BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM
—— ...... ——

BÁO CÁO PROJECT 2

MÔN: THIẾT KẾ VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

Nhóm 1 Lớp: ĐHĐBTP15A
Thành viên: GVHD: Đàm Sao Mai

THÀNH VIÊN MSSV

Phạm Huỳnh Phương Nhung 19434451
Lê Ngọc Ái Vy 19513201
Phạm Thị Yến Xuân 19445831
Phạm Ngọc Yến 19536321
 BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO PROJECT 2

THIẾT KẾ VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
Đề tài:
SỮA CHUA MILO THẠCH BƯỞI

LỚP HỌC PHẦN:

NHÓM: 1

THÀNH VIÊN MSSV

Phạm Huỳnh Phương Nhung 19434451

Lê Ngọc Ái Vy 19513201

Phạm Thị Yến Xuân 19445831

Phạm Ngọc Yến 19536321

TP Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2021

 MỤC LỤC
1. Tổng quan................................................................................................................- 1 -
1.1 Giới thiệu tổng quát về ý tưởng............................................................................- 1 -
1.1.1 Sữa chua........................................................................................................- 1 -
1.1.2 Milo...............................................................................................................- 1 -
1.2 Lý do hình thành ý tưởng.....................................................................................- 2 -
2. Phân tích đánh giá ý tưởng.....................................................................................- 2 -
2.2 Phân tích chọn ý tưởng.........................................................................................- 3 -
2.3 Phân tích SWOT cho từng ý tưởng......................................................................- 5 -
3. Đặc điểm tính chất của sản phẩm được chọn phát triển......................................- 6 -
3.1 Tổng quan nguyên liệu.........................................................................................- 6 -
3.2 Phân tích mối nguy về nguyên liệu......................................................................- 6 -
3.3 Tính khả thi thực hiện..........................................................................................- 8 -
3.4 Mô tả sản phẩm....................................................................................................- 9 -
3.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả thuộc tính sản phẩm.....................................- 10 -
4. Quy trình thực nghiệm..........................................................................................- 13 -
4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất.....................................................................................- 13 -
4.2 Lập công thức thực nghiệm................................................................................- 15 -
4.2.1 Bước nhảy....................................................................................................- 15 -
4.2.2 Đánh giá cảm quan phối trộn......................................................................- 17 -
4.3 Giá thành sản phẩm............................................................................................- 19 -
4.4 Logo và slogan sản phẩm...................................................................................- 20 -
4.5 Bảng model canvas.............................................................................................- 21 -
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................- 23 -
 DỰ ÁN: THIẾT KẾ VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
SỮA CHUA MILO THẠCH BƯỞI
1. Tổng quan
1.1 Giới thiệu tổng quát về ý tưởng
1.1.1 Sữa chua
 Giới thiệu
Sữa chua (hay Yaourt) là thức ăn được chế biến bằng cách cho lên men chua lactic.
Trong quá trình lên men, casein trong sữa đông đặc, khuẩn lactic phát triển. Sữa chua có
vị chua dịu vị béo hài hòa, có tác dụng rất tốt đối với sức khỏe con người
Sữa chua còn là một sản phẩm phong phú đa dạng. Sữa chua là một sản phẩm rất
phong phú, đa dạng vì nó không chỉ có thể được chế biến với nhiều loại nguyên liệu khác
nhau mà nó còn được con người làm cho phong phú hơn bằng cách bổ sung các loại
hương liệu, các loại nước ép, và các thực phẩm khác như cà phê, các dịch ép từ cam, dâu,
táo cũng như hương liệu của chúng.
 Đặc điểm của sữa chua
 Sữa chua là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao: là một sản phẩm có hàm lượng chất dinh
dưỡng rất cao và có hương vị thơm ngon hấp dẫn nên được nhiều người ưa thích. Sữa
chua có chứa hàm lượng axid lactic cao và chứa một lượng lớn glucoza, lactoza,
saccharose ... các chất béo do đó khả năng sinh năng lượng của sữa chua là rất lớn.
 Sữa chua là một sản phẩm có tác dụng như một dược phẩm: có rất nhiều tác dụng trong
việc chữa bệnh đặc biệt là bệnh đường ruột, bệnh thần kinh, kích thích tiêu hoá vì trong
sữa chua có nhiều vi sinh vật khác nhau nhờ sự tổng hợp và chuyển hoá nó làm cho sữa
chua giàu thêm các loại vitamin.
 Sữa chua có tác dụng làm đẹp da và phòng ngừa được bệnh ung thư. Có thể giảm viêm
loét dạ dày và hành tá tràng.
1.1.2 Milo
 Giới thiệu
Milo là một thức uống cacao lúa mạch của tập đoàn Nestlé dành cho mọi người và
trẻ nhỏ trên 6 tuổi. Đây cũng là thức uống có lợi cho sức khỏe với thành phần nhiều chất
1
dinh dưỡng, giúp cung cấp dưỡng chất cân bằng, luôn tràn đầy năng lượng và khỏe mạnh.
hai thành phần rất có lợi cho sức khỏe được người dùng quan tâm nhất là Protomalt® và
hợp chất Activ-go. Protomalt® được chiết xuất từ mạch nha mầm lúa mạch nguyên cám.
Do đó, Milo chứa rất nhiều các loại vitamin B, B6, vitamin C và canxi.
 Thành phần sữa Milo
Hợp chất Activ-Go là công thức dinh dưỡng độc quyền được nghiên cứu và phát
triển bởi Nestlé Thụy Sĩ giúp cung cấp nguồn năng lượng bền bỉ cho các hoạt động học
tập và vận động của chúng ta. Chính vì thế, rất nhiều phụ huynh đã tin dùng sản phẩm
Milo hỗ trợ con mình học tập, chơi luyện thể thao.
1.1.3 Vỏ bưởi
Vỏ bưởi là phần vỏ ngoài của quả bưởi – một loại trái cây rất quen thuộc đối với
người dân Việt Nam, thuộc họ chi Cam chanh và có tên khoa học là Citrus maxima. Vỏ
bưởi thường được dùng trong các bài thuốc chữa bệnh và là nguyên liệu không thể thiếu
để chế biến các món ăn như chè bưởi, bóp gỏi…Có chứa nhiều vitamin A và C. Tạo nên
hương vị đặc trưng của bưởi
1.2 Lý do hình thành ý tưởng
Chúng em muốn kết hợp sữa chua với hương vị milo và thêm topping là thạch bưởi
tạo cảm giác lạ và hương vị độc đáo. Sữa chua và milo có nhiều dưỡng chất kho hết hợp
lại với nhau sẽ giúp tăng thêm dinh dưỡng giúp cơ thể khoẻ mạnh.
2. Phân tích đánh giá ý tưởng
2.1 Cây ý tưởng

