‫‪:‬المقدمة‬

‫في السنوات األخيرة‪ ،‬حظيت األمراض واالضطرابات المرتبطة باإلجهاد التأكسدي باهتمام‬
‫خاص‪ .‬تعد أمراض األيض‪ ،‬التنكسية العصبية‪ ،‬أمراض القلب واألوعية الدموية‪ ،‬وحتى‬
‫السرطان من بين أكثراألمراض شيوعًا وقد قامت العديد من الدراسات باستقصاء العوامل‬
‫المسببة الكامنة‪ ،‬من أجل فهم آليات عمل الجذور الحرة‪ ،‬وكذلك الكتشاف المواد الفعالة لمنع بل‬
‫‪.‬وحتى عكس حدوث األضرار المؤكسدة‬

‫أثبتت مضادات األكسدة‪ ،‬من المصادر الطبيعية واالصطناعية‪ ،‬فعاليتها العالية في التحكم في‬
‫حجم إنتاج الجذور الحرة‪ ،‬ومنع آثارها غير المرغوب فيها‪ ،‬وكذلك لدعم آليات مضادات األكسدة‬
‫‪.‬وإزالة السموم من الجسم‬

‫أظهرت مركبات الفينول خصائص واعدة كمضادات لألكسدة‪ ،‬تندرج ضمن المركبات الوظيفية‬
‫‪]1[.‬حاوية على مكونات وظيفية تلعب دورا فيزيولوجيًا وتقدم فوائد صحية‬

‫المركبات المضادة للأكسدة هي موضوع دراسات عديدة إال أنه باإلضافة الى استخدامها كمواد‬
‫حافظة في المواد الغذائية عن طريق استبدال المواد المضادة لألكسدة االصطناعية انها تتدخل في‬
‫عالج الكثير من األمراض‪ .‬في إطار اكتشاف مواد جديدة مضادة لألكسدة من المصادر الطبيعية‬
‫‪.‬اهتممنا في هذا الفصل بدراسة المركبات الفينولية كمضاد لألكسدة‬
 ‫‪:‬مضادات األكسدة‬
‫‪:‬تعريف‬

‫يطلق مصطلح مضادات االكسدة على كل مادة أو مركب له فعالية ضد االضرار التأكسدية‬
‫ويعمل على التأخير أو الوقاية من فعل الجدور الحرة‪ .‬تعمل مضادات الأكسدة على الحماية بعدة‬
‫‪.‬طرق اما بالتثبيط المباشر إلنتاج أو منع انتشارها أو هدمها‬

‫يُعرَّف مضاد األكسدة بأنه مادة كيميائية لها‪ ،‬بتركيزات منخفضة بالنسبة إلى الركيزة المؤكسدة‪،‬‬
‫القدرة على إبطاء أو تثبيط أكسدة (الدهون أو الجزيئات األخرى‪ ،‬وتحويله إلى مركب أكثر‬

‫‪.‬‬ ‫]‪[2‬‬
‫استقرارًا‬

‫يتسم أحد مضادات األكسدة بتقاربه العالي مع جذر معين ويمكنه منع أو إصالح الضرر‬
‫التأكسدي على مستوى الخلية‪ ،‬وبالتالي تقليل مخاطر اإلصابة باألمراض المؤكسدة المزمنة‬

‫األكسجين عنصر أساسي للحياة التي يتم فيها التمثيل الغذائي الخلوي‪ ،‬ينتج عن التكوين المستمر‬
‫تسمى "الجذور الحرة" وهي جزيئات أو ‪ E.O.R‬لكميات صغيرة من أنواع األكسجين التفاعلية‬
‫ذرات تمتلك إلكترونًا واحدًا على طبقاتها الخارجية‪ .‬يخضع عمل مضادات األكسدة لتوازن‬
‫يتم إنتاجها بطريقة دائمة وخاضعة للرقابة ‪). [.‬رسم بياني ‪E.O.R. (1‬يوازنه إنتاج وتدمير‬
‫‪]3‬بواسطة نظام من مضادات األكسدة األنزيمية‬

‫كما توجد مضادات األكسدة بصورة طبيعية في الخضروات والفواكه والحبوب ومعظم االعشاب‬
‫وتتعدد وظائف مضادات االكسدة لتغطي معظم حاجات جسم االنسان من الوقاية والشفاء وترميم‬
‫أنسجة وخاليا من الضرر وتثبيط جسمها‪ .‬كما تحمي عمل الجذور الحرة‪ .‬ومع أن آلية‪ADN‬‬
‫عمل مضادات االكسدة غير واضحة بدقة‪ .‬اال أن البحوث العلمية والدراسات االحصائي أكدت‬
‫‪.‬فاعليتها في الوقاية من الأمراض ومقاومتها‬

‫‪:‬تصنيف مضادات األكسدة‬

‫تغطي مضادات األكسدة فئات مختلفة من المركبات التي يمكن أن تتداخل مع دورات التأكسد‬
‫لتثبيط أو تؤخر الضرر التأكسدي للجزيئات الحيوية‪ .‬الفئات الرئيسية للمركبات ذات النشاط‬
‫المضاد لألكسدة هي‪ :‬الفيتامينات (فيتامين ج وفيتامين هـ)‪ ،‬الكاروتينات (الكاروتينات‬
‫والزانثوفيل) والبوليفينول (الفالفونويد‪ ،‬الفالفونول‪ ،‬الفالفون‪ ،‬الفالفونونات‪ ،‬األنثوسيانين‪،‬‬
‫‪.‬االيزوفالفون‪ ،‬األحماض الفينولية‪ ،‬التانين‪ ،‬الستيلبين)‬

‫‪:‬مضادات األكسدة الطبيعية ‪2.‬‬

‫‪:‬مضادات االكسدة االنزيمية‬

‫يمتلك الجسم العديد من االنزيمات المضادة لألكسدة‪ .‬التي تلعب دورا هاما في الخلية وهي‬
 ‫‪Superoxide dismutase SOD‬‬ ‫انزيم‬
‫يعتبر هذا االنزيم من اهم االنزيمات الفاعلة كمضاد لألكسدة و التي تتدخل في تحليل النواتج‬
‫]‪[5‬‬

‫السامة للميتابوليزم الخلوي ]‪[6‬حيث يمثل هذا االيون جذرا حر او يشكل خالل االستقالب العادي‪.‬‬
‫للخلية و كذلك استقالب المواد الغير احادية مثل االدوية ]‪[7‬ان انزيمات ‪SOD‬عبارة عن‬
‫بروتينات معدنية تحفز التحول المزدوج‪ .‬فهو يقوم بإزالة الجذر ‪ O2‬وبتسريع معدل‬
‫تحوله الى ‪ H2O2‬بمساعدة بعض المعادن السيلينيوم و النحاس و الزنك ]‪.[8‬‬

‫‪ SOD-(Ox) + O2°‬‬ ‫‪- SOD-(Red) + O2‬‬

‫‪SOD-(Red) + O2°- + 2H+‬‬ ‫‪SOD-(Ox) + H2O2‬‬

‫يعتبر ‪ SOD‬اول خط دفاعي مضاد لألضرار الناتجة عن الجذور الحرة‪ .‬حيث يمنع تشكل جذر‬
‫]‪[9‬‬
‫الهيدروكسيل انطالقا من أنيون فوق االكسيد‬

