TEMA 3.

SENTITS QUÍMICS

3.1 GENERALITATS DELS SENTITS QUÍMICS

Les sensacions químiques, olors i sabors, van ser les primeres en aparèixer en els 1rs organismes.

Filogenèticament són les primeres, permetien indicar proximitat al aliment per exemple. Actualment diem que són les
més penetrants (detecció).

Les molècules químiques es detecten gràcies als quimioreceptors.

3.2 EL SENTIT DEL GUST

És un sentit que ens permet diferenciar entre classes d’aliments, algunes de les nostres preferències són innates.

Experiència, pot canviar les nostres preferències pels aliments.

Hi ha molta similitut entre les diferents espècies en les expressions facials de plaer i disgust.

El sentit del gust té funció nutritiva, per això tendim:

- Agradables, aliments que tenen carbohidrats i proteïnes (dolç i umami)

- Desagradables, aliments amargs, poden indicar presencia de verins.

GUSTOS BÀSICS
La majoria de les persones reconeixem 5 gustos bàsics:

DOLÇ SALAT AMARG AGRI UMAMI

UMAMI: significa deliciós, es defineix per l’intens gust del glutamat.

- Carn, verdura, peix, xampinyons o espinacs.

Hi existeix correspondencia química entre la naturalesa química de les substàncies i el gust que ens produeixen.

- Sucres (fructosa) dolç

- Ions de sodi salat
- Ions d’hidrògen ácid
- Glutamat monosòdic umami
- Ions simples, potassi o magnesi; i substàncies com quinina o cafeïna amarg

ANATOMIA DEL SISTEMA GUSTATIU

Primer òrgan receptor del gust, llengua!! Hi han regions del (paladar, faringe i epiglotis) que capten sensacions
gustatives.

A través de la faringe, l’olor dels aliments arriba a la cavitat nasal i es detectat pels receptors olfatoris.

CÈL·LULES RECEPTORES DEL GUST

Aquestes cèl·lules es troben agrupades en corpuscles gustatius, cada corpuscle conté
50/150 cel.receptores.

S’organitzen en aquest corpuscle com els grills d’una taronja.

A la llengua a més a més s’agrupen en unes petites projeccions, les papil·les gustatives, i
cadascuna conté entre un i 100 corpuscles.
 CORPUSCLE
La forma es pot semblar a un all.

A mes a més de cel.receptores gustatives, també contenen cèl·lules de suport i cèl·lules mare basals*.

*Són necessàries per reemplaçar continuament a les cèl·lules receptores gustatives (viuen 2 setmanes).

Receptors gustatius:

La part de la cel·lula sensible a les substancies quimiques esta en el extrem de la membrana més proper a la superficie
de la llengua.

- En aquest extrem els receptors tenen: microvellositats projectades al porus gustatiu.

Les microvellositats conecten amb les subs dissoltes a la saliva per captar el gust.

En l’altre extrem dels receptors (basal) les cel. Receptores gustatives contacten amb els axons aferents de les neurones
de 1r ordre del sistema gustatiu.

Axons neurones
Superf llengua CÈL. RECEPTORES
1r ordre

Contacten amb subs

MICROVELLOSITATS
de la saliva

PORUS
GUSTATIU

Les cel. receptores gustatives NO SÓN NEURONES! Però són capaces de fer sinapsis amb les neurones de 1r ordre del
sist.gustatiu, per transmetre info del gust.

Aquestes cel.receptores tenen canals iònics depenents del voltatge sodi, calci i potassi i capaces de fer potencials de
receptor.

TRANSDUCCIÓ GUSTATIVA
Sist del gust te diferents mecanismes de transducció, cada gust bàsic pot utilitzar un o mes d’aquests mecanismes:

1.Subs químiques entren en el interior de les cel.receptore sgustatives a través de canals iònic. Cas de ions de sodi,
salat, i d’hidrogen, agri.

2.Subs químiques s’uneixen als canals i els bloquegen. Cas d’ions d’hidrogen, agri, que actúen a través del primer
mecanismes i bloquegen canals de potassi.

3. Subs químiques s’uneixen a recptors de proteína G i activen un sistema de 2n missatgers. Succeix en gustos
dolços,amargs i umami.
MECANISMES

SALAT

La transducció del gust salat, ho fa a través del canal selectiu de sodi.

Aquest canal no depent del voltatge, per això está gairebé sempre obert.

