รายงาน

เรือง การเปลียนแปลงทางสังคมในการดืมกาแฟ

จัดทําโดย
นางสาวปุณยนุช สีดาโชติ
รหัสประจําตัวนักศึกษา 6422101414

เสนอ
ผศ.ดร.เสาวลักษณ์ ชายทวีป

รายงานฉบับนี เปนส่วนหนึงของรายวิชา ศท307

การเปลียนแปลงทางสังคม ภาควิชาสัตวศาสตร์

คณะสัตวศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยแม่โจ้

ภาคเรียนที 1 ปการศึกษา 2565

 2

คํานํา
รายงานฉบับนี เปนส่วนหนึงของรายวิชา ศท307 การเปลียนแปลง
ทางสังคม โดยมีวัตถุประสงค์เพือให้ทราบถึงการเปลียนแปลงของการดืม
กาแฟว่ามีทีมาอย่างไร ทังสัญลักษณ์ของการแบ่งชนชัน จุดเชือมกันของ
คนในสังคม ตัวขับเคลือนเศรษฐกิจสําคัญของบางประเทศ
การจัดทํารายงานได้ทําการค้นคว้า รวบรวมข้อมูลจากเว็บไซต์และ
บทความต่างๆ
ผู้เขียนรายงานหวังว่าจะเปนประโยชน์แก่ผู้สนใจบ้างตามสมควร

นางสาวปุณยนุช สีดาโชติ

ผู้จัดทํา
 3

สารบัญ
หัวข้อเรือง หน้าที

บทนํา 4

เนือหา 5

บรรณานุกรมหรือเอกสารอ้างอิง 6

ภาคผนวก 17
 4

บทนํา

ในปจจุบันนีเครืองดืมผสมคาเฟอีนหนึงทีได้รับความนิยมมากทีสุดคือ
กาแฟ ซึงนับได้ว่าเปนเครืองดืมสําคัญทีสร้างความเปลียนแปลงต่อโลกและ
สามารถสะท้อนให้เห็นถึงความเปลียนแปลงของโลก

จุดเริมต้น ของกาแฟ

ย้อนกลับไปราวศตวรรษที 15 เครืองดืมสุดโปรดของใครหลายๆ คน
ถือกําเนิดขึนครังแรกบนโลก ตามตํานานว่ากันว่า กาลดิ (Kaldi) ชายหนุม
่ ผู้
เลียงแกะเปนอาชีพ ณ ปาโบราณของเอธิโอเปย สังเกตว่าแกะทีเขาเลียงมัก
คึกคักเปนพิเศษช่วงกลางดึกไม่ค่อยพักผ่อนนอนหลับเหมือนดังกิจวัตรปกติ

เขาจึงเริมสังเกตพฤติกรรมจนเห็นว่าแกะฝูงนีชอบกินเมล็ดพันธุ์สีนาตาล
ชนิดหนึงบวกกับว่าช่วงนันมีนักบวชค้นพบว่าการกินเมล็ดพันธุ์ชนิดนีทําให้
พวกเขาตืนตัวกลางดึก มีเรียวแรงสวดมนต์ตอนกลางคืนได้นานขึนกว่าเดิม
ทําให้“สรรพคุณ”ของเมล็ดพันธุ์ดังกล่าวเริมเปนทีแพร่หลายและได้รับ
ความนิยมมากขึน พลังของ “กาแฟ” เริมขับเคลือนและเดินทางไปทัวโลก
ทังฝงตะวันออกตะวันตกไปจนถึงคาบสมุทรอาหรับเมล็ดพันธุ์ชนิดนีถูก
ปจจุบัน “กาแฟ” กลายเปนเครืองดืมระดับโลกถึงขนาดมีการซือขายมาก
พัฒนาต่อยอดมาเรือยๆ

วัฒนธรรมการกินกาแฟของแต่ละชาติมีความแตกต่างกันออกไป

กาแฟเปนเครืองดืมทีได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายกระจายไปทัวทุกมุม
โลกแต่ละชาติมี“วัฒนธรรมการกินกาแฟ” อันเปนเอกลักษณ์เฉพาะตัวแตก
ต่างกันไป กาแฟในทุกวันนีจึงไม่ได้เปนเพียง“เครืองดืม” ทีส่งกลินหอม
ละมุนเท่านัน ทว่ายังทําหน้าทีเปนศูนย์รวมทางสังคมทีน่าสนใจเช่นเดียวกัน
 5

เมล็ดกาแฟ

กาแฟเปนพืชทีมีถินกําเนิดบริเวณทวีปแอฟริกา ช่วงต้นนันกาแฟเปน
พืชปาจนกระทังได้ถูกนํามาปลูกในดินแดนอาระเบีย ก่อนจะแพร่หลายไป
ยังภูมิภาคอืนๆ ของโลกสายพันธุ์กาแฟนันมีอยูม ่ ากมายหลากหลาย แต่สาย
พันธุ์ทีมีการบริโภคหลักๆ มีอยู่ ๒ สายพันธุ์ ได้แก่ คอฟเฟ คาเนโฟรา
(Coffea Canephora) หรือทีรู้จักในชือ คอฟเฟ โรบัสตา (Coffea Robusta)
ซึงมีต้นกําเนิดบริเวณภาคกลางและตะวันตกของแอฟริกา กับคอฟเฟ อารา
บิกา (Coffea Arabica) ซึงสายพันธุ์นีมีต้นกําเนิดในเอธิโอเปยและเยเมน