‫‪Catalase‬‬ ‫انزيم‬
‫يتكون انزيم ‪ CAT‬من أربع وحدات‪ .‬تحتوي كل وحدة على مجموعة مرتبطة بالمواقع النشطة‪.‬‬
‫يوجد انزيم في اغلب الكائنات الحية وفي كل اعضاء الجسم وفي الخاليا النسيجية و الراقية‬
‫يتركز خاصة في الكبد و كريات الدم و نخاع العظام و الأغشية المخاطية و بكميات قليلة في المخ‬
‫]‪[10‬‬
‫و القلب و العضالت الهيكلية كما يتواجد في الميتوكوندري و السيتوزول و البيروكسيزومات‬
‫كما ان هذه االجسام غنية بإنزيم اخر هو ‪ .Oxydase‬حيث يعمل هذا االخير على تكوين ‪.H2O‬‬
‫]‪[11‬‬
‫يقوم ‪ Catalase‬بتكسيره وتحويله الى أكسجين وماء‬
‫حسب التفاعل التالي‪:‬‬

‫‪2H2O2‬‬ ‫‪H2O +O2‬‬

‫‪CAT‬‬

‫إلنزيم الكاتالز نشاط ‪ Peroxydease‬فهو يمكن ان يستخدم جزيئات ‪ H2O‬كركيزة مانحة‬

‫]‪[12‬‬
‫لإللكترونات اخرى كمؤكسد او مستقبل لإللكترونات‬

‫إنزيم (‪ Glutathion réductase )GR‬إنزيم و )‪Glutathion peroxidase (GPX‬‬

‫ينتشر ويتواجد كل من ‪ GR‬و‪ GPX‬في العديد من االنواع الخلوية حيث يتميز في‬
‫الميتوكون دري والس يتوزول ويعت بران من أهم االنظم ة االنزيمي ة المض ادة لألكس دة من خالل‬
‫تكسير‪ H2O‬والبيروكسيدات اللبيدي ة لق درتهما على ازاح ة ع دد من الج ذور الناتج ة عن أكس دة‬
‫]‪[13‬‬
‫الكولوسترول واألحماض الذهنية‬

‫وفقا للتفاعل التالي‪:‬‬

‫‪H2O+GSSG‬‬ ‫‪2H2O+2GSH‬‬

‫‪LOO+2GSH‬‬ ‫‪LOH+H2O+GSSG‬‬

‫إنزيم ‪Peroxiredoxins‬‬
 ‫يعرف أيضا باسم ‪ thioredoxin peroxidase‬وقد يعتبر من االنزيمات المنشطة لمضادات‬
‫الأكسدة كالبروتينات والذي يلعب دورا في تنظيم الجهاز المناعي‪ .‬توجد ستة أنواع منها‬
‫في الثديات و تتوضع اساس في سيتوزون الميتوكوندري كما تتصل هذه البروتينات بالنواة و‬
‫[‬
‫الأغشية الخلوية‪ .‬يقوم بتحويل كل من ‪ .H2O2.NO‬و‪ONOO ]14‬‬
‫رغم فعاليتها الضعيفة مقارنة ب ‪CAT‬و‪ GPX‬اال أن هذه البروتينات تلعب دورا مهما في‬
‫التخلص من الهيدروبيروكسيدات وذلك لكميتها المعتبرة‪ .‬اذ تمثل ‪ %0.8-0.1‬من البروتينات‬
‫]‪[15‬‬
‫الحرة الخلوية‬
‫‪HO-: Hème Oxygénase‬‬

‫يتكون نظام‪ Héme Oxygénase‬من ‪ 3 3‬وحدات من ‪: Isoenzymes‬‬

‫في النظام البيولوجي يسمح ‪ -HO‬بتحول الهيم ‪ Hème‬الى احادي اكسيد الكربون و‬
‫‪ Biliverdine‬الى حديد‪.‬‬
‫هذا االخير يملك قدرة التنشيطية لمضادات االكسدة خالفا عن الحديد الناتج عن النشاط‬
‫‪HO‬المحرض لتركيب ‪ Ferritine‬الذي يدخل في االستجابة لمضادات األكسدة‪.‬‬
‫غير ان نشاط ‪HO‬يمكن ان ينجم عنه تأثيرات خطيرة قصيرة المدى الن نفس الحديد السابق‬
‫]‪[16‬‬
‫يؤثر كعامل ‪ Prooxydant‬بواسطة فعلها التحفيزي على انتاج الجذور الحرة‬

‫*مضادات أكسدة غير إنزيمية‪:‬‬

‫على عكس مضادات الأكسدة الأنزيمية معظم هذه المركبات ال تنتج من طرف العضوية وقد ت أتي‬
‫من الأغذي ة تش مل ه ذه المركب ات ك ل من الجزيئ ات الص غيرة مث ل‪ Vit. E :‬و‪ Vit .C‬و‬
‫[‬
‫‪ glutahion‬و‪ubiquinone ]17‬‬
‫كما يمكنها ان تكون داخلية المنش أ مث ل ‪ coenzyme Q‬والميالت ونين وحمض اليوري ا ]‪.[18‬‬
‫تتميز مضادات االكسدة غير االنزيمية بأوزان جزيئية منخفضة والقدرة على الوقاي ة او الح د من‬
‫]‪[19‬‬
‫االضرار االجهاد التأكسدي‬
‫ويتم الحصول عليها من مص ادر خارجي ة مث ل الطع ام‪ .‬الم اء أو الحقن من أهم ه ذه الفيتامين ات‬
‫نذكر‪:‬‬
‫فيتامين ‪C‬‬
‫يعتبر فيتامين ‪ C‬من المركبات القابلة للذوبان في الماء‪ .‬ذو تركيب مشابه للكربوهي درات سداس ية‬
‫الكربون (الشكل‬

‫[‬
‫شكل ‪ :2‬الصيغة الكيميائية لفيتامين ‪C ]24‬‬
‫يطلق عليه ايضا اسم حمض االسكوربيك‪ .‬وهو مض اد لألكس دة قاب ل لل ذوبان في الم اء‪ .‬والوسط‬
‫الحامضي ]‪ .[20‬فيتامين ‪ C‬من العناصر الصغرى ال تي يحتاجه ا الجس م ألداء وظائف ه العادي ة‪ .‬اذ‬
‫يسبب نقصه داء الحفر الذي يمكن ان نتفاداه يتناول ‪ 10‬مل غ من فيت امين ‪ C‬في الي وم على االق ل‬
‫من اهم مصادره الفواك ه‪ .‬الحمض يات والخضر الطازج ة ]‪ [21‬كم ا له ا دور مهم في الحف اظ على‬
‫]‬
‫الصحة العامة‪ .‬ومقاومة االمراض وتقوية االغشية الخلوية وابطال فعل السموم والجذور الح رة‬
‫‪.[22‬‬
‫فيتامين ‪:E‬‬
‫يعت بر فيت امين ‪E‬من االك ثر مض ادات االكس دة ذوباني ة في ال دهون وتع رف مركبات ه ب‬
‫‪Tocopherol‬و ‪ Tocotrenole‬ومن اهمها مركب ‪ α- Tocopherol‬الذي يلعب دورا حيويا‬
‫في حماية االغشية الخلوية من التلف التأكس دي وبالت الي من ع الكولس ترول من االلتص اق بج دار‬
‫الشرايين حيث ان هذا الفيتامين يق وم باقتن اص الج ذور البيروكس ية في االغش ية الخلوي ة ول ذلك‬
‫يطلق عليه تعبير* كاسح الجذور*‬
‫]‬
‫كما يعادل تأثير بعض الجذور الحرة االخرى وبالت الي يعم ل على الوقاي ة من بعض االم راض‬
‫‪.[23‬‬

