Az élelmezés menedzsment

fogalma, feladata,
tevékenységi területei

Tátrai-Németh K., Csajbókné Csobod É., Czékmán E.:

Élelmezési menedzsment 8. Menedzsment tevékenység a közétkeztetésben
 MENEDZSMENT
Menedzsment:
• tevékenység
• a tevékenységet ellátó testület
(egy vagy több személy)

„Az a tevékenység, amelyet egy vagy több személy végez a

szervezet tevékenységeinek összehangolása vagy
koordinálása céljából”

„Az erőforrások koordinálásának folyamata a szervezet

céljainak elérése érdekében.”
Az erőforrásokat meg kell szerezni, felhasználni,
átalakítani a cél megvalósításához.
 ERŐFORRÁSOK

 különféle tárgyi eszközök (berendezések, felszerelések, stb.)

részben hozzájárulnak a működés feltételeinek megteremtéséhez,
részben a szolgáltatásnyújtáshoz szükségesek, pl. a sz.gépek
 emberi erőforrások
azok a személyek, akik szaktudásukkal és képességeikkel járulnak
hozzá a célok megvalósításához, pl. szakemberek
 pénzügyi eszközök
pénzeszközök és vagyontárgyak, amik révén biztosíthatók a tárgyi
és emberi erőforrások
 HENRI FAYOL (1841 – 1925)

A menedzseri tevékenységeket először fogalmazta meg, és a

következő csoportosítást alkalmazta:
 tervezés, a cselekvési program meghatározása
 szervezés, a szervezet kialakítása
 közvetlen irányítás, a feladatok végrehajtása
rendelkezésekkel, utasításokkal
 koordinálás
 ellenőrzés, a kiadott szabályok és utasítások
betartásának felügyelete.
Ezek képezik ma is a menedzsment lényegét, de tartalmuk
nagy mértékben kiszélesedett

Isztambulban született, francia bányamérnök, humán erőforrás kutató, a fayolizmus

megalapítója. Ő fogalmazta meg először a rendszeres vezetőképzés szükségszerűségét. A 19.
század végén megfogalmazott vezetéselméleti felismerései főleg az 1960-as évektől terjedtek el
az amerikai üzleti iskolák hatására.
Tervezés: a célok megvalósítása érdekében szükséges tevékenységek
meghatározása, sok cél kitűzhető, melyek a küldetést
szolgálják
Szervezés: a feladatokhoz rendelik a végrehajtásukhoz szükséges
tárgyi-, személyi- és pénzügyi feltételeket (erőforrásokat),
valamint a tevékenységeket és az erőforrások felhasználását
összehangolják
A feladatok delegálása: a szervezet első számú vezetője a
végrehajtandó feladatokat átruházza további vezetői
szintekre. Ehhez meg kell határozni pontosan az
átruházandó területet, ki kell választani a leginkább alkalmas
személyt, hozzá kell rendelni a hatalmi, döntési, felelősségi
és ellenőrzési jogköröket
Közvetlen irányítás: az emberek vezetése és motiválása a célok
elérése érdekében.
Koordináció: az intézmény különböző egységei, dolgozói céljainak és
tevékenységeinek összehangolása
Ellenőrzés: a működés a célnak megfelelő-e, terv-tény összevetése
 MENEDZSEREK

Intézményen belüli elhelyezkedésüktől és munkaterületüktől függően

feladataik igen eltérőek. Nagyobb szervezeteknél elkülönülnek egymástól
• felsővezető (igazgató, ügyvezető, elnök),
• középvezető (főosztályok és osztályok irányítói),
• operatív vezető (csoportvezető, üzemvezető, művezető)
Felsővezető
A topmenedzser tevékenységi köre elsősorban a stratégiai tervezés
és stratégiai döntések területét öleli fel.
Középszintű vezető
A taktikai tervek elkészítéséért felelősek és munkaidejük nagy
részét a szervezési feladatok teszik ki.
Operatív vezető
Ők gondoskodnak arról, hogy a középvezetői szinten
megfogalmazott feladatok végrehajtásra kerüljenek, irányítják a
dolgozókat és figyelemmel kísérik a teljesítmények alakulását.
 Az élelmezés helye a kórház szervezetében
Főigazgató