2
 2.2 Phân tích chọn ý tưởng
 10 chọn 5
Khả năng
Kinh
STT Ý tưởng Kiến thức Kỹ năng thâmnhập Tính độc đáo Tổng
nghiệm
thị trường
Độ khó trung Sp mới khả năng Sp có tính độc đáo
Sữa chua Đã từng học qua Có kinh nghiệm
1 bình cao tb 20
cacao 4 3
4 5 4
Sp có tính độc đáo
Đã từng học qua Có kinh nghiệm Độ khó cao Sp đã có trên TT
2 Sữa chua xoài thấp 19
4 3 5 4
3
Kinh nghiệm Sp k có tính độc
Sữa chua đậu Đã từng học qua Độ khó dễ Sp đã có trên TT
3 nhiều đáo 16
nành 5 2 3
5 1
Sp có tính độc đáo
Sữa chua việt Chưa học qua Kinh nghiệm ít Độ khó cao Sp đã có trên TT
4 thấp 17
quốc 2 3 5 4
3
Kinh nghiệm Độ khó trung Sp chưa có trên Sp có tính độc đáo
Sữa chua milo Từng thực hiện
5 nhiều bình TT cao 25
thạch bưởi 5
5 4 5 6
Sp chưa có trên Sp có tính độc đáo
Sữa chua việt Chưa học qua Kinh nghiệm ít Độ khó cao
6 TT cao 21
quốc hạt chia 2 3 5
5 6
Độ khó trung sp có tính độc đáo
Đã từng học qua Có kinh nghiệm Sp đã có trên TT
7 Sữa chua dâu bình thấp 19
4 4 4
4 3
Sp chưa có trên Sp có tính độc đáo
Sữa chua Đã từng học qua Có kinh nghiệm Độ khó cao
8 TT cao 24
phomai 4 4 5
5 6
Sp chưa có trên Sp có tính độc đáo
Sữa chua táo Chưa học qua Kinh nghiệm ít Độ khó cao
9 TT cao 22
thạch phomai 2 3 5
6 6
Kinh nghiệm Độ khó trung Sp chưa có trên Sp có tính độc đáo
Từng thực hiện
10 Sữa chua milo nhiều bình TT TB 21
5
4 4 4 3

3
  5 chọn 1
Sữa chua milo Sữa chua việt Sữa chua Sữa chua táo
Sữa chua milo
thạch bưởi quốc hạt chia phomai thạch phomai
Tính khả thi Tính khả thi
Tính khả thi Tính khả thi Tính khả thi
Tính khả thi tương đối có không cao khó
cao có thể thực không cao vì cao có thể thực
của sản phẩm thể thực hiện có thể thực
hiện khó thực hiện hiện
được hiện được
Sản phẩm mới Sản phẩm mới
Sản phẩm mới Sản phẩm mới Sản phẩm mới chưa có mặt tại
chưa có mặt tại
chưa có mặt tại chưa có trên thị chưa có mặt tại thị trường
Tính khả thi thị trường =>
thị trường => trường => có thị trường =>
về thị trường có tính khả thi
có tính khả thi tính khả thi về có tính khả thi => có tính khả
mục tiêu thi về thị về thị trường
về thị trường thị trường mục về thị trường
trường mục mục tiêu tương
mục tiêu cao tiêu mục tiêu
tiêu tương đối đối

