BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á

TIỂU LUẬN
HỌC PHẦN: DINH DƯỠNG

TÊN TIỂU LUẬN: AN TOÀN THỰC PHẨM

Sinh viên thực hiện MSV

1. Trần Anh Tuyên 20200164
2. Nguyễn Thị Thanh Hoa 20201225
Lớp: DCCNTP11.10 Khóa:11
Khoa : Công nghệ thực phẩm
Giảng viên :

Hà Nội, tháng 5 năm 2022

 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á

TÊN TIỂU LUẬN: AN TOÀN THỰC PHẨM

Sinh viên thực hiện MSV

1. Trần Anh Tuyên 20200164
2. Nguyễn Thị Thanh Hoa 20201225

Lớp: DCCNTP11.10 Khóa:11 Ngành: Công nghệ thực phẩm

Điểm Tiểu luận Bằng số: Bằng chữ:

CÁN BỘ CHẤM 1 CÁN BỘ CHẤM 2

(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)

Hà Nội, tháng 5 năm 2022

LỜI NÓI ĐẦU
MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG
1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM
2. CÁC TÁC NHÂN GÂY MẤT VỆ SINH AN TOÀN THỤC PHẨM
2.1. Tác nhân sinh học
2.2. Tác nhân hoá học
2.3. Tác nhân vật lý
3. CÁC TÁC HẠI CỦA THỰC PHẨM BỊ Ô NHIỄM
4. HIỆN TRẠNG VỀ VẤN ĐỀ VỆ SINH VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM
5. HẬU QUẢ CỦA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM ĐẾN KINH TẾ VÀ XÃ HỘI
NỘI DUNG
I. CÁC NGUỒN Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM
II. CÁC TÁC NHÂN Ô NHIỄM THỰC PHẨM
1. Ô NHIỄM THỰC PHẨM DO TÁC NHÂN SINH HỌC
2. Ô NHIỄM THỰC PHẨM DO TÁC NHÂN HÓA HỌC
3. Ô NHIỄM THỰC PHẨM DO TÁC NHÂN VẬT LÝ
III.CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
IV. CÁC CƠ QUAN CHUYÊN NGÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM , CƠ
SỞ KIỂM NGHIỆM VÀ CÁC TIÊU CHUẨN AN TOÀN THỰC PHẨM
KẾT LUẬN
LỜI NÓI ĐẦU

Mọi sinh vật đều phải có nhu cầu về dinh dưỡng, nhằm giúp cơ thể tồn tại, sinh
sản và phát triển. Con người là một sinh vật bậc cao cũng cần đến nhu cầu về
dinh dưỡng. Từ yêu cầu ăn no, ngày nay với xã hội phát triển nhu cầu ấy được
nâng lên thành ăn ngon. Tuy nhiên, đi kèm với thực phẩm còn có những yếu tố
gây nên hiện tượng ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người.

Hiện nay các nước trên thế giới đều tham gia vào các mối quan hệ kinh tế khu
vực và toàn cầu hoá, đầu tư trong và ngoài lãnh thổ. Do đó tự mỗi quốc gia phải
nâng cao, phát triển sản xuất, và thống nhất những tiêu chuẩn chung về chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc áp dụng các luật lệ chung, áp dụng các
hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm như HACCP, GMP… để
xuất khẩu sản phẩm thực phẩm ra thị trường thế giới và ngăn chặn thực phẩm
không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nhập khẩu vào trong
nước, để bảo vệ sức khỏe tính mạng người tiêu dùng đòi hỏi phải được tiến hành
đồng bộ, khẩn trương

MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG

1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM
1.1. Thực phẩm
Thực phẩm là những sản phẩm rắn hoặc lỏng mà con người dùng để ăn, uống
dưới dạng tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến với mục đích dinh dưỡng và
thị hiếu; ngoài ra còn có những sản phẩm mang mục đích chữa bệnh
1.2. Vệ sinh và an toàn thực phẩm
Vệ sinh và an toàn thực phẩm cho một địa điểm ăn uống, một nơi sản xuất thực
phẩm, hoặc đơn giản là một nơi chế biến thực phẩm chính là việc đảm bảo các
điều kiện và biện pháp cần thiết để thực phẩm không bị hư hỏng, không chứa
các tác nhân sinh học, hóa học, vật lý quá giới hạn cho phép, đảm bảo cho thực
phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng của con người.
1.3. Thực phẩm vệ sinh
Thực phẩm vệ sinh là khái niệm chỉ rằng thực phẩm không chứa các tác nhân
hóa học, sinh học và vật lý gây mất an toàn cho người sử dụng. Thực phẩm vệ
sinh luôn gắn liền với vịêc tổ chức vệ sinh trong chăn nuôi, trồng trọt, chế biến,
bảo quản và vận chuyển thực phẩm.
1.4. Thực phẩm an toàn
Thực phẩm an toàn là khả năng không gây ngộ độc của thực phẩm đối với con
người. Ngoài ra thực phẩm an toàn còn được hiểu là khả năng cung cấp đầy đủ
và kịp thời về số lượng và chất lượng thực phẩm một khi quốc gia gặp thiên tai
hoặc một lý do nào đó.
1.5. Ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm có chứa
chất độc. Dùng để chỉ tất cả các bệnh gây ra bởi các mầm bệnh có trong thực
phẩm.
1.6. Chất độc (toxin)
Chất độc trong thực phẩm là các chất hóa học hay hợp chất hóa học có trong
nguyên liệu, trong sản phẩm thực phẩm, ở một nồng độ nhất định gây ngộ độc
cho người hay động vật khi người hay động vật sử dụng chúng. Chất độc có thể
tồn tại ở nhiều trạng thái khác nhau và được đi vào thực phẩm bằng nhiều con
đường khác nhau:
- Chất độc được tạo thành do vi sinh vật nhiễm vào trong thực phẩm.
- Chất độc do trong nguyên liệu có chứa sẵn chúng.
- Chất độc được hình thành bởi sự sử dụng bừa bãi các chất phụ gia thực phẩm.
- Chất độc được hình thành do sử dụng các loại bao bì không đúng yêu cầu và
kém chất lượng.
- Chất độc được hình thành do quá trình chế biến không hợp lý gây nhiễm vào
bên trong thực phẩm.
- Chất độc được hình thành do quá trình sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc
diệt cỏ, phân qua lá…
1.7. Độc tính
Độc tính là khả năng gây độc của chất độc. Độc tính phụ thuộc vào mức độ gây
độc và liều lượng của chất độc. Một chất có độc tính cao là chất độc ở liều lượng
rất nhỏ nhưng có khả năng gây ngộ độc hoặc chết người và động vật, khi sử
dụng chất độc này trong thời gian ngắn. Trong một số trường hợp, chất độc
không có độc tính cao nhưng việc sử dụng chúng trong một khoảng thời gian dài
cũng có thể gây những tác hại nghiêm trọng

2. CÁC TÁC NHÂN GÂY MẤT VỆ SINH AN TOÀN THỤC PHẨM

Nguyên nhân gây mất an toàn thực phẩm rất đa dạng và phức tạp. Tuy nhiên quy
tụ lại có ba tác nhân chính như sau:
2.1. Tác nhân sinh học
- Do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn: vi khuẩn Salmonella (bệnh thương hàn),
shigella (bệnh lỵ), Ecoli (tiêu chảy)…
- Do virus: virus gây viêm gan A, virus gây bệnh bại liệt, gây tiêu chảy.
- Do nấm mốc, nấm men: Aspergillus, Penicilium… Một số loại nấm mốc có thể
sinh ra độc tố Aflatoxin gây ung thư.
- Do tảo
- Do ký sinh trùng: sán lá gan, sán bò, sán lợn…
2.2. Tác nhân hoá học
- Do ô nhiễm các kim loại nặng: thường trong thức ăn đóng hộp hay thực phẩm
được nuôi trồng trong các vùng có nhiễm kim loại nặng.
- Do thuốc bảo vệ thực vật: thuốc trừ sâu, thuốc diệt côn trùng, thuốc bảo vệ
thực vật…
- Do thuốc thú y: thuốc kích thích sinh trưởng, thuốc kháng sinh, tăng trọng…
- Do các loại phụ gia thực phẩm, hóa chất dùng trong bảo quản thực phẩm…
- Do các chất phóng xạ: thực phẩm chiếu xạ.
- Do nguyên liệu và sản phẩm có chứa sẵn chất độc:
* Động vật độc: thường có trong các loại nguyễn thể, cá nóc độc, cóc, mật cá
trắm…
* Thực vật độc: nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn, lá ngón, một số loại đậu,
quả…
2.3. Tác nhân vật lý
- Các mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, mảnh gỗ, mảnh nhựa, đất, cát, sỏi… từ
nguyên liệu, trong dây chuyền chế biến vô tình lẫn vào, hoặc do con người gian
dối tự đưa vào thực phẩm.
- Các mảnh xương, sạn, cát…còn sót lại sau quá trình chế biến.
- Tóc, móng tay, răng giả, nữ trang… bị rơi vào sản phẩm.

3. CÁC TÁC HẠI CỦA THỰC PHẨM BỊ Ô NHIỄM

3.1. Nhiễm độc tiềm ẩn
Nhiễm độc tiềm ẩn là sự nhiễm các chất độc hại dưới ngưỡng có thể gây các
triệu chứng cấp tính, bán cấp tính, có thể bị nhiễm liên tục hay không liên tục,
có thể sau một thời gian không biết trước sẽ có ung thư, các rối loạn chức năng
không rõ nguyên nhân, vô sinh, quái thai…
3.2. Bệnh mãn tính (ngộ độc mãn tính)
Bệnh mãn tính thường không có dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải thức ăn bị ô
nhiễm. Nhưng chất độc có trong thức ăn sẽ tích lũy ở những bộ phận trong cơ
thể như gan, thận, ruột, dạ dày gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa các
chất, rối loạn hấp thụ, gây mệt mỏi, suy nhược kéo dài và nhiều bệnh mãn tính
khác. Cũng có khi chất độc vào cơ thể gây biến đổi các tế bào và gây ung thư.
3.3. Bệnh bán cấp tính (ngộ độc thức ăn)
Bệnh bán cấp tính (ngộ độc thức ăn) là các rối loạn tiêu hoá hoặc thần kinh nhẹ,
hoặc các triệu chứng cấp tính có thể tự chữa khỏi hoặc tự khỏi.
3.4. Bệnh cấp tính (ngộ độc thức ăn)
Bệnh cấp tính (ngộ độc thức ăn) thường xảy ra từ 30 phút đến vài ngày sau khi
ăn thức ăn bị ô nhiễm. Ngộ độc cấp tính thường do ăn phải thức ăn có nhiễm vi
sinh vật hay hóa chất với số lượng lớn.
Các triệu chứng tương đối điển hình và bệnh nhân cần sự can thiệp của bác sĩ.
- Biểu hiện rối loạn tiêu hoá: nôn, tiêu chảy, đau bụng.
- Biểu hiện rối loạn thần kinh: rối loạn cảm giác, nhức đầu, mệt lả, hôn mê, liệt
tứ chi…
- Các rối loạn chức năng khác: thay đổi huyết áp, bí tiểu,...
3.5. Tử vong
Tử vong là hậu quả của ngộ độc cấp rất nặng, ngộ độc cấp không được cứu chữa
kịp thời hoặc hậu quả của nhiễm độc tiềm ẩn kéo dài dẫn đến bệnh hiểm nghèo
không cứu chữa được.
4. HIỆN TRẠNG VỀ VẤN ĐỀ VỆ SINH VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM
Ở Việt Nam, do nhận thức được tầm quan trọng của an toàn vệ sinh thực phẩm
đối với đời sống kinh tế xã hội của đất nước nên từ năm 1999, chính phủ đã phát
động tháng vệ sinh và an toàn thực phẩm. Từ đó đến nay, hàng năm đều có
tháng hành động vì vệ sinh và an toàn thực phẩm, các tuần lễ vệ sinh và an toàn
thực phẩm … Cục Quản lý an toàn và vệ sinh thực phẩm thuộc Bộ Y Tế đã có
rất nhiều hoạt động tích cực nhằm tuyên truyền sâu rộng các kiến thức về vệ
sinh và an toàn thực phẩm cho toàn cộng đồng. Rất nhiều văn bản pháp luật liên
quan đến vấn đề vệ sinh và an toàn thực phẩm được xây dựng và dần đi vào đời
sống xã hội.
Tuy nhiên, cho đến nay, vấn đề vệ sinh và an toàn thực phẩm vẫn đang diễn biến
rất phức tạp.
Theo thống kê của Bộ Y Tế trong những năm gần đây, hàng năm có 200- 600 vụ
ngộ độc thức ăn, khoảng 5000 - 7000 người mắc bệnh, trong đó có vài chục
người chết. Khoảng 20 - 30% là ngộ độc do hóa chất (chủ yếu là thuốc bảo vệ
thực vật), khoảng 50% là do vi sinh vật, 14 - 20% do thức ăn có độc…
Nếu như trước đây, các vụ ngộ độc phần nhiều do ăn phải thực phẩm có chứa
sẵn độc tố (như cá nóc, sam biển, nấm độc…) với số lượng người bị ngộ độc
trong mỗi vụ là vài người trong gia đình thì hiện tại qui mô ngộ độc thực phẩm
đã lớn hơn, thậm chí có vụ ngộ độc lên tới cả trăm người. Đây là hậu quả tất yếu
của việc xem nhẹ vấn đề vệ sinh và an toàn thực phẩm trong cuộc sống công
nghiệp, nơi mà một bếp ăn tập thể, một cơ sở nấu ăn phục vụ cho cả ngàn thực
khách cùng một lúc.
Từ ý thức kém của một người nông dân, từ sự hám lợi của một bộ phận nhỏ
những người chế biến, buôn bán thực phẩm có thể dẫn đến những hậu quả hết
sức thương tâm cho toàn xã hội.
Các con số cụ thể của các đợt kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm đã từng được
công bố trong nhiều năm qua không khỏi làm chúng ta phải bất ngờ: rất nhiều
mẫu thực phẩm chín, rau sống, các loại hàng rong trước cổng trường… bị nhiễm
E.coli. Các điều kiện vệ sinh tối thiểu cho cơ sở chế biến, nấu và bán hàng ăn
không đảm bảo vệ sinh, thậm chí các loại tiền đang lưu thông trên thị trường
hiện nay cũng có thể là nguồn lây nhiễm E.coli…
Con đường gây ô nhiễm vào thực phẩm có thể ngay từ quá trình sản xuất nông
sản, thực phẩm, thủy hải sản ngay trên cánh đồng, trong chuồng trại, tại sông hồ,
ao, biển… cho đến quá trình sản xuất chế biến, bảo quản, vận chuyển và sử
dụng thực phẩm.
Bởi vậy để giải quyết tận gốc vấn đề vệ sinh và an toàn thực phẩm cần sự hiểu
biết và thực hiện những giải pháp đồng bộ của toàn xã hội, các cơ quan quản lý
nhà nước, các tổ chức sản xuất, chế biến, kinh doanh và người tiêu dùng.
Do thực phẩm ảnh hưởng trực tiếp và hằng ngày đến sức khỏe con người, cho
nên công tác quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm phải được tiến hành
trên những nguyên tắc sau:
- Sản xuất và kinh doanh thực phẩm là loại hình sản xuất kinh doanh có điều
kiện, phải được quản lý chặt chẽ về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm được thực hiện theo phương
châm phòng ngừa và có hệ thống dựa trên đặc điểm công nghệ sản xuất cụ thể
cho từng loại thực phẩm.
- Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm phải được thực hiện từ gốc
trong suốt chuỗi thực phẩm từ quá trình sản xuất nguyên liệu (trên cánh đồng,
chuồng trại, sông, hồ, biển…) đến quá trình chế biến, bảo quản, vận chuyển và
tiêu thụ sản phẩm thực phẩm…
- Quá trình quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm được chia làm 4 giai
đoạn với 4 đối tượng trực tiếp thực hiện:
* Sản xuất nguyên liệu thực phẩm: các tổ chức, cá nhân làm nông nghiệp, ngư
nghiệp, chăn nuôi.
* Chế biến thực phẩm: các tổ chức, các cá nhân chế biến thực phẩm công
nghiệp, thực phẩm ăn uống, thức ăn đường phố.
* Dịch vụ và thương mại thực phẩm: các tổ chức, cá nhân kinh doanh buôn bán.
* Tiêu dùng thực phẩm: người tiêu dùng.
5. HẬU QUẢ CỦA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM ĐẾN KINH TẾ VÀ XÃ HỘI
Theo cách tính của WHO, các con số thống kê về ngộ độc thực phẩm ở ngay các
nước có qui định báo cáo bắt buộc cũng chỉ bằng 1% so với con số thực tế. Còn
ở các nước đang phát triển, như ở Việt Nam chúng ta, thì con số thống kê được
chắc chắn sẽ thấp hơn con số thực hàng trăm lần. Ngộ độc thực phẩm có thể xảy
ra cùng lúc với rất nhiều người và ảnh hưởng của nó cũng rất lớn: hao phí sức
lao động, tốn phí thuốc chữa chạy, suy mòn sức khỏe, nhất là đối với trẻ em.
Ngoài ra, chất độc tích lũy trong cơ thể sẽ ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe cả
đời người, đến giống nòi mai sau… Do đó, tổn hại do không đảm bảo vệ sinh và
an toàn thực phẩm là vô cùng, không thể tính hết và lại càng không thể đo đếm
bằng tiền được.
5.1. Tổn hại đối với cá nhân
- Làm suy yếu sức khỏe.
- Làm mất một phần hoặc hoàn toàn sức lao động.
- Làm tiêu tốn tiền bạc để điều trị bệnh tật, nhiều trường hợp không thể chữa
khỏi và phải mang bệnh suốt đời.
- Làm mất cảm hứng khi tiêu dùng các sản phẩm thực phẩm.
- Trong những trường hợp nhiễm độc nặng có thể nguy hiểm đến tính mạng.
5.2. Tổn hại đối với doanh nghiệp chế biến thực phẩm
- Số người bị ngộ độc lớn nên cấp cứu kịp thời rất khó khăn, phải chi phí nhiều
tiền bạc chữa trị cho mọi người.
- Doanh nghiệp bị mất lực lượng lao động, từ đó ảnh hưởng đến kế hoạch sản
xuất, học tập và làm việc.
- Các doanh nghiệp có sản phẩm gây ra ngộ độc, phải tốn kém nhiều tiền để bồi
thường cho người bị ngộ độc.
- Tốn kém tiền của do phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm bị nghi ngờ, phải hủy bỏ
sản phẩm không an toàn
- Mất thương hiệu, mất uy tín trên thị trường.
5.3. Tổn hại đối với xã hội
- Sức lao động bị vô hiệu.
- Người tiêu dùng phải nằm viện.
- Người thất nghiệp do cơ sở chế biến thực phẩm phải đóng cửa.
5.4. Tổn hại đối với một quốc gia
- Mất lòng tin của người dân, mất uy tín trên thị trường thế giới.
- Thiệt hại do phải điều tra khảo sát, phân tích kiểm tra, giải quyết hậu quả.
- Mất nguồn thu do giảm sản lượng sản xuất, xuất khẩu.
- Ảnh hưởng đến vấn đề an ninh trật tự.