ทัง 2 สายพันธุ์นีมีลักษณะแตกต่างกันเล็กน้อย คือ สายพันธุ์อาราบิกาเปน

สายพันธุ์แรกทีมีการค้นพบ มีระยะเวลาเก็บเกียวเร็วกว่าเล็กน้อย ต้องการ
นาน้อยกว่า และมีการพัฒนาสายพันธุ์มากกว่า ขณะเดียวกันอาราบิกาก็มี
การดูแลรักษายากกว่า อ่อนแอทังต่อศัตรูพืชและโรค และยังให้ผลผลิต
น้อยกว่าสายพันธุ์โรบัสตา ซึงเปนสายพันธุ์ทีค้นพบโดยชาวยุโรปในปลาย
ศตวรรษที 19 มีรสชาติขมกว่า และปลูกมากในหลายประเทศทังในละติน
อเมริกา อินเดีย และประเทศแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้อย่างเวียดนาม
และไทย[1] กาแฟทัง 2 สายพันธุ์นีได้กลายเปนกาแฟสายพันธุ์สําคัญทีถูก
ใช้ทางการค้านับตังแต่ศตวรรษที 15 โดยสายพันธุ์อาราบิกาจะเปนสาย
พันธุ์แรกทีเข้าสูร่ ะบบการค้า ตามมาด้วยสายพันธุ์โรบัสตาในศตวรรษที 20
 6

ในการค้นพบกาแฟครังแรก ในศตวรรษที 9 ในเวลานันต้นกาแฟส่วน

มากมักไม่ได้รับความสนใจใดๆ นักจนกระทังชาวอาหรับในเยเมนได้รับเอา
กาแฟเหล่านันไปเผยแพร่ในดินแดนอาระเบีย

เมือกาแฟได้ถูกนําไปเผยแพร่ในดินแดนอาระเบีย ดินแดนทีดูเหมือน
จะตอบรับกาแฟเปนแห่งแรกคือเยเมน ในช่วงปลายศตวรรษที 14 ถึงต้น
ศตวรรษที 15 ก่อนทีกาแฟได้กลายเปนเครืองดืมในหมูป ่ ระชาชน กาแฟ
ส่วนใหญ่เปนของรับประทานทางศาสนาของกลุ่มผู้นับถือนิกายซูฟ โดย
การเคียวเมล็ดกาแฟ เพือใช้ขจัดความง่วงในระหว่างการดําเนินพิธีกรรม
ทางศาสนาในช่วงกลางคืน และเพือใช้เปนยาเสริมความสามารถในการเข้า
ถึงพระเจ้า แม้ว่าจะมีผู้นําทางนิกายคิดนําเมล็ดกาแฟมาปรุงเปนนากาแฟ
แต่ชาวเยเมนก็ไม่ค่อยนิยมดืมเท่าไร อีกทังยังนิยมการรับประทานด้วยวิธี
การเคียวเมล็ด หรือไม่ก็นําเปลือกผลกาแฟมาชงเปนชา และนํามาดืมร่วม
กับใบกาต (Khat)

เนืองจากกาแฟเปนพืชปาในดินแดนเอธิโอเปยทีชาวอาหรับต้องการ
มากขึน ทําให้ชาวอาหรับเยเมนนํากาแฟมาปลูกบริเวณเทือกเขาทางตอน
เหนือของเยเมน ซึงไม่เพียงเปนการนํากาแฟมาตอบสนองความต้องการ
ของผู้คนเท่านัน พืนทีดังกล่าวยังเหมาะสมต่อการปลูกกาแฟอีกด้วย กาแฟ
ทีมีถินกําเนิดมาจากแอฟริกานีจึงได้ชือว่า อาราบิกา เมือมันถูกนําเข้าสู่
ยุโรปอันจะกล่าวถึงต่อไป การทีกาแฟได้ถูกนํามาปลูกในเยเมนนีส่งผลให้
เมืองท่ามอคคา (Mocha) ซึงเดิมเปนท่าเรือทีขนส่งกาแฟไปทัวอาระเบีย
และส่งค้าในยุโรปภายหลัง และทําให้เยเมนสามารถผูกขาดการขายกาแฟ
ได้เปนเวลานานถึง 2 ศตวรรษครึง ก่อนจะสูญเสียการผูกขาดให้แก่ชาติ
ยุโรป

ป ค.ศ. 1500 กาแฟได้แพร่กระจายไปทัวทังคาบสมุทรอาระเบียไปพร้อม

กับผู้นับถือนิกายซูฟทังในไคโร ดามัสกัส และเมกกะ ซึงผู้ทีดืมกาแฟส่วน
ใหญ่ยังคงจํากัดขอบเขตอยูแ ่ ต่ในหมูผ
่ ู้นับถือนิกายนีทีมักจะรวมตัวกันดืม
บริเวณศาสนสถานหรือลานกว้างต่างๆ ในช่วงเวลานี และเปนเครืองดืม
ทัวไปในเวลากลางคืนช่วงเทศกาลรอมดอน กาแฟได้ถูกนําไปเกียวข้องกับ
 7

ท่านนะบีมะหะหมัด โดยอ้างถึงตํานานต้นกําเนิดของกาแฟ ซึงท่านนะบีได้

รับเมล็ดกาแฟจากเทวทูตกาเบียลมาเปนเครืองดืมของศาสนาอิสลาม
แทนทีไวน์ทีเปนข้อห้ามทางศาสนาดังจะเห็นได้จากคําว่า กาแฟ ในภาษา
อาหรับว่า Qahwah ทีเปนคําใช้เรียกแทนคําว่า ไวน์

การทีกาแฟได้ถูกนํามาเกียวข้องกับศาสนาอิสลาม ทําให้การดืมกาแฟแพร่
กระจายไปควบคู่กับการเผยแผ่ศาสนาอิสลามในอินเดียและเอเชียตะวัน
ออกเฉียงใต้อย่างเช่นอินโดนีเซียก่อนการกระจายกาแฟโดยชาวยุโรป

