TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI

KHOA TIẾNG ANH

---‫ص֎ص‬---

BÀI THẢO LUẬN

MÔN HỌC: CƠ SỞ VĂN HÓA VIỆT NAM

ĐỀ TÀI: XÔI NGŨ SẮC VÀ THỊT TRÂU LÁ LỒM

ĐẶC SẢN CỦA NÚI RỪNG TÂY BẮC

GVGD: Kiều Thu Hương

Lớp HP: 2175ENTI0111
Nhóm : 9

Hà Nội, 2021

1
 MỤC LỤC

DANH SÁCH THÀNH VIÊN...................................................................................................3

LỜI MỞ ĐẦU............................................................................................................................3

PHẦN I. TÂY BẮC VÀ ẨM THỰC NÚI RỪNG...................................................................5

1. Khái quát chung về Tây Bắc.........................................................................................5

2. Khái quát về ẩm thực Tây Bắc.....................................................................................6

PHẦN II. ĐẶC SẢN “XÔI NGŨ SẮC” VÀ “THỊT TRÂU LÁ LỒM”................................7

1. ĐẶC SẢN “XÔI NGŨ SẮC”............................................................................................7

1.1. Nguồn gốc và tên gọi:..............................................................................................7

1.2. Nguyên liệu và cách làm.........................................................................................8

1.2.1. Nguyên liệu.......................................................................................................8

1.2.2. Cách làm xôi ngũ sắc.......................................................................................9

1.3. Ý nghĩa xôi ngũ sắc................................................................................................12

2. ĐẶC SẢN “THỊT TRÂU LÁ LỒM”.........................................................................14

2.1. Nguồn gốc và giải thích tên gọi.............................................................................14

2.1.1. Nguồn gốc........................................................................................................14

2.1.2. Giải thích tên gọi............................................................................................15

2.2. Nguyên liệu và cách chế biến................................................................................15

2.2.1. Nguyên liệu.....................................................................................................15

2.2.2. Cách chế biến..................................................................................................16

2.2.3. Cách thưởng thức đặc sản chuẩn vị:............................................................17

2.3. Ý nghĩa của “thịt trâu lá lồm”:............................................................................17

PHẦN III. KẾT LUẬN............................................................................................................19

2
 DANH SÁCH THÀNH VIÊN

STT Tên thành viên Nhiệm vụ

81 Lê Thị Thu - Ý nghĩa món xôi ngũ sắc

82 Nguyễn Thị Thu - Nhóm trưởng

- Thuyết trình
- Lên dàn bài, lời mở đầu

83 Nguyễn Thị Minh Thu - Thuyết trình

- Làm powerpoint
- Khái quát về Tây Băc và Ẩm thực núi rừng

84 Phạm Thị Thu Thương - Tổng hợp word

85 Phan Hoài Thương - Nguồn gốc, giải thích tên gọi của món xôi ngũ sắc
- Thuyết trình

86 Nguyễn Thị Thu Trà - Nguyên liệu, cách làm của món xôi ngũ sắc

87 Vũ Thị Thu Trà - Ý nghĩa món thịt trâu lá lồm

88 Võ Ngọc Trâm - Nguyên liệu, cách làm của món thịt trâu lá lồm

89 Lê Huyền Trang - Đặt câu hỏi thảo luận

90 Lương Thị Thuỳ Trang - Nguồn gốc, giải thích tên gọi của món thịt trâu lá
lồm

3
 LỜI MỞ ĐẦU

“Đây là đâu? Xanh thật xanh màu lá hoa!

Tay cầm tay, môi kề môi cùng hát ca
Cùng gió với gió chơi đùa trên vai anh gầy
Vệt nắng réo rắt thơm thật thơm tai em này”

Vậy đây là đâu thế nhỉ? Là vùng đất Tây Bắc xinh đẹp chứ đâu? Tận xa miền cực Tây,
phía Bắc của Tổ Quốc, có một nơi đã đến là sẽ yêu, đã đi là sẽ nhớ, mà còn nhớ thì còn
thương mà còn yêu thì còn đến. Du khách tới nơi dây không chỉ yêu cảnh sắc núi rừng
mà còn yêu thêm bởi con người nơi đây. Đây là không gian văn hóa của dân tộc Thái,
nổi tiếng với điệu múa xòe tiêu biểu là điệu múa xòe hoa rất nổi tiếng được nhiều
người biết đến. Mường là dân tộc có dân số lớn nhất vùng. Ngoài ra, còn khoảng 20
dân tộc khác như H'Mông, Dao, Tày, Kinh, Nùng,... Ai đã từng qua Tây Bắc không thể
quên được hình ảnh những cô gái Thái với những bộ váy áo thật rực rỡ đặc trưng cho
Tây Bắc. Mỗi tộc người lại có những nét riêng về văn hóa, không hề trộn lẫn. Nào là
những điệu múa xòe hoa rực rỡ của dân tộc Thái:

“Anh vượt núi gặp sương mù Tây Bắc

Điệu xòe trôi trong sắc trắng hoa ban
Màu thổ cẩm đốt lòng anh như lửa
Bước chân em huyền ảo giữa non ngàn”

Nào là những bài thơ, lời ru, hát đố của người Mường:

“Mường bưa bằng vui lắm, vui nhiều

Vui âm âm trống bồng
Vui bông bông trống bạt….”

Tất cả cùng góp phần tạo nên một nền văn hóa Tây Bắc chân thật không chỉ đa dạng,
phong phú mà cũng thật thơ mộng và đẹp xinh. Đặc biệt sẽ thật là thiếu sót và tiếc nuối
nếu như chúng ta ghé thăm Tây Bắc mà không một lần nếm thử hương vị ẩm thực nơi

4
đây. Vì chẳng phải ai cũng có thể đến được với miền Tây Bắc để được thả hồn mình
giữa núi rừng ngập trắng hoa ban, để thấm thía cái rét ngọt của gió mùa về chốn rừng
cao sương và để chìm đắm trong nhiều cảm giác ngất ngây khi thưởng thức đặc sản
trong cái ấm áp của tình người. Đến đây mà không thử qua những thứ này thì cũng
giống như đi leo núi mà không leo lên đỉnh. Từ lâu, Tây Bắc đã nổi tiếng là nơi có
nhiều đặc sản độc đáo đối với những du khách miền xuôi. Nơi đây quả là một thiên
đường ẩm thực với vô vàn những món ăn phong phú hấp dẫn mê hoặc lòng người. Từ
món xôi ngũ sắc, cơm lam đơn giản cho tới thịt trâu lá lồm, rượu sâu chít, thịt trâu gác
bếp… tất cả đều để lại dấu ấn khó phai nhòa với mỗi du khách tham quan. Vậy hôm
nay nhóm 9 của chúng mình sẽ đưa mọi người “ghé qua” thưởng thức hai trong số đặc
sản nổi tiếng của vùng rẻo cao Tây Bắc, đó là món xôi ngũ sắc và thịt trâu lá nồm.
Mình mong rằng với những gì chúng mình mang đến để giới thiệu ngày hôm nay sẽ là
một hành trang hữu ích giúp bạn chuẩn bị tốt hơn cho chuyến du ngoạn về miền cực
Tây của Tổ Quốc Việt Nam thân yêu.

PHẦN I. TÂY BẮC VÀ ẨM THỰC NÚI RỪNG

1. Khái quát chung về Tây Bắc
Vùng Tây Bắc hay Tây Bắc Bộ là vùng miền núi phía tây của miền Bắc Việt Nam, có
chung đường biên giới với Lào và Trung Quốc, bao gồm bảy tỉnh là Hoà Bình, Sơn La,
Lai Châu, Điện Biên, Yên Bái, Phú Thọ và Lào Cai.  Địa hình Tây Bắc hiểm trở có
nhiều khối núi và dãy núi cao chạy theo hướng Tây Bắc - Đông Nam, liền kề hai bên
bờ là 2 con sông lớn của nước ta: Sông Đà và Sông Hồng.Với diện tích 50.585,32 km2,
Tây Bắc có tới 20 dân tộc người cư trú xen kẽ bao gồm: Mường, Thái, Dao, Tày,
H'Mông, Bố Y, Giáy, Hà Nhì, ...và rất nhiều những anh em dân tộc khác.

Tây bắc là vùng có sự phân bố dân cư theo độ cao rất rõ rệt: vùng rẻo cao(đỉnh núi) là
nơi cư trú của các dân tộc thuộc nhóm ngôn ngữ Mông - Dao, Tạng Miến,với phương
thức lao động sản xuất chủ yếu là phát nương làm rẫy, phụ thuộc rất nhiều vào thiên
nhiên; vùng rẻo giữa(sườn núi) là nơi cư trú của các dân tộc thuộc nhóm ngôn ngữ

5
Môn - Khmer, phương thức lao động sản xuất chính là trồng lúa cạn, chăn nuôi gia súc
và một số nghề thủ công; còn ở vùng thung lũng, chân núi là nơi sinh sống của các dân
tộc thuộc nhóm ngôn ngữ Việt - Mường, Thái - Kadai,điều kiện tự nhiên thuận lợi hơn
để phát triển nông nghiệp và các ngành nghề khác. sự khác biệt về điều kiện sinh sống
và phương thức lao động sản xuất cũng gây ra sự khác biệt văn hóa rất lớn! Mặc dù
văn hóa chủ thể và đặc trưng là văn hóa dân tộc Mường.