NỘI DUNG
I. CÁC NGUỒN Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG TRONG BẢO QUẢN VÀ
CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
1. Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ ( Những tác nhân gây nhiễm
môi trường không khí )
a, Hơi nước trong không khí
Về nguyên tắc, hơi nước trong không khí không phải là chất trực tiếp gây ra độc
hại nhưng độ ẩm trong không khí luôn luôn thay đổi phụ thuộc vào điều kiện khí
tượng của môi trường. Khi độ ẩm không khí tăng lên sẽ gây ra hiện tượng ngưng
tụ nước và tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, đó là nguyên nhân hư hỏng
và nhiễm độc thực phẩm.
b, Khói của các lò đốt
Trong cuộc sống hàng ngày ta thấy quá trình đốt cháy nhiên liệu xảy ra ở khắp
mọi nơi mọi chỗ. Trong sản phẩm cháy do nhiên liệu sản sinh ra khí cháy có
chứa nhiều loại khí độc hại cho sức khỏe con người, nhất là khi quá trình cháy
không hoàn toàn. Các loại khí độc hại đó là: SO2, CO, CO2, NO2, hydrocarbon
và tro bụi.
Người ta phân biệt các nguồn lây ô nhiễm do đốt nhiên liệu thành các nhóm:
- Ô nhiễm do các phương tiện giao thông.
- Ô nhiễm do đun nấu
- Ô nhiễm do các nhà máy nhiệt điện
- Ô nhiễm do đốt các loại phế thải đô thị và sinh hoạt (rác thải).
Khi quá trình cháy không hoàn toàn do thiếu ôxy chẳng hạn hoặc do trong khi
cháy ngọn lửa bị giảm thấp, một số nguyên tử carbon và hydro không được cấp
đủ năng lượng cần thiết để hình thành các gốc tự do và cho ra các sản phẩm cuối
cùng trong ngọn lửa là CO2 và H2O. Như vậy có sự ngừng trệ các phản ứng
cháy ở những giai đoạn cân bằng trung gian và dẫn đến các quá trình sau:
- Thải ra các nguyên tử carbon hoặc kết hợp các nguyên tử carbon với nhau
thành muội, khói đen và mồ hóng – than chì,
- Kết hợp với các nguyên tử carbon với ôxy để tạo thành carbon oxit CO.
- Kết hợp với các nguyên tử carbon với hydro để tạo thành các hydroxyde
carbon nhẹ và nặng.
- Thải ra các hydroxyde carbon đã oxy hóa từng phần (aldehyde, acid). Các
phương tiện giao thông vận tải bằng xe ôtô đóng vai trò quan trọng trong việc
phát thải các chất ô nhiễm không khí nhất là trong các thành phố lớn.
Các chất độc hại thải ra khí quyển do đốt nhiên liệu của các nhà máy nhiệt điện
cũng tương tự như quá trình đốt nhiên liệu nói chung. Điểm khác biệt ở đây là
lượng nhiên liệu tiêu thụ ở các trung tâm nhiệt điện thường rất lớn. Do đó lượng
khói thải cũng như các chất độc hại thải vào môi trường hàng ngày là rất lớn.
c, Các chất thải dễ bay hơi
. Amoniac (NH3)
Amoniac là một khí không màu, nhẹ hơn không khí (d=25/29). Tan tốt trong
nước.
* Sử dụng và nguồn tiếp xúc:
- Hơi amoniac bốc ra do lên men thối của các chất hữu cơ (cống, hố xí, tiểu,
chuồng nuôi xúc vật ở nơi kém thoáng khí).
- Sản phẩm trong quá trình chưng cất than, lò cốc, lò khí than.
- Công nghiệp dầu mỏ.
- Công nghiệp đông lạnh
- Nhiều ngành công nghiệp hóa chất như sản xuất thuốc bảo quản, sát trùng,
natri carbon, chất dẻo, phân đạm… Tổng hợp những dẫn xuất hữu cơ như nitril.
Các họa sĩ cũng hay dùng đến dung dịch amoniac.
- Amoniac thường vận chuyển dưới dạng lỏng.
- Amoniac gây kích thích đường hô hấp (cảm giác nóng bỏng thanh quản) và
mắt, cho nên ít khi thấy trường hợp bị ảnh hưởng đến toàn bộ hệ hô hấp. Hơn
nữa mùi khai được phát hiện ra ở nồng độ (20 ppm) dưới mức gây nên kích
thích họng và mắt (140 ppm).
Tiêu chuẩn vệ sinh cho phép trong không khí của amoniac là 25ppm (ACGH),
năm 1979 NIOSH đề ra ngưỡng tối đa là 50 ppm (1ppm = 0,71mg/m3 ).
. Anhydrit sulfurơ (SO2)
Là một khí không màu, nặng hơn không khí, tan trong nước, tạo thành khí đốt
lưu huỳnh trong không khí. Đây là một thành phần thường gặp trong không khí
ô nhiễm của các vùng công nghiệp tập trung. Sự cố mù xảy ra ở thung lũng
Meuse 1930 (Luân Đôn) - Donoro (Hoa kỳ) vì đốt than và dầu mỏ có chứa thành
phần lưu huỳnh nên hít vào khí quản một khối lượng lớn SO2.
Trong không khí, còn có lẫn cả anhydric sulfuric. Khi đốt dầu có thành phần lưu
huỳnh, sẽ giải phóng ra cứ 40 - 80 phần SO2 thì có một phần SO3, nhưng trong
khí quyển SO2 có thể bị oxy hóa thành SO3 nhất là khi có bụi chứa crôm,
vanadi, sắt hoặc mangan. Nếu độ ẩm không khí nhiều thì SO3 có thể phản ứng
ngay với nước để tạo thành acid sulfuric, còn hình thành cả muối sulfate nữa
nhất là amon kẽm sulfate ZnSO4 (NH4)2SO2 còn kích thích mạnh hơn cả SO2.
* Sử dụng nguồn tiếp xúc:
- SO2 là bán thành phẩm khí đốt các quặng chứa lưu huỳnh.
- Khí đốt than và các dẫn xuất dầu mỏ.
- Dùng trong công nghiệp giấy và đường để tẩy trắng.
- Trong công nghiệp dầu mỏ. - Sản xuất acid sulfuric, Natri sulfuric.
- Dùng làm chất làm lạnh, chất xông hơi và bảo quản. - Chất chống oxy hóa
(trong công nghiệp luyện kim magie).
* Triệu chứng:
- Nhiễm độc cấp SO2: viêm mũi, thanh quản, phế quản, nồng độ tới 50ppm gây
kích thích mạnh đến mức không chịu được vài phút và tử vong.
- Nhiễm độc tiềm tàng cũng gây nên viêm mũi, họng, phế quản.
. Các oxyt nitơ
NO: oxyt nitric.
N2O: Protoxyt nitơ.
NO2: Peoxyt nitơ.
N2O3: Anhydrit nitơ.
N2O5: Anhydryt nitric.
- Protoxyt nitơ N2O dùng làm thuốc mê, đây là chất độc đối với hệ hống nội
mạc, võng mô.
- Oxyt nitric NO là một chất khí không màu, tự oxi hóa để tạo thành NO2: 2NO
+ O2 → 2NO2
- Anhyđrit nitơ N2O3 và Anhyđryt nitric N2O5 là do hỗn hợp NO và NO2 tạo
nên.
- Peoxyt nitơ NO2 là một chất rất độc, ở nhiệt độ thấp là một chất lỏng không
màu, ở nhiệt độ bình thường là một chất khí màu đỏ nâu.
- NO ít độc hơn NO2 khoảng 5 lần, trong khí quyển nó sẽ chuyển sang NO2. *
Nguồn tiếp xúc chính với các khí nitơ:
- Quá trình sản xuất acid nitric hoặc dùng acid nitric để tẩy rửa kim loại. - Khử
acid nitric bằng đồng.
- Trong quá trình sản xuất nhiều loại hóa chất: thuốc nhuộm, sơn dầu, acid
sulfuric…
- Ở các kho chứa ngũ cốc: các hạt ngũ cốc chứa nitrit, nitrat, khi phân hủy sinh
ra NO2. - Hàn điện hồ quang, hàn hơi cũng sinh ra NO2.
- Khi đổ acid nitric lên gỗ.
- Lò nhiệt điện chạy bằng khí tự nhiên, dầu.
- Khí thuốc lá chứa 100 - 250 ppm NO2.
- Khói của động cơ chạy xăng, chạy dầu diezen.
* Triệu trứng
- Nhiễm độc cấp: khi tiếp xúc ở nồng độ 50ppm trong 1- 2 giờ, thì ho nhẹ và mất
đi nhanh sau khi ngừng tiếp xúc. Sau 6 - 24 giờ bị phù phổi.
- Nhiễm độc mãn: mặc dù ở nồng độ thấp < 50ppm, nhưng nếu tiếp xúc lâu, có
thể gây bệnh. Vì vậy nồng độ cho phép tối đa ở vị trí làm việc là 5ppm.
. Hydro sulfua (H2S)
Hydro sulfua là một khí không màu, nặng hơn không khí (d = 1,14), mùi trứng
thối.
* Nguồn tiếp xúc:
- Nơi phân hủy các hợp chất hữu cơ: cống rãnh, tàu hầm đánh cá.
- Nhà máy tơ nhân tạo, sản xuất theo phương pháp vit cô.
- Nhà máy lọc dầu, sản xuất khí than, lò cốc.
- Công nghiệp lọc khí đốt tự nhiên.
- Nhà máy thuộc da: khu vực cống rãnh.
- Công nghiệp cao su, sản xuất bột giấy.
* Độc tính:
- Gây kích thích niêm mạc mắt, đường hô hấp.
- Kích thích và ức chế hệ thần kinh trung ương.
- Ức chế men cytocrom oxidase.
- Mùi thối H2S ở nồng độ 1 ppm dễ phát hiện, nhưng ở nồng độ cao (≥ 150
ppm) làm tê liệt thần kinh khứu giác, tử vong ở nồng độ 700 ppm.
- Nồng độ cho phép 10 ppm.
* Triệu trứng:
- Nhiễm độc cấp: ho ra đờm có máu, thở nhanh, đau đầu, buồn nôn, phù phổi
cấp, co giật có thể chết vì ngạt.
- Nhiễm độc mãn: khi tiếp xúc ở nồng độ thấp trong thời gian dài, gây viêm phế
quản mãn.
. Tác hại của bụi đối với người
Bụi gây tổn thương đối với mắt, da, hệ tiêu hóa, nhưng chủ yếu vẫn là sự xâm
nhập bụi vào phổi gọi là bệnh bụi phổi.
- Bệnh bụi silíc phổi: là bệnh đặc biệt nguy hiểm do hít thở bụi có chứa silic, gây
nhiễm độc tế bào, làm xơ các mô từ đó làm giảm sự trao đổi khí của tế bào trong
lá phổi.
- Bệnh bụi amiăng phổi: gây xơ hóa lá phổi, làm tổn thương trầm trọng hệ hô
hấp, gây ung thư phổi.
- Bệnh bụi sắt, thiếc phổi: nó cũng gây tổn thương đường hô hấp nhưng nhẹ hơn
bụi amiăng, silic.
- Bệnh bụi bông, bụi sợi lanh: suy giảm hô hấp, gây tổn thương đường hô hấp.
d, Hệ vi sinh vật trong không khí
Không khí không phải là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển vì:
- Không khí nghèo chất dinh dưỡng và có khi còn là chất độc cho vi sinh vật.
- Ánh sáng mặt trời chiếu vào không khí cũng tiêu diệt vi sinh vật trong không
khí.
- Độ ẩm không khí luôn thay đổi và đa số không thuận lợi cho vi sinh vật phát
triển.
Tuy nhiên ta thấy trong không khí có rất nhiều chủng loại vi sinh vật, do tác
động của con người, của động vật, của gió bão… làm khuếch tán vi sinh vật từ
đất, nước vào không khí. Trong không khí ta thấy có nhiều bào tử nấm mốc, tế
bào nấm men, bào tử và tế bào vi khuẩn. Số lượng, chủng loại không giống nhau
và phụ thuộc vào các yếu tố như sau:
* Khí hậu trong năm:
Thường mùa đông lượng vi sinh vật ít nhất so với các mùa trong năm còn mùa
hè thì cao nhất.
Bảng 1: Lượng vi sinh vật trong một m3 không khí
Mùa Vi khuẩn Nấm mốc
Mùa đông 4305 1345
Mùa xuân 8080 2275
Mùa hè 9845 2500
Mùa thu 5665 2185
Ngoài sự phụ thuộc vào mùa số lượng vi sinh vật còn phụ thuộc vào các yếu tố
khác. Mùa hè gió nhiều thì lượng vi sinh vật trong không khí nhiều. Lượng vi
sinh vật sau trời mưa bao giờ cũng ít hơn trước khi mưa, vì hạt mưa đã cuốn vi
sinh vật rơi xuống đất.
* Vùng địa lý:
- Lượng vi sinh vật gần đường quốc lộ có nhiều xe qua lại bao giờ cũng nhiều
hơn ở không khí xa đường quốc lộ. Vệ sinh và an toàn thực phẩm
- Không khí vùng núi hay vùng biển bao giờ cũng ít vi sinh vật hơn vùng khác
đặc biệt không khí ngoài biển rất ít vi sinh vật.
- Lượng vi sinh vật trong không khí còn phụ thuộc vào độ cao. Không khí càng
cao so với mặt đất càng ít vi sinh vật.
Bảng 2: Lượng vi sinh vật trong một lít không khí
Độ cao (m) Vsv
500 2,3
1000 1,5
2000 0,5
5000-7000 Lượng vi sinh vật ít hơn 3-4 lần
* Vấn đề chống nhiễm vi sinh vật:
- Những người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm thì phải thực hiện đúng quy
trình vệ sinh và an toàn thực phẩm.
- Tránh tiếp xúc với người bệnh.
- Các sản phẩm thực phẩm phải hạn chế hoặc tuyệt đối cách ly với không khí.
Các dây chuyền sản xuất thực phẩm càng cơ giới hóa kín càng tốt.
- Trong phòng chế biến và bảo quản phải có hệ thống thông gió, hút bụi để làm
thông thoáng không khí.
- Không khí dùng nuôi cấy hiếu khí bằng cách lọc qua bộ lọc khí hoặc qua đèn
tử ngoại.
2. Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG NƯỚC
2.1. Khái niệm về môi trường nước trong sản xuất
Môi trường nước trong xí nghiệp bao gồm nguồn nước cấp cho mọi hoạt động
của xí nghiệp và nguồn nước thải.
Nước cấp trong xí nghiệp phải được coi là nguyên liệu chế biến thực phẩm, vì
thế mức độ sạch của nước cấp ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thực phẩm và
chất lượng về vệ sinh và an toàn thực phẩm. Mức độ sạch của nước cấp phụ
thuộc vào nguồn nước được khai thác và kỹ thuật xử lý.
Nước thải trong xí nghiệp bao gồm hai nguồn chính là nước mưa và nước thải
trong sản xuất. Nguồn nước không thường xuyên và rất ít bị ô nhiễm nên có thể
thải trực tiếp ra hệ thống nước công cộng. Nguồn nước thải trong sản xuất là
nguồn nước đã được sử dụng vào mục đích khác nhau trong sản xuất và sinh
hoạt nên đã bị ô nhiễm bởi tất cả các nguyên nhân có thể. Tính chất của nguồn
nước thải này rất phức tạp và luôn là nguồn gây ô nhiễm môi trường sống và
nhiễm độc thực phẩm.
2.2 Tiêu chuẩn chất lượng nước cấp
Người ta thường sử dụng nguồn nước bề mặt và nước ngầm để xử lý cấp nước
uống và nước sinh hoạt. Chất lượng nước ngầm thường tốt hơn chất lượng nước
bề mặt do ít thay đổi hơn theo thời gian và thời tiết, Vệ sinh và an toàn thực
phẩm dây chuyền công nghệ cũng đơn giản hơn, cần ít hóa chất hơn và chất
lượng sau xử lý cũng tốt hơn. Tuy nhiên nguồn nước ngầm không phải là vô hạn
nên nếu chỉ sử dụng nước ngầm đến một lúc nào đó sẽ gây ảnh hưởng xấu đến
địa tầng khu vực.
- Nước uống theo tiêu chuẩn nước uống Bộ Y tế QĐ số 1329/2002/BYT-QĐ-
Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống.

