ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

TRƯỜNG CƠ KHÍ
KHOA NĂNG LƯỢNG NHIỆT

BÀI TẬP LỚN

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN, CẤP ĐÔNG TÔM, MỰC

GVHD : TS. Vũ Huy Khuê

Nhóm : 03
Thành viên : Trịnh Trung Hiếu 20183321
Lê Xuân Nghị 20183387
Đôn Thị Thu Huyền 20183350
Nguyễn Tử Công Khanh 20183355
Đào Minh Khuê 20183359
Tạ Minh Hoằng 20183332
Phan Ngọc Hoàng Đạt 20183279
Trịnh Long Vũ 20183469
Tống Văn Biên 20183260
 MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM TÔM, MỰC.......................................................2
1. Khái niệm tôm, mực:.......................................................................................................2
2. Giá trị dinh dưỡng của tôm, mực...................................................................................2
3. Chế biến tôm, mực...........................................................................................................2
CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN TÔM, MỰC.............................................................4
1. Bảo quản hải sản tươi sống bằng cách sốc nhiệt...........................................................4
2. Bảo quản hải sản tươi sống bằng hóa chất....................................................................4
3. Bảo quản hải sản bằng chiếu xạ bảo quản thực phẩm.................................................4
4. Bảo quản bằng cấp đông hải sản...................................................................................4
5. Phương pháp CAS (Cells Alive System - hệ thống tế bào còn sống) bảo quản hải sản
.............................................................................................................................................. 5
6. Phương pháp sấy.............................................................................................................5
CHƯƠNG 3: GIẢI PHÁP CẤP ĐÔNG TÔM, MỰC Ở VIỆT NAM.........................................6
1. Quy trình chế biến tôm đông lạnh..................................................................................6
2. Quy trình chế biến mực đông lạnh.................................................................................7
3. Hệ thống IQF.................................................................................................................14
3.1 Khái niệm :..........................................................................................................................14
3.2 Nguyên lý chung của hệ thống lạnh IQF:............................................................................14
3.3 Phân loại các hệ thống IQF:.................................................................................................14
3.3.1 Buồng cấp đông hệ thống lạnh IQF dạng xoắn:............................................................14
3.3.2 Buồng cấp đông hệ thống lạnh IQF dạng thẳng :..........................................................15
3.3.3 Buồng cấp đông hệ thống lạnh IQF Dạng Lưới :...........................................................16
3.3.4 Buồng cấp đông hệ thống lạnh IQF siêu tốc :................................................................17
3.4 Sơ đồ nguyên lý hoạt động của hệ thống băng truyền :.......................................................18
CHƯƠNG 4: TÌM HIỂU VÀ ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG XUẤT KHẨU TÔM, MỰC Ở VIỆT
NAM......................................................................................................................................... 21
1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ XUẤT KHẨU TÔM Ở VIỆT NAM...........................21
2. TÌNH HÌNH XUẤT KHẨU MỰC CỦA VIỆT NAM.................................................21
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................................23

1
 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM TÔM, MỰC
1. Khái niệm tôm, mực:
 Tôm
 Tôm là loài động vật giáp xác không có mai cứng, bụng dài, có nhiều chân bơi, sống
dưới nước.
 Bao gồm các loài sống ở nước biển, như tôm hùm càng, và các loài sống ở vùng nước
ngọt, như tôm đồng, và nước lợ, như tôm càng xanh. Di chuyển trong nước, chúng có
thể bò bằng chân, bơi bằng khua chân, hoặc trong một số trường hợp bơi ngược bằng
cách gập người để thoát hiểm - một kiểu bơi rất đặc trưng của nhiều loài tôm.
 Hầu hết các loài tôm đều có thể là nguồn thức ăn giàu protein cho con người, trong đó
có nhiều loại là thủy hải sản có giá trị thương mại rất cao.
 Mực
 Mực ống là một nhóm động vật biển thuộc siêu bộ Mười chân (Decapodiformes) của lớp
Chân đầu (Cephalopoda). Mực ống có phần thân và phần đầu rõ ràng. Thân cân xứng
hai phía, có da và có 6 "tay" và 2 "chi". Mực ống có chứa hợp chất mực màu đen trong
cơ thể, khi gặp nguy hiểm, mực phun ra tạo màn đen dày đặc, qua đó lẩn trốn khỏi nguy
cơ đe dọa.
2. Giá trị dinh dưỡng của tôm, mực
Tôm Mực
 Tôm có calci chủ yếu từ thịt, chân và  Mực có thân mềm, có mai, đầu có mười
càng rất có lợi cho xương, đặc biệt là trẻ tua và bụng chứa một túi đựng một chất
em. nước có màu đen.
 Tôm chứa nhiều axit béo omega như axit  Trong mực có rất nhiều giá trị dinh
eicosapentaenoic (EPA) và axit dưỡng rất tốt cho sức khỏe, đặc biệt là
docosahexaenoic (DHA). Những axit béo chứa rất nhiều protein.
này mang lại nhiều lợi ích cho não và  Bên cạnh đó, mực còn chứa các nguồn
tăng cường phát triển thị giác ở trẻ sơ khoáng chất thiết yếu như là : Riboflavin,
sinh. vitamin B12, phốt pho, đồng, selen, ít
 Tôm chứa nhiều axit béo omega như axit chất béo bão hòa và ít natri,..
eicosapentaenoic (EPA) và axit
docosahexaenoic (DHA).
 Vỏ tôm tuy chứa ít nhưng cũng đủ để
phát triển dĩnh dưỡng cho trẻ thiếu sắt và
calci.

3. Chế biến tôm, mực

Tôm
Tôm sau khi luộc sẽ có màu đỏ. Đó là do
trong vỏ của tôm có nhiều loại sắc tố,
trong đó có một loại carotenoid gọi là
astaxanthin, tạo nên sắc đỏ cam cho tôm.
Mực
Sản phẩm chế biến : Đông lạnh nguyên
con dưới các hình thức đông khối
(Block),đông rời nhanh (IQF), hay đông
lạnh semi-IQF, hoặc semi-block. Các sản

2
Bình thường khi tôm còn sống, sắc tố này phẩm chếbiến gồm phi lê, cắt khoanh, tỉa
không thấy được do bị bao bọc bởi các hoa và được làm thành các sản phẩm chế
chuỗi protein khác nên tôm có màu xanh biến sẵn để nấu, hoặc dưới dạng sản phẩm
đen. Sau khi luộc chín, các protein khác bị sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm
phá hủy và phân giải ở nhiệt độ cao, sẽ phối chế khác và chế biến ăn liền như mực
làm hiện ra màu đỏ cam do astaxanthin nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị.
chưa bị phân hủy. Vì thế tôm cua bị hấp
hay luộc sẽ có màu đỏ tươi mà không có
thêm màu nào khác, thậm chí những con
tôm hay cua màu xanh hoặc vàng cũng
đều biến thành màu đỏ cam như vậy.
Tôm tươi được chế biến lạnh đông dưới
nhiều dạng: tôm nguyên con, tôm bỏ đầu,
tôm còn đuôi, tôm bóc nõn, tôm chín bóc
vỏ.

