1. Định nghĩa Lipid (L)? Công thức tổng quát? Hàm lượng L trong động - thực vật?

- Khái niệm: Lipid là một lớp chất hữu cơ rất rộng và không thuần nhất, có đặc tính chung là
không tan hoặc tan rất ít trong nước, chỉ hòa tan trong các dung môi hữu cơ
- CTTQ: (RCOO)3C3H5
- Hàm lượng: Ở ĐV: Khoảng 5 - 10% ở thịt bò, 10 - 16% ở thịt heo. Ở TV: Đối với các loại hạt
chứa dầu khoảng 50%
2. Nêu phân loại tổng quát L? Vai trò của L trong đời sống động - thực vật?
 Phân loại:
- Dựa vào sự có mặt của acid béo và liên kết ester:
 Lipid thủy phân được: thành phần chứa gốc acid béo, liên kết ester (sáp,
phosphoglycerid,…)
 Lipid không thủy phân được: thành phần ko chứa gốc acid béo, liên kết ester
(terpen,steroit, vitamin tan trong mỡ,…)
- Dựa vào thành phần cấu tạo:
 Lipid đơn giản: chỉ là ester của acid béo và rượu (sáp, sterid, acylglycerid)
 Lipid phức tạp: là ester của acid béo và rượu, còn thêm thành phần khác như: S,
glucid, base nito, acid phosphoric,… (phospholipid, glycolipid, lipoprotein)
 Vai trò
- Đối với ĐV:
 Là chất dự trữ năng lượng tiết kiệm khối lượng
 Tham gia cấu tạo màng sinh học
 Là dung môi hòa tan các vitamin tan trong dầu
 Bảo vệ cơ thể: Mô đệm, giữ nhiệt,...
 Là nguồn cung cấp nước nội sinh cho quá trình ngủ đông, tránh rét,..
- Đối với TV:
 Bảo vệ tế bào
 Đảm bảo cây không bị mất nước quá nhiều
3. Nêu thành phần cấu tạo của L?
- Acid béo: là thành phần cấu tạo của tất cả lipid trong thiên nhiên. Phần lớn acid béo là
monocarbonxyl.
- Acid béo bão hoà: là các acid béo no, không có nối đôi, mạch thẳng, có số carbon chẵn từ 4
đến 26.
vd: acid stearic, acid lauric, acid, palmitic,...
- Acid béo không bão hoà: là các acid béo không no, có nối đôi.
vd: Acid oleic, acid linoleic, acid linolenic,...
- Các rượu: trong thành phần lipid có các loại rượu khác nhau, thường gặp nhất là rượu 3
nguyên tử glycerol, rượu cetylic, rượu đa vòng cholesterol và rượu amine sphingosine.
4. Glycerid: Khái niệm, cấu tạo, tính chất?
- Khái niệm: Là ester của glycerol và acid béo bậc cao
- Cấu tạo:Tùy thuộc vào số lượng và vị trí các gốc acid béo mà glycerid được chia ra là
triglycerid, diglycerid và monoglycerid. Các glycerid khác nhau do thành phần acid béo
+ Nếu cả 3 gốc acid béo giống nhau thì đó là triglycerid “đơn”
+ Nếu R1≠ R2≠ R3 ta có triglycerid “phức” hay “hỗn tạp”
- Tính chất: Phụ thuộc chủ yếu vào cấu tạo các gốc R của acid béo tham gia vào trong thành
phần của nó
- Nhiệt độ nóng chảy: Phụ thuộc rất lớn vào thành phần acid béo. Glycerid chứa nhiều acid
béo no thì ở nhiệt độ phòng chúng có trạng thái đặc và ngược lại
- Tính hòa tan: Tan trong các dung môi hữu cơ như ether, benzen, chloroform…. nhưng không
tan trong nước
- Phản ứng thủy phân: Dưới tác động của acid, base hay enzyme lipase glycerid bị thủy phân
tạo thành glycerol và các acid béo

