TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA VŨNG TÀU

KHOA DU LỊCH – SỨC KHỎE

---------------

BÀI THI KẾT THÚC HỌC PHẦN

KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU Á
SET MENU ẨM THỰC TRUNG HOA
Món Khai vị : Gỏi Xứa Gà Xé
Món Chính : Bồ Câu Quay
Món Tráng Miệng : Chè Khoai Môn Hạt Sen
Giáo viên hướng dẫn: Trần Thị Ngọc Huỳnh
KHÓA HỌC: 2019 – 2020 – 2021
HỌC KỲ III (2021- 2022)
Bà Rịa - Vũng Tàu, 22 tháng 9 năm 2022
 LỜI CẢM ƠN
Chúng ta đều hiểu rằng, nhu cầu ăn uống của con người đến một cách hết sức tự
nhiên. Chỉ khi được cung cấp đầy đủ năng lượng, chúng ta mới cảm thấy khỏe
khoắn và đảm bảo thể lực, tinh thần để có thể tham gia các hoạt động khác.
Ngày nay, khi nhu cầu của cuộc sống tăng lên, thị hiếu ấm thực con người vì thế
cũng được nâng cao, chứng tỏ sức hút và tầm ảnh hưởng mạnh mẽ của thực
phẩm.

Cảm ơn Trường Đại Học Bà Rịa - Vũng Tàu nói chung, và cô Huỳnh nói riêng
đã đào tạo cho chúng em một khóa học về môn Kĩ Thuật Chế Biến món ăn Á
Âu, một môn học đa dạng được học dựa trên lí thuyết và được thực hành thực
tế, giúp sinh viên có những trải nghiệm học tập thực tế, nắm vững kĩ năng cùng
những trải nghiệm thú vị.
Một lần nữa chúng em cảm ơn trường và cô rất nhiều !

26
 LỜI MỞ ĐẦU
Có thể nói, trong văn hóa ẩm thực Trung Hoa sự tinh tế trong món ăn được thể
hiện đầy đủ từ sắc, hương, vị. Món ăn phải ngon, đẹp mắt, có hương thơm ngào
nhát, còn nguyên vị tươi ngon của nguyên liệu, cách trình bày tu hút và ấn
tượng. Món ăn không chỉ ngon, đẹp mắt mà còn phải đảm bảo dinh dưỡng bởi
sự kết hợp hài hòa giữa các thực phẩm và các vị thuốc như thuốc bắc, hải sâm,..
và nhiều loại khác nhau.
Và hôm nay nhóm em có cơ hội được thực hiện một set menu Trung Hoa mang
đầy văn hóa của đất nước đông dân nhất thế giới. Một set gồm ba món là món
khai vị - món chính – món tráng miệng để thực khách được nếm thử mùi vị
cũng như chiêm ngưỡng vẻ đẹp của món ăn đến từ châu Á ngon miệng và đẹp
mắt không kém các món đến từ xứ lạnh châu Âu.
+ Đầu tiên - Món khai vị gỏi sứa gà xé : Một món ăn thanh mát, giòn tan của
sứa hòa quyện vị chua ngọt của nước xốt, tươi mát của rau củ, dai ngon của thịt
gà đã tạo nên một món gỏi mang hương vị biển cả không giống với bất kì vị hải
sản nào, đặc biệt còn rất tốt cho đường ruột.
+ Tiếp theo - Món chính món bồ câu quay: Dân gian có câu “Một con bồ câu
hơn chín con gà”. Bồ câu từ lâu đã được biết đến như một món ăn tẩm bổ dành
cho người già, người mới ốm dậy, trẻ em và sản phụ…, bởi trong thịt bồ câu
chứa rất nhiều thành phần dinh dưỡng như protein, phốt-pho, sắt, muối khoáng,
nhiều loại vitamin… Về phương diện y học, thịt chim bồ câu còn có vị ngọt,
tính bình, bổ gan thận, có tính giải độc cao. Đặc biệt, trong ẩm thực, thịt bồ câu
nấu cháo, hầm hay nướng… đều là những thể loại hấp dẫn vô cùng.
+ Cuối cùng – Món tráng miệng chè khoai môn hạt sen: Ngon mát, bổ dưỡng
nhưng không khó nấu. Chè khoai môn hạt sen có thể ăn nóng hoặc lạnh, khi ăn
bạn sẽ cảm nhận được cái sần sật của bột báng, vị bùi bùi của khoai môn, ngọt
béo của nước cốt dừa rất ngon miệng. Do đó, nếu có thời gian bạn có thể nấu
món chè này để thưởng thức cùng cả nhà vì nguyên liệu để nấu chè khoai môn
hạt sen rất dễ kiếm, ngon rẻ mà cách làm cũng khá đơn giản.
Qua bài thi này chúng em muốn đem đến cho mọi người thưởng thức những
khẩu vị mới lạ đến từ nước láng giềng. Nếm được mùi vị đậm đà không kém gì
Việt Nam ta nhưng lại có các công thức chế biến cũng như nguyên liệu thảo
mộc khác nhau tạo thành. Một set menu châu Á đầy dinh dưỡng tốt cho sức
khỏe vừa ngon miệng lại vừa tốt.