Sản phẩm có Sản phẩm có

Sản phẩm có Sản phẩm Sản phẩm có
thể thực hiện thể thực hiện
thể thực hiện tương đối khó thể thực hiện
Tính khả thi tương đối ổn tương đối ổn
tương đối ổn thực hiện, khả tương đối thấp
về tổ chức => khả năng tổ => khả năng tổ
=> khả năng tổ năng tổ chức => khả năng tổ
chức không chức không
chức cao không cao chức thấp
cao cao
Nguyên liệu tự Nguyên liệu tự Nguyên liệu tự Nguyên liệu tự Nguyên liệu tự
nhiên có trên nhiên nhưng nhiên giá thành nhiên giá thành nhiên có trên
Tính khả thi thị trường giá giá thành cao tương đối cao tương đối cao thị trường giá
về tài chính thành hợp lí => => tính khả thi => tính khả thi => tính khả thi thành hợp lí =>
tính khả thi về về tài chính về tài chính về tài chính tính khả thi về
tài chính cao tương đối thấp thấp thấp tài chính cao
Máy móc phù Máy móc phù
Máy móc cần Máy móc cần Máy móc cần
hợp với quy hợp với quy
Tính khả thi hiện đại => hiện đại => hiện đại =>
mô phòng thí mô phòng thí
về CSVC CSVC chưa ổn CSVC chưa ổn CSVC chưa ổn
nghiệm => ổn nghiệm => ổn
định định định
định về CSVC định về CSVC

 Sản phẩm dự kiến của nhóm sẽ thực hiện là Sữa chua milo thạch bưởi

4
 2.3 Phân tích SWOT cho từng ý tưởng
STRENGHTHS WEAKNESSES OPPORTUNITIES CƠ THREATS
ĐIỂM MẠNH: ĐIỂM YẾU: HỘI: THÁCH THỨC:
 Nguồn nguyên liệu dễ  Sản phẩm mới lạ  Sản phẩm mới lạ, khả  Thị trường cạnh
tìm, sản phẩm mới. chưa tạo được niềm năng xâm nhập thị trường tranh lớn
 Giá thành phù hợp tin cho người tiêu cao  Sản phẩm mới khó
 Quen thuộc với người dùng.  Sản phẩm tốt cho sức tiếp cận người tiêu
tiêu dùng.  Nhiều công đoạn xử khỏe nên được người tiêu dùng
  lí nguyên liệu. dùng lựa chọn
 Cần các thiết bị tiên  Xây dựng được thương
tiến. hiệu sản phẩm mới trên
thị trường
 Phát triển hướng đến thị
trường quốc tế
CHIẾN LƯỢC SO: CHIẾN LƯỢC WO: CHIẾN LƯỢC ST: CHIẾN LƯỢC
WT:
 Tập trung thành phần  Tạo niềm tin cho  Mở rộng thị trường, đẩy
sản phẩm hướng tới người tiêu dùng thúc mạnh marketing.  Tìm hiểu và quảng

người tiêu dùng. đẩy phát triển sản  Đổi mới tư tưởng lựa bá thương hiệu sản

 Sản phẩm mới tạo sự phẩm. chọn của người tiêu phẩm đến mọi

đa dạng giúp người  Cải tiến thiết bị hiện dùng. người tiêu dùng.

tiêu dùng có nhiều đại    Sự đa dạng sản

lựa chọn.  Tối ưu hóa các công phẩm giúp người

đoạn sản xuất sản tiêu dùng có nhiều

phẩm. lựa chọn.

5
 3. Đặc điểm tính chất của sản phẩm được chọn phát triển
3.1 Tổng quan nguyên liệu
 Sữa milo: Giàu chất sắt, vitamin B (B1, B2, B3, B6, B12) và vitamin C. Canxi
 Một số loại men vi sinh như Bifidobacteria và Lactobacillus được tìm thấy trong sữa
chua, làm giảm các triệu chứng khó chịu của hội chứng ruột kích thích (IBS), một
rối loạn tiêu hóa phổ biến ảnh hưởng đến ruột kết
 Bưởi có nhiều vitamin A, vitamin C, Kali tốt cho sức khỏe
 Men giống Kefir chứa nhiều chất dinh dưỡng, men vi sinh hơn cả sữa chua, tốt cho
tiêu hóa và sức khỏe đường ruột. Bài viết này sẽ cho bạn biết kefir là gì, cách làm
cũng như tác dụng thần kỳ của kefir.
3.2 Phân tích mối nguy về nguyên liệu
Mối nguy về nguyên liệu trong sản xuất sữa chua
Nguyên
Mối nguy Nguyên nhân Biện pháp kiểm soát
liệu
- VSV trong sữa sẽ
 Sinh học: VSV gây bệnh  VSV có sẵn trong sữa do vật
được kiểm tra, đánh giá,
brucella, bacillus nuôi mang bệnh hoặc nhiêm
tiến hành thông qua quá
anthrasis,.. từ môi trường xung quanh
trình thanh trùng.
 VSV gây hư hỏng sữa trong quá trình vắt sữa và vận
- Kiểm soát qua kết quả
micrococcus, torula chuyển
Sữa phân tích, nếu vượt quá
tươi amara…  Do quá trình chăn nuôi, trong
hàm lượng sẽ loại bỏ lô
 Hóa học: dư lượng thuốc thức ăn có thuốc bảo vệ thực
sữa nguyên liệu.
bảo vệ thực vật, thuốc vật…
- Sữa được lọc sạch
kháng sinh..  Quá trình vắt sữa chưa đảm
trước khi tiến hành chế
 Vật lý: bụi bẩn, tóc.. bảo sạch sẽ.
biến

