Start je eigen brouwerij

Positionering – Materiaal - Reiniging

Een webinar gepresenteerd door :

1
Introductie
Speciaalbier was nog nooit zo hip en je eigen bier brouwen wordt steeds populairder, maar deze
medaille heeft ook een keerzijde: de biermarkt, die steeds meer gesatureerd raakt, wordt steeds
competitiever.
Dit Webinar is bedoeld om toekomstige eigenaren van brouwerijen (of het nu een verre droom
of een korte termijn project is) te helpen een goede start te nemen bij het proberen
verwezenlijken van hun droom.
Bij het starten van een brouwerij is het belangrijker dan ooit om helder, scherp en precies te zijn
over de merkidentiteit en positionering, de juiste keuzes te maken met betrekking tot de keuze
en dimensionering van jouw toekomstige installatie. En éénmaal begonnen er een goede hygiëne
op na te houden, iets wat velen toch nog vergeten.
Keuzes die des te belangrijker zijn omdat het opzetten van een brouwerij een hele uitdaging is.
Zowel in menselijk als in financieel opzicht! Er is dus zeker geen ruimte om grote fouten te
maken! Maar goed begonnen is half gewonnen. En om jullie hier bij te helpen zullen we drie
thema’s aan bod laten komen met het doel om jullie zo goed mogelijk te sturen en op weg te
helpen met de nodige kennis om van jullie avontuur een succes te maken!
2
Inhoud
I/ Positionering & merkidentiteit. Henri Reuchlin, BierBuro.

- Bepaal een strategie

- Bouw een sterk merk uit

III/ Materiaal keuze en dimensionering. Matthias Impe, Coenco

- Materiaal : De verschillende mogelijkheden (brouwerij, brewpub)

- Materiaal & gebouw: Welk volume van materiaal moet ik kopen & hoeveel plaats
heb ik nodig?

II/ Hygiëne in de brouwerij! Benny Van Heule, HVB-IMTC

- Zonder een goede hygiëne, reiniging en desinfectie in de brouwerij zal de kwaliteit

van je bier nooit top zijn!

3
Jullie experten
Henri Reuchlin - BierBuro
Coördinator en mede-oprichter van
StiBON bieropleidingen
Voormalig voorzitter van de European
Beer Consumers Union
StiBON biersommelier, opleidingen in
biotechnologie en communicatie
Drinkt, maar brouwt niet zelf (want
houdt niet van schoonmaken)
Benny Van Heule - HVB
Zaakvoerder HVB-IMTC BV (2018)
Rodenbach, Liefmans, TENSIO,
Holvrieka, SPXFLOW – APV & Seital
Industrieel ingenieur Brouwerij
Technologie aan de Hogeschool Gent
(2005)
Secretaris Fermentatio
Matthias Impe - Coenco
Verkoopverantwoordelijke Coenco
sinds 2017
Eerder actief in de stoomketel-sector
Mechanica – Automotive
Management – International Business
Management
Brouwt sinds 2016
4
Positionering & merkidentiteit
Henri Reuchlin

5
Positionering & merkidentiteit

Je verandert geld in
bier en dat bier
moet je weer
veranderen in geld

6
Positionering & merkidentiteit

IK

• Wie ben ik?

• Sterkte / zwakte
• Investering tijd
• Investering geld
• Hobby => bedrijf
• Thuisfront
• Team
• Netwerk (advies)

7
Positionering & merkidentiteit

IK

BIER
• Kwaliteit
• Stabiliteit

8
Positionering & merkidentiteit

IK

BIER
• Wat, waarom
• Uniek en onderscheidend
• Merkbescherming
• Verkoop je een 2e?
• Locatie
IDEE

9
Positionering & merkidentiteit

IK

BIER

IDEE

10
Positionering & merkidentiteit

IK

BIER
• Consument
• Concurrenten (SWOT)
• Distributie
• Prijs
• Positionering
• Communicatie IDEE

MARKT

11
Positionering & merkidentiteit

IK

BIER

IDEE

MARKT

12
Positionering & merkidentiteit

IK

BIER
• Investeringen
• Afschrijving
• Financiering
• Inkomsten
• Tijdspad
GELD • Variabele lasten IDEE

