалак (содржи од 3% 13% алкохол)
(сл. 126). - Пивото се добива со алкохолно вриење на слад (најчесто јачменов), хмељ, вода и
пивски квасец. Пивскиот квасец го предизвикува алкохолнОТО вриење при разложува на етанол и
јаглероден диоксид. ШТО шеќерот се Хмељот му дава горчлив вкус на пивото, а јаглеродниот
диоксид му дава свежината и влијае врз неговата пенливост. Пивото со повеќе слад има погуста
пена. Консумирањето на пивото корисно поради содржината на фолна киселина и В-витамин.

Вино

Виното ce добива CO целосно или делумно алкохолно вриење на ширата или на свежото грозје од
култивираната винова лоза (Vitis vinifera). Алкохолното вриењето настанува спонтано, под дејство
на квасните габи што се наоѓаат од надворешната страна на бобинките од грозјето. Виното е
поделено во групи во зависност од видот на грозјето од кое ce добива, начинот на производство,
географското потекло и составот. Забрането е виното да се произведува од хибридни видови
винова лоза.

Состав на виното

Составот на виното е комплексен. Алкохолот после водата е најважна и истивремено најзастапена

состојка (вкупно 80-90%). Енергетската вредност на виното произлегува од алкохолот бидејќи 1 д
алкохол дава енергија од 20,14 кл. Освен алкохол виното содржи: глицерол (0,4-1,5 g/l),
нерафинирани шеќери, слободни органски киселини (винска киселина), пепел 1,2-1,6 g/l (калиум,
магнезиум, хлор, мало количество калциум и фосфор, бакар и железо), витамини В1, В2 и
пантотенска киселина. Обоените вина содржат поголемо количество танини (повеќе од 0,4 g/l) и
обоени материи. Според содржината на шеќер, виното може да биде:

→ суво вино (содржи најмногу 4g/l непревриен шеќер), → полусуво вино (содржи 4-12g/l
непревриен шеќер),

→ полуслатко вино (содржи 12-50 g/l непревриен шеќер), → слатко (десертно) вино (содржи
повеќе од 50 g/l непревриен шеќер).

Во промет не смее да се пушти вино кое е расипано или со нани а забрането се ставину да ве
меша со нормалното, недоработеното или матното вино со талог. Затоа треба даврши контрола на
квалитетот на виното пред да се пушти во промет.

Вкусот на виното

Вкусот на виното го создаваат повеќе состојки. Основни компоненти што влијаат врз вкусот на
виното се:

→ Танином Тоа е супстанција што се наоѓа во лушпата и семките на гројзето. Танинот е природен
конзерванс што овозможува виното да трае од 10 до 20 години;

→ Алкохолот - Виното што потекнува од ладните краеви содржи околу 7% алкохол, а виното од
топлите краеви - и до 14% алкохол;

→ Шеќером

→ Аромама - Виното секогаш потсетува на некое овошје;

→ Овошјето Вкусот на виното зависи од видовите грозје што се употребени,

Виното со малку шеќер е суво, она со малку повеќе шеќер е полусуво, а во третата категорија
спаѓаат слатките вина;

→ Дабовината Многу вина созреваат или дури ферментираат во дабови буриња;

→ Киселоста Таа ја чува свежината на вкусот на виното. Лошиот вкус најчесто настанува од грешка
во процесот на производство или во случајот кога виното не се чува на соодветен начин.

Бојата на виното

Постојат три вида вино: бело, црвено и розé. Бојата на виното говори за неговиот состав и
особини. Затоа луѓето се определуваат за различни видови вино. Беломо вино нема примеси на
произведува на два начина; добива од белото грозје или од сокот на црното гројзе, односно од
измеленото црно грозје сеотстранува лушпата што го содржи то црвен пигмент. Тогаш виното
останува бело. Но, во практиката, малку бели вина се прават од црно грозје. Шампањот е еден од
исклучоците.

Бојата на црвеното може да биде темноцрвена, рубинова, пурпурна или бледоцрвена. Се

произведува од црни сорти грозје и бојата ја добива за време на ферментацијата од лушпата на
грозјето. Црвеното вино се смета за поразновидно, побогато по вкусови, типови и стилови. Но, тоа
е веќе заслуга на технологијата на изработка на овој вид вино. Розé виното се произведува од
црно грозје, но не ја добива бојата во целост зашто лушпата се отстранува по неколку часови од
мелењето на грозјето. Поради тоа овој вид вино има сосема малку танини, па затоа може да се
пие ладно.

Безалкохолни газирани пијалаци

Безалкохолните газирани пијалаци се производи од шеќер, овошни мацерати, овошен сируп и

органски киселини растворени во вода со газирање (сл.128). Во овие пијалаци се додаваат
витамини, кофеин, хинин и средства за конзервирање. Безалкохолните газирани пијалаци имаат
кисел вкус и мирис што потсетува на суровината од која се добиени. Тие содржат најмалку 6%
шеќер.

3. Пијте

3. 1. Чај

Без други знаци, значи производ кој содржи лисја или пупки од грмушки од чај. Црните листови
прво се ферментираат, потоа се сушат и пакуваат, додека зелените листови се пакуваат веднаш по
сушењето, без ферментација, за да се складира хлорофилот. Листовите од чајот содржат азот,
целулоза, танин, есенцијално масло, теин (1, 5-5%) кој реагира на кофеин. Чајот може да содржи и
теофилин. Поради овој хемиски состав, водените екстракти, како и пијалоците во мали количини,
имаат освежувачки и стимулирачки ефект врз многу центри на мозокот. Ако се пие подолго од
концентрираниот екстракт, може да дојде до интоксикација (губење апетит, несоница, возбуда).
Бидејќи е многу скап, може да се фалсификува.

