BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

TIỂU LUẬN

Tìm hiểu về dây chuyền sản xuất nước ép dứa

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Trường Giang

Giảng viên: Phan Thị Quyên
Học phần: Máy và thiết bị chế biến thực phẩm
Lớp: CNTP 01 – K14
Khoa: Công nghệ Hóa

Hà Nội, 2021
 MỤC LỤC

Mục lục..........................................................................................................2
Danh mục bảng..............................................................................................4
Danh mục hình..............................................................................................5
Lời mở đầu....................................................................................................6
Chương 1: TỔNG QUAN.........................................................................7
I. Kiến thức chung về dứa....................................................................7
1. Nguồn gốc và phân loại..............................................................7
2. Đặc điểm sinh học.......................................................................8
3. Giá trị dinh dưỡng.......................................................................9
II. Tình hình sản xuất dứa trong nước và thế giới..............................10
1. Trong nước................................................................................10
2. Thế giới.....................................................................................10
III. Một số loại nước dứa trên thị trường...........................................11
Chương 2: Quy trình công nghệ sản xuất nước ép dứa..........................12
I. Quy trình công nghệ.......................................................................12
II. Thuyết minh quy trình công nghệ.................................................13
1. Phân loại....................................................................................13
2. Rửa............................................................................................14
3. Bỏ hoa, cuống, đục lõi, gọt vỏ và chích mắt.............................15
4. Ép dứa lần 1..............................................................................17
5. Ủ enzyme..................................................................................18
6. Ép lần 2.....................................................................................19
7. Gia nhiệt nhanh.........................................................................20
8. Lọc............................................................................................22
9. Pha trộn.....................................................................................23
2
 10. Chiết chai, ren nắp + Thanh trùng...........................................24
11. Bảo ôn.....................................................................................25
Chương 3: Kết luận.................................................................................26
Tài liệu tham khảo.......................................................................................27

3
 DANH MỤC BẢNG

Bảng I.1 – Thành phần dinh dưỡng chứa trong 100g dứa .........................7

4
 DANH MỤC HÌNH

Hình I.1 - Quả dứa......................................................................................6

Hình I.2 – 3 nhóm dứa chính......................................................................7
Hình I.3 – Sản phẩm nước ép dứa.............................................................10
Hình II.1 – Sơ đồ quy trình công nghệ......................................................11
Hình II.2 Cấu tạo băng tải.........................................................................12
Hình II.3 – Máy rửa sục khí......................................................................13
Hình II.4 – Máy đột lõi và gọt vỏ.............................................................15
Hình II.5 – Máy ép trục vít ( hình a).........................................................16
Hình II.6– Máy ép trục vít ( hình b)..........................................................16
Hình II.7 – Nồi nấu 2 vỏ...........................................................................18
Hình II.8 – Máy ép thủy lực......................................................................19
Hình II.9 – Thiết bị trao đổi nhiệt dạng khung bản...................................20
Hình II.10 – Thiết bị lọc ống.....................................................................21
Hình II.11 – Nồi nấu 2 vỏ.........................................................................22
Hình II.12 – Dây chuyền chiết rót chai 3 in 1...........................................23