5. Các chỉ số lý hoá đặc trưng của glycerid?

Một số chỉ số lý hóa đặc trưng của glycerid:
- Chỉ số acid (A): Là số mg KOH cần thiết để trung hòa các acid béo tự do có trong 1g chất béo.
Đây là chỉ số để đánh giá chất lượng dầu
- Chỉ số xà phòng hoá (X): Là số miligam KOH cần dùng để trung hòa acid béo tự do và cả acid
béo kết hợp (trong glycerid) khi xà phòng hóa 1 gam chất béo.
- Chỉ số iode (I): Là số gam halogen (tính theo iode) có khả năng kết hợp với 100 gam dầu, mỡ.
Chỉ số I càng cao, dầu mỡ càng loãng, càng dễ bị oxy hoá.
- Chỉ số peroxide (P): là số meq oxy peroxide trên mỗi kg dầu/chất béo. Giá trị Peroxide<10
meq được coi là mới trong khi giá trị từ 30 đến 40 meq được coi là ôi thiu.
- Chỉ số ester (E): là số mg KOH cần thiết để xà phòng hóa este có trong 1g dầu mỡ
6. Sáp: Khái niệm, cấu tạo, tính chất và nguồn?
- Khái niệm:Là hợp chất hữu cơ bền vững về mặt hóa học và dưới tác động của vi khuẩn
- Cấu tạo: Sáp là ester phức tạp của axit béo bậc cao và rượu cao phân tử bậc nhất một
nguyên tử.
- Tính chất: ở nhiệt độ thường sáp ở thể rắn, không tan trong nước, ít tan trong rượu, tan
trong dung môi hữu cơ và chỉ bị thủy phân trong môi trường kiềm.
- Nguồn: Sáp động vật, thực vật, côn trùng khác nhau theo thành phần alcohol và acid béo. Ví
dụ từ mỡ lông cừu người ta tách ra sáp có chứa nhiều alcohol với chuỗi carbon dài từ 18-26.
7. Phospholipid: Khái niệm, cấu tạo, tính chất và nguồn?
- Khái niệm: là 1 nhóm lớn trong lipid, bao gồm nhiều chất khác nhau.
- Cấu tạo: là este của rượu đa chức với acid béo bậc cao và có thêm thành phần phụ khác là
acid phosphoric và các gốc base chứa nitrogen. Tùy theo gốc rượu tham gia trong thành
phần, chia làm 3 nhóm lớn:
+ Glycero phospholipid (rượu là glycerol)
+ Inozin phospholipid (rượu là inozitol)
+ Sphingo phospholipid (rượu là sphingosine)
- Tính chất: trong cấu tạo phân tử phospholipid có những vùng có khả năng tương tác khác
nhau với các phân tử dung môi
+ Gốc: hydrocacbon của acid béo chuỗi dài tạo khu vực kỵ nước
+ Gốc glycerol, acid phosphoric và base nitrogen có khả năng ion hóa tạo thành khu
ưa nước (háo nước).
 Nhờ đặc tính đó mà phospholipid cùng với protein tham gia cấu trúc màng tế bào.
- Nguồn:có mặt trong tất cả các loại tế bào của người, động vật, thực vật, vi sinh vật, tham gia
chủ yếu hình thành vỏ tế bào, màng nội tế bào.
8. Glycolipid: Khái niệm, cấu tạo, tính chất và nguồn?
- Khái niệm: là chất béo màng với cacbohydrat trong nhóm đầu phân cực của chúng
- Cấu tạo: là ester của rượu sphingosine với acid béo, ngoài ra còn có glucid trong thành phần
cấu tạo, không có gốc phosphoric.
- Tính chất: Giống như hầu hết các lipid màng, glycolipid có vùng kỵ nước bao gồm đuôi
hydrocacbon không phân cực, và vùng đầu hoặc vùng cực, có thể được tạo thành từ nhiều
lớp phân tử khác nhau, tham gia trong thành phần màng tế bào như các tb thần kinh, hồng
cầu, bạch cầu,...
- Nguồn: có trong tế bào hồng cầu và trong não.
9. Steroid và sterol: Khái niệm, cấu tạo, tính chất và nguồn?
- Steroid là ester phức tạp của rượu đa vòng sterol với các acid béo cao phân tử.
- Sterol chiết xuất từ mô bào động vật có tên chung là zoo-sterol, từ thực vật là phito-sterol,
từ nấm là myco-sterol.
- Cấu tạo: steroid gồm 17 nguyên tử carbon xếp thành 4 vòng và bao gồm cả sterol, acid mật,
thượng thận và kích thích tố giới tính
- Tính chất:
+ Steroid và sterol đều là chất rắn vô sắc
+ Sterol tham gia quá trình liên kết nước của các mô, liên kết với độc tố và hạn chế tác
hại của chúng.
- Nguồn: sterol có trong hầu hết các tb của cơ thể nhiều trong mô thần kinh và sỏi thận.
10. Cholesterol: Khái niệm, cấu tạo, tính chất và nguồn?
- Khái niệm: cholesterol là một thành phần lipid của máu, được sản xuất hằng ngày ở gan.
- Cấu tạo: gồm tổng lượng HDL, LDL và 20% tryglyceride
- Tính chất: Kém tan trong nước, không tan và di chuyển dạng tự do trong máu, được vận
chuyển trong máu nhờ lipoprotein
- Nguồn: Trong mô động vật như: mật, não, máu, tế bào sinh dục nam nữ; ở tv có hàm lượng
thấp hơn thường có trong rong đỏ, vỏ chanh, khoai tây, lá mầm đậu nành, dầu đậu nành,
tảo, phôi hạt lúa mì…
11. Chất béo là gì? Dầu thực vật là gì? Mỡ heo là gì?
- Chất béo là:
 Este tạo bởi glixerol và các acid béo tạo nên.
 Là dung môi hòa tan các vit A, D, E, K.
 Là chất đa lượng sinh năng lượng.
 Là hợp chất hữu cơ rất rộng để chỉ cho các chất ít hòa tan hoặc không tan trong nước
chỉ tan trong dung môi hữu cơ không phân cực.
 Là một trong 3 thành phần cơ bản không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày.
 Là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể (1gl= 9kcal).
- Dầu thực vật: là loại dầu được chiết xuất, chưng cất và tinh chế từ thực vật (một số bộ phận
thường được sử dụng để chiết xuất dầu như: hạt, lá, củ, quả).
- Mỡ heo: Theo định nghĩa của Codex Alimentarius, mỡ heo là phần mỡ thắng thu được từ
phần mô mỡ tươi, đã được làm sạch của heo có sức khỏe tốt, giết mổ đúng cách nhằm phục
vụ nhu cầu tiêu thụ của con người.
12. Khi nào người ta quyết định khai thác dầu từ nguyên liệu?
- Trong tự nhiên hầu hết các động vật, thực vật và các vsv đều có dầu. Người ta quyết định
khai thác dầu khi:
- Trong nguyên liệu cần khai thác phải có chứa lượng dầu trên 20%
- Các nguyên liệu chứa dầu là phụ phẩm, chế phẩm để chế biến và tạo ra các sản phẩm khác.
13. Hãy cho biết xu hướng khai thác và tiêu thụ sản phẩm dầu/chất béo tại VN hiện
nay? Kể tên các công ty sản xuất dầu thực vật nổi tiếng hiện nay ở nước ta?
- Theo Quy hoạch phát triển ngành dầu ăn đến năm 2020, tầm nhìn đến năm 2025 của Bộ
Công Thương, Việt Nam sẽ sản xuất và tiêu thụ 1,68 - 2,13 triệu tấn dầu tinh luyện các loại,
320 - 520.000 tấn dầu thô và xuất khẩu 80.000 tấn dầu các loại. Dự kiến, nhu cầu tiêu thụ
dầu thực vật năm 2020 sẽ tăng lên 16,2 - 17,4 kg/người/năm và vào năm 2025 là 18,6-19,9
kg/người/năm.
- 10 công ty sản xuất dầu thực vật nổi tiếng ở nước ta
 Dầu Điều Nhật Bình An - Công Ty TNHH MTV Nhật Bình An
 Dầu Thực Vật Cái Lân-Công Ty TNHH Dầu Thực Vật Cái Lân
 Dầu Thực Vật Tường An - Công Ty CP Dầu Thực Vật Tường An
 Công Ty Dầu Ăn Golden Hope Nhà Bè
 Dầu Thực Vật Minh Huê - Công Ty TNHH Thương Mại & Sản Xuất Dầu Thực Vật Minh
Huê
 Dầu Thực Vật Sài Gòn - Công Ty CP Dầu Thực Vật Sài Gòn
 DẦU TÂN BÌNH – CÔNG TY CP DẦU THỰC VẬT TÂN BÌNH
 DẦU THỰC VẬT SAVO – CÔNG TY CỔ PHẦN DẦU THỰC VẬT NAM MỸ
 Công Ty Dầu Ăn Golden Hope Nhà Bè
14. Hãy kể tên một số loại dầu/chất béo/mỡ động vật đang được trình bày bán tại các
siêu thị/sử dụng trong các công ty chế biến thực phẩm?
- Dầu hào, dầu dừa, dầu đậu nành, dầu olive, dầu cá hồi, dầu đậu phộng, dầu dừa, bơ, phô
mai, trứng, socola, mỡ heo.
15. Hãy cho biết thực trạng nguyên liệu khai thác dầu tại nước ta hiện nay?
- Các loại dầu thực vật phổ biến với người tiêu dùng Việt Nam là dầu cọ (thành phần chính
trong dầu thực vật), dầu đậu nành, dầu ô liu, dầu mè, dầu đậu phộng, dầu hướng dương và
dầu hạt cải. Tuy nhiên, các doanh nghiệp nội địa Việt Nam chỉ sản xuất được các loại dầu đậu
nành, dầu đậu phộng, dầu mè… vốn chỉ chiếm khoảng 30% nhu cầu thị trường; còn lại, dầu
cọ - chiếm khoảng 70% nhu cầu thị trường thì Việt Nam phải nhập khẩu đến 90% do thiếu
nguồn cung cấp.
16. So sánh dầu ăn dạng lỏng và dạng đặc
- Giống nhau:
Đều được sử dụng trong các công thức nấu nướng như chiên, xào, rán…
Chứa các thành phần chính bao gồm các acid béo
Là những hợp hữu cơ bao gồm cacbon, hydro và oxy
Cung cấp năng lượng cho cơ thể và được ước tính rằng khoảng 1g (dầu hoặc mỡ) cung cấp
đến 9 kcal.

- Khác nhau:
 Dạng lỏng Dạng đặc

Nguồn gốc Chiết xuất từ thực vật (hạt, Chiết xuất từ động vật (heo,
quả, củ,...) gà, cá hồi,...)

Thành phần Acid béo chưa no (chưa bão Acid béo no (bão hoà) và
hoà) và vitamin E,K vitamin A, D

Trạng thái vật lý Lỏng ( ở đk nhiệt độ bình Rắn ( ở đk nhiệt độ bình

thường) thường)