‫[‬
‫الشكل ‪ :3‬الصيغة الكيميائية لي فيتامين ‪E Tocopherol) -α) ]24‬‬

‫تعتم د الوظ ائف المض ادة لألكس دة لفيت امين ‪E‬على قدرت ه على اقتن اص الج ذور الح رة مث ل‬
‫االكسجين المف رد ف وق االكس جين والبيروكس يد ]‪ [25‬وبالت الي اخم اد نش اط الج ذور الح رة على‬
‫مستوى االغشية في مرحلتها االبتدائية‪ .‬وهذا على عكس ‪GPX‬الذي يقضي على االكسدة الفوقي ة‬
‫بعد اتالفها ألغشية‪ .‬باإلضافة الى هذا يتميز بنشاطه المضاد للجذور اللبيدي ة ‪alcoxyl‬و ج ذور‬
‫‪. [26] hydroperoxy‬‬

‫‪: Glutathion‬الجلوتاثيون‬
‫هو ببتيد قصير مكون من ثالثة احماض امنية هي‪ Glutamique :‬و‪Cystine‬و ‪Glycine‬‬
‫يوج د في االنس جة الحيواني ة ويلعب دورا مهم ا كمض اد لألكس دة حيث يحمي الخلي ة من التل ف‬
‫التأكسدي ويثبط تكون الجذور الحرة داخل الخلية ]‪.[27‬‬
‫يتدخل بصفة قوي ة في ازال ة س مية االن واع االوكس يجينية النش طة كم ا يتفاع ل بس رعة م ع ج ذر‬
‫الهيدروكسيل و يتأكسد بواسطة النشطة في وجود ايونات المعادن مثل النحاس الحدي د حيث يق وم‬
‫]‪[28‬‬
‫ايضا بتحفيز بأكسدة‪ .‬وفي وجود‬
‫حسب التفاعل التالي‪:‬‬

‫‪H2O2 + 2GSH‬‬ ‫‪H2O +GSSG‬‬

‫فيتامين ‪:A‬‬
‫عبارة عن فيتامين قابل للذوبان في الدهن‪ .‬يوجد في الأغذي ة ذات المص در الحي واني ك الحليب‬
‫ومشتقاته‪ .‬كبد الأسماك وخاصة القرش‪ .‬البيض كما يوجد في صورة ‪( Carotenoids‬طليعة‬
 ‫فيتامين ‪ )A‬في الخصر والفواكه ‪.‬‬

‫[‬
‫شكل ‪ :4‬الصيغة الكيميائية لطليعة فيتامين ‪A(β-carotene) ]24‬‬

‫بينت الدراسات ودور طالئع فيتامين كقناصات للجذور الح رة‪ .‬حيث يظه ر ‪ caroteneβ-‬حماي ة‬
‫خاصة لالغشية اللبيدية ض د االكس دة الفوقي ة للبي دات‪ .‬كم ا يمن ع اكس دة ‪LDL‬و يحمي اللبي دات‬
‫الكبدي ة من االكس دة المحرض ة بج ذر ‪ .trichloromethyl‬ايض ا يعم ل على توقي ف تف اعالت‬
‫السلس لة من خالل اقتناص ه للج ذور الح رة وتفاعله م ع ج ذور البيروكس يل مش كال ج ذر‬
‫[‬
‫‪Carotenoids ]29‬‬

‫‪β -carotene + ROO‬‬ ‫‪β –carotene‬‬

‫‪:‬مضادات األكسدة االصطناعية‬

‫من أجل الحصول على نظام قياسي لقياس نشاط مضادات األكسدة للمقارنة مع مضادات األكسدة‬
‫‪.‬الطبيعية ودمجها في الغذاء‪ ،‬تم تطوير مضادات األكسدة االصطناعية‬

‫تُضاف هذه المركبات النقية إلى الطعام حتى يمكنها تحمل العديد من العالجات والظروف‬
‫باإلضافة إلى إطالة العمر االفتراضي‪ .‬يوضح الجدول ‪ 1‬أهم مضادات األكسدة االصطناعية‬
‫المتاحة على نطاق واسع وكذلك استخداماتها‪ ،‬مما يوضح أن التركيز الرئيسي لمضادات األكسدة‬
‫االصطناعية هو منع أكسدة الطعام‪ ،‬وخاصة األحماض الدهنية‪ .‬اليوم‪ ،‬تحتوي جميع األطعمة‬
‫المصنعة تقريبًا على مضادات أكسدة اصطناعية مدمجة‪ ،‬والتي قيل إنها آمنة‪ ،‬على الرغم من أن‬
‫( ‪BHA‬و )هيدروكسي تولوين بوتيل( ‪. BHT‬بعض الدراسات تشير إلى خالف ذلك‬
‫هما أكثر مضادات األكسدة الكيميائية استخدا ًما‪ .‬بين عامي ‪ 2011‬و )هيدروكسيانيسول بوتيل‬
‫مستوى ليس له تأثير ضار مالحظ )‪ ،2012 (EFSA‬صنفت الهيئة األوروبية لسالمة األغذية‬
‫و ‪( BHT‬ال يوجد مستوى تأثير ضار ملحوظ) قدره ‪ 0.25‬ملغم ‪ /‬كغم من وزن الجسم ‪ /‬يوم لـ‬
‫من حيث المدخول اليومي والمقبول‪ .‬أن ‪ 1.0 BHA‬ملغم ‪ /‬كغم من وزن الجسم ‪ /‬اليوم بالنسبة لـ‬
‫تعرض البالغين واألطفال من غير المرجح أن يتجاوز هذه الجرعات‪ .‬بددت مقالة الرأي العلمي‬
‫ثالثي بوتيل( ‪ TBHQ‬هذه البيانات المتناقضة المنشورة سابقًا بشأن هذين المضاد لألكسدة‪ .‬يعمل‬
‫على االستقرار والمحافظة على نضارة المنتجات الغذائية الحيوانية والقيمة الغذائية )هيدروكينون‬
‫ونكهة ولون المنتجات الغذائية الحيوانية‪ .‬في عام ‪ 2004‬نشرت الهيئة العامة للرقابة المالية‬
‫رأيًا علميًا يستعرض تأثير مضادات األكسدة هذه على صحة اإلنسان‪ ،‬وذكرت أنه ال)‪(EFSA‬‬
‫يوجد دليل علمي على قدرته على اإلصابة بالسرطان على الرغم من البيانات المتضاربة السابقة‪.‬‬
‫وأشاروا إلى أن الكالب كانت أكثر األنواع حساسية وخصص لها مدخول يومي مقبول قدره ‪0‬‬
‫آمنًا لالستخدام كمضافات غذائية ‪ 0.7 Octyl gallate‬ملغم ‪ /‬كغم من وزن الجسم ‪ /‬يوم‪ .‬يعتبر‬
‫ألنه بعد االستهالك يتحلل مائيًا إلى حمض الغال واألوكتانول‪ ،‬والتي توجد في العديد من النباتات‬
‫على الرغم من كونه أحد )‪. Nordihydroguaiarctic acid‬وال تشكل تهديدًا لصحة اإلنسان‬
‫مضادات األكسدة الغذائية‪ :‬معروف أنه يسبب مرض الكيس الكلوي في [‪ ]30‬القوارض‬

