GRAU DE NUTRICIÓ HUMANA I DIETÈTICA

Ampliació de Fisiologia Humana

Curs 2017-18

BLOC 3. Sistema digestiu

Tema 22. El sentit del gust

DEPARTAMENT de BIOQUÍMICA I FISIOLOGIA

Facultat de Farmàcia i Ciències de l’Alimentació
 El sentit del gust

 Gust: papil·les gustatives i botons gustatius

 Modalitats gustatives
 Receptors gustatius: mecanisme de transducció
 Vies i projecció al sistema nerviós central
 Receptors gustatius al tracte gastrointestinal: paper
durant la digestió

Donat el caràcter i la finalitat exclusivament docent i eminentment il·lustrativa de les

explicacions a classe d'aquesta presentació, l’autor s’acull a l’article 32 de la Llei de
Propietat Intel·lectual vigent respecte de l'ús parcial d'obres alienes com ara imatges, FACULTAT DE
gràfics o altre material contingudes en les diferents diapositives FARMÀCIA
I C I ÈN C I ES D E
L’ALIMENTACIÓ

AFHum-NHD 17-18 Tema 22 – El sentit del gust 2

 El sentit del gust

 Per avaluar el contingut de nutrients dels aliments

 Sabor dolç: identificació de nutrients rics en energia
 Sabor umami: reconeixement d’aminoàcids
 Sabor salat: per assegurar un balanç d’electròlits correcte a
través de la dieta
 Per prevenir la ingestió de substàncies potencialment
tòxiques
 Sabor àcid
 Sabor amarg
 Per contribuir al plaer i a la satisfacció del menjar

AFHum-NHD 17-18 Tema 22 – El sentit del gust 3

 Sentit del gust: organització

Papil·les gustatives

Papil·les
gustatives

Botons gustatius

Cèl·lules
receptores

AFHum-NHD 17-18 Tema 22 – El sentit del gust 4

 Papil·les gustatives – botons gustatius

 Papil·les caliciformes (circumvalades)

 Part posterior de la llengua
 Contenen x1000 botons
 Papil·les foliades
Interacció amb les
 Vora lateral posterior substàncies saboritzants
de la llengua
 Contenen x100 botons
 Papil·les fungiformes
 Part anterior de la llengua
 Contenen 1-10 botons

Chandrashekar et al., (2006) The receptors and cells for mammalian taste. Nature, 444:288-294

AFHum-NHD 17-18 Tema 22 – El sentit del gust 5

 Sentit del gust: botons gustatius

Porus gustatiu

Epiteli Microvil·li
estratificat

Cèl·lula de
suport Cèl·lules
receptores
Cèl·lula basal del gust

Fibres del gust

Botons gustatius

Les microvellositats de
les cèl·lules receptores
del gust contenen els
receptors de la seva
Chaudhari N i Roper SD, (2010)
modalitat sensitiva The cell biology of taste. J Cell Biol
,190(3):285-96.

AFHum-NHD 17-18 Tema 22 – El sentit del gust 6

 Receptors sensitius – receptors gustatius

Cèl·lula receptora + Neurona sensitiva primària

especialitzada
Receptor Vesícula
gustatiu sinàptica
Neurotransmissor Axó
Molècula
de sucre
Dendrita
Dispara Dispara
Es
El receptor propaga
allibera NT cap el
SNC

A partir de Tortora i Derrickson, 2006

AFHum-NHD 17-18 Tema 22 – El sentit del gust 7

 Sentit del gust. Vies i projecció al SNC

Escorça gustativa

TÀLEM
Nucli ventral-posterior-medial
Pont
Nucli del tracte solitari
Nervi facial (VII) del bulb raquidi

Nervi glosofaringi (IX) Nervi vague (X)

AFHum-NHD 17-18 Tema 22 – El sentit del gust 8

 Àrees i funcions de l’escorça cerebral

SOLC CENTRAL (Cissura de Roland)

