Câu 1: Một số đặc điểm chung của chất béo động vật thủy sản.

Các chỉ số
đánh giá chất béo của cá? Tại sao dầu cá sinh ra mùi hôi trong quá trình
bảo quản ở điều kiện thường?

1. Một số đặc điểm chung của chất béo động vật thủy sản:

 Màu sắc: chất béo của cá không có màu hoặc có màu vàng nhạt, một
số ít có màu đỏ
 Hàm lượng: chất béo của cá chiếm tỷ lệ khá cao (0,7-20%). Những
giống cá có gan nhỏ thì chất béo tích lũy ở thịt cá (cá mòi: 8-12%, cá
ngừ: 23%, cá trích: 7-30%).
 Điểm nóng chảy, điểm đông đặc: dầu cá có điểm nóng chảy thấp (20-
25°C). Điểm đông đặc của dầu cá thấp hơn động vật khác. Tồn tại ở
trạng thái lỏng trong điều kiện nhiệt độ thường, nếu nhiệt độ thấp dầu
cá sẽ bị đông đặc ở mức độ khác nhau.
 Thành phần acid béo của động vật thủy sản:

- Thành phần chất béo trong cá khác so với các loài động vật có vú, bao
gồm các acid béo chưa bão hòa cao (14-22 C, 4-6 nối đôi). Hàm lượng
acid béo chưa bão hòa trong cá biển (88%) cao hơn so với cá nước ngọt
(70%).
- Thành phần lipid trong thủy sản có lợi cho sức khỏe. Các hợp chất có
lợi trong lipid cá là các acid béo không no cao, đặc biệt là: Axit
eicosapentaenoic (EPA) và axit docosahexaenoic (DHA).

2. Các chỉ số đánh giá chất béo của cá

 Chỉ số Iod: cho ta biết về mức độ bão hòa của các axit béo trong dầu,
chỉ số iod càng cao tức là axit béo không no càng cao.
 Chỉ số acid: là chỉ tiêu quan trọng về tính chất và trạng thái của chất
béo. Khi bảo quản dầu cá không tốt thì chỉ số axit tăng nhanh chóng ->
chất lượng của dầu cá giảm xuống rõ rệt
 Chỉ số xà phòng hóa: cho biết số lượng axit béo tự do và kết hợp trong
chất béo nhiều hay ít, chỉ số xà phòng hóa càng cao tức là axit béo càng
nhiều.
 Chỉ số peroxide: cho biết độ ôi của dầu cá, nếu chỉ số này càng cao thì
độ tươi của dầu cá càng thấp

3. Dầu cá sinh ra mùi hôi trong quá trình bảo quản ở điều kiện thường

Do trong dầu cá thành phần axit béo không bão hòa nhiều nối đôi
khá cao, chiếm khoảng 84%, lớn nhất là acid clupadonic → nên chỉ số Iod
cao hơn các loại dầu khác, do đó rất dễ bị oxy hóa, thối rữa. Quá trình oxy
hóa dầu cá sản sinh ra rất nhiều chất thuộc loại aldehyt, ceton, axit béo cấp
 thấp và làm cho dầu cá có mùi hôi thối khó chịu trong quá trình bảo quản
ở điều kiện thường.