6

 Sinh học: các nấm mốc,
vi khuẩn từ môi trường
Sữa bột
không khí hỏng.
béo
nguyên  Hóa học: hóa chất bảo vệ  Do quá trình sản xuất sữa bột
kem
thực vật, kháng sinh vẫn còn lượng thuốc bảo vệ
 Vật lý: bụi bẩn, rác…
 Sinh học: men giống có
sư xuất hiện của vsv gây
Men
giống hư hỏng và gây bệnh
như: E.coli, Bacillus,..
 Sinh học: bị hư hỏng do
nấm mốc, vi khuẩn từ
môi trường ngoài
Thạch
bưởi  Hóa học: các thuốc trừ
sâu còn lẫn vào
 Vật lý: bụi bẩn, tóc,..
 Sinh học: VSV gây bệnh
brucella,.VSV gây hư
hỏng sữa micrococcus,
Milo torula amara…
 Hóa học: dư lượng thuốc
bảo vệ thực vật, thuốc
kháng sinh..
 Do quá trình chế biến chưa
diệt được bào tử vi khuẩn.
- Kiểm tra, phân tích để
Bảo quản không đúng cách
lấy kết quả. Nhập sữa có
làm vsv xâm nhập gây hư
chứng nhận HACCP.
- Kiểm soát thông qua
kế quả phân tích.
- Tiến hành kiểm tra
thực vật.
rây, sang, lọc loại bỏ.
 Do quá trình bảo quản chưa
đảm bảo
 Lây nhiễm trong quá trình Kiểm soát từ công đoạn
nuôi cấy men nuôi cấy men
 Quá trình chế biến không diệt - Kiểm tra công đoạn
được vi khuẩn hoặc chưa bảo chế biến và đảm bảo kĩ
quản đúng cách càng
 Trong quá trình trồng trọt có - Kiểm tra phân tích và
thuốc trừ sâu loại bỏ.
 Trong quá trình chế biến lẫn - Chế biến và bảo quản
tạp chất vào cẩn thận
 Do quá trình chế biến chưa
- VSV trong sữa sẽ
diệt được bào tử vi khuẩn.
được kiểm tra, đánh giá,
Bảo quản không đúng cách
tiến hành thông qua quá
làm vsv xâm nhập gây hư
trình thanh trùng.
hỏng.
- Kiểm soát qua kết quả
 Do quá trình sản xuất sữa bột
phân tích, nếu vượt quá
vẫn còn lượng thuốc bảo vệ
hàm lượng sẽ loại bỏ
thực vật.
7
  Do quá trình bảo quản chưa
 Vật lý: bụi bẩn, tạp chất.. Bảo quản kĩ càng.
đảm bảo
Mối nguy trong quá trình sản xuất sữa chua milo thạch bưởi
Nguyên
Mối nguy Nguyên nhân Biện pháp kiểm soát
liệu
Vsv có thể tồn tại ở nhiệt độ cao,
lượng không khi hòa tan trong
quá trình khuây trộn, cặn trong Kiểm tra nhiệt độ vào
Thanh  Sinh học: vsv chịu nhiệt thiết bị làm ngăn căn quá trình ra, nhiệt độ thanh trùng
trùng
truyền nhiệt làm nước không đạt 950C trong vòng 5 phút
nhiệt độ yêu cầu, không đảm bao
tiêu diệt vsv
 Sinh học: các vsv gây
bệnh và gây hư hỏng sản Thiết bị lên men bị nhiễm vsv do - Kiểm soát vsv trước
phẩm lây nhiễm, chất cặn bám trên khi lên men
Lên  Hóa học: các chất sót lại thành thiết bị và các chất hóa - Thiết bị phải được vệ
men
trong quá trình CIP học trong quá trình CIP vẫn còn sinh sạch sẽ, không để
 Vật lý: cặn men, cặn trên sót lại. dư lại cặn, chất hóa học.
thành thiết bị
Bảo  Sinh học; sự phát triển Một số vsv vẫn phát triển được Nhiệt độ bảo quản dưới
quản
của sinh học listeria 50C
lạnh
3.3 Tính khả thi thực hiện
 Tính khả thi của sản phẩm
 Tính khả thi cao có thể thực hiện
 Tính khả thi về thị trường mục tiêu
 Sản phẩm mới chưa có mặt tại thị trường → có tính khả thi về thị trường mục tiêu
cao
 Tính khả thi về tổ chức
 Sản phẩm có thể thực hiện tương đối ổn → khả năng tổ chức cao