25
 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
1.Về nội dung, kiến thức chuyên môn:
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
2. Liên hệ thực tế:
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
3. Cách thức trình bày:
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
4. Đánh giá chung:
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
5. Kết quả:
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………

Vũng tàu, ngày 22 tháng 12 năm 2022

Giáo viên nhận xét

26
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN..........................................................................................................................................2
LỜI MỞ ĐẦU..........................................................................................................................................3
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN...................................................................................................................4
SET MENU ẨM THỰC TRUNG HOA.......................................................................................................6
CHƯƠNG I...........................................................................................................................................10
MÓN GỎI SỨA GÀ XÉ................................................................................................................10
FORM RECIPE 1......................................................................................................................10
MARKET LIST 1......................................................................................................................13
CHƯƠNG II.......................................................................................................................................15
MÓN BỒ CÂU QUAY..................................................................................................................15
FORM RECIPE 2......................................................................................................................15
MARKET LIST 2......................................................................................................................18
CHƯƠNG III.........................................................................................................................................21
MÓN CHÈ KHOAI MÔN HẠT SEN..........................................................................................21
FORM RECIPE 3......................................................................................................................21
MARKET LIST 3............................................................................................................................23
MARKET LIST TOTAL............................................................................................................................24
WORKING PLAN..................................................................................................................................32
KẾT LUẬN............................................................................................................................................35

25
 SET MENU ẨM THỰC TRUNG HOA
Tên món khai vị: Gỏi Sứa Gà Xé
Khẩu phần: 10 người
Nhóm trưởng: Võ Tấn Tài
STT HỌ VÀ TÊN MSSV NỘI DUNG ĐÁNH NHẬN XÉT
CÔNG VIỆC GIÁ

1 Đỗ Minh Trí 20035513 Cân gia vị ĐẠT

2 Ngô Vũ Xuân Mai 20035031 Cân gia vị ĐẠT

3 Lê Thị Huyền 19034240 Chế biến gà ĐẠT

Khuyên

4 Đào Thị Kim Ngân 20035111 Chế biến gà ĐẠT

5 Nguyễn Đình Minh 20036042 Sơ chế rau ĐẠT

Nguyệt của ngâm
chua
6 Võ Gia Hân 20035106 Làm sốt trộn ĐẠT
gỏi

7 Nguyễn Thị Thu 20035284 Trộn gỏi ĐẠT

Hà

8 Nguyễn Thị Thanh 20035152 Décor ĐẠT

Tú

9 Võ Tấn Tài 20034768 Sơ chế sứa, ĐẠT

tỉa ớt

26
Tên món chính: Món bồ câu quay
Khẩu phần: 4 người
Nhóm thực hiện: Phạm Thị Kim Ngân ( Nhóm trưởng )

STT HỌ VÀ TÊN MSSV NỘI ĐÁNH NHẬN

DUNG GIÁ XÉT
CÔNG
VIỆC
1 Trần Minh Phương 20035429 Chuẩn bị ĐẠT
bồ câu

2 Nguyễn Nhạc 20035328 Phơi + quét ĐẠT

sốt

3 Phạm Ngọc Minh 20035021 Nấu chính ĐẠT

4 Nguyễn Thị Ngọc 19034348 Cân gia vị ĐẠT

Hân + pha sốt

5 Nguyễn Quang 20035209 Nấu phụ ĐẠT

Hiệp

6 Lê Thị Hương 20035698 Phơi + quét ĐẠT

sốt

7 Phạm Minh Tú 20035349 Chuẩn bị ĐẠT

bồ câu

8 Nguyễn Thị Thu 20035783 Decor ĐẠT

Ngân

25
 9 Phạm Thị Kim 20034931 Thuyết ĐẠT
Ngân trình

Tên món tráng miệng: Món chè khoai môn hạt sen
Khẩu phần: 10 người
Nhóm thực hiện: Đào Thị Phương Anh ( Nhóm trưởng )
STT HỌ VÀ TÊN MSSV NỘI ĐÁNH NHẬN XÉT
DUNG GIÁ
CÔNG
VIỆC
1 Đào Thị Phương 20035736 Nấu chính, ĐẠT
Anh cân gia vị,
thuyết
trình
2 Ngô Xuân Tú 20035751 Nấu phụ ĐẠT
Anh

3 Nguyễn Thạch 20035417 Sơ chế ĐẠT

Bảo Nhung nguyên vật
liệu

4 Trần Nguyễn 20035204 Trình bày , ĐẠT

Trúc Anh mua
nguyên vật
liệu
5 Lương Thị Kim 20034858 Trình bày ĐẠT
Anh mua
nguyên vật
liệu
6 Trần Minh Thiên 20034927 Sơ chế ĐẠT
nguyên
liệu, dọn
dẹp

26
7 Lâm Đình Duy 20035393 Sơ chế ĐẠT
nguyên vật
liệu, phụ
bếp
8 Đoàn Ngọc Thiện 20035257 Sơ chế ĐẠT
nguyên vật
liệu, phụ
bếp
9 Nguyễn Anh 19034844 Sơ chế ĐẠT
Tùng nguyên vật
liệu , dọn
dẹp
10 Nguyễn Thị Thi 20035959 Sơ chế ĐẠT
Thảo nguyên vật
liệu