Câu 2: Trình bày cách ướp muối cá ướt. Nêu ưu nhược điểm của phương
pháp ướp muối ướt. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ướp muối?
1. Cách ướp muối cá ướt:
 Nguyên liệu sử dụng: dung dịch nước muối
 Các mức độ của dung dịch muối
 Ướp muối nhạt sử dụng dung dịch muối 9 – 11%
 Ướp muối vừa sử dụng dung dịch muối 14 – 16%
 Ướp muối mặn sử dụng dung dịch muối bão hòa
 Cách ướp muối:
 Cá được lựa chọn, phân loại và sơ chế qua (mổ bụng, bỏ nội tạng, bỏ
mang, đánh vảy,…) sau đó được đem đi rửa sạch và để ráo
 Muối hạt khô được cho nước vào hòa thành dung dịch rồi cho cá đã sơ
chế vào trong dung dịch nước muối để ướp cá. Thời gian ướp không
quá 24 giờ
 Sau khi đưa cá ra khỏi dung dịch sẽ được rửa qua nước sạch 1 lần nữa
rồi đem đi phơi nắng
 Nồng độ của dung dịch cao hay thấp tùy theo yêu cầu độ mặn của sản
phẩm, nhưng để bảo quản nguyên liệu trong thời gian tương đối dài thì
người ta sử dụng nước muối bão hòa.
 Đối tượng sử dụng: sản xuất cá muối nhạt hoặc các loại bán thành phẩm để
làm khô, hun khói, sản xuất đồ hộp, sản xuất cá ướp giấm, …
2. Ưu điểm và nhược điểm
 Ưu điểm
⁃ Tác dụng ướp muối xảy ra ngay sau khi cho nguyên liệu vào ướp vì vậy
nên nguyên liệu được bảo quản tốt, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật
hoặc bị oxy hóa (do dùng dung dịch muối để ướp)
⁃ Nguyên liệu chìm trong dung dịch ướp, cá được ngấm đều muối
⁃ Dễ dàng cơ giới hóa
 Nhược điểm:
⁃ Nước trong nguyên liệu tiết ra làm loãng nồng độ nước muối
⁃ Quá trình khử nước của phương pháp ướt không triệt để bằng phương
pháp ướp khô
⁃ Cá dễ bị nát
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ướp muối:
⁃ Phương pháp ướp: tùy từng phương pháp ướp mà có những ưu nhược
điểm khác nhau (pp muối ướt nhanh hơn pp muối khô)
⁃ Nồng độ muối: nồng độ muối càng cao thì tốc độ thẩm thấu càng
nhanh
 ⁃ Thời gian ướp: tốc độ thẩm thấu của muối vào cá tăng tỷ lệ thuận với
thời gian, đến một tốc độ nhất định nào đó thì quá trình thẩm thấu giảm
dần và đạt trạng thái cân bằng
⁃ Thành phần hóa học của muối: các thành phần khác trong muối như
Ca2+, Mg2+ sẽ làm giảm quá trình thẩm thấu của muối vào cá.
⁃ Nhiệt độ: nhiệt độ tăng, tốc độ thẩm thấu tăng. Tuy nhiên, ở nhiệt độ
cao, enzyme hoạt động mạnh và tác dụng của vi khuẩn tăng lên làm
giảm chất lượng của cá.
⁃ Chất lượng cá: cá tươi có tốc độ thẩm thấu mạnh, cá béo có tốc độ
thẩm thấu nhỏ hơn cá gầy.
⁃ Kích thước cá: miếng cá quá dày thì thời gian ướp muối tăng, nên
người ta cắt miếng cá ra để giảm chiều dày và tăng diện tích bề mặt của
nó.
⁃ Sự tổn tại của da và vảy cá: cá không có vảy ngấm muối tốt hơn cá có
vảy

