Tema-Gust-i-tema-olfacte-T.

pdf

NpRoo

Fisiología Humana

1º Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación

Universidad de Barcelona

Reservados todos los derechos.

No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
 TEMA 12 gust
12.1 el gust i la evolució 12.3 papil·les i botons gustatius

Els omnívors es caracteritzen per tenir una complexa estratègia alimentària, la qual constitueixen aliments Les papil·les gustatives es troben a la llengua (al fons de la boca), i estan unides als botons
amb una gran varietat i carga de nutrients, amb la possibilitat d’ingesta accidental tòxica. gustatius, que es troben en la membrana on hi ha receptors. Tres formes de papil·les:

- Sabor amarg per mitja dels receptors gustatius.

Neurones Neurones
Molts i variats (desenvolupats) receptors gustatius (finalitat de nodrir i protegir-nos). Poder de discriminar caliciformes sensorials sensorials
en funció de les nostres necessitats nutricional.

o Encara que podem apreciar la presència d’un gran numero d’entitats químiques, qualitativament elles Es troben a la punta i Estan també a la punta i
Estan al fons, donen un als costats (donen un
evoquen la presencia d’un numero molt reduït de sensacions gustatives (numero suficient per cobrir sabor amarg (mes gran) als costat (bordes) de la
les necessitats evolutives). llengua sabor dolç, àcid i salat).

12.1 quimiorecepció
Cèl·lules Neurones Neurones
Consisteix en la detecció de substancies químiques i en la mesura de la seva concentració. receptores sensorials sensorials

- Hi ha quimioreceptors per a la glucosa (ClNa, H+, receptors interns); substancies dissoltes en saliva
(receptors del gust) i substàncies volàtils (receptors olfactius). És on es troben els quimioreceptors (poden Permet que
reconèixer varies molècules amb diferent sobrevisquin
Umbral)
- botó gustatiu à esta format per una sèrie de cèl·lules, i té un porus a partir del qual les
es localitzen en diferents part del cos amb la finalitat d’interactuar i provocar un potencial d’acció que
acabaria arribant a la xarxa neutral on es localitzarà el gust.
cèl·lules interaccionen amb la saliva.

Quan una molècula interacciona amb un receptor (potencial d’acció) à còrtex cerebral i allà crearà el gust.

En funció de la zona de la boca, troben diferents numero i formes de papil·les gustatives

(dintre de les papil·les hi ha molts botons, formats per 5-30 cèl·lules, son sensorials,
implicades en el gust).

- Una cèl·lula gustativa te varis tipus de receptors que permeten captar diferents gustos.

- 5000 papil·les gustatives (segons la zona hi ha més o menys densitat, segons l’individu i
l’edat).

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-5864445
 12.4 quimioreceptors i gustos bàsics 12.6 disfuncions del gust

Receptors dimetrics T1R à T1R1,T1R2, T1R3 La Geusia és la capacitat de perdre la sensació de percebre els gustos be.

Gustos bàsics
Augesia Disgeusia Hipogeusia Hipergeusia
dolç amarg Umami Glutamat,
aspartat
No hi ha percepció del És dóna quan s’altera la És dona quan Hi ha una percepció
gust percepció del gust percebem el gust de molt intensa del gust.
Format per dues Més de 30 T2R Sabor deliciós (T1R1 I manera poc intensa
proteïnes (T1R2 i T1R3)
T1R3) Mes afinitat per T1R (es
S’uneixen a diferents un addiXu alimentari, da 12.7 altres sensacions sensorials en la boca
estructures químiques NucleòXds potencien el gust al Umami (potencia
Canvis en la evocant una sensació efecte dels aminoàcids altres sabors, sobretot el
seqüencià de T1R2 molt semblant salat )
pot afectar a la unió
d'algunes molècules
(sacarosa) T2R presenta
polimorfisme

Primers en
expressar-se en el
fetus
12.5 TRASDUCCIÓ DE LES SENYALS GUSTATIVES

Aliment salat Aliment àcid

El Na provoca una despolarització que
obre els canals, entra Ca+ que provoca
una exocitosis que arribarà a la cèl·lula
provocant el gust salat.
H+ provoca la despolarització que obre
els canals, entra Ca+ que provoca la Entre els nervis cranials sorgeix el nervis trigemino (regula molts moviments de la cara i les
exocitosis que arribarà a la cèl·lula terminacions acaben en diferents zones com en algunes parts de la llengua).
provocant un gust àcid
En aquestes terminacions nervioses hi ha canals

CANAL TRP-M8 CANAL TRP-V1

El ATP està implicat en la
senyalització final com
neurotransmissors (la deleció del Aquests canals estan sobre una terminació
seu receptor anul·la sentit del Quan una molècula entra per aquest canal nerviosa (no cèl·lules sensorial, per això no La capsaïcina ens dona la
gust) s’activa la sensació de fred (experiència son gustos) sensació de calor (segons
tèrmica), metanol,estanol, sorbitol la quanXtat de la molècula,
varia la intensitat).