8
  Tính khả thi về tài chính
 Nguyên liệu tự nhiên có trên thị trường giá thành hợp lí → tính khả thi về tài chính
cao
 Tính khả thi về CSVC
 Máy móc phù hợp với quy mô phòng thí nghiệm → ổn định về CSVC
3.4 Mô tả sản phẩm
- Giá trị: tốt cho tiêu hóa, tăng cường hệ thống miễn dịch, giảm nguy
cơ đột quỵ
- Lòng tin:
VĂN HÓA  Bưởi chứa nhiều vitamin (C, B6, chất sơ,….), giúp cải thiện sức
khỏe tim mạch.
 Sữa chua tốt cho hệ miễn dịch, được mọi người lựa chọn tin
dùng

- Giúp tăng cường hệ miễn dịch

- Hỗ trợ giảm cân

CHỨC NĂNG
- Giúp ngăn ngừa kháng insulin và bệnh tiểu đường.

- Nuôi dưỡng và làm đẹp để da phát triển tốt

MÔI TRƯỜNG - Thân thiện với môi trường, nguyên liệu trái cây tự nhiên

- Slogan: Sữa chua milo thạch bưởi, để dành lại tuổi thanh xuân

- Logo:
Ý TƯỞNG

GIÁ THÀNH - Đơn giá sản phẩm: 10-12k/hủ

NGUYÊN LIỆU, - Hoàn toàn từ trái cây tự nhiên bưởi da xanh

PHỤ LIỆU - Bao bì lọ thủy tinh

9
 - Màu sắc: Màu trắng của sữa chua hòa lẫn với màu nâu của milo.
TÍNH THẨM MỸ
- Kiểu dáng: lọ thủy tinh hình trụ 70g.

3.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả thuộc tính sản phẩm
 Bạn muốn sản phẩm sữa chua milo thạch bưởi có hương vị như thế nào?

Case Processing Summary

N %
Valid 283 93.7
Cases Excluded a
19 6.3
Total 302 100.0
a. Listwise deletionItem-Total
based on allStatistics
variables in the procedure.
Correcte
Scale Scale Cronbach'
d Item-
Mean if Variance if s Alpha if
Total
Item Item Item
Correlati
Deleted Deleted Deleted
on
[Sản phẩm có vị sữa nhiều hơn] 14.01 11.649 .569 .824
[Sản phẩm có vị milo nhiều hơn] 14.42 9.990 .616 .815
[Sản phẩm có vị chua nhiều hòa với vị ngọt của milo] 14.31 9.974 .749 .774
[Sản phẩm có vị chua ít hòa với vị ngọt của milo] 14.14 11.129 .625 .810
[Sản phẩm hài hòa giữa vị chua và vị ngọt của milo] 14.43 10.204 .661 .799

 NHẬN XÉT: Từ kết quả phân tích cho thấy Hệ số Cronbach’s Alpha tổng thể của
thang đo “bạn muốn sản phẩm sữa chua milo thạch bưởi có hương vị như thế nào” là
0,838 > 0,6 và hệ số tương quan biến tổng (Corrected Item-Total Correlation) của 5
biến quan sát trong thang đo đều > 0,3 nên thang đo “bạn muốn sản phẩm sữa chua
milo thạch bưởi có hương vị như thế nào” đủ độ tin cậy để thực hiện các phân tích
tiếp theo.
 Bạn mong muốn thạch bưởi có tính chất như thế nào? (tính chất sản phẩm)
Case Processing Summary
N %
Valid 298 98.7
Cases Excluded a
4 1.3
Total 10 302 100.0
a. Listwise deletion based on all variables in the procedure.
 Item-Total Statistics
Scale Scale Cronbach's
Corrected
Mean if Variance if Alpha if
Item-Total
Item Item Item
Correlation
Deleted Deleted Deleted

 [Sản phẩm thạch bưởi có độ dai ngọt] 7.34 2.991 .702 .804

[Sản phẩm thạch bưởi có độ giòn ngọt] 7.25 2.869 .751 .755

[Sản phẩm thạch bưởi có độ giòn tan] 7.04 3.255 .702 .805

NHẬN XÉT: Từ kết quả phân tích cho thấy Hệ số Cronbach’s Alpha tổng thể của thang
đo “bạn mong muốn thạch bưởi có tính chất như thế nào” là 0,849 > 0,6 và hệ số
tương quan biến tổng (Corrected Item-Total Correlation) của 3 biến quan sát trong
thang đo đều > 0,3 nên thang đo “bạn mong muốn thạch bưởi có tính chất như thế
nào” đủ độ tin cậy để thực hiện các phân tích tiếp theo.
 Bạn thích sữa chua có độ ngọt như thế nào?

Case Processing Summary

N %
Valid 292 96.7
Cases Excluded a
10 3.3
Total 302 100.0
a. Listwise deletion based on all variables in the
procedure.