เมือถึง ค.ศ. 1510 กาแฟก็ได้เปลียนสถานะจากเครืองดืมทางศาสนาเปน

เครืองดืมทางสังคมมากขึน มีร้านกาแฟหรือ Coffee-house ในดิน
แดนตะวันออกกลางได้เกิดขึนมากมาย แต่เนืองจากมีการถกเถียงเกียวกับ
ผลกระทบของกาแฟทีมีความผิดในข้อห้ามทางศาสนาอิสลาม และถึงแม้
จะไม่เปนข้อห้ามทางศาสนา แต่ชนชันปกครองในเมืองใหญ่ๆ ก็เห็นว่า ร้าน
กาแฟเปนแหล่งมัวสุมของคํานินทา คําพูดเสียดสีทางการเมือง และแหล่ง
การพนัน ทําให้มีการปราบปรามร้านกาแฟเหล่านันจํานวนมาก

จนเมือถึงช่วงประมาณกลางศตวรรษที 16 หลังจากความพยายามสังปด
ร้านกาแฟล้มเหลว ทําให้มีร้านกาแฟแห่งแรกเปดขึนในเมืองดามัสกัส ตาม
มาด้วยร้านกาแฟตามเมืองใหญ่อีกหลายแห่ง เช่น เมกกะ อิสตันบูล และ
ไคโร เปนต้น ร้านเหล่านีจะกลายเปนปจจัยสําคัญต่อการแพร่กระจายการ
ดืมกาแฟในยุโรป
 8

กาแฟทีเปลียนไปเมือเดินทางถึงทวีปอเมริกา

ขณะทีกาแฟได้สร้างความนิยมในเกาะอังกฤษ แต่การบริโภคกาแฟก็
เริมพ่ายแพ้ต่อเครืองดืมใหม่ทีเดินทางมาจากเอเชียตะวันออก คือ ชา ซึง
แม้ชาวดัตช์จะเปนชนชาติแรกๆ ทีนําชาเข้ามาเผยแพร่ในทวีปยุโรปในช่วง
ปลายศตวรรษที 16 แต่ชาวอังกฤษนันได้สร้างจักรวรรดินิยมชาขึน มีการ
แนะนําให้ชาวอังกฤษได้รู้จักกับเครืองดืมชนิดนีใน ค.ศ. 1658 ถึงแม้มี
การนําเข้าชาจากจีนสูย่ ุโรปก่อนกาแฟไม่นานนัก แต่กระนันชาในช่วงแรกมี
ราคาแพงกว่ากาแฟมากจนมีเพียงแต่ชนชันสูงในราชสํานักเท่านันที
สามารถหาดืมได้และมีฐานะเปนยามากกว่าเครืองดืมทัวไป

นอกจากนีชาทีสังจากประเทศจีนนีในช่วงแรกๆ ยังเปนชาเขียวทีไม่ได้รับ
ความนิยมในทวีปยุโรปเท่าใดนัก จนในสมัยราชวงศ์หมิงทีมีการผลิตชาแดง
ขึน ซึงเก็บรักษาได้ง่ายกว่าและมีสารเคมีเจือปนน้อยกว่าชาเขียว เมือกาแฟ
กับช็อกโกแลตได้รับความนิยมมากขึนในภาคพืนทวีปยุโรป อังกฤษจึงกลาย
เปนชาติทีนิยมดืมชามากทีสุดในยุโรป

ร้านกาแฟในลอนดอน ช่วงศตวรรษที ๑๗

ทางด้านอาณานิคม 13 รัฐของอังกฤษในทวีปอเมริกาเหนือ ซึงจะกลายเปน

ประเทศสหรัฐในเวลาต่อมา ไม่ได้มีการตอบรับกาแฟมาตังแต่แรกทีรับมา
จากยุโรป ชาวอาณานิคมช่วงบุกเบิกนิยมดืมเหล้ารัมทีสามารถซือขายได้
ทัวไปในบริเวณแถบนันจากการมีอาณานิคมต่างชาติทีผลิตนาตาลในทะเล
แคริบเบียนและละตินอเมริกา และในช่วงก่อนสงครามประกาศเอกราช
ชาวอาณานิคมอเมริกาส่วนใหญ่ก็นิยมดืมชามากกว่า
 9

แต่เมือสงครามเจ็ดปทีเกิดขึนบนทวีปยุโรปได้สินสุดลง รัฐบาลอังกฤษ
ทีลอนดอนได้มีการเพิมการเก็บภาษีและความเข้มงวดในการเก็บภาษีมาก
ขึน ซึงได้สร้างความไม่พอใจให้กับชาวอาณานิคมอเมริกาอย่างมาก โดย
เฉพาะการบังคับให้ชาวอาณานิคมซือชาจากบริษัทอินเดียตะวันออกของ
อังกฤษเท่านันจนนําไปสูเ่ หตุการณ์ Boston Tea Party พวกเขาจึงได้ละทิง
การดืมชาและเปลียนมาดืมกาแฟแทน กระนันชาวอเมริกายังมีปริมาณการ
ดืมกาแฟทีน้อยอยู่ ดังจะเห็นได้จากปริมาณการบริโภคกาแฟต่อคนในป
ค.ศ. 1783 มีเพียง 1 ส่วน 18 ปอนด์ต่อคนต่อปเท่านัน แต่ก็จะค่อยๆ เพิม
ปริมาณการบริโภคขึนเรือยๆ จนกาแฟได้กลายเปนเครืองดืมประจําชาติ
ของอเมริกา

เหตุการณ์งานนาชาทีบอสตัน (Boston Tea Party) เปนเหตุการณ์หนึงทีนํา

ไปสูก
่ ารทําสงครามประกาศเอกราชและการเสือมความนิยมชาในอเมริกา

เนืองจากอังกฤษกลายเปนศัตรูของชาวอเมริกัน ทําให้ชาวอเมริกันต่อต้าน
บริษัทอินเดียตะวันออกของอังกฤษด้วย ประกอบกับการทีชาวอเมริกัน
เลือกนโยบายการต่างประเทศทีจะโดดเดียวตนเองออกจากชาติยุโรปอืนๆ
และไม่ให้ชาติอืนเข้าแทรกแซงใดๆ ในอาณานิคมบนทวีปอเมริกา