5
 LỜI MỞ ĐẦU

Dứa (Ananas comosus) thuộc họ Bromeliaceae, là một trong những cây

ăn quả thương mại quan trọng nhất với nhiều lợi ích về sức khỏe con người.
Nhờ hương và vị tuyệt vời nên dứa được mệnh danh là nữ hoàng của các loại
trái cây. Quả dứa tươi chứa 60% phần ăn được và hàm lượng nước chiếm 80-
85%. Trái dứa chứa đường 12-15%, axit 0,6%, protein 0,4%, tro 0,5% (chủ yếu
là K), chất béo, chất xơ, vitamin A, C và β-carotene 0,1%, chất chống oxy hóa
chủ yếu là flavonoid, axit citric, axit ascorbic. Trái dứa trưởng thành còn chứa
bromelin - một loại enzyme thủy phân protein thành các axit amin. [1]
Dứa được biết đến và sử dụng làm nguồn nguyên liệu để chế biến nhiều
loại thực phẩm quen thuộc với người tiêu dùng như: dứa đóng hộp, nước dứa ép,
dứa ngâm đường, dứa sấy, mứt dứa, dứa lạnh đông,.v.v.. Thực phẩm từ dứa là
thức uống giúp thanh nhiệt, giải khát tốt. Đồng thời nghiên cứu về công nghiệp
sản xuất nước giải khát đóng một vai trò rất quan trọng trong nền kinh tế quốc
dân cũng như các loại sản phẩm chế biến khác, nó góp phần điều hoà thực phẩm
giữa các vùng, tăng nguồn hàng xuất khẩu trong nước.
Tại Tam Điệp – Ninh Bình, dứa được trồng chủ yếu ở các vùng đồi và bắt
đầu được trồng từ năm 1972 với 2 giống chính là Queen và Cayen. Nhờ điều
kiện tự nhiên độc đáo là vùng đất bán sơn địa, trong đất có hàm lượng chất sét
cao, tầng mặt đất tơi xốp, và biên độ nhiệt ngày đêm lớn, bức xạ cao đã cho ra
đời loại với cái tên dứa Đồng Dao ngày càng vang danh và vang xa. Nhận thấy
tiềm năng này, một số doanh nghiệp chế biến dứa xuất khẩu và các sản phẩm từ
dứa, đã góp phần đẩy mạnh nghề trồng dứa phát triển. Đặc biệt, Công ty cổ phần
TPXK Đồng Giao (DOVECO) - một trong 6 trung tâm chế biến thực phẩm quy
mô nhất cả nước, mỗi năm tiêu thụ hàng chục nghìn tấn rau, hoa quả các loại,
trong đó có sản phẩm nước ép từ dứa.
Vì vậy, em đã chọn đề tài: “ Công nghệ sản xuất nước ép dứa” để tìm hiểu
rõ về giá trị cũng như cách thức sản xuất.

6
 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

I. Kiến thức chung về dứa

1. Nguồn gốc và phân loại

Hình I.1 - Quả dứa

Dứa là một loại trái cây nhiệt đới tên khoa học là Ananas comosus, thuộc
Bromeliaceae, rất được ưa chuộng và cùng với xoài, dứa được mệnh danh là
“vua hoa quả”. Dứa có đủ những đặc tính của một loài trái ngon theo tiêu chuẩn
của người phương Tây, mùi dứa mạnh, hấp dẫn, độ ngọt cao và luôn đi đôi với
một độ chua nhất định.
Ngày nay, dứa được trồng phổ biến ở tất cả các nước nhiệt đới và một số
nước á nhiệt đới có mùa đông ấm, tập trung nhất là Hawai (33% sản lượng thế
giới), Thái Lan (16%), Braxin (10%), và Mehico (9%). Ở Việt Nam, dứa được
trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang. Tiền Giang là tỉnh có
sản lượng dứa đứng đầu cả nước. Năm 2007, sản lượng dứa của tỉnh Tiền Giang
đạt 161.300 tấn. Tiếp theo là Kiên Giang (85.000 tấn), Ninh Bình (47.400 tấn),
Nghệ An (30.600 tấn), Long An (27.000 tấn). Tổng sản lượng cả nước năm
2007 đạt 529.100 tấn. Tính đến 2021, HTX Việt Nam khảo sát có 45.997 ha
trồng dứa. Nhiều địa phương xây dựng thương hiệu đặc sản quả dứa như dứa
Đồng Giao (Tam Điệp – Ninh Bình), hoặc ở Kiên Giang, Tiền Giang đều có
những nhà máy chuyên sản xuất, chế biến các thực phẩm từ quả dứa. [2]
Dứa được chia làm 3 nhóm chính:
- Dứa hoàng hậu (Queen): Thịt quả có màu vàng đậm, giòn, mùi
thơm tự nhiên, vị ngọt. Dứa Queen có kích thước nhỏ, khối lượng quả trung

7
bình, mắt quả lồi. Dứa hoa (dứa Tây) ở nước ta thuộc loại này. Đây là loại dứa
có chất lượng cao nhất và hiện nay đang là nguồn nguyên liệu chính cho chế
biến ở nước ta.
- Dứa Độc Bình (Cayenne): Thịt quả có màu vàng ngà, nhiều nước,
ít thơm và vị kém ngọt hơn dứa hoa. Cây có kích thước quả lớn có thể nặng tới
3kg. Ở Hawaii trồng chủ yếu loại Cayenne Liss để làm đồ hộp. Ở Việt Nam
trước đây ít trồng loại dứa này, tập trung ở Phủ Quỳ (Nghệ An) và Cầu Hai
(Vĩnh Phú). Tuy chất lượng không tốt như dứa hoa nhưng do sản lượng cao nên
hiện nay loại dứa này có ý nghĩa lớn trong sản xuất.
- Dứa Tây Ban Nha (Spanish): Kích thước ở dạng trung bình, thịt
quả có màu vàng nhạt có chỗ trắng, mắt dứa sâu, vị chua, hương kém thơm và
nhiều nước hơn so với dứa Queen. Dứa mật ở nước ta thuộc loại này. Ở Việt
Nam trước đây, loại này được trồng nhiều nhiều ở phía Bắc, tập trung chủ yếu ở
huyện Tam Dương (Vĩnh Phúc), chiếm tỷ lệ 60 – 70% sản lượng của toàn miền
Bắc.