Dãy núi cao Hoàng Liên Sơn chạy dài liền một khối theo hướng Tây Bắc - Đông Nam
đóng vai trò của một bức trường thành ngăn không cho gió mùa đông (hướng Đông
Bắc - Tây Nam) vượt qua để vào lãnh thổ Tây Bắc mà không bị suy yếu nhiều. Vì vậy,
trừ khi do ảnh hưởng của độ cao, nền khí hậụ Tây Bắc nói chung ấm hơn Đông Bắc.
Hướng phơi của sườn đóng một vai trò quan trọng trong chế độ nhiệt – ẩm, sườn đón
gió (sườn đông) tiếp nhận những lượng mưa lớn trong khi sườn tây tạo điều kiện cho
gió "phơn" (hay quen được gọi là "gió lào") được hình thành khi thổi xuống các thung
lũng, rõ nhất là ở Tây Bắc.

2. Khái quát về ẩm thực Tây Bắc

6
Do sự ảnh hưởng của những điều kiện về địa lý tự nhiên lịch sử và đặc biệt là sự hòa
hợp của nhiều dân tộc trong văn hóa đã khiến cho ẩm thực Tây Bắc trở nên đa dạng
phong phú, mang nét độc đáo riêng.

Đặc điểm chung nhất trong thành phần thức ăn của dân tộc vùng Tây Bắc là tất cả các
món ăn đều được chế biến từ nguồn nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên đó là gạo tẻ, gạo
nếp, các loại thịt như: thịt trâu, thịt bò, cá và một nguyên liệu đặc biệt không nơi nào
có, đó là hoa ban.

Hoa ban là một đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của các dân tộc Tây Bắc. Với người
dân nơi đây, hoa ban không chỉ là một loài hoa đẹp có vai trò rất quan trọng trong đời
sống vật chất và đời sống tinh thần mà còn là một loài hoa thể hiện khá độc đáo bản sắc
văn hóa ẩm thực dân tộc. Hoa ban có vị hơi chát, hơi ngọt, bùi. Người dân sử dụng hoa
để chế biến thành các món ăn phục vụ cho các bữa ăn hàng ngày trong gia đình. Cũng
như các loại rau khác, trong hoa ban chứa rất nhiều chất có ích cho cơ thể, ngoài ra còn
có tác dụng điều trị một số bệnh như bệnh bệnh đường ruột và giúp giải nhiệt cơ thể.

Ẩm thực Tây Bắc còn độc đáo ở chỗ, đồng bào các dân tộc ở đây sử dụng rêu để chế
biến những món ăn rất lạ không nơi nào có và xuất hiện như món ăn thường ngày quen
thuộc. Rêu là thực phẩm có từ xa xưa được nhiều dân tộc như Thái Mông Mường ưa
thích sử dụng. Rêu phát triển vào khoảng tháng 11 tháng 12 âm lịch ở những đoạn sông
suối có độ sâu từ 0,4 đến 1m. Rêu suối có thể chế biến thành rất nhiều món ăn ngon và
độc đáo như nướng nấu canh hay xào làm bánh.

Ngoài những đặc điểm chung nhất trên thì ẩm thực Tây Bắc còn có nhiều đặc điểm
khác do sự ảnh hưởng văn hóa của đồng bào các dân tộc nơi đây . Mỗi dân tộc đều có
những nét độc đáo, đặc sắc riêng trong nếp sống văn hóa và ẩm thực. Người Tày nổi
tiếng với thắng cố. Người H’Mông nổi tiếng với món mèn mèn. Pa pỉnh tộp của người
Thái,.. Tuy nhiên, có lẽ món ăn mà dân tộc nào cũng có là thắng cố, các món ăn làm từ
thịt trâu, cá suối,.. 