MARKT

13
Positionering & merkidentiteit

IK

BIER
• Wie
• Wat
• Waarom
• Hoe

GELD IDEE

MARKT

14
Positionering & merkidentiteit

IK

BIER

Je verandert geld in
bier en dat bier
moet je weer
GELD IDEE
veranderen in geld

MARKT

15
Materiaalkeuze &
dimensionering
Matthias Impe

16
Materiaalkeuze & dimensionering
Coenco Microbreweries:
• Brouwerijconstructeur sinds 1998
• Sleutel-op-de-deur oplossingen voor brouwerijen & brewpubs
• Van Engineering tot installatie/opleiding/opstart…
• Brouwhuizen t.e.m. 25hl
• Toebehoren
• Moutmolen
• Fermentatietanks
• CIP units
• Vatenwassers
• Afvulinstallaties: flessen, blikken, vaten (agent CIME CAREDDU)
• …

17
Materiaalkeuze & dimensionering
BELANGRIJK om te weten: Er bestaat geen « ideale oplossing » die voor iedereen gelijk is. Elk project is
anders en iedereen heeft zijn eigen doelen, noden en mogelijkheden. Voordat je de apparatuur kiest, moet
je nadenken over de volgende punten:
• Bepaal wie je wil bereiken
• Wil ik enkel mijn bier ter plekke in mijn zaak verkopen? Of wil ik ook aan winkels of speciaalzaken verkopen ?

• Dimensionering van het project

• Welk volume wens/kan ik verkopen? → Het eerste jaar v.s. op middellange termijn (3 à 5 jaar)

• Welke bierstijlen wil ik gaan brouwen?

• Hoeveel dagen per week wil ik gaan brouwen?

• Hoeveel personeel wil ik aannemen?

• Vind de juiste locatie/plek voor jouw brouwerij

De combinatie van de antwoorden op
• Hoeveel m² heb ik nodig? deze vragen zal leiden tot een unieke
• Welke energiebron is beschikbaar? (elektriciteit/gas) technische oplossing voor jouw situatie.

18
Materiaalkeuze & dimensionering
• Bepaal wie je wil bereiken
• Wil ik enkel mijn bier ter plekke in mijn zaak verkopen? Of wil ik ook aan winkels of speciaalzaken verkopen ?

Speciaalzaak Brewpub

19
Materiaalkeuze & dimensionering
• Bepaal wie je wil bereiken
• Wil ik mijn bieren verkopen in winkels/speciaalzaken of andere bars?

Manueel afvullen Manueel vaten afvullen Automatische flessenvuller

20
Materiaalkeuze & dimensionering
• Bepaal wie je wil bereiken
• Wil ik enkel mijn bier ter plekke in mijn zaak verkopen?

Schenktanks Pythonleiding meteen aan CCT

21
Materiaalkeuze & dimensionering
• Dimensionering van het project
• Welk volume wens/kan ik verkopen? → Het eerste jaar v.s. op middellange termijn (3 à 5 jaar)

Je moet een productiedoel stellen voordat je begint. Alleen dan kun je de apparatuur die je nodig hebt op de juiste manier gaan
selecteren. De antwoorden op deze vragen vormen de basis van elk ondernemingsplan.

We berekenen een jaarproductie voor het eerste jaar op basis van 1 of 2 brouwsels per week en dit voor 40 tot 45 weken per jaar.

Een voorbeeld voor een brouwerij van 10hl → 10hl * 1 of 2 * 45 = 450 à 900hl / jaar. De limiterende factor zal altijd de vergistingscapaciteit
zijn.

Ook is het belangrijk om te weten hoeveel je op middellange termijn wilt/kunt gaan verkopen. Probeer te werken met een horizon van 3 tot
5 jaar.

Pas op voor verliezen!

Let ook op mogelijke verliezen tijdens het productieproces. Je zult verliezen hebben tijdens het brouwen, de vergisting, transfers, afvullen
enz ... Hou rekening met + -10% van het gebrouwen volume.

