Halászlé főzéséhez

Pikkelyes halat – ha lehet – nyúzzuk, ne kaparjuk. Erős pikkelyűeket – pl. sügér – úgyis
kaparni kell. A pikkely nélküli halakat – tükörponty, harcsa, stb. – sóval bekenjük, kb. ½
óráig hagyjuk állni a sóban. Ezután a nyálkát könnyen le lehet szedni róluk.
A kívülről megtisztított halat felvágva a belsőségeket kiszedjük, én minden ehetőt le szoktam
szedni a belekről és a belsőségekkel együtt felhasználom – sűríti a levet. Pontyoknál a keserű
fogat ki kell szedni. A hal belsejét éppen csak ki kell öblíteni, kimosni nem kell, ha véres
marad, még jobb.
Mindenki saját ízlés szerint darabolja, filézi, irdalja. A ponty fejét nem levágni kell, hanem le
kell törni – állítólag jobb ízű lesz így a hallé.
A halászlét legjobb frissen tisztított halból készíteni. A feldarabolt halat egyenletesen
besózzuk, ha mód van rá, 2-3 órán keresztül állni hagyjuk, had járja át a húst a só. Ne sózzuk
túl! A fagyasztott vagy hűtött hallal kiengedés után ugyanígy célszerű eljárni. Ha csak hűtjük
a halat, legkésőbb másnap el kell készíteni vagy lefagyasztani, mert megromlik.
Én a halléhez halászlé kockát használok, legjobbnak tartom a Knorr-t, de szükség esetén más
is megteszi. A „halászlé buzik” előtt sosem szabad elismerni a kocka használatát,
szentségtörésnek tartják! A hal élősúlyához számolva kilónként minimum egy kocka kell, de
kettőt is nyugodtan fel lehet használni. A kockákat külön edényben kevés vízzel felforralom
és szétnyomkodom, míg tejesen fel nem oldódnak.
A halszeleteket a főzőedénybe úgy rakom, hogy azok legyenek alul, amiket a főzés végén a
kész halászlé tetején szeretnék találni. A folyamatos forgatás miatt? Nem tudom, de még
mindig így sikerült, bográcsban mindenképpen, akármilyen tűzhelyen vagy nyílt tűzön
főztem.
A halszeletekre rakom a minél kisebbre felvágott vöröshagymát – vigyázni kell, ne legyen túl
sok – és ráöntöm a feloldott kockák levét. Hozzáöntök valamilyen száraz fehérborból kb. ½
deciliternyit, ha nagyobb adag a hal, valamivel többet, de ezzel vigyázni kell, a túl sok bortól
szívóssá – rúgóssá válhat a halhús és a bor íze is túlságosan érezhető lehet. Ha csak lehet
„hegyi”(kemény) bort használok, pl. Mátrai Nagyrédeit, de a lényeg, hogy minél szárazabb
legyen.
Annyi vizet öntök rá, hogy csak kicsivel legyen több, mint a halhús szintje, a főzés közben
elpárolgó vizet majd folyamatosan pótolni kell. A paprikát csak akkor teszem rá, amikor a lé
felforrt, de akkor rögtön. Inkább többször keveset, de ha túl sok a paprika, az nagyon nem jó.
Főleg a „házi” paprikákkal kell vigyázni, nagyon erős ízük lehet a boltihoz képest. A paprika
akkor fő meg, ha a világos színe – habja eltűnik, egyenletes sötét színe lesz a lének.
Ahogyan forrni kezdett, utána folyamatosan kóstolni kell, a sózást is óvatosan kell adagolni,
inkább többször keveset. Akkor lesz jó, ha kissé sósnak érezzük a levet.
Mire a paprika megfőtt, a halhúsnak is meg kell főnie, de általában tovább szoktuk főzni,
hogy a hal csontjaiból stb. ki tudjon főni, amitől ragadóssá, kocsonyássá válik. Ha az edény, a
gőz fölé tartott tenyereink ragadóssá válnak és összetapadnak, akkor jó. A bor miatt nem esik
szét a halhús, persze ha éppen eltaláltuk a bor szükséges mennyiségét.