Hình I.2 – 3 nhóm dứa chính

2. Đặc điểm sinh học
Cây dứa có các lá gai mọc thành cụm hình hoa thị. Các lá dài và có hình
dạng giống mũi mác và có mép lá với răng cưa hay gai. Hoa mọc từ phần trung
tâm của cụm lá hình hoa thị, mỗi hoa có các đài hoa riêng của nó. Chúng mọc
thành cụm hình đầu rắn chắc trên thân cây ngắn và mập. Các đài hoa trở thành
mập và chứa nhiều nước và phát triển thành một dạng phức hợp được biết đến
như là quả dứa (quả giả), mọc ở phía trên cụm lá hình hoa thị. [2]
Quả dứa là loại quả kép, gồm nhiều quả nhỏ hợp lại (mỗi mắt dứa là một
quả đơn) phần thịt quả mà chúng ta ăn được là do sự phát triển của các mô ở gốc
lá bắc, lá đài và gốc vòi nhụy tạo thành. Quả dứa có dạng bầu dục, hình trụ hay

8
tháp, môi trường sống và quá trình chăm sóc cũng góp phần tạo hình thái của
quả. Vị của dứa phụ thuộc vào lượng đường, chủ yếu là đường sacarose và
lượng acid hữu cơ chủ yếu là acid citric và maleic. Hương thơm của quả dựa vào
2 thành phần etyl butyrat và amyl butyrat.
3. Giá trị dinh dưỡng
Dứa chứa các thành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, là nguồn dinh
dưỡng phong phú, cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể.
Bảng I.1 – Thành phần dinh dưỡng chứa trong 100g dứa
(Theo phân tích của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ)

Các thành phần có trong dứa còn biến đổi theo từng giống, độ chín và các
điều kiện khác.

9
 Ngoài ra, trong dứa còn chứa enzyme Bromelain phân hủy protein có
trong thịt và có tác dụng chống viêm, hỗ trợ chữa trị vết thương niêm mạc dạ
dày.

II. Tình hình sản xuất dứa trong nước và thế giới
1. Trong nước
Việt Nam là có khí hậu nhiệt đới, thổ nhưỡng thích hợp cho việc trồng
dứa. Do dễ trồng và phù hợp trên nhiều loại đất kết hợp với giá trị kinh tế cao
nên dứa được trồng phổ ở nhiều vùng trên cả nước.
Theo PGS.TS Mai Thành Phụng, Trưởng Bộ phận Thường trực phía Nam
- Trung tâm khuyến nông quốc gia: “ Tại Việt Nam, dứa được trồng khắp từ Bắc
đến Nam, trên diện tích khoảng 40.000 ha, với sản lượng trên 500.000 tấn/năm,
90% diện tích tập trung ở phía Nam. Các tỉnh có diện tích trồng dứa lớn gồm:
Tiền Giang (14.800 ha), Kiên Giang (10.000ha), Hậu Giang (gần 1.600 ha),
Long An (1.000 ha)…” [3]
Tại tỉnh Kon Tum hiện đang phát triển mô hình trồng dứa hiệu quả, dự
kiến năng suất bình quân mô hình đạt từ 40-50 tấn/1 ha (2021), với giá sản phẩm
Công ty Doveco Đồng Giao thu mua hiện tại loại 1 là 4.000 đồng, dứa loại 2 là
2.800 đồng/kg, ước tính mỗi năm 1 ha dứa cho thu thấp nhất 160 triệu đồng, trừ
chi phí còn lãi khoảng 60 triệu đồng, cao hơn nhiều so với một số loại cây trồng
khác trên cùng diện tích. [4]
2. Thế giới
Năm 2004 tổng côṇg có gần 130 quốc gia xuất khẩu dứa, 10 nước sản
xuất chính chiếm tới 75% sản lượng dứa của thế giới. Trong đó Ấn Độ, Ecuado,
Braxin, Trung ̣Quốc, Philipin chiếm tới một nửa của toàn thế giới.
Theo số liệu thống kê cho thấy ở các nước châu Âu, doanh số bán dứa
đang diễn ra tốt. Nhiều quốc gia vẫn thiếu hụt do nhu cầu từ ngành khách sạn,
nhưng nguồn cung hạn chế đang giữ cho thị trường cân bằng. Thị trường dứa ở
Nam Phi và Hoa Kỳ cũng có một diễn biến tích cực. Costa Rica sản xuất dứa
quanh năm và nhu cầu đã tăng lên. Tại Australia, tình hình thị trường kém hơn.
do thiếu lao động nên nhiều nơi dứa không thu hoạch được và tồn trên ruộng.
Đài Loan cũng đang gặp khó khăn bởi Trung Quốc đã áp dụng lệnh cấm nhập