EXEMPLE: Menges arros i bacalla, la concentracio de Na augmenta (extracelular), i degut al gradient de concentració,
el sodi entra a la cèl·lula a través dels canals ionics de Na. Quan entra el sodi la cel, es despolaritza i produeix la obertura
de canals de na i ca que depenen del voltatge, situats a la zona basal de la cel. Aquesta entrada de na i calci produeix
alliberacio del NT serotonina cap a la neurona gustativa de 1r ordre.

AGRI

Quan es dissolen a la saliva les subs àgries generen ions d’hidrògen. Que produeixen 2 efectes:

-Entren en l’interior de la cel.receptora gustativa a través dels canals de sodi no depenents del voltatge, produint una
despo de la cel receptora gustativa.

-Els ions d’hidrogen poden bloquejar els canals de potassi. (impedeix la sortida de potassi de la cel, per gradient de
concentracio, incrementa efecte despolaritzador.

La despolarització es produeix per la obertura de canals de Na i calci depenents del voltatge en la zona basal de la cel.

Que a la vegada aquesta entrada, produeix l’alliberació del NT, serotonina cap a la neurona gustativa de 1r ordre.

Per tant, obertura de canals de potassi produeix un major efecte despolaritzador en el gust agri que en el salat. (els
permet DIFERENCIAR!).

DOLÇ, AMARG I UMAMI

La transducció d’aquests gustos es produeix a través de diferents tipus de receptors acoplats a les proteïnes G.

Quan s’uneixen, a aquests receptors (específics per cadascun d’aquests gustos bàsics), cascada de 2n missatgers que
produeixen obertura de canals de sodi i despolaritzant la cel. receptora.

Aquesta despolarització produeix la apertura de canals de calci depenents de voltatge i alliberen NT (ATP) a la neurona
gustaiva de 1r ordre.
CODIFICACIÓ NEURAL DEL GUST
Concentracions per sobre del llindar de percepció, majoria de cel.receptores són sensibles a un únic gust bàsic.

Per tant, quan son estimulades per subs química, el potencial de membrana canvia (despo) i produeix potencial
receptor.

- Quan hi ha baixes concentracions, considerem que la codificació neural del gust segueix la hipótesis de linia
de marcat.
- Quan les concentracions incrementen, la majoria de cel. receptores es fan menys selectives.

Si una cel. receptora respon nomes a estimuls dolços, quan la resta de gustos basics son debils, tambe pot respondre
a estimuls agris o salats intensos.

Veiem en el exemple tres cel. que donen resposta a 4 subs diferents, nomes la 3
es selectiva, les altres responen a mes d’1 gust bàsic.

Quan el potencial receptor es suficiente intens, es produeix PA en neurones

gustatives de 1r ordre. Aquests potencials d’acció també poden ser ambigús, una
única cel. gustativa respon a mes d’un gust basic.

Només amb una gran població de cèl·lules del sentit del gust, amb diferents
patrons individuals de resposta es poden diferenciar entre diferents sabors.

En els aliments: GUST diferent SABOR.

PROJECCIONS GUSTATIVES
Les cel. gustatives formen sinapsi amb els axons aferents de les neurones gustatives de 1r ordre.

Aquestes neurones formen part de tres nervis cranials, en funcio de localització, somes als ganglis craneals:

- 2/3 anteriors de la llengua i el paladar envían info a través axons del nervi facial.
- Terci posterior de la llengua envia info a través del nervi glosofaríngeo.
- Faringe, glotis i epiglotis envíen info a través del nervi vago.

La info d’aquests tres nervis craneals arriba al nucli gustatiu (forma part del nucli del tracte solitari) ubicat al bulb
raquidi.

En aquest nucli, les neurones gustatives de 1r ordre realitzen sinapsi amb neurones gustatives de 2n ordre.

PROCESSAMENT CEREBRAL DEL GUST

El nucli gustatiu rep inervacio de les tres branques craneals que porten info gustativa.

Les neurones d’aquest nucli projecten la info al tàlem (al nucli ventral posteromedial).

I el tàlem a la seva vegada envia info a l’escorça gustativa primaria (localitzat a la insula anterior i opercle frontal).

- Insula anterior, actúa com escorça primaria i asociativa unimodal del sentit del gust.

Ens permet la escorça insular percebre i identificar-ho.