3
 CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN TÔM, MỰC.
1. Bảo quản hải sản tươi sống bằng cách sốc nhiệt
 Gây tê tôm bằng cách sử dụng đá lạnh để hạ nhiệt độ. Vận chuyển tôm và nước
nuôi vào một cái bể nhỏ. Chuẩn bị bể, cấp nước biển và nhiệt độ nước đảm bảo 20
độ C, bắt tôm mới thu hoạch (được rửa sạch) nhẹ nhàng cho vào bể, cho tôm nghỉ
và lưu giữ trong 12 tiếng thì tiến hành tôm ngủ đông.
 Cho tôm ngủ đông. Chuẩn bị một dụng cụ cách nhiệt, chẳng hạn thùng xốp, cấp
nước biển vào thùng, đảm bảo nhiệt độ ở mức 15 độ C, bắt tôm từ bể lưu giữ vào
thùng, lưu giữ trong thời gian từ 90-150 phút thì tôm sẽ ngủ hoàn toàn (ngủ đông)
vàn tiến hành vận chuyển tôm đi xa.
 Đóng thùng để vận chuyển. Chuẩn bị thùng xốp, cho tôm trong vào trong rồi phủ
kín tôm bằng rong biển đã làm ẩm và làm lạnh 15 độ C. Lúc này có thể vận
chuyển các thùng tôm đi xa.
 Đánh thức tôm. Đến nơi giao nhận tôm, lúc này bạn sẽ tiến hành sục khí (5
phút/lần). Để đánh thức tôm dậy bằng cách thả tôm vào trong môi trường nước biển
với điều kiện nhiệt độ, độ mặn tương đương lúc tôm vận chuyển (nhiệt độ ban đầu
là 15 độ C). Sau đó tăng dần nhiệt độ nước bên trong bể thả tôm, bằng cách cứ 15
phút sẽ nâng nhiệt lên 1 độ C, cho tới khi đạt 20 độ C và hãy duy trì ở nhiệt độ này
trong khoảng 60 – 90 phút.
2. Bảo quản hải sản tươi sống bằng hóa chất
Hiện nay nhiều chất hóa học được dùng trong bảo quản thực phẩm,tuy nhiên ở những
nước khác nhau có những qui định về sử dụng hóa chất để bảo quản là khác nhau về loại và
liều lượng sử dụng,người ta đã nghiên cứu và phát hiện ra nhiều loại hóa chất có thể bào quản
nguyên liêu được lâu xong cần phải quan tâm đến vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm. Đối với
nước ta hiện nay trong bảo quản tươi nguồn nguyên liêu các nhà chuyên môn về quản lý đề
nghị không bảo bằng hóa chất.
Để sử dụng hóa chất trong bảo quản đạt kết quả tốt nhất là kết hợp với nhiệt độ thấp, có
lạnh thì dùng lẫn hỗn hợpcác hóa chất cũng giữ tươi được lâu hơn.Yêu cầu của hóa chất dùng
để bảo quản nguyên liệu thủy sản là:
+ Không hại đối với cơ thể người,không có mùi vị lạ.
+ Tính chất hóa học ổn định, dễ tan ,không làm biến đổi mùi nguyên liệu.
+ Không làm mục dụng cụ bảo quản,giá thành thấp,dễ sử dụng.
*Các hóa chất thường dùng:
+ Loại muối vô cơ: NaCl, hypochlorid, NaNO2, NaNO3.
+ Loại acid: acid acetic, acid lactic, acid sorbic.
+ Các chất khác: formaldehyde, natri benzoat, acid salisilic.

3. Bảo quản hải sản bằng chiếu xạ bảo quản thực phẩm
Chiếu xạ thực phẩm là công nghệ sử dụng năng lượng bức xạ ion hóa để xử lý thực phẩm
nhằm nâng cao chất lượng vệ sinh và an toàn thực phẩm. Dùng chiếu xạ để kiểm soát vi khuẩn
gây bệnh có thể phát triển ở nhiệt độ lạnh (chẳng hạn Vibrio, Litsteria). Hạn chế vi sinh vật gây
bệnh. Kéo dài thời gian bảo quản. Kiểm soát động thực vật kí sinh. chống thối rữa.
 Tôm tươi

4
 - Xử lý trước khi chiếu xạ: Sau khi lựa chọn, bỏ đầu và rửa, tôm cần được làm lạnh ngay và
để dưới boong tàu. Sau khi cập bến, tôm cần được nhanh chóng chuyển đến nhà máy xử lý.
Tiến hành kiểm tra để loại bỏ tôm kém chất lượng và phân loại kích cỡ tôm. Tiếp đến đóng gói
hoặc loại bỏ nội tạng (nếu cần).
- Bao gói: Sử dụng thùng chứa hoặc hộp đựng hàng thông thường.
- Vận chuyển và bảo quản trước khi chiếu xạ: Tôm cần được giữ ở nhiệt độ tan băng (dưới
30C) và cần đóng gói để tránh sản phẩm tiếp xúc với nước đá hoặc nước đá tan ra.
- Chiếu xạ: Liều hấp thụ tối đa của sản phẩm để kéo dài bảo quản là từ 1 kGy đến 1,5 kGy.
- Bảo quản: Sau khi chiếu xạ sản phẩm cần được bảo quản ở nhiệt độ dưới -30C. Như vậy
mới có thể tránh sinh ra độc tố bởi vi khuẩn Clostridium Botulinum chủng E và các loại không
phân giải protein liên quan khác có thể tồn tại sau khi xử lý chiếu xạ.
 Tôm đông lạnh
- Sau khi đã bóc vỏ và nội tạng, tiến hành sơ chế (nếu cần). Có thể thực hiện cấp đông
nhanh từng con tôm trước khi đóng gói hoặc cấp đông sau khi xếp vào hộp carton tráng sáp.
Thông thường mạ băng sau khi đã cấp đông để ngăn ngừa sự mất nước. Cần được duy trì ở
nhiệt độ bảo quản ở -180C.
- Chiếu xạ: Liều hấp thụ tối thiểu của sản phẩm này là 2 kGy thu được khi nhiệt độ sản
phẩm trong quá trình chiếu xạ không vượt quá -180C, giảm sự nhiễm Salmonella 4 – 5 bậc.
- Bảo quản: Bao gói bằng thùng chứa hoặc hộp đựng hàng thông thường và bảo quản ở
nhiệt độ -180C.
4. Bảo quản bằng cấp đông hải sản
Cấp đông là phương pháp phổ biến được sử dụng để bảo quản hải sản… Phương pháp này
thực hiện hạ nhiệt độ của thực phẩm xuống đến nhiệt độ đông lạnh trong thời gian ngắn, sau đó
mới đưa vào kho lạnh để bảo quản. Cấp đông làm cho thực phẩm vào tình trạng đông lạnh
trong khoảng thời gian ngắn hơn so với việc sử dụng kho lạnh thông thường nên giữ được chất
lượng sản phẩm ở mức tốt nhất.
5. Phương pháp CAS (Cells Alive System - hệ thống tế bào còn sống) bảo quản hải sản
Công nghệ CAS là sự kết hợp quá trình đông lạnh nhanh (từ -30 đến -60oC) với dao động từ
trường (trong quãng từ 50 Hz đến 5 MHz). Chỉ trong một thời gian cấp đông ngắn, tâm sản
phẩm đã đạt tới mức -18oC bằng quá trình nhiệt lạnh. Ưu điểm của CAS là dùng năng lượng
yếu để hạn chế phân tử nước vón cục và duy trì ở điều kiện siêu lạnh nhằm gia tốc quá trình
làm lạnh. Các màng và thành tế bào được làm lạnh ổn định nên không gây tổn thương đến nông
phẩm bảo quản.
6. Phương pháp sấy
6.1 Sấy bằng phương pháp tự nhiên (phơi khô).
Phơi khô hay hong phơi là một phương pháp phổ biển ở nước ta từ xưa hay như ngày
nay vẫn còn nhiều gia đình sử dụng phương pháp đó
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến phương pháp này như:
 Không khí chuyển động rất chậm ở tầng gần mặt đất. Nếu đặt tôm,mực cách mặt đất
khoảng một mét, tốc độ của gió sẽ lớn hơn.
 Phơi tôm, mực ở sát mặt đất làm cho không khí ở phía dưới cá không lưu chuyển được.
Đặt tôm, mực cao hơn mặt đất , lên trên giá có lưới hoặc phên sẽ làm cho cả mặt dưới
và mặt trên của cá cùng khô.
 Đặt tôm, mực lên giá cao cá sẽ không bị bẩn do bám bụi hoặc cát. Đặt tôm, mực dưới