- Nước sinh hoạt theo TCVN 5502 - 1991: Nước sinh hoạt- Yêu cầu kỹ thuật.
2.3 Nước thải – Nguyên nhân chủ yếu gây ô nhiễm nguồn nước
Hầu hết các trường hợp gây ô nhiễm nước đều do hoạt động của con người. Ô
nhiễm nguồn nước do nước thải khu dân cư, từ các xí nghiệp công nghiệp, từ
các Xí nghiệp sản xuất, chế biến ở các qui mô khác nhau, thương nghiệp và dịch
vụ, từ khu vui chơi giải trí, trường học. Các vụ đổ vỡ phương tiện vận chuyển
(vỡ tàu chở dầu), cùng với sự vô ý hoặc cố ý đổ các bã thải vào nước. Do nước
chảy tràn trên mặt đất và nước tưới tiêu thủy lợi kéo theo các chất mầu mỡ của
đất, thuốc trừ sâu, phân bón… vào các nguồn nước ao, hồ, sông ngòi, biển kể cả
nước ngầm… Trong đó có thể coi nước thải là nguồn gây ô nhiễm chính.

3.Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG ĐẤT

3.1. Khái niệm về môi trường đất trong xí nghiệp
Môi trường đất trong xí nghiệp là toàn bộ các công trình xây dựng trong khuôn
viên của xí nghiệp bao gồm:
- Nền nhà, tường nhà, trần nhà, mái nhà của các công trình xây dựng dùng để
sản xuất và phục vụ sản xuất.
- Đường đi, vườn cây xanh và các công trình văn hóa trong khuôn viên của xí
nghiệp.
- Bãi chứa tự nhiên, chứa chất thải rắn.
Tất cả các khu vực sản xuất và sinh hoạt trong xí nghiệp đều có thể tạo ra chất
thải làm ô nhiễm môi trường đất và từ đó gây ra nhiễm độc cho thực phẩm hoặc
gây tác hại đến sức khoẻ con người.
3.2. Những tác nhân gây ô nhiễm môi trường đất
3.2.1. Các chất thải sinh hoạt
Chất thải sinh hoạt là hợp chất phức tạp, đa dạng dược sinh ra trong quá trình
sống, sinh hoạt và lao động sản xuất của con người.
- Chất thải sinh hoạt làm ô nhiễm môi trường xung quanh trong phân, rác… nếu
không được thu gom và xử lý tốt sẽ gây ô nhiễm qua không khí (hít thở) hoặc
làm bẩn đất tại chỗ và ngấm ô nhiễm nước bề mặt hoặc nước ngầm.
- Chất thải sinh hoạt là nguồn chứa mầm bệnh: gồm chất hóa lý, vi khuẩn, siêu
vi khuẩn kể trên. Vệ sinh và An toàn thực phẩm
- Chất thải sinh hoạt còn là nơi hoạt động của sinh vật trung gian: là nơi cung
cấp thức ăn và quyết định vấn đề sinh sản và duy trì nòi giống của ruồi, chuột,
các loại súc vật có thể truyền bệnh dịch.
3.2.2 Ô nhiễm đất bởi hóa chất bảo vệ thực vật
a. Nguồn thuốc xâm nhập vào đất:
- Đất được phun hoặc trộn với thuốc để xử lý đất, diệt sâu hại với lượng thuốc
cần thiết và được phun nhắc lại một vài năm sau. Hậu quả của cách phun này
làm nhiều vùng đất trồng trọt có dư lượng thuốc lớn để từ đó xâm nhập vào cây
trồng.
- Từ xác sinh vật và cây trồng sau khi phun, thuốc chủ yếu được hấp thụ chuyển
hóa trong cây một phần thuốc (lượng ít) đọng lại ở lá, quả khi rụng xuống được
giữ lại lâu trong đất.
b. Ảnh hưởng của hóa chất bảo vệ thực vật (HCBVTV) có trong đất:
Những hạt đất mịn và nhất là phần tơ keo có trong đất có khả năng giữ lại những
hợp chất thuốc khác nhau. Làm cho tốc độ bay hơi của thuốc khác nhau. Đây là
yếu tố góp phần làm nhiễm bẩn môi trường trong đó có đất và có thể thấm sâu
ảnh hưởng tới nguồn nước.
3.2.3. Ô nhiễm đất bởi chất thải bỏ trong sản xuất
. Dạng nhiễm bẩn:
Dưới hình thức bụi, hơi khí độc, chất thải rơi xuống đất ở những khoảng cách
xa, gần khác nhau đối với nơi sản xuất và chính những cây trồng, cây cỏ dùng
làm thức ăn cho người và gia súc mọc trên những mảnh đất nhiễm bẩn đó cũng
hấp thụ những chất độc có trong bụi và hơi khí kể trên. Ngoài ra, đất bị ô nhiễm
còn là nguồn làm nhiễm bẩn mạch nước ngầm và nước bề mặt.
3.2.4. Hệ sinh vật đất
Khác với không khí, đất là môi trường thuận lợi cho hầu hết các vi sinh vật phát
triển.
a. Đất chứa đủ các chất dinh dưỡng: như nguồn nitơ, carbon, có các chất vi
lượng, độ ẩm và pH thích hợp. Ngoài ra hàm lượng các chất dinh dưỡng lại
được làm giàu thêm khi các xác động thực vật rơi xuống. Vì thế mà vi sinh vật
sinh sản và phát triển nhanh chóng trong đất.
b. Các tia phóng xạ: khi qua lớp không khí xuống đất sẽ hấp thu trên bề mặt
chúng. Các tia phóng xạ không còn tác dụng hủy diệt tế bào vi sinh vật, vì thế vi
sinh vật phát triển không bị tác nhân vật lý này gây cản trở.
c. Độ ẩm trong đất: đủ đảm bảo cho vi sinh vật phát triển, nước trong đất hòa tan
nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho vi sinh vật phát triển. Nói chung lượng vi sinh
vật trong đất không đồng đều ở những khu vực khác nhau, chiều dày đất khác
nhau, thành phần vi sinh vật không đồng đều, ví dụ có nơi thì phát triển nấm
men, có nơi phát triển vi khuẩn…
Số lượng và thành phần vi sinh vật trong đất còn thay đổi tùy theo chất đất. Ở
nơi đất nhiều chất hữu cơ, giàu chất mùn có đổ ẩm thích hợp vi sinh vật phát
triển mạnh. Ví dụ: ở đầm lầy, đồng nước trũng, ao hồ, khúc sông chết, cống
rãnh…

III. CÁC TÁC NHÂN Ô NHIỄM THỰC PHẨM

 Ô NHIỄM THỰC PHẨM DO TÁC NHÂN SINH HỌC
1. KHÁI NIỆM
Thực phẩm bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học sẽ bị giảm chất lượng, biến
chất, hư hỏng và gây ngộ độc cho người sử dụng. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh
vật là khi người sử dụng những thực phẩm đã bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh và
xảy ra tình trạng bệnh lý do vi sinh vật hoặc do độc tố của vi sinh vật gây ra.
Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật chiếm một tỉ lệ rất cao trong các nguyên nhân.
Theo báo cáo nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật chiếm 50%.
Ngộ độc do ô nhiễm các hóa chất như thuốc bảo vệ thực vật, phụ gia thực phẩm,
kim loại nặng… chiếm 25%. Ngộ độc do chất độc có sẵn trong nguyên liệu
(nấm độc, cá nóc…) chiếm 15%. Còn lại do các tác nhân vật lý và những
nguyên nhân khác.
Ngộ độc do sinh vật gây ra có thể do: vi khuẩn, virut, nấm mốc, ký sinh trùng và
tảo...
2. GIỚI THIỆU MỘT SỐ SINH VẬT GÂY HẠI THƯỜNG GẶP
2.1. Vi khuẩn
Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân, nước thải, rác bụi, thực phẩm
tươi sống… là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong không khí và
ngay ở trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da (đặc biệt
là ở bàn tay), ở miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết
niệu. Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn
trong không khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các thức ăn thừa sau
bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến mức gây
ngộ độc thực phẩm.
2.2. Nấm mốc
Thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các loại ngũ cốc, quả hạt có
dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước ta. Nấm mốc gây hư
hỏng thực phẩm, một số loại sản sinh ra các độc tố nguy hiểm. Aflatoxin là độc
tố vi nấm được do nấm Aspergillus flavus Vệ sinh và An toàn thực phẩm và
Aspergillus parasiticus sản sinh ra trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc có thể gây ung
thư gan.
2.3. Virut
Gây ngộ độc thực phẩm thường có trong ruột người. Các nhuyễn thể sống ở
vùng nước ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món rau sống
chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virut bại liệt, virut
viêm gan.
Virut có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm
phân vào thực phẩm, với một lượng rất ít virut sẽ gây nhiễm bệnh cho người.
Virut nhiễm ở người có thể lây sang người khác trước khi phát bệnh.
2.4. Ký sinh trùng
Thường gặp trong thực phẩm là giun, sán. Người ăn phải thịt có ấu trùng sán
dây trong thịt, trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu chín, khi vào cơ thể thì ấu
trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành ký sinh ở đường tiêu hóa và gây rối
loạn tiêu hóa.
Khi ăn cá nước ngọt như cá diếc, cá rô, cá chép, cá trôi… có nang trùng sán lá
gan nhỏ chưa nấu chín thì nang trùng chuyển tới ống mật, lá gan và phát triển ở
gan gây tổn thương gan mật
Nếu ăn phải tôm, cua có nang trùng sán lá phổi chưa nấu chín hoặc uống nước
có nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột và qua cơ hoành lên phổi, phát
triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho khạc ra máu nguy
hiểm. Bệnh do giun xoắn cũng bởi tập quán ăn thịt tái, nem bằng thịt sống, ăn
tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt cơ hô hấp có thể dẫn
đến tử vong.
3. MỘT SỐ THỰC PHẨM THƯỜNG BỊ NHIỄM VI SINH VẬT
Thường là các loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao như:
- Thịt các loại gia súc, gia cầm.
- Thủy sản tươi sống.
- Sữa và các chế phẩm của sữa.
- Trứng và các chế phẩm của trứng.
- Rau và quả.
4. NGUYÊN NHÂN GÂY Ô NHIỄM THỰC PHẨM
- Do thực vật, gia súc gia cầm đã bệnh trước khi giết mổ thịt, cũng có khi con
vật hoàn toàn khỏe mạnh nhưng trong quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản,
thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn gây bệnh
- Trong quá trình chế biến, nhà xưởng, máy móc dụng cụ, bao bì mất vệ sinh. -
Do người trực tiếp chế biến thực phẩm bị bệnh hoặc không giữ vệ sinh tốt
- Môi trường không đảm bảo vệ sinh, đất, nước, không khí, vật dụng không sạch
nhiễm vào thực phẩm, làm thực phẩm bị hỏng, ôi thiu.
- Bảo quản thực phẩm không vệ sinh, không đúng kỹ thuật, thực phẩm không
được che đậy để côn trùng (ruồi, gián, chuột…) vật nuôi (chó, mèo) tiếp xúc với
thực phẩm mang theo vi khuẩn gây bệnh. Bảo quản thực phẩm không đủ lạnh
hoặc không đủ nóng làm cho vi khuẩn vẫn phát triển được
4.1. Lây nhiễm từ tự nhiên
a. Từ động vật: trên da và qua đường tiêu hóa của gia súc, thủy sản luôn luôn
có sẵn các vi sinh vật, do chúng tiếp xúc trực tiếp với phân, Vệ sinh và An toàn
thực phẩm rưởi, thức ăn, nước… Sữa vắt một cách vô khuẩn cũng có thể nhiễm
vi khuẩn từ vú bò. Những giống vi khuẩn thường có ở động vật: Streptococcus,
Escherichia, Aerobacter, Pseudomonas, Alcoligenes, Flavobacterium,
Achromobacter, Clostridium… Thịt từ những con vật ốm yếu, mang bệnh sẽ có
những vi khuẩn gây bệnh.
b. Từ đất: đất chứa một lượng lớn vi sinh vật có nguồn gốc khác nhau, chúng từ
đất có thể nhiễm vào động vật, rau quả, hạt ngũ cốc, hạt có dầu và các sản phẩm
khác. Chúng cũng từ đất vào nước, vào không khí rồi nhiễm vào thực phẩm. Hệ
vi sinh vật đất thấy có mặt ở thực phẩm gồm có: các giống vi khuẩn Bacillus,
Clostridium, Escherichia, Aerobacter, Micrococcus, Alcoligenes,
Achromobacter, Pseudomonas, Proteus, Streptococcus, Leuconostoc và
Acetobacter cùng các giống Streptomyces (xạ khuẩn), vi khuẩn sắt, nấm men và
nấm mốc.
c. Từ nước: nước trong tự nhiên chứ hệ vi sinh vật riêng và còn có các vi sinh
vật từ đất, cống rãnh, nước thải. Số lượng vi sinh vật và thành phần loài trong hệ
vi sinh vật nước thay đổi theo từng thủy vực, từng mùa, vào dòng chảy, mưa hay
không mưa, bị ô nhiễm hay không. Trong nước thường có Pseudomonas,
Chromobacterium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Aerobacter
và Escherichia. Ba giống sau là nhiễm từ bên ngoài vào.
d. Từ không khí: vi sinh vật và bào tử của chúng từ mặt đất theo bụi, theo
những hạt nước nhỏ bay vào không khí, theo gió phát tán khắp mọi nơi và nhiễm
vào thực phẩm.
4.2. Nhiễm vi sinh vật trong quá trình chế biến
Thực phẩm tươi sống được thu hoạch tốt, giết mổ và sơ chế sạch thường có ít vi
sinh vật.
Thịt gia súc, thủy sản, từ các con vật khỏe có rất ít hoặc không có vi sinh vật.
Khi giết mổ hoặc sơ chế không đảm bảo vệ sinh sản phẩm sẽ bị nhiễm vi sinh
vật. Các chất trong ruột có rất nhiều vi sinh vật, dễ bị lây nhiễm vi khuẩn đường
ruột và phân vào thịt hoặc các thực phẩm khác.
Hoa quả, trứng có vỏ bọc kín và có chất kháng khuẩn tự nhiên nên các chất bên
trong thường tinh khiết. Vỏ trứng dễ nhiễm bẩn từ phân Vệ sinh và an toàn thực
phẩm gà, vịt từ bàn tay người, từ dụng cụ chứa đựng. Vỏ hoa quả cũng vậy,
thường nhiễm các loài vi sinh vật khác nhau.
Sữa mới vắt từ con bò cái khỏe chứa rất ít vi sinh vật. Do tay người vắt sữa bò,
dụng cụ chứa đựng, vận chuyển sẽ làm cho sữa bị nhiễm khuẩn.
IV.3. Lây nhiễm vi sinh vật do vật môi giới lây truyền
Đó là ruồi, nhặng, muỗi, côn trùng… trên thân mình, chân, râu, cánh của chúng
có nhiễm vi sinh vật, kể cả vi sinh vật gây bệnh, rồi đậu vào thực phẩm.

5. MỘT SỐ YẾU TỐ TÁC ĐỘNG ĐẾN VI SINH VẬT

5.1. Thành phần thực phẩm
- Vi sinh vật thích: đạm ở hàm lượng cao, đường và chất béo ở hàm lượng thấp,
nước.
- Vi sinh vật không thích: đường, muối, mỡ chiếm tỷ lệ cao, cồn, hóa chất diệt
khuẩn (thuốc trừ sâu, kháng sinh... ở dạng dư lượng). Nói tóm lại là các thực
phẩm quá ngọt, quá mặn, quá chua, quá khô.
* Sự hư hỏng của thực phẩm do: Vệ sinh và An toàn thực phẩm
- Các chất men (enzyme) có sẵn trong thực phẩm.
- Thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn.
- Thực phẩm bị nhiễm nấm men, nấm mốc.
5.2. Độ pH
- Khoảng pH mà vi sinh vật khó gây bệnh là dưới 4,5.
- Khoảng thuận lợi là 4,6 - 9,0.
5.3. Nhiệt độ
- Khoảng nhiệt độ lý tưởng để vi sinh vật phát triển là: 20 - 37°C.
- Khoảng nhiệt độ bất lợi cho vi sinh vật là: 10 - 15°C và 45 - 60°C.
- Khoảng nhiệt độ khiến vi sinh vật chậm phát triển: 5 - 10°C.
- Khoảng nhiệt độ vi sinh vật ngừng phát triển (ngủ đông): < 0°C.
- Khoảng nhiệt độ vi sinh vật bắt đầu chết: 60 - 70°C
- Nhiệt độ đa số vi khuẩn bị chết 80 - 100°C, nhưng các bào tử chịu nhiệt không
bị hủy.
- Nhiệt độ bảo quản thực phẩm lý tưởng, có thể giữ nguyên chất lượng và thành
phần dinh dưỡng của đa số thực phẩm, trừ thịt, cá tươi sống, nằm trong khoảng
dưới 5°C (bảo quản lạnh). Thực phẩm chế biến sẵn giữ được tới 7 ngày ở nhiệt
độ 5°C và 4 ngày ở 7,5°C.
- Nhiệt độ bảo quản mát từ 6 - 10°C; lạnh 1 - 5°C; đông đá < 0°C.
- Thời gian tồn tại và phát triển của vi sinh vật càng ngắn với các điều kiện bất
lợi, càng dài với các điều kiện lý tưởng.
5.4. Oxy
Có lợi cho hầu hết các vi khuẩn. Một số vi khuẩn có thể phát triển trong điều
kiện không có oxy, gọi là vi khuẩn yếm khí.
5.5. Độ ẩm
- Hoạt độ nước (Aw) là hàm lượng nước tự do có trong sản phẩm mà vi sinh vật
có thể sử dụng để phát triển Aw > 0,85 (nước đá không có hoạt độ nước). Vệ
sinh và an toàn thực phẩm
- Độ ẩm thấp: tùy thuộc loại thực phẩm mà vi sinh vật sẽ phát triển khác nhau.