Khả năng hấp thụ của cơ thể Dễ hấp thu Khó hấp thu

17. Dầu thường tập trung chủ yếu ở bộ phận nào của tv/đv? Tại sao?
- Động vật
Trên cạn: chất béo sữa ( bò), mỡ nấu chảy ( mỡ thắng): mỡ heo, bò
Dưới nước:
+ Nước ngọt: cá basa
+ Nước mặn: cá trích, cá voi
- Thực vật
Hạt chứa dầu; hạt dừa,..
Thịt quả cây chứa dầu: dầu olive, dầu bơ,..
18. Tại sao lạc đà trên sa mạc/gấu ngủ đông mà không bị thiếu nước?
- Vì hầu hết các loài gấu đều có tập tính ngủ đông để tránh gió lạnh và nguồn thức ăn khan
hiếm vào mùa đông. Đặc biệt gấu bắc cực sống ở nơi băng giá quanh năm, mùa đông càng
trở nên khắc nghiệt. Nên trước khi mùa đông đến, gấu thường kiếm thức ăn, ăn thật nhiều
và dự trữ năng lượng dưới dạng mỡ. Vì LIPID còn là nguồn cung cấp nước nội sinh cho cơ thể
(100g lipid chuyển hóa được 107.1 g nước) nên chúng sẽ không bị mất nước trong thời gian
ngủ đông. Ngoài ra, gấu ngủ đông nhịp tim sẽ giảm nên ít tiêu thụ năng lượng.
- Lạc đà được biết đến với các bướu lớn trên lưng. Bướu lạc đà chiếm 80% là các chất béo.
Tương tự như gấu bắc cực, lạc đà cũng sống ở môi trường khắc nghiệt là sa mạc. Việc di
chuyển trên sa mạc với thời gian dài không có nước nhưng lạc đà không bị mất nước vì cơ
thể có một lượng lớn mỡ dự trữ ở bướu trên lưng.
19. Hãy trình bày về nguyên liệu chế biến dầu thô từ hạt chứa dầu/phần thịt quả của
cây chứa dầu và mỡ động vật.
a. Đậu phộng
- Tên khoa học: Arachis hypogaea
- Nguồn gốc: là 1 loài cây thực phẩm thuộc họ đậu có nguồn gốc tại Trung và Nam Mỹ
- Đặc điểm:
+ Quả: dài 3-7cm, chứa từ 1-4 hạt, quả thường giấu xuống đất để phát triển. Quả hình
trụ, thon lại giữa các hạt, không chia đôi, có vân mạng.
+ Hạt: chứa dầu lên đến 50%, hạt hình trứng có rãnh dọc.
- Thành phần:
+ Hạt chứa 3-5% nước, đạm 20-30%, chất béo 40-50%, chất bột 20%, chất vô cơ 2-4%
 + Nhân chứa dầu có hàm lượng acid béo bão hoà thấp, rất giàu acid béo không bão
hoà 1 nối đôi, chủ yếu là acid oleic
- Phương pháp: Để chiết tách dầu từ nhân hạt cây đậu phộng thì người ta thường sử dụng
phương pháp ép.
- Ứng dụng: Chiên nấu, shortening, margarine, dầu trộn.
b. 1.2 Đậu nành
- Tên khoa học: Glycine max
- Nguồn gốc: Có nguồn gốc từ Trung Quốc, nhưng ngày nay nguồn cung cấp đậu và dầu chủ
yếu từ các nước thuộc châu Mỹ khoảng 25% sản lượng dầu đậu nành trên thế giới
- Đặc điểm:
- Hình dạng: có nhiều hình dạng từ dài tới thon dài và dẹt
- Màu sắc: vàng xanh, xám, nâu
- Cấu trúc hạt gồm 3 phần:
+ Vỏ hạt: chiếm 8% khối lượng hạt
+ Nhân: chiếm 90% khối lượng hạt
+ Phôi: chiếm 2% khối lượng hạt
- Thành phần:
+ Hạt chứa: Protein 40%, Lipid 12 - 25%, Glucid 10 - 15%, ngoài ra còn có các muối khoáng
Ca, Mg, Na, K,... và các vitamin A, B1, B2, D, E, F
+ Trong đậu nành có đầy đủ các acid amin cơ bản: leucin, lysin, isoleucin, tryptophan,....
- Phương pháp: ép và trích ly nhưng hiện nay chủ yếu dùng trích ly
- Ứng dụng: dùng chế biến margarine và shortening. Dầu đậu nành đã qua chế biến cũng
được dùng để in mực và sơn dầu.
c. 1.3 Olive
- Tên khoa học: Olea europaea
- Nguồn gốc: ở vùng duyên hải Địa Trung Hải
- Đặc điểm: quả có kích thước từ 1-2.5cm, trước khi chín có màu xanh, sau khi chín có màu
đen.
- Thành phần: trong 100g dầu olive có chứa:
 Chất béo bão hoà: 14g
 Chất béo không bão hoà (80% là acid oleic): 73g
 Chất béo không bão hoà đa: omega 3 (1.5-11g), omega 6 (3.5-21g).
 Vitamin A D E K F
- Phương pháp khai thác:
 Ép
 Trích ly (ly tâm)
- Ứng dụng:
 Phòng ngừa các bệnh xơ cứng động mạch, cao huyết áp, tim, thận…
 Làm đẹp: dưỡng móng, tóc, da…
d. 1.4 Bơ
- Tên khoa học : Persea americana
- Nguồn gốc : nguồn gốc từ vùng nhiệt đới Trung Mỹ
- Thành phần : acid béo chủ yếu là acid palmitic và acid oleic ( acid oleic chiếm 50-60%), phần
lớn là acid k bão hòa
- Đặc điểm : thịt bơ chiếm khoảng 65-75% trọng lượng quả. Khi chín thịt quả mềm , màu vàng
nhạt, ngọt nhạt. Lượng chất béo trong thịt phụ thuộc vào giống bơ
- Phương pháp khai thác: sản xuất dầu thô bằng pp trích ly
- Ứng dụng của dầu bơ: không có tầm quan trọng trong CNTP , chủ yếu ứng dụng trong công
nghệ mỹ phẩm và chăm sóc sức khỏe.
e. 1.5. Cọ
- Tên khoa học: Elaeis guineensis, thuộc họ Arecacae
- Nguồn gốc: có nguồn gốc từ Guinea, Tây Phi nhưng ngày nay cọ được trồng chủ yếu ở gần
các nước nhiệt đới ở gần đường xích đạo (Đông Nam Á, Châu phi, Trung và Nam Mỹ).
- Đặc điểm: Quả hình trứng, màu vàng hay đỏ, có vỏ ngoài mỏng, bóng nhẵn, vỏ quả giữa
nhiều sợi và có dầu, vỏ quả trong cứng, mỏng, có lỗ ở đầu quả. Hạt có nhiều dầu. Một buồng
quả nặng tới 10-20kg, gồm từ 1.000 đến 2.000 quả chứa từ 1 đến 3 hạt.
- Thành phần: thành phần acid béo chủ yếu trong cọ dầu là acid palmitic và acid oleic (khoảng
80%) tổng acid béo trong dầu
- Phương pháp khai thác: phương pháp ép và phương pháp trích ly, tuy nhiên chủ yếu vẫn sử
dụng phương pháp ép.
- Ứng dụng: sản xuất margarine, shortening, công nghiệp chế biến bánh kẹo,...
f. 1.6. Mỡ sữa
- Nguồn gốc: chủ yếu là chất béo của sữa bò
- Đặc điểm: các lipid trong sữa bò chủ yếu hiện diện trong các hạt cầu dưới dạng nhũ tương
dầu trong nước. Những giọt chất béo này được hình thành bởi lưới nội chất trong tế bào
biểu mô ở phế nang và được phủ một lớp vật liệu bề mặt gồm protein và lipid phân cực.
- Thành phần: Các hạt cầu béo có thành phần chủ yếu là glyceride, phospholipid và protein
- Phương pháp khai thác mỡ sữa: ly tâm tách béo
- Ứng dụng: ứng dụng vào ngành công nghiệp bánh mì, ngành công nghiệp sô cô la, làm bơ
lạnh.
- 1.7. Mỡ heo
- Nguồn gốc: là phần mỡ thắng thu được từ phần mô mỡ tươi, đã được làm sạch của heo có
sức khỏe tốt, giết mổ đúng cách.
- Đặc điểm: Nhảy cảm với sự oxy hóa, ở dạng rắn trong điều kiện nhiệt độ thường.
- Thành phần: Một lượng lớn acid béo bão hòa, ngoài ra còn chứa rất ít chất chống oxy hóa
tự nhiên và chứa hàm lượng cholesterol cao.
- Phương pháp khai thác mỡ heo: Cắt mỡ thành những mẫu nhỏ và làm tan chảy trong chảo
hay thiết bị nấu mỡ nắp.
- Ứng dụng: Sử dụng trong công nghệ chế biến bánh, shorterning, công nghệ sản xuất dầu bôi
trơn,…
20. Dầu thô là gì? Hãy cho biết các thành phần có trong đầu thô với tỉ lệ cụ thể?
 Dầu thô là dầu được khai thác từ nguồn thực vật hay dầu cá có chứa mono-, di-,
triacylglycerols và chứa ít hay nhiều tạp chất khác (Vaisalt và ctv, 2015).
 Là dầu chưa ăn được sau khai thác và cần phải được tinh luyện để loại bỏ các tạp chất.
 Các thành phần có trong dầu thô:
 Acylglyarols: 90%
 Tocopherols, squalence, sterol: 200-800 ppm
 Phospholipids: 100-500 ppm
  Acid béo tự do: 5-20 %
 Ion kim loại và phức kim loại: 2-15 mmg/kg
 Sản phẩm bị oxi hóa: 2-6 meq/kg
 Hàm lượng ẩm: 1-3 %
21. Các phương pháp khai thác dầu thô?
 Có 2 pp
- Phương pháp ép (pp lí học): 
   Quá trình ép: quá trình chiết tách dầu liên tục bằng thiết bị ép trục vít giúp hiệu suất tách
dầu ngày càng tăng cao. Nhờ thiết kế đặc biệt của vít tải, dầu được giải phóng ra khỏi bột
nghiền do sự tạo thành áp lực trong máy ép do sự nén nguyên liệu và sức phản kháng của
nguyên liệu.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất tách dầu:
 Mức độ nghiền
 Số lượng vỏ lẫn trong bột
 Mức độ lm ẩm và nhiệt độ chưng sấy
 Thời gian thoát dầu
 Cấu tạo thiết bị
- Tùy vào tính chất mà chiết tách theo 2 giai đoạn ép sơ bộ trước ép trích ly hay ép trực tiếp 
- Một số dầu chất lượng cao thường chiết tách bằng ép lạnh (ngăn cản qúa trình phát sinh mùi
trong dầu)
- Trích ly (pp Hóa Học): đem lại hiểu quả kinh tế cao
+ Ưu điểm: 
 Máy móc, nâng suất thiết bị cao, thao tác dễ dàng, hiều suất cao
 Trích triệt để dầu từ nguyên liệu, tổn thất ko đáng
- Quá trình trình trích ly diễn ra theo 2 GD
+ Khuếch tán đối lưu của của dầu TV vào dung môi 
+ Khuếch  tán các phân tử thực vật 
- Dung môi trích ly: Xăng, n-hexan, Propan và butan, Rượu etylic, axeton
22. Cần làm gì trước khi khai thác dầu thô từ hạt chứa dầu?
- Bảo quản và sơ chế hạt dầu sau thu hoạch: Làm sạch loại bỏ tạp chất vô cơ và hữu cơ.
- Sấy hạt: có độ ẩm an toàn tiêu diệt vi khuẩn.
- Thông gió cưỡng bức: hạ nhiệt độ và làm khô một phần.
- Làm nguội hạt: giảm hàm ẩm khoảng 1%.
- Bảo quản hạt.
- Tiền xử lý hạt dầu:
+ Tách vỏ hạt: tăng hàm lượng dầu của nguyên liệu chế biến, nâng cao năng suất thiết
bị nghiền.
+ Nghiền: phá vỡ cấu trúc tế bào nguyên liệu để dầu dễ dàng thoát ra khỏi phần
protein khi ép hoặc trích ly.
+ Chưng sấy: phá vỡ liên kết tự nhiên giữa phần béo và phần không béo giúp dầu
thoát ra ở dạng tự do, làm mất tính độc của nguyên liệu.
23. Nguyên nhân hư hỏng và biện pháp khắc phục?
- Sự hô hấp
 + Làm cho độ ẩm bảo quản nhỏ hơn độ ẩm tới hạn (độ ẩm của hạt tại thời thời điểm
có nước tự do xuất hiện)
+ Tăng nhiệt độ: khi tăng trên 50 - 70⁰C, cường độ hô hấp giảm dần, tiếp tục tăng đến
nhiệt độ nhất định, hạt ngừng hô hấp.
+ Loại oxi khỉ khối hạt, sử dụng chất khí CO₂, N₂ vào khoảng trống khối hạt hoặc
phương pháp hóa học: đưa vào khoảng trống khối hạt hơi acid propionic hay khí
bromua metyl, diclo etan…(quá trình này có khả năng thay đổi phẩm chất lipid)
- Hoạt động của vsv.
+ Biện pháp: làm lạnh, tạo chân không, nạp khí CO₂, sấy khô (đơn giản, hiệu quả và
phổ biến nhất)
- Enzyme:  đốt nóng, giảm pH trong hạt
- Do phản ứng hóa học
- Do sâu, mọt, chim, chuột: cần bảo quản dưới 0⁰C
24. Trình bày sơ đồ tổng quát và thuyết minh quy trình khai thác dầu từ hạt/thịt quả
cây chứa dầu bằng pp ép và pp trích ly?

 QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU BẰNG PHƯƠNG PHÁP ÉP

 Nguyên liệu chứa dầu

Bóc tách vỏ

Nghiền, cán

Chưng, hấp, sấy

Ép

Dầu thô

Lọc

Dầu thành phẩm

- Thuyết mình quy trình bằng phương pháp ép

 Bóc tách vỏ: Vỏ chứa nhiều dầu, chủ yếu là cellulose, hemicellulose nếu còn vỏ thì dầu sẽ bị
hút ngược lại vỏ sau khi ép. Vỏ cũng chứa nhiều chất màu như chlorophyll, xanthocyanin,
carotenoid… Vỏ có độ bền cao, ảnh hưởng đến quá trình ép.
 Mục đích:
+ Giảm tỷ lệ hao hụt trong sản xuất.
+ Đảm bảo phẩm chất tốt, trong sáng ( giảm chất màu).
+ Tạo điều kiện thuận lợi cho nghiền cán cho nhân nhỏ ở độ mỏng cần thiết cho việc chưng
cất sau này.
 Nghiền cán thành bột: Yêu cầu bột đồng đều, không quá mịn, trước khi nghiền phải kiểm tra
độ ẩm.
 Mục đích:
+ phá vỡ cấu trúc mô, tế bào.
+ Bột cán mỏng dầu càng dễ giải phóng.
+ Tạo điều kiện thuận lợi cho các giai đoạn chế biến sau. Đạt hiệu suất thu hồi cao.
 Chưng, Hấp, Sấy.
Cho nước vào để làm phần háo nước (glucid, protein….) hút nước, trương nở…. Lượng nước
được đưa vào chưng, hấp, sấy cần dựa vào nguyên liệu chứa dầu nhiều hay ít.
+ Nhiệt độ chưng, hấp: 85-1050C ( hấp thủ công 85-950C).
+ Nhiệt độ sấy: 105-1250C.
+ Thời gian Chưng, sấy: 60-90s.
 Mục đích:
+ Để phần háo nước trương nở thể tích tăng lên. Sau đó sấy thì phần háo nước sẽ mất nước
và làm giảm thể tích, lực liên kết giữa phần kỵ nước và háo nước yếu đi, khi ép dầu sẽ dễ
dàng thoát ra ngoài.
+ Làm giảm độc tính có trong dầu, bớt đi 1 số chất gây mùi…

 Ép dầu.
+ Ép bằng phương pháp ép vít liên tục hay ép thủy lực hoặc ép dầu liên tục.
 Mục đích: Thu nhận dầu thô có trong nguyên liệu.
 Lọc: Thường dung thiết bị lọc khung bản có hai giai đoạn: Lọc nóng và lọc nguội.
 Mục đích: loại bỏ tạp chất ra khỏi dầu thô.
  QUY TRÌNH TÁCH DẦU TỪ HẠT DẦU

- Thuyết minh quy trình tách dầu từ hạt dầu:

 Bảo quản và sơ chế hạt dầu sau thu hoạch:
+ Mục đích: nhằm khắc phục các nguyên nhân gây hư hỏng ảnh hưởng đến chất lượng hạt
dầu.
+ Phương pháp sơ chế hạt dầu phụ thuộc vào đặc điểm, tính chất của hạt dầu cũng như quy
mô và điều kiện sản xuất chế biến.
 Làm sạch:
+ Mục đích: nhằm loại bỏ các tạp chất vô cơ có hại như đất, đá, sỏi, kim loại có trong hạt
dầu, loại các tạp chất hữu cơ như cỏ rác, thân vỏ cây còn tồn tại theo hạt dầu sau thu hoạch.
+ Phương pháp làm sạch hạt thường sử dụng: sàng, sử dụng sức gió (khí động lực), sử dụng
từ tính (nam châm), sử dụng sàng gió, sử dụng môi trường lỏng.
 Sấy khô:
+ Mục đích: giúp hạt có độ ẩm an toàn, không hư hỏng trong quá trình chế biến. Ngoài ra,
còn giúp diệt một phần lớn vi khuẩn, sâu bọ ký sinh nhờ nhiệt độ sấy.
+ Phương pháp: Dựa vào tính chất của quá trình truyền nhiệt có thể sử dụng các phương
pháp như đối lưu, dẫn nhiệt hay bức xạ nhiệt để làm khô hạt.
 Bảo quản hạt: Để bảo quản hạt khô thường sử dụng các xilo chứa hạt. Trong quá trình bảo
quản, cần kiểm tra thường xuyên tình trạng hạt thông qua việc xác định độ nhiệt, độ ẩm, chỉ
số acid của hạt nhằm phát hiện và khắc phục kịp thời tình trạng hư hỏng nếu có của khối hạt.
- Giai đoạn tiền xử lý hạt dầu:Hai công đoạn chủ yếu trong quá trình tiền xử lý là tách vỏ hạt
và nghiền hạt dầu.
 Tách vỏ hạt:
Mục đích:
+ Tăng hàm lượng dầu của nguyên liệu chế biến: Dầu trong mô tập trung chủ yếu ở nhân
hạt, vỏ quả và vỏ hạt có một lượng rất ít với thành phần không giống thành phần lipid ở
nhân. Vì vậy khi chế biến hầu hết các loại hạt dầu cần tiến hành tách nhân, mô chứa dầu chủ
yếu khỏi lớp vỏ ngoài của hạt chứa ít dầu. Ngoài ra, vỏ quả và vỏ hạt có tính xốp, hấp thu
dầu, hình thành liên kết giữ dầu lại ở vỏ, tăng tổn thất dầu.
+ Nâng cao năng suất thiết bị công nghệ: Vỏ quả và vỏ hạt có độ bền cơ lớn hơn rất nhiều so
với nhân sẽ gây giảm hiệu suất làm việc của máy, thiết bị, gây chóng mòn các bộ phận làm
việc của máy.
+ Tăng chất lượng dầu: Lipid của vỏ hạt với thành phần chủ yếu là sáp và các chất tương tự
lẫn vào dầu sẽ làm giảm giá trị cảm quan cũng như chất lượng dầu.
 Phương pháp: quá trình tách vỏ hạt bao gồm các bước chính: phá vỡ vỏ hạt, xay xát và phân
ly hỗn hợp sau xay.
+ Phá vỡ vỏ hạt do ma sát với bề mặt nhám.
+ Phá vỡ vỏ hạt do sự va đập lên bề mặt rắn.
+ Phá vỡ vỏ hạt do cắt hạt bằng cơ cấu dao.
+ Phá vỡ vỏ hạt do nén ép trong khe giữa các trục quay.
 Nghiền nguyên liệu chứa dầu:
Mục đích: Phá vỡ cấu trúc tế bào nguyên liệu chứa dầu để dầu dễ dàng thoát khỏi phần
protein khi ép hoặc trích ly. Tạo tính đồng đều cho khối bột nghiền, đây là điều kiện thuận
lợi cho quá trình chưng sấy sau này. Nếu khối bột nghiền có hình dạng và kích thước không
đều, hiệu suất ép tách dầu chỉ ở mức độ thấp.
 Phương pháp: muốn phá vỡ tế bào của một vật thể cứng thường phải sử dụng lực cơ học.
 Chưng sấy bột nghiền:
Mục đích
 Chưng sấy bột nghiền là quá trình gia công nhiệt ẩm cho khối hạt nhằm mục đích chủ yếu là
tạo sự đồng đều cho khối hạt và tạo điều kiện tốt cho quá trình tách chiết dầu đạt hiệu quả
cao nhất. Quá trình chưng sấy sẽ phá vỡ liên kết tự nhiên giữa phần béo và phần không béo,
giúp dầu thoát ra ở dạng tự do dưới tác dụng của nước và nhiệt.
Ngoài ra, nhờ vào các tác động này đã tạo cho dầu có độ nhớt thích hợp (thấp nhất), tạo tính
linh động cho dầu.
Vô hoạt enzyme không mong muốn, xúc tác quá trình phân hủy dầu (lipase, lipoxygenase,
phospholipase).
Làm mất tính độc của nguyên liệu nếu nguyên liệu có chứa độc tố.
Mặt khác, chưng sấy còn làm thay đổi một phần về mặt hóa học theo chiều hướng tích cực
cho các giai đoạn kế tiếp nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối: Protein bị biến tính
nhiệt nên tính dẻo của bột ép tăng, độ tiêu hóa của khô dầu tốt hơn.
 Phương pháp:
- Chưng sấy có thể dùng hai chế độ:
+ Chế độ chưng sấy khô
+ Chế độ chưng sấy ướt
- Phương pháp ép:
 Ép sơ bộ:

+ Quá trình xãy ra đối với phần lỏng:

Đây là quá trình làm dầu thoát ra khỏi các khe vách giữa các bề mặt bên trong cũng
như bên ngoài của tế bào. Khi bắt đầu ép, do lực nén các phần tử bột sít lại gần nhau, khi lực
nén tăng lên, các phần tử bột bị biến dạng. Các khoảng trống chứa dầu bị thu hẹp lại và đến
khi lớp dầu có chiều dày nhất định, dầu bắt đầu thoát ra. Tốc độ thoát dầu phụ thuộc vào độ
nhớt của lớp dầu và phụ thuộc vào áp lực ép, độ nhớt càng bé, áp lực càng lớn thì dầu thoát
ra càng nhanh.

+ Quá trình xãy ra đối với phần rắn:

Khi lực nén tăng lên, sự biến dạng xãy ra càng mạnh cho đến khi các phần tử liên kết
chặt chẽ với nhau thì sự biến dạng không xãy ra nữa. Nếu như trong các khe vách không bị
giữ lại một ít dầu và áp lực còn có thể tiếp tục tăng lên thì từ các phần tử bột riêng biệt sẽ
tạo thành một khối chắc dính liền nhau. Trên thực tế, áp lực ép cũng chỉ đạt đến một giới
hạn nhất định, có một lượng nhỏ dầu còn nằm lại ở những chỗ tiếp giáp nhau, cho nên khô
dầu vẫn còn có tính xốp. Đặc biệt khi ra khỏi máy ép, tính xốp của khô dầu lại tăng lên khi
không còn tác dụng của lực nén nữa.
Một điều quan trọng ảnh hưởng đến hiệu quả lấy dầu là nếu tốc độ tăng áp lực quá
nhanh thì sẽ làm bịt kín các đường thoát dầu làm dầu không thoát ra được, điều này thấy rất
rõ ở các máy ép mà trong đó nguyên liệu không được đảo trộn (máy ép thủ công).

 Hiệu quả của quy trình: Quy trình sản xuất dầu thực vật được ứng dụng rộng rãi trong các
nhà máy xí nghiệp sản xuất dầu thực phẩm trên quy mô công nghiệp. Hiệu quả kinh tế rất
lớn từ việc vận dụng máy móc thiết bị và nguồn nguyên liệu tự nhiên.

- Phương pháp trích ly:

 Trích ly là quá trình ngâm chiết dầu trong dung môi hữu cơ bằng cách kết hợp 4 quá trình.
+ Sự di chuyển vật lý của dầu từ hạt.
+ Khử dung môi vào hạt đã tách dầu.
+ Tách loại dung môi từ dầu đã trích ly.
+ Thu hồi dung môi từ dầu đã trích ly.
 Trích ly dầu dựa trên đặc tính hòa tan tốt của dầu thực vật trong các dung môi hữu cơ không
phân cực như xăng, hexan.Trích ly giúp chuyển dầu phân bố bên trong với mặt ngoài của
hạt, bột chưng sấy, khô dầu vào pha lỏng của dung môi. Đây là 1 quá trình truyền khối xảy ra
trong lớp chuyển động dựa vào sự chênh lệch nhiệt độ dầu trong nguyên liệu và dòng chảy
bên ngoài.
 Các loại dung môi thông dụng:
+ Xăng: không tan trong nước, khả năng hòa tan dầu mỡ của xăng là 1:5, khả năng hòa tan
dầu mỡ tăng khi tăng phần nhẹ có nhiệt độ sôi thấp.
+ n-hexen: Chất lỏng, dễ bay hơi, nhiệt độ sôi từ 66,7-69,30C, có khả năng hòa tan dầu và
mỡ ở bất kì tỷ lệ nào.
+ Propan và butan: Dung môi tiên tiến, khi sử dụng dưới áp suất dư 0,4 – 1,2 Mpa sẽ rút
ngắn được quá trình trích ly 2-3 lần.
+ Rượu etylic: Chất lỏng, nhiệt độ sôi 78,3oC.
 Phương pháp tiến hành:
+ Ngâm nguyên liệu trong dòng chuyển động ngược chiều chuyển động của dung môi.
+ Dội tưới liên tục nhiều đợt dung môi ( hoặc mixen loãng) lên lớp nguyên liệu chuyển động.
Trên đường chuyển động của nguyên liệu ra khỏi thiết bị trích ly gặp dung môi nạp vào
ngược chiều.
 Làm sạch mixen:
+ Mục đích: Làm sạch các tạp chất hòa tan và không hòa tan trong mixen để thu được dầu
trích ly có chất lượng tốt.
+ Các phương pháp làm sạch mixen chủ yếu hiện nay:
 Lắng : Đây là giai đoạn đầu tiên được sử dụng nhằm tách sơ bộ các hạt tạp chất không tan
trong mixen. Khi lắng các hạt này tự tách ra dưới ảnh hưởng của trọng lượng bản thân.
 Lọc: Lọc mixen là quá trình tách tạp chất không tan trong mixen bằng cách cho mixen chảy
qua một bề mặt vật liệu lọc. Các loại vải lọc khác nhau có khả năng lọc sạch tạp chất của
mixen với mức độ khác nhau.
 Ly tâm: Đây là quá trình tách tạp chất rắn có kích thước nhỏ ra khỏi mixen dưới tác động của
lực ly tâm.
+ Thiết bị: Máy lọc, máy ly tâm.
 Chưng cất mixen: Chưng cất mixen là quá trình phân ly dung dịch mixen trong dung môi
bằng cách cất cho dung môi bay hơi ra khỏi dầu không bay hơi. Thực hiện bằng cách đun
mixen đến nhiệt độ bay hơi của dung môi, tiến hành cho đến khi hơi dung môi bốc ra khỏi
mixen hoàn toàn. Hơi dung môi khi bay hơi được đưa qua thiết bị ngưng tụ để thu hồi lại.
25. Trình bày sơ đồ và thuyết minh quy trình khai thác ?

25.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH KHAI THÁC DẦU ĐÂU NÀNH:

 - Thuyết minh quy trình khai thác dầu đâu nành:

+ Xử lý nguyên liệu và ép dầu, loại bỏ kim loại. Sau đó hạt được bỏ vỏ và các vật chết không
liên quan.
+ Nghiền nguyên liệu nhằm phá hủy tế bào giải phóng dầu ra ở dạng tự do.
+ Chưng sấy bột nghiền làm thay đổi tính chất vật lý của thành phần ưa nước và kị nước, để
hiệu suất ép dầu đạt hiệu quả cao.
+ Sau khi qua công đoạn tiền xử lí sẽ đến công đoạn ép. Bột ép sẽ được làm nóng và nạp liên
tục vào máy ép. Dầu thoát ra sau khi ép, mặc dù đã qua lớp lưới lọc nhưng vẫn còn nhiều tạp
chất, chủ yếu là các mảnh nguyên liệu. Do đó, để bảo quản dầu được lâu hơn cần phải tiến
hành lắng lọc, loại bỏ dung môi. Giai đoạn tinh luyện dầu: phải đảm bảo tách hoàn toàn các
chất hòa tan có hại trong dầu. Và đảm bảo dầu đạt chất lượng theo yêu cầu.