25
 CHƯƠNG I
MÓN GỎI SỨA GÀ XÉ

FORM RECIPE 1

Tên món khai vị: Gỏi sứa gà xé

Khẩu phần ăn : 10 người
A. Nguyên vật liệu – Gia vị
Định Đơn vị
STT Thành phần Quy cách Ghi chú
lượng tính
Sơ chế sứa

1 Sứa muối Cắt sợi (0.4x60) 500 Gram

Chế biến gà

1 Đùi gà góc tư 2 Cái

2 Muối 10 Gram

3 Nước tương 50 Gram

4 Đường phèn 75 Gram

5 Đại hồi 3 Gram

6 Bay leaf 5 Lá

7 Bột ngọt 10 Gram

26
 8 Bột nêm gà 10 Gram

9 Nước lạnh 1500 Ml

Chế biến đồ chua

1 Cà rốt Cắt sợi (0.3x60) 200 Gram

Bỏ ruột cắt sợi Gram

2 Dưa leo 400
(0.3x60)

Hỗn hợp dấm

1 Nước 100 Ml

2 Đường cát trắng 150 Gram

Nước tương thượng

3 50 Gram
hạng
4 Giấm trắng Heinz 75 Gram

Xốt trộn gỏi

1 Giấm đỏ Haday 30 Gram

2 Tương ớt Quế Lâm 50 Gram

3 Đường cát trắng 50 Gram

4 Nước mắm 20 Gram

Nước tương thượng Gram

5 Lee Kum Kee 50
hạng
6 Dầu ớt Lee Kum Kee 15 Gram

7 Dầu mè Lee Kum Kee 5 Gram

8 Tỏi băm 20 Gram

Nguyên liệu trộn gỏi

1 Sứa muối Thành phẩm 400 Gram

25
 Gram Sợi lớn
2 Thịt gà xé Thành phẩm 200 kích thước
4mm
3 Cà rốt Thành phẩm 100 Gram

4 Dưa leo Thành phẩm 100 Gram

5 Hành lá Cắt sợi ngâm nước 50 Gram

6 Ớt sừng đỏ Cắt sợi ngâm nước 30 Gram

Cắt mỏng ngâm nước Gram

7 Hành tây 100
đá
Gram Tùy thời
gian mà gia
8 Xốt trộn gỏi 100 giảm lượng
xốt cho phù
hợp
9 Mè rang 20 Gram

Nguyên liệu trang trí

1 Tương ớt 50 Gram

B. Các bước thực hiện:

Bước 1: Sơ chế sứa muối:
- Cắt sợi sứa dày 4mm, ngâm trong nước ấm 10 phút, xả dưới vòi sen
dòng chảy nhỏ 30 phút, ngâm nước đá cho sứa giòn, dùng khăn sạch
thấm cho sứa ráo nước.
Bước 2: Chế biến gà:
- Cho gia vị vào nước và đun sôi luộc đùi gà với lửa vừa trong khoảng
15 phút, ủ 15 phút sau nó vớt ra để nguội. Xé thịt ra theo thớ, sợi lớn
kích thước 4mm, chiều dài tùy miếng thịt gà.
Bước 3: Sơ chế rau củ ngâm chua:
- Trộn đều cà rốt, dưa leo vào hỗn hợp giấm ngâm, giữ trong ngăn mát
15 phút.
Bước 4: Xốt trộn gỏi :
- Trộn đều nguyên liệu với nhau.
Bước 5: Trộn gỏi:

26
 - Trộn sứa, gà,hỗn hợp rau củ ngâm chua, hành lá, ớt sừng cắt sợi, sốt
trộn gỏi rồi trộn đều.
Rắc thêm mè rang, trang trí ớt sừng ,hành lá cắt sợi.

C. Trình bày:
1. Khẩu phần một người: 100-120gr.
2. CCDC: Đĩa từ 24-26cm.
3. Nhiệt độ: 10-15 độ C.

D. Yêu cầu thành phẩm:

- Sứa có độ giòn không có vị mặn, thịt gà chín mềm, thơm mùi thảo
mộc.
- Gỏi khô ráo,thấm sốt vị vừa ăn.