6. MỘT SỐ BIỆN PHÁP HẠN CHẾ Ô NHIỄM DO SINH VẬT GÂY NÊN
- Thiết bị sử dụng trong quá trình chế biến phải đảm bảo vệ sinh, sạch sẽ.
- Nhà xưởng, nơi chế biến phải tránh nguồn ô nhiễm, đảm bảo độ thông thoáng,
sạch sẽ, cao ráo không bị ngập nước.
- Kiến trúc nơi chế biến phải hợp lý.
- Quy trình chế biến phải được sắp xếp hợp lý, theo nguyên tắc một chiều, đảm
bảo vệ sinh.
- Khu vực xung quanh khu sản xuất phải đảm bảo vệ sinh và phải được dọn dẹp
định kỳ thường xuyên.
- Nguồn nước và nguyên liệu phải đảm bảo để hạn chế sự xâm nhập và phát
triển của vi sinh vật trong thực phẩm.
- Phải loại bỏ các chất, vật liệu giúp cho chuột gián phát triển.
- Rác, đồ phế thải phải được cất giữ và chuyển ra khỏi nơi chế biến một cách
hợp lý và đảm bảo vệ sinh.
- Có phương pháp chế biến và bảo quản thực phẩm hợp lý, đúng yêu cầu công
nghệ.
- Người tham gia chế biến phải được đào tạo về vệ sinh an toàn thực phẩm, phải
biết giữ vệ sinh cá nhân nhằm đảm bảo an toàn cho thực phẩm.