‫‪:‬المركبات الفينولية‬
‫‪:‬تعريف‬

‫تمثل المركبات الفينولية فئة من المستقلبات الثانوية‪ .‬يتم تمثيلها على نطاق واسع في المملكة‬
‫النباتية وبالتالي في نظامنا الغذائي‪ .‬نحن نستهلكها على شكل فواكه أو خضروات على سبيل‬
‫‪ OH‬على سبيل المثال‪ ،‬مجموعة( المثال‪ .‬يشتمل هيكلها على مجموعة فينولية واحدة أو أكثر‬
‫زادت دراستهم في العقود األخيرة بسبب فوائدها الصحية‪ ،‬ال سيما ‪).‬مطعمة على نواة عطرية‬
‫ضا في الوقاية أو العالج من العديد من األمراض مثل‬‫بفضل قوتها المضادة لألكسدة ولكن أي ً‬
‫السرطان أو أمراض القلب واألوعية الدموية أو األمراض التنكسية ‪ .‬كما أنها تستخدم في صناعة‬
‫‪.‬المواد الغذائية ومستحضرات التجميل أو في صناعة األدوية كإضافات‬

‫نقل( آلية محاصرة الجذور الحرة بواسطة مادة البوليفينول هي من خالل نقل ذرة الهيدروجين‬
‫يتم تقليل الجذور الحرة عن طريق نقل ذرة الهيدروجين من ‪ HAT).‬ذرة الهيدروجين أو‬
‫‪ (R).‬إلى الجذر )‪ (ArO-H‬مضادات األكسدة‬

‫‪ArO + RH‬‬ ‫‪+ ArO-H + R‬‬

‫‪T‬المتشكل بهذه الطريقة (‪ )1‬عن طريق إلغاء تحديد موقع اإللكترونات ‪ ArO‬سيتم تثبيت جذري‬

‫عن طريق نقل جديد لذرات الهيدروجين مما يؤدي إلى تكوين الكينون (‪ )3‬أو عن طريق )‪، (2‬‬
‫التفاعل مع جذور حرة أخرى‬

‫لعب مادة البوليفينول دورًا مه ًما‪ ،‬فهي قادرة على التفاعل مع المعادن االنتقالية‪ ،‬وال سيما مع‬
‫‪ O‬الحديد والنحاس‪ .‬في الواقع‪ ،‬يتم إنتاج أنواع األكسجين التفاعلية بكثرة عن طريق اختزال‬
‫أو القطع مما يؤدي إلى تكوين األكسيد الفائق‪ ،‬وبيروكسيد الهيدروجين وجذور" ‪ Fe‬بواسطة‬
‫األكسيل (تفاعل فنتون)‪ ،‬وبالتالي فإن تكوين مجمعات مخلبية مستقرة وخاملة هي آلية مضادة‬
‫‪ ]31[.‬لألكسدة‬

‫‪ -‬مصدرها‪:‬‬
‫تتواجد المركب ات الفينولية في العديد من األطعمة ذات المص در النب اتي‪ ،‬و بالتحديد الفواك ه‪ ،‬و‬
‫يمكن أن تصل ما بين ‪500 - 100‬ملغ ‪/‬غ في بعض الفواك ه‪ ،‬كالتف اح العنب‪ ،‬و الك رز‪ ،‬و‬
‫المش روبات‪ ،‬و الش اي‪ ،‬و الش كوالطة‪ ،‬بينما تتواجد بص ورة أقل في الخض ر‪ ،‬و الحب وب‪ ،‬حيث‬
‫تحتوي الخضار على ما يقارب ‪ 100 - 25‬ملغ ‪/‬غ ‪.‬‬

‫تُعد الفواكه الناضجة غنية بالكثير من المركبات الفينولية مثل الفالفانول يمكن الحصول عليها من‬
‫[‪ ]32‬التفاح وغيرها من المركبات األخرى المتواجدة في بقية األغذية‬

‫تصنيف المركبات الفينولية ‪:‬‬

‫أما العالمان ‪ Haborne‬و‬ ‫]‪[33‬‬

‫توجد العديد من التصنيفات‪ ،‬فالعالم ‪ Dacosta‬قسمها حسب بنيتها‬
‫‪ Simmonds‬فصنفاها حسب انتشا رها ]‪.[34‬‬

‫و تُقسم عديدات الفينول حسب درجة عدم تشبعها‪ ،‬و أكسدتها في الحلقة الوسطى الى ثالث أقس ام‪:‬‬
‫الفالفونويدات األحماض الفينولية و الدباغ وتتمثل الفالفونويدات القسم األكبر منها‪:‬‬

‫البنية االساسية‬ ‫الصنف‬ ‫الهيكل‬ ‫رقم ذرة‬

‫االساسي‬ ‫الكربون‬

‫الفينوالت البسيطة‬ ‫‪C6‬‬ ‫‪6‬‬

‫البنزوكينونات‬

‫االحماض الفينولية‬ ‫‪C6- C1‬‬

‫اسيتوفينون احماض‬ ‫‪C6- C2‬‬ ‫‪8‬‬

‫الفينيالسيتيك‬

‫احماض السيناميك‬ ‫‪C6- C3‬‬ ‫‪9‬‬

 ‫الكومارينات‬

‫النافوكينون‬ ‫‪C6- C4‬‬ ‫‪10‬‬

‫]‪[35‬‬
‫بعض أصناف المركبات الفينولية ‪:‬جدول‬

‫‪:‬الفينوالت البسيطة‬

‫وهي التي تحتوي على حلقة بنزين مرتبطة بواحد أو أكثر من مجموعات الهيدروكسيل‪ .‬فهي‬
‫نادرة في الطبيعة باستثناء الهيدروكينون موجود في كثير من العائالت في هذا النوع تكون حلقة‬
‫الفينولية األرومانية التي تحتوي على مجموعة هيدروكسيل أو أكثر مرتبطة مباشرة بمجموعة‬
‫أي هيكله األساسي حمض البنزويك هذه أحماض هي شائعة جدا سواء في ‪ COOH‬الكربوكسيل‬
‫‪ ]35[ .‬شكل حر أو في شكل أسترات أو جليكوسيدات‪ .‬هذه الفئة هي وفيرة في النباتات واألغذية‬

‫الشكل‪ :‬نموذج بسيط لمركب الفينول‬

 ‫‪:‬أحماض الفينول‬

‫من ناحية ‪ C6-C1 ، ،‬المدرجة تحت االسم العام لألحماض الفينولية هي أحماض البنزويك‬
‫سيناميك من ناحية أخرى ‪ .‬يتم توزيع األحماض الفينولية على نطاق واسع ‪ C6-C3‬وأحماض‬
‫[‪ ]37‬في النباتات‪ .‬وهي مشتقة بشكل رئيسي من حمض البنزويك أو حمض سيناميك‬

‫األحماض الكربوكسيلية الفينولية‬

‫تحتوي األحماض الكربوكسيلية الفينولية على مجموعة حامضية وهي مجموعة الكربوكسيل‬

‫( ‪:‬وتنقسم الى مجموعتين ‪ OII‬وكذلك واحد أو أكثر من المجموعات الهيدروكسيل ‪COOII‬‬

‫‪:‬أحماض البنزويك‬

‫واالختالفات في هياكل أحماض البنزويك ‪ C6-C1 ،‬أحماض البنزويك لها هيكل عام من‬
‫المختلفة تكمن في الهيدروكسيل والميثلة للحلقة عطرية يمكن أن تكون موجودة في شكل توليفات‬
‫مع السكريات أو األحماض العضوية ‪ ،‬بشكل عام من نوع اإلستر‪ ،‬والتي يتم إطالقها من خالل‬

‫مشتقات حمض البنزويك هي ‪:‬‬

‫‪ -‬حمض الهيدروكسي بنزويك‬

‫‪ -‬حمض الفانيليك‬

‫‪ -‬حمض السيرنجيك‬

‫‪ -‬حمض ثنائي هيدروكسي بنزويك‬

‫‪ -‬حمض الغال‬
‫]‪[38‬‬
‫‪ -‬حمض اإليالجيك الناتج عن أكسدة حامض الغال‬

‫أحماض سيناميك ‪:‬‬

‫‪ p-‬وهي األكثر استجابة في النباتات هي حمض ‪ C6-C3،‬أحماض سيناميك لها بنية عامة من‬
‫الكوماريك (‪ .)1‬كافيه (‪ ،)2‬فيروليك (‪ )3‬وسينابيك (‪ .)4‬يوجد واحد على األقل من هذه‬
‫األحماض األربعة في جميع النباتات العليا تقريبًا‬