Câu 4: Trình bày về các loại enzyme quan trọng trong động vật thủy sản?
Nêu hệ enzyme metalo-protease tham gia phân giải trong sản xuất nước
mắm?
1. Các loại enzyme quan trọng trong động vật thuỷ sản
⁃ Enzyme là protein, hoạt động xúc tác cho các phản ứng hóa học ở trong
nội tạng và trong cơ thịt.
⁃ Enzyme tham gia vào trong quá trình trao đổi chất ở tế bào, quá trình tiêu
hoá thức ăn và tham gia vào quá trình tê cứng.
⁃ Sau khi cá chết, enzyme vẫn hoạt động, vì thế gây nên quá trình tự phân
giải của cá, làm ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái cấu trúc, và hình dạng bề
ngoài của cá.
⁃ Sản phẩm của quá trình phân giải do enzyme là nguồn dinh dưỡng cho vi
sinh vật, làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng.
 Các enzyme quan trọng
 Trong nguyên liệu có nhiều enzym khác nhau.
 Các nhóm enzym chính ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu là:
enzyme thủy phân và enzyme oxy hóa khử
 Các enzyme thủy phân protein
 Nhiều loại protease được tách chiết từ cơ thịt cá và có tác dụng phân
giải làm mềm mô cơ. Sự mềm hoá của mô cơ gây khó khăn cho chế
biến.
 Các enzym thuỷ phân protein quan trọng trong nguyên liệu gồm:
Cathepsin, protease kiềm tính, collagenase, pepsin, trypsin,
chimotrypsin.
  Pepsin: enzyme do màng nhày dạ dày tiết ra, chỉ tồn tại ở động vật
thủy sản có xương sống (cá có dạ dày). Phân tử lượng của pepsin
khoảng 4.200, điểm đẳng điện ở pH = 3,7. Pepsin thủy phân được
nhiều loại protein trừ creatin. Pepsin chỉ tác dụng lên mối nối
peptid.
 Trypsin: Những loài cá không có dạ dày, trong ống tiêu hóa, ruột
non, gan, tụy đều có trypsin . Trypsin là loại protein kiềm tính, phân
tử lượng khoảng 23.800, điểm đẳng điện ở pH = 10,5. Đa số hoạt
động ở pH tối ưu là 8. Khả năng tác dụng của trypsin khá mạnh với
các loại protein (liên kết peptid, liên kết amid, liên kết ester)
 Peptidase xúc tác thủy phân liên kết peptid trong phân tử protein và
các polypeptid.
 Các enzyme thủy phân lipid
 Các enzyme thuỷ phân lipid quan trọng trong cá: Lipase,
phospholipase.
Lipase
 Lấy dịch ruột cá vược đem thủy phân tributirin thì thấy tác dụng của
chúng mạnh nhất là ở 25 ÷ 37oC, pH = 12,3 ÷ 12,8.
 Dùng dịch tụy tạng của tôm càng thủy phân methylacetate thấy
chúng hoạt động mạnh ở nhiệt độ 38oC, pH 7,2 với thời gian 15 giờ.
 Chiết xuất trong dịch gan và tụy tạng của lớp đầu túc như mực, bach
tuộc được enzyme lipase thấy pH thích hợp nhất của lipase dịch gan
là 6,0 còn của dịch tụy tạng là 6,4.
 Các enzyme thuỷ phân lipid thường có trong các cơ quan nội tạng và
trong cơ thịt.
 Enzyme thuỷ phân lipid quan trọng đối với cá đông lạnh, ở các loài cá
này lipid có thể bị thuỷ phân khi độ hoạt động của nước thấp.
 Quá trình bảo quản lạnh đông các acid béo tự do được sinh ra từ
photpholipid và triglyceride, có ảnh hưởng xấu đến chất lượng của cá.
Axit béo tự do gây ra mùi vị xấu, ảnh hưởng đến cấu trúc và khả năng
giữ nước của protein cơ thịt.
 Các enzyme oxy hóa khử
 Các enzyme oxy hoá khử bao gồm: Phenoloxidase, lipoxygenase,
peroxidase.
 Polyphenoloxidase đặc biệt quan trọng trong tôm vì chúng là nguyên
nhân gây nên đốm đen cho nguyên liệu sau thu hoạch.
2. Hệ enzym Metalo-proteaza tham gia phân giải trong sản xuất nước
mắm.
- Điển hình là aminopeptidase, tồn tại nhiều trong nội tạng cá, chịu được
nồng độ muối cao nên ngay từ đầu có hoạt tính rất mạnh, sang tháng
 thứ 2 thì giảm dần cho tới tháng thứ 3, sau đó tác dụng giảm dần đến
cuối quá trình.
- Hệ enzyme này có hoạt tính mạnh, có khả năng thuỷ phân rộng rãi dối
với các loại petid loại này đại diện cho men thuỷ phân trung tính.
- Môi trường tối thích khoảng pH = 5 ÷ 7, điểm đẳng điện pI = 4 ÷ 5, ổn
định với Mn2+ và Mg2+; dễ mất hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+.