MARKET LIST 1

Định
Đơn vị
STT Thành phần Quy cách lượng Đơn giá Thành tiền
MKL
MKL

A. Nguyên liệu tươi

1 Cà rốt Tươi, không sâu, 500 gr 40.000 20.000

úng

Dưa leo Tươi, không

2 1000 gr 15.000 15.000
úng, dập

Sứa muối Tươi

3 600 gr 80.000 48.000

Đùi gà góc tư Tươi

4 2 cái 22,000 44,000

Tỏi Không khô,

5 200 Gr 25,000 5,000
héo

Ớt sừng đỏ Tươi, không 70,000 7,000

6 100 gr
khô

25
 Hành tây Tươi, không
7 100 gr 20,000 2,000
héo

Hành lá Tươi, không

8 100 Gr 30,000 3,000
dập

B. Nguyên liệu khô

Hộp
1 Đại hồi 1 36,000 36,000

g
2 Bay leaf 20 15,000 15,000

B. Gia vị

Chai
1 Giấm đỏ Haday 1 60,000 60,000

Tương ớt Quế Hủ
2 1 49,000 49,000
Lâm

Đường cát Biên Hoà 1

3 Bịch 15.000 15.000
trắng 300g/bịch
Chai
4 Nước mắm 1 42,000 42,000

Nước tương Chai

5 Lee Kum Kee 1 50,000 50,000
thượng hạng
Chai
6 Giấm trắng Heinz 1 45,000 45,000

Tổng cộng: 456,000

C. CÔNG CỤ DỤNG CỤ
STT Thành phần Quy cách Định Đơn vị Đơn giá Thành tiền
lượng MKL

26
 MKL
31.5cm x
18.5cm (blad
1. Dao Á e) x 6cm 6 Cái

2. Dao bào cán nhựa 2 Cái

3. Dao tỉa 1 Cái

4. Thớt xanh 4 Cái

5. Thớt đỏ 2 Cái

6. Thau Inox lớn 30 cm 3 Cái

7. Thau Inox trung 24 cm 3 Cái

8. Thau Inox nhỏ 18 cm 6 Cái

9. Chén Inox nhỏ 24 Cái

10. Rổ Inox 30 cm 2 Cái

11. Rổ Inox 24 cm 2 Cái

12. Rổ Inox 18 cm 2 Cái

13. Ray lược mịn Inox 18 cm 2 Cái

14. Vợt vòng inox 20cm 1 Cái

15. Kẹp gắp inox 20cm 1 Cái

16. Nồi inox nhỏ 20cm 2 Cái

17. Nồi inox lớn 24cm 2 Cái

18. Khay Inox 35x50x4 cm 3 Cái

19. Khay Inox 30x40x4 cm 3 Cái

20. Khay Inox 20x27x4 cm 3 Cái

21. Đĩa sứ trắng lót 24-26cm 3 Cái

25
 tròn

Đĩa sứ trắng tròn

22. 24-26cm 1 Cái
sâu lòng

Đĩa sứ trắng tròn

23. 24-26cm 2 Cái
cạn

Đĩa sứ trắng tròn

24. 18 cm 1 Cái
cạn

25. Muỗng inox 3 Cái

26. Vá inox 1 Cái

27. Đũa ăn cơm đũa gỗ 2 Đôi

Sạn gỗ Mother
28. 2 Cái
goose

29. Ca đo lường 250ml 1 Cái

30. Ca đo lường 1000ml 1 Cái

31. Cân điện tử Tinita 2kg 1 Cái

32. Máy xay sinh tố 1 Cái

33. Bao tay nilon 5 gram

Màng bọc thức ăn New drap

34. 1 Cuộn
New drap 45cm 45cm

35. Khăn giấy 1 Hộp

36. Chảo 4 cái

CHƯƠNG II
MÓN BỒ CÂU QUAY

26
 FORM RECIPE 2

Tên món chính: Bồ câu quay

Khẩu phần : 4 người
A. Nguyên vật liệu – Gia vị

Đơn vị
STT Thành phần Quy cách Định Ghi
tính
lượng chú
1 Bồ câu 3 con 800 Gram
Hỗn hợp muối ướp (cho 1 kg Bồ câu)
1 Muối sấy 10 Gram

2 Bột ngọt 10 Gram

3 Đường cát trắng 10 Gram

4 Ngũ vị hương 3 Gram

5 Tiêu đen xay 3 Gram

6 Bột tỏi 3 Gram

25
 7 Bột hạt ngò 1 Gram

8 Bột sa cương 1 Gram

9 Bột cam thảo 1 Gram

Nước màu
1 Dấm đỏ Halay 80 Gram

Mua
2 ở
Loại hũ nhựa, không 109
phải mạch nha Long Gram
Mạch nha 25 Bùi
Phưong Hữu
Nghĩ
a

3 Rượu hoa tiêu 13 ML

4 Rượu mai quế lộ 13 ML

Nguyên liệu trang trí

1 Hành lá 10 Gram

2 Ngò rí 10 Gram

3 Ớt sừng đỏ 50 Gram

4 Rau xà lách búp Đà 200

Gram
Lạt
Nguyên vật liệu ăn kèm + Nguyên vật liệu chiên

1 Bánh bao không

4 Cái
nhân

2 Dầu ăn 1000 ML

B. Các bước thực hiện

26
 - Bước 1: Bồ câu:
+ Xử lý: lấy hỗn hợp rượu, gừng băm nhuyễn, nước: chà xát lên bồ
câu rồi ủ 5 phút, xả vòi nước nhẹ 5 phút, lau khô bên trong bồ câu.
+ Ướp: bồ câu ướp với hỗn hợp muối ướp, ít nhất 30 phút, tối đa 3
giờ.
- Bước 2: Sau khi ướp đem đi rửa sơ phía ngoài da, xối qua nước sôi
cho săn lại.
- Bước 3: Xịt hỗn hợp nước màu (hòa tan đều các nguyên liệu, rồi
cho vào bình xịt).
- Bước 4: Sau đó để hong khô 30 phút - 3 giờ (da càng khô, càng
giòn). Dùng móc treo bồ câu hong khô.
- Bước 5: Khi đã khô hoàn toàn thì đem chiên ngập dầu nhiệt độ
120°C, thời gian khoảng 8-10 phút khi chín đều, tăng lửa to cho vàng đều.
- Bước 6: Nhiệt độ dầu khoảng 120°C, cho bánh bao cho vào chiên
cho vàng đều.
C. Trình bày:
1. Khẩu phần 1 người: 1 con bồ câu + 50gr bánh bao chiên và 50gr xà
lách.
2. CCDC: Đĩa 30cm.
3. Nhiệt độ: 65°C .
D. Yêu cầu thành phẩm:
- Có mùi đặc trưng, bồ câu phải chín, không bị khô, vị thấm. Lớp da có
độ giòn vừa phải.