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-5864445
 TEMA 13 olfacte
13.1 epiteli olfactiu
Cada cop que respirem no nomes agafem oxigen sinó totes aquelles partícules/molècules
volàtils presents en el l’aire. Aquestes molècules volàtils van interactuant amb el epiteli
olfactiu.
- Epiteli à teixit epitelial, petita zona situada a dalt de les foses nasals sota una lamina
cribosa del etmoides.
L’aire al penetrar en la cavitat nasal desenvolupa una sèrie de turbulència permeten a les
substancies contacta amb l’epiteli o mucosa olfactiva.
o Esta format per un conjunt de neurones dipolars que estan en contacte amb el medi
extern i son renovades cada 60 dies.
13.2 RECEPTORS OLFACTIUS
Son proteïnes amb dominis transmembrana. Cada neurona expressa un únic tipus de
receptor, per tant la seva pròpia especificitat i selectivitat.
Ø Cada receptor es una neurona bipolar com una dendrita exposada en forma de
protuberància i un axó (que es projecta a traves de la lamina cribosa i termina en el
bulb olfactiu).
Ø Cilis olfactius à on es produeix la transducció olfactiva, els receptors olfactius es
troben sobre els cilis.
Responen a estímuls químics d’una molècula, produeixen un potencial generador i inicien
així la resposta olfactòria.
Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-5864445
13.3 BULB OLFACTORI
Es localitzen en el extrem anterior del sistema nerviós central, on es troben els receptors
que perceben olors.
- La informació capturada per el senZt del olfacte passa per el bulb olfactori cap a altres
estructures del sistema límbic.
- Les neurones projecten els seus axons cap a al bulb olfactori on s’estableix la primera
sinapsis amb les neurones mitrals que consZtueixen el tracte olfactori.
Les neurones amb un receptor olfactori comú es projecten cap a el mateix glomèrul del
bulb olfactori.
Ø El bulb olfactori tracta i codifica la informació i la dirigeix cap a estructures superior del
cervell. La principal neurona son les cèl·lules mitrals.
Reben la informació de les neurones olfacZves, la integra i la envien a traves dels seus
axons a altres regions cerebrals
13.4 OLFACTE à TRANSDUCCIÓ DE SEÑALS
Quan un objecte, emet un olor ens arriba al nas , això vol dir que les molècules del objecte
s’han després d’ell i arribant, per difusió o arrossegament al nostre olfacte (nas).
- Aquestes molècules entren al nas degut a la aspiració que realitzem quan respirem.
o En aquest procés, l’aire que inhalem arrossega a les molècules que estan a
prop del nas.
o La corrent d’aire que entra dona lloc a una corrent secundaria que passa per
l’epiteli sensiZu.
o La quanZtat d’aire i per tant la fracció de molècules del objecte olorós que es
dipositen en el epiteli es molt peZta.
Despolarització neurona à impuls olfacZu à bulb à corteza orbitofrontal
(talamo) à es genera experiència olfacZva à memòria.
 13.5 olfacció i memòria 13.7 olfacte i sabor

Nosaltres els essers vius recorden un 35% del que olorem (funciona per associació).
HIPOCAMP HIPOCAMP HIPOCAMP HIPOCAMP
- Els nostres receptors capten un estímul olfactiu i envien una senyal elèctrica al bulb
olfactori (rep aquesta informació i la distribueix a diferents parts).

Canal sensorial que Atribut de la

Experiència creada Experiència
pot produir una percepció que la
AMÍGDALA per la ment, percebuda a parZr de
HIPOCAMP percepció (visió, gust) diferencia d’altres
intel·lecte o memòria l’entrada de l’aliment
sensacions (amarg,
(a partir d’un estímul) en la boca i la
àcid)
Connecta (aroma interacció amb els
Relaciona (olor
amb emoció) receptors gustaZus.
amb memòria)
Al·lucinació à estat alternat de consciència, trastorn (psicosensorial). Sabor à experiència percebuda com a resultat de la integració (implicació) de senyals
sensorials originades en diferents modalitats. (gust, olfacte...).
o Pot ser des de visual, auditives, gustatives i olfactives. Sol a parèixer a rang de
- La percepció dels sabors (com la bellesa), varia entre persones ( a una li pot semblar
malalties com (esquizofrènia, epilèpsia, alcohol, LSD , traumatisme craneo...
agradable i a un altre no).
13.6 alteracions de la olfacció
El sabor (flavor) à es un dels estímuls més intensos com un clar reflex en l’activitat molt
intensa de diversos nuclis i àrees de cervell implicades en la generació d’un estat de
benestar.
HIPOSMIA ANOSMIA PAROSMIA
v Olfacció ortonasal: impactada en l’epiteli olfactiu (aroma).

v Olfacció retronasal: des de la boca a la cavitat nasal unes partícules generen un sabor
Reducció la capacitat Incapacitat per Canvi en la percepció (flavor) à en aquesta olfacció hi ha més sistemes neuronals actius.
per detectar olors, detectar olors (pot ser normal d’olors
s’olora amb menys total o parcial) (fantosmia, sensació 13.7 olfacte i sabor
intensitat de percebre un olor
que en realitat no esta L’estímul que mes ens atreu es el olfactiu. Quan mengem algo s'allibera unes
Es deu a la falta de la present) substancies volàtils que passen al sistema olfactiu.
proteïna de la
transducció de senyals - Integra les 5 modalitats sensorials. Al menjar estem activant distints circuits
o falta de receptor neuronals (això es el que s'utilitza en l’industria).

Les causes poden ser per fumar, lesions cerebrals, problemes dentals, medicaments...

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-5864445