Fv Saját üzemeltetés
Gazdasági igazgató Orvos igazgató Ápolási igazgató

Kv Élelmezési Dietetikai

Szolgálat Szolgálat
Ov

Főigazgató

SZOLGÁLTATÓ Gazdasági igazgató Orvos igazgató Ápolási igazgató

Dietetikai
Élelmezési Szakmai elvárások
Szolgálat
szolgálat
 ÉLELMEZÉS MENEDZSMENT

Élelmezés tevékenység:
– Élelmezés biztosítása (Az ellátottak objektív és szubjektív
táplálkozási igényeinek kielégítése)
– Kulturált étkezés biztosítása
– Termelés + szolgáltatás + gazdálkodás

Nyersanyagból Ráfordítás-nyereség
készétel
Élelmezés biztosítása
Ki végzi?
– Élelmezési üzem dolgozói
• élelmezésvezető
• szakképzett beosztottak
• nem szakképzett beosztottak

– Szolgáltatást igénybevevő intézmény dolgozói

(pedagógus, ápoló személyzet, dietetikus)

Ki koordinálja?
ÉLELMEZÉS VEZETŐ/ÉLELMEZÉS MENEDZSER
 MENEDZSMENT FELADATA

A menedzsment legfontosabb feladatai, az ún.

alapvető menedzsment funkciók:
I. a szervezeti célok meghatározása és
elérésük biztosítása (tervezés, szabályozás)
II. a szervezeti erőforrások optimális
felhasználásának biztosítása (szervezés,
irányítás)
III. az emberi erőforrások eredményes és
hatékony működésének biztosítása
(vezetés, szervezeti politika)
 I. A SZERVEZETI CÉLOK MEGHATÁROZÁSA ÉS
ELÉRÉSÜK BIZTOSÍTÁSA (TERVEZÉS)

1. Tervezés:
– a változó környezethez való sikeres alkalmazkodás
– a változó környezethez való tudatos (azaz a szervezeti
tudást, tapasztalatokat kihasználó) alkalmazkodás
• a kockázatok minimalizálásával - szemben a
problémákra történő azonnali reagálással
("improvizálással"), amely ugyan lehet sikeres, de
mindig magában hordozza a tévedés veszélyét
– a problémák "elméleti" megoldásával kijelöli az
elérendő szervezeti célokat és az elérésükhöz vezető
(fontosabb) tevékenységeket
– a célok és a célok eléréséhez szükséges tevékenységek
meghatározása több szinten történik a szervezet
hierarchiájának megfelelően
 I. A SZERVEZETI CÉLOK MEGHATÁROZÁSA ÉS
ELÉRÉSÜK BIZTOSÍTÁSA (SZABÁLYOZÁS)

2. Szabályozás

– visszacsatolás megvalósítása ún. vezérlési (azaz

ellenőrzési és beavatkozási) pontok beépítésével a
szervezet munkafolyamataiba
– a szabályozás a folyamatközpontú minőségbiztosítás
alapvető tevékenysége
– az ellenőrzési pontokat megvalósíthatjuk például
teljesítménymutatók alkalmazásával
– ha a beavatkozás a szervezet által előállított termékek
(output) minőségének függvényében valósul meg, ún.
kimeneti szabályozás történik
 I. CÉLMEGHATÁROZÁS: A KÖZÉTKEZTETÉS CÉLJA

• az élelmezési feladat
gazdaságos megvalósítása
• az élelmezési üzem
hatékony üzemeltetése
• az élelmiszerbiztonsági
előírások betartása

Minél optimálisabb ráfordítással minél nagyobb eredmény elérése.

nyersanyagköltség fogyasztói elégedettség

munkaerő jogszabályi megfelelőség
eszközfelhasználás költségtakarékos üzemeltetés
energia
 A SZERVEZETI CÉLOK ELÉRÉSÉNEK BIZTOSÍTÁSA
AZ ÉLELMEZÉS TERÜLETÉN (TERVEZÉS,
SZABÁLYOZÁS)

Élelmezés menedzsment (Élelmezésvezető) feladata:

– szervezés, irányítás (tervezés, szabályozás)
– gazdálkodás (tervezés)
– ellenőrzés (szabályozás)
– kapcsolattartás

Tervezés: étlap, költség, eszköz, munkaerő, stb.