3.2. Кафе

Накин дрво садници, исчистени од делот од пулпа. Може да биде во различни форми и големини
и во зелена до сивкаста боја. Печеното и мелено кафе се вари во вода и се добива екстракт од
кафе. Има пријатен ароматичен мирис и вкус. Кафето содржи кофеин (1,2%). За време на
печењето се случуваат промени во водата и шеќерите. Кофеинот е поврзан со хлорогената
киселина, која го има истото дејство како таинот, па затоа некои луѓе не го поднесуваат кафето
поради неговото адстрингентно дејство врз слузницата на желудникот. Кафето има стимулирачки
ефект врз ЦНС и кардиоваскуларниот систем. Во мали количини влијае на менталниот и
физичкиот тон. Но, прекумерното консумирање има штетно дејство. Кафето се заменува со
јачмен, овес, пченица и мешунки - грашок, грав, како и смокви, корен од шеќерна репка итн.

3.3. Какао

Зрната какао се како пени. По сушењето, пулпата се отстранува од плодот или се подложува на
ферментација на температура од 45-50 ° C. Зрната потоа се олабавуваат, се сушат, се печат на 130 -
150ºC и се мелат во прав. Се подготвува за пијалоци или за производство на чоколади. Во какаото
има олеопалметин, олеодистеаринот имаат ниски точки на топење. Освежувачкиот ефект доаѓа од
теоброминот (1,2%, алакаолоид сличен во од

4. Адитиви
Адитиви се супстанции кои се додаваат во мали количини во прехранбените производи за да се
подобрат: изгледот, вкусот, бојата, за зачувување и уништување на микроорганизмите, за
подобрување на органолептичките својства. Не смееме да ги додаваме ако се намали биолошката
вредност. Зачините - се од органско, растително и неорганско потекло, додека на рефлексен
начин можат да го зголемат лачењето во органите за варење.

- Кујнската сол (NaCl) е и зачин и храна, спаѓа во групата на прехранбени производи, но може да се
додаде и во други производи. Содржи 95-98% NaCl, MgCl2, CaCl2, калциум, магнезиум и натриум
сулфат. Дневните потреби се движат од 2-5 гр.

- Црвена пиперка. Се добива со мелење. Има црвена боја, горе-долу е чили. Капсинот ја добива
бојата од каротинот, додека гори од капсаицинот, кој бил во вените на овошјето. Содржи и 12-18%
масти. Бибер. Плод на растението Pepper nigrum, слично на грашок, со големина 3-6 мм, кое
првично е зелено, додека потоа има црвено-жолта боја, додека црниот пипер се суши без добро
да созрее. Зрелата бела пиперка е изложена на ферментација, па се отстранува надворешната
кора, а потоа се меле во прав. Биберот има зачинет вкус поради пиперката (4, 4-10, 0%) и некои
есенцијални масти ароматични кои му го даваат карактеристичниот вкус. Оцет - сушен производ,
добиен преку распаѓање на шеќер или алкохол со бактерии и габи присутни во виното и овошните
сокови. Бидејќи оцетот се користи по омекнување на ферментацијата на оцет, така што треба да
содржи 4-13% оцет оцет. Вински ферментирач содржи: 6% оцет ферментира, 1% алкохол додека
дрвниот оцет содржи 4% оцет. Има и јаболков оцет.

Други зачини се: цимет, рузмарин, хемија, сенф, мајонез итн. - Бои - Се додаваат само оние бои за
кои е докажано дека не се токсични. канцерогени (на пример: црвена шарлах, црвена путер, се
екстремно канцерогени). Кога се додава, се користи во мали количини и не смее да содржи
повеќе од 0,02% антимон, бариум, олово, хром, кадмиум, бакар, талиум, цинк, хидроцинкова
киселина

-како не општо, ниту особено не повеќе од 0,0005% арсен. Конзерванси - се хемикалии кои се
додаваат за да се спречи или намали размножување на микроорганизмите, односно за да се
зачува храната подолго време. Тие не се користат доколку тоа се постигне преку физички метод.
Според нашите норми, дозволени се следните хемиски конзерванси:

- Сулфур диоксид 0,2% се додава во: свеж овошен сок, во полупроизводство и во густ патлиџан.
Сувост на грмушки 0, 25% во полупроизводи и во дебели сокови на дрвјата.

- Бензоева киселина или натриум бензоат 0, 25% и борна киселина 3% на некои места. Нивната
употреба е забранета, како и употребата на салицилна киселина.

- Антиоксиданси - супстанции кои се додаваат за да се спречи согорувањето на мастите и маслата.

Такви се: нордихлороводородна киселина, токоферол или синергист, малеинска киселина, фумор,
кисело на лимонска, вино и други органски киселини и витамин Ц и фосфорна киселина.

Адитиви кои не смеат да ги има во прехранбените производи:

- остатоци од пестициди

- резидиум од антибиотици - резидиум од хормони

- остатоци од метали и други отровни материи од бактерии - остаток од радиоактивни материи

- резидиум

5. Закон за безбедност на храна, производи и материјали кои доаѓаат во контакт со храна

„Службен весник на РМ“ бр.54/2002