ดังจะเห็นได้จากคําประกาศอําลาของจอร์จ วอชิงตัน และวาทะมอนโร

ทําให้ชาวอเมริกันถูกตัดขาดจากการค้าชาจากยุโรปโดยสินเชิงและหันไป
ทําการค้าขายกาแฟกับอาณานิคมฝรังเศส สเปน และโปรตุเกสในหมูเ่ กาะ
ทะเลแคริบเบียนและแถบละตินอเมริกาแทน โดยการแลกเปลียนด้วย
 10

แรงงานทาสผิวดํากับอุปกรณ์และเสบียงสําหรับการเดินเรือ รวมทัง
นโยบายการเก็บภาษีของรัฐบาลทีลดการเก็บภาษีกาแฟลงจนยกเลิกภาษี
ใน ค.ศ. 1832 ทําให้ราคากาแฟทีชาวอเมริกันบริโภคมีราคาถูกลงจากในป
ค.ศ. 1683 ทีราคา 18 ชิลลิงต่อปอนด์ และ 9 ชิลลิง ในป ค.ศ. 1774 เหลือ
เพียง 1 ชิลลิง ใน ค.ศ. 1783 และยังขยายความต้องการในการบริโภค
กาแฟในอเมริกามากขึนด้วย

ร้านกาแฟกรีน ดราก้อน เปนร้านกาแฟเพียงไม่กีร้านทีตังขึนในอาณานิคม

อเมริกาและเปนสถานทีชุมนุมของผู้นําในการต่อต้านอังกฤษและทํา
สงครามประกาศเอกราช

แม้ในระบบการค้ากาแฟ ผู้นําเข้ากาแฟของสหรัฐจะเปนบุคคลสําคัญของ
ระบบการค้า แต่ก็มีความเกียวข้องเพียงการนําเมล็ดกาแฟดิบมาส่งยัง
ท่าเรือนิวยอร์ก ซึงเปนท่าเรือนําเข้ากาแฟทีสําคัญของสหรัฐ จากนันก็ขาย
ให้พอ่ ค้าขายส่งเท่านันก่อนจะกระจายไปยังพ่อค้าขายปลีกทัวประเทศ
พ่อค้าขายปลีกเหล่านีเองทีได้คัวกาแฟในรูปแบบของตนเองและสร้างยีห้อ
ขึน ทําให้กาแฟจะกลายเปนสินค้าทีมีความหลากหลายในตัวเอง

จากการทีร้านกาแฟในอเมริกามีจํานวนน้อยและกาแฟมีราคาถูกลงมาก
ทําให้กาแฟกลายเปนเครืองดืมประจําบ้านมากกว่าในร้านกาแฟเฉกเช่นใน
ยุโรปและตะวันออกกลาง อีกทังผู้ทีมีสว
่ นร่วมในการบริโภคกาแฟก็แตก
ต่างกันด้วย
 11

ชาวอเมริกันในเวลานันจํานวนมากชงกาแฟพร้อมกับไข่เพือให้กาแฟ
มีสีเหลือง ยังมีความนิยมทีจะใส่หนังปลาคอดดิบลงไปในหม้อต้มกาแฟด้วย
แม้ว่าจะมีการบริโภคกาแฟมากขึนแล้วก็ตาม แต่ชาวอเมริกันส่วนใหญ่ยัง
คงเปนชาวชนบทและไม่ค่อยพิถีพิถันกับรสชาติของกาแฟนัก สิงนีทําให้
ผู้นําเข้ากาแฟไม่ค่อยใส่ใจทีจะการพัฒนาคุณภาพของกาแฟนัก อีกทัง
เมล็ดกาแฟทีคัวแล้วจะสูญเสียรสชาติไปเมือเก็บไว้นานและกาแฟทีบดแล้ว
ก็สูญเสียกลินอย่างรวดเร็ว ทําให้เมล็ดกาแฟสดเปนทีนิยมมากกว่า เพราะ
สามารถเก็บรักษาได้นานหลายเดือนจนถึงเปนปโดยทียังคงสภาพเดิมอยู่

ถึงแม้ผู้บริโภคจะไม่ค่อยใส่ใจถึงรสชาติหรือคุณภาพของกาแฟนัก แต่ก็มี
การพัฒนาและสร้างมาตรฐานคุณภาพของกาแฟทังทางด้านการขนส่ง การ
คัว การบด และการชง จากการทีแหล่งปลูกกาแฟหลักๆ ในทวีปอเมริกาอยู่
บริเวณหมูเ่ กาะทะเลแคริบเบียนและละตินอเมริกา ซึงจําเปนจะต้องมีการ
ขนส่งทางเรือเปนหลัก

จนเมือถึงศตวรรษที 19 เทคโนโลยีการปรุงกาแฟก็ได้มีการพัฒนาขึนมาก
จนปญหาต่างๆ ทีเกิดขึนในการปรุงกาแฟช่วงก่อนหน้านันได้ถูกแก้ไขไป
มาก เทคโนโลยีเรือกลไฟและรถไฟได้ชว่ ยรักษาคุณภาพของกาแฟระหว่าง
การขนส่งไปยังสถานทีต่างๆ ได้มาก

เตาอบทีควบคุมอุณหภูมิได้ชว
่ ยในการคัวกาแฟให้ได้ลักษณะตามระดับ
มาตรฐานทีต้องการ เครืองบดกาแฟช่วยให้ผงกาแฟละเอียดขึน รวมถึง
อุปกรณ์กรองและปรุงกาแฟแบบต่างๆ ทีเริมเข้าสูส ่ หรัฐในช่วงต้นศตวรรษ
ที 20 โดยเทคโนโลยีของอุปกรณ์ 2 อย่างหลังนีมีทีมาจากฝรังเศสไม่ว่าจะ
เปนเครืองกรองกากกาแฟแบบสูบนาทีคิดค้นขึนในป ค.ศ. 1827 หรือจะ
เปนเครืองปรุงกาแฟแบบหยดทีมีตัวกรองถอดเปลียนได้ใน ค.ศ. 1907 ซึง
เครืองปรุงกาแฟนีได้กลายเปนพืนฐานของเครืองปรุงกาแฟแบบเอสเปรส
โซในปจจุบัน
 12