10
khẩu đối với dứa Đài Loan, vì vậy nước này đang tìm kiếm những người mua
thay thế. [5]

III. Một số loại nước dứa trên thị trường

Hình I.3 – Sản phẩm nước ép dứa.

11
 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
NƯỚC ÉP DỨA.

I. Quy trình công nghệ

12
 Hình II.4 – Sơ đồ quy trình công nghệ.

II. Thuyết minh quy trình công nghệ

1. Phân loại
Mục đích: Chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo, lựa chọn những quả có độ
chín và kích thước theo tiêu chuẩn kỹ thuật. Loại bỏ nguyên liệu hỏng, sâu
bệnh, thối hoặc nấm mốc. Sắp xếp nguyên liệu đồng đều về cảm quan như:
kích thước, hình dáng, màu sắc.
Thực hiện: Phân loại trực tiếp bằng phương pháp thủ công. Trước khi
đưa về xưởng, dứa được người nông dân phân loại và đánh giá theo kích thước
và độ chín sau đó mới thu hoạch. Nguyên liệu sau khi được vận chuyển đến
nhà máy được dàn mỏng trên băng chuyền 50 – 80cm, tốc độ vận chuyển
khoảng 0,2m/s . Công nhân sẽ dựa theo các tiêu chí cảm quan để phân loại, lựa
chọn.
Kết quả: Nguyên liệu đồng đều kích thước và độ chín, phần hỏng bị loại
bỏ.
Thiết bị sử dụng: Băng tải

Hình II.5 Cấu tạo băng tải

- Băng tải gồm các bộ phận sau:
1 - Cửa nạp liệu 6 - Trục bị động
2 - Băng dẫn 7 - Động cơ
3 - Con lăn 8 - Bộ truyền động
4 - Trục dẫn 9 - Cơ cấu làm căng băng

13
 5 - Cửa dỡ liệu 10 - Khung
- Nguyên lý hoạt động: Động cơ truyền chuyển động và làm quay trục
dẫn khiến trục bị động quay theo và băng dẫn hoạt động mang theo nguyên liệu
từ cửa nạp đến cuối cửa dỡ liệu bỏ đi sản phẩm không đạt yêu cầu.
- Ưu điểm: Đơn giản, bền. Năng suất cao, giá thành rẻ, dễ sửa chữa. Hệ
thống an toàn, dễ sử dụng, không gây quá nhiều tiếng ồn và tiêu hao ít năng
lượng.
- Nhược điểm: Tốn diện tích, không vận chuyển với độ dốc cao.
2. Rửa
Mục đích: Loại bỏ các tạp chất, bụi bẩn, đất và một phần vi sinh vật bám
trên các kẽ lá, kẽ mắt có trên dứa
Thực hiện: Phân loại trực tiếp bằng phương pháp thủ công. Trước khi
đưa về xưởng, dứa được người nông dân phân loại và đánh giá theo kích thước
và độ chín sau đó mới thu hoạch. Nguyên liệu sau khi được vận chuyển đến
nhà máy được dàn mỏng trên băng chuyền 50 – 80cm, tốc độ vận chuyển
khoảng 0,2m/s . Công nhân sẽ dựa theo các tiêu chí cảm quan để phân loại, lựa
chọn.
Kết quả: Nguyên liệu đồng đều kích thước và độ chín, phần hỏng bị loại
bỏ.
Thiết bị sử dụng: Máy rửa sục khí

Hình II.6 – Máy rửa sục khí

- Máy rửa sục khí gồm các bộ phận sau:

14
 1 - Cửa nạp liệu 3 - Ống thổi khí 5 - Cửa thoát
2 - Băng tải 4 – Vòi phun nước
- Nguyên lý hoạt động:
+ Nguyên liệu được dẫn vào thùng chứa nguyên liệu bằng băng tải.
Taị thùng chứa, chúng được ngâm trong nước rửa làm cho các cặn bẩn bị
bở và bong tróc rời khỏi nguyên liệu. Các ống thổi khí áp suất khoảng 2 -
3atm tạo xung động cho nước được đặt các các bề mặt trong của thùng
chứa sẽ hỗ trợ quá trình này. Sau khi ra khỏi thùng chứa, nguyên liệu
được phun rửa nước một lần nữa nhờ vòi phun cao áp.
+ Các cặn bẩn lắng ở đáy thùng sửa được tháo ra định kỳ theo thời
gian nghỉ của dây chuyền sản xuất. Lá cây, rác,.. nổi trên bề mặt sẽ theo
dòng nước luôn tràn ra ngoài thùng chứa.
- Ưu điểm: Đơn giản, dễ sửa chữa. Hệ thống an toàn, dễ sử dụng, nguyên
liệu ít bị dập.
- Nhược điểm: Tốn nước và năng lượng. Năng suất bị hạn chế bởi kích
thước của thùng chứa. Khu vực xung quanh luôn ẩm ướt và cần có nhân công
dọn dẹp.
3. Bỏ hoa, cuống, đục lõi, gọt vỏ và chích mắt
Mục đích: Loại bỏ các thành phần không có tác dụng của nguyên liệu,
tránh tạo vị khó chịu cho sản phẩm
Thực hiện: Hoa và cuống của dứa được công nhân loại bỏ thủ công bằng
dao. Tiếp đó, dứa được đặt vào máy dập lõi bán thủ công và chuyển sang cho
dây chuyền tiếp theo sẵn sàng gọt vỏ và chích mắt.
Kết quả: Dứa nguyên liệu được loại bỏ hoa, cuống, lõi, vỏ.

Thiết bị sử dụng: Máy đột lõi và gọt vỏ. [6]

- Thiết bị gồm các bộ phận sau:

1 – Động cơ 7 – Trục định hình
2 – Puli động lực 8 - Ống đẩy
3 – Đầu ra sản phẩm 9 – Máng đỡ
4 – Ống đỡ 10 – Puli dẫn động
15
 5 – Khung hình vành khăn 11 – Khung đỡ
6 – Dao gọt vỏ

Hình II.7 – Máy đột lõi và gọt vỏ.

- Nguyên lý hoạt động:

+ Động cơ hoạt động và truyền động cho puli 10 quay với vận tốc
cao.
+ Dứa được đặt vào máng, công nhân sử dụng trục định hình đẩy
quả vào trong thiết bị đang xoay. Dứa bị đưa vào thiết bị sẽ xoay theo và
vỏ bị lóc ra khỏi quả, phần thịt quả sẽ đẩy ra vị trí số 3 và ra ngoài, lõi dứa
bị tách khỏi thịt quả.
- Ưu điểm: Thao tác nhanh gọn, không mất nhiều sức.

16
 - Nhược điểm: Nguy hiểm khi đến gần máy. Làm việc gián đoạn, cần
người điều khiển, lưỡi dao bị bào mòn.
4. Ép dứa lần 1
Mục đích: Tách riêng phần dịch quả và phần thịt quả, giảm kích thước và
phá vỡ tế bào
Thực hiện: Dứa được loại bỏ phần không sử dụng chuyển vào trong thiết
bị nghiền ép sau đó bị ép và xé nhỏ.
Kết quả: Thu được phần dịch quả sau ép và tách riêng thịt quả đã bị ép
dẹp.
Thiết bị sử dụng: Máy ép trục vít.

Hình II.8 – Máy ép trục vít ( hình a).