22
Materiaalkeuze & dimensionering
• Dimensionering van het project
• Welk volume wens/kan ik verkopen? → Het eerste jaar v.s. op middellange termijn (3 à 5 jaar)

Februari 2018 Grondplan tijdens het ontwerpen van de brouwerij

23
Materiaalkeuze & dimensionering
• Dimensionering van het project
• Welk volume wens/kan ik verkopen? → Het eerste jaar v.s. op middellange termijn (3 à 5 jaar)

Februari 2018 Juni 2021

24
Materiaalkeuze & dimensionering
• Dimensionering van het project
• Welke bierstijlen wil ik gaan brouwen?

Er zijn veel soorten bieren. We hebben Pils, IPA's met dryhopping, blond, tripel, imperial stouts, kettle sours, ... al deze stijlen worden op
een iets andere manier gebrouwen.

Enkele punten om rekening met te houden:

• De moutstortingcapaciteit is erg belangrijk voor de dimensionering van de brouwhuis. Belangrijker dan het aangeduide volume dat je
kan brouwen.

Voorbeeld: Je wilt 10hl van een 9% alcohol bier brouwen. Je moet dus een biertje brouwen van +-20 Plato. Met een brouwzaalrendement
van 75% heb je een moutstorting van 265kg nodig als er geen suiker wordt toegevoegd.

Het is een veelgemaakte fout dat beginnende brouwers alleen kijken naar de volumes en niet naar de moutstortingcapaciteit van
de brouwerij.

Voorbeeld: 2 fabrikanten zeggen dat ze een brouwerij van 10 hl hebben. Bij fabrikant A is dat 10hl op 18°P, bij fabrikant B is dat 10hl
op 14°P. Hou hier rekening mee en bespreek dit met jouw potentiële leverancier! Anders loop je het risico dat jouw brouwzaal niet
voldoet aan jouw eisen om bijvoorbeeld zwaardere bieren te gaan brouwen.

• Het aantal bieren is een belangrijk gegeven. Heb je 4 of 8 basisbieren? Dit bepaalt het aantal vergistingstanks dat je nodig zal hebben.
• De lagertijd is van groot belang voor de keuze van het aantal vergistingstanks. Bijvoorbeeld: Omwille van hun warme vergisting hebben
bovengistende bieren een kortere vergistingstijd dan pils bieren die ondergistend zijn op een lagere temperatuur. 3 weken v.s. 6 weken.

25
Materiaalkeuze & dimensionering

Braumeister 1000l Coenco 1000l

Moutstortingcapaciteit (kg) 225 265

26
Materiaalkeuze & dimensionering
• Dimensionering van het project
• Hoeveel dagen per week wil ik gaan brouwen?

• Ga ik personeel aannemen?

De antwoorden op deze vragen geven samen met de grootte van het project onder andere een inzicht op de graad van automatisatie die
we dienen te voorzien.

Naast het brouwen moet je er ook rekening mee houden met de commercialisatie en administratie.

Er zijn verschillende oplossingen om de brouwerij te automatiseren / optimaliseren:

• Automatische moutstorting

• Automatische transferts

• Dubbele brouwsels

• Automatische drafuitvoer

• Automatische CIP

• Automatisch afvullen

Het grote voordeel van automatisering is dat we het materiaal “dummy proof” kunnen maken. Ook verminderen we de fysieke inspanning
en daarmee het aantal benodigde medewerkers.

27
Materiaalkeuze & dimensionering
• Vind de juiste locatie/plek voor jouw brouwerij
• Hoeveel m² heb ik nodig?
Een vraag die vaak opkomt is hoeveel productieruimte er nodig is. Ook hier is geen ideale oplossing. Het hangt allemaal af van het specifieke project en de
beschikbare ruimte, maar als we toch enkele richtlijnen kunnen geven:

Brouwhuis* 5 hl 10 hl 20 hl
Hoogte van de installatie (mm) 3000 - 3.500 3.600 3.900
Vereiste productieruimte (m²) 45 – 70 70 – 130 115 – 230

*Coenco materiaal
Om rap te rekenen: Neem het volume van het brouwhuis * 10 en je hebt het aantal m² dat nodig is voor de productieruimte. Dit is slechts een snelle
berekening. Het kan zeker ook in een kleinere ruimte. Let dus wel dat dit zonder stockage enz. is.
Andere belangrijke zaken: waterafvoer, vloerhelling, technische lokalen, indeling i.v.m. brouwerijbezoek, ...
Een goed doordacht brouwerijontwerp kan u veel tijd, fysieke arbeid en extra kosten besparen.