‫‪:‬مشتقات حمض سيناميك هي‬

‫‪ -‬حمض الكوماريك‬

‫‪ -‬حمض الفيرليك‬

‫‪ -‬حمض الكافيك‬
 ‫تحتوي أحماض الفينول على مجموعة كربوكسيلية ‪ COOH‬غالبًا ما توجد في شكل‬

‫‪.‬‬ ‫]‪[39‬‬
‫جليكوسيدات أو استرات‬

‫الكومارين )‪) les coumarines‬‬

‫الكومارين هو عبارة عن دورات غير متجانسة مؤكسجة تحتوي على بنزو ‪-2‬بيرون كهيكلها‬
‫]‪[40‬‬
‫في عام ‪. 1820‬هذه هي مركبات فينولية ‪ Vogel‬األساسي‪ .‬تم عزلهم ألول مرة بواسطة‬

‫‪ coumaric-‬و ‪ t-cinnamic‬مدورة مشتقة من أحماض‪ p‬في معظمها ‪.‬ومع ذلك‬

‫فإن مسارها التخليقي قد يختلف من نوع آلخر‪ .‬في الواقع‪ ،‬مشتق السكوبوليتين من التبغ من‪،‬‬
‫حمض الفوريليك‪ ،‬بينما يبدو أن التجارب على توريد السالئف الموصوفة تظهر أن هذا ليس هو‬
‫‪.‬الحال في عباد الشمس‬

‫الكومارين لها تأثيرات مختلفة على نمو النباتات اعتمادًا على تركيزها ولكن أيضًا اعتمادًا على‬
‫األنواع‪.‬في الخلية ‪ ،‬توجد الكومارين بشكل أساسي في شكل جليكوزيالتي‪ .‬سيكون هذا االرتباط‬
‫بالجليكوزيل شكالً من أشكال التخزين مما يجعل من الممكن تجنب التأثيرات السامة للكومارين‬
‫على الخلية والنمو‪ .‬تعتبر فيتواليكسينز‪ .‬هذه هي جزيئات منخفضة الوزن الجزيئي من مسارات‬
‫‪sesquiterpenes‬أو ‪ ]41[ phenylpropanoids‬التمثيل الغذائي المختلفة مثل‬

‫الشكل بعض األمثلة على التراكيب الكيميائية للكومارين‬

‫أقسام الفالفونيدات ‪:‬‬

 ‫الفالفونول‬

‫الفالفونول هي أكثر مركبات الفالفونويد وفرة في النظام الغذائي‪ .‬أكثر المركبات تمثيال لهذه‬
‫العائلة هي الكايمبفيرول وكيرسيتين ‪ .‬من المعروف أن هذا األخير يتمتع بقوة قوية جدًا من‬
‫مضادات األكسدة بسبب تركيبته الكيميائية المواتية الحتجاز الجذور الحرة‪ .‬بتركيزات تتراوح‬
‫من ‪ 15‬إلى ‪ 30‬مجم ‪ /‬كجم من المادة الطازجة ‪ ،‬توجد في البصل والبروكلي والكراث والتوت‪.‬‬
‫يعتبر االرتباط بالجليكوزيل مع الجلوكوز أو الرامنوز شائعًا جدًا‬

‫فالفون‬

‫من بين جميع مركبات الفالفونويد ‪ ،‬فإن هذه الفئة الفرعية هي األقل وفرة في الفواكه‬
‫والخضروات‪ .‬وهي تتكون أساسًا من غليكوزيالتي لوتولين وأبيجينين ‪ .‬المواد الغذائية الوحيدة‬
‫الصالحة لألكل حتى اآلن والتي تحتوي عليها هي البقدونس والكرفس‬

‫فالفانون‬

‫في الغذاء ‪ ،‬توجد الفالفانون في الطماطم ‪ ،‬وبعض النباتات مثل النعناع ‪ ،‬وتوجد بكميات كبيرة‬
‫في الليمون‪ .‬الجليكون الرئيسي هو نارينجين في الجريب فروت ‪ ،‬هيسبيريدين بالبرتقال و‬
‫إريوديكتيول في الليمون‪ .‬المركز السابع هو مقر االرتباط بالجليكوزيل‬

‫االيسوفالفون‬

‫منتجات الصويا هي المصدر الرئيسي لأليسوفالفون في النظام الغذائي ‪ ،‬والتي قد تكون أو ال‬
‫‪.‬تكون غليكوزيالتي‪ .‬توجد أيضًا في البقوليات‬

‫الفالفانول‬

‫توجد مركبات الفالفانول في شكل مونومرات ‪ ،‬أبسط وحدة منها هي الكاتيكين ‪ ،‬وفي شكل‬
‫يوجد الكاتشين في العديد من الفواكه مثل التفاح ‪ ،‬لكن ‪ proanthocyanidins.‬بوليمري يسمى‬
‫الشوكوالتة والشاي هما المصدران الرئيسيان لهذا المركب ‪.‬‬

‫األنثوسيانين )‪(Les anthocyanes‬‬

‫األنثويكان هي أصباغ ملونة طبيعية توجد في نباتات األوعية الدموية‪ .‬توفر قدرتها على الذوبان‬
‫بسهولة في الوسائط المائية إمكانيات واسعة جدًا في المجال الصناعي‪ .‬هم مسؤولون عن التلوين‬
‫(البرتقالي والوردي واألحمر واألرجواني واألزرق) لبعض الزهور (الزنبق والورود وبساتين‬
‫الفاكهة) والفواكه (التفاح ‪ ،‬والتحوط ‪ ،‬والعنب)‪ .‬تكمن إحدى السمات المهمة لهذه المركبات في‬
‫قدرتها المضادة لألكسدة ‪ ،‬ويمكن أن تشهد على ذلك العديد من الدراسات حول أنشطتها‬

‫البيولوجية ]‪. [42‬‬

 ‫الشكل بنية بعض مركبات الفالفونيدات‬

‫قشور واللقنين‬

‫هي مشتقات من حمض سيناميك ‪ ،‬وهي بمثابة سالئف لمركبات من نوع فينيل ‪Monolignols‬‬
‫وتعتبر )‪ (C6-C3‬بروبانويد مثل الليغنان واللجنين‪ .‬يستجيب قشور إلى التمثيل الهيكلي للنوع‬
‫‪.‬بمثابة بروبيل بنزين )‪ (C6 -C3‬الوحدة‬