MARKET LIST 2

25
 Định
Đơn vị
STT Thành phần Quy cách lượng Đơn giá Thành tiền
MKL
MKL

A. Nguyên liệu tươi

Chim bồ câu

Da trắng, tươi
mới không có 100.000 100.000
1 1000 Gram
mùi lạ da căng
không rách có độ
đàn hồi

Ớt sừng đỏ Tươi, không

2 70 Gram 70.000 7.000
dập

Hành lá Tươi, không

3 50 Gram 15.000 3.000
dập

Rau xà lách Tươi, không

4 búp Đà Lạt 200 Gram 30.000 6.000
dập

Ngò rí Tươi, không

5 10 Gram 7.000 7.000
dập

B. Nguyên liệu khô + Gia Vị

Ajinomoto Bịch
1 Bột ngọt 1 32.000 32.000
300g/bịch
50g/bịch Bịch
2 Bột Sa Cương 1 20.000 20.000

Bột Cam 50g/bịch Bịch

3 1 15.000 15.000
Thảo
Vianco 50g/bịch Bịch
4 Bột hạt ngò 1 18.000 18.000

50g/bịch Bịch
5 Tiêu đen xay 1 15.000 15.000

26
 Đường cát Biên Hòa Bịch
6 1 15.000 15.000
trắng 300g/bịch
50g/hủ Hủ
7 Bột tỏi 1 15.000 15.000

Dấm đỏ Halay Chai

8 Dấm đỏ 1 120.000 120.000

Cổ Nguyệt Chai
9 Rượu hoa tiêu 1 110.000 110.000
600ml/chai

Rượu mai quế Bông Hồng Chai

10 1 50.000 50.000
lộ 200ml/chai

Bánh bao Thọ Phát Bịch

11 1 15.000 15.000
không nhân 300g/bịch
Tường An Chai
12 Dầu ăn 1 120.000 120.000
Mavela 2L/chai
Loại hủ nhựa Hủ
không phải mạch 35.000 35.000
13 Mạch nha 1
nha Long
Phương 1kg/hủ

Tổng cộng : 703.000

B. Các bước thực hiện

- Bước 1: Bồ câu:
+ Xử lý: lấy hỗn hợp rượu, gừng băm nhuyễn, nước: chà xát lên bồ câu rồi
ủ 5 phút, xả vòi nước nhẹ 5 phút, lau khô bên trong bồ câu.
+ Ướp: bồ câu ướp với hỗn hợp muối ướp, ít nhất 30 phút, tối đa 3 giờ.
- Bước 2: Sau khi ướp đem đi rửa sơ phía ngoài da, xối qua nước sôi cho
săn lại.
- Bước 3: Xịt hỗn hợp nước màu (hòa tan đều các nguyên liệu, rồi cho vào
bình xịt).

25
 - Bước 4: Sau đó để hong khô 30 phút - 3 giờ (da càng khô, càng giòn).
Dùng móc treo bồ câu hong khô.
- Bước 5: Khi đã khô hoàn toàn thì đem chiên ngập dầu nhiệt độ 120°C,
thời gian khoảng 8-10 phút khi chín đều, tăng lửa to cho vàng đều.
- Bước 6: Nhiệt độ dầu khoảng 120°C, cho bánh bao cho vào chiên cho
vàng đều.
C. Trình bày:
1. Khẩu phần 1 người: 1 con bồ câu + 50gr bánh bao chiên và 50gr xà lách
2. CCDC: Đĩa 30cm
3. Nhiệt độ: 65°C
D. Yêu cầu thành phẩm:
- Có mùi đặc trưng, bồ câu phải chín, không bị khô, vị thấm. Lớp da có độ
giòn vừa phải.

C. CÔNG CỤ DỤNG CỤ
STT Thành phần Quy cách Định Đơn vị Đơn giá Thành tiền
lượng MKL
MKL
31.5cm x
18.5cm (blad
1. Dao Á e) x 6cm 3 Cái