28
Materiaalkeuze & dimensionering
Brouwerijen 5hl:

29
Materiaalkeuze & dimensionering
• Vind de juiste locatie/plek voor jouw brouwerij
• Welke energiebron is beschikbaar? (elektriciteit/gas)

Het is belangrijk om te weten welke energiebron beschikbaar is. De meeste brouwerijen kunnen op 2 manieren verwarmd worden. Ofwel
met elektriciteit (direct of om oververhit water te maken) ofwel op gas (direct vuur of om oververhit water of stoom te maken). We gaan de
vergelijking maken tussen elektriciteit en gas. Beide om oververhit water te maken. Dit is belangrijk om te weten welke investeringen we
moeten doen.

- 1é jaar op ELEK: 240hl * 23kWh/hl → 5.520 * 0,20 = 1104 EUR

- 1é jaar op GAS: 240hl * 23kWh/hl → 5.520 * 0,06 = 331 EUR

Y1 Y2 Y3 Y4 Y5 Totaal Verschil GAS

Jaarlijks volume 240hl 360hl 500hl 750hl 1000hl
Elek @ 0,20 € 1104€ 1656€ 2300€ 3450€ 4600€ 13110€ 9178€
Gas @ 0,06 € 331€ 497€ 690€ 1035€ 1380€ 3933€

De totale energiekosten op 5 jaar voor verwarming op elektriciteit zouden dus zijn: 1104 € + 1656 € + 2300 € + 3450 € + 4600 € = 13 110 EUR

De totale energiekosten op 5 jaar voor verwarming op gas zouden dus zijn: 331 € + 496 € + 690 € + 1035 € + 1380 € = 3 933 EUR

Dus gedurende deze 5 jaar zou je 9178 EUR meer betalen voor elektriciteit. Dit zijn uiteraard indicatieve waarden en worden berekend met
de geldende prijzen per energiebron en de aangegeven volumes... Je moet weten dat de meerprijs voor een gasbrander +-30.000 euro is.
Daarnaast heeft de gasbrander meer onderhoud nodig. En dat kost ook geld. Als je een zwaardere elektrische aansluiting nodig hebt (3 *
400V * N + T - 100kW - 100 kVA), dan verhoogt dat ook de investering
30
Materiaalkeuze & dimensionering

Samenvatting:
1. Bepaal goed wie je wilt bereiken en hoe je concept eruit zal zien
2. Stel een doel voor de korte en middellange tot lange termijn.
3. Weet wat voor bieren je wilt maken en let op de moutstorting capaciteit van de brouwerij.
4. Naast het brouwen is er ook de commercialisatie en administratie van het bedrijf. Hoe meer je brouwt, hoe
meer geautomatiseerd de brouwerij kan/moet zijn.
5. Een goed doordacht brouwerijontwerp kan u veel tijd, fysieke arbeid en extra kosten besparen.
6. Denk goed na over welke energiebron je zal gaan gebruiken voor de verwarming van je brouwerij!

31
Hygiëne in de brouwerij
Benny Van Heule

32
HVB – Handel Van Brouwerijgrondstoffen

www.hvb-imtc.be
33
Hygiëne in de brouwerij

Brouwen is reinigen, reinigen en nog eens reinigen!

34
Hygiëne in de brouwerij

Hygiëne
Alle maatregelen die noodzakelijk zijn voor het handhaven van
onze gezondheid en die van onze medemens

In de voedingsindustrie
De gewoonten, manieren van denken en werken,
groepsgeest van het hele personeel ten einde van een
veilig en regelmatig eindprodukt op de markt te brengen

35
Hygiëne in de brouwerij

Wie is betrokken? ORDRE

&
NETHEID
✓ Consument:
PERSOONLIJKE
kwaliteit / houdbaarheid
✓ Fabrikant: HYGIENE

product verlies / imago – merk

✓ Arbeiders:
veiligheid / hygiëne
✓ Wetgever: REINIGING
&
bescherming consument / DESINFECTIE
voedselveiligheid

36
Hygiëne in de brouwerij

ORDRE
&
NETHEID

PERSOONLIJKE

HYGIENE

REINIGING
&
DESINFECTIE

37
Hygiëne in de brouwerij

ORDE en NETHEID
Inrichtingsvoorwaarden : KB 7/2/97 algemene voedselveiligheid
• Gids voor goede hygiënische praktijken (GHP)
• Respecteer de “vooruitgaande stroom”
• Zuivere, schone lokalen
• Hygiënisch design van materialen
• Drinkbaar water
• Verlichting , ventilatie, ….