5
 đất sẽ làm chúng bị bụi bẩn. Khi được đặt lên giá còn tránh được súc vật làm bẩn.
 Đặt nghiêng sẽ làm nước thừa từ bề mặt tôm, mực chảy đi làm cho chúng có thể khô
nhanh hơn
Phương pháp này ngày nay sẽ phù hợp cho hộ gia đình sử dụng
6.2 Phương pháp sấy nóng.
Phương pháp sấy nóng thường là làm tăng nhiệt độ của không khí đến một nhiệt độ(cao
hơn nhiệt độ môi trường), độ ẩm phù hợp sau đó được cho trao đổi nhiệt với tôm, mực.Có thể
một phần không khí sẽ hồi về để hòa trộn với lượng không khí mới,còn một phần sẽ được thải
ra ngoài,việc này sẽ giúp tiết kiệm năng lượng cho calorifer
Các phương pháp sấy nóng như :Sấy đối lưu, sấy tiếp xúc, sấy bức xạ,… trong đó sấy
đối lưu là phổ biến nhất
Ưu điểm của phương pháp sấy là nhanh, chi phí thấp nhưng nhược điểm của nó là thay
đổi màu sắc, hương vị của tôm, mực nên chỉ phù hợp cho việc sử dụng trong nước
6.3 Phương pháp sấy lạnh.
Cơ sở của phương pháp sấy lạnh là làm giảm phân áp suất hơi nước trong tôm, mực nhờ
giảm độ chứa hơi, khi đó ẩm từ trong tôm, mực sẽ dịch chuyển ra bề mặt và sau đó bay vào môi
trường
Các phương pháp sấy lạnh như : sấy lạnh ở t > 0oC, sấy thăng hoa, sấy chân không
Ưu điểm của phương pháp này là màu sắc,hương vị của tôm, mực gần như được giữ nguyên
nhưng chi phí đầu tư ban đầu cũng khá cao nên khi sử dụng phương pháp này thì giá thành sản
phẩm sẽ cao hơn bình thường.Đây cũng là phương pháp phù hợp nhất để xuất khẩu.

6
 CHƯƠNG 3: GIẢI PHÁP CẤP ĐÔNG TÔM, MỰC Ở VIỆT NAM.

1. Quy trình chế biến tôm đông lạnh.

Các mặt hàng phổ biến chế biến từ tôm: Tôm vỏ nguyên con đông lạnh, tôm vỏ bỏ đầu đông
lạnh và tôm thịt hấp, luộc đông rời.
a. Qui trình sản xuất tôm vỏ nguyên con đông lạnh dạng block
Nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để chế biến tôm vỏ nguyên con cần đạt một số tiêu chuẩn:
- Nguyên liệu mới đánh bắt còn rất tươi tốt.
- Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặc trưng.
- Đầu dính chặt với mình, chân và đuôi còn đẩy đủ nguyên vẹn.
- Tôm không ôm trứng, dính quá nhiều rong rêu, tôm không bị bệnh.
- Tôm không bị đốm đen.
Cách thức tiếp nhận: nguyên liệu thu mua thông qua đại lý có ký hợp đồng với công ty,
tôm được bảo quản đá lạnh trong thùng cách nhiệt, vận chuyển đến công ty bằng xe lạnh hoặc
xe bảo ôn, nhiệt độ bảo quản 1 – 4 oC. Thời gian tiếp nhận cho 1 tấn nguyên liệu không quá 30
phút.
Rửa
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng đưa qua khu vực rửa.
Phương pháp rửa: đổ tôm ra rổ nhựa 1÷1,5 kg/1 rổ, rửa sạch qua 3 bể nước lạnh nhiệt độ
≤ 4 C.
o

Sau 10 lần rửa cần bổ sung thêm đá và sau 20 lần rửa cần thay nước rửa.
Phân cỡ, loại
Tôm sau khi ngâm thuốc đủ thời gian qui định, tôm được đư a lên bàn phân cỡ phân
loại. Tùy thuộc vào khách hàng và thị trường tiêu thụ có thể phân theo các cỡ sau (số con
tôm/kg): U/6; 6/8; 8/12; 13/15; 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70
Tôm sú nguyên con thường được phân làm 2 loại sau:
Loại 1 Loại 2
+ Tôm còn tươi, không có mùi ươn thối + Tôm còn tươi không có mùi ươn thối.
+ Không có quá 3 điểm đen trên thân (điểm
+ Tôm không có điểm đen ở bất cứ nơi đen
nào. không ăn sâu vào thịt).
+ Tôm không bị bể vỏ, không có tróc hoàn
+ Tôm không bị bể vỏ (có thể chấp nhận toàn
ở một đốt nào (vết bể không quá 1/3 chu vi
3%). đốt).
+ Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn + Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc.
chắc vỏ tôm không mềm, có màu tự +Vỏ tôm không mềm, biến màu nhẹ, đen đuôi
nhiên, tỷ
sáng bóng. lệ 10% không sáng bóng.