1 – Moto dẫn động 2 – Đầu nạp nguyên liệu 3 – Trục vít

17
 Hình II.9– Máy ép trục vít ( hình b).
4 - Ổ đỡ 5 – Van tháo dịch 6 – Cửa tháo bã ép
7 – Máng hứng dung dịch
- Nguyên lý hoạt động:
+ Động cơ hoạt động và truyền động cho trục vít quay.
+ Lồng ép của máy có cấu trúc gồm 3 bộ phận như trong hình. Khi
trục vít quay, cánh vít và nguyên liệu tiếp xúc với đĩa di động tạo chuyển
động tạo khe hở cho dịch quả chảy xuống đồng thời đẩy các cặn bã nhỏ ra
ngoài.
+ Dứa được cho vào máy đang hoạt động. Trục vít đẩy dứa di
chuyển dần dần qua đầu bên kia trục. Dưới sức ép của vít tải, cấu trúc của
dứa bị nén, bẹp làm dịch chảy ra ngoài và xuống máng hứng. Thịt quả còn
xót lại tiếp tục bị ép cho đến khi đi ra khỏi máy qua khe nhỏ ở cửa tháo bã
ép, thu hồi lại cho quá trình ủ tiếp theo.
- Ưu điểm: Làm việc liên tục, không bị tắc nghẽn khi làm việc, năng suất
cao.
- Nhược điểm: Cấu tạo phức tạp, khi bảo dưỡng cần có kĩ thuật, tốn diện
tích và gây tiếng ồn.

5. Ủ enzyme
Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình ép lần 2. Làm mềm và kích thích tiết
dịch trong thịt quả ở lần ép 1
Thực hiện: Thịt dứa sau giai đoạn ép được đưa vào bồn chứa, bổ sung vào đó
0,02% enzyme pectinase, trộn đều rồi ủ trong 1,5h ở nhiệt độ phòng, đảo trộn theo
chu kỳ. Duy trì pH từ 3.5 – 5.

Kết quả: Nhờ xúc tác của endopolygalacturonas, phân tử pectin bị giảm
kích thước dịch bào giảm độ nhớt, tăng hiệu suất giúp cho quá trình ép đạt hiệu
quả cao hơn.
Thiết bị sử dụng: Nồi nấu 2 vỏ

Cấu tạo của nồi nấu:

18
 1 – Đường vào nguyên liệu 4 – Nắp thiết bị 7 – Cánh đảo
2 – Đầu vào hơi nóng 5 - Cửa tháo
3 – Moto 6 – Van xả

Hình II.10 – Nồi nấu 2 vỏ.

- Nguyên lý hoạt động:

+ Thiết bị đưa hỗn hợp nước và thịt quả lên nhiệt độ thích hợp (40 -
500C).
+ Enzyme pectinase sau đó được thêm vào và ủ, khoảng 30 phút
tiến hành đảo trộn hỗn hợp bằng cánh đảo một lần. Ủ và trộn trong
khoảng 1.5 – 2h.
- Ưu điểm: Cấu tạo đơn giản, dễ sửa chữa, có thể làm việc tự động nhờ
bảng điều khiển
- Nhược điểm: Làm việc gián đoạn, năng suất dựa vào kích cỡ của bồn
chứa.
6. Ép lần 2
Mục đích: Tận dụng tối đa nguồn phần thịt sau khi đã ép ở lần 1, giảm
lượng dịch quả hao hụt.

19
 Thực hiện: Phần thịt quả sau ủ enzyme được cho vào trong thiết bị ép
chiết lấy dịch.
Kết quả: Thu được dịch quả sau ép.

Thiết bị sử dụng: Máy ép thủy lực

20
 Hình II.11 – Máy ép thủy lực.

Thiết bị gồm có các phần chính sau:

1 – Bảng điều khiển 4 – Lưới lọc 7 – Bể dầu
2 – Bàn ép/ Nắp máy 5 – Piston nén 8 – Vỏ máy
3 – Đầu ra sản phẩm 6 – Van 9 – Piston đẩy

- Nguyên lý hoạt động: Hai piston 5 và 9 tác động qua lại lẫn nhau nhờ
dầu thủy lực được đổ đầy trong khoang dẫn. Khi piston 9 đẩy dầu, piston 5 sẽ
đẩy lên phía bàn ép tác dụng lực ép lên thịt quả. Dịch quả chảy qua lưới lọc và
xuống máng chứa.
- Ưu điểm: Năng suất cao, tốn ít năng lượng.
- Nhược điểm: Cấu tạo phức tạp, làm việc gián đoạn.
7. Gia nhiệt nhanh
Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình lọc. Vô hoạt enzyme, tiêu diệt hoặc ức
chế hệ vi sinh vật, gây kết tủa một số chất keo tạo điều kiện cho quá trình lọc
trong.
Cách thực hiện: trộn lẫn dịch quả sau ép lần 1 và lần 2 sau đó sử dụng
thiết bị gia nhiệt dạng bản mỏng. Thông số kỹ thuật: nhiệt độ gia nhiệt: 75 –

21
80oC, thời gian gia nhiệt: 3 – 5 phút. Cuối quá trình gia nhiệt có bổ sung chất trợ
lọc Diatomit.
Thiết bị sử dụng: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng khung bản.