Szabályozás: gyártmánylap, higiénés szabályozás, minőségi

indikátorok, teljesítménymutatók stb.
 II. A SZERVEZETI ERŐFORRÁSOK OPTIMÁLIS
FELHASZNÁLÁSÁNAK BIZTOSÍTÁSA (SZERVEZÉS,
IRÁNYÍTÁS)
• Szervezés:
– a működéshez szükséges kapacitív erőforrások biztosítása
(pl. a stratégiát megvalósító szervezet, munkaerő és
munkaeszközök biztosítása)
• Irányítás:
– a működéshez szükséges additív erőforrások biztosítása
(pl. pénzforrások)
– az irányítás a szervezeti egységek bemenetét (inputját)
határozza meg.
– a rendelkezésre álló erőforrások meghatározzák egy
szervezeti egység cselekvési lehetőségei
Kapacitív: mennyiségük nem vagy csak kis mértékben függ a felhasználásuktól; pl.
humán erőforrás, eszközök, infrastruktúra, adat, információ, stb.
Additív: felhasználásukkor mennyiségük csökken; pl. idő, pénz, alapanyagok, energia,
stb.
 A SZERVEZETI ERŐFORRÁSOK OPTIMÁLIS
FELHASZNÁLÁSÁNAK BIZTOSÍTÁSA AZ ÉLELMEZÉS
TERÜLETÉN (SZERVEZÉS, IRÁNYÍTÁS)

Élelmezés menedzsment (Élelmezésvezető) feladata:

– szervezés, irányítás
– gazdálkodás
– ellenőrzés
– kapcsolattartás

Szervezés: áruforgalom, termelés, étkeztetés, szállítás,

munkaerő, stb.

Irányítás: munkaerő, termelés, szállítás, stb.

 III. AZ EMBERI ERŐFORRÁSOK EREDMÉNYES ÉS
HATÉKONY MŰKÖDÉSÉNEK BIZTOSÍTÁSA (VEZETÉS,
SZERVEZETI POLITIKA)

1. Vezetés:
– a szervezet "aktív elemeinek", a munkaerőnek a
közvetlen vagy közvetett irányítása utasításokkal,
munkaköri leírásokkal, irányelvekkel, stb.
– a vezetés az operatív menedzsment alapvető
funkciója, lényegében közvetlen vagy közvetett
kommunikációt jelent az alkalmazottakkal.

2. (szervezeti) Politika:
– a döntések elfogadtatása az alkalmazottakkal és
más érintettekkel
 AZ EMBERI ERŐFORRÁSOK EREDMÉNYES ÉS
HATÉKONY MŰKÖDÉSÉNEK BIZTOSÍTÁSA AZ
ÉLELMEZÉS TERÜLETÉN
(VEZETÉS, SZERVEZETI POLITIKA)
Élelmezés menedzsment (Élelmezésvezető) feladata:
– szervezés, irányítás
– gazdálkodás
– ellenőrzés
– kapcsolattartás

Vezetés: munkakörök kialakítása, munkaköri leírások,

munkaértekezletek, stb.

Szervezeti politika: döntések elfogadtatása, kommunikáció, stb.

ALAPVETŐ MENEDZSMENT TEVÉKENYSÉGI TERÜLETEK
(AZ ELÉRENDŐ CÉLOK IDŐHORIZONTJA)
Stratégiai menedzsment (ez a top menedzsment legfontosabb funkciója!)
– hosszú távú vagy stratégiai tervezés:
• hosszú távú vagy stratégiai célok és az elérésükhöz szükséges
tevékenységek (stratégia) meghatározása
– szervezet kialakítása (a stratégiai célok megvalósítása érdekében)
Taktikai menedzsment
– közép- és rövid távú tervezés: a stratégiai célok lebontása rövidtávú célokra
vagy mérföldkövekre, és az elérésükhöz szükséges feltételek és tevékenységek
meghatározása
– szervezés, irányítás és szabályozás: a rövid távú célok eléréséhez szükséges
feltételek biztosítása, az erőforrások kiosztása és felhasználásuk figyelése
• alaptevékenységek menedzselése
• projektek, (egyedi) akciótervek megvalósításának menedzselése
Operatív menedzsment
– vezetés
– közvetlen (direkt, az adott szituációtól függő) szervezés, irányítás és
szabályozás
– erőforrások szétosztása
– konkrét tevékenységek elindítása, ellenőrzése, javítása és szükség esetén
leállítása
 STRATÉGIAI MENEDZSMENT AZ ÉLELMEZÉS
TERÜLETÉN
Élelmezés stratégiája: Megvalósítás:
– Élelmezési feladat gazdaságos – Közbeszerzési pályázatok
megvalósítása
– Többéves prognosztizálás
– Élelmezési üzem hatékony
– Éves költségvetés tervezés
üzemeltetése
– Munkaerő gazdálkodás
– Élelmiszerbiztonsági előírások
tervezése
betartása
– Pályázatok készítése
– Élelmezettek objektív és
– Szerződések kötése
szubjektív táplálkozási
– Felújítások tervezése
igényeinek kielégítése
– Korszerűsítés,
– Egészségnevelés (prevenció,
eszközbeszerzések
étkezési kultúra)
– Stb.
– Megfelelő szervezet kialakítása
 TAKTIKAI MENEDZSMENT AZ ÉLELMEZÉS
TERÜLETÉN
– Étlaptervezés
– Megrendelés
– Árubeszerzés
– Munkaidő gazdálkodás