7
 Cân
Đối với tôm cân mỗi rổ là 800g và cân thêm phụ trội là 20g.
Yêu cầu đối với khâu này: Cân đúng và đủ, trong quá trình cân cần quan sát kiểm tra
trạng thái bên ngoài của tôm lại lần cuối nếu phát hiện thấy con nào không đạt yêu cầu thì loại
ra.
Sau khi cân, mỗi mẻ cân được cho vào một hộp, đặt thẻ size lên hộp để tránh nhầm lẫn
giữa các size. Trên thẻ size ghi đầy đủ ký mã hiệu: ngày/tháng/năm sản xuất, kích cỡ, tên KCS
giám sát và tên người xếp hộp.

8
 2. Quy trình chế biến mực đông lạnh.

Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất mực đông lạnh

Thuyết minh quy trình

1. Tiếp nhận nguyên liệu
Yêu cầu nguyên liệu dùng để sản xuất mặt hàng mực ống Fillet phải có chất lượng tốt,
phải tươi tốt, màu trắng trong tự nhiên, mùi tanh, không có mùi vị lạ, không có tạp chất, hình
dáng nguyên vẹn, không rụng râu, mất đầu, không trầy xước, thịt trắng đàn hồi.
2. Sơ chế

9
 Sơ chế là quá trình xử lý cơ học hoàn toàn thủ công do công nhân thực hiện nhằm mục
đích loại bỏ những phần kém chất lượng, đồng thời làm sạch tạp chất bám trên nguyên liệu.
3. Cân lần 1
Sau khi sơ chế xong thì bán thành phẩm được đưa đi cân để chuyển ngay sang phòng
tinh chế. Mục đích của cân nhằm để xác định tỷ lệ bán thành phẩm so với nguyên liệu (tính
định mức BTP) và để theo dõi chất lượng thành phẩm đồng thời tạo cơ sở để tính lương cho
công nhân lao động. Thao tác cân phải nhẹ nhàng, chính xác, mỗi mẻ cân có khối lượng từ 1- 3
kg. Sau 10 lần cân điều chỉnh lại độ chính xác của cân. Trên mỗi mẻ bỏ thẻ ghi màu sắc của
BTP tạo điều kiện cho quá trình ngâm tẩm.
4. Rửa nước 1
Bán thành phẩm từ khu sơ chế chuyển vào phòng ngâm tẩm theo tưng mẻ, mỗi mẻ 2 –
3kg, sau đó tiến hành rửa nước 1 với nồng độ 100ppm Javel, ở nhiệt độ < -5℃, mỗi lần rửa từ 2
– 3kg với tỷ lệ bán thành phẩm (BTP): nước là 1: 1,5. Thao tác phải nhẹ nhàng, đảo nhẹ từ trên
xuống dưới nhằm mục đích sát trùng BTP và loại bỏ tạp chất.
5. Ngâm muối
BTP sau khi được rửa đem đi ngâm bằng nước muối nhằm sát khuẩn thêm 1 lần với
nồng độ muối là 1,5, tỷ lệ BTP: nước = 1: 1,5, trong thời gian 20-30 phút. Nước muối phải thật
tốt, thật sạch và loại bỏ váng bẩn trong khi hòa tan muối vào nước. Trong quá trình ngâm muối
cần kết hợp đảo trộn để tăng hiệu quả và rút ngắn thời gian ngâm.
6. Phân loại, rửa nước 2
BTP sau khi ngâm được tiến hành để ráo 15 phút rồi phân loại, phân loại ở đây chủ yếu
theo màu sắc gồm trắng, xanh và đỏ. BTP loại đỏ đem đi xử lý lần 2 với thời gian và tỷ lệ như
ngâm lần 1 để đạt màu sắc như yêu cầu.
7. Quay thuốc
BTP sau khi ngâm tiến hành rửa lại bằng nước rửa 2 để loại bớt bọt, bụi bẩn, rồi đem đi
quay thuốc thời gian tùy thuộc vào khối lượng của sản phẩm, sử dụng thuốc quay tăng trọng
polyphosphat ( MTR 79P, MTR 80P) và NaCl để quay... Sau công đoạn này con mực sẽ săn
chắc hơn, tăng trọng khoảng 10%.
8. Rửa 3, phân loại 2
BTP được rửa lại bằng nước 2 một lần nữa và để ráo 5 phút, sau đó chuyển đến bàn tiếp
nhận ở phòng tinh chế, công nhân sẽ tiến hành phân loại làm 3 cỡ sau: 70 – 100g, 100 – 120g,
120 – 150g.
9. Lau khô
Công đoạn tiếp theo là lau khô con mực, thao tác như sau: trải khăn, đổ mực lên theo cỡ
đã phân loại, sau đó dùng khăn khác lau khô, lấy bụi bẩn, màng bụng còn lại.

10
Lưu ý trong công đoạn này khăn chỉ được sử dụng một lần. Mục đích công đoạn này là làm
sạch hoàn toàn con mực, lau khô tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình hút chân không.
10. Vào bao bì, hút chân không
Mực lau khô đạt yêu cầu thì tiến hành vào túi PE, mỗi con cho vào mỗi túi theo từng cỡ.
Tùy theo cỡ mực mà bao bì cũng có sự khác nhau, bao bì phải vừa khít với sản phẩm để giảm
sự oxi hóa do không khí bên trong bao bì. Vật liệu làm bao bì phải có sức kháng mạnh với sự
thâm nhập hơi nước để bảo vệ sản phẩm khỏi bốc hơi nước trong quá trình bảo quản. Sau đó
công nhân chuyển đến bộ phận kiểm tra, chỉnh hàng, hút chân không. Sau khi hút chân không
bao bì sản phẩm phải kín, tránh méo mó.
Tùy theo loại sản phẩm, loại bao bì... công nhân sẽ vận hành máy hút chân không, điều chỉnh
các thông số công nghệ như độ dán, áp suất hút... cho phù hợp. Sản phẩm được sắp xếp thẳng
hàng, đầu bao bì hở hướng ra ngoài, số lượng tùy loại sản phẩm, tiến hành hút với thông số cài
đặt sẵn cho mỗi sản phẩm. Khi thay đổi sản phẩm thì sẽ có sự điều chỉnh thông số thích hợp.
Thời gian hút khoảng 5-10 giây và được báo động khi kết thúc. Trong quá trình thao tác nếu
sản phẩm có lỗi phải thay bao bì và hút lại.
11. Cấp đông, rã đông
Thành phẩm của quá trình tinh chế được chuyển sang bộ phận cấp đông để hút chân
không, chỉnh hàng tại bàn tiếp nhận, sau đó tiến hành xếp khay. Thành phẩm sau khi xếp khay
xong nhanh chóng xếp vào xe đẩy và vận chuyển ngay vào kho chờ đông. Sau đó tiến hành cấp
đông, nhiệt độ kho cấp đông phải đạt -42 đến -45℃ để tâm sản phẩm đạt được -18℃
12. Khâu bao gói, đóng thùng
Bảo quản lạnh
Để bảo vệ hàng hóa và tăng mỹ quan sản phẩm thu hút khách hàng, công đoạn bao gói, đóng
thùng là công đoạn rất quan trọng.
Cho sản phẩm vào túi PE đặt trong thùng catton. Yêu cầu thao tác này phải nhẹ nhàng, nhanh
chóng, đúng cỡ, đúng số lượng, tránh bỏ lẫn lộn giữa các cỡ, các chủng loại, tránh làm rơi gây
hư hỏng sản phẩm.
Mỗi thùng có trọng lượng 10kg, bên ngoài thùng có ghi đầy đủ các thông tin phù hợp với sản
phẩm bên trong như: chủng loại, cỡ, ngày sản xuất, tên mặt hàng, tên Công ty... và có chữ ký
của người đóng thùng, người kiểm hàng, người quản lý. Sau khi đống thùng xong đem sản
phẩm vào bảo quản ở kho lạnh.

