B BỘ CÔNG TH NG

TR ỜNG I H C CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

IH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
P
THB Cmôn
PHCông
M TP.
ngh H CHn Th c ph m
ch bi
------------------
Nguy n H u Quy n
Nguy n Th
ng Th Y n
Nguy c

NG
S N XU T
O
ib )

TP. H CHÍ MINH, 2017

 BỘ CÔNG
Nguy nH TH u Quy NG n
TR ỜNG I H C CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
KHOA CÔNGNguy NGHỆn Th THỰC PHẨM
B môn Công ngh ch bi n Th c ph m
ng Th Y n
------------------
Nguy c

NG
S N XU T
O
i h c)

TP. H CHÍ MINH, 2017

-
-
-
-
-
nên
-

-
-

Ct
N
60 m

-
-

-
 1675

-
1675
-
-
-

-
-
 (b)
(a)
-

-
-
-
-

-
-

-
-

-
-
-
-
-
-
-
-
-

-
-
-

-
-
-
 350
p 32,9 T / dm 2
0,1 7 ,6 14

-
-

-
-
-
-

-
-
-
-
-

-
-
-

-
-

-
-
-
-
-
-

-
-
-
-

-
-

-
-

-
-
-
-
-

-
-

-
-
-
-
-

oxyhoa

-
-

-
-

-
-

-
-

-
-

-
Hình 5.1.
-

W (n 1) E 1 (n 2) E 2 ... En 1
D
n

W E1 2E 2 . .. (n 1) E n 1
Wn
n

W E1 2E 2 3E 3 4E 4
W5
5
-

-
-

-
-

-
-

-
-

-
T

A1

A2
A

t0 C
(T
H

O
t0 C
 C
c

(C c )T
K k
.d
-

-
-

-
-

-
-
 - -
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
1

-
ng.

nhau:
-
bánh mì, b

Th.S. -2010
 - -
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Th.S. -2010
 - -
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Th.S. -2010
 - -
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------

C12H22O11 là D- Glucopyranosit- D-fructofuranosit. Nó là disacarit

(+ 65,50 )
-2000
saccaroza là 1850C.

1.2.1.Tính tan
0

200C.

200C 300C 400C 500C 600C 700C 800C 900C 1000C

% saccaroza 67,09 68,70 70,42 72,25 74,18 76,22 78,76 80,01 89,60
trong dd
bão hòa
gam 208,8 218,5 238,1 260,0 288,1 220,1 362,0 415,7 489,1
saccaroza
trong 100

Th.S. -2010
 - -
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------

260,36 - 260,36 72,25 - 72,25

243,73 44,32 288,4 62,81 11,42 74,25
228,45 96,17 324,62 53,80 22,65 76,45
215,08 150,46 365,54 46,20 32,32 78,52
196,43 253,02 443,45 35,75 46,05 51,80

+C
khi có
2

:
ày

81,8 62,7 43,0

Saccaroza
Saccaroza+10%glucoza ngày
Saccaroza+10%maltoza
Saccaroza+10%fructoza

Th.S. -2010
 - -
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------

-
-
-

1.2.4

Sac 1800C

-H2O

1350C
C12H22O11 H 2O C6H10O5 + C6H10O5
- -1900
Glucozan + levulozan izosaccarozan
C6H10O5 C6H10O5 C12H20O10

- 12H20O9

C12H20O10 có màu vàng

2C12H20O10 - 2 H2O C12H20O10 12H20O10

- melen C36H48O24.H20
-

Th.S. -2010
 - -
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
bánh.

H+
C12H22O11 C6H10O6 + C6H10O6
t0 >70
Saccaroza Glucoza Fructoza

thì

:
Theo
-

0
99,8
0
0,05

0,03
0,05
30

Th.S. -2010
 - -
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
6959-2001)

0
99,7 99,5
0
0,05 0,07

0,1 0,15
Tro 0,07 0,1
160 200

ng trong kho khô ráo, thoáng khí,

-300C. kê cao,
-80%.
2

trung hòa

Trung hòa: Dùng Na2CO3, pH sau trung hòa là 4,8-

Th.S. -2010
 - -
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------

-82%

(
Glucoza, maltoza, dextrin

nhau.
-10%, maltoza 10-11%,dextrin38-

nhau.

Malto nh

Dextrin:(C6H10O5)n
khi gây
-

hình.

bánh.

Th.S. -2010
 - -
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Bx= 80-82%
RS = 40-45%
pH = 4,8-5,2

.
saccaroza trong quá trình

Có 80% maltoza, 20% glucoza và dextrin.

t

amilaza.

-350
nha.
-17%
0
=30-320C

Bx>80%

Th.S. -2010
 - -
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------

béo.

C nó có

-130

khô)
3.3 Vai trò

bình
no.