25.2 SƠ ĐỒ VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH KHAI THÁC DẦU CỌ:

Buồng quả→ Tiệt trùng → Phân tách → Chưng, hấp → Lọc, lắng → Sấy→ Dầu cọ
- Sau khi thu hoạch, điều quan trọng là các buồng cọ tươi được xử lý càng sớm càng tốt để
ngăn chặn sự gia tăng nhanh chóng trong các axit béo tự do (FFA) mà có thể làm giảm chất
lượng của dầu cọ thô (CPO).
- Thuyết minh qui trình:
 Tiệt trùng: Mục đích là làm mềm phần cuống nối giữa quả cọ trong buồng lớn nhằm
tách hạt dễ dàng. Sử dụng hơi nước nóng để bài khí với thời gian xử lý hơi nước là 60
phút làm bất hoạt enzyme thủy phân lipid, làm mềm quả, đông tụ protein.
 Phân tách: Buồng cọ sau quá trình tiệt trùng được đưa qua thiết bị phân tách kiểu
trống (trục quay thẳng đứng) nhằm tách riêng phần quả ra khỏi buồng.
 Chưng, hấp: Sử dụng thiết bị nồi hơi với nguồn nhiệt là hơi nóng nước nóng và nước
nóng ở nhiệt độ 90-100℃, thời gian là 20 phút nhằm phân tách thịt quả từ hạt và phá
vỡ màng tế bào để giải phóng dầu, giúp quá trình ép dầu được dễ dàng.
 Ép: Bột nghiền thu được sau giai đoạn chưng sau đó được chuyển qua thiết bị ép trục
vít liên tục. Sản phẩm của quá trinh ép được tách thanh 2 phần: phần rắn là chất xơ và
hạt cọ khô dầu; phần lỏng gồm dầu và nước.
 Lọc (gạn) dầu thô: dầu thô thu được sau giai đoạn đầu quá trình gạn lọc vẫn kèm theo
sự hiện diện với một tỷ lệ đáng kể chất xơ, cát, sạn. Các tạp chất này được tách khỏi
dầu thô dựa vào sự khác biệt về trọng lượng riêng của mỗi thanh phần
 Sấy dầu: Dầu cọ sau lọc còn chứa một tỷ lệ rất nhỏ phospholipid hay dạng gum. Nếu
dầu không được làm khô các thanh phần này sẽ hút nước trong dầu. Quá trình này
diễn ra chậm đến một thời điểm trở nên không hòa tan, đây là nguyên nhân tạo nên
cặn trong thiết bị bảo quản dầu.
25.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU OLIVE
 Olive sau khi thu hoạch sẽ được đem rửa để loại bỏ tạp chất.Sau đó được đem qua máy nghiền
để làm giảm kích thước nguyên liệu tạo thành hỗn hợp bột nhão và giúp phá vỡ 1 phần tế bào, giải
phóng ra lượng dầu. Nhào trộn để giúp những hạt dầu nhỏ kết hợp với nhau thành những giọt to
hơn để dễ dàng tách dầu ra trong quá trình tiếp theo. Tiếp theo sẽ được li tâm lắng để tách dầu ra
khỏi hỗn hợp nhão.Trong pha lỏng có nước, dầu, tap chất, ta cho pha lỏng sau khi lắng li tâm qua
máy li tâm đứng để tách nước và tạp chất ra khỏi dầu. Dầu sau khi li tâm vẫn còn chứa 1 ít nước, tạp
chất. Dầu sẽ được đưa vào thùng chứa tạp chất ở nhiệt độ thấp để nước và tạp chất sẽ bị lắng xuống
đáy thùng chứa. Cuối cùng dầu sẽ được đóng chai và mang đi bảo quản

25.4 QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU CÁM GẠO

- Thuyết minh quy trình

 Sàng, sấy:
Cám gạo bao gồm lớp vỏ nội nhũ, mầm, phôi của hạt và một phần từ tấm. 
Quá trình xay xát gạo thu được phụ phẩm cám gạo còn lẫn một số tạp chất khác từ
vỏ trấu, bụi, cát,.. ảnh hưởng chất lượng dầu.
Hàm lượng ẩm của cám gạo thu nhận từ 5-13%, vì sự có mặt của nước cản trở
dung môi ngấm vào để hòa tan dầu. 
 Mục đích: 
Giảm tỷ lệ hao hụt trong sản xuất
Đảm bảo phẩm chất dầu cám gạo màu sáng đều, mùi thơm đặc trưng.
Sấy để loại nước, tăng hiệu suất trích ly. Sấy ở nhiệt độ cao cũng làm phá vỡ 1 phần
tế bào chứa dầu, biến tính protein và hoạt hóa enzyme, đồng thời tiêu diệt vi sinh
vật bề mặt.
  Ngâm: Là ngâm cám gạo trong dung môi hexan lỏng.
 Mục đích: ngâm trong 2 giờ để cho dung môi hòa tan với dầu và tách được 1 phần
dầu.
 Trích ly: Ở nhiệt độ bình thường khả năng khuếch tán của dầu và dung môi bị hạn
chế. Trích ly với việc nâng nhiệt độ lên và cho dòng dung môi chuyển động qua cám
gạo.
 Mục đích: làm khả năng ngấm dung môi cao, hiệu suất khuếch tán dầu tăng và tăng
tỷ lệ chiết tách dầu.
Quá trình trích ly có thể thực hiện ở nhiệt độ 70C, trong thời gian 90 phút
 Lắng, lọc: mixen thu được sau trích ly ngoài thành phần dầu hòa tan còn lẫn các tạp
chất như chất màu, phospholipid, hạt bã dầu,... sẽ gây kết lắng bề mặt và gây hiện
tượng trào nổi do sủi bọt trong quá trình chưng cất. 
 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình chưng cất đạt hiệu suất, tránh gây hư hỏng thiết
bị.
 Chưng cất: dùng nhiệt độ để làm bay hơi dung môi khỏi hỗn hợp, tách riêng dung
môi và thu được dầu. 

25.5 QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU DỪA ÉP LẠNH

Nguyên
liệu

Xử lý sơ bộ

Ép lạnh

  Ly tâm

Lọc

Sản
- Thuyết minh quy trình: phẩm
 Nguyên liệu : Tuổi quả từ 11 – 12 tháng tuổi, thời gian lưu trữ không quá 15 ngày sau khi thu
hái
  Xử lý sơ bộ: Dừa nguyên liệu được tách bỏ xơ, gáo thu cơm dừa, cơm dừa được loại bỏ vỏ
nâu, tiếp theo là các quá trình: rửa, băm, nghiền thô, nghiền mịn sau đó sấy lạnh cho cơm
dừa khô
 Ép lạnh: Cơm dừa khô sau được đưa vào máy ép lạnh dạng trục vít tạo thành dịch sữa dừa.
Các ống trong máy được làm lạnh bằng nước để bảo đảm quá trình ép nhiệt độ luôn luôn
dưới 50oC. Sản phẩm thu được từ quá trình này sẽ được dẫn tới bộ phận quay li tâm để tách
dầu dừa khỏi các tạp chất.
 Ly tâm: Trước khi quay li tâm, địch sữa dừa sẽ được làm loãng khoảng 1.5 lần rồi đi qua bộ
phận điều chỉnh nhiệt độ để duy trì ở mức nhiệt độ 45oC. Dịch sữa dừa sẽ đi qua bộ phận
quay li tâm lần 1 với tốc độ tốc độ ly tâm 15.000 v/ph, lần 2 là 21.000 v/ph và lần 3 là 24.000
v/ph sẽ thu được dầu dừa.
 Lọc: Dầu dừa thu được sau 3 lần ly tâm được loại nước trên thiết bị cô chân không, ở độ
chân không 40 mbar, thời gian 13 phút, nhiệt độ 50 độ C, sau khi lọc chân không sẽ thu được
dầu dừa tinh khiết

25.6 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ CACAO

Quả
cacao

Tách hạt

Lên men

Làm sạch

  Rang hạt

Nghiền hạt

Nấu chảy
 Khử mùi

Sản
phẩm

 Quả cacao: chọn những quả đã chín, không hư hỏng, sâu bệnh
 Tách hạt: Loại bỏ những hạt cacao bị dập nát, tách lấy hạt, bỏ vỏ.
 Lên men: tiến hành lên men, có thể chọn cách ủ đống hoặc ủ thúng nan, ủ thùng. Chỉ
cần cho hạt cacao vào, đậy lá chuối hoặc bao đậy cho kín. Ban ngày nên đặt thúng dưới
ánh nắng mặt trời và tránh mưa. Thời gian lên men không quá 24 giờ. 
 Làm sạch : Có thể làm sạch hạt cacao theo 2 cách: sử dụng máy thổi khí hoặc nam châm
điện. Sau đó, loại bỏ xơ, bụi của hạt. 
 Rang hạt : Quá trình rang hạt nhằm mục đích giảm độ ẩm, loại bỏ phần vỏ liền nhân
cacao. Đồng thời, tạo mùi thơm đặc trưng cho bơ cacao. Nhiệt độ rang hạt từ 100 độ C -
105 độ C. Thời gian sấy 20 - 30 phút.
 Nghiền hạt: Quá trình nghiền hạt cacao diễn ra theo 2 giai đoạn: nghiền thô và nghiền
mịn. Giai đoạn nghiền thô, hạt cacao được nghiền dập nát nhưng vẫn còn to. Quạt lớn
sẽ thổi bay hạt và vỏ cacao. Sau đó, sử dụng nhiệt từ 50 độ C - 70 độ C để nghiền mịn
hạt cacao. Hạt được nghiền mịn ở nhiệt độ này sẽ bị nóng chảy thành bột nhão.
 Nấu chảy: Đun bột cacao ở nhiệt độ 35 độ C - 36 độ C. Ứng dụng phương pháp ép bơ từ
bột nhão, ép từ hạt cacao lấy mầm, chiết bằng dung môi cacao...
 Ép: Sử dụng máy ép thủy lực để ép hết bơ trong hạt cacao. Lượng bơ thu được sẽ giữ ở
nhiệt độ 30 độ C - 34 độ C để bơ ổn định. 
 Khử mùi: Sau khi thu được nước bơ cacao, để lắng và đem chưng cất bằng hệ thống
chân không. Thời gian chưng cất trong vòng 30 phút - 3 giờ đồng hồ ở nhiệt độ 105 độ
C.
 Làm lạnh xuống 20 độ C để thu được bơ cacao nguyên khối.