Item-Total Statistics
Scale Corrected Cronbach's
Scale Mean if
Variance if Item-Total Alpha if Item
Item Deleted
Item Deleted Correlation Deleted

[Sữa chua milo thạch bưởi ít đường] 10.62 6.559 .738 .766

[Sữa chua milo thạch bưởi có đường] 10.72 6.775 .623 .821

[Sữa chua milo thạch bưởi ít béo] 10.28 7.069 .684 .791

[Sữa chua milo thạch bưởi không đường] 10.50 7.261 .651 .805

  NHẬN XÉT: Từ kết quả phân tích cho thấy Hệ số Cronbach’s Alpha tổng thể của
thang đo “bạn thích sữa chua có độ ngọt như thế nào” là 0,839 > 0,6 và hệ số tương

11
 quan biến tổng (Corrected Item-Total Correlation) của 4 biến quan sát trong thang đo
đều > 0,3 nên thang đo “bạn thích sữa chua có độ ngọt như thế nào” đủ độ tin cậy để
thực hiện các phân tích tiếp theo.
 Bạn mong muốn sữa chua milo thạch bưởi có cấu trúc như thế nào (tính chất
sản phẩm)

Case Processing Summary

N %
Valid 287 95.0
Cases Excluded a
15 5.0
Total 302 100.0

a. Listwise deletion based on all variables in the procedure.

Item-Total Statistics
Scale Mean Corrected Item- Cronbach's
if Item Scale Variance Total Alpha if Item
Deleted if Item Deleted Correlation Deleted
[Có cấu trúc mền] 14.37 11.653 .784 .870

[ Có cấu trúc mịn] 14.44 11.687 .783 .870

[Có cấu trúc sệt] 14.53 11.369 .810 .864

[Có cấu trúc đặc] 14.16 13.137 .661 .896

[Có cấu trúc lỏng] 14.21 12.730 .722 .884

 NHẬN XÉT: Từ kết quả phân tích cho thấy Hệ số Cronbach’s Alpha tổng thể của
thang đo “Bạn mong muốn sữa chua milo thạch bưởi có cấu trúc như thế nào” là 0,9
> 0,6 và hệ số tương quan biến tổng (Corrected Item-Total Correlation) của 5 biến

12
 quan sát trong thang đo đều > 0,3 nên thang đo “bạn mong muốn sữa chua milo thạch
bưởi có cấu trúc như thế nào” đủ độ tin cậy để thực hiện các phân tích tiếp theo.

4. Quy trình thực nghiệm

4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất thạch bưởi

Cùi bưởi
100g
Rửa muối, vắt khô 2 lần

Phân loại làm sạch

Rửa bằng nước
sạch, vắt khô

Cắt hạt
Trộn bột năng
15g

Rửa muối
Luộc nước sôi 90°C

Vắt khô Trần đường

Sản phẩm

13
  QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA BƯỞI

380ml sữa
1 lít sữa bột béo
nguyên kem Milo
tươi
350g

Phối trộn 3
Phối trộn 1

24 hủ 70ml Rót hộp

Gia nhiệt 85-90°C

Thêm nước 90 °C 350ml
trong 20 phút

Ủ 8-9h trong Lên men lactic

nhiệt độ 45-50 4.5-4.8pH
°C

Phối trộn 2

Làm lạnh 5-7 °C

Để nguội 10 phút

Bảo quản
Cấy men giống

Sản phẩm
Bổ sung 100g thạch bưởi 14
  PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

 Sử dụng phương pháp làm lạnh: Theo các chuyên gia công nghệ thực phẩm, trong
sản phẩm sữa chua vẫn tồn tại một lượng vi sinh vật. Khi được bảo quản lạnh đúng
theo khuyến cáo của nhà sản xuất (từ 4-8°C), vi sinh vật sẽ bị ức chế không phát
triển, chất lượng sữa chua được đảm bảo. Tuy nhiên, trong quá trình bảo quản,
phân phối trên thị trường, nếu sản phẩm không được lưu trữ trong thiết bị lạnh đạt
chuẩn sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển làm ảnh hưởng đến chất lượng sữa
chua như bị thay đổi mùi vị, màu sắc, kết cấu (chua gắt, mốc, vữa...).
 Sản phẩm bị tác động cơ học từ bên ngoài do va đập, đè nén, khiến bao bì bị tổn
thương (mà mắt thường không nhìn thấy được) cũng khiến cho các vi sinh vật từ
môi trường bên ngoài xâm nhập (trong đó có nấm mốc, nấm men...), làm ảnh
hưởng đến chất lượng sữa chua và dẫn đến hiện tượng hỏng.
 Vì vậy, các nhà phân phối, đại lý, cửa hàng khi vận chuyển sản phẩm cần nhẹ
nhàng, không quăng quật, xếp quá nhiều lớp so với quy định, tránh gây méo,
phồng bao bì; cần bảo quản lạnh sản phẩm theo đúng khuyến cáo của nhà sản
xuất.
4.2 Lập công thức thực nghiệm
4.2.1 Bước nhảy
 CÁC YẾU TỐ KỸ THUẬT ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỮA CHUA
1. Tỷ lệ milo
2. Tỷ lệ sữa bột béo nguyên kem và sữa tươi
3. Men giống
 KHẢO SÁT THEO HÀM 2 YẾU TỐ
BẢNG KHẢO SÁT TỶ LỆ SỮA TƯƠI VÀ SỮA BỘT BÉO NGUYÊN KEM
Mục tiêu: Cấu trúc bền vững, vị ngọt hài hòa
Phương pháp phân tích: Cảm quan kết hợp xác định định lượng
Giới hạn tỉ lệ: %/100g sữa chua.
Trong công nghiệp sử dụng đo cấu trúc
Ghi chú: (cột là sữa bột béo nguyên kem ml, hàng là sữa tươi ml)