I tan el talem com escorça orbitofrontal envíen info a l’escorça orbitofrontal, relacionada amb la integracio multimodal.
És a dir la info gustativa s’integra amb info olfactiva, visual…i la activació está relacionada amb mecanismes de reforç
i desig.
3.3 SENTIT DE L’OLFACTE

CARACTERÍSTIQUES DELS ESTÍMULS OLFACTIUS

A diferencia del gust, l’olfacte ens permet detectar estímuls a distancia, i produeix respostes emocionals
(supervivencia).

Les sensacions olfcatives s’anomenen, olors, composats de substancies químiques, odorants.

- Odorants: substàncies en suspensió en el aire que inspirem. (entren en contacte amb receptors olfactius).

ANATOMIA FUNCIONAL DEL SISTEMA OLFACTIU

Els odorants, ja estiguin dissoltos en H2O o volàtils, viatgen fins l’organ que s’encarrega de
detectar aquest tipus d’estímuls: el nas.

El que ens dona la capacitat d’olorar es la part de l’epiteli olfactori del nas (teixit situat a la part
superior de la cavitat nasal).

La seva mida és un indicador de la agudesa olfactiva (importancia de l’olfacte a l’especie).

RECEPTORS NEUROSENSORIALS OLFACTIUS

Els receptors olfactoris son neurones, neurones de 1r ordre de la via olfactoria (vida 1-2 mesos, bipol·lars).

En un dels extrems: Tenen cilis coberts de mocs que els protegeix de la dessecació.

- Cilis: part de la neurona que capta els odorants.

Per això a aquestes neurones tambe se’ls anomena ciliades.

En l’altre extrem: la neurona fa sinapsis amb neurones del bulb olfactori.

A més a més de receptors olfactoris, aquest epiteli també conté cel·lules basals i de suport.

- Cel. basals: són cel mare. Són l’origen de nous receptors olfactoris.

(Receptors olfactoris, UNIQUES neurones del snc que es reemplacen regularment durant la vida.

- Cel. suport: col·laboren en la producción del moc.

TRANSDUCCIÓ
Aquest procés s’inicia quan els odorants s’acoplan a la fina capa de moc que recubreix els cilis de les neurones olfact.

La transducció es realitza mitjançant segons missatgers.

En els cilis, els odorants s’uneixen als receptors olfactoris acoplats a proteines G, produeixen augment AMP ciclic.
Aquest increment produeix apertura de canals de Na i la entrada del Na i calci: despolaritzacio gradual a la cel.

Si el potencial receptor es suficiente i arriba al llindar es produeix un PA a la neurona.

Conjunt d’axons de les neurones receptores olfactories: nervi olfactori.

REPRESENTACIÓ ESPACIAL I TEMPORAL DE LA INFO OLFACTIVA
La codificacio dels olors, sorgeix de la interecció entre odorant+proteína receptora.

Aquesta interecció te dues caracteristiques:

- Cada neurona olfactoria te un unic tipus de receptor olfactori (expresa cadascuna 1 unic gen de receptor olf).
- Cada receptor pot respondre a diversos odorants.

Cada odorant es captat per una constel·lació única de receptors olfactoris (permet al cervell identificar cada olor).

Cada odorant activa un patro diferente de receptors, aquest patro es el que permet identificar olors diferents.

-TEORIA DE LA FORMA

S’utilitza per explicar com un receptor, respon a més d’un odorant.

Explica, que els odorants tenen diferents formes que encaixen amb l’estructura
de determinades proteines receptores. Per què es puguin unir, les estructures
han de ser compatibles.

La concentración d’odorant, determina el grau d’activacio dels receptors.

+odorant, resposta més intensa i pot canviar olor percebut

GLOMERULS
Ara, despres de veure que succeix en el epiteli olfactori, anem a veure que pasa en el bulb
olfactori.

En els humans, aquesta estructura esta just a sobre dels epitelis olfactoris.

En el bulb, els axons de neurones receptores del epiteli olfactori ipsilateral fan sinapsis amb
neurones de 2n ordre de la via olfactoria.

Aquesta axons finalitzen en uns entramats globul·lars que s’anomenen glomeruls,

distribuits per tot el bulb olfactori.

En els glomeruls la info olfactoria es transmet a les neurones de projecció:

- Cel·lules mitrals.
Degut a la posición s’anomenen, neurones de 2n ordre de la via olfactoria.
- Cel·lules en plomall.

La organització de la información en els glomeruls te dues caracteristiques principals:

-S’aplica el principi de convergencia: cada glomerul aglutina la info de milers de neurones i la transmet a 40-50
neurones de projecció, Les neurones de projecció, reben la info d’un únic glomerul.