11
 Những biến đổi trong quá trình bảo quản và sơ chế - chế biến
1. Biến đổi của nguyên liệu Mực
Mực sau khi chết xảy ra hàng loạt các biến đổi phức tạp như lý học, sinh học... Đặc biệt
là biến đổi sâu sắc về mặt hóa học, đó là các quá trình phân giải, phân hủy tự nhiên làm cho
nguyên liệu bị biến chất hoàn toàn không thể sử dụng được nữa.
Sự biến đổi của mực sau khi chết bao gồm các quá trình cơ bản sau:
Tiết nhớt → Tê cứng → Tự phân giải → Phân hủy → Thối rữa
Những biến đổi trên không theo một trật tự nhất định mà chúng thường gối lên nhau. Sự biến
đổi đó hoặc song song hoặc là cuối của quá trình này đã bắt đầu quá trình khác nối tiếp nhau.
Do đó sự phân chia các quá trình chỉ mang tính tương đối, đặc trưng.
2. Biến đổi mực nguyên liệu trong bảo quản lạnh
Nguyên liệu mực trong quá trình khai thác, vận chuyển, sơ chế - chế biến... đều dễ dàng
ươn thối, biến chất gây ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm sau này. Vì vậy, việc bảo quản
tươi nguyên liệu là công việc tiên quyết của công nghệ chế biến. Phương pháp bảo quản tươi
nguyên liệu rất đa dạng, trong đó bảo quản lạnh là phương pháp phổ biến, đem lại hiệu quả
kinh tế cao nhưng trong quá trình bảo quản có những biến đổi làm ảnh hưởng đến chất lượng
nguyên liệu mực.
Mực bảo quản lạnh ở nhiệt độ dưới 0℃ tác dụng tự phân giải và tác dụng của vi sinh vật chỉ
chậm lại thôi chứ không mất hẳn nên gây ra các biến đổi sau:
- Biến đổi vật lý
- Biến đổi hóa sinh
- Biến đổi do vi sinh vật
3. Biến đổi của mực trong quá trình cấp đông
Mực nói riêng, thủy sản nói chung trong quá trình cấp đông đều có những biến đổi về
mặt hóa học, vi sinh vật, vật lý... làm ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.
3.1. Biến đổi vi sinh vật
Khi hạ nhiệt độ thủy sản xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại.
Xuống đến - 100C vi trùng các loại không phát triển được nữa nhưng men mốc chưa bị ức chế,
phải đến - 150C men mốc mới bị ức chế. Tuy nhiên ở - 200C vẫn còn vài loại vi trùng tồn tại.
Ngoài ra, phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn phương pháp
lạnh đông nhanh nhưng gây hại cho thể chất của sản phẩm do khi lạnh đông chậm các tinh thể
đá to và sắc nên phá vỡ tế bào vi sinh vật nhanh chóng.
3.2. Biến đổi hóa học

12
+Biến đổi chất đạm: Ở - 20℃ chất đạm bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có phân giải nhẹ. Ở -
1℃ đến -5℃, protein bị biến tính, đặc biệt là myozin bị kết tủa. Thời gian lạnh đông càng kéo
dài thì protein càng bị biến tính. Dưới -20℃ hầu như protein không bị biến tính...
+ Biến đổi chất béo: Chất béo sẽ bị thủy phân và hàm lượng axit béo phụ thuộc vào nhiệt độ và
thời gian bảo quản. Ở nhiệt độ - 12℃ sau 10 tuần lễ chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần sẽ
vượt quá mức quy định về phẩm chất vệ sinh. Tính chất hòa tan của vitamin A trong mỡ cũng
thay đổi, chất béo sẽ đặc lại và dẻo.
+ Biến đổi glucid: khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic hơn lạnh đông
nhanh.
+ Biến đổi sinh tố: sinh tố ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số mất trong công đoạn chế
biến và rửa. Ở nhiệt độ lạnh, sinh tố A tỏ ra bền vững. Sinh tố B2, PP mất một ít. Sinh tố C mất
nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh. Và bị hao tổn nhiều nhất là sinh tố E.
+ Biến đổi chất khoáng: Nhiệt độ lạnh không làm ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến
đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn chất khoáng tan trong dịch
tế bào chảy ra ngoài khi rã đông.
3.3. Biến đổi lý học
+ Tăng thể tích: Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%.
+ Thay đổi màu sắc: Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, mioglobin, hemoxyanin chuyển
thành methemoglobin, metmioglobin và methemoxyanin làm màu sắc sậm lại. Do tinh thể băng
lớn nên lạnh đông chậm làm cho thủy sản đông lạnh có màu sắc đậm hơn.
+ Giảm trọng lượng: Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hay do thiệt hại
lý học trong quá trình làm lạnh đông. Thiệt hại lý học có thể do xáo động trong khi lạnh đông
khiến nhiều mảnh nhỏ bị vỡ vụn, hoặc do thủy sản dán chặt vào mâm cấp đông làm tách một
phần trọng lương khi tách khỏi mâm. Thiệt hại này không đáng kể thường < 1% và phụ thuộc
vào loại máy đông, thời gian lạnh đông, loại sản phẩm, tốc độ không khí và điều kiện vận hành.
4. Biến đổi của mực thành phẩm trong thời gian bảo quản lạnh
a. Biến đổi protein
Protein của sản phẩm thủy sản thường xuyên biến đổi trong thời gian trữ đông và tốc độ biến
tính phụ thuộc đa phần vào nhiệt độ bảo quản. Do đó, mực thường được bảo quản ở nhiệt độ -
20 ± 2 ℃ để hạn chế thấp nhất sự biến tính của protein.
b. Biến đổi chất béo
Chất béo của thủy sản có thể bị biến đổi hư hỏng trong thời gian bảo quản do quá trình oxy
hóa, đặc biệt ở nhiệt độ cao. Vì vậy bảo quản ở nhiệt độ càng thấp càng giảm sự biến đổi hư
hỏng này.
c. Biến đổi màu sắc

13
Chất lượng thủy sản thường được đánh giá qua bề ngoài, do đó sự biến đổi màu sắc khi bảo
quản có ý nghĩa quan trọng và biểu thị cho sự xuống cấp của sản phẩm. Những biến đổi này
cũng được trì hoãn ở nhiệt độ càng thấp.
d. Biến đổi hàm lượng nước
Mất nước có lẽ là mối quan tâm chủ yếu của người quản lý kho lạnh. Khi thủy sản bị mất nước
nhiều, bề mặt trở nên khô, đục và xốp. Dần dần lớp xốp này ăn sâu vào trong làm sản phẩm
nhẹ, xốp, tạo nên tình trạng cháy lạnh. Điều này sẽ dẫn đến các tác hại cho sản phẩm như hao
tổn trọng lượng tự nhiên, gia tốc sự biến tính protein, gia tốc oxy hóa chất béo.