7
PHẦN II. ĐẶC SẢN “XÔI NGŨ SẮC” VÀ “THỊT TRÂU LÁ LỒM”
1. ĐẶC SẢN “XÔI NGŨ SẮC”
1.1. Nguồn gốc và tên gọi:

Xôi ngũ sắc (còn gọi là cơm đen cơm đỏ) từ lâu đã là một món ăn nổi tiếng của dân tộc
Tày và trở thành đặc sản không thể thiếu trong mâm cỗ ngày Tết, các dịp cưới hỏi, lễ
hội của người dân nơi núi rừng Tây Bắc. Bất cứ ai có dịp về thăm vùng đất này, được
tận mắt thấy và được thưởng thức món xôi ngũ sắc sẽ không bao giờ quên được vẻ đẹp,
sự béo ngậy và mùi thơm ngào ngạt của xôi khác xa với xôi được nấu ở nhà bình
thường. Màu sắc của xôi khiến xôi đã ngon nay lại càng ngon hơn.

Sở dĩ gọi là xôi ngũ sắc bởi món ăn này được tạo nên bởi 5 màu khác nhau: đỏ, xanh,
trắng, tím, vàng tượng trưng cho ngũ hành. Trừ màu trắng, các màu còn lại đều được
ngâm lá, củ cây rừng để tạo màu chứ không dùng các chất tạo màu. Với hình thức bắt
mắt 5 màu, độ dẻo thơm của gạo nếp nương xôi ngũ sắc đã trở thành món ăn truyền
thống trong các dịp lễ Tết, sinh hoạt cộng đồng của đồng bào nơi đây.

1.2. Nguyên liệu và cách làm

1.2.1. Nguyên liệu

Để có thể nấu được một nồi xôi ngũ sắc ngon, đẹp mắt cần chuẩn bị các nguyên liệu:
gạo nếp cái hoa vàng và các loại lá, củ để tạo màu (lá cây cẩm đỏ hoặc gấc để tạo màu
đỏ cho xôi, lá gừng hoặc lá dứa tạo màu xanh, củ nghệ hoặc cây dành dành để tạo màu
vàng, lá cẩm tím tạo màu tím)

8
 Cây cẩm đỏ Cây cẩm tím

Cây dành dành Gạo nếp cái hoa vàng

1.2.2. Cách làm xôi ngũ sắc

Quy trình để nấu một nồi xôi ngũ sắc không hề dễ dàng, ngoài bí quyết thì sự kỳ công
là không thể thiếu. Bắt đầu từ việc lựa chọn những hạt gạo nếp cái hoa vàng căng mẩy,

9
được tạo ra từ sự vất vả “một nắng hai sương” cấy gặt của người nông dân. Sau khi
chọn gạo xong thì đem đi vo gạo thật sạch rồi để ráo nước.

Tiếp đó, đến công đoạn tạo màu cho xôi. Màu trắng là màu tự nhiên của hạt gạo nếp
cái hoa vàng. Để có được xôi màu đỏ, rửa sạch lá cẩm đỏ, cắt khúc rồi đun sôi, ngâm
khoảng 30 phút cho màu thôi ra nước, sau đó đổ gạo đã được vo sạch vào ngâm. Ngoài
ra màu đỏ còn được làm từ quả gấc, lá dền. Lá cơm nếp đen hoặc màu lá cẩm tím cũng
làm tương tự như màu đỏ, dùng để tạo ra màu tím. Màu vàng được tạo ra từ hạt dành
dành hoặc củ nghệ. Với nghệ, người dân lấy 2 - 3 củ nghệ tươi đem giã cho nhỏ mịn,
lọc nước để tạo thành màu vàng. Đối với màu xanh, có nhiều cách để làm, thông
thường sẽ dùng lá gừng, lá dứa hay lá cơm xôi xanh nhưng cũng có thể làm cầu kỳ hơn
bằng cách dùng tro cây vừng ho hoặc rơm nếp trộn lẫn với lá cơm đen giã nhỏ, sau đó
lọc lấy nước để tạo ra màu xanh lạ mắt. Khi đã có nước màu, gạo nếp được cho vào
ngâm khoảng 10 tiếng rồi vớt để ráo nước, sau đó đem đồ xôi.