-Cada glomerul rep info d’un unic tipus de receptor olfactori: les neurones receptores olfact, que expressen un mateix
receptor olfactori convergeixen en uns pocs glomeruls.

Neurones de tres colors, representen tres tipus de receptors, cada tipus s’agrupa en el glomerul que li correspon.
REPRESENTACIÓ ESPACIAL
Cada odorant s’uneix a una combinación única de cel·lules ciliades, a la vegada les neurones amb el mateix receptor
s’agrupen en glomeruls.

Cada odorant produeix un patro especific d’activitat neural en els glomeruls del bulb olfactori. Aquest patro d’activitat
dona lloc a un mapa sensorial, les neurones que ocupen un espai especific del bulb responen a certs odorants.

REPRESENTACIÓ TEMPORAL
No només és important QUÈ neurones están actives, sino en QUIN moment ho fan.

El bulb olfactori, produeix patrons d’activitat que varíen en el patro de descàrrega temporal. Aquestes diferencies de
descarrega temporal poden donar tambe info al cervell sobre la identitat del odorant.

PROJECCIONS OLFACTIVES
La info olfactoria viatja a diverses áreas corticals i subcorticals.

Principals nuclis implicats:

Aquestes vies son singulars, atravesen primer l’escorça olfcatoria primaria i despres es projecten al talem.

Els axons de les neurones olfcatories de 2n ordre no pasen pel talem tot i que participa tambe en conexions talam-
corticals.

La informacio olfactoria que prové del bulb i de l’escorça piriforme es dirigeixen a altres parts del cervell, proporcionant
la base neural per diferents comportaments mitjans per l’olor.

PROCESSAMENT CEREBRAL DEL OLFACTE

L’escorça olfcatoria primaria es correspon a l’escorça piriforme.

Aquesta área rep input de les neurones de projeccio del bulb olfcatori:

Aquesta escorça piriforme esta situada a la cara interna dels hemisferis cerebrals, i diferenciem dos subdivisions:

- Escorça piriforme anterior o frontal: es considera escorça olfactoria primaria (diferenciar una olor en mitj
d’altres).
- Escorça piriforme posterior o temporal: escorça asociativa unimodal (identificar una olor discriminada).

INFLUÈNCIES TOP-DOWN
Regulen el funcionament del sistema olfactori en funció de les demandes de l’organisme. La conexio mes coneguda
es la modulacio que el nucli olfcatori anterior ejerceix sobre el bulb olfactori, regulant el funcionament.
3.4 PROCESSAMENT CEREBRAL DEL SABOR

Gust: una de les 9 entrades d’informació sensoria.

Sabor: combinación d’informació entre gust i olfacte que caracteriza la percepcio dels aliments.

JERARQUIA CORTICAL DEL SABOR

Escorça orbitofrontal: área que serveix per comprendre com el cervell integra gust i olfacte.

Es considera un centre d’integració multimodal, perque rep:

- Input massiu de les arees gustatives primaries.

- Input olfcatiu de l’escorça piriforme.

I a mes a mes:

- Input visual del gir temporal inferior.

- Info dels estats viscerals a través de les conexions amb l’hipotalem lateral.

Aquesta integracio sensorial multimodal es imprescindible per procesar estimuls reforçants o motivacionals que
promouen comportaments dirigits a metes.

- VALENCIA

Alguns estimuls del ambient produeixen sensacions de plaer i respostes d’aproximacio.

Els organismes están predisposats a gastar energía, i temps en aconseguirlos.

Alguns d’aquets estímuls son motivacionals de forma innata i en altres casos provenen del aprenentatge o la
sociabilitzacio.

- La valencia del estimul es positiva quan proporciona plaer i promou conductas d’aproximaxio. Es tendeix a
procesar en la part mas medial de l’escorça orbitofrontal.
- Els de valencia negativa, produeixen refuig i conductas de fugida. Es tendeixen a procesar en zones mes
laterals de l’escorça orbitofrontal.

PROJECCIONS SUBCORTICALS
Es necessari comprendre com un área interectua amb altres i forma circuits funcionals.

L’escorça orbitofrontal (OFC) no nomes rep informacio dels sistemes gustatiu i olfcatiu tambe del visual o el
somatosensorial per representar el sabor o altres estimuls reforçadors.

Tambe envia projeccions a estructures com l’hipotalem, els ganglis basals o el cortex prefrontal medial participant en
processos cognitius que promouen conductes d’aproximació o rebuig.