2. Dao bào cán nhựa 2 Cái

3. Dao tỉa 1 Cái

4. Thớt xanh 1 Cái

5. Thớt đỏ 2 Cái

6. Thau Inox lớn 30 cm 2 Cái

7. Thau Inox trung 24 cm 2 Cái

8. Thau Inox nhỏ 18 cm 2 Cái

26
9. Chén Inox nhỏ 13 Cái

10. Rổ Inox 30 cm 2 Cái

11. Rổ Inox 24 cm 2 Cái

12. Rổ Inox 18 cm 2 Cái

13. Vợt vòng inox 20cm 1 Cái

14. Kẹp gắp inox 20cm 1 Cái

15. Nồi inox nhỏ 20cm 2 Cái

16. Nồi inox lớn 24cm 2 Cái

17. Khay Inox 35x50x4 cm 3 Cái

18. Khay Inox 30x40x4 cm 3 Cái

19. Khay Inox 20x27x4 cm 3 Cái

Đĩa sứ trắng tròn

20. 24-26cm 2 Cái
cạn

Đĩa sứ trắng tròn

21. 18 cm 1 Cái
cạn

22. Muỗng inox 3 Cái

23. Vá inox 1 Cái

24. Đũa ăn cơm đũa gỗ 2 Đôi

25. Ca đo lường 250ml 1 Cái

26. Ca đo lường 1000ml 1 Cái

27. Cân điện tử Tinita 2kg 1 Cái

28. Bao tay nilon 5 gram

Màng bọc thức ăn New drap

29. 1 Cuộn
New drap 45cm 45cm

30. Cây xiên 2 Cây

25
31. Khăn giấy 1 Hộp

32. Chảo 1 cái

33. Cọ 1 Cái

26
 CHƯƠNG III
MÓN CHÈ KHOAI MÔN HẠT SEN

FORM RECIPE 3

Tên món tráng miệng: Chè khoai môn hạt sen

Khẩu phần: 10 người
A. Nguyên vật liệu – Gia vị

Định Đơn vị
STT Thành phần Quy cách Ghi chú
lượng tính
I. Nguyên liệu chính

1 Đường phèn kim cương 600 Gram

2 Nước lạnh 3000 Ml 2500

3 Lá dứa 100 Gram

4 Muối sấy 5 Gram

Gọt vỏ sạch,
lấy 1/3 cắt lát
5 Khoai môn và 2/3 cắt khúc 1000 Gram 1500
hạt lựu 2cm
hấp chín
6 Bột báng 200 Gram

25
 Ngâm mềm cắt
7 Bột khoai 300 Gram
60cm
8 Hạt sen tươi 300 Gram

9 Sữa tươi không đường 2 Gói

10 Nước cốt dừa lon 400 Ml

B. Các bước thực hiện:

1. Sơ chế
- Gọt vỏ làm sạch khoai môn, và cắt khúc theo quy cách, để ráo hấp chin
(30’).
- Ngâm mềm bột khoai, bột báng rồi luộc từng loại đến khi bột vừa trong,
không mềm rục, vớt ra xả nước lạnh, để ráo.
2. Quy trình chế biến
- Cho đường phèn, nước nấu sôi, sau đó cho lá dứa vào tạo hương
thơm và muối, để lửa nhỏ.
- Cho hạt sen vào nồi nước đường nấu mềm khoảng 30-45 phút.
- Hấp mềm khoai lang tím và khoai môn cắt lát, sau đó đem xay mịn
cùng sữa tươi.
- Cho hỗn hợp khoai đã xay mịn vào nồi, nấu lửa nhỏ tạo màu, vị bùi
và hương thơm.
- Cho lần lượt từ từ khoai môn đã hấp chín, bột báng, bột khoai và
nước cốt dừa vào nồi vừa cho vừa khuấy đều.
 Lưu ý:
- Lá dứa phải cắt bỏ gốc màu trắng vì đắng, không có mùi
thơm.
- Khi cho nước cốt dừa vào phải lửa nhỏ để không bị vón cục,
không bị tách dầu.
- Phải vớt bọt thường xuyên.
- Bột khoai cứng hơn bột báng nên nấu trước 5 phút rồi cho
bột báng vào nấu 25 phút nữa, lửa nhỏ.

26
 C. Trình bày:
- Khẩu phần 1 người: 120 ml
- Đĩa ra món: ly 2 quai, đĩa theo bộ
- Nhiệt độ phục vụ: 65 độ C trở lên
D. Yêu cầu thành phẩm:
- Khoai môn, hạt sen chín mềm, không bể nát.
- Vị ngọt thanh, bùi của khoai môn, hạt sen, màu tím nhạ

MARKET LIST 3

Định
Đơn vị
STT Thành phần Quy cách lượng Đơn giá Thành tiền
MKL
MKL

A. NGUYÊN LIỆU TƯƠI

Củ dài , không
1 Khoai môn 1500 Gram 40.000/kg 60.000
sâu héo

2 Lá dứa Tươi, không héo 100 Gram 40.000/kg 4.000

3 Hạt sen Tươi 500 Gram 150.000/kg 75.000

B. NGUYÊN LIỆU KHÔ VÀ GIA VỊ

1 700 Gram 40.000/kg 28.000

Đường Phèn

2 Bột Khoai 400 Gram 60.000/kg 24.000

25
 3 Gram 50.000/kg 15.000
Bột báng 300

Sữa tươi TH truemilk

5 Bịch 8.000/ bịch 16.000
không đường 220ml/bịch 2

Nước cốt dừa Wondenfram

6 Ml 30.000/lon 30.000
lon 400gr/1 lon 400

Muối sấy 500gr/1 bịch

7 Gram 10.000/kg 5.000
500

Tổng cộng: 257.000

CÔNG CỤ DỤNG CỤ
STT Thành phần Quy cách Định Đơn vị Đơn giá Thành tiền
lượng MKL
MKL
31.5cm x
18.5cm (blad
34. Dao Á e) x 6cm 2 Cái