 Ô NHIỄM THỰC PHẨM DO TÁC NHÂN HÓA HỌC

1. KHÁI NIỆM
Bản thân thực phẩm cũng có thể chứa các hóa chất độc hại. Một số hóa chất độc
có sẵn trong thực phẩm như sắn, cóc, cá nóc hoặc được sản sinh từ nấm mốc
như aflatoxin - một chất gây ung thư phổ biến ở vùng Đông Nam Á. Một số hóa
chất độc khác có thể làm nhiễm bẩn thực phẩm thông qua môi trường bị ô nhiễm
như kim loại nặng, phóng xạ, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc trừ cỏ...
Các loại hóa chất độc và độc tố có trong thực phẩm có thể gây ngộ độc cấp với tỉ
lệ tử vong cao hoặc có thể gây ngộ độc mãn tính hoặc ung thư. Cùng với sự phát
triển kinh tế thì nguy cơ ngộ độc hóa chất càng lớn.
a. Các loại hóa chất thường nhiễm vào trong thực phẩm
- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.
- Dư lượng thuốc thú y.
- Hóa chất vô cơ: kim loại nặng, mảnh kim loại, nitrit, nitrat.
- Hóa chất hữu cơ tự nhiên có trong môi trường: mùi, dioxin, nhóm chất clo, các
chất này sẽ nhiễm vào trong thực phẩm làm thực phẩm mất an toàn.
- Các hóa chất có trên bao bì, khi sử dụng bao bì sẽ nhiễm vào bên trong thực
phẩm.
- Các chất độc sinh ra trong quá trình sản xuất và chế biến.
- Các chất phụ gia sử dụng.
- Các chất độc có sẵn trong nguyên liệu.
b. Nguyên nhân gây ô nhiễm
- Do sự vô tình.
- Do ý thức kém của con người.
- Do điều kiện vệ sinh kém.
- Do công nghệ kém dẫn đến nhiễm bẩn trong một hay một số công đoạn của
quá trình sản xuất.
- Do quản lý các hóa chất không tốt.
2. CHẤT ĐỘC CÓ SẴN TRONG NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM
2.1. Nguyên liệu thực vật có chứa chất độc
Có nhiều loại thực phẩm là thực vật có chứa sẵn chất độc, thường gây ngộ độc ở
nước ta như: nấm độc, sắn cao sản, mầm khoai tây, măng, và một số loại đậu.
2.2. Nguyên liệu động vật có chứa chất độc
2.2.1. Cóc
Cóc có chứa chất độc, có nhân steroic cấu tạo gần giống chất trợ tim (dilytalin).
Chất độc của cóc tập trung ở tuyến sau hai mắt và trên da (tuyến lưng và tuyến
bụng). Ngoài ra chất độc còn có trong gan, phủ tạng khác, buồng trứng.
Trong gan, trứng cóc có chứa chất độc bufotoxin phrynin, phrynolysin. Nhựa
độc của cóc ở tuyến nọc sau hai mắt, trên da cóc có hai lọai tuyến đó là tuyến
lưng sần sùi tiết nọc sánh như kem khô ngay khi ra ngoài không khí, gây ngừng
tim nhanh và nọc độc ở tuyến bụng tiết chất độc loãng hơn gây kích thích niêm
mạc gây viêm niêm mạc mắt, có thể gây hắt hơi, tác động chậm hơn gây tê liệt.
Khi làm thịt do sơ suất mà các chất độc này dính vào thịt, người ăn vào thấy
xuất hiện triệu chứng chóng mặt, buồn nôn, nôn, đau đầu, tê liệt, rối loạn tiêu
hóa, rối loạn tim mạch, khó thở do cơ hô hấp bị co thắt, sau đó liệt vận động, liệt
hô hấp, tuần hoàn và có thể tử vong. Do vậy khi làm thịt cóc, phải cẩn thận
không cho nọc độc dính vào thịt và phải lọai bỏ hết phủ tạng nhất là gan và
trứng.
2.2.2. Các loài thủy sản
Nhiều loại thủy sản có chứa chất độc gây ảnh hưởng đến sức khỏe người sử
dụng
Để đề phòng ngộ độc, tuyệt đối không nên ăn sống mà phải nấu chín kỹ. Ngoài
ra, phải lựa chọn kỹ nguyên liệu, đảm bảo loại bỏ hết những con nhuyễn thể đã
chết trước khi chế biến. Trong trường hợp có một phần ba số lượng con bị chết
thì phải vứt bỏ tất cả lô hàng đó vì chứng tỏ các con khác cũng đã bị bệnh.
3. CHẤT ĐỘC TẠO THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO
QUẢN THỰC PHẨM
3.1. Hiện tượng hoá chua dầu mỡ
Trong quá trình chế biến với sự hiện diện của nước hoặc hơi nước, các men thuỷ
phân (lipase) trong dầu mỡ, vi sinh vật hoặc các ion kim loại nặng (nhất là sắt),
dầu mỡ bị thủy phân để giải phóng acid béo và glyxerin. Sự ôi chua thường dẫn
tới tăng chỉ số acid (sự tích tụ acid béo tự do). Quá trình này càng tăng nhanh
khi nhiệt độ bảo quản càng tăng cao, có sự tiếp xúc với không khí và ánh sáng.
III.2. Dầu mỡ bị oxy hoá tạo thành các chất độc
Chất béo bị oxy hóa tùy theo mức độ không no của acid béo. Quá trình oxy hóa
chất béo dưới tác dụng của ánh sáng, nhiệt độ, oxi không khí và một số kim loại.
Khi dầu mỡ bị oxy hoá tạo thành các hợp chất như aldehyde, ceton, peroxit…
gây biến mùi và đẩy nhanh quá trình hư hỏng dầu mỡ.
3.2. Hư hỏng thức ăn giàu đạm
Khi thức ăn giàu đạm như thịt, cá, trứng, sữa… bị ôi hỏng, thức ăn thường có
mùi vị khó chịu, không thể ăn được hoặc có tính chất gây độc.
* Có hai nhóm điển hình gây ngộ độc:
- Nhóm những chất gây bài tiết nước dãi, gây co giật
- Nhóm những chất gây ngộ độc với những cơn đau bụng rất đặc hiệu, kèm theo
với những triệu chứng khác như co mạch mạnh, dị ứng.
Một điểm cần lưu ý là khi thức ăn bị ôi hỏng thì các chất độc cũng đã được hình
thành và lúc này nhiệt độ cao cũng không thể phá hủy hoặc ngăn chặn tính chất
độc hại được. Do đó, biện pháp tốt nhất để đề phòng dạng ngộ độc này là phải
bảo quản thức ăn thật tốt và một khi thức ăn đã bị ôi hỏng thì bắt buộc phải hủy
ngay.
4. Ô NHIỄM DO CÁC HÓA CHẤT GÂY ĐỘC TỪ BÊN NGOÀI
Các hóa chất dễ nhiễm vào thực phẩm gồm một số nhóm:
- Nhóm thuốc bảo vệ thực vật (BVTV), thuốc trừ cỏ sử dụng trên đồng ruộng.
- Thuốc phòng trừ mọt, mốc trong kho tàng khi bảo quản các loại hạt, thực
phẩm.
- Các hóa chất dùng trong kiểm tra sản xuất.
- Các loại thuốc kháng sinh dùng trong chăn nuôi thú y, nuôi trồng thủy sản...
- Các chất sát khuẩn dùng trong công tác vệ sinh thiết bị, thùng chứa, nhà
xưởng: xà phòng, xút, xô đa, acid, nước javen…
- Các hóa chất dùng trong công nghệ sản xuất: xút, acid, đất hoạt tính, than hoạt
tính…
- Nhóm phụ gia thực phẩm được dùng để sát khuẩn bảo vệ các nguyên liệu thực
phẩm, bảo vệ sản phẩm hoặc được đưa thêm vào thực phẩm khi chế biến làm
tăng cấu trúc sản phẩm, tăng thêm hương vị màu sắc của sản phẩm.
- Các chất độc có trong bao bì bao gói, kim loại trong thiết bị.
- Các chất độc nhiễm vào thực phẩm từ người tham gia chế biến.
- Các hợp chất có kim loại nặng có trong phân bón, đất canh tác, nước tưới cây
trồng, cho súc vật uống hoặc rửa các sản phẩm thịt, cá, dụng cụ, phương tiện
chứa, đựng…
4.1. Ô nhiễm do các kim loại nặng
Trong quá trình nuôi trồng, chế biến, bảo quản, chuyên chở, phân phối, thực
phẩm có thể bị nhiễm các hóa chất hóa học có tính chất độc hại như các kim lọai
nặng: chì, asen, kẽm, thiếc, đồng...
4.1.1 Các con đường mà kim loại nặng xâm nhập vào thực phẩm
Các nguyên tố kim loại nặng tồn tại và luân chuyển trong tự nhiên, gây ô nhiễm
thực phẩm thường có nguồn gốc từ:
- Chất thải của hầu hết các ngành sản xuất công nghiệp trực tiếp hay gián tiếp sử
dụng các kim loại nặng trong quy trình công nghệ sản xuất, ví dụ như: Các nhà
máy hóa chất, nhà máy in, các nhà máy sản xuất phân bón, thuốc trừ sâu… Sau
khi phát tán vào môi trường, chúng gây ô nhiễm các môi trường nước, đất,
không khí. Đây là nguyên nhân chính làm cho thực phẩm bị ô nhiễm kim loại
nặng.
- Trong quá trình sản xuất, thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với vật liệu dễ nhiễm
kim loại như thiết bị, máy móc, dụng cụ bao bì… có đồng, chì, kẽm.
- Thực phẩm để trong kho tiếp xúc với hóa chất (chất bảo quản, chất tẩy rửa có
tạp chất là muối kim loại nặng), từ đó các ion kim loại nặng lẫn vào thực phẩm,
làm thay đổi chất lượng thực phẩm (mùi tanh của đồng), thúc đẩy quá trình oxy
hóa, giảm giá trị dinh dưỡng, tăng quá trình phân hủy vitamin nhưng chủ yếu là
gây ngộ độc.
- Khí thải của động cơ chạy bằng xăng có chì.
4.1.2. Các đối tượng bị nhiễm kim loại nặng
- Rau quả sẽ bị ô nhiễm nếu trồng trên đất hay tưới nguồn nước ô nhiễm.
- Cá tôm, thủy hải sản nuôi trong nguồn nước ô nhiễm cũng bị ô nhiễm.
- Gia súc, gia cầm được nuôi bằng thức ăn bị nhiễm kim loại nặng (rau,cỏ), uống
nguồn nước ô nhiễm, dẫn đến thịt gia súc, gia cầm bị nhiễm độc .
- Các loại thực phẩm khi tiếp xúc trực tiếp với dụng cụ, thiết bị máy móc, bao bì
có kim loại nặng.... đều bị nhiễm kim loại nặng ở các mức độ khác nhau.
4.1.3. Ảnh hưởng của kim loại nặng
Khi con người sử dụng những thực phẩm đó thì nguy cơ nhiễm độc kim loại
nặng là rất cao.
Các kim loại nặng có thể gây nhiễm độc cấp tính (nếu nhiễm phải một liều
lượng đủ lớn) nhưng thường thì gây nhiễm độc mãn tính vì chúng thường tích tụ
dần trong cơ thể và sau một thời gian mới tác động đến sức khỏe của con người
 Đề phòng ô nhiễm và ngộ độc thực phẩm do kim loại nặng
Vấn đề phòng ngừa ô nhiễm và ngộ độc thực phẩm do các kim loại nặng là vấn
đề bức thiết gắn liền với vấn đề xử lý chất thải, bảo vệ môi trường đất, nước,
không khí khỏi nguy cơ ô nhiễm.
- Cần tiến hành khảo sát, điều tra và thông báo rõ nguy cơ ô nhiễm này cho các
cơ quan chức năng để kịp thời tìm kiếm các giải pháp khắc phục cho những
vùng sản phẩm bị ô nhiễm. Vệ sinh và An toàn thực phẩm
- Tăng cường công tác kiểm tra vệ sinh và an toàn thực phẩm, dụng cụ, trang
thiết bị chế biến, đồ chứa đựng, dụng cụ bao gói, nguyên liệu… bảo đảm kim
loại nặng không nhiễm vào thức ăn nhất là thức ăn của trẻ nhỏ.
- Các nguyên tố kim loại nặng khi nhiễm vào thực phẩm rất nguy hiểm vì chúng
có độc tính cao, nên các chỉ tiêu kim loại nặng trong thực phẩm phải là chỉ tiêu
quan trọng được quy định chặt chẽ và phải được kiểm tra hết sức nghiêm ngặt.
- Trong sản xuất thực phẩm nên sử dụng rộng rãi các kim loại có độ bền cao và
các hợp kim không có chứa kim lọai nặng (như thép không gỉ, nhôm, gang,
inox) làm vật liệu chế tạo máy chế biến thực phẩm.
- Khuyến khích dùng các lọai vật liệu men sứ, thủy tinh để sản xuất các dụng cụ
nấu ăn, các dụng cụ chứa đựng…
- Chất lượng nước dùng trong chế biến thực phẩm và môi trường sạch trong nuôi
trồng động thực vật cũng là những vấn đề cần kiểm soát kỹ để tránh ngộ độc
kim loại nặng.
4.2. Ô nhiễm thực phẩm do phụ gia
4.2.1. Khái niệm, phân loại và tác dụng của phụ gia thực phẩm
a. Khái niệm
Những chất hoặc hợp chất hóa học khi cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn để
làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng, kéo dài thời gian bảo quản hoặc làm tăng tính
cảm quan của thực phẩm... gọi là chất phụ gia thực phẩm.
Nhìn chung chất phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, bản
thân nó không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm, việc bổ sung
chúng vào thực phẩm là để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất chế
biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm nhằm cải thiện một số kết cấu
hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó.
Từ lâu con người đã biết sử dụng phụ gia thực phẩm như dùng gấc để nhuộm
màu đỏ cho cơm; trà ướp hoa nhài, hoa sen; mì chính vào canh cho ngọt…
Ngày nay do sự phát triển của ngành công nghệ hóa học, việc sử dụng các chất
phụ gia thực phẩm ngày càng phổ biến, đa dạng và hoàn thiện hơn. Sử dụng chất
phụ gia thực phẩm trở thành một vấn đề quan Vệ sinh và an toàn thực phẩm
trọng và hết sức cần thiết. Hiện nay có đến 2500 chất phụ gia khác nhau được
đưa vào thực phẩm. Ở Mỹ mỗi năm sử dụng trên 300.000 tấn phụ gia thực
phẩm, bình quân đầu người 1,8 kg/ năm.
Ở Việt Nam qui định có 22 nhóm phụ gia thực phẩm với 337 loại phụ gia được
đưa vào danh mục cho phép sử dụng. Trong đó có các chất phụ gia có nguồn
gốc thiên nhiên, không gây độc hại (như aga, dextrin, gelatin…) và có thể sử
dụng ở giới hạn cao hay không giới hạn. Ngược lại, với những phụ gia tổng hợp
hóa học hoặc do độ tinh khiết không đảm bảo, có nhiều tạp chất độc… thì
thường được qui định nghiêm ngặt về liều lượng sử dụng. Rất nhiều nghiên cứu
khoa học đã chỉ ra rằng phần lớn những phụ gia có nguồn gốc hóa học tổng hợp
nếu bị lạm dụng sẽ dẫn đến tích tụ trong cơ thể người và gây bệnh mãn tính, ung
thư…
b. Phân loại phụ gia
Tùy theo mục đích sử dụng, người ta chia chất phụ gia thực phẩm ra làm các
nhóm chính như sau:
- Phụ gia dinh dưỡng.
- Phụ gia bảo quản thực phẩm: chất chống vi sinh vật, các chất chống mốc, các
chất chống oxi hóa.
- Phụ gia tăng giá trị cảm quan của thực phẩm: chất tạo màu, tạo mùi, tạo vị.
- Phụ gia sử dụng để chế biến đặc biệt (cải tạo cấu trúc của thực phẩm): các chất
làm ổn định, các chất làm nhũ tương hóa.
c. Tác dụng của phụ gia
Sử dụng chất phụ gia thực phẩm đem lại nhiều lợi ích to lớn về kinh tế:
- Đa dạng hóa sản phẩm, chủng loại hàng hóa tăng lên, đáp ứng nhu cầu thị hiếu
của người tiêu dùng.
- Một số loại thực phẩm an toàn hơn, đảm bảo dinh dưỡng hơn.
- Thay thế được nhiều loại nguyên liệu.
- Giá thành một số sản phẩm thực phẩm được hạ xuống.
4.2.2. Phụ gia dinh dưỡng
Phụ gia này khi đưa vào thực phẩm làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Các chất này bao gồm: vitamin, acidamin, muối khoáng và acid béo.
a. Vitamin - Nhóm tan trong dầu:
- Vitamin A Vitamin D, Vitamin E, vitamin K.
- Nhóm tan trong nước: Vitamin C, Vitamin B (B1, B2, B3,B6)
b. Acid amin
Mục đích cho thêm acid amin vào thực phẩm khi loại thực phẩm đó không đầy
đủ và không cân đối về acid amin, ví dụ: Cho thêm acid amin vào thực phẩm
cho trẻ em; hoặc cho L.lysin, Methionin vào bánh mỳ trắng.
c. Các khoáng chất và kim loại
Các chất khoáng như canxi, magie, photpho; các chất vi lượng như: đồng, Flo,
Iod, sắt, mangan, kẽm là những chất phụ gia dinh dưỡng. Các chất phụ gia này
phải đáp ứng:
- Phải ở dạng muối.
- Phải tan trong nước hay có khả năng phối trộn.
- Ảnh hưởng lớn đến tính chất của sản phẩm cuối.
4.2.3. Các chất phụ gia bảo quản
Là những chất có tính diệt khuẩn nhẹ, ức chế sự phát triển của vi khuẩn nấm
mốc, làm chậm hay ngừng quá trình lên men hoặc các quá trình khác làm biến
đổi chất lượng của thực phẩm.
Các chất này được cho thêm vào thực phẩm trong quá trình chế biến, bảo quản
nhằm kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. Trong danh mục tiêu chuẩn vệ sinh
đối với Lương thực - Thực phẩm ban hành kèm theo quyết định số 867/QĐ-
BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y Tế quy định nhóm chất bảo quản gồm 18 chất.
a. Chất chống vi sinh vật
* Acid formic (HCOOH) còn gọi là formaldehyd
* Acid sorbic (C5H7COOH và muối của nó)
* Acid Benzoic và muối Benzoat (C6H5COOH)
* Nitrat và Nitrit của Kali và Natri
* Aldehyde sunfuro và các sunfit (SO2, SO3 -2)
* Khí carbonic (CO2)
* Nizin
* Hàn the (Na2B4O7.10H2O- Borat natri)
b. Các chất chống mốc
Việc chống mốc trong bảo quản thực phẩm, nhất là ở những nơi khí hậu nóng
ẩm như nước ta là rất cần thiết. Một số hóa chất thường được dùng chống nấm
mốc như sau:
* Natri diacetat
- Dùng chống mốc và khống chế vi khuẩn trong thức ăn qua chế biến nướng ở
lò.
- Liều lượng được phép dùng cho người 0-30mg/1kg thể trọng.
* Diphenyl
- Dùng chống nấm mốc phát sinh trong bao bì rau quả và phòng chống các loại
nấm mốc làm hư hại rau quả.
- Diphenyl có thể ngấm qua vỏ rau quả vào trong nên đối với nước ép rau quả
dùng cho trẻ em phải được lưu ý và giám sát chặt chẽ.
- Diphenyl có tác dụng gây tổn thương ở gan, thận, đi tiểu nhiều, chậm lớn và
giảm tuổi thọ. Liều kượng cho phép sử dụng 0,05- 0,25 mg/ 1kg thể trọng.
* Acid propionic (CH3-CH2-COOH) và các muối Na, K, Ca
Liều lượng sử dụng cho người 0- 0,2 mg/1kg thể trọng.
c. Các chất phụ gia chống oxy hóa
Sự oxi hóa trong thực phẩm xảy ra do tác dụng của oxy với các acid béo không
no có trong dầu mỡ. Đó là một phản ứng dây chuyền và sản phẩm của sự oxi
hóa gây mùi vị ôi khét khó chịu. Để tránh hiện tượng oxi hóa. Người ta cho vào
thực phẩm những chất ái oxy (dễ nhận oxy). Chất này nhận oxy trong môi
trường và các acid béo sẽ được bảo vệ. Các chất chống oxy hóa sẽ bị oxi hoá
nhưng chất tạo thành không có mùi vị gì, mặt khác chất chống oxi hóa chiếm tỉ
lệ rất ít (dưới 1%) so với khối lượng thực phẩm. Các chất chống oxy hóa thường
được sử dụng:
* Acid ascorbic (vitamin C)
* Tocoferon (vitamin E)
* BHA (Butyl Hydroxy Anisol)
* BHT (Butyl Hyroxy Tuluen)
4.2.4. Các chất phụ gia tăng giá trị cảm quan của thực phẩm
a. Chất tạo màu
Các chất tạo màu cho thực phẩm không có giá trị về dinh dưỡng nhưng là một
trong những yếu tố quan trọng làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm.
Các chất tạo màu có nguồn gốc từ chất màu vô cơ, chất màu tự nhiên và chất
màu tổng hợp.
* Chất màu tự nhiên
Nguồn gốc thực vật và động vật thường gặp trong nguyên liệu thực vật và động
vật như:
- Anthocyanin là chất màu đỏ mạnh và màu xanh, có rất nhiều trong các loại rau,
quả, hoa. Hiện nay người ta đã phát hiện ra 140 loại anthocyanin khác nhau.
- Carotenoit là chất màu vàng, vàng da cam và màu đỏ, có nhiều trong cà rốt, cà
chua...Hiện nay đã biết đến 200 loại carotenoit khác nhau.
- Màu đỏ Antoxian của quả gấc.
- Chlorophyl là màu xanh có trong các loại cây xanh, lá dứa, rau dền.
Chlorophyl có hai loại a và b.
* Chất màu vô cơ
Hiện nay được sản xuất rất nhiều, chúng là những chất rất nguy hiểm đến sức
khỏe con người như: sulfate đồng (CuSO4), muối chì (sulfate chì màu đen),
cromat, oxit nhôm nên phải tránh dùng trong thực phẩm. Tuy nhiên trong thực
phẩm chỉ được phép sử dụng CuSO4 để giữ màu cho hoa quả.
* Các chất màu hữu cơ tổng hợp
Hiện nay có nhiều chất màu hữu cơ đựơc tổng hợp có thành phần hóa học và
tính chất khác nhau. Theo WHO có 160 - 180 loại phẩm màu hữu cơ tổng hợp
trong đó có nhiều loại được sử dụng trong sản xuất bánh kẹo, nước uống không
cồn, đồ hộp rau quả, các loại thức ăn...
Phẩm màu là các hóa chất gây độc. Nếu vào cơ thể nhiều sẽ bị ngộ độc cấp tính,
thường là tích lũy trong cơ thể từ các liều lượng rất nhỏ. Khi đã bị ngộ độc thì
rất khó cứu chữa. Ở nước ta điều kiện phân tích phẩm màu chưa đầy đủ vì thế
phải có quy định chặt chẽ cho việc sử dụng phẩm màu.
Theo quyết định 867/QĐ-BYT cho phép sử dụng 10 loại phẩm màu nhân tạo
không gây độc hại tới sức khỏe người tiêu dùng.
- Phẩm vàng Tartrazin (kí hiệu CI 19140) là dẫn suất của acid pyrazol
cacboxylic màu vàng chanh dược dùng trong sản xuất bánh, mứt, kẹo, rượu, vỏ
ngoài fromage, thịt chín.
- Quinolein màu vàng được dùng như Tartrazine.
- Phẩm xanh (Blue Brillant CI 42090), xanh lục (CI 42053).
- Phẩm đỏ Erythrosin (45430), Amaranth (16185), Ponceau (16255).
* Yêu cầu phẩm màu hữu cơ tổng hợp dùng cho thực phẩm
- Phải là những chất không có độc tính.
- Không chứa các chất gây ung thư.
- Sản phẩm trong quá trình chuyển hóa không phải là chất có độc tính.
- Độ tinh khiết cao, hỗn hợp có trên 60% phẩm màu nguyên chất, số còn lại là
những chất không độc.
- Không được có các tạp chất là những kim loại nặng như Crom, Selinium,
Uranium, Hg, Cadimi. Liều lượng phẩm màu sử dụng trong phạm vi cho phép
đối với từng loại phẩm màu do Bộ Y tế quy định.
b. Chất tạo mùi
Rất nhiều chất tạo mùi được sử dụng trong thực phẩm, có hai loại chất tạo mùi
đó là chất tạo mùi tự nhiên và chất tạo mùi nhân tạo.
* Chất tạo mùi tự nhiên
Rất nhiều chất tạo mùi tự nhiên được sử dụng vào chế biến thực phẩm như:
- Dùng nhiệt độ cao để gây phản ứng caramel hóa đường saccarose tạo ra các
aldehyt thơm khi kho thịt cá.
- Các chất phitolxit khi tác dụng với chất béo ở nhiệt độ cao cũng tạo ra mùi
thơm.
- Tinh dầu thơm của hoa nhài, hoa sen, hoa sói, bạc hà... được trích ly từ hoa,
quả, thân cây, lá của các loại thực vật.
* Chất tạo mùi nhân tạo
Các Ester cho mùi thơm các loại quả có trong tự nhiên, dùng trong sản xuất
bánh, kẹo, trà, các loại nước uống giải khát như:
- Amyl acetat: Mùi chuối chín.
- Etyl butyrat: Mùi trái thơm (Dứa).
- g undeca lacton: Mùi đào.
c. Chất tạo vị
Vị của sản phẩm thực phẩm cũng là chỉ tiêu quan trọng về mặt chất lượng. Chất
tạo vị có tác dụng làm tăng vị ngon của sản phẩm.
Các chất tạo vị ngọt thông thường là các loại đường Saccharose, Glucose,
Fructos, Lactose, trong đó Sacharose phổ biến hơn cả. Thuộc nhóm đường còn
có một số đường không năng lượng hoặc năng lượng thấp Saccharine,
Aspartame, Cyclamate.
4.2.5. Những rủi ro khi sử dụng chất phụ gia
Chất phụ gia cũng như thực phẩm khi vào cơ thể sẽ bị phân giải thành những
phân tử đơn giản và nhỏ nhất, sau đó vào máu, vào màng tế bào rối được tái hợp
hình thành các chất khác, có khi là những chất độc, nhất là những chất phụ gia
có tính độc.
- Khi sử dụng chất phụ gia không rõ nguồn gốc xuất xứ có thể gây ngộ độc.
- Sử dụng chất phụ gia trong danh mục qui định, nhưng với liều lượng quá mức
cho phép cũng có thể gây ngộ độc.
- Chất phụ gia có thể làm thay đổi chất lượng thực phẩm, dẫn tới chất lượng
thực phẩm có thể thay đổi xấu ở giai đoạn ngắn hoặc trong thời gian dài, ví dụ:
cho hàn the vào bột mì, bảo quản rượu vang bằng SO2 sẽ làm mất vitamin.
- Chất phụ gia có thể tạo ra độc tố từ các phản ứng trong cơ thể. Ví dụ dùng
Nitrit trong chế biết bảo quản thịt, cá. Nitrit kết hợp với hemoglobin trong máu
làm giảm khả năng cố định và vận chuyển oxy của hồng cầu. Trong dạ dày
Nitrit kết hợp với acid amin tạo thành Nitrosamin có khả năng gây ung thư.
- Chất phụ gia không tinh khiết chứa các tạp chất độc nên phải chú ý đến độ tinh
khiết của phụ gia.
Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong quá trình chế biến bảo quản thực phẩm là
một việc rất cần thiết. Tuy nhiên ngay cả với những phụ gia thực phẩm trong
danh mục được phép sử dụng, bên cạnh các tác dụng có lợi, nếu sử dụng quá
mức qui định cũng có thể có nguy cơ gây ngộ độc và bệnh tật cũng như ung
thư…
Tóm lại cần phải quản lí, kiểm tra nghiêm ngặt việc sản xuất, chế biến, kinh
doanh, nhập khẩu và sử dụng chất phụ gia, tránh lạm dụng để bảo đảm vệ sinh
an toàn cho người tiêu dùng. Ngay bản danh sách chất phụ gia được phép sử
dụng đã ban hành cũng không phải là vĩnh cửu mà cần tiếp tục được nghiên cứu,
điều chỉnh, ứng dụng một cách thận trọng.
4.3. Ô nhiễm thực phẩm do hóa chất bảo vệ thực vật
Việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật (BVTV) ngày càng được phổ biến rộng
rãi ở nước ta. Thuốc BVTV là những nhóm hóa chất có thành phần hóa học khác
nhau được dùng để phòng ngừa sâu bệnh, diệt cỏ dại, côn trùng gây hại trong
sản xuất Nông nghiệp.
Sử dụng thuốc BVTV là một biện pháp quan trọng trong sản xuất Nông nghiệp
để tăng sản lượng cây trồng. Người ta ước tính nếu không sử dụng thuốc bảo vệ
thực vật thì một nửa sản lượng lương thực, nông sản bị phá hoại dẫn đến tình
trạng thiếu lương thực trầm trọng trên thế giới. Vì vậy việc sử dụng thuốc
BVTV không ngừng tăng lên đặc biệt là ở các nước đang phát triển. Cho đến
nay tòan thế giới đã sản xuất hơn 100.000 loại hóa chất BVTV khác nhau trong
đó có trên 100 loại thông dụng với số lượng hàng triệu tấn/năm.
Theo số liệu của bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn, năm 2000 Việt Nam
tiêu thụ 42.738 tấn thuốc BVTV gấp hơn 4,7 lần so với năm 1985 (9000 tấn). *
Thuốc BVTV thường dùng hiện nay –
-Thuốc trừ sâu trên đồng ruộng.
- Thuốc trừ sâu trong kho.
- Thuốc diệt khuẩn.
- Thuốc diệt cỏ dại và làm rụng lá.
- Thuốc diệt chuột và mối.
* Tất cả đều thuộc dạng các hóa chất sau:
- Nhóm thuốc trừ sâu Clo hữu cơ.
- Nhóm thuốc trừ sâu lân hữu cơ.
- Nhóm thuốc trừ sâu Carbamate.
- Nhóm thuốc trừ sâu Pyrethoid.
4.4. Ô nhiễm thực phẩm do quá trình chăn nuôi không dảm bảo vệ sinh và
an toàn thực phẩm
Hiện nay để tăng sản lượng trong chăn nuôi, rất nhiều nước trên thế giới đã sử
dụng chất kích thích tâng trưởng. Vì vậy các sản phẩm chăn nuôi cũng có nguy
cơ ô nhiễm rất cao bởi các tác nhân gây ô nhiễm. Có 2 nguồn tác nhân gây ô
nhiễm:
- Nguồn nhiễm bẩn có trong môi trường chăn nuôi.
- Nguồn các chất tăng trưởng được chủ động cho thêm vào thức ăn chăn nuôi.
4.5. Các biện pháp chung nhằm hạn chế chất độc nhiễm vào thực phẩm
- Chọn và sử dụng loại nguyên liệu hợp lý cho quá trình chế biến, phải có biện
pháp bảo quản nguyên liệu hợp lý
- Tuân thủ đúng theo yêu cầu kỹ thuật của nhà máy, yêu cầu của quy trình công
nghệ để hạn chế các chất độc được tạo thành trong quá trình chế biến.