OPERATÍV MENEDZSMENT AZ ÉLELMEZÉS TERÜLETÉN

– Anyagkiszabás elkészítése
– Áruátvétel
– Termelés (ételkészítés)
– Termeléssel kapcsolatos konkrét tevékenységek elindítása,
ellenőrzése, javítása és szükség esetén leállítása
– Ételszállítás
– Étkeztetés
– Elégedettség vizsgálat
– Stb.
 A MENEDZSMENT LEGFONTOSABB ALRENDSZEREI

1. Piachoz kapcsolódó
– marketing menedzsment: a piaccal való kapcsolattartást
megvalósító menedzsment tevékenységek összessége
– innováció menedzsment: célja a szervezet egészének vagy
egy részének a megújításával versenyelőny szerzése a
piacon
– termelés- és szolgáltatás menedzsment: célja termékek és
szolgáltatások hatékony előállítása
– minőségmenedzsment: célja minőségi termékek és
szolgáltatások előállítása

(belső és külső) logisztika: célja, hogy a vállalati folyamatok számára

rendelkezésre álljanak
• a megfelelő termékek
• a megfelelő helyen és időben,
• a megfelelő mennyiségben és minőségben
A MENEDZSMENT LEGFONTOSABB ALRENDSZEREI

2. Egyéb funkcionális területek

– emberi erőforrás menedzsment (EEM): célja az emberi
erőforrás hatékonyságának biztosítása

– információmenedzsment: célja hatékony vállalati

információrendszer kialakítása és működtetése

– pénzügyek menedzsmentje: célja a szervezet számára

rendelkezésre álló anyagi- vagy pénzforrások
hatékony felhasználása (pl. költségvetés tervezése,
kiadások és bevételek nyilvántartása, stb.)
 AZ ALAPVETŐ MENEDZSMENT TEVÉKENYSÉGI
TERÜLETEK ÉS AZ ALRENDSZEREK EGYMÁSSAL
SZOROS KAPCSOLATBAN ÁLLNAK

alrendszerek
Tevékenységi
innováció- termelés-
e m b e r i

területek marketing minõség -

e r õ f o r r á s

menedzsment menedzsment menedzsment m e n e d z s m e n t

m e n e d z s m e n t

i n n o v á c i ó s ( á g a z a t i ( á g a z a t i

s t r a t é g i a i m a r k e t i n g s t r a t é g i a ( á g a z a t i s t r a t é g i a

s t r a t é g i a s t r a t é g i a s t r a t é g i a

m e n e d z s m e n t k i a l a k í t á s a k i a l a k í t á s a )

k i a l a k í t á s a k i a l a k í t á s a ) k i a l a k í t á s a )

r e n d s z e r - g y á r t ó s o r

t a k t i k a i m i n õ s é g ü g y i a l k a l m a z o t t a k

r e k l á m k a m p á n y f e j l e s z t é s i ( " f u t ó s z a l a g " )

m e n e d z s m e n t r e n d s z e r k i a l a k í t á s a t o v á b b k é p z é s e

p r o j e k t l é t r e h o z á s a

dolgozók
t e r m é k e k é s b e v e z e t e t t

o p e r a t í v t e r m é k t e l j e s í t m é n y m u t a t ó k

jutalmazása
s z o l g á l t a t á s o k r e n d s z e r

m e n e d z s m e n t e l õ á l l í t á s a k i é r t é k e l é s e

é r t é k e s í t é s e m û k ö d t e t é s e
Nappali
LEVELEZŐ
Köszönöm a figyelmet!