Àrea motora primària Àrea sensitiva primària
Àrea premotora
Àrea Àrea gustativa
d’associació Llenguatge
frontal (Wernicke)

Àrea
interpretativa
general (comuna)

Àrea visual
Àrea de Broca

SOLC LATERAL Àrea auditiva

(Cissura de Silvi)

AFHum-NHD 17-18 Tema 22 – El sentit del gust 9

 Modalitats gustatives

 Podem diferenciar el gust

de moltes substàncies
diferents Umami
Greix
 Qualitativament es poden
resumir en la combinació Salat
de 5 o 6 modalitats
gustatives
Gustos primaris: Dolç
• Dolç
• Àcid
• Amarg Amarg
• Salat Àcid
• Umami
• Gras
Chaudhari N i Roper SD, (2010) The cell biology of taste. J Cell Biol, 190(3):285-96.

AFHum-NHD 17-18 Tema 22 – El sentit del gust 10

 Sentit del gust: modalitats i llindars gustatius

CARACTERÍSTIQUES
 Llindar variable (més baix pel gust amarg i per l’agre)
 Adaptació ràpida (incompleta)
 Discriminació poc desenvolupada
 Varia amb la temperatura ( la sensibilitat per al dolç)

Salat NaCl 0,01 M

Àcid (agre) HCl 0,0009 M
Dolç Sacarosa 0,01 M
Molta
Amarg Quinina 0,000008 M afinitat
Umami Glutamat 0,0007 M

AFHum-NHD 17-18 Tema 22 – El sentit del gust 11

 Estan localitzades les modalitats gustatives?

NO
No hi ha un mapa de
sabors a la llengua.
Les diferents
modalitats gustatives
són presents a totes
les àrees de la
llengua.
Cada cèl·lula receptora
respon a una única
modalitat gustativa i fa
sinapsi amb una sola
neurona.
No hi ha solapament ni
de cèl·lules ni de fibres.

Chandrashekar et al., (2006) The receptors and cells for mammalian taste. Nature, 444:288-294

AFHum-NHD 17-18 Tema 22 – El sentit del gust 12

 Transducció - resum
Salat, àcid Dolç, amarg, umami
Estímul gustatiu Estímul gustatiu

Canal iònic Receptor

transmembrana
Efecte directe
Canvi en el potencial
de membrana

Segon missatger

Despolarització

Potencial receptor Sortida de Ca++

del magatzem

 entrada Ca++  Ca++ citosòlic

Alliberació del Alliberació del

neurotransmissor neurotransmissor

Cap a l’encèfal
AFHum-NHD 17-18 Tema 22 – El sentit del gust 13
 Receptors i canals: vies de senyalització

• T1R1 – T1R2 – T1R3

Família T1 • Gustos: dolç, umami

• T2R – gran diversitat – 30 membres (aprox)

Família T2 • Gust amarg

• CD36 – GPR120
Altres receptors • Gust greixós

• ENaC
Canals pel Na+ • Gust salat

Canals sensibles • Gust àcid (agre)

a protons

AFHum-NHD 17-18 Tema 22 – El sentit del gust 14

 Receptors gustatius: vies de senyalització

Gust salat Gust agre - àcid

Canals pel Na+ Canals sensibles a protons

K+

X
K+

Chaudhari N i Roper SD, (2010) The cell biology of taste. J Cell Biol, 190(3):285-96.