เทคโนโลยีทีส่งผลต่อระบบการค้ากาแฟภายในคือเทคโนโลยีบรรจุ
ภัณฑ์ ตามเหตุผลทีได้กล่าวไว้ว่า กาแฟทีคัวหรือบดแล้วจะมีการสูญเสีย
รสชาติและกลินไปอย่างรวดเร็ว ซึงทําให้กาแฟบรรจุหอ ่ ในช่วงแรกๆ เปน
เมล็ดกาแฟสด แม้จะมีร้านค้าบางแห่งพยายามทีจะบรรจุกาแฟคัวแล้วใส่
ห่ออย่างออสบอร์นและอาร์บุคเคิล แต่ก็ไม่ค่อยได้รับความนิยมนัก

จนกระทัง เอ็ดวิน นอร์ตัน คิดค้นบรรจุภัณฑ์สุญญากาศได้ใน ค.ศ. 1900 ซึง

ทําให้กาแฟทีคัวแล้วสามารถคงรสชาติและกลินไว้ได้ ส่งผลให้ระบบการค้า
กาแฟเริมมีการผูกขาดขึนโดยยีห้อเพียงไม่กียีห้อ อย่างเช่น ร้านของชํา
A&P ทีส่งเจ้าหน้าทีซือขายเข้าไปติดต่อซือกาแฟโดยตรงจากบราซิล แล้ว
นําเข้า คัว บรรจุหอ
่ และขายปลีกภายใต้ยีห้อของตนเอง แต่กระนันร้านค้า
กาแฟขนาดเล็กก็ยังคงอยูร่ อดได้ ดังจะเห็นได้จากจํานวนร้านค้าขายกาแฟ
คัว 1,500 ร้าน และร้านขายส่งกาแฟ 4,000 ร้าน ทียังคงดําเนินกิจการอยู่
ได้ใน ค.ศ. 1923

เทคโนโลยีต่างๆ เหล่านีได้สง่ ผลให้เกิดการสร้างมาตรฐานของกาแฟขึน

อย่างเปนทางการ โดยเฉพาะเมือมีการก่อตังตลาดการซือขายกาแฟแห่ง
เมืองนิวยอร์ก (Coffee Exchange in the city of New York) ใน ค.ศ. 1882
ซึงจะเปลียนชือเปนตลาดซือขายกาแฟ นาตาล และโกโก้ (Coffee, Sugar,
and Cocoa Exchange) และเปนสาขาหนึงของสมาคมการค้าแห่งนิวยอร์ก
(New York Board of Trade) ทีจะก่อตังในป ค.ศ. 1998

องค์กรดังกล่าวจะเปนองค์กรทีตรวจสอบคุณภาพของกาแฟให้ได้มาตรฐาน
และปองกันไม่ให้มีการขึนราคากาแฟเกินกว่าทีเปนจริง โดยการติดต่อเข้า
ถึงตลาดการค้ากาแฟในเมืองอืนอย่างลอนดอนและฮัมบูร์ก กาแฟจาก
หลากหลายแหล่งจึงต้องผ่านการตรวจสอบจากองค์กรนี รวมถึงกาแฟสาย
พันธุ์โรบัสตา ซึงจะกลายเปนสายพันธุ์สําคัญในการทํากาแฟสําเร็จรูปทีจะ
กล่าวถึงต่อไป
 13

แม้ว่าเทคโนโลยีต่างๆ จะทําให้การดืมกาแฟมีความพิถีพิถันมากขึน
ในสหรัฐ แต่เทคโนโลยีสําคัญทีส่งผลต่อการเปลียนแปลงการดืมกาแฟไป
ทัวโลก คือ การคิดค้นกาแฟสําเร็จรูป ซึงกาแฟนีเกิดขึนจากการดึงนาออก
จากกาแฟทีปรุงสําเร็จแล้ว โดยการพ่นผ่านอากาศร้อนให้นาระเหยออกไป
จนเหลือแต่ผงกาแฟ กาแฟประเภทนีได้มีการคิดค้นขึนในป ค.ศ. 1901 โดย
นักวิทยาศาสตร์ชาวญีปุนทีทํางานในมลรัฐชิคาโกชือ ซาโตริ คาโต้ แต่ผู้ที
พัฒนาและทําให้กาแฟสําเร็จรูปเข้าสูร่ ะบบการค้า คือ จอร์จ คอนสแตนต์
หลุยส์ วอชิงตัน (George Constant Louis Washington) ภายใต้ชือยีห้อ
จอร์จ วอชิงตัน หรือ “G. Washington Coffee” ซึงกาแฟของเขาขณะนี
เปนสินค้าเพียงยีห้อเดียวทีเปนกาแฟสําเร็จรูป แต่เนืองจากมีกล่าวว่า
กาแฟสําเร็จรูปมีคุณภาพด้อยกว่า มีรสชาติแย่ และไม่มีอะไรแปลกใหม่นัก
ทําให้กาแฟสําเร็จรูปในช่วงแรกไม่ค่อยได้รับความนิยม ก่อนทีจะมีผู้ผลิตรา
ยอืนๆ เริมผลิตกาแฟสําเร็จรูปมากขึนภายหลังสงครามโลกครังที 1 หลัง
จากทีกาแฟสําเร็จรูปของเขาสามารถสร้างความนิยมให้แก่ทหารใน
สนามรบ