25.7 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẤT BÉO TỪ SỮA

 - Thuyết minh quy trình:
+ Sữa khô đã được chuẩn bị và methylenechloride tinh chế như đã mô tả trước đây. Đá
bột ở -30 C được chuẩn bị bằng cách giữ đá mịn trong một miếng vải sạch chống lại đá
khô 55/50 trong khoảng 15 phút và sau đó nghiền nhanh thành bột. Chất béo trong bột
sữa được xác định bằng phương pháp Mojonnier và trong chất chiết xuất bằng cách loại
bỏ dung môi ra khỏi phần đã cân bằng quy trình Mojonuier. Độ ẩm được xác định bằng
toluen chưng cất. Tất cả các phân tích đều trùng lặp. Sữa khô và đá bột được trộn mạnh
bằng thìa trong 10 đến 15 phút. Sau đó, hỗn hợp đồng nhất được lên men chuyển sang
cột của máy chiết (Hình 1), 400 ml metylen clorua được thêm vào cột và bắt đầu chiết.
Trong quá trình hoạt động, hệ thống được mở ra ngoài khí quyển bằng bẫy dung môi
được làm mát bằng đá khô trong cồn. Dung môi được chưng cất bằng cách đun nóng
trong nồi cách thủy được giữ ở nhiệt độ 55 đến 60 C. Tốc độ lọc ở 350 ml / giờ được
điều chỉnh bằng khóa nút Teflon để duy trì dung môi trong ống chiết ở mức trên của
bột. Khi hoàn thành quá trình khai thác khóa chốt của phích cắm Teflon đã được định
lượng và bẫy dung môi kết nối với máy hút bụi trong nhà bởi một dòng chứa một kim
gần như đóng lại van nước. Dung môi đã được loại bỏ khỏi chất béo cho đến khi nó
không còn nhỏ giọt từ cuối bình ngưng - chất béo được duy trì ở 40oC hoặc thấp hơn
bằng cách điều chỉnh van kim.

25.7 NGUYÊN LIỆU,SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU CÁ TRA VÀ GIẢI THÍCH QUY TRÌNH:
- Sơ đồ quy trình sản xuất dầu cá tra:
Sơ chế > Nghiền nát > Gia nhiệt > Ép dầu > Phân tách cặn bả > Bay hơi nước > Sấy nóng.
- Giải thích quy trình:
 Nguyên liệu: Dầu cá tra được tách chiết từ phụ phẩm cá như: lườn, đầu, nội tạng,
… đây là những phần của cá tra có chứa nhiều dầu cá mà chúng thường bị bỏ đi
trong quá trình sản xuất cá. Chính vì vậy việc sử dụng các phần phụ phẩm trên để ép
dầu mang lại rất nhiều giá trị về kinh tếSơ chế – giống, tách bỏ phần ruột cá tra và
 bắt đầu làm sạch cá tra và cá tra sẽ được phân loại và làm sạch bằng máy công
nghiệp khử mùi nhằm giúp tăng hương vị thơm ngon cho dầu cá.
 Nghiền nát – Để quá trình làm chín cá tra diễn ra nhanh chóng hơn, áp dụng phương
pháp nghiền nát cá tra còn hỗ trợ cho việc nấu chín trở nên dễ dàng hơn.
 Mục đích: phá vỡ màng tế bào, tọa điều kiện cho quá trình nấu chín có thể dễ dàng
truyền vào trong
 Nguyên liệu được nấu chín ở nhiệt độ cao, dưới tác dụng của nhiệt thì cấu trúc cơ
thịt bị tách thành ba pha: rắn, nước và dầu tạo điều kiện cho khâu ép. Gia nhiệt
thường được thực hiện ở 95 – 100oC trong vòng 15 đến 20 phút để giải phóng dầu
từ các nơi chứa chất béo của cá. Diệt khuẩn gây thối.
 Ép dầu – Sau khi hoàn thành quá trình gia nhiệt, dầu sẽ phần chia thành 3 lớp theo
thứ tự từ trên xuống bao gồm dầu cá, nước và cặn bả. Thay vì sử dụng phương pháp
phân tách dầu theo 3 lớp, thì hiện nay nhà sản xuất lại ưu tiên phương pháp ly tâm
không chỉ nâng cao năng suất mà còn có hiệu quả trong việc phân tách dầu sạch và
hiệu suất nhanh hơn.
 Phân tách cặn bả – phân tách cặn bả hay còn gọi là tinh luyện dầu – là phương pháp
loại bỏ cặn bả còn lại trong dầu cũng như loại bỏ được mùi tanh khó chịu từ cá.
 Bay hơi nước – Sau khi loại bỏ hoàn toàn cặn bả từ dầu cá, trong dầu cả sẽ chứa dầu
và nước. Giai đoạn này nhà sản xuất sẽ phân tách giữa dầu và nước bằng cách sử
dụng máy bay hơi nước.
 Thu Dầu – Việc cuối cùng khi thu nhận lượng dầu cá tinh khiết đó là sấy nóng để
chúng không bị đông lại để dễ dàng thực hiện quá trình điều chế và sản xuất sản sản
phẩm tiêu dùng.
 25.8 QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỠ CÁ BASA

- Thuyết minh quy trình:

 Nguyên liệu: mỡ cá basa phải còn tươi
 Sơ chế: rửa và loại bỏ nội tạng, máu bằng nước sạch, để ráo.
 Gia nhiệt: cắt nhỏ mỡ để quá trình diễn ra nhanh và có hiệu suất thu hồi tốt hơn. Gia
nhiệt ở nhiệt độ 140-160oC khoảng 5 phút (1kg mỡ thu được 800g dầu) sau đó để
nguội.
 Lọc: sử dụng vải lọc để lọc tóp mỡ, tóp mỡ ép cơ học lại 1 lần nữa cho mỡ ra hoàn
toàn và bỏ bã đi.
 Ly tâm: để mỡ ổn định sau đó ly tâm (3500 rpm, to=30oC) để loại bỏ mỡ rắn và tạp
chất cơ học cho ra dầu thô.
 Hydrate hóa: Hydrat hóa dầu ở mức 3 nhiệt độ thay đổi lần lượt là 35oC-45oC, 45oC-
55oC, 55oC-65oC. Ở mỗi khoảng nhiệt độ thay đổi khối lượng nước muối (so với khối
lượng mẫu) dùng để hydrat hóa ở 3 mức lần lượt là 2%, 5%, 8%. Khối lượng mẫu 100
gram (dầu thô). 
 Để lắng, tách cặn: tách pha nước và pha dầu để tăng độ tinh khiết của thành phẩm
 Trung hòa: Trung hòa dầu theo khoảng nhiệt độ là 55oC-65oC. Ở Khoảng nhiệt độ
thay đổi lượng NaOH dùng để trung hòa ở mức theo khối lượng của NaOH trên thực
 tế, dư 30%. Trung hòa dầu theo sự thay đổi nồng độ NaOH ở mức 8%, với lượng dư
30% ở khoảng nhiệt độ 55oC-65oC.
 Rửa: Rửa lần 1: Nước muối 10% đun sôi_Rửa lần 2, 3, 4: Nước đun sôi
 Khử màu, khử mùi: tinh luyện để loại bỏ mùi tanh từ cá
 Sấy: làm bay hơi nước còn lại trong dầu và thu hồi thành phẩm
 Dầu thành phẩm: Có màu vàng khá trong và tinh khiết.
 Bảo quản: Sử dụng chiết xuất gừng và BHT để tham gia chống oxy hóa trong quá trình
bảo quản dầu thành phẩm.