14
 Xếp khuôn, châm nước
Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. Đặt thẻ size dưới đáy khuôn, phần chữ úp
xuống dưới đáy khuôn. C ầm tôm xếp từng con một, đầu dựng ra thành khuôn, xếp hết
lớp này đến lớp khác cho đến khi nào hết tôm.
Tôm sau khi xếp xong cần tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4 oC, lượng
nước châm tùy theo yêu cầu khách hàng.
Cấp đông
Trong trường hợ p chưa cấp đông ngay, bán thành phẩm phải được đưa vào kho
chờ đông, nhiệt độ kho chờ đông: -1 ÷ 4oC, thời gian chờ đông không quá 4 giờ.
Tiến hành cấp đông trong các tủ đông ti ếp xúc. Trước khi cấp đông, tủ đông phải
được vệ sinh sạch sẽ, khởi động 10 – 15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ - 15 oC mớ i
bắt đầu cho hàng vào tủ. Chuẩn bị đủ lượng hàng để mỗi lần cho hàng vào tủ không quá
30 phút.
Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50 oC, thời gian cấp
đông từ 4 - 6 giờ, với t0TTSP ≤ -180C.
Tách khuôn, mạ băng
Sau khi cấp đông, đưa các khuôn tôm lên máy tách khuôn, máy sẽ tiến hành tách
block tôm ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đ á lạnh nhiệt độ ≤ 4 oC. Luôn bổ sung đá
lạnh để ổn định nhiệt độ nước mạ băng ≤ 4oC.

15
 Bao gói, rà kim loại
Block tôm đượ c cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ hàn kín rồi chuyển đến công đoạn
rà kim loại. Nế u phát hiện có kim loại cần loại ra và nếu không có kim loại thì cứ mỗi túi
PE cho vào 1 hộp giấ y tráng sáp. Bên ngoài hộp đánh dấu ký hiệu: tên mặt hàng
(HOSO), cỡ, loại, chủng loại phù hợp với sản phẩm bên trong.
Bao gói
Mỗi thùng cacton đựng 12 hộp tôm, sau đó đai nẹp hai ngang, hai dọc bằng máy
hàn đai, màu của dây đai c ũng đuợc qui định một cách nghiêm ng ặt tuỳ thuộc vào loại
sản phẩm. Thông tin ghi trên thùng bao gồm: tên công ty, địa chỉ công ty, tên sản phẩm,
tên khoa học sản phẩm, kích cỡ, ngày sản xuất.
Bảo quản
Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ từ - 20 ± 2 0C. Thời
gian bảo quản trong vòng 6 tháng.

3. Hệ thống IQF.
3.1 Khái niệm :
Hệ thống cấp đông IQF có tên viết tắt tiếng Anh của Individual Quickly Freezer. Hệ
thống cấp đông sử dụng các dây chuyền chuyển động với vận tốc chậm để sản phẩm cần
đông lạnh sẽ được tiếp xúc với không khí lạnh nhiệt độ thấp dần trong quá trình vận
chuyển. Quy trình cấp đông IQF là đặt từng cá thể trong môi trường nhiệt độ từ -40oC
đến -35oC và sau dưới 30 phút mà nhiệt độ trung tâm của cá thể đó đạt -18oC.
3.2 Nguyên lý chung của hệ thống lạnh IQF:
- Hệ thống lạnh IQF sử dụng môi chất NH3 với nhiều kiểu băng chuyền cấp đông
và sử dụng phương pháp cấp dịch dàn lạnh bằng bơm.
- Đi kèm với băng chuyền cấp đông là băng chuyền tái đông. Người ta dùng nước
để xả băng dàn lạnh của băng chuyền cấp đông và tái đông. Tiếp theo đó, để làm khô
băng chuyền, người ta sử dụng khí nén.
- Các thiết bị khác của hệ thống lạnh IQF bao gồm: bình chứa cao áp, hạ áp, bình
tách dầu, bình thu hồi dầu, bình trung gian, thiết bị ngưng tụ, bơm nước giải nhiệt, bơm
dịch, xả băng và bể nước xả băng.
3.3 Phân loại các hệ thống IQF:
Trên thị trường hiện nay có 3 hệ thống cấp đông IQF chính sau đây:
3.3.1 Buồng cấp đông hệ thống lạnh IQF dạng xoắn:

- Buồng có cấu tạo khối hộp, tấm vách hai mặt inox sử dụng vật liệu polyurethan
dày 150mm, tỷ trọng 40kg/m3. Bên trong băng tải đi theo dạng xoắn lò xo từ dưới lên.
Dàn lạnh không khí đối lưu cưỡng bức với tốc độ cao và nhiệt thấp, khoảng -40 đến -30
độ C.
16
 - Cấu tạo buồng nhỏ gọn, tổn thất nhiệt ít, hiệu quả cao, tuy nhiên sửa chữa bảo
dưỡng lại phức tạp do cách bố trí băng tải. Băng tải hàng làm bằng inox hoặc nhựa chịu
nhiệt, chuyển động nhanh chậm nhờ biến tần điện tử. Có hệ thống tháo rửa vệ sinh bằng
nước và khí nén, có cả búa làm rung ở buồng cấp đông để chống dính các sản phẩm.

- Dàn lạnh có quạt hướng trục, mô tơ chịu nước, môi chất NH3, ống trao đổi nhiệt
inox, cánh nhôm, xả băng bằng nước. Tất cả chi tiết của hệ thống lạnh IQF (khung đỡ
dàn lạnh và băng chuyền, vỏ che dàn lạnh) đều làm bằng vật liệu không gỉ.

Ưu điểm nổi bật

- Kết cấu nhỏ gọn, chiếm ít diện tích mặt bằng.

- Thiết kế hợp lý, vận hành an toàn tin cậy.

- Loại bỏ vấn đề sức căng của băng tải.

3.3.2 Buồng cấp đông hệ thống lạnh IQF dạng thẳng :

Dàn bố trí trên các băng chuyền, thổi gió lạnh lên bề mặt băng chuền khi có sản
phẩm. Vỏ bao che bằng polyurethan dày 150mm, bọc hai mặt inox. Nhờ dạng băng
chuyền thẳng nên kiểu này khá dễ chế tạo, sản phẩm đưa vào và ra ở hai đầu. Tuy nhiên
chiều dài băng chuyền lớn nên tốn diện tích. Để hạn chế tổn thất nhiệt ở cửa ra vào hàng,
hệ thống này dùng cửa là khe hở nhỏ, tùy loại sản phẩm.