* ra

Th.S. -2010
 - -
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
* Magarin và Shortening:

Magarin Shortening
(
16% 1,5%

>400C 42-480C
82% 90%
KOH/g) 0,5 0,5
Màu Vàng
Mùi Không mùi

là gelatin và anbumin.
4.2.Keo Anbumin

tuy nhiên dung

16%
79%

Th.S. -2010
 - -
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Vi sinh
4.3.Keo gelatin:
là toxin,
Glixin,

a tan trong dung môi

t0nc = 15-270C
t0 = 8-100C

2%.

m 6-9%
-0-
600C)

-30% pectin).Pectin

pH=3- -750C
12%, tro 1%
300C) Wkk =85%.

Th.S. -2010
 - -
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
:

5.3.1.Protein : 8-10%
Albumin
Globulin
Glutalin 80% khôn
Gliadin

28-

5.3.2.Gluxit
-68%
0
C

Th.S. -2010
 - -
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------

tính dính

-80%
5.3.3.Lipit:
-3%

gây ra bánh chua .

B1,B2

hóa. Ngoài

-40(1cm2 có 32-

-14%

Th.S. -2010
 - -
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
+
+

=80%: t0=25-300C
h
2)

thàn

Th.S. -2010
 - -
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------

-280
men lactic.
-800

và Amoni cacbonat ( NH4)2CO3.

Th.S. -2010
 - -
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------

4)2CO3

4)2CO3 3

Còn NaHCO3
ùng 0.4Kg NaHCO3
: 0.05Kg (NH4)2CO3
8.2 Men:

CO2

dùn
m.
9.1 Axit Citric C6H8O7.H2O -

OH

HOOC CH2 C CH2 COOH

COOH

Th.S. -2010
 - -
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------

9.3 Axit Ascorbic ( vitamin C) C6H8O6

HO C = C OH

C CH CH CH2OH

O O OH
AXIT ASCOBIC

10.1 Vai trò:

10.2 Nguyê B
gia dùn -04-

ít quá kh

Th.S. -2010
 - -
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
10.2.2 Màu
à

STT STT
1 -apo-8 -carotenal ( Da cam 1
ADI , 0.0 5.0 ) ADI , 0.0 0.5
2 -apo-carotenal ( Da cam ) 2
ADI: 0.0 4.0
3 3
ADI: 0.0 4.0
4 Canthxanthin 4
ADI: 0.0 0.03 ADI: 0.0 0.1
5 5 Fast Green FCF ( xanh )
ADI: 0.0 5.0 ADI: 0.0 25
6 Chlorophyl ( xanh lá ) 6 Food Green S ( xanh )

7 7 Indigotine ( xanh )
ADI: 0.0 0.1 ADI: 0.0 5.0
8 Caramen ( nâu ) 8 Ponc
ADI: 0.0 2.5

- 10 Tartazine ( vàng)
0..65 ADI: 0.0 30

ADI: khô

Th.S. -2010
 - -
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
3

ó nhân và không có nhân

,
- -16%,
1.

òa

5
t0 =780C

t0 = 40-450C

-gói

Thành

Th.S. -2010
 - -
----------------------------------------------------------------------------------------------------------

C12H22O11 H+,t0 C6H12O6 + C6H12O6

Th.S. -2010
 - -
----------------------------------------------------------------------------------------------------------

MRS
RS = . 100% + RS
M

MMR

RS

Chú ý:

Ví
sau:
-
-

Th.S. -2010
 - -
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
-
-

M = 100 x 99.8% + 60 x 80% + 0.4 x 95% =1 48.27kg

MRS= 60 x 40% =24(kg)
24
RS = .100% + 2% = 18%
148.27

-
-
-
- nho 15 ml
-
-

Ta có: M=100 x 99.8% + X x 80% + 0.4 x 95% = 100.27 + 0.8X

MRS = X x 40% = 0.4X
0.4X
18% = .100% + 3%
100.27 + 0.8X

Th.S. -2010
 - -
----------------------------------------------------------------------------------------------------------

- ô
- -81%
- Xirô
-

-
-5.2

Wn

Wpl
0 -

Th.S. -2010
 - -
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
- 60kg MTB có Bx = 80%
- Axit chanh 0.4kg 95% ch6t1 khô
-

M = 100 x 99.8% + 60 x 80% = 147.8 kg

Wpl = 0.1% x 100 + 20% x 60 = 12.1kg
Wn = 0.3x 147.8 12.1 = 32.23 kg
:

. hoà tan

78-800 irô

2.2.4 Ti
+
+
+
0

-1100

0 0
C

-4.5kg/cm2.

Th.S. -2010
 - -
----------------------------------------------------------------------------------------------------------

2
)

trung gian ra ngoài.

khi
vào

0
C thì ta cho nha vào
1140 0

Nguyên nhân

- - Dùng
tràn ra ngoài

Th.S. -2010
 - -
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
thùng hoà tan
- -

quá trình hoà tan.

+
+
+ .

-12 kg
-
1600C
:
- t cao do

có nh m.

Th.S. -2010
 - -
----------------------------------------------------------------------------------------------------------

ngay, tìm nguyên nhâ v

dàng.

hông.

-6kg/cm2.
-1400 -

Th.S. -2010
 - -
----------------------------------------------------------------------------------------------------------

- -1250

-6.5kg/cm2
-1450

Khoa

:
2.4.1.

Th.S. -2010
 - -
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
-1350
75-800
dàng.