15
Bước nhảy thực nghiệm: 5
50 55 60 65 70 75 80
5
10
15
20
25
30
35 X
40
45
50
 Đạt tối ưu ở 65/35
BẢNG KHẢO SÁT TỶ LỆ MEN GIỐNG CHO VÀO SỮA TƯƠI
Mục tiêu: Cảm quan tốt nhất
Phương pháp đánh giá: Cảm quan cho điểm
Trong công nghiệp sử dụng đo cấu trúc
Giới hạn: Dưới/trên khảo sát %/100g sữa chua
Bước nhảy thực nghiệm: 10
40 50 60 70 80

 Đạt tối ưu ở 60%

Bước nhảy thực nghiệm: 5
40 45 50 55 60 65 70 75 80 85

 Đạt tối ưu ở 65%

BẢNG KHẢO SÁT MILO CHO VÀO SỮA TƯƠI VÀ SỮA BỘT BÉO NGUYÊN
KEM
Mục tiêu: Cấu trúc bền vững, không tách lớp.
Phương pháp đánh giá: Cảm quan kết hợp cân xác định định lượng.
Giới hạn milo 10-100ml/ 10-100ml sữa tươi và sữa bột béo nguyên kem.
Ghi chú: (cột là milo ml, hàng là sữa tươi và sữa bột béo nguyên kem ml) trong
200ml

16
 Bước nhảy thực nghiệm: 5
5 60 65 70 75 8 85 90 95 100
5 0
35
40
45
50 X
55
60
 Đạt tối ưu ở 50/100
BẢNG KHẢO SÁT TỶ LỆ THẠCH BƯỞI CHO VÀO SỮA CHUA
Mục tiêu: Cân bằng các thành phần.
Phương pháp đánh giá: sử dụng đo cấu trúc
Gi ới hạn: 1-5 g thạch cho 1 hũ 70g sữa chua.
Bước nhảy thực nghiệm: 1
1 2 3 4 5

 Đạt tối ưu ở 3
4.2.2 Đánh giá cảm quan phối trộn
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Ở PHỐI TRỘN 1:
Sữa tươi và sữa bột béo nguyên kem
3 Màu trắng đặc trưng của sữa tươi
2 Màu trắng đục
Màu sắc
1 Màu ngã vàng nhạt
0 Màu sẫm nhạt
3 Mùi thơm sữa đặt trưng
2 Mùi thơm nhẹ
Mùi
1 Không có mùi thơm
0 Mùi hơi hắc của sữa bị hư
Vị 3 Vị ngọt hài hòa giữa sữa tươi và sữa bột béo nguyên kem
2 Vị ngọt gắt từ sữa bột béo nguyên kem
1 Vị ngọt nhẹ
17
 0 Vị chua nhẹ
3 Cấu trúc sánh mịn, hòa quyện giữa sữa tươi và bột béo nguyên kem
2 Cấu trúc lỏng không được sánh mịn
Cấu trúc
1 Cấu trúc đặc sệt
0 Bị phân lớp, có lợn cợn

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHỐI TRỘN 2

Milo cho vào sữa tươi và sữa bột béo nguyên kem
3 Màu nâu hài hòa giữa milo và sữa
2 Màu nâu nhạt của milo
Màu sắc
1 Màu nâu và trắng phân tầng
0 Màu nâu bị rã từng mãng
3 Mùi thơm từ milo hòa quyện với sữa
2 Mùi thơm nhẹ từ milo
Mùi
1 Mùi thơm của milo không có mùi sữa
0 Mùi chua từ sữa bị hư
3 Vị ngọt thanh từ milo hài hòa với sữa
2 Vị ngọt nhẹ
Vị
1 Vị đắng nhẹ từ milo
0 Vị chua từ sữa bị hư
3 Cấu trúc sánh, mịn hào quyện vào nhau
2 Cấu trúc lỏng không được mịn
Cấu trúc
1 Cấu trúc đặc sệt
0 Cấu trúc bị phân lớp do khuấy không đồng nhất

18
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHỐI TRỘN 3
Thạch bưởi cho vào sữa tươi và sữa bột béo nguyên kem
3 Màu trắng trong của lớp vỏ và trắng đục của thạch bưởi
2 Màu trắng đục của lớp vỏ không thấy thạch bưởi
Màu sắc
1 Màu ngã vàng của lớp vỏ
0 Màu sẫm của lớp vỏ
3 Mùi thơm đặt trưng từ bột năng và bưởi
2 Mùi bột năng không có mùi bưởi
Mùi
1 Mùi hắc nhẹ từ bột năng
0 Mùi bột năng bị hư
3 Vị ngọt thanh
2 Vị ngọt gắt
Vị
1 Vị đắng nhẹ
0 Vị chát
3 Thạch bưởi giòn, dai
2 Thạch bưởi giòn, tan
Cấu trúc
1 Thạch bưởi dai không giòn
0 Thạch bưởi cứng
4.3 Giá thành sản phẩm
 Chi phí sản xuất:
 Chi phí nguyên liệu
 Chi phí nhân công
 Chi phí vận hành
 Chi phí thiết bị máy móc
 Chi phí quảng cáo , marketing
 Chi phí nhân viên
 Thuế