35. Dao bào cán nhựa 1 Cái

36. Thớt xanh 2 Cái

37. Thau Inox trung 24 cm 2 Cái

38. Rổ Inox 24 cm 1 Cái

39. Ray lược mịn Inox 18 cm 2 Cái

40. Vá Inox 1 Cái

41. Ca đo lường 1000ml 1 Cái

42. Cân điện tử Tinita 2kg 1 Cái

43. Máy xay sinh tố 1 Cái

44. Bao tay nilon 10 Cái

26
45. Nồi hấp Vừa 1 Cái

46. Nồi Inox lớn Lớn 30cm 1 Cái

47. Nồi inox nhỏ Nhỏ 20cm 2 Cái

48. Kẹp gắp inox 20cm 1 Cái

49. Chén nhỏ 5 Cái

50. Tô lớn Sứ 2 Cái

51. Dao tỉa 1 Cái

52. Chén 2 quai 1 Cái

53. Khăn giấy 1 Hộp

Đĩa sứ trắng lót

54. 18cm 1 Cái
tròn

55. Muỗng sứ 1 Cái

56. Muỗng Inox 2 Cái

MARKET LIST TOTAL

25
 Định
Thành Đơn vị Thành
STT Quy cách lượng Đơn giá
phần MKL tiền
MKL

A. Nguyên liệu tươi

1 Sứa muối 400 Gram 70.000 28.000

Đùi gà
2 1400 Gram 49.000 68.000
góc tư

Tươi,
Ớt sừng
3 không 80 Gram 70.000 56.000
đỏ
dập

Tươi,
4 Hành lá không 60 Gram 30.000 18.000
dập

Tươi,
không
5 Dưa leo 500 Gram 40.000 20.000
sâu,
dập

6 Cà rốt 500 Gram 23.000 12.000

7 Hành tây 500 Gram 33.000 17.000

8 Chim bồ Da trắng, 1000 Gram 300.000 300.000

câu tươi mới
không có
mùi lạ da
căng

26
 không
rách có độ
đàn hồi

Rau xà Tươi,
9 Gram 30.000 15.000
lách búp không 500
Đà Lạt dập

Ngò rí Tươi,
10 Gram 70.000 14.000
không 200
dập

11 Lá dứa 500 Gram 25.000 25.000

Tươi,
Khoai không
12 2 kg 80.000 80.000
môn sâu,
úng

Hạt sen
13 1000 gr 200.000 100.000
tươi

Tổng cộng: 753.000đ

B. Gia vị và nguyên liệu khô

Bột Sa
1 50gr/ bịch Bịch
Cương 1 20.000 20.000

Bột hạt Vianco

2 Bịch
ngò 50g/ bịch 1 18.000 18.000

3 50g/ bịch 1 Bịch 15.000 15.000

Bột Cam

25
 Thảo

Tiêu đen
4 50g/ bịch 1 Bịch 15.000 15.000
xay

5 Bột tỏi 50g/ hủ 1 Hủ 15.000 15.000

Con Nai
Ngũ vị
6 gói 20g 1 Gói 9.000 9.000
hương
sẵn

7 Muối sấy 1kg/1 bịch 1 Bịch 10.000 10.000

Ajinomoto

8 Bột ngọt 300g/ 1 Bịch 32.000 32.000

bịch

Dấm đỏ
Halay 1
9 Dấm đỏ Chai 60.000 60.000
450ml/
chai

Loại hũ
nhựa
1
không
10 Mạch nha phải mạch Hũ 35.000 35.000
nha Long
Phương1k
g/ hũ