Người dân Tây Bắc không đồ xôi bằng nồi nhôm, mà dùng Mỏ Lửng - Tay Lung, chõ
xôi truyền thống của đồng bào Thái để đồ. Chõ xôi làm từ thân cây cọ hoặc gỗ thơm,
được gọt đẽo để thủng hai đầu, đầu to để đậy vung, đầu bé cài bằng phên đan bằng tre,
hoặc nứa, rồi đổ gạo vào chõ, đặt lên trên nồi đồ. Xôi phải được đồ bằng chiếc đồ gỗ
mới ngon, thơm, dẻo, khô như ý. Khâu đồ xôi cũng đòi hỏi sự cầu kỳ không kém khi

10
người đồ cũng phải bỏ từng lượt gạo đã trộn màu vào chõ. Gạo nhuộm những màu sắc
mạnh, dễ bị dây màu sang các màu khác như vàng, đen, tím thường được rải ở lượt
dưới cùng trõ đồ và trên cùng chắc chắn phải là lớp gạo nếp nguyên thủy, màu trắng.
Quá trình đồ xôi ngũ sắc cũng đòi hỏi phải có một sự cảm nhận đủ chuẩn của người
nấu để có thể nấu một nồi xôi đủ thời gian, vừa chín tới, vừa đượm màu. Nếu chín quá,
xôi sẽ nhão, mất đẹp và các màu sắc dễ lẫn vào nhau.

Khi chõ xôi ngũ sắc được bắc ra khỏi bếp thì đó cũng là lúc bàn tay khéo léo của người
nấu xới, gạt để trộn đều các lớp xôi màu với nhau để xôi được trộn thành ngũ sắc đẹp
mắt. Cách trình bày phổ biến nhất là mâm xôi hình hoa 5 cánh, mỗi cánh ban là một
màu sắc khác nhau. Ngoài ra cũng có thể xếp chồng lên nhau và dùng khuôn có sẵn dể
tạo thành những hình dáng khác nhau.

Chứng kiến các khâu từ chọn gạo, chọn lá tạo màu xôi mới thấy, tiếp đó là sự cầu kỳ
trong khâu nấu lá, giã lá, củ để lấy nước màu dùng cho việc trộn vào gạo nếp để tạo
màu, cách đồ xôi và trang trí ta mới thấy “xôi ngũ sắc” của núi rừng Tây Bắc cầu kì tới
mức nào. Sự kỹ tính của món xôi ngũ sắc còn ở chỗ các loại cây, lá màu cũng phải
được nấu ở các nồi khác nhau để tránh bị lẫn màu.

11
Cách chế biến xôi ngũ sắc của các dân tộc vùng Tây Bắc cơ bản giống nhau. Tuy
nhiên, tùy điều kiện từng vùng, họ có thể pha trộn hoặc dùng các màu khác nhau ngoài
những màu cơ bản trên để tạo nên xôi ngũ sắc như màu đen, màu hồng, màu xanh lá
cây.... Xôi ngũ sắc giống như một bức tranh, người nấu là người họa sĩ tùy ý sáng tạo
những màu sắc mới mẻ và độc đáo. Mỗi vùng dân tộc có những cách pha màu khác,
tạo ra nét riêng biệt cho từng vùng miền.

1.3. Ý nghĩa xôi ngũ sắc

Màu sắc của xôi ngũ sắc khiến người ta ngẩn ngơ trước vẻ đẹp của nó, khiến chỉ cần
một lần nhìn cũng có thể nhớ. Bên cạnh đó, xôi ngũ sắc không chỉ đẹp “người” mà còn
đẹp “nết”. Mỗi màu sắc của xôi ngũ sắc đều mang một ý nghĩa đặc biệt. Mỗi vùng dân
tộc khác nhau lại đặt ý nghĩa khác nhau cho xôi ngũ sắc.

Theo người Tày, màu đỏ là biểu tượng của lửa, của sự no ấm nhiệt huyết; màu vàng đại
diện cho cây lúa, loại hoa màu, ngũ cốc, màu tím đại diện cho đất đai trù phú; màu
trắng mang ý nghĩa tình yêu thủy chung, son sắt; màu xanh lam gắn với áo trang phục
truyền thống của người Tày. Nghe người già trong bản người Tày kể chuyện, chõ xôi
ngũ sắc ngon cũng thể hiện người con trai khéo léo, người con gái có nết. Sắc màu của
xôi ngũ sắc cũng thể hiện những ước vọng của người Tày về một cuộc sống hài hòa với
trời đất, sự xum vầy của gia đình, sự gắn kết của cộng đồng và sự may mắn trong cuộc

12
sống. Sắc màu và sự thơm dẻo của xôi ngũ sắc cũng khẳng định sự ứng xử linh hoạt
của con người trước thiên nhiên và đời sống xã hội.