Câu 5: Phân biệt các trạng thái lạnh và nêu công dụng của việc làm lạnh
đối với thủy sản?
1. Phân biệt các trạng thái lạnh
⁃ Lạnh thường: tđb < t < 20oC
⁃ Lạnh đông: -100oC < t< tdb
⁃ Lạnh thâm độ: -200o C < t  -100o C
⁃ Lạnh tuyệt đối (lạnh cryo): trong khoảng -200÷-272,9oC (tương đương
0oK)
2. Công dụng của việc làm lạnh đối với thuỷ sản
⁃ Tác dụng của nhiệt độ thấp: ức chế tốc độ các phản ứng hoá sinh
 Hạ xuống 10oC thì tốc độ phản ứng giảm 1/2 đến 1/3
 Nhiệt độ xuống dưới 0oC, phần lớn hoạt động của enzym bị đình chỉ
 Enzym lipase, trysin, catalase, ở nhiệt độ -191oC cũng không bị phá
huỷ
 Ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Trong tự nhiên, có ba loại vi khuẩn
(vi khuẩn ưa lạnh, ưa ấm, ưa nóng) phát triển theo chế độ nhiệt riêng
biệt.
⁃ Hiệu ứng của làm lạnh
 Về bản chất: phần lớn thuỷ sản thích ứng tốt với phương pháp này và
được bảo quản mau lẹ, hữu hiệu. Thuỷ sản rất mau hư, mang nặng tính
chất mùa vụ, có những lúc bội thu. Làm lạnh sẽ giảm thiểu tối đa về
hao hụt số lượng và chất lượng
 Về kỹ thuật: phương pháp này có khả năng giải quyết cùng một lúc các
thuỷ sản tại nơi đánh bắt có thể linh động sức sản xuất của cơ sở chế
biến
 Về kết quả: bảo toàn được tối đa thuộc tính tự nhiên của thuỷ sản, giữ
gìn được hương vị, phẩm chất của thuỷ sản lúc ban đầu

Câu 6: Nêu các giai đoạn biến đổi của thủy sản sau khi chết? Các biến
đổi sinh hóa của thủy sản trong giai đoạn chín tới. Nguyên nhân cá và
thịt dễ thối rữa?
1. Các giai đoạn biến đổi của thủy sản sau khi chết
Sự biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết bao gồm các quá trình cơ bản
sau đây:
 Trạng thái hơi và sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể (đối với cá và vài loài
khác)
 Trạng thái tê cứng của cơ thịt sau khi chết
 Quá trình chín tới (quá trinh tự phân giải)
 Quá trình phân hủy thối rữa
Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết

2. Các biến đổi sinh hóa của thủy sản trong giai đoạn chín tới
⁃ Sự phân giải protein do enzyme nội tại (cathepsin) tạo thành các phân tử
nhỏ đến amino acid làm cho mô cơ mềm dần ra. 
⁃ Actomyozin phân giải = Actin + myozin.
⁃ Colagen và elastin ngâm trong dịch nước thịt có tính acid: trương nở, mềm
mại.
⁃ Số lượng trung tâm ưa nước của protein co rút tăng lên khôi phục tính non
mềm. 
⁃ Chất ngấm ra biến đổi tạo hương vị đặc trưng của nguyên liệu: tăng hàm
lượng của hypoxanthin, acid glutamic và muối của nó, acid inosinic,
inosin, các andehit và ceton - là những thành phần quan trọng của hương
vị.
Trong quá trình tự phân giải chủ yếu là phân giải protein nhưng chất béo cũng
có sự biến đổi. Trong quá trình tự phân giải, chỉ số acid của chất béo trong
động vật thủy sản có tăng lên. 
3. Nguyên nhân cá và thịt dễ thối rữa
⁃ Lượng protein phong phú, nhiều chất rút.
⁃ Lượng nước cao, đặc biệt trong thủy sản.
⁃ Kết cấu tổ chức lỏng lẻo, mềm nhão.
⁃ Sau khi chết dễ chuyển sang môi trường kiềm, VK dễ phát triển.
⁃ Ở nhiệt độ bình thường trên bề mặt cá và thịt có nhiều VSV tồn tại vì có
lớp nhớt.
⁃ Có nhiều men nội tại với hoạt tính rất cao.
⁃ Thủy sản sau khi chết khả năng miễn dịch kém. 