AFHum-NHD 17-18 Tema 22 – El sentit del gust 15

 Receptors gustatius: vies de senyalització

Família T2 CD36-GPR120
±• 25Formen
T1R2-T1R3 T1R1-T1R3
membres dímers
• Domini extracel·lular
• Reconeixement i
FAMÍLIA T1R unió del lligand
• T1R1
• T1R2
• T1R3

Depoortere I, (2014) Gut, 63:179-190

AFHum-NHD 17-18 Tema 22 – El sentit del gust 16
 Receptors gustatius: vies de senyalització

• T1R2-T1R3 T1R1-T1R3
Reconeixement de Família T2 CD36-GPR120
± 25 membres
moltes substàncies
diferents
FAMÍLIA T2R • Poca discriminació
• Més de 25
membres
diferents

Depoortere I, (2014) Gut, 63:179-190

AFHum-NHD 17-18 Tema 22 – El sentit del gust 17
 El gust greixós

SNC
percepció

NTS

NT

Long Chain Fatty Acid: àcid gras de cadena llarga

Passilly-Degrace et al., (2014) Is the taste of fat regulated? Biochimie, 96:3-7

AFHum-NHD 17-18 Tema 22 – El sentit del gust 18

 Receptors gustatius al tracte gastrointestinal

Les cèl·lules I secreten CCK:

control de la sacietat i de la Les cèl·lules L secreten GLP-
motilitat 1: augmenta la secreció
d’insulina
Les cèl·lules I tenen: Sucres  T1R2-T1R3
 T1R1-T1R3 (umami - aa) LesAG
cèl·lules L tenen:
 GPR120, CD36
Amarg  T2R (sucres)
 T1R2-T1R3
 GPR120, CD36 (AG)
 GPR120, CD36 (AG)
 T2R (amarg)

Depoortere I, (2014) Gut, 63:179-190

AFHum-NHD 17-18 Tema 22 – El sentit del gust 19
 Secreció de GLP-1 estimulada per glucosa

T1R2-T1R3
Evidències
 Presència de T1R2, T1R3 i
Cèl·lula L gustducina a les cèl·lules L
Jejú - ili  Agonistes dels receptors del gust
dolç (sacarosa, glucosa, fructosa)
donen lloc a la secreció de GLP-1
 En ratolins gustducina/ o T1R2/
i T1R3/ no hi ha secreció de GLP-
1 estimulada per glucosa
 Els inhibidors dels receptors del gust
dolç redueixen la secreció de GLP-1
estimulada per glucosa

GLP-1, glucagon-like peptide;

PLCβ2, phospholipase C β2

GLP-1 estimula la
secreció d’insulina
(efecte incretina)
Depoortere I, (2014) Gut, 63:179-190

AFHum-NHD 17-18 Tema 22 – El sentit del gust 20

 Regulació dels receptors per àcids grassos

SNC
percepció

4 Modulació de
l’atracció per a
aliments
HGI greixosos

NTS
Regulació autocrina 3
i paracrina
2
NT Nervi vague Modulació del
tracte digestiu

Es prepara per a la
digestió dels lípids

Passilly-Degrace et al., (2014) Is the taste of fat regulated? Biochimie, 96:3-7

AFHum-NHD 17-18 Tema 22 – El sentit del gust 21

 Obesitat i receptors gustatius

 L’obesitat s’associa a defectes funcionals dels receptors

del gust
 Hi ha una alteració en la regulació del receptor CD36
 S’incorporen menys receptors a la membrana
 Hi ha una disminució de l’alliberació del NT
 Els ratolins obesos són incapaços de detectar petites
concentracions de lípids
 Per tenir la mateixa sensació calen concentracions més
grans de greix
 Aquests defectes són reversibles
 La pèrdua de pes (restricció calòrica, cirurgia bariàtrica) va
lligada a una reducció espontània del consum d’aliments rics
en greixos

AFHum-NHD 17-18 Tema 22 – El sentit del gust 22

 Regulació dels receptors per àcids grassos
L’exemple de la leptina
1
Disminució de SNC
5 la sensibilitat percepció
dels receptors

 MOLT l’atracció per

a aliments greixosos

NTS
3
2
Nervi vague
 Leptina NT Modulació del
tracte digestiu
 Citocines
proinflamatòries

Quan el teixit adipós

incrementa 4
Passilly-Degrace et al., (2014) Is the taste of fat regulated? Biochimie, 96:3-7

AFHum-NHD 17-18 Tema 22 – El sentit del gust 23