- Sử dụng đúng loại hóa chất cần sử dụng về chủng loại, màu sắc, nước sản xuất,
thành phần.
- Thận trọng trong việc sử dụng các loại thuốc bảo vệ thực vật.
- Hàm lượng hóa chất sử dụng phải không gây mất an toàn thực phẩm (phụ gia).
Sử dụng đúng liều lượng cho phép.
- Với thiết bị, thùng chứa, máy móc… sau khi vệ sinh xong phải đảm bảo không
còn hóa chất hay dư lượng còn tồn lại không làm ảnh hưởng đến độ an toàn của
sản phẩm.
- Không lạm dụng hoá chất trong chế biến và bảo quản thực phẩm.
- Quản lý chặt chẽ nguồn hoá chất, phụ gia. Có các biện pháp sử dụng và bảo
quản hoá chất hợp lý và hợp vệ sinh.
- Phải vệ sinh môi trường xung quanh sạch sẽ, đảm bảo được độ thông thoáng
của nhà xưởng và độ sạch sẽ của thiết bị.
- Nhà xưởng phải xây dựng hợp lý bằng các vật liệu đảm bảo nhằm không gây
mất an toàn thực phẩm.
- Người tham gia chế biến phải đảm bảo vệ sinh trong quá trình chế biến, không
bị bệnh truyền nhiễm hay các bệnh khác. Phải có ý thức về an toàn vệ sinh thực
phẩm.
- Áp dụng các tiêu chuẩn quản lý chất lượng như: HACCP, GMP…

 Ô NHIỄM THỰC PHẨM DO TÁC NHÂN VẬT LÝ

1. KHÁI NIỆM
Là sự ô nhiễm vào thực phẩm những dị vật có nguồn gốc khác nhau, từ đó làm
giảm chất lượng của thực phẩm trong quá trình chế biến, bảo quản và sử dụng,
ngoài ra còn gây ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ người tiêu dùng. Những tác nhân
vật lý này có thể bị nhiễm vào trong quá trình thu hoạch nguyên liệu, trong quá
trình chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản sản phẩm.
2. CÁC TÁC NHÂN VẬT LÝ GÂY Ô NHIỄM THỰC PHẨM
2.1. Tạp chất vô cơ
Bao gồm những vật thể có nguồn gốc là các chất vô cơ có kích thước hình dáng
khác nhau bị nhiễm vào thực phẩm ảnh thuỷ tinh, mảnh kim loại, mảnh sành,
đất, cát đá, bụi than… Thực phẩm bị nhiễm tạp chất vô cơ sẽ gây những tác hại
rất lớn chơ sức khoẻ người tiêu dùng hoặc làm giảm chất lượng của thực phẩm,
ví dụ: khi ăn thức ăn có mảnh kim loại hoặc mảnh thủy tinh cứng và sắc sẽ làm
người ta bị hỏng răng, rách màng ruột, gây chảy máu đường tiêu hoá. Nếu có
mảnh sắt trong chè khô thành phẩm, khi pha trà, màu nước trà sẽ tối lại, làm
chất lượng trà bị giảm đi.
2.2. Tạp chất hữu cơ
Bao gồm những vật thể có nguồn gốc hữu cơ bị nhiễm vào thực phẩm như cành
cây, lá cây, vỏ quả cây, thân cây, hạt quả, lông và xương của gia súc, gia cầm…
Đó là những tạp chất có nguồn gốc từ nguyên liệu dùng trong chế biến thực
phẩm, mà đáng lẽ chúng phải bị loại bỏ trong quá trình chế biến nhưng vẫn sót
lại làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng thực phẩm. Ngoài ra thực phẩm còn bị
nhiễm nhiều tạp chất hữu cơ khác như cây que, dơm rạ, vỏ hạt thóc, chất dẻo,
giấy, vỏ bao bì…Những chất này có nguồn gốc từ bao bì hoặc bị lẫn vào trong
quá trình thu hoạch nguyên liệu, hoặc ngẫu nhiên rơi vào thực phẩm trong quá
trình chế biến.
2.3. Các dị vật của côn trùng
Trong quá trình chế biến thực phẩm, có thể bị các loại côn trùng tấn công như:
ruồi, nhặng, muỗi, dán, kiến, mối, sâu mọt…Chúng có thể bị chết sau khi ăn
hoặc để lại một phần cơ thể trong thực phẩm như: chân, cánh, râu, lông…Đó là
dị vật của côn trùng và là dấu hiệu hiển nhiên tính thiếu vệ sinh trong sản xuất
thực phẩm.
2.4. Sự chiếu xạ thực phẩm
Người ta có thể áp dụng phương pháp chiếu xạ để chế biến thực phẩm và tạo ra
thực phẩm chiếu xạ. Đến nay chúng ta chưa có đầy đủ cơ sở khoa học và thực tế
để chứng minh tính không độc hại của thực phẩm chiếu xạ, vì thế tạm thời coi
loại thực phẩm này là chưa an toàn.
3. NGUYÊN NHÂN GÂY Ô NHIỄM VẬT LÝ TRONG SẢN XUẤT
THỰC PHẨM
3.1. Ô nhiễm vật lý do sự bào mòn máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất
Trên dây chuyền sản xuất, các thiết bị máy móc dụng cụ sản xuất thường bị bào
mòn do ma sát. Hiện tượng ma sát thường xảy ra khi các chi tiết máy chuyển
động va chạm cọ sát vào nhau; hoặc do nguyên liệu chuyển động va chạm cọ sát
vào thiết bị, máy móc, dụng cụ làm cho chúng bị bào mòn tạo ra các mảnh vật
thể nhỏ và nhiễm vào thực phẩm. Vì phần lớn thiết bị máy móc được làm bằng
kim loại (chủ yếu là sắt), nên những mảnh vật thể này rất cứng, điều này sẽ gây
ra nhiễm độc cơ học cho người tiêu dùng.
3.2. Ô nhiễm vật lý do các mảnh vỡ khi thiết bị, máy móc, dụng cụ bị hư
hỏng
Thiết bị máy móc, dụng cụ được sử dụng trên dây chuyền sản xuất được làm
bằng các chất liệu khác nhau. Ngoài thép không gỉ, nhôm, sắt, người ta còn dùng
các chất liệu khác như: Chất dẻo, gốm sứ, thuỷ tinh, gỗ, epoxi, men sứ… với
mục đích chống ăn mòn hoá học, cách nhiệt, giảm khối lượng thiết bị, hoặc tạo
điều kiện cho quá trình gia công dễ dàng… Lâu ngày chúng thường bị hư hỏng
như rạn nứt bề mặt, gãy… và điều này thường tạo ra những mảnh vỡ có kích
thước khác nhau. Ví dụ, bề mặt các nồi nấu hoặc cánh khuấy thường được làm
bằng thủy tinh hoặc sứ tráng men để chống ăn mòn hoá học, dùng lâu ngày, bề
mặt tráng men hoặc thuỷ tinh thường bị nứt và điều đó sẽ tạo nhiều mảnh cứng
và nhiễm vào thực phẩm.
3.3. Ô nhiễm vật lý do bao bì bị hư hỏng
Bao bì thực phẩm cũng là nguyên nhân gây ra ô nhiễm ô nhiễm vật lý cho thực
phẩm. Bao bì thực phẩm ở dạng hộp thường làm bằng sắt mạ kẽm, mạ thiếc, mạ
crôm, khi bị han gỉ thì gỉ sắt hoặc các mảnh thiếc, kẽm mạ có thể bong ra và
nhiễm vào thực phẩm. Màng nhôm mỏng và màng giấy xenlulô dùng để gói
thực phẩm (bánh, kẹo, bơ, mứt…) có thể bị rách và dính trên bề mặt thực phẩm.
Bia, rượu, nước giải khát thường được đóng chai lọ bằng thuỷ tinh hoặc gốm sứ,
khi đóng gói bao bì lại này có thể bị vỡ và tạo ra những mảnh cứng, sắc nhọn và
khi nhiễm vào thực phẩm gây rất nguy hiểm cho người sử dụng. Như vậy bao bì
thực phẩm là một trong những nguyên nhân gây ra nhiễm độc cho thực phẩm.
3.4. Ô nhiễm vật lý do các tạp chất từ bên ngoài rơi vào thực phẩm
Thực phẩm cũng thường xuyên bị nhiễm các tạp chất vô cơ và hữu cơ từ môi
trường bên ngoài. Các tạp chất từ môi trường bên ngoài rơi vào thực phẩm do
những nguyên nhân sau:
3.4.1. Bị lẫn vào nguyên liệu
Người ta thu hoạch nông sản từ cây trồng trên đồng ruộng nên nguyên liệu bị
dính rất nhiều tạp chất vô (đất, đá, cát sỏi, bụi bẩn…) và hữu cơ (lá, cành, rơm
rác… của những loài thực vật khác), hoặc côn trùng, sâu bọ… Các loại tạp chất
này do không được làm sạch hoàn toàn nên vẫn còn lưu lại trong thực phẩm. Ví
dụ, khi thu hoạch búp chè tươi, có thể có rất nhiều lá cây rừng cành cây, vỏ quả
cây rừng, hoặc có các loại sâu bọ, bươm bướm, cào cào, châu chấu, mối, bọ
sít… lẫn vào búp chè.
Động vật khi bắt khỏi trại chăn nuôi cũng bị nhiễm chất bẩn. Trước khi giết mổ,
người ta phải tắm rửa con vật bằng nước sạch để loại bỏ các chất như đất, cát và
nhiều chất dính bẩn khác. Tuy nhiên trong nhiều trường hợp việc làm này đã
không được tuân thủ đúng qui định nên những dị vật trên da con vật vẫn còn và
có thể nhiễm vào sản phẩm.
3.4.2. Bị con người vô tình đưa vào
Khi đi lại làm việc trong xí nghiệp, người lao động thường mang theo đất, cát,
bụi bẩn từ môi trường bên ngoài và vô tình có thể nhiễm vào thực phẩm. Trong
khi làm việc, một số vật dụng của cá nhân như: đinh, ghim, kim băng, cúc áo,
vòng, nhẫn… hoặc tóc rụng cũng có thể nhiễm vào thực phẩm. Vệ sinh và an
toàn thực phẩm
3.4.3. Bị nhiễm vào trong quá trình chế biến
Trong quá trình chế biến rất nhiều vật lạ như: gỉ sắt, mảnh kim loại, đất cát… từ
tường và trần nhà có thể rơi vào thực phẩm.

Nhiều tạp chất vô cơ, hữu cơ, sâu bọ có thể theo chiều gió qua cửa sổ, cửa ra
vào để bay vào trong phân xưởng sản xuất từ đó lẫn vào thực phẩm.
Nhiều khi trong quá trình sản xuất, do thay đổi thời tiết từ nắng sang mưa, rất
nhiều loại côn trùng như cào cào, châu chấu, mối khi nhìn thấy ánh sáng của đèn
trong nhà sản xuất đã bay vào phân xưởng sản xuất và rơi vào thực phẩm.

III. CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
1. Các biện pháp công nghệ
1.1. Ý nghĩa, tầm quan trọng của bảo quản thực phẩm
a. Cung cấp thực phẩm điều hòa trong năm cho người tiêu dùng:
Nhiều loại thực phẩm chỉ được sản xuất vào mùa nhất định (rau, quả, đánh bắt
thủy sản…). Để giữ được thực phẩm cung cấp đều cho người tiêu dùng (tiêu thụ
thực phẩm không phụ thuộc vào mùa), cần phải bảo quản thực phẩm.
b. Điều hòa việc cung cấp thực phẩm giữa các vùng, địa phương, các nước:
Mỗi một địa phương, một vùng, một nước, có thế mạnh sản xuất thực phẩm nào
đó, hay một số loại. Muốn cung cấp các thực phẩm đó đến các vùng không sản
xuất được, thực phẩm phải được bảo quản.
c. Cung cấp thực phẩm cho các khu đô thị, khu công nghiệp:
Thực phẩm cung cấp cho các đô thị, khu công nghiệp từ các vùng sản xuất chế
biến thực phẩm, cần thiết phải có phương pháp bảo quản thực phẩm thích hợp.
d. Trong xu thế công nghiệp hóa, hiện đại hóa cung như xu thế hòa nhập
Việc lưu thông trao đổi, buôn bán thực phẩm ngày càng gia tăng, việc bảo quản
thực phẩm càng có tầm quan trọng đặc biệt.
e. Bảo quản thực phẩm có ý nghĩa đặc biệt quan trọng:
Trong việc dự trữ thực phẩm cho các quốc gia, các địa phương, các gia đình
cũng như cho các hoạt động quân sự, du lịch, dự phòng trong thiên tai…
1.2.Nguyên nhân làm hư hỏng thực phẩm
a. Nguyên nhân tự thân (nội tại)
* Do quá trình biến đổi sinh hóa trong thực phẩm:
Tất cả các thực phẩm có nguồn gốc động vật hay thực vật sau khi tách khỏi sự
sống sẽ tiếp tục quá trình chuyển hóa phân giải. Quá trình chuyển hóa phân giải
do sự tồn tại của các enzyme trong bản than thực phẩm. Enzyme tự dung giải có
nhiều loại. Có loại biến glucogen thành acid lactic, có nhiều loại biến protide
thành acid amin. Kết quả của quá trình tự giải sẽ làm cho thực phẩm mềm và có
hương vị ngon, tăng cường giá trị tiêu hóa vá hấp thu. Nhưng quá trình tự dung
giải cũng tạo ra môi trường tốt cho sự phát triển của vi sinh vật làm cho thực
phẩm chóng ôi thiu.
* Do tác dụng hô hấp:
Một số thực phẩm như đậu, rau, trứng… vẫn tiếp tục quá trình hô hấp, nó đưa
vào quá trình oxy hóa các chất hữu cơ của bản thân để sinh nhiệt, tiếp tục duy trì
sự sống.
- Trong trường hợp đầy đủ oxy:
C6H12O6 + 6O2 → CO2 + 6H2O + 675 Kcal
- Trong điều kiện thiếu dưỡng khí:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 22 Kcal
Tác dụng hô hấp cũng cần có sự xúc tác của enzyme. Tác dụng hô hấp sẽ làm
giảm đi một số chất dinh dưỡng, chủ yếu là đường Glucose và Lipid, nhưng do
quá trình hô hấp sinh nhiệt và nước, nên làm cho độ ẩm của thực phẩm tăng lên
trong điều kiện thiếu dưỡng khí thì nồng độ rượu sẽ tăng dần lên làm cho tế bào
bị thực phẩm bị hoại tử làm cho thực phẩm bị hư hỏng, thối rữa.
b. Nguyên nhân bên ngoài
Nguyên nhân chính làm cho thực phẩm bị biến chất, hư hỏng là do các vi sinh
vật kết hợp với các yếu tố khác như: oxy, ánh sáng, nhiệt độ, vết kim loại… xúc
tiến quá trình hư hỏng tăng thêm.
Vi sinh vật có mặt ở khắp mọi nơi trong tự nhiên, có nhiều loại khác nhau, tác
dụng với thực phẩm cũng khác nhau. Tùy theo thành phần dinh dưỡng của từng
loại thực phẩm, vi sinh vật sống và phá hoại thực phẩm cũng thuộc nhiều loại
khác nhau.
* Các vi khuẩn:
- Vi khuẩn phân giải chất đạm: Clsotridium, Bacillus, Proteus, Streptococcus..
- Vi khuẩn phân giải chất mỡ: Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus…
- Vi khuẩn phân giải chất bột: Baccilus, Clostridium, Butyricum, lactobacillus
(phân giải đường đôi thành đường đơn)…
- Vi khuẩn phân giải chất pectin.
- Có một số vi khuẩn có thể sản sinh ra sắc tố trong thực phẩm như:
§ Halobacterium: làm cho cá có màu đỏ
§ Serratia marcescent, Micrococcus roseus: làm cho một số thực phẩm khác có
màu đỏ
§ Pseudomonas fluorescens, Flavobacterium, Micrococcus flavus… làm cho
thực phẩm biến thành màu vàng.
§ Pseudomonas nigrifaiens: làm cho thực phẩm biến thành màu đen…
- Có loại vi khuẩn làm cho thực phẩm dính, nhớt, như: Alcaligenes viscolactis.
- Có loại vi khuẩn làm cho thực phẩm chuyển thành kiềm như: trực khuẩn sinh
kiềm Aerobacter. - Có vi khuẩn chịu nhiệt làm cho hư hỏng thực phẩm đả qua
xử lý nhiệt như: Bacillus subtilis, Bacillus mesenricus, Bacillus megatherium…
làm bánh mì bị dính và cơm bị thiu…
* Nấm men
- Gây cho thực phẩm bị biến chất tương đối ít hơn, thường chỉ làm lên men các
loại thực phẩm có đường.
- Các nấm men chịu được nồng độ đường cao như Saccharomyces có thể làm
hỏng sirô, mật ong…Pichia, Hansenula, Debaromyces có thể sinh váng mỏng
trên thực phẩm chua như các loại dưa chua.
- Các loài như Pichia, Hansenula còn chịu được nồng độ rượu cao, làm hỏng các
loại rượu.
- Debaromyces chịu được nồng độ muối cao, Candida mycoderma có thể sinh
sống được trong rượu vang, rượu bia, phomát và làm hư hỏng chúng,
Rhodotorula sinh sản ra sắc tố làm cho thịt có màu đỏ.
* Nấm mốc
Nấm mốc có nhiều loại khác nhau, có một số nấm mốc có khả năng gây bệnh,
ký sinh trong thực phẩm và làm ngộ độc thực phẩm cho người sử dụng. Ví dụ:
người ta đã nghiên cứu và thấy nấm Aspergillus flavus hay có trong lạc, khô
dừa, khô đỗ tương… tiết ra độc tố Aflatoxin gây ung thư; Penicillin gây bệnh
“gạo biến vàng”; Penicillium, Mucor, Rhizopus, Aspergillus phân giải chất
đường, bột làm cho thực phẩm bị biến chất, thành phần dinh dưỡng giảm, cảm
quan thay đổi. Ngoài ra ngày nay khoa học phát triển người ta còn nghiên cứu
được rất nhiều chất trong tự nhiên gây độc hại cho con người.
1.3. Nguyên lý và yêu cầu bảo quản thực phẩm
a. Nguyên lý bảo quản thực phẩm
- Ngăn ngừa hoặc làm chậm các phản ứng enzyme tự thân của thực phẩm hiện
tượng tự phân hủy.
- Ức chế vi sinh vật sinh trưởng và phát triển hoặc tiêu diệt vi sinh vật có trong
thực phẩm.
- Hạn chế hoặc giảm thiểu sự phá hoại của côn trùng hoặc các nguyên nhân
khác.
Vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm ở thời kỳ đầu, khoảng 3- 6 giờ, chưa thích
nghi vì vậy chưa sinh sản và phát triển, thậm chí có khi còn giảm số lượng. Sau
đó bước vào giai đoạn phát triển theo cấp số nhân. Cuối cùng, khi thức ăn hết
chúng bắt đầu bị chết và giảm dần.
Trong bảo quản thực phẩm, tiêu diệt vi sinh vật trong thời kỳ AB là tốt nhất,
hoặc chậm hơn là thời kỳ BC vì vậy muốn bảo vệ thực phẩm phải tiến hành
ngay từ khi nguyên liệu còn tươi tốt.
Chúng ta biết rằng nếu như khởi đầu có một tế bào vi khuẩn và cứ 30 phút sinh
sản một lần, thì sau 10 giờ số vi khuẩn đã lên đến 1 triệu. Nếu 60 phút sinh sản
một lần thì phải sau 20 giờ và nếu 120 phút sinh sản một lần thì phải sau 30 giờ
Nếu để vi sinh vật đã phát triển thì khó tiêu diệt và ức chế chúng được. Ngoài ra
phương pháp bảo quản còn phải đảm bảo giữ phẩm chất của thức ăn.
Ngoài vấn đề tiêu diệt hoặc ức chế sự phát triển của vi sinh vật, phưong pháp
bảo quản còn phải bảo đảm giữ phẩm chất của thức ăn, hoặc làm thay đổi rất ít.
b. Yêu cầu bảo quản theo thực phẩm:
- Không để thực phẩm hư hỏng.
- Không tăng thêm vào thực phẩm các chất có hại cho sức khỏe: hàn the, phẩm
màu…
- Phải đảm bảo giữ được chất lượng và mùi vị của thực phẩm.
1.4. Các phương pháp bảo quản thực phẩm
a. Bảo quản ở nhiệt độ thấp
* Tác dụng của của nhiệt độ thấp
Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của các phản ứng sinh hóa trong thực phẩm. Nhiệt
độ càng thấp thì tốc độ các phản ứng sinh hóa càng giảm. Trong phạm vi nhiệt
độ bình thường, cứ hạ xuống 10oC thì tốc độ phản ứng giảm xuống từ một nửa
đến một phần ba. Nhiệt độ càng hạ thấp thì hoạt động của men càng giảm, thí dụ
men lipase phân hủy chất béo
Nhiệt độ thấp có ảnh hưởng lớn đến ký sinh trùng. Kén giun xoắn ở nhiệt độ -
15oC chỉ trong 20 ngày là chết, còn kén của sâu mọt chỉ trong vòng 48 giờ là bị
tiêu diệt.
Từ nhiệt độ 0oC trở xuống tuy vi sinh vật còn có thể phát triển chậm, nhưng
không phân giải được chất đạm, chất mỡ, chất đường phân giải rất ít.
* Các phương pháp bảo quản lạnh (Thường có 3 phương pháp):
Nguyên tắc chung của các phương pháp bảo quản lạnh:
- Nguyên liệu phải đảm bảo sạch sẽ, tươi, lành lặn, ít nhiễm vi sinh vật.
- Làm lạnh nhanh chóng, đối với thịt sau khi mổ phải có thời gian để nguội
trước khi đưa vào bảo quản lạnh, để tránh hiện tượng tự phân giải.
- Trước khi đưa ra sử dụng phải giải lạnh (để đá tan) từ từ.
1. Phương pháp giữ lạnh (ướp nước đá):
Dùng nước đá ướp lạnh thực phẩm là phương pháp bảo quản lạnh phổ biến và
cổ điển nhất. Nước dùng để làm nước đá bảo quản thực phẩm phải đảm bảo tiêu
chuẩn vệ sinh cả về phương diện hóa học lẫn vi sinh vật.
2. Phương pháp làm lạnh (Refrigeration):
Phương pháp làm lạnh và phương pháp bảo quản bằng sức lạnh ở nhiệt độ cao
hơn nhiệt độ của dịch hoạt động trong các tế bào. Nhiệt độ này trung bình từ
0oC đến (-)1oC. Phương pháp này dùng băng môi để hạ thấp nhiệt độ. Băng môi
là những hóa chất hóa hơi ở nhiệt độ thấp, khi ngưng tụ thành thể lỏng cần nhiệt
lượng nên rút hơi nóng và hạ thấp nhiệt độ xuống đó là nguyên tắc của tủ lạnh.
Các chất dùng có thể là NH3, CH3Cl, CO2, C2, F2, CCl2, F2, khí Freon 22…
chứa trong ống kín, không thoát ra ngoài được.
3. Phương pháp đông lạnh (Freezing):
Nhiệt độ bảo quản của phương pháp này từ (–) 18oC trở xuống. Người ta dùng
thiết bị những hầm xả hơi lạnh (–) 40oC đến (–) 50oC vào tới tốc độ thật nhanh
* Thiết bị bảo quản nhiệt độ thấp
- Buồng lạnh: là thiết bị hạ nhiệt thường được áp dụng ở những đơn vị bảo quản
thực phẩm, có ưu điểm là sức chứa nhiều, nhiệt độ hằng định. Có thể điều tiết ở
nhiệt độ tùy ý.
Yêu cầu vệ sinh trong buồng lạnh là:
§ Thực phẩm bảo quản phải được kiểm tra, phân loại, có ngăn cách ly để chứa
thực phẩm nghi ngờ.
§ Thiết bị khống chế nhiệt phải chính xác.
§ Làm tốt công tác chống thối, chống nấm.
§ Buồng phải làm bằng các nguyên liệu chống chuột và động vật gậm nhấm.
- Các loại tủ lạnh: nguyên tắc thiết bị và vệ sinh như buồng lạnh, có nhiều loại
lớn, nhỏ khác nhau như: xe lạnh, thuyền lạnh…
- Lợi dụng thiên nhiên: có thể bảo quản bằng nước dưới đất (nước sâu dưới 5m).
Nhiệt độ lạnh khoảng 2-5oC thực phẩm có thể để được từ 3-5 ngày.
b. Bảo quản ở nhiệt độ cao:
* Nguyên lý: thực phẩm qua nhiệt độ cao làm cho protit thực phẩm và protit của
bản thân vi sinh vật đều bị kết tủa lại. Do đó đại bộ phận vi sinh vật bị chết và
các enzyme của tổ chức bị phá hủy. Enzyme bị phá hủy ở nhiệt độ 60 - 70oC
trong 10 - 15 phút.
* Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản bằng nhiệt độ cao:
Nhiệt độ cao tiêu diệt được vi sinh vật, phá hủy được men, nhưng muốn bảo
quản thực phẩm lâu phải kết hợp giữa thực phẩm kín, có thể trong chân không
để tránh nhiễm lại vi sinh vật. Nhiệt độ cao tiêu diệt được những vi sinh vật ưa
lạnh, vi sinh vật ưa ấm và cả vi sinh vật ưa nóng nhưng không hoàn toàn vì có
một vi sinh Vệ sinh và an toàn thực phẩm vật có sức đề kháng lớn với nhiệt. Ví
dụ: bào tử túi của nấm men chịu được 5-10oC nhưng chỉ 60oC trong 10 – 15
phút cũng chết.
* Các phương pháp bảo quản bằng nhiệt độ cao:
Nhiệt độ cao nói chung diệt được vi sinh vật và làm thay đổi trạng thái của thực
phẩm. Do đó các phương pháp bảo quản thực phẩm phải kết hợp với chế biến để
có ngay sản phẩm đã chế biến, thí dụ đồ hộp.
- Tiệt trùng: là tiệt khuẩn ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn. Phương pháp này
thường sử dụng cho các loại thực phẩm mà giá trị dinh dưỡng ít thay đổi bởi
nhiệt độ. Nhiệt độ sử dụng từ 100oC - 130oC, tùy thuộc vào loại sản phẩm. Ví
dụ với sản phẩm pH dưới 4,5 thanh khuẩn dưới 100oC, sản phẩm pH trên 4,5
tiệt trùng ở 115oC - 130oC. Thời gian tùy thuộc vào khối khối lượng của đồ
hộp. Sau khi tiệt trùng xong phải làm lạnh ngay.
- Thanh trùng theo phương pháp Pasteur: là diệt khuẩn ở nhiệt độ thấp dưới
100oC, thời gian kéo dài. Thanh trùng theo Pasteur thường áp dụng cho những
thực phẩm dễ bị thay đổi bởi nhiệt độ cao.
c. Bảo quản bằng phương pháp làm khô:
* Nguyên lý: vi sinh vật cần phải có một lượng nước nhất định mới sinh sản
phát triển và hoạt động được. Men trong bản thân thực phẩm cũng vậy, không
có độ ẩm tối thiểu, hoạt tính của men bị hạn chế. Đó là nguyên lý của phương
pháp làm khô để bảo quản thực phẩm.
d. Áp dụng sức thẩm thấu để bảo quản
* Nguyên lý: vi sinh vật cũng giống như thực phẩm, bị ảnh hưởng của áp suất
thẩm thấu, nhưng theo hai chiều hướng khác nhau. Nếu áp suất thẩm thấu cao
thì nguyên sinh chất của vi sinh vật bị co lại, tách khỏi màng tế bào, nguyên sinh
chất có thể bị đông đặc lại, làm vi sinh vật bị chết. Người ta thường dùng muối
ăn (NaCl) và đường để tạo ra áp suất thẩm thấu cao. Cũng do hiện tượng thẩm
thấu, khi ngâm đường hoặc ướp muối thực phẩm, nước trong các tế bào của thực
phẩm chảy ra ngoài, làm giảm độ ẩm của thực phẩm, tạo điều kiện thuận lợi để
ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
* Phương pháp
- Ướp muối: khi muối thực phẩm, do hiện tượng thẩm thấu mà nước ở trong các
tế bào của thực phẩm chảy ra ngoài, làm giảm độ ẩm của thực phẩm tạo điều
kiện thuận lợi để ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
- Ngâm nước đường: khả năng thẩm thấu của nước đường kém hơn muối, trong
quá trình bảo quản, nồng độ đường trong nước đường giảm đi và các chất dinh
dưỡng hòa tan của thực phẩm thoát ra nước đường tăng lên, tạo điều kiện cho vi
sinh vật phát triển và phá hủy thực phẩm.
e. Nâng cao nồng độ pH để bảo quản:
* Nguyên lý: pH thích hợp cho từng loại vi sinh vật không giống nhau: vi sinh
vật làm hư hỏng thực phẩm, vi sinh vật gây bệnh đều phát triển tốt ở môi trường
trung tính, nấm men có thể chịu đựng được pH acid, phạm vi pH thích hợp cho
nấm mốc rất rộng. Nhìn chung vi sinh vật làm hư hỏng và gây độc hại cho người
tiêu dùng, thường không thể sinh trưởng được ở pH 4,5, cho nên điều chỉnh pH
cũng là một phương pháp bảo quản thực phẩm có hiệu quả.
* Phương pháp
- Ngâm dấm: các loại acid dung trong thực phẩm là acid hữu cơ, dùng thông
thường là acid acetic và có khả năng diệt khuẩn mạnh vừa không độc hại đối với
người. Nồng độ (pH 2,3 - 2,5) có thể ức chế mạnh rất nhiều loại vi sinh vật gây
thối rữa.
- Lên men chua: là phương pháp bảo quản thực phẩm cổ điển nhất, đơn giản mà
lại có hiệu quả. Trong môi trường chua sẽ hạn chế được sự phát triển của vi sinh
vật gây thối rữa.
f. Bảo quản bằng hóa chất
Các hóa chất dùng trong bảo quản thực phẩm là các chất có tính sát khuẩn,
không độc hại đến con người nhưng không được liệt vào nhóm sát khuẩn như
đường, muối ăn…chất phổ biến là: acid acetic, acid citric, acid ascorbic
(Vitamin C)…
g. Ứng dụng của phóng xạ bảo quản thực phẩm
- Những năm gần đây người ta sử dụng bức xạ để bảo quản thực phẩm, còn gọi
là tiệt khuẩn lạnh. Các tia được nghiên cứu đó là tia alpha, gama, tia X. Tia
phóng xạ có khả năng diệt các loại vi khuẩn trong thực phẩm. Nhưng giá thành
đắt nên hạn chế sử dụng.
- Ứng dụng trong bảo quản thực phẩm: dùng tia gama với liều lượng 7000-
10000 rad, có thể giữ được khoai tây không nảy mầm, các loại rau quả tươi mau
hỏmg như dâu, phúc bồn tử … sau khi chiếu xạ với liều lượng 200 nghìn đến
300 nghìn rad, bảo quản ở điều kiện bình thường, cũng giữ được thời gian dài
gấp 3-5 lần bình thường.
h. Sử dụng siêu âm trong bảo quản
Năm 1929-1932 người ta phát hiện âm ba tần số cao có thể diệt được trực khuẩn
đại tràng. Năm 1940 siêu âm được nghiên cứu để diệt vi khuẩn với 80000 chu
kỳ/giây có thể diệt được nấm men và làm cho chất đạm trong vi khuẩn thay đổi
tính chất. Dưới tác dụng của siêu âm, vi khuẩn bị rạn nứt và các phân tử bị rời
ra. Các chất trong tế bào chuyển động mạnh làm cho vi khuẩn bị vỡ ra. Vì vậy
siêu âm cũng được coi là phương pháp tiệt khuẩn mạnh.

IV. CÁC CƠ QUAN CHUYÊN NGÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM , CƠ

SỞ KIỂM NGHIỆM VÀ CÁC TIÊU CHUẨN AN TOÀN THỰC PHẨM
 CÁC CƠ QUAN CHUYÊN NGÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm của nhà nước ta hiện nay thuộc trách nhiệm
quản lý của rất nhiều cơ quan nhà nước khác nhau. Trong bài viết dưới đây chúng
tôi xin giới thiệu các cơ quan nhà nước quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm

1. Trách nhiệm quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế

- Theo quy định của Điều 61 Luật An toàn thực phẩm 2010 về trách nhiệm quản
lý vệ sinh an toàn thực phẩm, Bộ Y tế chịu trách nhiệm trước Chính phủ thực
hiện quản lý nhà nước về lĩnh vực này. Cụ thể hơn, Điều 62 Luật Luật An toàn
thực phẩm 2010 và Điều 37 Nghị định 15/2018/NĐ-CP nêu cụ thể các nhiệm vụ
về quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế như sau:

– Trách nhiệm chung của Bộ Y tế trong quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm: +
Chủ trì xây dựng, trình cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban hành và tổ chức
thực hiện chiến lược quốc gia về an toàn thực phẩm

+ Ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chỉ tiêu và mức giới hạn an toàn đối
với sản phẩm thực phẩm; dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm

+ Yêu cầu các bộ, ngành, Ủy ban nhân dân cấp tỉnh báo cáo định kỳ, đột xuất về
công tác quản lý an toàn thực phẩm

+ Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản
xuất, kinh doanh thực phẩm

+ Chủ trì tổ chức thực hiện công tác tuyên truyền, giáo dục pháp luật về antoàn
thực phẩm; cảnh báo sự cố ngộ độc thực phẩm

+ Thanh tra, kiểm tra đột xuất đối với toàn bộ quá trình sản xuất, nhập khẩu,
kinh doanh thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của các bộ khác khi cần thiết.

– Trách nhiệm của Bộ Y tế trong quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm

+ Chủ trì xây dựng, ban hành hoặc trình cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban
hành và tổ chức thực hiện chính sách, chiến lược, kế hoạch và văn bản quy
phạm pháp luật về an toàn thực phẩm thuộc lĩnh vực được phân công quản lý

+ Quản lý an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất, sơ chế, chế biến,
bảo quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh đối với phụ gia thực
phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, nước uống đóng chai, nước khoáng thiên
nhiên, thực phẩm chức năng và các thực phẩm khác theo quy định của Chính
phủ

+ Quản lý an toàn thực phẩm đối với dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực
phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực
được phân công quản lý

+ Thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm pháp luật về an toàn thực phẩm trong quá
trình sản xuất, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực được
phân công quản lý.
2. Trách nhiệm quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Nông nghiệp và
Phát triển nông thôn

- Theo quy định của Điều 63 Luật Luật An toàn thực phẩm 2010 và Điều 38
Nghị định 15/2018/NĐ-CP nêu cụ thể các nhiệm vụ về quản lý vệ sinh an toàn
thực phẩm của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn như sau:

+ Chủ trì xây dựng, ban hành hoặc trình cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban
hành và tổ chức thực hiện chính sách, chiến lược, kế hoạch và văn bản quy
phạm pháp luật về an toàn thực phẩm thuộc lĩnh vực được phân công quản lý.

+ Quản lý an toàn thực phẩm đối với sản xuất ban đầu nông, lâm, thủy sản,
muối.

+ Quản lý an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất, thu gom, giết mổ, sơ
chế, chế biến, bảo quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh đối với
ngũ cốc, thịt và các sản phẩm từ thịt, thủy sản và sản phẩm thủy sản, rau, củ, quả
và sản phẩm rau, củ, quả, trứng và các sản phẩm từ trứng, sữa tươi nguyên liệu,
mật ong và các sản phẩm từ mật ong, thực phẩm biến đổi gen, muối và các nông
sản thực phẩm khác theo quy định của Chính phủ.

+ Quản lý an toàn thực phẩm đối với dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực
phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực
được phân công quản lý.

+ Báo cáo định kỳ, đột xuất về công tác quản lý an toàn thực phẩm thuộc lĩnh
vực được phân công quản lý.

+ Thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm pháp luật về an toàn thực phẩm trong quá
trình sản xuất, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực được
phân công quản lý.