Câu 9: Khái niệm thành phần khối lượng của thủy sản. Ý nghĩa của việc
nghiên cứu thành phần khối lượng trong chế biến thủy sản. Sự khác
nhau cơ bản về thành phần hóa học giữa động vật thủy sản không xương
sống và cá
1. Thành phần khối lượng của thủy sản
⁃ Là tỷ lệ phần trăm về khối lượng của các thành phần trong cơ thể so với toàn
cơ thể nguyên liệu
2. Ý nghĩa của việc nghiên cứu thành phần khối lượng trong chế biến
thủy sản
⁃ Thành phần khối lượng là 1 trong những yếu tố quan trọng để đánh giá
giá trị thực phẩm
⁃ Hiểu biết về thành phần khối lượng sẽ có tác dụng trong việc lựa chọn
nguyên liệu phù hợp với yêu cầu sản phẩm hay lựa chọn quy trình kỹ
thuật thích hợp với một loại nguyên liệu nào đó.
⁃ Từ thành phần khối lượng cho phép ta dự trù khối lượng nguyên liệu,
hạch toán giá thành và tính được định mức kỹ thuật.
3. Sự khác nhau cơ bản về thành phần hóa học giữa động vật thủy sản
không xương sống và cá
⁃ Thành phần hóa học của cơ thịt động vật thủy sản không xương sống so
với cá: nhiều nước hơn và ít protein hơn
 Chất cơ hòa tan: Ở trong động vật thủy sản không xương sống hầu
như không chứa myogen, còn cá thì có chứa myogen.
 Chất cơ cơ bản: Protein trong cơ thịt của động vật thủy sản không
xương sống, đạm của hợp chất phi protein nhiều hơn so với thịt cá,
đạm protein ít hơn so với thịt cá.
⁃ Lượng chất béo dưới 2% nhưng khác với cá là ít thay đổi theo thời tiết.
⁃ Lượng muối vô cơ khoảng 1÷ 3% nhiều hơn cá một ít.
 Những chất cần thiết như S, Fe,I, Na trong thịt cá tương đối nhiều
còn loại không xương sống thì có nhiều K
 Hàm lượng đồng (Cu) trong cá tương đối ít, nhưng trong loài không
xương sống thì nhiều, vì hemocyanin của động vật nhuyễn thể có
Cu.
⁃ Trong cơ thịt động vật nhuyễn thể, đặc biệt là hàu có rất nhiều
glycogen, cá biệt có thể đạt tới hàm lượng cao nhất là 30% so với chất
khô.
Câu 11: Vai trò và các hình thức tồn tại của nước trong động vật thủy
sản. So sánh nước tự do và nước kết hợp trong động vật thủy sản?
a. Vai trò của nước trong động vật thủy sản
⁃ Nước tham gia vào phản ứng sinh hóa, vào các quá trình khuếch tán;
⁃ Tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển
⁃ Liên kết với các chất protein.
b. Các hình thức tồn tại của nước trong động vật thủy sản
⁃ Có 2 loại: Nước kết hợp (nước liên kết, nước hấp phụ) và nước tự do.
⁃ Nước kết hợp (nước liên kết, nước hấp phụ)
 Nước kết hợp keo đặc: là nước kết hợp với protein ở trạng thái keo đặc.
 Nước kết hợp keo tan: là nước kết hợp với protein và các muối vô cơ
hoặc các chất khác ở trạng thái keo hòa tan hoặc gần với trạng thái đó
⁃ Nước tự do
 Nước cố định: là nước được ràng buộc một cách chặt chẽ bởi kết cấu
hình lưới (keo đặc) của cơ thịt cá, dùng máy ép thông thường không ép ra
được.
 Nước kết cấu tự do (nước tự do cấu trúc): là nước tồn tại trong những lỗ
nhỏ và khe hở của kết cấu hình lưới của màng sợi cơ hoặc trong tổ chức
xốp nhiều lỗ rỗng của mô liên kết, có thể dùng lực ép phân ly ra.
 Nước dính ướt (nước thấm ướt): lớp nước dính sát trên bề mặt của cơ
thịt cá.
c. So sánh nước tự do và nước kết hợp trong động vật thủy sản
Đặc điểm Vai trò Khả năng hòa Nhiệt độ đông Nhiệt độ bốc hơi
so sánh tan các chất kết
Nước tự Làm cho tổ chức Là dung môi Đông kết ở 0 ℃ Bốc hơi ở 100 ℃
do thịt cá mềm mại tốt cho nhiều dưới áp suất bình
(nước cố định) chất tan thường
Nước kết Làm cho thịt cá Không hòa tan Đông kết ở -20 Không bay hơi
hợp vững chắc được các chất ℃ đến -30℃
hoặc nhỏ hơn