-
15g/kg

-850C

xem hình bên)

Th.S. -2010
 - -
----------------------------------------------------------------------------------------------------------

ra

-800C

quét shortening trên

-850

-800
côn.

cùng

Th.S. -2010
 - -
----------------------------------------------------------------------------------------------------------

75-800 xo

rulô
-500

quá.
)

Th.S. -2010
 - -
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
+
+ .
oa

xu

Nguyên nhân

khuôn

Th.S. -2010
 - -
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
0
<600C,

không.

K 65-700

-450C.
)

-140C.

Th.S. -2010
 - -
----------------------------------------------------------------------------------------------------------

2.7.2.

2.7.3.
Nguyên nhân

khi vào

K
khí 60- -22o

a.
b.

c.
d.

Th.S. -2010
 - -
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
thái

Nguyên nhân

>65%, tokk>30%
Xe

hoà tan.

Th.S. -2010
 - -
----------------------------------------------------------------------------------------------------
4

h.

Th.S. -2010
 - -
----------------------------------------------------------------------------------------------------

g kính

Ngâm
Hoà tan

hóa

Th.S. -2010
 - -
----------------------------------------------------------------------------------------------------

Thành

7:1

-400

-
-

Th.S. -2010
 - -
----------------------------------------------------------------------------------------------------

-95%.

-
0
C
0
C
0
C
-1350C
0
C.

Th.S. -2010
 - -
----------------------------------------------------------------------------------------------------

ho gelatin

- - :

500

cao(>400
0

Th.S. -2010
 - -
----------------------------------------------------------------------------------------------------

à chính.

1.

tính.

Th.S. -2010
 - -
----------------------------------------------------------------------------------------------------

Ngâm Hoà tan

0
C

phút sau khi sôi )

0
C

Bao g ói

Th.S. -2010
 - -
----------------------------------------------------------------------------------------------------

0
Hoà tinh -7.0

hi
í

0
za C
0
C.
N
- -
-

Th.S. -2010
 - -
----------------------------------------------------------------------------------------------------

4,5kg/cm2

- và

-
-1250C

- -15 phút, cho

-1270C.
*

Th.S. -2010
 - -
----------------------------------------------------------------------------------------------------
18
Glucoza, kg 15
4
4
5
Axit Citric,g 50

Th.S. -2010
 - -
----------------------------------------------------------------------------------------------------

Bao gói

NaHSO3

0
Bx.

0
Bx.
3 6H 3O 2

Th.S. -2010
 - -
----------------------------------------------------------------------------------------------------
0

45-500

m và

sau:

Glucoza (kg)
0
Bx (kg)

Th.S. -2010
 - -
----------------------------------------------------------------------------------------------------

Th.S. -2010
-------------------------------------------------------------------------------------------------------

1.1.Q

Cán

Làm

Hoàn thi
bao gói
bao gói

-2010
-------------------------------------------------------------------------------------------------------

quy dai ít)

-
-

0
- =45-500

-
-
3: 06-
4)2CO3

Bánh quy dai

61kg 57,8kg
22kg 9,3kg
Shortening 17,3kg 12,7kg
7kg

5,6kg

1,2kg

1,7kg

M 370g

370g

-2010
 -------------------------------------------------------------------------------------------------------
6,5g

0,016g

-
-25% -28%
-21%
-20%
-25%
-27%

- -
bánh quy.

-2010
-------------------------------------------------------------------------------------------------------

có khác nhau.

dài.

-2010
-------------------------------------------------------------------------------------------------------

N32-N40 ).

bao trùm và

- n

m1 :
m2
Wbh

-
-
-
-
-
1= 140,3kg
2= 122,005kg

-2010
-------------------------------------------------------------------------------------------------------
bh = 20%

122,005
n = -140,3 =12,206kg
1- 0,20

- -40oC.
- -30oC.

kh

-15 phút.

quá s

-2010
-------------------------------------------------------------------------------------------------------

-
-

-120 vòng/phút trong 6-10 phút

-2010
-------------------------------------------------------------------------------------------------------

1 2: thùng nhào chính

4.

thoát khí NH3

-2010
-------------------------------------------------------------------------------------------------------

bánh .

Nguyên nhân

không rõ ràng

xát

ép sát

-2010
-------------------------------------------------------------------------------------------------------

75-
5. N

0
C
-1500 lên
-800C
h
-
-

2 phút .

-2010
 -------------------------------------------------------------------------------------------------------
0

- 260 0 -180 0
-1300
-T
trong .
-
caramen .
-

màu
-5 phút .

1900 C

-4 % .
-5 phút .

ó
.

-2010
 -------------------------------------------------------------------------------------------------------

5.3.2.1.

5.3.2.2. .
.
:

bánh .

6.4 Bao gói :

-2010
-------------------------------------------------------------------------------------------------------

- ao bì polyete.
-

gói .

-2010
-------------------------------------------------------------------------------------------------------

ÁY

-2010
-------------------------------------------------------------------------------------------------------

MÁY

-2010
-------------------------------------------------------------------------------------------------------

-2010
-------------------------------------------------------------------------------------------------------

-2010