11 Rượu hoa Cổ Nguyệt 1 Chai 110.000 110.000

tiêu
600ml/

26
 chai

Bông

Rượu mai Hồng

12 1 Chai 50.000 50.000
quế lộ 200ml/
chai

Bánh bao Thọ Phát

13 không Bịch 15.000 15.000
300g/ bịch 1
nhân

Đường Biên Hòa

14 phèn kim 1000 Gr 30.000 30.000
cương 1kg/1 bịch

15 Bột báng 200 gr 3.000 15.000

16 Bột khoai 500 gr 5.000 15.000

Sữa tươi Vinamilk

17 không 220ml/ 2 Bịch 7.000 14.000

đường bịch

Wondenfr
Nước cốt am
18 1 Lon 30.000 30.000
dừa 400gr/1
lon

Tổng cộng: 493.000đ

Tổng cộng chi phí nguyên liệu đã bao gồm hao hụt: 1.246.000đ

C. Công cụ dụng cụ

25
 31.5cm x
18.5cm (bl

Dao Á ade) x 3 Cái

57.
6cm

Dao bào
58. 1 Cái
cán nhựa

59. Dao tỉa 1 Cái

60. Thớt xanh 2 Cái

61. Thớt đỏ 1 Cái

62. Thớt nâu 1 Cái

Thau Inox
63. 30 cm 3 Cái
lớn

Thau Inox
64. 24 cm 3 Cái
trung

Thau Inox
65. 18 cm 6 Cái
nhỏ

Chén Inox
66. 24 Cái
nhỏ

67. Rổ Inox 30 cm 2 Cái

68. Rổ Inox 24 cm 2 Cái

69. Rổ Inox 18 cm 2 Cái

26
 Ray lược Inox 18
70. 2 Cái
mịn cm

71. Vợt vòng inox 20cm 1 Cái

72. Kẹp gắp inox 20cm 1 Cái

Nồi inox
73. 20cm 2 Cái
nhỏ

Nồi inox
74. 24cm 2 Cái
lớn

Nồi inox
75. 30m 1 Cái
lớn

Nồi nấu
Nồi áp
76. bếp gas, 1 Cái
suất
24cm

Chảo đá Cái
77. 30cm 2
sâu lòng

Chảo đá Cái
78. 30cm 2
cạn

35x50x4
79. Khay Inox 3 Cái
cm

30x40x4
80. Khay Inox 3 Cái
cm

20x27x4
81. Khay Inox 3 Cái
cm

82. Đĩa sứ 24-26cm 3 Cái

trắng lót

25
 tròn

Đĩa sứ

83. trắng tròn 24-26cm 1 Cái

sâu lòng

Đĩa sứ

84. trắng tròn 24-26cm 2 Cái

cạn

Đĩa sứ

85. trắng tròn 18 cm 1 Cái

cạn

Dĩa mắm

86. sứ trắng 3 Cái

tròn

Muỗng
87. 3 Cái
inox

88. Vá inox 1 Cái

Đũa ăn

89. cơm đũa 2 Đôi

gỗ

Sạn gỗ

90. Mother 2 Cái

goose

Ca đo
91. 250ml 1 Cái
lường

26
 Ca đo
92. 1000ml 1 Cái
lường

Cân điện
93. Tinita 2kg 1 Cái
tử

Bình gas
94. 1 Bình
mini

Súng mồi
95. 1 Cái
ga

Máy xay
96. 1 Cái
sinh tố

Giấy bạc
97. 45cm 1 cuộn
nướng

Giấy

98. nướng 45cm 1 cuộn

bánh

Bao tay
99. 5 gram
nilon

Màng bọc

100. thức ăn New drap

1 Cuộn
New drap 45cm
45cm

101. Khăn giấy 1 Hộp

WORKING PLAN

25
 Món
Tên Thứ tự thực Thời gian dự
ưu Chi tiết
món hiện kiến
tiên

- Thảo luận ý kiến

chuẩn bị RCP –
MKL -WKP
- Tham khảo và giải
Gỏi Bước 1: phân
đáp thắc mắc từ
sứa gà công sắp xếp
(1) giảng viên Chuẩn bị ở nhà
xé công việc
- Phân công công việc
nhóm
cho từng thành viên
- Mua và kiểm tra
nguyên liệu và gia
vị

(2) - Chuẩn bị và kiểm

tra CCDC đầy đủ và
rửa sạch
- Sơ chế và bảo quản
nguyên vật liệu đạm
Bước
và rau củ
2:Chuẩn bị
Bồ câu - Phân khay và sắp
khu vực làm
quay xếp bảo quản 25 phút
việc và sơ chế
nguyên liệu theo
cần gia vị và
đúng quy cách.
nguyên liệu
- Bắc nước luộc gà
- Ướp bồ câu với hỗn
hợp ướp ít 30 phút
- Đặt sửng hấp
- Xử lý sứa muối

26
 - Cho gia vị và luộc
gà lửa vừa 15 phút,
và ủ 15 phút
- Nấu nước đường
Bước 3: luộc
phèn và nấu mềm
thịt gà, hấp 25 phút
hạt sen 30-40 phút
khoai
- Hấp khoai lang tím,
khoai môn cắt lát
- Ngâm rau củ chua
- Rang mè trắng

(3) - Rửa sơ phía ngoài

bồ câu xối qua nước
sôi cho săn thịt
- Xịt hỗn hợp nước
màu, và để hong
Chè Bước 4:ướp
khô bồ câu 30 phút
khoai và hong khô
- Làm xốt gỏi và trộn 30 phút
môn bồ câu, trộn
gỏi, giữ mát
hạt gỏi
- Trang trí đĩa khai vị.
sen
- Xay mịn khoai đã
hấp cùng sữa tươi và
nước cốt dừa, và
đem nấu lửa nhỏ.
- Ra món khai vị
Bước 5:ra
- Đặt chảo dầu nóng
món khai vị
- Chiên bánh bao 10 phút
và chuẩn bị ra
- Trang trí đĩa món
món chính
chính
- Chiên ngập dầu bồ
Bước 6: ra
câu và ra món 15 phút
món chính và
- Cho khoai môn hạt
chuẩn bị ra

25
 lựu đã hấp, bột
món khai vị khoai, bột báng vào
và nấu đều
- Ra món khai vị

Bước 6: hoàn
2 phút
thành

KẾT LUẬN

Sau khoảng thời gian chúng em được học môn Kĩ thuật chế biến món Á-Âu, chúng
em đã có những trải nghiệm vô cùng hay, biết được khẩu vị, phương pháp nấu, các

26
loại gia vị mới, nước dùng đặc trưng khác nhau của nền văn hóa ẩm thực giữa châu Á
và châu Âu, tiêu biểu là hai quốc gia Ý và Trung Quốc, qua đó mà chúng em đã hiểu
hơn về màu sắc, văn hóa ẩm thực của các nước. Đây cũng là những trải nghiệm vô
cùng quý giá của chúng em khi được cùng cô học tập, nâng cao kĩ năng, kinh nghiệm.
Chân thành cảm ơn cô đã dạy dỗ, cho chúng em có thêm hành trang vững chắc trong
tương lai và xin cảm ban giám hiệu nhà trường đã cho chúng em trải nghiệm quý giá
này.

25