แม้กาแฟสําเร็จรูปของเขาจะได้รับสัมปทานขายเปนเสบียงให้กับ
กองทัพสหรัฐในช่วงสงครามโลกครังที 1 แต่ก็พา่ ยแพ้การผูกขาดสัมปทาน
ในช่วงสงครามโลกครังที 2 โดยบริษัททีจะกลายเปนผู้เผยแพร่กาแฟ
สําเร็จรูปไปทัวโลกและสร้างความเปลียนแปลงในการดืมกาแฟ คือ เนสเล่
(Nestle) ซึงก่อตังขึนในสวิตเซอร์แลนด์ ป ค.ศ. 1860 โดยชาวเยอรมันชือ
เฮนรี เนสเล่ (Henri Nestle) ซึงในขณะนันเขาเปนเภสัชกรอยู่

นอกจากนีการโฆษณาก็มีสว ่ นสําคัญต่อการขยายการบริโภคกาแฟ
สําเร็จรูปด้วย ซึงโฆษณากาแฟสําเร็จรูปเกือบทุกยีห้อจะระบุถึงความเรียบ
ง่ายในการชงทีสามารถกระทําได้ในบ้าน แต่ยังคงมีลักษณะของรสชาติและ
กลินของกาแฟแบบดังเดิมไว้ ทําให้กาแฟสําเร็จรูปเริมเข้ามาแทนทีกาแฟ
คัวสดในบ้านเรือนมากขึน
 14

จากความนิยมความเรียบง่ายและรวดเร็วในกาแฟสําเร็จรูปทีได้แพร่
กระจายไปยังภูมิภาคอืนๆ ของโลกดังกล่าวนี ได้เปลียนแปลงรสนิยมใน
เครืองดืมอืนและเปลียนความนิยมการปรุงกาแฟไป บนเกาะอังกฤษในช่วง
ทศวรรษ 1950 นัน แม้ชาวอังกฤษจะเปนผู้คลังไคล้ชาอย่างมาก แต่จาก
โฆษณาความเรียบง่ายในการปรุงกาแฟและข้อดีต่างๆ เนสกาแฟและอินส
แตนต์ แม็คเวลล์ เฮาส์ ทําให้ชาวอังกฤษเริมมีความนิยมกาแฟมากขึน

แม้ว่าบริษัทชาของอังกฤษได้มีการคิดค้นชาซอง ซึงสร้างความสะดวกใน
การปรุงชาก็ตาม แต่ความนิยมกาแฟก็ยังเพิมขึน โดยเฉพาะเมือเนสเล่ได้
ออกผลิตภัณฑ์กาแฟสําเร็จรูปเนสกาแฟ โกลด์ เบลนด์ (Gold Blend) ในป
ค.ศ. 1987 ซึงเปนกาแฟสําเร็จรูปทีใช้กระบวนการระเหยด้วยความเย็น
ทําให้กาแฟสําเร็จรูปนีสามารถคงคุณภาพของกาแฟปรุงสําเร็จทังกลินและ
รสชาติได้มากกว่าการระเหยด้วยความร้อน

นอกจากนียังเปลียนวิธีการปรุงกาแฟด้วยกาแฟคัวสดเปนกาแฟสําเร็จรูป
ด้วย แต่กระนันร้านกาแฟส่วนใหญ่ก็ยังคงนิยมการใช้กาแฟคัวสดในการ
ปรุงกาแฟอยู่

หญิงชาวอาหรับใช้ครกในการบดเมล็ดกาแฟ ซึงเปนวิธีการแรกๆ ใน
การบดเมล็ดกาแฟเช่นเดียวกันในดินแดนตะวันออกกลาง กาแฟสําเร็จรูป
ก็ได้เปลียนแปลงการบริโภคกาแฟของชาวตะวันออกกลางหลังจากการตี
ตลาดกาแฟของกาแฟและนาตาลจากอาณานิคมของชาติมหาอํานาจใน
 15

ช่วงศตวรรษที 18 แม้ว่าชาและนาอัดลมจะเปนเครืองดืมอีก 2 ชนิดทีสร้าง

ความนิยมในดินแดนแถบนีอย่างอียิปต์ เยเมน และอิหร่าน แต่กาแฟ
สําเร็จรูปก็ได้สร้างความนิยมอย่างมากในหลายประเทศตังแต่ชว ่ งกลาง
ศตวรรษที 20 เช่น ตุรกี อิสราเอล และซาอุดีอาระเบีย เปนต้น

โดยเฉพาะอย่างยิงเนสกาแฟ ซึงเนสเล่ได้เข้ามาตังฐานการผลิตเนสกาแฟที
ตุรกีกับอิหร่าน ความเรียบง่ายและรวดเร็วในการปรุงของกาแฟสําเร็จรูป
อีกทังความหลากหลายทีเพิมมากขึน ทําให้กาแฟสําเร็จรูปสามารถเข้าถึง
ตลาดภายในทุกเพศวัยได้ง่ายอย่างเช่นในซาอุดีอาระเบียผู้บริโภคกาแฟ
สําเร็จรูปนันส่วนใหญ่มักจะเปนวัยรุน
่ แม้ผู้ใหญ่นิยมกาแฟคัวสดมากกว่า
แต่ก็มีผู้ใหญ่จํานวนมากเริมหันมาบริโภคกาแฟสําเร็จรูปมากขึนเรือยๆ จาก
การทีกาแฟสําเร็จรูปมีรูปแบบการปรุงสําเร็จหลากหลายมากขึน

ส่วนในอิหร่าน แม้ว่าชาจะเปนเครืองดืมทีนิยมมาก แต่กาแฟสําเร็จรูปเน

สกาแฟก็สร้างความนิยมบริโภคในครัวเรือนมากขึน เพราะผู้บริโภคจํานวน
มากไม่ค่อยรู้วิธีการปรุงกาแฟคัวสด แต่กระนันเช่นเดียวกับอังกฤษ ร้าน
กาแฟต่างๆ ก็ยังใช้กาแฟคัวสดในการปรุงขายอยู่