Câu 12: Nêu tác dụng phòng thối của muối ăn và khả năng chịu muối của
một số vi sinh vật. Ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn tới
chất lượng của cá khi ướp muối.
a) Tác dụng phòng thối của muối ăn
- Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiếu nước
không thể phát triển được
- Ion Cl- kết hợp với protein ở mối nối protide làm cho các enzyme phân hủy
protein của VSV không còn khả năng phá vỡ protein lấy chất dinh dưỡng để
sinh sống.
- Nồng độ nước muối càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn  xuất hiện hiện
tượng teo nguyên sinh  có thể gây biến tính màng và tế bào chất của vi khuẩn
 gây cho chúng bị sát thương.
- Oxy ít hòa tan trong môi trường nước muối  vi sinh vật hiếu khí không phát
triển
- Quá trình tự phân giải bị kiềm chế trong môi trường nước muối  sản vật phân
giải sinh ra ít  vi khuẩn phát triển chậm.
b) Khả năng chịu muối của một số vi sinh vật
- Nồng độ muối ≥ 4,4%, làm ngừng sự phát triển của nhiều loại vi khuẩn gây
bệnh
- Nồng độ muối đạt 10% thì có thể kiềm chế được sự phát triển của những vi
khuẩn thông thường.
- Một số vi khuẩn gây thối rữa có thể sống ở nồng độ muối 12%
- Cầu khuẩn chịu muối mặn hơn trực khuẩn, trong họ trực khuẩn thì loại không
gây bệnh chịu muối mạnh hơn loại gây bệnh
- Khuẩn lên men lên mốc có khả năng chịu muối tương đối tốt (khả năng chịu
NĐM tương ứng là 15% và 20 – 30%)
c) Ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn tới chất lượng
của cá khi ướp muối.
- Trong muối ăn, ngoài NaCl còn có các muối khác như CaCl2, MgCl2,…
- Các muối này đều làm trở ngại tốc độ thẩm thấu của NaCl vào cơ thể cá, vì độ
hòa tan của chúng lớn hơn  Làm cho màu sắc, mùi vị và độ vững chắc của
sản phẩm kém đi.
+ Dùng NaCl thuần khiết để muối cá thì sản phẩm mềm mại, màu đẹp và tiến
hành khử muối cũng dễ dàng, nếu đem chế biến với gia vị khác thì mùi vị
tương tự như cá tươi.
+ Trong muối ăn có lẫn Ca2+, Mg2+ làm cho thịt cá trắng, cứng và có vị đắng.