VĂN HÓA ẨM THỰC – ĐẶC SẢN MIỀN TRUNG

NHÓM2
CAO LẦU HỘI AN:

1.Nguyên liệu:
-Thịt heo: 500g
-xương ống heo: 500g
-Bột nì gia dụng: 200g
-Bột gạo: 200g
-Bột năng: 140g
-Tỏi: 6 tép
-Nước tương: 3 muỗng canh
-Ngũ vị hương: 1 muỗng cafe
-Hành tây: 1 củ
-Rau thơm ăn kèm ( rau ghém): cải cúc, rau đắng, rau quế
- Giá
-Gia vị thông dụng

2.Qui trình chế biến:

-Trộn bột
Trộn đều 140gr bột mì đa dụng, 140gr bột gạo, 140gr bột năng cùng 1 muỗng cà
phê muối với nhau. Còn 60gr bột mì và 60gr bột gạo còn lại trộn đều và để ra tô
riêng.Thêm từ từ 1/2 cốc nước nóng và bắt đầu trộn hỗn hợp bột. Khi bột bắt đầu
kết lại với nước, thêm 2 muỗng canh dầu ăn vào và nhào bột bằng tay. (Lưu
ý: Trong quá trình nhào bột, nên cho từ từ nước vào từng chút rồi nhào để kết
hợp bột và nước. Nếu khối bột bị khô, thêm khoảng 1 - 2 muỗng cà phê nước vào
và tiếp tục nhào. Nếu bột bị ướt, rắc phần bột khô vào và nhào cho đến khi đạt
được kết cấu phù hợp)
-Làm sợi mì cao lầu:

+Trước tiên, chia khối bột làm 3 phần bằng nhau. Để bột không bị dính, cần rắc
phần bột khô lên bề mặt thớt và cây lăn bột.

+Dùng cây cán dẹp phần bột đã chia ra thành những miếng dài và mỏng như hình.

+Rắc bột khô lên trên miếng bột và dao để chống dính, cắt bột thành các sợi mì
đều nhau dọc theo chiều rộng với kích thước bằng đầu đũa.

+Bắc nồi hấp lên bếp, bạn lót 1 lớp giấy nến và dàn đều sợi mì bên trên. Hấp trong
khoảng 10 phút thì sợi mì sẽ chín.

Để hơi nước đọng lại không làm ướt sợi mì, nên lót thêm 1 lớp khăn vào nắp nồi
hấp.Nếu không hấp sợi mì, cũng có thể bắc nồi nước lên để luộc sợi mì cho đến
khi sợi mì chín mềm.Có thể dùng sợi mì cao lầu khô được đóng gói sẵn và bán tại
các chợ, siêu thị để tiết kiệm thời gian

 Để làm được sợi mì đúng chuẩn cao lầu Hội An thì : Sợi mì làm bằng gạo
thơm ngâm nước tro, lọc kỹ, xay thành bột, dùng vải bòng nhiều lần cho
bột dẻo, khô, cán thành miếng vừa cỡ, sau đó xắt thành từng sợi đem hấp
nhiều lần rồi phơi khô để làm sợi mì cao lầu.
-Sơ chế nguyên liệu:

+Để khử mùi cho xương heo, rửa sơ phần xương heo với nước sạch rồi cho phần
xương vào nồi cùng 3 cốc nước, đun ở lửa lớn trong khoảng 10 phút.

+Khi nước sôi và bọt nổi lên trên, gắp xương ra rồi rửa sạch lại bằng nước.

+Để khử mùi cho thịt heo, xát muối hột vào thịt rồi để khoảng 10 phút, sau đó rửa
sạch lại bằng nước.

+Lặt phần rau thơm và rửa sạch. Giá sau khi rửa chần qua nước sôi khoảng 30 giây
cho chín.

+Hành tây rửa sạch và bóc vỏ.

-Hầm xương:

+Bắc một cái nồi khác lên bếp, sau đó cho 3 lít nước lọc, 1 củ hành tây và 1 muỗng
cà phê muối rồi thả phần xương vào đun. Bật bếp ở nhiệt độ vừa trong khoảng 1
tiếng và không đóng nắp nồi.
-Làm thịt xá xíu:

+Ướp 500gr thịt heo với 3 muỗng canh nước tương, 1 muỗng cà phê ngũ vị
hương, 6 tép tỏi đã băm nhuyễn, 1/2 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê hạt
nêm và 1 muỗng cà phê tiêu.

+Ướp thịt trong khoảng 30 phút hoặc qua đêm để thấm gia vị.

+Để gia vị không bị cháy và bắn dầu khi chiên, sau khi ướp, bạn gắp miếng thịt ra
và lau bớt phần nước ướp trên bề mặt thịt.

+Bắc chảo lên bếp cùng 1 ít dầu ăn, tiến hành chiên các mặt của miếng thịt ở lửa
lớn cho đến khi miếng thịt chuyển sang màu vàng giòn.

+Khi bề mặt miếng thịt đã vàng đều, bạn đổ bớt phần dầu dư ra và chỉnh nhỏ lửa.
Cho toàn bộ phần gia vị ướp vào cùng 4 muỗng canh nước hầm xương.

+Ninh thịt trong khoảng 30 phút tới khi thịt chín mềm. Sau đó lấy thịt và tiếp tục
cho nước hầm xương làm nước sốt.
-Hoàn thành

Thịt sau khi đã ninh chín mềm, gắp ra để nguội rồi dùng dao cắt thịt thành từng
lát mỏng vừa miệng ăn.

Để bày trí món ăn, cho vào tô 1 ít rau ghém và giá chần, sợi cao lầu đã hấp chín
cùng với thịt đã cắt lát và chan khoảng 5 muỗng canh nước sốt vào. Cho thêm tép
mỡ.

3.Tiêu chí sản phẩm: Cao lầu đạt chuẩn Hội An phải:

+Sợi mì làm từ gạo ngâm nước tro củi nấu ở Cù Lao Chàm, lọc kĩ, xay gạo thành
bột dùng nước giếng Bá Lễ ở phố cổ Hội An, dùng vải bọc nhiều lần cho bột dẻo,
sau đó cán thành mảng rồi xắt thành sợi, hấp rồi phơi khô.

+Tép mỡ bằng da heo giòn tan trong miệng, giá trụng và rau sống phải lấy từ làng
rau Trà Quế nổi tiếng.

+Thịt xíu từ heo cỏ vừa săn chắc, vừa mỏng da vừa nhiều nạt.

+Khi ăn cao lầu phải có cảm giác sựt sựt của sợi mì, vừa đủ vị chua, cay, đắng,
chát, ngọt, của rau sống.