3. Trách nhiệm quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Công thương

- Theo quy định của Điều 64 Luật Luật An toàn thực phẩm 2010 và Điều 39
Nghị định 15/2018/NĐ-CP nêu cụ thể các nhiệm vụ về quản lý vệ sinh an toàn
thực phẩm của Bộ Công thương như sau:

+ Chủ trì xây dựng, ban hành hoặc trình cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban
hành và tổ chức thực hiện chính sách, chiến lược, kế hoạch và văn bản quy
phạm pháp luật về an toàn thực phẩm thuộc lĩnh vực được phân công quản lý.
+ Quản lý an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản,
vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh đối với các loại rượu, bia, nước
giải khát, sữa chế biến, dầu thực vật, sản phẩm chế biến bột và tinh bột và các
thực phẩm khác theo quy định của Chính phủ.

+ Quản lý an toàn thực phẩm đối với dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực
phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực
được phân công quản lý. + Ban hành chính sách phát triển chợ, siêu thị; trình cơ
quan nhà nước có thẩm quyền ban hành quy định điều kiện kinh doanh thực
phẩm tại các chợ, siêu thị. + Chủ trì việc phòng chống thực phẩm giả, gian lận
thương mại trong lưu thông, kinh doanh thực phẩm.

+ Báo cáo định kỳ, đột xuất về công tác quản lý an toàn thực phẩm thuộc lĩnh
vực được phân công quản lý.

+ Thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm pháp luật về an toàn thực phẩm trong quá
trình sản xuất, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực được
phân công quản lý. 4. Trách nhiệm quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm của Ủy
ban nhân dân các cấp Theo quy định của Điều 65 Luật Luật An toàn thực phẩm
2010 và Điều 40 Nghị định 15/2018/NĐ-CP nêu cụ thể các nhiệm vụ về quản lý
vệ sinh an toàn thực phẩm của Ủy ban nhân dân các cấp như sau:

+ Ban hành theo thẩm quyền hoặc trình cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban
hành văn bản quy phạm pháp luật, quy chuẩn kỹ thuật địa phương để bảo đảm
việc quản lý được thực hiện trong toàn bộ chuỗi cung cấp thực phẩm.

+ Chịu trách nhiệm quản lý an toàn thực phẩm trên địa bàn; quản lý điều kiện
bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhỏ
lẻ, thức ăn đường phố, cơ sở kinh doanh, dịch vụ ăn uống, an toàn thực phẩm tại
các chợ trên địa bàn và các đối tượng theo phân cấp quản lý.

+ Báo cáo định kỳ, đột xuất về công tác quản lý an toàn thực phẩm trên địa bàn.

+ Bố trí nguồn lực, tổ chức bồi dưỡng nâng cao chất lượng nhân lực cho công
tác bảo đảm an toàn thực phẩm trên địa bàn.

+ Tổ chức tuyên truyền, giáo dục, truyền thông, nâng cao nhận thức về an toàn
thực phẩm, ý thức chấp hành pháp luật về quản lý an toàn thực phẩm, ý thức
trách nhiệm của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm đối với cộng
đồng, ý thức của người tiêu dùng thực phẩm.

+ Thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm pháp luật về an toàn thực phẩm trên địa bàn
quản lý. Trên đây là tư vấn của chúng tôi liên quan đến nhiệm vụ của từng cơ
quan có thẩm quyền trong lĩnh vực quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm để bạn
đọc tham khảo. Nếu bạn đọc có bất kỳ thắc mắc nào liên quan hoặc các vấn đề
pháp lý khác hoặc muốn sử dụng dịch vụ pháp lý xin giấy phép nhanh chóng,
tiết kiệm vui lòng liên hệ với chúng tôi để được hỗ trợ nhanh nhất.

 CÁC CƠ SỞ KIỂM NGHIỆM THỰC PHẨM :

Kiểm nghiệm nguyên liệu thực phẩm là việc thực hiện một hoặc các hoạt
động thử nghiệm, đánh giá sự phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn
tương ứng đối với nguyên liệu thực phẩm (bao gồm: thành phần chính, phụ gia
thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bổ sung vào thực phẩm và vật
liệu chứa đựng thực phẩm).
Tại Điều 26 Luật An toàn thực phẩm quy định: Nguyên liệu dùng để chế biến
thực phẩm phải còn thời hạn sử dụng, có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, bảo đảm
an toàn và giữ nguyên các thuộc tính vốn có của nó; các nguyên liệu tạo thành
thực phẩm không được tương tác với nhau để tạo ra các sản phẩm gây hại đến
sức khoẻ, tính mạng con người.
1. Vai trò của kiểm nghiệm nguyên liệu thực phẩm

Theo Cục An toàn thực phẩm, với quy định nghiêm ngặt hiện hiện hành, cơ sở
sản xuất phải kiểm định chất lượng sản phẩm từ công đoạn trước khi sản xuất
đến khi sản phẩm lưu thông trên thị trường. Nguồn nguyên liệu đầu vào có đảm
bảo các tiêu chuẩn chất lượng, có an toàn thì sản phẩm mới đạt chất lượng tốt.
Vì vậy, kiểm nghiệm nguyên liệu thực phẩm sẽ giúp kịp thời phát hiện các loại
nguyên liệu kém chất lượng để chủ động tiến hành điều chỉnh trong quá trình
sản xuất, cho ra đời sản phẩm đạt chất lượng; phải kiểm định chất lượng thành
phẩm để ngăn chặn các lô kém chất lượng đưa ra thị trường. Điều này ngày càng
ý nghĩa khi xu hướng hiện nay là sản xuất thực phẩm theo quy trình thực hành
tốt.
Công tác quản lý an toàn thực phẩm đang chuyển biến mạnh mẽ, đòi hỏi các
doanh nghiệp phải chủ động đảm bảo chất lượng sản phẩm từ trong quá trình
sản xuất đến khi lưu thông, phân phối tới người sử dụng luôn đạt yêu cầu so với
công bố ban đầu. Tình hình thực tế là các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm
không chỉ chủ động nguồn nguyên liệu mà còn phần lớn phải tiến hành nhập
khẩu các loại nguyên liệu từ phía nước ngoài (đặc biệt là lĩnh vực sản xuất thực
phẩm chức năng, thực phẩm bảo vệ sức khỏe). Do đó kiểm nghiệm nguyên liệu
thực phẩm là yếu tố tiên quyết ảnh hưởng tới uy tín của doanh nghiệp.
2. Năng lực kiểm nghiệm nguyên liệu thực phẩm

* Nhóm các chỉ tiêu Vật lý - Cảm quan:

 Cảm quan: màu sắc, trạng thái, mùi, vị.

 Chỉ số khúc xạ, độ pH, tỉ trọng, góc quay cực riêng
 Độ tan, độ nhớt
 Chỉ số acid, chỉ số peroxid
 Xác định khoảng nóng chảy, nhiệt độ sôi
 Độ ẩm, mất khối lượng khi sấy khô.

* Nhóm các chỉ tiêu chất lượng:

 Thành phần đa lượng: protein (đạm), lipid (béo), carbohydrat (glucid).

 Xác định hàm lượng chất chính, độ tinh khiết:

- Phương pháp chuẩn độ: acid-base, môi trường khan, complexon,..

- Phương pháp đo quang phổ UV-Vis
- Phương pháp sắc ký: sắc ký lỏng hiệu năng cao, sắc ký khí

 Định tính:

- Thử phản ứng hóa học

- Định tính bằng sắc ký lớp mỏng
- Xác định phổ: phổ hồng ngoại IR, phổ hấp thụ UV-Vis

 Xác định tạp chất:

- Tro toàn phần, tro không tan trong acid,..

- Cặn không bay hơi
- Xác định tạp chất đi kèm
* Nhóm các chỉ tiêu an toàn:

 Xác định hàm lượng kim loại nặng: Pb, Cd, As, Hg (vô cơ và hữu cơ)
 Phân tích độc tố vi nấm – mycotoxin (Aflatoxin, Ochratoxin, Citrinin,….)
 Phân tích dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật (tất cả các nhóm Pesticide)
 Phân tích xác định giới hạn ô nhiễm vi sinh vật (E. coli, nấm men, mốc,….)
 Phân tích các chất tân dược trộn trái phép trong nguyên liệu thực phẩm chức
năng
 Phân tích sàng lọc các chất chưa biết trên hệ thống sắc ký phân giải cao (HR-
MS)

* Trang thiết bị:

Nhằm nâng cao chất lượng của hoạt động kiểm nghiệm nguyên liệu thực phẩm,
Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia đã trang bị các thiết bị
hiện đại và đồng bộ: các hệ thống chuẩn độ tự động, quang phổ hấp thụ phân tử
(UV-VIS), quang phổ hồng ngoại (FT-IR), hệ thống sắc ký lỏng (HPLC-DAD,
HPLC-FLD, HPLC-RI, HPLC-ELSD), sắc ký lỏng khối phổ (LC-MS/MS), sắc
ký lớp mỏng hiệu năng cao (HPTLC), quang phổ hấp thụ nguyên tử (AAS), LC-
ICP-MS, các thiết bị đo thông số vật lý: pH, tỉ trọng, chỉ số khúc xạ, độ nhớt,
điểm chớp cháy,.…
* Nền mẫu kiểm nghiệm:
Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia thực hiện kiểm nghiệm
nguyên liệu thực phẩm của tất cả các đối tượng mẫu: thực phẩm thông thường,
thực phẩm bổ sung (hoạt chất, phụ gia, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm,….), thực
phẩm chức năng, thực phẩm bảo vệ sức khỏe (cao dược liệu, nguyên liệu tổng
hợp, tá dược,…..). Ngoài ra, Viện còn thực hiện kiểm nghiệm nguyên liệu thức
ăn chăn nuôi.
Hiện nay Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia đã được Cục
Quản lý môi trường y tế công bố đủ điều kiện thực hiện kiểm nghiệm hóa chất
diệt côn trùng và hoạt chất diệt khuẩn dùng trong gia dụng và y tế.
* Phương pháp kiểm nghiệm
Tất cả các quy trình phân tích dùng để kiểm nghiệm nguyên liệu thực phẩm tại
Viện đều tham chiếu theo các phương pháp tiêu chuẩn của Việt Nam và các
nước trên thế thế giới như: QCVN, Food Chemical Codex, JECFA,.. và tất cả
các quy trình này đã được thẩm định theo quy định của ISO 17025. Phần lớn các
phương pháp này đã được công nhận Vilas.
3. Lý do chọn Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia

 Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia là phòng thí nghiệm
trọng tài quốc gia về thực phẩm, trong đó có hoạt động kiểm nghiệm nguyên
liệu thực phẩm.
 Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia là đơn vị kiểm
nghiệm được công nhận ISO/IEC 17025:2017 đối với các chỉ tiêu kiểm
nghiệm nguyên liệu thực phẩm.
 Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia đã được Bộ Y tế, Bộ
Công Thương và Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn chỉ định là Cơ sở
kiểm nghiệm thực phẩm phục vụ quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm,
thức ăn chăn nuôi, phân bón.
 Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia tham gia trong hệ
thống phòng thí nghiệm chuẩn ASEAN về kiểm nghiệm thực phẩm.
 Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia nằm trong hệ thống
phòng thí nghiệm thực hiện xác nhận giá trị sử dụng liên phòng thí nghiệm
của phương pháp thử AOAC International.

 CÁC TIÊU CHUẨN AN TOÀN THỰC PHẨM

1. Tiêu chuẩn ISO 22000:2018

Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 là tiêu chuẩn quốc tế về an toàn thực phẩm, do
Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO) xây dựng và ban hành. Giấy chứng nhận
ISO 22000 được chấp nhận và có giá trị trên toàn thế giới.

ISO 22000:2018 là tiêu chuẩn mới nhất hiện nay, được xây dựng dựa trên nền
tảng nguyên lý của 2 tiêu chuẩn sau:

 HACCP – Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn
 ISO 9001:2015 – Hệ thống quản lý chất lượng
Đây là một trong số những tiêu chuẩn an toàn thực phẩm được áp dụng nhiều
nhất hiện nay. Doanh nghiệp bạn sẽ được đánh giá và thừa nhận là có hệ thống
quản lý tốt về an toàn thực phẩm và đủ khả năng cung cấp sản phẩm thực phẩm
an toàn ra ngoài thị trường khi đạt được chứng nhận ISO 22000:2018.

Ngoài ra, mọi tổ chức, doanh nghiệp hoạt động trong chuỗi cung cấp thực phẩm
đều có thể áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000, không phân biệt quy mô, loại hình.
Bao gồm cả những tổ chức hoạt động trực tiếp hoặc gián tiếp trong chuỗi thực
phẩm.

2. Tiêu chuẩn HACCP

HACCP từ viết tắt của “Hazard Analysis & Critical Control Point” – Phân tích
mối nguy và Kiểm soát điểm tới hạn.

Tương tự như ISO 22000, nó cũng là một tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Đúng
như tên gọi “Phân tích mối nguy và Kiểm soát điểm tới hạn” HACCP được xem
là một công cụ phổ biến trong ngành thực phẩm có chức năng xác định và ngăn
chặn các mối nguy hại cụ thể hoặc đang tiềm ẩn có nguy cơ gây ảnh hưởng
trong toàn bộ dây chuyền sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng, an toàn thực
phẩm.

HACCP có thể xác định được mối nguy như: Các mối nguy từ sinh học, mối
nguy hóa học, vật lý, hay các điều kiện bảo quản, vận chuyển, sử dụng.

Đối tượng áp dụng HACCP gồm doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản,
thực phẩm, thức ăn chăn nuôi…; các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, khu
chế xuất, thức ăn công nghiệp; cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn và
các tổ chức hoạt động liên quan đến thực phẩm.
 3. Tiêu chuẩn FSSC 22000
FSSC 22000 – Chứng nhận hệ thống an toàn thực phẩm. Đây là một trong
những tiêu chuẩn phát triển về sản xuất thực phẩm an toàn đầu tiên ở quy mô
quốc tế.

Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế FSSC 22000 cung cấp một khuôn khổ
cho việc quản lý hiệu quả trách nhiệm về chất lượng và an toàn thực phẩm.
FSSC 22000 được thừa nhận là tương đương và có thể thay thế cho các tiêu
chuẩn như BRC, IFS,… được công nhận trước đây của GFSI.

Để áp dụng và đạt chứng nhận FSSC 22000, đầu tiên các yêu cầu về vệ sinh an
toàn thực phẩm trong toàn bộ chuỗi sản xuất chế biến doanh nghiệp bạn phải
đảm bảo thực hiện nghiêm ngặt ngay từ đầu. Không được bỏ qua bước phân tích
nhận diện và kiểm soát mối nguy theo nguyên tắc HACCP. Đồng thời, doanh
nghiệp cần phải đánh giá rủi ro và thiết lập chương trình phòng vệ thực phẩm để
kiểm soát nhiễm bẩn cố ý do mục đích phá hoại.

4. Tiêu chuẩn GMP

Từ đầu tháng 07/2019, theo quy định, tất cả các doanh nghiệp sản xuất thực
phẩm chức năng và thực phẩm bảo vệ sức khỏe bắt buộc đều phải đạt tiêu chuẩn
GMP. Điều đó có nghĩa, sau mốc thời gian trên doanh nghiệp sẽ không được
phép tiếp tục sản xuất nếu không được cấp chứng nhận GMP.

GMP – Tiêu chuẩn hướng dẫn thực hành sản xuất tốt. Tiêu chuẩn an toàn
thực phẩm này tập trung áp dụng chủ yếu trong các lĩnh vực sản xuất chế biến
các sản phẩm yêu cầu điều hiện vệ sinh cao như: thực phẩm chức năng, thực
phẩm bảo vệ sức khỏe, dược phẩm, mỹ phẩm, thiết bị y tế. Ngoài ra, trong lĩnh
vực thực phẩm, nhà hàng, khách sạn cũng rất thích hợp cho việc áp dụng tiêu
chuẩn GMP.

5. Tiêu chuẩn BRC

BRC (British Retail Consortium) là tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực
phẩm, được xây dựng và ban hành bởi Hiệp hội bán lẻ Anh Quốc.
Cũng giống như hầu hết các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm phổ biến hiện nay.
Doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn BRC với mục đích kiểm soát chất lượng và
đảm bảo an toàn trong sản xuất, tạo ra các sản phẩm thực phẩm đạt chuẩn an
toàn. Tiêu chuẩn đưa ra yêu cầu các doanh nghiệp phải có nghĩa vụ tuân thủ luật
lệ và bảo vệ người tiêu dùng.

Giấy chứng nhận BRC được thừa nhận trên phạm vi toàn cầu. Đối tượng áp
dụng BRC bao  gồm: các cơ sở sản xuất, công  ty, nhà máy thực hiện  sản xuất
kinh doanh trong lĩnh vực thực phẩm nói chung (ví dụ: thủy sản, rau củ quả,
nước uống, bia, rươu, dầu ăn,…). Và không áp dụng cho các hoạt động liên
quan tới bán sỉ nhập khẩu, phân phối hay tồn  trữ  ngoài  sự  kiểm  soát  của  tổ
chức.

KẾT LUẬN

Ngày nay, trên các phương tiện thông tin đại chúng thường cho chúng ta
biết về những vụ ngộ độc thực phẩm ngày càng nhiều và phổ biến. Việt
Nam trong chính sách mở cửa của mình phải phấn đấu vươn lên để tương
đồng với các nước về trình độ kỹ thuật, hệ thống luật lệ, đó cũng là những
thách thức không nhỏ đối với nước ta. Chính vì thế, những người làm
công tác liên quan đến thực phẩm cần phải trang bị những kiến thức về vệ
sinh an toàn thực phẩm nhằm giảm bớt nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm.

Khi chúng ta quan tâm và hiểu rõ về an toàn và vệ sinh thực phẩm. Tình
hình ngộ độc thực phẩm sẽ được cải thiện giúp bảo vệ sức khoẻ bản thân,
người tiêu dùng và giúp tiết kiệm ngân sách quốc gia.