‫تنتجها النباتات عن طريق األكسدة المؤكسدة لوحدتين من الكحول الصنوبري‪ .‬عندما يتضمن هذا‬
‫لوحدتين مرتبطتين من ‪ C-8‬الثنائى الرابطة المؤكسدة من خالل السالسل الجانبية للبروبينيل‬
‫تسمى المستقلبات الناتجة قشور‪ .‬يستخدم ‪(C8-C8) ،‬الكحول الكوميدى ‪ ،‬مكونين الرابطة‬
‫لتعريف جميع أنواع السندات األخرى‪ .‬عندما ال يكون هناك رابط مباشر‪ neolignan‬المصطلح‬
‫ولكن مرتبط من خالل ذرة أكسجين األثير ‪ ،‬يسمى المركب )‪ (C6-C3‬بين الوحدات)‪(C-C‬‬
‫بها ثالث وحدات( ‪ sesquineolignans‬هناك أنواع أخرى من قشور مثل ‪oxyneolignan.‬‬
‫توجد قشور بشكل ‪ (C6-C3)).‬تحتوي على أربع وحدات( ‪ dineolignans‬و ))‪(C6-C3‬‬
‫رئيسي في البذور الزيتية []‪ .‬تم اكتشاف قشور ماتيريسينول (‪ )17‬وسيكويوالريسيرينول‬
‫وغيرها في النبيذ األحمر الذي تم الحصول عليه من عنب العنب الذي ينتمي إلى عائلة فيتاسيا‬
‫ولكن تم عزل نيوليجنام ثنائي الفينيل من ماجنوليا أوفيسيناليس [] واألوكسينوليجنانس ‪ ،‬من‬
‫بورسيرا تونكينينسيس من عائلة‬

‫تشكل اللجنين فئة مهمة من المنتجات الطبيعية في المملكة النباتية وتتكون من البلمرة المؤكسدة‬
‫للمونوليجنول (المونومرات) وهي كحول‬
‫]‪[43‬‬
‫‪ coniferic‬و ‪p-coumaric‬‬
 ‫التانينات )العفصيات(‬

‫العفصيات هي مجموعة متنوعة من نواتج األيض النباتية الثانوية التي لها خاصيتان مشتركتان‪:‬‬
‫جميعها بوليفينول وجميعها لديها القدرة على ربط البروتينات‪ .‬ومع ذل ك ‪ ،‬ف إن دراس ة الت أثيرات‬
‫الغذائي ة للعفص أم ر معق د ألن النبات ات تحت وي على مجموع ة متنوع ة من العفص‪ .‬تنتج بعض‬
‫العفص تأثيرات س امة بينم ا يفي د البعض اآلخ ر الص حة والتغذي ة‪ .‬العفص هي مكون ات طبيعي ة‬
‫للشاي األخضر والنبيذ األحمر ومنتجات نباتية أخرى ‪.‬‬

‫في النبات ات العلي ا ‪ ،‬هن اك مجموعت ان من العفص ال تي تختل ف في هيكله ا وأص لها ال بيولوجي‬
‫الجيني التانينات القابلة للتحلل بالماء والعفص المكثف‪.‬‬

‫أ(التانينات القابلة للتحلل بالماء‪ :‬عبارة عن قليل من أوليغوس أو بوليستر من الس كر (أو بولي ول‬
‫ذي صلة) وعدد متغير من حمض الفينول‪ .‬السكر بشكل عام هو الجلوكوز‪ .‬حمض الفينول هو إما‬
‫حمض الغاليك في حالة حمض الغالي ك ‪ ،‬أو حمض هيكسايدروكس يديفينيك (‪ )HHDP‬ومش تقاته‬
‫في حالة التانينات‬

‫ب(العفص المكثف‪ :‬عبارة عن بوليمرات فالفانية أو أوليغومرات ‪ ،‬تتكون من وحدات فالفان ‪-3‬‬
‫أول ‪ ،‬غالبًا إبيكاتشين وكاتشين ‪ ،‬مع درجة من البلمرة بين وحدتين وأكثر من ‪ 50‬وحدة‪ .‬أيضا ‪،‬‬
‫العفص لديها قدرات كبيرة المضادة لألكسدة بسبب النوى الفينولية‪ .‬العفص المتحلل والمكثف‬
‫فعال من ‪ 15‬إلى ‪ 30‬مرة من الفينوالت البسيطة‬

‫‪-‬خصائص عالجية لبعض المركبات الفينولية ‪:‬‬

‫الفعالية البيولوجية‬ ‫المركب الفينولي‬

‫مضادات للبكتيريا‬ ‫االحماض الفينولية‬

‫مضادات لألكسدة‬

‫مضاد لطحالب‬

‫حماية االوعية الدموية‬ ‫الكومارينات‬

‫مضاد لالمراض الجلدية‬

 ‫مضادات لالكسدة‬ ‫الفالفونيدات‬

‫خفيض ارتفاع الدم‬

‫تخفض نسبة الكلسترول في الدم‬

‫تقلل من حدوث مرض السكري‬

‫تحمي الغشاء المخاطي للجهاز الهضمي‬

‫تزيد من نشاط الفيتامين‬

‫تقوي وتحسن أداء عضلة القلب وتقلل من مخاطر أمراض القلب‬

‫مضادات االكسدة‬ ‫التانينات‬

‫الجدول‪ :2‬بعض المركبات الفينولية المستعملة في الطب‪ ،‬و الصيدلة (‪)36‬‬

‫‪ -2/5‬الخواص الفيزيائية والكيميائية للفينوالت‪:‬‬

‫الخواص الفيزيائية‪:‬‬

‫‪ -1‬درجة الغليان‪:‬‬

‫للفينوالت درجات غليان مرتفعة بسبب مقدرتها على تكوين روابط هيدروجينية بين جزيئاتها‪،‬‬
‫وبمقارنتها بالكحوالت المقابلة لها في الوزن الجزيئي نجد أن درجات الغليان للفينوالت أعلى‬
‫وذلك بسبب حلقة الفينيل الساحبة لاللكترونات التي تزيد من استقطاب الرابطة الهيدروكسيلة (‬
‫‪ )OH‬روابط هيدروجينية أقوى من التي تكونها الكحوالت ومثال على ذلك الفينول والسياكل‬
‫وهكسانول لهما درجتي غليان ‪ 161.5-182‬على الترتيب ‪.‬‬

‫‪ -2‬الذوبانية‪:‬‬

‫للفينوالت ذوبانية منخفضة في الماء بسبب إحتواء هيكلها الكربوني على ست ذرات كربون على‬
‫األقل‬
‫وتزداد ذوبانية الفينوالت بزيادة مجموعات الهيدروكسيل على الحلقة‬

‫الخواص الكيميائية‪:‬‬

‫‪ -1‬البنية االلكترونية والخاصية الحامضية للفينوالت ‪:‬‬

 ‫حامضية الوظائف الفينولية يمكن أن تتغير كثيرا تبعا للبنية العامة الجزئية فعلى سبيل الميثال‪:‬‬

‫حمضا قويا (‪) PH= 0.71‬وهكذا نجد ان مجموعة الكربون( ‪ ) C=O‬هي المركبات (‪flavone‬‬
‫و ‪ ) flavonol‬ذات تأثير ساحب لإللكترونات الحلقة البنزينية تزيد من استقطاب الرابطة ‪O-‬‬
‫‪ ))H‬و بالتالي حركية ‪ H‬أي الخاصية الحركية ‪.‬‬

‫‪ -2‬الخواص الذاتية لمجموعة هيدروكسيل الفينوالت‪:‬‬

‫تشكيل الرابطة الهيدروجينية‪:‬‬

‫الفينوالت هي مواقع إلتحاد بين الجزيئات بفضل الروابط الهيدروجينية ‪ ،‬كما يمكن أن تتشكل‬
‫روابط هيدروجينية داخل الجزيئة أيضا في الجزيئات الفينولية المعقدة ‪.‬وتنشأ الرابطة‬
‫الهيدروجينية عن اتصال الهيدروجين باحد الذرات عالية الكهروسالبة كاالكسجين مثال فينشا عنه‬
‫استقطاب الرابطة ‪ ,O-H‬و يفقد الهيدروجين جزئيا اللكترونة ‪ ,‬فيتجه نحو ذرة االكسجين لجزيئة‬
‫اخرى بكثافة الكترونية عالية ‪ ,‬و يعمل وجود الروابط الهيدروجينية على التقليل من فعالية‬
‫المجموعات الفينولية كالذوبانية في الوسط القلوي ‪ ,‬وقابلية تشكيل االستر و االيثر ‪ ,‬و بالرغم من‬
‫ذلك فان الروابط الهيدروجينية تكون أقوى حالة تكوينها لحلقة سداسية (‪dihydroxy‬‬
‫‪ )naphtalene-1.8‬من حالة تكوينها لحلقة خماسية مثل ( ‪. )Catéchol‬‬