17
Ưu điểm

- Thời gian cấp đông nhanh

- Hạn chế mất nước tối đa.

- Chi phí vận hành thấp.

- Chất lượng sản phẩm tuyệt hảo, không bị cháy lạnh.

- Đáp ứng vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Thuận lợi trong quá trình bảo trì và nâng cấp (do có thể dễ dàng lắp đặt thêm dàn lạnh).

3.3.3 Buồng cấp đông hệ thống lạnh IQF Dạng Lưới :

- Thiết kế đặc biệt dành cho các loại sản phẩm rau , củ , quả …

- Dòng khí hòa trộn được thiết kế cho hiệu suất truyền nhiệt tốt hơn .

- Dòng khí áp lực mạnh và dao động được cấp từ bên dưới cho phép rút ngăn thời
gian đông lạnh sản phẩm mà không bị tình trạng bám đá cục.

- Hệ thống vệ sinh rất dễ dàng.

18
19
3.3.4 Buồng cấp đông hệ thống lạnh IQF siêu tốc :
- Cấu tạo tương đối giống với dạng buồng cấp thẳng ở trên. Tuy nhiên, bên trong bố
trí 1 đến 2 băng tải có thể điều chỉnh tốc độ tùy sản phẩm và nhu cầu. Các dàn lạnh xếp
thành hai dãy hai bên băng tải. Ống hướng gió giúp nhiệt lạnh từ khí tập trung hơn vào
sản phẩm.
- Buồng cấp có bao che cách nhiệt polyurethen day 150-200mm hai bên mặt inox.
Buồng cấp đông có cửa ra vào kiểu kho lạnh với hệ thống điện trở nhiệt sưởi cửa, đồng
thời bên trong cũng có đèn chiếu sáng.
- Hệ thống băng tải và thiết bị được làm bằng inox. Dàn lạnh thép không gỉ cùng
các cánh tản nhiệt bằng nhôm thích hợp với bơm cấp dịch tuần hoàn R22 và NH3, bước
cánh thiết kế đặc biệt để tăng hiệu quả truyền nhiệt và vệ sinh dễ dàng. Tất cả bề mặt và
sàn đều kín nước, bên trong có máy cấp đông có độ dốc nghiêng giúp tháo nước dễ dàng.
Ưu điểm:
– Cùng thời gian cấp đông nhanh như máy cấp đông sử dụng nitơ lỏng
– Hạn chế mất nước tối thiểu, cùng với chi phí vận hành bằng một nửa so với cách
dùng nitơ lỏng.
– Chất lượng tuyệt vời, không cháy lạnh, sản phẩm không dịch chuyển trong máy
– Sản phẩm giữ nguyên được hình dạng ban đầu
– Đáp ứng được tiêu chuẩn vệ sinh công nghiệp
– Lắp đặt nhanh, theo khối hoàn chỉnh, có thể mở rộng để tăng công suất, dùng
được cho cả hệ thống lạnh NH3 và Freon.
– Thích hợp với sản phẩm mỏng dẹt như cá phi lê, tôm, bánh khoai, bánh nướng và
các sản phẩm trứng

20
3.4 Sơ đồ nguyên lý hoạt động của hệ thống băng truyền :
Hệ thống băng chuyền phẳng. Vì máy nén có tỷ số nén cao nên phải sử dụng chu
trình 2 cấp nén.
Hơi môi chất sẽ được máy nén hạ áp nén lên bình trung gian, tại đây môi chất sẽ được
làm mát trung gian. Sau khi được làm mát trung gian xong hơi môi chất được máy nén
cao áp hút vế và tiếp nén cao áp.
Hơi sau khi nén cao áp đi vào bình tách dầu. Tại đây, dầu sẽ được tách ra khỏi hơi môi
chất để trở về lại máy nén tránh trường hợp máy nén thiếu hay dầu sẽ theo hơi môi chất
vào các thiết bị trao đổi nhiệt sẽ làm giảm hiệu quả trao đổi nhiệt.
Sau đó, môi chất sẽ đi vào bình ngưng tụ. Bình ngưng tụ là thiết bị trao đổi nhiệt ngược
dòng nên lỏng môi chất được quá lạnh ngay ở thiết bị ngưng tụ. Đây là bình ngưng ống
chùm nằm ngang.
Tại bình ngưng lỏng môi chất sẽ được làm mát bằng nước nhờ tháp giải nhiệt. Sau khi
hơi môi chất được làm mát thành lỏng đi qua bình chứa cao áp, đường ống nối tiếp từ
bình ngưng xuống bình chứa cao áp đó là đường ống cân bằng áp.
Bình chứa cao áp dùng để chứa lỏng môi chất ở áp suất cao, giải phóng bề mặt của thiết
bị ngưng tụ duy trì sự cấp lỏng liên tục cho van tiết lưu. Sau đó lỏng sẽ qua mắt gas và
tiết lưu tự động, nhờ mắt gas mà chúng ta có thể biết lượng gas trong hệ thống đủ hay
thiếu, hoặc gas có lẫn tạp chất.
Lỏng tiếp tục đi theo ống dẫn lỏng đi qua phin lọc, khi qua đây thì các cặn bẩn cơ học,
nước, các axit sẽ được loại trừ. Lỏng qua phin sấy lọc rồi qua van điện từ, van điện từ với
nhiệm vụ đóng mở nhầm cung cấp dịch cho tiết lưu hoặc ngưng cấp dịch cho tiết lưu.
Môi chất sau đó lại đi vào tiết lưu nhiệt (ở đây ta dùng van tiết lưu tự động ), van tiết lưu
21
tự động trong quá trình làm việc tự động điều chỉnh khe hở giữa chốt và than van nhầm
khống chế mức dịch vào bình trung gian vừa đủ và duy trì, hơi đầu ra của bình trung gian
có một mức độ thấp nhất, lỏng qua van tiết lưu vào bình trung gian, với nhiệm vụ duy trì
mức dịch luôn ổn định và trên bình có gắn van phao để khống chế mức dịch cực đại trong
bình.
Môi chất tiếp tục đi qua van điện từ vào van tiêt lưu để điều chỉnh quá trình cấp dịch cho
hệ thống.
Trước khi vào băng chuyền thì môi chất lỏng phải vào van tiết lưu, ở đây ta dùng van tiết
lưu cân bằng ngoài ( vì trở lực của coil lạnh lớn và vì sự chênh áp giữa áp suất trước khi
vào coil lạnh và áp suất trước khi ra khỏi coil lạnh lớn vì lý do đó nên phải sử dụng van
tiết lưu cân bằng ngoài với đường ống lấy áp suất tín hiệu ở đầu ra của coil lạnh ), van
tiết lưu nhiệt có đầu cảm biến đặt đường ống hút phía sau coil lạnh, trong bầu cảm biến
có chứa môi chất, khi mà nhiệt độ của môi chất trong dàn lạnh sẽ tăng lên thì môi chất
trên trong bầu cảm biến sẽ nở ra và tác dụng lên màng của van tiết lưu nhiệt làm cho van
mở ra và cấp dịch cho coil lạnh với bầu cảm biến nhiệt đặt trên đường ống hút phía sau
coil lạnh, khi mà nhiệt độ của môi chất ra khỏi băng chuyền tăng lên thì môi chất trong
bầu cảm biến nhiệt sẽ nở ra và tác dụng lên màng của van tiết lưu nhiệt làm cho van mở
ra và cấp dịch cho coil lạnh.
Trong trường hợp ngược lại nếu gas sau khi ra khỏi dàn lạnh có nhiệt độ thấp thì van tiết
lưu sẽ đóng bớt lại, lượng dich cung cấp cho coil lạnh sẽ giảm. Ở hệ thống băng chuyền
này ta dùng chất tải lạnh là không khí, khi môi chất vào coil lạnh thì chúng sẽ trao đổi
nhiệt với lương gió do các quạt lạnh thổi ra, lượng gió này sau khi được làm lạnh sẽ được
các bec phun, phun các tia khí lạnh với tốc độ cao hướng trực tiếp lên mặt trên và mặt
dưới của sản phẩm, thổi hơi nóng bao bọc quanh sản phẩm đẩy nhanh quá trình trao đổi
nhiệt.
Tách lỏng dòng gas hút về máy nén. Lượng lỏng sau dàn bay hơi khá lớn nếu sử dụng
bình tách lỏng thì không có khả năng tách hết, rất dễ gây ngập lỏng.
Mục đích của việc tách lỏng này nhằm không cho các môi chất lỏng về máy nén gây va
đập thủy lực hư hỏng máy nén. Hơi môi chất sau tách lỏng sẽ được hút về lại máy nén
thấp áp, chu trình mới sẽ được lập lại tiếp tục.