นอกจากการเปลียนแปลงการบริโภคแล้ว กาแฟสําเร็จรูปยีห้อเนสกาแฟยัง
ได้สร้างการรับรู้โดยทัวไป (Brand Genericization) ถึง กาแฟสําเร็จรูป เช่น
เดียวกับประเทศหลายประเทศในภูมิภาคอืนรวมทังไทย กล่าวคือ คําว่า
เนสคาเฟ ได้กลายเปนคําทีใช้เรียก กาแฟสําเร็จรูป ทัวไป ซึงกาแฟ
สําเร็จรูปนันอาจจะไม่ใช่ยีห้อ เนสคาเฟ ก็ได้

เรืองราว “กาแฟ” ของแต่ละประเทศ มีนัยยะมากกว่าเครืองดืม

ธรรมดาทัวไป ทังสัญลักษณ์ของการแบ่งชนชัน จุดเชือมกันของคนในสังคม
ตัวขับเคลือนเศรษฐกิจสําคัญของบางประเทศ ฯลฯ

นอกจากนีกาแฟยังถูกนําไปต่อยอดเปนเมนูทีหลากหลาย ด้วยส่วนผสม
และกรรมวิธีต่างๆ ทียกระดับให้ “กาแฟ” กลายเปนเครืองดืมทียอดเยียม
มากกว่าเดิม เสมือนงานศิลปะมีชีวิต
 16

บรรณานุกรมหรือเอกสารอ้างอิง
สแตนเดจ, ทอม. ประวัติศาสตร์โลกใน 6 แก้ว. แปลจาก A History of the
World in 6 Glasses. โดย คุณากร วาณิชย์วิรุฬห์. กรุงเทพฯ : มติชน, 2549.
(วันทีค้นข้อมูล : 21 สิงหาคม 2565)

Andrew Dalby. Dangerous Tastes – The Story of Spices. California :

University of California Press, 2000.(วันทีค้นข้อมูล : 21 สิงหาคม
2565)

Bernard Lewis. The Middle East – 2000 Years of History from the
rise of Christianity to the Present Day. London : Phoenix Press,
1995.(วันทีค้นข้อมูล : 21 สิงหาคม 2565)

Euromonitor International. “coffee in middle east”, in Hot drinks in

Egypt(Online).Available:http://www.euromonitor.com/Hot_Drinks_in
_Egypt (วันทีค้นข้อมูล : 21 สิงหาคม 2565)

Coffee Organization. coffee, in Batanical Aspects (Online). Available

: http://www.ico.org/botanical.asp (วันทีค้นข้อมูล : 21 สิงหาคม 2565)

J.H. Galloway. Trading in Tastes – Sugar, in The Cambridge World

History of Food Vol. 1 pp. 641-653. New York : Cambridge
University Press, 2000.(วันทีค้นข้อมูล : 21 สิงหาคม 2565)

Steven C. Topik. Dietary Liquids – Coffee, in The Cambridge World

History of Food Vol. 1 pp. 641-653. New York : Cambridge
University Press, 2000.(วันทีค้นข้อมูล : 21 สิงหาคม 2565)

Wikipedia. “coffee”, in Arabic Coffee (Online). Available :

http://en.wikipedia.org/wiki/Arabic_coffee (วันทีค้นข้อมูล : 21
สิงหาคม 2565)
 17

ภาคผนวก
 18

วัฒนธรรมการกินกาแฟของแต่ละชาติ
1. ไทย

สมัยทีกาแฟเริมเข้ามามีบทบาทกับสังคมไทย ย้อนไปราวๆ 50-100 ปก่อน

ร้าน “โกป” ในสมัยนันทําหน้าทีเสมือนจุดรวมข่าวสารของชุมชน

ความทีสมัยก่อนยังไม่มีโทรทัศน์ หนังสือพิมพ์จึงเปนสือเดียวทีใช้กระจาย
ข้อมูลข่าวสาร ชาวบ้านจึงนิยมไปนังสังสรรค์ แลกเปลียนข้อมูลกันทีร้าน
กาแฟ ซึงกาแฟในช่วงแรกๆ เปนแบบ “เอสเพรสโซ” โดยการเอาเมล็ด
กาแฟไปคัวบนกระทะเตาถ่าน หรือทีเรารู้จักกันในนามของ “โอเลียง” (โอ
แปลว่า “ดํา” และเลียง แปลว่า“เย็น”)

คนไทยกับกาแฟผูกพันกันมายาวนาน ถึงแม้ว่าบทบาทของร้านกาแฟทุก
วันนีจะเปลียนไปจากเดิม จากร้านโกปอาหารเช้า ปจจุบันถูกยกระดับให้
เปนสถานทีนังชิล ถ่ายรูปลงโซเชียลสวยๆ แต่ยังคงเปนสถานทีพูดคุยทีดี
เหมือนเดิม ปจจุบันประเทศไทยเปนผู้ผลิตกาแฟรายใหญ่อันดับ 3 ของ
เอเชีย (รองจากเวียดนามและอินโดนีเซีย)
 19

2. ญีปุน

กาแฟถูกนําเข้ามาในญีปุนครังแรกโดยชาวดัตช์ ในสมัยป 1700 ก่อนจะเริม

ได้รับความนิยมมากขึนเรือยๆ กระทังป 1888 คุณ Tadao Ueshima ตัดสิน
ใจเปดร้านกาแฟ Kahiichakan ขึนเปนแห่งแรกในญีปุน

ระหว่างทีกาแฟค่อยๆ แทรกซึมเข้าสูด
่ ินแดนอาทิตย์อุทัย ช่วงสงครามโลก
ครังที 2 (ป 1939) สถานการณ์กลับพลิกผัน ญีปุนกลับออกคําสังห้ามนําเข้า
“กาแฟ” จากฝงตะวันตกทันที เนืองด้วยนโยบายชาตินิยม ทําให้กาแฟ
กลายเปนเครืองดืมเฉพาะกลุ่ม ต่างจาก “ร้านนาชา” ทียังได้รับความนิยม
ในญีปุนเสมอ