‫هذه الروابط الهيدروجينية تجعل أيضا تنقية المركبات الفينولية صعبة ‪ ,‬وعليه فان هذه المركبات‬
‫تميل الى تشكيل بنى سداسية الأشكال ‪ ,‬تتضمن ستة مجموعات فينولية متحدة بروابط‬
‫هيدروجينية ‪ ,‬مشكلة تجاويف )‪(cavités‬‬

‫تسمح للمركبات باالتحاد مع عدد كبير من الجزيئات العضوية‪ ,‬و خاصة مع المذيب المستعمل‬
‫أثناء عملية التنقية و الفصل‬

‫فعالية مضادات األكسدة للمركبات الفينولية‬

‫تظهر العديد من المركبات ذات البنية الفينولية نشاطا ً مضادات األكسدة المعترف بها‪ .‬عدة‬
‫عائالت من المركبات معنية‪ :‬الفينوالت البسيطة توكوفيرولس ‪ ،‬أحماض فينولية ‪ ،‬ديتيربين ‪،‬‬
‫فالفونويد ‪ ،‬ستيلبين‪ .‬هو من المستحيل تحديد قيمة واحدة لقوة مضادات األكسدة لجزيء معين‬

‫تتوفر طرق عديدة لقياس هذا النشاط ‪ ،‬كالهما في النظم النموذجية وفي األوساط الشبيهة باألغذية‬
‫مثل الزيوت أو المستحلبات كما يتضح من بعض األمثلة أدناه‬

‫‪:‬والنشاط المضاد لألكسدة للمركبات الفينولية ‪QSAR‬‬

‫مضادات األكسدة الفينولية ذات أهمية كبيرة بسبب مشاركتها في العمليات البيولوجية والصناعية‬
‫الهامة‪ .‬بشكل عام ‪ُ ،‬وجد أن المركبات ذات النشاط المضاد لألكسدة تمتلك أنشطة أخرى ‪ ،‬مثل‬
‫مضادات السرطان ‪ ،‬ومضادة للقلب واألوعية الدموية ‪ ،‬ومضادة لاللتهابات والعديد من األنشطة‬
‫أو الطرق ‪ DFT‬األخرى‪ .‬تم استخدام الحسابات النظرية باستخدام الطرق الكيميائية الكمية مثل‬
‫‪.‬شبه التجريبية لتوضيح وتأكيد عالقة النشاط المضاد لألكسدة للمركبات الفينولية‬
 ‫لمضادات )‪ (QSAR‬حاول العديد من الباحثين تطوير العالقات الكمية بين التركيب والنشاط‬
‫وعدد مجموعات ‪ (AH)،‬األكسدة باستخدام معايير فيزيائية‪-‬كيميائية مختلفة مثل حرارة التكوين‬
‫المحتوى الحراري لتفكك ‪ (IP)،‬وإمكانات التأين ‪ (o)،‬وثابت هامت ‪ (OH)،‬الهيدروكسيل‬
‫لدراسة النشاط المضاد ‪ QSAR‬إلخ‪...‬لينك وآخرون‪ .‬ذكرت نموذج ‪ O-H (BDE)،‬رابطة‬
‫شبه التجريبية‪ .‬في هذه ‪ AM1‬لسلسلة من الفينوالت باستخدام الواصفات المحسوبة بطريقة‬
‫‪،‬الدراسة أربع معامالت ‪ AHr‬حرارة تكوين( ‪(، AHp‬حرارة تكوين جذور الفينوكسيل)‬

‫مس ‪)،‬للجذر ‪ LUMO (r) (LUMO‬و )عدد مجموعات الهيدروكسيل( ‪)، OH‬الفينول األصلي‬
‫ؤولة عن مضادات األكسدة نشاط‪ .‬ومع ذلك‪ ،‬فإن الطرق شبه التجريبية تقترب من خصائص‬
‫لمتجانسات مختلفة ‪ LUMO‬معينة تصل إلى مستوى معين ‪ ،‬ومن الواضح أن تباين قيم طاقة‬
‫صغير جدًا ‪ ،‬لذلك يمكن تقديم خطأ كبير إذا كانت العملية الكمية منخفضة يستخدم المستوى في‬
‫عن النشاط المضاد ‪ QSAR‬الحسابات من ناحية أخرى ‪ ،‬رايت وآخرون‪ .‬أجرى دراسة‬
‫لحساب الواصفات‪ .‬ووجدوا أن ‪DFT‬لألكسدة لسلسلة من مركبات الفالفونويد‪ .‬استخدموا‬
‫مضادات األكسدة هذه تعمل إما عن طريق نقل ذرات الهيدروجين ‪ ،‬التي يكون حساب المحتوى‬
‫مناسبًا لها ‪ ،‬أو عن طريق نقل إلكترون واحد ‪ ،‬والذي يكون )‪(BDE‬الحراري لتفكك الرابطة‬
‫‪( .‬إمكانات التأين) مناسبًا‪ IP‬حساب‬

‫لـ ‪ 21‬مركبًا فينوليًا ‪ ،‬الواصفات ‪QSAR‬في اآلونة األخيرة ‪،‬جيرميك وآخرون طور نموذج‬
‫مؤشرات العطرية‪ .‬تم الحصول ‪ ، NPA ،‬المستخدمة هي من ثالثة أنواع‪ :‬الديناميكا الحرارية‬
‫‪ ،‬ولم تتم مناقشة االستقرار والقدرة التنبؤية‪ R = 0.97‬على معامل االرتباط‬

‫التي تم إنجازها تثبيت نموذج موثوق به قادر على شرح اآللية ‪ QSAR‬لقد حاولت جميع أعمال‬
‫التي يمكن من خاللها لمضادات األكسدة تعطيل الجذور الحرة‪ .‬ومع ذلك ‪ ،‬فإن العديد من نماذج‬
‫(منظمة التعاون االقتصادي والتنمية) لمبادئ التحقق‪ OECD.‬ال تفي تما ًما بمعايير ‪QSAR‬‬
‫باإلضافة إلى ذلك ‪ ،‬وجد أنه من الصعب تثبيت آلية نظرًا لالختالف في قواعد البيانات‪ .‬تعدد‬
‫طرق القياس الكمي التجريبي للنشاط المضاد لألكسدة وكذلك الطبيعة المعقدة لهذه العملية‬
‫‪.‬المضادة لألكسدة‬

‫طرق قياس قدرة مادة البوليفينول المضادة لألكسدة‬

‫في الوقت الحاضر ‪ ،‬تعد القدرة المضادة لألكسدة للمنتجات الطبيعية التي تحتوي على مادة‬
‫البوليفينول موضوعًا للكثير من األبحاث المدروسة‪ .‬بدأ االهتمام بمضادات األكسدة الطبيعية منذ‬
‫تسعينيات القرن الماضي عندما تم التعرف على نطاق واسع على تأثير العديد من منتجات‬
‫األطعمة والمشروبات بما في ذلك الفواكه والخضروات والشاي والنبيذ األحمر والقهوة والكاكاو‬
‫على صحة اإلنسان‪ .‬تحتوي على مادة البوليفينول‪ .‬في الوقت الحاضر ‪ ،‬يعتبر النشاط المضاد‬
‫‪ .‬لألكسدة للمنتجات الطبيعية كمعامل مميز يحدد قيمتها السوقية‬