26. Lịch sử phát triển ngành khai thác dầu

- Năm 1752, sx dầu mỡ phát triển dựa trên máy nghiền ép dầu dạng con lăn
của Smeaton
- Công nghệ chiết tách dầu có kết hợp chưng sấy được nghiên cứu trong
những năm 1795 (Brahma), 1800 (Neubauer), 1891 (Montgolfier)
- Deiss (1855) đã thử nghiệm trích ly dầu thành công từ dung môi là CS2,
sau đó Irvine, Richardson và Lundy (1864) đã đưa ra phát minh cho việc
sử dụng dung môi trích ly dầu là hydrocarbon và hiện vẫn còn áp dụng
- Các phương pháp kiểm định và đánh giá chất lượng của dầu mỡ cũng
được nghiên cứu và ứng dụng khái niệm về :
+ chỉ số acid ( Merz, 1879),
+ chỉ số xà phòng hóa (Koettstorfer, 1879),
+ chỉ số iod (Huebl, 1879) ;
+ việc ứng dụng phương pháp sắc ký trong xác định giá trị dầu mỡ cũng
đã được ứng dụng từ năm 1906 (Tswett, sắc ký cột) và phát triển dần.
27. Kể tên 10 loại thực phẩm giàu lipid. Hàm lượng tỉ lệ cụ thể:
Bảng thành phần lipid trong 100g thực phẩm:
Tên thực phẩm Hàm lượng lipid (g)

1. Sữa bò tươi 4,4

2. Thịt bò 3,8

3. Thịt heo mỡ 37,3

4. Trứng gà 11,6

lòng đỏ trứng gà 29,8

5. Trứng vịt 14,2

 lòng đỏ trứng vịt 32,3
6. Cá thu 10,3

7. Cá trê 11,9

8. Hạt mè 46,4

9. Hạt điều 46,3

10.Đậu phộng 44,5

Nguồn: Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm ( Viện dinh dưỡng quốc gia
Việt Nam). (2020)
28. Cơ chế giữ không khí trong sản xuất kem:
- Trong quá trình sục khí và đông lạnh, hỗn hợp kem trải qua quá trình  kết
tụ một phần  , nơi các giọt và cụm của các giọt chất béo hình thành và xây
dựng cấu trúc hoặc mạng lưới chất béo bên trong thành sản phẩm đông
lạnh bằng cách giữ không khí bên trong chất béo đã kết tụ. Các cụm hạt
cầu béo này có nhiệm vụ ổn định các tế bào khí, do đó ngăn chúng tái liên
kết với nhau. Điều này dẫn đến các đặc tính có lợi của sự khô ráo, kết cấu
mịn và khả năng chống lại sự tan chảy của kem.
29. Phản ứng đặc trưng của lipid
1. Phản ứng thuỷ phân trong môi trường axit
Khi thuỷ phân chất béo trong môi trường axit thì thu được glycerol và acid
béo
(C 17 H 35 COO)3 C3 H 5 + H 2 O → 3C 17 H 35 COOH + C 3 H 5 (OH )3
2. Phản ứng xà phòng hoá
Khi thuỷ phân chất béo trong môi trường kiềm còn được gọi là phản ứng xà
phòng
Sản phẩm là glycerol và muối của acid béo. Muối này được sử dụng để làm
xà phòng
(C 17 H 35 COO)3 C3 H 5 + NaOH → 3 C17 H 35 COONa + C 3 H 5 (OH )3
3. Phản ứng hydro hóa (Phản ứng cộng hydro của chất béo lỏng)
Chất béo không no tác dụng với hydro ở nhiệt độ ,áp suất cao với xúc tác Ni.
Hydro cộng vào nối đôi C=C
(C 17 H 33 COO)3 C3 H 5 + H 2 O → (C 17 H 35 COO)3 C3 H 5
 30. Câu hỏi: Phân biệt Margarine và Shortening?
Margarine
Đặc điểm Bơ thực vật được làm từ chất béo
thực vật, tùy từng nơi người ta có thể
trộn thêm sữa và mỡ động vật.
Shortening
Được xem là mỡ cừu/mỡ trừu, được pha
trộn từ mỡ heo cùng với dầu thực vật.

Tính chất Dạng cứng dẻo hoặc đóng bánh Màu trắng, tồn tại ở thể rắn, khó tan
chảy. hoặc tồn tại với tính dẻo màu
trắng đục, xốp, bề mặt bóng, liền không
nứt.

Thành phần 80% chất béo, 20% là nước và một sô Khoảng 100% chất béo và không chứa
vitamin và các chất khác nước.

Nguồn gốc Được tinh chế từ dầu thực vật qua Trong quá trình thực hiện công đoạn
quấ trình hidro hóa để tạo thành sản làm bơ thực vật, những sản phẩm có
phẩm. Ngoài ra còn được sản xuất từ chứa 99% chất béo hoặc được pha thêm
thành phần nhũ tương hoặc một số mỡ động vật thì được xếp vào loại này.
hỗn hợp nhiều loại dầu mỡ có nguồn
gốc động vật hay thực vật với nước,
sữa đã tách kem với một vài chất phụ
gia khác.

Công dụng Thường được sử dụng để thay thế
cho bơ trong quá trình nấu ăn hoặc
làm các loại bánh.
Hàm lượng chất béo cao nên khi sử
dụng sẽ làm cho sản phẩm mềm hơn,
làm đứng và giữ được cấu trúc bánh,
làm cho vỏ bánh mềm xốp hơn, dùng để
chiên xào nấu nướng.

Nguồn tài liệu: giáo trình dầu béo trang 37

31. Tại sao cần sơ chế trước khi khai thác dầu
Vì các hạt, cây chứa dầu thường chứa ¼ - ¾ hàm lượng Lipid. Thành phần
Lipid không nằm ở dạng tự do mà kết hợp với các thành phần khác trong
nguyên liệu như protein, glucid và được giữ lại trong nội bào hạt. Vì vậy
trước khi khai thác dầu cần trải qua quá trình sơ chế nhằm:
- Tăng hiệu suất quá trình trích ly
- Giúp nguyên liệu có cấu trúc, tính chất phù hợp cho quá trình tiếp theo
- Tăng giá trị cảm quan (giảm chất màu có trong vỏ)
 - Loại bỏ các tạp chất ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và máy móc
- Giảm hao tốn nguyên liệu
32. Điểm lưu ý khi tinh luyện dầu thô:
- Lưu ý các chỉ tiêu lý hóa của dầu:
+ hàm lượng nưỡ: 0,2-0,3%
+ độ chua 6 độ
+ DM ăn được: 6mg KOH/100g dầu, tương đương 0.06mgKOH/1g dầu
+ CSP≤ 5
+ CSA=0.12mg KOH/1g dầu
- Cảm quan: MÀu sắc bthg, đặc trưng cho từng loại, trong suốt, không vẩn đục,
không ôi khoét, không có mùi lạ.
- Tiêu chuẩn vi sinh vật:
+ VKHK: 100.000 con/g dầu
+ E.coli=0
- Bảo quản dầu sau tinh luyện: (-9)-(-12)⁰C không quá 3 tháng.

33. Các dung môi trích ly dầu thông dụng:

1) Xăng: Cấu tạo gồm một chuỗi những hydrocacbon mạch thẳng, chưa no hay dẫn xuất của hexobenzen
và các đồng đẳng. Nhiệt độ sôi khoảng 70- 120oC. Xăng không tan trong nước. Khả năng hòa tan dầu
mỡ của xăng là 1:5, khả năng hòa tan dầu mỡ tăng khi tăng phần nhẹ có nhiệt độ sôi thấp.
2) N- hexan: Chất lỏng, dễ bay hơi, nhiệt độ sôi từ 66,7- 69,3 oC. Khối lượng riêng 663kg/m3 ở 15oC.
Hexan là một loại xăng trong thành phần không lẫn hydrocacbon chưa no và thơm, có khả năng hòa
tan dầu và mỡ ở bất kỳ tỷ lệ nào.
3) Propan và butan: Dung môi tiên tiến, khi sử dụng dưới áp suất dư 0,4- 1,2 MPa sẽ rút ngắn được quá
trình trích ly 2- 3 lần. Dung môi này chỉ hòa tan một lượng rất nhỏ các chất không có đặc tính béo.
4) Rượu etylic: Chất lỏng, nhiệt độ sôi 78,3oC, tan trong nước ở bất kỳ tỷ lệ nào. Tuy nhiên, có thể dùng
rượu etylic 96% để trích ly dầu đậu nành.
5) Axeton: Chất lỏng, có mùi đặc trưng, nhiệt độ sôi 56 oC, axeton hòa tan tốt trong nước ở bất kỳ tỷ lệ
nào, khả năng hòa tan dầu mỡ là 1:5. Axeton là dung môi chuyên dùng đối với nguyên liệu chứa dầu
có lẫn nhiều phospholipid.
6) Chloroform: là dung môi phổ biến vì nó khá trơ, trộn hợp với hầu hết các chất lỏng hữu cơ, và dễ
bay hơi. Là chất lỏng có khối lượng riêng 1,48 g/cm³, điểm nóng chảy -63,5°C, điểm sôi 61,2°C .
7) Benzen: là một hydrocacbon thơm, trong điều kiện bình thường là một chất lỏng không màu, mùi dịu
ngọt dễ chịu, dễ cháy. Benzen tan kém trong nước và rượu. Là chất lỏng có khối lượng riêng 0,8786
g/cm³, điểm nóng chảy 5,5°C, điểm sôi 80,1°C.
8) Dicloetan: Là chất lỏng không tan trong nước, có nhiệt độ sôi 83,7 oC, là một dung môi tốt nhưng
được sử dụng hạn chế vì tương đối độc.
9) Freon: là một loại dung môi khá tốt, không độc, bền với các chất oxy hóa, dễ bay hơi, trơ hóa học với
nguyên liệu và thiết bị
10) Ethanol: là chất lỏng không màu, trong suốt, có mùi thơm đặc trưng và dễ chịu, tan vô hạn trong
nước. Cồn công nghiệp rất dễ cháy,khi cháy không có khói,và ngọn lửa có màu xanh da trời