Họ và tên: Nguyễn Thị Đông.

MSSV: 20180428.

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CÁC SẢN PHẨM LÊN
MEN VÀ ĐỒ UỐNG: CÔNG NGHỆ RƯỢU VANG.
I: Mục đích thí nghiệm.
Thực hành sản xuất rượu vang.
Xác định các chỉ tiêu của dịch quả trước, trong và sau quá trình lên men hoàn
thiện.
Tiến hành cảm quan, đánh giá chất lượng của vang non.
II: Vật liệu.

STT Vật liệu. Khối lượng.

1. Nho hồng. 1017,4g.

2. Đường saccharose.

3. Muối sunfit( Na2S2O5) 150mg/L

4. Axit ascorbic 50mg/L

5. Nấm men. 0,25g/L.

6. Enzyme pectinase. 0.03 ml/L.

7. Dụng cụ thí nghiệm

phòng C4-111.
Họ và tên: Nguyễn Thị Đông.
MSSV: 20180428.
III. Quy trình sản xuất, phương pháp xác định các thông số chính.
III.1 Quy trình sản xuất vang đỏ.

Hình 1. Quy trình sản xuất vang hồng.

III.2 Phương pháp xác định các thông số của quá trình lên men.
 Xác định khối lượng trung bình của một quả.
Lấy 10 quả nho đem đi cân bằng cân phân tích 2 số. Lấy kết quả chia trung bình ta
thu được khối lượng trung bình 1 quả nho.
 Dịch chiết quả.
Họ và tên: Nguyễn Thị Đông.
MSSV: 20180428.
Sử dụng máy ép tại phòng thí nghiệm, dưới tác dụng của lực cơ học phá vỡ tê bào,
thu được dịch quả. Đem một phần dịch quả mang đi lọc và phân tích các chỉ số.
 Xác định hàm lượng chất hòa tan bằng chiết quang kế.
Nhỏ 1-2 giọt dịch nho đã được lọc trong vào mặt đo của chiết quang kế. Chỉ số trên
thiết bị đo cho ta kết quả về hàm lượng chất khô có trong dung dịch.
 Xác định hàm lượng axit tổng số có trong dịch quả.
Lấy 15 ml dịch nho và 50ml nước cất vào bình tam giác. Cho tiếp 3-4 giọt chỉ thị
brothometyl xanh .
Chuẩn độ bằng NaOH cho đến khi dịch chuyển màu.
K . V (NaOH )
Công thức: Axit tổng số = V (Dịch) .1000(g/L).

Với K=0.0075.
 Xác định hàm lượng đường khử.
Cho vào bình tam giác 100ml HCl 2%, 8ml dịch nho . Lắp ống sinh hàn, đun cách
thủy trong 30p. Làm nguội dịch thủy phân.
Trung hòa bằng NaOH 10% chỉ thị metyl da cam đến khi đổi màu.
Định mức 250ml.
Lọc.
Thêm 20ml K3Fe(CN)61%.
5ml KOH 2,5N.
Thêm 4-5 giọt xanh metylen.
Đun sôi.
Sử dụng dịch đường sau lọc để chuẩn độ. Màu chuyển từ xanh sang tím và vàng.
a .250 .100 .0,9
Công thức. Axit tổng số = b.m
(%)

Với:
Họ và tên: Nguyễn Thị Đông.
MSSV: 20180428.
a: Lượng alucose phản ứng với 20ml K3Fe(CN)61%.
b: Lượng dịch đường tiêu tốn cho việc chuẩn độ.
m: Lượng dịch nho(8ml).
 Phối trộn.
Dịch syrup đường có Bx: 65%.
Bx dịch nho: 16.
Tỉ lệ phối trộn: Dich đường/Dịch nho= 65,54/710.
 Độ cồn.
Cho 100ml vang non và 100ml nước cất vào bình chưng cất.
Chưng cất lấy 90-95ml rượu, định mức lên 100ml.
Làm nguội nước cất, dịch rượu sau chưng cất xuống 20*C.
Xác định tỉ trong khối lượng riêng của cồn và nước. Tra bảng phụ lục ta được độ
cồn của vang non.
IV: Kết quả thí nghiệm.
Bảng 1. Chỉ tiêu nguyên liệu nho ban đầu.

STT. Các chỉ tiêu. Khối lượng(g) Tỉ lệ(%).

1. Nguyên liệu ban đầu 1017.4. 100%.

2. Khối lượng trung 5.98

bình một quả.

3. Cành, cuống. 13.6 1.33%.

4. Dịch. 710ml. 72,27%.

5. Bã. 268,6 26,4%.

Họ và tên: Nguyễn Thị Đông.
MSSV: 20180428.
Bảng 2. Thông số quá trình lên men.

Các thông số. Buổi 1. Buổi 2. Buổi 3.

Bx 19.1 5.2

pH 3,68 3.46 3.52

Axit tổng số. 8.55 9 7.5

Đường khử. 156.26 6 0.6

Đường xót. 4,8g/L

Độ cồn. 12.5

Mật độ nấm men.

Bảng 3. Đánh giá cảm quan chất lượng rượu vang thành phẩm.

STT Các chỉ tiêu cảm quan. Mô tả.

1. Màu sắc. Hồng nhạt.

2. Trạng thái. Trong suốt.

Có lắng cặn.
Sánh.

3. Mùi Thơm mùi nho, cồn.

4. Vị Chua gắt, hơi cay.

5. Mức độ hài hòa Ít hài hòa.

 Kéo dài thời gian lên men malolactic.

Họ và tên: Nguyễn Thị Đông.
MSSV: 20180428.
 Hiệu suất quá trình lên men.
PTHH:C 6 H 12 O6 → 2C 2 H 5 OH +2 H 2 O
Đường đầu: 210g/L.
Đường sót: 4.8g/L.
Độ cồn: 12,5%v/v.
dcồn = 0,798(g/ml).
12,5.1000 /100
Hiệu suất lênmen= =¿
( 210−4.8 ) .
96
.
1 91,145%.
180 0,798

 Sai số có thể xảy ra trong quá trình lên men.

Thao tác của người thực hiện.
Cồn có thể được sử dụng làm cơ chất cho quá trình lên men khi đường hết.