‫حفز هذا األخير تطوير طرق فعالة وموثوقة لتحديد قدرة مضادات األكسدة لهذه المنتجات‪ .‬يمكن‬
‫توجيه تحديد قدرة مضادات األكسدة للمنتجات الطبيعية في اتجاهين‪ .‬يتمثل االتجاه األول في تقييم‬
‫الخصائص الجوهرية للمنتجات في المختبر ‪ ،‬أي دراسة إمكانات مضادات األكسدة ‪ ،‬والتي‬
 ‫تحددها الكمية النسبية لمركبات مضادات األكسدة الموجودة في المستخلصات وخصائص‬
‫مضادات األكسدة في كل من المكونات‪ .‬يتمثل االتجاه الثاني في تحديد الخصائص المضادة‬
‫لألكسدة في الخاليا أو اإلنزيمات أو جسم اإلنسان ‪ ،‬في الجسم الحي و ‪ /‬أو خارج الجسم ‪ ،‬مع‬
‫مراعاة التوافر البيولوجي لها‪ .‬يمكن دراسة األولى باستخدام طرق تستخدم األدوات الفيزيائية‬
‫والكيميائية بينما تتضمن األخيرة أنظمة بيولوجية‪ .‬بالنظر إلى المجال الواسع للموضوع ‪ ،‬سنكون‬
‫مهتمين فقط بقياس النشاط المضاد لألكسدة في المستخلصات النباتية بالطرق الفيزيائية‬
‫والكيميائية‪ .‬لن يتم التعامل مع األساليب البيولوجية في سياق هذه األطروحة ألنها كانت بالفعل‬
‫‪.‬موضوع العديد من األعمال البحثية‬

‫هناك مجموعة متنوعة من الطرق الفيزيائية والكيميائية لتقييم نشاط مضادات األكسدة ومن‬
‫الصعب جدًا تصنيفها‪ .‬تهتم عدة طرق بتحليل الخطوات المميزة لعملية األكسدة باتباع سلوك‬
‫عالمات معينة‪ .‬في حاالت أخرى ‪ ،‬ال يوجد تمييز واضح بين المراحل المختلفة لعملية األكسدة‪.‬‬
‫بشكل عام ‪ ،‬تتكون األنظمة المستخدمة لقياس قدرة مضادات األكسدة من ركيزة ومؤكسد وبادئ‪.‬‬
‫تعديل بعض المعلمات مثل زيادة درجة الحرارة ‪ ،‬وزيادة الضغط الجزئي لألكسجين ‪ ،‬وإضافة‬
‫معادن انتقالية أو استخدام البادئ للحث على تكوين الجذور الحرة بسرعة أكبر ‪ ،‬والتعرض‬
‫للضوء ‪ ،‬واالستخدام من التحريض الميكانيكي لزيادة االتصال بين مكونات النظام وقد استخدمت‬
‫لدراسة سلوك مضادات األكسدة على عملية األكسدة‬

‫في غضون أوقات معقولة‪ .‬على الرغم من أن استخدام المواد البادئة يكاد يكون عالميًا ‪ ،‬إال أن‬
‫هناك طرقًا تحذفها من أجل متابعة تأثير مضادات األكسدة على المنتجات الداخلية المنشأ بشكل‬
‫طبيعي‪ .‬عادة ما تتضمن طرق قياس قدرة مضادات األكسدة قياسات معدل أو مدى‪( :‬أ) ضعف‬
‫الركيزة أو مادة االختبار و ‪ /‬أو استهالك األكسجين عند مسار األكسدة (ب) تكوين نواتج األكسدة‬
‫؛ (ج) القدرة على البحث عن الجذور الحرة المتولدة في مراحل مختلفة‪ .‬في الحالتين (أ) و (ب) ‪،‬‬
‫تظهر قدرة مضادات األكسدة ‪ ،‬بصرف النظر عن اآللية المستخدمة ‪ ،‬من التأثير المثبط‬
‫لمضادات األكسدة على معدل استهالك المواد المتفاعلة أو تكوين منتجات األكسدة‪ .‬تفترض‬
‫الطريقة الثالثة (ج) أن األكسدة يتم منعها إلى حد كبير عن طريق التقاط الجذور الحرة المتولدة‬
‫خصيصًا في المرحلة المائية أو المحبة للدهون‪ .‬يتضمن األخير إنتاج الجذور الحرة وقياس‬
‫تثبيطها عن طريق إضافة مضادات األكسدة على الرغم من وجود مجموعة متنوعة من‬
‫التصنيفات والطرق الكيميائية لتحديد القدرة المضادة لألكسدة للمستخلصات الطبيعية وال يوجد‬
‫إجماع بين المؤلفين ‪ ،‬فإن جميع المؤلفين تقريبًا يؤكدون أهمية استخدام طرق مختلفة لتحديد نشاط‬
‫مضادات األكسدة للبوليفينول الطبيعي‪ .‬نظرًا ألن غالبية مضادات األكسدة الطبيعية متعددة‬
‫الوظائف ‪ ،‬فإن بروتوكول تقييم نشاط مضادات األكسدة الموثوق به يتطلب قياس أكثر من‬
‫خاصية واحدة‪ .‬يجب إجراء كل تقييم في ظل ظروف أكسدة مختلفة ‪ ،‬باستخدام عدة طرق لقياس‬
‫منتجات األكسدة المختلفة ‪ .‬هذا األخير مهم للغاية ‪ ،‬ألنه من المعروف أن قدرة مضادات األكسدة‬
‫في المختبر يمكن أن تتأثر جزئيًا بالتركيب الكيميائي للنظام المستخدم‪ .‬يمكن تحديد فعالية‬
‫مضادات األكسدة من خالل عدم التجانس والطبيعة غير المتجانسة للنظام المستخدم ‪ ،‬ونوع‬
‫الركيزة المستخدمة ‪ ،‬وأنواع البادئات وكذلك عن طريق المعادن االنتقالية وطريقة تسريع‬
‫‪ .‬األكسدة‪ .‬لهذا السبب ‪ ،‬سيتضمن التقييم الكامل استخدام عدة طرق في ظل ظروف مختلفة‬
‫يوضح الجدول‪ 3.‬االختبارات األكثر استخدا ًما لقياس نشاط مضادات األكسدة للمركبات الفينولية‬
‫والكيانات الكيميائية التي تم فحصها والوحدات األساسية تستخدم لقياسات مضادات األكسدة‬

‫القدرة المضادة لألكسدة المعبر‬ ‫االجراءات‬ ‫اختبارات‬

‫‪:‬عنها في‬

‫‪bhj‬‬ ‫‪nbh‬‬ ‫‪N‬‬

‫‪nbh‬‬ ‫‪n‬‬ ‫‪b‬‬

‫‪, ,n,nj‬‬ ‫‪K,j‬‬ ‫‪b‬‬

‫‪,h‬‬ ‫‪g‬‬ ‫‪hb‬‬

‫‪s‬‬ ‫‪s‬‬ ‫‪s‬‬

‫‪a‬‬ ‫‪a‬‬ ‫‪aa‬‬

‫‪z‬‬ ‫‪eee‬‬ ‫‪ez‬‬

‫‪e‬‬ ‫‪e‬‬ ‫‪z‬‬

‫‪e‬‬ ‫‪zz‬‬ ‫‪zz‬‬

‫‪ez‬‬ ‫‪z‬‬ ‫‪z‬‬