22
23
 CHƯƠNG 4: TÌM HIỂU VÀ ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG XUẤT KHẨU TÔM,
MỰC Ở VIỆT NAM.

1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ XUẤT KHẨU TÔM Ở VIỆT NAM

Diện tích nuôi tôm của Việt Nam trên 740.000ha, sản lượng đạt trên 900.000 tấn/năm, tập
trung ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long (trên 80%). Các thị trường suất khẩu chính là
Hoa Kỳ (20-23%), Nhật Bản (16-18%), Châu Âu - EU (15-20%), Trung Quốc (13-15%),
Hàn Quốc (9-10%)... 
Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (Vasep), kim ngạch xuất khẩu
khoảng 3,8 tỉ USD/năm, đứng thứ 3 thế giới sau Ấn Độ và Ecuador. Trong 5 năm
qua, xuất khẩu tôm Việt Nam tăng trưởng 5%/năm. Kim ngạch xuất khẩu tôm chiếm
khoảng 45% tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản.VASEP đánh giá triển vọng ngành tôm
đến năm 2025, xuất khẩu tôm đạt kim ngạch 5,6 tỉ USD, tăng trưởng 9% hàng năm.
Trong những năm gần đây, Hoa Kỳ đã tạo nên một kỷ lục mới về sản lượng lẫn kim
ngạch nhập khẩu tôm, với 7 tỉ USD và sản lượng trên 750.000 tấn. Trong đó, tôm Ấn Độ
giữ vị trí hàng đầu (36-38%), tôm Indonesia xếp vị trí thứ hai (18-20%), Ecuador thứ ba
suýt soát Indonesia. Tôm Việt xếp hạng thứ năm với thị phần chưa tới 10%.  Như vậy, thị
phần tôm sang thị trường Hoa Kỳ còn rất lớn và Việt Nam phải tận dụng được các ưu thế
của riêng mình.
2. TÌNH HÌNH XUẤT KHẨU MỰC CỦA VIỆT NAM
Theo số liệu của Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (Vasep), xuất khẩu
mực, bạch tuộc của Việt Nam trong quý 3/2022 đạt gần 214 triệu USD, tăng 53% so với
cùng kỳ năm 2021. Xuất khẩu mực, bạch tuộc trong quý 3/2022 ghi nhận mức tăng
trưởng cao nhất 53% so với 2 quý trước đó (tăng lần lượt 35% và 24%).
Trong cơ cấu các sản phẩm mực, bạch tuộc xuất khẩu, mực chiếm 56,4%, còn lại bạch
tuộc chiếm 43,6%. 9 tháng đầu năm 2022, giá trị xuất khẩu mực tăng 49% trong khi bạch
tuộc tăng 24% so với cùng kỳ năm 2021.
Giá trị xuất khẩu các sản phẩm mực đều tăng trong đó mực khô/nướng và mực
sống/tươi/đông lạnh tăng lần lượt 44% và 47%. Đáng chú ý, giá trị xuất khẩu mực chế
biến tăng mạnh nhất 89% so với cùng kỳ năm ngoái.
Giá trị xuất khẩu bạch tuộc chế biến và bạch tuộc sống/tươi/đông lạnh tăng lần lượt 43%
và 21% so với cùng kỳ năm 2021.
Trong 9 tháng đầu năm 2022, các sản phẩm mực, bạch tuộc của Việt Nam được xuất
khẩu sang 61 thị trường. Top các thị trường nhập khẩu mực, bạch tuộc lớn nhất lần lượt
gồm: Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc và Hồng Kông, EU, Thái Lan, Mỹ, Israel, Đài
Loan- chiếm 98% tổng giá trị xuất khẩu mực, bạch tuộc của Việt Nam.
24
Hàn Quốc vẫn là thị trường nhập khẩu mực, bạch tuộc lớn nhất của Việt Nam, chiếm
36% tổng giá trị xuất khẩu. Lũy kế 9 tháng đầu năm 2022, xuất khẩu mực, bạch tuộc sang
thị trường này đạt trên 197 triệu USD, tăng 19% so với cùng kỳ.
Hàn Quốc chủ yếu nhập khẩu từ Việt Nam bạch tuộc cắt đông lạnh, bạch tuộc nguyên
con làm sạch đông lạnh, bạch tuộc cắt khúc ướp đá, bạch tuộc chế biến đông lạnh, mực
khô lột da, mực chế biến làm sạch đông lạnh, mực sushi đông lạnh, mực nang phile làm
sạch đông lạnh, mực nang nguyên con làm sạch đông lạnh, mực cắt trái thông đông lạnh,
mực nút đông lạnh...

25
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1].https://staff.agu.edu.vn/htnha/files/2013/04/
qui_trinh_che_bien_mot_so_san_pham_lanh_dong.pdf
[2].https://htvlab.com/thong-tin-huu-ich/tim-hieu-ve-qui-trinh-che-bien-tom-dong-
lanh.html
[3]. PGS.TS Nguyễn Đức Lợi, GS. Phạm Văn Tùy, PGS. Đinh Văn Thuận, Kỹ thuật lạnh
ứng dụng, Nhà xuất bản giáo dục, 2011.
[4]. Tiêu chuẩn ngành 28TCN117:1998.
[5]. Silde Kỹ thuật lạnh ứng dụng- TS. Vũ Huy Khuê.

26