Hình II.12 – Thiết bị trao đổi nhiệt dạng khung bản.

- Cấu tạo chính của thiết bị gồm có: các bản mỏng có lỗ tròn ở 4 góc được
ép chặt với nhau tạo đường dịch chuyển cho dung dịch và chất truyền nhiệt, ở
giữa các bản có tấm đệm ngăn cách 2 chất. Bên ngoài, các tấm bản được cố định
và ép chặt bời tấm chắn và thanh đỡ.
- Nguyên lý hoạt động: Dịch quả và chất truyền nhiệt di chuyển 2 chiều
ngược nhau, chảy qua các bản và trao đổi nhiệt làm nóng dịch quả.
- Ưu điểm: hệ số truyền nhiệt lớn, năng suất cao, dễ vệ sinh và thay tháo,
có thể thay đổi diện tích trao đổi nhiệt, tốn ít diện tích đặt thiết bị
- Nhược điểm: khoảng áp suất làm việc không cao do bít kín bằng đệm,
trong một vài trường hợp có thể bị rò rỉ hoặc tắc nghẽn.

22
 8. Lọc
Mục đích: Tăng độ trong của sản phẩm, loại bỏ các thịt quả và chất cặn
lắng xuống và tạo cặn. Nước dứa sau lọc sẽ không bị đục trở lại trong các quá
trình sau.
Cách thực hiện: Cuối quá trình gia nhiệt có bổ sung chất trợ lọc
Diatomit, kèm theo quá trình khuấy trộn.
Thiết bị sử dụng: Thiết bị lọc ống.

Hình II.13 – Thiết bị lọc ống

1 – Đầu vào dung dịch 3 – Ống lọc
2 – Đầu ra dung dịch 4 – Thùng bổ sung diatomit
- Cấu tạo chính của thiết bị gồm có: Thiết bị gồm nhiều ống lọc ghép với
nhau trên một đĩa có ren hoặc bộ đệm kín để tạo thành một thiết bị. Có đầu vào
ở dưới đáy và đầu ra ở phía trên thiết bị.
- Nguyên lý hoạt động:
+ Khi mới bắt đầu quá trình lọc, cần bơm tuần hoàn dung dịch lọc
để hạt diatomit phủ đầy lên ống lọc, vách lọc sẽ dày hơn tăng hiệu suất cho thiết
bị. Bơm tuần hoàn cho đến khi dịch lọc trở nên trong dần thèo tiêu chuẩn.

23
 + Bơm đầy dịch lọc, dịch sẽ đi thẩm thấu qua các vách và đi lên
trên. Khi cặn đã bám dày cản trở lọc cần phải làm sạch thiết bị.
+ Làm sạch thiết bị, ta bơm nước rửa đi ngược lại chiều đầu vào,
nước rửa sẽ đẩy cặn bẩn bám ra khỏi vách và thoát ra ở cửa xả đáy.
- Ưu điểm: Cấu tạo đơn giản, diện tích lọc lớn, năng suất cao, dễ vệ sinh.
- Nhược điểm: Làm việc gián đoạn, mất thời gian khi mới bắt đầu quá
trình lọc. Nhiệt độ lọc phụ thuộc vào vật liệu lọc.
9. Pha trộn
Mục đích: Thêm các chất phụ gia để hoàn thiện sản phẩm.

Thực hiện: Syrup sau khi được nấu, lọc nóng khép kín, làm lạnh nhanh
sẽ được thêm cùng các chất phụ gia như chất bảo quản, chất tạo màu được hòa
trộn với dịch quả trước đó..
Kết quả: Sản phẩm đạt tiêu chuẩn về cảm quan, vị chua và nồng độ pH
thích hợp. Nhiệt độ sản phẩm khoảng 70 - 80 o C .
Thiết bị sử dụng: Nồi nấu 2 vỏ

Cấu tạo của nồi nấu:

1 – Đường vào nguyên liệu 4 – Nắp thiết bị 7 – Cánh đảo
2 – Đầu vào hơi nóng 5 - Cửa tháo
3 – Moto 6 – Van xả
Hì
nh II.14
– Nồi
nấu 2
vỏ.