“เวลาเปลียน อะไรก็เปลียน” ตังแต่ป 1960 เปนต้นมา กาแฟกลับมาเปนที

นิยมอีกครังในหมูน
่ ักธุรกิจ ชนชันสูงและคนรุน
่ ใหม่ จนกลายเปนอีกหนึง
สัญลักษณ์ของ “การแบ่งชนชัน” ไปโดยปริยาย ปจจุบันเมืองนีนําเข้ากาแฟ
เพิมขึนอย่างต่อเนืองทุกป ในจํานวนเกือบสองแสนตัน/ป
 20

3. สหรัฐอเมริกา

“Coffee Socialite” สังคมการดืมกาแฟในอเมริกา ค่อนข้างแข็งแกร่งและ

ได้รับความนิยมเปนวงกว้าง ชาวอเมริกาส่วนใหญ่มีกาแฟอยูใ่ นตารางชีวิต
ประจําวัน หลายๆ คนดืมกาแฟมากกว่าวันละหนึงแก้ว ถึงขนาดมีคํากล่าว
ไว้ว่า“กาแฟเปนส่วนหนึงของชาวอเมริกัน พอๆ กับกางเกงยีนส์สีนาเงิน
และเพลงร็อคแอนด์โรล”

ราวศตวรรษที 18 กาแฟกลายเปนสินค้าทีทํากําไรได้มากสุดในยุคนัน นัก

ธุรกิจหลายคนพากันเข้าสูว
่ งการนี และประสบความสําเร็จเปนอย่างดี
เนืองด้วยการบริโภคกาแฟในสมัยนัน เพิมจํานวนขึนอย่างต่อเนือง จนเริมมี
แบรนด์กาแฟเปดตัวขึน รวมถึงจุดกําเนิดของร้านกาแฟชือดัง
“Starbucks” ทีเปดขึนครังแรกในป 1971 ทีเมืองซีแอตเทิล

ทุกวันนีธุรกิจกาแฟในประเทศนียังคงเติบโตอย่างต่อเนือง มีทังร้านกาแฟ
เล็กๆ ไปถึงแบรนด์ดังระดับโลก ชาวอเมริกาค่อนข้างให้คุณค่ากับกาแฟ
และมองว่า เครืองดืมนีคืองานศิลปะทีสวยงาม … กาแฟหนึงแก้วมีเรืองราว
และผ่านเรืองเล่าต่างๆ มามากมาย
 21

4. เวียดนาม

หากพูดถึง “กาแฟ” โดยไม่เอ่ยชือประเทศนี คงจะแปลกอยูไ่ ม่น้อย ความที

เปนเบอร์ต้นๆ ของวงการกาแฟในเอเชียแต่ไหนแต่ไร ทีสําคัญวัฒนธรรม
การดืมกาแฟของเวียดนาม ค่อนข้างโดดเด่นมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวทีน่า
สนใจอยูไ่ ม่น้อย

กาแฟกับคนเวียดนาม ผูกพันกันมาตังแต่ชว่ งศตวรรษที 19 สมัยที

เวียดนามตกเปนเมืองขึนของฝรังเศส เรืองราวของกาแฟถูกถ่ายทอดทิงไว้
เปนมรดกอันลาค่า ซึงทางเวียดนามนําสิงนีมาต่อยอด ด้วยการเปดโรงงาน
ผลิตกาแฟขนาดใหญ่หลังจบสงคราม จนทุกวันนีกลายเปนผู้สง่ ออกกาแฟ
รายใหญ่อันดับสองของโลก

“กาแฟโรบัสต้า” คือจุดแข็งทีทําให้กาแฟเวียดนามแตกต่างกว่าเจ้าอืนๆ
ด้วยปริมาณคาเฟอีนทีเข้มข้น ทําให้กาแฟตัวนีมีรสชาติเข้มข้นและส่งกลิน
หอมชัดเจน หากคุณไปเวียดนาม นอกจากจะว้าวกับการคมนาคมอันแสน
วุ่นวายแล้ว ความหนาแน่นของร้านกาแฟข้างทางยังเปนสิงทีทําให้คุณ
มหัศจรรย์ได้ใจเช่นกัน
 22

5. บราซิล

เอ่ยถึงอันดับสองของวงการกาแฟโลกไปแล้ว จะไม่พูดถึงผู้สง่ ออกเมล็ด

กาแฟ “อันดับหนึง” ของโลก อย่างบราซิลได้อย่างไร โดยเฉพาะคอกาแฟ

หลายคนคงได้ยินกิตติศัพท์ราลือกันมาอย่างดี

1727 คือปแรกทีมีการปลูกต้นกาแฟขึนเปนครังแรกในบราซิล โดยนาย

ทหาร “Francisco de Melo Palheta” ว่ากันว่าเปนการปลูกแบบไม่ถูกต้อง
แต่นันก็คือปฐมบททางประวัติศาสตร์สําคัญของประเทศนี กว่า 150 ป ที
กาแฟเปนพืชเศรษฐกิจหลัก ทีสร้างรายได้หลักเข้าประเทศเปนอันดับหนึง

แม้จะเปนประเทศทีขับเคลือนเศรษฐกิจด้วยการส่งออกกาแฟเปนหลัก ทว่า
พฤติกรรมการดืมกาแฟของคนบราซิลไม่ค่อยโดดเด่นนัก ว่ากันว่าชาวเมือง
นิยมดืมกาแฟร้อนในถ้วยเล็กๆ โดยไม่ต้องผ่านกรรมวิธีอะไรมากมาย พวก
เขาก็ดืมดาและมีความสุขได้ ถึงแม้เมล็ดกาแฟทีใช้บางครังเกรดตากว่าทีส่ง
ออกด้วยซา