Còn theo quan niệm của người Cao Lan, năm màu tương ứng với “ngũ hành” có sự
tương sinh, tương khắc. Màu đỏ tượng trưng cho hỏa, đen là màu của thủy, trắng là
màu của kim, vàng là màu của thổ, xanh hay tím tượng trưng cho mộc

Hay với người Thái, mỗi màu xôi, ngoài việc thể hiện “ngũ hành”, còn thể hiện khát
vọng yêu thương, tình yêu son sắt, thủy chung, lòng yêu mẹ, kính cha của đồng bào
dân tộc Thái Tây Bắc. Cơm xôi màu đỏ tượng trưng cho khát vọng sống, cho những
ước mơ. Cơm xôi màu tím tượng trưng cho đất đai trù phú, quý giá. Cơm xôi màu vàng
tượng cho sự no ấm đầy đủ và phồn thịnh. Cơm xôi màu xanh tượng trưng cho màu
của núi rừng đại ngàn Tây Bắc, màu của bầu trời xanh bao la. Cơm xôi màu trắng
tượng trưng cho tình yêu trong trắng thủy chung… Cách trình bày 5 màu xôi trên một
mâm xôi có hình cánh hoa ban còn thể hiện tình yêu thương, lòng tôn kính đối với cha
mẹ, ông bà tổ tiên.

13
Ta có thể thấy ẩn sau mỗi màu sắc đẹp đẽ kia, là những ý nghĩa cao đẹp, là cả hi vọng
và ước mơ về hạnh phúc, khát vọng ngàn đời no đủ, mong ước mưa thuận gió hòa,
đoàn kết dân tộc của người dân núi rừng Tây Bắc. Xôi ngũ sắc khiến người ta thu hút
vì vẻ đẹp khác biệt và lạ lẫm của nó. Khi tìm hiểu sâu hơn ta mới thấy rõ cái sự tinh túy
mà người dân Tây Bắc đặt vào trong món ăn này. Chính vì lẽ đó, “xôi ngũ sắc” trở
thành đặc sản của Tây Bắc và là món ăn thường được bày trong các dịp lễ, tết, những
bữa tiệc tiếp khách quý.

2. ĐẶC SẢN “THỊT TRÂU LÁ LỒM”

2.1. Nguồn gốc và giải thích tên gọi
2.1.1. Nguồn gốc

Đã bao giờ bạn nghe qua tên món thịt trâu lá lồm chưa? Đây không chỉ là một thức quà
đặc trưng của người miền núi, mà nó còn mang cả hơi thở của đất trời cao nguyên ướp
trong từng miếng thịt săn chắc. Bắt nguồn từ món ăn truyền thống của dân tộc Mường,
theo dòng thời gian, thịt trâu lá lồm dần trở nên phổ biến hơn với cư dân thành thị bởi
sự “độc”, “lạ” của chính nó. Món ăn là sự kết hợp hài hòa giữa thịt trâu và lá lồm – hay
còn gọi là lá giang, là một loại lá cây rừng có vị chua, thanh mát. Lá lồm mọc tự nhiên

14
trong rừng, thường có ở khu vực Tây Bắc. Nhờ hương vị chua nhè nhẹ, lại dễ ăn nên lá
lồm được sử dụng rất phổ biến. Theo chân người Mường, món thịt trâu nấu chua này
đã đi khắp nhiều nơi khác. Đó cũng là lý do mà vị gây, chua cùng rượu cay nồng cứ
mãi quẩn quanh trong lòng các vị khách phương xa.

2.1.2. Giải thích tên gọi

Mang đậm hương vị ẩm thực xứ Hòa Bình, thịt trâu nấu lá lồm của dân tộc Mường nổi
bật với nét dung dị, gần gũi mà còn không hề tẻ nhạt. Có lẽ cũng bởi sự giản dị ấy mà
tên gọi của món đặc sản này cũng hết sức giản đơn. Đó là lấy tên từ 2 nguyên liệu
chính tạo nên món ăn là thịt trâu và lá lồm.