19
  Chi phí khác

BẢNG GIÁ THÀNH PHẦN SẢN PHẨM

ST
Nguyên liệu Số lượng Giá thành
T
1 Sữa bột béo nguyên kem 380gam 25.000
2 Sữa tươi 1 lít 30.000
3 Bưởi 100g 10.000
4 Bột milo 350g 10.000
5 Bột năng 15g 10.000
6 Men giống kefir 3g 15.000
7 Hộp thủy tinh 12 hũ 30.000
Tổng 130.000
 Giá thành dự kiến cho 1 hủ sữa chua là 12.500VNĐ/hộp/70g
4.4 Logo và slogan sản phẩm
 LOGO

 Phần hình: Đại diện cho hũ sữa chua với các thành phần có trong đó bao gồm milo
và thạch bưởi.
 Phần chữ:
 Yogurt in your area: Sữa chua có mặt mọi khu vực có bạn.
 Dành lại tuổi thanh xuân: Mang lại dinh dưỡng trẻ hoá làn da.

20
  Màu chủ đạo: Màu nâu của milo hoàn toàn tự nhiên. Mang ý nghĩa tin cậy đối với,
tính kiên định về sản phẩm.

 SLOGAN: SỮA CHUA MILO THẠCH BƯỞI ĐỂ DÀNH LẠI TUỔI

THANH XUÂN
Với nền tảng của những người đi trước, chúng tôi phát triển sản phẩm sữa chua milo
thạch bưởi với mong muốn đưa đến thông điệp "thanh xuân" là những năm tháng
tuyệt vời nhất, vì thế chúng tôi muốn nhắn gửi đến quý khách hàng sử dụng sản
phẩm của chúng tôi: "sữa chua milo thạch bưởi" thanh xuân còn mãi "dành lại thanh
xuân"
4.5 Bảng model canvas

BUSINESS MODEL CANVAS

Đối tác chính Hoạt động chính
- Phát triển sản phẩm
- Kiểm tra chất lượng sản
- Đối thủ phẩm
- Đại lý bán - Quảng bá sản phẩm
hàng - Hỗ trợ khách hàng
- Nhà cung cấp - Phân phối sản phẩm
- Đào tạo nhân lực trao đổi
tay nghề và chuyên môn
Quan hệ khách hàng
- Hỗ trợ khách hàng: tư vấn qua web, điện thoại, và trực tiếp.
- Tổ chức sự kiện
Nguồn lực chính Giá trị cốt lõi
- Nhân lực CEO, quản lý, nhân
công, QA, QC, người bán
hàng
- Giá trị định lượng:
- Tài chính: quỹ
giá cả hợp lý, chất
- Cơ sở vật chất: nhà xưởng,
lượng sản phẩm tốt.
đất đai, máy móc thiết bị sản
- Giá trị định tính:
xuất, web trang mạng bán
tăng cường sức đề
hàng, phương tiện vận
kháng, thiết kế độc
chuyển
đáo, tiện lợi.
- Tiềm năng: công nghệ sản
xuất, chứng nhận, bản quyền
công thức, thương hiệu

21
- Tiếp thị sản phẩm
- Hệ thống đánh giá và phản hồi từ khách hàng
Kênh phân phối Phân khúc khách hàng
- Trung tâm mua sắm, siêu thị, cửa hàng tiện - Trung tâm mua sắm, siêu thị, cửa hàng tiện lợi,
lợi, bách hóa xanh bách hóa xanh
- Kênh online: shoppe, facebook… - Kênh online: shoppe, facebook…
Đại lí bán lẻ: các tạp hóa sỉ và lẻ - Đại lí bán lẻ: các tạp hóa sỉ và lẻ
Cơ cấu chi phí Dòng doanh thu
- Biến động: điện nước, sữa chữa, bảo trì, vận
- Bán sản phẩm
chuyển, quảng cáo, tổ chức dịch vụ sự kiện.
- Dịch vụ khách hàng
- Cố định: nguyên vật liệu, lương nhân viên,
- Chuyển giao công nghệ
tiền thưởng nhân viên, khuyến mãi, đào tạo
- Lợi nhuận
chuyên môn, hệ thống xử lý phế phẩn.

22
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. https://vanbanphapluat.co/tcvn-7030-2002-sua-chua-quy-dinh-ky-thuat
2. http://dost-bentre.gov.vn/tin-tuc/902/cong-nghe-san-xuat-sua-chua
3. http://dost-bentre.gov.vn/tin-tuc/902/cong-nghe-san-xuat-sua-chua

23