38
Hygiëne in de brouwerij

ORDE en NETHEID
binnen buiten
zichtbaar en onzichtbaar

39
Hygiëne in de brouwerij

ORDE en NETHEID
binnen buiten

40
Hygiëne in de brouwerij

ORDE en NETHEID
• Deuren en ramen sluiten en dichthouden

• Na een technische interventie niets achterlaten.

Alles steeds terug op zijn plaats

• Regelmatig onderhoud

• Na een reiniging… borstels, trekkers, … reinigen

41
Hygiëne in de brouwerij

ORDE en NETHEID

42
Hygiëne in de brouwerij

ORDRE
&
NETHEID

PERSOONLIJKE

HYGIENE

REINIGING
&
DESINFECTIE

43
Hygiëne in de brouwerij

PERSOONLIJKE VERZORGING
haar
Algemene hygiëne
haar
Sieraden Neus,
mond, oor
variabel

Handhygiëne
handen
Haarverzorging Verspreiding
door
beweging:
Kleding en schoeisel 100000 tot
15000000 oksel
deeltjes /min

44
Hygiëne in de brouwerij

PERSOONLIJKE VERZORGING
Eten, drinken en roken zijn ten strengste
verboden in een productieruimte

45
Hygiëne in de brouwerij

PERSOONLIJKE VERZORGING

46
Hygiëne in de brouwerij

PERSOONLIJKE VERZORGING

• Toiletten proper houden

• Spoelen met water

• Verplicht wassen van de handen !

47
Hygiëne in de brouwerij

ORDRE
&
NETHEID

PERSOONLIJKE

HYGIENE

REINIGING
&
DESINFECTIE

48
Hygiëne in de brouwerij

REINIGEN en DESINFECTEREN
KB 7/02/1997:
… alle objecten die in contact geweest zijn met rauwe
voedingsmiddelen moeten doeltreffend GEREINIGD EN
GEDESINFECTEERD WORDEN alvorens deze in contact komen met
bereide voedingsmiddelen...
• REINIGING
– verwijderen van visueel zichtbare vervuiling
– verwijdering van een groot aantal bacteriën
• DESINFECTIE
– afdoden van restbacteriën tot een niveau dat geen gevaar meer oplevert voor de
gezondheid van de consument
– door middel van een chemische stof = desinfectans
49
Hygiëne in de brouwerij

REINIGEN en DESINFECTEREN
Reiniging
OVERLEVENDEN ≠
EFFICIENTIE
OP 100.000 MO Spoeling

REINIGING 99 % 1.000

Men kan niet

ontsmetten wat
DESINFECTIE 99,999 % 1 niet op
voorhand
gereinigd werd!

50
Hygiëne in de brouwerij

REINIGEN en DESINFECTEREN
Reiniging
1. Opruimen, wegnemen ≠
van grove vervuiling Spoeling

2. Voorspoeling
99 %
3. Reiniging eindresultaat Men kan niet
ontsmetten wat
4. Spoeling (tussen) niet op
voorhand
5. Ontsmetting gereinigd werd
0,999%
6. Spoeling (laatste) eindresultaat
7. Drogen

51
Hygiëne in de brouwerij

SINNER CIRKEL
5 belangrijke factoren spelen een rol bij elke reiniging

1. Arbeid (mechanische energie)

Arbeid
hoge druk installatie, borstel, … (energie)
Tijd

2. Tijd
3. Temperatuur (kinetische energie) Temp.(°C) Chemie
(dosering)
4. Chemie
5. Operator = Uzelf

52
 Contacten

Henri Reuchlin Benny Van Heule Matthias Impe

Bierburo HVB-IMTC Coenco Microbreweries
+31 070 3389140 +32 486 82 20 74 +32 497 37 07 72
info@bierburo.nl benny.van.heule@hvb-imtc.be Matthias.impe@coenco.be

53