2.2. Nguyên liệu và cách chế biến

2.2.1. Nguyên liệu

15
Thịt trâu nấu lá lồm là đặc sản Hòa Bình tạo cảm giác đằm thắm, ngon miệng, gần gũi
và gắn bó với đời sống, phong tục của người dân tộc Mường đã từ bao đời nay. Thịt
trâu nấu lá lồm là món ăn đơn giản nhưng lại tạo nên một thương hiệu riêng nhờ nét
đặc sắc của lá lồm. Món ăn tuy không khó ở khâu chế biến nhưng khâu chọn nguyên
liệu, nhất định phải thật kỹ lưỡng, tỉ mỉ. Nguyên liệu để có món thịt trâu lá nồm ngon
gồm:

Thịt trâu: cần tinh ý khi lựa chọn, thịt trâu đạt tiêu chuẩn phải tươi, săn, tốt nhất không
để từ hôm trước. Ấn tay thử có thể cảm nhận được sự đàn hồi, dẻo dai. Các đường cắt
mặt thịt cần khô ráo, hơi rít, không nhũn nhão hay có dịch rỉ ra. Thịt từ đỏ tươi tới đỏ
thẫm tùy vào vùng, miền nuôi và tháng tuổi trâu, săn chắc và không được để qua ngày,
nếu không thịt sẽ chuyển sang màu tím, ăn dai và mất đi vẻ thẩm mỹ.
Lá lồm (hay có tên khác là giá giang, lá thồm lồm, lá chua mon): Lá lồm phải chọn loại
tẻ, già vừa mới đủ chua, không bị chát đắng như loại hãy còn non. Lá phải có màu
xanh đậm, tránh chọn loại ngả vàng do nó có vị chua gắt, khé cổ.
Tỏi và gia vị: bột nêm, nước mắm

16
2.2.2. Cách chế biến

Trước khi nấu chung, một số người còn thui thịt cho cho dậy mùi, săn bì. Thịt cần được
cạo sạch lông, rửa sạch lại lần nữa. Sau đó, người chế biến sẽ thái vừa miệng ăn để chỉ
một gắp ăn được cả lá cả thịt. Cắt ngang thớ đảm bảo thịt không bị dai, đồng thời cũng
rất đẹp mắt. Cái chất thịt dễ tiết ra cho ngọt canh, đồng thời gia vị cũng ngấm vào đậm,
đều hơn.

Tỏi băm nhuyễn, nước mắm, bột canh, mắc khén được cho thêm và đảo đều cho ngấm
đều gia vị. Sau khi ướp khoảng 25-30 phút, người làm bắc nồi rồi đổ lượng dầu vừa
phải rồi đảo đều tay. Lửa chỉ để to vừa để tránh thịt quá dai. Trong thời gian này, người
nấu có thể điều chỉnh thêm gia vị cho món ăn thêm đậm đà.

Cho tới khi thịt tái chín, săn lại, nước tiếp tục được đổ khoảng nửa nồi. Nếu thích ăn
khô hoặc nhiều nước, người nấu hoàn toàn có thể gia giảm tùy thích. Ban đầu, người ta
để lửa to tới rồi văn nhỏ lại sau khi sôi. Gia vị tiếp tục được điều chỉnh tới khi vừa
miệng.

Lá lồm được đem vò hoặc cắt nhỏ, cho vào nồi hầm sau khi trâu mềm nhừ. Tùy khẩu
vị, khu vực, gạo tấm được cho thêm vào hay không. Khi nở bung, gạo sẽ tạo độ sệt nhẹ
như cháo loãng khá thú vị.

2.2.3. Cách thưởng thức đặc sản chuẩn vị

Khi chín tới, thịt trâu nhừ mềm, bớt đi mùi gây với các nguyên liệu đã thấm đều. Nước
nấu lúc này hơi sáng. Đặc biệt, cái vị đặc trưng của thịt trâu với lá nồm chua tạo nên
phong vị đậm đà khó có thể tìm thấy dưới xuôi.

Món thịt trâu nấu ngon nhất khi ăn nóng. Bạn có thể dùng chung với cơm, bún, bánh
mì hoặc nhâm nhi như món nhậu. Ngoài ra, thịt trâu nấu lá nồm thường được người
Mường bày chung với cỗ lá. Chỉ một bát này cũng đủ để anh chị em uống hết chén này
tới chén khác.

17
2.3. Ý nghĩa của “thịt trâu lá lồm”:

Thịt trâu lá lồm – nốt trầm xao xuyến trong ẩm thực Hòa Bình, món ăn gói gọn hương
vị nguyên sơ của vùng núi Tây Bắc - mang đậm hương vị ẩm thực xứ Hòa Bình. Đây là
món ăn đặc sắc bởi vì nó là sự hòa quyện độc đáo của hai nguyên liệu chính là lá lồm
và thịt trâu:

Thịt trâu thì đâu cũng có, nhưng người Mường lại vô cùng tự hào khi “độc quyền” sở
lá lồm – linh hồn của món ăn. Đây là loại lá rừng có vị chua, thanh mát, mọc tự nhiên
trong khu vực Tây Bắc. Thay vì lá me ở vùng đồng bằng, đây là phương thức tạo vị
chua phổ biến ở Tây Bắc. Lá lồm không có mùi nhưng đưa lên đầu lưỡi sẽ cảm nhận
được ngay vị chua. Nó là sự bổ khuyết cực kỳ hoàn hảo cho món thịt trâu vốn có mùi
ngai ngái. Thịt trâu kết hợp với lá lồm cho hương vị hết sức độc đáo, vị thanh chua của
lá lồm át đi mùi gây của thịt trâu, miếng thịt no lửa chín mềm quấn lấy gia vị thơm
lừng, ăn một lần là không thể quên hương vị đặc sắc này. Cái vị đặc trưng của thịt trâu
với lá nồm chua tạo nên phong vị đậm đà khó có thể tìm thấy dưới xuôi.

Sự kết hợp hoàn hảo của thịt trâu vùng núi thêm lá rừng bản địa, hòa trộn theo phong
cách chế biến riêng biệt, đã mang đến món ngon cuốn hút, giúp người thưởng thức cảm
nhận được độ tươi mới, mềm ngon của thịt, thấm đều chút vị chua dịu đặc trưng của lá
lồm. Món ăn mang đậm bản sắc hương vị vùng núi rừng Tây Bắc.

Đây cũng là món ăn mang đậm tinh thần của người Mường và của du lịch Mai Châu
Hòa Bình. Từ xa xưa, người Mường thường sử dụng món ăn này trong những dịp có cỗ
và coi đó là món ăn cao sang. Tuy nhiên, ngày nay, món ăn đã trở nên phổ biến hơn và
xuất hiện thường xuyên trên mâm cơm hàng ngày.

Món ăn độc đáo này lôi cuốn du khách bởi sự đơn giản, hoang sơ, dân dã nhưng lại
tinh tế và đầy khéo léo. Thịt trâu lá lồm đã trở thành món đặc sản mà du khách nào đến
đây cũng muốn thử một lần vì sự nổi tiếng của nó. Theo chân người Mường, món thịt
trâu lá lồm này đã đi khắp nhiều nơi khác. Song chưa ở đâu món ăn này lại được du
khách ghi nhắc và nhắc tới thường xuyên như vùng Hòa Bình.

18
Không chỉ là món ăn ngon, thịt trâu lá lồm còn rất bổ dưỡng. Chất saponin trong lá có
tác dụng tăng cường sức đề kháng cơ thể, đau dạ dày, đau nhức xương khớp, hỗ trợ
điều trị bệnh ung thư. Với lượng vitamin B6, protein, sắt cao, thịt trâu củng cố hệ miễn
dịch, cung cấp năng lượng cho các tế bào, đặc biệt khi hoạt động ở cường độ cao. Hàm
lượng đạm rất cao nhưng cholesterol lại rất thấp, hệ số hấp thu cao. Đồng thời, thịt
cũng chứa nhiều magie, kẽm, kali tổng hợp protein tăng cường phát triển cơ bắp. Loại
thịt này cũng chứa rất nhiều sắt, bổ sung máu cho cơ thể.

PHẦN III. KẾT LUẬN

Xôi ngũ sắc và thịt trâu lá lồm giờ đây đã trở thành hai món ăn đặc sản nổi tiếng của
các dân tộc Tây Bắc nói riêng và cả một vùng núi rừng Tây Bắc nói chung. Mỗi khi có
dịp tham gia các hội chợ ẩm thực, hoặc trong những dịp địa phương tổ chức lễ hội, hay
đơn giản chỉ là đón đoàn khách du lịch ghé thăm, hai món ăn ấy cũng được làm để giới
thiệu với du khách gần xa. Món xôi ngũ sắc cũng đã đi vào kỷ lục Guinness Việt Nam
năm 2008, với mâm xôi ngũ sắc lớn nhất Việt Nam có trọng lượng 1,3 tấn, đường kính
2,8m, dày 30 cm. Nếu có cơ hội, hãy đến với Tây Bắc để thử một lần trải nghiệm được
hòa vào thiên nhiên, hòa vào sắc màu truyền thống của cộng đồng các dân tộc nơi đây
và đừng quên thưởng thức món xôi ngũ sắc độc đáo với hương vị đặc biệt từ thiên
nhiên của núi rừng cùng với món thịt trâu lá lồm mang hương vị nguyên sơ của núi
rừng nơi đây nhé.

19