10. Chi
ết chai,
ren nắp
+ Thanh trùng.
Mục đích: Tạo môi trường kín cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi
trường bên ngoài.Chống lại sự xâm nhập của các yếu tố từ bên ngoài vào có
24
 thể làm hư hỏng sản phẩm. Đảm bảo chất lượng sản phẩm trong suốt thời gian
bảo quản. Tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật gây hại cho sản phẩm.
Thực hiện: Sản phầm được đưa vào trong dây chuyền tự động hóa chiết
rót, đóng chai, bài khí và thanh trùng.
Kết quả: Các lô sản phẩm đã đóng chai, lon,….

Thiết bị sử dụng: Hệ thống chiết rót chai 3 in 1. [7]

Hình II.15 – Dây chuyền chiết rót chai 3 in 1.

- Dây chuyền tích hợp 3 công đoạn đóng chai trong cùng một hệ thống.
Ba công đoạn này bao gồm: sục rửa tiệt trùng – chiết rót tự động – vặn nắp chai

tự động.
- Nguyên lý hoạt động:
+ Sản phẩm, vỏ chai được đưa vào nhờ hệ thống băng tải, bàn xoay
kẹp. Chai được bơm nước nóng và xúc rửa ở nhiệt độ, áp suất cao đảm
bảo tiệt trùng. Chai sau đó tự khô hoặc được thổi khí sấy trước khi được
đưa tới các đầu chiết rót tự động.

+ Công đoạn chiết rótchai được cố định, được điền đầy dung tích
đã cài đặt theo định mức tại vị trí vòi chiết. Chiết rót 5,10 hay nhiều chai
cùng đợt giúp tiết kiệm thời gian hơn.
25
 + Công đoạn cuối cùng vặn nắp chai hoặc đóng nút gỗ, nút bấc. Sau
đó chai được đưa ra ngoài nhờ hệ thống băng tải tự động.
- Ưu điểm: tiết kiệm năng lượng, tự động, năng suất cao, đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm.
- Nhược điểm: Chi phí đầu tư lớn, diện tích sử dụng lớn.
11. Bảo ôn
Mục đích: Giám sát sản phẩm sau sản xuất, phát hiện hư hỏng để kịp thời
loại bỏ.
Thực hiện: Lô sản phẩm được quản lý trong kho bảo quản riêng trong
thời gian tối thiều 15 ngày. Hàng ngày theo dõi và quan sát để loại bỏ sản
phẩm hư hỏng, lỗi. Thống kê số lượng sản phẩm lỗi để xác định hướng xử lý.
Kết quả: Các lô sản phẩm sau khi kiếm tra kĩ càng được đem đóng gói,
dán nhãn, đóng thùng và xuất bán.

26
 CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN

Việc sản xuất nước dứa đóng chai, lon theo quy mô công nghiệp tạo ra
sản phẩm có chất lượng cao, đáp ứng được yêu cầu về vệ sinh an toàn thực
phẩm từ khâu nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm, các nguyên liệu được kiểm
soát chặt chẽ. Các giai đoạn trong quá trình sản xuất được diễn ra nhanh và liên
tục từ đó hạn chế được sự xâm nhiễm của vi sinh vật.
Quy trình sản xuất trên tuy chưa phải là đầy đủ so với cách vận hành
trong thực tế của các nhà máy nhưng cũng phần nào khái quát được các công
đoạn chính trong sản xuất.
Sản xuất dứa đóng hộp nước đường nhằm đa dạng hóa sản phẩm để tạo
thế mạnh mở rộng thị trường, đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của người tiêu
dùng và tránh mất giá nguyên liệu khi vào mùa thu hoạch.

27
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] D. Bartholomew, The pineapple: botany, production and uses.,

2011.

[2] Wikipedia tiếng Việt, [Online].

[3] V.Đức, 26 06 2013. [Online]. Available:

https://cand.com.vn/Kinh-te/Dinh-huong-phat-trien-cay-dua-Viet-
Nam-i232278/.

[4] T. T. Lan, 24 08 2021. [Online]. Available:

http://snnptnt.kontum.gov.vn/dich-vu-cong/nong-nghiep/mo-hinh-
khuyen-nong-trong-tham-canh-cay-dua-phu-bat-nilon-.html.

[5] [Online]. Available:

https://www.farmingportal.co.za/index.php/agri-index/68-crops/6107-
overview-global-pineapple-market-april-2021.

[6] [Online]. Available: https://tieuluan.info/tiu-lun-cng-ngh-bo-

qun-v-ch-bin-nng-sn-thc-phm--ti--tm-hiu-v-c.html.

[7] [Online]. Available: https://maytudong.com.vn/product/may-

chiet-rot-3-in-1/.

28